图书在版编目（CIP）数据

柴米油盐酱醋茶糖／姚嵩梅编著．——长春：吉林科学技术出版社，2013.9

ISBN　978-7-5384-7166-3

Ⅰ．①柴…　Ⅱ．①姚…　Ⅲ．①饮食卫生　Ⅳ．①R155.1

中国版本图书馆CIP数据核字（2013）第212487号

柴米油盐酱醋茶糖

编　　著　姚嵩梅

出版
人　李　梁

策划责任编辑　隋云平

执行责任编辑　孟　盟

封面设计　长春市创意广告图文制作有限责任公司

制　　版　长春市创意广告图文制作有限责任公司

开　　本　720mm×990mm　1/16

字　　数　150千字

印　　张　13

印　　数　1-8 000册

版　　次　2014年7月第1版

印　　次　2014年7月第1次印刷

出　　版　吉林科学技术出版社

发　　行　吉林科学技术出版社

地　　址　长春市人民大街4646号

邮　　编　130021

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网　　址　www.jlstp.net

印　　刷　长春第二新华印刷有限责任公司

书　　号　ISBN 978-7-5384-7166-3

定　　价　29.90元

如有印装质量问题可寄出版社调换

版权所有　翻印必究

前　言

FOREWORD

民以食为天，吃是人的第一需要。中国人也好，外国人也罢，谁也离不开吃。吃什么，怎么吃，每个国家、每个民族、每个家庭、每个人都有自己的吃法。吃，当然是件简单的事情，但要吃出健康、吃出美味来就是一件不简单的事情。

心脏病、高血压、糖尿病、尿毒症……为什么人们的生活条件改善了，生活质量提高了，发病率也越来越高呢？毫无疑问，这些常见病的发生与人们不当的饮食有很大的关系。

人们满足最基本生存需求后，可以向更高层次追求，每天我们不仅要一日三餐，更要吃出美味、可口、健康的三餐。然而，同样的原料，有的人做出来好吃，有的人做出来不好吃。毫无疑问，这不是原料的问题，而是做功的问题。

有人说饮食很复杂，其实饮食很简单，说到底，饮食就是柴米油盐酱醋茶，再加一个糖，只要能把这其中的道理了解明白，掌握其中的饮食规则，每个人都能做到“吃出美味、吃出健康”。

本书从饮食中常见的八种原料柴米油盐酱醋茶糖入手，详细讲述如何合理运用这些原料才能使我们的饮食更合理、更健康、更美味。

目录

前言FOREWORD

第一章　柴：好菜离不开火候

蒸咸煮淡，做出美味与营养

焖一焖，不到火候不开锅

同是蒸，方法千千万

大火煮粥，小火煮肉

留住营养，蔬菜要旺火快炒

无肉不欢，有肉还要会炒

又鲜又嫩，当然要爆炒

出色煎菜，越慢越有味

第二章　米：选好米，做好饭

米以“硒”为贵

科学吃米饭好处多

淘米与健康有关

开水煮米，口感更好

做出美味米饭来养胃

冷藏剩饭没营养

杂吃米饭更健康

家用大米最好随吃随买

第三章　油：知己知彼，赢得美味和健康

吃对油，不生病：吃什么油才健康

常吃油条健康不保

产后补身，苦茶油帮忙

喝点麻油，乳癌不来

柠檬汁加橄榄油，保肝养胆

鱼油活化脑细胞

吃油过量容易患心脏病

当心地沟油侵害健康

科学烹调，忌油温过高

久放的食用油损健康

第四章　盐：不多不少，刚刚好

低钠不等于健康

盐水到位，感冒不见

老年人少吃盐有助长寿

为什么婴儿不能吃盐

饮食之外，盐也有妙用

多吃盐是美丽女性最大的天敌

低盐饮食并非盐越低越好

看不见的盐更可怕

边炒菜边放盐不科学

早盐晚蜜——最简单的排毒瘦身方

第五章　酱：明明白白吃酱油

选择酱油的三大误区

酱油不宜生吃，熟吃营养价值更高

酱油致癌？别紧张

酱油能当药用

吃酱油有讲究

科技让酱油更健康

第六章　醋：劝君经常吃点醋

“醋味”杂谈：吃醋的来源

菜肴加点醋，营养更健康

吃醋有宜也有忌

秋吃酸，护肝胆

醋泡大蒜去腥腻

下午喝果醋除疲劳

饭桌上别少了果汁醋

儿童饮醋有讲究

四类人最好别“吃醋”

醋可以治病是真的

吃个醋蛋病痛消

喝醋治晕车、防酒醉

睡前一匙醋能助舒服入眠

第七章　茶：科学饮茶强身又健体

沏茶用水有讲究

这样饮茶最适宜

泡茶不宜用保温杯

季节不同，饮茶有异

不宜饮茶的人群

喝茶能减少吸烟危害

不为人知的泡茶秘籍

凉茶祛火

茶点搭配小技巧

第八章　糖：吃对才能口甜心甜

吃糖有害健康是误解

糖不宜与哪些食物混食

吃糖多了会破坏牙齿

空腹吃糖不利于健康

健康离不开运动，运动离不开糖

白癜风患者可在饮食中多加红糖

糖可与菜搭配出最佳效果

止咳化痰，糖有妙方

第一章

柴：好菜离不开火候

不管是煮粥、烧菜还是炖肉，所用火力大小和时间不仅决定口味是否可口，还决定着其营养成分的保护与丢失。熟物之法，最重火候。只有恰到好处地掌握火候，菜肴才能色泽艳丽，香气扑鼻，滋味鲜美，营养全面。如果掌握不准火候，就会失掉烹制技法和菜品的风味特色，最重要的是还会丢失菜肴中的营养成分。

蒸咸煮淡，做出美味与营养

我们身在一个追求多样化的时代里，随着生活水平的提高，人们对于饭菜的营养价值自然也就不满足于只将食物的营养保留下来，而要追求给营养“加分”。

现实生活中，书籍或网络上公布的各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量，大多数的食物经过加工，贮存和烹饪后会损失一部分营养成分，因此，不但要认真选择食物，还要科学合理地保存、加工和烹饪食物，以最大限度地保留食物中的营养素。而相对于炸、煎、炒等烹饪方式，蒸、煮更能保持食物的营养素，也成了越来越多人的烹饪选择。

蒸的妙处：
蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸汽加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的
原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳，而且原汁损失较少，又不混味和散乱，因而蒸菜适用面广，品种多。此外，有些烹调方法还以蒸来做基础。

蒸咸之道：
蒸的菜肴可以清淡却未必只能清淡，透过调味料的变化，对口味重的人来说，吃香喝辣一样随心所欲，因为蒸只是方法不是格式，各种变化还看各人的喜好拿捏。通过蒸，无论菜肴点心或汤品都可信手拈来轻松完成。

煮的妙处：
煮是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟。具体操作方法：将食物加工后，放置在锅中，加入调料，注入适量的清水或汤汁，用武火煮沸后，再用文火煮至熟。适用于体小、质软类的原料。所制食品口味清鲜、美味，还可以很好地保持营养。

煮淡之道：
在煮的时候，食物是和汤汁混在一起的，有经验的朋友会发现“越煮越入味”，如果一开始放了太多的盐，到最后煮出来的菜往往就会太咸，不仅口感不好，太咸的菜还会影响人体的健康。如果一次性摄入高浓度的盐，会造成胃肠黏膜损伤，人体组织脱水，而血液循环猛增，可致心力衰竭。营养学家的建议是每人每天摄入5克盐为宜，一个三口之家每天15克，一个月30天应该是450克。因此煮菜尽量以清淡为好。

对忙碌的现代人而言，要兼顾健康与美味，蒸、煮是值得大力推广的烹调法。当然，一般“蒸、煮的食物更有营养”这种说法并不代表食物的营养有所增加，而是在烹饪的过程中，尽量减少食物营养的损失，留存下来的营养更多而已。

如何蒸菜、煮菜营养又健康

★ 少放油脂和盐

蒸菜在烹饪加工的过程中，不需要加入油脂和盐，只需要在最终的汤汁中加入少许食盐调味即可，因此对于高油脂高盐饮食为主的现代人来说，更应该减脂减盐，预防高血压和肥胖。

另外，煮菜时间不宜过长。很多人家吃饭煮菜时喜欢煮很长时间，殊不知，绿叶蔬菜在烹调时是不宜长时间地焖煮。不然，绿叶蔬菜中的硝酸盐将会转变成亚硝酸盐，
亚硝酸盐是严重的致癌物质。

★ 煮菜放碱不是好习惯

有人在煮白米粥时总会习惯性地放碱，这样煮出的粥既省时，又黏稠好吃。但是，这样一来就加速了米（大米、小米）中B族维生素和维生素C的破坏。维生素B1
本来就怕热，又是中国人极易缺乏的维生素，它被称为精神营养素，缺乏时不仅使人易患脚气病和便秘，还会产生疲倦、健忘、焦虑不安等症状，长期不足还会影响到心脏及肌肉的功能。因此，在煮饭、煮豆、炒菜时都不宜放碱，只有在煮玉米面（
）粥、玉米糊、窝窝头时，可加少量碱。因为玉米中多为结合型烟酸，不被人体吸收利用。长期食用很可能患上糙皮病、皮炎、腹泻和痴呆、皮肤粗糙及生皱纹等。只有加碱才能使结合型烟酸变成游离型烟酸，被人体所吸收利用。

★ 认识这些营养丰富又耐煮的蔬菜

众所周知，蔬菜富含维生素、矿物质，是人体维生素、矿物质的主要来源，在膳食中的地位无可取代，每天吃蔬菜对提高免疫力、预防坏血病、牙龈出血、预防营养缺乏性疾病等都有非常重要的作用，因此多吃蔬菜有利健康成了大家的共识。但是，有些营养素是怕热的，在蒸煮的过程中难免会有营养素损失。怕热的营养素主要是维生素C，而蔬菜中的其他营养素如胡萝卜素、B族维生素等是耐热的，加热对他们的破坏不大。所以含维生素C比较少的蔬菜是不怕热的。这里介绍几种“不怕热的蔬菜”：

（1）竹笋：竹笋拥有非常鲜美的味道，自古就是人们向往的美味佳肴，竹笋口感脆爽，味道非常鲜美。竹笋富含膳食纤维，可以在肠道大量吸水并膨胀，因此可以缓解便秘，另外膳食纤维可以减少肠道吸收脂肪、胆固醇，因此对肥胖、高脂血症、高胆固醇血症有辅助治疗作用。加热对竹笋的影响不大，蒸、煮都可以。

（2）茭白：茭白是我国特产的一种水生蔬菜，茭白口感比较清新，是一种“百搭”蔬菜。茭白食疗价值比较高，有清热、止烦渴、利尿、泻火通便等作用，可以用于热病烦渴、便秘的食疗。另外茭白有通乳的作用，可以用于产后乳汁稀少。

（3）海带：海带富含碘，干海带便于运输和保存，对远离海洋的地区预防碘缺乏症有重要意义。中医认为海带有软坚散结、止咳平喘、利水消肿的作用，可以用于咳嗽、水肿等病症。现代医学认为海带可以用于高血脂、高血压的辅助治疗。海带的吃法以凉拌、蒸煮为主。海带本身就有一种鲜味，烹调时可以少用些调味料。

（4）香菇：香菇有独特的香味，是有名的山珍之一，有“植物肉”之称。香菇的
吃法大多是炖、炒，香菇炖鸡是传统的滋补佳品，在此基础上加入一些药材就可以起到非常好的食疗效果。例如补气可以加入黄芪，健脾可以加入党参、山楂，加入丹参则对心脏病有很好的疗效。

（5）土豆：土豆是一种外来蔬菜，亦粮亦蔬，有“地下面包”之称。土豆中的营养素种类比较全，可以长期当做主食食用。土豆吃法较多，以炖、煮为佳。土豆有健脾胃的作用，适合脾胃虚弱的人食用。

（6）芋头：芋头是我国传统的作物，它富含淀粉，亦粮亦蔬，炒、蒸、煮都不错，也可以做主食。芋头是不错的滋补食品，健脾养胃，宽肠通便，可以缓解便秘。

吃得营养、吃得健康，已经是越来越多人的追求，其中蒸、煮这样简单营养的烹饪方法是大家不得不掌握的！

焖一焖，不到火候不开锅

现实中，当遇到用豆角、茄子、菜花做菜时是不是经常犯愁，这些蔬菜比较硬实，不易煮熟又不好入味，翻炒得太久又会让营养大量流失，比如茄子用油炒5～10分钟，维生素C的损失高达36%，怎么办呢？营养学家建议，硬实的蔬菜不妨焖着吃，不仅有利于营养素的保存，而且味道更好、更易消化吸收。

而所谓的焖就是先将食材用油炝加工后，改用文火添汁焖至酥烂的烹制方法。焖的具体操作方法：先将原料冲洗干净，切成小块，热锅中倒入油烧至油温适度，放入食物油炝之后，再加入调料、汤汁；盖紧锅盖，用文火焖熟。其法所制食品的特点是酥烂、汁浓、味厚，是一种非常健康的烹调方式。

按预制加热方法焖分：原焖，油焖，酱焖，红焖。

原焖：
原焖就是将加工整理好的原料用沸水焯烫或煮制后放入锅中，加入调料和足量的汤水以没过原料，然后盖紧锅盖，在密封条件下，用中小火较长时间加热焖制，使原料酥烂入味，留少量味汁而成菜的技法。一般畜禽肉类和
富含油脂的鱼类食材比较适合原焖的烹饪技法，不仅可以很好地保持鲜味，还可以防止一些营养元素的流失，而蔬菜则不适合。

酱焖：
同油焖、红焖、黄焖方法相同，只是在放主配料前，将各种酱（豆瓣酱、大豆酱、金黄酱等酱）进行炒酥炒香后再焖至酥烂的技法。

油焖：
油焖则是将加工好的原料，经过油炸，排出原料中的适量水分，使之受到油脂的充分浸润，然后放入锅中，加调味品和适量鲜汤，盖上锅盖，先用旺火烧开，再转用中小火焖，边焖边加一些油，直到原料酥烂而成菜的技法。像蔬菜、海鲜、茄子、尖椒等食材比较适合这种烹饪技法，不仅去油腻，口感更佳，还有利于吸收消化。

红焖：
将加工好的原料经焯水或过油后，放入锅中加调味品，这里主要以红色调味品为主，如酱油、糖色、老抽、甜面酱、大红色素等，加适量鲜汤，盖上盖，旺火烧沸转中火焖，直至原料酥烂成菜。红焖色泽红润，酥烂软嫩，香味浓醇，鸡、鸭、猪、羊、狗、牛等畜禽野味肉类比较适合红焖。

确实，相比炖煮，焖的方法更有天然的优势，因为炖煮过程中会流失许多水溶性维生素和一些矿物质，焖既有暖烘烘味道鲜美的汤，又有味浓酥软不烂的菜，能保证食物原汁原味，营养更全面。

如何做好吃又营养的焖菜

★ 认识焖的妙处

焖菜主要靠水作为加热介质，因此温度不会过高，不会因加热过度产生有害物质；焖前一般先把菜简单加工一下，然后盖上锅盖，这样增加了锅内温度，食材经过长时间小火炖煮后变得非常柔软，更容易消化吸收。而焖菜多是连菜带汤汁一起食用，保证矿物质完全吸收不会损失；焖菜烹调时间长，便于各种调味品充分作用，食材入味，味道更为可口。另外，焖菜常常将多种原料同时炖，食物品种容易实现多样化，也便于添加各种养生的食材；焖菜时需要盖盖加热，相对于氧气隔绝，因此食材中的大部分抗氧化成分可以得到保存。

★ 肉菜更要焖一焖

研究发现，如果是肉菜焐焖两个半小时以后，肉中的胆固醇会大幅下降，有益的
不饱和脂肪酸却增加了。不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，人体必需的脂肪酸。膳食中不饱和脂肪酸不足时，易产生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病，还将会影响记忆力和思维力，影响婴幼儿智力发育，易使老年人产生阿尔兹海默症。食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。人体不能合成亚油酸和亚麻酸，必须从膳食中补充。

★ 选对料比什么都重要

用作焖菜的主料，一般体积大、质地较老，以荤菜为主，如鸡、鸭、猪肚、猪蹄、牛肉、羊肉、海参、鱿鱼、甲鱼等。这些原料含有丰富的营养成分，只是较难被人体吸收，长时间焖煮能让它们的营养成分充分溶出，更好被人体利用。而焖菜的辅料，不能选叶菜，叶菜含有较多的维生素，维生素受热容易流失，而应该以根茎类蔬菜比如萝卜、山药、土豆等，或菌藻类蔬菜比如木耳、海带、银耳、蘑菇等为佳。

焖菜的常用调料是姜、料酒、胡椒粉和大葱等。加入这些调料的时机，一般是在汤煮沸，打去浮沫后。对一些腥膻味较重的原料，如羊肉、野味等，可以放一些花椒粒、陈皮、胡椒粒。盐一般在将要起锅时再加。当然吃焖菜时，还可以根据个人喜好，配上红油、姜汁、蒜汁、葱油、香油、蚝油、醋、香菜末等味碟蘸食，使口味更加丰富多样。

生活小贴士

平时饮食中要学会搭配，把根茎类和叶类的蔬菜搭配着吃。比如，如果这餐吃了青菜，那最好再吃点土豆等，这样的营养成分才是最全面、最合理的。

同是蒸，方法千千万

蒸，不过是把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使
其成熟的过程。然而，就是这种看似简单的烹饪方法，让吃惯了煮、炒或煎食物的您，乍品尝到蒸的美味时，滋味还真的不一般，犹如从一块油腻丰腴之地猛然进入清新自然的山谷，品味到前所未有的清爽、鲜嫩口感，从而对原始而美味的蒸菜念念不忘。

中国是饮食大国，中国菜更是闻名中外，翻阅资料可以发现，中国饮馔，技艺精湛，源远流长。烹饪方法有煮、蒸、烤、焖、烧、炸、炒、烩、炖等。早在一万多年前，我们的祖先从水煮食物的原理中就发现了蒸汽可把食物弄熟，可以说世界上最早使用蒸汽烹饪的国家就是中国，并且贯穿了整个中国的农耕文明。如果没有蒸，我们就永远尝不到由蒸变化而来的鲜、香、嫩、滑之滋味。

由于蒸具将食物和水分开，纵然水沸腾，也不致触及食物，可以使食物的营养价值不流失而全部保存于食物内，保持食物的原汁原味，而且，比起炒、炸等烹饪方法，蒸出来的饭菜所含的油脂要少得多，因此，蒸菜质地细嫩，口感软滑，每吃一口就相当于把所有的营养都吃下了肚，健康时尚。另外，蒸菜不需要翻动即可加热成菜，充分保持了菜肴的形状完整，真可谓是色香味俱全。

蒸类菜肴按技法分清蒸、扣蒸、粉蒸、包蒸、花色蒸等：

清蒸：
是指原料直接调味（咸鲜味），成品汤清味鲜质地嫩的方法，工艺流程：选料→切配→腌渍预制→蒸制→出锅（原料必须清洗干净，沥净血水），这里以清蒸鱼为代表，清蒸鱼属于家常菜谱，也是适合养生的菜谱。如清蒸青鱼有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功效，其所含锌、硒等微量元素有助于抗癌。

扣蒸：
就是将原料经过改刀处理按一定顺序复入碗中，上笼蒸熟的方法，蒸熟菜肴翻扣装盘形体饱满，神形生动。扣蒸肉可补虚养身，健脾开胃。

粉蒸：
是指腌味的食材上浆后，粘上一层熟玉粉蒸制成菜的方法，工艺流程：选料→切配→腌渍→拌生粉→蒸制→装盘。粉蒸的菜肴具有糯软香浓，味醇适口的特点。肉类粉蒸肉可健脾开胃，补充营养，低热量，减肥瘦身。

包蒸：
是将不同的调料腌制入味烹调食材，用网荷叶、竹叶、芭蕉叶等包裹后，放入器皿中，用蒸汽加热至熟的方法，此法保持原料的原汁原味不受损
失，又可增加包裹材料的独特风味。荷叶包蒸香升散，具有消暑利湿，健脾升阳，散瘀止血的功效；芭蕉叶包蒸清热，利尿，解毒；竹叶包蒸，中医一味传统的清热解毒药，清心利尿，清热除烦。

花色蒸：
又被称为酿蒸，是将加工成型的食材装入容器内，入屉上笼用中小火较短时间加热（根据不同性质的原料作相应调整）成熟后浇淋芡汁成菜的技法，工艺流程：选料→切配→成型处理→蒸制→浇汁（调料→勾芡）→装盘。这种技法是利用中小火势和柔缓蒸汽加热使菜肴不走样、不变形，保持食材美观的造型，是蒸法中最精细的一种。

两千多年前，南越王赵陀开创了以“蒸”为主的岭南派饮食养生之道，创造蒸式文化传奇。岭南地处边陲，常年受瘴疠湿毒之气侵害，南越王赵陀心怀民生，一日在白云山顶静修疗养之时，受“竹林晨露，云蒸霞蔚”的启示，恍然悟出“蒸”食可滋补身体达到食疗的原理，于是大量引进中原先进的蒸品技艺，与越地丰富的饮食资源完美糅合，使飞禽走兽、百花万树俱成为蒸品佳肴，最终形成岭南派饮食养生文化。南越王活到百岁，他所创研的蒸品也被称为“岭南长寿蒸”，流传至今，成为华夏一绝。

20世纪30年代，广东名厨梁园代表中国参加纽约国际烹饪赛会，凭借一道全蒸宴一举夺魁，中国菜首次扬威国际，梁园也荣获“世界厨王”的称号。纽约的食评家纷纷称赞梁师傅的蒸菜厨艺是“蒸汽魔术”，中国蒸菜也被称为“中华一绝”。

只能说“蒸文化”真是博大精深。

学学如何“蒸得讲究”

★ 食材要鲜嫩

由于蒸菜最大的特点在于保持食物的原型和不损坏营养，且蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水，调味品也不易渗透到原料中，故食物质地要嫩、多汁，因此，蒸菜对于食物原料的新鲜度要求会很高。如果是不新鲜的蔬菜，蒸了以后就会蔫掉，看起来极倒胃口。另外，像牛蹄筋等干硬的东西，也不适合蒸。

★ 调味有讲究

调味分为基础味和补充味，基础味是在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味。补味是蒸熟后加入芡汁，芡汁要咸淡适宜，不可太浓。其实，在蒸制菜肴的过程中，原料不宜与调味料相结合，尤其当笼中气体饱和时，菜肴本身的汁液不易渗出，调味料更难以进入原料中。所以，蒸菜主要依靠加热前的调味，而且要一次调准。

★ 火候是关键

蒸菜在火候的控制方面也极为重要，绝对不是将菜放进去以后一味蒸到熟为止。根据食材的不同，蒸菜的火候也分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三种。用旺火沸水速蒸，适用于质嫩的原料，如鱼类、蔬菜类等，时间为15分钟左右；对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等；原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸。

★ 蒸法有别

现实生活中常常一口蒸锅分多层蒸食物，这里需要特别注意两点：一是将同类蒸法的菜肴放在一起蒸，不能将应该猛火蒸的菜肴和应该小火慢蒸的食物放在一起蒸，这样会破坏食物的原型，营养和口感上也有一定的打折；二是注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

通过本节的学习希望可以让您很好地了解中国的“蒸”文化，掌握“蒸”知识，丰富您的“蒸”时尚。

生活小贴士

科学研究证实，食物的烹饪温度越高，产生的致癌物质越多，亦越难被人体消化吸收和代谢，而低温烹饪方法，如蒸、煮、炖等，是最益于人体健康的。因为它的加工温度在100℃上下，不会产生有害物质，因此，应大力提倡使用蒸煮方法来烹饪食物，避免采用高温的烹饪方法，这样不仅能够减少致癌物质的危害，而且有利于消化吸收。特别是儿童、老人和体弱者的免疫机能较差，解毒能力较弱，更应当特别注意预防食物当中的有害因素。

大火煮粥，小火煮肉

粥，不清不稠，则色如肌霜，米香四溢，不仅清淡爽口，而且滋润肠胃，口感好，老少皆宜，颇受人们的欢迎，粥更是花样百出，有普通粥、花色粥和食疗粥，普通粥是指单用米或面煮成的粥；花色粥则是在普通粥用料的基础上，再加入各种不同的配料，制成的粥品种繁多，咸、甜口味均有，丰富多彩；食疗药粥是我国食粥的特色，集传统营养科学与烹饪科学于一体，它从医食同源、药食同用的观念出发，根据传统营养学的理论，以各种养生食疗食物为主，或适当佐以中药，并经过烹调加工而成的具有相应养生食疗效用的一类粥品。

肉是今天生活水平大大提高的我们离不开的食物。当然煮肉煮出名了的，当数苏轼，东坡肉名满天下，东坡满腹才华，却因不合仕途时宜，被贬到偏远荒凉的黄州，不过东坡胸怀开阔，自能懂得生活的况味，小火慢煨，不急不躁，安闲坦然，泛舟长江，自乐草堂，追求生活艺术，不消极也不怠惰，不仅在黄州煮出了东坡肉，而且也在这块小地方煮出了他那流芳百世的千古鸿篇与赤壁风韵。

然而，我们常听到这样一句俗话“大火煮粥，小火煮肉”。人们为什么要这么说，这里面到底有什么科学依据呢？

大火煮粥：
煮粥时，水大量蒸发带走热量，故需大火，当用大火时，沸腾的水流和温差使得颗粒从焰心处向上再从边上沉入锅底，就像条形磁铁的磁力线一样循环往复，既不煳锅又受热均匀，若用小火，每个颗粒有可能沉淀在锅底造成煳锅。另外，煮粥时的主要材料是米，米是植物蛋白，如果长时间加热，除了营养容易流失以外，口感也会由于米吸收过多的水分而变差。大火煮沸时，容易加快米变熟的过程，包括米对水的吸收也会恰到好处。

小火煮肉：
一般情况下，在煮肉的时候总有部分油漂浮在水面上，这些油的温度可达300℃以上，当融化的油能够覆盖整个水面时，就相当于给水面盖上了一个“油锅盖”，水难蒸发，这时小火即可。另外，炖肉时的主要材料是
各种肉类，肉类是动物蛋白，高温会使肉类快速焦化，小火慢炖，不但可以保持动物蛋白不会快速流失，还可以促使肌肉中神经及包裹肌肉的膜变得松弛，也就是我们说的炖得比较烂，这样口感相对会较好。

肉有肉的煮法，粥有粥的熬法，不可一锅混杂而乱添柴火，也许与古代相比，倒是现在快节奏的生活，让人缺少了一种小火慢煨的平和与情调了。更有甚者，使用高压锅，三下五除二的就可以把一锅肉弄熟了，肉的色香味也大打折扣，常有人抱怨，说现在的肉食之不知何物，味同嚼蜡。

如何煮粥、煮肉营养又好吃

★ 粳米煮粥最养人

大米分为籼米、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，黏性大；而粳米由粳型非糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。粳米，其味甘淡，其性平和，富含淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、维生素A、维生素E、维生素B1
及钙、磷、铁等多种营养成分，每日食用，百吃不厌，是天下第一补养之物，有健脾养胃、补中益气、强壮筋骨、长肌肉、通血脂和五脏、止虚寒泻痢等功效。

★ 大米、小米混合煮粥

将大米和小米以2∶1的比例煮粥，是最容易消化的。这样的搭配非常合理，大米易于消化，调和养胃，小米营养丰富，滋润脏器。

正常人喝粥可以养生，粥和其他食物搭配，也就是花色粥又有不少新的功能，当然这就要因人而异、因地而异了。

★ 煮肉小诀窍

在炖猪肉的时候放一点山楂，肉不仅可以炖得快而且烂；炖牛肉加点茶叶，相当于泡一壶水的茶叶，用纱布袋包好一块煮，很快就可煮熟，而且牛肉味道很好；炖老鸡，在杀鸡前，给鸡灌一汤匙食醋，要紧捏鸡嘴以免吐出，然后再杀，用火炖煮时就会熟得很快；炖老鸭时放进几粒河中的田螺一同煮，任何陈年老鸭都会煮得烂而熟；羊肉虽然好吃，但有一种膻味，煮羊肉时可用数十颗绿豆或一个全身钻上细孔的萝卜和羊肉一起下汤，煮半小时后，将绿豆或萝卜取出，然后红烧炖炒，就没有膻味了。

★ 煮肉加醋留住钙

根据研究发现，少量的酸性物质可以使骨头里面的钙质更好地溶解在汤里，使汤品的含钙量增加64%。因此，当您准备煮肉的时候，不妨在汤里加上少量柠檬汁、食醋或番茄，能使动物骨肉中的钙质溶解出来，使进餐者摄入更多的钙质。

生活是一门艺术，做事更是一门哲学。大火煮粥是一种行事风气，要想抓住机会，就得谙熟大火煮粥的心态了，大胆做，怕什么！小火煮肉是一种厚积薄发，要想吃到美味的肉汤，就得谙熟小火煮肉的心态了，慢慢来，急什么！希望您在吃得营养、健康、美味时更能领略其中的生活哲理，活出自己的精彩！

生活小贴士

不少人认为粥养胃，但事实上，这种观点并不全面。因为喝粥不用慢慢咀嚼，不能促进可以帮助消化的口腔唾液腺的分泌，而且水含量偏高的粥在进入胃里后，会起到稀释胃酸的作用，加速胃的膨胀，使胃运动缓慢，这同样不利于消化。因此胃病患者不宜经常喝粥，而应选择其他容易消化吸收的饮食，细嚼慢咽，促进消化。

留住营养，蔬菜要旺火快炒

随着人们对营养和健康的重视，素食被越来越多人青睐，特别是蔬菜，成为了人们食谱上的不二选择。但是，很多人未必吃得正确、吃得营养。

在“健康一族”的印象中，青菜煮着或烫着吃要比炒着吃健康。专家指出这也不是绝对的。一般来说，如果青菜足够新鲜，而且无污染，凉拌生吃或做蔬菜色拉是可以保住营养的。不过，我们都习惯吃熟的菜，而且喜欢将青菜烫熟来吃。因为烫青菜用油少，身体摄入的油脂会相应较低，但这只是从食用油和能量的摄入角度而言，并不见得最有营养。

其实，若想留住蔬菜营养，旺火快炒是最好的。蔬菜旺火快炒可为您留住更多的营养元素：

叶酸：
叶酸是B族维生素之一，有促进骨髓中幼细胞成熟的作用，人类如缺乏叶酸可引起巨红细胞性贫血以及白细胞减少症，对孕妇尤其重要，广泛存在于绿叶蔬菜和一些水果、豆类、坚果类食物及动物肝脏中。一般来说，绿色蔬菜所含的叶酸比较多，其中以菠菜为最，每100克叶酸含量高达347微克。其他叶酸含量高的蔬菜还有莴苣、油菜、香菜、奶白菜、番茄、胡萝卜、龙须菜、花椰菜等。普通人群只要膳食均衡，一般通过蔬菜等食品就能摄入足够的叶酸。不过，由于叶酸的水溶性特点，蔬菜水煮时间太长会令其大量流失；相比之下，少油快炒反而能留住更多的叶酸。

钾：
蔬菜的钾离子含量较高，如水煮烹调，较容易流失。另外，烹调时如加了比较多的盐，钾也会流失。

维生素C：
维生素C对光、热较为敏感，所以食物加热时间愈长，对维生素C破坏愈多；反复淘洗、反复加热，也更易流失养分。一般人误以为吃烫青菜最健康，却不知维生素C多留在汤水里，反而不如只用一点点水，以煮或快炒的方式料理青菜，才能吃进更多维生素C。旺火快炒时锅里面的温度是比较高的，会使得在蔬菜组织里面的氧化酶立刻改变性质而失去活性，对于减少维生素C损失有很大的帮助。据测定，叶类蔬菜用旺火速炒的方法，可使维生素C保存率达到60%～80%；维生素B2
和胡萝卜素可保留76%～94%。

水：
旺火快速炒蔬菜的时候，由于当时油的温度是比较高的，翻炒几下，会使菜的受热比较均匀，可以减少蔬菜细胞组织里面水流失过多。而且还会使炒出来的菜比较鲜美、比较翠嫩，营养也不会流失掉。

蔬菜的营养价值除了受品种、部位、产地、季节等因素的影响外，还受烹调加工方法的影响。烹调蔬菜的正确方法是旺火快炒。

如何旺火快炒出营养又美味的蔬菜

★ 养成先泡后洗、急火快炒的好习惯

蔬菜瓜果买回来后，先在清水中浸泡半小时至1小时，然后再用流水清洗。特别要
提醒的是，平时应该养成蔬菜下锅炒时再切的习惯，这样才能最大限度地保证蔬菜中的维生素不损失。除此之外，炒菜的时间也很有讲究，菜入锅后讲究旺火、热油、快炒。绿色菜主要由叶绿素构成，是一种不稳定的植物色素，若加温时间很长，叶绿素变成脱镁叶绿素，呈黄褐色，吃起来既不脆嫩可口，维生素也会损失很多。

★ 先焯菜再炒菜不是好习惯

很多人炒菜前喜欢先焯一下，这样炒菜颜色既漂亮又易熟，殊不知这是对蔬菜营养素的严重损害。维生素C、维生素B1
都怕热、怕煮。有些蔬菜如黄瓜、番茄等，最好凉拌吃。吃菜原则最好能生吃不要凉拌、能凉拌不要热炒，减少加工工序，从而更好地保护蔬菜中的营养素。但是如菠菜、油菜、苋菜等和豆腐一起炒时就应该先焯一下，因为这些菜中含有草酸，容易和豆腐中的钙形成结石，而焯一下就会使草酸流失掉，从而使我们吃得更健康。

★ 2秒钟给营养加分

醋对于维生素C有保护作用，烹调菜肴时适当加点醋，不仅使菜脆嫩好吃，而且可以防止维生素遭到破坏，而且加醋后，菜味鲜美可口。

做菜时不要过早放盐，因为盐放得过早，菜里的水会跑出来，菜就熟得慢，这样烹炒时间就需延长，维生素破坏的就多些，所以做菜最好在菜快熟时，再放入适量的盐，搅炒均匀，再稍烹炒一会儿就可以了。

勾芡，烹调蔬菜时加少量淀粉勾芡，可使蔬菜鲜嫩。淀粉中的还原性谷胱甘肽有保护维生素C的作用，肉类中也含有还原性谷胱甘肽，将蔬菜和肉一起烹调，不仅味道鲜美，而且能避免维生素C的损失。

★ 好菜不宜久留炒好即食

已经烹调好的蔬菜应尽快食用，现做现吃，避免反复加热，这不仅是因为营养素会随储存时间延长而丢失，如维生素，在烧好后温热的过程中，可损失25%。烧好的白菜若温热15分钟可损失20%的维生素C，保温30分钟会再损失10%，若温热到1小时，就会再损失20%，那么我们从青菜中得到的维生素C就所剩不多了。另外，许多人爱吃青菜却不爱喝菜汤，事实上，炒菜时，大部分维生素溶解在菜汤里。以维生素C为例，小白菜炒好后，维生素C会有70%溶解在菜汤里，新鲜豌豆放在水里煮沸3分钟，维生素C有50%溶在汤里。

面对生活日益精细的今天，炒蔬菜亦是一件马虎不得的事情，希望通过我们这一
节的介绍，会让您的餐桌上增添一道美味，同时更是增添一份营养和健康。

生活小贴士

蔬菜先洗后切减少维生素流失。蔬菜中的维生素C在切洗过程中，部分与空气接触被氧化而破坏。因此，蔬菜最好要先洗后切，洗切与烹调的间隔时间要短；煮菜时要使汤浓缩；做汤时要等水开后再将菜下锅；焯菜要在水沸腾时再放入菜，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过度地挤去菜中的水分。

无肉不欢，有肉还要会炒

饮食营养的问题如今已经被越来越多的人所重视，让饮食健康，保证健康成长成了越来越多人的追求。而在大部分人的认知中，肉类与高营养几乎是画等号的，稍有常识的人都知道肉类是蛋白质的主要来源，肉类蛋白质中氨基酸的组成比例，与人体蛋白质的氨基酸比例较接近，所以食用后能被人体有效利用，加上肉类烹煮后有其特殊的香味，所以颇受大家欢迎，甚至很多人已经到了无肉不欢的地步。但是说到炒肉，说到某种肉类的具体营养价值，相信很多人都不甚了解的。其实想要真正吃得健康营养，这里面还是有很多学问需要您去了解、去学习的。

这里将介绍一些我们常见肉类的一些具体营养成分。

猪肉：
其性平味甘咸，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄羸瘦者，皆可用作营养滋补之品。

牛肉：
全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。其含有丰富的蛋白质，
氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适用于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

羊肉：
鲜嫩，营养价值高，较猪肉的肉质要细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都要少，冬季食用，可收到进补和防寒的双重效果。凡肾阳不足、腰膝酸软、腹中冷痛、虚劳不足者皆可用它作食疗品。

鸡肉：
含有维生素C、维生素E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，另外含能对人体发育起到重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

鸭肉：
所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

兔肉：
含蛋白质高达70%，比一般肉类都高，但脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类，故对它有“荤中之素”的说法。除此外与其他肉类相比较，具有很高的消化率（可达85%），食后极易被消化吸收，这是其他肉类所没有的。

鱼肉：
味道鲜美，无论是食肉还是作汤，都清鲜可口，引人食欲，是人们日常饮食中比较喜爱的食物。鱼肉含有叶酸、维生素B2
、维生素B12
等维生素及丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病；鱼肉中富含维生素A、铁、钙、磷等，常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发的功效。另外鱼肉的脂肪含量比较低，大多数只有1%～4%。

其实从营养成分来看，炒肉及其他动物性食物营养素损失较少，另外荤素搭配在营养结构上具有互补性，如荤食中没有的淀粉、纤维素、果胶，在素食中样样都有；荤食中没有维生素C，素食中没有维生素A……从保健角度来看，合理的荤素搭配可以加强食疗功效，使之相得益彰。因此炒肉时，最好搭配适宜的蔬菜，既能增加营养价值，又能吃出美味健康。

荤素搭配营养均衡的窍门

★ 炒肉爽嫩有诀窍

在切肉片前，用刀将肉轻轻拍松，使肉的内部组织松散；切好的肉片放在碗内，加入些许盐、味精，还有水淀粉，用手抓捏一会儿，然后放在一边，使其自然吸收；锅内放油（最好是熟猪油），放入拍碎的生姜，将油烧至八成热，把肉片倒入锅中，用铲子迅速炒开，使肉片均匀受热，颜色全部变了之后立即关火，将肉片盛出；锅中倒入配菜炒至七八分熟时，倒入肉片稍加翻炒，加入调味料即可出锅。这样炒出的肉片又嫩又滑，非常好吃。

★ 猪肉配洋葱

洋葱能够促进脂肪代谢，降低血液黏稠度，减少猪肉中的高脂肪。其实，猪肉基本属于“百搭”，配合有滋润效果的冬瓜、百合等同食，都是不错的选择。

★ 牛肉配土豆

牛肉营养价值高，并有健脾胃的作用，但牛肉纤维粗，有时会刺激胃黏膜。土豆与之同煮，不但味道好，且有着保护胃的作用。

★ 鱼肉配豆腐

鱼肉中蛋氨酸含量丰富，苯丙氨酸含量少，而豆腐却恰恰相反，两者合而食之，可取长补短。其次豆腐含钙较多，正好借助鱼体内维生素D的作用，提高人体对钙的吸收率，非常适合老年人和孕妇食用。

★ 鸡肉配栗子

鸡肉为造血疗虚之品，栗子重在健脾，更有利于鸡肉营养成分的吸收，造血机能也会随之增强。老母鸡汤煨栗子效果更佳。

★ 羊肉配生姜

羊肉补血温阳，生姜有止痛祛风湿等作用。相互搭配，生姜既能去腥膻味，又有助羊肉温阳祛寒。

★ 鸭肉配山药

老鸭既可补充人体水分又可补阴，并可消热止咳。山药的补阴之力更强，与鸭肉伴食，可消除油腻，补肺效果更佳。

生活小贴士

肉类适度浸泡过滤致癌物

肉类在经过高温烧烤后，会产生一种被称为杂环胺的致癌物质，但适当浸泡可以避免这种物质的产生。劳伦斯国家试验室的研究人员发现，与没有经过处理的鸡肉相比，在红糖、橄榄油、苹果醋、蒜汁、芥末、柠檬汁和盐的混合物中浸泡过4小时的鸡胸肉，经过20分钟的烧烤后，杂环胺的含量减少了99%以上。

又鲜又嫩，当然要爆炒

现实生活中，经常会接触到爆炒菜，什么爆炒虾仁、爆炒腰花、爆炒鸡……又香又嫩，香脆可口，颇受欢迎。

其实爆炒就是脆性食材以油为主要导热体，在大火上，极短的时间内灼烫而成熟，调味成菜的烹调方法。爆与滑炒很相似，都是大火速成，区别是爆在加热时油温更高，有些爆炒菜在油爆前原料还放入沸水中汆烫一下，让剞的花纹绽开，马上入油锅。因为选用的是脆性原料，所以爆炒菜口感是脆嫩，而滑炒菜的口感是滑嫩，可以说脆嫩爽口是爆炒做出来的菜的最大特点。

当然，想要做好爆炒菜先要了解爆炒的一些具体做法。爆炒可分为油爆、葱爆、酱爆、汤爆、芫爆。

油爆：
即用热油爆炒做菜，方法有两种：一种是主料不上浆，只用沸水烫一下捞出，放入热油中速炸，炸后再与配料一起翻炒数下，烹入芡汁爆炒即成；另一种是主料上浆，投入热油锅中拌炒，油和料的比例基本相等，炒散后，捞出控油，再下入配料，倒入芡汁，爆炸即成。

葱爆：
用葱丝或葱块和主料爆炒。主料不上浆挂糊，也不用开水烫，只用
调料调好味，再加葱爆炒即成。操作时，要求热锅、旺火、动作迅速，葱一塌秧即可出锅。在爆炒前，要将主料调好味。调味时，应使原料完全融合到主料中去，不使调料渗出来。葱爆菜肴的特点是：主料无芡，色金黄，味鲜咸，有浓郁的葱香味。

酱爆：
用炒熟的甜面酱、黄酱、酱豆腐爆炒主料和配料。酱爆的主料一般要经过挂糊上浆，因为爆的原料均是较小较薄的丁、丝，烹调时容易断碎。另外一种方法是不挂糊上浆，主料是熟的，用热油煸炒之后，再加酱爆炒。酱的数量一般相当于主料的五分之一为宜，炒酱用油的数量一般相当于酱的二分之一。在火候掌握上，要求把酱炒熟炒透，炒出香味。酱爆菜肴的特点是多为深红色，油光闪亮，味咸而有浓郁的酱香味。

汤爆：
完全依靠汤的热度烹调菜肴。主料要用质地脆嫩的生料，如鸡胗、猪肚等，用水焯一下，再用沸汤（鲜汤）冲熟。汤爆要用味道鲜美的清汤，火候要适当，原料一变色即成。与此法相近的烹调方法是水爆。这里特别提醒汤爆要先焯好主料，一般以焯至无血、颜色由深变浅、质地由软变硬、脆嫩为好。汤爆菜肴的特点是味道鲜美，清爽利口。

芫爆：
以芫荽（香菜）为主要调料的烹调方法。操作与油爆基本相同。不同的是主料形状多是片、条、球、卷形。芫爆要求热油、旺火、速成。调料除了香菜外，还用葱花、姜末、精盐、味精、绍酒等。芫爆菜肴的特点是：色调雅致、质地脆嫩，爽口无芡，味咸鲜。

其实爆炒的过程可以概括为焯、炸、炒三个步骤。三个步骤要连续操作，一气呵成。特别是焯和炸，时间更短，火力要大。焯要大火开水，炸要大火沸油，炒要大火热锅，“三旺三热”，是爆炒的基本条件。

如何做好爆炒菜肴

★ 爆炒菜选原料原则

爆菜操作速度快，外加调味一般都比较轻，以咸鲜为主，所以原料一定要新鲜。常用的材料有肚尖、鸡、鸭胗、墨鱼、鱿鱼、海螺肉、猪腰等。原料下锅前，锅要烧热，油要温，水力要稳定，主料下锅后要迅速拌炒，炒散后，火力要升高，再下入配
料，烹入芡汁，颠翻几下即成，这样烹饪时间短，保持了菜的本色本味和营养素，并有葱、姜、蒜的香味，吃之脆嫩、清爽不腻，色泽油亮。

★ 掌控好火候

爆炒菜要注意正确掌握火候和油温。爆的全过程基本都用大火，尤其是汆烫的水锅，水锅内的水要多，火要大，要保持剧烈沸腾，这样，放在漏勺中的材料放水中一烫就会收缩，使剞制的花纹爆绽出来，也使原料加热到半熟，为接下来的炒创造了使菜快速成熟的条件。

★ 猪肉爆炒更有营养

中国人牛羊肉吃得少，瘦猪肉比较多，红烧排骨、青椒肉丝都是经典的家常菜肴。专家介绍，相对于牛羊肉来说，瘦猪肉的营养优势在于含有丰富的B族维生素，能调节新陈代谢，维持皮肤和肌肉的健康，增强免疫系统和神经系统的功能，促进细胞生长和分裂，预防贫血发生。中国人吃瘦猪肉的烹调方式也是多种多样，煮、炖、炒、炸等。其实，爆炒猪肉最营养。因为猪肉中的B族维生素属于水溶性维生素，如果红烧或者清炖，营养素比较容易在汤中流失，而且烧、炖的烹调时间较长，对营养素是更大的损失，如果不喜欢喝汤汁的话，营养损失可就更大了。

★ 多样搭配，营养又健康

爆炒的时候尽量搭配一些纤维素含量高的蔬菜，这样更容易增加肠蠕动，减少脂肪的吸收。比如芹菜、春笋、冬笋，都是炒肉丝的好搭配。

生活小贴士

铁锅烹调获得10倍的铁

美国饮食协会发言人萨斯说：“铁锅里的一些铁颗粒会被食物吸收，因为微粒太小而无法被看到或尝出，而且，这些铁元素十分安全。”因此在烹调番茄、苹果、柠檬等热酸性食物时，用铁制的罐子或锅能使活性铁的吸收量超过1000%。

出色煎菜，越慢越有味

“煎炒烹炸”，第一个就是“煎”，可见其在所有烹饪技法中的重要性。其实，煎制菜肴，可使原料两面直接受热成肴，又有油的香味，营养素损失少，外香里嫩，原味不变，因其菜品具有外酥内软的风格而博得了大家的喜爱。

一般来说，食物所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐因性质比较稳定，在烹调过程中损失较少，而所含的维生素，尤其是水溶性维生素因易水解，如烹调加工方式不当，很容易被破坏而损失。合理的烹调方法可以有效地保护食品的营养。可以通过合理烹调加工，尽量减少营养素的损失，以提高食物在人体内的利用率。其实煎菜做得好也是很有营养的。

而煎菜也是历史悠久，煎法起源北魏时期《齐民要术》，煎是以小火将锅烧热后，放入适量油，烧热，之后将处理好的原料下入锅中，慢慢加热，成熟的烹调技法。当然煎也是大有学问的。

干煎：
一种比较常用的煎制菜肴方法。将小型原料腌制后拍上面粉直接煎制成菜的方法。或者将原料切成段或扁平的片后，用八成油炸至八分熟或断生定型，再在煎锅中加入调好的水淀粉芡汁煎至芡汁收干、原料入味。

酥煎：
是将原料腌制入味后，挂酥皮糊后再入存底油锅中煎制成熟的烹调方法。一般鲜嫩的肉类用此烹饪法。

湿煎：
是通过把原料进行初步刀工处理成型，加入调料底味用生粉上浆或拍上干生粉，用中火定型再用小火煎熟，以适合的调汁收汁入味的烹调方法。

煎炒：
将原料初加工后，腌制入味上浆或拍粉。用小火或中火进行煎制后再炒制调味成熟的烹调方法。原料：肉类，海鲜制成饼丸。

香煎：
将原料改刀成形后腌制入味煎熟成菜。香煎起锅前淋入洋酒。例：干红白兰地等成菜香气四溢。原料：高档海鲜。

软煎：
调节器味的原料上浆后，再拍生粉，以慢火煎熟然后封汁或浇芡汁成菜的方法。一般软小无骨即鸭猪牛等细嫩部位用此烹饪方法。

生煎：
将原料经过刀工处理后，入底味（直接把味下足，不用二次味）再上粉或上浆后直接煎制成菜的一种烹调方法。

如何做好煎菜

★ 出色煎菜需要文火慢煎

制好煎菜的关键是掌握火候。煎菜时要使用慢火，这是因为，原料表面水分较多或是黏稠。如果说火旺锅热，菜肴会粘锅煳底，操作时不利于煎翻，破坏菜肴的形体，色泽也不美观，并产生焦煳味，质地失去软嫩，更是会破坏食材的营养元素。慢火煎制锅内温度低微，能使菜肴外香内如，清淡不腻，原味不变，色泽金黄，形状美观；同时还能保持菜肴中的营养素少受损失或不被破坏。因此，煎菜用慢火烹制为宜。

★ 控制好油量

制作煎菜时先煎好一面，再煎另一面，也可以两面反复交替煎，油量一定要控制好，以不浸没原料为宜，煎时要不断晃锅或用手铲翻动，使其受热均匀两面一致，这样才会油而不腻诱人食欲。另外，煎制菜肴腌制入味这一环节很重要。

生活小贴士

平时要多吃颜色深的蔬菜，理由是“颜色越深的蔬菜，维生素含量越高”，比如，黑木耳、紫甘蓝、番茄等。还有，不同的烹饪方法，也会对蔬菜中的营养吸收产生一定的影响。比如，胡萝卜炒着吃就比生着吃的营养价值高。

第二章

米：选好米，做好饭

大米是中国人最常见的主食，60%的家庭以米饭为主食。然而，恐怕很少有人认真想一想：为什么要吃米饭呢？米饭里面都有什么东西？大米怎样烹调才更科学、更美味、更营养？

米以“硒”为贵

随着国民经济的发展，人民生活水平的不断提高，人们在饮食方面已由温饱型向营养型转变，从要求“吃饱”到要求“吃好”，不仅追求食品的自然性，营养平衡和多样性以及保健性，而且无污染和无残留的食品。于是就有这句话——民以食为天，米以“硒”为贵，根据医学权威研究，长期食用富硒大米可以达到安全理想的补硒目的。

确实，我国曾是碘缺乏病流行最严重的国家，生活在缺碘地区的人口达7亿多，碘缺乏对我国的人口素质产生过严重的影响。目前还有很多地区还属于碘缺乏区。世界卫生组织认为硒是继碘、锌之后第三位，人体必需的重要微量元素，人体缺硒可导致癌症，以及心脑血管疾病的多发，与人体健康关系密
切，对维持人体的正常代谢起到重要的调节作用。硒对癌症、心脑血管疾病、恶性肿瘤、大骨节、冠心病、儿童营养不良等多种疾病具有预防保健作用，人体缺硒会造成机体免疫力降低。因此硒越来越被人重视。

那么硒到底对人体有什么好处，我们为什么非补不可呢？

可增强抗癌能力：
亚利桑那大学进行的防癌实验表明，在每天服200微克硒制剂的人群中，癌症总死亡率降低了50%，总发病率降低了37%；前列腺癌的发病率降低了63%；结肠癌的发病率降低了58%；肺癌的发病率降低了46%。根据流行病学调查，补硒对减少前列腺癌、肺癌和肝癌的发生作用最为明显。纽约学者证明，在满足营养需要的情况下，每天补充200微克硒，对免疫功能具有显著的刺激作用，T淋巴细胞和中性粒细胞的生成量可大量增加。这两种细胞都具有破坏肿瘤细胞的作用。

可提高免疫力：
研究发现，人体在缺硒的情况下，病毒的致病性会增强。如普通感冒病毒、艾滋病病毒、埃博拉病毒和肝炎病毒都对缺硒有类似的敏感性。硒能够增强人体的抗癌能力和提高其免疫力。根据流行病学调查，补硒对减少前列腺癌、肺癌和肝癌的发生作用最为明显。专家认为，在满足营养需要的情况下，每天补充200微克硒，对免疫功能具有显著的刺激作用，淋巴细胞和中性粒细胞的生成量可大量增加。

中医理论认为：药补不如食补，食用富硒大米给人体补硒是最经济有效的途径，因而富硒大米是人们理想的健康食品。大米是中国人的主食之一，无论是家庭用餐还是去餐馆，米饭都是必不可少的。通过富硒技术，大米中的硒含量会增高，一千克普通大米中的含硒量在0.035毫克左右，国家规定的富硒米含硒量标准是0.07～0.3毫克／千克，是普通大米含硒量的2倍多，而这种富硒米才能真正满足人体对硒的需求。

富硒大米有什么优点

★ 富硒大米是种出来的

富硒大米的生产，有两种方式：一种是纯天然富硒米，这种富硒米是从富硒土壤里长出来的，含有来自土壤的可溶性有机态硒，这种可溶性有机态硒通过植物根部被吸
收，然后进入植物的内循环系统，通过茎—叶—花—果实的路径，参与了蛋白质的合成，最后，硒被以硒蛋白的形式保存在种子里；第二种是通过给作物施硒肥或喷洒富硒营养剂，来得到富硒大米，也就是在水稻抽穗至灌浆期，于晴朗天气的早晚在叶面用喷雾器均匀喷施富硒增产剂，然后经过生物转化，把无机硒转化为有机硒，并贮存在水稻中，以便于人体吸收。

★ 富硒米蒸着吃最有营养

富碘大米具有米粒洁白细长、口感清香、营养丰富、免淘洗等特点与普通大米一样，富硒米也是蒸着吃营养最高，硒在大米里以蛋白质形式存在，不会流失很多，富硒米尽量不要淘很多次，因为米糠里也含有硒。

至于每天该吃多少富硒米才够，根据中国营养学会推荐成人日摄入谷物量300～500克，假如全部按大米算，如果是普通大米，那么这个日硒摄入量为0.0105～0.0175毫克，也即10.5～17.5微克，如果摄入的是富硒含量相对高的0.3毫克／千克的富硒米，这个数字就攀升到了90～150微克。

长期使用富硒大米，可以增强人体抗氧化能力，促进正常的发育和生长，帮助维持组织的柔软性预防癌症，还可以减缓更年期症状，已经成为越来越多人的主食选择。

生活小贴士

每天的硒摄入量很难准确计算。理论上，可以把平均每天吃的主要含硒食物的重量乘以相应食物的含硒量得出一个评估数。这里的主要含硒食物包括水、食盐、海产品（海鱼、紫菜、海带等）、蔬菜等，它们的含硒量可以从“2002年中国食物成分表”和“2002年水硒监测数据”中查出。不过，这只能作参考，因为估算的结果和每天吃进的真实的硒量还有一定的差距。

科学吃米饭好处多

米是中国人的主食之一，无论是家庭用餐还是去餐馆，随处可见米的身影。虽然大米中的各种营养素含量不是很高，但因其食用量大，也是具有很高营养功效的，是补充营养素的基础食物。

大米是提供B族维生素的主要来源，是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食疗资源。米粥具有补脾、和胃、清肺的功效。米汤有益气、养阴、润燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收有促进作用。中医则认为大米性味甘平，有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效，认为多食能令人“强身好颜色”。

但是别小看这些小小的大米，一粒小小的大米，其实大有学问，有的入口绵软，有的筋道耐嚼；有的干爽成粒，有的黏软香糯，而且营养成分也有所区别。

籼米：
用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒粒形呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，黏性较小，米质较脆，加工时易破碎，颜色以白色透明的较多，也有半透明和不透明的。籼米具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。

粳米：
是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈椭圆形或圆形。米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后黏性油性均大，柔软可口，但出饭率低。粳米中的蛋白质虽然只占7%，但因吃粳米的人数量很大，所以仍然是蛋白质的重要来源。粳米所含人体必需氨基酸也比较全面，还含有脂肪、钙、磷、铁及B族维生素等多种营养成分。

糯米：
又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，黏性大，胀性小，一般不做主食，多用制作糕点、粽子、元宵等，以及作酿酒的原料。糯米也有籼粳之分。籼粳米粒形一般呈长椭圆形或细长形，乳白不透明，也有呈半透明的，黏性大，粳糯米一般为椭圆形，乳白色不透明，也有呈半透明的，黏性大，米
质优于籼粳米。现代科学研究表明糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B及淀粉等，为温补强壮品。

上述3种大米以籼米和粳米尤为重要，尤以籼米的贸易量为最大，平时我们所吃的也是以籼米居多，于是有人就担心长期吃一种米是不是会营养不全面，吃得不健康。其实无论是偏向哪一种米，只要吃得科学都可以吃得健康。

如何科学地吃米饭才健康

★ 营养米饭需“粗细”搭配

所谓粗，就是尽量减少精白米饭，它们的血糖反应过高，对控制血糖和血脂均十分不利。只有吃足够多的纤维，才能有效地降低米饭的消化速度，同时可以在肠道中吸附胆固醇和脂肪，起到降低餐后血糖和血脂的作用。一些营养保健价值特别高的米，如糙米、黑米、胚芽米等，虽说有益健康，但每天吃百分之百的糙米饭，很多人口感上还是觉得不适，难以长期坚持。因此，在煮饭的时候不妨用部分“粗”粮和大米合作，这样不仅口感较好而且营养也更丰富全面了。这里提醒您煮粗米饭时最好先把“粗”米放在水里泡一夜，以便煮的时候与米同时熟。

★ 健康米饭需“淡”一点

“淡”一点就是做米饭时尽量不要在米饭当中加入油脂，以免增加额外的能量，也避免餐后血脂更多地升高。因此，最好少吃炒饭，另外加香肠煮饭，或者用含有油脂的菜来拌饭，也应当尽量避免，也不要在米饭当中加入盐、酱油和味精，避免增加额外的盐分，不利于控制血压和预防心血管疾病。

然而，在米饭中加入醋、用紫菜包裹、中间加入蔬菜和生鱼一类的做法是符合清淡原则的。醋本身可降低血糖反应，并能帮助控制血脂；紫菜和生鱼也是对心血管有利的食材。只要同时不吃过咸的菜肴，紫菜饭卷是相当适合慢性病人食用的主食。

★ “五颜六色”米饭也风流

白米饭维生素含量很低，如果选择有色的米，并用其他的食品配合米饭，让米饭变得五颜六色，就能在很大程度上改善其营养价值。比如说，煮饭时加入绿色的豌豆、橙红色的胡萝卜、黄色的玉米粒相配合，既美观，又提供了维生素和类胡萝卜素抗氧化成分，特别有利于预防眼睛的衰老。

★ 吃米带点糠，更有利健康

常吃精白米不利于健康。精白米的糠麸明显减少，其中的纤维素也会减少，膳食中缺乏食物纤维，是导致结肠癌、高胆固醇血症、糖尿病以及便秘、痔疮等病直接或间接的病因。所以，“吃米带点糠，更有利健康”的说法是有道理的。

精白米的营养不及糙米和标准米。加工越精细的米、面所含的维生素就越少，营养价值不及糙米粗面。但米、面如果加工过分粗糙，所制出的食物感官也不好，会降低消化吸收率。从营养角度来看，标准米、标准粉更符合人体需要。

大米饭是多数中国人每天要吃的主食，如果掌握吃米饭的健康原则，日积月累，不知不觉就能起到防病抗衰的作用，对慢性病人极为有益。

生活小贴士

稻米的额外功用

稻米经加工后也可像面包糠一样作为油炸粉之用，而将一团饭粒放进冰箱后可拿来吸掉热油中的油渣。除了食用方面的功能外，稻米也对果物有催熟作用，将生果放在米缸中可以令其更快熟透。米对美容也有许多帮助，稻米糊就是一种保养品，而稻米磨成的粉末则可制成蜜粉，均对滋润和护肤养颜有美容功效。

淘米与健康有关

人们在准备饭菜时，第一件事就是淘米洗菜，把夹杂在米粒中间的泥沙杂屑淘洗干净，于是淘啊淘，左一遍右一遍，直到淘出的水清清的为止，还有人在淘米时将锅子放在龙头下，边冲边搓，任其流淌，直至流出的水全部清澈，这才心安理得，才觉得干净健康。

这样做真就干净健康了吗？

大米富含人体必需的营养素，是我国人民的主要粮食之一。用米做饭，先要淘米，但淘米不得其法，就容易使米粒表层的营养素在淘洗时随水流失。谷粒即使去皮成了米粒，也含有许多营养成分，但分布很不均匀，除了含有大量的碳水化合物外，还含有不少的蛋白质，还含有无机盐、维生素、脂肪等，而这些营养物质多存在于米粒的外周，越向内越少。当米在淘洗、搓揉时，这些营养物质就损失了，并随着淘米的次数越多，淘米的时间越长及淘洗的水温越高，营养物质损失越多。

那么，平时在淘米时都“淘”掉了哪些营养？

蛋白质：
试验表明，米粒在水中经过一次搓揉淘洗，所含蛋白质会损失4%。

无机盐：
无机盐是存在于体内和食物中的矿物质营养素，虽然无机盐在细胞、人体中的含量很低，但是作用非常大，人体已发现有20余种必需的无机盐，约占人体重量的4%～5%，试验表明，淘米不当会使大米中的无机盐损失5%。

维生素B2
：
又叫核黄素，微溶于水，当缺乏时，就影响机体的生物氧化，使代谢发生障碍。其病变多表现为口、眼和外生殖器部位的炎症等，因此对人体也是非常重要的。淘米不当的话会使大米中的维生素B2
损失23%～25%。

烟酸：
它是人体必需的13种维生素之一，参与体内脂质代谢，组织呼吸的氧化过程和糖类无氧分解的过程。烟酸是一种水溶性维生素，因此淘米过度会使其损失23%～25%。

维生素B1
：
B族维生素之一，辅酶形式是焦磷酸硫胺素（TPP）。缺乏它会引起脚气病，也可能涉及神经组织中阴离子通道的调节，与抗神经炎有关。米粒上含量不多的维生素B1
，因为它溶于水，所以更易损失，损失率可达40%～60%。

确实，在淘米过程中，很容易因方法不当导致营养素流失增多。

怎样科学地淘米洗菜

★ 凉水淘米更健康

淘米应选择凉水，而不是温水。因为水温偏高时，各物质的溶解度会增加，大米
中的营养素会损失更多。

★ 淘米次数以2～3次为宜

淘米的本意是将米中掺杂的灰尘洗掉，没有必要反复冲洗，否则只会导致营养流失，而且在淘的时候不要用手搓，搅一搅就行。如在淘米时用力搓洗，会将糊粉层洗掉，损失营养。更不要用流水冲洗。流水只会带走营养而起不到加倍清洁的作用。

★ 小苏打清洗霉变大米

有些食品由于存放不当会发生霉变，凡是霉变的食品都有可能存在黄曲霉素。我国规定大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为10微克／千克，其他粮食、豆类及发酵食品为5微克／千克。如果发现有霉变的米，则应多搓洗或放少量小苏打清洗。这里还是提醒各位最好不要食用发霉的大米。

★ 免洗大米，方便又健康

所谓免淘米又称清洁米，是指不经过淘洗就可直接蒸煮的大米。按照国际上通常的免淘米标准，杂质在米中的比例应该小于百万分之一，所以免淘米的工艺与普通大米的生产工艺是有区别的，它的生产是在正常大米加工工序基础上增加了抛白、水磨机抛光、色选等多道工序加工而成的，这样加工的免淘米基本不含杂质、味道好。

此外免淘米对原料的要求也比较高，生产免淘洗米的原粮宜选用新鲜优质晚粳稻或晚籼稻，要求原粮的角质率必须大于80%，腹白（大米腹处不透明的白斑。一般含水分过高，未经后熟和不够成熟的稻谷腹白较大）率不宜超过10%，可极大地满足人们对粮食质量的要求。

生活小贴士

淘米水的妙用

在日常生活中，淘米水是可以扮演“多重角色”的天然去污剂：用淘米水洗手，不仅能去污，还可使皮肤滋润光滑；用淘米水刷洗碗碟，不仅去污力强，还不含化学物质，胜过洗洁剂；案板用久了，会产生一股腥臭味，可放入淘米水中浸泡一段时间，再用盐擦洗，腥臭味即可消除；带有腥味的菜，放入加盐的淘米水中搓洗，再用清水冲净，可去除腥味。

开水煮米，口感更好

一说到做米饭，大家并不陌生，可谓朝夕相伴，而说到煮米饭，很多人觉得加适当的水煮熟就是了，再简单不过了。那么真的是那么简单吗？

中国自古以来确信五谷为养的原则，现代营养科学也证实，只有吃足够多的复杂碳水化合物，才能维持长期的健康。对于中国人来说，米饭就是复杂碳水化合物的主要来源之一。它不仅要为人体提供营养，也为人体养身防病做出贡献。但是如若烹饪的不合理，影响米的色泽、口感，还会大大损失米的营养素，影响健康。

比如，蒸饭煮饭大家都是淘米后放冷水再烧开，这已是司空见惯的事了，其实正确的做法应该是先将水烧开，用开水来煮饭。那么，这样做的好处是什么呢？

保护维生素B1
：
烧开水，再放米，则能更好地保存大米中的维生素B1
。维生素B1
是大米中一种主要的营养成分，有保护神经系统的作用，还能促进肠胃蠕动，增加食欲。在日常饮食中，要尽量避免维生素B1
损失。

去氯：
人们平时做饭用的自来水都经过加氯消毒的，若直接用这种水煮饭，水中的氯会大量破坏米中的维生素B1
。如果先烧开水，再将米倒入，水中的氯气已基本蒸发完，就会减少对维生素B1
的破坏。

更好地溶解淀粉：
米中含有大量淀粉，这些淀粉颗粒不溶于冷水，开水煮饭让大米一开始就处于较高温度的热水中，有利于淀粉的膨胀、破裂，使它尽快变成糊状，更容易被人体消化吸收。

节约时间：
开水煮饭不仅可以保护米中的维生素，在烧水的时候去洗米，水开了倒入米，米受热均匀，可以缩短蒸煮时间，使米饭更加香软利口。

有些时候做事省力却不一定能得到好的效果，冷水煮饭正是这样。米经过冷水浸泡后会大量吸水膨胀，使糊粉层营养物质大部分溶于水中，随着水温升高和水分的蒸发，溶于水中的维生素B1
会部分逸出，在碱性的水中遇热而被破坏掉。所以做米饭最好的办法还是开水煮米。

如何蒸出有营养且口感好的大米饭

★ 开水煮米，米水比例要合适

蒸米饭时米水比例要合适，如果水少了太硬，不利于消化，水多了则过软，口感不好。这里米水的比例达到1∶2时，已经可以令大米淀粉达到充分糊化，而且软硬适中，口感最好。

★ 开水煮米加点醋

用手轻轻地将大米搅拌几下，将淘米水倒掉。锅中加适量水烧开。将烧开的水倒入淘好的大米内，加至水没过大米2～3厘米就可以了，跟平时用冷水蒸米饭是一样的。然后用小匙加入半勺陈醋，蒸米饭时按500克米加1毫升食醋的比例。尤其夏季米饭很容易变馊，加点醋不仅可使米饭易于存放和防馊，而且蒸出的米饭松软，米香更浓。

★ 加酒蒸米饭

当发现蒸出的米饭夹生后，可用锅铲把米铲散，加入两汤匙米酒或黄酒，然后用文火略蒸一会儿，饭就不夹生了。

★ 茶水也可烧饭

其实，想吃到清香扑鼻的米饭，并不一定要用新米，用茶水烧饭就可以获得色、香、味俱佳的饭食。茶水烧饭还有去腻、洁口、化食和防治疾病的作用。中老年人常吃茶水米饭，可软化血管，降低血脂，防治心血管病。此外，茶多酚能阻断亚硝胺在人体内的合成，胺和亚硝酸盐是食物中广泛存在的物质，它们在37℃和适当酸度下，极易生成能致癌的亚硝胺，而茶水煮饭可以有效地防止亚硝胺的形成，从而达到防治消化道肿瘤的目的。

因为大米是每天都要吃的食品，它的营养保健价值与每个人的健康关系极为密切。如果每天都坚持开水煮米，很好地保护大米的营养，日积月累，相信您一定可以吃出健康和美味。

生活小贴士

吃不了剩下的米饭再吃时需要重蒸一下，但是重新蒸的米饭总有一股味，不如新蒸的好吃。于是很多人在蒸剩饭时，会放入少量食盐水，去除米饭异味。不过米饭中加盐会增加米饭升高血糖的速度，不利于餐后血糖控制，因此糖尿病人要少吃加了盐的主食，比如拌饭等。

做出美味米饭来养胃

现实生活中总会遇到这样的争论，到底是吃面养胃还是吃米养胃？而很多舆论还是偏向面养胃多些，那么真是这样的吗？

很多人觉得米不是养胃食品，但这个观点要被推翻了。其实米是很好的养胃食品，各种米的功效各不相同，例如糙米米糠层的粗纤维分子有助于胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮等消化道疾病有疗效，另外也有小米养胃之说。所以不用再烦恼吃什么养胃，现在我就告诉您各种米的功效，加深您对米的认识，教您米的养胃的吃法。

糙米最助消化：
所谓糙米，就是将带壳的稻米在碾磨过程中去除粗糠外壳而保留胚芽和内皮的“浅黄米”。糙米中的蛋白质、脂肪、维生素含量都比精白米多。就如前面我们提到的糙米米糠层的粗纤维分子有助于胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮等消化道疾病有疗效，而且糙米能降低胆固醇，减少心脏病发作和脑卒中的概率。糙米适合一般人群食用，但由于糙米口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时，建议煮前可以将它淘洗后用冷水浸泡过夜，然后连浸泡水一起投入压力锅，煮半小时以上。

粳米最滋补：
作为日常食用米，粳米含有人体必需的淀粉、蛋白质、脂
肪、维生素B1
、烟酸、维生素C及钙、铁等营养成分，可以提供人体所需的营养、热量。用粳米煮粥养生延年，在我国已有2000年的历史，粳米粥最上一层粥油能够补液填精，对滋养人体的阴液和肾精大有裨益，最适宜病人、产妇和老人。另外，粳米具有健脾胃、补中气、养阴生津、除烦止渴、固肠止泻等作用，可用于脾胃虚弱、烦渴、营养不良、病后体弱等病症，但是糖尿病患者应注意不宜多食。

糯米最排毒：
糯米又叫江米，因其香糯黏滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。糯米中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B2
、多量淀粉等营养成分。

黑米最补肾：
黑米营养丰富，含有蛋白质、脂肪、B族维生素、钙、磷、铁、锌等物质，营养价值高于普通稻米。它能明显提高人体血色素和血红蛋白的含量，有利于心血管系统的保健，有利于儿童骨骼和大脑的发育，并可促进产妇、病后体虚者的康复，所以它是一种理想的营养保健食品。另外黑米具有滋阴补肾、益气强身、健脾开胃、补肝明目、养精固涩之功效，是抗衰美容、防病强身的滋补佳品。经常食用黑米，对慢性病人、康复期病人及幼儿有较好的滋补作用。不过消化功能较弱的幼儿和老弱病人不宜于食用。

薏米最养颜：
薏米的营养价值很高，被誉为“世界禾本植物之王”。薏仁米营养丰富，含有薏米油、薏米脂、固醇、氨基酸、精氨酸等多种氨基酸成分和维生素B1
、碳水化合物等营养成分、具有利水渗湿、健脾止泻、清热解毒的功效。中医认为，薏米味甘、淡，性微寒、入脾、胃、肺经，对脾虚腹泻、肌肉酸重、关节疼痛等症有治疗和预防作用。

小米最养胃：
小米又称粱米、粟米、粟谷。其富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B2
、烟酸和钙、磷、铁等营养成分，具有健脾和中、益肾气、清虚热、利小便、治烦渴的功效，是治疗脾胃虚弱、体虚、精血受损、产后虚损、食欲不振的营养康复良品。由于小米非常易被人体消化吸收，故被营养专家称为“保健米”。不过由于小米性稍偏凉，气滞者和体质偏虚寒、小便清长者不宜过多食用。

养胃米饭有哪些

★ 芋头饭

在大米中加点芋头，蒸成饭。芋头质地细软，易于消化，适合患有胃肠道疾病患者、结核病患者以及老人、儿童食用。便秘或夏天身上发生红肿时，吃点芋头饭尤其能起到通便、解毒的作用。不过，芋头含淀粉较多，多吃容易胀气，应注意适量。

★ 花生小米粥

通过上面的了解，我们知道小米是最养胃的，而花生具有健脾和胃、利肾去水、理气通乳、治诸血症等功效，和小米一起熬粥是最好不过的养胃食品了。

★ 山药饭

在大米中加入山药，煮成饭或粥均可。山药营养丰富，一向被视为物美价廉的补虚佳品。由于其自身不含脂肪，而且所含的黏蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积、保护动脉血管，因而能防止动脉硬化，并且可以使皮下脂肪减少。

★ 参枣米饭

将党参、大枣加水适量泡发后，煎煮半小时，捞去党参、枣，汤备用。糯米淘净，加水适量放在大碗中蒸熟后扣在盘中，把枣摆在上面再把汤液加白糖煎成黏汤，浇在枣饭上即成。参枣米饭健脾益气、养胃，适用于体虚气弱、乏力倦怠、心悸、失眠、食欲不振、便溏水肿等症。

★ 喷香“二米饭”

很多人知道小米养胃，但是它本身的蛋白质营养价值却是低于大米的，若是完全以它为主食，可能会造成缺乏营养面色发黄。所以将大小米混合，煮成黄白相间的喷香的“二米饭”，不仅保留了大米的营养成分，还融合了小米的诸多益处，真可谓一箭双雕。

★ 白术猪肚粥

白术猪肚粥为食疗粥，具体做法是白术30克，槟榔10克，猪肚1只，生姜少许，粳米60克。将猪肚洗净，切成小块，同白术、槟榔、生姜煎煮，取汁去药渣，入粳米同煮成粥。猪肚捞出切块或片蘸麻油、酱油佐餐。早晚各服一
次。适用于脾胃虚弱、消化不良、不思饮食、倦怠少气、腹部虚胀、大便溏泻不爽等，具有补中益气、健脾和胃的功效。

其实，养胃米饭不止上面介绍的这些，要大家平时多关注各种食材的营养和功效，学会合理搭配合理烹饪，吃出美味，吃出健康。

生活小贴士

要想肠胃好，从生活作息上做起，最起码一天三顿要定时定量，最好给自己设定一个时间表，然后严格遵守。这同时会对睡眠时间产生影响，因为一些晚睡晚起的人是早中餐一块吃的，这种习惯必须要改，并不是说晚上吃夜宵可以弥补过来的，因为人的生物钟虽然可以前后移动，但总是在一定范围内，不可能产生太大的差别。

冷藏剩饭没营养

居家过日子，许多家庭都会遇到剩菜剩饭的问题。平常人们对剩菜会格外注意，如担心变质、营养流失等，但对米饭却很少放在心上。家里平常处理剩饭的方法就是加热了再吃，或者做成泡饭、炒饭。另外加上现在每家每户都有冰箱，因此很多家庭烧饭常采用“高效”的方法——烧满满一锅，可以吃上好几顿，甚至好几天。为了防止变质，就把剩余的米饭放到冰箱里冷藏，等到要吃的时候再把它放到微波炉去加热，方便节能。殊不知，经常这样吃剩饭很不科学，很可能导致消化不良，引起胃病，对孩子特别有害。

吃的东西能使身体健康很重要，安全也同样重要，米饭冷藏不等于健康，当然人们会有这样的观点主要是因为对于消毒、冷藏存在着以下的误区：

只要蒸蒸煮煮，就可以继续吃：
在变质的食物中，存在不少耐高温细菌，所以一些剩饭、剩菜经加热后仍有引起食物中毒的危险。还有一些情况是，细
菌虽然被杀死了，但它在食物中繁殖时所产生的毒素，或死菌本身的毒素，并不能完全被破坏。因此，腐败变质的食物要坚决扔掉。

冷藏能杀死细菌：
其实不少细菌在冷藏、冷冻条件下不会死亡，有的细菌则喜欢在低温下生活、繁殖，例如使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，可以在-20℃生存11周之久。所以，冰箱里存放的食物应尽快吃完。

腌鱼、冷荤食品等不用消毒：
事实上，有一种使肠胃致病的“沙门氏菌”，能够在高盐含量的肉类中生存好几个月；而广泛存在于海产品中的一种细菌也很喜欢高盐的环境，它在冷荤食品中也极易生长繁殖，温度、湿度较高的环境中，含盐荤食品一旦被其污染，只需2～3小时，细菌数量就能达到使人食物中毒的程度。因此，腌制食品在食用前需要经过严格的高温消毒。

冷藏食品不会变质：
其实冷冻食品也有保质期，且其保质期的时间远远地小于罐头、真空包装或盐渍干燥保存的食品。如可冷冻存放时间最长的猪、牛、羊肉等，不能超过1年；鸡、鸭、鹅等禽肉只有10个月；而海河鲜类至多只能是半年。以上保存时间还要视保存条件而定。若冷冻食品在整个冷冻链（包括制造、仓储、运送、售卖至消费者购买、存放，这一连串的环节）有一环不是在摄氏-18℃以下进行，那么其保质期就要大打折扣。尤须注意的是，冷冻食品太大，若解冻后，再将剩下的放回雪柜，那就有隐形的食物中毒危险。还有些冷冻食品的变质并不由于细菌繁殖，而是食品本身蛋白质的分解，产生了胺类、可溶性毒蛋白等毒素。有如黄曲霉素，用高温烹煮的方法是无法清除的。

所以说冷藏不是万能的，而冷藏米饭更没有营养。米饭所含的主要成分是淀粉。人们在吃米饭时，口腔中的酶会将淀粉水解成糊精及麦芽糖，之后，这些物质经胃进入小肠，被分解为葡萄糖，由肠黏膜吸收。新做出的米饭淀粉会变成糊状，很容易被人体吸收。但冷却后，米饭中的淀粉会老化，即使重新加热，也不能恢复原来的状态，人吃了这种米饭，很难水解和消化。尤其是消化功能较差的老人、孩子以及患有胃肠疾病的人，长期吃剩饭会引起胃病。此外，含有淀粉的米饭容易被葡萄球菌污染变质，引起食物中毒。

现代人吃粮食越来越少，尤其是城市里的人食用粮食的量已明显低于营养学家推荐的进食量，如果再常吃吸收率很差的冷饭（包括再经加热的冷饭），
则从粮食中摄取的营养素就更少了。

如何科学地处理剩米饭

★ 随做随吃最好

为避免吃进冷饭中“老化”的淀粉，最好的方法当然是随烧随吃，最多是隔顿，不要隔夜；如果烧好的饭能焖5分钟以上，则可以延缓或减少淀粉中氢键的重新建立（注意不要烧焦），更香软可口，有利于人体的吸收。

★ 冷藏前先降温

米饭能不冷藏最好，但是剩米饭不冷藏又不行，那么如何科学地冷藏米饭呢？冷藏前先将剩饭松散开，放在通风、阴冷的地方，待温度降至室温时，密封放入冰箱冷藏。这里剩饭要做到早剩午吃，午剩晚吃，尽量将时间缩短在5～6小时以内。

★ 不要重复加热

米饭重复加热，其中的维生素越来越少。重新加热次数最好不要超过1次，加热后尽快吃掉。泡饭不利于胃肠道的吸收，而且经过二次煮制，维生素也会减少。而炒饭需要加入较多的油脂，而且其中蔬菜很少，长期食用容易发胖。

★ 加其他配料煮成粥

粗粮和豆类都是营养丰富的原料，先把它们煮软，然后加入剩饭一起继续煮成粥，就是美味营养的豆粥或粗粮粥了。还可以添加一些含保健因子较多的原料，如红薯、黑芝麻、银耳等，味美又易于消化，既合理食用了剩米饭，也能获得保健的益处，真是一举两得。

★ 做成拌饭

在米饭中加入生的蘑菇、嫩豌豆、胡萝卜等一起加热蒸熟，或者直接放入熟的菜肴，搅拌后微波加热即可，不需要放很多的油。只要配合得当，剩饭就可以做成丰富多彩的美食。比如，加入炒胡萝卜丝、青椒丝和香菇丝，拌入一些烫熟的绿叶菜段，再加上一个鸡蛋，膳食纤维和维生素都非常丰富，还有不少钾和钙。

生活小贴士

天气炎热的时候，很多人都把买回去的蔬菜放在冰箱里冷藏。其实大多数蔬菜的适宜保存温度是3℃～10℃，而黄瓜不能低于10℃，如果放在4℃左右的冰箱里冷藏，黄瓜颜色会变深，瓜体变软，切开后可见到透明胶状液体，那时候黄瓜的味道就消失殆尽了。

杂吃米饭更健康

饮食上素有“北吃馒头，南吃米饭”的说法，实际上大米不仅仅是南方人的主食，在北方人的餐桌上也已占据了一席之地，甚至在饭店里米饭的受欢迎程度远远超过了馒头。虽然如此，但是米饭的做法一直都非常的简单，无论什么菜蒸上一锅大白米饭就完事。其实，米饭也可以花样百出的，要知道“杂吃米饭”更有营养！

所谓杂吃米饭就是在米饭中掺杂一些杂粮、蔬菜或药食两用的食物。科学分析得出，杂吃米饭不仅能提高米饭的营养价值，还能起到预防和治疗疾病的作用。

中国传统医学中有一套“五色配五脏”的食疗理论，所谓五色主要是指红、黄、绿、白、黑。在五颜六色的“外衣”下，这些食物发挥着不同的功效。

红色食物：
主要是指一些带红颜色的食物，如红枣、番茄、红苹果、红薯等。红色食物可养心。按照中医五行学说，红为阳，故红色食物进入人体后可入心、入血。从营养学角度来讲，红色食物还能为人体提供丰富的优质蛋白质和许多无机盐、维生素以及微量元素，能大大增强人的心脏和气血功能。

黄色食物：
主要是一些外面呈现黄色的食物。如土豆、玉米、花生等。按照中医五行学说，黄色味土，故黄色食物进入人体后可入脾。从营养学角度来讲，黄色食物又能提供优质蛋白、脂肪、维生素和微量元素等，常食对脾胃大有裨益。

绿色食物：
是指外面呈现绿颜色的食物，如青菜、韭菜、芥菜、青豆、绿豆、青苹果等。中医认为，绿色食物进入人体后可入肝，是良好的人体“排毒剂”。从营养学角度来讲，绿色食物还有叶酸、钙等元素。叶酸可有效地消除血液中过多的同型半胱氨酸，从而保护心脏的健康。

白色食物：
就是外面呈现白色的食物。如牛奶、面粉、大米、山药、燕麦片等。中医认为，白色食物进入人体后可入肺，偏重于益气行气。从营养学角度来讲，白色食物中所含蛋白质成分比较丰富，经常食用既能消除身体的疲劳，又可促进疾病的康复。

黑色食物：
是指颜色呈黑色或紫色、深褐色的各种天然植物或动物。如黑豆、黑米、海带、紫菜等。按照中医五行学说，黑色食物能够补肾。从营养学角度来讲，黑色食物含有丰富的微量元素和维生素，如我们平时说的“黑五类”：黑米、黑豆、黑芝麻、黑枣、核桃，就是最典型的代表。

因此通过以上的了解我们就会明白杂吃米饭更营养并不是道听途说，而是有着充足的科学依据。

如何科学地杂吃米饭

★ 红豆米饭

具体做法：将带皮红豆浸泡好再与大米按着1∶4的比例混合在一起，电饭煲常规煮饭即可。如忘记浸泡红豆，还可以速成：用高压锅先把红豆煮数分钟，再与大米混合在一起，然后用电饭煲常规煮饭即可。

红豆米饭不仅颜色好看，其营养价值更是单纯的白米饭所无法比较的。红豆蛋白质中赖氨酸含量较高，宜与谷类食品混合成豆饭或豆粥食用。红豆不仅是美味可口的食品，而且是医家治病的妙药。中医学认为，红豆气味甘、酸、平、无毒，有化湿补脾之功效，对脾胃虚弱的人比较适合，在食疗中常被用于高血压、动脉粥样硬化、各种原因
引起的水肿及消暑、解热毒、健胃等多种用途。

★ 绿豆米饭

具体做法：先把绿豆放入电饭煲中煮开8～10分钟，再加入大米（比例1∶3），常规煮饭即可。

绿豆中含有多种维生素、钙、磷、铁等元素，经常食用绿豆可以补充营养，增强体力。另外，绿豆性凉，味甘，具有清热祛暑、利水消肿、润喉止渴、明目降压等作用，能预防和治疗中暑引起的发热、口渴、烦躁、小便不畅等症状。与米饭杂吃，最重要的一点是要煮透煮烂，以便更好地消化吸收。

★ 加入黑米和糯米

具体做法：把黑米、糯米（均为少量）与大米混合，电饭煲常规煮饭即可。这样做出的米饭颜色较黑，可能不太漂亮，但口感不差。

从营养学角度来讲，黑米比白米具有的营养价值更高。因为黑米中含有维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分，糯米又叫江米，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。现代科学研究表明，糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B及淀粉等，为温补强壮品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳、腹胀、腹泻有一定缓解作用。由于它们所有独特的营养价值，在白米加入黑米或糯米无疑也会提高米饭的营养价值。

★ 红薯米饭

具体做法：在粳米中加入红薯，做成米饭，是一种很好的养生佳品。

红薯营养丰富，有补虚乏、益气力、健脾胃、强肾虚之功。红薯中含有较多淀粉和纤维素，人食用以后，能在肠内大量吸收水分，增加粪便体积，不仅能预防便秘，减少肠癌发生，还有助于防治血液中胆固醇的形成，预防冠心病发生。

除了这些做法，杂吃米饭还有更多的做法，只要善于开动脑筋，主食粗细搭配多样化，做出营养、好吃的米饭来，把白米饭吃得更健康！

家用大米最好随吃随买

逛超市的时候经常可以看到东北米、珍珠米、泰香米……货架上各品牌的大米琳琅满目，但是在选购大米的时候很多人往往只注意到大米的成色，很少关注大米的保质期，加上很多人都是在固定的米店买，平时都是米店的工作人员送米上门，自己很少去注意大米的保质期，即使自己前往米店购买，也主要是看看大米的产地和“长相”，而对大米的生产日期、保质期都没有特别在意。

其实大米的保质期根据其加工方式、包装方式等的不同，存在一定差异。比如，真空包装的，保质期可以达到12个月甚至更长；普通包装的，可能只有几个月；散装大米的保质期，更短一些。此外，存放季节对大米的保质期也会有影响，比如散装大米夏季保质期为3个月，秋冬季一般为6个月。超过保质期后，不仅大米的营养成分会流失，还会对人体健康造成一定的危害。

那么，放久的大米到底存在哪些具体危害呢？

品质变差：
稻米随着储藏时期的延长，会发生各种品质的变化，如米的黏性减低、食味差，蒸煮成的米饭口感松散、没有弹性等。

营养流失：
大米的主要含量为淀粉和蛋白质，新米的维生素含量比陈米多，因为大米经过长时间的贮藏后，由于温度、水分等的影响，大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生各种变化。确实，谁都知道当年收获的新粮最有营养，但是由于运输、销售等各方面的原因，都存在着贮存问题，加上新米特别是散装新米的保质期比较短，若贮存不当，很快会失去品质，不仅失去原有的色香味，营养成分和食用品质也会下降。

易被真菌污染：
真菌广泛存在于自然界，它和某些癌症的发生有关。黄曲霉素、青霉、毛霉等的代谢产物许多都是毒力强大的致癌物，其中最危险的是黄曲霉素B1
。这些霉素主要和肝癌、肾肿瘤和结肠癌有关，比如黄曲霉素引起肝癌的能力比致癌物二甲基亚硝胺强数十倍。黄曲霉素主要污染粮油及其制品。其中花生米、花生酱、花生油等被污染机会较多，其次大米、玉米也容易被污染。

虽然大米的储存是“置于阴凉通风处，保质期6个月”，但是在储存期间，即便未发热、生虫、生霉，其食用品质也是逐渐下降，导致营养成分降低。所以，大米最好随吃随买，十几天买一次比较合适。虽然大米买得少，但是大米贮存仍然是个问题，加上很多散装大米没有保质期或保质期比较短，一旦贮存不当，就会影响健康。

如何贮存大米

★ 大米随买随吃

贮存时间、温度、水分和氧气是影响大米陈化的主要因素，另外大米品种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米陈化有密切关系。大米陈化速度与贮存时间成正比，贮存时间愈长，陈化愈重。水分大，温度高，加工精度差，糠粉多，大米陈化速度就快。不同类型的大米中糯米陈化最快，粳米次之，籼米较慢，因此，为保持大米的新鲜品质与食用可口性，应注意减少贮存时间，一次性购买大米不要过多。如果购买的是绝氧包装大米，开袋后要尽快食用。

★ 可乐瓶装米不科学

一些人习惯到市场上批发大米，买上一大袋后，回家再自行分装到大可乐瓶或5升果汁瓶里，其实这种做法对大米的保鲜十分不利。因为大米随着储存时间的延长，内部酶活性降低，结构逐渐松弛，米粒碎了以后非常容易长虫子。您可以将大米装在陶罐或者编织袋等通风比较好的装置中保存，但不能直接放在地上，要在下面垫一些东西，还要经常注意保持阴凉、通风、干燥，避免高温和光照。还要经常清仓晒晒罐子和袋子，清除里面的糖分和虫卵，但不能晒大米。因为暴晒会使水分迅速散失，一些颗粒会碎掉，导致食用品质大打折扣。若再放回潮湿环境更容易受潮、霉变、生虫。

★ 7个小妙招安全存放大米

（1）塑料袋无氧存米法：取透气性较差的无毒食用塑料袋若干个，将每两个塑料袋套在一起备用。将大米铺在阴凉通风的地方晾干，装入套在一起的两层塑料袋内，装好大米后用手将袋口残余的空气挤掉，用绳拴紧袋口。这个方法比较适宜保存少量的好大米。

（2）“袋”加“缸”存米法：可将大米摊晒后放入口袋内，扎紧，然后放入米
缸，并将米缸置于干燥、通风处。入夏后，湿度随气温的升高而增大，袋缸内的大米常由内向米袋两端发热。因此最好每隔10天，将大米从中倒出来，通风、散热、降温，然后重新收藏。

（3）白酒杀菌存米法：将大米装入米缸或其他可以密封的容器内，然后取一瓶白酒，开盖后瓶口高于米面，将酒瓶插埋在大米的中央部位，封闭容器。白酒中挥发出的乙醇气体便可起到消毒、杀菌、防止大米生虫霉变的作用。

（4）花椒存米法：用透气性较好的纱布或者薄布将花椒包成若干个小包，均匀地放在米袋的各个部位，再把米袋的口部系紧，将整袋大米放在阴凉通风处。

（5）甲鱼存米法：将甲鱼壳内的骨髓用细铁丝捅出，用干净的温水将其洗净、晾干，然后用纱布包好后放入米袋内，可防止大米生虫、变质。若将甲鱼壳直接放入大米中，也可起到防止蛀虫和蚂蚁的效果。

（6）大蒜辣椒大料存米法：把大蒜去皮后与大米混装入袋，或把辣椒掰成两段，或把大料拆散与大米共存，也可起到灭菌、驱蛾、杀灭活粉螨的效果。

（7）海带吸湿存米法：存放大米时可将占大米重量10%的干燥海带和大米一起装入米袋内，由海带将大米外表的水分吸干，防止大米生虫或变质。

生活小贴士

如何辨别新米还是陈米

看硬度：新米要比陈米硬度大，米的硬度越大，蛋白质含量和透明度越高。选购时用牙咬一下，就能分辨出是新米还是陈米。

看腹白：新米的腹白应该是乳白或者淡黄色的，而陈米的颜色就会变深，甚至呈现出咖啡色。

看黄粒：米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或是大米粒中微生物繁殖所引起的。这样的黄粒米会影响饭的香味和口味。新米颗粒均匀有光泽，而陈米米粒表面呈灰粉状或有白沟纹，且白沟纹、灰粉越多越陈旧。

将手插入米袋或米桶中，抽出后观察手面，有少许白色粉面，轻吹即掉的证明是新米，轻吹不掉且搓之有油泥的为陈米或劣质掺假米。

水分和香气：新米颗粒内的水分比陈米多，用手使劲撮捏时感觉黏性很强，最新鲜的大米甚至可以捏紧呈一团，而陈米捏起来如散沙，较生硬。另外新米闻起来有一股稻谷的清香，陈米则没有。

第三章

油：知己知彼，赢得美味和健康

食用油是我们日常生活中离不开的一种食物。无论您是否承认，它都是一种食物。无论我们选择吃素，还是选择吃荤，我们的生活都离不开食用油。但是，食用油应该怎样选择和保存，相信很多人都不知道。

吃对油，不生病：吃什么油才健康

生活离不开油，而且每种油脂中都含有许多种脂肪酸，其中亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸是人体不能合成的，必须从食物中摄取，因此这三种脂肪酸又被称为“必需脂肪酸”。孩子如果缺少了亚油酸，皮肤变得干燥、鳞屑增厚，生长发育缓慢；花生四烯酸是人体合成前列腺素的前驱物质，人体缺少了亚麻酸会引起血液中胆固醇含量增加……加上现在人对食物口味的追求，不仅离不开油，甚至对吃油更加精细、更加小心。

不过如今的超市货架上都摆放着品种繁多的烹调油，什么色拉油、调和油、橄榄油、葵花籽油、玉米胚芽油等，让人们眼花缭乱。实际上，各种烹调油都有自己的营养特点，许多方面难分高下。只要使用得当，就可以给自己和
家人带来健康，可是，面对着货架上琳琅满目的各种食用油，也会犯愁，到底哪一种油更健康、更营养、更适合自己呢？

这里我将一些主要的食用油的特性和营养价值介绍给大家。

色拉油：
一类油脂的总称，原料一般是大豆和菜子。色拉油的不饱和脂肪酸含量需达到80%以上，而饱和脂肪酸含量很低。可以生吃，也可以用来烹调菜肴，其中菜子色拉油热稳定性好，适合作为日常煎炒用油，而大豆色拉油不耐高温，不适合用于强火爆炒和煎炸食品。

花生油：
花生油富含单不饱和酸和维生素E，热稳定性比色拉油还要好，是品质优良的高温烹调油。不过由于花生容易污染黄曲霉，黄曲霉毒素具有强烈的致癌性，因此粗榨花生油由于卫生质量难以控制而存在潜在的安全问题。因此在购买时一定要到正规商店或超市，挑选有品牌保证的高级花生油。

麻油：
即芝麻油，俗称香油，是由成熟芝麻压榨而成，香味独特，深受人们喜爱。其脂肪酸组成以油酸与亚油酸为主，也含有丰富的蛋白质、维生素A、维生素D、维生素E和卵磷脂。其中钙含量特别多，是其他食用油中少见的。芝麻油还可以生熟两用，可用于凉拌菜、烧菜、炒菜等。

黄油：
黄油含脂肪80%以上，其中饱和脂肪酸含量达到60%以上。黄油的热稳定性好，香气浓郁，是比较理想的高温烹调油脂。虽然维生素E含量比较少，却含有相当多的维生素A和维生素D。但是，由于其饱和脂肪酸含量较高，还含有胆固醇，因此老年人和高血脂患者不应选用它作为烹调油。

葵花籽油：
也叫向日葵油，是高亚油酸的油脂，并且含有大量的维生素E和抗氧化的绿原酸等成分，营养价值较高。葵花籽油精炼后呈淡黄色，有独特的香气。精炼向日葵油适合温度不太高的炖炒，不宜用于煎炸食品。

玉米油：
也称粟米油、玉米胚芽油。其脂肪酸组成与葵花籽油十分类似，而且油酸及亚油酸比例恰当，因其降低胆固醇的功效优于大豆油、葵花油等高亚油酸的油脂。玉米油可以作为色拉油使用，用于制作凉拌菜和色拉等食品，也可以用于炒菜和煎炸。

橄榄油：
在各种烹调油中可谓价格最为高昂。橄榄油的优势在于富含单不饱和脂肪酸油酸，可有效避免氧化损伤和降低高血脂两方面的作用，而且具有良好的耐热性。橄榄油具有独特的清香，可用来炒菜，也可用于凉拌菜中增
加风味。

调和油：
调和油是用几种高级烹调油经过搭配调和而成的，其中以大豆油和菜籽油为主，也有以葵花油和棉籽油为主的调和油。调和油的营养价值依原料不同而有所差别，但都富含不饱和脂肪酸和维生素E。调和油具有良好的口味和稳定性，价格合理，最适合日常炒菜使用。

吃什么油才健康

★ 酸价是衡量油好坏的标准

面对着这么多的油，往往是让人无从选择。那么，吃什么油才健康呢？其实衡量油的好坏是有标准的，酸价是油脂精炼程度和品质好坏的重要标志之一。

酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。

★ 4种方法辨别油质好坏

（1）闻气味：不同品种的食用油都有其独特的气味，但好品质的油都无酸异味。

（2）看色泽：一般高品质食用油颜色浅，低品质的食用油颜色深（香油除外），加工出来的劣质油比合格食用油颜色深，简单地说就是色泽越浅的食用油越好。

（3）看透明度：高品质食用油透明度好，无混浊，如果油中水分多，或油脂发生了变质，或掺了假的油脂，油质就混浊，透明度低。

（4）看沉淀物：高品质食用油无沉淀和悬浮物，黏度小。

★ 压榨油、浸出油，只要品质好都可选

工厂用机械压榨和溶剂浸出两种方法制油，因此油又分为压榨油和浸出油。只要压榨油和浸出油质量合格都可以吃。

★ 多吃精油，少吃毛油

无论是压榨还是浸出制得的油只能算是毛油。毛油是一种混合物，除油之外还含有磷脂、黄曲霉、农药、残留溶剂等几百种杂质。不过油脂经过精炼后脱去了黄曲霉、农药、棉酚等有害物质，所以人们应吃精炼过的油，不要吃毛油。

★ 不迷信调和油

由于调和油兼具多种营养元素，加上经销商的大力宣传，很多人食用油的首选便是调和油，甚至非调和油不吃。其实调和油是将几种油脂按比例混合，旨在改善油脂中脂肪酸成分和口感。由于人的食物结构很复杂，鱼、肉、蛋、奶、蔬菜、谷物、果品等食物中都有油脂存在，每种调和油只能说明该油中的脂肪酸比例，不可能计算出人们每餐饮食中的每种脂肪酸含量，所以调和油的营养价值和口感很难说比单品种油好，不要一味地迷信调和油。

其实，我国古代的人们很早就知道油并开始食用了，根据文献记载，我国在汉代以前人们食用的油均为动物油，称为“脂”、“膏”。脂膏二字均从肉会意，说明它们是从动物类肉中产生出来的。植物油的获取约始于东汉。刘熙《释名·释饮食》：“柰油，捣柰实和以涂缯上，燥而发之，形似油也。杏油亦如之。”

常吃油条健康不保

中国人爱吃油条，一碗豆浆几根油条，是人们喜爱的早餐形式。油条价格低廉，香脆可口，很受人欢迎。油条和豆浆搭配是不少地方最经典的早餐。

油条的历史非常悠久，南宋高宗绍兴十一年，秦桧一伙卖国贼，以“莫须有”的罪名杀害了岳飞父子。南宋军民对此无不义愤填膺。当时在临安风波亭附近有两个卖早点的饮食摊贩，各自抓起面团，分别搓捏了形如秦桧和王氏的两个面人，绞在一起放入油锅里炸，并称之为“油炸桧”。一时，买吃早点的群众心领神会地喊起来：“吃油炸桧！吃油炸桧！”为了发泄心中愤恨，于是人们争相仿效。从此，各地熟食摊上就出现了油条这一食品。至今，有些地方仍有把油条称为“油炸桧”。油条也成了中国人最喜欢的食品之一。

虽然油条有着这么一个大快人心的历史渊源，但是它是油炸食品，吃多了对人体的健康还是有影响的。

那么油炸食品到底对人体有什么样的危害呢？

卫生条件差：
商贩加工油炸食品的地方多在环境脏乱差的街边小巷或道路边，且多为露天作业，加上面粉、油料和添加剂多为劣质原材料，食品卫生状况很差。另外由于油炸食品都是在极短时间内高温烹制而成，常常是外面已炸得焦黄（煳）发硬里面却还没有熟透，不仅没有有效地杀灭食物中的病原微生物，还容易发生肠寄生虫等疾病。

导致肥胖：
油炸食品，无论是洋快餐，还是咱们中国的老传统油条、油饼都是高脂肪食物。闻在鼻里香，吃在嘴里爽，可装进肚子后，高脂肪不利于消化，不仅影响肠胃，而且易导致肥胖。而肥胖也会带来更多疾病。

产生有毒物质：
油脂反复高温加热会产生有毒有害物质。油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的二聚体、三聚体等聚合物，毒性较强。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。

破坏营养素：
食物经高温油炸，其中的各种营养素被严重破坏。如高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值；高温还会破坏食物中的脂溶性维生素，如维生素A、胡萝卜素和维生素E，妨碍人体对它们的吸收和利用。常吃油炸食品的人，由于缺乏维生素和水分，容易上火、便秘。

影响人体对钙的吸收：
高温油脂中的脂肪酸在肠道内与钙结合成皂钙，从肠道中排出，影响了人体尤其是幼儿对钙的吸收，影响幼儿的正常发育。

其实油条的危害不仅仅是因为它是油炸食品，更是来自它的制作过程。

油条的传统制作方法是往面粉里加入硫酸铝、食碱、盐等，调制成矾碱面团，再将面团拉条，最后经油炸而成。油条制作加入硫酸铝的主要作用因素是可以让油条发脆发泡效果。硫酸铝即明矾，是一种水解呈酸性的复盐。而食碱又称小苏打，经水解呈碱性。二者溶于水中后会发生化学反应，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝，促使面团膨松。

怎么吃油条才健康

★ 常吃油条铝超标

因为油条在制作过程中，要在面粉中加入膨松剂（泡打粉）明矾（明矾是一种铝盐），它作为膨松剂加入制作油条的面团中后，使油条中铝元素含量提高了。经测定，每百克油条的铝含量为50～55毫克，而人体允许每日铝摄入量是：每千克体重不超过0.7毫克铝，一个50千克体重的人，每日的铝摄入量不应超过35毫克，即一个人每天吃上3根油条，就有铝摄入量超标的危险。如果长期摄入严重过量的铝，可致人的思维、记忆能力衰退，尤其是老年骨质疏松患者或幼儿佝偻病、软骨病患者，均有致使加重病情趋势的危险。另外，铝是两性元素，就是说铝与酸与碱都能起反应，反应后形成的化合物容易被肠道吸收，并可进入大脑，影响小儿智力发育，也可导致老年性痴呆症。

★ 控制油条数量，控制铝摄入量

油条为传统食品油条，深受人们的喜爱，而且很多人养成了早餐吃油条的习惯，餐桌上不能离开油条，这里您最好控制油条数量，减少铝的摄入量。

按照世卫组织的要求，一个50公斤体重的人，每日的铝摄入量不应超过50毫克。国家相关食品标准规定，食品中铝含量不能超过100毫克／千克。由此估算，每根油条约含铝10毫克，正常人每天吃上两根油条是不会对健康有大的影响。

★ 自做“放心油条”

放心油条，就是要吃着放心，不要加明矾、泡打粉之类的添加剂，用卫生健康的植物油炸制而成的油条。因使用的是新鲜植物油，又不加明矾，可以很好地避免有毒物质的产生，还可使硫酸铝超标的可能性降低。

“放心油条”的具体做法：把糖、盐、酵母、小苏打称量好，加入温水中，搅拌均匀，用来和面，面和好后，盖上塑料薄膜饧20分钟；手心里滴上十几滴油，涂抹在面上，然后揉均匀，再饧20分钟。这样面团中揉入油共进行3次，直到面团软滑，然后放在温暖的地方发面；把发好的面，再揉一会儿，面板上滴点油，抹均匀，抓出一团，用手压成0.3～0.5厘米厚的面饼，用抹油后的刀切成1厘米宽的条，两条一叠，拉长就可以下油锅了；炸油条时要注意油温的控制，一般油加热到放入竹木筷子，起小气泡，就可以放油条了；放入的油条膨大后，记得用筷子帮它翻个身，多翻几次，炸均匀，这样金黄色的油条就可以出锅了。

★ 油条配豆浆是绝佳组合

传统的油条吃法是配以豆浆，毕竟油条是油腻的炸制品，多补充蛋白质对身体好，而豆浆中含有丰富的蛋白质。但是若以蛋白质的品质而言，豆浆中含有丰富的离胺酸，但缺乏钾硫胺酸，而油条正好相反，两者能互补，是绝佳的组合。

生活小贴士

事实上，铝并非人体必需的微量元素，但我们每天都能接触到它。比如，有人炒菜用铝锅，如果在炒菜时加点醋就容易导致铝的溶解，伴随食物进入到人体；我们也经常进食含有铝元素的食品添加剂，比如上面提到的油条。加工这些食品时，为了成型、好看，常常使用固化剂、抗结剂、染色料等含铝添加剂；此外，如果使用铝制品炊具，不要过长时间盛放盐、酸、碱类食物，以免发生化学反应而溢出较多的铝元素，也不要用钢丝球擦或用碱给铝锅做清洁。

产后补身，苦茶油帮忙

在台湾地区和福建，女人怀孕养孩子一定要吃茶油，台湾地区居民甚至称茶油为“月子宝”，孕妇在孕期食用茶油，产后妊娠纹少，不发胖，增加母乳，有益于胎儿的正常发育。产妇坐月子吃茶油，就不怕风吹，可以出去走动。

除此之外，民间还流传着“一茶（油）二麻（油）”的说法：野山茶油能抗紫外线，防止晒斑及去皱纹。在云南一些长期吃茶油地区的妇女，常用野山茶油梳头，搽面及用茶籽洗头，虽同处高原，紫外线强烈，她们的皮肤却能保持雪白娇嫩，而邻近的西藏妇女的皮肤却粗糙不堪。

那么到底什么是苦茶油？

茶油是中国特有的一种纯天然高级木本食用植物油，是茶树上“油茶果”提取而成，油茶果从开花、授粉到果子成熟需整整一年，历经深秋、冬、春、夏、秋五季之雨露，山茶花开于秋季，果实成熟于次年花开时节，采摘时分山茶花已是盛开怒放，花果并存，同株共茂，乃自然界一大奇观，堪称人间奇果。油茶树对生长环境有特殊要求，生长在连绵叠嶂的群山之中，饱含天地灵气，是纯天然有机绿色食品。而苦茶油是油茶种子经榨油机压榨而得的茶油更是不可多得的养生极品。特别是对身体虚弱的产妇而言更是如此。

“十月怀胎，一朝分娩”，生产后产妇的身体会有着一定的变化：

心血管系统：
孕期患有妊娠合并心脏病的产妇，无论是顺产还是难产，均应特别注意产后3天的变化。因为产后3天内，由于子宫收缩，大量血液从子宫进入体内循环，使回心血量明显增加，心脏负担加重，容易诱发心力衰竭。

泌尿系统：
自然分娩的产妇，在产后6小时内，要特别关注排尿情况。因为经阴道分娩的产妇，膀胱在胎儿通过时受到挤压，而且又受到尿道周围组织肿胀、瘀血、血肿或会阴切口的影响，致使产妇对膀胱涨满的敏感度降低，易产生排尿困难，如果在产后6小时内，产妇还未排尿，应予以导尿。另外，涨满的膀胱也影响子宫收缩。

呼吸系统：
产妇分娩后，因肺部不再受到挤压，已恢复到正常位置与状态，因此，呼吸会很畅通，不再有呼吸困难的情形发生。如果产妇有呼吸困难的现象，就要到医院进行检查，一般需先排除肺栓塞的可能性。

消化系统：
自然分娩的产妇，由于分娩时能量的消耗以及体液的大量丢失，产后感觉到特别饥饿和口渴，可立即进食补充能量，最好吃面条、粥等。产妇产后腹部压力降低，肠蠕动减慢，容易出现便秘，因此，要吃易于消化和吸收的食物。

确实，生产过程中产妇会有大量的体力消耗，会不同程度地失血，会出现体力和免疫力、抗病能力的下降，会出现心理上的波动，会有哺育婴儿的辛苦等。而这一阶段是否能顺利度过，不仅关系到当时身体的恢复，也会极大地影响今后的身心健康。因此，产妇的康复保健就显得尤为重要了。而苦茶因其自身丰富的营养成为了许多产妇不二的滋补品。

苦茶油对产妇的身体健康有什么益处

★ 补充营养

山茶油营养成分丰富，含脂肪酸（不饱和脂肪酸百分比93%，其中油酸83%、亚油酸10%）、棕榈酸、山茶苷、磷酸质和皂苷、维生素E、维生素D及各种生理活性成分：茶多酚、山茶甙、山茶皂甙等。特别是小粒种苦茶籽由于果粒小、产量少、含油量低。古来被称上品之食养、食补、食疗之补品。顾胃、顾气管，中医界因而倍加推荐与称许。苦茶油乃天然营养健康食品之一。

★ 维护心脑血管健康

茶油有长寿油美称，能软化血管、增强血管弹性和韧性、防止血索释放，有效降低人体血清中的胆固醇、甘油三酯，对“三高”有明显的改善作用，还可延缓机体衰老、提高营养水平，很多人可因食用茶油老而益壮，健康长寿。

★ 调节肠胃吸收

茶油独门秘籍——不聚酯性，野茶油的单不饱和酸，能与体内的分解醇素产生作用，被碳酸气分解转换为能量，阻断脂肪在内脏及皮下生成，从根本上清除体内多余脂肪血糖。

★ 调整神经内分泌

很多女性身材好容貌佳，但脸部易长小痘严重影响美观，这实际是内分泌不调和体内火旺引起毒素增加所致。豆油、花生油等其他草本植物油都属于热性油，而茶油历经十三个月的寒暑风霜早已褪尽火气，属凉性，因而吃茶油使体内激素分泌正常，只留青春不留痘，皮肤光滑更细腻。

★ 提升免疫力

食用茶油可提高人体酶的活性，提高代谢率改善体质、增加人体生命机能，加强对人体的双向调节作用，保持充沛精力。野茶油中还含山茶甙、山茶皂甙、茶多酚等其他油中没有的活性物质，因此预防病毒感染、提高人体X射线的抵抗能力也是茶油的作用之一。

★ 很好的美容功效

不饱和脂肪酸有“美容酸”之称，不饱和脂肪酸供应充足，人的皮肤会细嫩润泽，头发乌黑发亮。而且，山茶油含有维生素E和抗氧化成分，因此它能保护皮肤，尤其能防止皮肤损伤和衰老，使皮肤具有光泽。

用茶油擦于妊娠纹处，轻轻按摩，长期坚持使用，可去除妊娠纹，或使之变浅。

茶油不饱和脂肪酸含量最高，所以食用后易被人体吸收，消化率达97%，而不会像一般的食用油，食用后若在人体内未消化就会转化为脂肪，并积累于内脏及皮下组织，容易引起肥胖或其他疾病。从这个意义上讲，茶油有减肥的效用，所以孕妇在产后食用更有助消除怀孕期间积累的小腹脂肪，能帮助迅速恢复身材。

用一匙砂糖和山茶油混合一起可制成美白面膜，每周用三次，不但能收缩毛孔，还有显著的美白效果。

既营养又美容，看来苦茶油真是产妇产后补身的理想佳品，希望您通过这一章的了解，对苦茶油有一个新的认识，可以为您的餐桌多增加一道美味油。

生活小贴士

母乳是婴儿最理想的天然营养食品，还含有许多帮助消化的酶和增加抵抗力的抗体，此外母乳新鲜、温度适中、不易被细菌污染，世界卫生组织提出至少要母乳喂养四个月，以保障婴儿的发育和防止发生疾病。自己哺乳还可以消耗妊娠期体内所积聚的2～3千克脂肪，减少皮下脂肪贮存，有效地防止肥胖。

喝点麻油，乳癌不来

乳腺癌是女性的一大杀手，很多女星都死于乳腺癌。目前，乳腺癌还是没有治疗方法，但健康专家也指出了预防乳腺癌疾病发生的方法，就是多吃麻油，多让身体摄入大量的多不饱和脂肪酸——阿尔法亚麻酸和木酚素。这两种东西都能起到防止乳腺癌的发生。

麻油即芝麻油，人们为了表示对芝麻及芝麻油的厚爱，把芝麻尊称为“油料作物皇后”，把芝麻油尊称为“植物油脂国王”。麻油中就有大量亚麻酸
和木酚素，每天食用亚麻籽油就能很好地同时补充这两种物质，起到抗癌的效果，同时，木酚素还能降低乳腺癌对人体的破坏，乳腺癌患者经常食用亚麻籽油，其幸存率比不食用亚麻籽油的要高得多。麻油中的亚麻酸还能杀死早期乳腺癌细胞，进而来预防乳腺癌的发生。

除了预防乳腺癌，经常食用亚麻籽油能缓解身体亚健康的问题，亚麻籽油被认为是新一代人体“洗体液”，能够有效地祛除人体内的有害物质。具体来说，麻油还具有以下这些功用：

延缓衰老：
纯麻油含丰富的维生素E，具有促进细胞分裂和延缓衰老的功能。

润肠通便：
习惯性便秘患者，早晚空腹喝一口纯麻油，能润肠通便。

保护血管：
纯麻油含有非常丰富的亚油酸、棕榈酸等不饱和脂肪酸，容易被人体分解、吸收和利用，以促进胆固醇的代谢，并有助于消除动脉血管壁上的沉积物。

减轻烟酒毒害：
有抽烟习惯和嗜酒的人经常喝点纯麻油，可以减轻烟对牙齿、牙龈、口腔黏膜的直接刺激和损伤，以及肺部烟斑的形成，同时对尼古丁的吸收也有相对的抑制作用。饮酒之前喝点纯麻油，则对口腔、食道、胃贲门和胃黏膜起到一定的保护作用。

保护嗓子：
常喝纯麻油能增强声带弹性，使声门张合灵活有力，对声音嘶哑、慢性咽喉炎有良好的恢复作用。

治疗鼻炎：
慢性鼻炎患者，用消毒棉球蘸取麻油涂于鼻腔患处，有很好的效果。另外用麻油来煎熬膏药，有生肌肉、止疼痛、消痈肿、补皮裂的作用。

据科学分析麻油中主要成分为不饱和脂肪酸，占85%～90%，油酸和亚油酸基本上各占50%，其特点是稳定性强，而且易保存，这是因为麻油中含有一种天然抗氧化剂芝麻酸的缘故。麻油中还含有蛋白质、芝麻素、维生素E、卵磷脂、蔗糖、钙、磷、铁等矿物质，是一种营养极为丰富的食用油，加上它的防乳癌的功用，女性应多食用。

如何选择和服用麻油

★ 冷榨麻油更健康

为了保证麻油最佳品质，您一定要选择冷榨的、未精炼的、玻璃瓶装的麻油，放冰箱密封避光保存，打开后则需要在1～2月内用完。

为什么一定要选择冷榨的、未精炼的麻油呢？因为麻油中的亚麻酸是最不饱和的脂肪酸，因而极不稳定，遇热、光和空气后非常容易氧化，尤其怕热，在60℃～70℃就会分解破坏。冷榨的温度通常在60℃以下，而热榨的温度一般在120℃以上。精炼过程（如脱色和脱臭）会使维生素E等营养素严重流失，亚麻酸加速氧化分解，化学毒素（如化学添加剂和过氧化物）成倍增加。

另外，不要把食用油放进塑料容器中，否则塑料和增塑剂就会溶解到油里。保存亚麻籽油的最佳办法是用深色玻璃瓶盛放，然后密封放到冰箱里。

★ 麻油不宜煎炒

不要用麻油煎炒烹炸，如果用来调汤，最好在关火以后加油，而不是“火上浇油”。芝麻油（香油）是增香的，拌凉菜的时候放几滴，或者是炒菜的时候出锅前放几滴，做汤的时候出锅后放几滴就好了，放多了味道太香了反而不好吃。

麻油里含有芝麻素，在用麻油炒制或烤制菜肴或食品时，芝麻素即可分解出芝麻酸和一些芳香的化合物，这些香味物质可在常温下挥发，其香味浓郁、清雅、诱人食欲，是其他同类植物油都难以比拟的。但温度过高的环境会造成香味的挥发，因此，应将麻油置于低温保存，不宜用来煎炒。

★ 麻油应与维生素E同食

维生素E都具有强大的抗氧化功能，特别是天然维生素E，可以保护亚麻酸以免发生酸败。这既包括麻油中的亚麻酸，也包括进入您体内的亚麻酸。维生素E还可以促进体内的亚麻酸转化为EPA和DHA。所以在食用麻油期间要补充维生素E，或者直接食用添加了天然维生素E的冷榨麻油。

★ 杂样吃麻油，预防乳腺癌

早上在酸奶中加入一点麻油，每天食用这种酸奶，可以降低乳腺癌发生的概率；经常食用麻油拌的凉菜，还有麻油参与制作的多种水果沙拉不仅防止了乳腺癌的发生概率，同时也能起到保健的作用；食用含有亚麻籽油的食物，在偶尔饮用绿茶，乳腺癌就会远
远地避开您……以上的这些吃法都可以有效地预防乳腺癌，抑制癌症的病变和转移。

麻油健康又营养，加上预防乳腺癌的功效，是女性不可多得的养生佳品，希望您通过这一节的了解，麻油能在您的餐桌上占据一席之地，带给您营养，带给您健康。

生活小贴士

在食物中，维生素E的最佳来源是坚果，例如核桃、杏仁、花生、南瓜、葵花籽、芝麻和亚麻籽。植物油里也含有丰富的维生素E，但是食用植物油并不能补充维生素E，而且还可能消耗体内的维生素E储备。因为从植物里提取植物油的过程会使相当一部分维生素E流失，而植物油在体内的代谢需要消耗更多的维生素E，也就是说您摄入的植物油越多，您身体需要的维生素E就越多。另外，哈佛大学的科学家发现，充足的维生素E可以帮助清除血脂，防止血栓，保护心脏，减少皱纹，提高生育力，预防癌症、糖尿病及其并发症等。

柠檬汁加橄榄油，保肝养胆

肝脏是人体最重要的代谢器官之一，有着重要而复杂的生理功能。每天我们一开始张口进食，从食物的消化、吸收，到代谢废物的解毒、排泄全过程，人体的肝脏都伴随其中并起着重要的作用。肝脏也是人体最大的加工厂、血液库、脂肪转运站，仅每小时流经肝脏的血液总量就达约100升。所以，肝脏的生理功能对人体健康有着极其重要的意义。

但是现在社会生活中，很多人常因工作繁忙、熬夜失眠、烟酒过度等导致肝功能受累及至失调，养肝保胆问题越来越严峻，也越来越被人重视。于是，市场上便开始出现各种各样的养肝保胆药品，让人眼花缭乱，无从选择。其实，药补不如食补，养肝保胆最有效又简单的方法莫过于柠檬汁加橄榄油。

橄榄油抗毒护肝：
吃橄榄油可有效保护肝脏。如果常吃橄榄油，即使在摄
入毒素的情况下，肝脏受到的影响也会较小。橄榄油中的亲水成分对肝脏有益的原因可能是，它具有抗氧化作用，可以抵消毒素对肝细胞的氧化影响。

柠檬养肝：
柠檬是很有药用价值的水果，富含维生素C、苹果酸、柠檬酸和钠钾元素，所以吃柠檬能补充身体营养。同时柠檬还能预防坏血症、刺激造血和抗癌，这些对肝脏都是很有好处。

柠檬汁溶胆石：
柠檬汁可软化胆管，柠檬中的柠檬酸盐，能够抑制钙盐的结晶，以预防结石的生成。常用柠檬泡水喝，也会对结石的治疗起到辅助的作用，柠檬含有丰富的芦丁，可减少血中胆固醇。

橄榄油加柠檬汁不易变质：
橄榄油是一种富含单元不饱和脂肪酸的植物油，因其不稳定性，易劣变，而柠檬汁所富含的维生素C是一种天然的抗氧化剂，可有效地被身体利用并且避免油品被氧化。但是，维生素C是水溶性的，油脂中不易被人体吸收利用。

通过上面的了解，橄榄油和柠檬汁对肝胆确实有着很好的养护作用。

如何科学地食用橄榄油和柠檬汁

★ 橄榄油煎、煮、烹、炸都适宜

根据加工方法的不同橄榄油可分为原生橄榄油和精炼橄榄油两大类，它们无论是在价格、营养成分还是使用方法上都有一定区别。原生橄榄油是直接从新鲜的油橄榄果实中采取机械冷榨的方法榨取，经过过滤等处理除去异物后得到的油汁，加工过程中完全不经化学处理。此类橄榄油质量最佳，具有独特香味，金黄色中带有绿色，口感丰富，相当于一种果汁，可以直接食用或用于凉拌、沙拉，突显原汁原味；精炼橄榄油采用溶解的方法从冷榨后的油渣中提取橄榄油。在通过脱色、除味等提炼过程后，其酸性值一般可降低到0.3%以下，虽然质量不及原生油，但味道也不错，价格较为大众接受。

橄榄油作为厨房里的常备油，煎、煮、烹、炸，随心所欲。用橄榄油煎炸可以反复使用不变质，它对氧化所引起的变质具有更强的抵御能力，是最适合煎炸的食品，偏爱煎炸类食品又注重养生的我们尽可放心使用；将橄榄油涂抹在面包或者甜点上烘焙，那种香味，可远非奶油能比；橄榄油是比较好的腌制原料，因为它容易渗进食物里面，并将腌料的味道带进去。

★ 橄榄油加柠檬汁排石

柠檬汁通过对结石中的胆固醇产生非特异性脂质抽提和促透作用，促使胆固醇结晶解晶并脱离石体溶解，导致结石溶解和松脆解体。橄榄油能促使胆囊分泌大量胆汁，将结石冲出胆囊，排出体外，并且起到润滑作用，方便结石排出。可以说橄榄油柠檬汁排石法确实简单，疗程短，又很快就能见到效果，身体很快就恢复健康了。

具体操作：清除结石当天，午餐吃饱以后，不可以再吃任何食物，可喝些果汁或白开水，晚上6时以后，什么都不可以吃，包括白开水；晚上7时开始做清除，以汤匙（一般家庭用的瓷汤匙）量4大匙橄榄油于碗中，加2大匙新鲜柠檬汁，搅拌均匀喝下去，如怕油味太浓，可加3大匙柠檬汁（有便秘的人，橄榄油与柠檬汁可多加些）；喝完后，轻拍身体就寝，建议右侧卧，并用热水袋等热敷胆囊、胆管的部位，可以帮助扩张胆管，更好排出结石。明早或是半夜，结石将由直肠顺利排出，并无痛楚。

橄榄油和柠檬汁都是我们日常生活中常见的东西，对肝胆有着很好的功用，希望您通过对这一节的了解，能够很好地加以利用，更好地养护自己的肝胆，活得健康快乐。

生活小贴士

柠檬抵抗坏血病

柠檬是世界上最有药用价值的水果之一，它富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1
、维生素B2
、烟酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等，对人体十分有益。维生素C能维持人体各种组织和细胞间质的生成，并保持它们正常的生理机能。人体内的母质、黏合和成胶质等，都需要维生素C来保护。当维生素C缺少了，细胞之间的间质胶状物也就跟着变少。这样，细胞组织就会变脆，失去抵抗外力的能力，人体就容易出现坏血症。

鱼油活化脑细胞

科学家惊奇地发现，以吃动物脂肪为主很少吃蔬菜和水果的爱斯基摩人很少患心血管、高血压等心脑血管疾病，而同样的情况也发生在日本渔民身上。于是，经过十几年的研究，科学家终于找到了原因——原来在于爱斯基摩人、日本渔民经常吃海鱼，而这些海鱼含有神奇的物质，那就是EPA、DHA。可以说这两种物质的发现给医学和营养学带来了重大突破。

而鱼油是鱼粉加工的副产品，是鱼及其废弃物经蒸、压榨和分离而得到的，是鱼体内的全部油类物质的统称，它包括体油、肝油和脑油，富含EPA、DHA、Ω-3。

EPA守护血液循环：
EPA，是二十碳五烯酸的英文缩写，是一种特殊的不饱和脂肪酸，具有许多有益于血液循环的保护因子，这些因子能清除附着于血管壁上的胆固醇与硬化斑，使血液中不好的胆固醇下降，以维持血管良好的弹性与通透性，可协助肥胖患者、高血压、高血脂患者，保持血液高度的流动性，抑制不正常血液凝集，预防血栓的产生以及脑卒中和心肌梗死的发生，此外还能降低三酸甘油酯，避免脂肪堆积，进而预防动脉硬化、末梢血管阻塞破坏等情况的发生。

DHA活化脑细胞，健康好视力：
DHA，二十二碳六烯酸的英文缩写是另一种特殊的不饱和脂肪酸，具有活化脑细胞的聪明因子。科学家发现在脑部的神经元突起细胞中含有大量的DHA成分，使得脑部的神经传导物质能比较容易去传导正确的信息。因此DHA所扮演的角色是促进、协调神经传导作用，以维持脑部细胞的正常运作，从而提高集中力、注意力、记忆力及理解能力。成人脑部的脂肪中约有10%是DHA成分。另外许多临床研究显示胎儿脑部发育过程中需要DHA，因此怀孕、哺乳期补充DHA，可以促进胎儿或婴儿的大脑与视力发育。

Ω-3抗发炎、调节激素分泌：
鱼油的主要有效成分叫Ω-3，一种多元不饱和脂肪酸。它是人体血管的清道夫，还能预防动脉硬化、脑卒中和心脏病。鱼
油是高血压、冠心病、脑卒中、糖尿病、风湿性关节炎、癌症等疾病患的为首选保健品。另外，补充适当的Ω-3脂肪酸，可以协助好体内的前列腺素分泌，进而转换合成人体所需的性腺激素，达到调节因激素失调所引起的女性更年期障碍与男性前列腺肿大。因此20～45岁的女性更需要注意补充Ω-3脂肪酸，以平衡因体内女性激素浓度变化所引起的经前症候群。Ω-3脂肪酸还可以平衡人体内的前列腺素浓度，降低刺激性的前列腺素，增加安定性的前列腺素，减少情绪过度起伏，以得到平静安宁的心理感受。

通过上面的了解，我们知道鱼油的营养价值对我们来说是很重要的，只要我们好好地运用就会产生神奇的效果。也正是越来越多人认识到鱼油的价值所在，目前市场上鱼油品种繁多，良莠不齐，加上一些人对鱼油的不正确选择和食用，不仅达不到食补的效果，反而适得其反。

如何正确地选择鱼油、食用鱼油

★ 走出鱼油认识误区

鱼油本身含维生素E，不需要再补充抗氧化剂。鱼油胶囊中的维生素E是为了防止鱼油被氧化，补充抗氧化剂是为了增加血管稳定性。

含有DPA的鱼油比其他鱼油效果好。其实任何鱼油中都含有DPA，只是国家鱼油行业标准中规定不准在包装上体现DPA的含量。

全家吃1瓶鱼油。鱼油虽然全家都能服用，但服用的型号应当有所不同。不同年龄的吸收能力不同，不同人群所需要鱼油的配比也是有所不同。

★ 6个小技巧选购鱼油

（1）看包装：看包装的标志是否清楚，标称为进口产品是不是原装进口，另外好的鱼油是放在不透明包装瓶内保存的。

（2）看生产日期：鱼油易氧化，因此要特别注意生产日期和保质期。

（3）看含量：一般天然鱼油产品，每1000mg含DHA120mg，EPA180mg。

（4）看胶囊：鱼油胶囊颗粒均匀，无杂质。

（5）看色泽：较好的鱼油呈淡黄色，色泽清纯，明亮。

（6）认准品牌的保健食品蓝色帽（国食或卫食健字批准）以及品牌的正确包装盒
（可参考产品相应的公司网站主页）。

★ 鱼油的服用

因为鱼油有少许腥味，所以用胶囊来减轻这种味道，在服用时不要将胶囊咬破，用温水送服。请按照说明书中的建议用量服用，随餐服用，有利于鱼油的充分吸收。不过鱼油是一种保健食品，在服用方法上没有严格的要求。肠胃功能佳者，可在饭后1小时用温水送服。另外鱼油有抑制血小板凝聚的作用，如果您曾经患心血管方面的疾病，或曾经接受治疗，为了自身的健康，安全和更有效地利用鱼油，请务必照医师指示适量谨慎的服用。

生活小贴士

鱼油与鱼肝油的区别

鱼油与鱼肝油完全不同。鱼油的主要成分是EPA和DHA，而鱼肝油的主要成分是维生素A和维生素D，不同的成分自然会有不同的用途和功效。鱼油主要用来预防心脑血管疾病和健脑；而鱼肝油则是用来防治夜盲症和佝偻病。

吃油过量容易患心脏病

随着人们生活水平的提高，吃已经不是为了单单追求吃饱了，很多人更是注重菜品的口味，很多人为了追求饭菜的可口，常常放置很多的油进行烹饪，加上我们平日所吃食物主要以炒、煎、炸为主，因此，很多人都存在着油量摄入过多的问题。

根据中国营养学会制定的《中国居民平衡膳食宝塔》，专家建议成年人每人每天摄取的油脂不超过25克。而有关调查显示，目前北京、上海等城市人均食用油都超过了80克，远远超过了标准。营养专家指出，食用油选择不当或进
食过量都会增加心脑血管疾病发病的风险。

有些人可能会说自己平时吃的都是植物油，吃多吃少应该不会有什么问题。其实这种看法是不对的。虽然同动物油相比，植物油能提供更多的不饱和脂肪酸，但它和动物油一样能提供较高的热量，1千克植物油能产生9000大卡的热量，并且人们日常选购的植物油中多不饱和脂肪酸含量较多，有些植物油还含有一定量的饱和脂肪酸。因此，植物油也不应摄入过多，吃多了，容易导致各类慢性病的高发。

那么，食油过多到底存在着哪些危害？

易患心脏病、脑卒中：
饮食油大，吃油多，可导致血液中的胆固醇和脂肪酸过多。而这些过多胆固醇和脂肪酸会附着沉积在血管上，造成动脉硬化，最终还会形成血栓。血栓一旦阻塞心血管，就会引发心脏病，一旦阻塞脑血管，则会引起脑卒中。

导致肥胖：
在所有的食品中，油脂的热量最高，1克即可产生9千卡的热量。如果每人每天多吃进1小匙（15克）油，一个月后体重就会增加700～800克，一年就会增加体重近10千克。俗话说“一胖百病生”，一旦变胖，高血脂、高血糖、高血压、冠心病和脑梗死等富贵病就会随之而来。

引生癌症：
吃进胃里的油脂过多，也会相应增加胆汁分泌。当高脂肪、低纤维的食物进入结肠后，结肠中的一些有害菌可将其中的胆汁分解转化为某种致癌物，从而增加患结肠癌的机会。其实很多癌症，如结肠癌、乳腺癌、前列腺癌等，都与“食油多”有着直接或间接的联系。因此，美国食品药物管理局甚至建议食品生产商在食品标签上说明：饮食中脂肪总量低可减少罹患结肠癌、乳腺癌、前列腺癌的风险。

我国著名心血管病专家说：“预防慢性疾病尤其是心脑血管病应该从合理膳食开始，尤其应该从科学使用食用油开始。”尽管很多人都知道平衡膳食的理论，但能坚持做到却很难，不仅很难做到每天食用油总量不超过25克，而且食用上还存在一些误区。

如何控制油脂的摄取量

★ 改变烹饪方式

烹饪的方式很重要，平时少用煎、炸、炒等烹饪方式，比如凉拌菜就很容易避免用油过量，有的菜采用煮、蒸、煲的方式根本就不需要油，广东人煲汤是很少用油的，盐也用得少，所以不妨用凉拌、蒸、煮、煲来调理。另外改善烹饪工具，如使用不粘锅、微波炉，这样可少用一些润锅油，从而减少用油量。

还有尽量少到餐馆饭店用餐，因为餐馆饭店的饭菜多数放大油量。另外，洋快餐、饼干等也要少吃。

★ 学会油量计量

25克油的用量怎么把握？如果把25克食用油放到喝汤用的白瓷勺里，刚好是两勺半，也就是说1小匙油大约15克，每人每天不得超过2小匙（30克）。此外，我们也可以选择带有刻度的量壶当油壶，这样可以时时提醒自己不要用油过量。

★ 从周、月食用总量上加以控制

三口之家，5升量的1桶油至少要食用2个月。当然为了更方便计算，可把大油壶换成小油壶，最好是使用有刻度的小油壶，以便时刻提醒自己注意食用油的摄入量。据初步计划规格为530毫升，油量够1个三口之家吃1个星期。

★ 搭配食用高端食用油

科学合理用油还体现在尽可能选择或搭配食用高端食用油，如核桃油、山茶籽油、橄榄油等，它们所含的不饱和脂肪酸较多，对降低血脂、防治动脉硬化很有好处，但摄入量也应控制在25克左右。高端食用油的价位比普通食用油要高，不过懂得健康理念的人应该明白，花点钱投入预防，总比将来得心脏病花钱治病要划算得多，还免去了受罪。

如果能做到并做好以上几点，我相信您一定可以很好地控制油量的摄入，保证自己的健康。

当心地沟油侵害健康

为什么人们的生活条件越好，生病率却越高呢？毫无疑问，这与现在人的饮食有关，尤其是与食用油有很大关系。在各种各样的食用油中，不要忘了，还有一种油叫做“地沟油”。

地沟油，泛指在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸油等，这种油在饭店里最容易出现。现实中很多人喜欢“下馆子”吃饭，确实，饭店的饭吃起来口感很好。其实，这样的好口感背后有着很大的“健康危机”，因为这些菜全部被过了油，有些干脆就是油炸处理，可以说很多这样的好口感都是因“地沟油”而来。

而地沟油中的主要危害物之一黄曲霉素是一种强烈的致癌物质，其毒性是砒霜的100倍。而中国人一年吃掉300万吨地沟油，而彻底禁绝需10年。为什么呢？据了解，提炼1吨地沟油，成本只要300元左右。那些掏地沟油的人看似不起眼，实际上平均掏一桶油就能挣上七八十元。一个人通常每天能掏4桶，回收提炼之后，就算只按食用油市场价格的一半出售，每月也能赚1万多元，相当于高级白领的收入。在暴利的驱使下，仍然有很多不良商贩食用地沟油，危害着人们的健康。

“地沟油”是人们健康的大敌，其危害性主要表现在以下几个方面：

消化不良：
食用油被多次加热后，会产生一系列化学变化，如酸败、氧化，从而产生对人体有中毒性的物质。

导致腹泻：
地沟油除了反复使用的油外，还有回收的垃圾油。这些油的制作过程极其不卫生，其中含有的大量细菌、真菌等有害微生物一旦到达人的肠道，轻者会引发腹泻，重者则会引起恶心、呕吐等一系列肠胃疾病。

含铅量严重超标：
地沟油含铅量超标这是个不争的事实，而食用了含铅量超标的地沟油做成的食品，则会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。

导致胃癌、肠癌：
有一种“地沟油”是从酒店、餐馆收来潲水（泔水、残菜剩饭等）和地沟油进行加工提炼，去除臭味而流到食用油市场的成品油。这种
油不仅制作过程令人作呕，最致命是其中含有黄曲霉素、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，可以导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。

了解了地沟油的危害，您还会拿您的生命做儿戏吗？在此提醒大家的是，偶尔去饭店吃一次两次过过瘾也罢，但不要把那种口感当做家常便饭。在家吃，吃个清淡、安全、舒服、营养。如果把家庭厨房变成餐馆做法，天天吃炸锅油，不仅害了自己还会害了全家人。即使在家吃油炸食品，一次使用的油尽量使用完，不要反复使用。不过有人就是喜欢吃油腻点的食品，就是喜欢那种口感，管不住自己的嘴，该怎么办呢？

因此，这就要您懂得如何识别地沟油，并适当地用其他食物调理减轻地沟油对身体的危害。

★ 这些菜品更要警惕地沟油

油炸、油煎早点摊、炒面炒饭摊、烧烤摊等90%使用的是地沟油；川菜、渝菜、湘菜等红油水煮系列、烤鸭、广式烧腊及油炸类食品（如炸鸡，街边汉堡）50%使用的是地沟油；成品熟食品、成酱料、盒饭、商务套餐等30%使用的是地沟油；而清蒸河、海鲜、煲汤类、起酥类点心、凉拌菜等则绝少使用地沟油。因此外出吃饭时最好选择好菜品，避开地沟油。

★ 4个小妙招辨别地沟油

（1）注意颜色：提纯地沟油颜色接近于花生油，不过很多时候会比花生油颜色更深些。

（2）注意包装：很多早点摊和黑暗料理的炒面炒饭经常用无标签塑料瓶的油，装在这样瓶子里的油肯定是地沟油。

（3）注意味道：各种油品的味道不同，撇开中餐不常用的棕榈油不说，没有一种油的味道是带酸味的，而地沟油就会有酸涩味。

（4）注意试黏稠度：摩擦成润滑无拉扯感是正常食用油，带黏稠感是地沟提纯油。

★ 以下食物减轻地沟油危害

（1）蜂蜜：生食性凉能清热，熟食性温补中气，味道甜柔且具润肠、解毒，止痛等功能。印度民间把蜂蜜看成“使人愉快保持青春的良药”。

（2）绿豆：味甘性寒，有清热解毒、利尿和消暑止渴的作用。

（3）苦瓜：苦瓜具有消暑涤热、明目解毒之功效。科学家对苦瓜所含成分进行分
析发现，苦瓜中存在一种具有明显抗癌生理活性的蛋白质，这种蛋白质能够激发体内免疫系统的防御功能，增加免疫细胞的活性，清除体内的有害物质。

（4）木耳：木耳因生长在背阴潮湿的环境中，中医认为有补气活血、凉血滋润的作用，能够清除血液中的热毒。

（5）蔬菜解毒：其实在我们常吃的蔬菜中，也不乏解毒功用者，比如丝瓜甘平性寒，有清热凉血、解毒活血的作用；番茄所含的番茄素甘酸微寒，其清热解毒、利尿、消肿、化痰止渴的作用非常明显；黄瓜、竹笋能清热利尿；胡萝卜可与重金属汞结合将体内汞排出体外；大蒜可使体内铅的浓度下降；蘑菇可清洁血液；红薯、芋头、土豆等也都具有清洁肠道的作用。

地沟油可怕，但只要平时注意饮食卫生，在外少吃油腻食品，并懂得适当进行食补，相信您一定可以吃得放心，吃得健康的。

生活小贴士

食物中的“甘”不等于“甜”

中医讲食物分为“酸、苦、甘、辛、咸”五味，饮食调养，宜选辛、甘温之品，忌酸涩。饮食宜清淡可口，忌油腻、生冷及刺激性食物。而中医所说的甘味食物，不仅指食物的味道有点甜，更重要的是要有补益脾胃的作用，比如大枣和山药。五谷杂粮，大部分都算“甘”，性温味甘的食物首选谷类，如糯米、黑米、高粱、燕麦；蔬果类，如刀豆、南瓜、扁豆；干果类，如红枣、核桃、栗子等，不是完全由口味来分。如果把“甘”理解为多吃糖可就错了。

科学烹调，忌油温过高

俗话说“早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，在中国人的传统饮食中食
用油天天吃，食用油不仅是人们伙食保障的必需品，可以为人体提供所需的脂肪酸以及多种微量元素，能促进脂溶性维生素的吸收，还可以有效改善菜肴的色香味形，增进人们的食欲，但通过上面章节的了解我们知道不科学的食用油不仅无益身体健康，还会引发多种疾病。

虽然很多人很注重用油的品质，也懂得科学合理地搭配食用油，但是在烹饪上未必就做得健康了，特别是有些人追求油的香味，往往把油炸到冒烟才下锅炒菜，其实这是很不科学的，对人体会造成一定的危害：

损失油自身的营养：
食用油烧到冒烟时，温度一般已达到200℃以上，不仅油中所含的脂溶性维生素破坏殆尽，且人体必需的各种脂肪酸也遭到大量氧化，从而大大降低了油脂的营养价值。同时，食品中的各种维生素，特别是维生素C也会遭到大量破坏，造成营养损失。

破坏蔬菜的营养：
油温过高时，不但油脂自身所含脂溶性维生素被破坏，而且蔬菜中的水溶性维生素破坏更多，特别是维生素C在70℃以上时就会被大量破坏。

产生过氧化脂质：
油温过高时，使油脂氧化产生过氧化脂质。这种物质不仅危害人体，而且在胃肠道内，对食物中的维生素有相当大的破坏力，同时对人体吸收蛋白质和氨基酸也起到阻碍作用。如果在饮食中长期摄入过氧化脂质并在体内积蓄，则加快人体的衰老速度，也可诱发癌症。

因此，炒菜时油温不宜过高，特别是不要把油烧到冒烟时再下菜。

如何做到科学烹饪，油温不会太高口感又好

★ 热锅冷油炒菜最健康

高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生过氧化物和致癌物质。科学的做法是先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了。还有少吃油炸食品，如果要做油炸食品，最好在食物外面裹上一层面糊，可以减少对有害物质的吸收。

★ 不同的油有不同的烹饪方法

我们知道浸出油是将溶油剂与油料混合后提取的油，压榨油是靠物理压力使油脂从油料中分离出来的油。因此，浸出油在烹调时要求热锅热油，让残留的化学物质尽量
挥发，压榨油则最好是热锅冷油，能保留住较多的营养成分。

另外，油加热后开始冒烟的温度，称为发烟点。各种食用油发烟点略有不同，如豆油、玉米油、葵花籽油，其发烟点在200℃以上，花生油、橄榄油则在190℃左右。因此在制作油炸食品时要注意选用耐高温的油。其实无论用哪一种烹调法，都应在发烟点前把食材下锅，过了发烟点，油中的不饱和脂肪酸会被氧化，一些脂溶性维生素会被破坏。

★ 不同的烹调方式使用不同的油

凉拌或熟食拌油可用橄榄油、麻油、花生油、山茶籽油等，一般的煎炒可用豆油或玉米油、葵花籽油等。只有在大量煎炸食品时，考虑烤酥油、棕榈油、猪油等油脂。

★ 忌购不合格产品

目前全国食用油品种多达几十种，品牌600多个，采购时要注意辨别优劣，选择等级较高的食用油。我国把食用油（植物油）分成一级、二级、三级、四级，从四级至一级，加工精度越来越高。在购买食用油时，最好购买一级或二级食用油。

慎选转基因食用油。食用油可分为转基因产品和非转基因产品。由于转基因产品的长期安全性存在一定的争议，在采购时最好选用“非转基因”食用油。

坚持主渠道采购。坚持大型粮油批发市场或知名超市网点采购，尽量购买品牌知名度和市场占有率较高的产品，选购时应详细检查食用油的标签、品牌、配料、油脂等级、产品标准号、生产厂家、生产日期、保质期等。最好不要选购快到保质期的食用油，因为其实际品质已经下降很多。

除了会选油，还得会用油，不正确的用油习惯不仅会破坏油脂中的营养成分，日积月累甚至可能引发疾病。因此一定要控制好油温，切忌油温太高。

生活小贴士

烟点低的产品是不是意味着烹饪时油温也相应要低？对此，专家解释说烟点是检验油脂精炼程度的指标。油烟的产生是由于存在一些沸点相对较低的物质而引发的，如游离脂肪酸、甘一酯、不皂化物等。一般精炼程度低的油脂其烟点远低于色拉油及高级烹调油。国家推荐性标准规定色拉油的烟点为不低于220℃。烟点高，表明油脂纯净，非油成分少，烟点和油温之间关系不大。

久放的食用油损健康

我国古代的人们很早就知道油并食用了，根据文献记载，我国在汉代以前人们食用的油均为动物油，称为“脂”、“膏”。脂膏二字均从肉会意，说明它们是从动物类肉中产生出来的。周代文献中有不少烹饪用膏的记载。《礼记·内则》记述“八珍”中“炮豚”的做法，其中有一道操作工序是“煎诸膏，膏必灭之”，即放进膏油中炸，膏油要完全浸没所炸之豚。而脂膏在日常生活中所需用量是较大的，汉代已有专门从事脂油买卖的商人。植物油的获取约始于东汉。《齐民要术》卷四“枣油法”引郑玄曰：“枣油，捣枣实，和以涂缯上，燥而形似油也，乃成之。”这表明当时人们已经知道植物果实中含油，但其提取的方法及成品还是较简单和原始的。古老的用油历史加上当今人对口味的追求，油更是离不开人们的生活了。

但是，当今物价飞涨，每遇食品价格上涨，一些人便会大量囤积消费品。不少人，特别是老人，听说食用油要涨价，到超市一买就是好几桶，想“抢”个便宜管上一年半载；或者一些人平时太忙懒得去市场，每次都买上好几桶油存放着。这里我们提醒您，吃了久放的食用油不利于健康，最好不要一次购买过多。

酸价过高：
油不管来源于动物还是植物，其化学成分都是甘油三酯（主要为高级脂肪酸甘油酯），如果储藏中条件控制不当，这些酸会发生氧化或水解反应，从而产生羧酸，导致酸价超高。反复多次使用的食用油或已经有酸涩“哈喇味”的油，其酸价会升高许多。食用油酸价超标，意味着油开始腐败变质。吃了变质的食用油，不仅没有营养，对人的肠胃有强烈的刺激作用，甚至会引起中毒。

油脂氧化后产生的某些物质会影响健康：
在食用油中过氧化值和酸价两项指标越低越好。过氧化值严重超标则可引起腹泻等胃肠不良反应，进而损害肝脏，同时也对心血管病、肿瘤等慢性病产生诱发作用，还会使血红蛋白二价铁转变为血红蛋白三价铁，其毒性作用使血红蛋白失去携氧功能，造成机体缺
氧，而出现黏膜、皮肤发绀。另外酸败物质的氧化物对机体酶系中的琥珀酸氧化酶、细胞色素氧化酶等重要酶系有直接破坏作用，干扰细胞内的三羧循环、氧化磷酸化，使细胞内能量代谢发生障碍，产生细胞内窒息，使患者出现急性呼吸、循环功能衰竭现象。这里特别提醒浸出油一般溶剂残留量超标，更容易被氧化。

虽然食用油保管不当很容易变质，会增加患慢性疾病的风险，但是目前食用油产品标签上注明的生产和包装日期不同，人们还是很容易混淆，购买到不新鲜的食用油，更不利于食用油的储存。因此，消费者选购食用油时要考虑家庭所需，随吃随买。

食用油储存小妙招

★ 妥善存放，专家出招

食用植物油有“四怕”：一怕直射光，二怕空气，三怕高温，四怕进水。因此，保存食用油要避光、密封、低温、防水。据研究，食用油在相同的包装和相同的放置时间内，无论是处在自然光下还是灯光下，食用油的酸败速度都明显高于避光保存；温度越高，食用油酸败的速度越快，因此食用油一定要放置在阴凉处，不宜放得离火炉太近，高温季节，应防止植物油酸败变质。另外，每次用完后要将盖子旋紧，减少食用油与空气的接触时间。最简单的方法是按油瓶的大小，用厚纸板（不透光）做一个油瓶罩，往上面一扣，就解决了避光的问题。

★ 选好容器“隐形”分装

合理选择食用油的储存容器，生活中人们往往习惯用金属或塑料瓶（桶）盛装食用油，实际上这是不科学的，因为金属分子和塑料中的增塑剂，能加速食用油的酸败变质。最好选用陶瓷容器或不透光的深色玻璃容器，并尽量减小瓶口口径。

分装食用油时，要选择清洁、干燥（无水）、不透光的器皿，分装时要注意瓶子的干燥清洁，避免不清洁的瓶子因微生物导致食用油酸败。

★ 购买小包装食用油

吃油是越新鲜越好，存放的时间越长氧化酸败的危险性越大。尽量买小包装的油品，缩短存放时间，家中人口多的可以买5升装的，如果家中人口少，最好不要选用大
容量装的食用油，即便是未开封的大壶食用油，时间久了也会因其内剩余空间所存的空气，以及开封使用时常与空气接触，而使油氧化或变质，一般三口之家买2.5升或更小的比较合适。用完了再买，不要怕麻烦。

食用油是人人生活中都离不开的，不要再因为贪“小便宜”而大肆购油了，这是一个追求吃得健康、吃得美味的时代，健康营养才是硬道理！

生活小贴士

食用油中的抗氧化剂

食用油中的抗氧化剂，化学名叫“特丁基对苯二酚”。根据我国食品添加剂使用卫生标准，在规定的使用量内对人体无害。添加抗氧化剂主要是防止油脂酸败，即出现“哈喇味”。要知道氧化的油脂分子具有传染性，会使其他正常分子氧化，氧化的油脂不仅营养价值降低，且可能引发人体衰老。

第四章

盐：不多不少，刚刚好

号称“百味之祖”的盐，与每个家庭都息息相关。1996年，中国开始颁发《食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例》，自此，全中国只供应加碘盐。近年来，继碘盐之后，低钠盐、加钙盐、加铁盐、加锌盐等名目繁多的营养盐也相继出现在了各大超市的货架上。不少家庭一时眼花缭乱，食盐到底怎么挑选、怎么吃、怎么保存？

低钠不等于健康

现代人日益追求美味和精致食物的趋势，导致饮食里摄入太多的钠，钠太多就会造成钾不足。食盐里以钾代替钠的意义是，在食用同样咸味的饮食下，钠的摄取量已经减少一半，同时也摄入了钾。钾非但没有升高血压的效果，反而有降血压、保护血管壁的功能，而我国国民摄取钾的量比西方低，因此增加些钾利大于弊。于是很多人为了健康便开始呼吁低钠盐。

那么何谓低钠盐呢？简单地说，低钠盐就是含钠量相对较低的盐。普通食盐（或碘盐）中，氯化钠的纯度高达95%，而低钠盐是以碘盐为原料，再添加一定量的氯化钾和硫酸镁，从而改善体内钠、钾、镁的平衡状态。

大家都知道人离不开食盐，食盐的主要成分是氯化钠，氯化钠摄入过多又
会诱发高血压，导致冠心病、肾功能障碍、视网膜病变等多种疾病，严重影响人们的生活质量甚至寿命。现在一些厂家出了低钠盐，以期望减少氯化钠的摄量。其实适量的氯化钠是人体不可或缺的。

维持细胞外液的渗透压：
氯化钠是使细胞外的水分与溶解物质保持平衡的主要调节者，钠离子氯离子与细胞内液中的钾等，共同调整细胞与血液之间的容量、渗透压和酸碱平衡，维持细胞的正常结构和功能。临床常用氯化钠，根据病情需要可将氯化钠配制成等渗、高渗和低渗溶液，用于治疗各种原因引起的失水，包括低渗性、等渗性和高渗性失水和由于利尿及胃肠炎引起的失钠。体内缺钠，会影响细胞对氨基酸和糖的吸收，减少胃液分泌，引起生理功能紊乱，出现肌肉酸痛，周身乏力，精神萎靡，食欲不振和呕吐腹泻等症状。

参与体内酸碱平衡的调节：
食盐的化学成分是氯化钠。正常人体含钠约100克，其中40%在骨骼中，50%在细胞外液，10%在细胞内液。细胞外液中含量最多的阳离子就是钠离子，它是维持人体内环境稳定即水电解质、酸碱平衡以及器官细胞功能和神经、肌肉兴奋性的重要物质。人体细胞构成复杂，需要酸、碱的配合，盐就起到了这个作用，它和某种物质配合可产生酸，也可能产生碱。当人处于严重腹泻、失血、大汗等状态，或在食物非常匮乏极度缺盐时，人体会因缺钠而发生明显衰弱、乏力，甚至虚脱、休克而危及生命。

其他作用：
氯离子在体内参与胃酸的生成，此外，氯化钠在维持神经和肌肉的正常兴奋性上也有作用。

健康专家号召人们少吃盐，主要是为了让大家少摄入盐里的钠。从这个角度来说，低钠盐确实是“健康盐”。但是低钠盐用钾代替了部分钠，低钠盐中氯化钠少了，但添加了氯化钾。一些病人若长期食入不仅不利于健康反而有可能会危及生命。

低钠盐饮食需要注意哪些

★ 吃得太淡，小心低钠低钾综合征

很多人选择低钠盐，调料也以清淡为主，盐摄入量不够，导致钠、钾缺乏，最终引起低钠低钾综合征，常感到头晕恶心。特别是夏季，出汗多，汗液中排出了大量的钠
和钾元素，更可能导致人体内钠钾元素的缺乏，而这两种成分是机体内重要的电解质，对维持人体正常新陈代谢，对肌肉和神经的兴奋性都有重要作用。

★ 警惕高钾血症

因为低钠盐对身体有好处很多人就似无顾忌地用盐。味淡其实是心理因素，做菜时若用太多盐，不仅失去了减盐（低钠）的意义，还会因为加过量盐对身体产生危害。低钠盐中钠的成分降低了，但是钾的成分却增加，过量的食用低钠盐容易得高钾血症可导致疲乏无力、动作迟钝、嗜睡、肢体麻木。

★ 肾病患者不宜食低钠盐

低钠盐被归为“健康盐”，从预防的角度，为了纠正现代人“高钠低钾”的错误饮食形态，适合健康人用。但是对肾病患者却不适用。肾脏病应该低钠饮食，但也不可用低钠盐，这是因为低钠盐中含有较多的钾，钾在人体细胞内大量存在，主要由肾脏排出。肾脏病人，尤其是排尿功能出现障碍，例如急慢性肾衰竭、肾上腺皮质功能减退症的患者，或因剧烈运动、感染、大面积烧伤、创伤、酸中毒、肿瘤接受大剂量化疗，癫痫持续状态，细胞内钾大量释放入血，此时如果再摄入过多的钾盐，很可能会导致或加重高钾血症。因此肾病患者不可以吃低钠盐，较多的钾不能有效排出体外，堆积在体内会造成高血钾，容易造成心律不齐、心力衰竭的危险。

由于生产技术水平不高，低钠盐比一般食用盐要贵得多，加上“低钠”不等于健康，因此一定要根据自身的身体状况很好地选择适合自己的实用盐，别一味地追求“低钠”，费钱费力的同时还对自己的身体健康无益。

盐水到位，感冒不见

感冒，虽说不是什么大病，但是头痛、鼻塞流涕、全身无力等症状，往往需要7～10天甚至更长时间才能痊愈，让人很难受。但是病毒生存在人体细胞内，世界上没有药物可以直接杀死感冒病毒，有效方法就是依靠人体的免疫
系统。

当然对付感冒，也有很多妙招，盐水就是人们常用来预防感冒治疗感冒最常用的居家良药。那么感冒是由什么引起的呢？为什么盐水到位感冒不见？

由病毒引起：
主要有流感病毒（甲型、乙型、丙型）、副流感病毒、呼吸道合胞病毒、腺病毒、鼻病毒、埃可病毒、柯萨奇病毒、麻疹病毒、风疹病毒。细菌感染可直接或继病毒感染之后发生，以溶血性链球菌为多见，其次为流感嗜血杆菌、肺炎球菌和葡萄球菌等。偶见革兰阴性杆菌。其感染的主要表现为鼻炎、咽喉炎或扁桃腺炎。

外部因素诱发：
当有受凉、淋雨、过度疲劳等诱发因素，使全身或呼吸道局部防御功能降低时，原已存在于上呼吸道或从外界侵入的病毒或细菌可迅速繁殖，引起发病，尤其是老幼体弱或有慢性呼吸道疾病的人如鼻旁窦炎、扁桃体炎患者，更易罹病。

鼻腔及咽黏膜破损：
鼻腔及咽黏膜充血、水肿、上皮细胞破坏，少量单核细胞浸润，有浆液性及黏液性炎性渗出。继发细菌感染后，有中性粒细胞浸润，大量脓性分泌物，病毒则从这些呼吸道分泌物中排出并传播。

食盐具有清火、凉血、杀菌、解毒的作用。淡盐水是指相当于生理浓度的盐水，每百毫升中含1克左右的盐分，它在日常生活中有几种用途：大汗之后补充身体丢失的水分和钠；腹泻之后补充由肠道丢失的水分和盐，维持电解质的平衡；淡盐水漱口能清除口腔内的细菌，减轻口咽部炎症造成的红肿；淡盐水在预防、治疗感冒上有着很好的功效。

如何用盐水来预防和治疗感冒

★ 盐水漱喉

上呼吸道中潜伏着病毒与细菌，这些病毒与细菌平时并不致病，但当个人休息不好、患了糖尿病等，身体免疫力就会下降，病毒就趁机作乱引起感冒，进而可继发细菌感染并到处蔓延，例如慢性扁桃体炎可发展为扁桃体周围脓肿，往咽旁隙发展可引起咽炎，有的人继发了牙周炎，甚至发生致命的心肌炎。通过上面的了解我们知道病毒引起的感冒是不能被药物治愈的，患者往往要熬上一两个星期，等到自身免疫系统把病毒清
除掉才能康复。而感冒期间可以采取一些盐水漱喉的措施来缓解症状。

★ 盐水洗鼻

盐水具有杀菌的作用，而感冒初期很多的病菌都集中在鼻腔里面，因此一旦发现感冒症状立刻用盐水洗鼻，将病菌杀死可以有效地预防和治疗感冒。

具体操作：把双手洗净，将一小匙盐（少许）倒入手心，用清水拌匀再用消毒棉签蘸盐水清洗鼻孔，一边洗一边吸鼻子，早晚各1次。这里盐的浓度最好为0.9%，配比方法是500毫升水里加4.5克盐。

★ 感冒不一定要输液

每到季节更替的时候，医院诊所到处可见打点滴的人。确实打点滴可以迅速将药物发挥作用、纠正人体电解质混乱、补充血容量。但是一般性的感冒经过合理服药再加上个人生活调理，一星期左右即可康复，盲目输液是错误的。输液是将药液直接注入人体静脉，参与血液循环来治疗疾病，具有见效快等优点，但是药物直接进入血液所带来的风险要比口服药物大，会增加药物不良反应的发生率。

专家告诫，除了平时患有慢性病或年老体弱者需要进行输液治疗外，中青年人以及平时身体状况较好者，发生感冒一般没必要输液，只要调整好心态，按照上面的两个方法多加预防，多注意休息，在医生指导下按时服药治疗，身体同样会很快恢复的。

★ 自制生理盐水

生理盐水，是指生理学实验或临床上常用的渗透压与动物或人体血浆的渗透压相等的氯化钠溶液。用于两栖类动物的生理盐水浓度是0.67%～0.70%，用于哺乳类动物和人体时的浓度是0.85%～0.9%，而平常点滴用的氯化钠注射液浓度是0.9%，可以当成生理盐水来使用。当然我们也可以自制生理盐水。

具体操作：250毫升水和5克盐煮开配置100克生理盐水，并且一定要严格对盛装工具消毒，要使用蒸馏水，不是所谓的纯净水。

我们的生活离不开盐，盐也给我们的生活带来了种种便利，希望通过这一节的了解能让您对盐多一些认识，让盐更好地为您的健康“服务”。

生活小贴士

各国治疗流感的不同食疗方法

韩国疗法：由于受中医影响较深，韩国人治感冒所用的食疗配方与中国人很接近，包括生姜、大枣、肉桂、葱、蜂蜜等。其中，生姜可驱散风寒；肉桂有抗菌作用；蜂蜜中含有多种生物活性物质，能激发人体的免疫功能，如果每日早晚两次冲服，能有效地治疗和预防感冒。

波斯疗法：西亚地区的人喜欢用酸奶、鹰嘴豆、姜黄、香菜、西芹、洋葱等作为对付感冒的秘方。其中，洋葱有消炎作用；生长在南亚地区特有的姜黄，消炎作用也很明显。

美国疗法：美国人治疗感冒用蜂蜜和柠檬水，柠檬富含维生素C，可以增强人体抵抗力，蜂蜜则有化痰功效；热水加盐，是一种有效的漱口药，可杀死感冒病菌；鸡汤在缓解鼻塞、喉咙疼痛等感冒症状，以及提高人体免疫力上有明显作用，它还能抑制人体内的炎症，避免感冒时产生过量的黏液。

墨西哥疗法：墨西哥人用玉米粥、蒜瓣、大葱、香菜、辣椒、牛肚来防治感冒。其中，大葱、蒜与洋葱一样，有消炎作用。辣椒中含有的特殊物质，能使人体中抵抗感冒病毒的抗体增长3倍。

老年人少吃盐有助长寿

2007年时，世界卫生组织已将居民的日均食盐推荐摄入量从6克降低至5克。然而，中国人饮食习惯是大多数人的口味普遍偏重，按地区计算平均每人每天的食盐量为广东是6～7克、上海是8～9克、北京是14～15克、东北是18～19克，其实这样的食盐摄入量都已经超标。另一份统计资料显示，我国高血压、脑卒中发病率最高是东北人，最低是广东人。调查还表明，近年来我国高血压、心脑血管疾病有迅速蔓延和呈低龄化趋势，与中国人实际人均食盐量远高于国际标准有关。

确实，盐是人体需要的一大物质，人离不开盐，但是如果多吃盐，反而对身体有害。特别是老年人，更应该少吃盐。

功能退化：
老年人体弱，消化系统、肾脏、心脏等器官有了明显的退行性变化，抵抗力弱，防病功能下降，不适宜多吃咸食。

招致疾病：
老年人食盐过多会招致很多疾病，比如心脏病、高血压、肾脏病、肝硬化等。唐朝名医孙思邈曾说：“咸多促人寿”，“促”是短的意思。中国医学认为，盐入肾经，适量可补肾轻身，为人所必备；而多食则伤肾损肾，使人早衰。所以，要强调老年人在日常饮食中不可多吃盐，“味适中而不过咸”才有益健康。

加重心肾负担：
老年人食盐过多，会引起水肿，加重心肾负担。因为人体内多盐，就要有相应的水来调节，水排泄不畅，在体内存在于肌肉中，使水钠在体内潴留，就形成水肿。老年人食盐过多更易造成高血压，影响心肾功能。食盐能使小动脉痉挛，血压升高，并促使小动脉硬化过程加快，引起高血压，伤害肾功能。有调查显示每日进食5克以下盐的人，很少患高血压，每日食盐超10克的人群，高血压发病率达40%。因此有人认为：过量食用盐，等于慢性自杀。

老年人的味觉和嗅觉细胞随着老化日渐萎缩，味觉、嗅觉也慢慢退化，此外，疾病、药物、医疗手术、环境因素以及营养不良，也会影响人们味觉与嗅觉的灵敏度，因此老人往往显得口味重，一不小心就食盐摄入量超标。

“口味重”的老人如何少食盐

★ 控制盐量，不以口味为标准

老年人因为味觉有些老化，对咸味敏感差，对咸食反应弱，因此更应格外注意，不要以为口感咸时才是味重。所以老年人要特别注意控制盐的摄入量，不可以口尝咸味为标准。

想要纠正口味过咸、过量添加食盐和酱油的不良习惯，应对每天食盐摄入量采取总量控制，用量具量出每餐的食盐量，每餐按量放入菜肴。一般来说20毫升酱油中含有3克食盐，10克黄酱含盐1.5克，如果菜肴需要用酱油和酱类，应按比例减少食盐的用量。另外，醋和糖可以掩盖咸味，可在烹制菜肴时放少许醋和糖，提高菜肴的鲜香味，帮助自己适应少盐食物。

★ 少吃咸菜、腌菜

老年人少吃盐就要少吃咸菜、腌菜。用盐腌渍的食品含盐量高，且维生素含量甚低，因而老年人不宜常吃腌制食品。同时还要注意限制食用某些含钠高的食物，如酱菜、味精、挂面、油条、虾皮、油菜、菠菜、苋菜等。

★ 少用调味品

少用调味品就意味着减少了盐的摄入。做菜很少用调味品，注重食物的原味。除了放点盐，味精、酱油等也要少放。尽管调味品主要成分是呈味氨基酸和核苷酸，不会对健康造成很大影响，但是其中也含有一些氯化钠，吃得过量也会带来钠离子，与过量吃盐一样会影响我们的健康。

★ 饮食均衡，养成良好的行为习惯

饮食均衡，膳食营养丰富，常吃大米、玉米等，同时搭配各种豆类、薯类、食用菌等长寿食品。食材最好是纯天然，无污染的，少化肥、农药、激素的。另外要少吃加工食品，这样就不会摄入太多香精、色素、防腐剂等食品添加剂。

当然要想健康长寿，养成良好的行为习惯也是非常重要的。针对影响现代人健康的因素和总结出来的百岁老人实践经验，最好做到以下一些健康建议：睡眠保证7～8小时，吃好早餐，不吸烟，不饮或饮少量酒，每日规律性运动，保持身材不致胖，不吃零食，胸襟宽大、乐观，坚持力所能及的体力活动和合理用脑。

生活小贴士

长寿食物

世界卫生组织表示最佳长寿食品包括为：

最佳的蔬菜：茄子，芹菜，卷心菜，花椰菜，地瓜，胡萝卜，芥蓝菜，金针菇，雪里蕻，大白菜。

最佳水果：木瓜，草莓，橘子，柑子，猕猴桃，杧果，杏子，柿子，西瓜。

最佳肉类：鹅肉、鸭肉的化学结构最接近于橄榄油，有利于心脏，鸡肉被称为蛋白质的最佳来源。

最佳实用油：玉米油，玉糠油，芝麻油等，植物油与动物油按1∶0.5～1的比例调配食用最佳。

最佳汤类：鸡汤最优，特别是母鸡汤有防止感冒和治疗支气管炎的功效，尤其适用于秋冬食用。

最佳护脑食品：菠菜，韭菜，南瓜，葱，花椰菜，菜椒，芹菜，番茄，胡萝卜，蒜苗，核桃，花生，开心果，腰果，松子，杏仁，大豆等颗粒食品。

为什么婴儿不能吃盐

食盐在膳食中是必不可少的调味品，如果没有食盐，各种饭菜将没有味道，会严重影响食欲。另外食盐也是人体钠和氯的主要来源，通过前面的了解我们知道钠和氯是人体内必需的无机元素，起调节生理功能的作用。但是6个月内的婴儿因特殊的生理功能却不宜食盐，食盐有害婴儿健康。

盐中的钠、氯在体内吸收迅速，排泄容易，约90%以上随尿液排出，少部分随汗液排出。健康儿童钠、氯的排出量与摄入量大致相等，多食多排，少食少排，体内钠、氯含量可以保持相对稳定。但是6个月以内婴儿，尤其是怀胎不满8个月的早产儿，肾脏滤尿功能低，仅为成人的1/5以下，不能排泄过多的钠、氯等无机盐，应避免吃成食。

其实，高盐饮食对婴儿的危害不仅仅像上面所说的那样，以下内容概括了高盐饮食对婴儿的5大危害：

减少口腔唾液分泌：
婴儿唾液腺分泌功能较弱，唾液分泌量甚少，唾液淀粉酶活力很低，在肠腔内除胰淀粉酶外其他消化酶均已具备。此阶段除了对母乳的蛋白质、脂肪消化能力较好外，对淀粉类食物及其他动物乳类的消化能力相对较弱。高盐饮食可使口腔唾液分泌减少，溶菌酶亦相应减少，有利于各种细菌、病毒在上呼吸道的存在。

抑制口腔黏膜上皮细胞的繁殖：
新生儿及婴幼儿口腔黏膜薄嫩，血管丰富，唾液腺发育不够完善，唾液分泌少，口腔黏膜干燥，易受损伤和细菌感染；3个月时唾液分泌开始增加；5个月时明显增多。高盐饮食可抑制口腔黏膜上皮细胞的繁殖，破坏婴儿口腔黏膜，使其丧失抗病能力。

危害呼吸道健康：
高盐饮食后由于盐的渗透作用，可杀死婴儿呼吸道的正常寄生菌群，造成菌群失调，导致发病。

影响婴儿对锌的吸收：
高盐饮食会影响儿童体内对锌的吸收，会导致婴儿缺锌。婴儿缺锌食欲会降低，皮肤变得粗糙，还会影响骨骼发育，降低免疫力，阻碍智力发育。

加重心肾负担：
婴儿出生后几个月，肾小管逐渐增长后才具有回吸收能
力。婴儿肾脏发育还不健全，肾小管还未长到足够的长度，功能不足，排钠的能力有限，也就是说，肾脏对于营养物质代谢后产生的“废料”的处理能力较弱。如果辅食中加盐过多使肾脏和心脏功能受损。如果摄入过量的食盐，蓄于体内会导致婴儿成年后高血压。而且，从小养成重盐的饮食习惯，长大后不容易纠正，而重盐饮食习惯容易引起高血压等疾病。

因此，1岁以内婴儿的辅食是不能加盐的，等婴儿1岁以后，每天可以吃1克左右的盐，直到婴儿6岁，每天摄入的盐都不应该超过2克。但是这个量还是不容易把握的，细心的家长可以准备个量勺，自己就可以轻松掌握食盐量。

如何控制婴儿饮食的盐分

★ 新生儿饮食中不能加盐

虽然盐不可或缺，但是对于大多数孩子来说，摄入的盐已经过量了。妈妈们往往认为只有做辅食时候加进去的食用盐才是儿童摄入的盐分，其实，很多食物里面都会有盐。特别是婴儿天天要喝的奶粉里就有盐分，另外口感稍微有点甜的米粉里，也会有盐分，都能看到盐的影子。在这种情况下，控制盐分的摄入量是非常难的，唯一的办法就是在做辅食的时候少放或者尽量不放盐。喝牛奶的婴儿，大便多数比较干燥，可以多喂些温开水，但水里也不可加盐。

★ 及时补充水分

婴儿生长发育快、代谢旺盛，水需要量比成人高，每天需要量为120～150毫升/千克。早产儿和低体重儿，皮肤的组织和功能不健全，水容易渗出，且肾功能发育不完全，对水需要量更多。

水需要量与婴儿代谢率与饮食质与量有关，蛋白质和电解质摄入多时，水需要量也应增加，否则血浆将处于高渗状态，导致水负平衡，蛋白质代谢产物及钠、钾、氯、磷构成肾溶质。牛奶因含蛋白质和钠、钾等电解质含量多，肾溶质高，应给婴儿多喂水，或对牛奶进行适当稀释，以减轻肾溶质负荷。

★ 不要以大人的口味判断咸淡

婴儿对食盐的敏感度高于成人，当食物中盐含量为0.25%时，成人可能感觉不到咸，而婴儿却完全可以感知到，这是因为，对盐的敏感度是随着年龄的增长逐渐降低
的。因此，家长感觉咸淡适中时，对婴儿来说可能已经比较咸，而这时婴儿又不会说话表达，时间久了，婴儿就对这个咸度产生耐受，从主观上认可了这个咸淡度。如果家长没有意识加以控制的话，在大多数情况下婴儿以后的盐摄入量还会逐渐增加。

中国营养学会对6个月以内婴儿的推荐钠量是200毫克，完全换算成食盐才0.5克，而食物中其他成分也含有一定量的钠。因此，6个月以内的婴儿，辅食没有必要添加盐，如果添加的话每天只需给儿童1～2次添加盐的辅食即可。

生活小贴士

不用担心儿童缺盐

6个月前，婴儿的食物以乳类为主，逐渐添加少量乳儿糕、米粉等副食品。这些食品内均含有一定量的钠、氯成分，可满足儿童对钠、氯的生理需要，所以不必担心不吃咸味会对儿童有什么不利。

饮食之外，盐也有妙用

在人们日常饮食中，离不开食用盐的存在，它不仅是最重要的作料之一，而且是维持人体正常新陈代谢的重要物质之一。但是，对于盐的用途，人们一般只局限于对食盐的调味认识，而对它的其他用途还认识不够。因此，千万不要小看那一袋不起眼的盐，它除了是调味圣品外，还有好多妙用，科学合理地运用可以解决不少“疑难杂症”。

下面主要从消毒、医疗等方面来介绍一些盐的妙用。

盐水的消毒用途：
把食盐稀释成盐水，可以代替酒精来消毒。别小看这盐水，以前部队缺少消毒药品，就是用盐水来消毒的。由于细菌、病毒体内的体液浓度小于盐水浓度，则会发生渗透现象，即浓度低的一端的水分向浓度高的一端
转移，细菌、病毒体内失水，自然就被杀死了，于是就起到了杀菌防腐作用。

盐的医用用途：
用蒸馏水加上精制食盐，所配制的生理盐水，常用来抢救失液、失血严重的垂危病人，此种生理盐水也是医院中最常用的营养输液；用1%～2%盐的水溶液喷雾吸入，可以治疗支气管炎；将一匙食盐放在锅中炒成焦黄，以温水冲服，能吐出胃中的食积痰涎；常用盐水漱口，能防止齿龈出血，有健齿的作用。晨起饮盐汤一杯，可以治心火引起的口舌糜烂。

盐的美容功效：
说到食盐可以美容，或许会使人难以理解，但其实食盐的美容功效真不少。用指腹沾少许盐，在痘印处以螺旋状按摩三次，再取一点盐敷在痘印上，过五六分钟后洗去，长期坚持即可消除凹凸痘痕，但切记不要按摩正在生长的青春痘；用水把盐打湿敷在脸上，用手指轻轻按摩1分钟；用指腹在黑斑部分打圈搓揉即可有效淡化黑斑；洗澡时将适量食盐抹在腋下，轻轻按摩几分钟，可以有效消除腋下的异味；沐浴时让身体充分温热，待毛孔张开后将盐抹在背上，使用浴刷按摩1分钟，不要用力，只要让皮肤及刷子间的盐分移动即可，然后用海绵蘸上淡盐水，贴在背上10分钟，用水冲净即可。坚持使用，可有效缓解背部青春痘。

当然，除了上面介绍的一些盐的妙用，生活中一些令人头疼的问题也可以用盐很好地处理。

盐可以处理哪些生活上的难题

★ 保健

（1）用盐水冲洗疼痛、红肿的眼睛，可有效缓解眼睛不适。

（2）用盐水刷牙，牙齿会更坚固、更洁白。

（3）当出现轻微食物中毒或喝酒过量导致身体不舒服时，可用浓盐水帮助催吐。

（4）喝1∶100的盐水，可以缓解咳嗽。

（5）火灼、烫伤后，将伤口浸泡在盐水中或将盐撒在伤口，可以止痛、杀菌。

（6）如有抽筋而发冷的现象，可将盐炒热，用布包包着，在四肢来回擦拭，可有效缓解抽筋的现象。

（7）用浴缸泡澡时加些沐浴盐或食盐，不仅可以杀菌还可让自己感觉神清气爽。

（8）唱歌前喝一些盐水，则可防止喉咙沙哑。

★ 烹饪

（1）剥鱼鳞之前把鱼泡在盐水里，鱼鳞会很容易脱落。

（2）菜花里头，都有绿虫，只要把菜放进盐水中，那些恶虫自己就会爬出来。

（3）验证鸡蛋是否新鲜，只需把它放在盐水里，新鲜的鸡蛋会下沉，不新鲜的鸡蛋会漂浮。

（4）烙饼时，在平底锅上撒点盐，饼不容易粘锅。

（5）用双层蒸锅做饭时，水里加点盐，食物会熟得更快。

（6）冻鱼、冻肉放在盐水中，不仅解冻快，还能保持肉的鲜嫩。

（7）牛奶里加点盐，风味更佳，保质期也会变长。

★ 除味

（1）煮牛奶、做饭时间过长，使锅烧干，可以用盐去除煳味。

（2）在鞋上撒少许盐，可吸汗除臭味。

（3）热盐水可以赶走排水管异味。

（4）把盐放在新铁锅里面炒一遍，炒至快焦时倒出，可除去铁腥味。

（5）鲜鱼、鸡和鸭的内脏先用盐水搓再水洗，能除泥腥味和臭味。

★ 居家

（1）刷牙前把牙刷放在盐水里浸泡，牙刷寿命会更长。

（2）毛巾用久，都会有湿黏现象，可用盐搓揉后，再用清水洗净就不会有湿湿黏黏的感觉了。

（3）给花浇点淡盐水，花开放的时间会延长。

（4）用盐水洗衣服，可以大大减轻织物褪色程度，洗衣服时，如果泡沫太多，可以撒点盐。

（5）将核桃等坚果放在盐水中浸泡，易剔出坚果仁。

（6）熨衣服时，在湿衣服上撒些盐，铁质的熨斗不容易生锈。

（7）把失去水分的苹果放在盐水里，苹果会重新光鲜艳丽。

（8）加点盐的胶水粘东西时会粘得更牢。

（9）冬天在泡衣服的冷水中加点盐，衣服更容易清洗干净。

（10）把菜刀泡在盐水里10分钟后再磨，磨刀时会感觉很省力，磨的刀又锋利。

（11）烟尘沾污白色衣物或布料时，可用温盐水刷洗，去除烟尘。

（12）将新买的扫帚浸泡于盐水中片刻，晾干后使用时就不会脱毛。

（13）桌椅如有烫痕可用橄榄油与食盐调和，涂抹在烫痕上一个小时后擦干净，就恢复原状了。

多吃盐是美丽女性最大的天敌

法国有句俗语说“美女生在山上，不生在海边。”据法国美容师解释，因为住在海边的女性平时摄入的盐量较多，所以皮肤很容易长出皱纹，自然影响美观。而山区的女性较少吃盐，皮肤往往光滑细腻。那么，真是这样的吗？

随着生活水平的提高，现在人吃的东西也越来越精细化，口味也越来越浓，尤其是过咸的饮食更是爱美女性的美丽敌人。要知道食盐以钠离子和氯离子的形式存在于人体血液和体液中，它们在保持人体渗透压、酸碱平衡和水分平衡方面起着非常重要的作用。但是吃盐过多，体内钠离子增加，就会导致面部细胞失水，从而造成皮肤老化，时间长了就会使皱纹增多。当然这只是一方面，除此之外，吃盐过多对女性美丽的影响具体表现在五个方面：

造成头发脱落发质枯黄：
吃太咸不仅会造成营养代谢性脱发，还会让头发变得枯黄。从中医理论上讲，肾气盛则头发乌黑有光泽，肾气虚则头发干涩而枯黄。近些年来，不少研究也表明，饮食过咸会增加肾脏的负担，进一步造成排钠障碍，从而使血压升高、蛋白代谢紊乱，影响头发中蛋白的形成，使头发的颜色变淡，甚至枯萎。

导致雀斑、黄褐斑：
吃盐过多，除可以使脸色黑黄，皮肤皱纹增多外，也有可能引起脸颊长出雀斑、黄褐斑。若同时摄取动物性脂肪和蛋白质过多，则会影响肝脏正常代谢而使雀斑更明显。要想皮肤好，比较科学的方法是多喝水，帮助皮肤排毒，同时要把每天的食盐摄取量控制在6克以下。

脸色黑黄：
吃盐过多的人容易造成皮肤粗糙发黑，经阳光暴晒后更为明显，同时皱纹增多。吃盐过多，体内钠离子增加，会引起面部细胞失水，从而造成皮肤老化，时间长了皱纹就会增多。

面部水肿：
摄入过量的盐会使体内代谢紊乱，水分滞留在体内，出现水肿现象，而肿肿的脸蛋可没有美感，之所以会有水肿可能有很多的原因，吃太咸也是导致水肿的原因之一。因此少吃盐、多吃利水的食物才能有所改善。

应该说，正常的盐分摄入并不可怕。不过，一份调查显示，我们的饮食普遍偏咸，不仅仅是平时自己煮的还是在外面吃的饭菜，在熏肉、腊肉制品，以及奶酪中，含盐量也相当高。特别是北方人口味偏重，这也大大增加了日常盐分的摄入量。美容专家们提醒一些爱美的女性，吃盐过多不仅会造成高血压，还会直接影响人的容貌。

女性如何在饮食中健康养颜

★ 多补水，少吃盐

由于外界空气温度和湿度的变化，使皮肤油脂的分泌量减少，肌肤的锁水能力下降，导致皮肤水分散失增大，原本水灵娇嫩的肌肤会变得干燥起皮。此时，需要多喝水以从体内补充水分。因此要想皮肤好，比较科学的方法是多喝水，帮助皮肤排毒，另外每天盐分摄入量不要超过6克。

简单的补水方法是清晨醒来先喝一大杯清水，不仅对新陈代谢有好处，而且对皮肤补水也大有裨益。但是不要喝淡盐水，这会让您加倍口干。进食早餐前，可以再饮一杯常温的果汁或酸奶，养胃且补水，对皮肤也大有好处。

★ 少盐增酸

爱美的女性饮食应以健脾、补肝、清肺为主，应多吃山楂、柚子、石榴、苹果等清润甘酸的水果，由于其中含有鞣酸、有机酸、纤维素等物质，能起到刺激消化液分泌、加速胃肠蠕动的作用，可以滋阴润燥。此外，少吃过咸及辛辣食物，如葱、姜、蒜、辣椒、胡椒等，以免火上浇油，加重肺燥症状。

★ 多吃高钾低钠食品

传统医学认为有不少瓜类蔬菜是有利尿作用的。这些瓜类蔬菜是：黄瓜、冬瓜、
南瓜、瓠瓜（夜开花）、菜瓜、丝瓜、甜瓜、西瓜，这些瓜类在营养成分上有一个共同的特点，就是高钾低钠。另外大部分的水果也都是高钾低钠的食品，如：香蕉、葡萄、葡萄干、橘子、苹果、杨桃、番石榴、枣子等这些含有丰富钾离子的食物，以达到控制血压的保健效果。

★ “白色食物”能防燥

什么食物最补水解燥呢？中医认为，解除燥热多用润法。根据五行五色的原理，不妨多吃一些“白色食物”。比如做菜时，可以选择白萝卜、白菜、冬瓜、百合、银耳、莲藕、莲子等。其中，白菜、萝卜这两种“大众化蔬菜”功效最好，可谓是最经济实惠的滋补品了。白菜中含有丰富的维生素C、维生素E，防止因燥热导致的皮肤干燥，其中的纤维素还可促进肠蠕动，预防体内火气导致的便秘。而《本草纲目》中称白萝卜为“蔬中最有益者”，白萝卜含有多种维生素和矿物质，其中维生素C的含量比梨和苹果高出8～10倍。

在烹调方式上，可利用以上食材做一些多汁的流食，比如雪梨羹，把雪梨、银耳、百合一起煮，加入些藕粉，有清热生津、化痰润肺的功效；百合莲子小米小枣粥，有滋阴润燥、补肺养心、健脾生津的作用；此外，还可以煲一些冬瓜汤、莲藕汤、白萝卜花生汤、大白菜汤等。

爱美是人的天性，但是美丽也是需要呵护的，日常生活中若不加注意，则很容易与美无缘，因此爱美的女性要注意日常饮食中盐的摄入，让自己活得美丽，活得自信。

生活小贴士

最毁容的三种食物搭配

黄瓜加花生，黄瓜切成小丁和煮过的花生米一起调拌，作为一道爽口凉菜，经常被使用还颇受欢迎。其实，这样搭配不是十分妥当，黄瓜性味甘寒，常用来生食，而花生米多油脂。一般来讲，如果性寒食物与油脂相遇，会增加其滑利之性，可能导致腹泻。

蛋糕加豆腐，这和食物的分类有关，有一种分法是，将食物分为密集性和非密集性食物。除了水果和蔬菜不属密集食物之外，其他食物，如肉类、奶类和五谷类都是属于密集食物。而食物配搭法是主张我们在同一餐之内只可用一种密集食物来配合蔬菜进食。像含蛋白质的豆腐和含淀粉质的蛋糕，都属于密集性食物，同吃必然要长胖。

汽水加巧克力，无论是何种口味的巧克力，都属于高热量、高糖、高脂肪的食品，不宜同时搭配含糖分高的汽水或者果汁等饮料。吃巧克力时配一杯热茶是个不错的选择，茶可吸收巧克力里面的油，减少积食的发生。

低盐饮食并非盐越低越好

食盐有“百味之母”的美称，不仅是日常饮食不可缺少的调味品，也是维持人体正常发育不可缺少的物质。食盐的主要成分是氯化钠，其中39%是钠，61%是氯化物。食盐在人体内可分解成钠离子和氯离子，分别发挥着不同的作用。但是因为高盐对人体存在着一定的危害，比如可使血压升高，很多特别注重养生的人片面地认为吃盐越少越好，甚至不吃盐，其实这是错的。

通过上面的了解，我们知道盐对我们的人体有着特殊的作用，盐中的钠离子能维持人体全身血液容量和细胞渗透压，维持神经与肌肉的正常兴奋和应激性，激活人体肌肉收缩等，而氯离子则可帮助调节人体的酸碱平衡，生产胃酸和激活淀粉酶。这些对于生命活动是极为重要的。当然食盐过多对身体有危
害，但是摄盐不足亦是对身体有危害，而低盐饮食只是针对特定人群提出的，如心血管疾病、肾脏疾病、慢性胃病等患者，并不适合大多数健康人群，因此对健康人而言，低盐饮食并非越低越好。

低盐产生一定的不良反应：
当人体内钠盐摄入不足时，会使机体细胞内外渗透压失去平衡，促使水分进入细胞内，从而产生程度不等的脑水肿，轻者出现意识障碍，包括嗜睡、乏力、神志恍惚，严重者可发生昏迷。

产生“低钠综合征”：
若长期过度限制盐的摄入，会导致血清钠含量过低，从而引起神经、精神症状，出现食欲不振、四肢无力、晕眩等现象，严重时还会出现厌食、恶心、呕吐、心率加速、脉搏细弱、肌肉痉挛、视力模糊、反射减弱等症状，医学上称为“低钠综合征”。急剧限盐能使体液容量下降，肾素-血管紧张素系统及交感神经系统活性增加，可导致部分病人的血压反而升高。

因此，一个人是否需要低盐饮食，应视自己的健康状态而定。有肾脏疾病和慢性胃病者，应限制食盐的摄入量，以少吃盐为宜。除此之外，对于一般身体正常健康的人，不必刻意限制食盐的摄入量。

身体状况不同的人如何健康食用盐

★ 高血压病人无须刻意“限盐”

日常生活中医生常劝患有高血压的病人“别吃得太咸”，饮食要清淡些，以利于控制血压。其实，并非所有吃盐多的人都会发生高血压。研究表明，大约有1/5的人对盐敏感。这些人食盐过多时会发生高血压，如已有高血压则会使血压更高。但是，美国专家对1900名高血压患者进行了长达4年的观察，定期对他们尿中食盐的含量进行分析，发现尿中食盐含量最低的病人比含量正常的人心肌梗死发病率高4倍。

所以，即使是高血压患者，也不是盐吃得越少越好，每日食盐量控制在5克左右就可以了。

★ 四种盐的四种不同功效

不同的盐有不同的功效，能够满足人体不同的需求。

第一种是绿色食品碘盐。它是普通食盐的升级产品，这种碘盐适合所有人群。食
盐是补碘的最好载体。只有通过吃盐，才能保证碘的生活化、微量化及持久性。食用碘盐很经济，只需花少量的钱即可解决防治疾病的大问题。碘的特点是易挥发，特别是受潮、受热、风吹等因素，都可能使其悄悄跑掉。因此家庭不宜存放过多碘盐，存放时间不宜过长，只有尽量缩短从购买到食用的周期，才能起到防病的效果。

第二种是加碘晶纯盐。它采自远古地下3000米深层矿井，纯度高达99.1%，其颗粒更大更均匀，盐粒如水晶般晶莹纯白，高纯度的晶纯盐品质更优、更有益健康，老少皆宜。

第三种是低钠盐。低钠盐是以加碘精制盐为原料，以氯化钾代替部分氯化钠（钾是人体必需的元素，具有降血压、保护血管壁的功能），在食用同样咸味的饮食下，钠的摄取量减少的同时也摄入了钾。低钠盐适合有高血压、心脏病等需要限制钠盐的特殊人群，并且对孕期心血管疾病、孕期水肿有一定的防控作用，健康人群长期食用也可以预防和控制高血压以及其他心脑血管疾病，有利身体健康。

第四种是无碘盐。无碘盐是在食盐中不含碘化物的食用盐，区别于市场上的碘盐，适用于食用无碘盐的人群主要是甲状腺功能亢进患者、甲状腺炎症患者等。

医学实践告诉我们，低盐饮食对高血压病患者是非常有益的，但不是所有的人都需要低盐饮食。因此，不用刻意的“低盐”，每日控制好食盐的摄入量，才会吃得健康营养。

生活小贴士

超级降压食品

脱脂牛奶，脱脂牛奶是钙质和维生素D非常理想的来源，这两种物质的有机结合能够帮助降低3%～10%的血压，这个比例看似不大，但是它还能将心血管疾病的发病概率降低15%，因此，综合来看，脱脂牛奶是非常理想的降压食物。

菠菜、新鲜葵花籽、各种豆类，如黑豆、白豆、绿豆、利马豆、菜豆、芸豆都含有镁，是降低和保持血压的重要物质。

黑巧克力，美国医学会为我们证明了黑巧克力的一个惊人功效。高血压患者每天食用30卡热量的黑巧克力（大约14克），就可以帮助其降低血压，也不会产生其他不良后果。

看不见的盐更可怕

“盐”多必失，是与“言多必失”一样的真理。盐不仅带走身体里的钙，带走正常的血压，同样也带走了许多生命和人类来之不易的宝贵财富。很多人非常注重营养和健康，每日严格地控制着自己的盐摄入量，但是这样就万事大吉了吗？就不存在“高盐”问题了吗？错了，生活中到处存在着看不见的“盐”，若不注意这些“盐”，无形当中就可以使食盐量超标的，影响身体的健康。

含氯化钠的食物和饮料是盐的基本来源。另外还有一些其他类型盐的来源，比如碳酸氢钠和谷氨酸钠，被认为仅占总摄入钠量的10%以下；人们饮用的水源中含钠量通常每升不足20毫克，故推算每日摄入钠量少于总摄入钠量的10%；由于膳食钠含量的升高与制作过程有关，所以需要深度加工的食物通常含钠量最高。除天然食物外，钠还可以从咸蛋、火腿、咸菜以及谷氨酸钠（味精）等获得……可以说生活中到处是“盐”的身影，稍不留意就会引起盐量超标。

如何防止“看不见的盐”危害健康

★ 购买食品时注意盐含量

平时购买食品要避免高盐食品，选择时需要从多个细节入手。因此选购食品时注意查看营养标签，了解食品中钠含量的高低，是避免摄入过量钠的第一步。食品包装上的营养成分和含量，有利于帮助人们选择食品。尤其对于那些有特别饮食需要的人群（如高血压患者），钠含量的标注可以帮助他们根据自身的健康条件在选购食品时做出有益的选择。

★ 科学计算

通过上面的了解我们知道了常见的含盐食物后就可计算还能加多少盐。比如一家三口当天的膳食中除了新鲜的菜肴原料外，还食用了经食盐加工过的食品，其用量是：乳黄瓜50克含为7.8×50÷100=3.9克，肉松100克含盐4.8×1=4.8克，烤鸡200克含盐
1.2×2=2.4克，味精2克含盐20.7×2÷100=0.4克，上述4种食物共含盐：3.9＋4.8＋2.4＋0.4=11.5克。一家三个人适宜的摄入量是18克（6×3=18克），所以可以用于炒菜等的用盐是18－11.5=6.5克，约折合3个盐勺。

当然上面只是告诉大家怎样计算、掌握每天的食盐用量，在实际使用时可以不按照这样算法，只要大致接近就可。

★ 降低钠吸收的简便方法

食物尽量自己加工：任何时候只要有条件，尽量选择食用新鲜的原材料而不是加工过的食物。通过自己煲汤和煮菜，或者炖各种干菜，都可以减少大量钠摄入。

巧选方便的食物：尽量不选择罐装的蔬菜，如果不能选择的时候，尽量找些低钠的种类。买回来的腌制食品可在煮食之前先用漏锅漂洗，以去除部分的盐。

转移味觉：酸性的调味料，像柠檬、橙汁和醋都会给食物带来一种固有的味道，或者尝试用些新鲜的碎柠檬片，切碎的、新鲜的或干的药草，大蒜或者葱，都能代替食物中的盐的味道。虽然它们不能完全代替盐，但是可以通过增加其他的香味来转移味觉，巧妙地度过低盐饮食的过渡期。

生活状态日益精细的今天，饮食健康问题越来越被人们重视，希望通过这一节的了解，对您的健康生活有所帮助，让您每一天都生活得健康。

边炒菜边放盐不科学

一个人生活在这世上，最基本的便是“吃”，为了方便自己的生活，更是为了身体的健康，很多人都选择自己炒菜。或许很多人会说炒菜很简单，先放点油，再把食材倒进锅里加点盐，翻炒熟了一盘香喷喷的菜就出锅了。

炒菜真有这么容易吗？如果真这么容易，为什么有的人炒出来的菜营养又美味，有的人炒的菜则难以下咽？其实只知道怎么炒菜是不行的，如果想把菜炒得色香味俱全的话，也需要一个过程，而炒菜的时候还有很多学问，若做得
不好不仅口感差，还影响健康。炒菜何时放盐就有很多讲究，比如边炒菜边放盐就是非常不科学、不健康的。

碘挥发：
碘是保证人类身体健康的重要元素之一，人体内如果缺少碘，就会得碘缺乏病。包括甲状腺肿大（俗称大脖子病）、克汀病等。我们知道预防碘缺乏病，最简便、安全、有效的办法是食盐加碘。但是碘盐中碘是一种化学性较活泼的物质，试验表明，在炒菜温度达到180℃左右时，碘易挥发，如果边炒菜边加盐时，盐中的碘将损失掉1/3；如果是煎炸食品，盐中的碘将损失掉一半。因此，应将盐盛装在密闭的盐罐里，不用时把盖盖紧。盐罐不要让火烤、不要太阳晒，以免碘挥发掉。

导致亚硝酸钠生成：
把盐放到油里起锅或边炒边放盐时，盐（氯化钠）在高温下会变成亚硝酸钠，而亚硝酸钠是人体致癌物质，严重影响人体健康。

影响口感：
虽然说先放盐可能会防止油的喷溅，但是盐放在油中营养成分全部消失，而且会产生有害物质，长时间食用这样的盐对身体有害。先放盐有碍原料细胞的充分膨胀，影响菜品的脆嫩。这是由于渗透压的原因，菜会“变蔫”的。这里特别注意，但用花生油炒菜不宜后放盐，因为花生油容易被黄曲霉菌污染，如果条件适宜，黄曲霉菌会产生一种毒素。因此用花生油炒菜时，可以等油热后先放点盐，过半分钟到一分钟再放佐料和菜，可以利用盐中的碘化物解除黄曲霉菌毒素。

建议使用碘盐的家庭炒菜时最好在菜快出锅时再放盐，这样不影响菜的口感，不破坏菜的营养，不损害盐中的碘，对我们的健康才有好处。不过不同的菜品有着不同的放盐时机，了解这一点也是非常重要的。

每种菜烹制过程中放盐的最佳时机

★ 烹调前先放盐的菜

在烹调大块肉时，因肉较厚大，不容易入味，应烹制前加盐。比如烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉块，且蒸、炸的过程中不能再放调味品，最好蒸前要将盐、调味品一次放足。比如在烹制鱼圆、肉圆等，先在肉蓉中放入适量的盐和淀粉，搅拌均匀后再吃水，这样食材吃足水分，烹制出的鱼
圆、肉圆又鲜又嫩。而有些需爆、炒、炸的菜肴，挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲，可使糊浆与原料紧密黏合而不致产生脱袍现象。

★ 在刚烹制时就放盐的菜

做红烧鱼块、红烧肉时，肉经煸、鱼经煎后，应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖，这样才能入味。

★ 烹制将毕时放盐的菜

烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜等这些体积比较小容易入味的菜，在旺火、热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“啪”的响声为好，适合在炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。

★ 烹制后放盐的菜

汤类一般是烹熟时放盐，特别是荤汤，比如肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美。炖豆腐时也当熟后放盐，与荤汤同理。

★ 吃前才放盐的菜

凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量，会使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌制沥干水分，再放入调味品，食之更脆爽可口。

生活离不开盐，但是科学用盐也是非常重要的，希望通过这一节的了解能让您更懂得用盐，吃得更美味健康。

生活小贴士

碘盐不防辐射

很多人认为食用含碘盐可以防核辐射，其实这种想法是不对的。食用盐以原料来源分类，可分为海盐、湖盐、井矿盐。我国食盐大部分是矿盐，海盐的量不会超过20%。我国矿盐资源充裕，供应充足。但是碘盐和碘片不一样，碘盐中的碘含量相对较低，起不到预防放射性碘的作用。因此不根据实际情况、盲目过量地吃碘盐或碘片，对身体有害无益。

早盐晚蜜——最简单的排毒瘦身方

现在“大腹便便”的人越来越多，特别是常坐办公室的白领一族，由于缺少运动，腰围更是日益见长，不仅体形不好看，长期下去还会影响健康。因此减肥成了潮流，很多人想了各种各样的办法减肥，节食、药物、按摩……甚至一些非常规方法，但是这些方法多半会反弹，而且还会对身体造成伤害。

其实，多数肥胖的人总感觉四肢胀胀的，那是因为人体内蓄积了过多的水分、脂肪和老旧废物所呈现出来的水肿。而体内寒湿重时，就需要更多的热量来祛寒，因此身体又囤积更多的脂肪。“早盐晚蜜”就能很好地祛除体内的寒湿之气，减少脂肪囤积。

我们知道中医认为盐有解毒、清热、润燥的功效，而蜂蜜味甘、性平，自古就是滋补强身、排毒养颜的佳品。《本草纲目》记载蜂蜜可以“延年不老”，对润肺止咳、润肠通便、排毒养颜具有显著功效。近代医学研究证明，蜂蜜中的主要成分有葡萄糖、维生素以及磷、钙等物质，很容易被人体吸收利用，能够调节神经系统功能紊乱，从而起到增加食欲、促进睡眠的作用。常吃蜂蜜能达到排出毒素、美容养颜的效果，对防治心血管疾病和神经衰弱等症也有好处。而“早盐晚蜜”是一种从古至今广为流传的养生方法，那么这里面到底有什么科学依据呢？对身体有哪些好处呢？

“早盐”治便秘：
据《本草纲目拾遗》记载，盐能“调和脏腑、消宿物、令人壮健。”经过了一个晚上的睡眠，体内很多有待清除的物质，因此，清晨起床后空腹喝一杯淡盐水，有利于改善肠胃的消化吸收功能，对于降火益肾保持大便通畅非常有效，帮助清除体内的杂物，减少脂肪在肠道中的堆积和过量吸收，减少肥胖。

“晚蜜”安神：
蜂蜜含有丰富的镁。研究表明，镁对大脑中枢神经具有镇静作用，能调节心理，消除紧张心理，减轻压力。因此晚上睡觉前喝蜂蜜，有舒缓安眠的作用。

解躁：
早盐晚蜜，可祛除胃肠中积聚的热结，热结一除，便不会有消化
不良便秘等现象，同时又因蜂蜜有养脾气、除心烦的功用，所以可使人心神安定，早入好梦。另外早盐晚蜜对治疗咽炎也有神奇的疗效。

补水：
要想皮肤好首先就要多喝水，这是最有效、最简单的护肤方法，多喝水能使皮肤保持润泽及弹性，加速新陈代谢的速度，把多余的废物排出体外。而多喝水可用“早盐晚蜜”的方法，即早上空腹喝一杯凉的盐水，睡前喝一杯温的蜂蜜水，既能补充水分，还能防止燥结引起的便秘，是养生防燥的好方法。

当然，盐水和蜂蜜二者结合起来喝更好，因为二者有互补作用。蜂蜜中钾的含量较高，有助于排出体内多余的钠。不过，在此基础上，还要注意多运动，以促进体内机能的正常循环和代谢，才能排毒保健两不误。

如何用“早盐晚蜜”瘦身排毒

★ 十分简便的操作方法

在早晨起床后，用开水冲一杯淡盐水，先漱漱口，然后慢慢饮下；在晚上临睡前，喝上一杯蜂蜜水。但喝盐水和蜂蜜水的时候也要注意：盐中含有大量的钠，会引起血压升高。因此，盐水的浓度要低，100毫升水中食盐含量最好不要超过0.9克。急性肾炎、肝硬化腹水、水肿患者最好以白开水代替，以免加重肾脏和心脏负担。蜂蜜中含糖量较高，糖尿病患者不宜服用。

★ 竹盐按摩防水肿

竹盐，就是将日晒盐装入三年生的青竹中，两端以天然黄土封口，以松树为燃料，经1000℃～1500℃高温煅烧后提炼出来的物质。竹盐的提炼技术使其比一般的盐更具有解毒排毒的功效。用竹盐做按摩能消肿，这是因为竹盐中的有机物能够渗入皮肤，促进皮肤的新陈代谢，排出体内多余的水分和废物，当您在按摩的过程中感觉到浑身发热，就表明体内垃圾正在伴随着汗水和您说“拜拜”了。除此之外，竹盐中含有大量矿物质，可以让肌肤变得紧紧绷绷、细滑粉嫩。

当然也可以选用含有竹盐成分的沐浴乳和身体磨砂膏，均匀涂抹在身上再进行适度按摩。尤其注意大腿、腹部、臀部要重点“照顾”。坚持下去，您会感觉身体逐渐变轻了，竹盐香皂也有同样的效果。

“早盐晚蜜”可以说是最简单的排毒瘦身方法了，坚持下去您一定会非常健康苗条的。

生活小贴士

如何防止食盐返潮

我们最常用的食盐分为粗盐（原盐）和精盐（又名再制盐）两种。粗盐含杂质多，其中所含的钙盐、镁盐、钾盐，会使咸味变苦变涩，而且吸湿性较大，加剧了食盐的潮解。如果把食盐放到锅中炒一下，通过加热使氯化镁失去结晶水，这样就防止了食盐“返潮”变苦。同时，还可以在食盐中拌些淀粉，既能防潮，还能保持食盐的味道。

另外，厨房中湿气较大，要保持食盐的干燥颇不容易，一旦食盐受潮，便会凝结成硬块，即使是装在瓶中，也不易倒出。欲防止食盐受潮，可以在盐罐中放入一小包米，便可促使食盐始终保持干松，使用方便，对人体健康也有好处。

第五章

酱：明明白白吃酱油

“柴米油盐酱醋茶”，开门七件事中，酱位居第五，可见它在国人心中的重要地位也是不低的。日常烹饪，最离不开的就是酱油，提香、上色，还能补充营养。但人们经常是一瓶酱油用到底，既炒菜又凉拌，既做汤又蘸食，这其实并不科学。在日常生活中，您知道怎样吃酱油最科学、最营养吗？

选择酱油的三大误区

酱油是由“酱”演变而来，早在三千多年前，周朝就有制酱的记载了。而酿造酱油纯粹是偶然地发现。酱油起源于中国古代皇帝御用的调味品，是由鲜肉腌制而成，肉剁成肉泥再发酵生成的油，称为“醢”（即肉酱油之意）；另有在造酱时加入动物血液的酱称为“醓”，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成酱的风味相似且便宜，才广为流传食用。

酱油的制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式的酿造法。

中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国，逐渐被全世界所接受。

随着社会的发展，如今市场上的酱油更是五花八门：

按照颜色：
按颜色，酱油分生抽和老抽。生抽以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成，颜色比较淡，呈红褐色，一般的烹调都可以用，因颜色淡，故多用于一般的炒菜或者凉菜，吃起来味道比较咸；老抽在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油，颜色很深，呈棕褐色有光泽的，吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜，一般用来给食品着色用，比如红烧。

按照等级：
酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。氨基酸态氮的高低代表着酱油的鲜味程度，其作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义，所以大多数企业都在不断地提升公司的配置技术和研发技术，以达到高氨基酸态氮的高标准，从而以达到更高的商业价值。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮大于等于0.8克／100毫升为特级，大于等于0.7克／100毫升为一级，大于等于0.55克/100毫升为二级，大于等于0.4克／100毫升为三级。

按国标的分类：
高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油），以大豆或脱脂大豆、小麦和小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油；低盐固态发酵酱油，以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油；国家标准号，酿造酱油标为GB18186-2000，配制酱油标SB10336-2000。

正是由于酱油制作工艺不一，品质不一，用法不一，加上对酱油认识不到位，很多人在选购酱油上面便存在着以下三个误区，认为酱油越鲜越好、颜色越深越好、价格越高等级越高品质越好——其实这是不正确、不科学的。

如何正确选购酱油

★ 不是越鲜越好

一般来说，制作酱油的过程中豆粕、小麦在发酵时蛋白质水解成氨基酸，其中谷氨酸、天门冬氨酸等给酱油带来了鲜味，于是，很多人便认为酱油越鲜越好，殊不知这样的鲜味多数是勾兑出来的。针对人们的这个认识，一些生产厂家为迎合大众的口味，在酱油勾兑时添加水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等，虽然可以增鲜，但对人体健康却很不利。

★ 不是颜色越深越好

由于传统的饮食习惯，很多人便认为酱油颜色越深越好，其实这是错误的。因为酱油颜色是由酱油中的氨基酸和糖类相互作用生成的一种化合物——焦糖来决定的，酱油颜色越深，意味着营养物质氨基酸及糖类的消耗就越多，颜色深到一定程度，酱油中的营养成分也就所剩无几了。

★ 不是价格高等级就高

很多人购物时喜欢根据价格高低判定其质量优劣，在酱油的购买上亦是一样。现在市场上酱油有特级、一级、二级、三级之分，国家也有明确规定，在酱油的外包装上必须标明质量等级和氨基酸含量。很多人在选购酱油时往往忽略了这一点，而去追求包装精美、价格偏高的酱油。专家指出优质的酱油无沉淀，色泽呈红褐色，比较黏稠，仔细一闻有酱香味，购买酱油需注重品质而不是价格。

★ 一摇三看

一摇：好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去。

三看：一看工艺，是酿造还是配制酱油，采用传统工艺的高盐稀态酿造酱油风味较好、含盐量较高，采用速酿工艺的低盐固态发酵酱油含盐量较低；二看指标，氨基酸态氮含量越高，味道越鲜；三看用途，酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，供佐餐用的可直接入口，卫生指标要求高，如果是供烹调用不能直接用于拌凉菜。

虽然是司空见惯的酱油，里面也有着不少小学问，特别是在当今注重养生健康的环境下，调料的选择也是尤为重要的，选对了选好了调料也就选择了营养和健康。

酱油不宜生吃，熟吃营养价值更高

酱油是以豆饼、麸皮、黄豆等作为原料，通过接种发酵，再经消毒制作成的一种含有多种营养成分的调味品，是烹调食物中很重要的佐料。红烧时少了酱油则风味大减，凉拌菜中放上几滴，则香味可口宜人。另外，酱油的营养价值很高，含有多达17种氨基酸，还有各种B族维生素和一定量的钙、磷、铁等。

按理论，酱油可直接食用，加上酱油中的氨基酸，遇高温容易被破坏，使营养价值大打折扣，而且高温时酱油中的糖分也不会焦化变酸，为了营养，于是很多人在用酱油调味时，往往直接往凉菜或出锅的菜里面加酱油，其实，这样食用酱油是非常不健康、不卫生的，这是因为：

卫生条件差：
酱油在生产、贮存、运输、销售的过程中，特别是散装的零销酱油，常因卫生条件不良而受污染，而它们在检测时，对微生物指标的要求比较低，所以，一瓶合格的酱油中带有少量细菌，也不是什么新鲜事，更别说那些袋装散装的实惠酱油，这类酱油中往往带有大量的细菌，甚至有肠道传染病的致病菌。

导致肠道疾病：
酱油中或多或少地带有肠道传染病的致病菌，有实验表明，伤寒杆菌在酱油中可生存29天，副伤寒菌、沙门氏菌、致病性大肠杆菌则能生存23天，痢疾杆菌可在酱油中存活2天。还有研究发现，酱油中有一种嗜盐菌，一般能存活47天。人一旦吃了含有嗜盐菌的酱油，可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者还会脱水、休克，甚至危及生命。虽然这种情况比较少见，但为了安全，酱油最好还是熟吃，加热后一般都能将这些细菌杀死。

致癌：
酱油在发酵的过程中，蛋白质腐败分解，产生大量的胺类物质，在亚硝酸存在的情况下，会合成致癌性的亚硝胺。对于一些生产工艺差的厂家来说，极其容易受到真菌的污染。

因此，从卫生健康预防疾病的角度来说，最好少吃或不吃生酱油，如果一定要生吃的话，购买质量信得过的瓶装酱油，不买袋装和散装酱油。

如何健康食用酱油

★ 酱油加热后再调味

从预防疾病的角度来说，除了购买质量信得过的瓶装酱油外，还应注意吃酱油要熟吃，尽量不生吃。平时炒菜时最好在菜肴即将出锅时加入酱油，略炒煮后再出锅，这样即可以避免锅内的高温破坏酱油中的氨基酸，使营养价值得到保证，而且还可以有效地杀死酱油中的细菌和病菌，保证人体健康。

★ 凉菜最好用佐餐酱油

酱油能为我们的菜肴增香增色，但是很多人不知道酱油有烹调用和佐餐用之分，因此绝大部分人在购买时都不会特意选择，一般在厨房里只用一种酱油，无论是炒菜还是凉拌菜都用它，很容易损害我们的健康。

如果想做凉拌菜，最好选择佐餐酱油。在检测这种酱油时微生物指标比烹调酱油要求严格。国家标准规定，用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个，即使生吃，也不会损害健康。

★ 霉变酱油千万别吃

酱油易霉变，特别是在夏日。食物发霉是由于真菌所引起的。真菌的种类很多，其代谢产物也有很多种，至今已知的真菌毒素就有200种左右。最常见的侵染食物的真菌为黄曲霉菌、曲霉菌、构巢曲霉菌、岛青霉菌及串珠镰刀菌。人们食用了这些被真菌侵染的油酱、面粉、玉米等，往往会引起体内重要脏器的损害，并可诱发癌症。为了阻止真菌毒素侵入人体，危害健康，霉变的酱油千万别吃。

要预防酱油霉变，酱油的保存就非常重要，平时一定要注意将酱油密闭低温保存，这里我将介绍三种简单防霉变的方法：

生活离不开酱油，但是要会吃酱油，这样才能吃出健康和美味哦。

（1）加蒜法。把剥好皮的大蒜5～6瓣，洗净擦干，然后用刀将蒜瓣切开后放入酱油瓶内（以500毫升为标准）。待灌装三四次酱油后，再换一次瓶内的大蒜瓣即可。用此法可保持酱油在2～3个月内不霉变。

（2）加酒法。将存放在瓶内的酱油中加入高度数白酒（500毫升的酱油加入10～20毫升的白酒为好），然后把瓶盖盖好摇晃均匀即可。此法可保持酱油一个月内不发生霉变。

（3）调料加热法。将买来的酱油放入干净的炒菜锅内，然后倒入少量的佐料酒，并加入适量的花椒粒、大料瓣等调味品，点火煮沸后移至阴凉处，等完全放凉后即可灌装入瓶。用此方法加工的酱油味道清香可口，特别适合家庭凉拌菜时使用。此酱油可保持半年左右不发生霉变。

生活小贴士

酱油的含盐量高达18%～20%，即5毫升酱油里大约有1克盐，除了调味以外，主要是为了防止酱油腐败变质而添加的。因此患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心功能衰竭等疾病的人，平时更应该小心食用酱油，否则会因摄盐量过多导致病情恶化。

酱油致癌？别紧张

在讲究营养、卫生、保健的今天，黑乎乎的酱油，算不算是保健食品？吃了对身体健康有益还是有害？特别在食品安全日益受到挑战，“化学酱油”、“致癌酱油”报道频出不穷的时期，很多人一提到酱油便会与癌症联系一起，“谈酱油色变”，对其敬而远之。

那么，酱油真的能致癌吗？看看下面各国对酱油的调研报告吧！

美国：
美国学者进行了一项研究指出，酱油的主要成分是大豆所含的异黄酮，它可降低人体内的胆固醇，减少患心血管疾病的危险，可以减缓甚至抑制恶性肿瘤的生长。研究还发现，亚洲国家食用酱油的比例较欧美国家高出30～50倍，而乳腺癌和子宫癌的发病率偏低。另外，美国有好几种恶性肿瘤在亚洲较为少见，原因可能就是亚洲人吸收的异黄酮比较多，这可能与日常饮食中的酱油有关。

德国：
德国医学家研究指出，异黄酮可以阻止新生血管的形成，从而使需
要依赖新生血管输送养分的恶性肿瘤死亡。

新加坡：
新加坡国立大学的一项研究发现，酱油能产生一种天然的防氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和维生素E等防氧化剂高十几倍。用一点点酱油所达到抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当，更令人惊奇的是，酱油能不断地消灭自由基，不像维生素C和维生素E只能消灭一定量的自由基，这一发现说明，酱油内含有两种以上的防氧化成分，而且各种成分消灭氧化基的时间长短也不一样。研究人员说，这是科学界第一次发现酱油含有如此多的天然防氧化成分，可见，酱油具有防癌、抗癌之功效。

通过上面的科研报告，相信酱油对人体健康有益与否，和保健功能的大小，您心中一定有个定论了，所以，如果在菜肴中加几滴酱油调味，还是有益的。

酱油主要是由脱脂大豆、淀粉、小麦、食盐经过发酵等程序酿制而成的。大豆的营养价值很高，早有研究指出，大豆及其制品均有防癌的效果。比如人体内的雌性激素水平过高，易引起乳腺癌，而大豆中所含的植物型雌性激素，能有效地抑制人体内雌激素的产生，因而具有防癌、抗癌的作用。研究还发现，大豆中所含的卵磷脂等成分，对于防治癌症，尤其是防治乳腺癌，具有一定的疗效。

不过和醋一样，国标也将酱油分成酿造酱油和配制酱油两种，业内专家指出，如果工艺控制过关，配制酱油不会产生致癌物质。但是在暴利驱使下，一些不法商贩研发了一种“化学酱油”出售，不含任何酿造酱油，只将砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸这七种调味料及化合物混一起，就可制作出“酱油”。而配方中的水解植物蛋白质有可能释放致癌物。

因此，只要不食用“化学酱油”并不存在致癌问题，相反还可以有效地防癌、抗癌。

如何分辨“化学酱油”

★ 闻气味

传统酿造工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，可在酱油瓶口闻或用手蘸一滴搓一下，即可闻到一股浓郁的酱香气。凡有不良气味，尝之有酸、苦、涩味，以及有霉
味、混浊、沉淀等皆是掺假酱油，切勿购买。因为掺假酱油与一般酱油的品质有一定差异，不具有酱油固有的气味，鲜味和香味十分淡薄。

★ 辨颜色

优质酱油呈红褐色或棕褐色，鲜艳、有光泽、不发乌。如果有光泽且发乌一般多为添加色素过多所致。而掺假酱油则不具备这样的光泽。

★ 看标签，选包装

酱油的包装标签上都应标注产品名称、配料表、净含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期、保质期或保存期、质量等级、产品标准号等内容。在购买时应仔细查看其内容是否齐全，谨慎选购。

酱油还有一项重要指标就是氨基酸态氮，国家标准规定每100毫升酱油中其含量不得低于0.4克。QS，这是指通过质量安全检测的标志，从2004年1月1日起强制性执行。酱油等级不是强制的标志，由企业自愿在产品上标明，企业根据自己出产的产品分出等级。不同企业的同一等级没有可比性，一个品牌的一级酱油可能没有另一个品牌的二级酱油的口味好，消费者只要根据自己的喜好来选择就可以了。

另外，在工商局登记注册的酱油企业有1700多家，全国性的骨干生产企业有200多家，仅花色酱油的品种就有上百种，消费者可选择的余地非常大。因此，建议消费者大致了解酱油瓶身上主要标志的含义，然后按需要进行选购。尽量不要购买散装酱油，因为散装酱油易受三种污染，生物污染、化学污染、杂质污染。而有包装的调味品避免了这些弊端，一旦出现问题，可以根据包装标志追查责任，有效维护。

酱油并不致癌，只有“化学酱油”，只要平时善于鉴别，酱油给饮食添色添味的时候并不会对身体健康造成危害，所以，面对“酱油致癌”，大可不必紧张。

生活小贴士

吃酱油不影响伤疤

临床中经常有人询问，皮肤受伤后吃酱油会不会让伤口变黑，留下疤痕？其实，这种担心完全没必要。皮肤是否会留下疤痕，主要取决于损伤的深浅度、细菌感染程度、个体差异等因素。酱油的主要成分是谷氨酸，与组织修复没有直接关系。其中的色素是食用色素，摄入体内后也不会被输送到皮肤。因此，受伤或做过整容手术的人，不必忌食酱油。

酱油能当药用

今天，由于人们对饮食健康的日益关注和重视，作为厨房中必不可少的一味调料，酱油受到的“非议”似乎越来越多，通过上面的了解，我们知道酱油是一种健康的调料，它含有的大豆蛋白属于纯植物蛋白，其含有的氨基酸也是人体必需的营养物质。酱油还含有多种矿物质，如铁和锌，而有害健康的饱和脂肪酸以及胆固醇的含量却为零。

酱油的发明可上溯至汉代。《齐民要术》中载的“清酱”就是现在的“酱油”。我国的豆酱、酱油的制作方法十分独特和健康：一是利用有益的微生物曲霉、酵母菌及细菌等作用，把有很高营养价值的大豆霉分解成豆酱或酱油，成品中的氨基酸化合物、酯类、糖类及维生素等更易被人体所吸收；二是在制作过程中，常使用一些中药或其他佐料，不但可改变产品的色香味，而且具有除腥、保鲜和久藏不坏的优点，可谓益处多多。酱油在亚洲国家的流行度远远超过欧美国家，因而，被誉为“东方特产”。

除了营养价值高，酱油还可入药。明代医药学家李时珍在其《本草纲目》中记述：“（酱）主治除热、止烦闷，杀百药及热烫火毒……”这里简单列举了一些酱油的药用功能，希望能有帮助：

治疗烫伤：
汤烫火伤，仓猝间急用酱或酱油涂敷，能止痛并解火毒。这里要注意涂抹前，一定要先保证伤口的清洁。烧伤部位先用水冲洗，冲洗越早越好，条件允许的话可持续10～20分钟；将烧伤部位擦干，用棉花蘸少许酱油轻轻涂抹烧伤部位；让伤口上的酱油自动晾干，再涂抹一次，静置。这里需要注意的是用水冲洗烧伤部位时，水温不能低于5℃，以免冻伤。若伤处已经起疱并破了，切忌在水中浸泡，以防感染。

消除肿痛：
手指肿痛可将酱油和蜂蜜加温后，将手指伸入浸之，可止痛消肿。

解毒：
蜂蜇或毒虫咬后，用酱油涂抹伤处可起去毒止痛的作用；将酱油灌入下部，可治大便不通，灌耳中则治飞蛾虫蚁入耳；将酱油煮沸消毒，凉后浸
泡肉类（淹没肉面），可起到防腐保鲜的作用，即使过了两三个月再吃，或做汤或炒菜，味道依然鲜美。

安全缓解更年期症状：
多摄入酱油能够帮助身体抵御潮热、盗汗、头疼以及其他一些由于更年期而引发的症状。当女性体内雌激素水平降低，出现更年期症状时，使用激素替代疗法（HRT）就可以治疗更年期症状。但在两年前，一项世界范围内的研究显示，HRT会增加女性患心脏病和乳腺癌的风险。而现实中有些女性反映，她们在适当地用酱油取代食盐之后，一天内出现潮热的次数由八次减少到五次，因此有专家提出酱油可以被看做安全缓解更年期症状的食物。

因此酱油也具有一定的药用价值，它是我们最常见、最简单的“医药用品”了，如果懂得适当运用，还可以解决不少小问题。

自制“药用酱油”的方法

★ 大蒜酱油

大蒜营养丰富，具有很高的药效，是人们喜爱和离不开的香辛料。大蒜的营养成分为蛋白质、脂肪、糖类及维生素A、维生素B1
、维生素C等，此外，还含有硫胺素、核黄素、烟酸、蒜素、柠檬醛以及硒和锗等微量元素，蒜中含有蒜胺，这种物质对大脑的益处比B族维生素还强许多倍，平时让儿童多吃些葱蒜，可使脑细胞的生长发育更加活跃。而大蒜酱油则是将大蒜浸泡在酱油或酱醪中，萃取后借助过滤网除去大蒜，制成大蒜酱油。大蒜酱油不仅更营养美味，还具有较高的防腐力，即使加热也不会增色，香气较足，风味良好。

★ 药膳酱油

药膳酱油是带有保健作用的家用酱油，具有保质期长、使用方便等特点。

具体制作方法：将灵芝、枸杞子、紫苏叶、山楂、红枣、生姜等中药材分别浸泡在水中，经加压加热处理后，分别浓缩至含水率为35%～40%（重量百分比），制得中药材萃取液，将上述萃取液加入酱油中即可。

★ 日式白酱油

酱油有红白之分。红色酱油质浓，酱香气浓重，呈红褐色。内含氨基酸、蛋白
质、糖分等成分较高，烹调的菜肴色泽红润光亮，酱香气浓，味道鲜美，适合于制作红烧荤素菜肴。而白酱油并非透明、洁白如水，而是呈淡红色，相对红酱油色素要淡些，业内人士称之为“本色酱油”，油质较淡薄，内含氨基酸、蛋白质，但是糖分明显低于红酱油，但色淡味鲜。它适宜于蘸食，如白斩鸡、手抓白条等肉类食品；莴笋、黄瓜、豆腐等素食品；各种点心和冷拌食品，如锅贴、汤包、炒面、冷面、生煎、馒头等。白酱油的重要特点，是有味无色。非常适合烹调清淡菜肴。在需要突显食材原色时使用，不过习惯了中式烹调的浓厚酱香，白酱油的使用让人意犹未尽。

★ 八珍生抽

生抽用来调味，因颜色淡，故作一般的炒菜或者凉菜的时候用得多，生抽适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。但是生抽较咸，酱香味稍弱。但是加入了鲜味剂后，提升了酱油的鲜度。适合请客吃饭时使用，可以让菜品突显出富有层次的口感。鲜味剂又称为增味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质，且不影响任何其他味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。

酱油不仅仅是饭桌上司空见惯的调味品，更是健康生活的小助手，具有一定的药用价值，只要用好用对了酱油，相信您的生活会更健康。

生活小贴士

酱油不会引起色素沉淀

现实生活中很多人存在着这样的认识误区，认为多摄入酱油会使自己变成“包公”，其实这种认识是错误的。皮肤的颜色除种族遗传外，主要由黑色素决定。黑色素多，皮肤就黑，反之就白一些。有多种因素能导致色素沉着，如日光、紫外线的照射；女性生理期间分泌的如雌激素、孕激素等也能促进黑色素的合成，另外，人吃多了一些极易感光的食物如芹菜、杧果等，经日光照射易产生斑点或脸色发黄。而酱油中的色素物质不会直接转移到皮肤中。

酱油是以大豆为原料发酵而制成的调味品，食后经消化形成氨基酸、碳水化合物、无机盐、水等物质，它们不具备增加光敏感的功能，也不合成某些激素，酱油中的色素物质不会直接转移到皮肤中，因此对黑色素细胞的合成等并不起作用。

吃酱油有讲究

现实中烹饪之道有难易乎？其实说难不难，说简单也不简单，只要掌握一些小小的技巧，烹出来的菜品就会精细营养的多。俗话说“巧妇难为无米之炊”，调料是烹饪美食的首要步骤，精致妥当的调料当然会让您烹制的菜品锦上添花。调料更加精细，酱油可以帮大忙。

酱油是以大豆、小麦等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品，烹调菜品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲。而酱油本身营养极其丰富，含有多种人体不可缺少的维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害，还可以有效地防癌。当然这些前面的章节也都提到过了，那么酱油中到底含有哪些对人体有益的物质？

氨基酸：
氨基酸是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物，酱油中氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能，人们只能在食品中获取氨基酸才能构成自身的蛋白质，蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成分，是生物体发育及修补组织的原料。人体内的酸碱平衡、水平衡的维持、遗传信息的传递、物质的代谢及转运都与蛋白质有关。

还原糖：
还原糖也是酱油的一种主要营养成分。淀粉质原料受淀粉酶作用，水解为糊精、双糖与单糖等物质，它是人体热能的重要来源，人体活动的热能60%～70%由它供给，它是构成机体的一种重要物质，并参与许多细胞的生命过程。一些糖与蛋白质能合成糖蛋白，与脂肪形成糖脂，这些都是具有重要生理功能的物质。

总酸：
总酸也是酱油的一个重要组成成分，包括乳酸、醋酸、柠檬酸、琥珀酸等多种有机酸，对增加酱油风味有着一定的影响，但过高的总酸能使酱油酸味突出、质量降低。此类有机酸具有成碱作用，可消除机体中过剩的酸，降低尿的酸度，减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。

盐分：
盐分也是酱油的主要成分之一，每100毫升酱油中一般含食盐18克
左右，它赋予酱油咸味，补充了体内所失的盐分。

微量元素：
酱油除了上述的主要成分外，还含有钙、铁等微量元素，这些微量元素有效地维持了机体的生理平衡。

由此可见，酱油不但有良好的风味和滋味，而且营养丰富，是人们烹饪首选的调味品。虽然酱油有这么多的好处，食用时还是有讲究的，不是人人都适合吃酱油的。

哪些人不适合吃酱油

★ 高血压、冠心病、糖尿病患者

高血压、冠心病、糖尿病患者应像控盐一样控制酱油的摄入量。因为酱油既含有氯化钠，又含有谷氨酸钠，还有苯甲酸钠，是钠的密集来源，过多的钠会加重血管和心脏负担。

★ 痛风患者

嘌呤是核蛋白代谢的中间产物，痛风是由机体嘌呤代谢功能紊乱，血尿酸浓度增高（正常2～6毫克），积关节、肾脏引起的。痛风患者应当注意，酱油中含有来自大豆的嘌呤，而且很多产品为增鲜还特意加了核苷酸，所以一定不能多用。

痛风患者应该多吃低嘌呤的食物，少吃中嘌呤的食物，患者不吃高嘌呤的食物，还要注意不要喝酒。低嘌呤食物有五谷杂粮、蛋类、奶类、水果、蔬菜；中嘌呤食物有：肉类、豆类、海鲜；高嘌呤食物有各种酒类、豆苗、黄豆芽、芦笋、香菇、紫菜、动物内脏、鱼类等。

★ 肾病患者可用酱油代盐

肾病患者在饮食上，可以适当地把酱油当盐来食用，这主要是因为低钠盐或低盐酱油，其低钠的成分就是以钾来代替，也就是钠低钾高，故低钠盐和低盐酱油都是属于高钾食物，但血液透析病患常因代谢钾离子异常，易有高钾血症的状况，故不宜当做一般的调味料。

因此，吃酱油也是有讲究的，不要以为它是司空见惯的调料吃起来就肆无忌惮，这样不利于自身的健康。

生活小贴士

据专家介绍，氨基酸态氮指以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有许多来源，而来自氨基酸形式的氮越高，就说明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸不仅是人体重要的营养物质，更是食物鲜美味道的主要来源。鸡肉、鱼肉、蘑菇、鸡蛋等，就是因为含有大量的氨基酸才会味道鲜美。

科技让酱油更健康

酱油是人们日常生活饮食中的一种调味品，大到酒楼，小到家庭厨房，全都离不开它。因此现在市面上出售的酱油品牌，少说也有上千种，其中不乏许多生产不合格及不卫生的酱油，吃多了影响人体健康。如何能让家人吃上更健康营养更全面的酱油也成了很多人重视的问题。

但是随着科技水平的提高，酱油无论是在配方还是酿造过程中都更健康营养，满足现代人的饮食需求。下面我将介绍一些高科技在酱油酿造过程中的应用，让人更进一步地了解酱油，从而更好地选购酱油。

激活技术的运用：
酱油的生产主要有高盐稀态和低盐固态两种工艺，全国酱油总产量的90%是由低盐固态速酿技术生产的，低盐固态法酿造酱油投资少，生产周期短，但其工艺上存在的难点就是原料转化率达不到较高水平，而且酱油风味单薄，醇香味和酯香味不浓郁。而激活酿造技术正是解决以上问题和现象为出发点，运用现代生物技术研发的一种能够激活米曲霉生长，保证原料在制曲过程中产生丰富酶系的激活酿造技术。激活酿造技术，主要是通过在原料蒸煮的过程中加入激活剂，提高酶活质量，达到减少制曲量、提高酱油生产效率的目的。运用此技术达到了降低原材料成本，改善了酱油的色香味。

反腐剂的运用：
目前酱油贮存销售过程中的防腐采用先灭菌后添加防腐剂
的方法。此方法中采用的高温杀菌容易使酱油产生严重的焦煳味，成品氨基酸态氮降低，总酸上升和色泽加深等弊病。目前，酱油中添加的防腐剂大多为化学药品，如苯甲酸钠、山梨酸钾及亚硫酸盐和亚硝酸盐等。但是随着科技发展防腐剂也在更新换代中。比如用肉桂酸钾当防腐剂。与其他防腐剂相比，肉桂酸钾具有更为显著、更具广谱性的抗菌效果，无不良反应、无残留、无耐药性等优点。将肉桂酸钾用于酱油的防腐保鲜克服了传统酱油防腐方法的缺点，在保证酱油品质和食用安全的基础上，简化生产工艺，降低生产成本，提高酱油品质。

双孢菇菇柄酿造：
以双孢菇菇柄及豆粕、小麦、麸皮等为原料，在28℃～30℃的条件下，通过米曲霉的发酵作用，将原料中蛋白质降解，从而酿造出双孢菇酱油，该产品具有红褐色，酱香浓郁，菇香味突出，口感鲜美，咸淡适口等特征。其理化指标均达到酿造一级酱油的标准。

当然，关于科技在酱油酿造中的应用这里的介绍只能是九牛一毛，其实科技不单在酱油酿造中发挥着重要作用，更是在配方上满足人们日益重视的营养问题。

营养不良是全球性的公共健康问题，很多人存在着碘、铁、钙、维生素A等比较普遍的微量营养素缺乏，食物强化是预防控制微量营养素营养不良的一个公认的公共卫生措施，也是我国营养改善策略中的重要内容。因此运用当今的科学技术，市场上已经出现了很多新型酱油，能够满足不同人的需求。

哪些新型酱油比较健康营养

★ 铁酱油

缺铁性贫血是我国普遍存在的营养缺乏问题。据专家估计，如果贫血率能在10年内下降30%，不仅能使儿童的体质、智能发育及妇女健康得到充分保证、劳动大军的潜能得以发挥，而且由此得到的经济增长可能达到GDP的2.5%，因此人们发明了铁酱油。所谓的铁酱油，就是指铁强化酱油，又叫强化铁酱油，就是在普通酱油中添加了铁成分，以达到吃酱油时就能补铁的一种营养强化酱油。

这里要特别提醒，慢性肝病患者、糖尿病患者、冠心病患者、血色病患者不宜吃
铁酱油。

★ 蔬菜酱油

目前市场上出现了一种新型酱油——蔬菜酱油。据介绍，蔬菜酱油的主要原料是一种叫鲁梅克斯（RUMEX）的高蛋白植物，含有丰富的叶蛋白、有机矿物质和微量元素，营养价值很高。这种精酿酱油具有低嘌呤、低钠薄盐、无防腐剂、无农药残留、无黄曲霉素、无味精等特色，是个不错的选择。

★ 固体酱油

酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品，因它是液体，包装和携带很不方便。因此人们通过浓缩的方法制得了固体酱油。固体酱油和酿造酱油质量及风味大致相同，它味道鲜美，食用方便，价格经济，用温开水溶化就能溶成酱油，是日常生活中烹调的方便调味品。

★ 无盐酱油

无盐酱油是以氯化钾、氯化铵代替钠盐，采用无盐固态发酵工艺等方法酿制而成的酱油。适宜于心脏病、肾脏病、肝硬化、高血压和水肿患者食用。

★ 加碘酱油

与盐一样，也可以通过在酱油中加碘，补充人体必需的碘。而酱油中的盐分比较少，还可以有效地控制钠的摄入量，真可谓补碘低钠两不误。

相信随着科技的进步，不仅是酱油，其他的食品营养构成和制作过程将更加合理健康，人们的饮食必定越来越科学营养。

生活小贴士

酱油中已含有鲜味物质，有提鲜的功效，特别是增鲜酱油，更可替代所有鲜味调料。因此用了酱油后就应当少放或不放味精、鸡精，特别是味精，对人体没有直接的营养价值，吃多了会导致血液中谷氨酸含量增高，限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用，还会抑制性神经递质就会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状，有的人还会出现焦躁、心慌意乱，部分体质较敏感的人甚至会觉得骨头酸痛、肌肉无力。

第六章

醋：劝君经常吃点醋

您可以爱吃醋或不爱吃醋，但您在全世界一定找不到一个“不吃醋”的国家。醋，作为一种全球通行的调味品，已有数千年的历史。到了今天，醋已不仅仅是一种调味品，它还有很多不为人知的保健功能。

“醋味”杂谈：吃醋的来源

醋，会意字，字从酉，从昔。“昔”意为“往日的”、“陈旧的”。“酉”为“酒”，“酉”与“昔”联合起来表示“往日的酒”、“陈旧的酒”，说明陈酒酸化之后就变为醋。其实，关于醋的来源还有一个很有意思的传说。

相传就在杜康发明了酿酒术的那一年，他举家来到镇江，在城外开了小酒坊，酿酒卖酒。儿子黑塔帮助父亲酿酒经营，他们还养了匹黑马。

一天，黑塔做完了活，喝醉后回马房睡觉了。睡着睡着突然一位白发老翁站在他面前，笑眯眯地指着大缸对他说：“黑塔，您酿的调味琼浆，已经二十一天了，今日酉时就可以品尝了。”黑塔正欲再问，谁知老翁突然不见
了。醒后，黑塔回想刚才梦中发生的事情，觉得十分奇怪，这大缸中装的不过是喂马用的酒糟再加了几桶水，怎么会是调味的琼浆？黑塔将信将疑，其实正觉唇干舌燥，就喝了一碗。谁知一喝，只觉得满嘴香喷喷、酸溜溜、甜滋滋，顿觉神清气爽，浑身舒坦。黑塔欣喜万分，急忙将梦中所见、口中所尝一五一十地告诉了父亲。杜康听了也觉得神奇，便跟黑塔一起来到马房，一看大缸里的水是与往日不同，黝黑，透明。用手指蘸了蘸，送进口中尝了尝，果然香酸微甜。杜康又细问了黑塔一遍，对老翁讲的“二十一”天、“酉时”琢磨许久，还边用手比画着，突然他拽住黑塔在地上用手指写了起来：“二十一日酉时，这加起来就是个‘醋’字，兴许着琼浆就是‘醋’吧！”

从此杜康父子按照老翁指点的办法，在缸内酒糟中加水，经过二十一天酿制，缸中便酿出醋来，再将缸凿一个孔，这醋就源源不断地流淌出来了。杜康父子将这调味琼浆送给左邻右舍品尝，左邻右舍又连连说味道好，没多久，远近街坊都赶过来买，这醋便在镇江城内卖开了，又传出镇江城，名扬四方。

当然这只是传说，已经无可考证，但是可以肯定的是醋和酱油一样，是一种起源于我国十分古老的酿造调味品，据文献记载的酿醋历史至少也在3000年以上。

古代醯人管醋：
公元前1058年《周礼》一书，著有“醯人掌五齐、七菹”，醯人就是周王室掌管五齐、七菹的官员，所谓“五齐”是指中国古代酿酒过程五个阶段的发酵现象，醯人必须熟悉制酒技术才能酿造出醋来。这说明醋及醋的相关制品在帝王日常饮食生活中的重要地位。

古代酿醋坊：
春秋战国时期已出现专门的酿醋作坊，《论语》中就有醋的记载，至汉代醋已开始普遍生产。东汉的著作《四民月会》中记载有醋的酿造时间为“四月四日可做酢，五月五日也可作酢。”许慎在《说文解字》中将“醯”解释为酸，也称“酢”。

《齐民要术》记载的酿醋法：
南北朝时酿醋工艺更趋完美，使食醋生产有了很大的发展，当时醋被视为贵重的奢侈品，官员、名士之间宴请，把有无醋作调料视为筵席档次高低的一种标准。北魏农学要著《齐民要术》对醋的酿制方法进行了详细记载，专门的“作酢法”一篇中就记载了用黄衣的米曲霉散曲和根霉饼曲制醋的工艺。

如今，醋已经成为了我们生活中不可或缺的调味品，醋的酿制工艺更加精湛，种类也是琳琅满目让人应接不暇，更有一些名醋历史悠久，流传至今，有着“四大名醋”之说。

“四大名醋”具体指哪些醋

★ 山西老陈醋

在汉朝史游所撰的《急就篇》中有“芜荑盐豉醯酢酱”的说法，其中“醯”和“酢”指的都是醋。因此，吃醋不叫吃醋，而叫“吃醯”。由于山西人对酿醋技术的特殊贡献，再加上山西人嗜醋如命，更巧合的是“醯”和山西的“西”字同音，所以我们就尊称山西人为“山西老醯”了。

确实，山西人爱吃醋，和醋有着深厚的感情，山西做醋的历史大约有四千年之久，所以在山西又有这么一说：男人不吃醋感情不丰富，女人不吃醋家庭不和睦，小孩不吃醋学习不进步，老人不吃醋越活越糊涂。而正酿造浓缩山西老陈醋，必经八年以上夏伏晒、冬捞冰，色泽黑紫，绵、酸、甜、醇厚，回味悠长。悠悠岁月，沧桑巨变，山西老陈醋历经风雨数千年，其味更浓，其名更盛，为中国四大名醋之首。

★ 镇江香醋

镇江香醋色、香、酸、醇、浓，酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇，享誉海外。这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺。它以优质糯米为主要原料，采用优良的酸醋菌种，经过固体分层发酵及酿酒、制醅、淋醋三大过程，四十多道工序，历时七十多天精制而成，再经6～12天储存期，然后才出厂。镇江香醋用以拌冷盘，溜素菜，烹鱼肉，炖鸡鸭，可提味增香，去腥解腻，开胃生津，确为极佳的调味品，被国内外誉为“醋中上品”。

★ 永春老醋

永春老醋源于历史上著名的福建红曲米醋，又名乌醋，以优质糯米、红粬、芝麻等为原料，实行液态深层发酵，加以独特生产配方陈酿多年而成；其中经历糯米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、培菌、陈酿等大小五十多道工序，历时800～1000天而成，醋色棕黑，其性温热，酸而不涩、酸中带甜，醇香爽口，回味生津，且久藏不腐，是质地优良的调味品，远销五十多个国家和地区，驰名中外。

另外永春老醋不需外加食盐和防腐剂，含有多种氨基酸等营养成分以及多种对人体有益的发酵微生物，是与其他食醋有区别的。

★ 保宁醋

保宁醋有近400年历史，是中国四大名醋之一，也是国内目前唯一称之为“药醋”的传统工艺醋，享誉古今，驰名中外，远销欧美、东南亚等14个国家和地区。

保宁醋以大米、玉米、麸皮为原料，用砂仁、白蔻、黄连、杜仲等七十余味中药为曲，取观音寺莹洁甘洌、沸而无沉之唐代古“松华井”之优质泉水（古称观音圣水），精酿而成。醋色泽棕红、酸味柔和、酸香浓郁，具有杀菌、防感冒、开胃健脾、清心益肺、降血压、增食欲的功效。

通过上面的了解可以说我国的“醋文化”也是趣味无穷，博大精深，希望喜欢醋的您对醋多了一份了解，多一份认识，用这样的“醋知识”丰富您的生活。

生活小贴士

据传，西洋醋诞生于公元前5000年，在巴比诺利亚，人们用椰树的树液、果汁以及葡萄干酿酒，再经发酵制成醋。由于椰枣树液的甜度较低，人们摘下成熟的果实，晒干，制成浓稠糖浆，在《圣经》中称之为蜜。在蜜中添加葡萄酒发酵液作为菌种，一个人就能制成酒，酒再制成醋。醋在英文中称之为vinegar，来源于法文vinaigre，意思是酒（vin）发酸（aigre）。由此可知，醋来源于酒的酸败。有意思的是这和中国有关醋的传说不谋而合，中国古代“酉”即“酒”，“酉”的“昔”日就变成“醋”了，所以中国就有了“酉”经廿一日成“醋”的说法。所以在远古时代，当人类发现酒酸败，变成一种优良的酸味料时，人们于是就人为地将酒故意使其酸败，用此方法来制取酸味调料。

菜肴加点醋，营养更健康

我们知道，醋又称酢、苦酒和“食总管”，在我国南北朝时被人视为贵重奢侈品，官员、名士之间宴请，把有无醋作为调料视为衡量档次高低的一条标准。虽然现在它已经成为了我们日常生活中最常见的调味品，它以酸味为主，且有芳香味，用途广泛，许多家庭都离不开它，甚至很多人更是无醋不食。

确实，在烹饪各种菜肴时，若能加点醋，可增加菜肴的鲜、甜、香等味道，使菜肴脆嫩可口，并减少蔬菜中维生素C的流失。它还可以祛除腥膻味，使鸡骨、鱼刺软化，促进原料中钙、铁、磷等矿物成分的溶解，有利于人体吸收，提高菜肴的营养价值，同时还可以促进消化液的分泌，消食化积。它还是人们喜爱的糖醋味的主要原料，像什么糖醋鱼、糖醋白菜等都离不开它。

由于醋不仅给菜肴加分，还对人体有益，作为饮食调料，需要量不断增长，而其营养则可通过以下的数据显示出来：

营养：
醋热量30.00千卡，蛋白质2.10毫克，脂肪0.30克，碳水化合物4.90克，不含胆固醇和膳食纤维。现实生活中一杯蒸馏获得的食用醋包含大约30卡路里热量，苹果醋大约有50卡路里，而香醋的热量最高，每杯超过200卡路里。另外，醋中的有机酸含量较多，它主要含有醋酸，其次含有乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、柠檬酸等。

维生素：
维生素B1
0.03毫克，维生素B2
0.05毫克，维生素B6
0.02毫克，维生素B12
0.10毫克，烟酸0.70毫克。因此醋中的维生素含量很少，不过含有糖类物质如葡萄糖、果糖、麦芽糖等，对人体有益。

矿物质：
钙17.00毫克，铁6.00毫克，磷96.00毫克，钾351.00毫克，钠262.10毫克，铜0.04毫克，镁13.00毫克，锌1.25毫克，硒2.43毫克。一杯蒸馏白醋包含近53毫克镁，接近每日摄入量的13%。

通过上面我们可以了解到大多数食用醋不含脂肪，并且钠和热量很低，但含有镁和钾等矿物质，对人体是非常有益的。除此之外醋对菜肴亦是非常有益的，它可以有很多用场，比如，解腥——在烹调鱼类时可加入少许醋，可解
除鱼腥味；减辣——在烹调菜肴时如果感觉太辣可加少许醋，辣味即减少；引甜——在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜；添香——在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味；催熟——在炖肉和煮海带、土豆时加少许醋可使之易熟易烂；防黑——炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑；防腐——在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质；起花——在豆浆中加少许醋，能使豆浆美观可口。

因此，在菜肴中加点醋美味营养更健康。

生活中哪些菜肴最该放醋

★ 口感脆爽的蔬菜

在做炒土豆丝、炒豆芽、炒藕片等菜肴时放点醋，能让菜肴脆嫩爽口。因为醋能够保护蔬菜植物细胞的细胞壁，使其保持坚挺。另外，做素菜时放适量的醋能够最大限度地保护维生素C不被破坏。但在炒油菜、小白菜等绿色蔬菜时不要放醋，因为青菜中的叶绿素在酸性条件下加热非常不稳定，其分子中的镁离子可被酸性中的氧离子取代而生成橄榄脱镁叶绿素，营养价值大打折扣。

★ 含钙多的排骨类荤菜

动物的骨头里含有丰富的钙质，这些钙主要以碳化钙的形式存在，在煮炖时不易溶出。因此在熬小鱼、炖排骨汤的时候加点醋，能促使骨头中的钙溶解出来，有利于人体吸收。

★ 紫红色的蔬菜

在凉拌胡萝卜、炒紫甘蓝的时候，放点醋能使菜肴的颜色更加红亮鲜艳。这是因为这种紫红色的菜肴富含花青素，而花青素在酸性条件下能成漂亮的红色，改善菜的色泽，提高人的食欲。

★ 吃海鲜河蟹要蘸醋

水产品容易感染寄生虫和微生物，而醋有很好的杀菌功效，因此在吃水产品的时候蘸点醋，不但能去腥提鲜，还能起到杀菌消毒的作用，有益人体健康。

★ 胶原蛋白多的蹄或皮

动物的蹄或皮、爪等含有丰富的胶原蛋白，是颇受女性欢迎的“养颜菜”。但是，
胶原蛋白往往需要长时间的熬炖才能溶出。如果在煮的时候加点醋，能促使胶原蛋白分解出来，更有利于人体吸收。

醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的饭。它还具有保健、药用、医用等多种功用。确实，烹调菜肴时加点醋，不仅使菜肴脆嫩可口，祛除腥膻味，还能保护其中的营养素，补充矿物质，可谓一举多得。看来醋真是个好东西。

生活小贴士

夏天的闷热让人胃口尽失，吃一些凉爽、带酸味的菜肴可以激发食欲。用醋调味是简单激发食欲的方法之一，如用醋及橄榄油制成热量较千岛酱低的油醋沙拉酱，用醋、蒜末、辣椒末等凉拌海鲜，或是用醋腌渍小黄瓜、莲藕、苦瓜，作为夏日餐前的开胃小菜，都有助于消化，增强食欲。另外让胃口不好的慢性病患者和味觉退化的老年人适量吃些醋，可以调节食欲，改善进食情况。

吃醋有宜也有忌

醋是我们常用的调味品之一，它酸香味醇，很多人对它特别喜欢，几乎什么菜肴中都要加点醋来调味，特别是北方人，喜好酸味，最喜欢往面食里面加醋，这样吃起来才酸香可口，加上醋的功效有很多，很多人食用起来更是百无禁忌，其实这是错的，吃醋也是有禁忌的！

现实生活中醋有很多种，按其原料可分为糙米醋、米醋、糯米醋、水果醋、酒精醋等。因原料和制作方法的不同，成品风味也各不相同。

糙米醋：
以糙米为原料酿制而成的醋，呈琥珀色，味道温和，闻起来不会刺鼻子，含在嘴中有滑溜溜的感觉。糙米醋是由20种以上的氨基酸混合而成，
与由多种有机酸融合而成的不同醋酸。可加入蜂蜜果汁饮用。糙米醋可提高肝功能，消除疲劳。人食用糙米醋酸后，血压降低，不再感到疲倦，并强化了肝功能，也不再便秘。想要健康可每日饮用100毫升左右，分3次饮用，效果尤佳，如果不喜欢糙米的味道，也可与新鲜的蔬菜汁、水果汁一起饮用，就能消除疲劳，常葆健康。

米醋：
使用白米制成，含有丰富的碱性氨基酸、糖类物质、有机酸、维生素B1
、维生素B2
、维生素C、无机盐、矿物质等。有祛脂降压，降低胆固醇，解毒，解酒，消食，减肥，安神除烦，有益心血管等功效。

糯米醋：
是以优质糯米为主要原料，利用生物工程及传统工艺酿造的一种新型保健醋。它含有人体所必需的18种氨基酸、维生素及铁、锌、钙等微量元素。具有滋味鲜美、口感纯正、酸甜适中、醋香浓郁、香气柔和等特点。糯米醋在防治糖尿病、肥胖症、扩张血管、降低血压、防止动脉硬化和防止衰老、美容护肤、消除疲劳等有特殊的药用功能。如果坚持早晚饮用30毫升糯米醋（用少量白开水稀释），它能起到有病防病、无病强身之功效。一般每50千克糯米可酿制米醋225千克。

水果醋：
由各种风味水果如梅子、苹果、柠檬、金橘、柳橙、葡萄、杨桃、凤梨或综合水果酿制而成的醋。这里须注意的是由于添加了不同的果蔬，醋饮料的保健作用也不尽相同。比如番茄醋则能清热解毒、平肝、解暑、止渴；苹果醋可补心益气、生津止咳、健胃和脾；芦荟醋有抑制心律、扩张血管、增长红细胞以及防癌等效果。饮用时可以根据自己的身体状况加以选择。

酒精醋：
以马铃薯的淀粉为原料，用酒精发酵后而形成的醋，含有蒸馏乙基酒精；但缺乏对身体有益的有机酸及B族维生素等使醋有非常出色的消除疲劳和增进食欲的功效，还能敛汗祛湿，增强胃液杀菌能力，而且对于心脑血管病的防治有保健作用。

当然以上均属天然酿造醋，是比较健康营养的醋，都有益于人体健康。虽是如此，食醋的时候还是有些禁忌的。

吃醋有哪些禁忌

★ 羊肉和醋不能同食

羊肉性温热，具有益气补虚、温中暖下、补肾壮阳等功效；醋性温，有开胃、活血、杀菌等作用，其中所含的蛋白质、糖类、维生素和醋酸、乳酸、琥珀酸等多种有机酸。若与寒性食物相配保健效果较好，但是与羊肉这类温热食品相配，酸味的醋具有收敛作用，不利于体内阳气的升发，醋与羊肉同吃会使羊肉的温补作用大打折扣，还易生火动血，有心脏功能不良及血液病患者应特别注意。

★ 凉拌海参别放醋

俗话说“陆有人参，海有海参”，现代营养学认为，海参除了具有高蛋白、低脂肪、低糖、低胆固醇的特点外，还有很多特殊的营养成分，可以与鹿角胶相媲美，不仅可以生血养血、延缓机体衰老，还可使肌肤充盈、皱纹减少，让肌肤看起来细腻而富有光泽。

海参吃法有很多种，最常见的是凉拌，还可与糯米或大米一起煮粥，或与其他食物、药物一起煲粥。但是海参吃起来常有涩口的感觉，为了除去涩味，许多人喜欢在烹调时加点醋。但是，酸性环境会让胶原蛋白的空间结构发生变化，蛋白质分子出现不同程度的凝集和紧缩。因此，加了醋的海参不但吃起来口感味道都有所下降，而且胶原蛋白受到了破坏，营养价值自然也就大打折扣。

★ 凉拌菜加醋别放味精

凉拌菜时放一些食醋调味，不仅增加了清新爽口的感觉，增加了食欲，还能促进蔬菜中维生素C的吸收，可以说醋是凉拌菜最好的调味品了。但是需要注意的是，凉拌时最好不要加入味精、鸡精，这两种调味品都是谷氨酸，谷氨酸是碱性物质，要是加入后会和醋中的醋酸发生中和反应，那么醋就不能帮助维生素C吸收了。

食物相生相克，哪怕是一瓶小小的醋也不例外，因此在吃的时候不要盲目，要了解食品的属性、禁忌，根据自身的状况选择适合自己的食品，这样才会吃得健康营养。

生活小贴士

羊肉禁忌

其实羊肉除了不能与醋同食，还不能与以下食物同食：忌与西瓜同食——中医认为，吃羊肉后进食西瓜容易“伤元气”，这是因为羊肉性味甘热，而西瓜性寒，属生冷之品，进食后不仅大大降低了羊肉的温补作用，不利脾胃，对于患有阳虚或脾虚的患者，极易引起脾胃功能失调，因此，吃完羊肉后不宜大量进食西瓜、黄瓜等寒性食物；忌与茶同食——茶水是羊肉的“克星”，这是因为羊肉中蛋白质含量丰富，而茶叶中含有较多的鞣酸，吃羊肉时喝茶，会产生鞣酸蛋白质，使肠的蠕动减弱，粪便水分减少，进而诱发便秘；忌与南瓜同食——羊肉与南瓜都是温热食物，如果放在一起食用，极易“上火”，同样的道理，在烹调羊肉时也应少放点辣椒、胡椒、生姜、丁香、茴香等辛温燥热的调味品，特别是阴虚火旺的人更应格外注意。当然为了防止食羊肉“上火”，不妨适当放点凉性的食物，如涮羊肉时可放点豆腐。

秋吃酸，护肝胆

向来都有“春困秋燥”之说，秋无最重要的就是养肝护胆，而酸则是养肝护胆的必备良药。

五行中酸属木，秋天属金，金克木，其实就是说秋天肺气旺，可能克伐肝木。酸泛指酸味和涩味，它们对于人体来说，有收敛的作用。五行中，木有舒展升发的特性，酸属木，却主收敛，但这并不矛盾，酸味、涩味是阴性的，它们是阴木，不是阳木。打个比方，如果把木比作树木，那么阳木好比树木的枝叶，舒展向上，蓬勃发展，而阴木好比树木的果实和种子，精华内敛。现实中我们可以发现大多数树木都是在秋天结果子，而且秋天成熟的果实和种子往往都带有酸味或涩味，这些应季的果实正适合在秋天用来调养肝胆。

酸属阴，酸味入肝胆，补的是肝胆之阴，这时候就应该用酸味来养肝。所
以秋季是最缺木的季节，可以多吃些酸的东西。

酸味入肝：
中医认为，酸能入肝，酸味入肝能平息肝火，有利于疏泄肝胆湿热；酸味补肝血，所以孕妇喜欢吃酸的，因为肝主生机，肝血是胎儿生长的营养来源；酸味的东西对肝炎病人来说，有降低转氨酶的作用。而醋有增强肝脏机能及肾功能的作用，因为醋中含有丰富的氨基酸、有机酸等营养物质，有提高肝功能、解毒及促进新陈代谢功能，所以有利于减少肝病的发病率。醋有利尿作用，故不仅能防治便秘，加速体内毒素的排泄，而且能防治肾结石、胆结石、膀胱结石和尿路结石等疾病。有些脂肪肝患者常常胃口不好，用醋调味，可以开胃健脾，激发食欲。但食醋一定要适量，一旦食用过量，会使疗程延长，超过一定限度，不利于肝细胞的再生修复。

酸味入胆：
促进胆汁分泌，可以解油腻、降血脂。肝阳上亢、高血压、高血脂、肝炎、性情急躁外向的人可以多吃些酸的，而肝气郁结、气滞血瘀、忧虑内向的人就不能多吃。另外心阴虚的人，如手心脚心发热，心胸烦热，又常感觉心悸、心烦、失眠、爱做梦，那么您就可以吃些酸味的东西。

酸属阴，阴代表水液，酸味能促进肝血和胆汁的生成。秋天肺气旺，可能克伐肝木，而酸味入肝，是肝的正味，这时候应该用酸味来养肝护胆。所以秋季是最缺木的季节，多吃些酸的东西，有收敛作用，能助人体储存营养，保护精气不外泄，为即将到来的冬天做准备。

秋季如何吃酸做好养肝护胆

★ 肺燥伤肝多吃酸

从中医五行生克来讲，肺属金，肝属木，金旺能克木，使肝木受损。因此应适当吃点酸味食物，因为“酸入肝”，可以强盛肝木，防止肺气太过对肝造成损伤。酸味食物可以收敛肝气，有保肝护肝的作用，但也不可过量。因为许多酸性食物，如醋、乌梅等，其酸味能刺激胃，易发生胃溃疡、胃炎等病，对身体不利。而食醋低价又营养，食用方便，是很好的养肝护胆良药。

★ 秋燥伤肺少吃辛

秋季天高气爽，空气干燥，湿度小，人易出现咽干、干咳等症状，这是由于燥邪
伤肺所导致的现象。此时，应少吃辛辣食物，如葱、姜、辣椒、胡椒等，防止辛温助热，加重肺燥症状。

★ 秋瓜坏肚少吃寒

许多人都有这种感受，秋天吃水果，一不小心就吃坏肚子，这与秋天的气候有关。秋季天凉了，气温下降，脾胃阳气不足，再吃多了阴寒性质的水果、蔬菜，自然是雪上加霜，导致阳气不振而腹泻、腹痛。因此，秋季不要吃太过寒凉的食物，以保护胃肠，保护肺脏。

★ 适度饮水最重要

气候干燥的秋天容易让我们的皮肤、体内的水分蒸发加速，而水对肝脏来说很重要。我们知道肝脏是人体解毒的器官，所有体内的毒都要经过肝脏代谢后，排出体外，因此肝脏在代谢过程中需要大量的水，如果水分摄入太少了，体内的毒素不容易被稀释，那么这些毒素就会对人体造成伤害，当然，也会对肝脏本身造成损坏。因此，适度饮水是秋天润燥、防燥不可少的保养措施。饮水以少量频饮为佳，不宜暴饮，一次饮大量水，会给胃肠增加负担，引起不适，只有少量慢饮，“润物细无声”才能对口、鼻、咽、喉、食管，乃至气管产生更大的滋润作用。

★ 有助于养肝护胆的食物

中医认为肝主疏泄、以通为顺，如果肝气不舒，人的周身气血运行便会紊乱，出现高血压、消化系统紊乱等疾病，具有养肝去脂功效的有益食品当首推山楂。它含有熊果酸，能降低动物脂肪在血管壁的沉积，在一定程度上减轻动脉硬化。除了可以多吃些鲜山楂食品外，平常还可用干山楂泡水喝，在炖肉时也可适当加入，既可调味，也能帮助人体消化。核桃仁、开心果之类的坚果，常吃可疏肝理气、缓解焦虑。大豆及豆制品含有丰富的蛋白质、钙、铁、磷、B族维生素和少量脂肪，对肝脏有修复作用。

另外养阴益气最关键、最重要的是养阴益气。养阴就可以防止肺燥，益气就可以温养肺气，鼓舞阳气，所以秋天应多吃山药、百合、银耳、猪蹄、莲子、藕、梨、枸杞等食物。

“秋吃酸，护肝胆”不是没有道理的，希望通过这一节的介绍，可以更好地做好秋季的防燥工作，让您的生活每时每刻都健康快乐。

生活小贴士

秋高气爽，是户外活动的黄金季节。在此季节老年人必须加强体育锻炼，这是秋季保健中最积极的方法。秋季要早睡早起，晨起后要积极参加户外活动，健身锻炼，可选择登高、慢跑、快走、冷水浴等锻炼项目。不过需要注意的是秋季气候干燥，早、晚温差较大，是一些细菌、病毒繁殖与传播的最佳时段，随着干燥的灰尘，一些细菌、病毒在空气中飞扬，常传播呼吸道疾病，是慢性支气管炎和哮喘病的高发时节，因此，老年人在参加体育锻炼的同时要加强保暖，做好疾病预防工作。

醋泡大蒜去腥腻

醋和蒜都是人们日常生活中不可或缺的食品，运用得好，它们会是很好的保健品，对我们的健康营养有着很大的帮助。比如大蒜对降血脂和预防冠心病以及动脉硬化具有明显的作用，也可防止血栓的形成。它能够诱导肝细胞脱毒酶的活性，能保护肝脏：可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，预防癌症的发生。常食大蒜还能延缓衰老，能有效地预防铅中毒……醋和蒜可谓益处多多。

抗癌：
国外研究发现，大蒜中的含硫化合物能促进肠道产生一种酶或称为蒜臭素的物质，通过增强机体免疫能力，消除在肠里的物质引发肠道肿瘤的危险。此外，大蒜中的微量元素硒也有一定抗肿瘤功效。

抗衰老：
蒜和醋一样有抗衰老作用。大蒜中含有至少400种化学物质，包括许多抗氧化物，包括许多抗氧化物，它能够保护细胞免遭游离基的伤害，并防止整个身体的早衰。

抗疲劳：
在动物肉食品中，尤其是瘦肉中含有丰富的维生素B1
，然而维生素B1
在体内停留的时间很短，会随尿液少量排出。如果在吃肉时再吃点大蒜，肉中的维生素B1
能和大蒜中的大蒜素结合，这样可使维生素B1
的含量提高4～6
倍，而且能使维生素B1
溶于水的性质变成溶于脂的性质，从而延长维生素B1
在人体内的停留时间。而维生素B1
与大蒜所含有的大蒜素结合在一起，能很好地发挥消除疲劳、恢复体力的作用。

治疗阳痿：
有研究显示大蒜确实有治疗阳痿的作用。大蒜有利于血液循环，这对男性勃起功能很重要。有专家解释说大蒜能刺激机体产生一氧化氮合酶，而这个酶又是男性勃起所必需的酶。此外，有人通过兔子及小白鼠的实验发现，大蒜能刺激雄性激素分泌，并能增加精子数量。现代医学认为，血液健康是影响勃起功能的重要因素。而现代人常由于不良的生活习惯而导致高血脂等问题，从某种意义上说这是勃起功能障碍患者不断增加的原因。而吃大蒜却能促进血液健康，改善血液循环，从而也有利于改善勃起功能。

降脂降压：
醋泡蒜能降脂降压。有研究人员指出，人类的很多疾病都是因为血液中脂肪水平过高引起的。许多日常食物，像鸡蛋、香肠、奶酪、咸肉等，吃了之后就会使血液中的脂肪成倍上升。但是如果同时吃蒜，脂肪上升的趋势就会受到遏制。除了有助于降低血脂外，大蒜还具有预防和降低动脉脂肪斑块聚集的作用，从而预防心脏病。抽烟喝酒也会使血液变得黏稠，如果同时能吃些大蒜，就会平衡稀释血液。

现实生活中，人们总是喜欢醋和蒜的同时食用，有许多人家里经常会做醋泡蒜。确实，醋泡蒜吃起来爽口美味，口感好，与肉同食还有去腥腻和助消化的作用，颇受人们的喜爱。而醋和蒜的结合还有一定的科学依据。

大蒜本来是辛热的食物，食后易上肝火，用醋浸泡可使蒜的辣味减轻，缓和其辛热之性，因此，即使阴虚火旺的人，也可以吃一些。但不能多吃，因为大量食用大蒜会对眼睛造成刺激作用，容易引起眼睑炎、眼结膜炎。同时，大蒜对胃也有刺激作用，所以大蒜不宜空腹食用，胃溃疡患者和患有头痛、咳嗽、牙疼等疾病的人群，也不宜食用大蒜。

醋泡大蒜如何制作

★ 糖醋蒜

原料：鲜大蒜头5000克，白糖1000克，盐500克，醋2250克。

操作过程：将蒜头除去根须，剥去外面蒜衣，留蒜衣2～3层；取清洁盛具，放入蒜头，加盐拌和，腌至1～2天，这样不仅有消毒的作用，还能较好保存鲜蒜；将糖、醋放入锅中煮沸、晾凉，倒入盛蒜头的盛具中（一般来说，500克蒜大约需要750克白糖，醋的数量则根据自己的口味添加），以淹没蒜瓣为宜，不用搅拌，让糖慢慢溶化，将容器盖上盖子密封（或用纸封好）；每天轻轻搅动1～2次，连续2～5天，40天后即可食用。

注意事项：腌蒜头的盐水，可加在糖醋汁中浸泡蒜头，也可以丢掉不用；做糖醋蒜所用的蒜一定要新蒜（腊八蒜是用干蒜），就是刚从地里收回来的那种；可将蒜头剥成单个散蒜瓣，这样可以加快糖醋汁的渗透；腌蒜缸应清洗干净，每天搅动后应重新密封；取食时，要用清洁的筷子将蒜头夹出，切忌油质、菜屑进入，污染糖醋汁，影响贮存。

当然糖蒜腌好之后，不仅蒜可以吃，用来腌蒜的汁也可以用来调味。烧鱼时一般会用糖、醋和料酒调汁，把糖和醋直接换成糖蒜汁，就另有一番味道。

★ 腊八蒜

腊八蒜就是腊八日利用纯醋泡的大蒜。泡腊八蒜是北方，尤其是华北地区的一个习俗。泡腊八蒜得用紫皮蒜和醋（据说紫皮蒜泡出的蒜脆香，当然一般的蒜也可以），将蒜瓣去皮，装入小坛，浸入醋封严，至除夕启封，那蒜瓣湛青翠绿，辣味儿去掉了很多，而醋的味道中也平添了很多蒜香。

具体操作：冬至，或是腊月初八的时候开始炮制，将大蒜剥去外皮儿，切去蒜蒂，然后将大蒜放入可以密封的坛子或者瓶子中；将醋倒入，直至没过蒜瓣儿；将容器密封，置于阴冷的地方，7～10天后，蒜变绿以后即可食用。

腊八蒜蒜辣醋酸香溶在一起，扑鼻而来，是吃饺子的最佳佐料，拌凉菜也可以用，味道独特。

有人说“吃肉不吃蒜营养减一半”，食肉时再食一点醋泡蒜，吃肉又吃醋泡蒜能达到事半功倍的营养效果。所以，我们要学会合理膳食，吃出美味和健康。这里我要提醒各位在饭店吃醋泡蒜或在外面购买时，如果蒜有点发苦，可能是加入了糖精，这样的醋泡大蒜最好别吃。

生活小贴士

大蒜油

大蒜油是大蒜中的特殊物质，呈现明亮透明琥珀色的液体，它是从大蒜中抽取而得的最重要物质，含有四十多种活性硫醚化合物，药用成分主要是大蒜素，被誉为“天然广谱抗生素”。含硫化合物具有强力抗血栓活性，能够降低胆固醇，有效预防糖尿病。沙棘油能够有效预防癌症，减轻放疗、化疗对皮肤的损伤，抑制癌细胞生长，同时还可以祛痰、益肺、养胃、止血。

下午喝果醋除疲劳

一提起醋，人们最先想到的除了作日常调料外，恐怕就是相亲相爱的两个人，以“吃醋”作为向对方表达爱意的小浪漫了。实际上，“吃醋”还是一种时尚和健康的代表，如今醋饮料大受欢迎。

在这一节中，我们所提到的醋并非厨房里的普通调味品，而是指用水果直接发酵或者和陈醋勾兑出来的醋饮料，其酸中有甜，甜中带酸，既消解了纯醋的酸味，还带有果汁的甜香，喝起来非常爽口，颇受都市小白领的喜爱，也成了他们工作时消除疲劳的最佳饮品。

人在经过长时间劳动和剧烈运动后，人体内会产生大量乳酸，人就会感觉特别疲劳，如在此时喝上一小瓶果醋，醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，消除疲劳。

然而，走进超市，各种各样的果醋充斥着消费者的眼睛，一时间让人竟有点不知所措，不知道哪一款才是适合自己的。这里盘点了一下一些果醋的酿造配方和营养价值，希望对身体有帮助。

苹果醋：
以苹果为主要酿制材料，配以糯米醋和蜂蜜酿制而成，酸甜可口可消除便秘，治黑斑，还可以促进新陈代谢、解烦闷、去疲劳，长期饮用可以
令您的身体状态达到最佳，是值得多数人选择的健康饮品。

酸梅醋：
用谷物醋、梅子冰糖酿制而成，有减肥瘦身、调和酸性体质的作用，坚持饮用可以加速新陈代谢，有效地将体内的毒素排出，帮助消化，改善便秘，预防老化，爱美的朋友可以选择这一款。

葡萄醋：
用香醋适量，大串葡萄，蜂蜜适量酿制而成，能够减少肠内不良细菌数量，帮助有益细菌繁殖，消除皮肤色斑。此外，葡萄醋内的多糖、钾离子能降低体内酸性，从内缓解疲劳，增强体力。

柠檬醋：
用白醋、柠檬、冰糖酿制而成，能防止牙龈红肿出血，还可以有效地压制黑斑、雀斑的生长。长期饮用柠檬醋还可以增强抵抗力，让皮肤更加白皙透嫩。

草莓醋：
用谷物醋、熟透的草莓、冰糖为原料酿制而成，长期坚持饮用草莓醋可以改善慢性疲劳、缓解肩膀酸痛，还会对便秘有很好的疗效。另外草莓醋对于抑制青春痘、面疱、雀斑的生长也有很好的帮助。

猕猴桃醋：
用猕猴桃、陈醋、冰糖酿制而成。富含维生素A、维生素C及纤维质的猕猴桃醋，能有效促进人体的新陈代谢，并能防止吃肉后消化不良，营养过剩而导致的发胖。

番茄醋：
用红透的番茄、清醋、冰糖为原料酿制而成，富含丰富的维生素A、维生素C、矿物质、叶酸，虽未经煮熟，但经浸泡清醋后，茄红素一样可以发挥效果，抗氧化，帮助消化，还可以抑制癌细胞。

苏打醋：
用糯米醋、冰汽水酿制而成（如果口味需要还可以加入蜂蜜少许），不但非常好喝，并且有清热解渴，瘦身去脂，补充维生素的作用。它可以有效地调节体内酸碱值，增强身体活力，防止身体老化。

菊花醋：
用菊花、米醋、冰糖为主要原料酿制而成，具有养肝明目，去火清肝的作用；对于消炎祛湿、解除头痛昏眩、降低胆固醇与消脂减肥也有非常明显的功效。

玫瑰醋：
用玫瑰花、白醋酿制而成，可以加水直接喝，也可以和蜂蜜混合之后喝，口感酸酸甜甜的非常不错。玫瑰醋气味清香，帮助新陈代谢，调节生理机能，缓解生理不顺等不适现象，更有养颜美容的神奇效果，让您轻松拥有粉嫩好气色。

研究证实，饮用果醋确实会给身体健康带来很多好处，如今喜欢喝果醋的人越来越多，酸酸甜甜的饮品不仅取代了很多餐厅宴席上的啤酒、可乐，在各超市里也成人们争相购买的畅销品。

果醋怎么喝才算真正健康

★ 易感冒晨起喝果醋

果醋能提高机体免疫力，果醋中含有丰富的维生素和氨基酸。增强钙质的吸收，让身体更加强壮起来；果醋中还含有丰富的维生素C，维生素C是一种强大的抗氧化剂，能防止细胞癌变和细胞衰老，增加身体的抵抗力；醋酸有抗菌消炎的作用，可以预防感冒。对于容易患感冒的人来说，可以在早饭后出门前喝一瓶果醋，抵御早晨上班路上的寒冷，尤其是冬天，可以把果醋加热后喝，这样对胃没有什么刺激，也让醋的消毒杀菌效果更好一些。

★ 下午喝果醋除疲劳

我们知道果醋是能够消除疲劳的最佳饮品。一般来说，对于上班族来说，通常下午3点左右，是一天中最容易疲劳的一个时段，在此时喝250毫升果醋，有非常好的解除疲劳的效果。另外，果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素，在体内代谢后会生成碱性物质，能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。

★ 夜晚美容喝果醋

夜晚往往是油脂分泌最旺盛的时刻，这也是导致皮肤细胞衰老的主要因素。此外，晚间多数情况下皮肤的pH值失衡，血液循环不畅，往往有皮肤紧绷或者是干涩的情况。而果醋中所含有的有机酸、甘油和醛类物质可以平衡皮肤的pH值，控制油脂分泌，扩张血管，加快皮肤血液循环，有益于清除堆积物，使皮肤光润。果醋中含有丰富的氨基酸，可以促进体内脂肪分解，还能起到减肥的作用。因此晚上临睡前喝一些果醋可达到减肥美容的功效。

★ 果醋醒酒效果好

饮酒前后喝果醋，可增加胃液分泌，扩张血管，利于血液循环，提高肝脏的代谢能力，可使酒精在体内分解代谢速度加快，促进酒精从体内迅速排出；喝醉了以后可以直接喝一瓶200毫升的凉果醋，醉酒的情况可以得到缓解，也可以用果醋泡白萝卜，食
用后解酒效果更好。

喝果醋已经成为了一种时尚，无论是它的口味还是它的营养价值越来越被人认同，也成了很多人的健康饮品。希望通过这一节的了解，让大家对其有一个新的认识。

生活小贴士

果醋也是醋，能扩张血管，增加血液循环，具有美容等功效。但胃溃疡由于胃黏膜表面的黏液屏障受到破坏，如果大量喝果醋，不仅会腐蚀胃肠黏膜加重溃疡病，而且醋本身含有丰富的有机酸，能使消化器官分泌大量消化液，使胃酸增多，从而加重溃疡，引起胃痛等不适症状。所以胃溃疡等胃病患者最好少喝果醋。

饭桌上别少了果汁醋

据了解，目前，不仅超市有各种醋饮料的身影，很多饭店、餐厅也都供应醋饮料，如冰醋饮、贵妃醋、养颜醋等。不仅如此，还有一些地方还陆续出现了一种叫做“醋吧”的时尚产物，它打着醋饮料能保健养生、改善疲劳、美容养颜的“金字招牌”，受到了不少年轻人的追捧。可见，醋这种传统的调味品，正在人们的日常生活中上演着由“配角”向“主角”的转变。

确实，果醋口感好，营养价值又高，会受到欢迎并不是什么奇怪的事。甚至很多人更是把其纳入家庭饮料中，饭桌上也出现了它的身影，成了全家养生的“灵丹妙药”。

那么，常饮果醋科不科学呢？果醋真的有那么好吗？

防癌：
果醋和一般的醋一样能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌的作用。果醋中含有丰富的维生素、氨基酸和氧，能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质的吸收。果醋中含有丰富的维生素C，维生素C是一种强大的抗氧化剂，能防
止细胞癌变和细胞衰老，防止胃癌、食道癌等癌症的发生。

开胃养肝：
果醋中的酸性物质可溶解食物中的营养物质，促进人体对食物中钙、磷等营养物质的吸收。《本草纲目》中说，醋“散瘀血、治黄疸”，还被认为能开胃、养肝，民间常用食醋、红糖合服治疗肝病。

促进血液循环：
果醋有促进血液循环、降脂降压作用。比如山楂等果醋中含有可促进心血管扩张、冠状动脉血流量增加、产生降压效果的三萜类物质和黄酮成分，对高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种疾病有防治作用。

抗菌消炎：
果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用。醋酸有极强的抗菌作用，可杀灭多种细菌。常吃点醋，可以少生病。此外，醋对腮腺炎、体癣、灰指（趾）甲、胆道蛔虫、毒虫叮咬、腰腿酸痛等症都有一定的疗效。

开发智力：
果醋有开发智力的作用。果醋中的挥发性物质及氨基酸等具有刺激大脑神经中枢的作用，具有开发智力的功效。同时，果醋可防止体液酸化，医学研究发现，人体大脑的酸碱性与智商有关，大脑呈碱性的孩子较呈酸性的孩子智商高。

降低胆固醇：
果醋具有降低胆固醇的作用。经常食醋是降低胆固醇的一种有效方法，因为醋中富含烟酸和维生素，它们均是胆固醇的克星，能促进胆固醇经肠道随粪便排出，使血浆和组织中胆固醇含量减少。研究证实，心血管病患者每天服用20毫升果醋，6个月后胆固醇平均降低9.5%，中性脂肪减少11.3%，血液黏度亦有所下降。

美容护肤：
果醋有美容护肤、延缓衰老的作用。皮肤细胞衰老是由于过氧化脂质的增多引起的。经常食用果醋能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，使机体内过氧化脂质水平下降，延缓衰老。

虽然饮用果醋有着种种的益处，但是当今醋饮料市场品牌繁多，价格高低不一，且生产中执行标准也千差万别，更有一些不良商人，因为真正的果醋饮料生产周期长，制作成本高，便用香精、醋精等添加剂勾兑而成的，不仅达不到养生保健的作用，反而对身体有害。

因此，想要为自己的饭桌增添“营养”，减少那些不健康因素，也可以根据家里人的身体状况，自己动手自制DIY果醋。

如何自制营养健康的果醋

★ 草莓果醋

草莓醋丰富的有机酸可以分解人体肌肉疲劳后产生的乳酸和丙酮酸，还可以阻碍乳酸产生，缓解身体的疲劳状况。最适合刚刚运动完的型男型女，无须大吃大喝也能迅速恢复能量，而且无脂肪后患哦。

做法：鲜草莓600克，砂糖400克，糙米醋400克。草莓去蒂，然后洗净后用布擦干再风干，切小块状，放入瓶中，加砂糖，倒入糙米醋，轻敲瓶底去气泡即可封盖。浸泡约1个月即可稀释饮用。

★ 鲜桃果醋汁

将颜色相近的桃子和柳橙搭配可以碰撞出夏季的清爽与秋季的内敛，桃的香气与醋的结合更是让人有想要再来一杯的冲动。鲜桃酸滑的味觉刺激和醋中丰富的钾质可以迅速去除脂肪中的毒素并加速其运动，健康减脂。

做法：桃350克，米醋150克，柳橙1个，蜂蜜5克，碎冰适量。把桃冲水洗净后，去核；柳橙去皮，然后切成块状，将所有水果一起，放入搅拌机榨汁。倒入玻璃杯中，加入蜂蜜和碎冰与适量米醋搅匀，浸泡1个月便可稀释饮用。

★ 奇异果果醋

如果单纯地把奇异果醋定义为水果汁，这样的组合也是绝佳的，奇异果、菠萝、青葡萄制成的水果汁本身就是美味，再加上特制的奇异果醋更增强了其酸甜的口感，几种水果的清香混合于口腔久久不散，最重要的是，它是绝佳的减肥妙方，可以清除宿便、改善便秘、预防结石，降血压。

做法：奇异果600克，砂糖250克，糙米醋300克。奇异果和菠萝清洗干净，然后切成块状，将所有水果一起放入搅拌机榨汁；倒入玻璃杯，加蜂蜜和碎冰、适量奇异果醋搅匀，浸泡约1个月即可稀释饮用。

★ 凤梨果醋

此款果醋以凤梨为主，加入红苹果与橙，融进特制的香梨醋，酸甜可口。不但可以瘦身还能改善腹泻，增强身体抵抗力。

做法：凤梨600克，砂糖350克，香梨醋400克。柳橙切块，然后洗干净；苹果和凤梨、柳橙一起用搅拌机榨汁，倒入玻璃杯；加蜂蜜、适量香梨醋搅拌，放入碎冰；浸泡
约1个月即可稀释饮用。

★ 香蕉果醋

香蕉味甘性寒，主要功用是清肠胃，治便秘，并有清热润肺、止烦渴、填精髓、解酒毒等功效。因此一般排便不顺者可以试试这款果醋。

做法：香蕉100克，红糖100克，果醋200克。香蕉横切成2厘米左右的小块；加入红糖和果醋（也可以用米醋和陈醋代替）搅拌一下让红糖充分溶解，放入密封性好的容器里。

果醋饮料是兼有水果风味与食醋营养保健功能的一种新型饮品，因其独特的口感和营养价值，一定会受到越来越多人的喜爱。当然，讲究健康营养的朋友怎么能在饭桌上少了它！

生活小贴士

空腹别喝果醋

空腹时最好不要喝醋，以免刺激过多胃酸，伤害胃壁。建议在每餐之间或饭后一小时再喝，这样不会刺激肠胃，还能顺便帮助消化；中年以上妇女、老年人等易患骨质疏松，少量喝醋可以加强钙质的吸收，但不宜天天饮醋，过量食醋反而会妨碍钙质的正常代谢，以致骨质疏松更严重；天然酿造的原醋最好在喝以前加水稀释，稀释后如果不能一次喝完则应放进冰箱冷藏，并趁新鲜尽早喝完，以保持活性及疗效。

儿童饮醋有讲究

《本草纲目》中称，醋能消肿痛，散水气，杀邪毒，调诸药。现代医学研究证明，醋含有蛋白质、多种有机酸和游离氨基酸，还有维生素B1
、维生素B2
和维生素C等，对人体有很多益处。在烹调时，适当加点醋，更加美味可口，
同时还能促进食物中的锌、铜、铬等微量元素的溶解和吸收。醋确有消毒杀菌作用，在室内蒸醋，可以预防流感。可以说醋在日常生活中对人体有着非常重要的作用，但是儿童柔弱的胃能受得了酸酸的醋吗？

其实，现实生活中适当地给儿童吃点醋，还是非常有利于儿童的身体健康的。

增强儿童食欲：
醋能刺激胃酸分泌、帮助消化，适量吃醋对一些原本胃酸分泌较少的儿童有一定帮助，可增进他们的食欲。

增强肝脏机能：
醋可以增强肝脏机能，促进儿童体内新陈代谢。另外，它降低尿糖含量，有利尿作用，客观上可以减轻儿童肾脏的负担。

让儿童精力旺盛：
醋含有维生素C，维生素C在消化道中被吸收是靠一种选择性吸收的细胞，这种细胞有个特点是喜酸，醋中的醋酸会刺激这种细胞，让其大量吸收维生素C，同时，富含维生素C的蔬菜多为酸性食物，醋也为酸性，“两酸”结合，产生催化作用也能够提高维生素C的利用率。因此醋可以保护儿童体内维生素C，促使儿童精力旺盛。

有利于营养吸收：
醋有利于食物中营养成分的吸收。因此在给儿童炒肉或炖肉吃时，加进一小匙白醋，就能使肉柔软而且熟得快；从冰箱中取出待退冰的肉，先沾上一点醋，经过一小时后烹煮，肉质就会变得柔嫩可口。给儿童煎蛋时宜用小火，打蛋时加点醋，能使蛋煎得又薄又有弹性，儿童自然是看着满心欢喜而食欲大增了。

有利于钙吸收：
钙对儿童最重要的生理作用就是促进骨骼生长，因此儿童和成人不一样，他在不断地成长，成长的过程中不断地需要钙，所以钙的补充是非常重要的。醋能帮助儿童摄取钙质。比如给儿童烹调排骨汤时，可以加入少量的醋，这样有助于骨头里的钙质释放出来，儿童在吃饭的时候更容易吸收到钙质。

杀灭病菌：
食醋中的醋酸成分，可以有效地抑制多种病菌的生长和繁殖。所以，尤其在本地细菌和病毒类疾病流行的时候，家长在做菜、拌凉菜时添加适量的香醋，既可以为儿童开胃增食，又可以清除儿童身体中的病菌，可谓一举多得。

如此说来，给儿童大量喝醋就有利无害吗？不是的！事物都有两面性。

醋中有大量的酸性物质，大量喝醋会影响儿童体内的酸碱平衡，并突然
增加胃肠道的酸度，进而产生不良的刺激作用，甚至会损害胃黏膜，可出现恶心、呕吐、胃痛等症状，有的还会引发急性胃炎。儿童的肠胃比较娇弱，并不适合大量食醋。另外，醋的酸碱值在7.0以下，与碱性及中性药物同服时，可使酸碱中和，药物失效。

儿童如何吃醋才有益健康

★ 儿童食醋需限量

儿童少量吃醋不仅无碍，还有益他们的健康，但是如果儿童大量喝醋，对胃肠的刺激太大了。

另外，果醋口感好，营养价值高，但是也要控制，不要让儿童饮用太多。市面上销售的果醋或其他醋饮料里往往加入了大量的糖，如果儿童以喝果醋或醋饮料取代开水、茶等饮料，额外增加不少热量，长期喝下去，肥胖机会大增，对儿童控制体重更不利。因此，在给儿童饮用醋饮料时，一定要控制好饮用量，每天的标准最多不要超过2杯，每杯在120毫升以内。

★ 年龄小的儿童最好别吃醋

儿童毕竟还小，消化系统还没有健全，特别是一岁以下的儿童，不要给儿童喝醋、饮料或者买的果汁、酸奶等，这些东西对儿童的胃肠有影响。

而醋是比较酸的，是刺激性食物，对胃有一定的刺激，儿童的消化系统还不够完善，是不能喝醋的。虽然醋可以助消化，也要等到一岁以后才可以喝的，而且要用水稀释后再饮用。

★ 儿童食醋选好时机

（1）食欲不振：儿童食欲不振时，可以用醋煮花生米或黄豆，因为据有关数据表明，很多儿童都喜欢豆状物，而醋又有刺激食欲的作用，所以用醋煮泡花生米或者黄豆给儿童喂食，相信儿童会喜欢得不得了。特别是闷热的夏天，有时候会让儿童胃口尽失，吃一些凉爽、带酸味的料理可以激起儿童的食欲。比如用醋及橄榄油制成的油醋沙拉酱，用醋凉拌蔬菜，或是用醋腌渍小黄瓜、莲藕、苦瓜，作为夏日餐前给儿童的开胃小菜，相信儿童会很喜欢。另外用醋1汤匙混合白糖半匙，给儿童慢慢饮用，也可缓解儿童的食欲不振。

这里还要提醒妈妈们在给儿童喂食醋泡的花生及黄豆前，最好把豆类煮软，碾碎。这样可以有效防止儿童在食用豆类时可能出现的小状况，如咳嗽等。

（2）消化不良：如果儿童吃饭的时候总感觉肚子发胀，消化不良，可以用水将20毫升的醋冲淡服下，以增加儿童胃酸，促进儿童消化，排除儿童不适症状。

（3）睡前饮醋：在儿童睡前用醋20毫升，加少量开水，待温度变得适口，让儿童一次服用，这个方法可以让儿童变得安静而且有助儿童睡眠。

儿童的健康永远是家长最重视的，希望这一节的内容能够帮助家长们，对儿童的饮食有更深一步的了解和认识，从而让儿童快乐健康地成长。

生活小贴士

如果儿童对某种食物有特定的偏爱，通常是因为受家庭或电视节目的影响。因此家长们不要在儿童面前评判食物的好坏。儿童的模仿能力很强，很会察言观色，特别是亲近的人的喜好会直接影响到孩子对食物的态度。家长可以利用给孩子树立榜样的方法来引导儿童吃饭。因为儿童之间很容易互相模仿，若是儿童不爱吃蔬菜，可以跟他说，哪个儿童很爱吃蔬菜，哪个儿童很爱吃水果等，这样就可以激发儿童向别人学习的兴趣，就会尝试着去吃。

四类人最好别“吃醋”

一提起醋，人们就自然会想到它的酸味，玩笑话中说别人“爱吃醋”，谁都知道是嫉妒之意。其实在日常生活中，醋只是大家常用的一种调味品，而“吃醋有益健康”也已成为大家的共识，如今醋更是风靡人们的生活。

在很多人的观念里，醋仅仅是一般的调味品，用它可以调出美味的佳肴。但也有很多人开始意识到其实醋的功用远远不止这些，它里面含有人体所需
的多种矿物质元素，对人体的健康也有很好的功用。钟爱醋的日本人更把醋视为预防百病的万灵丹，各种醋疗法像是醋蛋、醋豆常常掀起一阵饮食风潮；美国在五六年前十分流行喝苹果醋，还有好几本相关的书问世，教人怎么喝醋健身；在我国民间关于吃醋对身体的好处说法众多。

虽说醋好，但如果选不好醋，或者使用的方法不正确，也得不到想要的功效，而且也不是每个人都适合吃醋。这里就有四类人不适宜吃醋：

服解表发汗中药的人：
因醋有收敛之性，中医认为，酸能收敛，当复方银翘片之类的解表发汗中药与之配合时，醋会促进人体汗孔的收缩，还会破坏中药中的生物碱等有效成分，从而干扰中药的发汗解表作用。

正在服用某些西药的人：
醋酸能改变人体内局部环境的酸碱度，从而使某些药物不能发挥作用，磺胺类药物在酸性环境中易在肾脏形成结晶，损害肾小管，因此服此类药物时不宜吃醋。正在服碳酸氢钠、氧化镁、复方氢氧化铝（胃舒平）等碱性药时，不宜吃醋，因醋酸可中和碱性药，而使其失效。使用庆大霉素、卡那霉素、链霉素、红霉素等抗生素药物时，不宜吃醋，因这些抗生素在酸性环境中作用会降低，影响药效。

对醋过敏者及低血压的人：
对醋过敏的人食醋会导致身体出现过敏而发生皮疹、瘙痒、水肿、哮喘等症状，因此一些对醋有不适应者应谨慎食用。另外醋降脂降压，患低血压的人食醋会导致血压降低而出现头痛头昏、全身疲软等不良反应。

老年人在骨折治疗和康复期间不宜吃醋：
醋由于能软化骨骼和脱钙，破坏钙元素在人体内的动态平衡，会促发和加重骨质疏松症，使受伤肢体酸软、疼痛加剧，骨折迟迟不能愈合。

所以说不是每个人都适合吃醋。另外如果选不对好醋，或者使用的方法不正确，也得不到想要的功效，这里最好要清楚几个喝醋的观念，这样才能保证营养充沛和健康的身体。特别是当今，人们的生活已经离不开醋，无论是菜品还是零食都含有一定的醋，不可避免，因此食醋时更需注意，这样才会更健康。

食醋时应该注意什么

★ 喝醋没有坏处？

就中医而言，醋具有消肿、解毒、消食、散瘀的功效，饮用适量的醋对身体健康有帮助，但是，中医的理论曾经提到“酸走筋，筋病勿多食酸”，由此可知，喝醋过量，不仅伤筋，对于骨骼虚弱、有肠胃宿疾的人也不宜多喝醋。

★ 新品醋，根据口味、体质选择

现在市场上还出现各类新品种的醋，比如水果醋、熏醋、姜汁醋等，面对新品种醋，选择很重要。比如果醋，酸度没有那么高，而且口感柔和，更适合西餐中调制甜品时使用。不喜欢醋里浓重酸味的人可以选择这种醋；饺子醋、姜汁醋、凉拌醋等都是有特殊功能的醋，饺子醋里面多数是添加了蒜汁类的调味品，而姜汁醋里面则加了姜汁，更适合吃水产品时去腥，凉拌醋的酸味不大，一般添加了盐、味精等成分，颜色比较浅，看起来更清爽。

另外，不同体质的人对醋有不同需求，比如体质属于虚冷、手脚冰冷的人不适合饮用柠檬醋，可以吃醋蒜头、醋姜、醋洋葱促进食欲、增强体力；反之，属于燥热体质的人适合饮用苹果醋、梅子醋等水果醋使身体维持平衡状态。因此要根据自身的口味和需要来选择新型醋。

★ 醋含高盐、高糖

当今市场上不少醋含有盐、糖，最高可达3%，因为咸味和甜味可以中和掉一部分酸味，所以有高血压和糖尿病的患者，在吃醋时，一定要注意看产品说明。此外，市场上的新品醋里还有一种叫无糖醋的，主要是用木糖醇等甜味剂代替了蔗糖，即使这样，糖尿病患者在食用时也要控制量。

★ 酿造醋，不必追求透明度

当今市场上出售的食醋一般分为酿造醋和勾兑醋两大类。从营养的角度上看，应该选择酿造醋，酿造食醋的营养价值比较高。另外，酿造工艺生产的酱油或醋，都会在包装上写明传统工艺、酿造产品、精心酿造等字样。而包装上如果没注明酿造字样的多数是勾兑醋。勾兑醋一般对人体并无毒性，但醋酸本身不含营养成分，所以纯勾兑醋几乎没有营养价值。在色泽上，酿造醋和勾兑醋还存在一定的差异，比如酿造白醋是用酒精发酵后形成的醋，颜色淡黄略有香气，配制白醋是用醋精、水、盐、糖、香精等调配
而成，颜色纯白，味道不太自然。

挑选酿造醋时，应该注意醋酸含量，醋酸含量越高，醋的味道就越酸，品质就更好，比如总酸度6%的就比3%的好。此外，购买时可以摇一摇，对于没有加增稠剂和焦糖色素的醋来说，质地浓厚、颜色浓重者品质较好，里面含有的氨基酸等营养物质更多，味道也更鲜美。因此，醋不是透明度越高品质就越好。

醋，生活离不开它，不适宜吃醋的人更需要注意了，尽量避免食用醋，如果饮食中避免不了，一定要控制注意醋的品质和摄取量，以保证自身的健康。

生活小贴士

骨折后不宜吃肉骨头

有些人认为，骨折后多吃肉骨头，可使骨折早期愈合。其实不然，现代医学经过多次实践证明，骨折病人多吃肉骨头，非但不能早期愈合，反而会使骨折愈合时间推迟。究其原因，是因为受损伤后骨的再生，主要是依靠骨膜、骨髓的作用，而骨膜、骨髓只有在增加骨胶原的条件下，才能更好地发挥作用，而肉骨头的成分主要是磷和钙。若骨折后大量摄入，就会促使骨质内无机质成分增高，导致骨质内有机质的比例失调，就会对骨折的早期愈合产生阻碍作用。但新鲜的肉骨头汤味道鲜美，有刺激食欲作用，少吃无妨。

醋可以治病是真的

人们常说“醋乃百药之长，药疗不如食疗，食疗不如醋疗。药疗治病，费钱碍命；食疗治病，省钱高兴；醋疗治病，美容长命。”

确实，从现代医学和营养学角度看，醋的主要成分是醋酸和有机酸。醋酸有利于糖和脂肪充分转化为能量，防止体内脂肪过多积累，还可以软化血管、降低血液中的胆固醇含量；有机酸则有利于维持人体内环境酸碱度的平衡和稳定，使各种代谢和生理功能得以正常进行，因此吃醋是可以治病的。

但是生活中大家食用最多的是佐料醋和饮料醋，对其他的醋则不是很了解。其实，除了这两种醋外，还有专门的保健醋，对于人体帮助也不小。由于醋的酿造过程不同，不同种类的食醋，味道和功效各式各样，不同的醋具有不同的保健医疗功效，也有所差异，今天就带大家一起来详细了解一下吧：

佐料醋：
我们最常见的醋，酸度较低，味浓、醇香、稍甜，具有较强的助鲜作用，适合拌凉菜、蘸吃，也可以用于烹调鱼、肉类等。烹调蔬菜时加点醋，不仅使菜肴脆嫩可口，还能保护其中的营养物质不流失。

酿造醋：
用含淀粉、糖的粮食、水果等为原料，经微生物发酵酿制而成，并在酿制过程中不添加冰醋酸，氨基酸等营养成分含量高，有益于人体的新陈代谢。

配制醋：
以酿制食醋为主，加入冰醋酸、食品添加剂等混合配制的调味食醋，没有其他营养成分。配制食醋可分为色醋和白醋，白醋可再分为普通白醋和醋精。

纯发酵醋：
使用单一原料，经培育出的真菌（醋曲）发酵而成，口感纯厚，饮用时须加水稀释。这种食醋有助于修复胃内受伤的黏膜，虽不好喝，但效果甚佳。

饮料醋：
也就是果醋，以水果、米醋、蜂蜜、麦芽等调和而成，有甜酸适中、爽口不黏的特点。具有防暑降温、生津止渴、增进食欲和消除疲劳的作用，饮料醋可供选择的口味很多，加入冰水和二氧化碳后味感更佳。

保健醋：
添加了保健功能因子的食醋，如氨基酸、维生素、低聚糖、益生菌等。这种醋酸度较低，口味也不错，还可以起到一定的强身健体、预防疾病的作用。

醋是日常生活中常用的调味剂，它含3%～5%的乙酸，除了调味品外，如果能把醋很好地利用还有一些意想不到的药用效果，由于它的普遍性和低廉的价格，用它来治病可以给您的生活带来很大的便利。

哪些病可以用醋来治疗

★ 皮疹、荨麻疹

患皮疹时用米醋反复涂擦患处即可止痒、止痛并消肿；出荨麻疹时，用醋在患处反复涂擦，荨麻疹即可消失。

★ 关节炎

用陈醋炒麦麸烘暖，对缓解关节炎、腹痛、腹胀效果显著；也可将鲜蛋1个，打入1小匙面粉里，再用醋调和成糊状摊在纱布上，缠敷在膝关节或手腕处，每日2～3次，便可有效缓解关节疼痛；也可将优质陈醋2碗煎至1碗，加入1碗切细的葱白，煮沸过滤后，趁热用布包于患处，1日2次，这个方法比较适用于风湿性关节炎和急性关节炎肿痛。

★ 扭伤

调和面粉并煮成糨糊状，加入适量的老陈醋，涂在纸片或纱布上，贴于患处。干了后，轻轻揭开，再换一块。这样反复贴几次，即能消除扭伤处的灼热感和疼痛感。此法对骨关节脱臼，跌伤等外伤都有疗效。

★ 鼻炎

将约5毫升的老陈醋放入容量为1000毫升的洗涤器里清洗鼻腔，1日洗2次，可治疗鼻炎。

★ 毒虫咬伤

被毒虫咬伤用优质陈醋涂于毒虫咬伤、毒疮、红肿、撞伤瘀血处，疗效甚佳。

★ 咳嗽

咳嗽时，将醋与温开水按1∶1比例调和后于睡前喝，每晚喝1杯可治咳嗽，另外，食醋与水煮鲤鱼（不加盐）可缓解久咳。

★ 脚麻

把1升老陈醋加热后倒入水桶里，然后将两只脚浸入，每次浸泡20分钟。按上述方法浸泡4～5次，麻木症状即可解除。

★ 脚汗

治脚汗过多，用优质陈醋50毫升，花椒20克，苦参30克，放入脚盆内，冲入开水1000毫升，待稍温后，将双脚泡入其中15～20分钟，每日1次，一般2～3次可见效。

★ 烫伤

根据酸碱中和原理，将醋制成5%溶液，用以洗涤烫伤，尤其对于石灰烫伤有良好的疗效。或者在烫伤处敷上在醋里浸过的纱布，也可见效。

★ 消肿

醋有可以消肿的作用，碰伤瘀血红肿（未破未伤筋骨）用温热的老陈醋涂患处1日3次消肿散瘀。

相信通过之前介绍很多人对醋的药用价值一定有了一些新的认识，希望这一节的内容确确实实能带来便利，当面对生活中的一些“疑难杂症”多一个简便的应对方法，更加的健康快乐。

生活小贴士

醋和雪碧不能减肥

一些年轻女性迷信醋加雪碧的减肥方法，认为醋是排毒食品，雪碧加醋酸酸甜甜，既减肥养颜又美味可口。其实这是不对的，醋加雪碧并没有减肥的功效。醋对减肥是有一定好处的，它能延缓食物在胃中停留的时间，降低血糖上升速度，而血糖上升快，胰岛素分泌就多，脂肪合成就快一些。从这个角度讲，醋对脂肪合成有一定抑制作用，而加上碳酸饮料中的糖分，除了调整口味稀释醋的浓度，对减肥效果没有更多的帮助。

吃个醋蛋病痛消

据了解世界上许多国家和民族都有用醋蛋来保健、延年益寿的丰富经验和传统。而我国是世界上最早使用醋蛋保健的国家。如今醋蛋治病，已在民间广为流传，其医疗效果，一经采用，莫不交口称赞。

那么什么是醋蛋呢？它真有这么大的作用吗？

醋蛋是用优质米醋200毫升装入杯中，然后将1只鸡蛋洗净后放入醋中。经过36～48小时后，蛋壳已被软化，仅剩一层薄皮裹着已胀大的鸡蛋。中医认为，食醋性温，味酸苦，有开胃、养肝、散瘀、止痛等功效；鸡蛋味甘，性平，有补中益气、养阴定惊等作用；而蜂蜜味甘，性平，可补中、润燥、止痛、解毒。三者合用，可以滋阴养肝、补中开胃。古代医家就用醋蛋来治疗咽疼、心绞痛、胃疼等多种疾病。

那么醋和蛋的结合有什么科学依据呢？

易吸收：
现代营养学认为，米醋中含有多种有机酸、氨基酸、微量元素和维生素，鸡蛋中则含有丰富的蛋白质和卵磷脂，蜂蜜以葡萄糖和果糖为主，也含有大量氨基酸、矿物质等营养物质，蛋壳经醋浸泡后，一部分钙被溶解，形成易被胃肠吸收的水溶性醋酸钙。另外鸡蛋中的蛋白质在醋的浸泡下分解，形成分散状态，与酶的接触面积更大，因而，就更容易消化吸收。

杀菌：
用米醋浸泡的鸡蛋，能使污染的各种微生物处于pH值较小的环境中，其生命活动很快抑制或死亡，食用起来更加卫生健康。

卵磷脂：
醋蛋之所以能够健体强身，对动脉硬化、脑血栓、高血压、心肌梗死、胃下垂、肝炎、糖尿病、神经痛、风湿病等多种疾病有很好的疗效，主要是原于鸡蛋中丰富的卵磷脂。据最新研究成果证实，卵磷脂内有一种要素胆碱，当卵磷脂被人体消化以后，会释放出胆碱进入血液中，很快使它们到达脑部，从而防止人体脑功能的老化。如果有控制地供给足够的营养胆碱，可避免老年记忆衰退。另外，卵磷脂还可以将脂肪和胆固醇转化成乳状液，使血液循环系统畅通，从而减少了脂肪和胆固醇在血管壁内沉积，降低血管栓塞及心脑疾病的发生。醋蛋所具有的活血化瘀和营养、修复受损神经的作用非常强大，可扶正固本，提高人体免疫功能，不愧为强身健体的保健佳品。

随着生活水平的提高，醋蛋制作简单，营养健康，被越来越多的人选择，成为大众养生秘方，希望更多的人试一试。

醋蛋的做法与用法

★ 选购优质米醋是关键的一环

据研究用9°优质醋浸蛋效果是最好的。但一定忌用醋精，在醋中加入醋精，结果适得其反，破坏了整个醋蛋的保健功能。简单辨别醋好坏的方法是“一看、二摇、三尝”。

（1）“看”：看就是看包装，要认准食醋产品包装上注有的“纯酿造”之类的字样。如果没有写“酿造”两个字，就意味着产品是勾兑出来的。还可看产品标准号，如果注明是GB 1817，即为酿造醋。再看总酸含量，对酿造醋来说，数字越高越好，比如
总酸度6%的就比3%的好。

（2）“摇”：摇一摇的方法是最简单有效的。与检验啤酒好坏的方法相仿，品质好的醋会有一层细小的泡沫浮在上面，能持续较长时间，而劣质的醋则会有大泡沫出现，而且很快消失。其实，醋的优劣并不是由它本身的颜色深浅决定的，而是看它的颜色是否清亮、有没有微沉淀物。

（3）“尝”：尝尝味道，酸香浓郁、味感柔和醇厚的产品品质较好，醋闻起来会有酸香味，而劣质醋的味道却很刺鼻。醋到嘴里后，优质醋酸而不涩、香而微甜，而勾兑的醋味道比较涩。最后要注意的是，优质酿造产品成本远比勾兑醋成本高，购买食醋时切勿贪图便宜。

★ 醋蛋的具体制作方法

新鲜鸡蛋一枚（最好是土鸡蛋），优质醋（最好是9°的优质醋）150～180毫升，蜂蜜或糖适量。将鸡蛋洗净后放入广口瓶或瓷容器中，倒入醋，密封48小时，待蛋壳软化，仅剩薄蛋皮包着胀大了的鸡蛋时，启封，用筷子将蛋皮挑破，把蛋清、蛋黄与醋搅匀，再放置24小时后即可服用。

★ 醋蛋饮用方法

一般一只醋蛋服用7天，每天服用20～30毫升，服用时可兑2～3倍的温开水，用冷开水兑服也可以，切忌用生水或沸水，以免破坏醋蛋及蜂蜜中酶类营养物质。那些在服饮初期胃有不适感者，可酌量加温开水稀释；也可减量试服，并在服饮后多喝些水；也可在早饭后服饮。还可以根据自身的口味加适量蜂蜜。第四天后制作第二枚醋蛋，便于连服。

★ 服用醋蛋无须忌口

醋蛋是一种保健食品，它和日常各种饮食及中西药都不发生相互作用，所以服用醋蛋不用忌口，只要按规定方法炮制和服用，就不会有不良反应。

但是，对那些服用碱性药物如碳酸氢钠、氧化镁、复方氢氧化铝（胃舒平）等，或服用磺胺类药物及使用庆大霉素、卡那霉素、链霉素、红霉素等抗生素药物时，要避免食醋，以免减弱药效或引起机体不良反应。

可能有的人会问服多少醋蛋才能见效？其实这不能一概而论，因为每个人的体质和病情都有差别，有的人服几枚醋蛋即可见效，有的人服用几十枚醋蛋后才见效。所以，每个人应从实际出发，坚持长期饮用，效果自会显现。

生活小贴士

服用醋蛋液，除可能会偶尔反胃酸之外，没有其他不良反应，可以长期服用。但应注意的是，切不可把它当做包治百病的“灵丹妙药”，应该在医生指导下，在积极治疗疾病的基础上合理使用。服用醋蛋液时，每天服用量不宜过多，最多1～2杯稀释醋。胃及酸过多、胃及十二指肠溃疡患者，则宜限量或不服用为佳。

喝醋治晕车、防酒醉

车和酒已经是现代生活中必不可少的两样东西，但是，很多朋友长期被晕车和酒醉所困扰，舒适便利的生活条件无法带给他们身体上舒适的感觉。

晕车时，最初的感觉是上腹不适，继有恶心、面色苍白、出冷汗，旋转即有眩晕、精神抑郁、唾液分泌增多、呕吐等不适反应。而严重呕吐还可引起失水和电解质紊乱。一般人的晕车症状在车停或减速后数十分钟和几小时内消失或减轻，当然也有人持续数天后才逐渐恢复，并伴有精神萎靡、四肢无力。可以说乘车对他们来讲苦不堪言。

而酒，自古以来就是中国人非常喜爱的饮品之一。俗话“无酒不成席”，每逢聚会，亲戚朋友畅谈举杯，既增添许多喜庆气氛，也促进彼此之间的友情交流。但是一高兴，难免饮酒过量，引起呕吐、胃痛、头痛等不适反应，甚至严重损害身体健康，让人们的身体备受“折磨”。

其实醋有很好的治晕车防酒醉的功效。

治晕车：
晕车其实是晕动病的一种，当人乘坐交通工具时，人体内耳前庭平衡感受器受到过度运动刺激，前庭器官产生过量生物电，影响神经中枢而出现的冒冷汗、恶心、呕吐、头晕等症状。在遇到汽车启动、加减速刹车、船舶晃动、颠簸，电梯和飞机升降等刺激时，前庭椭圆囊和球囊的囊斑毛细胞产
生形变放电，向中枢传递并感知。但是每个人耐受性差别很大，除了与遗传因素有关外，还受视觉、精神状态、个体体质以及客观环境（如异味）等因素影响，所以在相同的客观条件下，只有部分人出现运动病症状。而醋可以很好地抑制中枢兴奋，使精神清爽，缓解消化道痉挛，缓解晕车的种种不适症状。

防酒醉：
酒醉是指人体血液中的酒精量超过了百分之一，也就是说人是否醉酒，取决于血液中乙醇的浓度。当血液中乙醇浓度在0.05%～0.1%时，人开始朦胧、畅快为微醉；而达到0.3%时，人就会口齿不清，步态蹒跚，这就是我们常说的酒醉了；如果达到了0.7%，人就会死亡。酒醉会对肝、肾、胃、脾、心脏等人体重要脏器造成伤害。而食醋能解酒，主要是由于酒中的乙醇与食醋中的机酸，在人体的胃肠内相遇而起醋化反应，降低乙醇浓度，从而减轻了酒精的毒性。

因此，随时给自己准备好醋，它不仅让食物更加美味可口，还可以更好地保护身体健康，免受晕车、酒醉的困扰。

中医认为“药食同源”，许多中药本身就是食品，许多食物也都有治病的作用，因此日常生活中的许多食物和中药都可以用来治晕车和帮助解酒。

如何用醋预防晕车和醉酒

★ 食醋防酒醉

预防酒醉最有效的方法当然是不喝或者少喝酒，但是交际的需要，很多人往往“身不由己”。因此，在喝酒前一定要先食用油质食物，如肥肉、肘子等，或饮用牛奶、酸奶，利用食物中脂肪不易消化的特性保护胃部，以防止酒精渗透胃壁。也可以喝一点醋，将一小杯（20～25毫升）食醋慢慢服下，保护肠胃，刺激其消化吸收的能力。因此喝酒“有备而喝”才是上策。

★ 食醋解酒

当然既喝酒就要会解酒，否则不仅醉醺醺的有失礼仪，接踵而至的头痛、头晕、反胃、发热等症状也不会让身体好受。醋是餐桌、酒桌上最常见的东西，以下几种方法都可以帮您很好地解酒，其方法方便易行：可用食醋烧1碗酸汤；或用食醋50克，红糖25克，生姜3片，煎水服下；用食醋加白糖浸渍过的一大碗白萝卜丝后食用；用食醋浸
渍过的2个松花蛋后食用。

★ 6种小方法有助防晕车

（1）乘车前喝一杯加醋的温开水，保持神清气爽，缓解晕车症状。

（2）尽量坐在车厢、机舱的前部中央，可因少受震荡、刺激而减轻发病症状。

（3）乘车前1小时左右，将新鲜橘皮对准两鼻孔挤压，吸入喷射出带有芳香味的油雾。

（4）不要吃得太饱，另外束紧腰带，减少腹中脏器的震动，亦有助于减轻症状。

（5）将新鲜的姜片随时放在鼻孔下面闻。也可以把生姜片贴在肚脐上，最好用伤湿止痛膏固定。

（6）将风油精涂于太阳穴，也可以滴两滴风油精于肚脐处，并在肚脐上覆盖伤湿止痛膏覆盖。

希望通过这一节的了解，让大家对醋更多一份认识和运用，平时不再受晕车和酒醉的困扰，越活越健康。

生活小贴士

喝酒需精心选择“下酒菜”

喝酒时菜肴的选择非常重要，最适合配酒的菜当推高蛋白和含维生素多的食物，切忌用咸鱼、香肠、腊肉下酒，此类食品含有大量色素与亚硝胺，与酒精发生反应，不仅伤肝，而且损害口腔与食道黏膜，甚至诱发癌症。

睡前一匙醋能助舒服入眠

随着生活节奏的加快，各种压力扑面而来，很多人在遇到重要事情时会紧张，甚至茶饭不思、彻夜难眠，而睡眠质量差、失眠正在困扰着越来越多的人：有的人因环境原因，如倒班工作、乘坐飞机引起的时差等；有的人因身体原因，如病痛身体不适等；有的人因心理因素，如应激性失眠；有的人因药物
失眠，如抗高血压药、酒精等引起的失眠……

其实，除了身体疾病、环境改变、药物因素外，更多的是心理方面的原因。下面从压力因素、生活因素、性格因素等方面来介绍现代人失眠的原因：

压力失眠：
当今生活节奏快，人际关系复杂，时时刻刻都会对人的神经系统造成压力，使神经系统的觉醒系统张力升高，大脑皮层抑制功能受到损害。比如面临升学压力的学生，面对升迁压力的公务员等，很容易因压力而失眠。

生活因素失眠：
人长期处于节奏快、竞争强的生活中往往会变得生活节奏紊乱，生活习惯恶化，这些从生理上破坏了睡眠规律和睡眠节奏。比如那些经常上夜班的人，那些喜欢泡夜店的人，睡眠状况比较差，容易失眠。

生理失眠：
这里主要是指处在青春期、更年期和老年期的人。处在青春期的人喜欢晚睡晚起，生活规律比较混乱，加上叛逆、好奇心理，神经经常处于亢奋状态，不容易入眠；更年期的人情绪焦虑，精神状态不稳定，经常导致失眠；而老年期的人习惯早睡早起，睡眠时间比较多，从而无法保证睡眠质量，因此失眠等。

性格因素失眠：
有些人的神经敏感度比正常人偏高，日常生活中比较敏感，经常出现紧张焦虑的现象，且理性思维比较活跃，这类人群可能长年面对失眠的困扰。

为了解决失眠这一困扰，不少的人都在尝试着各种各样的方法，其实，家里的醋就可以解决这个问题。

专家解释，当人遇到紧急情况、焦虑时，人体内会产生大量的乳酸，一旦出现乳酸蓄积，就会刺激大脑神经，很容易导致疲劳及睡眠障碍。而醋中的醋酸不仅能有效地抑制乳酸的生成，还可以加速乳酸的氧化，减轻乳酸在机体内的蓄积程度，从而消除或减轻疲劳感，使人轻松入眠。此外，中医认为酸甘化阴，即摄入酸甜的食物可以转化为阴气，从而有效促进睡眠。

其他助眠的食物

★ 牛奶助眠

据专家分析牛奶中色氨酸是人体八种必需的氨基酸之一，它不仅有抑制大脑兴奋
的作用，还含有能使人产生疲倦感觉的作用；另外还有一种是对生理功能具有调节作用的肽类，可以和中枢神经结合，发挥类似鸦片的麻醉、镇痛作用，让人感到全身舒适。因此睡前一杯牛奶能够起到使人安眠的作用，可使人较快地进入梦乡。

★ 小米助眠

小米除含有丰富的营养成分外，小米中色氨酸含量为谷类之首。中医认为，它具有健脾、和胃、安眠等功效。此外，小米含有大量淀粉，吃后容易让人产生温饱感，可以促进胰岛素的分泌，提高进入脑内的色氨酸数量。因此取小米适量，加水煮粥，晚餐食用或睡前食用，可达安眠之效。

★ 水果助眠

过度疲劳而失眠的人，临睡前吃苹果、香蕉等水果，可抵抗肌肉疲劳；若把橘橙一类的水果放在枕边，其香味也能促进睡眠。

★ 核桃助眠

核桃可以改善睡眠质量，常用来治疗神经衰弱、失眠、健忘、多梦等症状。具体吃法是配以黑芝麻，捣成糊状，睡前服用15克，效果非常明显。

★ 大枣助眠

大枣中含有丰富的蛋白质、维生素C、钙、磷、铁等营养成分，有补脾安神，治疗烦闷、失眠的作用。每晚取大枣20～30枚，临睡前服用。

★ 龙眼、莲子、百合助眠

龙眼有养血安神的作用；莲子能补中养神，治疗夜寐多梦；百合能清心安神，治心烦不安、失眠多梦，晚上喝碗龙眼莲子百合粥或羹，能使人安睡。

生活小贴士

对于经常失眠的人，建议睡前不宜兴奋、不宜吃东西、可以适当做放松活动，如深呼吸、听轻音乐等，保持空气流通、少饮水、切不可饮用浓茶等，有助于症状的缓解。若是白天比较疲劳，夜晚回家后泡脚有缓解疲劳的作用，也有助于睡眠。

第七章

茶：科学饮茶强身又健体

“柴米油盐酱醋茶”，中国人开门七件事，其中就有茶。喝茶就像穿衣吃饭，是自然而然的事，茶叶之所以被如此青睐，关键在于它的营养、功效。“诸药为各病之药，茶为万病之药”，这是古人对茶的医用功效的高度概括，此话在一定程度上反映了茶叶具有广泛保健功能的特点。当然，只有科学饮茶才能达到强身健体的目的。

沏茶用水有讲究

茶原为中国南方的佳木，茶叶作为一种著名的保健饮品，它是古代中国人对中国饮食文化的贡献，也是中国人对世界饮食文化的贡献。三皇五帝时代的神农有以茶解毒的故事流传，黄帝姓姬名荼，荼即古茶字。

而关于中国饮茶的起源也是众说纷纭：有的认为起源于上古神农氏，有的认为起源于周，也有认为起于秦汉、三国。当然，这些说法都有一定的依据，可谓是公说公有理，婆说婆有理。我们且不管茶起源何时，如今市场上的茶按颜色可分绿、白、红、黑、黄、青六大类。

绿茶：
绿茶是指采取茶树新叶，未经发酵，经杀青、揉拧、干燥等典型工艺，其制成品的，冲泡茶汤的色泽较多地保存了鲜茶叶的绿色主调。龙井、碧
螺春、竹叶青、毛尖等均属绿茶类。

白茶：
白茶为福建特产，基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。萎凋是形成白茶品质的关键工序。白茶具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。福鼎白茶、白毫银针、白牡丹等均属白茶类。

红茶：
属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶和冲泡茶汤的色泽以红色为主调，故名红茶。市场上有金骏眉、银骏眉、坦洋工夫、正山小种、闽红、祁红、宜红等。

黑茶：
属全发酵茶，采用的原料较粗老，制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序，叶色油黑或黑褐，香味醇和，汤色深，橙黄带红。茯砖茶、六堡茶、普洱茶等均属黑茶类。

黄茶：
人们从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类——黄茶，特征是色黄、汤黄、叶底黄，香味清悦醇和。有山银针、蒙顶黄芽、沩山毛尖、平阳黄汤等。

青茶：
也称乌龙茶，经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。铁观音、黄金桂、武夷岩茶、大红袍、永春佛手、台湾冻顶乌龙等均属此类。

其实，无论哪种茶，泡茶的水都是至关重要的。有人说“茶有各种茶，水有多种水，只有好茶、好水味才美。”这说明了茶与水的关系至深，谈茶就要论水。明代许次纾在《茶疏》中就提到“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”清代张大复在《梅花草堂笔谈》中也谈到“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”说在茶与水的结合体中，水的作用也是非常的重要，这不仅因为水是茶的色、香、味的载体，饮茶时，茶中各种物质的体现，愉悦快感的产生，无穷意会的回味，都是通过水来实现的，而茶的各种营养成分和药理功能，最终也是通过水的冲泡，经眼看、鼻闻、口尝的方式来达到的。

沏茶用水有哪些

★ 山泉水

山泉水，终日处于流动状态，经过砂石的自然过滤，通常比较干净，味道略带甘美，水质的稳定度高，富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素，非常适合作为泡茶用水，能使茶的色、香、味、形得到最大限度发挥，沏茶后汤色明亮，并能充分地显示出茶叶的色、香、味。但须注意山泉水不宜放置过久，最好趁新鲜时泡茶饮用。

但是并不是所有的山泉水都可以用来沏茶，如硫黄矿山泉水是不能沏茶的。另一方面，山泉水也不是随处可得，因此，对多数茶客而言，只能视条件和可能去选择宜茶水品了。

★ 深井水

深井水略具泉水性质，用来泡茶亦是不错的选择。

★ 江、河、湖水

属地表水，含杂质较多，混浊度较高，一般说来，用来沏茶难以取得较好的效果，但在远离人烟，又是植被生长繁茂之地，污染物较少，这样的江、河、湖水，仍不失为沏茶好水。但必须经过充分煮沸，因为这些水多半是暂时硬水，含酸式碳酸盐（钙盐和镁盐）较多，易与茶叶中的茶多酚结合，不仅会使茶汤色泽浑暗，还会影响茶叶色、香、味的质量。经充分煮沸后，可使酸式碳酸盐分解生成碳酸钙和碳酸镁而形成沉淀，使水软化，消除酸式碳酸盐造成的影响。

★ 自来水

现在城市里的人大多使用自来水，这种水也多为硬水，往往还要加漂白粉消毒，尤其在夏季漂白粉的使用量会稍有增加。用自来水沏茶，会有一股异味。倘若先将水贮在缸内，静置过夜，使漂白粉中的氯气散失，并延长煮沸时间，既能使水软化，又能驱散残余的氯气。用这种处理后的水沏茶，茶的汤色明亮，也能保持茶叶较好的色、香、味，饮之清醇爽口。

★ 纯净水

现代科学的进步，采用多层过滤和超滤、反渗透技术，可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水，并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶，净度好、透明度高，沏出的茶汤晶莹透彻，而且香气滋味纯正，无异味杂味，鲜醇爽口。市面上纯净水
大多数都宜泡茶。除纯净水外，还有质地优良的矿泉水也是较好的泡茶用水。

★ 蒸馏水

蒸馏水是人工制造出的纯水，水质绝对纯正，对茶汤色味毫无增减作用，泡茶效果并不优于其他水质，加上蒸馏水的成本高，以蒸馏水泡茶的人并不多。

古人云：“水为茶之母”，又说“茶必借水，然后发其德”，可见水对茶是何等重要。如果水质欠佳，茶叶中的许多内含物质受到污染，人们饮茶时既闻不到茶的清香，又尝不到茶味的甘醇，还看不到茶汤的晶莹，也就失去了饮茶带来的好处，尤其是品茶给人带来的物质、精神和文化享受，因此泡茶用水是十分有讲究的。

生活小贴士

冲泡红茶，宜用刚煮沸的水冲泡，并加以杯盖，以免释放香味。英国人普遍有饮“午后茶”的习惯，常将祁红和印度红茶拼配，再加牛奶、砂糖饮用。在我国一些地方，也有将红茶加糖、奶、芝麻饮用的习惯，这样既能生热暖腹，又可增添营养，强身健体。

这样饮茶最适宜

茶在中国被誉为“国饮”，在英国是“健康之液，灵魂之饮”。现代科学大量研究证实，茶叶确实含有与人体健康密切相关的生化成分。茶叶中所含的成分很多，将近500种，主要有咖啡因、茶碱、可可碱、胆碱、黄嘌呤、黄酮类及甙类化合物、茶鞣质、儿茶素、萜烯类、酚类、醇类、醛类、酸类、酯类、芳香油化合物、碳水化合物、多种维生素、蛋白质和氨基酸。茶叶中的这些成分对人体是有益的，具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用，还对现代疾
病，如辐射病、心脑血管病、癌症等疾病，有一定的药理功效，故有“不可一日无茶”之说。

而茶的功效概括起来主要有以下几个方面：

抑制心血管疾病：
茶叶中的茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。人体的胆固醇、三酸甘油酯等含量高，血管内壁脂肪沉积，血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病。茶多酚有助于使这种斑状增生受到抑制，使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化。

延缓衰老：
茶叶中的茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。研究证明1毫克茶多酚清除对人体内过量的有害自由基的效能相当于9微克超氧化物歧化酶，大大高于其他的同类物质。

醒脑提神：
茶叶中的咖啡因能促使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮质的兴奋过程，起到提神益思、清心的效果。

预防和治疗辐射伤害：
茶叶中的茶多酚及其氧化产物具有吸收有害放射性物质锶和钴的能力。据有关试验证实，对血细胞减少症，茶叶提取物治疗的有效率达81.7%；对肿瘤患者在放射治疗过程中引起的轻度放射病，用茶叶提取物进行治疗，有效率可达90%以上；对因放射辐射而引起的白细胞减少症治疗效果更好。

降脂助消化：
古人认为茶“久食令人瘦”，这是因为茶叶中的咖啡因能提高胃液的分泌量，可以帮助消化，增强分解脂肪的能力。

抑制和抵抗病毒菌：
茶叶中的茶多酚有较强的收敛作用，对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用，对消炎止泻有明显效果。中国有不少医疗单位应用茶叶制剂治疗急性和慢性痢疾、阿米巴痢疾、流感，治愈率达90%。

护齿固齿：
茶叶含氟量较高，每100克干茶中含氟量为10～15毫克，且80%为水溶性成分。若每人每天饮10克茶叶，则可吸收水溶性氟1～1.5毫克，而且茶叶是碱性饮料，可抑制人体钙质的减少，这对预防龋齿、护齿、坚齿，都是有益的。

护眼名目：
据有关医疗单位调查，在白内障患者中有饮茶习惯的占28.6%，无饮茶习惯的则占71.4%。这是因为茶叶中的维生素C等成分，能降低眼睛晶体混浊度，经常饮茶，对减少眼疾、护眼明目均有积极的作用。

可见茶叶药理功效之多，作用之广，是其他饮料无可替代的。但是饮茶也是有讲究的，方法不当只会适得其反。另外，饮茶不是对所有的人都有好处，能不能饮茶，饮茶的多少，要因人而异。如果饮茶不当，亦会有害身体。

如何饮茶才健康

★ 新茶的饮用

其实新茶并非越新越好，喝法不当易伤肠胃，由于新茶刚采摘回来，存放时间短，含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，这些物质对健康人群并没有多少影响。正确饮用方法是放置半个月以后才饮用。

★ 喝茶的时间

喝茶的时间最好在饭后，因为空腹喝茶易伤身体，尤其对于不常喝茶的人来说，茶会抑制胃液分泌，妨碍消化，严重的还会引起心悸、头痛等“茶醉”现象。另外，晚上喝茶时要少放茶叶，不要将茶泡得过浓，而平时情绪容易激动或比较敏感、睡眠状况欠佳和身体较弱的人，晚上还是以少饮或不饮茶为宜。这里还要特别注意不要喝隔夜茶，因为隔夜茶因放置时间过久，维生素大多已丧失，且汤中蛋白质、糖类等会成为细菌、真菌繁殖的养料。

★ 每天12克茶最适合

对于普通人来说，一日饮茶12克左右，分3～4次冲泡是适宜的，冲泡次数太多基本无茶汁，且其所含的微量有害元素是最后泡出。通常茶叶冲泡第一次，可溶性物质能浸出55%左右，第二次为30%，第三次为10%，第四次就只有1%～3%了。茶叶中的营养成分，如维生素C、氨基酸、茶多酚、咖啡因等，第一次冲泡80%左右被浸出，第二次95%被浸出，第三次就所剩无几了。香气滋味也是第一次泡香味鲜醇，第二次泡茶浓而不鲜，第三次泡茶香尽味淡，第四次泡少滋味，第五、第六次泡则近似于白开水。所以说一般茶叶还是以冲泡两三次为好，乌龙茶则可泡五次，白茶只能泡二次。这里吃油腻食物较多、烟酒量大的人可适当增加茶叶用量，而儿童、神经衰弱者、心动过速者，饮茶量则应适当减少。

★ 泡不同茶水温要求不同

（1）乌龙茶：泡乌龙茶的时候，水温一定要高，须95℃以上，最好是刚刚烧开的
沸水，因为用热的水来泡乌龙茶，可以比较快地让茶香飘出来，让茶汤的颜色变得浓郁起来。

（2）绿茶：泡绿茶的水温不能过高，在80℃左右就可以了，因为绿茶大多都是在谷雨前或者是清明前采摘下来的茶树的嫩叶，既然是嫩叶，自然怕高温，影响茶的色香味。正确的方法是，水开了之后，不要马上就把水倒到杯子里泡绿茶，而是让它落落火，一两分钟后再泡。还有一种方法是把热水先倒到杯子里面，然后再往水里放绿茶。

（3）花茶：很多北方人喜欢喝花茶。喝花茶的时候，泡花茶的水温可以比泡绿茶的水温稍高一点，90℃～95℃为宜。冲好水之后，把盖盖上，然后闷上两三分钟就可以喝了。

其实概括起来说就是一般沏茶的水温最好以70℃～80℃为宜，绿茶用低温70℃～80℃的水冲泡最佳，乌龙茶中的铁观音、武夷岩茶以及后发酵的普洱，用高温90℃～100℃的水冲泡为宜，而冲泡红茶，则可用80℃～90℃的水。

喝茶不是一件简单的事情，特别是想要喝得茶香茶味，喝得健康，里面可是很有学问、很多讲究的，通过这一节的了解，希望有更多的人掌握饮茶知识，养成良好的饮茶习惯，让茶带来生活的滋味和健康。

生活小贴士

隔夜茶不致癌

茶叶中含有亚硝胺，氮也是微不足道的，我们日常食用的许多食物中，如面包、蔬菜，腌菜、咸鱼、咸肉等均含有亚硝胺，而且量较茶水中多，而亚硝胺要达到每千克体重吸收100～2000毫克才可能致癌，并且是常年持续性大剂量的服用。一般正常的进食量，是不会产生如此巨大的危害性的，喝茶的量与摄入的饭菜量相比，更是微不足道。因此，隔夜茶致癌只是杞人忧天。

泡茶不宜用保温杯

喝茶已经是人们生活中的一部分了，饮茶不再是老年人的喜好，现在越来越多的茶友是都市白领，但是白领们工作繁忙，生活节奏快，泡功夫茶需要花费很多时间，为了方便快捷地泡茶，很多人喜欢在办公室放一个保温杯，抽屉里随时备着茶叶，一上班就开始用保温杯泡茶喝，并认为用保温杯泡茶快捷的同时也不会丢失茶叶的醇香，茶水还可以长时间保温，可谓一举多得。特别是冬天，用保温杯泡茶的人就更多了。另外，常常奔走在外的人，尤其是出租车司机，大多数都会准备一个保温杯来泡茶，以便能喝上一口热水。

其实这种做法是错误的，用保温杯泡茶不仅影响茶的口感，可能还会带来有害物质。

影响口感：
茶叶富含蛋白质、脂肪、糖、维生素以及矿物质等营养成分，是一种天然的保健饮料，其中所含的茶多酚、咖啡因、单宁、茶色素等，又具有多种药理作用。如果用保温杯泡茶，茶叶长时间浸泡于高温水中，就像温火煎煮一样，造成茶叶过熟，茶多酚、单宁等物质会大量浸出，使茶水颜色浓重、有苦涩味，影响茶叶的口感。同时，由于保温杯一直保持很高的水温，茶中的芳香油会很快地挥发，也减少了茶水应有的清香味。

营养流失：
茶叶中的营养物质在水温超过80℃时就会被破坏，长时间高温浸泡会使营养物质损失过多，从而导致营养流失，降低了茶的保健功能。

生成有害物质：
保温杯泡茶会导致茶叶中的单宁酸、茶多酚、生物碱鞣酸、茶碱等物质大量渗出，会与不锈钢产生化学反应，溶出不锈钢中的重金属或生成其他重金属化合物，有毒害物质增多，影响身体健康。

因此，为了健康不宜用保温杯泡茶。如果想喝热茶，可以用紫砂壶或陶瓷茶具冲泡，茶泡好之后，再倒入保温杯中。而紫砂壶、陶瓷杯、玻璃杯……这些茶具深受茶友喜爱，它们不仅形态看起来讲究，有品位，真正的价值还是泡出来的茶汤香醇。

用什么茶具泡茶比较适宜

★ 瓷器茶具

瓷器茶具无吸水性，音清而韵长，在1300℃左右烧成，能反映出茶汤色泽，传热、保温性适中，与茶水不会发生化学反应，泡茶能获得较好的色香味，且造型美观精巧，适合用于泡轻发酵、重香气的茶，如文山包种茶、绿茶等。瓷器茶具应该是最好的喝茶、品茶的首选，瓷茶具还具有艺术欣赏价值和收藏价值。

★ 陶土茶具

其实，泡茶最负盛名的紫砂壶是陶器的一种，成陶火温在1000℃～1200℃，质地细密，既不渗漏，又有肉眼看不到的气孔，能吸附茶汁，储蓄茶味，且传热较慢不致烫手，即使冷得很快，也不致破裂；用紫砂壶泡茶，茶香味醇和保温性好无熟汤味，能保茶真髓，一般清水泥的紫砂壶用来喝绿茶，而紫泥的则用来喝乌龙茶，并且乌龙茶与普洱茶都要用底座很大的紫砂壶来泡，这样才能利于茶叶充分地在壶底展开，使得茶汤更浓更香。另外，紫砂是一种天然陶土，富含铁、钙、钠、钾、锌等元素，可碱化水质，提高人体的免疫力，对身体健康很有好处。

不过紫砂壶需要慢慢地用茶来养，养一段时间，把壶清洗一次，如此反复3次后，砂料就能洗得很干净了，此后再也不用洗壶了，时间越长，壶就越好，壶体本身不仅会变得颜色温润，甚至会散发出茶叶的自然香气。不要使用洗洁剂清理紫砂壶，或者是带油的洗碗布去洗，只要用开水清洗就可以了。

★ 玻璃茶具

玻璃茶具质地透明、传热快、不透气，以玻璃杯泡茶，茶叶在整个泡茶过程中上下窜动、叶片逐渐舒展的情形以及吐露的茶汤颜色，均可一览无遗，且玻璃杯在烧制的过程中不含有机的化学物质，当人们用玻璃杯泡茶或其他饮品的时候，不必担心化学物质会被喝进肚里去，而且玻璃表面光滑，容易清洗，细菌和污垢不容易在杯壁上滋生。用玻璃茶具冲泡龙井、碧螺春等绿茶，杯中轻露缥缈，茶芽朵朵、亭亭玉立，上下浮沉，赏心悦目且有风趣。

★ 其他材质茶具

塑料茶具往往有异味，以热水泡茶对茶味有影响，除临时急用外，不宜用来泡好茶。另外当今市场塑料杯质量鱼龙混杂，有合格也有不合格的，可信度很低，即使合
格产品也不是100%的可信，所以为了自己的身体健康，建议最好不要用塑料杯。

“壶为茶之父”，好的茶具才能泡出好茶，才会真正体味茶的清香、韵泽和乐趣，因此给自己选一套好茶具是开始喝好茶的第一步。

生活小贴士

清洗茶垢对健康很重要

科学研究表明，饮用水中含有矿物质和微量有害重金属离子，如镉、汞、砷等，当水加热，被浓缩到一定程度时这些物质会沉淀析出，这些析出物可随水冲泡茶时进入茶杯中，没有喝完或冲泡时间较长的茶水暴露在空气中，茶叶中的茶多酚与茶锈中的金属元素就会发生氧化，生出褐色茶锈，俗称茶垢，附着在杯子内壁，茶锈中就含有了镉、铅、汞、砷等多种有害金属，是危害人体健康的罪魁祸首。

茶垢沉积已久不好清洗，用加热过的米醋或小苏打浸泡一昼夜，再用牙刷刷洗就可轻松将茶具清洗干净；也可往茶杯、茶壶内放入一小匙橘子粉或橘子汁等果汁，装满清水后放置2～3小时，这样茶垢与茶具失去了黏合力，茶垢也容易被除去；或者在茶杯、茶壶内侧涂上食用盐，特别是有茶垢的地方，然后用牙刷用力地刷洗茶杯，最后再用清水冲洗干净即可。

季节不同，饮茶有异

我国是茶的发源地，具有悠久的饭茶历史，而且茶类也非常齐全。这是其他产茶国所不能相比的，而中国的饮茶文化更具有丰富讲究，民间就有一种说法不同季节要饮不同的茶，一般认为春季饮花茶，夏季饮绿茶，秋季饮青茶，冬季饮红茶，而黑茶则是很多少数民族生活中不可缺少的饮料。

那么，这种说法科学吗？中国茶叶成千上万，琳琅满目，每款茶的色、香、味形均不一样，加上不同的茶生长环境不同，吸收的养分自然也不一样，加工茶的工艺也不同，不同茶叶的内含物和含量有所差异，对人体的保健功效
各有侧重。因此如何考量哪种茶叶是否适合自己身体的要求，首先还要从了解茶叶的茶性，即茶类特点、品种特征、成分组成、健康保健功能等方面入手。

下面就给大家介绍一下各种茶的作用和功效：

白茶：
白茶属于轻微发酵茶类，鲜叶多采自早春嫩芽，加工过程只经过萎凋和干燥工序，茶叶吸收的热量少，茶叶清淡，其性味寒凉，是民间常用的降火凉药，具有消暑生津、退热降火、解毒的功效。

绿茶：
与其他茶相比，绿茶中的许多成分都得到了较好的保留，具有天然的色、香、味，维生素C和茶多酚含量较高，收敛性强，回味爽口回甘，饮后生津，常饮有清热解毒的功效。虚热、内火、炎症病变和消化道肠道疾病（如肠炎、痢疾等）者，较宜饮用绿茶。从疗效和保健作用看绿茶具有抑菌、防治高血压、降血脂、抗癌变、抗辐射、延缓衰老等功效。但是绿茶性寒凉，若虚寒及血弱者饮之既久，则脾胃恶寒，元气倍损。

青茶：
青茶（乌龙茶）属半酵茶，具有红茶、绿茶的优点，既有红茶的色香，又有绿茶爽快刺激的味感，但没有绿茶的苦味和红茶的涩味。乌龙茶滋味醇厚爽口，天然香味浓郁持久，饮后回甘留香，汤色橙黄明亮。乌龙茶的性温不寒，具有明显降低胆固醇和减肥的功效，抗动脉粥样硬化效果优于红茶和绿茶；乌龙茶香气成分中的醇类对心脏起抑制作用，香气成分还具有不同程度的杀菌、防腐效果，另外乌龙茶中富含的水杨酸甲酯、醛类，具有消炎镇痛的功效。

红茶：
红茶具有温热的特性，性温和，刺激性小。红茶富有更多的咖啡因，有提神利尿、助胃肠消化、促进食欲，消除水肿，强壮心肌，预防辐射造成皮肤癌等功效。寒凉性体质（虚寒、内寒）或消化道胃病（如溃疡病、慢性胃炎等）者，较宜饮用红茶。

黄茶：
与绿茶清凉和红茶温热的性味相比较，黄茶类的性味特征居于两者之间，普通人几乎都适合。黄茶鲜叶中天然物质保留85%以上，这些物质对防癌、抗癌、消炎、杀菌均有特殊效果；黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效。

黑茶：
黑茶属后发酵茶类，这里以常见的普洱为例。普洱茶茶性温和，暖胃不伤胃，它具有降脂减肥的功效，此外，中医还认为普洱茶具有清热、消
暑、解毒、消食、去腻、利水、通便、祛痰、祛风解表、止咳生津、益气、延年益寿等功效。

花茶：
花茶为再加工茶，茶叶吸收花香，茶香花香相得益彰，滋味浓厚，香气郁鲜灵持久。花茶性温和，具有独特疏肝解郁、理气调经、刺激神经、提高胃肠的机能、助消化的作用。花茶芳香入胃，善于理气解郁，和中辟秽，是治疗胃脘胀痛的常用品。香花的芳香油具有镇定、调理神经系统的功效，女性饮花茶有利于调节生理代谢。

按照中国传统医药学的说法，茶叶因品种、产地不同，便有寒温甘苦等茶性的不同，对人体的功效作用也各异。如果身体没有特殊情况，为了取得更佳的保健效果，人们春、夏、秋、冬四季饮茶，可以参考茶叶的性能功效，随季节变化选择不同的品种为宜，这样不同的季节饮不同的茶类就可以充分发挥各种茶类的优势，取长补短，更有利于人体的健康。

什么季节喝什么茶

★ 春季饮花茶

春回大地，万物复苏，人体和大自然一样，处于抒发之际，此时宜喝茉莉、桂花等花茶。花茶性温，花茶香气浓烈，香而不浮，爽而不浊，且甘凉具有芳香辛散之气，令人精神振奋，心情舒畅，头脑清醒，可以散发漫漫冬季积郁于人体之内的寒气，促进人体阳气升发，消除春困，提高人体机能效率。

★ 夏季饮绿茶

夏天骄阳高温，溽暑蒸人，燥热难当，人体内津液消耗大，体力大量消耗，精神不振也就是我们所说的“夏乏”。此时宜饮龙井、毛峰、碧螺春等绿茶。绿茶味略苦性寒，并且还富含氨基酸、维生素以及矿物质，具有消热、消暑、解毒、去火、降燥、止渴、生津、强心提神的功能，饮之既有消暑解热之功，又具增添营养之效。

★ 秋季饮青茶

秋天“燥气当令”，常使人口干舌燥，比较适合喝青茶。青茶性适中，青茶介于红茶、绿茶之间，不寒不热，汤色金黄，外形肥壮均匀，紧结卷曲，色泽绿润，内质馥郁，其味爽口回甘适合秋天的气候，常饮能润肤、益肺、生津、润喉，有效清除体内余
热，恢复津液，对金秋保健大有好处。

★ 冬季饮红茶

冬天气温低，寒气重，人体生理机能减退，阳气渐弱，对能量与营养要求较高，因此养生之道，贵于御寒保暖，而提高抗病能力，是不可忽视的重要环节。此时适合饮用红茶。红茶也含有丰富的蛋白质，能够强身补体，红茶干茶呈黑色，泡出后叶红汤红，醇厚干温，可加奶、糖，芳香不改；红茶性味甘温，含有丰富的蛋白质，冬季饮之，可补益身体，善蓄阳气，生热暖腹，从而增强人体对冬季气候的适应能力。此外，冬季人们的食欲增进，进食油腻食品增多，饮用红茶还可去油腻、开胃口、助养生，使人体更好地顺应自然环境的变化。当然也可以饮用黑茶，黑茶有近乎红茶之效。

季节不同，饮茶也不同，上面总结的几大茶类与季节的对应性，春花、夏绿、秋青和冬红，不无道理。但每类茶因其风格各异甚至分成了截然相反的茶的派系，因此，如何综合考量，真正选用到符合自己身体时令要求的茶叶实为不容易。但是饮茶贵在坚持，茶叶作用虽有诸多良好功效，但作用缓慢，亦要长期饮用，才能体现出它的好与坏。若要每个季节都找到一款十分适合自己的茶，那还真得慢慢品尝体会。

不宜饮茶的人群

茶是大家熟悉的饮品，中国饮茶还有专门的茶道、茶经，讲的是茶礼、茶艺、茶文化。悠久的历史，加上茶的保健功效，茶更是深受人们喜爱且广泛被接受，几乎每家都备有茶叶。茶叶还是中国人的待客之道，只要家里来客人了，必将捧上一盏香茶，以尽地主之谊。更有一些文人雅士，喜茶、爱茶、品茶、论茶，对茶颇有研究，颇是推崇。

那么，饮茶是不是因此就随心所欲了呢？

茶叶对人体健康的作用是不容置疑的，但是从营养学角度来讲，喝茶需要注意的事情也不少，如果饮用不当也会影响身体健康。对一部分人来说，饮茶
不是“福”反而是“祸”，因为饮茶也有不良反应：

刺激肠胃：
茶属于刺激性饮料，含有鞣酸和咖啡因，对肠胃有一定的刺激作用。经常性地大量饮用浓茶容易出现很多身体不适状态，容易造成胃液浓度降低而引起消化不良。一个人每天胃液的正常分泌量是1.5～2.5升，这些胃液能够对一个人每天所摄取的食物进行合理消化。当大量饮用茶水后就会稀释胃液，降低胃液的浓度，使胃液不能正常消化食物，从而产生消化不良、腹胀、腹痛等症，有的甚至还会引起十二指肠溃疡。

阻碍铁的吸收：
茶叶中含有鞣酸，红茶约含5%，绿茶约含10%。当人体大量饮用茶水后，特别是浓茶，鞣酸与铁质的结合就会更加活跃，使人体对铁的吸收受到障碍和影响，使人体表现为缺铁性贫血。

导致便秘：
茶叶中的鞣酸不但能与铁质结合，还能与食物中的蛋白质结合生成一种块状的、不易消化吸收的鞣酸蛋白，导致便秘的产生。

导致高血压和心力衰竭：
茶水特别是浓茶致使血压升高和心力衰竭。茶中的咖啡因，能使人体心跳加快，从而使血压升高；同时，浓茶液大量进入血管，可加重心脏负担，出现胸闷、心悸等不适症状，加重心力衰竭程度。

因此，饮茶还是有许多禁忌的，针对不同的人有不同的要求，并不是人们所认为的那样“百益而无一害”可以随心所欲地饮用，这样不仅达不到饮茶养生的功效，反而损害自身的身体健康，所以健康不佳的人要慎重饮茶。

哪些人不适合或需要少饮茶

★ 孕妇和哺乳期妇女不宜饮茶

茶叶中所含的咖啡因和茶碱会使孕妇心跳加快、排尿量增加，加重了孕妇心脏、肾脏的负担，容易诱发妊娠中毒症。另外咖啡因容易对胎儿产生不良刺激，影响其生长发育。

茶叶中所含的茶多酚影响乳汁分泌，同时孕妇和哺乳期妇女容易发生缺铁性贫血，需要通过饮食大量补充铁元素，而茶对膳食中非血红素的吸收有明显抑制作用。

★ 老年人不宜饮生茶

生茶是指杀青后不经揉捻而直接烘干的烘青绿茶。这种茶的外形自然绿翠，低沸
点的醛醇化合物转化与挥发不多，香味中带有严重的生青气。老年人饮了这种绿茶，对胃黏膜的刺激性很强，饮后易引起胃不适，产生胃痛，即通常所说的“刮胃”。如果误买了这种生茶，最好不要直接泡饮，可放在无油渍的铁锅中，用小火慢慢地炒，烤去生青气，待产生轻度栗香后即可饮用。

★ 严重高血压、心脏病、动脉硬化患者不宜饮茶

茶叶中含碱、咖啡因、可可碱等活性物质，对中枢神经有明显的兴奋作用，能加快大脑皮质的兴奋过程，加速心率，收缩脑血管，这会加重心动过速、脑动脉硬化等患者的病情，促使脑血栓、心脏病的发生。患有这类疾病的人不宜多饮茶，更不适合饮浓茶。

★ 发热病人忌饮茶

茶叶里的茶碱成分能提高人体的温度，发热患者饮用浓茶可加重发热症状。另外茶碱的利尿作用，也能使解热降温药物的作用失效或大减。因此，发热患者宜多饮开水，不宜饮浓茶。

★ 尿结石患者忌饮茶

尿道结石通常是草酸钙结石，由于茶含有草酸，会随尿液排泄的钙质而形成结石，若尿结石患者大量饮茶，会加重病情。

通常来说，饮茶对人体没有坏处，但是特殊情况下还是要有所顾忌，特别是当自己身体不适时，更要注意一些饮茶禁忌。

生活小贴士

慎用茶水服药

茶叶中的鞣质、茶碱，可以和某些药物发生化学变化，因而，在服用催眠、镇静等药物和服用含铁补血药、酶制剂药，含蛋白质等药物时，因茶多酚易与铁剂发生作用而产生沉淀，不宜用茶水送药，以防影响药效。

喝茶能减少吸烟危害

根据世界卫生组织、英国帝国癌症研究基金会和美国癌症协会共同完成的一份关于吸烟的调查报告显示，目前全世界每10秒钟就有1人死于吸烟所引起的疾病，每年全世界至少有315万人因吸烟而丧生，这个数字还在增加；而中国吸烟人数已高达3亿多，每年消耗香烟就有一万五千多亿支，占全世界香烟消耗总量的30%以上，中国有70%的中年男人正在吸烟，平均每分钟就有1人死于吸烟。若中国烟民人数还在增加的话，预计每分钟将有5人死于吸烟。这对吸烟者来说，无疑是一个值得警惕的恐怖信号。

因此，从健康角度考虑，戒烟势在必行，但是对于一些烟民来说戒烟就像一个传说，根本做不到。其实减少吸烟危害最简单的方法便是饮茶。科学研究表明，茶叶中的茶多酚、维生素、脂多糖物质等成分对香烟中所含有的各种有害物质有降解作用，吸烟者常饮茶，可以很好地减少吸烟的危害。

补充维生素C：
茶叶中维生素C的含量比较丰富，在正常情况下，茶叶中维生素C的浸出率可以达到80%，茶汤中的维生素C，在90℃的温度下也很少遭到破坏。吸烟者饮茶可以摄取到适量的维生素C，特别是坚持饮绿茶，完全可以补充由吸烟造成的维生素C不足，以保持人体内产生和清除自由基的动态平衡，增强人体的抵抗能力。

防癌抗癌：
通过前面的介绍可以了解到饮茶有防癌的功效，因为茶叶中的茶多酚能抑制自由基的释放，控制癌细胞的增殖。自由基是人体在呼吸代谢过程中，在消耗氧的同时产生的一组有害“垃圾”。一般情况下人体是处于自由基不断产生和不断消除的动态平衡之中。但是卷烟中产生的自由基会破坏这种动态平衡，自由基产生过多，人体致癌的可能性也加大了。另外，茶叶中的茶多酚进入人体后能与致癌物结合，使其分解，降低致癌活性，从而抑制致癌细胞的生长。可以说茶叶富含抗癌物质，其浓度相当高，足以在人体内产生抗癌作用。

减轻辐射污染：
据专家估计，每天吸30支烟的人，其肺部在1年内得到香
烟中放射性物质的辐射量，相当于他的皮肤在胸腔X光机上透视了300次。而饮茶，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，茶叶中的儿茶素类物质和脂多糖物质可减轻辐射对人体的危害，对造血功能有显著的保护作用，并可使锶90和钴60迅速排出体外。临床证实用茶叶片剂治疗由放射引起的轻度辐射病有效率可达90%。同时，茶能利尿、解毒，还可使烟中的一些有毒物随尿液排出，减少其在体内的停留时间。

预防白内障：
科学研究发现，吸烟正成为危害眼睛健康的大敌，会促发白内障。与那些从不吸烟的人相比，每天吸20支以上香烟的人，患白内障的可能性是不吸烟人的2倍，吸烟量越大，患白内障的可能性也就越大。白内障是由于人体内氧化反应产生的自由基作用于眼球的晶状体所致，而茶叶中的茶多酚分解产生的具有抗氧化作用的代谢物，可以阻止人体内产生自由基的氧化反应的发生，因此吸烟者饮茶对保护视力是有好处的。

如今，由于生活的压力及年轻人对时尚的追求，吸烟的人数每年都在增加，特别是女烟民的数字在不断攀升。很多女性往往因为工作压力大，会选择在工作间歇时抽支烟来缓解精神压力，认为这样可以提神醒脑。因此学习饮茶从而减少吸烟对身体的危害很有必要。

如何减轻吸烟对身体的危害

★ 几款吸烟者必备的茶

绿茶：有研究表明绿茶可抑制特异性致癌原的氧化和由特异性致癌原引起的脱氧核糖核酸的甲基化，抗癌效果好，另外绿茶所含维生素是茶类中比较高的，可以很好地给吸烟者补充维生素。

铁观音：铁观音茶是轻发酵茶类，对于清除体内的烟毒很有效。

罗汉果茶：罗汉果味甘性凉，归肺、大肠经，有润肺止咳、生津止渴的功效，将罗汉果1个，夏枯草15克，一同入锅，水煎取汁，反复煎煮三次，将药汁合并加入红糖适量拌匀饮用。这道茶不仅能够清肺、润肠还有化痰止咳的良好功效。吸烟人士、被动吸二手烟人士、常处于粉尘环境中的人士宜经常饮用。

★ 增加营养

烟气中的某些化合物，可以使维生素A、维生素B、维生素C、维生素E等营养素的活性大为降低，并使体内的这些维生素得到大量的消耗。因此，吸烟者除了饮茶外还宜经常多吃一些富含这些维生素的食物，增加营养。如牛奶、胡萝卜、花生、玉米面、豆芽、白菜、植物油等，这样既可补充由吸烟所引起的维生素缺乏，又可增强人体的自身免疫功能。

另外坚果和粗粮等含维生素E的食物可使吸烟者肺癌的发病率降低20%。富含维生素E的食物包括豆油和其他植物种子榨成的油；坚果类，特别是杏、扁桃、榛子、核桃、葵花籽以及粗粮。

★ 补充β-胡萝卜素

富含β-胡萝卜素的碱性食物能有效地抑制吸烟者的烟瘾，对减少吸烟量和戒烟都有一定的作用。富含β-胡萝卜素的食物有胡萝卜、菠菜、豌豆苗、苜蓿、辣椒等，吸烟者可以适量多吃。

★ 补硒元素

经常吸烟易导致人体血液中的硒元素含量偏低，而硒又是防癌抗癌中不可缺少的一种微量元素。因此，吸烟者应经常多吃一些含硒丰富的食物，如动物肝脏、海藻及虾类等。

虽然饮茶对吸烟者有一定的好处，但不是因为饮茶可缓解吸烟的危害而可以肆无忌惮地去吸烟。饮茶只能作为戒烟过程中的一项补救措施而已，以尽可能减少吸烟的危害。为了自己身体和家人的健康，彻底戒烟才是最终目的。

生活小贴士

吸烟可使血管中的胆固醇及脂肪沉积量加大，大脑供血量减少，易致脑萎缩，加速大脑老化等。因此，吸烟者在饮食上宜少吃含饱和脂肪酸的肥肉等，而应增加一些能够降低或抑制胆固醇合成的食物，如牛奶、鱼类、豆制品及一些高纤维性食物，如辣椒粉、肉桂及水果、蔬菜等。

不为人知的泡茶秘籍

人人都会喝茶，但冲泡未必得法。茶叶种类繁多，水质也各有差异，冲泡技术不同，泡出的茶汤当然就会有不同的效果。要想泡好茶，既要根据实际需要了解各类茶叶、各种水质的特性，掌握好泡茶用水与器具，更要讲究有序而优雅的冲泡方法与动作，学问多多，这一过程不仅需要较高的文化修养，而且要有广博的茶文化知识及对茶道内涵的深刻理解，更要具有高雅的举止，否则纵有佳茗在手也无缘领略其真味。

不过在泡茶前需要先了解一些茶叶的泡制方法，这样才能泡出好茶。

煮茶法：
煮茶法就是直接将茶放在釜中熟煮，这是古人最常用的煮茶法。大体先将饼茶研碎放置一边待用，然后以精选佳水置釜中，以炭火烧开，这里要注意水不能全沸，加入茶末，让茶与水交融，等到水第二次沸腾时会出现沫饽，沫为细小茶花，饽为大花，都是茶的精华，此时将沫饽摇出，置熟盂之中，备用。然后继续烧煮，茶与水进一步融合，波滚浪涌，称为三沸。此时将盛出的沫饽浇烹茶的水与茶，视人数多寡而严格量入，分时沫饽要均。茶汤煮好，均匀地斟入各人碗中，包含雨露均施，同分甘苦之意。

点茶法：
这种泡茶方法在宋代斗茶时较普遍，而茶人自吃亦用此法。此法不再直接将茶熟煮，而是先将饼茶碾碎，置碗中待用。以釜烧水，微沸初漾时即冲点。这里想要茶末与水交融一体，需要一种叫“茶筅”的工具（茶筅是打茶的工具，有金、银、铁制，大部分用竹制，文人美其名曰“搅茶公子”）。水冲放茶碗中，需以茶筅拼命用力打击，这时水乳交融，渐起沫饽。而茶的优劣，以饽沫出现是否快，水纹露出是否慢来评定，一般来说沫饽洁白，水纹晚露而不散者为上。

点花茶法：
此法是明代朱权所创，将梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾数枚直接与茶同置碗中，热茶水气蒸腾，使茶汤催花绽放，既观花开美景，又嗅花香、茶香。色、味同时享用，美不胜收。

毛茶法：
毛茶法就是在茶中加入干果，直接以熟水点泡，饮茶食果，比如
盖碗茶就是毛茶法。

泡茶法：
这种方法是最普遍的，为人熟知。不过，现代茶的品类各种各样，红茶、白茶、绿茶、花茶，冲泡方法皆不相同。大体说，以发茶味，显其色，不失其香为要旨。茶汤浓淡亦随各地所好即可。

当然茶艺不可墨守成规，以为只有繁器古法为美。其实无论如何变，重要的是不失茶的要义，即健康、友信、美韵。因此，只要在健康思想的指导下，做些改进是可以的。当代生活节律不断变化，饮茶之法也该越变越合理，需简单易行，但过简通俗失其韵味佳趣。因此泡茶也是相当讲究的一门学问。

如何才能泡好茶

★ 茶叶的选择很关键

选购茶叶不是易事，这里简单来说茶叶的好坏主要从色、香、味、形4个方面鉴别。

（1）色泽：不同茶类有不同的色泽特点。以常见的红茶、绿茶为例。红茶应乌黑油润，汤色红艳明亮，而一些上等红茶，其茶汤可在茶杯四周形成一圈黄色的油环，俗称“金圈”；若汤色暗淡，混浊不清，必是下等红茶。而绿茶的气色应呈浅绿或黄绿，清澈明亮；若为暗黄或混浊不清，也定不是好茶。另外，乌龙茶则以色泽青褐光润为好。

（2）香气：茶自带着香气，如绿茶有清香，上等绿茶还有兰花香、板栗香等，红茶则有清香及甜香或花香，乌龙茶具熟桃香等，就是苦丁茶，嗅起来也具有自然的香气。若香气低沉，定不是好茶，而有陈气的为陈茶，有霉气等异味的为变质茶。

（3）口味：茶叶本身滋味有苦、涩、甜、鲜、酸等。其成分比例得当，滋味就鲜醇可口，同时，不同的茶类，滋味也不一样，比如，上等红茶滋味浓厚、强烈、鲜爽；而低级红茶则平淡无味；上等绿茶初尝有其苦涩感，但回味浓醇，令口舌生津；粗老劣茶则淡而无味，甚至涩口、麻舌。

（4）外形：从茶叶的外形可以判断茶叶的品质，因为茶叶的好坏与茶采摘的鲜叶直接相关，也与制茶相关，这都反应在茶叶的外形上。如好的龙井茶，外形光、扁平、直，形似碗钉；好的珠茶，颗粒圆紧、均匀；好的红茶条索紧齐，红碎茶颗粒齐整划
一；好的毛峰茶芽毫多、芽锋露等。如果条索松散，颗粒松泡，叶表粗糙，身骨轻飘，定不是好茶。

★ 遵循茶艺程序

想要真正品出各种茶的味道来，最好遵循茶艺的程序，其净具、置茶、冲泡、敬茶、赏茶、续水这些步骤都是不可少的。

置茶应当用小匙，冲泡水七分满为好，水壶下倾上提三次为宜，一是表敬意，二是可使茶水上下翻动，浓度均匀，俗称“凤凰三点头”。敬茶时应避免手指接触杯口，当茶水饮去三分之二，就应续水，不然等到茶水全部饮尽，在续水时茶汤就会淡而无味。

当然要想成为一名品茶人，不应仅拘泥于泡茶的过程是否完整、动作是否准确到位，同时要增加文化修养，提高领悟能力。泡茶者的姿容、风度以及泡茶者的内心世界都会在泡茶过程中表现出来，以茶修身养性、陶冶情操，做到能以茶配境、以茶配具、以茶配水、以茶配艺，融会贯通。初学泡茶者在模仿他人动作的基础上，不断学习、加深思索，由形似到神似，最终会形成自己的风格。

★ 茶汤、分茶可显泡茶功力所在

茶汤的浓度均匀也体现了泡茶的功力所在，要想茶汤的浓度均匀一致，就必须练就一副好眼力能准确判断茶与水的比例。古人以釜煮茶汤，汤熟后以瓢分茶，通常一釜之茶分五碗，分时沫饽要均；而点茶法，可以一碗一碗地点，也可以用大汤钵，大茶筅，一次点就，然后分茶；不过现在一般直接冲泡为多，一般选择能斟四、五碗的茶壶，五杯至十几杯巡注几周不停不撒，称为“关公跑城”，技术稍差难以环注的也要巡杯，但需一点一提，称为“韩信点兵”。

中国茶人崇尚一种妙合自然、超凡脱俗的生活方式，饮茶、泡茶也是如此。各类茶叶的特点不同，或重香、或重味、或重形、或重点，泡茶就要有不同的侧重点，以发挥茶的特性。各种名茶本身就是一种特殊的工艺品，色、香、味、形各有千秋，细细品味却是一种艺术享受。

凉茶祛火

夏天偏热多湿的气候容易使人肠胃失调，再加上有些人嗜食辛辣、味重食物，难免会不同程度地出现上火、口舌生疮、咽喉肿痛、食欲不佳等症状。上火症状分为“心火”和“肝火”。解决方法为去火，可服用滋阴、清热、解毒消肿药物，这里人们往往想到的便是凉茶。

凉茶是将药性寒凉和能消解内热的中草药煎水制成的饮料，可以消除夏季人体内的暑气，或治疗冬日干燥引起的喉咙疼痛等疾患。所使用的草药能有效祛除人体的毒素，起到提高人体免疫力、抗御细菌或病毒感染、平衡阴阳、柔润肌肤的作用。除了清热解毒外，凉茶还可祛湿生津、清火、明目、散结、消肿等，可治目赤头痛、头晕、耳鸣、疔疮肿毒等，成为人们特别是我国南方人夏天必备的清凉饮料。

如今，南方饮凉茶的风俗依旧，并且还开始“北上”，成为了一种“饮时尚”。这里按照凉茶的不同功效，可分为四类：

清热解毒凉茶：
银花、菊花、山枝子、黄芩等熬制而成，用主要适合内热，火气重的人，对风热感冒、热血毒痢、痈肿疔疮效果好。适合于春、夏、秋三季饮用。

清热祛火凉茶：
此款凉茶配方为金银花、野菊花、蒲公英、桑叶、白茅根等，这些药都比较平和，口感也挺好，适用发热、喉咙痛、眼睛痛、眼睛红、牙齿痛等症状。这类凉茶对风热感冒和喉咙痛的治疗效果也很好。

清热润燥茶：
特别提示，此类凉茶尤其适饮于秋季，对于口干、舌燥、咳嗽都有良好的药用功效。主要配方有沙参玉竹、龙梨叶、冬麦、雪耳等。

清热化湿凉茶：
其针对湿热气重，口气大，面色黄赤等人饮用，适用于湿热证，如困重，纳差，口黏，苔腻。可用银花、菊花、棉茵陈、土茯苓等熬制，适于夏季饮用。

凉茶有独特的文化底蕴。凉茶文化的悠久历史和广泛的民间性、公认的有效性、严格的传承性及巨大的发展效应，使其成为世界饮品中的一匹“黑马”。

喝凉茶要注意什么

★ 别一上火就喝凉茶

上火最常见的症状分为“心火”和“肝火”两种，而“心火”还分虚实，虚火的主要表现有心烦、口干、盗汗、睡眠不安等；实火则表现为口腔溃疡、口干、尿黄、心烦易怒等。“肝火”的症状则有口干舌燥、口苦、口臭、头痛、头晕、眼干、睡眠不稳定、身体闷热、舌苔增厚等。因此，如果不分“心火”还是“肝火”，一遇“上火”就猛喝凉茶，很可能下不了火，甚至出现不良反应。

上火后正确的处理方法是保持生活规律，按时作息；定时定量进餐，多吃富含维生素的新鲜绿叶蔬菜、黄瓜、水果，不吃辛辣食物，不喝酒、抽烟，不熬夜；调整自己的情绪，保持心情舒畅，避免焦躁的情绪，以助调节体内的“火气”恢复平衡。

★ 不同症状需选不同凉茶

“上火”症状较明显者，需要有一定治疗作用的凉茶。熬夜、紧张、思虑过度引起的口疮、咽痛，可选用天冬、麦冬、玄参、金银花等熬制成的凉茶，以滋阴清火为主；湿热、湿毒，可选用祛湿茶、龟苓膏等；以防治感冒为主的，可选用板蓝根冲剂、石岐外感凉茶等。

如果用于预防，例如在进食煎炸食品后可即饮一杯，或作餐中佐饮，越早用越好；或者在暑令炎热之时，每天中午冲饮一次，也能收到因时制宜防病之效。至于平时，则不宜当做茶水。

★ 自制夏季保健凉茶

陈皮茶：将干橘子皮10克洗净，撕成小块，放入茶杯中，冲入开水，盖上杯盖闷10分钟左右，然后去渣，放入少量白糖，凉后饮用。常饮此茶，既能消暑又能止咳、化痰、健胃。

荷叶凉茶：将半张荷叶撕成碎块，与中药滑石10克、白术10克、甘草6克一同放入水中，共煮20分钟左右，去渣取汁，放入少量白糖搅匀，冷却后饮用，可防暑降温。

桑菊茶：将桑叶、白菊花各10克，甘草3克放入锅中稍煮，然后去渣叶，加入少量白糖。常饮这种桑菊茶，可散热清肺润喉、清肝明目，对风热感冒也有一定疗效。

薄荷凉茶：取薄荷叶、甘草各6克，加水1000毫升左右，煮沸5分钟后，放入白糖搅匀。常饮此凉茶可提神醒脑。

随着凉茶的推广，越来越多人选择凉茶为保健饮料，希望通过这一节的了解，让大家对凉茶有了进一步的认识，从而选择好适合自己的凉茶，喝出健康。

生活小贴士

凉茶是药，不能滥服

凉茶犹药，便利防病；适之有益，不适为害，要注意因人制宜，不能滥服，更不能作为保健药长期服用。比如，体质素来虚弱者和婴幼儿长期用药性苦寒的凉茶，易损伤人体阳气和脾胃，导致出现神疲体倦、面色无光、多汗易感冒、纳差便溶。舌淡苔薄、脉弱无力等脾肺气虚等症候反而影响孩子健康成长。因此服用凉茶也有忌。脾胃虚寒、老人、儿童、孕妇和哺乳期的妇女要慎服。即使是健康人，过度饮用凉茶轻者脾胃不适，重者会诱发胃肠道疾病。

茶点搭配小技巧

品茶的人一开始可能不觉得应该配茶食，怕茶食影响茶本身的味道，但当品茶时遇到美味的点心时，才发现原来会有不一样的滋味，配好茶点亦可以给茶增香增色。而对于我们这些寻常百姓，很多时候无法做到这么讲究，而且现实生活中往往茶不能与其他食物同食。如果茶与食物搭配合理可有益健康。吃什么食物喝什么茶，无论是传统经验的食物相克道理或是依据科学分析营养成分，茶中所含的复杂成分和不同的食物混合，都会引起不同的作用。因此茶点搭配也是非常重要的，特别是对于注重养生的人来说。

简单来说茶点的搭配可以参照以下几条：

清淡型的茶需配清淡的甜点：
例如茶的香气和滋味都比较含蓄，那么与之相配的茶点不宜味道太浓重。一般来说，清淡的糕点适合与绿茶、白茶等不发酵或轻发酵茶搭配。

铁观音可配油腻食品：
油腻、油炸类茶食宜与铁观音搭配。因为吃了油腻食物后适当地饮用铁观音，可以促进消化酶分泌，还能分解脂肪、消热去油。

乌龙茶可配咸辣食品：
很多人吃早点时喜欢吃叉烧包、虾饺、烧卖等，吃的时候还要蘸点酱油、辣椒，这些都是属于口味比较重的人，因此吃这些东西的时候可以适当搭配乌龙茶，可以很好地去除口中难受的辛香气，解辣去咸。

红茶搭配西式甜点：
西式甜点适合与红茶搭配。西式甜点包括小蛋糕、蛋挞之类的，来一杯红茶不仅能去甜解腻，还能暖胃顺气。除了红茶，其实普洱茶类也是很不错的选择。

龙井配干果：
干果中杏仁、瓜子、腰果、核桃等有益人体健康，且略带咸脆，而龙井入口清香、茶性清淡，不仅解渴还能消脂去腻。

现在越来越多的人关爱自己的身体，纷纷开始通过饮食来保健。但是，在选择饮食保健的过程中，使用方法不当不仅会有相反的效果，还会危害健康。因此，喝茶的人，对什么茶和什么食物相配会起有益的作用，哪些茶和哪些食物相配会起有害的作用，都应该有所了解和认识，千万不能不分青红皂白地乱搭配，否则喝茶就会适得其反。

哪些食物不宜与茶相配

★ 吃肉喝茶会便秘

有人认为吃肉或吃海鲜时喝些茶水能帮助消化，殊不知肉中丰富的蛋白质能同茶叶中的鞣酸“联姻”，生成鞣酸蛋白质，鞣酸蛋白质对肠道有一定的收敛作用，可使肠的蠕动减弱，从而延长粪便在肠道内滞留的时间，既容易形成便秘，又增加有毒和致癌物质被人体吸收的可能性。

吃肉后如果想要喝茶，最好等2个小时以后饮用。

★ 富含钙的食物加茶易得结石症

像海鲜类、豆腐类，这些含磷、钙丰富的食物，尽量不要与茶搭配做成茶肴，因为茶里的鞣酸会和铁离子生成鞣酸铁，阻碍人体对铁的吸收，还会与钙形成草酸钙。所以茶不可以和富含铁或钙的食物一起吃，吃了容易得结石症。

★ 其实茶叶蛋不科学

现实生活中很多人都爱吃茶叶蛋。其实这是一种错误的吃法。茶水煮鸡蛋，茶的浓度很高，浓茶中含有较多的单宁酸，单宁酸能使食物中的蛋白质变成不易消化的凝固物质，影响人体对蛋白质的吸收和利用。

★ 醉酒慎饮茶

不少人酒后都爱饮茶，想达到润燥解酒、消积化食、通调水道的功效，但这对肾脏是不利的。

茶叶有兴奋神经中枢的作用，醉酒后喝浓茶会加重心脏负担。饮茶还会加速利尿作用，使酒精中有毒的醛尚未分解就从肾脏排出，对肾脏有较大的刺激性而危害健康。因此，对心肾疾病或功能较差的人来说，不要饮茶，尤其不能大量的饮浓茶；对身体健康的人来说，可以少量的饮浓茶，待清醒后，可采用进食大量水果或小口饮醋等方法，加快人体的新陈代谢速度，使酒醉缓解。

★ 茶水不能加白糖

茶叶味苦性寒，人们饮茶的目的就是借助茶叶的苦味刺激消化腺，促使消化液分泌，以增强消化机能。再就是利用茶的寒凉之性，达到清热解毒的效果。但是如果茶中加糖，就会抑制这种功能。

食物有些是相生相克的，茶亦不例外，为了吃得健康营养一定要清楚哪些可以与茶同食，哪些不可以与茶同食。

生活小贴士

有人爱用枸杞子泡茶，枸杞子含有氨基酸、生物碱、甜菜碱、酸浆红素及多种维生素，还含有多种亚油酸，具有补肾益精、滋阴补血、养肝明目、润肺止咳的功效。但喝绿茶时里面不要放枸杞子，因为绿茶里的大量鞣酸具有收敛吸附的作用，会吸附枸杞中的微量元素，生成人体难以吸收的物质。为了防止食物相克，建议这样安排：上午喝绿茶，可以开胃、醒神；下午泡饮枸杞子，可以改善体质、利安眠。

第八章

糖：吃对才能口甜心甜

俗语说，开门七件事：“柴米油盐酱醋茶”。其实，这里漏掉了重要的一条——糖。糖是人们日常生活中离不开的调味品，炒菜、熬粥、制作点心和小吃，样样都要用到它，婴幼儿的饮食中也常常以糖相伴。

吃糖有害健康是误解

糖是人们最为熟悉的食材，有着悠久的历史。史前时期，人类就已知道从鲜果、蜂蜜、植物中摄取甜味食物。后发展为从谷物中制取饴糖，继而发展为从甘蔗、甜菜中制糖等。制糖历史大致经历了早期制糖、手工业制糖和机械化制糖三个阶段。而中国是世界上最早制糖的国家之一。

糖发展到现在，品种繁多，主要可以分为以下几类。

精制白砂糖：
简称砂糖，为粒状晶体，根据晶体的大小，分粗砂、中砂、细砂三种，目前市面上供应是细砂糖。用甘蔗或甜菜制成，特点是纯度高、水分低、杂质少。国产砂糖含量高于99.45%、水分低于0.12%，适用于面包和面点的生产。

绵白糖：
晶体细小均匀，颜色洁白，质地软绵，纯度低于白砂糖，含糖量
98%左右，水分低于2%，成本较高，一般用于高档食品。

红糖：
也叫片糖、黄糖，一般用土法榨制而得，杂质最多，纯度最低，但有其特殊风味，另外其在烘焙中着色快，也有一定的应用。其主要成分是蔗糖，另外含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、维生素等营养成分。根据加工方法和性状的不同，又分为赤砂糖、红糖粉、块糖、黑糖、黄砂糖。

冰糖：
砂糖的结晶再制品。自然生成的冰糖有白色、微黄、淡灰等色，形状不方便称取，成本高、应用较少，且限于高档食品。

葡萄糖：
由淀粉通过酶催化或在酸存在下经水解作用得到葡萄糖浆再经喷雾干燥后即得粉状葡萄糖，一般含水8%。

麦芽糖：
由大麦、小麦经麦芽酶作用水而得，在我国一般称饴糖。

蜂蜜：
植物蜜腺的分泌物、甜度较高，60%～80%都是人体容易吸收的单糖，且有特殊风味。

转化糖浆：
由蔗糖与水在盐酸存在下加热制得特点是黏度低、透明度高，是做广式月饼和糕点的必需原料。

葡萄糖浆：
也叫异构糖浆。将转化糖浆中的一部分葡萄糖在葡萄糖酶的作用下，转化为果糖。工业上生产的果葡萄糖浆其异构转化率在42%，此时的甜度与蔗糖相等。若再提高转化率，则可得到更高的甜度。

糖蜜：
糖厂制糖时，糖浆经浓缩后剩下的母液，杂质最多，但具有特殊的香味，制作全麦面包时常采用。

糖类化合物（广义的糖，即碳水化合物）是人类食物组成的重要成分之一。据专家统计，一个活到60岁的人，一生需要摄取食物30吨左右，其中含糖类的即达10吨。但是，一说到糖，人们往往把其归入不健康食物类，总觉得吃糖不益健康，真是这样的吗？其实这是人们对糖的错误认识。许多研究证实，只要适量摄入糖，掌握好吃糖的最佳时机，对人体还是非常有益的。

对人体有什么好处

★ 补充体力，保持精神

据报道，美国科学家对千余名中小学生实验表明，饭后吃一些巧克力，下午1～2
节课打瞌睡者只有2%，而不吃巧克力的却高达11%，此外，对数百名驾驶员试验也发现了同样的问题，当他们每天下午2点吃点巧克力、甜点心或甜饮料时，车祸发生率要少得多。另外，如大量出汗和消耗体力，需要补充水和热量，吃糖可防止虚脱，比如运动时，要消耗热能，糖比其他食物能更快提供热能；疲劳饥饿时，食糖可迅速被吸收提高血糖；当头晕恶心时，吃些糖可升血糖稳定情绪，有利恢复正常状态；饭后进食点糖食品，可使人在学习和工作时，精神振奋，精力充沛。

★ 提供能量

说起“糖”，人们往往会想到食糖。从营养学的角度来说，糖是一大类营养物质，它包括有单糖（如葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（包括蔗糖、乳糖）以及多糖（如淀粉和一些人类不能消化的膳食纤维等）。无论是淀粉、蔗糖、乳糖，经过肠道的消化吸收，最终都以葡萄糖（即我们常说的血糖）的形式，向全身各处提供能量。不管淀粉或蔗糖，其所含碳水化合物1克可产生4千卡热量。可以说，碳水化合物是人体能量的源泉，人体50%～60%的能量来自碳水化合物。

蔗糖、葡萄糖、麦芽糖是大家熟悉的糖，而且还是直接供应人体能量的物质。蜂蜜中含有果糖和葡萄糖。果糖、蔗糖与葡萄糖的甜味比例，根据实验测定是9∶5∶4，果糖是最甜的糖，可以更好地为人体提供能量。

★ 适量食用不影响健康

近年来，由于报道糖对人体健康危害的文章越来越多，一些片面宣传的舆论使人们对进食糖顾虑重重，感到“吃糖可怕”。其实食糖除易导致龋齿外，对引起其他疾病是没有根据的。作为合理搭配饮食的一部分，吃糖如同吃其他食物一样，只要食用适量，是不会有碍健康的。

因此，我们平时吃糖时无须“谈糖色变”，适量吃点糖，不仅能满足自己对美味的追求，还对身体有益。

生活小贴士

焦糖是一种糖食，以接近或超过115℃的温度熬煮白糖，使呈现浅黄色或近乎咖啡色，并带有焦香味，即得焦糖。焦糖主要用于酱油、糖果、醋、啤酒等的着色，是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂，是食品添加剂中的重要一员。一般用做布丁的时候才使用，多吃则有害身体健康。

糖不宜与哪些食物混食

今天，人们在关注菜篮子是否丰富健康的同时，有关食物相克问题也成了左邻右舍热议的话题。而有些人素喜甜食，其实糖也存在着食物相克原理，若不小心把一些不适宜与糖同吃的食物一起吃了，有可能会引起中毒。

那么，什么是食物相克？食物相克的原理对糖是否也适用？

食物相克其实就是一种食物拮抗作用。食物的拮抗作用在食物消化吸收与人体代谢过程中，会降低食物中营养物质的吸收利用率，久而久之导致体内某些营养素的缺乏，产生相应的营养缺乏症，继而影响到机体的正常功能及其新陈代谢。而食用相克的食物则可能出现以下三种情况：

拮抗作用互相排斥：
营养物质在吸收代谢过程中发生拮抗作用互相排斥，使一方阻碍另一方的吸收或存留。如钙与磷、钙与锌、草酸与铁等，这些营养物质都不应该同时出现，因为物质在体内代谢过程中同属一个转移系统的矿物元素，由于彼此争夺配位体，以及它们与配位体的亲和力不同，就会发生拮抗作用。简单来说也就是进入体内的某一种元素特多时，会将另一种元素从同种配位体的结合点排斥出去，同时阻碍了被排斥元素的吸收利用。比如高浓度无机硫酸盐能阻止钼透过肾小管膜，限制了钼的再吸收，因而增加了尿钼的排出。

产生有害物质：
在消化吸收或代谢过程中，进行不利于机体的分解、化合，产生有害物质或毒物者，如植酸与磷、锌、铜、铁等形成金属缔合物；脂肪与钙作用产生不溶性钙皂等，从而影响人体对营养素的吸收利用，有的还会导致疾病，不利于人体健康；维生素C或富含维生素C的食物与河虾同食过量，可能使河虾体中本来无毒的五价砷，还原为有毒的三价砷，而引起一定的砷中毒现象。

食物品性矛盾：
在机体内共同产生寒凉之性或属温热之性，同属滋腻之性或同属于火燥之性的食物。如大量食用大寒与大热、滋阴与壮阳的食物，较易引起机体不良的生理反应。

糖是人体所必需的一种营养素，经人体吸收之后马上转化为碳水化合物，以供
人体能量。我国有着悠久的制糖、食糖历史，其实，我们常吃的糖中也存在与其他食物相克的特点，有些食物不宜与糖同食，会破坏其营养素，有的还会产生有毒物质。

哪些食物不宜与糖同食

★ 糖与含铜食物相克

铜是人体必需的重要微量元素之一，它参与体内多种金属酶的组成。人体缺铜可引起铁代谢紊乱、贫血、缺氧、骨骼病变、发育迟缓等。而食糖过多会降低含铜食物的营养价值，近来美国科学家就提出果糖和砂糖会阻碍人体对铜的吸收。本来日摄取铜量已经不足，加之糖对铜摄取和吸收的影响，就更使人们严重缺铜。日常食物中，含铜较多的有胡桃、贝类、动物肝与骨头、豆荚、葡萄干等。因此，在人体缺铜，需以含铜食物进行弥补时，最好少吃糖。

★ 糖与酒相克

糖味皆甘，甘可生酸，酸则生火，饴糖、红糖尤甚。而酒类甘辛大热，故酒与糖不宜相配，久则生热动火，有损身体。另外，现代营养学认为，乙醇能影响糖的代谢，因为乙醇氧化形成过剩的还原辅酶|？从而使三羧酸循环受到抑制，导致血糖上升，因此吃糖时饮酒，影响糖的吸收，容易产生糖尿。

★ 牛奶不宜加糖

牛奶中含有的赖氨酸在加热条件下能与糖反应，生成有毒的果糖基赖氨酸，有害于人体。鲜牛奶在煮沸时不要加糖，煮好牛奶等稍凉些后再加糖不迟。

另外牛奶含有丰富的蛋白质和钙，而糖类含有草酸，两者同食会结合成不溶性草酸钙，极大影响钙的吸收，甚至会出现头发干枯、腹泻、生长缓慢等现象。

★ 糖不能与鸡蛋同煮

鸡蛋具有丰富的营养价值，很多人在煮鸡蛋时还加入糖，认为糖的营养也很丰富，并具有和中益脾、补血化瘀、生津止渴的作用，两者合用，可以“好上加好”，其实这是错的。因为在长期加热的条件下，鸡蛋中的氨基酸与糖之间会发生化学反应，生成一种叫糖基赖氨酸的化合物，破坏了鸡蛋中对人体十分有益的氨基酸成分。所产生的化合物不仅不容易被人体所吸收，而且有毒性。因此，水煮鸡蛋加糖共煮的做法不可
取，会使鸡蛋的营养价值大大下降，甚至给人体带来损害。

如果先将鸡蛋液用沸水煮熟，然后盛入碗内，再加入糖搅拌均匀食用，则无妨，而且有益，真正的“好上加好”。

★ 红糖不能与豆浆同食

白糖的主要成分为蔗糖，而红糖含钙、铁皆为白糖的3倍，还含锌、铬、锰等微量元素及胡萝卜素、维生素B1
维生素B2
、烟酸等维生素类，具有补血益气、缓中止痛、健脾暖胃、化食散寒、和血化瘀之功效。红糖中的有机酸和豆浆中的蛋白质结合，产生变性沉淀物，不利于人体吸收，而白糖无此现象，可与豆浆同用。另外，红糖与松花蛋相克，同食会产生不良的生化反应，引起中毒。

★ 蜂蜜韭菜不能同吃

韭菜含维生素C丰富，容易被蜂蜜中的矿物质铜、铁等离子氧化而失去作用。另外，蜂蜜可通便，韭菜富含纤维素可导泻，容易引起腹泻。

另外，蜂蜜不能和葱一起吃。蜂蜜中的有机酸、酶类遇上葱中的含硫氨基酸等，会发生有害的生化反应，或产生有毒物质，刺激肠胃道而导致腹泻。

吃，真是一门很大的学问。各种美食之间，常常相冲相撞。如果将这些相冲撞的食物同食，不但不会得到美的享受，反而会损害身体，真是不可不防。

吃糖多了会破坏牙齿

我国龋齿的发生率有逐年上升的趋势，儿童乳牙的患龋率达到85%以上，这与糖的消费量增多有重要关系。医学研究证明：小孩吃糖数量越多，龋齿发病率越高，吃黏性的糖果和每天吃糖的次数多都更容易得龋齿。

糖口感好，很多人都喜欢，特别是孩子更是“嗜糖如命”，但吃糖致龋率也是最高的。其原因是人体口腔内杂菌丛生，其中有多种细菌能利用糖并使之发酵、产酸，而使牙面脱矿，形成龋洞。当然有的人会说自己并没有天天吃
糖，照样还是患了龋齿，其实没有直接吃糖，但并不代表没有吃糖，很多食品中虽然给人感觉不甜，但是都含有很高的糖分，一样会导致龋齿。

生活中含糖量高的食物：

膨化食品与芝麻糊、核桃粉等速溶糊：
薯片、雪饼、鲜贝、虾条等膨化食品，吃起来虽是咸的，但里面含有大量淀粉，却不含任何能抑制血糖上升的膳食纤维。在核桃粉和芝麻糊制作过程中，厂家一般都会加入淀粉糊精等添加剂让其成糊。这两种食物中的淀粉进入人体内，升高血糖的速度比糖还要快。

水果：
现实生活中一直存在着这样的一个误区，很多人以为吃起来甜的水果含糖量就高，其实不是这样的。比如西瓜吃起来甜，其含糖量仅为4.2%，猕猴桃吃起来较酸，含糖量却达10%，含糖量在9%～13%的水果有苹果、杏、无花果、橙子、柚子等，而柿子、桂圆等水果，含糖量超过了14%。

话梅、酸奶、面包和调味酱：
话梅等零食为了防止变质，会加入大量的糖抑制细菌生长；酸奶的制作配方是100克牛奶配10克左右的白糖，因此含糖量比较高；一般的白面包100克中含有10～20克的白糖，这还不包括其本身的淀粉含量；番茄酱、烧烤汁等调味酱里，100克大概有15克左右的糖。

无糖食品也有糖：
市面上广为流行的“无糖食品”，虽然其中添加的木糖醇对血糖的影响小于白糖，但每克也会产生2.4千卡的能量。另外因为木糖醇的价格远远高于白糖，不少“无糖食品”中甚至同时添加木糖醇和白糖，所以不要迷信“无糖食品”。

其实，我们每天除了吸收食物本身固有的糖以外，更多的糖来源于各种食品中添加的糖。由于“隐藏糖”的存在，我们在生活中会随时随地陷入糖过量，如果一个人早上吃100克白面包（含糖20克），中午吃半份红烧肉（含糖25克）、一碗米饭（约等于20克糖产生的热量），下午喝一小瓶乳酸饮料（含糖16克）再吃一个梨（含糖20克），晚上吃一碗米饭半份鱼香肉丝（含糖15克），这样一天下来，摄入的糖量就可达到136克。这么多的“糖”当然会对我们的牙齿健康产生影响，但是现实生活中我们又不能避免这些“糖”。

吃糖的时候如何保护我们的牙齿

★ 5个小方法保护牙齿

保护牙齿最好的方法当然是不吃糖，但是一些人特别是孩子，对糖情有独钟，有的睡前吃甜点心，有的甚至于含着糖入睡……让他们“禁糖”是很难的事情。以下5个小方法可以减少糖对牙齿的伤害。

（1）控制食糖量：吃糖越多，龋齿数越高，故应少吃糖。每天可以限制自己或孩子最多吃几颗糖、几块巧克力，不能依着喜好和性子，想吃多少就吃多少。

（2）寻找糖的代用品：研究证明，木糖醇具有抗菌防龋作用，且甜度又好。因此利用糖的代用品来防龋，是一种可行方法。另外，果糖的致龋率也较低，也可以适量食用。

（3）糖在口腔内不要停留太长时间：龋齿与糖在口腔中的停留时间长短有关。糖长时间在口腔，使牙菌斑有充足的时间利用糖发酵产酸，故致龋性强，因此应该减少黏着性强的糖类的摄入。还有应尽量少吃零食，若吃甜食，尽量一次吃完，而不要没完没了地吃，增加牙齿与甜食接触的时间。

（4）减少吃糖的次数：减少吃糖次数比减少吃糖量的意义还要大。可以每次多吃几块，尽量减少吃糖的次数，尤其在睡前刷牙后避免吃甜食。

（5）注意吃糖后的处理：吃完糖后应立即喝水或漱口，这是减少糖在口腔环境中停留时间的有效方法。另外要一天刷牙两次，常漱口。

★ 3招抑制食品“隐藏糖”

（1）看标签：看加工食品上的标签。标签上每种食物成分必须按含量多少排序。如果白糖、砂糖、蔗糖、果糖、葡萄糖、糊精、麦芽糊精、淀粉糖浆、果葡糖浆、麦芽糖、玉米糖浆等字眼排在成分中的前几名，就是含有“隐藏糖”的食物，一定要适量摄取。

（2）选水果：选水果时，尽量选成熟度稍低的，不但含糖少，而且具有保健价值且营养成分更丰富。

（3）多吃膳食纤维多的食物：不加糖的食物如米饭、馒头等均含有碳水化合物，经过口腔内细菌的作用亦可发酵，产生酸造成龋齿，因此一定要配一些膳食纤维多、蛋白质丰富的菜。而对于土豆等淀粉含量高的蔬菜，不要蒸着吃，尽量切成丝炒着吃。这两种方法都可抑制血糖上升。

另外，即使不吃糖也要注意口腔清洁，及时清除留在牙面和牙缝间的黏糊和食物
碎屑。

吃糖影响牙齿健康，特别是对孩子，因此爸爸妈妈要控制孩子的食糖量和食糖次数，并从小让他们注意口腔卫生，养成良好的生活习惯。

生活小贴士

吃糖不会引起糖尿病

糖尿病是指人体内利用糖的机制发生了障碍，其病因很复杂，遗传、疾病、肥胖等都可能引发糖尿病。但可以肯定的是，吃糖同糖尿病并无直接关系，但饮食控制却是防治糖尿病的三大策略之一。如今，对糖尿病患者，甜食并不是完全禁忌，而是要求控制总热量，营养素比例适当即可。但患了糖尿病后，为控制血糖还是要减少单糖（糖果、果汁等）的摄入。

空腹吃糖不利于健康

生活中，有很多人喜欢吃糖，或者爱喝加糖的果汁，这主要缘于糖能给人带来甜蜜的味觉享受。另外，有些人喜欢空腹吃糖，常常在肚子非常饿的时候，先用糖减轻饥饿感，然而，营养学家呼吁，最好不要空腹吃糖，因为空腹吃糖不利于身体健康。

那么，空腹吃糖有什么危害呢？

引起血糖升高：
当人空腹时吃糖，糖基本上可以不经过消化就能被人体全部吸收，不经过任何代谢过程，便能直接进入血液，使人体的血糖水平明显升高。而这种骤然升高的血糖水平，即使是健康的人体也未必能及时分泌出足够的胰岛素来促使血糖在短时间内恢复到正常水平。这样一来，身体就会表现为暂时性的高血糖，对身体不利。

损害蛋白质：
空腹吃糖引起的高血糖会与体内许多重要组织成分中所含的
蛋白质发生反应，从而改变蛋白质的结构，使其成为一种聚糖物质，这种聚糖物质有碍于身体对蛋白质的吸收和利用，使蛋白质的营养价值大为降低。而蛋白质是维持人类生命活动的最基本物质，特别是孩子，生长发育需要更多的蛋白质，长期空腹大量吃糖必然会严重影响其对蛋白质的吸收和利用，使孩子的生长发育受到很大阻碍。

导致营养不良：
空腹吃糖，会使人产生饱腹感，食欲不佳，影响食物的摄入量，进而导致多种营养素的缺乏。

带来病变：
空腹吃糖过多，葡萄糖在体内可转变为磷酸丙糖，在肝内合成低密度脂蛋白，使血中甘油三酯等脂肪物质增多。体内甘油三酯增多可使血流减慢及血黏度增加，微血管中红细胞和血小板更能发生聚集和阻塞，重者可导致心、脑、肝及肾对氧的利用减少而造成器质性病变。

虽然糖对我们的身体有一定的益处，也是不可或缺的，但是空腹吃糖，会损害我们的身体健康，应该引起注意，生活中应该尽量避免这种行为。

空腹饮食都有哪些讲究和禁忌

★ 空腹“三忌”

空腹进食应以平和、低刺激为原则，合理、均衡地搭配营养，切忌过量进食以下食品：

一忌高糖食品：空腹过量进食白糖、红糖、点心、红薯等糖类食品，原因前面已经分析得很清楚了。

二忌蛋白质含量高的食品：空腹过量进食牛奶、鸡蛋、豆浆、肉类等蛋白质含量高的食品，蛋白质将会转化为热能消耗掉，起不到营养滋补作用。另外，在一个较短的时间内，蛋白质过量积聚在一起，蛋白质分解过程中会产生大量尿素、氨类等有害物质，不利于身体健康。

三忌强刺激性食品：空腹进食过辣、过酸、过咸及冷冻等强刺激性食品，会破坏胃黏膜或肠壁，造成胃肠痉挛、绞痛，诱发胃肠疾病，对经期女性，会引起月经紊乱、月痛经。

其他禁忌：空腹饮酒，大量酒精被吸收进血液，易引起酒精中毒；空腹吃番茄，
番茄含有大量的果胶、可溶性收敛剂等成分，易与胃酸发生化学作用，凝聚成不易溶解的块状物，使胃里的压力升高，造成胃胀痛；空腹吃柿子，柿子中的柿胶酚易和胃酸结合凝成难以溶解的硬块；空腹吃山楂，山楂的酸味具有行气消食作用，但若空腹食用，会增长饥饿感并加重胃病。

★ 空腹“三宜”

一宜碳水化合物：碳水化合物是人体最主要的能量来源，在能量最低的空腹状况，无论如何不能疏忽碳水化合物的摄入，而谷物正是碳水化合物的最佳来源，此外，谷物还含有丰盛的B族维生素，同时也供给一定量的无机盐。因此空腹时宜喝各种谷物熬成的粥，如大米粥、小米粥。可能对有些人来说熬大米粥有些费事，但是熬小米粥以及燕麦粥却相当省时省力。

二宜温水：人经过一夜睡眠，消耗了大量的水分和养分。所以，早上起来后应空腹饮用1～2杯温开水，它对人体内器官有洗涤作用，还可以在温水中掺加蜂蜜或柠檬，排毒养颜。

三宜苹果：苹果是最有养分的水果之一。空腹吃一个苹果，可治疗大便干燥。此外，苹果对肠胃也有很好的调理作用，民间就一直流传用苹果来治疗腹泻和调理肠胃的做法。

空腹，往往是人体处在一个“非常时期”，此时进食什么是很有讲究的，而不是身边有什么就吃什么，希望通过这一节的了解，可以让您更关注空腹这个问题，从而使身体、生活更加健康。

生活小贴士

无论在什么季节，只要是空腹的状况，就不要喝冷饮料。因为人体消化道需要保持温热的环境，这对微循环、氧气、养分及废物的运送非常重要，所以在空腹时不要喝有养分却冰凉的蔬果汁。

健康离不开运动，运动离不开糖

在人们生活水平不断提高的同时，人们的健康透支状况却日益显著。“生命在于运动，健康在于追求”，运动是维持健康的关键因素，要生活得有质量，身体就要健康，想要有健康的身体就离不开运动。长期坚持适当的运动能够减少30%～50%早期死亡的风险；减少40%～50%患心脏病的风险；减少30%～50%患脑卒中的风险；降低血压；帮助减轻体重，提高新陈代谢和肌肉重量，预防肥胖病；减少患糖尿病的风险。

现在越来越多的人认识到健康的重要性，饮食和运动都是保证健康的基本前提，饮食的主要目的是摄取营养和能量，保证身体各系统正常的生理功能；而运动能够消耗能量，提高新陈代谢率，增强身体各系统的机能和工作效率，可强身健脑，防病、抗病和治病。饮食和运动可以说是相辅相成的，这里要提醒大家一点“健康离不开运动，运动离不开糖”。

肌肉的重要能源物质：
糖是肌肉活动的重要能源物质之一，它具有易消化吸收、易运输、氧化时氧耗低、输出功率较脂肪大等特点，在运动供能中占重要地位。可以说体内糖储量的多少和运动成绩的好坏、运动疲劳的产生有密切的关系。

骨骼获得能量的主要方式：
糖是组成人体的重要物质之一，其分解代谢中伴随释放能量是运动时骨骼肌获得能量的主要方式。糖和脂肪都是运动时的主要燃料，但是单位时间内骨骼肌氧化糖所能获得的最大供能比脂肪多两倍，糖酵解时最大供能比脂肪多4倍，所以运动强度增大时必须增加糖供能的比例，以满足骨骼肌运动所需。

糖能很快被人体吸收，及时补充能量，运动时消耗能量，为了避免剧烈运动时虚脱，往往几颗糖就可以解决问题。

当然，运动时机体利用糖供能其程度决定于运动强度、运动时间、训练水平、饮食情况等。静息和低强度运动时，糖供能的比例较少；在50%最大吸氧量水平运动时，糖和脂肪供能比例相同；在接近最大吸氧量水平的运动时，糖供能的比例可占75%～80%。所以运动强度增大时必须增加糖供能的比例，以
满足人体运动所需。

运动时如何补充能量

★ 运动前补糖并非越多越好

运动员为了提高运动能力在运动前采取补糖的措施是必要的。但运动前补糖应掌握好补糖的时间、补糖量以及补糖食物的形态（液态、固态），以免产生负面影响，因此并非运动前多吃糖就好。

对于普通运动健身者来说，运动前以摄取高糖低脂肪的食物为宜，例如米饭、面食、水果等，因为这些食物容易消化，又能提供糖类作为运动的能量。这里要注意，如果运动的时间少于一个小时，运动前可以选择高血糖指数食物，例如面包、马铃薯、运动饮料等，这些食物很快被消化，能够迅速的提供糖类；如果运动的时间超过一个小时，运动前可选择血糖指数较低的食物，例如香蕉、全脂乳类、米饭、燕麦粥等，这些食物被缓慢地消化吸收，能够长时间地供应糖分，为运动中的肌肉供能。

另外，在糖分的补充量方面一千克的体重最好补充不超过两克的糖，以每千克体重补充一克的糖为适量，并且以少量多次为宜。

★ 耐力训练增强糖原储备

耐力训练可使糖原储备量增加，肌细胞氧化酶活性增高，运动时对糖的利用产生节省化现象。耐力训练可使肌糖原分解供能和运动后体力恢复能力加速，骨骼肌的心肌型乳酸脱氢酶的活性增高，运动时氧化乳酸供能的能力提高，使骨骼肌清除乳酸的作用提高。

★ 运动后不宜食糖

有些人在运动后，常喜欢喝些浓度较高的糖水或吃些甜食，觉得这样能解渴、减轻疲劳、帮助血糖的恢复，因此便误认为运动后多吃甜食为好。其实运动后过多吃糖不仅不会改善疲劳，而且还会使人容易感到倦怠。因为食用过多的糖或甜食，在体内转变为能量，需要消耗大量的维生素B1
，这样人会感到倦怠、食欲不振等，并且影响体力的恢复。会使人感到倦怠、食欲不振等，从而影响体力的恢复。另外运动后吃糖会引起肥胖，运动后肠胃功能减弱，运动后马上吃糖更容易使糖贮存在身体里变成脂肪。

若是想运动完后补充一下体力，疏通一下自己的经络，大家可用煲汤的方法解决，比如用10克杜仲、10克枸杞、10克五爪金龙、二两瘦肉煲汤就可达到补气防风通络
的作用。

运动离不开糖，但是运动食糖还是非常讲究的，只有用好了糖，才能给运动加分，给健康加分。

生活小贴士

为了维持机体在运动过程中正常的血糖水平，可在运动过程中适当地饮用运动型饮料。因为运动饮料含有适量的糖（葡萄糖、果糖和蔗糖的混合物）、适量的钠，不含碳酸气和咖啡因，更不含防腐剂，喝时有良好的口感，既能解渴，又能补充运动中的能量消耗。

白癜风患者可在饮食中多加红糖

白癜风是一种后天性黑色素脱失性皮肤病，临床上表现为大小不等、形态不一的色素脱失斑，数目不定，边缘清楚，有的白斑外围正常皮肤处色素增加，在医学上称为周边色素加涂现象。白癜风患者血液和白斑部位由于缺少某些微量金属元素，而使体内酪氨酸酶活性降低，影响了黑色素的合成代谢，从而产生病变。因此，白癜风患者应多吃含铜、锌、铁等金属元素较多的食物，使酪氨酸酶活性增强，继而使黑色素合成加快。

大家都知道红糖是一种营养十分丰富的食物，有人说白癜风患者应该多吃红糖，那么红糖在白癜风患者的饮食中究竟扮演什么样的角色呢？红糖对白癜风患者的饮食有什么作用呢？专家说红糖中含有丰富的营养物质，好比叶酸、微量元素、维生素、氨基酸等，常常摄取这些物质对白癜风患者的饮食是有所帮助的。

保护细胞：
当白癜风患者体内自由基过多时，黑色素细胞就会受损，而红
糖中含有的多种维生素和抗氧化物质，能抵抗自由基，重建和保护细胞基础结构，维护细胞的正常功能和新陈代谢。

提供皮肤营养：
皮肤失去营养被认为是白癜风发病的原因之一。红糖中含有的叶酸、微量物质等可加速血液循环、增加血容量的成分，刺激机体的造血功能，提高皮肤的营养、氧气、水分供应。另外，红糖中含有的氨基酸、纤维素等物质，可以有效保护和恢复表皮、真皮的纤维结构和锁水能力，强化皮肤组织结构和皮肤弹性，同时补充皮肤营养，促进细胞再生。

调节色素代谢：
红糖中的某些天然酸类和色素调节物质，可有效调节各种色素代谢过程，平衡皮肤内色素分泌数量和色素分布情况，减少局部色素的异常堆积。

调节血液运动：
红糖的主要作用在于它的养血、活血、调血、补血的作用。调节血液的运行对白癜风患者来说也是非常重要的一个环节。

因此，白癜风患者可以多吃红糖，但是不代表说可过量食用红糖。大多数人对红糖的功效不是很清楚，加上红糖纯度低，吃起来不那么甜，很多人便认为多吃点也无妨，其实这样的想法是错的，过量食红糖还是对身体不好。

白癜风患者日常饮食需要注意什么

★ 物极必反，红糖需控量

适当的红糖水不仅对我们正常人有好处而且对白癜风患者更有益处，所以可以适当地喝点红糖水。但是，红糖也是糖，吃多了还是对身体不好，因此要控制好红糖的摄入量，建议每日摄入量为25克左右。

另外要发挥红糖的这些功效，吃法上也很有讲究：红糖煮荷包蛋，可以使鸡蛋和红糖的营养互补；用红糖泡桂圆干服用，可改善睡眠；红糖泡人参，则有调理气息，改善低血压的作用；另外，在服药时不宜用红糖水送服。

★ 白癜风患者饮食禁忌

白癜风患者要少吃辛辣刺激性食物，如酒、辣椒、生蒜，羊肉、鱼虾等食物也要忌食；忌食番茄，因番茄含有大量维生素C。而维生素C能中断黑色素的合成，从而阻止了病变处黑色素的再生。其他含有维生素C多的食物如橘子、柚子、杏、山楂、樱
桃、猕猴桃、草莓、杨梅等尽量少吃或不吃。

★ 白癜风患者的最佳“食疗”

白癜风患者血液中由于缺少某些微量金属元素，而使体内酪氨酸酶活性降低，影响了黑色素的合成代谢，从而产生白斑部位。因此，患者应多吃含铜、锌、铁等金属元素较多的食品，使酪氨酸酶活性增强，继而使黑色素合成加快。因此平时应多吃一些含有酪氨酸及矿物质的食物，如动物肝脏、牛奶、蛋、木耳、海带、豆类、花生、黑芝麻、核桃、螺、蛤等食物。

另外有两个配方对白癜风患者也是非常有好处的：胡桃仁500克，黑芝麻300克，磨泥状，搅匀、贮存备用，每次取50克，倒入500毫升豆浆中，煮沸后加适量白糖服用，早晚各一次，需常服；花生仁15克，红花15克，女贞子15克，冰糖30克，将女贞子打碎，加花生仁、红花、冰糖，水煎汤代茶饮，每日一剂，坚持经常服用。

红糖对白癜风患者有好处，希望通过这一节的了解，让更多的人多了解一个治病方法的同时，更懂得了一份健康之道。

糖可与菜搭配出最佳效果

很多家庭在做肉菜，比如红烧排骨、红烧肉等，为了颜色好看，经常先要炒糖上色，这是因为糖经过加热发生焦糖化反应，可以产生漂亮的深红色，不仅不会影响菜的味道，而且可以增香增色，颇能引起人们的食欲。

确实，糖是在烹饪中经常使用的调料，炒一些菜不能离开糖，恰当地使用糖不仅能给菜增添一道美味，还能很好地确定菜肴的口感和质量，那么糖到底对菜肴有什么好处呢？下面就介绍一下糖在菜肴中的妙处。

增色：
食糖可作菜肴的增色剂，其颜色由黄到红逐渐加深，这是一种纯天然色素，不仅没有不良反应，而且带有光泽，能给人一种视觉上的美感，增强食欲。

调味：
糖作为重要的调料，在烹饪中添加糖可以提高菜肴的甜味，又能抑
制一定的酸味，缓和辣味，使菜肴更加可口。

增香：
糖经过加热发生焦糖化反应，糖发生焦化后产生令人愉快的焦香味，可为菜肴增香。

成菜：
制作甜类菜肴，在蜜汁、挂霜、拔丝中起着不可替代的作用。

调和：
甜味在基本味中具有缓冲作用，如咸、酸、辣、苦等味道太重，都可用甜味中和。比如部分人接受不了很刺激的辣味，可以加少许糖来缓和，使其辣味变得柔和。

抑菌：
高浓度的糖液可抑制微生物的生长繁殖，延长菜肴的保质期。

厨房之中，糖占据着重要位置，作为重要的调味品，它发挥着不可替代的作用，但是想要用好这个调味品却不是件容易的事，里面还有很多讲究。

炒菜时如何用糖

★ 烹饪菜肴放糖有顺序

调味品的种类琳琅满目，调味方法千变万化。把调味料一股脑儿都倒下去是万万不可的。一般烹饪菜肴时正确的放调料顺序应为糖、酒、盐、醋、酱油、味精。

虽然糖和盐都有“脱水”作用，但糖的作用比食盐小得多，所以糖可以先放，但是，放糖也不可过早，否则会出现黏锅煳底现象，颜色也变得灰暗，因此有经验的厨师在烹制烧焖类的菜肴时，都是两次放糖，第一次加少许糖，让调味品充分渗入原料，第二次加糖使汁卤稠浓，色泽美观。味精在70℃～90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。

★ 做肉菜最好加点糖

肉类含有的蛋白质，在高温下会和糖发生一系列复杂的反应，能促进胶原蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁，有利于人体对蛋白质的消化和吸收，这些反应会给菜肴带来诱人的香气。糖的甜味和盐的咸味结合，还可以促进菜肴的鲜味，让炖肉更加香醇浓鲜，并起到解腻的作用；糖醋类菜肴中糖和醋混合，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口。

★ 其他菜肴中糖的妙用

用酱油烧菜，往往有酸味，如在烧时加点糖就不会酸了。

炒苦瓜时加点白糖，再淋少许醋，不仅减轻苦味，烹成的菜吃起来还特别清香
可口。

拌饺子馅时加些白糖，饺子会有鲜香的海米味。

在炼好的猪油中加点白糖，搅匀密封，可保持猪油的醇香。

香菇、干贝等干品，浸泡时在水中加点白砂糖，可缩短浸泡时间。

煮火腿时，先在火腿皮上涂些白糖，火腿皮容易煮烂，味道也会更加鲜香可口。

煮栗子前，先用砂糖水浸泡一夜，煮后很容易去掉栗子的内皮。

炒过的糖放进纸袋里，可作吸潮剂；放进冰箱里可作除味剂。

可见糖在烹饪菜肴中也有着不可替代的作用，用好了糖不仅让菜肴更加的美味可口，还更有益于身体健康。

生活小贴士

糖不能代替味精

味精的主要成分是谷氨酸钠，炒菜时用来提鲜味、增加其口感，使菜鲜美可口。但是加糖的效果却很多，除了增香调味外，糖最大一个特点是它可以在受热的情况下发生一些化学反应，会使食物的色泽提亮，就像烧面包加点糖，它表面一层会黄金金的一样。有的时候糖也会破坏食物的色泽，而且糖没有提鲜的作用。

止咳化痰，糖有妙方

大家都知道“甜”是从各种各样的糖里得来的，不同的糖，有不同的甜味，还有着不同的功效。

确实，糖分多种，除了刚提起的日常用糖外，还有很多从不同植物中提炼的糖，只不过用法功能有所不同而已，比如，做医疗用的葡萄糖，南洋人独有的椰糖和棕榈糖，西餐甜点里常见的糖雪，充满儿时回忆的麦芽糖，都是形
形色色的“糖”充斥着我们的生活。糖除了蕾含“甜蜜”，其实还有不同的功效，用好了可以对我们的身体非常有益。

冰糖：
味甘、性平，入肺、脾经；养阴生津，润肺止咳，对肺燥咳嗽、干咳无痰、咳痰带血都有很好的辅助治疗作用，可用于肺燥、肺虚、风寒劳累所致的咳喘、小儿疟疾、噤口痢、口疮、风火牙痛。

红糖：
性温、味甘、入脾，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化瘀的作用。

白砂糖：
由甘蔗的茎加工精制而成，又称石蜜、白砂糖、糖霜、白霜糖，味甘，性平，能润肺生津，补中缓急。可用于肺燥咳嗽；津液不足，口干渴；脾虚腹痛，或饮酒过度，胃气不和。

蜂蜜：
一种营养丰富的天然滋养食品，也是最常用的滋补品之一。含有与人体血清浓度相近的多种无机盐和维生素、铁、钙、铜、锰、钾、磷等多种有机酸和对人体健康有益的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、还原酶等，具有滋养、润燥、解毒、美白养颜、润肠通便之功效。

饴糖：
以米、大麦、小麦、粟或玉米等粮食经发酵糖化制成的糖，又称胶饴，味甘，性温。能补中缓急，润肺止咳，解毒，可用于脾胃虚弱，里急腹痛；肺燥咳嗽、咽痛。饴糖有软、硬之分，软者为黄褐色黏稠液体；硬者系软饴糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔的黄白色糖块。药用以软饴糖为好。

通过上面的了解，我们可以知道很多糖有着止咳化痰之功效，如果能再配合其他止咳化痰的食物一起使用，可以达到很好的食疗效果，而且口感好，易于被人接受。

简单有效的止咳化痰“糖妙方”

★ 番茄蘸红糖

番茄可谓是最便宜的抗癌水果，它含有丰富的抗氧化成分，可抑制体内自由基的活动。

番茄也有治疗咳嗽，祛痰的功效，如果有咳嗽的症状及平日多痰或因感冒引起的多痰，都可以试试这个方法。

制作时，取熟透的番茄切成片，直接蘸红糖即可食用，一次食用一小盘，每日食
用次数不限，便可止咳化痰。

★ 红糖姜枣汤

用红糖30克，鲜姜15克，红枣30克，用三碗水煎至过半，趁热服用可以祛风散寒，治疗伤风咳嗽，胃寒刺痛，产后受寒，腹泻，恶阴等。

★ 香菜汤

香菜30克，饴糖30克，大米100克，先将大米洗净，加水煮成粥，取大米汤三汤匙与香菜、饴糖搅拌后蒸10分钟，趁热一次吃完。此方法可以很好地发汗透表，治疗伤风感冒引起的咳嗽。

★ 白萝卜蜂蜜

取大白萝卜1个，蜂蜜30克，白胡椒5粒，麻黄2克，将萝卜洗净，切片，放入碗内，倒入蜂蜜及白胡椒、麻黄等一起蒸半小时，趁热服用，然后卧床，见汗即愈，可发汗散寒，止咳化痰，治疗风寒咳嗽。

★ 豆腐糖

取豆腐500克，红糖、白糖各100克，把豆腐中间挖一个小洞，将红糖和白糖放入这个小洞中，然后把整个豆腐放入碗内隔水煮30分钟，一次吃完，连服4次，便可清热，生津，润燥，治咳嗽痰喘。

★ 白梨蜂蜜

取大白梨1个，蜂蜜50克，把白梨挖去核，将蜂蜜填入，加热蒸熟，每日早晚各吃1个，连吃数日便可生津润燥，止咳化痰，对阴虚肺燥之久咳咽干，足心热等功效显著。

无论如何，糖这个永远和“甜”画上等号的物质，总会无处不在地跟美味紧密相伴，更是与我们的健康紧密相连，通过对糖的了解，我们不仅能使糖更好地满足我们的味觉需求，还可以让糖更好地为我们的身体健康服务。

生活小贴士

葡萄糖少用为好

葡萄糖属于营养药品是给有相关疾患的人补充其缺失的成分，并不是滋补品，没必要也不应该随便食用。人的消化功能正常时，消化白糖、红糖都是轻而易举的事情，并不会因此增加肠道负担，故用葡萄糖来代替白糖实无必要。相反，如果长期食用葡萄糖，可能使肠胃产生依赖性，肠道相应的消化酶分泌功能退化，反而影响消化系统功能。

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