一学就会家常菜1688例

犀文图书 编写

浙江科学技术出版社

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图书在版编目（CIP）数据

一学就会家常菜1688例／犀文图书编写.—杭州：浙江科学技术出版社，2012.5

ISBN 978-7-5341-4415-8

Ⅰ.(1)一…　Ⅱ.(1)犀…　Ⅲ.(1)家常菜肴－菜谱　Ⅳ.(1)TS972.12

中国版本图书馆CIP数据核字(2012)第026276号

书　名：一学就会家常菜1688例

作　者：犀文图书 编写

责任编辑：刘　丹　赵新宇　李骁睿

责任校对：宋　东　王　群　王巧玲

制　作：浙江出版集团数字传媒有限公司

字　数：20万

版　次：2012年5月第1版

版　本：1.00

ISBN：978-7-5341-4415-8

目　录

蔬菜类

- 食用蔬菜的益处

- 口蘑油菜

- 清炒包心菜

- 白油冬瓜

- 炒洋葱

- 蚝油生菜

- 醋熘白菜

- 果味辣白菜

- 素炒黑白菜

- 松仁茄花

- 五色炒玉米

- 酱烧茄子

- 决明烧茄子

- 清炒苦瓜

- 什锦茄子

- 素炒彩丁

- 青椒茄子煲

- 麻香云南小瓜

- 珍珠花椰菜

- 酸甜花椰菜

- 咖喱酸辣花椰菜

- 香菇苋菜

- 香菇炒西蓝花

- 蒜蓉西蓝花

- 手撕包心菜

- 蕨菜炒香菇

- 胡萝卜蕨菜炒香菇

- 糟香三丝

- 冬笋香菇

- 红袍莲子

- 干锅茶树菇

- 香菇扒菜胆

- 地三鲜

- 鲜蘑烧扁豆

- 炒土豆丝

- 莴笋叶拌香干丝

- 银花四季豆

- 什锦荷兰豆

- 番茄煮平菇

- 太极芋泥

- 淡菜炒笋尖

- 鸡腿菇炒莴笋

- 莴笋炒山药

- 干酱茭白

- 炒鲜芦笋

- 酒醉冬笋

- 葱香菱角

- 炒白花藕

- 糖醋嫩藕

- 蜜汁双球

- 西芹百合炒腰果

- 百合蒸南瓜

- 五圆蒸南瓜

- 干烧冬笋

- 拔丝红薯

- 山楂玉米粒

- 西蓝花炖苹果

- 香菇烧茭白

- 糖醋萝卜

- 炒黄花菜

- 银丝菠菜

- 红烧双菇

- 油焖茭白

- 黄瓜拌素鸡

- 香干烧芹菜

- 三色瓠瓜片

- 葱烧黑木耳

- 凉拌黄瓜

- 青椒炒丝瓜

- 面筋丝瓜

- 丝瓜炒豆腐

- 美味腐竹

- 黄豆芽豆腐

- 豆腐干炒青蒜

- 芋头豆腐

- 三鲜花干

- 翡翠豆腐

汤羹类

- 汤羹的益处

- 蜜枣甘草汤

- 灵芝莲子丝瓜黑豆汤

- 火腿洋葱汤

- 五色紫菜汤

- 健脾板栗汤

- 藕片汤

- 酸辣汤

- 三鲜冬瓜汤

- 杏仁萝卜汤

- 白菜丸子汤

- 清润白菜汤

- 小白菜蛋花汤

- 木瓜排骨汤

- 南瓜煲排骨汤

- 清补凉煲排骨

- 南杏排骨汤

- 凉瓜排骨汤

- 排骨冬瓜汤

- 白贝冬瓜排骨汤

- 薏米山药排骨汤

- 金荞麦瘦肉炖汤

- 薏米马蹄猪肉汤

- 芡实猪肉汤

- 生地莲藕瘦肉汤

- 蛇舌草猪肉陈皮汤

- 地胆头瘦肉汤

- 阿胶瘦肉汤

- 西洋参燕窝瘦肉汤

- 虫草山药瘦肉汤

- 核桃茯苓瘦肉汤

- 柏子仁首乌瘦肉汤

- 蔊菜猪肉汤

- 葛根赤豆瘦肉汤

- 荷叶瘦肉汤

- 夏枯草瘦肉汤

- 莲子百合瘦肉汤

- 香菇当归肉片汤

- 大生地绿豆瘦肉汤

- 上汤肉丝西洋菜

- 赤豆枸杞子猪肝汤

- 菠菜枸杞子猪肝汤

- 芡实白果猪小肚汤

- 猪肚煲鸡汤

- 蒲瓜腰片汤

- 沙玉猪肺汤

- 生地猪肺汤

- 柠檬叶猪肺汤

- 百部党参猪肺汤

- 绿豆薏米猪大肠汤

- 山药沙参百合炖猪肺

- 猪皮萝卜冬瓜汤

- 蜜枣麦芽猪胰汤

- 冬瓜猪腰汤

- 车前草猪腰汤

- 党参猪心汤

- 莲子猪心汤

- 当归枣仁猪心汤

- 黄芪当归炖猪脑

- 五味人参猪脑汤

- 红枣煮猪蹄

- 木瓜花生煲猪蹄

- 雪梨大豆猪蹄汤

- 豆腐猪血汤

- 当归猪血莴笋汤

- 花生米牛肉汤

- 桂圆牛肉汤

- 苦瓜木棉牛肉汤

- 百合白果牛肉汤

- 平菇羊血汤

- 山药羊肉汤

- 玉竹核桃羊肉汤

- 芪参陈皮羊肉汤

- 山药生地羊肉汤

- 当归天麻羊脑汤

- 熟地首乌兔肉汤

- 党参板栗兔肉汤

- 虫草熟地老鸭汤

- 沙参玉竹老鸭汤

- 陈皮莲肉煲水鸭汤

- 蘑菇莲子鸭汤

- 鸭架板栗白菜汤

- 天麻老鸭汤

- 鸭血豆腐汤

- 雪花鸡汤

- 姜归母鸡羹

- 白菜母鸡汤

- 参麦黑枣乌鸡汤

- 白果莲肉炖乌鸡

- 豌豆苗鸡丝汤

- 板栗杏仁鸡汤

- 鸡糜玉米羹

- 四物乌鸡汤

- 花生凤爪汤

- 黄芪泥鳅汤

- 紫菜虾干汤

- 牡蛎豆腐汤

- 菠菜生姜鱼头汤

- 参归鲳鱼汤

- 当归鲤鱼汤

- 香菇鱼球汤

- 海带西洋菜生鱼汤

- 萝卜鱼头汤

- 三色鱼头汤

- 玉米汁鲫鱼汤

- 雪花鱼丝羹

- 宋嫂鱼羹

- 草鱼豆腐汤

- 鲫鱼豆腐汤

- 三文鱼头豆腐汤

- 竹笋虾皮冬瓜汤

- 红枣花生鲫鱼排骨汤

- 天麻芸豆蛤蜊汤

- 天麻川芎鲤鱼汤

- 山药甲鱼汤

- 香菜鱼汤

- 花瓣鱼丸汤

水产类

- 鱼的处理技巧

- 清蒸醉虾

- 豆腐焖泥鳅

- 秋水芙蓉

- 粉蒸泥鳅

- 蒸蒜香大虾

- 香菇枸杞子蒸甲鱼

- 潮州大鱼丸

- 香滑鲈鱼片

- 炒黑鱼球

- 豉汁蒸鱼头

- 豆腐炖鱼头

- 剁椒蒸鱼头

- 粉蒸草鱼头

- 梅菜蒸鱼尾

- 拆烩鳙鱼头

- 山药烩鱼头

- 红烧鱼头

- 炒醋鱼块

- 红烧鱼块

- 椒盐鱼条

- 白果炒鱼花

- 芹菜炒鱼松

- 烩酸辣鱼丝

- 罗锅鱼片

- 脯酥鱼片

- 茄子蒸鱼片

- 清烩鲈鱼片

- 花椒鱼片

- 水煮鱼片

- 松仁百合炒鱼片

- 鱼片蒸蛋

- 鲜菇鱼片

- 五彩鱼片

- 葱炕草鱼

- 锅焖蕨菜鱼卷

- 糖醋鳜鱼卷

- 花仁鱼排

- 炒鳊鱼冬笋

- 白汤鲫鱼

- 清蒸鲫鱼

- 清蒸黄花鱼

- 清蒸鲈鱼

- 冬菜蒸鳕鱼

- 鲫鱼蒸蛋

- 荷叶粉蒸钳鱼

- 豆辣蒸鱼

- 新法蒸鳜鱼

- 潮州蒸鱼

- 豆豉蒸鱼

- 清蒸立鱼

- 大蒜焖鲇鱼

- 芙蓉鲫鱼

- 赤豆焖鲤鱼

- 红枣北芪炖鲈鱼

- 家常熬鱼

- 煎糟鳗鱼

- 黄花菜熏鱼

- 炖黄鱼

- 炖奶鲫鱼

- 萝卜炖鲤鱼

- 姜丝炖鲈鱼

- 软熘鲈鱼

- 平锅福寿鱼

- 豉油香菇云耳蒸鲇鱼

- 酥焖鲫鱼

- 木瓜烧带鱼

- 香糟带鱼

- 浓汤裙菜煮鲈鱼

- 五柳鱼

- 咸鱼蒸茄子

- 银鱼稀卤豆腐

- 香辣麻仁鱼条

- 清蒸鱼丸

- 鱼羊炖时蔬

- 炸熘鳜鱼

- 榨菜蒸鲈鱼

- 葱辣鱼

- 葱酥鲫鱼

- 党参炖黄鳝

- 炖鳝酥

- 水煮黄鳝

- 平菇鲫鱼

- 福寿临门

- 蒜子焖鲇鱼

- 蒸鱼豆花

- 红烧黄花鱼

- 苦中作乐

- 牛奶柠檬鱼

- 酒焖全鱼

- 酒香焖鱼

- 油焖武昌鱼

- 太湖银鱼

- 胶东酥鱼

- 锅熠银鱼

- 黑豆煮鱼

- 鱼肉蛋卷

禽蛋类

- 如何科学食用家禽

- 葱油鸡

- 浓香豉油鸡

- 广州文昌鸡

- 太爷鸡

- 干逼鸡

- 蘑菇鸡

- 腊味蒸滑鸡

- 小鸡炖土豆

- 板栗烧鸡

- 椰汁烩鸡

- 茶叶熏鸡

- 荷叶熏鸡

- 生炒辣椒鸡

- 宫保鸡丁

- 香糟鸡片

- 火夹鸡片

- 嫩姜熘鸡片

- 葱姜烩鸡块

- 柠檬鸡脯

- 炝糟鸡脯

- 蘑菇片蒸鸡腿

- 茄汁烹鸡腿

- 油焖整鸡腿

- 番茄鸡球

- 缠丝鸡饼

- 软酥鸡翅肫

- 豉汁蒸凤爪

- 谷精夜明砂蒸鸡肝

- 腊鸭蒸清远鸡

- 明炉烧鸭

- 清蒸炉鸭

- 葱油蒸鸭

- 荷香蒸鸭

- 陈皮芋头鸭

- 姜母鸭

- 卤水鸭

- 香馋鸭

- 家烧嫩鸭

- 吮指香辣鸭

- 东江锅烧鸭

- 啤酒蒸鸭

- 竹笋烧鸭

- 果香烤鸭腿

- 马蹄松子鸭丁

- 滑炒鸭片

- 香辣鸭脖子

- 烧龙眼鸭肝

- 香辣鸭心

- 麻辣鸭翅

- 香辣卤鸭翅

- 家乡炒鸭肠

- 香菇烧鸭肫

- 清汤鸭掌

- 鸭掌海参煲

- 陈皮油菜大鸭煲

- 糖醋煮鸭块

- 淡菜蒸鸭块

- 锅烧鸭块

- 梅子蒸肥鹅

- 豆豉荷香鹅

- 圆笼粉蒸鹅

- 腐乳炖鹅

- 黄芪山药煲鹅肉

- 红烧鹅肉

- 香芋蒸鹅

- 香卤鹅翅

- 蚝油香菇鹅掌翅煲

- 清蒸鹅掌

- 豆花冒鹅肠

- 豆瓣鹅肠

- 酿蛋黄豆腐

- 韭菜炒鸡蛋

- 鱼香蒸蛋

- 番茄青椒炒蛋

- 番茄炒鸡蛋

- 阿胶蛋羹

畜肉类

- 肉类的营养

- 叉　烧

- 咸蛋蒸肉饼

- 荷叶猪肉饼

- 花椰菜炒咸肉

- 百叶结红烧肉

- 葱爆猪肉

- 苦瓜腱肉

- 荔枝肉

- 五彩肉丁

- 东坡肉

- 回锅肉

- 木瓜煮肉丸

- 肉末烧茄子

- 枸杞子滑熘肉片

- 梅菜扣肉

- 烧蒸扣肉

- 南瓜蒸肉

- 豉椒蒸腊肉

- 番茄酿肉

- 卷筒粉蒸肉

- 海带烧肉

- 菠萝咕噜肉

- 扒五花肉

- 茭白炒肉片

- 蒜泥白肉

- 滑熘里脊

- 椒盐里脊

- 青椒炒猪肚

- 脆皮猪大肠

- 板栗烧排骨

- 冬瓜煮排骨

- 梅子蒸排骨

- 柠汁茶香排骨

- 薯香陈皮排骨

- 腐乳排骨

- 糖醋排骨

- 可乐排骨

- 南乳梨汁香焗骨

- 清蒸排骨

- 黑椒猪蹄

- 红烧猪蹄

- 花生猪蹄

- 姜醋猪蹄

- 白云猪蹄

- 卤猪蹄

- 黄瓜炒猪肝

- 爆炒猪肝

- 煎猪肝

- 青椒炒猪肝

- 上汤浸猪肝

- 陈皮炒猪肝

- 麻酱腰片

- 红烧猪舌

- 辣炒脆肚

- 水煮血旺

- 香炒麻辣猪耳

- 香辣猪尾

- 白菜炒牛肉

- 荷兰豆牛肉

- 番茄烧牛肉

- 陈皮牛肉

- 银芽牛肉

- 爆牛肉

- 葱爆牛肉

- 椰蓉牛肉

- 盐水牛肉

- 茶树菇蒸牛肉

- 冬瓜炖牛肉

- 豆干丝炒牛肉

- 罐焖牛肉

- 洋葱牛肉

- 蚝油甜豆牛柳

- 黑木耳炒牛肉

- 红烧牛肉

- 滑蛋牛肉

- 孜然牛肉

- 桃仁牛肉

- 茶香牛肉

- 拌五香牛肉

- 姬菇牛肉

- 家乡牛肉片

- 苦瓜炒牛肉

- 腊牛肉

- 凉拌牛肉丝

- 香干牛肉丝

- 南瓜炖牛肉

- 牛肉冻

- 牛肉扒

- 辣蒸牛肉萝卜丝

- 西蓝花牛柳

- 牛腩莲藕

- 红焖牛腩

- 黄豆焖牛腩

- 豆酱焖牛腩

- 和味牛腩

- 贵妃牛腩

- 海带炖牛尾

- 椒爆牛心腚

- 凉拌牛肚

- 湘辣牛筋

- 酱牛腱子

- 豆瓣焖羊肉

- 红糟羊肉

- 清炖羊肉

- 麻辣羊肉

- 胡萝卜炖羊肉

- 枸杞子炖羊脑

- 榨菜羊肉末

- 羊肉片焖扁豆

前　言

随着生活水平的提高，人们对膳食的要求也越来越高。除了解决温饱问题外，越来越多的人开始注重身心健康，不仅要吃得饱，还要吃得好；不但要吃得健康，还要吃得时尚。下馆子？既费钱又不健康，已不再是改善饮食的主流了，自己动手才是王道。“高清版营养食谱1688例”系列丛书全面而详尽地介绍了最简便、最健康、最FASHION的营养食谱，向读者推荐了数千道色香味俱全的佳肴。书中内容丰富，涉及面极广，涵盖了日常饮食中的方方面面，并且图文并茂，视觉清晰，让您寓学习于享受中。

丛书由《一学就会家常菜1688例》、《孕产期营养食谱1688例》、《女人生理调养食谱1688例》、《婴幼儿营养食谱1688例》、《地方特色菜1688例》、《快手学厨艺1688例》、《妈咪私房菜1688例》、《家庭营养主食1688例》、《家庭营养甜品1688例》、《家庭营养点心1688例》、《家庭营养糖水1688例》、《家庭健康药膳1688例》、《五脏营养调理食谱1688例》、《四季营养餐1688例》、《家庭营养素菜1688例》、《家庭营养荤菜1688例》、《家庭营养粥1688例》、《家庭营养汤1688例》、《名菜家做1688例》、《蒸炒炖煮烧卤熏1688例》20本书组成，每本书针对不同人群，照顾不同时期需求，让您成为饮食达人。本书《一学就会家常菜1688例》尤其适合喜欢自己烹饪美食而平时又忙于事业无暇去烹饪班学习的朋友使用。

作为一家之“煮”的您，是不是每天在为怎样做出不一样的味道而烦恼呢？面对上海的婆婆，北京的媳妇，您是不是在为怎样融合这天南地北的味道而伤脑筋呢？看见西部风味十足的小吃，看见东部鲜香美味的小炒，是不是令您垂涎欲滴，总想自己也能做出这样的美味佳肴呢？

本书尝试着为您解决这些烦恼，实现这些愿望。同样的鸡、鸭、鱼，同样的猪、牛、羊，同样的面条、大米等五谷杂粮，我们融汇了不同地域的特色做法，呈现出一道道不一样的特色菜肴。或者口味浓重，提神醒胃；或者鲜甜清淡，健脾润肠；超过500例的菜肴，总有一款是您喜欢的味道。而且一看就懂，一学就会。书中详细清晰地列明了制作步骤，并介绍了相关的营养功效和知识点，加上精美图片，让本来就是家中“大厨”的您一目了然；让初涉厨房的您也能快速上手，迅速向“大厨”阶段进发。

普通的材料，不普通的味道。亲自动手，做上几道家常菜，奉献满满爱的味道。

蔬菜类

食用蔬菜的益处

1.纤维对人体有益

蔬菜中的纤维不能被人体的肠胃所吸收，但本身会吸收大量的水分，来增加粪便形成的软度，有益排便。多吃纤维可以促进身体的代谢功能，达到控制体重的目的。

2.维生素最佳来源

蔬菜含有丰富的维生素，其中以维生素C和维生素A最为重要，不过维生素C在烹煮时会大量流失。蔬菜颜色越深绿或深黄，含有的维生素A和维生素C就越多。另外，有一些蔬菜含有丰富的钾、钙、钠、铁等碱性矿物质，不仅能平衡血液中的酸碱值，也是小朋友生长需要的营养素的重要来源。

3.增加饱腹感

蔬菜中的纤维能增加进食时的咀嚼量，使饱腹感增加，从而减少食物的摄取量，并进而减少热量的摄取。

4.健胃整肠，调整体质

蔬菜中的纤维能有效促进肠胃的蠕动，所以能降低食物在肠道停留的时间，减少营养素的吸收，并及早协助排出对人体无益的废物。现代人的饮食，摄取加工制品太多，因此更应该多吃蔬菜，这样除了可延缓食物消化吸收的速度，更能调整肠胃，调整血液品质及身体体质。

口蘑油菜

主料：油菜500克，口蘑200克。

辅料：高汤、红椒、水淀粉、盐、糖、味精各适量。

制作方法：1.油菜去外叶，留芯，洗净备用。2.口蘑洗净，切成扇形花刀。3.红椒切短丝，油菜头部用小刀开一小口，将红椒丝插入，与口蘑一起下开水内汆熟。4.将油菜摆盘，口蘑用高汤煮熟，加盐、糖、味精调味，摆在油菜边，用水淀粉勾薄芡，淋在上面即可。

【营养功效】口蘑含硒，是良好的补硒食品，还可强身补虚。

小贴士

痧痘和有慢性病者应少食。

清炒包心菜

主料：包心菜250克。

辅料：干香菇、盐、食用油、味精各适量。

制作方法：1.干香菇用温水泡发，去蒂洗净切丝；包心菜洗净切段。2.将食用油烧热，放入包心菜炒至半熟，放入香菇稍炒后，加盐、清水适量，盖上锅盖焖透，起锅时加入味精即可。

【营养功效】包心菜含有维生素U样因子，对胃溃疡有很好疗效，能加速创面愈合。

小贴士

切包心菜时，宜顺丝切，这样易熟。

白油冬瓜

主料：冬瓜500克。

辅料：大蒜、食用油、盐、味精各适量。

制作方法：1.把冬瓜洗净去皮去瓤，切成细条；大蒜切成蒜粒。2.炒锅放油，油热时加蒜粒炝锅，放入切好的冬瓜细条，翻炒片刻。3.待炒至快熟时，放盐、味精调味，炒匀起锅即可。

【营养功效】冬瓜含膳食纤维、维生素A、胡萝卜素、维生素C等，有清热解毒、利水消痰、除烦止渴、祛湿解暑的功效。

小贴士

脾胃虚寒者慎食冬瓜。

炒洋葱

主料：洋葱120克，青椒、红椒各50克。

辅料：食用油、盐、酱油、醋、糖各适量。

制作方法：1.洋葱去外皮，洗净，切丝；青椒、红椒洗净，切丝。2.大火热锅，加食用油，放入洋葱丝、椒丝翻炒，加入盐、酱油、醋、糖调味，拌炒均匀。3.至洋葱熟透，出锅装盘即成。

【营养功效】洋葱含维生素B1、胡萝卜素、铁等，具有降血压、降血脂、降血糖的功效。

小贴士

适宜食欲不振者。

蚝油生菜

主料：生菜500克。

辅料：大蒜、食用油、蚝油、酱油、糖、料酒、胡椒粉、香油各适量。

制作方法：1.将生菜切去老根，剥取嫩菜叶，用清水漂洗干净，沥净水分备用；大蒜去皮取蒜瓣，用清水洗净，放在案板上剁成细粒。2.锅置火上，放入食用油烧至五成热时，放入生菜叶煸炒至软，捞出控净水分，码在盘内。3.锅内放适量食用油，复置火上烧热，放入蒜末和蚝油炒出香味，加上酱油、糖、料酒和胡椒粉炒至浓稠状，淋上香油，出锅淋在炒好的生菜上面即可。

【营养功效】生菜有清肝利胆和养胃的营养功效，它的纤维和维生素C比白菜多，有消除多余脂肪的作用。

小贴士

无论是炒还是煮生菜，时间都不要太长，这样可以保持生菜脆嫩的口感。

醋熘白菜

主料：大白菜500克，胡萝卜50克。

辅料：食用油、陈醋、糖、盐、味精、姜、水淀粉各适量。

制作方法：1.大白菜洗净去叶，切成薄片，下入开水中汆烫透，捞出投凉，沥净水分；胡萝卜洗净，切成“象眼片”，汆水，捞出沥净水分。2.炒锅上火烧热，加适量食用油，用姜丝炝锅，放入白菜片、胡萝卜片煸炒。3.烹醋，加糖、盐、味精，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。

【营养功效】大白菜含碳水化合物、维生素C、钠等，可通利肠胃、清热解毒。

小贴士

气虚胃寒的人忌多吃大白菜。

果味辣白菜

主料：大白菜300克，鲜橙子500克。

辅料：干红椒、糖、盐各适量。

制作方法：1.大白菜洗净，切片，用盐腌2小时后，洗净，沥干；干红椒泡软，去蒂切小丁。2.鲜橙子榨汁备用。3.将白菜、干红椒放入碗中，加橙汁、糖，用保鲜膜封好再腌12小时即可。

【营养功效】大白菜含胡萝卜素、钙、磷等，有消肿止痛、调和肠胃的功效。

小贴士

橙子发出的气味有利于缓解人们的心理压力。

素炒黑白菜

主料：水发黑木耳100克，大白菜250克。

辅料：葱、食用油、盐、酱油、花椒粉、水淀粉各适量。

制作方法：1.取白菜梆、菜心，去菜叶，洗净，将梆切成小斜片；水发黑木耳去杂，洗净。2.炒锅内放入食用油加热，放入花椒粉、葱炝锅；随即下白菜煸炒至油润透亮。3.放入黑木耳，加酱油、盐续炒；至快熟时，用水淀粉勾芡出锅即可。

【营养功效】黑木耳含蛋白质、脂肪、糖、多种微量元素、多种维生素等，能养血驻颜。

小贴士

脾胃虚寒的病人不宜多食。

松仁茄花

主料：茄子400克。

辅料：松仁、葱、姜、蒜、食用油、酱油、醋、料酒、糖、盐、香油、水淀粉各适量。

制作方法：1.茄子去蒂、皮洗净，切两半，打花刀，改刀成块。2.炒锅注食用油烧至六成热，下茄花炸至金黄色，捞出沥油。3.炒锅放油下松仁炒出香味，下葱姜末、蒜片、酱油、水、盐、醋、糖、料酒、茄花，烧开，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

【营养功效】降低血脂、预防心血管疾病。

小贴士

存放时间长的松子会产生“油哈喇”味，不宜食用。

五色炒玉米

主料：玉米粒250克，香菇30克，豌豆、红椒、竹笋各100克。

辅料：食用油、葱、蒜、料酒、盐、味精、鲜奶油各适量。

制作方法：1.香菇用温水泡发，红椒、竹笋切丁。2.将玉米粒、豌豆、香菇、红椒、竹笋一起汆水烫透，捞出沥干。3.炒锅上火烧热，加适量食用油，用葱、蒜末炝锅，烹料酒，添汤，加盐、味精、鲜奶油，再下入上述五色主料，翻炒均匀至入味，勾芡，淋明油即可。

【营养功效】玉米含淀粉、蛋白质、钙等，可调中健胃。

小贴士

玉米熟食，能获得抗氧化剂活性，营养价值更高。

酱烧茄子

主料：茄子200克。

辅料：食用油、葱、酱油、番茄酱、盐各适量。

制作方法：1.茄子洗净，去蒂，用滚刀法切小块。2.锅中倒入食用油烧热，放入茄子，略炸一下取出沥干油。3.锅中留食用油，放入葱段炒香，加番茄酱、盐、酱油一边煮一边搅拌，放入茄子块拌匀略煮即可。

【营养功效】茄子富含维生素P，能增强细胞间的黏着力，防止小血管出血。

小贴士

茄子宜与辣椒、猪肉等同食。

决明烧茄子

主料：茄子500克，决明子30克。

辅料：大蒜、葱、姜、盐、料酒、淀粉、食用油各适量。

制作方法：1.决明子捣碎加水，煎约30分钟；去药渣后浓缩，用淀粉调成芡汁。2.将茄子洗净切成斜片，放入油锅炸至两面发黄，捞出沥油。3.锅留底油，用蒜片炝锅，把炸好的茄片入锅，加葱末、姜末、盐、料酒、清水和决明子芡汁，翻炒一会，出锅即成。

【营养功效】茄子含脂肪、钙、磷等，可清热止血。

小贴士

脾胃虚寒、哮喘者不宜多吃。

清炒苦瓜

主料：新鲜苦瓜250克。

辅料：食用油、姜丝、葱末、盐、味精各适量。

制作方法：1.新鲜苦瓜洗净，去籽瓤，切细条。2.将适量的食用油烧热，加入姜丝、葱末，略爆一下。3.投入苦瓜丝爆炒片刻，加盐、味精略炒即可。

【营养功效】苦瓜所含维生素C、维生素B1堪称瓜类之首，可清热祛暑、解劳清心。

小贴士

脾胃虚寒及腹痛、腹泻不宜食苦瓜。

什锦茄子

主料：茄子300克，芹菜、洋葱、青椒、胡萝卜各100克。

辅料：辣椒、蒜、面粉、食用油、盐、糖、番茄酱、醋、胡椒粉各适量。

制作方法：1.茄子洗净，切块，加盐、胡椒粉拌匀，滚上面粉；洋葱洗净切丝；芹菜洗净切段；青椒去蒂、去籽，洗净，切块；胡萝卜洗净切片；大蒜切末。2.炒锅注食用油烧热，下入茄块煎至上色，捞出沥油；炒锅再注食用油烧热，下入洋葱丝、胡萝卜片、辣椒略炒，加番茄酱炒匀后倒入适量水。3.煮沸后再放入芹菜段、青椒块，加盐、糖、醋炒匀，撒上蒜末，放入茄块煮沸，改小火煨10分钟即可。

【营养功效】芹菜含碳水化合物、纤维素、矿物质等，可养血补虚、利尿消肿。

小贴士

切好茄子后，应趁着还没变色，立刻放入食用油里直接炸。

素炒彩丁

主料：番茄、胡萝卜、土豆、黄瓜、洋葱各20克。

辅料：姜、淀粉、盐、糖、醋、食用油各适量。

制作方法：1.番茄、胡萝卜、土豆、黄瓜、洋葱择洗干净，皆切小丁。2.油锅烧热，下姜丝炒香，放入土豆丁煎黄，依次下洋葱、胡萝卜、蕃茄，加糖、醋、盐及适量水。3.煮沸后下黄瓜丁，翻炒均匀，以水淀粉勾芡，装盘即可。

【营养功效】胡萝卜富含胡萝卜素、维生素A、花青素等，可增强免疫功能。

小贴士

胡萝卜不宜与白萝卜同食。

青椒茄子煲

主料：茄子400克，青椒50克。

辅料：食用油、大蒜、料酒、蚝油、淀粉、酱油、胡椒粉、糖、盐各适量。

制作方法：1.茄子洗净，去皮，切条。2.锅中放油烧热，下茄子炸至金黄；下青椒，即刻捞出沥油。3.锅中留食用油，下蚝油、蒜末煸炒出香味；下料酒、酱油、水，再下茄子、青椒、酱油、胡椒粉、糖、盐烧开，用水淀粉勾芡，盛入煲锅即可。

【营养功效】茄子富含维生素P，能使血管壁保持弹性和生理功能。

小贴士

胃溃疡者应少吃或忌食辣椒。

麻香云南小瓜

主料：云南小瓜500克。

辅料：花椒粒、烧烤酱油各适量。

制作方法：1.云南小瓜切薄片。2.将瓜片放在炉上，用大火烧1~2分钟至干，配上放入花椒粒的烧烤酱油食用即可。

【营养功效】云南小瓜具有清热利尿、润肺止咳的功效。

小贴士

脾胃虚寒者应少吃云南小瓜，烹调时不宜煮得太烂，以免营养损失。

珍珠花椰菜

主料：花椰菜400克，玉米粒50克。

辅料：淀粉、食用油、盐、味精、姜、葱、鲜汤、花椒各适量。

制作方法：1.把花椰菜洗净掰成小朵，用开水烫至六成熟，用清水冲凉，沥净水。2.锅内放食用油，加热至五成热时，放入花椰菜炒几下，再放盐、玉米粒、鲜汤、味精、葱姜汁和花椒水。3.煮至沸，用水淀粉勾芡，淋食用油，翻炒几下即可。

【营养功效】花椰菜可促进生长、增强免疫力、保护视力和提高记忆力。

小贴士

优质花椰菜洁净、坚实、紧密。

酸甜花椰菜

主料：花椰菜750克。

辅料：醋、糖各适量。

制作方法：1.花椰菜切除叶梗，掰成小朵，洗净；投入开水锅中汆熟，捞出过凉沥干，放在容器中铺平。2.糖加适量水入锅，熬成浓的糖汁；起锅冷却后，调入白醋。3.倒入花椰菜中，并在花椰菜上面用重物压紧，浸泡两天，即可。

【营养功效】儿童食用可增强抵抗力，促进生长发育，维持牙齿、骨骼和身体的正常功能。

小贴士

花椰菜汆水，断生后立即捞出，以保持花椰菜爽脆。

咖喱酸辣花椰菜

主料：花椰菜500克。

辅料：干红椒、醋、咖喱粉、盐、香油、味精、糖各适量。

制作方法：1.将花椰菜洗净，掰成小朵，放入开水中烫透捞出，用冷水过凉后沥水，干红椒去蒂、籽后洗净，切成细丝。2.炒锅上大火，加水适量，放入咖喱粉、干红椒丝、糖、盐、味精、醋，煮沸后撇去浮沫，起锅晾凉后倒入大汤盆内。3.然后加花椰菜浸泡，约4小时后捞出，整齐地摆放盘中，上桌时淋入适量香油即可。

【营养功效】花椰菜富含维生素C，可提高人体免疫力、增强体质。

小贴士

消化不良，食欲不振，大便干结者宜食。

香菇苋菜

主料：苋菜300克，香菇50克。

辅料：大蒜、水淀粉、盐、葱、姜、熟猪油、料酒、玫瑰酒、熟鸡油各适量。

制作方法：1.苋菜去根、老叶，洗净，撕小段，汆水，沥干。2.香菇去蒂，装碗，加清水、葱段、姜片、料酒、玫瑰酒、熟鸡油入锅蒸25分钟，取出，将香菇切丝；汤留用。3.锅置火上，放熟猪油烧热，煸炒蒜末、香菇丝片刻，加香菇汤汁煮沸；放入苋菜炒匀，加料酒、盐，用水淀粉勾芡，淋熟鸡油，即可。

【营养功效】清热解毒，生津润燥，美容养颜。

小贴士

苋菜有利于强身健体，提高机体的免疫力，有“长寿菜”之称。

香菇炒西蓝花

主料：鲜嫩西蓝花250克，香菇50克。

辅料：蒜、盐、味精、胡椒粉各适量。

制作方法：1.把西蓝花洗净，切块；用热水把香菇泡软，洗净挤干水分，切成片。2.将西蓝花、香菇同时放入开水中烫3~5分钟，马上捞出。3.锅中放食用油烧热，下蒜蓉炝锅，依次放入香菇、西蓝花、盐、味精和胡椒粉炒匀，出锅即成。

【营养功效】西蓝花具有较强的美容作用，可延缓皮肤衰老。

小贴士

挑选西蓝花时，手感越重的，质量越好。

蒜蓉西蓝花

主料：西蓝花400克，大蒜15克。

辅料：淀粉、盐、鸡精各适量。

制作方法：1.将西蓝花洗净切块，放到开水里烫熟，捞出晾凉装盘待用。2.大蒜洗净，剁成蒜蓉，用水、淀粉、盐、鸡精调成水淀粉备用。3.将已调好的水淀粉放入锅中，用小火煮，边煮边轻轻搅拌到透明状，下蒜蓉立即停火出锅，淋在西蓝花上即可。

【营养功效】消脂轻体，抑制肥胖。

小贴士

注意不要在开水里烫太长时间，否则会影响西蓝花的口感。

手撕包心菜

主料：包心菜650克。

辅料：干辣椒、花椒、蒜、香菜、食用油、生抽、盐、鸡精各适量。

制作方法：1.包心菜洗净，掰去老叶，撕成片状；干辣椒切成丁，蒜剁成末。2.烧热油，加入蒜末、干辣椒和花椒，炒至香气四溢，倒入包心菜，大火快炒至菜叶稍软，略呈半透明状，加入鸡精、生抽和盐炒匀入味。3.将炒好的包心菜盛入盘中，放上香菜即可。

【营养功效】包心菜含吲哚类化合物、萝卜硫素、维生素U样因子等，可抗衰老、增进食欲、促进消化等。

小贴士

包心菜遇热会出水，故拌炒时不宜加水，否则包心菜也不够鲜甜；皮肤瘙痒性疾病、眼部充血者忌食。

蕨菜炒香菇

主料：蕨菜200克，香菇30克，青椒、红椒各100克。

辅料：葱、蒜、料酒、上汤、食用油、淀粉各适量。

制作方法：1.蕨菜洗净切段，青椒、红椒去籽切条，香菇泡发洗净后加上汤蒸入味。2.炒锅上火加适量食用油，爆香葱、蒜蓉，烹料酒，再倒入所有主料，添适量汤后加淀粉勾薄芡，出锅装盘即可。

【营养功效】蕨菜富含蛋白、纤维素、矿物质等，可美容护肤。

小贴士

蕨菜清洗要彻底，炒制时须大火速成。

胡萝卜蕨菜炒香菇

主料：蕨菜200克，香菇、青椒各100克，胡萝卜20克。

辅料：葱、姜、食用油、淀粉、盐、味精、酱油、料酒各适量。

制作方法：1.将蕨菜洗净，汆熟，泡入温水1小时，取出切段；香菇洗净，切粗丝，略汆，沥干。2.胡萝卜、青椒洗净，切丝；葱、姜洗净，切丝；盐、味精、酱油、水、淀粉调成料汁。3.炒锅上火，倒入食用油，烧热后加入葱、姜丝爆香，再加香菇、蕨菜段、胡萝卜、青椒颠炒几下，烹料酒，加料汁翻炒几下即成。

【营养功效】蕨菜含糖、粗纤维、锰等，可清肠排毒、抑制细菌。

小贴士

脾胃虚寒者慎食蕨菜，常人也不宜多食。

糟香三丝

主料：土豆300克，莴笋、胡萝卜各100克。

辅料：香糟、食用油、盐、糖、淀粉、香油各适量。

制作方法：1.莴笋、土豆、胡萝卜洗净削皮切丝。2.炒锅倒食用油烧热后放入三丝一并煸炒，加汤水、盐、香糟、糖烧开后用水淀粉勾芡，淋香油即可。

【营养功效】莴笋钾含量比钠多很多，有利于体内的水电解质平衡，促进排尿和乳汁的分泌。对高血压、水肿、心脏病人有一定的食疗作用。

小贴士

莴笋怕咸，盐要少放才好吃。

冬笋香菇

主料：香菇50克，冬笋50克。

辅料：食用油、盐、糖、淀粉、味精适量。

制作方法：1.将香菇洗净，浸泡开后剪去根。2.冬笋切片，与香菇、盐、糖、味精、淀粉、熟食用油拌和。3.放入盘内，加盖大火煮5分钟，中途搅拌一次煮熟即可。

【营养功效】冬笋是一种富有营养价值并具有食疗作用的食品，能促进肠道蠕动，助消化。

小贴士

做菜时要注意，炒冬笋的时候油温不要太高，否则不能使笋里熟外白。

红袍莲子

主料：大红枣200克，水发莲子。

辅料：糖、食用油各适量。

制作方法：1.红枣洗净去核，入温水泡30分钟，中间横切一刀，但不要切断；水发莲子洗净，加入适量清水和食用油，上笼蒸熟，取出滗出水分待用。2.碗的内壁均匀抹油，将莲子逐个塞入红枣内，整齐地竖直排列在碗内，与碗口排平，上笼蒸15分钟，扣在圆盘的中心处。3.将蒸红枣的汁滗入炒锅内，中火，加油、糖炒汁，待汁浓发亮时起锅，浇在红袍莲子上即成。

【营养功效】莲子含多种维生素、微量元素、荷叶碱、金丝草苷等物质，有养心安神、避免烦躁的作用。

小贴士

变黄发霉的莲子不要食用，莲芯味苦，研末后吞食较好。

干锅茶树菇

主料：茶树菇400克，红椒100克。

辅料：辣椒酱、盐、老抽、味精、香菜、香油、食用油各适量。

制作方法：1.水发茶树菇洗净切段，下入开水锅汆烫；红椒切成菱形块。2.净锅上火，放入食用油烧热，先下入辣椒酱炒香，再倒入茶树菇煸炒，掺少许清水，调入盐、老抽、味精，稍煮，接着下入红椒块炒拌均匀。3.最后淋入香油，起锅盛入锅仔内，点缀上香菜。

【营养功效】茶树菇对肾虚、尿频、水肿、风湿有独特疗效。

小贴士

先用清水快速将茶树菇冲洗1次，再入清水中浸泡35分钟左右。

香菇扒菜胆

主料：上海青250克，香菇50克。

辅料：食用油、蚝油、酱油、盐、味精、糖、香油、清汤、淀粉各适量。

制作方法：1.上海青洗净去老叶，改成菜胆；香菇去蒂泡好，待用。2.锅中加适量清水烧开，放入上海青，加少许盐、味精，烫熟后捞出摆入碟内待用。3.锅中倒食用油烧热，倒入清汤烧开，放入香菇，加盐、蚝油、酱油、味精、糖、香油煮透，加水淀粉勾芡，倒在上海青中间即可。

【营养功效】上海青可保持血管弹性，提供人体所需矿物质，其中的维生素B2含量尤为丰富。

小贴士

上海青富含纤维，可以有效改善便秘。

地三鲜

主料：土豆150克，茄子300克，青椒100克。

辅料：葱、蒜、食用油、高汤、酱油、糖、盐、淀粉各适量。

制作方法：1.茄子和土豆去皮，切块；青椒手掰成小块。2.锅中入食用油，七成热时，将土豆块放入，炸成金黄色，略显透明时捞出。3.将茄子倒入油锅，炸至金黄色，加青椒块后一起捞起。4.以少量热油爆香葱花及蒜蓉，加高汤、酱油、糖、盐、茄子、土豆和青椒块，略烧。5.加水淀粉以大火收汁即可。

【营养功效】茄子含有维生素P，能使血管壁保持弹性和生理功能，保护心血管。

小贴士

炸茄子想要尽量少吸食用油，就要把食用油烧热，茄子一进锅外皮就硬，吸食用油少。

鲜蘑烧扁豆

主料：扁豆300克，鲜菇100克。

辅料：葱、姜、食用油、香油、料酒、盐、味精、水淀粉各适量。

制作方法：1.将鲜蘑洗净装盘备用，将扁豆择净，切成两段。2.起锅放入食用油烧至五成热，放入扁豆段，滑至呈碧绿色，捞出沥去油。3.将锅内放适量食用油，放葱姜爆香，烹入料酒，加入清汤、盐，把鲜蘑、扁豆放入汤内，小火煨5分钟后，加味精，用水淀粉勾芡，淋香油装盘即成。

【营养功效】扁豆含蛋白质、脂肪、磷、铁及食物纤维等，能健脾除湿。

小贴士

患寒热病、疟疾者不可食。

炒土豆丝

主料：土豆2个。

辅料：食用油、酱油、盐、米醋、葱、红椒、花椒各适量。

制作方法：1.土豆去皮，洗净，切成细丝，放于清水中浸10分钟，洗去淀粉。2.将炒锅置火上，放食用油和花椒烧热，再下葱花略炸。3.放入土豆丝，炒拌均匀约5分钟，土豆丝快熟时放入红椒丝、酱油，米醋、盐，略炒一下出锅即可。

【营养功效】土豆富含淀粉、纤维素，是肥胖症患者、糖尿病患者的理想食品。

小贴士

脾胃虚寒易腹泻者应少食。

莴笋叶拌香干丝

主料：嫩莴笋叶200克，香干100克。

辅料：盐、糖、醋、味精、香油各适量。

制作方法：1.将嫩莴笋叶洗净，切成丝，放盘中待用。2.再将香干洗净切成丝，放在开水锅中烫一下捞出，沥干水分，放于莴笋叶上。3.依次加糖、醋、盐、味精、香油，拌匀即成。

【营养功效】理气宽胸，强壮筋骨，通乳通便。

小贴士

寒性体质者不宜食。

银花四季豆

主料：四季豆250克，银耳100克。

辅料：盐、味精、香油、花椒、糖、食用油各适量。

制作方法：1.四季豆、银耳洗净，切成段和小朵，放入开水锅汆透捞出，投凉沥水。2.将四季豆、银耳放在一起，加盐、味精、香油、花椒食用油、糖拌匀。3.把四季豆整齐地摆在盘中间，银耳放在两边即成。

【营养功效】利尿、健脾开胃、防暑。

小贴士

花椒食用油制作方法为锅内加适量食用油烧热，放入花椒炸香，捞出花椒即可。

什锦荷兰豆

主料：荷兰豆200克，胡萝卜、马蹄、黄瓜、土豆、水发黑木耳、豆腐干各50克。

辅料：葱、姜、盐、料酒、味精、糖、水淀粉、食用油、清汤各适量。

制作方法：1.荷兰豆洗净切丁，胡萝卜、马蹄、黄瓜、土豆、豆腐干均洗净切丁，黑木耳撕片，用开水汆后过凉水备用。2.炒锅上火烧热，加食用油，下葱末、姜末煸炒出香味，再放入荷兰豆和各种主料同炒。3.然后加料酒、盐、味精、糖、清汤，锅开后用水淀粉勾芡，淋明油，即可。

【营养功效】荷兰豆能和中、下气，利水、通乳；脾胃虚弱者不宜多食，以免引起消化不良。

小贴士

炒熟的干荷兰豆尤其不易消化，过食可引起消化不良、腹胀等。

番茄煮平菇

主料：番茄150克，平菇50克，黄豆、西蓝花各30克。

辅料：食用油、盐、味精、糖各适量。

制作方法：1.番茄去皮切成小块，平菇切件，黄豆泡透蒸熟，西蓝花改成小颗。2.烧锅下食用油，放入番茄、平菇翻炒数次，加入清汤，用中火煮。3.待番茄煮烂时，下入蒸熟的黄豆、西蓝花，调入盐、味精、糖、煮透即可。

【营养功效】黄豆不含胆固醇，可降低人体胆固醇，减少动脉硬化的发生。

小贴士

急性肠炎、菌痢及溃疡活动期病人不宜食用。

太极芋泥

主料：槟榔芋头1000克，红枣100克。

辅料：樱桃、糖冬瓜条、熟猪油、瓜子仁、糖各适量。

制作方法：1.槟榔芋头去皮，切块，放在盆里，加清水150克，上笼蒸1小时取出，放在弯板上，用刀压成泥状，拣去粗筋。红枣去皮、核，切碎；糖冬瓜条切成米粒状。2.将红枣碎装在碗里，加糖50克，上笼屉用中火蒸5分钟取出。3.炒锅放小火上，下猪油25克烧热，将蒸过的红枣下锅搅拌成糊状后，浇在芋泥上，再用瓜子仁、樱桃在芋泥上面装饰成太极图案状即成。

【营养功效】美容养颜、乌黑头发。

小贴士

糖尿病人最好少食用，含糖量太高。

淡菜炒笋尖

主料：小淡菜200克，笋尖200克，胡萝卜50克。

辅料：食用油、料酒、盐、糖、鸡汤各适量。

制作方法：1.笋尖切段，把淡菜汆水，胡萝卜切丝。2.取碗把淡菜装入，碗内加开水与材料平，上笼蒸透后，取出淡菜，剪除老块和中心的毛茸，再洗一次。3.起油锅，把笋尖、淡菜、胡萝卜丝分两边倒入，加原汤、糖、酒、盐、鸡汤，分两边边滚边炒，直至汤收干，起锅装盘即可。

【营养功效】此菜能补肝肾、益精血、助肾阳。

小贴士

结石患者不宜多食。

鸡腿菇炒莴笋

主料：莴笋100克，鸡腿菇150克，红椒30克。

辅料：姜、葱、盐、味精、蚝油、淀粉各适量。

制作方法：1.鸡腿菇洗净，切斜刀片；莴笋去皮，洗净切片；红椒去籽，洗净切片。2.锅内放食用油烧热，放入姜丝爆香，下鸡腿菇、莴笋、红椒、葱段翻炒；加盐、味精、蚝油炒至入味，用水淀粉勾薄芡即可。

【营养功效】鸡腿菇含蛋白质、脂肪、纤维、钾、钠、钙及20种氨基酸等营养物质。

小贴士

莴笋炒制时间不宜过长，否则颜色会变黄，并失去爽脆的口感。

莴笋炒山药

主料：山药、莴笋各250克，胡萝卜50克。

辅料：盐、胡椒粉、醋、食用油各适量。

制作方法：1.山药、莴笋、胡萝卜分别洗净，去皮，切长条，汆水。2.锅内入食用油烧热，放入山药、莴笋、胡萝卜翻炒，加盐、醋、胡椒粉调味即可。

【营养功效】山药含有大量的黏液蛋白、维生素等。

小贴士

山药汆水时加适量白醋，会使之更白亮。

干酱茭白

主料：茭白500克，油菜心100克。

辅料：酱油、料酒、甜面酱、糖、盐、食用油、味精、香油、清汤各适量。

制作方法：1.将净茭白切长条，油菜心洗干净，将酱油、糖、盐、料酒、味精和清汤兑成料汁。2.炒锅放食用油烧热，将茭白条下入炸呈金黄色捞起，沥油；锅内留油，加盐，将菜心炒熟起锅装盘垫底。3.锅内再下食用油烧热，下甜面酱炒香，加茭白炒匀，烹入料汁急炒数下，淋香油，盛入盘内菜心上即可。

【营养功效】此菜可利尿止渴、解酒、补虚健体。

小贴士

不适宜阳痿、遗精、脾虚胃寒者。

炒鲜芦笋

主料：鲜芦笋300克。

辅料：食用油、盐、味精、蒜、淀粉、清汤各适量。

制作方法：1.将鲜芦笋洗净，切成3厘米长的段。2.将芦笋下入开水中汆透，捞出投凉，沥净水分备用。3.炒锅上火烧热，加食用油，用蒜蓉炝锅，添适量清汤，加盐、味精翻炒；再下入芦笋，翻炒均匀，用水淀粉勾薄芡，淋明油，出锅装盘即可。

【营养功效】芦笋富含蛋白质和膳食纤维，具补虚、促消润肠、抗癌、减肥等功效。

小贴士

经常食用芦笋对心脏病、高血压、水肿、膀胱炎等病症有一定的疗效。

酒醉冬笋

主料：熟冬笋300克。

辅料：盐、桂皮、大料、卤汁、高粱酒各适量。

制作方法：1.熟冬笋拍松，加盐、高粱酒、桂皮和大料，盖上盖子浸泡12小时。2.揭开盖子，拣去桂皮和大料，取出熟冬笋切块装盘，浇上卤汁即可。

【营养功效】冬笋含多种氨基酸、维生素以及丰富的纤维素，有助消化和预防便秘。

小贴士

儿童、尿路结石者、肾炎患者不宜多食。

葱香菱角

主料：菱角250克，大葱10克。

辅料：盐、香油各适量。

制作方法：1.菱角用刀剥去外壳，除去紫色膜皮。2.菱角放在盘中，加葱花、盐，隔水大火蒸10分钟，食用前滴适量香油，即可。

【营养功效】健脾养胃，补肾养血。

小贴士

尽量不生吃菱角、马蹄、莲藕，也不要用牙齿啃皮。

炒白花藕

主料：莲藕200克，青椒50克，红椒50克。

辅料：食用油、盐、味精各适量。

制作方法：1.藕去节去皮切片，放在清水中浸洗；青、红椒去蒂籽洗净，切菱形片。2.炒锅放食用油烧热，放入青椒片、红椒片藕片略炒，放盐、味精炒匀，炒至断生即可装盘成菜。

【营养功效】此菜能补血、清肠通便、防暑、降血压。

小贴士

食用莲藕要挑选外皮呈黄褐色的，其肉肥厚鲜嫩。

糖醋嫩藕

主料：嫩藕600克。

辅料：花椒、盐、糖、醋、食用油各适量。

制作方法：1.将藕洗净切薄片，用盐水浸泡片刻，捞起入开水氽烫，沥干水分待用。2.将食用油倒入锅中烧热，放入花椒粒炒成花椒食用油，滤去花椒，留食用油备用。3.将藕片加盐、糖、醋及花椒、食用油拌匀，放置半天使其入味即可。

【营养功效】莲藕清热生津，消散淤血，补益脾胃。

小贴士

脾胃消化功能低下、大便溏泄者不宜生吃。

蜜汁双球

主料：土豆400克，胡萝卜300克。

辅料：糖、食用油各适量。

制作方法：1.将土豆、胡萝卜去皮；然后用刀具削成圆球，洗净沥水。2.锅内加水、糖熬开，撇去浮沫；放入双球熬煮至熟透汁浓时，捞出装盘。3.锅内汤汁再熬浓，淋明油浇在双色球上即可。

【营养功效】此菜润肠通便、明目、健脾开胃、降血压。

小贴士

买土豆时不要买皮的颜色发青和发芽的土豆，以免龙葵素中毒。

西芹百合炒腰果

主料：西芹、百合、胡萝卜、腰果各50克。

辅料：盐、糖、食用油各适量。

制作方法：1.百合切去头尾分开瓣，西芹斜切小段，胡萝卜切丁。2.锅内下2大匙食用油，小火放入腰果炸至酥脆捞起放凉。3.将油倒出一半，剩下的油烧热放入胡萝卜丁，大火翻炒约1分钟。4.放入百合、西芹、盐、糖大火翻炒约1分钟即可盛出，撒上放凉的腰果即可。

【营养功效】百合含有淀粉、蛋白质、脂肪及钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、维生素C等营养素，有润肺止咳、养心安神的作用。

小贴士

炸腰果需大火快翻，一转颜色就捞出来。

百合蒸南瓜

主料：老南瓜600克，鲜百合150克。

辅料：冰糖、水淀粉各适量。

制作方法：1.老南瓜洗净削去表皮切成长条摆入碗内。2.百合洗净后放入摆好南瓜条的碗内，再加冰糖放到蒸笼中蒸20分钟。3.将蒸好的百合、南瓜翻扣在碟内，沥出原糖汁水，用水淀粉勾薄芡浇到南瓜条表面即可。

【营养功效】此菜能润肺止咳、养阴消热、清心安神。

小贴士

脾虚而湿阻气滞、痞闷胀满者不宜。

五圆蒸南瓜

主料：老南瓜200克。

辅料：枸杞子、莲子、桂圆、红枣、荔枝、盐、糖各适量。

制作方法：1.南瓜去皮，去籽切片扣入碗内。2.把枸杞子、莲子、桂圆肉、红枣、荔枝洗净放到扣好的南瓜上，撒上盐、糖。3.蒸锅烧开水，放入枸杞子、莲子、桂圆、红枣、荔枝及南瓜，用中火蒸15分钟即可。

【营养功效】南瓜能补中益气、开胃健脾。

小贴士

南瓜性温，胃热盛者少食。

干烧冬笋

主料：冬笋300克，腌雪菜叶40克。

辅料：食用油、糖、葱、料酒、酱油、盐、味精各适量。

制作方法：1.冬笋洗净切片，腌雪菜叶用清水泡去咸味，切成段。2.食用油用大火烧至七八成热时，先把雪菜叶炸酥，捞出装盘中，再将冬笋炸成金黄色，沥油。3.锅中加油置于大火上，下入冬笋、雪菜叶、葱条，再加入适量的汤和酱油、盐、糖、味精焖约3分钟即可。

【营养功效】冬笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高，有助于增强免疫力。

小贴士

食用冬笋前，先用淡盐水将其煮开5～10分钟，可溶解大部分草酸，能防止吃冬笋时可能引起的不良反应。

拔丝红薯

主料：红薯500克，糖150克。

辅料：清水、香油、食用油各适量。

制作方法：1.红薯洗净去皮，切成滚刀块。2.锅内加食用油烧至90℃时，把红薯块放入炸熟透至金黄色捞出沥油。3.锅刷净加清水、糖，用小火熬糖，至浓稠变色时，倒入炸好的红薯离锅、颠锅，使糖液完全粘在红薯上装盘（盘内抹香油）即可。

【营养功效】红薯富含膳食纤维，有减肥的功效。

小贴士

红薯一定要蒸熟煮透再吃，因为红薯中的淀粉颗粒不经高温破坏，难以消化。

山楂玉米粒

主料：干山楂50克，鲜玉米500克，青豆50克。

辅料：食用油、蒜、盐各适量。

制作方法：1.将山楂切成粒；玉米取粒，待用。2.锅内下油，下蒜蓉爆香，加入山楂粒、玉米粒、青豆翻炒。3.将近熟时，调入盐炒熟，出锅即可。

【营养功效】玉米含有的黄体素、玉米黄质能刺激大脑细胞，具有增强记忆力的作用。

小贴士

玉米清甜又耐咀嚼，可以起到锻炼牙齿的作用。

西蓝花炖苹果

主料：西蓝花20克，苹果30克。

辅料：淀粉适量。

制作方法：1.苹果洗净，去皮，用擦板磨成果泥。2.西蓝花洗净，用开水烫熟，只取花朵部分剁碎。3.在淀粉中加入适量清水，调成水淀粉。4.小锅上火，放入苹果泥和切碎的西蓝花同煮至熟。5.倒入水淀粉，不停搅拌，以防结块，调好浓度即可。

【营养功效】苹果含有多种维生素、矿物质、糖类等，可帮助消化。

小贴士

不宜空腹食用苹果。

香菇烧茭白

主料：香菇50克，茭白200克。

辅料：料酒、糖、盐、食用油、青椒、葱、姜、水淀粉各适量。

制作方法：1.香菇、茭白、青椒择洗净切片。2.油锅烧至五成热，先下茭白、青椒滑炒后盛出。3.起油锅烧热，下葱姜炒香，先放入香菇略炒，再倒入滑炒后的茭白、青椒炒匀，放入料酒、糖、盐烧开，以水淀粉勾芡。

【营养功效】茭白富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1，可补虚健体。

小贴士

产后乳汁缺少的妇女适宜食用茭白。

糖醋萝卜

主料：白萝卜、胡萝卜各200克。

辅料：盐、糖、白醋、花椒粉、香油各适量。

制作方法：1.白萝卜和胡萝卜分别去皮，切丁，放入开水中煮熟，捞起沥干。2.待凉装在碗中，加盐抓拌并腌1小时，捞出，以凉开水冲净沥干，加糖、白醋、花椒粉搅拌均匀，再放进冰箱腌一个晚上。3.第二天取出，淋上香油，即可食用。

【营养功效】胡萝卜具有健脾消食、补血助发育、养肝明目、下气止咳之功效。

小贴士

适宜夜盲症、干眼症、营养不良、食欲不振者。

炒黄花菜

主料：黄花菜200克，香菇20克，冬笋70克。

辅料：小葱、姜、花椒、盐、料酒、味精、食用油各适量。

制作方法：1.水发香菇去蒂洗净切丝；冬笋切丝；黄花菜去蒂抽去花芯洗净，下开水锅略烫，捞出沥干。2.炒锅内放食用油烧热，放花椒炸香后拣出，放入葱、姜丝，香菇、冬笋、黄花菜略炒。3.再下清汤25毫升、料酒、盐、味精，颠翻均匀，出锅装盘即成。

【营养功效】此菜能消除水肿、益智补脑。

小贴士

黄花菜不宜久烫，开水下锅，再沸时马上捞出。

银丝菠菜

主料：菠菜300克，粉丝100克。

辅料：淀粉、盐、味精、糖、姜各适量。

制作方法：1.将细粉丝洗净，沥水；菠菜洗净切成段；锅内加食用油烧热，放入粉丝炸至酥香捞出。2.锅内留食用油30克，放入姜末炝锅；下菠菜段大火煸炒，加盐、糖、味精炒匀。3.水淀粉勾薄芡，出锅盛在粉丝上即成。

【营养功效】菠菜有延缓衰老的作用。

小贴士

不适宜肾炎、肾结石患者。

红烧双菇

主料：鸡腿菇、鲜香菇各150克，油菜心100克。

辅料：葱、姜、盐、味精、酱油、淀粉、食用油各适量。

制作方法：1.鸡腿菇洗净切片；鲜香菇洗净切片；油菜心切去头尾，洗净。2.将油菜心下八成热油中，加葱、姜煸炒，至汁出，用小火烧10分钟，拣去葱姜待用。3.锅中留食用油，六成热时下葱、姜，煸至微黄下鸡腿菇、鲜香菇稍焖，加盐、味精、酱油、水淀粉勾芡装盘，用油菜心围边即成。

【营养功效】鸡腿菇具有清神益智、益脾胃、助消化等功效。

小贴士

脾胃虚寒者忌食。

油焖茭白

主料：茭白300克，洋葱100克。

辅料：食用油、香油、盐、味精、酱油、糖、淀粉各适量。

制作方法：1.茭白去皮，洗净，切成滚刀块；洋葱切片。2.将茭白下入五成热食用油中浸炸透，倒入漏勺，沥油，备用。3.原锅留适量食用油，用洋葱炝锅，添汤烧开，加盐、味精、酱油、糖及茭白，转小火焖至入味。用水淀粉勾芡，淋香油，出锅装盘即可。

【营养功效】茭白的有机氮素以氨基酸状态存在，容易为人体所吸收。

小贴士

茭白过油时要掌握好油温，焖制时掌握好火候，以免影响菜肴口感。

黄瓜拌素鸡

主料：小黄瓜400克，素鸡100克。

辅料：蒜、红辣椒、盐、白醋、糖、辣椒酱、酱油、香油各适量。

制作方法：1.素鸡、小黄瓜洗净切片，放入开水中汆烫，捞起；红椒洗净去蒂和大蒜均切末，备用。2.小黄瓜放碗中，加盐、白醋抓拌腌10分钟，待汁腌出，以凉开水冲净并装在盘中。3.再加素鸡、红椒和糖、辣椒酱、酱油搅拌均匀，即可盛出，食用前淋上香油即可。

【营养功效】黄瓜可延年益寿、抗衰老并能促进新陈代谢，还可美容。

小贴士

黄瓜性凉，胃寒患者食之易致腹痛泄泻。

香干烧芹菜

主料：芹菜250克，香干150克。

辅料：红椒、食用油、香油、味精、料酒、盐、葱各适量。

制作方法：1.芹菜洗净，切段；香干切丝；红椒切丝。2.芹菜用开水汆一下后在锅中倒入食用油，用葱末炝锅，放入芹菜煸炒至熟。3.放入香干、红椒，烹料酒，加味精、盐，淋香油，翻炒片刻即可。

【营养功效】芹菜含酸性降压成分，可平肝降压。

小贴士

芹菜的叶、茎含有挥发性物质，别具芳香，能增强食欲。

三色瓠瓜片

主料：嫩瓠瓜250克，青椒、红椒各100克，香菇10克。

辅料：食用油、盐、酱油、味精、香油各适量。

制作方法：1.嫩瓠瓜洗净，去皮和瓤，切成片，放入热油锅爆炒1分钟，出锅待用；青椒、红椒去蒂和籽，洗净后切成小块；香菇用温水泡透，洗净后去蒂，一切两半。2.炒锅置火上，放食用油烧至六成热，放入青椒、红椒和香菇块煸炒出香味。3.再放入瓠瓜片炒匀，加上盐、酱油、味精和香油调好口味。出锅装盘上桌即可。

【营养功效】瓠瓜能利水消肿，适于水液代谢差、身体浮肿者。

小贴士

新鲜的瓠瓜入口甜淡爽口，不需添加任何的人工味精，料理时如能搭配适量的生姜或大蒜，滋味更为甘美。

葱烧黑木耳

主料：水发黑木耳30克。

辅料：大葱、食用油、盐、酱油、淀粉各适量。

制作方法：1.先将黑木耳泡发后放入开水中烫熟；大葱择洗干净，切成细丝。2.锅中倒入适量食用油，放入葱丝炒出香味；加烫好的黑木耳翻炒几下。3.再加酱油和适量盐，出锅前淋入水淀粉勾芡即可。

【营养功效】黑木耳营养丰富，能延缓衰老、降低血糖。

小贴士

胃肠道疾病、表虚、多汗者忌食。

凉拌黄瓜

主料：黄瓜400克。

辅料：大蒜、食用油、辣椒、盐、白醋、糖、味精、香油各适量。

制作方法：1.黄瓜切成条待用。2.锅中倒食用油，七成热时，放入辣椒粉、蒜泥，接着放入适量盐、糖、白醋。3.翻炒几下，待盐、糖溶化，加少量味精。4.等锅里的调味料冷却之后，再倒在已经切好的黄瓜上，然后滴上香油。拌匀即可。

【营养功效】清热开胃、生津止渴。

小贴士

鲜黄瓜中含有一种特殊物质，有抑制糖类转化为脂肪的作用，是一种减肥佳品。

青椒炒丝瓜

主料：鲜丝瓜300克，青、红椒100克。

辅料：姜、蒜、葱、食用油、清汤、味精、盐、水淀粉、胡椒粉、糖各适量。

制作方法：1.将鲜丝瓜去皮，洗净，切成4厘米长的节，再切成条；姜、葱、蒜洗净，切成姜丝、蒜丝、葱花；青、红椒洗净，去籽，切成丝。2.炒锅上火，加食用油，放椒丝，炒至五成熟，起锅待用。3.将锅重上中火，注入食用油，烧至六成热，放丝瓜条，翻炒几下，加椒丝、姜丝、葱花、蒜丝、清汤，翻炒几下，放盐、胡椒粉、糖、味精，炒匀入味，用水淀粉勾薄芡，淋上明油，起锅装盘即可。

【营养功效】丝瓜含钙、磷、铁、维生素B1等营养成分，具活血、通经的功效。

小贴士

丝瓜质地较嫩，炒时要淋点水将它焖软，才不会焦掉。

面筋丝瓜

主料：丝瓜300克。

辅料：油面筋、大葱、食用油、盐、胡椒粉、味精、香油各适量。

制作方法：1.丝瓜去蒂刮皮洗净，斜切成大片备用；油面筋撕成小块，放开水锅内烫一下，捞出控净水分；大葱洗净，切成小粒。2.炒锅放食用油烧至五成热，放入丝瓜片滑炒至熟，倒入面筋翻炒均匀，放入盐、味精、胡椒粉调味，淋入香油，装盘即可。

【营养功效】此菜具和中益气、解热和止烦渴的功效。

小贴士

烹制丝瓜时油要少放，用味精和胡椒粉提味，才显出丝瓜的香嫩爽口。

丝瓜炒豆腐

主料：豆腐1000克，丝瓜700克，辣椒粉50克。

辅料：盐、味精、淀粉、食用油、酱油各适量。

制作方法：1.将豆腐切成1厘米见方的丁；丝瓜去厚皮，削去柄梗和花蒂，切成1厘米见方的丁。2.将油放入锅内，烧至八成热，放入豆腐、丝瓜炸一下，捞出沥油。3.锅内下油适量，放入葱、姜、辣椒粉煸炒，加入汤、盐、酱油、豆腐、丝瓜，烧焖片刻；用水淀粉勾芡，出锅即成。

【营养功效】此菜凉血解毒、解暑除烦、通经活络。

小贴士

豆腐及丝瓜要分4次下锅炸，不要一次炸得太多，否则炸出的豆腐易碎。

美味腐竹

主料：水发腐竹750克，净冬笋50克。

辅料：辣椒、素汤、豆瓣酱、酱油、白酒、糖、香油、葱、姜、醋、盐、味精、食用油适量。

制作方法：1.腐竹切丝，用开水汆透，捞出沥水，冬笋、辣椒、葱、姜切丝，豆瓣酱剁成细泥。2.锅内倒食用油，烧七成热时，放入腐竹，炸至金黄色，倒入漏勺，沥油。另起锅把辣椒丝炒至深红色，放入豆瓣酱、葱、姜煸出香味。3.待食用油色变红时，加素汤、糖、白酒、盐、酱油、腐竹丝、冬笋丝和醋煮沸，改小火，加盖焖烧至汤汁不多时，起盖，改大火，加味精，边烧边转动锅，边淋熟食用油至汁浓时，淋入香油，炒匀出锅，装盘即成。

【营养功效】腐竹具有清热润肺、止咳消痰的功效。

小贴士

在运动前后吃腐竹，可以迅速补充能量，并提供肌肉生长所需要的蛋白质。

黄豆芽豆腐

主料：黄豆芽、豆腐各250克，雪菜100克。

辅料：食用油、味精、盐、葱各适量。

制作方法：1.把黄豆芽择洗干净，豆腐切成1厘米见方的丁，雪菜洗净切段。2.锅内放食用油，烧热，放入黄豆芽，炒出香味时加适量的水，在大火上烧开。3.放入雪菜、豆腐，改小火炖10分钟，加盐、味精，撒上葱花即可。

【营养功效】此菜能祛风清热，解毒健脾。

小贴士

烹调过程黄豆芽不宜太过熟烂，否则会使营养和风味尽失。

豆腐干炒青蒜

主料：青蒜250克，豆腐干200克。

辅料：食用油、盐、味精、花椒粉各适量。

制作方法：1.将青蒜洗净，切成3厘米长的段；豆腐干切丝，放在开水锅中烫一下，捞出沥净水分，放在小盆内。2.将食用油放入锅内，烧热后放入花椒粉，下入豆腐干丝，加清水适量，将豆腐干丝炒拌开，待汤汁炒干出锅。3.炒锅上火，放食用油烧热，将青蒜投入锅内，煸炒几下，下入豆腐干丝，加盐、味精，炒拌匀即成。

【营养功效】青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏。

小贴士

消化功能不佳者和眼病患者应少食或不食。

芋头豆腐

主料：豆腐、芋头各200克。

辅料：泡椒、葱、辣椒酱、盐、香油、蚝油、花椒粉、生抽、料酒、水淀粉、高汤、食用油各适量。

制作方法：1.芋头刮洗干净，切滚刀块；用盐、五香粉拌匀；蒸熟。2.豆腐切片，投入八成热的油锅炸至金黄，捞出；泡椒去蒂，葱白洗净切段。3.锅放食用油烧热，下辣椒酱、泡椒煸炒；加高汤、料酒、盐、糖、生抽；倒入芋头、豆腐、葱烧入味；下水淀粉、花椒粉炒匀，淋香油即可。

【营养功效】芋头具益胃、通便、解毒等功效。

小贴士

芋头忌与香蕉同食。

三鲜花干

主料：豆腐干300克，胡萝卜100克，黑木耳50克。

辅料：糖、大葱、姜、盐、味精、料酒、香油、食用油各适量。

制作方法：1.将豆腐干制成蓑衣花刀，然后放到热油锅中炸，将豆腐干炸去水分，呈金黄色时捞出沥油。2.将胡萝卜洗净去皮，切成斜象眼片；冬笋切片；黑木耳洗净备用。3.锅上火放油，油热下入葱段、姜片煸炒出香味，下清汤、盐、料酒、味精、糖、豆腐干，以中火炖10分钟，倒入胡萝卜、冬笋、黑木耳煮至熟透，淋上香油，盛出即可。

【营养功效】此菜含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素A、维生素C、钾等，可有效养护血管、滋润肠道、补充能量。

小贴士

蓑衣花刀是指先在豆腐干的一面用直刀剞一遍，翻过来再斜刀剞一遍，刀口一定要均匀，以不断为准。

翡翠豆腐

主料：豆腐、莴笋各250克。

辅料：姜、盐、食用油适量。

制作方法：1.莴笋洗净后，切成4厘米长片，姜切丝，豆腐切1厘米的厚块。2.锅上火放食用油烧热，放姜爆炒出香味后，加半碗水即放莴笋，立即加盖，2分钟后打开。3.再放入豆腐，加盐，轻炒几下即可。

【营养功效】莴笋含胡萝卜素、多种维生素及矿物质和微量元素，可强身健体、宽肠通便。

小贴士

有眼疾者慎食莴笋。

汤羹类

汤羹的益处

喝汤有益健康，多喝汤水可以起到很好的保健作用，因为汤水的主要功用就是祛寒湿、健脾胃、清肺热、清肠热、补中气。

要想煲出一锅疗效、味道俱佳的靓汤有六大诀窍：

1.必须使用容积较大的沙锅（大肚小口最佳），一旦放水就不再添水，中火烧开后，用小火煲2小时以上，且只有沙锅才能煲出独特的鲜味。沙锅乃煲汤之“缘”。

2.应放足够的姜。姜乃煲汤之“魂”。

3.必须使用鲜肉，并须含少量脂肪。此乃煲汤之“质”。

4.必须放一两样清热、利湿、健脾之物，如藕、百合、马蹄、山药、萝卜等。此乃煲汤之“本”。

5.必须放一两样甘甜之物，如几枚红枣、蜜枣、少量葡萄干或桂圆干。另可视不同需要加入西洋参、黄芪、枸杞子、当归等。此乃煲汤之“气”。

6.可适当加入一两样茎、菌类及干果类，如霸王花、黄花、香菇、黑木耳、银耳、花生、白果、莲子等。此乃煲汤之“伴侣”。

日式紫菜饺

主料：碎猪肉胶500

辅料：菜25克，日

制作方法：1.将蜜枣、生甘草洗净，入锅。2.往锅内加清水2碗，同煎。3.煎至1碗时，去渣即可。

【营养功效】此汤补中益气。

小贴士

脾胃虚寒者、牙病患者、便秘患者、糖尿病患者忌食。

灵芝莲子丝瓜黑豆汤

主料：灵芝1朵，莲子、黑豆各100克，丝瓜200克。

辅料：葱、姜、盐、食用油各适量。

制作方法：1.莲子用清水浸泡到体积膨大1倍，灵芝简单冲洗即可。2.把灵芝、莲子、黑豆、葱、姜、水放入煲煮开，转小火煲40分钟。3.加入丝瓜、食用油煮5分钟后，加盐即可。

【营养功效】益气活血、通经活络。

小贴士

此汤具有清热、止咳、化痰之功效。

火腿洋葱汤

主料：三明治火腿50克。

辅料：洋葱、番茄、蒜末、鸡精、盐、黑胡椒粉、食用油各适量。

制作方法：1.火腿切小片，洋葱切片，番茄去皮切小片。2.用食用油小火将火腿煎至香酥，续下洋葱、番茄炒香；加入水煮开。3.改小火加盖再煮7～8分钟，加入蒜末、鸡精、盐、黑胡椒粉调味即成。

【营养功效】洋葱含蛋白质、糖类、膳食纤维、维生素C等，可健胃润肠、增进食欲。

小贴士

洋葱性温，热病患者应慎食；过量食用洋葱会产生胀气，造成身体不适。

五色紫菜汤

主料：紫菜60克，熟猪肉、水发香菇、胡萝卜、水发笋干各30克，豌豆苗100克。

辅料：熟鸡油、高汤、胡椒粉、盐各适量。

制作方法：1.胡萝卜用开水汆熟，切小菱形片；熟猪肉、香菇切片。2.紫菜用凉水发开，洗净沥干；豌豆苗洗净，用开水汆一下，捞出放入大汤碗中，将紫菜摆在上面。3.将高汤、熟肉片、水发笋干、水发香菇、胡萝卜片放入锅煮沸，撇去浮沫，加盐、胡椒粉盛入大汤碗内，淋上熟鸡油即成。

【营养功效】清热化痰，健胃益气。

小贴士

消化功能不好、素体脾虚者少食紫菜。

健脾板栗汤

主料：板栗400克，瘦肉200克。

辅料：山药、葱、盐各适量。

制作方法：1.板栗剥壳后用水浸泡去衣，瘦肉切成块状。2.以上主料连同山药一起放入煲内，加适量水，煮至瘦肉软熟。3.加盐、葱花，装入汤碗即可食用。

【营养功效】益气补脾，健胃厚肠。

小贴士

脾胃虚弱、消化不良或患有风湿者不宜食用板栗；好的山药外皮无伤，带黏液，断层雪白，黏液多。

藕片汤

主料：藕400克，干香菇20克，瘦肉50克。

辅料：糖、盐、味精、葱、姜、料酒、食用油各适量。

制作方法：1.猪肉洗净，切薄片，置大碗内，用葱末、姜丝、料酒、盐兑汁浸泡5分钟；香菇浸泡洗净；藕洗净削皮，切成象眼片。2.将汤锅置火上，放油烧热，先将猪肉片煸炒片刻。3.注入水适量，同时加入香菇、料酒、糖，煮5分钟，放盐、味精，起锅盛入汤碗内即成。

【营养功效】养心生血，补益脾胃。

小贴士

藕如果发黑，有异味，则不宜食用。藕生用性寒，有清热凉血作用，可用来治疗热性病证。

酸辣汤

主料：酸菜200克，猪肉100克，干辣椒15克。

辅料：盐、食用油、味精、姜、蒜、白醋、胡萝卜各适量。

制作方法：1.酸菜、猪肉切丝，酸菜丝、姜丝、蒜蓉起锅。2.加入干辣椒爆香，加水烧开；加入白醋和胡萝卜丝。3.略为烧一下，加入肉丝，用盐、味精调味即可。

【营养功效】开胃提神、醒酒去腻，既增进食欲、帮助消化，又可促进人体对铁元素的吸收。

小贴士

湿热偏重、痰湿偏盛、舌苔厚腻之人忌食猪肉。

三鲜冬瓜汤

主料：冬瓜500克，水发香菇、罐头冬笋各100克，瘦肉50克。

辅料：鲜汤、盐、食用油、姜各适量。

制作方法：1.先将冬瓜削去皮，去瓤洗净，切小薄片；冬笋切小薄片；香菇去蒂，片成薄片。2.锅洗净置大火上，倒入油烧至七成热时，用姜片炝锅，放入冬瓜微炒，加入鲜汤。3.冬瓜煮至快软时，下冬笋片、香菇同煮至冬瓜熟，加放盐调味起锅，入汤盆上桌即可。

【营养功效】清热化痰，除烦止渴，利尿消肿。

小贴士

香菇以形态饱满、整齐、香味较浓者为好。

杏仁萝卜汤

主料：青萝卜、胡萝卜各250克，瘦肉80克。

辅料：杏仁、盐各适量。

制作方法：1.萝卜均去皮，切块；瘦肉也切成块。2.锅置火上，加入青萝卜、胡萝卜、瘦肉、杏仁、水适量，煲2小时。3.加盐调味即可。

【营养功效】清热解毒，润肠通便，止咳透疹。

小贴士

阴盛偏寒体质、脾胃虚寒者等不宜多食萝卜。

白菜丸子汤

主料：小白菜500克，猪肉100克，细粉丝50克。

辅料：鸡蛋、料酒、姜、葱、高汤、胡椒粉、味精、食用油、盐各适量。

制作方法：1.小白菜洗净切开，在热油锅中略炒盛出；猪肉剁成肉馅。2.将肉馅加葱末、姜末、鸡蛋清、盐、味精搅匀；挤成小丸子，入开水锅中汆熟。3.汤锅置火上，入高汤、盐、味精、料酒、胡椒粉，开锅后下入丸子、小白菜和细粉丝，汤开起锅，盛入汤碗中即成。

【营养功效】滋养脏腑，滑润肌肤，补中益气。

小贴士

炒、熬小白菜的时间不宜过长，以免损失营养。

清润白菜汤

主料：大白菜450克，猪排骨500克，蜜枣2枚。

辅料：葱、姜、胡萝卜、盐各适量。

制作方法：1.猪排骨剁开，然后将猪排骨放锅里汆熟，将血水去净；大白菜切丝；胡萝卜切丝。2.爆香排骨，加入大白菜、蜜枣、水煮开；放入葱、姜丝、胡萝卜丝，煮30分钟，用盐调味即可。

【营养功效】白菜富含粗纤维，可润肠，促进排毒，刺激肠胃蠕动，促进大便排泄，帮助消化。

小贴士

加入蜜枣的汤，品尝起来自然分外清润。

小白菜蛋花汤

主料：小白菜100克，猪肉50克，鸡蛋1个。

辅料：盐、胡椒粉、食用油各适量。

制作方法：1.猪肉洗净切丝；小白菜洗净切长条；鸡蛋打散。2.锅内加清水适量烧开，下入小白菜稍煮。3.再下入肉丝、食用油、盐、胡椒粉煮1分钟，淋上打散的蛋液即可。

【营养功效】清热除烦，通利胃肠。

小贴士

不可吃未完全煮熟的鸡蛋。

木瓜排骨汤

主料：木瓜700克，花生米120克，排骨450克，红枣5枚。

辅料：盐、味精各适量。

制作方法：1.木瓜去皮和籽，洗净切厚块。2.花生用清水浸泡30分钟，排骨剁块，放沸水汆烫，洗净血水，红枣去核洗净。3.将主料全部放入沙锅内，加适量清水，用大火煮开；转小火炖3小时，加盐、味精调味即可。

【营养功效】清热润燥，健脾通便。

小贴士

熟木瓜生吃味道更好，炖肉则用青木瓜更好些。

南瓜煲排骨汤

主料：瓜650克，陈皮6克，蜜枣2枚，排骨600克。

辅料：盐适量。

制作方法：1.南瓜洗净，开边去瓜瓤，切大块；清洗排骨，斩成块。2.锅内加水，放入排骨，煮约5分钟左右，捞起。3.瓦煲内加入适量清水，先用大火煲至水开，然后放入排骨、南瓜、陈皮、蜜枣；待水再开，转中火继续煲约2小时，加盐调味，即可。

【营养功效】清热消暑，祛湿解毒，生津解渴。

小贴士

南瓜尤其适合作为糖尿病的特效营养保健食品，日常饮食中多吃些南瓜，可以平衡体内的油脂。

清补凉煲排骨

主料：排骨500克。

辅料：清补凉包1包，盐适量。

制作方法：1.排骨剁开洗净，入沸水汆烫，去血水。2.然后将排骨和清补凉包放在一起，煲2小时，加盐调味即可。

【营养功效】补血。

小贴士

清补凉是指生熟薏米、莲子、百合、淮生、玉竹、茨实几种药材，都是清凉降火的，因此适合在夏天食用。

南杏排骨汤

主料：排骨500克，甜杏仁250克。

辅料：姜、盐各适量。

制作方法：1.将排骨剁开洗净，入沸水汆烫，去血水。2.然后将排骨和甜杏仁一起放入煲中，煲2小时；加盐、姜片调味即可。

【营养功效】甜杏可有效控制人体内胆固醇的含量，降低心脏病和多种慢性病的发病危险。

小贴士

甜杏仁又叫南杏仁，味道微甜、细腻，可生食，是流行的小吃，还可作为主料加入蛋糕、曲奇和菜肴之中。

凉瓜排骨汤

主料：凉瓜300克，排骨250克，黄豆50克。

辅料：蒜、盐、姜、食用油各适量。

制作方法：1.黄豆用开水浸泡，凉瓜切成粗条，排骨洗净，入沸水汆烫，去血水切段。2.将排骨放在食用油锅里炒香，然后放姜片爆香，加入凉瓜爆炒，加水烧开。3.然后放黄豆，再煮20分钟，加蒜、盐即可。

【营养功效】清热解毒。

小贴士

凉瓜、排骨和黄豆均消暑消热，最适合夏天食用。

排骨冬瓜汤

主料：排骨500克，冬瓜400克。

辅料：盐、大料、料酒、枸杞子、姜、香菜各适量。

制作方法：1.排骨洗净血水后，放在开水中汆烫一下，捞出沥干水分。2.把排骨放在锅里加入清水、姜片、大料、料酒、枸杞子小火慢煲45分钟。3.冬瓜切成厚片，放进排骨汤中再小火煮15分钟，加入盐和香菜即可。

【营养功效】冬瓜所含的粗纤维能刺激肠道，帮助人体把多余物质排泄出去，从而改善体质。

小贴士

水肿、高血压、糖尿病、肥胖、缺乏维生素C者宜多食冬瓜。

白贝冬瓜排骨汤

主料：排骨500克，冬瓜500克，白贝250克。

辅料：姜、盐、食用油、味精各适量。

制作方法：1.冬瓜切块，排骨切长段。2.将排骨放入开水锅里汆一下。3.将排骨与冬瓜用食用油爆香，加入白贝、姜、水，煲30分钟；加盐、味精调味即可。

【营养功效】滋阴壮阳，益精补血。

小贴士

白贝买回来的时候，最好清洗一下，将里边的泥沙全部吐出来；脾胃虚弱、肾脏寒虚、阳虚肢冷者忌食。

薏米山药排骨汤

主料：排骨500克，薏米、玉竹、枸杞子各10克，当归6克，鲜山药60克。

辅料：料酒、盐各适量。

制作方法：1.当归、薏米、玉竹、枸杞子分别洗净，山药去皮切片；排骨洗净，斩块。2.将排骨放入锅内，汆水烫去血水。3.将上述材料一同放入沙煲内，加料酒和适量水，小火煲2小时，加盐调味即可。

【营养功效】滋阴补血，美白养颜。

小贴士

当归既补血又养血，既能通经又能活络；许多妇科疾病都须用当归治疗，因此，当归被称为“妇科专用药”、“女性人参”。

金荞麦瘦肉炖汤

主料：猪瘦肉250克，金荞麦100克，冬瓜子200克，甜桔梗150克。

辅料：姜、红枣、盐各适量。

制作方法：1.将猪肉、金荞麦、冬瓜子、甜桔梗、姜洗净。2.将全部用料放入炖盅内，加适量开水。3.盖上盖子，隔水小火炖2小时即可。

【营养功效】清热解毒，排脓消肿。

小贴士

阴虚久咳及咳血者禁食，猪肉忌与牛肉、驴肉、羊肝同食，因此在饮用此汤时不宜进食上述食物。

薏米马蹄猪肉汤

主料：薏米25克，马蹄10粒，瘦肉80克。

辅料：红枣、盐、味精各适量。

制作方法：1.将马蹄去皮，洗净，对半切开；瘦肉洗净切片；薏米淘洗净。2.将以上主料和红枣一起放入煲内，加水适量，煲2小时。3.加盐、味精调味即成。

【营养功效】清热解毒，开胃，健脾，祛湿；马蹄具益气安中、清热止渴、开胃消食、化湿祛痰的功效，消化力弱、脾胃虚寒、有血淤者不宜食用。

小贴士

马蹄不宜生吃，生食不洗净、削皮的马蹄，易得姜片虫病。

芡实猪肉汤

主料：节瓜500克，瘦猪肉200克，芡实100克。

辅料：豆腐、蒜、盐各适量。

制作方法：1.猪肉洗净，切厚片；蒜去衣，取蒜子，用刀背轻轻拍烂；节瓜刮去皮，洗净，切块。2.将芡实和蒜放入瓦煲内，加适量清水，以大火煲至水开；转中火煲2小时。3.加入节瓜、豆腐和瘦猪肉，煲1小时，加适量盐调味，即可。

【营养功效】清热解毒，健脾止泻。

小贴士

便秘、尿赤者及妇女产后皆不宜食。

生地莲藕瘦肉汤

主料：莲藕600克，猪瘦肉250克。

辅料：生地、红枣、盐各适量。

制作方法：1.红枣去核，洗净；生地洗净；莲藕去节洗干净，切厚片。2.猪瘦肉洗净，沥干水分，切块。3.上述材料一同放入沙煲内，加清水适量，煮开；转小火煲2.5小时，加盐调味，即可。

【营养功效】祛斑润肤，滋阴润燥；生地既能凉血又能滋阴，具清热滋阴、凉血止血、生津止渴的功效。

小贴士

食欲不振和痰湿盛者忌用。

蛇舌草猪肉陈皮汤

主料：瘦猪肉250克，蛇舌草100克，豆腐350克。

辅料：陈皮、盐各适量。

制作方法：1.蛇舌草、陈皮分别洗净，豆腐漂洗干净，切块；瘦肉洗净，切块。2.瓦煲内加入适量清水，以大火煲至水开；加入蛇舌草、陈皮、猪肉，改用中火煲约1小时。3.加入豆腐，继续煲约10分钟，加盐调味即可。

【营养功效】清热解毒，利尿去湿，抗肿瘤。

小贴士

气虚体燥、阴虚燥咳者忌食。

地胆头瘦肉汤

主料：瘦肉150克，地胆头40克。

辅料：食用油、盐各适量。

制作方法：1.将瘦肉、地胆头洗净，瘦肉切成块。2.一起放入煲内，用4000毫升清水，煎煮成2000毫升。3.加食用油、盐调味即可。

【营养功效】清热解毒，凉血利尿。

小贴士

孕妇忌食。

阿胶瘦肉汤

主料：阿胶20克，猪瘦肉250克。

辅料：盐适量。

制作方法：1.瘦肉洗净，切片；阿胶用刀背敲成小块。2.上述材料一同放入炖盅内，加凉开水适量，隔水炖1.5小时。3.加盐调味即可。

【营养功效】补血养颜。

小贴士

煲汤时宜用小火慢炖，因为火势一急，肉便会紧缩，影响肉质；脾胃虚弱者忌食。

西洋参燕窝瘦肉汤

主料：西洋参5克，燕窝10克，猪瘦肉200克。

辅料：盐适量。

制作方法：1.燕窝洗净，浸软，去杂质；西洋参洗净，蒸软，切片。2.猪瘦肉洗净，沥干水分，切片。3.上述材料一同放入炖盅内，加凉开水适量，隔水炖2小时，加盐调味即可。

【营养功效】润泽肌肤，滋阴清热。

小贴士

饮用本汤时，应避免吃萝卜和辛辣的食物，以免影响西洋参的药效；脾阳虚者禁食。

虫草山药瘦肉汤

主料：瘦肉500克，山药20克，冬虫草15克。

辅料：蜜枣、盐适量。

制作方法：1.蜜枣去核，洗净；冬虫夏草、山药分别洗净；瘦肉洗净，沥干水分，切块。2.上述材料一同放入炖盅内，加清水适量，隔水炖约2小时。3.取出炖盅，加入盐调味即可。

【营养功效】润泽皮肤，美白祛斑。

小贴士

很多人认为汤的营养比汤渣的营养丰富，其实不然，汤渣也含有很丰富的营养成分，因此饮汤时最好连渣一起食用，可以获得更全面的营养。

核桃茯苓瘦肉汤

主料：猪瘦肉60克。

辅料：核桃仁、茯苓、白芨、黄豆、芡实、盐各适量。

制作方法：1.核桃仁、茯苓、白芨、黄豆及芡实一起洗干净。2.猪瘦肉洗净，切成小块。3.上述材料一同放入沙锅内，加适量清水，煮至猪瘦肉熟烂，加盐调味即可。

【营养功效】美容养颜，光滑皮肤，润发黑发。

小贴士

本汤不宜与猪血同食，因为黄豆与猪血同食会使人气滞。

柏子仁首乌瘦肉汤

主料：猪瘦肉500克。

辅料：柏子仁、何首乌、熟地黄、蜜枣、盐各适量。

制作方法：1.柏子仁、何首乌、熟地黄洗净，浸泡；蜜枣洗净；瘦肉切成片。2.猪瘦肉汆水，捞起。3.瓦煲内加适量清水，煮开；再加入上述材料，以大火煲开；转小火煲3小时，加盐调味。

【营养功效】益智安神，养血通便。

小贴士

饮用本汤后，不宜马上进食萝卜、大葱、韭菜等食物；便溏及痰多者忌食。

蔊菜猪肉汤

主料：蔊菜500克，瘦猪肉200克。

辅料：盐适量。

制作方法：1.蔊菜洗干净，瘦猪肉切成片状。2.瓦煲内加入适量清水，以大火煲开；再放上述材料，转中火煲2小时。3.加适量盐调味即可。

【营养功效】清热解毒，利尿祛湿。

小贴士

蔊菜不能与黄荆叶同食，否则会使人肢体麻木。本汤适宜痢疾、肚痛、腹泻、小便不畅、尿液生黄者饮用。

葛根赤豆瘦肉汤

主料：鲜葛根300克，赤豆、扁豆各30克，瘦肉180克。

辅料：陈皮、盐各适量。

制作方法：1.扁豆、赤豆、陈皮分别洗净，鲜葛根去皮、切块。2.瘦肉洗净，切块，用开水烫过。3.沙煲内加适量水，煮开；将上述材料一同放入，小火煲3小时；加盐调味，即可。

【营养功效】减肥轻身，利尿化湿，清热解暑。

小贴士

猪肉与豆类食物搭配对健康有利，因为豆制品中含有大量卵磷脂，可以乳化血浆，使胆固醇与脂肪颗粒变小，悬浮于血浆中，不向血管壁沉积，防止硬化斑块形成；尿多之人忌饮此汤。

荷叶瘦肉汤

主料：瘦肉200克。

辅料：荷叶、柠檬、莲子、薏米、鸡内金、盐各适量。

制作方法：1.将荷叶、莲子、薏米、鸡内金洗净，瘦肉切厚片。2.将瘦肉、莲子、柠檬片、薏米、鸡内金放入煲内，煮10分钟。3.再放入荷叶，煮至瘦肉煮软，加盐调味即可。

【营养功效】消暑清热，止血止泻。

小贴士

夏季用薏米和冬瓜煮汤，既可佐餐食用又能清暑利湿；妇女怀孕早期、汗少、便秘者不宜食用薏米。

夏枯草瘦肉汤

主料：夏枯草20克，瘦猪肉50克，胡萝卜100克。

辅料：盐适量。

制作方法：1.将夏枯草洗净，胡萝卜去皮、切块。2.猪肉洗净，切片。3.上述材料一同放入锅内，加盖，以大火煮开；转小火煲至猪肉熟烂，加盐调味即可。

【营养功效】清肝散结，降脂减肥。

小贴士

猪瘦肉切片时要横丝切，直丝切的猪肉口感太硬，不利于咀嚼；脾胃虚弱者忌食。

莲子百合瘦肉汤

主料：莲子、百合各15克，瘦猪肉200克。

辅料：料酒、盐、味精、葱、姜、肉汤、食用油各适量。

制作方法：1.将莲子用热水浸泡，至发涨，去芯；百合去杂质，洗净；瘦肉切块，下开水锅中汆去血水，捞出洗净。2.将锅烧热加入食用油，炒香葱、姜；加入肉块同炒，烹入料酒，炒至水干。3.注入肉汤，加盐、味精、莲子、百合，大火煮开，撇去浮沫；转小火炖肉熟烂，拣去葱、姜即成。

【营养功效】润肺养心，滋肾补虚。

小贴士

莲子煲汤时要把莲心去掉，否则煲出来的汤会失去原味；适宜于脾肺气虚咳嗽者及一般中老年人。

香菇当归肉片汤

主料：鲜香菇150克，当归30克，肋条肉100克。

辅料：葱、姜、食用油、水淀粉、料酒、鸡汤、盐、香油各适量。

制作方法：1.将香菇择洗干净，切片；当归去杂、洗净，切片，放入洁净纱布袋中，扎口；肋条肉洗净，切薄片，置碗中，加葱花、姜末、水淀粉抓均匀。2.将食用油烧至六成热，熘炒肉片片刻；加料酒、鸡汤、水和药袋，转小火煨煮40分钟。3.取出药袋，挤尽汁液；加香菇，续用小火煨煮10分钟，加盐调味，淋香油即可。

【营养功效】此菜补虚健脾，理气养血；适用于贫血、习惯性便秘、产后缺乳的治疗。

小贴士

在蒸的过程中，尽量密封，时间不能短。

大生地绿豆瘦肉汤

主料：瘦猪肉500克，大生地10克，绿豆150克。

辅料：盐适量。

制作方法：1.瘦肉切成粗条，大生地、绿豆洗净。2.将所有主料一起放入瓦煲中，煲2小时，用盐调味即可。

【营养功效】生津清热。

小贴士

大生地指根茎肥大体重的生地，品质较优。

上汤肉丝西洋菜

主料：西洋菜500克，猪肉100克，皮蛋1个。

辅料：盐、姜各适量。

制作方法：1.将肉切成丝，西洋菜洗净去根部。2.用皮蛋、姜丝起锅，加入西洋菜、水，煮软。3.用盐调味，加肉丝煮熟即可。

【营养功效】化痰止咳，利尿。

小贴士

西洋菜口感脆嫩，营养丰富，适合制作各种菜肴，特别适合用于制作汤水，很有食用价值。

赤豆枸杞子猪肝汤

主料：猪肝200克，赤豆100克，枸杞子25克。

辅料：姜、盐、葱各适量。

制作方法：1.将赤豆洗净浸泡，葱洗净切段，姜洗净切片。2.猪肝洗净切厚片，用开水汆过；枸杞子洗净。3.将赤豆、猪肝、枸杞子、姜放入沙锅中，以中火煲3小时，加盐、葱调味即可。

【营养功效】猪肝富含维生素A、维生素B2、铁等营养物质，可清肝明目、抵抗疲劳。

小贴士

枸杞子一般不宜和过多温热的补品（如桂圆、红参等）共同食用。

菠菜枸杞子猪肝汤

主料：菠菜200克，猪肝200克，枸杞子20克。

辅料：姜、盐、味精各适量。

制作方法：1.枸杞子用水浸泡，洗净；猪肝洗净，切片；菠菜洗净，切段；姜洗净，切片。2.锅内放清水适量，放入姜片沸煮1分钟；再加入猪肝、枸杞子小火煮熟。3.加入菠菜，大火煮至翻滚；加盐、味精调味，即可。

【营养功效】润肠滋阴，补肝明目。

小贴士

菠菜与含钙丰富食物共煮会形成草酸钙，不利于钙的吸收；高血压、冠心病、肥胖症患者忌食猪肝。

芡实白果猪小肚汤

主料：白果10克，芡实150克，猪小肚800克。

辅料：陈皮、盐、鸡精、姜各适量。

制作方法：1.先将猪小肚翻转用盐搓擦，用清水洗干净，去除异味，姜洗净切末。2.白果去壳取肉，用清水浸去外层薄膜，洗净；芡实、陈皮分别用清水浸透，洗净。3.锅置火上，加水煮开；加入以上处理好的材料，中火煲3小时；加盐、鸡精调味，即可。

【营养功效】补虚损、健脾胃、温肺益气、定喘咳、止泻、益脾等。

小贴士

猪小肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，适宜气血虚损、身体瘦弱者食用。

猪肚煲鸡汤

主料：猪肚300克，柴鸡1000克。

辅料：葱、姜、胡椒粒、盐各适量。

制作方法：1.将猪肚洗净，入开水汆一下后，捞出，晾凉；柴鸡处理干净，肚内放少量葱、姜、胡椒粒，然后整个塞进猪肚里。2.把猪肚的开口处捆紧或缝合。3.锅置火上加适量清水烧开，放入包着鸡的猪肚。4.小火煲3小时，捞出猪肚，汤加盐调味，即可。

【营养功效】此汤有补气虚、健脾胃、消积食的功效，适宜气血虚损、身体瘦弱者食用。

小贴士

柴鸡的养分经过猪肚吸收并一起溶解在汤中，味道更佳。

蒲瓜腰片汤

主料：蒲瓜250克，薏米10克，香菇10克，猪腰280克。

辅料：盐、姜、葱、味精各适量。

制作方法：1.蒲瓜削皮，去核，洗净，切片状；香菇去蒂洗净；薏米洗净。2.猪腰对切两半，除去腰臊，再切成片，洗净；用开水汆过。3.在锅中倒入适量水，加热；放入姜、葱，再放蒲瓜片、猪腰片、薏米、香菇，煮熟后用小火再煮片刻；加盐、味精调味即可。

【营养功效】利湿降压，补肾强腰。

小贴士

泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中；此汤适用于夏季湿热内困者食用。

沙玉猪肺汤

主料：沙参15克，玉竹15克，猪心、猪肺各300克。

辅料：葱、姜、盐各适量。

制作方法：1.葱洗净，切段；姜切片；沙参、玉竹分别洗净，装入药袋。2.猪心、猪肺分别洗净，切片。3.上述材料一同放入沙煲内，再放入姜片、葱段，加适量水，以大火煮开，撇去浮沫；转小火炖至熟烂，加盐调味，即可。

【营养功效】养阴润肺，补血益心。

小贴士

清洗猪肺时，应对着肺喉灌水，灌满后把水挤出，反复挤尽血水和泡沫。

生地猪肺汤

主料：猪肺300克，西洋菜250克。

辅料：生地、陈皮、盐各适量。

制作方法：1.生地、西洋菜、陈皮分别洗净。2.将猪肺洗至白色，切块状，放开水锅中煮5分钟。3.瓦煲加清水，以大火煲至水开；放入以上材料，转中火续煲2小时，加盐调味，即可。

【营养功效】清热解毒，凉血，止咳。

小贴士

此汤适宜肺虚久咳、肺结核、肺痿咯血者食用。西洋菜具清热解渴、润肺、利尿的功效，用于治疗躁热烦渴、口干咽痛、肺热咳嗽等，但西洋菜夏天比较少见。

柠檬叶猪肺汤

主料：鲜柠檬叶15克，猪肺200克。

辅料：盐适量。

制作方法：1.挤出猪肺内的泡沫洗净，切成多块；鲜柠檬叶洗净。2.锅内加水，投入猪肺汆水约2分钟，捞起。3.将猪肺放入锅中，加水适量与柠檬叶同煮汤，加盐调味，即可。

【营养功效】此汤可缓解由感冒引起的恶寒、口淡、口干，有化痰止咳、理气润肺、开胃消食的功效。

小贴士

柠檬叶，别名黎檬，为双子叶植物药芸科植物黎檬的叶，味辛、甘，性温，归肺、胃经，有化痰止咳、理气开胃的功效。

百部党参猪肺汤

主料：百合30克，党参15克，百部10克，猪肺250克。

辅料：葱、盐各适量。

制作方法：1.猪肺洗后切块。2.将百合切片，与党参、百部共洗净后封入纱布袋中。3.将上述材料放入沙锅，加适量清水，小火煎煮30分钟；去药袋，加葱段、盐，再煮15分钟即可。

【营养功效】润肺止咳，养阴益气。

小贴士

百部，别名百条根、大百部、山百部，为百部科多年生草本植物直立百部的块根，味甘、苦性、微温，归肺经，有润肺、下气、止咳的功效。

绿豆薏米猪大肠汤

主料：绿豆100克，薏米50克，地榆50克，猪大肠1000克。

辅料：蜜枣、盐各适量。

制作方法：1.猪大肠去掉脂肪黏膜，用盐腌透、搓擦，洗净，切段。2.绿豆、薏米、地榆和蜜枣分别洗净。3.瓦煲内加入适量清水，先用大火煲至水开，再放入上述全部材料，改用中火煲至绿豆熟烂，加入适量盐调味即可。

【营养功效】清热解毒，利尿祛湿，凉血止血。

小贴士

绿豆性味甘凉，有清热解毒之功效。绿豆汤是老百姓最喜爱的消暑饮料。

山药沙参百合炖猪肺

主料：猪肺300克。

辅料：山药、沙参、百合、蜜枣、姜、盐各适量。

制作方法：1.沙参、山药、百合用温水浸透，沙参斜切成片；猪肺洗净，切成多块；姜切片。2.锅内加清水，投入猪肺，煮开；然后捞出猪肺冲洗干净。3.将上述材料放进炖盅，加入适量水，隔水炖开后，用中火续炖3小时，去渣，加盐调味即可。

【营养功效】润肺补虚，滋养腑脏。

小贴士

此汤药性较强，非对症者不宜多食；且忌与藜芦、花椰菜、饴糖同时食用。

猪皮萝卜冬瓜汤

主料：冬瓜250克，萝卜250克，猪皮150克。

辅料：姜、陈皮、盐各适量。

制作方法：1.将猪皮、萝卜、冬瓜分别洗净，均切丝。2.干爆猪皮，下姜丝。3.加入萝卜丝、冬瓜丝、陈皮、水煮开，加盐调味，稍煮即可。

【营养功效】清热生津。

小贴士

猪皮不但韧性好、口感佳，且营养丰富，对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用。

蜜枣麦芽猪胰汤

主料：麦芽30克，猪胰250克，猪瘦肉150克。

辅料：蜜枣、味精、盐、胡椒粉各适量。

制作方法：1.麦芽洗净，浸泡1小时；猪胰、猪瘦肉洗净切成块；蜜枣洗净。2.锅内加水烧开，将猪瘦肉、猪胰放入开水中汆水，捞起。3.将清水适量放入瓦煲内，煮开后加入上述材料，大火煲开；转小火煲2小时，加盐、味精、胡椒粉调味即可。

【营养功效】益肺，补脾，润燥。

小贴士

猪胰多服损阳，故男子不宜多服。脾虚食少、消化不良、乳房胀满、乳汁郁积者宜多食麦芽。

冬瓜猪腰汤

主料：冬瓜250克，猪腰500克，薏米、黄芪、山药各9克，香菇80克，鸡汤200克。

辅料：姜、葱、盐、食用油各适量。

制作方法：1.将用料洗净，冬瓜削皮去瓤，切块状；香菇去蒂；猪腰对切两半，除去白色部分，再切成片，洗净后用热水烫过。2.鸡汤倒入锅中加热，加入姜、葱；再加薏米、黄芪和冬瓜块，以中火煮40分钟。3.放入猪腰、香菇、山药，煮熟后用小火再煮片刻，用盐调味即可。

【营养功效】猪腰具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴的功效。

小贴士

新鲜猪腰有层膜，光泽润泽不变色。

车前草猪腰汤

主料：猪腰250克，空心菜500克，车前草10克。

辅料：盐适量。

制作方法：1.空心菜洗净，切去老叶；猪腰切片。2.车前草洗净，放入锅内；加清水适量，大火煮15分钟，去渣留汁。3.将猪腰片、空心菜放入车前草汁内煮开片刻即可，加盐调味即可。

【营养功效】清热解暑，利水除湿。

小贴士

煲汤要选购新鲜的猪腰，煮出来的汤才味道鲜美，效果更佳；肾虚寒者尤忌车前草。

党参猪心汤

主料：猪心350克，党参25克。

辅料：姜、盐、料酒各适量。

制作方法：1.党参切段。2.猪心放锅里灼熟，加入党参、料酒、姜、水，煮30分钟。3.用盐调味即可。

【营养功效】此汤对调节气血十分有用。

小贴士

猪心买回后应放入清水中泡去血水。

莲子猪心汤

主料：莲子30克，猪心250克。

辅料：姜、盐、酱油、味精各适量。

制作方法：1.将猪心洗净切片，放入锅中。2.加入莲子、姜片，中火煮30分钟。3.加盐、酱油、味精调味即可。

【营养功效】猪心含蛋白质、钙、铁等营养成分，能养血安神。

小贴士

猪心的肉质特殊，不宜煮久，以免纤维老化嚼不动；新鲜猪心，无味无黏有血液。

当归枣仁猪心汤

主料：猪瘦肉200克，猪心350克。

辅料：当归、酸枣仁、红枣、盐各适量。

制作方法：1.当归、酸枣仁洗净，浸泡；红枣，去核，洗净。2.猪心切片，清除腔管内的残留淤血，洗净，汆水，猪瘦肉洗净切片。3.将清水适量放入瓦煲内，煮开；加入上述材料，大火煲开；转小火煲3小时，加盐调味。

【营养功效】安神益智，补血养心。

小贴士

酸枣仁不宜久存，否则会泛油变质，影响疗效，因此选择酸枣仁时应选择新鲜的枣仁；高胆固醇血症者应忌饮此汤。

黄芪当归炖猪脑

主料：猪脑2副，黄芪、当归头各25克。

辅料：红枣、姜、盐各适量。

制作方法：1.将猪脑浸于清水中，撕去表面薄膜，用牙签挑去红筋，洗净，放入开水中稍滚取出。2.黄芪、当归头分别切片，洗净；红枣、生姜分别洗净；红枣去核；生姜去皮，切片。3.将上述材料全部放入炖盅内，加适量凉开水，盖上炖盅盖，放入锅内，隔水炖1小时；加盐调味，即可。

【营养功效】健脑益智，补气补血。

小贴士

此汤热盛出血者禁服，湿盛中满及大便溏泄者慎服。

五味人参猪脑汤

主料：猪脑1副。

辅料：人参、五味子、麦冬、枸杞子、生姜、盐各适量。

制作方法：1.将猪脑、人参、麦冬、五味子、枸杞子、生姜分别洗净。2.将洗净材料一起放入炖盅内，加适量开水，炖盅加盖，以小火隔水炖2小时。3.加盐调味即可。

【营养功效】安神健脑，补气益智。

小贴士

动脉硬化者不宜食用。失眠者不能服用人参，因人参有刺激中枢神经兴奋作用，失眠者大脑皮层兴奋与抑制平衡失调，服人参只能加重失眠。

红枣煮猪蹄

主料：猪蹄500克，红枣、花生米各30克。

辅料：姜、葱、食用油、盐、味精、料酒、胡椒粉、清汤各适量。

制作方法：1.猪蹄洗净砍成块，红枣、花生米用水泡透，生姜去皮切片，葱切段。2.锅内加水适量，烧开，放猪蹄，煮净血水，倒出。3.将食用油倒入锅中，加姜片、猪蹄块，淋料酒爆炒片刻；加入清汤、红枣、花生米、葱段，以中火煮至汤色变白；加盐、味精、胡椒粉调味即可。

【营养功效】猪蹄富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、B族维生素、维生素C及钙、磷、铁等营养物质；猪蹄常用作催乳的食材。

小贴士

肥胖者少食。

木瓜花生煲猪蹄

主料：木瓜350克，猪前蹄800克。

辅料：花生、盐各适量。

制作方法：1.猪蹄劈开，然后灼熟，再放锅里爆香；木瓜切块。2.将木瓜放入猪蹄锅，一齐炒香；加水煮开。3.加花生煮90分钟，加盐调味即可。

【营养功效】猪蹄富含胶原蛋白，具补虚弱、填肾精、健腰膝等功效。

小贴士

这是妇女生育后催奶的汤水之一。

雪梨大豆猪蹄汤

主料：雪梨150克，大豆50克，猪前蹄2只。

辅料：姜、料酒、盐各适量。

制作方法：1.锅置火上，加清水、姜片煮开，再放入猪蹄汆水去异味，捞出晾凉后，分成块。2.汤锅加入去核切块的雪梨、猪蹄块、大豆、姜片和适量清水煮开，加入料酒，开盖维持大火继续沸煮15分钟。3.转小火再煲1小时，加盐调味即可。

【营养功效】此汤有健腰活络、温胃润肠的功效。

小贴士

猪蹄要煲至烂熟、皮肉分离、肉绵皮胶、骨髓漏出、入口易化。

豆腐猪血汤

主料：红枣10枚，猪血250克，豆腐250克。

辅料：葱、姜、味精、香油、盐各适量。

制作方法：1.猪血洗净，切方块；豆腐切方块；红枣去核。2.锅内放适量水，加入红枣；先用大火煮开，转小火煮约15分钟，再转大火，煮至水沸腾；放入猪血、姜片及豆腐，待再度沸腾时加盐调味。3.撒入葱花、胡椒粉、味精、香油调味即可。

【营养功效】煮过后的猪血，又名血豆腐，常食能补血，行血，杀虫。

小贴士

猪血不宜与黄豆同吃，否则会引起消化不良；烹调猪血时宜用辣椒、葱、姜等佐料，用以压味。

当归猪血莴笋汤

主料：当归15克，猪血500克，莴笋200克。

辅料：青蒜、姜、鲜汤、料酒、盐、味精、胡椒粉各适量。

制作方法：1.将猪血洗净，切大块。2.莴笋去皮、叶，洗净后切片。3.将鲜汤入锅，加当归、姜片煮开，放入莴笋，煮开后加入猪血、料酒、盐；再煮开后加入味精、胡椒粉、青蒜，调拌即成。

【营养功效】此汤养血活血，通络下乳，适用于贫血、产后缺乳；猪血富含铁、钙、磷等矿物质，能加快人体新陈代谢，把毒素排出体外，对贫血、面色苍白者有改善作用。

小贴士

猪血买回来宜尽快烹调，否则易融化。

花生米牛肉汤

主料：牛里脊肉1500克，鸡胸脯肉150克，花生米100克。

辅料：葱、姜、料酒、味精、盐各适量。

制作方法：1.牛肉在开水里略煮，捞出洗净，放入清水锅，加葱、姜、料酒；小火炖至八成烂，取出切片；花生米用开水浸泡片刻，去皮洗净，加清水煮烂。2.鸡肉剁细，加料酒、葱、姜、水搅匀，挤出血水，倒入牛肉汤，小火熬成清汤。3.将花生米、牛肉片、清汤、盐、味精放入大碗，拌匀，蒸至牛肉全烂即可。

【营养功效】花生含多种氨基酸，对人体的智力发育非常有帮助。

小贴士

花生应以炖、蒸为主，这样既可避免营养素的破坏，又不温不火、易于消化。

桂圆牛肉汤

主料：牛里脊肉250克，桂圆肉25克。

辅料：黄芪、豌豆苗、料酒、盐各适量。

制作方法：1.牛肉洗净后切成薄片，用水煮成清汤。2.煮开后去泡沫和浮油，放入黄芪和桂圆肉，煮至水减半即可。3.再用料酒和盐调味，加入豌豆苗即可。

【营养功效】桂圆含碳水化物、磷、维生素B2等，具滋补强体、补心安神、养血壮阳的功效。

小贴士

牛肉选择略带筋的部分，口感会更好；桂圆、牛肉均不可久煮，否则味道欠佳。

苦瓜木棉牛肉汤

主料：瓜500克，牛肉300克。

辅料：木棉花、盐各适量。

制作方法：1.苦瓜开边去瓜瓤，洗净，切片状；木棉花洗净；牛肉洗净，切片。2.锅内加水煮开，投入苦瓜片、牛肉片，汆水，捞起。3.瓦煲内放入适量清水，以大火煲开；放入苦瓜、木棉花，转中火煲45分钟；加入牛肉、盐煮至沸腾，牛肉熟透即可。

【营养功效】清热消暑，利尿去湿，明目解毒。

小贴士

此汤脾胃虚寒的人不宜饮用，适宜感暑热、烦渴、肚腹绞痛、小便不畅、皮肤生疮疖、痱子过多、体衰弱、久病体虚、畏寒怕冷者饮用。

百合白果牛肉汤

主料：牛肉300克，百合50克，白果50克。

辅料：红枣、姜、盐各适量。

制作方法：1.白果用水浸去外层薄膜，洗净；红枣去核，洗净；百合、生姜分别洗净；牛肉用开水洗净，切薄片。2.锅内加水，放入牛肉片，汆水，捞起。3.瓦煲内加入适量清水，以大火煲开；放入百合、红枣、白果、姜片，转小火煲至百合将熟，加入牛肉，续煲至牛肉熟，加盐调味即可。

【营养功效】补血养颜，滋润肌肤，除疮祛斑。

小贴士

患疮疥、湿疹、瘙痒者忌食，白果有轻微的毒性，不宜多食。

平菇羊血汤

主料：羊血块200克，鲜平菇150克。

辅料：葱、姜、青蒜、食用油、料酒、盐、味精、五香粉、麻辣汁水各适量。

制作方法：1.平菇择洗干净，撕开；羊血块洗净，入开水锅汆透，取出，切块。2.炒锅置火上，加食用油烧至六成热时，加葱花、姜末煸香，加适量清水、羊血块，烹料酒，大火煮开；加平菇，拌和均匀，转小火煨煮30分钟。3.加青蒜细末、盐、味精、五香粉、麻辣汁水，再煮至沸腾即可。

【营养功效】羊血富含水分及蛋白质，具活血、补血的功效；产后血虚的妇女多吃羊血有改善作用

小贴士

脾胃虚寒者忌食。

山药羊肉汤

主料：羊肉500克，山药150克。

辅料：姜、葱、胡椒、料酒、盐各适量。

制作方法：1.将羊肉切成片，山药去皮切片，姜洗净后拍破，葱洗净。2.锅内放水，投入羊肉片，加姜烧开，捞出羊肉片。3.山药与羊肉片一起放入锅中，加清水适量、姜、葱、胡椒、料酒，以大火煮开，撇去浮沫，转小火炖至熟烂，加盐即可。

【营养功效】此汤补肾养脾、益气养血。

小贴士

羊肉特别是山羊肉膻味较大，煮制时放个山楂或加一些萝卜、绿豆，炒制时放葱、姜、孜然等佐料可以去除膻味。

玉竹核桃羊肉汤

主料：羊肉600克，玉竹50克，核桃仁8克。

辅料：红枣、姜、盐各适量。

制作方法：1.玉竹、核桃仁、生姜分别洗净；红枣去核，洗净；羊肉洗净，沥干水分，切中块。2.锅内放清水，投入羊肉，煮开约2分钟，捞起。3.上述材料一同放入沙煲内，加清水适量，煮开；转小火煲2小时，加盐调味即可。

【营养功效】养阴润燥，滋润肌肤，抗衰祛斑。

小贴士

羊肉性温助火，煲汤时放点不去皮的姜，可起到散火除热、止痛祛风湿的作用，急性炎症、皮肤疮疡者忌食。

芪参陈皮羊肉汤

主料：羊肉500克。

辅料：黄芪、党参、当归、陈皮、红枣、盐各适量。

制作方法：1.羊肉斩块，放入开水煮约5分钟，捞起洗净，沥干。2.将羊肉放入已煲开的水中，加入除盐以外的所有辅料。3.继续用中火煲约3小时，以适量盐调味，即可。

【营养功效】大补气血，温中壮阳。

小贴士

羊肉忌与西瓜同食，故饮用此汤前后请勿食用西瓜，否则可能会损伤人的元气。

山药生地羊肉汤

主料：羊肉750克。

辅料：当归、山药、生地、姜、干姜、料酒、食用油、盐各适量。

制作方法：1.当归、山药、生地洗净，山药切块；羊肉切小块，先用开水烫过，捞出洗净血水。2.姜片用食用油爆香，加入羊肉、料酒略为爆炒。3.上述材料一同放入沙煲，加干姜和适量水，小火炖1小时，至羊肉酥软，除去药渣，加盐调味即可。

【营养功效】滋阴补血，温肾补虚。

小贴士

暑热人或发热病人慎食。

当归天麻羊脑汤

主料：羊脑2副。

辅料：当归、桂圆肉、天麻、姜、盐各适量。

制作方法：1.当归、天麻、桂圆肉、姜分别洗净，浸泡。2.将羊脑放入清水中漂洗，去除表面黏液，撕去表面黏膜，用牙签或镊子挑去血丝筋膜，洗净；用漏勺装着，放入开水中稍烫即捞起。3.将上述材料置于炖盅内，加适量开水，加盖，隔水炖3小时，加盐调味。

【营养功效】补脑益智，活血祛风。

小贴士

饮用此汤后不宜马上喝茶，因为羊脑中的蛋白质与茶叶中的鞣酸结合成鞣酸蛋白，其收敛作用可导致排便不畅或大便秘结。

熟地首乌兔肉汤

主料：兔肉250克，首乌15克，熟地8克。

辅料：料酒、姜、盐、食用油各适量。

制作方法：1.全部药材洗净，浸透；兔肉洗净，斩成中块，沥干水分；姜洗净，切片。2.上述材料一同置于炖盅，加入适量开水，炖盅加盖，隔水慢炖；待锅内的水烧开后，用小火续炖2.5小时。3.除去药渣，加食用油、料酒、盐调味，即可。

【营养功效】乌发黑须，抗衰祛斑。

小贴士

脘腹胀满及食少便溏者忌食。兔肉性凉，进食本汤的最佳季节是夏季，寒冬及初春季节则不宜食用。

党参板栗兔肉汤

主料：板栗300克，党参30克，兔肉500克。

辅料：姜、盐各适量。

制作方法：1.党参洗净；板栗去壳，去皮，洗净；姜洗净，切片。2.兔肉洗净，沥干水分，斩成块。3.所有材料一同放入沙煲内，加清水适量，煮至水开，改用小火煲2小时，加盐调味即可。

【营养功效】养颜祛斑，润肤瘦身。

小贴士

兔肉纤维素多，结缔组织少，多吃兔肉可使人体血液中的磷脂增加，因此常饮本汤可降低胆固醇。

虫草熟地老鸭汤

主料：老鸭1只。

辅料：虫草、熟地黄、红枣、盐、味精各适量。

制作方法：1.将虫草、熟地黄、红枣洗净，老鸭宰杀后去毛、内脏、头颈及脚，洗净后沥水。2.然后把虫草、熟地黄、红枣放入鸭腹腔内，置于炖盅里，加开水适量。3.炖盅加盖，小火隔水炖3小时，加盐、味精调味即成。

【营养功效】滋肾补肺，润燥止咳。

小贴士

喝此汤时忌同时吃萝卜、葱白、薤白。

沙参玉竹老鸭汤

主料：老鸭600克。

辅料：北沙参、玉竹、姜、盐、味精、料酒、香油各适量。

制作方法：1.北沙参、玉竹洗净，老鸭洗净，斩块。2.把全部用料放入锅内，加清水适量，大火煮开后，转小火煲2小时，加盐、味精、料酒、香油调味即可。

【营养功效】北沙参含挥发油、生物碱、沙参素等成分，具养阴清肺、祛痰止咳的功效。

小贴士

脾肠虚寒者忌食。

脾肠虚寒者忌食。

主料：水鸭肉250克。

辅料：新会陈皮、莲子、薏米、山药、姜、盐、味精、料酒等各适量。

制作方法：1.将水鸭肉斩段，薏米用铁锅炒至微黄，莲子去芯洗净，山药用水稍浸，陈皮、生姜洗净。2.将全部材料一齐放进汤煲内，加入清水，先用大火煮开，再用小火煲2小时；加盐、味精、料酒调味即可。

【营养功效】莲子所含的棉子糖是老少皆宜的滋补品，对于久病、产后或老年体虚者，更是常用营养佳品。

小贴士

新会陈皮是新会大红柑的干果皮，新会大红柑，是新会著名土特产。

蘑菇莲子鸭汤

主料：鸭肉250克，蘑菇100克，莲子50克。

辅料：丝瓜、料酒、大葱、清汤、盐、胡椒粉、姜、食用油各适量。

制作方法：1.鸭肉切粒，用开水略汆；葱切段；姜切片；鸭肉粒加清汤、盐、料酒、姜片、葱段，蒸30分钟后，撇去浮沫。2.鲜莲子去壳，用开水略汆，去衣、心；丝瓜削皮，洗净切粒；蘑菇去杂质，洗净切粒。3.热油锅，加料酒、清汤、鸭肉、莲子、蘑菇煮开；加盐、胡椒粉，加丝瓜烧入味即可。

【营养功效】蘑菇含多种氨基酸，可提高机体免疫力，通便排毒。

小贴士

加工莲子以沙锅最好，少用生铁锅，以免影响莲子色泽。

鸭架板栗白菜汤

主料：鸭骨架300克。

辅料：板栗、白菜、香菜、醋、姜、胡椒粉、味精、盐、香油各适量。

制作方法：1.鸭骨架外层脂肪用刀削掉，剁小块，放锅里加适量水、醋、姜片，炖煮至骨肉分离。2.将鸭架块拣出作他用，留汤；板栗去壳，切两半，白菜洗净切块。3.将板栗、白菜块、鸭架汤一同放入锅里，加盐、胡椒粉，炖至板栗熟绵；加味精、香油、香菜末即可。

【营养功效】板栗富含维生素和人体需要的矿物质，具益气补脾、健胃厚肠的功效。

小贴士

吃完烤鸭，将鸭骨架做汤，也是一道美味。

天麻老鸭汤

主料：老鸭750克，天麻片10克。

辅料：冬笋、姜、盐各适量。

制作方法：1.老鸭切块后汆水捞出，洗净；笋剥皮后在开水中煮3分钟，捞出，去老根，切薄片。2.锅中加水适量，放入鸭块、笋片、天麻片和姜片，小火炖煮3小时；用盐调味即可。

【营养功效】此汤富含蛋白质、维生素及纤维，天麻可平肝息风、祛风止痛。

小贴士

老鸭汆过水后再洗干净，炖出的汤才会清。

鸭血豆腐汤

主料：鸭血（白鸭）300克，豆腐100克。

辅料：菠菜、枸杞子、盐、味精、香油各适量。

制作方法：1.菠菜洗净，切段，汆水。2.鸭血、豆腐切长条片，待用。3.沙锅内放适量清水，下鸭血、豆腐、枸杞子炖煮。4.将熟时，放入菠菜煮熟；加盐、味精调味，再煮片刻，淋香油即成。

【营养功效】菠菜具促进生长发育、增强抗病能力、通肠导便的功效。

小贴士

菠菜应先用开水略汆，除去草酸；否则会涩。

雪花鸡汤

主料：党参150克，红枣15克，山药20克，银耳30克，薏米100克，母鸡600克。

辅料：姜、葱白、盐各适量。

制作方法：1.党参、山药、银耳洗净切段，装入纱布袋；红枣、薏米洗净另装袋。2.母鸡宰杀干净，剁块，放入锅内，加适量清水，再放入两个药袋和姜、葱白，以大火煮开；转小火炖约3小时。3.捞出药布袋，加盐调味即可。

【营养功效】党参含视黄醇、锰、铜、镁等，具补气生血的功效；平日倦怠乏力、精神不济者食用党参有改善作用。

小贴士

此汤最后再用小火炖久一些，能保证营养精华都溶进汤内。

姜归母鸡羹

主料：姜30克，当归10克，母鸡600克。

辅料：葱、料酒、盐、胡椒各适量。

制作方法：1.母鸡洗净后切块，放入开水汆烫；当归、姜切片，葱切段。2.锅内加水适量，入鸡块大火煮开，撇去汤面上的浮沫，然后放入姜片、当归片、料酒、胡椒，转小火炖至鸡烂骨酥。3.放盐调味，撒上葱段即可。

【营养功效】此菜滋补脾胃，补血活血，养颜益容；鸡肉富含蛋白质、钙、铁、磷和维生素C等，有温中益气，填精补肾等作用。

小贴士

母鸡越老功效越好，因为老母鸡肉多，钙质多，用小火熬汤，最适宜贫血患者及孕妇、产妇和消化力弱的人补养。

白菜母鸡汤

主料：老母鸡350克，白菜心250克。

辅料：料酒、葱、姜、盐、味精各适量。

制作方法：1.鸡肉、白菜心分别洗净，白菜心从根部剖成8片。2.鸡肉切块放锅内加料酒、姜片、葱结、清水各适量煮开，撇去浮沫，用小火煮约30分钟。3.投入白菜心同煮，约5分钟，加盐、味精调味即成。

【营养功效】此汤散风除寒，适用于春季风寒犯肺而致的感冒、咳嗽等症。

小贴士

老母鸡炖汤的鸡肉属阴，适合孕产妇、年老体弱及久病体虚者食用。

参麦黑枣乌鸡汤

主料：西洋参10克，麦冬20克，黑枣10只，乌鸡1只。

辅料：姜、盐各适量。

制作方法：1.西洋参洗净，捣碎或切片；麦冬洗净；黑枣去核，洗净；姜洗净，切片。2.乌鸡去毛、头、内脏、脂肪，洗净，斩大块，汆水。3.将上述主料置炖盅内，注入开水适量，加盖隔水炖3小时，加盐调味即可。

【营养功效】益智安神，益气养血。

小贴士

鸡肉中的各种成分不易溶于水中，炖汤时，不要先放盐，应在鸡汤煮好之后再加盐。

白果莲肉炖乌鸡

主料：乌鸡500克，白果6克，莲子20克。

辅料：姜、盐、味精各适量。

制作方法：1.将乌鸡宰杀干净，白果、莲子洗净；姜洗净去皮，切片。2.锅内倒入清水烧开，放入乌鸡、姜片稍煮片刻，去除血污，捞起。3.将乌鸡、白果、莲子、姜片一起放入干净的炖盅内，注入清水。隔水炖2小时，加盐、味精即可。

【营养功效】莲子富含钙、铁和钾，其味清香营养丰富，具补脾养心的功效。

小贴士

清洗乌鸡时要挖清鸡肺，煮时加入姜片，否则腥味较重，汤色欠佳。

豌豆苗鸡丝汤

主料：鸡胸肉150克，豌豆苗100克。

辅料：胡萝卜、鸡清汤、盐各适量。

制作方法：1.将鸡胸肉切成丝，豌豆苗洗净，胡萝卜洗净切丝。2.将鸡清汤放入锅内，烧开，加入鸡丝、胡萝卜丝，煮约1分钟。3.加盐调味，再加豌豆苗，煮开即可。

【营养功效】豌豆苗富含钙和维生素，具和中、下气、利水、通乳等功效。

小贴士

豌豆苗颜色嫩绿，具有清香味，故最宜用于汤肴。

板栗杏仁鸡汤

主料：板栗150克，苦杏仁20克，红枣10枚，核桃肉80克，鸡1只。

辅料：姜、盐各适量。

制作方法：1.苦杏仁、板栗、核桃放入开水中煮5分钟，捞起洗净；红枣去核洗净；鸡去脚洗净，沥干。2.在沙煲内加适量水，放入鸡、红枣、苦杏仁、姜煲开，再用小火煲2小时。3.加核桃肉、板栗肉再煲1小时，加盐调味即可。

【营养功效】补肾益精，强壮筋骨。

小贴士

新鲜板栗容易变质霉烂，吃了发霉板栗会中毒，因此变质的板栗不能吃。

鸡糜玉米羹

主料：鸡肉250克，玉米200克。

辅料：盐、食用油、水淀粉各适量。

制作方法：1.玉米起粒；鸡肉剁糜。2.将玉米粒、水放入锅里，加食用油烧开，煮熟。3.放下鸡糜，搅散，再加水淀粉勾芡，加盐调味即可。

【营养功效】玉米所含玉米黄质可对抗眼睛老化，多吃玉米还可增强人的脑力和记忆力。

小贴士

将鸡肉和玉米都煮烂，汤也格外香甜可口。

四物乌鸡汤

主料：乌鸡半只，熟地15克，白芍、当归各10克，川芎5克。

辅料：姜、葱各适量。

制作方法：1.将乌鸡洗净，剁块。2.锅中注入清水适量，放入鸡块、熟地、白芍、当归、川芎一起炖煮至熟。3.最后加入姜、葱段煮片刻即可。

【营养功效】乌鸡富含蛋白质、B族维生素、磷等营养成分，具养血补虚、强筋健骨的功效，是产妇不可错过的滋补食材。

小贴士

此菜是以乌鸡为主料，配以《太平惠民和剂局方》中所载之补血代表方——四物汤，经合理烹制而成的一道具有补血、调血之功效的保健汤肴。

花生凤爪汤

主料：花生米100克，鸡爪150克。

辅料：姜、盐、食用油、胡椒粉、料酒各适量。

制作方法：1.花生米用温水泡软，洗净沥干水分；鸡爪用开水烫透，去黄皮、爪尖，洗净。2.烧热炒锅，加食用油，煸炒鸡爪片刻；下姜片，加清水，再加盐、料酒大火煮开10分钟。3.放入花生米，再煮10分钟，转中火，撇去浮沫；待鸡爪、花生米熟透，撒胡椒粉，即可。

【营养功效】花生具舒脾暖胃、润肺化痰、滋补调气的功效。

小贴士

花生霉变后不能吃，因霉变花生所含黄曲霉素是强致癌物质。

黄芪泥鳅汤

主料：泥鳅250克，黄芪、党参、山药各30克。

辅料：红枣、生姜、盐、味精、食用油各适量。

制作方法：1.泥鳅用清水养1～2天以去泥污，剖去鳃及内脏，用适量盐腌去黏液。2.食用油起锅，下泥鳅，放姜爆香，铲起备用。3.将黄芪、党参、红枣、山药洗净，与泥鳅一同放入沙煲里，加清水适量，以小火煲2小时，用盐、味精调味即可。

【营养功效】健脾除湿，补益气血。

小贴士

泥鳅不宜与狗肉、蟹类同食；阳虚火盛者忌食泥鳅。

紫菜虾干汤

主料：虾干、白菜叶各50克，紫菜25克，鸡蛋60克。

辅料：葱、食用油、盐、味精、香油各适量。

制作方法：1.虾干温水泡软，洗净；鸡蛋磕入碗打散；紫菜撕碎入汤碗；白菜叶切丝。2.炒锅上火烧热，加食用油，煸香葱末；加入适量开水，再放入虾干，小火煮至熟透，加盐、白菜叶和紫菜。3.再淋入鸡蛋液，待鸡蛋花浮于汤表面，淋香油即可。

【营养功效】紫菜营养特别丰富，具软坚散结、清热化痰利尿的功效。

小贴士

吃虾时不宜服维生素C。

牡蛎豆腐汤

主料：鲜牡蛎肉200克，嫩豆腐200克。

辅料：盐、味精、姜、葱、蒜、水淀粉、食用油各适量。

制作方法：1.将牡蛎肉洗净，切成两半；豆腐洗净切丁。2.锅置火上，放入食用油烧热，下蒜片煸香，加适量水烧开。3.加入豆腐丁、盐再烧开，加入牡蛎肉、姜片、葱花，用水淀粉勾稀薄芡，加入味精调味即成。

【营养功效】牡蛎富含钾、钠、钙、镁等多种营养素，具平肝潜阳、镇惊安神等功效；孕妇食用有利于胎儿发育。

小贴士

虚而有寒者忌之。

菠菜生姜鱼头汤

主料：大鱼头1个，菠菜500克，姜10克，瘦肉150克。

辅料：盐、味精各适量。

制作方法：1.将菠菜洗净，切成段；生姜洗净切片。瘦肉洗净，切成片；鱼头一剖为二。2.将鱼头、瘦肉、姜片放入煲内加水煲煮1个小时，放入菠菜略煮，用盐、味精调味即成。

【营养功效】菠菜含有丰富的叶酸和铁，女性特别是孕妇食之最宜。

小贴士

菠菜所含草酸与钙盐能结合成草酸钙结晶，使肾炎病人的尿色混浊，盐类结晶增多，故肾炎和肾结石者不宜食。

参归鲳鱼汤

主料：鲳鱼500克，党参15克，当归15克，熟地15克，山药15克。

辅料：盐适量。

制作方法：1.鲳鱼宰杀，去鳃及内脏，洗净。2.将党参、当归、熟地、山药洗净，装入纱布袋内，并扎紧袋口，与鲳鱼一起放入沙锅内。3.锅内加适量清水，以大火煮沸后，改用小火煲1小时，加盐调味即可。

【营养功效】鲳鱼含有丰富的蛋白质，常食可强身健体，使人肌肤光泽健美。

小贴士

鲳鱼辅以党参、当归两味中药补品，能滋润活血，使人肌肤娇美。

当归鲤鱼汤

主料：鲤鱼1条，当归、白芷、北芪各15克，枸杞子10克，红枣5枚。

辅料：姜、葱、盐、味精、香油各适量。

制作方法：1.将当归、白芷、北芪、枸杞子洗净，红枣去核，姜切片，葱切段。2.将鲤鱼宰杀干净，锅中倒入适量清水，放入以上各种材料，煮至鲤鱼熟。3.加盐、味精、香油调味即可。

【营养功效】鲤鱼含有钙、磷、钾、钠等多种营养素，与当归共煮，可补血，产妇食用效果佳，但孕妇慎食。

小贴士

鲤鱼通乳，用时应少放盐。

香菇鱼球汤

主料：草鱼600克。

辅料：香菇、豌豆苗、高汤、胡萝卜、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、香油、淀粉各适量。

制作方法：1.草鱼去骨、皮，剁泥状，加盐、味精、胡椒粉、香油、淀粉边搅边倒清水，再加鸡蛋清拌匀，捏小圆球状；香菇泡软去蒂；胡萝卜去皮切成小块。2.将鱼球放进开水中烫熟，冲泡冷水备用。3.高汤、香菇和胡萝卜煮开，放鱼球和盐、味精、胡椒粉，煮20分钟，放豌豆苗烫熟即可。

【营养功效】香菇富含维生素D，能增强人体免疫力，促进新陈代谢。

小贴士

草鱼要新鲜，煮时火候不能太大，以免把鱼肉煮散。

海带西洋菜生鱼汤

主料：海带25克，西洋菜250克，生鱼800克。

辅料：盐、味精适量。

制作方法：1.生鱼整条，杀好，斩成大块；海带洗净切段，加入适量水。2.锅内加油烧热，放姜片，投入生鱼块煎至金黄色。3.加入适量水烧滚，后将海带、西洋菜放入同煮，约30分钟，放盐、味精调味即成。

【营养功效】此汤祛湿清热，通大小便，适用于夏季肠胃积热、湿热内盛等症。

小贴士

脾胃虚寒、肺气虚寒、大便溏泄者均不宜食。

萝卜鱼头汤

主料：鱼头400克，白萝卜400克，春笋200克。

辅料：蒜、姜、盐、食用油各适量。

制作方法：1.鱼头洗净斩大块沥干，白萝卜、春笋切片；蒜切段，备用。2.锅内放少许油烧热，爆香姜片，加水适量，水煮沸后放鱼头煮开。3.用勺撇去浮沫，用中火熬半小时，至汤色变白，下蒜段和萝卜片、春笋片，继续煮20分钟，放盐调味即可。

【营养功效】此汤有消积滞、化痰止咳的作用。

小贴士

适合于冬季干燥时滋润肌肤。

三色鱼头汤

主料：鲜鱼头1个。

辅料：白豆腐、胡萝卜、香菇、姜、葱、料酒、食用油、盐、味精、胡椒粉各适量。

制作方法：1.鱼头去净鳃，斩成块，香菇去蒂，胡萝卜去皮切片，白豆腐切块，生姜去皮切片，葱切段。2.锅内加油，放入姜片、鱼头，小火煎至稍黄，烹入料酒，注入清汤，中火煮沸。3.待滚至汤白，即加香菇、胡萝卜、白豆腐，调入盐、味精、胡椒粉、葱段，3分钟后起锅盛入汤碗内即可。

【营养功效】鱼头含有多种胶质及蛋白，能延缓衰老。

小贴士

鱼头切记要煲熟，因鱼头中存在着很多不利于健康的物质。

玉米汁鲫鱼汤

主料：玉米须、玉米心各100克，鲫鱼500克。

辅料：葱、姜、料酒、盐各适量。

制作方法：1.玉米须、玉米心入沸水煮20分钟，沥干，汤汁待用。2.鲫鱼去鳞、去杂，洗净，放料酒腌渍片刻。3.烧锅内加入汤汁，放鲫鱼、料酒、姜片炖30分钟，撒上盐、葱花即成。

【营养功效】鲫鱼性平，富含维生素和蛋白质，有消肿、利水、通乳之功效。

小贴士

玉米煮食需去苞须，不做药用时勿服用。

雪花鱼丝羹

主料：大黄鱼600克，熟火腿15克，冬笋75克。

辅料：水发香菇、淀粉、鸡蛋清、盐、味精、葱、香油、高汤各适量。

制作方法：1.大黄鱼片下肉，加盐，捶成泥，鱼泥两面沾淀粉，擀薄片。2.鱼片入沸水汆1分钟，过冷水，切粗丝，蛋清打散，冬笋、水发香菇、熟火腿均切成细丝。3.高汤煮开，下鱼丝、笋丝、香菇丝，加盐、味精，煮沸，勾薄芡，倒蛋清，盖焖5秒钟。放葱末、熟火腿丝、香油即可。

【营养功效】此菜具有补血、促进睡眠和开胃之效。

小贴士

选完整无伤的冬笋，放入塑料袋中，扎紧袋口，可存放一个月。

宋嫂鱼羹

主料：鳜鱼100克，鸡蛋1个。

辅料：火腿、红椒、黄瓜、香菇、淀粉、姜、盐、胡椒粉各适量。

制作方法：1.将鱼肉去皮切碎丁，入锅加水、姜丝、胡椒粉煮开。2.放火腿丝、香菇丝煮开，淀粉勾芡倒入蛋黄液烫熟。3.放红椒丝、黄瓜丝煮开，放盐和胡椒粉调味即可。

【营养功效】鳜鱼含有蛋白质、脂肪、维生素、钙、钾、镁、硒等营养物质。体质虚弱、胃口不佳、营养不良者可多吃鳜鱼，达到补虚劳和益脾胃的目的。

小贴士

宋嫂鱼羹是杭州名菜，至今已有八百多年历史。由于它色泽金黄，鲜嫩滑润，味似蟹羹，又名“赛蟹羹”。

草鱼豆腐汤

主料：草鱼1条（约500克），青菜心400克，豆腐250克。

辅料：胡椒粉、盐、料酒、姜、葱、食用油、鲜汤各适量。

制作方法：1.草鱼去鳞、鳃，洗净去骨，切厚片。2.豆腐洗净，切厚片；青菜心洗净，切整齐。3.炒锅上火，放油烧热，下入葱段、生姜片，煸炒几下，加入料酒、鲜汤、盐、胡椒粉及豆腐，烧开后放入青菜心、草鱼片，煮15分钟即成。

【营养功效】豆腐含有碳水化合物、蛋白质、铁、磷、钙，有健脑益智，健脾消肿的功效。

小贴士

烹调时不用放味精就很鲜美。

鲫鱼豆腐汤

主料：鲫鱼1条（约250克），豆腐400克。

辅料：香菜、姜、料酒、盐、味精、食用油、淀粉各适量。

制作方法：1.豆腐切成厚片，用沸水烫5分钟后沥干待用；鲫鱼去鳞、肠杂洗净，放上料酒、盐、淀粉、姜片，腌渍10分钟。2.锅内加油烧至五成热，爆香姜片，鱼下锅两面煎黄。3.锅中加适量水，用小火煮30分钟，再投入豆腐片，加盐、味精调味后勾薄芡，并撒上香菜即可。

【营养功效】此汤清热祛火、健脾利湿，对秋季咽喉痛非常有效。

小贴士

豆腐不仅是美味的食品，而且具有降低血脂、保护血管的功能，有助于预防心血管疾病。

三文鱼头豆腐汤

主料：三文鱼头500克，干贝30克，海带、豆腐各100克。

辅料：香菜、葱、盐各适量。

制作方法：1.洗净海带切片；干贝洗净泡软。三文鱼头除去鱼鳃，洗净，切块；豆腐洗净切块。香菜和葱洗净，香菜切段，葱切粒。2.煮沸清水；放入海带；小火煮20分钟；捞起海带；放干贝续煮。3.将三文鱼放入汤里，待滚后下豆腐、海带，煮3~5分钟，撒香菜和葱花，下盐即可。

【营养功效】三文鱼含丰富的不饱和脂肪酸，能有效降低血脂和血胆固醇；这款汤有健脑益智、润肠消食、健胃温补的功效。

小贴士

适宜脑力劳动者饮用。

竹笋虾皮冬瓜汤

主料：虾皮100克，冬瓜400克，竹笋50克。

辅料：葱、姜、食用油、料酒、胡椒粉、盐各适量。

制作方法：1.竹笋洗净后撕成细长条备用。冬瓜洗净去皮，切片。葱姜切成末备用。2.热锅倒油爆香葱、姜末和虾皮，淋下料酒，放竹笋煮10分钟出味。3.再放入冬瓜，煮至冬瓜酥烂，撒上葱花和胡椒粉、盐调味即可。

【营养功效】冬瓜对防治高血压、动脉粥样硬化有良好的效果。这个汤还有清热解毒、利水消痰的功效。

小贴士

适宜心胸烦热、小便不利、肺痈咳喘等人食用。

红枣花生鲫鱼排骨汤

主料：排骨500克，花生米150克，红枣50克，鲫鱼400克。

辅料：盐、姜、食用油各适量。

制作方法：1.排骨洗净剁段；入沸水锅汆去血水。2.花生米、红枣洗净；鲫鱼宰杀干净后在鱼身上划两道；姜洗净切半，一半切片。3.将油入锅烧至四成热，煸香姜片；放入鲫鱼煎至两面黄，盛入盘。4.煲中加八分水大火煮开；放入排骨、鲫鱼、剩余的姜块、花生米、红枣大火煮10分钟；小火煲约220分钟；加盐调味即可。

【营养功效】此汤有润肺化痰、补气强肾的作用。

小贴士

花生的红衣具补血功效。

天麻芸豆蛤蜊汤

主料：天麻10克，芸豆200克，蛤蜊400克。

辅料：鸡汤、姜、盐各适量。

制作方法：1.芸豆洗净切段，同鸡汤、清水、天麻，入汤煲煮沸。2.转小火煲20分钟，加入姜、蛤蜊，大火煮开。3.蛤蜊壳都打开后，加盐调味即可。

【营养功效】此汤有滋阴润燥、养颜消食的功效。

小贴士

芸豆能促进脱氧核糖核酸的合成。

天麻川芎鲤鱼汤

主料：天麻50克，川芎、茯苓各10克，鲤鱼1条。

辅料：葱、姜、盐各适量。

制作方法：1.天麻、川芎、茯苓分别洗净。2.鲤鱼去鳞、内脏，洗净，葱切段，姜切片。3.上述材料一同放入沙锅内，加水，大火煮沸，小火煲2小时，加盐调味，即可。

【营养功效】鲤鱼富含蛋白质，能健脑补脑、降脂减肥，还具利水消肿、通乳等功效。

小贴士

有害物质和寄生虫都聚集在鱼头，煲汤一定要把鱼头煮至熟烂，方可食用。

山药甲鱼汤

主料：甲鱼1只，枸杞子、山药各30克。

辅料：料酒、盐、葱、姜、食用油各适量。

制作方法：1.将活甲鱼宰杀干净，放入热水中浸泡1小时左右，斩为8块；将山药、枸杞子洗净。2.将甲鱼块下沸水锅中汆去血水，捞出洗净。3.锅中注入清水，加入甲鱼块、山药、枸杞子、料酒、盐、葱、姜、食用油，煮至甲鱼肉熟烂入味，拣去葱、姜即可。

【营养功效】甲鱼肉蛋白质含量高，具有滋阴补虚的作用。

小贴士

甲鱼滋腻，久食败胃伤中，导致消化不良，故食欲不振、消化功能减退的人不宜食用。

香菜鱼汤

主料：香菜200克，豆腐100克，鲫鱼600克。

辅料：姜、盐、味精、食用油各适量。

制作方法：1.将鲫鱼宰杀干净，沥干水分；香菜洗净切段；将豆腐放入盐水中浸泡15分钟，捞出，切小块；姜洗净切片。2.锅中倒入食用油烧热，放鲫鱼煎至色黄，装盘待用。3.锅内留底油，烧热，放姜片煸香，加水，大火煮开，后放豆腐、鱼，煮约15分钟，再放盐、味精调味，最后放香菜段即可。

【营养功效】鲫鱼具有活络通血、健脾利湿的功效，可以增强抗病能力。

小贴士

香菜含有挥发油，它散发的特殊香气，能促进肠道蠕动，开胃醒脾。

花瓣鱼丸汤

主料：鲜鱼肉200克，鸡蛋清、白菊花瓣各25克。

辅料：盐、食用油、鸡汤、料酒、味精、白胡椒粉、淀粉、葱、姜、菠菜各适量。

制作方法：1.鲜鱼肉剁成鱼糜放入盆内，依次加盐、味精、胡椒粉、蛋清、淀粉及熟油，搅成糊状待用。2.锅烧热加温水，鱼糜挤成丸子入锅，火力不要过旺，待水烧开捞出备用。3.炒锅加油烧热，煸炒葱段、姜片，捞出。加入鸡汤、盐、味精、白胡椒粉、料酒，淀粉勾芡，将鱼丸、菠菜叶、白菊花瓣放入，淋油即成。

【营养功效】经常服用白菊花，能增强毛细血管抵抗力。

小贴士

菠菜叶先用沸水烫过，去掉其中的草酸。

水产类

鱼的处理技巧

在传统市场或是超市买到的鱼都是处理好的，也可以请鱼贩替你处理，但是如果遇到处理不完全，或是鱼尾没处理过的鱼就伤脑筋了，不用紧张，下面就将处理鱼的步骤告诉你，三两下就OK啦。

去鳞片

以一手抓住鱼头，最好以纸巾或干布包裹，可避免滑手，逆着生长的方向刮去鳞片，再用清水洗净粘连的鳞片，如果没把握，担心将鱼肉也刮下，可以用刀背或是刮鱼鳞的专用工具。刮鱼鳞的时候要注意鱼头、鱼鳍及鱼尾附近，这些地方都不容易刮干净。

划开鱼肚

以刀的尖端刺进鱼肚子，再沿着边缘划开，或用剪刀剪开，划开的范围约从鳃盖下方到下腹鱼鳍前。划开的时候要将鱼肉挑高，避免划破内脏让苦味沾染鱼肉。因为鱼骨生长位置的关系，从鱼腹正下方划会顶到鱼骨，因此可以稍微从偏一侧的位置划开。

去除鱼鳃

翻开鱼鳃的外盖，用手抓住鱼鳃或用剪刀夹住鱼鳃向外拔除。鱼鳃共有数片，左右对等，必须全部清除干净。因为鱼鳃有倒刺，用手直接拔除时要小心，建议新手使用剪刀比较安全。

清除内脏

将鱼腹的内脏全部取出来，取出的时候要从靠近鱼头或鱼尾的地方用力拔除，不要用力捏住，才不会弄破内脏。如果不好取出，也可以再沿着鳃盖划一刀到鱼腹的开口，再片开鱼肉，这样更能轻松取出内脏。清除内脏后，用清水清洗干净，如没立刻料理，记得包好放入冰箱冷冻保存。

清蒸醉虾

主料：鲜虾500克。

辅料：葱、料酒、酱油、味精、香油各适量。

制作方法：1.将鲜虾剪去须与脚，用清水洗净、沥干，葱切长丝。2.将鲜虾放入碗中，加料酒，将虾醉约10分钟，捞出放在蒸笼上蒸10分钟，出笼前撒上葱丝，稍焖片刻取出。3.用酱油、味精和香油调成蘸汁，吃虾的时候蘸调好的汁即可。

【营养功效】鲜虾富含蛋白质和微量元素，可增强人体免疫力。

小贴士

用来醉虾的料酒可倒入蒸锅的水中，这样蒸汽中也带有酒味；虾要趁热吃才好吃。

豆腐焖泥鳅

主料：泥鳅250克，豆腐80克。

辅料：姜、淀粉、料酒、盐、葱、香油各适量。

制作方法：1.将泥鳅活杀，去肠脏，并用开水汆去血水，去黏液后待用。2.豆腐洗净切小块。3.锅内放油，下姜爆香泥鳅，加少许料酒，再下豆腐块微煎，下少许清水，加盐调味，水淀粉勾芡，小火焖透，撒上葱花、香油即可。

【营养功效】豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。

小贴士

买回的泥鳅宜放在水中净养30分钟，待泥鳅吐净腹内泥土、杂物后，再捞出烹饪。

秋水芙蓉

主料：鸭蛋、泥鳅各500克。

辅料：上汤、火腿、香菇、芥菜、料酒、葱、盐、姜、味精、香油各适量。

制作方法：1.泥鳅与葱白、姜片一并下温水锅汆烫，拣出葱、姜，洗净沥干。2.泥鳅放料酒、上汤、盐，上笼蒸熟，滗出汤待用。3.鸭蛋取清放于汤碗，打散后，加入晾凉的泥鳅汤，调盐、味精，蒸3分钟成“秋水芙蓉”。4.芥菜片、火腿片、香菇片下汤锅氽熟，沥干，与泥鳅一齐铺在芙蓉面上，淋香油即可。

【营养功效】泥鳅含有不饱和脂肪酸，有抗血管衰老之效。

小贴士

泥鳅用大火足汽，蒸的时间宜长。

粉蒸泥鳅

主料：泥鳅300克，红薯150克，糯米粉100克。

辅料：姜、大蒜（白皮）、盐、豆瓣、甜面酱、料酒、味精、香油、香菜各适量。

制作方法：1.红薯洗净去皮，切条，加盐、味精、糯米粉拌匀；豆瓣剁细。2.泥鳅洗净入盘加糯米粉、姜、蒜、盐、豆瓣、甜面酱、料酒拌匀。3.将拌好的泥鳅入蒸碗，上面再放拌好味的红薯，上笼蒸，蒸熟透后翻扣于大盘中，浇上滚油，撒香菜、淋香油即成。

【营养功效】对小儿盗汗水肿、小便不利、病毒性肝炎有较好疗效。

小贴士

蒸制时应大火一气蒸熟，中途不能散火，以防肉质不够软。

蒸蒜香大虾

主料：大虾350克，红椒适量。

辅料：葱、蒜、辣酱、糖、生抽、香油、盐各适量。

制作方法：1.大虾划开虾背，去虾肠，洗净，用布吸干水分；预备红椒丝和葱粒。2.用辣酱、糖、生抽、香油、盐和蒜蓉放于锅内调汁。3.把大虾排在碟上，把蒜蓉汁、红椒丝放在大虾上面，用保鲜纸包裹，留一开口处疏气，用大火蒸熟取出，淋香油即可。

【营养功效】补肾壮阳，填精通乳。

小贴士

色发红、身软、掉拖的虾不新鲜，尽量不吃。虾背上的虾线应挑去不吃。

香菇枸杞子蒸甲鱼

主料：甲鱼1只，香菇30克，枸杞子、红枣各10克。

辅料：陈皮、淀粉、盐、姜、葱、香油、料酒、生抽、食用油各适量。

制作方法：1.用沸水烫过甲鱼，去掉衣膜，去内脏，洗净，斩成块；香菇、陈皮切丝，姜切片，葱切段。2.甲鱼用料酒、生抽、盐腌过，再加香菇、枸杞子、红枣、陈皮、姜片、葱段、油、淀粉一起拌匀。3.将拌匀后的甲鱼，放入蒸笼中蒸熟即可。

【营养功效】甲鱼含丰富的蛋白质，并含脂肪、无机盐，有滋阴降火的功效。

小贴士

甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋一起食用。

潮州大鱼丸

主料：大黄鱼700克。

辅料：鸡蛋、紫菜、盐、味精、鱼露、葱、香油、胡椒粉各适量。

制作方法：1.大黄鱼宰杀，洗净，片取净肉绞鱼糜。鱼糜中加鸡蛋清、盐、水，搅匀至起胶，挤成鱼丸，放水盆中浸泡。2.鱼丸连水一起倒入锅中，先大火煮至表面快熟，改小火将鱼丸浸至微熟，取出。3.中火煮开，将鱼丸放入煮至浮动，即离火，加紫菜、葱花、味精、鱼露、香油、胡椒粉，然后盛入汤盅或碗内，即成。

【营养功效】黄鱼能清除人体代谢产生的自由基，延缓衰老。

小贴士

优质黄鱼体表呈金黄色、有光泽，鳞片完整，不易脱落。

香滑鲈鱼片

主料：鲈鱼1500克。

辅料：淀粉、小葱、姜、盐、味精、糖、料酒、香油、食用油各适量。

制作方法：1.鲈鱼宰杀洗净，去皮起肉，顺着直纹切成长鲈鱼片，用盐少量拌匀。2.大火烧热炒锅，下油，烧至微沸，放鲈鱼片汆油约半分钟，捞起。3.余油倒出，炒锅放回炉上，下姜、葱，烹料酒，加水和味精、糖、盐，再放鲈鱼片，用水淀粉调稀勾芡，后淋香油和食用油炒匀即可。

【营养功效】鲈鱼富含蛋白质，是健身补血、健脾益气和益体安康的佳品。

小贴士

炒至八九成熟，迅速端出，浇以热油，继续加温，至熟透。

炒黑鱼球

主料：黑鱼150克。

辅料：油菜心150克，鸡蛋50克，水淀粉、香油、料酒、盐、糖各适量。

制作方法：1.将黑鱼洗净，去内脏、骨、头、皮。鱼肉打花刀，切块。2.用鸡蛋清、盐、水淀粉、香油拌和，放入温油里炸，待油热将鱼球倒出。3.将油菜心放入锅内炒，并加入料酒、盐、香油、糖、上汤，然后将鱼球放入同炒，以水淀粉勾芡即可。

【营养功效】黑鱼肉中含蛋白质、脂肪、18种氨基酸等，具有通利小便、祛湿的作用。

小贴士

一般人群均可食用，有疮者不可食，令人瘢白。

豉汁蒸鱼头

主料：鲢鱼头250克。

辅料：淀粉、食用油、蒜、盐、味精、葱、姜、酱油、红辣椒、豆豉、香油各适量。

制作方法：1.红辣椒切成末；姜去皮洗净切成姜末；大葱洗净切成葱段；豆豉捣成豆豉泥。2.将鱼头用盐、味精、酱油、蒜蓉、姜末、红辣椒末、豆豉泥等拌匀。3.加上淀粉再拌匀，淋上油，放在笼里蒸熟，加上葱段即成。

【营养功效】鲢鱼能提供丰富的胶质蛋白，既能健身，又能美容。

小贴士

鲢鱼适用于烧、炖、清蒸、油浸等烹调方法，尤以清蒸、油浸最能体现出鲢鱼清淡、鲜香的菜肴特点。

豆腐炖鱼头

主料：鱼头500克，豆腐300克，香菇50克。

辅料：鲜汤、盐、料酒、姜、葱、蒜、味精、胡椒粉、香菜、香油各适量。

制作方法：1.将鱼头切块，葱、蒜切成段，豆腐和香菇均切成片。2.锅内放入鱼头、香菇、葱段、姜片、料酒和鲜汤，煮沸后撇去浮沫。加盖改用小火炖至鱼头快熟，加入豆腐片继续用小火炖至熟烂。3.撒入盐、味精、胡椒粉和蒜段，稍炖片刻撒香菜、淋香油即成。

【营养功效】此菜富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养物质，能防治骨质疏松。

小贴士

豆腐不宜煮久，老了就不好吃了。

剁椒蒸鱼头

主料：鳙鱼头1个。

辅料：剁椒300克，豆豉、大蒜、酱油、香油、盐各适量。

制作方法：1.将鳙鱼头剖开洗净，放在碟子上备用。2.在锅上把大蒜用油爆香。3.加入剁椒和豆豉，以大火翻炒后再以酱油、盐、香油炒成汁料。4.把汁料放在鱼头上蒸10分钟左右即成。

【营养功效】辣椒不仅可以开胃，而且含有维生素C，豆豉发酵后含有大量酶，是女性的天然保健品。

小贴士

制作剁椒所用的工具、器皿、手都要保持干燥无水，否则剁椒易发生霉变。

粉蒸草鱼头

主料：草鱼头600克，米粉120克。

辅料：盐、料酒、胡椒粉、香醋、姜、香油、上汤、生抽、葱各适量。

制作方法：1.将草鱼头切为两半，去腮洗净，用盐、料酒、姜末、胡椒粉腌渍入味。2.把腌渍入味的草鱼头均匀拍上米粉，上屉蒸10分钟，取出淋明油，撒上葱花。3.将上汤、盐、胡椒粉、香醋、生抽、香油搅匀，跟草鱼头一同上桌，供淋汁或蘸食之用。

【营养功效】暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明目。

小贴士

味汁要和鱼头同时加热，“一滚三鲜”，否则鱼头便风味大减。

梅菜蒸鱼尾

主料：梅菜150克，鱼尾1条。

辅料：姜、葱、糖、老抽、盐、食用油各适量。

制作方法：1.锅内下食用油、糖、葱炒香梅菜，盛起备用；鱼尾洗净备用。2.加老抽、盐入梅菜中，拌匀。3.放鱼尾、姜、梅菜同蒸10分钟，蒸好后淋上热熟油即成。

【营养功效】此菜铁、钙等微量元素含量丰富，具有清热解毒、消滞健胃、降脂降压之效。

小贴士

梅菜要选有盐黏着表层、黄净的，这才是甜梅菜。梅菜一般比较多沙，要彻底洗净，洗完后最好浸一段时间。

拆烩鳙鱼头

主料：鳙鱼头1个。

辅料：笋片、熟火腿片、鸡肉片、油菜心、香菇、鸡汤、葱、姜、醋、淀粉、味精、盐、糖、料酒、食用油、香油各适量。

制作方法：1.鳙鱼头劈两半，洗净，加水没过鱼头，大火烧至肉离骨时捞起去骨；油菜心过油备用。2.油烧热，放葱、姜略炸，放笋片、香菇、鸡肉片、鱼头，加糖、盐、料酒、鸡汤，焖烧10分钟。3.加油菜心、味精，煮开后，水淀粉勾芡，加醋、油，放熟火腿片，淋香油即可。

【营养功效】鳙鱼能健身美容，是女性滋养肌肤的理想食品。

小贴士

鳙鱼头大且含脂肪，胶质较多，故鳙鱼头还可烹制沙锅鱼头。

山药烩鱼头

主料：山药300克，鱼头2个。

辅料：香菇、葱、水淀粉、酱油、料酒、糖、醋、胡椒粉各适量。

制作方法：1.鱼头洗净、拭干，用油两面略煎后先盛出；香菇泡软；山药切厚片。2.用油炒香菇，并放入鱼头，再加入酱油、料酒、糖、醋、胡椒粉和水烧开，改小火，加入山药同煮入味。3.待汤汁收至稍干时，加入葱段并淋少许水淀粉勾芡，然后盛出即可。

【营养功效】山药中含有多种微量元素，且含量较为丰富，具有滋补作用，是病后促进康复之食补佳品。

小贴士

烧煮过程中，需多晃动锅子，避免粘锅。

红烧鱼头

主料：鱼头500克。

辅料：红椒10克，料酒、辣酱、水淀粉、葱、姜、盐、味精、糖各适量。

制作方法：1.鱼头洗净，加姜片、葱段、料酒、盐、味精腌渍10~20分钟。2.油烧七成热放鱼头，煎成两面微黄，取出，原锅放葱、姜煸炒，加辣酱、味精、糖，倒适量水，煮开后放鱼头，中火炖10~15分钟。3.炖好后先取出鱼头，汤中加料酒、水淀粉勾芡，淋鱼头上，撒葱花、红椒丝即可。

【营养功效】鱼头富含人体必需的卵磷脂和不饱和脂肪酸，有降低血脂、健脑之效。

小贴士

煎鱼宜用小火，不易糊底。

炒醋鱼块

主料：鳙鱼500克。

辅料：糖、料酒、酱油、醋、葱、姜、香油、淀粉、盐各适量。

制作方法：1.将鳙鱼宰杀洗净，片取净鱼肉切成长条块。2.锅内倒油烧热，放入葱段略煸，放入鱼块，稍加翻炒，加料酒、酱油、糖、盐和适量水，大火煮沸。3.改小火煮，加醋、姜末，用水淀粉调稀勾芡，淋上香油即可。

【营养功效】此菜富含蛋白质、脂肪酸、B族维生素等，具有暖胃、益筋骨之效。

小贴士

鳙鱼性偏温，热病及有内热、荨麻疹、癣病、瘙痒性皮肤病者应忌食。

红烧鱼块

主料：净鱼（青鱼或草鱼）350克。

辅料：熟笋片、糖、酱油、料酒、姜、葱、熟油、味精、水淀粉、盐各适量。

制作方法：1.鱼剁成长方块。锅置大火上烧热，滑锅后放油，下鱼块稍煎。2.加姜末、料酒略焖，加酱油、糖、盐稍烧，添沸水100毫升，加熟笋片，转小火将鱼烧熟。3.用大火收浓汤汁，撒上葱段，加入味精，用水淀粉勾芡，浇熟油出锅即成。

【营养功效】此菜富含蛋白质、脂肪酸、B族维生素等，可养肝明目、养胃且益气化湿。

小贴士

青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸。

椒盐鱼条

主料：大黄鱼1000克。

辅料：鸡蛋、面粉、盐、椒盐、料酒、葱、姜、食用油各适量。

制作方法：1.黄鱼片取净肉2片，切成条放入碗里，下盐、料酒、葱、姜末腌渍30分钟。2.鸡蛋、面粉搅成蛋面糊，再加熟食用油搅匀。3.锅置大火上，下食用油烧六成热时，将腌渍过的鱼条逐个挂蛋面糊后下锅炸至金黄色时捞起，再用冷油淋一下，装盘；配上一小碟椒盐即成。

【营养功效】黄鱼含有丰富的蛋白质和维生素，对人体有很好的补益作用。

小贴士

鱼炸熟后捞起要淋上冷油，以保质酥脆。

白果炒鱼花

主料：白果70克，草鱼200克，黑木耳（水发）、芹菜各适量。

辅料：食用油、鸡蛋清、高汤、大葱、姜、淀粉、香油、盐、味精、料酒各适量。

制作方法：1.白果泡发，草鱼肉剞十字花刀，切丁，泡碱水片刻冲净，加盐、味精、料酒、鸡蛋清、淀粉稍腌，同水发白果一起放油中稍炸。2.锅内留底油烧热，加大葱、姜烹出香味，加芹菜末稍炒。3.再加料酒、高汤、盐、味精，用水淀粉勾芡，加鱼丁、白果、黑木耳翻炒，淋香油出锅即可。

【营养功效】白果具有通畅血管、增强记忆力、抗衰老的功效。

小贴士

白果含有少量氰化物，不可长期大量食用，以免中毒。

芹菜炒鱼松

主料：鲮鱼150克。

辅料：芹菜、姜、淀粉、食用油、盐各适量。

制作方法：1.鲮鱼肉剁碎，加盐及少许水搅成鱼胶；芹菜去叶切短段。2.锅内放油加热，把鱼胶煎成鱼松，鱼松稍冷，切成长条。3.起锅放油爆姜片，下芹菜、鱼松炒匀，加盐调味，用水淀粉勾薄芡上碟即可。

【营养功效】此菜富含丰富的蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养物质，鲮鱼味甘性平，有健筋骨、益气血的功效。

小贴士

芹菜的叶、茎含有挥发性物质，别具芳香，能增进人的食欲。

烩酸辣鱼丝

主料：鱼肉200克，黄瓜、鸡蛋清各适量。

辅料：高汤、白醋、酱油、料酒、香油、香菜、盐、葱、姜、淀粉各适量。

制作方法：1.鱼肉去皮切丝，黄瓜切丝，香菜切段。2.鱼肉装入碗内，加蛋清、淀粉抓匀浆好，下入油锅中，滑散滑透，倒入漏勺。3.原锅留底油，用葱、姜丝炝锅，加白醋，添高汤，加入料酒、酱油、盐烧开，再下入鱼丝、黄瓜丝，撇净浮沫，用水淀粉勾薄芡，淋香油，撒上香菜，出锅装碗即可。

【营养功效】黄瓜具有清热止渴、利水消肿之功效。

小贴士

黄瓜性凉，胃寒患者食之易致腹痛泄漏。

罗锅鱼片

主料：对虾300克，大黄鱼800克。

辅料：水淀粉、清汤、香油、番茄酱、香糟酒、料酒、糖、盐、葱、姜、味精各适量。

制作方法：1.黄鱼去脊骨，切段。2.热油锅放对虾，炸八成熟。留油，加番茄酱炒，加清汤，将虾倒入，放葱、姜、糖、料酒、盐、味精，焖干。3.另起锅加油烧热，鱼肉逐片放入过油，1分钟后沥油，加清汤和葱、香糟酒、糖、味精、盐，煨1分钟。4.水淀粉勾芡，颠锅将鱼片翻身盛盘，然后将虾倒在鱼上即成。

【营养功效】虾富含钙，对身体有补益作用。

小贴士

一般来说，头部与身体连接紧密的虾，就比较新鲜。

脯酥鱼片

主料：草鱼200克。

辅料：熟青豌豆、熟玉米粒、淀粉、食用油、盐、味精、料酒、姜汁各适量。

制作方法：1.草鱼肉片成大片，用盐、味精、料酒、姜汁抓匀，腌30分钟，青豌豆、玉米粒氽熟。2.鸡蛋清放平盘内，用筷子抽打成泡沫状，加入淀粉搅匀成糊备用。3.将鱼片周身蘸干面粉，再挂糊，入温油中炸熟成乳黄色，整齐地摆入盘内，撒上熟青豌豆、熟玉米粒，淋芡汁即成。

【营养功效】豌豆中富含粗纤维，能促进大肠蠕动。

小贴士

因有过油炸制过程，需准备食用油约1000毫升。

茄子蒸鱼片

主料：草鱼300克，茄子500克。

辅料：盐、水淀粉、食用油、味精、红椒、胡椒粉各适量。

制作方法：1.将草鱼洗净，斩去头尾，取其净肉，片成大片。2.鱼片加盐、味精、胡椒粉、水淀粉拌匀备用。3.茄子去皮切成条状，用油氽熟，摆于盘中垫底。4.将鱼片摆放于茄子上，撒上红椒段，上笼蒸熟，取出淋上熟油即可。

【营养功效】茄子含有多种矿物质，与鱼同烹具有清热解毒、活血、消肿的功效。

小贴士

上笼蒸时，掌握火候，不宜蒸得太老。

清烩鲈鱼片

主料：鲈鱼1条。

辅料：马蹄、黑木耳、韭黄、鸡蛋清、料酒、盐、水淀粉、葱、姜、香油各适量。

制作方法：1.鲈鱼洗净取肉，骨煲汤备用；黑木耳切小片，马蹄切片。2.鱼肉切片，加料酒、盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆。锅内放油烧热，入鱼片划油，至鱼片呈乳白色时沥油。3.原锅置火上，留油，放葱、姜末煸香，再放韭黄段、黑木耳、马蹄，加鲈鱼骨浓汤，加料酒、盐煮沸，入鱼片，水淀粉勾芡，淋香油即成。

【营养功效】常食鲈鱼能健脾、补气、益肾、安胎。

小贴士

此菜需大火煮沸片刻后加入水淀粉勾芡。

花椒鱼片

主料：草鱼1条，金针菇200克。

辅料：鸡蛋、大葱、花椒、味精、料酒、胡椒粉、食用油、淀粉、清汤、姜、盐各适量。

制作方法：1.草鱼去头、片鱼片，金针菇入沸水略煮，盛钵内打底。鱼片加料酒、蛋清、淀粉拌匀上浆，待用。2.锅置大火上，加油烧至六成热，下姜片、葱节爆炒出香味，倒清汤，加料酒、盐、胡椒粉烧沸。将上浆鱼片放入清汤，九成熟入钵内，放味精。3.锅置大火上，放油适量烧七成热，下花椒炸香，起锅淋在鱼片上面即成。

【营养功效】此菜具有暖胃、补虚的功效。

小贴士

鱼片的制作上力求细嫩滑感。

水煮鱼片

主料：青鱼肉150克。

辅料：辣椒沙司、蛋清、盐、葱、姜汁、料酒、香菜、味精、淀粉、香油各适量。

制作方法：1.将青鱼肉洗净，用刀斜批成大薄片，放入碗内，加蛋清、香油、盐、葱、姜汁、料酒、味精、淀粉拌匀上浆，入冰箱冷藏半小时。2.炒锅内放入清水煮沸，倒入鱼片滑散，片刻后捞出沥干水分，装入盆中，香菜点缀。3.与小碟辣椒沙司一起上桌，即可蘸着食用。

【营养功效】青鱼具有延缓衰老及抗癌的功效。

小贴士

如果人体出现锌不足，往往会使嗅觉减弱、精神萎靡，多吃鱼能补充锌元素。

松仁百合炒鱼片

主料：黑鱼肉250克，百合50克，熟松仁30克。

辅料：红椒、葱、姜、盐、味精、料酒、淀粉、香油、食用油各适量。

制作方法：1.黑鱼洗净切片，加盐、味精、料酒、淀粉上浆，待用。2.百合洗净，氽水待用；松仁炸脆，待用。3.锅内放油烧热，下葱段、姜片煸香，放入红椒片、百合、鱼片，加盐、味精调味，翻炒出锅，撒熟松仁、淋香油即可。

【营养功效】黑鱼有补脾利水、清热、补血之效。

小贴士

黑鱼出肉率高、肉厚色白、红肌较少，无肌间刺，味鲜，通常用来做鱼片，以冬季出产的为最佳。

鱼片蒸蛋

主料：鲈鱼肉200克，鸡蛋200克。

辅料：葱、盐、胡椒粉、味精、酱油、鲜汤、食用油、香油各适量。

制作方法：1.将鲈鱼肉切成薄片，放入钵中加盐、食用油适量拌匀待用；将鸡蛋磕破倒入碗中，加入鲜汤、盐、味精，用竹筷搅打均匀后倒入大盘内。2.取笼屉放蛋盘，置小火上蒸至八成熟。3.再将鱼片、葱花放在蛋面上，再以小火蒸熟取出，淋上酱油、香油，撒上胡椒粉即成。

【营养功效】健脾、补气、益肾、安胎。

小贴士

吃生鸡蛋不科学。

鲜菇鱼片

主料：鲜蘑菇500克，生鱼肉350克。

辅料：盐、淀粉、生抽、姜、葱、鸡蛋、味精、香油、料酒各适量。

制作方法：1.鲜蘑菇切片氽水，鱼肉切连刀片。2.锅放底油，下葱、姜末炝锅，放鲜蘑菇、盐、生抽、味精，煸透出锅。取一碗放清汤、味精、盐、生抽、香油、淀粉，兑成汁备用。3.将鱼片用鸡蛋清、淀粉抓匀，下入热油锅中滑透，倒入漏勺；锅留底油，下鲜蘑菇、鱼片，加料酒，倒入已调好的汁，翻匀出锅即可。

【营养功效】鱼肉可滋补脾胃，预防高血压之效。

小贴士

鲜菇的口感比泡发的干菇口感好，因此此菜选择鲜菇入料。

五彩鱼片

主料：草鱼1条。

辅料：红辣椒、大葱、姜、香菜、紫菜、酱油、盐、味精、料酒、香油、食用油各适量。

制作方法：1.草鱼取肉，带皮改刀成大片，加大葱、姜、料酒、味精、盐，腌渍入味。2.红辣椒、大葱、香菜、姜、紫菜切成丝，拌匀。3.锅内加水，开后放腌好的鱼片，煮至断生，取出入盘，淋酱油，放拌好的红辣椒、大葱、香菜、姜、紫菜丝。4.用炒锅烧热油，浇在红辣椒、大葱、香菜、姜、紫菜丝上，淋香油即可。

【营养功效】草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，食用草鱼有开胃作用。

小贴士

红辣椒被广泛用于治疗咳嗽、感冒、鼻窦炎和支气管炎。

葱炕草鱼

主料：草鱼500克。

辅料：葱、酱油、糖、料酒、盐、味精、醋、香油、食用油、清汤各适量。

制作方法：1.草鱼宰杀洗净，葱去皮切长段。2.锅内放油烧热，草鱼入锅略煎，呈金黄色时取出。原锅余油烧热，下葱段煸香。3.鱼放回锅中，加料酒、酱油、盐、糖和清汤，大火煮开后加盖，改小火炕20分钟。4.鱼体变软、肉酥、香味扑鼻时揭盖，改大火收汁，待汤转浓，加味精和醋，淋香油即成。

【营养功效】草鱼开胃，含有抗氧化的硒元素。

小贴士

摆盘时适当加上色彩鲜艳的时蔬，既美观又能引起食欲。

锅焖蕨菜鱼卷

主料：蕨菜200克，鲑鱼200克。

辅料：鸡蛋、香菜、食用油、鸡汤、面粉、胡椒粉、料酒、大葱、姜、大蒜、淀粉、盐、味精各适量。

制作方法：1.鱼肉片薄片，撒盐、味精、胡椒粉、料酒腌渍。取适量蕨菜用鱼片卷成卷，切段，蘸面粉；鸡蛋搅匀。2.油烧五成热，将鱼卷蘸匀鸡蛋液下锅，煎至金黄；留底油，用葱、姜、蒜炝锅；出香味添鸡汤，放盐、味精，下鱼卷加盖。3.小火焖3分钟改大火，水淀粉勾芡，淋明油，撒香菜即可。

【营养功效】鲑鱼能有效降低血脂和胆固醇。

小贴士

鲑鱼也叫大马哈鱼、三文鱼、大麻哈鱼。

糖醋鳜鱼卷

主料：鳜鱼1500克。

辅料：香菇、马蹄、鸡蛋、食用油、醋、糖、淀粉、大葱、姜、蒜、料酒、酱油、盐、味精、高汤各适量。

制作方法：1.鳜鱼肉切片，剩下的鱼肉和香菇、冬笋、马蹄、葱、姜、蒜切丝；蛋清兑淀粉调稀糊，把鱼片和鱼丝、香菇丝、马蹄丝分别用盐、料酒、味精拌匀。2.鱼片抹蛋糊，将1中原料放鱼片一端，卷成卷；烧油，把鱼头尾滚上淀粉炸熟，摆盘；鱼卷滚淀粉，入油炸至金黄入盘。3.锅热油，下葱、姜、蒜、酱油、醋、糖、高汤、料酒，开时勾水淀粉；加沸油，汁翻大泡时洗鱼卷上即可。

【营养功效】鳜鱼肉是美容佳品。

小贴士

吃鱼后，嚼茶叶清新口气。

花仁鱼排

主料：草鱼800克，花生米150克，鸡蛋150克。

辅料：淀粉、食用油、盐、姜、葱、料酒各适量。

制作方法：1.鱼洗净，对剖改为厚1厘米的块，用姜、葱、料酒、盐腌渍10分钟，花生米炸酥擀成碎，鸡蛋加淀粉打糊。2.将鱼块周身裹匀鸡蛋糊后再粘上一层花生碎，入热油锅中炸一下捞出。油温七成热时，再入锅炸至表层酥透且呈金黄色时捞起。3.置墩子上改成宽1.5厘米的条块，装盘即成。

【营养功效】草鱼经常食用有抗衰老、养颜的功效。

小贴士

炸制时油温应稍低，以防花生米出现焦糊现象。

炒鳊鱼冬笋

主料：鳊鱼150克，冬笋300克。

辅料：猪肉、香菇、清汤、料酒、酱油、淀粉、味精、盐、香油各适量。

制作方法：1.鳊鱼去皮，剁下头骨待用，鱼身切块；猪肉切片。2.油烧热，放冬笋片炸至金黄，沥油。鳊鱼外皮和头骨炸酥，沥油，凉后研末。3.锅留底油烧热，放香菇、猪肉片炒，再加清汤、酱油、冬笋片，焖半小时。调料酒、味精、盐，水淀粉勾芡，鳊鱼末拌匀。4.油烧热，将鳊鱼块炸酥装盘，将3中炒好的材料倒在鱼块上，淋香油即成。

【营养功效】此菜含丰富的纤维素，能促进肠道蠕动。

小贴士

炒冬笋的时候油温不要太高，否则不能使笋里熟外白。

白汤鲫鱼

主料：鲫鱼2条，熟笋片50克，熟火腿片、水发香菇各25克。

辅料：料酒、盐、味精、葱、姜、香油各适量。

制作方法：1.将鲫鱼洗净，在鱼脊背两侧剞斜十字刀纹。2.锅内倒油烧热，将鱼放入，两面略煎后，加料酒、葱结、姜片和清水，煮沸。3.撇去浮沫，盖上锅盖，改小火煮到汤色乳白时，再改大火，加盐、味精、火腿片、笋片、香菇，烧2分钟后离火，淋香油即成。

【营养功效】鲫鱼具有益气健脾、利水消肿之功效。

小贴士

煮鲫鱼汤的时候一定要加入冷水，否则煮出的鲫鱼汤不会成为标准的奶汤。

清蒸鲫鱼

主料：鲫鱼400克，火腿肠30克，香菇（干）15克。

辅料：盐、料酒、大葱、姜、味精、醋、香油、食用油、清汤、香菜各适量。

制作方法：1.鲫鱼宰杀洗净，在两侧斜刀切纹，入开水氽烫，沥干，加料酒和盐腌；葱一半切段，一半切末，香菇一分为二。2.油烧七分热放葱末、姜片爆香并淋鱼身上。3.香菇氽汤后与火腿片同摆鱼身上，葱段、姜片摆上面，加盐、料酒、醋、味精和汤，蒸15分钟取出，拣出葱段、姜片，撒香菜末，淋香油即可。

【营养功效】鲫鱼是肝肾疾病、心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源。

小贴士

冬季是吃鲫鱼的最佳季节，鲫鱼肉肥，味道鲜美甘甜。

清蒸黄花鱼

主料：黄花鱼500克。

辅料：盐、姜、葱、料酒、生抽、花椒、香油各适量。

制作方法：1.将黄花鱼宰杀洗净，在两侧剞花刀，葱、姜、红椒均匀切细丝，另取部分姜切片，葱切段。2.鱼放大盘里抹盐，撒料酒，鱼腹内放入葱段，姜片，鱼上也铺葱段、姜片，上笼蒸10分钟取出，拣去葱段、姜片，滗去汤汁。3.将葱、姜、红椒丝铺在蒸好的鱼上、淋上生抽，另起锅加入适量食用油烧至七成热，浇在上面即可。

【营养功效】黄花鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基之效

小贴士

大黄鱼为传统“四大海产”（大黄鱼、小黄鱼、带鱼、墨鱼）之一。

清蒸鲈鱼

主料：鲈鱼1条。

辅料：酱油、食用油、葱、姜、红椒、盐各适量。

制作方法：1.把鱼宰杀好洗净，两面均匀打上花刀。把姜、葱切成斜刀片，另取部分姜、葱切成丝，红椒切丝。2.鲈鱼抹盐放在大鱼盘里，铺上姜、葱片，大火蒸15分钟后，拣去葱、姜片。3.将姜、葱、红椒丝撒在鱼身上，另取锅将油烧至八成热，淋在鱼身上，再往盘中倒酱油即可。

【营养功效】鲈鱼中有较多的铜元素。

小贴士

秋末冬初，成熟的鲈鱼特别肥美。

冬菜蒸鳕鱼

主料：银鳕鱼250克，冬菜100克。

辅料：淀粉、香油、盐、味精、胡椒粉、葱各适量。

制作方法：1.将银鳕鱼洗净，切片；冬菜洗净，剁碎放盘中，加入味精、香油拌匀备用。2.银鳕鱼片上撒盐、胡椒粉腌渍，再拌上淀粉，放在冬菜上，上笼蒸熟。3.取出，再撒上葱末，淋上熟油即可。

【营养功效】鳕鱼含有不饱和脂肪酸，能预防高血压等疾病。

小贴士

鳕鱼肝大而且含油量高，富含维生素A和维生素D，是提取鱼肝油的原料。

鲫鱼蒸蛋

主料：鲫鱼500克，鸡蛋50克。

辅料：食用油、香油、盐、鲜汤、酱油、料酒、大葱、香菜各适量。

制作方法：1.鲫鱼洗净，用刀在鱼体两面各剞上花刀，入开水锅略氽；取出沥水，用盐把鱼腹内擦遍，抹上料酒。2.鸡蛋磕入碗，倒入鲜汤，调散，边搅打边加盐；加食用油；把鲫鱼放入蛋浆汁中(头、尾露出)，大火速蒸15分钟，至蛋羹凝结，取出。3.将葱花、酱油、香油、鲜汤调成清味汁，浇在蒸好的蛋羹上，放上香菜即可。

【营养功效】鲫鱼含蛋白质多，脂肪少；此菜具有健脾利湿、和中开胃之功效。

小贴士

切鱼时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺切。

荷叶粉蒸钳鱼

主料：钳鱼800克，蒸肉粉100克，荷叶100克。

辅料：泡椒、豆瓣、姜、大蒜、盐、胡椒粉、料酒、鲜汤、香油各适量。

制作方法：1.将钳鱼肉切成片；荷叶洗净后入沸水中烫软修边待用。2.鱼片加入姜、蒜、豆瓣、泡椒、盐、胡椒粉、料酒、鲜汤与蒸肉粉拌匀。3.用荷叶包裹拌好的鱼片，上笼用大火蒸熟，放入托盘，淋入香油即可。

【营养功效】益阴壮阳，养血补虚，养心补肾。

小贴士

钳鱼用清水洗净，即可去掉黏液。

豆辣蒸鱼

主料：鲤鱼1条。

辅料：蒜、姜、豆豉、葱、辣椒、酱油、料酒、盐、糖、香油各适量。

制作方法：1.鲤鱼清理干净片开，放盘上备用。2.姜末、蒜末、豆豉、辣椒末与酱油、盐、料酒、香油、糖拌匀，铺在鱼身上，放入蒸笼蒸20分钟。3.取出撒入葱花即可。

【营养功效】鲤鱼的蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96%，还能供给人体必需的矿物质、维生素A和维生素D。

小贴士

在鲤鱼的鼻孔里滴一两滴料酒，然后把鱼放在通气的篮子里，上面盖一层湿布，两三天内鱼不会死去。

新法蒸鳜鱼

主料：鳜鱼1条。

辅料：火腿、菜胆、鸡蛋、姜、葱、上汤、生抽、糖、淀粉、食用油、胡椒粉、盐各适量。

制作方法：1.鳜鱼斩好，留头、尾，起鱼肉两条，洗净，鱼肉斜刀切成双飞片。将鸡蛋煎蛋皮，切丝条。2.鱼片用盐、淀粉拌匀。鱼片皮向上，放火腿条1条卷起，中间用蛋丝扎卷，分两行放在长碟中，摆回鱼头、尾，大火蒸6分钟，倒去原汁。3.菜胆炒熟，分3行间在鱼卷中。后用上汤加各调味料，水淀粉勾薄芡，淋上熟油即成。

【营养功效】鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难。

小贴士

吃鱼前后忌喝茶。

潮州蒸鱼

主料：草鱼400克。

辅料：酸白菜50克，青椒60克，鱼露30克，糖、盐各适量。

制作方法：1.草鱼宰杀洗净，沥干，切三大块相连的鱼块，置于碟上；鱼露、滚水、糖熬糖浆拌成鱼露汁。2.酸白菜横切薄片，用盐水腌10分钟，洗净去咸味，沥干加糖腌10分钟。3.酸白菜和青椒片铺在鱼的上面，隔滚水大火蒸10～12分钟后取出，倒掉蒸汁，淋上鱼露汁即可。

【营养功效】酸白菜不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。

小贴士

青椒辣味较淡甚至根本不辣，作蔬菜食用而不是作为调味料。

豆豉蒸鱼

主料：鲢鱼1条。

辅料：淀粉、食用油、葱、蒜、姜、豆豉、盐、味精、酱油各适量。

制作方法：1.大蒜洗净，切末，再用刀背剁成蒜蓉。2.姜去皮洗净切成姜末；葱洗净切成葱段。3.将鱼用盐、味精、酱油、蒜蓉、姜末、豆豉、淀粉拌匀。4.淋上熟油，放在蒸笼里蒸熟；撒上葱段即成。

【营养功效】鲢鱼能提供丰富的胶质蛋白，既健身，又美容。

小贴士

鱼云指的是鱼头内的脑髓，非常滑嫩，是红烧鱼头的通称，但鱼头必须是切成块状的，才叫鱼云。

清蒸立鱼

主料：立鱼1条。

辅料：葱、姜、盐、酱油、糖各适量。

制作方法：1.立鱼宰杀洗掉血水，在鱼背上各划上几刀，鱼肚里抹盐，塞几片姜和葱白。2.水烧开后，把鱼放进锅，大火蒸8分钟。碗里放酱油、盐、糖，加点水拌匀。3.鱼蒸好后，把盘子里的汤汁倒出，葱、姜拣出，重新铺上葱丝和姜丝。另起锅把油烧热，迅速把滚油淋鱼上。4.把调好的酱汁倒进锅里烧开后，浇在鱼身上即可。

【营养功效】立鱼不饱和脂肪酸较多，能维持、提高和改善大脑机能。

小贴士

立鱼又名赤宗鱼、真鲷鱼，味美色鲜。

大蒜焖鲇鱼

主料：鲇鱼500克。

辅料：炸大蒜、猪肉、香菇、淀粉、盐、味精、糖、香油、蒜末、姜、胡椒粉、鲜汤、老抽、料酒各适量。

制作方法：1.鲇鱼片取鱼肉，切块，用盐水涂抹，粘上淀粉。2.锅下油烧热，将鱼放入，炸5分钟至金黄色，沥油。3.炒锅回放火上，下蒜末、姜片、猪肉丝、香菇丝爆透，加料酒、鲜汤、鱼块、炸大蒜、盐、味精、老抽、糖，焖10分钟。4.撒胡椒粉，用水淀粉调稀勾芡，淋香油和油拌匀即成。

【营养功效】鲇鱼有强精壮骨，延年益寿之效。

小贴士

鲇鱼不宜与牛羊油、牛肝、鹿肉同食。

芙蓉鲫鱼

主料：鲫鱼2条。

辅料：鸡汤、葱、红椒、盐、味精、鸡蛋清、姜、料酒、香油各适量。

制作方法：1.鲫鱼斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起入盘中，加料酒和葱、姜，蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，剔下鱼肉。2.在汤碗内将蛋清打散后，放鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加盐、味精、料酒搅匀。3.鸡蛋糊一半装汤碗，蒸半熟取出，同时把鱼头、鱼尾摆放在上面，另一半鸡蛋糊再倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼。取出撒上葱末，红椒末，淋香油即成。

【营养功效】鲫鱼健脾利湿，和中开胃。

小贴士

感冒发热期间不宜多吃鲫鱼。

赤豆焖鲤鱼

主料：鲤鱼250克。

辅料：赤豆、姜、盐、食用油、香油各适量。

制作方法：1.将赤豆洗净，浸半小时；生姜洗净，切薄片。2.鲤鱼宰杀洗净。3.锅内放油加热，煎鲤鱼至金黄色，放适量清水，放赤豆、姜片，大火煮开，小火焖1小时，加盐调味，淋香油即可。

【营养功效】此菜富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁等，具有润肠通便和利尿之效。

小贴士

鲤鱼与赤豆，两者均能利水消肿，用于治疗肾炎、水肿有很好的效果。

红枣北芪炖鲈鱼

主料：鲈鱼600克。

辅料：黄芪、红枣、姜、料酒、盐、香油各适量。

制作方法：1.将鲈鱼宰杀洗净，抹干。2.黄芪洗净，红枣去核洗净。3.鱼、黄芪、红枣、姜、料酒同放入炖盅内，注入开水，隔水炖3小时，下盐、淋香油即可。

【营养功效】鲈鱼含多种维生素和矿物质，有滋补、安胎的作用，此菜是治疗妊娠水肿及胎动不安的佳肴。

小贴士

鲈鱼秋后始肥，肉白如雪，有“西风斜日鲈鱼香”之说。

家常熬鱼

主料：鲅鱼750克。

辅料：食用油、清汤、甜面酱、葱、料酒、酱油、醋、香油、大料、小茴香、香菜、盐、姜、花椒各适量。

制作方法：1.鲅鱼宰杀洗净，斜刀片厚块。将鱼块放开水中略氽，沥干。2.锅内加食用油，加甜面酱炒熟并散开，再依次加入清汤、盐、料酒、醋、酱油、葱、姜、花椒、大料、小茴香、鱼块，用小火焖熟，捞出鱼块放在盘内。3.汤料去掉花椒、大料、小茴香，加香菜、香油拌匀，浇在鱼块上即可。

【营养功效】多食鲅鱼有提神补血、补气和抗衰老的功效。

小贴士

亦可整尾鱼制作，可在鱼身两侧分别剞上十字花刀，再进行焖制。

煎糟鳗鱼

主料：鳗鱼500克。

辅料：食用油、清汤、水淀粉、蒜、香糟、料酒、糖、咖喱粉、酱油、味精、葱、姜、盐、香油各适量。

制作方法：1.鳗鱼宰杀洗净，切长块。2.鱼肉用酱油、味精、料酒、糖、盐、香糟浆匀，腌渍7分钟，加水淀粉抓匀。3.锅内下油烧热，把鳗鱼块下锅拨散炸5分钟，滗油。4.锅回大火上，加清汤、糖、咖喱粉、姜、蒜、葱搅匀，与过油鳗鱼块同烧半分钟后，淋香油即可。

【营养功效】鳗鱼为强身壮体的营养食品。

小贴士

鳗鱼富含蛋白质、脂肪、维生素C。

黄花菜熏鱼

主料：草鱼750克，黄花菜100克。

辅料：淀粉、姜、酱油、料酒、盐、味精、香菜、香油、食用油各适量。

制作方法：1.草鱼宰杀洗净；黄花菜洗净去蒂；姜切末。2.锅内倒油烧热，把草鱼放在油锅里煎至两面呈金黄色。加入料酒、姜、黄花菜、盐、味精、酱油和水煮熟，上碟。3.洗净炒锅，下油，将水淀粉、香油调成芡汁淋在鱼上，加香菜即成。

【营养功效】草鱼含丰富的硒元素及不饱和脂肪酸，有健脾开胃之效。

小贴士

食用时，先将鲜黄花菜用开水氽过，再浸泡2个小时以上，洗净后再炒食。

炖黄鱼

主料：大黄鱼500克，牛肉50克。

辅料：食用油、笋干、口蘑、清汤、香菜、料酒、醋、糖、味精、葱、姜、蒜、香油、盐各适量。

制作方法：1.黄鱼宰杀洗净，两面剞入斜刀，姜切末和片。2.锅内倒油烧热，放黄鱼稍炸，捞出沥油，锅留低油，投葱段、姜片、蒜片炒出香味，加料酒、醋、糖、口蘑、笋干和清汤，将黄鱼放入用小火煨炖。3.另锅置火上，放香油，下牛肉片煸炒，加姜末、蒜末炒透放鱼锅内，大火收汤汁，加味精，鱼入盘内，撒香菜段，汤浇鱼上即成。

【营养功效】黄鱼含微量元素和维生素，有强身健体之效。

小贴士

用小火炖黄鱼，至酥烂为度。

炖奶鲫鱼

主料：鲫鱼1条，火腿15克，竹笋15克，牛奶250毫升。

辅料：汤、葱、碗豆苗、姜、香菇、料酒、盐、糖、香油各适量。

制作方法：1.鲫鱼、碗豆苗分别洗干净，香菇、竹笋切片，火腿切成细末，葱分别切成末及段，姜则磨成汁及切粗末。2.鲫鱼放入沸水中烫煮4～5分钟，沥水待用。3.除牛奶、火腿末外，鱼和全部材料下锅煮开后，再倒入牛奶、火腿末略煮，淋上香油即成。

【营养功效】此菜除蛋白质和以外，还有较多的磷、铁、锌、铜，体质虚弱者多食有保健功效。

小贴士

葱煮后变黄，如果是宴客，可拣去不要。

萝卜炖鲤鱼

主料：鲤鱼600克，白萝卜500克。

辅料：高汤、姜、葱、蒜、酱油、料酒、食用油、香油、盐、糖、味精各适量。

制作方法：1.白萝卜洗净，切成厚片，将鲤鱼宰杀洗净，放盐、料酒、酱油腌渍，放入烧热的油锅略煎。2.取炖锅一只，将白萝卜片放入锅的底部，鲤鱼放在白萝卜片上。3.锅置于大火上，放食用油，烧热，葱段、姜丝和蒜片爆香，加高汤、糖和盐煮沸成味汁。4.味汁倒入炖锅内，锅置大火煮开改小火炖，鱼熟透，撒味精，淋香油即可。

【营养功效】白萝卜能促进消化、增进食欲。

小贴士

鲤鱼鱼腹两侧各有一条白筋，去掉可以除腥味。

姜丝炖鲈鱼

主料：鲈鱼750克。

辅料：鲜香菇、料酒、葱、姜、盐、味精、香油各适量。

制作方法：1.鲈鱼宰杀洗净，鱼身两面均拉出4厘米宽距的刀纹，装入汤盘。2.香菇去蒂，洗净，切片，与姜丝一并排在鱼身上，葱段放鱼头尾两处。3.加水500毫升及料酒、盐、味精，加盖，上笼用大火蒸10分钟，淋香油即成。

【营养功效】鲈鱼可健脾补气、益肾安胎。

小贴士

秋末冬初，成熟的鲈鱼特别肥美，鱼体内积累的营养物质也最丰富，这时是吃鱼的最好时令。

软熘鲈鱼

主料：鲈鱼1000克。

辅料：虾米、猪瘦肉、竹笋、香菇、食用油、葱、姜、料酒、酱油、熟猪油、醋、糖、淀粉、清汤各适量。

制作方法：1.猪瘦肉、虾米、竹笋、香菇均切米粒状；鲈鱼取两片连皮鱼肉，剞十字花纹，鱼头放盘里，淋料酒，放姜片渍好。2.放葱结，大火蒸6分钟，取出姜片、葱结，滗汁。3.蒸3分钟时，炒锅下熟猪油，放猪瘦肉、虾米、竹笋、香菇丁、酱油、糖、清汤煮沸，水淀粉调稀勾芡，加醋拌匀。4.油烧热，将前一炒锅中的芡汁倒入锅内急熘，浇鱼上即成。

【营养功效】鲈鱼含铜，能维持神经系统的正常功能。

小贴士

鲈鱼忌与牛羊油同食。

平锅福寿鱼

主料：福寿鱼1条。

辅料：鸡蛋、豉油、姜、葱、香菜、盐、糖各适量。

制作方法：1.鸡蛋打入碗里，加水搅打。福寿鱼洗净，在鱼背切一刀，用盐腌。2.在鱼腹内塞入姜丝，隔水蒸5分钟。取出鱼，滗去碟中汤汁，放回锅内，将蛋液倒入碟里，加盖蒸3分钟，然后熄火。3.出锅后放入葱段和香菜，将豉油、糖、盐拌匀，浇在鱼上即可。

【营养功效】福寿鱼含不饱和脂肪酸和蛋白质，具有利水消肿、清热解毒之效。

小贴士

烹调食物时加入适量的豉油，可增加食物的香味，并使其色泽更加好看，从而增进食欲。

豉油香菇云耳蒸鲇鱼

主料：鲇鱼1条，水发香菇、水发黑木耳各适量。

辅料：香菜、姜、大葱、豆豉、香油、料酒、盐、味精、酱油各适量。

制作方法：1.鲇鱼切段，加料酒和盐腌渍2小时。2.油烧八成热，倒入装在碗里的豆豉上，制成豉油，加味精、盐和酱油调匀。3.把水发黑木耳铺在盘子底部，放一半的姜片和葱段，鱼段放上面，鱼段上放剩下的一半姜片和葱段，将水发香菇切条放在鱼段上，淋香油，上蒸锅，大火蒸20分钟，翻扣在大碟中，放上香菜即可。

【营养功效】补气、滋阴、催乳。

小贴士

鲇鱼宰杀后入沸水烫，再用水洗，可去黏液。

酥焖鲫鱼

主料：鲫鱼800克。

辅料：海带、胡萝卜、咸菜、葱、姜、蒜、料酒、醋、花椒、大料、小茴香、酱油、糖、盐、香油各适量。

制作方法：1.海带切段卷小卷。2.取铁锅，锅底铺好咸菜片和胡萝卜片，葱段、姜片、蒜末撒在上面，再摆上鱼。3.放一层卷好的海带卷，加花椒、大料、小茴香、酱油、糖、料酒、醋和盐，倒水没过鱼即可。4.反扣一个盘子压在鱼上，大火烧开改小火焖1小时，淋香油即可。

【营养功效】此菜具有较强的滋补作用。

小贴士

海带性寒，脾胃虚寒者忌食。

木瓜烧带鱼

主料：带鱼350克，木瓜400克。

辅料：醋、酱油、料酒、味精、葱、姜、盐、香油各适量。

制作方法：1.将带鱼宰杀洗净，切成段；木瓜洗净，去皮和籽，切成块。2.将锅置火上，加入适量清水，放入带鱼、木瓜块、盐、葱、姜片、醋、酱油、料酒烧煮。3.煮至带鱼熟时，放入味精，淋香油即成。

【营养功效】带鱼富含多种氨基酸、不饱和脂肪酸、钙、铁、镁、磷等多种营养元素，具有养肝补血之效。

小贴士

木瓜煮的时间不能太久，否则色泽欠佳。

香糟带鱼

主料：带鱼400克。

辅料：料酒、香糟、葱、姜、盐、香油各适量。

制作方法：1.先将带鱼宰杀洗净，切成菱形块，在每块鱼中间再切一刀。2.加入料酒、葱、姜、盐腌渍5分钟左右。3.锅内放油烧热，将带鱼炸至呈金黄色捞出，待冷却后浸入香糟卤中，浸泡10小时后，淋入香油即可。

【营养功效】带鱼中脂肪含量高于一般鱼类，且多为不饱和脂肪酸，这种脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用。

小贴士

带鱼忌用牛油、羊油煎炸；不可与甘草、荆芥同食。

浓汤裙菜煮鲈鱼

主料：鲈鱼1条，山药200克，裙带菜100克。

辅料：枸杞子、葱、姜、盐、糖、香油各适量。

制作方法：1.山药去皮切块，枸杞子用水泡好，鲈鱼去头、骨，鱼肉切片。2.锅内倒油，加热放葱段、姜片、鱼头、鱼骨炒一下，倒水，放山药，大火烧开成奶白色。放裙带菜稍炖几分钟，加盐、糖调味，转至小火。3.鱼头、骨头、山药、裙带菜捞出入碗，将枸杞子连同泡的水一起倒入锅中，放鱼肉片烫熟，连汤一起倒入碗中，淋上香油即成。

【营养功效】裙带菜富含碘，具有补血、乌发之效。

小贴士

裙带菜为温带性海藻，它能忍受较高的水温。

五柳鱼

主料：鲜鱼1条。

辅料：辣椒、香菇、酱油、醋、料酒、盐、蒜、水淀粉、糖、香菜、葱、姜、食用油各适量。

制作方法：1.将鱼宰杀洗净，两侧剞一字形花刀，放入开水锅中连同拍破的葱、姜和料酒、盐一并投入，以小火煮至熟透盛盘。2.把炒锅烧热注油，下葱丝、姜丝、蒜和香菇丝、辣椒丝，稍炒后倒水，加糖、醋、料酒、酱油、盐，以水淀粉勾芡。3.芡起泡时，加热油搅匀浇鱼上，撒香菜即可。

【营养功效】此菜营养全面，可润泽肌肤和乌发。

小贴士

切干辣椒时，将刀在冷水中蘸一下，再切就不会辣眼睛了。

咸鱼蒸茄子

主料：茄子300克，咸鱼80克。

辅料：姜、甜料酒、盐、味精、蚝油、香油、食用油各适量。

制作方法：1.将咸鱼切薄片，茄子削皮切成条待用。2.锅内放油烧热，放入茄子，炸出香味，捞出，再将盐、味精、蚝油搅拌入茄子中腌，然后将茄子装盘铺平；再将咸鱼入油锅中滑2分钟后捞出沥油。3.将咸鱼铺在茄子上面，撒入少量甜料酒，撒上姜丝，大火蒸15分钟，淋香油即可。

【营养功效】茄子对防治高血压、紫斑症、坏血病有一定防治作用。

小贴士

茄子过油时油温要高点，防止吸收太多油。

银鱼稀卤豆腐

主料：银鱼100克，豆腐200克。

辅料：红椒、香菇、鸡蛋、香菜、葱、姜、盐、味精、香油、食用油、淀粉各适量。

制作方法：1.银鱼洗净待用；豆腐洗净切块。2.锅内倒水，放豆腐，加盐、淀粉煮5分钟，放入碗中，再放香菇末、红椒末、香菜末。3.锅内倒入油，下葱、姜煸炒出香味，加水，沸腾后放银鱼，加盐、味精调味，水淀粉勾芡。打入鸡蛋花，淋香油，浇在豆腐上，放上香菜即可。

【营养功效】银鱼具有补脾胃、润肺止咳、助消化之效。

小贴士

银鱼可制软炸菜肴，还可制汤。

香辣麻仁鱼条

主料：草鱼200克。

辅料：鸡蛋、高汤、面粉、芝麻、红辣椒、食用油、淀粉、香油、料酒、盐、味精、糖、花椒、葱、姜各适量。

制作方法：1.鸡蛋放面粉、淀粉和水调糊。2.鱼肉切方条，用料酒、盐、糖、味精腌渍，放鸡蛋糊内拌匀，粘芝麻；用少许汤、水淀粉、香油、葱花兑汁。3.锅内放油烧热，将麻仁鱼条炸酥呈金黄色，沥油；锅内留油，将红椒粒、姜粒、花椒下油锅炒香，倒麻仁鱼条和兑汁，翻颠几下即成。

【营养功效】芝麻含亚油酸，既润肤又养血。

小贴士

鱼胆有毒不能吃。

清蒸鱼丸

主料：鱼肉100克，洋葱30克，鸡蛋1个。

辅料：藕粉、盐各适量。

制作方法：1.将鸡蛋去蛋清，留蛋黄；鱼肉洗净去刺，切小。2.鱼肉加藕粉、蛋黄、洋葱、盐，放入搅拌器搅拌均匀。3.把拌好的鱼肉做成球状，放进锅内蒸10分钟即可。

【营养功效】此菜含有丰富的蛋白质和脂肪酸，鱼肉具清热解毒、止咳下气的功效。

小贴士

生鱼去刺比较困难，所以要选用刺少的鱼肉。

鱼羊炖时蔬

主料：鱼头250克，羊肉馅150克。

辅料：油菜心、白萝卜、食用油、鸡蛋、粉丝、盐、料酒、姜、葱、香菜、胡椒粉、味精、淀粉、香油各适量。

制作方法：1.鱼头氽水，羊肉馅加盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉拌匀备用。2.油菜心、白萝卜、香菜分别洗净切好备用。3.锅内倒油加热，放葱、姜丝煸炒一下，放鱼头和少量料酒，加水大火煮开，再放白萝卜，挤羊肉丸子。加盐、味精、胡椒粉调味，放油菜心和粉丝煮熟，撒香菜，淋入香油即可出锅。

【营养功效】此菜具有暖胃、补精血之效。

小贴士

此菜最适宜于冬季食用。

炸熘鳜鱼

主料：鳜鱼600克。

辅料：猪肉、竹笋、香菇、清汤、水淀粉、食用油、葱、料酒、味精、盐、酱油、糖、醋、香油各适量。

制作方法：1.鳜鱼两面隔2厘米处切1刀，约切四五刀。2.锅内下油烧热，水淀粉均匀地涂在鱼身及刀口内，将鱼投入油锅，炸10分钟，用筷子在肉厚处扎几个孔，炸好捞起。3.锅下油烧热，将葱白丁、笋丁、肉丁、香菇略煸，再放料酒、酱油、糖、味精和清汤，煮开后，将醋、盐、水淀粉调匀勾薄芡汁，后淋香油，将芡汁浇在鱼上即成。

【营养功效】鳜鱼有利于肺结核病人的康复。

小贴士

鳜鱼一年四季皆产，以2~3月份产的最佳。

榨菜蒸鲈鱼

主料：鲈鱼1条。

辅料：淀粉、葱白、姜、榨菜、香菜、盐、香油各适量。

制作方法：1.鲈鱼宰杀后洗净，斩块；葱白切段，姜切片，榨菜切条。2.将榨菜条、姜片和鲈鱼及葱白一起放入碗中，加盐、淀粉拌匀，铺于盘中，淋上香油。3.将鲈鱼隔水蒸熟，撒上香菜即成。

【营养功效】榨菜主要含胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，还含有谷氨酸、天冬氨酸等17种游离氨基酸。

小贴士

鲈鱼是既补身又不会造成营养过剩而导致肥胖的营养食物，是健身补血、健脾益气和益体安康的佳品。

葱辣鱼

主料：鲜鱼肉400克。

辅料：食用油、辣椒、鲜汤、葱、料酒、姜、酱油、糖、香油、辣椒油、胡椒粉、盐各适量。

制作方法：1.鲜鱼肉切长条，用盐、料酒、姜、葱、胡椒粉拌匀，腌入味去汁水和姜、葱。2.锅内倒油烧热，下鱼条炸至呈黄色时捞起。3.倒去锅内油，另放油烧热，下葱段煸香，再下姜、辣椒稍煸，放鲜汤、盐、酱油、料酒、糖，煮沸，下鱼条，烧至汁浓将干时，加香油、辣椒油入盘即可。

【营养功效】葱能解热祛痰、抵御病菌之效。

小贴士

辣椒含有辣椒素，能加快新陈代谢，有效地燃烧体内的脂肪，从而达到减肥的效果。

葱酥鲫鱼

主料：鲫鱼500克，葱50克。

辅料：食用油、姜、红辣椒、料酒、盐、醋、酱油、清汤、香油、味精、胡椒粉各适量。

制作方法：1.在鲫鱼身上刻上一字花刀，用盐、料酒、葱段、姜片腌渍15分钟；把鱼放入热油中炸制，鱼皮炸紧绷之后捞出。2.红辣椒切段，姜切片，葱切段，锅放底油，炒香。加料酒、酱油、清汤。再把鱼放入锅内，加味精、盐、胡椒粉、葱段，改用小火烧透，再用大火收汤。3.用清汤、香油加醋调汁，浇在鱼身上即可。

【营养功效】常食鲫鱼可增强抗病能力。

小贴士

感冒发热期间不宜多吃。

党参炖黄鳝

主料：党参25克，黄芪25克，鳝肉150克。

辅料：蒜、大料、小茴香、盐各适量。

制作方法：1.黄芪、党参、鳝肉、蒜、大料、小茴香均洗净。2.鳝肉用开水烫去血渍，沥干水后，入炖盅，蒜去衣，同大料、小茴香、党参、黄芪一起打碎，放入炖盅加开水1000毫升，隔水炖3～4小时，煮好后加盐调味即成。

【营养功效】黄鳝富含DHA和卵磷脂，这两种物质是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养成分。

小贴士

黄鳝肉味鲜美，骨少肉多，可炒、可爆、可炸、可烧，如与鸡、鸭、猪等肉类清炖，其味更加鲜美，还可作为火锅原料之一。

炖鳝酥

主料：黄鳝1250克，肉清汤1000毫升。

辅料：五花肉、料酒、酱油、蒜、香油、糖、葱、姜、盐各适量。

制作方法：1.将黄鳝宰杀，切块，洗净。五花肉切成片。2.锅内倒油烧热，放入鳝块，炸至金黄色，用漏勺捞出。3.将鳝块、肉片、姜片、葱白段、蒜、酱油同放沙锅中，加入肉、清汤、料酒，煮沸后加糖、盐，盖上锅盖，改小火炖至鳝肉酥烂即可。

【营养功效】黄鳝含丰富的维生素A，能增进视力，促进人体新陈代谢。

小贴士

黄鳝不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

水煮黄鳝

主料：黄鳝500克，竹笋200克。

辅料：料酒、味精、酱油、食用油、盐、糖、葱、姜、蒜、香油、水淀粉各适量。

制作方法：1.黄鳝宰杀，洗净斩段；竹笋氽水煮熟，漂冷后切成滚刀块。2.锅内放油烧热，下鳝段，滑七成熟，沥油。3.锅中放少许油，投蒜片煸出香味，再放姜片、葱段煸香，下黄鳝段和竹笋块，加料酒、味精、酱油、糖、盐和水，烧开后加盖稍焖，大火收汁，水淀粉勾芡，淋香油即可。

【营养功效】黄鳝中含有丰富的DHA和卵磷脂。

小贴士

糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴，可将调料中的糖去掉。

平菇鲫鱼

主料：鲫鱼300克，平菇100克，笋片5克，油菜心50克。

辅料：食用油、葱、姜、清汤、食用油、蒜、盐各适量。

制作方法：1.鲫鱼宰杀洗净，入开水锅中烫过；鲜平菇洗净，撕成大片；葱姜切末；油菜心洗净。2.锅内加油，烧至五成热时加葱姜末炒出香味，加入清汤、鲫鱼、平菇同炖。3.加盐、笋片，炖至鱼肉熟时，加油菜心、大蒜片稍煮，盛入汤盆即可。

【营养功效】鲫鱼含有全面而优质的蛋白质，具开胃、健脾、益气、除湿的功效。

小贴士

鲫鱼汤内不要加酱油等调色料以保持其乳白色。

福寿临门

主料：福寿鱼1条。

辅料：食用油、红椒、花生米、姜、青蒜、蒜、盐、味精、料酒、胡椒粉、花椒油、老抽、香油各适量。

制作方法：1.福寿鱼宰杀洗净，花生米去皮炸熟，红椒去蒂切粒，姜去皮切片，青蒜切小节，蒜切粒。2.油热后放福寿鱼，小火煎至两面金黄，加料酒、姜片、清汤，用小火煮。3.鱼快熟时，放红椒粒、大蒜粒、青蒜，加盐、味精、老抽、胡椒粉，撒花生米，淋花椒油、香油，入碟即成。

【营养功效】福寿鱼具有补虚、益气健脾等功效。

小贴士

福寿鱼最好随吃随宰，因为死鱼会在较短时间内产生大量细菌。

蒜子焖鲇鱼

主料：鲇鱼500克。

辅料：瘦肉、香菇、淀粉、料酒、葱、鲜汤、食用油、蒜、盐、味精、糖、香油、胡椒粉、姜、酱油各适量。

制作方法：1.鲇鱼宰杀洗净片取鱼肉切块，用盐水涂抹，随即粘上淀粉。2.炒锅用中火烧热，油烧至六成热，将鱼逐块放入，炸5分钟至金黄色。3.炒锅放火上，下蒜、姜、肉丝、香菇丝爆透，烹料酒，下鲜汤、鱼块、炸蒜子、盐、味精、酱油、糖，约焖10分钟；撒胡椒粉，用水淀粉调稀勾芡；后淋香油和油拌匀，撒葱丝即成。

【营养功效】鲇鱼特别适合体弱虚损之人食用。

小贴士

鲇鱼肉细嫩，焖10分钟即熟。

蒸鱼豆花

主料：草鱼150克。

辅料：炸花生米、榨菜、豌豆、鸡蛋清、熟芝麻、姜、葱、辣椒油、淀粉、味精、蒜、花椒粉、盐、高汤、香菜各适量。

制作方法：1.草鱼肉捶成鱼糜，去筋络、血丝，至鱼肉细腻；豌豆炸酥。2.鱼糜加水稀释，再拌鸡蛋清、淀粉、盐、味精，放高汤调成鱼糊，蒸半小时。3.姜末、蒜泥、榨菜末、熟芝麻、炸花生米末、油酥豌豆、味精、盐、辣椒油、花椒粉调成麻辣汁；取出蒸熟的鱼豆花，淋调好的味汁，撒葱末、香菜末即可。

【营养功效】草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效。

小贴士

花生不宜与黄瓜、螃蟹同食。

红烧黄花鱼

主料：黄花鱼1000克，猪肥瘦肉、青蒜100克。

辅料：姜、盐、葱、红椒、料酒、醋、酱油、香油、清汤食用油各适量。

制作方法：1.黄花鱼宰杀洗净，在鱼身两面剖上斜直刀，用盐腌渍。2.猪肥瘦肉切丝，红椒切丝。3.炒锅加油，中火烧六成热，用葱段、姜片煸香，倒肉丝煸炒，放料酒、醋，加酱油、清汤、盐烧沸，将鱼入锅小火炖20分钟，撒红椒丝、青蒜，淋香油盛汤盘内即成。

【营养功效】黄花鱼有健脾开胃、益气填精之功效。

小贴士

黄花鱼是发物，哮喘病人和过敏体质者忌食。

苦中作乐

主料：鲈鱼1500克，苦瓜500克。

辅料：芦笋、鱼板、紫菜、胡萝卜、葱、洋火腿、鸡蛋、盐、淀粉、鸡油、高汤各适量。

制作方法：1.鲈鱼去骨留头尾，鱼肉片成2片，一片切薄片，一片切长方型4条；苦瓜去头尾，中间塞紫菜、胡萝卜、鱼板，切成片。2.苦瓜卷蒸18分钟，鱼片卷紫菜、洋火腿、芦笋用葱丝绑好，蒸熟。3.蛋做成芙蓉蛋蒸熟，将苦瓜卷、鱼肉卷置于芙蓉上，高汤、淀粉、鸡油勾芡淋在其上即可。

【营养功效】苦瓜具有良好的降血糖作用。

小贴士

性寒者慎用苦瓜。

牛奶柠檬鱼

主料：银鳕鱼、面粉、淀粉各100克，牛奶250毫升，柠檬汁100毫升。

辅料：青椒、盐、糖、食用油、胡椒粉、葱各适量。

制作方法：1.银鳕鱼宰杀洗净切大块，加盐腌渍片刻；淀粉加面粉以1:1比例混合，放入银鳕鱼块沾上粉。2.锅中倒入油，银鳕鱼块粘放入锅中，煎至浅黄色，装盘撒上葱花。3.锅里倒入牛奶、糖、盐、柠檬汁、胡椒粉拌匀后，勾芡，放入青椒中，食用时淋在鱼块上即可。

【营养功效】牛奶含磷、铁、锌、钙等，具生津止渴、补虚健脾、清热通便的功效。

小贴士

优质柠檬汁大都色泽淡黄，具鲜橙香味，无泡沫、无杂质。

酒焖全鱼

主料：鳙鱼650克。

辅料：料酒、酱油、红辣椒、姜、葱、糖、食用油、味精、醋、香油各适量。

制作方法：1.鳙鱼宰杀洗净，鱼身两面各斜剞5刀。2.红辣椒、姜、葱均切长丝。3.炒锅烧热，下油烧八成热，放鱼，待两面炸黄，捞起。4.锅留油，放红辣椒、嫩姜、葱丝煸炒，再放鱼，加料酒、酱油、糖，用小火焖10分钟。5.大火把汤汁收浓，放醋、味精，将鱼翻身，淋香油即成。

【营养功效】鳙鱼有暖胃、益筋骨的功效。

小贴士

鳙鱼性偏温，热病及有内热者忌食。

酒香焖鱼

主料：鲤鱼600克。

辅料：粉丝、竹笋、韭黄、黑木耳、油菜、猪里脊肉、葱、姜、酱油、胡椒粉、盐、食用油、料酒、淀粉各适量。

制作方法：1.粉丝浸冷水泡软，黑木耳、竹笋、猪里脊肉切片；将鱼宰杀洗净，沥干。2.锅内放油加热，放鱼，炸至表面呈金黄色捞出。3.锅中留油烧热，放葱段、姜末爆香，加酱油和半杯水煮开，再放料酒、胡椒粉、鱼、笋片、黑木耳、肉片、盐，烧至鱼熟，将鱼捞起盛入汤盆。4.将粉丝、油菜、韭黄放入锅中煮熟，水淀粉勾芡，倒入汤盘即可。

【营养功效】此菜具有催乳、降低胆固醇的功效。

小贴士

因有过油炸制过程，需准备油500毫升左右。

油焖武昌鱼

主料：武昌鱼500克。

辅料：猪肥膘肉、笋干、食用油、红辣椒、料酒、糖、酱油、姜、葱、盐、味精各适量。

制作方法：1.武昌鱼宰杀洗净，在鱼身两面剞十字花刀，用酱油抹匀腌片刻；猪肥膘肉、红辣椒、葱、笋干均切成粗丝。2.炒锅加油烧八成热，下武昌鱼炸至两面金黄色，沥油。3.炒锅留底油烧热，放猪肥膘肉、葱、笋干煸炒香；放武昌鱼，加料酒、姜末、酱油、红辣椒丝、糖、味精、盐、水烧开，小火焖10分钟即可。

【营养功效】武昌鱼具有补虚，益脾，养血之功效。

小贴士

猪肉不宜与乌梅、鲫鱼、虾等同食。

太湖银鱼

主料：银鱼300克，鸡蛋、笋丝各100克，韭菜段、黑木耳各30克。

辅料：食用油、白汤、酱油、料酒、盐、糖、味精各适量。

制作方法：1.银鱼去头尾，鸡蛋搅散，笋丝入开水氽。木耳泡发、洗净。2.油烧热，下银鱼煸炒。银鱼入蛋液搅匀，炒锅加油烧热，倒银鱼蛋液，一面煎黄后，端起炒锅翻身，再煎另一面。3.蛋饼煎熟后，切四大块，加料酒、酱油、盐、糖、味精、白汤，倒笋丝、黑木耳，加盖小火焖2~3分钟，大火收汁，放韭菜段即成。

【营养功效】银鱼常食可延年益寿。

小贴士

银鱼冲洗三四次，后用开水把鱼烫一下，就可以烹调了。

胶东酥鱼

主料：鲫鱼1000克，猪肥肉150克。

辅料：白菜、葱、花椒、姜、盐、醋、料酒、鱼露、糖各适量。

制作方法：1.鲫鱼宰杀洗净，取葱末和花椒入热油锅炸香，捞出，花椒油留用。2.取沙锅，白菜帮垫锅底，上面摆一层肥肉片，再将鱼摆好，加高汤、醋、料酒、盐、糖、鱼露、葱、姜烧开。3.葱椒油淋在鱼上，加盖小火焖6小时以上，至鱼骨全部酥透即成。

【营养功效】鲫鱼易于消化吸收，是肝肾疾病、心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源。

小贴士

鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味。

锅熠银鱼

主料：银鱼150克，鸡蛋液50克。

辅料：食用油、高汤、盐、味精、料酒、淀粉、葱、姜、香油各适量。

制作方法：1.银鱼洗净，沥干水分，放大碗中，加料酒、味精、盐、香油腌入味，均匀拍上淀粉。2.油烧热，将拍淀粉的银鱼蘸鸡蛋液，入锅内，不断晃动锅，煎呈金黄色。3.两面金黄色后撒葱、姜丝，加高汤和料酒，汁收干后淋香油即成。

【营养功效】银鱼是一种高蛋白低脂肪食物，对高脂血症患者十分有益。

小贴士

银鱼以鱼身干爽、色泽自然明亮者为佳。

黑豆煮鱼

主料：黑豆100克，鱼肉500克。

辅料：胡萝卜、姜、葱、小茴香粉、香油、料酒、盐各适量。

制作方法：1.将黑豆洗净，加入水蒸熟备用。2.将鱼切片洗净、姜片切好备用。3.将蒸好的黑豆放入小锅中煮，并加入鱼片、姜片、胡萝卜片以及调味料，煮约8分钟至鱼肉熟透，即可装盘。

【营养功效】黑豆含有脂肪酸、叶酸、烟酸、大豆黄酮苷、异黄酮苷类物质，其营养价值亦很高，具有补肾益精和润肤乌发的作用。

小贴士

黑豆，泡的时候，会掉色，水色加深，这是正常的。

鱼肉蛋卷

主料：鱼肉20克，净葱头10克。

辅料：鸡蛋、黄油、番茄酱各适量。

制作方法：1.将鱼肉煮熟，放入碗内研碎；葱头切成碎末。2.将鸡蛋磕入碗内，加入鱼泥、葱头末，调拌均匀成馅，做成小圆饼。3.将黄油放入平底锅内融化，放入鱼饼煎炸；炸熟后卷成卷放在番茄酱上即成。

【营养功效】此菜富含优质蛋白质、脂肪、钙、铁等，鱼肉具清热解毒功效。

小贴士

煎饼时不要煎老，以免影响宝宝食欲。

禽蛋类

如何科学食用家禽

我国有句民谚：“十年鸡头胜砒霜”。鸡越老，鸡头的毒性就越大，其原因是鸡在啄食中会吃进有害的重金属物。鸡、鸭、鹅等禽类屁股上端长尾羽的部位，学名叫“腔上囊”，是淋巴腺体集中的地方，因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物质也能吞食，但不能分解，故禽“尖翅”是个藏污纳垢的“仓库”。也就是说，食用鸡、鸭、鹅之类时最好去掉这两个部位，以保证食物的安全和营养。

葱油鸡

主料：子鸡1只。

辅料：大葱、姜、食用油、香油、桂皮、大料、小茴香、盐各适量。

制作方法：1.宰杀好的鸡去内脏，洗净，入开水锅，加桂皮、大料、小茴香，煮至刚熟。2.用香油涂抹鸡身，使鸡身保持金黄色。冷却后斩小块，装盘。3.炒锅内油热后下鸡油，油温六七成热时下葱花、姜末，加少许煮鸡的原汤和盐，待汤汁沸滚后浇在鸡块上即成。

【营养功效】鸡肉有健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

小贴士

最后的汤汁要浓鲜，趁热浇在鸡块上。

浓香豉油鸡

主料：鸡（三黄鸡）1只。

辅料：麦芽糖、豉油汁、玫瑰露酒、盐、香油各适量。

制作方法：1.将鸡宰好洗净备用。2.开锅滚开豉油汁，下少许玫瑰露酒、盐，把鸡放入，一边煮一边将豉油汁淋在鸡身上，煮约15分钟至鸡熟，取出，沥干豉油汁。3.在鸡皮上均匀地扫上一层麦芽糖，淋入香油，斩块装碟即可。

【营养功效】驱寒除湿。

小贴士

广东人称酱油为豉油，豉油鸡，即以豉油烹制而成的鸡肴。因着色力不同，酱油亦有头抽、生抽、老抽之别，前者着色力弱而后者强。

广州文昌鸡

主料：鸡1250克，油菜心300克，鸡肝250克。

辅料：盐、味精、淀粉、火腿、食用油、料酒、上汤、香油各适量。

制作方法：1.鸡宰净，入汤锅煮至刚熟，晾凉去骨，切块。鸡肝用盐沸水煮至刚熟，切片盛碗，油菜心氽熟。2.鸡肉块、火腿片、鸡肝片间隔开在碟上砌鱼鳞形，小火蒸熟，滗出汤汁。3.热锅下油，加料酒、上汤、味精、水淀粉调稀勾芡，加香油，淋在鸡肉上，油菜心铺碟即可。

【营养功效】鸡肝含大量的维生素A，能保护眼睛。

小贴士

在煮鸡时，将鸡提出两次，倒出腔内的汤，以保持鸡腔内外温度一致。

太爷鸡

主料：童子鸡1250克。

辅料：茶叶、食用油、红糖、上汤、味精、香油各适量。

制作方法：1.鸡宰杀洗净，入微沸卤水盆中，小火浸煮，每5分钟提出一次，倒出鸡腔内卤水，保持鸡腔内外温度一致，约煮15分钟至熟，盛碟。2.热锅下油至微沸，下茶叶炒香，后撒红糖，边撒边炒茶叶。3.炒至冒烟时，放竹箅子，鸡放在竹箅子上，加锅盖端离火口，熏5分钟后把鸡盛起。4.将煮过鸡的卤水、上汤、味精、香油调料汁；鸡切块，淋上料汁即成。

【营养功效】茶叶做菜，可去腻祛病。

小贴士

茶有增强机体解毒酶活性的作用。

干逼鸡

主料：鸡半只。

辅料：红辣椒、葱、姜、蒜、盐、食用油、糖、花椒、大料、小茴香各适量。

制作方法：1.将鸡斩块；葱切段；姜切片；红辣椒切圈。2.锅内加油，七成热时放入鸡块，翻炒至上色均匀。3.用大火炒至鸡块脱水发干时清出余油，留适量的底油，调中小火，放入蒜和姜片翻炒至香，放入葱段、大料、小茴香、花椒、红辣椒继续翻炒，炒至入味时放入适量的盐、糖，翻炒均匀后出锅即可。

【营养功效】花椒能促进唾液分泌，增加食欲。

小贴士

生姜味清辣，只将食物异味挥散，不将食品混成辣味。

蘑菇鸡

主料：鸡1000克，鲜蘑菇200克。

辅料：食用油、酱油、鸡汤、料酒、葱、姜、蜂蜜、花椒各适量。

制作方法：1.鸡拍断大骨，入开水烫5分钟，表皮抹匀蜂蜜。2.炸鸡至金黄，加葱、姜、料酒、酱油、盐、花椒、鸡汤、蘑菇，蒸3小时，去葱、姜、花椒。鸡拆骨切条，和部分蘑菇加原汤蒸15分钟，汤汁入锅，鸡扣盘。锅内汤烧开，加味精，勾芡，淋油，浇鸡上即可。

【营养功效】蜂蜜对脂肪肝的形成有抑制作用。

小贴士

肥胖者不宜多食鸡肉。

腊味蒸滑鸡

主料：腊肠1条，腊肉1小块，土鸡1/4只。

辅料：香菇、姜、蒜各适量。

制作方法：1.将腊肠、腊肉切片后用滚水略烫，备用。2.将鸡肉斩块备用。3.将鸡肉放入锅内，放上香菇片、姜片、蒜片及腊味，上锅蒸约20分钟至鸡肉熟透即可。

【营养功效】腊肉蛋白质含量与矿物质比肉中含量大，更有营养，而维生素会有些损失。

小贴士

购买腊肉时，若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉。

小鸡炖土豆

主料：鸡1000克，土豆500克。

辅料：香菜、料酒、食用油、葱、姜、糖、酱油、盐、大料、小茴香、陈皮各适量。

制作方法：1.鸡剁块后入沸水氽一下，洗净。2.土豆去皮洗净，切滚刀块，入七成热油炸金黄色，捞出。3.糖下油锅炒至呈枣红色，放鸡块煸炒上色。再加入全部辅料烧开，小火炖至鸡熟，去葱、姜、大料、小茴香、陈皮，下土豆炖至肉烂土豆熟，装碗撒香菜即成。

【营养功效】陈皮具有理气降逆、调中开胃、燥湿化痰之功。

小贴士

土豆去皮不宜厚，越薄越好，因为土豆皮中含有较丰富的营养物质。

板栗烧鸡

主料：带骨鸡肉750克。

辅料：板栗、盐、味精、料酒、酱油、上汤、淀粉、胡椒粉、香油、葱、姜各适量。

制作方法：1.鸡剁成块；葱切段；姜切片。2.烧热油锅至六成热，放板栗肉炸金黄色，沥油；再烧热油锅至八成热，下鸡块炒至水分干，下料酒、姜片、盐、酱油、上汤焖3分钟。3.取瓦钵，用竹箅子垫底，将鸡块连汤一齐倒入，小火煨八成烂，加炸过的板栗，煨至软烂，再入炒锅，放味精、葱段，撒胡椒粉煮滚，水淀粉勾芡，淋香油即可。

【营养功效】板栗有健脾胃、益气、补肾、强心的功用

小贴士

板栗能补肾强筋、活血止血。

椰汁烩鸡

主料：鸡1只。

辅料：洋葱、蘑菇、蒜头、鸡汤、椰汁、椰丝、盐、糖、食用油各适量。

制作方法：1.先将鸡宰好，洗净，斩块备用。蘑菇切粒。洋葱洗净，切大片。2.开锅下油，将蒜头爆香后捞起，下鸡块煎香至鸡肉呈金黄色。3.然后放入洋葱片和蘑菇粒炒香，加入适量鸡汤和椰汁煮开，焖至鸡块全熟，调味，上碟时撒上烘香的椰丝即可。

【营养功效】洋葱在营养食疗上被推崇为多功能的降脂降压的营养保健食品。

小贴士

煮蘑菇的时候，放进几粒白米饭。白米饭变黑，是毒蘑菇。

茶叶熏鸡

主料：嫩鸡750克。

辅料：瓜片茶、饭锅巴、姜、酱油、料酒、香油、葱、红糖、花椒、盐各适量。

制作方法：1.部分葱切段，部分葱和花椒、盐一起制细末，拌葱椒盐。2.鸡宰净沥干，撒葱椒盐腌20分钟。鸡身扒开，皮向下放碗里，放葱段、姜片、酱油、料酒，蒸八成熟，去葱、姜。3.饭锅巴掰碎入锅，撒茶叶、红糖，架篦子，将鸡皮向上摆篦子上，盖严中火熏出茶叶味，片刻改大火熏至浓烟离火，烟尽取鸡刷香油。将鸡斩块，装盘即成。

【营养功效】瓜片茶可减少牙菌斑。

小贴士

瓜片茶叶产于安徽省六安地区。

荷叶熏鸡

主料：鸡1000克。

辅料：荷叶20克，锅巴、酱油、红糖、料酒、葱、香油、姜、盐、花椒各适量。

制作方法：1.鸡宰净，葱切段，剩余葱和花椒、盐一起剁末；用葱椒盐将鸡身擦匀，腌30分钟；鸡身扒开，皮朝下放碗里，放葱段、姜片，加酱油、料酒，蒸八成熟拣去葱、姜。2.饭锅巴弄碎放锅中，放荷叶、红糖，上放铁箅子，将鸡（皮向下）摆箅子上，中火熏至闻荷叶香味。大火熏浓烟时，端锅离火。3.烟散完取出鸡，抹香油，剁下鸡头和翅尖，剁块，按原鸡形装盘即成。

【营养功效】锅巴能健脾消食、止泻。

小贴士

茶叶不宜和人参、西洋参一起食用。

生炒辣椒鸡

主料：公鸡400克。

辅料：红干椒、青椒、冬笋、香菇、酱油、葱、香油、盐、味精、姜、清汤、料酒各适量。

制作方法：1.鸡去头、爪、臀尖洗净，切成两半，先用刀拍平，剁成块。青红椒切条，冬笋切柳叶片，香菇撕成条。2.剁好的鸡加酱油抓匀，下锅用九成热油炸至深红色，捞出沥油。3.锅内放底油烧热，用葱姜爆香，加料酒、酱油、盐、清汤、鸡块，煨烧。煨至九成熟加辣椒、冬笋、香菇、味精炒熟，滴香油翻匀出锅即可。

【营养功效】补虚养身、气血双补、健脾开胃。

小贴士

菜肴出勺时，应收浓汤汁，使菜肴色泽光亮。

宫保鸡丁

主料：鸡肉250克。

辅料：炸花生米、红干椒、食用油、料酒、酱油、水淀粉、花椒、葱、醋、姜、蒜、川盐、糖各适量。

制作方法：1.鸡脯肉拍松，剖十字花纹，切丁。干红辣椒去籽，切节；鸡丁放碗内加川盐、酱油、水淀粉、料酒拌匀。2.取碗放川盐、糖、酱油、醋、料酒、味精、肉汤、水淀粉，兑汁。3.大火下油烧六成热，放干辣椒，炸棕红色，下花椒、鸡丁炒散；再加姜、蒜、葱炒香，烹汁，加花生米，颠翻几下，起锅装盘即成。

【营养功效】花生米有增强记忆力、抗老化、止血、预防心脑血管疾病的作用。

小贴士

此菜色泽棕红，滑嫩爽口。

香糟鸡片

主料：鸡脯肉200克。

辅料：鸡蛋清200克，香糟、水发海参、香菇、荷兰豆、上汤、料酒、鸡油、食用油、淀粉、葱、姜各适量。

制作方法：1.鸡脯肉切薄片，用鸡蛋清、淀粉调匀。海参、香菇均片成片。2.香糟碾碎，加上汤调匀，放入洁净的纱布袋，悬挂，下面用碗接沥下的糟汁。将盐、料酒、上汤调成汁水。3.油六成热，放鸡片滑散，沥油；锅内留油，下葱姜爆香，加糟汁，再放鸡片、香菇、海参、荷兰豆炒匀，加汁水烧滚，淋鸡油即可。

【营养功效】香糟可以补充多种蛋白质、维生素。

小贴士

水发海参最好选用不锈钢锅具或陶瓷用品。

火夹鸡片

主料：鸡250克，熟火腿150克。

辅料：草果、陈皮、甘草、丁香、香油、酱油、花椒、鸡汤、桂皮、大料、小茴香各适量。

制作方法：1.鸡宰杀洗净，将鸡小腿窝入鸡腹内。2.将草果、陈皮、甘草、丁香、花椒、桂皮、大料、茴香放纱布包内，锅内放水，加盐、酱油，把鸡放入煮熟。3.鸡去骨，斜刀切成片，熟火腿切同鸡肉一样大小的薄片，把鸡肉片、熟火腿各一叠扣入盘内，用鸡汤、香油兑汁，浇火腿鸡上即可。

【营养功效】甘草有抗炎，抗过敏作用。

小贴士

陈皮应置阴凉干燥处，防霉，防蛀。

嫩姜熘鸡片

主料：鸡肉400克。

辅料：子姜、蛋清、水淀粉、香菇、食用油、葱、味精、盐、香油各适量。

制作方法：1.鸡肉斜切成薄片，蛋清入碗内搅匀，加水淀粉、盐调匀；将鸡肉片放入蛋清糊内抓匀；2.锅置大火，放食用油，烧五成热，下鸡片走油，用筷子划散，八成熟沥油。3.炒锅留底油，烧八成热，下子姜片、香菇片、盐煸炒，再下鸡片合炒几下，放葱段、味精调味；水淀粉勾芡，淋香油即成。

【营养功效】子姜能促进血液循环，振奋胃功能，达到健胃、发汗的作用。

小贴士

嫩姜，又称子姜，与生姜有别，质地脆嫩，微带辛辣。

葱姜烩鸡块

主料：鸡1只。

辅料：姜、沙姜、葱、蒜、食用油、酱油各适量。

制作方法：1.鸡洗净沥干，葱白同姜、沙姜剁碎，后放葱、蒜、酱油拌匀。2.把调好的酱汁均匀的抹在鸡身上，后把姜葱末塞进鸡腹内，腌15分钟。3.高压锅底放食用油和适量的水，铺葱叶，把鸡放进锅里，盖锅盖，大火烧开后调小火压10~15分钟；斩块上碟，把锅里剩下的酱汁淋上即可。

【营养功效】鸡肉有增强体力，强壮身体的作用。

小贴士

生姜味清辣，只将食物的异味挥散，而不将食品混成辣味。

柠檬鸡脯

主料：鸡脯肉500克。

辅料：柠檬汁、盐、糖、辣酱油、吉士粉、鸡蛋、高汤、食用油各适量。

制作方法：1.先将鸡脯洗净切片，用盐、柠檬汁、糖、辣酱油调味腌15分钟左右；然后把鸡脯蘸上鸡蛋和吉士粉。2.开锅下油，用中火将鸡脯煎熟，至两面呈金黄色。3.用高汤、柠檬汁、吉士粉调味勾茨，淋在煎熟的鸡脯上，上碟便可。

【营养功效】柠檬含有丰富的维生素，它具有清热解暑、开胃健脾、除去腥味异味等功效。

小贴士

烹饪有膻腥味的食品,可将鲜柠檬片或柠檬汁在起锅前放入锅中，可去腥除腻。

炝糟鸡脯

主料：鸡脯250克，红糟、鸡蛋白各40克。

辅料：黄瓜、料酒、蘑菇、盐、糖、清汤、淀粉各适量。

制作方法：1.鸡脯去皮去筋，洗净，切薄片，用盐抓一抓，加打匀的蛋清、淀粉抓匀；开温火热油锅，将鸡片放入过油。2.红糟入原油锅大火略煸，加糖、料酒煸一下，后将清汤、淀粉、鸡片、蘑菇片放入，翻炒起锅，倒在盘中。3.用黄瓜切花形，铺在盘底即可。

【营养功效】红糟具有降血脂的作用。

小贴士

最好选用新鲜蘑菇，不要选用市场上泡在液体中的袋装蘑菇。

蘑菇片蒸鸡腿

主料：鸡腿2个。

辅料：干蘑菇片10克，蒸肉米粉、姜、洋葱、葱、芝麻、蚝油、盐、香油、料酒、酱油各适量。

制作方法：1.干蘑菇片用冷水浸泡30分钟后洗净；姜切丝，洋葱切碎；把料酒、酱油、蚝油、盐、蒸肉米粉、清水和香油放在一个碗中，搅拌均匀备用。2.将鸡腿洗净后去骨放在大碗中，撒上姜丝和切碎的洋葱，再倒入调好的酱汁，腌渍15分钟后，放上泡好的干蘑菇片，放入蒸锅中，水开后蒸15分钟即可。3.出锅后，撒上葱末和白芝麻即可。

【营养功效】鸡腿中的蛋白质对控制高血压有一定的效果。

小贴士

干蘑菇片浸泡后，水黑为正常现象。

茄汁烹鸡腿

主料：鸡腿1500克。

辅料：洋葱、香菜、食用油、番茄酱、鸡蛋清、料酒、淀粉、糖、葱、姜、汤、香油、花椒、盐、味精各适量。

制作方法：1.洋葱去皮，切粒；葱和姜拍破；鸡蛋清、淀粉调浆。2.葱姜、料酒、盐、糖、花椒将鸡腿腌约2小时，蒸八成烂晾凉，裹上浆；用番茄酱、糖、汤100毫升、水淀粉兑成汁。3.锅内放油烧七成热，将上浆鸡腿下入油锅，温火炸酥透金黄色，沥油；锅内留油，下洋葱粒炒香，放鸡腿，冲下兑汁、放味精，淋香油，盛盘放香菜即成。

【营养功效】补虚养身、健脾开胃。

小贴士

胃溃疡、生疮者少吃香菜。

油焖整鸡腿

主料：鸡腿1200克，番茄300克。

辅料：洋葱、鸡蛋清、淀粉、食用油、高汤、香菜、料酒、葱、姜、辣椒油、糖、醋、盐、香油、味精各适量。

制作方法：1.鸡腿用料酒、盐、糖和拍破的葱姜腌2小时；蒸七成烂，晾凉去大腿骨。2.鸡蛋和淀粉调糊，放鸡腿挂糊。番茄开水烫过，去皮切瓣。3.炒锅置中火，放油烧六成热，鸡腿炸酥捞出；锅中留底油，下洋葱煸炒，加盐、味精、辣椒油、高汤，再下炸酥的鸡腿焖几分钟，收浓汁，淋香油，盛盘摆香菜和番茄瓣即成。

【营养功效】番茄能减少心脏病的发作。

小贴士

肥胖、糖尿病患者不宜多食。

番茄鸡球

主料：鸡脯肉150克。

辅料：香菇、火腿、黄瓜、鸡蛋清、食用油、番茄酱、淀粉、葱、姜、盐各适量。

制作方法：1.鸡脯肉去脂皮、筋膜，剁成细泥，加蛋清、盐、水淀粉、食用油、葱姜末，用筷子同一方向搅匀成馅。2.黄瓜去瓤，火腿、香菇、黄瓜切丁，同入沸水烫过。3.炒锅放食用油，中火烧五成热，改小火。4.鸡肉馅挤成丸子，下入油锅炸熟，把鸡球捞入炒锅内，迅速与黄瓜、火腿、香菇丁炒匀，加番茄酱均匀地粘在鸡球上，盛盘即成。

【营养功效】此菜有增强体力，可健脾开胃。

小贴士

黄瓜可分解食物中维生素C。

缠丝鸡饼

主料：鸡脯肉、青鱼各150克，肥膘肉200克。

辅料：鸡蛋清、食用油、淀粉、料酒、甜面酱、姜、盐、糖、味精各适量。

制作方法：1.鸡脯肉剔去筋膜，切丝；鱼肉剁泥，与鸡蛋清、淀粉、水、盐、糖、料酒、味精、姜末搅匀，再放鸡丝拌匀。2.肥膘肉切圆片，摊案板上，撒淀粉，放1份鱼泥揿平成饼；鸡蛋清打散，加淀粉搅蛋清糊。3.炒锅置中火上烧五成热，将鸡鱼泥饼底的肥膘片上涂蛋清糊，下锅煎；全部放入后，改小火煎，隔1分钟将锅晃动一下，煎至饼底金黄。4.鱼泥凝固熟透时，沥油装盘。上桌时，随带甜面酱一起佐食即可。

【营养功效】青鱼可延缓衰老。

小贴士

青鱼胆有毒，处理须注意。

软酥鸡翅肫

主料：鸡翅1500克，鸡肫150克。

辅料：五花肉、马蹄、菊花、香菜、食用油、香油、料酒、醋、葱、姜、番茄汁、盐各适量。

制作方法：1.五花肉切片，鸡翅去翅尖，分别氽过。鸡翅抹料酒，炸金黄色；鸡肫撕油，切开，剞十字花刀，氽水。2.取一沙钵，先放五花肉、姜片，再放鸡翅和肫、葱、料酒、醋、盐和水，大火烧开，小火煨酥。3.鸡翅和肫软酥，改大火，收至酥香汁浓，加香油，葱和姜垫底，鸡翅、鸡肫摆好，浓汁浇上面，加香菜、番茄汁、菊花、马蹄即成。

【营养功效】鸡肫起导滞，帮助消化的作用。

小贴士

马蹄，北方人视之为江南人参。

豉汁蒸凤爪

主料：无腿鸡爪500克，豆豉30克，油豆腐100克。

辅料：盐、香油、胡椒粉、蒜、生抽、淀粉、料酒、食用油各适量。

制作方法：1.鸡爪劈成两半，放入煮锅中氽水3分钟，取出后沥干水分。2.锅中放油，烧至八成热时将鸡爪放入炸至呈金黄色，捞出后放入冷水中浸泡一下再捞出沥干。3.调入盐、香油、胡椒粉、蒜蓉、生抽、豆豉、淀粉和料酒拌匀；将油豆腐放入蒸笼中，再放入鸡爪，用大火蒸30分钟即可。

【营养功效】鸡爪所含的胶原蛋白对维护骨骼的强健有很好的作用。

小贴士

炸后要漂水，去油腻，使皮骨分而不离，皮层收缩起皱纹，入口即化。

谷精夜明砂蒸鸡肝

主料：鸡肝200克。

辅料：谷精草15克，夜明砂10克。

制作方法：1.将鸡肝去膜洗净。2.同谷精草、夜明砂加少量开水，隔水蒸熟。

【营养功效】肝中铁质丰富，是补血食品中最常用的食物。动物肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用，能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳，维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要意义。

小贴士

谷精草为中草药，血虚病患者禁用。

腊鸭蒸清远鸡

主料：腊鸭、清远鸡各400克。

辅料：香菇、红椒、姜、葱等各适量。

制作方法：1.香菇用开水泡软去蒂；葱、姜切丝。2.把腊鸭和清远鸡斩块，放在汤碗里，加上姜片浸泡，用筷子捞好放碟子上。3.水烧开，把捞好的腊鸭、清远鸡和香菇一起蒸15分钟，然后把葱、红椒丝撒上即可。

【营养功效】食用清远麻鸡能提供人体扩氧化能力、防止衰老、滋补养颜，增强人体免疫力。

小贴士

清远麻鸡俗称清远鸡，被列入《中国家禽品种志》27个优质品种之一，因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名，深受广大食家喜爱。

明炉烧鸭

主料：鸭2000克。

辅料：虾酱、糖、葱、姜、香油、盐、麦芽糖、大料、小茴香各适量。

制作方法：1.将鸭用竹子撑起，放入沸水锅内泡至发硬取出。2.用糖水、麦芽糖涂遍鸭的全身，把鸭吊在阴凉通风处晾干。3.将姜块、葱条拍扁，和盐、大料、小茴香一起放入鸭腹内，封口。4.用中火将鸭烤成深红色即熟。5.将烤鸭切块摆好，淋上香油即可蘸虾酱食用。

【营养功效】鸭肉养胃、补肾。

小贴士

鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃同食。

清蒸炉鸭

主料：烤鸭约800克。

辅料：料酒、味精、大葱、香油、姜、油、盐各适量。

制作方法：1.将烤鸭剁成块，放入大碗内。2.烤鸭加入开水上锅稍蒸，倒出汤水，加入料酒、盐、葱段、姜片，上锅蒸透后，扣在大盖碗内，汤汁倒入锅中。3.锅上火，撇去浮沫，放味精，淋入香油，浇在鸭子上即成。

【营养功效】鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一。

小贴士

真正吃烤鸭，讲究的是春、秋、冬三季。冬、春二季，鸭肉比较肥嫩，而秋季天高气爽，无论温度、湿度都最适宜制作烤鸭。

葱油蒸鸭

主料：肥鸭约600克。

辅料：米粉、葱、醋、花椒、盐、味精、食用油、香油各适量。

制作方法：1.将部分葱打结，其余切成葱白段；将鸭斩块，用米粉抹在鸭块上，然后放入七成热的油锅中炸至外皮起泡时捞出。2.原锅放在火上，加水、醋、花椒、盐和鸭块煮至滚时撇去浮沫，用小火焖烧约5分钟，取出放碟内，放入葱结，再上笼蒸至鸭酥烂时取出，拣去葱结。3.炒锅下油烧至五成熟时下葱白段，炸至葱呈金黄色时，连油带葱浇在鸭身上即可。

【营养功效】鸭肉对心肌梗塞等心脏病有保护作用，可抗脚气病、神经炎和多种炎症。

小贴士

此菜关键是蒸透。

荷香蒸鸭

主料：鸭1只，荷叶1张。

辅料：姜、葱、香菇、料酒、生抽、淀粉、味精、盐、胡椒粉、香油各适量。

制作方法：1.鸭子剖膛清洗干净，斩成块，下沸水氽一下，去掉血水，捞出略洗、沥干水分；香菇切成片。2.将鸭块、香菇、姜片、葱花放在大碗内，加入盐、味精、料酒、生抽、淀粉、胡椒粉抖匀。3.将拌好的鸭块装入铺有荷叶的蒸笼中，蒸约15分钟，淋香油即可。

【营养功效】鸭肉营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷、钙、铁、烟酸、维生素B1、维生素B2等营养成分。

小贴士

鸭块的大小要一致，以便熟度相同。

陈皮芋头鸭

主料：鸭腿500克。

辅料：芋头、陈皮、盐、葱、姜、小茴香、老抽、料酒、食用油各适量。

制作方法：1.鸭腿洗净后剁块，芋头去皮切块，葱、姜切段。2.锅热后放少量的食用油，放姜片，然后放鸭块爆一下，把多余的油分和水爆出，倒出沥干待用。3.锅热后倒油，放葱、姜、陈皮爆香，再放鸭子翻炒，加入老抽、小茴香、陈皮、盐翻炒出香味；待香味出来后放入芋头块，加水、料酒炖。最后小火收汁即可。

【营养功效】芋头中矿物质氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。

小贴士

陈皮的制法把橘皮洗干净用线串起来晒几天就可以做食材。

姜母鸭

主料：母鸭750克。

辅料：姜、中药包、包心菜、香油、料酒、盐、冰糖、枸杞酒各适量。

制作方法：1.母鸭洗净切大块，姜切长条和剁姜泥。2.锅中入香油爆香姜条，捞出备用，再把母鸭块放入锅内翻炒，炒至表面呈金黄色。3.把中药包放入冷水锅内，再将姜条、鸭块放进去，倒入料酒，大火煮开后转小火煮1小时。4.在锅中加入盐、冰糖、姜泥，放上包心菜略煮，起锅前淋枸杞酒即可。

【营养功效】母鸭肉中的脂肪含量适中，易于消化，并较均匀地分布于全身组织中。

小贴士

姜虽然是姜母鸭的主要食材，但是经过煸炒以及炖煮，姜味难免会流失，加入姜泥可以使汤头姜味十足。

卤水鸭

主料：鸭1500克，苹果100克。

辅料：香菜、大料、小茴香、甘草、丁香、陈皮、酱油、冰糖、盐、姜、玫瑰露酒、香油各适量。

制作方法：1.将鸭去内脏，洗净，下沸水锅中氽片刻。2.取大瓦锅1个，放入用大料、小茴香、甘草、丁香、苹果块、姜、陈皮、酱油、玫瑰露酒、冰糖、盐调制的卤汁，加适量水，用中火煮半小时。3.放入已氽过水的鸭，用小火煮50分钟，收火后再浸1小时即成。4.取出晾凉，斩块上碟，淋香油，香菜洗净放碟边供用。

【营养功效】苹果有生津止渴、润肺除烦等作用。

小贴士

服用补药和中药白术、丹皮时，不宜食用香菜，以免降低补药的疗效。

香馋鸭

主料：鸭子1只，老卤汁1000克。

辅料：花生米、芝麻、五香粉、花椒粉、辣椒油、辣椒面、糖、食用油各适量。

制作方法：1.老卤汁烧开，放入鸭子卤制约1小时，卤好后挂起晾干。2.起锅倒食用油，油热后放入卤好的鸭子炸，待表皮有点焦或者酥时放凉切块。3.再次起锅，热油炸花生米，花生米炸好后冷却碾碎。4.把芝麻、五香粉、花椒粉、辣椒油、辣椒面、糖和花生米碎拌匀，鸭肉蘸食即可。

【营养功效】鸭肉所含B族维生素和维生素E能有效抵抗脚气病和多种炎症，还可抗衰老。

小贴士

花生米不可食太多。

家烧嫩鸭

主料：鸭1000克。

辅料：食用油、醋、大曲酒、老抽、糖、麦芽糖、五香粉、盐、大料、小茴香、桂皮、蒜、葱、姜各适量。

制作方法：1.将鸭洗净剁去头颈、翅膀、鸭掌，切成四大块，用大曲酒、盐、五香粉、蒜蓉、糖拌匀，均匀地抹在鸭肉上腌渍入味。2.将鸭块上锅蒸熟，取出放在盘中。3.锅内添水，加麦芽糖、醋烧开，浇在鸭肉上腌6小时。4.炒锅注油烧至七成热，放入鸭块炸至金黄色。5.炒锅放入葱段、姜块、蒜蓉、桂皮、水、老抽烧开，浇在鸭肉上即可。

【营养功效】鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。

小贴士

鸭肉需用油炸，应准备好食用油500毫升。

吮指香辣鸭

主料：鸭架500克。

辅料：食用油、葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、酱油、盐、生抽、香油各适量。

制作方法：1.把鸭架切成块，把葱切葱花，姜切片，蒜切片，干辣椒用剪刀从中间剪开。2.起锅倒入油，油热后放入准备好的葱花、姜片、蒜片、花椒、干辣椒、香油，翻炒一下。3.倒入鸭架翻炒，放入盐炒匀。4.倒入生抽翻炒，至熟即可。

【营养功效】鸭肉能抗衰老。

小贴士

如果偏爱甜香口味，可适量加些糖。

东江锅烧鸭

主料：鸭1750克，猪肉175克，糯米200克。

辅料：莲子、淀粉、虾米、香菇、食用油、味精、胡椒粉、香油、盐各适量。

制作方法：1.糯米泡1.5小时沥干，鸭宰杀洗净，猪肉、虾米、香菇均切细粒，将盐、胡椒粉、香油、味精、油兑成芡汁，猪肉拌水淀粉后，加虾米、香菇、莲子、糯米、味精和油拌馅，填入鸭腔内，扎牢刀口。2.鸭入沸水氽1分钟，洗净去绳，在鸭身扎小孔，用白布裹着并用绳扎牢，放入汤锅，中火煲4小时至软烂。3.去鸭尾，从鸭背处剁开，加汁，食用时切块即可。

【营养功效】莲子善补五脏不足，通利十二经脉气血。

小贴士

不宜与鸡蛋同食。

啤酒蒸鸭

主料：鸭800克。

辅料：水发香菇、荷兰豆、啤酒、姜、葱、香菜、盐、料酒、胡椒粉、淀粉、酱油、食用油、香油、味精各适量。

制作方法：1.鸭洗净切块，加盐、料酒、胡椒粉腌15分钟，再蘸上酱油入油锅炸至棕红，捞出沥干；香菇洗净切小块；荷兰豆、香菜洗净。2.热油锅爆香葱、姜、香菇、荷兰豆煸炒至香，加入盐烧滚装盘，放入鸭块、啤酒移至蒸锅以大火蒸熟。3.拣去葱、姜，汤汁回锅，放味精，下淀粉勾芡后浇在鸭块上，淋上香油、撒上香菜即可。

【营养功效】鸭肉中含有烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一。

小贴士

除了啤酒之外不必再加水，以免水分过多影响风味。

竹笋烧鸭

主料：鸭子600克，竹笋350克。

辅料：姜、蒜、葱、大料、小茴香、桂皮、花椒、干辣椒、老抽、冰糖、料酒、食用油、盐各适量。

制作方法：1.将鸭肉斩块，干辣椒剪节，生姜切片，大蒜拍松，葱切花，竹笋放水中浸泡15分钟，捞出切块，放沸水中煮5分钟捞出。2.锅置火上，下鸭皮煎出油分，放入大料、小茴香、桂皮、花椒、姜片、大蒜炒，下鸭肉用大火爆炒，再放料酒、干辣椒、冰糖、盐、老抽。3.放入处理好的竹笋，加入开水，小火煮约20分钟，下入葱花炒匀即可。

【营养功效】竹笋具有开胃、促进消化、增强食欲的作用。

小贴士

做此道菜时应掌握火候。

果香烤鸭腿

主料：鸭腿500克，苹果500克。

辅料：土豆、莲子酱、蜂蜜、麦芽糖、葱、姜、盐、糖、料酒、老抽、水果醋、黄油、花椒面各适量。

制作方法：1.起锅坐水，放入葱段、姜片、料酒，鸭腿煮到六成熟捞出。2.鸭腿加老抽、花椒面腌制10分钟。3.铺好锡纸放上黄油，将切片的苹果、土豆，还有鸭腿摆入，放进180℃烤箱烤10分钟。4.拿出鸭腿翻面，刷上调稀的麦芽糖和水果醋，再进烤箱烤8分钟。5.用莲子酱和蜂蜜调蘸酱汁备用，拿出鸭腿即可。

【营养功效】苹果含有钾，可以缓和因摄取过量的钠而引起的水肿。

小贴士

将苹果换成菠萝，也是道美味佳肴。

马蹄松子鸭丁

主料：烤鸭500克，马蹄100克，松子（炒）30克。

辅料：火腿、黑木耳、盐、料酒、鸡汤、味精各适量。

制作方法：1.烤鸭取鸭胸肉部分切成丁备用，火腿切成丁，马蹄削皮后切成丁，黑木耳泡发后撕成小片。2.鸡汤注入沙锅内，上火烧开，将马蹄、黑木耳倒入略煮，再放入火腿丁、鸭肉丁、盐、料酒煮沸。3.撇净浮沫，放味精，再放入熟松子仁即成。

【营养功效】松子有软化血管和防治动脉粥样硬化的作用。

小贴士

马蹄口感甜脆，营养丰富，可以生吃，也可以用来烹调，并可制淀粉。

滑炒鸭片

主料：鸭脯肉150克，笋干5克，蛋清10克。

辅料：黄瓜、红椒、香菜、盐、料酒、葱、姜、味精、食用油、水淀粉各适量。

制作方法：1.鸭脯肉切片，笋干切片；黄瓜、红椒洗净均切片；香菜梗洗净切段。2.鸭片放入碗内，加盐、味精、蛋清、水淀粉抓匀；将料酒、味精、盐、葱姜丝，调成清汁。3.锅置火上，放食用油烧至六成热，将鸭片下锅，滑透后立即捞出。4.锅留底油，倒入鸭片、笋片、黄瓜片、红椒片、香菜、烹入清汁，颠翻数下，出锅即成。

【营养功效】鸭肉含脂肪、碳水化合物、磷、铁等，具补阴益血、清虚热、利水的功效。

小贴士

注意鸭片不要滑炒时间太长，以免老化。

香辣鸭脖子

主料：鸭脖子500克，干辣椒100克。

辅料：花椒、绿花椒、大料、小茴香、桂皮、丁香、料酒、老抽、冰糖、盐、姜、食用油各适量。

制作方法：1.鸭脖子氽沸水，在水中放入各种辅料，干辣椒放入一半。2.小火煮40分钟之后将剩余干辣椒倒入锅里，关火闷上20分钟即可。

【营养功效】本菜富含蛋白质、维生素等，能促进人体发育。

小贴士

辣椒分两次放的目的是，第一次为了让辣味浓郁，第二次是为了有辣椒的鲜香。

烧龙眼鸭肝

主料：鸭肝500克。

辅料：肥膘肉、盐、料酒、糖、葱、姜、白酱油、味精、花椒各适量。

制作方法：1.鸭肝洗净，沥水，肥膘肉切成长条。2.将切好的肥膘肉加入盐、料酒、葱、姜片、白酱油、糖、花椒、味精拌匀，腌制1个小时左右。3.用尖刀在鸭肝上戳个洞，把肥膘肉条塞进鸭肝中间，再用铁签串好；放烤炉上烤，烤熟即可。

【营养功效】肥膘肉能提供极高的热量。

小贴士

在烤的过程中烤的火不要太旺，烤到九成熟时取下，趁热装入盘中即成。

香辣鸭心

主料：鸭心350克。

辅料：食用油、笋、花生米、鸭油、豆瓣、葱、蒜、香油、料酒、酱油、味精、糖、醋、干辣椒、淀粉、老汤各适量。

制作方法：1.将鸭心切去心头，一切两片，在鸭心剖面剞上十字花刀，放入碗中，加入水淀粉、料酒、盐上浆。2.将花生米炸酥，干辣椒剪成小段，用香油炸，笋切成小斜丁，把其他辅料放入碗中，调成汁。3.放鸭油烧至七成热时，下鸭心，倒入漏勺内，留底油，下入豆瓣、葱蒜煸炒；放入鸭心、笋丁，放入调好的汁，放入花生米、干辣椒炒熟即成。

【营养功效】花生有助健脾和胃、利肾去水。

小贴士

霉变的花生千万不要食用。

麻辣鸭翅

主料：翅500克。

辅料：食用油、料酒、酱油、盐、糖、花椒、辣椒（红尖椒干）、青椒、香油各适量。

制作方法：1.鸭翅洗净，用料酒、酱油腌20分钟。2.起油锅，油热后放入鸭翅翻炒，将腌鸭翅的料酒、酱油也倒进去，接着炒，加入花椒和干红辣椒，再接着炒。3.加入适量热水，加些糖，盖上锅盖，中火煮熟。4.放青椒片、盐，淋上香油炒匀，大火收汁，出锅即可。

【营养功效】鸭肉所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症，还能抗衰老。

小贴士

可按个人喜好酌量添蔬菜。

香辣卤鸭翅

主料：鸭翅500克。

辅料：干辣椒、花椒、姜、大料、小茴香、桂皮、丁香、料酒、酱油、蜂蜜、盐、香油各适量。

制作方法：1.鸭翅洗净，过沸水氽熟。2.在锅中倒入水，然后放入一半干辣椒、花椒、大料、小茴香、桂皮、丁香、料酒、酱油，放入蜂蜜、盐、姜、香油。3.鸭翅入锅，小火煮40分钟，把剩下的辣椒放入锅里，关火闷20分钟后，取出即可。

【营养功效】辣椒富含维生素等，能增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。

小贴士

鸭翅比较瘦，煮的时候放点儿猪油可增加口感。没有荤油放块肥肉也可以.不喜欢也可以不放。

家乡炒鸭肠

主料：鸭肠150克，丝瓜、洋葱、黑木耳各40克。

辅料：蒜、姜、苏打粉、料酒、盐、味精、食用油、老抽、香油、淀粉、胡椒粉各适量。

制作方法：1.将鸭肠刮洗干净，用苏打粉腌20分钟洗净，把酱油、胡椒粉、水淀粉调成芡汁，洋葱、丝瓜切片，鸭肠切成长段，泡发黑木耳去蒂。2.水煮沸，投入鸭肠稍氽即捞起；中火烧热炒锅，下油烧热，放蒜蓉、姜末爆香，加入洋葱、丝瓜、黑木耳炒熟。3.再倒入鸭肠，放盐、味精，烹料酒后拌炒，再用水淀粉勾芡，淋香油炒匀上碟即可。

【营养功效】丝瓜能防止皮肤老化，有美白皮肤等作用。

小贴士

此菜为乡土菜式，粗料精制。

香菇烧鸭肫

主料：鸭肫350克，香菇150克。

辅料：青椒、红椒、葱、姜、葱、味精、盐、蚝油、淀粉、鲜汤各适量。

制作方法：1.鸭肫洗净，切花刀，放入高压锅煮熟取出。2.香菇加水、盐、葱、姜，上笼蒸熟，改刀备用。3.锅内放入葱、鲜汤、鸭肫、香菇、味精、青红椒块、蚝油同烧。4.待香菇入味时，再放入水淀粉勾芡炒匀，装盘即成。

【营养功效】香菇治食欲减退，少气乏力。

小贴士

鸭肫和香菇不能烧得太熟烂。

清汤鸭掌

主料：鸭掌120克。

辅料：猪肉、香菇、笋、豌豆苗、鸡油、盐、味精、高汤、料酒各适量。

制作方法：1.将鸭掌洗净放入锅内，煮熟捞出，将鸭掌里的骨剔出，猪肉切丝加入凉水浸泡出血水，香菇、笋分别切片。2.将炒锅置火上，加入高汤烧开，放入肉丝、鸭掌、香菇、笋片，待微开。3.捞出肉丝，加凉水，待汤再开，加入盐、味精、料酒、豌豆苗，待汤略开；起锅盛入汤碗内，淋上鸡油即成。

【营养功效】豌豆苗含钙质、B族维生素等，有利尿、止泻、止痛和助消化等作用。

小贴士

此菜需高汤约750毫升，如果没有高汤可用清水代替。

鸭掌海参煲

主料：鸭掌750克，水浸海参640克。

辅料：蚝油、姜、葱、蒜、烧酒、盐、糖、味精、香油各适量。

制作方法：1.浸发好的海参洗净。2.用姜、葱起锅，撒点烧酒，倒入两汤碗清水，放入海参煨煮20分钟，取出，切块待用。3.鸭掌用清水泡过。4.起油锅，放入姜、蒜爆香，倒入一汤碗清水，加入海参、鸭掌、蚝油、味精、盐、糖同煲至熟，淋香油即可。

【营养功效】海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病等作用。

小贴士

海参种类繁多，其中以梅花参和刺参为世界上最名贵的品种。

陈皮油菜大鸭煲

主料：鸭800克。

辅料：油菜、陈皮、味精、盐、糖、食用油各适量。

制作方法：1.油菜切长条，洗净。2.鸭洗净，涂匀老抽待用。3.锅烧热，下油，炒至油菜半熟取出，再放鸭，倒入没过鸭的清水，放入陈皮、盐、糖煮至鸭熟时取起，鸭斩块，放入煲，放入油菜煮片刻，加味精即成。

【营养功效】油菜对抵御皮肤过度角化有很大脾益。

小贴士

可根据自己口味调整食料。

糖醋煮鸭块

主料：鸭500克。

辅料：青椒、鸡蛋、淀粉、葱、蒜、糖、醋、香油、食用油、盐各适量。

制作方法：1.鸭块先用盐水拌均匀，再用水淀粉20克、蛋清拌匀，然后拍上淀粉。2.把食用油烧至130℃，下鸭块炸至呈金黄色，取起，再大火烧油，下鸭块反炸至身脆，取起。3.倒去油，放入青椒、葱段、蒜蓉、糖、醋，待烧至微沸。4.加入水淀粉、香油、明油和鸭块炒匀即可。

【营养功效】鸡蛋含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似。

小贴士

本品有油炸过程，需备食用油约1000克。

淡菜蒸鸭块

主料：小白菜500克，鸭800克。

辅料：料酒、盐、味精、胡椒粉、葱、姜、淡菜、香油、汤各适量。

制作方法：1.淡菜用温水泡胀发软，洗净泥沙，用清水泡上。葱白切段，余下葱和姜拍破。小白菜洗净用开水氽过，用冷水过凉。2.鸭洗净剁块，下入开水锅中煮过捞出，摆入汤盘内，加入淡菜、葱、姜、料酒、盐和适量的水，上笼蒸烂透。3.锅内放入汤250毫升、小白菜和盐，烧开氽过捞出。取出淡菜鸭块，挑去葱、姜，加入味精、胡椒粉、葱白、小白菜即可。

【营养功效】鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化

小贴士

烹调时加入少量盐，肉汤会更鲜美。

锅烧鸭块

主料：鸭肉200克。

辅料：鸡蛋、椒盐、食用油、淀粉、面粉、盐、料酒、大料、小茴香、花椒、葱、姜、桂皮各适量。

制作方法：1.鸭洗净，加盐、料酒、大料、小茴香、花椒、葱、姜、桂皮，上笼蒸熟，取出晾凉，切成条块；淀粉加水适量调匀成水淀粉。2.碗内放入蛋黄、水淀粉、面粉及适量清水，搅成较浓的蛋粉糊。3.炒锅内放油，用大火烧至七成热，将鸭块逐块从蛋粉糊中拖过，下入油锅中炸成金黄色捞出装盘，配椒盐上桌即可。

【营养功效】蛋黄可保护心脏和动脉血管、延缓衰老等。

小贴士

因有过油炸制过程，需准备食用油约500毫升。

梅子蒸肥鹅

主料：鹅2500克，梅子300克。

辅料：食用油、冰糖、葱、豆豉、盐、蒜、味精、老抽各适量。

制作方法：1.将鹅剖好洗净沥水，梅子在锅中蒸烂，加入豆豉、葱（切碎）、冰糖（捣碎），和清水、味精、老抽拌匀制成梅酱。2.取一半梅酱，注入鹅腹腔内，开口用小竹枝插紧，鹅身涂匀老抽，放入热油锅内煎，再加入蒜片及梅酱和清水。3.将鹅放在大碟内，隔着沸水炖蒸，取出后斩块上碟，余下梅酱再煮滚，淋鹅肉上即成。

【营养功效】鹅肉适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用。

小贴士

青梅经烟熏烤或置笼内蒸后，其色乌黑，称为乌梅。

豆豉荷香鹅

主料：鹅肉600克。

辅料：食用油、豆豉、荷叶、香油、姜、葱、蒜、干辣椒、盐、胡椒粉、味精、料酒、蚝油、淀粉、花椒各适量。

制作方法：1.将鹅肉切片洗净，葱、姜、蒜、干辣椒均切末待用，锅内烧热油，放花椒炸备用。2.将豆豉剁成泥，与鹅肉片、淀粉、香油等其他辅料放入碗中拌匀。荷叶放入开水中氽一下，将鹅肉片码在荷叶上。3.将荷叶扎紧，用大火蒸20分钟取出，将荷叶揭开口，撒上葱末、干辣椒末。4.将锅置于火上，放入花椒油烧至七成热，淋在鹅肉片上即可。

【营养功效】豆豉能解腥毒，去寒热。

小贴士

选用荷叶时以叶大、整洁、色绿者为佳。

圆笼粉蒸鹅

主料：鹅肉600克。

辅料：大米、荷叶、丁香、葱、蚝油、甜面酱、辣椒酱、香油、胡椒粉、香叶、大料、小茴香、花椒、食用油各适量。

制作方法：1.锅置小火上，放入大米及香叶、大料、小茴香和丁香炒香，其他不要，大米压碎。2.把鹅肉切长方条，放入蚝油、甜面酱、辣椒酱、香油、胡椒粉腌渍，鹅肉片蘸大米粉。3.将荷叶入沸水中氽过，捞出铺在圆笼中间。4.食用油烧热放入花椒炸出花椒油。5.将鹅肉放在荷叶上，用大火蒸半小时取出，撒上葱末，浇上花椒油即可。

【营养功效】大米补中益气、健脾养胃、益精强志

小贴士

可根据个人口味增添食料。

腐乳炖鹅

主料：鹅肉100克。

辅料：红腐乳、葱、料酒、姜、蒜、盐、糖、陈皮、胡椒粉、高汤、蚝油、食用油、香油各适量。

制作方法：1.将鹅肉洗净切块，放沸水氽一下，将葱、姜、蒜切末。2.把红腐乳搅碎，加入清水、料酒调成汁备用。3.锅放油置大火上，烧七成热时放葱末、姜末、蒜末、腐乳汁炒出香味，加入500克高汤，放入鹅肉块、料酒、糖等其他辅料，和清水500毫升。4.烧沸后改用中小火炖至鹅肉熟透，用大火收浓汤汁，淋入香油出锅即可。

【营养功效】腐乳具有开胃消食调中功效。

小贴士

腐乳是用大豆等制成豆腐坯，再用毛霉接种在豆腐坯上发酵而成。

黄芪山药煲鹅肉

主料：鹅2000克，山药100克。

辅料：黄芪、党参、红枣、盐、味精、料酒、香油各适量。

制作方法：1.把鹅处理好洗净，将黄芪、党参、山药、红枣洗净，塞入鹅肚内，用线缝合，放入沙锅中，加清水适量，用大火煮沸。2.转用小火慢炖至鹅肉熟烂，去掉鹅肚内的调料切块，加入味精、盐、料酒稍煮，淋上香油即成。

【营养功效】山药含有皂甙、黏液质、胆碱、淀粉、糖类、蛋白质和氨基酸、维生素C等营养成分以及多种微量元素，具有滋补作用，为病后康复食补之佳品。

小贴士

辅料也可以用布包好，浸水后塞入鹅腹。

红烧鹅肉

主料：熟鹅肉300克。

辅料：食用油、葱、姜、蒜、酱油、红糖、水淀粉、盐各适量。

制作方法：1.将熟鹅肉切成小块，用食用油炸一下捞出待用。2.把酱油、红糖、水淀粉、盐放在一块，加适量水调成稀糊状备用。3.锅内放少许食用油，油热后放入葱、姜、蒜未，烹出香味后加入炸好的鹅肉，翻炒一下后勾上用红糖、水淀粉调好的稀糊，再翻炒一下，等稀糊变稠均匀地粘在鹅肉上，即可盛盘食用。

【营养功效】鹅肉能止咳化痰，解铅毒。

小贴士

将鹅肉切成小块方便食用。

香芋蒸鹅

主料：鹅肉约600克，香芋250克。

辅料：米粉、青蒜、姜、食用油、生抽、鸡粉、蚝油各适量。

制作方法：1.将香芋切块，用油爆香；鹅肉切块；青蒜、姜片放入锅内爆香，铲起放入碗内加生抽、鸡粉、蚝油调味成汁。2.将鹅放入锅氽水，用生抽拌匀，裹上一层米粉，然后放油锅中将鹅煎至金黄色。3.将香芋放在盘内，再将鹅放在香芋上，淋上汁，入锅蒸1.5小时左右即可。

【营养功效】食用鹅肉能治疗和预防咳嗽病症。

小贴士

吃芋头时应先剥去外面的薄皮，皮内层分泌的黏液碱性较强，触及皮肤会引起瘙痒，但并无毒性。

香卤鹅翅

主料：鹅翅750克。

辅料：卤汁、丁香、葱、姜、酱油、盐、糖、香油、花椒、料酒各适量。

制作方法：1.鹅翅用盐、料酒、花椒、丁香、酱油、姜片腌一段时间。2.腌后放入开水锅先氽水，捞出洗净。3.炒锅放油，烧至六成热，下鹅翅炸，至表面收缩，呈金黄色时，捞出沥油。4.炒锅留余油，葱段、姜片、花椒下锅略煸，放入酱油、糖、适量清水、卤汁、丁香和鹅翅，大火烧开，小火继续烧煮，待鹅翅全部上色入味，卤汁稠浓，淋香油，出锅冷却，食用时将鹅翅改刀，装盘即可。

【营养功效】鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸。

小贴士

久煮之后的肉更加入味香美。

蚝油香菇鹅掌翅煲

主料：鹅掌500克。

辅料：青菜、香菇、蚝油、味精、盐、糖、葱、料酒、姜、香油各适量。

制作方法：1.香菇浸软，去蒂，洗净。2.鹅掌翅洗过，放入沸水内氽过，取出待用。3.锅烧热，下油，放入葱条、姜片爆香，再下料酒、蚝油、味精、盐、糖、香油，放入香菇、鹅掌翅略炒，倒入煲中，加水适量，直至鹅掌翅熟时，取出斩块，放回原煲，青菜垫底，稍煮即可。

【营养功效】香菇促进人体新陈代谢，营养丰富。

小贴士

浸泡香菇的水，除去沉淀可留用。

清蒸鹅掌

主料：鹅掌500克。

辅料：笋、熟火腿、水发香菇、熟鸡油、盐、味精、葱、姜、鲜汤、香油各适量。

制作方法：1.将鹅掌洗净，入锅用水小火煮，六成熟时捞出，用刀剔去掌骨，放在鲜汤碗内浸泡。2.熟火腿、笋、香菇切成长方薄片。3.先在碗内放葱段、姜片、火腿片、笋片和香菇片，最后放鹅掌，再撒上盐和味精，倒入浸泡鹅掌的鲜汤。4.加盖，上笼用大火足气蒸15~25分钟，蒸熟后再翻扣在另一大盘中，葱段、姜片拣出不要，淋入熟鸡油、香油即可。

【营养功效】笋具有开胃、促进消化、增强食欲的作用。

小贴士

笋切片后在开水中氽一下，可除去涩味。

豆花冒鹅肠

主料：鹅肠350克。

辅料：豆腐脑、香菜、食用油、鲜汤、辣椒酱、香油、味精、盐各适量。

制作方法：1.鹅肠洗净、切段，香菜洗净切末。2.锅内放油烧热，下辣椒酱炒出香味，加入鲜汤、盐、味精、豆腐脑，煮至豆腐脑入味后捞出，装入盘中。3.滚汤中放入鹅肠，煮至八成熟时捞出，盛于豆腐脑上，浇上原汤，撒上香菜末，淋上香油即可。

【营养功效】豆腐脑有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。

小贴士

煮豆腐脑用小火，以免冲烂，下鹅肠时宜用大火，以免鹅肠老绵。

豆瓣鹅肠

主料：鹅肠250克，绿豆芽50克

辅料：豆瓣、食用油、葱、姜、料酒、蒜、盐、醋、味精、辣椒油各适量。

制作方法：1.将鹅肠用盐、醋等反复揉匀洗净，划开，用刀刮去油筋，切段，绿豆芽择洗干净，豆瓣剁细。2.锅置火上，加入清水、姜片、葱段、料酒煮开，下入鹅肠氽水捞出，沥干水分，摆入盘中；绿豆芽氽水，捞出沥水垫底。3.豆瓣、熟油、蒜泥、味精、鹅肠一起拌匀，倒在绿豆芽上，淋上辣椒油，撒上葱花即可。

【营养功效】豆瓣辣酱含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等。

小贴士

煮鹅肠的时间不宜太长，断生即可，以免过老，影响口感。

酿蛋黄豆腐

主料：豆腐300克，鸭蛋黄6个。

辅料：葱、姜、食用油、清汤、水淀粉、料酒、酱油、盐、香油各适量。

制作方法：1.把豆腐放沸水内烫一下，用冷水过凉，再切成大块，用小勺在中间挖出少许豆腐；鸭蛋黄放碗里，加上葱段、姜片、料酒和清汤，上屉蒸约5分钟，取出蛋黄，填入豆腐块里。2.锅置火上，放油烧到六成热时，放入蛋黄豆腐，用中小火煎。3.锅置火上，滗入蒸蛋黄的汤汁，加上酱油、盐烧沸，放入煎好的蛋黄豆腐，用小火烧煮5分钟，放水淀粉勾芡，淋上香油即可。

【营养功效】鸭蛋能预防贫血，促进骨骼发育。

小贴士

此菜应选择客家豆腐或老豆腐，不宜选择嫩豆腐。

韭菜炒鸡蛋

主料：韭菜100克，鸡蛋2个。

辅料：食用油、盐各适量。

制作方法：1.将韭菜洗净切碎，鸡蛋磕碎放入碗中。2.锅中倒入油烧热，放入鸡蛋翻炒片刻。3.最后加韭菜，加入盐翻炒一下即可。

【营养功效】韭菜含有挥发性的硫化丙烯，因此具有辛辣味，有促进食欲的作用。

小贴士

韭菜与牛奶不可同吃，牛奶与含草酸多的韭菜混合食用会影响钙的吸收。

鱼香蒸蛋

主料：鸡蛋4个，肉馅50克。

辅料：黑木耳、葱花、辣豆瓣酱、姜、蒜、盐、糖、醋、香油、水淀粉、食用油各适量。

制作方法：1.黑木耳泡发切碎；鸡蛋打入碗中，加盐、水搅打，放入蒸锅中，用小火蒸熟。2.炒锅倒入油烧热，下入肉馅炒散，再放入蒜末、姜末、辣豆瓣酱炒香，然后加入盐、糖、少量水煮开，放入黑木耳再次煮开，用水淀粉勾芡，淋入醋、香油，撒葱花制成鱼香汁。3.将鱼香汁淋在蒸蛋上即可。

【营养功效】黑木耳具有益气、养容等功效。

小贴士

鸡蛋搅打后会有小泡，可用牙签将其扎破，或用干净的保鲜膜蘸平，这样蒸出的鸡蛋羹就比较平滑了。

番茄青椒炒蛋

主料：鸡蛋2个，番茄100克，青椒100克。

辅料：葱、香油、盐、味精、食用油各适量。

制作方法：1.将鸡蛋打在碗内搅匀，番茄、青椒分别切小块备用。2.锅中倒入少许油烧热，放入葱花煸香，倒入鸡蛋炒至熟透时盛出。3.锅中留底油烧热，倒入番茄和青椒稍炒一会，再放入炒熟的鸡蛋，加盐、味精，翻炒匀透后淋上香油即可。

【营养功效】番茄含矿物质及维生素比较丰富，可作为少儿经常食用的菜肴。

小贴士

未成熟的番茄不能让宝宝食用，也不可让宝宝空腹食用番茄。

番茄炒鸡蛋

主料：番茄150克，鸡蛋4个。

辅料：葱、食用油、盐、胡椒各适量。

制作方法：1.每个番茄切6小块；小葱切成段，蛋液中加少许盐搅匀备用。2.将蛋液倒入锅中，以大火炒至蛋半熟时加入葱段，略炒后起锅。3.将番茄放入热油锅快炒，盖锅焖片刻，加入炒蛋，加盐、胡椒调味即可。

【营养功效】番茄具有清热生津、养阴凉血、生津止渴、健脾消食之功效。

小贴士

番茄不宜与黄瓜同食，空腹时也不宜食用。

阿胶蛋羹

主料：阿胶15克。

辅料：鸡蛋1个。

制作方法：1.阿胶碾碎。2.把碎块阿胶放入锅中，加开水稍煮，令其溶化，熄火起锅。3.立即将打散的鸡蛋倒入，搅匀即可饮用。

【营养功效】此羹补血止血。

小贴士

打入鸡蛋时，最好是先将鸡蛋打散。

畜肉类

肉类的营养

（一）蛋白质

畜肉类蛋白质含量占10%～20%，其中含有充足的人体必需氨基酸，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。

畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。

（二）碳水化合物

其碳水化合物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。

（三）矿物质

总含量占0.8%～1.2%，其中钙含量7.9mg/100g，含铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在，因其生物利用率高，是膳食铁的良好来源。

（四）维生素

畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、维生素B2。

叉　烧

主料：猪腿肉500克。

辅料：酱油、麦芽糖、糖、盐、料酒、五香粉、红糟各适量。

制作方法：1.猪腿肉去皮、拆骨、去肥膘后，切成长条。用温水清洗，沥干水分，待用。2.将主料加入酱油、五香粉、糖、盐，浸渍40分钟，并翻拌一次，再加入料酒和红糟。3.烤箱预热后把肉条放好，烤25~30分钟，中途取出刷上腌料汁。4.取出烤好的肉条晾凉，再刷上麦芽糖，放入160℃烤箱内烤20分钟，中途取出刷腌料汁。5.放入150℃烤箱内烤重复上面的步骤。

【营养功效】猪肉能滋阴润燥、补益养血。

小贴士

叉烧是广东的特色肉制品，多呈红色，略甜。

咸蛋蒸肉饼

主料：咸蛋1个、五花肉150克。

辅料：味精、盐、淀粉、生抽、食用油、淡汤各适量。

制作方法：1.将五花肉洗净剁碎，加入盐、味精、淀粉拌匀，搅至起胶。2.再加入咸蛋白、食用油，拌匀后放在碟上铺匀。然后将蛋黄用刀压扁，放在肉面上，入笼蒸熟取出。3.用生抽、淡汤调匀，淋在肉面上即成。

【营养功效】五花肉富含蛋白质、碳水化合物、维生素A、钙、锌等多种营养素，适合宝宝生长发育、增加营养时食用。

小贴士

蒸肉饼的碟子，要先抹上一层油，肉饼蒸好切块时，也容易取出装盘。

荷叶猪肉饼

主料：瘦猪肉300克。

辅料：鲜荷叶、料酒、酱油、味精、糖、盐、淀粉各适量。

制作方法：1.将荷叶放入清水中浸泡15分钟，换水清洗干净，沥干水，待用。2.把瘦猪肉剁泥，加入料酒、酱油、味精、糖、盐调味，再加入淀粉、水，用筷子顺向搅打成稠黏状后，分成6份。3.将洗净的荷叶分成6份，分别包上肉馅，包成方形，用线绳扎好，上笼用大火蒸30分钟，即可。

【营养功效】荷叶含有莲碱、原荷叶碱和荷叶碱等多种生物碱及维生素C。

小贴士

鲜荷叶以叶大、整洁、色绿者为佳。

花椰菜炒咸肉

主料：咸肉80克，花椰菜250克。

辅料：蒜蓉、料酒、鲜汤、糖、味精、食用油、盐各适量。

制作方法：1.将花椰菜洗净，摘成小朵，咸肉切成片。2.将花椰菜和咸肉分别放入沸水锅中氽熟，捞起沥干水分。3.炒锅上火，放油烧热，下蒜蓉、料酒、咸肉炒香，然后加入花椰菜、糖、盐、味精、鲜汤，煮沸片刻即成。

【营养功效】咸肉具有开胃祛寒、消食等功效。

小贴士

用清水漂洗咸肉并不能达到退盐的目的，如果用盐水来漂洗，漂洗几次，则咸肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后用淡盐水清洗一下就可烹制了。

百叶结红烧肉

主料：五花肉500克，百叶结20个。

辅料：葱、姜、桂皮、草果、大料、小茴香、料酒、生抽、老抽、糖、盐各适量。

制作方法：1.五花肉加水，大火加热，转中小火煮20分钟，五花肉断生，捞出切块；百叶结用40℃的温水泡15分钟，沥干。2.油七成热时，放姜片和葱段、桂皮、草果、大料、小茴香，炒香后放肉块炒2分钟，倒生抽、老抽炒制肉上色，烹料酒。3.倒开水没过肉，大火烧开后盖上，小火焖30分钟。放糖、盐和百叶结，大火待汤汁变浓稠即可。

【营养功效】豆制品含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质。

小贴士

糖尿病患者不宜食用。

葱爆猪肉

主料：猪肉200克，葱白50克。

辅料：食用油、面酱、味精、醋、酱油、香油、花椒面、盐、姜各适量。

制作方法：1.将净肉切片，用面酱和少许食用油拌好；葱白切斜粗条。2.炒锅内加油用大火烧热，将肉片下锅炒散，待六成熟时将葱条、姜丝入锅急炒几下，依次加入醋、酱油、花椒面、盐、味精、香油，颠炒翻身，待葱明脆即可。

【营养功效】香油中含丰富的维生素E，并含有40%左右的亚油酸、棕榈酸等不饱和脂肪酸，经常食用香油可以防治动脉硬化以及抗衰老。

小贴士

“爆”制菜需大火速成，故为保护食品营养素最佳的烹调技法之一。

苦瓜腱肉

主料：猪腱肉300克，苦瓜400克。

辅料：盐、味精、葱、淀粉、胡椒粉、食用油各适量。

制作方法：1.将苦瓜洗净去头尾，切成3段再去籽；葱切粒，再将猪肉和葱花一起剁成细馅。2.将盐、味精、油、淀粉、胡椒粉加入馅中拌匀，再把调好的肉馅镶入苦瓜内。3.烧滚适量水，将苦瓜放入锅中，加入盐、味精，用小火煮约25分钟即可。

【营养功效】苦瓜中的蛋白质成分及大量维生C能提高机体的免疫功能，所含苦瓜苷和类似胰岛素的物质，具有良好的降血糖作用。

小贴士

苦瓜性凉，脾胃虚寒者不宜食用。

荔枝肉

主料：瘦猪肉300克，马蹄100克。

辅料：葱、红糟、食用油、醋、酱油、淀粉、糖、蒜、上汤盐各适量。

制作方法：1.将猪肉洗净切大片，剞十字花，改切成方片块，马蹄洗净切块，葱取葱白切花。2.马蹄块与肉片一起用水、淀粉和剁细的红糟抓匀，酱油、醋、糖，调卤汁待用。3.锅中倒食用油，加入肉片和马蹄扒散，待肉剖花成荔枝状时，用漏勺捞起，沥干油。4.锅留底油，先下蒜末、葱再入卤汁、上汤煮沸，随即倒入荔枝肉和马蹄块翻炒几下即成。

【营养功效】在流行病常发季节，食用马蹄能预防急性传染病。

小贴士

荔枝肉是福州传统名菜，起自清初，已有两三百年历史。

五彩肉丁

主料：瘦肉100克，腰果、胡萝卜、蜜豆、洋葱、笋各50克。

辅料：蒜、水淀粉、盐、料酒、食用油各适量。

制作方法：1.先将胡萝卜、蜜豆、鲜笋、洋葱、瘦肉切成丁。2.锅中下食用油烧热，将瘦肉丁、胡萝卜丁、蜜豆丁、鲜笋丁、洋葱丁下锅，加入调料翻炒至熟。3.以适量水淀粉勾芡，撒上炸酥的腰果即可。

【营养功效】腰果富含蛋白质、食物纤维、多种维生素，猪肉具滋阴润燥功效。

小贴士

腰果含热量较高，多吃易导致发胖。

东坡肉

主料：猪五花肋肉1500克。

辅料：葱、糖、料酒、姜、酱油各适量。

制作方法：1.将猪肉放入沸水锅氽约3-5分钟，捞出切成20长小方块。2.取大沙锅1只，用小竹架垫底，铺上葱、姜块，将猪肉皮朝下排放在葱、姜上，加入糖、酱油、料酒、葱结，加盖用大火烧沸。3.再密封沙锅边缝，改小火焖2小时，启盖；将肉块翻身，加盖焖至酥熟离火；将肉装入小陶罐中，撇去浮油；将汤汁分装入罐，加盖密封，用大火蒸至肉酥透即可。

【营养功效】猪五花肋肉含富含蛋白质，可以为身体提供氨基酸。

小贴士

相传系苏东坡被贬于杭州时，将猪肉加酒小火慢煨做成红烧肉而成。

回锅肉

主料：猪肉500克，豆腐干200克。

辅料：葱、青椒、红椒、蒜、花椒、青蒜、豆瓣酱、甜面酱、食用油、姜、酱油、糖、盐各适量。

制作方法：1.倒入水煮沸，放入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒；放入猪肉，肉滚至六成熟捞出切片；青蒜斜切菱形，青椒、红椒、豆腐干切三角形。2.倒油，油热后不用，重新加入凉油。3.油到四成热时放入肉片爆炒，倒入豆瓣酱、甜面酱、酱油和糖炒匀增味。4.放入豆腐干、青椒、红椒和青蒜炒至断生，调入适量盐，翻炒几下即可。

【营养功效】猪肉能改善缺铁性贫血。

小贴士

煮肉要调味，白水煮肉很难煮出肉香。

木瓜煮肉丸

主料：木瓜500克，肉馅、山药各150克。

辅料：青菜、姜、食用油、盐、胡椒粉各适量。

制作方法：1.木瓜去皮去籽，切成厚片；鲜山药去皮切成片。2.将肉馅拌入盐、味精、食用油，挤成肉丸，放入锅中煮熟。3.锅内加入盐，将鲜山药片、木瓜、姜片、胡椒粉、青菜放入同肉丸一起煮，至熟时撒上胡椒粉即可。

【营养功效】木瓜有较好的舒筋活络作用，且能化湿。

小贴士

木瓜素有“百益果王”之称。

肉末烧茄子

主料：茄子250克，肉末50克。

辅料：葱、姜、酱油、糖、料酒、味精、食用油各适量。

制作方法：1.将茄子切成滚刀块，葱、姜切末。2.油锅烧热放入适量食用油，放入肉末煸炒至变白，盛起待用。3.锅烧热放食用油，待油热时放入茄子，煸炒至茄子由硬变软时放入肉末、酱油、葱末、姜末、料酒、糖、水，盖上锅盖焖烧，加适量味精，炒匀即可。

【营养功效】茄子富含蛋白质、脂肪、碳水化合物。

小贴士

茄子皮营养丰富，不应弃之不用。

枸杞子滑熘肉片

主料：肉片300克，黄瓜、笋各200克。

辅料：食用油、黑木耳、枸杞子、葱、姜、蛋清、盐、高汤、糖、料酒、香油、淀粉各适量。

制作方法：1.将枸杞子泡发，黄瓜、笋切片；肉片中加入盐、料酒、水、淀粉、蛋清拌匀备用。2.起锅倒入适量油，油热后加入肉片滑散至熟捞出。3.锅中留底油，放入葱、姜煸香，加入枸杞子、肉片、黄瓜、笋、黑木耳大火翻炒。4.加盐、料酒、高汤调味，加适量水，待菜烧入味后水淀粉勾芡、淋香油即可。

【营养功效】枸杞子对造血功能有促进作用。

小贴士

枸杞泡茶喝能帮助预防肾结石。

梅菜扣肉

主料：五花肉250克，梅菜100克。

辅料：生抽、糖、盐、蜂蜜、老抽、料酒、五香粉、葱、姜、盐各适量。

制作方法：1.五花肉下锅水煮开后，放入葱、姜、料酒、盐，加盖用中火煮30分钟；梅菜浸泡半小时。2.五花肉取出放凉，用温水调开蜂蜜，涂在肉皮一侧晾干。3.锅中加入油烧到三成热，放入五花肉慢慢炸。4.五花肉放凉后切薄片入碗，加入梅菜和其他辅料拌匀，腌渍1个小时。5.蒸锅中加水放肉，滚开后改成中小火蒸2小时左右即可。

【营养功效】猪肉有润肠胃、解热毒的功效。

小贴士

梅菜是惠州传统特产，被传为“正气”菜，而久负盛名。

烧蒸扣肉

主料：带皮猪五花肉500克。

辅料：食用油、料酒、酱油、盐、糖、冰糖、葱、姜片、花椒、大料、小茴香、淀粉各适量。

制作方法：1.猪肉放入锅中煮至八分熟，捞出，在皮面抹上糖色，下入七成热油中炸至金黄色。2.将肉块切片摆于盆内，加料酒，酱油、盐、糖、冰糖、葱段、姜片、花椒、大料、小茴香、汤，上屉蒸45分钟取出，拣出葱、姜、花椒、大料、小茴香，滗出余汤，扣在盘中。3.原汤倒入锅内烧开，用水淀粉勾芡，浇在盘内的肉上即可。

【营养功效】猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。

小贴士

肉色较红的猪肉，表示肉较老，呈淡红色的，肉质较软，品质也优良。

南瓜蒸肉

主料：五花肉300克，南瓜1000克。

辅料：蒸肉米粉、料酒、酱油、甜面酱、糖、蒜、葱、姜、盐各适量。

制作方法：1.将南瓜洗净削去外皮，用小刀在瓜蒂处开一个小盖子，挖出瓜瓤。2.五花肉切成大厚片，放在碗内，加入料酒、酱油、甜面酱、糖、葱、姜、蒜末拌匀。3.将拌匀的五花肉装入南瓜中，盖上盖子，上大火蒸2小时后取出即可。

【营养功效】南瓜中含有丰富的锌，参与人体内核酸、蛋白质的合成，是肾上腺皮质激素的固有成分，为人体生长发育的重要物质。

小贴士

南瓜肉甘，可少放糖或不放糖。嫩南瓜可以不用去皮，最好选用圆形南瓜。

豉椒蒸腊肉

主料：腊肉400克，豆豉30克。

辅料：红辣椒、香葱、食用油、味精各适量。

制作方法：1.用热水将腊肉洗净，蒸约1小时，取出切厚片，放入碗内。2.将豆豉洗净，捣烂；红辣椒去籽，切碎；香葱洗净切碎。3.锅内倒油烧热，爆香豆豉、红辣椒和香葱，加味精后全部淋在腊肉上，再将腊肉隔水蒸片刻即可。

【营养功效】豆豉含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。

小贴士

因腊肉偏咸，蒸制前需先用温水浸泡一会。

番茄酿肉

主料：番茄100克，猪肉50克。

辅料：葱、淀粉、盐、姜汁、食用油各适量。

制作方法：1.将番茄洗净，去除茄蒂，挖出籽和心。2.将猪肉剁成肉末，再把肉末和适量的淀粉、盐、姜汁、葱花和少量的水搅匀，装入番茄中，放在笼中蒸约10分钟拿出即可。

【营养功效】番茄含有丰富的胡萝卜素、维生素C和B族维生素，减肥美容。

小贴士

清代末年，中国人才开始食用番茄。现在它是不少人餐桌上的美味。

卷筒粉蒸肉

主料：猪肉（肥瘦）400克，籼米125克。

辅料：豆腐皮、桂皮、丁香、大料、小茴香、糖、酱油、料酒各适量。

制作方法：1.米淘净，沥水晒干，加丁香、桂皮、大料、小茴香，小火炒至黄色时取出，晾凉后磨粗米粉；豆腐皮用温水泡软。2.猪肉切长薄片，加酱油、料酒、糖拌匀，腌1小时，再加米粉拌匀。3.取蒸笼，把泡软的豆腐衣铺在笼垫上，再将肉卷圆筒形立放豆腐衣上，大火蒸2小时上桌即可。

【营养功效】大米能补中养胃、益精强志。

小贴士

肥胖患者慎食。

海带烧肉

主料：五花肉500克，水发海带200克。

辅料：食用油、酱油、葱、盐、料酒、糖、姜、大料、小茴香各适量。

制作方法：1.五花肉切块，海带用开水煮15分钟，切菱形片，姜拍松。2.炒锅中放油，加热，放糖炒金黄色，放五花肉块、大料、小茴香、葱段及姜块炒；等肉块表面上好糖色时，加入海带、酱油、料酒和盐翻炒。3.加水烧开，转小火，至肉和海带熟烂入味即可。

【营养功效】海带能降血压，降血脂，清暑解热。

小贴士

炒糖色时，应中火使糖溶化，糖液冒泡并呈金黄色时，下肉块最好。

菠萝咕噜肉

主料：猪肉250克，青椒、红椒各100克。

辅料：菠萝、鸡蛋、番茄酱、醋、糖、盐、淀粉、料酒、食用油、盐各适量。

制作方法：1.猪肉去皮切片，加盐、料酒、鸡蛋、水淀粉拌匀，腌15分钟；菠萝、青椒、红椒切块。2.锅放油烧四成热时，放肉片炸成金黄色捞出，再将油烧八成热，放肉片复炸一次捞出。3.中火加热油，放番茄酱、糖、醋、盐、水、淀粉，再加菠萝、肉片、青红椒炒匀即可。

【营养功效】猪肉能增强人体抗病力以及细胞活力。

小贴士

在挑选菠萝时，可用手轻压菠萝，挺实而微软的成熟度好。

扒五花肉

主料：带皮五花肉500克，酸菜150克。

辅料：盐、葱、姜、酱油、醋、豆瓣酱、甜面酱、料酒、淀粉、食用油各适量。

制作方法：1.将五花肉放入沸水中煮至八分熟，捞出晾凉，在肉皮上抹匀酱油、甜面酱、料酒，腌上色。2.食用油烧七成热，将五花肉皮朝下炸至红色，晾凉切片，装盘待用。3.锅中留底油，先放葱、姜、豆瓣酱、酸菜、料酒、盐、酱油炒匀，倒入装五花肉的盘中，上笼蒸30分钟，扣入盘中，原汁加水淀粉勾芡，浇肉上即可。

【营养功效】食用油含有丰富的亚油酸等不饱和脂肪酸。

小贴士

酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。

茭白炒肉片

主料：肉片200克，茭白150克。

辅料：盐、料酒、食用油、姜、葱各适量。

制作方法：1.肉片用盐，料酒腌渍15分钟待用；茭白洗净，去根切片。2.锅中放油，烧热，加姜片爆香，倒入腌渍好的肉片煸炒发白，然后加入酱油、料酒煸炒几下就可以盛起来待用。3.锅中放少许底油，油热倒入茭白大火煸炒，加盐煸炒至茭白发软；然后倒入待用的肉片，翻炒下加点葱花即可装盘。

【营养功效】茭白含有丰富的有解酒作用的维生素。

小贴士

茭白能退黄疸，对于黄疸型肝炎有益。

蒜泥白肉

主料：猪肉500克。

辅料：蒜、酱油、红油、盐、冷汤、红糖、香料各适量。

制作方法：1.猪肉洗净，入汤锅煮熟，用原汤浸泡至温热，沥干水分，片成长薄片装盘。2.大蒜捶蓉，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥；酱油加红糖、香料小火熬成浓稠状，即成复制酱油。3.将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。

【营养功效】大蒜含水分、磷、维生素C以及硒和锗等微量元素，有杀菌的作用。

小贴士

此菜为成都“竹林小餐”名菜之一，曾风靡一时，为人们称道。

滑熘里脊

主料：猪里脊肉250克，青椒100克。

辅料：蛋清、料酒、糖、盐、葱、蒜、姜、淀粉、香油、食用油各适量。

制作方法：1.猪里脊肉去掉板筋，切丝，加盐、蛋清、淀粉，上“蛋清浆”；青椒去籽切丝。2.猪肉丝下四成热油滑散炒透，沥油；小碗加盐、味精、糖、水淀粉，调成芡汁备用。3.炒锅烧热，加底油，用葱、姜末、蒜片炝锅，下料酒、椒丝煸炒，再下肉丝，泼入调好芡汁，拌匀，淋香油即可。

【营养功效】青椒有解毒镇痛的作用。

小贴士

猪里脊肉应煮熟，以避免感染寄生虫。

椒盐里脊

主料：里脊肉250克。

辅料：鸡蛋、淀粉、料酒、姜、葱、盐、食用油、椒盐各适量。

制作方法：1.里脊肉切大片，肉片两面切十字花刀，再将肉片切条。2.里脊肉放料酒、姜、葱和适量盐腌10分钟，将鸡蛋、淀粉、油、盐调鸡蛋糊，将里脊肉放入鸡蛋糊拌匀。3.油烧六成热，炸里脊肉成淡黄色沥油。4.油烧七成热，将里脊条再次放入，炸到金黄捞起，吸干油分，撒椒盐即可。

【营养功效】花椒能促进唾液分泌，增加食欲。

小贴士

油炸两遍，第一遍是为了熟透，第二遍是为了上色。

青椒炒猪肚

主料：猪肚250克，青椒200克。

辅料：香油、鸡汤、淀粉、芝麻、酱油、盐、淀粉各适量。

制作方法：1.青椒去蒂、籽，洗净，切成细丝，放入盐腌片刻。酱油、淀粉放入碗内，加鸡汤勾兑成芡汁。2.将猪肚用淀粉抓洗干净，切成细丝，与盐、酱油、淀粉搅拌均匀，腌入味。3.炒锅烧油至七成热时下青椒丝煸炒，再放入香油，入猪肚煸炒，倒入青椒丝，调汁翻炒，撒上芝麻即可。

【营养功效】猪肚具有补中益气、益脾健胃、助消化、止泄抑泻之功效。

小贴士

猪肚，胆固醇过高者当少食或不食，消化功能差的人不宜多食。

脆皮猪大肠

主料：猪大肠400克。

辅料：盐、酱油、醋、糖、辣椒油、干辣椒、大料、小茴香、花椒、姜、葱、料酒、食用油各适量。

制作方法：1.把猪大肠用水氽煮、撇去油沫，后放姜、葱、大料、小茴香煮熟，捞出切成3厘米段。2.干辣椒切成1厘米段。3.食用油烧七成热，下猪大肠块炸呈金黄；锅内留适量油，下干辣椒炸黄，放花椒、姜、葱、盐、酱油、醋、糖，后下猪大肠块翻炒，淋辣椒油即可。

【营养功效】对于乳汁分泌少者，可用猪肠与料酒煮食。

小贴士

感冒期间忌食。

板栗烧排骨

主料：排骨、板栗各300克。

辅料：盐、蒜、葱、姜、生抽、老抽、糖、料酒、食用油各适量。

制作方法：1.排骨洗干净沥水，用生抽、料酒、盐腌30分钟。2.板栗先去壳，后用水煮开3分钟，泡冷水去皮，洗净备用。3.锅里加少许食用油后加葱、蒜炒排骨，后加糖、盐、姜片、料酒、水、老抽。焖20分钟，最后加入板栗继续焖，板栗熟后收汁即可。

【营养功效】板栗健胃补肾、延年益寿。

小贴士

发霉的板栗会引起中毒。

冬瓜煮排骨

主料：冬瓜、排骨各100克，胡萝卜50克，姜、葱各10克。

辅料：盐、食用油、糖、料酒、清汤各适量。

制作方法：1.冬瓜去皮去籽切块，排骨砍成块，胡萝卜去皮切成块，姜切片，葱切花。2.烧锅下油，放入姜片、排骨煸炒至微黄。3.加清汤、料酒煮15分钟，再下冬瓜、胡萝卜、盐、糖煮透，撒入葱花即成。

【营养功效】冬瓜能清热化痰，除烦止渴，利尿消肿减肥。

小贴士

胃弱易泻者慎用，阳虚者忌食。

梅子蒸排骨

主料：猪大排300克，梅子15克。

辅料：淀粉、食用油、老抽、糖、豆瓣酱、香油、蒜、盐各适量。

制作方法：1.将排骨斩成块，洗干净，沥水。2.将辅料与排骨、梅子拌匀，放盘中。3.浇适量食用油，用中火蒸约10分钟至熟，取出即可。

【营养功效】梅子除了能生津止渴外，还能治疗久咳、久泻、呕吐等病症。

小贴士

该菜所用的梅子是经过腌渍的酸梅。梅子蒸排骨历史悠久，为广东家常名菜，古风犹存。

柠汁茶香排骨

主料：排骨500克。

辅料：柠檬、姜、红茶包、盐、生抽、老抽、料酒、糖、淀粉、食用油各适量。

制作方法：1.排骨切块，加盐、生抽、老抽、料酒、糖、淀粉腌半小时。柠檬外皮切丝，挤出柠檬汁。红茶包用沸水泡开。生姜去皮切丝。2.锅内倒油，放入腌好的排骨翻炒，七成熟时盛起。3.锅里留油，放姜丝和柠檬丝爆香，后倒排骨，加红茶水，煮沸后调味，中火焖入味，大火收汁。后撒柠檬汁，拌匀即可。

【营养功效】柠檬能抗坏血病。

小贴士

红茶可以去油脂，用它代替水，能减少汤汁中的油腻，同时增加独特口感。

薯香陈皮排骨

主料：排骨350克，土豆200克。

辅料：陈皮、酱油、料酒、淀粉、食用油各适量。

制作方法：1.土豆切条，清水洗过。放油锅炸成金黄色，铺盘底；排骨切小块，入沸水锅烫1分钟。2.锅里倒入油，烧到七成热，倒入排骨翻炒片刻，烹入酱油、料酒，加水、陈皮，烧开后用中火煮20分钟。3.先将锅里的排骨挟到土豆条上，剩下的汁再用水淀粉勾芡，然后浇到排骨上即可。

【营养功效】陈皮所含的挥发油对胃肠道有温和刺激作用。

小贴士

陈皮的苦味物质是“类柠檬苦素”，易溶解于水，有助于食物的消化。

腐乳排骨

主料：猪小排400克，花生米100克。

辅料：淀粉、盐、食用油、腐乳汁、沙茶酱、生抽、红椒、香菜各适量。

制作方法：1.猪小排剁块，用腐乳汁、生抽、沙茶酱、淀粉、食用油、盐拌匀调汁；将排骨腌2小时。2.花生米加冷水煮熟。3.花生米铺满盘子底部，将腌好的猪小排平铺其上，撒红椒段，入蒸锅内。4.大火蒸至锅开，转小火再继续蒸20分钟，排骨熟透后，将香菜叶铺面即可。

【营养功效】花生能促进脑细胞发育，增强记忆。

小贴士

花生米要先煮熟，但不要煮太软，因为还要与排骨一起上锅蒸。

糖醋排骨

主料：猪小排400克。

辅料：鸡蛋、红醋、淀粉、面粉、盐、料酒、糖、食用油各适量。

制作方法：1.猪排切段，用盐与料酒腌20分钟。后拌蛋清，把粘蛋清的排骨先放到面粉里裹一层，再放到淀粉里裹一层。2.裹粉排骨入六成热的油锅中小火炸至断生，稍凉放至八成热的油里中火炸至金黄色。3.用六分红糖四分红醋的比例调汁，锅内留油倒入调好的汁，开后放炸透的排骨翻匀；汁稍干，用水淀粉勾芡，凉后即可。

【营养功效】排骨含有大量骨胶原、骨黏蛋白。

小贴士

糖醋排骨色泽红亮油润，口味香脆酸甜，颇受江南一带食者的欢迎。

可乐排骨

主料：排骨250克。

辅料：大料、小茴香、姜、可乐、食用油、盐各适量。

制作方法：1.锅中放水，水烧开后，倒入排骨氽水取出。2.锅中放食用油，加入姜片略炒；放入排骨翻炒后，倒入可乐，滚开后加入大料、小茴香和盐；煮至汤汁收干即可。

【营养功效】排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。

小贴士

本菜可以随个人爱好，放入适量的盐或生抽，因为可乐里含糖较多，无须再加糖。

南乳梨汁香焗骨

主料：猪肋排500克，鸭梨2个，南乳200克。

辅料：苏梅酱、料酒、蒜、食用油、盐各适量。

制作方法：1.猪肋排切成长块，洗净擦干放入容器中；梨去皮去核后，入粉碎机，加几粒蒜瓣，打糊状，倒入放猪肋排的容器中。2.加碾碎的南乳及汁、苏梅酱、料酒，拌匀；冷藏腌渍4小时左右。3.猪肋排放在烤盘上；烤箱预热至175℃，烤制约20分钟。4.烤箱转最高火，将猪肋排快烤4分钟，当中翻一次面，取出即可。

【营养功效】梨能起到降血压、润肺清心的功效，对于患高血压、心脏病等人非常有益。

小贴士

没有梨，可以用适量鲜橙汁代替。

清蒸排骨

主料：猪排骨600克

辅料：熟火腿、水发香菇、水发笋干、盐、料酒、葱、姜、高汤各适量。

制作方法：1.将排骨剁成段，用开水烫一下洗净；火腿、香菇、笋干均切成小片待用。2.将排骨放入大碗内，再放上火腿片、香菇、笋干、葱丝、姜丝、料酒、盐、高汤，上笼用大火蒸1小时即成。

【营养功效】排骨可提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪。

小贴士

排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口味不要咸。

黑椒猪蹄

主料：猪蹄500克。

辅料：淡奶油、黑胡椒、白兰地酒、洋葱、蚝油、黄油、食用油、盐各适量。

制作方法：1.用蚝油、黑胡椒碎和白兰地酒调成黑椒汁备用；猪蹄洗净切块。2.锅内倒少许食用油，热后，将切块的猪蹄放入锅中翻炒；猪蹄翻炒变色后，倒入事先调好的黑椒汁。倒温水没过猪蹄，中火烧开，转小火慢炖，2个小时出锅装盘（汤汁留用）。3.锅中下黄油融化，加洋葱丁、黑胡椒炒香，调猪蹄汤汁、奶油，淋于猪蹄表面即可。

【营养功效】适量食用奶油可以促进身体发育。

小贴士

如果不是很习惯黑胡椒味，也可以减少一些用量。

红烧猪蹄

主料：猪蹄500克，番茄150克。

辅料：姜、酱油、盐、红糖、淀粉、花椒、大料、小茴香、葱、料酒、食用油各适量。

制作方法：1.猪蹄切块以葱段、花椒、姜、料酒腌渍，番茄切丁备用。2.锅内加食用油用大火烧热，放入猪蹄块炒片刻，加入清水和花椒、大料、小茴香，盖上锅盖烧开后，用中火烧10~20分钟。3.再放入酱油、红糖、盐、淀粉及番茄烧10分钟即可。

【营养功效】常食用猪蹄能促进身体成长和组织器官修复。

小贴士

喜欢吃烂一些的猪蹄，烧的时间可长一点；喜欢韧脆的话，则烧的时间就短一些。

花生猪蹄

主料：猪蹄2只，花生250克。

辅料：盐、葱、蒜、姜、冰糖、酱油、蚝油、番茄酱各适量。

制作方法：1.猪蹄斩块，在沸水中煮10分钟后沥干；花生加盐用水泡3小时；葱挽结。锅中加水，放冰糖小火加热慢熬至冰糖起泡呈金黄色。2.将猪蹄块倒入锅中，使猪蹄裹上糖色后倒花生、葱结、蒜片、姜片、酱油、蚝油和番茄酱。3.加水加盖煮沸后，调小火炖2个小时；猪蹄和花生都软烂，大火收干汤汁即可。

【营养功效】花生含有的人体必需氨基酸，能促进脑细胞发育，增强记忆。

小贴士

花生霉变后含有致癌物质黄曲霉素。

姜醋猪蹄

主料：猪蹄500克。

辅料：鸡蛋、子姜、甜醋各适量。

制作方法：1.猪蹄斩件后用炭火除清猪毛，浸水15分钟，刮净。水煮滚放猪蹄，盖煮15分钟，漂净腥味沥水。2.将姜皮刮净，用刀面拍裂，后入热铁锅，炒干，至姜身出现焦黄色。鸡蛋煮熟去壳。3..瓦煲抹干，将猪蹄、姜、鸡蛋和甜醋同时放入，加盖小火煲。2小时后，关火闷，约1小时，再置火上煲30分钟即可。

【营养功效】甜醋与猪蹄同煲是借甜醋将猪蹄骨的钙质溶出。

小贴士

如果瓦煲内沾了水长了霉，就将霉用勺子处理掉，后再重新煲滚。

白云猪蹄

主料：猪前蹄、后蹄各1只。

辅料：醋、糖、五柳料、盐各适量。

制作方法：1.将猪蹄去净毛甲，洗净，沸水煮30分钟，用水漂1小时，剖开切块，洗净，沸水煮20分钟，取出，再用水漂1小时，后再换沸水煮20分钟至六成软烂，晾凉装盘。2.将醋煮沸，加糖、盐，煮至溶解，滤清，凉后入盆里，将猪蹄块浸6小时，随食随取，浇上五柳料即可。

【营养功效】猪蹄富含胶原蛋白，能美容护肤。

小贴士

五柳料由瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头制成。

卤猪蹄

主料：猪蹄450克。

辅料：花生、香料1包，香菜、冰糖、酱油、海山酱、盐各适量。

制作方法：1.猪蹄切块后，用水烫过取出。2.将猪蹄、冰糖、酱油、盐、海山酱、花生及香料一同用大火煮15分钟。3.煮好的卤猪蹄放入大碗，加上香菜点缀即可。

【营养功效】花生含有大量的蛋白质和脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含量很高。花生内皮所含的抗纤维蛋白溶解酶，对多种出血性疾病能起到止血的作用。

小贴士

海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。

黄瓜炒猪肝

主料：黄瓜200克，猪肝100克，胡萝卜50克。

辅料：鲜汤、料酒、酱油、盐、糖、葱、蒜、姜、淀粉、食用油各适量。

制作方法：1.将黄瓜、胡萝卜分别洗净，均切片。2.猪肝切薄片，用盐、淀粉抓匀上浆，入四成热油锅滑透倒入漏勺，沥油。3.锅内加入食用油，放葱末、姜末、蒜末、料酒、黄瓜、胡萝卜略炒，加盐、酱油、糖、鲜汤、猪肝炒熟，水淀粉勾芡即成。

【营养功效】猪肝有很好的补血功效，很适合贫血者食用。

小贴士

猪肝不宜与豆芽、番茄、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食。

爆炒猪肝

主料：鲜猪肝300克，黄瓜150克。

辅料：红椒、牛奶、盐、糖、酱油、醋、淀粉、葱、姜各适量。

制作方法：1.黄瓜、红椒、葱、姜切片，猪肝切片后入牛奶中泡10分钟。2.猪肝从牛奶中捞出，放酱油和淀粉，抓匀；起油锅，油五成热时，放猪肝滑炒至变色，后放葱、姜爆香。3.再放黄瓜和红椒片，加盐、糖、酱油、醋大火翻炒1分钟，加水淀粉勾薄欠即可。

【营养功效】猪肝中富含卵磷脂和微量元素，有利于儿童的智力发育和身体发育。

小贴士

炒猪肝不要一味求嫩，否则，不能有效去毒，杀死病菌、寄生虫卵。

煎猪肝

主料：猪肝450克，土豆100克，洋葱150克。

辅料：面粉、蒜、葱、辣酱、食用油、盐、胡椒粉、粘米粉各适量。

制作方法：1.土豆洗净煮熟剥皮捣泥，洋葱切末，蒜去皮切末，葱切末。2.猪肝切片，撒盐、胡椒粉、粘米粉，用热油煎黄。3.用煎猪肝的油炒葱末、蒜末，炒黄后用辣酱、胡椒粉、洋葱末调味，将肝放在一起炒匀，起锅配土豆泥即可。

【营养功效】猪肝含有多种营养物质，富含维生素A和微量元素等，能增强智力发育和身体发育。

小贴士

猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、花椰菜、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食。

青椒炒猪肝

主料：猪肝200克，青椒50克。

辅料：姜、食用油、盐、水淀粉各适量。

制作方法：1.猪肝洗净后切片；青椒切片；姜切丝。2.猪肝加盐、水淀粉，腌过。3.油热锅后，加入姜丝炒香，再倒入猪肝、青椒片，加盐调味即可。

【营养功效】此菜是保养肝脏的最佳食疗。

小贴士

猪肝买回后宜放入清水中泡1小时以上，以清去血水。

上汤浸猪肝

主料：猪肝250克，皮蛋2个。

辅料：盐、食用油、味精、姜各适量。

制作方法：1.将猪肝切片。皮蛋切开。2.锅内下油，盐、姜丝起锅加水。煮开后加猪肝。3.加入皮蛋，煮开后加味精起锅。

【营养功效】补肝明目，养血。用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。

小贴士

一般人群均可食用。患有高血压、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食。猪肝选用新鲜的品种，下水即吃，味道格外鲜嫩。

陈皮炒猪肝

主料：猪肝100克，黑木耳30克，鸡蛋1个。

辅料：红椒、陈皮、淀粉、葱、酱油、料酒、食用油、盐、姜各适量。

制作方法：1.陈皮洗净润透，切细丝；猪肝切薄片；黑木耳发透，去蒂根，撕瓣状。2.把猪肝、淀粉、盐、料酒、酱油同放碗内，打入鸡蛋，拌匀，挂浆。3.锅置大火上烧热，油六成热时，加姜丝、陈皮、葱段爆香，下猪肝炒变色，加黑木耳、红椒片翻炒，断生即可。

【营养功效】陈皮含有挥发油、橙皮苷、B族维生素、维生素C等成分。

小贴士

鲜橘皮表面有农药和保鲜剂污染，不能用来代替陈皮，这些化学制剂有损人体健康。

麻酱腰片

主料：猪腰300克。

辅料：麻酱汁、葱、熟白芝麻、料酒、白胡椒粉、姜各适量。

制作方法：1.猪腰去白膜，剖开切掉白色的筋，洗净后斜切薄片；烧开半锅水，加料酒、葱段和姜片，入猪腰片氽烫，待变白断生，沥干水。2.将猪腰片装盘，撒白胡椒粉、芝麻在猪腰片上，淋麻酱汁，上桌即可。

【营养功效】猪腰含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁和维生素等。

小贴士

挑选猪腰，应挑表面无出血点的，不宜选过大的猪腰，用刀切开猪腰，以白色筋丝和红肉的脉络清晰为最佳。

红烧猪舌

主料：猪舌1条。

辅料：笋、青蒜、香菇、葱、冰糖、料酒、香油、汤、姜、盐各适量。

制作方法：1.猪舌洗净切成块；香菇、姜切成片；葱、青蒜切段；笋切成梳背形。2.锅烧热注入少许香油，加入冰糖炒至紫黑色，再加汤、盐、葱、姜、料酒和猪舌、蒜段、笋片，烧开后把浮沫撇去。3.再用中火烧收浓汁，挑除葱、姜即成。

【营养功效】猪舌含有丰富的蛋白质、维生素A、烟酸、铁、硒等营养元素。

小贴士

痰湿偏盛、舌苔厚腻之人，则少食猪舌。

辣炒脆肚

主料：猪肚250克。

辅料：洋葱、豆豉辣酱、盐、淀粉、食用油、酱油、蚝油、味精各适量。

制作方法：1.猪肚切丝，用盐、酱油、淀粉、油拌匀上浆；洋葱切丝。2.热锅烧油下肚丝快速滑炒，肚丝稍卷起赶紧盛出。3.余油加豆豉辣酱炒出香味，加洋葱丝翻炒，拌肚丝，加蚝油略炒后，撒味精即可。

【营养功效】猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等。

小贴士

新鲜猪肚只要用盐和白醋不停的揉搓，很快就可以清洗干净除去异味的，然后用开水稍烫，刮去表面白膜就可以制作了。

水煮血旺

主料：熟猪血300克，油菜、芹菜各50克。

辅料：葱、姜、蒜、辣椒、食用油、豆瓣酱、花椒、盐、清汤各适量。

制作方法：1.猪血切厚片；葱、芹菜切段；锅烧热后，将花椒、辣椒入锅炒香后剁细末。2.锅内放油烧热，加姜末、蒜末爆香，再放油菜、芹菜段炒断生，起锅装碗。3.锅留底油，加豆瓣酱炒香，加清汤，放猪血煮透，放盐，盛入有油菜的碗中，撒辣椒末、花椒末、葱段，淋热油即可。

【营养功效】猪血有补血的作用。

小贴士

烧热油淋菜时，油温一定要高。

香炒麻辣猪耳

主料：猪耳250克。

辅料：蒜、姜、干红辣椒、花椒、白芝麻、葱、糖、食用油、老抽、料酒各适量。

制作方法：1.猪耳清理干净后加清水，煮到用筷子可插透；猪耳煮好之后切成条，葱切段，姜、蒜切片。2.锅里放油，爆香葱、姜、蒜以及花椒；接着加入干红辣椒爆香。3.放切好的猪耳朵放入翻炒，放老抽、料酒、糖，拌炒上色；至收汁，出锅前放白芝麻即可。

【营养功效】猪耳含有碳水化合物、脂肪、蛋白质、纤维素等营养成分。

小贴士

猪耳朵可以扒烤或镶馅料烹调。在中国，猪耳常添加辛香料调理。

香辣猪尾

主料：猪尾600克。

辅料：葱、姜、盐、辣椒酱、红小米椒、干红辣椒、酱油、食用油、香油、葱各适量。

制作方法：1.猪尾取中间部分切段，洗净；红小米椒横切圈。2.猪尾抹酱油上色，入油锅炸至外皮起酥出锅；锅中倒食用油烧热，加姜块、葱结、红小米椒、干红辣椒稍煸；倒进瓦罐，放猪尾、水，小火煨2小时，肉烂骨酥时捞出猪尾。3.锅中放油烧热，后放煨好的猪尾，加盐、辣椒酱焖3分钟，淋香油，撒葱花即可。

【营养功效】猪尾巴含丰富的蛋白质和胶质。

小贴士

新鲜肉类可以不用氽水，可以保留食材原有的香味。

白菜炒牛肉

主料：牛肉250克，白菜心250克。

辅料：醋、料酒、姜、葱、淀粉、盐、食用油各适量。

制作方法：1.白菜剖开，切成细条；葱和姜洗净切丝。2.牛肉洗净切成肉丝，加盐、淀粉、醋腌渍10分钟。3.起油锅，放入腌好的牛肉，翻炒几下后烹入料酒，投入葱段，盖上锅盖焖2分钟，再加入白菜稍炒至断生，加葱、姜、盐调味即可。

【营养功效】白菜中含有丰富的维生素C、维生素E，具有通利肠胃、养胃生津、除烦解渴、利尿通便的功效。

小贴士

该菜不放味精，味道同样很鲜美。

荷兰豆牛肉

主料：牛肉600克，荷兰豆250克。

辅料：番茄酱、葱、姜、料酒、盐、胡椒粉、食用油各适量。

制作方法：1.葱洗净切段，姜洗净拍破。2.将牛肉切小块，放入开水锅中氽烫，捞入清水中漂清，捞起沥干；荷兰豆洗净。3.炒锅上大火，放入食用油烧热，下姜块、葱结炸香，倒入牛肉块，加料酒略煸，下番茄酱、盐，加清水淹没，盖上盖，煮沸，改小火焖至牛肉九成烂时倒入荷兰豆，略煮片刻，撒上胡椒粉即可。

【营养功效】荷兰豆富含赖氨酸，能增强免疫力。

小贴士

牛肉要焯透漂清，用小火焖。

番茄烧牛肉

主料：牛肉250克，番茄400克。

辅料：香葱、姜、蒜、淀粉、食用油、酱油、番茄酱、糖、盐、味精各适量。

制作方法：1.牛肉切片，加酱油、油、水淀粉腌30分钟；番茄去皮切块。2.炒锅放油，烧八成热，把牛肉倒进，炸七成熟时沥油。3.锅留底油，放葱末、姜末、蒜末、番茄，炒2分钟，再加水及盐、番茄酱、糖、味精；番茄煮烂后加牛肉略炒，水淀粉勾芡，炒匀后即可。

【营养功效】番茄有生津止渴、健胃消食、清热解毒功效。

小贴士

可以用番茄酱代替番茄，菜的味道、色泽都很好。

陈皮牛肉

主料：牛腿肉500克。

辅料：干辣椒、陈皮、葱、蒜、鸡汤、料酒、食用油、酱油、盐、姜、香油、花椒各适量。

制作方法：1.牛肉切成片，干辣椒去蒂和籽。2.炒锅加油烧八成热，下肉片炸干水分取出，沥干油。3.原锅留底油，投入干辣椒，稍煸放葱结、姜片、蒜片、花椒、料酒、酱油、盐、陈皮、牛肉片、鸡汤，小火焖至松软，大火收干汤汁，淋香油，去葱结、辣椒、姜片即可。

【营养功效】陈皮具有理气和中、燥湿化痰的作用。

小贴士

陈皮不宜与半夏、南星同用；不宜与温热香燥药同用。

银芽牛肉

主料：牛里脊肉450克。

辅料：绿豆芽、芹菜、酱油、白醋、香油各适量。

制作方法：1.牛里脊肉切片；芹菜摘除叶片切小段；绿豆芽摘除头尾。2.将牛肉放入滚水中氽烫透，捞出，立即浸入凉开水中待凉；接着将芹菜、绿豆芽一起放入滚水中氽烫，捞出，立即浸入凉开水中。3.待牛肉放凉，捞出沥干，加入酱油、白醋、香油、芹菜和绿豆芽，调拌均匀即可。

【营养功效】豆芽中含有丰富的维生素C、维生素B2、膳食纤维。

小贴士

烹调时油盐不宜太多，要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点。

爆牛肉

主料：牛里脊肉250克。

辅料：食用油、水淀粉、料酒、酱油、青蒜、蒜、醋、葱、姜各适量。

制作方法：1.牛里脊肉除掉筋膜，切薄片，加酱油、水淀粉拌匀。2.炒锅内倒油，大火上烧到冒烟，倒入拌好的肉片，爆20秒钟后沥油。3.炒锅再回大火上，加油烧热，加葱段、姜末、蒜末，急炒成黄色，再将爆好的肉片倒入，随即放料酒、酱油、醋、水炒2分钟，撒青蒜段即成。

【营养功效】牛肉含有丰富的蛋白质，能健骨强筋。

小贴士

牛肉上火，不宜多食。

葱爆牛肉

主料：牛肉200克。

辅料：熟白芝麻、葱、蒜、姜、料酒、酱油、辣椒粉、淀粉、盐、香油、醋、食用油各适量。

制作方法：1.牛肉横着纹理切薄片，加酱油、辣椒粉、料酒、盐、淀粉抓匀，腌30分钟。2.葱去头尾，切斜段；姜去皮，和蒜同剁末。3.烧热油，倒葱段和蒜末炒香，倒腌好的牛肉片，与葱同翻炒，至牛肉变色，加盐和米醋，淋香油炒匀，装盘撒熟白芝麻即可。

【营养功效】牛肉富具有滋养脾胃、补中益气、强健筋骨等功效。

小贴士

冬天吃牛肉不仅补益身体，还能抵抗寒冷。

椰蓉牛肉

主料：牛里脊肉300克。

辅料：椰蓉、盐、料酒、葱、姜、黄酱、糖、食用油、酱油、鸡汤、香油各适量。

制作方法：1.牛肉切块，入开水煮透，捞出加盐、料酒、葱段、姜片、鸡汤拌匀，蒸1小时放凉。2.蒸好的牛肉块入热油锅炸酥脆，沥油。3.锅倒食用油，油热后放黄酱、糖、酱油、料酒、鸡汤，小火将黄酱炒至发黏至枣红色时加牛肉块，炒匀淋香油，盛盘撒椰蓉即成。

【营养功效】此菜能够补充蛋白质、钙、磷和维生素，特别是人体必需的氨基酸。

小贴士

牛肉炸时掌握好油温，急火快炒，酱香浓郁。

盐水牛肉

主料：牛腱子肉500克。

辅料：香菜、盐、葱、姜、花椒、硝、料酒、香油各适量。

制作方法：1.牛腱子肉用盐、糖、花椒和少许硝揉擦腌上，取出后要洗净。2.用锅下入牛腱子肉以及拍破的葱、姜，加料酒和水煮到七成烂为止，捞出晾凉，刷上香油，以免干裂。3.食用时，切薄片摆盘，淋香油，拼香菜即成。

【营养功效】香菜具有发汗透疹，消食下气，醒脾和中的功效。

小贴士

服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。

茶树菇蒸牛肉

主料：牛肉600克，干茶树菇30克。

辅料：料酒、食用油、蚝油、盐、姜、蒜、胡椒粉、水淀粉各适量。

制作方法：1.牛肉切薄片，加料酒、姜末、胡椒粉、蚝油、水淀粉等腌渍10分钟。2.茶树菇去蒂泡洗干净，放入盘中，撒上少许盐。3.把腌好的牛肉放在茶树菇上，上面再铺一层蒜末，入笼蒸15分钟即可。

【营养功效】茶树菇性平，甘温，无毒，具有益气开胃、健脾止泻、补肾滋阴的作用。

小贴士

茶树菇与牛肉绝对是绝配，通过蒸汽使两者互相渗透，在炎炎夏日中，可体会到一种快乐的味道。

冬瓜炖牛肉

主料：黄牛肉1000克，冬瓜500克。

辅料：葱、姜、料酒、味精、盐、食用油各适量。

制作方法：1.牛肉切小块，入沸水锅氽透，漂清沥水；冬瓜洗净，切骨牌状块。2.炒锅上大火，放油烧热，下葱结、姜块（拍破）炸香，下牛肉块略煸。盛沙锅中，加水淹没，放料酒，大火煮开，改小火炖至牛肉八成烂，放冬瓜块炖至酥烂，加盐、味精调味即可。

【营养功效】冬瓜含维生素C较多，且钾盐含量高，钠盐含量较低，具有化痰止渴、利尿消肿、清热祛暑、解毒排脓的作用。

小贴士

牛肉要氽透，漂清，以保持汤清。

豆干丝炒牛肉

主料：牛肉200克，豆腐干80克。

辅料：红辣椒、蒜、淀粉、酱油、食用油、香油、蚝油、盐各适量。

制作方法：1.牛肉切丝，用酱油、蚝油、淀粉、食用油搅拌备用。2.豆腐干先切成薄片，再切成丝，红辣椒、大蒜切成末备用。3.起油锅，将牛肉、豆腐干丝先过油。锅内留油，将红辣椒爆香。4.再将豆腐干丝、牛肉丝、蒜末放入一起拌炒，起锅前淋上香油即可。

【营养功效】豆腐干含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质，有助于预防心血管疾病。

小贴士

剩余豆腐干，应用保鲜袋扎紧放冰箱内，发现有异味或豆腐干表面发黏，不要食用。

罐焖牛肉

主料：牛肋条肉750克，土豆400克。

辅料：葱、料酒、酱油、姜、大料、小茴香、青蒜、干辣椒、盐、食用油各适量。

制作方法：1.牛肋条肉切块，加水淹没，下料酒、姜块、葱结、大料、小茴香、干辣椒、酱油、盐煮沸。2.煮沸后改用小火焖至七成烂时，放入土豆块，继续焖至牛肉酥烂汤浓时，离火装盘，撒上青蒜末即可。

【营养功效】此菜具有宽肠通便、降糖降脂、美容养颜的功效。

小贴士

牛肉有滋补健身的作用，但牛肉纤维粗，有时会影响胃黏膜，而土豆含有丰富的叶酸，起着保护胃黏膜的作用，正好弥补了牛肉的缺点。

洋葱牛肉

主料：牛里脊肉450克，洋葱15克，青椒、红辣椒各30克。

辅料：辣椒油、陈醋、糖、盐、食用油各适量。

制作方法：1.牛里脊肉切片，洋葱去皮切丝，青椒、红辣椒洗净切丝，将洋葱和椒丝放入锅中煸炒至熟，捞起。2.锅加半锅水烧开，放牛肉片煮至肉色变白，捞出浸凉水，凉后沥干，放洋葱上。3.食用前将辣椒油、陈醋、糖、盐放碗中调匀，淋牛肉上即可。

【营养功效】牛肉具有暖中补气、补肾壮阳、健脾补胃、滋养御寒、宜筋骨、增体力之功效。

小贴士

煮牛肉时，将水烧开后再下牛肉，不仅能使牛肉保存大量营养成分，而且味道也特别香。

蚝油甜豆牛柳

主料：甜豆250克，牛柳200克。

辅料：蚝油、生抽、料酒、淀粉、葱、盐、食用油各适量。

制作方法：1.甜豆去老筋，入滚水氽烫断生，后入冷水浸泡，冷却后沥干。2.牛柳切片，用生抽、淀粉和料酒抓拌匀，腌10分钟。3.炒锅中倒油，七成热时放牛柳炒八成熟，放甜豆、葱段，调入蚝油和盐翻炒至熟即可。

【营养功效】甜豆含有比大豆蛋白更丰富且容易消化的蛋白质，具有修补肌肤、促进乳汁分泌、降低血液中的胆固醇的作用。

小贴士

甜豆氽烫后要立即入冷水浸泡，否则就无法保持蔬菜碧绿的颜色。

黑木耳炒牛肉

主料：黑木耳250克，牛肉100克，黄瓜25克。

辅料：料酒、姜、葱、食用油、盐、味精各适量。

制作方法：1.将黑木耳用温水发透，去杂质，撕成瓣状；黄瓜去皮，洗净，切薄片；牛肉洗净切薄片；姜切片，葱切段。2.将炒锅置大火上烧热，加入油，烧至六成热时，加入姜片、葱段爆香，随即下入牛肉片、料酒炒变色，放入黑木耳、黄瓜、盐，炒至断生，最后撒上味精炒匀即可。

【营养功效】此菜含有丰富的铁、氨基酸、维生素K，具有补脾胃、益气血的功效。

小贴士

木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。

红烧牛肉

主料：牛肉400克。

辅料：花椒、大料、小茴香、葱、姜、食用油、淀粉、酱油、糖、水淀粉、盐、清汤各适量。

制作方法：1.将牛肉切成方块，放入水锅中用小火煮沸，使肉内的污血透出后，捞起沥干水分，用淀粉、盐、酱油拌匀。2.炒锅内放油，将牛肉块放入油中，略炸一下捞起。3.原炒锅内留少许油，放入葱、姜块爆香，放牛肉及酱油、清汤、大料、小茴香、花椒、糖，大火煮沸后改小火慢焖约1小时，至熟烂时，去掉大料、小茴香、花椒、葱、姜，用水淀粉勾芡出锅即可。

【营养功效】牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，氨基酸含量比较足。

小贴士

炸牛肉时油温控制在70℃左右。

滑蛋牛肉

主料：牛肉200克，鸡蛋2个。

辅料：料酒、淀粉、食用油、葱、盐、酱油、味精各适量。

制作方法：1.牛肉切片放入碗内，加料酒、盐、味精、酱油反复搅拌，再加入淀粉拌匀，鸡蛋打在大碗内，加入盐和味精搅匀备用。2.锅内倒入油放火上烧热后，倒入牛肉片，用菜勺迅速搅开，熟后立即捞出。3.锅内留少许油，倒入鸡蛋浆，炒至半熟时，加入牛肉片，再炒至蛋熟透后撒上葱即可。

【营养功效】此菜具有强筋健骨，补精益智的功效。

小贴士

老人、考试期间的学生、脑力工作者、高胆固醇、便秘者可以多食用。

孜然牛肉

主料：牛肉250克

辅料：干辣椒、葱、姜、花椒、孜然、食用油、香油、高汤、料酒、辣椒粉、五香粉、盐各适量。

制作方法：1.牛肉去筋，漂净血水后片成薄片，用盐、料酒、姜末、葱末腌15分钟。2.往锅内注入食用油，烧至五成热时倒入牛肉片，炸至酥香捞出。3.锅内留底油，放干辣椒、花椒翻炒出香味，后下牛肉片炒匀，加高汤、料酒、五香粉，烧开后放辣椒粉、孜然炒香，加香油，炒匀即可。

【营养功效】孜然有醒脑通脉、降火平肝等功效。

小贴士

在煸炒时不宜放太多液体状调料。

桃仁牛肉

主料：熟牛肉200克。

辅料：核桃仁、食用油、红辣椒、青椒、葱、淀粉、盐、香油、酱油、糖各适量。

制作方法：1.把牛肉切成片；桃仁去掉皮；葱、辣椒切段。2.把食用油倒入炒锅内烧热，放入葱爆香，再把桃仁、牛肉、红辣椒、青椒下锅煸炒，烹入酱油，加糖、盐、水，烧入味后用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

【营养功效】核桃仁有益智补脑的作用。

小贴士

可先把核桃仁炸透，等牛肉快出锅时再加入，这样烹制出的核桃仁更酥脆，口感更佳。

茶香牛肉

主料：牛肉500克，红枣25克。

辅料：葱、绿茶、姜、桂皮、小茴香、料酒、酱油、食用油各适量。

制作方法：1.牛肉切块，下锅煮开，撇去浮沫，小火煮30分钟，倒出洗净。2.原锅洗净，放少量油，下葱段、姜片及牛肉略加煸炒。3.加料酒、酱油、绿茶、桂皮、小茴香适量、红枣、清水适量，用大火烧开，改小火焖烧约1小时，待牛肉熟酥，茶香扑鼻，改大火收浓卤汁即可。

【营养功效】此菜富含钙、铁、维生素C，牛肉补脾胃、强筋骨。

小贴士

若买到的是老牛肉，可适当放点山楂，以便使牛肉能煮得软烂。

拌五香牛肉

主料：瘦牛肉500克。

辅料：葱、蒜、姜、酱油、辣椒油、干辣椒、花椒、桂皮、大料、盐各适量。

制作方法：1.将牛肉洗净，放入锅中稍煮除去血水，将牛肉捞出，把水倒掉。2.锅中另加清水盖过牛肉表面，同时放花椒、桂皮、大料、姜片、酱油、盐和干辣椒将水烧开；把葱和蒜切成末待用。3.牛肉煮至入味后改小火慢炖待牛肉卤熟时，取出晾凉，切成薄片，装盘撒上蒜、葱末，浇上辣椒油拌匀即可。

【营养功效】牛肉所含蛋白质比较丰富，其中氨基酸比较全面。

小贴士

牛肉不要卤得太烂，不易切片。

姬菇牛肉

主料：牛肉200克，姬菇200克。

辅料：芝麻、葱、姜、酱油、蚝油、香油、淀粉、胡椒粉、料酒、食用油、盐各适量。

制作方法：1.姬菇去根洗净，牛肉去筋切片，姜去皮切片；牛肉里加入盐、淀粉、水，拌匀后腌渍5分钟。2.往锅里倒油，烧热，下牛肉片滑炒至八成熟，盛出待用。3.锅内留底油，下入姜片、姬菇、盐炒至八成熟，加入牛肉片，调入蚝油，翻炒数次，用水淀粉勾芡，撒上芝麻，淋入香油即成。

【营养功效】此菜含有的丰富的维生素E，常吃具有延缓衰老的作用。

小贴士

牛肉腌渍一会，可使牛肉更入味、更鲜嫩。

家乡牛肉片

主料：牛肉150克。

辅料：笋、青椒、鲜汤、淀粉、葱、姜、豆豉、酱油、料酒、食用油、胡椒粉、盐各适量。

制作方法：1.牛肉切薄片，加料酒、淀粉腌好。2.小碗内加淀粉、水调成水淀粉待用。3.炒锅大火烧热，倒食用油烧六成热时，放牛肉烧至九成熟，沥油；将笋片、青椒段、葱段、姜末、豆豉、酱油、料酒、鲜汤入锅，再放牛肉炒2分钟，倒水淀粉勾芡，撒上胡椒粉炒匀即可。

【营养功效】此菜具有和中润肠、清热化痰的作用。

小贴士

肉质较嫩的牛肉，适用烧、烤、煎、炒，肉质坚韧的牛肉适用炖、蒸、煮。

苦瓜炒牛肉

主料：牛肉300克，苦瓜150克。

辅料：料酒、酱油、豆豉、蒜、姜、盐、味精、食用油各适量。

制作方法：1.牛肉片中加入料酒、酱油及适量水反复搅拌后，腌渍备用；苦瓜去瓤切片，入沸水中氽一下捞出，沥干。2.牛肉片放入热油锅中，迅速翻炒，变色后立即捞出。3.锅内留底油，烧热后投入豆豉、蒜泥和姜末煸出香味，再倒入牛肉和苦瓜翻炒，加入盐、味精炒匀即可。

【营养功效】此菜既可解暑又可增进食欲。

小贴士

若苦瓜与牛肉炒的时间过长会影响口感与色泽。

腊牛肉

主料：腊牛肉250克。

辅料：笋、红辣椒、青蒜、香油、酱油、盐、食用油各适量。

制作方法：1.腊牛肉切段，盛入瓦钵，蒸1小时，横切薄片。2.炒锅置大火上，放油烧六成热，下笋片煸香，再下红辣椒、盐、酱油炒，然后扒至锅边，放腊牛肉急炒30秒钟，与青蒜段、笋片、红椒片炒匀，盛盘淋香油即成。

【营养功效】此菜具有补脾益气、养血强筋的功效。

小贴士

购买牛肉时宜选用牛后腿肉。

凉拌牛肉丝

主料：牛里脊肉250克。

辅料：洋葱、姜、香菜、甜酱油、香油、盐、醋、辣椒油、花椒油、各适量。

制作方法：1.牛里脊肉洗净，切成细丝，放入沸水中烫熟后捞起，晾凉待用。2.将姜、葱、香菜洗净，姜、葱切成细丝，香菜切成小段，拌匀装入盘底，铺上晾凉的牛肉丝。3.把盐、醋、辣椒油、花椒油、香油同甜酱油一起调匀，浇在牛肉丝上即可。

【营养功效】香菜具有健胃消食、利尿通便、祛风解毒的功效。

小贴士

一周吃一次牛肉即可，不可食之太多。牛脂肪少食为妙，否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。

香干牛肉丝

主料：牛肉400克，五香豆干200克。

辅料：青椒、红椒、淀粉、食用油、酱油、料酒、盐、糖各适量。

制作方法：1.五香豆干切丝，辣椒去蒂、切丝，牛肉切丝。2.把牛肉丝放入碗中，加入酱油、料酒、淀粉、食用油拌匀并腌10分钟，再放入油锅中炒至七成熟，盛出。3.将原锅内的剩油烧热，放入豆干、青辣椒略炒，加入红椒、盐、酱油、糖炒至入味，最后加入牛肉丝炒匀即可。

【营养功效】豆腐干含有丰富的蛋白质，可补充钙，防止因缺钙引起的骨质疏松。

小贴士

牛肉受风吹后易变黑，进而变质，要注意保管。

南瓜炖牛肉

主料：老南瓜500克，牛肉300克。

辅料：料酒、食用油、姜、盐各适量。

制作方法：1.将南瓜从瓜蒂处切开，掏去瓜籽；牛肉切成片。2.将牛肉片氽水，然后放入南瓜盅中，加入水、食用油、料酒、姜片，上笼蒸。3.蒸至30分钟后，取出，加入盐调味即可。

【营养功效】南瓜含葡萄糖、果胶、果糖、戊聚糖、甘露醇等，具补中益气、消炎止痛、解毒杀虫的作用。

小贴士

牛肉炖制的时间要掌握好，应软烂适度。

牛肉冻

主料：牛肉500克。

辅料：香菜、葱、料酒、盐各适量。

制作方法：1.牛肉洗净，切小块；放入锅内，加水适量，用小火煎熬1小时，取出肉汁，加水再炖牛肉，再取出肉汁，如此共进行五次。2.合并各次肉汁，用小火煎熬至黏稠，浓汁冷却后加入料酒搅匀，待凉成冻。3.食用时加适量葱末、香菜末、盐调味即可。

【营养功效】此菜富含蛋白质、维生素B1、维生素B2等，具生津暖胃的功效。

小贴士

牛肉高蛋白质、低脂肪，味道鲜美，享有“肉中骄子”的美称。

牛肉扒

主料：瘦牛肉500克。

辅料：洋葱、酱油、食用油、醋、胡椒粉、味精、香油、清汤各适量。

制作方法：1.牛肉洗净，剁糜；用刀抹成长方形，撒胡椒粉，抹上酱油；洋葱切丝。2.炒锅上火，倒入食用油烧至六成热，放入牛肉馅块炸成焦黄色，倒进漏勺去油。3.炒锅复上火，加香油烧热，下洋葱丝炒香；放入牛肉馅块，加醋、酱油、胡椒粉、味精和适量清汤，略焖片刻，淋入香油即可。

【营养功效】此菜含有微量元素硒、前列腺素A，洋葱具健脾进食、理气和胃的功效。

小贴士

牛肉馅块炸时先用中火，再用大火炸成焦黄色。

辣蒸牛肉萝卜丝

主料：牛肉300克，白萝卜200克。

辅料：蒜、姜、青葱、香油、盐、茶油、酱油、料酒、辣椒粉、胡椒粉、味精各适量。

制作方法：1.牛肉切细丝，用盐、酱油、料酒、胡椒粉、茶油腌20分钟；白萝卜切丝，用盐腌片刻，挤掉水；姜、蒜拍成碎末，葱切粒；把腌好的牛肉丝、姜蒜末、辣椒粉、白萝卜丝拌在一起。2.蒸锅烧开水，铺上屉布，摆好牛肉萝卜丝，把屉布盖在牛肉萝卜丝上，大火蒸30分钟。3.把蒸好的牛肉萝卜丝倒进深口碗，再把深口碗反扣到盘中，淋香油，即可。

【营养功效】萝卜富含维生素C和微量元素锌，食之有助于增强免疫功能。

小贴士

蒸牛肉能较好地保存营养成分。

西蓝花牛柳

主料：牛肉100克，西蓝花150克。

辅料：胡萝卜、盐、姜、水淀粉、香油、蚝油、食用油、胡椒粉、糖各适量。

制作方法：1.牛肉切薄片，西蓝花切小颗，胡萝卜、姜切片。2.牛肉加盐、水淀粉，腌5分钟，放入热食用油炒至八分熟。3.热油锅，放入姜、胡萝卜、西蓝花，调入盐、糖、蚝油炒至断生；加入牛肉，撒胡椒粉，大火爆炒；用水淀粉勾芡，淋香油即可。

【营养功效】西蓝花益气养胃、舒筋活络，富含铁、钾、锌等，能提高肝脏解毒能力，增强机体免疫能力，预防感冒。

小贴士

西蓝花煮后颜色会变得更加鲜艳，但在烫西蓝花时，时间不宜太长，否则失去脆感。

牛腩莲藕

主料：牛腩块400克，莲藕15克，海带10克。

辅料：陈皮、食用油、盐、姜、葱、花椒、料酒、蒜、大料各适量。

制作方法：1.将莲藕洗净淤泥，去皮后切成厚片。2.海带放在水中浸泡切条。3.将牛腩、莲藕、海带、陈皮和清水一起放入锅内，煮滚后用油、盐、生姜、葱、花椒、大料、料酒和蒜调味；后用小火煮至牛腩熟透即可食用。

【营养功效】莲藕富含维生素C和粗纤维、碳水化合物等，具清热、生津、补脾、开胃功效。

小贴士

食用莲藕要挑选外皮呈黄褐色、肉肥厚而白的。

红焖牛腩

主料：牛腩500克。

辅料：土豆、洋葱、干笋、姜、老抽、生抽、盐、冰糖、清汤、食用油各适量。

制作方法：1.将牛腩洗净切块，土豆、洋葱、笋分别切好待用。2.起锅上火倒适量食用油，加糖不停搅动至糖充分融化后倒入清汤，放入葱、姜、笋、老抽、生抽、冰糖、盐，水烧开后放入牛腩，撇去上面的浮末倒入高压锅中压20分钟。3.牛腩压熟后，将土豆、胡萝卜、洋葱一起放入锅中压5分钟即可出锅。

【营养功效】土豆富含维生素C，具促进肠道蠕动、保持肠道水分、预防便秘的功效

小贴士

煮20分钟即可，不宜久煮。

黄豆焖牛腩

主料：牛腩400克，干黄豆、胡萝卜各50克。

辅料：枸杞子、葱、姜、食用油、料酒、高汤、胡椒粉、盐各适量。

制作方法：1.牛腩洗净切块，干黄豆泡透洗净，姜洗净切末；葱洗净切丝，胡萝卜洗净去皮切块，枸杞子泡洗干净。2.往锅里倒食用油，烧热，放入姜、牛腩爆炒干水分；加料酒、高汤，用小火焖20分钟。3.加入胡萝卜、黄豆、枸杞子同焖，至肉烂；加盐、胡椒粉、葱丝，焖透入味即可。

【营养功效】黄豆富含蛋白质，具益智补脑的功效。

小贴士

炖煮时在汤里加入少许料酒有助于加快牛腩熟烂的速度。

豆酱焖牛腩

主料：牛腩750克，潮州豆酱30克。

辅料：蒜、姜、葱、香菜、水淀粉、酱油、料酒、盐、食用油各适量。

制作方法：1.牛腩切开边，放入开水中煮10分钟，取出洗净。2.取煲，烧开适量水；加入牛腩、姜、香菜煮开，小火煲约1.5小时至将烂；取出牛腩，切小块待凉；汤留用。3.锅倒食用油烧热，爆香牛腩、蒜蓉、酱油；加料酒、豆酱炒匀，再加汤、盐煮开，小火焖30分钟至烂，用水淀粉勾芡，加葱、香菜即可。

【营养功效】牛腩富含蛋白质，具滋养脾胃、强健筋骨的功效。

小贴士

清炖牛肉能较好地保存营养成分。

和味牛腩

主料：牛腩500克。

辅料：豆瓣酱、姜、大料、桂皮、花椒、草果、冰糖、食用油、料酒、生抽各适量。

制作方法：1.牛腩切块，氽水洗净。2.锅中倒油烧热，放入姜片、豆瓣酱炒香。3.放入牛腩同炒，再加入料酒、生抽、冰糖、大料、桂皮、花椒、草果、适量清水（没过牛腩即可）烧开；小火炖至牛腩酥软即可。

【营养功效】牛腩富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。

小贴士

可加入白萝卜或面筋一起炖煮，滋味更佳。

贵妃牛腩

主料：牛腩1000克，胡萝卜300克。

辅料：葱、姜、大料、小茴香、料酒、酱油、辣豆瓣、甜面酱、番茄酱、食用油各适量。

制作方法：1.牛腩洗净、切块，入开水略氽烫，去除血水、腥味。2.锅中加水，放入牛腩煮30分种。3.起油锅，爆香葱段、姜片、大料、小茴香，放入豆瓣、甜面酱、番茄酱同炒；再加入料酒、酱油略煮，倒入牛腩炒匀，再加入水、胡萝卜，小火焖煮约1小时即可。

【营养功效】萝卜含大量维生素A，能增强抵抗力及保持良好视力，更是牙齿、头发和指甲的生长所必需的营养素。

小贴士

烧煮时，汤汁可多放些，以水淀粉勾芡，淋于饭上即成牛腩烩饭。

海带炖牛尾

主料：鲜牛尾750克，海带75克。

辅料：香菜、料酒、酱油、姜、盐、花椒、葱各适量。

制作方法：1.牛尾去残皮，洗净，从每一骨节缝处切断，放入开水锅略氽，取出洗净；海带洗净，蒸10分钟，取出洗净，切条，再用开水略烫，沥干。2.牛尾入清水锅煮开，去浮沫；加姜块、花椒、料酒，小火炖25分钟，取出牛尾。3.用纱布滤去炖牛尾汤内沉淀物，净汤入锅内；加海带条、牛尾块、酱油、盐，煮开；转小火将牛尾炖熟烂，撒葱丝、香菜即可。

【营养功效】海带富含钙和碘，常吃能预防大脖子病。

小贴士

孕妇和乳母忌多食海带，因海带中的碘可能会引起胎儿和婴儿甲状腺功能障碍。

椒爆牛心腚

主料：牛心腚250克，红椒、青椒各120克。

辅料：姜、水淀粉、食用油、豆瓣酱、盐、香油各适量。

制作方法：1.牛心腚去净油，洗净切厚片；辣椒、姜洗净切片。2.往锅内加水，烧开；入切好的牛心腚，烫去异味，倒出，沥水。3.热油锅，爆香姜、豆瓣酱、红椒、青椒；再加牛心腚片，大火爆炒片刻；加盐炒入味，用水淀粉勾芡，淋香油即可。

【营养功效】牛心腚含蛋白质、维生素A、视黄醇等，具养血补心，治健忘、惊悸的功效。

小贴士

用大火炒可使牛心腚更加脆嫩爽口。

凉拌牛肚

主料：牛肚1副。

辅料：葱、红辣椒、料酒、大料、小茴香、酱油、香油各适量。

制作方法：1.牛肚洗净，用开水烫煮5分钟，捞出，除油脂，切片；葱洗净切段、丝，红辣椒洗净切丝。2.葱段放入开水锅，加入牛肚、料酒、大料、小茴香，煮至牛肚熟烂，捞出装碗。3.将葱丝、红辣椒丝撒在牛肚上，再淋酱油、香油即可。

【营养功效】牛肚含蛋白质、脂肪、烟酸等，具健胃、补脾的作用。

小贴士

先用清水把牛肚洗几遍，再用盐、明矾、醋、玉米面反复搓揉，直至将污物和黏液搓净，再用水冲洗，最后放些食醋，加水浸泡，可除异味。

湘辣牛筋

主料：牛筋600克。

辅料：红辣椒、葱、蒜、淀粉、食用油、盐、香油、料酒、番茄酱、糖各适量。

制作方法：1.把牛筋倒入开水中稍烫后捞出，切块；葱洗净切长段，和蒜一起略拍，红辣椒切斜段。2.往锅里倒食用油，烧热；放葱、红辣椒、蒜爆香；再放入牛筋、糖、料酒、番茄酱、盐、水，小火焖煮40分钟；去葱、蒜；用水淀粉勾芡，淋香油炒匀即可。

【营养功效】牛筋富含胶原蛋白质，可补肝强筋，益气力，续绝伤。

小贴士

把牛筋放到沸水中稍烫是为了去除牛筋的腥味。

酱牛腱子

主料：牛腱子肉1000克。

辅料：葱、姜、桂皮、花椒、酱油、盐、料酒、甜面酱、大料、小茴香、鸡汤各适量。

制作方法：1.将牛肉切长块，略烫；甜面酱炒出香味；大料、小茴香、桂皮、花椒用纱布包好。2.将鸡汤置锅内，烧开；加入酱油、料酒、炒好的甜面酱、盐、葱段、姜，再放入五香味料纱布包，锅开后撇去浮沫。3.将烫好的牛腱子肉放到酱锅里，开后撇去浮沫，转小火，煮约3小时至呈菊花开状，牛腱子即熟，离火闷30分钟，即可。

【营养功效】此菜富含磷、钾、钠、镁等，可提高机体抗病能力。

小贴士

酱汤要按配方比例做，注意火候及时间。

豆瓣焖羊肉

主料：羊肉500克。

辅料：食用油、高汤、料酒、豆瓣酱、盐、味精、葱、姜各适量。

制作方法：1.羊肉洗净切块，用开水氽过后捞出沥水；葱、姜洗净分别切成段、片。2.锅中加食用油烧热，放入豆瓣酱炒出香味；加高汤，烧开后稍煮，捞出豆瓣酱渣子，再加羊肉、料酒、盐、味精、葱、姜，大火烧开；转小火慢烧，待肉软烂时收浓汤汁即可。

【营养功效】羊肉含钙、磷、铁，Ｂ族维生素等，具补脾胃、助元阳的功效。

小贴士

新鲜羊肉肉色鲜红而且均匀，有光泽，肉细而紧密，有弹性，外表略干，不粘手，气味新鲜，无其他异味。

红糟羊肉

主料：羊肉500克。

辅料：红糟、食用油、葱、姜、清汤、料酒、盐、水淀粉各适量。

制作方法：1.将羊肉切块，放入有姜、葱的开水锅氽烫，除膻味，取出洗净。2.烧热油锅，放入羊肉氽一下，即倒入漏勺，沥去油。3.另开热油锅，略炒红糟、料酒；再放入羊肉略炒；加清汤、盐烧酥，加水淀粉勾薄芡，烧开即可。

【营养功效】此菜富含锰、铜、多种维生素等，具开胃健力功效；对产妇有很好的补益功效。

小贴士

体质偏热，阳偏盛者，不适合食用羊肉。

清炖羊肉

主料：羊肉500克。

辅料：花椒、料酒、姜块、酱油、五香粉、味精、盐、葱各适量。

制作方法：1.羊肉切块，葱切段，姜、切大片；羊肉过开水捞入汤盅，加水，加入花椒，大火加热，沥干。2.将羊肉、花椒、料酒、酱油、姜块加到汤盅中，大火烧开，去泡沫，转小火慢慢煲1小时。3.出锅后酌量加盐、味精、葱段、五香粉即可。

【营养功效】羊肉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物等，适用于气血不足、腰膝酸软等。

小贴士

花椒能很好的去除羊肉的腥味。

麻辣羊肉

主料：熟羊肉500克。

辅料：干红辣椒、食用油、酱油、醋、汤、花椒面、盐、味精、香油、葱各适量。

制作方法：1.羊肉切成长方片，干红辣椒用清水泡软，切段备用。2.将羊肉片放入七成热油锅，炸透，倒入漏勺。3.原锅留适量底油，用葱花、干红辣椒炝锅，放入羊肉片煸炒片刻，烹醋，加酱油、盐，添汤烧开，再放入花椒面，改小火烧至汤汁稠浓时，加入味精，淋香油即可。

【营养功效】羊肉含钙、磷、铁等，能补血益气、温中暖肾。

小贴士

羊肉膻味较大，煮制时加山楂或萝卜、绿豆，炒制时放葱、姜、孜然等佐料可除味。

胡萝卜炖羊肉

主料：羊肉400克，胡萝卜50克。

辅料：食用油、姜、大料、桂皮、酱油、料酒、青蒜、高汤、红油、豆瓣酱、胡椒粉、盐、味精各适量。

制作方法：1.羊肉、胡萝卜洗净切块，生姜洗净拍松，青蒜洗净切段。2.锅放油烧热，放入姜、大料、桂皮、豆瓣酱、羊肉爆炒出香味，入料酒、高汤。3.加入胡萝卜、盐、味精、胡椒粉、酱油烧透至入味，放入青蒜、红油稍烧片刻即成。

【营养功效】胡萝卜含有大量胡萝卜素，人体摄入后就会转化成维生素A，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症。

小贴士

胡萝卜不宜吃得太多，因为胡萝卜素为脂溶性维生素，大量食用会储藏于人体内，使皮肤黄色素增加。

枸杞子炖羊脑

主料：羊脑300克，羊肉150克。

辅料：枸杞子、桂圆肉各15克，姜、料酒、盐各适量。

制作方法：1.将羊脑浸入清水，撕去薄膜，挑去红筋，洗净；羊肉切厚片；桂圆肉、枸杞子洗净。2.烧开适量水，放入姜片、羊肉、羊脑煮5分钟，捞起，洗净，沥干水。3.将羊肉、羊脑、枸杞子、桂圆肉、姜片放入炖盅内，加入适量开水、料酒，盖上炖盅盖炖1小时，加盐调味即可。

【营养功效】羊脑富含抗坏血酸，具有滋润皮肤的功效。

小贴士

炖时应以小火慢炖。

榨菜羊肉末

主料：瘦羊肉、榨菜各100克。

辅料：食用油、红椒、葱、姜、蒜、香油、酱油、料酒、味精各适量。

制作方法：1.羊肉洗净，剁末；榨菜剁末，用温水泡出咸味，捞出沥水；红椒、葱、姜、蒜洗净切末。2.将炒锅放在大火上，加食用油烧热；放入肉末煸炒，待肉末煸散后，加葱末、姜末、料酒、酱油、蒜末、红椒末、榨菜末、味精、香油，炒匀至熟即可。

【营养功效】榨菜含胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，可健脾开胃、增食助神。

小贴士

煸炒羊肉时，油温一定要足够高，否则羊肉容易粘锅。

羊肉片焖扁豆

主料：瘦羊肉100克。

辅料：扁豆、食用油、酱油、料酒、葱、姜、淀粉、香油、汤各适量。

制作方法：1.扁豆择洗干净，撅段；羊肉切片；葱切条；姜去皮切末；蒜去皮，切末；淀粉用水泡上。2.把炒锅放在大火上，放入食用油烧热；放入羊肉片煸炒，边炒边放入葱条、姜末、酱油、料酒、扁豆段，加汤。3.改小火烤透，然后再改大火收汤，淋水淀粉，加香油、蒜末，翻炒几下即成。

【营养功效】此菜含食物纤维、维生素B1、维生素B2等，羊肉既能御风寒，又可补身体。

小贴士

羊肉烹调前应用冷水浸泡或用沸水稍烫。