目录

图书在版编目（CIP）数据

作者简介

编委会

前 言

南北汤粥

汤粥食疗养生功效

四季汤粥有讲究

药膳汤羹粥学问多

汤粥常用烹调技法

汤粥常用锅具

关于汤的点点滴滴

四种底汤要知道

美味汤秘诀大公开

汤煲食用八大误区

产妇饮汤禁忌

鸡汤并非人人适宜

营养汤渣不可丢

关于粥的点点滴滴

五谷杂粮煮好粥

药粥食疗功效

药粥食用原则

粥油营养佳

粥秘诀大公开

喝粥的六大误区

Part01 蔬菜类

白 菜

酸 菜

菠 菜

番 茄

冬 瓜

黄 瓜

苦 瓜

丝 瓜

花椰菜

南 瓜

萝 卜

胡萝卜

芹 菜

马铃薯

山 药

芋 头

草 菇

金针菇

香 菇

竹 荪

莲 藕

竹 笋

木 耳

银 耳

Part02 畜肉类

里脊肉

五花肉

猪肉馅

猪 肚

猪 蹄

猪蹄筋

猪排骨

猪 肝

猪 腰

猪 肠

牛脊肉

牛腩肉

牛肋条

牛肉馅

牛 尾

牛 鞭

牛蹄筋

羊脊肉

羊腿肉

羊肋肉

羊 排

狗 肉

Part03 禽蛋·豆制品类

鸡

鸡胸肉

鸡 腿

鸡 爪

乌 鸡

鸭

鸭 血

鹅

鹌 鹑

鸽 子

鸡 蛋

鹌鹑蛋

鸽 蛋

豆腐皮

豆腐干

豆 腐

Part04 水产类

鲤 鱼

鲫 鱼

草 鱼

鳜 鱼

鳙 鱼

鲈 鱼

鲇 鱼

青 鱼

银 鱼

鳝 鱼

鳕 鱼

黄 鱼

虾

蛤 蜊

海 蚌

海 蜇

海 带

甲 鱼

螃 蟹

泥 鳅

鳗 鱼

海 螺

牡 蛎

鲍 鱼

海 参

Part05 五谷杂粮类

粳 米

糯 米

黑 米

薏 米

玉 米

燕 麦

红 豆

黑 豆

绿 豆

图书在版编目（CIP）数据

南北家常汤粥/张奔腾主编.—长春：吉林科学技术出版社，2009.5

ISBN 978-7-5384-4184-0

Ⅰ.南… Ⅱ.张… Ⅲ.①汤菜-菜谱②粥-食谱 Ⅳ.TS972.122 TS972.137

中国版本图书馆CIP数据核字（2009）第057624号

南北家常汤粥

主 编：张奔腾

副主编：张恩来

摄影指导：杨跃祥

责任编辑：车 强　赵 渤

技术编辑：陈 曦

封面设计：名晓设计（孙明晓）

美术制作：郑 旭　赵红梅　任 莉　周明春　牛晓英　李爱忠　齐海红　王阳月　刘孟波　史红斌　任国辉

吉林科学技术出版社出版、发行

发行部电话/传真：0431－85677817　85651628　85635177　85651759

编辑部电话：0431－85629318　85635176

Email：jlkjbqs@163.com

网 址：www.jlstp.com

社 址：长春市人民大街4646号

邮 编：130021

沈阳旭日印刷有限公司印刷

889mm× 1194mm 24开 14印张

2009年6月第1版　2009年6月第1次印刷

ISBN 978-7-5384-4184-0

作者简介

张奔腾　中国烹饪大师、饭店与餐饮业国家一级评委、中国管理科学研究院特约研究员、辽宁创新菜联盟主席。1987年起参与和主编《中式烹调师》《新派辽菜》《创新东北菜》《北方家常菜谱》《辽东红楼宴》《家常食疗菜典》《清真美味365》以及《快乐厨房》《家庭烹饪教室》《酱料五味坊》《生鲜超市家常菜》《中国传统菜系》等著作150余部，并在《中国烹饪》《中国食品》《餐饮世界》《东方美食》《中国大厨》《饮食科学》等杂志和报刊上发表论文及创新菜品200余篇。2001年赴台北中华美食展，获“厨艺超群”金鼎奖杯；2002年11月被国际饭店与餐馆协会和中国饭店协会授予“国际烹饪艺术大师”“国际美食评委”荣誉称号；2003年成为“国际认证行政总厨”；2004年获“中国百名行业创新杰出人物金像奖”，被评为“中国饭店优秀职业经理人”；2005年7月被授予“博士学位”；2006年3月被选为中国餐饮业专家；2007年2月获中国饭店经理人网颁发的“特别荣誉奖”；2008年12月由法国国际美食会、世界奥古斯名厨美食会聘为大中华区荣誉主席，并授予美食博士、优质蓝带三星勋章、杰出酒店管理专家骑士勋章。现任沈阳假日大厦有限公司副总经理兼城市酒楼总经理。

编委会

主 编：张奔腾

副主编：张恩来

编 委：石纪友　徐晓辉　王 震　韩继成　李德富　咸树勇　朱保国　余 忠　王 伟　喻洪兵　赵国宁　储之光　邬少全　彭永建　李加全　刘安宝　肖志喜　陈 东　史晓明　徐 爽　张 迪　崔小东

前 言

汤粥在我们的日常生活中必不可少。那暖暖的温情，鲜香的美味，幸福的感觉，早已融入了人们的心田。本书力求大众化、实用化、普及化，以满足南北不同地域美食爱好者的饮食需要。

“烹饪的魅力在于以心入味，以手化食，以食悦人，以人悦己。”本书是《南北家常菜》的“姊妹篇”，面向普通家庭，以市场为“风向标”。书中既有各地传统风味美食，又有现代创新的汤粥炖品，淳朴自然，实用广博，南北皆宜。

“一书在手，南北通吃”，这是本书的第一大特点。同样的食品原料，南北方的做法、口味、喜好却不尽相同。例如：南方人讲究煲汤，并以喝汤为主；而北方人则是汤菜结合，以菜为主。南方人喝粥讲清淡，北方人则喜醇厚，各有所好。这就要求我们将简单合理的创意融入时尚美食之中，以实现味觉的超越。

“适应性、广泛性、生活性”为我们提出了新概念：即“家常菜谱专业化”，这是本书的第二大特点。针对食品原料已逐步超市化这一趋势，以国内各大生鲜超市所能提供的96种细化原料为架构，向读者推荐了1047款适合不同地域人群食用的家常汤粥，以单品种原料及细化原料的讲解入手，介绍了每一种常用原料的营养分析、安全选购、黄金搭档、饮食误区等相关知识，并根据每种原料的特性，分别推荐6~20款不同地域、不同风味、不同技法的家常汤粥实例。

本书讲解详细，内容丰富，图文并茂，易学易懂，经济实用。您可按需寻料、按料索菜、按菜选做，方便灵活。

顺应时代、面向大众、不断创新是厨师们始终追求的目标，愿此书能为快节奏生活中的人们助力，为大家带去欢乐与健康。

中国烹饪大师 张奔腾

南北汤粥

汤和粥是我国菜肴的一个重要组成部分，在我国南北菜肴中占有重要地位，是中国传统的一种菜肴形式。它既可作正餐，又可作佐餐，是极富营养、最易消化的一种食物。汤和粥的种类有很多，其中既有联系，又有区别。

汤　汤又分为汤和羹两大类，汤就是将加工成形的各种原料，放入汤锅内煮制而成，成菜过程中无需勾芡。汤菜的特点为汤清入味，主要食用汤汁，而非主料（或者以主料为辅，而汤汁为主），比如酸辣汤、蔬菜汤，鸡蛋汤等。

羹菜是指将切制成各种形状的原料放入汤锅内烧煮入味，用水淀粉（或鸡蛋、面粉、米粉等）勾成浓稠的芡汁食用，具有汤浓味醇，口感光滑的特点，其中比较常见的有海鲜羹、肉羹、蔬菜羹等。

从以上说明可以看出，汤羹均是由各种原料制作而成的流质或半流质菜肴，羹与汤的区别在于汤稀而清，而羹比较粘稠，主要是加入了淀粉的缘故。

粥　粥在传统营养学上占有重要地位。它与汤一样，具有制作简便、加减灵活、适应面广、易于消化的特点，被誉为“世间第一补人之物”。粥是指在较多的水中加入米或面，或在此基础上再加入其他食物或中药，煮至汤汁稠浓，水米交融的一类半流质食品。其中，以米为基础制成的粥又称稀饭；以面为基础制成的粥又称糊。《随园食单》在谈到粥时曾指出“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥”。进一步明确了汤羹与饭、粥的区别。

粥的种类很多，林林总总统计起来也有上千种，如以原料不同可有米粥、面粥、麦粥、豆粥、菜粥、花卉粥、果粥、乳粥、肉粥、鱼粥及药粥等；以口味上可分为清粥、甜粥、咸粥。

粥还包括了食疗药粥，药粥作为我国食粥的特色，集传统营养科学与烹饪科学于一体，对增进国民的健康发挥着更为重要的作用。

汤粥食疗养生功效

滋补强身

一般情况下汤粥类菜品均为趁热食用，这对增加人体热量，增强体内循环，抵御寒冷，扩张汗腺等都有积极的作用，有明显的滋补强身的保健作用。

营养吸收充分

在制作汤粥时，原料的有效营养成分均溶解于汤液中，有利于人体对营养成分的吸收、消化。

保护消化器官

人的五脏六腑随着人体的老化而逐渐衰老，而汤粥能够很好地保护人体消化器官，不给消化道增加负担，并且能起到养颜、滋补等养生功效。

四季汤粥有讲究

大自然造就了人类，人类又生活在自然环境中。一年四季气温的变化，天地运转，春作夏收，秋储冬藏，花开花落，人身也随之受到环境的影响。古有云：春之时，其饮食之味，宜减酸益甘，以养脾气。当夏之时，其饮食之味，宜减苦增辛，以养肺气。当秋之时，其饮食之味，宜减辛增酸，以养肝气。当冬之时，其饮食之味，宜减咸而增苦，以养心气。

春季（农历1、2、3月）

春季是万物复苏，阳气生发的季节，其特色气候为多雨，潮湿，细菌也开始繁殖。此时应食用具有保健防病功效的汤粥，如用红枣配以其他配料制作而成的汤羹，或者用粳米搭配性平食物煮制而成的粥品，均能起到保肝，防止肝炎，增加免疫力的作用。

夏季（农历4、5、6月）

夏季气候炎热，人体代谢旺盛，出汗多。多食用一些汤粥不仅能补充维生素、矿物质、氨基酸等营养素，而且还可调节口味，增加食欲，消夏防暑，防病抗衰，对健康十分有益。其中比较常见的绿豆汤、银耳桂圆羹、食用菌汤、苦瓜大米粥等，能起到解暑防瘟、强体的作用。

秋季（农历7、8、9月）

秋季风干物燥，必须着重补充体液和水分，而水果和蔬菜除含有各种营养素外，还有滋阴养肺、润燥生津的作用，故秋季可适量增加蔬菜水果的摄取量。此外，对于中老年人和慢性病患者，可吃些具有滋补效果的汤粥，如红枣糯米粥、胡萝卜桂圆汤、百合枸杞羹等，有利于养阴清热、益肺润燥和清心安神。

冬季（农历10、11、12月）

冬季寒冷，人体热量消耗大，需要补养，同时受外界气温的影响，体内可以储存热量，此时的补充营养很重要，多食用汤粥是防治感冒，强身益体的有效方法。如鸡汤、骨头汤、鱼蓉羹、蔬菜杂粮粥等，可使人体营养得到充足的补充，起到增强人体抵抗力和净化血液的作用，还能及时清除呼吸道的病毒，有效抵御感冒病毒的发生。

药膳汤羹粥学问多

用适当的中药和具有药用作用的食物一起制作成汤粥，是我国医学宝库中的一部分，它是以药治症，以汤羹扶正的一种食养食疗的好方法。药膳汤粥不仅能使人增进食欲，而且能帮助清火、祛暑、减肥、养颜等，甚至有可能减少胃癌的威胁。

看似简单的药膳汤羹粥，隐藏了许多学问，如果不清楚，就有可能会弄巧成拙，造成相反的效果或根本无效。配制药膳汤羹粥无论是古代还是现代，要求都是非常严格的，需按中医阴阳五行为理论基础，辩证论治，辨体施膳的原则进行配制，并需要注意以下几点。

选料要得当

中药选材最好选择民间认定无负作用的，性质平和的材料，如当归、枸杞、淮山药、人参、百合、黄芪等，此外也可根据个人身体状况对症选料，如体质衰弱者可选用人参、山药、何首乌、桂圆等；肺结核者可选用百合、茯苓等；身体火气旺盛者，可选择海带、绿豆、冬瓜、莲子等。

原料要新鲜

在制作药膳汤羹粥时必须保证原料的新鲜度，这里的新鲜是指药膳所需要的畜肉、禽蛋等，新鲜的原料可以使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，此时不但营养最丰富，而且味道也最好，最好不要选用冷冻或保存时间过久的原料制作药膳汤羹粥。

水温要掌握

在制作药膳汤羹粥时需要注意原料一定要冷水下锅，慢慢升温制作。这是因为原料冷水入锅，可以使原料不紧缩，可使原料中的各种养分，如蛋白质等充分溶解到汤粥里，汤粥的味道才鲜美适口。

下料有窍门

对于一些小型的药料，可以先用纱布包裹好，放入清水锅内煮成药汁，再放入其他原料和适量清水制作成汤羹粥，可以保证汤羹粥的食疗保健功效。另外不要过早放盐，盐会使原料中含有的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤羹粥的鲜味。

火候要适当

在做药膳汤羹粥时需要先用旺火烧沸，再转小火慢煲。煲制过程中不能中途加水，因为正加热的原料遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤羹粥便失去了原有的鲜香味，影响汤羹粥的口感。

加热看时间

药膳汤羹的营养物质主要为氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼类药膳需要煲1小时左右，鸡、排骨类原料煲2~3小时，并非煲的时间越久越好。此外因为参类中含有一种人参皂甙，如果煮的时间过久，就会分解，失去其营养价值。

沙锅药膳好

沙锅透气性好、传热均匀、蓄热能力强，有利于原料的有效成分更多地溶出，且不因局部温度过高使有效成分物理化学性质改变。所以在制作药膳汤羹粥时最好使用沙锅制作，不要使用金属类锅具，如铁锅、不锈钢汤锅等，以免器皿与药料产生化学作用。

汤粥常用烹调技法

汤和粥都属于汤饮类菜，所以卤汁宽、制法多、讲究火工，其中除了常见的煮外，还可以用蒸、烩、炖、汆、焖等烹调技法加工而成。

煮：煮是制作汤和粥最主要的烹调技法，是将生料或经过初步熟处理的半成品，放入多量的汤汁或清水中，先用旺火烧沸，再用中、小火煮熟的一种烹调方法。常见的煮法主要有水煮和汤煮等，用此方法可作水煮鸡肉煲、豌豆浓羹、鸭肉大米粥、羊肉香米粥、牛肉枸杞羹、虾仁海虾汤等。

焖：焖的技法主要用于制作粥品，在煮粥时，用旺火加热至沸腾后，倒入有盖的沙锅或其它容器内，盖紧盖，放入蒸锅内继续用高温蒸汽焖至熟香入味即成。用这种方法焖出来的粥，香味更加纯正、浓稠香绵。焖的方法，是专业料理店采用的方法。家庭里也可以试用，只是过程比煮的方法稍显复杂。

汆：汆用于制作汤菜，是将原料加工成丝、片、小块、花形、蓉、丸子等形状，放入沸水汤锅内，快速烫熟的一种烹调方法。汆菜多用于制作汤菜，要求操作迅速。常见的汆菜技法主要有沸水汆、温水汆、热水汆和鲜汤汆等。用此方法可作汆肉片黄瓜汤、肉片榨菜汤、鸭胗花羹、鲫鱼萝卜丝汤、汆三片汤、鸡蓉龙须羹、鸡蓉鲍鱼汤、鸡蓉豆苗汤等菜肴。

烩：是将加工成片、丝、条、丁等形状的各种生或经过初步熟处理的原料，一起放沸汤锅内，用旺火制成半汤半菜的菜肴。烩菜中大部分需要勾芡，少量不用勾芡。从操作方法上，烩菜可分为汤烩、清烩、烧烩和糟烩等。常见的菜肴有汤烩乌鱼蛋、三丝羹、三丁汤、汤烩口蘑白肉、虾仁豆腐羹等。

熬：熬是制作汤粥常用的烹调方法，是将加工成片、丁、丝、条等较小原料或者粮食类原料，放入净锅内，加入汤水和调味品，用旺火烧沸，再用中、小火熬至熟烂的一种烹调方法。用此方法可作白肉片熬菠菜粉、肉片酸菜汤、鱼肉豆腐羹、花生红枣粥、鸡丝白菜汤等。

蒸：蒸主要用于制作汤羹类菜肴，是将生料经过加工，再加上各种调味料和足量汤汁等，置蒸笼内，再以蒸汽加热至成熟和酥烂，原汁原味，味鲜汤纯的一种烹调方法。蒸菜操作简便，容易掌握，使用比较广泛。常见菜肴有蒸珍珠鸡、清蒸丸子、清汤鸭子、什锦鸽子汤等。

煨：煨是制作汤羹菜肴比较常见的烹调技法，是将经过炸、煎、煸、炒或焯水的原料，放入陶制锅内，加入调料和汤汁，用旺火烧沸，再用小火长时间煨至熟烂的烹调方法。煨菜和焖菜比较形似，区别在于煨加热时间比焖长，汤汁一般比焖宽，通常不用勾芡。常见菜肴有煨全鸭煲、红枣猪肘羹、牛肉香菇汤、糟煨冬笋汤、汤煨甲鱼等。

清炖：先将原料放入沸水锅中略焯一下，去掉血污，放入炖锅内，加清水（或汤汁）和调味料，用慢火炖至成熟的一种方法。清炖菜有原汁原味、汤鲜味浓、质地酥软的特点。用此方法可作清炖排骨汤、清炖鸡块、乳鸽香米粥、乌鸡人参汤、炖雏鸡煲、清炖牛舌尾、清炖牛尾等菜肴。

汤爆：汤爆是制作汤菜的技法之一，是将质地脆嫩的生料加工成片、丝或花刀状，放入沸水锅内焯烫片刻，捞出放入汤碗中，再添入沸汤冲烫而成菜。汤爆菜加热时间极短，刀工处理后的原料要求厚薄、大小、粗细一致，操作前应兑好调味汁，以缩短烹制时间，并使菜肴入味均匀，质地脆嫩，形色美观。用此方法可作汤爆双脆、汤爆墨鱼花、汤爆牛百叶、汤爆双鲜、汤爆鸡胗、汤爆海螺片等菜肴。

汤粥常用锅具

想煲出既营养美味又养生的汤羹粥，选一口好锅是必要的，而市场上比较常见的工具有沙锅、瓦罐、汽锅、不粘锅、电饭煲、高压锅等。

瓦 罐

瓦罐通常是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配制，经过高温烧制而成，经过这一过程，原本柔软的泥罐变成了坚硬结实的瓦罐。在我国，民间用瓦罐制作汤羹粥的历史源远流长，它除了具有良好的耐高温，传热均匀，散热慢的特性以外，还有养生的独特功效。正是因为这种特性，能让食物在瓦罐中迅速被加热，最大限度地保留原料中的营养。

瓦罐小贴士

用瓦罐制作汤羹粥时要先用旺火烧沸，再用小火慢煮，这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，以便达到鲜醇味美的目的。只有小火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。

在制作汤羹粥时，一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水，最好不用吊制好的鲜汤，其目的是保证各种不同风味的汤羹都能保持原汁原味。

用瓦罐制作汤羹粥时需要盖好瓦罐盖，瓦罐加盖前，如果有条件，可以先用一张铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖，可以保证瓦罐密封良好。

使用完毕的瓦罐要及时清理，但不用要洗洁精水浸泡，免得渗入瓦罐内，留下异味。此外每次冲洗干净后，瓦罐放在干燥通风处保存，这样就能保证随时都可以用洁净卫生的瓦罐煲制菜品了。

汤 锅

市场上汤锅的种类比较多，其中按照材质分有铝制、搪瓷、不锈钢、不粘锅等。

铝锅的特性是热量分布优良，传热效果是不锈钢锅的很多倍，且锅体较轻。但铝锅不易清洗，而且铝是对人体有害的物质，也不适合长时间存放食物，制作好的汤羹粥要尽快取出。

搪瓷锅的慢热特性很适合制作汤羹类菜肴，其相对比较好洗，但搪瓷锅的热分布不好，易煳锅底，并且存在有毒物质釉析出的问题。

不锈钢锅是由铁铬合金再掺入其他一些微量元素而制成的，有人认为它金属性能稳定，耐腐蚀，也有人认为其金属元素也有游离，对人体有害。

不粘锅又名特富龙锅，其使用简便，易于清洗，但生产特富龙等品牌不粘和防锈产品的关键化工原料——全氟辛酸铵“对人类很可能致癌”，为安全起见，还是少用为宜。

汤锅小贴士

总体而言，无论是不锈钢、铝质、搪瓷还是不粘锅，其制作而成的汤羹粥菜肴，都没有沙锅、瓦罐烹调的食物那么原汁原味。其一般适宜制作一些快速成熟的汤羹粥菜品。

在第一次使用铝制汤锅时，最好先煮或盛放带油的食物，以便增加防腐能力。另外盛放食物或水不要过夜，用后还需及时清洗干净。

不锈钢锅不宜制作药膳类汤羹粥，不仅会使药物失效，甚至生成毒性更大的化合物。另外不锈钢汤锅忌用苏打、漂白粉和次氯酸纳等进行洗涤。

新买的搪瓷锅使用前先用来烧水，烧开后自然冷却，这样能使搪瓷表面自然淬化，从而延长使用年限。另外，用搪瓷汤锅制作汤羹菜肴，切忌干烧，否则引起爆瓷。

使用不粘锅时需要注意不能使用铁质的汤勺用力搅拌，否则不粘膜碰破以后会剥离脱落，随汤粥摄入后，对人体有毒副作用，尽量使用木质软勺搅拌汤水。

高压锅

高压锅是家庭中常备的锅具，是利用气压的上升来提高锅内温度，从而促使食物快速成熟，从而达到省时、节能的效果。用高压锅快速制作汤羹粥，对于一些忙碌者，也是一种不错的选择。有些人认为用高压锅煲汤粥很不理想，营养会大量流失。其实不然，用高压锅煲出来的汤羹粥应该说更有营养，因为高压锅煲汤羹粥是在一个密封的环境下，营养是不会流失的。

高压锅小贴士

高压锅属于高压高温作业，存在着安全隐患，所以烹饪前要对锅进行准备和检查。比如外观检查，看高压锅是否有损坏，检查排气孔、限压阀等是否通畅。

保证食物量不超过高压锅容量的4/5。如果食物装入过多，高压锅内食物在沸腾翻滚时非常可能会堵塞排气孔和安全阀口，从而造成事故。

加盖时，上下两个手柄必须完全重合；锅上火后待蒸汽从排气孔喷出，从而证明排气孔未被堵塞，再扣限压阀。当锅内蒸汽顶开限压阀排气时应减小火力，保持限压阀微微跳动排气。

汤羹粥制作完成后，必须待锅内压力完全释放后再打开锅盖，如果需要快速揭盖，可以采用自然冷却或用凉水冲锅盖的方法促使锅内压力（气体）尽快释放。

老化的密封胶圈、安全塞必须及时更换。

电饭煲

电饭煲是一种能够进行蒸、煮、炖、煨、焖等多种加工的现代化炊具。它不但能够把食物做熟，而且能够保温，使用起来清洁卫生，没有污染，省时省力，是家庭不可缺少的用具之一。现在的电饭煲早已大大超出当初只用来做主食的局限了，用电饭煲制作一些汤羹粥食品也变得非常方便快捷。

电饭煲小贴士

用电饭煲煲汤，比较适合三口之家，电饭煲能迅速导热，使汤受热均匀，并且按食物营养学原理，在中火烹饪的前提下，有效遏制油烟产生，阻止食物营养流失，比较符合现代厨具的健康环保要求。

电饭煲的锅底部应避免碰撞变形。发热盘与内锅之间必须保持清洁，切忌饭粒掉入影响热效率甚至损坏发热盘。

电饭煲在使用时最好不要煮酸、碱类或太咸的物质，也不宜放在潮湿处以防锈蚀。此外用电饭锅制作汤羹粥，最好有人在场，防止汤水外溢流入电器内损坏电热原件。

沙 锅

沙锅是由陶泥和细沙混合烧制而成的，具有非常好的保温性，能耐酸碱、耐久煮，特别适合小火慢炖。用沙锅制作而成的汤羹粥香美浓郁，能更好的保存食材的原汁原味。

沙锅小贴士

刚买回的沙锅在第一次使用时，最好煮一次稠米稀饭，主要可以起到堵塞沙锅的微细缝隙，防止渗水的作用。如果沙锅出现了一些细裂纹，也可再煮一次米粥用来修复。

从炉火上端下沙锅时，要放在干燥的木板或草垫上，千万别放在瓷砖地面或水泥地面上，以免破裂。沙锅由陶泥和细沙等烧制而成，在使用时注意严禁干烧。另外使用后的沙锅要等温度降到常温时再清洗，以免沙锅坏裂。

清洗沙锅时尽量不打湿锅底，上火时注意确认锅底是否干燥。每次使用以前，需先擦净沙锅外面的水。煮的时候如果发现水少了，应及时加点温水。

如果感到经常使用的沙锅内留有异味，可以在沙锅内加入少许温水和茶叶煮制，可以有效地去除异味。

汽 锅

汽锅也是制作汤羹粥类菜肴非常好的工具。汽锅是由紫泥制成形似火锅烧制而成的陶器锅。由锅体和锅盖两部分组成。锅体中心有一下粗上细的锥形通气孔。锅盖由通气孔套在锅口上，上下汽孔相通。烹制汽锅菜肴时把汽锅放进蒸锅（蒸锅内的水能接触汽锅底部为宜），用小火慢蒸煮，使蒸气由汽锅中的汽管进入汽锅，进而化汽为水，待原料熟烂即可。

汽锅小贴士

初次使用汽锅时需要把汽锅直接浸泡在热水内烫洗一下，可以有效地去除汽锅的泥味，并可以延长汽锅的使用寿命。

制作汽锅汤粥时注意不要往汽锅内注入大量水，因为汽锅的原理是在蒸炖汤羹粥时，锅内的水蒸气会通过气孔进入汽锅内，而形成鲜香的味汁。

制作汽锅汤羹粥时还需要盖好汽锅盖，最好用铝箔纸加以密封，使全部的水蒸气进入汽锅内，从而形成汽锅汤羹原汁原味，鲜美滋补的效果。

长期使用的汽锅如果有异味，可以把少许大米放入汽锅内，同时在汽锅内倒入少许水，放入蒸笼内蒸30分钟，取出汽锅，用温水清洗一下，就可以去除异味了。另外蒸好的米汤是用来吸取汽锅内异味的，所以米汤最好不要再食用。

关于汤的点点滴滴

四种底汤要知道

毛 汤

毛汤是以猪骨、鸡骨、鸭骨以及碎肉等为原料，兑入适量的清水，上火煮沸，撇去浮沫，再用小火慢煮几小时即可。

毛汤是制作比较简单的一种鲜汤，因为它不需要经过任何细加工，所以称之为毛汤。毛汤又分为两种，一种适用于家常菜肴的制作，其没有出汤比例，甚至可以随用随兑水；一种适用于制作相对高档的菜肴，可用母鸡、猪肘的作为煮汤的原料，加水一般应为原料重量的3~4倍。

奶 汤

奶汤是比毛汤高级的鲜汤，其特点是色泽乳白，像奶汁一样。奶汤又可分为普通奶汤和高级奶汤两种。

普通奶汤的制法又分两种，一种是将毛汤烧沸，用纱布过滤制成；另一种是将猪骨、鸡骨、鸭骨和少许猪肘肉用沸水焯后，再换上清水，加入绍酒、葱、姜等，用小火煮至乳白色即可。

高级奶汤是将鸡骨、鸭骨、翅膀、猪蹄和猪骨等放入锅内，加冷水用旺火煮沸，撇去浮沫，再加入葱、姜和绍酒等，加盖后用小火煮至汤稠而呈乳白色为止。

清 汤

清汤是汤中最难制作的一种，也是质量最好的汤。清汤又可分为一般清汤和上汤。

一般清汤是将老母鸡洗净，放入清水锅煮沸，再转小火长时间加热，使鸡肉内的蛋白质和脂肪等充分溶入汤中。制作一般清汤时，也可放少许猪肘和猪瘦肉，但必须以母鸡为主。

上汤又称顶汤或高级清汤，它是以一般清汤为基础，进一步提炼制成。上汤是把一般清汤过滤，去掉渣状物，再把鸡腿肉去皮斩成蓉状，加葱、姜、绍酒和少量清水浸泡片刻，浸出血水，投入已过滤的清汤中，上旺火加热，同时用手勺不断搅转（不能使汤翻滚），使汤中的悬浮物被吸附在鸡蓉上，再将鸡蓉去除，就成为极其澄清的鲜汤，这一过程在烹饪中称为‘吊汤’。

素 汤

素汤是制作素菜时常用的汤，其主要分为两种，为一般素汤和特制素汤。一般素汤是用豆油将黄豆芽略炒，再加入热水烧沸，然后放入葱、姜转中火保持沸腾，一般2小时即可。特制素汤是用一般素汤，加入口蘑、冬笋或竹荪等煮至汤汁澄清即成。

美味汤秘诀大公开

选料新鲜：制作各种底汤，如清汤、奶汤等均要用鸡、鸭，但以用老母鸡、老公鸭为宜。其它如猪排骨、猪肚、猪肘以及制鱼汤的鲜鱼等，均要求新鲜、干净，火腿蹄子、火腿棒骨等也要求保持其应有的颜色和味道。

冷水入锅：动物性原料富含蛋白质和脂肪的营养物质，这些营养物质如果突然遇高温，会马上凝固，形成外膜，或多或少地阻碍原料内部营养物质的外溢。将原料放入冷水锅内烧煮，由于冷水变成沸水需要一个过程和时间，而这个过程和时间可为营养素从原料中溢出创造条件，从而使汤汁味道越来越鲜美。

掌握火候：正确掌握和运用火候，也是制作汤羹的关键之一，这里的火候应包括两个方面，即火力的大小和加热时间的长短。正确地掌握和运用火候，是关系到制汤成功与否的关键之一。如制清汤，就要掌握旺火，小火（或微火）等几个阶段的正确使用，时间也要注意，特别是旺火加热的时间，并随时观察汤的变化；又如制奶汤，先用旺火将水烧沸，撇去浮沫，加盖后继续用旺火烧煮，使之保持沸腾状态，直至汤白汤浓，香味溢出为止。

除异增鲜：用于制汤的原料，大多有不同程度的腥味和异味，因此，在制汤时应加入一些去腥的原料以除去异味，增加鲜味。如制清汤，加姜、葱和绍酒；熬煮鱼汤可加入几滴牛奶或放点啤酒，不仅可以去除鱼的腥味，还可使鱼肉更加白嫩，味道更加鲜美。做肉骨汤时，滴入少许米醋，可以使更多钙质从骨髓、骨头中游离出来，增加钙质。

时间长短：要使原料中的营养物质充分溢出进入汤汁内，一般需要较长的时间来制汤，但不是越长越好。一般地说，若用肉、鸡或碎猪肉等易熟原料，时间可在2小时左右；若用猪棒骨、火腿骨头、老母鸡或猪爪等难熟的原料，则时间要略长一些，约为3~4小时左右。

不加冷水：在制作底汤时要一次性把水量加足，如果需要加水，也要加入热水或沸水，而不要中途加冷水。这是因为加入冷水会破坏汤汁中的温度平衡，使遇冷的原料表面紧缩形成薄膜，而影响滋味的释出。

盐不早放：制汤时可根据情况，加入葱、姜和绍酒之类的调料，目的主要是可以除腥增香。若放盐最好在制汤尾声时放入，否则盐的渗透作用，会使原料表面蛋白质凝固而影响汤汁本身鲜味的散发。

撇净浮沫：汤中的浮沫多来源于原料中的血红蛋白，表面污物和水中的水垢等，当水温在80℃时，这些物质会飘浮在汤的表面，此时要用手勺将浮沫去除，直至撇净为止，以防影响汤汁的色泽和气味。

清淡爽美：要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。如果汤太咸了，可以把一些大米装入煲汤袋或小布袋里，放进汤中一起煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就会变淡了。对于油脂过多的原料煮出来的汤如果感觉特别油腻，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可解去油腻；对于素汤，可以加入少许肥肉膘一起熬煮，可以增加汤羹的风味。

注意惜汤：古语云“厨师要会当，先要会惜汤”。对于第一天没有用完的汤汁，要煮沸过夜，各种汤汁都要分开存放，不要串汤，因为汤是做菜的“本钱”，同时也是反映烹调技艺的一个重要内容。

汤煲食用八大误区

◎饭后喝汤

饭前喝汤，胜似药方，就点明了汤与饭两种食品的先后，而且符合科学。吃饭前先喝几口汤，等于给消化道加了润滑剂，使后来的食物顺利下咽，从而有益于胃肠对食物的消化与养分的吸收，并能在某种程度上减少食管炎、胃炎等疾病的发生。如果反其道而行之，饭后喝汤，反而会冲淡胃液，影响食物的消化与吸收。当然，饭前喝汤并不是说喝得越多越好。一般情况下，中晚餐前以半碗汤为宜，而早餐前可适当多些。

◎晚餐喝汤不易胖

有些爱美人士认为晚餐只喝汤，可以达到减肥的目的，其实晚餐喝太多的汤，会使人体对快速吸收的营养堆积在体内，很容易导致体重增加，而午餐时喝汤吸收的热量最少。午饭用汤佐餐，可使胃内食物充分贴近胃壁，增强饱胀感，从而反射性地兴奋饱食中枢，抑制摄食中枢，降低食欲，减少摄食量，不但不会影响营养吸收和健康，还能收到减肥效果。因此为了防止长胖，不妨选择中午喝汤。

◎取汤而弃肉

一般人认为汤羹中的营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，而对于汤羹中的肉类等原料就弃之不理，其实这大错特错了。营养学家们近年来发现，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里。所以喝汤后还要吃适量的肉。

◎煲参汤时间越长越好

一般老人在制作各种参汤时，常常是将参类早早地放到汤里，一煲就是2~3个小时，认为这样才能将人参的营养都溶于汤中。其实参类中含有一种人参皂甙，如果煮得时间过久，就会分解，失去营养价值，所以煲参汤的最佳时间是40分钟左右。

◎感冒喝姜汤

感冒是由人体感受自然界中的邪气引起的，根据病人感受的病邪性质不同，可将感冒分为风寒感冒和风热感冒，并不是所有的感冒都适宜用喝姜汤捂汗来医治的。中医认为对于患风寒感冒初期，喝热姜汤确有一定的好处，而对于风热感冒，人体本来已经感受了热邪，如果这个时候再服用姜汤，就如同火上浇油，适得其反。

◎老人喝骨头汤补钙

骨头汤的真正价值在于含有丰富的营养物质，特别是蛋白质和脂肪，对人体健康十分有益。但单纯靠喝骨头汤绝对达不到补钙的目的。检测证明，骨头汤里的钙含量微乎其微，更缺少具有促进钙吸收的维生素D。另外对老人而言，骨头汤里溶解了大量的骨内脂肪，经常食用还可能引起其他健康问题，实属老年人不宜的汤品。

◎喝太烫的汤

有人喜欢喝滚烫的汤，此举是很伤胃的，有百害而无一利。因为人的口腔、食道、胃黏膜最高只能忍受70℃的温度，超过此温度则会造成黏膜的损伤，虽然烫伤后人体有自行修复的功能，但反复烫伤损害健康。一般来讲，喝50~60℃的汤更适宜。

◎汤水泡饭

俗话说“汤泡饭，嚼不烂”。汤水和饭混在一起吃，是个不好的习惯。时间久了，会使消化机能减退，引起胃痛。汤和饭混在一起吃，咀嚼需要的时间短，唾液分泌亦少，食物在口腔中不等嚼烂，就同汤一起咽进胃里去了。这不仅使人“食不知味”，而且舌头上的味觉神经没有刺激，胃和胰脏产生的消化液不多，并且还被汤冲淡，使吃进的食物不能很好地被消化吸收，日久天长，还会使自己的消化功能减退，甚至导致胃病。

产妇饮汤禁忌

许多女性分娩之后，家人为了其尽快恢复身体状况，也为了促进乳汁的分泌，总免不了会给产妇准备美味可口的菜肴，特别是要炖一些营养丰富的汤羹。然而，假如没有掌握好科学的喝汤时机以及汤羹的营养搭配，很容易会适得其反，最终给孕妇留下健康隐患。

早期不宜大量喝汤

产妇在产后1~2天内，由于机体组织阻留的大量水迅速返回血管内，血容量增加。若产后大量喝汤，就会加重心肾负担。此外多喝汤有催乳作用，而此刻的新生儿吸吮能力较差，胃容量小，母乳进量有限，故很容易导致乳汁瘀滞，导致产妇乳房胀痛。此时产妇乳头比较娇嫩，很容易发生破损，一旦被细菌感染，就会引起急性乳腺炎，乳房出现红、肿、热、痛，甚至化脓，增加了产妇的痛苦，还影响正常哺乳。因此，产妇喝汤，一般应在分娩一周后逐渐增加，以适应孩子进食量渐增需要。

不宜多喝姜汁汤

产妇在分娩之后，由于腹壁松弛，盆腔压力减少，加上卧床不动，胃肠蠕动减弱，容易造成便秘，而姜汁汤性温味辛，过多饮用会加剧便秘症状。

高脂肪浓汤不宜喝

有人给产妇做汤，认为越浓、脂肪越多营养就越丰富，以致常做含有大量脂肪的猪蹄汤、肥鸡汤、排骨汤等，实际上这样做很不科学。因为产妇吃过多高脂肪食物，很少吃含纤维素的食物，很容易会使身体发胖，影响体态美。并且产妇吃了过多的高脂肪食物，会增加乳汁的脂肪含量，婴儿对这种高脂肪乳汁不能很好吸收，容易引起新生儿腹泻，损害婴儿身体健康。所以此刻的产妇应多喝一些含蛋白质、维生素、钙、磷、铁、锌等较丰富的汤，如瘦肉汤、蔬菜汤和水果汁等以满足母体和婴儿的营养需要。同时还可防治产后便秘。

不宜喝加药营养汤

许多家庭，喜欢为产妇炖各式滋补鸡汤，然而据医学研究证明，不少营养滋补药都或多或少含有激素，微量激素进入乳汁，婴儿吃后，易引起性早熟。

鸡汤并非人人适宜

鸡汤内所含的营养物质，是从鸡油、鸡皮、鸡肉和鸡骨内溶解出的少量水溶性的小分子蛋白质、脂肪和无机盐等。汤里所含的蛋白质仅为鸡肉的7％左右，而汤里的鸡油大都属于饱和脂肪酸。所以对于如下人群，并不适宜喝鸡汤。

高血脂者

鸡汤中胆固醇等脂类含量较高，饮用后会增加血液中脂类物质的浓度，导致病情恶化，易引发血栓、血管硬化、心肌梗死等。此外鸡汤在增加血脂的同时，会使血压不断升高，使病情加重，所以高血压患者少吃。

胃病患者

鸡汤中含有能够促进胃酸分泌的物质，可导致胃酸增多。因为对于胃溃疡、胃酸过多、轻度胃出血等胃病患者不宜饮用。

胆道疾患者

鸡汤中的脂类有赖于胆汁的分解消化，饮用鸡汤加大了胆汁的消耗量，促使胆囊收缩，使胆囊炎、胆结石等病情恶化。

肾病患者

鸡汤中有很多小分子蛋白，这些小分子蛋白会加重肾脏的工作负担，使肾脏功能衰退，喝多了鸡汤就会引起高氮质血症，加重病情，所以一些肾病患者，如急性肾炎、急慢性肾功能不全、尿毒症病者应尽量少喝或不喝鸡汤。

营养汤渣不可丢

在处理汤汁与汤渣的时候，人们往往认为汤汁经过精心烹制，其荟萃了肉类的精华，是滋补佳品，而肉类等汤料经过一定时间的熬煮，变成汤渣，嚼之乏味，其营养成分所剩无几，往往弃而不食。实际上，这种认识是一种极大的误解。

汤汁味鲜可口，是因为经水煮后，肉类等汤料中的一部分氨基酸从蛋白质内解离出来而溶于汤水中，这些营养素主要起味道鲜美的作用，可直接被肠道所吸收，然而这些营养素的含量并不多。曾有人做过这样的试验，用鱼、鸡、牛肉等高蛋白质食品煮6小时后，经过水煮，汤水浓郁，但经检测，蛋白质的溶出率实则只占该肉类汤料总含量的6~15％，更多的蛋白质营养成分仍滞留于肉类汤渣中，显然，只喝汤，不吃汤渣，是一种极大的浪费，久而久之，还会导致人体营养不良。

经过长时间烧煮的汤品，其汤渣中的蛋白质已被充分水解，结构变得疏松，口感虽然不太好，但其中的肽类、氨基酸更利于人体的消化吸收。因此，为了充分吸收营养，食用汤羹时，应提倡将汤汁与汤渣一同食用。

关于粥的点点滴滴

五谷杂粮煮好粥

粥是用五谷杂粮加较多的水或高汤熬煮，使米中所含淀粉得到充分的糊化，营养成分均溶于水中，有助于胃肠充分吸收的日常美食。多多食用可滋补元气，保养身体。

大米：含有丰富的蛋白质、淀粉及维生素，黏度小，膨胀性大，是五谷杂粮中最常用的煮粥原料，煮成的粥品滑韧可口，清香味美。

小米：又称粟米，米粒摸起来较硬、光滑，胚芽含量较高，含有丰富的维生素、蛋白质及不饱和脂肪酸，对于妇女和儿童的滋补都很适宜，还可以促进代谢，预防老化。

糯米：含有较多的水分及糖类，可以滋补元气，止泻以及增强肠胃功能。由于糯米的黏性大，熬出来的粥具有黏稠香甜的口感，但是不易消化，须酌量食用。

黑米：是禾本科植物中的一些特质米，它与普通大米的区别，是它的种皮有一薄层黑色或紫色物质，其营养成分比一般大米高，有开胃益中、滋补肝肺、缓筋活血的功效，特别适合脾胃虚弱、体虚乏力者食用。

玉米：是煮粥的常用原料，经常食用玉米粥，可增强人的体质，也是降低血中胆固醇，软化血管，预防肥胖症的保健食品。

绿豆：是我国人民的传统豆类食物，绿豆中含有多种营养物质，以蛋白质和碳水化合物最为丰富，脂肪含量较少，此外还含有一定量的铁、磷、钙和胡萝卜素、烟酸等维生素，这些物质对促进和维持人体的各种不同类型生理机能都有一定的作用。

荞麦：含有多种蛋白质和氨基酸，以及丰富的维生素B、维生素P等，可强化肠胃消化，减轻食欲不振及慢性腹泻等症状。

燕麦：对高血压、心脏病都有防治的功效，加以干燥、烘烤就成为麦片，很容易消化，熬成的粥还含有一股淡淡的燕麦香。

药粥食疗功效

药粥又名养生粥，是用适量的中药与适量的米谷加入一定比例的水分煮制而成。药粥既可以预防疾病，又可用以病后调养。例如干姜是中医用于温中散寒的药物，但毫无补养作用，只适用于寒证。粳米可以健脾益气，却没有散寒的力量。若用干姜5克与粳米30克相配，加水400毫升，煮成稀粥食用，则既可温中散寒，又可补益脾胃，成了温补脾胃、治疗脾胃虚寒的食疗良方。这说明药粥不同于纯米粥调养，而是用药物与米谷配伍的煮粥，使其相需相使，起到了协同作用。

用于养生

药粥之所以能起到养生作用，其一，是因为它将原料的有效营养成分，经过水和火的熬制充分溶于水中，容易被人体所消化、吸收；其二，原料经过长时间的熬制，去掉了异味或不利健康的因素而产生出美味，使有效营养成分得到充分保留，在水的作用下，丰富的营养对人体有益、对健康有利。其三，原料经过熬制后变得软、酥、烂，食用后不伤胃脾，还能促进血液循环，从而起到保健作用。

用于病后调理

当人们患病初愈，身体还未完全恢复健康时，都希望吃一些滋养补益的食品，以促使早日恢复健康，而食用药粥有比较好的调理功效。这是因为病后初愈，人体生理机能减退，胃肠薄弱，消化力降低，药粥不仅营养丰富，而且极易消化吸收，又能补充能量。

用于急性病辅助治疗

在治疗某些急性病的过程中，如配合服用适当的药粥，疗效则更为理想。前人有不少粥，就是专门用以治疗急性病的食疗方剂。如《食物疗病常识》一书中的“神仙粥”，用于治疗急性“四时疫气流行”。粥既可单独使用，也可作为治疗急性病的辅助食疗。

用于慢性病人自我调养

慢性病患者是非常痛苦的，往往要长年挂号看病，不断吃药打针，但仍然不能从根本上解决问题。可见有些慢性病单纯依靠药物治疗，是不易收到预期效果的。如果配合药粥作为辅助食疗方法，并能坚持长期服食，慢慢自我调理的话，可达到药半功倍，甚至能收到意想不到的效果。

药粥食用原则

◎辩证选粥

食药粥作为一种中医食治疗法，在使用过程中，也应做到“根据病性，辩证选粥”。例如胃痛者，如属胃寒引起的胃痛，应吃温寒的干姜粥或槟榔粥。再如体质虚弱者，一定要根据气虚、血虚、阴虚、阳虚的不同类型，而分别采用补气、补血、补阴、补阳的药粥，切不可笼统地来个“虚则补之”。假如气虚病人吃了补阴的天门冬粥或生地粥，不但达不到补益的目的，反而有壅滞之弊，服食以后会感到胸膈懑闷、食欲减退等不良反应。

◎因地食粥

由于中药有寒、热、温、凉等性能，地理位置亦有东、西、南、北、中之别，人们应根据所处地域不同，食粥也要加以考虑。如地处北方，气温较低，应以食用温补性粥为主；南方是温暖多湿之地，应选养生粥或化湿粥为好。此外饮食习惯南甜北咸，南北有异，在煮制药粥时也可适当照顾各个地区的不同口味，适当添加一些调味品。

◎因时食粥

季节有春、夏、秋、冬之分，人们应根据气候、季节的变化灵活选用各种风味养生粥，所以在食用时，要注意到选择药粥的夏凉冬温，如春天温暖，宜升补，可选用山药粥，萝卜粥，菠菜粥等；夏天炎热宜清补，应食清凉的荷叶粥、菊花粥、芦根粥等，可以清热解暑，生津止渴；秋天干燥，宜平补，可选用芝麻粥、核桃粥、麦门冬粥等；冬季寒冷，则宜温补，可进食羊肉粥、狗肉粥、肉苁蓉粥等，能起到温补元阳，暖中御寒的作用。我国民间习以春食荠菜粥，夏食绿豆粥，秋食藕粥，冬食腊八粥，就颇得四时食养之宜。

◎因人食粥

因人食粥就是根据人们年龄、性别、体质、生活习惯等不同特点，来考虑食何种药粥。如小儿虽然气血未流，脏腑娇嫩，但生机旺盛，故少用补益药粥；老年人元气已虚，常宜进食一些药粥。

粥油营养佳

粥熬好后，上面浮着一层细腻、黏稠、形如膏油的物质，中医里叫做“米油”，俗称粥油。很多人对它不以为然，其实，它具有很强的滋补作用，可以和参汤媲美。

中医有“年过半百而阴气自半”的说法，意思是说老年人不同程度地存在着肾精不足的问题，如果常喝粥油，可以起到补益肾精、益寿延年的效果；产妇、患有慢性胃肠炎的人经常会感到元气不足，喝粥油能补益元气、增长体力，促进身体早日康复。

喝粥油的时候最好空腹，再加入少量食盐，可起到引“药”入肾经的作用，以增强粥油补肾益精的功效。据《紫林单方》记载，这种吃法还对患有性功能障碍的男性有一定的治疗作用。此外，婴幼儿在开始添加辅食时，粥油也是不错的选择。

粥秘诀大公开

选用原料

煮粥用的大米，以新米为好，而且粳米与糯米相互掺杂在一起效果更佳。米是熬粥的基本原料，一定要选择当年新鲜、无泥土、无杂质的新米。陈仓烂谷子不仅没有营养价值，还会影响身体健康，发霉的谷物所产生的黄曲霉菌是重要的致癌物质，因此不能图便宜，图省事，影响健康。

洗米泡米

洗米是保证粥的质量的关键，民间常用的方法是箩筐淘米法。此淘洗法用水量大、淘洗干净，城市居民应用盆淘洗，至少淘洗两遍，淘洗速度要快，同时拣掉杂质和沙石。煮粥前先将净米用冷水浸泡1~2小时，以使米粒膨胀开，这样熬起粥来节省时间，熬出的粥酥软、口感好。

热水熬粥

大家的普遍共识都是冷水煮粥，冷水煮粥的好处是在煮制时可以让米粒充分吸收水分，煮出来的粥比较软。而真正的行家里手却是把浸泡好的米粒倒入热水锅内煮粥，热水煮粥的好处为不会出现冷水煮粥常见的煳锅底的现象，而且它比冷水熬粥更省时间。

下锅顺序

煮粥时要注意各种不同原料下锅的先后顺序，如不易煮烂的豆类要先放入锅内；花生、莲藕、枸杞、红枣、百合等要待粥快熟时最后放入，以保持鲜脆的感觉；煮菜粥时，应该在米粥彻底熟后，放盐、鸡精、油等调味品，再放生的青菜，菜香才会淋漓尽致地散发出来。

掌握火候

煮粥的火候是关键，有武火（大火、急火），文火（小火）之别，必须注意掌握，火候不足则香味不出，太过则气味衰退。一般熬粥要先用大火煮沸，再转小火熬煮30~60分钟，让粥汤小滚至熟。别小看火的大小转换，粥的香味由此而出。

搅拌及点油

搅拌的主要作用是为了“出稠”，也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧是开水下锅时搅几下，盖上锅盖转小火熬20分钟时，开始不停地搅动，一直持续10分钟，至呈酥稠状为止。另外在粥改小火煮约10分钟时点入少许色拉油，你会发现不光成品粥色泽鲜亮，而且入口鲜滑。

煮一碗好吃的粥底

煮粥最重要的是要有一碗晶莹饱满、稠稀适度的粥底，才能衬托出入粥食材的鲜美滋味。做法是大米2杯洗净，加入6杯清水浸泡30分钟，捞出，沥干水分，放入锅中，加入16杯高汤煮沸，转小火熬煮约1小时至米粒软烂黏稠即可。

粥底辅料分开煮

大多数人煮粥时习惯将所有的东西全倒进锅里，其实这是不科学的，粥底是粥底，辅料是辅料，先要分头焯煮后，再搁一块熬煮片刻，且绝不超过10分钟。这样熬出来的粥清爽不浑浊，每样东西的味道都熬出来了又不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时，更应粥底和辅料分开。

喝粥的六大误区

喝粥会长胖

有人认为喝粥容易长胖，其实喝粥不会长胖。首先因为粥里米少水多，淀粉含量不高。又因为水多，可以增加体内新陈代谢，促进消化和吸收。粥不但营养丰富，还如水一样，有清洗机体脏器的功能。粥其实是调节人体组织机能恢复的最好润滑剂。故粥有进补之功，却无长胖之虞。

喝粥养胃

不少胃病患者认为粥细软、易消化，能减轻胃的负担。事实上这种观点并不全面。喝粥并不利于消化吸收，因为喝粥不用慢慢咀嚼，不能促进口腔唾液腺的分泌，而唾液中的淀粉酶可帮助消化，再者粥水分多，稀释了胃液，加速了胃的膨胀，使胃运动缓慢，不利于消化吸收。若喜欢喝热粥，其温度对胃的刺激也是不利的。

人人适宜喝粥

一般来说，熬粥的时间都较长，加工温度也较高，米中的淀粉部分分解成短链糖类，造成其血糖指数增高，因此，糖尿病人不宜多喝粥。另外，有些加了肉、蛋等高蛋白食物的粥品，确实含胆固醇较高，不利于患有心血管疾病的人食用。

一日三餐只喝粥

有些人认为粥的营养价值很高，在食欲不佳的时候，只要每天喝粥，就可以保证人体健康的需要。其实粥有体积大、热量密度低的特点。因此当以粥为主食时，经常会出现还不到下一顿饭时就会出现饥饿的感觉，长期这样会因能量摄入不足造成消瘦，体重下降。如果以粥当作主食，应该煮得稠一些，并在两餐之间吃一些零食、点心、水果等，以补充能量的不足。

生滚鱼粥最健康

从营养上看，鱼片粥营养丰富，对健康有利，但有时候为了保持鱼片的味道鲜美，只将它放进粥里煮很短的时间，可能导致鱼肉中的寄生虫没有被全部杀死。目前，淡水鱼受污染的情况比海鱼严重，因此，像生滚鱼粥、生滚黄鳝粥等用淡水鱼做成的粥，应尽量少喝。

煮粥加碱味更美

煮粥时，加些碱可使粥易熟、质地黏滑，所以有些人煮粥时，习惯加入微量的碱粉。但从营养学角度看，碱会破坏米、面中的各种维生素。

Part01 蔬菜类

白 菜

性平味甘

别名：结球白菜、黄芽菜、花胶菜、菘菜

适用者：一般人群均可。

不适用者：胃寒腹痛、大便溏泻、寒痢者。

营养分析

白菜中所含的营养成分比较全面，其中含有的维生素、矿物质和纤维素比较丰富。维生素C的含量达到34毫克/千克，钙的含量为103毫克/千克，另外铁、胡萝卜素、维生素B_1
、维生素B_2
的含量也不少。现代营养学的研究表明，白菜有很高的药用价值，具有医食兼有的特点。白菜含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用，又刺激肠胃蠕动，促进大便排泄，帮助消化的功能，对预防肠癌有良好效果。中国医学认为白菜有养胃利水、解热除烦之功效，可用于肺热咳嗽、便秘、丹毒等症。

安全选购

白菜因品种不同，外叶分为绿、淡黄、淡绿和白色。选购时可从顶部用手压试，感觉结球紧实，外叶水分足，易折断，有白菜特殊的香气为佳。但香气不要过浓，否则即表示已抽薹，会降低品质。

黄金搭档/饮食误区

√ 白菜＋猪肉＝补充营养，通便

白菜和猪肉都是营养比较丰富的原料，两者一起制作成菜，能补充营养，通便，适用于营养不良、贫血、头晕、大便干燥者食用，有很好的食疗功效。

√ 白菜＋虾仁＝防治牙龈出血，解热除燥

白菜同虾仁一起搭配成菜，可提供丰富的钙、磷，能有效地防治牙龈出血及败血症，解热除燥。

× 白菜＋兔肉＝易引起腹泻或者呕吐现象

兔肉性凉，容易导致腹泻，白菜有通便的效果，两者一起搭配食用，易引起腹泻或者呕吐现象。

× 白菜＋兔肉＝易引起腹泻或者呕吐现象

小黄瓜含有维生素C分解酶，会分解白菜中的维生素C，从而降低白菜的食用和营养价值。

白菜奶汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：鲜白菜心500克，奶汤600克，鲜冬笋、熟火腿、水发冬菇各30克。

调料：葱末、姜末各2克，味精少许，鸡油1小匙，精盐、葱椒绍酒各1/2大匙，熟猪油5大匙。

做法：

1 将白菜心洗净、沥干，切成4厘米长的段，嫩菜帮撕成1厘米宽的块备用。

2 汤锅置中火上，加入猪油烧至五成热，先下入葱末、姜末炸香，再放入白菜煸炒，然后加入精盐、葱椒绍酒搅匀，再加入奶汤煮4分钟，放入味精，盛入汤碗内待用。

3 将冬笋、火腿切成大薄片；冬菇斜刀片成片，与冬笋一齐下入沸水锅中焯透，用漏勺捞出沥干，放入盘中备用。

4 将火腿片、冬菇片、冬笋片逐片相间地摆在白菜上面，淋入鸡油即成。

白菜炖八带蛸

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：大白菜500克，八带蛸300克，鸡蛋2个，香菜末少许。

调料：葱段、姜片各15克，精盐、味精、胡椒粉、绍酒、香油各少许，花椒油5大匙，高汤750克。

做法：

1 将八带蛸洗涤整理洗净，切成小块；大白菜洗净，切成长条；鸡蛋磕入碗中，搅散备用。

2 锅中加入花椒油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再放入绍酒、白菜炒软，然后加入高汤、精盐炖至五分熟，再下入八带蛸煮透，最后浇入蛋液，加入味精、胡椒粉，撒上香菜末，淋入香油，即可出锅装碗。

开水白菜

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：白菜心200克。

调料：精盐、味精、绍酒、胡椒粉、清汤各适量。

做法：

1 将白菜心洗净，放入沸水中焯烫至熟，捞出冲凉，挤干水分，再切下叶尖，整齐地码入碗中备用。

2 坐锅点火，添入清汤，加入精盐、绍酒、胡椒粉、味精烧开，倒入白菜碗中即可。

白菜炖粉条

菜系：东北菜 口味：鲜咸

原料：菜心100克，豆腐4块，虾米15克。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、鲜汤、鸡油、猪油各适量。

做法：

1 将豆腐切成小块，用沸水焯烫一下，捞出沥干；白菜撕成小条，用沸水略焯，捞出沥干；虾米用开水泡软备用。

2 锅中加油烧热，下入葱、姜炒香，再加入鲜汤、精盐、豆腐、虾米、白菜心烧沸，然后加入味精、鸡油即成。

鸡火白菜汤

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：白菜心500克，熟鸡肉、熟火腿各25克。

调料：精盐、味精、胡椒粉、鸡油、色拉油各适量，鸡汤250克。

做法：

1 将白菜心洗净，用沸水焯烫一下，捞出沥干；火腿、鸡肉分别切片备用。

2 锅中加油烧热，下入火腿、白菜、鸡肉略炒，再加入鸡汤、精盐、味精、胡椒粉烧沸，然后淋入鸡油，即可出锅装碗。

大虾炖白菜

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：大白菜心500克，大对虾10只，净香菜段30克。

调料：葱花、葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、胡椒粉、香油各适量，色拉油150克，高汤750克。

做法：

1 将大对虾洗净，挑除沙包、去除沙线；白菜心洗净，拍切成劈柴块备用。

2 锅中加入色拉油烧热，下入葱花炝锅，再加入白菜炒软，取出待用。

3 锅中留底油烧热，下入葱段、姜片煸香，再放入大虾两面略煎，用手勺压出虾脑，然后烹入绍酒，加入高汤烧开，再加入白菜用小火炖至虾熟，最后加入精盐、味精、胡椒粉、香菜段，淋入香油即可。

汆丸子白菜

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：白菜头225克，猪瘦肉馅200克，粉丝25克，鸡蛋清1个。

调料：葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、香油各少许，绍酒1/2大匙。

做法：

1 将粉丝用开水泡好，再剪成段；白菜头洗净，切成大块；猪肉馅放入碗中，加入少许精盐、葱末、姜末、鸡蛋清、适量清水搅拌均匀，再加入水淀粉、香油调匀，然后挤成小丸子备用。

2 锅置旺火上，加入适量清水烧沸，先下入小丸子汆烫至熟捞出，再放入粉丝、白菜块、精盐、味精、绍酒、胡椒粉烧至入味，然后倒入汆好的小丸子，再淋入香油，即可出锅装碗。

白菜豆腐汤

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：净白菜条300克，豆腐150克。

调料：葱花、姜片、精盐、味精、胡椒粉、香油、猪油各适量，鲜汤500克。

做法：

1 将豆腐洗净，切成小块备用。

2 锅中加入猪油烧热，下入葱花、姜片炒香，再放入白菜条炒软，然后滗出锅中汤汁，添入鲜汤烧沸，加入豆腐炖煮8分钟，再放入精盐、味精、胡椒粉、香油调味，即可出锅装碗。

干贝白菜煲

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：净白菜片200克，熟火腿50克，干贝、海米各25克。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、香油、色拉油、高汤各适量。

做法：

1 将干贝、海米泡发，洗净备用。

2 锅中加油烧热，下入葱、姜炒香，再放入干贝、火腿、海米、绍酒略炒，然后加入高汤、精盐、胡椒粉烧沸，再倒入沙锅中，放入白菜炖30分钟即成。

奶油白菜汤

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：白菜100克，牛奶75克，虾子5克。

调料：葱花、姜末、精盐、味精、清汤、色拉油各适量。

做法：

1 将白菜洗净，撕成块；虾子泡开备用。

2 锅置火上，加油烧热，下入葱花、姜末炒出香味，再放入虾子煸炒几下，添入清汤烧沸，撇去浮沫，然后放入精盐、白菜块、味精烧沸，再加入牛奶煮沸，即可出锅装碗。

豆腐烧白菜

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：白菜心100克，豆腐4块，虾米15克。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、鲜汤、鸡油、猪油各适量。

做法：

1 将豆腐洗净，切成4厘米见方的小块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；白菜心洗净，撕成小条，放入沸水锅中焯烫一下，用漏勺捞出沥干；虾米用开水泡软备用。

2 锅置小火中，加入适量猪油烧至五成热，先放入葱段、姜片炒香，再放入适量鲜汤、精盐、豆腐、虾米、白菜烧沸，撇去浮沫，然后加入味精、鸡油，即可出锅装碗。

海米白菜汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：白菜心250克，海米50克，火腿20克，水发冬菇2朵。

调料：精盐、味精、鸡油、高汤各适量。

做法：

1 将白菜心洗净，切成小条，放入沸水中略焯一下，捞出沥干；海米用温水浸泡片刻，洗净泥沙；火腿切成薄片；冬菇浸发后洗净，挤干水分，每朵切成两瓣备用。

2 汤锅置旺火上，放入高汤、火腿、香菇、海米、白菜心、精盐烧沸，撇去浮沫，再改用小火煮至白菜心熟烂，然后加入味精调味，再淋入鸡油，即可出锅装碗。

培根鸡汤炖白菜

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：大白菜1000克，培根200克。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、绍酒、鸡汤、色拉油各适量。

做法：

1 将大白菜洗净，从中间剖开，再放入沸水锅中焯烫至熟透，捞出沥干，切成长条；培根洗净，切成长片备用。

2 坐锅点火，加油烧热，先下入培根煎至两面呈金红色，再放入葱段、姜片炒香，然后烹入绍酒，添入鸡汤，加入精盐、味精烧沸，再放入白菜条，转小火慢炖15分钟，即可出锅装碗。

白菜炖鱼子

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：大白菜300克，青鱼子150克。

调料：葱段、姜片各少许，精盐、味精各1/2小匙，绍酒、白醋各1小匙，胡椒粉1/3小匙，香油1/2大匙，色拉油1大匙，清汤适量。

做法：

1 将大白菜洗净，切成小段；鱼子洗净，放入沸水中焯烫至熟透，捞出沥干水分备用。

2 锅中加油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再烹入绍酒、白醋，加入鱼子煸炒片刻，然后添入清汤烧开，再放入白菜段，加入精盐、味精、胡椒粉调味，小火炖煮5分钟，最后淋入香油，即可出锅装碗。

鲜虾瑶柱炖白菜

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：白菜心300克，净仔鸡200克，鲜虾3只，瑶柱5粒，火腿粒少许。

调料：精盐、鸡粉各1小匙，上汤300克。

做法：

1 将白菜心洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；瑶柱用清水泡透；鲜虾去沙线、洗净；仔鸡洗涤整理干净，剁成大块，再放入沸水锅中焯熟，捞出沥干；火腿洗净，焯透备用。

2 将白菜心、瑶柱、鲜虾、鸡块、火腿放入炖盅内，再添入上汤，放入蒸锅蒸20分钟，然后加入精盐、鸡粉调味，即可上桌食用。

酸 菜

性平味酸

别名：泡菜、渍菜

适用者：一般人群均可。

不适用者：脾胃虚寒者。

营养分析

酸菜与大白菜相同，均含有丰富的膳食纤维，不但能起到润肠、促进排毒的功效，而且可以刺激人体肠胃蠕动，促进大便排泄，帮助消化，对预防肠道疾病有非常好的食疗效果。此外酸菜富含多种维生素和蛋白质、碳水化合物以及矿物质，其味道咸酸，口感脆嫩。作为酸味食品，适量进食酸菜有益人体健康，有利于提高钙、磷在肠道内的溶解度，使之更易被人体吸收利用，增进血液循环的畅通。中医认为酸菜有开胃提神、帮助消化、醒酒解腻的食疗功效。

安全选购

质量好的酸菜要求株形完整，颜色呈淡黄色，渗出液体清澈而不浑浊，菜丝细致均匀不粘连，菜帮微白且透明，菜叶稍黄，闻起来无刺鼻酸臭味，吃起来口感酸香不刺激为佳。

黄金搭档/饮食误区

√ 酸菜＋牛肉＝营养丰富，强身健体

酸菜中的乳酸菌能够刺激食欲，配以有强身健体效果的牛肉食用，能获得全面的营养素，增强体质。

√ 酸菜＋蒜苗＝均衡营养，降低亚硝酸盐

酸菜中含有不利于身体健康的亚硝酸盐，蒜苗中含有丰富的维生素C，能与亚硝酸盐发生还原反应，所以酸菜适宜与蒜苗同食。

× 酸菜＋柿子＝易造成胃痛、胃酸、腹泻、呕吐等现象

酸菜与柿子一起或先后食用，会增加人体肠胃的负担，易造成胃痛、胃酸、腹泻、呕吐等现象。

× 酸菜＋猪肝＝易使维生素C氧化，降低酸菜食用价值

猪肝含有铜离子，会促使酸菜中已经不多的维生素C发生氧化作用，进而破坏营养素的吸收，降低食用价值。

酸菜一品锅

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：酸菜400克，熟五花肉、冻豆腐各100克，血肠、鲜虾仁各80克，河蟹1只，蛎黄50克，海米15克，粉丝少许。

调料：葱段、姜丝各10克，八角2粒，精盐、味精、胡椒粉、香油各1小匙，鸡粉1/2小匙，鲜汤1000克，猪油1大匙。

做法：

1 将酸菜用清水洗净、攥干，切成细丝；熟五花肉切薄片；海米泡软、洗净；冻豆腐化开，切成长条；血肠切厚片；粉丝用热水发好；虾仁、蛎黄洗净；河蟹洗净，剁去爪尖，开盖后去内脏，放在盘中备用。

2 锅中加入猪油烧热，下入葱、姜、八角炒香，再放入酸菜丝煸炒一下，然后倒入沙锅中，加入鲜汤、海米、五花肉，用旺火烧开，再转小火焖烧20分钟，然后将虾仁、河蟹、冻豆腐一起倒入，待锅再开时，放入蛎黄、粉丝、血肠，加入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、香油烧沸，出锅装碗即可。

酸菜鱼

菜系：川菜 口味：酸辣

原料：酸菜50克，梅鱼1尾（约600克）。

调料：葱段、蒜头、姜片、精盐、绍酒、味精、色拉油各适量，奶汤400克。

做法：

1 将梅鱼剁去骨翅、鳃，剖腹去内脏，洗净，切成长4厘米、宽3厘米的块，用沸水略焯，再放入清水中漂洗去污，沥干水分；酸菜洗净、切丁备用。

2 锅中加油烧至八成热，放入梅鱼块略炸一下，倒入漏勺沥油待用。

3 坐锅点火，加入底油烧热，先下入蒜头炒香，再添入奶汤，放入葱段、姜片、鱼块煮沸，然后加入酸菜煮5分钟，再加入精盐、绍酒、味精调味，拣去姜片，即可出锅装碗。

酸菜肉丝汤

菜系：川菜 口味：酸辣

原料：四川酸菜300克，猪肉100克。

调料：葱花、泡姜片、精盐、味精、胡椒粉、猪油各适量，鲜汤1000克。

做法：

1 将酸菜洗净，切成细丝；猪肉洗净，切丝备用。

2 锅中加入猪油烧热，下入酸菜丝、泡姜片、肉丝炒香，再加入鲜汤、精盐、胡椒粉、味精煮约5分钟，然后撒上葱花，出锅装碗即可。

羊尾骨炖酸菜

菜系：东北菜 口味：鲜咸

原料：酸菜丝200克，净羊尾骨500克。

调料：葱段20克，姜片15克，八角2粒，香叶5克，精盐、味精、鸡精各1小匙。

做法：

1 将羊尾骨切块，放入清水锅中，加入葱、姜、八角、香叶烧开，再转小火煮约40分钟，捞出葱、姜、八角、香叶备用。

2 将酸菜丝放入羊尾锅中，再加入精盐、味精、鸡精烧开，然后转小火炖至入味，即可出锅装碗。

汽锅酸菜炖烤鸭

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：酸菜1棵，烤鸭1/2只，粉丝1束。

调料：葱段、姜片、花椒、八角、精盐、腐乳、姜醋汁、辣椒油各适量。

做法：

1 将烤鸭切条；酸菜洗净，切成细丝；粉丝剪断，用温水泡至回软备用。

2 将上述原料装入紫砂汽锅中，再加入精盐、花椒、八角、葱、姜，添汤盖严盖，上屉蒸熟，然后同汽锅一起上桌，配辣椒油、腐乳、姜醋汁食用即可。

酸菜敲虾汤

菜系：川菜 口味：酸辣

原料：酸菜片300克，大虾仁10只。

调料：葱花、泡姜片各5克，精盐1/2大匙，味精、胡椒粉各1小匙，淀粉100克，猪油3大匙，鲜汤1000克。

做法：

1 将大虾仁洗净，在背部划一刀，挑除沙线，再沾匀淀粉，用木棒敲打成圆形大片备用。

2 坐锅点火，加入猪油烧热，先下入酸菜片、泡姜片炒香，再添入鲜汤，加入精盐、味精、胡椒粉，用大火煮约2分钟，然后下入虾仁片略煮，装入碗中，再撒上葱花即成。

菠 菜

性凉味甘

别名：菠斯菜、鹦鹉菜、赤根菜、红菜

适用者：一般人群均可。

不适用者：肾炎、肾结石患者，脾虚便溏者。

营养分析

菠菜中含有较多的蛋白质、无机盐和各种维生素，其维生素A、维生素C的含量较高，这些物质对机体的生长发育和维持正常生理功能有一定作用。此外菠菜还含有丰富的铁、钙等微量元素，有养血、止血、通利肠胃、健脾和中、止渴之功效，主治头痛、目眩、风火赤眼、糖尿病、便秘、消化不良、跌打损伤、便血、坏血病、大便涩滞等症。

安全选购

选购菠菜时，要求其绿色应一致，根为红色，完全挺拔，无物理伤害。有些以捆把出售的菠菜，内部叶子可能呈黄绿色，选购时要小心挑选。此外如果菠菜的叶片变黄、变黑、变软、萎缩，茎杆受损，这样的菠菜最好不要买。

黄金搭档/饮食误区

√ 菠菜＋海带＝防止结石

菠菜含有比较多的草酸，配以碱性食品中的海带一起食用，能够促使草酸钙溶解排出，防止结石。

√ 菠菜＋猪血＝润肠通便，清热润燥

菠菜有清热润燥的作用，猪血可以补血、软化肠胃，两者相配或前后食用，有润肠通便，清热润燥的功效。

× 菠菜＋奶酪＝影响人体对钙的吸收

菠菜中含有草酸盐，与奶酪中的钙结合会形成草酸钙，从而阻碍人体吸收钙质，长期食用容易引起抽筋或骨质疏松。

× 菠菜＋核桃＝易引起结石

菠菜与核桃都是草酸盐含量较高的食物，同时大量食用，会影响钙、铁的摄取，甚至引起结石症状。

鱼丸菠菜汤

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：菠菜300克，净鱼肉250克，冬笋25克，鸡蛋清1个。

调料：姜汁、精盐各1小匙，味精、胡椒粉各少许，熟鸡油2小匙，熟猪油2大匙，鸡汤1000克。

做法：

1 将鱼肉用刀背剁成鱼蓉，放入碗中，加入25克鸡汤浸发搅散，再加入少许精盐，朝一个方向搅匀上劲，然后加入鸡蛋清、姜汁和5克熟猪油，搅匀成鱼丸料备用。

2 锅中加入适量清水烧沸，将拌好的鱼丸料逐个挤成鱼丸生胚，放入锅中煮至熟透，捞出待用。

3 将菠菜去根，择洗干净，冬笋切成薄片，一同放入烧热的熟猪油锅中炒至断生，取出盛在汤碗中待用。

4 锅中加入鸡汤、少许精盐、味精烧沸，再放入鱼丸，撇去浮沫，然后撒上胡椒粉，出锅倒在盛有菠菜和冬笋的汤碗中，淋入熟鸡油即可。

鲜奶炖烤菠菜盅

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：菠菜150克，净秀珍菇50克，鲜奶250克，奶酪丝适量。

调料：罗勒末5克，精盐、奶油各适量。

做法：

1 将菠菜择洗干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；秀珍菇用奶油煎呈金黄色，加入罗勒末拌匀，再加入菠菜拌炒，然后加入鲜奶、精盐煮至将沸时熄火备用。

2 将菠菜倒入烤盅内，覆盖上奶酪丝，放入预热过的烤箱，用190℃烤约15分钟至金黄色，取出即可。

虾皮菠菜汤

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：菠菜250克，虾皮10克。

调料：葱花、精盐、味精、酱油、色拉油各适量，猪骨汤500克。

做法：

1 将菠菜择洗干净，切成小段，用沸水焯烫一下，捞出沥干；虾皮洗净备用。

2 锅中加油烧至四成热，先下入葱花炒香，再放入酱油、菠菜、虾皮炒匀，然后添入猪骨汤，加入精盐、味精烧开，即可出锅装碗。

菠菜牛肉汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：菠菜200克，牛肉50克。

调料：精盐、味精各1小匙，香油少许，清汤适量。

做法：

1 将菠菜择洗干净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干，再切成3厘米长的段；牛肉洗净，切片备用。

2 锅中加入清汤烧开，先下入牛肉片、菠菜段煮滚，再加入精盐、味精调味，然后淋入香油，即可出锅装碗。

菠菜汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：净菠菜段50克，虾干20克。

调料：味精、酱油各1小匙，姜汁1/2小匙，香油少许。

做法：

1 将虾干用温水浸泡5分钟，洗净，放在盘中备用。

2 汤锅置火上，加入适量清水烧沸，先放入虾干、味精、姜汁、酱油、菠菜，待汤开后，撇去浮沫，再淋入香油，出锅装碗即可。

菠菜羹

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：鲜菠菜叶350克，虾茸150克，鸡蛋清、熟鹌鹑蛋各100克，樱桃75克。

调料：姜末、精盐、鸡精、白糖、绍酒、水淀粉、鸡汤、色拉油各适量。

做法：

1 将菠菜叶择洗干净，切成细末；熟鹌鹑蛋去皮待用。

2 将蛋清、虾茸、绍酒、精盐、水淀粉、姜末放入碗中，搅打至起泡，再加入鲜鸡汤搅匀待用。

3 锅中加油烧热，放入菠菜末略炒，再加入绍酒、鸡精、精盐、白糖、鲜汤烧沸，出锅装碗；另起锅，加油烧热，放入虾茸炒匀，倒入另一碗中。

4 将两种羹以不同方向倒入盘内成鸳鸯形，用鹌鹑蛋、樱桃点缀即成。

猪肝菠菜汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：菠菜200克，猪肝100克。

调料：葱花、姜末各5克，精盐、淀粉各1小匙，味精1/2小匙，香油、胡椒粉各少许，猪油2大匙，清汤600克。

做法：

1 将菠菜择洗干净，切成长段；猪肝洗净、切片，放入碗中，加入少许精盐、淀粉拌匀备用。

2 坐锅点火，加入猪油烧至五成热，先下入葱花、姜末炒香，再添入清汤，放入精盐、胡椒粉烧开，然后加入猪肝快速拨散，再放入菠菜、味精煮至入味，出锅装碗，淋入香油即可。

汆肉丝菠菜粉

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：菠菜、猪肉各150克，粉丝25克。

调料：葱段、精盐、味精、酱油、香油各少许，肉汤500克。

做法：

1 将猪肉洗净、切丝；粉丝用温水泡软；菠菜择洗干净，切段备用。

2 坐锅点火，加入肉汤烧开，先下入肉丝、菠菜、粉丝略煮，再放入葱段、酱油、精盐煮沸，撇去浮沫，然后加入味精，淋入香油，即可出锅装碗。

菠菜银耳羹

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：净菠菜丝、水发银耳各150克，鸡蛋清1个，枸杞15克。

调料：精盐、味精各1/2小匙，水淀粉2大匙，色拉油1小匙，猪骨汤650克。

做法：

1 将银耳去蒂、洗净，撕成小朵备用。

2 锅中加入猪骨汤、银耳烧沸，再转小火煲熟，然后加入精盐、味精、枸杞煮匀，再用水淀粉勾芡，最后放入菠菜丝略煮，淋入明油，即可出锅装碗。

菠菜鸡丝汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：菠菜、鸡肉各150克，鸡蛋清1个。

调料：精盐、味精、淀粉、鸡汤各适量。

做法：

1 将鸡肉洗净，切成细丝，再放入碗中，加入蛋清、精盐、淀粉拌匀上浆；菠菜择洗干净，切成小段；分别放入沸水中焯烫一下，捞入碗中备用。

2 坐锅点火，添入鸡汤，先放入精盐、味精烧沸，再撇去浮沫，倒入装有鸡丝和菠菜的碗中即可。

上汤浸菠菜

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：菠菜300克，胡萝卜25克，草菇20克，松花蛋1/2个，枸杞15克。

调料：姜片10克，精盐1小匙，味精、香油各1/2小匙，鸡粉1/3小匙，猪骨汤3大匙，色拉油2大匙。

做法：

1 将菠菜洗净、用沸水焯透，捞出装碗；胡萝卜洗净、切花；草菇洗净、切片，与胡萝卜一同放入沸水中略焯一下；松花蛋切块；枸杞洗净备用。

2 坐锅点火，加入色拉油烧至六成热，先下入姜片炒出香味，再放入松花蛋煎呈金黄色，然后添入猪骨汤，放入枸杞、胡萝卜、草菇、精盐、味精、鸡粉烧沸，再淋入香油，浇在菠菜上即可。

太极蔬菜羹

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：菠菜叶200克，鸡蛋清3个。

调料：精盐、味精、水淀粉、高汤各适量。

做法：

1 将菠菜取叶，洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出后打成菠菜汁备用。

2 锅置火上，添入高汤，再加入精盐、味精调味，然后倒入菠菜汁烧开，用水淀粉勾芡，取一汤碗，中间用太极模具隔开，装入碗内一侧待用。

3 将鸡蛋清加入清水、淀粉搅匀，再放入精盐、味精调味，倒入另一侧呈太极图形，抽出模具，入笼蒸熟即可。

菠菜肝片汤

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：菠菜50克，猪肝150克。

调料：精盐、味精、淀粉各1/2小匙，鸡精、胡椒粉、绍酒各1/3小匙，鲜汤1100克，香油2小匙。

做法：

1 将猪肝去除筋膜，洗净，切成柳叶片，加入精盐、绍酒、淀粉、味精码味上浆；菠菜择去老叶，洗净备用。

2 炒锅置火上，注入鲜汤，加入胡椒粉、鸡精、精盐烧沸，再放入猪肝煮至猪肝熟而浮起，下入菠菜略烫一下，淋入香油，出锅装碗即可。

菠菜腰片汤

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：菠菜50克，猪腰子3个。

调料：精盐、味精、绍酒各适量，清汤1000克。

做法：

1 将猪腰子洗净，剥去筋膜，一剖两半，再片去腰臊，平放在菜墩上，片成薄片，然后用清水漂洗2~3次，捞出沥干；菠菜洗净，切成小段备用。

2 汤锅置火上，加入清汤、菠菜煮沸，捞入碗中待用。

3 另起锅，加入清水烧开，下入腰片汆熟，捞入菠菜碗中；锅中清汤加入精盐、味精、绍酒调味，浇入菠菜碗中，即可上桌食用。

菠菜粉丝汤

菜系：东北菜 口味：鲜咸

原料：菠菜、粉丝、熟白肉各50克。

调料：葱末、姜末、精盐、味精、酱油、水淀粉、猪油、香油、高汤各适量。

做法：

1 将粉丝用开水泡开；菠菜择洗干净，切成3厘米长的段；熟白肉切成火柴棍粗细的丝备用。

2 汤锅置火上，加入猪油烧热，先下入葱末炒香，再放入高汤、粉丝、熟白肉丝、菠菜段、精盐、味精、酱油、姜末烧开，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，然后淋入香油，出锅装碗即可。

番 茄

性微寒味甘酸

别名：西红柿、洋柿子、火柿子、酸茄果

适用者：一般人群均可。

不适用者：急性肠炎、脾胃虚寒、风湿性关节炎患者。

营养分析

番茄含有多种营养成分，有较为丰富的维生素、无机盐、有机酸等，番茄中的维生素C的含量虽不是很高，但因其有抗坏血酸酶和有机酸的保护，因此吸收利用率较高。番茄有生津止渴、健胃消食、清热消暑、凉血平肝、利肾利尿、降血压等功效，主治口渴，食欲不振等。

安全选购

色泽是番茄品质最重要的的标志，番茄的色泽分为六个时期，为绿熟期、显色期、变色期、浅红色期、淡红色期和红色期。世界各地把以上各期作成标准比色板进行对比。另外果实的挺涨与否，是仅次于色泽的第二个重要外观品质标准，一般以果形周正，无裂口、虫咬，成熟适度，酸甜适口，果肉肥厚为佳。如果番茄下部长得不是圆形，而是很尖，一般是过分使用激素所致，不宜选购。

黄金搭档/饮食误区

√ 番茄＋猪瘦肉＝健胃消食，补中益气

将番茄配以有补中益气功效的猪瘦肉一起炒制成菜，具有健胃消食，补中益气的功效。对于脾胃不和，食欲不振者尤为适宜。

√ 番茄＋芹菜＝健胃消食

芹菜有比较好的降压作用，番茄可健胃消食，两者搭配食用，对高血压、高血脂者尤为适用。

× 番茄＋胡萝卜＝破坏维生素C

两者打汁食用时，胡萝卜中含有维生素C分解酶，会对番茄中的维生素C进行破坏，从而失去营养价值。

× 番茄＋猪肝＝使维生素C氧化

猪肝中的铜会使番茄中的维生素C氧化，从而失去原有的营养价值。

番茄鸡蛋汤

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：西红柿100克，鸡脯肉75克，鲜豌豆粒50克，鲜牛奶25克，鸡蛋清1个。

调料：精盐、味精各少许，绍酒、鸡油各1大匙，水淀粉2大匙，高汤500克。

做法：

1 将鸡脯肉洗净，剔去白筋，剁成鸡蓉，放入碗内，再加入用牛奶溶解的水淀粉10克，然后加入鸡蛋清、少许精盐搅拌成鸡泥；西红柿洗净，用开水焯烫一下，去外皮及子，切成小丁备用。

2 炒锅置旺火上，加入高汤烧开，再放入豌豆、西红柿丁烧沸，然后关火，用1根筷子将鸡泥拨成似豌豆粒大小的圆形小疙瘩，从碗边上一点一点地拨入锅内，拨完后再开火烧开，用水淀粉勾芡，然后烧至3种颜色的小粒浮在汤面，再加入味精、精盐、鸡油，出锅装碗即可。

番茄豆腐鸡蛋汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：番茄200克，豆腐100克，鸡蛋2个。

调料：葱花、胡椒粉各少许，精盐、鸡精各1/2小匙，味精1小匙，猪油3大匙，鲜汤1500克。

做法：

1 将番茄去蒂、洗净，切成小块；鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐搅匀；豆腐洗净，切成小片，再放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加入猪油烧至五成热，先下番茄块略炒，再添入鲜汤，放入豆腐片、精盐、胡椒粉、鸡精、味精烧开，然后撇去浮沫，倒入鸡蛋液煮至蛋花浮起，再撒上葱花，即可出锅装碗。

皮蛋番茄汤

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：番茄150克，皮蛋2个，香菜少许。

调料：葱花、姜末各5克，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉、香油各适量。

做法：

1 将皮蛋去壳、洗净，切瓣；番茄去蒂、洗净，切片，香菜择洗干净，切段备用。

2 锅中加入适量清水，放入皮蛋、番茄、胡椒粉、精盐、味精烧沸，再用大火续煮1分钟，盛入碗中，撒上葱花、姜末、香菜段即成。

西红柿炖牛腩

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：番茄、牛腩肉各300克，香菜10克。

调料：葱段20克，姜片、香叶各5克，精盐、味精、鸡精、香油各少许。

做法：

1 将番茄去蒂、洗净，切成小块；牛腩肉洗净，切块，香菜洗净、切末备用。

2 锅中加水烧开，下入牛肉煮沸，再放入葱、姜、香叶，然后转小火炖1小时，再加入番茄、精盐、味精、鸡精续煮2分钟，盛入碗中，淋入香油，撒上香菜即可。

金针番茄汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：番茄200克，鲜金针菇、水发木耳各50克。

调料：精盐、味精、上汤、香油各适量。

做法：

1 将番茄去蒂、洗净，用开水烫一下去外皮，切成薄片；金针菇、木耳择洗干净，沥干备用。

2 坐锅点火，加入上汤，再放入金针菇、木耳、精盐、味精、番茄煮至入味，然后淋入少许香油，即可出锅装碗。

西红柿炖老板鱼

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：西红柿300克，老板鱼500克。

调料：葱末、姜末、蒜末各10克，八角1粒，精盐、味精、白糖、白醋各1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，绍酒1大匙，清汤500克，色拉油1大匙。

做法：

1 将西红柿去蒂、洗净，切成三角块；老板鱼洗涤整理干净，切成方块，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2 锅中加油烧热，先放入葱、姜、蒜、八角炒香，再下入西红柿略煎，然后放入老板鱼，烹入绍酒，添入清汤，加入精盐、味精、白糖、白醋、胡椒粉烧开，再转小火慢炖15分钟，待汤汁浓稠时即可盛出。

冬 瓜

性微寒味甘淡

别名：东瓜、白瓜、枕瓜、水芝

适用者：一般人群均可。

不适用者：脾胃虚寒、肾虚者。

营养分析

冬瓜果实中含少量蛋白质、碳水化合物，维生素C含量较多，此外还含有胡萝卜素、烟酸、钙、磷、铁等矿物质和纤维素。冬瓜是瓜蔬中唯一不含脂肪的食品，其含有比较丰富的丙醇二酸成分，能抑制糖类物质转化为脂肪成分，有很好的减肥效果，故有‘减肥瓜’之美称。中医认为冬瓜有清热、润肺、止咳、消痰、解毒、利尿的功效，可治暑热烦闷、泻痢、脚气、咳喘、浮肿、肾炎等病症。

安全选购

凡个体较大、肉厚湿润、表皮有一层粉末、皮较硬，肉质致密，种子已成熟变黄褐色的冬瓜均为质量好的冬瓜，反之，其质量就差。如冬瓜有纹肉，瓜身较轻的勿购买。肉质有花纹是因为瓜肉变松；瓜身很轻，说明此瓜已变质，味道很苦。

黄金搭档/饮食误区

√ 冬瓜＋银耳＝清热生津，利尿消肿

将含有丰富维生素C的冬瓜，配以有滋补、养颜功效的银耳一起制作成汤羹食用，有清热生津，利尿消肿之功效，适宜于高血压、心脏病等患者服食。

√ 冬瓜＋鸭肉＝预防贫血，促进食欲

含有叶酸的冬瓜与含有维生素B_12
的鸭肉同食，可预防贫血，促进食欲。

× 冬瓜＋猪肝＝降低两者的食疗功效

猪肝中的微量元素铜会使冬瓜中的维生素C氧化，从而减低猪肝和冬瓜的食用和食疗价值。

× 冬瓜＋黄鱼＝加重肠胃消化负担

中医认为冬瓜性微寒，而黄鱼属于多油脂水产品，两者搭配食用，会加重肠胃消化负担。

瑶柱扒冬瓜

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：老冬瓜1000克，鸡骨200克，瘦猪肉100克，鸡丝75克，瑶柱50克，蛋清适量。

调料：葱段、葱丝、姜片、精盐、味精、白酒、绍酒、水淀粉各适量，上汤350克，猪油1750克（约耗125克）。

做法：

1 将瑶柱洗净，放入碗中，加入姜、葱、白酒、沸水100克，入笼蒸1.5小时，取出晾凉，撕成细丝，再放入原汁碗中，去掉姜、葱；冬瓜去皮及瓤，切片；鸡丝加入蛋清、水淀粉拌匀，放入四成热油中炸熟，捞出沥油备用。

2 锅中加入猪油烧热，放入冬瓜略炸，取出放入垫有竹笪的瓦锅中，再将鸡骨、瘦肉放入沸水中略滚，捞出，放在冬瓜面上，然后加入上汤、精盐炖熟，取出装盘待用。

3 锅留底油烧热，烹入绍酒，加入上汤、瑶柱、味精、精盐、鸡丝、葱煮沸，用水淀粉勾芡，淋入熟油，浇入冬瓜盘中即可。

虾仁烩冬蓉

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：冬瓜1000克，上浆虾仁100克，鸡蛋清25克。

调料：姜片5克，精盐1/2小匙，味精、胡椒粉各少许，绍酒1小匙，水淀粉1大匙，鲜汤600克，熟猪油、色拉油各适量。

做法：

1 将冬瓜去皮、去瓤，洗净后擦成泥，放入炖盅内，再加入姜片、精盐、味精、猪油，入笼用中火蒸20分钟至熟，取出，挑除姜片备用。

2 锅中加入适量色拉油烧热，下入虾仁滑熟，捞出沥油，放在盘中待用。

3 另起锅，先加入绍酒、鲜汤，再放入虾仁、冬瓜泥、胡椒粉煮匀，然后用水淀粉勾芡，离火，再淋入搅匀的鸡蛋清推匀，即可出锅装碗。

苡仁冬瓜汤

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：冬瓜1000克，苡仁30克。

调料：葱段、姜片、精盐、味精各少许，大骨汤1500克。

做法：

1 将冬瓜去皮、洗净，切成小块；苡仁洗净，放入蒸锅蒸约1小时，取出备用。

2 坐锅点火，添入大骨汤，下入葱段、姜片，再放入冬瓜块、苡仁，用中火炖约30分钟，然后加入精盐、味精调味，用小火续炖3分钟，即可出锅装碗。

奶汁冬瓜条

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：冬瓜400克，牛奶100克。

调料：精盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、水淀粉、鸡油、色拉油、鸡汤各适量。

做法：

1 将冬瓜去皮及瓤，洗净，切条备用。

2 锅中加入色拉油烧至四成热，放入葱姜汁、冬瓜条略炒，再加入鸡汤、精盐、味精、胡椒粉、牛奶烧沸，然后改用小火炖至入味，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，出锅装碗即可。

海米烧冬瓜

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：冬瓜600克，海米15克。

调料：葱段、姜片、葱花、精盐、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。

做法：

1 将冬瓜洗净，去皮及瓤，切成长方形小块；海米用温水泡软备用。

2 锅中加油烧热，下入葱、姜、海米、冬瓜块略炒，再添入鲜汤，加入精盐、味精烧至入味，然后用水淀粉勾芡，盛入碗中，再撒上葱花，即可上桌食用。

太极冬蓉

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：冬瓜2000克，蟹肉、蛋清各100克，蟹黄50克，蛋黄25克。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、绍酒、水淀粉、色拉油各适量，上汤3000克。

做法：

1 将冬瓜去皮、去瓤、洗净，切成大块，放入盆中，加入上汤、绍酒、味精、精盐、姜片、葱段，入笼用旺火蒸至熟软，取出用刀抹成泥备用。

2 将蒸冬瓜的原汤过滤，倒入锅中烧沸，再放入冬瓜蓉、蟹肉，用水淀粉勾芡，加入蛋清推匀，出锅盛入汤碗中待用。

3 锅中加入少许原汤，放入蟹黄煮匀，用水淀粉勾芡，再加入蛋黄推匀，出锅盛入装有冬瓜蓉的汤碗中，淋成太极图形即成。

冬瓜八宝汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：冬瓜250克，干贝、虾仁、猪肉各50克，香菇30克，胡萝卜20克。

调料：葱段15克，姜片10克，精盐1小匙。

做法：

1 将冬瓜洗净，去皮、去瓤，切成小块；胡萝卜去皮、洗净，切成薄片；虾仁去沙线、洗净；猪肉洗净、切成薄片；香菇泡透，去蒂、切块；干贝泡软，撕成细丝备用。

2 锅中加入适量清水烧开，先下入冬瓜、胡萝卜、姜片煮熟，再放入干贝、虾仁、猪肉片煮至变色，然后转小火续煮3分钟，再加入精盐调味，撒上葱段，即可出锅装碗。

火腿冬瓜汤

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：冬瓜200克，火腿50克。

调料：葱花、精盐、味精、胡椒粉、清汤、色拉油各适量。

做法：

1 将冬瓜洗净，去皮及瓤，切成厚片；火腿洗净，入笼蒸熟，切片备用。

2 锅中加油烧热，先放入冬瓜、精盐略炒，再加入火腿片，添入清汤烧煮10分钟，待冬瓜软烂时，放入味精、葱花、胡椒粉煮匀，即可出锅装碗。

冬瓜虾仁汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：冬瓜800克，虾仁50克。

调料：精盐、味精、鸡精、高汤各适量。

做法：

1 将冬瓜洗净，去皮及瓤、切片；虾仁去沙线、洗净，放入沸水中焯透，捞出备用。

2 坐锅点火，添入高汤，先下入冬瓜片烧沸，撇去浮沫，再加入精盐、味精、鸡精调匀，然后放入虾仁煮熟，即可出锅装碗。

丸子冬瓜汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：冬瓜片、猪肉各200克，蛋清1个。

调料：精盐1小匙，味精少许，葱姜汁、绍酒各2小匙，水淀粉1大匙。

做法：

1 将猪肉剁成蓉，放入碗中，加入鸡蛋清、水淀粉、精盐、味精、葱姜汁、绍酒和清水搅匀，制成丸子备用。

2 锅中加入适量清水、精盐、味精、冬瓜烧沸，再改用小火加热，放入丸子烧沸，撇去浮沫，出锅装碗即可。

鸭粒烩冬蓉

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：冬瓜200克，鸭腿肉150克，鸭肾50克，熟火腿15克，鸡蛋清1个。

调料：精盐、味精、淀粉、绍酒、水淀粉、香油各适量，清汤300克。

做法：

1 将冬瓜去皮及瓤，洗净，切成小粒；鸭腿肉洗净、切丁，放入碗中，加入少许精盐、淀粉拌匀；鸭肾洗涤整理干净，切成小丁；熟火腿也切成小丁备用。

2 坐锅点火，添入适量清水烧沸，先下入冬瓜粒煮至软烂，再烹入绍酒，加入清汤烧至微沸，然后慢慢放入鸭肉丁，烧沸后撇去浮沫，再放入鸭肾丁和剩余的精盐、味精煮匀，用水淀粉勾芡，最后淋入香油、鸡蛋清推匀，出锅盛入碗中，撒上火腿粒即可。

冬瓜海鲜锅

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：冬瓜100克，虾仁、蟹足棒各30克，鲜鱿鱼、魔芋丝、虾丸各50克。

调料：精盐、味精、鸡精各1小匙，高汤适量。

做法：

1 将冬瓜去皮、洗净，切成菱形片；鲜鱿鱼洗涤整理干净，先剞上十字花刀，再切成小片；虾仁去沙线、洗净；蟹足棒洗净，切块备用。

2 锅中加水烧开，先放入冬瓜片、鱿鱼、虾仁、蟹足棒、虾丸略焯一下，再撇去表面浮沫，捞出沥干待用。

3 锅再上火，添入适量高汤，先放入鱿鱼、虾仁、冬瓜、蟹足棒、魔芋丝、虾丸煮滚，再加入精盐、味精、鸡精炖至入味，即可出锅装碗。

冬瓜丸子汤

菜系：东北菜 口味：鲜咸

原料：冬瓜、净肥瘦猪肉各200克。

调料：葱末、姜末、精盐、味精、水淀粉、色拉油各适量。

做法：

1 将肥瘦猪肉用清水洗净、剁成碎末，放入碗内，加入精盐、味精、姜末、清水调成黏糊，再加入水淀粉拌匀，制成肉丸子；冬瓜洗净，去皮、去瓤，切成薄片备用。

2 炒锅置火上，加入适量色拉油烧热，下入冬瓜略炒，再加入精盐、适量清水和肉丸子烧开，然后调入味精，出锅装碗即可。

鲜贝烧冬瓜

菜系：湘菜 口味：鲜咸

原料：冬瓜500克，鲜贝100克，鲜红辣椒25克。

调料：葱花、姜末各5克，精盐、鸡精各1/2小匙，味精少许，鸡油、水淀粉各2小匙，清汤150克，色拉油3大匙。

做法：

1 将冬瓜去皮、去瓤，洗净，在内侧剞兰花刀，再切成5厘米见方的大块；鲜红辣椒去蒂、去子，洗净，切成粒备用。

2 锅中加油烧至七成热，下入葱花、姜末爆香，再放入冬瓜块略炒，然后加入鸡精、清汤烧至软烂，再放入鲜贝，加入精盐略烧至熟，然后放入红辣椒、味精，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，出锅装碗即可。

冬瓜炖羊肉

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：冬瓜300克，羊腩肉200克，香菜末25克。

调料：葱段10克，姜片15克，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，胡椒粉1小匙，香油1小匙。

做法：

1 将冬瓜洗净，去皮及瓤，切块，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；羊肉洗净、切块，放入沸水中焯透，捞出备用。

2 坐锅点火，加入适量清水烧开，先下入羊肉、葱段、姜片、精盐炖至八分熟，再放入冬瓜块续煮至熟，然后拣去葱段、姜片，加入味精、胡椒粉、香菜末调好口味，淋入香油，即可出锅装碗。

冬瓜笋丝汤

菜系：湘菜 口味：鲜咸

原料：冬瓜300克，笋干100克。

调料：姜片10克，精盐、味精各1/2小匙，鲜汤650克，色拉油1大匙。

做法：

1 将冬瓜去皮、去瓤，洗净，切成0.5厘米厚的片；笋干用温水浸泡回软，切成5厘米长的丝，再放入沸水中焯透，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加入色拉油烧至六成热，先下入姜片炒香，再放入冬瓜片、笋丝略炒，然后添入鲜汤，用大火烧开后转小火续煮10分钟，再加入精盐、味精调好口味，出锅装碗即可。

白瓜紫菜汤

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：白瓜200克，水发绿豆粉丝60克，紫菜15克，熟咸鸭蛋白1个。

调料：精盐、味精各适量。

做法：

1 将白瓜去瓤及子，洗净、切片备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先放入冬瓜片烧沸，再放入熟咸鸭蛋白、水发粉丝稍煮片刻，然后放入紫菜煮沸，加入精盐、味精调拌均匀，即可出锅装碗。

绿豆冬瓜汤

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：冬瓜750克，绿豆250克。

调料：精盐、味精各少许，清汤1000克。

做法：

1 将绿豆洗净，放入高压锅中压制15分钟；冬瓜去皮、去瓤、洗净，切成3厘米长，2厘米宽的片备用。

2 坐锅点火，添入清汤，先放入冬瓜片略煮，再加入精盐、味精调味，然后放入煮好的绿豆，用中火炖约10分钟，即可装碗上桌。

火腿冬瓜汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：净冬瓜500克，熟火腿（上方）50克，火腿骨和皮适量。

调料：精盐、味精各少许，清汤750克。

做法：

1 将火腿切成10片薄片；冬瓜去皮、去子，洗净，切成片备用。

2 锅中加清汤烧沸，放入火腿骨和皮，再加入冬瓜烧呈玉白色，捞出火腿骨和皮，撇去浮沫，然后加入精盐、味精，出锅盛入碗中，放上火腿片即成。

三鲜冬瓜汤

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：冬瓜200克，虾仁、鱼丸、蟹足棒各50克，油菜心2棵。

调料：葱花、姜片各5克，精盐、味精各1小匙，胡椒粉少许，鲜汤500克。

做法：

1 将冬瓜洗净，去皮及瓤，切成厚片；虾仁去沙线、洗净；蟹足棒洗净、切段；油菜心洗净备用。

2 锅中加入鲜汤烧开，先下入冬瓜略煮，再加入精盐、虾仁、鱼丸、油菜烧沸，撇去浮沫，然后放入蟹足棒、味精、胡椒粉煮至入味，再撒上葱花，即可出锅装碗。

冬瓜排骨汤

菜系：东北菜 口味：鲜咸

原料：冬瓜、猪排骨各300克。

调料：姜片少许，精盐1小匙。

做法：

1 将冬瓜洗净，去皮及瓤，切成大块；猪排骨洗净，放入沸水中焯透，捞出沥干，剁成小段备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先放入猪排骨、姜片旺火烧开，再转用中火炖煮约30分钟，然后加入冬瓜块煮至熟烂，再放入精盐调好口味，即可出锅装碗。

三鲜冬瓜汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：冬瓜400克，水发冬菇、熟笋各40克，西红柿、绿叶菜、面筋块各50克。

调料：精盐2小匙，味精1/2小匙，香油1小匙，鲜汤3杯，色拉油1/2大匙。

做法：

1 将冬瓜洗净，去皮、去瓤，切成薄片；水发冬菇用温水浸发，洗净，切成小片；熟笋切成薄片；西红柿洗净，与面筋均切成小块；绿叶菜择洗干净，切片备用。

2 坐锅点火，加入适量油烧至四成热，放入鲜汤、冬菇片、笋片、冬瓜片、西红柿块、面筋块、精盐、味精烧开，再放入绿叶菜煮至熟透，然后淋入香油，即可出锅装碗。

什锦冬瓜汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：冬瓜150克，鸡胸肉、猪肉、鸭肾、虾仁、草菇各50克。

调料：精盐、味精各1小匙，白糖、绍酒各1/2小匙，胡椒粉少许，鲜汤适量。

做法：

1 将鸡胸肉、猪肉、鸭肾、虾仁、草菇、冬瓜分别洗涤整理干净，切成小粒，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2 锅中加入鲜汤，放入鸡肉、猪肉、鸭肾、虾仁、草菇、冬瓜、绍酒略煮一下，再加入精盐、味精、白糖、胡椒粉烧开，然后转用小火烧至冬瓜软熟，即可出锅装碗。

黄芪冬瓜汤

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：冬瓜400克，鲜平菇150克，鲜香菇100克，黄芪25克，当归2片，枸杞8克。

调料：精盐1/2大匙。

做法：

1 将平菇、香菇分别去蒂、洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；冬瓜洗净，去皮、去瓤，切成大块；黄芪、当归放入清水锅中烧煮约30分钟，滤出药汁备用。

2 锅中添入药汁，先放入冬瓜旺火煮滚，再转中火煮约30分钟，然后加入香菇、平菇、枸杞续煮5分钟，再加入精盐调好口味，即可出锅装碗。

黄 瓜

性凉味甘

别名：胡瓜、青瓜、王瓜、刺瓜

适用者：一般人群均可。

不适用者：脾胃虚弱、腹痛腹泻、肺寒咳嗽者。

营养分析

黄瓜中的蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量不高，但含有比较丰富的维生素A、B族维生素和膳食纤维等，有清热利水、解毒除湿、滑肠镇痛等功效，可治疗咽喉肿痛、目赤、小便不利等症，黄瓜还有一定的美容、减肥、抗肿瘤的作用。此外老黄瓜中含有丰富的维生素E，可起到延年益寿、抗衰老的作用；黄瓜中的黄瓜酶，有很强的生物活性，能有效地促进机体的新陈代谢。黄瓜中所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺对肝脏病人，特别是对酒精肝硬化患者有一定辅助治疗作用，可防酒精中毒。

安全选购

黄瓜选外皮鲜绿，瓜身直长，尾端微弯，摸起来感觉刺刺的，有花蕾残存的为好。另外要注意黄瓜的粗细，一般要选粗细均匀的黄瓜，太粗的黄瓜子多，而太细的还没有长成熟，味道容易发苦。

黄金搭档/饮食误区

√ 黄瓜＋豆腐＝解毒消炎、润燥平胃

豆腐在植物性食物中蛋白含量最高，是肠胃消化功能降低的人的理想食物，豆腐搭配性寒味甘的黄瓜一起食用，有清热利尿、解表、解毒、消炎、养肺行津、润燥平胃及清热散血等功效。

√ 黄瓜＋鱿鱼＝降低胆固醇，强化心肝功能

黄瓜含有丰富的膳食纤维，配以含有牛磺酸的鱿鱼炒制成菜，有助于降低胆固醇，强化心脏与肝脏的功能。

× 黄瓜＋花生＝易导致腹泻

黄瓜与花生搭配成冷菜食用，是常见的小菜，但这样搭配不妥当。黄瓜性味甘寒，常用来生食，而花生米多油脂。一般来讲，如果性寒食物与油脂相遇，会增加其滑利之性，可能导致腹泻，所以不宜同食。

羊肉炖黄瓜

菜系：川菜 品味：鲜咸

原料：老黄瓜300克，羊肉350克。

调料：葱末、姜末、蒜末各5克，精盐1小匙，味精少许，绍酒、花椒水各2小匙，猪油1大匙，鲜汤800克。

做法：

1 将羊肉洗净，切成3厘米长、1厘米宽的条，下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；黄瓜洗净，去皮及瓤，切成薄片备用。

2 坐锅点火，加入猪油烧至六成热，先下入葱末、姜末、蒜末炒出香味，再加入适量鲜汤、羊肉条、绍酒、花椒水烧开，然后加入精盐，再转用小火炖至羊肉条熟烂，最后放入黄瓜片炖至入味，调入味精，出锅装碗即可。

咸蛋黄瓜汤

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：嫩黄瓜1500克，咸蛋6个。

调料：葱段10克，精盐2小匙，味精、胡椒粉各少许，鸡油1大匙，绍酒2大匙，鸡汤500克，猪油50克。

做法：

1 将黄瓜去蒂及皮，切成4条，去子，再切成4厘米长、3厘米宽的斜方块备用。

2 将咸蛋放入清水中洗净，入笼蒸熟，取出晾凉后，一切两半，取出蛋黄，切成指甲大小的方丁待用。

3 锅中留50克底油烧热，放入黄瓜略炒，再加入鸡汤、精盐、味精、绍酒和胡椒粉煮沸，撇去浮沫，然后放入蛋黄、葱段略煮，淋入鸡油，即可出锅装碗。

紫菜黄瓜汤

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：黄瓜150克，紫菜、香菜各15克。

调料：姜末15克，精盐、味精各1/2小匙，香油1/3小匙，色拉油1大匙。

做法：

1 将黄瓜洗净，切成薄片；紫菜洗净，剪成小块；香菜洗净，切段备用。

2 锅中加油烧热，下入姜末炒香，再添入适量清水烧沸，然后放入黄瓜片、精盐、味精略煮，再撒入紫菜、香菜段，淋入香油，即可出锅装碗。

黄瓜里脊汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：黄瓜、猪里脊肉各100克。

调料：精盐1/2小匙，酱油、味精各少许，绍酒1小匙，清汤500克。

做法：

1 将黄瓜洗净，切成柳叶片；猪里脊肉洗净，切成长条片备用。

2 锅中加入清汤，先放入酱油、精盐、绍酒烧沸，撇去浮沫，再下入猪肉片、黄瓜片略煮，然后加入味精煮匀，即可出锅装碗。

黄瓜腰片汤

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：黄瓜150克，西红柿60克，鸡蛋4个，香菜段25克。

调料：葱花15克，精盐、鸡精、胡椒粉、香油各少许。

做法：

1 将黄瓜洗净，切成薄片；西红柿去蒂、洗净，放入沸水中烫透，捞出冲凉，去皮、切片备用。

2 将鸡蛋磕入碗中搅散，先倒入热油锅中摊成薄蛋饼，再添入适量开水，加入西红柿、鸡精、精盐、胡椒粉煮约5分钟，然后盛入碗中，放入葱花、黄瓜片、香菜段，淋入香油，即可上桌食用。

黄瓜爆蛋汤

菜系：湘菜 口味：鲜咸

原料：黄瓜150克，西红柿60克，鸡蛋4个，香菜段25克。

调料：葱花15克，精盐、鸡精、胡椒粉、香油各少许。

做法：

1 将黄瓜洗净，切成薄片；西红柿去蒂、洗净，放入沸水中烫透，捞出冲凉，去皮、切片备用。

2 将鸡蛋磕入碗中搅散，先倒入热油锅中摊成薄蛋饼，再添入适量开水，加入西红柿、鸡精、精盐、胡椒粉煮约5分钟，然后盛入碗中，放入葱花、黄瓜片、香菜段，淋入香油，即可上桌食用。

苦 瓜

性寒味苦

别名：凉瓜、君子菜、癩葡萄、菩提瓜、锦荔枝

适用者：一般人群均可。

不适用者：脾胃虚寒、腹泻便溏、孕妇。

营养分析

苦瓜中除含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物以外，其粗纤维、维生素B_1
和维生素C的含量比一般瓜果高许多，另外还有氨基酸和钙、磷、镁等多种矿物质，为人体不可缺少的营养成分。中医认为苦瓜有清热祛暑、养血滋肝、明目解毒等功效，可治疗热病烦渴、中暑发热、小便短赤等病症。

安全选购

挑选苦瓜时，要选色淡以及表面颗粒愈大的愈好。苦瓜身上一粒一粒的果瘤，是判断苦瓜好坏的特征。颗粒愈大愈饱满，表示瓜肉愈厚；颗粒愈小，瓜肉相对较薄。此外选购苦瓜除了要挑果型直立，还要洁白漂亮，因为如果苦瓜出现黄化或呈红色，就代表已经过熟，果肉柔软不够脆，失去苦瓜的口感。

黄金搭档/饮食误区

√ 苦瓜＋鸡蛋＝预防感冒，保护骨骼

苦瓜含有比较丰富的蛋白质和维生素C，配以营养丰富的鸡蛋一起炒食，能够保护骨骼、牙齿及血管，使铁质吸收得更好，有健胃的功效，主治胃气痛、眼痛、感冒、伤寒和小儿腹泻呕吐等。

√ 苦瓜＋猪肝＝清热解毒，补肝明目

苦瓜营养均衡，配以含有丰富微量元素的猪肝一起制作成菜食用，有清热解毒，补肝明目的效果，适用于暑热烦渴、暑疖、热痱过多、眼结膜炎等症。

× 苦瓜＋牡蛎＝易使维生素C氧化，破坏营养成分

牡蛎中含有锌，会将含有丰富维生素C的苦瓜氧化，破坏其营养成分，降低两者的营养价值，所以两者不宜同食。

苦瓜咸肉煲

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：苦瓜120克，咸肉200克。

调料：姜片、葱段、蒜片各少许，精盐、味精、胡椒粉、美极鲜酱油各1/3小匙，鸡精、白糖、酱油各1小匙，绍酒2小匙，鲜汤300克，色拉油4大匙。

做法：

1 将咸肉洗净、切块，用沸水焯至断生，捞出沥干备用。

2 将苦瓜去蒂、内瓤，洗净，切成滚刀块，放入沸水锅中焯烫一下去苦味，捞出待用。

3 炒锅置火上，加入色拉油烧至五成热，下入咸肉、姜片、蒜片、葱段炒香出味，待咸肉呈金黄色时，加入酱油煸炒几下，再添入鲜汤，放入苦瓜块，然后加入精盐、白糖、绍酒、胡椒粉、味精、美极鲜酱油、鸡精烧沸，撇去浮沫，转小火烧20分钟至汤汁浓稠，再用中火收汁，起锅装入碗中即成。

苦瓜小鱼排骨汤

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：苦瓜250克，猪小排300克，小鱼干50克。

调料：姜片少许，精盐1/2小匙，绍酒、豆豉各1大匙。

做法：

1 将猪小排洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；苦瓜洗净，对半切开，去皮及子，切成小条，放入沸水锅中焯烫一下去苦味，捞出沥干；小鱼干泡软，洗净备用。

2 坐锅点火，加入适量清水烧开，先放入猪小排、苦瓜、豆豉、小鱼干，用小火焖煮至熟烂，再加入精盐、绍酒调匀，即可出锅装碗。

苦瓜排骨汤

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：苦瓜1条，猪排300克，净金针花30克。

调料：精盐1小匙，色拉油750克（约耗50克）。

做法：

1 将苦瓜洗净、剖开，去子及膜，切成薄片；猪小排洗净、沥干，放入热油锅中炸呈金黄色，捞出沥油备用。

2 将猪排、苦瓜、金针花放入碗中，加入精盐和清水，入锅蒸约30分钟即成。

苦瓜鸡汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：净苦瓜干50克，净鸡腿1只，红枣、黑枣、枸杞各15克。

调料：精盐适量，绍酒250克。

做法：

1 将鸡腿洗净、切块，用沸水略焯，捞出；红枣、黑枣、枸杞分别洗净备用。

2 将红枣、黑枣、枸杞、苦瓜干放入锅中，加入5杯水浸泡30分钟，再放入鸡腿，用中小火炖煮15分钟，然后加入绍酒、精盐调匀，再次煮滚即成。

苦瓜椰奶露

菜系：粤菜 口味：甜香

原料：苦瓜500克，椰汁、牛奶各250克。

调料：姜块少许，白糖450克，水淀粉3大匙，食用枧水1/2大匙。

做法：

1 将苦瓜去瓤、去子，放入沸水中焯熟，取出冲凉，沥干水分，切丁备用。

2 锅中加水烧沸，先加入姜块、苦瓜丁、白糖煮匀，再拣出姜块，加入椰汁、牛奶煲至微滚，然后用水淀粉勾芡，再沸时出锅装碗即可。

苦瓜带鱼汤

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：苦瓜100克，带鱼200克。

调料：姜片10克，精盐1/2小匙，菠萝酱3大匙。

做法：

1 将苦瓜洗净，对半剖开，去子及膜，切成小块，放入沸水锅中焯烫一下去苦味，捞出沥干备用。

2 将带鱼洗涤整理干净，剁成小段，先在鱼身两侧剞上花刀，再放入热油锅中小火炸酥，捞出沥油待用。

3 锅中加入适量清水，先下入苦瓜、姜片、菠萝酱烧开，再放入炸好的带鱼，然后加入精盐调匀，小火煮至苦瓜熟透，即可出锅装碗。

丝 瓜

性平味甘

别名：布瓜、蛮瓜、天吊瓜、水瓜、天罗、胜瓜

适用者：一般人群均可。

不适用者：体虚内寒、腹泻者。

营养分析

丝瓜有较高的营养和药用价值，其蛋白质和钙的含量比一般瓜果高许多。丝瓜中维生素B1的含量比较高，对于儿童和老人，经常食用丝瓜，有利于小儿大脑发育及中老年人保持大脑健康。此外丝瓜藤茎的汁液有保持皮肤弹性的特殊功能，能够美容去皱。丝瓜中维生素C含量较高，每百克中就含8毫克，可用于抗坏血病及预防各种维生素C缺乏症。我国中医认为丝瓜有清热利肠、凉血解毒、活络通经等功效，可用于咽喉肿痛、咳嗽、哮喘、便血等病症。

安全选购

丝瓜在购买时，宜选色泽暗绿、果实饱满、瓜条匀称、瓜身白茸毛完整，这样的丝瓜较为鲜嫩和新鲜，不要买大肚丝瓜，肚大的丝瓜子多，比较老。另外选购丝瓜时还要注意，是挑硬的买，因为新鲜的丝瓜总是硬的。

黄金搭档/饮食误区

√ 丝瓜＋鸡蛋＝润肺、美肤，加速伤口愈合

丝瓜中含有叶酸，与含有丰富蛋白质的鸡蛋一起炒食，叶酸可帮助蛋白质合成，有润肺、美肤的效果，还有助于加速伤口愈合，预防水肿和贫血等。

√ 丝瓜＋番茄＝清热解毒，消除烦热

番茄与丝瓜一起制作成菜，有清解热毒，消除烦热的功效。对暑热烦闷，口渴咽干者有很好的效果。

× 丝瓜＋竹笋＝易破坏人体对类胡萝卜素的吸收

丝瓜含有丰富的类胡萝卜素，遇到竹笋中的生物活性物质，会破坏人体对类胡萝卜素的吸收和利用。

× 丝瓜＋泥鳅＝易破坏人体对维生素B1的吸收

丝瓜中含有较多的维生素B1，与泥鳅炒制成菜，泥鳅中的维生素B1分解酶会对维生素B1起到破坏作用。

丝瓜鲜虾汤

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：丝瓜200克，鲜虾100克，鸡蛋清1个，香菜段少许。

调料：精盐、鸡精、胡椒粉、淀粉、海鲜酱、腐乳汁、绍酒、香油、高汤各适量。

做法：

1 将鲜虾去壳，挑除沙线，洗净沥干，再放入碗中，加入少许精盐、绍酒、鸡精、蛋清、淀粉拌匀上浆，再放入冰箱中冷藏10分钟，取出备用。

2 将丝瓜洗净、去皮，切成圆片，再挖去瓜子，制成瓜环片，然后将虾逐一穿入瓜环中待用。

3 锅中加入高汤烧开，先放入虾环略煮，再加入精盐、绍酒、胡椒粉、鸡精调味，待虾环断生后捞出，装入碗中，然后将原汤加入香油、香菜煮开，浇在虾环上。食用时，蘸海鲜酱和腐乳汁调成的酱汁即可。

猪蹄瓜菇汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：丝瓜、鲜香菇、豆腐各150克，猪前蹄1只，红枣5枚，枸杞子10克。

调料：姜片15克，精盐、味精各1小匙。

做法：

1 将香菇去蒂、洗净；红枣去核、洗净；枸杞子用温水泡软；丝瓜洗净，去皮及瓤，切成2厘米见方的块；豆腐洗净、切块；猪前蹄去除残毛、洗净，剁成大块，放入沸水中焯去血水，捞出冲净，沥干备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先放入猪蹄、姜片，用大火煮滚后转小火煮至熟烂（约1小时），再放入香菇、丝瓜、豆腐、红枣、枸杞续煮15分钟，然后加入精盐、味精调好口味，出锅装碗即可。

海带丝瓜汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：丝瓜200克，水发海带150克。

调料：葱段、姜片、精盐、鸡粉、绍酒、鸡油各适量，猪骨汤750克。

做法：

1 将海带洗净、切丝；丝瓜去皮、洗净，切条；分别用沸水略焯，捞出沥干备用。

2 锅中加鸡油烧热，下入葱、姜炒香，再放入海带、丝瓜略炒，然后烹入绍酒，添入骨汤烧开，转小火煮30分钟，再加入精盐、鸡粉调匀，淋入明油即成。

丝瓜鱼头汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：丝瓜1根，鱼头1个，豆腐400克。

调料：姜片、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、色拉油各适量。

做法：

1 将丝瓜去皮、洗净，切成滚刀块；豆腐洗净，切成条备用。

2 将鱼头洗净，剖成两半，用热油煎至两面深黄，再加入绍酒、清水、姜片、精盐烧至汤呈奶白色，然后下入豆腐、丝瓜烧沸，撒上胡椒粉、味精即成。

虾皮丝瓜汤

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：丝瓜250克，虾皮15克。

调料：葱花、姜丝、精盐、味精、香油各适量，鲜汤500克，色拉油1大匙。

做法：

1 将丝瓜去皮、洗净，切成薄片；虾皮洗净备用。

2 锅中加油烧热，先下入姜丝、丝瓜略炒，再添入鲜汤烧开，然后用精盐、味精调味，再撒入虾皮、葱花，淋入香油，即可出锅装碗。

干贝烩丝瓜

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：嫩丝瓜300克，干贝25克。

调料：葱、姜、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、水淀粉、熟鸡油、色拉油各适量。

做法：

1 将丝瓜去皮，顺长切两半，去瓤、切条，用热油煸炒出水分，取出沥干备用。

2 将干贝洗净，放入碗中，加入葱段、姜片、绍酒和适量清水，放入屉内蒸10分钟，取出干贝，用手撮成丝状待用。

3 锅中加入色拉油烧热，下入丝瓜条略炒，再加入精盐、味精、蒸干贝丝的汤汁，转用小火烧沸，然后用水淀粉勾芡，再撒上胡椒粉，淋入熟鸡油，出锅装碗即可。

花椰菜

性凉味甘

别名：菜花、花菜、椰花菜

适用者：一般人群均可。

不适用者：肾脏功能不佳者。

营养分析

花椰菜主要含有钙、磷、铁等矿物质和多种人体所需的微量元素，另外其维生素C的含量达30~60毫克/百克，其含量是番茄的8倍。吃花椰菜可增强肝脏解毒能力，并能提高机体的免疫力，可防止感冒和坏血病的发生。花椰菜是含有类黄酮最多的食材之一，类黄酮除了可以防止感染，还是最好的血管清理剂，能够阻止胆固醇氧化，防止血小板凝结成块，因而减少心脏病与中风的危险。中医认为花椰菜有助消化、增食欲、生津止渴之功效，可用于胃肠炎、消化不良、坏血病等病症的治疗。

安全选购

理想的花椰菜，花球应色泽洁白，且周围裹有挺拔的绿叶，轻微的黄色是因为未成熟时没能完全遮蔽所致，但不影响口味和品质。

黄金搭档/饮食误区

√ 花椰菜＋牛肉＝提供丰富营养，强身健体

花椰菜配以牛肉炒制成菜，可为人体提供丰富的维生素和蛋白质、脂肪等营养素，有强身壮体的功效。

√ 花椰菜＋大米＝护肤、抗老、防癌

花椰菜中的维生素C含量很高，大米中含有丰富的维生素E，一起熬煮成菜粥，有护肤、抗老、防癌的功效。

× 花椰菜＋香菇＝会降低人体对锌的吸收和利用

花椰菜中含有的膳食纤维，与含有微量元素锌的香菇一起炒食，会降低人体对锌的吸收和利用，使原有的营养价值降低。

× 花椰菜＋黄瓜＝会降低花椰菜的食疗功效

花椰菜含有丰富的维生素C，而黄瓜中含有维生素C分解酶，易破坏花椰菜中的维生素C，降低食疗功效。

奶汤干贝烧菜花

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：菜花200克，鸡肉泥50克，干贝、火腿各25克，菠菜心1个，鸡蛋清2个。

调料：葱末、姜末各少许，精盐1/2小匙，味精1大匙，绍酒2小匙，猪油适量，奶汤1000克。

做法：

1 将干贝用清水洗净，装入碗中，加入适量清水入笼蒸至熟烂；鸡肉泥加入蛋清搅匀；菜花洗净，掰成小朵，先放入沸水中略焯，捞出沥干，再沾匀鸡肉泥备用。

2 锅中加入清水烧至八成热，分别放入菜花、火腿末焯透，捞出沥干待用。

3 锅中加入猪油烧热，先下入葱末、姜末炒香，再加入奶汤、精盐、绍酒、味精烧沸，撇去浮沫，然后放入菜花、干贝、菠菜心煮熟，出锅装碗即可。

菜花什锦羹

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：菜花、冬笋丁、香菇丁、虾仁、枸杞、青豆、胡萝卜丁、火腿丁、海参丁、山药丁各50克，熟狗肉200克。

调料：精盐、味精、胡椒粉、绍酒、花椒水、葱姜汁、香油、水淀粉、猪油各适量。

做法：

1 将狗肉切成小丁；菜花去茎，掰成小块备用。

2 将冬笋、香菇、胡萝卜、山药、海参、菜花、虾仁用沸水焯透，捞出沥干待用。

3 锅中加入清水、猪油、绍酒、精盐、花椒水、葱姜汁烧开，再放入狗肉丁、冬笋、香菇、胡萝卜、山药、海参、西蓝花、虾仁、青豆，用旺火烧沸，撇净浮沫，然后加入味精、胡椒粉，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装碗即可。

粟米菜花汤

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：菜花400克，玉米粒（罐头）100克。

调料：精盐、鸡粉、水淀粉、香油、色拉油各适量。

做法：

1 将菜花洗净，掰成小朵，放入沸水中焯透，捞出冲凉，沥干备用。

2 锅中加油烧至六成热，先下入菜花煸炒片刻，再放入玉米粒，加入精盐、鸡粉和适量清水烧开，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装碗即可。

成都素烩

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：西兰花、莴笋片、青瓜片、净香菇各50克，胡萝卜片30克。

调料：精盐、味精、鸡汁、淀粉各适量。

做法：

1 将西兰花洗净，掰成小朵备用。

2 将莴笋、青瓜、西兰花、香菇、胡萝卜用沸水焯熟，捞出待用。

3 锅中加适量清水、精盐、味精、鸡汁烧沸，再用水淀粉勾芡，然后下入莴笋、青瓜、西兰花、香菇、胡萝卜翻匀即成。

翡翠松子羹

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：菜花600克，熟松子仁75克，芹菜末50克。

调料：精盐、白糖、淀粉、高汤各适量。

做法：

1 将菜花洗净，掰成小朵，再放入榨汁机中，加入适量清水搅打成汁待用。

2 锅中加入高汤和菜花汁，用小火煮匀，再加入精盐、白糖调味，然后用水淀粉勾芡，撒入松子仁和芹菜末，即可出锅装碗。

鸡粥菜花

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：菜花500克，鸡肉100克，猪肥膘肉50克，蛋清、火腿末、香菜末各适量。

调料：大葱、生姜、精盐、味精、绍酒、鸡油、水淀粉、猪油、清汤各适量。

做法：

1 将猪肉、鸡肉分别洗净，用刀背捶成泥状，再混合拌匀，然后放入碗中；大葱、生姜拍碎，用绍酒浸泡片刻，再将泡大葱、生姜的酒汁倒入肉泥中，加入蛋清、清汤、味精、精盐、水淀粉搅匀备用。

2 将菜花洗净，掰成小朵，再放入沸水中焯透，捞出沥干待用。

3 锅中加油烧热，先放入清汤、菜花、绍酒、精盐、味精烧煮3分钟，再加入鸡肉糊烧沸，然后淋入鸡油，撒上火腿末、香菜末，即可出锅装碗。

南 瓜

性湿味甘

别名：麦瓜、伏瓜、番瓜、茄瓜、饭瓜

适用者：一般人群均可，尤适宜肥胖者、糖尿病患者。

不适用者：患脚气、黄疸者。

营养分析

南瓜中含有丰富的糖类和淀粉，所以老南瓜吃起来又香又甜，但其蛋白质和脂肪含量较低。南瓜的营养价值主要表现在它含有较丰富的维生素B1、维生素B2、维生素C和胡萝卜素，起到活跃人体的新陈代谢，促进造血功能，对防治糖尿病、降低血糖有特殊的疗效。此外南瓜还含有一定量的铁和磷，这些物质可以很好地保护胃胶道粘膜免受粗糙食品刺激，促进溃疡愈合，帮助食物消化，适宜于胃病患者维护机体的生理功能。

安全选购

南瓜宜选外观完整，果肉呈金黄色，托在手上感觉分量较重，而且内外无虫蛀及损伤情形者较佳。若南瓜表面失去光泽即表示南瓜过于老化；但如南瓜太小或过嫩，则水分多，瓜肉薄而松，风味也不好。

黄金搭档/饮食误区

√ 南瓜＋粳米＝预防贫血，恢复体力

南瓜中富含叶酸，粳米中含有矿物质铁，两者煮制成羹食用，能预防和改善贫血，消除疲劳，恢复体力。

√ 南瓜＋猪肝＝补脾益气，明目养身

营养比较均衡的南瓜，配以猪肝一起制作成汤羹食用，有健脾、养肝、明目的功效。

× 南瓜＋羊肉＝影响人体健康

我国中医认为，羊肉为发物，不宜与南瓜同食，否则会易发脚气和黄疸等症，影响人体健康。此外南瓜还不宜与鹿肉、螃蟹、鳝鱼同食。

× 南瓜＋米醋＝干扰淀粉的分解

富含淀粉的南瓜与含有醋酸的米醋同食，会干扰淀粉的分解，使淀粉在胃中滞留而腐败，不利身体健康。

黄金白玉汤

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：南瓜500克，鲤鱼肉200克，小汤圆150克，香蕉1根，荸荠5粒，蜜樱桃10粒，鸡蛋清1个。

调料：精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、熟猪油各适量。

做法：

1 将南瓜洗净，去皮及瓤，切成小块，再放入蒸锅蒸熟，取出后捣成泥状；香蕉、荸荠分别去皮，切成小粒；蜜樱桃洗净备用。

2 将鱼肉去骨、洗净，用刀背捶成泥状，再放入碗中，加入少许精盐、味精、水淀粉、清水、蛋清、熟猪油、胡椒粉搅成鱼泥，然后挤成小丸子，下入沸水锅中汆熟，再捞出装碗，放入小汤圆煮熟待用。

3 锅中加入适量清水，放入南瓜泥、香蕉、荸荠、小汤圆、精盐、味精烧沸，撇去浮沫，再用水淀粉勾芡，下入鱼丸推匀，然后起锅装碗，撒上蜜樱桃，即可出锅装碗。

南瓜虾煲

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：南瓜300克，草虾200克。

调料：姜末、红辣椒粉、辣椒片、咖喱粉、干香茅、精盐、鸡汤、椰奶、色拉油各适量。

做法：

1 将南瓜洗净，去子，切成小块；草虾去头，洗净备用。

2 坐锅点火，加入适量油烧至六成热，先放入姜末、红辣椒粉、咖喱粉、干香茅、辣椒片炒香，再加入精盐、鸡汤、椰奶煮沸，然后倒入沙锅内，放入南瓜块，用小火慢慢焖煮，再加入草虾煮熟，出锅装碗即可。

南瓜蜜百合

菜系：川菜 口味：甜香

原料：南瓜300克，百合50克。

调料：冰糖、浓缩橙汁各30克。

做法：

1 将百合去除黑根、洗净，掰成小瓣，放入沸水中烫透，捞出冲凉备用。

2 将南瓜去皮、洗净、切块，放入蒸锅蒸熟，再用打碎机绞成蓉状，然后加入冰糖、浓缩橙汁调匀，冷藏待用。

3 食用时将南瓜蓉倒入碗中，再加入百合即可。

南瓜蓉奶香翅

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：南瓜1个，鱼翅适量。

调料：蚝油、浓缩鸡汁、鹰粟粉、鲜忌廉各少许，上汤250克。

做法：

1 将南瓜去皮、去瓤，洗净后切块，再放入蒸锅蒸熟，取出打成泥状；鱼翅发好，加入上汤入味备用。

2 锅中加入上汤、南瓜蓉烧热，再放入蚝油、浓缩鸡汁、鱼翅烧沸，然后用鹰粟粉勾芡，盛入碗中，淋入鲜忌廉即可。

南瓜田鸡汤

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：南瓜块300克，净田鸡150克。

调料：葱段、姜片各5克，精盐、味精各1/2小匙，鲜汤1500克，色拉油1大匙。

做法：

1 将田鸡剁成大块，再放入沸水中焯透，捞出冲净，沥干备用。

2 锅中加油烧热，下入葱、姜炒香，再烹入绍酒，放入田鸡、南瓜略炒，然后添入鲜汤，烧开后转小火炖约30分钟，再加入精盐、味精调味，即可出锅装碗。

排骨薏米煲南瓜

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：南瓜200克，猪排骨300克，薏米50克。

调料：姜片10克，精盐1/2小匙，绍酒1大匙，胡椒粉1/3小匙，猪骨汤1000克。

做法：

1 将薏米洗净，用清水浸泡1小时；南瓜去皮、洗净，切成长条；猪排骨洗净，剁成长段，放入沸水中焯去血水，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加入猪骨汤，先放入姜片、绍酒、排骨，用大火烧开后转小火慢煲50分钟，再放入薏米、南瓜续煮40分钟，然后加入精盐、胡椒粉调好口味，即可出锅装碗。

牛小骨炖南瓜

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：南瓜450克，牛小骨1000克，鲜人参1根，枸杞少许。

调料：葱段、姜片、八角各少许，香叶、玉竹各5克，精盐、味精、鸡精各1小匙。

做法：

1 将南瓜洗净，去皮及瓤，切成滚刀块；牛小骨洗净，剁成大块，再放入沸水中焯烫一下，捞出冲净备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入牛小骨旺火烧开，再撇去浮沫，放入葱段、姜片、八角、香叶、玉竹、鲜人参，转小火慢炖至九分熟（约50分钟），然后拣去葱、姜、八角、香叶、玉竹，再加入南瓜块、枸杞、精盐、味精、鸡精煮至熟烂，即可出锅装碗。

百合南瓜羹

菜系：京菜 口味：甜香

原料：净南瓜块150克，鲜百合100克，枸杞子5克。

调料：白糖、冰糖、蜂蜜各1大匙。

做法：

1 将南瓜块放入锅中蒸烂，装入打汁机中，加入蜂蜜打成蓉状；百合择洗干净，掰成小瓣；枸杞洗净，泡软备用。

2 锅中加入适量清水，放入枸杞、白糖、冰糖、百合烧沸，再转小火煮至熟透，然后加入南瓜蓉熬浓，装碗即可。

甜椒南瓜汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：南瓜200克，甜椒丝50克。

调料：精盐、色拉油各适量。

做法：

1 将南瓜洗净，去皮及瓤，切条，再放入碗中，加入少许精盐腌制2分钟，然后用清水漂洗干净，捞出沥干备用。

2 锅中加油烧至七成热，先放入甜椒丝、南瓜条、精盐略炒，再添入适量清水烧开，待煮至南瓜断生时，撇去浮沫，即可出锅装碗。

枸杞南瓜羹

菜系：苏菜 口味：甜香

原料：南瓜500克，牛奶100克，枸杞15克。

调料：精盐、白糖、水淀粉各适量。

做法：

1 将南瓜洗净，去皮及瓤，切成小块，再放入蒸锅蒸熟，装入打汁机中，打成泥状；枸杞用清水泡软，洗净备用。

2 锅中加入适量清水，放入牛奶、精盐、白糖煮滚，再用水淀粉勾芡，小火煮成羹状，撒上枸杞，即可出锅装碗。

小虾炖南瓜

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：南瓜400克，小河虾50克。

调料：葱花、姜片各15克，精盐、鸡粉各1/2小匙，绍酒1小匙，猪骨汤300克，色拉油1大匙。

做法：

1 将南瓜洗净，去皮及瓤，切成小块；小河虾洗涤整理干净备用。

2 坐锅点火，加油烧热，先下入葱花、姜片炒香，再放入南瓜块、小河虾煸炒片刻，然后烹入绍酒，添入猪骨汤，加入精盐、鸡粉烧开，转小火慢炖至汤汁浓稠，即可出锅装碗。

绿豆南瓜羹

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：南瓜500克，绿豆100克。

调料：精盐、味精、色拉油各适量。

做法：

1 将南瓜洗净，去皮及瓤，切成2厘米见方的小丁备用。

2 将绿豆洗净，放入沙锅中，先加入适量清水烧沸，再转用小火炖煮约1小时待用。

3 另起锅，加油烧热，先下入南瓜丁略炒，再倒入煮绿豆的沙锅中，然后加入精盐续煮30分钟，再用味精调味，即可出锅装碗。

河蟹炖南瓜

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：南瓜750克，河蟹2只（约200克），芹菜30克，咸蛋黄20克。

调料：葱花、姜片、蒜片、八角各5克，精盐、味精各2小匙，鸡粉1大匙，胡椒粉1小匙，猪油20克，清汤适量。

做法：

1 将河蟹洗净，切成两半；南瓜去皮、洗净、切块；芹菜择洗干净，切段备用。

2 锅中加入适量清水烧开，分别下入南瓜、河蟹焯烫一下，捞出沥干待用。

3 锅再上火，加入猪油烧至九成热，先下入咸蛋黄、南瓜、河蟹炒约1分钟，再添入清汤，加入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉调好口味，用大火烧开后改用小火炖约15分钟，待南瓜微烂时，下入芹菜段炖至熟烂，出锅装碗即可。

奶油鲑鱼南瓜汤

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：南瓜200克，鲑鱼肉100克，土豆50克，面粉30克。

调料：精盐、鸡粉各1/2小匙，白糖、胡椒粉各1/3小匙，奶油、绍酒各1大匙。

做法：

1 将南瓜洗净，去皮、去瓤，切成小块，再放入蒸锅中蒸熟，取出后装入打汁机中，加入适量清水，打成南瓜汁；鲑鱼肉洗净，切成小丁；土豆去皮，洗净、切丁；面粉放入烧热的奶油中炒呈金黄色时，再添入适量清水烧开，调成面糊备用。

2 另起锅，加入南瓜汁，先下入土豆丁小火煮熟，再放入鲑鱼丁旺火烧开，然后加入绍酒、精盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、面糊煮沸，即可出锅装碗。

巧手长寿汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：南瓜150克，胡萝卜100克，玉米粒、青豆各50克，什香草5克。

调料：精盐、鸡精、白糖、黄油、面粉各适量。

做法：

1 将南瓜洗净，去皮及瓤，胡萝卜去皮、洗净，均切成小块，再放入打汁机中打成蓉状；玉米粒、青豆分别洗净备用。

2 坐锅点火，加入适量清水烧开，先下入南瓜蓉、胡萝卜蓉略煮一下，再放入玉米粒、青豆煮开，倒入碗中待用。

3 另起锅，加入黄油烧化，先放入面粉炒至金黄色，再添入煮好的汤水烧开，然后加入精盐、白糖、鸡精、什香草煮匀，即可出锅装碗。

萝 卜

别名：萝白、莱菔、土酥、土瓜、芥根

适用者：一般人群均可。

不适用者：脾胃虚寒、进食不化、体质虚弱者。

营养分析

萝卜含有大量的碳水化合物和多种维生素及钙、磷、铁等矿物质，是营养比较丰富的蔬菜，民间有“十月萝卜小人参”之说。萝卜含较多膳食纤维，可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，保持大便畅通，使人体较少吸收废弃物中的有毒和致癌物质，预防肠癌发生。萝卜含有的矿物质，对正在生长发育中的儿童也有诸多益处。中医认为，萝卜有通气行气、健胃消食、止咳化痰、除燥生津、解毒散淤和利尿止渴之功效。

安全选购

选购萝卜时，不论皮色为白或红色，形状为长形或圆形，都必须坚挺，表面光滑，无根毛，色泽光亮，无黑色斑点、裂口。同时注意一般个大的萝卜比同品种个小的易糠心，要小心选购。

黄金搭档/饮食误区

√ 萝卜＋羊排＝营养、滋补、去火

羊排营养价值很高，和有通气行气、健胃消食功效的萝卜一起炖制成菜，是非常科学的搭配，口味也非常清爽，并且有补脾肾、壮筋骨、滋补营养的效果。

√ 萝卜＋竹荪＝保养肌肤

竹荪富含丰富蛋白质及氨基酸，可提升人体免疫力，与萝卜制作成菜，有保养肌肤、减肥、润燥的功效。

× 萝卜＋柑橘＝诱发或导致甲状腺肿

萝卜与柑橘同食，羟苯甲酸与硫氰酸盐作用形成硫氰酸，有抑制甲状腺的作用，从而诱发或导致甲状腺肿。

× 萝卜＋蜂蜜＝易引起腹泻、腹胀

萝卜不宜与蜂蜜搭配食用，因为萝卜中的纤维素会与蜂蜜产生变化，容易引起腹泻、腹胀的现象。

萝卜丝炖大虾

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：青萝卜500克，大虾10只，香菜30克。

调料：葱段、葱花、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、香油各适量，浓高汤750克，色拉油150克。

做法：

1 将大虾头部的沙包和脊部的沙线挑除，再剪去枪、须、腿，洗涤整理干净；大青萝卜洗净，切成细丝；香菜择洗干净，切成细末备用。

2 锅中加油烧热，先下入葱花炒香，再放入萝卜丝煸炒至软，取出待用。

3 锅中加入色拉油烧热，先下入葱段、姜丝炒香，再加入大虾两面略煎，用手勺压出虾脑，然后烹入绍酒，加入浓高汤和萝卜丝，再加入精盐，用小火炖熟，出锅装碗，加入味精、胡椒粉，撒上香菜末，淋入香油即可。

萝卜丝头尾汤

菜系：苏菜 口味：香辣

原料：萝卜丝50克，鱼头、鱼尾共250克，香菜末5克。

调料：葱段、姜片、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、米醋、鸡汤、香油、猪油各适量。

做法：

1 将鱼头去鳃，鱼尾刮鳞，分别洗净，由鱼鳃处把鱼头劈开，鱼尾两面剞十字花刀，用开水稍烫，再用凉水洗一遍备用。

2 锅中加入猪油烧热，下入葱、姜炒香，再加入胡椒粉略炒，然后烹入绍酒，放入鸡汤、鱼头、鱼尾，用旺火烧开，再转微火焖20分钟，捞出葱段、姜片，再放入萝卜丝、姜丝、味精、精盐，淋入香油、米醋，撒上香菜末，出锅装碗即可。

白萝卜炖牛腩

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：白萝卜块250克，牛腩肉200克。

调料：葱花、姜片各10克，八角2粒，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉1/3小匙。

做法：

1 将牛腩洗净、切块，用沸水焯烫一下，捞出冲净备用。

2 锅中加入适量清水，下入姜片、八角、牛腩烧开，转小火炖煮50分钟，然后放入萝卜块、精盐、味精、胡椒粉炖至入味，再撒上葱花，即可出锅装碗。

开洋萝卜丝汤

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：萝卜150克，开洋15克。

调料：葱段、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、熟鸡油、熟猪油各适量。

做法：

1 将萝卜去皮、洗净，切成细丝，用沸水略焯，捞出；开洋用热水泡软备用。

2 锅中加入猪油烧热，下入葱段炒香，添入清水，再放入萝卜、开洋、绍酒煮沸，然后加入精盐、味精调味，淋入鸡油，出锅装碗，随带胡椒粉上桌即可。

干贝萝卜汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：白萝卜丝、干贝、香菜段各适量。

调料：姜丝5克，精盐、味精各1/2小匙，鲜汤500克，色拉油1大匙。

做法：

1 将干贝放入清水中泡软、洗净，撕成细丝备用。

2 锅中加油烧至四成热，先下入姜丝炒出香味，再添入鲜汤，放入白萝卜丝、干贝丝煮沸，然后加入精盐、味精调味，撒上香菜段，出锅装碗即可。

萝卜炖牛肉

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：白萝卜1个，牛腩肉250克。

调料：葱段、姜片各少许，精盐、味精各1/2小匙，绍酒、酱油各2大匙，五香粉1/3小匙，清汤适量，色拉油1大匙。

做法：

1 将萝卜去皮、洗净，切成大块；牛腩洗净，切成小块；分别放入沸水中焯透，捞出冲凉，沥干备用。

2 锅中加入底油烧热，先放入葱、姜炒香，再烹入绍酒，添入清汤，然后放入牛肉块炖至熟烂，再加入萝卜、五香粉、酱油、精盐、味精烧至入味，拣出葱、姜，撇净浮沫，即可出锅装碗。

五丝酸辣汤

菜系：鲁菜 口味：酸辣

原料：白萝卜150克，猪肉、水发海带、水发木耳、水发玉兰片各50克。

调料：姜丝、精盐、味精、酱油、胡椒粉、白醋、淀粉、绍酒、香油、色拉油各适量。

做法：

1 将萝卜、猪肉、海带、木耳、玉兰分别洗涤整理干净，均切成细丝备用。

2 将肉丝放入碗中，加入精盐、绍酒、淀粉拌匀，腌至入味待用。

3 锅中加油烧至五成热，先下入姜丝炒香，再放入肉丝炒熟，然后加入萝卜、海带、木耳、玉兰略炒，再添入适量清水煮沸，用酱油、白醋、味精、胡椒粉调味，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装碗。

高汤素丝

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：大白萝卜、熟火腿丝各适量。

调料：葱丝、精盐、白糖、红椒、高汤各适量。

做法：

1 将萝卜、红椒分别洗净，切丝备用。

2 锅中加入清水烧开，下入白萝卜丝焯熟，捞出待用。

3 锅中加入高汤烧热，下入萝卜丝，再加入精盐、白糖调味，然后撒上火腿丝、红椒丝、葱丝，出锅装碗即可。

白萝卜炖排骨

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：白萝卜块500克，猪排骨300克。

调料：葱段、姜块、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、绍酒各适量，鲜汤1500克。

做法：

1 将猪排骨洗净，剁成小块，再用沸水焯烫一下，捞出冲净备用。

2 锅中加入鲜汤，下入猪排骨、白萝卜、姜块、葱段略煮，再烹入绍酒，然后加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉烧沸，再转小火煮2小时，即可出锅装碗。

萝卜丝汆鲫鱼

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：萝卜50克，鲫鱼500克，淡菜30克。

调料：葱段、姜块、精盐、味精、黄酒、白醋、熟猪油各适量。

做法：

1 将鲫鱼整理干净；淡菜用温水泡开后洗净；萝卜洗净，切丝，焯水备用。

2 锅中加油烧热，下入葱、姜炒香，再加入清水、鲫鱼、淡菜、黄酒、白醋烧沸，转中火略焖，然后改旺火，放入萝卜丝烧沸，再加入精盐、味精即成。

萝卜猪肉汤

菜系：粤菜 口味：香辣

原料：白萝卜150克，猪腿肉200克。

调料：葱段、姜块、葱花、蒜泥、姜末、花椒、胡椒粉、精盐、味精、香油、酱油、辣椒油、绍酒、花椒粉、香醋、肉汤、色拉油各适量。

做法：

1 将猪肉洗净、切片，放入清水中煮沸，加入葱、姜、绍酒煮至八分熟，捞出备用。

2 将白萝卜洗净、去皮，切成薄片，再用沸水焯烫一下，捞出沥干待用。

3 锅中留底油烧热，下入花椒炸香，再加入绍酒、肉片、萝卜片略炒，然后添入肉汤，用旺火焖烧30分钟，再加入精盐、味精、胡椒粉烧沸，出锅装碗，最后淋入香油、辣椒油、香醋，撒上蒜泥、葱花、姜末、花椒粉即可。

萝卜三鲜汤

菜系：粤菜 口味：鲜辣

原料：白萝卜250克，腐皮虾肉卷100克，茶树菇50克，红枣30克。

调料：姜片10克，白胡椒粉1/3小匙，精盐、味精各1/2小匙，猪骨汤800克。

做法：

1 将白萝卜去皮、洗净，切成滚刀块；茶树菇去根、洗净；一起放入沸水中略焯，捞出沥干备用。

2 将红枣洗净，去核待用。

3 坐锅点火，加入猪骨汤烧开，先下入茶树菇、红枣、姜片煮约10分钟，再放入白萝卜块续煮30分钟，然后下入腐皮虾肉卷再煮5分钟，再加入精盐、味精、白胡椒粉调味，即可出锅装碗。

萝卜丝炖活蟹

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：大青萝卜500克，活蟹5只（约1200克），香菜末少许。

调料：葱段、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、花椒油各适量，色拉油5大匙，高汤1000克。

做法：

1 将蟹宰杀、洗净、剁块，蟹腿砸断；青萝卜去皮、洗净，切成细丝备用。

2 锅中加油烧热，先下入葱段、姜丝炒出香味，再加入青萝卜丝煸炒至软，然后加入高汤、绍酒、蟹块烧开，用慢火炖至蟹熟，再加入精盐、味精、胡椒粉，最后淋入花椒油，撒上香菜末即成。

羊肉萝卜汤

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：白萝卜200克，羊肉250克，香菜末适量。

调料：葱末10克，姜末5克，精盐2小匙，味精1小匙，酱油1/2大匙，香油1/2小匙。

做法：

1 将白萝卜洗净，去头，去尾，切成斜刀片；羊肉洗净，顺刀纹切成丝，放入碗内，加入酱油、精盐、香油、葱末、姜末腌制30分钟备用。

2 汤锅置火上，放入适量的开水，先下入萝卜片烧开，再放入羊肉丝煮沸，然后放入余下的精盐、香油、味精，起锅盛入汤碗中，撒上香菜末即可。

萝卜清汤

菜系：京菜 鲜辣

原料：白萝卜750克，胡萝卜100克，香菜段少许。

调料：葱丝、姜丝、精盐、鸡精、胡椒粉、淀粉、水淀粉、绍酒、香油、清汤、色拉油各适量。

做法：

1 将白萝卜去皮、洗净、切丝，再用刀背轻拍一下，然后沾上淀粉，入笼蒸熟，取出后用沸水浸泡；胡萝卜去皮、洗净，切成细丝，用沸水略焯，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加油烧热，先下入葱丝、姜丝炒香，再添入清汤，放入胡萝卜丝、香菜段、精盐、胡椒粉煮沸，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，制成芡汁待用。

3 将蒸好的萝卜丝捞入碗中，再浇上调好的芡汁，即可上桌食用。

胡萝卜

性平味辛甘

营养分析

胡萝卜是营养价值较高的蔬菜之一，在目前已发现的20多种维生素中，胡萝卜中就有10余种，除了胡萝卜素的含量最高外，还含有葡萄糖、果糖、蔗糖等多种糖类，这3种糖类加在一起占胡萝卜重量的7％左右，高于一般蔬菜。胡萝卜富含维生素，并有轻微而持续发汗的作用，可刺激皮肤的新陈代谢，增进血液循环，从而使皮肤细嫩光滑，肤色红润，对美容健肤有独到的作用。我国中医认为胡萝卜有健脾消食，润肠通便，杀虫，行气化滞，明目等食疗功效。

安全选购

品质好的胡萝卜要上下均匀，颜色红或橙红且均匀，表皮光滑，无根毛，不开裂。顶部不带绿色或紫红色，看上去新鲜、脆嫩无萎蔫感。未抽薹，无异味，无污点。

黄金搭档/饮食误区

√ 胡萝卜＋鸡肉＝促进人体吸收利用

鸡肉的蛋白质含量高，胡萝卜配以鸡肉一起食用，可以更好地保证有效成分被人体吸收利用。

√ 胡萝卜＋鱼肉＝预防动脉硬化

胡萝卜与鱼肉一起搭配，两者中含有的类胡萝卜素、维生素C、维生素E及EPA营养素会相互作用，可预防动脉硬化，减缓脑栓塞等症。

× 胡萝卜＋醋＝使胡萝卜的营养价值降低

因为醋中所含的酸性物质会破坏胡萝卜中的类胡萝卜素，使胡萝卜的营养价值降低。

× 胡萝卜＋玉米＝降低营养价值

玉米中含有甾醇等生物活性物质，与含有类胡萝卜素的胡萝卜同食，会破坏类胡萝卜素，营养价值降低。

奶汤素烩

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：胡萝卜、莴笋、白萝卜、白菜心、土豆、西红柿、鲜蘑各100克。

调料：精盐、味精、胡椒粉、绍酒、水淀粉、奶汤、熟鸡油各适量。

做法：

1 将莴笋、胡萝卜、白萝卜、土豆分别去皮、洗净，均切成薄片；白菜心洗净，切成4瓣；分别用沸水焯至五分熟，捞出冲净备用。

2 将西红柿用沸水略烫一下，捞出冲凉，去皮及子，切成4瓣待用。

3 坐锅点火，添入奶汤，先加入精盐、胡椒粉、绍酒烧开，再下入莴笋、胡萝卜、土豆、白菜、西红柿、鲜蘑小火烧熟，然后加入味精调匀，再用水淀粉勾芡，起锅盛入碗中，淋入鸡油即可。

青红萝卜煲牛肉

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：胡萝卜、青萝卜各75克，牛腩300克，猪骨100克。

调料：葱段、姜片各少许，精盐1/2大匙，味精1小匙，绍酒2小匙，白糖1/2小匙。

做法：

1 将牛腩洗净、切块，和猪骨一起下入沸水中焯烫一下，捞出沥干；青萝卜、胡萝卜分别去皮、洗净，切块备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入牛肉、猪骨略煮，烹入绍酒，加入葱段、姜片，用大火煲约35分钟，再挑出猪骨、葱、姜，下入青萝卜、胡萝卜用中火续煲20分钟，然后加入精盐、味精、白糖调味，即可出锅装碗。

胡萝卜炖牛腩

菜系：川菜 口味：酸甜

原料：胡萝卜200克，莴笋100克，酸梅5粒。

调料：白糖适量。

做法：

1 将胡萝卜和莴笋分别去皮、洗净，切成菱形片；酸梅洗净备用。

2 锅中加入适量清水，先放入酸梅、胡萝卜片旺火烧沸，再转成中火，放入莴笋片煮熟，然后加入白糖调味，即可出锅装碗。

胡萝卜酸梅汤

菜系：京菜 口味：酸甜

原料：胡萝卜200克，莴笋100克，酸梅5粒。

调料：白糖适量。

做法：

1 将胡萝卜和莴笋分别去皮、洗净，切成菱形片；酸梅洗净备用。

2 锅中加入适量清水，先放入酸梅、胡萝卜片旺火烧沸，再转成中火，放入莴笋片煮熟，然后加入白糖调味，即可出锅装碗。

胡萝卜无花果汤

菜系：闽菜 口味：甜香

原料：胡萝卜300克，无花果50克。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、色拉油各适量，肉汤500克。

做法：

1 将胡萝卜洗净，去皮，切成小块；无花果洗净，切块备用。

2 锅中加油烧热，下入姜、葱炒香，再烹入绍酒，添入肉汤，然后加入胡萝卜、无花果，用小火煲约2小时，再加入精盐、味精、胡椒粉，即可出锅装碗。

胡萝卜羊肉汤

菜系：京菜 口味：香辣

原料：胡萝卜200克，羊肉400克，白萝卜、香菜各100克。

调料：葱、姜、味精、胡椒粉、辣椒油各少许，精盐1小匙，绍酒适量。

做法：

1 将羊肉洗净，切成4厘米长、1厘米粗的条，放入沸水锅中略烫，捞出后用沸水冲去浮沫；胡萝卜、白萝卜均洗净，切成长条，放入沸水锅中煮透，捞出沥干；香菜洗净，切成末备用。

2 将羊肉、绍酒、胡椒粉、葱段、姜片和清水1500克放入大沙锅中，用旺火烧沸，撇去浮沫，盖上盖后改用中小火炖约1小时，然后加入精盐、味精、胡萝卜、白萝卜炖20分钟至羊肉熟烂，再撒上香菜末，淋入辣椒油，出锅装碗即可。

芹 菜

别名：旱芹、药芹、香芹、蒲芹、水芹

适用者：一般人群均可，尤适宜高血压、动脉硬化者。

不适用者：血压偏低者。

营养分析

芹菜具有较高的营养和药用价值，其蛋白质含量比一般瓜果高出一倍多，另外芹菜中还含有丰富的维生素A、维生素B、维生素C、维生素P和烟酸，芹菜还是高纤维食物，可以加快粪便在肠内的运转时间，减少致癌物与结肠粘膜的接触，达到预防结肠癌的目的。中医认为芹菜有固肾止血、健脾养胃的功效，对糖尿病、尿血、头风痛、高血压、失眠、妇女白带、产后出血、腹痛、小儿吐泻、百日咳等有一定的效果。

安全选购

脆嫩是选购芹菜的重要指标。未软化的芹菜叶柄呈绿色，软化的叶柄应呈浅黄色至白色，而且叶柄应排列紧密、充实肥嫩。如芹菜外面的叶柄粗糙，色深或者有裂纹，则表明品质不佳，不宜选购。

黄金搭档/饮食误区

√ 芹菜＋鱿鱼＝强壮心肺，降低胆固醇

芹菜中的膳食纤维与鱿鱼中的牛磺酸一起搭配食用，对强化心肺功能，能预防动脉硬化与高血压。

√ 芹菜＋牛肉＝营养、保健、瘦身

牛肉补益脾胃，芹菜清热、降压和降低胆固醇，两者搭配使用，不但能保证营养供应，还有瘦身的效果。

× 芹菜＋蜂蜜＝易引起腹泻、腹痛等症状

芹菜中含有的膳食纤维可以促进肠胃蠕动，与具有通便效果的蜂蜜同食，容易引起腹泻、腹痛等症状。

× 芹菜＋蛤蜊＝影响维生素B1的吸收

蛤蜊中含有比较丰富的维生素B1分解酶，会破坏芹菜中维生素B1在人体中的吸收，两者同食，降低了芹菜和蛤蜊的食用价值。

牛杂炖芹菜

菜系：川菜 口味：五香

原料：芹菜300克，牛肚、牛肥肠、牛散丹各200克，香菜20克。

调料：葱末30克，葱段、姜片各20克，八角1粒，小茴香5克，精盐1小匙，味精1/2小匙，牛骨汤1000克。

做法：

1 将芹菜择洗干净，切成3厘米长的段；香菜洗净，切成细末备用。

2 将牛肚洗净，放入沸水中焯烫一下，去除肚毛，切成3厘米长的丝；牛肥肠、牛散丹分别去除脏油，洗净沥干，切丝待用。

3 坐锅点火，添入牛骨汤，先下入牛肚、牛肥肠、牛散丹、葱段、姜片、八角、小茴香烧开，再撇去浮沫，加入精盐炖至软烂，然后放入芹菜段略煮，再加入味精调匀，撒上葱末、香菜末，即可出锅装碗。

大枣芹菜汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：芹菜200克，大枣10枚。

调料：葱段10克，姜片5克，精盐1/2小匙，上汤600克，色拉油1大匙。

做法：

1 将大枣用清水泡软，去核、洗净，切成小片；芹菜择洗干净，切成4厘米长的段，放在盘中备用。

2 坐锅点火，加入适量油烧至六成热，先放入姜片、葱段炒出香味，再添入上汤烧沸，然后下入芹菜、大枣，加入精盐调好口味，再改用小火煮约5分钟，即可出锅装碗。

奶香芹菜汤

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：芹菜150克，牛奶100克。

调料：精盐、味精、淀粉、鸡汤、香油各适量。

做法：

1 芹菜择洗干净，斜刀切段，再用沸水焯透，捞出沥干，放在盘中备用。

2 坐锅点火，添入鸡汤，先放入芹菜段、精盐、味精煮至将开，再放入牛奶烧沸，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装碗。

香芹汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：芹菜1000克，枸杞子少许。

调料：精盐适量。

做法：

1 将芹菜择洗干净，切成4厘米长的小段，再放入搅拌机中捣烂，取汁；枸杞子用清水泡软，洗净备用。

2 坐锅点火，加入适量清水烧沸，先倒入芹菜汁搅拌均匀，再加入适量精盐煮沸，然后放入枸杞子，再改用小火稍煮片刻，即可出锅装碗。

五味降压汤

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：芹菜100克，西红柿1个，荸荠10粒，洋葱丝50克，紫菜10克。

调料：精盐1/2小匙，鸡汤600克。

做法：

1 将芹菜择洗干净，切成小段；西红柿洗净、切片；紫菜泡软，洗去泥沙；荸荠去皮、洗净，切成小片备用。

2 锅中加入鸡汤烧开，先放入紫菜、芹菜段、西红柿片、荸荠片、洋葱丝煮熟，再加入精盐调匀，即可出锅装碗。

香菇西芹粉丝煲

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：西芹、粉丝各100克，香菇、鲜鱿鱼块各50克，彩椒块1个。

调料：葱段5段，姜片2片，精盐2小匙，生抽、色拉油1大匙，上汤200克。

做法：

1 将西芹择洗干净，切成小段；鲜鱿块剞上花刀；香菇浸发，去蒂，背部剞上花刀；粉丝用温水浸发备用。

2 锅中加油烧热，先放入姜片、彩椒块炒香，再加入上汤，放入香菇煮5分钟，然后加入精盐、生抽调味，再倒入加热的瓦煲中，放入西芹段、鲜鱿煮沸，最后加入葱段、粉丝煮2分钟至熟即可。

马铃薯

性平味甘

别名：土豆、洋芋、洋山芋、地豆

适用者：一般人群均可。

不适用者：肾炎患者。

营养分析

马铃薯所含有的营养成分比较全面，其碳水化合物占17.5％，蛋白质的含量为2％，无机盐为1％。此外马铃薯还含有丰富的维生素C、维生素B_1
、维生素B_2
等。马铃薯由于营养丰富，又有‘地下苹果’、‘第二面包’之美称，此外近代研究证明，马铃薯是胃病和心脏病患者的良药及优质保健食品。中医认为，马铃薯有和胃调中、益气健脾、消炎活血等功效，可以治疗消化不良、食欲不振、关节疼痛、慢性胃病等病症。

安全选购

马铃薯按皮色分有白皮、黄皮、红皮和紫皮等；按薯块颜色分为黄肉种和白肉种；按形状分为圆形、椭圆、长筒和卵形等。马铃薯各品种间的差异很大，选购时，以芽眼小而浅、表面光滑、无裂缝、无空心和冻害为佳。

黄金搭档/饮食误区

√ 马铃薯＋全脂牛奶＝补充营养，丰富营养素

马铃薯中蛋白质、钙和维生素A的含量稍低，而全脂奶粉则含有丰富的蛋白质和钙等营养素，与马铃薯搭配，有非常好的互补作用。

√ 马铃薯＋鸡蛋＝光泽肌肤，消除疲劳

马铃薯含有维生素C，搭配含有丰富蛋白质的鸡蛋，可促进胶原蛋白的合成，使肌肤光泽，消除疲劳。

× 马铃薯＋芋头＝热量摄取过多，体重增加，血糖升高

马铃薯和芋头都是淀粉含量很高的根茎类食品，一起食用，容易摄取过多的热量，使体重增加，血糖升高。

× 马铃薯＋番茄＝易干扰体内淀粉的分解，影响健康

马铃薯中的淀粉如遇到番茄中的醋酸成分，会干扰体内淀粉的分解，使淀粉在胃中滞留而发酵或腐败。

牛肉土豆汤

菜系：湘菜 口味：鲜咸

原料：土豆250克，牛里脊肉500克，香菜段各15克。

调料：葱丝15克，葱段、姜片各10克，桂皮1小块，精盐、味精、胡椒粉各少许，香油2小匙，绍酒2大匙。

做法：

1 将牛肉切成大片，放入清水中浸泡20分钟，再连水倒入锅中烧沸，撇去浮沫，待牛肉片变色，捞出沥干备用。

2 将牛肉片放入沙锅中，加入葱段、姜片、桂皮、绍酒、精盐及适量清水，用小火炖10分钟至牛肉熟烂，拣去葱段、姜片、桂皮。

3 将土豆去皮、洗净，切成滚刀块，放入碗中，滗入少许炖牛肉的汤汁，入笼蒸至土豆软烂，取出待用。

4 锅中放入牛肉、土豆及炖牛肉的汤汁烧沸，再加入味精、胡椒粉，再次烧沸后，出锅倒入碗中，撒上葱丝、香菜段，淋入香油即可。

驴肉炖土

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：土豆300克，驴肉200克，洋葱30克。

调料：精盐、味精、酱油、白糖、花椒粒、香叶、绍酒、清汤、色拉油各适量。

做法：

1 将驴肉洗净、切成小块，放入沸水锅中焯透，捞出沥干；土豆去皮、洗净，切成大块，再放入热油中炸呈金黄色，捞出沥油；洋葱去皮，切瓣备用。

2 锅中加入底油烧热，先下入洋葱炒出香味，再烹入绍酒，加入酱油、白糖、精盐、味精、花椒粒、香叶翻炒均匀，然后添入清汤，放入驴肉、土豆烧沸，再倒入气锅中，盖严锅盖，上屉蒸至熟烂，即可上桌食用。

番茄土豆炖牛腩

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：土豆块、番茄、牛肉各100克。

调料：精盐、味精、白醋、番茄酱、辣油各少许。

做法：

1 将番茄洗净、切块；牛肉洗净，切块，放入沸水锅中炖至八分熟，再放入土豆炖至熟烂备用。

2 锅中放入番茄、番茄酱略炒，再放入牛肉、土豆烧沸，然后加入白醋、精盐、味精调味，淋入少许辣油即成。

土豆汤

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：土豆150克，水发海带100克，洋葱末50克，海米少许。

调料：精盐、味精、高汤、色拉油各适量。

做法：

1 将土豆去皮、洗净，切成细丝；海带洗净、切丝备用。

2 锅中加油烧热，下入洋葱炒香，再添入高汤烧开，然后放入土豆、海带、海米、精盐、味精烧至入味，即可出锅装碗。

土豆炖牛肉

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：土豆300克，熟牛肉块200克。

调料：葱段、姜片、蒜片、八角、酱油、味精、甜面酱、高汤、色拉油各适量。

做法：

1 将土豆去皮、洗净、切成小块，放入热油中炸至金黄色，捞出沥油备用。

2 锅中留底油烧热，下入葱段、姜片、蒜片、八角炒香，再放入甜面酱炒散，然后添入高汤，加入牛肉、土豆、酱油、味精煮至熟烂，即可出锅装碗。

牛舌炖土豆

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：土豆400克，牛舌300克。

调料：葱段、姜片、八角、精盐、味精、酱油、色拉油各适量，牛骨汤800克。

做法：

1 将牛舌洗净，放入清水锅中，加入少许葱段、姜片、八角煮约2小时，再捞出去皮，切成菱形块；土豆去皮、洗净，切成小块，再放入五成热油中炸熟，捞出备用。

2 锅中留底油烧热，先下入葱段、姜片、八角炒香，再添入牛骨汤，加入酱油、精盐烧开，撇去浮沫，然后放入牛舌、土豆，小火炖至软烂，再用味精调味，即可出锅装碗。

山 药

性微寒味甘

别名：野山药、淮山、淮山药、怀山药

适用者：一般人群均可。

不适用者：大便燥结者。

营养分析

山药含有蛋白质、碳水化合物、皂甙、黏液质、胆碱、氨基酸、维生素C等营养成分，有健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、聪耳明目、助五脏、强筋骨、长志安神、延年益寿的功效；主治脾胃虚弱、倦怠无力、食欲不振、久泄久痢、肺气虚燥、痰喘咳嗽、肾气亏耗、腰膝酸软、下肢痿弱、消渴尿频、遗精早泄、带下白浊、皮肤赤肿、肥胖等病症。

安全选购

选购山药时要挑选表皮光滑无外伤，薯块完整肥厚，色泽均匀有光泽，粉性足，不干枯，无根须者为佳。另外如果在冬天选购山药时，可用手握住山药几分钟，如山药出汗，就是表明受冻了；如果山药表面发热就是未受冻。切开山药看，冻过的山药横断面黏液化成水，冻过回暖的山药有硬心且肉色发红，不宜购买。

黄金搭档/饮食误区

√ 山药＋猪肉＝肌肤光泽，消除疲劳

山药含有维生素C，与含有丰富蛋白质的猪肉烧制成菜，可促进胶原蛋白合成，使肌肤光泽，消除疲劳。

√ 山药＋糯米＝健脾补肺，固肾止泻

将具有滋补效果的山药，配以糯米一起熬制成粥食用，有健脾补肺，固肾止泻的效果。

× 山药＋蛤蜊＝破坏维生素，导致营养流失

山药中所含的维生素B1会被蛤蜊中的维生素B_1
分解酶破坏，从而导致营养成分流失。

× 山药＋醋＝易引起消化不良，影响人体健康

山药中含有的淀粉，遇到醋中含有的醋酸，会使淀粉酶受到破坏，干扰淀粉的分解，使淀粉在胃中滞留而产生发酵及腐败，大量食用会影响健康。

山药益气汤

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：山药300克，牛蒡200克，猪尾骨600克，当归2片，黄芪、薏仁各50克，红枣15枚，人参10克，何首乌、川芎各5克。

调料：姜片5克，精盐1小匙，绍酒250克，香油1大匙。

做法：

1 将山药、牛蒡去皮、洗净，切成小块；薏仁洗净，浸泡6小时；猪尾骨洗净、切成小段，放入沸水锅中焯透，捞出沥干备用。

2 锅中加入适量香油烧热，先下入姜片炒香，再放入山药、牛蒡炒至变色，盛出待用。

3 将猪尾骨及中药材放入炖锅中，再加入牛蒡、绍酒及适量清水，用小火焖煮30分钟，然后放入山药煮至熟烂，再加入精盐调味，即可出锅装碗。

山药枸杞炖乌鸡

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：山药200克，乌鸡1只（约650克），枸杞子20克。

调料：葱段、姜片各5克，精盐、绍酒各1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，色拉油2大匙。

做法：

1 将乌鸡宰杀，去毛、去内脏，洗涤整理干净，剁成大块，再放入沸水中焯透，捞出沥干；山药去皮、洗净，切块备用。

2 坐锅点火，加油烧热，先下入葱段、姜片、鸡块煸炒片刻，再烹入绍酒，添入适量清水，放入山药、枸杞煲至汤味香浓，然后加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，即可装碗上桌。

山药五宝甜汤

菜系：鲁菜 口味：甜香

原料：山药300克，水发莲子150克，水发银耳、桂圆肉、百合各10克，红枣8枚。

调料：冰糖6大匙。

做法：

1 将山药去皮、洗净、切块；莲子泡好，去除莲心；百合去根、洗净；银耳去蒂，撕成小朵；红枣洗净，去核备用。

2 锅中加入清水、山药、莲子、百合、银耳、桂圆肉烧沸，再转小火煲10分钟，然后加入冰糖续煲35分钟即成。

山药鸡蓉羹

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：山药泥400克，鸡胸肉250克，柴鱼40克，芹菜末适量。

调料：精盐1小匙，淀粉1大匙，胡椒粉少许，水淀粉2大匙。

做法：

1 将鸡肉洗净，剁成肉蓉，再放入碗中，加入精盐、淀粉拌匀备用。

2 锅中加入清水、柴鱼煮沸，再滤除柴鱼，放入山药、鸡蓉煮约10分钟，然后加入芹菜、精盐煮匀，用水淀粉勾芡即可。

养生汤

菜系：苏菜 口味：甜香

原料：干山药5片，红枣10枚，当归2片，黄芪10片，枸杞20粒。

调料：冰糖2小匙。

做法：

将干山药、红枣、当归、黄芪、枸杞分别洗涤整理干净，放入电锅内锅中，再添入适量清水，然后在外锅加水，放入电锅中，煮至开关跳起，再加入冰糖煮沸，搅拌均匀，即可出锅装碗。

三鲜炖山药

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：山药400克，香肠、金华火腿、冬笋各50克，蒜苗少许。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、绍酒、猪油各适量，鲜汤1250克。

做法：

1 将山药去皮、洗净，切成小块，放入清水中浸泡一下；冬笋去壳、洗净，和香肠、火腿一起切成小块，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；蒜苗洗净，切碎备用。

2 坐锅点火，加油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再添入鲜汤烧沸，然后拣去葱段、姜片，放入山药、香肠、火腿、冬笋，烹入绍酒，加入精盐、胡椒粉、鸡精、味精，用小火炖煮40分钟，再撒上蒜苗，即可出锅装碗。

芋 头

性平味甘

别名：芋根、芋艿、毛芋、香芋、土芋

适用者：一般人群均可，尤适宜身体虚弱者。

不适用者：过敏性体质、胃纳欠佳者。

营养分析

芋头含有各种营养成分，其中以碳水化合物最多，蛋白质的含量也比一般蔬菜高，此外还含有钙、铁、磷等矿物质和胡萝卜素、硫胺素、核黄素、维生素C等多种营养物质。此外芋头含有一种粘液蛋白，被人体吸收后能产生免疫球蛋白，或称抗体球蛋白，可提高机体的抵抗力。因此芋头对人体的‘痈肿毒痛’，包括癌毒有抑制消解作用，可用来防治肿瘤及淋巴结核等病症。中医认为芋头具有益胃宽肠通便，解毒散结之功效，可治疗无名肿痛、急性关节炎、乳腺炎、大便干燥等病症。

安全选购

芋头的品种很多，选购时，无论品种和大小，都要挑选表皮粗糙、结实且没有斑点的，芋头块完整肥厚，颜色均匀有光泽为佳。

黄金搭档/饮食误区

√ 芋头＋粳米＝润肠通便，美容美发

芋头营养丰富，有散结、宽肠、下气的功效，配以粳米一起煮制成粥食用，有润肠通便，美容美发的功效。

√ 芋头＋芹菜＝滋补肝肾，降压利尿

芋头的营养价值很高，是老幼皆宜的滋补品。而芹菜有降压利尿、增进食欲和健胃等药理作用，两者搭配食用，有滋补肝肾，降压利尿等效果。

× 芋头＋蟹肉＝破坏维生素B_1
，降低营养价值

芋头中的维生素B_1
会受到蟹肉中含有的维生素B_1
分解酶破坏，降低两者的营养保健价值。

× 芋头＋醋＝易引起消化不良，影响身体健康

醋中的醋酸会干扰芋头中的淀粉分解，使淀粉在胃中滞留发酵，影响身体健康。

香芋牛肉羹

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：芋头250克，牛肉100克，洋葱75克。

调料：干辣椒5克，精盐1小匙，酱油2小匙，绍酒、淀粉各1大匙，番茄酱、熟猪油各2大匙。

做法：

1 将芋头去皮，用清水浸泡、洗净，切成小丁，放入沸水锅中略焯一下，捞出冲凉，沥干水分备用。

2 将牛肉剔去筋膜，切成小丁，放入碗中，加入精盐、绍酒、酱油和淀粉腌渍10分钟；洋葱洗净，切成小丁；干辣椒去蒂，切成小段待用。

3 锅中加入熟猪油烧热，先放入洋葱、干辣椒煸炒至软，再放入牛肉丁和番茄酱略炒，然后加入适量清水、芋头丁和少许精盐，用小火烧煮10分钟至汤汁入味，出锅装碗即可。

草 菇

性寒味甘

别名：兰花菇、南华菇、麻菇、稻草菇

适用者：一般人群均可。

不适用者：痛风，尿酸过多者。

营养分析

草菇具有较高的营养和药用价值，其含有比较多的蛋白质、各种维生素、纤维素和钙、铁、磷等矿物质。草菇的维生素C含量非常高，能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力，增强抗病能力。中医认为，草菇能消食除热，补脾益气，清暑热，滋阴壮阳，增加乳汁，防止坏血病，促进创伤愈合，护肝健胃，增强人体免疫力，是优良的食药兼用型的营养保健食品。适于脾虚气弱、暑热心烦及高血压、肿瘤等症的治疗。

安全选购

草菇无论是鲜品、干品还是罐头制品，选购时要以色泽明亮、味道清香、朵形完整、粗壮均匀、质嫩肉厚、无霉变者为佳。另外干草菇还应该菇身干燥，色泽淡黄艳明，无霉变和杂质。

黄金搭档/饮食误区

√ 草菇＋豆腐＝护肝健胃，降血压

用含有多种氨基酸的草菇，配以含有维生素E的豆腐烧煮成汤，有护肝健胃、降血压和胆固醇的效果。

√ 菠菜＋猪血＝润肠通便，清热润燥

菠菜有清热润燥的作用，猪血可以补血、软化肠胃，两者相配或前后食用，有润肠通便，清热润燥的功效。

× 草菇＋菠萝＝刺激肠胃，易出现腹痛、腹泻等症状

草菇含有钙、铁等微量元素，菠萝中含有鞣酸，遇到草菇中的钙会合成为不易消化的鞣酸钙，刺激人体肠胃，出现腹痛、腹泻等症状。

× 草菇＋蟹肉＝长期食用易引起结石

草菇和蟹肉同食，易使人体内维生素D含量过高，造成钙质增长，长期食用容易引起结石症状。

紫竹莲池

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：鲜草菇100克，鲜莲子、嫩丝瓜、笋片各50克，竹荪25克。

调料：精盐1小匙，味精2小匙，上汤600克。

做法：

1 将竹荪放入清水中发好，捞出剪去两头，洗净，切成斜段，再放入冷水中浸泡；鲜莲子用开水浸泡片刻，再放入沸水锅中滚煮10分钟，捞出去除莲衣、莲心，洗净，放入冷水中浸泡备用。

2 将草菇去蒂、洗净；丝瓜去皮、洗净，挖去瓜瓤，切成小菱形片待用。

3 将竹荪、鲜莲子、鲜草菇、笋片一起用沸水煮4分钟，再放入丝瓜煮约2分钟，倒出沥干水分，放入汤碗中备用。

4 锅中加入上汤，放入味精、精盐调味，烧沸后倒入盛有竹荪的碗中即成。

草菇木耳汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：鲜草菇100克，水发黑木耳、冬笋各50克，菜薹30克。

调料：精盐1/2大匙，味精、白糖各1小匙，胡椒粉少许，高汤1000克。

做法：

1 将草菇、黑木耳分别去蒂、洗净，切成大片，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；冬笋去壳，洗净、切成小片；菜薹择洗干净，切成小段备用。

2 坐锅点火，加入少许高汤烧开，放入草菇、黑木耳、冬笋片、菜薹煨烧片刻，捞入碗中待用。

3 另起锅，加入高汤、精盐、味精、白糖、胡椒粉烧沸，浇入碗中即可。

鲜菇肉片汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：鲜草菇200克，丝瓜块150克，猪瘦肉片100克。

调料：姜片、精盐、味精、酱油、绍酒、水淀粉、清汤各适量。

做法：

1 将草菇去蒂、洗净；猪肉片放入碗中，加入酱油、精盐、水淀粉拌匀上浆备用。

2 锅中加入清汤烧开，放入酱油、绍酒、丝瓜、肉片、草菇、姜片煮沸，再撇去浮沫，加入味精调匀，即可出锅装碗。

草菇鸡蛋汤

菜系：京菜 口味：鲜辣

原料：鲜草菇20克，鸡蛋50克。

调料：葱花、胡椒粉各少许，精盐、味精、色拉油各1/2小匙，高汤800克。

做法：

1 将鲜草菇洗净；鸡蛋打入碗内，再放入葱花，用筷子打匀备用。

2 锅中加入高汤、精盐、味精略煮，再放入鲜草菇煮沸，然后将鸡蛋液倒入锅中飞花，撒上胡椒粉，淋入色拉油，出锅倒入汤碗中即可。

原盅鲜菇

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：鲜草菇750克，瘦肉片300克。

调料：精盐、味精、鸡油、高汤各适量。

做法：

1 将草菇洗净，对半切开备用。

2 锅置火上，加入适量清水烧开，放入草菇片略烫，捞出沥干，装入炖盅内，再放入瘦肉片略烫，捞出放在草菇上，然后加入鸡油、精盐、味精、高汤，入蒸锅中蒸约20分钟取出，拣出瘦肉片、鸡油渣，即可上桌食用。

鲜干草菇鱼头汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：鲜草菇200克，干草菇50克，鳙鱼头500克。

调料：葱花、姜片各5克，精盐、味精、绍酒、色拉油各适量。

做法：

1 将鲜草菇去蒂、洗净，剞“十字花刀”，放入沸水中焯熟，捞出挤干水分；干草菇去蒂、洗净，放入清水中浸发备用。

2 将鱼头去鳃、洗净，剖成两半待用。

3 坐锅点火，加油烧热，先放入姜片炒香，再放入鱼头用慢火煎呈金黄色，烹入绍酒，加入适量沸水，然后放入干草菇，加盖滚透，再放入鲜草菇煮熟，最后加入精盐、味精调好口味，撒上葱花，即可出锅装碗。

金针菇

性凉味甘

别名：金菇、朴菇、构菌、冻菌、金钱菇

适用者：一般人群均可。

不适用者：脾胃虚寒者。

营养分析

金针菇营养十分丰富，尤其是蛋白质、碳水化合物含量很高，干品金针菇的蛋白质为30克以上/百克；碳水化合物60克/百克，另外还含有人体所必需的8种氨基酸等营养素。中医认为，金针菇有益气、补虚、抗癌之功效，适合于高血压、动脉硬化、糖尿病、幼儿智力低下者经常食用。

安全选购

优质的金针菇颜色应该是淡黄至黄褐色，菌盖中央较边缘稍深，菌柄上浅下深；还有一种色泽白嫩的，应该是污白或乳白。不管是白是黄，颜色特别均匀、鲜亮。金针菇罐头如果颜色鲜亮，有刺鼻气味，汤汁混浊且有悬浮物的，可能是经过特殊处理的，不宜选购。

黄金搭档/饮食误区

√ 金针菇＋瘦肉＝强身健体，滋补营养

金针菇与猪瘦肉搭配成菜食用，可以强身健体，有补益肠胃，滋补营养的效果，适合身体虚弱之人食用。

√ 金针菇＋大葱＝消除疲劳，养颜护肤

金针菇含有较多的维生素B1，与大葱搭配食用，能有效地消除疲劳，集中注意力，并有养颜护肤的效果。

× 金针菇＋驴肉＝影响人体消化能力

金针菇和驴肉都含有蛋白质，两种原料中的蛋白质相遇，所需要的消化胃液分泌量和时间不一，长期搭配食用，会影响人体消化能力。

× 金针菇＋蛤蜊＝降低营养价值

金针菇中所含的维生素B_1
会被蛤蜊中的维生素B_1
分解酶破坏，降低金针菇和蛤蜊两者的营养价值。

金菇肥牛汤

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：金针菇120克，肥牛片150克，青椒、红椒各15克，洋葱少许。

调料：精盐、白糖、水淀粉各1小匙，沙茶酱、米酒、酱油各1大匙，色拉油适量。

做法：

1 将金针菇去根、洗净；青椒、红椒、洋葱分别洗净，均切成细丁备用。

2 将肥牛片加入精盐、淀粉拌匀，放入油锅中滑油至七分熟，捞出沥油待用。

3 锅中加油烧热，下入青椒、红椒、洋葱炒出香味，再加入沙茶酱、米酒、酱油、白糖、精盐、清水及金菇炒软，然后放入肥牛片炒至入味，用水淀粉勾芡，起锅盛入加热的沙锅中即可。

金菇煲肥牛

菜系：湘菜 口味：鲜辣

原料：金针菇350克，肥牛肉片300克。

调料：精盐、味精、鸡精、蒜蓉辣酱、香油各1小匙，豆瓣酱2大匙，老汤适量，色拉油少许。

做法：

1 将金针菇去根、洗净，分成小朵，再放入沸水锅中焯透，捞出沥干备用。

2 锅中加入底油烧热，先下入豆瓣酱、蒜蓉辣酱炒香，再添入老汤，加入精盐、味精、鸡精，用旺火烧开，然后放入金针菇、肥牛肉片煮约2分钟，待汤汁再次烧沸时，撇去浮沫，盛入碗中，再淋入香油即可。

豆苗蘑菇汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：金针菇100克，豆苗80克，口蘑50克。

调料：姜片、精盐、味精、香油各适量。

做法：

1 将豆苗、金针菇、口蘑分别洗涤整理干净备用。

2 锅中加入适量清水，放入姜片略煮，再放入口蘑烧开，然后放入金针菇、豆苗，加入精盐、味精，待再沸后熄火，淋入香油推匀，即可出锅装碗。

猪蹄金针汤

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：金针菇100克，猪蹄2只。

调料：姜片10克，精盐1/2小匙，绍酒、冰糖、色拉油各1大匙。

做法：

1 将金针菇去蒂、洗净；猪蹄洗净，剁成块，用沸水焯透，捞出备用。

2 锅中加油烧热，下入姜片炒香，再放入猪蹄、金针菇，烹入绍酒，加入适量清水煮滚，然后放入冰糖，转小火炖熟，再加入精盐调味，即可装碗食用。

金菇螺片汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：金针菇150克，海螺肉1000克，香菜末少许。

调料：精盐少许，鸡精、味精各1小匙，沙茶酱、沙嗲酱各50克，清汤适量。

做法：

1 将海螺肉，洗净、切片，用沸水略焯，捞出沥干；金针菇去蒂、洗净备用。

2 锅中加入清汤、沙茶酱、沙爹酱、精盐、味精、鸡精、金针菇煮沸，再下入螺片略煮，出锅装碗，撒上香菜末即成。

青笋金针汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：金针菇150克，莴笋丝100克，豆干丝、水发香菇丝各50克，鸡蛋1个，香菜段15克。

调料：姜丝、精盐、味精、酱油、胡椒粉、黑醋、水淀粉、色拉油、鲜汤各适量。

做法：

1 将金针菇去蒂、洗净，分成小朵，与莴笋丝、香菇丝、豆干丝分别放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；鸡蛋磕入碗中，搅散备用。

2 锅中加油烧热，下入姜丝炒香，再添入鲜汤，加入酱油、精盐、味精烧开，然后放入金针菇、豆干、香菇、莴笋煮滚，再加入胡椒粉调拌均匀，用水淀粉勾芡，淋入黑醋，最后倒入鸡蛋液煮散，撒上香菜段，即可出锅装碗。

香 菇

性平味甘

别名：冬菇、花菇、北菇、香蕈、香菌

适用者：一般人群均可。

不适用者：脾胃寒湿气滞者，皮肤瘙痒病患者。

营养分析

香菇为一种高蛋白、低脂肪的保健食品，含有30多种酶和18种氨基酸，人体所必需的8种氨基酸，香菇中就含有7种，故有“菌菜之王”的美称。此外香菇还含有蛋白质、维生素等，中医认为香菇有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容养颜之功效。经常食用香菇对预防人体，特别是婴儿因缺乏维生素D而引起的血磷、血钙代谢障碍导致的多种疾病有补益效果，也可预防人体各种粘膜及皮肤炎病。

安全选购

香菇的品质要求：以菇香浓，菇肉厚实，菇面平滑，大小均匀，色泽黄褐或黑褐，菇面稍带白霜，菇褶紧实细白，菇柄短而粗壮，干燥、不霉、不碎的为优良品质，此外长得特别大的鲜香菇不要吃，因为它们多是用激素催肥的，大量食用可对身体造成不良影响。

黄金搭档/饮食误区

√ 香菇＋鸡腿＝提供高质量蛋白质

香菇配以有滋补功效的鸡腿一起炖食，可在低热量的前提下有效地补充高质量蛋白质，并且对气血阴精不足所致头晕目花、疲劳乏力、胃纳减少、腰酸软、失眠等病症有辅助治疗效果。

√ 香菇＋薏米＝营养丰富，化痰理气

香菇有益气补饥、治风破血、化痰理气等功能，薏米有健脾利湿，清热排脓的效果，两者均为抗癌佳品，一起煮制成粥，或蒸制成饭，有健脾利湿、理气化痰的效果，为肝病以及肝癌患者理想的食疗食品。

× 香菇＋番茄＝破坏类胡萝卜素，降低营养价值

香菇含有丰富的生物化学物质，与番茄同食，会破坏番茄所含的类胡萝卜素，使营养价值降低。

香菇甲鱼汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：水发香菇50克，甲鱼1只，火腿肉50克，冬笋50克。

调料：葱段、姜片、精盐、鸡精、胡椒粉、绍酒、鸡汤各适量。

做法：

1 将甲鱼宰杀，洗净，用开水焯至外层变色起皱时捞出，用小刀刮净甲鱼身上的黑质及老皮，去掉爪尖、尾巴，掏净内脏、黄油，洗净，剁成小块备用。

2 将香菇洗净，撕成大块；冬笋、火腿均切成小片待用。

3 取一汤碗，加入甲鱼肉、绍酒、葱段、姜片、鸡汤，上蒸锅蒸50分钟取出，将甲鱼肉再放入炖盅内，上面放好火腿片、冬笋片、香菇块、葱段、姜片、鸡精、绍酒、精盐、胡椒粉，倒入过滤后的原汤，用油纸封好，放入蒸锅中蒸15分钟取出，打开油纸拣出葱、姜即成。

益寿香菇汤

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：香菇250克，猪瘦肉100克，鸡架1个，鸡肥油50克。

调料：花椒、精盐、味精、绍酒各适量，上汤800克。

做法：

1 将香菇去蒂、洗净；鸡油洗净，一起放入沸水中焯透，捞入炖盅内；鸡架、瘦肉分别洗净，剁块，放入沸水中略焯，放在香菇上；花椒用纱布包好，放入炖盅内备用。

2 炖盅内加入上汤、绍酒，入锅蒸约1小时，取出后拣出鸡架、瘦肉、肥油、花椒，加入精盐、味精调味即可。

三鲜锅煲

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：香菇片、冬笋片、火腿、皮肚片、胡萝卜、莴笋各适量。

调料：精盐、味精、白糖、高汤、猪油各适量。

做法：

1 将香菇、冬笋、皮肚入锅煮熟，再加入调料调味，起锅放入沙锅中备用。

2 将胡萝卜、莴笋洗净，与火腿一起切成片，用沸水略焯后捞出，整齐地摆放在小沙锅中的菜肴上，烧热即食。

牛肚炖冬菇

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：冬菇200克，牛肚块300克。

调料：葱段15克，姜片10克，八角1粒，精盐1小匙，味精少许，牛骨汤800克。

做法：

1 将冬菇去蒂、洗净，放入沸水中焯透，捞出沥干，切片备用。

2 沙锅中加入清水，放入牛肚块、冬菇片、牛骨汤、葱段、姜片、八角烧开，再加入精盐用小火炖至牛肚软烂，然后加入味精调匀，即可出锅装碗。

香菇凤爪汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：水发香菇10克，嫩鸡爪15只。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、黄酒、鲜汤、色拉油各适量。

做法：

1 将鸡爪下入沸水中煮30分钟，捞出后从鸡爪上端划开皮，拆去骨头备用。

2 沙锅中加入色拉油、鸡爪、黄酒、葱段、姜片、鲜汤烧沸，转小火焖20分钟，然后加入香菇、精盐、味精烧1分钟，再拣去葱段、姜片，撒入胡椒粉即成。

香菇烧豆腐

菜系：东北菜 口味：鲜咸

原料：水发香菇50克，豆腐1块，胡萝卜少许。

调料：葱末、姜末、花椒粉各少许，精盐、味精各1/2小匙，酱油1/2大匙，香油、清汤各适量，色拉油1大匙。

做法：

1 将香菇去蒂、洗净，切成小块；豆腐洗净、切块；胡萝卜去皮、洗净，切成象眼片；分别放入沸水中焯透，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加入底油烧至七成热，先放入葱末、姜末、花椒粉炒出香味，再添入清汤，加入豆腐、香菇、胡萝卜、酱油、精盐烧开，然后转小火炖至入味，再放入味精，淋入香油，即可出锅装碗。

竹 荪

性温味甘

竹荪中含有非常丰富的蛋白质、碳水化合物、粗纤维等，并含有16种氨基酸，其中谷氨酸的含量比任何一种食用菌都高，具有低糖和低脂的特点，其富含植物纤维，可降低体内多余脂肪，消痰化滞，治疗高血压、高血脂、高血糖症，且对消化道癌肿及乳腺癌有一定的预防作用。中医认为，竹荪有活血、健脾、益胃、助消化之功效，适用于咳嗽、高血压、高血脂等症的治疗和防治。

安全选购

选购时要以竹荪长10~15厘米，宽3~4厘米，色泽浅黄、体大、无虫蛀为上品。上好的竹荪一般是用木炭烘烤的，切记不要选择那些色泽纯白的竹荪，如果是色泽纯白的竹荪一般都是经过硫磺熏烤或是煤炭烘烤的，这种竹荪含有大量的对人体有害的物质。

黄金搭档/饮食误区

√ 竹荪＋螺肉＝补肝明目，温中补肾

竹荪和螺肉搭配制作汤菜，有清热明目的作用，对脾胃虚弱、神经衰弱、视物不清等症有一定的疗效。

√ 竹荪＋莼菜＋鸽蛋＝营养丰富，滋补强身

竹荪有减肥健身的效果，鸽蛋则滋阴养颜，再加上亦有抗癌功效的莼菜一起制作成菜，营养相得益彰，口感清香宜人，并且有滋补强身的效果。

× 竹荪＋茶＝易诱发便秘

竹荪富含蛋白质，而茶叶中含有较多的鞣酸，食用竹荪时喝茶会产生鞣酸蛋白，使人体的胃肠蠕动减弱，大便水分减少，易诱发便秘。

× 竹荪＋蟹肉＝易引起结石症状

竹荪和蟹肉搭配食用，会使人体内的维生素D含量过高，造成钙质增长，长期食用容易引起结石症状。

竹荪汆鸡片

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：水发竹荪200克，鸡脯肉150克，熟火腿50克，水发香菇25克，熟冬笋20克，小菜心6棵。

调料：精盐、香油各1小匙，味精、胡椒粉各少许，黄酒、水淀粉各2小匙，鸡清汤1500克。

做法：

1 将鸡脯肉洗净，片成大薄片，再加入少许精盐、味精、水淀粉拌匀上浆；竹荪去掉两端，切成小段；熟火腿、熟冬笋、香菇分别洗涤整理干净，切片备用。

2 将竹荪、笋片、香菇片放入沸水锅中焯烫一下，再放入加有精盐、黄酒的沸鸡汤中焯熟，捞出装碗，然后依次放入鸡片、小菜心、熟火腿片焯熟入味，捞入竹荪碗内待用。

3 炒锅置火上，加入鸡清汤烧沸，再加入精盐、味精、胡椒粉调味，趁热倒入汤碗中，然后淋入香油即成。

竹荪口蘑汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：水发竹荪100克，鲜口蘑80克，青菜50克。

调料：精盐、鸡汤、香油各适量。

做法：

1 将竹荪洗净，放入清水中泡透，再下入沸水中焯烫一下，除去异味，然后捞出沥干，切成3厘米长的段备用。

2 将青菜择洗干净，放入沸水中焯透，捞出冲凉；口蘑洗净，切成薄片，放入沸水锅中焯水，捞出沥干待用。

3 坐锅点火，加入鸡汤、精盐烧开，再放入焯好的青菜、竹荪、口蘑片煮沸，出锅盛入碗中，淋入香油即可。

银耳竹荪汤

菜系：苏菜 口味：甜香

原料：水发竹荪150克，水发银耳30克，莲子、枸杞、红枣各15粒，百合10片。

调料：冰糖2小匙。

做法：

1 将竹荪洗净、切段，用沸水略焯、捞出；银耳去蒂、洗净，撕成小朵备用。

2 将莲子、枸杞、红枣、百合分别洗净，放入瓷体中，再加入银耳、竹荪及适量清水，入锅煮30分钟，然后加入冰糖煮至溶化，取出上桌即可。

上汤竹荪卷

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：水发竹荪、鸡胸肉、油菜心、香菇块各适量。

调料：精盐、味精、高汤各适量。

做法：

1 将鸡胸肉洗净，剁成肉蓉，再加入精盐、味精调匀备用。

2 将竹荪洗净，切成长段，再裹入鸡蓉中，上笼蒸熟待用。

3 将油菜、香菇用沸水焯熟，再与鸡蓉卷一起倒入高汤中煮沸，即可出锅装碗。

茉莉竹荪汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：竹荪150克，茉莉花10克。

调料：精盐、鸡精、胡椒粉各适量，清汤800克。

做法：

1 将竹荪用淡盐水浸泡发透，捞出后切段，再用沸水略焯，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，添入清汤烧开，先放入竹荪略煮，再加入精盐、鸡精、胡椒粉调味，待汤再沸时撒入茉莉花瓣，即可出锅装碗。

鸡蒙竹荪汤

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：水发竹荪、鸡肉各100克，菠菜心20克，蛋清适量。

调料：精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、鸡汤、鸡油、猪油各适量。

做法：

1 将鸡肉洗净，剔去筋膜，砸成鸡蓉，先加入少许清水调散，再加入少许精盐、鸡蛋清搅拌上劲，然后放入猪油拌匀，再加入水淀粉调匀备用。

2 将竹荪切去两头、洗净，切成段，再一剖两半，挤干水分，放入盘中待用。

3 汤锅置火上，先添入鸡汤，再逐个放入裹匀鸡蓉的竹荪，然后放入沾满鸡蓉的菠菜心（留少许叶子在外），再加入精盐、味精、胡椒粉烧开，淋入鸡油，出锅装碗即可。

莲 藕

性湿味甘

别名：藕、荷藕、雨草、莲菜、水芙蓉

适用者：一般人群均可，尤适宜老幼妇孺、体弱多病者。

不适用者：脾胃消化功能低下、大便溏泄者。

营养分析

莲藕中含有多种营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、钠、钾、镁等矿物质和各种维生素，其维生素B1含量为根茎类蔬菜之冠。生藕有消淤清热、解渴生津、止血健胃的功能，可治疗咳嗽咯血、热病口渴等症。熟藕有健脾止泻、养血生肌、开胃消食之效，可治疗脾胃虚寒、久咳久泻、精神不振等症。此外莲藕还有调节心脏、血压、改善末梢血液循环地作用，可促进新陈代谢和防止皮肤粗糙。

安全选购

选购莲藕时，应以藕节粗且短、藕节间距长、外形饱满、内外无伤、无烂、不变色、无锈斑、不断节为佳。此外藕身肥大、肉质脆嫩、水分多且带有清香味的莲藕为上品。如果莲藕外皮发黑，有异味，则不宜购买和食用。

黄金搭档/饮食误区

√ 莲藕＋排骨＝养颜抗老，活血润肤

莲藕和猪排骨都含有丰富的维生素B_1
，都有消除肌肉和神经系统疲劳的功效，两者搭配食用，效果更佳，有活血、促进新陈代谢、养颜抗老等功效。

√ 莲藕＋牛奶＝强化钙质，有助发育

莲藕和牛奶都含有丰富的钙质，两者搭配食用，可强化骨骼及牙齿，有助于成长发育期的儿童及青少年。

× 莲藕＋柿子＝易刺激肠胃

莲藕含有丰富的蛋白质，遇到柿子中的单宁酸，会使莲藕中的蛋白质凝固，容易刺激肠胃。

× 莲藕＋蟹肉＝破坏维生素，降低营养功效

莲藕中的维生素B_1
遇到蟹肉中的维生素B_1
分解酶，会使维生素B_1
受到破坏，降低莲藕的食疗和营养价值。

莲藕黄豆排骨汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：鲜莲藕150克，猪排骨200克，黄豆50克，香菜末25克。

调料：葱段、姜片、精盐、鸡精、花椒粉、生抽、绍酒、高汤、色拉油各适量。

做法：

1 将猪排骨洗净，剁成小段；莲藕去皮、洗净，切成小块备用。

2 坐锅点火，加入适量色拉油烧至五成热，先下入排骨段略炒一下，再烹入绍酒，添入适量高汤，然后加入藕块、黄豆、葱段、姜片、精盐、生抽、花椒粉烧开，再倒入沙锅中，改用小火炖至熟烂，最后撒入香菜末，即可出锅装碗。

清甜莲子

菜系：苏菜 口味：甜香

原料：水发莲子100克，红、绿樱桃各2克，食用碱少许。

调料：精盐、糖桂花各1/2小匙，白糖200克，冰糖2大匙。

做法：

1 将干莲子放入沸水锅中，加入食用碱搅打至外皮脱落，捞出沥干碱水，再换沸水继续搅打片刻，取出漂净，削去两头，去心、洗净备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入精盐熬至溶化，再倒入莲子，用小火熬煮15分钟，捞出沥干；红、绿樱桃切成小粒待用。

3 锅再上火，加入适量清水，先放入白糖、莲子烧沸，撇去浮沫，再加入糖桂花煮匀，出锅装碗，撒上红、绿樱桃即成。

橙汁藕片

菜系：京菜 口味：酸甜

原料：鲜藕350克。

调料：柠檬汁2大匙，橙汁3大匙，白糖1大匙。

做法：

1 将鲜藕洗净、去皮，切成薄片，再放入沸水锅中焯烫约2分钟，用漏勺捞出冲凉、沥干，放入盘中备用。

2 将藕片放入盆中，加入柠檬汁、橙汁、白糖搅拌均匀，腌制20分钟，即可装盘上桌。

莲子羹

菜系：浙菜 口味：甜香

原料：莲子450克，食用碱9克。

调料：白糖750克。

做法：

1 将莲子放入清水锅中，加入食用碱搅匀，用旺火烧沸20分钟，捞出放入冷水中，去皮、去心，再换水煮至熟透备用。

2 坐锅点火，加入适量清水烧热，放入熟莲子、白糖烧至沸腾时，即可出锅装碗。

莲藕排骨汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：莲藕500克，猪小排400克。

调料：姜片5克，精盐1/2小匙，绍酒1大匙。

做法：

1 将猪排洗净，用沸水焯透，捞出冲净；莲藕去皮、洗净，切片备用。

2 锅中加入适量清水，先放入猪排、莲藕用旺火煮滚，再转小火焖煮至熟烂，然后加入精盐、绍酒调匀，即可出锅装碗。

莲藕双豆瘦肉汤

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：鲜藕500克，猪瘦肉、眉豆各200克，红豆20克。

调料：姜片8克，精盐1/2小匙，绍酒1大匙。

做法：

1 将猪瘦肉洗净，切成3厘米长、2厘米宽的片，放入沸水锅中焯去血水，捞出沥干备用。

2 将鲜藕去节、去皮，洗净，切成薄片；红豆、眉豆分别洗净待用。

3 坐锅点火，加入适量清水烧开，先放入猪肉块、藕片、眉豆、红豆略煮，再加入绍酒、姜片煲2~3小时，然后加入精盐调味，即可出锅装碗。

竹 笋

性寒味甘

别名：笋、竹肉、竹芽、大明、玉板

适用者：一般人群均可，尤适宜肥胖者和习惯性便秘者。

不适用者：胃溃疡、肾炎、肝硬化、肠炎、尿路结石患者。

营养分析

竹笋含有比较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷、胡萝卜素等营养素，有清热化痰、消食下气等功效，可治疗糖尿病、水肿、腹水、咳嗽、便秘等病症。竹笋所含有的植物纤维可以增加肠道水分的贮留量，促进胃肠蠕动，降低肠内压力，减少粪便粘度，使粪便变软利排出，用于治疗便秘，预防肠癌。此外竹笋可以促进肠道蠕动，帮助消化、去除积食等，对胖人有减肥的作用，又被称为“减肥食品”。

安全选购

选购竹笋时首先看颜色，竹笋外壳深黄色，表面光洁、完整，紧贴笋肉；形态上要选择笋头扁、笋体弯的竹笋，这样的笋嫩者居多；此外大一些的竹笋笋肉比较厚且比较嫩；最后要求笋头的节要密，笋肉要白，其上的芽眼（痣一样的小豆）鲜红色，这样的竹笋品质好。

黄金搭档/饮食误区

√ 竹笋＋鸡蛋＝养颜、护肤、美容

竹笋中含有烟酸，鸡蛋则含有在人体内可转化变成烟酸的色氨酸，可以维持皮肤和神经系统的健康，并有养颜、美容的效果。

√ 竹笋＋瘦肉＝促进皮肤恢复血色

竹笋中含有烟酸，猪肉中含有丰富的铁质，一起炒制成菜，能使皮肤恢复血色，有益消除疲劳。

× 竹笋＋胡萝卜＝破坏类胡萝卜素，降低营养价值

竹笋内含有一些黄酮、甾醇等生物活性物质，与含有类胡萝卜素的胡萝卜搭配同食，会破坏类胡萝卜素。

× 竹笋＋墨鱼＝降低人体对钙的吸收

竹笋中含有草酸，与墨鱼羹中的钙相遇，会结合成草酸钙，从而降低人体对钙的吸收率。

冬笋肉皮煲

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：冬笋100克，水发肉皮200克，金华火腿20克。

调料：精盐、味精、胡椒粉各1/3小匙，鸡精、绍酒各1小匙，鲜汤900克，香油2小匙。

做法：

1 将水发肉皮洗净，切成菱形片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干备用。

2 将冬笋去笋壳、洗净，切片；火腿切片，放入沸水锅中略焯一下，捞出待用。

3 锅置火上，加入鲜汤，下入水发肉皮、冬笋片、金华火腿，再加入精盐、味精、鸡精、绍酒、胡椒粉烧沸，撇去浮沫，转小火煮至肉皮酥糯入味，然后淋入香油，起锅装入碗中即成。

笋干腊肉汤

菜系：川菜 口味：香辣

原料：笋干150克，腊猪肉100克，鲜辣椒25克。

调料：精盐、味精、白糖、香油、酱油、熟猪油、水淀粉各适量，清汤750克。

做法：

1 将笋干放入清水中浸泡一下，再放入沸水锅中煮5分钟，捞出沥干，切成大块；腊猪肉放入清水中洗净，放入碗中，入笼用旺火蒸熟，取出后切成片；鲜辣椒去蒂，切成小段备用。

2 锅中加入熟猪油烧热，放入辣椒和腊肉炒出香辣味，再加入笋干、清汤、酱油、精盐和白糖烧沸，然后改用小火烧煮约5分钟，再加入味精，用水淀粉勾芡，最后淋入香油即可。

雪菜笋汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：熟冬笋片125克，雪里蕻75克。

调料：精盐、味精、香油、鲜汤、色拉油各适量。

做法：

1 将雪里蕻择洗干净，放入清水中泡去盐分，捞出后切丁，挤干水分备用。

2 坐锅点火，加油烧至五成热，先放入冬笋、雪里蕻略炒，再添入鲜汤烧开，撇去浮沫，然后加入精盐、味精调味，再淋入香油，即可出锅装碗。

凤尾笋汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：干凤尾笋200克。

调料：生姜、精盐、味精、绍酒、香油、色拉油各适量。

做法：

1 将凤尾笋剥去皮，留着笋尖头的嫩叶，去根、洗净，用温水浸泡5分钟，再用凉水冲净，取出放入沙锅内备用。

2 沙锅中加入清水、姜片、精盐、绍酒、色拉油，加盖烧开，再转小火烧至呈玉色时，淋入香油，撒上味精即成。

清淡素笋汤

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：冬笋250克，水发木耳5克。

调料：葱花、精盐、酱油、味精、绍酒、鸡汤、色拉油各适量。

做法：

1 将冬笋去壳、洗净，切成小片，煮熟；木耳浸发后去除杂质，洗净备用。

2 锅中加油烧热，先下入葱花、笋片煸炒片刻，再加入酱油、精盐、鸡汤，烧开后加入绍酒、味精调匀，即可出锅装碗。

竹笋香菇汤

菜系：湘菜 口味：鲜咸

原料：竹笋丝、香菇各75克，金针菇50克。

调料：姜丝5克，精盐、味精各1小匙，清汤300克，鸡油1大匙。

做法：

1 将香菇去蒂、洗净，切成细丝；金针菇去根，洗净后打结备用。

2 将香菇、金针菇、竹笋分别放入沸水中焯透，捞出沥干待用。

3 坐锅点火，加入鸡油烧热，先下入姜丝炒香，再添入清汤烧沸，然后放入竹笋丝煮约15分钟，再放入香菇、金针菇续煮5分钟，最后加入精盐、味精调味，即可出锅装碗。

木 耳

性平味甘

别名：黑木耳、云耳、黑菜、木菌

适用者：一般人群均可。

不适用者：出血性疾病、腹泻者。

营养分析

木耳含有较为全面的营养成分，如蛋白质、碳水化合物和钙、磷、钾、铁等矿物质，尤其是铁的含量比其他菌类高很多，可作为治疗贫血的辅助治疗。木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用中医认为，木耳有益气强身、补血镇静等功效，可以治疗腰腿酸痛、月经过多、尿血等病症。

安全选购

选购木耳要求一看二摸。一看：优质的木耳干制前耳大肉厚，耳面乌黑光亮，耳背稍呈现灰暗，长势坚挺有弹性。干制后收缩均匀，干薄完整，手感轻盈，拗折脆断，互不黏结。二摸：用手捏木耳易碎，放开后耳瓣有弹性，且能很快伸展的木耳含水量少，质量好；如果用手捏有韧性，松手后耳瓣伸展缓慢，说明含水量多，质量差。

黄金搭档/饮食误区

√ 木耳＋鲜虾＝补血强身，丰润毛发

木耳中铁元素的含量非常丰富，与含有丰富铜元素的鲜虾一起食用，能帮助铁转化成带氧的血红蛋白，使人体皮肤呈现健康血色，丰润毛发。

√ 木耳＋鸡蛋＝强健骨骼和牙齿

木耳和鸡蛋都含有比较多的钙和磷，两者一起食用会形成磷酸钙，能强健骨骼和牙齿，帮助骨骼恢复。

× 木耳＋田螺＝易造成腹泻、腹痛等肠胃疾病

从食物药性来说，寒性的田螺遇上滑利的木耳，不利于消化，会造成腹泻、腹痛等肠胃疾病。

× 木耳＋花椰菜＝易诱发甲状腺肿大，造成人体不适

含有类胡萝卜素的木耳与含有硫化物的花椰菜同食，容易诱发甲状腺肿大，造成人体不适。

黑木耳肉羹汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：黑木耳30克，猪里脊肉100克。

调料：姜片5克，精盐、黑胡椒粉各少许，酱油1/2小匙，淀粉1大匙，香油1/3小匙。

做法：

1 将黑木耳放入清水中浸泡3小时，捞出后洗净、去蒂，撕成小朵备用。

2 将猪肉洗净、切成小块，用刀背拍松，再放入碗中，加入酱油和少许香油腌至入味，然后裹匀淀粉，制成肉羹待用。

3 锅中加入适量清水烧开，先放入黑木耳、姜片煮约30分钟，再倒入肉羹煮至熟透，然后加入精盐、黑胡椒粉、香油调匀，即可出锅装碗。

香菇木耳豆腐汤

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：黑木耳50克，嫩豆腐250克，胡萝卜30克，水发香菇150克。

调料：葱段、姜片各10克，精盐、味精、花椒油各1小匙，水淀粉、色拉油各1大匙，猪骨汤750克。

做法：

1 将木耳泡发，去除杂质后洗净；豆腐切成小块；胡萝卜、香菇洗净，切成小丁，再用沸水焯烫一下，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加油烧至四成热，先下入葱段、姜片炒香，再添入猪骨汤，放入黑木耳、胡萝卜、香菇、豆腐煮沸，然后加入精盐、味精，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，即可出锅装碗。

木瓜双耳汤

菜系：粤菜 口味：甜香

原料：水发黑木耳、水发银耳各150克，木瓜200克。

调料：冰糖3大匙。

做法：

1 将木瓜洗净，去皮及子，切成小丁；银耳、黑木耳均择洗干净，撕成小朵，再用沸水略焯，捞出沥干备用。

2 锅中加入适量清水烧开，下入黑木耳、银耳小火煲约50分钟，再放入木瓜、冰糖续煲30分钟，即可出锅装碗。

黑木耳豆腐汤

菜系：湘菜 口味：鲜咸

原料：水发黑木耳50克，豆腐600克，笋片、蘑菇、菜心、小火腿片各30克。

调料：精盐、味精、白糖各1小匙，胡椒粉少许，上汤1000克。

做法：

1 将豆腐切块；木耳去蒂、洗净，用沸水略焯，捞出；笋片、蘑菇、火腿、菜心、豆腐用沸水略焯，捞入碗中备用。

2 锅中加上汤，放入味精、精盐、胡椒粉、白糖调匀，烧开后倒入碗中即成。

木耳黄花汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：水发木耳、黄花菜各100克，香菜末少许。

调料：葱末、姜末、蒜末、精盐、味精、鸡粉、鲜汤、色拉油各适量。

做法：

1 将木耳去蒂、洗净、切丝；黄花菜洗净，用沸水焯烫一下，捞出沥干备用。

2 锅中加油烧热，下入葱、姜、蒜炒香，再加入鲜汤、木耳、黄花菜，加入精盐、味精、鸡粉烧沸，撒上香菜末即成。

黑木耳猪肝汤

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：黑木耳25克，猪肝150克，去核红枣6枚，香菜段10克。

调料：葱花、姜片各10克，精盐、味精各1小匙，猪骨汤1000克，色拉油1大匙。

做法：

1 将黑木耳用清水泡发，去蒂、洗净；猪肝洗净、切片；分别放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加油烧至四成热，先下入姜片炒出香味，再添入猪骨汤烧沸，然后放入黑木耳、红枣，用中火煲约30分钟，再加入猪肝煮至熟透，最后加入精盐、味精调好口味，撒上香菜段、葱花，即可出锅装碗。

银 耳

性平味甘淡

别名：白木耳、雪耳、白耳子

适用者：一般人群均可。

不适用者：外感风寒者。

营养分析

银耳含有多种氨基酸及蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐等成分，其中氨基酸的种类多达17种。银耳富有天然特性胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并有去除脸部黄褐斑、雀斑的功效。祖国医学认为，银耳有滋阴润肺、养胃、补肾、活血之功效，主治虚劳咳嗽、痰中带血、虚热口渴等病症。

安全选购

银耳多以干品应市，选择时以色白微黄、朵大肉厚体轻、气味清香、底板小、水发涨性大、有光泽、胶质厚、无碎渣者为好。质量不佳的银耳色泽不纯或带灰，耳薄质硬，嚼之有声，胀性差。有些不法商贩为了以劣充优，常常用硫磺将劣质银耳熏成白色，因此在购买银耳时，可捏少许银耳放在舌尖，有刺辣感的不宜选购。

黄金搭档/饮食误区

√ 银耳＋木瓜＝减肥、美容、丰胸

银耳是含粗纤维的减肥食品，配合丰胸效果显著的木瓜一起炖制成菜，有减肥、美容、丰胸的效果。

√ 银耳＋莲子＝提神养胃，消除疲劳

银耳配以有健脾安神效果的莲子一起煮汤食用，有滋阴润肺、补脾安神的功效。

× 银耳＋橘子＝易造成腹痛、腹泻等症状

银耳中富含微量元素钙，橘子中含有鞣酸，两者同食，易产生鞣酸钙，增加肠胃负担，造成腹痛、腹泻。

× 银耳＋冰糖＝睡前不宜食用，以免血黏度增高

冰糖银耳有滋阴润肺，养血和营的功效，为食疗菜肴之一，但在食用时需要注意，冰糖银耳含糖量高，睡前不宜食用，以免血黏度增高，增加心肺负担。

银耳鸽蛋汤

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：干银耳20克，鸽蛋10个，鲜菇片50克，火腿片15克，火腿末5克，青豆16克，香菜叶2克。

调料：葱段、姜片各10克，精盐、味精、绍酒各2小匙，色拉油2大匙，上汤750克。

做法：

1 将银耳用清水浸泡至胀发，择洗干净，撕成小朵备用。

2 将鸽蛋逐只放入小碟内（碟底抹上色拉油），放上少许火腿末，贴上一片香菜叶，上笼蒸熟，取出待用。

3 鲜菇、青豆、火腿片下入沸水锅中焯透，捞出沥干，然后银耳放入锅中，加入上汤、姜片、葱段、绍酒，煨透捞出待用。

4 将鲜菇、青豆、火腿片先放入汤盆内，再放入银耳、鸽蛋，然后将上汤倒入锅中煮沸，加入精盐、味精搅匀，倒入鸽蛋汤盆内即可。

清汤银耳鸭舌

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：水发银耳100克，熟白鸭舌150克，青菜心50克。

调料：味精少许，精盐、绍酒各1小匙，清汤500克。

做法：

1 将银耳洗净，择去根蒂，撕成小朵；熟鸭舌放入沸水中浸泡，再剔去舌骨，修整好备用。

2 锅中加入清水500克烧沸，放入银耳、鸭舌焯透，再捞入汤碗内；青菜心用沸水略烫，捞出沥干待用。

3 炒锅置旺火上，放入清汤、绍酒、精盐、味精烧沸，撇净浮沫，浇在银耳鸭舌汤碗内，撒上青菜心即可。

清汤银耳

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：银耳10克，豆苗叶适量。

调料：精盐、鸡精各少许，清汤适量。

做法：

1 将银耳用温水泡发，去除根蒂，洗净杂质，再用沸水焖发30分钟；豆苗叶洗净，用沸水焯烫备用。

2 将银耳用沸水煮透，捞出装入汤碗内，再将清汤烧开，用精盐和鸡精调好口味，均匀地浇在汤碗中，然后在汤面上放几片豆苗叶即可。

银耳鸭蛋羹

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：水发银耳100克，鸭蛋1个。

调料：冰糖30克。

做法：

1 将水发银耳择洗干净，放入沸水中焯透，用漏勺捞出沥干；鸭蛋磕入碗中，搅匀备用。

2 锅置火上，加入适量清水烧至沸腾，先下入银耳用小火煮至熟烂，再倒入鸭蛋液、冰糖，用旺火煮至熟透，即可出锅装碗。

蜜橘银耳汤

菜系：苏菜 口味：甜香

原料：水发银耳200克，蜜橘1个。

调料：白糖、水淀粉各少许。

做法：

1 将发好的银耳去根及杂质，放入碗中，加入少量清水，上笼蒸1小时取出；蜜橘剥皮、去筋络，分成小瓣备用。

2 不锈钢锅上火，加入适量清水，放入蒸好的银耳，再加入橘瓣、白糖烧开，用水淀粉勾芡，待汤再开时，起锅盛入汤碗即成。

银耳雪梨小汤圆

菜系：粤菜 口味：甜香

原料：银耳、大枣、小汤圆各50克，雪梨150克。

调料：白糖3大匙，蜂蜜2大匙。

做法：

1 将银耳放入盆中，加入开水浸泡30分钟，使其充分涨发，再除去根部，洗净沥干备用。

2 将雪梨洗净，去皮及核，切成薄片；大枣泡软、洗净，从中间切开，去除枣核待用。

3 坐锅点火，加入适量清水烧开，先加入白糖、蜂蜜调匀，再放入银耳、雪梨片、大枣及汤圆，用小火慢慢熬煮2小时，待汤汁浓稠时，即可出锅装碗。

杏仁银耳汤

菜系：鲁菜 口味：甜香

原料：水发银耳400克，甜杏仁50克，糯米浆60克。

调料：冰糖100克。

做法：

1 将银耳用温水略泡，去蒂后洗净；杏仁用温水浸泡1小时，取出后去皮，切成小块，再磨成粉浆，用纱布过滤碗中备用。

2 将发好的银耳放入碗中，再加入冰糖和少量清水，放入蒸笼用旺火蒸约20分钟，取出待用。

3 坐锅点火，加入适量清水、冰糖烧沸，再加入杏仁浆、糯米浆搅匀，然后放入银耳略煮，即可出锅装碗。

益寿银耳汤

菜系：粤菜 口味：甜香

原料：银耳50克，枸杞、龙眼肉各25克。

调料：冰糖100克。

做法：

1 将银耳泡发，去蒂、洗净，用沸水焯烫一下，捞出装碗，再放入蒸锅蒸熟；枸杞洗净，上屉蒸熟；龙眼肉洗净，切丁备用。

2 锅中加入适量清水烧开，先放入冰糖煮溶，再下入银耳、枸杞、龙眼煮沸，即可出锅装碗。

冰糖银耳汤

菜系：鲁菜 口味：甜香

原料：银耳25克。

调料：冰糖300克。

做法：

1 将银耳放入清水中浸泡2小时，再用小刀削去根和变色杂质部分，然后漂洗干净，装入碗中，加入清水，入笼蒸30分钟至发透成浓汁备用。

2 锅中加入适量清水，先放入冰糖烧沸溶化，过罗筛，再放入银耳中，然后入笼蒸10分钟，取出后装入碗即可。

银耳山药汤

菜系：徽菜 口味：甜香

原料：干银耳、莲子各30克，红枣6枚，淮山药5片。

调料：冰糖2大匙。

做法：

1 将银耳放入温水中泡发，去蒂、洗净，撕成小朵；莲子、红枣、淮山药洗净备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入银耳、莲子、红枣、淮山药煮约2小时，再放入冰糖煮匀，即可出锅装碗。

雪耳映红莲

菜系：闽菜 口味：甜香

原料：银耳50克，莲子150克，大枣5枚。

调料：冰糖100克。

做法：

1 将银耳放入碗中，用温水浸泡30分钟，使其充分发透，再去蒂洗净，撕成小朵，然后放入锅中，加入适量清水烧开，用小火熬煮至银耳软烂，捞出备用。

2 将莲子放入锅中，加入适量清水用中火煮至熟透，用牙签去除莲心；大枣洗净，去除枣核待用。

3 将冰糖放入锅中，加入适量清水用小火熬成糖汁，再用纱布过滤，然后放入大枣煮至熟烂，倒入碗中，放入莲子及银耳即可。

莲子银耳汤

菜系：京菜 口味：甜香

原料：银耳25克，鲜莲子50粒。

调料：精盐少许，白糖300克，清汤适量。

做法：

1 将银耳放入温水中浸泡发好，洗净，放入大汤碗中，再加入清汤，上屉蒸1小时至蒸透，取出备用。

2 将鲜莲子剥去清皮和一层嫩白皮，切去两头，捅去心，用开水焯透待用。

3 将清汤倒入汤锅内，置中火上烧开，再放入精盐、白糖，然后将银耳、莲子分别装入2个汤碗内，清汤倒入2个汤碗内即成。

粞米银耳羹

菜系：粤菜 口味：甜香

原料：水发银耳、粞米各150克调料：白糖100克，桂花酱3克。

做法：

1 将粞米放入沸水锅中略烫、离火，让粞米浸泡至水凉，再捞出粞米，用凉水漂清，沥干水分；银耳放入盆中，加入温水浸泡至回软，去掉根蒂，洗净后放入热水中涨发至软糯，捞出沥干备用。

2 汤锅置中火上，加入清水、银耳、白糖烧沸，再放入粞米烧沸，然后放入桂花酱搅匀，盛入大汤碗中即可。

老姜银耳肉片汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：水发银耳30克，猪瘦肉50克。

调料：老姜50克，香葱10克，绍酒2小匙，精盐1/2小匙，味精少许，清汤450克，熟猪油3大匙，香油1/2匙。

做法：

1 猪瘦肉去净筋膜，切成薄片；水发银耳切成小块；老姜去皮洗净，切成薄片；香葱切成长3厘米的段备用。

2 坐锅点火，加入猪油烧至七成热，下入瘦肉片炒至微熟，再放入姜片炒至回软，加入清汤、绍酒、银耳烧开，煮10分钟后，加入精盐、味精，放入香葱段，出锅盛入碗内，淋入香油即成。

大枣银耳羹

菜系：苏菜 口味：甜香

原料：水发银耳150克，大枣100克。

调料：冰糖50克，糯米粉1大匙。

做法：

1 将大枣洗净、去核，切成粗丝；银耳洗净，撕成小朵；糯米粉加入适量清水，调成稀糊备用。

2 将大枣、银耳放入沸水中焯烫一下，捞出沥干待用。

3 坐锅点火，加入适量清水烧开，放入银耳、大枣、冰糖，用小火熬煮5分钟，再用糯米糊勾薄芡，即可装碗上桌。

鸡头米银耳羹

菜系：苏菜 口味：甜香

原料：银耳100克，鸡头米30克。

调料：冰糖1大匙，水淀粉适量。

做法：

1 将鸡头米去净外壳，洗净，上笼用旺火蒸30分钟至软糯，取出备用。

2 将银耳用温开水发涨、洗净，撕成小片待用。

3 炒锅置火上，加入清水、冰糖烧沸，再放入银耳、鸡头米煮至银耳糯软，用水淀粉勾琉璃芡，起锅装入汤碗中即成。

菠萝银耳

菜系：粤菜 口味：甜香

原料：干银耳15克，橘子12瓣，菠萝（罐头）50克。

调料：冰糖150克。

做法：

1 将银耳用温水泡涨、洗净，撕成小朵；菠萝切片备用。

2 炒锅置旺火上，加入清水500克及冰糖烧沸，撇去浮沫，再放入银耳煮10分钟，然后加入菠萝片、橘子瓣烧沸，倒入大汤碗内即可。

桂花银耳汤

菜系：浙菜 口味：甜香

原料：干银耳18克，干桂花7克。

调料：精盐1/2大匙，味精1/2小匙，上汤1000克。

做法：

1 将干银耳、干桂花分别用温水浸泡至胀发，洗净备用。

2 将银耳放入碗中，加入精盐、味精、上汤，上笼蒸1小时，取出待用。

3 将桂花下入沸水中焯烫一下，捞出沥干，撒在银耳上，即可上桌食用。

银耳炖雪蛤

菜系：鲁菜 口味：甜香

原料：水发银耳150克，雪蛤40克。

调料：冰糖2大匙。

做法：

1 将银耳去蒂、洗净，撕成小朵，雪蛤浸泡，使其涨发，再去除杂质，撕成小块；分别用沸水略焯，捞出沥干备用。

2 锅中加入适量清水烧开，先下入银耳煮约40分钟，至银耳软烂、汤汁浓稠，再放入雪蛤略煮，然后加入冰糖煮溶，即可出锅装碗。

冰糖炖银耳

菜系：湘菜 口味：甜香

原料：干银耳50克，桂圆肉10克，鸡蛋1个。

调料：冰糖450克。

做法：

1 将银耳浸泡2小时，放入沸水锅中，加盖煮30分钟，捞出洗净，再放入净锅中；鸡蛋蒸熟、去壳，直切成4瓣，去掉蛋黄、洗净，制成百合形备用。

2 将冰糖放入瓦钵中，加入沸水1500克，入笼蒸15分钟至溶化，取出过滤，和桂圆肉一起倒入银耳锅中，加盖炖30分钟，再加入蛋白片略煮，即可出锅装碗。

Part02 畜肉类

里脊肉

性平味甘咸

别名：通脊、硬脊、黄瓜肉、外脊

适用者：一般人群均可。

不适用者：心血管疾病、高血脂者。

营养分析

里脊肉含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，此外还含有钙、磷、多种维生素等营养物质。里脊肉中的蛋白质是为人体提供优质蛋白质的理想原材料，经常食用里脊肉可以强身健体，使人肌肤光泽健美。里脊肉含有丰富的B族维生素，能够帮助人体新陈代谢，预防末梢神经炎。此外里脊肉还可提供有机铁和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。中医认为，里脊肉有滋阴、润燥功效，主治热病伤津、肾虚体弱、产后血虚等症。

安全选购

选购里脊肉时，要求其色泽红润，肉质透明，质地紧密，富有弹性，手按后能很快地复原，并有一种特殊的猪肉鲜味。

黄金搭档/饮食误区

√ 里脊肉＋蒜瓣＝消除疲劳，提高注意力

里脊肉和蒜瓣均含有丰富的维生素B1，两者同食，可提高维生素B1的吸收，能够消除疲劳，提高注意力。

√ 里脊肉＋韭菜＝美容养颜，帮助消化

里脊肉配以含有丰富蒜素的韭菜一起炒食，有助于消除疲劳，帮助消化并有养颜美容的效果。

× 里脊肉＋羊肝＝易产生怪味

因为从食物药性来讲，二者配伍不宜，另外羊肝有膻气，与猪里脊肉共同制作成菜，容易产生怪味。

× 里脊肉＋菱角＝引起消化不良和腹胀

里脊肉含有丰富的矿物质，与菱角中的维生素C结合会产生氧化作用，失去原来的营养价值，并且容易引起消化不良和腹胀等现象。

芙蓉里脊丝

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：猪里脊肉200克，青菜叶20克，水发冬菇15克，鸡蛋清5个。

调料：精盐、味精、绍酒、淀粉、清汤、熟猪油各适量。

做法：

1 将里脊肉洗净，剔去筋膜，先片成0.3厘米厚的片，再切成约5厘米长的丝，然后加入半个鸡蛋清、精盐、绍酒、淀粉拌匀上浆；其余鸡蛋清搅打均匀，放入浆好的肉丝、精盐、味精、水淀粉搅拌均匀；水发冬菇、青菜叶均洗净，切成菱形小片备用。

2 炒锅置中火上，加入熟猪油烧至四成热，用手勺分3次放入里脊丝炸至浮起，再捞入漏勺中沥油待用。

3 锅中留底油烧热，先放入冬菇、青菜叶略炒，再加入清汤、绍酒、精盐、味精，用水淀粉勾芡，然后放入芙蓉里脊丝炒匀，再淋入少许熟猪油，出锅装盘即可。

榨菜肉丝汤

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：猪里脊肉150克，榨菜200克，香菜末少许。

调料：葱末、姜末、蒜末、味精、香油、色拉油各少许。

做法：

1 将榨菜去根、洗净，切成细丝，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干；猪里脊肉洗净，切丝备用。

2 坐锅点火，加入色拉油烧热，先下入肉丝炒散，再放入葱末、姜末、蒜末炒香，添入适量清水，烧开后下入榨菜丝，撇去浮沫，然后加入味精，淋入香油，撒上香菜末，出锅装碗即可。

鹿茸炖瘦肉

菜系：东北菜 口味：鲜咸

原料：猪里脊肉300克，鹿茸15克，红枣4枚。

调料：姜片、精盐各适量。

做法：

1 将里脊肉洗争、切块，用沸水焯烫一下，捞出冲净，沥干；红枣去核备用。

2 炖盅内放入里脊肉、姜片、红枣、鹿茸片，再添入适量清水，盖上盖，放入沸水中隔水炖约3小时，然后加入精盐调匀即成。

百合瘦肉汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：猪里脊肉250克，百合75克。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、陈皮、绍酒、色拉油各适量。

做法：

1 将猪里脊肉洗净、切片，放入沸水中略焯，捞出冲净；百合洗净备用。

2 锅中加油烧热，放入肉片略炒，再加入陈皮、葱、姜、绍酒和适量清水烧沸，然后转小火焖2小时，再放入百合焖5分钟，加入味精、精盐调味即成。

雪梨瘦肉汤

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：猪里脊肉200克，雪梨150克，胡萝卜100克。

调料：姜片、精盐、味精、鲜汤各适量。

做法：

1 将猪肉洗净、切粒，用沸水焯透，捞出沥干；雪梨去皮及核，切成小块；胡萝卜去皮、洗净，切片备用。

2 锅中加入鲜汤，放入猪肉粒、雪梨、胡萝卜、姜片烧开，再转中火炖40分钟，再加入精盐、味精调味，即可出锅装碗。

清汤肉丸

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：猪里脊肉250克，肥膘肉50克，白菜100克，水发海米25克，香菜段少许。

调料：葱段、葱末、姜末、葱丝、姜丝、精盐、味精、花椒水、绍酒、胡椒粉、白醋、蛋清、鸡汤、香油各适量。

做法：

1 将肥膘肉洗净、切丁；白菜洗净，切成小粒；海米泡透，切末备用。

2 将猪肉洗净，剁成肉馅，放入碗中，加入蛋清、鸡汤、精盐、葱末、姜末、肥膘丁、白菜粒、海米末搅匀，再挤成丸子，下入沸水锅中汆熟，捞出装碗待用。

3 锅再上火，加入鸡汤烧开，放入精盐、花椒水、白醋、胡椒粉、味精、葱丝、姜丝、香菜段调匀，再淋入香油，倒入装有肉丸的碗中即可。

黄花肉片汤

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：猪里脊肉100克，干黄花菜25克。

调料：葱丝、精盐、味精、水淀粉、香油、猪油各适量，鸡汤750克。

做法：

1 将干黄花菜放入冷水中泡发，再择洗干净，挤干水分，切成3厘米长的段；猪里脊肉洗净，切成片，放入碗中，加入水淀粉抓匀上浆备用。

2 锅置旺火上，加入猪油烧热，先下入肉片滑炒呈灰白色，出锅装入汤碗内，再加入葱丝待用。

3 锅中留底油烧至六成热，放入鸡汤、精盐、黄花菜煮开，再加入肉片、味精、香油略烧，出锅装碗即可。

绍兴汤

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：猪里脊肉150克，冬笋丝、霉干菜各50克，熟鸡肉、火腿各25克。

调料：精盐、味精、熟猪油各适量。

做法：

1 将猪里脊肉洗净，与熟鸡肉、火腿均切成细丝；霉干菜洗净备用。

2 锅中加入适量清水，放入猪肉丝略煮，再加入鸡丝、火腿丝、冬笋丝、霉干菜、精盐、味精烧开，撇去浮沫，淋入熟猪油，即可出锅装碗。

老姜肉片汤

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：猪里脊肉50克，水发银耳30克。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、香油、绍酒、熟猪油、清汤各适量。

做法：

1 将猪瘦肉去除筋膜，切成薄片；水发银耳切成小块备用。

2 锅中加入猪油烧热，下入肉片略炒，再放入姜片炒至回软，然后加入清汤、绍酒、银耳烧沸，再加入精盐、味精，放入葱段，出锅装碗，淋入香油即可。

杏仁核桃瘦肉汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：猪里脊肉300克，核桃仁50克，杏仁15克，枸杞子20克，红枣10枚。

调料：精盐、味精各1小匙。

做法：

1 将猪肉洗净，切成薄片；红枣、核桃仁、杏仁分别泡软、洗净备用。

2 锅中加入适量清水，放入红枣、核桃仁、杏仁用小火煮10分钟，再放入肉片煮15分钟，然后放入枸杞、精盐、味精续煮10分钟，即可出锅装碗。

面筋炖肉条

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：猪里脊肉300克，水面筋150克。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、酱油、白糖、绍酒、鲜汤、香油、色拉油各适量。

做法：

1 将猪里脊肉洗净，切成长条；水面筋切成厚片备用。

2 坐锅点火，加入适量油烧至八成热，放入肉条、面筋片炸呈金黄色，捞出沥油待用。

3 锅再上火，加入香油烧热，先放入葱段、姜片略炒几下，再放入白糖炒化，然后加入酱油、绍酒、鲜汤烧沸，再放入炸好的面筋、肉条，待再次烧开后，转用小火煨制1小时至汤汁浓稠，最后加入精盐、味精调匀，出锅装碗即可。

笋丝肉片汤浙菜

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：猪里脊肉100克，笋丝50克，鸡蛋2个，水发木耳丝25克。

调料：葱丝、姜丝、精盐、味精、酱油、绍酒、水淀粉、清汤、色拉油各适量。

做法：

1 将猪里脊肉洗净，先切成片，再切成细丝；鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐，搅散备用。

2 坐锅点火，加油烧热，倒入鸡蛋液炒散，盛出待用。

3 锅中留底油烧热，先放入葱丝、姜丝炒香，再放入肉丝、木耳丝、笋丝略炒，然后加入精盐、味精、酱油、绍酒、鸡蛋、清汤烧沸，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，即可出锅装碗。

三片汤

菜系：鲁菜 口味：香辣

原料：猪里脊肉100克，腰子、鱼肉、净豆苗各50克。

调料：精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、高汤各适量，鸡蛋清1个。

做法：

1 将腰子去除腰臊、洗净，切成片；猪肉、鱼肉分别洗净，切成片，与腰子片一起放入碗中，加入精盐、蛋清、水淀粉抓匀备用。

2 坐锅点火，加入适量清水烧沸，分别放入腰片、肉片、鱼片汆熟，捞出沥干，放入碗中。

3 另起锅，加入高汤、精盐、味精、胡椒粉烧开，再放入腰片、肉片、鱼片煮至汤沸，倒入汤碗中，放上豆苗即成。

雪耳肉片汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：猪里脊肉175克，水发银耳100克，水发香菇25克。

调料：香葱段15克，姜片25克，精盐、味精、胡椒粉各少许，水淀粉、香油、绍酒各1大匙，色拉油2大匙，清汤750克。

做法：

1 将猪里脊肉洗净、切成薄片；水发银耳、香菇均切成块备用。

2 将猪肉片装入碗中，加入绍酒5克、水淀粉拌匀上浆待用。

3 锅中加入色拉油烧热，先下入姜片、香葱段炒香，再放入香菇块、银耳块、精盐、余下的绍酒和清汤烧沸，撇去浮沫，然后放入肉片滑散至熟透，再撇净浮沫，最后加入胡椒粉、味精、香油，出锅装碗即可。

菠菜丸子汤

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：猪里脊肉200克，菠菜、黄瓜各50克。

调料：精盐、味精、淀粉、绍酒、香油、鸡汤各适量，蛋清1个。

做法：

1 将猪肉洗净，剁成肉蓉；菠菜择洗干净，切成小段；黄瓜洗净，切成“象眼片”备用。

2 将肉蓉放入碗中，加入蛋清、绍酒、精盐、味精、淀粉搅匀，制成肉馅待用。

3 坐锅点火，加入适量鸡汤烧开，将肉馅挤成小丸子下入锅中，再放入黄瓜片、菠菜叶煮沸，撇去浮沫，然后加入精盐、味精调好口味，淋入香油，即可出锅装碗。

五花肉

性平味甘咸

别名：夹心肉，方肉，肋条肉，奶脯

适用者：一般人群均可。

不适用者：肥胖者，高血脂患者。

营养分析

五花肉中含有比较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、B族维生素和多种氨基酸等，可为人体提供丰富的营养，有补肾养血、滋阴润燥的功效，对消渴羸瘦、肾虚体弱、便秘、补虚、滋阴润燥、润泽肌肤等有很好的效果。

安全选购

优质的五花肉应该具有以下几个特点。肥瘦适当：五花肉就是层层肥瘦相间，比例接近吃起来才会不油不涩，口感恰到好处。富有弹性：用手稍微捏按一下，好的五花肉质弹性佳，猪皮表面细致，不会过干或过油。颜色鲜红：新鲜五花肉正常应该是鲜红色的，若颜色呈现不正常，千万别选购。色泽明亮：明亮的色泽代表肉新鲜，过暗很可能是不新鲜了，而太鲜艳五花肉则很可能经过人工上色处理了。

黄金搭档/饮食误区

√ 五花肉＋大白菜＝补充身体营养

五花肉含有丰富的蛋白质、脂肪和其他营养素，配以有通便利肠功效的大白菜制作成菜，对于营养不良、贫血、头晕、大便干燥者有很好的食疗功效。

√ 五花肉＋茄子＝降低胆固醇吸收

五花肉与茄子搭配食用，有利于人体吸收五花肉的营养，还能降低胆固醇的吸收率。

× 五花肉＋黄豆＝影响人体肠胃对营养的吸收

因为大豆中的植酸含量高，会与含有丰富蛋白质的五花肉形成复合物，影响人体肠胃对营养的吸收和利用。

× 五花肉＋香菜＝对身体健康有害

因为香菜性温味辛，耗气伤神，而五花肉滋腻，助湿热而生痰，故二者配食，对身体健康有损害。

炖芋头夹

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：猪五花肉500克，芋头350克。

调料：葱段、生姜、绍酒、酱油、白糖、精盐、味精、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量。

做法：

1 将芋头洗涤整理干净，一切两半，放入蒸笼中蒸熟，取出剥皮，切成厚片；五花肉洗净，放入清水锅中，用旺火烧开后撇去浮沫，再转小火煮烂，然后用漏勺捞起，趁热抹上酱油、绍酒备用。

2 坐锅点火，加油烧至八成热，先放入五花肉炸成金黄色，捞出沥油，再放入冷水锅中浸至起皱，切成厚片，然后与芋头片交叉叠放入碗中，制成芋头夹待用。

3 沙锅上火，加入葱段、生姜、绍酒、酱油、白糖、精盐、味精、鲜汤，用中火炖至汤汁浓稠，再用水淀粉勾芡，出锅浇在芋头夹上面即成。

清炖蟹粉狮子头

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：猪五花肉800克，蟹黄50克，蟹肉100克，青菜心600克，菜叶、虾子各适量。

调料：葱姜汁、精盐、绍酒、淀粉、猪肉汤、熟猪油各适量。

做法：

1 将猪五花肉洗净，剁成碎粒，放入盆中，加入葱姜汁、蟹肉、虾子、精盐、绍酒、淀粉拌匀；青菜洗净，菜心剞上“十字花刀”，切下菜叶备用。

2 锅中加入熟猪油烧热，放入菜心略炒，再放入精盐、猪肉汤烧沸，离火待用。

3 沙锅上火，锅底涂上熟猪油，先排入菜心，再添入汤汁，用中火烧沸，然后将肉末挤成大丸子下入锅中，盖上青菜叶，再盖严盖，烧沸后转小火焖40分钟，开盖后拣去青菜叶，即可上桌食用。

淡菜煨肉

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：猪五花肉块400克，淡菜50克。

调料：葱段、姜片、胡椒粉、精盐、白糖、酱油、黄酒、色拉油各适量。

做法：

1 将淡菜洗净，用开水浸泡回软备用。

2 锅中加水、猪肉烧沸，捞出洗净待用。

3 锅中加油烧热，下入葱、姜炒香，再放入肉块、黄酒、酱油略炒，然后加入清水、淡菜、白糖、精盐烧沸，倒入沙锅中，再用小火焖熟，撒上胡椒粉即可。

罐 汤

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：猪五花肉175克，菠菜段250克，水发粉丝50克。

调料：葱、姜、精盐、味精各适量。

做法：

1 将猪肉洗净、切块，放入罐中，加入精盐、姜、葱和开水，盖好盖备用。

2 将罐放在炉火边，利用炉口边冒出的火将汤烧开，并保持中开的程度煮约1小时，另取一碗，放入粉丝、菠菜，然后将罐中的汤与肉倒入碗内即成。

木耳萝卜炖肉

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：猪五花肉250克，水发黑木耳100克，胡萝卜块70克，枸杞10克。

调料：葱段、姜片、八角、桂皮、精盐、味精、酱油、绍酒、鲜汤各适量。

做法：

1 将木耳洗净；五花肉洗净，切条备用。

2 锅中加入鲜汤烧开，放入五花肉、葱、姜、八角、桂皮，用小火炖15分钟，再放入木耳、胡萝卜、枸杞炖熟，然后加入精盐、味精、酱油、绍酒调味即可。

炖什锦

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：熟五花肉、去皮土豆、茄子、胡萝卜、西红柿、黄瓜、青椒片各60克。

调料：葱末、姜末、蒜末、精盐、味精、白糖、绍酒、酱油、花椒八角水、猪油、老汤各适量。

做法：

1 将土豆、茄子、胡萝卜、西红柿、黄瓜分别洗净，切成滚刀块备用。

2 锅中加入猪油烧热，下入葱末、姜末炒香，再加入绍酒、酱油、花椒八角水、精盐、白糖、老汤烧开，然后放入土豆、胡萝卜、五花肉炖至六分熟，再放入茄子炖至熟透，最后加入西红柿、黄瓜、青椒片、蒜末烧沸，调入味精，即可出锅装碗。

猪肉馅

性平味甘咸

别名：肉馅、肉末、绞馅

适用者：一般人群均可。

不适用者：肥胖、高血脂者。

营养分析

猪肉馅的营养等同于猪肉，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和多种氨基酸等。猪肉馅中还含有丰富的B族维生素，B族维生素能够帮助人体新陈代谢，预防末梢神经炎。猪肉馅含有比较多的微量元素和矿物质，尤其是富含有机铁以及可促进铁吸收的物质。中医认为肉馅补肾养血，滋阴润燥的功效，主治热病伤津、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴润燥、润肌肤、利二便和止消渴等功效。

安全选购

市场上常见的有2种猪肉馅，一种是选用猪腿肉或臀尖肉等瘦肉加工而成，选购时要求色泽红润，富有弹性，闻起来没有腥臭味的为佳；另一种为肥瘦肉馅，是选用五花肉或肥膘肉配以少许瘦肉加工而成，选购时要求红白相间，水分适当，有猪肉特有的腥香味。

黄金搭档/饮食误区

√ 猪肉馅＋青红椒＝强健脊椎，消除疲劳

猪肉馅含有维生素B_1
，能够消除肌肉和神经系统的疲劳，青椒和红椒中含有丰富的维生素C，能帮助生成骨胶原，强健脊椎，二者同食有非常好的保健功效。

√ 猪肉馅＋香菇＝营养丰富，补血强身

猪肉馅有补气养血、滋阴润燥的功效，与具有健胃、益气、和血、化痰、去毒作用的香菇一起烧制成菜，有补血强身，滋补营养的效果。

× 猪肉馅＋黄豆＝影响人体肠胃对营养素的吸收

黄豆中的植酸含量高，会与含有丰富蛋白质的猪肉馅形成复合物，影响人体肠胃对营养的吸收和利用。另外黄豆中的营养素还会与猪肉馅中的矿物质结合，干扰和降低人体对矿物质的吸收。

山东蒸丸

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：猪肥瘦肉300克，净白菜心50克，水发海米、水发木耳、香菜、鸡蛋清各25克，鸡蛋1个。

调料：葱丝5克，姜末10克，精盐、味精、胡椒粉、香油各适量，绍酒、酱油各1大匙，白醋2大匙。

做法：

1 将猪肥瘦肉洗净，剁成泥，放入大碗内；香菜洗净，均分成2份，一半剁成末，另一半切成段备用。

2 将海米、木耳、白菜心、香菜末放入肉泥碗中，加入葱丝、姜末、精盐、味精、绍酒、鸡蛋清、少许胡椒粉搅匀成馅；鸡蛋倒入热油中摊成蛋皮，取出切成菱形片待用。

3 将肉馅下成直径约2.5厘米的丸子，放入平盘中，再放入笼中蒸熟，取出后放入大汤盆中备用。

4 锅中加入清水、酱油、白醋、胡椒粉烧沸，再撒入香菜、鸡蛋皮、海米、香油搅匀，然后倒入盛丸子的汤盆中即可。

野生珍菌汆丸子

菜系：东北菜 口味：鲜咸

原料：猪绞肉300克，红蘑3朵，鸡蛋1个。

调料：葱末、姜末各20克，精盐、味精、绍酒、五香粉、甜面酱、姜汁、淀粉、酱油、白糖、胡椒粉、色拉油各少许。

做法：

1 将红蘑浸泡回软，洗涤整理干净，撕成两半；猪绞肉加入精盐、味精、绍酒、五香粉、甜面酱、鸡蛋液、葱末、姜汁、淀粉搅匀，再用沸水汆成肉丸，捞出备用。

2 锅中加入底油烧热，先放入葱末、姜末炒香，再烹入绍酒，加入酱油、白糖、精盐、味精，然后添入清汤，放入红蘑煨煮15分钟，再转旺火，下入丸子煮沸，撒入胡椒粉，即可出锅装碗。

粉汤肉丸

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：猪绞肉200克，藕粉50克，豆腐丝30克。

调料：精盐、鸡精、鸡油各2小匙，淀粉3大匙，上汤500克。

做法：

1 将猪绞肉、淀粉、藕粉加入精盐、鸡精搅匀，制成大丸子备用。

2 将大丸子放入盛器中，倒入上汤，再加入豆腐丝，上笼蒸50分钟取出，淋入鸡油即可。

汆鲜贝丸子

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：猪绞肉75克，净鲜贝柱200克，鲜奶、木耳丝各30克，蛋清4个。

调料：精盐、味精、胡椒粉、香油、葱姜水、淀粉，清汤各适量。

做法：

1 将鲜贝剁成细泥，加入蛋清、清汤、鲜奶、葱姜水、绞肉、精盐、味精、胡椒粉、淀粉搅匀成馅料，下成丸子备用。

2 锅中加入清汤、丸子汆熟，放入木耳、精盐、味精、胡椒粉烧沸，淋香油即可。

肉丸粉丝汤

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：猪绞肉300克，小白菜段50克，水发粉丝1束，蛋清1个。

调料：葱末、姜末、精盐、绍酒、淀粉各适量。

做法：

1 将猪绞肉放入碗中，加入姜末、绍酒、淀粉、蛋清拌匀，再挤成肉丸备用。

2 锅中加入清水烧热，下入肉丸煮开，再放入粉丝、小白菜煮熟，然后加入精盐调匀，撒上葱末即可。

醋椒丸子汤

菜系：鲁菜 口味：酸辣

原料：猪肉馅475克，鸡蛋清3个，香菜段12克。

调料：葱末、葱丝、姜末、味精、胡椒粉、水淀粉、香油各少许，绍酒1/2大匙，精盐、米醋各1大匙，鸡汤950克。

做法：

1 将猪肉馅放入大碗内，加入葱末、姜末、精盐、水淀粉、适量清水搅拌成冻状，再加入鸡蛋清打匀，然后挤成丸子待用。

2 锅中加入鸡汤、丸子烧沸，捞出丸子放入汤盆中，再撒上葱丝、香菜备用。

3 净锅置火上，加入香油、胡椒粉、汆丸子的原汤，再加入精盐、味精、绍酒烧沸，倒入丸子汤盆中，然后加入米醋，淋入香油即可。

清炖狮子头

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：猪绞肉500克，蟹肉、菜心各100克，蟹黄25克，菜叶6张。

调料：葱末、精盐、味精、淀粉、姜汁、上汤、熟猪油各适量，绍酒75克。

做法：

1 将绞肉放入碗内，加入葱末、姜汁水、蟹肉、绍酒、精盐、味精搅匀成馅料备用。

2 将菜心洗净，菜头用刀划成十字刀纹，切去部分青叶，使菜心长度一致待用。

3 锅中加入熟猪油烧热，下入菜心煸至翠绿色，再加入精盐、味精、上汤煮沸后离火，取出，然后将菜心均匀地排列在大沙锅内，原汤倒入沙锅中备用。

4 将肉馅分成12份，再做成光滑的肉丸子，然后逐个放在菜心上面，再将蟹黄分嵌在每个肉丸上，上面盖上菜叶，盖上盖，隔水蒸1.5小时，取出即可。

双冬汆肉丸子

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：猪绞肉200克，嫩冬笋片、水发冬菇片各50克，鸡蛋、香菜末各适量。

调料：精盐、味精、胡椒粉、葱姜水、水淀粉、清汤、香油各适量。

做法：

1 将猪绞肉加入葱姜水、鸡蛋、精盐调匀成馅，下成丸子备用。

2 锅中加入清汤、丸子烧开，加入冬笋、冬菇炖熟，再加入味精、胡椒粉调味，用水淀粉勾芡，撒上香菜，淋入香油即成。

汆丸汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：猪绞肉150克，黄瓜片、胡萝卜片各50克，粉丝1束。

调料：姜末、精盐、香油、胡椒粉、淀粉、蛋清、高汤各适量。

做法：

1 将猪绞肉放入碗中，加入姜末、蛋清、淀粉、精盐搅匀，捏成肉丸备用。

2 锅中加入清水和高汤烧开，放入肉丸、黄瓜、胡萝卜、粉丝煮熟，再加入精盐、香油、胡椒粉调匀，即可出锅装碗。

汆乌鱼丸子

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：猪绞肉120克，乌鱼肉蓉200克，青菜丝30克，蛋清4个，香菜末适量。

调料：精盐、味精、胡椒粉、葱姜水、白醋、香油、水淀粉、清汤各适量。

做法：

1 将鱼肉蓉、猪绞肉、姜葱水、蛋清、精盐、味精、胡椒粉搅匀，做成丸子备用。

2 锅中加入清汤、丸子、青菜煮熟，再加入精盐、味精、白醋、香油调味，用水淀粉勾芡，撒上香菜末即成。

子鳓丸子汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：猪绞肉150克，子鳓（中段）100克，蛋清1个。

调料：葱段、葱段、姜片、精盐、味精、绍酒、熟猪油各适量。

做法：

1 将子鳓洗净，放入碗中，加入绍酒、葱段、姜片，上笼蒸熟取出，拣去葱段、姜片，盛入荷叶碗中备用。

2 将猪绞肉加入适量清水、精盐搅打上劲，再加入蛋清、味精搅匀待用。

3 锅中放入清水，把肉末挤制成肉圆10颗，下入锅中，置中火上，待肉圆浮起，用手勺轻轻推动，烧沸后加些冷水，转小火煮至成熟，然后滗入子鳓的原汁烧沸，加入精盐、味精，撒入葱段，淋入猪油，出锅盛入放子鳓的碗中即成。

汆丸子白菜

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：猪肉馅200克，白菜225克，粉丝25克，蛋清1个。

调料：葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、香油各少许，绍酒1/2大匙。

做法：

1 将粉丝用开水泡软，剪短；白菜洗净，切成大块备用。

2 将肉馅放入碗中，加入少许精盐、葱末、姜末、蛋清和适量清水，顺一个方向搅至上劲，再加入少许水淀粉、香油拌匀待用。

3 坐锅点火，加入适量清水烧沸，将肉馅挤成小丸子下入锅中，汆熟后捞出，再放入粉丝、白菜，加入精盐、味精、绍酒、胡椒粉烧开，然后放入汆好的丸子，淋入香油，倒入大汤碗中即可。

菜心两圆汤

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：猪绞肉150克，鱼泥75克，净菜心200克。

调料：姜汁水、精盐、绍酒、熟鸡油、味精、清汤、熟猪油各适量。

做法：

1 将鱼泥放入盆中，加入60克清水及少许精盐，顺一个方向搅至上劲，再加入50克清水、姜汁水及少许绍酒、味精搅至上劲，制成鱼蓉，挤成丸子备用。

2 将猪绞肉放入碗中，加入清水、精盐、绍酒、味精搅匀，挤成丸子待用。

3 锅中加入清水、鱼丸、肉丸烧沸，再转小火略煮，出锅装碗待用。

4 另起锅，加入猪油烧热，放入菜心略煸，再添入清汤，加入剩余的精盐、味精煮匀，然后捞入装有丸子的碗中，再淋入鸡油，即可上桌食用。

豆腐丸子汤

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：猪肉馅200克，豆腐100克。

调料：葱花、姜片各3克，香葱花、葱末、姜末各少许，精盐、味精、香油各1小匙，胡椒粉、十三香各少许，鸡蛋液50克，淀粉2小匙，鲜汤500克。

做法：

1 将猪肉馅放入碗中，加入少许葱末、姜末、精盐、味精、香油、十三香、鸡蛋液、淀粉搅匀，制成馅料，再挤成丸子，下入温水锅中汆熟，捞出沥干备用。

2 将豆腐洗净，切成小方块待用。

3 锅中加入鲜汤烧沸，先下入葱花、姜片、肉丸子、豆腐块煮约2分钟，再加入精盐、味精、胡椒粉、香油调匀，出锅盛入碗中，撒上香葱花，即可上桌食用。

汆汤心丸子

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：猪绞肉200克，净猪肉皮100克，蛋清2个，菜心10棵，香菜末、木耳丝各适量。

调料：精盐、味精、胡椒粉、酱油、葱姜水、淀粉、高汤、清汤、香油各适量。

做法：

1 将猪肉皮切条，放入锅中，加入清水750克、酱油、精盐，用慢火炖至汤汁浓厚，再晾凉成冻，然后切丁；菜心用开水略烫，捞出备用。

2 将猪绞肉放入盆中，加入葱姜水搅拌上劲，再加入鸡蛋清拌匀，然后加入精盐、味精、胡椒粉、淀粉调匀成馅待用。

3 将肉馅包入一块肉皮冻，做成小丸子，下入凉清汤中，用慢火烧沸，撇净浮沫，再加入木耳丝、菜心煮熟，淋入香油，撒上香菜末，即可出锅装碗。

猪 肚

性湿味甘

别名：肚仁、肚尖、猪胃

适用者：一般人群均可。

不适用者：胃虚泄泻者。

营养分析

猪肚的营养成分比较全面，含有比较丰富的蛋白质、脂肪和钙、磷、铁及各种维生素等营养物质，中医认为猪肚有补虚损、宜脾胃之功效，用于虚劳羸弱、泻泄、下痢、消渴、小便频数、小儿疳积等症。另外猪肚还有补中气的功效。体力虚弱，往往中气不足。如经过重劳动，或行路过久，即感觉气分短促，呼吸失调，这是中气不足之故。只需要经常食用猪肚，就可以很好的滋补中气。

安全选购

新鲜的猪肚富有弹性和光泽，白色中略带浅黄色，黏液多；质地坚而厚实；不新鲜的猪肚白中带青，无弹性和光泽，黏液少，肉质松软，如将肚翻开，内部有硬的小疙瘩，不宜购买。

黄金搭档/饮食误区

√ 猪肚＋芡实＝健脾胃，益心肾

猪肚含有丰富的蛋白质、脂肪和多种微量元素，而芡实有益肾固精、补脾止泻的作用，两者制成汤羹食用，能健运脾胃、协调心肾、平补虚损。

√ 猪肚＋百合＝滋阴安神、强壮身体

百合含有多种有利于人体健康的营养物质，用百合配以猪肚炖成汤羹，有滋阴安神、强壮身体的作用。

× 猪肚＋啤酒＝产生过高尿酸，易引发痛风

猪肚的嘌呤含量很高，配上富含嘌呤及乙醇的啤酒，会产生过高的尿酸，易引发痛风，并危害心血管的健康。

× 猪肚＋黄豆＝降低人体对营养素的吸收

猪肚与黄豆同食，猪肚中的植酸会与黄豆中的蛋白质和钙质相结合，降低人体对营养素的吸收和利用。

汤爆双脆

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：猪肚头150克，鸭胗100克，香菜末15克。

调料：精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉少许，酱油、香油各2小匙，绍酒1大匙，淀粉2大匙，清汤750克。

做法：

1 将猪肚头剥去脂皮及硬筋，洗净后在内侧剞网状花刀，放入碗内，加入少许精盐和水淀粉拌匀；鸭胗洗净，剥去内外筋皮，表面剞十字花刀，放入另一碗内，加入少许精盐和水淀粉调拌均匀备用。

2 锅置火上，加入清水烧沸，分别放入猪肚头和鸭胗焯烫熟透，再捞入大汤碗里，然后加入胡椒粉、香油，撒上香菜末待用。

3 净锅置火上，加入清汤、绍酒、酱油、精盐烧沸，撇去浮沫，再加入味精调匀，趁热倒入盛有猪肚头和鸭胗的汤碗内即成。

发菜汤泡肚

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：猪肚尖350克，发菜15克。

调料：白酱油、绍酒各1大匙，味精1/2小匙，香油2小匙，鸡汤500克。

做法：

1 将猪肚尖剔净油膜，用清水浸泡30分钟，取出切片，再下入沸水中焯熟，捞出沥干，加入绍酒10克拌匀略腌；发菜用清水浸泡5分钟，再下入沸水中焯烫一下，捞出后加入剩余的绍酒、味精腌至入味备用。

2 将肚片、发菜分别放在汤碗的两侧，再将鸡汤烧开，加入白酱油调匀，倒入碗中，淋上香油即成。

苡仁猪肚汤

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：猪肚1500克，苡仁50克。

调料：精盐、味精、清汤、猪油各适量。

做法：

1 将猪肚洗涤整理干净，切成长条；苡仁洗净备用。

2 沙锅置火上，添入清汤，先放入猪油、猪肚条、苡仁，用旺火烧开，撇去浮沫，再改用小火炖约1.5小时，然后加入精盐、味精调味，再续炖约10分钟至入味，即可出锅装碗。

竹筒炖肚肺

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：猪肚、猪肺各150克。

调料：杏仁2小匙，精盐、味精各1小匙，上等白汁鸡汤500克。

做法：

1 将猪肚、猪肺清洗干净，放入沸水锅中焯透，捞出备用。

2 锅置火上，加入鸡汤、杏仁、猪肚、猪肺，用大火烧开，再转小火煨45分钟，然后加入精盐、味精调味，出锅盛入竹筒中即可。

香油炖猪肚

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：猪肚1个。

调料：姜片、精盐、绍酒、香油各适量。

做法：

1 将猪肚洗涤整理干净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干，刮除油脂，切成4厘米见方的块备用。

2 锅中加入香油烧热，先放入姜片炒香，再加入肚片炒至半熟，然后放入绍酒、精盐及适量清水，转小火煮至猪肚熟烂，即可盛出食用。

山药猪肚汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：猪肚400克，山药100克，薏苡仁80克，芡实15克。

调料：姜片10克，精盐1/2小匙，绍酒1大匙，玫瑰露酒80克，淀粉200克。

做法：

1 将猪肚洗净，用玫瑰露酒反复抓洗，去除异味，再用淀粉搓去表面黏液，然后放入沸水中焯透，捞出晾凉，切成宽条备用。

2 将薏苡仁用清水泡透；山药去皮，洗净、切粒；芡实洗净待用。

3 锅中加入适量清水烧开，先放入猪肚、姜片、绍酒、薏苡仁煮约2小时，再加入芡实用小火煮约30分钟，然后加入山药续煮20分钟，放入精盐调味，即可装碗上桌。

猪 蹄

性平味甘咸

别名：猪脚、猪手

适用者：一般人群均可，尤其适用于产后缺乳者。

不适用者：慢性肝炎、胆囊炎、胆结石患者。

营养分析

猪蹄含有大量胶原蛋白和少量的脂肪、碳水化合物。另外猪蹄还含有一定量的钙、磷、铁和维生素A、维生素B、维生素C等营养物质。另外猪蹄中的蛋白质水解后所产生的天冬氨酸、胀氨酸、精氨酸等11种氨基酸，具有很好的营养价值，中医认为有通乳脉、滑肌肤、去寒热、托痈疽、发疮毒、抗老防癌的功效，主治产后无乳或乳汁缺乏、血栓闭塞性脉管炎等症，对消化道出血、失水性休克有一定的疗效。

安全选购

选购猪蹄时要求猪蹄的肉皮色泽白亮并且富有光泽，无残留毛以及毛根；猪蹄肉色泽红润，肉质透明，质地紧密，富有弹性，用手轻轻按压一下能够很快地复原，并有一种特殊的猪肉鲜味。

黄金搭档/饮食误区

√ 猪蹄＋花生＝健胸、丰乳

猪蹄和花生两者搭配成菜，可帮助胸部发育与乳汁分泌，并且可用于气虚出血和脾胃虚弱者的调养和治疗。

√ 猪蹄＋茭白＋红枣＝安神、补血、丰胸

猪蹄含有胶原蛋白，茭白有强筋养体的效果，再配以有补中益气、安神补血效果的红枣一起炖煮成菜，可益髓健骨，强筋养体，生精养血，催乳，可有效地增强乳汁的分泌，促进乳房发育。

× 猪蹄＋茶水＝易造成便秘，增加有毒物质的吸收

茶叶的鞣酸会与猪蹄中的蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使人体肠胃蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响身体健康。

银肺蹄花煲

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：猪脚250克，猪肺120克，冬笋50克。

调料：香葱段、姜片各2克，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉、白糖各少许，绍酒、鸡精各1小匙，鲜汤900克，猪油3大匙。

做法：

1 将猪脚去除杂毛、洗净，斩成块，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2 将猪肺洗涤整理干净，放入沸水中焯烫一下，捞出切块；冬笋去壳、洗净，放入沸水中煮熟，捞出冲凉，切成大片待用。

3 坐锅点火，加入猪油烧至四成热，先放入姜片、香葱段煸香，再添入鲜汤，放入猪脚、猪肺烧沸，撇去浮沫，然后加入精盐、味精、白糖、胡椒粉、绍酒、鸡精，放入冬笋片，再转小火炖煮2小时至猪蹄熟软，即可出锅装碗。

雪豆猪蹄汤

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：猪蹄1000克，雪豆200克。

调料：葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、胡椒粉各少许，色拉油1大匙。

做法：

1 将雪豆洗净，用清水浸泡一天备用。

2 将猪蹄去除杂毛，用大火烤至肉皮焦煳，再放入温水中刮洗干净，切成3厘米见方的块，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干待用。

3 坐锅点火，加油烧热，先下入葱段、姜片煸香，添入适量清水，再放入猪蹄块、雪豆，用大火烧开后改用小火炖约1.5小时，然后加入绍酒、精盐、味精、胡椒粉续炖10分钟，出锅装入汤碗中即成。

花生煲猪脚

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：猪蹄1只，净花生仁50克。

调料：葱段、姜片、精盐、胡椒粉、绍酒、猪骨汤各适量。

做法：

1 将猪蹄洗涤整理干净，一切两半，用沸水焯透，捞出沥干备用。

2 沙锅中加入猪骨汤，放入猪蹄、花生、葱段、姜片，用小火煮约30分钟，再加入绍酒、精盐、胡椒粉用大火煮开，即可装碗食用。

花生红枣炖猪蹄

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：猪蹄500克，带皮花生仁100克，红枣15枚。

调料：精盐1/3小匙，绍酒1小匙。

做法：

1 将花生仁泡水8小时以上；猪蹄去毛、洗净，放入沸水中焯透，捞出沥干；红枣洗净备用。

2 将猪蹄、花生、红枣连同泡花生的水一起放入锅中，再加入适量清水和精盐、味精，上火炖至熟烂，即可出锅装碗。

葱烧猪蹄汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：猪蹄600克，当归3片。

调料：葱段15克，姜片5克，精盐1/3小匙，绍酒1小匙。

做法：

1 将猪蹄去残毛，洗涤整理干净，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2 将猪蹄、葱段、姜片一同放入炖锅中，加入绍酒和适量清水烧煮30分钟至猪蹄熟烂，再加入精盐调匀，出锅装碗即可。

山药猪蹄汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：猪蹄750克，山药100克。

调料：葱段、精盐、味精、胡椒粉、绍酒各少许，色拉油适量。

做法：

1 将猪蹄去除杂毛，用大火烤至肉皮焦煳，放入温水中刮洗干净，取出切成大块，再放入沸水中焯透，捞出沥干；山药去皮、洗净，切块备用。

2 坐锅点火，加油烧热，先下入葱段炒香，再烹入绍酒，放入猪蹄块，添入适量清水，烧开后改用小火炖1.5小时，然后放入山药块，加入精盐、味精、胡椒粉续炖1小时，即可出锅装碗。

猪蹄筋

性平味甘咸

别名：蹄筋、蹄腱

适用者：一般人群均可。

不适用者：高血脂者。

营养分析

猪蹄筋在猪体内所占比例不大（9％~14％），主要由2种蛋白质构成，一种为弹性蛋白，一种为生胶质蛋白，均属于不完全蛋白质，营养成分很难被人体消化，因此我们可以说如果猪蹄筋在猪体中所占比例越大，其肉的质量越差，反之猪肉的质量越好。我国中医认为猪蹄筋有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用，并且有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。

安全选购

选购新鲜的猪蹄筋时要求蹄筋色泽白亮并且富有光泽，无残留腐肉，肉质透明，质地紧密，富有弹性。如果新鲜的猪蹄筋色呈黄色，质地松软，没有弹性，则表明猪蹄筋保存时间过久，不宜选购。

黄金搭档/饮食误区

√ 猪蹄筋＋花生＝丰乳、健胸、滋补

猪蹄筋含有丰富的胶原蛋白，有和气血、润肌肤等效果，花生富含蛋白质和油脂，与猪蹄筋一起搭配制作成菜，可帮助胸部发育与乳汁分泌，有健胸、丰乳的效果，并且有比较好的滋补疗效。

√ 猪蹄筋＋干贝＝养颜、美容、安神

猪蹄筋富含胶原蛋白，而干贝营养丰富，含脂肪量少，两者相配制作成菜，有养颜、美容、安神的功效，而且因脂肪含量低，也是减肥保健食谱之一。

× 猪蹄筋＋黄豆＝降低人体对营养素的吸收

因为黄豆中富含植酸，如果与猪蹄筋搭配食用，植酸会与蹄筋中的胶原蛋白和矿物质形成复合物，从而影响猪蹄筋的营养，降低食用价值。

奶汤蹄筋

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：鲜猪蹄筋500克，白菜150克。

调料：葱段、姜片各10克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，鸡油1大匙，绍酒3大匙，骨头汤500克，奶汤1000克。

做法：

1 将鲜猪蹄筋放入清水锅中，用旺火烧沸，改用小火焖煮至稍软，捞出用清水洗净，再换冷水，上火焖煮至蹄筋软烂，捞出放入清水中，去除杂质，切段，然后放入清水锅中略焯一下，取出冲凉备用。

2 将白菜洗净，放入沸水锅中略焯一下，捞出冲凉，放入盘中待用。

3 锅中加入骨头汤、猪蹄筋、葱段、姜片、绍酒及少许精盐烧煮2分钟，拣去葱、姜，捞出猪蹄筋备用。

4 锅中加入奶汤烧沸，放入猪蹄筋、白菜、精盐、胡椒粉和味精烧沸，出锅装入碗中，淋入熟鸡油即可。

花生仁蹄筋汤

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：猪蹄筋150克，花生仁100克。

调料：葱段、姜片、精盐、绍酒、胡椒粉、高汤各适量。

做法：

1 将花生仁放入清水中浸泡2小时，去尽杂质，捞出沥干备用。

2 将蹄筋洗涤整理干净，放入碗中，加入适量清水，上笼蒸4小时至熟软，取出后用冷水浸漂2小时，剥去外层筋膜，再洗净，切条待用。

3 坐锅点火，加入高汤，先放入蹄筋、花生仁、葱段、姜片、精盐、绍酒炖至蹄筋熟烂，再挑除葱、姜，加入胡椒粉调好口味，即可出锅装碗。

清煲蹄筋

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：蹄筋150克，排骨段200克，净沙参、净玉竹各25克，净薏米10克。

调料：精盐、绍酒、味精、纯碱各适量。

做法：

1 将蹄筋用热水浸发至软，加碱拌匀，再洗去油腻、漂清碱味，切段，与排骨分别用沸水略焯，捞出备用。

2 将蹄筋、排骨、沙参、玉竹、薏米、绍酒放入瓦钵内，加入沸水，盖严盖，用中火煲2小时，加入精盐、味精调匀即可。

蹄筋猴头汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：水发猪蹄筋75克，水发猴头菇150克，水发香菇30克，干贝5粒。

调料：精盐、绍酒、香油各适量。

做法：

1 将香菇去蒂、洗净；干贝泡软，放入蒸锅蒸熟；蹄筋洗净，用沸水焯透，捞出备用。

2 锅中加入适量清水，下入蹄筋、猴头菇、香菇、干贝，用中火煮40分钟，再加入绍酒、精盐、香油煮匀，即可出锅装碗。

猪皮蹄筋大枣汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：猪蹄筋150克，净猪皮块100克，去核红枣15枚。

调料：姜片5克，精盐、味精各1/2小匙，猪骨汤1000克，色拉油1大匙。

做法：

1 将蹄筋洗净、切段；与猪皮块一同用沸水焯透，捞出沥干备用。

2 锅中加油烧热，下入姜片炒香，再加骨汤烧沸，然后放入猪皮、蹄筋用小火炖熟，再放入红枣，加入精盐、味精即可。

清汤蹄燕

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：干猪蹄筋75克，豆苗叶50克。

调料：精盐、鸡精、食用碱、色拉油各适量，清汤800克。

做法：

1 将猪蹄筋放入温油锅中浸泡30分钟，再用中火煎至猪蹄筋浮起，捞出洗净，然后放入锅中，加入适量清水烧沸，转小火煮20分钟，离火晾凉，再换清水如此反复煮制5次，取出后冷藏；豆苗叶洗净，用沸水焯烫一下，捞出沥干备用。

2 将煮好的蹄筋先切成薄片，再切丝，装入盆中，加入少许食用碱，用沸水浸泡1小时，然后换沸水泡至蹄筋发亮透明，捞出用沸水略焯，装入碗中待用。

3 将清汤烧沸，加入精盐、鸡精调味，出锅倒入碗中，撒上豆苗叶，即可上桌食用。

猪排骨

性平味甘咸

别名：肋排、子排、骨头

适用者：一般人群均可。

不适用者：肝胆疾病患者、动脉硬化者。

营养分析

排骨有很高的营养价值，除含有蛋白质、脂肪、多种维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等。排骨中含有的蛋白质和多种氨基酸，可为人体提供优质蛋白质和其它营养素，经常食用可使人强身健体，肌肤光泽健美。排骨中含有丰富的微量元素钾能调节体内水液代谢，有通利小便，消除水肿的效果。从营养角度讲，骨中的硬骨（其中的骨髓）营养价值大，而软骨营养价值小；从食用角度讲，软骨食用价值高，而硬骨食用价值较低。

安全选购

在购买鲜排骨时，要求排骨肉颜色明亮且呈红色，用手摸起来感觉肉质紧密，表面微干或略显湿润且不黏手的，按下后的凹印可迅速恢复，闻起来没有腥臭味的为佳。

黄金搭档/饮食误区

√ 排骨＋酸菜＝营养丰富，强身健体

酸菜中的乳酸菌能够刺激食欲，配以营养丰富，有强身健体功效的排骨一起烧制食用，可使怀孕早期的妇女获得较全面的营养素，并有利于胎儿神经系统、骨骼等器官的发育，强健孕妇的体质。

√ 排骨＋花生＝健胸、丰乳

排骨中含有丰富的胶原蛋白，有滋阴润燥、益精补血的功效，花生富含蛋白质和油脂，能提高乳汁质量，二者同食，可帮助胸部发育与乳汁分泌。

× 猪排骨＋果汁＝影响人体对蛋白质的吸收

排骨中含有丰富的蛋白质，而果汁中的酸性成分易与蛋白质产生作用，进而影响人体对蛋白质的吸收，严重者会导致腹泻。

盐水排骨

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：猪排骨350克。

调料：香葱花15克，葱段、姜块、花椒、八角各少许，蒜末、酱油各2大匙，香油1小匙，味精1/3小匙。

做法：

1 将排骨洗净，剁成小段．放入沸水中焯烫一下，捞出冲净备用。

2 将蒜末、酱油、香油、味精放入小碗中调匀，制成味汁待用。

3 另起锅，添入适量清水，先放入精盐、葱段、姜块、花椒、八角用旺火烧开，再下入猪排骨煮至熟烂，然后拣去葱、姜、花椒、八角，加入味精调匀，再撒入香葱花，即可出锅装碗，随带味汁上桌蘸食即可。

洋参山药排骨汤

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：猪排骨500克，西洋参25克，山药、芡实各50克。

调料：姜片10克，陈皮5克，精盐1/2小匙。

做法：

1 将西洋参、山药分别洗净，切成小片；芡实、陈皮分别洗净；猪排骨洗净，剁成3厘米长的段，再放入沸水中焯去血水，捞出冲净、沥干，放入碗中备用。

2 坐锅点火，加入适量清水烧开，先下入姜片、西洋参片、山药片、芡实、陈皮、排骨段，用中火煲约3小时，撇出浮沫，再加入精盐调好口味，即可装碗食用。

海带排骨

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：排骨、海带各适量。

调料：葱段、姜片、精盐各适量。

做法：

1 将海带用清水浸泡4小时，洗净沥干，切成长方条；排骨洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出用温水洗净备用。

2 锅中加入适量清水，放入排骨、葱段、姜片，用旺火烧沸后转小火焖烧至肉熟，再放入海带续炖40分钟，然后加入精盐调匀，即可盛出食用。

人参木瓜炖猪排

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：排骨、木瓜各500克，人参50克。

调料：精盐、味精、鸡粉各适量。

做法：

1 将排骨洗净，剁成4厘米长的段，再用沸水焯透，捞出冲净，沥干备用。

2 将木瓜洗净，去皮及瓤，切成大块；人参用温水洗净，泡软待用。

3 沙锅中加入适量清水，放入排骨、人参、木瓜烧沸，再转小火炖煮2小时，然后加入精盐、味精、鸡粉调味即可。

淡菜排骨汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：排骨500克，淡菜、海带各100克。

调料：葱段、姜片、精盐、绍酒各适量。

做法：

1 将猪排骨洗净，剁成小块，放入清水中浸泡30分钟；淡菜洗去泥沙，用热水泡软；海带洗净，切条备用。

2 锅中加入清水烧沸，放入排骨烧开，再加入葱、姜煮至排骨熟烂，然后放入海带、淡菜续煮15分钟，再加入绍酒、精盐调匀即成。

三鲜排骨汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：猪排骨300克，冬瓜100克，小芋头、老玉米各75克。

调料：葱段、姜片各10克，精盐、味精各1/2小匙，骨汤1000克，色拉油少许。

做法：

1 将排骨洗净，剁成3厘米长的段，再放入沸水中焯透，捞出沥干；冬瓜、芋头分别去皮、洗净，切成小片；老玉米洗净，切成2厘米厚的圆片备用。

2 锅中加油烧至四成热，先下入葱段、姜片炒香，再添入猪骨汤烧沸，然后放入冬瓜、芋头、老玉米、猪排骨，用大火烧开后转小火炖1小时至熟，再加入精盐、味精调味，即可出锅装碗。

半天笋排骨汤

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：猪小排400克，半天笋500克，胡萝卜30克。

调料：精盐1/3小匙。

做法：

1 将半天笋用清水洗净，剥开花茎；胡萝卜去皮、洗净，切成片，用模型扣出花纹；猪小排洗净，切成小块，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加入适量清水烧沸，先放入猪小排，用大火煮滚后转小火煮35分钟至熟透，再加入半天笋、胡萝卜煮15分钟，然后加入精盐调好口味，即可盛出食用。

海带豆腐排骨汤

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：猪排骨200克，大豆腐2块，海带结120克，净黄豆芽80克。

调料：葱末15克，精盐2小匙。

做法：

1 将排骨、海带结洗净，分别用沸水略焯，捞出；豆腐洗净，切成小块备用。

2 锅中加入适量清水、排骨煮沸，再转小火炖煮30分钟，然后放入豆腐、海带、黄豆芽煮熟，再加入精盐调味，出锅装碗，撒上葱末即可。

板栗炖排骨

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：猪排骨250克，熟板栗100克。

调料：葱段、姜片、精盐、绍酒、酱油、色拉油各适量。

做法：

1 将排骨洗净，剁成5厘米长的段，再用沸水略焯，捞出沥干；板栗去皮备用。

2 锅中留底油烧热，放入葱、姜炒香，再烹入绍酒、酱油，放入排骨、板栗炒匀，然后添入适量开水，转小火炖熟，再加入精盐调味，即可出锅装碗。

花生排骨汤

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：猪排骨400克，花生仁150克。

调料：葱段、姜片、精盐、绍酒、胡椒粉各适量。

做法：

1 将猪排骨洗净，剁成小块，用沸水略焯，捞出；花生仁用清水浸泡备用。

2 沙锅置火上，放入清水，下入猪排骨、葱段、姜片、绍酒煮1小时，再放入花生仁用小火煮30分钟，然后加入精盐、胡椒粉调味，出锅装碗即可。

萝卜排骨汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：猪排骨、白萝卜各500克，红枣8枚，枸杞、香菜末各15克。

调料：姜片、葱花各10克，精盐、鸡粉各1小匙，胡椒粉1/2小匙。

做法：

1 将排骨洗净，剁成段，放入沸水中焯去血水，捞出冲净；萝卜去皮、洗净，切块；红枣、枸杞分别泡软，洗净备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入猪排骨、白萝卜、姜片、红枣、枸杞略煮，再加入精盐、鸡粉调匀，然后盖严锅盖，用大火烧开后转小火炖至萝卜熟烂，再撒入胡椒粉、香菜末、葱花，即可出锅装碗。

清炖排骨汤

菜系：东北菜 口味：鲜咸

原料：猪排骨950克，白萝卜450克，香菜段少许。

调料：葱段45克，姜片20克，精盐5小匙，味精、胡椒粉各少许，绍酒1大匙，鸡汤2450克。

做法：

1 将猪排骨用清水洗净，剁成大块；萝卜去皮、洗净，切成大菱形块，放在盘中备用。

2 坐锅点火，加入鸡汤，先放入排骨烧开，撇净浮沫，再放入葱段、姜片、精盐、味精、绍酒、胡椒粉用中火炖煮片刻，然后改用小火煮至排骨断生，再放入白萝卜煮熟，出锅倒入汤碗中，撒上香菜段，即可上桌食用。

四君子汤

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：猪排骨300克，白术、伏苓、党参各10克，甘草少许，大枣5枚。

调料：姜片5克，精盐少许。

做法：

1 将白术、伏苓、党参、甘草、大枣分别洗净，放入清水中浸泡片刻，捞出沥干备用。

2 将排骨洗净，剁成长段，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干待用。

3 电锅内锅中加入适量清水，放入白术、伏苓、党参、甘草、大枣、猪排骨、姜片，外锅加3杯清水，按下开关，待煮至排骨熟烂，加入精盐调味，即可出锅装碗。

排骨黄芽汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：猪排骨300克，黄豆芽150克。

调料：葱花、葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、色拉油各适量。

做法：

1 将猪排骨洗净，先顺骨切成长条，再剁成3厘米的块，然后放入沸水锅中焯去血水，捞出用清水洗净；黄豆芽去根，洗净沥干备用。

2 锅中加油烧热，放入排骨煸炒约5分钟，取出后倒入清水锅中，再放入葱段、姜片和绍酒，然后改用小火煮约30分钟，拣去葱段和姜片不用。

3 锅置火上烧热，放入黄豆芽干炒一下，起锅放入盛有排骨的炒锅中，再放入精盐煮约15分钟至熟，然后加入味精、胡椒粉，出锅装碗，撒上葱花即可。

排骨冬瓜汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：猪排骨200克，冬瓜150克。

调料：香葱花、葱段、姜块各5克，八角1粒，精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉、香油各少许。

做法：

1 将冬瓜去皮及瓤、洗净，切成大块；排骨洗净，剁成小段，再放入沸水中焯透，捞出沥干备用。

2 锅中加入适量清水，先放入葱段、姜块、八角、排骨，用中火煮至断生，再加入冬瓜续煮至将熟，然后放入精盐、味精、胡椒粉调味，再淋入香油，出锅装碗，撒上葱花即可。

番茄排骨汤

菜系：浙菜 口味：酸甜

原料：排骨600克，番茄2个，圆白菜1/4个，香菜2棵。

调料：精盐1小匙，番茄酱4大匙，芡汁4大匙。

做法：

1 将排骨洗净，放入沸水锅中焯烫一下，去除血水后冲净，再放入清水锅中煮至熟烂；番茄洗净、切块备用。

2 将圆白菜洗净，切成小块，放入排骨中同煮，再放入番茄块，然后加入番茄酱、精盐调味，再加入芡汁勾芡，待汤汁浓稠时，起锅盛入碗中，撒入香菜末即成。

板栗排骨汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：猪排骨300克，板栗200克。

调料：葱段、姜片、精盐、酱油、绍酒各适量。

做法：

1 将排骨洗净，用沸水略焯一下，捞出沥干；板栗剥皮备用。

2 沙锅中加入适量开水烧沸，放入排骨、葱、姜煮约1小时，再捞出葱、姜，放入板栗续煮30分钟，然后加入精盐、绍酒、酱油调味，即可出锅装碗。

冬瓜排骨汤

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：猪排骨300克，冬瓜500克。

调料：葱花、精盐、味精、胡椒粉各适量。

做法：

1 将排骨洗净，剁成小块，用沸水略焯，捞出；冬瓜去皮、洗净、切块备用。

2 汤锅置火上，放入开水和排骨，用小火炖至熟烂，再把冬瓜块放入汤内炖熟，然后加入味精、精盐、葱花、胡椒粉调味，起锅盛入汤碗中即成。

四物排骨汤

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：带肉排骨600克，四物汤药材1份（可请中药店配好）。

调料：米酒1/2瓶。

做法：

1 将排骨洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出冲净，沥干备用。

2 将排骨与四物汤药材一起放入电锅内锅中，加入米酒及5杯水，移入电锅，外锅加2杯水，煮至开关跳起即可。

玉米香菇排骨汤

菜系：东北菜 口味：鲜咸

原料：玉米2棒，香菇5朵，排骨500克。

调料：葱段、姜块、精盐、绍酒各适量。

做法：

1 将排骨洗净，用沸水焯去血水，捞出冲净，沥干水分；玉米洗净，切成小块；香菇泡软，去蒂、洗净备用。

2 锅中加入适量清水烧开，先放入排骨、玉米、香菇、葱段、姜块、绍酒，大火烧开后撇去浮沫，再转小火慢炖1小时，然后加入精盐调匀，即可出锅装碗。

四神排骨汤

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：排骨600克，薏仁、莲子、芡实各75克，茯苓3片，干山药10片。

调料：精盐1小匙，米酒1大匙。

做法：

1 将薏仁洗净，泡水6~8小时，捞出；莲子、芡实、茯苓、干山药均洗净，沥干备用。

2 将排骨洗净，放入沸水中焯去血水，捞出沥干待用。

3 坐锅点火，加入适量清水，先放入排骨、薏仁、莲子、芡实、茯苓、山药，用大火煮滚后改用小火煮至熟烂，再加入精盐、米酒调匀，续煮2分钟即成。

牛蒡海带排骨汤

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：排骨200克，牛蒡1根，海带结120克。

调料：精盐1/2大匙。

做法：

1 将排骨洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；牛蒡洗净、去皮，切成斜块，泡入醋水中；海带结洗净备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先放入排骨、牛蒡用大火煮滚，再改小火煮至牛蒡变软，然后加入海带结续煮约10分钟，再加入精盐调好口味，即可出锅装碗。

淮山排骨煲

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：排骨250克，淮山片、冬瓜各150克，红萝卜适量，枸杞少许。

调料：葱花、水淀粉各少许，姜片5克，精盐、胡椒粉、色拉油各1小匙，老抽2小匙，上汤200克。

做法：

1 将排骨洗净，剁成小块；淮山片洗净；冬瓜洗净，切成大块；红萝卜洗净，切片备用。

2 锅中加油烧热，放入姜片炒香，再放入排骨、老抽翻炒上色，然后加入上汤，放入冬瓜块煲20分钟，再下入淮山、红萝卜煲15分钟至熟烂，最后加入枸杞、精盐、胡椒粉调味，转入烧热的汤煲中，用水淀粉勾芡，撒上葱花即可。

排骨燕窝汤

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：小排骨600克，莲子240克，银耳160克，莲藕块100克，枸杞30克。

调料：精盐适量。

做法：

1 将小排骨洗净，剁成小块，放入沸水中焯烫一下，捞出冲净；莲子洗净；枸杞泡软，洗净备用。

2 将银耳去蒂、洗净，放入清水中泡软，捞出沥干，放入果汁机中搅碎待用。

3 坐锅点火，加入适量清水，先放入排骨、莲子、莲藕，盖严盖，用中小火煮1小时，再加入精盐、碎银耳煮沸，即可出锅装碗。

猪 肝

性湿味甘苦

别名：肝脏、胆肝

适用者：一般人群均可。

不适用者：高血压、冠心病、肥胖症及高血脂者。

营养分析

猪肝含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素C等，有补肝、养血、明目之功效，对肝虚、眼花、夜盲、失眠、大便不畅及贫血等症状有一定的疗效。此外猪肝中还具有一般肉类食品不含的维生素Ｃ和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生，也可治急性传染性肝炎。

安全选购

新鲜肝脏呈褐色或紫色，表面细腻并有光泽，无麻点，用手触摸猪肝，感觉富有弹性，无硬块、水肿、浓肿的是新鲜猪肝；不新鲜的猪肝颜色暗淡，失掉光泽，肝面萎缩并起皱。另外有的猪肝表面有菜子大小的小白点，这是致病物质侵袭肌体后，肌体保护自己的一种肌化现象。把白点割掉仍可食用，如果白点太多就不要购买。

黄金搭档/饮食误区

√ 猪肝＋菠菜＝预防贫血，促进生长

猪肝含有丰富的B族维生素、铁和叶酸等，与菠菜一起制作成菜，有预防贫血、促进生长、刺激食欲和消除疲劳的效果。

√ 猪肝＋番茄＝均衡营养，增强体力

猪肝富含铁，而番茄中丰富的维生素C有助于铁吸收，并能加速伤口愈合。两者一起食用，有增强体力、促进身体发育的效果。

× 猪肝＋鱼肉、豆腐等＝不利身体健康，产生有害毒素

我国中医认为，猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、花椰菜、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食；不宜与辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食，也不宜与抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。

竹荪肝膏汤

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：猪肝250克，竹荪10克，鸡蛋1个。

调料：葱末、姜末各5克，精盐1小匙，胡椒粉、味精各1/2小匙，绍酒2小匙，清汤1250克。

做法：

1 将竹荪洗净，用温水泡发后去除杂质，切成小片；猪肝洗净、去筋，加入姜末、葱末捣成泥，再加入冷汤调匀，用纱布过滤去渣，制成猪肝汁备用。

2 将猪肝汁中加入鸡蛋液及少许精盐、胡椒粉、绍酒、味精调拌均匀，放入蒸锅中用大火蒸约10分钟，制成肝膏待用。

3 坐锅点火，加入清汤，先下入竹荪片，再加入精盐、胡椒粉、味精，烧开后装入汤碗中，然后将肝膏切成小块，放入汤碗中，即可上桌食用。

首乌猪肝汤

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：猪肝200克，何首乌50克。

调料：姜片5克，精盐1/4小匙，米酒1小匙。

做法：

1 将何首乌洗净，放入锅中，加入适量清水，用小火熬煮至汤汁收干一半，捞出药材，留汁备用。

2 将猪肝洗净，切成厚片，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干待用。

3 坐锅点火，加入何首乌汁煮开，放入猪肝、姜片、精盐、米酒，用大火煮3分钟至猪肝熟烂，即可出锅装碗。

菊花猪肝汤

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：猪肝100克，鲜菊花12朵。

调料：精盐1大匙，绍酒1小匙，色拉油各适量。

做法：

1 将猪肝洗涤整理干净，切成薄片，加入绍酒、色拉油腌10分钟；鲜菊花洗净，取花瓣备用。

2 锅中加入适量清水，先放入菊花略煮片刻，再放入猪肝煮约20分钟，然后加入精盐调味，即可出锅装碗。

猪肝黄豆汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：猪肝150克，黄豆50克。

调料：葱段10克，姜片5克，精盐1大匙，味精、胡椒粉各少许，绍酒1小匙。

做法：

1 将猪肝洗净，用沸水焯烫一下，捞出沥干，切片；黄豆用开水泡发备用。

2 锅中加入适量清水，先放入猪肝、黄豆、葱、姜煮至猪肝和黄豆熟烂时，再加入精盐、味精、绍酒、胡椒粉稍煮片刻，撇去浮沫，即可装碗上桌。

猪肝汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：猪肝200克，竹笋100克，香菇2朵。

调料：葱段、姜丝各15克，精盐、米酒各1小匙，色拉油2大匙。

做法：

1 将猪肝洗净、切片，放入清水中浸泡15分钟，捞出沥干；竹笋去皮、洗净，切片；香菇泡软，去蒂、切丝备用。

2 锅中加油烧热，爆香葱段，再放入笋片、香菇及适量清水煮滚，然后放入猪肝、精盐、米酒煮熟，撒入姜丝即成。

咸菜猪肝汤

菜系：粤菜 口味：酸辣

原料：猪肝100克，潮州咸菜250克，野山椒粒5克。

调料：姜末2克，精盐、味精、白醋、绍酒各1/2小匙，胡椒粉少许，鸡精、淀粉各1小匙，鲜汤1200克，猪油3大匙。

做法：

1 将潮州咸菜切成段，放入清水中漂去咸味，捞出沥干；猪肝去除肥筋、洗净，切成大薄片，加入绍酒、精盐、味精、淀粉抓匀备用。

2 坐锅点火，加入猪油烧至五成热，先放入潮州咸菜、野山椒粒、姜末炒香，添入鲜汤，再加入白醋、味精、胡椒粉、鸡精烧沸，撇去浮沫，然后放入猪肝片煮至断生，即可出锅装碗。

猪 腰

性平味咸

别名：猪肾、腰子

适用者：一般人群均可。

不适用者：血脂偏高、高胆固醇者。

营养分析

猪腰是一种高蛋白、低脂肪的烹调原料，含有比较丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等矿物质和多种维生素。猪腰含有的蛋白质可促进毛皮生长，可有效地防治进行性肌营养障碍，并可改善全身的微循环，对消化道出血以及冠心病有一定的疗效。猪腰含有的碳水化合物容易被人体消化和吸收，常吃可以补肾虚、养肾脏，清肾热，对慢性肾炎、阳痿早泄等有很好的益处，可用于治疗肾虚腰痛、水肿、耳聋等症。

安全选购

新鲜的猪腰呈浅红色，表面薄膜，富有光泽，柔润且有弹性；不新鲜的猪腰带有青色，并有一些血点，质地松软，并有异味，不宜购买。

黄金搭档/饮食误区

√ 猪腰＋韭黄＝补肾、强身、壮阳

猪腰配以韭黄炒食，有温补肾阳、温中养血、壮阳补肾等功效，适用于肾虚腰疼，腰肌劳损，肾虚遗精，盗汗，老年耳聋等症。

√ 猪腰＋红枣＝养血安神，补肾壮体

猪腰含有丰富的蛋白质和碳水化合物，对加强肾脏功能有很大的作用，红枣有补中益气、安神补血的功效，用猪腰配以红枣一起制作成菜肴，有滋阴、润燥、养血、安神、补肾壮体的效果。

× 猪腰＋花椰菜＝降低人体对矿物质的吸收

猪腰含有较多的矿物质铜，如与花椰菜一起食用，会使花椰菜中的维生素C氧化，另外花椰菜中的膳食纤维遇到猪腰中的铜，会降低人体对矿物质的吸收。

冬笋口蘑猪腰汤

菜系：湘菜 口味：鲜咸

原料：猪腰子250克，净冬笋50克，口蘑15克。

调料：葱段10克，精盐1大匙，味精、胡椒粉各少许，绍酒2大匙，鸡汤1000克，清汤500克。

做法：

1 将猪腰撕去外皮膜，片成两半，再片净腰臊，在面上直剞一字花刀，斜片成鱼鳃状，用清水清洗一遍，然后用清水浸泡备用。

2 将口蘑用温水泡透，滗出原水澄清，洗涤整理干净，片成薄片，再用原水浸泡；冬笋切成薄片待用。

3 锅中加入鸡汤和口蘑原水，再加入冬笋片、精盐和味精烧沸，撇去浮沫，装入汤煲中，撒上胡椒粉和葱段，淋入鸡油待用。

4 锅中加入清汤、精盐烧沸，放入腰片焯熟，用漏勺捞出，放入口蘑鸡汤中即可。

钱家核桃猪腰煲

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：猪腰2只，猪瘦肉250克，核桃10个，桂圆5只。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、黄酒各适量。

做法：

1 将核桃去壳取肉；桂圆去壳及核，取肉；猪腰撕去外膜，剔去筋膜，切成厚片，用清水浸泡1小时，中途换3次水；猪瘦肉洗净，切成小块备用。

2 将猪腰、猪肉放入沸水锅内煮约5分钟，捞出后洗去浮沫待用。

3 沙锅置火上，加入适量清水，放入核桃肉、桂圆肉、猪腰、猪肉块、葱段、黄酒、姜片烧沸，再改用文火炖约2小时至猪肉熟烂，然后加入精盐、味精调味即可。

杞子双腰牛冲

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：猪腰、鸡腰、牛冲、枸杞子、女贞子、杜仲、桂圆肉各适量。

调料：姜片、精盐、鸡粉、绍酒各适量。

做法：

1 将猪腰去腰臊、洗净，剞花刀，切条；牛冲洗净，剞花刀；鸡腰去膜、洗净。一起用沸水焯透，捞入汤盅内备用。

2 将枸杞、女贞子、杜仲、桂圆、姜片、绍酒放入盅内，添汤后放入蒸箱中蒸熟，取出，加入鸡粉、精盐调匀即成。

汆腰片

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：猪腰子2个，水发玉兰片、黄瓜条各25克。

调料：精盐、味精、姜汁、酱油、绍酒、高汤各适量。

做法：

1 将猪腰洗净，去除腰臊、切片备用。

2 锅中加入清水、绍酒、姜汁、腰片、笋片烧开，捞入汤碗中；另起锅，加入高汤、姜汁、精盐、味精、酱油、黄瓜烧沸，倒入汤碗中即成。

香油腰花煲

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：猪腰子300克。

调料：葱段、姜片、蒜片各适量，精盐1小匙，绍酒250克，香油4大匙。

做法：

1 将猪腰子去腰臊后洗净，先剞上十字花刀，再切成小块，然后放入碗中，加入适量清水浸泡片刻备用。

2 锅中加入香油烧热，放入姜、蒜炒香，再放入腰花、葱段炒匀，然后加入精盐、绍酒、清水煮开，即可盛出食用。

淡菜酥腰

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：猪腰2个，淡菜75克，火腿25克。

调料：葱段、姜片、精盐、绍酒、味精、冰糖、熟鸡油各适量。

做法：

1 将猪腰撕去皮膜，在腰臊部位划一刀口，洗净血水，放入锅中，加入鸡汤烧沸，煨至熟烂时取出，放入碗内，浇上猪腰汤浸泡备用。

2 将淡菜洗净，放入大碗中，加满清水，上笼蒸熟取出，捞出淡菜洗净（汤汁去渣留用），放入汤碗中的一边；腰子切片，放在淡菜的另一边；火腿切片，放在中间，加入精盐、冰糖、葱、姜、绍酒、味精和蒸淡菜的原汤，入笼蒸15分钟取出，拣出葱、姜，淋入鸡油即成。

猪 肠

性凉味甘

别名：肥肠、大肠、小肠

适用者：一般人群均可。

不适用者：脾胃虚寒、肾虚者。

营养分析

猪肠含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷等营养素，另外还含有少量的碳水化合物、铁、维生素等，猪肠含有丰富的胆固醇，胆固醇是人体不可缺少的营养物质，可以很好地满足细胞膜、性激素、皮质激素与胆酸合成的需要，可以促进人体神经系统及大脑组织生长发育。猪肠中含有的矿物质以及微量元素，如钙、磷、铁等也有比较好的食疗功效。中医认为猪肠有润燥、补虚、止渴、止血功效，可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血等症。

安全选购

质量好的猪肠颜色一般呈乳白色，黏液多，异味轻，具有韧性，不带粪便及污物；选购时如果猪肠色泽变暗，呈淡绿色或灰绿色，组织软，无韧性，黏液少且异味重，说明质量欠佳，不宜购买。

黄金搭档/饮食误区

√ 猪肠＋洋葱＝消除疲劳，解痉止咳

猪肠含有丰富的蛋白质和脂肪，洋葱中含有丰富的钙和蒜素等，用猪肠配以洋葱一起炒食，有解痉止咳、消除疲劳的效果，对百日咳、遗尿气喘、面部水肿有一定的疗效。

√ 猪肠＋白胡椒＝补益脾胃，祛除寒气

猪肠有润燥、补虚、止渴等功效，而白胡椒有促进食欲、暖肠胃、祛痰等效果，两者搭配食用，既能补益脾胃，又可祛除寒气。

× 猪肠＋啤酒＝增加脂肪吸收，危害心血管的健康

猪肠中的嘌呤含量较高，如果再配上富含嘌呤及乙醇的啤酒，会产生过高的尿酸，易引发痛风，更会增加脂肪吸收，危害心血管的健康。

农家肠旺煲

菜系：川菜 口味：香辣

原料：猪肥肠300克，猪血旺200克，芹菜、蒜苗、宽苕粉各50克，香菜段5克。

调料：姜末、蒜末、葱段、姜片、精盐、豆瓣、味精、香油、鸡精、白糖、胡椒粉、绍酒、鲜汤、色拉油各适量。

做法：

1 将芹菜、蒜苗择洗干净，切成长段；宽苕粉用温水泡发，剪成长条备用。

2 将肥肠洗涤整理干净，放入碗中，加入葱段、姜片、绍酒，上笼用旺火蒸熟，取出晾凉，切成滚刀块；猪血旺洗净，切成厚片，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干待用。

3 锅中加油烧至五成热，放入豆瓣、姜末、蒜末、精盐、味精、绍酒、白糖、鸡精炒香，再添入鲜汤，放入猪肥肠、猪血旺、宽苕粉、芹菜、蒜苗烧沸，撇去浮沫，然后转小火烧至汤汁浓稠，出锅装碗，撒上香菜段，即可上桌食用。

佛手瓜炖小肠

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：小肠100克，佛手瓜200克。

调料：老姜、香葱各少许，精盐、味精、胡椒粉各1/3小匙，鸡精1/2小匙，绍酒1小匙，鲜汤1000克。

做法：

1 将佛手瓜去皮、洗净，切成小块；老姜洗净，拍破；香葱洗净，打成结备用。

2 将小肠洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干，切成小段待用。

3 炒锅置火上，加入鲜汤，下入小肠、老姜、香葱烧沸，撇去浮沫，转小火，加入精盐、味精、胡椒粉、鸡精、绍酒，放入佛手瓜炖2小时至小肠熟烂，拣去老姜、葱段，起锅装入碗中即成。

苦菜大肠汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：猪大肠头2个（约500克），苦菜干150克，猪大骨1000克。

调料：精盐、味精各2小匙。

做法：

1 将猪大肠头洗涤整理干净，放入沸水中焯透，捞出沥干，切块备用。

2 将苦菜洗净，用清水浸泡2小时待用。

3 锅中加入清水、大骨熬成乳白色，再放入苦菜、大肠，用小火煮熟，然后加入精盐、味精调匀，即可装碗食用。

汤灌肠

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：猪小肠1000克，芹菜末少许。

调料：蒜泥、油葱花、胡椒粉各少许，精盐、味精各1小匙，猪骨汤1000克。

做法：

1 将小肠翻洗干净，从一端往另一端灌套，成圆卷状，入锅煮熟，捞出备用。

2 锅中添入猪骨汤烧沸，加入精盐、味精调匀，再将灌肠切成小段，放入锅中煮至入味，盛入汤碗中，撒上蒜泥、油葱花、芹菜末、胡椒粉即可。

珍珠肥肠汤

菜系：湘菜 口味：香辣

原料：猪大肠1500克，独头蒜150克。

调料：葱段、姜块各15克，精盐、味精各1小匙，胡椒粉少许，上汤500克。

做法：

1 将独头蒜去皮、洗净；大肠洗涤整理干净，用沸水略焯，捞出、切段，再加入葱、姜、清水，入锅蒸熟，取出备用。

2 锅中添入上汤，放入独头蒜烧沸，再放入大肠用小火炖至熟烂，然后加入精盐、味精、胡椒粉煮匀，装碗即可。

豆筋肥肠煲

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：猪肥肠150克，豆筋250克。

调料：葱段10克，姜片5克，精盐、味精、鸡精、酱油、白糖、绍酒、胡椒粉各少许，水淀粉、熟油各适量，鲜汤5大匙，色拉油2大匙。

做法：

1 将猪肥肠洗涤整理干净，放入加有少许绍酒的沸水中略焯，捞起沥干，装入盘中，再加入葱段、姜片、绍酒，上笼用旺火蒸30分钟至熟，取出晾凉，切块备用。

2 将豆筋用温水浸泡2小时，捞出后切块，再用沸水略焯，捞出沥干待用。

3 锅中加入鲜汤，放入肥肠、豆筋烧沸，再加入酱油、白糖、胡椒粉、鸡精、味精、精盐调匀，然后转中火烧至熟烂，用水淀粉勾芡，淋入明油，出锅装碗即成。

牛脊肉

性平味甘

别名：里脊肉、外脊、小里脊

适用者：一般人群均可。

不适用者：肾炎患者。

营养分析

牛里脊肉是营养丰富的肉类，含有蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素、钾、锌、镁、铁等。牛里脊肉中的蛋白质不仅含量大，而且质量高，它由人体必需的8种氨基酸组成，且组成比例均衡，因此人摄食后几乎能被100％地吸收利用。凡中气不足、气血两亏、体虚久病和颜面苍白、面浮腿肿的人，吃牛里脊肉都有助于改善症状。中医认为牛里脊肉有补脾胃，益气血，强筋骨的效果，主治虚损羸瘦、消渴、脾弱不运、瘕积、水肿、腰膝酸软等症。

安全选购

分辨牛里脊肉是否新鲜很简单，凡色泽鲜红而有光泽，肉纹幼细，肉质坚实，无松弛之状，用尖刀插进里脊肉内拔出时感到有弹性，肉上的刀口随之紧缩的，就是新鲜的牛里脊肉。

黄金搭档/饮食误区

√ 牛里脊肉＋橘子皮＝强筋壮骨、滋脾健胃

牛里脊肉和橘子皮搭配制作成菜，有益气养血、强筋壮骨、滋脾健胃、去痰平喘等效果，对腰膝酸软、久病体弱、气虚盗汗有疗效。

√ 牛里脊肉＋芹菜＝预防贫血，增强体力

牛里脊肉配以芹菜一起炒制成菜，可以预防贫血，增强体力，对体虚、贫血者有很好的食疗功效。

× 牛脊肉＋猪肉＝性味不同，功效互抵

牛肉甘温，能补脾胃、壮腰脚，有安中益气之功。而猪肉酸冷、微寒，有滋腻阴寒之性。故二者不宜同食。

× 牛肉＋田螺、橄榄＝不易消化，会引起腹胀

牛里脊肉与田螺或橄榄同食，不易消化，有时会引起腹胀，因此不宜搭配食用。

花生米牛肉汤

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：牛里脊肉1500克，花生米100克，鸡胸肉150克。

调料：葱段、姜片、葱末、姜末、精盐、味精、绍酒、色拉油各适量。

做法：

1 将里脊肉洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干，放入汤锅中，加入葱段、姜片、绍酒、清水，用大火煮开，再转小火炖至八分熟，捞出后切成长条片备用。

2 将花生米用沸水泡软、去皮，放入碗中，加入适量清水，入笼蒸熟待用。

3 将鸡胸肉洗净、剁碎，放入碗中，加入绍酒、葱末、姜末、牛肉汤搅匀，再用小火煮开过滤，倒入汤碗中，然后放入花生米、牛肉片、精盐、味精调匀，入笼蒸至熟烂，即可取出食用。

蒜香牛肉汤

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：牛里脊肉1000克，土豆500克。

调料：葱、姜、蒜段、桂皮、精盐、味精、胡椒粉、绍酒各适量。

做法：

1 将牛肉洗净，切成薄片，放入清水中浸泡2小时，一同倒入锅中烧沸，撇去浮沫；待牛肉熟透后倒入沙锅中，再放入拍破的葱、姜及桂皮、绍酒、精盐，然后改用小火炖至熟烂，拣去葱、姜、桂皮不用。

2 将土豆去皮，切成滚刀块，装入碗中，放入牛肉汤，入笼蒸至熟烂，取出倒入盛有牛肉的沙锅中，上火烧沸，再加入味精、蒜段调味，然后装入汤煲中，撒上胡椒粉，即可上桌食用。

百合红枣银杏羹

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：牛里脊肉200克，净百合、净白果各50克，去核红枣10枚。

调料：姜片、精盐、味精各适量。

做法：

1 将牛肉洗净，切成薄片，用沸水略焯，捞出沥干备用。

2 锅中加入适量清水烧沸，下入百合、红枣、白果、姜片，用中火煲至百合将熟，再放入牛肉续煲至熟，然后加入精盐、味精调味，即可盛出食用。

山药炖牛肉

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：牛里脊肉400克，山药500克，枸杞15克。

调料：姜片、精盐、色拉油各适量。

做法：

1 将牛肉洗净、切块，用沸水略焯，捞出冲净；山药去皮、洗净，切块备用。

2 锅中加油烧热，爆香姜片，再放入牛肉，添入适量清水，烧开后转小火炖1小时，然后放入山药、枸杞续煮20分钟，再加入精盐调匀，即可出锅装碗。

啤酒炖牛肉

菜系：川菜 口味：酸甜

原料：牛里脊肉块300克，啤酒250克，胡萝卜块50克，洋葱块25克。

调料：姜片、蒜瓣、精盐、酱油、白糖、胡椒粉、番茄酱、啤酒各适量。

做法：

1 将牛肉洗净，用沸水略焯，捞出备用。

2 锅中加油烧热，下入姜、蒜、洋葱略炒，再加入番茄酱、牛肉、酱油、白糖、啤酒烧开，然后放入胡萝卜、胡椒粉、精盐，倒入沙锅中，小火炖30分钟即成。

海带炖牛肉

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：牛外脊肉300克，水发海带200克。

调料：葱片、花椒、八角、茴香、精盐、味精、绍酒、酱油、白糖、色拉油各适量。

做法：

1 将牛外脊肉洗净，切成3厘米见方的块，再下入七成热油锅中冲炸至变色，即刻倒入漏匀；海带洗净，切成象眼片备用。

2 坐锅点火，加入底油烧至六成热，下入葱片、花椒、八角、茴香炒出香味，再烹入绍酒，加入酱油、白糖、精盐，然后添汤烧开，下入牛肉块略煮，撇净浮沫，盖上锅盖，转微火炖至八分熟，再加入海带片续炖至熟烂入味，拣去花椒、八角，加入味精调味，即可出锅装碗。

牛腩肉

性湿味甘

别名：腰窝肉、牛腹肉、胸脯肉、上臀肉

适用者：一般人群均可。

不适用者：过敏、肾炎、热性体质者。

营养分析

牛腩肉含有丰富的蛋白质、碳水化合物、铁、锌、镁以及多种维生素。牛腩肉中脂肪含量很低，但却富含结合亚油酸，这些潜在的抗氧化剂可以有效对抗人体在运动中造成的组织损伤。另外亚油酸还可以作为抗氧化剂，保持肌肤健美。中医认为有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎的功效，适宜于气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩者食用。

安全选购

新鲜牛腩肉富有光泽，色泽红润，少许的脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，用手触摸不黏手并且弹性好，有鲜牛肉特有的味道。如果牛腩肉外表黏手或极度干燥，用手压后凹陷不能复原，则表明牛腩肉已经不新鲜了。

黄金搭档/饮食误区

√ 牛腩肉＋洋葱＝消除疲劳、养颜美肤

牛腩肉含有丰富的维生素B1，洋葱中蒜素与维生素B_1
相结合，可以消除疲劳，帮助集中注意力，并且有养颜美肤的效果。

√ 牛腩肉＋马铃薯＝保护胃黏膜，促进营养吸收

牛腩肉营养丰富，但牛肉的纤维较粗，会影响胃黏膜。马铃薯含有丰富的叶酸，可以很好的保护胃黏膜，用牛腩肉配以马铃薯一起烧制成菜，可以很好的保护胃黏膜，并且有利于人体对营养的吸收。

× 牛腩＋白酒＝易引起面赤身热，疮疖恶化

牛腩肉含有脂肪，而白酒中的乙醇会使脂肪蓄积在肝脏内，形成脂肪肝，并且对温热体质的人犹如生火添热，容易引起面赤身热，疮疖恶化等现象。

海味牛腩锅

菜系：粤菜 口味：五香

原料：牛腩、海带各200克，蛎黄150克，水晶粉50克，虾仁、鱿鱼各30克，香菜末少许。

调料：葱段、姜片各10克，八角2粒，香叶5克，精盐、味精、鸡精各1小匙。

做法：

1 将牛腩洗净、切块，放入锅中，加入清水、葱段、姜片、八角、香叶，用小火炖煮1小时，除去葱、姜、八角、香叶备用。

2 将蛎黄洗净，放入沸水中略烫一下，捞出冲净；海带切条，放入清水中泡除盐分，洗净；鱿鱼洗净，先剞“十字花刀”，再切成长片，放入沸水中焯烫一下；虾仁洗净，放入沸水中略烫，捞出；水晶粉放入清水中泡发待用。

3 牛肉锅再次上火，先放入蛎黄、海带、水晶粉、虾仁、鱿鱼，再加入精盐、味精、鸡精炖煮2分钟至熟，撒上香菜末即成。

牛腩炖老豆腐

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：牛腩1000克，老豆腐（冻豆腐解冻压干再冻的豆腐）500克。

调料：葱花、姜片、花椒、八角、桂皮、草果、香叶、绍酒、胡椒粉、精盐、味精、色拉油各适量。

做法：

1 将牛腩洗净、切块，用沸水略焯，捞出沥干；老豆腐切块，放入盘中备用。

2 锅中加油烧热，先下入牛腩、葱花、姜片、花椒、八角、桂皮、草果、香叶煸炒5分钟，再烹入绍酒，添入适量清水烧开，然后倒入高压锅中压制8分钟，再倒回炒锅中，放入老豆腐块炖煮20分钟，最后加入胡椒粉、精盐、味精调匀，倒入沙锅中烧开即成。

莲藕煲牛腩

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：牛腩1000克，净莲藕500克。

调料：葱末、姜片、精盐、味精、绍酒、胡椒粉各适量。

做法：

1 将牛腩洗净、切成小块备用。

2 沙锅中加入适量清水，放入牛腩用大火烧开，再放入莲藕、姜块，烹入绍酒，盖上盖，用小火焖煮至牛腩软烂，然后加入精盐、味精、胡椒粉调味，撒上葱末，即可出锅装碗。

精力汤

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：牛腩600克，土豆块、胡萝卜块、西红柿块各300克，洋葱1个。

调料：姜片、酱油、白糖各适量。

做法：

1 将洋葱去皮、洗净、切块；牛腩洗净，切成小块，用沸水焯透，捞出备用。

2 锅中加入适量清水，放入牛腩、姜片、酱油、白糖、洋葱、西红柿煮至入味，再转中火煮至熟烂，然后加入土豆、胡萝卜续煮40分钟即成。

清炖牛肉汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：牛腩块500克，香菜末少许。

调料：八角4粒，精盐1小匙，胡椒粉适量，绍酒1大匙，色拉油2大匙。

做法：

1 将牛腩洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加油烧热，先放入牛腩略炒，再加入八角、绍酒、精盐和适量清水，用小火煮1.5小时，然后撒入胡椒粉、香菜末，即可出锅装碗。

牛肉炖干豆角

菜系：湘菜 口味：鲜咸

原料：牛腩400克，干豆角200克。

调料：葱段20克，姜片15克，八角2粒，香叶5克，精盐适量，味精、鸡精各1小匙，香油1/2小匙。

做法：

1 将牛腩洗净，放入清水中泡去血水，捞出沥干，切成2厘米见方的块；干豆角放入盆中，加入温水浸泡2小时，使其涨发，捞出洗净备用。

2 锅中加入适量清水，先放入牛肉块烧开，撇去浮沫，再放入葱段、姜片、八角、香叶，改小火焖至九分熟（约90分钟），拣除葱、姜、八角、香叶，然后放入干豆角烧至熟透，再加入精盐、味精、鸡精煮匀，淋入香油，出锅装碗即可。

杂鱼牛腩烩豆腐

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：牛腩肉、小黄花鱼、小晶鱼、带鱼、鲅鱼各150克，豆腐100克。

调料：葱、姜、八角、酱油、精盐、白糖、米醋、味精、绍酒、花椒、色拉油各适量。

做法：

1 将牛腩肉洗净，切成小块，放入清水中浸泡1小时，去除血水备用。

2 将四种鱼分别洗涤整理干净，再将带鱼、鲅鱼切成长段；豆腐切片待用。

3 锅中加油烧热，下入杂鱼煎透，淋入绍酒、米醋，去除鱼腥味，盛出备用。

4 锅中加入适量清水，放入葱、姜、八角、花椒、牛肉烧沸，再加入白糖、精盐、酱油，用小火炖煮1小时，然后放入黄花鱼、晶鱼、带鱼、鲅鱼、豆腐焖至熟烂，再加入味精调味即可。

茄葱牛肉汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：牛腩肉500克，西红柿块、洋葱块各100克。

调料：葱段、姜片各少许，酱油6大匙，白糖1小匙，绍酒2小匙。

做法：

1 将牛腩洗净，用沸水略焯，捞出备用。

2 锅中加入适量清水，放入牛腩用中火煮滚，再加入酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片、西红柿、洋葱，转小火炖煮1小时至熟烂入味，即可出锅装碗。

咖喱牛肉汤

菜系：粤菜 口味：香辣

原料：熟牛腩肉丁200克，面粉25克，土豆丁50克。

调料：葱头丁、香叶、姜末、精盐、味精、胡椒粉、鸡汤、咖喱粉、黄油各适量。

做法：

锅中加入黄油烧热，放入葱头、姜、香叶略炒，再放入咖喱粉、面粉炒香，然后加入鸡汤烧开，放入精盐、味精煮约15分钟，再加入土豆煮熟，放入牛肉煮匀，出锅装碗，用胡椒粉调匀即可。

清炖牛腩

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：牛腩500克，香菜末少许。

调料：葱段20克，姜片15克，八角2粒，精盐、味精、鸡精各1小匙。

做法：

1 将牛腩洗净、切块，用清水浸泡20分钟，再放入沸水中略焯，捞出备用。

2 锅中加入适量清水烧开，放入牛肉块、葱段、姜片、八角，用小火炖煮1.5小时，再加入精盐、味精、鸡精炖至入味，出锅装碗，撒上香菜末即可。

沙茶牛肉锅

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：牛腩肉500克，芹菜梗、青菜叶、粉丝各适量。

调料：沙茶酱4大匙，生抽、白糖各2小匙，精盐、高汤各适量。

做法：

1 将牛腩肉洗净、切片，加入少许白糖腌15分钟；芹菜梗洗净、切段；青菜叶洗净；粉丝用温水浸软，沥干备用。

2 坐锅点火，加油烧热，先爆香沙茶酱，再加入生抽、精盐、高汤和剩余的白糖煮沸，然后转小火煮10分钟，再倒入沙锅中，放入牛肉片、芹菜、青菜叶、粉丝，用小火煮熟，装碗即可。

牛腩煲

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：牛腩500克，胡萝卜1根，洋葱半个。

调料：葱、姜各3克，大蒜3瓣，香叶3片，精盐、白糖、绍酒各1大匙，番茄酱、色拉油各2大匙。

做法：

1 将牛腩洗净，切成小块，放入沸水锅中，加入葱、姜、绍酒煮开，捞出备用。

2 将胡萝卜洗净，切成小块；洋葱洗净、切丝；大蒜切片备用。

3 锅中加油烧热，下入胡萝卜、洋葱、大蒜煸炒，再放入牛腩炒拌均匀，然后加入调料、清水煮沸，转小火焖煮2小时，出锅装碗即可。

西红柿炖牛腩

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：牛腩500克，西红柿250克，泡黄豆200克。

调料：葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、胡椒粉、精盐、味精、白糖各少许，清汤1500克，色拉油适量。

做法：

1 将西红柿洗净，切成小块；牛腩洗净，切成2厘米见方的块，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2 锅中加油烧热，下入葱段、姜片、花椒、八角、桂皮炒香，再放入牛腩煸炒5分钟，然后添入清汤，放入黄豆，倒入高压锅中压制10分钟，再倒回锅中，加入胡椒粉、精盐、味精、白糖调匀，最后下入西红柿炖煮10分钟，即可出锅装碗。

萝卜骨汤煲牛腩

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：牛腩、白萝卜各200克，牛大骨800克。

调料：姜片10克，精盐1/2小匙，绍酒1大匙，胡椒粉1/3小匙。

做法：

1 将白萝卜去皮、洗净，切成小块；牛腩洗净，切成2厘米见方的块；牛大骨洗净，用刀背砸开，与牛腩分别放入沸水中焯去血水，捞出冲净备用。

2 锅中加入清水烧开，放入牛大骨用小火慢煲2小时，制成牛骨汤待用。

3 锅再上火，加入牛骨汤，先下入姜片、绍酒、牛腩，大火烧开后转小火慢煲50分钟，再放入白萝卜续煮30分钟，待牛腩熟烂后，加入精盐、胡椒粉调好口味，即可装碗食用。

天目扁尖牛腩煲

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：牛腩300克，天目扁尖140克，香菜末2克。

调料：白芷、八角、姜片、葱段、精盐、鸡精、味精、胡椒粉、绍酒、鲜汤、色拉油各适量。

做法：

1 将天目扁尖去扁头，用清水冲漂2小时，取出后切成滚刀块，放入沸水锅中略焯，捞出备用。

2 将牛腩洗净，切成块，放入沸水锅中略焯一下，捞出沥干待用。

3 锅中加油烧热，下入姜片、葱段炒香，再放入牛肉略炒，然后加入鲜汤、天目扁尖、调料烧沸，撇去浮沫，转大火烧至牛腩熟烂，撒入香菜末，起锅装煲即成。

牛肋条

性平味甘

别名：胸脯肉、腹肉、弓扣

适用者：一般人群均可。

不适用者：湿疹、肾炎，肿毒性疾病患者。

营养分析

牛肋条肉中含有比较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、B族维生素以及铁、镁、锌等营养素。牛肋条含有丰富的微量元素钾。钾是人体饮食中比较缺少的矿物质，人体缺少钾，会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，从而影响肌肉的生长，而牛肋条肉富含蛋白质和钾，对身体发育以及健康有很好的功效。我国中医认为牛肋条肉有补肾养血，滋阴润燥的食疗保健功效，对肾虚体弱、便秘、补虚、滋阴润燥、润泽肌肤等有很好的效果。对成长发育中的青少年增长肌肉也能起到很重要的作用。

安全选购

上好的牛肋条肉要求肥瘦相间，用手稍微捏按一下，好的牛肋条肉弹性佳，此外好的牛肋条肉瘦肉鲜红，肥肉呈白色或乳白色，并且色泽明亮。

黄金搭档/饮食误区

√ 牛肋条＋蒜瓣＝消除疲劳、提高注意力

牛肋条含有丰富的蛋白质和B族维生素，蒜瓣含有丰富的蒜素，用牛肋条配以蒜瓣制作成菜，可以消除疲劳，帮助集中注意力，并且有养颜护肤的效果。

√ 牛肋条＋香菇＝均衡营养，易于消化吸收

牛肋条有补肾养血、滋阴润燥等功效，香菇含有多种人体所需的氨基酸，有益气补肌、化痰理气等功能，两者搭配制作成菜，不仅营养丰富、均衡，而且易于被人体吸收。

× 牛肋条＋猪肉＝加重肠胃负担，造成消化不良

牛肋条肉与猪肉均富含蛋白质和脂肪，人体肠胃消化不同肉类的蛋白质和脂肪，会加重人体肠胃的负担，造成消化不良等现象。

茄汁黄豆炖牛腩

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：牛肋条肉350克，茄汁黄豆（罐头）1罐，西红柿100克，香菜末少许。

调料：葱段20克，姜片15克，八角2粒，香叶5克，精盐、味精、鸡精各1小匙。

做法：

1 将牛肋条肉洗净，切成2厘米见方的块；西红柿洗净，切成小块备用。

2 锅中加入适量清水，先下入牛肉块大火烧开，除去表面浮沫，再放入葱段、姜片、八角、香叶，转小火炖至九分熟（约90分钟），捞除葱、姜、八角、香叶，然后放入西红柿、茄汁黄豆，加入精盐、味精、鸡精炖煮2分钟，盛入碗中，撒上香菜末即成。

咸菜牛肉羹

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：牛肋肉300克，咸菜80克，胡萝卜50克。

调料：葱1棵，姜1块，蒜2瓣，精盐1/2小匙，味精少许，绍酒1大匙，香油2小匙，色拉油2大匙。

做法：

1 将牛肋肉洗净，切成小块；胡萝卜去皮、洗净，切成滚刀块；咸菜洗净，切成丝；葱、姜、蒜均切成末备用。

2 锅置火上，加入色拉油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炒香，再放入牛肉块煸炒，然后烹入绍酒，加入清水烧沸，再转小火煮约1小时至牛肉熟烂，最后加入咸菜丝、胡萝卜块、精盐、味精，淋入香油，起锅盛入汤碗内即可。

淮南牛肉汤

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：牛肋条肉500克，牛骨、牛杂、粉丝、千张、豆饼、香菜各适量。

调料：精盐、味精、胡椒粉、香料各适量。

做法：

1 将牛肉洗净，切成大块，与牛骨、牛杂同入铁锅内，加入清水烧沸，再下入香料包，转文火焖煮至熟备用。

2 将精盐、味精、胡椒粉和各种香料放入碗中，冲入调好味的牛肉汤，再放入牛肉、牛骨、牛杂，撒上香菜末即可。

牛腩炖山药

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：牛肋肉、山药块、香菜末各适量。

调料：葱20克，姜15克，八角2粒，香叶5克，精盐、味精、鸡精各1小匙。

做法：

1 将牛腩洗净，切成小块备用。

2 锅中加入适量清水，放入牛肉烧开，再加入葱、姜、八角、香叶，然后转小火炖1小时，拣出葱、姜、八角、香叶，再放入山药块、精盐、味精、鸡精续炖5分钟，撒上香菜末，即可盛出食用。

芫荽炖牛肉

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：牛肋条肉150克，香菜段100克，鸡蛋1个。

调料：葱段、姜片、八角、精盐、味精、绍酒、香油各适量，清汤800克。

做法：

1 将牛肋条肉洗净，切成小块备用。

2 锅中加入清汤，下入葱、姜、八角、绍酒、牛肉烧开，再转小火炖至牛肉熟烂，然后加入精盐、香菜烧开，用味精调味，出锅装碗，淋入香油即可。

牛肉萝卜汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：牛肋肉、白萝卜各1000克。

调料：葱段、姜片、八角、桂皮、山奈、香叶、胡椒粉、精盐、味精各少许。

做法：

1 将白萝卜洗净，切成菱形块；牛肋肉洗净，切成小块，放入沸水锅中略焯一下，捞出沥干备用。

2 锅中加油烧热，下入葱段、姜片、花椒、八角、桂皮炒出香味，再下入牛肉略炒，添入适量清水烧开，然后放入山奈、香叶、萝卜，用小火慢炖1.5小时，再加入胡椒粉、精盐、味精调味，续炖10分钟即成。

牛肉馅

性温味甘

别名：肉馅、牛肉末

适用者：一般人群均可。

不适用者：过敏、肾炎、热性体质者。

营养分析

牛肉馅的营养与牛肉相同，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、B族维生素和多种氨基酸等，其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。中医认为牛肉馅料有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的食疗功效，适用于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

安全选购

新鲜的牛肉馅的颜色通常有红、白二色，白色的部份即是肥肉和脂肪，它可以增加牛肉馅口感，使肉馅滑嫩。但在选购时牛肉馅的颜色仍不可过白，如果颜色过白，则表示牛肉馅中的肥肉过多，选择牛肉馅时以鲜红色为佳。

黄金搭档/饮食误区

√ 牛肉馅＋白菜＝帮助消化，滋补保健

牛肉馅配以有通便、利肠功效的白菜食用，能够补充身体营养，帮助消化，对于营养不良、贫血、头晕等症有很好的食疗效果。

√ 牛肉馅＋萝卜＝利五脏、益气血

萝卜能健脾补虚、行气消食，同牛肉馅搭配食用，可为人体提供丰富的蛋白质、维生素C等营养成分，具有利五脏、益气血的功效。可用于治疗消化不良、消渴、营养不良、腰膝酸软等症。

× 牛肉馅＋猪肝＝降低食物的营养价值

猪肝含有丰富的维生素C，牛肉馅中含有比较多的矿物质，如铁、锌、镁等，这些物质会破坏维生素C，降低牛肉和猪肝的营养保健价值。

杂菌汆丸子

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：牛肉馅300克，香菇、口蘑、草菇各100克。

调料：葱末15克，姜末10克，精盐1小匙，花椒粉、味精、鸡精各1/2小匙，鸡蛋液、淀粉各适量。

做法：

1 将牛绞肉放入碗中，加入精盐、葱末、姜末、花椒粉、鸡蛋液、淀粉搅匀，制成馅料备用。

2 将香菇、口蘑、草菇分别洗涤整理干净，放入沸水中焯透，捞出沥干待用。

3 锅中加水烧热，将馅料挤成丸子，下锅汆至定型，再撇去浮沫，放入香菇、口蘑、草菇、精盐、鸡精，用小火炖煮10分钟，加入味精调匀，出锅装碗即可。

清汤牛肉丸

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：牛绞肉500克，纯碱5克。

调料：葱花、姜汁、胡椒粉、精盐、味精、猪油、淀粉各适量，清汤1250克。

做法：

1 将牛绞肉放入盆中，加入少许精盐、味精、淀粉、姜汁、纯碱和125克清水搅拌至上劲，然后挤成小丸子，放入冷水盆中浸泡15分钟，捞出沥干备用。

2 锅中加入清水烧开，放入牛肉丸用小火汆至浮起，捞入汤碗待用。

3 另起锅，加入清汤、精盐烧至微沸，撇去表面浮沫，再加入猪油、味精调匀，然后撒入葱花，倒入汤碗中，再撒上胡椒粉即成。

烩丸子

菜系：湘菜 口味：鲜咸

原料：牛绞肉、胡萝卜块、鸡蛋各适量。

调料：精盐、味精、鸡精、淀粉、老汤、色拉油各适量。

做法：

1 将牛绞肉加入精盐、味精、鸡精、鸡蛋液、淀粉搅匀，制成馅料，挤成丸子，下入热油中炸至金黄色，捞出备用。

2 另起锅，加入老汤，放入丸子、胡萝卜、精盐、味精、鸡精，用小火炖煮30分钟，待丸子软嫩，即可盛出装碗。

肉丸粉丝汤

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：牛绞肉、小白菜、粉丝各适量。

调料：葱末、姜末、绍酒、淀粉、蛋白、精盐各适量。

做法：

1 粉丝泡水；小白菜洗净，切段备用。

2 将牛绞肉放入碗中，加姜末、米酒、淀粉、蛋白搅匀，再挤成小肉丸待用。

3 锅中加入适量清水煮沸，放入肉丸煮开，再放入粉丝、小白菜煮熟，然后加入精盐调匀，再撒上葱末即可。

肉末豆腐汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：牛肉末100克，豆腐丁500克，冬菜末、小虾米各25克，鸡蛋2个。

调料：葱末、酱油、精盐、味精、绍酒、水淀粉、鸡汤、猪油各适量。

做法：

1 将鸡蛋磕入碗中，搅散备用。

2 锅中加入猪油烧热，下入肉末炒散，再放入冬菜、虾米、豆腐及各种调料烧开，用水淀粉勾芡，然后淋入鸡蛋液，再撒上葱末，即可出锅装碗。

小白菜汆丸子

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：牛绞肉500克，小白菜300克，鸡蛋清2个。

调料：葱、姜汁、精盐、味精、鸡精、淀粉、老汤各适量。

做法：

1 将小白菜去根、洗净；牛绞肉加入少许精盐、味精、鸡精、姜汁、葱末、蛋清搅匀上劲，再加入适量淀粉拌匀，制成馅料备用。

2 将馅料挤成肉丸，下入沸水中汆熟，捞出待用。

3 另起锅，加入老汤，先下入丸子略煮，再放入精盐、味精、鸡精烧开，然后下入小白菜煮2分钟，出锅装碗即可。

牛 尾

性平味甘

别名：尾巴、牛尾巴

适用者：一般人群均可。

不适用者：慢性肝炎、胆结石患者。

营养分析

牛尾含有比较丰富的胶原蛋白、脂肪、碳水化合物、B族维生素和多种氨基酸。经常食用牛尾对于四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性脑病患者一定辅助治疗疗效，还有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。此外牛尾还含有钙、铁等矿物质，有助于生长发育和减缓骨质疏松，适合身体虚弱、产后缺乳、腿脚无力者用来补充营养。

安全选购

市场上一般将牛尾整条出售，购买后由销售人员顺骨缝剁成块，此外还有熟的牛尾罐头食品出售。在选购新鲜牛尾时要求肉质红润，脂肪和筋质色泽雪白，富有光泽，去皮后的牛尾要求无残留毛以及毛根，肉质紧密并富有弹性，并有一种特殊的牛肉鲜味。

黄金搭档/饮食误区

√ 牛尾＋母鸡＝营养丰富，滋补强身

牛尾营养丰富，有益气血、强筋骨、补体虚等功效，而母鸡肉有温中益气、补精添髓、补虚益智的作用，用牛尾配以母鸡肉搭配制作成菜，有温补肾阳、强健体魄、滋补养身的效果。

√ 牛尾＋红枣＝滋润气血、丰胸健美

牛尾本身就是很好的丰胸食品。而红枣为补养佳品，可以补养身体、滋润气血。两者搭配制作成菜，有补血、丰胸、健美的效果，尤适宜爱美女士食用。

× 牛尾＋茶水＝易造成便秘，影响身体健康

茶叶中的鞣酸会与牛尾中的蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使人体胃肠蠕动减慢，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质的吸收，影响身体健康。

清炖牛尾汤

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：牛尾2条，胡萝卜250克，青笋500克。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、绍酒、鸡汤、色拉油各适量。

做法：

1 将牛尾用小火燎去残毛，待表皮烧至焦黄色时，放入凉水中泡软，用小刀刮净表面黑色，由骨节处剁成小段备用。

2 坐锅点火，加入清适量水烧开，先放入葱段、姜片、牛尾煮透，捞出洗净，再将牛尾放入鸡汤中煮一次，捞出放入汤碗中，加入绍酒、精盐、葱段、姜片，添满鸡汤，加盖，上屉蒸约2小时至熟烂待用。

3 将胡萝卜、青笋去皮，削成圆球形，用开水煮透，放入蒸牛尾的汤中，加入味精续蒸20分钟，揭开盖，撇去浮油，捞出葱、姜，倒入汤碗中即成。

西红柿牛尾汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：牛尾1根（约1500克），熟萝卜丁、胡萝卜、芹菜、豌豆（罐头）各150克，洋葱1个，面沙司200克。

调料：香叶2片，番茄酱500克，白糖100克，精盐4小匙，味精少许。

做法：

1 将牛尾去除杂毛、用清水洗净，从骨节处剁开；洋葱去皮、洗净，切成小块；胡萝卜洗净、切块；芹菜择洗干净，切段备用。

2 锅中加入适量清水，放入牛尾烧开，再放入洋葱、芹菜、胡萝卜、香叶，然后转小火煮3小时（随时补充水，保持汤量4000克），待牛尾煮熟后，放入番茄酱、精盐、白糖、面沙司搅匀，再沸后加入味精，放入胡萝卜、豌豆煮匀，即可出锅装碗。

番茄双参炖牛尾

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：牛尾300克，西红柿块200克，红参块、山药块各150克适量。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、酱油、绍酒、色拉油各适量。

做法：

1 将牛尾洗涤整理干净、切段备用。

2 锅中加油烧热，下入葱、姜煸香，再加入牛尾、酱油、精盐翻炒，然后烹入绍酒，加入红参、山药及适量清水炖熟，再放入西红柿，加入味精、胡椒粉即成。

萝卜球牛尾汤

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：牛尾、白萝卜球、青笋球各适量。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、绍酒、鸡汤各适量。

做法：

1 将牛尾洗净，由骨节处断成段备用。

2 锅中加入清水、葱、姜烧开，再放入牛尾焯透，然后捞入碗中，加入绍酒、精盐、葱、姜、鸡汤，上屉蒸2小时待用。

3 将萝卜、青笋放入蒸牛尾的汤中，然后加入味精蒸40分钟，捞出葱、姜即可。

淮杞煲牛尾

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：牛尾700克，鲜人参1根，淮山1片，枸杞5粒，大枣5枚。

调料：葱段15克，姜片10克，八角1粒，精盐1小匙，味精1/2小匙。

做法：

1 将牛尾洗净，在骨节处断开，浸泡1小时，再用沸水略焯，捞出沥干备用。

2 沙锅中放入清水、精盐、人参、大枣、淮山、枸杞、葱、姜、八角、牛尾烧开，改用小火煲熟，加入味精调匀即成。

清真满锅香

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：牛尾、羊排、牛胸口肉、牛舌、牛肚各150克。

调料：葱段、姜片、八角、桂皮、精盐、味精、酱油、牛骨汤、色拉油各适量。

做法：

1 将羊排洗净，剁成大块；牛尾在骨节处剁开，放入清水中泡去血水；牛肚洗净，放入滚水中略烫，刮去肚毛，切成菱形块；牛胸口肉洗净，切成块；牛舌洗净，放入锅中煮约2小时，捞出后除去外皮，切块备用。

2 锅中加入底油，下入葱段、姜片、八角、桂皮炒香，再放入牛尾、牛胸口、牛肚煸炒几下，然后加入牛骨汤、酱油、精盐烧开，撇去浮沫，再用小火炖约30分钟，最后加入羊排炖熟，放入牛舌煮至软烂，再调入味精即可。

牛 鞭

性平味甘

别名：牛宝

用者：一般人群均可。

不适用者：高血脂者。

营养分析

牛鞭含有比较丰富的胶原蛋白、脂肪、多种人体必需氨基酸以及维生素A、B族维生素等，牛鞭中含在的胶原蛋白能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老。牛鞭含有的氨基酸和维生素，有强筋、壮骨、补虚的功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用。中医认为牛鞭有补肾壮阳、益精填髓之功效，对男子阳痿早泄、妇人漏下赤白等有一定的治疗效果。

安全选购

如果选购干品牛鞭，以色泽淡黄有光泽，表面有白霜，身干，肉质细嫩，坚实饱满，有牛鞭特有的腥香为佳，如果购买新鲜的牛鞭，则要求牛鞭色泽淡雅，富有弹性，气味正常，而不新鲜的牛鞭色泽发黑，表面干缩，组织松软无弹性，不宜选购。

黄金搭档/饮食误区

√ 牛鞭＋虫草＝营养丰富，润肤健体

牛鞭含有丰富的胶原蛋白和多种氨基酸，虫草有滋补强身的效果，两者搭配成菜，可以润肤健体、明目壮阳，为家庭滋补佳品。

√ 牛鞭＋枸杞＝补血、补虚、壮阳

牛鞭有补肾壮阳、益精填髓之功效，而枸杞有比较好的补血、养身的效果，两者一起搭配成菜，可以补血、补虚、壮阳，对男子阳痿早泄有一定的治疗效果。

× 牛鞭＋酒类＝易引发痛风，并危害心血管的健康

在食用牛鞭时不宜饮酒，因为牛鞭含有丰富的胶原蛋白和嘌呤，如果再配上富含嘌呤以及乙醇的白酒或啤酒，会产生过高的尿酸，易引发痛风，并且危害心血管的健康。

杞子炖牛鞭

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：牛鞭（水发）1000克，老母鸡腿500克，枸杞子25克，火腿50克，菜心10棵，水发冬菇适量。

调料：葱花、姜末、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、猪油各适量，牛肉清汤2000克。

做法：

1 将牛鞭切成条状小段，顺长剖开，用清水漂洗干净；鸡腿清洗干净，与牛鞭一起放入沸水锅中，加入绍酒、葱花、姜末焯水，捞出沥干，放在盘中备用。

2 将菜心洗净，放入沸水锅中焯水，捞出沥干；火腿切片；冬菇洗净待用。

3 沙锅中放入牛鞭、火腿、葱花、姜末、枸杞子、猪油、牛肉清汤、鸡腿，置大火上烧沸，撇去浮沫，转小火炖3小时至熟烂，取出鸡腿、葱、姜，再放入菜心、冬菇，然后加入精盐、味精、胡椒粉调味，烧沸后离火上桌即可。

枸杞牛鞭汤

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：牛鞭1根，枸杞15克。

调料：姜块、精盐、味精各少许，奶汤1000克。

做法：

1 将牛鞭洗涤整理干净，下入沸水中焯烫一下，捞出去除外膜，用剪刀剖开尿管，取出尿线，再放入清水锅中煮熟，捞出晾凉，然后切花刀，再切成4厘米长的段；枸杞洗净备用。

2 沙锅置于火上，添入奶汤，先下入牛鞭花、姜块、枸杞，用小火炖约20分钟，再加入精盐、味精调好口味，即可出锅装碗。

清炖牛鞭

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：牛鞭、洋葱各150克，牛腿肉、碎牛肉、芹菜各250克。

调料：精盐1大匙，原汁牛肉汤适量。

做法：

1 将牛鞭洗涤整理干净，剖成两片，再切块、剞花纹，放入碗中备用。

2 将牛腿肉去筋、洗净，加入洋葱、芹菜、精盐、原汁牛肉汤拌匀，再与碎牛肉一同放入牛鞭汤碗内，用玻璃纸盖上碗口，入笼蒸约2小时即成。

枸杞菊花牛冲

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：牛冲1件，枸杞、干菊花各少许。

调料：葱段、姜片、精盐、白糖、鸡粉、绍酒、清汤各适量。

做法：

1 将牛冲洗涤整理干净，泡发回软，切成鞭花；枸杞、干菊花浸泡回软备用。

2 锅中加入清汤、绍酒、精盐、白糖、鸡粉、葱、姜烧沸，再下入牛冲炖至入味，捞出装入紫砂炖盅内，再加入枸杞和菊花，浇入原汁，上屉蒸15分钟即可。

人参炖三鞭

菜系：东北菜 口味：鲜咸

原料：牛鞭、鹿鞭、黄狗鞭各1条，猪肉块500克，人参片40克，去核红枣5枚。

调料：姜片、精盐、白糖、味精、绍酒、酱油各适量。

做法：

1 将三鞭泡软，割去残肉，切块，用姜汤煮滚10分钟，再用清水漂净备用。

2 炖盅内放入人参，红枣、三鞭、猪肉及适量清水，加盖，隔水小火炖熟，再加入精盐、味精、白糖、绍酒调味即可。

虫草炖牛鞭

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：水发牛鞭200克，香菜段15克，虫草、枸杞各10克。

调料：葱段、姜块、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、香油各适量，清汤1000克。

做法：

1 将牛鞭尿管剪开，刮去皮膜，洗净后剞上一字刀呈蜈蚣状，再剁成小段，放入沸水锅内反复焯烫几次至无腥味；虫草和枸杞用温水泡软，洗净备用。

2 将牛鞭放入盆内，加入清汤，入屉用旺火蒸30分钟，再加入葱、姜、虫草、枸杞和绍酒炖40分钟至牛鞭绵软，然后取出牛鞭、虫草和枸杞，放入碗中待用。

3 净锅置火上，滗入蒸牛鞭的原汤汁，加入精盐、味精和胡椒粉调味，趁热倒入牛鞭的汤碗里，淋入香油，撒上香菜段即成。

牛蹄筋

性温味甘

别名：蹄筋、蹄腱

适用者：一般人群均可。

不适用者：外感邪热、高血脂者。

营养分析

牛蹄筋含有比较多的胶原蛋白和生胶质蛋白，此外还含有一定量的脂肪和多种矿物质。牛蹄筋具有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用，有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。适合身体虚弱、产后缺乳、腿脚无力者用来补充营养。我国中医认为牛蹄筋有益气补虚、温中暖中的食疗作用，主治虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛寒疝、中虚反胃等症。

安全选购

选购新鲜的牛蹄筋时要求蹄筋色泽白亮并且富有光泽，无残留腐肉，肉质透明，质地紧密，富有弹性。如果牛蹄筋呈黄色，质地松软，没有弹性，则表明牛蹄筋保存时间过久，不宜选购。

黄金搭档/饮食误区

√ 牛蹄筋＋红枣＝补血、养颜

牛蹄筋含有丰富的胶原蛋白，对人体的皮肤有滋补作用，红枣有补中益气、安神补血的功效，两者一起煮制成汤羹食用，可以滋阴润燥，并改善喉咙干痛不适，心烦、失眠等症状。

√ 牛蹄筋＋花生＝养颜美容，滋补养身

牛蹄筋有益气补虚的功效，而花生营养丰富，可使人容光焕发，肌肤有光泽，两者做菜，有润肤养颜、滋补养身的效果。

× 牛蹄筋＋黄豆＝降低营养成分及食疗效果

黄豆中富含植酸，如果与牛蹄筋搭配食用，植酸会与牛蹄筋中的蛋白质和矿物质元素形成复合物，降低了牛蹄筋的营养以及食疗效果。

红焖牛蹄筋

菜系：徽菜 口味：香辣

原料：牛蹄筋500克，油菜150克。

调料：葱段、姜片各10克，八角2粒，味精、鸡精各1小匙，豆瓣酱2大匙，香油、辣椒油各1大匙，老汤适量，色拉油少许。

做法：

1 将牛蹄筋洗净，放入清水锅中烧开，再转小火焖煮90分钟，捞出后切条；豆瓣酱剁碎；油菜洗净，用沸水焯透，捞出沥干备用。

2 锅中加底油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再放入豆瓣酱略炒，然后加入老汤、味精、鸡精、八角、辣椒油、香油烧开，再放入牛蹄筋，用小火炖至熟烂待用。

3 将油菜垫入碗底，倒入炖好的牛蹄筋，即可上桌食用。

咖喱牛筋煲

菜系：粤菜 口味：香辣

原料：卤牛蹄筋300克，粉丝100克，蒜苗适量。

调料：葱末、蒜片各15克，精盐、白糖、胡椒粉各1小匙，酱油、咖喱粉各1大匙，高汤6杯。

做法：

1 将卤牛蹄筋切成小片；粉丝放入清水中浸泡至回软；蒜苗择洗干净，切成小段备用。

2 坐锅点火，加入高汤煮滚，先放入葱末、蒜片、酱油、咖喱粉、白糖、精盐、胡椒粉煮开，再放入牛筋、粉丝焖煮至入味，出锅装碗，撒上蒜苗段，即可上桌食用。

上汤蹄筋

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：牛蹄筋300克。

调料：小葱段50克，精盐、味精各1小匙，绍酒2小匙，上汤500克。

做法：

1 将牛蹄筋洗净，切成小段，放入沸水锅中略焯一下，捞出沥干备用。

2 锅置火上，添入上汤，加入精盐、味精、绍酒，再放入牛蹄筋，用小火炖40分钟至松软、熟烂时出锅，撒上小葱段即可。

蹄筋鲍鱼鸡

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：蹄筋适量，鲍鱼（罐头）1罐，鸡1/2只，白萝卜1个。

调料：精盐1小匙，香油适量。

做法：

1 蹄筋洗净，切半；萝卜去皮，与鲍鱼同切块；鸡肉洗净后汆烫，切块备用。

2 将白萝卜、鸡肉和蹄筋放入锅中，加入适量清水，用中火煮约20分钟，再加入鲍鱼及精盐煮滚，淋入香油，出锅装碗即可。

鲜牛蹄筋煲

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：鲜牛蹄筋适量。

调料：葱、姜、蒜、干红椒、精盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽、绍酒、色拉油各适量。

做法：

1 将牛蹄筋洗净，切成小段备用。

2 锅中留底油烧热，下入干红椒、葱、姜、蒜炒香，再放入蹄筋段，然后加入绍酒、精盐、味精、白糖、老抽、胡椒粉调味，用小火焖熟，出锅装碗即可。

牛蹄筋炖萝卜

菜系：湘菜 口味：鲜咸

原料：水发牛蹄筋350克，白萝卜200克，胡萝卜50克，香菜末10克。

调料：葱段20克，姜片15克，精盐、味精、鸡精各1小匙，老汤适量。

做法：

1 将牛蹄筋洗净，去除油脂，放入清水锅中烧开，撇去浮沫，再加入葱段、姜片，用小火焖煮20分钟，熄火后浸泡20分钟，捞出晾凉，切成长条备用。

2 将白萝卜、胡萝卜均去皮、洗净，切成菱形块，放入沸水中焯透待用。

3 坐锅点火，加入老汤，先放入牛蹄筋、白萝卜、胡萝卜，再加入精盐、味精、鸡精炖至入味，出锅装碗，撒上香菜末即成。

羊脊肉

性温味甘

别名：通脊、里脊、外脊、扁担肉

适用者：一般人群均可。

不适用者：肝病、高血压、急性肠炎患者。

营养分析

羊里脊肉含有丰富的蛋白质和多种氨基酸，可为人体提供优质的蛋白质和其它营养素，经常食用可以温中补虚、强身健体。羊里脊肉除了含有蛋白质和氨基酸外，还含有丰富的微量元素钙，对骨质疏松及体质虚弱者很有帮助。羊里脊肉可以温补气血，促进血液循环，增强御寒能力。另外羊里脊肉还可以增加消化酶，保护胃壁，帮助消化，具有温经补血、温肾壮阳、开胃健力、生精血等功效，可用于治疗虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷、虚寒胃痛、肾虚阳痿等症。

安全选购

选购羊脊肉时要求肉色鲜红，肉质透明并紧实，表面纹理明显，用手轻按压肉面能很快地复原，并有一种特殊的羊肉鲜膻味。

黄金搭档/饮食误区

√ 羊脊肉＋萝卜＝营养丰富，有益血气

萝卜搭配羊肉烧煮成菜，可为人体提供丰富的蛋白质、维生素C等营养成分，具有利五脏、益气血的功效。适于治疗消化不良、消渴、营养不良、虚损羸瘦、腰膝酸软等病症。

√ 羊脊肉＋大葱＝解毒去火、增强体力

羊肉性温热，常吃易上火，而大葱能起到清凉、解毒、去火的作用。用羊脊肉配以大葱做菜，可以增强体力，并且预防上火。

× 羊脊肉＋茶水＝易引发便秘

羊脊肉中含有丰富的蛋白质，而茶叶中含有较多的鞣酸，吃羊脊肉后马上饮茶，会产生一种叫鞣酸蛋白质的物质，容易引发便秘。

鲜蘑肉片汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：羊里脊肉、鲜蘑各150克，香菜末少许。

调料：葱段5克，精盐1小匙，味精、鸡精各1/2小匙，鸡蛋清1/2个，淀粉适量，色拉油少许。

做法：

1 将羊里脊肉洗净，去除筋膜，顶刀切成薄片，再加入蛋清、淀粉抓匀，上浆备用。

2 将鲜蘑去蒂、洗净，撕成小条，放入沸水中烫透，捞出沥干待用。

3 坐锅点火，加油烧热，先放入羊肉片炒至变色，再加入清水、精盐、鸡精、葱段烧开，撇去表面浮沫，然后放入鲜蘑炖煮5分钟，加入味精调匀，撒上香菜末，即可出锅装碗。

口蘑蛏子煮肉片

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：羊里脊肉150克，口蘑、蛏子各100克。

调料：精盐1小匙，味精、鸡精各1/2小匙，色拉油少许。

做法：

1 将羊里脊肉去除筋膜、洗净，切成薄片；口蘑洗净、切片，放入沸水中烫透，捞出沥干备用。

2 将蛏子放入温水中焯烫一下，开壳后捞出，冲净待用。

3 坐锅点火，加油烧热，先下入肉片炒至变色，再添入适量清水烧开，放入蛏子煮熟，捞入碗中，然后放入口蘑、精盐煮开，撇去表面浮沫，略炖5分钟，再调入味精、鸡精，盛入碗中即可。

山柿炖羊肉

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：羊脊肉、西红柿块、山药块适量。

调料：葱段、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、花椒油、高汤、色拉油各适量。

做法：

1 将羊肉洗净、切成条块备用。

2 锅中加油烧热，下入葱段炝锅，再放入羊肉翻炒，然后加入绍酒、高汤、精盐烧开，用慢火炖至八分熟，再加入山药、西红柿炖熟，最后调入味精、胡椒粉，淋入花椒油即成。

草菇羊肉丝瓜汤

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：羊脊肉、草菇、丝瓜片各适量。

调料：葱段、精盐、味精、鸡精、淀粉各适量，鸡蛋清1/2个，色拉油少许。

做法：

1 将羊脊肉洗净，切成薄片，加入蛋清、淀粉上浆；草菇洗净，撕成小块备用。

2 锅中加油烧热，下入羊肉片略炒，再加入清水、葱段、精盐、鸡精烧开，然后放入草菇、丝瓜炖煮10分钟，再加入味精调匀，即可出锅装碗。

三色羊丸汤

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：羊脊肉150克，肥膘肉、咸蛋黄各、虾丸、熟鹌鹑蛋、鸡蛋清各适量。

调料：精盐、鸡精、味精、胡椒粉、淀粉、绍酒、香油、鲜汤各适量。

做法：

1 将羊脊肉、肥膘肉洗净，敲打成蓉，加入绍酒、鸡蛋清、淀粉、胡椒粉拌匀，制成丸子，再用沸水煮熟，捞起备用。

2 锅中加入鲜汤、肉丸、虾丸、鹑蛋、咸蛋黄烧沸，再加入调料，淋入香油即成。

复元羊肉汤

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：羊脊肉500克，羊脊骨1副，淮山、肉苁蓉、菟丝子各适量，核桃肉少许。

调料：生姜、花椒、八角、精盐、味精、绍酒各适量。

做法：

1 将羊肉洗净、切成小块；羊脊骨洗净、斩块；核桃肉、淮山、菟丝子、肉苁蓉分别洗净，装入干净的纱布袋内，扎好备用。

2 将羊肉块、羊脊骨、纱布包放入沙煲中，加入生姜、花椒、八角、绍酒和适量清水煮沸，再改用小火焖约4小时，拣出纱布袋，加入精盐、味精调匀，即可出锅装碗。

羊腿肉

性温味甘

别名：前腿肉、腿肉、大三叉、一头沉

适用者：一般人群均可。

不适用者：上火症状者，肝病、高血压、急性肠炎患者。

营养分析

羊腿肉营养丰富，除含有约17.3％的蛋白质、13.6％的脂肪外，还含有较多的钙、铁、磷等无机盐和维生素A和B族维生素，有补肾壮阳、补虚温中等作用，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益。冬季常吃羊腿肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用。

安全选购

购买羊腿肉时要求外观完整，瘦肉色泽红润，脂肪为白色或奶油色，表面湿润并且富有弹性。如果羊腿肉肉色黯淡，脂肪缺乏光泽，用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状，则表明羊腿肉已经不新鲜，不宜购买。

黄金搭档/饮食误区

√ 羊腿肉＋生姜＝祛风、止痛、祛寒

羊腿肉可以补气血、温肾阳，生姜有祛风、止痛等作用，用羊腿肉配以生姜搭配制作成菜，不仅可以去除羊腿肉的腥膻气味，而且有助于羊腿肉驱寒的效果，对胃寒、腹痛有比较好的效果。

√ 羊腿肉＋冬瓜＝荤素搭配，降低胆固醇

羊腿肉含有比较多的脂肪，有滋补的效果，冬瓜是蔬菜中唯一不含脂肪的食品，有清热、润肺、止咳等功效，两者搭配制作成菜，不仅可以使菜肴荤素搭配，营养均衡，并且可以降低人体对胆固醇的吸收。

× 羊腿肉＋南瓜＝易出现胸闷腹胀，肠胃不舒等现象

羊腿肉可以补虚，南瓜可以补中益气，两者搭配食用，易出现胸闷腹胀，肠胃不舒，导致黄疸和脚气病。

羊肉鲫鱼汤

菜系：鲁菜 口味：酸辣

原料：羊腿肉300克，鲫鱼2条（约600克），香菜15克。

调料：葱丝、姜丝共15克，味精、胡椒粉、香油各少许，精盐1小匙，绍酒、白醋各2小匙，熟猪油2大匙，奶汤750克。

做法：

1 将羊腿肉洗净，切成薄片，放入清水中浸泡去除血水，捞出沥干；鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净；香菜洗净，切成3厘米长的段备用。

2 炒锅置旺火上，加入熟猪油烧至五成热，放入鲫鱼略煎，再放入葱丝、姜丝炒香，烹入白醋，然后加入奶汤、羊肉和清水1500克烧沸，撇净浮沫，改用小火炖1小时左右，再加入精盐、味精、绍酒、胡椒粉炖至入味，撒上香菜段，淋入香油，出锅装碗即可。

萝卜烧羊肉

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：羊后腿肉300克，萝卜150克。

调料：葱、姜、精盐、味精、胡椒粉、酱油、白糖、黄酒、鲜汤、色拉油各适量。

做法：

1 将羊后腿肉洗净，切成3厘米见方的块，放入沸水锅中略焯一下，捞出洗净；萝卜去皮、洗净，切成滚刀块，放入沸水锅中略烫，捞出沥干备用。

2 锅中加油烧热，先放入羊肉块煸香，再加入萝卜块、黄酒、酱油、白糖、葱段、姜片、鲜汤煮沸，然后盖上盖，转用小火焖约30分钟，再加入精盐、味精烧2分钟，拣去葱段、姜片，撒上胡椒粉即可。

水晶羊肉丸

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：羊腿肉末300克，鸡蛋、马蹄末、香菜末各适量。

调料：精盐、味精、白胡椒粉、绿豆淀粉、绍酒、葱姜汁、羊肉汤各适量。

做法：

1 将羊腿肉末、葱姜汁、蛋液和调料搅匀，再放入马蹄、香菜制成肉馅备用。

2 将肉馅挤成丸子，再滚上一层绿豆淀粉，然后用沸水汆熟，捞入烧沸的羊肉汤中，再加入调味料略煮即可。

羊肉冬瓜汤

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：羊腿肉、冬瓜块各1000克。

调料：葱、姜、花椒、八角、桂皮、绍酒、精盐、味精、胡椒粉、色拉油适量。

做法：

1 将羊腿肉洗净，切成小块，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2 锅中加油烧热，下入葱、姜、花椒、八角、桂皮炒香，再放入羊腿肉略炒，然后烹入绍酒，添入适量清水，再加入胡椒粉、精盐、味精、冬瓜块炖熟即成。

羊肉焖栗子

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：羊腿肉、栗子、枸杞各适量。

调料：葱、姜、精盐、味精、酱油、白糖、黄酒、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量。

做法：

1 将羊腿肉洗净、切块，用沸水略烫，捞出洗净；栗子去壳及皮备用。

2 锅中加油烧热，放入羊肉、栗子、黄酒、酱油、白糖、葱段、姜片、鲜汤煮沸，转小火焖熟，再加入枸杞、精盐、味精烧沸，然后用水淀粉勾芡即成。

赵大娘炖羊肉

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：羊腿肉500克，白萝卜200克，枸杞20克，红枣10个。

调料：葱段、姜片各15克，精盐、味精、胡椒粉、黄酒、鲜汤、色拉油各适量。

做法：

1 将羊腿肉洗净，切成小块，下入开水锅中焯去血水；枸杞、红枣用清水泡透；白萝卜去皮、洗净，切成块备用。

2 锅置火上，加入色拉油烧热，放入姜片、羊肉块煸炒出香味，再加入清水，用中火煮约30分钟，撇去浮沫，捞出羊肉，留鲜汤待用。

3 沙锅内放入羊肉、白萝卜、枸杞、姜片、红枣、葱段，再加入鲜汤、精盐、味精、黄酒、胡椒粉，盖上盖，然后入笼蒸熟，最后拣去葱段、姜片即成。

羊肋肉

性温味甘

别名：肋条、方肉、脯肉、腰窝

适用者：一般人群均可。

不适用者：肝病、高血压、急性肠炎、感染性疾病患者。

营养分析

羊肋肉营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪及铁、磷、钙等矿物质以及维生素。羊肋肉中以肌氨酸含量丰富，肌氨酸可以提高人的智力，并且对增长肌肉、增强力量特别有效，对青少年的发育有很好的效果。羊肋肉的热量比牛肉高，冬天吃羊肋肉可促进血液循环，以增温御寒，因此对于老年人或身体虚弱的中青年，冬天手足不温，阳气不足，衰弱无力，怕寒畏冷，可以常吃羊肋肉以补身。中医认为羊肋条有温中补血、驱寒止痛的食疗功效，主治虚寒所致的腹痛、肋痛、寒疝、产后血虚腹痛、血枯经闭等症。

安全选购

在选购羊肋肉时，要求羊肋肉富有光泽，且有弹性，色泽浅红且均匀，脂肪色白或微黄色，外表微干或微湿润，不黏手，并且无异味。

黄金搭档/饮食误区

√ 羊肋肉＋山药＝营养丰富，养颜润肤

羊肋肉营养丰富，而山药具有强壮身体、补益脾胃等功效，可为人体增加大量的黏蛋白，预防脂肪沉淀，防止动脉硬化等。两者熬汤，可以补虚损、温肾阳、健脾胃、益精气，并且还有养颜润肤的效果。

√ 羊肋肉＋鳜鱼＝益气补血，改善手脚冰凉

羊肋肉营养丰富，鳜鱼可以补虚劳、益脾胃、补气血，两者搭配成菜，有益气补血、温中暖下的功效，对脾胃虚弱，产后虚冷有比较好的食疗效果。

× 铜器烹饪羊肋肉＝产生有毒物质，危害人体健康

铜遇酸或碱并在高热状态下，均可起化学变化而生成铜盐。羊肋肉为高蛋白食物，用铜器煮羊肋肉时会产生某些有毒物质，危害人体健康。

纸锅羊肉

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：羊肋肉500克，香菇、青笋、胡萝卜各25克，西芹、香菜段各10克。

调料：葱花、姜片、蒜末、八角、桂皮、豆蔻、草果、陈皮各少许，精盐、胡椒粉、花椒粉、白糖、味精、酱油、豆瓣酱、色拉油各适量，清汤2000克。

做法：

1 将羊肋肉洗净、切块，用沸水略焯，捞出沥干；香菇去蒂，洗净、切片；青笋去皮，洗净、切块；胡萝卜、西芹去皮、洗净，切丁备用。

2 锅中加油烧热，先下入葱、姜、蒜、豆瓣酱炒香，再放入羊肉略炒，然后添入清汤，加入香菇、青笋、胡萝卜、西芹、八角、桂皮、豆蔻、草果、陈皮、精盐、胡椒粉、花椒粉、酱油、白糖、味精烧开，转小火炖约1小时，盛入纸锅中，撒上香菜段即可。

清炖羊肉

菜系：鲁菜 口味：五香

原料：羊肋肉1000克。

调料：葱段、姜块、花椒、八角、桂皮、香叶各5克，精盐、味精、胡椒粉各少许。

做法：

1 将羊肋肉用清水洗净，切成2厘米见方的块，再用流水冲洗2小时，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加入适量清水烧开，先放入适量花椒、八角、桂皮、香叶、葱段、姜块、羊肉块用大火烧沸，撇除浮沫，再转小火炖约2小时，然后加入精盐、味精、胡椒粉调味，续炖约10分钟入味，捞出装盘即可。

羊肉丸子汤

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：羊肋肉150克，白菜丝250克。

调料：葱末、姜末、精盐、味精、绍酒、鸡蛋清、水淀粉、香油各适量。

做法：

1 将羊肉洗净，剁成细末，放入碗中，加入姜、葱和少许清水搅匀上劲，再加入蛋清、水淀粉、精盐、味精、绍酒、香油搅匀成肉馅，制成丸子备用。

2 锅中加入清水烧开，放入白菜丝、丸子浇沸，再加入精盐、味精、绍酒即成。

红糟羊

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：羊肋肉、香糟、熟冬笋各适量。

调料：姜末、白糖、绍酒、虾油、香油、上汤、色拉油各适量。

做法：

1 将羊肋肉洗净、切块，用沸水略焯，捞出沥干；冬笋切成菱形块备用。

2 锅中加油烧热，下入姜末、香糟煸香，再放入冬笋、白糖、虾油、绍酒、羊肉稍煸，然后倒入上汤，加盖用小火煮1小时，出锅装碗，淋入香油即成。

艾叶羊肉汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：羊肋肉、艾草、红枣各适量。

调料：姜片、精盐、绍酒各适量。

做法：

1 将羊肉洗净，切成小块，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；艾草洗净；红枣去核、洗净备用。

2 将羊肉、艾草、姜片、红枣放入电锅内锅中，加入绍酒、精盐和3杯清水，外锅加2杯清水，按下开关，炖煮至开关跳起即可。

三羊汤

菜系：徽菜 口味：香辣

原料：羊肋肉300克，羊肝100克，羊腰子、羊腿骨、羊脊骨、香菜末各适量。

调料：葱末、姜末、精盐、味精、白胡椒、辣椒油、色拉油各适量。

做法：

1 将羊肉、羊肝、羊腰子、羊腿骨洗净，一同放入汤锅内，加入适量的清水，用旺火煮熟，捞出备用。

2 将羊肉、羊肝、羊腰子分别切成薄片；取出羊骨中的骨髓、剔肉待用。

3 锅中加油烧热，下入葱末、姜末炒香，再加入羊肉汤，放入羊肉、羊肝、羊腰子、骨髓和剔下的骨肉，盖上锅盖，待汤煮至乳白色时，加入精盐、味精、白胡椒，起锅盛入汤碗内，上桌时带辣椒油和香菜末各一小碟佐食即可。

羊 排

性温味甘

别名：羊肋骨、脊骨

适用者：一般人群均可。

不适用者：发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者。

营养分析

羊排的营养成分与猪排比较接近，除含有蛋白质、脂肪、多种维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等，羊排的热量比牛肉、猪肉都高，冬天吃羊排可以促进血液循环，增温御寒，因此对于老年人或身体虚弱的中青年，冬天手足不温，阳气不足，衰弱无力等症有很好的滋补效果。中医认为羊排有滋阴润燥、益精补血、壮阳补虚的功效，可用于治疗虚劳羸瘦、产后虚冷、虚寒胃痛、肾虚阳痿等症。

安全选购

在购买鲜羊排时，要求羊排上的羊肉颜色明亮且呈红色，用手摸起来感觉肉质紧密，表面微干或略显湿润且不黏手，按一下后的凹印可迅速恢复，闻起来没有腥臭味的为佳。

黄金搭档/饮食误区

√ 羊排＋萝卜＝营养滋补，补肾壮骨

羊排是营养价值很高的肉类，同时也容易上火，和有健胃消食功效的萝卜炖制成菜，能最大限度地保证营养不丢失，能起到益气补虚，下气化痰的作用。

√ 羊排＋板栗＝补肾壮腰，滋养气血

羊排温而不燥，可以温中暖下，滋补脾胃；板栗有补肾壮腰、益胃平肝的的效果。用羊排配以板栗一起制作成菜，不仅营养丰富，温补而不燥，对身体虚弱者有很好的食疗保健效果。

× 羊排＋酸奶＝会产生对人体有害的物质

酸奶所含的蛋白质、糖类、维生素和乳酸、琥珀酸等多种有机酸，与羊排这类温热食品相配不仅会削弱两者的食疗作用，还会产生对人体有害的物质。

羊排炖活蟹

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：羊肋排300克，活蟹4只，花子菇75克，香菜末30克。

调料：葱段、姜片各少许，精盐、味精、胡椒粉、绍酒、色拉油各适量，香油1小匙，高汤1200克。

做法：

1 将活蟹宰杀、洗净，剁成小块，蟹腿用刀背敲开；羊排在骨膜处用刀尖划一刀，再按根劈开，然后剁成2厘米长的段，放入开水中焯烫一下；花子菇洗净，切成2厘米长的段，放入开水中略烫，捞出沥干备用。

2 锅中加入底油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再放入羊排煸炒，然后烹入绍酒，加入高汤炖至九分熟，再加入蟹块、花子菇炖至熟烂，然后加入精盐、胡椒粉、味精、绍酒，撒上香菜末，淋入香油，出锅装碗即可。

西红柿炖羊排

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：羊肋排750克，西红柿300克，香菜末少许。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、香油、色拉油各适量，高汤1000克。

做法：

1 将羊排剁成寸段，用沸水浸透后洗净；西红柿洗净、去皮，切大滚刀块，放入热油锅中煸软备用。

2 锅中加油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再加入羊排煸炒，然后加入绍酒、高汤1000克、精盐烧开，用慢火炖至羊排熟烂，再放入西红柿续炖，最后加入味精、胡椒粉，撒上香菜末，淋入香油即成。

竹荪羊排汤

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：羊排250克，竹荪200克。

调料：葱段、姜片、精盐、白胡椒粉、绍酒、花椒粉各适量。

做法：

1 将竹荪去头、洗净，放入盐水中浸泡30分钟，剪成段备用。

2 将羊排、竹荪、花椒粉、葱段、姜片、胡椒粉、绍酒、精盐、鸡精、高汤放入压力锅内锅中，盖上锅盖，调到“烹饪档”，保压1个小时，待“浮子阀”回位后拣出葱、姜，即可出锅。

当归羊肉羹

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：羊排肉150克，当归粒、黄芪粒、枸杞粒、党参粒各5克。

调料：姜末、葱末、精盐、味精、白糖、绍酒、水淀粉、色拉油各适量。

做法：

1 将羊排肉洗净，切块备用。

2 锅中加油烧热，先下入姜末、羊肉略炒，再加入绍酒和少许清水煮沸，然后放入当归、黄芪、枸杞、党参煮透，再加入精盐、味精、白糖，用水淀粉勾芡，撒上葱末即可。

羊排炖芋头

菜系：湘菜 口味：鲜咸

原料：羊排1000克，芋头350克。

调料：葱段、姜片各适量，八角2粒，香叶5克，精盐、味精、鸡精各1小匙。

做法：

1 将羊排洗净，剁成大块；芋头去皮、洗净，切成菱形块备用。

2 锅中加入适量清水，先放入羊排烧开，再放入葱、姜、八角、香叶，转小火炖至八分熟，然后拣出葱、姜、八角、香叶，放入芋头、精盐、鸡精、味精炖煮5分钟，即可出锅装碗。

三鲜羊排锅

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：羊排1000克，虾仁、鱿鱼、水发海参各50克。

调料：葱段、姜片各15克，八角2粒，香叶5克，精盐、味精、鸡精、香油各少许。

做法：

1 将羊排洗净，剁成大块；虾仁洗净，去除沙线；鱿鱼洗净，先剞“十字花刀”，再切片；海参洗净，切成菱形块备用。

2 将虾仁、鱿鱼、海参分别放入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，沥干待用。

3 锅中加入适量清水烧开，先放入羊排块煮沸，撇去表面浮沫，再放入葱段、姜片、八角、香叶，转小火炖至九分熟，然后挑除葱、姜、八角、香叶，再放入虾仁、鱿鱼、海参、精盐、味精、鸡精烧至入味，出锅装碗，淋入香油即可。

狗 肉

性凉味甘

别名：黄耳、地羊、香肉、犬肉

适用者：一般人群均可。

不适用者：阴虚内热及热性病患者。

营养分析

狗肉中含有多种氨基酸和脂类，食用后可使人产生较高的热能。狗肉不仅蛋白质含量高，而且蛋白质质量佳，尤以球蛋白所占比例大，对增强机体抗病力和细胞活力及器官功能有明显作用。此外现代医学研究证明，狗肉中含有少量稀有元素，对治疗心脑缺血性疾病，调整高血压有一定益处。我国中医认为狗肉有温补脾胃、补肾助阳、壮力气、补血脉的功效，可用于肾阳虚所致的腰膝冷痛、小便清长、小便频数、浮肿、耳聋、阳痿等症。

安全选购

新鲜的狗肉肉色红润且均匀，富有光泽，肉质细而紧密，富有弹性，外表略干不黏手，气味新鲜，无其他异味。不新鲜的狗肉色泽发暗，外表黏手，肉质松弛无弹性，有异味甚至臭味。

黄金搭档/饮食误区

√ 狗肉＋党参＝滋补脾胃，壮阳补肾

狗肉和党参搭配制作成菜，可以滋补脾胃，壮阳补肾，适宜脾肾阳气不足者、畏寒肢冷者食用。

√ 狗肉＋生姜＝除腥去膻，滋补强身

狗肉配以生姜同食，既可以去除狗肉的腥膻气味，又有助于狗肉温补脾胃、壮体力的功效，并且对腹痛、腹胀有一定的疗效。

× 狗肉＋茶水＝易于造成便秘

茶叶中的鞣酸与狗肉中的蛋白质结合会生成鞣酸蛋白，使肠蠕动减弱，大便里的水分减少，造成便秘。

× 狗肉＋大蒜＝易于引起肠胃不适

大蒜中有大蒜氨酸，对胃肠黏膜有刺激性，狗肉性热，与大蒜同食会助火，易引起胃肠不适。

甲鱼炖狗肉

菜系：苏菜 口示：鲜咸

原料：净狗肉1250克，甲鱼1只。

调料：葱、姜各25克，香料包1个（丁香、八角、小茴香、桂皮、白芷、草果、花椒、良姜），精盐1大匙，味精、胡椒粉各少许，酱油、白糖各100克，绍酒3大匙。

做法：

1 将狗肉切成3.5厘米见方的块；甲鱼宰杀，放血、开膛、去壳、除内脏，洗涤整理干净，剁成小块，放入沸水中焯烫一下，捞出洗净备用。

2 将狗肉放入盆中，加入精盐、绍酒、葱、姜，拌匀腌渍2小时，再用清水泡1小时，然后用沸水焯透，捞出洗净待用。

3 沙锅中垫入竹箅，放入狗肉块、甲鱼块、绍酒25克、酱油、精盐5克、白糖、葱、姜、香料包，加适量清水烧沸，加盖，再转小火炖约2小时至狗肉、甲鱼熟烂，拣去葱、姜、香料包，然后加入味精、胡椒粉调味，出锅装碗即可。

补身汤

菜系：东北菜 口味：鲜咸

原料：狗肉400克，鸡蛋1个，香菜10克。

调料：葱丝、胡椒粉、芥末酱、辣椒面、酱油、熟芝麻、韭菜花、色拉油各适量。

做法：

1 将狗肉放入冷水中浸泡约10小时，捞出洗净，再放入沸水锅中煮至熟烂，撇去浮沫，然后将浮油捞入碗内，取出狗肉晾凉，撕成丝，再加入胡椒粉、熟芝麻、葱丝、酱油拌匀入味备用。

2 锅中加油烧沸，先加入辣椒面略炸，倒入浮油碗中成调味油待用。

3 将拌好的狗肉丝放入原汤锅中续煮一下，再撒上香菜段，浇上调味油50克，然后甩入打散的鸡蛋液，随带芥末酱、韭菜花上桌即可。

酸菜炖狗肉

菜系：东北菜 口味：鲜咸

原料：带皮狗肉600克，酸菜丝250克。

调料：葱丝、姜丝、川椒面、香油、精盐、味精、色拉油、绍酒各适量。

做法：

1 将狗肉洗净，放入清水锅中煮至八分熟，再捞出去骨，切成细条备用。

2 锅中加油烧热，先下入葱、姜炒香，再放入酸菜炒散，然后加入精盐、狗肉汤、绍酒、狗肉烧开，再转小火炖约30分钟，最后加入川椒面、味精调味，出锅装盘即可。

狗排炖芸豆

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：狗排500克，净芸豆400克。

调料：葱段、姜片、蒜片、陈皮、八角、精盐、味精、胡椒粉、五香粉、绍酒、酱油、香油、鸡汤、猪油各适量。

做法：

1 将狗排洗净，剁成长段备用。

2 锅中加入猪油，先下入葱、姜、蒜炒香，再放入狗排、绍酒、鸡汤、酱油、陈皮、精盐、八角烧开，然后转小火炖至八分熟，放入芸豆、胡椒粉、五香粉炖熟，再加入味精，淋入香油即可。

五香狗肉煲

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：净狗肉500克。

调料：五香粉、姜片、葱段、精盐、鸡精、胡椒粉、白糖、味精、酱油、绍酒、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量。

做法：

1 将狗肉切块、略焯，捞出备用。

2 锅中加油烧至五成热，先下入狗肉、姜、葱、五香粉炒香，再放入绍酒、酱油、鲜汤、精盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖烧沸，然后转小火烧至熟烂，再用水淀粉勾芡，淋入明油即成。

滋补狗肉汤

菜系：东北菜 口味：鲜咸

原料：熟狗腿1/2只，干白菜300克，豆腐块200克，净枸杞、干椒丁各少许，净鲜人参1根，净大枣6枚。

调料：葱花、葱段、姜块各5克，精盐2小匙，味精1小匙，绍酒1大匙，胡椒粉少许，狗肉汤500克，香油少许，葱油3大匙。

做法：

1 将熟狗腿去骨，撕成粗条；干白菜用清水泡软，洗净后切段备用。

2 锅中加入葱油烧热，先下入葱、姜、干椒炒香，再放入白菜炒干，然后烹入绍酒，添入狗肉汤，放入狗肉条、枸杞、大枣、鲜人参、豆腐，转小火慢炖10分钟，再加入精盐、味精、胡椒粉调味，淋入香油，出锅盛碗，撒上香葱花即成。

沙锅炖狗肉

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：狗肉1500克，净冬笋、水发冬菇、大蒜、白菜、香菜各、嫩豆腐各适量。

调料：桂皮、葱、姜、干天椒、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、鸡汤、猪油各适量。

做法：

1 将狗肉洗涤整理干净、切条；冬笋洗净，切成薄片；冬菇去蒂、洗净，切成两半；豆腐洗净，切成块；香菜择洗干净；白菜洗净、切块；葱、姜洗净，拍破备用。

2 锅置火上，加入猪油烧热，下入狗肉炒出香味，再烹入绍酒，加入葱、姜、桂皮、干天椒、鸡汤、精盐烧沸，倒入沙锅中，用小火炖至狗肉熟烂待用。

3 将沙锅置旺火上烧开，去掉葱、姜、干天椒、桂皮，然后加入冬笋片、冬菇、豆腐、白菜块、味精、精盐、胡椒粉、香菜、大蒜烧开即可。

怀山枸杞炖狗鞭

菜系：东北菜 口味：鲜咸

原料：狗鞭2具，山药150克，枸杞25克。

调料：葱段25克，姜片15克，精盐1小匙，味精1/2小匙，绍酒5小匙。

做法：

1 将狗鞭、睾丸洗涤整理干净，鞭切成小段，睾丸切片；山药去皮、洗净，切成小块；枸杞洗净；葱段拍松备用。

2 锅中加入适量底油，先下入葱、姜炒香，再放入狗鞭、睾丸略炒，然后放入绍酒、清水、山药、枸杞、精盐烧开，转小火炖至熟烂，再调入味精即可。

山药烧狗肉

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：带皮狗肉600克，山药500克。

调料：葱、姜、蒜、精盐、味精、黄酒、香油、鲜汤各适量。

做法：

1 将山药去皮、洗净，切成小块；狗肉洗净、切块，用沸水略焯，捞出备用。

2 沙锅上火，加入鲜汤烧开，先下入狗肉烧沸，再撇去浮沫，加入黄酒、葱、姜、蒜，转小火炖至八分熟，然后加入山药块、精盐焖煮20分钟，再淋入香油，撒入味精，出锅装碗即可。

萝卜狗肉汤

菜系：东北菜 口味：鲜咸

原料：狗肉、萝卜各300克，香菜末20克。

调料：葱、姜、精盐、味精、香醋、白糖、绍酒、花椒水、鲜汤、色拉油各适量。

做法：

1 将狗肉、萝卜分别洗净，切成小块，分别用沸水焯透，捞出沥干备用。

2 锅中加油烧热，下入葱、姜炒香，再放入狗肉略炒，然后烹入绍酒、香醋，添入鲜汤，再加入花椒水、白糖烧开，转小火煮至断生，加入萝卜、精盐、味精煮熟，出锅装碗，撒上香菜末即可。

凤翅狗肉煲

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：狗肉、鸡翅中节各400克，冬菇条、冬笋条各100克，香菜段少许。

调料：葱段、姜片、蒜泥、八角、精盐、味精、绍酒、白糖、花椒水、胡椒粉、酱油、香油、猪油各适量。

做法：

1 将狗肉洗净，切成小条备用。

2 锅中加入适量清水烧开，分别将狗肉、鸡翅、冬笋焯透，捞出备用。

3 锅中加入猪油烧热，下入葱、姜、蒜炒香，再放入狗肉煸炒，然后烹入绍酒，加入酱油、花椒水、白糖、八角炒匀，倒入煲锅内，再加入鲜汤、精盐、冬菇、冬笋烧开，改中火煲熟，最后加入味精、胡椒粉、香油，撒上香菜段，出锅装碗即可。

陈皮狗肉

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：带皮净狗肉300克，橘子皮15克，青蒜段10克。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、酱油、白糖、黄酒、鲜汤、香油、色拉油各适量。

做法：

1 将狗肉洗净、切块，放入沸水锅内焯烫片刻，捞出洗净血污备用。

2 锅中加油烧热，先下入葱段、姜片、橘子皮、狗肉略炒，再加入酱油、白糖、黄酒、鲜汤，用大火煮沸，盖上盖，转小火焖约40分钟至狗肉熟烂，然后加入精盐、味精，再烧2分钟，拣去葱段、姜片，最后撒上胡椒粉、青蒜段，淋入香油，出锅装盘即可。

原汁狗肉

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：带皮狗肉750克，鲜笋尖100克，香菜段30克。

调料：葱段25克，姜块10克，花椒5粒，八角1粒，精盐、味精各1/2小匙，绍酒、酱油各2大匙，红油4小匙，狗肉原汤600克，色拉油100克。

做法：

1 将狗肉切成3厘米见方的块；笋尖切“滚刀块”备用。

2 炒锅上火，加入底油烧热，先放入葱段、姜块炒香，再放入狗肉块煸炒至水分将干，然后烹入绍酒，加入酱油炒匀待用。

3 沙锅中放入狗肉原汤，倒入狗肉块，再加入花椒、八角烧开，然后加盖，转中火焖至熟透，再加入笋尖、精盐、味精、红油焖至入味，撒上香菜段即可。

狗肉煲

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：狗肉1500克，蒜苗段、茼蒿各100克，生菜50克。

调料：姜块、蒜泥、陈皮、精盐、酱油、豆酱、芝麻酱、腐乳、白糖、绍酒、鲜汤、色拉油各适量。

做法：

1 将狗肉洗净、切成小块，放入沸水中略焯一下，捞出冲净、沥干；茼蒿、生菜洗净备用。

2 锅中加油烧热，先放入蒜泥、豆酱、芝麻酱、腐乳、姜块、蒜苗段、狗肉，边炒边加入色拉油、绍酒、鲜汤、精盐、白糖、酱油、陈皮，烧沸后撇去浮沫，倒入沙锅中，加盖焖至狗肉软烂，食用时加入茼蒿、生菜即成。

开煲狗肉

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：狗腿肉500克，豆腐1块，茼蒿菜200克。

调料：葱丝、姜丝、香叶、八角、桂皮、丁香、枸杞子、精盐、味精、胡椒粉、生抽、苹果各适量。

做法：

1 将狗肉切块，用沸水焯透，捞出洗净；豆腐切成小块；茼蒿菜洗净，切段备用。

2 锅中加入清水、苹果、香叶、桂皮、八角、丁香及狗肉烧开，再转小火煮熟，捞出，待凉后用手撕成条状待。

3 煲锅中加入原汤烧开，再加入精盐、味精、生抽、狗肉条、枸杞子用小火煲15分钟至入味，撒上葱丝、姜丝、胡椒粉即可。

花江清炖狗肉

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：带皮狗肉5000克，狗肉香末，香菜末，熟花生米末各适量。

调料：姜块、橘皮、香菌、胡椒、花椒、绍酒、精盐、醋、白糖、猪油、辣椒、番茄酱、豆瓣酱、葱花、酱油等各适量。

做法：

1 将狗肉置于稻草焰火上烘烤，皮要烤成嫩黄色，烤好后，砍成大块。

2 锅中加入适量清水、姜块、橘皮、香菌、胡椒、花椒、绍酒、精盐、醋、白糖烧开，再放入狗肉，加盖，炖约80分钟，待狗肉熟透捞出，去骨，切成薄片备用。

3 沙锅加入原汁煮沸，再加入猪油和狗肉香末，然后下入狗肉片煮透，即可蘸精制的“盐蘸水”食用。

狗肉炖番茄

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：净狗肉400克，番茄300克。

调料：葱、姜、精盐、味精、胡椒、白糖、猪油、绍酒、鸡油、酱油、鸡汤各适量。

做法：

1 将狗肉切块，用沸水略焯，捞出沥干；番茄洗净、切成“滚刀块”备用。

2 锅中加入猪油烧热，下入葱、姜炒香，再放入狗肉略炒，然后烹入绍酒，加入鸡汤、酱油、精盐、白糖烧开，撇净浮沫，加盖，再转小火炖熟，最后放入番茄，加入味精、胡椒粉，淋入鸡油即可。

狗肉猪肚汤

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：净狗肉、猪肚、香菜段各适量。

调料：胡椒、姜片、精盐、味精各适量。

做法：

1 将狗肉切成小块，用清水浸泡1小时捞出，再放入沸水锅中焯透、捞出洗净；猪肚洗涤整理干净，用沸水焯透，捞出沥干，再片成片备用。

2 锅中加入清水，放入狗肉、猪肚片、胡椒、姜片烧开，撇净浮沫，再转小火煮熟，然后加入精盐煮至入味，再加入味精，出锅装碗，撒上香菜段即可。

海带炖狗肉

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：乳狗肉、海带、干红椒各适量。

调料：生姜、葱白、蒜瓣、八角、精盐、味精、白糖、绍酒、生抽王、猪油各适量。

做法：

1 将狗肉剁成小块，用沸水焯透，捞出洗净；干海带用水泡软，打结备用。

2 锅中加入猪油烧热，先下入狗肉炒香，再烹入绍酒，下入姜、八角、干红椒，白糖、生抽王、清水烧开，然后转小火炖约20分钟，拣去姜、八角，加入味精，撒上葱花，出锅装碗即可。

沛公狗肉

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：净狗肉1000克，甲鱼1只（约600克）。

调料：葱、姜、八角、花椒、胡椒粉、味精、精盐、白糖、酱油、绍酒各适量。

做法：

1 将狗肉剁成小块，放入盘内，加入精盐、绍酒、姜、葱拌匀，腌制1小时，再用清水浸泡，然后用沸水略焯，捞出；葱、姜、八角、花椒包裹成调料包备用。

2 将甲鱼宰杀、去血，放入热水锅内浸烫3分钟，取出后去除甲鱼上的黑膜，再去掉外壳、内脏及杂质，然后剁成小块，再用沸水略焯，捞出洗净待用。

3 沙锅内垫入竹箅子，放入狗肉、清水、绍酒、酱油、精盐、白糖、调料包烧沸，盖上盖，再用中火略烧，然后放入甲鱼炖熟，拣去料包，调入味精、胡椒粉即成。

Part03 禽蛋·豆制品类

鸡

性凉味辛

别名：光鸡、公鸡、母鸡

适用者：一般人群均可。

不适用者：感冒伴有头痛、乏力、发热者。

营养分析

鸡的营养价值很高，是深受人们喜爱的烹调原料，成年鸡约含蛋白质21％、脂肪5％；仔鸡约含蛋白质24％、脂肪1.7％。鸡肉与畜肉比较，脂肪含量低，脂肪中饱和脂肪酸少，而亚油酸较多。中医认为，鸡有温中益气、补精填髓之功效，对虚劳食少、产后缺乳、病后虚弱、营养不良等症均有一定的治疗和保健效果。

安全选购

在选购鲜活鸡时，可将鸡的翅膀提起，如其挣扎有力，双腿收起，鸣声长而响亮，有一定重量，则表明鸡活力强。此外鸡的鼻孔干净而无鼻水，头羽紧贴，脚爪的鳞片有光泽，鸡囊无积水，口腔无白膜或红点，不流口水者为健康鸡。如果鲜活鸡提起时挣扎无力，鸣声短促而嘶哑，脚伸而不收，肉薄身轻，则是不健康的鸡，不宜选购。

黄金搭档/饮食误区

√ 母鸡＋人参＝营养滋补，强身补虚

母鸡与人参一起蒸煮成菜食用，可大补元气，固脱生津，尤适于男性房事过度、心悸失眠、肢软乏力等症。

√ 鸡＋板栗＝养胃健脾，强壮身体

板栗有养胃健脾、补肾强筋、活血止血的功效，而鸡营养丰富。用板栗与鸡搭配同食，可以补肾虚、益脾胃，适合肾虚病人食用，也是健康人强身补体的保健食品。

× 鸡＋柠檬＝不利于人体消化

鸡肉中的蛋白质与柠檬中的醋酸、鞣酸相遇，会形成不利于人体消化的物质，还可能出现腹泻、腹痛等症状。

× 鸡＋大蒜＝造成气滞，使身体产生不适

鸡肉性平味甘，而大蒜性热味辛，两者搭配食用，不但口味不佳，而且容易造成气滞，使身体产生不适。

蛋青鸡肉汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：净鸡1只，熟鸡脯丁、熟火腿丁、水发冬菇丁、熟冬笋丁各50克，菜心200克，鸡蛋4个，虾蓉适量。

调料：葱段、姜片、精盐、绍酒、酱油、白糖、水淀粉、熟猪油各适量。

做法：

1 沙锅中加入清水烧开，先放入净鸡烧沸，再撇去浮沫，加入葱、姜、精盐、绍酒炖至入味，关火备用。

2 炒锅加油烧热，放入火腿、鸡脯、冬菇、冬笋、酱油、白糖炒成馅料；锅中留底油，放入菜心、精盐煸熟；虾蓉中加入精盐、水淀粉拌匀；鸡蛋液加入精盐调匀待用。

3 锅中抹匀熟猪油，分次倒入蛋液摊成蛋皮10张，再包入馅料，制成蛋皮烧麦，然后用虾蓉封口，入笼蒸熟备用。

4 将煮熟的鸡捞入大汤碗中，蛋皮烧麦围在四周，盘边放上青菜心，再将沙锅中的鸡汤烧沸，浇在碗中即可。

清炖鸡

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：净鸡1只，熟春笋、火腿各40克，水发冬菇20克。

调料：葱段、姜片、精盐、绍酒各适量。

做法：

1 将鸡身、鸡胗、鸡肝、鸡心洗净，一起用沸水略焯，捞出冲净；鸡油洗净备用。

2 锅中放入竹箅垫底，放入鸡身、鸡油、鸡胗、鸡肝、鸡心、火腿，再加入适量清水、绍酒、葱段、姜片，用圆盘压住鸡身，盖上锅盖，用中火烧沸后撇去浮沫，然后转小火焖熟，取出圆盘、竹垫、葱段、姜片，捞出鸡胗、鸡肝、鸡心、火腿，均切片，再将鸡身翻面，加入精盐，最后将笋片、冬菇片、火腿片、鸡肫片、鸡肝片、鸡心片交叉叠放在鸡身上，盖上锅盖，上火烧沸，离火即成。

椰子银耳鸡汤

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：净鸡1只，椰子1个，银耳40克。

调料：姜片、精盐、味精、鸡粉各适量。

做法：

1 将椰子去壳、取肉，切成小片；鸡剁成大块，用沸水焯至断生；银耳放入温水中泡发，撕成小朵，洗净备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先放入椰片、老鸡、姜片煮至八分熟，再放入银耳续煮1小时，然后加入精盐、味精、鸡粉煮匀，即可装碗上桌。

苡米炖仔鸡

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：仔鸡1只，净苡米100克。

调料：葱段、姜块、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、鸡汤各适量。

做法：

1 将仔鸡宰杀后去毛、除内脏，剁去脚爪、洗净，放入沸水中焯透，捞出备用。

2 沙锅中加入鸡汤，放入仔鸡、苡米、精盐、葱段、姜块、绍酒烧开，再改用小火炖熟，然后拣出葱、姜，加入味精、胡椒粉调味，出锅装碗即可。

桂圆童子鸡

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：童子鸡1只，桂圆肉30克。

调料：葱段、姜片各10克，绍酒1大匙，精盐1/2小匙，清汤适量。

做法：

1 将鸡宰杀后去毛、除内脏，洗涤整理干净，剁成大块，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；桂圆肉洗净备用。

2 将鸡块、桂圆肉、葱段、姜片、绍酒、精盐、清汤放入碗中，入锅隔水蒸2小时，取出后拣去葱、姜，即可上桌食用。

沙锅鸡炖大排翅

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：老鸡1只，火腿、桂圆、水发排翅各适量。

调料：精盐、浓缩鸡汁各1小匙。

做法：

1 将老鸡宰杀，洗涤整理干净，和火腿一起放入沸水中焯透，捞出冲净，放入沙锅中，再添入清汤，加入桂圆炖煮至熟，然后取出拆骨，滗去汤汁，保持鸡形，放回沙锅中，再码上排翅备用。

2 锅再上火，加入鸡汤烧开，先用浓缩鸡汁、精盐调味，再倒回沙锅中；沙锅上火炖至鸡肉熟烂入味，即可装碗上桌。

清炖人参鸡

菜系：东北菜 口味：鲜咸

原料：净仔鸡350克，鲜人参1根。

调料：精盐、鸡精、胡椒粉、绍酒、清汤各适量。

做法：

1 将仔鸡整理干净，去头、去脖、去小翅，焯水后再次洗净；人参用刷子刷去泥沙（注意不要把参须弄断）备用。

2 取沙锅1只，将仔鸡和人参放入，添足清汤，用精盐、鸡精、胡椒粉、绍酒调好口味，盖上锅盖，上笼蒸约1小时（汽不要过大），至鸡肉熟烂时，连同沙锅一起上桌即可。

香油鸡汤

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：鸡半只（约500克）。

调料：老姜、精盐、味精、白糖、绍酒、香油各适量。

做法：

1 将鸡洗净，去除肥油，切块备用。

2 锅中加入香油烧热，下入姜片爆香，放入鸡块爆炒1分钟，再倒入绍酒烧开，然后加入清水、白糖、精盐、味精烧沸，转小火煮约20分钟，出锅装碗即可。

铁观音炖仔鸡

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：净鸡1只（约900克），枸杞子少许。

调料：铁观音茶叶、精盐各1小匙。

做法：

1 将铁观音茶叶用适量开水泡3分钟，待溢出香味时滤去茶叶，取茶汤备用。

2 将鸡拍断大骨，放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净待用。

3 取一大碗，倒入茶汤，放入鸡，再加入枸杞子、精盐，上笼蒸2小时取出，然后加入少许铁观音茶叶即可。

清炖全鸡

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：肥母鸡1只，水发香菇15克。

调料：姜片、精盐、味精、绍酒各适量。

做法：

1 将鸡宰杀后洗涤整理干净，用沸水略焯，捞出沥干；香菇浸发、洗净备用。

2 将鸡腹部向上，头盘向身旁，剁去爪尖，放入炖钵内，背上放上香菇，加入精盐、味精、绍酒和适量清水，用棉纸封口，入笼蒸20分钟，再改中火蒸2小时，取出倒入碗中，即可上桌食用。

香菇鸡汤

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：老鸡200克，香菇100克。

调料：葱段10克，姜片5克，精盐1/2小匙，绍酒1大匙，淀粉适量，色拉油1/2大匙。

做法：

1 将香菇去蒂、洗净，用淀粉反复抓挤，去除黏液，再用清水洗净；老鸡洗涤整理干净，剁成2厘米见方的块，放入沸水中焯去血水，捞出冲净备用。

2 坐锅点火，加油烧至五成热，先下入葱段、姜片炒香，再放入鸡块煸炒一下，然后烹入绍酒，添入适量清水，用大火煮滚后转小火炖约1.5小时，再放入香菇续煮50分钟，最后加入精盐调匀即成。

沙锅灵芝鸡

菜系：湘菜 口味：鲜咸

原料：笨鸡1只，灵芝、红蘑、西洋参片、枸杞各适量。

调料：葱段、姜块、精盐、味精、鸡粉、酱油、绍酒、色拉油各适量。

做法：

1 将笨鸡宰杀后去毛、除内脏，洗涤整理干净，剁成块，用沸水略焯，捞出沥干；灵芝碾成细粉；红蘑、西洋参片、枸杞分别洗净，用温水泡至回软备用。

2 坐锅点火，加油烧热，先下入葱段、姜块炒香，再放入鸡块煸炒片刻，然后放入灵芝粉、红蘑、西洋参片、枸杞，烹入绍酒，添汤，再加入精盐、鸡粉、酱油，用旺火烧沸后倒入沙锅中，转小火慢炖至熟烂，最后加入味精调好口味，连沙锅一起上桌即可。

旱蒸贝母鸡

菜系：湘菜 口味：鲜咸

原料：活贝母鸡1只。

调料：姜片、葱段、花椒、精盐、味精、绍酒、清汤各适量。

做法：

1 将贝母鸡宰杀，煺毛、去内脏，洗净，用清水浸漂半小时，捞出沥干；精盐、绍酒、姜末、葱末、花椒拌匀，取其汁在鸡身内外抹匀，腌1小时，然后放入沸水锅内焯烫一下，捞出搌干水分备用。

2 将鸡身内外抹匀精盐、绍酒，放入盆中，加入清汤、姜末、葱末、花椒，用皮纸封严盆口，上笼蒸2小时至熟，取出揭去皮纸，拣去葱段、姜片、花椒，加入味精调味即可。

汤泡仔鸡

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：嫩仔鸡1只，口蘑15克，嫩丝瓜500克。

调料：葱段10克，精盐、味精、胡椒粉、绍酒、鸡汤、鸡油各适量。

做法：

1 将鸡宰杀，去净毛，由脊背开膛去内脏、去骨，洗净，切成小丁备用。

2 将口蘑洗净；丝瓜去皮、洗净，切开成4条，去瓤，再切成象眼块待用。

3 锅中放入鸡汤，加入精盐烧开，再下入鸡丁烧至鸡肉呈白色，捞出放入汤盆里，然后撇净鸡汤内的浮沫，放入味精、精盐调好口味，再下入丝瓜块、口蘑烧开，倒入汤盆内，撒上胡椒粉、葱段，淋入鸡油即成。

滋补笨鸡

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：土鸡1只，鲜人参1根，大枣5枚，枸杞5粒。

调料：葱段15克，姜片10克，八角1粒，精盐、味精、鸡精各1/2小匙，色拉油少许。

做法：

1 将土鸡宰杀后褪毛，剖腹去内脏，剁成大块，用清水洗净，再放入沸水中焯去血水，捞出后冲洗干净备用。

2 坐锅点火，加油烧热，先下入葱段、姜片、八角炒出香味，再放入鸡块煸炒一下，添入适量清水，然后一起倒入沙锅中，加入精盐烧开，撇去浮沫，再放入人参、大枣、枸杞，用旺火煮沸后转小火炖煮1小时至鸡块软烂，最后加入味精、鸡精调匀，即可出锅装碗。

板栗炖鸡

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：净仔鸡1/2只，板栗150克。

调料：葱段20克，姜片15克，八角2粒，精盐、白糖各1小匙，味精1/2小匙，色拉油少许。

做法：

1 将净仔鸡去头、去爪，洗涤整理干净，剁成3厘米见方的块，放入沸水中焯去血水，捞出后冲洗干净；板栗一切两半，用清水煮熟，去皮备用。

2 坐锅点火，加油烧热，先下入白糖略炒，再放入鸡块煸炒出油，添入清水，放入葱段、姜片、八角、精盐烧开，撇去浮沫，然后转小火炖煮30分钟至鸡肉软烂，再放入板栗、味精略烧，即可出锅装碗。

全鸡清汤

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：去胸脯肉的鸡架1具，水发木耳25克。

调料：姜块、葱段、精盐、味精、绍酒各适量。

做法：

1 将鸡架、木耳分别洗净备用。

2 沙锅中加入清水，放入鸡架，置中火上，再加入味精、木耳、姜、葱、绍酒烧开，撇去浮沫，用小火再煮1小时，然后放入精盐，用旺火略煮即成。

竹笙香菇鸡汤

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：鸡肉600克，竹笙50克，香菇3朵。

调料：姜片、精盐、绍酒各适量。

做法：

1 将鸡肉洗净、切块，用沸水略焯一下，捞出沥干；香菇泡软，去蒂、洗净；竹笙泡软后去头尾、洗净，切段备用。

2 锅中加入半锅水烧开，先放入香菇、鸡块、姜片，用小火煮至鸡肉熟烂，再加入竹笙煮熟，然后加入米酒、精盐调好口味，即可出锅装碗。

人参鹿尾鸡汤

菜系：东北菜 口味：鲜咸

原料：老鸡1只，鲜人参、鹿尾、枸杞子各适量。

调料：姜片10克，精盐、鸡粉、绍酒各适量。

做法：

将老鸡、鹿尾分别洗涤整理干净，放入沸水中焯透，捞入气锅中，添汤后加入鲜人参、姜片、枸杞子、绍酒，盖严盖，上蒸箱蒸至熟烂，取出加入精盐、鸡粉调匀，出锅装碗即可。

小鸡炖蘑菇

菜系：东北菜 口味：鲜咸

原料：净仔鸡1只，干红松蘑200克。

调料：葱段、姜片各20克，八角2粒，花椒5克，精盐、味精、鸡精各1小匙，色拉油适量。

做法：

1 将净仔鸡洗净，剁成大块，放入沸水中焯去血水，捞出冲净；干红松蘑除去根部，放入清水中浸泡3小时，捞出洗净备用。

2 锅中加油烧热，下入葱段、姜片炒香，再放入鸡块略炒，然后加入清水、八角、花椒，大火烧开后撇去浮沫，再转小火焖煮1小时，熄火后捞出葱、姜、花椒、八角，放入红松蘑、精盐、味精、鸡精炖制5分钟，即可出锅装碗。

杭式好鸡煲

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：仔鸡300克，洋葱20克。

调料：蒜瓣15克，桂皮、八角、精盐、鸡精、酱油、胡椒粉、绍酒、白糖、鲜辣粉、十三香各少许，鲜汤200克，色拉油4大匙。

做法：

1 将仔鸡肉去除杂毛、洗净，斩成小块；洋葱去皮、洗净，切成块；蒜瓣切去两端，洗净备用。

2 坐锅点火，加油烧至三成热，先下入蒜瓣、洋葱、八角、桂皮煸出香味，再放入仔鸡块煸干水分，然后添入鲜汤，加入精盐、酱油、胡椒粉、绍酒、白糖、鲜辣粉、鸡精、十三香，改用小火烧至汤汁浓稠、鸡块熟透，出锅装碗即可。

归芪炖母鸡

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：老母鸡1只（约2000克），当归5克，黄芪20克。

调料：姜片、精盐、味精、绍酒各少许。

做法：

1 将老母鸡宰杀，洗涤整理干净，整只放入沸水中焯烫5分钟，捞出冲净；当归、黄芪用温水泡软备用。

2 沙锅上火，添入适量清水，先放入姜片、母鸡、当归、黄芪、绍酒，烧开后转小火炖约2.5小时至鸡肉熟烂脱骨，再加入精盐、味精续炖10分钟至入味，出锅装碗即可。

沙锅云吞鸡

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：草鸡750克，鸡爪100克，云吞8个，菜心50克。

调料：葱段、姜片、白糖各少许，精盐1/2大匙，味精1小匙，绍酒1大匙。

做法：

1 将鸡爪、草鸡分别洗涤整理干净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；菜心择洗干净备用。

2 沙锅上火，加入适量清水，放入鸡爪、草鸡、绍酒、葱段、姜片，先用大火烧开，再改用小火煲至鸡肉熟烂，然后挑出葱段、姜片，放入云吞、菜心，再加入精盐、味精、白糖调匀，用小火煲至云吞熟透，即可出锅装碗。

老鸡鲜菌煲鹿筋

菜系：东北菜 口味：鲜咸

原料：老鸡肉250克，鲜菌200克，水发鹿筋150克。

调料：葱段、姜片各10克，精盐1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，绍酒1大匙，鸡汤1000克。

做法：

1 将鸡肉洗涤整理干净，切成3厘米见方的大块；鲜菌去蒂、洗净备用。

2 将鸡块、鲜菌、鹿筋分别放入沸水中焯透，捞出沥干待用。

3 坐锅点火，加入鸡汤烧沸，先放入鹿筋、鸡块、绍酒、葱段、姜片，用大火烧开后转小火慢煲1.5小时，再放入鲜菌续煮30分钟，然后加入精盐、胡椒粉调好口味，即可装碗食用。

五圆全鸡

菜系：湘菜 口味：鲜咸

原料：净嫩母鸡1只（约1000克），桂圆肉、干荔枝肉、莲子、乌枣、枸杞各15克。

调料：葱段、姜块各10克，精盐1小匙，冰糖2大匙，绍酒1大匙。

做法：

1 将净嫩母鸡去毛、除内脏，洗涤整理干净，再剁去嘴尖、脚爪，砸断大腿骨；桂圆肉、干荔枝肉、莲子（去心）、乌枣（去核）、枸杞分别洗净备用。

2 坐锅点火，加入适量清水烧开，先放入母鸡用旺火煮3分钟，捞出冲净，装入大汤碗中，再放入桂圆肉、干荔枝肉、莲子、乌枣、葱段、姜块、冰糖、精盐、绍酒和750克清水，盖上盖，上屉用旺火蒸1小时，然后挑除葱段、姜块，放入枸杞续蒸10分钟，取出，即可上桌食用。

茄子炖鸡汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：带骨鸡肉250克，茄子块150克。

调料：葱末、姜末、精盐、酱油、米醋、绍酒、色拉油、清汤各适量。

做法：

1 将鸡肉洗净，剁成小块备用。

2 锅中加油烧热，下入葱、姜炒香，再放入鸡块煸透，然后烹入酱油、绍酒翻炒，再添入清汤，烧开后放入茄子，转小火炖至鸡块、茄子熟烂，加入精盐调味，淋入米醋，即可出锅装碗。

鹿茸灵芝炖笨鸡

菜系：东北菜 口味：鲜咸

原料：笨鸡1只，鹿茸、灵芝、桂圆各适量。

调料：姜片、精盐、鸡粉、绍酒、清汤各适量。

做法：

将笨鸡洗涤整理干净，剁成块，用沸水焯透，捞出冲净，放入汤碗中，加入鹿茸、灵芝、桂圆、姜片，添汤，烹入绍酒，放入蒸箱蒸2小时，取出，加入精盐、鸡粉调味，即可上桌食用。

酒蒸全鸡汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：活母鸡1只（约1500克）。

调料：葱段、姜片、精盐、味精各适量，花雕酒150克。

做法：

1 将母鸡宰杀后去毛、除内脏，洗净，再从脊背处剖开，剁下鸡脚，放入沸水锅中焯熟，捞出洗净备用。

2 将鸡腹朝上放入碗中，加入葱、姜、花雕酒、精盐、味精及适量清水，上屉蒸至熟烂，取出，挑除葱、姜，上桌即可。

炖家野鸡

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：净母鸡、净野鸡各1只，淡菜50克，净冬笋、净冬菇、熟火腿各适量。

调料：葱段、姜片各25克，绍酒5大匙，精盐1小匙，熟鸡油1大匙。

做法：

1 将母鸡、野鸡分别取出内脏、洗净；鸡胗、鸡肝分别洗涤整理干净；淡菜用热水泡发，去除杂质、洗净；净冬笋、净冬菇、熟火腿均切片备用。

2 沙锅中放入竹箅子垫底，将两只鸡胸脯朝上摆入锅中，再放入鸡胗、鸡肝，加入适量清水，然后放入葱、姜、绍酒烧沸，撇去浮沫，改用小火炖2小时至鸡肉熟烂，挑除葱、姜，捞出鸡胗、鸡肝切成片，再与淡菜、冬笋片、冬菇片、火腿片一起放回沙锅中，最后加入精盐、熟鸡油调匀，用小火炖20分钟即成。

鸡块汆丸子

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：嫩鸡肉300克，猪腿肉150克，蛋清1个。

调料：葱段、姜汁水、精盐、绍酒、熟鸡油、味精、清汤各适量。

做法：

1 将嫩鸡肉洗净，切成小方块，放入沸水中焯烫一下；猪腿肉洗净，剁成末，加入蛋清及少许绍酒、精盐、味精搅至上劲，再加入50克清水搅匀备用。

2 坐锅点火，加入清汤，先放入鸡块、绍酒、葱段、姜汁水，烧沸后撇去浮沫，转小火煮约10分钟，再将肉蓉挤成丸子下入锅中，用中火煮沸，撇去浮沫，然后用小火续煮2分钟，拣去葱段，加入精盐、味精调好口味，出锅装入碗中，淋入熟鸡油即成。

猴头菇鸡汤

菜系：湘菜 口味：鲜咸

原料：净鸡1只，猴头菇250克，黄芪50克。

调料：姜片10克，精盐、色拉油各适量。

做法：

1 将净鸡剖开，去除内脏、肥脂及尾部，洗净后剁成大块；猴头菇洗涤整理干净，切片备用。

2 锅中加油烧热，先下入姜片炒出香味，再放入鸡块翻炒片刻，取出待用。

3 将黄芪洗净，与鸡肉一起放入清水锅中，先用旺火煮滚，再改用小火续煲2小时，拣去黄芪，然后放入猴头菇片煮至熟透，再加入精盐调好口味，即可出锅装碗。

醉蟹清炖鸡

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：光母鸡1只，醉蟹2只，熟瘦火腿70克。

调料：葱段15克，姜片10克，醉蟹卤3大匙，绍酒1/2大匙。

做法：

1 将光鸡从脊背剖开，取出内脏、鸡油，用沸水略焯，捞出冲净；醉蟹洗净备用。

2 沙锅中放入竹箅垫底，先将鸡腹部朝下放入锅中，再放入鸡油、鸡胗、鸡肝、鸡心、火腿，添入清水，加入绍酒、葱、姜，用圆盘压住鸡身，盖上锅盖，用中火烧沸，然后转小火炖熟，揭开盖，取出圆盘、竹箅、葱、姜，捞出鸡胗、鸡肝、鸡心、火腿，切成片，然后将鸡身翻面，整齐地铺上鸡胗片、鸡肝、鸡心、火腿，再将醉蟹上笼蒸5分钟，取出切开，浇上醉蟹卤，放入锅中烧沸即成。

瑶柱鸡丝羹

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：净鸡1/2只（约400克），瑶柱30克，冬菇、韭黄各50克，木耳5克。

调料：精盐、白糖、生抽、胡椒粉、淀粉、水淀粉、色拉油、鸡汤各适量。

做法：

1 将瑶柱浸软、洗净，放入蒸锅中蒸30分钟，取出后撕成细丝；净鸡取肉、切丝，加入精盐、白糖、生抽、色拉油、淀粉拌匀；冬菇、木耳分别去蒂、洗净，切成丝；韭黄择洗干净，切段备用。

2 坐锅点火，加入鸡汤，先放入鸡丝、冬菇丝煮滚，再加入精盐，放入木耳丝、瑶柱丝略煮，用水淀粉勾芡，然后放入韭黄拌匀，淋入明油，撒上胡椒粉，调匀后即可出锅装碗。

薏米鸡羹

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：净鸡1只（约500克），薏仁米50克，冬笋、青菜心各25克，熟火腿15克。

调料：葱段、姜片、花椒、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、香醋、香油各适量。

做法：

1 将鸡放入沸水锅里焯出血水，捞出洗净；葱段、姜片、花椒用净纱布包成调料包；冬笋、熟火腿、青菜心均洗净，切成丝备用。

2 将鸡放入锅中，加入清水、绍酒、调料包和洗净的薏仁米烧沸，再改用小火炖至鸡熟米烂，取出鸡后，去骨取肉，撕成鸡肉丝待用。

3 原锅复置火上，捞出调料包，再放入鸡丝、冬笋丝、火腿丝、青菜丝、精盐和胡椒粉烧沸，然后加入香醋、味精、香油调匀，出锅装碗即可。

火腿炖鸡

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：母鸡1只（约1500克），火腿200克。

调料：葱、姜、精盐、味精、绍酒各适量。

做法：

1 将母鸡宰杀后洗涤整理干净，用沸水略焯，捞出沥干；火腿切片，蒸熟备用。

2 将母鸡放入沙锅中，加入适量清水，再排放上火腿片，加入绍酒、葱段、姜块烧沸，撇去浮沫，然后转小火炖至鸡肉酥烂，再拣去葱、姜，加入精盐、味精调匀，即可盛出食用。

香露全鸡

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：净母鸡1只（约1500克），火腿肉2片，香菇片30克，棉纸适量。

调料：精盐、味精、高粱酒、丁香子、鸡汤各适量。

做法：

将鸡去内脏后洗净，在背上横切3刀，放入钵内，再加入火腿、香菇、精盐、味精、鸡汤，然后将高粱酒、丁香子放入小杯中，再放入钵内，用棉纸封严，入笼蒸熟后去除棉纸，取出钵内小杯即成。

桂圆肉炖鸡汤

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：母鸡肉500克，净桂圆肉50克。

调料：葱末、姜末各2克，精盐1小匙，味精、绍酒、胡椒粉各1/2小匙。

做法：

1 将鸡肉洗净，用沸水略焯，捞出备用。

2 沙锅上火，加入适量清水，放入鸡肉、桂圆肉、葱末、姜末、绍酒、胡椒粉，用大火烧开，撇去浮沫，再改用小火炖2.5小时，然后除去葱、姜，加入精盐、味精调味，即可出锅装碗。

绒鸡炖刺参

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：净白绒鸡1只（约800克），水发刺参400克，猪脊骨500克。

调料：葱段50克，姜块15克，精盐1小匙，味精1/2小匙，绍酒3大匙，香油2小匙。

做法：

1 将鸡剁去脚爪，用沸水焯去血水，捞出沥干，放入容器中；刺参浸发后洗净，切成长条；猪脊骨洗净，剁成段；姜去皮，一半切片，一半留块（拍松）备用。

2 将刺参、葱段、姜块下入沸水锅中，加入绍酒煮15分钟，捞出后去掉葱、姜，再将刺参、猪脊骨放入清水锅中，加入绍酒，用中火煮20分钟，捞出刺参条待用。

3 将刺参放在绒鸡的四周，加入清水、绍酒、精盐、葱段、姜片，加盖，用纸封严，入笼蒸熟，取出后去掉葱、姜，加入味精调匀，再淋入香油，即可盛出食用。

清炖狼山鸡

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：狼山鸡1只（约1000克），火腿脚爪1个，香菇25克。

调料：葱段20克，姜片15克，精盐1小匙，味精少许，绍酒5大匙。

做法：

1 将狼山鸡洗涤整理干净，去内脏；香菇用温水泡软，洗净备用。

2 锅置火上，加入清水和绍酒25克烧至微沸，分别放入狼山鸡和火腿脚爪焯煮几分钟，捞出洗净备用。

3 将狼山鸡和火腿脚爪放入沙锅内，加入清水约2000克、葱段、姜片和绍酒烧沸，再改用小火炖至鸡熟烂，取出火腿脚爪、葱段和姜片不用，然后加入香菇和精盐，再用小火炖约10分钟，最后调入味精即成。

霸王花煲老鸡

菜系：粤菜 品味：鲜咸

原料：草鸡250克，霸王花100克，猪骨100克。

调料：葱段、姜片各少许，味精1小匙，精盐1/2大匙，白糖少许，绍酒2小匙。

做法：

1 将草鸡洗涤整理干净，切成块，放入沸水中焯烫一下；猪骨洗净，也放入沸水中焯烫一下备用。

2 汤煲中加入适量清水，放入鸡块、葱段、姜片、猪骨，先用大火煲30分钟，烹入绍酒，再挑去猪骨、葱段、姜片，放入霸王花，改用中火煲15分钟，然后加入精盐、味精、白糖调好口味，即可装碗上桌。

菠菜鸡煲

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：净鸡1/2只，菠菜250克，冬菇25克，甘笋数片。

调料：干葱300克，姜片、精盐各适量，生抽1大匙，白糖1/2小匙，淀粉1/2大匙，蚝油5小匙，色拉油2大匙。

做法：

1 将菠菜洗净，切成小段，放入煲仔内；干葱撕去红衣，洗净、沥干；冬菇浸软后去蒂、洗净，沥干水分；净鸡洗净、沥干，斩成块，加入少许生抽腌10分钟，再入油炸透，捞出沥油备用。

2 锅中加油烧热，爆香干葱、姜片，再放入鸡块、冬菇、蚝油略炒，然后烹入绍酒，加入生抽、白糖、精盐、甘笋翻炒至鸡块熟透，出锅放在菠菜上，煲滚即可。

香菇炖鸡

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：净仔鸡1只（约800克），香菇60克，猪瘦肉100克，火腿300克，棉纸1张。

调料：葱段、姜片各少许，精盐、味精、绍酒、猪油各适量，上汤800克。

做法：

1 将香菇去蒂、洗净，挤干水分后用猪油拌匀；净鸡剖开，敲断四柱骨；瘦肉洗净，切成大粒；火腿切成大方粒备用。

2 将净仔鸡、瘦肉分别用沸水略焯，捞出冲净，与火腿一起放入炖盅内，加入姜、葱、精盐、绍酒、上汤和适量沸水，盖严盖，入笼炖熟，取出后撇去浮油，再取出鸡，拆去胸骨、锁骨，然后将汤滤过，去掉姜、葱、火腿、瘦肉，再将鸡放回盅内，最后放入香菇，倒回原汤，加入味精，封上棉纸，入笼蒸15分钟即可。

鸡胸肉

性凉味辛

别名：鸡胸脯、鸡大胸、鸡牙子

适用者：一般人群均可。

不适用者：感冒发热者、内火偏旺者、热毒疖肿者。

营养分析

鸡胸肉含有非常丰富的蛋白质和多种营养素，而脂肪含量相对较低，且多为不饱和脂肪酸，包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，不易造成动脉硬化，适宜体质虚弱、病后或产后者补充营养，也是老年人、心血管疾病患者的保健食材。鸡胸肉可以温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨等，对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便频数、遗精、耳聋耳鸣等有食疗作用。

安全选购

新鲜的鸡胸肉肉质紧密，有轻微弹性，而不新鲜的鸡胸肉摸起来比较软，没有弹性，甚至还会留下比较明显的手指摸过痕迹。此外，新鲜的鸡胸肉呈干净的粉红色且具有光泽。

黄金搭档/饮食误区

√ 鸡胸肉＋香菇＋红枣＝养血补血，滋补强身

鸡胸肉营养丰富，而香菇、红枣也是滋补性原料，三者一起制作成菜，有补肝肾、益脾胃和养血补血的功效，适用于身体虚弱、消化不良、贫血、精力疲倦等症。健康人食之能增强体质、保健防病。

√ 鸡胸肉＋青椒＝滋润皮肤，防止动脉硬化

鸡胸肉营养丰富，含有大量B族维生素，青椒含有丰富的维生素C，两者一起炒制成菜，可以防止动脉硬化，消除疲劳，减轻压力，滋润皮肤。

× 鸡胸肉＋啤酒＝容易造成高尿酸血症

啤酒中含有丰富的草酸、嘌呤等酸性物质，与鸡胸肉中的高嘌呤相互作用，可能造成高尿酸血症，还可能引起痛风性关节炎、肾脏病、尿路结石等疾病。

鸡粥菜心

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：鸡胸肉150克，青菜心100克，猪肥膘肉25克，熟火腿15克，鸡蛋清1个。

调料：精盐1小匙，味精少许，绍酒1大匙，葱姜汁2大匙，淀粉5大匙，熟猪油3大匙，鸡清汤1000克。

做法：

1 将鸡胸肉和猪肥膘肉分别洗净，剁成细蓉，放入碗中，加入鸡蛋清、鸡清汤100克、葱姜汁10克、绍酒、少许精盐和淀粉调匀成糊；青菜心择洗干净；熟火腿切末备用。

2 锅中加入熟猪油10克、鸡清汤100克、精盐和味精各少许烧沸，再放入青菜心焯熟，捞出沥干后过凉待用。

3 净锅置旺火上，加入熟猪油烧热，先加入鸡清汤、葱姜汁、精盐和味精烧沸，再用水淀粉勾薄芡，然后慢慢倒入调好的鸡蓉，并不断搅动至浓稠，再加入青菜心翻炒均匀，出锅盛在大碗中，最后撒上火腿末即成。

三丝鸡脯蕈汤

菜系：湘菜 品味：鲜咸

原料：熟鸡胸肉50克，鸡脯蕈150克，熟火腿肉25克，水发香菇15克。

调料：葱丝、姜丝各10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉少许，米醋、水淀粉各2大匙，香油2小匙，色拉油3大匙，鸡清汤750克。

做法：

1 将鸡脯蕈撕去伞顶状灰色白衣，反复漂洗干净，顺菌褶撕成小条，再放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥干；熟鸡胸肉、熟火腿肉、水发香菇均切成丝备用。

2 锅中加入色拉油烧热，下入葱丝、姜丝炒香，再加入鸡脯蕈、精盐，用小火炒约2分钟，然后放入鸡肉丝、火腿丝、香菇丝炒匀，加入鸡清汤烧沸，再加入米醋、味精和胡椒粉调好口味，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装碗即可。

桂圆炖鸡肉

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：鸡胸肉450克，桂圆肉50克。

调料：姜、精盐、味精、色拉油各适量。

做法：

1 将鸡胸肉洗净，切成1.5厘米见方的块，再放入沸水中焯透，捞出沥干；桂圆肉洗净备用。

2 锅中加油烧热，下入姜片炒香，再放入鸡块煸炒至干，然后添入适量清水烧开，放入桂圆肉小火炖约3小时，再加入精盐、味精调味，即可装盘上桌。

雨花鸡片汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：鸡胸肉、雨花茶叶、火腿各适量。

调料：精盐、味精、绍酒、鸡汤、鸡油各适量。

做法：

1 将鸡胸肉剔去筋膜，洗净后切成薄片，用清水浸泡；茶叶放入茶杯中，加入沸水冲泡，滗出茶水；火腿切片备用。

2 锅中加入鸡汤、精盐、绍酒、味精烧开，再放入火腿、鸡胸肉、茶水煮熟，出锅装碗，浇入鸡汤，淋入鸡油即成。

人参鸡肉汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：鸡胸肉150克，人参15克，生石膏60克。

调料：生姜10克，葱5克，精盐2小匙，味精1/2小匙，生抽1小匙。

做法：

1 将人参、生石膏洗净；鸡肉洗净，切成块；生姜切片；葱切段备用。

2 将鸡胸肉、人参、生石膏、姜片、葱段放入瓦煲内，加入清水煲2小时，再放入精盐、生抽、味精，出锅装碗即可。

栗子芋头鸡汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：鸡胸肉300克，栗子200克，芋头80克。

调料：精盐1/2小匙，米酒1大匙，香油少许，色拉油适量。

做法：

1 将栗子洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，再用手搓去外膜备用。

2 将芋头去皮，切块，放入热油锅中煎至微黄，捞出沥油待用。

3 将鸡胸肉剔去筋膜，洗净，切块，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

4 取一个深锅，将栗子、芋头、鸡肉及精盐放入锅内，加入适量清水，再放入电锅中，外锅倒1杯水，煮至开关跳起。

5 盛出前淋入香油，再放入米酒即成。

菠萝鸡片汤

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：鸡胸肉150克，鲜菠萝100克，鸡蛋1个。

调料：精盐、味精、淀粉、高汤各适量。

做法：

1 将鸡胸肉洗净，切成薄片，放入碗中，加入精盐、味精和少许清水抓匀，腌制2分钟备用。

2 将鸡蛋磕开，取蛋清打散，加入淀粉搅成蛋粉糊，再将腌好的鸡肉蘸匀蛋粉糊，放入沸水锅中汆熟，捞出沥干，装入汤碗中；菠萝去皮，切片待用。

3 坐锅点火，加入高汤煮沸，先放入菠萝片煮约5分钟，捞出摆在鸡片四周，再将高汤加入精盐、味精调匀，出锅浇在鸡肉片上即成。

三鲜鸡汤

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：鸡脯肉片、鸡肝片、鸡肫片、榨菜丝、水发木耳、笋片、菜花各适量。

调料：精盐、鸡汤各适量。

做法：

1 将鸡肫、鸡肝片用水洗一下，留半碗血水（提取清汤用）备用。

2 锅中加入鸡汤烧沸，将原料一同下入锅中焯熟，捞入汤盆里，然后将血水倒入汤锅中，烧沸后撇去浮沫，再加入精盐调味，起锅倒在汤盆中即成。

豌豆鸡丝汤

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：净鸡胸肉丝、豌豆、蛋清各适量。

调料：精盐、味精、绍酒、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量。

做法：

1 将鸡胸肉放入碗中，加入蛋清、水淀粉抓匀上浆，再用热油滑散，捞出；豌豆洗净，用沸水略焯，捞出浸凉备用。

2 锅中加入鲜汤、绍酒、精盐、味精、鸡丝、豌豆烧沸，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，出锅盛入汤碗中即可。

椰盅鸡球汤

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：鸡胸肉、椰子、莲子、白果各适量。

调料：姜片、精盐、绍酒、牛奶、鸡汤各适量，藕粉2大匙，色拉油少许。

做法：

1 将鸡肉洗净，剁成肉蓉，再加入藕粉、精盐搅匀，挤成丸子；鸡汤中加入精盐、姜片、绍酒略煮，盛出备用。

2 将椰子顶部剖开，挖去肉瓤，放入鸡球、莲子、白果仁、鸡汤、牛奶，盖上盖，放入锅中，隔水炖熟，即可上桌食用。

三丝汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：熟鸡脯肉、熟火腿、水发冬菇各100克，香菜叶少许。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、绍酒、白川椒粉、香油、熟猪油、清汤各适量。

做法：

1 将熟火腿、鸡脯肉、水发冬菇均切成7厘米长的细丝备用2将扣碗抹匀熟猪油，依次排入火腿丝、鸡肉丝、冬菇丝，再用剩余碎料将碗填满，上面放姜片、葱段，然后加入绍酒、精盐、味精、鸡清汤250克，再入笼蒸至熟透，取出滗去汤汁，拣去葱段、姜片，倒扣在大汤碗内待用。

3 汤锅置火上，加入鸡清汤1250克、原汤烧沸，撇去浮沫，再加入精盐、味精、胡椒粉，然后倒入盛有三丝的大汤碗内，再放上香菜叶，淋入香油即成。

酸菜鸡丝汤

菜系：东北菜 口味：鲜咸

原料：鸡脯肉、酸菜各150克，冬笋、豌豆各15克，鸡蛋清1个。

调料：葱丝、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、水淀粉、鸡汤、熟猪油各适量。

做法：

1 将鸡脯肉洗净，顺刀切成丝，放入大汤碗内，加入鸡蛋清、水淀粉浆拌均匀，再放入开水锅内汆熟，倒入碗内；冬笋洗净，切成丝；酸菜洗净，切成丝，挤出水分备用。

2 汤锅置火上，放入猪油烧热，下入葱丝、姜丝炝锅，再加入绍酒、鸡汤、酸菜、冬笋、豌豆、精盐、味精调好口味，待汤开后撇去浮沫，然后放入鸡丝，撒上胡椒粉，淋入香油，起锅盛入汤碗内即成。

益血花菇汤

菜系：湘菜 口味：鲜咸

原料：鸡胸肉250克，鸡蛋清1个，花菇12朵，干贝40克，熟竹笋75克，青菜50克。

调料：葱段、姜片、精盐、胡椒粉、绍酒、水淀粉、鸡汤、色拉油各适量。

做法：

1 将鸡胸肉洗净，切成小丁，加入少许精盐、绍酒、胡椒粉、蛋清腌至入味，再加入水淀粉拌匀；花菇去蒂、洗净，切成细丝；竹笋切成半月形薄片备用。

2 将竹笋、花菇、青菜放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；干贝放入清水中浸泡至软待用。

3 锅中加入鸡汤煮滚，先放入鸡肉丁煮熟，捞出装碗，再放入花菇、竹笋、干贝略煮，然后加入精盐、胡椒粉调味，出锅浇在鸡肉丁上，放上青菜装饰即成。

绣球燕菜汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：净鸡胸肉、燕菜各50克，火腿、胡萝卜、油菜叶、熟蛋皮、香菜段各5克。

调料：精盐、味精各1/2小匙，绍酒4小匙，鸡蛋清5克，清汤、鲜鸡汤各适量。

做法：

1 将燕菜放入盆中，加温水浸泡2小时，捞入小碟中，择净绒毛杂质，再放入盆中，用温水浸泡洗净，再放入热清汤中焯烫一下，捞出装碗备用。

2 将熟蛋皮、火腿切成丝；胡萝卜、油菜均洗净、切丝待用。

3 将鸡胸肉剁成泥，放入盆中，加入蛋清、精盐、味精、绍酒搅匀，做成丸子，再沾上蛋皮、油菜、胡萝卜，制成绣球，上屉蒸熟后取出，放入燕菜周围，撒上火腿、香菜。

4 锅中加入鲜鸡汤、精盐、味精、绍酒烧沸，倒入盛有燕菜的汤碗中即可。

清汤鸡豆花

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：净鸡胸肉75克，鸡蛋清25克，豆苗叶适量。

调料：葱姜水、精盐、鸡精、胡椒粉、绍酒、玉米粉、清汤、鸡油各适量。

做法：

1 将鸡胸肉洗净，剁成细泥，放入碗中；豆苗洗净，用沸水略焯，捞出备用。

2 将鸡泥加入葱姜水调开，再加入少许清汤、精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清、玉米粉、鸡油搅成稀糊待用。

3 坐锅点火，加入清水烧沸，用汤匙将制好的鸡泥一个个舀入锅中汆熟，捞出后分装在小汤碗内，再放上几片豆苗叶。

4 将清汤烧沸，加入精盐、鸡精调好口味，浇入汤碗中即成。

瑶柱鸡丝荔羹

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：细鸡丝120克，瑶柱100克，荔枝肉丝50克，韭黄25克，水发香菇丝15克，鸡蛋清2个。

调料：精盐、胡椒粉、绍酒、姜酒汁、水淀粉、上汤、香油、猪油各适量。

做法：

1 将瑶柱洗净，放入炖盅内，加入香油拌匀，再放入姜酒汁、清水和精盐，入笼蒸半小时至软烂，取出备用。

2 锅中加入猪油烧至三成热，放入鸡丝滑至断生，倒入漏勺沥油待用。

3 炒锅复置火上，烹入绍酒，放入上汤、胡椒粉、瑶柱、荔枝肉烧至微沸，用水淀粉勾芡，再下入鸡丝，淋入香油，出锅装碗即可。

三菌炖鸡

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：鸡脯肉750克，鲜三菌500克。

调料：葱段、姜片、蒜瓣、精盐、绍酒、鸡汤、色拉油各适量。

做法：

1 将三菌洗净，切成段，放入清水中浸泡；鸡肉洗净，剁成方块；蒜瓣盛入碗中，入笼蒸烂备用。

2 锅中加油烧热，放入姜、葱、鸡块、绍酒炒香，再加入鸡汤、三菌烧沸，倒入铝锅内，移至小火上烧40分钟，然后转旺火，加入精盐炖至鸡块断生，再加入蒜瓣续炖至鸡块熟透即成。

龙井鸡片汤

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：鸡脯肉150克，龙井茶叶15克，豌豆苗10克，鸡蛋清适量。

调料：精盐、味精、胡椒粉、绍酒、水淀粉、鸡汤各适量。

做法：

1 将鸡肉洗净、切片，加入绍酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清、水淀粉码味上浆，用沸水略焯，捞出备用。

2 茶叶放入碗内，倒入开水略泡待用。

3 锅中加入鸡汤、精盐、味精、胡椒粉、茶水烧开，再放入豌豆苗，起锅盛入鸡片碗中即成。

鸡蓉粟米羹

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：鸡胸肉、粟米粒各50克，冬菇丝适量，蛋清、香菜各少许。

调料：葱花、姜片、精盐、水淀粉、色拉油、上汤各适量。

做法：

1 将鸡肉洗净，剁成蓉；粟米用热水焯熟备用。

2 锅中加油烧热，放入姜片炒香，再加入上汤、精盐烧沸，然后放入冬菇、粟米略煮，再转小火，放入鸡肉蓉，待鸡肉熟烂，用水淀粉勾芡，最后加入蛋清略煮，淋入香油，撒上葱花、香菜即可。

清汤骨鸡球

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：鸡胸肉250克，鸡蛋清3个，水发口蘑片、熟火腿片各25克。

调料：精盐、味精、胡椒粉、熟鸡油、百合粉、鸡清汤、熟猪油各适量。

做法：

1 将鸡胸肉洗净、切丁，加入精盐抓匀，腌制5分钟；鸡蛋清放入碗中搅匀，再加入百合粉调成蛋泡糊，然后放入鸡丁拌匀，制成丸子备用。

2 锅中加入熟猪油烧热，下入丸子炸至五分熟，捞出放入汤碗中，再加入250克鸡清汤和精盐，上屉蒸30分钟至鸡肉球软烂，取出待用。

3 另起锅，加入鸡清汤，先放入口蘑、火腿片、精盐烧沸，撇去浮沫，出锅倒入装有鸡肉球的汤碗中，再加入味精、胡椒粉调匀，淋入熟鸡油即成。

三鲜酸辣汤

菜系：鲁菜 口味：酸辣

原料：鸡胸肉100克，水发海参、虾仁各50克，青椒丝、红椒丝各5克。

调料：姜丝3克，精盐、味精、白醋各1小匙，酱油1/2小匙，胡椒粉、红油各少许，水淀粉适量，鲜汤500克。

做法：

1 将水发海参洗涤整理干净，切成段；鸡胸肉洗净，切成细丝；虾仁挑除沙线、洗净。分别下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加入鲜汤，先放入精盐、酱油、鸡肉丝、海参、虾仁略煮，再放入白醋、青椒丝、红椒丝、姜丝、味精、胡椒粉煮至入味，用水淀粉勾薄芡，出锅装碗即可。

西瓜炖鸡脯

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：鸡胸肉750克，西瓜1个，冬菇25克。

调料：葱段、姜片各少许，精盐、味精、白糖、绍酒、水淀粉、上汤各适量。

做法：

1 将西瓜在蒂旁横切一刀，切成碗口大的盅盖，再用汤匙挖出瓜瓤（瓜瓤可另吃）；冬菇去蒂、洗净备用。

2 将鸡胸肉去皮、洗净，剞上花纹，切成块，用水淀粉抓匀，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干，然后放入西瓜壳中，加入冬菇、葱段、姜片待用。

3 锅中加入上汤烧沸，放入精盐、味精、白糖调匀，再倒入西瓜壳中至刚好淹没鸡肉，然后盖上瓜盅盖，用竹签固定封口，放入大炖盅内，入笼炖2小时即成。

奶汤鸡脯

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：鸡胸肉150克，肥猪肉泥、水发玉兰片、熟荸荠泥各50克，熟火腿片、水发冬菇片各25克，薹菜花蕾5朵，鸡蛋清2个。

调料：姜汁、精盐、味精、绍酒、水淀粉、清汤、葱油各适量，奶汤5大匙。

做法：

1 将鸡胸肉洗净，斩成细泥；薹菜花蕾洗净、切块，用沸水略焯，捞出备用。

2 将鸡肉、猪肉、荸荠放入碗中，加入蛋清、精盐、水淀粉搅匀，制成馅料待用。

3 锅中加入葱油烧热，先将馅料挤成丸子放入锅中，待煎至起硬皮时，盛入碗中，再加入奶汤、绍酒、精盐，上屉蒸熟，取出后将原汤滗入锅中，加入精盐、冬菇、玉兰烧沸，然后加入姜汁、味精、绍酒调匀，出锅浇入碗中，撒上火腿片即成。

玛瑙鸡片汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：鸡胸肉150克，油豆腐皮100克，清水马蹄片、净香菇片各25克。

调料：葱段10克，精盐、味精各1/2小匙，酱油1大匙，绍酒、淀粉、水淀粉各2大匙，鸡蛋清1个，鸡清汤750克，熟鸡油2小匙，色拉油750克（约耗100克）。

做法：

1 将鸡胸肉去除筋膜、洗净，切成柳叶片，放入碗中，加入鸡蛋清及少许精盐、淀粉搅拌上浆，再放入热油锅中滑熟，捞出沥油；油豆腐皮切成大块备用。

2 锅中加油烧热，下入葱炒香，再加入鸡清汤、绍酒、精盐、酱油烧沸，然后放入香菇、马蹄、鸡肉，用水淀粉勾芡，再加入味精、熟鸡油调匀，制成鸡片汤待用。

3 另起锅，加油烧热，放入豆腐皮略炸，捞出沥油，放入碗中，浇入鸡片汤即可。

鸡 腿

性凉味辛

别名：琵琶腿、鸡大腿、棒棒腿

适用者：一般人群均可。

不适用者：高血压者、高血脂者、胆结石者。

营养分析

鸡腿肉含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类和铁等矿物质。鸡腿肉中蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。中医认为鸡腿肉可以温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨，对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血等有很好效果。此外鸡腿肉还有强身作用，现代社会中天天忙忙碌碌，常处于亚健康状态的人们最好多吃鸡腿肉，可以增强免疫力，减少患病机率。

安全选购

新鲜的鸡腿皮呈淡白色，肌肉结实有弹性，干燥无异味，用手轻轻按压能够很快复原；不新鲜的鸡腿皮呈淡灰色或黄色，肌肉较松软，色泽较暗，有轻度异味，用手按压一下，能留下显著的压痕。

黄金搭档/饮食误区

√ 鸡腿肉＋柠檬＝促进铁的吸收

鸡腿肉含有丰富的铁元素，与含有柠檬酸的柠檬一起制作成菜，不仅可使鸡腿肉中的脂肪变得可口，而且还可以提高人体对铁的吸收和利用。

√ 鸡腿肉＋红枣＝补血、养颜、润肤

鸡腿肉含有丰富的蛋白质和铁，对缺铁性贫血有比较好的效果，红枣性平味甘，补血效果特别突出，两者搭配制作成菜，有非常好的养颜、补血和润肤的效果。

× 鸡腿＋蛤蜊＝降低维生素的吸收和利用

鸡腿肉含有丰富的B族维生素，而蛤蜊含有较多的B族维生素分解酶，两者如果搭配食用，会降低人体对B族维生素的吸收和利用，使鸡腿肉营养价值受损。

鲜汤全家

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：鸡腿肉250克，水发鱼翅100克，水发海参、水发蹄筋、水发油炸鱼肚片、鸭肝片、熟火腿片、水发玉兰片、水发冬菇、小菜心各50克，鸡蛋清20克。

调料：精盐、味精、绍酒、水淀粉、鲜汤各适量。

做法：

1 将鸡腿肉洗净、切片，加入鸡蛋清、精盐、味精、水淀粉拌匀，再用沸水略焯，捞出；水发海参浸发、洗净，切成长片；水发蹄筋浸发后一切两半；水发鱼翅顺理整齐备用。

2 将鱼翅以外的各种原料摆入碗中，然后将火腿、玉兰片、冬菇、菜心摆在上面待用。

3 锅中加入鲜汤、精盐、绍酒烧开，将碗内原料推入漏勺中，再放入鲜汤中烫透，取出后挤干水分，推入碗中。

4 将鱼翅放入锅中烫透，捞出后将鱼翅顺丝放在碗中，然后将锅内原汤加入精盐、味精调匀，浇入碗中即成。

竹笙笋鸡

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：鸡腿1只，竹笙5条，鲜笋2根，小香菇6朵。

调料：精盐1/2小匙，绍酒2大匙，香油少许。

做法：

1 将鸡腿洗净，放入沸水锅中焯透，捞出沥干水分，剁成大块；香菇放入清水中泡发，去蒂、洗净；鲜笋去壳、洗净，切成滚刀块；竹笙泡软、洗净，切成两段备用。

2 锅中加入适量清水，先下入笋块小火煮约30分钟，再放入鸡块、香菇、竹笙续煮20分钟，然后加入精盐、绍酒煮匀，再淋入香油，即可出锅装碗。

归耆炖鸡

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：鸡腿2只，当归2片，黄耆20片，枸杞15粒。

调料：米酒1/3杯。

做法：

1 将鸡腿洗净，切成大块，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2 将烫好的鸡块放入电锅内锅，加入米酒及5杯水，再加入当归、黄耆、枸杞，外锅放2杯水，炖煮至开关跳起，即可出锅装碗。

枸杞红枣鸡汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：鸡腿2只，红枣、枸杞各50克。

调料：生姜、精盐、绍酒各适量。

做法：

1 将鸡腿洗净、切块，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；姜去皮，切片备用。

2 坐锅点火，加入适量清水烧开，先放入鸡块、姜片，用大火煮滚后改用小火，再加入红枣、枸杞及绍酒焖煮至入味，然后加入精盐调匀，即可出锅装碗。

麻油鸡汤

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：带骨鸡腿500克。

调料：姜片5克，精盐1/3小匙，绍酒2/3瓶，香油1大匙。

做法：

1 将鸡腿洗净，剁成大块，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2 锅中加入香油烧热，先放入姜片炒香，再加入鸡块炒至微焦，然后加入绍酒淹盖鸡块，用中火慢煮30分钟，再放入精盐调匀，即可出锅装碗。

鱼香鸡茄煲

菜系：粤菜 口味：香辣

原料：净鸡腿300克，茄子块150克。

调料：葱末、姜末、蒜末各少许，酱油、绍酒各2大匙，淀粉1小匙，辣豆瓣酱1大匙，白糖、米醋各1/2小匙，水淀粉1小匙，色拉油6大匙。

做法：

1 将鸡腿洗净、切块，放入碗中，加入酱油、绍酒、淀粉腌制10分钟备用。

2 锅中加油烧热，放入鸡腿炸呈金黄色，捞出沥油，待油温升高后，放入茄子炸软，捞出备用。

3 锅中留底油，先爆香姜、蒜，再放入鸡腿、茄子、酱油、绍酒、辣豆瓣酱、白糖、米醋和适量清水，小火焖煮10分钟，然后用水淀粉勾芡，撒上葱花即可。

鸡 爪

性凉味甘

别名：鸡掌、凤爪、凤足

适用者：一般人群均可。

不适用者：慢性肝炎、胆囊炎、胆结石患者。

营养分析

鸡爪含有丰富的蛋白质，尤其富含胶原蛋白，胶原蛋白在酶的作用下，能提供皮肤细胞所需要的透明质酸，使皮肤水分充足保持弹性，从而防止皮肤松弛起皱纹。此外鸡爪还含有少量的脂肪、糖类和钙、磷、铁等矿物质以及多种维生素，经常食用不但能软化血管，同时具有美容功效。中医认为鸡爪有温中益气、滋养五脏、补精填髓的功效，对虚劳过度、腹泻下痢、病后虚弱者有一定的保健食疗效果。

安全选购

选购鸡爪时，要求鸡爪的肉皮色泽白亮并且富有光泽，无残留黄色硬皮；鸡爪质地紧密，富有弹性，表面微干或略显湿润且不黏手。如果鸡爪色泽暗淡无光，表面发黏，则表明鸡爪存放时间过久，不宜选购。

黄金搭档/饮食误区

√ 鸡爪＋花生＝养血、丰胸、健美

花生富含蛋白质和油脂，有长生果之别名，两者一起烧煮成菜，有养血催乳、活血止血、强筋健骨的功效，并且有很好的丰胸效果。

鸡爪＋猪尾＝健胸、丰乳

猪尾和鸡爪均含有丰富的胶质，有很好的滋补、美容、丰胸功效。用鸡爪配以猪尾一起烧煮成菜，可促进胸部发育与乳汁分泌，有健胸、丰乳的效果。

√ 鸡爪＋茶＝易造成便秘

茶叶中的鞣酸会与鸡爪中的蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使人体肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了肠道对有毒物质和致癌物质的吸收，影响身体健康。

原盅鸡爪翅

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：鸡爪、鸡翅各24个，排骨300克，生猪皮100克，火腿皮50克，淮山药片、枸杞子各25克。

调料：精盐、味精各适量，高汤1500克。

做法：

1 将鸡爪、鸡翅分别洗涤整理干净；排骨洗净，斩成大块；淮山药片、枸杞子洗净，装入小碗中，加入适量高汤腌制片刻备用。

2 锅中加水烧开，放入鸡爪、鸡翅、排骨块、生猪皮焯烫一下，捞出用清水冲净，再依次放入大炖盅内，加入精盐、火腿皮和剩余的高汤，入笼用中火蒸至鸡爪、鸡翅熟软，取出后拣出猪皮、排骨块、火腿皮。

3 将淮山药片、枸杞子放入蒸锅中蒸30分钟，取出后放入炖盅内，再加入味精调匀，即可上桌食用。

花生眉豆煲鸡爪

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：鸡爪250克，花生、眉豆各75克，猪骨100克。

调料：葱段、姜片、白糖各少许，精盐1/2大匙，味精、绍酒各适量。

做法：

1 将鸡爪去爪尖、洗净；猪骨洗净，与鸡爪一起放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；眉豆洗净，用清水浸泡1小时；花生洗净备用。

2 锅中加入适量清水，先下入鸡爪、猪骨略煮，再加入绍酒、葱段、姜片，用大火煲约25分钟，然后拣去猪骨、葱段、姜片，放入花生、眉豆，转中火续煲15分钟，再加入精盐、味精、白糖调匀，即可出锅装碗。

凤爪汤

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：鸡爪12只，熟火腿片、香菇块各15克，净绿叶菜5克。

调料：葱段、姜块、精盐、味精、绍酒、熟鸡油各适量。

做法：

1 将鸡爪尖剁掉，去骨，用沸水略焯，捞出洗净，放入碗中，加入适量清水、葱、姜及少许绍酒，入笼蒸熟，取出后挑去葱、姜，倒入汤锅中。

2 汤锅中加入绍酒、精盐、绿叶菜、火腿片、香菇略煮，再加入味精调匀，淋入鸡油，即可出锅装碗。

牛肝菌鸡脚汤

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：鸡脚750克，牛肝菌200克。

调料：葱段、姜片、香葱花、精盐、味精各少许，猪油4小匙。

做法：

1 将鸡脚洗涤整理干净，切成大块；牛肝菌洗净、切片，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加入猪油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再放入鸡块、牛肝菌煸炒5分钟，然后添入适量清水，烧开后转小火炖煮1.5小时，再加入精盐、味精调好口味，撒上香葱花即成。

花生凤爪汤

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：鸡爪150克，花生米100克。

调料：姜片、精盐、胡椒粉、绍酒、酱油、色拉油各适量。

做法：

1 将花生米用温水泡软，洗净沥干；鸡爪洗净，用沸水焯透，去除黄皮，斩去爪尖，冲净备用。

2 锅中加入底油烧热，放入鸡爪略炒，再下入姜片，加入适量清水、精盐、绍酒煮约10分钟，然后放入花生米续煮10分钟，再转成中火煮至鸡爪、花生米熟透，淋入酱油，撒上胡椒粉即可。

香菇鸡脚汤

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：鸡爪5只，香菇200克。

调料：葱段15克，姜片10克，八角1粒，精盐1小匙，味精、鸡精各1/2小匙，色拉油少许。

做法：

1 将鸡爪用沸水烫透，去除老皮，斩去爪尖，冲洗干净；香菇去蒂洗净，放入沸水中焯透，切片备用。

2 锅中加底油烧热，先放入鸡爪略炒，再下入葱段、姜片、八角，然后添入适量清水，加入精盐烧开，再转小火炖煮10分钟，然后放入香菇，改用中火，撇去浮沫，待鸡爪、香菇熟透时（约30分钟），再调入味精、鸡精，即可装碗。

乌 鸡

性凉味甘

别名：乌骨鸡、泰和鸡、药鸡

适用者：一般人群均可，尤适宜老年人、产妇。

不适用者：感冒发热、咳嗽多痰者，患严重外感疾患者。

营养分析

乌鸡富含氨基酸，其中有10种氨基酸的含量比鸡肉高，有相当高的滋补药用价值。乌鸡富含极高滋补药用价值的黑色素和维生素A和矿物质等，有滋阴、补肾、养血、添精、益肝、退热、补虚作用，能调节人体免疫功能和抗衰老。中医认为乌鸡有补肾强肝、补气益血等功效，对治疗妇女体虚、不孕、月经不调、习惯性流产、赤白带下及产后虚弱等症均有疗效，此外还对肺结核、心脏病、神经衰弱等症有辅助治疗效果。

安全选购

新鲜的乌鸡要求鸡嘴干燥，富有光泽，口腔黏液呈灰白色，洁净且没有异味；乌鸡眼充满整个眼窝，角膜富有光泽；皮肤毛孔隆起，表面干燥而紧缩；肌肉结实，富有弹性。

黄金搭档/饮食误区

√ 乌鸡＋凤尾菇＝隆胸丰乳

乌鸡配以凤尾菇制作成菜，对发育不良、产后缺乳等有很好的效果，并且有较好的丰乳效果。

√ 乌鸡＋竹荪＝降低对胆固醇的吸收

乌鸡配以竹荪烧煮成菜，可以降低对胆固醇的吸收，是高血压、高血脂、动脉硬化者的营养保健食品。

× 乌鸡＋黄豆＝干扰人体对乌鸡中营养素的利用

黄豆中的酸性物质含量高，影响人体对乌鸡中所含的蛋白质、钙、锌的吸收，干扰人体对乌鸡中营养素的利用。

× 乌鸡＋苋菜＝加重人体肠胃负担

乌鸡不宜搭配苋菜食用。乌鸡含有丰富的矿物质锌，而苋菜含有较多的维生素C，锌会对维生素C产生氧化作用，加重人体肠胃的负担，引发腹痛、腹泻等。

乌鸡天麻汤

菜系：湘菜 口味：鲜咸

原料：净乌鸡1只，天麻15克，冬笋25克，水发香菇25克。

调料：葱段、姜片各10克，精盐、熟鸡油各1小匙，味精少许，绍酒2大匙。

做法：

1 将乌鸡洗涤整理干净，放入沸水锅中略焯一下，取出后用清水洗去血污；冬笋切成薄片；天麻、水发香菇分别洗净备用。

2 将乌鸡放入碗中，加入适量清水、绍酒、葱段、姜片、天麻、冬笋和香菇，盖上碗盖，放入蒸锅中，用旺火蒸熟，取出乌鸡放在另一汤盆中待用。

3 锅中加入蒸乌鸡的汤汁，拣去葱段、姜片不用，加入精盐、味精烧沸，撇去浮沫，淋入熟鸡油，出锅倒在蒸好的乌鸡上即可。

雪莲炖乌鸡

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：乌鸡1只（约1200克），雪莲50克，莲子20克。

调料：姜片、葱段各少许，精盐1小匙，味精1/3小匙，绍酒2小匙，鲜汤2000克。

做法：

1 将乌鸡宰杀，去毛，除内脏，洗净，放入沸水锅中加入绍酒、姜片、葱段焯烫一下，捞出沥干备用。

2 将莲子用开水浸泡30分钟，取出洗净；雪莲洗净，切成块待用。

3 炒锅置火上，加入鲜汤，再下入乌鸡、雪莲、莲子烧沸，撇去浮沫，然后加入精盐、味精、绍酒，转小火炖2小时，起锅装入汤盆中即成。

石斛鸡汤

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：净乌鸡1/2只，净石斛75克，净茯苓片、净西洋参各8克。

调料：精盐1/2大匙。

做法：

1 将乌鸡洗净、切块，用沸水焯烫一下，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先放入乌鸡块、石斛、茯苓片、西洋参旺火烧开，再转小火煮至熟烂，然后用精盐调味，即可出锅装碗。

干蕨烧乌鸡

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：净乌鸡、干蕨菜各适量。

调料：姜、蒜、葱段、干红椒、精盐、味精、白糖、绍酒、色拉油各适量。

做法：

1 将乌鸡洗净，斩成块；干蕨菜水发，切段备用。

2 锅中加油烧热，先下入姜、蒜、干椒炒香，再放入鸡块炒至断生，然后加入绍酒、葱段、蕨菜炒匀，再加入精盐、味精、白糖、清水炖熟即可。

人参乌鸡汤

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：乌鸡1只（约700克），鲜人参20克。

调料：姜块10克，精盐、味精各少许。

做法：

1 将鲜人参刷净泥沙（不要把根须弄断）；乌鸡宰杀后洗涤整理干净，用沸水焯烫5分钟，捞出洗净，沥干备用。

2 坐锅点火，添入适量清水，先下入姜块、乌鸡、人参，用中火煲1.5小时，再放入精盐、味精，用小火续炖10分钟，待鸡肉熟烂脱骨时，即可出锅装碗。

黑豆乌鸡汤

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：乌鸡1只，黑豆50克，红枣10枚。

调料：葱段、姜片、葱花各10克，精盐、味精各1小匙，绍酒、色拉油各1大匙。

做法：

1 将乌鸡宰杀，洗涤整理干净，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；黑豆、红枣分别洗净，置于乌鸡腹内备用。

2 坐锅点火，加油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再添入适量清水，放入乌鸡、绍酒，大火烧沸后转小火煨至鸡肉熟烂，然后用精盐、味精调好口味，再撒入葱花，即可装碗上桌。

鸭

性微寒味甘

别名：白鸭、老鸭、鸭子

适用者：一般人群均可。

不适用者：寒性痛经者、感冒患者、动脉硬化者、慢性肠炎者。

营养分析

鸭子的营养价值较高，含有人体所需要的多种营养成分，鸭子中的蛋白质含量最高可达25％，比畜肉含量高得多。此外鸭子中的脂肪含量适中，熔点低，易于被人体消化吸收。鸭子是含B族维生素和维生素E比较多的禽肉类，对心脏有保护作用，可抗脚气病、神经炎和多种炎症。中医认为，鸭子有滋阴、养胃、利水和消肿的作用，除可大补虚劳外，还可消毒热、利小便、退疮疖、养胃生津、清热健脾等。

安全选购

新鲜的整鸭在选购时要求鸭嘴表面干燥，富有光泽，口腔黏液呈淡玫瑰色，洁净且没有异味；鸭眼充满整个眼窝，角膜有光泽；皮肤毛孔隆起，表面干燥而紧缩；肌肉结实，富有弹性。

黄金搭档/饮食误区

√ 鸭子＋海带＝软化血管，降低血压

鸭子配以含有丰富微量元素碘的海带一起搭配制作成菜，可以软化血管，降低血压，对老年性动脉硬化和高血压、心脏病有较好的疗效。

√ 鸭子＋山药＝消除油腻、滋阴补肺

山药的补阴虚功能更强，与鸭子一起制作成菜，既可消除油腻，还可起到滋阴补肺的效果。

√ 鸭子＋海参＝营养丰富，滋补强身

鸭子配以有滋补效果的海参制作成菜，具有很大的滋补功效，可以补五脏之阴，清虚痨之热。

× 鸭子＋鳖＝易引起水肿、腹泻

鳖肉性寒，有凉血滋阴的作用，而鸭子性微寒，一起搭配食用，容易引起水肿、腹泻，甚至消化不良。

松子鸭羹

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：鸭腿肉150克，丝瓜40克，松子仁25克，枸杞子10克，鸡蛋清少许。

调料：精盐、味精、胡椒粉、酱油、绍酒、淀粉各适量，色拉油500克（约耗50克），鸡清汤1000克。

做法：

1 将鸭腿肉洗净，切成黄豆大的粒，放入碗内，加入鸡蛋清、少许精盐和淀粉拌匀上浆；枸杞子用温水泡软、洗净；丝瓜刮去外皮，去掉瓜瓤，切成小粒备用。

2 锅置火上，加油烧至三成热，下入松子仁炸呈浅黄色，捞出沥油，待锅内油温升高，放入鸭肉粒滑散至熟，捞出沥油待用。

3 锅中加入鸡清汤和绍酒烧沸，再加入鸭肉粒、丝瓜粒、精盐、酱油和味精烧沸，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，然后加入枸杞子和胡椒粉推匀，出锅装碗，再撒入松子仁即成。

滋润鸭汤

菜系：湘菜 口味：鲜咸

原料：老鸭1500克，猪瘦肉、盖菜各500克，鸭肾干400克，蜜枣25克。

调料：陈皮15克，姜片20克，精盐、胡椒粉各适量。

做法：

1 将老鸭和猪肉均洗净，切块，放入沸水中，加姜片煮3分钟，去除腥味备用。

2 将鸭肾干用凉开水浸泡1小时后洗净；陈皮用凉开水浸泡1小时后去除底囊；盖菜洗净、切段待用。

3 将老鸭、瘦肉、鸭肾、蜜枣、陈皮放入沙锅中，加入适量凉开水，先用旺火烧开，再转中火煲约2小时，然后加入盖菜续煲1小时，再加入精盐、胡椒粉调好口味，即可出锅装碗。

咸瓜鸭汤

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：净鸭肉600克，花瓜30克。

调料：葱段、姜片、精盐、绍酒各适量。

做法：

1 将鸭肉洗净、剁成块，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；花瓜洗涤整理干净，切片备用。

2 锅中加入适量清水烧开，放入姜、葱、绍酒和鸭块，用小火煮约1小时，待鸭肉变软时，再加入花瓜煮5分钟，然后加入精盐调匀，即可出锅装碗。

笋干老鸭煲

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：鸭1只，笋干250克，火腿150克。

调料：精盐、味精、绍酒各少许。

做法：

1 将老鸭宰杀，洗涤整理干净，再放入沸水中焯透，捞出沥干；笋干放入温水中泡发；火腿切片备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先放入老鸭、笋干、火腿片略煮，再加入精盐、味精、绍酒煲约40分钟，即可出锅装碗。

淮山老鸭汤

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：老鸭1只，淮山药、枸杞子各15克，桂圆肉10克。

调料：姜片10克，精盐1/2小匙。

做法：

1 将老鸭宰杀，去毛及内脏，洗涤整理干净，再用沸水略焯，捞出沥干；桂圆肉、淮山药、枸杞子分别洗净备用。

2 锅中加入适量清水烧开，放入老鸭、桂圆肉、淮山药、枸杞子、姜片，小火煲4小时，再加入精盐调味，即可装碗食用。

清汤虫草鸭

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：净鸭1只（约1500克），冬虫夏草12根，青菜心2棵。

调料：葱丝10克，姜丝5克，精盐、味精、香油各少许，绍酒2小匙，花椒10粒。

做法：

1 将鸭子从脊背处剁开，去除内脏后洗净，放入沸水锅中略煮，取出后腹部向下放入大汤碗中，加入葱丝、姜丝、花椒、精盐、绍酒、味精和清水1000克，然后入笼蒸至熟透；冬虫夏草另放一碗中，同鸭子一起蒸好，再将鸭子胸脯向上放入汤盘中，插上冬虫夏草备用。

2 炒锅内加入蒸鸭子和冬虫夏草的原汤以及精盐、味精、绍酒、青菜心烧沸，然后浇在鸭子上，淋入香油即可。

寿字鸭羹

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：熟鸭脯200克，蘑菇丁、冬笋丁、青蒜花各15克，鸡蛋清2个。

调料：精盐、黄酒、水淀粉、鲜汤、香油、色拉油各适量。

做法：

1 将鸭脯切成丁，与冬笋丁、蘑菇丁一起放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；鸡蛋清抽打成蛋泡，放入抹好香油的盘子，修成直径10厘米、1厘米厚的圆形，上面用蒜花摆成“寿”字，再入笼蒸2分钟，取出备用。

2 锅置火上，加油烧热，放入鸭丁、冬笋丁、蘑菇丁、黄酒稍煸，再加入精盐、鲜汤、黄酒烧沸，撇去浮沫，然后用水淀粉勾米汤芡，倒入汤碗中，再推入蒸好的“寿”字即可。

海带鸭汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：白条鸭500克，海带200克。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、鲜汤、色拉油各适量。

做法：

1 将海带洗净，切成丝；白条鸭洗净，剁成5厘米长、1厘米宽的鸭条备用。

2 锅中加油烧热，下入鸭条煸炒出油，再放入姜、葱炒香，烹入绍酒，然后添入鲜汤，放入海带、精盐炖1小时，再加入味精、胡椒粉调味即可。

鸭架豆腐汤

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：烤鸭架1只，豆腐、冬瓜各适量。

调料：葱段25克，姜片10克，味精、胡椒粉各少许，精盐、绍酒各1小匙。

做法：

1 将豆腐、冬瓜切成5厘米长、1厘米粗的条，分别放入沸水锅中焯烫，捞出凉晾；烤鸭架剁成块备用。

2 锅中加入适量清水、鸭架块、豆腐条、葱、姜、绍酒炖30分钟，再加入冬瓜、精盐、味精、胡椒粉炖至入味即可。

糟鸭泥豆腐羹

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：熟鸭肉200克，南豆腐100克。

调料：精盐、味精、酱油、糟酒、毛姜水、水淀粉、鸡汤、明油各适量。

做法：

1 将熟鸭肉、南豆腐均片成薄片，再切成绿豆大小的丁备用。

2 坐锅点火，放入鸡汤、鸭泥、豆腐丁烧沸，再加入酱油、糟酒、味精、毛姜水、精盐烧开，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装碗。

酸菜炖烤鸭

菜系：川菜 口味：香辣

原料：烤鸭1/4只（约400克），酸菜200克，野山椒少许。

调料：葱段、姜块、精盐、味精各少许，鲜汤1000克，鸡油3大匙。

做法：

1 将烤鸭切成块；酸菜洗净、切丝，下入沸水中焯烫一下，捞出冲净，挤干水分；野山椒去蒂，洗净备用。

2 坐锅点火，加入鸡油烧热，先下入葱段、姜块、野山椒、酸菜炒香，再添入鲜汤，放入烤鸭块，大火烧开后转小火炖至酸菜熟透，然后加入精盐、味精调好口味，即可出锅装盘。

醋椒鸭架汤

菜系：鲁菜 口味：酸辣

原料：鸭骨架1/2副，鸭头1个，鸭翅膀2只，黄瓜50克，香菜25克。

调料：精盐、味精、绍酒、白醋、胡椒粉、香油、色拉油各少许。

做法：

1 将鸭架、鸭头、鸭翅洗净，放入汤锅内加适量清水煮30分钟，即成鲜鸭汤；黄瓜、香菜择洗干净，黄瓜切片，香菜切末。

2 炒锅上火烧热，加入底油，放入胡椒粉煸炒片刻，烹入绍酒，再放入鲜鸭汤、精盐、黄瓜片，待汤开后撇去浮沫，加入味精、白醋，淋入香油，出锅装碗，撒上香菜末即成。

清炖鸭汤

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：净鸭肉250克，净鸭肫、鸭肝各1副。

调料：葱白、姜块、精盐、味精、绍酒、猪油各适量。

做法：

1 将鸭肉洗净，切成块；鸭肫洗净，切成4块；鸭肝洗净；葱白切段，姜块用刀拍碎备用。

2 锅中加入猪油烧热，下入鸭块、肫、肝、葱白、姜块爆炒至鸭块呈金黄色时，烹入绍酒，再加入精盐炒匀，起锅盛入沙锅内待用。

3 将沙锅置微火上，放入清水烧开，炖至鸭块熟烂时，放入味精，起锅装入碗中即可。

老鸭汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：肥老鸭1只（约2000克）。

调料：姜片少许，葱段100克，精盐3大匙。

做法：

1 将老鸭宰杀、放血，用90℃热水烫泡、煺毛，剖腹去内脏，再剁去鸭爪、鸭翅，用清水洗净，沥干备用。

2 将鸭剁成块，分成10份，分放在10只大碗中（头、颈剁成小块搭匀），每碗内放姜1片、葱2段、精盐5克，加入适量清水，入笼用旺火蒸上气，再改用中火蒸2小时至肉熟烂即成。

虫草炖老鸭

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：老鸭1只，虫草25克。

调料：姜片5克，精盐、味精、胡椒粉各适量，鲜汤500克。

做法：

1 将老鸭宰杀，洗涤整理干净，剁成大块，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；虫草整理干净备用。

2 将鸭块放入大碗中，加入鲜汤，蒙上保鲜膜，入锅蒸约3小时，再放入虫草续蒸15分钟，装入汤盅待用。

3 将原汤加入精盐、味精、胡椒粉调味，倒入汤盅内，即可上桌食用。

炖盅当归鸭

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：净鸭1只（约1250克），当归18克。

调料：精盐2大匙，味精1大匙。

做法：

1 将净鸭剖腹（内脏另用）、洗净，切下头、颈、脚、翅，用刀从鸭尾切至颈部，再顺着脊骨切成两半，每半先横切成六大块，再切成小块，鸭颈切成寸段；当归洗净、切片备用。

2 取炖盅若干个，将鸭肉（骨、肉搭配）分别放入炖盅内，加入精盐、当归片、清水，排放入笼中，用旺火沸水蒸约1小时至熟，取出后分别加入味精调匀，即可上桌食用。

瓜片鸭架汤

菜系：鲁菜 口味：酸辣

原料：鸭骨架1副，鸭头1个，鸭翅膀2个，黄瓜片、香菜末各适量。

调料：精盐、味精、胡椒粉、米醋、绍酒、香油、鸭油各适量。

做法：

1 将鸭架、鸭头、鸭翅洗净，放入锅中，加入适量清水煮制成鲜鸭汤备用。

2 锅中加鸭油烧热，下入胡椒粉略炒，再烹入绍酒，加入鲜鸭汤、精盐、黄瓜烧开，然后加入味精、米醋，淋入香油，出锅装碗，撒上香菜末即可。

猪肉焖野鸭

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：野鸭1只，猪五花肉250克。

调料：葱末、姜末、精盐、味精、绍酒、酱油、白糖、香油、猪油各适量。

做法：

1 将野鸭洗涤整理干净，与猪肉一起用沸水焯烫一下，捞出沥干备用。

2 锅中加入猪油烧热，下入葱、姜炒香，再加入绍酒、精盐、味精、酱油、白糖、野鸭、猪肉和适量清水煮至鸭肉断生，取出切块，与猪肉一同放入沙锅内，加入原汁焖熟，淋入香油即可。

冬瓜煲鸭汤

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：光鸭1只，冬瓜、薏苡仁各适量。

调料：陈皮、姜块、葱段、精盐、米酒、色拉油各适量。

做法：

1 将光鸭洗净，用沸水略焯，捞出洗净；冬瓜洗净，去皮、切成小块备用。

2 锅中加油烧热，放入光鸭炸透，倒入漏勺沥油，斩成小块待用。

3 锅中放入鸭块、冬瓜、陈皮、姜、葱、薏苡仁及适量清水烧开，再烹入米酒，改小火焖熟，然后用精盐调味即成。

栗子板鸭煲

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：板鸭300克，鲜栗子150克。

调料：葱花、姜末各少许，味精、胡椒粉各1/3小匙，鸡精、酱油、绍酒各1小匙，白糖2小匙，水淀粉适量，鲜汤100克，色拉油3大匙。

做法：

1 将板鸭洗净，剁成块，放入沸水锅中焯一下去腥味，捞出沥干备用。

2 将鲜栗子去外壳，洗净，加入白糖，上笼蒸30分钟至熟，取出待用。

3 锅中加油烧至四成热，下入姜末、板鸭块炒香，再加入鲜汤烧沸，转小火烧30分钟，然后加入调料，放入栗子，转中火烧至汤汁浓稠，用水淀粉勾芡，撒上葱花即成。

壮阳靓汤

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：老鸭1只（约1500克），牛鞭80克，猪爪100克，枸杞子少许。

调料：老姜、京葱、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、绍酒、色拉油、鲜汤各适量。

做法：

1 将老鸭宰杀，去尽鸭毛、内脏、脚爪，洗净；猪爪去毛，洗净，剁成小块，同老鸭一起入沸水锅中略焯一下，捞出沥干备用。

2 将牛鞭去净筋膜，洗净，放入沸水锅中，加入绍酒、老姜、京葱煮熟，捞出，剖开尿道洗净，剞菊花形花刀待用。

3 锅中加入鲜汤，下入老鸭、猪爪烧沸，再加入精盐、绍酒、胡椒粉、味精、鸡精，转小火炖50分钟，然后放入牛鞭续炖30分钟至老鸭熟烂，出锅装碗即可。

雪耳炖鸭

菜系：湘菜 口味：鲜咸

原料：净鸭1只，水发银耳100克。

调料：葱段20克，姜片15克，八角2粒，精盐1大匙，味精、色拉油各少许。

做法：

1 将鸭子洗净，剁成大块，再放入沸水中焯去血水，捞出冲净备用。

2 将银耳去除根部，撕成大朵待用。

3 坐锅点火，加油烧热，先放入葱段、姜片、八角炒出香味，再放入鸭块煸炒出油，然后加入清水、精盐，烧开后撇去表面浮沫，再放入银耳，用小火炖约1小时至软烂，最后加入味精调匀，即可出锅装碗。

参芪老鸭汤

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：净老鸭、猪里脊肉、人参、北芪、枸杞子、桂圆各适量。

调料：精盐、鸡粉、胡椒粉各适量。

做法：

1 将老鸭洗涤整理干净，剁成小块；猪里脊肉洗净、切块，与老鸭块一起放入沸水中烫透，捞入汤碗中备用。

2 将人参、北芪、桂圆、枸杞子、姜片一起放入汤碗中，加入适量清水，放入蒸箱隔水蒸至原料熟烂，取出，再加入精盐、鸡粉、胡椒粉调好口味，即可上桌食用。

清汤柴把鸭

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：净鸭肉300克，火腿、水发香菇、水发冬笋、水发海带各50克。

调料：葱段、姜片、精盐、鸡精、胡椒粉、绍酒、高汤各适量。

做法：

1 将鸭肉洗净，放入清水锅中煮至八分熟，捞出沥干，切成长宽条；火腿、香菇、冬笋分别洗净，切成宽条；海带洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，切成细丝备用。

2 将鸭条、火腿条、冬笋条、香菇条用一根海带丝捆成柴把状，放入汤盘中，加入高汤、精盐、绍酒、葱段、姜片、胡椒粉，送入蒸锅蒸40分钟，取出，即可上桌食用。

鸭 血

性寒味咸

别名：鸭血花

适用者：一般人群均可，尤适宜贫血患者。

不适用者：高胆固醇血症、肝病、冠心病患者。

营养分析

鸭血含有丰富的营养物质，尤其是蛋白质含量高，而且其中多为优质蛋白质。此外鸭血中的铁、钙、钾、镁、锌等矿物质含量也很高，经常食用鸭血，能够提高肌体免疫功能，调节内分泌功能，增加食欲，促进肠蠕动，对营养不良、肾脏疾患、心血管疾病的病后的调养都有益处。此外鸭血既是一种营养食材，又是一种抗癌良药，经现代医学研究发现，鸭血中含有大量的抗癌活性物质，而且这些抗癌因子不被人体消化道中的酸碱酶所破坏，可用于消化道癌肿的辅助治疗。

安全选购

由于鸭血等动物血容易造假，市民最好到正规超市购买。新鲜的鸭血以色泽红亮、无杂质、质地较硬、带有一点血腥味为佳。

黄金搭档/饮食误区

√ 鸭血＋豆腐＋粉丝＝预防贫血，消除疲劳

豆腐含有丰富的膳食纤维和铁，粉丝含有多种维生素，用鸭血配以豆腐和粉丝一起煮制成汤羹食用，有助于人体对铁的吸收，可以预防贫血，消除疲劳。

√ 鸭血＋菠菜＝补血、明目、润燥

菠菜可以养血、清热、润燥，配以鸭血制作成菜，有润肠通便、清热、润燥的功效，适用于体虚及老人便秘等症。

× 鸭血＋牛奶＝引起腹痛、腹泻

鸭血富含铁，而牛奶中含有较多的钙、磷等，两者同食，会加重人体脾胃负担，引起腹痛、腹泻等。

× 鸭血＋咖啡、茶水＝抑制人体对铁的吸收和利用

咖啡和茶中都含有丰富的鞣酸，食用鸭血前后饮用咖啡或茶水，会抑制人体对鸭血中铁的吸收和利用。

鸡鸭血汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：鸭血150克，鸡肫50克，鸡肝、鸡心、鸡肠各25克，香菜段15克。

调料：葱段、姜片各15克，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉少许，酱油2小匙，香醋4小匙，绍酒5小匙，熟鸡油2小匙，熟猪油3大匙，鸡清汤1000克。

做法：

1 将鸭血块放入沸水锅内焯烫一下，捞出过凉，切成2厘米大的方块；鸡胗、鸡肝、鸡心均洗净，切成两半；鸡肠洗净，切成小段备用。

2 锅置火上，加入熟猪油烧至五成热，先下入葱段、姜片炒香，再加入鸡清汤、酱油和绍酒烧沸，捞出葱段、姜片不用，然后加入鸭血块、鸡胗、鸡肝、鸡心和鸡肠烧煮几分钟，再加入精盐、味精、胡椒粉和香醋调味，出锅盛在汤碗里，最后加入熟鸡油、香菜段即可。

三色豆腐羹

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：熟鸭血、鲜蘑、鸡蛋各50克，嫩豆腐（盒装）1盒。

调料：姜丝、精盐、鸡粉、水淀粉、色拉油各适量，猪骨汤1200克。

做法：

1 将熟鸭血冲洗干净，切成1厘米见方的小块；鲜蘑去蒂、洗净，切成小丁；嫩豆腐取出，切成1厘米见方的小块；鸡蛋磕入碗中，打散备用。

2 将鸭血、鲜蘑、豆腐分别用沸水焯烫一下，捞出待用。

3 锅中加油烧热，倒入鸡蛋液摊成蛋皮，取出切丁待用。

4 锅中加油烧至五成热，下入姜丝炒香，再放入猪骨汤、精盐、鸡粉烧沸，然后下入鸭血、鲜蘑、嫩豆腐、蛋皮再次煮沸，用水淀粉勾芡，即可出锅装碗。

红白豆腐烩肥肠

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：鸭血、肥肠、豆腐块各适量。

调料：老姜、京葱、姜末、蒜末、葱花、胡椒粉、酱油、鸡精、味精、绍酒、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量。

做法：

1 将肥肠洗净，入沸水锅中，加入老姜、京葱煮至八分熟，捞出备用。

2 将豆腐切块，用沸水略焯待用。

3 锅中加油烧热，下入姜、蒜炒香，再加入鲜汤、肥肠、鸭血、豆腐、调料烧至入味，用水淀粉勾芡，撒上葱花即成。

沙锅鸭血臭豆腐

菜系：湘菜 口味：鲜咸

原料：鸭血300克，酸菜160克，油炸臭豆腐块、青蒜末各适量。

调料：蒜头、精盐、黄酒、鲜汤、色拉油各适量。

做法：

1 将鸭血洗净，切成小块，用沸水略焯，捞出沥干；酸菜洗净，片成薄片备用。

2 将酸菜、臭豆腐块、鸭血、蒜头、鲜汤、精盐、黄酒放入沙锅内，置火上煮沸，再改用小火焖煮约8分钟，然后加入青蒜末调味，出锅装盘即可。

豆腐烩鸭血

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：鸭血100克，日本豆腐200克。

调料：姜末、蒜末、葱花、精盐、白糖、胡椒粉、鸡精、味精、水淀粉、鲜汤、色拉油各各适量。

做法：

1 将日本豆腐切成片；鸭血洗净、切片，与豆腐一同用沸水略焯，捞出备用。

2 锅中加油烧至四成热，下入姜末、蒜末炒香出味，再添入鲜汤，放入豆腐、鸭血，然后加入调料，用水淀粉勾芡，出锅装盘，撒上葱花即成。

荠菜鸭血羹

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：鸭血100克，荠菜30克，熟冬笋、熟火腿各10克，鸡蛋清1个。

调料：精盐、味精、胡椒粉、鸡精、香油、水淀粉、鲜汤各适量。

做法：

1 将荠菜洗净，下入沸水锅中焯至断生，捞出沥干水分，切成碎末；鸭血洗净，切成丝备用。

2 将熟冬笋、熟火腿均切成细丝，放入沸水锅中略焯一下，捞出沥干待用。

3 炒锅置火上，加入鲜汤，下入熟火腿丝、冬笋丝、鸭血丝烧沸，撇去浮沫，再加入调料，放入荠菜粒、鸡蛋清拌匀，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，起锅装入汤碗中即成。

鹅

性平味甘

别名：肥鹅、白鹅、家雁

适用者：一般人群均可，尤适宜身体虚弱、气血不足者。

不适用者：皮肤疮毒者、瘙痒症者、动脉硬化者。

营养分析

鹅为营养丰富的滋补原料，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类和钙、磷、钾、钠、铜等矿物质以及维生素A、维生素B_1
、维生素B_2
、维生素C等，有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰、解铅毒等功效，适宜身体虚弱、口渴少津、气血不足、营养不良等。尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿等有比较好的效果。

安全选购

质量好的活鹅，体大较重，臀部丰满，头颈较粗，羽毛紧密有光泽，尾部上举，眼睛圆而有神，肢体有活力，鹅龄不超过1年；宰杀后的鹅嘴有光泽、干燥，无黏液，洁净而没有异味，肌肉结实有弹性。选购鹅肉时，以肌肉切面有光泽，肉质富有弹性，肉色为粉红色或亮红色，外表无黏液者为佳。

黄金搭档/饮食误区

√ 鹅＋萝卜＝止咳化痰，增强抵抗力

鹅配以有健胃理气、化痰利尿功效的萝卜一起烹调成菜，有强健脾胃、止咳化痰、平喘、增强抵抗力的效果，对治疗感冒和急慢性气管炎有比较好的效果。

√ 鹅＋山药＝滋阴补肺，恢复体力

鹅，尤其是老鹅，既可补充人体水分，又可以滋补阴虚，并有消热止咳的效果，而山药有很好的滋补效果，用鹅配以山药一起制作成菜，有改善体虚乏力、气短口渴的效果。

× 鹅＋柿子＝易引起腹痛、腹泻

柿子含有鞣酸，容易与鹅中的蛋白质结合，凝固成不易消化的物质，长时间滞留在肠胃中发酵，容易引起腹痛、腹泻等症状。

气锅酸菜鹅

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：鹅腿、酸菜各300克，水发粉丝50克。

调料：葱段、姜片各20克，八角1粒，精盐1小匙，味精、胡椒粉、鸡粉各1/2小匙，鲜汤500克，鸡油1大匙。

做法：

1 将鹅腿去毛、洗净，剁成大块，放入沸水中煮10分钟，捞出后用冷水冲凉，再放入沸水中煮10分钟，然后再冲凉，如此反复6次，去除多余的油脂，沥干备用。

2 将酸菜切成细丝，洗净后挤干水分待用。

3 坐锅点火，加入鸡油烧至六成热，先放入葱段、姜片、八角炒出香味，再下入酸菜丝炒散，然后码入气锅底部，将粉丝放在上面，再加入鹅肉块、鲜汤、精盐、鸡粉，盖严盖，上蒸锅蒸20分钟，最后加入味精、胡椒粉调匀，即可上桌食用。

笋干老鹅沙

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：老鹅500克，天目笋干80克，大蒜叶5克。

调料：精盐、鸡精、绍酒、胡椒粉、味精、鲜汤、鹅油各适量。

做法：

1 将天目笋干用开水浸泡5小时，洗净，切成小条；大蒜叶去老叶，洗净，切成粒备用。

2 将老鹅洗涤整理干净，剁成块，放入沸水锅中加入绍酒略焯，捞出沥干待用。

3 锅中加入鲜汤，下入笋干、鹅块烧沸，撇净浮沫，再加入精盐、胡椒粉、鸡精、味精、鹅油，然后转小火烧1小时至鹅肉熟烂，起锅倒入沙锅中，撒上大蒜叶粒即成。

鹅肉炖葫芦条

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：鹅肉800克，葫芦条200克。

调料：葱段、姜片、八角、味精、酱油、精盐、色拉油各适量。

做法：

1 将鹅肉洗净，剁成大块；葫芦条洗净，切成长条备用。

2 锅中加底油烧热，下入葱、姜、八角炒香，再放入鹅肉略炒，加入适量清水、精盐、酱油烧开，改小火炖熟，然后放入葫芦炖至软烂，调入味精即可。

老鹅汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：老母鹅1只，矿泉水适量。

调料：生姜15克，精盐、味精、绍酒各适量。

做法：

1 将母鹅宰杀，洗净，放入清水中浸漂去臊污，剁成大块备用。

2 将鹅块放入沙锅中，加入绍酒、生姜、矿泉水，用大火烧沸，撇去浮沫，转小火炖至鹅肉酥烂时，加入精盐、味精，出锅装碗即可。

大鹅炖土豆

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：净鹅肉500克，土豆块300克。

调料：葱花、葱段、姜块、八角、精盐、味精、酱油、绍酒、葱油各适量。

做法：

1 将鹅肉剁块，用沸水略焯备用。

2 锅中加入葱油烧热，下入葱、姜、八角炒香，再放入鹅肉块略炒，然后烹入绍酒、酱油、适量清水炖至鹅肉断生，放入精盐、土豆焖熟，再加入味精调味，出锅装碗，撒上葱花即成。

百叶凤鹅煲

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：凤鹅450克，杭州百叶120克，食用苏打适量。

调料：葱花、姜末各少许，鸡精、胡椒粉各1/3小匙，味精、绍酒各1小匙，鲜汤500克，色拉油3大匙。

做法：

1 将凤鹅洗涤整理干净，剁成块，放入沸水锅中略焯，捞出沥干备用。

2 将杭州百叶洗净，切成条，入沸水锅中加入食用苏打略焯，捞出沥干待用。

3 锅中加油烧至四成热，下入姜末炒香，加入鲜汤，再放入凤鹅、杭州百叶煸炒，然后加入调料烧沸，撇去浮沫，再转中火煮至凤鹅肉熟，起锅装入碗中，最后撒上葱花即成。

鹌 鹑

性平味甘

别名：鹑、赤鹌、红面鹌鹑、秃尾巴鸡

适用者：一般人群均可食用，尤适宜老幼病弱者。

不适用者：感冒发热者、内火偏旺者。

营养分析

鹌鹑的营养和药用价值较高，有“动物人参”之誉，富含有蛋白质和多种维生素，胆固醇含量低，鹌鹑含有丰富的卵磷脂，可生成溶血磷脂，抑制血小板凝聚的作用，可阻止血栓形成，保护血管壁，阻止动脉硬化，并且具有健脑作用，是处于发育期的青少年理想的健脑食品，也是孕妇、产妇和年老体弱者的理想食品。中医认为，鹌鹑有补中益气、清利湿热之功效，可辅助治疗浮肿、肥胖型高血压、糖尿病、贫血、胃病、肝硬化、腹水等多种疾病。

安全选购

选购鲜活鹌鹑时，可将鹌鹑的翅膀提起，若其挣扎有力，双腿收起，鸣声长而响亮，有一定重量，则表明鹌鹑活力强。此外，鹌鹑的嘴有光泽、干燥，洁净无异味，肌肉结实、富有弹性也是选购鲜活鹌鹑的主要标准。

黄金搭档/饮食误区

√ 鹌鹑＋枸杞子＝提高智力，健脑养神

枸杞子能够补肾益精、养肝明目、抗疲劳、增强体力和智力，用枸杞子配以鹌鹑搭配制作成菜，可以提高智力，健脑养神等，适合因肝肾不足、精血亏虚而见神疲乏力、腰膝酸软、眩晕健忘者食用。

√ 鹌鹑＋羊肉＝补气补血，滋阴壮阳

鹌鹑配以有温补气血、促进血液循环的羊肉一起制作成菜，有补气补血，滋阴壮阳的作用。

× 鹌鹑＋蘑菇＝使人燥热下行，引发痔疮

鹌鹑含有多种酶和激素，而蘑菇除含有蛋白质、脂肪、维生素外，还含有多种复合酶和多种游离氨基酸、生物素等。用鹌鹑搭配蘑菇制作成菜，会使人燥热下行，严重者甚至引起痔疮发作，故不宜合食。

海带炖鹌鹑

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：鹌鹑2只，海带300克。

调料：葱段、姜片各10克，精盐、鸡粉各1/2小匙，香油1小匙，鸡汤1000克，绍酒、色拉油各1大匙。

做法：

1 将海带洗去泥沙，切成细丝，放入沸水中焯透，捞出沥干备用。

2 将鹌鹑宰杀后洗涤整理干净，剁成大块，放入沸水中烫除血水，捞出沥干待用。

3 坐锅点火，加油烧至六成热，先下入葱段、姜片炒出香味，再放入鹌鹑，烹入绍酒，用大火煸炒至略干，然后添入鸡汤，放入海带，大火烧沸后转小火炖煮30分钟，待完全熟透后，再加入精盐、鸡粉调好口味，淋入香油，即可装碗上桌。

笋干香鹑煲

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：鹌鹑1只，笋干50克，火腿25克，香菜段少许。

调料：葱段、姜片、绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、色拉油各适量。

做法：

1 将鹌鹑宰杀，洗涤整理干净，放入沸水中焯去血水，捞出沥干；笋干洗净，用温水泡软，切成小段；火腿蒸熟，切成菱形片备用。

2 坐锅点火，加入底油烧热，先放入葱段、姜片炒出香味，再烹入绍酒，添入适量清汤，然后加入精盐、鸡精调匀，再下入鹌鹑、笋干、火腿，用旺火烧沸后倒入煲锅中，转小火慢煲至熟烂入味，最后撒上胡椒粉和香菜段，即可上桌食用。

冬笋鹌鹑

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：光鹌鹑4只，鲜蘑菇片15克，熟冬笋片10克。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、酱油、白糖、黄酒、鲜汤、色拉油各适量。

做法：

1 将鹌鹑用沸水略烫，捞出洗净备用。

2 锅中加油烧热，放入葱、姜、鹌鹑稍煸，再加入黄酒、酱油、白糖、鲜汤煮沸，盖上盖后转小火焖40分钟，然后加入笋片、鲜蘑菇片、精盐、味精续烧2分钟，即可出锅装盘。

枸杞炖鹌鹑

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：鹌鹑2只，枸杞子30克。

调料：葱段、姜片各10克，精盐、味精各1/2小匙，绍酒、色拉油各1大匙。

做法：

1 将鹌鹑宰杀后洗涤整理干净，放入沸水中焯去血水，捞出沥干；枸杞洗净，装入鹌鹑腹中备用。

2 锅中加油烧热，下入葱、姜炒香，再放入鹌鹑，烹入绍酒，加入适量清水，用小火炖约1小时至熟烂，然后加入精盐、味精调匀，出锅装碗即可。

牡蛎煲鹌鹑

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：净鹌鹑、干牡蛎、猪排各适量。

调料：精盐、味精、清汤各适量。

做法：

1 将鹌鹑从胸部剖开，去除内脏，洗净后放入清水中浸去血水；猪排洗净，与鹌鹑一起放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2 将干牡蛎用开水烫洗干净，与鹌鹑、猪排一起放入煲锅内，加入清汤，用小火煲至鹌鹑熟烂，待汤色灰白时，加入精盐、味精调味，即可盛出食用。

人参枸杞炖鹌鹑

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：鹌鹑4只，鲜人参1根，枸杞子15克，桂圆肉5克。

调料：精盐、味精、白糖各1小匙，鸡粉1/2小匙，鸡汤1500克。

做法：

1 将鹌鹑宰杀，洗涤整理干净，放入沸水中略焯一下，捞出冲净；人参、枸杞子、桂圆分别洗净，沥干备用。

2 取一只炖盅，加入鸡汤，下入鹌鹑、鲜人参、枸杞子、桂圆肉，盖严盖子，放入蒸锅中蒸约5小时，取出后加入精盐、味精、鸡粉、白糖调好口味，即可上桌食用。

鸽 子

性平味咸

别名：白凤、家鸽、鹁鸽

适用者：一般人群均可，尤适宜老幼病弱者。

不适用者：肾功能不全者。

营养分析

鸽子是一种营养丰富的食品，含有丰富的蛋白质，脂肪含量低，还含有丰富的糖类和铜、钙、磷、铁等多种矿物质，具有滋肾益气、祛风解毒、补气虚、益精血、暖腰膝、利小便等功效，常食鸽肉还可健脑补神，提高记忆力，降低血压，调整人体血糖，养颜美容，使皮肤洁白细嫩。许多女性由于久病体虚、营养缺乏、贫血、低血压、甲状腺功能减退、月经不调等诸多原因，造成机体抵抗力降低，抗寒能力减弱，出现全身血液循环不良，或肢体末梢血管血液循环障碍，医学上称之为“女性冷感症”，在冬季尤甚，而适当食用鸽子对女性冷感症有非常好的食疗功效。

安全选购

鲜活鸽子脚爪的鳞片有光泽，眼睛明亮，头羽紧贴，不流口水。用手将鸽子的翅膀提起，其挣扎有力，双腿收起，鸣声长而响亮，身体有一定重量。

黄金搭档/饮食误区

√ 乳鸽＋人参＝营养滋补，强身补虚

乳鸽和人参均是营养丰富，具有滋补、强身效果的，用乳鸽配以人参一起制作成菜食用，可以大补元气，固脱生津，安神定志，尤其适用于男性房事过度、心悸失眠、肢软乏力等症。

√ 鸽子＋山药＝养胃健脾，滋阴补肺

山药有养胃健脾、滋补肾虚的功效，用鸽子与山药搭配同食，可以补肾虚、益脾胃，适合肾虚病人食用，也是健康人强身补体的保健食品。

× 鸽子＋猪肉＝易产生消化不良、气滞等现象

鸽子富含蛋白质和多种维生素，而猪肉同样含有丰富的蛋白质，两者同食，会使人体短时间内吸收过多的蛋白质，容易产生消化不良、气滞等现象。

子母会

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：净乳鸽1只，熟鸽蛋20个，淮山100克，玉竹10克，枸杞5克，大枣15克。

调料：葱花、姜片各5克，精盐、味精、胡椒粉各1/2小匙，鲜汤1500克。

做法：

1 将乳鸽洗涤整理干净，放入沸水锅中焯透，捞出沥干水分；淮山、玉竹、枸杞、大枣分别洗净、用清水泡软；鸽蛋去壳备用。

2 沙锅上火，添入清汤，先放入乳鸽、鸽蛋、淮山、玉竹，用大火烧开后撇去浮沫，再改用小火焖煮1小时，然后放入枸杞、大枣、胡椒粉、精盐、味精续煮10分钟，即可出锅装碗。

黄芪枸杞炖鸽

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：鸽子2只，黄芪20克，枸杞子10克。

调料：姜片、精盐、味精、胡椒粉各少许，清汤1500克，色拉油20克。

做法：

1 将鸽子宰杀后洗涤整理干净，下入沸水中焯烫一下，捞出冲净，沥干后切成小块；黄芪、枸杞子放入清水中浸泡至软，洗净备用。

2 坐锅点火，加油烧热，先下入姜片煸香，添入清汤，再放入鸽子块、黄芪、枸杞子，大火烧开后撇去血沫，改用小火炖1.5小时，然后加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，续炖10分钟即成。

党参乳鸽汤

菜系：东北菜 口味：鲜咸

原料：乳鸽1只，灵芝50克，党参25克，核桃仁10克，蜜枣6枚。

调料：姜片10克，精盐1/2小匙。

做法：

1 将核桃仁、党参、灵芝、蜜枣分别洗净；乳鸽宰杀，洗涤整理干净，放入沸水中焯去血水，捞出冲净备用。

2 坐锅点火，加适量清水烧开，先放入姜片、党参、核桃仁、灵芝、蜜枣、乳鸽，用中火煲约3小时，再加入精盐调好口味，即可装碗食用。

人参乳鸽

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：乳鸽1只，人参适量。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、绍酒各适量。

做法：

1 将乳鸽洗涤整理干净后去背骨，用沸水煮透，再捞出洗净；人参洗净备用。

2 将乳鸽放入汤钵内，加入葱段、姜片、绍酒、精盐、胡椒粉、适量清水、人参，盖盖封严，再放入蒸箱内蒸至鸽肉熟软，取出后拣去葱段、姜片，撇去浮油，最后调入味精即成。

茶树菇炖乳鸽

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：净乳鸽2只，干茶树菇50克。

调料：葱段、姜片、精盐、味精各少许，色拉油适量，清汤2000克。

做法：

1 将乳鸽洗涤整理干净，用沸水焯透，捞出沥干，切成大块；茶树菇择洗干净，用热水泡软，切段备用。

2 锅中加油烧热，下入葱段、姜片炒香，再添入清汤，放入乳鸽、茶树菇，用小火炖煮2小时，然后拣出葱、姜，加入精盐、味精调味，即可出锅装碗。

红枣炖鸽子

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：鸽子1只，红枣20克。

调料：姜片10克，精盐、胡椒粉各1/3小匙，绍酒1大匙，鸡汤850克。

做法：

1 将鸽子宰杀后洗涤整理干净，剁成大块，放入沸水中焯去血水，捞出沥干；红枣洗净备用。

2 坐锅点火，加入鸡汤，先下入姜片、绍酒、鸽子，用大火烧开后转小火慢煲50分钟，再放入红枣续煮30分钟，待鸽肉熟烂时，加入精盐、胡椒粉调好口味，即可装碗食用。

鸡 蛋

性凉味辛

别名：鸡卵、鸡子

适用者：一般人群均可，尤适宜体质虚弱、营养不良者。

不适用者：高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎、胆石症者。

营养分析

鸡蛋被认为是营养丰富的食品，含有丰富的蛋白质，而且为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用，并且可以防治动脉硬化。鸡蛋富含DHA和卵磷脂、卵黄素等，对神经系统和身体发育有非常好的作用，能够健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生。鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。中医认为鸡蛋有滋阴润燥、养心安神、补气养血的功效。

安全选购

新鲜的鸡蛋蛋壳完整，无光泽，表面有一层白色粉末，手摸蛋壳有粗糙感，轻摇鸡蛋没有声音（有水声的是陈蛋）。对鸡蛋哈口热气，用鼻子凑近蛋壳可闻到淡淡的生石灰味。另外如果把鸡蛋放入水中，下沉的是鲜蛋，上浮的是陈蛋，不宜选购。

黄金搭档/饮食误区

√ 鸡蛋＋丝瓜＝消热解毒，补血通乳

鸡蛋有补充气血的功效，丝瓜清凉爽口，两者搭配制作成菜，能够消除体内燥热，同时有补血的效果，适宜孕妇及贫血者食用。

√ 鸡蛋＋黄豆＝降低胆固醇，促进发育

鸡蛋和黄豆都含有丰富的优质蛋白质，两者搭配成菜，不仅可以降低蛋黄中的胆固醇，而且可以加倍提高蛋白质的营养价值，有利于成长发育。

× 鸡蛋＋豆浆＝影响蛋白质的吸收和利用

豆浆中含有胰蛋白酶的抑制物质，可以抑制人体胰蛋白酶的活性，影响蛋白质的吸收；在生鸡蛋的蛋清中含有黏蛋白，可与胰蛋白酶结合，从而不能充分地分解蛋白酶，影响对蛋白质的吸收和利用。

干贝无黄蛋汤

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：鸡蛋5个，熟干贝丝25克，冬笋丝、水发香菇丝各15克，香菜段10克。

调料：精盐、胡椒粉各少许，鸡清汤1000克。

做法：

1 将鸡蛋洗净、擦干，在尖头蛋壳上轻轻剥开一个如花生米大小的洞，慢慢将蛋清及蛋黄分别倒在两个碗中，将鸡蛋清用筷子打散，加入75克鸡清汤和少许精盐拌匀，再灌回至每个蛋壳中，洞口用胶纸封住备用。

2 取一个蒸蛋盘，将加工好的鸡蛋竖放在盘的凹槽上，使鸡蛋呈站立状，入蒸锅中蒸熟，取出过凉，小心剥去蛋壳成无黄蛋，将每个无黄蛋切成8小条，摆放汤碗中待用。

3 净锅中放入干贝丝、鸡清汤、冬笋和香菇烧沸，再加入少许精盐、胡椒粉调味，慢慢淋上鸡蛋黄，出锅倒入盛有无黄蛋的汤碗中，然后撒上香菜段即可。

鱼腥草杏仁鸡蛋羹

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：鸡蛋清4个，鲜鱼腥草100克，薏米150克，甜杏仁50克，红枣适量。

调料：蜜糖适量。

做法：

1 将薏米、甜杏仁、鱼腥草分别洗净；红枣去核、洗净；鸡蛋清放入大碗中，打散备用。

2 将薏米、甜杏仁、红枣放入锅中，加入适量清水，先用旺火煮滚，再改用小火煲1小时，然后放入鱼腥草续煲半小时，除去鱼腥草，趁热冲入鸡蛋清碗中，再加入蜜糖调匀，即可上桌食用。

蛋黄羹

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：鸡蛋5个，肉汤200克。

调料：精盐1/3小匙。

做法：

1 将鸡蛋放入清水锅中煮熟，去皮，取蛋黄放入碗中研碎，再加入肉汤研磨至均匀光滑备用。

2 净锅置火上，先慢慢倒入研磨好的蛋黄液，再加入精盐调味，然后一边煮一边将蛋黄液搅拌均匀，出锅装碗即可。

草菇鸡蛋汤

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：鸡蛋2个，鲜草菇20克。

调料：葱花、胡椒粉各少许，精盐、色拉油各1/2小匙，高汤800克。

做法：

1 将鸡蛋磕入碗中，加入葱花搅散；草菇去蒂，洗净备用。

2 坐锅点火，添入高汤，先加入精盐调匀，再放入鲜草菇煮沸，然后倒入鸡蛋液推匀，再撒上胡椒粉，淋入色拉油，即可出锅装碗。

甜味蛋花羹

菜系：闽菜 口味：甜香

原料：鸡蛋2个，蜜橘、雪梨、红樱桃、鲜荔枝各50克。

调料：白糖100克，水淀粉1大匙。

做法：

1 将蜜橘、雪梨、红樱桃、鲜荔枝分别洗净、切丁；鸡蛋磕入碗中搅散备用。

2 锅置旺火上，加入适量清水、白糖烧沸，再放入蜜橘、雪梨、红樱桃、鲜荔枝，用水淀粉勾芡，然后淋入鸡蛋液，待蛋花浮起，即可出锅装碗。

榆钱鸡蛋汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：鸡蛋3个，嫩榆树钱20朵。

调料：精盐、白胡椒粉、绍酒、鸡汤、香油、色拉油各适量。

做法：

1 将鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐搅拌均匀至起泡；榆树钱用清水洗净，沥干备用。

2 坐锅点火，加入适量油烧至六成热，先倒入蛋液摊成圆饼状，待两面煎至淡黄色时，再添入鸡汤，加入精盐、绍酒、胡椒粉烧开，然后撇去浮沫，再放入榆树钱，淋入香油，即可出锅装碗。

乳酪蛋汤

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：鸡蛋1个，乳酪50克，西芹、西红柿各75克。

调料：精盐1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，面粉少许，猪骨汤500克。

做法：

1 将鸡蛋打入碗中搅散，再加入乳酪和面粉搅拌均匀备用。

2 将西芹洗净，切成细末；西红柿去蒂、洗净，切成小粒待用。

3 坐锅点火，加入猪骨汤烧开，先下入西芹末、西红柿粒略煮，再加入精盐、胡椒粉调好口味，然后淋入调好的鸡蛋液煮开，即可盛出食用。

汆芙蓉蛋

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：鸡蛋清4个，菠菜心25克。

调料：精盐、酱油、清汤各适量。

做法：

1 将菠菜心洗净，切成小段；鸡蛋清放入碗内，加入清汤、精盐搅拌均匀，再上屉用中火蒸约4分钟，制成“芙蓉”蛋，取出备用。

2 锅中加入清汤烧沸，再加入酱油、菠菜心略煮，撇去浮沫，出锅装碗，然后将“芙蓉”蛋舀入碗中即成。

腐乳卤蛋汤

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：鸡蛋5个。

调料：红腐乳卤3大匙，葱花、精盐、胡椒粉、鸡油、鸡汤各适量。

做法：

1 将鸡蛋磕入碗内，加入适量的鸡汤和精盐搅匀，上笼蒸熟，取出备用。

2 锅中加入鸡汤、红腐乳卤烧开，再加入精盐调味，出锅装碗，然后用勺将蒸熟的蛋羹一片片地舀入碗中，撒上胡椒粉、葱花，淋入鸡油即成。

煎泡蛋汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：鸡蛋3个。

调料：葱花、精盐、绍酒、胡椒粉、猪油各适量。

做法：

1 将鸡蛋磕入碗中搅散备用。

2 坐锅点火，加入猪油烧热，先倒入鸡蛋液，煎成两面金黄的圆饼，再烹入绍酒，添入适量沸水，然后加入精盐、胡椒粉调匀，出锅倒入大碗中，撒上葱花即成。

龙莲鸡蛋汤

菜系：湘菜 口味：鲜咸

原料：鸡蛋2个，龙眼肉25克，莲子50克，红枣5枚。

调料：姜片5克，精盐1/2小匙。

做法：

1 将龙眼肉洗净；莲子去心、洗净；红枣去核，洗净；鸡蛋磕入碗中，搅拌均匀备用。

2 坐锅点火，加入适量清水烧沸，先下入龙眼肉、莲子、红枣、姜片，用中火煲约30分钟，再缓缓推入鸡蛋液搅散，然后加入精盐调好口味，即可出锅装碗。

高汤炖煎蛋

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：鸡蛋6个，猪肉、韭菜、蛤蜊各适量。

调料：精盐、胡椒粉、高汤、色拉油各适量。

做法：

1 将猪肉洗净，切成细末；韭菜择洗干净，也切成细末；活蛤蜊放入清水中吐净泥沙，再下入沸水中烫至开口，然后去壳取肉，洗净沥干备用。

2 将鸡蛋磕入碗中，加入韭菜末、猪肉末及精盐、味精搅拌均匀，再入油锅中煎成蛋饼，取出切成菱形块，然后整齐地码入汤碗中待用。

3 锅置火上，添入高汤，放入蛤蜊肉烧沸，再加入精盐调味，起锅倒入汤碗中，撒入胡椒粉，上笼蒸15分钟即成。

三鲜蒸蛋羹

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：鸡蛋4个，虾仁、鲜鱿鱼、水发海参各50克。

调料：葱花、姜末、精盐、胡椒粉、水淀粉、猪油、色拉油各少许。

做法：

1 将虾仁去沙线、洗净，切成小丁；鲜鱿鱼、水发海参分别洗涤整理干净，切成小丁；一起放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2 将鸡蛋磕入碗中，先加入适量温水、葱花、姜末、胡椒粉、精盐、猪油搅拌均匀，再蒙上保鲜膜，放入蒸锅蒸约5分钟，取出待用。

3 锅中加油烧热，先下入虾仁丁、鱿鱼丁、海参丁略炒，再用水淀粉勾薄芡，出锅浇在蛋羹上即可。

番茄煎蛋汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：鸡蛋2个，西红柿2个。

调料：葱花5克，精盐2小匙，胡椒粉、鲜汤各少许，色拉油3大匙。

做法：

1 将西红柿去蒂、洗净、切片；鸡蛋磕入碗中，搅散备用。

2 坐锅点火，加入适量油烧至六成热，先倒入鸡蛋液煎成蛋饼，再添入鲜汤，放入西红柿片，然后加入精盐、胡椒粉，用大火烧约2分钟，再撒上葱花，即可出锅装碗。

三色蒸蛋羹

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：鸡蛋4个，咸鸭蛋、松花蛋各2个。

调料：葱花、姜末、精盐、胡椒粉、猪油各少许。

做法：

1 将咸鸭蛋用清水煮熟，剥开后取出蛋黄，切成小丁；松花蛋去壳、洗净，切成小丁备用。

2 将鸡蛋磕入碗中搅散，再加入适量温水，放入咸蛋黄丁、松花蛋丁，然后加入葱花、姜末、胡椒粉、精盐、猪油调匀，放入蒸锅中用中火蒸约8分钟，取出后即可上桌。

鹌鹑蛋

性平味甘

别名：鹑鸟蛋、鹌鹑卵

适用者：一般人群均可，尤适宜婴幼儿，孕产妇。

不适用者：脑血管病人。

营养分析

鹌鹑蛋的营养价值很高，含蛋白质、卵磷脂、维生素和铁等成分均较鸡蛋高，而胆固醇含量则较鸡蛋低1/3，所以鹌鹑蛋是年老人及心脑血管病患者的理想食疗品。鹌鹑蛋含优质的卵磷脂、多种激素和胆碱等营养素，对人的神经衰弱、胃病、肺病均有一定的辅助治疗作用。鹌鹑蛋含有酪氨酸及精氨酸等，对合成甲状腺素及肾上腺素、组织蛋白、胰腺的活动有重要影响。中医认为，鹌鹑蛋有补益气血、强身健脑的功效，对贫血、神经衰弱、月经不调、高血压、支气管炎、血管硬化等有调补作用。

安全选购

新鲜的鹌鹑蛋外壳呈灰白色，带有红褐色或紫褐色的斑纹，其色泽鲜艳，外壳坚硬，富有光泽；磕开鹌鹑蛋观察，新鲜的鹌鹑蛋蛋黄呈深黄色，蛋清透明且黏稠。

黄金搭档/饮食误区

√ 鹌鹑蛋＋银耳＝养阴滋润，补气强心

银耳含有丰富的胶质和多种维生素，配以富含蛋白质、卵磷脂、维生素的鹌鹑蛋搭配制作成菜，有养阴滋润、补气强心的功效，适用于头晕眼花，体弱多病、失眠等症。

√ 鹌鹑蛋＋牛奶＝有利于营养吸收

牛奶富含蛋白质和钙等营养元素，用鹌鹑蛋配以牛奶一同食用，不仅有利于营养的吸收，还有一定的滋补功效，特别适合胃弱体虚者食用。

× 鹌鹑蛋＋橙子＝影响人体消化吸收

鹌鹑蛋中的蛋白质遇到橙子中的果酸，会快速结合并凝固成块，进而影响人体对蛋白质的消化吸收，导致腹胀、腹痛、腹泻等症状。

石锅丸子鹑蛋

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：鹌鹑蛋4个，猪肉丸、牛肉丸、墨鱼丸各25克，冻豆腐1块，大白菜适量，宽粉少许。

调料：葱段、姜片、八角、精盐、鸡粉、胡椒粉、绍酒、色拉油各适量。

做法：

1 将大白菜择洗干净；冻豆腐放入清水中化开；宽粉泡至回软备用。

2 石锅上火，加油烧热，先下入姜片、八角、葱段煎香，再烹入绍酒，添入清汤烧开，然后放入猪肉丸、牛肉丸、墨鱼丸、冻豆腐、大白菜、宽粉，用旺火烧开后撇净浮沫，再转小火慢炖至熟，最后加入精盐、鸡粉、胡椒粉调匀，磕入鹌鹑蛋煮熟，即可上桌食用。

鸡蓉鹌鹑蛋

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：鹌鹑蛋20个，鸡脯肉200克，鸡蛋清1个，熟火腿少许。

调料：精盐、味精、绍酒、水淀粉、鸡汤、猪油各适量。

做法：

1 将鹌鹑蛋入锅煮熟，取出剥去壳；鸡脯肉剔去筋膜，洗净，剁成蓉泥，加入绍酒、味精、精盐、水淀粉、蛋清和清水搅匀备用。

2 锅中放入鸡汤、鹌鹑蛋、精盐、味精烧开，用水淀粉勾芡，然后将鸡蓉徐徐倒入搅匀，待鸡蓉受热浓稠时，再放入猪油用手勺搅匀，待猪油渗入鸡蓉中时，起锅盛入碗中，撒上火腿末即可。

鸡丝鹌鹑蛋汤

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：鹌鹑蛋5个，熟鸡丝、黄瓜丝各适量。

调料：精盐、鸡精、鸡汤各适量。

做法：

1 将鹌鹑蛋煮熟，剥去蛋壳，放入大汤碗中备用。

2 坐锅点火，放入鸡汤烧开，再加入精盐、鸡精烧沸，然后倒入装有鹌鹑蛋的汤碗中，再撒上熟鸡丝、黄瓜丝即可。

金银滚滚来

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：鹌鹑蛋18个，干贝50克，胡萝卜球18个，香菜末35克。

调料：精盐、味精、绍酒、高汤各适量。

做法：

1 将鹌鹑蛋煮熟、去壳；干贝放入碗中，加入少许清水和绍酒，入笼蒸10分钟，取出晾凉，撕碎备用。

2 锅中加入高汤烧开，放入胡萝卜球煮15分钟，再放入鹌鹑蛋、干贝略煮，然后加入精盐、味精，撒上香菜末即可。

蛏子鹑蛋竹荪汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：鹌鹑蛋、蛏子、竹荪片各150克。

调料：葱、姜、精盐、味精、鸡精各适量。

做法：

1 将蛏子用温水浸泡至开壳，捞出洗净；鹌鹑蛋煮熟，去皮备用。

2 锅中加水烧开，放入蛏子汆烫至熟，捞出沥干，再放入鹌鹑蛋、竹荪、精盐、葱、姜煮约5分钟，然后用鸡精、味精调好口味，盛入碗中，放入煮好的蛏子即可。

银耳鹌鹑蛋汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：鹌鹑蛋、银耳、鲜蘑、西红柿、香菜各适量。

调料：葱段、姜片、精盐、鸡精、绍酒、胡椒粉、香油各适量。

做法：

1 取几只小勺子，将鹌鹑蛋依次打入勺子中，放入蒸锅蒸熟，取出放入汤碗中备用。

2 高压锅中加入适量清水，将银耳和鲜蘑放入锅中，加入鸡精、绍酒、葱段、姜片，用大火压10分钟，开盖后加入精盐、胡椒粉调味，重新点火，放入西红柿烧开即可。

3 将烧好的汤倒入装有鹌鹑蛋的碗中，撒上香菜末，淋入香油即可。

鸽 蛋

性平味甘咸

别名：鸽卵

适用者：一般人群均可。

不适用者：食积胃热者、孕妇。

营养分析

鸽蛋含有大量优质蛋白质、卵磷脂和多种营养素，可以改善皮肤细胞活性、皮肤中弹力纤维性，增加面部红润，改善血液循环、增加血色素等功能。并且对成长发育中的青少年有非常好的滋补效果，常吃不仅可预防儿童麻疹，还可以增强体魄，促进骨骼发育等。我国中医认为鸽蛋有补肝肾、益精气、丰肌肤、助阳提神、解疮毒等食疗功效，可用于肾虚所致的腰膝酸软、疲乏无力、心悸失眠等症。

安全选购

新鲜的鸽蛋蛋壳完整，表面有一层白色粉末，手摸蛋壳有粗糙感，轻摇鸽蛋没有声音的为新鲜的鸽蛋。另外，如果把鸽蛋放入水中，下沉的是鲜鸽蛋，上浮的是陈蛋，不宜选购。

黄金搭档/饮食误区

√ 鸽蛋＋木耳＝养阴补气，滋补强身

木耳与鸽蛋搭配菜，有养阴补气、滋补强身的功效，适用于头晕眼花，体弱多病，失眠等症。

√ 鸽蛋＋猪瘦肉＋大米＝营养全面，滋补养颜

猪瘦肉有比较好的滋补效果，大米有补气、散寒的效果，三者一起制作成粥，不仅营养更加全面，而且有滋补养颜的效果，尤其适合身体虚弱者食用。

× 鸽蛋＋奶酪＝加重肠胃负担，引起腹痛、腹泻

鸽蛋与奶酪均含有较多的胆固醇，且奶酪味酸性偏寒，如搭配食用，会加重人体肠胃负担，引起腹痛、腹泻。

× 鸽蛋＋红茶＝影响人体对铁的吸收

红茶中含有生物碱，易与鸽蛋中的铁相结合，不仅会影响人体对铁的吸收，还会影响胃肠的消化功能。

汆竹荪云片鸽蛋

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：竹荪10克，鸽蛋12个，火腿末、豌豆苗各15克。

调料：精盐、味精、绍酒、清汤、猪油各适量。

做法：

1 将竹荪用温水泡开，洗净，斜刀切成小段，放入清水中浸泡；豌豆苗洗净，取嫩叶备用。

2 取若干酒盅刷净，擦干水分，再抹匀猪油，然后将鸽蛋磕入，撒上少许火腿末，再放入豌豆苗，上笼屉蒸约5分钟，取出放入凉水盆中投凉，然后将鸽蛋放入汤碗中，用清水浸泡待用。

3 将汤锅置火上，放入清汤、味精、精盐、绍酒、竹荪、鸽蛋烧开，撇去浮沫，盛入汤碗内即成。

清汤竹荪炖鸽蛋

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：鸽蛋6个，竹荪4条，菜胆6棵。

调料：精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、醋精各1小匙，清汤1000克。

做法：

1 将竹荪用清水加醋精浸泡15分钟，捞出冲净，切成4厘米长的段；菜胆洗净，切成3厘米长的小段备用。

2 将鸽蛋放入清水锅中煮熟，捞出冲凉，去壳待用。

3 取6个炖盅，分别放入鸽蛋、菜胆和竹荪，添入清汤，上锅蒸约30分钟，取出加入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味，即可上桌食用。

银耳鸽蛋汤

菜系：苏菜 口味：甜香

原料：鸽蛋6个，银耳100克。

调料：冰糖、猪油各适量。

做法：

1 将银耳用温水泡透，撕成小朵备用。

2 取6个酒盅，抹上猪油，打入鸽蛋，上笼蒸熟，取出后将鸽蛋起出，再放入清水中漂凉待用。

3 锅中加入适量清水，放入银耳熬煮3小时至熟，再放入冰糖续煮20分钟，然后下入鸽蛋煮约3分钟，即可出锅装碗。

鸽蛋汤

菜系：鲁菜 口味：甜香

原料：鸽蛋、枸杞子、龙眼肉各适量。

调料：冰糖50克。

做法：

1 将鸽蛋放入锅中，加入适量清水煮熟，取出剥皮备用。

2 将枸杞子、龙眼肉分别洗净，切成碎粒待用。

3 坐锅点火，加入适量清水，下入枸杞子、龙眼肉炖煮15分钟，再放入鸽蛋，加入冰糖煮至熟透，即可盛出食用。

鸽蛋鲍片汤

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：熟鸽蛋300克，九孔鲍鱼750克，冬笋片、冬菇片各少许。

调料：精盐、味精、鸡精、上汤各适量。

做法：

1 将鲍鱼去壳、洗净、切片，用沸水略焯，捞出沥干；鸽蛋去皮、洗净备用。

2 锅中加入上汤、精盐、味精、鸡精、鸽蛋烧沸，再改小火煨至入味，然后下入鲍鱼片、冬笋片、冬菇片，用小火煨约3分钟，即可出锅装碗。

鸽蛋桂耳汤

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：鸽蛋10个，干桂花40克，鲜蘑菇片、绿色蔬菜各20克。

调料：精盐1/2大匙，味精、白糖各1小匙，胡椒粉少许，上汤500克。

做法：

1 将鸽蛋放入大碗中，加入冷水浸没蛋面，再上笼蒸20分钟取出，用冷水浸透后剥壳待用。

2 将干桂花用温水浸泡胀发，洗净后放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；鲜蘑菇片、绿色蔬菜均洗净，与鸽蛋一起下入沸水中焯烫一下，捞出沥干待用。

3 坐锅点火，加入上汤，先放入精盐、味精、白糖、胡椒粉烧沸，再放入桂花、鸽蛋、鲜蘑菇片、绿色蔬菜煮至均匀入味，即可出锅装碗。

豆腐皮

性平味甘

别名：豆腐衣、油皮、豆包

适用者：一般人群均可。

不适用者：缺铁性贫血患者、平素脾胃虚寒者。

营养分析

豆腐皮中营养成分丰富，其含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高。豆腐皮含有的大量卵磷脂，卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。此外豆腐皮还含有维生素PP和钙、铁、锌、硒等多种矿物质，有清热利肺、止咳消痰、解毒止汗的功效，是高蛋白、低脂肪、不含胆固醇的营养食品。

安全选购

优质的豆腐皮以颜色奶黄、厚薄一致、富有光泽、薄而透明、柔软不黏、表面平滑、外形完整者为佳。另外，新鲜的豆腐皮有自然的豆香味。

黄金搭档/饮食误区

√ 豆腐皮＋青椒＝清热、去火、明目

豆腐皮有清热利肺、止咳消痰的功效，而青椒含有多种维生素和微量元素，用豆腐皮搭配青椒炒制成菜，不仅有利于维生素的吸收，而且还可以起到清热、去火、明目的功效。

√ 豆腐皮＋海带＝防止人体碘缺乏

豆腐皮中含有皂角苷，虽然能防止引起动脉硬化的氧化脂质产生，但会引起体内碘的排出，如果长期食用易导致体内碘的缺乏。而海带含有丰富的碘，与豆腐皮同煮成菜，可以防止人体碘缺乏。

× 豆腐皮＋大葱＝易形成草酸钙，影响钙吸收

豆腐皮含有丰富的钙质，而大葱中含有草酸，草酸易与钙结合生成草酸钙，不易为人体所吸收。

原煲腐皮卷

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：干腐皮125克，爽口肉胶500克，鲮鱼胶300克，鲮鱼头、骨适量，干菜丝50克，水发冬菇25克，鱼末5克。

调料：葱花、精盐、胡椒粉、香油、味精、蚝油、白糖、水淀粉、上汤、色拉油、熟猪油各适量。

做法：

1 将干菜丝用清水浸泡10分钟，洗净泥沙，切成粒；冬菇浸发、洗净，切成粒，再加入干菜粒、鱼胶、肉胶、鱼末、胡椒粉、葱花拌匀成馅；腐皮用清水润湿，切成大三角形，再逐块放入馅料25克，包裹成腐皮卷备用。

2 锅中加油烧热，下入腐皮卷炸呈金黄色，捞出沥油待用。

3 锅中留底油烧热，先放入鲮鱼头、骨煎透，再放入沙锅中，然后放上腐皮卷，加入上汤、精盐、蚝油、白糖，加盖慢火煲10分钟，再加入味精，用水淀粉勾芡，淋入香油、熟猪油，撒上葱花即成。

油皮菜炖肉皮

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：油皮菜200克，水发肉皮80克，冬笋、金华火腿各50克。

调料：姜片、葱段各少许，精盐、胡椒粉各1/3小匙，鸡精1/2小匙，味精、绍酒、香油各1小匙，鲜汤1000克。

做法：

1 将油皮菜去筋、去叶，洗净，切成片；水发肉皮、火腿均切成片；冬笋去壳、洗净，切成片备用。

2 炒锅置火上，加入鲜汤，下入油皮菜、肉皮、冬笋片、火腿片烧沸，撇去浮沫，再加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉、姜片、葱段，然后转小火炖30分钟至油皮菜烂软入味，淋入香油，起锅装入汤碗中即成。

豆腐皮汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：豆腐皮、冬菇、冬笋片各适量。

调料：葱末、姜末、精盐、味精、香油、色拉油、鲜汤各适量。

做法：

1 将豆腐皮洗净，上屉蒸软，切成片；冬菇泡发，去蒂、洗净，切丝备用。

2 锅中加底油烧热，放入葱、姜炝锅，再添入鲜汤，加入味精、精盐、冬菇丝、冬笋片、豆腐皮烧开，然后撇去浮沫，出锅装碗，再淋入香油即可。

湖州千张包

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：千张皮250克，猪肉150克，青菜200克，开洋85克，龙口粉丝35克。

调料：葱末、姜末各适量，精盐1小匙，味精1/2小匙，清汤适量。

做法：

1 将猪肉洗净，切成末，加入葱末、姜末拌匀，用千张皮包入猪肉馅备用。

2 锅中加入清汤烧开，再放入龙口粉丝、开洋、包好的千张包烧熟，然后加入精盐、味精、青菜烧至入味即可。

酸辣豆皮汤

菜系：鲁菜 口味：酸辣

原料：油皮、菠菜段、木耳丝各适量。

调料：葱段、姜片、酱油、白醋、胡椒粉、水淀粉、香油、清汤各适量。

做法：

1 将油皮泡软、洗净，用沸水略焯，捞出沥干，切成细丝备用。

2 锅中加油，用葱、姜炝锅，再烹入白醋，加入清汤，然后放入油皮、木耳、菠菜，调入酱油烧沸，再用水淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋入香油，即可出锅装碗。

羊杂炖豆腐皮

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：豆腐皮250克，熟羊脸、熟羊肺各100克，熟羊心、熟羊肠各50克，熟羊肚80克，香菜末少许。

调料：葱末20克，精盐、味精、鸡精各1小匙，胡椒粉1/2小匙，老汤适量。

做法：

1 将羊脸、羊肺、羊心、羊肚、羊肠除去油脂及骨头，用水冲洗干净，切成细丝；豆腐皮泡软、洗净，切丝备用。

2 锅中加入适量老汤，放入羊杂、豆腐皮炖煮10分钟，待汤汁变白时，再加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，盛入碗中，撒上葱末、香菜末即可。

豆腐干

性平味甘

别名：豆干、白干、香干、干豆腐

适用者：一般人群均可，尤适宜高脂血症、肥胖症患者。

不适用者：平素脾胃虚寒者。

营养分析

豆腐干中的不饱和脂肪酸含量高，一般不含有胆固醇，是高血压、冠心病、动脉硬化等症的理想保健食品，也是避免‘肥胖症’的健美食品。豆腐干中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高。豆腐干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，可以防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。中医认为，豆腐干有补虚润燥、清肺化痰的作用，对心血管疾病、骨质疏松症等有比较好的食疗效果。

安全选购

质量好的豆腐干呈乳白色或浅黄色，富有光泽，薄厚均匀，四角整齐，柔软有韧劲豆腐干；用手按压感觉质地细腻，有一定弹性；用小刀切开豆腐干，切开处挤压不出水，无杂质，具有豆腐干特有的清香气味。

黄金搭档/饮食误区

√ 豆腐干＋鱼肉＝促进人体对钙的吸收

豆腐干虽含有丰富的钙，但如果单独食用，钙的吸收利用率很低，而鱼肉普遍含有丰富的维生素D，借助维生素D的作用可以大幅度提高人体对钙的吸收和利用，提升两者的营养价值。

√ 豆腐干＋白萝卜＝健脾养胃，帮助消化

白萝卜有非常好的助消化功效，用豆腐干配以白萝卜制作成菜，可以健脾养胃、止渴除烦，并且可以促进豆腐干中的营养被人体吸收和利用。

× 豆腐干＋菠菜＝易形成结石

豆腐干含有丰富的钙，而菠菜中的草酸会与豆腐干内的钙结合，形成不溶性物质草酸钙，这样豆腐干内的钙就不能被人体利用，还容易形成结石。

扬州煮干丝

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：豆腐干250克，虾仁、熟冬笋、豌豆苗各25克，熟鸡胸肉、熟火腿、熟鸡肫、熟鸡肝各15克，虾子5克。

调料：精盐1小匙，绍酒、熟猪油各3大匙，鸡清汤750克。

做法：

1 将豆腐干片成薄片，切成细丝，再放入沸水中浸烫一下，捞出沥干，再换沸水反复浸烫2次，捞出洗净沥干备用。

2 将虾仁放入热油锅内炒呈乳白色，捞出沥油；熟鸡胸肉、熟火腿、熟冬笋均切成丝；熟鸡肫、熟鸡肝切成薄片；豌豆苗洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

3 炒锅置旺火上，加入熟猪油烧热，先下入鸡清汤、绍酒、虾子、干丝、鸡丝、火腿丝、冬笋丝、熟鸡肫片和熟鸡肝片，再改用中火烧煮15分钟至汤汁浓稠，然后放入精盐、豌豆苗推匀，出锅盛在汤碗里，最后放上虾仁即成。

大煮干丝

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：豆腐干500克，熟鸡丝、虾仁各50克，冬笋片30克，熟鸡肫片、熟鸡肝片各25克，虾子15克，熟火腿丝、焯熟的豌豆苗各10克。

调料：精盐5小匙，白酱油1大匙，熟猪油150克，鸡清汤500克。

做法：

1 将豆腐干片成薄片，再切成细丝，用沸水浸烫，然后捞出沥干，如此反复浸烫2次，挤去黄泔水，放入碗中；豌豆苗下入沸水锅中焯烫至熟备用。

2 锅中加入熟猪油25克烧热，放入虾仁炒至乳白色，出锅盛入盘中待用。

3 锅中加入鸡清汤、干丝、鸡丝、肫片、肝片、笋片、虾子、熟猪油烧至浓稠，再加入白酱油、精盐，盖上盖烧5分钟，出锅装碗，撒上火腿丝、虾仁即成。

豆腐干粉丝汤

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：豆干100克，粉丝80克，青菜30克。

调料：精盐、鸡精各1/2小匙，胡椒粉少许，味精、香油各1小匙，鲜汤1000克。

做法：

1 将豆干洗净、切片；粉丝用温水泡发，切成长段；青菜洗净备用。

2 坐锅点火，加入鲜汤，先放入豆干片、粉丝略煮，再加入精盐、味精、鸡精烧沸，撇去浮沫，然后放入青菜续煮5分钟，再淋入香油，撒上胡椒粉，即可出锅装碗。

烩豆干

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：豆干、鸡肉丝、猪肉丝各适量。

调料：葱丝、姜丝、味精、胡椒粉、香油各少许，精盐1/2小匙，绍酒1小匙，鸡汤300克。

做法：

1 将豆干洗净、切丝，放入沸水中略焯，捞出沥干备用。

2 锅中加入鸡汤烧开，放入猪肉丝煮至变色，再放入鸡丝烧沸，然后加入豆干、精盐、味精、绍酒、胡椒粉煮至入味，再撒入葱丝、姜丝，淋入香油即可。

白菜炖五花肉

菜系：东北菜 口味：鲜咸

原料：干豆腐、大白菜500克，五花肉片各100克。

调料：葱花、姜片、八角、精盐、味精、鸡粉、胡椒粉各适量。

做法：

1 将白菜洗净，片成薄片，用沸水焯透，捞出沥干；干豆腐洗净，切片备用。

2 锅中留底油烧热，下入葱、姜、八角炒香、再下入白菜、干豆腐片、五花肉及适量清水，然后加入精盐、味精、胡椒粉炖制10分钟，再淋入香油即可。

三鲜煮干丝

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：干豆腐丝、鸡丝各50克，大虾仁100克，水发海参1只，青菜少许。

调料：葱末、姜末、精盐、味精、绍酒、蛋清、胡椒粉、清汤、色拉油各适量。

做法：

1 将大虾仁挑除沙线、洗净，在背部剞上花刀；海参洗净，抹刀切片；鸡丝基本调味，挂上蛋清浆，下入温油中滑散、滑透，倒入漏勺沥油备用。

2 将虾仁、海参、干豆腐丝、青菜放入沸水中焯透，捞出沥干待用。

3 坐锅点火，加底油烧热，先用葱、姜炝锅，再烹入绍酒，添入清汤，加入精盐、味精、胡椒粉烧沸，然后放入虾仁、海参、干豆腐丝、青菜和滑好的鸡丝，煮至酥烂入味，按位盛入碗中即可。

豆 腐

性凉味甘

别名：福黎、小宰羊

适用者：一般人群均可。

不适用者：痛风病人、血尿酸浓度增高者。

营养分析

豆腐中只含有豆固醇，而不含胆固醇，豆固醇具有抑制人体吸收动物性食品所含胆固醇的作用，因此有助于预防一些心血管系统疾病。豆腐中含有的大豆卵磷脂，有益于神经、血管、大脑的发育生长，是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。中医认为豆腐有益中气、和脾胃、健脾利湿、清肺健肤、清热解毒、下气消痰的功效，可用于脾胃虚弱之腹胀、吐血，水土不服所引起的呕吐，消渴、乳汁不足等症。

安全选购

豆腐的品质以表面光润，颜色白中略带微黄，细嫩不碎，气味清香，无苦涩味或酸味者为佳，如果豆腐的色泽过白，则有可能添加了漂白剂，不宜选购。盒装豆腐如果包装有凸起，里面豆腐混浊、水泡多且大，则为质量不佳或放置过久的豆腐，也不宜购买。

黄金搭档/饮食误区

√ 豆腐＋海带＝防止人体碘缺乏

豆腐中含有一种皂角苷，会引起体内碘的排出，而海带含有丰富的碘，与豆腐同煮成菜，可防止人体碘缺乏。

√ 豆腐＋排骨＝营养均衡，蛋白质利用率高

排骨含有丰富的蛋白质和蛋氨酸，与豆腐搭配制作成菜，可以提高人体对豆腐中蛋白质的利用率。

× 豆腐＋猪血＝使豆腐的营养物受到破坏

猪血是一种集脂肪、维生素、铁元素等物质于一体的原料，而豆腐中的营养成分一旦与猪血中的铁元素成分结合，会使豆腐中的营养物质受到破坏。

× 豆腐＋葱＝形成草酸钙，不易于人体吸收

豆腐里含有钙质，而葱中含有草酸，草酸易和钙结合生成草酸钙，不易人体吸收，降低了豆腐的营养价值。

鱼末肉粒豆腐煲

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：豆腐4块，猪瘦肉200克，炸好的鱼末、蛋清各10克。

调料：青蒜粒15克，精盐、味精、绍酒、清汤、胡椒粉、水淀粉、香油、色拉油各适量，上汤200克。

做法：

1 将豆腐切成小方块，放入烧沸的清汤中，加入少许精盐略煮，捞出沥干；猪肉洗净、切粒，加入少许精盐、蛋清、水淀粉抓匀，再放入五成热的油中滑炒至断生，捞出沥油备用。

2 坐锅点火，加入适量油烧至六成热，先下入青蒜粒和一半鱼末炒香，再放入猪肉粒、豆腐块，烹入绍酒，添入上汤，然后撒入胡椒粉煮滚，加入精盐、味精调味，再用水淀粉勾芡，淋入香油，最后倒入瓦煲中，撒上剩余的鱼末烧沸，即可上桌食用。

芙蓉豆腐角

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：豆腐1块，鸡蛋清100克，熟油菜片、熟胡萝卜片、嫩豌豆各25克。

调料：葱末、姜末、精盐、味精、淀粉、花椒水、清汤、色拉油各适量。

做法：

1 将豆腐洗净，切成三角形小片，再用沸水焯烫一下，捞出沥干备用。

2 蒸锅上火，加入开水，将鸡蛋清装入碗中，放入锅内蒸熟，取出待用。

3 炒锅上火，加入底油烧热，先下入葱末、姜末炒出香味，再加入适量清汤烧开，然后放入豆腐、花椒水、精盐、味精、熟油菜片、熟胡萝卜片、豌豆稍煮片刻，再用水淀粉勾芡，浇在蒸好的鸡蛋糕上即可。

土家豆腐羹

菜系：湘菜 口味：鲜咸

原料：豆腐150克，熟牛肉丝、西红柿片、香菇片、水发木耳、笋丝各适量。

调料：葱丝15克，精盐、味精、绍酒、水淀粉、牛肉汤各适量。

做法：

1 将豆腐切成小条，用沸水略焯备用。

2 锅中加入牛肉汤烧沸，再加入绍酒、精盐、味精，放入豆腐，待再沸后，放入牛肉丝、西红柿片、香菇片、木耳、笋丝煮匀，然后用水淀粉勾芡，出锅装碗，撒上葱丝即可。

海皇豆腐

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：大豆腐3块，蟹肉、虾仁各25克，松花蛋2个，蟹子15克，香菜末少许。

调料：葱花、鸡粉、浓缩鸡汁、鹰粟粉、上汤各适量。

做法：

1 将虾仁洗净；松花蛋去壳，切粒备用。

2 将豆腐洗净、装盘，摆上蟹肉、虾仁、松花蛋，撒上鸡粉，上屉蒸熟待用。

3 锅中加入上汤、浓缩鸡汁烧沸，再用鹰粟粉勾芡，浇在蒸好的豆腐上，然后撒上香菜末、葱花、蟹子，即可上桌。

虾米豆腐羹

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：嫩豆腐400克，瘦猪肉75克，熟笋50克，虾米5克。

调料：葱末、胡椒粉、味精、酱油、水淀粉、鲜汤、熟油各适量。

做法：

1 将豆腐洗净，切成小块，入沸水锅中焯水，用冷水漂清，捞出沥干；猪肉、熟笋分别洗净，均切成丁备用。

2 锅中加入鲜汤、笋丁、肉丁、虾米、豆腐、酱油煮沸，再调入味精，用水淀粉勾芡，淋熟油，撒上葱末、胡椒粉即可。

干贝烩豆腐

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：豆腐200克，水发干贝、冬菇、熟火腿、豌豆、胡萝卜各50克。

调料：葱丝10克，姜丝5克，精盐1小匙，味精、胡椒粉、香油各少许，水淀粉2小匙，色拉油2大匙。

做法：

1 将豆腐切成1厘米见方的丁；冬菇、熟火腿、胡萝卜切成略小于豆腐的丁，然后同豆腐、豌豆一起下入沸水锅中略烫，捞出沥干备用。

2 炒锅置中火上，加油烧至四成热，先下入葱丝、姜丝略炒，再加入干贝、豆腐丁、冬菇丁、火腿丁和胡萝卜丁炒匀，然后加入精盐、味精、胡椒粉、清水200克，用中火加热5分钟，再用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

八宝豆腐

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：嫩豆腐1块，熟鸡肉30克，熟火腿25克，猪肉末、油酥松仁末、水发香菇末、蘑菇末、虾米末各15克，瓜子仁末2.5克。

调料：精盐、味精、绍酒、熟鸡油、鸡汤、水淀粉、熟猪油各适量。

做法：

1 将豆腐洗净，切成小块；虾米末加入绍酒稍腌；鸡肉、火腿分别切末备用。

2 炒锅置火上，放入猪油烧热，加入鸡汤、豆腐丁用手勺推匀，再加入虾末、精盐烧开，然后放入猪肉末、鸡肉末、香菇末、蘑菇末、瓜子仁末、松仁末，转小火稍烩，用旺火收浓汤汁，加入味精，用水淀粉勾芡，出锅装入汤碗内，撒上熟火腿末，淋入熟鸡油即成。

福州豆腐煲

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：嫩豆腐2块，虾仁丁、鲜贝丁、绞肉各100克，香菇丁、芦笋丁各适量。

调料：酱油、蚝油、白糖、水淀粉、胡椒粉、香油、高汤、色拉油各适量。

做法：

1 将嫩豆腐洗净，切成小丁备用。

2 锅中加油烧热，放入香菇、绞肉、豆腐、鲜贝略炒，再加入酱油、蚝油、白糖、高汤，用小火焖煮片刻，然后放入虾仁、芦笋烩熟，用水淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋入香油即成。

蛋黄豆腐煲

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：盒装嫩豆腐1盒，咸蛋黄60克。

调料：葱花、胡椒粉、香油、精盐、味精、白糖、鸡精、色拉油、鲜汤各适量。

做法：

1 将咸蛋黄一分为四；嫩豆腐取出，切成小块，再用沸水略焯，捞出沥干备用。

2 锅中加入鲜汤，先放入豆腐、咸蛋黄略煮，再加入精盐、味精、白糖、鸡精、胡椒粉大火烧沸，然后撇去浮沫，转小火煮至浓稠，再淋入香油，撒上葱花，即可出锅装碗。

荠菜豆腐羹

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：嫩豆腐200克，荠菜150克，鸡蛋清20克。

调料：精盐、味精、胡椒粉各少许，姜汁、水淀粉各2小匙，高汤适量。

做法：

1 将荠菜洗净，用沸水略焯，捞出切碎；豆腐切块，用沸水焯透，捞出备用。

2 锅中加入高汤，放入荠菜、豆腐、姜汁、精盐烧沸，再加入味精调味，然后用水淀粉勾芡，淋入蛋清，出锅装碗，再撒上胡椒粉即可。

烩豆腐丁

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：豆腐1块，菠菜100克，水发海米25克，胡萝卜50克。

调料：葱花、姜末、花椒粉各少许，酱油、绍酒各2小匙，精盐、味精各1/3小匙，淀粉适量，色拉油1大匙。

做法：

1 将豆腐、胡萝卜洗净，均切成小丁；菠菜择洗干净，切成长段；分别下入沸水中焯透，捞出沥干备用。

2 炒锅上火烧热，加入底油，先用葱、姜、花椒粉炝锅，再烹入绍酒，添入清汤，然后加入豆腐、胡萝卜、海米、酱油、精盐烧至入味，撇去浮沫，再加入味精调匀，用水淀粉勾薄芡，撒上菠菜段，即可出锅装碗。

冻豆腐煮火锅

菜系：东北菜 口味：鲜咸

原料：冻豆腐4块，水粉丝100克，猪瘦肉片400克，青菜心250克。

调料：蒜片15克，精盐、味精、香油、胡椒粉各少许，酱油2小匙，熟猪油3大匙。

做法：

1 将冻豆腐解冻，沥干水分、切成3厘米长、1厘米宽的条；水粉丝洗净，切成长段备用。

2 火锅中放入粉丝、瘦肉片、豆腐、熟猪油、精盐、酱油，再加入适量沸水，盖好盖，将烧燃的木炭夹入火筒里，煮至豆腐浮在面上，然后放入菜心煮沸，再放入蒜片、味精、胡椒粉，淋入香油即可。

一品豆腐羹

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：嫩豆腐1盒，熟火腿、熟冬笋、熟猪肚、午餐肉（罐头）、水发猪蹄筋各10克，鸡蛋清1个。

调料：葱花、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、鸡精、香油、水淀粉、鲜汤各适量。

做法：

1 将豆腐取出、切丝，用沸水略焯，捞出沥干；火腿、冬笋、猪肚、午餐肉、猪蹄筋均切成细丝，再用沸水焯透，捞出沥干备用。

2 锅中加入鲜汤，先放入豆腐、蹄筋、火腿、冬笋、猪肚、午餐肉烧沸，再撇去浮沫，加入精盐、味精、胡椒粉、绍酒、鸡精调匀，然后倒入蛋清煮匀，再用水淀粉勾芡，出锅装入汤碗，最后淋入香油，撒上葱花，即可上桌食用。

白玉豆腐汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：老豆腐400克，竹荪50克，荷花菌20克。

调料：葱花少许，精盐1/2小匙，味精、胡椒粉各1/3小匙，鸡精、香油各1小匙，鲜汤100克。

做法：

1 将老豆腐洗净，切片，下入沸水锅中略焯一下去碱味，捞出沥干备用。

2 将竹荪用温水涨发，切成片；荷花菌洗净，切成小片，与竹荪一同放入沸水锅中焯烫一下，捞出待用。

3 锅中加入鲜汤，再下入竹荪、荷花菌、豆腐烧沸，撇净浮沫，然后加入调料烧至入味，出锅装入汤碗中，再淋入香油，撒上葱花即成。

什锦豆腐羹

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：豆腐4块（约600克），蟹肉、虾仁、熟火腿丁、熟肚丁、水发海参丁、冬笋丁、香菇丁各25克，青豆10克，虾子少许。

调料：精盐、味精、白胡椒粉、酱油、白糖、绍酒、水淀粉、清汤、熟猪油各适量。

做法：

1 将豆腐去皮，切成小丁，放入沸水锅中煮约2分钟，再倒入漏勺沥干备用。

2 锅中加入清汤、豆腐、火腿、香菇、海参、冬笋、肚丁、绍酒、熟猪油、精盐、虾子、酱油烧沸，再撇去浮沫，放入味精，用水淀粉勾芡，出锅装碗待用。

3 炒锅置旺火上，加入熟猪油烧热，放入虾仁、蟹肉、青豆、绍酒、精盐、白糖炒熟，出锅放在豆腐上面，再撒上白胡椒粉即可。

毛豆粒豆腐汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：豆腐2块，鲜毛豆粒100克，熟鸡皮50克，熟火腿片、水发口蘑片、海米各10克。

调料：姜末、精盐、味精、绍酒、鲜汤、香油各适量。

做法：

1 将毛豆粒用开水略焯一下，挤去毛豆粒的皮膜；豆腐洗净，切成菱形片；熟鸡皮切成象眼片；干海米用温水洗净，上屉蒸软，取出备用。

2 锅中加入清水烧开，分别下入豆腐片、鸡皮片略焯，捞出沥干待用。

3 汤锅置火上，放入鲜汤、豆腐片、熟鸡皮片、口蘑片、毛豆粒、火腿片、海米、绍酒、精盐、味精烧开，撇去浮沫，淋入香油，出锅装碗即可。

虾蛄豆腐

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：豆腐2块，虾蛄5只，松花蛋2个。

调料：葱末、姜末、精盐、味精、绍酒、胡椒粉、清汤、色拉油各少许。

做法：

1 将虾蛄洗净，用沸水煮熟捞出，脱壳取肉，再将虾肉切丁；豆腐上屉蒸透取出；松花蛋去壳，洗净后切丁备用。

2 锅中加入底油烧热，用姜末炝锅，再烹入绍酒，放入虾肉丁、松花蛋、葱末、豆腐，然后加入精盐、味精、胡椒粉、清汤炒匀，再淋入明油即可。

豆腐鱼片汤

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：豆腐1盒，青鱼150克，鸡毛菜30克，鸡蛋清1个。

调料：精盐、胡椒粉、味精、鸡精、淀粉、绍酒、香油、鲜汤各适量。

做法：

1 将豆腐切片；鸡毛菜洗净备用。

2 将青鱼洗净，片成片，加入精盐、绍酒、味精、鸡蛋清、淀粉码味上浆待用。

3 锅中加入鲜汤，下入豆腐，再放入调料烧沸，撇去浮沫，然后下入鱼片、鸡毛菜烧熟，起锅倒入汤碗中即可。

干贝云丝豆腐汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：豆腐、咸肉、干贝、香菜各适量。

调料：姜、葱、精盐、鸡精、绍酒、水淀粉、高汤、色拉油各适量。

做法：

1 将干贝发好，撕成丝；咸肉切成丝；葱姜用水泡后取水备用。

2 将豆腐切丝，放入凉水中待用。

3 锅中加油烧热，放入干贝略炒，再加入高汤、绍酒、精盐、鸡精、葱姜水烧沸，用水淀粉勾芡，然后放入豆腐和咸肉煮熟，出锅装碗，撒上香菜叶即可。

骨汤烩豆腐

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：豆腐150克，虾仁100克，鸡肉50克，小油菜75克。

调料：葱段、姜片各10克，精盐1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，猪骨汤500克。

做法：

1 将虾仁去沙线、洗净，剁成碎末；鸡肉洗净，捶成肉蓉；一起放入容器中，搅成馅料备用。

2 将豆腐洗净，切成长方块，在上面挖出小洞，将馅料酿入豆腐中待用。

3 坐锅点火，加入猪骨汤烧开，先放入葱段、姜片、酿好的豆腐小火略煮一下，再加入精盐、味精、胡椒粉煮至入味，然后放入小油菜煮制片刻，即可盛出装碗。

四喜豆腐煲

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：老豆腐250克，咸肉丁、草菇、青鱼各30克，方腿丁40克。

调料：姜末、鸡精、胡椒粉、味精、白糖、绍酒、酱油、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量。

做法：

1 将老豆腐洗净，切成丁，放入沸水锅中焯一下去碱味，捞出沥干备用。

2 将草菇洗净，切成两半；同青鱼丁、咸肉丁、方腿丁、草菇一起放入沸水锅中略焯一下，捞出沥干待用。

3 锅中加油烧热，下入姜末炒香，添入鲜汤，再放入咸肉、草菇、方腿、青鱼、豆腐烧沸，然后加入调料转小火煮熟至入味，用水淀粉勾芡，出锅装碗即可。

咸菜炖豆腐

菜系：湘菜 口味：鲜咸

原料：豆腐片300克，咸菜茎、熟猪肉片各100克，慈菇片50克。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、辣椒粉、胡椒粉、黄酒、鲜汤、色拉油各适量。

做法：

1 将咸菜茎洗净，切成2厘米长的段，与豆腐片、慈菇片分别放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干备用。

2 锅置火上，加油烧热，先放入葱段、姜片、咸菜段炒香，再加入鲜汤、黄酒、精盐、辣椒粉、慈菇片、猪肉片、豆腐片，用旺火烧开后转小火炖煮约10分钟，最后调入味精、胡椒粉即成。

金箱豆腐汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：豆腐3块，海米末25克，猪肉馅100克，草菇末50克，鲜海带丝适量。

调料：葱末、姜末、精盐、绍酒、酱油、鸡精各少许，高汤、色拉油各适量。

做法：

1 将豆腐洗净，切成厚块，放入七成热油中炸呈金黄色，捞出沥油备用。

2 锅中留底油烧热，先下入葱末、姜末、猪肉馅炒至变色，再加入绍酒、酱油、精盐、海米末、草菇末翻炒均匀，盛入盘中备用。

3 将豆腐块上端用刀切去一片，挖出里面的嫩豆腐，酿入炒好的肉馅，再盖上豆腐盖，用洗净的海带丝捆好待用。

4 坐锅点火，加入高汤、豆腐箱、精盐、鸡精煮至入味，倒入汤盘中即可。

家常焖冻豆腐

菜系：东北菜 口味：鲜咸

原料：冻豆腐2块，水发黑木耳、虾仁、猪肉片各25克，青椒块、红椒块各15克，胡萝卜片少许。

调料：蒜片、海鲜酱、鸡粉、绍酒、花生酱、鹰粟粉、色拉油各适量。

做法：

1 将冻豆腐解冻后洗净，切成长方块；虾仁挑除沙线，洗净备用。

2 坐锅点火，加油烧热，先下入青椒、红椒、蒜片、胡萝卜、猪肉、虾仁略炒，再烹入绍酒，加入海鲜酱、鸡粉、花生酱，然后添汤，放入冻豆腐、木耳，盖严锅盖，焖至汤汁浓稠，再用鹰粟粉勾芡，淋入明油，即可出锅装碗。

东江豆腐煲

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：豆腐500克，猪肉150克，鲜鱼肉75克，水发虾米25克。

调料：葱末、精盐、酱油、味精、淀粉、水淀粉、胡椒粉、高汤、色拉油各适量。

做法：

1 将豆腐切成块，在中间挖一圆洞；猪肉、鱼肉、虾米分别洗净、剁碎，一同放入碗中，加入少许精盐、味精、淀粉、葱末搅拌均匀，制成馅料，再酿入豆腐上的小孔中备用。

2 坐锅点火，加油烧热，下入酿好的豆腐煎至两面呈金黄色，捞出沥油待用。

3 另起锅，先放入高汤、精盐、味精、豆腐焖烧2分钟，再加入酱油调匀，用水淀粉勾芡，撒上胡椒粉，即可出锅装碗。

紫菜豆腐汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：豆腐150克，水发紫菜50克，水发海米25克，鸡蛋1个。

调料：葱丝、姜丝、味精、精盐、酱油、香油、绍酒、色拉油各适量。

做法：

1 将豆腐切片，用沸水焯透；紫菜洗净，撕成片；鸡蛋磕入碗中搅散备用。

2 锅中加油烧热，先下入葱丝、姜丝炒香，再加入豆腐、紫菜、海米、精盐、味精、绍酒、酱油和清水750克烧沸，最后淋入鸡蛋液、香油即可。

蟹黄银丝羹

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：内脂豆腐500克，新鲜蟹黄、香菜各适量。

调料：精盐、鸡精、水淀粉、鸡清汤各适量。

做法：

1 将内脂豆腐切成极细的丝，放入清水中；蟹黄入笼蒸熟备用。

2 锅中放入鸡清汤烧开，加入精盐、鸡精调味，用水淀粉勾芡，再放入切好的豆腐丝烧沸，出锅装入盆中，撒入香菜和蒸好的蟹黄即可。

狮林豆腐煲

菜系：湘菜 口味：鲜咸

原料：内脂豆腐、西红柿粒、松子、青菜心各适量。

调料：精盐、味精、白糖、红油各适量。

做法：

1 将豆腐切成方块，下入油锅中炸至金黄色捞出；青菜心放入沸水锅内，加入少许精盐焯熟备用。

2 锅中加入高汤，下入炸豆腐块、西红柿粒、松子，再加入精盐、味精、白糖调味，然后用水淀粉勾芡，淋入红油，起锅装入碗内，用青菜心围边即可。

美味豆腐汤

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：嫩豆腐3块，净白菜叶、鸡肉各50克，净玉兰片40克，鸡蛋清适量。

调料：精盐、味精、胡椒粉、鸡汤、色拉油各适量。

做法：

1 将豆腐放入碗中碾成蓉；鸡肉洗净，用刀背砸成肉蓉，放入碗中，加入少许清水调匀，再倒入豆腐蓉中，加入鸡蛋清、精盐、胡椒粉调匀，制成豆腐泥备用。

2 取一平盘，抹匀色拉油，放入豆腐泥铺平，入笼蒸7分钟至熟，取出划成小块待用。

3 锅中加入鸡汤，先放入玉兰片、白菜叶烧开，再放入蒸好的豆腐块，然后加入精盐、味精调匀，即可装碗上桌。

沙锅豆腐汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：豆腐2块，大白菜头225克，粉丝20克，水发海米15克。

调料：葱段、姜片、味精、胡椒粉、猪油、绍酒、精盐、猪骨头汤各适量。

做法：

1 将豆腐切成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片；粉丝用开水泡发，剪成段；大白菜头洗净，切成大块；海米洗净备用。

2 铁锅置火上，加入猪油烧热，先下入葱段、姜片稍煸，再放入猪骨头汤、精盐、味精、绍酒、胡椒粉烧开，然后倒入沙锅中待用。

3 将豆腐、粉丝、白菜、海米放入沙锅中，置大火上烧开，再改用小火慢炖，炖的时间要稍长一点，让豆腐进味即可。

口蘑豆腐汤

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：豆腐2块，水发口蘑50克，鲜冬笋25克，豌豆苗15克。

调料：姜末、酱油、精盐、味精、香醋、胡椒粉、香油、鲜汤各适量。

做法：

1 将口蘑洗净，切成小片；鲜冬笋洗涤整理干净，切成菱形片；豆腐切成三角形薄片，用沸水焯烫一下，捞出沥干；豌豆苗洗净备用。

2 锅中加入鲜汤、豆腐片、鲜笋片、口蘑片、精盐、酱油、姜末、胡椒粉、味精，烧开后撇去浮沫，再加入香醋调匀，出锅装入汤碗中，然后撒上豌豆苗，淋入香油即可。

干贝豆腐煲

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：豆腐2块（约300克），干贝10粒，水发香菇10朵，蒜苗50克。

调料：姜片、酱油、精盐、绍酒、香油、色拉油各适量。

做法：

1 将豆腐洗净，切成小块；干贝洗净，用清水浸泡1小时，再加入绍酒，入笼蒸约20分钟，取出后撕成丝，汤汁留用；蒜苗洗净；水发香菇浸发、洗净，去蒂备用。

2 锅中加油烧热，放入豆腐块，用大火炸呈金黄色，捞出沥油待用。

3 锅中留底油烧热，先放入香菇、姜片炒香，再放入干贝及蒸汁，加入精盐和适量清水，用小火烧沸，然后放入豆腐、酱油，拌匀后盛入沙锅中，加盖焖煮约20分钟，再淋入香油，撒上蒜苗即成。

什锦豆腐煲

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：嫩豆腐750克，鲜虾1000克，鲜目鱼、海蛎各100克，干贝、虾米、冬笋各50克，水发香菇5朵，青蒜段适量。

调料：蒜、精盐、味精、酱油、蚝油、绍酒、胡椒粉、水淀粉、上汤、色拉油各适量。

做法：

1 将嫩豆腐放入沸水中焯去豆腥味；鲜目鱼洗净，切成小块；海蛎洗净、去壳；鲜虾去头、去壳、洗净；干贝浸发、洗净；香菇去蒂、洗净、切片备用。

2 锅中加油烧热，下入蒜瓣、青蒜略炒，再放入各种原料，加入绍酒、酱油、蚝油、精盐、上汤烧开，然后倒入沙锅中，用中火煲约5分钟，再加入味精、胡椒粉调匀，用水淀粉勾芡，即可出锅装碗。

蟹黄雪菜豆腐羹

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：内脂豆腐2盒，雪里红50克，猪里脊肉25克。

调料：精盐、味精、胡椒粉各少许，水淀粉2小匙，蟹黄粉2大匙，色拉油3大匙，鲜汤300克。

做法：

1 将内脂豆腐切成小丁；猪里脊肉洗净、煮熟，切成小丁；雪里红洗净、切成细末备用。

2 锅中留底油烧至五成热，下入肉丁、雪里红略炒，再加入鲜汤，然后加入蟹黄粉烧沸，再放入豆腐丁，加入精盐、味精调味，用水淀粉勾芡，最后撒上胡椒粉，出锅装碗即可。

虾米豆腐羹

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：嫩豆腐400克，瘦猪肉丁75克，熟笋丁50克，虾米5克。

调料：葱末、胡椒粉、味精、酱油、水淀粉、鲜汤、熟油各适量。

做法：

1 将豆腐洗净，切成小块，入沸水锅中焯水，用冷水漂清，捞出沥干备用。

2 锅中加入鲜汤、笋丁、猪肉丁、虾米、豆腐、酱油，加盖煮沸，再加入味精，用水淀粉勾芡，淋入熟油，撒上葱末、胡椒粉即成。

酸辣豆花汤

菜系：川菜 口味：酸辣

原料：内脂豆腐2盒，青椒丝、红椒丝、香菜各少许。

调料：精盐1小匙，味精、鸡精、胡椒粉、白醋各2小匙，上汤适量。

做法：

1 将内脂豆腐取出，切成片；香菜择洗干净，切末备用。

2 坐锅点火，添入上汤，先下入内脂豆腐，再加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉、白醋，用大火烧开后放入青椒丝、红椒丝，撒上香菜末即成。

海带豆腐汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：豆腐3块，水发海带100克。

调料：葱花、酱油、精盐、味精、水淀粉、香油、色拉油各适量。

做法：

1 将豆腐切成小方丁；海带洗净，切丝备用。

2 锅中加油烧热，先下入葱花炒香，再烹入酱油，加入精盐和适量清水，然后放入豆腐丁、海带丝，烧开后加入味精调匀，再用水淀粉勾薄芡，淋入香油，即可出锅装碗。

珍珠豆腐羹

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：豆腐200克，水发海参100克，鸡脯肉、黄蛋糕各50克，水发玉兰片、嫩菠菜梗各25克，鸡蛋清1个。

调料：精盐、味精、鸡油、酱油、水淀粉、花生油、清汤各适量。

做法：

1 将鸡脯肉切成小丁，加入鸡蛋清、精盐、水淀粉5克拌匀；海参、豆腐、黄蛋糕、玉兰片均切成小丁；菠菜梗也切成丁，用沸水焯烫一下，捞出沥干备用。

2 锅置中火上，加入花生油烧至五成热，放入鸡脯肉丁滑透，捞出沥油待用。

3 锅内放入清汤、酱油、精盐、味精、鸡脯肉、海参、豆腐、黄蛋糕、玉兰片烧沸，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，淋入鸡油即可。

菊花豆腐汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：嫩豆腐1块，蛋皮1张，冬菇3朵，玉兰片150克，胡萝卜丝100克，鲜虾仁10个，火腿丁、青椒丝各适量，熟青豆25克。

调料：精盐1/2小匙，绍酒1小匙，清汤1200克。

做法：

1 将冬菇放入温水中浸软，上屉蒸熟，其中一朵切成细丝，再与胡萝卜、青椒分别放入碗中；玉兰片、虾仁分别洗净，与剩余的冬菇均切成丁，煮熟备用。

2 将豆腐用热水浸泡片刻，取出后用净布吸干水分，再切成丁，与火腿丁、玉兰丁、虾仁丁、冬菇丁、熟青豆一同放入排好各种丝的碗中，然后盖上蛋皮。

3 锅中加入清汤、精盐、绍酒烧开，倒入碗中，再将蛋皮划开，使之呈花形即可。

牛肉豆腐羹

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：豆腐150克，牛肉、西红柿各50克，香菇丝少许，水发木耳片、笋丝各10克。

调料：葱丝15克，精盐、味精、绍酒、水淀粉、牛肉汤各适量。

做法：

1 将豆腐去掉外部硬皮，切成长条，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；牛肉洗净，切丝备用。

2 坐锅点火，先加入牛肉汤烧沸，撇去表面浮沫，再加入绍酒、精盐、味精调匀，然后放入豆腐，烧开后放入牛肉丝、西红柿、香菇、木耳、笋丝煮匀，再用水淀粉勾芡，出锅装入汤碗中，撒上葱丝即成。

三鲜豆腐羹

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：豆腐150克，虾仁、鸡肉、笋、鸡蛋清各25克，香菜末5克。

调料：葱末5克，味精、香油各少许，精盐、绍酒各1小匙，水淀粉1大匙。

做法：

1 将豆腐切成小丁；鸡肉、笋切成略小于豆腐的丁；豆腐、鸡肉、笋、虾仁一同下入沸水锅中略烫；鸡蛋清磕入碗中搅散备用。

2 炒锅置旺火上，加入清水750克烧沸，再放入豆腐、鸡肉、笋、虾仁、精盐、葱末、味精、绍酒烧沸，用水淀粉勾芡，淋入鸡蛋清成蛋花，然后淋入香油搅匀，盛入汤碗中，最后撒上香菜末即可。

纹丝豆腐汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：豆腐5块，水发香菇、鲜笋各25克，丝瓜50克，西红柿1个。

调料：精盐、味精、胡椒粉、香油、鲜汤、熟花生油各适量。

做法：

1 将豆腐去除表面硬皮，切成细丝；香菇、鲜笋分别洗涤整理干净，切成细丝；丝瓜去皮、去瓤、洗净，切成丝；西红柿去皮、去子，切成丝，用清水浸泡备用。

2 锅中加入鲜汤、精盐烧开，先放入豆腐丝、香菇丝、笋丝、丝瓜丝、西红柿丝，待再次烧开后，加入味精、熟花生油，然后撒上胡椒粉，淋入香油，即可出锅装碗。

雪里蕻炖豆腐

菜系：东北菜 口味：鲜咸

原料：豆腐4块，雪里蕻300克。

调料：葱花、姜末、精盐、味精、酱油、白糖、绍酒、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量。

做法：

1 将雪里蕻洗净、切粒，放入清水中泡去盐分；豆腐洗净，切成2厘米见方的块，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加油烧热，先放入雪里蕻、葱花、姜末炒香，再加入豆腐、酱油、白糖、绍酒、鲜汤、精盐、味精烧沸，然后用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装碗。

肥鸡豆腐汤

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：嫩豆腐250克，熟鸡胸肉150克，水发香菇片、熟冬笋片各25克。

调料：葱末、姜末、精盐、味精、绍酒、清汤、鸡油各适量。

做法：

1 将豆腐切成薄片，用沸水焯烫一下，捞出沥干；鸡胸肉切成薄片备用。

2 锅中加入清汤，先放入笋片、香菇片、豆腐片、鸡片，再加入精盐、味精、绍酒、葱末、姜末，烧开后撇去浮沫，淋入鸡油，出锅装碗即可。

牛奶炖豆腐

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：大豆腐1块，牛奶500克。

调料：精盐、味精各1/3小匙，色拉油1/2大匙。

做法：

1 将豆腐洗净，切成2厘米见方的块，再放入沸水中焯透，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加油烧热，先添入适量清水，再加入精盐调匀，然后放入豆腐块烧沸，再撇去表面浮沫，加入牛奶、味精，转小火炖至入味，即可出锅装碗。

鲜贝豆腐羹

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：嫩豆腐4块，干贝（罐头）100克，水发香菇20克。

调料：精盐、味精、胡椒粉、绍酒、水淀粉各适量。

做法：

1 将香菇浸发后去蒂、洗净，切丝；豆腐切块，用沸水略烫，捞出沥干备用。

2 锅中加入清汤，放入干贝、香菇丝、豆腐块、绍酒烧沸，再加入精盐、味精、胡椒粉烧至入味，然后用水淀粉勾芡，略烧片刻，出锅装碗即可。

家常肉片豆腐汤

菜系：川菜 口味：家常

原料：大豆腐300克，牛里脊肉150克，鸡蛋清1个。

调料：葱花50克，精盐、味精各1/2小匙，酱油1大匙，淀粉适量，牛油3大匙，牛肉汤700克。

做法：

1 将牛肉洗净，去除筋膜，顶刀切成薄片，再加入蛋清和淀粉，上浆备用。

2 将豆腐洗净，切成2厘米见方的块，再放入沸水中焯透，捞出待用。

3 锅中加入牛油烧热，先下入肉片炒至变色，再放入葱花炒香，然后添入牛肉汤，加入精盐、酱油烧开，再撇去浮沫，续煮5分钟，最后用味精调味，即可出锅装碗。

Part04 水产类

鲤 鱼

性平味甘

别名：龙门鱼、鲤拐子、赤鲤、黄鲤、白鲤、鲤子

适用者：一般人群均可。

不适用者：鲤鱼是发物，素体阳亢及疮疡者慎食。

营养分析

鲤鱼富含蛋白质、脂肪和钙、磷等矿物质，且营养易于人体消化吸收，可供给人体必需的氨基酸。鲤鱼的中的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此多吃鲤鱼有比较好的保健效果。中医认为，鲤鱼有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止咳下气等功效，对各种水肿、浮肿、腹胀及乳汁不通有较好的疗效。鲤鱼全身都是宝，除了鱼肉外，其他各部位均可入药。如中医认为，鲤鱼皮可治疗鱼梗；鲤鱼血可治疗口眼歪斜；鲤鱼鳞治疗怀孕妇女的浮肿，胎动不安有特别疗效。

安全选购

选购优质的鲤鱼要求鱼眼的眼球突出，角膜透明，鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，鳞片完整有光泽、不易脱落，鱼肉坚实、富有弹性。

黄金搭档/饮食误区

√ 鲤鱼＋山药＋海带＝滋补强身，补虚养肾

鲤鱼富含多种营养素，搭配含有多种维生素和矿物质的山药和海带一起制作成菜食用，有滋补强身，补虚养肾的效果，可治疗遗精，盗汗，夜多小便等症。

√ 鲤鱼＋杏仁＋红小豆＝解酒、解毒，调节血糖

用营养丰富的鲤鱼配以有解毒、补血等功效的杏仁和红小豆制作成菜食用，有调节血糖、解酒解毒的效果。

× 鲤鱼＋咸肉＝容易产生对身体有害的亚硝胺成分

鲤鱼中含有较多的蛋白质，咸肉中含有较多的亚硝酸盐，两者搭配食用易产生亚硝胺成分，影响健康。

× 鲤鱼＋狗肉＝功效相反，对健康不利

鲤鱼与狗肉同食，狗肉是上火之物，而鲤鱼有利水下气之效，两者的功效相反，一起食用，对身体不利。

沙锅炖鲤鱼

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：活鲤鱼1条（约500克），猪五花肉30克，冬笋片15克，香菇片10克，鸡蛋清2个，香菜段少许。

调料：葱段、姜丝各15克，精盐、味精、鸡粉、米醋、胡椒粉各1小匙，淀粉1大匙，鸡汤1500克，色拉油2大匙。

做法：

1 将鲤鱼宰杀，去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，再剁下鱼头、鱼尾，然后将鱼头从中间切开，放入沸水中焯透，捞出沥干备用。

2 将鱼身去骨、取肉，片成厚片，加入精盐、味精、蛋清、淀粉抓匀，再用沸水略焯一下，捞出待用。

3 锅中加入底油，放入猪肉、冬笋、香菇炒香，再倒入沙锅中，然后添入鸡汤烧沸，再转成小火，放入鱼头、鱼尾煲熟，然后撇去浮沫，下入鱼片略煮，再加入精盐、味精、鸡粉、米醋、胡椒粉调味，撒上葱段、姜丝、香菜段即可。

鲤鱼炖冬瓜

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：鲤鱼1条（约750克），冬瓜片200克，香菜末25克。

调料：葱段、姜片、精盐、绍酒、胡椒粉、高汤、色拉油各适量。

做法：

1 将鲤鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，在鱼身两侧剞上“棋盘花刀”备用。

2 坐锅点火，加油烧热，放入鲤鱼煎至两面呈金黄色，捞出沥油待用。

3 锅中留底油烧热，先下入葱段、姜片炝锅，再烹入绍酒，放入鲤鱼，然后加入高汤、冬瓜片、精盐，锅开后转小火炖至入味，再拣出葱、姜，加入胡椒粉、香菜末，即可出锅装碗。

鲤鱼红枣汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：活鲤鱼1条，红枣（去核）30克。

调料：姜片10克，精盐1/2小匙，绍酒、冰糖各1大匙，色拉油2大匙。

做法：

1 将鲤鱼宰杀，去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，切成大段备用。

2 锅中加油烧热，放入鲤鱼煎至金黄色，再添入适量清水，加入绍酒、冰糖、姜片煮开，然后放入红枣，用小火炖煮45分钟，待鱼肉熟烂时，再加入精盐调味，即可出锅装碗。

酱汁鲜鱼汤

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：鲤鱼头1个（约300克），豆腐1块，柴鱼1小包。

调料：葱末10克，姜片5克，酱汁100克，白糖、香油各1/3小匙。

做法：

1 将鱼头洗涤整理干净，剁成大块，再用沸水略焯，捞出；豆腐洗净，切块备用。

2 锅中加入适量清水，放入白糖、柴鱼中火烧开，再加入姜片、鱼头小火烧沸，然后放入豆腐煮滚，再加入酱汁煮匀，撒上葱末，淋入香油，即可出锅装碗。

鱼头豆腐汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：鲤鱼头1个，豆腐400克，猪肉250克，桂圆肉10克。

调料：姜片10克，精盐1/2小匙。

做法：

1 将鱼头切开，洗涤整理干净；猪肉洗净，切成小丁；分别放入沸水中焯去血水，捞出沥干备用。

2 将豆腐洗净，切块待用。

3 锅中加入适量清水烧开，下入鱼头、猪肉丁、姜片、桂圆肉、豆腐，用小火煲1.5小时，加入精盐调味，即可出锅装碗。

三色鱼丸汤

菜系：湘菜 口味：鲜咸

原料：净鲤鱼肉250克，菠菜汁25克，鸡蛋清3个，鸡蛋黄1个。

调料：精盐、胡椒粉、清汤、熟猪油各适量。

做法：

1 将鲤鱼肉捶成肉蓉，放入碗中，加入熟猪油、鸡蛋清、精盐和少许清水搅成鱼蓉，再均分成三份，分装入三个小碗中，一份加入蛋黄搅拌均匀成黄色，另一份加入菠菜汁搅匀成深绿色，分别挤成小丸子备用。

2 锅中放入适量清水烧开，再转小火，下入丸子煮熟待用。

3 另起锅，先加入清汤、胡椒粉、精盐烧开，再下入鱼丸，待汤再沸时，加入味精调匀，出锅装入大汤碗中即成。

竹荪玻璃鱼片

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：净鲤鱼肉200克，竹荪15克，火腿肉片25克，香菜段10克，鸡蛋清1个。

调料：葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉、淀粉、熟鸡油、鸡清汤各适量。

做法：

1 将鱼肉切成薄片，加入葱、姜、精盐、鸡蛋清和味精拌匀；竹荪涨发、洗净、切段，用沸水略焯，捞出；火腿肉放入碗中，加入鸡清汤，入笼蒸10分钟，取出备用。

2 在案板上撒一层淀粉，放一块鱼片，再撒上淀粉，轻轻捶成极薄的片；所有鱼片处理好之后，放入沸水锅中焯熟，捞出放入碗中，放入香菜段待用。

3 锅中加入700克鸡清汤、干竹荪、火腿片及蒸火腿的汤汁烧沸，再加入少许精盐、味精、胡椒粉调味，撇去浮沫，出锅倒在鱼片碗中，淋入熟鸡油即可。

汆鱼丸

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：鲤鱼肉蓉250克，鸡蛋清、鲜菇片、冬笋片、胡萝卜片各适量。

调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，白胡椒、葱姜汁各少许，绍酒2大匙。

做法：

1 将鱼肉加入葱姜汁、蛋清、精盐、适量清水、味精、绍酒搅匀，挤成丸子备用。

2 锅中加入温水烧热，下入鱼丸煮透后捞出，再放入冬笋、鲜菇、胡萝卜片烧开，然后加入丸子、白胡椒粉、绍酒、精盐、味精略煮，出锅装碗即可。

鱼块炖豆腐

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：净鱼、豆腐、菜心、火腿各适量。

调料：葱段、姜片、精盐、绍酒、味精、胡椒粉、香油各适量。

做法：

1 将豆腐、鲤鱼分别切成小块，用沸水略烫，捞出沥干；青菜心洗净，切成3厘米长的段；火腿切成片备用。

2 锅中加入适量清水、豆腐、鱼块、葱段、姜片、绍酒烧沸，撇去浮沫，再加盖炖20分钟，然后放入青菜心、熟火腿、精盐、味精、胡椒粉、香油即可。

白条鱼汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：鲤鱼、水发木耳、鸡蛋各适量。

调料：精盐、味精、绍酒、酱油、清汤各适量。

做法：

1 将鲤鱼去鳞、除内脏，洗净，切成小块，放入开水中焯烫一下，捞出沥干；鸡蛋磕入碗中搅拌均匀备用。

2 汤锅置旺火上，放入清汤烧至八成热，加入鲤鱼、木耳、绍酒、精盐、酱油烧开，撇去浮沫，然后淋入鸡蛋液汤，调入味精，出锅装碗即可。

鱼米羹

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：净鲤鱼肉500克，虾仁75克，鲜香菇、熟胡萝卜、冬笋、鸡蛋清各50克，香菜末25克。

调料：精盐、鸡精、绍酒、姜汁、胡椒粉、水淀粉、高汤、葱油、色拉油各适量。

做法：

1 将鱼肉去皮、切丁，加入少许精盐、绍酒、水淀粉拌匀，上浆入味；虾仁、香菇、胡萝卜、冬笋分别洗净，切丁备用。

2 坐锅点火，加入高汤烧开，先放入虾仁、香菇、胡萝卜、冬笋略煮，再加入姜汁、精盐、鸡精煮开，然后下入鱼肉丁搅散，再用水淀粉勾薄芡，淋入蛋清和葱油，撒上香菜末、胡椒粉，即可出锅装碗。

灌蟹鱼圆

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：鲤鱼肉250克，蟹粉40克，油菜心25克，鸡蛋清3个，火腿片15克。

调料：精盐、姜汁、味精、绍酒、胡椒粉、熟鸡油、熟猪油、鸡汤各适量。

做法：

1 将鱼肉剁成肉蓉，加入少许鸡汤、精盐、蛋清、姜汁、熟猪油搅匀备用。

2 坐锅点火，加入猪油烧至五成热，先放入蟹粉略炒，再加入绍酒、精盐炒匀，然后出锅晾凉，团成小丸子，再用少许鱼蓉包裹，挤成鱼圆，下入清水锅中小火煮熟，捞出沥干待用。

3 锅再上火，加入鸡汤、精盐、味精烧开，再放入油菜心、火腿片和鱼圆煮沸，然后撇去浮沫，撒上胡椒粉，淋入熟鸡油，即可出锅装碗。

烩酸辣鱼丝

菜系：鲁菜 口味：酸辣

原料：鲤鱼肉200克，黄瓜丝50克，鸡蛋清1个，香菜叶少许。

调料：葱丝、姜丝各少许，白醋2大匙，酱油、绍酒、香油、精盐、味精、胡椒粉、淀粉各适量，猪油500克（约耗25克）。

做法：

1 将鱼肉洗净、切丝，装入碗中，加入蛋清、淀粉抓匀，再放入四成热油中滑散、滑透，捞出备用。

2 锅中留底油，先用葱、姜炝锅，再烹入白醋，添入清汤，然后加入绍酒、酱油、精盐烧开，再下入鱼丝、黄瓜丝，撇净浮沫，加入味精、胡椒粉调味，最后用水淀粉勾芡，淋入香油，撒上香菜叶，即可出锅装碗。

花瓣鱼圆汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：净鲤鱼肉200克，白菊花瓣25克，鸡蛋清1个，菠菜叶少许。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、绍酒、胡椒粉、淀粉、鸡汤、鸡油、色拉油各适量。

做法：

1 将菊花、菠菜分别洗净、沥干；鱼肉剁成鱼蓉，放入碗中，加入少许精盐、味精、白胡椒粉、蛋清、色拉油，顺一个方向搅匀，制成鱼肉糊备用。

2 坐锅点火，加入温水，将鱼肉糊挤成丸子，下入锅中汆熟，捞出待用。

3 炒锅上火烧热，加入底油，先下入葱、姜炒香，再拣出葱、姜，加入鸡汤、味精、白胡椒粉、绍酒煮匀，然后用水淀粉勾芡，放入鱼圆、菠菜叶、菊花瓣略煮，再淋入少许鸡油，即可出锅装碗。

冬笋香菇鱼丸汤

菜系：湘菜 口味：鲜咸

原料：净鲤鱼肉300克，菠菜段250克，净冬笋片、水发香菇各50克，鸡蛋2个。

调料：精盐、味精、胡椒粉、葱姜酒汁，鸡油、猪油各适量，鸡汤1000克。

做法：

1 将鱼肉剁成细蓉，先放入清水浸发打散，再加入适量精盐和鸡汤，沿一个方向搅匀上劲，然后加入蛋清、猪油和葱姜酒汁，搅匀成鱼丸馅料待用。

2 锅中加入清水，将馅料挤成丸子，入锅煮熟，再加入清水续煮，捞入碗中待用。

3 锅中加油烧至六成热，放入冬笋片、菠菜炒熟，装入汤煲中。另起锅，加入鸡汤、精盐、味精烧沸，再放入鱼丸，撇去浮沫，装入盛有冬笋和菠菜的汤煲中，撒上胡椒粉，淋入鸡油即可。

鲫 鱼

性平温味甘

别名：喜头鱼、鲫瓜子、鲫拐子、刀子鱼

适用者：一般人群均可。

不适用者：感冒发热期间不宜多吃。

营养分析

鲫鱼的药用价值非常高，含有丰富的蛋白质、磷、钙、脂肪和其他一些矿物质和维生素，鲫鱼所含的蛋白质质优齐全，容易消化吸收，是肝肾疾病、心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源，经常食用鲫鱼可补充营养，增强抗病能力。中医认为鲫鱼具有和中补虚、除湿利水、补虚羸、温胃、补中益气之功效，尤其是活鲫鱼汆汤在通乳方面有其他药物不可比拟的作用。此外，临床实践证明，鲫鱼肉对防治动脉硬化落在、高血压和冠心病均有一定的功效。

安全选购

新鲜的鲫鱼眼睛略凸，眼球黑白分明，不新鲜的鲫鱼眼睛下凹，眼面发浑。

选购鲫鱼时要买鱼体扁平、色泽偏白的，其肉质细嫩，不宜购买体型过大，色泽发黑的鲫鱼，其肉质不嫩。

黄金搭档/饮食误区

√ 鲫鱼＋豆腐＝营养均衡，滋补强身

鲫鱼营养丰富，可以和中补虚，搭配含有丰富膳食纤维的豆腐制作成菜，有滋补强身的效果，对手术后、病后身体虚弱者，有非常好的食疗功效。

√ 鲫鱼＋花生＝有利于对鲫鱼营养的吸收

花生中含有的维生素E，可以有效抑制鲫鱼中的不饱和脂肪酸被氧化，有利于人体对鲫鱼营养的吸收。

× 鲫鱼＋猪肝、鸡肉、鹿肉等＝降低营养功效

鲫鱼不宜和大蒜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴同食，会降低原料的营养及食疗功效。

× 鲫鱼＋芥菜＝引起水肿

鲫鱼有消肿解毒的功效，而芥菜为辛辣食物，经过腌渍，含盐分较高，两者同食，易于引起水肿等症状。

汆鲫鱼汤

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：活鲫鱼300克，青萝卜丝50克，火腿丝、冬笋丝各25克。

调料：葱段10克，鲜姜末、白醋各适量，精盐、味精、姜汁各1/2小匙，绍酒1小匙，八角茴香2瓣，花椒4粒，猪油3大匙，高汤800克。

做法：

1 将鲫鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，洗净沥干，鱼身两面划上一字形刀口备用。

2 锅中加入猪油烧至六成热，先下入八角茴香、花椒炒香，再放入鲫鱼煎至两面呈微黄色，然后烹入绍酒，加入高汤、青萝卜丝烧开，再转用微火煮至汤色发白，然后改用旺火，加入火腿丝、冬笋丝、姜汁、味精、精盐烧至汤开，再撇去浮沫，盛入碗内，最后加入白醋、姜末即可。

鲫鱼炖豆腐

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：活鲫鱼1条，豆腐500克，猪肉馅100克。

调料：葱段、姜片、葱花、姜末、精盐、味精、黄酒、鲜汤、色拉油各适量。

做法：

1 将豆腐切块，放入沸水中略烫，捞出沥干；猪肉馅、葱花、姜末、精盐、黄酒拌匀成馅；鲫鱼宰杀，剖开腹部后去内脏、鳞，洗涤整理干净，两面剞上十字花刀，鱼腹内塞入猪肉馅料备用。

2 沙锅置大火上，加入色拉油、鲫鱼、黄酒、葱段、姜片、鲜汤煮沸，撇去浮沫，再盖上盖，转小火焖25分钟，然后加入豆腐块、精盐、味精烧1分钟，拣去葱段、姜片即成。

酿鲫鱼豆腐汤

菜系：湘菜 口味：鲜咸

原料：鲫鱼1条，豆腐块适量，猪肉馅50克，韭菜末少许。

调料：葱花、姜末、蒜片、精盐、味精、绍酒、高汤、色拉油各少许。

做法：

1 将鲫鱼洗涤整理干净，在鱼身两侧剞上花刀，再将猪肉馅、葱花、姜末、精盐、绍酒拌匀，酿入鱼腹中待用。

2 锅中加油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，再添入高汤烧开，然后放入鲫鱼、豆腐、精盐炖至入味，再撒上韭菜、味精即可。

木瓜莲子煲鲫鱼

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：鲫鱼2条（约600克），木瓜块适量，净莲子、净眉豆各20克。

调料：精盐、味精各1/2小匙，猪骨汤1000克，色拉油2大匙。

做法：

1 将鲫鱼洗涤整理干净，再用洁布搌干，放入热油锅中煎至两面微黄，捞出沥油备用。

2 锅中加入猪骨汤，放入鲫鱼、木瓜、莲子、眉豆烧开，再转小火煲1.5小时，然后用精盐、味精调味，即可出锅装碗。

鲫鱼豆芽汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：鲫鱼1条，黄豆芽60克。

调料：姜片15克，精盐、胡椒粉各1/3小匙，猪骨汤500克。

做法：

1 将鲫鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净；黄豆芽洗净；分别放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加入猪骨汤，先放入姜片、鲫鱼、黄豆芽大火煮开，再加入精盐、胡椒粉，转小火煮至鲫鱼熟烂，即可装碗食用。

龙鱼戏珠

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：鲫鱼1条，虾仁150克，猪肥膘肉25克，鸡蛋清1个，熟火腿片10克。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、绍酒、淀粉、香油、熟猪油各适量。

做法：

1 将鲫鱼洗涤整理干净，在鱼身两侧剞上花刀；虾仁、肥膘肉洗净，剁成蓉，放入碗中，加上蛋清、淀粉和精盐、绍酒、味精搅匀，制成虾蓉馅，挤成丸子备用。

2 锅中加入适量清水烧热，下入丸子煮开，再转小火续煮2分钟，捞出沥干待用。

3 锅中加入熟猪油烧至六成热，先下入鲫鱼略煎片刻，再添入适量清水，放入葱段、姜片、绍酒，用中火煮至汤汁呈乳白色，然后加入精盐、味精调味，盛入大碗中，再摆上熟火腿片、虾丸，浇入原汤，淋入香油，即可上桌食用。

奶汤鲫鱼

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：活鲫鱼1条，白萝卜150克，豌豆苗25克。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、绍酒、色拉油各适量。

做法：

1 将鲫鱼宰杀，去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，在鱼身两侧剞上“让指花刀”；白萝卜去皮、洗净，切成细丝，再放入沸水中焯透，捞出冲凉；豌豆苗择取嫩尖，洗净备用。

2 坐锅点火，加入底油烧热，先放入鲫鱼煎至两面金黄色，再烹入绍酒，加入葱段、姜片、清水旺火烧开，然后转小火炖煮30分钟，待鱼汤呈奶白色时，放入萝卜丝中火煮匀，再加入精盐、味精调匀，撒上豌豆苗，即可出锅装碗。

鲫鱼蛋羹

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：净鲫鱼1尾，鸡蛋4个。

调料：葱花、姜末、精盐、酱油、味精、绍酒、香油、肉汤各适量。

做法：

1 将鱼身两面剞上“柳叶花刀”，再用沸水略焯，捞出，然后用精盐抹匀鱼腹内部，再将绍酒洒在鱼身上备用。

2 将鸡蛋磕入碗中，加入精盐、味精、肉汤搅匀，放入鲫鱼，入笼蒸熟，取出。

3 将香油、葱花、姜末、酱油调匀，入锅烧沸，浇在鲫鱼蛋羹上即成。

鲫鱼莼菜汤

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：活鲫鱼500克，莼菜150克。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、绍酒、猪骨汤、色拉油各适量。

做法：

1 将鲫鱼宰杀，去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净；莼菜洗净备用。

2 锅中加油烧热，先下入鲫鱼煎至两面呈金黄色，再放入葱段、姜片，烹入绍酒，加入猪骨汤煮沸，然后放入莼菜煮熟，再加入精盐、味精调好口味，淋入明油，即可出锅装碗。

豆蔻陈皮鲫鱼羹

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：鲫鱼4条，草豆蔻15克。

调料：姜、陈皮、精盐、胡椒粉各适量。

做法：

1 将鲫鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净；草豆蔻研成末，放入鲫鱼肚内备用。

2 将陈皮放入清水中浸软、刮白，与生姜一起放入锅中，加入适量清水，先用旺火煮滚，再放入鲫鱼，改用小火煲约2小时，然后加入胡椒粉、精盐调好口味，即可出锅装碗。

鲫鱼炖水饺

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：鲫鱼750克，羊肉水饺300克，青蒜末15克。

调料：葱段、姜片各15克，花椒8粒，精盐、味精、白胡椒粉各1小匙，白醋1大匙，香油2小匙，绍酒、色拉油各2大匙，清汤1500克。

做法：

1 将鲫鱼去鳞及鳃、除内脏，洗涤整理干净，在背部剞上花刀，用洁布搌干备用。

2 锅中加入底油烧热，放入花椒粒、葱段、姜片炒香，再放入鲫鱼略煎，然后烹入绍酒，加入清汤烧开，再拣去葱、姜、花椒，放入羊肉水饺中火炖熟，最后加入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味，淋入白醋，装入碗中。食用时，撒上青蒜末，淋入香油即可。

淡菜鲫鱼汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：活鲫鱼2条，白萝卜300克，淡菜100克。

调料：葱段、姜片、姜末、精盐、味精、绍酒、香醋、猪油各适量。

做法：

1 将鲫鱼宰杀，洗涤整理干净，在鱼身两侧各划几刀；白萝卜洗净、去皮，切成细丝；淡菜用温水泡发，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2 锅中加入猪油烧热，先放入鲫鱼煎至两面微黄，再烹入绍酒，加入葱、姜及适量清水烧开，然后撇去浮沫，放入淡菜煮至乳白色，再加入萝卜丝旺火烧开，用精盐、味精调味，出锅装碗待用。

3 将香醋、姜末放入小碗中调匀，与汤碗一同上桌即可。

红花炖鲫鱼

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：活鲫鱼1条，红花10克。

调料：葱段10克，姜片5克，精盐、鸡粉各1小匙，绍酒1大匙，猪骨汤1000克，色拉油2大匙。

做法：

1 将鲫鱼宰杀，去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净；红花洗净备用。

2 坐锅点火，加油烧热，放入鲫鱼煎至两面金黄色，捞出沥油待用。

3 锅中留底油烧热，先下入葱、姜炒出香味，再放入鲫鱼，烹入绍酒，加入猪骨汤、红花用旺火烧沸，然后转小火炖煮约30分钟，再用精盐、鸡粉调好口味，即可出锅装碗。

汆鱼肉丸子

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：净鲫鱼肉250克，猪肥膘肉、豆苗各50克，鸡蛋清1个。

调料：精盐、味精、绍酒、姜汁、香油、清汤、猪油各适量。

做法：

1 将鱼肉和肥膘肉洗净，用刀剁成鱼蓉，再放入碗中，加入少许清汤、姜汁、味精、绍酒、蛋清、精盐、猪油搅至上劲，然后挤成丸子，下入清水锅中小火烧沸，再撇去浮沫，捞入碗中备用。

2 将豆苗择洗干净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干待用。

3 坐锅点火，加入清汤、绍酒、精盐烧开，再放入味精调匀，然后撒上豆苗，淋入香油，出锅倒入装有鱼丸的碗中即可。

桑叶鲫鱼瘦肉汤

菜系：湘菜 口味：鲜咸

原料：活鲫鱼600克，瘦猪肉250克，嫩桑叶150克，毛豆仁50克。

调料：姜片、陈皮各5克，精盐、酱油、白糖、绍酒、色拉油各适量。

做法：

1 将瘦猪肉、嫩桑叶分别洗净，切成小块，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；鲫鱼宰杀，去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，再用洁布搌干，然后放入热油锅中煎至两面微黄，取出沥油待用。

2 坐锅点火，加入适量清水烧开，先放入鲫鱼、猪肉、桑叶、毛豆仁、姜片、陈皮、绍酒煮滚，再盖上锅盖，转小火煲约1小时，然后加入精盐、白糖、酱油调好口味，再撇去浮沫，拣出桑叶、姜片、陈皮，即可出锅装碗。

鲫鱼蒲菜汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：活鲫鱼2条，蒲菜150克，冬菇、水发海米各10克。

调料：葱片、姜片、味精、精盐、姜汁、绍酒、熟猪油、奶汤各适量。

做法：

1 将鲫鱼宰杀，去鳞、去鳃及内脏，洗涤整理干净，在鱼身的两面用刀划过，再放入沸水锅中焯透，捞出沥干，放入汤盘内；冬菇洗净，切成两半；蒲菜洗净，切成4厘米长的段，均下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2 汤锅中加入猪油25克烧热，先下入葱片、姜片炸香，再加入奶汤、鲫鱼、精盐、绍酒烧沸，然后改用小火烧5分钟，再将鱼捞入汤碗内，锅内原汤放入海米、冬菇烧沸，撇去浮沫，再加入猪油，姜汁、味精调味，浇在鱼上即成。

鲜笋鲫鱼汤

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：鲫鱼2条，鲜笋片200克。

调料：葱末、姜末、精盐、味精、绍酒、熟猪油各适量。

做法：

1 将鲫鱼宰杀，去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净备用。

2 锅中加入熟猪油烧热，先下入葱末、姜末煸香，再放入鲫鱼略煸，然后烹入绍酒，加入适量清水烧至汤汁浓白，再放入鲜笋片，加入精盐、味精调好口味，即可出锅装碗。

银丝鲫鱼汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：活鲫鱼1条（约350克），白萝卜丝300克，香菜末少许。

调料：葱、精盐、鸡精、色拉油各适量。

做法：

1 将鲫鱼宰杀，去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，再放入热油锅中煎至两面酥黄，捞出沥油备用。

2 锅中加入适量清水，先放入萝卜丝烧开，再下入鲫鱼炖煮20分钟，然后用精盐、鸡精调味，盛入汤碗中，再撒上葱末、香菜末即可。

蛤蜊炖鲫鱼

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：鲫鱼2条，净蛤蜊300克。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、清汤、熟猪油各适量。

做法：

1 将鲫鱼去鳞、去腮、除内脏，洗净，在鱼身两侧剞花刀备用。

2 锅中加入熟猪油烧热，下入鲫鱼略煎，再烹入绍酒，加入清汤、葱、姜煮沸，然后转小火熬煮20分钟，再放入蛤蜊，加入精盐、味精略煮，待蛤蜊张壳时，捞出葱、姜，出锅装碗即可。

黄豆芽炖鲫鱼

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：活鲫鱼2条（约400克），黄豆芽200克。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、香油、奶汤、熟猪油各适量。

做法：

1 将鲫鱼宰杀，去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，先在鱼身两侧剞上花刀，再用沸水略焯，捞出沥干；黄豆芽择洗干净，放入沸水中略焯一下，捞出备用。

2 坐锅点火，加入熟猪油烧至六成热，先下入鲫鱼略煎，再放入葱段、姜片、奶汤、绍酒、黄豆芽及适量清水烧沸，然后撇去浮沫，盖上锅盖，用小火炖至汤汁呈乳白色，再拣出葱、姜，加入精盐、味精、胡椒粉续炖5分钟，最后淋入香油调匀，即可出锅装碗。

海蛏汆鲫鱼

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：净鲫鱼1条，蛏子20个，冬笋片25克，熟火腿片15克，水发香菇5个。

调料：葱段15克，姜块10克，精盐、熟鸡油各1小匙，胡椒粉少许，绍酒2大匙。

做法：

1 将蛏子放入淡盐水中养2小时至吐净泥沙；鲫鱼除黑膜，剞上浅刀纹备用。

2 锅中加入清水、鲫鱼、绍酒10克、葱、姜和冬笋烧沸，转小火续煮10分钟待用。

3 另取锅，加水烧沸，加入绍酒、蛏子煮至外壳张开，捞入碗中，撒上胡椒粉待用。

4 将煮蛏子的汤汁沉淀过滤后倒入煮鲫鱼的锅内，再加入熟火腿片、水发香菇和精盐煮沸，撇净浮沫，然后将鱼汤滗入蛏子碗内，捞出鲫鱼，放在蛏子上，再将笋片、熟火腿片和香菇摆放在鲫鱼身上，最后淋入熟鸡油即可。

鱼羊一锅鲜

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：鲫鱼300克，羊排500克。

调料：葱段30克，姜片15克，八角1粒，精盐1小匙，味精1/2小匙。

做法：

1 将羊排洗净，剁成5厘米长的块，放入清水中浸泡30分钟，去除血水备用。

2 将鲫鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，在肉厚处剞上“让指花刀”，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干待用。

3 坐锅点火，加入适量清水烧开，先放入羊排、葱段、姜片、八角、精盐煮沸，撇去表面浮沫，转小火炖至九分熟（约40分钟），再放入鲫鱼炖至熟透，然后加入味精调匀，即可出锅装碗。

凤凰鱼蓉羹

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：净鱼肉300克，鲜笋100克，香菇30克，韭黄50克，鸡蛋2个。

调料：精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、香油、色拉油各适量，淡上汤1500克。

做法：

1 将香菇放入清水中浸泡10分钟，去蒂、洗净，切成薄片；鸡蛋磕入碗中搅散；鱼肉去皮、洗净，切成薄片；韭黄择洗干净，切成2厘米长的段；鲜笋洗涤整理干净，切成指甲片，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加油烧热，先放入淡上汤、香菇、笋片、鱼片略煮，再加入精盐、味精、水淀粉搅匀，然后放入韭黄、胡椒粉、香油，淋入鸡蛋液推匀，装入大汤碗中，即可上桌食用。

山药百合鲫鱼汤

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：活鲫鱼2条，山药50克，百合25克，枸杞5克，香菜叶10克。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、绍酒、胡椒粉、鱼骨汤、熟鸡油、色拉油各适量。

做法：

1 将鲫鱼宰杀，去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，先在鱼身两侧剞上花刀，再放入热油锅中炸呈淡黄色，捞出沥油备用。

2 将山药用温水浸泡回软；百合去根、洗净，掰成小瓣；枸杞用清水泡软待用。

3 锅中加底油烧热，放入姜、葱炒香，再添入鱼骨汤和适量清水烧开，然后拣出葱、姜，放入鲫鱼、山药、百合、绍酒煮沸，再转小火炖至鲫鱼酥烂，然后用精盐、味精、胡椒粉调味，淋入熟鸡油，出锅装碗，再撒上枸杞和香菜叶即可。

草 鱼

性湿味甘

别名：鲩鱼、白鲩、草鲩、草根鱼、草青

适用者：一般人群均可，尤适宜虚劳、高血压患者。

不适用者：女性经期者。

营养分析

草鱼为营养丰富的淡水鱼之一，其含有丰富的蛋白质，而且是人体所需的优质蛋白质，易于人体消化吸收，而且其所含热量低，适宜减肥者食用。草鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，对人体的血液循环非常有利，是心血管病人的良好食物。草鱼含有较为丰富的硒，经常食用草鱼，有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用。中医认为草鱼有温暖中焦、滋补脾胃的作用，对虚劳、头痛等症有治疗保健效果。

安全选购

质量好的鲜活草鱼在水中游动自如，呼吸均匀，对外界刺激敏感，表面黏液清洁透明、无伤、不掉鳞。如发现草鱼鱼肚皮朝上不能直立，或能直立但游动缓慢，反应迟钝，黏液脱落，则是草鱼即将死亡的征兆。

黄金搭档/饮食误区

√ 草鱼＋鸡蛋＝益眼明目、温补健身

草鱼含有丰富的蛋白质和叶酸，鸡蛋为营养丰富的滋补原料，用草鱼肉与鸡蛋一起蒸制成菜，有非常好的明目效果，也适合老年人用于温补健身。

√ 草鱼＋豆腐＝补中调胃、利水消肿

营养丰富的草鱼配以含有丰富膳食纤维的豆腐一起加工制作成菜，对营养心肌及儿童骨骼生长有特殊作用，可作为冠心病、小儿发育不良、水肿、肺结核、产后乳少等患者的食疗菜肴。

× 草鱼＋狗肉＝产生不利于人体的物质

草鱼有利水下气的功效，若与狗肉搭配食用，两者生化反应极为复杂，不仅两者营养功能不能发挥，而且可能产生不利于人体的物质。

紫菜汆鱼

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：草鱼1条（约600克），紫菜10克，油菜心50克。

调料：葱段、姜片各5克，精盐、味精、胡椒粉各少许，绍酒3大匙，熟猪油2大匙。

做法：

1 将草鱼去鳞及鳃，剁去鱼头和鱼尾，横刀片断脊骨成两片，剔去脊骨粗刺，取带皮净鱼肉，洗净，切成约4厘米长、2厘米宽、1厘米厚的条，加入精盐和25克绍酒拌匀备用。

2 将紫菜用清水浸泡2分钟，洗净，撕成小块；油菜心去根及老叶，洗净沥干，放入烧热的油锅中炒熟，取出后放入碗中待用。

3 锅中加入适量清水、葱段、姜片、草鱼条、25克绍酒烧煮至鱼熟，再加入熟猪油、味精和少许精盐烧沸，撇去浮沫，然后放入紫菜推匀，再撒上胡椒粉，出锅倒在盛有油菜心的碗中即可。

木耳鱼头汤

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：草鱼头350克，冬瓜200克，木耳、油菜各50克。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、白糖、胡椒粉、绍酒、猪油各适量。

做法：

1 将鱼头去鳞、去鳃，洗净，放入盘内，抹上精盐略腌；冬瓜洗净，切成片；油菜洗净，切成段备用。

2 汤锅置火上，加入猪油烧热，下入鱼头煎至两面焦黄时，烹入绍酒，盖上锅盖略焖，再加入白糖、精盐、葱段、姜片及清水，用旺火煮开，待汤呈浓白色时，转小火再焖10分钟，待鱼眼凸起，鱼皮起皱时，放入冬瓜、木耳、胡椒粉烧开，然后加入味精，起锅盛入汤碗内即可。

酸辣鱼肉羹

菜系：湘菜 口味：酸辣

原料：草鱼1000克，木耳、胡萝卜丁各50克，香菜末少许。

调料：精盐、胡椒粉、味精、白醋、辣椒仔、水淀粉各适量。

做法：

1 将草鱼洗涤整理干净，取净鱼肉，切丁；木耳择洗干净，切成丁备用。

2 锅中加入适量清水烧沸，先下入草鱼、木耳、胡萝卜，再加入精盐、味精、辣椒仔、胡椒粉烧开，用水淀粉勾芡，然后撒上香菜末即成。

鲜菌浸鱼脯

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：草鱼肉300克，净牛肝菌、净青菜各30克，鸡蛋清2个。

调料：精盐、鸡粉、浓缩鸡汁、胡椒粉、鹰粟粉、香油、上汤各适量。

做法：

1 将鱼肉洗净，剁成肉泥，再加入精盐、鸡粉、鹰粟粉、蛋清搅匀，然后挤成鱼脯，用沸水汆熟，捞出备用。

2 沙锅中加入上汤烧开，放入牛肝菌、胡椒粉、浓缩鸡汁、精盐、鱼脯、青菜煮熟，再淋入香油即可。

翡翠鱼米羹

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：草鱼肉500克，野菜50克。

调料：精盐、味精、淀粉各少许，高汤适量。

做法：

1 将草鱼肉洗净，捶打成蓉，制成鱼米；野菜洗净，入沸水锅中焯水，捞出入冷水中浸凉备用。

2 锅置火上，注入高汤烧开，再加入精盐、味精调味，淀粉用水调稀，入锅勾成薄芡，然后放入鱼米、野菜煮熟，出锅装入碗中即可。

金针香菜鱼片汤

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：净草鱼肉300克，金针菇30克，香菜段20克。

调料：葱花10克，姜丝15克，精盐、味精、绍酒各1小匙，鸡粉1/2小匙，胡椒粉、香油各1/3小匙，水淀粉、色拉油各1大匙，猪骨汤1000克。

做法：

1 将金针菇去蒂、洗净，分成小朵，再用沸水焯烫一下，捞出沥干；草鱼肉洗净、切片，加入少许精盐、味精、绍酒、水淀粉拌匀，略腌备用。

2 坐锅点火，加油烧至五成热，先放入姜丝炒香，再添入猪骨汤烧沸，然后下入金针菇、鱼肉片旺火烧开，再撇去浮沫，加入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味，最后撒上葱花、香菜段，淋入香油，即可出锅装碗。

鳜 鱼

性平味甘

别名：桂花鱼、季花鱼、花鲫鱼、鳌花

适用者：一般人群均可，尤适宜老幼、妇女、脾胃虚弱者。

不适用者：哮喘病人、寒湿盛者不宜食用。

营养分析

鳜鱼有较高的营养价值，其蛋白质含量比草鱼、黑鱼、鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼要高，脂肪的含量在淡水鱼中仅次于河鳗和武昌鱼，其肉质细嫩，而且比较容易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人而言，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难。鳜鱼肉的热量不高，且富含抗氧化成分，对于喜爱美味、想美容而又怕肥胖的女士是非常好的选择。此外鳜鱼还含有比较多的钙、磷、铁、硫等矿物质以及维生素B_1
、B_2
等营养素，具有补虚劳、益脾胃、补气血的食疗功效。

安全选购

优质的鳜鱼要求其眼球突出，角膜透明，鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，鳞片完整有光泽、不易脱落，鱼肉坚实、富有弹性。

黄金搭档/饮食误区

√ 鳜鱼＋山楂＝明目聪耳、养颜滋补

山楂能软化血管，降低血中胆固醇。用鳜鱼搭配山楂同烹成菜，有明目聪耳、养颜滋补的效果，可辅助治疗形体消瘦、脾胃虚弱、高血脂、脂肪肝等症。

√ 鳜鱼＋熟米粉＝滋补气血，有益脾胃

鳜鱼含有蛋白质、脂肪、维生素及其他营养素，而熟米粉含有丰富的B族维生素，有补中益气、健脾养胃的效果，两者搭配制作成菜，有滋补气血，健脾益胃的食疗功效。

× 鱼＋柿子＝引起腹痛、恶心、呕吐等症状

柿子中含有的某些化学成分容易与鳜鱼中的钙质相结合而形成一种不容易消化的物质，这种物质会刺激胃肠道，引起腹痛、恶心、呕吐等症状。

木瓜浸鳜鱼

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：净鳜鱼1条（约500克），木瓜100克，枸杞15克。

调料：葱段15克，姜片10克，精盐、味精各1小匙，胡椒粉、香油各少许，绍酒、色拉油各1大匙，米汤、鸡汤各500克。

做法：

1 将鳜鱼洗涤整理干净，切下头尾，去骨取肉，再斜刀片成大片，然后用少许精盐、味精、绍酒、胡椒粉腌制10分钟；鱼头、鱼尾用同样方法腌制一下；木瓜洗净，去皮及瓤，切成小块；枸杞洗净备用。

2 将鱼片用沸水浇熟，摆入汤碗中；鱼头、鱼尾放入蒸锅蒸熟，摆在鱼片两侧，呈全鱼形待用。

3 锅中加油烧热，先下入葱、姜炒香，再放入木瓜、枸杞略炒，然后烹入绍酒，添入米汤、鸡汤烧开，再转小火煮约10分钟，最后用精盐、味精、胡椒粉调味，淋入香油，出锅浇在鱼片上即可。

银针鸡汁鱼片

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：净鳜鱼肉、水发口蘑片、熟火腿片、水发冬菇片、鸡蛋清各适量。

调料：君山银针茶、精盐、味精、胡椒粉、熟鸡油、水淀粉、鸡汤各适量。

做法：

1 将鳜鱼肉片成大片，加入鸡蛋清、水淀粉和少许精盐抓匀上浆备用。

2 将君山银针茶放入玻璃杯中，冲入沸水稍烫，滗去茶水，再冲入适量热水，取一个汤碗，倒扣在玻璃杯上，再翻扣一下使玻璃杯吸附在汤碗中待用。

3 汤锅中加入鸡汤烧沸，放入鳜鱼片焯烫至熟，捞出码在玻璃杯的四周。将锅内汤汁撇去浮沫，加入熟火腿、口蘑、冬菇、精盐、味精和胡椒粉烧沸，淋入熟鸡油，出锅倒在盛有鱼片和茶叶的汤碗中，上桌时取出玻璃杯即可。

茶香鸡汁鱼片汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：鳜鱼肉200克，火腿丝40克，冬笋片50克，蘑菇片80克。

调料：龙井茶叶少许，精盐、淀粉、胡椒粉、上汤、色拉油各适量。

做法：

1 将鳜鱼肉洗净、切片，加入精盐、淀粉、胡椒粉、色拉油拌匀备用。

2 锅中添入上汤烧沸，下入鳜鱼、火腿、冬笋略煮，再加入精盐，出锅装碗。

3 将龙井茶叶放入玻璃杯中冲开，食用前将茶汁倒入汤中即成。

珍菌炖鳜鱼

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：鳜鱼1条，净鸡腿菇、净牛肝菌各25克，香菜末少许。

调料：葱段、姜片、精盐、鸡粉、胡椒粉、鲜露、绍酒、色拉油各适量。

做法：

1 将鳜鱼洗涤整理干净，在鱼身两侧剞上花刀，搌干水分，用煎锅煎透备用。

2 锅中加油烧热，下入葱、姜炒香，再烹入绍酒，放入鳜鱼、鸡腿菇、牛肝菌，然后添入清水，加入鸡粉、胡椒粉、精盐、鲜露炖熟，再撒上香菜末即可。

火腿鱼片汤

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：净鳜鱼肉片100克，熟火腿（上方）25克，蛋清1个。

调料：精盐、味精、绍酒、姜汁水、水淀粉、熟鸡油、清汤各适量。

做法：

1 将鳜鱼肉加入蛋清、精盐搅匀，再加入水淀粉拌匀，用沸水滑透，捞出装碗；火腿切成10片备用。

2 锅中添入清汤烧沸，再加入绍酒、姜汁水、精盐、味精烧沸，然后淋入鸡油，浇入鱼片碗中，再放上火腿即成。

宋嫂鱼羹

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：鳜鱼1条，熟火腿丝10克，熟笋肉丝25克，水发香菇丝适量，鸡蛋黄3个。

调料：葱段、姜块各少许，葱丝、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、绍酒、猪油各适量，酱油、米醋各1大匙，上汤240克。

做法：

1 将鳜鱼洗净，沿脊骨取鱼肉两片，加入葱段、姜块、绍酒，入锅蒸熟取出，去掉葱、姜，卤汁滗入碗中，鱼肉用竹筷拨碎，拣去皮、骨，再放入原汁中备用。

2 锅中加入猪油烧热，下入葱段爆香，添入上汤烧沸，再加入绍酒、笋丝、香菇、鱼肉、原汁，然后加入酱油、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，淋入蛋黄液搅匀，再沸时淋入米醋、猪油，出锅装碗，撒上火腿、葱丝、姜丝、胡椒粉即可。

鳙 鱼

性温味甘

别名：花鲢、胖头鱼、大头鲢、大头鱼

适用者：一般人群均可，尤为适宜眩晕、肾炎及身体虚弱者。

不适用者：热病、荨麻疹、瘙痒性皮肤病患者。

营养分析

鳙鱼为高蛋白、低脂肪、低胆固醇淡水鱼类，其含有蛋白质以及钙、磷、铁等多种矿物质，有温补脾胃、疏肝解郁、健脾利肺、补虚弱、祛风寒、益筋骨的功效，可用于咳嗽、水肿、肝炎、眩晕、肾炎和身体虚弱的辅助治疗。此外鳙鱼的鱼脑营养丰富，其中含有一种人体所需的鱼油，而鱼油中富含多不饱和脂肪酸，它的主要成分就是我们所说的“脑黄金”，这是一种人类必需的营养素，主要存在于大脑的磷脂中，可以起到维持、提高、改善大脑机能的作用。因此多吃鳙鱼鱼头能使人更加聪明。

安全选购

优质的鳙鱼，眼球突出，角膜透明，鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，鳞片完整有光泽、不易脱落，用手触其表面，肉坚实而有弹性。不新鲜的鳙鱼眼球浑暗，鳃丝发白，肌肉下陷，摁下后不易复原，鳞片出现掉落，不宜购买。

黄金搭档/饮食误区

√ 鳙鱼＋党参＝健脾养胃、补中益气

鳙鱼与党参皆为甘温之品，药食同用，两者相配成菜，有很好的强身作用，可用于胃及十二脂肠溃疡、慢性胃炎等症的辅助治疗。

× 鳙鱼＋味精＝能产生头痛、恶心、发热等症状

味精中的主要成分是谷氨酸钠，其在120℃以上会发生化学变化，有轻微的毒性。鲜鳙鱼本身具有一定的鲜味，加入味精不仅会造成口味不佳，严重的话还可能产生头痛、恶心、发热等症状。

× 鳙鱼＋石榴＝易出现腹痛、恶心、呕吐等症状

石榴含有较多鞣酸，与含有丰富蛋白质的鳙鱼同食，会使鳙鱼中的钙质与鞣酸结合成不易消化的物质，刺激胃肠，出现腹痛、恶心、呕吐等症状。

火腿鱼头汤

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：净鳜鱼1条（约500克），木瓜100克，枸杞15克。

调料：葱段15克，姜片10克，精盐、味精各1小匙，胡椒粉、香油各少许，绍酒、色拉油各1大匙，米汤、鸡汤各500克。

做法：

1 将鳜鱼洗涤整理干净，切下头尾，去骨取肉，再斜刀片成大片，然后用少许精盐、味精、绍酒、胡椒粉腌制10分钟；鱼头、鱼尾用同样方法腌制一下；木瓜洗净，去皮及瓤，切成小块；枸杞洗净备用。

2 将鱼片用沸水浇熟，摆入汤碗中；鱼头、鱼尾放入蒸锅蒸熟，摆在鱼片两侧，呈全鱼形待用。

3 锅中加油烧热，先下入葱、姜炒香，再放入木瓜、枸杞略炒，然后烹入绍酒，添入米汤、鸡汤烧开，再转小火煮约10分钟，最后用精盐、味精、胡椒粉调味，淋入香油，出锅浇在鱼片上即可。

醋椒鱼头尾汤

菜系：湘菜 口味：酸辣

原料：鳙鱼头、鳙鱼尾各1个，白萝卜丝100克，香菜末少许。

调料：葱段、姜片、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、白醋、绍酒、香油、鸡汤、色拉油各适量。

做法：

1 将鱼头去鳃、洗净，从中间劈开（相连不断）；鱼尾去鳞、洗净，在两侧剞上“十字花刀”；分别放入沸水中焯烫一下，捞出冲净备用。

2 锅中加入底油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再烹入绍酒，添入鸡汤，放入鱼头、鱼尾烧开，然后转小火炖煮20分钟，再拣出葱、姜，放入萝卜丝、姜丝、味精、精盐烧至入味，最后淋入香油、白醋，撒上香菜末，即可出锅装碗。

汾香鱼头汤

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：净鳙鱼头750克。

调料：葱、姜、精盐、味精、胡椒粉、香油、绍酒、汾酒、上汤、色拉油各适量。

做法：

1 将净鱼头加入姜、葱、汾酒腌10分钟备用。

2 锅中加油烧热，先放入鱼头煎透，再烹入绍酒，加入上汤、精盐，加盖滚熟，取出鱼头放入盘中，汤锅中加入胡椒粉、香油、味精调匀，淋在鱼头上即成。

酸菜鱼头汤

菜系：川菜 口味：酸辣

原料：鳙鱼头1个，四川泡酸菜150克，野山椒10克。

调料：泡姜片、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、鲜汤、猪油各适量。

做法：

1 将鱼头去鳃、洗净，劈成两半；泡酸菜洗净，切片备用。

2 锅中加入猪油烧热，下入鱼头煎至两面金黄色，再加入酸菜、姜片、野山椒炒匀，然后烹入绍酒，加入鲜汤、精盐，再用味精、胡椒粉调味，即可出锅装碗。

雪棉鱼羹

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：鳙鱼500克，鸡蛋清3个。

调料：葱段、姜片、香油、精盐、味精、胡椒粉、淀粉、清汤各适量。

做法：

1 将鳙鱼洗涤整理干净，再放入盘中，加入葱段、姜片，入锅蒸熟，然后去骨取肉；蛋清抽打成雪棉状备用。

2 锅中加入清汤，放入精盐、香油、味精烧开，再下入鱼肉，然后用水淀粉勾芡，转成小火，再撒上胡椒粉，拨入棉状蛋清，用汤汁浇烫至熟即成。

沙锅炖鱼头

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：鳙鱼头800克，豆腐2块，水发香菇60克，芹菜段、冬笋片、红干椒各适量。

调料：葱段、姜片、蒜瓣、精盐、味精、酱油、绍酒、米醋、白糖、啤酒、鲜汤、色拉油各适量。

做法：

1 将鱼头去鳃、洗净，劈成两半，再用热油冲炸一下，捞出沥油；香菇去蒂、洗净；豆腐洗净、切片，再过油炸呈金黄色，捞出沥油；红干椒洗净、去蒂及子备用。

2 锅中加入底油，用葱、姜、蒜、红干椒炝锅，再烹入绍酒、米醋，加入酱油、白糖，然后添入鲜汤，放入鱼头、豆腐、香菇烧沸，再倒入沙锅中煮开，加入啤酒、冬笋片，转小火炖熟，最后用精盐、味精调味，撒上芹菜段即可。

鲈 鱼

性平味甘

别名：花鲈、寨花、鲈板、四肋鱼、鲈子鱼

适用者：一般人群均可，尤适宜贫血头晕、妇女妊娠水肿者。

不适用者：患有皮肤病疮肿者忌食。

营养分析

鲈鱼含有较为丰富的蛋白质、脂肪以及钙、磷、铁等矿物质，还含有多种维生素。中医认为鲈鱼有益脾胃、补肝肾、健筋骨等功效，对身体虚弱、产后少乳等有比较好的食疗效果。怀孕及产后妇女吃鲈鱼是一种既补身、又不会造成营养过剩而导致肥胖的营养食物，除了可治疗胎动不安、产生少乳等症外，也是健身补血、健脾益气和益体安康的佳品。鲈鱼血中含有较多铜元素，铜能维持神经系统的正常功能，因此对于体内铜元素缺乏者，可食用鲈鱼加以补充。

安全选购

秋末冬初，成熟的鲈鱼特别肥美，鱼体内积累的营养物质也最丰富，是吃鲈鱼的最好时令，因此民间有“西风斜日鲈鱼香”之说。选购时以体型较大、鱼眼明亮、鱼身肥圆、鱼鳞透亮、无异味者较佳。

黄金搭档/饮食误区

√ 鲈鱼＋香菇＝滋补肝肾，有益脾胃

鲈鱼含有丰富的蛋白质，配以含有丰富氨基酸等营养成分的香菇制作成菜，可滋补肝肾、有益脾胃，对肝肾功能不足者有较好的补益功效。

√ 鲈鱼＋南瓜＝预防感冒

南瓜中含有丰富的类胡萝卜素，而鲈鱼中的维生素D，与南瓜中的类胡萝卜素搭配，有预防感冒的功效。

× 鲈鱼＋奶酪＝导致腹泻

奶酪性寒味酸，而鲈鱼含有丰富的蛋白质，两者同食，易使人因消化不良而导致腹泻。

× 鲈鱼＋蛤蜊＝导致人体内铜、铁的流失

蛤蜊含有丰富的锌元素，鲈鱼富含铜、铁元素，人体若摄取过量的锌，会导致铜、铁的流失。

赛蟹羹

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：鲈鱼、熟火腿、熟竹笋肉、水发香菇、鸡蛋黄各适量。

调料：葱段、姜片、姜末、精盐、味精、绍酒、酱油、米醋，水淀粉、鸡汤、熟猪油各适量。

做法：

1 将鲈鱼洗涤整理干净，斩去头尾，用平刀从头至尾沿脊背骨片成两爿，放入盆中，鱼皮朝下，加入葱段、姜片、绍酒、精盐，上笼用旺火蒸熟，取出去掉葱、姜，滗出卤汁，用竹筷拨碎鱼肉，除去皮骨，再将卤汁倒回鱼肉中备用。

2 将火腿、竹笋、香菇均切成丝；蛋黄打散待用。

3 锅中加入熟猪油烧热，下入葱段炒香，加入鸡汤煮沸，再烹入绍酒，捞去葱段，然后放入竹笋、香菇煮沸，将鱼肉连同原汁入锅，再加入酱油、精盐、味精煮沸，用水淀粉勾芡，然后将蛋黄液倒入锅内搅匀，待汤再沸时加入米醋，浇上六成热的猪油，出锅装碗，撒上火腿丝、姜末即成。

天麻黄芪鲈鱼汤

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：鲜鲈鱼1条，黄芪35克，天麻20克，人参须10克，当归1片，黑枣4枚。

调料：葱丝30克，姜片15克，精盐1小匙，绍酒1/2大匙。

做法：

1 将鲈鱼宰杀，去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，切成大段备用。

2 将黄芪、天麻、人参须、当归、黑枣装入纱布包，再放入清水锅中，用中火熬煮15分钟，然后捞出纱布包，放入鲈鱼、姜片续煮5分钟，再加入精盐、绍酒调匀，撒上葱丝，即可出锅装碗。

汆鱼丸

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：鲈鱼肉、猪肥膘肉、蛋清各适量。

调料：姜汁、精盐、味精、绍酒、香油、清汤、猪油各适量。

做法：

1 将鱼肉、肥膘肉洗净，一起砸成鱼蓉，放入碗中，加入少许清汤、姜汁、味精、绍酒、蛋清、精盐、猪油搅匀备用。

2 锅中加入适量清水，将鱼肉蓉挤成丸子放入锅中烧沸，捞出装碗待用。

3 另起锅，加入清汤、绍酒、精盐、味精烧沸，淋入香油，浇在鱼丸上即成。

老姜鲈鱼汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：鲈鱼1条（约600克）。

调料：姜片10克，精盐1/2小匙，绍酒1大匙，香油3大匙，猪骨汤2000克。

做法：

1 将鲈鱼宰杀，去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净备用。

2 锅中加香油烧至六成热，放入鲈鱼煎至两面呈金黄色，捞出沥干待用。

3 锅中留底油，下入姜片炒香，再放入鲈鱼，然后加入绍酒、猪骨汤烧开，再转小火煲熟，加入精盐，即可装碗上桌。

苦瓜鲈鱼汤

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：鲈鱼1条，苦瓜、酱冬瓜各适量。

调料：葱丝15克，姜丝10克，精盐1小匙，绍酒1大匙。

做法：

1 将鲈鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净切块；苦瓜洗净，对半切开，去瓤及子；酱冬瓜洗净，切块备用。

2 坐锅点火，加入适量清水烧开，先放入鱼块、苦瓜、酱冬瓜、姜丝，小火焖煮至软烂，再加入绍酒、精盐调匀，然后撒上葱丝，即可出锅装碗。

香菇鲈鱼汤

菜系：湘菜 口味：鲜咸

原料：鲈鱼1尾（约700克），水发香菇5朵。

调料：葱白4棵，姜丝15克，精盐、味精、绍酒各适量。

做法：

1 将鲈鱼宰杀后去鳞、去鳃、除内脏（不开膛），洗涤整理干净，在鱼身两侧剞上斜刀，装入鱼盘中备用。

2 将香菇浸发、洗净，切成菱形块，与姜丝一起排放在鱼身上，葱白置尾两头，再加入清水、绍酒、精盐、味精调匀，入笼用旺火蒸20分钟至熟，取出后拣去葱白，即可上桌食用。

鲇 鱼

性温味甘

别名：鲇、土鲇、胡子鲢、黏鱼、塘虱鱼

适用者：一般人群均可，尤适宜老、幼及消化功能不佳者。

不适用者：鲇鱼为发物，痼疾、疮疡患者慎食。

营养分析

鲇鱼营养丰富，其脂肪含量在淡水鱼中较高，此外，蛋白质、糖类和矿物质的含量也比较丰富。鲇鱼是名贵的营养佳品，早在史书中就有记载，可以和鱼翅、野生甲鱼想媲美，它的食疗作用和药用价值是其他鱼类所不具备的，独特的强精壮骨和益寿作用是它独具的食疗亮点。中医认为鲇鱼有补中、益阳、利小便和疗水肿等功效，特别适合体弱虚损、营养不良、乳汁不足、小便不利、水气浮肿者食用。

安全选购

鲇鱼因种群不同，体征以及色泽也有较大差异。鲇鱼的体色以黄褐色为主并带有深色斑点，另外还有黑、褐、粉白等，选购鲇鱼时需要注意，鲇鱼的颜色尽量不要选择深黑色，一般黑色的鲇鱼容易有土腥味。

黄金搭档/饮食误区

鲇鱼＋蒜瓣＝温中暖胃，强健身体

鲇鱼营养丰富，配以含有丰富蒜素的蒜瓣一起烧制成菜，对妇女产后虚弱以及消化不良疗效较好。

鲇鱼＋茄子＝软化微细血管，降低胆固醇

茄子是为数不多的紫色蔬菜，也是餐桌上十分常见的家常蔬菜，它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P，将鲇鱼与茄子一起烧制成菜，对高血压、动脉硬化、咯血病患者均有益处。

鲇鱼＋荞麦＝导致腹痛、腹胀、便秘等症状

荞麦味微酸，性微寒，久食会不易消化，鲇鱼为富含油脂的原料，也是不易消化的食物，两者搭配食用，会延长食物在人体肠胃内的消化时间，造成腹痛、腹胀乃至便秘等。

青龙鸡珠

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：鲇鱼1条（约1000克），白萝卜250克，水发口蘑、菜心各25克。

调料：姜片5克，精盐1小匙，胡椒粉少许，香油2小匙，绍酒2大匙，熟猪油3大匙，鸡汤1500克。

做法：

1 将鲇鱼去鳃及内脏，洗净，再放入沸水锅中略焯一下，捞出洗净；白萝卜去皮，洗净，削成直径约3厘米的圆球，放入沸水锅中略焯一下，捞出沥干；水发口蘑洗净、切片；菜心择洗干净备用。

2 锅置旺火上，加入熟猪油烧至六成热，放入鲇鱼和姜片略煎，再烹入绍酒，加入精盐、鸡汤和萝卜球烧沸，撇去浮沫，出锅倒入沙锅中，用小火炖30分钟，然后加入口蘑、菜心，再撒上胡椒粉，最后淋入香油即可。

鲇鱼炖茄子

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：鲇鱼1条（约500克），茄子块300克，胡萝卜丁30克，香菜末少许。

调料：葱段、姜丝、蒜片各少许，精盐2小匙，胡椒粉1/2小匙，白糖、绍酒、米醋各1小匙，色拉油1大匙，猪油3大匙。

做法：

1 将鲇鱼洗净、切段，用精盐、米醋、胡椒粉、白糖、绍酒腌渍20分钟备用。

2 微波容器中放入猪油、色拉油、绍酒、胡萝卜丁、葱段、姜丝、蒜片搅动一下，加盖入炉高火2分钟，出炉后放入鲇鱼段、茄子块、精盐及1/3杯开水，加盖入炉高火3分钟，再次出炉后轻轻搅动一下，然后盖上盖子，入炉中火5分钟，取出后撒入香菜末即可。

酸汤鱼

菜系：川菜 口味：酸辣

原料：鲇鱼、笋干、豆芽、酸菜丝、青蒜叶各适量。

调料：葱段、姜片、精盐、胡椒粉、鸡精、酸汤各适量。

做法：

1 将鲇鱼洗涤整理干净，切成块；豆芽洗净；青蒜叶洗净备用。

2 坐锅点火，放入酸汤烧开，下入笋干丝、姜片、豆芽、酸菜丝、鲇鱼块、葱段、青蒜叶、精盐、胡椒粉、鸡精炖10分钟，出锅装碗即可。

鲇鱼汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：鲇鱼1条（约650克）。

调料：姜片15克，精盐1/3小匙，绍酒、色拉油各1大匙，猪骨汤650克。

做法：

1 将鲇鱼去鳃、除内脏，洗涤整理干净，再放入沸水中焯烫一下，去除表面黏液备用。

2 坐锅点火，加油烧热，先下入姜片炒香，再放入鲇鱼，然后烹入绍酒，添入猪骨汤，小火炖至熟烂，再加入精盐调味，即可装碗食用。

鲇鱼炖酸菜

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：活鲇鱼1条（约500克），酸菜丝100克，冬笋丝、豆芽、蒜苗各25克。

调料：葱段、姜片、精盐、鸡精、胡椒粉、高汤各适量。

做法：

1 将鲇鱼洗涤整理干净，剁成大块；豆芽、蒜苗分别择洗干净备用。

2 锅中加入高汤烧开，放入冬笋、姜片、豆芽、酸菜、鲇鱼、葱段、蒜苗略煮，再加入精盐、鸡精、胡椒粉调匀，然后用小火炖煮15分钟，即可出锅装碗。

大蒜烧鲇鱼

菜系：川菜 口味：香辣

原料：鲇鱼1条，大蒜150克，泡椒末50克。

调料：白糖1小匙，胡椒粉、味精各1/2小匙，绍酒、酱油各2小匙，豆瓣酱、熟猪油各3大匙，水淀粉5大匙，肉汤500克，色拉油1500克（约耗100克）。

做法：

1 将鲇鱼洗涤整理干净，从尾部起刀，切成段（不要切断）；大蒜去皮、洗净备用。

2 锅中加油烧热，将鲇鱼放入漏勺中，下油炸至金黄色，捞出沥油待用。

3 锅中加入猪油烧热，下入豆瓣酱、泡椒末炒成红色，再捞除杂质，放入蒜瓣炒成金黄色，然后烹入绍酒，添入肉汤，下入炸好的鲇鱼，再加入味精、白糖、胡椒粉，用小火焖至入味，然后捞出装盘，再将原汤用水淀粉勾芡，浇在鱼上即可。

青 鱼

性平味甘

别名：鲭鱼、乌青、青鲩、乌鲩、黑鲭、五侯鲭

适用者：一般人群均可。

不适用者：脾胃蕴热者、瘙痒性皮肤病、荨麻疹者应忌食。

营养分析

青鱼营养极为丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等矿物质以及维生素B_2
、维生素PP等营养成分，是一种营养丰富、易消化吸收的高蛋白食物，非常适合老人食用。此外青鱼中含有一种脂肪酸，能有效地清除人体血管内的脂肪沉积，降低血液中胆固醇的含量，从而能够预防心肌梗死的发生。并可使胆固醇及血压降低，常食青鱼可减少心脏病及中风病的发作。中医认为青鱼有补气养胃、化湿祛风、除烦躁等功效，对水肿、风湿痹痛等症有一定的食疗功效。

安全选购

新鲜的青鱼要求青鱼的眼球突出，角膜透明，鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，鳞片完整且富有光泽、不易脱落，用手触青鱼表面，鱼肉要求坚实而富有弹性。不新鲜的青鱼眼睛下凹，眼面发浑，鳞片出现掉落现象，不宜购买。

黄金搭档/饮食误区

√ 青鱼＋大米＝补气养胃，除烦闷，祛风湿

将青鱼切片，与大米熬制成羹，对肝肾虚亏、妇女阴血不足、视物不明、脚软无力有一定的食疗效果。

√ 青鱼＋银耳＝健脾益气，止咳化痰

青鱼是一种高蛋白食物，银耳有很好的滋补功效，两者搭配制作成菜，对脾胃不健、肺虚咳嗽、气短乏力者有较好的疗效。

× 青鱼＋牛（羊）油、荆芥、白术、苍术＝对健康不利

据中医文献记载，青鱼忌用牛（羊）油煎炸食用；另外青鱼不可与荆芥、白术、苍术同食，对健康不利。

× 青鱼＋李子＝功效相反，对人体健康不利

青鱼性平味甘，可益气化湿，养胃醒脾，但李子多酸温多湿，助湿生热，所以食用青鱼后，不宜多食李子。

清汤秃肺

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：青鱼鱼肝250克，百叶100克，冬笋、熟火腿肉、熟鸡胸肉各25克，青蒜苗15克。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、酱油、米醋、熟鸡油、绍酒、熟猪油、鸡清汤各适量。

做法：

1 将鱼肝两叶的黑线撕去，洗净、切块，放入碗中，加入绍酒50克腌渍10分钟，再入锅略煮，捞出洗净；冬笋、熟火腿肉、熟鸡胸肉分别切片；青蒜苗洗净，切成丝备用。

2 将百叶切成丝，洗净后挤干水分，放入锅内，加入鸡清汤、精盐略煮，再捞入汤碗里，加入味精、熟鸡油待用。

3 锅中加入熟猪油烧热，下入葱段、姜片爆香，再加入鸡清汤、鱼肝块、冬笋、熟火腿、熟鸡肉、绍酒、精盐、酱油和米醋烧沸，捞出葱段、姜片，撇去浮沫，然后加入胡椒粉，趁热淋入百叶丝汤碗里，再撒上青蒜苗丝即成。

爆 汆

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：青鱼肉1块（约400克），冬笋30克，水发香菇15克。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、酱油、绍酒、鸡清汤、色拉油各适量。

做法：

1 将青鱼肉洗净，斜刀片成鱼块，放入碗内，加入酱油、绍酒25克和少许精盐拌匀，腌渍10分钟；冬笋、水发香菇洗净，切成片备用。

2 锅置旺火上，加入色拉油烧至八成热，下入青鱼块炸约5分钟呈暗褐色，捞出后用清水洗去油分，沥干待用。

3 锅中加入鸡清汤、葱段、姜片烧沸，捞出葱段、姜片不用，再放入青鱼块、冬笋片、香菇片、绍酒、精盐煮5分钟，然后调入味精推匀，出锅装碗即成。

豆腐鱼片汤

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：青鱼150克，盒豆腐1盒，净鸡毛菜30克，鸡蛋清1个。

调料：精盐、味精、鸡精、胡椒粉、淀粉、绍酒、香油、鲜汤各适量。

做法：

1 将青鱼洗净，片成片，加入精盐、绍酒、味精、鸡蛋清、淀粉码味上浆；豆腐切成片备用。

2 锅中加入鲜汤，下入豆腐，再加入调料烧沸，撇去浮沫，然后放入鱼片、鸡毛菜烧熟，出锅装碗即可。

青鱼头尾汤

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：青鱼头、青鱼尾各1个（约500克），木耳25克。

调料：葱段、蒜片、精盐、胡椒粉、酱油、白糖、绍酒、猪油各适量。

做法：

1 将青鱼头、尾放入酱油中浸渍一下；木耳用水浸泡发好备用。

2 锅中加猪油烧热，下入葱、蒜炒香，再放入鱼头、鱼尾略煎，然后捞入沙锅，加入清水、酱油、绍酒、白糖煮5分钟，再加入木耳、精盐、胡椒粉即可。

双菇鱼片汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：青鱼250克，平菇片40克，蘑菇片40克，鸡蛋清1个。

调料：精盐、鸡精、胡椒粉、淀粉、味精、绍酒、鲜汤、猪油各适量。

做法：

1 将平菇、蘑菇用沸水略焯，捞出备用。

2 将青鱼洗涤整理干净，片成片，加入精盐、绍酒、味精、蛋清、淀粉码味待用。

3 锅中加入鲜汤烧沸，再放入鱼片、蘑菇片、平菇片烧开，然后加入味精、鸡精、猪油煮熟，出锅装碗即可。

海宁榨菜鱼片汤

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：青鱼200克，海宁榨菜100克，鸡蛋清1个。

调料：葱花少许，精盐、胡椒粉各1/3小匙，鸡精、味精、淀粉各1/2小匙，绍酒1小匙，鲜汤100克，色拉油2小匙。

做法：

1 将青鱼去骨，洗净，片成片，加入精盐、味精、淀粉、绍酒、胡椒粉码味上浆备用。

2 将海宁榨菜洗净，切成薄片，入沸水锅中焯一下去咸味，捞出沥水待用。

3 炒锅置火上，注入鲜汤，下入海宁榨菜片，再加入调料烧沸，撇去浮沫，然后放入鱼片煮至浮起，淋入明油，起锅倒入汤碗中，撒上葱花即成。

银 鱼

性平味甘

别名：王余、银条鱼、面条鱼、大银鱼

适用者：一般人群均可，尤适宜体质虚弱，消化不良者。

不适用者：痛风患者、宿疾者。

营养分析

银鱼是国际营养学家确认的长寿食品之一，有“鱼参”之美誉。银鱼中含有多种有益于人体的氨基酸等营养成分，不仅是餐桌上的美味佳肴，还有一定的药用保健价值，极易被人体消化吸收，对人体骨骼发育十分有益。婴幼儿、孕妇及老年人经常食用，可提高免疫力、预防钙质流失。银鱼有补虚健胃、益肺止咳、滋阴补劳的功效，对脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳等症有较好的食疗作用。

安全选购

新鲜银鱼以洁白如银且透明为佳，银鱼的体长一般为2.5~4厘米，另外可拿一两条银鱼，放在手指上，鱼体软且下垂，略显挺拔，鱼体无黏液，即属于新鲜优质银鱼。

选购银鱼干时，以鱼身干爽，色泽自然明亮者为佳品。需要注意的是，银鱼干的颜色太白并不能证明其优质，须提防不法商贩掺入荧光剂或漂白剂。

黄金搭档/饮食误区

√ 银鱼＋豌豆＝营养丰富、易于消化吸收

银鱼含有丰富的钙质，豌豆含有B族维生素、维生素C和植物蛋白，可称为蔬菜中的肉类，银鱼与豌豆一起炒制成菜，对老人、儿童有很好的食疗功效。

√ 银鱼＋绿豆芽＋胡萝卜＝促进营养吸收

银鱼含钙质丰富，绿豆芽含有丰富钙元素，而胡萝卜中有大量维生素A和胡萝卜素等营养物质，三者一起炒制成菜，不仅色泽美观，而且营养丰富。

× 银鱼＋牛油（羊油）＝易引起过敏体质者瘙痒

银鱼忌用牛油、羊油煎炸。一是牛油、羊油的膻味较浓，与银鱼一起制作成菜，会影响银鱼自身的清香口味；二是银鱼与牛油、羊油均属于发物，两者一起炒食，过敏体质者食后容易引起发痒。

银鱼豆腐羹

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：鲜银鱼150克，豆腐100克，熟冬笋、午餐肉、熟火腿、香菜末各少许，鸡蛋清1个。

调料：精盐、味精、鸡精、胡椒粉、绍酒、香油各少许，水淀粉适量，鲜汤1200克。

做法：

1 将银鱼洗涤整理干净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2 将豆腐洗净、切丝，用沸水略焯，捞出沥干；冬笋、午餐肉、火腿分别切丝；蛋清放入碗中搅匀。

3 锅中添入鲜汤，先下入银鱼、豆腐、冬笋、午餐肉、火腿烧沸，再加入精盐、胡椒粉、绍酒、味精、鸡精调匀，然后倒入蛋清煮匀，再用水淀粉勾薄芡，淋入香油，撒上香菜末，即可出锅装碗。

银鱼熘豆腐

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：银鱼100克，豆腐1块，春笋50克，韭菜、水发木耳各25克。

调料：精盐、白糖、绍酒、鸡精、白胡椒粉、水淀粉、鲜汤、香油、色拉油各适量。

做法：

1 将银鱼洗净，捞出沥干；春笋切成细丝，放入沸水中焯烫一下；韭菜择洗干净，切成小段；木耳洗净、切丝；豆腐切丁备用。

2 锅中加底油烧热，先放入豆腐丁、银鱼、鲜汤煮开，再加入绍酒、白糖、精盐、鸡精、春笋丝、木耳丝，加盖焖烧3分钟，然后用水淀粉勾薄芡，再放入韭菜段，淋入香油，撒上胡椒粉，即可出锅装碗。

银鱼蛋白羹

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：银鱼100克，鸡蛋1个，芦笋50克，玉米酱（罐头）250克。

调料：精盐、胡椒粉、水淀粉各适量。

做法：

1 将银鱼洗净；鸡蛋打入碗中搅匀；芦笋洗净，去除老皮后切丁；玉米酱罐头打开备用。

2 锅中倒入6杯水，先放入玉米酱和芦笋煮开，再加入银鱼煮匀，然后放入精盐、胡椒粉调味，用水淀粉勾芡，再淋入蛋汁煮匀即成。

银鱼苋菜羹

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：银鱼、猪肉、苋菜段各适量。

调料：蒜末、精盐、白糖、水淀粉、酱油、淀粉、色拉油各适量。

做法：

1 将猪肉洗净、切丝，用酱油、白糖、淀粉腌制10分钟；银鱼洗净备用。

2 锅中加油烧热，放入蒜末、银鱼、猪肉炒匀，盛出待用。

3 锅中添入清水，先放入苋菜烧开，再加入银鱼、猪肉煮熟，然后用精盐调味，用水淀粉勾芡，即可出锅。

银鱼木樨汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：银鱼、猪肉丝、水发海米、水发木耳丝、菠菜段、鸡蛋各适量。

调料：精盐、味精、酱油、绍酒各适量。

做法：

1 将银鱼洗涤整理干净，放入沸水中略焯一下，捞出沥干；鸡蛋磕入碗中，搅散备用。

2 锅中加入适量清水，放入银鱼、肉丝、海米、木耳、绍酒、酱油、精盐烧开，再淋入鸡蛋液，放入菠菜、味精煮滚，待蛋花浮于汤面，即可出锅装碗。

银鱼鸡丝汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：干银鱼50克，鸡脯肉200克，鸡蛋1个。

调料：葱花、精盐、淀粉、鸡油、味精、胡椒粉、绍酒、清汤、清鸡汤各适量。

做法：

1 将银鱼去头及尾，放入清水中浸发，择洗干净备用。

2 将鸡脯肉剔去筋膜，切成细丝，加入蛋清、淀粉及适量精盐调匀浆好待用。

3 锅中加入清汤、绍酒、精盐和银鱼烧沸，捞出装入汤煲中。另起锅，先加入鸡汤，再放入鸡丝，用筷子轻轻拨散至鸡丝呈白色时捞出，放入装有银鱼的汤煲中，然后加入精盐、味精烧沸，撇去浮沫，再撒上葱花、胡椒粉，最后淋入鸡油即可。

鳝 鱼

性温味甘

别名：黄鳝、长鱼、海蛇、蛇鱼

适用者：一般人群均可，尤适宜身体虚弱、气血不足者。

不适用者：瘙痒性皮肤病者、支气管哮喘、淋巴结核、痢疾者。

营养分析

鳝鱼含有丰富的蛋白质和钙、磷、铁等矿物质以及多种对人体有益的不饱和脂肪酸，具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、强精止血、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼斜等症。此外鳝鱼体内含的一种特种的物质，能降低血糖和调节血糖，对糖尿病有较好的治疗作用。

安全选购

鳝鱼喜静，放在池内，一般静卧在池底，如果需氧量不足，它会浮出水面呼吸氧气，此时意味着鳝鱼会很快死去。鳝鱼一旦死去，其体内的组氨酸会迅速分解产生组胺，而组胺是一种有毒物质，人食用后会出现头晕、胸闷、头痛、血压下降的症状。所以在购买鳝鱼时，不要购买浮出水面的鳝鱼。

黄金搭档/饮食误区

√ 鳝鱼＋豆腐＝促进人体钙质吸收

鳝鱼和豆腐煮制成菜，可使钙的吸收量加倍，并且可以提升维生素A的护眼作用。

√ 鳝鱼＋胡萝卜＝滋补肝脏，增进视力

鳝鱼所含的维生素A有明目功效，胡萝卜具有健脾消食、补肝明目的作用，两者搭配食用，适用于小儿营养不良、水痘等症，还可用于胃痛、高血压、夜盲症等。

× 鳝鱼＋狗肉＝易引起体内燥热，引发热性疾病

鳝鱼有助热的效果，而狗肉性热，两者制作成菜，或者前后食用，易引起体内燥热，并引发热性疾病。

× 鳝鱼＋菠菜＝导致腹泻

鳝鱼味甘性温，而菠菜性偏寒，两者性味功能不相合，一起食用，易导致腹泻的发生。

什锦浓汤

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：鳝鱼肉150克，猪腰75克，净虾仁50克，熟冬笋片25克，熟火腿片、水发冬菇片各15克，水发海米5克。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、白胡椒、香油、绍酒、熟猪油、色拉油各适量。

做法：

1 将鳝鱼肉洗净，切成小段，加入少许精盐和绍酒15克拌匀，再放入热油锅内炸3分钟，捞出后洗净沥干备用。

2 将净虾仁放入热油锅内滑熟，取出沥油；猪腰去掉腰臊，片成大片，用沸水焯透，捞出；水发海米洗净待用。

3 锅中加入熟猪油烧热，先下入葱段、姜片爆香，再加入清水1500克、绍酒、鳝鱼段、猪腰片、水发海米、熟火腿、冬菇和熟冬笋烧沸，然后改用小火煮10分钟待用。

4 将锅内的葱段、姜片捞出不用，再加入虾仁、精盐和味精略煮，然后出锅装碗，撒上白胡椒粉，淋入香油即成。

清汤鳝背

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：活鳝鱼2条（约350克），火腿片25克，水发香菇3朵。

调料：葱段、姜块各10克，葱丝、姜丝各5克，精盐、味精、胡椒粉各适量，清汤500克，绍酒、熟鸡油各2小匙。

做法：

1 将鳝鱼宰杀，洗涤整理干净，去骨取肉，切成粗条，再用沸水略焯，捞出冲净；火腿切成小片；香菇切片，放入沸水中焯熟，捞出备用。

2 锅中加入清汤，下入葱段、姜块烧沸，再放入鳝背、绍酒煮5分钟，然后撇去浮沫，捞出葱、姜，将鳝背盛入碗中，再摆上火腿、香菇，撒上胡椒粉，然后将原汤用精盐、味精调匀，冲入鳝背碗中，再撒上葱丝、姜丝，淋入熟鸡油即可。

三鲜鳝汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：鳝鱼丝450克，猪肉丝100克，黄瓜丝150克，鸡蛋2个。

调料：葱丝、姜丝、精盐、味精、绍酒、水淀粉、香油、色拉油、高汤各适量。

做法：

1 将鳝鱼丝烫熟；鸡蛋磕入碗中搅匀，再摊成蛋皮，然后切成丝备用。

2 锅中加油烧热，下入葱、姜炒香，再添入高汤，然后放入鳝鱼、肉丝、蛋丝、黄瓜、绍酒、精盐、味精烧开，用水淀粉勾芡，出锅装碗，淋入香油即成。

枸杞鳝鱼骨汤

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：鳝鱼骨500克，枸杞子10克，黄芪5克。

调料：精盐、绍酒、味精、清汤各适量。

做法：

1 将鳝鱼骨洗净，剁成6厘米长的段，放入沸水中略焯，捞出冲净；枸杞子、黄芪均洗净备用。

2 沙锅置火上，加入清汤，放入鳝鱼骨、枸杞子、黄芪，烧开后加入绍酒，加盖烧约2小时，再加入精盐、味精调匀即成。

龙凤酸辣汤

菜系：湘菜 口味：酸辣

原料：熟鳝丝、熟鸡肉丝、香菇丝各100克。

调料：葱花、姜末、精盐、味精、白胡椒粉、绍酒、米醋、水淀粉、鸡清汤、熟猪油各适量。

做法：

锅中加入熟猪油烧热，下入葱花、姜末炒香，再放入熟鳝丝、熟鸡肉、香菇炒至入味，然后加入鸡清汤烧开，再加入米醋、味精、精盐、白胡椒粉、绍酒调味，用水淀粉勾芡，即可出锅装碗。

鳝背牛肉煲

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：活鳝鱼250克，牛肉100克，洋葱、冬笋各10克。

调料：葱花、姜末、精盐、鸡精、味精、胡椒粉、酱油、白糖、淀粉、绍酒各少许，色拉油3大匙，鲜汤100克。

做法：

1 将鳝鱼宰杀，洗涤整理干净，切段，用精盐、绍酒、胡椒粉、淀粉腌制备用。

2 将洋葱去皮、切块；冬笋去壳，用沸水焯熟，捞出切块待用。

3 将牛肉洗净、切片，再用精盐、味精、绍酒、淀粉腌制备用。

4 锅中加油烧热，下入姜末炒香，再添入鲜汤，放入鳝背、牛肉、洋葱、冬笋、精盐、鸡精、味精、白糖、绍酒烧开，然后转小火烧至熟烂，撒上葱花即可。

鳕 鱼

性温味甘

别名：大口鱼、大头鳕、明太鱼

适用者：一般人群均可，尤适宜心血管疾病、糖尿病患者。

不适用者：痛风、尿酸过高者。

营养分析

鳕鱼含有丰富的蛋白质，比三文鱼、鲳鱼、鲥鱼、带鱼中蛋白质的含量都高，而鳕鱼肉中所含脂肪却非常低，要比三文鱼低17倍，比带鱼低7倍左右。此外，鳕鱼还含有维生素PP、维生素A、胡萝卜素以及钙、镁、钾、磷、钠、硒等矿物质，有抗炎、抗癌、增强免疫力等功效。鳕鱼的肝脏含油量高，除了富含普通鱼油所有的DHA、DPA外，还含有人体所必需的维生素A、D、E和其他多种维生素。而这些营养成分的比例正是人体每日所需要量，因此鳕鱼又被为餐桌上的“营养师”。

安全选购

鳕鱼属于大型鱼类之一，一般市场上把鳕鱼切成条块出售。新鲜的鳕鱼肉略带粉红色，而冷冻的鳕鱼肉则为白色，同时选购鳕鱼时以鱼身较圆，肉质有弹性，味道较淡者为佳。

黄金搭档/饮食误区

√ 鳕鱼＋牛奶＝补钙

鳕鱼中的维生素D有助于人体对钙质的吸收，与营养丰富、含钙量较高的牛奶配合食用，可补充人体钙质的不足，具有强健骨骼和牙齿的作用。

√ 鲳鱼＋南瓜＝预防肌肤干裂和感冒

鳕鱼中含有的维生素C较少，若搭配含维生素C丰富的南瓜一起食用，可使人体均衡获取营养元素，有预防肌肤干裂和感冒的食疗功效。

× 鳕鱼＋咸肉＝加重高血压患者病情

对高血压、高脂血症患者，鳕鱼是非常好的蛋白质来源，但需要注意一点，在烹调鳕鱼时，不要加入咸肉或其他高盐食物，要保持低盐的清淡口味，否则会使高血压患者症状加重，有害身体健康。

鱼肉羹

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：鳕鱼肉200克，水发海参1条，鸡蛋清3个，干贝3粒。

调料：葱末、姜末、精盐、胡椒粉、绍酒、香油各适量，水淀粉1大匙。

做法：

1 将海参洗涤整理干净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干，切成小块；鳕鱼肉去骨、洗净，切块备用。

2 将干贝泡软，放入碗中，加入少许葱末、姜末和绍酒拌匀，放入蒸锅蒸熟，取出晾凉，撕成细丝；鸡蛋清打成发泡状待用。

3 坐锅点火，加入适量清水烧开，先放入海参丁、鳕鱼丁、干贝丝、葱末、姜末中火煮开，再转小火煮约20分钟，然后用水淀粉勾芡，淋入蛋清，撒上葱末、胡椒粉、精盐、香油调匀，即可出锅装碗。

三鱼汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：鳕鱼、海鳗鱼、沙丁鱼各250克，葱头1个，细粉丝100克，西红柿2个，丁香花蕾、干面包各50克。

调料：大蒜、精盐、胡椒粉、五香面、黄油各适量。

做法：

1 将海鳗鱼、鳕鱼、沙丁鱼洗涤整理干净，剁成块；西红柿洗净，切成块；葱头洗净，切成碎块备用。

2 锅中加入黄油烧热，下入葱头煸炒，再放入西红柿、蒜瓣和3种鱼块炖10分钟，然后放入丁香花蕾、五香面、胡椒粉、精盐调味，盛入碗内待用。

3 锅中加水烧开，将鱼汤过滤后倒入锅中，再放入粉丝略煮，盛入碗内即可。

发菜鱼片汤

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：鳕鱼肉、菠菜、发菜各适量。

调料：葱末、姜末、精盐、胡椒粉、淀粉、绍酒、高汤各适量。

做法：

1 将发菜泡软；菠菜择洗干净、切成小段；鱼肉洗净，去骨、切成薄片，与发菜、菠菜段一同放入碗中，加入精盐、绍酒、淀粉腌15分钟备用。

2 汤锅中倒入高汤烧热，放入鱼片煮滚，加入发菜、菠菜段，再放入精盐、胡椒粉煮沸，即可出锅装碗。

翅汤银鳕鱼

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：银鳕鱼、丝瓜片、胡萝卜片、魔芋丝、猪棒骨、火腿各适量。

调料：精盐、味精、鸡精、花雕酒、色拉油各适量。

做法：

1 将银鳕鱼洗净；猪棒骨洗净，与火腿一同放入清水锅中，加入精盐、味精、鸡精、花雕酒煲成翅汤备用。

2 锅中加油烧热，下入银鳕鱼煎熟，取出切片，放入碗中，再放入丝瓜片、胡萝卜片、魔芋丝，倒入翅汤即可。

鳕鱼鸡蛋羹

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：净鳕鱼250克，鸡蛋100克，冬笋丁、熟火腿丁、水发冬菇、鲜豌豆各15克。

调料：葱姜末、精盐、味精、绍酒、水淀粉、高汤、猪油各适量。

做法：

1 将鱼肉切片，加入绍酒、精盐略腌，上屉蒸熟，取出；鸡蛋磕入碗内打散备用。

2 锅中加入猪油烧热，下入葱姜末炝锅，再加入绍酒、高汤、味精、精盐及配料丁烧沸，用水淀粉勾芡，然后放入鱼肉，淋入鸡蛋液煮开即可。

玫瑰百合鱼片汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：鳕鱼肉200克，百合60克，鸡蛋清1个，鲜玫瑰花2朵。

调料：精盐、味精、绍酒、鸡汤各适量。

做法：

1 将百合去根、洗净，掰成小瓣，再放入沸水中焯透，捞出沥干；玫瑰花冲洗干净，分成小瓣备用。

2 将鳕鱼肉去骨、洗净，片成薄片，再放入碗中，加入少许精盐、味精、绍酒、蛋清拌匀上浆，腌制15分钟，然后放入烧沸的鸡汤中汆熟，捞入碗中待用。

3 锅中原汤继续加热，先放入玫瑰花、百合中火烧沸，再用精盐、味精调好口味，浇入碗中即可。

黄 鱼

性平味甘

别名：黄花、江鱼、黄瓜鱼、石首鱼

适用者：一般人群均可，尤适宜贫血、失眠及产后体虚者。

不适用者：哮喘患者、过敏体质者。

营养分析

黄鱼含有丰富的蛋白质和钙、磷、铁等矿物质以及多种维生素，脂肪含量少，为高蛋白、低脂肪食物。黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好和补益作用，对体质虚弱的和中老年人来说，食用黄鱼会收到很好的治疗效果。黄鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。中医认为黄鱼有滋补、开胃、益气的功效，对食欲不振、营养不良等症有一定的疗效。

安全选购

优质黄鱼体表呈金黄色、有光泽，鳞片完整，不易脱落；肉质坚实，富有弹性；眼球饱满凸出，角膜透明；鱼鳃色泽鲜红或紫红，无异臭或鱼腥臭，鳃丝清晰。

黄金搭档/饮食误区

√ 黄鱼＋冬瓜＝减肥轻身，有利健康

冬瓜不含脂肪，与营养丰富、脂肪含量低的黄鱼一起烧制成菜，有比较好的减肥、强身效果，是高血压患者、肥胖者的理想保健食品。

√ 黄鱼＋木耳＝益气强体、清热解毒

黄鱼和木耳均为营养丰富、易于消化的食物，两者相配成菜，有益气强体、清热解毒的效果，对慢性胃炎、贫血、月经不调、前列腺炎有辅助疗效。

× 黄鱼＋荆芥＝降低药效

荆芥为唇形科植物荆芥和多裂叶荆芥的地上部分或全草，一年生草本植物，中医认为其有发汗、解表、祛风功效。而黄鱼在中医中属于发物，在食用黄鱼时如果服用荆芥，会降低荆芥的药效。

雪花鱼丝羹

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：黄鱼1条（约600克），鸡蛋清1个，熟竹笋丝75克，熟火腿丝、水发冬菇丝各15克。

调料：葱末、精盐、味精、胡椒粉、淀粉、水淀粉、熟鸡油、熟猪油、鸡清汤各适量。

做法：

1 将黄鱼洗涤整理干净，斩去鱼头，从颔部对劈开，劈去脊骨与腹骨，取肉，加入精盐，用刀背剁成泥备用。

2 将淀粉撒在砧板上，把鱼泥摊在上面，两面粘匀，再切成块，擀成薄片，用沸水略汆，捞出漂净，切成面条状待用。

3 将鸡蛋清放入盆内，用竹筷搅打成泡沫状备用。

4 锅中加鸡汤烧沸，下入鱼肉、笋丝、冬菇，再加入精盐、味精，用水淀粉勾芡，然后倒入鸡蛋清搅匀，加盖焖5分钟，淋入熟猪油，撒上葱末、火腿，出锅装碗，再撒上胡椒粉，淋入熟鸡油即成。

酸辣黄鱼羹

菜系：湘菜 口味：酸辣

原料：大黄鱼750克，发好海参100克，冬笋、香菜末各50克，鸡蛋清适量。

调料：葱、姜、精盐、味精、胡椒粉、米醋、绍酒、水淀粉、鸡汤、猪油各适量。

做法：

1 将黄鱼洗涤整理干净，用沸水略烫，捞出过凉，放入盘内，加入葱、姜、绍酒、精盐入笼蒸熟，取出后滗出原汤留用，然后把鱼拆骨，鱼肉放入盘内备用。

2 将冬笋、海参洗净，均切成片，用沸水略焯，捞出；蛋清放入碗中搅散待用。

3 锅中加入猪油烧热，下入冬笋、海参、葱花、姜末煸炒，再加入鸡汤、鱼汤，然后把拆好的鱼肉下入锅内，加入精盐、味精烧开，用水淀粉勾芡，淋入蛋清，用勺推匀，再加入米醋，起锅盛入碗内，撒上胡椒粉，放入香菜即可。

鱼子雪花黄鱼羹

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：黄鱼1条，鸡蛋清3个，鱼子15克，芹菜末10克。

调料：精盐、味精、淀粉、高汤、色拉油各适量。

做法：

1 将黄鱼洗涤整理干净，取肉切丁备用。

2 将蛋清搅匀，用热油炒散，盛出待用。

3 锅中留底油烧热，放入芹菜、黄鱼炒香，再添入高汤煮开，然后加入精盐、味精调味，用水淀粉勾芡，再放入蛋清，撒上鱼子，即可出锅装碗。

雪菜黄鱼汤

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：净黄鱼1条，雪里红末200克，净冬笋片50克。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、绍酒、熟猪油各适量。

做法：

1 将黄鱼在两面打上波浪花刀备用。

2 锅中加油烧热，放入黄鱼煎至两面焦黄，再加入绍酒，加盖略焖，然后加入适量清水烧开，用微火煮10分钟，再加入雪里红、精盐、姜、葱，用旺火烧开，调入味精，出锅装碗即可。

苋菜黄鱼羹

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：净黄鱼肉200克，净苋菜100克，熟火腿片10克，鸡蛋清1个。

调料：葱段、精盐、味精、淀粉、绍酒、熟鸡油、清汤、熟猪油各适量。

做法：

1 将鱼肉切丁，加入精盐、绍酒、味精、淀粉、蛋清拌匀，用热油滑散，捞出备用。

2 锅中留底油，爆香葱段，再加入绍酒、清汤烧开，然后加入精盐、味精，用水淀粉勾芡，再放入鱼丁、苋菜，出锅装碗，撒上火腿，淋入熟鸡油即可。

银丝黄鱼羹

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：大黄鱼1条，粉丝、冬笋片、冬菇片各25克，豌豆、火腿各15克。

调料：葱末、姜末、蒜片、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、白醋、水淀粉、鲜汤、香油、色拉油各适量。

做法：

1 将黄鱼洗涤整理干净，加入绍酒、葱末、姜末，再上屉蒸熟，脱骨留肉备用。

2 汤锅加油烧热，先下入葱末、姜末、蒜片炝锅，再加入鲜汤、精盐、绍酒、味精、白醋、胡椒粉、冬笋、豌豆、冬菇、鱼肉烧开，用水淀粉勾芡，然后淋入香油，出锅装入汤碗内待用。

3 锅中加油烧热，下入粉丝炸透呈蓬松状，再放在鱼羹上，撒上火腿丝即可。

虾

性温湿味甘咸

别名：海虾、河虾、对虾、明虾、沼虾

适用者：一般人群均可，肾虚阳痿者、男性不育者。

不适用者：皮肤疥癣患者，过敏性鼻炎患者、支气管炎患者。

营养分析

虾肉鲜嫩味美，营养丰富，含有非常丰富的蛋白质和多种维生素及人体必须的微量元素，而脂肪含量较低，是高蛋白低脂肪保健佳品，能补气健胃，壮阳补精，具有强身延寿之功能，主治神经衰弱、肾虚阳痿、脾胃虚弱、疮口不愈等症。此外虾的虾皮有镇静作用，常用来治疗神经衰弱，植物神经功能紊乱诸症，对身体虚弱以及病后需要调养的人也是非常好的食物之一。

安全选购

首先应注意虾壳是否硬挺有光泽，虾头、壳身是否紧密附着虾体，坚硬结实，有无剥落。鲜虾无论从色泽、气味上都很正常。另外，还要注意虾体肉质的坚密及弹性程度，劣质虾的外壳无光泽，甲壳黑变较多，体色变红，甲壳与虾体分离；虾肉组织松软，有氨臭味；带头的虾其胸部和腹部脱开，头部与甲壳变红、变黑，不宜购买。

黄金搭档/饮食误区

√ 虾＋姜汁＝杀菌、泻火、增加功效

虾属于偏寒性发物原料，而姜汁性温热，有杀菌的功效，因此在制作虾的菜肴时，放入少许姜汁或姜片等，可使其营养平衡，增加食疗功效。

× 虾＋茶叶＝刺激肠胃，造成腹痛等症

茶叶中含有比较多的鞣酸成分，与含有较多蛋白质的虾一起搭配食用，易使蛋白质凝结，且会刺激人体肠胃，造成腹痛、腹泻等症状。

× 虾＋富含鞣酸的水果＝降低蛋白质的营养价值

虾与含有丰富鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛、腹泻等症状。

金鱼莲花汤

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：虾仁200克，猪肥膘肉50克，大虾10个，鸡蛋清2个、熟火腿末、冬菇、青豆各适量。

调料：精盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、猪油、鸡汤各适量。

做法：

1 将大虾去头和背壳，留尾洗净，尾部捶成扇形成凤尾虾；虾仁、猪肥膘肉洗净，剁成蓉泥，放入碗内，加入熟火腿末、精盐、葱姜汁、鸡蛋清、白胡椒粉、味精、鸡汤少许，搅拌上劲备用。

2 取汤匙抹上猪油，匙内放凤尾虾1个，上部用虾蓉制成金鱼状，用冬菇做眼睛和背翅，逐一做成金鱼生坯待用。

3 将剩下的虾蓉做一莲蓬和荷花瓣，青豆做莲子，做完后与金鱼一起上笼蒸3分钟至熟，取出备用。

4 锅中加入鸡汤烧开，放入精盐、味精调味，起锅倒入汤碗中，然后将蒸好的金鱼莲花轻轻地放入汤内即成。

椰汁虾球烩冬瓜

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：大虾500克，冬瓜300克，口蘑50克，椰汁1杯，粉丝1束。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、清汤、色拉油各适量。

做法：

1 将大虾去头、尾及虾壳，挑除沙线、洗净，从背部剞刀，呈虾球状，再放入沸水中焯透，捞出沥干；冬瓜洗净，去皮及瓤，切成小条；口蘑洗净，一切两半；粉丝用温水泡软，剪成两段备用。

2 锅中加底油烧热，先下入葱、姜炒香，再加入清汤、精盐、味精、椰汁烧沸，然后放入虾球、冬瓜、口蘑、粉丝烩至入味，即可出锅装碗。

虾干紫菜蛋汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：虾干10克，鸡蛋2个，青菜叶100克，紫菜适量。

调料：葱末、精盐、色拉油各适量。

做法：

1 将虾干用热水泡软；鸡蛋磕入碗内调匀；紫菜撕碎，放入碗内备用。

2 锅中加油烧热，下入葱末炒香，再加入适量开水、虾干用微火略煮，然后加入精盐、菜叶，淋入鸡蛋，待蛋花浮于汤表面，起锅倒入装有紫菜的碗内即成。

百合虾仁汤

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：鲜虾仁50克，鲜百合25克。

调料：葱末、姜末、蒜末、精盐、鸡汤、绍酒、色拉油各适量。

做法：

1 将虾仁去沙线、洗净，剁成碎粒；百合去根、洗净，掰成小瓣，剁碎备用。

2 锅中加油烧热，下入葱、姜、蒜炒香，再放入虾仁、百合略炒片刻，然后烹入绍酒，添入鸡汤烧开，待虾仁熟透时，加入精盐调味，即可出锅装碗。

虾皮紫菜汤

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：虾皮、紫菜、香菜末各适量。

调料：精盐、味精、香油各1/2小匙，酱油1小匙，胡椒粉少许，鲜汤300克。

做法：

1 将虾皮泡软、洗净；紫菜洗净，撕碎备用。

2 将虾皮、紫菜、香菜末放入碗中，加入精盐、味精、酱油拌匀，再将鲜汤煮沸冲入，撒上胡椒粉，淋入香油，即可上桌食用。

鸡皮虾丸汤

菜系：湘菜 口味：鲜咸

原料：鲜虾仁300克，鸡皮、冬瓜各100克，肥膘肉粒、香菜段各15克。

调料：精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、淀粉、香油各适量，上汤1000克。

做法：

1 将虾仁去沙线、洗净，用刀背砸成虾泥，再放入碗中，加入精盐、味精、香油、胡椒粉、肥膘肉粒、淀粉搅至上劲，制成虾胶备用。

2 将冬瓜去皮、洗净，切成菱形片，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；鸡皮洗净、煮熟，切成“象眼块”待用。

3 锅中加入上汤烧热，将虾胶挤成虾丸，下锅煮至浮起，再放入冬瓜和鸡皮略煮，然后加入精盐、味精、胡椒粉调味，再撒上香菜段，淋入香油，即可出锅装碗。

萝卜丝炖子虾

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：子虾150克，白萝卜600克，粉丝1束。

调料：葱丝、姜丝、精盐、白糖、鸡粉、胡椒粉、绍酒、猪油各适量。

做法：

1 将子虾解冻，去沙线、洗净；白萝卜去皮、洗净，切成细丝，再用沸水焯透，捞出沥干；粉丝放入温水中泡软，一剪两段备用。

2 坐锅点火，加入少许猪油烧热，先下入葱丝、姜丝炒香，再烹入绍酒，添入清汤，然后加入精盐、白糖、鸡粉烧沸，再放入子虾、萝卜丝、粉丝炖煮10分钟，撒入胡椒粉调匀，即可出锅装碗。

汆虾片

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：大虾仁200克，黄瓜100克。

调料：葱末、姜末、精盐、味精各少许，酱油、绍酒各1大匙，高汤750克。

做法：

1 将大虾仁、黄瓜分别洗净、切成薄片备用。

2 坐锅点火，先下入葱末、姜末炝锅，再加入高汤、精盐、酱油、绍酒、虾片炖至八分熟，然后下入黄瓜片，撇净浮沫，出锅装碗即可。

龙井虾片汤

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：对虾300克，龙井茶叶10克。

调料：精盐、绍酒、味精、清汤各适量。

做法：

1 将对虾去头、去壳，挑除虾线，洗涤整理干净，再切成抹刀片；龙井茶放入茶杯中，用少许烧沸的清汤沏开备用。

2 坐锅点火，加入清汤、精盐、绍酒、味精烧开，再放入虾片烫至断生，然后撇去浮沫，滗入龙井茶汁煮匀，即可出锅装碗。

虾仁炖蛋

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：虾仁100克，鸡蛋1个。

调料：精盐、绍酒、香油各1小匙，味精1/2小匙，白汤600克，淀粉适量。

做法：

1 将虾仁挑除沙线、洗净，放入碗中，加入少许蛋清、精盐、味精、淀粉拌匀，再用沸水略焯，捞出沥干备用。

2 将鸡蛋磕入碗中搅散，加入精盐、味精、绍酒、白汤搅匀，然后放入虾仁，入蒸锅隔水蒸熟，取出后淋入香油即成。

番茄虾仁汤

菜系：鲁菜 口味：酸辣

原料：鲜虾仁75克，面包丁100克，鸡蛋清1个。

调料：精盐、鸡精、胡椒粉、绍酒、玉米粉、白兰地酒、番茄酱、面粉、奶汤、色拉油各适量。

做法：

1 将虾仁去沙线、洗净，放入碗中，加入精盐、鸡精、鸡蛋清、玉米粉抓匀上浆备用。

2 锅中加油烧热，先放入面粉小火炒成浅黄色，再加入番茄酱和奶汤搅拌均匀，然后用精盐、鸡精调味，再加入适量白兰地酒煮匀待用。

3 将浆好的虾仁用沸水汆熟，捞入碗中，再浇入调好的番茄汤，然后将面包丁用热油炸酥，装入碗中即可。

虾丸银耳汤

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：大虾200克，银耳100克。

调料：精盐、味精、绍酒、淀粉、清汤、高汤各适量。

做法：

1 将大虾去壳、取肉，剁成肉蓉，再放入碗中，加入绍酒、精盐、味精、淀粉及少许清汤，顺一个方向搅匀，然后挤成丸子，下入温水锅中，用小火煮至断生，捞出沥干备用。

2 将银耳用冷水泡发，去蒂、洗净，撕成小朵待用。

3 另取一锅上火，添入高汤，先放入银耳小火煮约15分钟，再下入虾丸，加入精盐、味精中火烧开，即可出锅装碗。

敲虾莼菜汤

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：大虾12只（约500克），莼菜（罐头）100克。

调料：精盐、白醋各1小匙，味精1/2大匙，鸡粉1/2小匙，淀粉3大匙，胡椒粉2小匙，鸡汤1000克。

做法：

1 将大虾去头、去壳、留尾，洗净沥干，再从背部挑除虾线，加入淀粉拌匀，然后用木棒敲打成薄片备用。

2 将莼菜取出，放入沸水中焯透，捞出冲净待用。

3 坐锅点火，添入鸡汤，先放入虾片烧开，再下入莼菜煮至虾片浮起，然后用精盐、味精、白醋、鸡粉、胡椒粉调味，即可出锅装碗。

山东三鲜汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：净大虾肉、净海参、熟鸡肉各45克，冬笋、黄瓜各50克。

调料：味精、胡椒粉、香油各少许，绍酒1小匙，精盐1大匙，鸡汤950克。

做法：

1 将虾肉切成片；海参片成小片；熟鸡肉切成小片；冬笋、黄瓜分别洗净，切成小片备用。

2 坐锅点火，加入适量清水烧沸，放入虾片、海参片焯透待用。

3 锅置火上，放入鸡汤、大虾、海参、鸡肉、冬笋烧沸，撇净浮沫，再加入精盐、味精、绍酒、胡椒粉稍炖，出锅装碗，放入黄瓜片，淋入香油即可。

大虾炖白菜

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：大对虾10只，大白菜心500克，香菜30克。

调料：葱花、葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、香油、色拉油、高汤各适量。

做法：

1 将大对虾洗净，挑除沙包、沙线，剪去枪、须、腿；大白菜心洗净，拍切成劈柴块；香菜洗净，切成3厘米长的段备用。

2 锅中加油烧热，下入葱花炝锅，再加入白菜炒软，取出待用。

3 锅中留底油烧热，先下入葱段、姜片煸香，再放入大虾两面略煎，用手勺压出虾脑，烹入绍酒，然后加入高汤烧开，再加入白菜，用慢火炖至虾熟，最后加入精盐、味精、胡椒粉、香菜段，淋入香油即可。

牛肉萝卜煮河虾

原料：河虾250克，牛腩200克，白萝卜、胡萝卜各150克。

调料：葱段、姜片各20克，八角2粒，香叶5克，精盐、味精、鸡精各1小匙，香油1/2小匙。

做法：

1 将牛腩洗净，切成小块；白萝卜、胡萝卜均去皮、洗净，切成菱形块，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；河虾去壳、洗净，挑除沙线备用。

2 锅中加入适量清水烧开，先放入牛肉块大火煮滚，再撇去浮沫，加入葱段、姜片、八角、香叶，转小火炖煮1小时，然后拣出葱、姜、八角、香叶，放入萝卜块、河虾续煮3分钟，再淋入香油，即可出锅装碗。

鲜菇虾丸汤

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：净虾仁600克，草菇片40克，芹菜段、胡萝卜片各少许，蛋清1个。

调料：精盐、味精、色拉油各1/2小匙，淀粉1大匙，鱼露1小匙，高汤1杯。

做法：

1 将虾仁剁碎，加入精盐、味精、蛋清、淀粉搅匀，制成丸子，分别插上芹菜段，放入盘中，入笼蒸熟，取出备用。

2 锅中加入高汤烧开，放入草菇、胡萝卜煮滚，再放入虾丸，加入精盐、味精、鱼露、色拉油烧沸，即可出锅装碗。

莼菜虾片羹

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：净虾仁、净莼菜各100克，蛋皮丝50克，香菜末25克，蛋清少许。

调料：精盐、鸡精、生抽、胡椒粉、姜汁、水淀粉、绍酒、香油、高汤各适量。

做法：

1 将虾仁片成大片，再加入精盐、绍酒、姜汁、蛋清、水淀粉拌匀上浆备用。

2 锅中加入高汤，放入莼菜、精盐、生抽、胡椒粉、鸡精烧沸，再下入蛋皮丝、虾片煮匀，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，撒入香菜末即成。

萝卜虾汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：虾米50克，白萝卜200克。

调料：葱末10克，精盐2小匙，味精1/2小匙，绍酒1大匙，熟猪油1/2大匙。

做法：

1 将白萝卜洗净，切成细丝；虾米洗净备用。

2 锅中加入熟猪油烧热，先下入葱末炒香，再烹入绍酒，加入适量清水，然后放入白萝卜丝、虾米，待萝卜丝熟透后，再加入精盐、味精调好口味，即可出锅装碗。

雨花捶虾汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：净虾500克，雨花茶叶15克，鸡蛋清1个。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、绍酒、菱粉各适量，清汤1500克。

做法：

1 将大虾去头、壳，留尾壳，洗净沥干，用葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、鸡蛋清拌匀，再沾匀菱粉，然后用擀面棍捶扁敲薄，下入沸水锅中焯透，再捞入凉水中浸凉，去掉虾尾壳，使虾尾部分呈现一点桃红色待用。

2 将茶叶用温水泡上，随即滗掉温水，去掉毛叶，再用开水泡至发出香味待用。

3 锅中加入清汤烧开，再加入精盐、味精、绍酒调味，先盛少许热汤，放入虾略焯，然后装碗，再将雨花茶滗入汤锅内烧开，最后倒入盛有虾的碗中即可。

虾枣汤

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：鲜虾肉250克，猪肥膘肉40克，马蹄50克，鸡蛋清2个，香菜段5克。

调料：精盐、味精、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量。

做法：

1 将虾肉去除沙线，洗净，沥干后剁成泥；猪肥膘肉洗净，切成粒；马蹄洗净、拍碎，切成末。一起放入盆中，加入鸡蛋清、精盐、味精，顺一个方向搅至上劲，制成虾泥备用。

2 锅中加油烧热，将虾泥挤成丸子，入油炸至浮起成虾枣，捞出沥油待用。

3 炒锅置旺火上，先加入鲜汤烧沸，再下入虾枣，撇去浮油，然后加入精盐、味精、胡椒粉调匀，再撒上香菜段，即可出锅装碗。

三丝虾仁汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：虾仁250克，鸡胸肉、净冬笋各100克，熟火腿40克，蛋清2个。

调料：姜丝5克，精盐1/2小匙，酱油1小匙，味精、胡椒粉、淀粉、清汤各适量。

做法：

1 将虾仁沿脊背处片开（相连勿断），去除沙线、洗净，加入蛋清1个、精盐、味精、淀粉抓匀上浆；净冬笋放入沸水中焯烫一下，捞出沥干，切成细丝；熟火腿切成丝；鸡胸肉洗净，切成细丝，加入蛋清、酱油抓匀备用。

2 锅中加入清汤、精盐、味精、笋丝烧开，再放入鸡丝、虾仁、火腿丝、姜丝，用手勺推散，待再次烧开后，撒入胡椒粉调匀，即可出锅装碗。

五彩虾丸汤

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：河虾500克，油菜心80克，熟肥膘肉50克，水发冬菇8朵，胡萝卜、玉兰片各20克，鸡蛋清适量。

调料：精盐、味精、白糖、绍酒、淀粉、香油各适量。

做法：

1 将河虾洗净，剥去皮壳，剁成虾肉泥；猪肥膘肉洗净，也剁成肉泥，与虾肉泥一同放入大碗中，再加入鸡蛋清、淀粉、精盐、绍酒、白糖、味精拌匀成肉馅，然后挤成虾丸；胡萝卜、玉兰片分别洗净，切成菱形薄片备用。

2 锅中加入清水烧开，下入虾丸、冬菇、玉兰片、胡萝卜片、油菜心、精盐、味精、绍酒烧至虾丸成熟，淋入香油即可。

炖虾蓉豆腐丸子

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：鲜虾蓉、豆腐丸子各200克，肥肉末100克，珍珠菇、水发木耳、香菜末各50克，鸡蛋3个。

调料：葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、香油、色拉油、高汤各适量。

做法：

1 将虾蓉加入肥肉、葱、姜、鸡蛋、精盐、味精、绍酒、胡椒粉调匀成馅，下成丸子，再用热油炸呈金黄色，取出；珍珠菇、木耳均用沸水略焯，捞出沥干备用。

2 锅中加油烧热，下入葱末、姜末炝锅，再烹入绍酒，加入高汤、珍珠菇、精盐、虾丸、豆腐丸、木耳烧至入味，然后加入味精、胡椒粉调味，淋入香油，撒上香菜末，即可出锅装碗。

蛤 蜊

性寒味甘

别名：文蛤、花蛤、杂色蛤、沙蛤、沙蜊

适用者：一般人群均可，尤适宜高血脂者、胃病患者。

不适用者：有宿疾者，脾胃虚寒者。

营养分析

蛤蜊不仅味道鲜美，而且营养也比较全面，它含有蛋白质、脂肪、糖类和铁、钙、磷、碘等矿物质以及氨基酸和牛磺酸等多种成分，有滋阴、利水、化痰、软坚等功效，可辅助治疗消渴、水肿、痰积、癣块、瘿瘤、崩带、痔疮等症。此外中医认为蛤蜊的壳可入药，有清热、利湿、化痰、散结的功效，对慢性气管炎、淋巴结结核、胃及十二指肠溃疡等病症有很好的治疗和保健效果。

安全选购

活蛤蜊的贝壳紧闭、不易揭开，口开时触之即合拢，剥开后体液清晰，两边呈浅红黄色，气味正常。两壳相互敲击，可听到“笃笃”的实声。如果蛤蜊外壳松驰易揭，口开时触动壳仍不闭合，剥开贝壳发现液体混浊，两边呈灰白色，则说明蛤蜊已死，不宜购买。

黄金搭档/饮食误区

√ 蛤蜊＋蛋黄＋大米＝滋阴祛火、美容养颜

蛤蜊和蛋黄都是营养丰富的原料，与大米一起熬制成粥，非常适合阴虚、燥热、神疲、面色无华者食用，有滋阴、降火、美容养颜的效果。

√ 蛤蜊＋木瓜＝丰胸、健美

滋味鲜美的蛤蜊，与具有丰胸功效的木瓜一起制作成汤羹食用，有非常好的丰胸、健美功效，并可清热退火，适合爱美女士经常食用。

× 蛤蜊＋石榴/柿子＝刺激肠胃

蛤蜊含有比较丰富的蛋白质，与含有丰富鞣酸的石榴、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合会形成不溶性结合物，刺激肠胃，引起人体不适。

蛤蜊疙瘩汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：活蛤蜊500克，面粉250克，西红柿150克，青菜丝、水发木耳各50克，香菜末适量，鸡蛋2个。

调料：葱末、姜末、精盐、胡椒粉、香油、色拉油各适量，高汤500克。

做法：

1 将面粉洒上水，搓成均匀的疙瘩；西红柿洗净，去皮后切成1厘米的方丁；木耳下入沸水中焯烫一下，再切成细丝；活蛤蜊洗净，下入沸水中煮至开口，捞出后剥出蛤仁，再用原汤洗净，浸泡备用。

2 坐锅点火，加入适量色拉油烧热，先下入葱末、姜末炒出香味，再加入西红柿丁略炒，然后加入高汤、蛤蜊原汤300克、木耳丝、青菜丝烧开，再加入面粉疙瘩搅匀并煮至熟透，淋入鸡蛋液搅开，放入蛤蜊仁、精盐、胡椒粉、姜末，最后撒上香菜末，淋入香油即成。

蛤蜊黄鱼羹

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：蛤蜊500克，黄鱼肉250克，熟火腿末10克，鸡蛋1个。

调料：葱末、精盐、米醋、味精、绍酒、水淀粉、猪肉汤、熟猪油各适量。

做法：

1 将蛤蜊洗净，放入盐水中养2小时，使其吐净泥沙，取出用清水洗净，入沸水锅中，用炒勺推拌一下，待蛤蜊壳略微张开时，用漏勺捞出，剥壳取肉备用。

2 将黄鱼肉洗净，切成小丁；鸡蛋磕入碗中，搅打成蛋液待用。

3 锅中加入熟猪油烧热，下入葱末炒香，再放入鱼丁略炒，然后加入绍酒、精盐、味精、肉汤烧沸，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，再放入蛤蜊肉，最后倒入鸡蛋液，淋入熟猪油，出锅装碗，撒上火腿末、葱末，随带米醋一碟上桌蘸食即成。

汆蛤蜊肉

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：蛤蜊肉200克，冬笋片20克，菠菜心6棵（50克），香菜末10克。

调料：精盐1/2小匙，胡椒粉少许，绍酒2小匙，清汤500克。

做法：

1 将蛤蜊肉洗净，用沸水焯烫一下，捞入碗中备用。

2 锅中加入清汤、绍酒、精盐、笋片、菠菜心烧沸，再撇去浮沫，然后盛入蛤蜊碗中，撒上胡椒粉、香菜末即可。

原汁花蛤

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：活花蛤500克，香菜段15克。

调料：精盐1小匙，香油1/2小匙。

做法：

1 将花蛤洗净，放入沸水锅中煮至开口，捞出冲净，再将煮花蛤的汤汁倒入盆中澄清备用。

2 锅置旺火上，加入适量清水烧开，先倒入煮花蛤的汤汁煮沸，再放入花蛤、精盐、香菜段略煮，然后盛入汤碗中，淋入香油即可。

蛤蜊鸡蛋汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：活蛤蜊500克，水发冬笋片25克，鸡蛋2个，水发黑木耳少许。

调料：精盐、绍酒各适量。

做法：

1 将蛤蜊用淡盐水浸泡，再用沸水烫至开壳，然后捞出，去壳取肉，冲净备用。

2 将煮蛤蜊的水过滤，倒入锅中，先加入冬笋、木耳、精盐、绍酒烧开，再放入蛤蜊肉，然后将打散的鸡蛋液淋入，待凝结成糕时，即可出锅装碗。

蛤蜊瘦肉海带汤

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：活蛤蜊250克，猪瘦肉150克，海带100克。

调料：姜片、鸡粉、精盐、胡椒粉、猪骨汤、色拉油各适量。

做法：

1 将海带泡发，洗净、切丝；猪肉洗净、切片；蛤蜊放入清水中吐净泥沙，洗净备用。

2 将海带、猪肉分别放入沸水锅中焯透，捞出沥干待用。

3 锅中加油烧至四成热，先下入姜片炒香，再添入猪骨汤烧沸，然后放入海带、猪肉煮约15分钟，再加入蛤蜊小火续煮5分钟，最后用精盐、鸡粉、胡椒粉调味，即可出锅装碗。

海 蚌

性微寒味甘咸

别名：西施舌、贵妃蚌

适用者：一般人群均可。

不适用者：有宿疾者，脾胃虚寒者。

营养分析

海蚌含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁等矿物质以及维生素A、维生素B_1
、维生素B_2
等。海蚌中含一种具有降低血清胆固醇作用的营养素，它有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用，从而使体内胆固醇下降，因此对高胆固醇、高血脂体质者有比较好的疗效。中医认为，海蚌有滋阴清热、明目解毒、化痰消积的功效，对体质虚弱、气血不足、营养不良者有很好的滋补保健效果。

安全选购

鲜活海蚌的贝壳紧闭、不易揭开，如果海蚌口张开，用手触之即可合拢，用小刀撬开贝壳，可发现海蚌色泽淡雅，闻之有淡淡的海水腥味。如果海蚌外壳松驰易揭，口开时触动壳仍不闭合，剥开贝壳发现液体浑浊且有比较浓的鱼腥味，则表明海蚌已死，不宜购买。

黄金搭档/饮食误区

√ 海蚌＋鸡蛋＝补肾、强精、益髓

海蚌和鸡蛋均是营养丰富、口味鲜美的原料，两者营养均衡，且氨基酸种类齐全、比例适当，有补肾、壮阳、强精、益髓之功效，一起炒制成菜，有很好的滋补效果，适合成年男子食用。

× 海蚌＋橙子＝加重人体肠胃负担

海蚌含有比较丰富的蛋白质，如果与含有丰富鞣酸的橙子同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、腹泻症状等。

× 海蚌＋田螺＝可能出现腹胀、腹痛等症状

海蚌与田螺均为性微寒的水产品，两者搭配食用，容易刺激肠胃，并可能出现腹胀、腹痛等症状。

金华火腿炖蚌肉

原料：蚌肉300克，金华火腿100克，冬笋50克。

调料：老姜、香葱各少许，精盐、味精、胡椒粉各1/3小匙，鸡精1/2小匙，绍酒1小匙，鲜汤1000克，色拉油3大匙。

做法：

1 将蚌肉洗净，切成小块，放入沸水锅中略焯一下去腥味，捞出沥干备用。

2 将金华火腿洗净，切成小块；冬笋去壳、洗净，切成滚刀块；老姜洗净，拍破；香葱洗净，打成结待用。

3 炒锅置火上，加油烧至四成热，下入老姜、葱段煸香出味，注入鲜汤，再放入蚌肉、火腿、冬笋，然后加入调料烧沸，撇去浮沫，用小火炖2小时至河蚌肉熟糯，拣去老姜、葱段，起锅装入汤碗中即成。

糟汁汆海蚌

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：净海蚌肉300克，香糟25克。

调料：白砂糖、白酱油、姜末、黄酒、清汤、花生油各适量。

做法：

1 将海蚌肉均匀片成两片，连同蚌裙、蚌血洗净。

2 锅中加入适量清水，烧至60℃时改小火，将蚌肉倒入，用手勺推动后加盖，焖约5分钟，取出沥干，撕去蚌膜，用黄酒拌匀，腌约5分钟控去酒汁，放入大碗中待用。

3 锅中加入花生油烧至七成热，先下入姜末、香糟炒出香味，再放入白砂糖、黄酒、白酱油、清汤烧沸，通过汤筛徐徐倒入汤碗中即成。

汆西施舌

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：带壳海蚌1000克，青菜段30克。

调料：葱丝10克，姜丝5克，香油少许，精盐1小匙，绍酒2小匙。

做法：

1 将带壳西施舌洗净，放入沸水锅中焯烫至开口，捞出剥去外壳，放入凉水中过凉，洗净泥沙备用。

2 锅中加入适量清水、葱丝、姜丝烧沸，再放入西施舌、青菜段略烫，然后捞入盘中；锅中清汤加入精盐、绍酒、香油调味，倒入汤盘中即可。

腊肉炖河蚌

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：蚌肉1500克，净腊肉块150克，笋片50克，腊肉骨2根，水发香菇4个。

调料：姜、精盐、胡椒粉、绍酒各适量。

做法：

1 将蚌肉用木棍捶松边缘，洗净，入水锅略煮，捞出洗净，切成条块备用。

2 沙锅中加入煮蚌肉原汤，再放入腊肉、腊骨、鸡块、蚌肉烧沸，然后转小火，加入姜、绍酒炖至八分熟，放入笋片、香菇、精盐炖熟，捞出腊骨和姜，撒上胡椒粉，原锅上桌即可。

鸡块炖海蚌

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：净蚌肉1000克，火腿半只，净鸡块、水发香菇各适量。

调料：葱、姜、精盐、白胡椒粉、冰糖、绍酒、高汤各适量。

做法：

1 将火腿洗净，剔去中骨，切片；蚌肉用木槌捶松，用沸水略焯，捞出洗净备用。

2 沙锅中垫入火腿骨、鸡块，再放入蚌肉、火腿片，然后加入高汤、葱、姜、绍酒烧开，再转小火炖熟，加入香菇、调料，捞出火腿骨，撒上胡椒粉即可。

鸡汤汆海蚌

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：鲜海蚌尖400克，老母鸡1只，鲜牛肉750克，猪里脊肉750克。

调料：葱段、姜块、精盐、绍酒、白酱油各适量。

做法：

1 将母鸡宰杀、洗净，割下鸡脯肉待用，其余鸡肉切块；牛肉、猪肉切大片。三料同装一盆中，加入葱、姜、绍酒及适量清水，上屉蒸3小时。鸡脯肉剁成蓉，加入清水、精盐抓匀，捏成圆球，下入鸡汤锅略煮，捞出鸡蓉球，鸡汤过滤待用。

2 海蚌尖每只片成2片，洗净，用沸水焯透后取出，剔净蚌膜，装入碗中，再加入绍酒抓匀后沥干，盛入汤碗，加入鸡汤150克稍浸，再将汤汁滗净。

3 将鸡汤下锅煮开，加入白酱油调匀，浇在汤碗中的蚌肉上即成。

海 蜇

性平味咸

别名：面蜇、水母、海蛇

适用者：一般人群均可。

不适用者：脾胃虚寒者。

营养分析

海蜇营养价值较高，含有比较丰富的蛋白质和糖类，而脂肪含量很低，还含有钙、铁等矿物质以及维生素B_1
、维生素B_2
和维生素PP等营养素。海蜇中含有类似于胆碱的物质，能扩张血管，降低血压；此外其含有的甘露多糖胶质对防治动脉粥样硬化有一定功效。海蜇有软坚散结、清热化痰的功效，对气管炎、哮喘、胃溃疡、风湿性关节炎等疾病有益，并有防治肿瘤的作用。

安全选购

选购海蜇时，首先要注意区分干品或鲜品，凡肉质厚、水分含量多，用手触之有软绵感的海蜇，一般都是未经盐矾处理的。加工后的海蜇头和海蜇皮，均以鹅黄透亮、脆而有韧性者为佳。那种色呈酱红、肉质发酥，并伴有脓样液和腐臭味的海蜇，皆属变质品。

黄金搭档/饮食误区

√ 海蜇＋木耳＝美白肌肤，降血脂

海蜇中含有的营养物质，能扩张血管，降低血压，配以有养颜美容功效的木耳制作成菜，有润肠、美肤等效果，并且能够降压，长期食用，有益健康。

√ 海蜇＋萝卜＝祛痰化湿，消渴润肺

萝卜有润肺、祛痰等功效，与海蜇搭配制作成汤羹食用，有祛痰化湿，消渴润肺等功效，适合肺脓肿、支气管扩张症、慢性支气管炎等咳嗽痰多者食用。

× 海蜇＋果汁＝造成腹胀、腹痛

海蜇中含有较多的蛋白质，而果汁属于酸性饮料，其中的酸性物质，如鞣酸等会使海蜇中的蛋白质凝结成块，从而影响人体对蛋白质的吸收，甚至出现腹胀、腹痛等症状。

月映珊瑚

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：海蜇500克，鸽蛋12个，熟火腿末10克，香菜叶12片。

调料：精盐、熟猪油各1小匙，鸡清汤1250克。

做法：

1 将海蜇放入清水中浸泡透，捞出洗净，再用沸水焯烫至酥脆，然后捞入清水中略泡，捞出沥干备用。

2 将12个小酱油碟均匀涂抹上一层薄薄的熟猪油，分别磕入鸽蛋，在蛋黄的两侧分别放上香菜叶和火腿末，再入笼蒸熟，取出后磕入汤碗内，用热水漂去熟猪油，然后捞入盛有鸡清汤250克和少许精盐的碗中浸渍入味待用。

3 将海蜇放入碗中，加入沸鸡清汤连续浸烫两次，再滗去汤汁待用。

4 炒锅置火上，加入鸡清汤、精盐烧沸，趁热浇在海蜇上，再放入鸽蛋即成。

芙蓉海底松

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：水发海蜇头500克，菠菜、熟火腿各适量，蛋清4个。

调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，鸡清汤850克。

做法：

1 将蜇头洗净，放在漏勺内，下入沸水锅中略焯，再用清水洗净，然后下入80℃的热水中浸泡30分钟涨至熟软，取出后挤去水分，撕成块，放在碗内备用。

2 将蛋清放入碗中，加入鸡清汤100克和精盐少许调匀，再入笼蒸熟成芙蓉蛋；菠菜取嫩叶洗净，放入沸水锅内焯熟，捞出沥干；熟火腿切成粒待用。

3 锅中加入鸡清汤750克烧沸，再加入精盐和味精调味，出锅倒在海蜇头汤碗里，然后将芙蓉蛋舀入汤碗中，放上菠菜叶，撒上熟火腿粒即成。

瘦肉海蜇汤

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：海蜇丝、猪里脊肉、马蹄各适量。

调料：葱段、姜片、精盐、绍酒、味精、鲜汤各适量。

做法：

1 将海蜇用清水浸泡，洗净沥干备用。

2 将马蹄去皮、洗净，切成片，放入清水中浸泡；猪肉洗净，切成片待用。

3 沙锅中加入鲜汤，先放入猪肉片、海蜇丝、马蹄、姜、葱、绍酒、精盐烧开，再转用小火焖煮1小时，然后加入味精调好口味，连沙锅一起上桌即可。

海蜇淡菜汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：海蜇250克，淡菜100克。

调料：葱段、姜片各5克，精盐、味精各1/2小匙，鸡汤600克，色拉油1大匙。

做法：

1 将海蜇用清水浸泡2小时，洗净、切条；淡菜洗净，切成长条备用。

2 将海蜇、淡菜分别放入沸水中焯烫一下，捞出沥干待用。

3 锅中加油烧热，放入葱、姜炒香，再添入鸡汤，下入海蜇、淡菜煮沸，然后转小火炖熟，再用精盐、味精调味即成。

萝卜海蜇汤

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：水发海蜇200克，白萝卜丝300克，瘦猪肉丝100克。

调料：葱花、姜片、精盐、鸡粉、鲜汤、绍酒、色拉油各各适量。

做法：

1 将海蜇洗净、切丝，再浸泡片刻；与猪肉、萝卜分别用沸水略焯，捞出备用。

2 锅中加油烧热，下入姜片炒香，再放入萝卜、海蜇、猪肉略炒，然后加入绍酒、鲜汤烧开，再转小火炖熟，用精盐、鸡粉调味，撒上葱花，即可出锅装碗。

鸡丝海蜇汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：水发海蜇头100克，鸡胸肉150克，香菜段少许。

调料：葱丝、姜丝、蒜片、精盐、味精、水淀粉、蛋清、白醋、胡椒粉、香油、鸡汤、色拉油各适量。

做法：

1 将鸡胸肉洗净，切成细丝，放入碗中，加入蛋清、水淀粉抓匀；水发海蜇头洗去泥沙，切成细丝，放入沸水中焯透，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加油烧至四成热，放入浆好的鸡丝滑散、滑透，捞出待用。

3 锅中留底油，下入蒜片炝锅，再烹入白醋，加入鸡汤、鸡丝、海蜇、味精、精盐、葱丝、姜丝烧沸，然后撒上胡椒粉、香菜段，淋入香油，即可出锅装碗。

海 带

性寒味咸

别名：海草、昆布、江白菜、纶布

适用者：一般人群均可，尤适宜缺碘者，甲状腺肿大者。

不适用者：脾胃虚寒者，甲亢中碘过盛者，孕妇。

营养分析

海带所含的营养物质非常丰富，含有大量膳食纤维、蛋白质、糖类、胡萝卜素、维生素B_1
、B_2
、E和碘、铁、钙、磷、氟等10余种矿物质，海带中碘的含量非常高，干品一般在3~4％，有的高的达6~7％。因此海带有‘含碘冠军’之称，有非常好的抑制癌症功效，是极具发展前途的抗癌食品。中医认为海带有软坚化痰、利水泄热等食疗功效，可治疗痰热咳嗽、高血压、血热鼻血、水肿、脚气等多种病症。

安全选购

正常的海带是深褐色，经盐腌制或晒干后，具有自然墨绿色或深绿色，颜色过于鲜艳的海带，消费者购买时要慎重。此外，选购海带时以叶宽厚、色浓绿或紫中微黄、无枯黄叶者为上品。

黄金搭档/饮食误区

√ 带＋豆腐＝有助于人体碘平衡

豆腐含有多种皂角苷，能阻止过氧化脂质的产生，抑制脂肪吸收，与含有丰富碘元素的海带一起制作成菜，有助于维持人体碘的平衡。

√ 海带＋毛豆＝降压、改善便秘

海带和毛豆都含有粗纤维，而且毛豆还有大豆蛋白，两者搭配食用，可以改善便秘，降低血压。

× 海带＋菠菜＝易形成结石

海带富含钙质，而菠菜含有丰富的草酸，草酸遇到钙质，易形成草酸钙，并会在肠胃中形成结石。

× 海带＋茶叶＝影响人体对铁和钙的吸收

茶叶中含有鞣酸成分，与含有丰富铁、钙的海带一起食用，会影响人体对铁和钙的吸收。

海带鸭舌汤

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：鲜海带丝50克，鸭舌200克。

调料：精盐、白糖、绍酒、香油各少许，鸭清汤500克。

做法：

1 将鸭舌洗涤整理干净，放入清水中煮熟，捞出晾凉，抽去舌中软骨和肥油，加工整齐，再用沸水焯烫一下，然后用冷水冲净，捞入大碗中，再加入烧开的鸭汤、精盐、白糖、绍酒，上笼蒸5分钟，取出备用。

2 将海带丝洗净泥沙，沥干待用。

3 将海带丝放入鸭汤中烧沸，捞出垫入碗底，再将蒸好的鸭舌装入碗中，然后倒入烧开的鸭汤，淋入少许香油，即可上桌食用。

海带炖鸭

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：海带50克，嫩鸭1只（约1500克）。

调料：葱段、姜片、味精、胡椒粉各适量，精盐1大匙，高汤300克。

做法：

1 将嫩鸭洗涤整理干净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；海带浸发后洗净，切成丝，用沸水略烫，捞出泡入清水中备用。

2 锅中加油烧热，放入鸭子炸成金黄色，捞出沥油待用。

3 将葱段、姜片、海带丝、鸭子、精盐、味精、胡椒粉、高汤依次放入蒸盆中，入笼隔水蒸熟即可。

三鲜降压汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：水发海带、水发海藻各150克，干贝50克。

调料：精盐1/2小匙，鲜汤650克。

做法：

1 将海带、海藻泡透、洗净；干贝用温水泡软，放入蒸锅蒸熟，取出后撕成细丝，留下原汁备用。

2 坐锅点火，加入鲜汤烧开，先放入海带、海藻煮熟，再下入干贝和原汁略煮，然后用精盐调味，即可装碗上桌。

海带煲排骨

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：海带150克，排骨350克。

调料：姜、精盐、味精、色拉油各适量。

做法：

1 将海带洗净，放入清水中泡15分钟，取出后切片；排骨洗净，剁成小段，再放入沸水中焯去血水，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加油烧热，先下入姜片炒香，再添入适量清水烧开，然后放入排骨、海带煲约1小时至熟，再加入精盐、味精调好口味，即可装碗上桌。

番茄海带汤

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：水发海带250克。

调料：精盐、酱油、番茄汁、奶油、柠檬汁各适量，高汤500克。

做法：

1 将海带洗去泥沙，冲洗干净，切成细丝，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2 锅中加入高汤，先下入海带煮约25分钟，再加入奶油、酱油、精盐、柠檬汁、番茄汁煮开即可。

海带木耳肉汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：水发海带、水发黑木耳各100克，瘦猪肉60克。

调料：葱段、姜片各10克，精盐、味精各1小匙，鸡油、淀粉各1大匙，猪骨汤750克。

做法：

1 将水发海带、水发木耳分别洗净，切成细丝；猪肉洗净，切成细丝，用少许淀粉抓匀备用。

2 坐锅点火，加入鸡油烧至六成热，先下入葱段、姜片炒出香味，再放入肉丝炒熟，然后添入猪骨汤，下入海带、木耳煮沸，再加入精盐、味精、淀粉调匀，即可装碗上桌。

甲 鱼

性平味甘

别名：鳖、水鱼、团鱼、鼋鱼

适用者：一般人群均可食用，身体虚弱者更佳。

不适用者：慢性胃肠疾患者、肝硬化患者、肾衰患者。

营养分析

甲鱼营养丰富，含有蛋白质、脂肪以及铁、钙等矿物质，是不可多得的滋补佳品，有滋阴凉血、补益调中、补肾健骨、散结消痞等作用，可防治身虚体弱、肝脾肿大、肺结核等症。

安全选购

正常的海带是深褐色，经盐腌制或晒干后，具有自然墨绿色或深绿色，颜色过于鲜艳的海带，消费者购买时要慎重。此外，选购海带时以叶宽厚、色浓绿或紫中微黄、无枯黄叶者为上品。

黄金搭档/饮食误区

√ 海带＋豆腐＝有助于人体碘平衡

豆腐含有多种皂角苷，能阻止过氧化脂质的产生，抑制脂肪吸收，与含有丰富碘元素的海带一起制作成菜，有助于维持人体碘的平衡。

√ 海带＋毛豆＝降压、改善便秘

海带和毛豆都含有粗纤维，而且毛豆还有大豆蛋白，两者搭配食用，可以改善便秘，降低血压。

× 海带＋菠菜＝易形成结石

海带富含钙质，而菠菜含有丰富的草酸，草酸遇到钙质，易形成草酸钙，并会在肠胃中形成结石。

× 海带＋茶叶＝影响人体对铁和钙的吸收

茶叶中含有鞣酸成分，与含有丰富铁、钙的海带一起食用，会影响人体对铁和钙的吸收。

上汤甲鱼翅

原料：活甲鱼1只，发好的鱼翅适量，黄豆芽、香菜段各少许。

调料：葱段、姜片、精盐、鸡粉、老抽、红醋、白糖、水淀粉、蚝油、绍酒各少许，上汤500克。

做法：

1 将甲鱼宰杀，去头、去爪、除内脏，洗涤整理干净，再下入沸水中焯透，捞出冲净，然后装入碗中，放入蒸锅蒸至熟透，取出备用。

2 将发好的鱼翅塞入甲鱼腹中，再放入碗中，加入葱段、姜片、绍酒、精盐、上汤，放入蒸锅续蒸至熟烂，捞入汤煲中待用。

3 原汤过滤，先加入鸡粉、老抽、白糖、蚝油烧开，再用水淀粉勾薄芡，浇在甲鱼鱼翅上，然后将汤煲上火烧沸，再转小火煲约15分钟，即可连锅上桌，配黄豆芽、香菜段、红醋食用。

清炖甲鱼

菜系：湘菜 口味：鲜咸

原料：甲鱼1只（约600克），熟火腿片10克，水发香菇适量。

调料：葱结、姜片、精盐、味精、绍酒、鸡汤、猪板油丁各适量。

做法：

1 将活甲鱼宰杀后洗涤整理干净，斩去脚爪和尾巴，再放在砧板上，用刀剖开肚壳，去除内脏后洗净，剁成大片，每片再切成3块；香菇放入清水中泡发，去蒂、洗净，切成小丁备用。

2 锅中加入适量清水，放入甲鱼片，用旺火烧开，取出后放入汤碗中，加入葱、姜、绍酒，上笼蒸熟，再挑除葱、姜，将甲鱼反扣在汤盆里，铺上火腿片，然后放入香菇、猪板油丁，加入鸡汤、味精、精盐、绍酒，再上笼蒸10分钟即成。

八卦汤

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：乌龟1只（约750克）。

调料：葱段、姜块（拍松）、精盐、味精、香油、熟猪油各适量。

做法：

1 将活乌龟宰杀后洗涤整理干净，砍掉头、脚，剥皮后切成小块备用。

2 锅中加入熟猪油烧热，下入葱、姜略炒，再放入龟肉块、精盐、香油略炒，然后倒入沙锅中，加入适量清水，用旺火煨煮2小时，待汤汁稠浓时，加入味精调匀，出锅装碗即可。

花旗参炖甲鱼

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：活甲鱼1只，鸡肉200克，瘦猪肉100克，花旗参25克。

调料：姜片、精盐、味精、绍酒各适量。

做法：

1 将甲鱼宰杀，洗涤整理干净，用沸水焯透，捞出刮去黑皮，洗净；猪肉、鸡肉分别洗净，切块；花旗参泡软，切片备用。

2 沙锅中加入适量清水，先放入甲鱼、猪肉、鸡肉、花旗参、姜片旺火烧开，再撇去浮沫，加入绍酒、精盐、味精小火炖煮3小时，即可出锅装碗。

虫草金龟汤

菜系：湘菜 口味：鲜咸

原料：金龟1只（约2000克），虫草10克，精瘦肉、鸡腿肉各250克。

调料：姜片、精盐、味精、绍酒各适量。

做法：

1 将金龟宰杀后洗涤整理干净，用沸水略焯，捞出沥干；瘦肉、鸡腿肉分别洗净，切成块；虫草洗净备用。

2 沙锅中放入金龟、瘦肉、鸡肉及适量清水，再加入虫草、姜片，用大火烧开后撇去浮沫，然后加入绍酒、精盐、味精，改用小火炖3小时，即可出锅装碗。

虫草红枣炖甲鱼

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：活甲鱼1只（约500克），红枣20克，冬虫夏草10克。

调料：葱段、姜片、蒜片各10克，精盐、味精各1/2小匙，绍酒1大匙，胡椒粉少许，鸡汤650克。

做法：

1 将甲鱼宰杀，洗涤整理干净，剁成大块，再用沸水焯透，捞出沥干；冬虫夏草、红枣分别洗净备用。

2 将甲鱼装入碗中，放上冬虫夏草、红枣，加入绍酒、精盐、味精、葱段、姜片、蒜片、鸡汤，上屉隔水蒸约2小时，取出后拣出葱、姜、蒜，撒上胡椒粉，即可上桌食用。

杏圆炖甲鱼

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：甲鱼750克，猪肉150克，杏仁、淮山角各25克，圆肉10克。

调料：葱段、姜片、生鸡油、色拉油各适量，白酒1大匙，上汤4杯。

做法：

1 将甲鱼宰杀后洗涤整理干净、斩块，用沸水焯透，捞出冲净；猪肉洗净、切块，用沸水略焯，捞出沥干；杏仁用沸水浸泡去红衣；圆肉、淮山角洗净备用。

2 锅中加油烧热，先放入姜片、葱段、甲鱼爆炒片刻，再烹入少许白酒，添入适量开水，煮滚后去掉葱、姜，捞出甲鱼待用。

3 将猪肉、甲鱼、杏仁、圆肉、淮山角、生鸡油放入炖盅内，加入精盐、白酒和适量沸水，加盖炖1.5小时，再去掉鸡油渣，加入上汤、味精续炖30分钟即成。

海宝炖甲鱼

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：水鱼500克，净海龙、净海马各5只，净海燕3只，梅干肉200克。

调料：葱段、姜片、陈皮、精盐、味精、白糖、色拉油各适量。

做法：

1 将水鱼宰杀，洗净、剁块，用沸水焯透，捞出；梅干肉切粒，用沸水煮透备用。

2 锅中加油烧热，放入甲鱼、姜、葱炒香，倒入炖盅内，再加入清水、海龙、海马、海燕、陈皮、梅干肉炖熟，然后加入精盐、味精、白糖调味，即可出锅装碗。

华佗大补汤

菜系：湘菜 口味：鲜咸

原料：乌龟、老鸡各1只，人参、虫草、枸杞、火腿各适量。

调料：葱、姜、精盐、味精、胡椒粉、冰糖、曹操贡酒、高汤各适量。

做法：

1 将乌龟、老鸡分别宰杀、洗净，用沸水略焯；人参、虫草泡透后洗净备用。

2 将乌龟、老鸡放入沙锅内，加入火腿片、人参、虫草、枸杞、葱、姜、冰糖、高汤烧开，加入曹操贡酒转小火煨烂，再放入精盐、味精、胡椒粉调味即可。

冰糖炖甲鱼

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：甲鱼1只，猪夹心肉125克。

调料：葱段、姜片、味精、香油、猪油、冰糖、绍酒、酱油各适量。

做法：

1 将甲鱼宰杀，洗涤整理干净，用沸水略焯，捞出剁成块；猪肉洗净，切片备用。

2 锅中加入猪油烧热，下入葱、姜、猪肉片煸炒，再放入甲鱼块，烹入绍酒，加入清水烧沸，然后加入酱油、冰糖、味精烧1小时，收浓汤汁，转小火略烧，淋入香油、猪油，出锅装碗即可。

清炖元鱼

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：活元鱼1只（约1000克），生鸡500克，熟火腿50克，嫩黄瓜片25克。

调料：葱段、姜片共10克，八角2粒，花椒10粒，精盐、味精各适量，绍酒2大匙，色拉油3大匙。

做法：

1 将元鱼宰杀，放入沸水锅中略烫，捞出后刮净黑皮，揭开硬盖，除去内脏，再用温水洗净；生鸡洗净，剁成大块，放入沸水锅中略焯，捞出沥干备用。

2 炒锅置旺火上，加入色拉油烧至四成热，先下入葱段、姜片、八角煸香，再加入绍酒、花椒、元鱼、鸡块和清水1500克烧沸，撇净浮沫，然后改用中小火炖至熟烂，再加入精盐、熟火腿、嫩黄瓜片、味精即可。

清炖蛇龟鸡

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：净草龟、净肉蛇各300克，净乌鸡400克，去核红枣20克，白莲子100克。

调料：姜片适量，陈皮3克，当归2片，淮山、把子、党参各10克，精盐、味精各少许，绍酒1大匙，清汤16杯。

做法：

1 将草龟、肉蛇、乌鸡均洗净，切成大块，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；陈皮、当归、淮山、把子、党参均洗净备用。

2 将草龟、肉蛇、乌鸡放入大炖盅内，再放入药材、姜片待用。

3 锅中加入清汤烧沸，加入精盐、味精、绍酒调匀，再倒入炖盅内，加盖用纱纸封好，然后入笼用中火炖4小时，即可盛出食用。

鸡火鳖汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：甲鱼1只（约750克），净草鸡1只（约1250克），熟火腿150克。

调料：葱段、姜块各10克，精盐1/2小匙，绍酒250克。

做法：

1 将甲鱼宰杀后洗涤整理干净，先斩去爪尖，再斩成小块，下入沸水中焯烫一下，捞出洗净备用。

2 将草鸡洗净，先斩去头、脚、翅尖，再斩成大块，下入沸水中焯除血污，洗净；熟火腿切成12片待用。

3 将甲鱼、鸡块、火腿放入汤碗中，加入绍酒、葱、姜、精盐及适量清水，盖上盖，放入蒸笼中蒸2小时，待甲鱼、鸡肉熟烂后取出，除去葱、姜，即可上桌食用。

杏元炖山瑞

菜系：湘菜 口味：鲜咸

原料：宰净山瑞750克，瘦肉100克，火腿、南杏各25克，桂圆肉15克。

调料：葱段、姜片、精盐、绍酒、姜汁酒、味精、胡椒粉、猪油、上汤各适量。

做法：

1 将杏仁用沸水煮30分钟，脱去外衣；山瑞斩件后，下入沸水中焯烫一下，捞出洗净；瘦肉洗净，用沸水焯烫一下，和炖料（杏仁、圆肉、火腿）一起放入窝底。

2 锅中加油烧热，放入姜、葱、山瑞、姜汁酒拌匀，再添清水煮沸，倒在疏壳里，去掉姜葱，放在窝内炖料上，然后加入葱、姜、精盐、味精、绍酒和适量清水，入笼蒸熟后取出，去掉姜、葱、瘦肉、火腿，倒出原汁，用洁白毛巾滤清，再将热上汤和原汁一齐放入窝内，炖20分钟，取出，用壳撇去浮油，撒上胡椒粉即成。

药制龟羊汤

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：龟肉1000克，羊肉1500克，荔枝、桂圆、红枣各20枚。

调料：枸杞、党参、附片、黄芪、葱、姜、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、猪油各适量。

做法：

1 将龟肉用开水烫一下，切块、洗净；诸药用清水洗一遍；荔枝、桂圆剥去壳；红枣洗净，放入碗中，加入清水上笼蒸15分钟，取出晾凉，撕去皮备用。

2 将羊肉洗涤整理干净，下入冷水锅内煮熟捞出，用清水洗净，切成条待用。

3 锅中加入猪油烧热，下入葱、姜煸香，再放入龟肉、羊肉略炒，然后加入绍酒、清水及上列调料、药料，装入钵内，上笼蒸约八成烂时，加入荔枝、桂圆、红枣蒸至熟烂，拣去葱、姜，撒入胡椒粉，原钵托盘上桌即成。

螃 蟹

性寒味咸

别名：海蟹、河蟹、花蟹、梭子蟹、青蟹、毛蟹

适用者：一般人群均可。

不适用者：脾胃虚弱者、胆结石患者、孕妇。

营养分析

螃蟹的营养非常丰富，蟹肉中维生素A的含量较高，还含有蛋白质、脂肪、碳水化合物以及钙、磷、铁等矿物质，能够补骨髓，滋肝阴，充胃液，舒经活血，可散诸热，治胃气，理经脉，消食，对黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。

安全选购

选购螃蟹要“五看”。一看蟹壳，凡壳背呈黑绿色，带有亮光的，都为肉厚壮实的；壳背呈黄色的。二看肚脐，肚脐凸出来的，一般都膏肥脂满；凹进去的，大多膘体不足。三看螯足，凡螯足上绒毛丛生，都螯足老健；而螯足无绒毛，则体软无力。四看活力，将海蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螯足弹转翻回的，活力强，可保存。五看雄雌，雌蟹团脐，蟹黄多而美；雄蟹尖脐，黄虽少，但肉质鲜香。

黄金搭档/饮食误区

√ 螃蟹＋豆腐＝恢复体力，防止老化

螃蟹中含有一种称为牛磺酸的营养素，如果与含有异黄酮的豆腐搭配食用，可以防止老化，恢复精力。

√ 螃蟹＋香醋＋姜末＝化解寒气、有助消化

食用烹制好的螃蟹时配以香醋和姜末调制而成的味汁佐食，既可增强食欲，又能促进胃液分泌，有助于消化，且有一定的消毒作用。

× 螃蟹＋花生＝影响人体肠胃消化和吸收

螃蟹性寒味咸，花生性平味甘，且脂肪含量高达45％，油腻之物遇冷利之物极易导致腹泻。

× 螃蟹＋冷食＝造成腹痛、腹胀、腹泻

螃蟹偏寒性，又是食腐动物，食用螃蟹时不宜吃冷食，否则易使肠胃温度降低，造成腹痛、腹胀、腹泻。

飞蟹炖白菜豆腐

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：飞蟹2只，大白菜、冻豆腐、细粉丝各适量。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、绍酒、米醋、胡椒粉、白糖、鸡汤、色拉油各适量。

做法：

1 将飞蟹开壳，洗涤整理干净，剁成大块；白菜洗净，抹刀切片；冻豆腐用冷水解冻，挤干水分，切成厚片；粉丝用温水泡软，剪成两段备用。

2 坐锅点火，加油烧热，先下入葱、姜炒香，再烹入绍酒、米醋，放入白菜片略炒，然后添入鸡汤，加入精盐、味精、胡椒粉、白糖烧开，再下入蟹块、蟹壳、冻豆腐、粉丝炖至熟烂入味，即可出锅装碗。

蟹肉豆花羹

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：蟹肉丝、蟹足棒丝、内脂豆腐、鸡蛋清、胡萝卜粒、香菇粒、草菇粒、口蘑粒、香菜末各适量。

调料：葱末、姜末、精盐、味精、绍酒、水淀粉、色拉油各少许。

做法：

1 将内脂豆腐冲净，放入微波炉打透备用。

2 锅中加入底油烧热，先下入葱、姜炒香，再烹入绍酒，添入清汤，放入蟹肉、蟹足棒、豆腐、胡萝卜、香菇、草菇、口蘑煮匀，然后加入精盐、味精调味，用水淀粉勾薄芡，淋入蛋清，撒上香菜末，即可出锅装碗。

花蟹粉丝煲

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：花蟹2只，粉丝、草菇各50克，香菇5朵，胡萝卜块适量。

调料：姜片、胡椒粉各少许，精盐2小匙，色拉油1大匙，上汤200克。

做法：

1 将花蟹洗净、切块；粉丝、香菇用热水浸发备用。

2 锅中加油烧热，放入姜、香菇炒香，再加入上汤、花蟹、胡萝卜、草菇烧沸，然后加入精盐、胡椒粉煲熟，再转入瓦煲中，放入粉丝煲沸即可。

蟹羹汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：飞蟹1只，香菜末少许。

调料：精盐、水淀粉各1小匙，味精、胡椒粉各少许，清汤750克。

做法：

1 将飞蟹宰杀，洗涤整理干净，取出蟹肉，切成细丝备用。

2 坐锅点火，加入清汤，先下入蟹肉丝略煮一下，再放入精盐、味精、胡椒粉煮开，然后撇去浮沫，用水淀粉勾薄芡，出锅盛入碗中，再撒上香菜末，即可上桌食用。

花蟹炖豆腐

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：花蟹、豆腐块、白菜心各适量。

调料：葱段、姜片、精盐、绍酒、味精、胡椒粉、香油各适量。

做法：

1 将花蟹洗净，剁成大块，放入沸水中焯烫一下，捞出冲净备用。

2 沙锅上火，加入适量清水，下入白菜心、豆腐块、花蟹略煮，再放入葱段、姜片、精盐、味精、绍酒、胡椒粉烧开，然后转小火炖熟，再淋入香油，即可上桌食用。

蟹黄豆腐煲

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：大闸蟹350克，豆腐200克，青豆25克，虾仁20克。

调料：姜末10克，精盐2小匙，味精、米醋各1小匙，白糖1/2小匙，鸡油1大匙，高汤适量。

做法：

1 将螃蟹洗净、蒸熟，开壳取黄；豆腐、青豆、虾仁洗净，焯透备用。

2 锅中加入鸡油，先放入姜末、蟹黄炒香，再加入精盐、味精、米醋、白糖炒匀，然后将一半蟹黄盛入煲中待用。

3 锅中加入少许高汤，先放入豆腐略煮，再倒入烧热的汤煲中，然后浇上另一半蟹黄，小火烧沸，再撒上青豆、虾仁即可。

泥 鳅

性平味甘

别名：蝤、泥鳅鱼、鳅鱼

适用者：一般人群均可。尤适宜身体虚弱、脾胃虚寒者。

不适用者：口干、痰黄、便硬或感冒者。

营养分析

泥鳅是一种食用价值和药用价值都很高的营养型鱼类，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等矿物质和多种维生素。泥鳅所含脂肪成分较低，胆固醇更少，属高蛋白低脂肪食品，而且泥鳅含有一种比较特殊的不饱和脂肪酸，有利于人体抗血管衰老，故常食用泥鳅，有益于老年人及心血管病人。泥鳅有壮阳祛湿、解毒保肝等功能，对治疗肝炎、肾虚阳痿、小儿盗汗、跌打损伤等有辅助功效，是儿童、老年、孕妇、病后体虚者的良好补品。此外泥鳅有祛风利湿、补中益气的功效，可用于急、慢性传染性肝炎，水肿，皮肤瘙痒，痔疮下坠等症。

安全选购

选购泥鳅时必须要求鲜活，不宜选购死泥鳅，并且要求泥鳅体质健壮无伤，游动敏捷，规格整齐，肉质肥厚者为佳。

黄金搭档/饮食误区

√ 泥鳅＋豆腐＝补脾利湿，清热解毒

泥鳅有解毒利尿的功效，而且富含蛋白质和维生素，可润泽肌肤。豆腐清热生津、解毒降浊。两者搭配成菜，能补脾利湿，对黄疸及脾虚胃弱者有良效。

√ 泥鳅＋玉米须＝补中益肾，平肝清热

泥鳅性平味甘，可补中益肾，祛湿消渴。玉米须性平味甘，有平肝清热，利尿祛湿的效果，两者搭配制作成菜，有比较好的滋补效果，对糖尿病、泌尿系统感染、高血压、黄疸性肝炎等有一定疗效。

× 泥鳅＋狗肉（狗血）＝引起上火，不利健康

泥鳅不宜与狗肉以及狗血搭配食用，因为狗肉以及狗血均为温热助火之物，如果搭配泥鳅同食，不利于身体健康。

秋水芙蓉

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：泥鳅500克，鸭蛋清6个，芥菜心30克，火腿肉15克，水发香菇2朵，调料：葱段、姜片、精盐、味精、绍酒、上汤各适量。

做法：

1 将泥鳅洗净，下入加有葱段、姜片的温水中焯烫一下，捞出用清水漂洗2次，沥干后盛入碗中，加入绍酒、上汤、精盐，入笼蒸熟，取出，滗出蒸汁，晾凉备用（泥鳅另用）。

2 将鸭蛋清放入碗中打散，先加入一半泥鳅蒸汁，再加入精盐、味精调匀，入笼用中火蒸3分钟，取出，制成“秋水芙蓉”待用。

3 将火腿肉切成大片；香菇去蒂、洗净，片成薄片；芥菜心洗净，切成小片；一起放入沸水锅中焯烫至熟，捞出沥干，铺在“秋水芙蓉”上，再将剩余的泥鳅蒸汁煮沸，加入精盐、味精调匀，浇在芙蓉上即成。

雪花鳅鱼羹

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：活鳅鱼400克，鸡蛋清2个。

调料：葱丝、葱段各15克，姜1小块，精盐、胡椒粉、味精各少许，水淀粉2大匙，熟鸡油1大匙，绍酒3大匙，鸡清汤750克。

做法：

1 将泥鳅鱼冲洗干净，放入碗中，加入葱段、姜块和绍酒，入笼蒸15分钟至熟，取出泥鳅鱼，用筷子逐个将鳅鱼肉拨下来，放入碗中；鸡蛋清放入另一碗中，用筷子抽打呈泡沫状备用。

2 锅中加入鸡清汤、鳅鱼肉及蒸泥鳅的汤汁略煮，再加入精盐、胡椒粉和味精调味，然后加入蛋清，用水淀粉勾芡，再撒上葱丝，淋入熟鸡油，出锅装碗即可。

泥鳅钻豆腐

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：泥鳅350克，豆腐1块，香葱少许。

调料：葱、姜、蒜、精盐、味精、胡椒粉、花椒、绍酒、酱油、香油、猪油各适量。

做法：

1 将泥鳅放入清水中，加少许精盐，使其吐净腹内污物，捞出沥干备用。

2 锅中加底油烧热，放入葱、姜、蒜、花椒粒炝锅，再烹入绍酒，加入酱油、精盐，添汤，然后放入豆腐、泥鳅炖熟，再加入味精、胡椒粉，淋入香油，撒上香葱，即可出锅装碗。

泥鳅煮荷包蛋

菜系：湘菜 口味：鲜咸

原料：活泥鳅400克，土鸡蛋250克。

调料：葱花、姜片、精盐、味精、鸡精、猪油、胡椒粉、鲜汤各适量。

做法：

1 将泥鳅宰杀、去头及内脏，洗净，放入沸水锅中焯透备用。

2 锅中加油烧热，放入泥鳅略煎，再放入姜片略炒，然后加入鲜汤煮至易脱骨，磕入鸡蛋，用小火煮至鸡蛋断生，再加入精盐、味精、鸡精调味，装入汤碗，撒上葱花、胡椒粉即可。

参芪鳅鱼汤

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：泥鳅400克，净黄芪、净党参、净淮山各50克，去核红枣5枚。

调料：姜、精盐、味精、色拉油各适量。

做法：

1 将泥鳅宰杀，去头及内脏，用精盐反复揉搓去除黏液，再用沸水略焯备用。

2 坐锅点火，加油烧热，先下入姜片爆香，再放入泥鳅稍煎，取出待用。

3 锅中加入清水，放入黄芪、党参、淮山、红枣、泥鳅煮沸，再改用小火煲熟，然后加入精盐、味精调味即可。

鳅鱼笋菇汤

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：活鳅鱼400克，豆腐100克，冬笋25克，香菇10克。

调料：葱、姜、蒜、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、熟猪油、熟鸡油、鸡清汤各适量。

做法：

1 将泥鳅鱼宰杀，去鳃、除内脏，去骨，去头，取净鳅鱼肉，洗净沥干备用。

2 将豆腐去老皮，切成薄片；冬笋去皮、洗净，切成菱形片；香菇用温水浸泡至软，洗净，去蒂，一切两半待用。

3 锅中加入熟猪油烧热，放入葱、姜炒香，再放入鳅鱼肉略炒，烹入绍酒，然后放入蒜瓣、冬笋和香菇，加入清汤烧沸，再放入豆腐，用小火烧焖15分钟，拣去葱、姜，改用大火煮沸，最后加入精盐、味精、胡椒粉，淋入熟鸡油即可。

鳗 鱼

性平味甘

别名：鳗鲡、白鳝、青鳝、风鳗

适用者：一般人群均可，尤适宜年老、体弱者及年轻夫妇。

不适用者：患有慢性疾病者，对水产品过敏者。

营养分析

鳗鱼营养丰富，含有蛋白质、脂肪和钙、磷、硒、铁等矿物质以及维生素A等营养物质，有补虚扶正、祛湿杀虫、养血、抗痨等功效，适合久病羸弱、五脏虚损、贫血、肺结核、妇女崩溃带下、小儿疳积、小儿蛔虫以及痔疮和脱肛病人食用。鳗鱼既能补脑，清除动脉血管壁及外围组织蓄积的胆固醇，促进人们增强体质、焕发活力，又有护肤美容，补血益体，滋阴养颜，壮阳御寒的食疗效果。此外经常食用鳗鱼，能使血钙值有所增加，使身体强壮，增强体力。

安全选购

春季是食用鳗鱼的最好季节。购买时以选鳗鱼鱼体呈藏青色、鱼身光滑、肉质坚实，且尾端脊肉完整而没有损伤的为佳。

黄金搭档/饮食误区

√ 鳗鱼＋蔬菜＝荤素相配，营养均衡

鳗鱼含有较多的胆固醇，搭配一些蔬菜，如莴笋、萝卜等，吃起来不但爽口，还可以摄取到鳗鱼本身所不含的维生素C。

√ 鳗鱼＋枸杞子＝预防心血管疾病

鳗鱼和枸杞子都可增进视力和预防心血管疾病，两者搭配食用，有明目的功效，并可预防心血管病。

× 鳗鱼＋橘子＝影响人体对蛋白质的吸收

鳗鱼是高蛋白食物，而橘子中的酸性物质会与蛋白质作用，从而影响人体对蛋白质的吸收。

× 鳗鱼＋牛肝＝增加心血管负担

鳗鱼和牛肝均含有比较多的胆固醇，一同食用，会增加心血管负担，对人体健康不宜。

福州鱼丸汤

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：海鳗500克，猪腿肉200克，火腿片35克，豌豆苗适量。

调料：精盐2小匙，味精1/2小匙，绍酒2大匙，酱油、白糖、水淀粉、熟猪油各适量，鲜汤750克。

做法：

1 将海鳗洗净，取净肉，剁成鱼蓉，放入盆中，加入适量盐水、水淀粉搅成糊状，制成皮；猪腿肉洗净，剁成蓉，加入绍酒、酱油、味精、白糖和少许水淀粉拌匀成馅；豌豆苗择洗干净备用。

2 将鱼蓉皮中包入肉馅，制成鱼丸，放入沸水锅中焯熟，捞出放入冷水中稍浸待用。

3 锅中加入鲜汤、精盐、味精、火腿片、鱼丸，烧沸后撇去浮沫，再放入豌豆苗略煮，出锅装碗，淋入熟猪油即成。

七星鱼圆汤

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：鳗鱼、虾仁、猪腿肉、熟火腿、榨菜、笋肉、水发香菇各适量。

调料：胡椒粉、精盐、味精、白糖、绍酒、淀粉、鲜汤、香油各适量。

做法：

1 将鳗鱼洗涤整理干净，取鳗鱼肉，用刀背捶成鱼蓉，再放入盆中，加入精盐搅匀，再加入淀粉调成鱼胶；猪腿肉、虾仁、火腿、榨菜、香菇、笋肉分别洗涤整理干净，混斩成细末，加入精盐、白糖、味精、绍酒、胡椒粉，调成馅心备用。

2 锅中加入适量清水烧热，用左手抓一小撮鱼胶，摊在手心中间，再放上馅心捏拢，挤成鱼圆，下入清水锅中煮熟，捞出后放入冷水中漂凉待用。

3 锅中加入鲜汤，放入鱼圆，加入精盐、味精烧开，淋入香油，出锅装碗即可。

翡翠鱼圆汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：鳗鱼、鸡蛋清、香菜段各适量。

调料：精盐、姜汁、味精、胡椒粉、绍酒、水淀粉各适量。

做法：

1 将鳗鱼洗涤整理干净，去骨取肉，用刀背捶松，斩成鱼蓉，放入碗中，加入适量清水、精盐、味精、绍酒及姜汁、鸡蛋清、水淀粉拌匀，挤成丸子备用。

2 锅中加入清水，下入丸子略煮，再加入少许清水烧开，然后放入精盐、味精、胡椒粉、绍酒调味，撒上香菜段即成。

香露河鳗

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：鲜活河鳗1条（约500克）。

调料：葱段、姜片各5克，大蒜头10瓣，精盐、绍酒各适量，上汤500克。

做法：

1 将河鳗洗涤整理干净，切成10段（不要斩断），用沸水略焯，捞出洗净备用。

2 将蒜头切去头尾、过油，与鳗鱼一起装入盖碗中，加入上汤、精盐、绍酒、姜片、葱段，用棉纸封口，盖上盖，入笼用大火蒸30分钟至熟，再除去棉纸、葱段、姜片，即可取出食用。

人参枸杞炖鳗鱼

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：鳗鱼500克，参须、枸杞各15克。

调料：葱段、姜片、精盐、胡椒粉、猪骨汤、色拉油各适量。

做法：

1 将鳗鱼洗涤整理干净，切段，然后用沸水焯透，捞出；参须、枸杞均洗净备用。

2 坐锅点火，加油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再添入猪骨汤，放入鳗鱼、参须、枸杞，大火烧开后转小火慢炖30分钟，待汤色变白时，加入精盐、胡椒粉调好口味，即可装碗上桌。

蒸炖河鳗

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：河鳗500克，水发香菇1朵，火腿肉1片。

调料：葱白5段，生姜1片，蒜瓣5瓣，精盐2小匙，味精1小匙，白酱油、熟猪油各1/2大匙，绍酒1杯，上汤360克。

做法：

1 将河鳗用粗纸擦去黏液，放在砧板上，削去鳗翅，腹部朝外，从腮下至尾部斩12刀（不要斩断），除去鳗鱼肚后洗净，再放入温水中汆去黏液，洗净备用。

2 锅中加入熟猪油烧热，先下入蒜瓣略炸，捞出后放在碗中，再将鳗腹朝上盘绕在蒜瓣上，然后加入上汤、绍酒、精盐、味精、葱白、生姜、白酱油，排上火腿片、香菇，用棉纸封住碗口，入笼用中火蒸炖1小时，出锅即成。

海 螺

性寒味甘

别名：香螺、红螺、鹦鹉螺

适用者：一般人群均可。

不适用者：脾胃虚寒者，便溏腹泻者，女子行经期间。

营养分析

海螺肉含有丰富的蛋白质、维生素以及钙、磷、铁、钠等矿物质，是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的食物，海螺肉中含有的维生素A是眼睛视色素的重要物质，因此经常食用海螺，对保护视力、舒缓眼睛不适等，有很好的效果。海螺肉中含有丰富的蛋白质，可以促进人体生长发育，并且有滋补身体和美颜、美容的食疗功效。此外中医认为海螺对脚气、痔疮等病有食疗功效，并有助于人体的生长发育，能保护心脏和血管系统的正常功能。

安全选购

选购海螺时重点检查海螺口，如果海螺肉伸出螺壳并露出一个小尖，一动不动，说明海螺已死。新鲜的海螺即使螺肉外露，表面也会呈扭曲状态，轻轻一碰，小尖就会收回。

黄金搭档/饮食误区

√ 海螺＋胡萝卜＝保护眼睛，提高视力

海螺和胡萝卜都含有对眼睛有益的成分，两者搭配食用，对眼睛有很好的保健作用，可以提高视力，舒缓眼睛不适等。

√ 海螺＋花椰菜＝预防感冒、有助消化

花椰菜含有丰富的维生素C和膳食纤维，与营养丰富的海螺肉制作成菜，有预防感冒、帮助消化的效果。

× 海螺＋柑橘＝影响肠胃消化和吸收

海螺含有丰富的钙，而柑橘含有较多的鞣酸，二者同食，鞣酸会与钙质结合而凝结成块，影响消化和吸收。

× 海螺＋蛤蜊＝刺激肠胃，造成腹泻

海螺和蛤蜊均属于偏寒性的食物，如果过量同食，会刺激肠胃，导致腹痛、腹泻等。

国药凤爪炖响螺

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：响螺肉250克，凤爪100克，红枣20克。

调料：当归、黄芪、太子参各少许，枸杞子10克，精盐、味精、鸡精各1/2小匙，绍酒1小匙，鲜汤1000克，猪油4小匙。

做法：

1 将当归、黄芪洗净，切成片；凤爪去爪尖，洗净，剁成小块，下入沸水锅中略焯一下，捞出沥干备用。

2 将响螺肉洗净，切成块，下入沸水锅中加入绍酒略焯一下，捞出沥干待用。

3 炒锅置火上，注入鲜汤，下入响螺肉、凤爪、国药烧沸，撇去浮沫，再加入精盐、绍酒、味精、鸡精、猪油，然后转小火炖至响螺肉酥软，起锅装入汤碗中即成。

哈密瓜煲海螺

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：海螺肉500克，哈密瓜600克，猪瘦肉150克。

调料：陈皮少许，姜片、味精、白糖各适量。

做法：

1 将哈密瓜洗净，去皮及瓤，切成小块；海螺肉洗净，放入加有姜片的沸水中略焯一下，捞出冲净；猪肉洗净，切成薄片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干备用。

2 锅再上火，加入适量清水烧开，先放入海螺肉、猪肉、陈皮煮至将熟，再下入哈密瓜块煲至熟透，然后用精盐、白糖调味，即可出锅装盘。

海螺炖双白

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：海螺500克，豆腐丁、白菜块各200克，香菜末50克，鸡蛋2个。

调料：葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉、香油、浓高汤、色拉油各适量。

做法：

1 将海螺用沸水略焯，捞出取肉，再用原汤洗净；鸡蛋磕入碗内搅散备用。

2 锅中加油烧热，下入葱、姜炒香，再加入白菜煸软，然后加入高汤、海螺汤、豆腐、精盐炖熟，再甩入鸡蛋，加入螺肉，淋入香油、撒上香菜末即成。

菠菜海螺汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：海螺肉、豆苗、菠菜段各适量。

调料：葱段、精盐、味精、绍酒、清汤各适量。

做法：

1 将螺肉洗涤整理干净，放入碗中，加入精盐捏去黏液，洗净后切成片，再下入沸水中焯至八分熟，捞出备用。

2 将豆苗择洗干净，捞出待用。

3 锅中加入清汤，先放入菠菜、精盐、味精、螺片烧沸，再烹入绍酒，放入豆苗、葱段略煮即可。

橄榄螺头汤

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：海螺头、橄榄、瘦肉各适量。

调料：姜片20克，精盐、味精、胡椒粉、绍酒各适量，鸡汤2000克。

做法：

1 将海螺头洗涤整理干净；橄榄用刀拍破；瘦肉洗净，用沸水烫熟备用。

2 将螺头、橄榄装入炖盅内，先添入鸡汤，再放入姜片、熟瘦肉、绍酒，然后加盖，用湿宣纸密封，入笼蒸90分钟，取出后加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，即可盛出食用。

螺蛳肥肠煲

菜系：湘菜 口味：鲜咸

原料：螺蛳250克，肥肠120克，大蒜10克，香菜段3克。

调料：姜末、蒜末各少许，味精、白糖、胡椒粉各1/3小匙，鸡精、美极鲜酱油各1/2小匙，酱油1小匙，绍酒2小匙，鲜汤180克，色拉油3大匙。

做法：

1 将螺蛳用钳子夹去尾部尖壳，洗净，用沸水焯去腥味，捞出沥干备用。

2 将肥肠去肠油，洗净，加入绍酒上笼用旺火蒸30分钟至熟，取出晾凉，切成小块待用。

3 锅中加油烧热，下入姜末、蒜末炒香，注入鲜汤，再放入螺蛳、肥肠、大蒜，然后加入调料烧至大蒜糯软熟烂，起锅装入碗中，撒上香菜段即成。

牡 蛎

性寒味甘咸

别名：蛎子、蚝、蛎黄

适用者：一般人群均可，尤适宜体质虚弱儿童、心神不安者。

不适用者：急慢性皮肤病者，脾胃虚寒者。

营养分析

牡蛎肉含蛋白质、脂肪、多种氨基酸、维生素A、维生素B_1
、维生素B_2
、维生素D、维生素K及碘、铜、锌、磷、钙等矿物质，这些成分都是人体生长代谢活动所必需的。就所含营养素成分和比例而言，牡蛎是海产品中的佼佼者，可同人类最接近理想的食品牛奶媲美，又因其汁呈乳白色，故被营养学家誉为“海之奶”。牡蛎中锌含量居人类食物之首，对神经细胞发育至关重要。儿童缺锌，智商会降低，老人缺锌，味觉减退。因此，牡蛎又有“益智海味”的美称。

安全选购

选购带壳牡蛎时要求以色泽黑白明显者为佳，而购买去壳牡蛎肉以完整丰满，边缘乌黑，肉质富有弹性，带有光泽者为佳。如果牡蛎韧带处泛黄或呈白色，表示不够新鲜。

黄金搭档/饮食误区

√ 牡蛎＋韭菜＝滋补强身，提高性功能

牡蛎与韭菜（或韭黄）一起炒制成菜，为我国传统滋补菜肴，对治疗性无能、不孕症等有一定的功效。

√ 牡蛎＋牛奶＝强化骨骼，有助发育

牡蛎和牛奶都富含钙质，两者搭配食用，可强化骨骼和牙齿，有助于儿童和青少年的成长发育。

× 牡蛎＋蚕豆＝降低人体对锌的吸收

牡蛎含有微量元素锌，如果与富含纤维素的蚕豆一起制作成菜，蚕豆中的纤维素会大大降低人体对锌的吸收，所以牡蛎不宜与蚕豆一起食用。

× 牡蛎＋咸肉＝容易摄取过量钠

牡蛎和咸肉中均含有丰富的微量元素钠，两者搭配成菜，会使人体过多摄取钠，增加心血管负担。

清汆海蛎子

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：带壳海蛎子1000克，净冬笋、净香菇、熟火腿、青菜心各50克。

调料：精盐1小匙，绍酒2小匙，花椒水3大匙，香油少许。

做法：

1 将海蛎子洗净，砸碎外壳，取出肉后洗净；冬笋、香菇、熟火腿分别切成长方片；青菜心洗净，切成3厘米长的段，同冬笋、香菇一起放入沸水锅中略焯一下，捞出沥干备用。

2 炒锅置旺火上，加入清水500克烧沸，放入海蛎子肉略烫后捞出，盛入汤碗内，锅内加入冬笋、香菇、青菜心、精盐、绍酒、花椒水烧沸，撇去浮沫，淋入香油搅匀，再倒入海蛎子碗中，最后撒上火腿片即可。

木耳蛎黄汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：鲜牡蛎400克，水发木耳、冬笋各10克，香菜梗5克。

调料：葱丝、姜丝各少许，精盐、绍酒、香油各适量，清汤500克。

做法：

1 将牡蛎洗干净，撬开牡蛎盖，取出蛎肉，去掉硬牙，洗净后放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；再将牡蛎原汁过滤，盛入碗中备用。

2 坐锅点火，加入清汤、牡蛎原汁、冬笋、木耳、葱丝、姜丝、精盐、蛎肉煮至八分熟，同配料一起捞入汤盘内，原汤烧开后撇去浮沫，再加入绍酒、香菜梗，淋入香油，趁热倒入汤盘内即成。

鸡蓉蛎糊

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：净海蛎肉、鸡胸肉、猪肥膘肉、火腿末、面粉、鸡蛋清各适量。

调料：味精、胡椒粉、白酱油、香油、鸡清汤、熟猪油各适量。

做法：

1 将鸡胸肉、肥膘肉均洗净，剁成蓉泥，放入碗中，加入清汤、味精、白酱油搅匀，再加入蛋清、海蛎肉拌匀备用。

2 锅中加油烧热，放入面粉略炒，再徐徐倒入蛋清蛎肉烩熟，然后撒上胡椒粉、火腿末，淋入香油即成。

鲜虾萝卜炖蛎黄

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：蛎黄、白萝卜、青虾、水晶粉、香菜末、干椒丁各适量。

调料：葱花、姜片、精盐、鸡粉、鸡汁、胡椒粉、香油各少许，色拉油2大匙。

做法：

1 将白萝卜去皮、切丝、焯水；青虾焯水后去虾须；蛎黄焯水洗净备用。

2 锅中加油、姜片、干椒爆香，再下入蛎黄、萝卜丝、青虾、水晶粉、清水适量及调料烧开，然后转小火炖熟，再淋入香油，撒上葱花、香菜末即可。

海蛎子炖豆腐

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：海蛎子100克，豆腐200克，韭黄25克。

调料：姜丝、味精、胡椒粉、香油各少许，精盐1/2小匙，绍酒1小匙。

做法：

1 将豆腐洗净、切条，用沸水略焯，捞出沥干；韭黄洗净，切末备用。

2 锅中加入适量清水，下入豆腐烧沸，再放入海蛎子、姜丝、精盐、味精、绍酒、胡椒粉炖至入味，然后淋入香油搅匀，盛入汤盆中，再撒上韭黄末即可。

蛎黄海带炖牛肉

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：蛎黄100克，牛腩250克，海带350克。

调料：葱段20克，姜片15克，八角2粒，香叶5克，精盐、味精、鸡精各1小匙。

做法：

1 将牛腩洗净，切成小块，放入清水锅中，烧开后撇去浮沫，再放入葱段、姜片、八角、香叶，转小火炖至九分熟（约1小时），拣出葱、姜、八角、香叶备用。

2 将海带洗净，切成小条；蛎黄洗净，除去碎壳，放入沸水中略烫一下，捞出沥干待用。

3 将炖制牛肉的锅再次上火，放入海带、蛎黄、精盐、味精、鸡精，用小火炖至入味，即可盛出装碗。

鲍 鱼

性平味甘咸

别名：镜面鱼、明目鱼、石决明肉、九孔螺

适用者：一般人群均可。

不适用者：脾胃虚寒者，胃酸缺乏者，感冒发烧者。

营养分析

鲍鱼营养丰富，含有20余种氨基酸，有很高的保健价值，有养血、柔肝、滋阴、清热、益精、明目的功效，主治肝热上逆、头晕目眩、骨蒸劳热、青肓内障、高血压眼底出血、月经不调、大便秘结等症。

安全选购

从色泽上看，优质的鲍鱼呈米黄色或浅棕色，质地新鲜有光泽，而劣质鲍鱼颜色灰暗、褐紫，无光泽，有枯干灰白残肉，鲍体表面附着一层灰白色物质，甚至出现黑绿霉斑；从外形看，优质的鲍鱼呈椭圆形，鲍身完整，个头均匀，干度足，表面有薄薄的精盐粉，若在灯影下鲍鱼中部呈红色更佳，而劣质鲍鱼的外形不完整，边缘凹凸不齐，个体大小不匀；从肉质上看，优质鲍鱼肉厚，鼓壮饱满，新鲜，而劣质鲍鱼肉质瘦薄，外干内湿，不陷亦不鼓胀。

黄金搭档/饮食误区

√ 鲍鱼＋牛奶＝促进发育，减缓更年期不适

鲍鱼和牛奶都富含钙质，而且牛奶中还有多种维生素，两者搭配食用，可促进生长发育，减缓更年期不适。

√ 鲍鱼＋胡萝卜＝养颜、美肤

鲍鱼中缺少类胡萝卜素，搭配富含类胡萝卜素的胡萝卜一起加工成菜，可很好地补充其营养成分的不足，并且有美肤、养颜的功效。

× 鲍鱼＋牛肝＝胆固醇增高

鲍鱼与牛肝同为高蛋白食物，两者一起加工成菜，会造成人体中胆固醇过高，因此高脂血症患者不宜食用。

× 鲍鱼＋牡蛎＝影响铁的吸收

鲍鱼富含铁，而牡蛎中的锌会影响铁的吸收，因此两者不宜搭配食用。

清汤鲍鱼丸

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：鲍鱼（罐头）、虾肉各300克，火腿末25克，肥肉丁50克，蛋清2个，芹菜75克。

调料：精盐、味精、胡椒粉、酱油各少许，上汤10杯。

做法：

1 将鲍鱼取出，切成丝，用毛巾吸干水分，装入盘中；虾肉洗净，吸干水分后用刀拍扁，再剁成细蓉，装入碗中；芹菜择洗干净，切末备用。

2 将虾蓉加入精盐、味精、蛋清搅匀，再加入肥肉丁、鲍鱼丝搅匀，然后做成24粒鲍鱼丸，放入抹有一层薄油的盘中，再酿上芹菜末、火腿末，入笼蒸5分钟至熟，取出装入汤碗中。

3 锅中加入上汤、精盐、酱油、味精、胡椒粉烧开，出锅浇入汤碗中，即可上桌食用。

奶汤鲍鱼羹

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：熟鲍脯、珍珠菇、豌豆、花瓣、猪蹄、母鸡、猪棒骨、猪肉、香菜末各适量。

调料：精盐、味精、白胡椒粉、水淀粉、明油各适量。

做法：

1 将猪蹄洗净、剁开，母鸡、猪瘦肉、棒骨（敲断）洗净，一起用开水略焯，捞出沥干，再放入汤锅中，加入清水烧开，用慢火熬浓呈乳白色为奶汤备用。

2 将鲍脯切成粗粒，下入沸水中焯透；豌豆煮熟；珍珠菇用开水汆出；花瓣用清水洗净待用。

3 锅中加入奶汤、鲍鱼、珍珠菇、豌豆烧开，再加入精盐、味精、白胡椒粉调味，用水淀粉勾芡，淋入明油，撒上花瓣，分盛10个盅内，跟香菜末一同上桌即可。

奶汤活鲍

菜系：东北菜 口味：鲜咸

原料：活鲍鱼10只，奶汤1000克。

调料：葱花、姜末、精盐、味精、胡椒粉、香菜末各适量。

做法：

1 将活鲍鱼去壳，搓洗干净，用开水焯出，放入盆中，加入葱花、姜末、适量奶汤，再入笼蒸3小时至软烂，分别盛入10个汤盅内备用。

2 锅中加入奶汤烧沸，再加入精盐、味精调味，然后分倒入10个汤盅内，跟香菜末碟、胡椒粉碟一同上桌即可。

橙汁小鲍

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：水发小鲍2只，橙子3个。

调料：冰糖、水淀粉各少许。

做法：

1 将橙子洗净，用插刀切成锯齿状，开盖后挖出橙肉、去子，用打汁机打成橙汁；小鲍鱼洗净，放入沸水锅中焯透备用。

2 坐锅点火，加入打好的橙汁、冰糖煮匀，再放入小鲍鱼烩至入味，然后用水淀粉勾薄芡，出锅倒入橙盅内，即可上桌食用。

清酒炖鲍鱼

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：发好的鲍鱼3只，日本清酒1瓶，鲜竹笋适量，三花淡奶少许。

调料：精盐、味精、淀粉、上汤各适量。

做法：

1 将鲍鱼发透，洗净沥干备用。

2 锅中加入上汤烧开，放入鲍鱼、清酒煲至入味，捞出后分装入鲍鱼窝中待用。

3 将原汤过滤，加入精盐、味精、三花淡奶调匀，再用水淀粉勾芡，分浇在鲍鱼上，然后将鲜竹笋放入热油锅中清炒至熟，摆在鲍鱼窝中点缀即可。

鸡火鲍鱼汤

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：水发酥鲍鱼50克，生鸡脯肉25克，熟火腿、绿蔬菜各15克，蛋清少许。

调料：精盐、味精各1/2小匙，绍酒、水淀粉各1小匙，清汤500克，熟鸡油2小匙。

做法：

1 将鸡脯肉洗净，切成薄片，加入精盐、蛋清、水淀粉码味上浆；火腿切成3片，再斜刀对切成6片；酥鲍鱼洗净，切成薄片，放入沸水锅中加入绍酒略焯，捞出沥干，装入荷叶碗中备用。

2 锅中加入清水烧沸，下入鸡片滑至呈玉色时，捞出沥干，放入鲍鱼碗中待用。

3 原锅洗净，放入清汤，再加入精盐、味精、绿蔬菜烧沸，撇去浮沫，淋入鸡油，出锅冲入鲍鱼碗中，放上火腿片即成。

海 参

性温味甘咸

别名：刺参、海鼠、海瓜

适用者：一般人群均可。

不适用者：急性肠炎者、菌痢者、咳痰者、湿邪阻滞者。

营养分析

海参含有丰富的蛋白质、糖类和矿物质，其味咸性温，有补肾益精、养血润燥功效，对高血压、冠心病、血管硬化等症有辅助疗效。此外在海参的体壁、内脏和腺体等组织中含有大量的海参毒素。海参毒素是一种抗毒剂，对人体安全无毒，但能抑制肿瘤细胞的生长与转移，有一定的防癌、抗癌作用。

安全选购

海参多为干制品，以体形饱满、质重皮薄、肉壁肥厚，水发后涨性大、糯而爽滑，并且富有弹性、无砂粒者为上品。优质的水发海参色泽鲜亮、呈半透明状，参体内外膨胀均匀呈圆形，肌肉薄厚均匀，内部无硬心，手持海参的一头颤动有弹性，肉刺完整。劣质海参参体发红，体软且发黏，参体枯瘦、肉薄、坑陷大，肉刺倒伏，尖而不直。

黄金搭档/饮食误区

√ 海参＋羊肉＝强身健体、补充精力

中医认为，海参与羊肉都属于温补性原料，有补血强身的作用，两者搭配食用或前后食用，有补充精力、强身健体的功效。

√ 海参＋鸡肉＝补肾润燥，益气养血

海参和鸡肉都是营养丰富的原料，两者搭配烧成菜肴食用，有补肾润燥、益气养血的功效，可用于肾阳虚弱、阳痿、遗精等症的调理。

× 海参＋柿子＝影响蛋白质的消化吸收

海参中富含蛋白质，与含有丰富鞣酸的柿子同时或先后食用（10分钟内），会影响蛋白质的消化吸收，严重时甚至出现腹痛、恶心和呕吐现象，因此两者不能先后食用。

什锦海参羹

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：水发海参500克，虾仁、鸭肫、猪瘦肉、冬笋各100克，火腿、香菇各50克，丝瓜150克。

调料：葱丝、姜丝、味精、胡椒粉、水淀粉、香油各适量，精盐1小匙，绍酒2小匙，高汤1300克。

做法：

1 将海参洗涤整理干净，切成小块，放入加有葱丝、姜丝的沸水中焯烫一下；鸭肫、猪瘦肉、冬笋、香菇、丝瓜分别洗净，切成小片，放入沸水中焯烫一下，捞出冲净，沥干水分；火腿切成小块；虾仁挑除沙线、洗净备用。

2 坐锅点火，加入高汤煮滚，先放入海参、虾仁、鸭肫、猪瘦肉、冬笋、火腿、香菇、丝瓜略煮，再加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，然后用水淀粉勾芡，待汤沸后淋入香油，即可出锅装碗。

海参干贝汤

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：水发海参2只，水发海带50克，干贝2粒，香菜段10克。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、香油、鲜汤、鸡汤各适量。

做法：

1 将海参洗涤整理干净，切成长条；海带发透，洗净切丝；干贝浸泡软，捞出沥干备用。

2 将海参、海带用沸水焯透，捞出沥干；干贝加入葱段、姜片、鲜汤，入锅蒸约15分钟，取出待用。

3 锅中加入鸡汤，先放入海参、海带、干贝煮沸，再加入精盐、味精、胡椒粉调味，然后撒入香菜段，淋入香油，即可出锅装碗。

三珍海参羹

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：水发海参2只，猪肉丝150克，冬笋丝100克，火腿丝25克，香菜末适量。

调料：精盐、味精、胡椒粉、米醋、水淀粉、高汤、花椒油各适量。

做法：

1 将海参洗净、切丝；猪肉丝加入水淀粉、精盐腌渍片刻，用沸水焯透备用。

2 锅中加入高汤、海参、冬笋烧沸，再加入精盐、味精、胡椒粉、肉丝，然后用水淀粉勾芡，加入米醋调味，出锅撒上火腿丝，淋入花椒油即可。

三鲜杂菌锅

菜系：湘菜 口味：鲜咸

原料：水发海参、净虾仁各100克，杂菌（罐头）300克，鱿鱼80克。

调料：精盐、味精、鸡精、老汤各适量。

做法：

1 将鱿鱼洗净，撕去外膜，剞上花刀，再切成小片；海参洗净、切块备用。

2 锅中加水，放入杂菌焯透，捞出；虾仁、鱿鱼、海参用沸水略烫，捞出待用。

3 锅中添入老汤，放入杂菌、虾仁、鱿鱼、海参、精盐、味精、鸡精烧开，再转小火续煮3分钟，即可出锅装碗。

汆四宝

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：水发海参200克，水发鱼肚、鸡肉片、笋片各100克。

调料：精盐1/2小匙，味精、绍酒各2小匙，酱油1大匙，淀粉、高汤各适量。

做法：

1 将鱼肚、海参洗涤整理干净，片成片，同笋片一起用沸水略焯，捞入碗中备用。

2 将鸡肉片用淀粉拌匀，放入沸水中略烫，再捞入海参碗中待用。

3 汤锅加入高汤、精盐、味精、绍酒、酱油烧沸，撇去浮沫，浇入碗中即可。

酸辣海参汤

菜系：鲁菜 口味：酸辣

原料：水发海参200克，金针蘑50克，西红柿100克，粉丝、香菜段各少许。

调料：葱丝、姜丝、精盐、味精、白糖、胡椒粉、水淀粉、陈醋、辣椒油、香油、清汤各适量。

做法：

1 将海参洗涤整理干净，切丝，用沸水略焯，捞出冲凉，沥干；金针蘑洗净，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干；西红柿洗净、切丝；香菜择洗干净，切段备用。

2 锅中加入清汤，放入海参丝、金针蘑、西红柿丝，加入胡椒粉、陈醋调好口味，再放入白糖、精盐、味精，大火烧开后撇去浮沫，然后下入粉丝，用水淀粉勾薄芡，盛入大碗中，再淋入辣椒油、香油，撒上香菜段，即可上桌食用。

豆腐海参汤

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：水发海参200克，豆腐2块，熟鸡胸肉、熟火腿各15克，香菜末10克，虾子适量。

调料：精盐、酱油、味精、胡椒粉、绍酒、水淀粉、高汤各适量。

做法：

1 将豆腐表皮去掉，切成小丁，用开水泡去豆腥味；海参、鸡胸肉、熟火腿均切成与豆腐同样大小的丁备用。

2 锅中加入高汤、精盐、味精、虾子、绍酒、胡椒粉、酱油煮匀，再放入海参丁、火腿丁、鸡胸肉丁，烧开后撇去浮沫，然后放入豆腐丁，待汤再沸、豆腐浮起时，用水淀粉勾芡，出锅装入大汤碗中，撒上香菜末即成。

汆虾蘑海

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：水发海参、净虾仁、口蘑片各100克，油菜心10棵，香菜末15克。

调料：精盐、味精、胡椒粉各少许，香油、葱椒油各2小匙，上汤750克。

做法：

1 将海参洗净，片成片；用沸水略焯，捞出沥干备用。

2 锅中加入葱椒油烧热，添入上汤，放入海参、虾仁、口蘑、油菜心烧开，再淋入香油，撒上胡椒粉，盛入碗中，然后用精盐、味精调味，配香菜末碟上桌即可。

参耳木瓜汤

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：水发海参100克，净木瓜块80克，水发黑木耳50克。

调料：精盐、味精各1/2小匙，鲜汤500克，色拉油1大匙。

做法：

1 将海参洗涤整理干净，切成小块；黑木耳择洗干净，撕成小朵；分别放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加入鲜汤烧开，先下入海参、木耳、木瓜煮至熟透，再加入精盐、味精调好口味，即可出锅装碗。

清汤参鲍

菜系：湘菜 口味：鲜咸

原料：熟鲍脯10只，水发海参5只，小菜心10棵，香菜末适量。

调料：精盐、胡椒粉、清汤各适量。

做法：

1 将海参片成两半，用沸水略焯；菜心洗净，下入开水中略焯，捞出备用。

2 将鲍脯放入原汤中，再入笼蒸透，取海参1片、鲍鱼1个、菜心1棵为一组，每10只汤盅放一组待用。

3 锅中加清汤烧开，放入精盐、胡椒粉调味，倒入10只汤盅中，撒上香菜末即成。

鲍鱼海参煲

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：水发鲍鱼、海参各3只，水发鱼肚300克，竹荪75克，油菜心6棵。

调料：精盐、味精各1/2小匙，水淀粉1大匙，鲍鱼原汁150克，清汤300克。

做法：

1 将发好的鲍鱼、海参、鱼肚洗涤整理干净，捞出沥干；竹荪泡至回软，洗净捞出；菜胆洗净，放入沸水中焯透，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加入清汤烧开，放入鱼肚、竹荪、鲍鱼、海参煨烧2分钟，捞出沥干待用。

3 沙锅上火，加入鲍汁，先放入鱼肚、竹荪、鲍鱼、海参烧开，再加入精盐、味精调味，然后用小火煨烧3分钟，再用水淀粉勾芡，盛入煲中即可。

Part05 五谷杂粮类

粳 米

性平味甘

别名：大米

适用者：一般人群均可。

不适用者：胃酸过多者。

营养分析

粳米每百克可食部分约含淀粉75克、蛋白质8克、脂肪1克，还含有维生素、钙、磷、铁等矿物质及葡萄糖、果糖、麦芽糖等单糖。粳米能提高人体免疫功能，促进血液循环，从而减少高血压的机会，此外粳米米糠层的粗纤维分子，有助胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮等有比较好的食疗功效。粳米所供养的红细胞生命力强，又无异体蛋白进入血流，故能防止一些过敏性皮肤病的发生。中医认为粳米有补中养胃、益精强志、聪耳明目、和五脏、通四脉、止烦、止渴、止泻等功效，主治脾虚烦闷、消渴不思饮食、泄泻、下痢、消瘦等症。

安全选购

优质粳米富有光泽，颗粒整齐，较为干燥，无虫蛀、无沙粒、无灰尘，闻之有大米的清香味，无霉味和异味；质量差的粳米颜色发灰，米粒散碎，潮湿而有异味。

黄金搭档/饮食误区

√ 粳米＋小油菜＝促进生长发育

粳米含有丰富的维生素B_6
，与含有丰富纤维素和植物多糖的小油菜搭配制作成菜，可以预防贫血，促进儿童成长发育。

√ 粳米＋胡萝卜＝改善肠胃功能

胡萝卜含有丰富的钙、磷、铁、钾等矿物质，与粳米搭配制作成菜，可以改善肠胃功能，对肠胃不佳者有较好的疗效。

× 粳米＋牛肉=可能造成消化不良

粳米和牛肉均含有丰富的蛋白质，而且两种蛋白质所需要的消化液和消化时间各不相同，一起食用会使消化变得困难，有可能造成消化不良，因此粳米不宜配以牛肉食用。

花生鱼粥

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：大米200克，猪大骨500克，章鱼50克，花生仁75克，小红枣5枚，咸菜头1个。

调料：姜片、葱花各5克，精盐、味精、生抽各1/2小匙，胡椒粉少许，淀粉、熟油各2小匙。

做法：

1 将大米淘洗干净，用清水浸泡1小时左右；章鱼洗净，切成小块，倒入热油锅中炒一下，再用热水洗净；花生仁用水浸泡3小时；猪大骨敲断后装入布袋中；咸菜头用水浸淡后切成细末备用。

2 坐锅点火，加入姜片、花生仁和适量清水烧沸，再放入大米、章鱼、红枣和猪骨袋，先用旺火烧滚，再转小火熬煮2小时，然后取出骨袋，加入淀粉、精盐、味精、生抽、熟油、胡椒粉和咸菜末煮至粥稠，盛入碗中，再撒入葱花即可。

鲍鱼鸡粥

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：大米300克，鲍鱼（罐头）1个，净鸡半只（约500克），香菜末少许。

调料：葱花、精盐、白糖、淀粉、酱油、色拉油各适量。

做法：

1 将鲍鱼罐头打开，取出鲍鱼，切成小片；净鸡冲洗干净，斩成小块，再放入碗中，加入淀粉、精盐、白糖、酱油、色拉油拌匀；大米淘洗干净，放入清水中浸泡备用。

2 坐锅点火，加入适量清水烧沸，先下入大米煮至米粥将熟，再放入鸡块，转小火煮至熟烂，然后加入精盐、味精、香菜末、葱花、鲍鱼片略煮，即可出锅装碗。

上汤鱼翅粥

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：稠粥250克，发好的鱼翅75克。

调料：精盐、味精各1/3小匙，胡椒粉少许，大红浙醋1大匙，上汤500毫升。

做法：

1 沙锅中放入上汤和发好的鱼翅，用小火煲30分钟至入味备用。

2 锅中倒入稠粥烧沸，先加入上汤鱼翅，再放入精盐、味精、胡椒粉、浙醋搅拌均匀，然后转小火煨煮8分钟，即可出锅装碗。

核桃木耳粥

菜系：鲁菜 口味：甜香

原料：大米100克，核桃仁20克，黑木耳5克，净大枣5枚。

调料：冰糖20克。

做法：

1 将木耳用温水泡发、去蒂，除杂质，撕成朵；大米淘洗干净备用。

2 将黑木耳、大米、大枣、核桃仁一同放入锅中，加入适量清水烧开，再改用小火炖煮，待黑木耳熟烂、大米成粥时，加入冰糖搅匀即可。

白果冬瓜粥

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：稀粥、冬瓜、白果仁各适量。

调料：姜末10克，精盐1/3小匙，胡椒粉少许，高汤250毫升。

做法：

1 将白果仁洗净，浸泡回软，再下入沸水中焯透，捞出沥干；冬瓜洗净，去皮、去瓤，切成厚片备用。

2 锅中加入高汤、姜末煮沸，先下入稀粥、白果、精盐、胡椒粉烧开，再放入冬瓜片煮约5分钟，即可出锅装碗。

皮蛋瘦肉粥

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：大米250克，松花蛋1个，瘦猪肉100克，油条1根。

调料：葱末5克，精盐1/3小匙，鸡粉1小匙，淀粉1/2小匙，绍酒、味精各少许。

做法：

1 将大米淘洗干净，浸泡30分钟，再下入清水锅中烧沸，然后转小火慢煮45分钟至粥成备用。

2 将松花蛋去皮、切瓣；猪肉洗净、切片，加入淀粉、绍酒、味精腌制15分钟；油条切段待用。

3 将松花蛋、猪肉、油条放入大米粥内，再加入精盐、鸡粉煮约15分钟，待汤汁黏稠时，撒入葱末，即可出锅装碗。

荷叶玉米须粥

菜系：湘菜 口味：甜香

原料：大米100克，鲜荷叶1张，玉米须30克。

调料：冰糖少许。

做法：

1 将大米淘洗干净，放入清水中浸泡30分钟；鲜荷叶洗净，切成3厘米见方的块；玉米须洗净备用。

2 将荷叶、玉米须放入清水锅中烧沸，再转小火煮15分钟，去渣留汁待用。

3 将大米、荷叶、玉米须汁放入锅中，加入冰糖及适量清水，先用旺火烧沸，再转小火煮至米烂成粥即可。

黑木耳粥

菜系：鲁菜 口味：甜香

原料：大米100克，水发黑木耳15克，红枣5枚。

调料：冰糖适量。

做法：

1 将黑木耳用温水发透，去蒂及杂质，撕成小朵；大米淘洗干净；红枣洗净，去核备用。

2 锅中加适量清水，下入大米、木耳、红枣烧沸，再转小火炖煮至木耳软烂，然后加入冰糖煮匀，即可出锅装碗。

青菜粥

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：大米100克，青菜250克。

调料：姜丝5克，精盐1小匙、味精1/2小匙，熟猪油少许。

做法：

1 将青菜择洗干净，切成粗丝；大米淘洗干净备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入大米旺火煮沸，再转小火煮至粥将成，然后加入青菜、姜丝、精盐、味精、猪油续煮至粥成，即可出锅装碗。

南瓜百合粥

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：大米、南瓜、百合各适量。

调料：精盐、味精各1/3小匙。

做法：

1 将南瓜洗净，去皮及瓤，切成小块；百合去皮、洗净，切成小瓣，再下入沸水中焯透，捞出沥干备用。

2 将大米淘洗干净，浸泡30分钟，先捞入清水锅中烧沸，再放入南瓜块转小火煮约30分钟，然后加入精盐、味精、百合煮至汤汁黏稠，即可出锅装碗。

天下第一粥

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：大米250克，牡蛎肉50克，猪肉馅25克，鲜虾皮、橄榄菜各适量。

调料：葱末5克，精盐、味精各1/3小匙，绍酒、酱油各1/2大匙，胡椒粉少许，色拉油1大匙。

做法：

1 将大米淘洗干净，浸泡30分钟，再放入锅中，加入适量清水煮沸，然后立即转小火，盖2/3锅盖，慢煮约45分钟至熟。

2 将牡蛎肉洗净，捞出沥干；猪肉馅加入色拉油、绍酒、酱油、精盐、味精、胡椒粉，入锅煸炒至变色；将牡蛎、猪肉馅一起倒入粥锅中，再下入鲜虾皮、橄榄菜搅拌均匀，煮约10分钟，然后转中火略煮，撒入葱末，即可出锅装碗。

大枣山药粥

菜系：鲁菜 口味：甜香

原料：大米100克，去核大枣10枚，山药10克。

调料：冰糖少许。

做法：

1 将大米淘洗干净，放入清水中浸泡1小时；红枣洗净；山药去皮、洗净，切成薄片备用。

2 将大米、山药、红枣放入锅中，加入适量清水，先用大火烧沸，再转用小火炖至米烂成粥。

3 将冰糖放入锅内，加少许清水，熬成冰糖汁，再倒入粥锅中，搅匀即可。

香葱鸡粒粥

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：大米250克，鸡胸肉100克，水发冬菇丁适量。

调料：葱花5克，精盐、味精、淀粉各少许，鸡粉1小匙，胡椒粉、香油各适量。

做法：

1 将鸡胸肉去除筋膜，洗净、切成细粒，加入适量精盐、味精、淀粉腌制15分钟备用。

2 将大米淘洗干净，浸泡30分钟，捞出沥干，下入锅中，加入适量清水，用旺火烧沸，再转小火慢煮40分钟，然后下入鸡粒、冬菇、精盐、鸡粉、胡椒粉、香油搅匀，煮约10分钟，再撒入葱花即可。

口蘑香菇粥

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：稠粥250克，口蘑50克，鸡肉馅50克，香菇适量。

调料：葱花少许，精盐1/4小匙，鸡粉1小匙，绍酒、酱油、色拉油各1/2小匙，高汤250毫升。

做法：

1 将口蘑洗净、切片；香菇泡发回软，洗净、去蒂，切抹刀片；鸡肉馅加入色拉油、绍酒、酱油炒熟备用。

2 锅中倒入稠粥烧开，先加入口蘑、香菇、精盐、鸡粉、高汤煮约15分钟，再加入炒好的鸡肉馅搅拌均匀，然后撒入葱花，即可出锅装碗。

龙皇海鲜粥

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：稠粥250克，辽参1只，大虾2只，鸳鸯贝3只，小鱼肚适量，油菜心2棵。

调料：姜末少许，精盐、味精各1/3小匙，绍酒、白糖各1/2小匙，高汤500毫升。

做法：

1 将辽参、小鱼肚分别涨发回软，洗涤整理干净，切成段；大虾去皮，挑除沙线、洗净，在背部剞一刀，呈球状；鸳鸯贝、油菜心分别洗涤整理干净，下入沸水中焯透，捞出沥干备用。

2 锅中加入高汤、姜末煮沸，先放入辽参、虾球、鸳鸯贝、鱼肚、精盐、味精、绍酒、白糖略煮，再加入稠粥、油菜心中火煮滚，即可出锅装碗。

鲫鱼生姜枣粥

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：大米100克，鲫鱼1条（约300克），红枣10枚。

调料：葱段、姜末、精盐、味精、绍酒、香油各适量。

做法：

1 将鲫鱼用清水洗净，去鳞、去鳃、除内脏，再用清水冲净，切成小块备用。

2 将大米淘洗干净；红枣去核，用清水洗净备用。

3 将鲫鱼放入锅中，加入清水、绍酒、葱段、姜末、精盐，待煮至鱼肉熟烂时，用汤筛过滤鱼汤，去刺、留汁待用。

4 将鱼汤及鱼肉倒入锅中，加入大米、红枣和适量清水，先用旺火煮沸，再改用小火继续煮至米粒开花，然后加入香油、味精调匀，即可出锅装碗。

青菜白粥

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：大米150克，青菜250克。

调料：葱花、姜丝、精盐、味精、熟猪油各适量。

做法：

1 将大米淘洗干净，放入清水中浸泡；青菜洗净，切丝备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先放入大米煮至粥将成，再加入青菜、葱花、姜丝、精盐、味精、猪油，续煮至成粥，即可装碗食用。

紫菜肉末粥

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：大米150克，猪肉末100克，紫菜40克。

调料：葱花、精盐各适量。

做法：

1 将大米用清水淘洗干净，沥干水分；紫菜洗净，用清水泡开备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先放入大米煮至粥将熟时，再加入紫菜、猪肉末、葱花、精盐略煮片刻，即可出锅装碗。

蘑菇肉粥

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：大米250克，猪瘦肉60克，鲜蘑菇50克。

调料：精盐、味精、香油各适量。

做法：

1 将蘑菇去蒂、洗净，切成末；猪瘦肉洗净，切成碎末备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先放入大米、蘑菇煮至粥将熟时，再下入猪瘦肉续煮至粥稠，然后淋入香油，撒上精盐、味精调匀即可。

骨汁粥

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：大米250克，猪腿骨1根，白术10克，香菜3根。

调料：精盐少许。

做法：

1 将香菜洗净，择下叶片，切碎；大米淘洗干净，放入清水中浸泡30分钟，捞出备用。

2 将猪腿骨洗净，放入沸水中焯烫一下，去除血水，捞出沥干待用。

3 锅中加入适量清水烧开，先下入猪骨、白术、大米同煮成粥，再加入精盐调匀，然后撒上香菜末，即可出锅装碗。

冬瓜鸭粥

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：大米300克，净鸭半只，冬瓜500克，橘皮适量。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、绍酒、香油各适量。

做法：

1 将冬瓜去皮、去瓤、洗净，切成厚块；橘皮浸软后洗净备用。

2 坐锅点火，加入香油烧热，下入鸭子煎爆出香味，取出沥油待用。

3 锅置旺火上，加入适量清水，先放入鸭子、葱段、姜片、橘皮、绍酒烧沸，再改用小火焖煮至鸭子熟烂，捞出鸭子，拣去葱段和姜片，然后加入淘洗干净的大米和冬瓜续煮至粥熟。

4 将鸭肉拆下撕碎，放入粥锅中，再加入精盐、味精调味，淋入香油即可。

木耳银芽海米粥

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：稀粥250克，鸡蛋1个，木耳、银芽、海米、菠菜各适量。

调料：姜末少许，精盐、味精各1/4小匙，高汤120毫升。

做法：

1 将鸡蛋磕入碗中，搅打均匀，再放入热油锅中摊成蛋皮，切成细丝；木耳放入冷水中泡发至回软，择洗干净；银芽、菠菜分别择洗干净；海米洗净，涨发回软备用。

2 锅中加入高汤、精盐、味精、姜末烧开，再下入稀粥、蛋皮丝、木耳、银芽、海米、菠菜煮沸，即可出锅装碗。

豆芽肉粥

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：大米400克，牛肉、绿豆芽各300克，香菜末适量。

调料：葱花、精盐、生抽、胡椒粉、淀粉、白糖、色拉油各适量。

做法：

1 将大米洗净、沥干，用精盐拌匀，倒入沸水锅中煮成粥；绿豆芽洗净、沥干，倒入热油锅中炒出香味，放入粥锅中同煮。

2 将牛肉洗净，剁成肉泥，加入精盐、白糖、生抽、色拉油、淀粉拌匀，挤成丸子待用。

3 待粥煮至将熟时，放入牛肉丸子同煮至熟，食用时，撒入香菜末、葱花和胡椒粉调匀，即可装碗上桌。

烟肉白菜粥

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：稠粥250克，烟肉100克，白菜200克，芹菜50克。

调料：葱花、胡椒粉、精盐、味精、绍酒、高汤、色拉油各适量。

做法：

1 坐锅点火，加油烧热，放入烟肉，加入绍酒，煎成两面呈金红色、熟透，出锅切块备用。

2 将白菜择洗干净，切成长段，再放入沸水锅中焯透，捞出沥干；芹菜择洗干净，切末待用。

3 锅中倒入稠粥烧沸，再加入烟肉、白菜、芹菜末、高汤、精盐、味精、胡椒粉搅拌均匀，待粥黏稠时，撒上葱花，即可出锅装碗。

强身米粥

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：大米500克，羊瘦肉250克，山药50克，肉苁蓉、菟丝子、核桃仁各25克，羊脊骨750克。

调料：葱白15克，生姜、花椒、八角、精盐、绍酒、胡椒粉各适量。

做法：

1 将羊骨剁成小段，洗净；羊肉焯去血水后洗净，切条；山药、肉苁蓉、菟丝子、核桃仁分别洗涤整理干净，装入纱布袋中；生姜、葱白洗净，拍松备用。

2 将上述材料与淘洗干净的大米一起放入沙锅中，加入适量清水，先置旺火上烧沸，撇去浮沫，再放入花椒、八角和绍酒，改用小火炖至肉烂粥稠，取出纱布袋。食用时，撒入胡椒粉、精盐调匀即可。

鱼片粥

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：稠粥250克，鲜鱼肉150克。

调料：葱花、姜末、精盐、味精、酱油、绍酒、胡椒粉各适量。

做法：

1 将鱼肉洗净、切片，用绍酒浸泡备用。

2 将大碗用开水烫热，放入鱼片、葱、姜、酱油，再盛入稠粥，加入精盐、胡椒粉调味即可。

牛乳粥

菜系：闽菜 口味：甜香

原料：大米100克，鲜牛奶250毫升。

调料：白糖适量。

做法：

1 将大米淘洗干净，放入铝锅中，加入适量清水，先用旺火烧沸，再改用小火熬煮至熟。

2 将白糖、牛奶放入锅中，待再次烧沸，即可装碗食用。

核桃大枣粥

菜系：鲁菜 口味：甜香

原料：大米100克，核桃仁20克，大枣10克。

调料：冰糖50克。

做法：

1 将大米、大枣、核桃仁分别洗净，放入清水锅中，先用旺火烧开，再转小火熬煮至米烂粥成，出锅盛入碗中。

2 食用时，加入冰糖搅拌均匀即可。

及第米粥

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：大米400克，干贝25克，猪肝100克，猪粉肠250克，猪腰2个，猪心1个，肥瘦猪肉150克。

调料：葱花、精盐、味精、淀粉各少许。

做法：

1 将干贝用温水浸发，洗净撕碎；猪肝冲洗干净，片成片；猪粉肠洗净；猪腰和猪心剖开，去除筋膜，冲洗干净，切成片；猪肉洗净，切碎剁烂，加入少许淀粉拌匀，捏成小肉丸；大米淘洗干净，加入少许精盐稍腌一下备用。

2 锅中加入适量清水烧沸，放入大米、干贝和猪粉肠煮至断生，捞出猪粉肠，切片，再连同其他生料一起放入粥内，待烧熟后，撒上精盐、味精、葱花即可。

五色豆粥

菜系：川菜 口味：甜香

原料：大米200克，绿豆、红豆、白豆、红小豆各50克，陈皮少许。

调料：白糖100克。

做法：

1 将绿豆、红豆、白豆、红小豆分别淘洗干净，用清水浸泡2小时；橘皮用清水泡透，洗净备用。

2 锅置旺火上，加入适量清水烧开，先下入绿豆、红豆、白豆、红小豆和淘洗干净的大米及橘皮煮开，再转小火慢煮至粥熟，然后加入白糖调味，即可盛出食用。

荷叶山药粥

菜系：苏菜 口味：甜香

原料：大米100克，荷叶30克，山药20克。

调料：白糖4小匙。

做法：

1 将荷叶洗涤整理干净，放入清水锅中煮约15分钟，去渣后留下荷叶汁；山药用清水浸泡一夜，去皮、洗净，切成3厘米见方的薄片；大米淘洗干净，用清水浸泡备用。

2 锅中加入荷叶汁，放入大米、山药，先用旺火烧沸，再改用小火炖煮35分钟，然后加入白糖搅拌均匀，即可出锅装碗。

猪蹄香菇粥

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：大米200克，净猪前蹄1只，花生仁50克，香菇5朵，香菜25克。

调料：葱花少许，精盐、味精各1/2小匙，熟油2小匙。

做法：

1 将大米淘洗干净，用清水浸泡1小时；猪蹄洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；香菇洗净，切成丝；香菜洗净，切成小段备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先放入猪蹄、花生仁和香菇烧沸，再下入大米，用小火熬煮2小时左右，取出猪蹄，然后加入精盐、味精、熟油、香菜段和葱花调匀，即可出锅装碗。

干贝鸡粥

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：大米250克，熟鸡肉200克，干贝50克，水发香菇、油条各适量。

调料：葱花、精盐、味精、胡椒粉、香油各适量。

做法：

1 将干贝除去硬筋，冲洗干净，放入小碗中，加入少许开水，入笼蒸10分钟取出，待冷却后用手撕碎，蒸干贝的原汁留用；熟鸡肉撕成细丝；水发香菇漂洗干净后切成细丁；油条切成碎粒备用。

2 锅置旺火上，加入适量清水烧沸，先下入淘洗干净的大米、香菇，煮沸后改用小火熬煮至粥浓米烂，再下入干贝及原汁、鸡丝烧沸，然后加入精盐、味精、香油、胡椒粉搅拌均匀，分别盛入碗内，撒上葱花、油条粒即可。

笋肉菜粥

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：大米饭500克，咸菜150克，猪肉、冬笋各50克，青豆少许。

调料：白糖1小匙，酱油2小匙，精盐、鲜汤各适量，色拉油100克。

做法：

1 将咸菜、猪肉分别洗净，切成细丝；冬笋洗净，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干，切丝备用。

2 锅中加油烧热，先下入青豆，加入少许精盐，炒熟后取出，再依次加入咸菜、猪肉和冬笋快炒片刻，然后下入白糖、酱油和青豆，炒匀后盛出待用。

3 锅置火上，先放入鲜汤和米饭，用勺子将饭粒滑散，再下入炒好的青豆、冬笋、猪肉、咸菜，用旺火煮沸，即可出锅装碗。

家常鸡粥

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：稠粥250克，熟卤鸡腿1只。

调料：葱花、姜末、精盐、味精各少许，胡椒粉适量，高汤250毫升。

做法：

1 将卤鸡腿去骨、取肉，切成条备用。

2 锅中放入稠粥、鸡腿肉、高汤、精盐、味精、胡椒粉上火烧沸，搅拌均匀，煮约15分钟，再撒上葱花、姜末，即可出锅装碗。

红枣粥

菜系：鲁菜 口味：甜香

原料：大米100克，红枣10枚。

调料：冰糖少许。

做法：

1 将大米淘洗干净，用清水浸泡1小时左右；红枣洗净、去核备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先放入大米、红枣，用旺火煮沸，再改用小火熬煮至米烂粥熟，然后加入冰糖煮匀即可。

奶糖大米粥

菜系：浙菜 口味：甜香

原料：大米、牛奶、枸杞各适量。

调料：白糖80克。

做法：

1 将大米淘洗干净，用清水浸泡2小时左右备用。

2 坐锅点火，加入适量清水烧开，先放入牛奶、枸杞、白糖略煮，再下入大米煮滚，然后转小火慢煮至米粒开花，即可盛入碗中。

豌豆素鸡粥

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：大米200克，豌豆50克，素鸡100克，大麦米80克，猪肉馅25克。

调料：葱末、姜末、酱油、绍酒、色拉油各少许，精盐1/3小匙，鸡粉1小匙。

做法：

1 将大米淘洗干净，浸泡30分钟；大麦米淘洗干净，浸泡8小时；素鸡切成丁；猪肉馅加入葱末、姜末、色拉油、绍酒、酱油，煸炒至熟备用。

2 锅中加入大米、大麦米、清水，先用旺火烧沸，再转用小火煮45分钟，下入素鸡丁和炒好的猪肉馅，继续煮10分钟，然后加入精盐、鸡粉和豌豆搅拌均匀，待粥黏稠时，出锅装碗即可。

甲鱼粥

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：大米150克，甲鱼1只。

调料：葱花、姜丝、精盐、味精、绍酒各少许，色拉油适量。

做法：

1 将甲鱼斩去头，用开水稍烫，刮净软边上的黑皮和肚下的黄皮，揭盖取出内脏，洗净，剁去爪尖，再剁成块，用沸水烫透，然后逐块洗净；大米淘洗干净备用。

2 锅中加油烧热，先下入葱、姜煸香，再放入甲鱼略炒，然后加入清水、绍酒、精盐，用小火煮至八分熟，捞出甲鱼，拆去骨头，甲鱼汤倒入盆中待用。

3 另起锅，放入清水、大米，煮沸后加入甲鱼汤，熬煮至粥成，再下入甲鱼，加入味精、精盐，再次煮沸即可。

胡椒狗肉粥

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：大米200克，狗肉150克。

调料：香葱10克，生姜5克，精盐、味精各1/2小匙，胡椒1大匙，绍酒2小匙。

做法：

1 将胡椒打成末；狗肉洗净、切碎；大米淘洗干净；姜洗净、切片；香葱洗净，切成葱花备用。

2 将大米、狗肉、胡椒末、姜片、葱花、绍酒一同放入铝锅中，加入适量清水，先置旺火上烧沸，再改用小火炖煮35分钟，然后放入精盐、味精调好口味，即可盛出食用。

豆腐肉粥

菜系：湘菜 口味：鲜咸

原料：大米400克，豆腐、青菜各100克，猪肉末50克，虾皮5克，洋葱头2个。

调料：葱花5克，精盐、味精、绍酒各适量，色拉油3大匙。

做法：

1 将洋葱头洗净，切成细丝；豆腐切成薄片；青菜洗净，切碎备用。

2 坐锅点火，加油烧热，下入洋葱丝、虾皮、猪肉末、绍酒、味精、精盐炒匀，盛出待用。

3 锅再上火，加入适量清水烧沸，倒入淘洗干净的大米煮至熟透。

4 将豆腐用沸水焯烫一下，捞出，与青菜一起放入粥锅中烧沸，再放入炒过的肉末，撒入葱花，即可装碗食用。

鲫鱼藕粉粥

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：大米100克，鲫鱼250克，藕粉80克。

调料：葱白、生姜、精盐、味精、绍酒、香油各适量。

做法：

1 将大米淘洗干净；藕粉用温水调开备用。

2 将葱白、生姜去外皮洗净，葱白切成小段，生姜切成末待用。

3 将鲫鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净，切成小块，放入锅中，加入适量清水、绍酒、葱白、生姜、精盐，先用旺火煮沸，再转用小火煮烂。

4 将锅内的鱼汤用汤筛过滤，去刺、留汁，先加入大米和适量清水，用中火煮至米粒开花时，再倒入调好的藕粉，淋入香油，加入味精调匀即可。

黄鱼蓉粥

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：大米300克，黄鱼1条（约1250克），香菜末5克。

调料：葱花5克，姜丝3克，精盐、酱油各适量，熟油3大匙。

做法：

1 将大米淘洗干净，用少许精盐拌匀，腌渍片刻，倒入沸水锅中，置火上先煮。

2 将黄鱼宰杀后去鳞、去鳃、除内脏，洗净后用少许精盐拌匀，腌渍片刻，下入热油中煎至两面焦黄，再加入适量清水，待鱼熬熟后起锅剔下鱼肉，鱼骨放回鱼汤内继续熬，熬好鱼汤后去掉鱼骨，然后将鱼汤倒入粥锅内同煮。

3 将鱼肉用熟油和酱油拌匀，待粥煮好后，下入鱼肉，再次煮沸即可。

4 食用时，加入姜丝、香菜末、葱花拌匀即可。

洋参粥

菜系：粤菜 口味：甜香

原料：大米100克，西洋参粉3克。

调料：冰糖少许。

做法：

1 将大米淘洗干净备用。

2 将大米、西洋参粉放入锅中，加入适量清水，用旺火烧沸后，转用小火煨制成粥待用。

3 将冰糖放入锅中，加入少量清水熬成冰糖汁，再将冰糖汁徐徐加入粥中，搅拌均匀即可。

丰肌米粥

菜系：浙菜 口味：甜香

原料：大米150克，山药、熟地黄、白茯苓各30克。

调料：红糖2大匙。

做法：

1 将熟地黄、白茯苓、山药分别洗涤整理干净，放入锅中，加入适量清水，置火上煎取液汁备用。

2 将大米淘洗干净，与液汁一起放入锅中，置小火上煮至米烂粥稠，再撒入红糖搅拌均匀即可。

柿蒂瘦肉粥

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：大米150克，柿蒂30克，猪瘦肉50克。

调料：精盐、味精各1/2小匙。

做法：

1 将柿蒂洗净；猪瘦肉洗净，切成薄片；大米淘洗干净备用。

2 将大米、瘦肉、柿蒂一起放入铝锅中，加入适量清水，先置旺火上烧沸，再改用小火炖煮35分钟，然后加入精盐、味精搅匀，即可出锅装碗。

当归鸡粥

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：大米250克，净乌鸡1只，当归30克。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、绍酒各少许。

做法：

1 将当归用温水泡透，清洗干净，用纱布包好；乌鸡洗涤整理干净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2 锅置旺火上，加入适量清水，先放入当归、乌鸡、葱段、姜片、绍酒煮沸，再改用小火煨煮至汤浓鸡烂，捞出乌鸡，拣去当归、葱段和姜片，然后加入淘洗干净的大米，熬煮至粥熟，再将鸡肉撕碎，放入粥中，最后加入精盐、味精调好口味，即可装碗食用。

鱿鱼鸡粥

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：大米500克，鱿鱼1条，鸡胸肉400克，大虾50克，冬菇4朵，莴苣叶8片。

调料：葱末10克，姜末、味精各少许，酱油100克，香醋、香油各2小匙。

做法：

1 将大米淘洗干净；鱿鱼剥去薄膜、洗净，切成片；虾去壳和肠后洗净，切成片；冬菇去蒂、洗净，用开水浸软后撕成丝；鸡肉去除筋膜、洗净，切成片；莴苣叶洗净，切成段，用沸水略焯，捞出。将以上原料（不含大米）摆入盘中备用。

2 将葱末、姜末、香醋、酱油、香油、味精放入碗中调成味汁待用。

3 将米熬成稀粥，再将生鱿鱼片、冬菇、鸡肉、莴苣叶放入碗里，倒入滚粥，蘸味汁食用即可。

鳗鱼米粥

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：大米300克，活鳗鱼1条（约500克）。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、绍酒各适量。

做法：

1 将鳗鱼切断颈骨，放净血水，下入沸水中略烫一下，擦去鱼体黏液，再除去内脏，斩去尾鳍，冲洗干净；大米淘洗干净备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，放入鳗鱼、葱段、姜片、绍酒，待煮至鳗鱼熟烂时，捞出鳗鱼，取肉去骨，放入碗中；鱼汤拣去葱段、姜片待用。

3 锅再上火，放入大米、鱼汤和适量清水煮至粥将熟，再加入鱼肉、精盐、味精，大火烧沸即可。

鲜鱼片粥

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：大米250克，鲩鱼肉500克，珧柱25克，香菜末5克。

调料：姜丝、葱花各10克，精盐、胡椒粉各少许，酱油2小匙，熟油4小匙。

做法：

1 将大米淘洗干净，沥干，用少许精盐拌匀，腌渍片刻；珧柱用水浸发，撕成细条；鲩鱼肉洗净后切成薄片，加入酱油、精盐，拌匀备用。

2 坐锅点火，加入适量清水烧沸，先下入大米和珧柱煮至粥将熟，再加入熟油、胡椒粉、葱花、姜丝调好口味，然后下入鱼片，待粥再次煮沸、鱼片熟透时，撒上香菜末，即可出锅装碗。

金银鸭粥

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：大米300克，光鸭1只，烧鸭半只，果皮1块，油条2根，香菜10克。

调料：葱末5克，香油1/2小匙，胡椒粉、豉油、熟油各适量。

做法：

1 将果皮洗净，放入锅中，加入适量清水略煮；大米淘洗干净，煮成粥备用。

2 将烧鸭去骨、取肉，把鸭骨放入粥锅同煮，然后将光鸭洗净，放入热油中煎香，再加入适量清水煮至鸭熟，取出拆肉，将鸭骨和鸭汤一起倒入粥锅中。

3 将光鸭肉撕条，用豉油、熟油、香油、胡椒粉拌匀；烧鸭肉也撕成条待用。

4 待粥快煮好时，将鸭骨捞出，下入鸭肉丝续煮至粥成，出锅装入碗中，再撒上香菜、葱末和切好的油条段即可。

黄瓜姜粥

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：大米150克，黄瓜300克。

调料：生姜10克，精盐、味精各1/2小匙。

做法：

1 将黄瓜洗净，去皮及瓤，切成小薄片；大米淘洗干净，放入清水中浸泡30分钟；生姜洗净、拍碎备用。

2 锅置旺火上，先放入大米、生姜和适量清水烧沸，再改用小火慢慢煮至米烂，然后下入黄瓜片煮至汤稠，待表面浮起粥油时，再撒入精盐、味精调匀，即可出锅装碗。

润肤枣粥

菜系：粤菜 口味：甜香

原料：大米100克，红枣15枚，桂圆肉12克，玉竹30克。

调料：冰糖15克。

做法：

1 将红枣、桂圆肉、玉竹分别洗净；大米淘洗干净备用。

2 将玉竹用清水煎煮，去渣取汁待用。

3 将玉竹汁与红枣、桂圆肉、大米、冰糖一起放入沙锅中，加入适量清水，用小火煮至大米烂熟即可。

薄荷大米粥

菜系：苏菜 口味：甜香

原料：大米100克，嫩薄荷叶10片。

调料：白糖少许。

做法：

1 将薄荷叶冲洗干净；大米淘洗干净备用。

2 锅中加入适量清水，放入薄荷叶煮沸略滚，滤取汤汁，盛入碗中待用。

3 原锅上火，放入清水、大米煮至粥将成时，倒入薄荷汤汁，加入白糖，煮滚即可。

百合杏仁粥

菜系：苏菜 口味：甜香

原料：大米100克，鲜百合50克，杏仁10克。

调料：白糖适量。

做法：

1 将大米淘洗干净；百合去皮、洗净；杏仁去皮备用。

2 锅中加入适量清水，先放入大米旺火烧沸，再转小火熬煮至五分熟，然后放入百合、杏仁，待煮至米烂开花时，加入白糖调匀，即可出锅装碗。

枇杷罗汉果粥

菜系：浙菜 口味：甜香

原料：大米50克，鲜枇杷叶50克，罗汉果1个。

调料：冰糖适量。

做法：

1 将鲜枇杷叶刷去背面绒毛，洗净、切碎，用布袋装好缝合；罗汉果洗净，捣烂；大米淘洗干净备用。

2 沙锅中加入适量清水，下入大米、罗汉果与装枇杷叶的布袋，先用旺火煮滚，再改用小火熬成粥。

3 待粥成时，取出药袋，加入冰糖调匀，即可食用。

四宝鸡粥

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：大米200克，母鸡肉150克，当归、川芎、白芍、熟地黄各10克。

调料：姜末、葱花、精盐、味精、香油各适量。

做法：

1 将当归、川芎、白芍、熟地黄一起放入锅中，加入适量清水，置火上煎煮取液汁；鸡肉洗净，剁成泥备用。

2 将大米淘洗干净，放入锅中，加入中药液汁、鸡肉泥和精盐，置小火上煮至大米熟烂，再撒入姜末、葱花、味精，淋入香油即可。

三色鸡粥

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：大米250克，净鸡半只（约750克），火腿50克，皮蛋2个。

调料：葱花、姜汁、精盐、绍酒、淀粉、熟油各适量。

做法：

1 将鸡洗净后切成小块，用精盐、姜汁、绍酒、淀粉拌匀，腌渍片刻；火腿和皮蛋均切成小片备用。

2 将大米洗净，放入沸水锅中煮至将熟，再加入腌渍好的鸡块、火腿和皮蛋同煮，待烧至肉烂粥稠时即可。

3 食用时，加入精盐、熟油、姜汁、葱花拌匀即可。

鱼段肉粥

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：大米200克，鲤鱼段300克，香菜末25克。

调料：葱段、葱花、姜丝各10克，精盐、酱油、绍酒、熟猪油各适量。

做法：

1 将大米淘洗干净，加入精盐搅拌均匀；鲤鱼段洗净，用精盐腌制15分钟，放入七成热的油中煎至两面呈金黄色，再烹入绍酒，加入葱段和适量清水烧10分钟，然后捞出去骨、取肉，放入盆中，加入猪油、酱油拌匀，再将鱼骨放回原汤中，熬至色白，滤净备用。

2 锅中加入鱼汤烧沸，先放入大米煮至米烂汤稠，再放入鱼肉搅匀，出锅盛入碗中，撒上姜丝、葱花、香菜末，即可上桌食用。

花生杏仁粥

菜系：浙菜 口味：甜香

原料：大米250克，花生仁50克，杏仁25克。

调料：白糖2大匙。

做法：

1 将花生仁洗净，放入清水中浸泡至回软；杏仁洗净，下入沸水中焯透，捞出沥干备用。

2 将大米淘洗干净，放入清水中浸泡30分钟，捞出沥干，放入饭锅中，加入清水用旺火煮沸，再改用小火，下入花生仁煮约45分钟，然后放入杏仁、白糖搅拌均匀，煮约15分钟，出锅装碗即可。

松花蛋粥

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：大米150克，松花蛋3个。

调料：葱花15克，精盐、味精各适量。

做法：

1 将大米淘洗干净，放入清水中浸泡30分钟；松花蛋去壳，切成1.5厘米见方的小丁备用。

2 坐锅点火，加入适量清水烧开，先下入大米和精盐用旺火烧沸，再改用小火熬煮40~50分钟，待米粒开花、汤汁黏稠时，然后加入松花蛋丁搅匀，焖煮5分钟左右，再撒入味精搅匀，分别盛入碗中，再撒上葱花，即可上桌食用。

当归米粥

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：大米150克，当归10克，川芎3克，红花2克，黄芪5克。

调料：鸡汤100毫升。

做法：

1 将大米洗净，用清水浸泡2小时；当归、川芎、黄芪分别用清水洗净，切成薄片，与红花一起装入净布袋内备用。

2 坐锅点火，放入鸡汤、料袋和适量清水煎煮约30分钟，取出料袋，再倒入大米煮至米烂粥稠即可。

西瓜皮粥

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：大米100克，西瓜皮250克。

调料：精盐少许。

做法：

1 将西瓜皮削去硬皮及残留瓜瓤，冲洗干净，切成细丁，用精盐稍腌；大米淘洗干净备用。

2 坐锅点火，加入西瓜皮丁、大米及适量清水，先用旺火煮沸，再改用小火煮约15分钟，然后加入精盐调好口味，即可出锅装碗。

蘑菇米粥

菜系：苏菜 口味：甜香

原料：大米150克，蘑菇200克。

调料：白糖少许。

做法：

1 将蘑菇洗净，去尖及皮，切成细粒，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干水分备用。

2 锅置旺火上，放入适量清水，先下入大米煮沸，再加入蘑菇，改用小火继续煮至粥熟，然后放入白糖调匀，即可盛出食用。

山菇肉粥

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：大米150克，山药150克，猪肉末、水发冬菇各适量。

调料：精盐、味精、绍酒、胡椒粉、熟猪油各适量。

做法：

1 将大米淘洗干净，沥干水分，用少许精盐腌拌一下；山药去皮，洗净后切成小丁，再下入沸水中焯烫一下，捞出沥干；冬菇洗净后切成丁备用。

2 锅置火上，加入适量清水烧沸，倒入大米煮开后改用小火继续煮。

3 炒锅上火，放入熟猪油烧热，先下入肉末、冬菇煸炒片刻，再加入绍酒、精盐炒熟，盛入煮粥的锅中，然后加入山药丁续煮10分钟左右，再撒入胡椒粉、味精调匀，盛入碗中即可食用。

人参鸡粥

菜系：东北菜 口味：鲜咸

原料：大米200克，净子鸡1只，人参5克，鸡肝150克，山药10克。

调料：精盐适量。

做法：

1 将鸡肝洗净，用开水烫过后切成薄片；子鸡剖开洗净，放入锅中加适量清水煮熟，取适量鸡肉撕成细丝，鸡汤留用；人参切成片（参须切成粒）；山药洗净、切块；大米淘洗干净备用。

2 将人参、大米一起放入鸡汤锅中，用中火煮至六分熟，再加入山药，待米软时放入鸡肝片和鸡肉丝略煮片刻，然后用精盐调好口味，即可盛出食用。

鸽杞芪粥

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：大米200克，乳鸽肉100克，枸杞子、黄芪各30克。

调料：精盐、味精、香油各适量。

做法：

1 将黄芪放入锅中，加入适量清水，置火上煎煮取汁，反复取两次汁；乳鸽肉洗净、剁成肉泥；枸杞子洗净备用。

2 将大米淘洗干净，与黄芪液汁、乳鸽肉泥和枸杞子一起放入锅中，加入适量清水，置小火上煮至米烂粥稠，再调入精盐、味精，淋入香油搅拌均匀，即可出锅装碗。

山楂猪肚粥

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：大米150克，山楂15克，猪肚50克。

调料：香葱15克，生姜10克，精盐、味精各1/2小匙，绍酒2小匙。

做法：

1 将山楂洗净、切片；猪肚洗净，切成4厘米长的细丝；姜洗净、切片；葱洗净、切花；大米淘洗干净备用。

2 将大米、山楂、姜片、葱花、猪肚、绍酒一同放入铝锅中，加入适量清水，先置旺火上烧沸，再改用小火煮35分钟，然后加入精盐、味精调好口味，即可出锅装碗。

草菇鱼片粥

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：稠粥250克，鳕鱼肉200克，草菇50克，青豆适量。

调料：葱末、姜末各少许，精盐、味精各1/2小匙，香油1/3小匙，高汤250毫升。

做法：

1 将鳕鱼肉洗涤整理干净，切成长方形薄片；草菇、青豆分别洗净，下入沸水锅中烫透，捞出沥干备用。

2 锅中加入高汤烧沸，先下入姜末、草菇略煮，再放入稠粥煮开，然后加入鳕鱼片煮熟，再放入精盐、味精、香油调好口味，最后下入青豆，撒上葱末，即可出锅装碗。

鹌鹑肉粥

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：大米250克，净鹌鹑肉150克，猪五花肉、赤小豆各50克。

调料：葱段、姜末各15克，精盐、味精、胡椒粉、肉汤、香油各适量。

做法：

1 将鹌鹑肉洗净，放入碗中，加入葱段、姜末、精盐和洗净的猪五花肉块，入笼用旺火蒸至熟烂，拣去葱段、姜末备用。

2 将大米、赤小豆分别淘洗干净，一起放入锅中，加入肉汤，置旺火上熬煮1小时左右至粥熟，再倒入鹌鹑肉和猪肉搅拌均匀，淋入香油，撒入胡椒粉、味精，略煮片刻即可。

菜花米粥

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：大米150克，菜花200克，猪肉末50克。

调料：精盐、味精、熟猪油各少许。

做法：

1 将菜花去梗皮，洗净后切碎；大米淘洗干净备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入大米煮沸，再加入菜花、猪肉末和熟猪油，继续煮至粥熟，然后撒入精盐、味精调匀，即可装碗上桌。

桃仁杞粥

菜系：鲁菜 口味：甜香

原料：大米150克，核桃仁、枸杞子各30克。

调料：白糖适量。

做法：

1 将大米淘洗干净；核桃仁、枸杞子清洗干净备用。

2 将枸杞子、核桃仁、大米一起放入锅中，加入适量清水，先用旺火烧沸，再改用小火煮至成粥，然后撒入白糖调匀即可。

杏仁梨糖粥

菜系：京菜 口味：甜香

原料：大米100克，杏仁10克，梨1个。

调料：冰糖1大匙。

做法：

1 将杏仁去皮、去尖；梨去皮、去核，切成大颗粒状；大米淘洗干净；冰糖打碎成屑备用。

2 将大米、杏仁、梨一起放入锅中，加入适量清水，先用旺火烧沸，再改用小火煮35分钟，然后放入冰糖屑，搅匀即可。

双酱肉粥

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：大米500克，羊肉200克，杏仁、核桃仁各10粒。

调料：葱末、姜末、精盐、白糖、白酱油各少许，甜面酱100克，广东酱150克。

做法：

1 将羊肉洗净，用清水浸泡2小时，去净血水，放入锅中，加入适量清水，置火上烧沸，再改用微火焖4~5小时，取出去骨，冷却后切成片，装入盘中；白酱油、甜面酱、广东酱加入250克开水及适量白糖搅匀，熬成甜酱备用。

2 将羊肉汤去除杂质及浮沫，加入淘洗干净的大米，用旺火烧沸后改用小火熬煮90分钟，待米汤浓稠、米粒开花时即熟，食用时，撒上葱末、姜末、杏仁、核桃仁和精盐，浇上白酱油，熟羊肉佐甜酱食用即可。

瘦肉墨鱼香菇粥

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：大米、瘦猪肉各100克，干墨鱼80克，水发香菇50克，冬笋60克。

调料：精盐、猪油各2小匙，味精1小匙，胡椒粉1/2小匙，绍酒2大匙。

做法：

1 将干墨鱼去掉鱼骨，用温水浸泡半小时，清洗干净，再用剪刀剪成细丝；瘦猪肉洗净后切成细丝；香菇、冬笋放入清水中，刷洗干净，切成细丝；大米淘洗干净备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先放入墨鱼、猪瘦肉、绍酒熬煮至熟烂，再加入大米、香菇、冬笋、精盐熬煮成稀粥，然后加入味精、胡椒粉、猪油稍煮拌匀，出锅装碗即可。

沙锅排骨粥

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：大米250克，猪排骨60克，青豆、生菜各适量。

调料：葱末、姜末各少许，精盐、味精各1/3小匙，胡椒粉少许。

做法：

1 将排骨洗净，剁成小段，下入热油锅中炸透，捞出沥干油分；生菜洗净，切成细丝备用。

2 将大米淘洗干净，浸泡30分钟，捞出沥干水分，放入沙锅中，加入清水，上火烧开，转小火慢煮30分钟，再下入排骨，继续煮约20分钟，然后加入精盐、味精、胡椒粉，撒上青豆和生菜丝搅拌均匀，离火，原锅上桌食用即可。

牡蛎菜粥

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：大米200克，牡蛎300克，芹菜1棵，鸡蛋液50克。

调料：姜末3克，精盐1小匙，绍酒2小匙，淀粉、香油各适量。

做法：

1 将牡蛎洗净后沥干水分，放入碗中，加入精盐、绍酒、姜末和淀粉搅拌均匀；芹菜去根和叶，取嫩绿茎部分，洗净后切成细丝备用。

2 将大米淘洗干净，倒入沸水锅中煮至五分熟，再将牡蛎与鸡蛋液调拌均匀后倒入粥锅内搅动，待粥滚开时，撒入芹菜丝，淋入少许香油烧沸，即可出锅装碗。

椒酱肉粒粥

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：稀粥250克，猪肉粒、萝卜干各50克，豆豉、青椒、红辣椒各适量。

调料：葱花、精盐、味精、绍酒、酱油、白糖、胡椒粉、色拉油各适量。

做法：

1 将萝卜干洗净，用温水浸泡回软，切成小丁；青椒、红辣椒均洗净，去蒂及子，切成小丁备用。

2 锅中加入底油烧热，下入猪肉粒、萝卜干煸炒至变色，再放入绍酒、酱油、白糖，下入豆豉煸炒出香味，然后下入青椒丁、红辣椒丁翻拌均匀，出锅待用。

3 铝锅中倒入稀粥上火烧滚，先下入炒好的椒酱肉粒，再放入精盐、味精、胡椒粉调好口味，搅拌均匀后撒上葱花，出锅装碗即可。

双肾粥

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：大米100克，猪腰、羊腰各75克。

调料：葱花、姜丝各少许，精盐1/3小匙，胡椒粉1/4小匙。

做法：

1 将猪腰、羊腰分别去除腰臊、洗涤整理干净，切成小丁；大米洗净，放入清水中浸泡30分钟备用。

2 锅置旺火上，加入适量清水，先下入大米煮成九分熟的稀粥，再放入猪腰丁、羊腰丁，加入姜丝、精盐煮至熟透，然后撒上胡椒粉、葱花，即可装碗食用。

山楂丹参粥

菜系：京菜 口味：甜香

原料：大米100克，干山楂片30克，丹参15克。

调料：白糖少许。

做法：

1 将山楂、丹参分别洗净；大米淘洗干净备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，放入山楂、丹参煮约15分钟，滤除杂质后加入大米续煮至粥成，再加入白糖调好口味，即可食用。

生鱼片粥

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：大米300克，草鱼肉250克。

调料：葱花、姜末、精盐、味精、色拉油各适量。

做法：

1 将大米淘洗干净；草鱼肉洗净，切成薄片，分装在几个小碗内，加入姜末、葱花和色拉油拌匀备用。

2 锅中加入适量清水，放入大米煮沸，再改用小火熬煮至粥熟，然后撒入精盐、味精调味，趁热冲入鱼碗中即可。

五香猪肾粥

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：大米200克，猪肾2个。

调料：葱花10克，姜末、精盐、五香粉各适量。

做法：

1 将猪肾去除腰臊后洗净，切成细末；大米淘洗干净备用。

2 将猪肾与大米一起放入锅中，加入适量清水，置火上煮成粥，再撒入葱花、姜末、精盐及五香粉调好口味，即可盛出食用。

鸡丝莼菜粥

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：稠粥250克，鸡肉75克，莼菜（罐装）、三文治火腿各适量。

调料：葱花少许，精盐、绍酒、水淀粉各适量，鸡汤250毫升。

做法：

1 将鸡肉去除筋膜，洗净，切成细丝，加入少许精盐、绍酒、水淀粉搅拌均匀，腌渍5分钟，再下入沸水锅中焯烫至熟透，捞出沥净水分；三文治火腿切成细丝备用。

2 锅中倒入稠粥，上火烧滚，加入鸡丝、莼菜、火腿丝、鸡汤、精盐，搅拌均匀，见粥黏稠，撒上葱花，出锅装碗即可。

鸽肉米粥

菜系：湘菜 口味：鲜咸

原料：大米300克，乳鸽1只。

调料：葱花、姜丝、精盐、味精、绍酒、胡椒粉、色拉油各适量。

做法：

1 将乳鸽洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干，切成小块，放入碗中，加入少许精盐和绍酒腌拌一下备用。

2 锅中加油烧热，先下入鸽肉、葱花、姜丝略炒，再烹入绍酒，装碗待用。

3 锅置火上，加入适量清水和淘洗干净的大米，煮沸后加入鸽肉，继续熬煮至粥熟，然后加入精盐、味精、胡椒粉调匀，即可盛出食用。

荸荠猪肚粥

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：大米200克，猪肚、荸荠各250克。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、绍酒各少许。

做法：

1 将荸荠冲洗干净，削去外皮，切成丁块；猪肚洗净，放入沸水锅中略烫一下，捞出切细；大米淘洗干净备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先放入猪肚、葱段、姜片、绍酒，待煨煮至猪肚将熟时，拣去葱段和姜片，再加入荸荠、大米续煮至粥熟，然后加入精盐、味精调好口味，即可出锅装碗。

枸杞鸡粥

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：大米200克，鸡肉250克，猪瘦肉50克，枸杞30克。

调料：姜末、精盐、味精、绍酒、香油、色拉油各适量。

做法：

1 将鸡肉、猪瘦肉分别洗净后剁成肉泥，加入姜末、绍酒腌渍片刻；枸杞和大米淘洗干净备用。

2 坐锅点火，加油烧至六成热，先下入鸡肉泥、猪肉泥炒出香味，再加入绍酒、精盐、枸杞、大米及适量清水用旺火烧沸，然后转小火煮至大米烂熟，再加入味精，淋入香油，即可出锅装碗。

笋尖猪肝粥

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：稠粥250克，鲜笋尖、猪肝各100克。

调料：葱末、姜末各5克，精盐、淀粉各少许，味精1/3小匙，绍酒1/2小匙，高汤250毫升。

做法：

1 将笋尖洗净，斜刀切片；猪肝洗净、切片，放入碗中，加入绍酒、精盐、淀粉腌制5分钟。上述原料分别下入沸水中焯透，捞出沥干备用。

2 锅中倒入稠粥煮滚，先加入笋尖、猪肝、高汤、精盐、味精搅拌均匀，再撒上葱末、姜末，即可出锅装碗。

糯 米

性温味甘

别名：江米、元米、酒米

适用者：一般人群均可。

不适用者：老人、儿童、发热者、咳嗽痰黄者、黄疸者。

营养分析

糯米是一种温和的滋补食疗食料，含有非常丰富的糖类、脂肪、蛋白质和钙、磷、铁等矿物质及维生素等。糯米的主要功能是温补脾胃，所以一些脾胃气虚、常常腹泻的人食用，能起到很好的治疗效果。此外糯米还能够缓解气虚所导致的盗汗、妊娠后腰腹坠胀、劳动损伤后气短乏力等症状。此外糯米还有收涩作用，对尿频、自汗有较好的食疗效果，最适合在冬天食用。中医认为糯米可以补虚补血、健脾暖胃、止汗，对脾胃虚弱、食少泄泻、气虚自汗、消渴口干、神经衰弱、贫血等症有一定疗效。

安全选购

糯米以米粒较大且饱满，颗粒均匀，颜色白皙，有米香，无杂质者为佳。如果糯米碎粒很多，颜色发暗，混有杂物，没有糯米特有的清香味则表明糯米存放的时间过久，不宜选购。

黄金搭档/饮食误区

√ 糯米＋红枣＝滋补脾胃，温中祛寒

糯米与红枣一起搭配成菜食用，有很好的温中祛寒的功效，对脾胃不佳、腰膝酸痛等症有比较好的食疗效果。

√ 糯米＋莲子＝帮助和促进骨骼发育

糯米与莲子搭配成菜，其含有的钙与磷会结合形成磷酸钙——强健骨骼和牙齿的重要成分，对于成长期的青少年有很好的补益效果。

× 糯米＋油腻食物=不适宜脾胃不佳者及老年人

糯米不宜搭配油腻食物，如炸鸡、水煮鱼等同食。因为糯米性质黏滞，不易消化，食用过多油腻菜肴之后，应当避免吃大量糯米，尤其不适宜脾胃不佳者及老年人。

糯米田鸡粥

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：糯米100克，田鸡250克。

调料：葱白、姜片、精盐、米酒、味精各适量。

做法：

1 将田鸡宰杀，剥去外皮，剁去头、爪，去除内脏，用清水洗净，放入大汤碗内；葱白、生姜洗净，葱白切成段，生姜切成薄片，放入装有田鸡肉的大碗中，再加入米酒、精盐拌匀，稍腌片刻备用。

2 将装有田鸡的大碗放入蒸锅中，用旺火蒸至田鸡熟烂脱骨，拣去田鸡骨、葱、姜不用，留田鸡肉、田鸡汤待用。

3 将糯米淘洗干净，下入清水锅中，先用旺火煮沸，再转小火熬成米粥，然后倒入田鸡汤和田鸡肉，加入味精调匀，续烧5分钟，即可盛出食用。

鸭子肉粥

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：糯米600克，鸭肉200克，党参须、当归各10克。

调料：葱末、姜末各15克，精盐、味精各2小匙，胡椒粉少许。

做法：

1 将糯米淘洗干净，放入清水中浸泡2~3小时备用。

2 将鸭肉洗净，切成小块，放入沸水中焯透，捞出冲凉，沥干待用。

3 坐锅点火，加入适量清水烧开，先放入糯米、鸭肉、党参须、当归，煮至米粒开花，再下入精盐、味精、胡椒粉、葱末、姜末，用小火煮约5分钟，即可装碗上桌。

红枣白糖粥

菜系：鲁菜 口味：甜香

原料：糯米250克，干红枣75克。

调料：绵白糖150克。

做法：

1 将干红枣放入清水中浸泡，待其体积膨胀后去掉枣柄，从中一剖两片，挖去枣核备用。

2 将糯米淘洗干净，除去杂质待用。

3 锅中加入适量清水，放入糯米用中火煮开，再放入枣肉，改用小火煮至粥稠黏，然后放入绵白糖拌匀即可。

固肠米粥

菜系：苏菜 口味：甜香

原料：糯米100克，山药50克。

调料：胡椒粉少许，白糖适量。

做法：

1 将糯米淘洗干净，用清水浸泡2小时，取出沥干；山药去皮、洗净，切块备用。

2 将糯米放入锅中，置火上略炒片刻，再加入山药和适量清水同煮至熟，然后加入少许胡椒粉和白糖调匀，即可盛出食用。

木耳枣粥

菜系：鲁菜 口味：甜香

原料：糯米150克，木耳25克，红枣6枚。

调料：红糖100克。

做法：

1 将黑木耳用温水泡发，择洗干净，撕成小朵；红枣洗净、去核；糯米淘洗干净，用清水浸泡一夜备用。

2 锅置旺火上，放入适量清水和糯米煮沸，再加入红枣和黑木耳，改用小火煮至粥熟，然后撒入红糖调好口味，即可装碗食用。

鱼肉米粥

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：糯米150克，鳜鱼肉120克，猪五花肉80克。

调料：姜丝15克，蒜丝8克，精盐、胡椒粉各1/2小匙，味精少许，绍酒2小匙，猪油2大匙。

做法：

1 将糯米拣去杂质，放入清水中浸泡一夜，再用清水洗净；鱼肉、猪肉分别用清水洗净，切成丝备用。

2 坐锅点火，放入猪油烧至六成热，先下入猪肉丝煸炒至断生，再加入绍酒、糯米、鱼肉丝和适量清水煮至粥将熟，然后加入姜丝、蒜丝、精盐、味精煮至入味，再加入胡椒粉调匀，即可出锅装碗。

淡菜糯米粥

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：糯米100克，白萝卜150克，猪肉丝30克，淡菜干20克，韭菜10克。

调料：精盐、胡椒粉各少许，绍酒2小匙，猪熟油1大匙。

做法：

1 将白萝卜洗净、去皮，切成细丝；猪肉洗净，切成细丝；淡菜干用热水泡软，捞出洗净，再放入碗中，加入绍酒、精盐、白萝卜丝、猪肉丝拌匀，入锅蒸至熟透，取出备用。

2 将韭菜择洗干净，切成小段；糯米淘洗干净待用。

3 锅再上火，加入适量清水，先下入大米煮至粥将成，再加入熟猪油、韭菜段、蒸好的淡菜略煮片刻，然后撒上胡椒粉拌匀，即可出锅装碗。

豆豉鱼汁粥

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：糯米200克，鲤鱼1条。

调料：葱白、豆豉各适量。

做法：

1 将鲤鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，下入清水锅中，用小火煮至水剩一半时，取出鱼骨，留汁备用。

2 将糯米用清水洗净，放入鱼汁锅中，加入葱白、豆豉煮至粥熟，出锅装入碗中即可。

黄瓜糯米粥

菜系：鲁菜 口味：甜香

原料：糯米200克，黄瓜150克。

调料：蜂蜜2小匙。

做法：

1 将糯米淘洗干净；黄瓜洗净，去皮及瓤，切丁备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入糯米煮沸，再转小火煮至粥将成，然后放入黄瓜丁续煮至米粒开花，再加入蜂蜜搅拌均匀，即可盛出食用。

扁豆糯米粥

菜系：浙菜 口味：甜香

原料：糯米、扁豆各200克。

调料：白糖适量。

做法：

1 将扁豆洗净，放入温水中浸泡12小时；糯米淘洗干净备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先放入扁豆煮至八分熟，再下入大米煮沸，然后转小火熬至豆烂粥稠，再加入白糖搅匀，略煮片刻，即可出锅装碗。

香蕈养生粥

菜系：粤菜 口味：甜香

原料：糯米150克，鲜香菇50克，枸杞、大枣各25克。

调料：白糖2大匙。

做法：

1 将糯米淘洗干净，放入清水中浸泡3小时备用。

2 将香菇去蒂、洗净，切成细丝；枸杞、大枣泡软，洗净待用。

3 坐锅点火，加入适量清水烧开，先放入糯米煮滚，再下入香菇丝、大枣、枸杞、白糖烧沸，然后改用小火煮约40分钟，待米粒熟烂开花时，即可盛出食用。

荔枝西瓜粥

菜系：粤菜 口味：甜香

原料：糯米200克，大米50克，西瓜、荔枝各100克。

调料：冰糖100克，白糖3大匙。

做法：

1 将糯米、大米淘洗干净，放入清水中浸泡3小时备用。

2 将西瓜洗净，去皮、去子，切成2厘米见方的小粒；荔枝去皮及核，取荔枝肉待用。

3 坐锅点火，加入适量清水烧开，先下入糯米、大米煮至八分熟，再放入西瓜粒、荔枝肉、冰糖、白糖，转小火煮至米粒熟烂、黏稠，即可装碗食用。

双米圆枣粥

菜系：鲁菜 口味：甜香

原料：糯米100克，小麦米200克，桂圆肉10克，红枣6枚。

调料：白糖2小匙。

做法：

1 将红枣洗净，放入温水中浸泡，去核、切成细末；桂圆肉洗净，切成碎末；小麦米、糯米均淘洗干净，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入小麦米、糯米，用旺火煮沸后撇去浮沫，再改用小火慢慢熬煮至粥将成，然后加入红枣末、桂圆肉末、白糖煮匀，即可出锅食用。

鲫鱼糯米粥

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：糯米100克，鲫鱼250克。

调料：葱花、姜末、胡椒粉各适量，精盐、绍酒各1/2小匙。

做法：

1 将鲫鱼宰杀，去内脏、去鳞，去头、尾及骨刺，取肉洗净，切成薄片备用。

2 将切好的鱼肉片放入盆中，加入绍酒、生姜末腌至入味待用。

3 将糯米洗净，放入锅中，加清水煮沸，再改用小火煮约50分钟，然后将浸好的鱼片下入锅中搅匀，待再次烧沸后，熄火装入碗中。

4 食用时，撒上葱花、精盐、胡椒粉搅匀即成。

焐酥豆糖粥

菜系：湘菜 口味：甜香

原料：糯米200克，蚕豆100克，咸桂花20克，食碱15克。

调料：红糖150克。

做法：

1 将蚕豆淘净，放入沸水锅中，加入食碱，旺火煮半小时后转小火焖至熟烂，捞出压成泥，再放入原锅内继续煮成稠糊；糯米淘洗干净备用。

2 锅置火上，加入红糖50克和适量清水煮溶成糖水，再倒入蚕豆糊中，然后放入桂花，做成焐酥豆待用。

3 坐锅点火，加入适量清水，先下入糯米，用旺火烧沸，再转小火焖煮至粥稠，然后加入剩余的赤砂糖煮匀，再放入焐酥豆即成。

黄花菜粥

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：糯米150克，猪瘦肉末、水发黑木耳各50克，鲜黄花菜20克。

调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，香油2大匙。

做法：

1 将糯米淘洗干净；鲜黄花菜洗净，放入沸水锅中焯透，捞出沥干；水发黑木耳择洗干净，切丝备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入糯米旺火烧开，再改用小火熬煮至米粒开花，然后加入猪肉末、黄花菜、黑木耳、精盐、味精、香油煮滚，即可装碗上桌。

桃仁姜汁枣粥

菜系：徽菜 口味：甜香

原料：糯米200克，胡桃仁100克，生姜75克，红枣10枚。

调料：红糖1大匙。

做法：

1 将红枣、胡桃仁洗净；生姜去皮，磨成姜汁；糯米淘洗干净备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入糯米、姜汁、胡桃仁、红枣，旺火煮沸后撇去浮沫，再转小火煮至粥将成，然后撒入红糖调匀即成。

百合莲子粥

菜系：苏菜 口味：甜香

原料：糯米100克，百合50克，净莲子30克。

调料：红糖少许。

做法：

1 将百合洗净；糯米淘洗干净，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下糯米、百合、莲子，旺火煮沸后撇去浮沫，再转小火煮至粥将成，然后加入红糖煮匀，即可出锅装碗。

莲子山楂粥

菜系：鲁菜 口味：甜香

原料：糯米100克，山楂肉、莲子各适量，大枣2枚。

做法：

1 将大枣洗净、去核；莲子洗净、去心；山楂肉洗净；粟米淘洗干净，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入莲子煮至烂熟，再放入糯米用小火煮至粥将成，然后放入山楂肉、大枣煮匀，即可出锅食用。

笋菇火腿粥

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：糯米100克，冬笋200克，水发香菇4朵，熟火腿150克，青豆适量。

调料：葱末、姜末、胡椒粉各少许，绍酒1大匙，香油5小匙，肉汤适量。

做法：

1 将熟火腿肉切成丁；冬笋、香菇分别洗涤整理干净，切成丁；青豆洗净；糯米淘洗干净，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入肉汤、糯米、火腿肉丁、冬笋丁、青豆、香菇丁、绍酒、姜末、葱末，煮沸后撇去浮沫，再转小火煮至粥将成，然后加入胡椒粉，淋入香油搅拌均匀，即可出锅食用。

茉莉糯米粥

菜系：苏菜 口味：甜香

原料：糯米100克，鲜茉莉花10朵，葡萄干适量。

调料：白糖1大匙。

做法：

1 将茉莉花洗净；葡萄干去除杂质、洗净；大米淘洗干净，放入清水中浸泡1小时，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入糯米用旺火煮沸，再改用小火煮至米粒开花，然后加入葡萄干、茉莉花略煮片刻，再加入白糖调好口味，即可出锅食用。

橄榄糯米粥

菜系：闽菜 口味：甜香

原料：糯米200克，白萝卜300克，猪肉50克，橄榄40克。

调料：白糖1大匙。

做法：

1 将猪肉洗净，切成碎末；橄榄洗净，去皮及核，切成小丁；白萝卜去皮、洗净，也切成小丁；糯米淘洗干净，放入清水中浸泡备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入糯米旺火烧沸，撇去浮沫，再放入猪肉末、橄榄丁、白萝卜丁，转小火熬煮至米烂粥成，然后加入白糖搅拌均匀，即可出锅食用。

鲜蚝肉粥

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：糯米150克，鲜蚝300克，熟猪五花肉100克，水发香菇、芹菜末各适量。

调料：姜丝50克，油炸葱花、蒜泥、白酒各适量，精盐、味精、胡椒粉各1小匙，猪骨汤1000克。

做法：

1 将鲜蚝洗净；猪五花肉、香菇均切成小粒；糯米淘洗干净备用。

2 坐锅点火，先下入猪骨汤煮至八分熟，再下入糯米煮至粥将成，然后加入猪五花肉、鲜蚝、香菇、精盐、味精煮匀，再撒入胡椒粉、芹菜末、油炸葱花、蒜泥，淋入白酒，即可出锅装碗。

山茶花糯米粥

菜系：湘菜 口味：甜香

原料：糯米50克，山茶花10克。

调料：白糖适量。

做法：

1 将山茶花研成细末；大米淘洗干净，放入清水中浸泡1小时，捞出沥干水分备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入糯米，用旺火煮沸，撇去浮沫，再改用小火煮至粥将成，然后加入山茶花末煮匀，再加入白糖调好口味，即可出锅装碗。

糯米蛋粥

菜系：苏菜 口味：甜香

原料：糯米200克，薏米50克，鸡蛋100克，山药30克，白茯苓20克。

调料：白糖2大匙。

做法：

1 将山药、薏米、白茯苓分别洗涤整理干净，研磨成粉末；鸡蛋用清水煮熟，取蛋黄备用。

2 将糯米淘洗干净，与磨好的山药粉、薏米粉、白茯苓粉一起放入锅中，加入适量清水，置小火上煮至糯米熟烂，再加入白糖、鸡蛋黄搅拌均匀，即可装碗上桌。

桂圆莲子粥

菜系：湘菜 口味：甜香

原料：糯米50克，莲子20克，龙眼肉10克。

做法：

1 将莲子洗净、去心；龙眼肉洗净；糯米淘洗干净，放入清水中浸泡1小时，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入莲子、龙眼肉、糯米煮沸，撇去浮沫，再转小火煮至粥成，即可出锅装碗。

桂圆糯米粥

菜系：苏菜 口味：甜香

原料：糯米100克，桂圆80克。

调料：白糖适量。

做法：

1 将糯米淘洗干净，放入清水中浸泡1小时，捞出沥干；桂圆去壳，取肉备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入糯米、桂圆，旺火煮沸后撇去浮沫，再改用小火慢煮至粥将成，然后加入白糖调好口味，即可出锅装碗。

白木耳糯米粥

菜系：湘菜 口味：甜香

原料：糯米100克，白木耳60克。

调料：冰糖适量。

做法：

1 将白木耳洗净，放入清水中浸发；糯米淘洗干净备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入糯米、白木耳，旺火煮沸后撇去浮沫，再转小火煮至粥将成，然后加入冰糖煮匀，即可出锅装碗。

补脾粥

菜系：徽菜 口味：甜香

原料：糯米100克，赤豆60克，山药50克，芡实、薏米、莲子各25克，红枣10枚。

调料：白糖适量。

做法：

1 将赤豆、山药、芡实、莲子（去心）洗净；红枣洗净、去核；薏米、糯米淘洗干净，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入糯米、红枣、赤豆、山药、芡实、薏米、莲子，用旺火煮沸后撇去浮沫，再改用小火煮至粥将成，然后加入白糖拌匀，即可出锅食用。

羊肾五味子粥

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：糯米200克，羊肾2个，五味子10克。

调料：姜丝6克，香油、精盐、味精各适量。

做法：

1 将羊肾剖开，去除腰臊、洗净，切成腰花；五味子放入锅中，加入适量清水，置火上煎取浓汁；糯米淘洗干净，放入清水中浸泡1小时，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入糯米，旺火煮沸，再改用小火煮至粥将成，然后加入五味子浓汁，放入羊肾、姜丝、香油、精盐、味精煮匀，即可出锅装碗。

带鱼红枣粥

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：糯米100克，带鱼适量，红枣5枚。

调料：葱花、姜末适量，精盐1/2小匙，香油1小匙。

做法：

1 将糯米淘洗干净，放入清水中浸泡30分钟，捞出沥干；带鱼洗涤整理干净，切块备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入红枣、糯米煮至粥稠，再放入带鱼煮匀，然后加入精盐、葱花、姜末略煮，淋入香油调匀即成。

香蕉糯米粥

菜系：粤菜 口味：甜香

原料：糯米200克，香蕉300克。

调料：冰糖适量。

做法：

1 将香蕉去皮，切成小丁；糯米淘洗干净，放入清水中浸泡2小时；冰糖打碎，压成粉末备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入糯米旺火烧开，撇去浮沫，再转小火煮至米粒开花、黏稠，然后加入香蕉丁煮匀，再放入冰糖末搅拌均匀，即可出锅装碗。

多味香粥

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：糯米150克，红薯干50克，红小豆、红枣、莲子各30克，胡萝卜25克，白果、火腿各15克。

调料：食用碱少许。

做法：

1 将糯米淘洗干净；红薯干洗净，切成小块；红小豆洗净；白果去壳及皮；莲子放入加有食用碱的热水中浸泡，去皮及心；火腿切丁；胡萝卜洗净、去皮，切成小丁备用。

2 锅中加入适量清水，先下入红薯干、红小豆煮沸，再加入糯米、红枣、白果、莲子、火腿、胡萝卜续煮成粥，然后转小火熬至黏稠，即可出锅装碗。

油菜糯米粥

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：糯米150克，油菜50克，小虾米少许。

调料：精盐、味精、猪油各适量。

做法：

1 将糯米淘洗干净，放入清水中浸泡1小时；油菜择洗干净，切成细丝；小虾米泡软备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入糯米用旺火煮沸，撇去浮沫，再改用小火熬至粥将成，然后加入油菜丝、精盐、猪油、味精、虾米搅拌均匀，略煮片刻，即可出锅装碗。

桂圆姜粥

菜系：鲁菜 口味：甜香

原料：糯米150克，桂圆肉15克。

调料：生姜10克，红糖适量。

做法：

1 将糯米淘洗干净，放入清水中浸泡2小时；桂圆肉洗净；生姜去皮、洗净，切片备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先放入糯米、桂圆肉、姜片，大火煮沸后转小火煮至糯米烂熟，再加入红糖调匀，即可盛出食用。

鹅掌糯米粥

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：糯米200克，鹅掌2只。

调料：精盐、味精、香油各少许。

做法：

1 将鹅掌洗净，去除老皮，用沸水略焯，捞出，然后抽去掌骨，切成小粒；糯米淘洗干净，放入清水中浸泡备用。

2 锅中加入适量清水，先下入糯米、鹅掌、精盐旺火烧沸，撇去浮沫，再转小火熬煮至米粥将成，然后加入味精，淋入香油略煮片刻，即可出锅装碗。

糯米阿胶粥鲁菜

菜系：鲁菜 口味：甜香

原料：糯米100克，阿胶10克。

做法：

1 将阿胶洗净，打成碎末；糯米淘洗干净，放入清水中浸泡1小时，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入糯米用旺火煮沸，撇去浮沫，再改用小火煮至粥将成，然后加入阿胶末边煮边搅拌，待粥黏稠时，即可出锅装碗。

猪肝糯米粥

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：糯米100克，五香猪肝1块。

调料：精盐、味精、酱油各少许，猪油1大匙。

做法：

1 将五香猪肝切成碎末，加入酱油、精盐、味精调好口味；糯米淘洗干净，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入糯米用大火煮沸，撇去浮沫，再改用小火煮至粥将成，然后加入猪肝，淋入猪油搅拌均匀，略煮片刻，即可出锅装碗。

红枣紫米粥

菜系：苏菜 口味：甜香

原料：糯米200克，紫米100克，苡仁、桂圆干各适量，红枣10枚。

调料：玫瑰糖、红糖各少许，白糖1大匙。

做法：

1 将红枣放入温水中浸泡，去核、洗净；桂圆干去除杂质、洗净，切成细末；紫米、糯米、苡仁均淘洗干净，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入紫米、糯米、苡仁，旺火烧沸后转小火煮至米粒开花，再放入红枣、桂圆干末、红糖煮匀，然后加入玫瑰糖、白糖搅拌均匀，即可出锅装碗。

双米蔬菜粥

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：糯米50克，大米100克，小白菜80克，鲜香菇30克，咸蛋白少许。

调料：葱末、精盐、鸡精、白糖、胡椒粉、香油各少许。

做法：

1 将大米、糯米混在一起，淘洗干净；咸蛋白切成小粒；香菇、小白菜分别洗净，切成细丝备用。

2 高压锅上火，加入适量清水，先下入大米、糯米旺火煮沸，再转小火续煮15分钟，然后将高压锅中的热气完全放出，加入咸蛋白煮约5分钟，再放入香菇、小白菜续煮5分钟，待粥黏稠时，加入精盐、白糖、鸡精、胡椒粉、香油调匀，撒入葱末即可。

雪梨青瓜粥

菜系：粤菜 口味：甜香

原料：糯米200克，雪梨100克，青瓜60克，山楂糕15克。

调料：冰糖1大匙。

做法：

1 将糯米淘洗干净，放入清水中浸泡2小时；雪梨洗净，去皮及核，切成小块；青瓜洗净、去皮，切成小条；山楂糕切条备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入糯米旺火烧沸，撇去浮沫，再转小火煮至米粥将成，然后放入雪梨块、青瓜块、山楂条、冰糖搅匀，用中火煮至黏稠，即可出锅装碗。

糯米龟肉粥

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：糯米100克，活乌龟1只。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉各少许，绍酒2小匙，肉汤适量。

做法：

1 将活乌龟放入锅中，加入适量清水，用旺火烧开，捞出沥干，剁开后去除内脏、头、尾，切成小块，再放入锅中煮沸，捞出，去黑膜洗净，然后放入清水锅中，加入绍酒、葱段、姜片、精盐煮熟，再挑去姜片、葱段、龟骨，留龟肉及汤；大米淘洗干净，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入龟肉汤、大米煮至粥将成，再放入龟肉，然后加入味精、胡椒粉煮匀，即可出锅装碗。

栀子仁糯米粥

菜系：湘菜 口味：甜香

原料：糯米100克，栀子仁20粒。

调料：冰糖适量。

做法：

1 将栀子仁放入锅中炒酥，取出，研成细末；冰糖打碎末备用。

2 将糯米淘洗干净，放入清水中浸泡2小时，捞出沥干待用。

3 坐锅点火，加入适量清水，先下入糯米，用大火煮沸后撇去浮沫，再改用小火煮至粥将熟，然后放入栀子仁末略煮，再加入冰糖末煮匀，即可出锅装碗。

橘香鱼粥

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：糯米150克，净鲤鱼1条（约500克），苎麻根15克。

调料：橘皮1片，精盐少许。

做法：

1 将苎麻根洗净；鲤鱼两侧斜划几刀；橘皮浸软后洗净；糯米淘洗干净备用。

2 锅中放入苎麻根、鲤鱼、橘皮和适量清水煮沸，转小火煨煮至鲤鱼熟烂，再捞出鲤鱼，加入糯米，待煮至粥将熟，然后加入精盐调味，即可出锅装碗。

槐花凌霄糯米粥

菜系：粤菜 口味：甜香

原料：糯米50克，槐花、凌霄花各3克。

调料：白糖适量。

做法：

1 将凌霄花、槐花洗净，研成细末；糯米淘洗干净，放入清水中浸泡1小时，捞出沥干备用。

2 锅中加入适量清水，下入糯米用旺火煮沸，撇去浮沫，再改用小火煮至粥将熟，然后加入槐花末、凌霄花末、冰糖煮匀，即可出锅装碗。

乌鸡粥

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：糯米200克，乌鸡肉300克。

调料：葱段20克，花椒5粒，精盐少许。

做法：

1 将乌鸡肉去皮、洗净，切成小丁；糯米淘洗干净，用清水浸泡备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入鸡肉丁煮至五分熟，再放入糯米旺火烧沸，撇去浮沫，然后转小火煮至米粥将熟，再加入花椒、味精、葱段略煮片刻，即可出锅装碗。

鳜鱼肉粥

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：糯米150克，净鳜鱼肉100克，猪五花肉20克。

调料：姜末10克，蒜丝、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、猪油各适量。

做法：

1 将糯米淘洗干净，放入清水中浸泡12小时；鳜鱼肉去皮、洗净，切成小丁；生姜洗净，切成末；猪五花肉洗净，切丝备用。

2 坐锅点火，加入猪油烧至五成热，下入猪肉丝煸炒至熟待用。

3 锅再上火，加入适量清水，先下入糯米、绍酒、鱼丁、猪肉丝煮至粥将熟，再加入姜丝、蒜丝、精盐、味精煮匀，然后加入胡椒粉调味，即可盛出食用。

山药糯米粥

菜系：鲁菜 口味：甜香

原料：糯米100克，山药1根。

调料：白糖少许。

做法：

1 将山药去皮、洗净，切成细末；糯米淘洗干净，放入清水中浸泡1小时，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入山药末、糯米，用大火煮沸后撇去浮沫，再改用小火煮至粥将成，然后加入白糖搅拌均匀，即可出锅食用。

西湖藕粥

菜系：浙菜 口味：甜香

原料：糯米200克，莲藕250克。

调料：白糖100克，食用碱1小匙。

做法：

1 将糯米淘洗干净，沥干；藕去节、刮皮，洗净后晾干，用刀柄轻捣藕的小头，使孔闭塞，再将糯米从大头灌入孔内，灌满振实，竖放在锅内（锅底垫上竹蒸架），然后放入食用碱，加入1000克清水，盖上鲜荷叶，盖上盖，置火上煮至藕酥，取出荷叶，补足水分（1000克）备用。

2 用1块细麻布盖在酥藕上面，四角拖挂在锅外，将糯米倒在布上，加盖，再将布角翻搭在锅盖上，用旺火煮至米烂，然后加入白糖煮匀即可。

菱角糯米粥

菜系：苏菜 口味：甜香

原料：糯米100克，菱角适量。

调料：红糖1块。

做法：

1 将菱角洗净，放入锅中煮熟，捞出去壳、取肉，切成米粒大小的粒；糯米淘洗干净，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入糯米，用旺火煮沸后撇去浮沫，再改用小火煮至粥将成，然后加入菱角煮匀，再加入红糖调好口味，即可出锅装碗。

蚕豆糖粥

菜系：苏菜 口味：甜香

原料：糯米150克，蚕豆100克，咸桂花10克。

调料：食用碱少许，红糖适量。

做法：

1 将蚕豆洗净、去皮，放入沸水锅中，先加入食用碱煮沸，再转小火焖煮90分钟至酥烂，捞出剁碎，然后放回原锅中煮约40分钟至黏稠，再加入红糖和适量清水略煮，撒入咸桂花煮匀，制成乌酥豆备用。

2 将糯米淘洗干净，放入沸水锅中煮开，再转小火熬至米烂粥成，然后加入红糖搅匀，盛入碗中，再将乌酥豆倒在粥面上即可。

金樱子糯米粥

菜系：湘菜 口味：甜香

原料：糯米100克，金樱子30克。

调料：蜂蜜适量。

做法：

1 将金樱子剖开取仁，洗净、捣碎；糯米淘洗干净，放入清水浸泡24小时，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入金樱子煮约20分钟，过滤去渣，再放入糯米用旺火煮沸，然后改用小火续煮至粥将成，再加入蜂蜜调好口味，即可出锅装碗。

芋头糯米粥

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：糯米250克，芋头100克。

调料：精盐少许。

做法：

1 将糯米淘洗干净；芋头洗净，放入锅中蒸熟，取出后晾凉，剥去外皮，切丁备用。

2 锅再上火，加入适量清水，先下入糯米旺火煮沸，再转小火熬至米粥黏稠，然后加入熟芋头丁、精盐续煮成粥，即可出锅装碗。

葡萄糯米粥

菜系：苏菜 口味：甜香

原料：糯米200克，葡萄干适量。

调料：白糖2小匙。

做法：

1 将糯米淘洗干净，放入清水中浸泡2小时；葡萄干洗净，去除杂质，用温水泡软备用。

2 坐锅点火，加入适量清水烧开，先下入糯米旺火煮沸，再转小火煮至米粥将成，然后放入葡萄干略煮片刻，再加入白糖搅拌均匀，即可盛出食用。

糯米杏仁粥

菜系：京菜 口味：甜香

原料：糯米100克，杏仁霜适量。

调料：冰糖1块。

做法：

1 将糯米淘洗干净，放入清水中浸泡2小时，捞出沥干备用。

2 将冰糖打成碎末备用。

3 坐锅点火，加入适量清水，先下入糯米，大火煮沸后撇去浮沫，再改用小火煮至粥将成，然后加入冰糖末、杏仁霜煮匀，即可出锅食用。

桂花糖藕粥

菜系：苏菜 口味：甜香

原料：糯米300克，鲜藕200克，花生、大枣各50克。

调料：白糖100克，桂花酱3大匙。

做法：

1 将糯米淘洗干净，放入清水中浸泡3小时；大枣去核、洗净；花生用清水洗净备用。

2 将鲜藕洗净、去皮，顶刀切成片，再放入沸水锅中，加入白糖，用小火煮至熟烂，制成糖藕待用。

3 坐锅点火，加入清水烧开，先放入泡好的糯米煮至米粒开花，再下入桂花酱、糖藕、花生、大枣，用小火煮至熟烂，即可盛入碗中。

腊八粥

菜系：鲁菜 口味：甜香

原料：糯米150克，黑米100克，红豆、薏米各80克，红枣60克，葡萄干、绿豆、花生各50克。

调料：冰糖150克，红糖100克。

做法：

1 将黑米、糯米淘洗干净，用清水浸泡3小时备用。

2 将薏米、红豆、绿豆淘洗干净，先放入沸水锅中煮40分钟，再下入泡好的黑米、糯米煮35分钟，然后加入红枣、葡萄干、花生、冰糖、红糖煮至米粒熟烂，再用小火煮5分钟，出锅装碗即可。

白皮阿胶粥

菜系：鲁菜 口味：甜香

原料：糯米100克，阿胶、桑白皮各1块。

调料：红糖少许。

做法：

1 将桑白皮打碎，洗净，放入锅中，加入适量清水煎煮成汁；阿胶整理干净；糯米淘洗干净，放入清水中浸泡1小时，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入糯米煮约10分钟，再加入药汁、阿胶，转小火续煮至粥将成，然后加入红糖调好口味，略煮片刻，即可出锅装碗。

糯米鹅肉粥

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：糯米200克，鹅肉50克，水发香菇、熟火腿肉各30克。

调料：葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉、香油、绍酒、鹅肉汤各适量。

做法：

1 将鹅肉去皮，切成小粒；水发香菇去蒂、洗净，切成小丁；熟火腿肉切丁；糯米淘洗干净，放入清水中浸泡备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入糯米、鹅肉汤煮至粥将成，再加入鹅肉丁、香菇丁、火腿肉丁、葱末、姜末、绍酒、精盐、味精煮匀，然后淋入香油，撒上胡椒粉搅拌均匀，即可出锅食用。

皮蛋滋补粥

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：糯米200克，皮蛋丁100克，干贝丝、鸡肉丁、火腿丁、肉丸、熟肚片、猪腰片、猪肝片、水发鲍鱼丁、鱼松、虾丸、油条末、香菜末各少许。

调料：葱花、姜末、精盐、猪油各适量。

做法：

1 将糯米淘洗干净，加入皮蛋丁、猪油拌匀备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入糯米、干贝、鸡肉、火腿旺火烧沸，再转小火熬煮至米粒开花，然后加入精盐、肉丸、肚片、猪腰、猪肝、鲍鱼、虾丸煮匀，盛入碗中，再撒入油条末、香菜末、姜末、葱花、鱼松搅拌均匀，即可盛出食用。

黑 米

性温味甘

别名：黑粳米、墨米、紫米

适用者：一般人群均可，尤适合少年白发者、产后虚弱者。

不适用者：病后消化能力弱者。

营养分析

黑米的营养成分比一般大米高，据测定，黑米含蛋白质10.8％，比普通大米高37％；含脂肪2.8％，比普通大米高71％；维生素B_2
、B_6
、B_12
的含量是普通大米的7倍；铁、锌、铜等微量元素，也比普通大米高得多。黑米中含有的黄铜类化合物能维持血管正常渗透压，减轻血管脆性，防止血管破裂和止血；此外黑米还有抗菌，降低血压、改善心肌营养，抑制癌细胞生长的功效。中医认为黑米有开胃益中、滑涩补筋、滋补肝肺、缓筋活血功效，特别适合脾胃虚弱、体虚乏力、贫血失血等患者食用。

安全选购

优质的黑米粒大饱满、黏性强、富有光泽，很少有碎米和爆腰（米粒上有裂纹），不含杂质和虫子。如果取几粒黑米品尝，优质黑米微甜，没有异味。

黄金搭档/饮食误区

√ 黑米＋鸡肉＝营养丰富，养血活血

黑米与鸡肉制作成菜，不仅营养丰富，而且还可以补虚益气，适合产妇、病后体虚者食用。

√ 黑米＋牛奶＝益气、养血、生津、健脾胃

黑米与牛奶制作成粥食用，具有益气、养血、生津、健脾胃的作用，适用于产后、病后以及老年人等一切气血亏虚、津液不足、脾胃虚弱者。

× 黑米＋碱面=降低黑米的食疗功效

制作黑米粥时加入碱面，会分解黑米中丰富的维生素，降低黑米的食疗功效。

× 黑米＋菠菜=降低营养价值

黑米含有丰富的钙、铁，菠菜富含维生素C，若两者同食，则金属离子容易使维生素C氧化而失去营养价值。

八珍仙粥

菜系：苏菜 口味：甜香

原料：黑米250克，红枣、粞米各25克，香米10克，白果、桃仁、银耳、百合、桂圆肉各适量。

调料：冰糖l00克。

做法：

1 将黑米、粞米、香米分别淘洗干净，放入清水中浸泡4小时；红枣去核、洗净；银耳择洗干净，放入清水中泡发，再放入蒸锅中蒸熟；白果、桃仁、百合、桂圆肉分别洗净备用。

2 坐锅点火，加入清水烧沸，先放入黑米慢煮至米粒柔软，再加入香米、粞米、桂圆肉、冰糖、百合、白果、桃仁和红枣，用小火煮至粥稠待用。

3 食用时，将煮好的粥盛入碗中，撒入银耳即可。

富贵长粥

菜系：粤菜 口味：甜香

原料：黑米100克，糯米、桂圆肉各25克，莲子（去心）、红枣各10克，枸杞子3克。

调料：白糖50克，糖桂花少许。

做法：

1 将黑米、糯米分别用清水淘洗干净，沥干水分；莲子、红枣、枸杞子分别洗净、沥干；桂圆肉用开水泡一下，除去泥沙、洗净，沥干水分备用。

2 坐锅点火，加入清水、黑米、糯米、莲子、红枣、枸杞子烧开，再转用小火焖煮至糯米和莲子开花、粥稠浓时，然后放入桂圆肉、白糖和糖桂花，待再次烧开后，出锅盛入碗中即可。

党参黑米粥

菜系：苏菜 口味：甜香

原料：黑米150克，党参30克。

调料：白糖1大匙。

做法：

1 将党参洗净，切成3厘米长的小段；黑米淘洗干净，放入清水中浸泡3小时备用。

2 将黑米、党参放入铝锅中，加入适量清水，先用旺火烧沸，再转小火煮约40分钟，然后加入白糖调拌均匀，即可出锅装碗。

香芋黑米粥

菜系：湘菜 口味：甜香

原料：黑米300克，大米150克，芋头200克，花生50克。

调料：红糖3大匙，冰糖80克。

做法：

1 将黑米、大米混拌均匀，放入清水中浸泡3小时，洗净备用。

2 将芋头洗净、去皮，切成薄片待用。

3 锅中加入清水烧开，放入黑米和大米煮约40分钟，再下入芋头片、花生、红糖、冰糖煮5分钟，即可装碗上桌。

苹果黑米粥

菜系：鲁菜 口味：甜香

原料：黑米150克，苹果100克。

调料：白糖少许。

做法：

1 将黑米淘洗干净；苹果洗净，去皮及核，切成小片备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入黑米旺火烧沸，撇去浮沫，再转小火煮至米粥将成，然后放入苹果片续煮至米粒开花、黏稠，再加入白糖调匀，即可出锅装碗。

黑米甜粥

菜系：苏菜 口味：甜香

原料：黑米150克，桃脯、杏脯、梨脯、苹果脯、核桃仁、芝麻各15克，桂圆肉、杏仁各10克。

调料：白糖100克，蜂蜜3大匙。

做法：

1 将桃脯、杏脯、梨脯、苹果脯分别洗净，切成小丁；黑米淘洗干净，放入清水中浸泡备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入黑米、桃脯、杏脯、梨脯、苹果脯、桂圆肉、杏仁、核桃仁、芝麻、白糖旺火烧沸，再转小火熬煮至米粥黏稠，然后关火略焖片刻，再加入蜂蜜搅拌均匀，即可出锅装碗。

薏 米

性微寒味甘淡

别名：薏仁米、苡仁、苡米

适用者：一般人群均可。

不适用者：孕妇、便秘者。

营养分析

薏米含有丰富的氨基酸、碳水化合物、脂肪酸等，此外薏米因含有多种维生素和矿物质，有促进新陈代谢和减少胃肠负担的作用，可作为病中或病后体弱患者的补益食品，对慢性肠炎、消化不良等症也有效果。薏米有健脾利水、利湿除痹、清热排脓、清利湿热的功效，可用于治疗泄泻、筋脉拘挛、屈伸不利、水肿、脚气、肠痈、淋浊、白带等症。另外经现代药理研究证明，薏米有防癌的作用。其抗癌的有效成分中包括硒元素，能有效抑制癌细胞的增殖，可用于胃癌、子宫颈癌的辅助治疗。

安全选购

薏米以粒大、饱满、色白者为佳。家庭购买应该选择质硬有光泽、颗粒饱满、呈白色或黄白色、坚实、多为粉性、味甘淡或微甜者。

黄金搭档/饮食误区

√ 薏米＋香菇＝益气化痰，抗癌佳品

薏米与香菇均为抗癌佳品，两者搭配成菜，可以健脾利湿、理气化痰等。

√ 薏米＋白果＝营养丰富，滋补强身

薏米与白果搭配成菜，适用于脾虚泄泻、痰喘咳嗽、小便涩痛、水肿、青年扁平疣等症。

× 薏米＋菠菜=易使维生素C氧化而失去营养价值

薏米中含有丰富的钙、铁、膳食纤维等，菠菜中含有较多的维生素C，若两者同食，则金属离子很容易使维生素C氧化而失去其营养价值。

× 薏米＋鲜贝=加重肠胃负担，妨碍消化

薏米中含有的糖黏性高，如果搭配鲜贝同食，会加重人体肠胃的负担，妨碍消化，造成腹痛、腹泻等症。

羊肉薏米粥

菜系：湘菜 口味：鲜咸

原料：薏米150克，羊肉500克，萝卜、胡萝卜各150克，豌豆60克，芹菜50克。

调料：葱头50克，大蒜25克，精盐、胡椒粉各适量。

做法：

1 将薏米淘洗干净，放入清水中浸泡4小时；羊肉、萝卜、胡萝卜、葱头分别洗净，切成小丁；大蒜、芹菜均洗净、切段备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入羊肉、薏米、葱丁、萝卜丁、大蒜段、芹菜段、胡萝卜丁煮至米烂肉熟，撇去浮沫，再捞出大蒜、芹菜，然后加入精盐、胡椒粉调匀，再放入豌豆略煮片刻，即可出锅装碗。

仙鹤草赤豆粥

菜系：闽菜 口味：甜香

原料：薏米100克，仙鹤草60克，大枣20枚，赤小豆50克。

调料：白糖适量。

做法：

1 将赤小豆淘洗干净，放入温水中浸泡6小时；仙鹤草用纱布包好；大枣去核、洗净；薏米淘洗干净，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入赤小豆、仙鹤草、大枣、薏米，旺火煮沸后撇去浮沫，再改用小火煮至粥将成，然后加入适量白糖调好口味，即可出锅装碗。

枇杷薏米粥

菜系：粤菜 口味：甜香

原料：薏米200克，鲜枇杷果20克，鲜枇杷叶少许。

做法：

1 将枇杷果洗净、去核、切块；枇杷叶洗净，切成片；薏米淘洗干净备用。

2 锅中加入适量清水，下入枇杷叶煮15分钟，再加入薏米煮至粥将成，然后加入枇杷果块煮匀，即可出锅装碗。

薏米南瓜粥

菜系：苏菜 口味：甜香

原料：薏米150克，南瓜300克。

做法：

1 将薏米淘洗干净，放入清水中浸泡12小时；南瓜洗净，去皮及瓤，切片备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入薏米煮约1小时，再放入南瓜片续煮15分钟，待南瓜软烂、米粒开花时，即可装碗上桌。

杏仁陈皮薏米粥

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：薏米150克，净杏仁15克，陈皮6克。

做法：

1 将陈皮洗净，放入锅中，加入适量清水，煎汤去渣；薏米淘洗干净，，放入清水中浸泡12小时备用。

2 将杏仁、薏米倒入陈皮汁中，先用旺火烧沸，再转小火熬煮成粥即可。

猪腰薏米粥

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：薏米250克，猪腰2个，香菇适量。

调料：葱末、姜末、胡椒粉、精盐、味精、绍酒、高汤各适量。

做法：

1 将薏米淘洗干净，用清水浸泡12小时，捞出沥干，放入饭锅中，加入高汤，上旺火烧沸，再转小火慢煮45分钟备用。

2 将猪腰洗涤整理干净，一剖为二，除掉腰臊，先剞“十字花刀”，再切成小块，下入沸水中烫透；香菇用温水泡发回软，去蒂、洗净待用。

3 将香菇放入薏米粥中继续煮15分钟，再加入猪腰、精盐、味精、绍酒、胡椒粉，撒上葱末、姜末，搅拌均匀，出锅装碗即可。

柿饼山药粥

菜系：鲁菜 口味：甜香

原料：薏米200克，山药150克，柿霜饼30克。

调料：白糖少许。

做法：

1 将山药洗净，放入锅中，加入适量清水煮熟，去皮后切成小丁；薏米淘洗干净，放入清水中浸泡5小时，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入薏米用旺火煮沸后撇去浮沫，再改用小火煮至粥将成，然后放入山药、柿霜饼、白糖略煮片刻，即可出锅装碗。

薏米枣粥

菜系：徽菜 口味：甜香

原料：薏米100克，大枣10枚。

调料：红糖少许。

做法：

1 将大枣洗净，放入温水中浸泡片刻，捞出去核；红糖压成末；薏米淘洗干净，捞出沥干备用。

2 锅中加入适量清水，下入薏米、大枣用大火煮沸，再转小火煮至粥将成，再撒入红糖调味，即可出锅装碗。

茅根薏米粥

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：薏米100克，鲜白茅根1根，丝瓜络1根。

做法：

1 将鲜白茅根、丝瓜络洗净，切段，放入锅中煎煮20分钟，过滤取汁；薏米淘洗干净，捞出沥干备用。

2 锅中加入适量清水，下入薏米、白茅根汁、丝瓜络汁，用大火煮沸，再改用小火煮至粥成，即可出锅装碗。

黄芪薏米粥

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：薏米100克，黄芪30克。

做法：

1 将黄芪洗净、切片；薏米淘洗干净，放入清水锅中浸泡2小时，捞出沥干水分备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入薏米、黄芪用旺火煮沸后撇去浮沫，再改用小火煮40分钟至粥成，即可出锅装碗。

首乌枣粥

菜系：鲁菜 口味：甜香

原料：薏米20克，大米150克，红枣12枚，何首乌、熟地黄各30克。

调料：冰糖2大匙。

做法：

1 将大米、薏米淘洗干净，放入清水中浸泡2小时；红枣去核、洗净；何首乌、熟地黄分别放入锅中，加入适量清水，煎煮取汁，如此共煎取两次，合并煎汁备用。

2 将两次所取煎汁与红枣、大米、薏米一起倒入锅中，加入适量清水，用小火煮至大米、薏米熟烂，再撒入冰糖煮至溶化即可。

薏米粥

菜系：苏菜 口味：甜香

原料：薏米100克，大米200克。

调料：红糖少许。

做法：

1 将薏米去除杂质、洗净，烘干后研成细末；红糖研成末；大米淘洗干净，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入薏米末、大米，用大火煮沸后撇去浮沫，再转小火煮至粥将成，然后撒入红糖搅拌均匀，即可出锅装碗。

杏仁薏米粥

菜系：浙菜 口味：甜香

原料：薏米100克，杏仁10粒。

调料：冰糖1块。

做法：

1 将杏仁洗净；冰糖打成碎末；薏米淘洗干净，放入清水中浸泡1小时，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入薏米，大火煮沸后撇去浮沫，再转小火煮至五分熟，然后放入杏仁续煮至粥将成，再加入冰糖末调好口味，即可出锅装碗。

川芎薏米粥

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：薏米50克，大米100克，川芎1根。

做法：

1 将薏米去除杂质、洗净，放入清水中浸泡至米心发软；川芎装入纱布袋中，扎紧，放入锅中，加入适量清水煎煮取汁；大米淘洗干净，放入清水中浸泡1小时，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入大米、薏米、药汁，旺火煮沸后撇去浮沫，再转小火煮至米烂粥稠，即可出锅装碗。

桂圆百合粥

菜系：鲁菜 口味：甜香

原料：薏米100克，百合、桂圆肉各30克。

调料：蜂蜜少许。

做法：

1 将百合放入清水中浸泡12小时；薏米淘洗干净，放入清水中浸泡2小时，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入薏米、百合，旺火煮沸后撇去浮沫，再放入桂圆肉，转小火煮至粥将成，然后加入蜂蜜调匀即成。

玉 米

性平味甘

别名：苞谷、棒子、珍珠米、大蜀黍、苞米、玉麦

适用者：一般人群均可。

不适用者：腹胀者、大小便失禁者。

营养分析

玉米子实含淀粉73％，蛋白质8.5％，脂肪4.3％，维生素B_1
、维生素B_2
含量也比较高。玉米中含有较多的谷氨酸，谷氨酸有健脑作用，它能帮助和促进脑细胞进行呼吸，在生理活动过程中，能清除体内废物，帮助脑组织里氨的排除，故常食可健脑。玉米中含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸的含量高达60％以上，它和玉米胚芽中的维生素E协同作用，可降低血液胆固醇浓度并防止其沉积于血管壁。因此玉米对冠心病、动脉粥样硬化、高脂血症及高血压等都有一定的预防和治疗作用。

安全选购

挑选玉米粒，可选颗粒饱满、排列紧密、软硬适中的鲜嫩玉米。如果选购玉米粉，可取少许玉米粉放手心上反复揉搓，如果手心粘满浅黄色或深黄色的粉末状物质，则表明玉米粉是新鲜、优质的。

黄金搭档/饮食误区

√ 玉米＋苹果＝预防黑斑、雀斑

玉米与苹果搭配食用，可以预防黑斑和雀斑的生成，还可以光泽肌肤，提高免疫力。

√ 玉米＋松子仁＝祛病强身，防癌抗癌

玉米与松子均有润肠通便、润肤美容的效果，两者搭配食用，可以延缓衰老，防癌抗癌。

× 玉米＋可乐=干扰体内钙的吸收和利用

玉米和可乐均富含磷，两者经常搭配食用，可能会摄取多量的磷，进而干扰体内钙的吸收和利用。

× 玉米＋土豆=易使体重增加，血糖升高

玉米与土豆同食，会使人体吸收过多的淀粉，经常同食容易导致体重增加，血糖升高。

粟米鱼粥

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：玉米150克，鲫鱼1条（约250克）。

调料：葱白25克，姜末5克，精盐、绍酒各1小匙，味精1/2小匙，香醋、香油各1大匙。

做法：

1 将玉米去除杂质，用清水浸泡涨发，反复淘洗干净；鲫鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净备用。

2 坐锅点火，先放入鲫鱼、绍酒、葱白、姜末、香醋、精盐和适量清水煮沸，再转小火将鱼肉煮烂，用汤筛过滤，去渣留汁，然后下入玉米煮至粥将成，再撒入味精，淋入香油，调匀即可。

韭菜玉米粥

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：玉米粒150克，韭菜250克。

做法：

1 将玉米粒淘洗干净，放入清水中浸泡4小时，捞出沥干；韭菜择洗干净，切成碎末备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入玉米粒旺火煮沸，撇去浮沫，再转小火熬煮30分钟至米粒开花、熟烂，然后放入韭菜末搅拌均匀，续煮至米烂粥成，即可出锅装碗。

黄豆玉米粉粥

菜系：京菜 口味：甜香

原料：玉米粉、黄豆粉各100克。

调料：白糖适量。

做法：

1 将黄豆粉放入温水中浸泡，搅成糊；玉米粉用温水调匀备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，下入黄豆粉糊、玉米粉糊不断搅拌，先用旺火烧沸，再转小火煮至粥将成，然后加入白糖调好口味，即可出锅装碗。

粟米薯粥

菜系：鲁菜 口味：甜香

原料：玉米200克，红薯100克。

调料：白糖少许。

做法：

1 将红薯去皮、洗净，切丁；玉米淘洗干净备用。

2 坐锅点火，加入适量清水烧沸，先放入玉米煮开，再加入红薯丁煮沸，然后转小火煮至米熟薯烂、汤汁黏稠，即可出锅装碗。

玉米粉粥

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：玉米粉50克，大米100克。

做法：

1 将大米淘洗干净，用清水浸泡1小时，捞出沥干，再放入铝锅中；玉米粉放入大碗中，加入冷水混和调稀，再倒入大米锅中，加入适量清水备用。

2 将盛有大米和玉米粉的铝锅置旺火上熬煮，边煮边搅动，防止煳锅，待煮至米粒开花时，即可出锅装碗。

玉笋竹荪粥

菜系：闽菜 口味：鲜咸

原料：玉米笋（罐头）75克，大米150克，竹荪50克。

调料：精盐1/3小匙，味精1/2小匙，牛奶150毫升。

做法：

1 将竹荪放入温水中泡至回软，洗涤整理干净，改刀切段；玉米笋洗净，切成小段；大米淘洗干净备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入大米旺火煮沸，再转小火熬至粥将成，然后加入精盐、味精、牛奶烧开，再放入竹荪、玉米笋续煮约20分钟，即可出锅装碗。

蜜汁参枣粥

菜系：苏菜 口味：甜香

原料：玉米200克，大枣（去核）50克，党参10克。

调料：蜂蜜1大匙。

做法：

1 将玉米淘洗干净，放入清水中浸泡，捞出沥干；党参洗净备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入玉米，旺火煮沸后撇去浮沫，再放入党参，改用小火煮至八分熟，然后下入大枣煮至粥将成，再加入蜂蜜搅匀，即可出锅食用。

车前子粥

菜系：鲁菜 口味：甜香

原料：玉米100克，车前子25克。

调料：白糖适量。

做法：

1 将车前子洗净，用净布包好；玉米淘洗干净，放入清水中浸泡30分钟，捞出备用。

2 坐锅点火，加入适量清水烧沸，先放入车前子煮约15分钟，拣除车前子，再加入玉米续煮至粥成，然后加入白糖调匀即可。

什锦牛肉粥

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：玉米粒30克，大米200克，牛肉150克，冷冻什锦蔬菜50克。

调料：葱末5克，精盐、淀粉、酱油、香油各少许。

做法：

1 将牛肉洗净、切丝，加入酱油、淀粉拌匀；大米淘洗干净备用。

2 锅中加入清水、大米、玉米粒、蔬菜煮至粥将成，再放入牛肉丝煮匀，然后加入精盐、香油、酱油、葱末调匀即成。

冰糖五色粥

菜系：浙菜 口味：甜香

原料：嫩玉米粒50克，稠粥250克，香菇丁、胡萝卜丁、青豆各25克。

调料：冰糖100克。

做法：

1 将玉米粒、香菇丁、胡萝卜丁、青豆分别下入沸水锅中焯透，捞出沥干水分备用。

2 坐锅点火，先倒入稠粥烧沸，再加入嫩玉米粒、香菇丁、胡萝卜丁、青豆、冰糖搅匀，即可出锅装碗。

玉米瘦肉粥

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：玉米子50克，猪瘦肉100克，鸡蛋1个。

调料：精盐、鸡粉、淀粉各1小匙，绍酒、味精各少许。

做法：

1 将玉米子淘洗干净，放入清水中浸泡6小时，捞出下入锅中，加入适量清水煮沸，再转用小火，盖2/3锅盖续煮1小时；猪肉洗净、切片，加入淀粉、绍酒、味精腌渍15分钟；鸡蛋磕入碗中搅散备用。

2 锅再上火，将腌好的肉片下入粥内续煮5分钟，再淋入蛋液推散，然后撒入精盐、鸡粉煮匀，即可出锅食用。

薯瓜粉粥

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：玉米200克，玉米粉500克，红薯、南瓜各400克。

调料：食用碱少许。

做法：

1 将玉米淘洗干净，放入清水中浸泡1小时，捞出沥干；红薯、南瓜分别洗净，切成小块备用。

2 坐锅点火，加入适量清水烧开，先放入玉米和少许食用碱煮5分钟左右，再加入红薯块和南瓜块续煮至将熟，然后将玉米粉均匀地撒入粥中，并用勺子不断地搅动，转小火煮至粥熟即成。

香米玉米粉粥

菜系：粤菜 口味：甜香

原料：玉米粉、香米各150克。

调料：白糖适量。

做法：

1 将玉米粉放入温水中浸泡；香米淘洗干净，放入清水中浸泡1小时，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，下入玉米粉、香米，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再改用小火煮至粥将成，然后加入白糖调好口味，即可出锅食用。

蒲菜粥

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：玉米粒100克，蒲菜150克。

调料：精盐少许。

做法：

1 将蒲菜洗净，去除老皮，再放入沸水锅中焯烫至熟，捞出冲凉，切成细末；玉米粒淘洗干净，放入清水中浸泡30分钟，捞出备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入玉米粒用旺火煮沸，撇去浮沫，再放入蒲菜末搅拌均匀，然后转小火续煮至米粒开花、黏稠，再用精盐调好口味，即可出锅装碗。

窝头菜粥

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：玉米面窝头250克，菠菜100克。

调料：葱末、姜末、精盐、酱油各少许，色拉油2小匙。

做法：

1 将菠菜择洗干净，切成碎粒；玉米面窝头捏碎备用。

2 坐锅点火，加油烧热，先下入葱末、姜末炸出香味，再加入酱油、精盐煮开，制成葱姜油待用。

3 铝锅上火，加入适量清水，先放入玉米面窝头煮至粥将成，再加入葱姜油、菠菜粒煮至黏稠，即可盛出食用。

燕 麦

性平味甘

别名：雀麦、野麦

适用者：一般人群均可。

不适用者：腹泻者、孕产妇。

营养分析

燕麦营养价值较高，如中国裸燕麦粉含蛋白质15％、脂肪8.5％。蛋白质中主要氨基酸含量较多，组成全面；脂肪酸中亚油酸占38％~46％，子实中还含有其他禾谷类作物中缺乏的皂苷，故对降低胆固醇、三酰甘油、β脂蛋白有一定功效。此外燕麦有很好的通便效果，对于便秘者有很好的食疗效果。燕麦通便的诀窍就是含有丰富的可溶性膳食纤维，它能增加粪便体积和重量，促进肠蠕动，使大便松软，易于排出，从而改善便秘，更避免胆汁酸大量转变为致癌物质。

安全选购

燕麦以外观完整，大小均匀，饱满坚实，富有光泽，不含杂质者为佳。如果购买的是燕麦片，则需要注意包装不能破损，在正常的保质期以内，千万不要食用过期麦片。

黄金搭档/饮食误区

√ 燕麦＋土豆＝降低血压，防止动脉硬化

燕麦与土豆搭配制作成菜，有非常好的互补作用，能降低血压、防止动脉硬化。

√ 燕麦＋猪肝＝补充营养，有益脾胃

燕麦与猪肝一起制作成菜肴，有益脾胃，有很好的互补作用。

× 燕麦＋菠菜=会影响人体对钙的吸收

燕麦中含有钙，菠菜中含有草酸，两者搭配，会形成不易为人体吸收的草酸钙，影响人体对钙质的吸收。

× 燕麦＋橘子=导致腹痛、恶心、腹泻等症

燕麦中含有的少量矿物质遇到橘子中的果酸，会产生不易被人体消化的物质，刺激人体肠胃，易导致腹痛、恶心、腹泻等症。

雪菜肉末粥

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：燕麦20克，大米150克，雪里蕻100克，猪肉馅50克。

调料：葱花、姜末各少许，精盐、味精各1/3小匙，绍酒、酱油各1/2大匙，白糖1小匙，色拉油1大匙。

做法：

1 将大米、燕麦淘洗干净，放入清水中浸泡；雪里蕻洗净，切碎备用。

2 锅中加入底油烧热，先下入猪肉馅炒至变色，再加入葱花、姜末爆香，然后放入绍酒、酱油、白糖、雪里蕻炒至入味，出锅待用。

3 铝锅上火，加入适量清水，先下入大米、燕麦旺火烧沸，再转小火煮约1小时，然后放入肉末雪里蕻搅匀，待粥黏稠时，即可出锅装碗。

时蔬麦片粥

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：麦片150克，土豆、菜花各50克，胡萝卜、青椒各20克。

调料：蒜瓣、精盐、花椒粒、胡椒粉、色拉油各适量。

做法：

1 将土豆、胡萝卜洗净，去皮后切成小丁；菜花洗净，掰成小朵；青椒洗净，去蒂及子，切成小丁；蒜瓣拍碎备用。

2 坐锅点火，加入底油烧热，先下入花椒粒炸出香味，捞出不要，再放入蒜瓣炸呈金黄色，然后加入土豆丁、胡萝卜丁、菜花、精盐略炒片刻，再放入青椒丁炒匀，然后添入500毫升开水烧沸，加入麦片、精盐煮约5分钟，再撒入胡椒粉调匀，即可出锅装碗。

草莓麦片粥

菜系：粤菜 口味：甜香

原料：燕麦片50克，草莓10克。

调料：蜂蜜少许。

做法：

1 将草莓去蒂、洗净，切成小粒，捣烂备用。

2 锅中加入适量清水，先放入燕麦片、草莓煮沸，再转小火煮至粥将成，然后放入蜂蜜搅匀，即可出锅装碗。

奶香麦片粥

菜系：闽菜 口味：甜香

原料：麦片45克，大米150克。

调料：白糖2大匙，牛奶200克。

做法：

1 将大米淘洗干净备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先放入大米，大火煮沸后转小火熬煮至粥将成，再加入牛奶煮沸，然后放入麦片、白糖搅拌均匀，即可出锅装碗。

健康燕麦粥

菜系：粤菜 口味：甜香

原料：燕麦、鲜奶、葡萄干各适量。

做法：

1 将燕麦放入清水中浸泡1小时；葡萄干洗净备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入燕麦用旺火煮沸后撇去浮沫，再改用小火煮至粥将成，然后加入鲜奶、葡萄干调味略煮片刻，即可出锅食用。

羊腩苦瓜粥

菜系：粤菜 口味：鲜咸

原料：大米200克，燕麦30克，羊腩120克，苦瓜80克。

调料：姜片、胡椒粉各少许，精盐、味精各1/2小匙，绍酒1小匙。

做法：

1 将羊腩洗涤整理干净，切成块，下入沸水中焯透，除去血污；苦瓜洗净、去瓤，切成小片，下入沸水中焯透，捞出沥干；大米淘洗干净，放入清水中浸泡30分钟；燕麦淘洗干净，浸泡8小时备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入大米、燕麦烧沸，再放入羊腩、姜片、精盐、味精、绍酒、胡椒粉搅匀，然后转小火煮1小时，再下入苦瓜续煮10分钟，即可出锅装碗。

红 豆

性平味甘酸

别名：赤豆、小豆、红小豆、赤小豆

适用者：一般人群均可。

不适用者：尿频者。

营养分析

红豆的维生素B1含量丰富，除了能防止疲劳物质沉淀在肌肉里，预防脚气病外，也能使醣分更容易分解燃烧。所以红豆具有预防肥胖的效果。红豆对金黄色葡萄球菌及伤寒杆菌等有明显的抑制作用，在临床上，若患丹毒烂疮等急性感染或皮肤病，可用红豆煎汤外洗，或者将红豆研末，醋调外敷患处有非常显著的效果。此外红豆含有较多的皂角甙，可刺激人体的肠道，因此红豆有良好的利尿作用，能解酒、解毒，对心脏病和肾病、水肿均有益处。

安全选购

红豆的选购比较简单，一般品质上佳的新鲜红豆要求其颗粒饱满，大小比例一致，颜色较鲜艳，没有被虫蛀过，且干燥不霉变。

黄金搭档/饮食误区

√ 红豆＋燕麦＝提高营养价值，帮助生长发育

红豆与燕麦两者搭配食用，可以提高营养价值，有助于身体生长发育。

√ 红豆＋粳米＝维持皮肤健康，平衡血糖

红豆与粳米一起熬煮成粥，可以发挥发挥蛋白质的互补作用，提高其营养价值，具有维持皮肤健康、预防心血管疾病、平衡血糖的效果。

× 红豆＋鲤鱼=利水功能太强

鲤鱼与红豆同煮是我国传统的药膳配方，两者均能利水消肿，正因为其利水功能太强，正常人应避免同食。

× 红豆＋茶=降低人体对铁的吸收

红豆中含有丰富的铁，与茶水中的鞣酸成分相遇，会形成不溶解的物质，从而降低人体对铁的吸收。

桂花黑米粥

菜系：苏菜 口味：甜香

原料：红豆50克，黑米100克，莲子、花生各30克，桂花20克。

调料：冰糖适量。

做法：

1 将黑米淘洗干净，放入清水中浸泡6小时；红豆去除杂质、洗净；莲子去心、洗净；花生洗净，用清水浸泡片刻，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入黑米、红豆、莲子用大火煮沸，撇去浮沫，再改用小火煮1小时至粥将成，然后放入花生续煮30分钟，再加入桂花、冰糖拌匀，略煮片刻，即可盛出食用。

明目米粥

菜系：苏菜 口味：甜香

原料：大米200克，红豆、桂圆肉、莲子、核桃仁、红枣、扁豆、薏米、花生仁各30克。

调料：白糖适量。

做法：

1 将大米、桂圆肉、莲子、核桃仁、红枣、红豆、扁豆、薏米和花生仁分别除去杂质，淘洗干净，一起倒入沸水锅中，上火煮至粥熟。

2 食用时，加入白糖调匀即可。

核桃赤小豆粥

菜系：苏菜 口味：鲜咸

原料：赤小豆50克，大米200克，核桃仁30克。

调料：精盐、味精各少许。

做法：

1 将赤小豆、核桃仁、大米淘洗干净。

2 坐锅点火，加入适量清水，放入大米、核桃仁、赤小豆，先用旺火煮开，再用小火熬煮成粥，食用时，加入精盐、味精搅拌均匀即可。

牛肉赤小豆粥

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：赤豆、大米各30克，牛肉50克。

调料：生姜3片，精盐适量。

做法：

1 将牛肉洗净，切片；红小豆、大米分别淘洗干净备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，放入红小豆、大米，先用旺火烧开，再改用小火熬至粥成，然后放入牛肉、生姜片煮至牛肉熟烂，再加入精盐调味即可。

四小龙粥

菜系：鲁菜 口味：甜香

原料：玉米100克，红枣10枚，红豆、花生仁各25克。

调料：红糖少许。

做法：

将玉米、红枣、花生仁、红豆分别淘洗干净，一起放入锅中，加入适量清水，用旺火烧沸后撇净浮沫，再转小火熬煮至粥将熟，然后撒入红糖调匀，即可出锅装碗。

小枣红豆粥

菜系：浙菜 口味：甜香

原料：红小豆、小枣各250克，桂花50克。

调料：白糖200克。

做法：

1 将小枣洗净、去核，放入盆中，上屉蒸熟，取出；红小豆用清水淘洗干净，捞出沥干备用。

2 锅中加入适量清水，倒入红小豆，先用大火烧开，再转用小火慢煮至红小豆开花，然后将蒸熟的小枣倒入锅内，续煮一会儿待用。

3 将粥盛入碗中，撒上白糖和少许桂花，拌匀即可食用。

黑 豆

性平味甘

别名：乌豆、黑大豆、冬豆子

适用者：一般人群均可。

不适用者：消化不良者。

营养分析

黑豆含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、磷酯、钙、磷、铁、钾、钠、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素B12、维生素B11等，有补肾益阴、健脾利湿、除热解毒的功效，主治肾虚阴亏、消渴多饮、小便频数、肝肾阴虚、头晕目眩、视物昏暗、须发早白、脚气水肿等症。此外黑豆对年轻女性来说还有美容养颜的功效，其含有的维生素E和B族维生素，可以清除体内的自由基，减少皮肤皱纹，使皮肤变白嫩，达到养颜美容的目的。

安全选购

黑豆以豆粒完整、大小均匀、饱满坚实、富有光泽、乌黑光亮者为佳。另外，黑豆的表面有天然的蜡质，会随着时间的延续而逐渐脱落，而对于蜡质已经脱落的黑豆，不宜长时间保存，不宜购买。

黄金搭档/饮食误区

√ 黑豆＋绿茶＝减肥、防癌

黑豆与绿茶煮制成黑豆绿茶饮，有减肥、防癌的效果，非常适宜中老年人及肥胖患者饮用。

√ 黑豆＋鸡肉＝祛斑、增白

黑豆与鸡肉搭配制作成菜，具有祛斑、增白的功效，适宜颜面起黑斑者食用。

× 黑豆＋小白菜=影响人体对钙的吸收

黑豆中所含的钙，易与小白菜中的草酸结合，形成不易被人体吸收的草酸钙，影响人体对钙的吸收。

× 黑豆＋猪肝=降低两者的食疗功效

黑豆中含有的植酸会破坏人体对猪肝中含有的蛋白质和微量元素等的吸收和利用，降低了食疗功效。

鲤鱼双豆粥

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：大米150克，鲤鱼1条，黑豆、赤小豆各50克。

调料：葱花、姜末、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、猪油各适量。

做法：

1 将鲤鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净；大米、黑豆、赤小豆均淘洗干净，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入鲤鱼、葱花、姜末、绍酒、胡椒粉，旺火煮沸后加入猪油，转中火煮至鱼肉熟烂，再用汤筛过滤，去除鱼刺，然后下入大米、黑豆、赤小豆，用小火煮至米粒开花，再撒入精盐、味精调好口味，即可盛出食用。

枸杞羊骨粥

菜系：京菜 口味：鲜咸

原料：黑豆30克，大米100克，羊胫骨250克，枸杞子150克，大枣10枚。

调料：精盐、味精各1/3小匙。

做法：

1 将羊骨洗净，敲碎备用。

2 将枸杞子、黑豆用清水浸泡、洗净；大枣去核、洗净待用。

3 将大米用清水淘洗干净，与羊骨、枸杞子、黑豆、大枣一同放入沙锅中，加入适量清水，旺火煮沸后转小火煮至粥将熟，再加入精盐、味精调好口味，即可盛出食用。

浮萍黑豆粥

菜系：苏菜 口味：甜香

原料：黑豆、大米各50克，浮萍100克。

调料：白糖适量。

做法：

1 将浮萍洗净，放入清水锅中煎透，去渣留汁备用。

2 将黑豆、大米淘洗干净，放入药汁锅中，先用小火煮成稀粥，再加入白糖调匀，即可出锅装碗。

黑豆粥

菜系：浙菜 口味：鲜咸

原料：黑豆50克，大米100克。

做法：

1 将黑豆洗净，去除杂质，用清水浸泡4小时；大米淘洗干净备用。

2 将黑豆、大米一同放入铝锅中，加入适量清水，先置旺火上烧沸，再改用小火煮50分钟，待米粒开花、黑豆熟透时，即可装碗上桌。

山楂黑豆粥

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：黑豆、大米、山楂各适量。

做法：

1 将山楂洗净，去核、切片；黑豆洗净，用清水浸泡4小时；大米淘洗干净备用。

2 将大米、黑豆、山楂放入铝锅中，加入适量清水旺火烧沸，再转小火煮40分钟，待米粒开花时，即可出锅装碗。

桂圆姜汁粥

菜系：苏菜 口味：甜香

原料：大米150克，桂圆100克，黑豆适量。

调料：鲜姜25克，蜂蜜1大匙。

做法：

1 将桂圆、黑豆泡水洗净；鲜姜去皮，磨成姜汁备用。

2 将大米淘洗干净，放入清水中浸泡30分钟，捞出沥干水分待用。

3 坐锅点火，加入适量清水，先放入大米，用旺火烧沸，撇净浮沫，再改用小火煮至粥将成，然后加入桂圆、黑豆、姜汁及蜂蜜搅匀，待煮至软烂时，出锅装碗即可。

绿 豆

性凉味甘

别名：青小豆、吉豆、交豆、青豆子

适用者：一般人群均可。

不适用者：脾胃虚弱者、泄泻者。

营养分析

绿豆中含有多种营养物质，以蛋白质和碳水化合物最为丰富，脂肪含量较少，此外还含有一定量的铁、磷、钙和胡萝卜素、烟酸等维生素，这些物质对促进和维持人体的各种不同类型生理机能都有一定的作用。此外绿豆所含的单宁能凝固微生物原生质，可产生抗菌活性。绿豆中的黄酮类化合物也有一定程度的抑菌抗病毒作用。中医认为绿豆有清热解暑、利水消肿、润喉止渴、明目降压等功效，可以治疗暑天发热、各种水肿、丹毒、各种食物中毒等病症。

安全选购

正常绿豆的颜色为清绿色或黄绿色，如果发现绿豆的颜色为褐色，说明绿豆的品质已经下降。此外，选购绿豆要求颗粒均匀、饱满，如果绿豆表面白点多或绿豆中的空壳较多，则说明绿豆已经被虫蛀，不宜购买。

黄金搭档/饮食误区

√ 绿豆＋南瓜＝降低血糖，排毒养颜

绿豆与南瓜同食，有降低血糖、排毒养颜的保健作用。

√ 绿豆＋海带＝改善便秘，降低血压

绿豆和海带均含有丰富的膳食纤维，而且绿豆含有丰富的大豆蛋白，两者搭配食用，可以改善便秘、降低血压，适用于高血压、高脂血症、便秘等病症。

× 绿豆＋羊肉、狗肉=会减弱食材本身的温补效果

绿豆性偏凉，与具有温补效果的羊肉、狗肉搭配食用，会减弱食材的温补效果。

× 绿豆＋蛤蜊=加重人体肠胃的负担

绿豆富含维生素B1，而蛤蜊中含有的维生素B_1
分解酶会破坏人体对维生素B1的吸收和利用，也会加重人体肠胃的负担。

绿豆羊腩粥

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：大米200克，羊腩400克，绿豆、胡萝卜各120克。

调料：葱白粒、姜丝、胡椒粉各少许，精盐、味精、生抽各1/2小匙，花椒5粒，水淀粉2小匙。

做法：

1 将绿豆洗净；大米淘洗干净，用精盐、花椒、胡椒粉拌匀，腌渍1小时；羊腩肉洗净、切块，与花椒和胡萝卜一同放入沸水中焯烫一下，再倒入沸水锅中，置火上煮至断生，捞出洗净备用。

2 锅中加入清水，先放入羊腩、绿豆、葱白粒煮滚，再下入大米熬煮2小时，然后用水淀粉勾芡，加入精盐、味精、生抽、姜丝拌匀，即可出锅装碗。

消暑绿豆粥

菜系：苏菜 口味：甜香

原料：绿豆250克，银耳、西瓜、蜜桃各适量。

调料：冰糖3大匙。

做法：

1 绿豆淘洗干净，放入清水中浸泡8小时；银耳用冷水泡软，择洗干净；西瓜去皮及子，切成小块；蜜桃去核，切块备用。

2 锅中加入适量清水，先下入绿豆旺火烧沸，再转小火慢煮40分钟，然后放入银耳、冰糖煮约20分钟，再加入西瓜、蜜桃续煮3分钟，离火后晾凉装碗，用保鲜膜密封，放入冰箱中冷藏20分钟，即可取出食用。

油菜绿豆粥

菜系：鲁菜 口味：鲜咸

原料：绿豆、大米、油菜各适量。

调料：精盐少许。

做法：

1 将大米淘洗干净；油菜洗净，切成2厘米长的段；绿豆淘洗干净备用。

2 将绿豆放入锅中，加水先煮30分钟，再放入大米、油菜，用旺火烧沸后，转用小火煮至米烂成粥，然后加入精盐调匀，即可盛出食用。

绿豆蔗汁粥

菜系：闽菜 口味：甜香

原料：大米、鲜甘蔗汁各150克，绿豆50克，红枣30克。

做法：

1 将红枣洗净、去核；绿豆、大米淘洗干净，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入红枣、大米、绿豆，用旺火煮沸后撇去浮沫，再改用小火续煮至粥将成，然后淋入鲜甘蔗汁煮匀，即可出锅食用。

草莓绿豆粥

菜系：粤菜 口味：甜香

原料：绿豆100克，糯米、草莓各250克。

调料：白糖适量。

做法：

1 将绿豆淘洗干净，用清水浸泡4小时；草莓去蒂，洗净备用。

2 锅中加入适量清水，下入淘洗好的糯米、绿豆旺火烧沸，再转小火煮至米粒开花、绿豆熟烂，然后加入草莓、白糖搅匀，略煮片刻，即可出锅装碗。

绿豆莲子粥

菜系：苏菜 口味：甜香

原料：绿豆80克，大米100克，莲子30克，白果、百合各20克。

调料：陈皮5克，白糖适量。

做法：

1 将大米、绿豆均淘洗干净；白果去壳、去衣、去心、洗净；陈皮浸软，刮洗干净；百合用清水洗净，浸泡备用。

2 坐锅点火，加入适量清水烧沸，放入大米、白果、绿豆、莲子和陈皮，待再次滚沸，改用小火续煮2小时，并不断搅动，待粥黏稠时，放入百合，加入白糖，待糖溶化后略滚片刻，即可装碗上桌。

冰糖绿豆苋菜粥

菜系：苏菜 口味：甜香

原料：绿豆、大米各100克，苋菜150克。

调料：冰糖2大匙。

做法：

1 将大米淘洗干净，放入清水中浸泡30分钟，捞出沥干备用。

2 将绿豆洗净，去除杂质，放入清水中浸泡；苋菜择洗干净，切成小段；冰糖打碎待用。

3 坐锅点火，加入适量清水，先下入大米、绿豆旺火煮沸，再转小火熬煮至米粒开花，然后加入苋菜、冰糖续煮至粥成，即可装碗上桌。

西瓜豆粥

菜系：鲁菜 口味：甜香

原料：绿豆50克，大米、西瓜各200克。

调料：白糖适量。

做法：

1 将绿豆淘洗干净，放入清水中浸泡4小时；西瓜洗净，去皮及子，切成小丁；大米淘洗干净备用。

2 锅中加入适量清水，下入大米、绿豆旺火烧沸，撇去浮沫，再转小火熬煮至米粥黏稠，然后放入西瓜瓤略煮，再加入白糖调味，即可出锅装碗。

百合绿豆粥

菜系：湘菜 口味：鲜咸

原料：绿豆50克，大米150克，鲜百合20克。

做法：

1 将百合、绿豆洗净，去除泥沙；大米淘洗干净，放入清水中浸泡1小时，捞出沥干备用。

2 将绿豆、百合、大米一同放入锅中，加入适量清水，先用旺火烧沸，撇净浮沫，再改用小火煮约35分钟，即可出锅装碗。

甘草绿豆粥

菜系：浙菜 口味：甜香

原料：绿豆80克，大米200克，生甘草4克。

做法：

1 将绿豆洗净；甘草洗净，切成片；大米淘洗干净，放入清水中浸泡1小时，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，下入大米、绿豆、生甘草，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再改用小火煮至粥成，即可出锅装碗。

雪菜绿豆粥

菜系：川菜 口味：鲜咸

原料：绿豆50克，大米150克，咸雪里蕻适量。

调料：香油1小匙。

做法：

1 将大米淘洗干净，放入清水中浸泡30分钟，捞出沥干；绿豆洗净，放入温水中浸泡；咸雪里蕻洗净，切成碎末备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先放入绿豆煮至五分熟，再下入大米旺火烧沸，然后转小火熬至粥稠，再加入咸雪菜末略煮，然后淋入香油调匀，即可出锅装碗。

薄荷绿豆粥

菜系：苏菜 口味：甜香

原料：绿豆50克，大米200克，薄荷10克。

调料：冰糖2大匙。

做法：

1 将绿豆、薄荷、大米分别淘洗干净；薄荷用纱布袋装好备用。

2 将绿豆、薄荷、大米一同放入锅中，加入适量清水，先用旺火烧沸，再转用小火煮至米烂成粥。

3 将冰糖放入锅中，加入少许清水，用小火熬成冰糖汁，再倒入粥锅内，搅拌均匀即成。

枇杷绿豆粥

菜系：粤菜 口味：甜香

原料：绿豆30克，大米100克，枇杷叶10克。

调料：白糖适量。

做法：

1 将枇杷叶洗净，放入锅中，加入适量清水，煎煮取汁；大米、绿豆均淘洗干净，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入大米、枇杷汁、绿豆，旺火煮沸后转小火煮至粥将成，再加入白糖略煮片刻，即可出锅食用。

双豆白米粥

菜系：川菜 口味：甜香

原料：绿豆30克，大米150克，豇豆50克。

调料：白糖少许。

做法：

1 将豇豆、绿豆分别洗净，用清水浸泡12小时；大米淘洗干净，放入清水中浸泡备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入大米、豇豆、绿豆用旺火煮沸，再转小火煮至米豆开花，然后加入白糖调好口味，即可盛出食用。

荞麦翅豆粥

菜系：徽菜 口味：鲜咸

原料：绿豆80克，大米100克，荞麦150克，鱼翅60克。

调料：小茴香、精盐、味精各适量。

做法：

1 将鱼翅放入温水中浸泡2小时，刷洗干净，斩成小块；荞麦、绿豆、小茴香分别去除杂质、洗净；大米淘洗干净，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入荞麦、大米、绿豆、鱼翅、小茴香用旺火煮沸，再改用小火煮至粥将成，然后撒入精盐、味精搅拌均匀，略煮片刻，即可出锅食用。