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吃的真相1

吃的真相2

吃的真相3

吃的真相4

吃的真相（套装4册）

©青苹果数据中心2017

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目　录

推荐序一　爱科学更爱厨娘

推荐序二　实验室里的新美食学

自序

第一章　营养诚可贵

豆浆不能与什么一起吃

牛奶PK豆浆

要鸡汤，还是要鸡肉

科学，上酸菜

益生菌如何益生

像赶时髦一样追逐大豆蛋白

方便面中应该含有多少蛋白质

发面发面

解剖一根火腿肠

你家宝宝吃什么

明天的肉糜在哪里

我的酸奶我做主

让拉面风靡美国

蛋糕是怎样烤成的

咖啡加泡沫

“炒”菜工程

第二章　苗条价更高

教你读懂减肥食品

“美容圣品”的大众神话

“香蕉减肥法”，实在想当然

不吃，能饱吗

吃土豆的学问

改性淀粉与体重控制

果汁，你喝不喝

小如同学爱梨汤

嫩肉剂和木瓜蛋白酶

氢化油有多大的危害

软饮料禁售，冤不冤

蔬菜PK水果

所谓“竹盐减肥”

争论不休的糖替代品

扎进冰激凌的内部去看看

第三章　若为安全故

掀起蒙牛OMP的盖头来

OMP与耍赖

当奶粉造成肾结石

如何看待三聚氰胺的“安全标准”

食品添加剂，从三聚氰胺谈起

惴惴不安苏丹红

比苏丹红更影响健康的食品添加剂

激素、鸡肉与卵巢囊肿

合成香精生成记

面粉为什么这样白

面筋蛋白与麸质过敏症

牛奶无秘密

牛奶家族的旁系亲属

“全天然”的防腐剂

生的熟食或熟的生食

乳化剂为何存在

肉松造假道道多

食品细菌防御战

食用之油工厂来

为什么中国没有肯德基

一只小鸡几个翅膀

异黄酮的是是非非

增稠剂为何存在

造假与创新相距多远：拿纸馅包子说点儿事

第四章　偏见皆可抛

关于微波炉的那些传言

红酒加雪碧好吗

美国人不怕瘦肉精

苹果真的可以抗癌吗

婴幼儿咳嗽药：被“一棒子打死”的传统

速冻，冻坏食品了吗

六问固元膏

法国悖论：饮酒有助健康

喝开水，还是喝凉水

喝水也会得癌症吗

你想喝什么水

浓缩未必是精华

五行蔬菜忽悠汤

味精、鸡精与鸡粉

鸦片种子的油

优质蛋白就该多吃吗

有机食品，进步还是倒退

即使天价大米的活性成分是真的

“隔夜菜”是否真的致癌

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吃的真相

云无心　著

出版社：重庆出版社

©青苹果数据中心2016

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推荐序一　爱科学更爱厨娘

李蕾

（上海电视台《风言锋语》主持人）

我持续焦虑着，自从发现食品越来越凶险之后。

十几年前的一个下午，我得到一份礼物：一把用树杈制成的弹弓，可以打别人家玻璃。我立即想到：小西红柿将是最好的子弹。想想看，一枚枚鲜红的“子弹”呼啸而去是多么华丽，足以激怒空中的神明和地上的公牛。况且我一直很讨厌小西红柿，有人叫它圣女果，我却不明白为什么要把西红柿变小，难道是为了得到更多的柿子皮吗？在那个用弹弓打人家玻璃的下午，时代已经訇然开启了一扇“转基因”的大门，我身处其中，却丝毫没有意识到巨大的变化已经降临。

就从牛奶说起吧，这道又白又毒的光太强烈了，彻底折射出这个国家在经济、生活上最为深刻的变化。在我出生的城市里，有一个名叫贾平凹的作家，他说这城是废都，废都有个庄之蝶，也是作家，黄昏时分，妇人牵着一头奶牛穿过黑黢黢的明朝城墙进城来，奶牛是终南山买来的，庄之蝶就钻入牛肚子底下，嘴对着牛乳头吮吸牛奶。这是20世纪80年代的情景，那时候我家也订牛奶，有个同学的父亲是奶站工作人员，小孩子骂仗的时候会凶狠地说他：你爸往牛奶里掺水！呸，往地上吐一口唾沫，唾沫星子里绝没有三聚氰胺。

过去的食品都是美好的。在我伤心的时候，母亲会用吃的东西给我安慰；我最热爱的作家几乎都在讲述和饥饿有关的故事；人们会被一顿晚餐深深感动，餐桌上安放一面鼓，每敲一下鼓，人就吃一口，像一场发生在舌头上的音乐会；共通的人类记忆一定来自厨房，智慧的女人走进去，控制风，控制水，控制火和土，像一个伟大的炼金师，她们烹饪的食物在身体里待上几个小时，然后以化学的方式变成灵魂、思想和信仰，赋予我们器官、个体和国家；在一个狭小的筒子楼里，父亲告诉我最好吃的面必须用手做出来，而不是用压面机，否则面会失去它应有的味道；在南美洲的一家餐馆，我遇到罗萨莉娅，这个长着黑陶皮肤、深邃黑眼睛的姑娘教我光着脚踩一粒玉米，因为里面有玉米神，只有用这种方式才能表达对他的崇敬……总之，就是在这样那样的地方，我吃下这样那样的东西，和不同的人心灵相通，知晓了人世间的许多事情。

是从什么时候开始，厨房的地位遭到贬低，我们一不留神就吞下了有毒的物质；全球气候变暖，人们制造出可以吃的珠宝、动物一样的植物，还有所谓的“新人类”：每天吞服大把药片、往脸上注射肉毒素、梦想变成一台机器、虚拟未来和世界。

如果我有了一个可爱的孩子，我想给他吃我小时候吃过的东西，让他了解我的过去，但糟糕的是它们全被摧毁了，我将气愤得不许孩子们问我为什么。为什么牛奶可以杀人？为什么我们这么心惊胆战地活着？我根本不知道如何作答，看了好多书也没有用。哲学只提供问题，不负责解答，科学才提供结论。为此我的焦虑通宵达旦、灵魂附体，而马丁·路德早在1534年就写道：“每一个国家想必都有它自己的魔鬼。德国人的魔鬼就是一个结实的胃囊，叫做酒鬼，它是那么口渴和焦躁，即使痛饮葡萄酒和啤酒也无法平静下来，这样永久的干渴将成为祸害，直至世界的末日。”

这些话成为挥之不去的阴影。要怎样完成欲望的救赎？我们缺钙、缺碘、缺锌，甚至缺心眼儿、缺德，这一连串强烈的匮乏感让我感受到了命运：人类的、国家的和我的。

2008年冬天，我到处问谁认识姬十三。这是向另一个女人学来的，她叫梁子，女摄影师，她曾经到处问谁认识非洲酋长，后来她真的去了非洲。我十分想见姬十三，十分想找到科学松鼠会，那里有一群信仰科学的人，他们自称松鼠，为公众嗑开科学的坚果。我向梁文道打听，因为之前看过科学松鼠会推出的一本书《当彩色的声音尝起来是甜的》，是他写的序。梁文道说他没见过松鼠们，只知道他们很年轻，他又说：即将召开的哥本哈根大会是人类最后一次挽救自己的机会，否则人类将从地球上消失。他呼吁关注人类命运的人们赶快行动起来，给各国首脑写电子邮件。这让我惊恐万分，惊恐拉得很长，因为“猪流感”来了，接下来人们飞速地弄清楚“流感不是猪的错”，再接下来，我终于找到了松鼠们。他们中的一些人陆续前来参与我的电视节目，第一个出现的就是这本书的作者云无心，那期节目叫做“上一堂负责任的流感课”。

我可以告诉你云无心是怎样的一个人，他相貌端庄，懂得武侠小说和风清扬，和漂亮女人握手手心冒汗，爱好不赚一毛钱地发帖，珍惜跟帖的粉丝。老实说我并不知道他是不是足够“像”一位科学家，因为科学家和我的距离甚至比地球到月球的距离还远。但是我因他而终于确立了自己对于科普作家的要求，一个负责任的科普作家就是像云无心这样：有良知于提升公众的科学精神，有才华把科学写得像故事一样好看；敢出畅销书，敢上电视，也敢说不知道。我并不苛求他像一本印满谜底大全的书籍，当一次次面临这个时代的不可知物时，最重要的是我能够看到他站在我身边，仿佛一起重回那个古老的厨房，用善良和感情烹饪一道道佳肴，唤醒我的内心。从此，对吃我不再迷惘，因为科学已成为我身上最美好的一部分。

推荐序二　实验室里的新美食学

欧阳应霁

（涉猎各种好玩领域的香港专栏作家、漫画家）

实不相瞒，我最怕被人称做“美食家”。

这与我害怕被媒体朋友称做“跨媒体创作人”和“生活家”一样，往往在大庭广众之下被这样公开一喊，我的脸马上刷的一红（甚至会变黑）。什么叫做“跨媒体”我不清楚，人人都有自己的生活，谁有资格自称专家？男女老幼都嘴馋、都爱美食，美食家一街尽是——这都是无用甚至易误导别人的标签。能够成“家”也不是我的终极目标，怕的是太自以为精英且负担太重。如果“成家”和“出家”可以自由选择，我更倾向后者。

所以我宁可用比较中性、说了等于没说的“创作人”来标识自己，用“贪威识食，练精学懒”来作做人行事的指导方针。之前一心要做跨媒体导游，却发觉太自不量力了——特别是在追看了云无心博士的一系列“在实验室里研究做饭”的文章，我这等诉诸感情多于理性的家伙，实在该下定决心重回学校再好好念书。

如果真的有机会腾出一年时间回到学校里念书，首选一定是意大利皮德蒙特省的美食科学大学（University of Gastronomic Science），那是国际慢食运动的创办人，我和一众老友的精神领袖Carlo Petrini倡导创建的一所美食研究学院。念完一年的课程，我并不会摇身一变成专业厨师，因为来这里做客席讲师中的主厨都不会教我厨中秘技，但我会更清楚近百年来的农业工业化对自然生态、对物种多元性带来的种种毁灭性的影响，会知道大型跨国企业如何利用种子、肥料及杀虫剂这三种必需品在发展中国家获取最大的利益，如同侵略和殖民。我会目睹大量的民间饮食、厨房知识以及传统小作坊手工制作的食品因为农村急剧萎缩解体而流失、消亡。这一年也许是很“痛苦”的一年，但通过这深入的省思，我会更坚定地捍卫基本人权，确认每个人都有权利追求快乐、自然、身体的健康和真正的饮食乐趣。这一门学科，也就是Petrini二十年来不断阐释定义的“新美食学”。

吃是一种不断发展的文化，食物是定义人类身份认同的要件。新美食学绝对是一门跨领域的学科，它整合了植物学、物理学、化学、农业学、畜牧学、生态学、人类学、社会学、地缘政治学、政治经济学、贸易、科技、工学、烹饪、生理学、医学、哲学等众多学科。我们在嘲笑某某美食节目主持人说“鸡有鸡味”、“口感超正点”之际，能否说出为什么鸡会没有鸡味？口感究竟是天生的还是后天培养的？一年的课程应该只能打个基础，新美食学肯定是一门需要终身学习的生活学科。

而在新美食学的感召下，一群新美食家正在诞生。新美食家必须知道食物的历史、来源、知识，要具备农业、环境和生态意识，懂得维护且能保留物种的多样性及维持本来滋味的耕作方式。新美食家的使命在于向社会大众提供更多的、有根有据的、理性与感性都好好兼顾的食物信息：吃得好、吃得干净、吃得公平，是当下及未来三个必备的永续饮食选择方向。

云无心博士一直发表的吃喝不止玩乐的文章，真正就是这个新美食学讲堂里精彩独到的教材——少一点儿无知迷信、去一切怀疑困惑、多一些坦诚信任，这都是我们这一代及下一代人应该共享的新生活质素。

自序

我没有想过有一天会出一本这样的书。

去年，姬十三问我有没有想过把写过的文章出成书，我说没想过，我既不知道怎么操作，也没有精力去做。他说，你把书稿给我吧。于是我把这些文章给了他。他后来还找来了小庄“华丽”地加盟，而我就甩手了。所以后来跟别人谈起这本书，我都不好意思说是我的，经常说是“科学松鼠会的第二本书”。

这是一本博客文集。开始写博客是因为2006年底在离家人五百公里之外的城市工作，下班之后无所事事，就写博客消遣。在很长一段时间里，也只是写一些生活花絮，后来开始逐渐回答一些网友关于食品方面的问题。再往后就出现了“瘦驼”——写动物很有名的科普作家。他看过我的博客，把我介绍给了《新京报·新知周刊》的编辑拇姬，很久之后我才知道这个“拇姬”还有着其他几个相当有名的名字。

拇姬发了个纸条问我可不可以发一些文章在他的科普版面上，于是，我开始了和平面媒体的合作。那时候写的文章是典型的博客风格，想到哪里就写到哪里，很多基本上就是资料的罗列——就像一块打理得很糟的菜地，荒草之中长了一些蔬菜。不过，拇姬是个很有耐心的编辑，他在荒草之中把可吃的菜挑出来，在盘子里装点好了再问我可不可以上桌。就这样和拇姬一直合作，时间长了，给他的东西逐渐从“有菜的荒草”向“有荒草的菜”转变了。

实际上，在给平面媒体写稿的相当长一段时间里，我都不觉得自己写的这些东西有什么太多的“技术含量”，也经常说这些都是常识而已。拇姬则很严肃地说，在你看来是常识，公众却经常受到各种媒体的误导，我们要做的是把真正的常识传播开去。后来，一起与食品有关的事件的发生，使我认同了拇姬的这种看法：在食品领域，公众需要的不是最新最“尖端”的科学进展，而是可靠的“常识”！

这本书最后定名为《吃的真相》。对于真相，我很喜欢这样的一个解释：全部的事实和事实的全部才是真相，如果我们只得到了一部分事实，就成了“不明真相的围观群众”。在食品领域，被“部分的事实”和“事实的部分”所误导太容易了，而这也是不良厂商和不负责任的媒体忽悠消费者的“常规武器”。我们看惯了电视、报纸上的专家指南：为了推荐一种东西，会把那种东西说得近似灵丹；为了反对一种东西，会把它描述得近乎毒药。他们所说的不一定全无根据，但是在我看来，只是“部分的事实”。虽然许多人喜欢这样分明的“非黑即白”的简单结论，但是复杂的自然和科学的现状却不能给我们这样“赏心悦目”的东西。我一直坚持的原则是：尽可能全面地介绍一种食物在科学领域的研究现状，以及国际上权威性高的几个机构对它的意见。

这样的尝试有时候让人很沮丧。食物是一个人人都有切身了解的领域，人们对于许多东西有着固有的观念和坚持。当现代科学的结论与人们的固有看法不一致时，许多人的直接反应是“你错了”。我曾发表过一篇介绍味精的科学研究和权威机构管理规定的文章，在文中我只介绍了事实，而没有明确给出个人观点，每个人都可以从中找到与自己的成见一致或者不一致的地方。这篇文章在《新京报》博客上有十多万的点击量、两百多条留言。在这些留言中，有几十条是骂“被味精厂家收买”，而另有几十条却是骂“妄图搞垮民族味精产业”，能够心平气和地看待科学资料的留言，被淹没在铺天盖地的谩骂之中。有生以来，第一次被人如此对待，我对所坚持的原则产生了深深的怀疑。拇姬安慰我说：除非不说话，否则总要挨骂的，坚持理念就行了。在这本书里，触犯了一些人利益或者“自尊”的地方可能很多，很多文章在科学松鼠会的群博上已经遭到过不少围攻。而我始终不对这样的谩骂和攻击作任何回应，只对科学事实和逻辑分析发出的疑问进行回答。

有一位读者读了我的一篇文章后留言：对于食品，我们有太多的人坚持“两个凡是”了——凡是“传统的”、“天然的”就是好的，凡是“现代工业加工出来的”就是有害的。在为这位读者的总结击节赞叹之余，我在后来的一篇文章中说：动植物生来不是给我们吃的，成为人类的食物无助于它们获得生存优势，所以它们也就没有义务进化成我们的“完美食物”；“传统的食物”只是祖先们“不知道有没有害”，而不是它们“没有害”——慢性的、轻微的毒害祖先们是发现不了的。比如咸鱼，很“传统”很“天然”，但只有在现代科学的检测和调查之下，人们才知道其致癌性比苏丹红证据确凿得多。

经常有人问：“你的文章怎么没有明确的观点啊？”我的回答是：“我不能替你决定是否选择一种食物，我能做的只是提供可靠的信息，由你自己来做决定。”

人们对食物的选择至少取决于以下几个因素：有什么营养成分？有多大的健康风险？卖多少钱？好不好吃？方不方便？每个人对这几个方面的重视程度都不一样，而我只介绍食物在营养方面的价值和健康方面的风险，尽力做到不夸大、不缩小。经常有读者看完文章后说：“原来这个东西也不是绝对安全的啊，我以后不吃了。”而科学松鼠会的小如则说：“为什么我看完你写的这些文章后吃得更安心了呢？”我说：“这就是现代食品科学的意义——明明白白告诉你它的好处和坏处，以及这些结论是如何得出来的，然后你就可以安心地作出选择了。”

第一章　营养诚可贵

豆浆不能与什么一起吃

只要有人提出“什么与什么不能同吃”，该说法总是能在短时间内广泛传播。如果“不能同吃”的说法里再有一些科学名词，就更让人深信不疑了。关于豆浆的“搭配禁忌”就是如此。下面来分析最常见的几个说法。

“豆浆不能与鸡蛋同吃”，是关于豆浆的禁忌中流传最广的。这个说法的理由有两种：一是“豆浆中有胰蛋白酶抑制物，能够抑制蛋白质的消化，降低营养价值”；二是“鸡蛋中的黏性蛋白与豆浆中的胰蛋白酶结合，形成不被消化的物质，大大降低了营养价值”。

第一条理由还算有点靠谱儿，大豆中的确含有一些胰蛋白酶抑制物，其活性就是抑制胰蛋白酶的消化作用，从而降低对蛋白质的吸收。我们说豆浆一定要煮熟了吃，煮熟的作用之一就是破坏蛋白酶抑制物的活性。不过，这跟鸡蛋一点儿关系都没有。如果它的活性被破坏了，就不会影响对任何蛋白质的消化；如果没有被破坏，那么不仅是鸡蛋，大豆蛋白自身的消化吸收也会受到影响。

第二条理由纯属以讹传讹。胰蛋白酶是人体或者动物的胰腺分泌的酶，其作用是分解蛋白质。如果大豆中存在这样的酶，纯属大豆跟自己过不去，早就在进化过程中被淘汰了。大概是第一个提出这种说法的“专家”没有看见“胰蛋白酶”后面还有“抑制物”这个词，想当然地进行了一番“推理”，于是，该说法就流传开来了。鸡蛋中的“黏性蛋白”是一种结合了糖的蛋白质，它本身也是一种蛋白酶抑制物，可以结合胰蛋白酶使之失去活性。既然大豆蛋白中没有胰蛋白酶，鸡蛋中的黏性蛋白跟豆浆也就不会有矛盾。鸡蛋中的黏性蛋白本身还是一种过敏原，有的人对鸡蛋过敏，它是可能的罪魁祸首之一。如果豆浆中真有某种成分与它结合从而使之失去活性，倒是一件好事。

所以，豆浆和鸡蛋，都是需要充分加热做熟才可食用的。加热的过程除了达到通常的杀死致病细菌的目的，还担负着破坏这些“害群之马”的任务。

另一条禁忌是不能用豆浆冲鸡蛋，理由与上面的相同。不过这个结论歪打正着是正确的，原因在于热豆浆的温度不足以对鸡蛋充分加热。鸡蛋中很容易含有一些致病细菌，还有一些过敏原，这些成分没有被充分加热而失去活性的话，可能会产生一些不良后果。尤其是那种不是吃饲料长大的“走地鸡”，下蛋的环境实在不敢恭维，通常卫生条件难以保障，其蛋中含有致病细菌的可能性就更高。

许多人喝豆浆喜欢加糖。而有一条禁忌是不能加红糖，原因是“红糖中含有一些有机酸，会与豆浆中的钙或者蛋白质生成沉淀，从而降低营养价值”。且不说红糖中含有多少有机酸，豆浆中本来就没有什么钙，豆浆的价值跟钙也完全不搭边。既然本来就没有，当然也就无所谓“损失”。而有机酸与蛋白质能否结合，结合之后是否不被消化，本身也是不确定的事情。即便是真的，红糖中的那点儿有机酸相对于豆浆中的蛋白质也只是沧海一粟，完全可以忽略。

还有人说最好也不加白糖，因为“糖在体内转化成酸，会结合体内的钙或者蛋白质，影响人体对钙和蛋白质的吸收”。这种说法更是离谱儿。糖转化成酸是在吸收之后，跟消化道内的钙和蛋白质根本没有碰面的机会。而且，人体总会摄入碳水化合物，最后在体内会分解成糖。如果糖转化而来的有机酸能有如此的破坏性的话，那么我们吃的米饭、馒头、面包乃至蔬菜最终都会有同样的作用。

当然，对于大多数人来说，食谱中的碳水化合物都比较多。为了控制血糖浓度，减少热量摄入，不在豆浆中加糖是有利健康的。但这是因为减少整个食谱中总的糖摄入量，而不是说糖跟豆浆一起吃就有什么危害。

聚议厅

wohaa：

如果豆浆不能和油条一起吃，那将会掀起中国的早餐革命。

Xiaohui：

最近在公交车的移动电视上总是看到某某“专家”说豆浆不能跟鸡蛋一起吃、不能跟红糖一起吃，说得头头是道的样子，唉！大众就是这样被……

牛奶PK豆浆

每当我们的球队踢不过外国球队，就会有人说“没办法，人家是喝牛奶长大的”，于是“喝奶”和“强壮”就被紧紧地联系在了一起。其实，在英语里，“milk”并不专指牛奶，“dairy milk”或者“cow milk”才是牛奶。而另一种奶，soy milk，并不是中文里的“豆奶”（豆浆和牛奶的混合物），而是现代技术生产的“豆浆”，它需要进行一些工业处理，使之能像牛奶一样存放一定的时间。而所谓的大豆饮料，跟豆浆更只能算是远亲了。大豆饮料的生产流程和饮料特性，已经跟我们所说的豆浆迥然不同了。很多初到美国的人会很惊奇：美国的豆浆，原来比牛奶要贵多了！在世界豆制品市场上，美国企业是龙头，尽管美国吃豆制品的人并不多。在研究开发方面，则是美国和日本遥遥领先。美国的豆制品研究，已经到了分清大豆中的每一种成分的地步。而日本则可以在分子水平上操纵豆制品的性能。所以到了最后的产品阶段，基本上是美、日的天下。中国的豆制品产业也算庞大，可基本上是低端产品，经济附加值很有限。

那么，牛奶和豆浆，有什么相同和不同呢？

牛奶是很好的食物。它的氨基酸组成和人体需求很接近，被消化吸收率很高；还含有比较多的钙，一杯牛奶就能提供四分之一的人体每日所需的钙。除此以外，它还含有比较多的维生素D、维生素B12等等。至于其他的成分，人们很容易从别的食物中获得，也就不是那么重要了。因为喝牛奶很方便，所以西方人把牛奶当做所有人的日常饮食，而不是像我们在过去把它当做“营养品”，只给老人、孩子或者病人喝。

不过，牛奶也并非像某些商家宣传的那样是“完美食品”。全脂牛奶含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇，对于心血管健康较为不利。含有极少量的或者不含饱和脂肪酸和胆固醇，是“健康食品”的关键指标之一。脱脂牛奶能够解决脂肪的问题，但是脱脂同时也会去除脂溶性的维生素，比如维生素D。脱脂虽有利于降低牛奶中的胆固醇含量，不过，脱脂奶中的胆固醇依然不少。

对于大多数人来说，每天喝一两杯牛奶，是一种很好的饮食习惯。不过对于高血脂、高胆固醇患者来说，喝牛奶不仅不利于健康，反而是雪上加霜。牛奶本身是一种过敏原，有的人喝了会腹胀、腹泻、腹痛，甚至出现皮肤瘙痒、呕吐等症状。牛奶中还含有大量的乳糖，许多人，尤其是亚洲人，由于体内缺乏乳糖酶，无法分解这些乳糖，所以会出现“乳糖不耐受症”。乳糖不耐受者，喝牛奶也会导致腹胀、腹泻、腹痛等症状。

豆浆是来自于大豆的产品，它也含有丰富的蛋白质。大豆蛋白是植物蛋白中唯一一个氨基酸组成接近人体需求的。换句话说，在满足人体蛋白质需求上，豆浆基本上与牛奶一样高效。另一方面，豆浆中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，不含有胆固醇，这对于心血管健康很有利。豆浆中还含有一些纤维，也是现代人的食谱中所缺乏的。与牛奶一样，豆浆中也含有许多矿物质和维生素，不过种类不尽相同。

豆浆中还有一些通常所说的“生物活性成分”，比如卵磷脂和异黄酮。科学家们进行了许多研究，来检测这些成分对于人体健康的影响。不过，迄今为止还没有形成一致的意见。异黄酮作为一种植物雌激素，有一些研究表明它能减轻女性更年期症状，甚至降低某些癌症的发生风险，另一些研究认为它不具有这样的功能，还有研究甚至显示它对健康有不利影响。美国心脏协会的总结意见是豆浆没有传说中的“保健功能”。而卵磷脂，主要是用做乳化剂，甚至“降低胆固醇”的作用也没有得到广泛认可。

不过，不管这些“活性成分”的功能（有益的或者有害的）存不存在，在豆浆等豆制品中的作用都很微弱。对人们来说，“无害”比“有益”更为重要。在这个前提下，豆浆的“优质蛋白”和“降低胆固醇”使得它成为优质食品。在美国，学术界、工业界、主管部门和多数消费者，倾向于认为用豆浆代替牛奶是一种更健康的选择。不过，绝大多数西方人很不喜欢豆味，尤其是豆制品在保存过程中有一些成分容易被氧化而产生很糟糕的味道。所以，美国的豆浆有一个去除或者掩盖豆味的操作步骤，但中国人都不喜欢，觉得“一点儿豆浆味也没有”。对奶味的偏好和对豆味的排斥，是豆浆在西方不够受欢迎的原因。近年来，随着对健康的关注和豆浆加工技术的改进，豆浆在美国的市场也越来越大。另外，豆浆在保存过程中比牛奶容易发生聚集下沉，这也给把豆浆制成牛奶那样的方便食品带来了难度。保存难度高，加上市场需求量不是那么大，导致了美国的豆浆价格大大高于牛奶。

对中国人来说，豆味和保存的问题都不存在。中国人中喜欢豆味的可能比喜欢奶味的还多一些。人们愿意在家里亲自打豆浆，或者在早点摊上买，都是新鲜的，不需要保存。

与牛奶相比，豆浆最大的劣势是含钙量低。用石膏点的豆腐脑对此种情况有一定的改善，商业化的豆浆则是直接往豆浆里补充钙。另外，豆制品也是一种过敏原，能导致一部分人过敏。

总的来说，牛奶和豆浆都是很好的食品，在补充蛋白质上同样高效。牛奶的长处在于补钙，短处是不利于心血管健康和减肥；而豆浆则正好相反，长处是有利于心血管健康和减肥，短处就是天然不含钙。

要鸡汤，还是要鸡肉

有网友说喝鸡汤更有营养，这大概是绝大多数同胞的看法。在传统的养生之道里，喝汤是很重要的一个方面。那么，喝鸡汤更有营养到底是以讹传讹还是确有其科学道理？我们需要分成两个问题来看：第一，我们要从鸡肉（鸡汤）中获取什么营养？第二，鸡肉在炖汤的过程中发生了什么变化？

第一个问题，从现代科学的观点来看，鸡肉为我们提供的营养成分主要是蛋白质，其他的成分主要还有：脂肪（好像大家现在避之不及）、维生素、钙等矿物质。“鸡汤营养好”主要是一个传统养生的概念。当然，传统的养生之道认为鸡汤里有某些“培本固元”、“增气生精”的神奇成分，现代科学看不见摸不着，用仪器检测不到，只是某个老祖宗说有所以就有了。所以我们需要先说明：这儿所说的营养，是指现代科学意义上的营养。

理清了上一个问题，下面就好办了。鸡肉中的脂肪并不多，我们也不想多吃；维生素和其他矿物质虽然有，但是鸡肉也不是它们的主要来源，所以我们也可以不去重点关注。人们从鸡肉中获取的主要营养成分，只是蛋白质。

在炖鸡肉的过程中，脂肪、维生素和骨头中的钙比较容易溶解到汤中。脂溶性的香味物质是溶解在脂肪里的，随着脂肪一并进入汤里，而水溶性的香味物质自然容易进入汤里，这是为什么汤好喝的原因。但是，汤好喝并不意味着我们关心的营养成分蛋白质也进入了汤里。鸡肉中的蛋白质种类比较多，在炖的过程中只有一小部分会溶到汤里。有多少蛋白质溶进汤里受盐浓度和煮汤时间的影响很大，不过很难超过总数的10％。也就是说，只喝汤不吃肉的话相当于扔掉了90％以上的蛋白质。

在炖鸡汤的过程中，什么时候加盐很重要。盐的加入一方面会促进蛋白质溶解，也就是说，加了盐炖会增加汤中的蛋白质。也有人说，加盐会导致肉中蛋白变性凝固，从而阻碍蛋白溶出。这种说法有点想当然。炖鸡过程中加不加盐蛋白质都变性了，在炖的过程中温度很高，蛋白质不会凝固。另一方面，盐的加入增加了汤的渗透压，会导致鸡肉脱水。用通常的话说，鸡肉变得“干涩”，失去了“嫩滑”的口感。这也是炖完汤的鸡肉很难吃的原因。

流行全国的白斩鸡，是将鸡肉在不加盐的水里快速煮熟，实际上是尽可能避免蛋白质和其他成分进入汤里，从而保持鸡肉的鲜美。美国没有喝鸡汤的习惯，他们烹制鸡肉时更是极力避免损失其中的营养成分，所以通常用烤、炸或者蒸这样的烹饪方法。

从物质守恒的角度来说，鸡肉中的营养成分是固定的。简单的加热不能产生新的营养成分，而长时间的加热倒有可能破坏某些营养成分。就最重要的成分蛋白质而言，很小一部分在汤里，很大一部分在肉中。

当然，对于很多人而言，吃的时候考虑的更多的是美味而不是营养。而好的汤，确实比肉要好吃。如果用一句话来总结这个问题的话，就是：要美味，喝鸡汤；要营养，吃鸡肉。

科学，上酸菜

有一位网友提供了一个他外婆的酸菜做法：

准备材料：

盖菜、雪里红、白萝卜的叶子、豆角都可以；

大的玻璃瓶子一个（干净，不能有油）；

两顿饭的洗米水、海盐。

做法：

先把菜用海盐搓软，放两个小时；

拧干菜的水，把菜放在大玻璃瓶子里，每一层再撒点盐（自己调味）；

洗米水放进去，以浸过菜面为宜，盖子不必旋得太紧；

放在阴凉的地方，大概七八天就会变酸、变黄。

毫无疑问，这是人民群众在长期的生活实践中总结出来的生产经验。照着这样的经验做，一定能做出同样的酸菜来。我们要考虑的问题是：这里面哪些材料和步骤是可以变通的，哪些不可以？这位网友的外婆已经提供了一个变通之处：洗米水太淡，可以加点米粉进去。还有别的吗？

有不少人说，酸菜吃多了容易得口腔癌。在哈尔滨，某一年里有几十例吃酸菜食物中毒的。对此，两种主要想法成了社会主流：一是祖先吃了几百上千年的东西，怎么可能有毒，一定是现代人的错，于是污染啊、农药啊、工业化的弊病之类的因素又被拿出来说了一通。这种观点认为，只要按照祖先的方式去种蔬菜做酸菜，就一定没有问题；二是这玩意儿原来这么恐怖啊，不管如何，宁可信其有，不可信其无，还是不吃了吧，于是“翠花，不要上酸菜”了。

翠花哪里知道酸菜能不能吃啊？她能做的就是严格按照姥姥教给妈妈，妈妈再教给她的方法做酸菜。她只是很纳闷：都吃了那么多年了，怎么突然就说有毒了呢？

我们还是先看看科学是怎么认识酸菜的吧。蔬菜（白菜、盖菜、雪里红、萝卜叶子等等）都含有糖分，细菌在菜里发酵，把糖分变成有机酸，就成了酸菜。自然界中有很多种细菌，有的发酵产物对人体有好处，如乳酸菌、醋酸菌，是产生泡菜、酸菜的功臣；同时还有许多杂菌，它们不仅争夺糖分，更重要的是会产生有毒、有害的成分，危害人体健康。做酸菜的过程，就是帮助好菌生长、抑制杂菌的过程。如果抑制杂菌不成功，就会得到一堆腐烂发臭的东西而不是酸菜。

现在，我们来看看这位网友提供的做法。把菜用海盐搓软，一是破坏菜的结构，让菜失水，为后来洗米水的进入做准备，二是盐浓度高意味着渗透压高，很多杂菌无法生长，也相当于灭菌；洗米水的作用，一方面提供细菌生长所需的养料，另一方面可能还会带进一些菌种（细菌无处不在）；按理说，有益的菌（乳酸菌、醋酸菌）都是厌氧的，应该隔绝空气，但是盖子不旋太紧，大概是便于释放发酵产生的二氧化碳；放阴凉的地方，为的是避免阳光照射，保持比较低的温度。

显然，这位老婆婆做酸菜的每一个步骤都还是有合理之处的。我们再来看可变通之处：既然第一步是为了灭菌，那么只要是能灭菌的方法就都可以采用，比如把菜在开水里煮一下，或者在太阳底下晒两天。东北人做酸菜则直接把菜洗干净了了事，因为东北温度低，杂菌很难生长，所以做酸菜时对灭菌要求不严；至于洗米水，应该是为了加速菌的生长，如果不用（东北酸菜是不用的），那么发酵速度可能会慢一些，但是最后还是能成酸菜，因为做成酸菜的关键是分解菜中的糖分，洗米水只是帮助细菌更快长成规模；这种情况下发酵速度比较快，七八天就可以吃了，而东北酸菜不加洗米水，温度也低，通常要二三十天才能吃。

下面来说中毒的问题。酸菜中毒是因为酸菜中的亚硝酸盐含量过高。低浓度的亚硝酸盐对人体无害（国家标准允许有一定含量），过高的浓度则会使人出现缺氧症状，且亚硝酸盐还会转变成亚硝胺一类的物质，是一种致癌因素。所以，减少或者避免亚硝酸盐的产生是酸菜生产过程中要考虑的重要事项。

蔬菜里含有大量的硝酸盐。在某些细菌的作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。幸运的是，对人类有益的细菌，如乳酸菌、醋酸菌都不会干这坏事儿，它们一门心思地为人民服务，把糖分转化成乳酸或者醋酸；只有那些细菌中的败类，在争夺食物之外，还产生亚硝酸盐，成为酸菜有毒的罪魁祸首。

在自然发酵的条件下，开始的时候好菌、坏菌的量都不大。在发酵过程中，双方都想扩大自己的地盘，一统江湖。加盐、密闭、低温，都是帮助好菌、抑制坏菌的手段。在好菌与坏菌争夺江湖控制权的过程中，好菌产生酸，增加整个环境的酸度，而坏菌产生亚硝酸盐，准备危害人类。随着斗争的发展，环境的酸度越来越低，坏菌的生存条件越来越恶劣，最终邪不压正，好菌大获全胜，一统江湖。之后，坏菌覆灭前产生的亚硝酸盐也逐渐会被分解清除。在东北酸菜的生产条件下，坏菌产生的亚硝酸盐浓度在七八天的时候达到最高，然后逐渐下降，到二十天之后就变得非常低，基本上对人体无害了。传统的东北酸菜经常腌上一个多月才吃，所以翠花的酸菜只要不偷工减料，按照姥姥、妈妈教的方法去做是没有问题的。可是一些不良小饭店急功近利，用没有腌透、亚硝酸盐含量还很高的酸菜去做菜，造成食物中毒，大大损害了酸菜的名声。

既然亚硝酸盐是好菌与坏菌在争夺江湖盟主地位的时候由坏菌产生的，而这个争夺过程要持续许多天好菌才能统一天下，如果我们空投几万倍于坏菌数量的好菌进去，是不是可以大大缩短斗争时间，加快好菌一统江湖的进程，从而大大减少亚硝酸盐的产生？答案是肯定的，这就是现在工业化生产酸菜的方式。这样的方式不仅降低了亚硝酸盐的产生，而且减少了杂菌产生的异味，大大缩短了酸菜发酵的时间，从而降低了成本。

除此之外，科学还告诉人们怎样去减少坏菌捣乱。有人做实验得出这样的结论：一公斤菜中加入400毫克的维生素C，可以大大减少亚硝酸盐的产生；而在人体摄入亚硝酸盐的时候，如果同时摄入维生素C（维生素制剂或者新鲜蔬菜水果），那么也可以把致癌物亚硝胺的量减少3/4。

我们倾向于认为祖宗传下来的东西总是好的，而对于现代工业则有抵触的心理。其实，按照科学指导进行的现代工业生产，完全可以吸收传统工艺中合理的部分，而改变不合理的部分。而很多不合理的部分，对于人们甚至是有害的。不管我们知不知道，承不承认，它们都不折不扣地存在着。

当翠花的酸菜受到怀疑的时候，还是让科学来告诉大家：酸菜，该这么上！

聚议厅

橘子帮小帮主：

“酸菜只要不偷工减料，按照姥姥、妈妈教的方法去做是没有问题的。”这个说得很对，民间其实有许多符合科学的精华产品。

云无心：

是啊，盲目地反对民间、反对传统，跟盲目继承是同样的非理性。

安婆婆：

长见识了。“好菌—坏菌”的原理同样也可以用来解释豆腐乳、霉干菜一类的食品吗？不过酸菜这东西到底有没有营养价值呢？流行的一种说法是酸菜在泡制的过程中维生素都被破坏了，蔬菜的营养大打折扣。

云无心：

我认为是。做成酸菜会破坏蔬菜中的维生素应该是对的，至少会破坏大部分吧。但是它产生的乳酸是有益身体健康的。其实对于多数人来说，好吃还是难吃是重要的考虑因素。至于营养，还是要靠食谱多样化来保证。

益生菌如何益生

对于许多人来说，听到“细菌”这个词首先想到的就是731部队的非人行为。在日常生活中，“细菌”带给人们的也是很不舒服的感觉，很多人甚至恨不得生活在无菌的世界里。不过，近年来兴起的“益生菌”却又让人们开始困惑：吃细菌，真的可以益生吗？

人体是一个细菌的乐园

自从出生的那一天起，人的身体就是一个细菌的乐园。一个成人体内的细菌总重量大约有1.5公斤，一般认为其总数至少是人体总细胞数的10倍。可以说，人体内细菌的复杂程度，远远超过绝大多数人的想象。即使是在生物学和医学获得了高度发展的今天，人类对于自己体内细菌的认识仍然相当有限。

人体中的多数细菌寄居在肠道之中。科学家们估计细菌种类多达500～1000种，这些细菌的基因组数与人体的相当，而基因总数则可能是人体的100倍以上。我们可能不会意识到，在我们走来走去工作、睡觉的时候，肚子里还藏着一个庞大的生态系统。这个生态系统不仅个体数目庞大，还处在永不停息的更新换代之中。在大肠中，每分钟死亡和新生的细菌多达200万～500万，而在小肠之中，这个数字还要高上10倍。

有一些细菌是常住的，在肠道的固定位置繁衍生息，而其他一些则是流浪的，随着食物穿肠而过，来去无牵挂。随着肠道顺流而下，细菌的密度也急剧增加。在小肠里地广菌稀，每毫升里的细菌只有1000个左右；到了大肠，就发生了“菌数爆炸”，每毫升里的细菌达到了上千亿个。

地球是人类的家园，人体是细菌的家园。人类对地球所干的事情，细菌也在对人体干着。

致病菌与益生菌，恐怖分子和特种部队

地球上有几十亿人口，绝大多数人都是平平凡凡过着自己的生活。偶尔做点儿好事，比如给老人让个坐，或者干点儿坏事，比如随地吐痰、过马路闯个红灯，也不会对地球产生什么影响。绝大多数细菌也是如此，利用一下人体获得生存的空间，获取一些生存所需的资源。人是地球的一部分，细菌是人体的一部分。细菌的活动也给它们生存的家园带来一些好处，比如分解一些人体不能消化的纤维，合成一些维生素，增强人体的免疫力，等等。

在人类社会中，一小撮恐怖分子，就可以搅得鸡犬不宁，影响地球的和平。而致病细菌，就是细菌中的恐怖分子。只要它们进入人体，突破了人体的防御抵抗体系，人体这个细菌的家园就会生病，最坏的情况下甚至会死亡。

益生菌大致可以看做细菌中的特种部队，做的是保护家园的工作。不过在细菌的世界里，这些特种部队的作战能力往往不够强，通常只能完成一些维护治安的任务，对付一些小打小闹、小偷小摸还行，对于穷凶极恶的致病菌，基本上是有心无力。致病菌的降服，还是要靠人这个细菌家园的“佛祖”来处理。补充益生菌，相当于空投了一些能力只相当于治安联防队员的“特种部队”。

益生菌，人类知道多少

一百多年前，俄国免疫学家梅契尼科夫注意到保加利亚的农民比较健康长寿。他把原因归结于他们所食用的发酵牛奶中含有的活细菌，这就是益生菌概念的产生。在随后的一百多年中，科学研究逐渐认可了这个概念，认为补充足够数量、适当种类的活细菌，有助于增强人类的免疫力、抵抗细菌感染等。对于益生菌的研究，也越来越受到关注。

据统计，在1965年至2008年之间，人们至少进行了三千项关于益生菌的临床研究。在针对腹泻、免疫、过敏、癌症、女性健康方面，都有许多正性的实验结果发表。对于细菌种类、剂量、作用机理、安全性能方面，科学家们也进行了许多探索。

对于益生菌的研究，令人欣慰的是至今几乎没有副作用的报道；而遗憾的是，问题远比我们想象的要复杂。目前的研究取得了巨大的进展，但是距离真正可靠地造福人类，却还任重道远。

“益生菌”只是一个类似“好人”的概念，有无数的细菌可以被称为“益生菌”，而每一种都不相同。益生菌甲的功能可能益生菌乙完全不具备。而且，目前的研究一般都是针对一种菌的。当把多种菌混合在一起以期望获得多种功能的时候，它们之间是否会互相影响？可惜的是，这样的研究还很欠缺。

益生菌，从何而来

人体肠道内的细菌有几百上千种，自然界的细菌种类更是数不胜数。什么样的细菌能够脱颖而出，成为万众瞩目的益生菌呢？

筛选益生菌的过程有点儿像企业招人。首先确定菌的来源，就像一些企业只认可某些学校的毕业生一样，用于人类的益生菌最好是来自于人体。换句话说，从大便中分离出来的细菌“根正苗红”，比较容易受到认可。不过，所谓英雄不问出处，有一些来源于其他生物的细菌也获得了认可，但认可的过程就曲折艰难一些。其次就是安全性的检验，起码不能是致病细菌，否则就像招安强盗做警察，搞不好会监守自盗。除此之外，还不能带有由质粒编码的抗生素抗性基因。质粒是独立于DNA的遗传物质片断，可以控制合成一些具有特定功能的蛋白质。虽然抗生素抗性基因对于益生菌的生存有好处——想想使用抗生素杀死致病细菌，而益生菌却安然无恙，是一件多么美好的事情——不过，这样的风险实在太大。特种部队的武器流落到恐怖分子手里依然威力无穷——编码抗生素抗性基因的质粒也是如此，在益生菌里当然是锋利的武器，但是一旦被致病细菌盗取，就后患无穷。为了保证坏人没有武器，就不得不连同好人拥有武器的权利也一并剥夺了。

检验完安全性之后，自然就是有效性了。人们费了那么大的劲儿，消费者花了钱，当然不能只把“吃不死人”作为目标。有效性的研究更加麻烦，一是进行细菌培养，看看它们能否经受诸如酸、消化液等的考验，否则细菌还没到达小肠，就一个个香消玉殒，自然也就没有用了；二是看看它们产生什么，这些产生的东西对于人体是好是坏；三是看看它们有没有什么独门绝技，比如结合某种毒素或者分解某种有害成分等。

如果这些所谓的“体外研究”结果不错，细菌算是通过了又一轮考验，可以进入下一步的“体内研究”。这一步的研究还只是针对动物，拿细菌喂动物，看看那些体外研究的结果在动物体内是否会发生，有没有别的副作用出现，以及应该使用多大量等。

通过了这一步也还拿不到“益生合格证”，必须进行临床研究。临床研究周期长、成本高，通常需要大量的志愿者。把培养好的细菌给这些勇敢的志愿者服用，再次检验有效性和安全性。只有通过了大规模、设计可靠、对照严格的临床试验，才能认为这种细菌可以作为益生菌使用。

最后，进入商业化生产，厂家不能贴个“益生菌”的标签然后就把各种益生菌的功能罗列在上面。厂家必须说明这种细菌是什么、含量多少、在什么使用条件下能够实现什么样的功能。

可惜的是，最后这两条，即使是目前市场上卖的“益生菌”，很多也没有实现。

益生菌的补充，希望与挑战

从科学的原理和目前的临床研究来说，益生菌的概念是可行的。因为几乎没有负面的研究结果，商家们也就纷纷堂而皇之地卖起了“益生菌”。但是，基于目前人类对于益生菌的认识水平和商业生产能力，益生菌产品能否实现所宣称的功能是很难保证的事情。

首先，前面说了益生菌的功能必须是“特定菌株”、“特定剂量”、“连续食用”、“活细菌”才能实现。许多商业宣传说“研究表明，益生菌具有什么什么功能”，列出的是一大堆文献中提到过的功能。但是，这些功能跟他们的细菌可能毫无关系。也有许多广告推销都宣称“细菌含量高达多少多少”，而各种细菌能够产生效果的剂量却相差非常大，有的每天吃1亿个就可以起作用，有的却要吃1万亿个才行。由于现在对于益生菌产品还没有相应的质量标准和法定检测，所以厂家的宣称只能依靠它们的信誉来保证。法律规范和权威监测在这里都是真空地带。

其次，益生菌的作用是治安联防队性质的，而不是特种部队精英性质的。美国微生物学会2005年组织了一个益生菌研讨会，会议总结明确指出“迄今为止，绝大多数益生菌在人体中的使用对于疾病处理而言都是预防和支持性的，而不是治疗性的”。从这个意义上说，许多小孩儿拉肚子了，医生给开一些基于益生菌的“某某爱”，有多大效果非常难说。对于益生菌治疗拉稀，一项研究结果是这样的：不吃益生菌的小孩儿平均拉稀时间72小时，正负误差36小时；吃益生菌的小孩儿平均拉稀时间58小时，正负误差28小时。这样的“疗效”对于花了大钱、把“益生菌”当宝贝的家长来说可能有点儿难以接受，但是这个差异就是医学上所认可的“有效”。其他许多说法所说的“有效”也是如此，可能只是一点点改善，但是统计分析认为这种改善是来自于食用了益生菌，就总结为“具有该项功能”。

总的来说，益生菌的概念是没有问题的。但是，目前的科学研究对于益生菌的认识也还有限，食品药品监管机构也没有可靠的依据来制定产品标准和规范。临床研究的实验结果是一回事，各路商家吹得天花乱坠的产品能够实现多少他们所宣称的作用，却是另一回事。

聚议厅

Sunny：

我肚子里面原来如此热闹。那么，如果想犒劳一下肚子里面好好做事情的益生菌特种部队该怎么做呢，让它们长久地在我的肚子里繁衍下去……呃，说得自己都感到一阵寒意……

云无心：

呵呵，这个还真是可以。其实与益生菌（probiotic）一起的还有一个“prebiotic”的概念，就是指你消化不了给细菌们吃的食物。你就多吃点儿纤维吧，比如果皮蔬菜之类的。其实吧，还有个把二者结合起来的东西叫“synbiotic”，现在的食品研究仅做益生菌已经不够“高级”了。估计对prebiotic和synbiotic的炒作也快开始了。

像赶时髦一样追逐大豆蛋白

据流行病学的调查发现，中国、日本等亚洲国家的人们心血管疾病发生率比欧美的要低。与欧美人相比，中日等国人民中食用豆制品的比例比较高。于是有人说，食用大量的豆制品有助于降低心血管疾病的发生。这个推论虽然让我们很高兴，但是显然站不住脚。因为中日等国和欧美人民在人种基因以及生活方式等很多方面都存在差异，完全无法确定是哪种差异的功劳。比如说，汉语、日语都是方块字，欧美使用拼音文字，按照上述的推论方式，我们也可以得出使用方块字能降低心血管疾病的结论——显然这个结论很荒谬。所以，这个推论只能作为一个假设而不能成为结论。

验证或者推翻这个假设，当然只能通过科学的研究方法来进行。最初的研究是针对动物的，科学家们用大豆蛋白和动物蛋白（比如牛奶中的酪蛋白，猪肉、牛肉中的蛋白等）分别喂养动物，发现用动物蛋白喂养的那一组产生了高胆固醇症状，而用大豆蛋白喂养的那一组则没有产生类似症状。高胆固醇和心血管疾病密切相关，这些动物实验的结果支持了上面的假设。

遗憾的是，当同样的实验在健康人身上进行的时候，胆固醇的降低并不明显。20世纪70年代末至80年代初，有科学家对高胆固醇的病人进行实验，用大豆蛋白几乎取代了食物中的所有动物蛋白，结果发现病人血液中的低密度脂蛋白胆固醇的浓度下降了20％～30％。同时，他们还发现，纯度低的蛋白粉比纯度高的蛋白粉更加有效。这一结果产生了一个新的问题：是不是产生作用的并非蛋白质本身，而是伴随的其他成分？这一疑问引发了对大豆中的其他成分的研究（参见《异黄酮的是是非非》）。对于人们来说，其中的哪个成分起作用并不重要，重要的是豆制品对于降低胆固醇是否有效。

关于大豆蛋白对于降低胆固醇的作用，有许多研究机构发表了各自的结果。这些实验观察到的胆固醇变化都是在几个百分点的范围之内。统计分析表明，有的实验中指标变化在误差范围之内，有的则具有统计学上的显著性差异（意思是指标的变化是由大豆蛋白产生的）。可喜的是，有显著性差异的那些实验，结果都是胆固醇下降。1995年发表的一份综述总结了二十九项类似的研究，把所有的数据汇总在一起分析，发现对于体内胆固醇含量高的人，大豆蛋白能显著降低低密度脂蛋白胆固醇（可达20％）；对于体内胆固醇含量中度的人，也有一些作用（降低7％左右）；而对于体内胆固醇含量本来就低的人，则没有什么作用。这一结论成了FDA在1999年批准大豆蛋白营养标示的基础，“每日食用25克大豆蛋白，并配以低胆固醇、低饱和脂肪酸的食谱，可以降低心脏疾病发生的风险”。这是迄今为止食品监管机构对于大豆蛋白的保健作用唯一的认证。

2006年，美国心脏联合会进一步审查了二十二项公开报道的研究后认为，与动物蛋白相比，大豆蛋白只能降低3％左右的低密度脂蛋白胆固醇，所以他们认为FDA认证的上述作用非常微弱。不过，联合会也指出：由于豆制品中含有大量的不饱和脂肪酸、纤维、维生素、矿物质，以及只含有低浓度的饱和脂肪酸，豆制品对于心血管以及人的整体健康是有利的。

总的来说，科学家们对大豆蛋白（以及伴随的成分异黄酮）的保健功能进行了很多研究，除了上面提到的对于心脏病的一点儿好处之外，没有证实有市场宣传鼓吹的其他作用。至于有的宣传提到的改善睡眠、提高免疫力，甚至连正式的研究都没有见到。当然，不排除某些厂家在其中加入某些药物成分来获得某些功能，但那与大豆蛋白已经没有关系了。

过去，人们主要从大豆中获取豆油，去除了豆油的残渣则用来做动物饲料。现代工业对这些残渣进行深加工，而得到大豆蛋白产品。直接把残渣磨碎成为“大豆面粉”，大概含有50％的蛋白质，其他成分是碳水化合物；去除了部分碳水化合物（主要是糖类）的产品称为“浓缩大豆蛋白”，蛋白质含量在65％以上，其他成分主要是纤维；市场上的“大豆蛋白粉”蛋白质含量在90％以上，去除了脂肪和几乎所有的糖，大豆特有的豆味也基本去掉了。

大豆蛋白产业在近年来取得了很大的发展，全球销售额大约有几十亿美元。大豆蛋白也是一种优质的蛋白，能够有效地满足人体对于蛋白质的需求。但是，它毕竟只是一种食品原料，不是神奇的保健品。世界上最大的几个大豆蛋白生产商，没有一个把大豆蛋白当做保健品来开发销售，而主要将它作为原料开发配方食品和饮料。目前大豆蛋白最大的市场就是加到饮料和肉中取代一部分动物蛋白，比如火腿肠、饮料、汉堡等等。这些产品的卖点，关键在于降低了成品的价格，另一方面才是对于健康的好处（诸如不含胆固醇、脂肪含量低、热量低之类）。

大豆蛋白粉的生产成本很低，比牛奶蛋白粉、鸡蛋蛋白粉要低得多。美国市场上一磅（454克）装的大豆蛋白粉售价多在十美元以下，大包装的更加便宜。考虑到美国的物价（鸡腿一磅一美元多一点儿，上好的牛肉一磅四美元左右，豆腐一盒一美元左右），蛋白粉的这个价格实在算不上贵。可以认为，大豆蛋白粉在国内的热销，主要是炒作、忽悠的结果。由于劳动力的优势，国内生产的大豆蛋白粉成本应该更低。而所谓“进口优质蛋白粉”，可能在溶解性能等物理方面有一些优势，在功能上也不会有什么特别之处。

总而言之，大豆蛋白的确是一种很好的食品，但是它不能提供保健功能，也并不比喝豆浆、吃豆腐有更多的好处。其他的蛋白粉，比如乳清蛋白粉、酪蛋白粉、鸡蛋蛋白粉，也仅仅是好的食品而不会具有保健功能，不会比牛奶、鸡蛋多出一些神奇之处。这些蛋白粉，价格很高、包装精美，除非钱太多需要显示消费层次（就像追逐哈根达斯、星巴克一样），否则实在是没有必要去赶这个时髦。

方便面中应该含有多少蛋白质

主管部门说：我们要保证食品的营养，所以要规定方便面里的蛋白质含量；生产厂家说：我们的“高端”方便面用的是低蛋白的面粉，蛋白质含量的规定阻碍了“高端”产品的发展；消费者说：方便面里的蛋白质含量比牛奶的还高？黑心厂家会不会往里加三聚氰胺？那么，方便面里到底应该含有多少蛋白质呢？

面粉中的蛋白质营养价值很低

不管是牛肉面、鲜虾面还是排骨面、鸡汤面，方便面里的蛋白质主要还是来源于面粉。虽然面粉都来自小麦，但是通过不同的加工工艺而获得的面粉，其蛋白质含量有一定的差异。全粉是所有能够从小麦中取出的面粉，蛋白质含量在13％～15％，从其中分离出来的高档面粉“粉心粉”，蛋白质含量大概在11％～13％，而剩下的“清粉”则可能高达17％。根据蛋白质含量的不同，面粉通常被分为“高筋”、“中筋”和“低筋”，其中高筋面粉的蛋白质含量可达14％，而用来烤蛋糕的低筋面粉可能只有8％。

面粉中的蛋白质主要是通常所说的“面筋蛋白”，它的氨基酸组成跟人体的需求相差很大。比如说，人体需要的赖氨酸它含得很少，而它富含的那些，人体却又要不了那么多。在食品科学上，人们用“蛋白质消化率校正计分”来表示一种蛋白质满足人体需求的效率。鸡蛋蛋白、牛奶蛋白、纯化的大豆蛋白最好，得分为1，而面筋蛋白只有0.25。也就是说，如果只吃一种蛋白质的话，为了满足人体的氨基酸需求，所需要的面筋蛋白将会是上述几种“优质蛋白”的四倍。另一方面，面筋蛋白是一种过敏原，大约有1％的人对它过敏，所以有一些食品甚至以“不含面筋蛋白”为卖点。面筋蛋白因此被当做“劣质蛋白”，在配方食品中几乎不被当做蛋白质的来源。

面筋蛋白在食品中的作用主要是功能性的而不是营养性的。不含面筋蛋白的面粉主要就是淀粉，无法产生“韧性”——也就是我们通常所说的“筋道”。蛋糕远不如面包“筋道”，就是因为蛋糕粉中的面筋蛋白远远低于面包粉的。

方便面的成本与蛋白质含量没有必然联系

方便面除了油炸干燥的那种类型含有很多油之外，其营养成分与传统的面条并没有本质差异。传统面条可以用各种面粉来做，方便面也可以。一方面，这些不同的面粉中的蛋白质含量可能不同；另一方面，面粉之外的成分（主要是油）的含量也有所不同，这样，成品方便面的蛋白质含量就有了比较大的差异。既然面粉的蛋白质含量并不是衡量面粉品质的标准（“粉心粉”是最好、最贵的面粉，其蛋白质含量甚至要低一些），方便面的成本也就跟蛋白质含量基本上没有什么关系。对于厂家所宣称的“高端”方便面，如果基于加工性能或者口感色泽的考虑加入淀粉的话，蛋白质含量下降了，成本却要增加。

方便面中应该含有多少蛋白质

无论是方便面、馒头、面包，还是传统的面条、烧饼，其中的蛋白质都不是人体蛋白质的主要来源，它们主要都只是提供碳水化合物。无论规定其中的蛋白质含量应该是多少都没有太大的意义——如果长期单一地依靠这些食物，即使是高筋面粉，也同样会造成蛋白质不足的“营养不良”；如果考虑食谱的全面均衡，不含蛋白质的淀粉同样可以作出很大的贡献。

国家标准与三聚氰胺疑虑

热议的方便面国家标准中要求蛋白质含量不低于8％，应该说这个含量并不难实现。有的消费者担心这个含量差不多是牛奶中蛋白质含量的三倍，会不会导致黑心厂家加入三聚氰胺之类的东西来牟利。这个疑虑基本上没有必要。牛奶中的固体含量只有百分之十几，其他的都是水。三聚氰胺加到牛奶里，可以把不要钱的水变成牛奶的价格。而方便面中，面粉是最便宜的原料，甚至价格便宜的面粉中蛋白质含量还要高一些。所以，一般的方便面中加入三聚氰胺无助于厂家牟利。如果那些所谓的“高端”方便面加入了淀粉而导致蛋白质含量下降，又非要显示“高”蛋白含量的话，倒是有理论上的可能。不过，既然是“高端”产品，自然也就是高价。通过合理配方，比如加入外来蛋白；或者改进工艺，比如减少油的吸收吸附，也并不难满足“国家标准”的要求。

基于面食中蛋白质的营养价值和含量，强制性规定蛋白质含量并没有太大的必要，反倒容易误导消费者以为方便面“富含”蛋白质。不如强制性要求标明蛋白质、油、碳水化合物以及盐等主要添加剂的含量，而不是简单地给一个“合格”还是“不合格”的标签。就促进行业健康发展而言，保证产品的内容与厂家的宣称相一致，是更难、但更有意义的事情。

发面发面

面粉的主要成分是淀粉和蛋白质，其中最重要的一种蛋白质叫做“gluten”，有人把它称为“面筋蛋白”或者“谷胶蛋白”。面团、面条“筋道”不“筋道”，主要取决于这种蛋白。从蛋白质营养的角度来说，这种蛋白质量不高（关于蛋白质的质量问题，参见《优质蛋白就该多吃吗》）。它的可爱之处在于，它不溶于水，但是吸水之后膨胀互相勾肩搭背形成一个网状结构，淀粉分子就被网在这样的一个网络中。这样，一个地方受到外力入侵被拉动的时候，别的地方就能够作出反应，就像“村与村，户与户，地道连成片”。宏观来看，这就是“筋道”。而米粉就缺乏这样的结构，微观上的淀粉分子各自为政，一处受到侵略，别处立即与它划清界限。包元宵跟包饺子完全不同，就是这个原因。

再说馒头，在蒸之前里面有了许多小气泡，在蒸的过程中，这些气泡受热胀大，如果没有什么力量让它们乖乖待着的话，他们自我膨胀的结果就是跑出馒头，或者说毁灭自己。上面所说的“gluten”在这里扮演了反面角色，它们牺牲了自己，把自己变性固化，阻挡了寻找自由的气泡们的进一步膨胀，不让它们脱离控制。当馒头蒸好、温度降低之后，它们已经“化做了山脉”，而气泡们也就永远被“画地为牢”了。这就是蒸好的馒头膨胀之后并不会缩回去的原因。

现在来说发面的问题。传统上的发面是用面起子，或者叫做老面、酵头之类。它的成分是一些酵母菌，当然，这样保存的酵母菌活性可能不高，而且会有一些杂菌。这些菌在生长代谢过程中产生二氧化碳，同时产生酸性物质增加了面团的酸性，在揉面的时候，人们加入一些纯碱来中和这些酸性物质。纯碱是碳酸钠，遇酸产生二氧化碳，而发面过程中已经有一些二氧化碳了，揉面的过程就是让这些二氧化碳分布均匀的过程。

在现代社会，大家发面用的更多的是酵母粉。商品化的酵母粉活性好、纯度高，发面很快，而且不怎么产生酸性物质，揉面的时候也不用再加碱。相对于用碱中和酸产生二氧化碳气泡，酵母粉中的酵母菌在生长过程中利用淀粉中的糖分代谢产生二氧化碳。这样会产生两个问题：一方面，可能消耗掉比较多的糖分，是否会改变口味？另一方面，这种快速、大量产生的二氧化碳气泡大小不均，在面团中的分布也不是那么均匀，因为不用碱，大家可能不一定会花那么长的时间去揉，从而无法让二氧化碳气泡分布均匀。也有人说，酵母菌会给馒头带来一种特别的香味，这就是个人的喜好了。

西方的面食有很多是烤的，经常直接用所谓的“baking powder”，有人翻译成泡打粉。其主要成分是小苏打以及其他一些化学试剂。小苏打是碳酸氢钠，受热就能产生二氧化碳。中国食品中也有人使用小苏打做馒头，不用发面都行。这样产生的气泡细小而均匀。但是，气泡的量由加入的小苏打的量来决定。加少了气泡不多，加多了产生气泡之后留下的碳酸钠很影响口味。

解剖一根火腿肠

如果把香肠当做火腿肠的祖先，那么火腿肠的历史已经有几千年了。据说，在《荷马史诗》里就有香肠的记载。不过，现在我们吃到的火腿肠与香肠的差别已经很大了——原料基本相同，但是加工过程相去甚远，因而口感、味道也就相当不同了。

在食品工程里，火腿肠属于一种被称为“乳化肉”的体系——它的关键是把脂肪打成细小的颗粒，然后均匀地分布在整个肠内。所以，单凭肉眼，几乎无法分辨出它里面的脂肪——通俗地说是肥肉——是多还是少。为了让这些脂肪均匀分散，就要把瘦肉中的蛋白质提取出来，作为乳化剂去稳定“磨碎”的脂肪颗粒。蛋白质的提取不是件容易的事情，通常把瘦肉“打成”肉酱，在很高的盐浓度下才能提取出较多的蛋白质。所以，火腿肠总是很咸，这是无法避免的问题。提取到水中的蛋白质一部分吸附在脂肪颗粒的表面，用来防止脂肪颗粒重新融合，其他的则保留在水中，在加热的时候互相交联，形成一种互相连接的网状结构。没有溶解到水中的纤维组织以及蛋白质网状结构把脂肪颗粒固定下来，就形成了火腿肠特有的质感。火腿肠的口感好坏，就取决于这种胶状结构的强度大小。

严格来说，最简单的火腿肠只要瘦肉和盐就可以了。在实际生产中，人们还是希望加入肥肉，肥肉有助于保留许多只能在脂肪中稳定存在的维生素以及香味物质。但是，太多的肥肉又不受欢迎。首先，不够健康——大家都不喜欢吃下过多的脂肪；其次，更多的脂肪就需要提取出更多的蛋白质来吸附，但是肥肉多了瘦肉的量就相应变少了，这会使得形成的胶状结构强度降低，吃起来口感就差了。另外，现代火腿肠的生产中还会加入一些植物成分，比如大豆蛋白和淀粉等。大豆蛋白的加入有助于在保持蛋白质含量的前提下降低胆固醇的含量，具有增加营养和控制成本的双重优势。但是大豆蛋白的加入会影响最终产品的质感和口味，通常也不能加太多。火腿肠里加淀粉，跟传统的肉丸子里加淀粉一样，有助于降低成本，但是更加影响质感。国家标准就是按照蛋白质、脂肪和淀粉的含量来对火腿肠进行分级的，等级越高，含有的脂肪和淀粉就越少。由于有很多的盐，所以需要一些糖来降低咸味。其他的调味料就是各个厂家大显神通的地方了。

作为一种加工食品，保证安全是至关重要的一环。肉是很容易腐坏的食物，腐坏的生物学原因是细菌的生长。火腿肠含有细菌生长所需的各种养分，没有经过防腐处理的火腿肠是细菌的天堂。保护火腿肠不受细菌骚扰，首先要杜绝细菌种子混进来。火腿肠的原料中不可避免地混杂了一些细菌，在高温加热的时候它们受到“严打”，绝大多数被清除了。市场上所谓的“低温火腿肠”通常只加热到七十几摄氏度，这样可以获得不一样的风味，但是“严打”力度不够，漏网的细菌就较多一些。

对食品安全而言，生产只是第一步。无论如何，总还是有一些生命力非常顽强的细菌能够顶住灭菌过程的“严打”而潜伏下来。在加热之后的包装运输和保存过程中，细菌也还有机会偷偷地潜入火腿肠中，一旦环境适合，就开始繁衍生息。所以，人们对细菌的战斗不得不延续到吃进肚子之前。完好有效的包装可以防止外部的细菌侵入，而对内部残存的细菌就只能控制它们的生长环境了。前面说提取蛋白质的时候需要很高的盐浓度，其实高盐环境也有助于遏制细菌生长；低温是另一种控制细菌生长的有效手段，尤其是那些灭菌不完全的低温产品——低温产品提供的风味必须以更严格的保存条件作为代价。

但是细菌的生命力实在太强了。即使在这样的围追堵截之下，它们也只是“开枝散叶”得慢一些，而不会完全消停下来。为了对它们进行更严厉的打击，人们只好动用“化学武器”——防腐剂。防腐剂让细菌生存的环境大大恶化，从而有效地延长火腿肠的保质期。

防腐剂能杀死细菌，对于人体自然也可能有潜在的危害。这也是人们对于加工食品最为关注的地方。食品科学家们不断寻找能够有效防止细菌生长，在特定的使用浓度下对人体又没有明显危害的防腐剂。目前火腿肠中可以合法使用的防腐剂是亚硝酸钠（亚硝酸盐的一种）。过多摄入这种物质能导致急性中毒，一些食物中毒的案例就是腌制不合格的酸菜中的亚硝酸盐含量过多导致的。亚硝酸盐也被认为是一种致癌因素。不过它本身并不致癌，而是在酸性环境中可以与胺类物质反应生成亚硝胺，后者才是一种致癌物。

不过，合格火腿肠中的亚硝酸盐并不值得担心。硝酸盐广泛存在于自然界中，许多蔬菜中的硝酸盐也有机会转化成为亚硝酸盐。对于亚硝酸盐如何影响人体健康，人类已经进行了大量的科学研究。根据这些科研结果，少量亚硝酸盐对人体健康并不构成威胁。美国规定亚硝酸钠在肉类食品中的最大允许用量是200ppm（ppm是百万分之一），也就是说，FDA认为肉中的亚硝酸盐在200ppm以下还是安全的。中国的标准比这个要严得多，是30ppm。所以可以认为，只要是检测合格的火腿肠，防腐剂的影响是可以忽略的。

有一些研究发现，亚硝酸盐在和胺反应的时候，如果存在维生素C或者维生素E，就会与它们优先反应，而不生成有害的亚硝胺。所以，有的肉类加工中会加入这些维生素，来减小亚硝酸盐可能产生的副作用。其实，不管这种做法有多大效果，在吃这些食物的同时吃一些蔬菜水果，都是大有裨益的。

你家宝宝吃什么

我家小姑娘长得很健壮，出生的时候体重、身长在新生女婴中还只分别处于50％和25％左右的位置，三个月之后就上升到了90％和75％以上。在1岁上托儿所之前，几乎没有生过病。运动能力也发育得很早，六个半月就会爬，十个月就会走。碰巧她父母一个是研究食品的，一个在食品营养系读博士，于是亲戚朋友们总是问：“她到底吃的是什么高营养的食物？”我们实话实说的结果却总是招来白眼：“不愿说就算了，何必骗我们……”

虽然很冤，却无从辩驳。小姑娘长得健壮，未必就跟如何喂有多密切的关系。我们是遵循现代食品营养理论的，只是这些理论和做法与中国父母的许多想法相去甚远，大家不愿意相信而已。

母乳对配方奶，没有悬念的PK

不知道从什么时候开始，许多人开始用婴儿配方奶给宝宝“补充营养”。面对奶粉公司铺天盖地的宣传，似乎不买配方奶就不是合格的父母，越贵的奶粉好像就越有营养。

其实，大多数的宝宝根本用不着婴儿奶粉。婴儿奶粉是没有母乳情况下的一种无奈选择。它是尽量模仿母乳而制造出来的，利用现代分析技术，辨认出母乳中的各种营养成分，从含量很高的蛋白质、脂肪和碳水化合物，到极其微量的维生素、矿物质等等，然后以牛奶为基础，补充、增加或者减少各种成分，使之接近母乳。对母乳和牛奶的认识越深入，模仿得就越像。目前，已经明确的母乳中的营养成分有三十多种，这也成为婴儿配方奶的生产指标。

大多数的婴儿配方奶是以牛奶为基础的，但是最后的成品却与牛奶的差别非常大。比如，牛奶中含有大量的蛋白质、钠盐、钾盐，远远超过婴儿所需的浓度，就要降低；而脂肪、碳水化合物以及铁等微量元素则不够，就需要补充。所以，用“绿色”、“天然”的牛奶喂养婴儿是不行的，其他动物的奶就差得更远了。像小说中那样找头狼或者鹿、老虎什么的来哺乳婴儿，不但不会养出一个强壮有力的天才，反而会造成营养不良。

尽管婴儿配方奶已经被改造得与牛奶相差很大了，但毕竟是脱胎于牛奶，所以仍保留着牛奶中导致过敏的成分。有的宝宝天生对牛奶过敏，对基于牛奶的配方奶也无法消受，比较严重的还会出现呕吐、拉稀等症状。对于这样的宝宝，做父母的只能选择基于大豆蛋白的配方奶来喂养。就为婴儿提供营养来说，这两种配方奶没有太大的区别。相对而言，基于大豆的配方奶中的蛋白质和钙没有基于牛奶的配方奶中的容易消化吸收，所以，FDA（美国食品和药物管理局）推荐优先选择基于牛奶的配方奶，对于牛奶过敏的婴儿才选择基于大豆的配方奶。在美国市场上，前者的市场占有率是80％左右，而后者大概有20％的婴儿食用。

不难看出，无论婴儿配方奶做得有多好，卖得有多贵，宣传得有多邪乎，它最多也只是个“模仿秀冠军”，永远不可能超越它模仿的对象。FDA对配方奶的指导意见是“第二好，但是已经足够（second best but good enough）”，就是说它不是最好的，只是也不错了。即便是世界上最著名的婴儿配方奶公司，也不敢去挑战这个说法，所以他们的官方宣传只是说“母乳是最好的，如果你无法喂母乳，那么我们的产品是最好的”。

第二好的是配方奶，最好的当然就是母乳了。母乳中含有婴儿所需的所有营养，而且没有过敏不耐受的问题。目前主流的观点是，母乳喂养最好到周岁，有的甚至提倡更长的时间。对于婴儿食品来说，母乳才是王道。在婴儿配方奶与母乳的PK中，母乳永远是胜利者。

上班族，如何坚持母乳喂养

许多人热衷于拿婴儿奶粉喂宝宝，除了迷信高级的婴儿奶粉中含有“超级营养”之外，也有很多上班族是因为觉得母乳喂养不方便。毕竟，大家既不能带着宝宝去上班，也不能上班时中途跑回家喂奶。

其实母乳喂养并不一定要抱着宝宝让他（她）吸，把奶泵出来喂是完全可以的。一般来说，泵出来的奶如果装在无菌的储存袋里，在室温下可以保存几个小时。如果放在冰箱中的冷藏室（4℃）保鲜，则可以放上几天。如果放在冷冻室的话，放上几周甚至两三个月也没问题。如果用的不是一次性无菌储存袋，那么要注意保持奶瓶的清洁（每次用完洗干净晾干，隔几天就用开水煮五分钟），尽快冷藏尽快用掉。据统计，多数人熟练使用合适的奶泵之后，只需要十五分钟就可以泵好奶，而一天泵上一两次就可以了。虽然这不如喂配方奶粉省事，但是考虑到母乳给宝宝带来的好处以及可以省下的钱，费点儿事还是值得的。

人们可能会被保存之后的母乳吓着：这玩意儿还能给孩子吃吗？确实，泵出来的母乳很快会分层，有时候颜色还会有轻微的变化，这都是正常的。母乳中含有大量的脂肪，形成的颗粒比较大，因为比水轻，所以会很快浮到水面，喂养时只要摇匀就可以了。

添加辅食，并非为了营养

在中国传统里，有条件的人家是从襁褓时就开始给宝宝“进补”。在今天，大多数父母仍然觉得“奶水就是水，没有营养”，所以总是尽量早地给宝宝喂鸡蛋、鱼汤、鱼油、肝粉、蜂蜜等“有营养”的食物。在国外的儿医看来，这是不可思议、难以理解甚至非常危险的事情。婴儿的消化系统要在4～6个月后才能发育完善，免疫系统、肾脏的发育还比较脆弱，给婴儿喂这些食物，不但可能无法被消化吸收，反而会损伤婴儿幼嫩的身体。

按照国际学术界的主流观点，1岁以前的婴儿生长所需的营养成分应该主要来自于母乳或者配方奶。添加辅食并非为了“补充营养”，而是让婴儿逐渐适应固体食物。“我家宝宝开始吃什么什么了”绝不是发育好坏的标志，也不值得炫耀。辅食的添加并非越早越好，美国的儿医认为可以开始喂辅食的标志是：一、体重超过出生时的两倍并且大于13磅（1磅是454克）；二、每天吃奶量超过32盎司（1盎司约30毫升）；三、脖子能够支持脑袋。有的宝宝四个多月可以达到这样的状态，有的宝宝则要六个月甚至七个月才能达到。开始添加辅食时需要非常小心而且应当循序渐进，通常从添加婴儿米粉开始。米粉是碳水化合物，容易消化，而且几乎没有已知的过敏原。婴儿米粉通常是加了铁等微量元素的，所以更加合适。每天喂一点点，过上一周左右没有发现不良反应，才开始加下一种辅食。最初添加的食物都是捣碎的蔬菜或者水果，这些东西过敏原少、容易消化。一般来说，添加一种，至少连续几天没有不良反应才加下一种。

在宝宝1岁以前，基本上不加肉类、鸡蛋，而且也不能喂太多的辅食，要保证宝宝喝足够的奶。到了六七个月，可以开始给宝宝一些小块的蔬菜或水果，让他（她）自己抓起来吃，称为“finger food”（手指食物）。现在很多婴儿食品公司生产一些以碳水化合物为主的“finger food”，正好适合婴儿的小手指拿，放进嘴里即使不嚼也能溶化掉。能够用自己的手指把“finger food”放到嘴里，是宝宝发育过程中的重要里程碑。

到了八九个月之后，可以让宝宝跟大人一起在桌子上吃饭了。国外的儿医认为，让宝宝看着大人吃饭有助于他们模仿吃饭的动作。也可以给他们一些比较软的小块食物，让他们抓着吃。不是为了让他们吃饱，而是促进手、眼、口腔咀嚼和吞咽的发育。

宝宝1岁以后，便可以吃大人吃的绝大多数食物了，当然，还是要坚持喝奶。传统的观念认为1～2岁的宝宝应该喝全脂牛奶，不过最近，FDA面对婴儿肥胖逐渐增多的现象，建议体重太大的宝宝也可以喝含脂肪2％的低脂牛奶。牛奶并不是什么神奇的食物，它只是在提供蛋白质和钙的方面很方便有效。至于其他成分，并不比别的食物更有优势。所以，如果宝宝对牛奶过敏或者不喜欢喝牛奶，也不是什么大不了的事情。完全可以给他喂豆奶甚至鸡肉等蛋白质含量高的食物，同时注意多吃一些含钙高的食物，比如菠菜、西兰花、橘子等等。现在商业化生产的豆奶一般都已经加了足够的钙，也是很好的牛奶替代品。

基于“不让孩子输在起跑线上”的信念，许多父母攀比着给宝宝补充营养。在商家和某些医生的推波助澜之下，各种婴儿保健品层出不穷。但是，良好的愿望未必带来所期望的结果。家长们想的是让宝宝长得更好，结果却可能是增加了他（她）幼嫩身体的负担。

BLW，让宝宝自己做主

对于婴儿辅食的添加，国外越来越流行一种“BLW”的理念。BLW是“baby led weaning”的缩写，意思是宝宝主导的断奶。它是让宝宝自己主导从喝奶逐渐自然过渡到进食固体食物的过程。这个理念的核心是让宝宝自己决定什么时候开始吃固体食物、吃什么以及吃多少。

世界卫生组织（WHO）认为固体食物的提供应该在婴儿六个月之后才开始。在这个时候，婴儿的消化系统基本发育完善了。BLW与传统的辅食添加过程的区别在于完全没有喂泥状食物的阶段，而是一开始就提供“finger food”。也不会帮助宝宝把食物放进嘴里，而是让他们自己去尝试。让宝宝自己去探索食物的颜色、气味、味道、质感，给他们机会按照自己的发育状况去选择食物，也有助于宝宝身体各部分的协调发育，比如手和眼的配合，比如咀嚼。

与人们的直觉相反，科学观察发现让宝宝自己尝试块状的“finger food”比大人用勺喂泥状食物更加安全。一方面，如果宝宝没有学会咀嚼，他（她）就不能把食物送到口腔后部，所以也就不会噎着。另一方面，如果宝宝没有学会用手指把食物放进嘴里，那么他（她）也就还没有能力处理放进嘴里的食物。这时候，“喂”给他们的食物反倒是不安全的。

不过，BLW看起来省事，其实父母要付出更多的劳动。第一，要把食物做成大小适中、宝宝的小手指能够抓住的形状，比如条状，但是又要软，即使没有牙也能咀嚼；第二，会浪费掉很多食物，你无法知道他（她）想吃什么，会吃多少，没有吃掉的食物也不应该用勺来喂，你给他（她）的食物可能大多数不会进到他（她）的嘴里；第三，吃的时间会很长，而且弄得一团糟，基本上是吃一次就弄脏一身衣服；第四，大一点儿的宝宝可以给他（她）勺让他（她）自己吃，但是你得允许他（她）把食物弄得到处都是，就是放不进嘴里。

在BLW的做法里，宝宝吃的固体食物依然不是主要的营养成分来源，而只是适应固体食物的过程。虽然提供的食物也要注意营养成分的均衡，但是生长所需的营养依然要靠母乳或者配方奶来提供。

婴儿营养的核心：全面与均衡

我们经常在谈论“营养”，每个人都想给宝宝“最好的营养”。但是“营养”实在是一个很模糊的概念，基本上不能用“好”还是“不好”，或者“高”还是“低”这样简单的词来形容。人体需要的，食物能够提供，就是“有营养”；反之，人体不需要的，不管什么样的好东西，都应该认为“营养不好”。比如对于成人来说，高脂肪低蛋白的食物被认为是垃圾食品、营养不好，但是婴儿却正需要这样的食物。牛奶中3％的蛋白、3.6％的脂肪被成人认为“脂肪太多”，但是婴儿需要的却是蛋白质不到1％、脂肪却多达3％～5％的奶。婴儿所需的热量，至少有一半来自于脂肪。所以，有的父母给宝宝喂鱼肉、鸡肉等高蛋白食物，其实跟喂蛋白质不足的奶粉一样，都是不利于宝宝生长发育的。

婴儿的营养，不在于某种特定成分的多少，而在于营养成分的全面和均衡。人体是一个非常复杂的体系，尽管科学已经相当发达，对于婴儿的生长发育所需要的全部成分和数量认识依然有限，所有的科学推荐，都只是盲人摸象。而有很多的所谓“婴儿保健品”，本身还缺乏足够的科学依据来支持其对于婴儿生长发育的必要性和有效性，比如益生菌、钙制剂、鱼油等等。反倒是这些“保健品”所带来的潜在问题是不容忽视的。打个比方说，糖果纸里可能包着糖果，也有很大的可能包着黄连，而规定你只能闭着眼睛吃下去。为了吃到美味的糖果，或许有人愿意去冒吃到黄连的风险。但是，对于婴儿来说，冒险失败的后果可能太过严重，还是尽量避免的好。

一言以蔽之，宝宝并不需要特别的营养。他们生长发育所需的所有营养成分，都可以从普通的食品中获得。那些“特别好”、“非常有用”的“秘方”，可能会含有大量的某些有用成分。但是，有用的成分并非越多越好，而且在引入这些成分的同时很可能引入了不必要甚至有害的成分。任何不必要甚至有害的成分，对于宝宝的发育都可能是伤害。比如盐和糖的存在，就会增加宝宝肾脏的负担。再比如，国内很流行用肝粉给婴儿补铁，也是一个非常糟糕的典型。肝粉中含有比较多的铁，婴儿也确实需要铁。但是肝是动物身上毒素沉积最多的部位，在给婴儿喂肝粉补铁的同时也可能带入许多别的有毒成分。成人的肝脏有足够的能力清除这些毒素，但是婴儿的肝脏能否承受这样的负担？这就像含有三聚氰胺的奶制品成人吃了没事，婴儿吃了就后果很严重一样。

聚议厅

Maybeme：

母乳喂养到1周岁？现在有几个妈妈能做到啊！云无心家的闺女啥时候断的奶？

云无心：

能不能做到和想不想去做是两回事。我家孩子她娘产后第五周就回实验室了，她每天在实验室的时间是十个小时以上，所以都是把奶泵出来带回家喂的。坚持到了十个半月，实在泵不出来了，不得不断掉。我认识的上班、上学的妈妈们都是这样喂的。

睡觉的树：

我家宝宝最开始没有母乳吃，后来我坚持让她吸，终于吸出来了。吸奶器还是很有好处的，关键的问题是我家宝宝吸了我的奶后，我要出去办事情，再用奶瓶装母乳喂养她，她就不接受奶嘴了，我周围很多母乳喂养的都有这个问题。另外，我家宝宝白天需要抱着睡觉，晚上倒是睡床的，这个问题怎么解决呢？

云无心：

这是泵奶喂的宝宝最常见的问题。我不知道别人是怎么解决的，我家小姑娘是从来不吸奶头的。即使她妈妈就在旁边，她也要泵出来用奶瓶喝。睡觉的问题我没在意，我家小姑娘小时候是任何时候抱着睡着了就可以放到床上。美国父母一般是让孩子从小在床上睡着，不睡就由他（她）哭，几次以后就好了。他们把这个过程叫做“cry out”，中国的父母一般下不了这个狠心。

睡觉的树：

哦，另外请教楼主，能否具体介绍一下你们是怎么给孩子添加辅食的？还有孩子枕秃、白天睡觉易惊醒，需要补钙吗？是不是最好先去医生那里检查一下，抽个指尖血，做个微量元素检测再决定是否补哪些东西？想请你给个建议。

云无心：

关于添加辅食，你可以参考上述文章，儿科和医学都不在我熟悉的知识领域之内，我只能告诉你我接触到的知识。关于枕秃，好像国内的通行做法（不清楚教科书上是不是）是补钙。我家小姑娘几个月的时候也枕秃，我们问儿医是不是该补钙，儿医说：“吃母乳或者配方奶的孩子怎么可能缺钙？”我们就没管，过了几个月她的头发就长齐了。

明天的肉糜在哪里

记得在一部很老的电影里，村长对乡亲们说：“等到实现了共产主义，就可以每天吃上猪肉炖粉条了。”尽管素食主义的呼声一浪高过一浪，人们对于肉的追求还是占了主流。晋惠帝的名言“何不食肉糜”之所以可笑，是因为肉糜是富足生活的标志，如果说“何不食小米”，大概也就不会贻笑千年了。所以，很容易理解全世界的肉类需求量为什么越来越大：一方面是人口的不断增长；另一方面，能够“每天吃猪肉炖粉条”的人越来越多了。比如，1985年中国的年人均肉类消耗量为20公斤，到了2006年，这一数字上升到了50公斤。

从整个地球能量转化的角度来看，所有的肉类都来自于太阳：植物依靠阳光生长，动物吃植物生长，人类从动物身上获取肉。虽然说这个过程是“可持续发展的”，但是，地球上的土地是有限的，能够生长的植物是有限的，因而能够供养的动物也是有限的。人类的人口和胃口在不断地增长，地球能够提供足够的肉来满足人类“日益增长的肉类需求”吗？在全球粮食价格持续上涨的大趋势面前，肉类的供求关系必然趋向紧张。素食主义者们大可以号召人们不吃肉，可是对于爱吃肉的人们来说，明天的肉糜又在哪里呢？

出路之一：提高植物、动物的生产效率

人们很难增加耕地的面积，耕地实际上是在不可避免地减少，但是人们可以种植高效的作物。无论是传统的杂交育种还是新兴的转基因技术，都是为了让人们在同样大的地球上种植出更多的植物来。

粮食产量提高了，自然就可以喂养更多的动物；另一方面，人们还可以提高动物产肉、产奶的效率；再次，现在生物技术改良的品种以及更加合理高效的饲料，使饲料转化为肉、蛋、奶的效率大大提高。当猪的出栏时间从一年降到半年，鸡的生长期从六个月缩短到三个月，肉的产率就可能大幅度地提高。

问题是，这种方式面临着无数的批评和疑虑。新技术的安全性是永恒的话题，无论有多少科学依据，人们还是会怀疑“没有发现危险并不代表着没有风险”。另一方面，无论生物技术如何先进，动物都只能把植物中很少的一部分营养成分转化成肉。产出一公斤的肉，就需要几公斤的饲料（对于牛肉来说大概是八公斤左右），水的消耗量也是生产一公斤植物蛋白的几倍。换句话说，这种方式可能达到的效率依然不高。

出路之二：植物蛋白合成肉

肉的最主要成分是蛋白质，植物中也含有很多蛋白质。如果能够直接把植物蛋白变成“肉”，那么肉的生产效率无疑就会提高很多。目前，植物生产蛋白质效率最高的是大豆，所以用植物蛋白来“制造”肉的尝试，基本上都集中于大豆蛋白。

在大豆蛋白中加入一些有黏结作用的食物成分，再经过挤压成型，可以获得与大豆蛋白的本来形态完全不同的东西。它可以加到肉里取代一部分瘦肉。这样的东西具有和瘦肉类似的蛋白质含量和氨基酸组成。因为来源于植物，所以不含有脂肪和胆固醇。从这个意义上说，甚至比真正的肉更优越，它的口感也接近肉，但是，要把它称为“肉替代品”还是非常勉强，它的味道跟肉的实在相差太大。所以，所谓的“替代”，只是接近了肉的口感，达到或者超越了肉的营养价值而已。在其他方面，则还很欠缺。

这样的产品在一开始以“素肉”的名义来推销，结果相当失败。当人们看到“素肉”二字，想当然地认为把它当做肉来烹饪就行了。当结果与期望相去甚远，这个产品也就被打入了“冷宫”。在北美市场，“替代肉”这个概念只在开发人员和经销商之间存在，它的商品名称是一个完全新造的词。开发人员需要针对具体的食品，开发新的配方，从而避免口味上的问题。比如说，在一个替代金枪鱼的应用中，差不多一半的鱼肉被这种产品所替代，然后加入了适当的色素和香料。最后，当顾客在超市里发现一种便宜的金枪鱼罐头，买来一吃，发现也不错，不明白为什么便宜，去看说明的时候才发现原来是用植物蛋白替代了一部分鱼肉。

因为用植物成分替代了一部分肉，降低了食物中的脂肪和胆固醇，也降低了热量，这对于很大一部分人有着相当大的吸引力。在北美，这种植物成分替代肉的应用有了不少成功的例子，比如汉堡、火腿肠、鸡肉丸子、牛肉烧烤等等。而中国人更习惯于自己在家做饭，类似的产品往往以“素肉”的名义直接卖给顾客，但顾客很难做出色、香、味接近真正的肉的食物来，所以往往也就浅尝辄止了。

在肉类价格全球性地上涨、并且很难逆转的现实面前，用植物成分来替代肉提供了一条缓解需求的旁门小道。它不能满足挑剔的食客的要求，但是对于不排斥“非传统食物”、也不那么执著于“天然味道”的人来说，也还是一个不错的选择。

出路之三：不长动物只长肉

在组织培养技术、干细胞技术得到飞速发展的今天，可不可以直接由细胞长出肉来呢？这样的想法首先来自于美国宇航局。在宇航员飞向遥远星球的漫长旅途中，天天吃罐头也不是个事儿。在宇宙飞船里养几只小猪、小鸡大概也不现实，所以不长动物只长肉的“人造肉”想法浮出了水面。

2001年，美国人和荷兰人各自申请了“人造肉”的专利。他们通过培养肌肉细胞，然后让细胞附着在一些能吃的基质表面，从而得到“肉”。这样生产的肉没有微生物的污染，也就用不着抗生素之类的在常规饲养中受人诟病的东西。同时，这种方式不产生粪便、废气等污染环境的垃圾，蛋白质转化的效率也大大提高。

作为科学概念和实验尝试而言，“人造肉”是成功的。对于提高肉类生产效率和减轻环境压力，这个实验也描绘了一幅美丽的图画。不过，它面临的挑战依然很大：

首先，这样生产出来的“肉”跟常规的肉还是有相当大的差异的。比如说，因为没有血管，无法输送养分，所以长出来的肉只会有薄薄的一层，只有把这些薄薄的“肉层”堆起来，才能得到一块肉；或者，直接把这些“肉层”拿去做肉馅之类。这些“肉”在营养成分上不难接近传统的肉，但是在色、香、味、形等方面却差异巨大。人们能否接受，依然很难说。

其次，生产成本能否降到与传统肉相竞争的地步是一个问题。虽然说营养成分的转化率大大提高了，但是对于培养液的要求也提高了。如何生产出经济实惠的培养液，也是需要解决的问题。

再次，安全问题。虽然在生产过程中没有致病细菌的污染，但是作为一种新的东西，也必须进行足够的安全性检验。

虽然问题很多，但是它毕竟是一条看起来可以走下去的路。对于动物福利主义者来说，这种方式避免了对动物的屠杀，显然要人道多了。所以，著名的动物福利组织PETA悬赏一百万美元，提供给在2012年之前成功把人造鸡肉市场化的科学家。“成功”的要求是：一、合成出味道和口感与常规鸡肉无差别的“人造鸡肉”；二、被批准生产的“人造鸡肉”成功地在美国十个以上的州进行商业化的销售，其价格与常规鸡肉相当。

结语：多管齐下

就为人体提供营养成分来说，肉可以由高效的植物性食品来代替。但是，“吃饱”毕竟不是人们吃饭的唯一目的，口腹之欲经常超越了营养的需求。地球上的人口不可能不增长，人们不可能停止追求更多的享受。所以，对“肉”的需求就不可能停止。在可以预见的将来，这种需求只会越来越大。

人类粮食问题的解决没有一个一蹴而就的简单方案，只能多管齐下。肉的问题也是如此，开发推广美味的植物性蛋白食物，应用新兴技术提高养殖业的生产效率，甚至改变肉的生产方式，都是可以、而且应该努力的方向。

我的酸奶我做主

很多人不能喝牛奶——由于乳糖不耐受的问题，他们一喝牛奶就拉肚子。解决这个问题的方法是喝酸奶。那么，酸奶是如何被制造出来的呢？

酸奶大概是自己在家里能做的东西中最简单的了，跟“把大象关进冰箱”差不多：第一步，拿半桶喝剩的牛奶，打开瓶盖；第二步，加入几勺买来的酸奶作为菌种，摇匀；第三步，盖上盖子，放到房间里温度最高的地方，比如冬天的暖气片旁边之类。等到牛奶变黏倒出来，就是酸奶了。倒出来之后，桶内壁还粘有不少酸奶，直接往里加牛奶，连菌种都不用加了，摇一摇接着发酵。如此往复，至少可以做上三四次。等到菌种活性不行了，再从头来过。

现在来作专业分析。酸奶就是牛奶经过乳酸菌发酵而得到的食物，与牛奶相比，酸奶中含有大量有活性的乳酸菌及其代谢产物乳酸等等。在这个复杂的体系里，牛奶中的蛋白质发生了水解交联之类的变化，黏度激增，如果牛奶中的固含物足够多，就会变成半固体状。固含物不够多，就呈现黏稠的液体状，称为“可喝酸奶”（drinkable yogurt）。上面所说的是最简单的酸奶，“原生态”酸奶。纯正的酸奶，其实不怎么好喝。

自制酸奶的妙处当然是你想吃什么样的就做成什么样的。第一，牛奶要烧开灭菌（市场上出售的牛奶一般已经过高温处理，可以直接用了）；第二，若要做成半固体状的，那么牛奶中本来的固含物就不够了，可以加入一些奶粉，不过这个奶粉最好先溶在水里煮开一下；第三，发酵的菌种用一盒买来的酸奶就行，加多少无所谓，但会影响发酵时间；第四，密闭容器，最佳发酵温度是40℃，不过乳酸菌素来能吃苦耐劳，低到20℃高到50℃也没什么问题，只是发酵时间不一样。夏天的话，放在室外（比如阳台），就挺合适的。

完成发酵后，为了改善口味，可以加入糖（或者糖替代品）以及各种天然的（或者合成的）食用香精。配合口味，还可以加入相应的食品色，比如草莓味加点红色，香蕉味加点黄色等等。发酵时间是另一个重要因素，决定了酸奶的酸度以及口感。不过这种东西本来每个人的喜好就不一样，即使是受过训练的做“品尝评估”（sensory evaluation）的那些人，做出的评估也经常相去甚远，所以大可以“我的酸奶我做主”。

另外重要的一点是，究竟该用全脂牛奶还是用脱脂牛奶？许多科研成果表明，不只是酸奶，许多奶制品（比如牛奶、冰激凌）中的脂肪对于产品的口感有很大影响。一般来说，脂肪含量高的产品口感要好一些。由于绝大多数人倾向于低脂或者无脂产品，寻找脂肪替代品来实现相近的口感是食品科学家们现在很热衷做的事情。不过，每个人对于脂肪的接受量不一样（有的人不在乎从这里摄取一些脂肪）；另一方面，也不是每一个人都能吃出口感的差别来。所以，按照自己的喜好选择牛奶，也是自制酸奶的好处之一吧。

让拉面风靡美国

如果在美国的某个地方，有一种很好吃的牛肉拉面，即使是鸟不生蛋的阿拉斯加，或者冷得没什么人来的盐湖城，人们干的第一件事情，就是先给它起一个好听的名字，比如说“ABN”（阿拉斯加牛肉面）或者“SBN”（盐湖城牛肉面）之类，就像肯德基一样。这里就假设为ABN吧。然后注册为一个商标，把牛肉汤的配料、制作过程、和面拉面的技术以及商店的装潢布置全都保护起来，所以别人不能模仿生产。如果出现像中国当年“马兰拉面”和“马华拉面”的那种争端，解决起来也就变得非常简单了。

下一步，ABN会开一个个分店。他们很快发现，自己培训出来的拉面师傅在各个店里做出来的面的味道不一样。所以，总有客人抱怨，阿拉斯加总店的老师傅做出来的拉面的味道最好，到了纽约，新开店的师傅做出来的味道就不行。ABN高层立刻开会研究，迅速达成一致：目前的拉面技术已经严重不符合公司的发展需要，ABN不能告诉顾客“不是我们的拉面味道不好，而是你没有找对师傅”。为了解决拉面的技术问题，公司将投入所有利润并且追加投资进行拉面的标准化研究，目标是：任何新老师傅，经过短期培训之后，做出来的拉面将不会有普通顾客能够感受到的差别。于是，公司立刻成立“拉面研究中心”，雇来大批老的年轻的研究人员，老的是为了研究能够更快取得成果，年轻的是为了培养研究梯队，并且与多个著名大学的食品研究机构进行合作。兵分两路，一路研究牛肉汤，一路研究拉面条。

对于牛肉汤来说，核心就是把牛肉的煮汤过程标准化。对于煮汤过程中涉及的每一个成分和步骤进行分析监控，确定它们对于牛肉汤的影响程度，最后确定监控参数和控制目标。在他们的研究中心里，最有经验的几个老师傅每天煮着牛肉汤；隔壁的实验室里，若干科研人员调节着各种仪器，也在煮着牛肉汤。前面的“品尝评估”实验室里，几十、上百个男女老少食客，在品尝着各种牛肉汤，然后给每一份牛肉汤的各个指标打分。评分结果收上来，若干统计人员用各种统计公式和模型分析传统牛肉汤和标准化牛肉汤的差别，再反馈给煮汤的科研人员，请他们进行调整。直到某一天，统计人员发现，食客们已经尝不出老师傅煮的牛肉汤和标准控制的牛肉汤有明显差别。最后，新来的师傅经过短期培训之后，煮出来的牛肉汤也跟老师傅的没有区别，本研究胜利结束。

另一方面，对面粉的品质进行了复杂的分析之后，挑出了几项参数进行控制，以保证购进面粉的品质一致。当然，对于发面拉面的过程，他们也进行了机械模拟。若干个食品工程实验室经过大量的开发研究，类似于牛肉汤的制作，最后，任何新手经过简单培训，就可以操作机器拉出全公司统一的面条来。

当然，这一切技术都被进行了专利保护。即使有人自己琢磨出了相同的拉面机器，也不能生产和销售。于是，ABN在拉面领域实现了垄断地位。在全国每一个城市，都可以吃到同样的ABN拉面。尤其是在那些工厂车站附近，ABN更以其快速、方便、价格便宜、量又足的特色打垮了其他各种小饭店，成为快餐翘楚。

技术上的垄断形成马太效应，ABN的分店如雨后春笋般迅速在各地设立。一时间，ABN财源滚滚，好事者评出“ABN”三个字母价值多少亿云云。ABN高层和其他员工都明白，ABN的成功完全来源于拉面现代化技术的垄断。这时，那些做拉面的老师傅和研究中心的老专家都退休了，年轻的技术人员也成长起来了。ABN高层决定，不能白养着这批人，应该让他们开展拉面的前瞻性研究，继续在各个可能的方面进行垄断。于是，大笔的经费划进“拉面研究中心”，这批本来闲着的人们纷纷在学术研究的最前沿寻找对拉面可能有影响的领域。有人找到了转基因面粉可以提高面条的口感（此时，ABN已经不再模拟老师傅做出的面条口感，ABN的标准成了行业标准）；有人找到了酶处理可以减少煮面条需要的时间；有人发现了某教授的方法可以降低面粉在人体内的消化速度，从而有利于减肥和降低血糖；有人发现某些成分加到面粉中可以降低成本或者提高营养……ABN对这些技术进行了开发或者买断，然后申请专利保护。但是，这些技术并没有应用到生产中，因为目前的生产能够保证足够的利润。保护的结果，是没有其他的公司能够涉足拉面技术的创新，因为几乎任何有关的东西都与ABN的专利冲突，会受到起诉。每隔一段时间，ABN就抛出一项新技术。在顾客们的心中，ABN一直在把最先进的技术带进人们的生活中。

ABN自然不满足于偏安美国，就积极开拓世界市场。当他们来到中国的时候，发现美国本土那种价格便宜、量又足的营销策略水土不服。于是，ABN被打造成了高档、时尚的象征。在飘荡着悠扬的音乐、弥漫着淡淡花香、四季恒温的ABN里，一个个衣冠楚楚的或者仪态万方的白领、金领在拿着刀叉吃面条。各大电视台里、报纸杂志上，随处可见ABN的广告，诸如“ABN，面中面”，“没有最面，只有更面，ABN，来自大洋彼岸的关怀”，“ABN，白领首选”，“ABN，根根传情，丝丝入扣”，“月上柳梢头，人约ABN”，等等。甚至小朋友也不能幸免，诸如“期末考试100分，妈妈带我去ABN”之类的口号广为流传。

偶尔也有几个文化人跳出来说：“拉面，我们的祖先早在几千年前就会了”，“ABN之类的洋垃圾怎么能跟我们手工、纯天然的拉面相比”，或者“崇洋媚外的堕落”之类。每有什么国家间的争端发生，也就会有爱国人士跳出来大声疾呼“抵制洋垃圾，保护民族产业”之类，往往也会导致ABN几天的萧条。几天之后，ABN又依然人头攒动。

聚议厅

Acoustic：

只买断不应用新科技，还吆喝新科技，这个比较无耻。

云无心：

工业界研发的目标是赢利最大化而不是科技创新。知识产权保护其实也是保护这种目标。不过，也因为这种“无耻”受到保护，资本家们才会对研发那么起劲。好的公司，研发经费能到销售收入（注意不是利润）的几个百分点，算做生产成本。

truman：

照搬肯德基、麦当劳来的垄断范本，极富讽刺意味。我个人也不喜欢吃这些，我也不明白为什么国外的快餐到了中国就变成了高档消费，被这么多国人追逐。我的悲哀是，我不喜欢，但是我女朋友喜欢，所以我不得不每周陪她去一两次。拭目以待哪个国人能把拉面做成肯德基。

蛋糕是怎样烤成的

烤蛋糕是一件很好玩的事情。有句形容回锅肉的话是“一千个主妇就有一千种回锅肉的做法”，烤蛋糕的变化空间比回锅肉的大多了。所以，对于家有烤箱的人，烤蛋糕为他们提供了一个尽情挥洒创意和厨艺的空间。

除了自己的作品与众不同之外，烤蛋糕最大的诱惑其实在于可以闻到蛋糕出炉时的独特香味。那种香味是无法保留住的，再好的蛋糕也只能在其他方面有优越性，而不会长时间保持那种香味。

蛋糕是什么东西

如果从体积的比例来说，蛋糕的主要成分是空气，越蓬松的蛋糕中空气越多。不过，空气分子们并不团结，虽然占了很大的地盘，却被分割成了一个个的孤岛。蛋糕固体部分互相连接，成为无边无际的大网。蛋糕之所以比馒头蓬松，是因为其中的鸡蛋蛋白很多，有利于形成稳定的泡沫结构。鸡蛋蛋白最强大的地方在于形成泡沫之后一加热就变性交联，互相纠缠在一起，一冷下来就“化做了山脉”，把空气牢牢地囚禁在里面。所以，蛋糕里必须要有比较多的交联性能好的蛋白质，而鸡蛋蛋白无疑是其中的佼佼者。

当然了，蛋糕还得让人吃饱，所以总得加入管饱的成分。通常主要成分是油、糖、面粉，这些东西也不够争气，虽然联合起来，却还是很容易被蛋白质分割包裹，成为一个个小颗粒。不过他们总算比空气好点儿，挣脱蛋白质的束缚好歹能够互相“接壤”。蛋白质虽然数量不见得占优势，却胜在八面玲珑、同气连枝，所以在蛋糕的微观结构中这“一小撮”反倒占了主导地位。

简而言之，蛋糕就是这么一种东西：油、糖、面粉和蛋黄的混合物被一部分水联合在一起，鸡蛋蛋白形成的泡沫掺和进来带进大量的空气。面粉和蛋白被加热交联，冷却下来就成了固体。这样固化的结果是把空气固定在了蛋糕中，从而形成了蛋糕特有的微观结构。

最基本的蛋糕配方

纸上谈兵了半天，我们来烤个蛋糕。

首先，把1/4杯面粉、一小勺苏打粉、一点点盐和半杯糖混在一起，搅和搅和差不多均匀就行了。另外拿一个大碗，把1/4杯油、1/4杯水（或者牛奶、果汁等液体）倒进去。拿四个鸡蛋，敲个小洞让蛋白流出来，收集到另一个比较大的容器里。把蛋黄放进盛有液体的那个碗里搅匀，再把固体成分倒进去，搅和均匀。这里的“搅和”二字实际操作起来要费点儿力气。如果有个电动搅拌器的话（超市里最便宜的就行），就非常轻松愉快了，几分钟就能搞定。最后就是打蛋白泡沫了，用手打也不难，就是比较锻炼手力。当然，用搅拌器也同样很轻松，而且打蛋白的过程很赏心悦目，半透明的蛋白随着搅拌的进行逐渐变成雪白的泡沫，体积增加了好几倍，一直打到泡沫能够拉出尖角为止。

下面就很容易了。把那碗糊糊倒进蛋白泡沫里，边倒边轻轻翻搅，形成均匀起泡的面糊。

把面糊倒进烤盘，190℃下烤十几分钟，降温到160℃再烤十几分钟。看见表面变黄了就拿根筷子捅到底，拔出来筷子上面如果没有沾上东西的话就大功告成了。

拿把小刀顺边划一圈，就可以把蛋糕倒出来了。如果有起酥油的话（一种经过加氢处理、呈半固体状的植物油），先在烤盘里涂一层，不用刀划就可以倒出来。

然后……你就可以吃了。如果有客人的话，那种香味已经引诱人家好一阵子了。

浓妆艳抹做包装

我们通常说起“蛋糕”两字，首先想到的是涂了厚厚一层奶油，还有各种图案、花里胡哨的蛋糕。那种蛋糕在冰箱里储藏过，香味已经散尽，质地也变得有点僵硬，再不进行包装就没有吸引力了。

其实，蛋糕和奶油纯属“拉郎配”，爱吃蛋糕的人不用涂奶油，爱吃奶油的也不用涂在蛋糕上吃。不过涂奶油实在是个技术活儿，也难怪奶油蛋糕要卖得比较贵。看别人涂过几次，挺容易，自己涂起来就完全不是那么回事。喜欢吃得“艺术”的人倒是不妨在上面花点儿工夫，在蛋糕上涂奶油大概跟女士们在自己脸上化妆一样会带来很大的成就感。

美国人并不总是用奶油来涂蛋糕，谁让奶油的价格不断上涨呢？不过，用别的东西涂的话他们会用另外一个词，叫做“topping”，这样不会被自作聪明的记者揪住不放说“行业黑幕：奶油原来跟奶无关”。“topping”是用别的蛋白和油做出来的长得很像奶油的东西，人们也经常在里面加些草莓、葡萄之类的。不同的变化也造就了“一千个主妇有几千种蛋糕的做法”。

变化的空间

前面说的是最简单、最基本的蛋糕配方，大致可以称为“原生态”的蛋糕。了解了各种成分的作用，就可以开发自己的“祖传秘方”了。

比如说，那1/4杯水，完全可以用橙汁、牛奶、柠檬汁甚至豆浆等不同的液体代替，就可以做出各种风味的蛋糕。少加点面粉，加入捣碎的香蕉就成了香蕉蛋糕。不喜欢蛋黄的可以少加一点蛋黄，喜欢巧克力的还可以加入巧克力。我曾试过一次用豆浆机打出来的豆渣代替了一半的面粉，对于味道和口感没有明显的影响，算是“废物利用”做成的“健康食品”。

按照上面的做法烤出来的蛋糕非常松软。如果想要硬一些的，或者懒得分开蛋白、蛋黄，直接混在一起搅和也可以。不少配方就是那么写的，不过我没有试过。

商业化的蛋糕还可以通过改进配方，在成本和被接受程度之间找到最佳利益结合点。比如说鸡蛋很贵可以少用，代之以“鸡蛋替代品”。一般来说，获得近似的口感并不太难，但是蛋黄产生的香味就难以实现了。不过，经过冷藏的蛋糕本来就保留不了多少蛋的香味，可以加入别的香味成分来掩盖，比如前面所说的巧克力、柠檬，常用的还有香草味，等等。

咖啡加泡沫

第一次煮咖啡完全是在超市里心血来潮，看到咖啡粉、咖啡壶还有咖啡伴侣都不贵，就买了回家。结果忘记了买咖啡滤纸，兴致大受打击。好在在实验室待的时间长了，习惯于什么东西没有了就找别的东西凑合代替。看看餐巾纸长得跟咖啡滤纸差不多，就拿了两层来用。餐巾纸的通透性太差，好半天也没滴下多少咖啡来。不过到底喝上了自己煮的咖啡，还是挺得意的。

所谓的煮咖啡，其实不是煮饭、煮面那样的煮，而是把咖啡粉放在滤纸上，让热水通过，带走可溶性物质，留下残渣，滤过的部分就成了咖啡。简单的咖啡壶热水通过一次，带走的是咖啡中容易溶解于水的部分。复杂一点儿的咖啡壶可以让水循环，一些不是很容易溶解的成分最后也被溶解了，所以用不同的咖啡壶煮同样的咖啡，其结果是不一样的。而速溶咖啡则是在工厂里把可溶成分提取出来，干燥成粉，所以直接加到水里就可以了。一般而言，这样煮出来的咖啡一杯（200毫升左右）里面含有一两百毫克咖啡因。对于对咖啡因敏感的人来说，这个含量可能太高了。所以咖啡厂家又开发出了去掉咖啡因的咖啡，就像牛奶脱脂一样。而脱出来的咖啡因可以卖给药厂，一点儿也不浪费。

如果把热水加压（通常十个大气压左右），水能达到很高温度而不开。在这样的温度下，少量的水通过咖啡粉就能溶解大量可溶成分，成为浓缩咖啡，英语里叫做“espresso”，味道极为浓烈。一份通常是一盎司（30毫升左右），咖啡因含量跟一杯200毫升的普通咖啡差不多。据说真正懂咖啡的人都是喝这种浓缩咖啡的。对于多数人来说，即使它里面加了牛奶和糖，也还是过于浓烈。

在很久以前，咖啡里是加牛奶的。加牛奶的作用一是好看，二是保温，三是有助于保留香味。牛奶和咖啡一起端上桌子，由客人自己加。装牛奶的那个容器叫做“creamer”，不过，后来通常是把加到咖啡里的牛奶叫做“creamer”。20世纪60年代雀巢开发了非牛奶的creamer，命名为“咖啡伴侣”。其实，咖啡伴侣主要也是用一种牛奶中的成分——酪蛋白，加上植物油等成分做成的。咖啡伴侣的好处显而易见，它可以做成浓缩液或者干粉，大大方便了运输和储存。现在也有一些用大豆蛋白做的creamer。有时候，也把creamer叫做咖啡增白剂（coffee whitener）。当这种东西进入了中国，中国人给它起了个名字叫“奶精”，或者叫“植脂末”。这一堆名词其实是同一类东西，只是咖啡伴侣是雀巢公司的专有名称，而咖啡增白剂在中文里听起来很别扭。creamer不是咖啡必需的，许多真正享受咖啡的人不但不加creamer，也不加糖，喜欢这种纯的“黑咖啡”。

真正受小资们青睐的咖啡是卡布奇诺。这个名称纯属小资翻译，除了显得洋气之外实在没有什么可取之处。不如直接叫做泡沫咖啡，简单明了。真正的泡沫咖啡是装在瓷杯里的浓缩咖啡，上面加一层牛奶泡沫。加泡沫除了好看之外，也可以保持温度和香味。但是现在的卡布奇诺已经变得多种多样了。像麦当劳的卡布奇诺，就只是有泡沫的咖啡而已，而且那个泡沫也不怎么好看。雀巢咖啡机里出来的，也是有泡沫的咖啡，装在一次性的杯子里，跟小资的情趣很不匹配。小资们推崇的卡布奇诺，是专卖店里的那种。把泡沫做得很漂亮，还经常写点风花雪月爱恨情仇字样的东西。既然满足了看的欲望和情调，这种精致的卡布奇诺的价格自然也就贵一些。所以，不要问“同样是泡沫和咖啡组成的卡布奇诺，价格差距咋就那么大呢”。

我以前为雀巢公司做过一个项目，研究咖啡机如何产生更好的泡沫。他们送来了一台咖啡机，被我拆开看了个遍。那个项目做了几个月之后，他们的项目负责人来作阶段性总结。吃饭的时候，大家就自然而然地点了泡沫咖啡。那是我第一次见到泡沫咖啡，也不是地道的卡布奇诺，算是比较普遍的变种吧。泡沫是白色的，很细腻，视觉效果不错。不过时间长了之后就像快融化的雪人，落魄不堪。而我们那个项目，也就是尽可能让产生的泡沫保持更长的时间。

咖啡的品质和茶一样，受产地的影响最大，不同产地的咖啡豆品质相差很多。其次是制作工艺，咖啡豆的烘烤、研磨等步骤都会对终产物产生重大影响。曾经有论文探究过用色谱分析检测不同烘烤条件对咖啡溶解组分的影响，以及这些组分变化对最终口味的影响。看起来很无聊，不过，现在的食品饮料确实就是这么研究的。

“炒”菜工程

“炒”大概是中餐中最常用的手法，尤其是川菜，小炒算得上是一大特色。基本的步骤是：肉切好并“码芡”；油烧热；下姜片（或丝、末）翻炒；肉下锅翻炒，术语叫“散仔发白”；加调料，翻炒均匀；下配菜，炒熟；或者勾芡，或者不勾芡，起锅装盘。整个过程就几分钟，如果清炒素菜的话更快。

从食品工程的角度来说，“炒”是一个典型的“高温快速”的加工过程。在高温下（通常炒菜的油温在200℃～300℃），不管是肉还是菜都会快速变熟。而对于肉或者菜中的香味，因为其损失程度受时间的影响更大一些，所以快速炒熟的肉和菜更容易保持天然的香味。

对于肉而言，其中的水分很关键，因为水分流失的同时许多香味物质也流失了，从而使肉变得干而无味。“码芡”可以很好地防止这个问题。码芡通常用淀粉（也有人将它叫做“生粉”），用水化开淀粉，加入盐、味精，与切好的肉混合，最后，肉的表面会有薄薄的一层淀粉。饭店里的淀粉是预先在水里泡了很长时间的，川菜里叫做“水豆粉”，因为这样，淀粉的水化更充分，效果更好。肉下锅之后，这层淀粉受热交联，形成了对肉的保护层，大大减少了肉中水分的流失，因而也减少了香味的流失。加上淀粉中的调料很好地附着在了肉的表面，所以码过芡的肉用高温炒出来会显得嫩滑。但是淀粉加多了也不好，淀粉变熟交联之后的保护层如果太厚的话会影响热量往肉内部的传递，因此需要更长的时间才能炒熟，反而得不偿失。炒出来的成品太黏，也影响外形。

清炒素菜的话当然不用淀粉，因为多数蔬菜在骤然高温时都会在表面形成致密的保护膜，从而减少水分流失。很多蔬菜，尤其是叶子菜，本身很薄，在高温下很快就被炒熟了，比如空心菜、豌豆苗、菠菜等。所以清炒素菜的关键在于动作要快，一次不能炒太多，下锅后快速翻炒，迅速加入调料，菜蔫了就出锅。炒得好的素菜应该保持着天然的绿色。

炒菜的原料需要切得均匀，不管是主料还是配料，否则小块的先熟，等到大块的熟了，小块的已经熟烂了。对于切片的菜，重要的是厚薄均匀，片的大小对于熟的速度影响很小，只影响美观；对于切丝的菜，则是粗细均匀更重要，而长短只影响美观。蔬菜的不同部位熟的速度相差较大，比如炒菠菜时最好把叶子和叶柄分开，先下叶柄炒一会儿再下叶子，豌豆苗则问题不大。而空心菜则应该把茎和叶分开，茎（有很多人是不要这部分的，如果要的话）可以先炒或者炒到大半熟时再下叶子。

第二章　苗条价更高

教你读懂减肥食品

在日常生活中，我们经常听到这样的话：“这个是减肥食品，多吃点儿……”，“这个东西吃了长胖，不能吃……”。人们经常把长胖或者减肥归结为吃了某种食品。其实，这如果不是别有用心的误导，就是出于人们的误解。

体重的增减跟一个人的积蓄一样，是由收支两方面决定的。差别只在于，对于家里的积蓄，我们希望越多越好，而对于体重，大多数人则是希望减轻或者保持在一个比较低的水平。人的生理机能方面的因素——比如某些参与生化反应的酶等——固然对于肥胖有着“内因”的影响，但这些方面是我们改变不了的，所以我们能做的，只能从“外因”角度施加一点儿影响。

人体每天吃进食物，食物经过消化吸收代谢，产生能量。这些能量供人体进行各项生命活动。如果从食物中获得的能量超过了人体所消耗的，多余的那部分能量就会储存起来，最终转化成体重，就跟挣来的钱没有花完就增加了积蓄一样。体重的增减不取决于吃了什么，而取决于能量的收支状况。所以，要减肥，就要让人体处于“赤字”状态，要长胖就要处于“年年有余”的状态。

这个问题的复杂性在于，一方面，每个人每天所需要的能量并不一样；另一方面，人们每天摄取的能量也不好计算。我们吃的任何食物，无论是米饭、蔬菜还是肥肉、水果，以及饮料零食，都提供能量。而且，没有哪一种食物提供的能量比别的食物“优越”。换句话说，水果提供的能量并不比肥肉提供的少长肉。核心问题在于总共摄取了多少能量，而不是吃了什么食物。

对于绝大多数人来说，饿了就吃东西，渴了就喝水或者饮料，基本上是遵循自己的感觉。也就是说，我们吃喝的时候，满足的是“充饥”、“解渴”，或者“好吃”、“好喝”，而不会特别在意吃了多少。“渴”和“饿”的感觉跟身体的能量需求并不是一回事。不同的食物所能提供的能量不一样，所谓的“减肥食品”一般是低热量食品，就是说吃进相同的量，所提供的能量少一些。比如常规酸奶一桶8盎司（227克左右），能量可能高达240千卡，如果是无脂酸奶，能量能够降低一半左右。所以，无脂酸奶可以算是一种“减肥食品”。但这并不是说吃了它可以减肥，而是说吃进同样的量，它所提供的能量更少。目前所谓“减肥食品”的开发，基本上就是开发低热量食品。如果一个人每天都要吃一桶酸奶，从常规酸奶换到无脂酸奶的话，的确是对减肥有利。但是，如果一个人本来不吃酸奶，因为“减肥食品”这个说法而每天吃一桶无脂酸奶，但是又没有相应减少其他食物的摄入量，那么这个“减肥食品”只会“增肥”。就像攒钱，卖房子赚的钱和卖早点赚的钱在银行账户上没有区别，只是卖房子可能赚得快，卖早点可能赚得慢。如果从卖房子改卖早点，一般会减慢攒钱速度。但是如果在卖房子的同时增加了卖早点，还是会增加攒钱的速度。

人体是个很复杂的系统，吃进相同量的东西，所产生的“饱足感”可能相去甚远。比如一桶无脂酸奶和一杯橘子汁或者可乐含有差不多的能量，但是多数人会觉得吃了酸奶要“饱”一些。

开发“减肥食品”，就是寻找能够让人产生“饱足感”但是能量少的食物，这些食物本身并不是“治疗”肥胖的药物。它们的作用，只是让人们不再有“饥饿感”，从而减少其他食物的摄入。目前，一般认为糖类食品在产生“饱足感”上的效率比较差，而膳食纤维是良好的选择。天然食品中的豆类、谷类杂粮，一些蔬菜如西蓝花、花菜、胡萝卜、土豆、红薯、洋葱、芹菜等，一些水果如李子、梨以及黑莓等，都是含有较多纤维的食物。但是，这些食物很难被人们作为主食长期坚持食用，所以目前大量的食品科学研究致力于在常规的食物成分中寻找能量少而产生“饱足感”效率高的成分。抗性淀粉是一个成功的例子（参见《改性淀粉与体重控制》）。当然，也有一些研究报道说纤维或者抗性淀粉在体内有助于消耗脂肪，不过这只能算做附带的好处，它们在“减肥食品”中的作用主要还是依靠低能量而产生“饱足感”。

总而言之，要减肥或者控制体重，需要考虑吃喝的所有食物和自己的能量消耗，而不能指望某一两种“减肥食品”。如果因为吃了所谓的“减肥食物”就大吃大喝，或者大量进食饮料、零食，“减肥食品”就失去了作用。要增加银行里的存款，需要同时“开源”和“节流”，而要减肥，则正好相反。

“美容圣品”的大众神话

商人们说“女士和孩子的钱是最好赚的”，所以美容很容易就成为一个庞大的产业。从头到脚的美容产品和美容方法层出不穷，人们又从“外”转向了“内”——令人眼花缭乱的“美容圣品”——阿胶、燕窝、雪蛤、鱼胶、灵芝……一个又一个千娇百媚的明星孜孜不倦地诉说它们的神奇功效。人们食用了这些“圣品”，是否真的能“吃出”美丽呢？

“美容圣品”有多少依据

如果问一位时尚女性什么食品能美容，她大概能列出一个长长的名单。如果再问“为什么这些食品能够美容”，她会以看待外星人的眼神看着你，然后说“大家都这么说”，或者“某某人吃的就是这个”。

“大家都这么说”是一个很有趣的理由，无论多不靠谱儿的事情，说的人多了仿佛就成了“真理”。比如有位据称“营养学家”的“博士”说吃红薯能治癌症，后来就“大家都这么说”，红薯也就脱销了。再比如农村的产妇“坐月子”，大家都说要吃很多鸡蛋、鸡肉或者猪蹄之类的东西来“大补”。如果产妇家境比较好，公婆人也好，那产妇每天吃上十几个鸡蛋，或者小半只鸡，才会觉得“营养充足”。如果这位产妇恢复得很好，宝宝也长得好，人们就会归结于是“大补”的作用；反之，如果产妇还是虚弱或者容易生病，或者孩子也长得不好，人们就会觉得是产妇体质不行——“这么补”了都不行。而如果另一家家境不好，或者公婆抠门儿，每天只给产妇吃两个鸡蛋，所有人都会觉得产妇受了虐待。如果不幸产妇恢复得不好，那么就一定会怪罪于“营养不良”；而如果产妇依然健康的话，就只会感谢菩萨给自己的好身体了。所以，无论如何，是不会有人去怀疑“大家说”的理论的。

“某某人吃的就是这个”是一个更不靠谱儿的理由。那个某某人或许真的在吃这个东西，她也真的是光彩照人，但是这完全不能证明二者之间有必然联系。这个明星肯定还有别的生活习惯，比如上美容院，或者适当锻炼，她自己也无法知道是什么原因使她风华绝代。

在科学上，要如何才能证明一样东西吃了能够美容呢？只能依靠科学实验。简单说来，就是寻找一批志愿者，比如说几百位女士，把她们随机地分成两组：一组人吃普通食品，另一组吃“美容圣品”，过一段时间，看看这两组人的容颜总体上有没有差别。只有吃“美容圣品”的那一组人明显比吃普通食品的那组人更加“美”了，才能说这种“美容圣品”是有效的。这样的实验，叫做“随机对照”实验。

其实，这样的实验也还是有问题的。因为吃“美容圣品”的那组人会觉得自己在“美容”，而吃普通食品的那组就会觉得自己只是陪衬。这种心理状态的差异也可能影响到人的生理状况，所以更严格的实验是每个志愿者不知道自己吃的是普通食品还是“美容圣品”，甚至连协助组织实验、负责提供食物的人也不知道，只有设计实验的人才知道。这样的操作叫做“双盲”。只有这样的“随机双盲对照”实验，才能在科学上证明一种“美容圣品”是否真的有效。

想一想，有哪一种“美容圣品”经过了这样的实验？相对于那些“圣品”的天价，这样的实验也并不算难，为什么卖者都不去做呢？

分子水平上的“美容圣品”

如果一位时尚女性多少知道一些生物学知识的话，可能会搬出厂家鼓吹的一套“科学数据”：含有多少种人体必需的氨基酸，多少种维生素，多少种微量元素，富含某某成分，对于人体有这个那个功能。这样的鼓吹披着“科学”的外衣，就有了更大的迷惑性。

其实，任何一种食物都含有“多种氨基酸、多种维生素和微量元素”，并且“富含某种成分”。自然界的绝大多数动植物，都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及矿物质。那些“美容圣品”里含有的任何一种成分，都会在最普通的食物中找到，甚至更为优越。比如说阿胶和鱼胶，其主要成分是一种叫做“gelatin”的蛋白质。从食品营养的角度来说，“gelatin”甚至是一种品质很差的蛋白质。人体对蛋白质的需求是为了满足人体对氨基酸的需要，而人体对于各种氨基酸的需求并不一样。自然界中的各种蛋白质所含有的氨基酸比例也各不相同。如果一种蛋白质的氨基酸组成与人体的需求很相近，那么它满足人体需求所需要的量就比较少。在食品科学上，就说这种蛋白质品质更好。可惜的是，阿胶和鱼胶的氨基酸组成与人体的需求相差太远，而且缺乏人体必需的一种，所以在营养方面的价值是非常差的。

可以说，“美容圣品”中那些所谓的“营养成分”，完全用不着花大价钱去“圣品”中寻找，超市和菜市场里那些最普通的食品完全能够提供。

所以，“圣品”如果有神奇之处，就只能指望那些“非常规”的成分。比如说，有人煞有介事地说燕窝中含有丰富的表皮生长因子，能促进细胞生长，从而实现“美容”。且不说燕窝中是不是真有丰富的表皮生长因子，这东西其实对于人体一点儿意义也没有。表皮生长因子是一种小分子蛋白质，它的生理作用是与细胞表面的表皮生长因子受体结合，启动细胞分裂程序，从而实现细胞的增生。这种因子是在人体的正常生理活动中产生的，它的作用是要求整个分子到达细胞表面，并且保持着天然的空间结构。即使燕窝中有这种表皮生长因子，在烹饪的过程中也会失去空间结构。除此以外，它被吃进肚子之后，会进一步在消化液的作用下分解。换句话说，它根本没有机会以整个分子的状态到达细胞表面去发挥美容的作用。更为要命的是，如果真有表皮生长因子能够经过地雷阵加万丈深渊而到达细胞表面，对于人体来说也并不是好事。细胞分裂过于旺盛，就成了癌症。实际上，有许多治疗癌症的药物，其作用机理就是抢占表皮生长因子受体，而让表皮生长因子失去作用。

像灵芝、雪蛤之类的东西，因为其生长的环境很特殊，的确可能含有一些特别的物质。对于这些成分的寻找，也确实有过许多研究。不过，目前找到的东西，还没有一种能够跟美容搭上关系。有人会说，这些神奇的东西，其中肯定有现代科学不知道的神奇成分，没准儿就有美容的效果。从逻辑上来说，确实是可能的。问题在于，这种莫须有的可能性并不比街头叫卖的“祖传秘方，包治百病”更大一些。

该吃什么

人体是一个复杂的整体，维持它的正常运转并不需要特别的“营养成分”。有一些食品成分对于改善人体机能、防止某些疾病的发生有一定的作用。不过，如何利用这些成分、如何实现这些作用，也并不是“吃下去就可以了”的事情。对于“美容圣品”，在现代食品科学的研究中几乎没有人在上面下过工夫。虽然这样的产品市场和利润都是不可估量的，但是成功希望接近于零的研究是没有人去投资的。

人们都说女人如花。要养好花，需要的是适当的水，以及适量的普通平常的肥料。指望用某些“神奇”的肥料养出娇艳的花朵，也是很不现实的事情。同样，维持人体机能的良性运转，也并不需要什么“神奇”、“特别”的食物。成分均衡的普通饮食，就是最好的“圣品”。

“香蕉减肥法”，实在想当然

八卦记者采访女明星，最喜欢问的问题之一是：“你是如何保持身材的？”身材好的明星们也就神神秘秘地介绍一下“秘方”，于是粉丝们乃至非粉丝们就纷纷仿效。最近热遍日本、走向中国的“香蕉减肥法”也是如此。从一位减肥成功的作家开始，众多明星捧场，一时间竟然令香蕉脱销。那么，这种看起来轻松容易的减肥法——只需要每天早晨就着白水吃香蕉，中午、下午还可以照常吃饭——真的有那么神奇的功效吗？一种减肥法、疗法或者保健食品，要被称为“有效”，必须有一定的统计基础。在此基础上，还应该能够从生化角度解释。而“香蕉减肥法”的情况又如何呢？

首先，这种方法的提出基于一个作家的减肥日记。他详细地记录了减肥过程中的食谱，最后把成功减肥的原因归结于坚持每天早晨吃香蕉。这种只有一个样本的统计说明不了任何问题，在减肥过程中的吃喝拉撒睡，都可能与减肥有关。单单挑出食用香蕉作为原因，更多的像是一种推销书的噱头，就像把王军霞的成功归结于吃了鳖精一样。如果某个人减肥成功了，他所总结的“减肥经验”就是正确的话，那么我们甚至可以“证明”抽烟喝酒有助于长寿——如果你到偏远的农村，很容易找到一些长寿的老人，他们的生活经验就是“每天抽旱烟、喝烧酒”。至于那些女明星的“现身说法”就更没有说服力了——谁都愿意把自己的“瘦身”、“美容”归结于粉丝们希望的生活方式——美国电影《律政俏佳人》里就有这样的情节：著名的减肥教练被控杀人，她宁愿蒙冤，也不愿意把偷偷吸脂的经历说出来，尽管这个证据足以证明她的清白。

统计方面是靠不住了，还是有人从“科学”方面对“香蕉减肥”做理论解释。主要理由是香蕉含有纤维素，能够提供“饱足感”，从而让人在上午不想吃零食；同时香蕉中的酶（所谓的“酵素”）能燃烧脂肪等食物成分，从而使得人体从午饭、晚饭中所摄入的脂肪能够被完全消耗掉。前一条理由还算有点靠谱儿，不过就提供“饱足感”而言，香蕉是非常差的水果。100克香蕉含有90千卡热量和2.6克纤维，而苹果只含有50千卡热量却含有2.4克纤维；梨则更好，只含有50千卡热量却含有3.1克纤维；还有草莓，只有30千卡热量却有2.3克纤维。在含有同等热量的前提下，其他大多数水果，比如桃、葡萄柚、橘子等，都含有比香蕉更多的纤维素。许多蔬菜甚至更加有效，比如100克西红柿只含有20千卡热量却有1克纤维，西蓝花含有30千卡热量和2.6克纤维，卷心菜含有20千卡热量和2.5克纤维。如果香蕉中的纤维是成功减肥的原因，那么吃这些蔬菜水果无疑要有效得多。至于香蕉中的酶能燃烧午饭、晚饭的食物成分，则完全是想当然。任何酶都是具有空间构象的蛋白质，进到肚子里后早就失去了活性，如何去分解食物？如果香蕉中有如此神奇的酶，那么早就是科学家们追逐的目标了。

不管是学术界、工业界还是WHO这样的权威机构，对减肥的认识都是基于热量的收支情况。摄入的热量少于消耗的，才能够减肥。而所谓的减肥食品，是在让人感觉饱的前提下，只提供尽可能少的热量。在这方面，蔬菜水果确实有比较大的优势。不过，把减肥的希望寄托在香蕉或者某种特定的食物上，只能是一厢情愿。

不吃，能饱吗

目前，世界上挣扎在温饱线上的人可能比操心减肥的人多多了，但是操心减肥的人更容易成为科学研究者的衣食父母，所以世界上关于减肥的研究肯定要远远多于如何吃饱的研究。许多人的郁闷在于：面对那么多的美食，坚持不吃是一件很痛苦的事情；而吃了却要长胖，长胖之后又更加郁闷。所以柏杨曾经说，对女人最好的报复就是请她吃巧克力和油腻的食品，等她长胖了以后就会痛不欲生。现在的食品研究里，最容易弄到经费的大概就是能和减肥扯上关系的了。所谓“拿人钱财，替人消灾”，科学研究者们消耗了大量的经费之后，总算大致弄明白了人是如何吃饱以及如何变胖的。

绝大多数人都知道长胖还是变瘦取决于体内的能量收支情况。吃得多，消耗得少，自然就会长胖。但是即使知道了这一点，减肥仍然不是一件容易的事。想想一天克制了二十几个小时，只要在吃饭那一会儿没顶住也就白费工夫了。所以，如果少吃，甚至不吃，却依然感觉到饱，减肥就没有那么痛苦了。那么，不吃，能饱吗？

人的行为是大脑控制的，饱或饿的感觉也是靠大脑来决定的。人体（动物体应该也是）内存在着两类与吃饱有关的信号。一类被称为“饱足信号”，是吃饭的时候某些器官分泌的物质；另一类称为“脂肪信号”，吃不吃饭的时候都会产生。两类信号传递到大脑，经过民主集中，权衡斟酌，最后作出是否继续吃的决定。

现在发现的“饱足信号”物质有很多种，最典型、研究最广泛的一种叫做“cholecystokinin”，简称CCK，也被翻译成“缩胆囊素”。在我们吃饭的时候，被消化的某些食物成分会刺激CCK的分泌。这些CCK一部分会去刺激胰腺分泌和胆囊收缩，一部分会去刺激神经受体。不同的食物成分，比如碳水化合物、脂肪、蛋白质还会产生CCK之外的其他“饱足信号”。这些信号汇总到大脑，大脑就会对身体需求和进食过程产生的结果进行预测。当这些信号足够强，大脑就会作出决定：嘿，哥们儿，差不多了！再吃就长胖了啊。

就本质来说，吃饱的感觉不是由食物产生的，而是由食物引发的饱足信号产生的。那么，如果人为改变这些饱足信号，是不是就可以改变“饥饿”或者“饱足”的感觉呢？

真有人做过这样的实验：在饭前吃一些CCK，然后记录一段时间（比如三十分钟）内所吃的东西。结果是吃的CCK越多，吃的食物就越少，但是即使吃很多的CCK，也不会完全不吃食物；另一方面，如果阻断CCK的作用，比如使用CCK的受体阻断剂，人的进食量就会增加。

CCK的注入没有给人体带来任何不适感，却又能使人产生饱足感，减少进食量，从而使减肥不再那么痛苦。这意味着什么？

热销的产品？铺天盖地的广告？落叶般漫天飞舞的钱？

可惜，揉揉眼睛，接着看研究进展，一切美景都是海市蜃楼。研究者们弄了一些CCK受体功能有障碍的老鼠，发现它们的确比正常老鼠吃得稍多，长期下去确实慢慢地变得更加肥硕。但是如果人为地把CCK受体切除，老鼠的体重却相当正常！

这事儿看起来挺邪乎的。研究者们又弄来一些老鼠，给它们装上腹腔导管，每次进食前控制CCK（或者安慰剂）的含量并监测进食情况。结果很有趣，饭前注射CCK的老鼠确实每顿吃得比较少，但是它们每天吃的顿数却增加了。看起来，外源CCK虽然减少了吃饭时的进食量，但是体内却有别的机制通过增加进食次数来补偿。所以，通过摄入CCK来减肥不是个好主意。就像有的女生为了减肥，吃饭数粒数，吃面条数根数，然后回头再吃各种零食，结果殊途同归。

我们熟知的胰岛素和一种被称为瘦体素的东西在体内的分泌跟脂肪含量正性相关，也就是说体内的脂肪越多，这两种激素分泌得越多。这两种激素都会被运输到大脑，告知体内的脂肪含量。如果这些激素多了，大脑就会认为应该少吃，反之就多吃。大脑还有个邪门儿的地方：对于饱足信号的敏感性跟脂肪信号相关。当体内的脂肪含量低，或者人体处于节食状态，脂肪信号的分泌会减少，大脑对于饱足信号会变得迟钝，人就会吃得更多来提高脂肪含量；反之，如果脂肪含量很高，或者暴饮暴食，脂肪信号的分泌就会增加，大脑对于饱足信号的敏感性就会加强，从而降低进食量，让脂肪含量降下来。

无论如何，脂肪信号的增加会降低人体对于食物的需求，这会不会又是一个发财的机会？如果注入胰岛素、瘦体素或者它们的类似物，是不是就可以降低食物需求量呢？这种思路看起来不错，也正是那些研究的目的。不过在目前，这种想法还面临着巨大的障碍。一是这些激素的类似物在医药领域是否存在，二是这些东西需要持续注入，就像糖尿病病人注入胰岛素一样。除此以外，还有人们更为关注的一点：会不会产生其他不良的后果。比如，持续注入胰岛素会产生低血糖症，而低血糖症反过来又会导致食物需求量的增加。

如果不是断章取义地拿着“科学研究表明”的旗号去忽悠普通公众，通过注射这些“饱足信号”或者“脂肪信号”来减少食物需求的想法一时半会儿还不能实现。严谨地说，不能断言此路不通，但是要想把这种无所谓有、无所谓无的希望变成现实，还需要关心此事的人砸进更多的钱。

高科技的玩意儿看来在目前是指望不上了，退而求其次，可不可以找出某些能够高效刺激CCK等信号分泌的食物成分，从而实现“少吃多饱”的理想呢？这大概是目前的食品工业研究中最有号召力的项目了。不过我们就不介绍分子水平的研究了，只整点直观实用的。

悉尼大学有个博士弄出了个“饱足系数”的概念。她的实验很简单：早晨学生来了，每人发给含有240千卡热量的某种食品。吃完之后的两个小时内，让他们自由自在地吃自助餐。研究人员在一边记录下他们吃的东西，并且每隔十五分钟询问一次他们的“饱足感”。她们一共测试了三十八种常见的食物，以白面包为基准（100％），其他食物相对于白面包所提供的“饱足感”作为“饱足系数”。系数越高，表示该食物越容易让人产生饱的感觉。或者说，在让人吃饱的前提下，饱足系数越高的食物所含的热量越少，越有利于减肥。

她们的实验结果很有趣。饱足系数最高的食物是土豆，高达323％。也就是说，同样是吃饱，吃白面包的话所摄入的热量是土豆的3.23倍！蛋糕的饱足系数却很低，才65％；而花生、酸奶、冰激凌也都比白面包还低；爆米花却高达154％！

在中国人常吃的食物中，富含蛋白质的食品一般饱足系数较高。比如奶酪、鸡蛋、豆类、牛肉，一般为146％～176％，而鱼则高达225％。一般而言，水果也高于白面包，比如苹果和橘子分别是197％和202％，但是香蕉却只有118％。

不过，这种测试方法也有其本身的缺陷，它测出的只是吃完某种食物后两个小时内的感觉。有的食物，在吃后的两个小时内感觉很饱，但是很可能两个小时后就很饿了。而有的食物，在体内不易或者不能被消化，饱足感保持的时间会比较长一些。或许，这也是饱足系数这个概念没有得到广泛应用的原因吧。

人和老鼠的区别在于，人什么时候吃饭、吃多少，更多地是由社会因素和生活习惯决定的。从某种程度上来说，把减肥的希望寄托在改变自己的激素水平上，不如依靠自己的毅力控制生活习惯可靠。当然，选择食用一些热量少、饱足感强的食物，可以让控制体重的过程没有那么难受。

聚议厅

yangyyt：

“饱足系数最高的食物是土豆，高达323％。也就是说，同样是吃饱，吃白面包的话所摄入的热量是土豆的3.23倍！”这句话好像写反了。最近常去的论坛里在讨论减肥的话题，我这个瘦子跑去交流经验，被人臭骂了一顿。其实健康就好了，很多人胖是遗传导致的，喝凉水也长肉，有人（例如我）爱吃红烧肉，照样只有四十三公斤。多运动、多饮茶、少吃零食，撇开老爹的瘦子基因，身材就是这么保持下来的。有一点不明白，像我这样的瘦子，明明吃得挺多的，但就是不长肉。这到底是消化太好，还是营养吸收不好？研究减肥，可否从此入手？

云无心：

没写反啊。饱足系数高，说明在同等热量下更容易让人产生饱的感觉。另一种表达方式是，同样的饱足感，所贡献的热量低。不过在别处已经有一个人理解的意思与我说的意思相反了。可能我的表述方式真的容易让人误解。减肥的关键是能量的消耗大于摄取，从各个角度的研究都有。但是只立足于某一些角度的话，都不全面。

吃土豆的学问

关于洋快餐是垃圾食品的说法里，有一条原因是薯条的高热量。经常有人说：把土豆炸成薯条，热量增加了200倍，这种结论跟全世界对于薯条的批评相一致，所以相信的人更多。甚至经常有人忧心忡忡地说，中国青少年健康状况的下降，都是洋快餐等垃圾食品泛滥造成的。

不过，这个热量增加200倍的说法实在太不靠谱儿，怎么看都是“先定罪，后办案”的欲加之罪。每100克生土豆的热量大概是80千卡，如果增加200倍，那么就变成了16000千卡。普通人每天需要的热量是2000千卡，按照这个说法，100克薯条可以支持一个人生存八天！

100克生土豆中含有15克左右的淀粉和两克左右的蛋白质，以及一些纤维，其他75％左右的是水。经过油炸，土豆条会失掉许多水，吸附一些油。因为失水多而吸附油少，所以同样重量的薯条实际上对应着更多的生土豆。油的热量很高，每克高达9千卡，所以炸好的薯条单位重量的热量会有相当大的增加。一般而言，多数洋快餐的薯条每100克所含的热量是300～400千卡，薄的土豆片能够达到500千卡。当然，这样的热量确实比较高。不过这并不是薯条变成了毒药或者垃圾，只不过是食物成分的重新组合而已。当我们痛骂薯条是垃圾的时候，其实应该提醒自己我们引以为傲的油条、麻花等传统美食也是一样的。

土豆是世界上仅次于大米、小麦和玉米的第四大粮食来源。虽然中国是世界上最大的土豆生产国，比排名第二的俄罗斯和第三的印度加起来还多，不过我们基本上把土豆当做“穷人口粮”，所以在中国美食的菜单里大概找不到西餐中的薯条或者烤土豆那样具有广泛号召力的食物。

由于土豆中含有大量的淀粉，吃完以后血糖指数会迅速上升，所以传统上并不被当成是“优质食品”。尤其对于糖尿病病人来说，简直是避之不及。不过近年来人们发现，土豆中有一部分意志坚强的淀粉，不受各种消化酶的腐蚀，像纤维一样给人以饱的感觉却不贡献热量。这部分被称为“抗性淀粉”的东西深受热衷于减肥的人们的追逐，自然也就成为食品工业界的宠儿。不过土豆中的抗性淀粉脾气很怪异，生的时候还多，一煮熟就有很多叛变投敌了，坚持下来的大概只有7％。如果放凉了，又有一部分幡然悔悟的，总共能达到13％左右。换句话说，如果要充分利用土豆的“抗性淀粉”来帮助减肥，那么应该把土豆煮熟然后放凉了吃。按照那个没有被广泛接受的“饱足系数”的概念，土豆是常见食品中饱足系数最高的。也就是说，在人体摄取同等热量的条件下，土豆是最能让人感觉“饱”的东西。

将土豆烤来吃也是不错的吃法。因为不引入别的食物成分，只是失掉一些水，所以烤土豆热量也比较低。基于不同的烘烤条件，每100克烤熟的土豆热量在八九十到一百多千卡之间，也算是低热量食品了。对于现代人来说，还有一种方便的吃法，即用保鲜膜包好土豆，放在微波炉中加热，可以接近煮土豆的效果。

土豆中含有比较多的维生素C，其含量比西红柿、菠萝、葡萄、李子、香蕉、桃、苹果、莴笋、茄子等要高至少一倍。不过，长时间的烘烤加热会破坏维生素C。从这个意义上说，我们传统的炒土豆丝是一种快速烹调方法，对维生素的破坏更少。

改性淀粉与体重控制

虽然世界上还有许多人为填饱肚子而挣扎，但是肥胖在发达地区却成为越来越大的问题。在西方国家，人们对于肥胖的关注远远超过了饥饿。各种各样的减肥食品、减肥手段层出不穷。然而，2003年世界卫生组织公布了一个结论：膳食纤维是唯一有令人信服的证据表明对于体重增加和肥胖有抵抗作用的食物成分。尽管其作用机理尚不明确，一般认为增加饱足感和改变与消化有关的激素分泌是可能的原因。目前，世界各国推荐每日的纤维摄入量在25～30克左右，但是绝大多数人都没有达到。

不管东方食品还是西方食品，都是以碳水化合物、脂肪和蛋白质为主。传统上人们的食物都是追求美味易消化，膳食纤维却与此背道而驰。尤其是可食性，更让人们远离纤维。具有纤维特性的“抗性淀粉”的发现，让可食性的问题得到了解决。不到二十年，抗性淀粉就从科学发现走向了商业化。联合国粮农组织和世界卫生组织的联合专家组评论说：抗性淀粉的发现，是过去二十年中认识碳水化合物在健康方面重要性的主要进展之一。

淀粉是最主要的食物成分之一，人类已经食用了不知道多少年。一般而言，淀粉进入人体之后，很快被消化吸收，转化成糖类，经过体内代谢提供给人体生命活动所需的能量。如果产生的能量超过了人体所需要的，就会储存起来，最后导致体重增加。人体“饥饿”的感觉往往跟能量需求并不一致，所以大吃大喝是肥胖最直接的原因。直到20世纪80年代，人们发现了淀粉中有一些组分能够满足食欲，却不会被消化吸收，因而贡献的能量为零。这种组分被命名为“抗性淀粉”。相应的，通常的淀粉被称为“快消化淀粉”，会在小肠内很快被消化吸收。还有一类被称为“慢消化淀粉”，它们能够在小肠内被消化吸收，但是速度比较慢，不会引起血糖浓度的大幅波动，对于糖尿病人也很有意义。因为消化速度慢，慢消化淀粉在满足“饥饿感”上也比快消化淀粉有优势，对于想要控制体重的人来说也很有意义。

不过，人们感兴趣的还是在小肠内根本不消化的抗性淀粉。我们知道淀粉是由大量单糖分子聚合而成，有的淀粉分子是一个接一个的一根长链，称为“直链淀粉”；有的是节外生枝，像棵大树一样主干分杈，杈上分枝，枝上再分小枝……这样的结构称为“支链淀粉”。淀粉在水里膨胀，加热的时候会互相交联，再降温回去的时候直链淀粉会形成紧密的晶状结构。这种结构在小肠内能够躲过消化酶的袭击，不被分解吸收，从而成为抗性淀粉。

抗性淀粉在体内的作用跟纤维一样，所以也被称为“第三类纤维”。它能够充饥解饿，但是又不产生能量，对于糖尿病病人控制血糖浓度，以及普通人控制体重非常有效。还有一些研究表明它有助于燃烧体内脂肪，也有助于减肥。另外，它进入大肠以后会成为益生菌的培养基，其代谢产物也有一些对人体有益的成分。

有一些食物的淀粉中天然含有一部分抗性淀粉，比如各种五谷粗粮、土豆、青香蕉等等。天然的抗性淀粉最大的弊端在于一经加工，大部分“抗性”就失去了。所以，人们只能把希望寄托在工业加工上。淀粉的改性一直是淀粉研究和工业生产中的重头戏。经过各种物理的、化学的、生物学的改造，天然的淀粉获得了许多可爱的特性。在20世纪90年代，几种经过化学修饰的高直链玉米淀粉陆续投入了市场。它们都能在经过食品加工之后还保持抗性淀粉的特性。

现在，经过化学改性得到的抗性淀粉在配方食品中得到了广泛应用。经过开发人员的努力，改性淀粉甚至能够成为“脂肪替代品”，在沙拉酱、火腿肠、酸奶、咖啡伴侣等产品中得到成功应用。这些“脂肪替代品”在外观、口感上足以以假乱真。尽管在味道上还有待于提高，但是考虑到它大大降低了能量摄入，还是相当受欢迎。

果汁，你喝不喝

有一次聚会，我说要给我家小姑娘倒点儿果汁，一个朋友说：“你怎么能给孩子喝果汁呢？那是很糟糕的东西呀。”后来与从事科学传播的美女编辑Amelie聊天，说最近正在探究果汁的问题，她很诧异：“喝果汁有问题吗？鲜果汁也有问题？”我仿佛看到了她瞪大的眼睛和难以置信的神情——对于许多现代时尚女性来说，喝果汁，尤其是喝鲜果汁，不仅是一件很有品位、很有情调的事情，据说还有“美容护肤”、“减肥瘦身”、“防衰老”之类最有号召力的功能。对此类时尚的挑战通常会引来一连串的批判，不过Amelie好歹是从事科学传播的，她定了定神儿说：“那，还是把你探究的结果说来听听吧。”

反方：喝果汁导致肥胖

对果汁最大的批评就是其中的大量糖分。一杯240毫升的果汁一般有100千卡左右的热量，与公认为“肥胖饮料”的可乐差不多，与无糖饮料相比就更不可同日而语。虽然果汁中的糖是植物天然生成的，会被理所当然地当做“健康食品”，但是人体并没有高悬的明镜或者一双慧眼去识别进入体内的糖分是“天然”的还是“人工”的。所有的糖分都会被同样地对待，直接吃糖导致的任何问题，果汁中的糖也无法避免。基于这样的理由，有一些科学家和媒体认为果汁的热量太高，会导致肥胖。在儿童中间，这种影响更加明显。美国儿医学会推荐1～6岁的孩子每天喝果汁不超过4～6盎司（一盎司约为28毫升）；7～18岁的孩子不超过8～12盎司。

正方：果汁是水果精华

不管是科学界还是普通大众，普遍接受的观点是蔬菜水果有利于健康。世界卫生组织认为蔬菜水果食用不足是危害健康的十大因素之一。世界卫生组织和联合国粮农组织推荐人们每天应食用至少400克蔬菜水果，以预防如心脏病、癌症、糖尿病以及肥胖等慢性疾病。世界卫生组织认为当人们每天的蔬菜水果摄入量超过600克时，罹患疾病的风险会下降。

而果汁被大多数人认为是水果的精华。它含有水果中差不多所有的成分，尽管价格不菲，也还是越来越流行。

调查：以事实为依据

事实究竟如何呢？

首先，蔬菜水果被榨汁过滤之后，汁中确实保留了其中的糖、维生素、矿物质等成分，被丢弃的主要是不溶性纤维。纤维本身不提供热量，也没有什么“神奇”的作用，进入体内之后，它们会原封不动地进入大肠，成为大肠中的细菌的食物。细菌的新陈代谢会产生一些对人体有益的成分。另一方面，因为纤维不消化但是能够提供“饱”的感觉，从而减少人们吃其他东西的欲望，对于减肥是有利的。世界卫生组织推荐人们每天摄入25克纤维，不过根据调查，绝大多数人都达不到这个量。从这个意义上说，水果或者蔬菜榨汁，确实是扔掉了对人体健康很有好处的纤维成分。

那么，果汁会不会导致肥胖呢？最近的一篇综述分析了公开发表的关于喝果汁与肥胖关系的研究，发现只有一小部分研究的结论是喝果汁和肥胖之间有微弱的相关性。但是这些研究的实验人数都比较少，而且实验对象的选择缺乏代表性，所以这些结论的可靠性并不高。另一方面，其他的参与人数多、实验对象代表性强的研究都没有发现喝果汁能够导致肥胖。

果汁毕竟只是日常饮食的一部分。一种食物对于健康的影响，单单着眼于该种食物本身是远远不够的，必须还要研究它的食用对于其他食物摄入的影响。最近的一项大规模的研究考查了2～11岁孩子的饮食状况，然后比较喝果汁和不喝果汁的孩子在饮食组成和肥胖方面的差异。结果发现，喝果汁的孩子平均每天的饮用量是4.1盎司，他们的热量、碳水化合物、纤维、维生素C与维生素B6、钾、锰、铁、叶酸等摄入量要高，但是钠盐、脂肪、外加糖分的摄入量则要低，而肥胖状况则没有差别。总而言之，在儿医学会的推荐量之内，果汁提供了人体所需的营养成分，但是没有导致肥胖。

判决：和稀泥的结论

没有争议的是，现代人的饮食中缺乏足够的蔬菜和水果。而榨汁丢掉了蔬菜水果中的膳食纤维——这是绝大多数人应该增加食用的。从这个意义上说，果汁不能当做水果的“精华”，它的价值比不上水果本身。

但是，至少没有可靠的证据证明果汁能够导致肥胖。毕竟，喝了果汁，会相应减少别的食物的摄入量，而果汁中带有的维生素和矿物质则保留了水果的价值。

所以，Amelie们还是可以放心了。如果实在喜欢果汁的“品位和情调”，至少不用担心喝果汁长胖的问题。不过，出于最大限度地利用水果的营养成分，还是直接吃水果的好。

聚议厅

Aiger：

应该说，现在有好些果汁已经不是滤得很清了，很黏稠的或者加了果肉，里面还是有很多的纤维（还很贵……）。

云无心：

“黏稠”也有可能是增稠而来的。增稠本身也没什么，只是不像它所暗示的那样营养丰富。

Sunfield：

还有个实际问题，是现在饭店里的果汁，造假的太多。用浓缩香精色素加少量水果榨汁勾兑的，或者用变质水果做的……

云无心：

用浓缩香精和色素制作果汁，只要其中没有非法成分，做出来的果汁本身并没有问题。问题在于当成果汁卖，就是一种严重的欺骗行为。至于变质水果，那就更是执法部门需要追究的了——变质水果，必然导致某些成分异常……

Justso：

我倒觉得目前果汁的问题在于：市场上销售的纯果汁，都是浓缩果汁兑水调制出来的，和真正的鲜榨果汁完全不同，这也许符合本文描述的内容。还有相当大一部分厂商，生产的其实是果汁饮料或者果味饮品。对于前者，国家规定果汁含量不得低于10％，后者更少，只有5％。大多数人喝到的都是添加了大量糖分的果汁饮料，甚至是果汁含量不到5％的果味饮品。回到前面，即便是纯100％果汁，经过浓缩、储藏、运输、兑水一系列过程，其成分与原果也有了较大的区别。本文提到的不可溶物质主要是纤维素这没错，但很多不溶性微量和痕量物质在榨取过程中也丢失了，某些微量甚至痕量物质对人体的作用举足轻重。

云无心：

关于果汁，各国规定不一样，我不知道中国的标准是什么样的。在美国，100％果汁不能加入任何东西。浓缩之后加水的产品不能叫做100％果汁，其他果汁饮料就更不能叫做果汁了。关于营养成分，目前一般认为食谱中的“一杯水果”可以由一杯100％果汁来代替，当然是不考虑纤维的问题。

小如同学爱梨汤

科学松鼠会有位温柔可爱的小如同学，经常会问一些有关吃的问题。这是一次聊天记录。

小如（害羞地）：“我……我……可不可以问个关于吃的问题……”

云无心（暗喜，哈哈，又可以显摆了）：“别客气，别客气，问吧问吧。”

小如：“那个……梨子和冰糖一起煮……会不会有事啊？”

云无心：“有事？有什么事？”

小如：“别人说，会损失营养的啊？”

云无心：“梨子啊，营养成分主要是糖、纤维、维生素、矿物质。糖、纤维、矿物质，基本上都不会损失啥的。维生素呢……”

小如（紧张地）：“对对，就是维生素，咋样？”

云无心：“不同的维生素在食物煮熟过程中会或多或少损失一些，一般在10％～25％之间……”

小如（痛心地）：“也不少呢……”

云无心：“其实吧，梨子里面含有的维生素本来就不多，100克梨子能提供的维生素一般也就一天需要量的百分之一二，维生素C多点儿也不过百分之七八……”

小如（失望地）：“这么少啊……”

云无心：“风清扬前辈说过，如果你根本无招儿，别人还破什么？”

小如：“啥意思？”

云无心：“这梨子中呢，本来就没多少维生素，就像那个剑法无招一样。所以啊，损失不损失都没有什么关系了……还是吃点儿别的水果或者蔬菜效率高……比如想要补维生素C，就吃橘子，橘子里的维生素C含量是梨子的十倍还多……”

小如：“那……吃梨到底有什么好处呢？”

云无心：“含糖不少，也提供热量啊……哦，现代女性不想要这个……纤维素啊，这个现代人很缺的……”

小如（着急地）：“可是……我不吃煮过的梨，只喝汤的啊！”

云无心：“啊？早说啊……那维生素就更没什么了，你直接把它忽略掉就行了……”

小如（不甘心地）：“那……难道就没有一点儿好处啦？”

云无心：“有啊……第一，多少有点儿可溶性的纤维素……第二，多数糖到汤里了……第三……没毒……”

小如（很失落地）：“一点儿好处都没有？”

云无心：“其实吧，没有坏处，你又喜欢喝，就是好处啦……哦，对了，你这又是冰糖，又是梨中的糖，不担心长胖的吗？……好像小女生都很怕的呢……”

小如（不好意思地）：“想吃的时候先忘一会儿……吃完了我就跳，我跳，我跳跳跳……”

云无心：“嗯——不错不错，把吃进去的热量都消耗掉了就行了……”

小如（担心地）：“那……我老了会不会得糖尿病啊？”

云无心：“糖尿病啊？不清楚……好像跟遗传的关系大一些吧……当然，如果比较胖的话呢，可能会患上许多跟肥胖有关的疾病……”

小如（呜呜）：“可是……我就是喜欢吃甜的嘛……炒菜还放一大勺糖呢……”

云无心：“也别只是盯着放的糖啦，主要是摄入的总热量和消耗的总热量之间的平衡……来自糖啊、米饭啊、零食啊、饮料啊……什么东西的热量都是一样的……只要总量不多就没关系，在这儿多吃点儿，就在那儿少吃点儿也行……”

嫩肉剂和木瓜蛋白酶

在人们对现代食品的质疑声中，“嫩肉剂”的盛行也让人疑窦丛生。它可以让本来很“老”很“干”的肉变得嫩滑，但这种“非传统”的东西会不会带来危害？其实，它既非中国独创，也谈不上“现代”。为了全面认识这个东西，我们先从肉说起。

肉如何“变嫩”

瘦肉的主要成分是蛋白质，人们感觉肉“老”是其中的胶原蛋白之类机械强度高的蛋白在搞怪。在把肉煮熟的过程中，这些蛋白会变性甚至水解，失去机械强度，因而变“软”。但是通过加热来实现这一目标的效率并不高，所以人们自然想到如果能用某种物质把这些蛋白分解掉，那么肉就会变“软”变“嫩”了。这样的东西就被称为“嫩肉剂”。

从生物学的角度来说，能够最有效地分解蛋白质的就是蛋白酶。蛋白酶本身也是蛋白质，它们可以在某些位置把蛋白质断开。自然界存在的蛋白酶非常多，比如人体内就有胃蛋白酶、胰蛋白酶等等。从理论上说，任何蛋白酶都可以用来处理肉而实现“嫩肉”的目标。

市场上的“嫩肉剂”是什么

嫩肉剂不是什么新鲜玩意儿，在世界各地早就有了各种各样的产品。目前用得最广泛的嫩肉剂中的有效成分是木瓜蛋白酶（papain），此外，还含有淀粉和食盐等。木瓜蛋白酶负责把肉中的蛋白质分解，而淀粉的作用跟传统烹饪中的勾芡一样。淀粉附着在肉的表面，在加热过程中变性交联，形成一层薄膜包在肉的表面，以减少肉中水的流失，也起到让肉嫩滑的作用。

如果割开未成熟的木瓜，就会有乳液流出。南美的土著人在几千年前就发现了这种乳液或者乳液提取物可以让难以煮烂的肉变嫩。从这个意义上说，以木瓜蛋白酶为基础的嫩肉剂有了几千年的使用历史。到了近代，人们分离鉴定出其中的有效成分，就是木瓜蛋白酶。

相对于其他的蛋白酶，木瓜蛋白酶的稳定性很好。一般的酶都比较“娇气”，对于工作环境的要求比较高，酸碱度不合适就失去工作能力，温度不合适也罢工。而木瓜蛋白酶比较皮实，酸性、碱性甚至相当高的温度下，都还兢兢业业地工作，自然备受人们喜爱。有了几千年的使用历史，又是来自于木瓜这样的“纯天然”产品，所以人们自然而然地相信它对人类很友好。在世界各地，尤其是中国，木瓜蛋白酶几乎是食品工业中使用最广泛的蛋白酶。

其他的一些植物蛋白酶也受到了关注。比如菠萝蛋白酶（bromelain），在国外已经得到了比较广泛的应用。相比于木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶比较“娇气”，对工作环境的酸度和温度要求都比木瓜蛋白酶的高，菠萝蛋白酶到了65℃以上就会失去工作能力，而木瓜蛋白酶在90℃的环境中还有相当的战斗力。

木瓜蛋白酶，不仅仅是“嫩肉”

木瓜蛋白酶的应用不仅仅是“嫩肉”。因为它能分解蛋白质，人们相信它能够清除人体内坏死的组织，所以木瓜蛋白酶在医药上有着广泛的应用，比如清理伤口的坏死组织，分解蚊虫、蜜蜂叮咬产生的毒素，等等。百度百科列出来的作用更多，“含有木瓜蛋白酶的药物，能抵抗癌症、肿瘤、淋巴性白血病、原菌和寄生虫、结核杆菌等病症，可消炎、利胆、止痛、助消化，还能治疗妇科病、青光眼、骨质增生、枪刀伤口、昆虫叮咬等”。

既能帮助烹饪又能治病，化妆品行业当然不会放过。在“纯天然”的号召之下，“木瓜美容护肤”的产品也层出不穷。在加酶的洗涤用品中，这种能耐高温的酶自然也很受欢迎。在饲料行业中，用蛋白酶水解饲料，可以提高饲料的利用率，木瓜蛋白酶也当仁不让。

FDA在行动：“天然”与“历史”都保证不了安全

因为木瓜蛋白酶是人类使用了几千年的天然产物，它在1962年进入美国医药市场的时候也没有受到审查。人们想当然地认为它不会有安全性的问题。到目前，美国市场上含有木瓜蛋白酶的药物多达三十几种。

最近，FDA开始出手对付含有木瓜蛋白酶的药品。事情的起因在于FDA收到了三十七份这类药品严重副作用的报告，包括血压降低、心率加快等超敏症状，最严重的是服药十五分钟之后休克。FDA对这些副作用的形容是“有害，甚至是致命的”。除此之外，对木瓜乳液过敏的人也可能对木瓜蛋白酶产品过敏。

确切地说，现在还没有明确证据证明那些副作用就一定是木瓜蛋白酶导致的。但是在这些副作用的案例中，木瓜蛋白酶都出现在了“案发现场”，所以就被“隔离审查”了。在食品药品管理中，实行的是“有罪推定”原则。恶性案件发生了，只要你出现在现场，或许你只是去做现场报道，或者路过打酱油，同样会被认为“可能有罪”而被当做“有罪”进行处理。人类对于医药食品是不讲“人权”的（它们本来也不是“人”么），通行准则是“宁可错杀，不可放过”。所以，“千年的使用历史”、“纯天然的来源”，都改变不了它的困境。

FDA的通告是2008年9月底发出的，要求在2009年1月之后所有未经FDA批准的木瓜蛋白酶药物将不得销售。要还它以清白，必须当做新药申请认证。也就是说，申请者必须提供足够的关于有效性和安全性的实验数据，来证明该药物可以使用。在此之前，木瓜蛋白酶即使是含冤的，也无法得到同情。

嫩肉剂中的木瓜蛋白酶，何去何从

FDA没有对食品工业中使用的木瓜蛋白酶采取行动，只是在针对药品的那个通告中提了一句“公开发表的文献也描述了一些含木瓜蛋白酶的产品导致的超敏症状，这些产品包括嫩肉剂、隐形眼镜护理液以及美容产品中的除胶剂”。那么，嫩肉剂中的木瓜蛋白酶，该如何对待呢？

现在还不知道那些副作用是如何产生的，也就不知道木瓜蛋白酶以什么方式起作用。嫩肉剂分解蛋白之后，还要经过高温烹饪。在肉类烹饪的温度和时间下，酶的活性将会丧失。换句话说，如果这些副作用是酶的活性产生的，那么就不用担心嫩肉剂了。

但是，如果那些副作用是由木瓜蛋白酶中的多肽引起的，那么问题就比较麻烦了。酶是由氨基酸组成的，这些氨基酸互相连接成为一条或者几条“链子”，而这些链子能够缠绕折叠形成特定的造型。酶的作用要依靠这些特定的造型来实现。加热使酶失去活性，酶只是失去了正确的造型，氨基酸组成并没有改变。氨基酸组成的多肽可以通过免疫反应等等发生作用。有人说蛋白质吃到肚子里后都会被分解成氨基酸，不会再产生危害了。这其实是不准确的。虽然大部分蛋白质会被分解成单个氨基酸，但仍可能有小部分很顽强的多肽幸存了下来。恐怖分子并不需要大部队，如果破坏能力足够强的话，这部分多肽也可以对人体产生危害。在今年的美国化学年会中，就有人报道了某些蛋白在人体内会被消化掉97％，但是另外的3％也足以对人体产生影响。当然，他们研究的是好的影响。

对于嫩肉剂中的木瓜蛋白酶来说，到底会是上面所说的哪种情况实在是难下断语。有人会以“南美人民吃了几千年”或者“纯天然产品”为嫩肉剂辩护，也有人会以“既然含有它的药物差点儿要了人命，谁知道在嫩肉剂中的会不会有害”为理由来拒绝。科学研究的现状和病例统计的结果告诉我们人类对于这个东西的认识到了什么程度，而基于这些认识该作出什么样的决策，却是主管部门的事情。或者说，是社会的选择。

不过，如果你家里有嫩肉剂又不想吃的话，可以用来涂蚊子或者蜜蜂叮过的地方，没准儿有效。

氢化油有多大的危害

有位叫木木的网友在我的博客上留下了这样一个问题：

最近央视的《人物新周刊》节目做了一个有关健康的专题，回顾了往期节目中所讲的食品安全和食品营养片段。其中，一位教授声泪俱下地说到了洋快餐中使用氢化油，其中含有反式脂肪酸，对人体十分有害。

不知道这东西到底有嘛危害，危害多大？

之所以在这里谈对这个问题的一点儿看法，是源于“声泪俱下”这四个字。后来古狗了一下那位教授，大致了解了一下这位“专家”的观点。他所掌握的食品营养养生方面的资料真是挺丰富的。他的主要主张基本上是说我国传统的饮食习惯很好，食疗很重要，“以形补形”之类的“经验科学”有着深刻的科学内涵，而现代工业化的快餐食品是“现代病”的来源，应该坚决摒除。对于反对“洋快餐”的立场，我一点儿异议也没有。洋快餐本身有着各种各样的弊端，它的出现也并非为了健康，而仅仅是为了方便。如果说胡同口的盒饭没有营养，要“声泪俱下”地反对，这大概是一件很可笑的事情。但是“洋快餐”本来就是一种类似于胡同口的盒饭那样的食物，在我们的社会里得到了不应该有的追逐，“食品营养专家”们告诉大家事实真相是他们的本分。如果出于某种既定的立场，为了反对而有选择地使用一些数据，却不见得就是科学的态度。

反式脂肪酸全称是“反式不饱和脂肪酸”。植物油主要是不饱和脂肪酸，分子结构中有一些双键。双键的存在使得植物油的熔点比饱和脂肪酸（动物油的主要成分）要低，因而在常温下是液态。因为通常的植物油比动物油要便宜，人们倾向于使用植物油炸食品。但是，双键的存在使得植物油稳定性较差，在高温过程中会发生各种变化，如氧化分解，以及异化成反式脂肪酸。工业上就出现了对植物油进行加氢的处理。通过催化反应，把不饱和的双键变成了单键，稳定性增加了。但是，后来人们发现，加氢过程中有一部分双键由顺势结构变成了反式结构。这样，就有了四种类型的食用油：天然饱和的动物油，加氢饱和的植物油，部分加氢的植物油，还有不加氢的天然植物油。

在这其中，饱和的油不管是天然的动物油还是加氢饱和的植物油，都能够承受更高的温度，对于油炸食品有利。但是饱和油对于人体健康也有不利影响，医学统计结果表明大量食用饱和油会升高冠心病等疾病的发生风险。天然植物油被认为是安全可靠的食用油，但是能够承受的温度要低得多，不太适用于油炸食品。部分氢化的植物油介于二者之间，但是加氢过程中一些未被加氢的双键会由无害的顺式结构异化成有害的反式结构，这就是反式脂肪酸的来源。换句话说，只要是油炸食品，不管用上述的哪种油，对于人体健康都有着不利的影响。

不吃油炸食品当然就没有问题了，但是食物对于人们来说，并不仅仅是满足营养需求。对于中国人而言，满足“口腹之欲”甚至更为重要。在中餐里，油炸食品也并不少见，非油炸食品对人体有害的也有很多，但这并不妨碍人们享受这些食品。所以，“危害有多大”就是一个很有意义的问题了。

因为反式脂肪酸对于人体没有显而易见的好处，倒是跟心血管疾病的发生有一定关系，所以世界卫生组织、美国FDA这样的组织没有推荐一个食用量，而是摄入越低越好。哈佛等研究机构进行的大规模统计表明，每天摄入的热量中来自于反式脂肪酸的部分每增加两个百分点，冠心病的发生风险会升高一倍左右。而食用饱和的动物油也会增加冠心病的风险，只是导致同样风险所需要的量要大几倍。不过考虑到氢化油通常并不直接食用（炸东西的时候只有一小部分附着在食物上），而动物油则直接被吃掉，比如肥肉、炒菜的油等等，动物油的危害也不可小视。FDA等机构推荐每天摄取的热量中来自于反式脂肪酸的部分不应超过1％，这个量大致相当于食用2克的反式脂肪酸。大家可以算算即使是最喜欢洋快餐的人，平均每天能够吃多少薯条、炸鸡，其中带有多少油，假设其中50％是反式脂肪酸（实际应该比这个低），总共吃进的反式脂肪酸有多少，从而可以估计一下吃的那几顿快餐中反式脂肪酸的危害有多大。

自从反式脂肪酸对于人体健康的负面影响被广泛接受之后，FDA要求美国食品中必须标明反式脂肪酸的含量。这一政策的直接结果就是各大食品公司纷纷开发使用不含反式脂肪酸的油。科学确认的危害必将由科学的方式来解决。反式脂肪酸也并非快餐食品的必然产物，而只是一种选择。有了法律的调控，科学家们必然能够寻找到解决的方案，从而消除这种危害，现在已经有一些大食品公司宣布使用不含反式脂肪酸的油。倒是那位教授主张的“食疗”，动辄古人怎么说，用古人的话来代替现代科学的分析，颇有不负责任的嫌疑。

很多食品，比如腌制食品、鸡蛋、牛奶、猪肉，还有我们喜欢的油条，甚至豆制品，其中都有一些成分对于人体健康有负面影响。在某些情况下，这些负面影响并不比这些洋快餐中的反式脂肪酸小。我们应该告诉大家科学事实，而不是有选择性地提供一些数据，去为某些有偏见的理念辩护。

为了避免无谓的口水战，我得明确地说：那位教授主张的“均衡营养”，完全符合现代食品科学。他对于“洋快餐”食品的反对，我也没有异议。我所想强调的，是他用来反对的理由并不合理。我们应该反对不好的东西，但是同样要有可靠的理由。

聚议厅

Testing：

有没有用天然植物油炸的食品呢？如果有的话，对健康的影响如何呢？谢谢……

国际鱼贩：

其实我们家里用的油，比如菜子油、花生油、橄榄油等，都是您所谓的天然植物油。接下来的问题，您自己想想就懂了。

Testing：

谢谢回复，我又看了一下博文，努力地想了想，还是没全懂，可能是我太笨了，植物油油炸时容易被氧化和分解，那么氧化或分解的产物是什么？对人类的安全性如何呢？相对于动物油和氢化油，哪个更好一些？另外，某些网页声称橄榄油适合高温烹调，某些网页提供了相反的结论，哪个对呢？或者都对、都不对？

云无心：

橄榄油不适合炸东西，其冒烟温度比较低。前一篇文章是典型卖保健品的写法。植物油氧化分解的产物比较复杂，而且每次的实验结果还不一样，对于人类的安全性也没有很确定的结论。一般而言，没有好处的东西就尽量避免。烹调和炸东西的时候不要用太高的温度是关键。

青方：

植物油在高温处理后也能产生Trans（反式）脂肪，Trans脂肪对人体的危害要比想象的更严重，有人干脆把这个Trans脂肪比做农药，没有人认为每天吃进多少农药对人体是无害的，所以理想状态就是不吃任何含反式脂肪的食品，这些食品包括饼干、烤的蛋糕、油炸食品等等，但这个又是不可能的。危害包括高血脂、冠心病、乳腺癌、妇女生育能力下降等。

云无心：

FDA那个规定的来源是一些食品中天然含有反式脂肪酸，完全禁止的社会成本太高。其实其他很多成分的规定也是如此，并不是说在什么限量以下就绝对安全，而是在潜在的危险和社会成本之间的一种平衡。就像前段时间讨论的水中的溴酸盐，如果把某种疾病的发生率从十万分之一增加到了万分之二，增加两倍可以算“显著影响”了，社会愿意为避免这个差别付出多少成本是制定标准的关键。

软饮料禁售，冤不冤

软饮料泛指各种不含酒精的饮料，实际生活中更多情况下是指带甜味的碳酸饮料。当软饮料的销售量世界性地稳步上升的时候，对软饮料的质疑声也越来越多。目前，英国和法国已经禁止在校园内销售含糖软饮料。在美国，洛杉矶、费城、迈阿密等城市也对软饮料在校园内的销售实施了禁止或者严格的限制，加州更是在2005年对这种限制进行了立法，而其他许多州则在考虑跟进。支持这种禁令的人士认为软饮料对于孩子们的健康构成了严重威胁，而反对的人则说这对软饮料不够公平，而且软饮料的销售为学校带来相当的收入。当然，也有和稀泥的中间人士说应该允许软饮料的销售，但是应该要求同时销售价格相当的果汁或者经过调味的水等。

那么，从科学的角度来说，软饮料被禁，冤还是不冤呢？

对于含糖软饮料导致肥胖的怀疑，从软饮料诞生的年代就开始了。多年来人们进行了很多研究，2006年《美国临床营养杂志》发表的综述对于1966年至2005年间Medline（美国国家医学图书馆）数据库里发表的相关文献进行整理，找出了三十篇作者认为结果比较可靠的文章。而在2007年《美国公共健康杂志》上发表的综述，则对Medline和psycINFO（心理学文摘）数据库中所有文章进行了关键词搜索，并且加上被搜索到的文章的参考文献。他们还向这些文章的作者发信，要求提供相关的未发表的论文，并且请他们把这一要求转发给其他研究者。最后，这篇综述的作者总共收集了八十八篇对于含糖软饮料的研究。

经过对这些文献的汇总分析，两篇综述的结论非常一致：软饮料的饮用与人体能量摄入以及体重增加密切相关。后一篇综述还对软饮料在其他方面的影响进行了总结，发现软饮料的饮用降低了牛奶的饮用量，降低了钙等营养成分的摄入，还增加了罹患糖尿病等疾病的风险。这些研究结果支持了在校园里禁止销售软饮料的政策。从这个意义上说，软饮料被禁，也并不冤枉。

但是，从含糖软饮料“作恶”的机理来看，似乎它被禁又很“冤”。比较多的实验研究发现，软饮料本身并非“大奸大恶”，它所导致的问题来自于其中的糖分。人体使用糖，也就摄入了能量。摄入的能量超过了生命活动所消耗的，多余的那部分就在体内储存起来，转化成体重。饮料中的糖，并不比别的食物中的糖更“坏”。如果说饮料中的糖有错的话，就是它只管解渴，不怎么能让人产生“饱”的感觉。所以，通过喝饮料已经摄入了很多能量了，还是会吃其他食物解决肚子的意见，最后很容易导致摄入的总能量过多。糖尿病的问题就是由糖产生。而软饮料喝多了，自然也就减少了牛奶的饮用量。牛奶是含钙丰富的饮食，减少了牛奶的饮用量自然也就减少了钙的摄入。可见，饮料本身并无“罪过”，都是人们难以控制自己的欲望，最后把账都算在了饮料的头上。不过，孩子们缺乏足够的判别自制能力，软饮料虽然冤枉，却也无可奈何。饮料公司面对这种禁令，也只有接受的份儿。

无糖饮料的出现似乎解决了含糖饮料的问题。糖替代品在提供足够甜味的同时几乎不带有任何能量，糖的优点有了，毛病却没有，可以说是魅力无限。的确，在许多软饮料的研究中，使用糖替代品的实验组都显示了非常美妙的结果。许多对无糖饮料的质疑，其实是集中在糖替代品的安全性上。不过，科学界的主流结论和食物监管机构的意见认为那些糖替代品是可以食用的，至少在日常的使用量下对于人体健康并没有不良影响。

2005年得克萨斯大学健康科学中心在美国糖尿病联合会年会上发表的一份报告却让人大跌眼镜。这项研究收集了七八年针对1550人的数据。结果表明，大量饮用含糖饮料的人体重超标乃至肥胖风险增加，每天饮用一到两罐含糖软饮料的人肥胖概率是32.8％。这并不让人意外，意外的是每天饮用一到两罐无糖饮料的人肥胖概率是54.5％，即使每天只喝一罐的人，肥胖概率也高达41％！不过，这项研究结果只是很有娱乐功能，却不能作为一个科学结论。正如这项研究的组织者所指出的那样，这项研究结果并不能说明无糖饮料更容易导致肥胖。一种可能的原因是，当一个人的体重开始增加的时候，他更倾向于喝无糖饮料，但是即使喝无糖饮料，他还是会因为别的原因继续变胖。在统计数据的时候，他就会被记入喝无糖饮料而肥胖的数据中。换句话说，喝无糖饮料是变胖的一种伴随现象而不是原因。

不过，除了上述的原因之外，无糖饮料是否还会带来别的结果是个很有趣的问题。普度大学心理系最近发表了一项研究，分别用糖精和葡萄糖喂老鼠。在相同的甜度下，糖精不含有能量，而葡萄糖含有的能量比蔗糖的还高。结果发现，喂糖精的那组老鼠食量大增，导致体重增加。葡萄糖虽然本身含有较高能量，但老鼠的食欲不高，体重反倒比喂糖精的那组要低。心理学家解释说，动物可能把食物甜度作为能量需求的预测指标。当我们食用糖替代品的时候，身体会认为能得到大量能量，但是没有得到，于是就会从别的食物中寻求。换句话说，糖替代品虽然不含能量，却刺激了食欲，导致了人们吃更多的东西。不过，有别的研究者不同意这种解释，说我们是人，知道自己在吃什么。

看起来，软饮料本身并没有罪，有罪的是不合理的饮用。对于不担心肥胖的人来说，软饮料没有什么大不了的。对于要控制体重的人，软饮料，尤其是含糖软饮料，还是敬而远之的好。

蔬菜PK水果

Amelie说现在越来越多的人认识到了蔬菜水果对于健康的重要性，许多人甚至只吃蔬菜水果来减肥，那么蔬菜和水果有什么区别？吃哪个更有效果呢？我说：那你先告诉我，蔬菜和水果如何区分？Amelie于是给了我一个“最准确”的答案：水果摊上卖的是水果，蔬菜摊上卖的是蔬菜。可是我到美国的超市里一看，就又糊涂了：蔬菜和水果是放在一起卖的！

什么是蔬菜，什么是水果

蔬菜和水果都是取自植物的可以吃的部分。虽然我们一般可以很容易地把一个东西归到“蔬菜”或者“水果”中去，但是蔬菜和水果本身不是一种科学的分类，更多的是一种习惯，所以Amelie那个根据摊位的分法倒是最准确的。

一般而言，水果是指这样一类食物：含有植物的种子，通常甜而且多汁。而蔬菜，中文维基和百度的定义是可以烹调做菜的非粮食植物部分。这样的总结大致也算合理，不过还是有许多例外。比如说，西红柿、黄瓜都含有种子而且多汁，如果因为不够“甜”而被从水果大家庭中开除的话，柠檬、葡萄柚、猕猴桃等等没有人怀疑成分问题的水果更加“不甜”。樱桃西红柿和小胡萝卜，经常被当做水果来吃。而蘑菇，根本不是植物，但是从来都被当做蔬菜。再比如，甘蔗，算蔬菜还是算水果呢？

所以，蔬菜和水果的划分更多的是一种传统主观的认定。在“蔬菜”和“水果”之中，都有大量的组成特点完全不同的成员。我们可以比较精确地谈论某一种蔬菜或者水果的“营养成分”，但是笼统地比较“蔬菜”和“水果”，就像比较北京人和上海人谁更“好”一样难下结论。

“蔬菜”和“水果”的“大特征”

Amelie说，蔬菜和水果，在总体上总还是有一些差别的吧。所以，这里所说的“大特征”，就是说大体上有这样的一种趋势，但是不管是蔬菜里还是水果里，都有许多违反这些“大特征”的例外。

一般而言，水果含有的糖要比蔬菜的多，所以会更甜。如果担心糖的摄入量，有些水果确实在这方面不如蔬菜。而在蔬菜含有的碳水化合物里，纤维素的比例比较高。在产生相同热量的前提下，许多蔬菜会含有更多的纤维。这对于减肥来说，可能会有利一些。在我们的生活环境中，阳光、吸烟、空气污染等都会让身体产生一些自由基。这些自由基容易让人体敏感脆弱的部分，比如眼睛，受到损伤。深绿色的蔬菜，如菠菜、甘蓝等，含有丰富的叶黄素、玉米黄素等具有抗氧化功能的色素，对于清除这些自由基有一定作用。那些颜色鲜艳的水果，比如猕猴桃、葡萄等等，同样也富含这样的色素。

吃蔬菜还是吃水果

现在的研究结果表明，经常食用蔬菜水果有助于降低人体衰老导致的慢性病的发生风险。比如，有一项大规模的实验，跟踪了11万人14年的饮食习惯和健康状况，证实每天吃四杯以上蔬菜水果的人，心脏病的发生率会比每天只吃不到一杯蔬菜水果的人要低。在这项实验中，对于蔬菜和水果是不做区分的。

还有许多研究是针对具体某种蔬菜水果对于健康的影响的。一般而言，这些研究找出蔬菜水果的某些特定成分，然后研究该成分对健康的有利或者不利影响。比如菠菜，它可以提供丰富的维生素，同时也含有无益甚至有害的草酸。这样的研究比较确定，也可重复，经常被大众媒体或者商家引用。

不过，应该注意到，蔬菜水果的这些影响，程度都是比较微弱的。比如说，上面所说的蔬菜水果降低心脏病发生率的影响，其实差别只有30％。如果认为天天吃蔬菜水果就不会得心脏病，显然是江湖游医的说法。另外，过多地关注某种蔬菜水果的营养价值，也没有太大的意义。饮食对于健康的影响，都是慢性和微弱的。无论是有益还是有害的影响，都只是在一定程度上影响发生的可能性。也就是说，不可能通过长期大量地吃某种“营养价值高”的蔬菜或者水果来治疗或者预防某种疾病，倒是可能导致某些问题出现。

人体是一个很复杂的整体，蔬菜水果也各自都是很复杂的整体。它们不为人类而生，所以不会“完美”地含有人体所需的所有营养成分。我们只是利用复杂的它们来满足我们复杂的需要。我们甚至不完全清楚我们到底需要什么，也不完全清楚它们到底都含有什么。所以，多样化地食用这些复杂的食物就是目前最好的选择。哈佛公共卫生学院的报告指出：没有一种蔬菜或者水果能够提供健康所需要的所有成分，蔬菜水果的多样化和食用量同样重要。

所以，探讨蔬菜好还是水果好没有太大的意义。对于现代人来说，在蛋白质、脂肪、糖类摄取过多的现状下，尽可能多地食用蔬菜水果会有益健康。不过，“全面均衡”才是营养的根本。如果长期只吃蔬菜水果，以此来“减肥”就过犹不及，同样不健康了。

其实，“吃蔬菜还是吃水果”本身不是问题。不同的蔬菜之间，不同的水果之间的差异，可能远远大于通常认为的“蔬菜”和“水果”之间的差异。对于多数人来说，水果毕竟还是要方便好吃得多。比如，我们可以带着一袋子香蕉、苹果或者梨去郊游，谁愿意带棵大白菜或者一捆芹菜去呢？

聚议厅

崔略商：

“上面所说的蔬菜水果降低心脏病发生率的影响，其实差别只有30％。”这句话我有疑问。我觉得30％不是“只有”，而是非常高了。我想问的是，有这么高吗？

云无心：

许多食品对健康影响的差别大概就是这种数值。在统计学上说有显著性差异，就普通公众的期望来说不算高。

稻草人：

如果患病率高30％你觉得高了，那么说患病率高0.3你觉得高吗？其实是一回事呀。相比之下，一些因素可以把生病危险提高几倍，那0.3岂不是很低了？还有，疾病本身就是很少见的，人群中患病率在5％以下，所以5％乘以0.3，低30％也就是4.5％。你觉得A长期吃水果患病率为5％，B不吃水果患病率为6.5％，你觉得高很多吗？那么再换一个，如果这个病很罕见，发病率只有0.1％（千分之一），那吃水果患病率为0.1％，不吃水果患病率为（0.1＋0.1×0.3）％=0.13％，你还觉得高很多吗？数字游戏，呵呵。还有绝对危险和相对危险的意义。

崔略商：

我为什么觉得30％太高呢？因为对于这种慢性疾病，一般的干预预防手段能将发生率降低几个百分点就算很不错了，30％是好得不得了的成绩。比如，UKPDS（英国前瞻性糖尿病研究）中强化降糖对心血管疾病等糖尿病并发症的降低效果，好一点儿的结果也不过32％，综合一系列研究的结果只有19％。甚至有的研究发现维生素C、维生素E等抗氧化剂不能预防冠心病，所以我觉得30％高得有点儿难以置信。

云无心：

关于我文章中所用的数据可见哈佛公共卫生学院网站上的一篇文章《蔬菜和水果：每天都要多多吃》（Vegetables and Fruits: Get Plenty Every Day）。

稻草人：

我觉得这种研究的数字只是参考作用，因为在数据分析上很tricky（微妙），有意无意加个变量少个变量，或者把变量重新分组，对于50％以下的风险都可能产生很大影响，而像你说的只有百分之几的风险，除非有很大的样本量，否则，统计学上很难有意义。云无心给出的链接中的研究说的是心血管疾病的总风险，不知道单算冠心病会怎样。并且，这个30％比较的是吃得最多的和最少的两个组，不知道中间组的数据怎样。还有，那个研究显示水果和癌症也没什么关联。营养学的流行病研究中很容易有混杂因子，不知道这个研究怎么处理潜在的混杂因子的，比如说喜欢吃蔬菜水果的人也许本身就有更健康的生活方式。对于慢性病很无奈，危险因素多，预防也没什么太好的办法。可能就像你说的，30％也算是很高了。

云无心：

稻草人说得很对。流行病学调查的结果在作为“科学证据”上的可靠性是比较低的。我正在写一篇FDA对于各种“抗癌食品”的态度，他们就经常对申请者提交的学术论文（权威的刊物）说“不足以做出结论”。所以，许多媒体在报道这类研究的时候，经常加入自己的过度解读。

所谓“竹盐减肥”

有朋友说现在“竹盐减肥”炒得很热，问我这个东西有多靠谱儿。其实，竹盐进入中国至少有十几年了，最初是在“高档牙膏”中出现的。大概是牙膏再高档也还是不如减肥产品有号召力，所以“排毒减肥”的竹盐产品又进入了人们的视野。

不过，竹盐其实不是新东西。在韩国，它大概可以算得上是“民族瑰宝”了。古时的僧侣把盐装在精心选择的竹筒中，用天然的黄土封上，再用特定的松枝烘烤，最后得到的固体粉末就是竹盐。这个过程往往要反复进行，“好”的竹盐会进行九次。古代韩国人用这样的竹盐来治疗多种疾病，据说有“奇效”。这样的炼制过程颇有中国道家炼丹的意味——精选的材料、长时间的炼制，所以在对竹盐的宣传中，经常宣称集中了“大自然的精华”和“几十种微量元素”，具有“抗氧化”、“清除自由基”、“消炎”、“杀菌”、“排毒”和“减肥”等功效。

对于这样的“民族瑰宝”，韩国人自然很骄傲。他们也希望用现代科学的方法去证明祖先的神奇。在权威的生物医学论文数据库中，能找到零星的几篇对竹盐进行现代科学研究的论文。这些论文基本上是用竹盐去处理体外培养的细胞或者人为致病的老鼠，观察到了竹盐的一些效果。不过，这样的研究结果实在是太过初步，只能提供一些猜想，还远远没有进入针对人类的实验，也就完全不可能被任何一个国家的主管机构认可。而且，在这些不会被认可的“竹盐功效”中，也没有一项跟排毒、减肥能扯上关系。另一方面，韩国科学家们也老老实实地承认，还不清楚为什么竹盐与普通食盐有这些不同的功效。

至于有关竹盐的广告中宣称竹盐中的有机物进入人体后如何如何，则完全是臆想。竹盐的烘烤温度高达1000℃～1300℃，在此温度下有机物会被烧掉而只剩下无机物。也有广告宣称在此高温下，盐的分子结构发生了转化，生成了“高能量”的食物，具有“抗氧化”、“清除自由基”的功能。如果是真的，这大概是对于经典化学理论的改写。韩国科学家的研究则比较“传统”，指出经过炼制的竹盐可能含有了一些其他的矿物质，而这些矿物质可能会导致一些特别的功效。他们测量了纯食盐、粗盐和竹盐的成分，发现竹盐中锰、钙、锌、铁、硫等成分的含量比纯食盐或者粗盐中的要高。这也很符合化学中的物质平衡——竹子和黄土中含有比较多的这些成分，经过烘烤最后进入了食盐中。换句话说，竹盐其实是另一种形式的“粗盐”。如果这些成分的差别是竹盐的所谓“神效”（如果它存在的话）的原因，那么完全用不着那么费劲地去用竹子、黄土和松枝反复烘烤，人们可以很轻易地混合出任何需要的组成来。

宣传竹盐神效的广告喜欢说在高温下这些物质相互反应，生成了新的“神奇”的物质。按照化学理论，在烘烤这样的反应条件下，矿物质的种类不会发生变化。即使重新固化以后以不同的形式结合，在人体内也会重新离解成单个离子，跟未经高温烘烤的混合物没有差别。

所以，竹盐广告中所宣称的那些“竹盐减肥”的理论依据，既不符合现代科学的基本理论，也没有经过任何现代科学方法的验证。它的神奇，只能依靠对于“传统”和“经验”的信念来支持——也就是说，如果相信现代科学，那么它是靠不住的；如果相信存在着与现在科学不同的“科学体系”，那么它的任何结论我们都无法评价。

如果只是把竹盐外用的话，还不至于有什么危害——最多也就是花一些冤枉钱而已。但是，在许多“竹盐减肥”的“秘诀”里，是每天早上喝一杯“竹盐水”。而韩国科学家的论文告诉我们，竹盐的主要成分还是盐——现代科学公认摄入过多的盐会增加患高血压的风险。一般认为，人体每天的食盐摄入量不应该超过6克——在大多数人的正常饮食中，往往已经超过了这个量。而一杯“竹盐水”，又额外地增加了几克食盐？

争论不休的糖替代品

甜味是人体能够感知而且喜爱的味道之一，为人类带来甜味的最经典、最常用的物质是蔗糖。但是，蔗糖或者其他的天然糖类，比如葡萄糖、果糖等等，同时也是一种高能食品。现代人为了健康，极力减少糖的摄入量。对于糖尿病或者低血糖症患者来说，糖无异于毒药。为了避免这些弊端又能享用美味，人类的目光瞄向了糖替代品。

所谓糖替代品，是指蔗糖或者糖浆之外能够产生甜味的物质。自然界有很多物质能够产生甜味，但是一方面这些物质的获取并不容易，另一方面它们自身也可能是高能食品，所以，天然的糖替代品的应用并不广泛。而一些人工合成的化学产品，甜度是蔗糖的几百倍，只要很少的用量就能提供人们所需要的甜度。这些物质也经常被叫做“甜味剂”。

甜味剂的好处是显而易见的。首先，它们不参与糖的代谢过程，也就不会引发与糖有关的疾病如糖尿病的危险。其次，它们只需要蔗糖用量的几百分之一就可以获得相同的甜度，不产生热量或者产生的热量完全可以忽略，这对于要控制体重的人来说无疑是一大福音。当然，还有价格，甜味剂的使用大大降低了食品的制作成本。

就像任何食品添加剂一样，每一种糖替代品，从诞生的那一天起就伴随着是否安全的争论。对于食用的东西，人们除了要求它有好处，还要求它无害。不同的糖替代品是完全不同的东西，不能够一概而论。任何研究和评价，都只能针对一个具体的品种。下面介绍一下使用最广泛的三种糖替代品。

糖精（saccharin）是最早被使用的甜味剂，早在1879年被合成。糖精的甜度是蔗糖的300～500倍，回味时有一点儿苦味。关于糖精是否有害的争论从20世纪初就开始了，FDA的第一任主席Harvey Wiley是认为糖精有害的代表人物，而老罗斯福总统则坚持糖精无害。这种争论一直持续了几十年，直到最近也不能说有了定论。1977年，一项研究表明老鼠大量食用糖精会导致膀胱癌的发生，随后，不同的研究也表明糖精可能是一种导致动物罹患癌症的物质。基于这些动物实验，加拿大在1977年禁止了糖精的使用，而美国的FDA也有同样的打算。但是，糖精是当时唯一的合成甜味剂，这一打算遭到了公众尤其是糖尿病病人的强烈反对。迫于公众的压力，国会没有批准这项提案，只要求所有含糖精食品注明糖精有可能是一种致癌物。此后，关于糖精与癌症的关系，人们进行了大量、进一步的研究。颇有戏剧性的是，没有严格可靠的研究表明糖精与人类罹患癌症有关系。同时人们搞清楚了糖精导致动物罹患癌症的作用机理，而那一机理在人体中并不存在。基于这样的结果，美国环境卫生科学研究院在2000年建议把糖精从“已知或者疑似致癌物”的名单中去掉。其实早在1991年，FDA就撤回了1977年提出的那份禁止糖精的提案。2001年，克林顿签署法令，撤销了含糖精食品必须标明可能致癌的要求。目前，许多国家允许使用糖精但是有用量的限制，而有的国家干脆禁止。

阿斯巴甜（Aspartame）是另一种广泛使用的甜味剂，在1965年被发现。它的甜度是蔗糖的160～200倍，目前已经运用在几千种食品饮料中。可口可乐公司的无糖可乐，最常用的甜味剂就是阿斯巴甜。关于阿斯巴甜的安全性争论也非常激烈。最初的检测认为它跟脑肿瘤有关，这也使得FDA迟迟没有批准它作为食品添加剂使用。1980年，FDA召集了一个由独立人士（即与任何机构没有利益关系）组成的公众调查委员会，对阿斯巴甜和肿瘤的关系进行调查，没有发现二者相关，但是这个委员会基于有些动物实验的结果不能得到解释，建议不批准阿斯巴甜的使用。1981年，新上任的FDA主席基于一项日本的研究，批准了阿斯巴甜在某些食品中的使用。在随后的几年内，FDA又逐渐批准了阿斯巴甜在其他一些食物中的使用。1994年欧洲全面批准它的使用，1996年FDA取消了对阿斯巴甜的限制，允许它在任何食品中使用。2002年欧盟的科学委员会审查了后来的关于阿斯巴甜安全性的研究，再次确认批准使用。联合国粮农组织和世界卫生组织的联合专家组也批准了阿斯巴甜的使用。目前，世界上批准使用的国家大约有九十个。尽管如此，目前对于阿斯巴甜的批评依然很多，也一直有研究指出其可能的健康危害。最早批准阿斯巴甜的FDA主席与甜味剂行业关系密切，更是饱受质疑。

Sucralose由蔗糖转化而来，蔗糖中有三个羟基被氯原子取代了，人们把它叫做“三氯蔗糖”或者“蔗糖素”，其甜度是蔗糖的600倍。最早在市场上出现的产品名称叫做Splenda。它的安全性怀疑来源于其中含有的氯，因为许多含有氯的有机物是有毒的。不过，Sucralose并不因为含氯而有毒，它在人体内也不会分解出氯来。在被发现十五年之后，它以Splenda的产品名称在加拿大被批准使用。之后，澳大利亚、新西兰、美国、欧盟等也陆续批准了它的使用。目前，批准使用的国家大约有八十个，中国是其中之一。加拿大糖尿病协会认为，每公斤体重每天食用15毫克Sucralose不会有任何副作用，这个量相当于一个70公斤的人每天吃75包splenda的甜味剂，相当于630克蔗糖，已经远远超出人们对于糖的需求。FDA综合审查了一百一十项针对人或者动物的研究，这些研究的目的是找出Sucralose对于致癌、生殖以及神经方面的影响，结果没有发现负面影响，所以FDA认为Sucralose对人体无害。在Sucralose被批准使用之后，也有一些动物研究用远远高于上述用量的Sucralose喂养老鼠，观察到了一些不良后果，如DNA损伤、乳腺减小等。不过，由于人体食用量远远低于动物研究所用浓度，这些研究不被认为有指导意义。现在Sucralose的应用非常广泛，被几千种食物饮料所使用。

可能会有很多人很失望，因为大多数人都希望有一个权威跳出来明确地说“能吃”还是“不能吃”。科学与江湖巫术的区别就在于，科学的结论不是依靠权威或者信念来支撑的，而是依靠科学实验对于事物本质的认识。政治上的权威，如老罗斯福总统，专业上的权威，如Harvey Wiley（他本身是位化学家，也是食品与药物安全管理上里程碑式的人物），他们的意见在科学实验的面前都不再强大。科学是指导人们接近事物本质的方法。对于食品来说，科学实验的设计并不是一件容易的事情。而科学实验的结果，只能告诉我们检测了什么，发现了什么。大多数食物，本来就有着有益的方面，也有着有害的方面或者未知的风险。很多“天然”的、我们吃了几千年的食物，也面临着同样的问题。科学研究，只是把这些方面尽可能地显现出来，供人们比较和选择。而监管机构的责任，是审查科学界所做的汗牛充栋的研究，把那些普通公众难以正确理解的研究结果不带倾向性地总结出来，推荐给大众。他们的权威性如何，并不取决于强权、利益以及民族情结之类，而是基于对科学研究进展的把握以及工作时的客观独立性。

具体到糖替代品，它们为人类带来的好处是明确而显而易见的。同时，对于他们所伴随的“安全隐患”，科学研究和监管机构的结论是“没有发现”。对有的人来说，做了那么多的研究检测还没有发现，就是“没有”了。而对于有的人来说，“没有发现”意味着“可能有，只是没有找到而已”，类似于“莫须有”。到底该如何选择，取决于每一个人的思维方式和价值选择。有一种糖替代品导致肥胖的说法是这样的——因为无糖，觉得不用担心就大量食用，而吃进去的别的食物太多，到头来还是导致了肥胖。

扎进冰激凌的内部去看看

人类用冰来“镇”食物的尝试从公元前就开始了，世界各地也早就有了萌芽状态的冰激凌。不过，真正意义上的冰激凌直到18世纪才出现。在英语里，“冰激凌”是由“冰（ice）”和“奶油（cream）”两个词组成的。最早的冰激凌确实就是冰镇的奶油，里面也可能有一些糖或者水果。经过了两三百年的发展，现在的冰激凌早已变得越来越复杂，越来越多样了。不过，对于冰激凌为什么成为冰激凌，则直到最近几十年才有了比较深入的认识。现在，让我们一头扎进冰激凌的内部，看看那里是一个什么样的世界吧。

冰激凌内部什么样

走进冰激凌的世界，首先看到的是四处飘散的气泡，就像一个个气球，占据了一半以上的空间。这些气泡大小不一，大的能到100微米，小的也有一二十微米。在气泡之间，充斥着连续的固体成分。其中最引人注目的是一个个晶莹剔透的冰粒，这些冰粒差不多能占到固体成分的一半。它们的大小和气泡差不多，支撑着气泡互相远离，比较均匀地分散在整个空间里。

剩下的就是很黏的半固体状的介质了，它们填充了气泡和冰粒之间的所有空隙。挑一点儿尝尝：甜甜的，还有其他的香味，看来冰激凌的味道就来自于这些半固体状的东西了。没错，它们主要是糖、高分子聚合物和蛋白质等，我们喜欢的香草、草莓等香精也在其中。

如果我们看得仔细一点儿，还可以看到这些介质之中有许多小球。它们一个接一个地挤在一起，接壤的地方互相融合了，但是其他地方还保持着自己的独立性，就像糖葫芦。不过在某个小球上，可能又连出一串，到某个地方可能又和别的串接上了。这样，这些小球就串成了一个巨大的网络。这个网络，比冰粒更加有效地支撑起了气泡，也使得半固体状的介质难以自由迁徙，从而使整个冰激凌的世界安定下来。

冰激凌如何形成

上面这种神奇的结构是如何形成的呢？我们先来看看冰激凌的制作过程，再来分析为什么会形成这样的结构。

冰激凌的原料里最重要的是奶油，美国对于冰激凌的规定是至少含有10％以上的奶油脂肪，好的冰激凌可能高达16％，还要有10％来自牛奶的非脂肪成分，主要是蛋白质和乳糖。其他的主要成分还有10％左右的糖和5％左右的糖浆，最后会成为冰激凌中的半固体介质，产生细腻的质感。通常还会有少量的乳化剂来改善脂肪颗粒以及最后的质感。

制作冰激凌的第一步是把这些所有的原料混合在一起，加热灭菌，通俗地说，即把这些原料煮熟。然后，把它们进行高压均质化处理——奶油中的颗粒很大，高压均质化的目的是把这些颗粒“打碎”。经过这一步，脂肪颗粒的大小从几微米减小到了零点几微米，相应的脂肪和水的界面增加了十倍左右。因为蛋白质喜欢待在脂肪和水的界面上，这样，脂肪和蛋白质的存在状态都更加均匀，有利于产生细腻的质感。

经过均质化的原料实质上是一种很黏的乳液。下一步是放在冰箱中降温几个小时，在这几个小时里也给了其中的各种成分交流感情的机会。比如说，乳化剂比蛋白质更加喜欢脂肪和水的界面。或许是蛋白质发扬风格，让出了一部分界面；也或许是乳化剂巧取豪夺，把一部分蛋白质赶出了界面。总之，在冰箱里休息了几个小时的原料混合状态已经悄悄发生了变化，脂肪颗粒的表面悄无声息地被乳化剂占领了许多。

下一步就是制作冰激凌了。在冰箱里休息够了的原料混合物被加入一些香精、色素等，然后被送入冰激凌机。冰激凌机的核心部件是一个温度很低的表面，通常温度在零下二三十摄氏度，原料混合物被慢慢地搅拌着，表面上的原料很快被冻上了，然后被搅到中间。就这样，不停地有原料被搅到界面上又被搅走，整个体系的温度逐渐降低，也变得越来越硬。同时，大量的空气被搅进去，被蛋白质、乳化剂以及形成的脂肪网络和冰粒固定下来。这样，冰激凌就做成了。商业生产的冰激凌还要放在低温下进一步硬化，然后再分销。

冰粒是好是坏

冰激凌的首字是“冰”字，冰当然在其中起到了重要作用。如前所述，冰粒可以起到稳定冰激凌体系的作用，但是太大的冰粒又会影响口感。有科学家做出了含有冰粒大小不同的冰激凌，请很多人来品尝，发现如果冰粒大到几十微米，就能被很多人感觉到。大家也就觉得这冰激凌不好吃了。所以，控制冰粒的大小也就成了冰激凌生产的一个重要问题。

从冰激凌的原料组成来说，提高固体成分的含量，不管是脂肪、蛋白质，还是糖、糖浆，都有助于降低冰粒的大小。这也很容易理解，固体成分多了水就少了，自然就不利于形成大的冰粒。不过，固体含量的增加不可避免地要增加成本，也更容易让人发胖，所以用这种方式提高冰激凌的质量对于生产厂家没有什么吸引力。

科学家们的兴趣在于不改变原料组成的前提下减小冰粒的大小。经过大量的实验，他们发现冰粒的最终大小主要取决于生产过程中产生的冰核的多少。如果冰核多，那么最后的冰粒就多而小；反之，如果冰核少，最后的冰粒就少而大。而产生多少冰核，主要取决于冰激凌机里的温度和搅拌方式。对于某个特定的冰激凌配方来说，会有一个特定温度最容易产生冰核。而搅拌器的设计和操作也会影响冰核的形成。比如说，增加搅拌桨的叶片数和搅拌速度都能增加冰核的数目，但是叶片数太多和搅拌速度太高又会导致摩擦产生的热量增加，不利于降温。在冰激凌的发展历史中，绝大多数时候人们只能通过反复的实践和经验来摸索最佳的条件。只有在近几十年中人们对于冰激凌的认识逐渐深入之后，才能有的放矢地设计实验，从而使得寻找最佳工具和操作条件的工作事半功倍。

脂肪颗粒的锤炼

在冰激凌中脂肪颗粒的变化非常特别。脂肪颗粒在水中被称为乳液，对于绝大多数的乳液产品来说，都希望脂肪颗粒稳定存在。比如说牛奶，要是很快分层，甚至有油析出了肯定会被大家骂为劣质产品。再比如咖啡伴侣，要是加到咖啡里就出现了一层油也肯定卖不出去。这些分层和油析出的现象，都是乳液不稳定的结果。但是，在冰激凌中，却是要人为地让乳液失去稳定性。

如前所述，我们希望脂肪颗粒变小以产生细腻的质感。脂肪颗粒变小的时候，产生了大量的新的表面。蛋白质和乳化剂都会去占据这些表面。蛋白质个头儿大，力量足，到了脂肪表面还能互相联手，所以产生的脂肪颗粒非常稳定。而乳化剂是小分子，灵活机动，每个犄角旮旯都能去，所以降低表面张力的能力很强，占据地盘的能力也很强。不过，他们的力量比较弱小，对于外来冲击的抵抗力比较弱，所以他们产生的脂肪颗粒不稳定。

冰激凌里的脂肪颗粒如果很稳定的话，就会各自为政，互不理睬，很难形成前面所说的网络结构。经过均质化的原料混合物在冰箱里休息的时候，大量的乳化剂小分子占据了脂肪表面，强大的蛋白质被挤走了，脂肪分子自我保护的能力就大大降低了。当这些脂肪颗粒进入冰激凌机被搅拌的时候，脂肪颗粒们难免磕磕碰碰。外力实在太大，两个颗粒碰到一起的部分严重变形乃至界面消失，从而融合在了一起。但是由于温度降低，脂肪同时固化，所以两个碰撞的颗粒只是部分融合。一个又一个的碰撞以及部分融合的发生，就产生了最后那种互相连接的糖葫芦结构。

结语

不难看出，冰激凌的特有结构是均质化、冰箱储存然后降温搅拌形成的。如果冰激凌已经融化了，那么首先冰粒就化成了水，而那些部分融合的脂肪颗粒也融合成了大颗粒，整个体系恢复到了均质化之前的状态，如果仅仅放回冰箱，是无法恢复冰激凌的结构的。

最初的冰激凌是家庭小作坊生产的，但是那时的冰激凌无法跟现代工业的产品相比。尽管我们仍然可以在厨房里模拟冰激凌的整个生产过程，但是由于均质化和降温搅拌装置的简陋，基本上无法做出商品冰激凌的质感来。

第三章　若为安全故

掀起蒙牛OMP的盖头来

国家质检总局叫停蒙牛OMP的通告让中国乳业再起波澜。短短几天之后，卫生部等部委又发布通告说OMP不会危害健康，只是蒙牛“擅自夸大宣传产品功能”，而蒙牛则宣称有证据表明OMP的功效。那么，OMP到底是什么东西？它的安全性是否得到了广泛验证？它的功效又有多少科学数据支持？本文顺着蒙牛OMP的发展历史，进行了一番“探秘”。

OMP是不是IGF-1

几年前，蒙牛高调宣称自主研发了一种“造骨牛奶蛋白”，并按照其英文“Osteoblasts Milk Protein”缩写为OMP。迄今为止，国际学术研究中没有人使用过这个名称，蒙牛也宣称这只是他们自己的商品名称。蒙牛申请了国家专利，其研究人员发表了学术论文，宣称是具有“自主知识产权”的发明。在媒体宣传中，OMP的研发也被当做了“民族产业自主创新”的范例。在学术论文和专利文件中，他们公布了OMP的氨基酸、分子量以及其他一些生化性质，甚至在某些地方提到了OMP的主要成分是生长因子。随后，蒙牛推出特仑苏OMP牛奶，宣称具有造骨功能，短期内占领了“高端”牛奶市场，风光无限。

2007年，科普作家方舟子及新语丝网站开始质疑特仑苏牛奶。依据蒙牛技术人员发表的OMP论文以及蒙牛专利，方舟子认为OMP就是IGF-1。IGF-1叫做类胰岛素生长因子，是一种多肽类激素，受人体自身调控合成，并不需要从食物中获取。它的生理功能是促进细胞分裂，抑制细胞凋亡。普通牛奶中的IGF-1浓度极低，在十亿分之一的数量级，分离纯化的成本很高。按蒙牛的宣称，特仑苏中的OMP含量在万分之一的数量级，这个浓度需要大量的IGF-1，生产成本极高。另一方面，根据IGF-1的生理作用，这么大的量被摄入体内，会有导致癌症的风险。所以，方舟子认为，蒙牛要么是在欺骗，要么是在往牛奶里加致癌物。

然而，蒙牛从未承认OMP就是IGF-1，所以方舟子的指控也就像是铁拳打棉花。这次，国家质检总局没有就OMP是不是IGF-1进行评判，而是根据现行国家标准，指出不管是OMP还是IGF-1，都不在许可添加的范围之内，因而具有潜在的危险，必须禁止添加。

为了摆脱国家质检总局的指控，蒙牛公开了OMP的秘密——宣称不是当初“自主研发”的产品，而是从新西兰进口的牛奶碱性蛋白，简称MBP。按照这一公告，蒙牛的特仑苏“高端牛奶”就与此前热炒的“OMP专利”完全无关，而变成从国外进口一种名叫MBP的商品，改称为OMP之后加到特仑苏中。

蒙牛的这一说明解决了IGF-1的致癌指控，后来提交卫生部审核的也是由MBP改名而来的OMP。

MBP被FDA认证安全了吗

牛奶中有很多种蛋白质，含量最丰富的是酪蛋白和乳清蛋白，以及牛血清白蛋白和其他一些含量很低的蛋白质。日本有个叫做雪印（Snow Brand）的牛奶公司，把脱脂牛奶（或者生产奶酪的副产物乳清溶液）中的酸性蛋白去掉，得到了牛奶碱性蛋白，简称MBP。因为前面提到的牛奶中的主要蛋白质都是酸性的，所以牛奶碱性蛋白实际上只是牛奶蛋白中的一些微量成分，比如乳铁蛋白、乳过氧化物酶以及一些碳水化合物。它本身不是一种单一蛋白质，所以也就不像蒙牛的专利和论文中的产品那样具有某个确定的氨基酸数目和分子量。

雪印公司生产的MBP实际上只经过了一步分离，MBP本身还是混合物，其组成很大程度上取决于分离的操作条件。目前发表的关于MBP的研究结果都是基于雪印公司的研究，严格说来，其他公司（比如新西兰的公司）生产的MBP的组成不会与雪印公司的完全相同，雪印MBP的检测结果并不能保证适用于其他公司的情况。

MBP在美国并没有得到所谓的“认同”。雪印公司委托一家美国公司在2006年3月申请FDA认可MBP的安全性。FDA的文件中称其为BMBPF，其中第一个“B”指明是牛的奶，最后一个“F”指明是分离组分而不是单一蛋白。这家公司提交了生产流程、产品详细组成报告、需要认证的食品以及MBP含量，要求认可他们自己做出的“这些产品是GRAS”的结论。GRAS是“generally recognized as safe”的缩写，意为“一般认为安全”。FDA审查了他们提交的数据，结合其他来源的资料，在六个月之后做出答复：FDA对于雪印公司在其产品中所使用的BMBPF的GRAS结论不作质疑。但是那份文件同时明确指出：FDA对于BMBPF是否符合GRAS尚未作出自己的决定。直到2009年2月，FDA依旧保持这一答复，而没有进一步的决定。也就是说，FDA对于MBP的安全性的认可，仅仅限于“雪印公司的BMBPF”在“所提交申请的产品”之中。对于别的公司生产的MBP，并不能引用这份答复来认为FDA认可其安全性。

换句话说，FDA并没有“认证”MBP的安全性。

MBP，只是比水更有效

另一方面，日本、新西兰认可MBP的安全性。从我国卫生部等若干部委在短短两三天内作出蒙牛OMP没有健康风险的“快速反应”推测，这些部门应该只是“采信”了新西兰方面出具的安全许可。就卫生部的职权范围来说，他们确实有权做出这样的裁定。

不过，特仑苏牛奶是因为其“造骨”功能而成为“高端产品”的。消费者付出比普通牛奶高一倍的价格购买特仑苏，自然不会只是满足于“喝了不会致癌”。卫生部的通告同时也指出蒙牛“擅自夸大宣传产品功能”，而蒙牛的回应则是他们的宣传有“科学研究结果支持”。那么，MBP的“造骨功能”到底有什么样的“科学研究结果”来支持？

在生物医学领域的权威数据库PubMed里查找MBP对骨质的影响，能得到二三十条记录，而且这些文章基本上都是出自雪印公司或者与他们有关的研究机构。这样范围的研究，基本上没有说服力。通常要得到一种物质有益健康的结论，需要许多研究机构从不同角度进行的大量研究的论文。举个例子来说，益生菌的研究，有许多不同研究机构发表研究结果，总数超过三千项。这些研究中没有发现副作用，有益作用倒是非常普遍。但是，学术界也没有达成某种益生菌能够防病治病的共识，权威主管机构也没有“认可”益生菌的功效。拿着同一机构发表的几十篇论文，来作为“世界各国普遍认可”的证据，是忽悠普通公众的行为。

如果进一步分析这些论文，会发现论文的质量并不高。首先，所谓的“临床实验”，只有三十几个样本，实验组和对照组各十几个人。这在食品领域的临床实验中基本不会被认为具有代表性。另外，实验设计本身也不明晰。它的实验通常是这么做的：三十几个人分成两组，实验组喝含有MBP的饮料，对照组喝不含MBP的饮料。一段时间之后，检查两组人的骨头某项指标，结果是实验组的指标在统计学意义上稍高于对照组。这样的结果说明的是，MBP对于骨头的作用好于对照——而对照是什么呢，论文里并没有明确说明，依学界习惯，猜测应该就是水。MBP是牛奶成分，牛奶成分本身对于人体骨质就有一定作用。所以，这个实验证明的是：MBP这种蛋白质产品，对健康的好处比水要大——这跟废话没有什么区别。

对于特仑苏来说，需要证明的是它比普通牛奶有利于成骨。所以，在上述的实验中，对照组喝的应该是普通牛奶，实验组喝的是特仑苏，并且在大样本的随机双盲实验中依然能够得出结论，证明喝特仑苏的人平均骨指标优于喝普通牛奶的人，实验结果才有意义。而且，严格说来，这样的实验还应该由独立研究机构进行才具有说服力。

事实上，单独讨论MBP是否对骨质有积极作用并没有太大意义。牛奶中的各种蛋白、钙、维生素D，对于骨质都有积极作用。如果把MBP换成这些东西，也能证明对健康无害，而且对于骨质的影响比MBP要可靠得多。人们喜欢引用的FDA，根本不会认可类似的功效。雪印公司向FDA提出的认证申请，甚至完全没有提有关“功效”的事情，因为雪印的美国代理人非常清楚，FDA不会理会这一类的申请。

牛奶中含有很多种成分，其中的某些成分对于人体健康可能有特别的作用。在目前的食品科学研究中，确实有许多研究在寻找这样的“活性成分”，也有了一些初步的发现。MBP作为可能的一种，目前所发表的研究结果实在是太过“初步”。根据这些初步的研究来宣称它具有这样那样的功效，“擅自夸大宣传产品功能”都算是比较客气的说法了。

OMP与耍赖

国家质检总局通告蒙牛不得添加所谓的“造骨生长因子”OMP，原因是“目前我国未对OMP的安全性做出明确规定”。经常有人问：它本来就是牛奶中的成分，即使没有用，也不会有害吧？蒙牛也摆出一副很委屈的样子辩解：“国家质检总局没有出具OMP有害的证据。”来自于“天然”、“无害”的食品中的成分，为什么会带来安全性的疑虑，为什么国家质检总局在“没有证据”的情况下就决定禁止添加呢？

自然界的动植物中含有各种各样的成分。这些成分有的对人体有害，有的对人体有益。人类经过千万年的实践，找出了一些“安全”的种类来作为食物。这样的“安全”，只是说在通常的食用量下，没有发现它们对人体有明显的危害。这个意义上的“安全”，一方面是由于正常饮食中有害成分的摄入量不大，人体的正常生理功能能够化解其危害；另一方面，很多危害是慢性或者隐性的，靠人们的感觉是发现不了的。一个典型的例子是草酸，许多人都知道菠菜中含有大量的草酸，其实萝卜、生菜、红薯、芹菜等蔬菜中也含有大量草酸。草酸被人体吸收后可能与肾脏里的钙结合，沉积下来形成肾结石。对于肾功能有障碍的人来说，医生会要求他们避免食用含草酸的食物，这些蔬菜就不应该吃了。但是对于健康人来说，这些蔬菜中的草酸能够被代谢掉，这些蔬菜仍然是“安全”、“健康”的。

食物中含有许多有益人体健康的成分。许多人觉得如果把那些成分提取出来，就可以成为“食物精华”了。这也是许多“保健品”、“膳食补充剂”大行其道的原因。蒙牛的OMP，也是出于这样的一种思路。不过，任何食物成分都不“当然地保证”有效和安全。当我们把某些食物成分提取出来，它的有益影响可能会加强，坏的影响也可能加强。比如说，姜是人们吃了几千年的食物，一些公开发表的临床研究证实：吃一些姜的制品，比如姜水、姜粉、姜提取物、含姜饼干等，能够减轻妇女早孕期的反应。而且，在实验中也没有发现副作用。那么，是不是就可以大量服用姜提取物来防治孕妇的恶心呕吐呢？这不能想当然，也不能拿人来做实验。有科学家折腾老鼠，发现大量喂食姜水的怀孕老鼠，胎儿发育会受到影响，甚至流产。也就是说，食用正常量的姜是安全的，但是食用大量的姜提取物就很难说了。所以，科学家给的建议就是：对于轻度到中度恶心呕吐的怀孕妇女，可以每天吃相当于1克干姜的姜制品。如果有效，固然是好；如果无效，也不至于有害。如果吃得更多，就有潜在的危险了。这样的例子还有很多，比如蒜，有一些研究表明蒜能够在一定程度上降低总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇（就是通常说的“坏胆固醇”）的含量。但是如果大量摄入，也可能导致出血、止血困难以及血糖降低等症状。对于临产孕妇以及手术病人，吃大量的蒜或者蒜提取物是比较危险的。

从可食用的天然动植物中寻找有益人体健康的营养成分，是目前的食品、医药和生物研究中很热门的领域。要证明一种成分是否有效相对容易，要证明其无害则比较困难。任何证明无害的研究，都只能证明“在某种条件下”，“某项被怀疑的危害”不存在，或者不明显。因此，这样的研究只能“排除”可能的危害，而不能证明一种东西是否“安全”。要判定一种东西“绝对安全”，在逻辑上是不可能的。主管部门的责任，是把所有此类的研究汇总起来，看看做过的检测是否可靠，“排除”的潜在危险是否足够多，然后作出在法律上是否“安全”的规定。我们经常看到同一种东西，在有的国家认为是“安全”的，在有的国家就不行。这并不是各国所依据的科学数据不同，而是各国对于什么样的科学数据才可以拿来作为认定这种东西是“安全”的有不同的理解。

蒙牛认为自己的实验证明OMP是安全的，而国家质检总局没有“科学依据”来认为它是有害的。这是一种耍赖的说法。国际食品行业通行的原则是，从食物中提取出来的成分如果用量超过了常规食品中的含量，也要当做新产品，而任何新产品都要向主管部门申请认证。在主管部门的认证结果出来之前，使用就是非法的。所以，即便是最后OMP被证明无害，国家质检总局现在“叫停”的决定也是完全正确的。蒙牛过去的生产也是违法的，应该进一步被追究法律责任。这不是学术层面的“百家争鸣”，而是生产是否合法的问题。对于主管部门的认证来说，蒙牛自己提供的检测数据是最弱的证据。独立研究机构在学术刊物上公开发表的文献才具有更高的可靠性。主管部门用不着拿出“有害的证据”来否决蒙牛的申请，只要认为提交的证据不够全面，或者有其他来源的安全性疑虑，就可以把它打入“冷宫”。

当奶粉造成肾结石

三鹿奶粉导致大量婴儿患上肾结石这一事件的发生，对于饱受质疑的中国奶粉行业无异于雪上加霜。不仅仅是三鹿牌，其他牌子的奶粉，甚至其他奶制品，都有可能一蹶不振。那么，导致肾结石的原因，是否与婴儿奶粉有本质上的关联？中国的奶制品行业，路在何方？

三聚氰胺，为什么进入奶粉

这次奶粉事件的罪魁祸首——三聚氰胺，既不是婴儿所需的那几十种营养成分，也不是生产过程中所需的助剂，为什么会出现在奶粉中呢？

在牛奶或者奶粉的生产中，产品质量的检测控制并不是一件很容易的事情。一种产品，通常有几十个参数可以检测，而实际生产中许多厂家都只检测控制其中重要的几项。而食品工业上的多数检测，都是基于正常的产品组成，如果要捣鬼总有空子可钻。对牛奶类的产品来说，蛋白质含量是最重要的指标。但是，直接检测蛋白质并不容易，行业通用的“凯式定氮法”是一种间接的方法。它利用化学催化把蛋白质中的氮元素释放出来，转化成容易定量检测的物质，通过检测这些物质的量来计算总的含氮量。因为每种蛋白质的含氮量基本恒定，比如牛奶蛋白的含氮量是1/6.38，大豆蛋白是1/6.25，于是测出了含氮量也就可以算出蛋白质含量。不难想象，只要加入含氮量高的物质，就可以骗过检测方法而获得“高蛋白含量”的检测结果。

三聚氰胺正是这么一种东西。它的分子由三个碳原子、六个氢原子和六个氮原子组成，氮含量高达2/3！在牛奶中加入这种东西，即使氮原子不能像蛋白质中的那样被完全释放出来，也可以大大提高检测得到的含氮量，从而骗取虚假的“蛋白质含量”检测结果。

历史上对于三聚氰胺的毒性检测并不完善，其结果显示为微弱毒性。作为化工原料，它没有什么机会大量进入人体，也就没有引起太大的重视。其实，即使完全无毒，这种行为也不仅仅是卖个好价钱那么简单。婴儿奶粉的成分是需要精确控制的，哪怕是冲奶粉的用水量，也应该比较准确地控制。这种虚假的蛋白质含量，实际上是降低了真蛋白质的含量，从而改变了奶粉的成分配比。这对于满足婴儿的营养需求来说，也是很严重的问题。

更糟糕的是，2007年美国的一些宠物因为吃了中国饲料而死亡，罪魁祸首也是三聚氰胺。这就说明人们对于这种物质毒性的认识可能是不足的，而且其进入饲料的原因在任何蛋白质产品中都成立。可惜，或许是因为毒死的只是外国人的宠物，这种弄虚作假的行为没有引起管理部门实质上的重视，终于导致了今天的悲剧。

中国奶制品行业，路在何方

三鹿奶粉事件仍在调查之中。*无论结果如何，这个品牌都很难翻身了——就算真是“少数不法奶农掺假”，三鹿也难辞其咎——保证原料的可靠本来就是他们的责任，失去消费者的信任也是他们必须付出的代价。但是，它的倒掉并不意味着问题的解决。一次又一次出问题的奶制品行业，究竟路在何方？

一方面，奶中加入了三聚氰胺，跟奶本身并没有关系。就像有不良商贩在面粉中加了滑石粉，并不意味着面粉本身就不能吃了。奶产品，依然是很好的食品。问题在于，我们如何保证自己买的东西没有掺假？像奶制品这类食品，消费者基本上只能就口感、味道作出选择，而无法辨别安全以及成分上的差异。我们是选择不吃，还是相信主管部门的检测？或是相信厂家的信誉？其实这也是国外大品牌贵的原因之一，不一定是产品质量更好，而是它所代表的可靠性更高。

对于厂家来说，要全面可靠地监测产品质量也是一件很费钱的事情。目前广泛存在的散户养殖、厂家收购的生产方式，无法保证奶源的可靠。虽然说任何一种能想到的指标都可以被检测，但是对于来自大量散户的小批量奶源，一一检测在成本上是难以承受的。

三鹿奶粉事件是因为婴儿对于三聚氰胺的耐受能力弱而曝光的。从奶中混入三聚氰胺的原因和操作来看，其他奶制品被污染的可能性甚至更大，只不过没有出现严重后果，也就没有人去关注。一个三鹿倒下了，无数个三鹿依然鲜活。三聚氰胺成了过街老鼠，但是别的老鼠依然会不断地挑战猫的能力。如果整个行业不集中在少数几个巨头手里，大规模集约化的养殖就难以实现。不达到一定规模的企业，也不会有资金和人力去进行可靠的生产流程及产品质量监控。再加上管理部门的暧昧，类似的事件将会野火烧不尽，春风吹又生。

*本文写于2008年9月初。

如何看待三聚氰胺的“安全标准”

三聚氰胺的热度稍稍降低，对其“安全标准”的制定又引起了广泛关注。先是某企业宣称他们产品中的三聚氰胺含量低于“科学研究发现的有害剂量”，所以是安全的；接着，有专家解释三聚氰胺安全剂量的计算；最近美国FDA针对中国奶制品事件又发表了一个“成人奶制品中的三聚氰胺含量在2.5ppm以下不会危害健康”的声明；接着，中国有关部门发布了“成人奶制品中2.5ppm，婴儿奶粉中1ppm”的“安全标准”。前段时间还“闻三”色变的公众，被一连串差异颇大的数字弄得晕头转向：三聚氰胺明明导致了许多婴儿患上肾结石，怎么又允许含有了呢？

一般来说，每一种食品都有许多项检测指标。三聚氰胺的“安全标准”只不过是在这些指标之外又加了一项。在讨论如何看待这个“安全标准”之前，我们先来介绍一下食品中的检测标准都是从何而来的。

一大类的指标是以“不低于”某个值为特征的，这类指标是该种食品营养成分的要求。比如说我国的矿泉水，就要求某种矿物质含量高于一个特定值，或者矿物质总量超过1000ppm；而美国的冰激凌，就要求其中的牛奶脂肪不低于10％。优质的产品可以高于要求的标准。而有的产品，比如婴儿配方奶粉，对于几十项指标有一个范围不大的要求，高了低了都不合格。可以说，这一类的指标是产品“营养质量”的保证。

大家更关心的是安全方面的指标。这一类的指标通常以“不超过”某个值为特征。很多人经常问一个问题：既然知道某个东西有害健康，为什么还允许它存在？为什么不要求把它完全去除？这里面有几种情况：

最普遍的情况是某种成分是加工过程中产生的，而这种加工过程非常必要，完全去除这种成分的成本又太高。典型的例子是瓶装水中的溴酸盐。瓶装水的灭菌是必需的，现在应用广泛的臭氧工艺会产生一定的溴酸盐。我们当然可以不用这种工艺，但是用别的工艺也会有别的问题，也会有其他有害成分的残留。所以问题不是我们走不走路，而是走哪条路相对最好。完全去除溴酸盐在技术上不是完全不可能，但是那样生产成本就会大大增加，对于全社会来说也是不利的。可靠的实验研究表明当溴酸盐残留量在每升10微克以下时，就算天天喝，喝上几十年得癌症的风险也增加不了万分之一。这样的风险完全可以被忽略，所以这个每升10微克，也就被定做了“安全标准”。我们当然也可以认为这样的风险还是太大而制定更严格的标准，或者风险可以再大一些而制定更宽松的标准。标准的宽严会影响生产成本，而生产成本其实不全是生产厂家的事，毕竟羊毛出在羊身上，生产成本归根结底还是要靠消费者来买单的。

另一种情况，某种成分的使用不是必需的，但是可以带来很大的好处。如果在某个使用量下伴随的风险很低的话，就可以把那个使用量当做“安全标准”。典型的例子是鸡饲料中的抗生素洛克沙生和猪饲料中的添加剂莱克多巴胺。二者都可以大大降低生产成本，而大剂量的残留确实有害健康。对于这样的东西，安全评估就更为严格，要在大量动物甚至临床实验的基础上，并且考虑到安全系数的问题，来制定安全标准。科学研究的结论是一样的，各国制定不同的标准是基于不同的安全系数。比如说临床试验得出的莱克多巴胺有害剂量是每公斤体重67微克，美国使用50左右的安全系数，得出猪肉中的允许残留量是50ppb（ppb是十亿分之一）；世界卫生组织的安全系数高一些，把40ppb作为标准；而联合国粮农组织则更为保守，选定的标准是10ppb。而我国目前采取“零容忍”，完全禁止。可以说，这种安全标准的制定，是基于主管部门对于科研结果的理解，以及安全风险的承受能力。标准越严，潜在的风险当然就越小，但是相应的社会成本就越高。这也可以在一定程度上解释美国超市里的农产品价格，如果按汇率计算的话绝大多数都远远高于中国的，但是鸡肉和猪肉，却要便宜一些。大多数限量使用的食品添加剂就是这种情况。

还有一种情况，有害成分是食物中天然带有或者加工过程中自然产生的，传统食品中的含量甚至更高。因为人们习惯了“不知道就当做没有”，所以总觉得自己做的食品“更安全”。现代食品会把其中的有害成分测定出来加以控制，也会设定相应的“安全标准”。典型的例子就是亚硝酸盐等成分。

我们再回到三聚氰胺的问题上来。这个东西的加入完全没有必要，带来的好处（获得假的高蛋白含量）是非法的。不管危害是大是小，都是不允许添加的。就像面粉里加滑石粉、重钙粉，大米里加沙子，吃了大概也不会让人得病，但是显然是不能接受的。一个著名的类似的例子是苏丹红。其实苏丹红的致癌等级只是第三类，也就是说，在动物体内能够致癌，但是还没有在人体中致癌的证据。即使是动物中的致癌，有害剂量也比人们在目前的食品中能够接触到的苏丹红含量要高一万倍甚至十万倍以上。但是因为苏丹红并非食品中的必需成分，也不能带来很大的好处，所以世界上几乎所有国家都禁止使用。

FDA对于三聚氰胺那个2.5ppm的说明是这个浓度对于成人没有危害，其次是奶制品生产过程中由于容器或者奶牛饲料等原因可能混入极少量的三聚氰胺。也就是说，他们允许残留一点儿三聚氰胺的原因是类似于上面所说的第三类：“自然进入”。任何人为添加的行为都是违法的，尽管这在实际操作中很难界定。但是对于婴儿奶粉，FDA认为无法对安全性作出评估，所以开始采取了“零容忍”。中国的那个1ppm的标准是根据成人的标准提高了安全系数而定的。或许对于中国来说，廉价奶粉有很大的需求量，所以主管部门就在安全风险和社会成本之间作了一些妥协。后来不知道FDA获得了什么新的证据，又对婴儿奶粉中的三聚氰胺采取了和中国相同的标准。

总而言之，所谓的“安全标准”，只是一个主管部门执法的依据。它的实际意义只是告诉人们符合这个标准的时候，潜在的安全风险比较低，而不是像不少人理解的那样，2.6ppm有害，而2.4ppm就安全。“安全指标”就像及格线，60分的能通过，59分的重修，完全不说明得60分的就比得59分的成绩好到哪里去。

食品添加剂，从三聚氰胺谈起

三鹿奶粉事件让全国人民认识了三聚氰胺这种化工原料，中毒的原因已经明了——奶粉中添加了不该有的成分。于是，“食品添加剂”这个词也随之再次浮上水面，对它的恐慌也再度成为关注的热点。那么，“食品添加剂”到底是“好”还是“坏”呢？

其实，如前文所述，“食品添加剂”是一个非常广泛的概念，包括所有加到食物中起到特定作用的少量成分。我们每天接触的盐、糖、醋等等，也属于食品添加剂。不过，通常人们说起这个词，更多的是指一些不常用尤其是合成的原料。出于对工业产品的抵触，人们对于食品添加剂的疑虑远远多于肯定。

食品加工，尤其是现代社会越来越多的配方食品中，经常遇到各种各样的缺陷。为了克服这些缺陷，就要进行一些特殊处理，或者使用一些添加剂。比如果汁，我们希望它能够存放更长的时间而不分层，就需要加入增稠剂以提高黏度；而咖啡伴侣，我们需要它能够均匀地分散到咖啡中，就需要一些分散剂，某些表面活性剂正好可以实现这种目标；酸奶和冰激凌，我们希望有各种口味，就加入各种香精，而为了获得与口味相对应的色彩，就加入不同的色素，比如黄色配以柠檬味，而红色则伴随着草莓味……正是不同的添加剂和不同的生产条件的组合，才制出了各种各样的食品。否则，酸奶永远是白色而且只有酸味，大概没有那么诱人；冰激凌和蛋糕也不会有那么多的“艺术造型”；而面包，大概也就会和馒头一样单调……可以说，适当的食品添加剂是现代食品中不可或缺的成分。

食品添加剂也并非一定是合成材料，有许多是来源于天然动植物或者细菌。比如增稠剂，通常是从藻类、植物纤维，或者细菌分泌物中提取而来。它们通常是一些多糖，溶解到水中可以大大增加黏度。增稠的液体类食物不容易分层，看起来更均匀，吃起来也往往有更好的口感。许多色素、香精，还有作为乳化剂的卵磷脂也是来自于植物。

一般而言，小分子添加剂，比如乳化剂、防腐剂、酸、碱、消泡剂、糖替代品以及一些香精等更容易通过化学合成得到。还有一些添加剂是通过工业生产的天然产物，比如味精，就是用工业发酵的方法让细菌合成的氨基酸。

多数人会追逐“天然产品”，而反感合成添加剂。从安全性的角度说，天然产物并不意味着安全。动植物的进化是为了适应环境，而成为人类的食物显然无助于它们获得生存优势。无论是天然的还是合成的，都只有经过严格可靠的检验才能证实安全与否。与合成产物相比，天然产物的组成更加复杂，不同批次之间的稳定性也要差一些，所以检验天然产物的安全性甚至更为困难。因为缺乏检验，经常给人一种“天然就是安全”的错觉。“天然提取物”还是“工业合成品”，并不与“安全”还是“有害”等同。

对于添加剂而言，最关键的是前面冠以的“食品”二字。要实现增稠、染色、香味、乳化、消泡等各种食物中需要的功能，有无数的物质可以做到。但是，只有一小部分能够通过检验而被允许用到食品中。首先，实现的功能必须是正当而且有益的，比如可可奶要增稠，是为了避免可可颗粒沉淀并且获得更好的口感，就是正当而合理的；但是往牛奶里加入三聚氰胺只是为了骗取虚假的“高蛋白含量”，不管三聚氰胺有毒无毒都是不正当的。其次，必须是经过检验对人体无害的，比如要往冰激凌里加乳化剂，蛋白质和卵磷脂都可以，但是洗衣粉就不行。这里的“无害”必须是经过科学检测的“无害”，而不是没有经过检验“不知道有没有害”的“无害”。再次，即使是可以作为食品添加剂的物质，也必须是符合“食品等级”生产流程的。盐酸、醋酸、烧碱、纯碱等，都可以作为食品添加剂使用，但是用做工业原料的产品里可能含有其他有害成分，也不能用在食品上。最后，有的添加剂没有使用限制，有的就有用量限制，比如对于广泛使用的乳化剂SSL，美国就规定使用浓度不得超过0.15％。

可以这么说，食品添加剂所从事的工作还有无数的物质能够完成。但是，只有一小部分根正苗红、人品好的才能得到主管部门的认可而获得“上岗资格”。对于那些获得了上岗执照的添加剂来说，只要在正当的使用范围内，是不会对人体有害的。当然，也有个别蒙混过关，获得了认证，后来又被发现有其他“劣迹”而除名的。这是科学发展的局限，人们对于世界的认识永远是在不断的进步之中，追求“绝对安全”跟追求“绝对真理”一样，是宗教的范畴而不是科学能够解决的。那些能够完成同样的工作，因为其他方面有劣迹，比如会危害人体健康而被拒之门外的添加剂，就成了不法分子以假乱真的帮凶。三聚氰胺就是这样一种东西，它可以像蛋白质一样在蛋白质含量的常规检测中产生信号。其实在它之外，任何含氮量高的东西，比如尿素、碳铵等化肥也同样可以，只不过以假乱真的能力没有三聚氰胺强罢了。

如果说食品中的主要成分是我们吃饱的保证，那么食品添加剂就是我们吃好的助手。对于食品安全来说，可以认为食品添加剂的使用对人体没有危害。对它们的安全性检验，自然有科学家们去操心。负责任的主管部门会把最可靠的科研结论变成决策和规范。真正危害社会安全的，是那些只记住了“添加”而忽略了“食品”，把非食品添加剂“添加”到食品中的行为。对于这种行为，除非出现这次的婴儿患上肾结石这样的大量不良后果，否则人们是无法作出判断的。问题的解决，只能寄希望于主管部门的负责和商家对于自己信誉的爱护。消费者能做的，只有选择自己信任的商家了。

聚议厅

安婆婆：

我很好奇人们怎么寻找有这些功能的物质，比如什么东西有什么香味，什么东西可以消泡……都是不停地试出来的吗？有没有什么道道？

云无心：

换下思路：先找到物质，再发现它能干什么。比如说，人们找到了卵磷脂，发现它乳化性能极好。找到了各种黄原胶，发现它们增稠效果很好。一般来说，什么样的化学结构能干什么也自有一些道道。

惴惴不安苏丹红

中国人对苏丹红的关注来源于红心鸭蛋的非法“增红”。2005年，苏丹红在英国引起了恐慌，最后扩散到了许多国家。这场恐慌来源于辣椒粉的“染色”。苏丹红的恐慌甚至引起了苏丹政府的不满，认为苏丹红影响了他们的国家声誉，要求改变“苏丹红”这个名字。

苏丹红，到底是什么东西，为什么能让世界如此不安？

苏丹红是什么

苏丹红在自然界中并不存在，它是一种合成的染料，分子中含有萘环、苯环，还有连在一起的两个氮原子（称为偶氮结构）。苏丹红有四种类型，红心鸭蛋中发现的是苏丹红一号。各种类型的苏丹红都不溶于水，溶于油脂、蜡、汽油等溶剂。它在皮革纺织工业上应用广泛，也用于地板等的打蜡。苏丹红能够产生鲜亮的色彩，而且不容易褪色。

作为一种化工染料，苏丹红的发明完全没有作为食品添加剂的目的。但是由于它鲜亮的颜色和不易褪色的特点，被一些人加到辣椒粉中，从而大大增加了辣椒粉的“卖相”。更有甚者，用苏丹红把其他廉价的粉末染色之后加到辣椒粉中降低成本。

苏丹红有多毒

苏丹红含有偶氮结构，在体内分解代谢后会产生苯胺类等致癌物质。比较多的实验证实大剂量的苏丹红会明显提高动物的肿瘤发生率。不过，对于苏丹红是否会增加人的肿瘤发生率，则还没有实验证据。所以，国际癌症研究机构把苏丹红列为第三类致癌物，意思是会增加动物罹患肿瘤的风险，但是不清楚在人体中是否也会导致癌症。

除了增加癌症发生的风险，还有关于苏丹红导致皮肤过敏和DNA损伤的报道。

根据动物实验的结果，可以估算出物质对于人体的有害剂量。按照目前食品中检测到的苏丹红含量，即使每天大量食用那些食物，总摄入量也达不到有害剂量的万分之一。换句话说，大可不必“谈红色变”。

苏丹红为什么会被禁用

目前食品中的苏丹红含量远远低于对于人体的有害剂量。比起吸烟等行为来，食品中的苏丹红可以算得上没什么危害。但是，几乎世界上所有的国家都禁止苏丹红在食品中的使用，原因何在呢？

一种外加成分能否在食品中使用，并不仅仅取决于它的安全风险，还取决于它带来的好处是否不可替代。像苏丹红这样的染料，并不能实质性地提高食品的价值。所以哪怕是一点点的风险，也不被接受。另一方面，致癌物对于人体的影响是累加的。我们每天接触到各种各样的致癌物，不仅在食物中，空气、水中也不乏能增加癌症风险的东西。所有这些东西的共同作用，才是最终影响人体健康的因素。比如说，苏丹红在人体内分解而成的苯胺有致癌作用，而许多蔬菜水果中也天然含有苯胺。我们不可能不吃蔬菜或者水果，也就是说，我们在获取其他营养成分的时候不得不摄取一些致癌物质。为了尽可能降低得病的风险，就有必要在能够避免有害物质的地方都避免，哪怕是那个地方的有害物质单独并不能产生明显危害。而苏丹红就是这么一种完全可以不用的东西，被禁用也就顺理成章了。

比苏丹红更影响健康的食品添加剂

苏丹红、瘦肉精、三聚氰胺、亚硝酸钠……从一起又一起的食品安全事件中，人们认识了一个又一个的化学名词。“食品添加剂”成为一个流行词汇，许多人谈之色变，对于任何食品添加剂乃至现代食品工业充满了敌意。

从法律的定义来说，“食品添加剂”是一个非常广泛的概念，包括所有加到食物中起到特定作用的少量成分。从这个概念出发，食品添加剂并不是在现代食品中才出现的。人类用了几千年的盐、糖、醋等等，也属于食品添加剂。

实际上，苏丹红只是第三类致癌物。也就是说，大剂量的苏丹红会增加动物罹患癌症的风险，但是在是否会导致人类罹患癌症方面还没有实验证据——当然这事儿不能拿人来做实验，所以一般来说，就用动物实验的结果来推算对人有害的剂量。而让人们产生恐慌的红心鸭蛋和染色辣椒粉，其中的苏丹红含量不到有害剂量的万分之一。

而另一种全世界合法使用的添加剂，大量进入人体会导致高血压。按照目前科学研究的结果，成年人每天的摄入量应该在6克以下。但是，绝大多数人的使用量都超过了这个量。换句话说，它比苏丹红更影响人们的健康。但是，全世界对于它的使用都没有任何法律上的限制。

它是什么呢？

——我们每天离不开的盐！

苏丹红潜在的危害虽然是致癌，但是那个危害发生的可能性实在太小了。而高血压，却实实在在困扰着许多人。更重要的是，这个每天6克的食用量，已经大大小于多数人每天正常饮食的摄入量。也就是说，每个人都可能承受着食盐对健康的危害。现在所提倡或者开发的“健康食品”，就有一类是“低盐饮食”。FDA对于这样的食品宣称有助健康完全认可。如果产品确实低盐，厂家就可以宣传“低盐饮食可以降低高血压发生的风险，该病与多种因素有关”和“富含钾而且低钠的饮食可以降低高血压和中风的风险”。与此相对应的是，对于鱼油减轻冠心病发生的风险，FDA要求厂家的宣传必须注明“有科学证据支持但是不够充分”。而对于另一个著名的说法——绿茶抗癌，FDA则要求厂家在宣传有一定的研究证据支持的基础上，必须说明“FDA认为绿茶不大可能有这样的作用”。

现代科学认为盐对健康的危害是如此明显，以至于美国有一个机构致力于推动把盐从GRAS（前面的文章中曾提到过，意为“一般认为安全”）的名单中去除，而且要求在食品尤其是含盐较多的食品上标明“食盐会增加高血压的风险”之类的警告。

为什么不到有害剂量万分之一的苏丹红会被禁用，而影响多数人健康的盐却通行无忌？是因为高血压的危害不如癌症大吗？

不是！

一种外加成分能否在食品中使用，并不仅仅取决于它的安全风险，还取决于它带来的好处是否不可替代。像苏丹红这样的成分，并不能实质性地提高食品的价值。所以哪怕是一点点的风险，也不被人们所接受。而盐，除了要靠它来实现体内电解质平衡，更重要的是——没有了它，吃什么都不香了。所以，人们只能“忍受”它的危害。

激素、鸡肉与卵巢囊肿

网友飞扬提了这么一个问题：有人说美国的鸡有好多个翅膀，所以肯德基不能多吃。道听途说，不知是真是假？还有前几天发现一个病例，十五岁小女孩得了卵巢囊肿。医院里这种病例有点儿多，医生说不能多吃鸡肉，现在的鸡都是用激素喂大的。

这几个问题牵涉的方面比较多，简单分析一下。

鸡翅和肯德基

首先，我得很严肃、很负责任地说，美国的鸡也是每只两个翅膀，跟中国还有世界其他地方的没有区别。这个问题在另一篇文章《一只小鸡几个翅膀》里有仔细的分析。

肯德基之类的快餐是一些高热量、营养成分单调的食品，长期只吃它会造成营养不良，这是事实。还有一个事实是不管什么所谓的“有营养”的东西，只要长期只吃它也会造成营养不良。那些快餐食品也没有宣称自己是“健康食品”，人家的卖点是“方便快捷”。肯德基之类的快餐在美国就像国内三轮车卖的盒饭，吃的人都是图个便宜方便。只图方便不怕贵的人都吃自助餐去了。虽然中餐也受到批评，但是中餐自助餐的“档次”比起肯德基、麦当劳之类的快餐还是高一些。

鸡肉和卵巢囊肿

严谨地说，没有任何证据说明鸡肉和卵巢囊肿无关；当然，更没有证据说明二者相关。若有病人吃过比较多的鸡肉就将患病原因归咎于鸡肉，是完全不合理的推断。抬杠的话，这几个病人吃的米饭还更多呢，为什么不说是米饭惹的祸？当然深信不疑的人会说“米饭吃了几千年都没事，当然不会是米饭的错了”。同样的逻辑，吃鸡肉的人那么多，有几个得卵巢囊肿？不吃鸡肉的人，又有几个得卵巢囊肿？只有比较这个比例才有意义。

严肃地说，如果谁能证实吃鸡肉，或者说吃了快餐店的鸡肉会得卵巢囊肿——甚至，退一步说，得卵巢囊肿的可能性会显著提高，一定是引起轰动的重大发现。即便成不了院士，到绝大多数大学当个教授应该是没有问题的。

基本上，把得卵巢囊肿归咎于吃鸡肉，跟把陈晓旭之死归咎于她家的大理石一样，属于用“莫须有”的理由来解释一件未知的事情。就像我家乡的光棍，会将讨不到老婆归咎于小时候吃了猪蹄一样，从“传统文化”的角度来说，吃猪蹄娶不到媳妇的说法甚至有着更为悠久的历史。

激素与鸡肉

养鸡场用激素的还真是不多，一般所说的鸡饲料添加剂并不是生长激素。且不说生长激素到底有没有问题，普通公众分不清“生长激素”和“添加剂”也无可厚非，但是医生或者“专家”们连基本概念都没有搞清楚就跳出来说这说那，实在很有主张吃红薯能治癌症的林博士的神韵。

吃什么鸡肉

当生活水平提高了，人们就会想吃更多美味的食物，比如鸡肉。于是，如何生产更多的鸡肉就成了人类面临的巨大问题。对于养鸡来说，大规模集成化的养殖面临着防病的问题。想想一个养鸡场几百万只鸡互相传染会是怎样的景象？所以，使用抗生素就成了一种需要。养鸡行业里使用最广泛的饲料添加剂叫做洛克沙生，是一种有机砷化物，同时具有抗生素和促进生长的作用。看到“砷”这个字，人们就会想起潘金莲毒死武大郎的砒霜。其实自然界中本来就存在着砷，我们周围的水、空气、土壤中都有浓度不同的砷。一般而言，有机砷化物毒性并不强。所以，FDA允许在鸡饲料中添加洛克沙生。多数的洛克沙生会原封不动地排出体外，少部分会在鸡体内被吸收。FDA允许鸡肉中含有0.5ppm的砷，而在鸡肝中则允许2ppm（说句题外话，肝是动物体内毒素富集的部分，我极其不理解许多人给婴幼儿喂鸡肝粉）。有机砷有可能转化成无机砷，毒性会增强，所以对于鸡肉中的砷一直存在着许多批评。更重要的是，排出鸡体外的洛克沙生会进入自然界，比如水源、土壤中，成为一种污染源。砷在人体内的富集会增加多种癌症的发生风险，但是多大浓度下会有真正的危险比较有争议，FDA认为鸡肉中含有0.5ppm的砷没有危险，不过，也有很多人批评这个标准太高。

因为这种可能的危害和对环境的污染，禁用洛克沙生的呼声一直不断。美国最大的鸡肉生产商曾经打出了“未用抗生素喂养”的宣传，遭到竞争对手起诉，该厂商辩称他们没有使用洛克沙生，但是因为他们使用了其他抗生素，最后被裁定不许使用这一标注。

看来现代化养殖的鸡，不用抗生素是很难了，行业发展的方向只能是寻找更好的抗生素而已。对于看到“激素”、“抗生素”字样就反感的人来说，只有不吃这些工业化养殖的鸡了。所谓的“走地鸡”是否就是答案了呢？工业化生产的鸡中含有什么，风险有多大是清楚的，或者说人们试图弄清楚，你可以选择。而所谓的“走地鸡”将无法严格控制，你不知道它们吃了什么，也不知道它们身上是否有病源。一只一只地检测是不可能的，人们只能用“不知道有没有就当做没有”的信念来“相信”这些动物的安全。

严格控制生产过程的“有机产品”或许是一条出路，不过很难乐观地预测在可以预见的将来，其生产成本能够降到与当前的工业化生产竞争的程度。

其实，鸡肉中的砷也没有那么可怕。在海产品中，砷的浓度远远大于鸡肉中允许的0.5ppm，但是因为海产品是“天然”的，也是以有机砷的形式存在，所以人们并不认为会给人体带来危害。有人做过检测，不同的海产品在不同的烹饪过程中，其所含的有机砷会不同程度地转换成无机砷。换句话说，我们认为很安全的“天然产品”，可能还含有更多的有毒成分。

从某种意义上说，鸡饲料中使用添加剂也是一种无奈，为了满足更多人群能够支付鸡肉价格的无奈。绝对安全的食物是没有的，人类能做的，只能是不停地去发现各种选择可能的危害，然后作出目前所知危害可能性最小的选择。

聚议厅

橘子帮小帮主：

造多翅膀鸡没这么容易的。突变小鼠多一条腿就已经是超大新闻了，而且多的那根还长不好。我坚决不信。

合成香精生成记

通常所说的食用香精，是指用在食品中的调味剂。人体“尝”味道，是某些有机分子与味蕾上的受体结合，产生神经信号，传送到大脑的过程。实际上，人的舌头能够感受到的基本味道只有五种：甜、酸、咸、苦、鲜。前四种就不说了，大家都知道。所谓的“鲜”是指谷氨酸盐产生的味道，最常见的就是味精。也有人不把“鲜”当做一种基本味道，那么舌头感受到的基本味道就只有四种。味精的问题可以说的东西比较多，我在另一篇文章《味精、鸡精与鸡粉》里有介绍，这里不再赘述。

对于人体感受香味来说，嗅觉更加重要。食物中一些挥发性的分子，与鼻子中的嗅觉受体结合，也产生神经信号。这个过程跟舌头“尝”味道类似。而嗅觉的感知能力要比味觉的强得多，人体能够感知到的气味有几百上千种。

而我们感受到的食品的味道，是味觉与嗅觉的综合。大家都有这样的经验：感冒鼻塞的时候，吃啥都不香。离开了嗅觉的合作，人们无法享受美味。所以，从科学的角度来说，很难相信鼻子不灵的楚留香能够吃出美味来。

我们吃到的各种食物味道各不相同。天然提取的香精，动辄有几十种甚至几百种化学成分。但是，进一步研究发现，每一种天然香料中，往往只有一种或很少的几种成分对香味作出了贡献。合成香精的成分，就是人工合成或者分离得到的这些组分。比如说，香草味主要来自于香草醛（一个只有八个碳原子带苯环的醛），而柑橘的酸味来自于柠檬酸（八个碳原子的有机酸），气味则来自于醋酸辛酯，黄油的味道来自于丁二酮（或者叫二乙酰，一共四个碳原子），香蕉的香味来自于醋酸异戊酯，菠萝的香味来自于醋酸丙酯。这些成分都是有机小分子，结构很容易确定，也不难通过化学合成得到。天然产物成分复杂，一般而言，从天然产物中分离的香料成本高，杂质多，不同批次的产品之间一致性不容易保证；另一方面，杂质的组成也不易控制。而化学合成涉及的组成简单，产品一致性和纯度更容易保证。从这个意义上说，合成香料的安全性要比天然提取物更容易保障一些。但是，人们评价一种香料的时候，倾向于把天然香料当做标准，把“像”天然香料当做目标。因为天然香料中其他成分的存在，合成香料很难达到和天然香料完全相同的程度。

人们从食物中感受到的味道，除了香料本身，还跟食物特性以及如何使用香料密切相关。许多人都有这样的体验：相同浓度的糖，在不同的食物中，或者在同一食物但是不同的温度下，甚至在同一食物、同一温度但是不同颜色的情况下，会给我们不同的甜味。哪怕是盐，用得是否合适也很关键。不管是合成的还是天然的香料，都是如此。在现代食品工业里，香料公司往往是单独存在的。在开发某个食品的时候，开发人员对于味道提出要求，专门人员（“香味家”或者“香料师”）就会根据各种香料成分以及它们之间协同作用的规律，混合不同的成分，获得最终的味道。这些混合成分的配方以及使用方法交到食品开发人员手里，加入食品配方中，送给品尝者评价。品尝者的意见再反馈到香料师那里，往往要经过多次往复，才能最终找到适当的配方。在这个过程中，需要香味师把有关香料的科学知识和人体的感官体验很好地结合起来。

总的来说，合成香料可以看做是天然香料的工业制造版本。对于消费者来说，是天然的还是合成的并非关键，更重要的因素在于如何使用，以及喜欢什么样的味道。

面粉为什么这样白

一位朋友给我看一篇文章，是她的朋友采写的关于是否禁止面粉增白的争议。目前的国家标准是可以使用增白剂增加面粉白度的，争论的焦点在于即将修订的新标准是否应该禁用。据说几个国家部委、不同的行业代表，对此展开了激烈交锋。像这样的问题，本来是纯粹的技术问题，不应该通过“民主表决”或者“利益协调”来解决的。那么，从技术的角度如何来看待这一争端呢？

面粉为什么变白

在电影、电视和文学作品中，地主家的馒头都是又大又白，穷人家的都是又黑又硬。从消费者的需求来说，是希望面粉白的。不过，天然的面粉中含有一些类胡萝卜素，使得新磨出的面粉呈现一定的黄色。在保存过程中，这些色素被空气自然氧化，面粉就逐渐变白。用这样的方式来等面粉变白，在大规模生产中有很大弊端，首先是耗时长，意味着成本的增加；其次，食品的长时间保存总是面临着细菌生长的问题。在现代化生产中，人们加入氧化剂来人为地氧化这些色素，从而让面粉在短时间内变白。严格说来，这是一种“漂白”的过程。在英语里，就用的是“漂白（bleach）”一词，而不是中文里用的“增白（whiten）”。目前使用最广泛的过氧化苯甲酰（Benzoyl Peroxide，BP），就是一种很强的氧化剂。每公斤面粉中加入几十毫克，就可以在两天内把面粉变白，同时它还能在一定程度上改善面粉的性能。过氧化苯甲酰氧化色素之后变成苯甲酸，苯甲酸本身是一种防腐剂，能够防止面粉中细菌的生长。

面粉的颜色还与小麦的出粉率有关。小时候在农村，农民自己种小麦“打”面粉。家境比较好的人家一百斤小麦只出七十来斤面粉，就很白，家境差一点的人家要出到八九十斤，就比较黑了。更穷的人家把所有的小麦磨成粉，称为“连麸面”，很黑很粗糙，只能自己吃，就不好意思拿出来招待客人了。不过，“连麸面”含有现代人的饮食中所缺乏的纤维素，对于注重营养而不在乎口味的人来说，还是很有吸引力的——正式的名字是“全麦面粉”。

欧盟为什么要禁用BP

过氧化苯甲酰（简称BP），就像它的名字给人的感觉一样，是一种相当危险的化学合成物质。它具有超强的氧化能力，不但能氧化面粉中的色素，也能氧化其他东西。在医学上，它被用来治疗粉刺痤疮之类的皮肤病。高纯度的BP是一种易燃易爆品，用在面粉中的BP是使用淀粉等物质稀释到了较低纯度的。

近些年的研究发现，较高浓度的BP有导致皮肤癌的风险。对于治疗粉刺痤疮之类皮肤病的BP产品来说，这种风险就不能忽略了。FDA在最近也把这类产品的安全等级由“无安全性问题（no safety concern）”改成了“未知（unknown）”。

当然，面粉处理中的BP浓度远远低于导致皮肤癌的浓度。对它的安全性考虑来自于三个方面：第一，BP在面粉中转化而成的苯甲酸是一种防腐剂；第二，BP破坏了面粉中的叶酸等B族维生素；第三，BP可能氧化面粉中的其他成分，从而带来未知的风险。

由于以上的这些安全性疑虑，欧盟做出禁止在面粉中使用BP的决定，也就很容易理解了。

为什么FDA和JECFA允许使用BP

FDA是美国管理药品食品的专门机构，JECFA是联合国粮农组织和世界卫生组织所属的食品添加剂联合专家委员会。对于食品添加剂，他们的工作方式是组织专家汇总审查公开发表的研究文献和有关机构提供的研究报告，然后对安全性做出结论。在世界范围内，他们和欧盟委员会的结论通常被认为权威性最高。我国的有关部门，一般会援引这些机构的结论来制定政策。

对于BP，FDA和JECFA认为目前面粉加工中的使用量不存在安全性的问题。他们对于上面提到的三个安全性问题是这样认为的：

苯甲酸在许多蔬菜水果中天然存在，本身也是一种合法的食品防腐剂。因为面粉中BP转化而来的苯甲酸含量大大低于食品中苯甲酸的允许使用量，所以并不会明显增加健康风险。

BP的确破坏了面粉中的B族维生素等营养成分。不仅BP，别的面粉漂白剂也会。一方面，这些营养成分并非面粉中独有，更多存在于一些绿叶蔬菜中；另一方面，美国市场上的面粉除了“漂白”，还会“加强营养（enrich）”，就是把加工过程中损失的B族维生素以及铁补充进去，甚至还可以加进相当量的钙。

BP氧化别的食物成分会带来潜在风险。因为BP的强氧化性，这种“潜在”风险在理论上是存在的。但是，实际上没有人在BP处理的面粉中检测到这些有害物质的存在。

基于这些考虑，FDA和JECFA认为在正常使用下，BP漂白面粉并不会带来安全方面的问题。

个人意见：使用但需标明

有人会觉得，科学是如此的靠不住。同一个东西，不同的机构却作出“相反”的结论。食品的安全性评价，并非“安全”、“有害”这样黑白分明。离开了使用量来谈“安全”或是“有害”，并没有太大的意义。欧盟、FDA和JECFA，他们所依据的研究结果和科学事实是一样的，不同只在于对于风险的评估和接受程度的差异。欧盟认为，面粉中BP所带来的风险——或许只是“潜在”的，不可接受。而FDA和JECFA认为，这样的风险完全可以忽略，而它带来的好处，则更为重要。

我的个人意见是，理论分析、实验检测，还有这么多年的使用没有发现安全性问题，BP漂白面粉所带来的健康风险应该是可以忽略的。不过，它所带来的好处——让面粉变得更白以及在一定程度上改善面粉的加工性能，我并不是很在意。所以，我不认为面粉漂白有太大的必要性。但是，人们吃东西，感官享受毕竟也是很重要的方面。抽烟有害健康，喝酒伤害身体，吃肥肉也对减肥不利……还是会有人觉得“享受”更加重要。相比于这些东西的健康风险，漂白面粉的健康风险应该要小得多。所以，如果有人觉得面粉的“白”很重要，使用BP漂白也没必要被禁止。

美国的做法很值得借鉴。企业可以生产不增白的面粉，只要你确实没有加BP或者别的漂白剂，就可以标明“未经增白”。如果使用了BP并且用量不超过国家标准的规定，也可以标明“增白处理符合国家某某标准”之类，如果添加了加工过程中损失的营养成分，也可以标明。有没有经过漂白，有没有补充营养成分，对消费者来说一目了然。有关部门保障食品安全的工作，制定标准是最容易的一环。更难更关键的，是严厉打击违反标准的企业，同时保护遵守标准的企业。

面筋蛋白与麸质过敏症

在2003年的时候，美国大约有135种食品是“无面筋蛋白（gluten-free）”的，到了2008年，这一数字增加到了832种。据估计，在将来的几年中，“无面筋蛋白”食品的销售量会以25％的速度增长。面筋蛋白是小麦和大麦等粮食中的蛋白质，中国传统名小吃“面筋球”的主要成分。为什么这种天然的蛋白质，在美国如此不招人待见，要被剔除出食物呢？

面筋蛋白：引发麸质过敏症

面筋蛋白叫做gluten，是几种蛋白质的总称。一般而言，蛋白质进入胃肠之后，会被消化成单个的氨基酸，然后被小肠吸收从而成为营养成分。但是，面筋蛋白不能够完全分解成单个氨基酸，会保留一些含有几个氨基酸的小片断。这样的片断被称为“多肽”。多肽能够引发人体的免疫反应，这也是一些蛋白质在口服之后还具有某些生物活性的原因。

面筋蛋白的多肽对于身体机能完全正常的人来说，倒也没有什么影响，但对有一类人，能引发免疫反应，后果是破坏小肠绒毛。小肠绒毛是人体消化系统中至关重要的环节，它们构成的庞大表面积是营养成分被吸收进入血液的通道。通道被破坏了，吃到肚子里的营养成分就只能“酒肉穿肠过”了。不能吸收，吃再多再好的食物也没什么用处。

这种疾病被称为“麸质过敏症（Celiac Disease）”，也有人把它叫做“乳糜泻”。对这种病人来说，别人视为美味的面筋食品对他们无异于“毒药”，会导致人体的免疫和消化系统同时异常。

症状：非典型的多样化

对小孩子来说，麸质过敏症主要表现为与消化功能有关的症状。比如，腹胀、慢性腹泻、呕吐、便秘等，还有大便异常、恶臭而且有油一样的东西。因为营养不良，生长缓慢，甚至体重不但不增加反而下降。小朋友也变得脾气暴躁，容易发怒。

对成人来说，麸质过敏症的表现更加多样。有的人有多种症状，有的只有一种甚至没有明显症状。可能的症状有缺铁性嗜睡、疲劳，与关节有关的疾病比如关节痛、关节炎和骨质疏松；还有忧郁、焦虑、手足麻木、口疮以及癫痫等；对于成年女性，还有月经不调、不孕以及反复自然流产等症状。

不难看出，这些症状中没有什么很“特别”的表现，很多其他的疾病也表现出相似的症状，这给诊断带来了很大困难。实际上，很难通过症状去判断患者是否得了“麸质过敏症”。也就是说，读者不要对照上面的症状去给自己“看病”，否则自己吓唬自己的可能性很大。

如果麸质过敏症患者的食物中含有面筋蛋白，血液中的一些自身抗体（一种能够与自身蛋白发生抗原—抗体接合的蛋白质）的含量会上升。在医学上，就可以通过检测血液中这种蛋白的含量来诊断麸质过敏症。目前，一个患者被检出患病的准确性可以达到99％，不过，一个非患者也有百分之几的可能性被检测为患者。

从统计学的角度来说，这样的血液检测可以大大提高判断病人是否患病的准确性，但是并不能完全确认患病与否。比如说，一个“有病”的检测结果，可能来自于那几个百分点的非患者；而一个“正常”的检测结果，也有可能来自于那1％的患者。进一步的确诊需要做“小肠组织活检”，就是取出一些小肠绒毛组织，用显微镜来看它的形态。不过显然，这样的检测比较复杂，只有在非常需要的时候才会进行。

治疗：无法医治靠“忌口”

到目前为止，麸质过敏症是无法治疗的。幸运的是，只要不吃含有面筋蛋白的食物，它就不会发作。这就是“无面筋蛋白”食品出现的原因。

就粮食而言，面筋蛋白存在于小麦、大麦和燕麦的面粉中，在其他粮食原料中并不存在。但是，现代食品，尤其是许多配方食品，含有各种来源的原料，其中就可能含有一些面筋蛋白。麸质过敏症患者对于面筋蛋白非常敏感，很少量的面筋蛋白就能够引发症状。普通小麦面粉中含有百分之十几的面筋蛋白，这个含量已经太高了。FDA在2007年1月份发布了对“无面筋蛋白”食品的标注要求，规定含量不超过百万分之二十才可以称为“无面筋蛋白”。如果一种食品没有宣称自己“无面筋蛋白”，并不意味着它就含有面筋蛋白，但是作出了这样的标注，就意味着对消费者的承诺（当然也意味着可以卖得贵一些），如果超标了就会因为“错误标注”而受到惩处。如果有消费者因为食用了这样的食物而导致症状，那么厂家会赔偿到吐血。

中国：幸运还是落后

传统上说，麸质过敏症在西欧人中的发生率比较高。以前人们认为在美国人中的发生率很低，可能只有万分之二。由于它的症状跟别的疾病一样，很容易被当做别的疾病处理而被误诊。近年来随着诊断技术的进步，有关部门发现美国人中得麸质过敏症的患者越来越多，现在统计出的发生率在1％左右。

麸质过敏症跟遗传有关系。如果直系亲属中有患者，那么患病可能性会增加五倍左右。后天因素，比如手术、怀孕、病毒感染、严重的情绪应激，也有可能引发这种疾病。现在的统计数据显示，它在中国和日本等地区的人群中发生率很低。但是，目前我国的医生并没有很丰富的经验来诊断这种病。“低发生率”是我们的幸运，还是仅仅因为大多数患者没有被诊断出来，就像美国以前那样？

牛奶无秘密

所谓秘密，是对不知道的人而言。牛奶被人类研究了很多年，直到现在还有很多人在孜孜不倦地研究。从某种程度上说，牛奶家族已经没有什么大的秘密了。这虽有侵犯隐私之嫌，可是谁让它们被人类给惦记上了呢？俗话说，不怕人偷，就怕人惦记。一旦被人类惦记上，总要找事做的科学家们就不会罢休。

牛奶是脂肪在水中分散成小颗粒而形成的。这些小颗粒被蛋白质所包裹因而能够稳定存在。光照到小颗粒上发生散射，牛奶就呈现出“乳白色”。牛奶中的脂肪大概占4％左右，水中的蛋白质总量大概有3.6％，另外还有4％左右的乳糖以及维生素、矿物质等。糖的适应能力比较强，和水相处融洽，和脂肪也就不怎么来往；蛋白质很多，有一部分活动能力强的能够抢占脂肪和水的界面，找到自己的安乐窝，其他的在界面上找不到地方，只好在水里待着。

牛奶里的蛋白质有两种类型。

一种叫做酪蛋白，长得极具个性。蛋白质都是由一个个的氨基酸连接在一起形成的。有的氨基酸喜欢和水待在一起，叫做亲水氨基酸；有的不喜欢水或者不被水喜欢，而是喜欢和油或者脂肪待在一起，叫做疏水氨基酸。酪蛋白其实是一个家族，有好几个兄弟，它们家所有成员身上的疏水氨基酸和亲水氨基酸都相对比较集中，从而形成一个疏水的部分和一个亲水的部分。这些蛋白质在水里的时候，亲水部分很伸展，跟水分子们混得很熟；而疏水部分则聚在一起，跟水分子相处得比较别扭，它们能够在水里待着全靠亲水部分。

牛奶中的另一种蛋白质叫做乳清蛋白。它也有许多家庭成员，它们身上的疏水氨基酸和亲水氨基酸差不多是均匀分布的。氨基酸们不流行异性相吸，反而是物以类聚，疏水的喜欢和疏水的在一起，互相牵制的结果是形成了一个近似球形的结构。疏水氨基酸在内，亲水氨基酸在外，但是有一些疏水氨基酸和待在外面的亲水氨基酸太近，被牵连的结果只好是很不舒服地也待在外面了。这样的分子，就是一个表面亲水的球体，上面打了一些疏水的补丁。

当脂肪被分散在水里的时候，蛋白质们就纷纷游到脂肪表面去抢占地盘。酪蛋白身材苗条、疏水氨基酸集中，所以爆发力好，游得快；乳清蛋白胖乎乎的，疏水氨基酸虽然多，可是藏在内部的那些帮不上忙，表面的那些毕竟势单力薄，所以整个分子游起来比较慢。到最后，脂肪表面上基本上是酪蛋白家的人。自然界从来只相信实力，谁让人家游得快呢？

酪蛋白是目前食品工业中最好的蛋白质类型的乳化剂——当然，它的氨基酸组成对于人类来说也很合理，所以也经常被拿去当做保健品忽悠有钱人。一方面它们游得快，能够有效地降低界面张力，把脂肪分散到水中；另一方面，界面上的那些酪蛋白把疏水部分伸到脂肪里，亲水部分伸到水里，因为亲水部分很长，颇有点“长袖善舞”的样子。当另一个脂肪颗粒靠近的时候，各自身上的长袖就难免磕磕碰碰，为了安全，两个颗粒就只好保持一定距离，所以酪蛋白的这种身材很有利于脂肪颗粒的稳定存在。其实乳清蛋白如果能到脂肪表面的话，也可以起到乳化剂的作用，但是他们缺乏酪蛋白那样善舞的长袖，脂肪颗粒容易互相靠近而形成小团体，对于形成均匀的牛奶比较不利。

天然的牛奶颗粒很大，平均在几微米左右。微米是千分之一毫米，对我们来说可能已经很小了，但是在界面世界里，1微米是很大的尺寸。因为脂肪比水轻，脂肪颗粒就不断往上浮。天然牛奶放置几个小时就会分层。再者，天然牛奶里有一些可能致病的微生物，除非挤出来的奶马上被喝掉，否则那些微生物会快速生长，大大增加致病概率。

显然，现代社会里的牛奶不可能现挤现喝，一定会有储存、运输、分销这样的过程，不经过处理的牛奶到达消费者手里的时候肯定已经坏了。最基本的处理是高压均质化和灭菌。生牛奶经过高压均质化处理，脂肪颗粒会减小到原来的1/10左右，相应的分层速度会降低一百倍的样子。也有些厂家会在某些牛奶产品里加入增稠剂来增加牛奶的黏度，从而可以降低分层的速度。增稠剂通常是一些多糖，也是食品原料，跟淀粉没有本质上的区别。天然的牛奶黏度很低，用增稠剂增加黏度的做法除了增加稳定性，另一方面也确实迎合了很多人的喜好。黏度高的，看起来好像要浓一些，也有不少人喜欢“黏”的口感。

牛奶本身是很适合微生物生长的，所以灭菌对于储存就极为重要。现代化的灭菌过程有两种。一种称为“高温快速”或者巴斯德灭菌，通常是在72℃左右加热15～20秒钟，各个厂家不完全相同。虽然这种方法能够较大限度地保持牛奶中的成分不被破坏，但是灭菌不完全，大约还有十万分之一的细菌能够经受住考验，等到条件适合，就“星星之火，可以燎原”。这种牛奶被称为鲜奶，仍然需要保存在冰箱里，而且也放不了多长时间。一般而言，超过两周大量细菌可能就长起来了。另一种方法称为“超高温”，比如在135℃～140℃的温度下处理一两秒钟。这种方法灭菌很完全，不打开瓶子的话，在常温下放置几个月也没问题，牛奶中的主要成分如蛋白质、脂肪、糖、钙等也没有被破坏。

如果用牛奶中的主要成分重新做成牛奶，得到的奶几乎是没有味道的。换句话说，“奶味”并不是奶的主要成分带来的。天然牛奶的味道受奶牛饲料的影响很大。传统吃草的奶牛产出的奶其“奶味”会浓一些。但是这种味道缺乏一致性，这头牛所产的牛奶的奶味跟那头牛的可能不同，一头奶牛今天的奶味跟明天的也可能不同。这在现代化工业生产中是不可接受的，所以现代化的牛奶农场需要喂标准化的饲料，以产出质量稳定的牛奶。否则，从超市买回的牛奶，今天的跟昨天的味道不同，会让消费者无所适从。

牛奶家族的旁系亲属

上一篇说了牛奶各方面的情况，这一篇说说出身牛奶家族，但是自立门户的一些主要食品。

奶油与脱脂奶

上一篇说过未经加工的牛奶脂肪颗粒很大，容易分层。奶油就是分出来的被蛋白质包裹着的脂肪颗粒。如果对生牛奶施行离心处理的话，奶油就更容易被分离出来。分离了奶油剩下的液体就是脱脂奶。脱脂奶中没有脂肪，但是还有大量没有在脂肪表面抢到地盘，只好无奈地待在液体中的酪蛋白。酪蛋白被人类惦记上的原因是它的独特结构，前面说过了它的分子结构很特别，疏水氨基酸和亲水氨基酸分别集中在一起，像一个巨大的表面活性剂分子。因为疏水部分不受水分子欢迎，处处受到排挤，当水中的酪蛋白很多的时候，几个酪蛋白的疏水部分也会凑在一起，把亲水部分朝外面，避免与水分子的接触。这样，这些酪蛋白分子就形成了一个小集团，可以像脂肪颗粒一样忽悠照在它们身上的光线，从而呈现“乳白色”。这样的能力是别的食用蛋白所没有的，别的食用蛋白在水中很难形成稳定的乳白色液体。比如豆浆，就无法做成“脱脂豆浆”。

分离出来的奶油可以进一步脱水，变成“重奶油”，也可以用奶稀释，变成“轻奶油”。总之，改变奶油的含水量，可以得到不同性质的奶油。

全脂奶含有大约4％的脂肪，脱脂奶没有脂肪。如果把分离出来的奶油再加回去，就可以得到脂肪含量不高的低脂奶，比如1％脂肪、2％脂肪的牛奶等。因为很多香味物质和维生素是溶解在脂肪里的，脱脂的时候那些味道也失去了，这就是为什么脱脂奶没有全脂奶“好喝”的原因。

奶酪

奶酪经常被冠以“芝士”或者“起司”这样比较洋气的名字。传统的奶酪先用乳酸菌发酵，等到牛奶变酸，再加入一种从牛胃里分离出来的叫做凝乳酶的蛋白质（希望这不会影响胃口，其实从牛胃里分离出来，跟牛胃没有什么关系了，很干净的）。凝乳酶是一种很有趣的蛋白质，它的作用是把酪蛋白分子在某个特定的位置断开。碰巧一个酪蛋白分子被切的地方是疏水部分和亲水部分的中间，于是得到的两段一段是亲水的，一段是疏水的。亲水的那段倒是好办，自由自在地在水里玩儿；而疏水的那段，到处受到水分子的歧视和排斥，没有了亲水的那段罩着，日子不好过，就到处寻找同伴。因为牛奶中的酪蛋白本来就比较多，这些疏水的酪蛋白片断很容易就互相牵手组成了“一张无边无际的网”，轻易地把那些脂肪颗粒“困在了网中央”。那些被困的脂肪颗粒“越陷越深越迷惘”，最后，和酪蛋白组成的网络一起形成固体分离出来，这就是奶酪。奶酪的味道、口感与这些操作过程中的每一个条件都有关，所以不同公司生产出来的奶酪味道不同，而这些操作条件也就成了各自的不传之谜。

因为发酵的作用是让牛奶变酸（凝乳酶要在酸性环境中活动），现在也有不发酵而直接加有机酸的。只是这样生产出来的奶酪品质不高，只是成本低而已。至于凝乳酶，从牛胃里提取毕竟是件很麻烦的事情，基因工程技术的发展使得人们可以用细菌来生产，所以凝乳酶的获取倒是变得更容易了。

有的公司把奶酪宣传成“浓缩牛奶”，说是1斤奶酪来自于10斤牛奶，给人一种奶酪是牛奶精华的感觉。1斤奶酪来自于10斤牛奶可能没有问题，只是不知道价格与10斤牛奶比如何。另一方面，奶酪的成分跟牛奶的还是有很大差别。就成分而言，酸奶要更全面一些。奶酪的魅力在于它独特的口感风味等，虽然营养成分上也不差，但是把它当成一种神奇的“补品”完全是忽悠。

奶粉和蛋白粉

把全脂牛奶中的水蒸发掉，得到的是全脂奶粉；把脱脂牛奶中的水蒸发掉，得到的是脱脂奶粉。二者的差别是显而易见的，全脂奶粉中含有大量的脂肪颗粒，而脱脂奶粉就全是蛋白质。

在奶酪形成的过程中，酪蛋白和脂肪变成了奶酪，剩下的溶液叫做“乳清溶液”。在以前这部分被当做废液扔掉了。后来人们对其中的成分进行研究，发现其中的蛋白质也有非常好的性质。从营养的角度说，这些漏网的球形蛋白和酪蛋白一样，也是质量得分为1的优质蛋白。从功能的角度说，它们的溶解度、乳化性、能起泡性能也非常好。这些球形蛋白被命名为乳清蛋白，也是若干种蛋白质的总称。

于是乎，经过科学家们一折腾，废液就成了宝贝，乳清溶液中的乳清蛋白被分离出来成了一种优质的食用蛋白。在配方食品中，它也是一种很有用的原料。当这种蛋白被卖给中国同胞的时候，就被包装成了保健品，价格也随之翻了几个跟头。反正有十几亿的同胞，从来不缺冤大头。其实，不管是酪蛋白粉还是乳清蛋白粉，不会比脱脂奶粉有什么更优越的地方。当然，如果有的公司在里边加入一些其他成分，让消费者体会到某种神奇，也是不难的事情。就像在馒头里加入一些感冒药，也可以说是能治感冒的“神奇馒头”。这种商业运作上的猫腻，从来都是各有神通。

酸奶

酸奶是牛奶家族的一个大分支，前面有一篇《我的酸奶我做主》，对其详细分析过了，这里就略过。

黄油

黄油在化学组成上与奶油没有本质区别。当奶油中的水越来越少，在外力的作用下，脂肪颗粒纷纷破裂，连成一片。而水成了少数派，蛋白质依然待在脂肪和水的界面上。只是这个时候分散的是小水滴，连在一起的是油。奶油看起来像浓缩的奶，而黄油则就更像油了。可以这么说，黄油和奶油的基本组成是一致的，只是奶油是油滴在水里，而黄油则是水滴在油里。

炼乳

炼乳很简单，把牛奶在真空条件下蒸发去掉大量的水，剩下大约初始体积的1/4，再加入大量的糖就行了。

牛奶家族所有成员的主要营养成分的差别并不太大，在消费的时候不要轻信那些半真半假的宣传，根据自己的口味买便宜的种类就行了。这里说的种类是指类型，而不是具体的产品，比如说奶酪和酸奶是不同的种类，伊利牛奶和三元牛奶是具体的产品。对于奶制品来说，是否卫生安全更为重要。

“全天然”的防腐剂

在超市里，如果你看见一个熟肉制品的标签上写着：防腐剂（亚硝酸钠），而另一个其产品成分完全一样，只是写着“不使用防腐剂”，而代之以“芹菜粉、活性菌培养物”。若后者的价格要贵10％，你会买哪一种？

对于许多人来说，多付10％的价格去购买这样“全天然”的食品，是理所当然的事情。在这个现代工业饱受指责，人们纷纷追逐“天然食品”的时代，任何“天然”的大旗都可以带来滚滚财源。

那么，什么是“天然食品”？它是否就一定安全呢？

2008年，美国食品技术协会（现在它的影响力已经扩大到了美国之外）在新奥尔良开年度大会的时候，政府主管部门、食品科学家和工业界的代表曾经商讨如何给“天然食品”一个明确的定义。但是，最后没有讨论出任何结果。所以，“天然食品”依然只是一个生活中的泛泛概念，缺乏法律意义上的准确含义。传统上，FDA解释为“没有加入合成成分的食品”，而美国农业部（USDA）则解释为“没有加入合成成分并且只经过轻度加工的食品”——不管是哪个解释，都缺乏法律术语的明确性。比如说，什么叫“轻度加工”？煮到70℃算不算？煮到100℃呢？用粉碎机打成酱算不算？那么，用菜刀剁成末呢？

幸好大多数人也不会针对是不是“天然产物”而上法庭，所以它有没有明确的定义也就不是那么关键了——每个人心中都会有一个“天然”与“人工”的界限。只要不睁眼说瞎话倒也就没有什么问题——比如一面宣称“不含防腐剂”，另一面的配料表里却又列着“山梨酸钾”；或者，偷偷加了防腐剂，却信誓旦旦地说“纯天然”——这些就应该受到追究。而前面说的用芹菜粉加活性菌培养物代替亚硝酸钠，然后宣称“全天然”，在现行的法律体系下就是合理合法的。

问题是，如果把这两种肉拿去做亚硝酸钠含量的检测，结果很可能是——二者的亚硝酸钠含量并没有明显差别！

面对这样的结果，你是否还觉得那10％的钱花得值呢？

这并不是厂家作假或者欺骗——他们可能确实只加了芹菜粉和活性菌培养物，最后产品中的亚硝酸钠——是“天然产生”的！

在肉类加工中，储存是一个大问题，因为肉实在很容易腐坏。从古到今，从中国到外国，人们都会采用一些腌制的手段来保存肉。在现代食品工业里，很常见的就是在肉中加入防腐剂，最常用的就是亚硝酸钠。一方面，它可以抑制细菌的生长，从而延长肉的保存时间；另一方面，它与肉中的肌红蛋白结合，在熟肉中会呈现诱人的红色。但是亚硝酸钠本身是一种有害成分，在人体内可能转化成亚硝胺——后者是一种致癌物，所以通常亚硝酸钠也被当做一种可能的致癌物。幸好科学家们做了大量的实验，找出了对人体健康的危害可以忽略的含量。国家标准中的最大使用量是远远低于有害剂量的含量，这也是它被允许使用的前提。

不过，人们总是倾向于追求“零风险”，对于这些防腐剂总是避之不及，而追求“全天然”也就顺理成章了。但是，“天然产物”并不是“安全”的保障。比如说，这个例子中的芹菜粉，天然含有大量的硝酸盐，硝酸盐是许多绿色植物中天然存在的，在“活性细菌”的作用下，这些硝酸盐会有一部分转化成亚硝酸盐，而实现外加防腐剂的作用。从法律上说，它的原料确实是“全天然”的，也没有进行“非法”的加工。

这里最核心的问题在于：“天然产物”不含有害成分，只是我们的一种天真的想法——动植物并不是按照我们的需求去进化生长的！在现代工业文明之前，我们觉得食物都是“天然的”、“安全的”，不是因为其中没有“有害成分”，而是因为我们不知道。

我国各地都有做腌肉、酸菜的习惯。通常人们会用海盐来腌制相应的原料，从而实现对食物的长久保存。这些用“传统”工艺生产出来的东西，会被大多数人当做“全天然”食品。在这些食物中，相当高的盐浓度本身在一定程度上可以抑制细菌生长，从而防止食物变坏。另一方面，海盐中本来就有一定量的硝酸盐或者亚硝酸盐，这些盐中本来存在的或者由硝酸盐转化而来的亚硝酸盐，也就起到了防腐剂的作用。

酸菜也是传统的“全天然”食品，其中更有可能含有大量的亚硝酸盐。中国国家标准规定肉制品中的亚硝酸钠含量每公斤不得超过30毫克，而在腌制酸菜的过程中，酸菜中的亚硝酸盐含量是一个由低到高然后再降低的过程。在最高点，可能达到每公斤100毫克以上，如果吃腌到这种程度的“天然食品”，就非常容易中毒；到最后完全腌透了，还会有每公斤几毫克的含量，只是这样的含量已经没有危害了。

我们都希望吃的东西“绝对安全”，而认为“天然食物”就能给我们这样的保证。可惜的是，这只是一种错觉，一种我们的祖先吃了很多很多年，所以就“没有问题”的错觉。许多东西的危害是轻微的、慢性的，在古代，既没有临床研究，又没有统计对比，人们不可能发现其中的危害。伟大的神农氏尝百草，也只能尝出让人急性中毒的东西。祖先吃了几千年的“天然食物”，只是吃不死人，或者没有吃出大病，并不是我们所想当然的那样“绝对安全”。现代科学告诉我们现代工业食品有什么样的危害，我们可以权衡这样的危害和它所带来的好处。而“传统的”、“天然”食物，不做同样的检测，其实是“不知道有没有害”，而不是“没有害”。

不管是“天然”的还是“人工”的食物，关键都在于它里面含有什么东西，而不是它从何而来。合成的外加防腐剂对人体可能的危害，“天然”含有的也同样具有。“零风险”是不存在的，我们只能尽可能降低潜在的风险。对于社会来说，关键是进行什么样的管理，并且把准确的科学信息告诉大家。比如前面所说的加芹菜粉的熟肉制品，美国主管部门的要求就是：你可以说“未加亚硝酸钠”，但是必须同时说明“含有天然生成的亚硝酸钠”——在准确的信息传达给公众之后，如果人们还是愿意多花钱去购买这个“天然食品”，那是消费者自己的选择。对于使用亚硝酸钠的厂家，这也是公平的竞争。

生的熟食或熟的生食

如果某一天你在超市里拿起一袋食物，问导购小姐“这是生的还是熟的”，导购小姐很为难地说：“这是——生的熟食，或者——熟的生食……”你会不会认为她的精神有问题？但是，这正在成为现实，那就是“非热加工”的食品。说它是生的，是因为它没有被加热过；说它是熟的，是因为它确实可以像熟食一样直接吃。

为什么要把食物做熟了吃

在人类的历史长河中，生吃食物的历史可能要远远长于吃熟食的历史。会把食物做熟了吃，也算是人超越动物的一个标志。显然，祖先们很费事地把食物做熟了吃，肯定不是为了显示“情调”——像今天的人们把冰激凌或者咖啡弄得花里胡哨那样，而是有着非常现实的原因。

古人最初把食物弄熟了吃，大概只是为了好吃。不论是淀粉、蛋白质还是脂肪，生嚼起来都比较费劲。用今天的眼光来看，通过把食物弄熟，淀粉会吸水膨胀、交联糊化，随后形成良好的口感；而蛋白质被加热变性，尤其是其中的结缔组织失去机械强度，从而使得嚼起来比较容易。

更重要的是，古人很快发现，熟食不仅吃起来容易，吃完以后也不容易生病——至少，不会经常拉肚子了。于是，“吃了生的东西要拉肚子”就成了一个信条，代代相传。大概我们每个人在小的时候都被谆谆教诲过“喝生水要生病”，以至于许多人喝纯净水也要烧开再放凉。到了现代，人们才明白拉肚子不是因为吃了生食，而是生食中所带的细菌所致。在把食物弄熟的过程中，细菌即使没有被剿灭干净，剩下的散兵游勇也不能兴风作浪。现代食品加工，尤其是配方食品中，灭菌几乎是最核心的事情。

传统食品加工的弊端与非热加工技术

看看我们把食物做熟的操作——煎、炒、烹、炸、涮，烧、烤、炖、煮、蒸——除了“涮”没有“火”以外，其他的一看就知道要加热。而“涮”里面的“水”，也指的是滚烫的开水。所以一提到把食物弄熟，人们总是不假思索地想到加热。加热也确实是最有效的把食品做熟的办法。在120℃（高压锅里的温度）下加热20分钟，几乎没有细菌能够幸存下来。如果到140℃，则只需要几秒钟就够了。

不过，人类吃够了熟食，现在又怀念起生食来了。熟食虽然解决了灭菌好嚼的问题，不过也破坏了人们想要留下的东西。比如说，要把细菌“热死”，比细菌更不耐热的小分子成分，像某些维生素、香味物质等等，或者不省人事失去了功能，或者飘然而去挥发掉了。食物的外观也经常大受影响，或者变得形容枯槁，或者变得面如死灰。社会越来越发展，人们的口味也越来越刁，既要营养卫生，又要美味好看。加热这种存在了不知道多少年、为人类的繁衍生息作出了巨大贡献的食物加工方式，也就受到了越来越多的批评和指责。

于是，人们开始寻找能够实现加热的好处，却又没有加热弊端的食物加工方式，这就是“非热加工”的概念。在过去的几十年中，许多“非热食品加工”技术得到了广泛的研究，也取得了相当的进展，比如高压处理、脉冲电场、交变磁场、紫外照射等等。这些技术都能在一定程度上达到食品加工的目标，不过，其中只有高压处理的成本能够降到商业化的地步。

高压加工的原理与特色

所谓高压加工，就是把食物放在高压下保持一段时间，以实现灭菌和改变质地的目标。这里说的高压，不是通常说的“高压锅”里的那种“高压”。通常高压锅里的压力是两个大气压的样子，而高压食品处理所说的高压动辄几千个大气压。10米深的水产生的压力差不多是一个大气压，你说几千个大气压有多大？

生物都是由细胞组成的，在高压下细胞会发生许多变化，比如细胞膜被破坏，维持细胞生命活动的酶失去活性等等。总之，在高压下，作为生命体的细菌跟在高温下一样，经受不住考验而香消玉殒。不过，对于压力的反应，细菌比人坚强多了。普通人在几米的水下就已经很难受了，而细菌通常在2000个大气压下还能支撑一段时间。在3000～6000个大气压下，大多数的细菌就坚持不住了。对于蔬菜水果来说，主要就是这样的细菌，所以高压处理最先是在蔬菜类的食物中得到应用的。而肉类中一些意志坚定的细菌，在6000个大气压下也还能逍遥自在，就需要适当加热。比如说加热到几十摄氏度，双管齐下，它们也就顶不住了。还有一些细菌芽孢实在是厉害，加热到75℃还能在8000多个大气压下生存，实在让人恼火。不过，人类毕竟“道高一尺，魔高一丈”，设计了一个“循环加压”的阴谋诡计。先加高压，细菌芽孢进入紧急状态，严密地把自己保护起来。人类摆出一副无可奈何败走撤退的样子，撤去压力。芽孢以为危机已经过去，春天已经到来，纷纷发芽繁衍。然后人类回头一击，再次加压，可怜的细菌们于是全军覆灭。

而那些维生素、色素、香味物质等小分子物质，对于高压这种“逆境”却不敏感。当细菌们在苦苦挣扎的时候，它们却在一边谈笑风生，这情形跟加热的时候完全相反。这就是高压处理的最大魅力——杀死了细菌，却保留了食物的风味和营养成分。生物大分子，比如蛋白质和淀粉，对于压力有一定反应，但也不是那么敏感。高压能够破坏蛋白质的空间结构，但是不会把蛋白质分裂成片断，对于保持蛋白质的质感要比加热有利。而淀粉在高压下也能够实现糊化，不过，人们对此兴趣不是很大。

在加热处理食物的时候，热量只能从外往里传。对于大块或者大包装的食物来说，等到里面的加热好了，外面的已经熟“透”了。而压力是同时到达食物每个部分的，所以高压处理的食物熟度更加均匀。

高压加工的应用

高压处理食物，早在1890年就被发明了。不过直到1992年，才在日本实现了商业化。第一种商业化的高压食品是果酱。因为要保存较长时间，传统的果酱需要进行高温灭菌。这种热加工破坏了一些维生素和风味物质。而高压处理的果酱则在实现灭菌的前提下，很好地保持了果酱的风味，所以一上市就大受欢迎。现在，高压处理成功地应用到了果汁、米饭、火腿肠、海鲜等食物上。其中海鲜的高压处理优势非常明显。

一般人吃海鲜都追求“生猛”，所以海鲜通常只进行很轻微地加热，甚至完全不加热而生吃。但很多海鲜，尤其是牡蛎一类，极容易携带致病细菌。所以，享受完海鲜的美味然后以拉肚子作为代价的事情经常发生。但是，如果把海鲜深度加热到杀死细菌的地步，海鲜却又完全不“鲜”了。

高压处理很好地解决了这个问题。海鲜、鱼类中的细菌主要是革兰氏阴性菌，对压力比较敏感，在几千个大气压下几分钟就被杀死了。而且，高压处理可以让蛋白质失去空间结构，许多酶却是依靠空间结构来实现功能的。酶失去活性也就延缓了海鲜中风味物质的分解，有利于将海鲜的风味保持更长时间。

高压杀死了细菌，对于风味几乎没有影响，却对于质感和外观有一些影响。当加压到3000个大气压以上时，外观看起来像经过轻微加热一样。对于质感的影响则跟具体的种类有关，有的种类是被压“软”了，而多数是被压得“硬”了一些。对牡蛎而言，高压处理之后，它更加多汁，外观更加好看。更有趣的是，高压处理之后，牡蛎的肉会从贝壳上脱落下来。实验结果是，2400多个大气压下处理两分钟，88％的牡蛎肉会脱落下来；而在3100多个大气压下，所有的牡蛎肉都会脱落。

不过，肉的脱落不见得完全是件有利的事情。毕竟脱落之后可能就没有那么肥美多汁了。后来又发现，如果用塑料袋把牡蛎扎上，加压处理之后，肉很容易剥下来，而且依然保持着“生剥”的其他特色。这对于卖纯牡蛎肉的工人来说，实在是一大福音。

聚议厅

Pitaka：

像高压处理、脉冲电场、交变磁场、紫外照射等技术，都能在一定程度上达到食品加工的目标，不过只有高压处理的成本能够降到商业化的地步。能不能细说一下这几种处理的成本。

云无心：

高压的加工成本可以做到跟加热差不多。其他的好像还没有人投资做商业化，基本上还处在实验室攒数据然后在学术刊物上灌水的阶段。

乳化剂为何存在

很多人一听到“乳化剂”，就会想到乳胶漆之类的化工产品。说起表面活性剂，则很容易想到洗衣粉或者洗涤灵。所以对于食品中的乳化剂，也就多了一份天然的戒心。在这里，我们来介绍一下食品中为什么会有乳化剂，以及通常的食品乳化剂是什么。

什么是乳化

我们知道水和油是无法融合在一起的。但是在很多食品中，油和水的共存却又不可避免。比如蛋糕、冰激凌、咖啡伴侣、蛋白饮料、火腿肠等，在生产过程中都需要把油或者脂肪均匀地分布到水中。所谓“乳化”，就是把油（或者脂肪）均匀地分布到水中的过程。

油和水不能混溶，分子水平上的原因在于油的疏水性很强。在油和水的界面上，油分子和水分子都有逃避对方、逃到各自内部去的倾向。在这种倾向下，油和水就各自减小界面。从能量的角度说，在油和水的界面上存在一个高于纯水或者纯油的能量，被称为界面能。当油分散到水中的时候，表面积大大增加，所以整个体系的表面能就增加了。由于自然界的运动总是向能量降低的方向进行，所以分散的油滴就会重新聚到一起，从而减小整个体系的表面能。

有一种分子，有一个亲水的脑袋和一条疏水的尾巴。当油滴被分散到水中的时候，这样的分子就会跑到油和水的界面上，把疏水的尾巴插进油里，亲水的头伸到水里。这样，油和水不直接接触，界面能也就大大降低，从而使得油滴可以稳定地分散到水中。这样的东西最典型的例子是奶，油滴均匀分散在水中所得到的东西叫做“乳液”，而帮助形成乳液的东西也就被叫做“乳化剂”了。

为什么食物要进行乳化

如果把油倒在水中，下面是水，上面是油，谁都没法喝下去。但是如果把油均匀分散开形成一杯乳白色的液体，不管是外观还是口感，就都有了让人喝下去的欲望。其他的许多食物，比如蛋糕、火腿肠、冰激凌等，要想获得细腻的口感更是必须把油均匀分散开。

食品乳化剂

任何的表面活性剂都可以实现“乳化”从而成为乳化剂，但是多数的表面活性剂不能用在食品上。实际上，被批准可以用做食品乳化剂的物质也并不多，多数是一些脂肪酸的酯化产物。对于这些物质，也是“成熟一个，批准一个”，只有经过了大量安全性的检验，才能获得用于食品的通行证。

组成蛋白质的氨基酸也有亲水和疏水的类型，所以蛋白质分子就有了疏水的部位和亲水的部位。这样的结构使得蛋白质也有一些表面活性剂的特性，当它们跑到水和油的界面上的时候，也可以降低表面能而实现乳化。

小分子表面活性剂可以密密麻麻地挤在油和水的界面上，把界面能降到很低，所以小分子表面活性剂的乳化性能一般都很好。但是，小分子之间不会发生交联，形成的那层界面分子也比较弱。因此，小分子的乳化剂形成的乳液缺乏稳定性，难以经受高温以及长时间保存的考验。而蛋白质分子个头大，在界面上还能够互相连接形成网络结构。这样形成的乳液就要稳定得多。但是，蛋白质分子占据界面的能力不如小分子，降低界面能的效率不如小分子乳化剂高，因而蛋白质形成的乳液中的油滴一般比较大。小分子表面活性剂和蛋白质大分子各自的长处正好是对方的短处，有的产品会同时使用二者，在乳化性能和乳液稳定性之间找到一个平衡。最典型的例子是咖啡伴侣和冰激凌。

蛋白质除了乳化作用外本身也是营养成分，所以用蛋白质做乳化剂越来越受到重视。但是蛋白质的乳化效率不如小分子，价格却要贵得多，还是难以完全依靠。食品中另一种常用的乳化剂是大豆卵磷脂。它其实是大豆深加工过程中的副产物，因为其正统的出身和传说中的“保健功能”，受到了广泛的接受。

肉松造假道道多

在食品安全杯弓蛇影的时候，肉松的“行业黑幕”更显得触目惊心。那么，肉松是如何制作出来，又是如何被造假的呢？

肉松算得上一种历史悠久的民间食品，不同的地区、不同的人有不同的制作细节。不过其基本过程是一样的：

原料取自优质瘦肉，预处理去掉血水等杂质；

放入有一定调料的水中小火慢煮，过程中去掉煮出来的油；

煮到水干，得到肉胚；

肉胚再加调料，边炒边“擦”，直到肉中的水分蒸发，获得蓬松的纤维状；

进一步自然干燥，得到最后的成品。

从食品加工过程的角度来说，肉松的制作，就是通过长时间的加热，让肉中的脂肪浮出水面后去掉，同时肉中的可溶成分进入水中，留下不溶于水的纤维状蛋白。水蒸干之后可溶性蛋白析出，而不溶性蛋白也获得了蓬松的状态。经过后续的炒制过程，这些蛋白质失水干燥成为丝状的“松”。新鲜的肉中含有大量的水，可达百分之六七十，而最后的肉松含水量只有百分之十几。业内人士宣称三斤瘦肉才能做出一斤肉松，大致是可信的。另一方面，整个制作过程需要长时间加热和人工炒制，能量成本和人力成本都很高。所以，合格的肉松必然是高价商品。

在肉松的生产过程中，肉被进行了强度很高的加工，同时加入了大量的调味料，这就为以次充好、造假提供了机会。首先，从生肉到肉松，肉的结构发生了彻底的变化。只要是瘦肉，不管是来自优质生猪还是病死的母猪，都会变成几乎相同的结构，产生同样的质感。另一方面，加工中加入的大量酱油、糖以及其他调味料，足以覆盖肉本身的味道，而产生非常相似的味道。当有人以劣质甚至病猪肉生产出价格低廉的肉松，消费者无法鉴别而选择低价，就导致了某个地区整个市场的畸形——合格产品无法生存，而伪劣产品却大行其道。

除了使用劣质瘦肉外，在肉松中加入植物蛋白（如大豆粉）是一种典型的造假手法。其实，从食品科学的角度来说，在肉制品中加入植物蛋白，具有营养和成本方面的双重优势。在现代食品开发中，用植物蛋白代替肉类被认为是开发健康食品。这一做法的困难在于植物蛋白的味道、口感往往都比较差，被接受程度低。如果能在某种肉制品中加入大量的植物蛋白还能保持肉的口感、风味，就可以申请专利保护而成为独家产品了。在国外，这是每个食品公司梦寐以求的东西。不过这样的产品就不能当做本来的产品卖了，必须加以说明。就肉松而言，如果加入了大豆粉的产品能够以“假”乱真，那么它就会是一种营养价值比真正的肉松高，而价格却比真正的肉松低的产品。这样的产品完全可以打出自己的旗号走向市场。如果打着“肉松”的名义，被当做肉松来卖，就是欺骗消费者。毕竟，当消费者付出“肉松”的价格时，他们想买的是纯肉制作的肉松。而且，如果为了实现“逼真”的质感风味，而加入了其他非法的助剂，那就是一种犯罪行为。

食品细菌防御战

我们都知道细菌无处不在，即使是我们认为洗得很“干净”的手上也沾满了细菌。虽然多数细菌是无害的，但是，正如飞机失事是概率很小的事件，但只要碰上一次我们就歇着了——无害甚至有益的细菌再多，也改变不了有害的细菌让我们寝食难安，甚至再也不用吃饭了的可怕后果。人们吃出问题的例子，只有一小部分跟细菌无关，比如河豚或者各种食物过敏，其他的绝大多数都是细菌惹的祸。

我们所吃的各种食物，不管是蔬菜、水果，还是肉、蛋、奶，都充满了细菌。绝大多数人喜欢吃的走地鸡、野味、农家肥种的菜、野生的鱼虾等，携带的细菌比大规模养殖的更难控制。通常的洗涤可以去掉一部分，但是对大多数细菌来说，任你风吹浪打，“我自岿然不动”，“星星之火，可以燎原”，在适当的条件下，用“春风吹又生”来形容细菌的繁殖，都显得过于保守。细菌的繁殖速度，不是“一生二，二生三”那么慢条斯理，而是一变二，二变四，四变八那样的几何速度。在适当的生长条件下，有的细菌半个小时就会增加一倍。换句话说，一个细菌在这样的条件下，二十四小时之后，就可以给全国人民每人分上二十几万个了。

当谈到食品安全的时候，许多人着眼于化肥、农药、转基因、防腐剂之类，且不说这些东西是否真的有害，即使有，也远比细菌要好监控。食物保存中的安全问题，远远比这些因素要难以控制，而且更容易产生危害。没怎么听说过因为化肥、农药、防腐剂或者转基因导致的问题，倒是有许许多多变质食品导致中毒乃至死人的例子。

食物中细菌的存在是一个动态的过程。用了农药的蔬菜，农药分解或者洗去了就不会再有。但是其中的细菌，今天可能还少，放两天却可能变得很多。细菌在食物上的存在取决于两个因素：一是菌种的来源，二是保存的条件。细菌的来源更多地取决于环境，卫生洁净的环境中较少，大规模科学种植养殖的食物原料中也较少。FDA推荐人们食用农场养殖的鱼类，也是出于这种考虑。众所周知，经过高温处理的熟食中的细菌比原料中的少。就保存条件来说，低温不利于细菌生长，所以大家才会把食物放在冰箱中。但是哪怕是-20℃的冷冻室，也不能杀死细菌，只是让它们消停一会儿。一旦给点温暖，它们照样又灿烂起来。一些顽强的细菌，在4℃的冷藏室内照样生长。所以，冰箱也只能暂时保存食物，最安全的方案还是尽量加快流通，减少存货。高浓度的盐是抑制细菌生长的有效手段，千百年来，没有冰箱的祖先就是用这种方式保存某些食物的，比如腊肉、咸菜。

到目前为止，加热仍然是杀死细菌的最有效手段。一般来说，在121℃下加热十五分钟以上，即使没有把细菌全部杀死，剩下的也成不了气候。但是许多食物要是加热到这种程度，就没法吃了。通常的食品加工，只是把细菌的量减少到一定浓度，不会对人产生危害就行了。比如说牛奶，所谓巴氏灭菌的“鲜奶”，是把牛奶加热到72℃左右十五秒。经过这样的处理，细菌量会被减少到初始量的十万分之一，虽然还有不少，但是在冰箱里放两三周，细菌量不会生长到对人有害的地步。如果是超高温灭菌，则把牛奶加热到135℃以上，一秒钟就可以杀死大多数的细菌，即使是放在常温下也能保证几个月没有问题。当然，这都是指密封保存的情况。如果对嘴喝一口，这些处理几乎就算白干了，其中的细菌生长速度会大大增加。其他的食物也是如此。比如说鸡蛋，有些人喜欢吃那种蛋黄没有凝固的所谓“流黄蛋”。鸡蛋中的致病细菌在蛋黄没有凝固的温度下不会被杀死，所以，如果鸡蛋中含有较多的细菌，比如说满是鸡粪的鸡圈里的鸡蛋，“流黄蛋”就比较危险了。

无数的食品科学家和工程师花费了大量的时间，想要找到比加热更好的杀死细菌的方式。然而到目前为止，经济实惠并能够广泛使用的还是加热。中餐的原料生产过程有很多卫生问题，但是中餐的安全性问题却不严重，关键就在于中餐一般都是经过高温烹饪，现做现吃的。西方的蔬菜多数是生吃的，所以从种植、运输、保存到分销的各个环节，都要进行严格监控。否则，沙拉吃下去就开始拉肚子了。就安全性而言，速冻蔬菜甚至是更好的选择。我们难以监控原料中的细菌，但是可以把食物做熟，以此来保护自己。

对个人来说，注意食品安全和养成良好的卫生习惯非常重要。厨房和冰箱都是藏污纳垢的地方，经常性的清洁（比如用酒精、醋等清洁这些地方，都有不错的效果），并且保持通风干燥，有助于减少细菌的存在。那些存在的细菌，本来可能成为我们食物中的菌种。家里的食物，尽量减少存货，做饭做菜，也尽量吃多少做多少。因为减价而囤积大量原料，或者做一次饭吃上一两周，都会为细菌提供广阔的天空。尤其是很多特价的蔬菜、肉、蛋、奶、水果，特价的原因就是积压了很长时间，再买回家保存，简直就是考验自己对于细菌的抵抗力。

聚议厅

崔略商：

《传染病学》教科书上“细菌性食物中毒”里提到，毒素性食物中毒是由于进食含有葡萄球菌、产气荚膜杆菌及肉毒杆菌等细菌毒素的食物所致。

比如，葡萄球菌“在乳类、肉类食物中极易繁殖，在剩菜剩饭中亦易生长，在30℃经一小时后即可产生耐热性很强的外毒素”，“此毒素对热的抵抗力很强，经加热煮沸三十分钟仍能致病”。

食用之油工厂来

通常所说的食用油，有来自动物的和来自植物的。植物油主要是不饱和脂肪酸，正常情况下是液体。动物油是饱和脂肪酸，正常条件下是固体。不饱和脂肪酸对健康更有利一些，而动物油中还伴随着较高浓度的胆固醇。西方人一般食用植物油，他们食用的动物油，一般就是奶油、黄油之类的牛奶制品。

很多植物的种子中都含有大量的油，因产量大、价格低而能够进入日常厨房的主要有大豆油、菜子油、玉米油和花生油等。植物油不含胆固醇，作为液体使用起来也方便，从环保的角度来说，对于阳光的利用率也要高得多。

以大豆为例，油在大豆中以一个个小油滴的形式存在，表面吸附着一层蛋白质，到了水中就成为一种极其稳定的乳浊液。传统上，把油从大豆中弄出来的办法是把大豆加热到一定温度，然后用外力“压”，从而把油给“榨”出来。这种方式比较没人性，所以“压榨”这个词用到人身上基本上是形容坏人的。这种提取油的方式简单易行，也不需要什么技术含量，对于小作坊来说是很适合的。

压榨的弊端也是显而易见的。一方面，无论用怎样高的压力，都有不少坚贞不屈的油绝不屈服，深深隐藏在大豆的固体组织里。像粮油这种社会需求极大的食品，出油率相差1％就是以亿为单位的效益；另一方面，植物油的优势主要来自于分子中的不饱和键，但是它们在压榨过程中产生的高温（远远高于大豆被加热的温度）下容易被氧化，而氧化正是油变质的原因。

现代工业上，普遍采用溶剂萃取的方法，也就是通常说的“浸出法”。简单说来，就是把去皮的大豆弄成小块，与某种化学溶剂（通常是正己烷）充分混合。大豆的固体组织对于油来说基本上是穷乡僻壤，而正己烷可以说是鱼米之乡加美女帅哥。面对如此诱惑，即使是那些在高压榨取中坚贞不屈的油分子们，也高高兴兴投降，投奔正己烷算了。把液体和固体分开之后，固体残渣中的油分子基本就只剩下几个柳下惠或者罗敷了。油分子们看到美女帅哥头脑一热，马上投怀送抱，还来不及与正己烷们交流感情，就被引到了挥发容器里。一进挥发容器，正己烷就原形毕露，不再理睬刚刚被招来的油分子们，直接飘然而去，再去搜罗下一批了。因为这个过程基本上是靠忽悠，正己烷的魅力值又很高，所以出油率很高而花费却低。整个过程也都是“温柔攻势”，也就避免了油分子们寻死觅活，氧化变质。

对于传统的榨油，尤其是小作坊来说，榨出油来就算大功告成了。对于现代工业来说，浸出油来只是一小步，更多的工夫是花在了油的后处理上。油分子被忽悠的时候，还带上了一些亲戚朋友，尤其是卵磷脂。对于这些上当受骗的油分子，人类毫不怜香惜玉。正己烷逃跑了，人类还要把卵磷脂之类的亲戚朋友也剔除干净。再经过几步分离纯化，最后就是卖到消费者手中清亮洁净的油了。

植物油中的双键是植物油的魅力所在，同时也是其弱点所在。营养品质越好的油，不饱和双键的含量越多，也就越不稳定。当我们闻到油有异味时，就表明双键被氧化了。氧化产物除了影响味道，其中很多成分是有害的。有人怕油涨价购买大量的油放起来，可能到头来得不偿失。这种氧化过程受温度影响很大，如果炒菜的时候冒烟了，就说明温度太高，或者油的品质不好，油开始变坏了。在油炸食品的过程中，油发生的化学变化比较复杂，一般来说，用的时间越长，稳定性就变得越差。如果炸的时间短，油没有冒烟，炸完之后还很清亮的话，说明基本没有变质，还是可以再用来炒菜的。

油的稳定性，除了纯度之外，主要由种类决定。相对来说，猪油和花生油更适合炸东西，但是猪油和花生油都比较贵，很多情况下大家可能还是用大豆油或者菜子油，如果油温不太高，也不反复用的话也还是可以用来炸东西的。

现在大家比较关注营养方面的问题。不说那些贵的油，就大豆油、菜子油、花生油和玉米油而言，我觉得大豆油比菜子油的性价比要好一些。北美培育出的canola是一种改良的油菜，canola油，就目前的研究结果看来有一些营养方面的优势。现在引进中国的也很多，有的翻译成“芥花籽油”。在北美市场，很多配方食品都用这种canola的油，其价格也跟大豆油差不多。

在中国市场，还有一大类油叫做“色拉油”，就是“salad oil”。在美国，很少把这个名称当做商品名字来用。这个词更多地出现在菜谱中，说要用“salad oil”，其实是指任何可以用来做沙拉的油，并不特指来自某种植物。相对来说，做沙拉的油要求清亮、透明、无色、无味等，对加工的要求要高一些。估计99％以上的中国人买的色拉油不是用来做沙拉的，即使是把沙拉当饭吃的美国人，通常也不做沙拉酱，而是买现成的。所以，“salad oil”这个词，在美国反倒用得不那么多。

为什么中国没有肯德基

这是一个问烂了的问题，它早已被社会学家、经济学家甚至历史学家讨论得够多了，所产生的大作即使不能汗牛充栋，估计也能累倒个把壮汉。像我这样一贯懒惰的人，对于社会问题从来没有考据的兴趣，基本就是管中窥豹，想到哪里说到哪里，权当闲谈而已。

在那篇《让拉面风靡美国》后面，网友“鹰城旧客”留下了这样一段话：

所谓的兰州拉面，在兰州叫“牛肉面”，许多兰州人的早餐就是一碗热腾腾的、放了辣子油的牛肉面，它是兰州最平民化的食品了。可是把它按现代企业方式来运作，确实令人感到别扭，就像放在五星级酒店的油条豆浆，失去了滋生它的土壤，就失去了原来的味道。

我们小时候吃牛肉面时所津津乐道的是，这家的汤味道好，那家的面很筋道，甚至谁家的辣子油香，谁家的醋味道很正……很难想象，没有了这些，牛肉面还是牛肉面吗？

这段话说得一点儿也没有错，这正是中国食品的特色。这种特色，造就了中餐在世界食品大家庭中的超然地位。以我的孤陋寡闻，认为至少有几十种中国食品比麦当劳、肯德基、DQ冰激凌、必胜客这样的世界品牌要“好吃”。但是，也正是中餐的这种特色，或者说中国传统文化思维在食品上的体现，导致了中国没有出现哪怕是一个品牌食品。当有些韩国人把“豆奶”卖到了日本，就豆浆的起源胡说八道的时候，中国人只是对于韩国人没有尊重祖先的“知识产权”而愤怒。其实，他们所卖的豆奶已经跟我们的豆浆相去甚远了。而闷声发大财的美国人，早就已经把他们的豆制品以“高级产品”的形势卖回了中国。只不过，他们从不通过对祖先的崇敬来获得心理满足，所以也就一直饱受着欢迎。

食物的本意是充饥的东西。在中国文化里，食物早就超越了这个意义。可以说，食物承载着很多食物之外的意义。比如，油条豆浆、小葱拌豆腐、拍黄瓜，被约定俗成地定义成了“平民食品”，很难想象，一个富豪请客会请客人吃这些食物。而鱼翅燕窝、珍禽异兽，就成了身份和地位的象征。我们会觉得豆浆油条在高级宾馆里显得格格不入，是因为宾馆的高级与这些食品的“平民化”形成了反差。而在西方社会里，食品就是食品，没有那么多的含义。在希尔顿的餐厅里，白水煮的豆角和切碎的青椒洋葱堂而皇之地摆在餐桌上。在很高档的饭店里，牛排之外上一整个烤好的土豆或者红薯也很平常。而蔬菜沙拉，完全没有感觉到比小葱拌豆腐或者拍黄瓜来得高贵。食物本来没有高低贵贱之分，吃的人要赋予它等级，它就有了等级。

中国的社会思维，对传统有着虔诚的固守。这种固守使得我们不愿意变化，从某种程度上说，甚至抗拒变化。豆浆是用手摇石磨做出来的地道，饺子得是手擀的皮，洗碗机总是不如手洗得干净，甚至是切菜，也是手工切的更精致。这种思维的结果，是我们总在宣扬、推崇着祖先留下来的制作菜肴的方式。而对于现代的机械化，甚至不愿意去尝试一下就本能地抗拒。就像家父，无论我怎么跟他讲用面包机和面又轻松又均匀，他总是坚信用手和的才好而拒绝去尝试哪怕一次。而对于西方人来说，在传统方法上取得哪怕一点点突破，都会沾沾自喜。他们迫切渴望使用任何的技术去改变传统，让事情变得简单。我曾经在一个美国农场里见到主人自己设计制造的一个榨苹果汁的机器，基本上也就是用电机代替了人力而已。主人很自豪，说一直在考虑是不是去申请一个专利。在西方的思维里，现代工艺对传统方式的取代，如果不能达到传统的效果，不是“取代”这个“战略”的错误，而是所用的技术这个“战术”的问题。

中餐的追求，历来是“食不厌精，脍不厌细”，对于“独特”的追求和“细微差别”的考究，正是食品成为艺术的根源。一千个主妇有一千种回锅肉的做法，而人们又津津乐道于这种差别。在这种文化思维下，人们对于标准化的东西，就有了一种反感甚至厌恶。而西方食品，人们追求的是简捷。他们并非不懂得享受中餐的丰富多彩，但是他们绝对不会花上大量的时间去烹饪，正如我的一个美国朋友所说：“中国菜是很好吃，但是难以理解每顿饭总是要花上一个小时去做，然后用十五分钟把它们吃掉。”有一次在他家给他们演示怎么做中国菜，挑了很简单的几样：青椒肉丝、宫保肉丁、粉蒸排骨、素炒青菜，还有馄饨。为了不把他们看晕，我还用了平常不屑于用的调料包。他们两口子从头看到尾，后来说：“好吃是好吃，就是太复杂了。”他们的日常食品，的确是比这些要简单的。即便是感恩节之类的“大餐”，在我看来也比中餐初学者的水平要低。这种对简捷的追求，催生了大量的配方食品，像卡夫、雀巢之类。肯德基的炸鸡、麦当劳的汉堡和薯条、星巴克的咖啡、哈根达斯的冰激凌等本身也是起源于民间，经过现代工业化的改造，也早已不是当初的炸鸡、汉堡、薯条、咖啡或者冰激凌了。但是，这个社会欢迎这种变化。这种变化使得这些东西变得更加“平民化”，甚至流浪汉要钱，也是说“能不能给我买一个汉堡”。美国中餐馆里的一份鱼香肉丝，可以买两份麦当劳或者肯德基的套餐，而且只需要等几分钟，人们很难抵挡这种方便。这些东西到了中国，之所以被改造成了小资和时尚的象征，除了对强势文化的追逐，也是因为“吃的人觉得它高贵，所以它就高贵”。

在文化和艺术层面上的食品，的确可以有不同的体系。中国食品的这种体系，排除了出现肯德基、麦当劳、星巴克、哈根达斯这些东西的可能。所以，如果我们坚守自己的体系，就不必对这些“洋货”当道而耿耿于怀。

一只小鸡几个翅膀

如果拿这个题目去问小朋友，估计他们都能不假思索地给出正确答案。如果问的是“见多识广”的大人，可能就复杂了，大概有不少人会给出洋快餐那个“著名”的说法：一只鸡有六个翅膀四条腿，不吃饲料，只注射药物。网上盛传这是某个身份高贵的人士在美国某个“秘密基地”里“亲眼”看到的。

这个说法就像许多小学生写的科幻作文一样纯属虚构，只是因为满足了许多人的某种预设立场，所以流传很广，相信的人也不少。很多人会说：人家都说了是在“秘密基地”里生产的，你凭什么就断定是谣言呢？在这里，我们不妨较较真，来看看它为什么是谣言。

人类养殖出来供己食用的禽畜，对于人类而言实质上是一个个的加工厂：把人类不吃的植物原料，比如粗粮、秸秆、草料、油料残渣等转化成人类想吃的东西，比如肉、蛋、奶等。所有养殖业的技术，无论是育种、基因改造，还是饲料添加剂，都只是提高转化效率，而不能让动物凭空生长。如果有人真的“只喝水都长胖”的话，一定是全世界生物学家追逐的目标。再变态的生物技术，再高明的“生长激素”，都必须提供碳水化合物、蛋白质、脂肪以及各种微量元素才能长出肉来。如果真有只输液就能长出翅膀和腿的鸡，那么输的液体里面必然含有所有的营养成分。而且，这些营养成分必须非常纯净，不用消化就能直接吸收。想想不能进食的病人，输的液体是多少钱一瓶，就知道即便是有靠输液就能长出来的鸡翅和鸡腿，那也一定比普通的鸡翅、鸡腿贵上不知多少倍。

在养殖业里，人们采用各种手段，都是希望动物长出更多值钱的部分。比如说瘦肉比肥肉贵，所以人们会培育瘦肉型的猪；而牛奶中的某些蛋白比较值钱，人们也可能希望奶牛分泌得更多些。对于鸡来说，至少在美国，鸡翅、鸡腿并不是鸡身上最值钱的部位。虽然说洋快餐经常以炸鸡翅、炸鸡腿闻名，但是切割之后的鸡最值钱的其实是鸡胸肉。洋快餐之所以炸鸡腿和鸡翅而不炸鸡胸，原因之一也是鸡翅、鸡腿更加便宜。换句话说，如果可以选择让鸡的哪部分长得更多的话，也应该是鸡胸而不是鸡腿或者鸡翅。

这个谣言还有一个关键之处是“秘密基地”在美国，而鸡腿、鸡翅生产出来是卖到中国等发展中国家的。鸡肉本来就是很廉价的肉，在美国市场上的价格比猪肉还低，比牛、羊肉就低得更多了。即便是真有这种“不可思议”的技术，也没有多大空间可降低生产成本。而动物制品的出口，必须经过冷藏运输，其成本会大大增加。即便在美国养鸡不要成本，运到中国之后也未必就比当地养出来的正常鸡便宜。

从技术角度来说，尽管转基因等生物技术在过去的几十年中取得了巨大的进展，但是生物技术并不是搭积木，人们还做不到想怎么折腾就怎么折腾。将来能否养出六只翅膀的鸡不好说（那也就不能叫做“鸡”了），至少现在还看不到希望。目前转基因技术在鸡身上的应用，最普遍的是增加鸡的抗病性。比如禽流感出现之后，研究机构纷纷致力于开发抗禽流感的鸡。另一普遍领域是通过转基因改善鸡的代谢体系，比如可以消化一些本来不能消化的饲料，从而提高饲料的利用率，或者改善肉或蛋的品质。另一个领域是把鸡当做“生物工厂”，来生产某些有药用价值的蛋白质或者其他分子。至于长六个翅膀四个鸡腿的鸡，估计只有钱多得不知道如何浪费，脑子里却又被灌了糨糊的人才会去开发。

异黄酮的是是非非

异黄酮（isoflavone）是一类多酚化合物，在植物体内作为一种抗氧化剂存在，也具有雌激素的功能，主要存在于豆类植物中。在研究大豆蛋白是否具有保健功能的过程中，人们的目光很自然地瞄向了这种具有生物活性的小分子。

女性的更年期症状、更年期后的骨质疏松以及某些癌症如乳腺癌、子宫癌等与激素分泌有关，所以许多年来补充激素是减缓更年期症状的主要手段。因为激素疗法在医学上争议较大，其潜在的问题使得人们对于常规激素心存疑虑。动物实验显示异黄酮具有很强的生物活性，能够扩张冠状动脉，降低血液胆固醇，抑制更年期后的动脉硬化等。这些结果引发了人们美好的猜想：把这种植物雌激素浓缩分离出来，会不会带来巨大的福音？于是作为保健品甚至药品出现的异黄酮，一时风靡世界。它具有让人们放心使用的最大卖点—— “纯天然的植物精华”——许多人会本能地相信：不管它的疗效如何，至少不会有毒副作用。然而，实际情况是怎样的呢？

大豆蛋白显示了一定的降低血液胆固醇的作用，而且低纯度的蛋白效果甚至更好。因为异黄酮在大豆蛋白的常规分离流程中并不能被去除，但是浓度会降低，人们很自然地猜想实际起作用的物质是不是异黄酮。为了验证这一猜想，许多研究机构检测了各种浓度的异黄酮对血液胆固醇的影响。从1997年到2004年间报道的十九项此类研究中，只有三项研究显示了低密度蛋白胆固醇有统计学意义上的下降，其下降幅度在几个百分点的水平。如果把这十九项研究的结果汇总分析，结果则是没有下降。其他的血液指标，如高密度脂蛋白胆固醇、三酸甘油酯等，也没有受到异黄酮的影响。

这个结果让人失望，不过还不会太打击人们的信心。毕竟人们对于异黄酮的更多期望，还是在于它的雌激素活性。有少数研究显示了些许的作用，但是这些作用在六周之后就消失了，而其他的研究则根本没有显示出预想的作用。长期追踪的研究发现，服用异黄酮的实验组更年期症状减轻了40％～60％，但是不服用异黄酮的对照组也有同样的减轻幅度。与此对照的是，服用常规雌激素的那组人症状减轻幅度明显高于对照组。基于这些研究，可以认为异黄酮的雌激素作用并不能真正减轻更年期症状。雌激素的另一种作用是减少更年期后的骨质疏松。异黄酮具有这种功能的假设得到了一些人群调查和动物实验的支持。然而，目前的临床实验并没有足够的样本量和跟踪时间来得到可靠的结论。虽然报道的研究很多，但是结果迥异。对更年期后的猴子进行了三年的跟踪是目前对灵长类动物进行的最长时间的实验，其结果是异黄酮没有减缓骨质疏松的发生，而真正的雌激素却如预期的那样增加了骨中的矿物质含量和骨密度。这些结果对于异黄酮减缓更年期后骨质疏松症状的假设，既不能证实也不能否定，只能说还需要进一步进行大样本量、长时间的跟踪。不过可以推断，即使异黄酮有“设想”的作用，这种作用也会比较微弱。

异黄酮具有保健作用的最后一根救命稻草是与雌激素有关的癌症，乳腺癌和子宫癌，还有因其抗雄激素活性而可能有效的前列腺癌。最初的猜想是流行病学的调查，喜食豆类食品的亚洲人患这些癌症的概率比欧美人的低。一些动物实验和病例对照研究似乎也支持这一猜想。然而，临床实验的结果却令人沮丧：研究不少，却没有一致的结论，有些研究显示有效，别的研究却又显示无效。这个领域的重要综述认为流行病学调查的结果和病例对照研究结果都不足以证实异黄酮对于癌症具有正面的作用。

虽然最后一根稻草也成了空中楼阁，如果对于异黄酮的研究结果到此为止，倒也问题不大。按照许多人的想法，反正“天然的植物精华”不会有毒副作用，对于疗效则完全可以“宁可信其有”。科学研究让人郁闷的地方在于，本来是要证实异黄酮有正面作用，结果正面作用没有得到确认，却发现一堆可能的负面作用。比如有研究发现异黄酮会促进更年期后女性的上皮细胞增生，而该现象与癌症的发生有关。动物和细胞培养试验也发现了异黄酮诱发癌细胞的现象。2002年《美国科学院院报》上发表的一篇文章指出异黄酮能够损伤老鼠的乳腺和免疫系统。文章认为异黄酮含量较高的婴儿配方豆奶有可能损害婴儿的发育，而成人大量摄入异黄酮也可能有潜在危害。尽管还没有足够的研究确证这些潜在危害，目前用于婴儿配方豆奶的大豆蛋白还是都额外经过了一个去除异黄酮的步骤。2004年发表的一项观察时间长达五年的研究，发现一百五十四位更年期后服用异黄酮制剂的女性中有六人出现了子宫内膜增生，该症状是一种癌症前体，而不服用异黄酮制剂的对照组却没有一个人出现该症状。美国心脏协会（AHA）2006年发表的科学报告，在综述分析了近年来关于异黄酮保健治病功能的研究之后，基于所有的保健功能都没有可靠的数据支持，却又存在着可能的危害，“不推荐在食品或者药品中补充添加异黄酮”。

增稠剂为何存在

食品增稠剂给人的感觉并不好，尤其是对于追求天然的人来说，一个“增”字就仿佛做假了一样。不过，在现代食品尤其是饮料中，增稠剂却是不可或缺的成分。在这里，我们从为什么要用增稠剂谈起。

为什么要“增稠”

所谓增稠剂，是指加到水里能够大大增加黏度的物质。黏度是描述我们通常所说的“黏稠程度”的物理量。比如水的黏度很低，而油就要高得多，如果是糨糊，就非常黏了。许多食品，尤其是饮料，都是一些不可溶解的成分分散在水中形成的，比如果汁中有果肉残渣，牛奶中有脂肪颗粒，可可奶中有可可颗粒。这些不溶解的成分和水的密度不同，所以不能够在水中稳定存在。轻的会浮到水面，比如脂肪颗粒；重的会沉底，比如果肉残渣或者可可颗粒。但是我们希望这些饮料是均匀的，在食品技术上，就是要减缓不可溶成分的上升或者沉降的速度。不管是流体力学的理论计算还是食品研究中的实验结果，都证明这些物质的上浮或者沉降速度与液体的黏度成反比。也就是说，黏度越大，分层速度越慢。所以，增加水溶液的黏度，就成了增加食品稳定性的有效手段。

食品中的增稠剂都是什么

溶解到水中能够有效增加黏度的物质就被称做“增稠剂”。能够增稠的物质很多，但是允许用在食品中的却比较有限。淀粉尤其是改性淀粉是最常见的，其他常用的还有果胶、明胶、淀粉糊精、琼脂等。食品增稠剂的化学结构一般是多糖，其基本单元和组成方式与淀粉类似。通常它们来自于种子、海藻或者植物纤维素。现代食品中也有一些增稠剂是通过微生物发酵得到的，比如效果非常好的黄原胶。动物的皮或者骨头提取物也能作为不错的增稠剂，比如有名的阿胶，在食品工业上就只是一种增稠剂而已。

从食品增稠剂的化学成分和来源可以看出，它们与淀粉、油、蛋白质一样，都是一些取自动植物或者微生物的有用成分。不能说其来自于自然所以就是安全的，但是被批准使用于食品中的增稠剂都经过了许多的安全性检验。在人类目前的认识水平上，不会比大米、面粉带来更多的健康风险。不过，由于许多化工原料里的高分子聚合物也能起到非常有效的增稠作用，一些食品增稠剂的成分本身也是重要的化工原料，不法分子也就有了制造伪劣产品的机会。

使用增稠剂的例子

增稠剂并非现代食品工业中的新概念。在中国传统的食品中，也有大量增稠的做法。比如说著名的西湖牛肉羹，如果不使用淀粉增加汤的黏度，牛肉末就会沉到碗底。北方的许多汤（或者羹），也都有类似的操作。除了肉末或者菜叶漂在汤中看起来更美观以外，黏度高的汤也会有不同的口感。除了前面提到的果汁、可可奶、巧克力奶，还有一个常见的例子是酸奶。如果直接用牛奶做酸奶的话，酸奶会比较稀，就是通常说的液体酸奶。很多人喜欢半固体状态的酸奶，就是在其中加了更多的固体成分来增加稠度。使用不同的增稠剂及其组合，比如改性淀粉、玉米糖浆、果胶、纤维素、明胶等，就可以让酸奶产生不同的口感。

造假与创新相距多远：拿纸馅包子说点儿事

如果把用做猪饲料的东西加工之后放到肉里，会不会被认为是造假？如果用烤焦的大豆来做咖啡呢？还有，把该扔进垃圾堆的虾皮或者蟹壳做成食品原料呢？这些东西与纸馅包子的差距，有没有五十步与一百步那么远？

大豆分离油之后的残渣本来是用来喂猪、喂牛的，但是美国人分离出了蛋白，广泛用于肉或者饮料中，到现在蛋白本身甚至被传销公司打扮成了“神奇保健品”。用烤焦的大豆制作“咖啡替代品”，正在从民间走向学术，再走向工业。而虾皮、蟹壳加工出来的壳聚糖，在食品医药中找到了自己的位置，且正以“神奇保健品”的身份在中国已“露尖尖角”。所以，想用废纸箱来做包子馅，本身并不是什么冒天下之大不韪的事情。至少在美国，如果你能够完成下面的事情，你的纸馅包子没准也能成为一种新的食品原料。

首先，你得弄清楚这个纸馅里都含有什么东西。蛋白质、脂肪、碳水化合物这些主要成分，都各含什么种类，含量多少。少量成分，比如矿物质，也不能忽略。至于其他不常见的成分，没有目标的话很难查，但是你必须把纸箱从竹子或树木在开始的加工过程中可能遇到的化学原料一一理清，再检测清楚。这么一大套下来，你的纸馅里含有什么东西也就基本上清楚了。如果其中没有什么有毒有害的成分，那么恭喜你，你可以继续往下走。如果其中有一种或者几种成分有潜在的危险，那么就此打住，你就算是在人类探索食品新原料的道路上插了一块“此路不通”的牌子。

万一你的运气真是好——成分分析的结果指示还可以往前走，你就可以去折腾小动物了。老鼠大概是逃不脱，狗啊猪啊猴子啊什么的也可以。弄点纸馅包子喂它们，看看结果如何。不过，不是说要喂死了或者得了结石这样的严重后果才是问题，你得做许多表面上看起来没有问题的检测。这些纸馅在肚子里存留多久，消化了多少是最起码的检测。这些操作，除了费钱以外，真正做起来都是很常规的事情。所以，即使你干不了，只要拍出足够的钱，一定会有成群的教授排着队来做。如果这些实验发现纸馅在肚子里既不消化，也不容易排出——就像当年的“观音土”一样，那么你可以省下大量的钱，直接插“此路不通”的牌子了。

如果消化没问题，或者没有消化的部分能够正常排出，那么，你就可以继续拍出钱来往前走。消化之后变成了什么，在体内代谢的过程如何也得弄清楚。这个做起来就更花钱了，但是没有足够的证据，FDA的官老爷们不会批准你拿人来做试验的。至于要有多少研究结果才算“足够”，那是官老爷们组织的一群专家做的决定。对中国人来说，比较郁闷的一点是，那些专家要在他们的鉴定结论上签字画押，发誓跟你没有任何关系。如果被人发现你请哪个专家到某个旅游胜地“研讨”过，或者哪个专家的老婆在买你的某种东西时拿到了普通人拿不到的优惠，甚至某个专家的孩子在学校里得了一项你提供的奖学金，都会成为那个专家“不独立”的指控。那些专家们也因此很爱惜自己的声誉和形象，一个个油盐不进，你很难搞点儿糖衣炮弹或者金钱美女去公关。

如果你闯关成功，官老爷们认为你提交的证据“足够”，就可以批准你拿人做实验了。不过，不是说批准了你就高枕无忧了。在商业社会中，总有人因为卖纸馅包子受到影响，也有政府资助的研究可能对你不依不饶，你得时刻拿一只眼睛来“防守”。如果哪天有人发表一项研究报告，说你的纸馅在体内会导致某种以前没有注意到的不良后果，你就得站出来为自己辩护，或者说人家的实验有问题，证明不了结论，或者人家的研究没有代表性等。如果官老爷组织的专家认为你在胡扯，那么就会撤销以前的批准。在食品管理上，是“一票否决”的。无论你有多少研究证明你的东西好上了天，只要有其他人的研究证明你的东西确实有某方面的问题，你也就只好去贴“此路不通”的牌子了。

总之，如果你获得了官老爷的批准可以拿人来试了，你就可以弄点儿志愿者吃你的纸馅包子，看看有没有不良后果。获得主管部门批准可以把它给人吃是研发路上的阶段性胜利。但是你自己在行动，你的竞争对手和独立研究机构也在行动。又是各种各样的研究检测，总之，是把人们能想到的可能危害都检测若干遍。如果竞争对手悻悻而去，独立研究支持你的结论，那么，基本上你就距离成功不远了。

呈上你的研究结论以及公开发表的相关研究，提请官老爷们批准你的纸馅可以用在食品中。官老爷们再来一遍专家审核，等到你的耐心都快磨没了的时候，官老爷们的批准意见才姗姗来迟。

当然，在这段时间里，你也可以干点儿别的。比如说，这东西能吃是一回事，消费者愿不愿意吃是另一回事。你得把包子做得好吃，而且得在告诉别人你这是纸馅包子的前提下别人愿意吃才行。即使官老爷们批准了你的纸馅可以当做食品原料，如果你当做肉馅来卖而不告诉顾客，也是欺骗，最后也会是吃不下，兜着也走不了。

这么一通折腾，一二十年也就过去了。如果你的那块“此路不通”的牌子始终没有用上，那么你就可以等着数钱了。即使是别人也可以做出同样的纸馅来，官老爷们也会禁止他们销售而让你卖独家。但是，如果你不幸在最后一两步才用上“此路不通”的牌子，那么你所有的投资就都只能算是为人类社会的进步而作的贡献了。

直接生产纸馅包子，那是造假；经过了这么一番折腾还能够生产纸馅包子，那就是创新。造假是穷凶极恶；而创新，则是有钱人的投资。就像赌博，一面是海水，一面是火焰。成功了，会数钱数到手抽筋；而失败了，就只能顾影自怜。

聚议厅

卡子：

以科学的态度和方法来做事，普通小事也是可以做成大事的。“急功”永远只能得蝇头小利，甚至还得不偿失。

第四章　偏见皆可抛

关于微波炉的那些传言

在所有的家用电器中，人们疑虑最多的大概是微波炉。“微波”、“辐射”这样的词总能引起许多人的恐慌，关于微波炉的“可怕”传说也就往往得到格外的关注。在这个“闻癌色变”的年代，“微波炉加热产生致癌物”更是在一遍又一遍的重复中成为广泛接受的“信念”。本文从微波炉为什么能加热食物入手，来介绍微波炉的特点，并解析关于微波炉的一些传言。

微波炉为什么能加热食物

让我们从水说起。水分子是由一个氧原子和两个氢原子构成的，氧原子对电子的吸引力很强，所以水分子中的电子比较集中在氧原子那一端，相应的氢原子那端就少一些。整体来看，水分子的一端带着正电，另一端带着负电。在化学上，这样的分子被叫做极性分子。

在通常的水里，水分子是杂乱无章地排列的，正电、负电冲哪个方向的都有。当水处在电场中的时候，正电的那头就会转向电场的负极，而带负电那头会转向电场的正极——所谓的“异性相吸，同性相斥”。

如果是一个静止的电场，水分子们排好队也就安静下来了。如果电场在不停地转，那么水分子就会跟着转，试图和电场保持一顺儿的队形。如果电场转得很快，那么水分子们也就转得很快——摩擦生热，水的温度就升高了。

电磁波就相当于这样一种旋转的电场。用在微波炉上的电磁波每秒钟要转二十几亿圈，水分子们以这样的速度跟着转，自然也就“浑身发热”，温度在短时间内就急剧升高了。一旦微波停止，旋转电场消失，水分子们也就安静下来，它们的世界也恢复清净了。在这个过程中，水分子本身并没有被微波改变。

不仅是水，其他极性分子也都可以被微波加热。通常的食物中都含有水和其他极性分子，所以在微波的作用下可以被迅速加热。而非极性的分子，比如空气，以及某些容器，就不会被加热。我们平常热完食物后觉得容器也热了，往往是被高温的食物给“烫”热的。

微波加热，致癌吗

因为微波是一种辐射，所以许多人自然而然地认为它会致癌。微波是一种电磁波，跟收音机、电报所用的电波、红外线以及可见光本质上是同样的东西。它们的差别只在于频率的不同。微波的频率比电波高，比红外线和可见光低。电波和可见光不会致癌，自然也就不难理解频率介于它们之间的微波也不会致癌。其实，这里所说的“辐射”，只是指微波的能量可以发射出去，跟X光以及放射性同位素产生的辐射是不一样的。X光虽然也是电磁波，但是其频率比微波高得太多，因而能量也高，而放射性同位素在衰变过程中会放射出粒子，所以它们能让生物体产生癌变。

微波不会致癌，也不会让食物产生致癌物质。甚至，它还有助于避免致癌物的产生。对于鱼、肉等食物来说，传统的加热方式，尤其是烧、烤、炸等容易导致肉变焦，从而产生一些致癌物。2004年发表的一篇科学综述介绍了这类致癌物的产生以及致癌性，最后指出：用微波炉加热可以有效降低这类致癌物的产生。

微波炉，安全吗

太阳光是比微波更高能的电磁波。太阳光，安全吗？

微波的安全性跟太阳光一样——是否伤害人体取决于能量的强弱。和煦的阳光让人舒爽，烈日暴晒则可以造成严重的皮肤灼伤。微波也是如此——既然能够加热食物，自然也能加热人体。问题的关键在于：到达人体的微波还有多少能量？

科学家们已经为我们做了大量的研究，找到了对人体产生伤害的最小微波功率。完好的微波炉，泄漏的微波功率距离伤害人体的强度还很遥远——美国的规定是，在距离微波炉大约5厘米的地方，每平方厘米的功率不超过5毫瓦；而我国的标准更加严格，是1毫瓦。而且，微波的能量是按照距离的平方减弱的。也就是说，如果5厘米处是1毫瓦，50厘米处就降低到了1％毫瓦，更是“人畜无害”了。

所以，只要是合格的微波炉产品，使用中没有被损坏，就不会泄漏出能够伤害人体的微波来。

微波炉使用中的另一个安全疑虑是塑料容器释放的有害物质。的确，有些塑料在受热的时候可能会释放出一些有害的成分来。FDA测定了各种塑料容器在正常的微波炉中加热时可能释放到食物中的有害物质的量，要求这个量低于动物实验确定的有害剂量的1％甚至1‰，才可以标注为“可微波加热”。所以，那些合格的“可微波加热”的塑料容器是相当安全的。当然，如果还是不放心，或者不相信厂家的标注名副其实，使用陶瓷或者玻璃容器也就心安了。

微波安全事故从何而来

煎炒烹炸涮，这些传统的加热方式安不安全？至少，因为做饭，有人被烫伤了，有地方着火了……

FDA说，他们接到了许多因为使用微波炉而“受伤”的报告。不过，这些“事故”都跟微波炉本身无关，而是使用不当造成的。以下是最常见的两类事故：

液体过热。传统烧水的时候水会流动，到了沸点就“开”了。而微波加热时水不流动，只是温度升高，有可能超过了沸点还“不开”。但是这个时候的水温度已经非常高了，只要有一点儿扰动，就会猛烈沸腾。如果这个扰动是你去拿水的时候产生的，那么就会被烫得比被开水烫得还厉害。越干净的容器，越干净的水，就越容易发生这样的事故。所以，为了安全，最好不要“以身试法”。其他的液体，比如牛奶、汤等，因为其中有别的成分，不容易过热，但是长时间加热也很容易“暴沸”而冲出容器。并不是说不能用微波炉来加热这些食物，而是说要算好加热时间。

鸡蛋爆炸。微波炉不能加热鸡蛋，大概是一个常识了。鸡蛋爆炸的原因有点类似于水的暴沸。鸡蛋内部过热，压力很大，一旦受到外界干扰，压力便会释放出来，于是鸡蛋就爆炸了。如果爆炸发生在鸡蛋进嘴的时候，大概就相当于在嘴里放鞭炮了。

微波炉，能否替代传统加热

微波炉非常方便快捷，但是对于烹饪而言，它有着先天的不足。所以，尽管出现了许多所谓的微波炉食谱，微波炉依然只是厨房的一个好帮手，而难以占据烹饪的主导地位。

许多食物的风味是把食物加热到相当高的温度才产生的，比如爆炒、煎炸、烘烤等。在高温下，蛋白质与糖发生反应，碳水化合物变黄，一些香味物质分解出来……这些是美味的来源，也是通常所说的“火候”关键。这在传统的微波炉中是无法实现的。一些新开发的高档微波炉，增加了热量对流和红外加热的功能，也能够实现一些传统烹饪的需求，不过，价格自然也就很贵了。

微波炉加热的优势在于能够很快地把食物加热，所以擅长的是把已经做熟的食物很方便地再次变热。这样的加热一般不足以杀死细菌，对于保存时间过长、有可能变坏的食物来说，微波炉加热就不能保障安全了。

微波炉加热食物最大的问题在于受热不均。微波炉不加热空气，直接加热食物，这是它的能源效率高的原因。但是它并不是像许多人认为的那样从内向外加热——它也是从外向里加热的。只不过与传统的加热方式相比，微波的穿透力强一些，能够直接加热到几厘米深的地方。而传统的加热是从表面逐渐向内，外层的温度永远比里面的高。因为微波能达到的地方升温很快，不能穿透的地方升温慢，所以内外的温度差别可能会非常大，这在化冻食物的时候尤其明显。因为液态的水在吸收微波能量上远远比冰要高效，所以外层最先化开的部分进一步高效地加热，而内层只能依靠外面被加热部分的热量慢慢往里传。如果用微波炉的常规加热功能来化冻的话，可能外层的已经熟了但是里面的却还冰冻着。在多数的微波炉里，有专门的“化冻功能”——对传统的微波炉来说，实际上就是加热一下，停一下，让外层的热量有时间往里传。

总的来说，关于微波炉“致癌”、“产生有害物质”的说法都是谣传。虽然微波炉很难帮助我们做出很美味的食物，但是它所带来的方便快捷，是它的巨大优势。对于老人和小孩来说，用微波炉来热菜热饭，要比电炉或者煤气灶安全多了。

红酒加雪碧好吗

通常说的红酒是指红葡萄酒。就主要化学成分而言，红葡萄酒、白葡萄酒和其他果酒并没有太大的差别。在说红酒加雪碧的“时髦喝法”之前，我们先从食品科学的角度说说葡萄酒。

葡萄酒是一种世界性的饮料，各种各样的葡萄酒数不胜数，但是葡萄酒的制造过程却大同小异。把收集来的葡萄去梗、压榨，就得到葡萄汁，葡萄汁发酵就得到了葡萄酒。世界通行的方法是葡萄酒在酿造过程中是不能加水的。我国以前有“半汁葡萄酒”的说法，可以在发酵之前往葡萄汁里加水和其他材料。不过后来，国家取消了这类产品的生产许可，也算是与国际接轨了。

葡萄汁里含有大量的糖，经过发酵转化成酒精。一般而言，葡萄酒中有百分之十几的酒精。葡萄酒的颜色来源于葡萄皮中的色素，在发酵过程中色素会进到葡萄酒中。所以，葡萄皮的颜色以及在哪个发酵阶段去除葡萄汁中的残渣，就决定了葡萄酒的颜色。另外，葡萄皮和葡萄籽中有一种叫做单宁的物质，是葡萄酒中干涩口感的来源。我们觉得没有成熟的水果青涩，涩也是来自于其中的单宁。皮和籽的发酵时间越长，色素和单宁进入酒中的就越多，酒也就越红、越涩。所以，一般红酒要更涩一些。除了这些主要成分，葡萄酒中含有几百上千种微量成分。葡萄的品种、产地、生长状况、收获时机、压榨条件、发酵过程、保存情况等，都会影响这些成分的组成，也就造就了千姿百态的葡萄酒。

葡萄汁中的糖并不能全部转化成酒精，残余的糖是影响葡萄酒口味的主要因素。通常所说的“干”、“甜”就是取决于其中的含糖量。按照国家标准，含糖量不超过0.4％的叫做干葡萄酒，比如通常所说的干红就是指含糖量低的红葡萄酒。如果含糖量大于5％，就叫甜葡萄酒。介于二者之间还有“半干”和“半甜”的。但是，人们感受到的甜度并不仅仅由糖浓度决定，还受到其他成分的影响。比如说，同样糖浓度的酒，酸度高的就更“干”一些；而酒精含量高的就更“甜”一些。其他的成分，比如单宁含量或者酒中的二氧化碳，也会影响到“干”、“甜”的感觉。

葡萄酒在发酵过程中会产生二氧化碳，但是这些二氧化碳会溢出葡萄酒，最后得到的酒中二氧化碳含量很少，被称为平静葡萄酒。如果把初次发酵得到的葡萄原酒在密闭容器中进行二次发酵，酒中就会留下大量的二氧化碳。二氧化碳含量足够高的话（国家标准是20℃下酒中的二氧化碳分压达到0.35兆帕），就称为起泡葡萄酒。如果发酵产生的二氧化碳不够，人工充入二氧化碳使之达到压力要求，就叫做加气起泡葡萄酒。

因为红酒尤其是干红，含有的单宁比较高，糖又少，并不是每个人都喜欢。而雪碧是一种高糖碳酸饮料，它的主要成分是玉米糖浆和柠檬酸。把雪碧加到红酒里，结果是降低了酒精含量、单宁含量，提高了糖含量，增加了二氧化碳含量。简而言之，就是破坏红酒的本来味道，让它向甜起泡葡萄酒的方向靠近。

有人关注兑进雪碧的红酒会不会影响红酒的保健作用。到目前为止，有许多关于葡萄酒有益心血管的研究报道。一方面，多数报道是基于流行病学的调查，就是说统计某个地区喝和不喝葡萄酒的人群的心血管病发病情况，发现喝酒但是适量的人发病率更低一些。一般来说，这样的研究并不能作为可靠的证据来支持结论。因为对于被统计的两类人来说，完全可能在其他方面还有差异，比如生活方式、收入水平、医疗保健措施甚至是不是喜欢喝酒的基因因素。喝酒与发病率低是因果关系还是只是相互关联在一起，并不能通过这种统计研究来确认。另一方面，葡萄酒中含有一些抗氧化剂如类黄酮物质，也可能对心血管有好处。但是这些好处跟摄入量有关，大量摄入酒精显然有害健康。就那些抗氧化物质而言，许多蔬菜水果中都含有。所以，美国心脏协会不推荐通过喝酒来获得那些保健作用。而所说的少量饮酒，对于葡萄酒而言，是指男性每天不超过8盎司，女性不超过4盎司（1盎司大约28毫升）。

喝葡萄酒，更多的是一种感官享受，或者说是一种文化。加不加雪碧，对于它的保健作用都不会有太多的影响。如果觉得加了好喝的话，就加吧。

美国人不怕瘦肉精

2007年猪肉价格疯长的时候，要进口美国猪肉的消息吸引了颇多目光。后来又说从美国猪肉中检测出了瘦肉精成分，于是“阴谋论”者们孜孜不倦地阐发了许多中美经济斗争的“内幕”。无论如何，最后，美国猪肉没有在中国掀起什么风浪。相对于韩国牛肉进口和台湾猪肉进口，可说是斜风细雨，很快就风平浪静了。

其实在美国猪肉中检测出“瘦肉精”成分，实在不值得惊奇，大概也谈不上什么报复中国。“瘦肉精”在中国是千夫所指，主管部门也响应民意立法禁止，于是人民大众在法律条文上受到了良好的保护。尽管如此，还是时不时有非法使用“瘦肉精”，甚至导致消费者中毒的报道。但是在美国，“瘦肉精”却可以堂而皇之地使用，除了一小部分习惯性反对者外，广大的人民群众安之若素。难道美国人的身体构造跟我们的不一样，他们不怕“瘦肉精”吗？

实际上并没有一种具体的物质叫做“瘦肉精”，就像没有一种具体的东西叫做“糖替代品”一样。任何能够替代糖产生甜味的东西就被称为“糖替代品”，不同的糖替代品之间存在着巨大的差异。任何能够抑制动物脂肪生成，促进瘦肉生长的东西都可以称为“瘦肉精”。目前已经知道的“瘦肉精”有很多种，大多数的确对人体有害，所以在世界上几乎所有国家都被禁止使用。比如说造成过上海几百人中毒的克伦特罗（Clenbuterol），就是典型的一种。

一般认为美国的FDA对于食品药品有着极其严格的管理。尽管很多中国人对FDA也并不信任，但是在美国甚至美国之外的许多国家，它还是有着极高的权威性。即使是那些习惯性反对FDA的NGO（非政府组织）们，也只是致力于改变FDA的某项决定，而不得不尊重它的权威。就这么一个多数人认为靠谱儿的机构，为什么允许“瘦肉精”的使用呢？

FDA对于食品成分的一般管理思路是：如果一种成分没有已知的好处，那么对它的判决不需要“罪证确凿”，“莫须有”就足够了——当然很多被定罪的多少还是有些罪证的，比如反式不饱和脂肪酸；如果有明确的好处，就找出它的安全用量，比如说各种维生素、矿物质等；如果找不出安全用量，也就只好“挥泪斩马谡”，一禁了之了，上面所说的克伦特罗就是这种情况。

“瘦肉精”的好处是显而易见的，大大减少脂肪的生成，大大加快瘦肉的生长，而且明显缩短猪的生长期（简直是儿时的梦想啊）。所以，挥泪斩掉了一个又一个，科学家们还是孜孜不倦地寻找下一个。莱克多巴胺（Ractopamine）的出现让人们看到了曙光。用一句“研究表明”来总结人们对于莱克多巴胺的研究有点不负责任，不过仅是FDA或者WHO的报告就让人头昏眼花。那些研究实在很枯燥，这里就简单说说都做了些什么吧。

研究毒性自然是从折腾老鼠开始，然后是狗、猪、猴子等。首先，检测它在动物体内的吸收排泄情况，让动物们吃进不同的量，然后检测排泄物中排出来的量，发现这种东西不在体内积累，排出的时间很短。换句话说，如果有毒性，也不会积累。其次，跟踪在体内的代谢情况，利用同位素追踪，这个东西到了体内之后变成了什么、到了哪里。然后是各种致病情况的研究。喂给动物们不同的量，检测短期和长期的健康状况，最后，找出一个安全用量。当然，这些研究是基于动物的，在人体中是否如此还很难说。有六位勇敢的志愿者参与了实验，证实莱克多巴胺在人体中的代谢情况跟动物的一致。基于此，科学家们认为用动物实验的结果来推测其在人体中的表现还是合理的。这六位志愿者还接受了不同的用量，来考察对身体状况的影响。在每公斤体重的用量不超过67微克的情况下，没有观察到对人体有不良影响。把这个量除以一个50作为“安全系数”，FDA认为每天可接受的摄入量是每公斤体重1.25微克。据此，他们规定牛肉和猪肉中允许的莱克多巴胺残留量分别是30ppb和50ppb（ppb是十亿分之一）。在这个残留量下，一个五十公斤的人每天吃上两斤半猪肉或者四斤牛肉都还是很安全的。加拿大和WHO的标准稍高一些，猪肉中允许的残留量是40ppb，而联合国粮农组织则是10ppb。日本和新西兰比较有趣，本国的生产不允许使用，但是进口猪肉允许10ppb的残留量。总的来说，还是只有少数国家允许使用，包括中国在内的绝大多数国家是禁用的。

莱克多巴胺或者别的动物生长添加剂，禁用与否应该是一个技术问题。对于毒性研究的设计是否合理，推理是否严密，安全系数是否足够大，以及决策是否有足够的科学支持，人们完全可以提出质疑。但是，如果仅仅是因为祖先没有用过就拒绝接受，或者认为改变了动物“天然”的生长方式就反对，跟一百多年前的人们对于汽车的恐慌并无区别。

聚议厅

Pbmn：

不要迷信FDA。它的不少决定是错误的。比如批准给奶牛注射bGH激素，因为他们认为由于注射bGH而产生的致癌物IGF-1会完全在体内降解为氨基酸。但事实上，他们的实验数据证明的恰恰是IGF-1不能被完全降解。

苹果真的可以抗癌吗

2009年3月1日的《新京报·新知周刊》刊登了一篇题为《苹果可抗癌，苹果可救命》的文章，介绍了美国康奈尔大学一位教授最近发表的动物实验，证明“苹果可抗癌”，最后认为“苹果和苹果皮将会真正成为挽救人性命的宝贝”。客观地说，那项研究结果发表在专业期刊上没有什么问题，但是作为一个“结论”向公众推荐就非常草率，甚至很容易误导他们。

首先，这只是一项动物实验。在食品领域，如果动物实验证明一种成分能够致癌，那么就足以判处这种成分“死刑”。但是要证明一种食物成分有助健康，动物实验只是非常初步的结论。要想把它作为一个结论向公众推荐，至少还需要临床试验和统计数据，得出吃多少的量能有多大的效果，以及这个量对于人体健康有没有别的负面作用等等。许多食品成分的研究进行了几十年，类似这样在动物身上有效的结果比比皆是，甚至临床试验的结果也不少，但是依然不能得到学术界以及主管部门的认可。2001年，欧洲有个公司生产了一种叫做“RED NOSE”的饮料。那种饮料的主要成分是葛根和菊花，作用是解酒，他们申请在美国上市的产品包装上印上解酒功能的标注。这项“功能”的证据一是类似的东西被中国人用来解酒有很悠久的历史，二是哈佛大学等研究机构发表的一些相关的实验结果，甚至还提供了一些机理方面的解释。FDA的回复否决了这项申请，理由是：“解酒”是一种治疗作用，如果要宣称有这项功能，那么需要按照药品来对待，从而需要通过药物申请程序。而药物申请程序，就需要大量的实验数据来评估剂量、安全性、有效性等。哈佛等机构发表的那些研究结果还远远不够。如果比较“苹果可抗癌”的这篇文章，可以看出其证据比葛根解酒的更为初步。

苹果是一种食物，不管是国外的还是中国的法律，都不允许宣传食品具有“诊断、治疗、预防”疾病的功能。现代科学早已经证实，蔬菜水果对于人体健康有很大的益处。这种益处发生的前提是食谱中的蔬菜水果占较大比重，而不是指望某种“神奇”的品种。各种蔬菜水果各不相同，它们带给人体的营养成分也各不相同，但是人体需要所有这些不同的益处。跟药品不同，人们每天所吃的食物总量是有限的，这种吃得多了，那种必然吃得少。比如在苹果抗癌这个例子中，如果真的有人每天吃六个苹果去获得“较强的抗癌效果”，就必然要减少别的食物摄取量。而其他那些食物带来的益处必然减弱，对整体健康而言，这样过于单一的食品可能是不利的。现在的食品科学研究在评估某种食物对健康的影响时，已经不怎么依赖于这种对照实验，而是要进一步评估这种食物的引入对整个食谱的影响。

我们经常看到“保健品”或者“功能食品”说“有科学研究表明……”，甚至列出一长串发表在科学期刊上的论文。这样的宣传再加上一些媒体随意地夸大解读这些论文，经常能把一般公众唬住。自然的真相就像一头大象，在它面前人类都是盲人。科学研究的结果，就是盲人摸象的记录。哪怕每个人的记录都是真实的，也不能依靠几条记录画出大象来。只有经过许多许多的人，从不同的角度来摸、来记录，然后把所有人的记录汇总起来，才有可能画出足够逼真的大象。

再举一个例子，很多人都听过绿茶防癌的说法。在科学研究期刊上，也确实能够找到有关这方面的大量研究。2004年，有人向FDA申请这样的认证：“每天饮用四十盎司的绿茶可以减轻一些癌症的发生风险。虽然有科学证据支持，但是这些证据还不够完善。”他们提交了各种学术期刊上的大量研究论文来支持“绿茶防癌”。在许多人看来，那些论文已经足够“权威”、足够“大量”来证明第一句话了，但是申请者还是加上了引号里的第二句话以示谨慎。FDA在审查了所有的这些证据之后，结论是只有非常有限的可信证据支持绿茶对于乳腺癌和前列腺癌有一定的预防作用，而证明绿茶对其他癌症也有预防作用的证据都不够可靠。所以，FDA最后同意厂家可以使用的表述是“一项微弱并且有限的研究没有显示喝绿茶能降低前列腺癌的发生风险，但是另一项微弱并且有限的研究显示能够降低这一风险。基于这些研究，FDA认为绿茶不大可能降低前列腺癌的发生风险”。对于乳腺癌的表述也大致如此。如果厂家改变上述完整表述的意思，或者选择性地使用“科学研究”来推销产品，那么就会受到FDA的追究。同时，FDA也指出，这些决定是基于已有的科学证据，如果有了新的科学证据，可以重新审查，改变FDA的认证。

如果把“苹果抗癌”的研究与“绿茶防癌”的相比，几乎可以忽略不计。我们还可以注意到，“苹果抗癌”的研究是苹果协会资助的。虽然结果发表在了正规的学术期刊上，可是如果他们要用其结论来帮助推销苹果的话，也会吃不了兜着走。

聚议厅

李清晨：

美国癌症研究所与世界癌症研究基金会研究会邀集了来自八个国家的十五名著名营养学、流行病学和肿瘤学专家组成国际专家小组，对1982年以来公开发表的四千五百多篇文献进行了分析，并撰写了名为《食物、营养与癌症预防》的专题报告。该专题报告指出，合理膳食、经常运动和保持正常体重会使全世界癌症病例减少30％～40％。膳食对患胃癌、结肠癌的危险影响很大，而对其他部位癌症的危险影响甚小。但是，膳食、体力活动和体重似乎对二十种不同类型癌症的危险都具有明显的影响。

婴幼儿咳嗽药：被“一棒子打死”的传统

如果你家宝宝感冒了，咳嗽了，并且很严重，睡着了都能被咳醒，你会怎么办？送医院，儿医听了听胸音说：“肺没事，咳嗽没有什么有效的办法，可能还得咳一两周，回家等等再说吧。”估计我们绝大多数的父母会大骂庸医，然后换家医院。

换了个医生，他说：“这太严重了，得赶紧治，不然恶化成肺炎（或者其他恐怖的病）就麻烦了……”于是做了一堆检查，开了一堆药。焦急的家长花了一大笔钱，拿了一厚摞报告，吃了一堆药，孩子的咳嗽缓解了；再吃几天药，好了。于是，大家交口称赞：“好医生啊，手到病除。”

或者，门口的药店里有琳琅满目的“宝宝专用”，天然的、合成的、国产的、进口的、传统的、新出的，乱药渐欲迷人眼，高价方能显爱心，买些回去吃吧。吃几次，宝宝好多了，于是骂骂医院的黑心，自夸一下自己的“明智”，再把“经验”扬扬得意地告诉亲朋好友。

根据人们的经验，感冒咳嗽的宝宝吃了药“确实好多了”，而多年的使用也使得人们不去怀疑这些药物的安全性。即便是学术界质疑不断，还是有许多家长相信自己的“经验”。美国国家公共广播电台（NPR）和哈佛公共健康学院等机构进行的一项调查显示，有58％的家长相信这些药物是安全的，而有62％的家长宣称得到了儿医的推荐。

然而，药物研究者们不断对这些婴幼儿感冒咳嗽药物提出有效性和安全性的质疑。要证明一种药物是否真正有效，需要进行随机双盲实验。简单来说，就是找许多症状类似的病人，一些人给药，另一些人给外表味道跟药一样但是不含有药物的东西（叫做“安慰剂”）。病人和给药的人都不知道给的是药还是安慰剂，只有设计实验的人知道。最后比较服药和服安慰剂的两组病人的平均症状变化。只有服药的那组病人（称为“实验组”）明显好于服安慰剂的那组（称为“对照组”），才能认为药物有效。对于婴幼儿的咳嗽药，许多机构进行了大量的类似实验，结果是：服用药物的病人症状会减轻，但是服用安慰剂或者不服药的病人症状也会减轻，而且服药的并不比不服药的减轻得多。FDA审查汇总了这类研究，认定没有可靠的证据能够说明婴幼儿的咳嗽药真正有效。另一方面，却有很多副作用的报道。在2005年，美国疾病中心收到了大约1500个婴幼儿服用感冒咳嗽药之后被送往急诊室的病例。更为严重的是，有十几起与这些药物有关的死亡病例。经过严肃的调查，确认有三起是服用咳嗽药导致的。

这下子事情可就大了。有没有用不好说，却可能产生严重后果。原来人们使用多年，“经验”认为有效安全的东西也不是那么回事。2007年8月，FDA宣布将组织专家讨论这个问题。公众还没有反应过来，医药公司却已经作出反应。2007年10月，美国几家大医药公司停止销售针对婴幼儿的感冒和咳嗽药。三个月之后，也就是2008年1月，FDA正式发布公告，要求父母不要给两岁以下的婴幼儿服用非处方感冒咳嗽药。所以，当孩子感冒咳嗽去医院，儿医的处理就是开头所说的“庸医的做法”——什么也不做。

按照我们中国人的思维方式，婴幼儿感冒咳嗽药的遭遇实在有点儿冤。首先，根据人们的“经验”，服用了这些药物之后孩子的症状“确实减轻了”——至于不吃药或者随便吃点别的什么是不是也有同样的效果，人们不会去注意。只要能减轻症状，管它是心理作用还是自然好转呢；其次，这么多人用了这么多年也没感觉到什么“毒副作用”，何况还有医生的支持——全美国至少有几百万婴幼儿吧，一年中感冒咳嗽的人次也是个庞大的数字，这三起死亡病例，还没准儿是不当使用引起的，至于送进急诊室的那1500个倒霉孩子，谁能肯定是吃药引起的呢？“肯定”是得了其他的病嘛；再次，就这么“一棒子打死”了所有的婴幼儿感冒咳嗽药，孩子们可怎么长大呢？

在现代医学里，是否允许一种药物用于病人，首先要明确地知道它的有效性和毒副作用。使用与否其实是在二者之间寻找一个平衡。而对于有效性与毒副作用的评估，不能依靠病人，不能依靠“传统”，不能依靠权力，也不能依靠“民意”。即使是称职的医生，也并不能对所用药物的有效性和毒副作用作出可靠的判断，他们依据的也是药物研究机构的结论。只有专门的药物研究人员和客观的监测评估机构，才能作出值得信赖的判断。

婴幼儿感冒咳嗽药被一棒子打死了，我们的孩子却不可能不得病。但是，在经得住有效性和毒副作用检测的药物出来之前，“庸医”的“凉拌”或许是最好的方案。

速冻，冻坏食品了吗

速冻食品是现代工业文明的产物，古人自给自足，现种现吃，对食物运输的要求不高，食物保存的水平也不高。到了现代，社会分工越来越细，都市里的人不可能自己种菜养猪，而农场乡村的农民也需要把产品卖到城市里去。从食物收获到分销到都市里的消费者手中，总需要一个过程，少则几天，多则几周甚至几个月。在这个过程中，食物如何保存就成了一个重要的问题。

所有人都希望吃到新鲜食物。一般而言，刚刚收割的植物或者新宰杀的动物有着很好的风味。在后续的保存中，植物体内的生化反应还会继续进行，但是缺少了水和养分的供给，这些生化反应的结果往往不是我们所喜欢的。对肉类来说，肉类特有的香味物质一般并不稳定，容易挥发或者氧化。更重要的是，这些食物很容易成为致病细菌生长的乐园，现代食品加工中控制细菌差不多是最关键的环节。而且，植物中的细菌生长还可能把硝酸盐转化成亚硝酸盐，而后者是一种致癌因素。通常人们把没有经过加工和储存处理的食物叫做“新鲜食物”，但是收割或者宰杀时间比较长的“新鲜食物”，在营养和安全方面都会变差。

如果把食物保存在低温下，那么上述的反应都会减慢，细菌的生长也会减慢。这就是低温保存的意义。但是一般的低温（比如冰箱的“保鲜”温度4℃）并不能让这些反应和细菌的生长停止。在冷冻的温度下（比如冰箱的“冷冻”温度-18℃～-20℃），这些反应就基本上停止了，细菌也不会生长。从理论上说，食物在这样的温度下可以长期保存。

不过，在一般的冷冻过程中，温度慢慢降到零度，食物中出现一部分水的“晶核”，温度继续降低，晶核逐渐增大。这样的“冰晶”可能破坏了食物的细胞结构，从而导致食物的口感变差。这也是很多人不喜欢冷冻食品的原因。

速冻食品采取的是一种比较独特的冷冻过程。它快速地把食物降低到远远低于水的凝固点，由于降温速度很快，水在零度的时候并没有结冰，从而出现了一种被称为“过冷”的状态。等到温度远远低于零度的时候，大量的水同时结冰，这样形成的冰没有“冰晶”，而呈现一种类似于玻璃的结构。这样的结构对于细胞的破坏比较小，从而可以保持食物被冻前的状态。许多科幻电影或者小说中都有这样的情节：用速冻技术把得了某种在当时算是不治之症的人冻起来，待科学发展到可以治疗该病的时候才解冻。理论上这是可能的，在目前的医学或者生物研究中，经常把生物样品进行速冻，保存很长时间之后还可以进行新鲜时候的实验。而血液保存和器官移植，也往往是依靠速冻来保持活力的。速冻食品也是如此，相当于把食物“固定”在了冻之前的状态。所以，如果不是保存时间很短的真正的“新鲜食品”，那么“速冻食品”更能保存食物的营养，并能保证它的安全性。

不过，速冻和冷冻保存只是停止了食物中的生化反应和细菌生长，并没有杀死其中的细菌。如果把食物反复化冻，那么就会在其中积累越来越多的细菌，另外，化冻之后再冻回去，就不再是“速冻”了，对于食物质感可能会有比较大的影响。所以，买来的速冻食品最好是吃多少化多少，化了就不要再冻回去了。

很多人都听说过化冻食品要用冷水，但是并不清楚为什么要这么做。一方面，低温冷冻的食品是“冻透”的，需要相当长的时间才能从外到内地完全化冻。如果用很热的水，那么外层的食物会长时间处于高温的状态。温度太高的话，一方面会过度加热食物的外层，另一方面高温是细菌生长的温床。所以，最好的化冻方式是提前一天拿出来，放在冰箱的保鲜层中，到用的时候就化得差不多了。在保鲜的温度下，既可以慢慢化冻，又可以大大减缓细菌的生长。要更快一些的话，用凉水化冻也还是可以接受的选择。最快的化冻方式是微波炉，因为微波炉的加热方式跟传统加热方式不同，微波炉的“化冻”功能是快速化冻的有效手段。

总的来说，新鲜食物是最好的选择。如果食物不得不经过一段时间的周转才能到达消费者手中，那么速冻食品是更好的选择——相比于放了好多天的“未加工”、“未冷冻”食物，速冻食物最大限度地保留了新鲜食物的营养，而且更加安全。

聚议厅

Sooo：

补充一下，微波炉化冻的效率不高，因为被化冻的食物外层化开后积满了水分，阻挡微波深入内部。建议把大块食物切薄了再冻。微波化冻时少化、平铺。

六问固元膏

因为经常写一些有关食品的文章，所以经常有人问我一些有关食品的问题。在过去的几个月中，多次被问到关于固元膏的问题，我一般都说这个东西的设计理念跟现代食品学不搭界，没有什么可说的——这样的答案总不让人满意，这里就从现代食品学的角度来谈谈这个风靡大江南北的东西吧。

Q：固元膏是一个什么样的东西？

A：如果把油、鸡蛋、面粉、糖等东西混合在一起，搅匀了放进烤箱里烤一段时间，出来的就是蛋糕；如果把奶油、糖、香精、水果、蛋黄、牛奶等混在一起搅匀了，加热、冷冻再搅拌，最后能得到冰激凌；如果把阿胶、芝麻、核桃仁、红枣、冰糖弄细了，和着黄酒蒸，得到的东西就叫“固元膏”。

Q：传说固元膏有各种各样神奇的作用，如何看待？

A：如果按照现代科学的思维方式，要说一种东西有什么作用，得有一个客观的可以检测的指标。据说固元膏有补血、补肾、固元之功效，其中的“血”和“肾”本来就跟现代医学里的“血”和“肾”不是一回事，“元”就更不知道是什么了。既然没有一个客观的指标，这些神奇的作用也就无法检测。现代科学中也有把主观感受作为衡量指标的，但是这样的效果就更需要对照实验来确定了。

Q：很多人都说吃了固元膏之后感觉好多了，这不就是“对照”吗？

A：这种时间上的对照也可以算作对照，不过，一些个人的感受说明不了问题。在现代科学里，要说明固元膏有效，需要做这样的实验：找许多人，随机分成两组，一组吃固元膏，另一组吃“安慰剂”——就是外观和味道跟固元膏一样但不是固元膏的东西。两组人都不知道自己吃的是固元膏还是“安慰剂”，只有主持实验的人知道。在服用一段时间之后，每个人描述自己前后的变化。很显然，会有些服用“固元膏”的人觉得没有什么用，而有些服用“安慰剂”的人感觉自己好了很多。只有平均或者总体上服用固元膏的那组人明显比服用“安慰剂”的那组好，现代科学才会认为固元膏是有效的。没有见到这样的实验报道，所以对于这个东西，现代科学会说“没有证据表明固元膏具有传说中的效果”。

Q：这个“没有证据表明”，是不是说可能有效，只是没有证实呢？

A：“没有证据表明”是常用的科学语言的表述方式。它有两种情况，一是我们想证明一件事情，做了很多的实验来检测，但是都没有发现可以拿来证明的证据。从逻辑上说，没有发现并不代表它不存在，所以只能说“没有发现”或者“没有证据表明”。但是既然我们已经做了所能想到的检测却仍没有发现，通常就认为没有。这就像如果我们要寻找传说中的孙悟空，找遍了人类能想到的地方也没有找到，用科学语言来描述结果，也只能说“没有证据表明孙悟空存在”。另一种情况，我们什么都没干，也说“没有证据表明”，这种情况说“有效”没有什么根据，说“无效”也没有什么根据。固元膏就是后一种情况，没有人做过可靠的检测，有没有效仅仅是取决于你“相信”还是“不相信”。

Q：但是固元膏的成分都是宝贝啊，怎么会没效呢？

A：从现代食品学的角度来看，那些成分跟烤蛋糕、做冰激凌的成分相比，也没有什么更“宝贝”的地方。比如阿胶的主要成分是一种品质很差的蛋白质，世界其他地方都不认为它有什么营养价值，在食品工业上主要是作为助剂使用；冰糖只是糖的一种物理形态；其他的成分里有人体所需要的营养成分，但是传说中的神奇之处没有得到过证实。

Q：固元膏是把这些成分混在一起，经过精心调制，完全可能发生复杂的反应而生成具有奇效的物质啊！

A：问题的关键就在于这个“可能”。我们在说起这些神奇的东西的时候，总是说“可能有”，“你怎么知道没有？”这跟判决岳飞的谋反罪是“可能有”没有什么区别。虽然说这些食物成分都非常复杂，不过在这种简单加热的条件下，一般只能发生交联或水解这样简单的反应。反应生成的东西被吃进肚子以后又会被消化成基本单元。用现代食品学的观点来看，把几种食品原料放在一起做成某种食品，只是为了好吃好保存，完全不会增加它的营养价值，更不会产生什么“神奇”的效果。而且，有些有价值的成分，比如某些维生素，经过长时间的加热倒是有可能失去活性。

法国悖论：饮酒有助健康

营养学界基本公认的看法是：少吃脂肪尤其是饱和脂肪含量高的食品、不抽烟、多运动是降低心血管疾病发生率的有效手段。但是对法国人的调查结果却让人大跌眼镜：他们在这三个方面都做得不怎么样，心血管疾病的发生率和心脏疾病导致的死亡率却比其他地方要低！

这个现象被称为“法国悖论”。在1991年，美国一家电视台介绍了这一现象，并且提供了一个可能的解释：法国人喝葡萄酒多，葡萄酒可能有利于心血管健康。于是一时间，葡萄酒成为“健康食品”，在美国的销售量上升了44％。

“法国悖论”引起了世界各国科学家们的浓厚兴趣。这一现象到底是真是假？在其他地方的人群中是否存在？我们是否可以据此做饮食习惯上的建议？

科学家们在不同地方做了类似的调查：记录某地居民中的平均饮酒量、心血管疾病发生率、由心脏疾病导致的死亡率。这样的调查往往涉及几万甚至更多的人，时间长达一二十年。如果把科学文献中做过的这类调查汇总起来，总人数可能高达上百万。所有这些调查的结果相当地一致：与不喝酒的人相比，酗酒的人群中得心血管疾病和死于心脏病的比例都大大增加；但是“适度饮酒”的罹患上述两类疾病的概率不仅比酗酒的人低，比完全不喝酒的人也要低；不仅葡萄酒，白酒、啤酒也都有类似的结论，而葡萄酒尤其是红葡萄酒的效果似乎更为明显。于是，“适度饮酒有助健康”就被媒体和酒商爆炒——在“科学研究表明”的旗帜之下，这个结论被反复传播，最后就深入人心了——许多本来不喜欢喝酒的人，也都每天喝上一点儿价格不菲的葡萄酒，来“软化血管，保护心脏”。

但是，没有酒商愿意提到：这样的调查研究其实并不能用来证明结论——做这些调查的科学家只是为了确认这一现象是真实的并寻找合理的解释，而没有推荐大家去适量饮酒！

在科学方法上，这种研究叫做“流行病学调查”，它是为了发现某些现象之间相互关联，而不能证明一件事情是另一件事情的原因。实际上，我们可以用同样的“研究”方式得出许多荒唐的结论：如果调查哈佛大学中途退学的学生和完成学业的学生后来的平均收入，会发现中途退学者的平均收入可能比完成学业者要高，于是得出结论“从哈佛大学退学有助于在后来获得更高收入”；或者，在中国的大学校园里，高消费的学生群体毕业时找到好工作的比例更高，所以鼓励大学生们“为了毕业好找工作，大学期间提高消费水平”……

这两个例子的结论很荒唐，但是它的调查和数据可能是真实的。中途退学不是后来收入高的原因，而是中途退学的人中有一部分人是因为有更好的创业机会所以选择退学，后来成为了巨富，典型的如比尔·盖茨；同样，大学期间保持着比较高的消费水平也不是毕业容易找工作的原因，而是高消费的大学生往往有着更好的家庭背景和社会关系……

同样，饮酒也不一定是“法国悖论”产生的原因，而只是和其他因素伴随的现象。科学家们为了解释这一现象，提出了以下的可能解释：

一种是人群的社会经济状况。一个人是否有喝酒尤其是喝葡萄酒的习惯，除了个人爱好之外，往往还会受到经济状况的影响。比如说，不喝酒的人群中，会有相当一部分人是因为贫穷而买不起酒。这一部分人的生活条件、医疗卫生保障可能都会比日常喝酒的人要差一些。这样，是生活条件的差异导致了疾病以及死亡率的差异，而喝不喝酒和疾病发生率一样只是生活条件的一种表现，并不是疾病发生的原因。

另一种是喝不喝酒所伴随的生活方式。比如说，调查显示喝葡萄酒的效果比喝白酒和啤酒“显著”，一般解释为葡萄酒中的抗氧化剂有很好的“保健作用”。但是丹麦的一项大规模的调查则发现事情不一定如此：他们统计了超市中购买葡萄酒和啤酒的人同时购买的其他食物，发现总体来说，购买葡萄酒的人购买的蔬菜、水果、低脂食物等“健康饮食”的比例要高于购买啤酒的人。也就是说，喝葡萄酒的人摄入的蔬菜水果比喝啤酒的人多，而有充分的证据证实蔬菜水果对于降低慢性疾病的发生有一定的帮助。

当科学家们把这些“伴随因素”，比如种族、收入、学历、婚姻状况等纳入考虑，通过统计模型剔除了它们的影响，发现适量饮酒的“保健作用”显著程度降低了，但是依然存在。是还有未考虑到的伴随因素——比如爱喝酒的人是否伴随着不易患病的基因？或者适量饮酒的人是否在别的方面也有更好的自制能力？……或者，适量的酒精或酒中的其他成分（比如葡萄酒中的抗氧化剂等等），确实有传说中的“保健作用”？

目前，科学家们还没有找到明确的答案。考虑到与过量饮酒密切相关的高血压、心肌梗死、肥胖、癌症、肝脏疾病、车祸等，通过“适量饮酒”来“保护心血管”并不是一件值得做的事情。美国心脏协会以及许多科学界人士认为，许多有利于保护心血管的方式比适量饮酒具有更加充分的科学支持，比如：控制血压和胆固醇、低脂的健康饮食和运动、戒烟以及控制体重等等。

所以，如果实在喜欢喝酒，适量饮用基本上也对身体无害。如果本来不喜欢喝酒，为了所谓的“保健作用”去适量饮酒是一件不太靠谱儿的事情。即使是葡萄酒中的抗氧化剂之类的物质，也不如直接吃葡萄或者喝葡萄汁来得可靠而且实惠。

那么，多少算是适量饮用？一般认为非怀孕成年女性每天的啤酒饮用量不超过350毫升，葡萄酒120毫升，或者白酒45毫升。成年男性可达女性的两倍。

聚议厅

披上松鼠皮：

安慰剂效应。能达到真实的1/3效果。

喝开水，还是喝凉水

我们从小就被教育不能喝“生水”，于是“喝生水要拉肚子”就成了一个信条。到了国外一看，原来他们根本没有喝开水的习惯！——即使是刚刚生完孩子的产妇，护士送来的也是一大杯冰水。那么，喝开水还是喝凉水，差别在哪儿呢？

水里可能有什么

人们常说“一滴水就是一个世界”，即使是看起来很“干净”的水，里面也含有各种各样的东西。对人们的健康来说，可能的有害物质主要有这么几类：一是有毒无机物，如汞、铅、砷以及亚硝酸盐等等；二是致病细菌；三是某些分泌毒素的藻类。这些物质往往是天然存在的，通常所说的“水质”往往也就取决于这些成分的含量。

致病细菌能对人体产生立竿见影的危害，所以对水进行灭菌处理也就成了饮用水的常规步骤。自来水经常用氯气或者次氯酸盐处理，这是一种灭菌效果很显著的方法，对于减少致病细菌导致的疾病有着显著的效果。但是，后来人们发现，这种处理产生的副产物，有一些能够致癌。这样的处理，也就可以说是“才出虎口，又入狼窝”。所以，科学家们一直在寻求能够灭菌而副产物危害又比较小的处理方式，比如现在瓶装水所用的臭氧处理，就是一种相对来说比较好的方式。但是它产生的副产物溴酸盐却也还是一种可能致癌的物质。在目前已经尝试过或者正在尝试的水处理方式之下，已经有几十种灭菌副产物被揪了出来。

这些灭菌副产物，也就成为了饮用水中“人工产生”的可能有害的物质。

烧开水能解决什么问题

烧开水是最直接、最简便的杀死致病细菌的方法，这也是“喝开水不拉肚子”的原因。但是，烧开水不能解决藻类的毒素，甚至有助于藻类毒素的释放。它也不能解决有毒无机物的问题。在烧开水的过程中，水总会蒸发，因而开水中的有毒物质浓度甚至比“生水”的更高。至于自来水中的灭菌副产物，基本上也不会被去除，反而浓度会增加。

所以说，烧开水解决了一个看得见的问题，却可能产生看不见的危害。毕竟，那些有毒无机物或藻类毒素对于健康的影响都是长期的慢性的。

饮用水安全的关键

不难看出，饮用水的安全，烧不烧开不是关键，里面有什么才是最重要的。对于合格的自来水、瓶装水、纯净水，已经经过了灭菌处理，没有必要再烧开。我们需要关注的是，这些水源的水质如何以及经过了什么样的处理。差的水源，可能含有更多的致病细菌和藻类，就需要更多的灭菌物质去处理。致病细菌死了，但是残骸还在，且藻类的毒素也还在。这样，产生的灭菌副产物也就会更多。

人们对于饮用水的认识越深入，发现其中存在的问题就越多，真可谓按下了葫芦，又起了瓢。为了尽可能地减小潜在的危害，现代饮用水系统或者水处理工业都变得非常复杂。先是灭菌，然后用各种方法去除其中的有害成分。有害成分各种各样，所以去除的方法也就各有不同。显而易见，去除得越彻底就越安全，但是生产成本也就越高。从技术上说，人们可以把水弄得很纯很纯，比如分子生物学实验里用的水，里面基本上只有水分子了。但是那样的水，比我们吃的油贵多了，不是个人或者社会能够承担的。

自己能够做什么

既然我们不可能把水里的有害物质完全除去，所以饮用水中存在一定量的有害物质就是不可避免的。幸好人体本身有一定的承受能力，所以只要这些有害物质的含量低到一定程度，对于人体的危害还是可以忽略的。科学研究的目标就是不断改进处理的技术，找到效果更好、成本更低的方法。而主管部门的职能，则是根据科学研究的现有水平，制定各种有害物质的允许含量，并且保证规定得到实现。

对于个人来说，总是希望得到最大的保护。烧开水更多的是一种习惯。对于泡茶、冲咖啡来说，开水的高温是从固体中提取出目标物质的必要手段。而烧开了水再放凉了喝，对于增加安全性而言意义并不大。

两点实用的建议

水就是水，卫生安全是最重要的。那些似是而非的“保健处理”都是商家的炒作，找不到科学的支持。对于家庭来说，使用一个质量好的滤水器可以进一步去除自来水中的重金属、毒素以及一些灭菌副产物，可能是对水进行的最有意义的处理了。至于烧不烧开，倒没有太大关系。

许多有钱有闲的人喜欢到某个“好水源”的地方打几大桶的水，运回家里慢慢喝。实际上，认为这样的水更好只是一厢情愿的想法。新打的水可能是“好”的，但是未经任何灭菌处理的水就是细菌和藻类生长的乐园。在你看不见摸不着的时候，它们已经在里面星火燎原了。

聚议厅

Mirror：

当人们说“污染源”时，一般指的是云先生给出的那三类：有机、无机的有害物质；动物性的微生物=病菌；植物性的微生物=藻类。但还需要有对另一个“污染源”的认识──在哪里发生了污染。换个说法就是，自来水厂合格的自来水到了自家的水龙头时并不能保证不被污染。家庭的过滤水一般不能解决硬水的问题，过滤器是否受到污染也是个问题。

对比这个遗漏部分，烧水带来的有毒物质浓度的增加几乎是“危言耸听”了。因为毕竟这里不是说喝蒸锅水。喝水的问题与其说是有害物质的问题，不如说是好喝与否的问题。因为自来水厂的出水在理论上是没有问题的了。

包括加冰的水，往往是因为水不好喝，才要做降温处理，以改善味道。有的地方甚至要加些柠檬。

说到滤水器，如何能够防止过滤器本身的二次污染才是个关键的话题吧？

喝水也会得癌症吗

每一次有什么关于癌症的说法，无论是吃什么会得癌症，还是吃什么可预防癌症，都能吸引无数眼球。最近关于饮用水中的溴酸盐超标的话题无疑集成了热门话题的若干关键词——饮用水、癌症、行业黑幕、主管部门不作为等等，所以有文章惊呼“饮用水中的溴酸盐在慢慢杀人”。那么，这个“溴酸盐”到底有多“毒”呢？

自然的水中几乎没有溴酸盐，但是有一些以其他状态存在的溴元素。在现代饮用水处理中，通常要进行杀菌处理，让细菌含量降到某个规定值以下。对于瓶装水来说，杀菌步骤就更为重要。试想，瓶装水可能存放很长时间才被消费，如果没有经过杀菌处理，时间一长，瓶装水就成了一瓶细菌培养液了。多年来，人们用漂白粉杀菌。漂白粉含氯，其杀菌后的副产物也因此饱受质疑。人们一直致力于寻找其他的杀菌方式，臭氧杀菌是目前广泛应用的一种。臭氧是一种氧化性能极高的活性氧，杀菌效果很出色。但是，它也能够将水中的溴元素氧化成溴酸盐。这就是饮用水中的溴酸盐的来源。不难看出，饮用水中的溴酸盐，与水质（水中本来的溴含量）和处理过程（臭氧处理流程和用量）有关。水中的溴酸盐一旦产生，就很难除去。一般而言，臭氧处理的饮用水中的溴酸盐含量在每升几到几十微克的范围。

溴酸盐对于人体是否有害的研究，在20世纪80年代之后才得到重视。不过，迄今为止，研究都是停留在动物实验的水平。美国环保局和世界卫生组织分别对这些研究进行了总结，结论是没有足够证据证明溴酸盐对于人体的危害，但是有很多证据证明其对于动物的危害。所以，美国环保局和世卫组织把溴酸盐放在“可能的致癌物”类别里，而不是在“致癌物”类别里。基于动物实验的结果，研究工作者推测了溴酸盐对人体可能的危害。不同的研究论文所推测出的数据不完全一样，一般结论是如果每天饮用两升溴酸盐浓度在每升10微克左右的水，几十年下来，得癌症的概率会高十万分之几。

目前认为溴酸盐的作用跟总量有关，也就是说重要的是日积月累吃进了多少溴酸盐，而不是喝的那瓶水中含有多少溴酸盐（当然如果把溴酸盐当饮料喝了肯定有问题）。但是溴酸盐毕竟对于人体没有什么好处，按照食品管理的通常原则，如果没有好处，那么只要怀疑有害，就要求其浓度越低越好。世界卫生组织最初推荐的控制含量是每升25微克，坚持喝这个浓度的水，几十年之后罹患癌症的概率会比别人高万分之一。美国环保局要求的浓度是每升10微克，而世界卫生组织也认为这个浓度在目前的饮用水处理中可以做到，检测手段也能够检测出来，于是把“推荐浓度”也降为了每升10微克。

在饮用水的安全性问题中，最重要的是微生物污染和重金属污染。重金属离子的去除在技术上不难做到，也不易带来其他后果。但是任何杀死微生物的方式，都可能带来其他的后果。2007年Mutation Research上刊登了一篇综述，总结了过去三十年中各种饮用水杀菌方式所产生的副产物，总共有八十五种，其中有十一种在美国被列为受控指标。其他的七十四种未被列为监控指标，并不是因为无害，而是缺乏足够的数据来设定合理指标。

换句话说，溴酸盐不过是饮用水中若干种可能对人体有害的成分之一。因为目前没有发现它对于人体有什么好处，所以我们希望尽可能地降低它的含量。其实那些超过美国或者世界卫生组织“标准”几倍的含量，并不比质量不好的空气和许多传统食物中的致癌物给人体增加的癌症发生风险更高。出于减少一切健康风险的考虑，要求饮用水中尽可能降低溴酸盐含量本身无可厚非，但是把风险大小简单化成“有”还是“没有”，并且用一些耸人听闻、悲天悯人的说法来吸引注意，只能是误导公众。

聚议厅

Lynn：

保持一种平衡的生活状态就是最好。

你想喝什么水

对于“保健食品”和“食疗”的特殊偏好，使得我们对于喝水也有了特别的关注。且不说“纳米水”、“磁化水”等似是而非的概念可以刮起一阵又一阵的旋风，就是平常的瓶装水，也经常为了“矿泉水”、“纯净水”的优劣争论不休。再加上“矿物质水”的出现和“内幕”，更把这种口水战推向了一个新的高度。

对于矿泉水，就像贴了“有机”、“绿色”标签的蔬菜一样，总会受到更多的追逐。而国家标准也对矿泉水有着明确的界定。简单说来，除了“天然”、“未经污染”之外，最重要的就是其中含有“有益”的成分。这些有益的成分包括：锂、锶、锌、硒、溴化物、碘化物、偏硅酸、游离二氧化碳和溶解性总固体。这九类成分（当然最后那个“溶解性总固体”也可以看做前面各成分的总和）中只要有一种达到了规定的指标，就可以叫做“矿泉水”。也可以这么说，“纯净水”都是一样的，“矿泉水”却“矿”得各有不同。对于矿泉水的作用，典型的说法是“偶尔喝一点儿没有立竿见影的好处，但是长期饮用就有保健作用”。当然这些“保健作用”和“长期”属于很难界定的东西，更多只是“信则灵”的意思。就像有个搞笑广告说的：如果你连续一百年每天喝一杯我们的产品，你就一定能长命百岁。的确，列出的这些成分对于人体是必需或者有益的，但是并不意味着一定要从饮水中获取。毕竟人还要吃各种食物，而通常食物更能提供各种营养成分。如果水源很好，装瓶保存过程又符合卫生安全标准，矿泉水倒也至少不会有害，只要承担得起，即便用它来煮饭也没有什么不好。

美国的瓶装水和药品食品一样，是由FDA来管理的。可能因为美国人对于水的“保健作用”没有什么兴趣，所以FDA对于水的“有益成分”没有什么要求。他们也没有我国的“矿泉水”的概念。类似的东西有一种叫做“mineral water”，要求是来自于受保护的地下水源，其中溶解的固体成分超过250ppm（每升水中250毫克）。而在我国，如果是靠这项指标来成为“矿泉水”的话，要求是1000ppm。另一种东西叫做“spring water”，连这项指标都没有了，只要求来源是依靠自然的压力流到地面的水，也就是我们所说的泉水了。

不过在FDA的规定中，有一条是不许向瓶装水中添加别的成分，允许的例外只有氟或者防止细菌生长的成分。如果加了别的矿物质或者调味成分，就不能使用上述名称，而只能叫“含有某某成分的瓶装水”。在中国，“矿物质水”的出现是一个成功的文字游戏。通过往纯化的水中加入矿物质成分而得到的“矿物质水”，完全可以给人“矿泉水”的错觉。“行业内幕”被揭开了，却完全没有违法的地方。既然没有“矿物质水”的国家标准，当然也就没有违法之说。

纯净水是瓶装水的另一个方向。矿泉水是希望其中含有矿物质，其实普通的江河湖水中含有不少矿物质，只是这些水中还含有许多有害成分如重金属和细菌等等。为了卫生健康，只好进行“净化”，而净化的过程就“宁可错杀一千，不可放过一个”，不管有益的还是有害的成分，通通赶尽杀绝。以前的净化工艺是蒸馏，不过成本比较高。后来的新技术，诸如离子吸附、反渗透、微滤、超滤等，也可以有效地去除这些离子成分。不过，相对于这些无机物质，致病细菌的危害更为直接，所以纯净水的杀菌更为关键。目前也有了许多各有利弊的杀菌工艺。

我们天天都要喝水，只要水里的重金属和致病细菌等有害成分的含量低到不影响健康的程度也就可以了。非要从水中寻找“营养”、“保健”甚至“食疗”作用，大概只能徒增负担，给商家提供一个炒作赚钱的途径而已。

浓缩未必是精华

我们对吃的追求大概是全世界首屈一指的，所以很容易理解“吃饱”之后对于“吃好”的追求——而这个“好”，在“好吃”之外，更多的是“养生”。于是，各种说得天花乱坠的“保健品”层出不穷。自己吃，孩子吃，老人吃……吃“保健品”几乎成了一种时尚。不少保健品来自于常规食物或者天然动植物的浓缩部分，许多人相信“浓缩就是精华”，或者认为“即使没好处，至少没坏处”，于是不妨“宁可信其有”。现代科学是不依靠“相信”来解决问题的。对于那些“神奇”的保健品，现代科学做了怎样的探索，又知道了些什么呢？在这里，我们来简单谈谈几种常见的保健品。

大豆蛋白粉

蛋白质是最重要的生命物质，人体需要从外界摄取一定量的蛋白质来维持人体机能的正常运转。而大豆是一种很好的食物，所以大豆蛋白粉被鼓吹成“神奇保健品”也就很容易让人相信了。

从蛋白质的角度来说，大豆蛋白确实是一种很好的蛋白。它的氨基酸组成与人体需求很接近，在满足人体需求上，与鸡蛋、牛奶、牛肉等食物中的蛋白质一样很高效。而且，它不附带脂肪和胆固醇，对于维护心血管健康比较有利，在这一点上甚至比动物蛋白质更为优越。不过，它的作用在于作为正常饮食的一部分，取代其他来源的蛋白质。如果是在正常饮食之外，像吃药那样额外地吃一些蛋白粉，对于健康也没有什么意义。1999年，FDA批准大豆蛋白可以做这样的营养标识：“每日食用25克大豆蛋白，并配以低胆固醇、低饱和脂肪酸的食谱，可以降低心脏疾病发生的风险。”这是迄今为止食品监管机构对于大豆蛋白的保健作用唯一的认证。除此之外，还有一些研究显示大豆蛋白对于人体健康有其他的有益影响。这些研究，也经常在推销中被当做“科学证据”。其实，这些研究都还很初步，不足以形成学术界以及FDA等部门普遍认可的结论。在美国，用那些“研究结果”来推销产品是非法的，会受到惩处。

在国外，大豆蛋白是作为一种价格低廉的健康食品而被逐渐接受的。蛋白粉是纯度比较高的蛋白质，纯化过程完全不能带来什么额外的“神奇作用”。人体并不仅仅需要蛋白质，大豆中的其他成分对于人体健康也同样很有好处。美国心脏联合会在2006年发表的报告中认为：由于豆制品中含有大量的不饱和脂肪酸、纤维、维生素、矿物质，以及只含有低浓度的饱和脂肪酸，所以对于心血管以及整体健康是有利的。

纯化的大豆蛋白仅仅是为了方便使用，尤其是在配方食品中更容易加工。用水冲一杯蛋白粉来喝，完全不比一杯豆浆更有营养。它的意义，只是比做一杯豆浆或者吃一碗豆腐脑更方便一些。所以，蛋白粉的消费，是花钱买方便，而不是花钱买营养。就营养而言，直接吃豆制品甚至更好一些。是否消费蛋白粉，就变成了这样一个问题：为了方便，你愿意多付多少钱？

鱼油

鱼油大概是现在的食品研究中最热门的领域之一。当我们说作为保健品的鱼油时，其实指的是鱼油中的ω-3多不饱和脂肪酸，或者更具体地说，是其中的EPA和DHA。就实质而言，它们与豆油、花生油一样，是一种不饱和脂肪酸。但是EPA和DHA的分子结构比较特殊，它们对人体有着与普通植物油不同的影响。

在过去的几十年中，ω-3多不饱和脂肪酸对人体健康影响的研究进行得非常广泛。美国国家卫生研究院（NIH）汇总的研究结果多达几十个方面。其中，证据确凿、被广泛接受的是经常吃ω-3多不饱和脂肪酸有助于降低血脂、降低血压、软化血管以及减轻心脏病人各种症状突发的风险。它也能够提高“好胆固醇”的浓度——不过，同时也会提高“坏胆固醇”的浓度。除此之外，还有一些实验结果显示ω-3多不饱和脂肪酸有助于胎儿生长，以及幼儿视力和大脑的发育等。至于其他的“保健作用”，被认为实验结果还不足以支持结论。

总的来说，ω-3多不饱和脂肪酸对于健康的好处是明显的。FDA也给予了鱼油GRAS的分类，即没有安全性问题。不过，如果服用量过大，也可能导致出血症状，比如流鼻血、血尿，甚至出现血性中风。因为ω-3多不饱和脂肪酸的“保健作用”是跟剂量相关的，而大剂量又有健康风险，所以合理服用就成了一个问题。至于多大量算是“大剂量”，NIH的网站以前提供了一个“每天3克鱼油可能导致出血症状”的参考标准，但是在最近的更新中把这句话删除了。世界卫生组织推荐健康成年人每天摄入总共0.3～0.5克的EPA和DHA。通常的一颗鱼油大致接近这个量。

鱼油虽然是来自于鱼这样的“天然产物”，但是也并不能保证它一定就是安全的。比如，NIH认为鱼油可能存在着重金属等污染，如果没有自己医生的建议，不推荐给小孩儿服用。虽然有研究显示ω-3多不饱和脂肪酸有助于婴幼儿发育，但是应该用多大的量也还是没有明确的数据支持。目前的许多婴儿奶粉炒作“几倍EPA和DHA”，也是一种推销噱头。另外，由于它能升高“坏胆固醇”的浓度，对于“坏胆固醇”浓度高的人也就相当危险。由于可能影响血液凝固，所以对于临产孕妇和将要做手术的病人，服用鱼油也有着潜在的风险。

鱼油本身只是一种渔业加工的产物，并不比鱼中的鱼油优越。美国心脏协会推荐吃鱼来摄入ω-3多不饱和脂肪酸。那些含脂肪多的鱼类，比如鲤鱼、鲶鱼、三文鱼、金枪鱼等，也都含有丰富的鱼油。胶囊中的鱼油只有两个方面的优势：一是方便，不需要去买鱼、做鱼来吃，而且很容易获得想要的剂量；二是鱼（尤其是野生的鱼）容易受到污染，而污染物通常在鱼肉中积累。国内对于鱼油“保健功能”的炒作有点超过了它本来的面目，从而使得其价格不合理地高涨。服用鱼油的方便和对鱼污染的担心，是否值得付出鱼油的高价？所购买的鱼油，是否真的像推销宣称的那样经过了污染物的检测？里面是否真的含有所说含量的EPA和DHA？……这些问题不是科学所能回答的，只能取决于主管部门的监测和个人的判断了。

大蒜精

大蒜是人类食谱中历史最悠久的食物之一，传统医学认为它对于各种各样的疾病都有很好的防治作用。现代工业技术的进步使得人们可以把大蒜进行各种各样的深加工，提取出“大蒜油”，分离出“大蒜精”，做成“大蒜粉”等。人们希望或者说相信这些“浓缩的精华”可以无毒无害地实现各种“保健”作用。

实际上，现代科学对于大蒜以及各种大蒜成分对于人体健康的影响也进行了很多研究。到目前为止，至少有二十几个方面的作用有实验结果发表。这其中只有降低血液中的胆固醇含量有比较好的数据支持。不过，这些实验持续的时间都比较短，一般只进行了几个星期。至于更长时间是否依然有效，还有待于更多的实验去检验。而传统上认为的其他作用，都没有太像样儿的数据支持。

在一般正常的食用量下，没有发现大蒜有明显的副作用。但是，有一些实验结果显示大蒜可能有减轻血液黏稠度的作用。这对于血液过黏的人当然是有好处的，但是对于临产孕妇或者即将做手术的病人，却会增加止血难度。所以，NIH建议这些人群应该避免食用大蒜以及大蒜加工产品。

许多大蒜产品宣称采用了“先进技术”，所以保留了“活性物质”。但是，现在的科学研究根本还没有弄清楚大蒜中对于健康有利的物质是什么，所谓的“生物活性”也没有明确的定义，“保留活性”也就只是一句空话。为了获得蒜的有益作用，世界卫生组织推荐每天食用2～5克生蒜或者含有2～5毫克大蒜素的大蒜产品，比如0.4～1.2克的大蒜粉、2～5毫克的大蒜油、0.3～1克的大蒜提取物等。换句话说，一瓣大蒜在营养方面的价值，与其他的这些大蒜产品是一样的。

芦荟胶囊

人类使用芦荟的历史可以追溯到六千年前，古埃及人把这种长在石头缝里的植物称为“不朽的植物”。传统上，它被用来通便、涂抹伤口以促进愈合、治疗一些皮肤症状。

芦荟胶囊是芦荟叶提取物的浓缩产物，被宣传成芦荟精华，号称有许多“奇效”。但是，不管是芦荟本身还是芦荟胶囊，都没有被证实有什么保健作用。有一些实验结果显示口服芦荟有通便作用，外用的时候对某些皮肤病有一定疗效。但是对于在什么剂量下有效，什么剂量下没有副作用，则还缺乏相关的数据。FDA曾经允许芦荟产品用做非处方通便剂出售，但是在2002年撤销了这一批准，要求所有产品重新开发并且提供安全性数据。芦荟其他的“保健”、“治疗”作用，也没有取得足够的实验证据。

结论

一个最广泛的错误认识是“天然产物就是无毒无害的”，认为只要是来自于动植物的东西纵然没有益处也不会有害——这差不多是“草本精华”的理论基础。动植物不是为人类而生的，传说中的神农氏也要通过“尝”来探索植物有没有毒——从现代科学的角度来看，古人的探索是相当靠不住的，许多慢性、轻微的毒性古人“尝试”几千年也还是发现不了。

另一个更广泛的错误认识是“如果一种东西对人体有好处，那么其浓缩的精华效果就会更好”。确实，多数东西对人体的作用是与剂量相关的，“浓缩的精华”也的确有利于人体很方便地摄取更多营养。但是，当剂量大了之后，好的作用加强了，坏的作用也加强了。比如，通常饮食中的鱼油和蒜是相当安全的，但是大剂量下它们都会增加流血风险；而芦荟可以通便，也同样可能导致拉稀。

许多保健品都宣称有这样那样的奇效，而许多效果纵然谈不上“奇”，也确实有一些科学实验数据的支持。但是，医药管理部门依然不认可它们，原因就在于：在用量小的时候副作用可以忽略，“保健作用”也很微弱；如果大量服用，“保健作用”可能加强，但是毒副作用也会加强。所以，在二者都得到充分认识之前，主管部门不推荐、不批准也不认可它们的“奇效”。人们对这些东西的追逐，除了被忽悠，更多的是出于一种“信念”，一种没有科学支持的“信则灵”的信念。

五行蔬菜忽悠汤

有一位姓马的网友给我发了一个介绍蔬菜汤的小册子，说是他父亲偶然获得了这个东西，便如获至宝，不仅自己喝，还介绍亲朋好友也喝。我想，就像许多民间偏方一样，蔬菜汤大概也不会有什么害处，喝就喝吧。我打开那个十五页的小册子，第一页的内容就令人叹为观止，于是有了探究一番的冲动。

除去开头一段极具诱惑力的引子之外，很快就进入正题：蔬菜汤乃是“日本预防医化研究所所长”立石和教授所发明，仅仅用很平常的五种蔬菜煮汤喝就可以治疗癌症。虽然我不研究癌症，也不研究蔬菜，不过这样重大的发明不应该没有听过。出于多年读书、工作形成的职业毛病，首先想到的是找来这位立石和教授的文献看看。可惜我不懂日文，也不知道这个名字的英文拼写，只好找人帮忙了。辗转找到了游历过日本的田不野，田兄一口答应帮忙，接着便到中文的网页上查询。

不搜不知道，一搜吓一跳。“五行蔬菜汤”有116000个相关网页，比林光常还要多一些。而且，除了极少数对于疗效有一些质疑，绝大多数内容都跟那本小册子大同小异——若干个健康网站和电视台也对其赞誉有加，甚至百度百科也基本上引用了这个小册子的内容。

于是，回过头去继续看那个小册子，里面说立石和教授研究发现了一千五百多种防癌、抗癌药物，经过滤、筛选最后发明了这个“五行蔬菜汤”。他的实验是“把胡萝卜及牛蒡所熬出的汤注入含有癌细胞的培养液中，然后在显微镜下观察，发现本来非常活跃、坚硬的癌细胞几分钟内就死掉了。同时又用蔬菜汤喂食实验老鼠，老鼠活得更健康。经过数百次重复试验，其结果都是一样的。”感谢当年养过半年癌细胞的经验，我对于这个实验还算有发言权。虽然体内癌细胞的可怕之处在于它的“不死”能力——可以一直不停地分裂，但是在培养液里养活它们并不容易。换句话说，要弄死待在培养液里的癌细胞实在太容易了。酸碱度不对、盐浓度不对、温度不对、培养液成分不对……只要一种条件不对，癌细胞们就寻死觅活的。要是倒入一碗蔬菜汤它们还不死就太好了——细胞培养的成本会大大降低。如果这就可以找到治癌良方的话，每个人都可以发明一大堆——把果汁、可乐、白开水、盐水、醋、白酒等东西倒进细胞培养液中，癌细胞基本上也是扛不住的，“很快就死掉了”。同时再拿这些东西喂老鼠，“老鼠活得更健康”——也没说“更”是跟喂什么相比的。

我想，虽然这些实验靠不住，万一这位“教授”人品大爆发，误打误撞真找到了解决癌症这一世界难题的捷径呢？我还是应该以最大的善意来揣测这些有“重大发现”的人——不然很容易成为制造“伪科学冤案”的帮凶。于是，我耐着性子往下看。后面是解释为什么这几种蔬菜煮出来的汤有如此神效——先是这些蔬菜的化学组成，几十种化学名称加上含量往那里一摆，确实是很吓唬人。好在我看这些数字多了，也就习惯了——任何一种蔬菜，甚至野草，拿去一分析都可以列出这样的一堆数字。而那些成分，也几乎没有一种能够“防癌、致癌”的。不过，下面还有一堆来自“古代典籍”的作用，我却没法说它不对——我知道列出的这些成分都没有防癌作用，但是从“哲学”角度说，无法“证明”这么一大堆东西混在一起就一定不能产生一种“神奇”的汤——“五行”的神奇，或许就在于此。

后面的疗效更是让人热血沸腾——三天癌细胞的活动停止，一个月机能恢复。不仅是癌症，它能治的病差不多比我听说过的还多。这种“神汤”的发明，会让全世界研究癌症的大部分人失业，让无数的药厂关门，诺贝尔奖不发给他简直就是赤裸裸的嫉妒。一个东西太好了，就会令人难以相信——我也就等着看远在日本的松鼠会成员田不野找来的资料，来弄明白为什么这么伟大的发明却如此默默无闻了。

大概这位“立石和教授”在日本也是声名显赫，在我看完那个十五页的小册子之前，田兄的资料就发过来了。知道我看不懂日文，田兄还大致翻译了一下日文维基的词条：“大概意思是，1993年到1994年，蔬菜汤健康法兴起，当时身体不太好的渡边尝试了一下，然后与立石和一起写了《蔬菜汤防癌》一书。不久，立石和因为没有医生执照而行医、卖没有药品许可的药而被捕，渡边也因此受牵连。这本书在日本卖了185000册，许多人受骗。后来的考察证明这种疗法根本没有效果。没过多久，渡边逝世。另外，评论家草柳大藏、漫画家赤塚不二夫、职业棒球监督星野仙一夫人星野扶沙子也曾为其打广告。”

也就是说，这位立石和教授的“五行蔬菜汤”，在日本忽悠的年代比林光常走红两岸更早，吃上官司的年头也更早。立石和比林光常更牛的地方在于，找到了渡边美智雄来给他做“轿夫”。这位渡边先生，曾经两度竞选日本首相，虽然失败了，但也当了多年的内阁大臣和副首相。不过，科学问题毕竟不是政治权威能够解决的，骗局被揭穿，也几乎成了渡边副首相的政治污点。奇怪的是，“五行蔬菜汤”在发源地被揭穿十几年之后，却经由台湾走红了两岸。看看那十几万个中文网页中大量推销“五行蔬菜汤”的公司，大致可以理解为什么有那么多人不遗余力地推广忽悠了。

聚议厅

Marvin：

这汤要是打着减肥的招牌卖可能还合适些……我最不爱看那些“把汤冲到癌细胞里，癌细胞就死了”的所谓实验证据，你把癌细胞的培养液吸干搁空气里晾晾，它们也会前仆后继地死去，能说空气抗癌吗？

味精、鸡精与鸡粉

人体能够体验到的基本味道之中，有一种叫做“鲜”。亚洲人很早就用各种浓汤作为调味品来增加食物的“鲜味”，比如鸡汤、骨头汤、海带汤等。1866年，一位德国化学家发现了汤中的谷氨酸盐。到了1907年，有个日本人蒸发大量海带汤之后得到了谷氨酸钠，发现这个东西尝起来像许多食物中的鲜味，这个东西就是我们说的味精。

最初的味精是通过水解蛋白质然后纯化得到的。现代工业生产通过某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到。发酵的原料可以是淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜，使得生产成本大为降低。生产过程中不使用化学原料，所以也可以说味精是天然产物，类似于用粮食酿的酒。另一方面，发酵与纯化毕竟是工业过程，许多人还是会把它当成“合成”产品。

谷氨酸是组成蛋白质的二十种氨基酸之一，广泛存在于生物体中。但是，被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响，只有游离的谷氨酸才会与别的离子结合成为谷氨酸盐，从而产生“鲜”味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸钠，比如酱油是通过水解蛋白质得到的，其中的谷氨酸钠含量在1％左右，而奶酪中的含量还要更高一些。有些水解的蛋白质，比如水解蛋白粉或者酵母提取物，其中的谷氨酸钠含量甚至高达5％以上。还有一些蔬菜水果，也天然含有谷氨酸钠，比如葡萄、番茄、豌豆，都有百分之零点几的谷氨酸钠。这样的浓度，比起产生“鲜味”所需的最低浓度要高多了。

总的来说，味精是一种氨基酸的钠盐，本质上是一种提供“鲜味”的天然产物。当今市场上的味精是高度纯化的发酵产物，我国国家标准要求谷氨酸钠含量至少在80％以上，而高纯度味精则要求99％以上。

对于味精是否安全的问题，经历了漫长的争论。

1959年FDA基于味精已经长期被人类使用而给予了“GRAS”的分类。GRAS是“generally recognized as safe”的缩写，是FDA分类中最安全的一类。

1968年，《新英格兰医学杂志》上刊登了一篇文章，描述了某个人吃中餐时的奇怪经历，大致是说他吃中餐15～20分钟之后，项部开始麻木，并逐渐扩散到双臂和后背，持续了两个小时左右。这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌，被称为“中餐馆并发症”。后来的科学研究没有证实“中餐馆并发症”的存在，这个故事也就一直像民间传说一样流传。人们倾向于相信一种东西的危害，关于味精安全性的争论也就一直没有停息。

20世纪70年代，FDA重新审查食品添加剂的安全性，结论是在通常的使用量范围内，味精没有安全性问题，但是推荐对大量食用的影响进行评估。1986年FDA的一个委员会评估食品对过敏症的影响，结论是味精对普通公众没有威胁，但是对少数人可能造成短暂症状。1992年美国医学协会认为“任何形式的谷氨酸盐”对于健康都没有显著影响。1995年FDA的一份报告认为“有未知比例的人群可能对MSG（味精）发生反应”，并且列出了诸如后背麻木、头疼、恶心、呕吐等一些可能的症状。

1987年，联合国粮农组织和世界卫生组织把味精归入“最安全”的类别。

1991年，欧盟委员会食品科学委员会确认对于味精的“每日可摄入量”分类为“无定量”（欧盟体系的最安全类别）。

对于味精的副作用，科学上争论较多的是“兴奋毒性”的问题。实验都是基于动物的，由于动物与人类的差别以及剂量问题，科学界还没有形成明确的结论。

另一个方面是对肥胖的影响。有研究发现味精能够刺激老鼠的食欲，从而影响老鼠食量而导致肥胖。不过有一项针对近五千人的调查，结论是肥胖与味精没有关系。

总的来说，食品监管机构认为至少在调味料的使用量上，味精对于人体没有危害。另一方面，许多报告和个案列举了味精的种种危害，但是这些危害缺乏可靠的科学实验验证，因而没有被监管机构接受。

“鸡精”这个名字起得非常成功，再配以包装上画的大母鸡，给人感觉鸡精是“鸡的精华”。鸡精的销售，也大有取代味精之势。

其实，鸡精的主要成分还是味精，只是味精是单一的谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料，其中的谷氨酸钠含量在40％左右。鸡精中除了味精之外，还有淀粉（用来形成颗粒状）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖、其他香料。严格说来，还应该有一些来自于鸡的成分比如鸡肉粉、鸡油等。但是，由于来自于鸡的成分比较贵，为了降低成本，厂家可能完全不用鸡的成分。所以说，你买的鸡精中是否含有来自于鸡的成分，完全取决于生产厂家，消费者基本上不可能通过产品来进行判断。

不用鸡肉成分，鸡精中的“鸡味”来自于鸡味香精。鸡味香精跟鸡也没有关系。跟通常的合成香精不同，鸡味香精的生产不是原料的简单混合，而是用氨基酸和还原糖在加热条件下得到的，产物不是单一组分，而是复杂的混合物。这个叫做“美拉德反应”的过程跟煮肉、烤肉产生香味的过程比较类似。控制原料和操作条件，可以获得各种不同的肉香味。

味精的成分单一，在食物中主要增加“鲜”味。鸡精的成分复杂，一般而言，“香”味更浓郁一些。鸡精厂家用鼓吹味精的危害来促销鸡精，基本上是欺人之谈。鸡精的主要成分也是味精，如果味精有他们所说的危害，那么他们如何在鸡精中消除？

当人们看到“鸡精”和“鸡粉”这两个词的时候，可能会以为“鸡精”是纯度更高的“鸡粉”。其实它们可以算是两种不同的东西。鸡粉主要是由鸡肉经过工业加工而来的，其中的谷氨酸钠含量较低，而来自于鸡肉的成分较高。这也是鸡粉的生产成本要高一些的原因。

鸦片种子的油

有位记者给我发来邮件，说市场上出现了一种号称很神奇的“御米油”。它有着“宫廷贡品”的光环，《本草纲目》上有记载，还有现代科学的成分分析，以及“国家指定生产”的尚方宝剑，一时间这种油就像它的包装一样身价不凡。因为“御米油”从罂粟籽中得来，而一百多年来鸦片在人们心中的阴影又让人们纷纷怀疑：鸦片种子中的油，能吃吗？

看看“御米油”的宣传中所说的事实，倒也不是很离谱儿，罂粟的种子的确是没有毒性的。在欧洲和中东一带，罂粟种子作为调料广泛使用，大概跟我们用的芝麻或者胡椒差不多。罂粟种子中有很多油，含量比大豆还高。在印度，人们先把罂粟种子用来榨油，剩下的残渣是穷人的粮食。罂粟籽油也确实是一种很好的食用油，正如国家“有关部门”的检测结果一样，其中含有浓度较高的维生素E和亚油酸。除此以外，厂家宣称“科学文献及国家权威检验机构检测”表明的那些神奇的作用都没有得到证实。厂家宣称“御米油”含有八种人体所必需的氨基酸，“高达”57％（有的宣传是66％）的亚油酸，以及许多已知与未知的“生物活性成分”，造就了各种神奇的功能。

首先，说这个“八种人体必需的氨基酸”，这话可能没有错。不过，任何一种蛋白质，通常都含有这“八种人体必需的氨基酸”。要找出只含有七种或者更少氨基酸的蛋白质来，还真不是件容易的事。换句话说，到野地里随便拔一把草，说其中含有“八种人体必需的氨基酸”，基本上不会有错。人体每天所需要的氨基酸（来自于蛋白质）有好几十克，油中含有的这点儿实在可以忽略。不知道“御米油”中的蛋白质氨基酸组成如何，就人体所需要的氨基酸组成而言，除了大豆蛋白以外的植物蛋白质一般都有缺陷。退一步说，无论其中的氨基酸组成如何合理，也不会超过牛奶、鸡蛋。而且，有点奇怪的是，现代食品工业里都会把食用油提得很纯，这个“御米油”中却含有8％的蛋白质，不知道是为什么。

其次，“高达57％或66％的亚油酸”。现代科学认为植物油比动物油更健康，是由于植物油中的不饱和脂肪酸含量很高。相对于饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸对于人体健康更有好处。所以，不饱和脂肪酸的含量，一般也就用来衡量食用油的品质。不饱和脂肪酸有的含有一个双键，称为单不饱和脂肪酸，如油酸；有的含有两个或者三个双键，称为多不饱和脂肪酸，亚油酸是其中一种。“有关部门”检测的结果是御米油中油酸含量19.3％，亚油酸含量66％。许多文献中测出的亚油酸含量高达76％。不饱和脂肪酸具有降低胆固醇的作用，其他科学认可的“保健”作用也多与此有关。所以，说罂粟籽油对于心血管疾病有好处也不为过。但是，任何不饱和脂肪酸都有同样的作用。而别的食用油中，单不饱和脂肪酸或者多不饱和脂肪酸含量比它含量高的并不少见。比如说，一般的大豆油中不饱和脂肪酸总含量大约为85％，而多不饱和脂肪酸含量在61％左右；玉米油中的含量分别为87％和62％；葡萄籽油是88％和71％；棉籽油也有76％和50％；葵花籽油是89％和69％。最近在市场上出现的红花籽油，更高达90％和77％。所以说，就不饱和脂肪酸的组成而言，罂粟籽油算是不错，但也没有神奇之处。

再次，罂粟籽油中含有较高含量的维生素E。其含量比大豆油和玉米油高，但是不如葵花籽油。其实一般人并不缺乏维生素E，所以这个成分也没有太大意义。

最后，只有那些“莫须有”的“生物活性成分”了。现代食品科学没有发现那些“神奇”的成分，但是总还是有人“相信”它们的存在。

在西方，罂粟籽油更多并不是用来食用的。罂粟籽油比较有趣的地方在于它无色无味，在常温下能够变干。所以，很多画家把它用做油画原料。它的优势在于干了以后不会变色，劣势在于干的速度比较慢。其他的用途还有在清漆或者肥皂中使用。

总而言之，作为食用油，罂粟籽油本身还是不错的。但是，它并不明显地比别的食用植物油更有优势。如果其价格跟豆油、菜子油一样的话，吃吃也不错。但是，看看它的价格，还是让有钱人去显示“消费档次”好了。

优质蛋白就该多吃吗

如果接触过蛋白粉的推销人员，他们一定会告诉你他们卖的蛋白粉是蛋白质品质系数为最高分1的优质蛋白，有各种神奇效果，不买简直就是你的损失。这话前半句是没有错的，所卖的蛋白粉，不管是牛奶的还是大豆的，蛋白质品质系数都是1，而最高分也确实是1。问题在于，这个最高分“1”意味着什么，是不是优质的蛋白就该多吃？

关于蛋白质的品质评价，历史上用过几个指数。既然已经成为历史，也就不必说了。我们知道生物体内的蛋白质由二十种氨基酸组成，其中有一部分人体不能合成，从而只能从食物中摄取。我们摄取蛋白质，是为了满足氨基酸的需求。人体对于不同氨基酸的需求量不一样，有的需求量大，有的需求量小。最理想的情况，是食物中的氨基酸组成跟人体需求一样，那么就没有浪费了。实际上各种蛋白质的氨基酸组成差别很大，有的氨基酸是过量的，有的则很少。如果食物中某种氨基酸量少而人体需求量又多，那么这种食物满足人体氨基酸需求的能力就比较低（这里实行的是“一票否决”）。当然，有的食物含有大量的某种氨基酸，但是消化率很低，那也不能用于满足人体需求。

所以，在考虑蛋白质品质的时候，需要考虑三个因素：第一，该蛋白质中各种氨基酸的组成是什么样的；第二，这些氨基酸被人体消化的效率如何；第三，人体对各种氨基酸的需求如何。根据这些因素，专家们设计出了一套方案，测算出一个参数来描述一种蛋白质满足人体对于氨基酸需求的能力。这个参数叫做“蛋白质消化率校正计分”，目前被联合国粮农组织、卫生组织、美国FDA以及食品行业广泛采用。

从这个参数的设计原理可以看出，分数高（最高值为1），只是表示这种蛋白质在满足人体氨基酸需求上的效率高，完全不表示它有什么特别功能。比如，牛奶中的蛋白质和鸡蛋蛋百的分数为1，牛肉蛋白为0.92，大豆中的蛋白为0.91（经过工业加工分离的大豆蛋白可以达到1），而面筋蛋白只有0.25。这些数字只是说明，牛奶和鸡蛋最容易满足人体需求，而牛肉和天然大豆就差一些，面筋则更次之。还有一种蛋白质叫做gelatin，通常吃的果冻就是，它没有色氨酸，所以分数为0。也就是说，虽然都是蛋白质，但是不管你吃多少果冻，如果没有其他蛋白质的话，还是会营养不良。著名的阿胶主要成分也是gelatin，单就蛋白质品质而言，它也是0。我们经常看到介绍某种食品，说含有十几种氨基酸云云，其实是一句唬人的废话。只要是蛋白质，就会含有至少十几种氨基酸。谁要弄出只有几种氨基酸的蛋白质，那在生物学上可就牛气了。

当这个蛋白质质量分数很低甚至为0的时候，并不是说这种蛋白质就“没有营养”或者没有用，只是说有某方面的缺陷使之难以“单独”满足人体对氨基酸的需求。但是，我们通常食用的食物中不会只含有一种蛋白质，而每种蛋白质缺乏的氨基酸往往不同。不同蛋白质互补的结果，使这些混合食物中的蛋白质质量分数也完全可能达到1。像gelatin这样的蛋白质，据说有的厂家直接往里加入色氨酸，于是这个产品的分数就从0变到1，野鸡变凤凰了。

对于消费者来说，蛋白质质量的评价分数其实没有太大意义，它主要对于开发配方食品有一定指导意义。对我们来说，重要的是注意食物的多样性。蛋白质毕竟只是食品的一方面，人类对于食品营养的认识虽然在不断深入，但是毕竟还是有限的。任何一种“优质”的食品，都不会完全满足人体的所有需求。多样性的食品，可以把某种营养成分缺乏的可能性大大降低。对食品营养成分的科学认识，只是提供一些大致的指导。尤其是素食为主的人，更要注意食物的多样性。除了大豆蛋白的植物蛋白，通常都会有一两种氨基酸含量很低，从而使它们的蛋白质质量、分数都比较低。多样化的食谱，各种不同蛋白质的氨基酸互补，能够避免某种氨基酸的缺乏。

聚议厅

热汤面：

也不知道该听谁的。记得有篇文章说多吃豆制品不好，可是平时都听说是多吃好。有人说“以形补形”好，可又有人蹦出来说不好。说拿肝脏做比，人的肝脏和动物的肝脏构造、成分、功能是相同的，吃肝是在加重肝的负担……多少老话在科学面前显得太过陈旧、粗鄙。到底是怎么回事？云无心博士您再给解释解释。

云无心：

关于豆制品的问题比较复杂。关于大豆蛋白的问题可见我写的《像赶时髦一样追逐大豆蛋白》，关于异黄酮可见《异黄酮的是是非非》。卵磷脂我没有写，也差不多是种好食品原料，但指望有保健功能基本上是人们的一厢情愿。最近发表的一项豆制品对健康影响的研究结果比较负面。“以形补形”用现代科学的标准来看就是胡扯。肝脏是解毒器官，各种毒素残留可能会高一些。比如饲料添加剂的残留，在猪肝、鸡肝中的含量都比肉中的高很多。很多老话是一些粗浅的经验，有一些经得起科学方法的推敲，有一些不仅无益反倒有害，很多则是相信不相信都没有关系。

有机食品，进步还是倒退

在人们追逐“天然”的过程中，“非转基因”、“绿色”、“生态”等概念方兴未艾，“有机食品”又扑面而来。这个概念集这些前辈之大成，可以算是登峰造极了。虽然有机食品目前在世界食品消耗中所占的比重还很小（百分之几而已），但其增长速度委实惊人。已有几十个国家制定实施了有机农业产品的生产标准，我国也没有落后。另外还有几十个国家正在制定中。可以说，有机食品来势凶猛，日见燎原之势。

“有机食品”是什么

世界各国对于“有机食品”的定义大同小异。基本要求有：物种（粮食、蔬菜、水果、牲畜、水产、蜜蜂等）未经基因改造；生产过程不得使用传统农药、化肥、人粪便、生长调节素、饲料添加剂等非天然东西；产品的加工过程不能进行离子辐射处理，不得使用食品添加剂。

我国从2005年4月1日起实施的《有机产品》国家标准，详细规定了有机产品生产、加工、标示和管理的各种要求。除上述的基本要求之外，还对于水质、空气、生态环境做出了许多细致要求。比如说，生产基地要远离城区、工矿、交通干线、工业污染源、生活垃圾场等。如果用一句话来总结有机农作物的生产，差不多就是把生产加工过程还原到现代文明之前，越原始越好。

对于有机肉类的规定，则更加“人性化”。比如不许给牲畜提前断奶，不能喂同科动物的制品；在生活环境上要保证自然光照、空气流通、适当温度湿度以及户外自由活动；尊重动物的食欲，不能强迫喂食（大概“填鸭”就是强迫喂食的例子）；动物的健康要用“自然方式”来保障，只能使用国家标准许可的方法防治疾病，比如“中兽医、针灸、植物源制剂、顺势疗法等自然疗法”；宰杀动物更是充满“人文关怀”，比如“避免畜禽通过视觉、听觉和嗅觉接触正在屠宰或者已经死亡的动物”，要就近屠宰，行刑前坐车“一般不能超过八小时”，“屠宰时禁止在失去知觉前进行捆绑、悬吊和屠宰”等。

不难看出，有机产品的生产，关键在于对生产过程的控制，所以有机产品的生产、加工和销售必须由政府机构来认证。

有机产品，真的有那么好吗

非有机方式的传统农业生产，不断采用现代化学生物以及工程技术，目标是降低生产成本和提高产量。显而易见，有机生产的成本要高于常规生产。人们趋之若鹜的心态，来源于对现代科技的茫然和对环境污染的恐惧。现代科技越发展，工业技术越广泛，人们反倒越希望“返璞归真”。那么，有机产品，真的有想象的那么好吗？

人们觉得相对于常规农业产品，有机产品“更有营养、更美味、更安全”。为了证实或者否定这样的假设，世界各国的研究机构进行了大量的研究。然而，比较有机和常规生产的产品，设计可靠的实验是非常困难的。因为有机生产有诸多限制，非有机生产只是“可以使用”，而并非“一定使用”，这就使得实验很难有可靠、重复的对照。

“更有营养”其实是一个很模糊的概念。当人们面对一碗米饭、一个苹果或者一块肉时，如何评价它们的营养？人体需要很多不同的成分，而一种食物也含有不同的成分。比较有机和非有机产品的时候，是比较所有成分还是其中某几种成分？动植物的生长除了基因之外，确实跟生长条件密切相关。也就是说，有机生长的产品和常规生长的产品，确实很有可能在某些成分上有差别。问题在于，这种成分多了，那种成分必然减少，这样的差别在不同农场生产的产品之间，不管是有机的还是常规的，同样存在，甚至十分显著。迄今为止，因为有机生长方式导致的成分差异，科学界比较接受的只有一些绿叶蔬菜的含氮量和维生素C含量升高。像维生素C这样的东西，人体的确需要，问题在于需要多少，而每天所有食物中能够提供多少，这些东西又是不是决定蔬菜品质的主要因素或者重要因素。如果某一种成分对于营养至关重要，传统农业完全可以通过基因改造获得更高的含量。各国科研机构发表了许多研究报告，但是没有什么可靠的数据支持有机产品“更有营养”的传说。

“更美味”是一个主观性很强的概念。比如苹果或者梨，有人觉得含水量高的好吃，有人觉得含水量低的好吃。人们对于是否好吃的判断，深受文化和心理的影响。当人们都以为有机食品更好的时候，就更容易觉得它们也更好吃。“更安全”的问题，主要是跟农药残留以及重金属污染有关。有机产品通过生产流程的控制来避免这些污染，而常规生产则是通过现代技术来保证这些污染物含量低于对人体有害的量。

尽管有几十个国家实施有机产品的国家标准，但是没有哪个官方机构宣称有机产品在营养、味道或者安全性方面优于常规产品。美国农业部（USDA）甚至公开明确说明，该机构只对有机产品的生产标识进行管理，而不对有机产品的优劣发表任何评论。

理想与现实

尽管没有发现有机产品有什么优势，但是毕竟也没有发现危害。抱着“宁可信其有”的心理，许多人还是倾向于有机产品。换句话说，人们对于有机产品的偏好，是出于一种没有证据支持的“信念”，而不是基于确切存在的事实。当然，从社会心理来说，这也无可厚非。

看看有机产品的国家标准，其生产成本会大大高于常规产品是显而易见的。如果一种产品的包装上打上了“有机产品”的标签，而价格并不明显高于常规产品，那么一定是天上掉馅饼了。有许多人相信“如果我们这样，这样，这样……那么有机农业的产量就可以达到传统农业的水平”。这些说法也确实有一些零星的实验和理论的支持。不过反对的声音要多得多，其中最有名的是被称为“绿色革命之父”的Norman Borlaug，他声称如果都进行有机农业生产，那么地球最多只能养活40亿人口。这就像在武侠小说里，“如果”把武功练到郭靖的水平，不用兵器就能打过几乎所有的人，但是郭靖肯定不会相信襄阳的守军徒手上阵会具有同样的战斗力。另一方面，一个产品如果能印上“有机产品”的标签，就可以卖出比同类非有机产品高得多的价钱。而消费者无法判断一种产品是否真的是有机产品，只能寄希望于商家的信誉。虽然有主管部门的监管，但是有机生产的关键是过程的管理，并没有办法进行产品的检测。即使一个生产基地获得了有机产品的认证，它也可以随时违反标准进行一些“非有机”的操作，监管部门无法通过检测产品来确定它是否违反了标准。可以说，无论“有机产品”这个理想是否合理，其标准的实现都是一件很难保障的事情。

我并不反对有机产品。毕竟追求“高品质”的生活是每个人的自由，花自己的钱买自己觉得值的东西是一种社会财富的再分配，对社会来说是有利的。社会上的许多商品也往往会因为“华而不实”的功能而卖到更高的价钱。有机产品既然能满足“高品质”的生活需求，那么利润自然就会高一些，对于提高农民收入是有好处的。不过，耕地毕竟是有限的，甚至在不断地减少，而人口却在持续增加。至少在目前的现实之中，有机农业降低了土地的出产率，它的推广是否会导致粮食短缺，这将是全社会的问题。无论是科学界还是媒体，有责任把事实的真相告诉大家，而不是让一些似是而非的传说推波助澜。

即使天价大米的活性成分是真的

天价大米除了语焉不详的活性成分之外，明说的活性成分有两种：SOD和维生素E。且不说这些成分是真是假，毕竟无端地怀疑别人的诚信不是一件厚道的事情，尽管厂家的主张应该由厂家提供证据给有资格、有能力的人和机构来审查。用什么“重要”的人物或者机构购买了该产品来作为证据没有任何说服力，只能蒙骗没有辨别能力的“追星族”。这里讨论的是：即使厂家宣称的活性成分——高SOD和维生素E含量是真实的，结果又能怎样呢？

SOD绝大多人都听说过，超氧化物歧化酶，其生物学作用是把超氧阴离子变成过氧化氢，从而防止其对生物体产生氧化损伤。而过氧化氢则会被过氧化氢酶进一步转化成水。常规动植物中的酶，都是在常温或者生理温度下活性最高。酶的活性来源于其特定的结构，外界条件的变化很容易改变酶的分子结构，从而导致其失去活性，高温、酸性环境都是导致酶失去活性的因素。通常在几十摄氏度的环境中，酶很快就失活了。在SOD活性的研究中，有研究者在60℃下加热10～30分钟来使之失活。这个温度比起煮饭的温度来，简直是太温和了。如果这种大米中的SOD能在米饭煮熟之后还能保持“大部分活性”，大概就可以登上《科学》、《自然》之类的顶尖杂志了。何况，米饭还要进入胃肠，胃中的pH通常在1～2之间，吃完饭之后也约在3～4之间。这样的酸度对于酶来说，也是失活的环境。再说，作为蛋白质状态的分子无法进入人体，也就无法体现酶的活性。所以，不管“天价大米”中含有多少SOD，成为米饭之后不会对人体有任何意义。

维生素E的问题更加搞笑。维生素E的确是人体不可缺少的营养成分，但是“需要”并不意味着越多越好。就维生素E来说，正常人并不缺乏。美国国家卫生研究院（NIH）食品添加剂办公室认为，维生素E缺乏在人群中很少发生，只有以下几种人可能出现：胆汁缺乏或者脂肪代谢困难的人；罕见的基因异常，因而缺乏维生素E转移蛋白的人；因早产而体重严重不足的婴儿（小于3斤）。不难看出，这些情况在人群中都不容易出现。补充维生素E的“保健”作用没有任何确切证据来支持，即便是市场上很有号召力的“抗氧化保护皮肤”，也没有得到认可。对于长期补充维生素E对于人体健康的影响，还缺乏长期的研究。根据短期研究和动物研究的结论，美国国家医药局（institute of medicine）食品营养委员会设定了一个推荐摄入量（RDA）和可耐受最高摄入量（UL）。对成年人来说，推荐摄入量为每天15毫克，而最高摄入量为每天1000毫克。低龄人群比这个量还要低。维生素E本身是一种抗凝血剂，过多的摄入会导致流血不止。最高摄入量是人体能够接受的最大含量，超过的话就有可能危害健康。通常一颗维生素能达到人体的推荐摄入量（尽管这没有什么必要，通常人体能够从饮食中获取），如果二两天价大米相当于4000颗维生素E颗粒的话，基本上已经相当于“毒药”了。

按照FDA的原则，如果一种食品具有强烈的“保健”或者“医药”作用，是不允许销售的。因为这样的东西已经改变了食物的特性，存在着不可预知的风险。

“隔夜菜”是否真的致癌

但凡关注食品健康的人，肯定听过“隔夜菜致癌”的说法。在网络、报刊上甚至有某人吃了隔夜菜被送进急救室的报道。许多专家也纷纷解释，隔夜菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种致癌物；更有甚者指出，“蔬菜每加热一次，致癌物增加几十倍”。那么，蔬菜中有多少致癌物？它们又从何而来？“隔夜”过程中发生了什么？蔬菜，又该如何保存和食用呢？

致癌物，不可避免的存在

氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，硝酸盐的产生是不可避免的步骤之一。在植物体内有一些还原酶，可以把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。

所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的，而亚硝酸盐如果大量进入人体的话，可能导致“高铁血红蛋白症”，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。对亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。

我们的所有饮食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。根据欧美等国的统计，在正常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。在植物性食物中，又以绿叶蔬菜的含量最高。

除了蔬菜种类本身，硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间，同种蔬菜的不同产地、不同季节之间，硝酸盐的含量也会大大不同。

不过，在正常情况下，蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距。而且，蔬菜对人体健康有着许多明确的好处。所以，科学界、食品卫生机构还是推荐人们多吃蔬菜。

这样，我们关心的问题就变成了：如何在获得蔬菜带来的好处的同时，尽量减少可能的危害？

“隔夜菜”，与“夜”无关

晚上炒了一盘菜，没吃完，第二天再吃，当然就叫“隔夜菜”。不过，正如有人问的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？

从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么。我们担心的是蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现，不过在菜被加热做熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的作用，本来蔬菜被做熟，其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入菜中；在保存过程中，一些空气中的细菌也有可能进入剩菜中。做熟的蔬菜更适合细菌繁衍，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。

这样的一个过程，与隔不隔夜无关，只与保存条件有关。最后菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存；第三才是保存了多长时间。

不吃“隔夜菜”，吃什么

根据前面的分析，“隔夜菜”确实可能会产生致癌物亚硝酸盐。如果我们不吃“隔夜菜”，是不是就解决问题了呢？

那得看跟什么吃法相比：

如果我们可以每餐都买新鲜的蔬菜，做多少吃多少，那么不吃“隔夜菜”是有意义的。但是，如果我们只是把买来的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟做熟了之后放置“隔夜”相比，差别在哪儿呢？

首先，蔬菜里的还原酶还保持活性，它们可能继续把硝酸盐转化成亚硝酸盐。其次，蔬菜上的细菌依然存在，外部的细菌也依然可以进入到蔬菜里去。不过因为蔬菜是完整的，它们对于细菌的天然保护机制可能还继续起作用，所以细菌的生长也可能不如在“熟菜”中那么如鱼得水。

毫无疑问，不管是做成了“熟菜”还是把生蔬菜放到第二天再做，菜中都可能产生亚硝酸盐。一旦产生，就无法去除。至于哪种方式产生得多，影响因素太多，除非针对每一种菜、每一种保存条件来做实验检测，否则难以得出简单的结论。

话题之外：“隔夜肉”又如何

在继续说蔬菜之前，我们顺便来说说“隔夜肉”的问题。肉中天然含有的硝酸盐非常少，通常肉的安全性问题更多地来自于细菌生长。跟蔬菜不一样的是，生肉也很适合细菌的生长，而且生肉本身携带的细菌可能更多。即使是在冰箱的“保鲜”温度下（通常4℃左右），生肉放不了几天就会长出大量细菌。如果把肉煮熟，杀死了肉本来携带的“菌种”，就会好一些。

不过，保存后的生肉在做熟的时候会经过高温长时间的加热，长出的细菌会被杀死。而熟肉的加热通常要温和得多（“热菜”嘛，顾名思义加热了就行），已经产生的细菌不会被杀死，反而会更危险一些。

所以，对于肉来说，最有效的方式是每次少买，尽量减少储存时间。如果要保存的话，尽量放在冷冻室中，基本上可以防止细菌的生长。“保鲜”储存的肉，洗干净、包好可以减少细菌的入侵机会。做熟的肉，也要密封，下一次吃的时候充分加热。对于肉来说，通常的加热不会产生任何有害成分，最多只是影响口味而已。

肉中本身的硝酸盐和亚硝酸盐都不多。工业加工的肉类熟食，一般会含有一些防腐剂。最常用的防腐剂正是亚硝酸钠。亚硝酸钠的安全性已经有了大量的检测数据。简单说来，就是合法使用量下不会给人体带来能够检测到的危害。但是如果超量食用来源不明的熟肉制品，就比较危险了。

总结：如何保存和食用蔬菜

回到蔬菜上来。因为蔬菜对于健康有明确的好处，我们不可能因为“可能”有硝酸盐和亚硝酸盐的存在就不吃。现代社会的生活方式又使得很多人不可能像农民那样每顿饭从地里现拔蔬菜做来吃。对许多人来说，买一次菜吃几天也是很普通、很平常的事情。所以，保存蔬菜就成了食品健康中很重要的问题。

蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长，“隔夜”只是时间长短的问题。减少亚硝酸盐的产生，可以多管齐下。首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率；其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌，做好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。当然，蔬菜中的许多种维生素在加热的时候会被破坏，多次加热的蔬菜也比较难吃。从“好吃”的角度来说，“隔夜菜”确实比较差；从营养的角度来说，多次加热确实有一定影响；但从安全性的角度说，加热并没有什么问题。隔夜菜，也完全没有传说中的“致癌”能力。

聚议厅

Yz小白：

1.隔夜茶的概念很难区别

早晨泡的茶下午喝很常见。深夜工作泡的茶，清早起床后喝，茶水中发生的变化不会比白天大，如果非得说有什么不同的话，倒是白天的气温高，茶水变化可能更大些。

2.还有人推测，隔夜茶会产生亚硝胺这种致癌物质

首先，应该肯定茶叶中即使有亚硝胺，也是微不足道的，我们日常食用的许多食物中，如面包、蔬菜、腌菜、咸鱼、咸肉等均含有亚硝胺（如上文），而且其中的量较茶水中的多多了，可也没见大家都不吃饭菜了。

隔夜茶因为时间过久，维生素大多已丧失，且茶汤中的蛋白质、糖类等会成为细菌、霉菌繁殖的养料，所以，人们通常认为隔夜茶不能喝。隔夜茶，应以不变馊（变质）为度。夏季温度高，茶水易酸败变味，如果搁置了二十四小时以上，最好不喝，否则会引起腹泻。

目　录

●代序　关于吃的科学

第一章　流言一锅端

我为什么不怕转基因

左旋肉碱能不能减肥？

“吃辣椒导致肺癌”纯属谣传

莫把洋葱炒成了绿豆

苹果醋，不过是醋

卸妆之后的螺旋藻

胶原蛋白美容与院墙上的画

咸鱼要吃不？

灵芝有多“灵”？

啤酒不能配海鲜？

原汤能否化原食？

燕窝能否保胎？

吃什么能补什么？

月见草油只是传说

天然的不等于绝对安全

《食品公司》，逻辑很煽情

孕妇要不要吃亚麻酸

吃“垃圾食品”能减肥？

如何成为养生大师

第二章　看着熟吃着生

吃鱼，还是吃鱼油？

水果是怎么被催熟的？

选进口食品还是选本土的？

橄榄油，高档并不在营养

花生带来“死亡之吻”？

那些“茶”的神话

鹅肝，残忍的美食

不“正宗”的鹅肝是否美味依然？

说“涩”

羊奶是否当得起“奶中之王”？

喝奶茶对健康有影响吗？

内酯豆腐是好是坏？

纳豆的保健功能到底有多强

当爱上一个吃臭豆腐的人

送给父母的“最佳保健品”

第三章　厨房实验党

分子美食，你也可以做

淘气的味道

关于做酒酿这件事

咖啡啊你快些凉

卡布奇诺的泡泡诞生记（一）

卡布奇诺的泡泡诞生记（二）

卡布奇诺的泡泡诞生记（三）

卡布奇诺的泡泡诞生记（四）

把调料留住

老板你吃过土豆丝没有？

我奶奶都能做的事

补铁的饮料

第四章　入口前需争议

非法的“假鸡蛋”和合法的“鸡蛋替代品”

要不要补钙？

食盐加碘，何去何从？

要不要吃“营养盐”？

补啥能增强免疫力？

食物被辐照之后

透视辅酶Q10

减肥药和减肥食品是否安全

双酚A陷入安全迷雾

如何看待“生食疗法”

让你欢喜让你忧的芹菜

“反营养物质”也有春天

“牛奶激素”的是非

牛奶是否会提升患癌风险？

抗癌食品能不能抗癌？

烤肉有多致癌？

零度可乐的是是非非

闲谈红糖、白糖与冰糖

“克隆食品”离我们有多远

《中国健康调查报告》的另一面

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吃的真相2

云无心　著

出版社：重庆出版社

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●代序

关于吃的科学

——云无心对话《中国商报》

《吃的真相》渐呈畅销之势，央视新闻节目报道后，地摊出现种种盗版，作者云无心受各媒体关注的频率也不断攀升，而《中国商报》记者郑立华的这篇访谈在所有报道中最为松鼠们所推崇，其在问题设置上切中了当今食品问题的不少要害，云无心也正好能借这个访谈进一步阐述他真正想表达的一些东西。本书特将这篇访谈收入，是为序。

问：
本书（《吃的真相》）勒口的作者介绍中有一句话：与国内任何机构和企业均无利益关系，因此能保持充分的独立性。这句话很容易让人读出潜台词，那就是肯定有部分学者与企业存在各种利益关系，与企业联手蒙蔽消费者。只想请您谈谈，科学家的独立性有多么珍贵和重要？

答：
毫无疑问，是非常重要的。科学家与企业有利益关系本身不可避免，这不仅在中国，在国外也是。并不是说有了关系就一定会蒙蔽消费者，但是应该公开说明情况。在国外的许多学术期刊上，作者都必须申明与涉及的东西是否有利益关系。
例如，如果你写一篇关于牛奶的评述，就得申明与奶制品行业有没有关系，比如说是否从事过他们赞助的科研项目。

科学研究是探索未知的情况，就是说，不管我们喜不喜欢，它都是那个样子。
但是商业经营是有目标的，想要一个什么样的产品是明确的，如果结果不是想要的那样，那么对企业可能就没有价值。但是很多东西并不是那么黑白分明，我们的判断是基于我们得到的实验结果。如果一个科学家为了“满足”某个特定的商业目标，在一定范围内，他有可能通过实验设计和对实验结果的解释来回避不利的结果，夸大有利的结果。

问：
可不可以说科学是一柄双刃剑？因为给我们的生活带来莫大好处的同时，也带来很大的风险。三聚氰胺、苏丹红、转基因以及各种添加剂，对于我们这些普通百姓来讲这些词语都很吓人。连食物都变得如此凶险了？

答：
归根到底，科学只是一个工具，一个人类认识自然的工具。就像一把刀，你可以用它来打猎，也可以用它来杀人。我们要考虑的不是要不要刀，而是如何使用刀。

像三聚氰胺、苏丹红这样的东西进入食品，既不是这些东西的错，也不是科学的错。科学技术把它们制造出来，不是为了用在食品中的，它们本身有对人类很有价值的用途。错的是把它们用在食品中的人，以及对此没有尽到管理责任的主管部门。而转基因、合法的食品添加剂，本身也只是科学为人类带来的很有价值的选择。公众的恐慌一方面来自某些人对它们的妖魔化以及人们对新生事物的本能的不安，另一方面则是非法滥用的后果，
这在食品添加剂的问题上尤其突出。

问：
不知道您有没有这种感触，现在的食物都没有我们小时候的好吃了，除去感情的因素，为什么会这样？

答：
确实如你所说，我们经常觉得现在的食物没有小时候的好吃了。一方面，感情因素很重要。小的时候没有水果吃，吃一个酸的苹果也觉得非常高兴，而现在可以随便吃了，再“高级”的苹果也引不起食欲。“珍珠翡翠白玉汤”的效应是广泛存在的。另一方面，现代农业的种植和养殖方式改变了动植物的生长方式。生长周期、品种、饲料等因素的确会影响食物的味道。需要注意的是，味道和营养是两回事，决定味道的成分往往都不是营养成分。
比如说炖鸡汤，老母鸡长时间炖的话可以很香，主要原因是老母鸡体内含有的核苷酸比生长期短的鸡更多，长时间的炖煮让它们被释放出来了。但是这些核苷酸并不是人体需要的营养成分，它最大的意义就是产生美味。实际上，鸡精的关键成分也就是这种核苷酸。

问：
从书中我看到传统的饮食文化与现代文明的对立和冲突，过去我们对于红楼梦里用十几只鸡做一道茄鲞还有些骄傲，可这与现在倡导的节能减排截然相反吧？

答：
我们不得不面对这样的现实：地球上的人越来越多，需要的食物也就越来越多。另外，经济发展水平提高了之后，人们对食物质量的要求也越来越高。比如说，我们想吃更多的肉、蛋、奶等。与植物性食物相比，这些食物都需要更多的地球资源。所以说，人类对食物的需求增长要快于人口的增长。地球的资源是有限的，要满足人类更多的需求，就必须寻求更有效的食物生产方式。

除了你举的这种比较极端的例子，传统的饮食文化倒也不一定与节能减排截然相反。但是，传统的食物生产方式效率低，无法满足人类不断增长的食物需求，这才是关键的问题。

问：
我们当然是赞成节能减排的，可是，这是否会导致将来的某一个时段，我们得吃人造肉、人造鸡蛋等各种人工合成食物？

答：
其实所谓的人造肉、人造鸡蛋也不完全是人工合成的。比如现在所说的人造肉，最前沿的研究是通过细胞培养把食物成分转化成“肉”的组织，跟我们通过养猪把饲料转化成肉相比只是方式的不同，本质上是一样的。而所谓的人造鸡蛋，其实是把植物蛋白质、植物胶等成分混合加工，模拟鸡蛋的营养价值和加工性能。这些新技术只是提供了资源消耗率相对低一些的生产方式，其产品很难完全替代传统的鸡蛋和肉。
我认为，这只是为食物多样化增加一些种类，至少在可以预见的将来不会取代传统食物。

问：
如果只能吃人造食品，那么对于热爱美食、味觉挑剔的人恐怕是一种打击，将来的美食家是否都要改行了？

答：
我认为“只能吃人造食品”这个假设不会成为现实。现代技术生产的食品只是一种选择，除非有什么政治狂人强行只允许生产它们，否则它们不可能一统天下。现代社会的运行是以商业运作为基础的，不管新型的食品生产成本如何低，只要人们愿意付出足够高的价格，传统美食的生产就有商业利益，就会有人生产。
如果没有人愿意付出相对于新型食品来说足够高的价格，从而使得传统美食的生产无利可图，那么传统美食被淘汰就是一种优胜劣汰。

问：
最近几年，国内中医保健、食疗药膳特别受欢迎，但我觉得您的态度比较冷静，比如您对一些中药所宣称的“固本培元”就不太接受。中医里有很多无法用西医的实验室证明的东西，那么这些无法实验的东西就不可靠吗？

答：
这其实是思维方式的问题。不是说一定要用现代科学的实验室证明才可靠，而是说作出一个结论需不需要或者说需要什么样的证据。没有科学支持的东西不一定不存在，而是我们不知道它存不存在。就像我上山拔一把草，告诉你吃了可以百病不生，你也没有证据说我说得不对。现代科学的思维是：如果我们没有检测过，就说“没有检测过，不知道是否存在”；如果检测过了没发现，就说“做了什么什么检测，没有发现”。这两种情况从逻辑上来说都不能否认那些传说的存在。
而很多传统的东西，是把这种“没有否定存在的可能”当成“存在”来看待。如果消费者明白这个东西没有可靠的证据支持，愿意为那种“没准存在”的“功能”买单，当然也无可厚非。但是如果一些人利用大家的这种心理，鼓吹那些东西“确有神效”，就应该反对了。

问：
您书中援引很多美国食品及药物管理局（FDA）的实验结果和数据，我冒昧地问一句，他们的数据是绝对权威的吗？

答：
在科学领域，没有什么是绝对权威的。
美国FDA自己也不做实验，他们组织专家把世界各国科研机构发表的研究结果汇总分析，得出对某一问题的全面认识，然后作出一个可以执行的规定。当有新的重要的科学研究结果出现，他们就会重新审查。我们不愿意把自己的命运完全交给别人，所以经常说“谁也不是绝对权威”。这是人之常情，也完全可以理解。但是没有人能够成为懂得一切的上帝，对绝大多数人来说，对于食品的认识都是从别的渠道来的，你总是需要信任某一个知识来源。至少在目前，我认为美国FDA做决策的方式值得信任。
这就像你要种一盆花，但是花市里有很多，你不知道选哪一盆。你可以自己随意选，也可以问旁边不相干的人然后选，还可以自己去学习园艺学然后回来选……如果你有一个朋友是园艺专家，你是不是会按照他提供的意见来选呢？但是，他的推荐也完全有可能被后来的事实证明是不好的。但是对于买花时候的你来说，那可能依然是最好的选择。FDA的作用，就相当于你的那个园艺专家朋友。

问：
另外，科学应该是不断发展进步的，有没有可能现在我们以为的真相，若干年后发现根本就是错误的？

答：
科学不是“正确”和“真理”的同义词，它本身只是人们认识世界的方法。
我们之所以信任科学，并不是说科学告诉我们的东西就是绝对“正确”的，而是因为运用科学方法去认识世界，得到的信息是可靠的。它的意思是：这样得到的结论，是基于我们所看到的事实证据的最可靠的结论。我们说科学是不断发展进步的，意思是我们不断地探索，不断地增加对事实真相的了解，因而我们对一件事物的认识就越接近它的本来面目。

我可以举一个最近的例子，问题是“孕妇该不该吃鱼”。对于孕妇来说，鱼可以提供鱼油和优质的蛋白质，这对健康是有利的。但是另一方面，鱼可能受到重金属的污染，尤其是汞，可能影响胎儿的发育。在以前的科学证据中，鱼油对孕妇和胎儿到底有多大的好处没有很充分的数据说明，对于可能的重金属污染带来的健康风险有多大也不清楚。那么，到底该吃还是不该吃呢？基于当时的科学证据，并且按照安全优先的原则，美国FDA过去的推荐是孕妇每周吃鱼不要超过两次共340克。但是科学研究一直在进一步收集吃鱼对孕妇和胎儿的好处，以及潜在的重金属污染带来的风险。到现在，我们有了更多的研究结果。美国FDA重新对所有的这些研究结果进行汇总分析，得出的结论是只要鱼的养殖和生长条件合格，吃鱼对胎儿和孕妇的好处远远超过潜在的风险，所以现在的推荐是孕妇每周吃两次共340克以上的鱼。

如果仅从结果上来说，在孕妇吃不吃鱼或者吃多少鱼的这个问题上，科学发展完全推翻了以前的结论。但是如果我们认真分析这个过程，就会发现现在的结论其实不是对以前的否定，而是对以前的完善和修正。我们不能说以前是“根本错误的”——以前的结论，在当时的科学证据下是最合理的结论。

问：
说真话总是很得罪人的：天价大米不但营养不多，还降低了土地出产率，并可能导致粮食短缺；有机蔬菜并不比普通蔬菜多多少营养；竹盐根本不能减肥；阿胶是品质很差的蛋白质；矿物质水的成分也很可笑；等等。如果消费者都读了您的书，了解了这些真相，会不会导致某个企业甚至某个行业的“倒闭”？您有没有遇到过威胁？

答：
至少现在还没有，不管是我自己还是科学松鼠会，都没有那么大的影响力。影响到一些人的生意的情况可能多少存在吧。威胁还没有过，毕竟这是一个法制时代，但是谩骂还是遇到过不少的。最典型的是那篇分析“五行蔬菜汤”的文章，其实我只是指出了这个东西所鼓吹的东西没有科学依据而已。它刚刚在科学松鼠会的网站上贴出来的时候，基本上还是赞同和很理性地探讨。到后来这篇文章在网络上被大量转载之后，就出现了很多完完全全的谩骂和攻击。有读者怀疑，其中可能有相当一部分谩骂者是贩卖蔬菜汤的人吧。当然，这只是读者的猜测。我更愿意相信很多谩骂的人其实自己也是受害者，只是他们不愿意面对被骗的事实，从而因为自己深信的美丽神话被揭穿而产生了一种失去理性的愤怒。

第一章　流言一锅端

我为什么不怕转基因

既然我们不相信吃了猪肉会有猪的基因转移到体内，又怎么会相信大米中的基因就可以？

作为一个积极支持现代生物技术和现代农业技术的人，我经常被问到一个问题：像转基因食物这样“安全性还没有完全得到确认”的食物，你敢吃吗？我如实回答：只要是上市的食物，我根本不考虑是不是转基因的，只要好吃、便宜就吃。

美国的食物，除非特别说明，都默认为含有转基因成分。而那些贴着“非转基因”标签的，一是贵，二是也说不清有什么好处，所以我一贯敬而远之。算起来，吃转基因食物快10年了。

对于大多数公众来说，最担心的还是“这东西会不会不安全”。我的专业知识告诉我：“绝对安全”的食物根本就不存在。相对于传统食物，转基因食物“有害”的可能性不会更高。某些方面，它的安全风险甚至较低。

许多人忧心忡忡于转基因水稻：“虫子吃了会死，难道对人不会有害吗？”与传统水稻相比，目前的转基因水稻不过是转入了一个Bt基因而已。这个基因的作用就是表达出一种蛋白质，它对害虫来说是毒药——因为昆虫吃下去之后，Bt蛋白能与昆虫体内的受体结合，从而产生毒性，杀死昆虫。所以，Bt蛋白是否有毒，不仅由自身决定，还取决于相应受体的存在。某种程度上，Bt蛋白相当于“虎符”的一半，而动物体内的受体是“虎符”的另一半，只有两部分结合，才能发挥作用。对于人体来说，受体这一半根本就不存在，所以Bt蛋白在人体内不会产生毒性。实际上，用细菌生产出Bt蛋白，作为农药喷洒到农作物上的做法已用了几十年，而且是作为一种“无公害”的“绿色农药”来使用的。转基因不过是让这种“绿色农药”的生产直接在植物体内进行而已。

还有人会担心，这种“非自然”的蛋白质在人体内会不会产生其他有害作用。其实你大可不必这样发愁。所有的蛋白质被人吃了之后基本上都会被分解成单个的氨基酸，而来自不同蛋白质的氨基酸对于人体来说都是一样的。只有一小部分没有分解完全的蛋白质片段（多肽），可能在肠道内引发人体的过度免疫反应，从而导致过敏。传统食物中，很多都能够导致过敏，比如花生、面粉、大豆、牛奶、鸡蛋、海鲜等。转基因作物开发的规则之一就是避免从这些可能含有过敏原的物种中寻找被转基因。而且，对于转基因作物来说，转进去的基因是明确的，很容易跟踪它会不会引起过敏。而那些传统育种技术，比如诱导突变筛选，是通过人工诱导的方式让农作物发生基因突变，这样产生的突变基因是未知的，我们很难跟踪它表达出来的蛋白质，也就无法知道它是否会引起过敏。从这个角度来说，转基因的作物还更加安全。

还有一些人担心，转进水稻中的Bt基因会不会转移到人体中。虽然我们无法断言“完全不可能”，但只要想想，科学家们要费多大的力气、使用什么样的手段才能把一个基因转到另一种作物中，就不难理解大米中的Bt基因要转移到人体中，其可能性和连续几次中彩票大奖差不多。同时，Bt基因已经整合到了水稻中，它转移到人体中的机会，即使有也不会比其他基因更高。如果Bt基因能转移到人体，那么其他食物所含有的形形色色的基因，也会有同样的机会转移到人体。既然我们不相信吃了猪肉会有猪的基因转移到体内，又怎么会相信大米中的基因就可以？

因为微生物中的基因转移要容易一些，所以从理论上说，Bt基因有可能转移到人体内的菌群中，从而影响到菌群的正常形态。但这个猜疑和前面的担心它转到人体如出一辙，Bt基因转移到菌群中的可能性也并不会比其他的基因更高。

转基因作物的开发与推广，除了作为食品本身的安全性，还受到其他许多复杂因素的影响，比如环境、政治、经济、伦理等。但是，就作为食物的转基因作物来说，只要被批准上市了，就没有什么不能吃的。

左旋肉碱能不能减肥？

保健品营销的一个常见噱头是“这个东西有重要的生理功能，缺乏了会如何如何，所以需要补充”，对左旋肉碱的鼓吹也一样。

减肥是现代社会一个永恒的话题。据统计，市场上宣称能够减肥的“保健品”有几十种。那些试了这种没效果，再孜孜不倦地转试下一种的减肥爱好者们，如果将这几十种都试过一遍，差不多也就到了无须减肥的年纪。

最近，减肥品中冉冉升起一枚“新星”，叫做左旋肉碱。有位读者在我的博客上留言问：“左旋肉碱太火了，都说可以减肥，这东西到底怎么样啊？”

作为一种氨基酸的衍生物，肉碱其实在细胞内广泛存在。它有不同的结构，“左旋”是生物体中存在的结构，也是有生物活性的结构。

我们知道，在细胞中，产生能量的场所是线粒体。而左旋肉碱的作用，就是将长链的脂肪酸运送到线粒体中，在那里“燃烧”以产生能量；另一个作用则是把细胞内产生的有毒物质运走。所以，许多能量需求高的动物组织中，比如肌肉、心脏等，左旋肉碱的含量就比较高。

保健品营销的一个常见噱头是“这个东西有重要的生理功能，缺乏了会如何如何，所以需要补充”，对左旋肉碱的鼓吹也一样。

但需要说明的是：左旋肉碱在体内的作用的确很重要，缺乏了也确实“后果很严重”。不过，对于健康人来说，身体会自己产生足够的量。

食物中的左旋肉碱主要来源于红肉，比如牛肉、猪肉、羊肉，吃肉的人从食物中摄入的量会多一些，吃素的人摄入量则相对较低。

而且，人体对左旋肉碱在体内的浓度有自动调节的能力。摄入量低，人体就会比较好地积累；摄入量高，人体就会通过尿液排出一部分。

这样，通过自身的制造功能加上调节积累，体内左旋肉碱的含量会被控制在一个合理的水平。美国科学院的食品与营养委员会广泛审查了有关各种肉碱的研究，在1989年作出结论——肉碱不是一种必需的营养成分，也就不需要“推荐摄入量”。这里的“肉碱”主要就是指各种形式的左旋肉碱。

前面说过，健康人群不会缺乏左旋肉碱，而缺乏者主要有两种情况：主要的一种是由于遗传，左旋肉碱的运送系统出了问题，从而导致了心肌症、骨骼肌无力以及低血糖等；另一种情况是慢性肾衰或者其他特殊情况（比如某些抗生素）导致左旋肉碱的吸收减少或者损失增加。在这两种情况下，左旋肉碱会被当做药物使用。所以，也有学者把它当做一种“有条件的营养成分”。

由于左旋肉碱能把脂肪酸运到线粒体里“燃烧”，因此，“补充左旋肉碱来帮助燃烧脂肪”就成了它用于减肥的“理论基础”。

这样的推论本身也不离谱，但是人体毕竟是一个很复杂的整体，是否有效还需要实验来验证。但是，到目前为止，没有可靠的实验证据来证实它的有效性。所以，当它被当做减肥用品销售的时候，被推销的是一个减肥的“构想”，而不是有根有据的“事实”。

实际上，关于补充左旋肉碱是不是有好处有过许多研究。因为它与产生能量有关，所以就被构想为可以提高运动能力。只是，这方面的研究进行了二十多年，也没有得到“有效”的证据。人体内的左旋肉碱总含量大约有20克，而这方面的研究服用量多达每天6克，并服用一个月，还是没有显示出健康人能够因此提高运动能力。而且，进一步的分析发现，肌肉组织内的肉碱含量也没有因为大量补充而增加。

其他研究得比较多的用途还有抗衰老、抗癌、保持心血管健康以及治疗糖尿病、肾病、艾滋病、男性不育等。这些用途也都是在理论构想上有一定合理之处，但是缺乏临床试验证据。在公开发表的论文中，基本上是动物实验或者小规模的初步人体实验，有的显示了“可能有效”，有的结果是“看起来无效”。如果用一句话来总结，就是：目前的研究结果没有否定这些构想，但是也没有足够的证据来证实它们。

好在，人体对它的耐受性比较高。在每天服用几克的情况下，研究者观察到的副作用也只是恶心、呕吐等。所以，即使作为药物，它也是不用处方就可以随便买的。

“吃辣椒导致肺癌”纯属谣传

现代科学跟“养生大师”的基本原则不一样的地方还在于现代科学不能只挑自己想要的结果，而对自己不想要的结果视而不见。

最近，著名的“养生大师”张悟本在某电视台的节目上宣称，自己看到国外有专家小组“终于发现抽烟不是得肺癌的原因，而吃辣椒才是罪魁祸首”。“大师”对这个“新发现”颇为不屑，因为“咱们的中医老祖宗几千年前就说了，吃辣椒伤肺，不能过辣……”

事实或许截然相反

如果“大师”所说的这个结论是真实可靠的，那么它对人类的影响将会超过历史上大多数的发明——按照“大师”的理论，只要不吃辣椒，就不大会得肺癌；即使得了肺癌也没关系，只要喝绿豆汤吃生拌萝卜茄子就能够治愈。这不仅是世界上肺癌病人的福音，而且更是吸烟爱好者、烟草商的福音。

不过，这么重大的“发现”，不管是在大众网络上还是在学术文献数据库里都没有找到。最近倒确有一篇论文讨论辣椒与肺癌的关系，但结论却与“大师”的说法相反：辣椒素可以抑制一种肺癌（小细胞肺癌）细胞的增生。正常细胞在分裂一定次数之后会失去分裂能力，从而实现人体组织的更新换代，这就是所谓细胞凋亡。癌细胞的可怕之处就在于它不会凋亡，能没完没了地增生。癌症研究的一大领域就是寻找能够抑制癌细胞增生或者引发其凋亡的物质。

总体而言，此前的研究一般都是针对体外培养的细胞。但是要做出该物质对于人体有什么样的作用的结论，这样的研究就远远不够了，进一步的研究通常要在活体动物上进行。最近的这篇论文就研究了辣椒素对于癌细胞在体外培养、鸡胚胎和老鼠体内肿瘤生长的影响，结论相当一致地表明辣椒素对于小细胞肺癌的治疗可能有价值。

之所以说“可能”，是因为动物实验的结果不一定能体现在人体上，它对于人体的其他影响以及用法用量方面的问题也还需要解决。所以，用辣椒素来治疗癌症还只是一种“可能性”，将来可能被确证，也可能被否决。

科学比“大师”更靠谱

现代科学跟“养生大师”的基本原则不一样的地方还在于现代科学不能只挑自己想要的结果，而对自己不想要的结果视而不见。实际上，有人还做过“辣椒与胃癌”关系的调查。最早的一项调查是在墨西哥城进行的，那是一项病例对照研究。研究者找了些胃癌病人，又找了一些生活状况与之类似但是没有得胃癌的人，对比分析他们的生活习惯，发现胃癌病人比非病人吃辣椒更多。这样的调查后来在其他地方还做过一些，结论也是吃辣椒和胃癌之间“可能有关”。还有动物实验表明大量喂食辣椒的老鼠更容易得肝癌。不过，就像其他的流行病学调查一样，这些调查结果只能说“吃辣椒和得胃癌之间可能有关系”，在缺乏其他证据的情况下并不能说明吃辣椒一定会导致胃癌。实际上，也有人认为那项调查在设计上有一定缺陷。而老鼠喂食辣椒的实验，喂食的辣椒量大大超过了人们正常的食用量，而且老鼠们得的是肝癌而不是胃癌，这就让这两个结论不能互相佐证。

从质量上来说，证明辣椒素抗癌的研究是有对照、有机理的科学实验，因而证据的可靠性要高一些。而“辣椒致癌”主要是调查结果，作为科学证据的力度就要弱一些。

无论如何，不管是“养生大师”还是其口中的“老祖宗”，他们关于辣椒与肺癌的说法都是靠不住的。作为一种调料，没有什么可靠的证据显示辣椒对人体有可见的危害。当然，什么东西“过多”都不好，但是多少辣椒算是“多”，也还没有科学数据来估算。

辣椒不是生活的必需品，辣椒的味道也不是每个人都喜欢。如果只是相信“大师”的指点而少吃点辣椒倒也没有什么危害，不过，如果因为“大师”说抽烟不是肺癌的原因就放弃戒烟，就是拿自己的健康开玩笑了。如果真的不幸得了肺癌，还相信“大师”的秘方——戒了辣椒，喝绿豆汤，吃生茄子，那么就真的只能指望奇迹的出现了。把治病的希望寄托在这样的奇迹上，比起把致富的希望寄托在买彩票中大奖上来，大概还要更加不靠谱。

莫把洋葱炒成了绿豆

拿葡萄酒泡洋葱，葡萄酒只是起到了溶剂的作用，把洋葱中的某些成分浸取到葡萄酒中。其最后的结果，不会比就着洋葱喝葡萄酒有更多的意义。

“绿豆治百病”的炒作总算偃旗息鼓，“洋葱葡萄酒”又火热起来。在网上流传的“洋葱葡萄酒”的神效，比起“张大师”口中的绿豆汤来，也不遑多让。在许多人看来，洋葱和葡萄酒各自都是具有“保健功能”的食物，二者相结合，产生“神奇的作用”是顺理成章的事情。

其实，“洋葱葡萄酒”这个概念并非中国人的独创。在国外，也有叫做“onion wine”的东西，正好是“洋葱”和“葡萄酒”两个词的组合。不过，国外的“洋葱葡萄酒”其实跟葡萄没有什么关系。“wine”并非专指葡萄酒，而是所有植物汁液发酵得到的饮料的统称。所谓的“onion wine”，其实是洋葱和其他一些植物（比如土豆）榨汁发酵得到的饮料，更确切地说，应该叫做“洋葱酒”。这样得到的酒跟洋葱的关系，和葡萄酒跟葡萄的关系差不多。因为其中有一个发酵的步骤，所以理论上有可能产生洋葱中没有的物质。不过，即使是真正的葡萄酒，其中也没有发现什么“有特别作用”的物质，尤其是因为葡萄汁变成葡萄酒而产生的“神奇物质”。而洋葱酒，更是几乎没有什么科学研究结果，它是否有神奇的物质就完全只能靠“信则灵”了。

中国所说的“洋葱葡萄酒”倒真是跟葡萄酒有关。按照网上的介绍，它就是拿葡萄酒泡洋葱的产物。在这个过程中，葡萄酒只是起到了溶剂的作用，把洋葱中的某些成分浸取到葡萄酒中。其最后的结果，不会比就着洋葱喝葡萄酒有更多的意义。

葡萄酒的“保健功能”是一个美丽久远的传说，科学上对此问题的研究也非常多。简单来说，没有科学证据足以否认这个传说——适量饮用葡萄酒“可能”对健康有一定好处，但是支持这一说法的证据也比较微弱。在学术机构和健康管理机构看来，虽然少量饮用葡萄酒不一定会危害健康，但是通过它来获得“保健作用”也并不那么靠谱。

而洋葱，因为其中的含硫化合物能产生强烈的刺激性气味，长久以来，就被当做一种药食两用的植物。它传说中的“功效”很多，比如治感冒、抗病毒、抗癌、降血压、降血脂、抗炎、抗氧化、增加骨密度等。不过，这些功能基本上没有科学证据的支持。其“神奇功效”，除了来源于民间传说之外，还有一些是根据其中的某些成分所做的推测。不能说这些推测完全没有根据，但是那些“有效成分”，比如抗氧化剂、多糖等，并非洋葱所独有，洋葱中的也不见得更多。还有一些流行病学调查，比较吃洋葱多的人和吃洋葱少的人的某些生理指标，来显示洋葱对于健康有“一定作用”。不过，一方面，这个“一定作用”本身并不比很多其他的蔬菜强；另一方面，流行病学调查的结果往往受到许多未知因素的干扰，其证明力度并不强。

当然，作为一种蔬菜，洋葱没有什么不好的地方。跟其他蔬菜一样，它也能为人体提供许多有益的营养成分。但是，说用它来泡酒就能产生种种神奇的疗效，不过是为它和葡萄酒提供一个炒作的理由而已。这与“张大师”时代的绿豆相比，就是依照葫芦画了个瓢而已。

苹果醋，不过是醋

苹果醋的广告营销中，宣称苹果醋含有多种人体所需要的微量营养成分，因此“极具营养价值”或者“有神奇的保健作用”。前半句也许是对的，但是完全得不出后半句的结论。

对中国人来说，苹果醋大概算得上是个新鲜玩意儿。不过在西方，作为“药食同源”的经典产品，它已经有几百上千年的历史。上个世纪50年代，一本介绍传统医药的畅销书让它在美国广为人知，而近年来美国社会对于替代医学的热衷更是让它受到了热捧。在中国的苹果醋推销中，鼓吹“美国流行苹果醋”虽然很夸张，倒也不是空穴来风。

不仅是苹果醋饮料，苹果醋保健品也涌入中国。就像任何“来自美国”的保健品一样，宣称能够“排毒”、“美容”、“减肥”、“抗病毒”……甚至“治甲流”的苹果醋系列产品，正在酝酿着又一波的“保健风暴”。那么，这个东西真的那么神奇吗？

源于苹果，但不会超越苹果

苹果醋是苹果汁发酵的产物。大规模的苹果醋生产是先榨取苹果汁，再用酵母菌把苹果汁发酵转化成苹果酒，这一步跟葡萄酒以及其他果酒的生产是一样的。然后在苹果酒中加入醋酸菌，把酒精转化为醋酸，最后得到的东西就是苹果醋。在法语里，苹果醋的意思就是“酸的果酒”。小规模家庭生产，也可以把两步合二为一。不过，这只是生产工艺和产品质量控制的细节差异，其本质是一样的。

这个过程跟普通醋的生产并没有本质差别，只不过原料是苹果汁而已。它的主要成分也是醋酸，还有柠檬酸、苹果酸甚至乳酸等，这些混合的成分构成了苹果醋的特有风味。因为来自于苹果汁，所以也含有苹果中的维生素、氨基酸、矿物质以及多酚化合物等。

发酵后的苹果醋含有较高浓度的醋酸。虽然不像硫酸、盐酸那么强烈，但是高浓度的醋酸也是危险品，能够灼烧皮肤，直接喝的话会“烧坏”喉咙及胃肠。所以，通常的苹果醋会用果汁、糖水、蜂蜜等稀释，并且获得良好的口味。

苹果醋的广告营销中，宣称苹果醋含有多种人体所需要的微量营养成分，因此“极具营养价值”或者“有神奇的保健作用”。前半句也许是对的，但是完全得不出后半句的结论。这些营养成分是来自于苹果的，把苹果汁做成醋只是把葡萄糖转化成了酸，或许顺带也有一些蛋白质被水解成了氨基酸，但是基本上不会产生新的微量营养元素。也就是说，这些“微量营养成分”，来自于苹果，但是不会超越苹果。

那些传说中的“奇效”，有多可靠？

在西方人使用苹果醋的漫长历史中，苹果醋的“奇效”几乎遍及所有人类知道的疾病。虽然它是西方人的“民族瑰宝”，但是现代的西方人还是很认真地去检验那些传说中的奇效到底有多可靠。下面介绍研究得比较多的几种：

所有的醋都有一定的杀菌消毒效果。这种用途可以追溯到公元之前，尤其是用于伤口消毒，而泡在酸里的食物不易腐烂更是常识。这可能也是“苹果醋治甲流”的理论依据。不过，专业人士完全不建议用醋——苹果醋当然也不例外——来消毒伤口或者抗病毒，甚至消毒房间。首先，不会损伤人体正常细胞的醋酸浓度，对于致病细菌的抑制作用也很微弱。如果浓度高到有效杀死细菌，那么对人体的损害也不容忽视了，所谓“杀敌一千，自损八百”，在古人没有更好办法的时候“两害相权取其轻”，也还可以接受。而今天现代医学已经为我们提供了许多更安全有效的治疗手段，它的历史使命也就完成了。即使用来消毒房间，醋的作用也远不如通常的消毒剂。类似的作用还有解毒，比如在海边游泳被水母蜇了，涂点醋会帮助缓解症状。但是，如果泡泡热水，效果比醋要好得多！

有助心血管健康是苹果醋的主要“奇效”之一，不过这个“奇效”来自于10年前的一些动物实验和流行病学调查。这些研究本身非常初步，其价值主要在于吸引人们进行进一步的研究。这么多年过去了，没有更多更可靠的实验结果发表，就更让人觉得这种“神效”虚无缥缈。

苹果醋中含有一些多酚化合物和维生素，而这些成分被认为有助于降低某些癌症的发生风险，这也就成了宣称“苹果醋抗癌”的“科学依据”。而一些体外培养癌细胞的实验和老鼠实验也支持这样的假说。不过，如果这样就可以说一种食物可以抗癌的话，菜市场里的多数东西就都是抗癌食物了。更有意思的是，2003年中国的一项病例对照研究显示，喝醋有利于降低食道癌的发生率，其作用与吃蔬菜、吃豆类差不多，而2004年塞尔维亚的一项类似研究却显示喝醋能把膀胱癌的发生风险增加4.4倍！

其他一些“功效”的研究还有治疗糖尿病、高胆固醇、高血压以及减肥等，这也是商品推销中所说的“现代科学研究证实”。不过，这些研究基本上都是体外细胞实验、动物实验或者流行病学调查，极少数的临床试验也只有很少的样本数。这样的研究在科研领域叫做“初步研究”，完全不能支持任何结论。而其他的那些“功效”，则连这样的“初步研究”都没有，基本上只依靠民间传说来“证明有效”。

进口胶囊，忽悠没商量

美国有着极其严格的药品食品管理法律和机构设置，所以许多人很天真地相信来自美国的保健品就有良好的质量保证。需要注意的是，相比食品和药品，美国的“保健品”——他们叫做“膳食补充剂”——却是管理相当宽松的灰色地带。只要不宣传疗效，不吃出立竿见影的毛病，主管部门基本上就不过问。

曾有一位48岁的女士，在吃苹果醋制剂的时候被噎住了，折腾了半个小时才取出来，但苹果醋制剂已经给她造成了喉咙损伤。两周之后的胃肠镜检查显示损伤似乎已经恢复，但是6个月之后她还说感到疼痛和吞咽困难。为此，美国阿肯色大学的研究人员收集了市场上出售的8种苹果醋制剂，对其产品组成进行了检测，并将结果与这些产品标注的成分相比较。研究人员发现，这些都叫做“苹果醋制剂”的东西组成迥异，比如醋酸含量，低的只有1.04％，高的却达到10.57％；而柠檬酸，有的含量为0，有的却高达18.54％。更严重的是，实际组成和产品标注非常不符，比如两个产品宣称含醋酸35％，一个的实际含量却只有3.2％，而另一个更只有2％。对此，这项研究的主持者评论说：标注、推荐剂量和没有根据的功能宣称上的不一致和不准确，让人很容易质疑这些产品的质量。

虽然有那么多传说，但是所有的“功能”都被主管部门认为缺乏科学依据，因而不能用于推销宣传，更不能印在商品标签或者说明书里。2003年，一家公司宣称他们的苹果醋“是能抗菌的天然抗生素和消毒剂”以及“对从肥胖到关节炎的许多症状有治疗上的优势”。美国FDA发现之后发出了严厉警告，要求立即纠正，否则将不再警告而直接处罚。

喝吗？喝了有用吗？

指望苹果醋来“抗病”、“治病”、“排毒”、“美容”或“减肥”等，实在是不靠谱。即使那些“初步研究”所显示的“功效”，也需要长期而相当大量地食用才可能实现。而长期或者大量服用包括苹果醋在内的醋酸产品，安全性还没有经过检验。根据目前的认识，至少可能带来这些问题：高浓度的苹果醋（比如未经稀释的）会对牙齿、口腔和喉咙造成损害；长期食用苹果醋可能降低体内钾的含量和骨质密度；醋有可能和一些药物，尤其是治疗糖尿病和心脏病的药物发生反应。

当然，这些“潜在危害”也更多的是出于理论分析，不见得一定发生。但是，它带来的好处也是“无所谓有无所谓无的”。它所含有的那些营养成分，完全可以用更好、更可靠的方式去获取，比如直接吃苹果。对于这样的东西，是不是要去追逐，完全取决于个人的主观意愿。但是，至少“预防甲流”还是不要指望了。综合有效性和安全性来考虑，还是打疫苗靠谱得多。

当然，如果把苹果醋跟普通的醋一样作为调料使用，毫无疑问是没有问题的。被稀释而成的苹果醋饮料，也不会带来可见的危害，而其中的维生素、矿物质、氨基酸以及多酚化合物等，也还是人体需要的营养成分。总而言之，跟其他的饮料相比，苹果醋饮料不会更好，但也没有什么不好的地方。

卸妆之后的螺旋藻

有不止一家螺旋藻的宣传提到了FAO宣称螺旋藻是“21世纪最理想的食品”。但是在FAO2008年发布的关于螺旋藻的报告里，完全看不出这样的赞誉。

螺旋藻不是中国的特产。早在16世纪，西班牙探险者就在墨西哥发现当地人把这种长在湖里的东西当做食物。20世纪40年代，法国藻类学家Dangeard报告了非洲乍得湖畔的居民食用这种藻类。20多年后，科学家们了解了它的生化组成，它才吸引了广泛的关注，后来还成立了一个叫做IIMSAM的政府间机构来对它进行推广。

螺旋藻进入中国研究者的视野是在上世纪80年代初，几年之后走进市场，很快获得了巨大成功。根据联合国粮农组织（FAO）提供的数字，2004年中国的螺旋藻产量超过了4万吨。在铺天盖地的推销宣传中，螺旋藻这种本是穷人充饥的野菜，被罩上了一个个神奇的光环。百度百科的螺旋藻词条经过了上百次的编辑，其总结的神奇之处隐约有武侠小说中大还丹的韵味。

多年以前，CCTV有位女主持人曾经调侃自己说：“等我卸了妆，吓死你。”公众面前的螺旋藻就像艺术照里的美女一样风情万种，如果卸去了盛装，它会是什么样子呢？

螺旋藻的光环背后

百度百科列出了近20个国际以及国内外机构对螺旋藻的美誉，但找不到其原始资料，不能确定列出的只言片语是在什么样的场合说的，在上下文中的具体意旨又是什么。不过，至少其中有几个机构还发布过其他的文件表达了对于螺旋藻的态度，看看这些文件里的说法，会发现其与那些溢美之词“相映成趣”。

有不止一家螺旋藻的宣传提到了FAO宣称螺旋藻是“21世纪最理想的食品”。但是在FAO2008年发布的关于螺旋藻的报告里，完全看不出这样的赞誉。这份报告也介绍了螺旋藻在保健品开发中的“功能”，最后推荐的进一步的开发方向却是：解决贫困地区的营养问题，废水处理，代替部分家禽、牲畜以及渔业养殖的饲料以降低生产成本以及在紧急状况下暂时解决粮食问题。最有意思的是有一项研究发现，如果用螺旋藻代替50％的鱼饲料，鱼的生长还不受影响；当超过75％，鱼的生长就大受影响。“暂时解决粮食问题”则更多的是一种应急措施，意思是在遭受洪水、飓风或者其他自然灾害之后，常规粮食生产无法进行的情况下，可以生产螺旋藻来充饥。

中国市场上的保健品推销很喜欢拿美国FDA来说事，比如百度百科的词条中有“美国FDA认为螺旋藻是‘最佳蛋白质来源’”的说法。美国FDA对于食品和膳食补充剂的功能认可是完全公开的，在“健康宣示（health claim）”或者“有限健康宣示（qualified health claim）”的列表中，连螺旋藻的影子都没有。美国FDA对于它的正式态度，只是对于生产厂家提交的安全性备案“没有异议”——该厂家认为按照他们的生产流程、产品指标以及用途，他们的螺旋藻产品没有安全性的问题，而美国FDA对此表示同意。

美国FDA没有审查和认证螺旋藻的任何“保健功能”；相反，对于宣称其功能的，几次进行了警告甚至处罚。1982年，一家公司因为宣称他们的螺旋藻产品能够减肥以及对糖尿病、贫血、肝脏疾病、溃疡等有疗效而被罚款22.5万美元。2000年，另一个公司申请宣称螺旋藻可以支持“健康的胆固醇”，也被美国FDA否决。2004年，一个公司在其网站上宣称螺旋藻可以“抗病毒”“抗过敏”“降低胆固醇”而受到美国FDA警告，限期纠正。2005年，又有一个公司在网站上宣称螺旋藻可以“防癌”而被警告。

螺旋藻的盛装是如何制作的

从生化组成的角度来说，螺旋藻确实有它的特别之处。它的蛋白质含量很高，最高能占到干重的70％，组成蛋白质的氨基酸组成也比较接近人体需要。在它所含有的脂肪中，多不饱和脂肪酸的比例很高。它的维生素含量也很高，尤其是B族维生素和维生素C、维生素D、维生素E以及类胡萝卜素。它的矿物质含量也比较丰富，比如钾、钙、铬、钴、铁、锰、硒、锌等。此外，它还含有比较多的色素。因为这些成分对于人体营养都是有意义的，所以人们确实曾经对它寄予厚望，说它是一种优秀的食品也不为过。许多“完美食品”的过誉之词，可能有断章取义之嫌，却倒也不是空穴来风。

在螺旋藻的“盛装”制作中，核心技术之一是偷换概念。比如本来是“好的食品”，不知不觉被炒作成“神奇保健品”。食品和保健品的关键区别在于食品需要大量地当饭菜吃，就像墨西哥和乍得湖畔的居民那样，用它来代替常规食物。再比如蛋白质，螺旋藻中的蛋白质还算比较“优质”，但这是跟大多数的植物蛋白质相比的，要是跟鸡蛋、牛奶中的蛋白质比起来，还是略有不如。而且，这个“优质”其实指的是单吃一种蛋白质满足人体氨基酸需求的效果。因为我们要吃各种食物，而各种不那么“优质”的蛋白质协同作战，结果同样可以很好地满足人体需求。从现实来说，这个“优质”本身并没有太大的意义。把“蛋白质含量高”偷换成“好的蛋白质来源”，更是忽悠。螺旋藻的蛋白质含量是比其他食物高，但是作为“保健品”的螺旋藻没有人用来当菜吃。每天吃5克螺旋藻干粉已经花费不菲，其中所含有的蛋白质不过3克左右，跟100毫升牛奶相当，还不如50克豆腐来得多，而人体一天需要几十克蛋白质。所以美国FDA和美国癌症研究院（AICR）都认为，考虑到螺旋藻制品的服用量，它所含的蛋白质完全可以忽略。关于多不饱和脂肪酸的鼓吹更是自相矛盾。一方面，宣称螺旋藻是高蛋白低脂肪食品——这本身是对的，同时又宣称多不饱和脂肪酸的比例高。实际上多不饱和脂肪酸占总脂肪的比例高，考虑到总的脂肪本来就低，多不饱和脂肪酸的总量也就少得可怜。比如每天吃5克螺旋藻，其中的脂肪大概有0.3克，而其中的多不饱和脂肪酸只有几十毫克，而一克豆油中的含量就是几百毫克；跟饭菜中的相比，也完全可以忽略。其他的营养成分也是如此，螺旋藻中可能比例比较高，但是它对于满足人体需求的意义更取决于能吃多少。

用螺旋藻中营养成分的生理功能来鼓吹其“保健价值”，是“螺旋藻盛装”制作的核心技术之二。人体需要多种大量和微量的营养成分，前者是蛋白质、脂肪和碳水化合物，后者指各种维生素、矿物质等，缺乏任何一种成分都会影响身体的正常运转，甚至使人生病。而螺旋藻中含有某种成分，就被打扮成对于身体健康有“保健作用”，甚至能够“防治某种疾病”。这种看起来很“合理”的推理，实际上只有在人体缺乏某种营养成分的情况下才成立。比如说，那些贫困地区的人，蛋白质摄入不足，如果每天能有螺旋藻做菜吃的话，就可以解决蛋白质缺乏导致的不良后果。有的人饮食中缺乏螺旋藻所富含的维生素或者矿物质，如果吃进足够量的螺旋藻，也可以“防治”相应的症状。只是问题在于：用购买相应的螺旋藻的钱，我们完全可以购买更多的常规饮食来解决这些“营养不良”的问题！使用这种推理方式，我们可以把任何一种食物打扮出“保健功能”来。

螺旋藻的保健功能有多少依据？

FAO以及IIMSAM等国际组织对于螺旋藻的积极态度，其实是着眼于它可能有助于解决粮食短缺的问题。IIMSAM强调的螺旋藻的优势在于它对耕地和水的要求不高，生产成本低，作为粮食的价值比较高，因此有利于人类的可持续发展。但是，这种态度被这个行业心照不宣地藏了起来，螺旋藻被精心装扮成“神奇保健品”。

对于那些买得起螺旋藻保健品的人来说，根本就不存在缺乏什么营养成分的问题。他们对于螺旋藻的追逐，是希望它对身体产生“神奇”的作用，甚至是防治疾病。指出了经销中的忽悠，只能说明商人们鼓吹神奇作用的那些理由靠不住，并不能证明它“没用”，消费者们依然“相信”：那么多“人体需要的有益成分”在一起，加上存在的人类还不知道的成分，总是“可能”有特别的作用。

这种想法本身也很合理，但螺旋藻是不是有那些“神奇作用”，最终还是需要用螺旋藻来做实验而不是通过“理论推理”来证明。实际上，这一类的研究已经进行了三四十年，发表过正式科学论文的也有十种以上，有很多是动物实验，也有一些是小规模的人体实验。许多研究显示了一些“有效”的结果——这些结果往往被商家过度解读，言之凿凿地告诉消费者们“科学研究表明，螺旋藻具有什么什么功能”。然而在科学上，这些都是很初步的研究，即使是研究者们，也往往是说“可能有什么什么功能”“需要进一步的研究”。如果一项功能的科学证据在20年前是“很初步，有待于进一步研究”，10年前还是“很初步，有待于进一步研究”，到了现在依然是“很初步，有待于进一步研究”，那么它是否真的存在就很难说了。

美国国家卫生研究院（NIH）和国家医学图书馆（NLM）汇总了公开发表的科学论文中对于螺旋藻“保健功能”的研究，对治疗糖尿病、高胆固醇、过敏、癌症、肥胖等八种功能的研究质量评价是“C”级，意思是“对该功能没有清楚的科学证据”；而对疲劳综合征和慢性病毒性肝炎研究质量的评价是“D”级，意思是有一些证据认为没有这种功能；对于螺旋藻的总体评价则是：基于目前的研究，对于支持还是反对螺旋藻的任何保健使用都不能作出推荐。而世界卫生组织在2008年公布的《6个月到5岁中度营养不良儿童的食物与营养成分选择》（Choice of Foods and Ingredients for Moderafely Malnourished Children:6 Months to 5 Years Old）中，对于螺旋藻的推荐意见是“有些研究显示螺旋藻对于改善儿童中度营养不良可能有一定帮助，但是应该进一步研究”，远远比不上对蔬菜、水果、牛奶和鸡蛋的态度积极。

卸妆之后，它是一种不错的野菜

总的来说，如果生产条件合格，没有重金属污染的话，螺旋藻是一种很安全的野菜。跟萝卜白菜相比，它的营养成分还比较丰富。如果它的价格跟普通蔬菜相差不大，也可以像海带一样成为健康食谱的一部分。不过，指望每天吃上几克来治病强身，根据目前的科学证据来看，实在是一件很不着边际的事情。

胶原蛋白美容与院墙上的画

就算东西A是由东西B构成的，我们提供了东西B也完全不意味着就能得到A。

影响皮肤形态的最重要的成分是胶原蛋白。胶原蛋白生得比较邪乎，它的组成跟别的蛋白质相差很大。皮肤的衰老与胶原蛋白的“老化”关系很大。皮肤的更新过程中就涉及胶原蛋白的生成，而蛋白质的生成必须要相应的氨基酸做原料。所以，人们会自然而然地想：为了皮肤更好地更新修复，为了永葆青春，我们是不是应该在食物中提供胶原蛋白，来保证“原料充足”？这样的想法比起“以形补形”来，更具有了一些“科学色彩”，当然也就很容易得到认同。于是乎，胶原蛋白也就成了“美容圣品”中极具号召力的偶像。

在接着说胶原蛋白之前，我们来打个比方：有一面院墙，墙上画了些很漂亮的画，风吹日晒后那些画会褪色、脱落。我们当然想保持那些画的原貌——画是由一堆颜料组成的，我们给这个院子一堆类似的颜料，是不是就能让那些画保持鲜亮如初了呢？

我知道会有一堆人跳起来说：院墙跟人体能一样吗？你打这么一个莫名其妙的比方，就能证明胶原蛋白无效了吗？

这样吧，我先郑重其事地回答这一个质疑：

我根本没打算“证明”胶原蛋白美容有效还是无效，上面的比方只是说明这么一件事情：就算东西A是由东西B构成的，我们提供了东西B也完全不意味着就能得到A。

要想把颜料变成墙上的画，需要院墙的主人有能力把颜料组合起来，按照需要的方式涂在墙上。有人又说了，那没有足够的颜料，主人也没法画出画来。这个质疑很有道理，回答如下：

如果院墙的主人在进行别的生产活动的时候也用颜料呢？他只需要把别的地方用的颜料拿一点过来涂墙就行了。如果你只是按照院墙上的画所需要的比例送颜料，送再多也未必有用啊。

好吧，我承认我是在抬杠。不过合成皮肤的胶原蛋白所需要的主要氨基酸是甘氨酸、脯氨酸和赖氨酸，前两种是可以从其他氨基酸转化而来的，只有赖氨酸必须从食物中获取。有了这些氨基酸还远远不够，还需要不少生化过程才能把它们组装成人体的胶原蛋白。比如，其中有一步是一个羟基化酶把脯氨酸和赖氨酸转化成羟基脯氨酸和羟基赖氨酸，而这个酶要发挥作用又需要维生素C的参与——这个过程，比一个人把颜料变成图画还要复杂一些吧？

当然，这只是说明人体的胶原蛋白形成过程比较复杂，也还是不能证明吃胶原蛋白能不能美容。如果只是这么绕圈子的话，我也只是在抬杠。下面，我们还是认真地去查找一下科学家们都干了什么吧。

胶原蛋白广泛存在于哺乳动物的皮肤、骨头等部位。把它有限水解之后的东西在国外叫gelatin，最常见的用途就是做果冻。在中国把水解的过程弄得比较神秘，出来的东西叫做阿胶，加上古人留下的“圣典”，它就变得很“神奇”。现在美容界的圣品加入了“高科技元素”，水解得比gelatin充分得多，叫做“胶原蛋白水解物”。对于追求天然，对现代加工避之不及的人来说，其实这个东西太不天然了——通常让不少人很不爽的“蛋白质变性”只是让蛋白质分子换个造型而已，而水解则是惨无人道地把它们碎尸万段了。

大概是这种研究缺乏生物学上的意义，所以除了商业机构，花纳税人钱的政府机构一般不会在这上面花钱，而科学家们也没有太强烈的兴趣，所以多数文献都与商业机构有关。美国FDA管得太严，势力再大的公司也很难让美国FDA为他们左右，而没有美国FDA的许可又不能宣传这种“神效”，所以美国的工业界长期对此不太热衷。而中国的商业机构，基本上只要吃不死人就可以随心所欲，何况还有“老祖先的遗训”或者“科学研究”的只言片语，所以他们对研究也没有太大的热情。日本人则介于二者之间，对于此类研究还算不乏热情。不过，在世界市场一体化的大趋势下，美国公司也颇有涉足之意。

虽然这种研究如果真的有突破，就会“钱途无量”，但是查询生物医学文献数据库，比如PubMed，还是很难找到这方面的研究。2006年发表过一个小规模的对照试验，使用胶原蛋白水解物的压疮病人的恢复速度是对照组的两倍。还有一项动物实验是用紫外线照射无毛老鼠，实验组和对照组各7只老鼠，结果是喂胶原蛋白水解物的那组老鼠受到的皮肤损伤要小一些。另一项研究则是分别拿胶原蛋白水解物、其他对照蛋白质和水喂猪，结果是喂胶原蛋白水解物的那组猪的皮肤指标要好一些。

本来这种小规模的病例或者动物实验是没有说服力的，比如美国FDA就不会接受这种实验结果来作膳食推荐。不过，它们毕竟给了人们一些希望，卖胶原蛋白水解物的公司也“足以”拿着这些结果告诉消费者“有科学研究表明……”了。还真有个日本公司赞助了一项对照实验。他们找了39个日本女性，20个每天服用10克胶原蛋白水解物加400毫克维生素C，而其他19个服用安慰剂加400毫克维生素C。在60天之内，吃胶原蛋白的那组人的皮肤吸水能力有小幅增加。这本来是让人很高兴的结果，但是服用安慰剂的那组也有增加，要命的是两组相比，这个增加没有统计学上的差异！

这基本上就是胶原蛋白美容能够找到的研究。当然，每次谈到这样的话题，都会有人说“这些实验并没有证明胶原蛋白不能美容啊，没有证据怎么能够一棒子打死呢？这不是科学的态度”云云。这话一点都没错，还是先写个答复吧：

的确没有科学证据证明胶原蛋白不能美容。但我说的是目前没有科学的证据证明它能够美容——就像有人说山上有老虎，还拿出了照片，我们只能分析讨论这个“山上有老虎”的证据是不是可靠。即使我们证明了这个照片不可靠，也不能“证明山上没有老虎”。胶原蛋白美容的传说也是如此，我们只能说商人和媒体说“能美容”没有可靠依据。如果有人认为“不能证明它无效”就意味着它“有效”，或者愿意为了那种“可能有效性”而掏钱，是很值得赞赏的——这是一种社会财富再分配的良好方式。就像有个人跑来说地下有金子，有的人会说你没有证据我不投资，有的人会说“既然没有证据证明说地下没有金子，我就愿意投资”——绝大多数时候，这后一种人更受商人欢迎。

咸鱼要吃不？

并不是说吃了咸鱼就一定会得鼻咽癌，而是说如果儿童时代吃咸鱼，得鼻咽癌的可能性会大大增加。

鼻咽癌是一种发生率很低的癌症，在欧美国家的发生率在十万分之一左右，但是它却分外偏爱中国华南地区的人们。数据显示，华南地区男性中，它的发生率在十万分之十到二十之间，女性中也有十万分之五到十。在广东的某些地区甚至高达十万分之五十。

1970年，有学者提出这一现象可能是三种因素互相作用的结果：基因不同、过早感染EBV病毒和食用咸鱼。EBV是一种比较广泛的病毒，并非华南独有，也就没有引起太多注意。至于基因，有一些流行病学调查发现：华南地区的人移民到了美国、加拿大等地之后，还保持着鼻咽癌的高发生率，但是他们的后代发生率就开始下降了。研究者认为这是由于这些移民者的后代逐渐放弃了祖辈的生活方式所致。所以，基因因素也就不那么引人关注了。

研究的目光集中在了咸鱼身上。不过膳食对于癌症的影响，研究起来并不容易——起码不能拿人做对照实验。多数的研究都是病例对照调查，做得比较完善的是1986年发表的针对香港青年的调查。那项研究找到了250名鼻咽癌患者作为“病例”，让他们各自提供一名年龄相近、性别相同的亲戚或者朋友，这样得到了250名没有鼻咽癌的“对照”，通过问答的方式，让他们提供工作和生活方面的信息，并且通过他们的母亲了解他们儿童时代的饮食构成。最后，这项研究获得了127组“病例—对照”数据。通过分析这些数据，发现导致鼻咽癌的最显著因素是儿童时代食用咸鱼。当然，这并不是说吃了咸鱼就一定会得鼻咽癌，而是说如果儿童时代吃咸鱼，得鼻咽癌的可能性会大大增加。在对所收集的数据进行统计分析之后，这项研究的作者认为“香港青年中的鼻咽癌患者有90％以上是吃咸鱼，尤其是儿童时代吃咸鱼导致的”。其他的几项病例对照研究也支持了咸鱼增高鼻咽癌风险的结论。所以，国际癌症研究机构（IARC）把中国式咸鱼列为第一类致癌物，意思是它对人体的致癌能力有充分的证据支持。在小鼠实验中，类似的结果也可以被观察到。

为什么咸鱼，尤其是中式咸鱼，具有致癌能力呢？据推测，咸鱼是鱼经过高浓度的盐腌制的产物，中式咸鱼有脱水的步骤，在这个过程中会生成一些亚硝基化合物。这些亚硝基化合物，比如亚硝基二甲胺，在体外实验中显示了致癌性。但这些亚硝基化合物诱发鼻咽癌的机制则还不清楚。不过，人类判处一种食物“致癌罪”并不需要完全水落石出的证据，前面的那些病例对照研究和动物实验就已经足够定罪了。在世界卫生组织和联合国粮农组织联合专家组发布的《膳食、营养与慢性病防治》（Diet,Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases）中，明确指出有充分致癌证据的膳食因素分别是肥胖、酗酒、黄曲霉素和中式咸鱼。我们通常津津乐道的那些洋“致癌食物”反倒榜上无名。

但是在现实生活中，我们并没有感觉到咸鱼这样的食物会致癌。一方面，这些东西是传统、天然、没有经过工业加工的，我们又很容易把古人“不知道得了癌症”混同于他们“没有得过癌症”，于是很纯真地相信祖先们吃的东西就是安全的；另一方面，鼻咽癌这样的病发生率很低，即使是广东那些“高发地区”，发病总量也是很低的。十万人中的一个还是几十个，对于现实生活中的感觉来说，可能没有什么差别。

对于多数吃咸鱼的人来说，并不会就此患上鼻咽癌。科学研究的结果只是告诉我们：经常性地吃咸鱼，尤其是在儿童时代经常性地吃，会把一种“很小的可能性”放大十几倍。具体到个人，是避免这个增加十几倍以后依然不大的可能性，还是享用咸鱼的美味，才是人们应该把握的“选择权”。

灵芝有多“灵”？

在美国，灵芝就像维生素、矿物质（比如钙、镁、铁等）、天然动植物提取物一样，作为“膳食补充剂”销售。

但凡是个中国人，大概就知道《白蛇传》。白蛇吓死了许仙，于是去盗取仙草来救活。那个仙草，据说名曰灵芝。从“灵芝”这两个字，就可以看出中国古人对它的推崇。可能从中国有医学记载起，它就被当做了“神物”，不仅益寿延年，对大病小病都有“奇效”，甚至能起死回生。不仅中国人，日本人和韩国人也对灵芝推崇备至。在这个信息传播高度发达的年代，灵芝在东亚之外又是什么待遇呢？它的历史和传说吸引了很多科学家的目光，他们又干了什么呢？为什么它还只能停留在替代疗法里，而进不了现代医学的大雅之堂呢？

在美国的“遭遇”

在美国，灵芝就像维生素、矿物质（比如钙、镁、铁等）、天然动植物提取物一样，作为“膳食补充剂”销售。对于这一类产品，美国FDA并不要求生产者提供产品有效和安全的证据，而由生产者自己把握。只有在该产品造成有害后果的情况下，美国FDA才会禁止其销售。

相应地，美国FDA不允许这一类产品宣称任何疗效——这与是否“真的有效”无关，而是说如果你不能提供可靠的证据证明它有效，就不能说有。按照美国FDA的政策，当任何食品或者“膳食补充剂”宣称有任何疗效的时候，它就是“药物”了。而药物在被认可上市之前，需要有效性和安全性的科学验证。因为灵芝这样的天然产物或者由它而来的天然提取物缺乏这样的验证，所以只能当做“膳食补充剂”销售。如果有厂家宣称他们的灵芝产品“通过美国FDA认证而在美国上市”，就是完全的忽悠。

在美国销售灵芝或者灵芝产品的公司并不少。很多人直接把中文的宣传广告翻译成英文，用于在美国推销。在中国，这类产品的宣传中几乎都有神奇的治疗效果。在美国，它们就毫无疑问地会受到追究。比如，2002年，有个公司向美国FDA咨询他们将用于灵芝产品上的标注是否合法，美国FDA认为他们所说的“加速疾病恢复”和“增强放疗与化疗后的体质”属于“疗效”，最后该公司同意删去这两个在中国基本上不会被质疑的“功能”。2004年，美国FDA对一个销售灵芝产品的公司发出了一封措辞严厉的信，指出他们网站上的宣传严重违法，其中主要证据是宣称他们的灵芝产品能够“发现隐藏疾病”、“清除多余的胆固醇”、“清除体内毒素”，以及找了一些使用者来宣称其能够治病。美国FDA要求他们在15天之内采取行动纠正，并且通知美国FDA。2008年，一个卖“××散”的公司在网站上宣称产品能治癌，也收到了美国FDA的警告信，信中指出这个“××散”没有经过安全性和有效性的认证，严重违法，要求立刻去掉相关的宣称，否则美国FDA将不再发信警告，而是直接采取行动。比前一个公司高明一些的是，这个公司引用了许多科学文献来支持他们的“疗效”。不过，美国FDA指出：当他们把这些科学文献用于商业推销的时候，意味着文献中的结论就是他们的主张（即“灵芝能够抗癌”）。当有这种主张的时候，“××散”就成了“药物”而不是“膳食补充剂”，必须进行新药申请。后来这个公司在网站上删除了以上内容，改成宣传这个产品在中国是如何如何成功。

一探究竟

关于灵芝的神奇传说太多了，科学家们自然难以抵挡这些传说的诱惑，希望证明它们的存在。在学术刊物上发表的关于灵芝的研究非常多，尤其是中国、日本、韩国和美国的研究者对这方面的研究相当热衷。在生物医学文献数据库PubMed里输入灵芝的汉语拼音“lingzhi”，就能找到80多篇文献，其中有八篇综述；如果输入灵芝的英文“Ganoderma Lucidum”（灵芝没有真正的英文名，通常把它的拉丁名当做英文名来用，但是它与中韩日等国所指的东西并不完全对应），则有500多条记录，其中30篇综述。这样的文献量不算巨大，但是也不算小了。

在这些研究中，有很多是提取灵芝的一些成分，去处理某些特定的细胞或者动物，观察这些成分对于疾病的影响。研究得比较多而且似乎有一些效果的疾病包括高血压、糖尿病、肝炎、癌症以及艾滋病等。另一些研究致力于分离和纯化其中的有效成分。最引人关注的是化学上叫做三萜化合物的一类东西。不同的研究从不同的灵芝中提取到了不完全相同的三萜化合物。这些化合物分别展示了对一些癌细胞、艾滋病毒以及其他病毒的抗性。另一类研究得很多的灵芝成分是多糖，现在科学家们认识到许多多糖也具有蛋白质一样的“生物活性”。同样，不同的研究从不同的灵芝中提取到了不同种类的多糖，也观察到了抗肿瘤、抗病毒以及免疫调节等活性。其他的成分，比如蛋白质、生物碱、维生素、矿物质等，也得到了一些研究，不过就更加“初步”了。

需要指出的是，目前的这些研究，看起来让我们很兴奋，但距离得出“灵芝或者它的提取物能够治疗某种疾病”的结论还很遥远。这些研究基本上还只是体外的细胞或者动物实验，到了人体内是否还有用？需要多大的量才有用？在有效的剂量下有没有其他不良后果？这些研究都还很缺乏。实际上，从天然产物中提取具有类似功能的成分，在现代科学研究中很普遍。这些成分的来源，比灵芝要便宜多了，比如西红柿、大豆、大蒜等。在科学数据面前，来自于这些食物的有效成分和灵芝提取物是完全平等的。

如果用一句话来总结目前这些研究结果，就是：灵芝的功效需要并且值得开展进一步的研究，但是已有证据还不足以支持我们作出肯定或者否定它的结论。

困境不少

如果有厂家要去学术期刊中找一些科研结果来支持灵芝的种种“疗效”，并不困难，也足以唬住普通公众。但科研论文只研究问题的一个方面，甚至只是大问题中的一个小点。只有大量的研究经受得住有能力的人或者机构严格审查，才能作出可靠的结论。至少在美国，生产厂家并不能在美国FDA做出决定之前拿科学论文来推销产品。

灵芝这样有着神奇传说、有着一些现代科学初步研究结果支持的东西，还不能进入现代医学的大雅之堂。它面临的困境至少有下面这些：

一、“灵芝”是什么尚且没有一个统一标准的定义。从根本上说，它是一种蘑菇。即使是在中国，被叫做“灵芝”的东西也有不止一种。世界各国的科学家们研究所用的“灵芝”也不是相同的东西，自然也就不难理解各有各的结果。

二、就像任何天然产物一样，灵芝及其相关产品的生产很难进行质量控制。在现代医学中，质量控制不好的产品是无法标准化的。想一想，我们要拿某种药来治病救命，却不知道买到的这盒药是不是合格、有没有效果，将是一件多么可怕的事情！

三、在现代医学的新药开发中，体外实验和动物实验有效的东西有很多，真正能够通过进一步的、更加关键的检测而成为药物的，只有其中的很小一部分。没有大规模的符合现代药学要求的临床验证，任何药物都不可能被批准成为现代药物。灵芝能经受住那些考验吗？

四、目前的研究基本上是集中在功能方面，对于毒副作用的研究很欠缺。使用历史很悠久不能保证它一定是安全的。实际上，有研究观察到了某些三萜化合物在高浓度下的毒性，还有研究发现了某些灵芝多糖在高浓度下对免疫功能的抑制。

总的来说，灵芝是一个很有研究价值的东西。对它的研究，不应该先入为主地认定它有“奇效”“没有毒副作用”，然后去找证据来通过一些“考核”。中国古人对它的“经验”，提供了很好的“研究素材”。如果我们能够用现代科学的方法，找到、证实或者否定它的种种传说，都是很有意义的事情。在做到这些之前，它无法进入现代医学的殿堂，而只能停留在替代医学的层次，种种“神奇”，也只能依靠“信则灵”来支撑。

啤酒不能配海鲜？

吃海鲜喝啤酒，确实会增加痛风的风险，不过跟平常的喝酒吃肉相比，这一风险并不见得更大。

夏天，冰凉的啤酒加上美味的海鲜，对很多人而言极具吸引力。不过，你也许听到过这样的说法：吃海鲜不能就啤酒，否则就会痛风。

这种说法有许多现实事例的佐证：经常有人吃完海鲜喝完啤酒，痛风就发作。当送去医院就诊，医生往往会叮嘱：海鲜中大量含有一种叫做嘌呤的物质，它经过代谢之后会转化为尿酸，尿酸过多会导致痛风，所以一定要少吃海鲜，尤其不要边吃海鲜边喝啤酒。于是，这条饮食搭配禁忌变得几乎人人皆知。

社会上传说有许多饮食搭配禁忌，大多并不是合理可靠的。不过，海鲜啤酒的这条跟其他不同，不能说它完全是错的，只是它并非问题的全貌。嘌呤确实会代谢成尿酸，尿酸的累积确实会导致痛风，海鲜中也确实含有相当多的嘌呤。不过，嘌呤在食物中广泛存在，并非只存在于海鲜中。一般而言，海鲜及肉类中含有比较多的嘌呤，动物内脏含量更高。一些植物性食物，比如豆制品中也含有一定量的嘌呤。对痛风病人而言，吃任何嘌呤含量高的食物都可能引发症状。

“吃海鲜不能喝啤酒”的原因，最常见的解释是说啤酒中含有维生素B_1
，而维生素B_1
导致嘌呤转化为尿酸。这种说法全无道理。虽然啤酒生产中使用的酵母里含有大量维生素B_1
，但酵母用量很小。所以啤酒中的维生素B_1
含量非常低，完全可以忽略。而且维生素B_1
的吸收，还会受到酒精的抑制。同时，嘌呤转化为尿酸是正常的代谢，并不是不吃维生素B_1
就能够避免的。

另一种解释是说，啤酒中的酒精在体内的代谢产物会跟尿酸竞争排出途径，影响了尿酸的排泄。这种说法有一定的合理性。不过，吃了任何嘌呤含量高的食物再喝酒，理论上都会导致这样的后果。酒精本来就是增加痛风风险的重要因素，跟吃不吃海鲜没有什么关系。

对痛风病人来说，喝酒吃海鲜（或者各种肉和动物内脏），都可能加剧症状。2004年《新英格兰医学杂志》上发表了一项研究，研究者对几万人进行了长达12年的追踪，在此期间发现了几百个痛风病例。研究者把这几万人按照日常饮食中肉或者海鲜的食用量平均分成五组，对比他们的饮食习惯，发现吃肉或者海鲜最多的那一组人，比吃得最少的那一组人，痛风发生率大概高50％。对于健康者而言，考虑到痛风的发生率本来也不算高，吃肉或者海鲜对痛风的影响，大致跟红肉（猪肉、牛肉等）对某些癌症风险的影响相当——饮酒的影响也与此类似。

那么，吃海鲜的时候到底能不能喝啤酒呢？对本来有痛风症状的人而言，任何高嘌呤的食物都是应该避免的，海鲜只是其中一类（甚至都不是嘌呤含量最高的）；任何酒精饮料更应该避免，啤酒也只是其中的一种。对健康者来说，这就完全取决于你在口腹之欲与健康之间的权衡了：如果要“绝对安全”，那么嘌呤含量比海鲜还高的动物内脏以及含量与海鲜差不多的各种肉，都不应该吃；而喝酒，本来就不是一种健康的生活方式，跟吃不吃海鲜无关——在增加痛风的风险之外，它还有许多其他的不良影响。吃海鲜喝啤酒，确实会增加痛风的风险，不过跟平常的喝酒吃肉相比，这一风险并不见得更大。

原汤能否化原食？

如果喜欢喝，“喜欢”就是最好的理由。如果非要堆砌一些科学术语来给它一个“科学解释”，可能就是弄巧成拙了。

在吃面食较多的地区，尤其是北方，没有听说过“原汤化原食”的人可能跟大熊猫一样珍贵。就像许多其他的民间俗语一样，这种说法也有许多活灵活现的“例证”。虽然时代、背景、人物各不相同，不过情节基本一致：某人在某个面馆吃了面条，没有喝随同而上的汤就走了，店家保留了那碗汤，一段时间之后——不同的故事里，这个“一段时间”可以从几个时辰到几天，吃面的人去而复返，腹痛难忍，店家端来那碗保存的汤，病人喝下之后，立竿见影解决问题，店家解释为这是原来那碗面的汤，须用它来“原汤化原食”云云。

本来这种民间传奇，姑妄听之，当做喝面汤时的“作料”也没有什么不好。可是真有有心人要去较真，也真有“专家”顺着杆子提供了“科学解释”，说这种“人民智慧的结晶”是符合科学道理的。提供的“科学原理”大致可总结为三条：一是面汤中有糊精等“有助消化”的成分；二是面中有“消化作用”的酶溶解到了面汤中；三是面粉中的B族维生素溶解到了水中，还给出了具体的数字比例。于是，这面汤就有了良好的“助消化”功能。

这样的解释用上了科学的术语，也就弥漫着“科学”的气息，于是在网络上广为流传。不过，即使退一万步，接受这样的“科学道理”，它还是没有解释原汤为什么化原食。在这个说法里，“原汤”是指煮那碗面条的同一锅汤，而传奇故事里的人，也是一定要回来喝那碗汤的。在故事发生的时代大抵是没有冰箱的，面汤放了那么长时间不知道会不会变馊。而店家一定要留着，大概是因为确信另一锅汤是不能“化”那碗面的，所以一定要为消费者考虑到最不济的状况。但问题是，根据“专家”的解释，不管煮哪锅面，溶解到水里的都是这些糊精啊消化酶之类的东西，没道理非要用可能变馊了的那一碗呀。如果这样的话，也就无所谓“原汤”了，而只要是“面汤”就可以。

还有，我在前面用了一句修饰语“即使退一万步”，其实真正的意思是：“专家”的这个解释本身也站不住脚。

首先说糊精。糊精是面粉中的淀粉被部分水解、从很大的分子变成比较小一些的分子的产物。在食品工业上，确实用淀粉来生产糊精。不过糊精的生产一般需要淀粉酶的参与。如果单纯用高温来产生糊精的话，需要在干燥和很高的温度下进行，比如烘烤。所以，即使煮面条的过程中能够产生糊精，它的量也会非常少。更重要的是，糊精只是把淀粉分子变小了的产物，它自己被消化起来可能要容易一些，但是并没有消化别的淀粉的能力——哪怕是敲敲边鼓帮帮忙的能力。

再说消化酶。要解决“原食”消化不良的问题，所需要的消化酶应该是淀粉酶。淀粉酶的作用是把大分子的淀粉切成小段直至单糖分子，从而能够被人体吸收。面粉中并不含有这样的酶，面条要被吃到口中才会开始消化过程——口腔中含有唾液淀粉酶。一般而言，酶经过高温会失去活性。煮过面条的开水，即使有消化酶，也不大可能还留下活性了。虽然在工业上，有一些通过细菌生产的淀粉酶可以经受住开水的考验，但是这样的酶大概没有机会进入面粉中。再次退一万步说，如果有这样的酶存在于面粉中，那么它们就不用等到吃到肚子里才动手，在锅里就可以活动开了。更不会老老实实只跟溶解到水中的面粉过不去——面条中还有那么多淀粉作为行动目标嘛，如此行动一番，结果当然就是“面将不面”了，面条或者饺子都变成一锅糨糊了。

至于面粉中的B族维生素，的确是水溶性的，在煮面条的过程中有一些B族维生素溶解到水中倒也可能。只是这些维生素的生理作用并不包括帮助消化——虽然有人可以说维生素的缺乏会引起其他生理功能不正常，从而影响消化。不过弯绕得多了一些，大致跟中暑了之后埋怨碳排放太多导致地球温度上升差不多。而且，即使是溶解到水中的那些维生素，考虑到一碗面汤也只是整锅面汤的一部分，不难理解其中所含的维生素也只是溶解的一小部分而已。

所以，真要较真的话，“专家”们提供的“原汤化原食”的“科学道理”实在是很牵强附会。当然，面汤本身并没有什么不好，与白开水相比，它其中还有一些淀粉甚至维生素。吃完面后喝点面汤，多少也算是节约粮食的表现。如果喜欢喝，“喜欢”就是最好的理由。如果非要堆砌一些科学术语来给它一个“科学解释”，可能就是弄巧成拙了。

燕窝能否保胎？

人们能从燕窝中找到的任何营养成分，都可以通过其他普通食品获得，甚至更为优越。

中国有保胎的传统，民间流传着五花八门的“保胎秘方”。其中，吃燕窝或许算得上众望所归的一种。娱乐媒体八卦女明星怀孕，也经常提到她们在吃燕窝保胎。那么，燕窝，真的能保胎吗？

在现代医学上，保胎的意思就是防止自然流产。据统计，绝大多数的自然流产发生在怀孕的前13周。从生理学上说，人为什么会自然流产还不是完全清楚。大多数情况下，自然流产跟胎儿的染色体异常有关。染色体是遗传物质的载体，染色体异常意味着胎儿有了基因方面的缺陷。这种缺陷一旦发生，是不可能通过母亲吃什么东西来改变的。换句话说，对于因为染色体异常造成的自然流产——这是自然流产最常见的原因——目前还没有什么有效的措施来解决，吃燕窝自然也没有用。

其他跟自然流产有关的常见因素还有激素、感染、吸烟、药物反应、过度饮用咖啡、辐射、接触有毒物质等，产妇高龄和遭受巨大心理创伤也会增加自然流产的风险，这些因素具体如何增加流产风险尚不清楚。不过，吃燕窝不会减轻这些因素的影响，也就无法对这些因素导致的流产产生保胎作用。

母亲的营养不良也会增加流产的风险，很多人也是把燕窝当做“营养圣品”来服用。且不说吃得起燕窝的人根本就不可能营养不良，从营养学的角度来说，燕窝实在是乏善可陈。人们能从燕窝中找到的任何营养成分，都可以通过其他普通食品获得，甚至更为优越。比如蛋白质，燕窝就不如鸡蛋牛奶“优质”。当然，相信燕窝有“超级营养”的人，总是愿意相信其中含有现代科学没有发现的“神奇成分”——不过这就像我们可以“相信”花果山上有孙悟空一样，仅仅只是逻辑上的可能。

孕育一个新的生命，对年轻的父母们来说，无疑是人生中的一件大事，我们往往愿意为了他们的诞生做任何“可能有用”的事情。不过，吃燕窝，仅仅是用金钱换取一点心理安慰而已。如果明白燕窝没有什么保胎的作用，可以把钱用在对孩子更有意义的地方。这样获得的心理满足感，跟吃燕窝带来的心理安慰具有同样的“保胎”作用。

按照现代科学的建议，孕妇为了保胎可以注意的地方有：避免对抗性的运动，但保持适量常规的身体活动；均衡健康的饮食；保持愉快的心情；保持合理的体重；补充叶酸；避免烟酒；服用任何药物之前咨询医生等。

吃什么能补什么？

许多保健品和功能食品广告惯用的逻辑就是什么东西在体内很重要，我们就需要补充——这是一种彻底的“忽悠”逻辑。

我们的身体需要各种各样的营养成分，许多营养成分的缺乏都会影响身体的正常运转。这个时候，我们就需要补充相应的成分，“缺什么”就“补什么”也就是顺理成章的事情。不过，许多人更进一步，把它演绎成“吃什么就补什么”。尽管在很多时候这也是对的，比如矿物质和维生素，一般就是缺了就吃，吃了就“补”。不过，也有很多食物“吃”与“补”的关系比较复杂。这里，举两个例子来介绍这种复杂的关系。

胆固醇

胆固醇在我们的身体中具有非常重要的作用。它是细胞膜的重要组成部分，还是人体合成胆汁和一些激素、维生素的前体。许多保健品和功能食品广告惯用的逻辑就是什么东西在体内很重要，我们就需要补充——这是一种彻底的“忽悠”逻辑。就胆固醇而言，不仅不需要补充，还需要限制摄入！

胆固醇是一种不溶解于水的松软、蜡状的东西。它可以被人体合成，普通人每天合成一克左右，而成人体内总的胆固醇大概有三十多克。胆固醇在肝脏内被转化成胆汁，分泌进入肠道，多数会被重新吸收，只有一小部分随着食物残渣排出体外。这样，体内的胆固醇实际上是处于一种循环之中，每天只有少量被排出。除了体内合成，人体还会从食物中摄入一定的量。有趣的是，体内合成的量会受到食物中摄取量的调节。吃进来的多，合成的就少一些；吃进来的少，合成的就多一些。

胆固醇不溶解于水，它在体内的运输要依靠一种被称为“脂蛋白”的东西。人的血浆中，有两种类型的脂蛋白。一种叫做低密度脂蛋白，被它运输的胆固醇会附着到血管壁上，和血浆中的一些其他成分一起沉积下来，就会阻碍血液的流动，因此这种低密度脂蛋白胆固醇又被叫做“坏胆固醇”。医学研究发现，高的胆固醇含量，尤其是高的低密度脂蛋白胆固醇含量，伴随着冠心病等心脏疾病的高发生率。而高密度脂蛋白所运输的胆固醇，却伴随着这些疾病的低发生率。许多医学专家认为，高密度脂蛋白会把血浆中多余的胆固醇带走，从而保护血管，因此这种高密度脂蛋白胆固醇又被叫做“好胆固醇”。

虽然说体内胆固醇的合成会受到食物中胆固醇的影响，从而去稳定体内的胆固醇含量，不过如果食物中的胆固醇过多，经过人体调节之后体内的胆固醇含量还是会高一些。这显然是不利于心脏健康的，所以美国心脏协会建议人们把胆固醇的每天摄入量限制到300毫克以下，而心脏不那么健康的人更应该限制到200毫克以下。鸡蛋就是一种典型的高胆固醇食物，100克鸡蛋所含的胆固醇就在400毫克以上。

有意思的是，血浆胆固醇的含量以及好坏胆固醇的比例会受到多方面因素的影响。饱和脂肪酸（比如肥肉、动物油、奶油等）、反式脂肪酸（氢化油）以及抽烟都会对此有负面的影响，从而增加心血管疾病的风险。而蔬菜、水果、全谷、豆类等食物以及运动会有比较明显的正面影响，从而保护心脏健康。

支链氨基酸

人体的肌肉组织中含有大量的支链氨基酸，具体来说就是亮氨酸、异亮氨酸与缬氨酸。在人体进行力量训练之后，肌肉处于损伤状态，这种损伤的恢复也伴随着新的肌肉蛋白的生长，那么，补充这几种氨基酸是不是有利于运动恢复和肌肉生成呢？

这方面的研究很多。虽然没有一统天下的结论，但是有不少研究显示补充支链氨基酸有一定的积极作用。而且，对于运动恢复和肌肉生长来说，能否快速吸收影响很大。也就是说，不仅是补充的蛋白质中需要有比较多的支链氨基酸，还需要它们能够快速到达指定位置。我们知道蛋白质会在胃肠之中消化成单个氨基酸，然后被吸收，所以直观感觉就是：如果把纯的氨基酸按比例混合在一起，应该是吸收最快的。不少研究比较了完整蛋白、水解蛋白和氨基酸混合物的吸收速度，结果让人大跌眼镜：完整蛋白固然吸收比较慢，但是氨基酸的混合物竟然不是吸收最快的，如果把蛋白质水解成两三个氨基酸组成的多肽，吸收速度最快！

人体是一个很复杂的系统，它与外界的物质交流有各种各样的形式。对于“吃什么是不是就能补什么”的问题，也没有一个简单统一的答案。只有针对具体的某一种食物成分，我们才可以去分析是不是需要补，能不能通过吃来补，以及如何有效地补。

月见草油只是传说

在美国，月见草油是以“膳食补充剂”的名义销售的。也就是说，它并不需要审查和认证，但是不能宣称能够治疗任何疾病。

有位读者给我留言说他夫人迷恋上了月见草油，还特意托朋友从美国带回来，说是在美国也很受推崇。这位读者有点困惑：他夫人吃了大半年，也没见有什么效果，这个东西到底好在哪里呢？

月见草是一种在傍晚开黄花的植物，这种颇有些别致的特性使得它在很久以前就受到了关注。在欧美，月见草油有漫长的使用历史，通常人们用来治疗湿疹、炎症、更年期症状、经前期综合征等。到了现代，还有人用来治疗心血管疾病、糖尿病、哮喘甚至癌症等。

不过，在美国，它是以“膳食补充剂”的名义销售的。也就是说，它并不需要审查和认证，但是不能宣称能够治疗任何疾病。

月见草油主要由亚油酸和伽马亚麻酸组成，二者都是多不饱和脂肪酸，从食用油的角度说，都比动物油要有利健康。不过，许多植物油中都含有亚油酸，如在大豆油中就约占一半。月见草油中的含量要高一些，不过人体只能分辨摄入的总量，而不能分辨是来自什么油。考虑到正常饮食中所使用的植物油，月见草油中的亚油酸并没有什么意义。

很多保健功能是拿伽马亚麻酸来说事儿，而对伽马亚麻酸的研究并不多，很多功能描述是基于“推测”而不是科学数据。一些零星的实验质量也不高，说明不了什么问题。比如有一项研究用它来治疗胰腺癌，是一项40多人的对照试验，结论是注射伽马亚麻酸的病人活得更久一些。但是，后来的一项200多人的相同实验却没有这样的结果。总体来说，伽马亚麻酸对健康的其他实验研究也不超过这样的质量，不能据此作出“有用”还是“没用”的判断。

很多人喜欢说单组分没有作用不能否认多组分形成的“整体作用”，从逻辑上说这当然是对的，但是我们必须要通过科学实验来证实，而不能把“可能”当做事实。到目前为止，月见草油对湿疹等皮肤症状作用的研究比较多，显示“有效”的研究结果也有一些。美国医学图书馆和国立卫生研究院（NIH）所做的文献总结认为“有比较好的证据支持这一用途”，不过同时指出“在作出强烈推荐之前还需要大规模、设计严密的实验来验证”。英国在以前批准了月见草油的这一用途，在经过多年讨论之后，认为其有效性的证据不足，又在2003年取消了。

其他方面的“功效”有文献报道的有二十来项，它们也经常被厂家用来鼓吹“有研究表明什么什么”。不过，这些文献只是说明“有人去研究过这种功效”，完全不说明“这种功效存在”。根据美国医学图书馆和国立卫生研究院所做的文献总结，月见草油对癌症、糖尿病、肥胖等症状的治疗，“没有证据显示有效”。而对于哮喘、心血管、更年期症状、经前期综合征等，则“有相当的证据”显示“没有效果”。

市场上还有其他的一些宣称有“神奇功能”的植物油。从脂肪酸组成的角度来说，它们可能确实是相当不错的食用油。一般而言，也还没有发现因为食用它们而出问题的确切病例——这是它们可以广泛销售的基础。如果原意“相信”它们具有“科学还没有发现（证实）的奇效”，而且又有坚实的经济基础，当做一种“奢侈消费”倒也无所谓。不过消费者应该明白：那些“神效”，并没有科学证据的支持。

天然的不等于绝对安全

当我们把某些食物成分提取出来，它的有益影响可能会加强，坏的影响也可能加强。

国家质检总局2009年曾通告某食品企业不得添加某种成分，原因是“目前我国未对该成分的安全性作出明确规定”。经常有人问：它本来就是食物中的成分，即使没有所宣称的功能，也不会有害吧？而该企业也摆出一副很委屈的样子辩解：“国家质检总局没有出具该成分有害的证据。”来自“天然”“无害”的食品中的成分，为什么会带来安全性的疑虑，为什么国家质检总局在“没有证据”的情况下就决定禁止添加呢？

自然界的动物植物中含有各种各样的成分，这些成分有的对人体有害，有的对人体有益。人类经过千万年的实践，找出了一些“安全”的种类来作为食物。这样的“安全”，只是说在通常的食用量下，没有发现对人体有明显的危害。这个意义上的“安全”，一方面是由于正常饮食中有害成分的摄入量不大，人体的正常生理功能能够化解其危害；另一方面，很多危害是慢性或者隐性的，靠人们的感觉发现不了。一个典型的例子是草酸，许多人都知道菠菜中含有大量的草酸，其实萝卜、生菜、红薯、芹菜等食物中也含有大量草酸。草酸大量被人体吸收之后可能与肾脏里的钙结合，沉积下来形成肾结石。对于肾功能有障碍的人来说，医生会要求避开含草酸的食物，这些食物就不应该吃了。但是对健康人来说，这些蔬菜中的草酸能够被代谢掉，它们仍然是“安全”“健康”的。

食物中含有许多有益人体健康的成分，不少人觉得如果把那些成分提取出来，就可以成为“食物精华”了，这也是许多“保健品”和“膳食补充剂”大行其道的原因。不过，当我们把某些食物成分提取出来，它的有益影响可能会加强，坏的影响也可能加强。比如，姜是人们吃了几千年的食物，一些公开发表的临床研究证实：吃一些姜的制品，比如姜水、姜粉、姜提取物、含姜饼干等，能够减轻妇女早孕期的反应，而且，在实验中也没有发现副作用。那么，是不是就可以大量服用姜提取物来防治孕妇的恶心呕吐呢？这不能想当然，也不能拿人来做实验。有科学家折腾老鼠，发现大量喂食姜水的怀孕老鼠，胎儿发育受到影响，甚至流产。也就是说，正常食用量的姜是安全的，但是大量的姜提取物就很难说了。所以，科学家给的建议是：对于轻度到中度恶心呕吐的怀孕妇女，可以每天吃相当于一克干姜的姜制品。如果有效，固然是好；如果无效，也不至于有害。如果吃得更多，就有潜在的危险了。这样的例子还有很多。比如蒜，有一些研究表明蒜能够在一定程度上降低总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇（就是通常说的“坏胆固醇”）的含量，但是如果大量摄入，也可能导致出血、止血困难以及血糖降低等问题。对于临产孕妇以及手术病人，吃大量的蒜或者蒜提取物就是比较危险的。

从包括食物成分的天然动植物中寻找有益人体健康的成分，是目前的食品、医药和生物研究中很热门的领域。要证明一种成分是否有效相对容易，要证明无害则比较困难。任何证明无害的研究，都只能证明“在某条件下”，“某项被怀疑的危害”不存在，或者不明显。因此，这样的研究只能“排除”可能的危害，而不能证明一种东西是否“安全”。要判定一种东西“绝对安全”，在逻辑上是不可能的。主管部门的责任，是把所有此类的研究汇总起来，看看做过的检测是不是可靠，“排除”的潜在危险是不是足够多，然后作出在法律上是否“安全”的规定。我们经常看到，同一种东西，在有的国家认为是“安全”的，在有的国家就不行。这并不是各国所依据的科学数据不同，而是各国对于什么样的科学数据可以认为“安全”有不同的理解。

前面提到的那家企业认为自己的实验证明他们所加的成分是安全的，而国家质检总局没有“科学依据”来认为它有害，这是一种耍赖的说法。食品行业通行的原则是，从食物中提取出来的成分如果用量超过了常规食品中的含量，也要当做新产品，而任何新产品都要向主管部门申请认证。在主管部门的认证结果出来之前，使用就是非法的。所以，即便最后“证明”这种成分无害，也不能说是“还它清白”之类。执法部门在“无害”结果出来之前“叫停”的决定是完全正确的，企业在获得许可之前进行的生产就是违法，应该进一步被追究法律责任。这不是学术层面的百家争鸣，而是生产是否合法的问题。对于主管部门的认证来说，企业自己提供的检测数据是最弱的证据。独立研究机构在学术刊物上公开发表的文献具有更高的可靠性。主管部门用不着拿出“有害的证据”来否决企业的申请，只要认为提交的证据不够全面，或者有其他来源的安全性疑虑，就可以把它打入冷宫。

《食品公司》，逻辑很煽情

现代食品工业本身并非毫无问题。但是社会需要的是解决具体的问题，而不是因为它“不符合传统的食品生产方式”就反对，从某种程度上说，那算得上一种“反智主义”。

最近，一部叫做《食品公司》的纪录片引起了巨大反响。它所记录的“内幕”让很多人觉得“触目惊心”，一时间对现代食品工业的愤怒再次被点燃。“煽情”和“逻辑”本来是两个不相干的东西，而看过这个片子之后，不得不说：通过一系列精心排列的“事实”来“煽情”，从而向观众传达一种实际上与事实无关的“理念”，却正是这个片子的基本逻辑。

这种逻辑方式贯穿整个片子，下面只分析几个典型：

片子一开始就指出过去五十年中食品生产加工方式的变化比以前一万年中发生的还要大。这里隐含的逻辑是“变化就是不好的”，否则，我们应该为“变化”而欣慰才对。科学技术的发展越来越快，哪个领域过去50年的变化可能都比过去一万年的要多。变化不是问题，变化给我们带来的东西是好是坏才是问题。显然，片子回避了这个问题——如果公然地违反科学结论说变化带来的结果就是坏的，将会违反新闻职业道德。所以，片中点到为止——发生了这么大的变化，面对新鲜的食物，大家就恐慌去吧。如果我们看看人类的历史，最原始的祖先猎到一只动物，当天吃完，当然是“天然”的。可是后来猎的多了，把肉腌起来，放到冬天才吃，这种“变化”就已经非常“巨大”；而把动物圈养起来，让鸡鸭失去飞行能力，这样的“变化”也并不比把它们关进现代化的鸡舍来得更小。难道只是因为祖先找到新方式所花的时间很长，而现代人在科学指导下找到新方式所用的时间短，所以现代科学带来的改变就显得“罪恶”？

另一个很煽情的例子是现代化的养鸡方式。大量的鸡挤在一起，改良的品种、改良的饲料让它们的生长期大大缩短，而为了它们不生病还要用抗生素。为了长肉而改良出来的品种几乎失去了行动能力，还有那些生病而死的鸡以及被人当做零件一样扔来扔去的小鸡，更让观众的同情心四处泛滥。如果这个片子讨论“动物福利”，那么显然是很有力的。而要吃鸡肉的消费者，关心的是：这样得到的鸡肉“有没有营养”？“有没有害”？“卖多少钱”……而片中完全不能回答这些问题。同样地，没有科学根据地对这些问题乱加评论在美国是要负责任的，制片者于是再一次通过煽情来传达他们的“理念”。当观众们的理性和逻辑被煽起来的情淹没的时候，制片者的暗示就得到了成功的传播。其实，在“传统”的食品生产中，与此类似的“不人道”的方式也并不罕见。比如说，农村的猪都是很小就被阉割的，什么发霉腐烂的食物也都是它们的口粮；“走地鸡”在垃圾堆里觅食更是司空见惯；而极负盛名的法国鹅肝和北京烤鸭，本身就是故意让鹅和鸭子产生病态——与之相比，片中的养鸡方式可以说是小巫见大巫。

片子名为《食品公司》，自然是用了很多篇幅来介绍现代食品公司的经营运作。现代化流水线的加工、标准化统一规格的食品、对整个产供销一条龙的控制……核心的内容就是批判资本垄断和利润追逐。作为对于“资本主义生产方式”的批判，这个片子是有力的。但是，如果我们只关心食品的话，应该考虑的是：这种“垄断”和“追逐”给消费者带来了什么？比较一下食品工业化很完善的美国和还在起步阶段的中国，我们不难发现大公司给消费者带来的好处远远多于问题。首先，现代食品技术的研究是一种非常烧钱的投资，指望政府使用纳税人的钱是杯水车薪，指望研究人员节衣缩食无偿贡献更是乌托邦。美国那些大食品公司，每年投在研发上的资金都以亿为单位。正是对利润的追逐，促使他们聘用大量的科技人员来开发新技术、新产品，而只有这些新的技术和产品才能保证他们获得不错的利润。反观我国，一些所谓的新技术往往也就是使用一些国外的过期专利，或者利用知识产权保护方面的漏洞生产一些山寨产品。因为缺乏核心竞争力，反倒更容易通过无限制地压缩成本甚至不惜使用非法手段来赢利。其次，食品工业与其他工业一样，规模越大，成本越低。在一个正当竞争的商业社会里，这种成本的降低必然最终体现到消费者身上。比如，美国的一份肯德基或者麦当劳的套餐只需要三四美元，而最普通的中餐馆里的一盘鱼香肉丝也要10美元左右。第三，片子中介绍了一位可怜的女鸡农，她因为经营鸡舍而债台高筑，甚至健康也受到抗生素的影响。虽然她的遭遇值得同情，但是在美国这样的商业社会，一切都是愿打愿挨的合同行为。如果就合同发生纠纷，在美国的司法体系里，陪审团往往更倾向于弱势群体。如果她的遭遇是这个行业的普遍现象的话，那么这个行业必然垮掉，而这样的结果并不符合鸡肉公司的利益。

在美国，农场是完全私有的，主人想做什么都不会受到任何的压力。各地也往往都有农贸市场，附近的农民可以来卖各种自产自销的产品，比如没有经加工处理的“原生态蜂蜜”和“完全喂草的牛肉”。有的农场甚至可以为顾客现场宰杀禽畜。但是，这样的产品对于广大消费者的吸引力并不大，价格贵不说，安全性也难以保证。社会提供了这样“独立自主”的经营方式，但是消费者的需求不旺让它们举步维艰。现代食品工业的出现，或许有资本家运作的因素在其中，但更主要的还是消费者的需求。一方面埋怨着粮油食品的涨价，一方面又反对着工业化的生产方式，哪里有那么多两全其美的事情呢？

当然，现代食品工业本身并非毫无问题。但是社会需要的是解决具体的问题，而不是因为它“不符合传统的食品生产方式”就反对，从某种程度上说，那算得上一种“反智主义”。

孕妇要不要吃亚麻酸

亚麻酸自身的“保健作用”是镜花水月，而转化成保健功能有科学支持的EPA和DHA的效率又非常低，作为“保健品”存在的意义几乎只剩下心理安慰。

有个朋友为了拿到准生证，去听了计生部门开办的“优生”讲座，讲课的“专家”推荐了一堆神奇得不得了的保健品。主管部门的“权威”加上“专家”的推荐，准父母们被科学术语砸得晕晕乎乎，乖乖掏出几百上千块钱，抱回那些“专家”强调“非吃不可”的保健品。其中最离谱的，大概要数亚麻酸了。

在网上随手一搜，亚麻酸的广告铺天盖地，其功用跟观音菩萨玉净瓶中的圣水也差不了多少，其中充斥着大量来源不明的“科学表明”“某某组织推荐”等话语。而对科学证据的引用，更是不乏曲解、篡改乃至捏造之处。

作为保健品销售的亚麻酸一般来自于植物，亚麻酸是指构成亚麻油的脂肪酸部分。因为油的不同取决于其中的脂肪酸的不同，所以在日常生活中，我们一般不区分植物油和脂肪酸。从化学结构上说，它有两种亚型。被推销的那种叫做阿尔法亚麻酸（简称ALA），是一种欧米伽3-多不饱和脂肪酸。欧米伽3-多不饱和脂肪酸有好几种，通常所说的是EPA和DHA，它们是鱼油的主要成分。在过去的几十年中，对DHA和EPA的研究非常多，它们对于人体健康有利的证据也算是比较充分。不过，目前学术领域大家广泛接受的只是它们对于心血管健康的影响。

它们对于孕妇和胎儿发育的作用，也有一些研究证据支持。不过与心血管健康相比，还不算充分。美国NIH和国家医学图书馆图书服务中心作出的总结是“不知道在妇女怀孕和哺乳期间补充欧米伽3-多不饱和脂肪酸对于婴儿是否有益”。鱼油经常被推荐给孕妇，而婴儿奶粉中也经常添加EPA和DHA，主要是因为在通常的补充量下没有发现不良作用，而那些有益的作用“可能真的存在”。根据目前最新的科学证据，一般推荐孕妇多吃鱼来获得补充鱼油的好处。而且鱼油也并非“绝对安全”，过多的鱼油可能导致流血，比如鼻血或者尿血。对产妇来说，这种凝血困难在分娩的时候是很不利的。所以，哪怕是“纯天然”“无污染”的鱼油，也并不意味着就是多多益善的。

因为ALA也具有欧米伽3的化学结构，所以被推测可能也有类似鱼油的作用。但是迄今为止，没有可靠、充分的证据来证明这一点。所以广告中列出的那些“看起来很科学”的功能，大多数除了“推测”就是“想象”，偶尔有一点文献支持的，那些研究在学术领域也只是“很初步”的研究，其意义仅在于说明“此功能可能存在，还需要进一步研究来证实”。

脂肪酸在人体内可以转化。如果ALA能够转化成EPA和DHA，那么补充它也就跟补充鱼油一样了。理论上说，ALA确实能够通过特定的生化反应转化成EPA和DHA。这也是亚麻酸推销中经常鼓吹的一点，甚至暗示ALA是EPA和DHA的母体，从而给人ALA“更加有效”的错觉。实际上，已经有不少人研究过ALA转化成EPA和DHA的问题，结论是“转化率很低”，尤其是转化成DHA的比例可以忽略。

亚麻酸自身的“保健作用”是镜花水月，而转化成保健功能有科学支持的EPA和DHA的效率又非常低，作为“保健品”存在的意义几乎只剩下心理安慰。更为糟糕的是，大量补充它是否有害都还很难说。检测这样的有害作用不能拿人来做实验，所以我们还不知道人补充了过多的ALA会有什么样的不良后果。

有没有用不好说，有没有害也不清楚，美国NIH和国家医学图书馆的结论是“不推荐在怀孕和哺乳期间使用亚麻酸或者亚麻油”。而2009年9月出版的《营养与代谢年鉴》（Annals of Nutrition and Metabolism）上发表了一篇关于怀孕和哺乳期间脂肪酸需求的文献综述，结论也是没有证据支持“在正常食谱之外补充ALA”。

广告宣传中还引用国际组织“建议每天摄入1300毫克ALA”来证明每粒1000毫克ALA的保健品是多么必要。其实，即使这个“推荐量”是真的，也完全不意味着需要“亚麻酸保健品”。许多植物油中含有相当量的ALA，比如大豆油有7％～8％，而芥花子油（也有人翻译成“卡罗拉油”）中也有10％左右，我国食用广泛的菜子油中也有类似的含量。也就是说，如果一个人每天吃十几克这些油的话，也就相当于一颗“保健品”了。此外，许多绿叶蔬菜中也含有一些ALA。《营养与代谢年鉴》的那篇综述也列出了许多地方的人群通过正常食谱摄入的ALA的量，一般也是1000多毫克。

吃“垃圾食品”能减肥？

在多数情况下，“愿意相信”比起事实依据要强大得多。所谓秘诀大抵如此，人们因为充满想要秘诀的愿望而相信了秘诀的存在。

“但是，那些明星确实光彩照人，确实身材倍儿好啊，她们介绍的方法怎么会没有道理呢？”一位网友在我的博客上留言道，因为我再一次说起那些明星们的“减肥秘籍”“美容妙法”基本上是瞎扯。

我恨不能告诉他（或她），本人的驾照上写着“体重175磅”，这是三年前的数字，而现在的数值是饭后160磅。一磅是454克，三年中减轻了十几斤，如果我是明星的话大概也会有记者来关心“减肥秘诀”了吧？

如果交谈中发现记者爱喝咖啡，就对他说我的减肥秘诀是喝咖啡。我可以装得很一本正经：你看，我以前都喝可乐啊果汁啊之类的饮料，三年前开始来现在这个公司上班，公司里不提供免费的果汁等饮料，但有免费的咖啡，于是上班的时候就都喝咖啡了……咖啡热量低，其中的咖啡因还有助于人体保持兴奋状态，身体燃烧的脂肪更多，时间长了就减肥了……

（估计不仅记者觉得“很有道理”，我都差点把自己忽悠晕了。）

如果记者喜欢自己做饭，我也可以投其所好。要把自己做饭跟减肥联系起来就太容易了，因为三年前我开始在这个公司工作，上下班时间都很固定，所以基本上每天晚上都自己做饭吃。自己买菜做饭好处太多了……（此处省略1000字，可以由记者自由发挥）而且，做饭本身就是一种很好的运动……与10分钟吃完加工食品就坐下来看电视或者上网相比，吃得好，动得多，就容易减肥……而且，自己做饭的话，会在吃饭之前已经闻了不短时间的食物气味，食物的气味是活性很高的食物分子产生的……它们被吸进体内会刺激大脑产生一种神经信号，传递到大脑中管理饱足信号的部位……而这种信号跟吃饭产生的神经信号频率和强度很相似，大脑就会以为已经吃过东西了……

（知识时代的忽悠一定要有技术含量，绝大多数读者无力去追究那些科学名词和“科学道理”的真实性。只要敢于拿着它们去砸人，就一定会有人被砸晕。何况，这么健康的生活方式，还跟记者的个人偏好一致，他能不大肆宣扬吗？）

如果是本育儿刊物，那就可以跟“亲子”扯上关系了：三年前有了孩子，我觉得作为父母，让他吃好穿好是最基本的要求……更重要的是，要陪着他一起玩，一起认识世界……我每天下班后，都带着孩子玩……不但身心愉快，而且活动量增加，不知不觉中体重就减轻了……

（这么一举两得的好事情，育儿杂志不喜欢就怪了！）

对于现代社会的上班族而言，生活实在是紧张，上面说的未必符合他们的期望。所以，如果记者是忙忙碌碌的上班族之一，我就给他一个很雷人的秘诀：吃“垃圾食品”减肥——现代人经常把所有工业加工的方便食品都叫做垃圾食品，即使因为工作的需要不得不经常吃方便食品的人也是忧心忡忡，觉得自己在燃烧生命……（记者大概会频频点头吧），但是我觉得（既然是“秘诀”嘛，一定要强调“我觉得”），如果恰当地食用方便食品，也完全可以帮助减肥（记者的眼睛应该放光了）……像我们在公司里上班的，中午吃饭的时间短，餐厅吃又很贵，我都是超市里买的方便盒饭……里面也是蛋白质、碳水化合物、脂肪、蔬菜都有……这个盒饭的热量本来就不高，一盒就300大卡左右，但是足够维持下午的生命活动了……而且，大家都吃一盒，你也不好意思吃两盒……如果实在觉得不够的话，就再加个水果……你看，长期这么吃，又省钱又减肥……

（我想，这么别致的想法，应该是很有新闻价值的了吧。）

……

类似的“秘诀”，只要去牵强，总能附会上的。做明星的好处就是，如果你真的减肥了，或者“美丽”了，牵强出来的“秘诀”就会有人相信。

一件好的事情发生或者存在了，我们总希望找出它好的经验，我们也可以很容易地总结出一大堆东西来。不能说这种总结是没有意义的，但我们应该清楚的是，这种对单一事件的总结只能提供一些猜想或者假说。它可能是若干个影响因素中的一个，甚至只是毫无关系的表象。我们的总结往往一相情愿，即使是当事人的“切身体验”，也很有可能只是想当然。当我们把那些“经验”、“秘诀”搬过来的时候，可能只是模仿了邻居的美女捂心口皱眉头而已。

这些“经验”、“秘诀”还是很有号召力。看了上面的话之后，博闻强识的松鼠会会员小如说，这不就像《安娜·卡列尼娜》里的“她因为想要忧伤的愿望而忧伤起来”了嘛？她还举一反三，提到《潜伏》里的情节——地下党神通广大，让特务头子相信了手下的特务才是地下党，“不是他们相信他是共产党，而是他们愿意相信他是共产党”。在多数情况下，“愿意相信”比起事实依据要强大得多。所谓秘诀大抵如此，人们因为充满想要秘诀的愿望而相信了秘诀的存在。

如何成为养生大师

打造好了“出身”，下一步就是建立自己的“养生理论”了。建立的秘诀就是“大堆常识加故弄玄虚”。

如果个子很高，可以去打篮球成为姚明；如果跑得很快，可以去练跨栏成为刘翔；如果瘦骨嶙峋可以去代言减肥产品；如果很胖可以去为饲料添加剂做广告……如果这些都不行，那么只要看起来没病没痛的，可以考虑去做“养生大师”。用周星驰的话说，这是一份“很有前途的职业”，而且，绝对比姚明或者刘翔付出的努力要少得多。

首先，你可以为自己寻找一个足以唬住粉丝的“出身”。如果祖上有人做过太医、御医、民间游医之类，那么你自然就是“名门之后”。如果没有，也无妨，且找找哪个古代名医跟自己同姓，自称一下是他的多少多少代传人——完全不用担心是真是假，信的人自然会信，不信的人中有能力揭穿你的不会很多，而且他们往往也没兴趣跟你较劲。如果连这也找不到，也还是有补救之法——看看武侠小说即可，比如从小跟一个怪老头儿做邻居，或者读过中文系，能从古人的“经典著作”中悟出别人没有悟出的东西。

打造好了“出身”，下一步就是建立自己的“养生理论”了。建立的秘诀就是“大堆常识加故弄玄虚”。首先找出公众广为接受的观念，比如多吃蔬菜、少吃油腻、节制饮食、生活规律等等，然后在“古代典籍”中找一些古文来佐证，然后再用“阴阳五行”“天人合一”“相生相克”之类的理论来牵强附会。这样做的意义是满足我们的“民族自豪感”，为赢得“相信”打下良好的基础——即使以后捅了娄子，“粉丝”们也会说：“瑕不掩瑜，多数还是有道理的。”

这当然远远不够，“大师”必须要有雷人的理论。最“安全”的雷人理论就是“不能如何如何”，比如，“不能吃辣椒，会致癌”，“不能喝牛奶，因为那是牛喝的”，“不能穿裙子，会气血不畅”“不能吹空调，会肾虚”……只要你敢说，就会有人相信——很多人对于“危害”都是习惯“宁可信其有”的。愿意相信的人遵循了这些“理论”不会有什么损失，而不遵循的人中总是难免有人会生病，“粉丝”们就会说：“大师说过了，你这病是什么什么导致的。”

作为大师，不能“光破不立”，还必须得提供一些“养生秘方”。这个其实很简单，随便找一两种大家平常都吃的东西，把它“玄虚化”就可以了。比如，五谷豆类都对身体有好处，但是特别挑出一种，不管是红豆黑豆或者绿豆，然后说这个只要怎么怎么吃就可以治病——原料一定要简单，大家都能够消费得起，才会有许多人愿意去追随。但是过程一定要复杂，“注意”的地方一定要多，比如多少豆加多少水，什么时候下锅，煮多长时间，最好是用什么容器什么水，都有一定要求。这样做的好处有两个：一是让“粉丝”感受到是在遵循“秘方”，而秘方都应该是玄虚的，付出了那么多心血，“粉丝”们自然而然地会从心理上觉得它是有效的；二是如果无效，“粉丝”们也会“相信”是自己在哪个细节上没有做好，而承认自己没有做好是一件“很没面子”的事情，远不如相信“真的很有效”来得容易。与此类似的，还有“吃红薯治癌症”，“晚上吃生拌菜治百病”，“按摩某某位置治肾虚”，“吃某种红色食物补血”，等等。如果你凑巧学过中学生物，还可以弄一些现代生物学的名词术语，诸如“抗氧化”、“代谢产物”、“类黄酮”、“降血脂”、“蛋白质变性”、“维生素失活”之类的，更显得博古通今。而大多数的“粉丝”不会去关心这些东西是什么意思，也不在乎你的这些术语用得对不对，只要你说“国外有研究表明”，他们就会觉得“很科学”了。

如果这些还不够“雷人”，还可以再弄一些更邪门的。比如“生吃泥鳅祛肝火”，“放血疗法治肺癌”之类。不过这些疗法有一定风险，搞不好出了事故就比较麻烦，比如用芒硝治病的大师就进了监狱。所以，这类疗法要慎用，要讲也要在成为“大师”之后再讲——当你成为“大师”，出了事故也就会有“粉丝”来为你辩护。比如有人生吃泥鳅得了病不得不进行手术，就有“粉丝”说“不是生吃泥鳅疗法不好，而是现在的泥鳅不好”。

完成了上面两步，接下来就是宣传了。人们常说“名不正言不顺”，所以一定要有很拉风很吸引人的口号，比如“不生病的智慧”、“把健康彻底说清楚”、“让你多活几十年”、“把吃出来的病吃回去”之类。如果想不出来，只要到城乡结合部的电线杆子上看看就能够获得许多灵感。现代科学还不可能实现这样的目标，但是许多人会相信大师的“神奇”。说得越邪乎，就越有人愿意去尝试。一旦尝试了，心理期望又会转化成“相信”自己“确实好多了”，于是就会有“粉丝”追随者。既然时时想着师傅和肚子里有个旋转的东西都能让许多人觉得“有效”，“甩手疗法”也一度风行，所以这些还吃了某些“健康食物”的“养生智慧”，总是会有人出来现身说法的。

当“养生大师”的形象初步建立，就会有更多的媒体来关注，尤其是一些号称“生活智慧秀”的娱乐节目，更会对你推崇有加。一旦进入这样的传播渠道，观众又会把对“正规媒体”的信任放到你的身上，于是你就会成为更大的“大师”。

第二章　看着熟吃着生

吃鱼，还是吃鱼油？

既然鱼油来自鱼，提纯的鱼油还不稳定，那么吃鱼不是更直接、更有效吗？

在形形色色炒得火热的“保健品”中，鱼油可能是屈指可数有科学证据支持的一个。在过去的几十年中，学术界、工业界和主管部门争先恐后，从各个方面对鱼油进行了广泛的研究。在严肃的学术刊物上，有多达几十项的功能被探讨过。多数只是一些很初步的研究，将来能否被进一步证实还不好说。不过它对于心血管健康的好处，已经得到了比较广泛的认同。美国FDA虽然只认可了它的“有限健康宣示”，但其具体表述“有支持性但还不是结论性的证据”表明鱼油能够有利于心血管健康，是美国FDA的“有限健康宣示”中最为肯定的一种。鱼油的另一项“保健功能”——对于胎儿发育的影响，也在近年来得到了一些证据。美国的儿科医生一般会推荐孕妇适当补充鱼油。

鱼油的这些“保健功能”，一般认为来自于其中的欧米伽3-多不饱和脂肪酸，具体来说就是通常所说的EPA和DHA。“欧米伽3”是指组成油的脂肪酸分子中一类特定的结构，根据分子水平的生物学研究结果，它在细胞膜中所占的比例跟细胞的生命功能密切相关。

EPA和DHA的分子非常不稳定，在空气中很容易发生氧化而变质。所以，虽然食品工业一直致力于把EPA和DHA加到常规食品中，但是目前成功的例子还不多见。所以，胶囊依然是目前补充鱼油最常规的方式。

既然鱼油来自鱼，提纯的鱼油还不稳定，那么吃鱼不是更直接、更有效吗？答案是肯定的。在美国，作为“保健品”的鱼油之所以盛行，主要取决于两方面的原因。一是鱼油胶囊方便、便宜。经过加工储存的鱼肉味道很差，而鲜活的鱼又贵又麻烦，吃鱼油比吃鱼要便宜得多，也要方便得多。二是对鱼污染的担心。不管是野生的还是养殖的，不管是淡水的还是深海的，鱼都有被重金属（如汞）污染的危险。一般来说，这些重金属主要沉积在肉中，而鱼油中相对比较少。

从对健康的作用上说，吃鱼要比吃鱼油更好。除了鱼油之外，鱼还提供优质的蛋白质以及维生素、矿物质等微量元素。而且，其中的饱和脂肪酸很低，这对于心血管健康也是额外的好处。2007年公开发表了一项对11875人的调查，结果是其母在怀孕期间每周吃鱼340克以上的孩子，在后来的生理和智力各方面，都要优于母亲吃鱼少的那些孩子。2009年发表的另一项研究则比较了鱼和鱼油对怀孕的影响。怀孕妇女被分成四组，对照组不补充DHA，第二组每天补充300毫克，第三组每天吃600毫克，第四组则通过每周吃两次鱼或者其他高DHA的食品以实现平均每天获得300毫克DHA。这项研究用妊娠天数来衡量怀孕质量，结果是：与对照组相比，第三组孕妇的平均妊娠天数要多4天，而第四组则要多4.5天。也就是说，鱼或者其他食品中的300毫克DHA，作用与鱼油中的600毫克DHA相当。

科学家们还不清楚为什么鱼比提纯出来的鱼油要更好，一种推测是鱼中的鱼油和其他营养成分会发生协同作用而增强效果。不过，我们大可不必执著于为什么鱼比鱼油更好，知道这个事实就够了。根据这个结论，鱼油，应该是吃不起鱼或者嫌吃鱼太麻烦的一种无奈选择。

不过，在食品管理和推荐中通常是“安全优先”。基于对鱼中的汞等重金属污染的担心，美国FDA等机构一直对吃鱼持保守态度。美国FDA和EPA（美国环保局）在2004年发布的“海产品消费指南”中推荐，怀孕、计划怀孕和哺乳的妇女以及孩子每天的海产品食用量应该限制在50克以下，或者每周不超过两次，而每次不超过170克。

但是，这个推荐标准受到了许多批评。一个由十几位顶尖的产科和营养专家组成的小组（MNG），就认为这个推荐不合理。他们对公开发表的相关科学研究进行了汇总、审查和分析，认为孕产妇吃鱼带来的好处远远超过了潜在的汞污染带来的风险。最近，美国FDA起草了一份文件，采用一种新的方法对吃鱼给孕妇带来的益处和风险进行综合评估，评估结果是：当鱼的食用量增加的时候，汞的摄入量也随之增加，但是总体而言益处增加是主要的。这份文件的结论是“对于孕妇来说，吃鱼有99.9％的可能对于她们的孩子将来的语言发展有一定好处，而0.1％的可能有一定风险”。

对于我们中国人来说，吃鱼可能不算很麻烦，也并不比吃鱼油更贵。不管是对于心血管健康还是孕产妇营养，吃鱼都是比鱼油更好的选择。根据目前的研究分析，鱼的种类不是那么关键。一般而言，“肥”的鱼所含的鱼油多一些，比如沙丁鱼、鲤鱼、鲶鱼、比目鱼、青鱼、鳟鱼、金枪鱼、三文鱼等。需要注意的是，鱼的污染可能比美国更需要关注。一般来说，来源可靠的鱼，生长时间短的鱼，被污染的可能性就要小一些。

水果是怎么被催熟的？

中国古人采下青的梨，会放在密封的房间里对它们“熏香”。不清楚古人是如何发现这样可以促进青梨的成熟，但是这与今天的水果催熟在原理上是一样的。

古代埃及人通过划伤无花果树促进果实成熟，古代中国人把青涩的梨关在房间里熏香，现代花贩们可以把云南的花剪下来运到北京去开，而水果贩子们，则用“药水”把青香蕉催熟……在这一切看似无关的现象背后，都藏着一只看不见的手——乙烯。

乙烯在中学化学课里就出现了，不过多数人听到它，首先想到的还是冒着白烟、管道交错的化工厂——没错，它是现代工业主要的化工原料之一。然而，它又是如何与水果的成熟联系在一起的呢？

寻找那只看不见的手

19世纪，美国和俄罗斯的许多地方利用木炭不完全燃烧得到的气体来点灯照明，而且人们很早就注意到那些气体在管道输送中会泄漏一部分。1864年，还有人注意到了管道周围的植物长得跟其他地方的不同，比如枝条更加繁茂。

正如许多重大的科学发现那样，机遇总是垂青于那些细心和好奇的人。1901年，一个名叫奈留波夫（Dimitry Neljubow）的俄国植物生理学家——当时还是一个研究生——在圣彼得堡的一个实验室里种豌豆苗。他发现在室内长出的豌豆苗比室外长出来的更短、更粗，不垂直向上长而是往水平方向长。在排除了光照等因素的影响之后，他把目光投向了空气。由于照明气体的存在，室内空气中含有一些室外没有的成分。最后，奈留波夫找出了影响豌豆苗生长的成分——乙烯。而植物“短、粗、横向长”也就成了检测乙烯泄漏的三项指标。

科学的车轮滚滚前进，到了1917年，一个叫做达伯特（Doubt）的科学家发现乙烯会促进水果从枝上落下，由此乙烯与水果“催熟”的关系露出了一丝端倪。不过，此前的这些结论都是基于外源乙烯的。直到1934年，英国科学家甘恩（Gane R.）才从成熟的苹果中分离检测到了乙烯的存在，乙烯作为一种“植物激素”引起了更多的关注。现在，植物学家、农学家们不仅搞清楚了乙烯如何产生、如何影响水果成熟，更重要的是学会了利用它来调节水果的“熟”与“不熟”。于是，本文开头所列的那些风马牛不相及的事情，被这只看不见的手联系了起来。不过，水果的生与熟又是如何定义的呢？

它们是怎么熟起来的？

尚未成熟的水果是“青涩”的，一般而言硬而不甜。青来源于其中的叶绿素，涩来自于其中的丹宁，而硬主要是果胶的功能，不甜则是因为淀粉还没有转化成糖。等到应该成熟的时候，植物中就会产生乙烯。乙烯一起，水果中的各部分就像听到进攻的号角，纷纷起身，开始了夺取成熟的战斗。那一刻，“它不是一个人”：有酶来分解叶绿素，甚至有新的色素产生，于是绿色消失，而红、黄等代表着成熟的颜色出现；一些激酶分解了酸而使水果趋向中性；淀粉酶把淀粉水解成糖而产生甜味；果胶酶的到来则分解掉了一些果胶，从而让水果变软；还有一些酶分解水果中的特定化合物而释放出某些气体，于是不同的水果就有了不同的香味……

自然成熟的水果，也意味着种子已经成熟，变得香甜可口，客观上满足了人和其他动物的食欲，对于植物来说是让动物们帮忙传播种子而付出的酬劳。这大概也能解释为何水果好吃而种子却不能被消化——可以随着动物们的活动而流浪远方，在各个角落里生根发芽。

不知道是为了方便被吃掉，还是为了即使没被吃掉也能够回归大地，不是瓜类的植物也同样会“果熟蒂落”。达伯特发现乙烯会促进这一过程。当乙烯到来时，“蒂”中的细胞就活跃起来。尤其是果胶酶，分解了果胶之后，果实和母亲的联系就变得格外脆弱，稍有风吹草动它们就离开了母亲的怀抱。所以，如果牛顿真的是被苹果砸出了万有引力的灵感，那么实在是应该感谢那一刻附于苹果身上的乙烯。

遏制乙烯，保鲜的关键

对于科学，许多人关心的只是“对我有什么用”，而许多科学上的发现，对我们还真是没有什么具体的用处。不过，乙烯的“植物激素”作用不在此列：明白了它的作用，即使我们不是杨贵妃，也可以吃上万里之外的新鲜水果了。

水果一旦成熟，即使被摘下了，内部的生化反应还是难以遏制。比如说，糖转化成酒精、水果进一步变软……我们的肉眼看到的就是水果烂掉了。而且，这个过程发生起来非常迅猛。比如香蕉，只要几天就够了。

知道了一切过程尽在乙烯的掌控，我们就可以“擒贼专擒王”，控制住乙烯就好办了。比如香蕉，在很生的时候收割下来，放置在乙烯产生最慢的温度下（科学家们已经发现这个温度是13～14℃），就可以放置很长的时间而不烂掉。如果包装的箱子或者箱内有能够吸附乙烯的材料，就更有助于把乙烯的浓度控制得更低，大大延长保存时间。到了需要的地方或者时候，把昏睡的香蕉们用乙烯“唤醒”，就可以在几天之内变熟。一般而言，热带和温带的水果对乙烯都很敏感，除了香蕉，通常还可以对芒果、猕猴桃、苹果、梨等采取这样的方法。

我们经常见到高档的水果被纸或者泡沫包着。这不仅仅是为了好看或者“高档”。就像人体受到外界刺激会产生防御反应，从而导致某些生理指标变化一样，水果“受伤”了也会刺激乙烯的分泌。在运输过程中，摩肩接踵的水果们难免磕磕碰碰，虽然只是小伤但也足以使得它们产生更多的乙烯，加速成熟和腐烂，而成熟变软又使得它们更加容易受伤。良好的包装减少了这种受伤的机会，有助于减少损失。

产生乙烯，催熟的关键

虽然人类认识到乙烯与果实的关系还不到100年，但是对它的应用却有着久远的历史，通常所说的经验，有时候的确蕴藏着科学的机理。

中国古人采下青的梨，会放在密封的房间里对它们“熏香”。不清楚古人是如何发现这样可以促进青梨的成熟，但是这与今天的水果催熟在原理上是一样的。香是一些植物原料做成的，“熏香”的燃烧不完全，产生的烟气中可能含有一些乙烯成分。

古埃及人的应用看起来更加“神棍”。他们在无花果结果之后的某一时期，在树上划出一些口子，说是可以让果实更大，成熟更快。现代科学研究证实这种看起来“神棍”的做法是合理的。1972年发表在《植物生理》（Plant Physiology）上的一篇论文证实，无花果结果之后的16～22天，对果树进行划伤处理的一小时之内，乙烯的产生速度会提高50倍。相应地，接下来的3天中，果实的直径和重量会分别增加到2倍和3倍，没有划伤的则只有小幅度的增加。在中国农村，核桃结果之后人们也经常在树上砍出伤痕，或许也是同样的原因。

古人的经验是无意识地应用了乙烯与植物生长的关系，而现代农业则是有的放矢。那些经过保存运输的“生”水果，在分销之前需要进行催熟操作。乙烯是气体，使用起来显然不方便。现在一般用的是一种叫做“乙烯利”的东西。它本身跟乙烯是完全不同的化学试剂，最后会在植物体内转化成乙烯。因为它是固体，工业产品以液态方式存在，使用的时候可进行高度稀释，所以很方便。低浓度的乙烯利安全无害，所以不用担心它催熟的水果有害健康。不过，高浓度的乙烯利可以燃烧，对于人体也会有一定损害，废弃之后还可能对环境和水质产生污染。这也是它备受环保人士和“自然至上者”们质疑的主要原因。

乙烯利的应用不止于此。它还被广泛应用于促进农作物生长和果实成熟，比如在西红柿、苹果、樱桃、黄瓜、南瓜、菠萝、甜瓜、棉花、咖啡、烟草、小麦等作物的生产和销售中，都可以找到它的身影。

在某些地方，还有人用电石来催熟水果。电石与空气中的水反应，会释放出乙炔。有研究发现，乙炔也有一定的催熟能力，不过所需要的浓度远远高于乙烯。乙炔本身倒也没有什么问题，但是工业上使用的电石可能含有砷等有毒物质，所以这种“催熟剂”在很多国家是非法的。

如何让家里的水果变软

一般来说，香蕉、苹果、葡萄之类的水果如果是未成熟采摘的，在分销之前都经过催熟才上市。但是芒果、柿子、猕猴桃等可能没有经过催熟或者没有熟透就摆上了货架。

如果买到这样的水果，最简单的当然是耐心地等它们“慢慢变老”。如果想加速它们的成熟，也可以采取一些措施。虽然中学化学课里有制取乙烯的实验，不过建议不要在家里采取这种方式。乙烯利等催熟剂也不建议使用，一方面不便宜，另一方面高浓度的乙烯利也有一定的危险。为了早点吃到水果而发生事故，哪怕只是把手灼伤，也是一件得不偿失的事。

所以，还是采取一些天然的、温和的、完全没有危险性的方法比较好。因为苹果和香蕉都能产生相当量的乙烯，所以把它们和要催熟的水果，不管是梨、柿子、芒果还是猕猴桃，放在一起，用袋子装起来，都能起到一定的催熟作用。考虑到香蕉比较容易坏，而乙烯主要由香蕉皮产生，也可以吃掉香蕉放香蕉皮就行了。

另外，从理论上说，伤害水果会促进乙烯的释放。在民间，有在柿子上插秸秆促其变软的说法，而西方也有“一个烂苹果破坏一整筐”的谚语。所以，在要催熟的水果上无关紧要的部位（比如蒂上）扎一些伤痕，或者直接在袋子里放敲坏的苹果，或许也有助于加速它们的成熟变软。

“催熟水果”好不好

说起水果催熟，基本上是千夫所指。希望吃到自然成熟的水果，本身无可厚非；那些在树上就成熟了的水果，也完全可能味道更好。但是，成熟了才采摘的香蕉，运到北京或许只有少数人能够吃得起。而无论再有钱的人，也不可能在另一个季节吃到它们。

所以，拿天然成熟的水果和未成熟采摘然后催熟的水果来比较，实在是一件没有意义的事情。天然成熟的水果再好，没得吃也枉然。而现代农业技术所带来的这些“非自然”的产品，至少让寻常百姓也可以超越时间和空间的限制，吃到这些水果。这个待遇，实际上比杨贵妃的荔枝还要高一些。而且，一旦在心理上适应了，这些“不自然”的水果，也并不是“自然至上者”们所鄙薄的那样难吃。至于营养，且不从生物学上去比较，与没有吃的相比，“不自然”的水果还是要有营养得多。

选进口食品还是选本土的？

进口食品在营养成分上也不会比本土食品更优越。但是，进口食品再降价也还是比本土的产品要贵。它们的优势在哪里呢？

金融危机引发降价风潮，进口食品的价格一跌再跌。以前只能在影视中看到或者在高级宾馆里出现的“外国食品”，似乎在不经意间变得唾手可得。加上国内食品安全问题层出不穷，越来越多的人瞄上了进口食品。进口食品除了炫目的包装，与中国食品的差别又在哪里？为了这种差别，你愿意付出什么样的价格呢？从食品科学的角度，我们来看看进口食品的“对手”都是谁，各自的优劣又在哪里。

三文鱼PK鲶鱼、鲤鱼

严格说来，三文鱼跟其他的“进口商品”是不一样的。它只是一种食品原料，而且中国也有一定的产量。三文鱼是salmon的音译，是一大类鱼的总称，我国黑龙江里的大麻哈鱼，就是其中的一种。三文鱼在世界范围内的食用都很广泛，因其蛋白质和鱼油的含量高而被认为是健康食品。不过它含有较多的胆固醇，对高血脂的人来说，也就不那么理想了。国内很流行的生吃三文鱼大概源于日本，在美国一般是烧烤或者蒸熟了蘸调料吃。和其他任何生吃的食物一样，野生三文鱼可能携带的病菌是关注的焦点。人工饲养的三文鱼携带细菌的可能性大大降低了，但是又可能使用了大量的抗生素。对消费者来说，基本上不可能依靠自己做出判断，能否买到合格或者说优质的三文鱼，只能依靠商家的信誉和主管部门的监管。

美国心脏协会推荐健康成年人每周至少吃两次鱼。推荐的鱼类中有三文鱼、金枪鱼这样典型的“外国食品”，还有鲶鱼、鲤鱼这样中国比较常见的鱼类。因为鲤鱼、鲶鱼也是脂肪含量比较高的鱼，所以其中的鱼油含量也比较多。当然，野生鱼和饲养鱼的问题，在鲶鱼和鲤鱼中同样存在。如果不是非常喜欢三文鱼的口感和味道，鲶鱼和鲤鱼其实是很实惠的选择。

意大利面PK中国面条

意大利面通常不叫“noodle”，而叫“pasta”，它的原料跟中国面条没有大的区别。意大利面的特色在于它令人眼花缭乱的形状，据说多达300多种。意大利面跟中国面条一样，本身只是原料，最后的口味取决于烹饪和调料。意大利面的调料也很丰富多彩，经常是五颜六色，对于女性尤其有吸引力。

番茄酱PK西红柿

番茄酱在英语里一般写成“ketchup”，主要成分当然是西红柿了，但它通常还含有糖、醋、盐以及其他一些调料。为了获得好的口感，还可能加一些糖浆或者增稠的东西。番茄酱更多是作为一种调料用来蘸着吃别的东西的，比如薯条、面条、炸虾等。

因为要保存较长时间，番茄酱需要经过灭菌处理。目前最常见的灭菌手段还是加热。加热可能破坏西红柿中的一些微量成分，比如维生素等，但其他的主要营养成分还是在的。番茄酱一般也被当做一种比较健康的食物。不过，因为其中含有额外的盐和糖，也有人认为不值得为了西红柿的好处去承担这些盐和糖带来的危害。总的来说，番茄酱还是不错的食品，只是从营养方面来说还是直接吃西红柿更好一些。

果酱PK水果

果酱跟西红柿酱的区别在于，果酱里很少加调料。苹果酱几乎就是打碎煮熟的苹果，而草莓酱之类的会加入果胶等植物胶，让整个果酱成为固体。果酱涂面包，是西方人常吃的早餐。

果酱的出现有点类似于香肠。最初人们是为了便于储存而制作果酱——保存水果在储存技术落后的古代是很难的。在水果成熟的季节，人们把吃不了的水果打成酱，密封灭菌之后就可以保存很长时间了。即使在今天，美国的一些自助采摘农场里，也提供做果酱的指导。后来果酱逐渐建立起自己的形象，果胶等成胶成分的使用更让它获得了独特的口感。

从营养角度而言，果酱不如水果本身，它吸引人的地方是口感和便捷。因为保存运输成本更低，对水果的要求也不是那么高，果酱往往比相应的水果要便宜。

果冻、布丁PK凉粉

我们经常听到果冻布丁的说法。在美国，果冻和布丁是两种完全不同的东西。果冻甚至跟水果没什么关系。美国市场上最常见的果冻叫做Jell-O，是用食用明胶（gelatin）做的。明胶是从动物骨骼、皮等部位提取的胶原蛋白水解得到的。对于相信胶原蛋白可以美容的女性来说，果冻进入人体后和胶原蛋白是一样的。果冻只是加了水果香料和色素，精明的中国商人把它叫做“果冻”，给人以来自水果的错觉，实在是高明的营销手段。也有一些果冻中会加入一些水果块，就更像名副其实的“果冻”了。

不过，果冻本身的营养价值很差。虽然是一种蛋白质，不过缺乏一种人体必需的氨基酸，其他几种必需氨基酸的含量也比较少，富含的氨基酸都不是人体必需的。也就是说，它在满足人体氨基酸需求上效果很差。果冻也可以用其他有成胶能力的碳水化合物来做，比如国内常用的卡拉胶。其实，这些东西跟凉粉本质上是一样的——有成胶能力的单一食物成分。

国外的布丁叫做“pudding”，与果冻在外观上的区别是不能够成型，跟酸奶或者糨糊差不多。布丁的成分一般包括淀粉、蛋白质、油、香料、色素等，也可能使用玉米糖浆。相比果冻，它在满足人体营养需求上要全面得多。

进口食品的卖点分析

在国外，食品就是食品，只是为了提供人体生命活动所需的能量和物质，不会去追求“防病治病”“美容护肤”之类似是而非的“功能”，进口食品在营养成分上也不会比本土食品更优越。但是，进口食品再降价也还是比本土的产品要贵。它们的优势在哪里呢？

一般来说，外国人很少像传统的中国人那样每天花很多时间来做饭。他们习惯于买成品或者半成品，简单加工一下就是一餐。那些进口食品虽然也有着草根的来源，但是在现代工业技术之下，很快就脱胎换骨，有了全新的设计理念。首先，要便捷，就是说顾客买到手以后可以直接吃，或者简单弄一下就可以了。其次，是标准化，同一种产品不同批次间的差别可以忽略，同一批次在保质期内的变化也不应该能被顾客感觉到。这点其实很难。食品在储存过程中，可能发生物理的变化，比如失水、分层；可能发生化学的变化，比如油脂氧化破坏食物的风味；最重要的是细菌的生长，带来安全性方面的问题。进口食品，尤其是那些国际大品牌的食品，在这些方面有着很强的技术保障。

人们购买食品，毕竟不仅仅是考虑营养成分的问题。更多情况下，决定主妇们选择的，是风味、口感、包装、安全性等方面的问题。前面几种主要取决于个人喜好，但是安全性的问题，却很难通过个人来判断。那些国际大品牌的食品，很大程度上也是贵在可靠性上。因为他们的规模大，利润率相对较高，在产品质量上捣鬼得不偿失。所以，他们甚至比主管部门更看重产品质量。即使是出了质量事故，一般也愿意积极主动地解决。

选进口还是选本土？

如果你是上班族，没有时间做饭，在外面吃又不放心食物安全，进口食品是个不错的选择。虽然会贵一点，毕竟能节省大量的时间。就安全性和营养成分而言，还是要省心不少。

如果你每天有大量的时间来为家人做饭，那么进口食品的优势性就没有太多意义。毕竟为了保存的需要，加工食品都会经过比较彻底的处理，在风味和微量营养成分上会有一定的损失。加工食品有很多捣鬼的空间，这是本土食品让人不放心的地方，而食品原料捣鬼的机会就少多了。自己买原料做饭的话，安全性也比较高。更重要的是，美味而且实惠。

橄榄油，高档并不在营养

作为食用油，橄榄油还是不错的，营养功效跟便宜的卡罗拉油一样，可能比玉米油要好一些。不过，这个“一些”大概相当于奥运比赛前几名之间的差距。

橄榄油一直都是一种高档的油。我们习惯一种食物高档了，就一定要给它找到非凡的“营养价值”。从营养价值的角度来说，橄榄油确实也是一种相当不错的油。但是它的高档并不在于此——就像茅台，其高档之处就在于它是茅台。如果从进到胃里的去向和作用来说，茅台也并不比二锅头更好。

作为一种植物油，橄榄油中的油酸含量在70％以上。油酸是一种单不饱和脂肪酸。有一些实验结果显示，如果把食谱中的饱和脂肪（比如动物油、奶油等）换成不饱和脂肪，那么就有利于减少冠心病的发生风险。美国FDA在2004年批准橄榄油可以使用这么一条标注：“有限而非结论性的科学证据显示：由于橄榄油中的单不饱和脂肪酸，每天吃两勺（23克）橄榄油有利于减少冠心病的风险。为了获得这一可能的益处，橄榄油需要被用于代替相似量的饱和脂肪，并且不增加全天的卡路里摄入。”不过，单不饱和脂肪酸并非橄榄油所独有，比如卡罗拉油（或者叫芥花子油）也有很高含量的油酸。实际上，美国FDA也批准了卡罗拉油可以做同样的标注。而玉米油也有类似的认可，只是在对科学证据的认可上更弱一些。如果跟鱼油中的欧米伽3-多不饱和脂肪酸相比的话，橄榄油就大大不如了。

总而言之，作为食用油，橄榄油还是不错的，营养功效跟便宜的卡罗拉油一样，可能比玉米油要好一些。不过，这个“一些”大概相当于奥运比赛前几名之间的差距，可以用来建立“高档”的形象，但是“性价比”未必高。

此外，橄榄油中还含有一些维生素E以及其他多酚类化合物，这些成分具有抗氧化作用。不过，很多人追逐橄榄油，并不是因为它对于冠心病的好处，而是“美容护肤”这类更加具有号召力的需求。

从远古时代，橄榄油就被用于抗皱、保湿、护肤等方面。油本身就有助于保湿，而其中的抗氧化剂尤其是在外用的情况下对于紫外线照射等氧化损失也有一定的保护作用。所以，有人觉得橄榄油护肤品“很有效”也并不奇怪。也有很多研究评估橄榄油对皮肤保护的影响。比如2008年的《儿童皮肤病学》杂志发表了澳大利亚的一项随机对照实验，研究早产儿皮肤的处理。在实验中，173个早产婴儿被随机分成三组，一组使用某种市场上的专用软膏，一组使用30％橄榄油和70％羊毛脂制成的乳液，另一组不使用药品做对照。在实验开始后的2～4周，在不知道所评估的婴儿属于哪一组的情况下，由评估者对这些婴儿的皮肤状况进行打分。结果是，使用橄榄油乳液的那一组婴儿皮肤状况最好，对照组最差。这样的实验能够说明橄榄油和羊毛脂的乳液比什么都没有要好，也能说明它比选用的那个“伴读生”要优秀，但是橄榄油是不是像传说中那样“特别有效”，依然无法说明。另外，橄榄油中的维生素E或者多酚化合物，即使有也不会比别的食物更加优越，也就不会因此使橄榄油具有“超常”的价值。

橄榄油是一种食物。对于食物，人们追求的远远不仅是营养。很多食材，因为稀少、美味、文化、传统等原因，都有可能使得人们愿意为它支付很高的价格，这在“高档美食”中非常常见。对橄榄油来说，它是否能够带来别的食用油所不具有的风味，是消费者见仁见智的问题。消费者需要知道的是，就像许多别的“高档食材”一样，它的高档在于它的形象，而不是营养。不管是内服还是外用，它的存在都跟高档的皮包与顶级的红酒一样，只是奢侈品而已。

几乎每隔一段时间，就会有一些“神奇”“天价”的食用油被炒作。每一次，公众都会关心这些神效是真的吗？实际上，作为食物的油，化学结构的总种类并不多。来自不同植物的油，一般只是这些不同化学结构的油所占的比重不同而已。这一种含得多，那一种就含得少一些。这些不同结构的油，对于人体健康的影响不尽相同，但是具体的差别在哪里、有多大、在什么情况下能够体现出来，科学家们也不很清楚。广告营销中信誓旦旦的“含有某某成分，对人体有某某功能”之类的术语，即使不是捏造，也经常是对于科学结论的断章取义或者歪曲。

花生带来“死亡之吻”？

在中国，食物过敏在生活中并不常见。这是大自然的格外眷顾使得我们的过敏体质比较少见，还是诊断水平和社会关注度比较低，把过敏反应当做了其他症状？

2005年11月，加拿大魁北克省15岁的少女克里斯蒂娜·戴福士（Christina Desforges）在昏迷九天之后被宣布死亡。她是一位严重的花生过敏患者，在昏迷之前曾经与男友接吻，而男友在那之前曾经吃过带有花生酱的面包。所以，克里斯蒂娜的死因被解释为，残留在男孩口中的花生成分引发过敏，最终导致香消玉殒。

这个消息显然有很大的新闻性，也很快就占据了许多媒体的头条。不少大媒体，比如加拿大的CTV、美国的CBS、英国的BBC等，都报道并且采用了这一对死因的推测。而加拿大食物过敏协会（Canadian Association of Food Allergies）更是准备用这个病例来发起一场关于食物过敏的教育运动。

花生过敏，到底是怎么回事呢？

误会了，花生不是敌人

过敏来源于人体的免疫机制。当非身体的“异物”闯入时，人体的免疫机制就会作出相应的反应来“消灭”入侵者。花生过敏就源于身体对花生的“入侵”反应太过激烈。

大多数人吃下花生的时候，身体就是把它消化、吸收，不会把它当做“敌人”。而对过敏体质的人来说，在花生中的某些蛋白质第一次进入的时候，人体如临大敌，经过层层动员和一系列连锁反应，最后产生了一种被称为IgE的蛋白质。等到花生中的那些蛋白质再次光临，IgE就会启动相应的“反恐机制”来应对。而这种反应太过“小题大做”了，由此产生的一些物质，如组胺等，对人体自身的损伤却远远比“敌人”还大。花生中引发IgE和过敏的蛋白质被称为抗原，而因为“小题大做”对自身的损伤就是“过敏”。

在美国，大约有1％的人对花生过敏，大致相当于300万人。婴儿中过敏的比例要高于成人，不过约有20％的过敏婴儿长大后过敏反应会消失。

花生过敏的症状主要表现在皮肤、胃肠和呼吸道上，皮肤症状通常有风疹、水肿和瘙痒等；胃肠症状包括急性呕吐、腹痛和腹泻；呼吸道症状则有喉头水肿、咳嗽、嗓音改变以及气喘等。这些症状不一定全部都发生，可能只是其中一些，也可能还有其他症状，比如低血压和心律障碍之类。这些初期症状可能在吃下花生后立刻发生，也可能晚至两个小时。在初期症状消退之后，大约还有三分之一的过敏者会发生次级症状。次级症状更难恢复，而且可能危及生命。

因为过敏症状与其他一些疾病的症状相似，花生过敏的诊断并不容易。生活中吃花生与上述症状的联系可以作为参考，但不能作为依据，也就是说，通过自己的经验来判断一个人有否花生过敏是相当靠不住的。在医学上，皮试可以提供是否过敏的可能性，却不能提供过敏有多严重的信息——花生过敏会带来体内特定的IgE升高，通过抗体反应检测IgE的浓度才是另一条重要依据。不过，这种检测有相当的“假阴性”——检测结果不过敏，而实际已经过敏。在良好的控制条件下吃花生来测试是否过敏是最可靠的，不过这多少有点“以身试法”的感觉，具有相当的危险性，需要在医生的指导下进行。

引发过敏，需要多少花生

一切的“毒性”都要在一定的用量之上才能发生，那么需要多少花生才能引发过敏呢？因为吃了带有花生酱的面包而残留在口腔中的花生成分，就足以产生“死亡之吻”吗？

在克里斯蒂娜事件的报道中，几乎所有的媒体都接受了花生酱带来“死亡之吻”的解释。不过在数月之后，负责这个案子的验尸官米歇尔·米伦（Michel Miron）公布了检验结果：她并非死于花生过敏，而是死于严重哮喘导致的脑部缺氧。事发前，克里斯蒂娜参加了一个有吸烟者的聚会，凌晨三点左右她晕倒前曾说感觉呼吸困难。根据检验结果推测，她应该还吸食了一些大麻。米伦还指出，她的男友吃带花生酱的面包是在吻她9个小时之前，而残留在唾液中的花生过敏原一般在1小时内就会消失。

这个“死亡之吻”的案例之所以吸引了那么多媒体的目光，很大原因是如此小量的花生也能引发过敏的说法。虽然这种猜测被证实并非事实，不过许多研究确实检测过引发过敏所需的花生剂量。根据不同来源的研究，一般认为几毫克的花生蛋白就可以引发过敏。一颗花生所含有的蛋白在300毫克左右，也就是说一颗花生的几十分之一到一百分之一就足够引发过敏反应。

因为引发过敏所需花生蛋白的量实在很小，所以不仅仅是花生，任何含有花生成分的食物，都有可能引发过敏。比如说，精炼的花生油不应该含有花生蛋白，对花生过敏者来说是安全的，但冷榨或者提取的花生油中或含有少量蛋白，可能引发过敏。那些装过花生酱等花生制品的容器，再用来盛装其他食物的话也可能“污染”后来的食物，使之含有过敏原。

过敏者的艰难生活

就目前的医学水平而言，花生过敏还是“不治之症”。一旦确诊对花生过敏，唯一可行的“治疗方案”就是避免吃花生以及含有花生蛋白的任何食物。因为所有的治疗手段都是过敏发生之后的治疗，并不能根除，等到下一次误食花生，一切还是照旧发生。

因为引发过敏所需的花生蛋白量实在太低了，任何可能含有花生成分的食品都必须避免。可是在当今，许多现成的食品中都含有多种原料，很可能其中的某些原料就含有花生成分或者受到过花生成分的“污染”。所以，花生过敏者的日常生活会受到很大影响，这种影响甚至比其他慢性疾病（比如糖尿病）更大。他们不能吃任何来源不明的食物，不能在外就餐。而且，这不是一天两天的事情，而是终生的“徒刑”。即便是“百密一疏”，对他们来说概率都已太高——不管坚持了多久，只要疏忽一次，轻则进医院，重则危及生命。

对于对花生过敏的孩子，父母的责任就更加重大。孩子是不懂得如何保护自己的，误食含有花生或者被花生“污染”的食物是很难避免的事情。父母必须做好“应急预案”，不管是在家里还是出门在外，都得时刻关注孩子的举动，一旦有过敏症状出现，必须服用相应的药物控制病情，或者立刻送往医院处理。

如果过敏者除了对花生，还对其他食物过敏，那么他的生活就更加艰难。理论上说，少吃几种食物不会影响健康。但是，如果过敏的食物比较多，加上许多食物中会有“混进”过敏原的可能，他们可以选择的食物就会少得可怜。人体对营养成分的需求很复杂，可选择的范围越小，满足营养需求的困难就越大。尤其是对小孩子，如何让他们获得均衡全面的营养而又不“犯禁”，实在是一件很不轻松的事情。

科学家们在干什么

食物过敏，尤其是花生过敏，对社会的影响是如此巨大，自然也就吸引了许多科学家的关注。从生物、医学到食品领域，都有大量的科学家在对它穷追猛打。许多公众关心的问题，也是他们研究的热点。

关于过敏最常见的一个问题是：为什么过敏的人越来越多？美国的一项调查显示，从1997年到2002年，花生过敏的发生率翻了一番。与之相关联的另一个问题是：美国和中国的花生消耗量差不多，为什么美国的花生过敏发生率远远高于中国？

一种最流行的说法是卫生条件的差异。在卫生条件好的地方，身体的免疫系统没有那么多事情干，就容易对外来刺激“反应过度”；而卫生条件差的情况下，身体忙于对付其他真正的“入侵者”，就没有精力来跟花生等食物的刺激较劲。当然这种猜想还没有可靠的科学证据支持，即使是真的，也没有太大的现实意义——人们不可能因此让自己生活在脏乱的环境中。

另一种可能的解释是，诊断技术的改变和人们的关注。在美国，人们对过敏的关注程度高，不过敏的人都有一部分被误诊为过敏，过敏的就基本上难逃法眼。而在中国则可能相反，人们的关注程度低，即使是医院对于过敏的诊断也不是那么常规，许多过敏者的病情也可能被当做其他疾病进行治疗了。

对于食物过敏，目前还没有有效的治疗手段，从这个意义上说，它是一种“不治之症”，患者只能通过严格避免接触过敏原来避免症状的发生。有人通过传统的“免疫疗法”来“脱敏”——从无到有，少量到大量地给患者吃花生。这种方法在治疗别的过敏上有成功的例子，在治疗花生过敏上也有成功的报道。虽然简单易操作，但是这种疗法还没有得到相关部门的认可，还是不要轻易尝试的好。毕竟，如果引发严重反应，实在是得不偿失。其他更安全的免疫疗法也得到了很多研究，有一些在动物身上获得了成功，不过距离能够应用到人的身上，要走的路还很远。乐观估计，几年之内可能会有有效的疗法出现，即使不能完全治愈，能够提高引发严重过敏症状（比如危及生命）所需的抗原量，也是很有意义的。

还有一些研究者致力于开发不含过敏原的花生，最有效的当然是通过生物技术改造花生。如果说抗原相当于一盘菜，那么抗原的DNA就相当于菜谱。从菜谱到把菜上桌，牵涉到许多步骤，在任何一步做手脚，都可以让上桌的菜成为“假冒伪劣”。生产无过敏原花生的技术原理大致如此，在从DNA到生成抗原过程中的某一步进行操作，让最后合成的蛋白质失去“作恶能力”。不过，这种方法的难度在于，花生蛋白中的过敏原很多，现在知道的就有八种，让每一种都“保持沉默”需要进行太多的“基因修饰”，这样最后得到的还是不是花生就很难说了。

2007年，美国北卡罗来农业理工州立大学食品科学系副教授穆罕默德·艾赫迈纳（Mohamed Ahmedna）曾经宣称通过某种加工过程把普通花生变成了“无过敏原花生”。这一新闻在当时得到了广泛报道，不过到现在也没有看到进一步的消息。

形形色色的过敏原

理论上说，任何食物都能导致过敏。美国FDA的报告说，他们接到过的报告显示，有超过160种的食物能够产生过敏。其中，最主要的有8种：牛奶、鸡蛋、花生、坚果（如杏仁、胡桃等）、大豆、小麦、鱼和某些海鲜（如螃蟹、虾、龙虾等）。美国人中90％以上的食物过敏来自于这8种过敏原，所以，在美国销售的所有商品中，如果含有这些过敏原必须标明。比如，如果某种饼干使用了卵磷脂做乳化剂，就必须标明含有大豆过敏原，当然，含有面粉是小麦过敏原，奶油则是牛奶过敏原。

在美国，每年因为食物过敏到医院急诊的人次可达3万，其中估计有150～200人失去生命。在不同的人群中，高发的过敏食物有所不同，比如在欧洲，对芥末和芹菜过敏的人很多；在日本，大米过敏的不少；而在北欧，鳕鱼过敏比较常见。

在中国，食物过敏在生活中并不常见。这是大自然的格外眷顾使得我们的过敏体质比较少见，还是因为诊断水平和社会关注程度比较低，因此经常把过敏反应当做了其他症状？解答这些疑问证据尚不足，相关研究仍然有待展开。

那些“茶”的神话

对凉茶安全性的认识是来自中国传统特有的思维方式。凉茶的原料是一些植物成分，这些植物的提取液中，含有目前的分析技术远远不能分析清楚的东西。

在世界范围内，茶算得上是最主要的饮料之一。在中国，茶就更加普遍，以至于成了文化，甚至“半药半食”的神话。凉茶、冰茶、红茶、绿茶、奶茶……光是名字就让人眼花缭乱。那些茶的神话，有多少真？又有多少假？有多少仅仅是人们的雾里看花？

凉茶，并不是通常所说的“茶”

一场巨大的灾难，把一个在华南苦苦经营的凉茶品牌推向了全国。基于“清热下火”的种种奇效，满足了许多人的心理需求，一时间风行全国。

但是凉茶其实跟其他的茶连“远亲”都算不上——它不含有通常的茶叶，而实际上是中草药提取液。凉茶宣称的功能是“清热下火”——如果按照国外的标准，这已经算是“药效”了，没有可靠的科学数据支持，是不允许做这样的标示的。虽然我国也有食品饮料不得宣传药效的法规，但是实际执行中“清热下火”“增强免疫力”之类的用语基本上可以随便说。“热”和“火”本身不是现代医学的概念，也无法用现代科学的方法来检验；而公众也不需要现代科学的检验来接受这种概念。所以，不管是生产厂家还是主管部门，都可以仅仅依靠“传统”“使用多年”来作为这些功能宣称合法性的基础。

从现代医学的角度来说，有许多的症状跟中医所说的由“热”“火”导致的症状类似，而这些症状，有许多是会自己减退的——不管你喝的是凉茶还是白水，一段时间之后它都会减轻；另一方面，在理论上也完全可能中草药中的某些成分正好对某些症状有效。所以，有“不少人”喝了凉茶，觉得清了“热”，下了“火”，这并不奇怪。这样的一种“有效”，符合大众的思维方式，但凡质疑这些功效的言论定会招来大量消费者“现身说法”式的攻击，也就是顺理成章的事情。

对食品饮料来说，有没有宣称的“奇效”在我国似乎并不是那么重要，只要“无害”，总有许多人对于“奇效”“宁可信其有”。但是对凉茶安全性的认识是来自中国传统特有的思维方式。凉茶的原料是一些植物成分，这些植物的提取液中，含有目前的分析技术远远不能分析清楚的东西。说它“安全”，是因为没有人因为喝了它而立竿见影地出现不良反应。但是是否有轻微的、慢性的毒副作用，我们的传统思维是“不知道有没有”，就当做“没有”。即使是有现代科学研究发现了某些成分——比如夏枯草——可能产生抑制免疫这样的有害作用，我们依然可以依据几百年前祖先说它“无毒”来接受它。最难以理解的是，某些大牌的凉茶可以获得主管部门的“特许”而使用它，而其他“非大牌”的加了就犯法。这大概也算得上“中国特色”——一种成分即使被证实可能有害，只要主管部门认可就“无害”了！

对于凉茶而言，夏枯草或许仅仅是冰山一角。那些形形色色的中草药，基本上都没有经过可靠的、符合现代科学规范的检验。它们的“安全”认定，一是来源于祖先们的记载，二是来源于长期使用“没有发现”有害。已经有一些被“认为”“纯天然、无毒副作用”的药物，单从现代科学的角度而言，被证实靠不住，我们是不是还要继续相信这样的“安全”认定方式呢？

在华南，几百年来出现了几百种不同的凉茶。对于非华南地区的人来说，“原生态”的凉茶“既不凉，也不像茶”，很难被广泛接受。风行全国的凉茶是甜的，因为商品标注上没有各种成分的含量，我们不知道里面加了多少糖，但是根据这些成分的排列顺序，白砂糖的含量应该是除水之外最多的。也就是说，所谓的凉茶，就是加了大量白糖的中草药提取液。即便不论那些中草药成分的“有效性”与“安全性”，这其中的大量白砂糖，可能是更不健康的因素。当我们对含糖软饮料口诛笔伐，指责它们带来肥胖的时候，千万别忘了：这些凉茶中的含糖量，可能并不比它们少！

冰茶，冰的茶

相比较而言，冰茶其实更符合“冰茶”或者“凉茶”在多数人心中的形象——加冰的或者冰镇过的茶。冰茶与凉茶的区别，大概是即使冰茶有一些非茶叶的成分，也没有那么多的中草药成分。

在世界范围内，冰茶是很常规的饮料。中国人本来是喜欢喝热茶的，冰茶的兴起大概也没有多少年。冰茶宣称的“清凉解渴”这个“功能”符合饮料的身份，没有似是而非的功能。而它的成分比较简单，茶或者其他的非茶成分都很常规，也就没有太多安全性方面的担心。

不过，跟凉茶一样，许多冰茶也是加糖的。其他含糖软饮料的热量问题，它也无法置身于事外。

绿茶，抗癌？

在对凉茶的安全性和有效性进行进一步评论之前，我们先来谈谈另一个著名的茶饮料——绿茶。

按照美国FDA提供的统计数字，在所有的茶类饮料中，绿茶所占的比重大概有20％。因为绿茶没有经过发酵，人们相信它保留的天然成分比较多。在这些成分中，有许多具有“生物活性”的物质，所以人们相信绿茶对人体具有许多“保健功能”，其中最著名的就是抗癌。

对于绿茶能否抗癌，科学家们进行了大量研究。2004年1月，美国有个公司向FDA提出申请：在绿茶的销售中，可以宣传“每天饮用40盎司的绿茶可以减轻一些癌症的发生风险。虽然有科学证据支持，但是这些证据还不够完善”。他们提交了在公开发行的学术刊物上发表的220篇文献来支持这样的宣示。

美国FDA在一年半之后对这份申请作出了答复，并且对决定是如何做出的进行了详细解释。在这份近一万个单词的答复中，他们对223篇（在申请者提交的220篇之外，他们还找到了另外3篇）文献进行了分门别类的评点。首先，有65篇文献综述、2篇摘要和1篇荟萃分析（meta-analysis）不是原始研究论文，被认为缺乏足够的细节来作评估，因此不能支持申请；其次，12项动物实验和12项体外研究被认为只能提供进一步研究的方向和关于绿茶功能的“可能假说”，而不能支持“绿茶对人有抗癌作用”的说法；92项流行病学的调查并不是针对“绿茶”，而是针对泛泛的“茶”，因证据不直接支持结论而被排除；剩下的39项研究也都是流行病学调查——这种研究方式的可靠程度与临床对照研究相比差了许多。这39项研究分别针对各种癌症，美国FDA按照所针对的癌症分别进行评估，结论是多数研究都有缺陷——有的样本量小，有的样本不具有代表性……最后，只有针对女性乳腺癌和男性前列腺癌分别有三项和两项研究具有比较高的可靠性，但是其中两项的结果是绿茶没有降低乳腺癌的发生风险，一项是没有降低前列腺癌的风险。对乳腺癌和前列腺癌分别有微弱作用的那两项研究，后来没有任何重复的研究出现，也没有其他相近或者相关的研究发表。所以，美国FDA最后的结论是：绿茶“相当不可能（highly unlikely）”具有抗癌的作用！

凉茶有什么科学证据支持？

223篇发表在正式的学术期刊上的科学研究论文，提供了许多绿茶“可能”抗癌的证据。但是当这些研究用现代科学的逻辑去分析的时候，它们并不能证明绿茶“真的”能够抗癌。不过，它们也没有证明绿茶“不能”抗癌。所以，科学证据加科学逻辑告诉我们的结论是：绿茶到底能不能抗癌，我们不能肯定也不能否定。美国FDA的管理原则是：如果你不能证明它“能”，那么你就不能把“可能性”拿来促销。

而凉茶的成分是各种中药材，与绿茶相比，从现代科学的角度对它们进行的研究就更少了。不管是“到底有没有效”还是“到底有没有害”，都没有可靠的科学证据。甚至，还有夏枯草这样被发现了“可能有害”，而生产者又不能作出合理答辩的情形。某些厂家可以拿到主管部门的“免死金牌”，但是对消费者来说，我们关心的是：什么时候可以看到我们的主管部门，也公布用科学逻辑对科学数据进行的详细解读？

鹅肝，残忍的美食

作为美食的鹅肝，并不是四川麻辣烫里的鸡肝鸭肝那样的“副产物”，而是来自专门“填养”的鹅。

说起时尚的美食，法国的鹅肝肯定能算得上很有号召力的一种。它的生产成本高，价格昂贵，所以成了世界闻名的“高档美食”。不过到了中国，为了显示它的“档次”，人们还喜欢为它找出各种“营养价值”和“保健功能”。比如，某些商家的广告就完全体现了“中国特色”——除了尽情渲染其美味之外，还列出一堆“营养成分”，甚至赋予了它“补血养颜最佳食物”的殊荣，这一广告甚至一度被某著名百科网站收入到他们的“鹅肝”词条中。要是法国人知道了，一定会感激涕零——这可是他们都不知道的啊。

在跟这个“营养价值”较真之前，我们先来说说鹅肝生产的残忍之处。

作为美食的鹅肝，并不是四川麻辣烫里的鸡肝鸭肝那样的“副产物”，而是来自专门“填养”的鹅。在自然界，野生的鹅和鸭这样的候鸟，在长途飞行之前会大肆进食，储备能量。古埃及人早在四五千年前就发现它们的肝更加美味，就想方设法让它们长肝。于是，那些被圈养起来的鹅，生存的全部意义就仅仅是为了长出更大的肝来。

一般认为鹅肝起源于埃及，不过它的生产与消费达到顶峰是在法国。现在，法国人把它当做宝贵的“文化遗产”，而鹅肝的生产也越来越高效。野生的鹅在“增肥”期间一般每天吃一公斤的食物，而养殖的鹅则不得不吃得更多。虽然它们也不愿意，奈何可恶的人类把一根二三十厘米长的管子插到它们的食道里，拿个漏斗往里灌。人为刀俎，它为鹅鸭，面对人类的强大它们自然毫无反抗的力量。在“长肝”后期，它们每天会被灌进两三公斤的食物。尤其是在电动泵的帮助下，灌进这么多食物甚至只需要几秒钟。这么胡吃海塞的结果是，肝急剧膨胀，最大的可以达到野生鹅肝的十倍大小。

这种非常“反自然”的养殖方式，自然引起了巨大的争议——为了人类的美食，是否可以用如此残忍的方式对待动物？动物福利组织自然是一马当先，而它们的反对也取得了相当不错的成果。目前，在欧洲的一些国家和美国的某些州或者城市，已经正式禁止了鹅肝的生产。

鹅肝的生产成本高，自然也就不能当做日常食物。即使是消耗世界产量差不多80％的法国人，平均下来每个人一年也吃不了几次。如果一种食物只能偶尔吃一次，那么它是“营养圣品”还是“垃圾食品”也就都没有太大的意义。只是中国的商人们太习惯忽悠，这里也就跟他们较一下真。

从组成来看，鹅肝就是鹅的脂肪肝，其中的脂肪在50％左右。这个脂肪含量跟装饰蛋糕的奶油不分高下，无论怎么说都是高脂肪食物了。不可思议的是，商人们依然能够找到“专家证实”，说是“肥鹅肝以不饱和脂肪为主，易为人体所吸收利用，并且食后不会发胖，还可降低人体血液中的胆固醇含量”。首先，只要脂肪被吸收利用了，不管它是饱和的还是不饱和的都会增加热量，人体没有那么强大的能力能够分辨来自于不饱和脂肪的热量，更不用说对它们区别对待了。“不会发胖”只是一相情愿——现实中没有见到谁因为吃鹅肝长胖，只是因为那玩意儿太贵，谁也没法当饭吃。而实际上，一大类减肥药的作用原理正是阻碍脂肪的吸收。对于要减肥或者保持身材的人来说，脂肪“容易吸收”不是什么好事。另一方面，食品科学里说“不饱和脂肪有利于降低血液中的胆固醇含量”，其实是因为饱和脂肪会升高胆固醇，而如果用不饱和脂肪取代食谱中的饱和脂肪，那么就会避免饱和脂肪的“作恶”。鹅肝中也有1/3是饱和脂肪，吃下去了一样增加胆固醇含量，而一起吃下去的那些不饱和脂肪对此无能为力。

至于上述百科条目列出的其他“营养成分”，且不说来源是否可靠，即使是真的也不能支持鹅肝“极为有益”的说法。实际上拿出任何一种食物，总会“富含”一种或几种特定的成分，而多数成分都对人体有相应的意义。如果按照这种逻辑分析方式，可以很轻易地把麦当劳的巨无霸或者肯德基的炸鸡腿描绘得比鹅肝还“有益”。实际上，光是50％左右的脂肪含量以及其中1/3的饱和脂肪，就足够认定它在营养方面是一种垃圾食品了。

鹅肝的魅力在于它是一种美食，也仅仅是一种“好吃”的食物而已。生产过程的残忍，营养上的“缺陷”，都不会影响它的“美味”。同样，它的美味，不会减轻生产过程的残忍，也不会让它产生“十分丰富的营养和特殊功效”。

不“正宗”的鹅肝是否美味依然？

作为艺术的烹饪是经验的结晶。很多经验蕴藏着科学道理，但也有很多经验是以讹传讹。

法国的鹅肝被当做世界美食中的经典之一，法国人也把它当做重要的文化遗产。经过千百年的演变，鹅肝的制作也有了一套相对“正宗”的流程。其中的一点，是杀鹅取肝后不能马上烹饪，要让鹅肝放置冷却几个小时。不清楚这个流程是如何形成的，但它却一直被当做“正宗”的做法广为遵循。

后来，法国政府要求动物的宰杀集中进行，而取出的鹅肝必须立刻进行加工处理，这种规定是出于食品安全的考虑——集中宰杀和立刻处理减少了食品被致病细菌污染的机会。但是，这样一来，鹅肝的“正宗”加工流程就不得不改变了。当传统美食不再“正宗”，会成为假冒伪劣吗？是与时俱进放弃历史传承，还是要求法律网开一面？

法国人首先考虑的是：这种变革会让“正宗”的鹅肝变得难吃吗？

要回答这样一个问题并不容易。首先，人们对于“好吃”还是“不好吃”的评价带有浓重的主观色彩，面对“正宗”和“不正宗”的鹅肝，很多人会倾向于给“不正宗”的更负面的评价。其次，不同鹅的肝相差很大，可能有的肝怎么加工都“好吃”，而有的肝怎么加工都“不好吃”。此外，“好吃”是一种很个人的体验，同一种食物，不同的人会得出完全不同的评价。

而我们要评估放置几个小时对鹅肝口味的影响，如何排除其他因素的干扰呢？

评估美食还没有仪器可以胜任，所以只能由人来承担。为了排除个人喜好的干扰，首先要对人进行训练，或者说，把人训练成“品尝仪器”。通常，需要招募有很多人的一个小组，人数越多最后的结果也就越有代表性，当然评估成本就越高。对于鹅肝，项目主持人列出了外观、气味、质地、味道、香味5类共18个指标，比如松软、光滑、黏、酸味、苦味、鸡肝味、腐化味等。训练的过程很枯燥烦琐，就是拿同样的鹅肝给大家尝，然后给每一项指标在0～20之间打一个分数。评分之后对每一个鹅肝进行讨论，形成一个比较一致的分数，每个人根据这个分数来修正自己的评分标准。如此往复，直到大家对同一个鹅肝的评分比较接近。这样，人就被训练成了一台台检测仪器，能够作出比较一致的评价来。经过这样的训练之后，这些人对鹅肝的评价会更加敏感，所以他们得出的结论对普通人来说就显得相当精确了。

检测“仪器”的问题解决了，还要排除不同的鹅肝带来的影响。在评估鹅肝变革的实验中，使用了30只鹅，用同样的标准填养方式喂养。长大之后，把每只鹅中最大的那叶肝取出来做样品，分成两半。一半直接烹饪，另一半按照“正宗”的流程放置几个小时之后再按照相同的方式烹饪。这样，有60份鹅肝给训练好的评估人员来品尝。当然，他们品尝的时候不知道鹅肝是采取哪种方式加工的。他们要做的事情就是：品尝每份样品，然后对那18个指标分别评分。

最后，这些评估结果被收集起来进行统计分析。按照这些品尝结果，有些指标所有样品都差不多，说明两种加工方式对那些指标的影响不大。而有一些指标就有明显不同，按照这些指标的评分所有的样品可以被分成两组。一组有一定颗粒感、易碎、有一点鸡肝味，并且还有一点点食物腐化的味道，另一组则更软、更滑、更有入口即化的口感。对于鹅肝来说，颗粒感、易碎、鸡肝味和腐化的味道都是不好的体验，而软、滑、入口即化则是受人欢迎的特色。有趣的是，前一组主要用的是“正宗”的烹饪过程，而后一组主要是宰杀之后直接烹饪的样品。也就是说，变革之后“偷减”了加工流程的“不正宗”鹅肝，比遵循传统的“正宗”做法要更加美味！

科学家们从理论上作出了解释。在鹅肝放置变凉的过程中，肝中的脂肪细胞破裂了一些，而长时间放置也会导致脂肪的氧化。物理化学的仪器分析也发现，经过放置的鹅肝在烹饪过程中失去的脂肪要明显多于不放置直接加工的。对于鹅肝来说，其中的脂肪是鹅肝之所以成为鹅肝的基础，损失得少，自然也就使最后的成品更加美味。

作为艺术的烹饪是经验的结晶。很多经验蕴涵着科学道理，但也有很多经验是以讹传讹。如果我们打破对“经验”的执著固守，而去探究一下那些经验本身是否有理，在经验中加入科学元素，就可能让烹饪的艺术更加“艺术”。

说“涩”

我们知道什么东西可以产生“涩”，也知道什么东西可以影响“涩味”的感知，但是“涩”到底是什么，科学家们也还没有达成一致意见。

日常语言中经常“苦涩”联用，不过，其实“苦”和“涩”基本上没有什么关系。“苦”是一种纯粹的味觉，由舌头上的味觉细胞感受到，而“涩”的广泛接受的定义是某些物质在口腔内产生的发干、收缩的感觉。能导致涩味的物质很多，最常见的一种叫做丹宁。它在很多植物性的食物中都有，最典型的是红葡萄酒和茶。许多没有成熟的果实中含有大量丹宁，比如柿子。我们用“青涩”来形容不成熟，倒是很具有生物学的知识基础。

我们知道什么东西可以产生“涩”，也知道什么东西可以影响“涩味”的感知，但是“涩”到底是什么，科学家们也还没有达成一致意见。有实验显示，丹宁能与口腔上皮细胞直接作用而产生某些神经反应，还有一些实验发现涩味物质能像盐和酸那样改变细胞膜的电位，后来又发现存在着只对丹宁酸有反应的神经细胞。有科学家根据这些证据认为，涩跟酸甜苦咸一样，是一种味道。

不过，更多的人不同意这个结论。他们认为“涩”是一种触觉，直接证据是在口腔内缺乏味觉受体的部位，依然能够感知“涩味”。丹宁进入口腔之后，会和唾液中的蛋白质结合生成不可溶的沉淀物，这种反应伴随着口腔内的组织脱水和通透性下降。他们认为这种反应会导致唾液导管收缩甚至关闭，从而产生发干、收缩的“涩”感。而这样的一种变化，是由口腔内的机械感受器来感知的。

“涩”到底是什么，对我们来说不那么重要，还是去关心一下别的东西吧，比如为什么同样的东西，有的人觉得很“涩”，有的人却不觉得那么涩？有人研究过口水中的蛋白质含量与涩味的关系，发现蛋白质含量高者对于涩的敏感较低。另一项研究则发现，那些口水较多的人，会较快感受到涩味，但是持续时间就会稍微短一些，强度也更弱。2009年，意大利科学家发现，唾液恢复能力弱的人对涩更敏感，同样浓度的丹宁溶液他们会觉得更“涩”一些。这是否意味着当你嘴里唾液比较多的时候，尝到的涩味就比较淡，而如果刚刚漱过口，唾液比较淡，尝到的涩味就会强烈一些？每个人都可以试一试。

这是一个神奇的演化过程：植物含有丹宁，未成熟的果实中含量尤其高，而许多哺乳动物则能够感受到“涩”这种不好的味道，这实在是有点互相斗争、互相妥协的意思。

从今天的局面来看，丹宁是一种“反营养物质”，会影响其他营养成分的吸收，大量摄入还会中毒，这可以算做植物的一种保护机制。对于包括人在内的许多动物来说，涩味具有“警告作用”——“果实还没有成熟”“多吃危险”！有的动物，比如松鼠对丹宁就不放在眼里，照吃不误。而鸟类，则根本就体会不到涩的感觉，更是可以想吃就吃。或许为了让自己的种子传播得更远，植物更喜欢鸟类，也有可能为了多吃种子，鸟类刻意回避了涩的感觉。

需要说明的是，有一些研究发现丹宁似乎有一定的健康价值——这也成了商人们鼓吹“丹宁保健”的依据。不过，即使这些有益作用被最终确认，也并不能推翻丹宁的那些“反营养”性能，这只是一个事物的正反两面。

葡萄酒，尤其是红葡萄酒中含有大量的丹宁，它产生的涩味正是葡萄酒的特色之一。茶中也含有大量的丹宁，所以茶也是涩的。糖的存在可以降低涩味，所以即使丹宁浓度一样，干葡萄酒也会比甜葡萄酒要更涩。在茶中加糖，也可以降低涩的感觉。

羊奶是否当得起“奶中之王”？

有“专家”在推销中宣称“牛奶中的钙不能吸收，必须要吃羊奶钙”。这完全是睁着眼睛说瞎话了——如果这一论断被科学实验所证实，其影响可能会超过多数获得诺贝尔奖的研究。

曾几何时，我们追捧牛奶，“每天一斤奶，健康十亿人”跟“少生孩子多种树”一样深入人心。当一种东西被广泛接受之后，精明的商人们就会弄出“高端产品”来，满足人们对“档次”的追求。然而，牛奶行业的“人造冬天”到来之后，关于牛奶的种种“弊端”也就被人们挖了出来。于是，商人们又开始寻找新的炒作对象，被称为“奶中之王”的羊奶，可以算得上应运而生。

羊奶，真的如传说那样足以“君临”奶的天下吗？

不识羊奶真面目

通常说的羊奶是山羊产的奶（绵羊也可以用来产奶，不过目前市场上的羊奶以山羊奶为主），它也含有蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等。不同的山羊、不同的养法，得到的羊奶有相当大的差异。这种差异在牛奶中同样存在，不过现代工业化生产的牛奶通过养殖标准化尽量减少了这种差异，而后续的加工更使得上市的牛奶有比较恒定的组成。

对奶制品来说，脂肪和胆固醇含量是人们很关注的一个方面。与牛奶相比，羊奶的脂肪含量并没有明显差异，而且二者的脂肪也都以饱和脂肪为主。而胆固醇含量，每100克牛奶中含有14～17毫克，羊奶则在11～25毫克之间。饱和脂肪与胆固醇对于心血管健康有比较大的负面影响，但是关于奶的优劣，不同羊奶之间的差异可能比羊奶和牛奶之间的差异还要大。羊奶的脂肪颗粒比牛奶要小，而且羊奶中的蛋白质不像牛奶中的那样容易发生交联聚集，因而羊奶不像未经加工的牛奶那样容易分层。这对于羊奶的加工和保存有一定的意义，不过它并不带来营养意义上的好处。

蛋白质和钙是衡量奶的品质的主要指标。就钙含量、蛋白质含量和氨基酸组成来说，牛奶和羊奶的差别也不大。但是这些氨基酸的连接组合方式不同，从而造就了蛋白质性质的一些差异。一方面是上面说的羊奶中的蛋白质不容易交联聚集，另一方面则是羊奶中没有形成牛奶中的那些引发过敏的蛋白质。

牛奶中的乳糖是一些人不能喝牛奶的原因——乳糖不耐受，而羊奶中同样含有大量的乳糖，通常甚至比牛奶中还要高一些。而维生素和矿物质的含量和组成有的相差不大，有的相差很多。比如牛奶中的维生素B_12
、维生素B_6
和维生素D要高于羊奶，而羊奶的维生素A和维生素B_3
要高于牛奶。更麻烦的是，不同来源的数据本身差别也很大。而且，这些差别在营养方面有什么样的意义也还不清楚。比如，一般认为维生素B_12
的缺乏可能导致婴儿嗜睡。从这个意义上说，似乎牛奶的这个指标比羊奶更优。但是，如果从“更像”人奶这个角度来说，却又是羊奶更接近——人奶中的维生素B_12
含量远远低于牛奶，甚至比羊奶还要低。

总的来说，不同来源的羊奶本身之间存在着相当大的差别。相对而言，它们与牛奶在多数方面的差异倒不太明显。而且，这些不同的地方对人体健康有什么样的影响，也是一团乱麻。

关于羊奶的天花乱坠

虽然牛奶和羊奶很相似，它们毕竟还是有一些差异，而这种差异被“有心”解读成了“羊奶的营养价值远比牛奶要高”，因而羊奶及其制品的价格也就比牛奶要高。这里来分析几条关于羊奶的忽悠。

因为羊奶中的脂肪颗粒比牛奶的更小，所以最常见的一个说法是：因此羊奶的脂肪比牛奶更容易吸收。首先，正如美国加州大学戴维斯分校的奶产品研究信息中心指出的那样，这一条“假设”并没有科学证据的支持；第二，现在市场上销售的牛奶一般都经过了高压均质化处理，其脂肪颗粒变得远远比羊奶的要小；第三，奶中的脂肪并不一定是人体所需的，尤其是成人，通常推荐的是喝脱脂奶。从有利心血管健康和控制体重的角度来看，脂肪吸收不好反倒是有利健康的。羊奶中的短链脂肪酸含量要高一些，也经常被“解读”成“更容易吸收，营养更好”。其实短链脂肪酸对人体有什么样的影响，目前的研究还相当缺乏。

上面的第二条，又产生了一个羊奶推销中著名的说法：牛奶在高压均质化的过程中，会释放出黄嘌呤氧化酶，而这种物质进入血液之后会增加动脉硬化的风险。其实这个说法只是一位学者在20世纪70年代提出的一个假说，后来没有得到实验支持。虽然现在也还经常被提起，但是基本上被学术界抛弃了。2000年和2001年的欧洲议会两次受到对这个问题的询问，欧盟委员会的答复是“没有证据表明这种酶的危害”和“不考虑对此的标注”。

另一条主要的忽悠是“羊奶的吸收率高”。确实有一些动物实验显示老鼠对羊奶中某些成分的吸收率要高于牛奶。在这些实验中，使用了切除部分小肠的老鼠和正常老鼠，吸收率的差异在小肠被切了一半的老鼠中体现得明显一些，而正常老鼠中就比较微弱。显然，人和老鼠之间的差异并不比切不切小肠的老鼠之间的差异要小，所以很难说这种差异在人体中是否会得到体现。而且，这种吸收率的高低，也只是统计学差异，只具有学术意义而未必有实际意义。事实上，牛奶和羊奶中各成分的吸收率都很高，其中的差异就像世界冠军和世界亚军那样，即使能够分出高下，也非常小。比如，如果牛奶的吸收率平均是97％，而羊奶的平均是98％，那么只要样本量足够大，就可以得到科学研究中所说的“羊奶吸收率更高”的结论。但是人体需要的是吸收的总量而不是吸收的比例。如果用买一斤羊奶的钱可以买两斤牛奶来喝，那么喝牛奶还是能得到更多的营养成分。

更有“专家”在推销中宣称“牛奶中的钙不能吸收，必须要吃羊奶钙”。这完全是睁着眼睛说瞎话了——如果这一论断被科学实验所证实，其影响可能会超过多数获得诺贝尔奖的研究。

不是“奶中之王”，那是什么？

炒作“奶中之王”，跟炒作“高端牛奶”一样，只是为了卖个好价钱，它们本身没有科学证据的支持。跟牛奶相比，羊奶的研究还很欠缺。它是不是有牛奶不具有的“保健功能”，我们还只能说“不知道”。根据目前的科学证据，羊奶是一种可以替代牛奶的食物。对牛奶过敏的人群来说，它尤其有现实的意义。但是，科学证据能够支持的“营养价值”，也就是“替代牛奶”而已。

不过，羊奶依然是一个值得发展的产业。按照美国加州大学戴维斯分校的奶产品研究信息中心所作的分析，生产羊奶的土地和能源利用率比牛奶要高。因此，羊奶产业的发展，对于人类的可持续发展是不无好处的。但是，这种发展，是基于正当的生产和销售，而不是牟取暴利的忽悠和炒作。

喝奶茶对健康有影响吗？

喝了奶茶吃甜点，“危害”还是奶茶和甜点分别引起的“危害”加起来，不会因为一起吃而变得更大。

Q：我正在写一篇关于奶茶质量的新闻报道，在调查中，有老板告诉我们，制作一杯普通奶茶大体需要植脂末、口服葡萄糖、麦芽糊精、鲜奶精、蛋白糖、阿拉伯胶、乙基麦芽酚、亮兰、安赛蜜、苯甲酸钠等食品添加剂。这些添加剂对人体有伤害吗？你本人喝过奶茶没有？美国人喝这个东西吗？

A：我一般喝咖啡和冰水比较多，有时候也喝点果汁和茶。没有喝过这种“奶茶”，不过其中用到的植脂末和甜味剂在喝咖啡的时候会用。实际上植脂末跟咖啡伴侣是一样的东西。我不清楚美国有没有这样的“奶茶”，但是美国有许多类似的搭配出来的饮料或者有味道的水。不过在美国，不允许使用这种会误导消费者的名称。

植脂末和奶精是一回事，就是用蛋白质以及小分子乳化剂把油变成小颗粒以模拟牛奶外观的一种东西。如果用的油是氢化植物油的话确实对健康没有好处，吃得太多还会有害。如果使用普通大豆油或者棕榈油的话倒也问题不大，就跟吃其他的油差不多。蛋白糖实际上是一种甜味剂。麦芽糊精、口服葡萄糖、阿拉伯胶只要是合格产品没有什么问题。乙基麦芽酚、亮兰、安赛蜜和苯甲酸钠分别是香精、色素、甜味剂和防腐剂，这几种都是合法的食品添加剂。也就是说，如果合法使用的话，对人体的危害是可以忽略的。就这样做出来的“奶茶”来说，健康方面值得担心的就是植脂末是不是用的氢化油。如果使用的这些添加剂都是合格产品，那么这样的“奶茶”对人体也不会有什么危害（因为这些东西本身也是需要成本的，使用太多也没有意义），但是它的营养价值也很低。如果不追求营养，只是当做一种“好喝的水”也还是可以的，但是说它像真正的奶茶一样有营养就是纯粹的忽悠。

Q：长期食用氢化植物油对身体有什么危害？会有怎样的具体表现？

A：氢化植物油中含有比较多的反式不饱和脂肪酸，这种脂肪酸对于人体完全没有价值，反倒有一些危害。证据比较充分的危害是增加心血管疾病的风险。每天的食物中来自于反式脂肪的热量每增加2％，相当于4克左右的反式脂肪，冠心病的风险能增加一倍。还有其他一些不良作用的报道，不过不是那么确定。因为它对健康没有任何好处，所以这些不良作用已经足够给它“定罪”。现在食品技术中的发展方向是避免它的使用。

Q：人体一日能够摄入氢化植物油的正常的量是多少？极限是多少？据我们调查，在武汉，一杯奶茶中大概会含有30克奶精（300毫升的量），是不是大大超标了？如果喝了奶茶后又吃甜点，是不是危害会更大？有供货商说，这些东西都可以在一天内排出体外，有这个可能吗？摄入这么多的量，靠正常的新陈代谢就可以排出了吗？

A：对于这种没有健康价值而有一定危害的食物成分，没有“正常摄入量”，目标是越低越好，一般认为每天消耗量在2克以下对健康的危害不会太明显。考虑到食品加工的现实，美国FDA的要求是食品中标出反式脂肪的含量，以给消费者选择的权利。如果每份食物中的含量在0.5克以下，可以标注为“0”。不过有很多城市或者州实施了更严格的限制甚至禁止。30克奶精中含有多少反式脂肪，跟奶精的配方以及油中的反式脂肪含量有关，一般估计应该是相当多了。

喝了奶茶吃甜点，“危害”还是奶茶和甜点分别引起的“危害”加起来，不会因为一起吃而变得更大。甜点和反式脂肪都会被消化吸收，靠正常的新陈代谢确实可以分解，但是如果有危害的话就是在新陈代谢过程中产生的，而不是说代谢完了排出体外就没有影响了。

Q：另外，珍珠奶茶里的珍珠，他们告诉我们，是用木薯淀粉来做的，请问，这种成分能被身体吸收吗？对身体健康有影响吗？有的奶茶店老板还说，为了增加珍珠的弹性，正常的方法是在其中加入小麦蛋白，但一些不法厂家为了节省成本，就用人工合成的高分子材料添加进去（增稠剂、酸度调节剂、焦糖色素和食用香精），以得到较好的弹性，这已经成了行业内部心照不宣的秘密。我们不清楚以上的成分对身体健康有无影响。

A：木薯粉是一种常规的食品原料，跟其他淀粉是同类。有的木薯粉经过加工成为所谓的“抗性淀粉”，不能被吸收，从而减少了热量摄入，对于健康倒是有利的。至于加入增稠剂、酸度调节剂、焦糖色素以及香精等，只能说如果使用的是合格的食品添加剂，对健康而言倒也可以说没有危害。但是有许多非食用成分也能产生同样的作用，而且要便宜得多，如果有不法商贩捣鬼的话就难说了。

Q：大家为何大量使用氢化植物油？根据你所知，国内食品卫生监督机构对食品里的氢化植物油的量是不是还没有具体的规定？

A：氢化植物油的出现是为了增加油的稳定性和改善食物的口味。我不知道我国对于食物中反式脂肪的含量有没有限制。其实真正的问题在于，即使有了规定，那些小商贩会不会遵守？

Q：根据我们的调查，奶茶，其实无奶也无茶，那么这样的产品，是不是假冒伪劣的呢？美国允许这样的产品问世吗？

A：应该说，如果这样的“奶茶”使用合格的食品原料，而奶精又不是氢化植物油做的，那么可以认为对于健康没有危害。是否“假冒伪劣”取决于它如何推销，如果明确告诉了消费者其中的成分，而消费者愿意消费，应该是允许的。

在美国，有很多类似的产品，但是不能用“奶茶”这样具有强烈误导性的名称。

Q：另外，同事刚刚告诉我，市面上还有一种奶茶，是用这三种原料冲调而成的：脱脂奶粉、液体的脱脂奶和普通奶粉泡，这是不是比奶精要好很多，对健康没有影响呀？

A：是的，这样的饮料含有牛奶的营养成分，如果原料合格对健康的影响跟牛奶差不多。

Q：糖精对人体有影响吗？摄入量是不是也有个标准？人体一天最多能摄入多少克？有些奶茶里的糖精含量是一杯10克，300毫升装的，这么多的量，会影响健康吗？

A：糖精是一种糖替代品，目前也有不少关于“糖精有害”的传说，不过科学界和主管部门的结论是通常使用量下的糖精对健康没有影响。糖精的甜度是蔗糖的300～500倍，一杯奶茶中不可能含有10克。即使一个人每天喝的水都用糖精调成正常人接受的甜度，所使用的糖精也不会超出科学实验中“没有发现危害”的用量范围。

Q：还有，有老板说他放的是果糖和白糖，这个是不是就安全很多？摄入量是不是也有个上限？

A：白糖和果糖甜味纯正，所含的热量高，价格也高。它们对于健康的不良影响是增加热量摄入，不利于保持体重以及增加血糖浓度，对糖尿病人威胁比较大。一个人吃多少糖合适取决于整个食谱，而不是糖本身。

内酯豆腐是好是坏？

从补钙的意义上来说，内酯豆腐的确不如传统豆腐。不过，豆腐只是正常饮食中钙的来源之一，不是每个人都需要从豆腐中摄取。

我们常说“卤水点豆腐，一物降一物”，最先说这话的肯定是北方人，因为南方的豆腐通常是不用卤水而用石膏来“降”的。而现在，一种既不用卤水“点”，也不用石膏来“降”的内酯豆腐异军突起，大有把传统豆腐挤兑得没有还手之力的架势。有的人说这种内酯豆腐干净卫生、营养优越，有的说它虽然表面光鲜，其实营养不行，还是咱祖先传下来的好。与传统的豆腐相比，内酯豆腐的不同在哪里？它是好还是坏呢？

大豆含有大约20％的豆油、40％的蛋白质和30％的碳水化合物，在打成豆浆后，绝大多数蛋白质进到了水里。蛋白质还有一项工作，就是把豆油形成的小油滴包裹起来，使得它们可以均匀地分散在水中。这些蛋白质和油滴在豆浆里是各自为政，不怎么来往的。要把豆浆变成豆腐，就要让蛋白质们打破孤僻封闭的状态，互相连接起来，成为一个整体。而完成这个“连横”任务的东西，就被称为凝固剂。

北方的豆腐使用卤水作为凝固剂。卤水中的主要成分是氯化镁和氯化钙，它们在水中都有很好的溶解性，加入豆浆之中后能够快速作用，把豆浆凝成固体。凝结之后的固体中还有许多自由的水，把它们放在木匣之中的话，那些水会流失掉一些，最后形成比较“硬”的豆腐，这就是“北豆腐”或者“老豆腐”。

而南方在传统上使用石膏来做凝固剂。石膏的化学成分是硫酸钙，它在水中的溶解性比较低，加入豆浆之后凝固的速度比较慢，但是质地比较均一。凝固之后的东西被称为豆花，还含有大量的水。把豆花放进木匣或者用布包裹起来，豆花失去许多水，变硬，才成为豆腐。最后形成的豆腐含水量还是比北豆腐要高，也就更“嫩”一些，这样的豆腐被称为“南豆腐”或者“软豆腐”。

内酯豆腐所使用的凝固剂是一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西。这是一种天然的食品添加剂，从化学角度说是葡萄糖酸内部“自我链接”失去了一个水分子的产物。它溶解在水中之后，那个水分子“浪子回头”而把“内酯”变回葡萄糖酸。葡萄糖酸是酸性的，会增加豆浆的酸度，最后导致豆浆凝固。这个水解—凝固的过程进行得比较慢，可以把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯，再装盒密封。密封之后凝固过程慢慢进行，最后把所有的水都包括进豆腐里。所以，内酯豆腐的含水量更高，从产率的角度说，同样的豆浆，可以做出更多的豆腐来。因为可以在超高温灭菌之后密封，内酯豆腐的保质期远远长于传统豆腐。

豆腐的“嫩滑”“软硬”主要取决于含水量和凝固速度，这就不难理解内酯豆腐的外观要比传统豆腐好一些，质地也更加柔软细腻了。因为内酯豆腐是外来的，也同时带来了“丝绢豆腐”之类“洋气”的名字。

从凝固剂在豆浆到豆腐的过程中各自的作用不难看出，它们只是起了一个“组织者”的“纽带”作用，并没有从实质上改变豆腐中的成分。除去水之外，豆浆中的成分基本上都保留到了豆腐中，营养成分的差别只在于凝固剂本身。用卤水或者石膏来点豆腐，会引入相当多的钙，从而使豆腐成为植物性食物中的“补钙明星”。而葡萄酸内酯，在体内的作用跟葡萄糖类似，没有什么特别好处，也没有什么不好的地方。

当我们说“豆腐是补钙的良好食品”的时候，指的是传统的卤水或者石膏“降”的豆腐。100克老豆腐所含的钙可达200毫克以上，跟大半杯牛奶所含的钙相当。内酯豆腐中的钙只是大豆中本来就有的那些，100克之中一般有几十毫克。从补钙的意义上来说，内酯豆腐的确不如传统豆腐。不过，豆腐只是正常饮食中钙的来源之一，不是每个人都需要从豆腐中摄取。除此之外，豆腐的任何优点，比如含有优质蛋白、不饱和脂肪酸、铁、锌、钾、维生素K等，在剔除含水量的影响之后，这几种豆腐并没有明显区别。

纳豆的保健功能到底有多强

如果与别的发酵豆制品相比，纳豆就未必有多么独特了。四川等地农村，就有一种叫做水豆豉的食物，其制作过程跟纳豆如出一辙，其外观也颇有相似之处。

纳豆最早起源于中国，经过日本人的改良而盛行。近年来在中国也流行起来，因为“科学研究表明”纳豆具有“溶血栓”“降血压”等“保健功能”而价格不菲。那么，这个东西真的有那么独特吗？

纳豆是把大豆煮熟之后发酵的产物。传统的发酵放在稻草中进行，后来日本人从中分离出了负责把大豆变成纳豆的细菌，习惯上称为纳豆菌，其实就是一种枯草杆菌。现代的纳豆生产可以使用经过纯化培养的纳豆菌来进行，从而使得纳豆的生产更加方便可控。

所有的豆制品对于健康都很有好处，而发酵的豆制品更有利于许多有益成分的吸收。日本人对纳豆的研究比较充分，他们发现纳豆中会产生一种叫做纳豆激酶的蛋白质，这种物质能够分解血管中的蛋白纤维，从而产生“溶血栓”的效果。还有一些实验发现纳豆或者纳豆的提取物对于高血压等症状也有一定帮助。

所以，说纳豆具有一些“保健功能”倒也不是空穴来风。不过需要注意的是，这些实验往往是在动物身上完成的，或者只是很小规模的人体试验；而且，它们都是在特定的条件下得到的。对于消费者来说，需要吃多少、如何吃才能起到作用；与其他的保健方式相比，吃纳豆或者纳豆提取物、纳豆激酶胶囊的功效是否更好，这些问题都还需要进一步的研究。它们被允许销售不是因为它们的功能得到了像药物那样的“确认”，而是没人报道过它们对人体有危害。

更为重要的是，“有没有用”需要看与什么东西相比。比如说，如果与肉、蛋、奶、米饭、馒头这样的食物相比，所有的豆制品都对心血管健康有帮助。如果是与其他豆制品相比，纳豆属于发酵的豆制品，会具有一些发酵带来的好处，比如蛋白质更容易吸收以及细菌产生了一些“功能蛋白”等。

如果与别的发酵豆制品相比，纳豆就未必有多么独特了。四川等地农村，就有一种叫做水豆豉的食物，其制作过程跟纳豆如出一辙，其外观也颇有相似之处。而通常的豆豉，也有用与纳豆菌同类的枯草杆菌发酵的。韩国也有一些类似的发酵豆制品。这些食品中也发现了与纳豆激酶功能相同的物质。纳豆之所以赢得更多关注，只是因为日本人对它进行了比较深入的研究，因而在宣称纳豆具有“保健功能”的时候多少有一些科学数据支持而已。

作为发酵的豆制品，不管是纳豆、豆豉还是韩国的大酱，都会有相似的对人体有益的成分。作为风味食品，自然是“美味就是王道”。至于追求它的保健功能，或许只能说“聊胜于无”——有一项日本进行的实验，志愿者每天早餐要吃200克纳豆来展示溶血栓的效果。对大多数人来说，这实在是一个很大的量了。

当爱上一个吃臭豆腐的人

认知科学领域的科学家说，动物对陌生的食物有两种反应：好奇和害怕，好奇会促使它们去尝试，而害怕促使它们拒绝。

不同的地方有不同的饮食文化，一些人的美食在另一些人看来简直是不可理喻。比如臭豆腐，有的人视如美味，而有的人退避三舍。如果一个从来不吃臭豆腐的人爱上了一个迷恋臭豆腐的人，即使一时被爱情冲昏了头脑，估计妈妈也会说：吃不到一个碗里去，将来的日子可咋过？

同样是人，为什么会有饮食的偏好？这问题看起来很八卦，不过还真有许多科学家感兴趣。他们从认知、营养和食品科学等不同的角度去探讨，目前比较广泛的看法就是，如果我们绕过让人不知所云的专业术语——你不喜欢一种食品，是因为你尝试得不够多。

认知科学领域的科学家说，动物对陌生的食物有两种反应：好奇和害怕，好奇会促使它们去尝试，而害怕促使它们拒绝。两种矛盾的态度导致了它们对于陌生食物的反应：如果一次又一次地尝试而没有不良后果出现，相反还很美妙，它们就会喜欢这种食物。1975年发表的一项老鼠实验甚至更进一步，发现那些尝试过很多不同口味食物的老鼠，接受起新的口味来要更加容易。

当然我们是人，人的智商比老鼠要高多了。不过，小孩子的行为还是保留着不少动物的特性，所以当科学家们想要验证他们的理论的时候，总喜欢用小朋友而不是成年人来做实验。尽管世界各地的饮食偏好不同，但是全世界的小朋友都喜欢高糖高脂油炸的“垃圾食品”，而痛恨“健康”的蔬菜，于是让小朋友吃蔬菜就成了这类实验最喜欢干的事情。2003年发表了一项随机对照试验：在一所小学里，把5～7岁的小朋友随机分成三组，让他们吃生的柿子椒。第一次，让每个小朋友表达他们对柿子椒的喜欢程度并且记录下他们吃的量。在接下来的8天里，第一组小朋友每天吃一点柿子椒，然后发给一张不干胶贴纸作为奖励；第二组只吃柿子椒，什么也不给；第三组什么也不做，作为对照。8天之后，重复第一天做的测试。结果是：第二组的小朋友无论是喜欢程度还是吃的量都大大高于第三组，而第一组则介于二者之间。看起来，纯粹的尝试，比为了奖励而做的尝试，要更有助于改变对蔬菜的“痛恨”。

实际上，还有很多类似的实验是在实验室里进行的，结果与上面的一致。而且，不仅小朋友，成人也会因为反复的尝试而喜欢上原本不喜欢的食物。考虑到小朋友多数是在家吃饭的，为了让这个实验的结果更具有现实意义，作者还进行了另一项实验。他们找了150个2～6岁的小朋友，第一次家访的时候给每个小朋友六种蔬菜，让他们按照喜欢程度排序，然后挑了中等不喜欢的一种作为实验目标，并且记录下他们的食用量。然后把这150个小朋友分成三组，第一组小朋友的父母每天给他们一点这种蔬菜尝尝，第二组小朋友每天接受健康饮食的建议和一张解释每天吃蔬菜水果重要性的纸条，而第三组小朋友则什么也不做。两个星期之后重复第一次的测试，结果第一组的小朋友对目标蔬菜的喜欢程度和食用量都明显增加，而另外两组则没有差别。看起来，小朋友们对于思想工作没有反应，还是直接吃来得有效。

这个实验的过程是父母们完全可以进行的，而结果也让他们满意，所以许多接受实验的父母表示将来要继续进行同样的操作。对于那些挑食的孩子，科学家们认为很多情况下，是父母们没有尝试足够的次数就认为自己的孩子不喜欢而放弃了。

那么，要尝试多少次才能改变对某种食物的“偏见”呢？科学家们认为，我们对陌生食物的“害怕”在婴儿时期是很弱的，到两岁的时候增强，一直到上小学，然后逐渐减轻。相应地，婴儿期最容易接受陌生食物，有研究显示甚至只要尝试一次，婴儿就可以大大增加接受程度；而且，就像老鼠一样，尝试过一种蔬菜以后再接受另一种蔬菜就变得更容易。而大一些的孩子和成人就不行，多次尝试接受了一种新食物，遇到另一种新食物还是不会轻易接受。而且，随着年龄增加，接受陌生食物所需要的尝试次数大大增加。有研究报道，让两岁的小朋友喜欢一种陌生的水果或者奶酪需要5～10次的尝试，而让3～4岁的小朋友喜欢豆腐则需要8～15次的尝试，而且喜欢上豆腐的一种口味——比如咸的、甜的或者没有味道的——不会导致他们自动喜欢上另一种口味。成人需要多少次呢？可能跟具体的口味还有关系，比如一种甜的东西可能用不了多少次，而苦的就要费事一些。

所以，如果一个不吃臭豆腐的人爱上了一个迷恋臭豆腐的人，也不要因为担心“吃不到一个碗里”而耽误了姻缘。和对方一起，尝试、尝试、再尝试，时间长了就喜欢上了。甚至即使因为其他的原因爱已褪色，对臭豆腐却还是“豆腐恒久远，一爱永不变”。

送给父母的“最佳保健品”

为了父母吃得更健康，增加他们的食欲是根本的办法。而增加食欲，最有效的办法是陪着他们一起吃饭！

这个社会很矛盾，有很多人为了减肥或者保持身材要尽量少吃，有很多人又缺衣少食以致营养不良。不过对老人来说，情形又有不同——很多老人是没有食欲而懒得吃。吃得少了，不仅热量摄入不足，更重要的是某些营养成分不足而加速身体机能的老化、免疫力下降，甚至导致慢性疾病的发生。

于是，许多包装精美、价格高昂、号称有种种奇效的保健品应运而生，“今年过节不收礼，收礼只收×××”成了一句流行语，许多孝顺的儿女也就大包小包往家里搬。一般而言，多数保健品的确含有比较多的某些人体需要的成分。但是问题在于，补充再多的某几种成分并不能带来健康——人体的需求太过复杂，现代科学也只是知道了它所需要的主要成分。保健品可能有助于满足某些特定的成分需求，但是并不能保证均衡的营养。而且，如果保健品那些“富含”的成分从普通食物中获得的量足够的话，昂贵的保健品就只剩下了心理安慰作用。

科学告诉我们，对大多数老人来说，保持健康至关重要的一点是多吃，并在此基础上考虑营养全面均衡的食谱。在美国和欧洲的调查显示，很多独居的老年人达不到科学推荐的食量，食量的不足导致了一些微量营养成分的不足。显然，一个人吃多吃少在很大程度上会受到主观愿望的影响。除此之外，如果随心所欲，不去有意识地控制改变的话，什么因素会影响吃多吃少呢？

1992年《生理与行为》杂志发表了一项研究。作者找了几十个大学生，进行了一项总共15天的研究，其中5天按照通常的习惯吃饭，5天单独一个人吃，另外5天特意地和别人一起吃。在研究期间，让他们随时记录下所吃的东西、吃饭持续时间、饥饿状态、一起吃饭的人数等等，然后把所有人的数据汇总起来，进行统计分析。最后发现：当一个人吃的时候，所吃的量比和其他人一起吃时要少。如果只计算按照通常习惯吃饭的那5天，和人一起吃比单独自己吃平均每顿要多出60％。

实际上类似的研究还有不少，虽然实验的设计和具体的数据不一样，但是结论比较一致：和其他人一起吃饭比自己单独吃饭吃得更多。1994年，前面那篇论文的研究者发表了另一项更大规模、实验设计更加细致的研究。与前一次不同的是，这次研究只记录参与研究的志愿者在7天之内的饮食状况，而不去改变他们的生活方式和吃饭习惯，这就使得统计的数据更有现实意义。这一项研究的规模也要比前一次大得多，参加人数达到了515人。数据的分析结果与前一次的一致：和其他人一起吃饭会吃得更多。这次分析数据的时候，还把一起吃饭的人分成了朋友、家人、配偶、同事和其他人，结果发现：当一起吃饭的是家人的时候，食物量增加得更多。

这不仅对年轻人成立，针对老年人的实验也得到同样的结果。在2003年的《英国健康心理杂志》上有一项老年人饮食喜好的研究，21个年龄在60～79岁之间的老人三次到实验室尝试不同的食物。最后的数据分析发现，除了食物本身会影响老人们的食量，当和熟悉的人一起吃的时候进食量也会大大增加。

科学家们为了解释为什么有其他人在的时候比单独一个人吃得更多，提出了各种不同的机理。有人认为其他人的存在导致人的身体处于一种有利于进食的状态，有人认为多人在一起吃饭的时候饥饿感更强，有人认为多人一起吃饭身体会更加放松因而吃得更多，还有人认为多人在一起吃饭的时间更长。不过这些解释只是一些假说，并不是科学的结论，这些不同的假说往往可以解释一些实验结果，却又与其他的数据矛盾。至于哪种更加合理，我们可以等待科学家们继续努力。对我们来说，这个结论有一定科学数据的支持就够了。

要保证老人的健康，首先要保证他们能获得充足的营养，这包括吃的量和食物的营养组成。随着年纪的增加，食欲下降，吃得少的时候营养均衡就更难保证。再“高档”的保健品，都无法提供均衡全面的营养。为了父母吃得更健康，增加他们的食欲是根本的办法。而增加食欲，最有效的办法是——陪着他们一起吃饭！此外，有一些未经科学证实的做法也可以考虑。比如说，使用漂亮的餐具，据说有利于增加吃的兴趣；改善厨房和饭厅的光线，可以让食物显得更加诱人；而避免嘈杂的背景声音，也有利于吃饭时的好心情。

如果我们真的想让父母吃得更好更健康，其实用不着那些华而不实的“高档食物”。最佳的保健品是：常回家看看，陪他们一起，吃那一桌好饭。

第三章　厨房实验党

分子美食，你也可以做

分子美食学并不创造美食。但是，应用分子美食学发现的知识，我们可以改进或者创造美食。

中国大概是世界上最讲究吃的地方。两千多年前，在人类的温饱还成问题的时代，“食不厌精，脍不厌细”就得到了认同，到今天其影响力甚至更为巨大。这就很容易理解带着浓重西洋风格的“分子美食”在中国受到热捧了。

“分子美食学”这个概念在1988年才被提出来，20年间就已经有许多号称“分子美食”的餐厅在世界各地蓬勃兴起。“分子”“解析”“元素”“机理”这样充满科学味道的词，加上“体验”“创意”“艺术”“风情”“特制”“遐想”等煽情的描述，分子美食毫无疑问地代表了美食中的“高档”和“时尚”。

美国食品技术协会的会刊《食品技术》杂志，也在2008年6月对分子美食学进行了长篇介绍，称它是科学和烹饪艺术的结合。但是，分子美食学的创始人却对这种说法非常不满，并在当年12月份的同一刊物上发表文章指出：这种说法是根本错误的。那么，分子美食学到底是什么东西？它和那些时尚的分子美食又是什么样的关系呢？

厨房里的传说，雾里看花

不管是中国的还是西方的烹饪手册里，都有无数“技巧”和“秘诀”。比如：

做梨子酱的时候，加一点柠檬汁，就可以保持白色，而钴锅锡盖子就会让梨子酱变红；

月经中的妇女做蛋黄酱不会成功；

月圆之夜做蛋黄酱也不会成功；

做蛋黄酱的时候需要油和鸡蛋的温度相同；

烤乳猪出炉之后立刻去头，会让猪皮更脆；

烤肉的时候把肉放在火的什么位置烤出来的肉更鲜更嫩；

……

每一本烹饪书里都会有许多这样的秘诀，但是我们不知道为什么会有这样的秘诀，也不知道它们是真是假。一个爱好烹饪的牛津大学物理教授尼古拉斯·柯蒂（Nicholas Kurti）曾经说：“我想，当我们可以测量金星大气层温度的时候，却不知道soufflé（一种甜品）里面是怎么回事，是一件很可悲的事情。”而另一个爱好烹饪的法国人，埃尔维·蒂斯（HervéThis）也对这些烹饪中的诀窍充满了兴趣。他从20世纪80年代初开始收集被他称为“厨艺秘诀（culinary precisions）”的这类传说，到目前已经收集了25000多条。而他更感兴趣的，是用科学的方法来研究这些“秘诀”的真实性以及背后的科学原理。

1988年，柯蒂和蒂斯共同提出了一个新的学科——“molecular and physical gastronomy”，直译成中文就是“分子与物理美食学”。后来蒂斯把它简化成“molecular gastronomy”，就是我们现在说的“分子美食学”。

分子美食学，创造的不是美食

许多人知道“纳米技术”，是从铺天盖地的“纳米冰箱”“纳米洗衣机”之类广告中来的。而这些广告中的“纳米”，跟真正的纳米技术没有什么关系，仅仅是生吞活剥了一个科学名词来忽悠百姓而已。而许多人眼中的“分子美食”，也就是“分子美食餐厅”里价格高昂、稀奇古怪的食物。

然而，蒂斯不止一次地强调：分子美食学不是厨艺，也不是艺术，它就是科学，而且只是科学。他甚至认为，厨师可以学习科学知识，可以懂得艺术，但是科学本身是不能和艺术结合起来的。在他看来，艺术创造的是情感，而科学创造的是知识。分子美食学和物理、化学一样是纯粹的科学。它是食品科学的一部分，与食品科学其他领域的不同，在于其他的食品科学主要面向工业生产的食品，而分子美食学的对象则主要是家庭和餐馆的厨房。

比如说，对于前面列出的那些“烹饪秘诀”，分子美食学是使用实验的方法搞清楚它们是真是假，然后找出它们背后的物理、化学以及生物学的机理。固然，搞明白了某种食物中存在的机理，有利于我们改进现有的菜谱以及设计新的食物，但那只是对科学知识的应用，而非科学本身。

对于前面列出的那几条“秘诀”，分子美食学的研究告诉我们：

去皮的梨中有许多多酚化合物，在空气中多酚氧化酶会把这些多酚化合物氧化成醌类，而醌类会进一步聚合成深色的色素，这也就是去皮的梨等水果颜色变深的原因。而柠檬汁中含有大量的维生素C，会抑制多酚氧化酶的活性，梨也就不会变色了。所以，制作梨子酱的时候加柠檬酸来防止变色是合理的。但是钴的锅锡的盖子导致梨子变色却没有得到证实，那么古人是如何得到这样的“秘诀”的呢？进一步的研究发现，某些种类的梨子在酸性很高的时候会和锡离子发生反应，导致传说中的粉红色。作者推论说，可能是古代人用的镀锡的钴锅不够干净，所以导致梨子变红，而这种似是而非的经验就被记录流传了下来。

蛋黄酱是西方很常见的一种食物，所以做蛋黄酱的说法也就有很多。虽然妇女在月经期间做不成蛋黄酱的说法在我们看来比较荒谬，但它在法国却流传甚广。分子美食学的研究方式是实验，即使是我们看起来很不靠谱的说法也要用实验去验证——实验的结果，这条“秘诀”确实是没有道理的。有趣的是，这条禁忌在法国之外的其他地方也存在。而月圆之夜做不成蛋黄酱的研究更有意思：在一个月圆之夜，研究者第一次做蛋黄酱，确实失败了！不过在紧接着做的下一次中，就成功了。推翻一个“不能”的说法只需要一个反例，所以这一次成功就足以推翻这个说法了。蛋黄酱的制作是要把蛋黄和油进行混合、乳化，要求两种成分温度相同看起来很有道理，但是实验表明：不管是室温鸡蛋加低温油还是低温鸡蛋加室温油，都不影响成功做出蛋黄酱来。从物理和化学的角度说，蛋黄酱的制作实际上是油被蛋黄中的磷脂等成分乳化的过程，而温度对这个过程的影响几乎没有。

烤乳猪切头对脆皮的影响看起来很有些“神棍”，却被实验证实是真的。对烤乳猪的物理过程进行分析，发现在烤的过程中，猪皮中的水在蒸发，而猪内部的水又会向猪皮转移。因为蒸发的速度超过了内部转移过来的速度，所以猪皮会逐渐变脆。出炉之后，表面的蒸发速度大大降低，而内部的水仍然源源不断地转移过来，所以皮中的水分会增加，从而导致变软。如果出炉之后立刻切掉猪头，内部的水汽就从切口跑掉，从而保持了猪皮的脆。

许多人都喜欢烤肉的美味，又对烤肉产生的致癌物忧心忡忡。分子美食学研究的就是：这些致癌物是什么？烤肉的方式如何影响它的产生？（关于烤肉中致癌物的产生，在本书的《烤肉有多么致癌？》中有详细介绍，这里略去。）

分子厨艺，制造“雷人”的食物

在蒂斯看来，科学创造的是知识，所以分子美食学并不创造美食。但是，应用分子美食学发现的知识，我们可以改进或者创造美食。他认为，烹饪不是科学，而是技能，而烹饪技能的作用就是创造美食。面对铺天盖地的对于“分子美食学”的误用，他后来定义了另一个概念“molecular cooking”，翻译成中文应该叫“分子烹饪”或者“分子厨艺”，就是特指在烹饪中使用新工具、新成分和新方法的趋势。

按照这个定义，社会上所说的“分子美食”，其实是“分子烹饪”的成果。对普通人来说，这种分类和定义方面的事情并不是那么重要，把二者混为一谈也无伤大雅。实际上，这种概念上的混乱也跟蒂斯自己不无关系。在他的博士论文中，他列出了分子美食学的五个目标：（1）收集和研究关于烹饪的传说；（2）建立现存菜谱的机理模型，阐明烹饪过程中的变化；（3）在烹饪中引入新工具、新材料和新方法；（4）应用前三个目标得到的知识开发新菜式；（5）增加人们对科学的兴趣。他把分子美食学定义为纯粹的科学，但是第三和第四个目标只是技术的应用，而第五个则属于教育的范畴。后来，他自己说，很奇怪他的博士答辩委员会——其中包括两位诺贝尔奖得主——竟然没有人对此提出质疑。后来他去掉了后面三个目标，只保留了前两条。但是又发现，烹饪的最终目标，毕竟是为了取悦顾客，而“艺术性”和“爱”是实现这一最终目标不可或缺的因素。所以，除了用科学来阐明烹饪中的物理化学变化，还要探索其中“艺术”和“爱”的因素。

这些概念定义方面的事情显然有点让人犯困，不过我们可以不去关心。我们关心的是这些东西对我们有什么意义，而不是它叫做什么名字。

当我们知道了让去皮的梨保持颜色的原因是柠檬汁中的维生素C，那么就用不着用真的柠檬了，拿一片维生素C片溶到水里可能更经济便捷。要做出蘑菇的香味也完全用不着蘑菇而用蘑菇中带来香味的物质，而在玉米羹里加入紫罗兰酮，会不会让喜爱紫罗兰的人发出一声尖叫？

分子美食学告诉我们冰激凌的产生是冰激凌原料在低温下搅拌，产生大量气泡的结果。而在其中加入液氮，也可以产生同样的效果。所以，用液氮来做冰激凌，或者速冻其他食物原料，也是“分子美食餐厅”里常规的操作。它的魅力，其实主要在于出其不意。

再比如蛋黄酱，传统的配方是蛋黄、油、醋、盐等。在分子美食学里，它就是一种乳液，只是含油量很高而含水量很低，从而不是液体而是半固体。从物理角度来说，就是把油分散在水中成为细小的油滴。蛋黄的作用只是乳化，只要有油和高效的乳化剂，就可以做出“蛋黄酱”来。比如蛋白也是很好的乳化剂，在打蛋白的过程中慢慢加入油，也可以得到“没有蛋黄的蛋黄酱”。另一个版本是——把明胶溶解在热水中，高速搅拌并加入油，最后得到的就是“无蛋蛋黄酱”。这里的明胶既起到乳化剂的作用，也能产生胶状结构把油滴“网”住。如果所用的水是其他东西的溶液或者汤，比如鸡汤或者香草精，那么顾客看到的是“蛋黄酱”，吃到嘴里却是“鸡味”或者“香草味”。对于习惯了蛋黄味的人来说，是不是足够“雷人”了？

甚至，如果连油的味道也不喜欢，还可以用融化的巧克力代替油——松软的质感，巧克力的香浓，你会叫它什么？而这，就是分子厨艺里的“蛋黄酱”。

你也可以DIY

在分子美食学里，任何美食都是固体、液体和气体按照特定方式存在的组合。而烹饪过程就是把原料从一种形式的组合转化成另一种形式的组合。作为科学的分子美食学，需要科学实验设备，需要物理、化学、生物等学科的知识背景。但是，作为技能的分子厨艺，只是应用分子美食学家们得到的知识，制造出新的菜式来。你可以使用一些新的工具、新的原料，可以创造新的做法。总之，只要你爱好，只要你了解了烹饪背后的知识，你就可以DIY出“分子美食”来。

比如煮鸡蛋，只要把鸡蛋放在水里加热就行了。鸡蛋白凝固了，也就“熟”了。那么“熟”的意义是什么呢？从蛋白质化学的角度看，鸡蛋蛋白质主要是一些球状的蛋白分子，疏水的部分被包在里面，而亲水的部分在外面。疏水的部分不喜欢与水接触，如果被强行打开，不同分子的疏水部分就会互相连接，最后形成一片固体。在蛋白质分子中，还有一些二硫键——就是有一些硫原子，当一个硫原子碰到另一个硫原子，就可能互相连接以来，形成“两个硫原子”的连接。当不同蛋白质分子上的硫原子互相连接，也就会把不同的蛋白质分子连起来。分子美食学的研究发现，鸡蛋白凝固过程中，最主要的作用是二硫键的形成。如果蛋白的凝固是蛋“熟”的原因，那么任何导致蛋白凝固的方式就都可以让它“变熟”。比如，某些无机盐的加入也可以让蛋白凝固，而这就是皮蛋的产生机理。此外，酒精、酸也都可以实现：如果把鸡蛋在醋里泡上一个月，它也就变得跟“煮熟”了一样；而在蛋白中加入酒精，它也立刻就“熟”了。

西式甜点中，有大量的“whipped cream”——有人把它叫做“打发奶油”，有人叫它“泡沫奶油”，还有人叫它“生奶油”。它实际上是这么一种东西：脂肪被牛奶蛋白包裹着形成乳液，这种乳液在打发的过程中会引入大量的空气形成泡沫。其中牛奶蛋白质是乳化剂，而打发的过程就是起泡的过程。所以，只要有油，有乳化剂，能够打发，就能够做出“打发奶油”来。

按照这样的原理，蒂斯曾经设计了两种“分子美食”的“打发奶油”：

一种是纯巧克力的“打发奶油”。巧克力中的可可脂相当于奶油中的脂肪，卵磷脂相当于乳化剂。把适当的巧克力融化与水混合——蒂斯的配方是225克巧克力和200毫升水——当然不同的巧克力可能会略有不同，像打奶油一样打发，最后得到的东西就跟“分子美食餐厅”里的一样：“泡沫奶油”的口感，巧克力的味道。

而另一种被称为“法拉第龙虾”。它是把龙虾皮放在油里加热从而得到龙虾味的油，打碎龙虾肉得到肉末，再把龙虾皮加上其他调料用水煮得到龙虾汤；然后用明胶做乳化剂，把龙虾末和龙虾油分散到龙虾汤中，得到龙虾乳液；再打发龙虾乳液让它产生泡沫；最后等到明胶成为胶状，就得到了这道经典的“分子美食”。看起来是打发奶油，口感上也是打发奶油，但是味道上却是龙虾。实际上，按照同样的道理，还可以做其他不同味道的菜式来。

现在的“分子厨艺”，基本上是西式菜肴。而中餐中也有着浩如烟海的菜谱和“秘诀”，如果我们用同样的科学方式去研究它们，是不是也可以做出“分子中餐”呢？

淘气的味道

芥末、山葵、胡椒和欧芹的混合会让人“愤怒”；香草、红糖、苹果加上冬辣椒而来的味道却可以让人“充满喜悦”。

2009年，美国有一家食品香料公司宣布开发出了12种能够改变心情的味道，比如淘气的味道、愤怒的味道、兴奋的味道、放松的味道、度假的味道……为什么味道可以改变人的心情呢？

味道是什么？

我们通常说“尝”味道，但实际上真正能够用舌头“尝”到的味道只有五种：甜、酸、苦、咸、鲜，很多食物都可以产生这些味道，典型的例子分别是糖、醋、咖啡因、盐和味精。

而我们所能够感受到的“味道”主要是鼻子“闻”到的气味，吃到嘴里的东西也有气味分子进到鼻腔而被“闻”到。鼻子能够闻出来的气味可能有上千种，所以我们才能感受到丰富多彩的食物。如果感冒了鼻子不通，或者捏住鼻子，你就会发现平常美味异常的东西都平淡无味了，原因就在于鼻子不能正常地闻到气味了。

还有一些我们感受的“味道”既不是“尝”到也不是“闻”到的，而是皮肤感受到的“痛觉”或者“触觉”。比如，辣椒让我们觉得“火辣辣”的，薄荷是“凉”的，而没有成熟的水果是“涩”的。其他的味道要用鼻子或者舌头才能感受到，而辣椒涂在手上也能够“辣”人，就跟被火烤了一样。

人体怎样感受味道？

在我们的舌头、鼻子和皮肤里，有各种各样的蛋白质。有一些蛋白质能够跟某一种特定的分子发生作用，我们把它叫做这种物质的受体。比如说，一种蛋白质看到钠离子，会跟它结合在一起，这样的蛋白质就叫做钠离子的受体。这个蛋白质分子结合了钠离子之后会产生一个神经信号传递到大脑。大脑收到这个蛋白质传来的信号，就知道这是“咸味”。而其他的分子来了，那种蛋白质分子就不会理睬。我们也可以把受体产生神经信号理解成受体被“激发”了。

还有一组受体是感知温度的。比如其中一个在34℃的时候被激发产生神经信号，低于这个温度就没有反应，而另一个在45℃才会有反应，还有的在52℃才会被激发。这样，不同的受体在不同的温度下产生信号，使得我们可以感受不同的温度。但是，因为我们体内的受体种类有限，我们不能像温度计那样精确地区分温度。比如，一杯热水我们能估计出它在30～40℃之间，但是不能判断具体是多少度。

有趣的是，除了温度，有一些特定的物质也可以激发温度受体。比如辣椒里面有一种被称为辣椒素的东西，就可以激发感知高温的温度受体，给我们“火辣辣”的感受；而薄荷或者甲醇，则可以激发低温的受体，我们感受到的就是“凉丝丝”。

淘气的味道怎么来的？

人体中感知不同味道的受体是互相独立的，当我们把不同味道的调料混在一起，不同的味道受体会同时被激发。所有这些受体产生的神经信号传递到大脑，就产生了特定的“组合味道”。这种组合味道可能给我们不同的感受，有的很难吃，有的很不错。而这些不同的感受，又可能与我们的心情联系起来，比如我们前面说的“淘气的味道”。

按照那家公司提供的资料，“淘气的味道”是由墨西哥辣椒、胡椒、酸奶油、酪乳以及洋葱、大蒜、欧芹等按照特定的比例混合得到的。芥末、山葵、胡椒和欧芹的混合会让人“愤怒”；香草、红糖、苹果加上冬辣椒而来的味道却可以让人“充满喜悦”；至于“放松”的味道，则是混合了柑橘、薄荷和薰衣草……

味道可以“闻饱”？

当我们“吃饱”的时候，并不是因为肚子里填满了东西，而是因为吃到肚子里的东西刺激我们的身体分泌了某些物质。这些物质让我们不想继续吃东西了，我们就把这样的物质叫做“饱足信号”。

研究人员发现同样的食物如果味道不同、在口里咀嚼的时间不同，也会影响我们感觉到的“饱”的程度。他们设计了一台仪器，可以按照预先设计的方案释放出不同的气味。让人来闻这些不同的气味，就有可能找出更容易让人觉得“饱”的气味组合。如果找到了这样的气味组合，把产生它们的香料加到食物里，我们不用吃那么多就觉得饱了，很有利于减肥。

关于做酒酿这件事

如果把酒酿滤去固体，得到的液体就是米酒。把米酒蒸馏纯化，就得到高纯度的白酒——这几乎是穿越小说的主人公回到古代最简单的生财之道。

我做酒酿是因为孩子她娘有一段时间喜欢吃。尤其是生孩子的时候，前几天奶没法出来，几乎每一个认识的人都说“吃酒酿特有效”“吃猪蹄就好了”。吃了两顿猪蹄，她嫌太腻，就算了。不过酒酿这种小吃大概是很多女性都喜欢的，所以也就抱着“宁可信其有”“至少无害”的态度做了不少。没想她吃了几天之后，确实奶就出来了——似乎再一次验证了“偏方”的神奇。不过有趣的是，生第二个孩子的时候，她不喜欢吃了，就没有做，但是到了差不多的时间奶也还是来了，而且比上一次还充足。如果要拿“亲身经历”来抬杠的话，也可以说“可能上次就因为吃了酒酿所以奶水不足”。

网上能找到很多关于酒酿的做法，很多说得很邪乎、很神秘，跟做生化实验一样精确。而我做饭，最大的追求就是删繁就简。酒酿的形成就是一些微生物的酶水解淀粉的过程，所谓的酒曲就是一堆微生物的种子，在合适的生长条件下会产生各种不同的酶。有的把淀粉水解成单糖，有的把蛋白质水解成多肽或者氨基酸，还有的把单糖转化成酒精。不管是水解后的蛋白，还是单糖和酒精，都是酒酿之所以成为酒酿的原因。微生物的生长和酶的反应，都有一个反应条件是否合适的问题，这也就是各种各样的“经验”“秘诀”的来源。一般而言，这些水解酶的反应条件都比较广泛，所以精确控制并没有太大的必要。在最佳温度下（网上有人说是30℃），反应速度快一些；温度低的话，反应速度慢一些，最后还是会成为酒酿。而且也没有必要保持恒温，时高时低也没有什么不可以。对于个人做酒酿来说，“标准化”并非追求的目标，所以精确控制条件就没有很大的意义。

我的做法很简单：糯米泡一晚上，蒸熟，放凉，把酒曲碾成粉，加到糯米饭中混合均匀，装到密闭容器中。用的是玻璃瓶，可以看到里面的变化。有人会在里面夹一些凉开水（用烧过的水主要是为了灭菌），有助于酒曲与糯米的充分接触，可以加快反应，不过加水也会稀释了形成的酒。图省事的话就把瓶子放到灶台上，让它在做饭的时候吸收点热量。想加快点进程就泡到热水里，想起来了就换换热水，想不起来就让它克服一下。唯一要注意的就是所有的容器都用水仔细洗干净了，避免杂菌和油污的存在。由于不同的酶活性最高的温度并不一致，所以在不同的温度下各种反应进行的速度和最终程度可能会不一样，而酒曲的组成和用量也会有很大影响。这种种不同使得最终产物中的糖、酒、蛋白水解物的组成不一样，而组成上的不同也就会体现出不同的风味。在做酒酿这件事情上，别人的经验只是别人的，你的还得自己摸索。

几天以后（据说在加水并且保温的条件下两天就够），可以看见糯米变得蓬松，呈现乳白色，有液体产生，打开瓶盖闻闻，有甜味，还有淡淡的酒味，也就差不多了。如果希望酒味更浓，可以搅拌一下，继续放一两天，否则放进冰箱慢慢吃。我做的几次每次所用的糯米和酒曲的量都不一样，室内的温度也不完全一样，所以最后完成的时间也都不一样，不过最后都成功了。

酿酒大概是人类最早的食品加工技术之一。在人类还完全不知道淀粉、葡萄糖、酒精、微生物和酶等名词的时候，世界各地的古人们就可以造出风情万种的酒来。这不能不说人民群众的创造力是无限的，而经验在很多时候就足以解决问题。生物化学的发展只是让造酒这个事情变得简单，那些神秘的经验也可以得到梳理。

如果以酒精的产生为中心，那么原料是单糖。因此，所有能够产生单糖的东西都可以用来造酒。各种果汁中都含有相当量的单糖或者容易转化成单糖的碳水化合物，也就可以用来制造各种果酒。用葡萄得到葡萄酒，用猕猴桃得到猕猴桃酒，用苹果也能得到苹果酒。而淀粉——不管是玉米还是大米，就需要先水解成单糖，好在这种转化也不算费劲。不管是酒酿、茅台还是老白干，核心的转化过程是一样的。如果把酒酿滤去固体，得到的液体就是米酒。把米酒蒸馏纯化就得到高纯度的白酒，这几乎是穿越小说的主人公回到古代最简单的生财之道。从化学的角度说，五粮液和老白干的主要成分是一样的，所不同的只是些很微量的成分。不过这些微量的成分，就像爱迪生那百分之一的灵感，决定了它是五粮液还是老白干。

用粮食来做酒还不算浪费，用来生产做燃料的酒精却实在是一件与人争食的事情。不过，人类不吃的那些东西，比如秸秆，也是碳水化合物，理论上完全可以转化成单糖来造酒。只是这些顽固不化的东西转化起来实在不易，结果引来了大批科学家与它们斗智斗勇，而它们有节节败退举手投降的趋势。但是如果你愿意把你的酒酿蒸馏出酒来做燃料，也可以成为一个“高尚”的“环保主义者”，高调地宣称在为人类的可持续发展作贡献。

如果从单糖转化成酒再往后看的话，酒还可以被转化成醋酸。如果想做的是酒酿，酒曲中就不能有醋酸菌的存在；把单糖转化成酒精的酶也不能太过嚣张，需要给糖留下一些生存空间。而如果想做的是醋，就希望醋酸菌大显身手，尽量把酒精赶尽杀绝。除了酒曲，空气中也会有这些细菌的存在，这也就成了经验最有用的地方——有的人可以“酿酒缸缸好，做醋坛坛酸”，而有的人却是“酿酒缸缸好做醋，坛坛酸”。

咖啡啊你快些凉

如果要在一杯热饮料（比如咖啡或者茶）里面加凉的东西（比如牛奶），我们可以先加进去等它凉，也可以让它先凉一会儿再加，那么哪种方式凉得快呢？

BOBO曾经问我是不是在厨房里做饭也当实验来做，我说我在实验室里已经做得够多，回到厨房里就懒得再做了。不过有些东西如果当实验来做还是很有趣的，我就想忽悠一些实验党。杨杨在签名档里有一句“喜欢一切一切好玩的”，所以就当仁不让地成了第一个被忽悠的实验党员。每次想起什么有点意思的厨房实验，我就说：“杨杨，有个好玩的实验，想不想做……”

最近的这个是如何让热咖啡凉得更快，其实是蒂斯在《分子美食学》里讨论过的问题。问题分为两个：一是说如果要在一杯热饮料（比如咖啡或者茶）里面加凉的东西（比如牛奶），我们可以先加进去等它凉，也可以让它先凉一会儿再加，那么哪种方式凉得快呢？二是，我们都知道一边搅拌一边吹气可以让它凉下来，如果只吹气或者只搅拌，哪种方式更有效呢？

杨杨不愧是实验党的优秀党员，纠结了一阵，说：虽然我很想知道答案，但是为了不让预设的结论影响实验结果，还是先试一下再说吧。

第二天，杨杨说：试过了，结果是搅拌凉得快……于是乎，事情大为不妙——在蒂斯的书里，他的结果是“吹的情况下每分钟下降6℃，而搅拌的情况下每分钟下降3.5℃”。难道弄凉咖啡也有“水土问题”，要出现具有“中国特色”的结论？好在定性地做一下这个实验比较容易，于是我决定自己动手。

把两个同样的杯子放在桌子上，倒进大致同样多的开水。一杯用嘴对着水面吹，另一杯拿把小勺不停地搅——好在孩子睡觉去了，不然非得认为爸爸在发什么神经。几分钟之后，用手拿起杯子已经能够感觉到差别——吹的那杯要凉一些，各自喝一口感觉就更加明显。

其实在边吹边搅的过程中，已经可以想到为什么杨杨的结论与蒂斯不同。一方面，凉得快慢跟搅拌速度有关，也就是说不同的搅拌强度会得到不同的冷却速度；另一方面，不仅吹的强度会影响凉的快慢，吹的角度也会有很大影响，如果杨杨吹的时候要保持淑女风范——对着杯子轻轻哈气，从语言角度来说也是“吹”，但是咖啡凉的速度就会很慢。

如果是这样，蒂斯的叙述就相当不严谨了。于是我回去重读原文，发现他其实对“吹”和“搅拌”都加了一个副词：vigorously。由此看来，在一个人对于“吹”和“搅拌”都尽力“剧烈”的情况下，“吹”的效率就足够显示出来了。这再一次说明，即使不是读专业文献，认真仔细还是有必要的。

从理论分析来看，这个结论也是合理的。为了简化，假定杯子保温性能很好，那么咖啡变凉就主要由杯子口的那部分散热速度决定。在那里，水的温度传给附近的空气，空气再把热量传走。在搅拌的情况下，整个杯子中的水温能够快速混合均匀，也就是说搅拌使整杯水的温度总是相同。而在吹的情况下，杯子中的水只能靠自然对流来让表面上变凉了的水下沉，而杯子下面高温的水上浮，这样杯子中的水混合就不如搅拌均匀。但是，吹气的时候把被水面上方被加热的空气吹走了，再流过来低温的空气，这样带走热量的效率就比搅拌产生的空气流动要高多了。而且，吹的角度越小，热量被带走的速度就越快。在吹和搅都尽量“剧烈”的情况下，吹就胜出了。

而第一个问题就比较好控制。两杯开水，一杯直接加凉水，稍微搅拌一下；另一杯过几分钟再加同样多的凉水，也搅拌一下。这个过程操作情况的影响不大，就容易得到一致的结果。与上面的分析类似，水的变凉主要由杯子上方的散热决定，而散热快慢取决于热水和周围的温度差以及有效的散热面积。加了凉水之后，水的温度下降了，所以温度差会降低，而有效的散热面积几乎没有变化。在后加凉水的情况下，杯中的热水处于高温，因而温差更大，散热效率更高。当完成与凉水的混合之后，它的温度就比一开始就加了凉水的那杯温度要低。

知道了这些，当你请客人喝咖啡的时候，把煮好的咖啡和伴侣分别端上来，除了方便客人自己掌握伴侣的用量，还可以让客人早一点喝到嘴里。

卡布奇诺的泡泡诞生记（一）

工业界的研究与学术研究的区别之一就是，做什么、如何做不是由研究人员的好奇心决定的——很大程度上，是由准备花多少钱决定的。

研究经费申请书的写作指南都会强调要对研究的应用价值浓墨重彩，哪怕这个应用前景还很遥远还很虚幻。因为决定给不给钱的人不一定愿意去完全搞明白你想干吗，他们对于“研究意义”会更加关注。所以老板每次写申请都会说“泡沫的形成与稳定在工业上有广泛应用……”。虽然我念学位的几年中从来没有见过传说中的应用，但是到了后来帮老板写申请的时候还是不假思索地把那些话照抄上去。推己知人，我也就对于人们一贯坚决捍卫以讹传讹的传说充满了理解。我才不过听老板念叨了几年就已经可以不加思考，何况那些从小就耳熟能详的传说？到了快毕业的时候，还真有一个公司找老板研究如何产生“更好”的泡沫。那时候我已经靠折腾泡沫在学术刊物和会议上灌过一些水，用老板的话说也算得上“专业人士”了，自然就被老板抓来为实验室作贡献。在与公司的人会面之前，打算做点家庭作业，就问老板他们想做什么泡沫。老板说是那种自动售货机的cappuccino，见我一副茫然的样子，他解释说就是咖啡泡沫。我说没见过，老板说没见过也没有关系，反正又不是要你做咖啡，你只管泡沫就行了。想想老板说的也是，研究猪肉的人不一定需要吃猪肉，也不一定需要见过猪跑，研究cappuccino泡泡的人也不一定非得喝过它。

很久以后，我才知道cappuccino在中文里的小资译法叫做卡布奇诺。真正的卡布奇诺是浓缩咖啡加牛奶泡沫组成的，可以做得很精细很高档，在专卖店里还可以做得很花哨而充满“高雅”和“情调”。不过在我老板眼里，再花哨的泡沫也还是泡沫，而美国更广泛的是我们要做的这种“快餐化”的卡布奇诺。它已经跟真正的cappuccino相去甚远了，只是作为自动饮料机的一个选项，其他的选项可以是牛奶、果汁、可可等。这样的饮料机可以放在公共场所或者教室外面的走廊，只要投入硬币，拿个杯子自己去接就行了。虽然没有“正宗”卡布奇诺的情调，但是方便实惠，很符合美国人的需求，比“真正”的卡布奇诺甚至更加流行。

其实公司只是有一个意向，第一次见面就是要把他们的要求转化成具体研究目标，并且确定实验流程、实验变量以及检测指标和手段等。跟国内常规的饭桌上解决问题不同，美国人的业务都是在会议室里谈的，谈完了也没有饭吃。对方的公司来了两个人，加上我和老板，四个人在大会议室里煞有介事地开会。他们的目标倒也简单，就是想让出来的泡沫好看一些、持久一些。

细腻、持久是生活语言，作为研究者我们得一个明确的物理参数来衡量。泡沫的细腻主要由泡泡的大小决定，而稳定性也深受大小的影响，所以泡泡的尺寸就是关键参数。可是那些泡泡很小，需要用显微镜放大才行，这又牵涉到别的细节问题。反正说起来简单，做起来烦琐，我就开始琢磨如何“嫁祸于人”。至于稳定性，对方说他们是用透明的杯子接一杯泡沫，记录不同的时间泡沫和液体的高度，用这两个高度的变化来衡量泡沫的稳定性。我还在想这玩意儿容易，又简单又直观，老板说我们可以用核磁成像来测量。做老板的好处就是只需要知道什么技术能够干什么就够了，至于这项技术如何工作交给学生就行，所以老板说完“我们已经成功地使用这项技术很久了”，就把殷切的目光投向了我。其实用核磁成像来测量泡沫稳定性，对解决他们的问题并没有太大帮助，而且真正操作起来比拿杯子看要麻烦多了。虽然我对老板这个“简单问题复杂化”的决定相当不解，但还是老老实实地开始介绍这项技术的“高级之处”。他们显然对于技术原理以及实验操作兴致索然，只是出于礼貌地频频点头，我也就尽量长话短说。在毕业答辩上“简介”15分钟的东西，用两分钟来介绍，我也很配合地不问他们明白了没有。然后，我说：“……这样，使用这个技术可以把杯子中不同高度上的泡沫的水含量随着时间的变化测量出来。”虽然这句话很长很别扭，把人绕糊涂的能力很强，但是听起来有点酷，他们可能很满意，终于隐隐显示出了不虚此行的兴奋。后来我问老板为什么要用这个很麻烦但是对解决问题没有什么帮助的技术，老板的回答是：人家跑到大学里来找你做，当然需要一些他们做不了的“高科技”了，你看他们不是对这个核磁成像的曲线充满了兴趣吗？这个例子再一次证明：做老板不是会解决问题就够的，智商之外情商也很重要。

下面就是决定研究什么因素对泡泡的大小和稳定性有影响了。老板搭了台，唱戏自然是我的责任。

我：最有效的就是提高奶粉浓度……

对方：这个……我们清楚……不考虑……（也是，提高浓度要增加成本。）

我：那把奶粉换成纯蛋白？

对方：研究的时候可以，实际应用还是要用奶粉……（哦，忘了，奶粉比纯蛋白便宜多了。）

我：那加点增稠剂如何？

对方：可以试试……但是希望不大……改变配方我们决定不了……（大公司就是麻烦，做点小改变要一堆人审批。）

我：那……你们能够改变什么？

对方：机器的操作条件或者机器的内部构造……你们找出哪些因素影响比较大就行了……（哦，这就是叫做“研究”而不是“开发”的原因了——我们找到路，他们决定如何走。）

……

四个臭皮匠，合成一个诸葛亮，于是大家天马行空，把能想到的可能的影响因素列了出来。然后按照他们能够提供的经费，决定对哪些影响因素进行检测。工业界的研究与学术研究的区别之一就是，做什么、如何做不是由研究人员的好奇心决定的，而很大程度上是由准备花多少钱决定的。

最后，就是讨论如何做泡沫了。显然，用现成的饮料机无法改变要研究的因素，也很难监测机器运行中的物理量。于是，就不能只吃猪肉不见猪跑了，得先看看饮料机的内部构造，然后搭建起一套东西，既要模拟那个过程，又能改变操作条件，同时可以测量一些变量。

会面一周之后，我收到了他们邮来的饮料机。于是，“泡沫在工业上的应用”终于有了一个实践的机会。

卡布奇诺的泡泡诞生记（二）

正宗卡布奇诺的那招，属于“通气法”，就是把气体通到液体里，气体钻出来就成了气泡。

在老板给了我卡布奇诺的拼写之后，我很好奇地去查了它的做法。正宗的卡布奇诺是以浓缩咖啡（espresso，大致发音“已死不勒索”）为基础的，应该装在瓷杯子里，上面的那层泡沫是把热的水蒸气通到凉的牛奶里产生的。瓷杯子和这层泡沫除了看起来有情调一些，还有保温的作用。做真正的卡布奇诺的咖啡机的设计要复杂一些，关键部分是把水加压加热——在卡布奇诺咖啡机的内部，水与咖啡粉接触的地方水温可达95℃，通过咖啡粉末的时候，从中提取可溶成分的能力和效率都要比通常的热水高，因而得到的咖啡很浓。就咖啡因而言，通常浓度是普通咖啡的两三倍。此外，还有一些通常热水提取不出来的成分也被搞定。这样，浓缩咖啡并不是简单的“普通咖啡的浓缩”，其中的成分也不相同。既然有加压的水，自然也就可以产生高压的水蒸气。把高压水蒸气通到牛奶里，就能产生牛奶泡沫。把泡沫装到浓缩咖啡的上面，就是卡布奇诺了。

不过这玩意儿操作起来不是那么方便，至少不能放到图书馆或者会议室的走廊，让大家自己去弄——除了瓷杯子和牛奶桶的不便，万一哪个人毛手毛脚的被水蒸气烫了手，经销商可就亏大了。所以，真正的卡布奇诺，还得到咖啡店里让店家服务，或者买台机器回家自己动手。

对美国人来说，还是喜欢用一次性的杯子，投几个硬币，然后接一杯拿着去上课、开会或者自习。那层泡沫有助于保温，在冬天里尤其受欢迎。我们要做的，就是这种山寨版的“卡布奇诺”。

江湖前辈风清扬说，天下武功只要九招剑法就可以全部破掉。食品中产生泡沫，只有三招，产生泡沫的形形色色的厨具，都是从这三招变化而来。正宗卡布奇诺的那招，属于“通气法”，就是把气体通到液体里，气体钻出来就成了气泡。另一招是“减压”，就是在高压下把气体溶解到水中，突然减压之后水中的气体获得了自由，争先恐后杂乱无章地逃跑，就产生了气泡。碳酸饮料就是这种方式，还有啤酒和一些葡萄酒也依靠其中的二氧化碳而“起泡”。最简单、最容易操作的还是第三招——搅和。拿一个鸡蛋，只要蛋白，用搅拌器或者筷子“打”一会儿，就能产生雪白细腻的可以保持形状的泡沫。搅上一盘，摆七根薯条或者桔梗，在某些饭店里就可以叫做“七剑下天山”了。

令狐冲所有的剑招都需要一把剑，否则他就跟常人无异。而得到稳定的泡沫都需要水里有乳化剂，正式版和山寨版的卡布奇诺都用奶粉来实现乳化。啤酒和葡萄酒在发酵过程中会产生一些蛋白质碎片等具有表面活性的成分，也具有乳化性能。至于鸡蛋白，乳化性能就更好了，不加水的蛋白浓度也高，搅出的泡沫接近固体了。

收到公司寄来的饮料机，找了个改锥给拆开了。我的老板喜欢招学过工程的学生，大概也是因为敢于下手，不管什么仪器都敢拆开，只要再装回去的时候不多出零件来就行了。里面其实没有我想象的那么复杂，就是一个电路板，连接到几个马达。水经过热水器连到搅拌器里，搅拌器上方有几个盒子，用来装各种不同的粉末，比如奶粉、可可粉、咖啡粉等。每个盒子底部都有一根螺旋状的棍子，一转起来就可以把粉末带出来，掉到搅拌器里。

那个电路板显然是整个饮料机的“大脑”，根据面板上的选择决定马达们哪个先转、哪个后转，不过我完全看不懂那个电路板和那堆红红绿绿的线。虽然做研究好奇心很重要，但是不被累死的关键是看不懂的东西就不去折腾。于是我直接无视了饮料机的“大脑”而着眼于细节——我只需要关心那个搅拌器就行了。

那个搅拌器也比较简单，就是一个小马达带动一个搅拌桨，搅拌桨外面是一个不大的塑料壳。热水和粉末一起进到搅拌器里，被搅和之后再从搅拌器下面的口出来，就成了气体和液体的混合物。接到杯子里，很快就变成了下面是液体上面是泡沫的“卡布奇诺”。

我剪掉电线，取了一个搅拌器下来，开始了搭建装置的努力。过程实在是烦琐，一言难尽，大致就是把整个实验室都翻了个遍，寻找各种东西为我所用。这个过程中还发现原来这个实验室的犄角旮旯里藏着许多我都没见过的东西，有很多估计老板都忘了它们的存在。最后，终于在实验台上搭出了一堆东西，可以搅出泡沫来，也可以检测其中的几个物理量。

前面说过为了显示这个项目的技术含量，要用核磁成像来检测不同位置的泡沫含水量的变化曲线。虽然老板气定神闲地说过我们已经成功地应用这个技术很久了，其实他并不清楚这个泡沫做核磁成像不是一定能成的。简单来说，泡沫的核磁成像，就是把一管子泡沫放到仪器里，连续检测它产生的核磁信号，在各个位置检测到的信号由那个地方的氢原子数、溶液的核磁特性参数以及操作参数决定。对于泡沫来说，泡沫中的水在不停地从上往下流，而这个过程伴随着溶液的核磁特性参数的变化。应用这个技术来检测含水量的变化，关键就是把操作参数调节到除了含水量之外的其他参数总的影响接近常数。此外，仪器接收到的信号除了泡沫产生的，还有一些背景信号——就像我们听别人说话的同时也能听到噪音。如果噪音太大，就可能淹没真正的信号，检测到的东西就没有意义了。在分析技术上，把想要检测的信号和背景噪音的比值称为“信噪比”。信噪比越高，检测结果就越容易分析。对于一个具体的检测来说，如果我们做两次检测，然后把检测结果相加，那么信号就会成倍加强，但是由于“噪音信号”是杂乱无章的，相加之后强度增加要少一些。这样，信噪比增加了，检测结果就更加清晰。

我以前做的检测是为了研究泡沫的稳定机理，泡沫故意做得很稳定。那台仪器扫描一次要两秒钟左右，因为泡沫很稳定，我可以把60多次扫描的信号相加当做一个时间点，这样信噪比很高，曲线很平滑。但是这个卡布奇诺的泡泡太不稳定了，含水量的分布变化很快，没法把那么多次的信号相加。减少扫描次数，得到的曲线信噪比不是那么高，就不那么赏心悦目了。我再一次跟老板探讨做这个的必要性，老板说能做成啥样就做成啥样了，反正对公司来说都是新鲜玩意儿。

卡布奇诺的泡泡诞生记（三）

比较明显的因素有溶液进入搅拌器的速度和马达的转速：当进入速度慢的时候，产生的泡沫更加丰富；而马达的转速增加也会增加产生的泡沫量。

虽然说科学研究的结果有时候很有趣，不过收集数据的过程多数都很枯燥无味，这个研究泡沫的项目把这种枯燥发挥到了极致。在实验装置搭好以后，需要干的事情就是把各个操作参数取不同的数值，再互相组合形成很多组操作条件，然后配溶液、开马达、收集泡沫、测量各个泡沫的指标。

周而复始，日复一日，过不了几日人类喜新厌旧的种子就开始滋生。还在会议室跟公司的人讨论的时候我就想过如何把这活儿推销出去——想来应该比赵大叔卖拐还是要容易一些。于是跟老板说，你看这实验挺容易的，干脆你找个爱好科研的本科生来，我带着他做得了，这样我还可以去干别的。老板也觉得这实验没有什么技术含量，还是希望我去给他写程序解方程——虽然那也基本上是体力活，不过老板自己不会，也找不到人手，于是大喜。估计也用不着什么忽悠，就有爱好科研的孩子争先恐后了——即使对实验没兴趣，作为打工的机会赚点生活费，还能在以后的简历上写“参与过某某研究项目”，吸引力还是巨大的。两天以后，老板那门课的课代表就得到了这个机会——近水楼台的优势，凡是有人的地方都是存在的。

于是每当师妹没课，就来到实验室。我给她几组那天要做的条件，她做完之后再给我数据。我隐隐体会了一下做“老板”的感觉，原来真的不错，难怪每个人都想做老板。

测试了许多因素之后，比较明显的因素有溶液进入搅拌器的速度和马达的转速：当进入速度慢的时候，产生的泡沫更加丰富；而马达的转速增加也会增加产生的泡沫量。讨论结果的时候，老板说这两个因素影响明显，我们得有一个合理的解释。虽然提出了几个可能，但是没有证据支持的可能只能是“猜想”而不能作为解释。科学与工程的一个区别在于：工程上知道是怎么回事也就够了，而科学上还需要进一步知道为什么是这样。虽然在理学院面前，我们是以工程的面目存在的，但是在工业界面前，我们还得摆出科学的姿态来。

我说，如果这个搅拌器是玻璃做的就好了，可以看看溶液在里边是怎么搅的。老板一听，说：要透明的容易啊，你们去车间里找那个技工，让他用透明塑料做一个搅拌容器，你把马达拆下来装进去就成了嘛。

不能不说大学的优势就在于此。系里有一个车间，里边有各种车床和工具。当教授们需要什么买不到的装置，就可以让技工给加工出来。那个技工说起话来很蔫，一口地道的方言英语，我跟他交流实在是有点障碍，就打发师妹去了。

师妹找他回来，说是没有问题，但是需要加工图纸。话说当年，我也是练过画图纸的。刚上大学的那一年，每周都要在那栋比我奶奶年纪还大的楼里，趴在专用的绘图桌上修炼几个小时。在被称为蓝旗营技术学院的校园里，故老相传绘图是近百年的传统。我们当然不是一个人，两千来人的一届学生中，据说只有中文这样风雅的专业不用绘图。而我们，则光是削铅笔就要学上大半节课。

不过我们并没有画过实际的东西，而那个容器也不是很规则，拿着卡尺仔细端详，发现需要的尺寸还挺多。看起来要按照当年的训练画出这么个小玩意儿，也还是需要些功夫的。那天中午做饭的时候我突然明白：如果我的目的是搞清楚饭为什么会熟，就不用执著于锅的细微差别。同理，为了搞明白进水的速度和马达转速跟泡沫的关系，也并不需要做出一个完全一样的搅拌器来。

于是，下午，我把整个搅拌器交给师妹，说只需要做出来的搅拌容器跟现成的这个差不多，并且能把搅拌桨装上就行了。抓住了关键，去掉了细枝末节，那个蔫蔫的技工干起活来还真不含糊，很快就完成了。

后来的一切就变得简单了。在水溶液里放了一点儿染料，于是溶液在搅拌器内的运动变得一目了然。俗话说“有图有真相”，何况师妹还拍了视频。在后来项目总结的时候，那几段视频也成了公司的技术人员最感兴趣的部分。

几十秒的视频，胜过了大段的推测和描述。在搅拌容器内，溶液被搅拌桨搅成气体和液体的混合物，同时搅拌桨像离心泵一样把这些气液混合物打到出口排出去。气液混合物被接到杯子里之后，气泡上升，就在液面形成了一层泡沫。气液混合物排出的速度主要由搅拌桨的转速决定，如果溶液进入搅拌器的速度快到一定程度，进入的速度就会比出去的速度要快。这样，溶液就会在搅拌器中积累，很快淹没了搅拌桨。于是搅拌桨完全在水中搅拌，产生的泡沫就比较少。如果进入的速度慢，进和出的速度差不多，搅拌容器中的液面在搅拌桨的位置上，正好把空气搅入液体中。马达转速的影响也与此相似：马达转得慢的时候，溶液来不及流出，很快就淹没了搅拌桨，因而产生的泡沫就少。

卡布奇诺的泡泡诞生记（四）

教育背景上的蝙蝠还是有用武之地的——面对生物专业人士，我从来都自称“学工程的，说错了请大家多包涵”；而在面对工程师们的时候，又可以说“在生物科学里怎样怎样”。

在帮我做了几个月实验之后，师妹被老板成功地忽悠来念硕士。要写一篇硕士论文，就不能只靠帮忙，而需要一些她自己的实验了。正好那时候老板拿到了另一个研究项目，要决定是师妹去做还是我去做。对师妹来说，接着做泡沫的话什么都是现成的，比较容易得到结果。不过因为前期那些费劲但是不出数据的事情都是我做的，而新的那个项目又得从头开始折腾实验器材和方案，所以老板不好意思让我放掉泡沫而去做这个新的。但是师妹还没有做过研究，折腾那些东西有点难度，也就多少有点胆怯，而老板也觉得需要费很多心来指点她。

当一个人在实验室里混成了大师兄，老板就会多少给予一些选择的特权，而新来的师妹一般就只有逆来顺受的分儿。何况，从容易出结果的角度说做泡沫要轻松一些。本来他们两个人都希望我去做那个新项目，但是又觉得这样要求不够厚道。于是乎，师妹说听从安排指哪儿打哪儿，而老板说让我选择，想做哪个做哪个。其实我对于泡沫项目的好奇心已经消失，对于下面那些收集数据的实验更没有什么兴趣。反倒是那个新项目，除了最基本的理论知识，连相关的背景和实验方法都还没有，大大勾起了我的好奇心。好奇心连猫都能害死，也就很容易促使我做出了一副善解人意、大义凛然的样子告诉老板：师妹希望的是早点做出结果毕业，就让她接着做泡沫吧，我去做新的那个。于是乎，师妹和老板都为我的“高风亮节”感到高兴，没有看出我的“厚道”之下隐藏的喜新厌旧。

师妹后来的研究跟公司的项目就没有什么关系了，只是继续用那个实验体系。她的研究中有一项是温度的影响。因为脱脂奶粉中主要是酪蛋白和乳清蛋白，为了更方便结果分析，师妹就分别用酪蛋白和乳清蛋白来做实验。结果出来，师妹百思不得其解：酪蛋白在常温下比高温下产生更好的泡沫，而乳清蛋白则相反。

老板的第一反应是实验有没有出错，于是师妹又做了一遍，还是一样。在组会上报告结果后，老板要大家畅所欲言。老板问：你是学过生化的，有什么想法？于是乎，我那半路出家学过几年的生物化学终于能用上一回。教育背景上的蝙蝠还是有用武之地的——面对生物专业人士，我从来都自称“学工程的，说错了请大家多包涵”；而在面对工程师们的时候，又可以说“在生物科学里怎样怎样”。而老板从大学到教授“根正苗红”，一直就没有偏离过工程，倒是对我那点自己都快忘了的“科学背景”颇有印象。

我说，酪蛋白和乳清蛋白对温度的不同反应，应该是源于它们不同的分子结构——当然这是一句无比正确的废话，蛋白质的各种性质都取决于它的分子结构。形成泡沫的时候，蛋白质分子要吸附到水和空气的界面上去。对同一种分子来说，吸附的能力受分子结构的影响比较大。酪蛋白的分子很松散，在水中都是舒展的，没有严格意义上的空间造型。所以，在高温和低温下，它们的吸附能力差不多。但是，形成的泡沫能否稳定存在，还会受到液体的黏度和形成泡沫的水膜中的分子热运动的影响，而高温对这两个因素的影响都是不利于泡沫稳定的。对于酪蛋白，就是这两个负面影响占据主导地位。而乳清蛋白是一种球状蛋白，在室温下，分子中的疏水氨基酸埋在内部，而亲水的待在分子表面。分子吸附的推动力是那些疏水氨基酸，所以在常温下那些藏在内部的氨基酸对于吸附没有帮助。而在高温下，这种紧密的球状结构被改变了，也就是通常所说的“蛋白质变性”。这种球状结构变得松散，一些疏水氨基酸会暴露出来，所以高温会增加乳清蛋白的吸附能力。另一方面，这些分子吸附到空气与水的界面之后，不同分子的疏水氨基酸又会互相靠近甚至连接，从而形成一种更为稳定的网状结构。这样，对乳清蛋白来说，高温带来的正面影响要超过前面所提到的负面影响，于是最终的表现就与酪蛋白相反。

老板想了想，说：这个解释听起来还挺合理，我们也没法进一步深究了，就按照这个来解释实验结果吧。毕竟我们是着眼于工程方面的研究，对实验结果的解释只要看起来合理就行了。发表之后，也只是提供一种观点，有兴趣的人可以去验证。

于是，这项研究也就算圆满结束了。师妹把那些实验结果攒在一起，发了文章，写了论文，也就顺利毕业了。

把调料留住

食品行业主要是薄利多销，所以成本的每一点降低都能为生产者带来竞争优势和大量利润。对于炸面片来说，从面片上掉下来的那部分调料其实是浪费了。

有一天，老板很高兴地说一个卖chip的公司要资助一个项目——美国人所说的chip不仅仅是炸薯片，还有很多是面粉做的，而这个项目是要研究调料被粘在面片上受哪些因素影响，目标是把更多的调料留住。

跟所有人的反应一样，我首先很好奇的就是：做这个……有什么意义吗？老板说食品行业主要是薄利多销——当然我后来明白这只是针对规范成熟的社会才成立——所以成本的每一点降低都能为生产者带来竞争优势和大量利润。对于炸面片来说，从面片上掉下来的那部分其实是浪费了，而为了让消费者吃到的面片上有足够的调料，就只能通过多加来解决。如果明白了面片如何留住调料，就可以有的放矢地改进，从而减少被浪费的那一部分。

这种研究说起来很简单，就是改变各种条件，看看粘在面片上的调料有多少。不过，实际做起来很难：首先，如何保证炸出的面片是一样的？如果每次实验所用的面片不一样，那么产生的结果就无法比较了。其次，如何来衡量多少调料被粘住，多少调料掉了下来？毕竟，如果使劲敲的话，掉下来的就会比较多。

这个项目的资金和工作量正好够一个硕士毕业，所以老板就招了一个东南亚女孩进来。这个项目的准备工作就是：在实验室里炸面片，要求跟超市里卖的接近，而且每次炸出来的没有明显差别。做炸面片本身并不难，就是把面粉与水和好，压成片，烤干，然后油炸就可以了。麻烦就出在“每次炸出来的没有明显差别”，否则得到的数据无法比较，就没有意义了。

好在师妹是一个人到美国念大学的，所以对于操作各种厨具比较得心应手。总之，就是逐步摸索，最后固定了使用的玉米面粉批号、和面时的水量、和面的搅拌强度和时间、压片的厚薄大小以及烘烤的温度和时间，保证每次烘烤出来的面片基本上一样。然后控制炸面片的油温和时间，使得炸出来的面片除了没有加调料，确实就跟超市里卖的看起来一样。最后通过控制炸好的面片放在餐巾纸上的时间，来控制面片成品中的含油量。

说起来这么短短的几句话，实际上师妹花了两三个月的时间才完成——要把很多看起来简单的事情当做科学研究来做，把操作流程标准化是很费功夫的工作。

后面真正的实验研究做起来还要容易一些。测量装置放在一个风道上，其中有一个架子。风道通过一个流量计连接着空气管道，于是空气的流速可以被精确控制，而调节架子的角度还可以任意调节面片于竖直方向的角度。师妹的工作就是，在炸好的面片上按照公司的使用量洒上调料粉，放在架子上，在不同角度下用不同流速的风去吹，然后把面片取下来，用天平称量重量减轻了多少，从而算出被粘住的调料量。

真正的研究就是每次改变一个操作参数，炸出不同的面片，看看它们最后粘住调料的能力如何。比如，把调料用筛子分成粗细不同的组分，用黏度不同的油炸，用表面活性剂改变油的表面张力，改变最后用餐巾纸吸油的时间以使成品面片的含油量不同，等等。

在其后的一年多里，师妹不是在实验室里吹面片、称重量，就是去楼下的实验室里炸面片。一年多之后，她有了无数的数据。把那些数据画成图表，她发现使用黏度高的油（比如橄榄油）就比黏度低的油（比如大豆油）炸出来的面片粘住的调料更多。不过这个结果只有学术的意义而没有商业价值，考虑到橄榄油的价格，还是多放调料更划算。而另一个结果是，当油的表面张力高的时候，炸出来的面片粘住的调料要多一些。炸的次数多的油，表面张力会下降——从这个意义上说，用新鲜的油是有利的。不过厂家不一定愿意，毕竟用新鲜的油所花费的钱会更多。还有一条结论是含油量高的面片粘住调料的能力更强，只要缩短吸附或者滴干油的时间，面片上残留的油就会高一些。不过，这一条显然也要受到营养考虑的限制，毕竟这是一个大家都要避免多吃油的时代。

另一条结论有点出乎意料，就是对于粗细不同的调料来说，粗的调料被粘住得更多。老板很厉害地写了数学方程，证实对于同种材料，大颗粒与面片间的吸附作用比小颗粒更强。不过在师妹毕业答辩的时候，有位教授质疑说：你假设大的调料颗粒和小的颗粒是同样的物化性质，但是它们完全可能是不同的成分——正是因为其成分不同，所以在磨碎的过程中产生的颗粒大小不同。师妹本来对那些数学计算就似懂非懂，一下子就被问住了。好在老板挺身而出，说：这个可能性我们确实没有考虑到，不过下一步可以把筛出来的大颗粒调料磨细了再测量一下。在论文答辩中出现答不上来，由老板出手的情况也不少见，所以质疑的教授也没有为难师妹，她也就顺利毕业了。

老板你吃过土豆丝没有？

我们那个研究中心是以研究淀粉著称的，里面一大票人以折腾淀粉为乐。

在学校的时候，属于一个研究中心。建立那个中心的人很牛，把许多大公司拉来做会员。会员公司每年交一笔会费，大致相当于保护费。交钱之后，和中心的项目合作就方便了许多。他们可以向中心的教授们咨询一些技术上的事情，也可以要求做一些简单的实验。

有一天上午，老板挺兴奋地到了我的办公室。

老板：××那个组……就是××公司炸土豆片的那个，要我们帮忙解决个问题。

我：什么问题？

老板：他们炸薯片的过程是这样的：把土豆切成片，用高压水蒸气加热到大半熟，然后烘干，最后放到油里炸……

我：这不已是挺成熟的流程了吗？

老板：他们说土豆片一加热就变得很黏，送到下一步烘干的时候比较麻烦，所以想看看能不能用表面处理来解决这个问题。如果可行的话可能弄成个研究项目……

老板是做表面研究的，基本上就是找一些物理现象拿着数学方程去描述，然后写些很少有人能看明白、也没什么人看的文章到领域内的那几个学术刊物上灌水。要是有什么实际生产中的问题能用上他那一套，他就会非常兴奋，尤其是能够有实际项目做的时候——既可以养学生，又可以解决他暑假里的工资。不过，这次我给他泼了点凉水……

我：这个……大概希望很渺茫……

老板：哦？为什么？

我：这个啊……你去过中餐馆没有？

老板：去过啊，中餐馆怎么啦？

我：一般中餐馆都有炒土豆丝，你点过没有？

老板：没点过，没人告诉过我。

我：土豆丝就是把土豆切成细条，然后放到锅里炒熟……

老板：嗯……跟这个有点像……

我：炒土豆丝有两种……（这话有点熟——茴字有四种写法？）……一种是互相之间比较黏的……还有一种是互相之间不黏的……一般中餐馆卖的都是不黏的……

老板：加工过程上的差别在哪儿呢？

我：土豆切成细条以后表面会有很多淀粉……

老板：哦，我明白了……这层淀粉在加热的时候糊化、交联，然后就像糨糊一样互相粘黏……

我们那个研究中心是以研究淀粉著称的，里面一大票人以折腾淀粉为乐。我老板虽然是个异端，跟淀粉没什么关系，不过不吃猪肉也见惯了猪跑，对于淀粉的事情还是很明白的。知道了切好的土豆表面会有一层淀粉，其他事情也就好说了。因为淀粉糊化形成的糨糊是亲水的，所以对两性分子没有什么吸引力。表面处理没有什么用，老板的功夫也就没有了用武之地。虽然有点失望，还是接受了现实。

老板：那……中餐馆的土豆丝是怎么变得不黏的呢？

我：很简单啊，切完了之后先用水把那层淀粉去掉就行了……你看中餐馆炒的肉有点黏，就是在切好的肉里加了一些淀粉，炒的时候肉表面的那层淀粉糊化，形成一道屏障阻止肉内部的水分流失，所以肉就比较嫩，也有点黏……

老板：既然他们咨询了，咱们也不能就这么简单说说……你下午做点实验来展示这些吧……

老板中午回家吃饭的时候从家里带了几个土豆给我——要用科研经费去买土豆还挺麻烦，老板又不愿意背上要我们自己买实验材料的恶名，就自己贡献了。实验当然很简单。拿了个烧杯在加热板上烧开水，烧杯上放了个铁丝网。等到水开了，蒸汽不停往上冒的时候，切了片土豆放在上面，过一会儿（为了显得正式一点，还记了时，忘了是15秒还是30秒），土豆片上就出现了黏糊糊的一层。把那片土豆从中间切开，叠在一起，嘿，果然粘在一起了。

下一步就是看看“表面处理”能否洗掉那层糨糊了。拿了三杯溶液，分别是纯水对照、一种常用的表面活性剂和一种表面活性好的蛋白质。为了效果明显，还弄了相当高的浓度。分别把蒸过的土豆片放进去涮涮，拿出来看——毫无区别，同样地黏。

下一组，把切好的土豆片在上述的液体里涮涮再蒸，结果——三种液体洗过的土豆片结果一样：几乎都不再发黏了。

然后，一本正经地把那个下午干的事情写成一份实验报告，结论：由于土豆片变黏是渗出的淀粉受热产生的，一旦产生就不易去除，建议在蒸之前用水洗去土豆片表面的淀粉。

我奶奶都能做的事

奶奶只知道怎么泡，而他们想知道的是在不同的条件下，能浸进去多少糖；或者，浸进去同样的糖，可不可以有不同的条件实现，哪种条件成本最低。

在学校的时候，有一天老板走进我的办公室。

老板：××公司要我们给他们做些实验……

我：干什么？

老板：他们用糖浆浸泡胡萝卜和西兰花，然后捞出来装好了卖……

我：这玩意儿好吃吗？有人买吗？

老板：这就不是我们关心的了……他们想研究一下糖浆的浓度、温度和浸泡时间怎么影响效果，有多少糖浸进去……

我：这有什么难的，我奶奶都能做……他们为什么自己不做？

老板：你奶奶那是experience，工业界要的是technology……

我：technology？

老板：比如说吧，你奶奶只知道怎么泡，而他们想知道的是在不同的条件下，能浸进去多少糖；或者，浸进去同样的糖，可不可以有不同的条件实现，哪种条件成本最低；还有，如果生产中条件有波动，对最后结果有多大影响……这就是technology，technology好的公司就可以用低的成本，生产出同样的东西来。

我：不过，这既没技术难度又没学术难度的，做起来没有什么意思……没法发文章，你也没法用来写项目计划……要不在你上课那班上找个本科生，我带他做就行了吧……

老板：人家专门说了，不能找本科生糊弄，至少要高年级研究生来做，他们会按照相应的标准付钱……

在这个世界上，永远是钱说话好使。再牛气的教授，也只能按照出资者的意愿去做研究，何况是我老板那样还算不上大牛的教授。对他来说，找到钱来运转实验室，才是最核心的事情。没有大的课题，这样无聊的研究也就聊胜于无，至少可以跟公司混个脸熟，有了大项目的时候能想起他来。

拿人钱财，替人消灾。实验很简单：称一磅西兰花或者胡萝卜，泡在糖浆里，放在某个温度下的房间里，放到一定的时间，捞起来，滴干糖浆，再称重；然后放到一个低温烤箱里，烤到水分完全蒸发，再称重。根据预先测过的蔬菜的含水量，算出来渗出了多少水，浸进了多少糖。那段时间，我干的事情就是变换糖浆浓度、变换温度、变换泡的时间，翻来覆去地测量。在浸泡和烤干的那几个小时里，就回到办公室干别的事情，上网灌灌水，或者务点正业，诸如写个程序、解解方程之类。如是一个半月，把两种蔬菜、若干温度、若干浓度和若干时间的组合做了一遍，收集了厚厚的一摞数据，画了若干曲线，准备交差。

我：数据分析是不是做个统计拟合就可以了，他们拿到拟合方程，把条件参数往里一代，就可以算出有多少糖浸进去了，有多少糖泡出来了……

老板：那种统计模型，是没办法的时候才采用的。分析这种数据用起来不是很好的……

我：为什么？工业上经常这么干啊。

老板：你想啊，那种统计模型假定每个参数的影响都是线性的。比如说，你把浸泡时间从一个小时延长到两个小时，和从两个小时延长到三个小时，多浸进去的糖是一样多的。这显然是不对的嘛……所以，咱们得做机理模型，才能显示我们是在做science……

我：就是说在报告里得写点他们不会的东西，问题往复杂了弄呗……

于是，我看着那些曲线，先想这像一种什么样的函数，再想什么样的方程能解出这样的函数，然后想什么样的机理能够写出这样的方程，最后找理由说这个机理在这里是多么合理。当然，报告是倒过来写的。先说这个糖泡蔬菜的过程实质上是一个什么样的过程，遵从的微分方程是什么样的，初始条件和边界条件是什么样的，解出来的函数是什么样的。然后拿这个函数去跟实验数据一拟合，哇，拟合得真不错！

我：这可以交差了吧？你看，这些公式很简洁的，其中的参数我都给他们算出来了。在这个范围内，他们把任何想到的条件放进去，都可以算出最后的蔬菜中有多少糖，重量增加了多少；或者确定了最后的菜中需要多少糖，就可以把这些条件参数换来换去地玩，可以写出各种不同的条件组合，然后让他们的会计算算哪种方案最便宜；确定了条件，还可以看看生产的时候需要把操作参数控制在什么范围内，比如温度上下浮动两度最后的产品还合不合格之类的……

老板：嗯，挺好，这就是他们想要的technology了……你再查查文献，看看有没有人在这上面做过scientific research，再往这上面联系联系……

我：做这个干吗？他们没有要求啊……

老板：显示我们对这个问题的理解水平很高啊，以后他们如果要做复杂的就知道找谁了……

我：（嗯，这就是老板之所以成为老板的原因……就像杀手接了一单生意，结果不但把人杀了，还顺手栽赃给雇主的对手。雇主一想，这杀手水平真高，下回有生意还找他……）

果然已经有了不少纯学术论文，使用了二维、三维的微分方程，考虑了蔬菜的几何形状，甚至是传递的各向异性，方程的解自然极为复杂。那个解是一个级数展开式，可以根据需要简化成不同的形式。如果简化到只保留一项，竟然就是我糊弄出的那个函数。然后我算了一下保留两项的形式，与实验数据的拟合精度并没有明显提高。于是，我那堆泡蔬菜的数据和糊弄的公式就立刻浸透了science的气息，变得高深起来。

老板说算算成本吧。实验的蔬菜糖浆都是公司送来的，只好把实验用的锅碗瓢盆都算上。我的时间自然是大头，老板说直接实验一个半月，查阅文献和写报告就算一个月吧。于是根据我当时的市场价格，按两个半月算出价钱若干。

最后，老板把报告交给公司，伴随一张账单。公司收到报告，通过，付账，双方皆大欢喜。

那段时间经常想起一个广告，具体内容忘了，大意就是“若干个博士、若干个硕士、多少个科研人员，潜心研究，夜以继日，倾情奉献某某产品”，几乎是直说你要不买，简直对不起科学。不知道卖蔬菜的这个公司在推销产品的时候会不会也说“××公司与××大学精诚合作，N多教授、N多博士、N多硕士，竭心尽力，呕心沥血，精心研制出某某糖浸西兰花、糖浸胡萝卜……”？

补铁的饮料

科学研究的过程很繁杂，但是它的应用常常会赏心悦目地事半功倍；而经验简单易行，但是你往往不知道它能否用在别的地方，甚至很多经验到最后是以讹传讹。

在学校的时候，有一个公司开发功能食品。因为铁是一种许多人缺乏的微量元素，估计全世界大概有20％的人缺铁，对于食品公司来说，加入这样的成分无疑有助于提高产品的价值。但是在食品和饮料中加铁并不是一件容易的事情。可溶性的铁很容易与食物中的其他成分发生反应，一方面产生难看的颜色和不好的味道，另一方面可能影响其他成分的吸收。不溶性的铁虽然能稳定存在，但是人体也难以吸收，加了也只能骗骗人。为了克服这两方面的问题，他们使用某种像蜡的油脂把硫酸亚铁或者富马酸亚铁包裹起来，然后再加到食品或者饮料中。因为硫酸亚铁和富马酸亚铁都比水重，而油脂比水轻，所以通过调节包裹的油脂厚度可以使整个颗粒密度与水相同。

如何做出这样的颗粒是一个工程问题，通过糖浸西兰花的研究方式可以实现（参见《厨房实验党之我奶奶都能做的事》，很多看过这篇文章的人都对这种研究很不屑，其实这是工业生产中最常用也是非常有用的）。他们做出这样的颗粒之后，发现这些颗粒根本不能进入水中，也就没法加到饮料里。正好参与那个产品的研发人员中有一个是我们实验室毕业的，所谓“举贤不避亲”，就推荐了我们实验室来为他们解决这个问题。

这样的问题看起来并不复杂，一个没有经过科学训练的家庭主妇也可以尝试。比如，她可以改变饮料的组成，或者折腾那些包着铁的油脂颗粒，试来试去如果运气好的话也能找到“独家秘方”。这大概就是“烹饪艺术”的来源。

当然这种方式对工业生产来说难以接受——如果运气不好，根本就不知道试到何时是尽头。工业上经常采用不同的实验设计方案——确定一个目标，找出各种可能的影响因素，然后用这些因素的不同组合去做实验。最完善的设计方案是把所有可能的组合都试过（英文叫做Full Factorial Design，一般翻译成“全因子设计”），可以挑出最好的，行不行也就可以做个决断了。比如这个油脂颗粒分散到水里的问题，可能的因素就有颗粒的大小、油脂的组成、饮料的组成等。这种方案一般不需要对被研究的体系有太深入的了解，而结果却很直观实用，所以在工业上应用很广泛。但是对于牵涉因素多的东西，这种方案的工作量会变得非常大。比如在这个例子里，如果我们尝试3种不同的颗粒大小、4种不同的油脂组成和5种不同的饮料成分，那么这些条件的不同组合是60种。如果再考虑每种成分可以用不同的浓度，假设尝试3种浓度的话，总的条件组合数就变成了180种。如果进一步考虑对实验进行重复——重复两次的总实验数是360种，重复三次则是540种！在大多数情况下，这样的工作量大大超出了一个研发项目的承受量。而且，实际上的影响因素可能更多，每个因素可选择的条件也可能更多。对于解决比较复杂的问题而言，这样的实验方案显然非常劳民伤财。通常也通过一些特定的程序只选择其中的一部分来做，然后通过这一部分的实验结果来作判断。通过合理的选择，可能在减少测试的前提下获得比较多的信息——但是总的来说，做得越少还是越有可能错过最好的方案。

科学与经验的区别在于：科学研究的过程很繁杂，但是它的应用常常会赏心悦目地事半功倍；而经验简单易行，但是你往往不知道它能否用在别的地方，甚至很多经验到最后是以讹传讹。所以，当我们实验室的那位师兄说可以让科学跳出来说点话的时候，他的公司很容易就接受了，拍出一笔钱给我们实验室来玩。

问题在老板看起来很简单。油脂颗粒不能进到水里是因为表面很疏水，油脂不愿意跟水混在一起。要想它们进去，就要降低油脂表面的疏水性。所以，那些与疏水性无关的因素，比如颗粒大小，对于颗粒是否容易进入水中就没有什么影响。油脂组成的影响，也就归结为表面疏水性如何——这个因素也就用不着放进全因子设计中去一一实验，而只需要找出表面疏水性低（也就是亲水性高）的组成就行了。而饮料成分的影响主要是具有吸附能力的分子跑到颗粒表面上，疏水的那头挨着油脂，亲水的那头冲着水，整体来言颗粒的亲水性就增加了。所以，问题就变成，挑出疏水性比较低的油脂，改变饮料中有吸附能力的成分及其浓度，看看油脂颗粒在其中的分散状况。这样，需要考虑的影响因素大大减少了。如果按照前面讨论的情况，颗粒大小和油脂组成不用考虑，5种成分各3种浓度的条件组合是15种。也就是说，经过这一番分析，获得同样的信息，我们需要测试的条件组合从180种降到了15种。

科学理论的指导还没有结束。如果直接拿颗粒在饮料中测试的话，测试有多少颗粒进了水中还是挺麻烦的事情——作为实验研究，不能拿着一杯饮料说“这个看起来可以”，而是要用具体的数据来表达。而数据，首先需要确定一个可以量化的指标。颗粒对于饮料的表面疏水性是问题的关键，但是表面疏水性没有一个切实可行的方法来测量。不过，当固体遇到液体的时候，与表面疏水性密切相关的有一个量叫接触角。简而言之，接触角就是液体碰到固体的时候，液体和固体的界面与液体与气体的界面所形成的夹角。把一个密度与水差不多的固体小颗粒放到水里，因为疏水性的原因，颗粒有拒绝进水的愿望。这个愿望的影响远远大于重力的影响，所以有多大的部分进入水中，基本上就取决于接触角的大小。接触角越大，颗粒露出水面的部分就越大；接触角越小，浸入水里的部分就越多。于是，这个问题进一步转化成，测量油脂颗粒在不同组成的饮料上的接触角，目标是找出接触角小的配方。

测量颗粒在液体里的接触角已经有了许多现成的方法，不过真测起来也挺麻烦的。好在接触角只取决于固体、液体和空气的性质，跟固体的形状无关，所以可以把那种油脂涂在玻璃片上，把液体滴在上面来测接触角。这样的操作要简单多了，测量仪器也很便宜。

于是，开头那个很复杂的问题，就转化为一个简单的实验——大公司愿意花钱做基础研究，或者养着一群科学家的原因就在于此。

真正的实验操作很简单，把熔化的油脂涂在玻璃片上，晾干；把各种配方的水滴在上面，测出接触角。什么样的成分有助于减少接触角，已经有了许多现成的知识，所以在成分的选择上多少也算有的放矢。因为实验简单，我们最后测试的成分大概有十种，所测试的浓度也比较多——这有利于找出达到最佳效果的浓度。这样的成分和浓度数量如果采用前面所说的“全因子设计”是不可能做的。最后，找出了一两个最好的配方，来做真正的饮料测试。确实，正如期望的那样，那些颗粒都能进到水里被水打湿。

但是，我们猜中了开头，却没有猜中结局，那个产品实际上还是没有成功。因为那些颗粒只能做到平均密度与水相同，实际上是有的密度比水稍大，有的稍小。当这些颗粒进到水里，这个微小的密度差依然会导致这些颗粒上浮或者下沉，只是上浮的颗粒不再露出水面而是被水完全浸湿了而已。做出密度与饮料正好相同的颗粒是不现实的，所以这个问题几乎无法解决，正如俗话说的“按下了葫芦又起了瓢”。通过理论计算，我们还提供了挽救这个产品的两条思路——一是减小颗粒尺寸，当颗粒的尺寸小到一定地步，密度差的影响会被水分子的无规则运动所掩盖，那么颗粒就有可能稳定存在于饮料中；而另一种则是，把这种颗粒用到那些非常黏稠的饮料中，利用饮料的高黏度来减缓颗粒上浮或者下沉的速度。

第四章　入口前需争议

非法的“假鸡蛋”和合法的“鸡蛋替代品”

消费者花钱买的是真的鸡蛋，那么生产者就必须提供真的鸡蛋，哪怕假鸡蛋做得比真鸡蛋还美味，还有营养，也不能当做真鸡蛋来卖。

有位记者发了封信说最近又有人爆料“假鸡蛋”的制作。说关于假鸡蛋的说法已经流传很久，有的人说是亲身经历，有的人说是一条假新闻。记者关心的是：到底可不可以用其他原料做出以假乱真的鸡蛋来？假鸡蛋对健康的危害有多大？以及人们最关心的如何分辨真假鸡蛋？

就外观来说，鸡蛋就是一层壳包裹着一层很黏的半透明的胶状物，中间有一部分边界明显的黄色东西，仅此而已。只要能够做成这样，就可以骗到人。这层胶状物在食品上不难实现，而让另一部分染黄的东西处在中间不与它混合也有很多东西可以做到。至于蛋壳，无非是一些无机盐沉淀而已。所以，从技术上来说，要做出看起来像鸡蛋的东西是可以实现的。实际上，现在很时尚的“分子厨艺”就经常用其他的原料模拟常规食品的外观，从而给人以惊喜。

记者最关心的是这样的假鸡蛋对健康有多大危害。就网上传说的假鸡蛋原料而言，海藻酸钠和明胶都是天然提取物，是食品工业中应用相当广泛的原料；而碳酸钙，是许多钙片的有效成分，氯化钙则是点豆腐的卤水中的主要成分，在通常的使用量下对健康也没有不良作用；如果是合格的食用色素，也没有安全性的问题。有问题的就只剩下明矾，对它的安全疑虑来自其中的铝。铝不是人体需要的物质，大量的铝可能导致中毒，其后果通常是发育迟缓和损害神经。不过，明矾在中药和一些中国传统食品中（比如油条）也经常使用。

这样，如果仅从原料的角度来说，假鸡蛋还真是可以做得没有明显的毒害。不过问题在于，这种分析是假定使用的都是合格的食品原料。而实际上，所有的这些东西都有相应的工业级产品，价格却要大大低于食品级原料。对于本来就是造假的不法分子来说，无法指望他们的人品好到为了受骗者的健康着想而不去使用廉价的工业原料。

不过，即使是使用完全合格的原料，产品没有安全性的问题，这样的假鸡蛋也还是非法的。食品生产的基本要求之一是如实传达产品信息。消费者花钱买的是真的鸡蛋，那么生产者就必须提供真的鸡蛋，哪怕假鸡蛋做得比真鸡蛋还美味，还有营养，也不能当做真鸡蛋来卖。这样生产出来的东西，是“鸡蛋类似物”，经过主管部门的审批，可以作为新的食品销售，也可以宣传新产品的优势，甚至说它比鸡蛋更好。实际上，在国外有很多“鸡蛋替代品”，相关的专利技术也不少。这些产品也使用海藻酸钠或者明胶之类的食物胶来产生鸡蛋的质感和加工性能，用植物蛋白来模拟鸡蛋白的营养价值。这样的产品可以用在蛋糕等食品中。它的卖点在于避免了鸡蛋中的高胆固醇和过敏原，这对一部分消费者是很有吸引力的。而且，对于不吃鸡蛋、不喝牛奶的严格素食主义者来说，这样的“鸡蛋替代品”也给了他们吃蛋糕的机会。所以，这样的产品在欧美有着很大的市场需求。它们是合法商品，是“鸡蛋替代品”而不是“假鸡蛋”。因为它们满足以下几条：原料和生产流程符合食品生产要求；明确告诉消费者产品成分；宣称的产品功能如实合法——所有的这一切，都经过了主管部门的审查和认可。这里最核心的地方在于，它通过合理合法的食品技术，替代鸡蛋的一些营养和加工上的功能，不用蛋壳，也不一定有蛋黄，外观看起来甚至完全不“像”鸡蛋。而假鸡蛋，“技术核心”只是为了外观上的“像”，而且坚决不会告诉顾客它是什么东西。

虽然记者最关心的是如何分辨假鸡蛋，但是我认为不应该把辨别真假鸡蛋的责任推到消费者身上。如果普通消费者能够通过肉眼或者简单的“秘诀”分辨出假鸡蛋来，只能说这样的假鸡蛋还制作得不够逼真。造假者懂得了科学，流氓也挡不住，消费者就更不是对手。解决问题的关键是主管和执法部门对生产和销售者的打击。食品质量监管部门的责任是对流通的食品进行监控，而无论多么高明的造假在专业检测面前都是无法遁形的。假鸡蛋这一类东西，关键并不一定在于产品本身是否有害，而是这种非法的生产方式必须当做造成了严重后果来未雨绸缪。如果惩罚给造假者带来的风险成本足够高，就会阻止大多数的不法分子以身试法。对于消费者来说，承担的责任就只剩下从合法的渠道购买产品。如果消费者贪图小利而从无照小商贩手中购买鸡蛋，那么买到假鸡蛋是他们应该承担的后果，类似“愿赌服输”。如果怀疑主管部门认可的销售商卖的是假鸡蛋，只需要举报或者申请专业检测。如果属实，就应该判决销售者巨额赔偿，并处以重罚——保证货源可靠，本身就是经销者的责任。

要不要补钙？

补充很多的钙并没有广告中所鼓吹的那些“功能”——那种“腰酸背痛腿抽筋”服了某某钙就活蹦乱跳的广告，如果在美国的话是违法的。

记得有段时间，电视里每天都有一个老太太反复出现，说自己曾经浑身上下都是病，举手投足一律会导致病发，但自从吃了“××钙”之后，就完全好了，就连年轻人有难度的动作做起来都轻松自如。总而言之，通过保健品厂商的努力，如今不管是刚出生的婴儿还是朝气蓬勃的少年，更不用说龙钟老者，补钙都被认同为“健康”的同义词了。

钙，真的有那么神奇吗？我们，到底要不要补钙呢？

那些钙的美丽传说

在人体所需的各种矿物质中，钙大概是被研究得最广泛的了。毫无疑问，钙对于人体的正常生理活动是必需的。肌肉收缩、血管扩张收缩、激素和酶的分泌以及神经信号传导，都与钙的作用有关。不过，卖钙片的人往往还会宣称补钙有这样那样的“神效”，也总能找到一些“科学研究”来支持他们的说法。虽然很多说法确实来自于一些科学论文，但科学论文的结果往往不是“能”或者“不能”那样的黑白分明。下面，我们简单介绍一下权威机构——比如美国NIH的膳食补充剂办公室、世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）联合专家组——对于传说中的那些钙的功能的总结和评价。

钙是骨骼的主要组成成分，钙的总量在青少年时期一直增加，到30岁左右达到顶峰，之后流失速度开始增加，这会导致骨质疏松。有许多研究结果表明，人体摄入足够的钙和维生素D有助于减轻骨质疏松。不过这只是影响骨质疏松的一个方面，人们的总体食谱会让这种影响变得非常复杂。WHO和FAO联合专家组专门指出过“钙的悖论”：在发达国家，钙的摄入量普遍高，但是骨折发生率却比钙摄入量低的发展中国家要高！一些地区，比如香港，伴随着发达程度增高，骨折发生率也逐渐增高。这个悖论目前没有令人信服的解释。一种可能的解释是发达地区的蛋白质摄入量高，而高蛋白尤其是高的动物蛋白影响了钙的平衡和吸收。不过，美国FDA还是认为，钙和维生素D对于骨骼健康以及减轻骨质疏松有积极作用。

有一些研究认为钙有助于降低血压，而另一些研究则认为不能。许多降血压的研究结果是基于含钙的矿物质以及纤维素高和脂肪低的素食食谱，到底是钙的作用还是其他食物成分的作用也就说不清楚。还有一些研究显示补钙能够减少结肠癌的风险，但是也有其他的研究显示不能。钙与前列腺癌的关系更是让人一头雾水，有研究结果显示补钙可以降低风险的，有显示没有这一作用的，还有显示增加风险的——不管商人们想宣称什么，都可以找到“科学证据”。钙与肾结石的研究也很有趣，一项长达7年的研究结果是更年期后的妇女每天补充1000毫克钙和400单位维生素D会增加风险；但马上又有一项研究说，如果摄入的钙是来自食物，却又有利于降低这种风险。

总的来说，钙和维生素D有利于骨骼健康是比较公认的结果——当然也有科学家认为这种关系很微弱。

到底需要多少钙

不管上面所说那些补钙功能是真是假——因为现在的科学数据还不足以作出明确一致的结论，人体需要一定量的钙是没有疑问的。问题在于，需要多少？

目前的钙需求推荐量是从人体每天从汗液、尿液等途径损失的钙量加上考虑钙的吸收效率估算出来的。欧美国家的推荐标准是青少年每天1300毫克，成年人每天1000毫克，而老年人则是1200毫克。不过，WHO和FAO联合专家组指出这个标准是基于欧美人群的，并不一定适用于其他地方。钙的需求量受多种因素的影响，在骨折高发的人群中，应该每天摄入400～500毫克以上的钙来减轻骨质疏松，但对于骨折发生率低的地方则没有推荐。相比于欧美，亚洲人的骨折发生率就比较低。

如果要直接回答“我们到底需要多少钙”的话，答案是对于以植物性食物为主的中国人，还缺乏确切的科学数据。

钙从何处来

不管是借鉴欧美的标准，还是估计中国的标准，人体总是需要钙的。钙最方便的来源是奶制品，任何奶制品——牛奶、酸奶、奶酪、奶油、冰激凌……都含有丰富的钙。一杯牛奶所含的钙在300毫克左右。一些鱼类，如果可以把骨头一起吃掉的话，也有很多钙。在蔬菜中，菠菜、西兰花、白菜、甘蓝等是含钙较多的种类。传统工艺生产的豆腐也是一种优质的补钙食品，不过现在有许多豆腐是用葡萄糖酸内酯作为凝固剂的（所谓的内酯豆腐），在补钙这方面就差了一些。许多配方的食品，比如豆奶、果汁、早餐麦片等，也会有厂家加入一定含量的钙。

现代人在担心钙不足时，可以轻易地从钙片中补充。一般而言，钙片多以碳酸钙和柠檬酸钙的形式存在，也有些其他的形式，比如乳酸钙、葡萄糖酸钙、磷酸钙等。这些不同形式的钙也是各厂家大打价格战的基础，不过美国NIH的报告指出：正常人从碳酸钙和柠檬酸钙中吸收钙的效率基本上是一样的，但是胃酸分泌不足的人吸收碳酸钙的效率会比柠檬酸钙低。另一方面，如果把碳酸钙跟其他食物一起吃的话，吸收效率会比较高；而柠檬酸钙就没有这种差别，单独吃还是跟其他食物一起吃的吸收效率差不多。

钙的吸收效率还跟吃进去的钙量有关。吃进去的钙比较少时，钙的吸收效率会比较高。比如，把含钙量相同的钙片一次吃下，就不如分成早晚各吃一半的吸收效率高。

许多人津津乐道的食物搭配禁忌里，有很多是跟钙吸收有关的。确实，草酸、植酸是有可能影响钙的吸收的。菠菜中的钙几乎不能被吸收，而菠菜、生菜、红白萝卜、红薯、芹菜、青豆、全麦等都含有许多的草酸或者植酸。但是它们对不同存在形式的钙的影响并不相同，比如菠菜和牛奶一起吃的话可以明显影响钙的吸收，但是小麦制品就没有什么影响。不管这种影响是否显著，只要食谱多样化，就完全没有必要担心：第一，钙的推荐量本来就考虑了不是所有的钙都能被吸收，多样化的食谱使得吸收效率接近理论数值；第二，通过与钙的结合而去掉草酸也是有利健康的事情，尤其是对于有肾结石担心的人，去掉草酸比吸收钙更加重要。

谁容易缺钙

钙之所以成为“膳食补充剂”，是因为它确实有重要的生理功能，而确实有一些人可能缺乏。如果不能从正常饮食中摄入足够的钙，服用一点钙片也是有必要的。那么，什么样的人容易缺钙呢？

更年期后的女性以及月经不调的女性，因为雌激素分泌不足或者在体内的流通障碍，会影响钙的平衡，是最容易缺钙的人群。在骨折高发地区，女性的骨质疏松发生率是男性的三四倍，可能也与缺钙有关。乳糖不耐受的人因为不能喝牛奶，也可能导致饮食中的钙量不足。而严格素食主义者（指蛋奶也在拒绝之列的素食主义者）的情形比较复杂，一方面植物中的含钙量比较少，而草酸、植酸的存在更可能降低钙的吸收效率；另一方面，他们的食物中缺乏动物蛋白，对于钙平衡的负面影响可能要小一些。对这种素食主义者的钙需求，就更加难以评估。

我到底要不要补钙

“我到底要不要补钙”——大家想要一个明确的答案，遗憾的是目前的科学还没有可靠的依据来给出一个明确的答案。问题的复杂性在于：首先，对于中国人，根据食谱特征和人体特征，可靠的钙需求量的研究还很缺乏。你可以借鉴美国的标准（成年人每天1000毫克），也可以采用WHO和FAO对骨折高发区的推荐量（每天400～500毫克以上），还可以认为自己不属于骨折高危人群，连这个量都不用。其次，每个人的食谱相差很大，不仅是其中的钙含量，其他的食物成分对体内的钙平衡也有影响。

不过，一个比较美丽的事实是：钙对于人体基本上没有危害。血钙过高可能会产生一些严重后果，不过只要不把钙片当零食吃，正常食谱中的钙和补充的钙片一般对血钙没有什么影响。当然，过多的钙会影响铁、锌、锰、磷等成分的吸收。美国制定的每日最高摄入量是2500毫克，意思是只要不超过这个量，就可以认为不会产生副作用。但是钙能与一些药物发生反应，从而影响药物的吸收。对于常规补钙的人来说，服药前应该咨询医生所服的药物是否会被钙影响。

钙是人体必需的营养成分，但是我们每天需要多少尚不清楚。补充很多的钙并没有广告中所鼓吹的那些“功能”——那种“腰酸背痛腿抽筋”服了某某钙就活蹦乱跳的广告，如果在美国的话是违法的。不过，对于那些容易缺钙而食谱中钙又不多的人，适当补钙还是有必要的。就普通人而言，正如《美国膳食指南》所指出的那样：营养成分应该主要从食物中获取……膳食补充剂，虽然在某些情况下被推荐，并不能代替健康的饮食。

食盐加碘，何去何从？

从技术的角度说，碘盐之争的焦点实际上在于：我们需要多少碘？食盐中的碘是否过量了？

最近，关于食盐加碘的争议非常热烈，专业概念频频出现。不仅是普通公众，某些媒体和评论家对于它们的意义也不甚了了，使得许多议论出于误解，甚至以讹传讹。

2010年7月26日，卫生部就新编制的《食用盐碘含量》（征求意见稿）公开征求意见。新标准拟将国家现行标准规定的食盐碘含量20～60毫克/千克修改为20～30毫克/千克，碘含量上限减少了一半。这条新闻一出，很快被解读为“我们吃碘过量了”，很快成了时下的热门议题。然而，面对这个公共卫生领域里的复杂问题，我们该何去何从？这就必须从了解基本概念开始。

我们最常听到的碘摄入量是指一个人平均每天吃进去的碘的总量。在饮用水和食物中，通常也会含有一些碘，不过在多数地区，这部分碘的总量比较小，远远不能满足人体需求。所以，世界大多数地区都是需要补碘的，只有在少数沿海地区例外，那里的饮用水和农产品的碘含量比较高，如果食物中经常有海产品的话，碘含量就更大。但对于个体而言，这个量很难准确计算，相关研究中往往只能选择估计一个地区的平均值。

科学研究中经常使用的参数是尿碘含量（UI值），以每升尿液中的微克数来表示。因为摄入人体内的碘有90％以上最终会进入尿液，这个量可以比较灵敏地衡量摄入的碘的总水平，理论上可以作为测量个体的尿碘含量的方法。不过，这个值受被测当天饮食情况的影响很大，且个人某天的尿碘值也意义不大。因此，通常是测量一个地区的尿碘总体水平。

准确地测量一个地区的尿碘水平应该收集人群在24小时之内的所有尿液，不过这样实施起来比较困难。实际操作中，通常选取一个地区有代表性的部分人群，收集某一时间内的尿液，检测各自的尿碘含量，然后取这些值的中间值，作为这一地区的“尿碘中间值”（MUI值）。统计发现，只要样本量足够大，这种方法得到的尿碘中间值可以代表通过24小时内的尿液得到的尿碘值。反过来，尿碘含量也可以用来估算碘的摄入量。按照美国公共卫生署（PHS）提供的公式，尿碘中间值为100（微克每升）大致相当于每天摄入了150微克碘。

上限与下限

要知道摄入碘的合理范围，就不得不提到两个界限——每日推荐量与最大安全上限。

许多媒体都引用过世界卫生组织的推荐每日摄入量（RDA），说某个地区的碘摄入量超过了这个标准多少之类。这个“每日推荐量”是指满足绝大多数人一天需求的量，有时也用“充足摄入量”（AI）来表示，意思是，对于大多数人来说，低于这个值可能是摄入不足，达到这个值就足够了。

而最大安全上限（UL）是目前的科学数据认为安全的最大值；只要不超过这个值，就可以认为是安全的。而超过了这个值也不见得一定有害，只是目前的科学数据对其安全性难以判定。

根据这两个量的定义，不难看出，只要一种成分的摄入量在RDA和UL之间，就是充足且安全的。通常，许多营养成分的RDA和UL之间都有相当大的缓冲空间，比如钙，美国成年人的RDA值是1000毫克，而UL则是2500毫克。

然而，应该注意的是，RDA和UL值都是人为选定的。人们到底需要多少，能够忍受多少而没有副作用，研究人员也无法确切地知道。这些数字只不过是不同国家的主管部门和国际组织根据公开发表的科学文献，按照各自对于“安全”以及“充足”的理解制定出来的。当有新的重要的研究结果发表，改变了人们对事物的看法时，这些推荐值和安全值就有可能需要修改。

疾病风险

对于碘的问题，毫无争议的是碘摄入不足会导致碘缺乏病（IDD），症状主要有甲状腺肿大、流产、婴幼儿及青少年发育迟缓等。

而碘过量可能导致的疾病风险，目前的研究结果认为，在碘缺乏地区提高碘摄入量的一段时期内，可能导致甲状腺功能亢进和自身免疫性甲状腺炎的发生率升高。但这种风险有多大呢？丹麦的一项研究结果表明，六年中总的甲状腺功能亢进发生率从0.1％左右上升到了0.14％左右。而中国医科大学进行的一项研究结果比这要显著。他们根据体内的某种激素水平的变化来判定甲状腺功能亢进，也就是说，并非真的出现症状，而是无症状的早期激素水平变化，碘摄入量不足的地区发生率是0.2％，过量和超量的地区分别是2.6％和2.9％。

对于缺碘地区因为提高了碘摄入量而增加的发生率，比较广为接受的看法是在若干年（1～10年）后会恢复原始状态。必须注意到，在中国医科大学的研究中，“疾病”的判断是基于激素水平的升高而不是真的出现症状，在足够长的时间之后激素水平是否会下降还不能作出判断；其次，发生率从0.2％增加到2.6％，也还是只有一小部分人。虽然这样的增加足以引起人们的重视，但是跟广为流传的“吃碘盐会导致大脖子病”完全不是一回事。

碘盐之争，焦点在哪里

在这场碘盐之争中，人们有没有“选择权”是没有意义的（此处只是说明公众有无选择权不是解决公众吃盐健康问题的关键，丝毫不涉及公众该不该有“选择权”的问题——作者注）。有了“选择权”，人们依然需要可靠的科学基础才能正确选择，否则就只是被谣言所左右。因此从技术的角度说，这个争论的焦点实际上在于我们需要多少碘？食盐中的碘是否过量了？

我们需要多少碘的问题还好回答，科学界也基本上达成了共识。按照2007年WHO、国际控制碘缺乏症理事会（ICCIDD）和联合国儿童基金会（UNICEF）的联合报告，成人的推荐每日摄入量是150微克，怀孕和哺乳期的妇女是250微克，未成年人按年龄有所减少。美国的推荐数字与这个差不多，但最大安全上限差别比较大：对于成人，美国的标准是1100微克，而欧盟则是600微克。WHO等机构的建议则是按照尿碘中间值提出的，100～200微克之间是充足，200～300微克是过量，300微克以上是超量。过量可能导致敏感人群出现甲状腺功能异常，而超量则使普通人群也可能增加风险。如果从尿碘中间值和每日摄入量之间的关系来看，WHO和欧盟的安全标准要接近一些。

但是有一些实际数字与此相当不符。比如日本居民的碘摄入量一般远远超过这些“安全标准”。在日本北部，居民日常大量食用海带之类的海产品，碘的摄入量高达50000～80000微克，是上述“安全标准”的百倍以上。而美国，在20世纪70年代，尿碘中间值是320微克左右，当时的碘缺乏病发生率是3％，而怀孕妇女的碘缺乏病发病率是1％。但是由于后来美国人的盐摄入量下降以及加工食品增多（加工食品少用碘盐），美国的尿碘中间值在20世纪90年代到世纪末之间降到了200微克以下。按照WHO的标准，这个值很充足而且合理。但是美国这一时期普通人群的碘缺乏病发生率上升到了12％，而怀孕妇女中的发生率也上升到了7％。所以有美国学者提出，美国人群的碘摄入量处于不足和充足的边缘，应该把每日摄入量提高到300～400微克，以恢复20世纪70年代的碘缺乏病的低发生率。

那么，中国的碘摄入量是什么水平呢？各地的差别比较大，在中国医科大学发表在《新英格兰医学杂志》（The New England Journal of Medicine）上的那项著名研究里，所选择的三个县的尿碘中间值分别是84微克、243微克和651微克。中国是一个幅员如此辽阔、饮食习惯相差如此之大的国家，各地的碘摄入水平到底如何，需要用科学的数据来说话。没有确切可靠的数据，不管是开放碘盐，还是下调碘含量，不过是缓解公众质疑的权宜之计，实际上无助于碘盐问题的解决。目前，在公众已经被媒体严重误导的情况下，碘缺乏比碘过量出现的可能性要大得多，而后果也要严重得多。

要不要吃“营养盐”？

在缺碘地区的食盐中加碘，在低硒地区的食盐中加硒，以及在健康人群中推广低钠盐，是有科学证据支持的做法，通过“营养盐”来补充其他的微量元素是否必要则很难说。

一场食盐加碘的争论，并没有实质解决碘盐的问题，但是它让许多人明白了一个科学常识：任何的营养成分，都是在一定的使用量下发生有益作用，而可能在另一个使用量下危害健康。在吃不吃加碘盐让许多人纠结不已的时候，人们悄然发现，许多所谓的“营养盐”又摆上了货架：低钠盐、加硒盐、加钙盐、加锌盐、加铁盐……令人眼花缭乱。我们固然有着选择权，可是，怎么选呢？

目前中国人群的食谱中，高盐可能是最大的不健康因素。盐中的钠是身体必需的元素，但是过多的钠会升高血压，一些研究显示高盐饮食与某些癌症的发生也有一定关系。权威机构推荐每天的钠摄入量低于2.3克，这个量大致相当于6克食盐。而且，这个2.3克其实还应该包括饮食中其他来源的钠，比如酱油、味精、咸菜等。实际上，中国人每天食用的食盐达到10克左右，因此，降低食盐摄入量是中国社会健康用盐的当务之急。低钠盐的出现号称能够解决这个问题。目前生产的低钠盐中含有25％的氯化钾、10％的硫酸镁，从而把氯化钠的含量降到了65％。如果用低钠盐来代替同样重量的普通盐，那么降低钠摄入量的作用就会是明显的。不过，我们所需要的咸味是要由钠来产生的，所以同样重量的低钠盐产生的咸度将会不如普通盐。如果通过加大低钠盐的用量来获得同样的咸味，那么低钠的效果就会打折扣。好在，钾和钠的化学性质有一定的相似性，所以氯化钾也能产生一定的咸味。总的来说，在实现相同咸度的前提下，低钠盐可能会对降低钠的摄入有一定帮助。至于其中的钾，总的来说是对健康有利的。钠过多会升高血压，而钾则有助于降低血压。很多食物中天然就含有相当多的钾，至于人体到底需要多少钾、多少钾会危害健康，都没有充分的科学数据。目前，能够找到的每天推荐量有3克、3.5克以及4.7克等不同的数字，而安全上限则还“缺乏制定依据”。就健康人而言，饮食中的钾加上低钠盐中的钾，可以认为对健康是有利的，而且不用担心钾过量的问题。不过，肾脏、心脏功能有障碍的人和糖尿病患者，钾的代谢不完善，太多的钾也可能导致“高血钾”。国外的低钠盐品牌LoSalt就明确提醒这些病人需要咨询医生来确定是否食用低钠盐。

食盐加硒跟加碘的情况有很大的相似之处。硒是硒蛋白的组成元素，能保护细胞免受自由基的攻击，对心脏健康和免疫力增加有重要意义。除此以外，一些研究还发现补充硒能够降低某些癌症的发生风险，不过也有一些研究结果表明没有效果。美国FDA的正式结论是通过补充硒来防治癌症“证据有限，不足以作出结论”。流行病学调查发现硒缺乏与克山病密切相关，而补充硒可以降低克山病的发生率。食物中的硒主要跟土壤和水源有关，我国许多地区的饮食中硒含量比较低。比如，某些克山病高发地区的每日平均摄入量只有19微克，而美国推荐的成人每日摄入量是55微克。许多食物中天然含有硒，非低硒地区的人能够从正常饮食中获得足够的量。硒过量会导致硒中毒，根据目前的科学研究结果制定的安全上限是每天400微克。而每克加硒盐中含有15微克亚硒酸钠，相当于6.8微克硒，按照中国人每天吃盐6～10克计算，加硒盐可以提供40～70微克的硒。对于低硒地区，食用这样的加硒盐是有必要而且安全的。

加钙盐基本上只是一个炒作噱头。人体对钙的需求量比较高，例如美国的推荐标准是成人每天1000毫克。而根据加钙盐中的含钙量（0.25％～0.55％），人们从加钙盐中获得的钙只有几十毫克。这对于满足人体的钙需求来说，基本上可以忽略。

而加锌和加铁是否必要，更不好一概而论。许多关于这些产品的宣传只是强调铁和锌对于人体的重要性，就得出在食盐中加铁加锌有益健康的结论。锌和铁具有重要的生理功能是事实，但是过多的铁和锌同样有害健康。许多食物中天然含有锌和铁，还有一些配方食品中已经加了锌和铁。所以，人体需不需要额外补充，跟每个人的具体食谱有关。是否缺铁、缺锌是很难简单地进行“自我诊断”的，不清楚自己的身体状况就盲目地补充未必有益健康，甚至还可能有害。

在缺碘地区的食盐中加碘，在低硒地区的食盐中加硒，以及在健康人群中推广低钠盐，是有科学证据支持的做法，通过“营养盐”来补充其他的微量元素是否必要则很难说。引用《美国膳食指南》的推荐：“营养需求应该主要由食物来满足……在某些特定情况下，强化食物或者膳食补充剂或许是一种或几种从常规饮食中不能充分摄取的成分的有用来源。但是，膳食补充剂，尽管在某些情况下被推荐，不能代替健康食谱。”在食盐中补充“营养”，就是所说的“强化”或者“膳食补充”。

补啥能增强免疫力？

现代人总喜欢追寻那些对于“增加免疫力有奇效”的东西，这就为“保健品”“功能食品”提供了钻空子的机会。

我们都知道一个人生病的难易与免疫力的强弱有关，所以大多数“保健品”或者“功能食品”都号称可以“增强免疫力”。而一种东西一旦宣称可以“增强免疫力”，也就意味着可以卖出好价钱来。那么，“免疫力”到底是什么东西？我们是不是真的需要那些价格昂贵的东西来增强它呢？

人体处在一个复杂的自然环境中，时时刻刻受到外来“敌人”的侵袭，比如细菌或者病毒。但正常人的身体是一个复杂精密的系统，对于这些刺激有一定的抵抗能力，即免疫力。当身体觉得有异常的时候，就启动第一道防线，去识别这种异常是体内的正常生理变化还是外来刺激。如果是外来刺激，体内就会有相应的细胞采取行动，“围剿”入侵者。如果入侵的敌人不如自身的防御系统强大，就搅不起什么风浪，人体就不会生病；如果敌人太过强大而自身抵抗力不足，人体就生病了。

因为人体与自然界最直接的物质交流就是吃喝拉撒，很自然地，饮食对于免疫力就有至关重要的影响。所以，强调通过饮食增强免疫力有着理论上的完全合理性。形形色色的“增强免疫力”的食品，也就让人真假难辨。

值得注意的是，理论上的合理性完全不意味着打着它招牌的东西就是有效的。从免疫力的作用机理不难看出，它的强弱其实是身体运行状况的一个方面。作为复杂精密的整体，人体需要各种各样的营养成分来保障其各种生理机能的运行。但是，人体对营养成分的需求是如此复杂，即使是到了今天，人们的认识还依然很有限。根据目前有限的认识，已经可以列出几十上百种需要的营养成分了，蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质……以上任何成分的缺乏都会让人体这台机器的运转失常。所以，保障人体免疫力，首要的是有均衡的营养——“雪中送炭”远远比“锦上添花”有意义！

或许是这些东西太平常了，现代人总喜欢追寻那些对于“增加免疫力有奇效”的东西，这就为“保健品”“功能食品”提供了钻空子的机会。不能说都是忽悠，它们中的很多也能找到部分“科学研究”的支持。那些研究，往往是提取动植物中的某种成分，拿到体外培养的细胞或者某些实验动物中作培育观察，如果观察到了这些细胞中某些与免疫力有关的生物信号的增强，或者实验动物对于某种外界刺激的反应比不吃这些成分的要好，就得出结论“该成分有助于增强免疫力”。然后，商人们就进一步鼓吹成含有该成分的××产品能“增强人体免疫力”。

显然，那些东西对于人体都会有一定的作用——与不吃不喝相比，多数食物都会对人体有有益的影响。但对于我们来说，需要知道的其实是：这种东西跟其他日常的食物相比，是不是更好的“增强免疫力”效果？

可惜的是，大多数宣称“增强免疫力”的东西，都缺乏这样的比较。所以，花了大钱买来“增强免疫力”的东西，很可能只是“比水更有效”而已，几百块钱买来一瓶“宝贝”，可能有效的成分最多相当于几块钱的蔬菜。

在现代医学或者食品营养学的研究中，人们也希望找到对于体内免疫力的主力军有巨大支持作用的东西。这样的思路本身也算合理，这些方面的研究也一直很热门，比如说现在很热门的硒、葡聚糖、蘑菇提取物等。如果在生物医学的文献数据库里查找，很容易找到相当数量显示这些东西“增强免疫力”的论文，许多保健品厂商也就依据这些“科学研究”来推销他们的产品。应该指出，这些研究结果只是一些很初步的研究，距离用它来做“膳食指南”还很遥远。作为科研结果，它们的意义在于指明了进一步研究的方向。沿着这个方向走下去，可能是一马平川，证明这些东西确实有益于人体并且找到它们的使用方案；也可能是死胡同，发现那些初步的结果并不能在人体中得到印证。比如说硒，有研究表明它对于调节免疫力甚至抑制癌细胞生长都有一定的作用，一些商家也就据此炒作“富硒产品”，但是大量的硒却又可能导致硒中毒。有关主管机构根据对人体有益但是无害所推荐的合理摄入量，完全可以从合理的健康食谱中获得。葡聚糖是现在人气极高、食品科学和工业界很看好的一种可溶性纤维，某些葡聚糖也似乎对于增强免疫力更有效果——但是任何的膳食纤维都会对健康大有裨益，比如说，富含纤维的全谷、蔬菜、水果，对于心血管疾病和癌症都很有好处。与其花大钱去买“特别的”“增强免疫力”的纤维，多吃这些经济实惠的富含膳食纤维的食物是不是更划算？

对于增强免疫力来说，还有更经济实惠的做法——适度运动，比如每天二三十分钟的步行、骑车。当然，配合合理健康的食谱，效果更佳。在科学家们获得充分的证据证明某种食物能够切实有效地增强免疫力之前，合理健康的饮食、良好的生活作息、适度运动，甚至良好的心态，是经济实惠而且可能更加有效的方式。

食物被辐照之后

就营养方面的影响来说，辐照对于蛋白质、脂肪和碳水化合物这些主要的营养成分几乎没有影响，对矿物质、多数维生素和其他微量元素的影响也不算很大。

提起“辐照”这个词，人们很容易想起长崎和广岛的废墟、乌克兰泄漏的核电站，或者好莱坞电影中巨大的蜘蛛或者老鼠……好在，这些都离我们比较遥远。可是，似乎在突然之间，“辐照食品”进入了人们的视野。人们的疑窦丛生毫不意外：“辐照”这么“恐怖”的东西，怎么能用在食物上呢？

照射食品的是什么？

自然和人工造出的辐射很多，可以用于辐照食品的只有伽马射线、X光和高能电子束。它们的能量很高，可以使被照射的物质带上电而成为离子，所以通常也被称为“离子辐射”。

从物理本质的角度来说，伽马射线和X光都是电磁波，跟收音机的电波、手机和微波炉的微波、可见光以及紫外线是一样的，不同的地方在于，伽马射线和X光的波长短、能量高、穿透力强。在实际应用中，X光是由机器产生的，而伽马射线是由放射性的同位素产生的。高能电子束也由机器产生，是通过加速器把电子加速到很高的能量状态得到的，但是高能电子束的穿透能力不是那么强，只能用于处理比较薄的食品。

在辐照食品的工业应用中，广泛使用的是伽马射线。放射性同位素钴60和铯137是可以使用的两种，商业化应用又以钴60为主。钴是一种含有27个质子的金属元素，普通的钴含有32个中子，称为钴59，可以稳定存在，而钴60多了一个中子，使得它处于一种不稳定的状态。在钴60中，会不停地有原子释放出一个电子，从而把一个中子变成质子，也就使它的质子数变成了28个。这样的原子就不再是钴，而是另一种我们熟知的金属——镍了。

这个过程中会放出伽马射线。钴60的半衰期是5.3年左右，就是说，一块钴60金属，经过5.3年会有一半变成镍，再过5.3年剩下的一半中又有一半变成镍……这样的一个过程就叫做衰变。

离子辐射具有致癌致畸的能力，这也是公众闻“辐”色变的原因。辐照食品的加工设备如果防护不足，也有可能造成辐射泄漏事故。不过，辐照食品只是通过射线存在的区域，并不与辐射源接触，也不会因此获得放射性。有人说原子弹爆炸产生的影响几十年后都可能存在，辐照对食品的影响怎么就不会保留呢？原子弹的放射性同位素和能量都跟食品辐照不可同日而语，二者之间的差别就像火山爆发与烧火做饭。

食品处理中的作用

不管是伽马射线、X光还是高能电子束，它们在食品处理中的作用都差不多。这些射线可以穿透食物，到达食物内部。它们可以攻击生物细胞内的DNA，使之失去复制能力。影响食物安全的主要因素是致病细菌，它们在DNA被破坏之后也就无法生长，这跟加热灭菌的结果是一样的。其他因为繁殖而引起食物变质的生物，比如调料中的微生物、粮食中的蛀虫等，也会因为辐照而失去繁殖能力。粮食在保存过程中可能发芽，辐照也会破坏它们的DNA，使之失去发芽能力，这对于大规模储存粮食是至关重要的。另一方面，蔬菜水果收割之后，除了微生物会导致它们腐坏变质之外，植物本身的生理活动并没有停止，这种进一步“变熟”的过程也使得蔬菜水果难以长期保存。辐照则可以减缓这种过程，从而延长这些食物的保存时间。

食物发生改变了吗？

对于我们来说，在辐照带来的好处之外，更关心的还是辐照带来的食物成分的改变，以及这种改变对食物营养和安全性的影响。

先说安全。放射性同位素是广泛存在于自然界的，也就是说，食物中天然就存在有一定的放射性。当然，这种放射性的量非常小，而且是天然存在的，我们也就不会去关注。在食品辐照中，放射源和辐射强度都是严格控制的。食物并不与放射源接触，也就不会被放射源污染，而这样的强度也不会让食物获得放射性。即使是在允许范围内的高限处理，食物得到的放射性也大约只有天然放射性的二十万分之一。

当然，这样的分析只是理论上的，辐照是不是带来了安全性方面的问题还必须通过实验研究来验证。在过去的几十年中，世界各国进行了几百项辐照食品安全性的实验，没有发现安全性方面的问题。有的初步研究显示了一些“可能的危害”，但是被发现有实验设计上的缺陷。其他研究机构在纠正了那些实验设计缺陷之后，那些“可能的危害”就消失了。

就营养方面的影响来说，辐照对于蛋白质、脂肪和碳水化合物这些主要的营养成分几乎没有影响，对矿物质、多数维生素和其他微量元素的影响也不算很大。对维生素的影响比较复杂一些，比如说，水里的维生素B_1
在0.5kGy的辐照之后的损失可达50％，而在鸡蛋中经过同样强度的辐照之后损失却小于5％。一般来说，如果食物是在冷冻状态或者氮气包装中被辐照，维生素的损失就会比较少。

对辐照比较敏感的有维生素B_1
、维生素C、维生素A和维生素E。不过，维生素B_1
和维生素C在其他的食物加工，比如加热中，同样会有损失，甚至损失更多。维生素A和维生素E在食品中的主要来源是奶制品，这些食物本身就不适合进行辐照处理。而维生素A的植物来源（即β-胡萝卜素）以及其他的类胡萝卜素，并不受辐照的影响。

总的来说，辐照对于食品营养的影响很小。联合国粮农组织、世界卫生组织和国家原子能机构的联合专家委员会在广泛审查了各方面的研究之后，得出的结论是：辐照食品对营养的影响“不会达到对个人或者人群有负面影响的程度”。

与加热比一比

食品辐照技术已经应用多年，在中国一直没有广为人知，主要是宣传方面的问题。使用这项技术的厂家也因为公众的一时疑虑而遮遮掩掩。作为一项技术，我们很难对它进行绝对的“好”与“坏”的评价，但是我们可以把它与传统的、广泛使用的技术相比较。

对食物加工来说，大家丝毫不会有质疑的是加热处理。从化学结构和生物学功能而言，加热对食物的影响要远远大于辐照。比如说，加热可以使蛋白质和淀粉的结构完全改变。对于维生素C与维生素B_1
，加热导致的损失也比辐照更大。

就安全性来说，火山爆发的恐怖后果丝毫不会影响我们用火来加热食物，尽管二者都是高温处理。与此相比也就很容易理解：虽然原子弹爆炸的后果很恐怖，但它跟辐照食品是否安全完全没有关系。

透视辅酶Q10

我们知道衰老和氧化损伤伴随着辅酶Q10的减少，但是谁是原因谁是结果呢？

1957年，美国科学家发现人体内有一种物质具有抗氧化功能，同年，英国爱丁堡大学彼得·麦克博士因在研究该物质与细胞能量关系方面的贡献获得诺贝尔奖。

这种具有抗氧化功能的物质，即是如今大红于保健品和化妆品界的辅酶Q10。化妆品领域习惯以“Q10”字样吸引眼球，连最“来去匆匆”的洗面奶都纷纷在包装上打上醒目的“Q10”，说是能抗衰老。在保健品界，它通常以辅酵素Q10的名字出现，广告宣称的“保健功能”包含了保护心脏、降血压、降血脂、抗衰老、抗癌、提高免疫力、护肤等极具号召力的方面。

那么，它到底是个什么东西？这些传说的功能又有多靠谱呢？

它是什么

辅酶Q10是广泛存在于动植物细胞中的一种小分子有机物。我们知道生命活动的进行是由各种各样的酶来推动的。酶是大分子蛋白质，有一些酶在行使功能的时候需要一些小分子物质的帮助，这些物质被称为辅酶。辅酶Q10存在于细胞内的线粒体中。线粒体是细胞内产生能量的场所，在能量产生过程中需要许多酶以及其他分子的参与，而辅酶Q10就是其中不可或缺的一种。在人体内能量消耗多的那些器官里，辅酶Q10的含量就会比较高，比如心脏、肝脏、肾脏等。而人体内的辅酶Q10含量也会随着年龄增长发生变化，一般人在20岁之后就逐渐降低。

另一方面，辅酶Q10参与细胞内的电子传递，可以清除自由基。现代生物学研究发现，体内过多的自由基会导致遗传物质以及细胞膜的损伤，宏观表现出来就是衰老、癌症等症状。清除自由基的过程也就是人们通常所说的抗氧化。

产生能量和抗氧化，是辅酶Q10的两项基本功能。因为这两项功能都与人体免疫力、衰老等生理现象有关，所以辅酶Q10对身体健康的影响也就得到了科学研究的大量关注。根据这些研究结果，除了年龄增长，许多疾病如心脏病、癌症、帕金森氏综合征、艾滋病等，也伴随着辅酶Q10含量的下降。此外，紫外照射也会使皮肤中的辅酶Q10含量降低。

那些传说的功能

既然辅酶Q10有如此重要的生理功能，而一些疾病和衰老又伴随着它在人体内的水平下降，那么补充它是不是就能够防治这些疾病、改善人体机能呢？而这也正是辅酶Q10作为保健品的理论基础。

不过，这种逻辑基础并不是那么可靠。在进一步解释这个事情之前，我们来打个比方。一个人的收入跟多种因素有关，而工作努力无疑是其中的一项。如果进行大规模的统计调查，我们会发现收入高的人往往工作更努力一些。我们很容易理解，工作努力是原因，收入高是结果。如果我们加强“原因”，也就是工作更加努力，那么“结果”就可能会增加，也就是得到更多收入。但是倒过来并不成立——如果通过一个跟工作不相干的渠道获得了一笔钱，多数情况下不会导致一个人工作更努力。

我们知道衰老和氧化损伤伴随着辅酶Q10的减少，但是谁是原因谁是结果呢？如果衰老、生病是辅酶减少的结果，那么补充它就可能有意义；反之，如果辅酶少是衰老生病的结果，那么多数情况下补充它就没有意义。

问题的复杂性在于我们并不很清楚谁是原因谁是结果，所以“它对健康很重要，补充它就有好处”完全是一相情愿，不一定靠得住。“补充辅酶Q10到底有没有用”的问题，必须通过科学实验来检验。

实际上这方面的实验非常多，美国国家卫生研究院的膳食补充剂办公室和图书服务中心都发布了对这些研究的审查和总结。结论都比较让人沮丧：在有人研究过的几十项补充辅酶Q10的“益处”中，有“强烈的科学证据支持”的功能只有一种。这种功能是：如果一个人新陈代谢严重异常或者线粒体功能紊乱，有可能导致辅酶Q10在体内的合成不足，在这种情况下通过补充辅酶Q10和相关的维生素以及矿物质能够改善身体机能。这种情况下，补充辅酶Q10的保健功能就比较靠谱。另外还有一项功能有“较好的科学证据”支持，即补充辅酶Q10能够小幅降低血压。不过它也不是那么确定，也还需要设计更严密、时间更长的实验来进一步验证。其他的那些传说的功能，比如抗衰老、抗癌、抗疲劳、增强运动能力以及防治心脏病、心衰、肾衰等，则是“没有清楚的证据支持”。

管理规范的中美差异

在中国，含有辅酶Q10的东西可以得到国家食品药品监督管理局（SFDA）的认证，可以宣称该“保健品”具有“缓解体力疲劳、抗氧化、辅助降血脂和增强免疫力”的功能。在美国，辅酶Q10是作为“膳食补充剂”销售的，不需要经过美国FDA的批准，只要不宣称具有任何预防、诊疗、诊断方面的作用，就可以上市销售。在销售中，只要没有发现危害，美国FDA就不会过问。

这两种管理方式体现了中美两国的思维差异。对于美国人来说，你要宣称具有什么功能，就必须拿出明确可靠的证据；如果没有，你就不能说。至于“到底有没有用”，美国FDA并不关心。它采取这样的管理方式，目标是传达给消费者“准确的信息”。对于一个东西“到底有没有用”，没有科学证据支持，也没有科学证据反对，这就是“准确的信息”。当把这个“事实真相”传达给公众，消费者是“相信它有用”还是“认为它没用”，是消费者的个人选择。而对于中国公众来说，通常希望有一个明确的“有还是没有”的答案。至于这个答案有多可靠，大家反倒不那么关心。就国家药监局批准的这些“功能”而言，倒也不完全是空穴来风，一般而言，也有一些动物实验、体外细胞实验或者调查数据的支持。在科学上，这些实验证据不能用来证明一种东西会不会对人体有效，但是它们提供了一种“可能性”。中国主管部门和许多消费者的思维基础是，没有证据“否认”这些“保健功能”的存在，还“可能有”，就足以让我们去花钱了。就像许多人说的，“万一有用”呢？

同样的思维方式也体现在安全性的认定上。美国FDA的“膳食补充剂”管理方式是告诉公众：这个东西我们没有审查过它的安全性能，只是没有人报告说吃了它产生了严重后果；你要愿意相信它安全，是你的事情。而中国的管理方式是，一个企业要申请认证，那么你就要提供一些我们规定的实验结果；如果这些实验结果符合我们的要求，就认证它是安全的。通常，公众不喜欢美国FDA那种“模棱两可”的表示方式，而喜欢中国这种明确的“安全认证”。但是，我们需要知道的是，“不会对人体产生危害”是不可能证明的，所有的安全检测都是排除法，主管部门所认证的安全，只是排除了规定的那几项危害健康的可能。至于还有没有其他的、轻微的、慢性的危害，是无法认证的。

就辅酶Q10来说，在消费者使用以及科学实验中，的确没有发现明显的副作用，即使服用者出现不良反应，也是轻微、暂时的，这也是允许它随便销售的原因。对于未成年人、孕妇、哺乳期妇女、过敏体质的人，使用辅酶Q10是否安全就更无法保证，不管是美国还是中国，都不推荐服用。而它本身也会与其他药物发生反应，或者影响其他药物的功效。所以，中国和美国主管部门的建议都是：正在服药的人，一定要咨询医生是不是可以服用辅酶Q10。不过，这大概只对职业道德良好的医生有效——如果推销了它能够获得经济利益的话，医生的“专业意见”也就不那么靠谱了。

减肥药和减肥食品是否安全

能够像广告所说的“有效”“安全”“不反弹”的减肥药物，还没有被开发出来。减肥药物，跟任何别的药物一样，都是在必要性和副作用之间寻找平衡。

肥胖是一种严重的现代病，它往往导致或者伴随着其他慢性疾病，比如癌症、心脏病、糖尿病等。减肥与体重控制，远远不是爱美的问题，而是健康的需要。形形色色的“减肥药物”“减肥食品”轮番轰炸着人们的眼球，我们该如何来看待它们呢？

阿莱是否安全？美国FDA在行动

2009年8月24日，美国FDA宣布对畅销减肥药阿莱（Alli）和赛尼可（Xenical）的副作用进行调查。在过去的几年间，美国FDA收到了32例阿莱或者赛尼可的使用者出现肝脏损伤的报告。

阿莱（Alli）是被美国FDA批准的唯一一种非处方减肥药，人们可以自由购买，2008年的销售额达1.23亿美元。而赛尼可是阿莱的处方版本，有效成分是阿莱的两倍，要有医生的处方才能购买，2008年的销售额更是高达4.72亿美元。

阿莱和赛尼可的生产厂商拒绝承认阿莱会导致肝脏损伤，他们宣称阿莱的安全性得到了一百多项临床试验的支持。而美国FDA也还没有认定肝脏损伤和减肥直接相关，说可以在医生的指导下继续服用。但是，阿莱和赛尼可的安全性质疑并非从这里才开始，早些时候英国也开始对其副作用进行调查。

阿莱和赛尼可的有效成分叫做奥利司它（orlistat），是一种脂肪酶抑制剂，它通过干扰脂肪消化、抑制脂肪吸收来减少热量摄入，从而实现减肥。科学论文中有服用6～12个月减掉2.9公斤的报道。但是，在抑制脂肪吸收的同时，脂溶性的维生素（比如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等）的吸收也就同时受到抑制，常见的副作用有拉稀、腹胀、排便不规律、腹痛以及消化不良等。

作为药物，奥利司它的减肥效果是明显的。相比于疗效，上述的这些副作用也就能够被接受。不过，如果调查结果证实它还能损伤肝脏，那么副作用就太大了。它也就很可能像以前的许多减肥药物一样，被施以严格限制，甚至禁止销售。

药物如何减肥

除了奥利司它这类通过抑制脂肪吸收来实现减肥的药物，还有一类通过改变肾上腺素来抑制食欲的减肥药，其中最常用的是芬特明（phentermine）。芬特明的短期（12周）减肥效果很明显，结合适当的生活方式控制，平均能减掉3.6公斤。它最常见的副作用有口干、头痛、失眠、神经过敏、易怒和便秘等。一方面，这些副作用限制了它的长期使用；另一方面，长期使用会导致身体的耐受性提高，效果就下降了，而且容易产生依赖和滥用。苯丙醇胺也是这一类的药物，曾经被批准当做非处方药出售，后来发现它可能会导致女性的出血性中风，就被取消了。

还有一类减肥药跟体内的血清素有关，它们会影响一段时间内的进食量，增加人体的基础代谢，通过“少吃”“多消耗”来实现减肥。美国FDA曾经批准了芬氟拉明（fenfluramine，商品名Pondimin）和右芬氟拉明（dexfenfluramine，商品名Redux）的使用，不过由于它们有导致心脏瓣膜疾病和肺动脉高压的风险，厂家在1997年自愿撤销了这两种产品。还有一种氟西汀（fluoxetine），美国FDA批准它用于治疗其他疾病。也有一些初步试验显示它对减肥也有一定效果，但是美国FDA没有批准它用于减肥。

美国FDA还批准使用一种叫做西布曲明的药物用于减肥。它具有改变肾上腺素和血清素的双重作用，减肥效果比较可观。用药12个月之后，有减掉4.2～4.5公斤的报道。还有一项研究报道，服用它两年之后还能保持减掉4公斤的效果。不过，它也同样可能导致口干、便秘、失眠、升高血压和心率以及心悸亢进等。

减肥食品又如何

因为减肥药物都有副作用，所以人们更喜欢“减肥食品”，也有许多商家推出各种各样的“减肥食品”。不过，应该注意的是，“减肥食品”里的“减肥”跟“减肥药”里的“减肥”是不一样的。“减肥食品”的作用是帮助维持合理体重，它很难在短期内有效地降低体重。在英语里，“减肥药”里的“减肥”是“anti-obesity（抗肥胖）”，而“减肥食品”的“减肥”一般是“weight management（体重维护）”。

严格纯粹的“减肥食品”是指这样的一类食品：在提供均衡营养成分的前提下，它们产生的“饱足感”比较强，因此降低了人们吃其他食物或者零食的欲望。这样，同样是“感觉饱”，摄入的热量会少一些，从而有助于体重的控制。这样的食物一般是纤维素含量高，糖分、脂肪比较少的食物，比如蔬菜、粗粮。淀粉是碳水化合物，本来是容易消化、热量高的食物成分，不过现在开发或者加工而来的“抗性淀粉”或者“慢消化淀粉”比较靠近纤维素的效果。

许多纤维素或者抗性淀粉含量高而糖和脂肪含量低的食品被宣称为“减肥食品”，这不能说不对，但是许多商家和媒体有意无意地误导消费者以为吃了这些食品就可以减肥，从而把它们当做“安全的减肥药”。比如人们经常说酸奶是“减肥食品”，所以有许多人吃饱喝足之后，还经常再来一瓶酸奶“帮助减肥”。实际上，酸奶虽然是很好的食品，但是通常的酸奶含有大量的糖和脂肪，整体的热量很高，正常饮食之外再吃它不仅无助于“减肥”，而且很有利于“增肥”。只有用抗性淀粉或者其他低热量成分取代了脂肪的酸奶才是“减肥食品”，而且其发生作用的前提是用它来代替别的食物。如果是在正常饮食之外吃无脂酸奶（或者任何其他“减肥食品”），也同样无助于减肥。

应该当心的是，如果有的无良商家为了显示“减肥效果”，在食品中加入减肥药物，那么消费者基本上无从知道，还会觉得该食品效果很好。作为消费者，需要记住的是如果某种食品能够像药物一样对减肥有效，那么它很可能就不仅仅是食品了。

肥胖与超重，区别对待

人们通常用“身高体重指数”（BMI，也有翻译成“体质指数”）来衡量一个人的肥胖状况，BMI是体重（公斤为单位）除以身高（米为单位）的平方得到的数值。在美国，一般认为BMI在25以上是超重，而在30以上是肥胖。肥胖是被当做一种疾病来对待的，是否使用药物减肥需要遵照医生的意见。一般而言，只有BMI大于30，或者大于27但是伴有其他疾病（比如高血压、高血脂、糖尿病等），医生才会建议采用药物减肥。对于一般的超重，使用药物减肥被认为没有必要，或者说，弊大于利。

BMI与体质以及疾病风险的关系，在不同的人群中略有差异。亚洲人的BMI普遍低于欧美。在中国，认为BMI在18.5～23.9是合理值，24～27.9是超重，而28以上是肥胖。

减肥或者说保持合理体重对于健康有非常重要的意义，但是通过药物减肥无疑是一柄双刃剑。能够像广告所说的“有效”、“安全”“不反弹”的减肥药物，还没有被开发出来。减肥药物，跟任何别的药物一样，都是在必要性和副作用之间寻找平衡。许多为了“美丽”而减肥的人，BMI值远远没有达到推荐使用药物的地步。从健康的角度来说，合理健康的食谱加适度的运动是最有利的。

双酚A陷入安全迷雾

BPA的安全性疑虑实际上并没有直接证据的支持。但对于食品安全，尤其是婴幼儿的食品安全，我们需要采取更加保守的态度。

最近，一些即将为人父母的朋友向我询问双酚A（BPA）的问题，关于它的安全性争议让年轻的父母们忧心忡忡。

BPA是一种化工原料，在工业上用来合成聚碳酸酯和环氧树脂等材料。聚碳酸酯（PC），是一种透明的硬塑料，常用于制造婴儿奶瓶的瓶体，而环氧树脂则常被用作金属容器，比如婴儿奶粉罐的衬里。这些塑料与食品直接接触，其安全性自然会引起关注。在美国，BPA就是被当做一种食品添加剂来管理的，不是说它会被加到食品中，而是考虑到它在容器中的存在可能扩散。

传统上，一种食品添加剂的安全性检验是用大剂量的该种物质喂养实验动物，找出动物没有不良反应的最大剂量，然后除以一个安全系数（通常是100）作为对人的安全剂量。另外，还要评估这种物质在正常使用情况下人体可能的摄入量。如果人类在通常情况下的最大摄入量远低于安全剂量，就认为这种物质的使用是安全的。

按照这种检验方式，BPA在奶瓶、奶粉罐中的使用得到了通行证。从20世纪60年代开始，它一直被广泛使用。直到2008年，各个国家和国际组织，包括对食品安全非常保守的欧盟都采用这一结论。

一般来说，这种安全验证方式相当可靠。但学术界一直在寻找更加精细的方法，评估那些传统方式不能发现的慢性的、细微的毒性。其做法主要是让动物长期摄入低剂量的“嫌疑物质”，然后检测动物身体的某些以前无法检测的生理指标。近几年，通过这样的新检测方式，科学家发现长期低剂量的BPA摄入也能造成实验动物某些生理指标的“不利变化”。这样的“低剂量”与人体可能摄入BPA的最大量相当。据此，不少科学家对BPA的安全性提出了质疑。

美国相关机构最早对这些研究进行了汇总审查，认为虽然目前没有直接证据表明BPA会对婴幼儿的健康造成损害，但潜在风险不容忽视，因此BPA得到了“一定关注”的评级。根据这一结论，美国FDA认为有必要对BPA的安全性进行进一步的深入研究，而在有进一步的结论之前，未禁止它的使用，而是“采取行动减少它在食品中的使用”，其措施包括支持厂家停止生产含有BPA的奶瓶与杯子，协助开发奶粉罐衬里的替代材料，支持在其他食品容器的衬里材料中取代BPA的努力。此外，美国FDA支持对BPA的使用进行更加积极有效的管理，以及对它进行更深入的科学研究。不过，美国FDA并不推荐父母们改变配方奶的使用，认为在母乳缺乏的情况下，配方奶能够提供稳定均衡的营养，虽然婴儿配方奶容器可能含有BPA，但配方奶的好处仍超过了BPA可能带来的潜在风险。

BPA的安全性疑虑实际上并没有直接证据的支持。但对于食品安全，尤其是婴幼儿的食品安全，我们需要采取更加保守的态度。对BPA的处理方式，就是这样一种谨慎的体现。在关于BPA的最新安全性审查发表之后，各国纷纷采取了慎重对待的态度，例如加拿大就禁止了BPA的使用。欧盟2008年发布的BPA安全报告也受到了质疑，他们因此开始进行新的审查。其他国家以及世界卫生组织也对此表达了相当的关注，开始重新审查BPA对于食品安全的影响。

如何看待“生食疗法”

哪些食物可以生吃？买到的生吃的食物，是不是干净卫生？为了所谓的“生食疗法”来放弃那些不适合生吃的食物，实际上是降低了食物的多样性，值不值得？

有朋友说最近看了好几篇介绍“生食疗法”的文章，说这种“在美国很流行”的吃法有种种神奇的效果，甚至能够治疗癌症。虽然我们的祖先在远古时代是生吃的，但学会用火、吃熟食被人类学家们当做人类发展史上的一个里程碑。到了现在，我们还要“复”到如此遥远的“古”吗？

当然，目前的“生食疗法”说的其实是在日常饮食中，以生吃蔬菜水果为主。水果本来一般都是生吃的，也就不用多说。生吃蔬菜对健康的影响并不是新鲜事儿，许多科学家做过这方面的研究。在2004年发表的一篇文献综述中，美国哥伦比亚大学的几个研究者找到了过去10年间发表的334篇讨论生熟蔬菜与癌症风险关系的科学论文。而在1996年发表的一篇综述，也找到了200多项这类研究。在这些研究中，不同的研究者在研究方式、样本人群、蔬菜种类、癌症类型等方面各有不同，而实验结果也有互相不一致的地方。总体而言，大多数的实验结果是蔬菜水果有利于降低癌症发生的风险，而生吃的蔬菜效果更为明显一些。如果简单地理解这些结果，说“生食蔬菜有利于防治癌症”倒也不是空穴来风。

不过，正如Lilli Linkl那篇综述所指出的，这些研究基本上是流行病学调查，而不是对照实验。这样的调查结果往往存在这样一个问题：比较的是总体上“吃生的蔬菜”和“吃熟的蔬菜”对罹患癌症的影响，绝大多数情况下这些蔬菜并不相同。比如说，生吃那组吃的生菜、萝卜、洋葱之类，而熟吃那组吃的可能是豆角、土豆之类。也就是说，实验结果所显示的差异来源不仅仅有“生”与“熟”的因素，还有不同蔬菜的因素。另一方面，不管生熟，这些“抗癌”的影响往往都是比较微弱的，只是说蔬菜水果对于降低癌症的发生风险或者对癌症病人的症状减缓有一定帮助，而不是说这么吃就可以不得癌症或者治愈癌症。

蔬菜水果中含有各种各样的具有生物活性的成分，比如抗氧化剂、维生素、矿物质、多酚化合物等。有些成分对于人体健康有相当大的帮助，但是，具体到某一种成分能不能、有多大效果、如何发生作用等方面，人类的认识还很有限。在烹饪食物的过程中，一些有益的成分可能会损失或者失去活性，这大概是一些蔬菜生食更有利于健康的原因。

但食物生吃还是熟吃还要受到许多其他方面的影响，不说肉类，即使是蔬菜，也有很多是不适合生吃的。要注意下面几种情况：

首先，有些食物中含有一定量的天然毒素，跟农药之类的外源因素无关，只要是这些植物就含有。香港食物安全中心列出了以下这些中国常见蔬菜水果中含有天然毒素的种类：豆类（比如四季豆、红腰豆、白腰豆等）、木薯、竹笋、种子和果核、鲜金针、土豆和白果。有时候这些毒素含量很低，不一定产生严重后果，有时候会导致恶心、呕吐乃至死亡的后果。很多这一类的毒素在烹饪的过程中会失去活性，所以通常人们不会感到它们“有毒”。

其次，有的食物中含有一些蛋白酶抑制剂。有的蛋白酶抑制剂可能对于某些疾病甚至癌症会有一些帮助，但是它们会抑制体内蛋白酶的作用而影响对蛋白质的消化吸收。典型的例子有大豆和鸡蛋。

第三，有一些食物中含有某些营养成分，在加热之后人体的吸收效率更高。我们熟知的例子是胡萝卜，其中的胡萝卜素在熟的胡萝卜中吸收效率要高很多。虽然这一点也有不同看法，而在美国胡萝卜甚至可以当成零食来吃，但是比较广泛的观点还是胡萝卜做熟了吃更有利一些。另一个例子是西红柿，其中含有一种叫做番茄红素的东西，是一种类胡萝卜素，有一些初步的研究显示它可能对于前列腺癌有一定好处。与人们的直觉相反，番茄红素或者说西红柿对于前列腺癌的影响，熟的西红柿或者西红柿酱更为明显。

除了这些因素，要不要生吃蔬菜，还需考虑到蔬菜烹饪过程带来的其他好处。最重要的是杀死可能的致病细菌，否则蔬菜的好处没有享受到先就生病了，实在是得不偿失。美国超市里卖的袋装蔬菜，是在包装之前经过消毒水处理的，所以可以直接拿来做沙拉生吃。我国市场上的蔬菜一般不经过这样的处理，生吃要更加小心。另外，人们担心的农药残留，高温烹饪对其分解也有一定帮助。

总的来说，多吃蔬菜水果有利健康。不仅是癌症，对其他的慢性疾病，也都有很好的作用。生吃蔬菜“可能”会更有好处一些，但是盲目地追求所谓的“生食疗法”并不可取。我们至少应该考虑：哪些食物可以生吃？买到的生吃的食物，是不是干净卫生？为了所谓的“生食疗法”来放弃那些不适合生吃的食物，实际上是降低了食物的多样性，值不值得？

让你欢喜让你忧的芹菜

女士们应该注意到的是，芹菜，或者说其中的光敏性物质并不会使皮肤“变黑”。变黑或者导致皮炎的是阳光中的紫外线。

经常有人问：“吃什么食物真正能够减肥？”我每次都很让人失望地说：“没有吃了就能减肥的食物，只是有些食物能够让你少摄入一些热量，对减肥有一定帮助。”在这些食物中，含纤维多的蔬菜是比较好的选择。有一次我对一位女士说芹菜就属于含纤维多、热量低的食物，她说：不行啊，专家说了，芹菜含有光敏物质，吃了会变黑的。

于是乎，让瘦身者欢喜的芹菜，在美白问题上又让人担忧。面对着它，时尚女性们无所适从。

芹菜中含有大量的水，如果只考虑干重的话，大约有1/3是纤维。纤维进入胃肠之后不能被消化，只提供“饱”的感觉而不提供热量，这对于“瘦身”显然是有利的。在这方面，芹菜的效率比西红柿、苹果、西兰花、白菜等常见的“好蔬菜水果”还要高一些。

不过芹菜也确实“含有光敏物质”。为了抵抗病虫的袭击，芹菜会产生一类叫做呋喃香豆素的物质，其中著名的一种叫做补骨脂素。它是一种小分子物质，可以直接作用于皮肤，也可以通过口服来发挥作用。我们知道，紫外线可以对细胞造成损伤，某些皮肤病就是借助紫外线照射治疗的，比如湿疹、牛皮癣、白癜风等。而补骨脂素能显著增加皮肤对紫外线的敏感性，如果在照射之前口服或者在需要治疗的部位涂抹，就能大大提高治疗效果。

与东方女性追求白白嫩嫩不同，西方女性把“太阳色”当做健美的肤色。所以在美国，经常可以见到“TAN吧”，就是通过人工光照“晒黑”皮肤的店。补骨脂素一度被用于帮助晒黑皮肤，直到1996年才因为它能增加皮肤癌的风险而停止使用。因为芹菜中含有补骨脂素，所以专家们说“芹菜会导致晒黑”也算是有“科学依据”。

不过，事情不是那么简单，毕竟所有物质的“好”“坏”都要在明确的量下讨论才有意义。首先，让皮肤处于“敏感”需要多少补骨脂素（或者呋喃香豆素）？通常所吃的芹菜中又含有多少？有人做过小规模的实验，让几个志愿者食用芹菜或者呋喃香豆素，然后测量几种主要的光敏物质在血液中的含量，并且让志愿者接受紫外照射，然后评估皮肤的损伤情况。严格来说，这项研究的样本量很小，科学严谨性上还稍有欠缺，不过它得到的结果还是有一定指导意义的。他们最后总结出了一个对人体无害的最高量，认为正常食谱中的芹菜等“光敏蔬菜”不会达到那个量。

曾经有“专家指出，夏天吃光敏蔬菜坚决不能晒太阳”的说法广为流传。“专家”们还列出了其他几种“光敏蔬菜”。其实，至少对于绝大多数人来说，大可不必担心。中国人常见的蔬菜中，光敏物质含量最高的就是芹菜，而正常的芹菜一次吃上两三百克也不会有问题，那么其他的“光敏蔬菜”就更不用担心了。

不过，需要注意的是，前面一直在说“绝大多数人”和“正常的芹菜”。按照前面提到的实验结果，一天吃上几百克芹菜也不至于达到“有害的量”。不过，几百克芹菜中所含的光敏物质已经与那个“有害量”相差不远了。另一方面，芹菜中的光敏物质含量相差比较大。一般而言，正常健康的芹菜中含量低，而生病的芹菜中就能升高一二十倍。可以想象，如果食用的芹菜受过病虫的袭击，那么其中的光敏物质就有可能太多了。此外，那个“有害量”是基于几个“正常人”做出来的。对于那些过敏体质的人，“有害量”是不是会更低也不好说。

我们对于食品安全的关心，往往集中于“吃了会怎样”。对于“光敏蔬菜”而言，皮肤接触比吃更加敏感。吃芹菜而出问题的报道并不多见，倒是种芹菜、卖芹菜的人出现植物光化性皮炎的例子很不少。有一年，以色列南部有11名收割芹菜的工人出现了这种症状，后来的调查结果是工人们在烈日下收割芹菜导致的。那一年南部的芹菜中呋喃香豆素含量是北方的两倍多，而第二年则比第一年北方的芹菜还低。像柠檬、柑橘一类的水果中也含有光敏物质，吃这些水果或者喝它们的果汁不会有问题，但是剥皮的时候出来的“油”问题就比较大。如果皮肤上沾了那种油又去晒太阳的话，被晒伤的可能性就大多了。柑橘精油中就可能含有较高的光敏物质，如果涂抹了柑橘精油的话就需要小心阳光了。

与光化性皮炎这种急性的症状相比，“皮肤变黑”应该是很轻微的反应。女士们应该注意到的是，芹菜，或者说其中的光敏性物质并不会使皮肤“变黑”。变黑或者导致皮炎的是阳光中的紫外线。所以，如果能够避免强烈的日光照射，那么“被敏感”了的皮肤也不受影响。而强烈的日光照射，不管吃没吃芹菜都会损伤皮肤，都是需要避免的。

完美的食物本来就不存在，芹菜的纤维是有利的，光敏性物质是不好的。那么到底该不该吃芹菜？做决定的人只能是你自己。那位女士说：“那我只在晚上或者下雨天吃就好了吧？”我的回答是：“有没有必要这么做且不去追究，这么做当然也没有什么不好，反正又不用花钱，也不会带来不便。”

“反营养物质”也有春天

丹宁就是丹宁，它不与人类为敌，也不为人类而存在。我们只能去认识它，利用它，但是不必敬畏它。

葡萄酒和皮革制造能否联系起来？

答案当然不是“穿着皮衣喝葡萄酒”，而是它们都与同一种物质密切相关。葡萄酒的万种风情很大程度上由这种物质的千姿百态决定，而兽皮变成皮革的传统工艺中也是这种东西居功至伟。

这种东西的名字叫做丹宁。

它其实不是一“种”物质，而是一“类”物质。从化学结构上说，它是多酚化合物。所谓“酚”，就是苯环上连接了氢氧基团的化合物，而“多酚”，就是不止一个氢氧基团了。满足这样连接方式的有机物多种多样，也就不难理解丹宁包含着许多种结构不同的物质。丹宁的特点在于，吃到嘴里会产生涩的感觉。而涩的定义，就是丹宁这样的物质在口腔内导致的发干、收缩的感官体验。这样的“发干”“收缩”，跟把动物的“皮”制成“革”的过程异曲同工。在历史上，人们提取丹宁就是为了制革用的。

很多人可能没听过“丹宁”这个词，但是一定体验过它产生的涩味。红葡萄酒、茶、柿子、石榴、蓝莓、坚果……大凡来自植物、尝起来涩的东西，基本上都是丹宁在作怪。

植物为什么含有丹宁，从进化的角度和植物生理的角度都众说纷纭。如果从结果来看，至少它对于植物是一种保护。对于哺乳动物，涩并非一种享受，它们也就不怎么喜欢吃。而鸟类尝不到涩味，被鸟吃掉有助于植物的种子传播得更远。另一方面，丹宁本身有一定的毒性，可以杀死附着的微生物，而哺乳动物吃得太多也会生病。小时候偷过邻居家的柿子的，可能也就有过吃得满嘴麻木的经验，而实施惩罚的，就是柿子中的丹宁。

食物中的丹宁有很强的结合能力。进入嘴里，就能与唾液中的蛋白质结合生成沉淀。它也能与食物中的蛋白质或者植物中的铁结合。它强大的地方在于，这些结合的产物进入胃肠之后无法被消化吸收，从而导致这些营养成分“穿肠而过”。如果还有没被结合掉的丹宁进入胃肠，蛋白酶的活性会被破坏，从而影响蛋白质的消化。这样的自己没营养，还阻碍别的营养成分吸收的物质，就被称为反营养物质。

自然界的植物和果实很多，但是能够被人类所食用的只有很小的一部分。如果去野外拔一些非食用的植物来尝尝，多半都是涩的。我们的祖先经过了漫长的尝试，大概是知道了那些涩的植物吃了也没有营养，所以就没有把它们作为食物传给后代。更糟糕的是，现代科学的研究发现，丹宁不仅“反营养”，还能够导致病变。一些流行病学调查和动物实验显示，大量摄入丹宁会增加某些癌症的风险。好在正常饮食，比如喝茶、喝葡萄酒、吃一些涩的蔬菜水果，所摄入的丹宁距离致癌还比较遥远，倒也不用吓得不敢吃了。不过，许多药用植物的丹宁含量很高，甚至药物本身的有效成分就是丹宁，如果长期大量服用的话，可能会影响肠道、肾脏和肝脏的功能，也就是通常所说的“副作用”了。

不过，随着近年来丹宁研究的进一步深入，发现它也有阳光的一面。最让人纠结不已的是，又有许多实验发现某些种类的丹宁——比如著名的茶多酚似乎具有抗癌的作用。一些流行病学调查以及癌细胞生长的体外实验和动物实验显示，主要成分是某些种类丹宁的植物提取物会抑制癌细胞的发生和生长。丹宁本身的杀菌作用，也使得它受到相当大的关注。比如，它到胃肠里，在搞“反营养”破坏的时候，也能杀死那里的寄生虫。现在的家禽牲畜饲养，抗生素的使用越来越受到质疑，所以“天然的抗生素”就异军突起，受到厚爱，而丹宁所具有的杀菌作用使得它也成为候选对象。而把它加到食物里，也可能有防腐的作用。这对于追逐“不含防腐剂”的人来说，也具有相当大的号召力。不过，考虑到丹宁产生的涩味，这种用途可能前景有限。此外，作为多酚的丹宁，本身很容易氧化。不管是在葡萄酒中还是在人体内，当氧化物质来临，比如氧气、自由基等，丹宁都能挺身而出，抢先被氧化从而保护葡萄酒中的其他成分，或者人体的细胞膜、DNA等。

丹宁到底是好是坏？如果要批判它，可以引用本文前半部分的资料；如果要吹捧它，可以引用后半部分的资料。但是丹宁就是丹宁，它不与人类为敌，也不为人类而存在。它“反营养”的一面不会因为“春天”的一面而消失，“春天”的一面也不会因为“反营养”的一面而不存在。我们只能去认识它，利用它，但是不必敬畏它。对它的认识越深入，我们就越能享受到它“春天”般温暖，而避免它“反营养”的劣迹。

“牛奶激素”的是非

这种“可能的危害”来自两方面，一是激素本身是否有害健康，二是使用了激素的牛奶是否含有其他有害健康的成分。

说起现在的牛奶，很多人会脱口而出：“现在的牛奶都是激素催出来的，味道营养都不行……”所谓的“牛奶激素”其实是牛的生长激素，目前在多数国家都不允许使用。美国在1993年批准了它的使用，也是至今与“国际主流”背道而驰的国家。为什么其他国家要禁用，而美国又要“冒天下之大不韪”呢？

“牛奶激素”的作用

生长激素是动物脑中分泌的一种蛋白质，用于促进动物的生长。牛的生长激素自然就叫“牛生长激素”了，简称bGH。好几十年前，人们就发现把bGH注射到母牛体内可以促进产奶。不过，这一发现在当时没有什么意义，因为那时候bGH只能从死牛的脑袋中提取，其成本会大大超过增加的奶量的价值。

到了20世纪80年代，生物技术的发展让bGH的应用成为可能。把控制合成bGH的基因转到细菌中，通过培养细菌就可以合成出同样的蛋白质来。这样得到的牛生长激素被称为“重组牛生长激素”，简称为rbGH，有时候也用另一个简称rbST。

跟社会上各种关于“牛奶激素”的传说不同，rbGH并不能让奶牛平白无故地产奶。在奶牛生小牛之后，其产奶量会逐渐增加，通常到70天达到最多，然后逐渐下降。如果在到达这个最大量之前给奶牛注射rbGH，那么产奶量的下降就会变得缓慢。这样，奶农就可以获得更多的牛奶。平均而言，使用了“牛奶激素”之后，产奶量可以增加百分之十几。

“牛奶激素”对人体有害吗

对于多数人来说，关心的还是这样使用了激素的牛奶是否有害健康。这种“可能的危害”来自两方面，一是激素本身是否有害健康，二是使用了激素的牛奶是否含有其他有害健康的成分。

“牛奶激素”，不管是天然的bGH还是“人工”的rbGH，都是蛋白质。一般而言，蛋白质进入人体之后，都会被消化成氨基酸碎片才能被吸收。但是从逻辑上，我们不能排除蛋白质整体或者大片段被吸收的可能。如果这种情况发生了，就有可能对人体产生其他影响，就需要进行长期的检测来确定是否有害健康了。否则，如果它被分解成了单个氨基酸，那么就跟其他的食物蛋白质一样，不足为虑了。在这种情况下，也就不用进行更长期的实验来验证它对健康的影响。

为了评估rbGH的安全性，美国FDA要求进行大剂量的短期动物实验。在连续28天中，老鼠被喂以大剂量rbGH——剂量高达奶牛注射剂量的100倍，没有观察到老鼠各项生理指标的异常。因此，美国FDA认为，食物中的rbGH不会被吸收，因而不必进行长期的安全性实验就可以作出安全的结论。

不过，加拿大食品管理部门不同意美国FDA的结论。他们认为，美国FDA的评估中遗漏了一项研究结果。那项研究是欧洲要求的rbGH安全性研究的一部分，实验是用不同剂量的rbGH喂养老鼠，检测老鼠体内的抗体反应。结果发现：喂食剂量为每天每公斤体重0.5毫克的老鼠没有异常，但是剂量为5毫克的老鼠中就有一部分产生了抗体反应，而剂量为50毫克的老鼠中发生抗体反应的就更多。加拿大方面认为这说明rbGH能够被吸收，因而美国FDA的决定不严谨。

美国FDA重新对rbGH能否被吸收进行了评估审查，尤其是对遗漏的这项研究结果。他们认为，这项研究并不改变此前的结论。因为动物的抗体细胞遍布全身，在肠道的那些抗体细胞产生的抗体可以被运输到身体其他部位，所以这项结果并不能说明rbGH能被直接吸收。

不过这样的一个解释显然只能说明观察到的抗体“不一定”是由吸收的rbGH产生，但是并不能否认这种可能性。美国FDA认为rbGH不会带来安全问题的另外两条理由是：即使是产生了抗体，其含量也非常低，不足以对人体产生任何影响；人体能够从牛奶中摄入的最大rbGH剂量，比如一个10公斤的孩子每天喝1.5公斤高浓度rbGH的牛奶，其剂量也只有每公斤体重0.0075毫克，远远低于实验中不会导致抗体反应的安全剂量0.5毫克。

美国FDA的这个结论得到了另一项研究的支持。1988年发表的一篇论文显示，如果对老鼠注射剂量为每公斤体重0.15毫克的rbGH，9天就能观察到体重增加以及血液中出现rbGH抗体。而在食物中加入每天每公斤体重40毫克剂量的rbGH，却没有变化。这可以证明食物中的rbGH不会被直接吸收，因而不会对健康产生影响。

“牛奶激素”催生的牛奶中会有其他有害物质吗

在现代分析技术之下，人类可以对任何食物的组成进行相当精细的分析。加拿大对牛奶的分析报告认为，rbGH的使用增加了牛奶中IGF-1的含量。IGF-1全称叫做“类胰岛素样生长因子I”，它是广泛存在于人体中的一种具有重要生理作用的蛋白质。有一些流行病学的调查显示，IGF-1似乎与前列腺癌等癌症有一定关系。如果是这样，使用了rbGH的牛奶就有了潜在的健康风险。

美国FDA认为IGF-1与癌症的关系只是一种多因素的相关性，迄今为止并没有证据说明IGF-1是致癌的原因。另外，rbGH导致的IGF-1增加幅度很小，小于牛奶中IGF-1的正常波动。也就是说，一头奶牛使用rbGH之后，所产的奶中IGF-1的含量会有微弱上升，但是上升之后的含量可能还是会低于许多不使用rbGH的牛奶。人体内本身含有IGF-1，不管所喝的牛奶是否使用过rbGH，所获得的IGF-1跟人体内本身含有的相比都微不足道。另外，经过加热、消化、吸收之后，IGF-1在人体内也不再具有生物学活性。

在这个问题上，美国FDA的结论与JECFA相一致。JECFA是世界卫生组织和联合国粮农组织的食品添加剂联合专家委员会，是一个独立于商业利益之外的国际机构。总结起来，他们和美国FDA的态度就是：rbGH对牛奶中IGF-1不构成实质上的影响；牛奶中的IGF-1不构成健康隐患。此外，JECFA对食物中的rbGH产生抗体那项研究的看法也与美国FDA一致。

“牛奶激素”对牛有害吗

对于使用了rbGH的牛奶是否有害健康的疑虑还有一些，不过都没有生物学理论或者实验结果的支持，更多的只是一些逻辑上的“可能”。加拿大食品管理部门的专家评估结论也是“没有证据表明经过rbGH处理的牛奶会对人体健康造成危害”，但是他们最终还是否决了rbGH的使用申请，原因在于动物福利的问题又浮出了水面。

加拿大和欧盟的相关专业委员会审查了rbGH对奶牛健康的影响，结论是其使用对奶牛的健康造成了损害。最普遍的损害是乳腺炎发生率的增加，其次还有奶牛生育能力、腿脚等部位也有不利变化。注射了rbGH的奶牛，其总体健康状况也不如未经注射的奶牛。乳腺炎的发生，可能导致抗生素使用的增加。这又增加了人们从牛奶中摄取抗生素的可能性，从而带来新的健康隐患。不过，JECFA的评估结论认为这一“可能性”在目前牛奶行业抗生素的使用规范之下不会增加人们的健康风险。

实际上，欧盟和加拿大都没有对使用了rbGH的牛奶在安全性上提出异议，但是他们认为rbGH的使用损害了奶牛的健康，因此主要是基于动物福利的考虑否决了rbGH的使用申请。

牛奶标注，并非文字游戏

在美国，自从rbGH得到FDA批准以来，得到了广泛使用。不过，rbGH是孟山都公司独家生产的。这个生物制品巨头在消费者中的口碑一直不太好，人们对激素产品的疑虑加上对生产者的不信任相交织，美国社会对rbGH的非议也一直不断。

天然的牛奶中含有牛生长激素（bGH），没有任何技术可以把它与人工合成的rbGH区别开来。同时，rbGH的使用不会带来安全方面的风险。按照美国FDA的惯例，在这样的情况下，rbGH的使用不需要做任何标注。也就是说，公众将无法知道买到的牛奶是否使用了rbGH。

因为公众的疑虑，有的牛奶生产厂家打出了“不含激素”的标签，被美国FDA所禁止。因为牛奶中天然含有激素，“不含激素”的牛奶是不存在的，这样的标注与事实不符。

有一家牛奶生产厂家打出了“不含rbGH”的标注。从实质上说，这样的一条标注所表达的事实可以是真实存在的。但是这一标注受到了孟山都的起诉，理由是这样的标注暗示了rbGH“有问题”，从而导致了对消费者的误导。这一案件最终没有开庭审理，而以双方的和解告终。结果是，牛奶厂家在“不含rbGH”的标注之下，用小字说明“FDA认定：使用或者不使用rbGH的牛奶没有实际上的差异”。

美国FDA推荐这样的标注，但是不强制要求。从旁观者的角度来说，这样的标注最大程度地在赞成和反对rbGH的双方之间达成了妥协，而传达了尽量客观的信息。不过，反对rbGH的人士依然认为这一标注是“不正确”的，美国FDA也收到过不少禁用rbGH的要求。

牛奶是否会提升患癌风险？

大量喝牛奶的人群中，前列腺癌的发生率高于喝牛奶少或者不喝的人群，并不是一个新鲜的研究结果。

在奶制品行业遭受了严酷打击的时候，一篇题为《美国癌症研究所：牛奶会提升患癌风险》的文章就分外引人注目。这篇编译而来的文章介绍了2009年发表在《色谱杂志（B版）》上的一项研究：市场上购买的牛奶中含有15种雌激素或者其代谢产物，而这些成分被认为与癌症发生风险有关。所以，文章给了这样的一个导语：“今天，你喝牛奶了吗？如果你回答‘是’，你患癌症的风险已经有所升高，一些最新的研究数据会告诉你这是为什么。”

应该说，除了有些细节上的翻译错误，这篇文章的内容既不是捏造，也不是篡改，但是它的标题和结论对于公众而言，却不乏误导之处。

大量喝牛奶的人群中，前列腺癌的发生率高于喝牛奶少或者不喝的人群，并不是一个新鲜的研究结果。有科学家观察到这个现象已经很多年了，他们一直在致力于找出这个现象背后的原因——作为这样的流行病学调查结果，只能说“大量喝牛奶”和“前列腺癌发生率高”之间“有联系”，而不能证明前者是后者的原因。科学家们提供了多种猜测，希望去证实或者排除二者的因果关系，牛奶中的激素提升癌症发生率就是其中的一种猜测。而发表在《色谱杂志（B版）》上的这项研究，目的并不是——实际上也不能——去证实或者排除这样的关系，它只是提供了一种比较好的方法来测量牛奶中的各种雌激素及其代谢产物的含量。作者引用了一些文献，只是来说明做这种测量的意义。

美国普渡大学食品与营养系的教授Connie Weaver对这方面的研究做了如下总结：喝牛奶所引入人体的激素，相比人体自身产生的激素完全可以忽略；最近的许多研究没有发现牛奶产品与癌症有关；猜想的牛奶与癌症关系的机理中，有太多中间生理过程，人们完全不清楚其中的各种物质如何影响和变化。她指出是否应该推荐牛奶作为健康食品是基于“风险—益处”的平衡：牛奶的风险都没有可靠依据，而它的益处却很明确——是许多人们容易缺乏的营养成分，尤其是钙、锰、钾等最经济的来源。此外，它还对骨质、免疫系统以及猝死等具有保护作用。所以，Connie Weaver的结论是牛奶的益处是主要的。

不过，反对把牛奶作为健康饮食推荐的声音也很强烈。Connie Weaver的综述发表在《美国临床营养学杂志》上。在该文的后面，同时发表了美国北卡大学的Amy Lanou的反对文章。她的综述认为牛奶中的饱和脂肪、动物蛋白、胆固醇等与许多慢性病的发生有关，而牛奶中的有益成分都可以从植物性食物中获得。再考虑到许多流行病学调查观察到的喝牛奶增加前列腺癌、卵巢癌等风险，不应该把牛奶作为健康食品来推荐。

总的来说，关于“牛奶致癌”的说法一直就没有停息，一些致癌的机理也被提了出来。虽然有一些实验结果支持，但是总体而言“牛奶致癌”在科学上的支持还是相当微弱的。现在美国的膳食指南中，还是推荐每天喝相当多的牛奶或者吃其他奶制品。测量牛奶中的激素含量的那项研究是美国癌症研究会资助的，但是他们也没有把它作为反对喝牛奶的依据。在美国癌症研究会推荐的有助于防癌的饮食结构中，提到了少吃红肉（比如牛肉、猪肉和羊肉），倒是也没有提到避免食用牛奶或者其他奶制品。

牛奶，是作为牛犊的食品进化而来的，就像母乳的进化是为了满足婴儿需要一样。当人类拿牛奶来做食物的时候，不能一相情愿地指望它就是一种“完美”的食品。如同对待任何其他食物一样，人类永远是在它所带来的好处和风险中寻找平衡。对于牛奶，我们依然还有许多未知的地方。科学家们不断地研究，人类对于它的“益处”与“风险”的认识会越来越深入。但是，或许，永远没有“完全明白”的一天。吃与不吃，我们永远只能依据当前的科学认识来选择。

抗癌食品能不能抗癌？

癌症的发生是多种因素综合作用的结果。AICR明确说明没有任何一种单一的食物能够保护人们不得癌症。

杨澜的博文《我必须马上告诉你——改吃素吧》写到，一位医院院长送她的健康书中说蛋白质摄入量高会引发肝癌，换而言之，此文是在提倡吃素能防癌，加上杨澜的著名文化人身份，一时间广为传播。

话说回来，声称能够“抗癌”的食物及保健品多得令人眼花缭乱，它们到底是真是假？

断章取义的“十大抗癌食物”

“美国癌症研究协会发表最新研究结果，公布十大抗癌食物……”这则流传甚广的资讯宣称美国癌症研究协会（AICR）列出了若干种“抗癌食物”，并且很“科学”地指出了每种抗癌食物的有效成分。其实，它是对原资料的断章取义，或者说是有意无意地误读原文，来迎合大众心理。

AICR的确支持各种食物成分对癌症影响的研究，所谓的“十大抗癌食物”也确是他们资助研究的领域，但网站上列出的这些食物只是表示他们资助了对这些食物的研究以及取得的进展，完全不是推荐它们作为“抗癌食物”。

如果仔细看看AICR对这些研究的介绍，会发现基本上都是停留在动物研究的阶段。一般而言，就是用食物中的某些成分处理动物，观察到了对于减少癌症的发生有一定作用。但是这些成分对人体是否同样有用，需要多大的使用量才有效果，则还没有明确的结论。

美国FDA认可的“抗癌食物”

在美国，要公开宣称一种食物具有“抗癌”作用，必须经过FDA的许可。申请者提交公开发表的科学论文或者AICR、NIH等权威机构的公开报告，FDA组织专家对这些材料进行审查评估。只有专家委员会认为有很确切的科学证据，才会认可这样的宣称。为了准确表达科学信息，他们对于具体的文字都有明确的要求。这样的宣示叫做“Health Claim”。对于公众来说，可以认为得到美国FDA认可的“健康宣示”才是可靠的。

迄今为止，美国FDA对于“抗癌食物”所认证的“健康宣示”只有下面几项：

饮食中的脂肪与癌症：癌症发生与多种因素有关。低脂饮食可以降低某些癌症发生的风险。

含纤维的谷类、水果和蔬菜：谷类、水果和蔬菜等含纤维成分的低脂饮食可以降低某些癌症发生的风险，该病与多种因素有关。

富含全谷和其他植物成分，并且饱和脂肪和胆固醇含量低的饮食，可以降低心脏疾病以及某些癌症发生的风险。

水果蔬菜和癌症：富含水果蔬菜的低脂饮食（水果蔬菜脂肪含量低，可能含有膳食纤维且可能含有维生素A、维生素C）可以降低某些癌症的风险，该病与多种因素有关。西兰花含有大量维生素A、维生素C，也是膳食纤维的良好来源。

这些是美国FDA认可的原文。也就是说，食品生产销售者只能用上面的文字，或者意思与之完全相同的表述。这些宣示所传达的意思的共通之处就是：癌症的发生与多种因素相关，食物只是其中的一个方面，而这些食物可以降低癌症发生的风险。所谓“降低风险”，并不是说吃了这些食物就不得癌症，而是说得癌症的可能性会低一些。比如说，如果某种癌症在某个人群中的发生率是1％，经常吃某种食物会降低10％的发生风险，那么就变成0.9％。意思就是如果有一万个人不吃该种食物，那么大概有100个人得这种癌症；而另外一万个人，在其他各方面情况都相同的前提下经常食用该种食物，结果得癌症的人会减少到90个左右。这种降低10％的发生风险，在食物对健康的研究中就算是相当好的效果了。

美国FDA如何评价其他传说中的“抗癌食物”

还有一些食物，也有许多人研究过它们对健康的影响，有的研究结果显示对于某些疾病有一定的作用，有的研究结果显示没有作用。在大众媒体上，我们也经常能看到某些人挑选那些“好结果”来宣称“有科学研究表明某某食物有什么什么作用”，这在“抗癌食物”的宣传中尤其常见。对于这样的研究，美国FDA会认可一种称为“qualified health claim”的宣示，意思是有一定的科学依据，但是证据不够强。对于这种情况，美国FDA对于宣传文字的规定更加严格。如果有厂家改变了一点意思，就会受到追究。

对于许多社会上广为流传的“抗癌食物”，美国FDA允许的“qualified health claim”有以下几条：

硒：有一些科学研究表明服用硒可以降低某些癌症发生的风险。但是，FDA认为这些证据是有限的，不足以作出结论。

抗氧化的维生素：有一些科学研究表明服用抗氧化的维生素可以降低某些癌症发生的风险。但是，FDA认为这些证据是有限的，不足以作出结论。

绿茶：一项微弱并且有限的研究没有显示喝绿茶能降低前列腺癌的发生风险，但是另一项微弱并且有限的研究显示能够降低这一风险。基于这些研究，FDA认为绿茶不大可能降低前列腺癌的风险。

钙：有一些证据表明服用钙制剂可以降低某些癌症发生的风险。但是，FDA认为这些证据是有限的，不足以作出结论。

西红柿：非常有限和初步的科学研究显示每周吃半杯至一杯西红柿或者西红柿酱可能降低前列腺癌的风险。FDA的结论是很少有证据支持这一说法。（说到西红柿与子宫癌、胃癌和胰腺癌的关系，FDA也有类似的结论。）

对于公众来说，美国FDA的这些说法差不多相当于否定了这些食物的“抗癌”作用，所以这些食物的生产销售者不愿意使用这些“qualified health claim”。其实，对于各种传说中的“抗癌食物”，获得这样的认可已经相当不容易了。美国FDA毕竟认可了“有一些”研究显示了“抗癌”的作用，只是说证据还不够支持结论，它本身并不表示否定。那些既不在前面的“health claim”名单里，也不在这个“qualified health claim”的名单里的“抗癌食品”，就更加不靠谱了。

如何看待杨澜的那篇博文

杨澜博文中说的书叫做《中国健康调查报告》。她从书中看到了一条重要发现：蛋白质摄入量高的人最容易得肝癌。然后就介绍了一个实验：给两组白鼠注射致癌的黄曲霉毒素，然后给其中的一组饲用含20％蛋白质的食物，另一组白鼠则被饲以含5％蛋白质的食物。结果前一组白鼠后来全部得了肝癌，而后一组白鼠却没有一只得肝癌。因此得出结论：我们的膳食和营养结构比致癌物的影响更大！如果多吃素食，就可以在相当程度上保护我们的健康。

不能苛求杨澜少见多怪——这本书的作者是美国康奈尔大学的一位著名的营养学教授，书中很多资料来源于他和牛津大学以及中国合作的号称“历史上最全面的健康调查”。作者罗列了许多资料，核心的结论就是动物性食物是当今“西方病”的根源，吃素食可以防治包括癌症在内的各种疾病。

这本书在社会上受到了热烈欢迎。不过，应该说明的是，世界上还有许许多多跟这位教授一样有名的科学家在做各种膳食结构对健康影响的研究，相当一致的意见是多吃植物性食物有利于减少许多慢性病的发生风险。但是这种减少并非“防治”，从效果上来说是比较微弱的。书中对于动物性食物尤其动物蛋白的抨击，也没有被多数的科学家接受。

至于蛋白质摄入量高的人容易得肝癌，更是惊人之语。目前科学家们比较一致的看法是：人体每天必须摄入一定量的蛋白质来满足氨基酸需求，一般而言，动物蛋白比植物蛋白在满足该需求上的效率要高。对于氨基酸组成合理的蛋白质，也就是通常所说的“优质蛋白”，成人每天的需要量是四五十克。

许多人会被杨澜介绍的那个实验吓倒。从学术的角度来说，这个实验只有学术的意义而没有现实的指导价值。该实验是用黄曲霉毒素引发癌症，用高动物蛋白（实际上是酪蛋白）和低蛋白食物喂食老鼠。一方面，黄曲霉素诱导肝癌的机理并不能代表其他癌症产生的原因，甚至多数癌症的产生与此不同，对这个产生机理有效的处理方式完全不能代表别的情况；另一方面，用酪蛋白来做实验，结论只能是针对酪蛋白，甚至有可能只是酪蛋白中附带的其他成分。蛋白质的组成和特性千差万别，即使真的是酪蛋白导致了肝癌的产生，因此推演到“动物蛋白”甚至“蛋白质”导致肝癌也是很不符合科学逻辑的。

当然，《中国健康调查报告》的作者不仅仅是用这个实验来支持他的结论，他还有大量其他的数据。这本书是在2005年出版的，但并没有对学术界和健康主管部门产生影响，它的价值只在于提供了一些调查数据和作者对这些数据的理解。换句话说，本书只是“一家之言”。（对该书的更进一步介绍请参见本书中的《〈中国健康调查报告〉的另一面》。）

总结：“抗癌食品”的意义

癌症的发生是多种因素综合作用的结果。AICR明确说明：没有任何一种单一的食物能够保护人们不得癌症。有许多科学研究表明植物性食物中的一些成分，比如维生素、矿物质以及多酚、黄酮类的物质，对于所谓的“抗癌”有一定的作用。他们并不推荐任何一种具体的抗癌食物，而是建议食谱中有2/3以上的食物来自蔬菜、水果、全谷以及豆类。

烤肉有多致癌？

迄今为止，烤肉中的致癌物能够增加多少致癌风险还缺乏明确的科学数据。不过，反正它们对健康没有任何好处，自然也就是摄入量越少越好。

科学松鼠会论坛曾经讨论过一个问题：为什么明知烤肉中会产生致癌物，但是大家还是爱吃？我的答案是：享受的诱惑可能超过对健康的关注，就像香烟的危害比任何“致癌食物”都要大得多，同样有那么多人吞云吐雾。那么，烤肉中的致癌物是如何产生的？能否避免或者减少呢？

烤肉中的致癌物有两类。一类叫做杂环胺，目前已知的有二十来种。一般认为，杂环胺是肉中的肌酸、碳水化合物与氨基酸在高温下通过复杂反应生成的。另一类叫做多环芳烃，是有机物在碳化的时候产生的。多环芳烃在自然界中广泛存在，种类繁多，在烤肉中发现的苯并芘是其中著名的一种，也是最早被人类认识的化学致癌物。

对于那些追求“绝对安全”食物的人来说，有了致癌物也就不吃了。而对于多数人而言，重要的是其中的致癌物有多少，致癌的风险有多大。可惜的是，致癌这个问题太过复杂。简单说起来，除去基因因素，光是考虑饮食因素，也是致癌物、致癌促进成分和致癌抑制成分综合作用的结果。烤肉中的这些致癌物在实验动物和体外细胞实验中展示了致癌性，但是致癌的研究不能拿人来做实验，所以迄今为止，烤肉中的这些致癌物能够增加多少致癌风险还缺乏明确的科学数据。不过，反正它们对健康没有任何好处，自然也就是摄入量越少越好。比如，美国主管机构设定饮用水中的苯并芘“目标含量”是零，而“实际控制量”则是每公斤0.2微克。这个量是能够实现的比较现实的指标，根据已知的数据进行模型估算，一辈子饮用含有这个浓度苯并芘的水，增加的癌症风险在万分之一的量级。

苯并芘在我们的生活中是一种无法避免的存在。燃烧有机物产生的烟——无论是诗情画意的袅袅炊烟还是工厂和汽车的滚滚浓烟，都含有苯并芘等致癌物质。采用不同烹饪方式的肉类据不同学者所作的测量，苯并芘相差很大。有人报道测得的炭火烧烤的牛羊肉中可达每公斤几十微克，而另一篇报道的炸鸡则是每公斤几微克。

不过我们显然更关心的是能否降低这个含量。有人做过对比实验，是用炭火烧烤香肠。在通常的操作方式下，香肠和火接触，烤好的香肠中的苯并芘含量是每公斤10.7微克；如果把烧烤架升高，让香肠和火相隔5厘米，苯并芘含量降低到每公斤0.67微克。这个含量已经不错，吃一公斤这样的烤肉所摄入的苯并芘只跟几天的饮用水中的相当。实验者认为，这一显著降低的原因是：香肠和火接触的时候，大量的油滴到火里被燃烧，产生烟，而这些含有大量苯并芘的烟会附着到香肠上面；当香肠距离火比较远的时候，滴下的油很少，产生的烟也很少，所以产生的苯并芘也就少多了。他还进一步改换烧烤装置的设置，让香肠在火的侧面，这样香肠中的油不会滴到火中，而炭火的烟也不会飘到香肠上，最后苯并芘含量只有每公斤0.1微克，跟肉中本来的苯并芘含量相当。也就是说，这样的烤法几乎不产生苯并芘。

对于烤肉中的另一类致癌物杂环胺，其产生机理还不太明确。根据现有的认识，肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸是杂环胺的前体，而高温和长时间加热是其产生条件。这些前体是肉中天然含有的，跟动物品种改良和现代饲料无关。原始人吃的烤肉一样含有，只是他们不知道而已。跟苯并芘的产生类似，烹饪方式对它的产生影响也很大。一项研究是在锅里煎肉饼。一种方式是每分钟翻一次，另一种方式是煎好一面翻过来再煎另一面。结果是：煎到同样的程度，每分钟翻一次所用的总时间稍短，而杂环胺的含量只有后者的1/10左右。这个结果可以解释为，在每分钟翻一次的情况下，肉的表面温度比一直加热的要低。因为杂环胺的产生受温度影响很大，温度越高，时间越长，产生的就越多。把温度从200℃提高到250℃，杂环胺的产生量能够增加3倍。像牛排这样的东西，越熟杂环胺的含量就越高。所以，从致癌物的角度来说，五分熟的牛排就比七分熟的要健康。

因为杂环胺的产生还跟肌酸和碳水化合物有关，所以一些预处理也可能有助于降低杂环胺的产生量。有人研究过分别使用橄榄油、大蒜、洋葱、葡萄酒、啤酒等东西来腌肉，发现腌上几个小时确实可以有效地降低某些种类杂环胺的含量，最好的情况下可以降低90％。但是，这些东西的用量都很大，比如大蒜和洋葱，在腌肉液中的最优浓度在30％左右，而啤酒和葡萄酒，则是直接把它们当做腌肉液。至于为什么这些东西腌过之后杂环胺会降低，还没有明确的解释。推测的可能有两种：一是杂环胺的形成中有自由基的参与，而这些腌肉物质中的抗氧化剂有助于清除自由基；二是腌的过程减少了肉中杂环胺合成所需的前体。基于后一种解释，用过一次的腌肉液应该丢弃，而不该再次使用。

美国国家癌症研究所（NCI）还推荐通过微波炉预处理来减少杂环胺的产生，其可能机理也是通过微波炉加热来去除生成杂环胺所需要的前体。他们的结论是肉经过两分钟的微波加热，去除产生的水，最后的杂环胺生成量可以减少90％。

不管是多环芳烃还是杂环胺，产生的条件都是高温加热。在蒸和煮这样的操作下，温度不会超过水的沸点，远远低于这些致癌物生成所需要的温度。但是，烤肉的特殊香味是美拉德反应的产物，这一反应也要在高温下才能发生。上面所说的这些减少致癌物产生的方法，都是特定体系的实验结果，它们或许会在一定程度上降低致癌物的产生，但是不会完全避免。吃还是不吃取决于个人的选择，与炖肉相比，烤肉的致癌物含量要高得多；与抽烟相比，则要低得多。

零度可乐的是是非非

对于零度可乐这样的碳酸型饮料来说，影响骨质是常见的一项质疑，可乐中的碳酸、磷酸、咖啡因都被怀疑会导致钙流失和骨的矿物质密度降低。

可乐在中国被很多人当做“西方饮食象征”之一，一种零度可乐2009年却被委内瑞拉赶出了国门，原因是“含有有害健康的成分”。其实，关于可乐尤其无糖可乐的安全性争论一直就没有停息，作为一种较新推出的无糖可乐，零度可乐自然很容易处于风口浪尖。委内瑞拉方面并没有说明是什么成分有害健康，也就让这场争论和质疑更加扑朔迷离。这里以零度可乐为例来解析一下关于无糖可乐的一些说法。

按照英文维基百科所作的介绍，零度可乐的成分一般有碳酸水、阿斯巴甜、色素、磷酸、柠檬酸钠、苯甲酸钠、香精、咖啡因等；在中国内地的配方中，还有蔗糖素。这其中阿斯巴甜含有一点点热量，但是含量很低，所以整个饮料中的热量可以忽略。这样的饮料不提供任何营养，只为了解决口味的问题。相对于传统可乐的高热量，自然受到营养过剩尤其是摄入热量过高的现代人的欢迎。

对无糖可乐安全性的质疑首先是它所用的甜味剂。阿斯巴甜早在1965年就被发现了，不过因为身上的“人工合成”的标签，一直受到各种各样的怀疑，尤其是致癌的指控。许多研究机构纷纷出手，经过了十几年的探索，也没有找到它的罪证。美国FDA认为做了这么多检测也没有发现问题，可以认为它是安全的，于是在1981年批准在某些食品中使用。后来，其他国家（包括中国）以及国际相关机构也纷纷认可了它的安全性。到1996年，美国FDA最后取消了对它的使用限制，允许它被用于任何食品中。不过，科学界并未就此偃旗息鼓，许多意在找出它的危害的研究依然在进行。2007年发表在《毒理学评论》（Critical Reviews in Toxicology）上的综述指出：迄今为止，没有证据表明阿斯巴甜有安全性的问题。在动物实验中，每公斤体重每天摄入4000毫克阿斯巴甜尚未观察到危害，而美国FDA规定的人体最高摄入量是每公斤体重每天50毫克。对于一个70公斤的人来说，这个量差不多相当于每天喝20瓶零度可乐。还有一些零星的动物实验展示了阿斯巴甜对健康的危害甚至致癌性，不过这些研究没有被各国主管机构和相关国际组织认为足以推翻对阿斯巴甜安全性的认可。

蔗糖素是1976年才被合成的，1991年在加拿大被批准使用，后来也被其他国家和相关国际组织认可。对蔗糖素的安全性质疑要比阿斯巴甜少得多。按照加拿大设定的安全摄入量，每天摄入相当于600多克蔗糖甜度的蔗糖素才能达到安全上限。

可见，从科学证据和主管机构的规定来说，零度可乐中的甜味剂是相当安全的。

对于零度可乐这样的碳酸型饮料来说，影响骨质是常见的一项质疑，可乐中的碳酸、磷酸、咖啡因都被怀疑会导致钙流失和骨的矿物质密度降低。这方面的研究有一些，不过不同的研究结果不一致，有的结果显示有影响，有的显示没影响。比如，1997年发表在《美国公共卫生杂志》的一篇论文比较了一个社区内1000名白人老年女性的骨矿物质密度与碳酸饮料饮用量，发现二者没有关系。而2006年发表在《美国临床营养学杂志》上的一篇论文则报道饮用可乐多的女性骨矿物质密度比饮用可乐少的平均要低几个百分点，而对于男性则没有影响，饮用别的碳酸饮料也没有影响。不过，这项研究尚不能证明可乐确实会导致骨矿物质密度降低，用作者的说法是“这项观察结果需要进一步证实”。一方面，这项研究只是流行病学调查的结果，可能有别的因素导致这种差异；另一方面，人群中的骨矿物质密度相差很大，可达百分之几十，这几个百分点的差异对于人体的生理机能有多大的影响也不好说。

总的来说，合法生产的无糖饮料在安全性上有问题的可能性不大。如果其配方有问题，应该是先有一些可靠的科学论文出来，然后各国主管机构评估这些研究结果的可靠性，然后修改以前的规定。只有在问题来自生产事故，或者有急性毒副作用的案例出现时，才会有直接禁止的举措。即使那样，也需要说明原因。委内瑞拉这种“只定罪，不判案”的方式，说服力相当差，也不符合惯例。

跟含糖可乐相比，不含热量是它实实在在的优势。是选择不含热量的好处，还是对那些传说中的危害“宁可信其有”，或者，根本不喝这类饮料，都没有什么大的问题。一切如广告说的——你选择，你喜欢。

闲谈红糖、白糖与冰糖

如果说红糖的“保健作用”还可以通过玩弄科学名词来“证明”的话，冰糖则连这一点都做不到，只能通过“相信”来支撑了。

在穿越小说里，一个人回到古代，最容易赚钱的技术中有一项是把红糖变成白糖。不过在现代社会，红糖通常比白糖要贵。不知道是不是因为颜色，人们相信它有补血之类的功能。而“专家”们也能从化学的角度为此提供“理论支持”，比如红糖含有“人体必需的氨基酸”和“微量元素”，所以“营养价值比白糖要高得多”之类。同时，比白糖更纯、“没有氨基酸”、“微量成分也更少”的冰糖，却也被认为具有“独特的药用价值”。在那些“养生”的秘方里，不是红糖就是冰糖，而纯度在二者之间的白糖却总是被白眼看待，这实在是一件很有趣的事情。

从生产工艺来说，红糖比白糖要简单一些。把原糖汁进行简单加工，干燥之后就得到了红糖。而白糖则需要把原糖汁进行纯化、脱色，然后再干燥。与红糖相比，白糖的杂质少，白度高，而甜味更纯正。如果把纯化脱色的糖水进行结晶操作，最后得到大块的晶体状产物，就是冰糖。这种结晶的操作并不高深，初中化学课上就有“结晶”和“重结晶”的实验。从技术上说，制作冰糖的技术跟那个实验并无实质上的差别。

就像宣称各种“保健作用”时所说的那样，“人体必需的氨基酸”和“各种微量元素”是被用滥了科学术语。对于人体来说，氨基酸是大量需要的营养成分。一个成年人一天需要好几十克，而红糖含有的那点“杂质”中，即使有氨基酸也只是杯水车薪。微量元素也并不是“有”就可以，还有量的问题。比如在宣传红糖“营养价值”的时候经常提到，“每百克红糖所含的钙多达90毫克”，这点钙只需要几十克牛奶就可以提供。“红糖补血”是一个流传很广的说法，如果一定要跟“血”联系的话可能就是因为其中含有铁了。有资料说100克红糖所含的铁可达4毫克，而缺铁可能导致贫血。如果这个铁含量是真实可靠的，那么红糖所能提供的铁大致与同样重量的牛肉和各种豆及豆制品差不多，也算是高的了。不过，吃牛肉和豆类还能够获得大量其他的营养成分，红糖是不可与它们同日而语的。在物质匮乏、缺衣少食的年代，作为优质热量来源的糖对于孕妇产妇可能有一定意义，与白糖相比额外提供的这些铁也不无裨益。不过对现在的孕妇产妇来说，营养不是问题，营养过剩才是问题，再吃红糖来“补充营养”就得不偿失了。吃100克红糖，可以获得几十毫克钙和几毫克铁、其他的种类可能不少含量却很少的微量元素以及完全可以忽略的氨基酸，但是摄取的热量却是400大卡左右。这样的食品如果大量吃，那么将比最“垃圾”的“垃圾食品”还要垃圾；如果只是当做调料少量使用，那些所谓的“营养成分”就更加可以忽略了。

从食品与营养的角度来说，红糖就是一种颜色和风味与白糖不同的糖。这种不同对于烹饪艺术是有意义的，它可以给食物带来不同的特色。在营养上，白糖所拥有的价值（提供热量和甜味）与缺陷——只提供热量而且导致血糖快速升高，红糖同样难辞其咎。

红糖之所以价钱更高，除了人们相信它的“保健”与“药用”价值，最重要的原因就是需求量小。在现代化的工业生产和市场营销中，需求量小的东西哪怕生产工艺简单，也需要更高的成本。另一方面，白糖的生产可以用甜菜。经过纯化脱色之后，从甜菜和甘蔗生产出来的白糖没有可见的差别。而传统的工艺生产红糖却只能用甘蔗，甜菜的糖蜜会带来难以接受的味道，对原料的挑剔也在一定程度上抵消了工艺简单所节省的成本。在现代工业中，也有通过往白糖里加蔗糖蜜而得到的红糖。这样的工艺可以使用甜菜生产的白糖，而且质量控制也更加容易进行，因而它在生产上也是有利的，不过制取红糖的工艺就比白糖要复杂了。

冰糖的生产比白糖和红糖都要复杂，价格高也是顺理成章的事情。从营养意义上来说，它除了热量之外一无所有。它的可爱只是天生丽质清纯可人而已，实在是缺乏内涵。如果说红糖的“保健作用”还可以通过玩弄科学名词来“证明”的话，冰糖则连这一点都做不到，只能通过“相信”来支撑了。当然，现在还有使用梨汁、菊花水等生产出来的“保健冰糖”，作为糖果偶尔吃一吃，享受一下独特的风味和口感，倒也没有什么大的问题。如果真为了传说中的“保健功能”去多吃，不但“保健作用”能否获得很不好说，吃糖所面临的风险——蛀牙、肥胖、糖尿病等，倒是虎视眈眈。

“克隆食品”离我们有多远

英国和欧盟的食品主管部门禁止“克隆牛肉”进入市场的原因，是作为一种“新的食品”，需要在销售之前得到主管部门的许可，而在欧洲，这一许可还没有发出。

最近，英国爆出“克隆牛肉”偷偷流入食品市场的新闻。消息传出，一片哗然，许多中文媒体甚至用了“恐慌”来形容。在对生物技术带来的新事物充满疑虑的时候，悄然而来的“克隆食品”再次拨动了国人敏感的神经。克隆食品，是福是祸？它，离我们有多远？

毫无悔意的英国奶农

“克隆牛肉”进入食品市场的“肇事者”是一个叫做史蒂芬·因内斯（Steven Innes）的英国奶农。2008年2月，他从美国购买了两头克隆母牛生下的公牛，他用这两头公牛繁殖了近100头奶牛。2009年7月，他宰杀了其中的一头，并把牛肉卖给了经销商。2010年7月26日，他宰杀了另一头。不过，还没有来得及把牛肉卖出去，就被发现了，接着牛肉被禁止销售。

此事引起了巨大关注，尤其是环保组织和动物福利组织极力反对。不过这位因内斯先生“毫无悔意”，他接受电台的采访时无动于衷地说：“我绝对会把这些牛肉给我的孩子吃……（它和普通的牛肉）完全没有区别。”他甚至希望在出售克隆牛生产的牛奶时，采用特别的包装，显示这些牛奶是出自最优秀的奶牛品种。

英国和欧盟的食品主管部门倒是不反对因内斯所说的“克隆牛肉完全没有问题”的说法。他们禁止因内斯的牛肉进入市场的原因，是作为一种“新的食品”，需要在销售之前得到主管部门的许可，而在欧洲，这一许可还没有发出。

为什么说“克隆食品没有安全问题”

其实，美国FDA在2008年就作出过正式结论：来自克隆动物的食品可以安全食用。许多人难以理解：克隆动物出现只有短短的十几年，人类不可能进行过“两三代人的食用试验”，只经过短短十来年的科学研究，美国FDA凭什么就敢于作出“克隆肉没有安全问题”的结论，而美国人却还没有强烈反对呢？

在动物克隆技术取得成功之后，美国FDA就认识到克隆动物及其制品会实现商业化进入食品领域。在2001年，他们发布公告：克隆动物及其后代不得进入食品供应链。同时，他们着手对来自克隆动物的食品是否会危害健康进行论证。经过广泛评估，在2006年，他们完成了一份报告初稿，认为来自健康的克隆动物及其后代的肉、奶与来自传统动物的没有区别，可以安全食用。这是一份征求社会意见的报告初稿，公布之后，收到了三万多条意见，其中不乏非常深入的详细分析以及建议。他们针对其中重要的意见，组织了11个专门小组进行解析说明，并且公开答复了这些意见。到2008年，这份报告的终稿发布。这份报告接近1000页长，评估了克隆动物及其后代各方面的情况，最后的结论是：来自健康的克隆动物的食品与来自传统动物的食品没有区别，可以安全食用。

美国FDA认为，动物克隆技术只是把被克隆动物的细胞核转移到了另一个细胞中，诱导发育成一个新的动物。这个过程中并没有涉及基因的改变。所以，对于从这样的动物及其后代身上得到的食物，可以采取两种思路：第一，如果一头动物是健康的，各项生理指标正常，那么它的肉以及其他产物（比如奶）就可以食用；第二，如果来自克隆动物及其后代的产品在组成上和来自常规动物的没有差别，那么也就不会有安全性的差别。

在这两种思路指导下，他们广泛审查了相关研究，发现克隆的牛和绵羊在出生前后的那段时间出现异常的几率比传统交配得到的动物要高。不过，克隆牛羊所出现的所有异常症状在传统交配得到的牛羊身上都可能出现，只是出现的概率高一些而已。只要这些动物能够长大，它们的健康状况和生理指标跟传统培育的牛羊也就没有了实质意义上的区别。根据第一条思路，也就没有了食用安全性上的差异。

现代分析技术已经可以把食品中各种成分分析得非常精确，不管是肉还是奶，都没有发现有实际意义的差异。这也使得美国FDA做出决定：来自克隆动物的食品不必做出标志。

欧美公众对克隆食品的反应

美国FDA的决定实际上是侵犯了公众的“知情权”和“选择权”。但是他们认为，如果要求做出这样的标志，实际上是暗示消费者“来自克隆动物的食品跟来自传统动物的是不一样的”。这样的一种暗示是错误的，所以当“知情权”和“选择权”与正确的认识发生矛盾的时候，美国FDA通过牺牲公众的权利来保证公众得到的信息是正确的。

2008年美国FDA的报告终稿公布之后，有过一项对公众的调查。实际上，有60％以上的受访者表示，对克隆动物食品感到“不舒服”。不过，这种态度并没有转化成激烈的反对意见或者行动。毕竟那个报告经过了两年的征求意见期，任何人都有表达意见的机会，而严肃的意见都得到美国FDA的尊重并且进行了答复。最终的那份近1000页的评估报告，也都公布在网上，任何有疑问的人都可以去查阅。或许，这种公开透明的评估决策，也是减少公众疑虑的一个重要原因。

在BBC的采访中，主管部门和学术界强调了没有证据显示来自克隆动物的食品有安全性方面的问题。不过，英国人对于克隆食品的态度可能不像美国人那么“开放”。有受访者希望禁止克隆食品的出现。而反对的原因，通常是伦理上的——在他们看来，克隆动物是“不自然”的；也有动物福利的方面的——毕竟克隆动物改变了动物的繁衍生息方式。

市场上有多少克隆食品

目前欧盟尚没有批准来自克隆动物及其后代的食品进入食品供应链，但是人们可以养殖这样的动物。比如，因内斯的奶场里就有着近百头克隆牛的后代，只是现在它们还小，既不能产奶也不能屠宰。英国还有多少克隆的动物以及后代，英国食品管理部门说“不清楚”。将来因内斯的奶牛长大了怎么办？不出意外的话，也将获得通行证。现在所缺的，只是管理程序上的认可。

美国的克隆食品则获得了完全的通行证，不管是肉还是奶，都可以不加标注地进入食品流通领域。到底有没有或者有多少克隆食品进入了市场，负责农产品管理的美国农业部说“不知道”。

关于克隆动物的研究，中国也有研究机构在做。但是中国主管部门还没有对克隆食品的安全性和管理规范作出规定。也就是说，在目前，克隆食品在中国仍然是“非法食品”。至于中国有没有克隆食品？没有见到过报道，一般认为中国还没有对克隆动物进行商业化的实力。

克隆食品上市的关键

从技术角度而言，来自于克隆动物及其后代的食品可以安全食用，这一点基本上没有异议。从法律管理层面上来说，在美国等国家，克隆食品上市也没有障碍。但是，克隆食品是否上市，还取决于一个关键的因素：是否有利可图。

动物克隆并不是拿一个动物的细胞，凭空就能培养出一头动物来。实际上，它的操作比起传统的方式要更加复杂。传统的动物产仔是通过公母动物的交配，在母动物子宫内产生受精卵，然后发育分娩得到幼仔。而克隆技术，只是通过细胞核转移的方式获得一个可以发育成幼仔的细胞，然后把它放到母动物的子宫内。这个细胞在子宫内也要经过发育分娩才能得到幼仔。

传统的动物交配只要是有足够经验的农民就可以办到，而克隆动物则必须要专业的技术人员和相应的设备才能完成。从产生单个动物幼仔来说，克隆动物并不划算。

与动物交配相比，动物克隆的优势在于：如果被克隆动物的基因很优秀，那么克隆出来的动物将会保留同样的“天赋”。而如果是交配产仔的话，那些“优秀基因”就有可能失去。

所以，问题的关键就在于：通过克隆来保持“良种”所获得的好处，是否能够超过克隆操作增加的成本？这二者的平衡，跟“良种”有多“良”有关，还跟克隆技术的成本有关。至少在目前的中国，可能传统的动物交配还是要更加经济实惠。

《中国健康调查报告》的另一面

推荐多吃植物性食物是有益的，但是夸大植物性食物的好处和动物性食物的坏处，不见得就是对公众负责任的态度。

从观点和文字的角度来说，《中国健康调查报告》是一本很吸引人的书。它的核心观点是“肉类蛋白和奶制品是现代病的根源，而素食可以防治各种慢性疾病”。主要作者柯林·坎贝尔本身是位很有名的营养学家，书里所说的“中国健康调查”更是阵容强大，由美国康奈尔大学、英国牛津大学和中国政府合作进行。这本书的观点与中国社会对于“西方化”和“现代病”的忧虑，以及对中国传统的推崇不谋而合，自然也就受到了极大的关注和赞扬。该书是在美国出版的，在美国同样产生了相当大的反响。

与在中国一边倒的推崇不同，在美国还有不少对此书的批评反对之声。这里无意去质疑或者批评这本书，而旨在介绍一些不同的声音，以及它对美国社会的影响。

虽然柯林·坎贝尔是相当有名的科学家，但是这本书并不是学术著作，他也无意去介绍营养学界的各种观点。他用了一章的篇幅来介绍“中国健康调查”这个项目，全书的其他部分都是引用其他研究结果来支持他的核心观点。许多对此书的批评也是针对这种引用文献时“选择性失明”的做法，单看这本书的话，作者的观点有着许多研究文献的支持；但是如果考虑到动物性食物和奶制品对人体作用的整个研究领域，那么作者其实只选取了符合自己观点的一小部分研究，而忽略了数量更多的不符合自己观点的实验结果。在书中，他不止一次地把那些研究结论归结为利益影响的结果。

也有批评者指出该书在论述上并不严谨，在某些地方甚至曲解了所引用的文献。一位叫Harriet Hall的退休医生（现在是一个医学群博客的博主之一）指出了一个比较明显的例子：第一章中，作者写道：“……心脏病可以通过良好的膳食得到预防，甚至得到逆转。”这个论述给人的感觉是只需要保持良好的膳食，心脏病就能得到预防甚至好转。其中引用了两篇论文来支持这个说法，但实际上这两篇论文都不能证明这个观点。在第一篇论文中，低脂素食组的病人同时还进行了戒烟、减压训练和适度运动。而对照组则不进行上述处理。结果低脂膳食组的病人病情要轻一些，但这是低脂素食、戒烟、心理压力减轻和适度运动的综合结果。第二篇论文实际上是病例报告，甚至没有对照组，要说明的观点是“通过低脂饮食和降胆固醇药物的配合，可以把胆固醇浓度降到150mg/dL以下，从而减轻冠状动脉症状”。在这两项研究中，低脂饮食都只是“治疗”的一个方面，完全不能证明“心脏病可以通过良好的膳食得到预防，甚至得到逆转”。而且，文章中的样本量都很小，第一项研究的实验和对照组分别只有28人和20人，而第二项研究开始只有22个病人，而且还有5个人提前退出了。这在科学上只能算是非常“初步”的研究，只能用来引导“进一步的研究”，而不能用来得出结论。指出这个问题的医生更进一步指出，第二项研究发表十多年之后，也一直没有被重复。不清楚这是该书中的个别例子，还是尚有类似的问题没有被指出，但是这至少说明，作者在写这本书的时候，并没有完全遵循科学家应有的严谨态度。

这本书是在2005年出版的，虽然在社会上引起了相当大的反响，但是并没有给学术界、工业界和主管机构带来相应的影响。学术界还有很多至少跟该书作者一样有名的科学家在从事肉类蛋白和奶制品对于人体健康影响的研究，而他们的结果依然认为这些食物会为人体带来更多有益的作用。权威机构像美国FDA、NIH以及USDA（美国农业部）等也没有把肉类以及奶制品打入冷宫。经营植物性食物的公司，也没有用这本书的观点来进行推销。即使是柯林·坎贝尔曾任高级科学顾问的美国癌症研究协会（AICR），也并没有认同“奶制品致癌”这样的观点。在他们所推荐的合理膳食中，只是推荐“2/3以上的食物来自蔬菜、水果、全谷以及豆类”。USDA发布的《美国膳食指南》，依然包括脱脂或者低脂奶制品、瘦肉、禽类以及鱼类等优质蛋白。

作为一种观点，这本书是有意义的。推荐植物性食物，不管是从健康角度还是解决人类社会现在面临的粮食问题、环境问题、资源问题都有着巨大的意义。对健康来说，一般认为植物性食物对于控制体重以及减少许多慢性疾病的发生风险有一定的作用。但是，许多规模更大的调查或者临床研究结果表明：这种降低疾病风险的作用是辅助性的，不会代替常规的医疗手段。推荐多吃植物性食物是有益的，但是夸大植物性食物的好处和动物性食物的坏处，不见得就是对公众负责任的态度。如果真的有人相信只要吃素就可以治疗癌症、心脏病之类的顽疾而拒绝合理的医疗手段，那可能就是拿自己的生命冒险了。

目　录

作者介绍

内容简介

序：理性看“毒”

1　新闻中的“毒”食被掩藏的以及被追问的

“致癌物”是“浸出油”产生的吗？

“自家榨的油”会更好吗？

解析金龙鱼油的变质

凝固点鉴别地沟油是否靠谱？

“皮革奶”，问题不仅仅是重金属

牛奶里可以加什么？

生奶新标准的技术分析

来，跟蒙牛的声明较较真

也谈“全民喝奶该不该”

阴干之后成“乳胶”，含乳饮料能喝吗？

“一滴香”陷入管理困境？

从“辣椒精”到“香草精”

让我们来做“牛肉精”

大米里的添加剂究竟是什么？

不容忽视的“镉大米”与镉中毒

婴儿米粉，含砷了会怎样？

“起云剂”来了，饮料还能喝吗？

可乐防腐剂的“双重标准”笑话

“食用胶”是什么东西？

蓬灰，拉面的科技

松香能否用于食品中？

萨其马里的硼砂

你喝的什么醋？

食品虚假宣传不等于有害

咸蛋不能吃了吗？

蛋黄啊，你到底是真是假？——详解橡皮蛋

酱油中要不要加铁？

餐具中的“锰超标”有多危险？

“生肉放两天”会“口味最好”吗？

麦当劳的食品过的什么期？

该不该设立“临界食品”专区？

2　历史中的“毒”食被遗忘的以及被记起的

拿什么来拯救你，我的餐桌？

有害物质的“安全标准”是怎么来的？

糖精的风雨百年

蜂蜜检测，一场猫鼠游戏

“甜蜜”的困境

食品监管，走向何方？

五亿只鸡蛋被召回——美国的食品安全问题大吗？

八一八黄曲霉毒素的卦

为什么牛奶和花生的黄曲霉毒素标准不同？

牛奶灭菌那些事儿

牛奶啊，你为何香浓不再？

哪种奶“最好”？

食品色素，在民意与科学之间

为何不禁卖“可能有害”的食品？

可乐中的致癌物值得担心吗？

食品添加：“科学安全”与“商品安全”

如果没有了食品添加剂

有营养的食品添加剂

从益生菌到比辛：“骗子”到“英雄”的转身？

葡萄酒中为何含有二氧化硫？

食品“保质期”与安全

3　广告中的“毒”食被塑造的以及被拆穿的

中秋节前话功能月饼

蛋白质进肚，依然各不相同

“益生元”是什么元？

饭后酸奶有助消化？

没有“营养”的营养成分

抗氧化，你抗过头了吗？

“强化食品”，争议为何那么大？

要不要吃牛初乳？

那些食物真的能防辐射吗？

明列子是“减肥明星”吗？

紫薯值不值得追逐？

你想吃什么样的鸡肉？

从张大师的绿豆到马教母的土豆

假如马悦凌不幸生在美国……

“酵素”减肥，没门！

蛋黄多肽的商业忽悠与科学研究

4　传言中的“毒”食被误解的以及被纠正的

解析“致命食物”之一：什么样的土豆和西红柿比砒霜还毒？

解析“致命食物”之二：未腌透咸菜和烂白菜

解析“致命食物”之三：新鲜蚕豆

反季蔬果吃不得？吃得！

吃一口苹果能有多少杀虫剂进嘴？

吃一包泡面需要解毒32天吗？

“来不逢时”小麦草

高血压的“科学食疗”

美酒不要加咖啡

糙米，营养功能与风险随行

刚烤的面包能不能吃？

单面煎蛋，拿风险换美味

炖烂的肥肉有益健康吗？

奶可以和茶一起喝吗？

“辐射污染”与“辐射处理”差千里

“反营养物质”的真正含义

你的面包为什么没变坏？

索引

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吃的真相3：带你认清毒食

云无心　著

出版社：清华大学出版社

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作者介绍

云无心，清华大学生物学硕士、美国普度大学生物与食品工程专业博士。现在美国从事蛋白质应用方面的研究。作为著名公益组织科学松鼠会的科普明星，长期为《读者（原创）》《中国周刊》《新发现》《广州日报》等媒体写稿，并在《瞭望东方周刊》上开设“食色物语”专栏。著有健康科普畅销书《吃的真相》和《吃的真相2》。在外从事科学研究多年，与国内任何机构和企业均无利益关系，因此能保持充分的独立性，以严谨的态度和科学证据来解析现代食品问题。

内容简介

那些有害物质的“安全标准”是怎么来的？

为何不禁卖“可能有害”的食品？

某些所谓“防辐射”食物真的能防辐射吗？

食品监管最终会走向何方？

“强化食品”争议为什么那么大？

酱油中到底要不要加铁？

凝固点鉴别地沟油是否靠谱？

我们在食品上常常面对困扰，既要有勇气改变可以改变之事，又要有肚量去接受不可改变之事，还需要智慧去分辨二者的不同。云无心致力于向公众提供这种分辨的智慧。他说：在食品领域，公众需要的不是什么最新最尖端的科学进展，而是可靠的常识。《吃的真相3：带你认清“毒”食》延续了前两集《吃的真相》的严谨和独特之处，在内容上更偏重于解读这几年来引起大众恐慌的“有毒食品”，或更准确的来说是“有问题食品”，依托作者的专业功力去做深度剖析。那些和日常吃喝有关的争论、疑惑，在本书中一一得到深入浅出的科学解释。

序：理性看“毒”

近年来，我国有大量食品方面的新闻、广告和传言在各种媒体和网络上广泛传播。在这个信息泛滥的时代，广大民众一方面及时获得大量有用的信息；而另一方面却为其中不少危言耸听信息的真实性和可靠性而困扰。这就是我愿意向大家介绍云无心博士的又一本科普佳作《吃的真相3》的原因。去年，果壳阅读送了我一本云无心博士的《吃的真相2》，之后我们也有过几次交流。给我留下的深刻印象是：云无心博士的著作摆事实、讲道理、有文献依据、文字通俗生动，有自己的立场但不强加于人，并具有很强的适时性。

与《吃的真相2》相比，《吃的真相3》集中讨论了近年来的食品安全热点。书名提到“毒”不是为了要吸引读者，而是源自部分媒体惯用于吸引读者的“有毒”，以此为题来分析这些新闻报道的“真相”。

作者采用循序渐进的方式，首先帮助读者科学理性地看待新闻热点中的“有毒”食品，如：黄曲霉毒素牛奶、皮革奶、不锈钢餐具“锰超标”等事件，之后又阐述了历史、广告和传言中有哪些被塑造、被拆穿、被误解和被纠正的“有毒”食品。作者坚持的科学原则是：“不能离开剂量去谈论毒性”，“反对一个不好的东西，不能基于不靠谱的理由”。比如，勾兑醋的主要问题是厂家缺乏诚信而违法，但未必产生健康危害。总之，明确所谓的“有毒”到底是健康意义上的、道德意义上的，还是法律意义上的“有毒”，或者纯属误解和误导，都离不开科学依据。

对于大众来讲，这本书读起来毫不枯燥，除了能获得食品安全热点背后的科学知识之余，还能提高人们的科学素养，这是这本书的重要贡献。为此，我愿以此序预祝本书的发行成功。

国家食品安全风险评估中心研究员

中国工程院院士

陈君石

2012年7月于北京

1

新闻中的“毒”食

被掩藏的以及被追问的

“致癌物”是“浸出油”产生的吗？

事件

2010年3月，湖南省质监局获悉部分茶油企业抽查结果不合格，相关企业也在内部自查中发现致癌物“苯并[a]芘”严重超标，但这一消息被隐瞒了长达5个月。8月，在曝光压力之下，金浩茶油公司终于就这一情况作出道歉。

传统上，植物油是“榨”出来的。所以，当消费者听说有的油是用“有毒”的化学试剂“浸”出来的，本能的感觉就是“这玩意儿肯定不安全”。而某茶油的浸出产品被曝“致癌物”超标，更让公众对这种“非传统”工艺的疑虑达到了新的高度。一时间人人都在问：茶油中的致癌物是什么？为什么传统的“压榨油”没有，而“浸出油”中就超标了呢？

实际上，植物油“浸出法”是现在的国际主流。在发达国家，已经很少有传统的“压榨”工厂。所谓“浸出”，是用一些非常容易挥发的有机溶剂——最常用的是正己烷，去“浸泡”打碎的油料种子。因为植物油与这些有机溶剂的亲和力更强，所以几乎所有的油都能跑到溶剂中。而在把溶剂与油的混合物与油料残渣分离之后，稍微加热，就可以除去这些溶剂，从而得到“粗油”。“粗油”经过进一步纯化精炼，就得到了纯净澄清的植物油。虽然说正己烷这样的有机溶剂确实有一定毒性，不过因为它极易挥发，所以几乎不会残留在油中。根据美国国家环境保护局制定的正己烷安全标准以及“浸出油”中可能的正己烷残留，一个人每天吃上几十斤“浸出油”也达不到有害的量。

与“压榨法”相比，“浸出法”所需要的设备和工艺要更加复杂，但其优势也是显而易见的。“浸出法”几乎可以把油料中的油全部提取出来，而“压榨法”按照具体的油料和压榨工艺，只能获得70％甚至更低的产率。对于食品来说，这样的差别可以算得上革命性的了。

上述“茶油致癌物超标事件”中的“致癌物”叫做“苯并芘”。它其实不是现代工业的产物。任何有机物的燃烧，都会产生苯并芘。所以，当原始祖先学会用火烤肉之后，人类就已经开启了摄入苯并芘的历史。即使是在天然水源中，也可能含有一定量的苯并芘。

苯并芘是一种公认的致癌物，高浓度下能够诱导癌症的出现。至于人类的摄入量与癌症风险之间的关系，科学上还没有明确的数据。不过，因为它对于人体没有丝毫价值，而人们又可能从各种渠道摄入，所以主管部门的要求是越低越好。比如美国的饮用水标准中苯并芘的“目标含量”为零。但是，因为它在自然界的广泛存在，零的目标是无法实现的。美国政府制定的“实际控制标准”是每升水中不超过0.2微克。据估计，如果一辈子饮用含有这个浓度苯并芘的水，增加的癌症风险大致在万分之一的数量级。中国食用油中的苯并芘安全上限为每千克不超过10微克。考虑到人们每天吃的油质量只有喝的水质量的几十分之一，这个“安全标准”还是合理的。

按照新闻媒体的报道，茶油中的苯并芘超标其实是厂家违规操作导致的。为了最大限度地提取最后一滴油，厂家对油料残渣进行了反复高温加热。任何有机物在高温下都可能产生苯并芘，油料残渣自然也不例外。最后，这些苯并芘被“浸取”到了油中，于是有了苯并芘超标的茶油。

显而易见，“浸出法”本身并不产生致癌物，茶油本身也不含有致癌物。那些超过国家标准许可的苯并芘，是厂家为了增加产率而不顾产品质量的结果。所以，解决问题的方式不是拒绝茶油、拒绝“浸出油”，也不是回归传统的榨油作坊，而依然并只能是——主管部门的有力监管。

“自家榨的油”会更好吗？

随着人们对食品安全的关注越来越多，任何现代加工技术都会带来疑虑。许多人相信，传统的、以前的加工技术总是安全和健康的。比如食用油，“自家榨的油”甚至成为了高档的礼品，就像“有机产品”一样受到人们的追逐。

所谓“自家榨的油”，就是自己提供菜籽、花生、大豆等油料，由榨油作坊压榨得到的油。在食品技术上，这样的油称为“粗油”。食用油的主要成分是三酰甘油（甘油三酯）。在粗油中，还有相当多的磷脂和游离脂肪酸等杂质。

在现代食品工业里，压榨已经属于淘汰工艺，现在一般使用溶剂浸取。不管是压榨还是浸取，得到的油都要进行精炼，除去杂质，并且脱色、除味之后才进行销售。精炼后的油颜色浅、味道淡、稳定性更好。因为粗油有精炼油所不具有的风味，于是许多人相信：粗油更有营养、更安全。

我们知道，油烧到一定温度都会冒烟。冒出的烟中含有一种物质叫做丙烯醛，对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用。在第一次世界大战中，丙烯醛甚至作为化学武器来使用。除此之外，冒烟还会产生其他的有害物质。

油开始冒烟的温度叫做“烟点”。烟点与油的种类有关，比如葵花籽粗油的烟点不到110摄氏度，而芝麻粗油则接近180摄氏度。同种类油的烟点又跟其中的杂质密切相关，大豆和花生粗油的烟点在160摄氏度左右，而精炼之后能够达到230摄氏度以上。从安全的角度说，“自家榨的油”不如精炼的油好。

不过，植物油中有一些对健康有益的成分——比如维生素E和植物甾醇等——也会随着精炼而被去除一部分。有些情况下，损失能够达到百分之几十。因此，从营养角度说，“自家榨的油”比起精炼油又有一定的优势。

对于食品，我们应该是在安全的前提下考虑营养。精炼所损失的营养，可以从其他的食物中获得。而粗油冒烟所带来的危害，则无法消除。虽然它的危害不见得立竿见影，但即便是小的风险，只要能避免也就没必要去承担。尤其是对于爆炒或煎炸，精炼油应该是更好的选择。当然，不管是粗油还是精炼油，关键都是避免加热到冒烟的温度。

解析金龙鱼油的变质

事件

2012年1月，春节临近，食用油“黄曲霉素”风波未平，“色泽烟点”风波又起。安徽省工商局对外发布通报，该部门抽检7家生产厂家10组食用油后发现，合肥市有2批次食用油不合格。其中，金龙鱼玉米油被检测出色泽和烟点项目不合格。

就这则金龙鱼油被检出烟点和颜色不合格的报道，厂家、超市和专家对变质的原因提供了不同的说法；厂家称“抽检的这一批次产品具有出厂检验合格证明”，认为不合格是“超市保管不善导致”，原因是“长期暴晒”，同时指出“色泽和烟点，属质量等级项目，不是食品安全项目”；超市表示“平常配送和仓储也有一整套流程，暴晒导致色泽和烟点不合格的说法，实在不敢认同”；专家则认为厂家的说法“科学证据不充分”，问题应该是“生产环节出问题可能性大”。

说法如此不统一，该听谁的？我们还是各个环节逐个来看一下吧。

烟点和颜色是什么指标？

食用油在加热到足够高的温度时会冒烟，这个温度称为“烟点”，导致冒烟的成分是油中的游离脂肪酸以及其他杂质。未经精炼的油中游离脂肪酸和其他杂质的含量高，所以烟点低。工业化生产的油经过精炼，杂质和游离脂肪酸的含量大大降低，可以把烟点提高几十摄氏度。烟点高低可以作为油中杂质含量的指标，在国家标准中也是作为分级的标准。需要注意的是，这里的“杂质”并不是“有害物质”。它们的存在只是影响油的加工性能（比如容易冒烟）。油冒烟会产生一些有害物质，但只要不加热到冒烟的温度，也就不会影响健康。顺带说一下，许多人喜欢的“传统压榨油”就因为杂质多而烟点更低。

经过精炼的“纯净”的植物油颜色很淡。如果精炼不充分，会导致成品颜色比较深。油中的色素跟健康关系很小，有些色素比如类胡萝卜素甚至是营养成分。颜色主要影响油的外观。此外也有一些色素成分可能影响油的稳定性。总的来说，颜色主要也是一个等级指标，与食品安全关系不大。

油的烟点和颜色会变化吗？

植物油含有大量的不饱和脂肪酸，很容易被氧化。氧化可能导致烟点下降、颜色变深、油变黏、出现哈喇味等。如果氧化程度很高，除了味道变得不可接受之余，也会出现大量氧化产物，其中有一些有害健康。

植物油的氧化在任何阶段都可以发生。影响植物油氧化的因素主要有5个：

与空气（或者氧气）的接触：即使是封闭的容器，油中还是会有一些溶解的氧气，其含量会受到加工工艺的影响；

温度：温度越高，氧化越容易发生；

光：光照尤其是紫外线会增加氧化速率；

金属杂质：尤其是铜和铁，能够大大促进氧化进行；

时间：以上因素决定氧化速率的快慢，而最终的氧化程度由时间和速率来决定。

从油料品质到提取（或压榨）、精炼到分装的整个过程，控制氧化都是重要的工艺目标。如报道中专家所说，生产过程出问题的可能性大。在工业生产上，原料或者操作条件不一定能够保持严格一致。因此，即使在“同一批次”的产品中，也可能出现不稳定的现象。“质量检测”只是抽取一部分样品来检测。如果抽样间隔不能代表“所有的产品”，那么也就可能出现一部分“不合格的产品”。合理的工艺流程和抽样设计应该避免这样的情况出现。但是否真能做到，并不是理论上说说那么容易。

对照前面列出的5个因素，可以认为：如果产品真如“出厂检验合格证明”显示的那样，那么变质只能发生在运输保存过程中，也并不令人惊奇。不过，这仅仅是一种理论上的可能——考虑到这批油出现在秋冬季节，温度的影响不应该有多大；除非厂家把油长期放在室外，正常的运输储藏中光照的影响不应该如此显著；保存时间，通过超市的进货日期和产品的生产日期应该不难查证。至于油中的氧气与金属含量，如果过高的话也就是生产过程留下的问题了；从新闻报道中提供的信息，我们无法确认或者排除任何一种可能。如果从生产分销的正常过程来看，“长期暴晒”发生的可能性确实没有“生产环节出问题”的可能性大。进一步的调查，可以做到两点：检测其他超市或者厂家库存的同一批次产品；追踪这批产品的生产日期，以及从出厂到超市的运输保存过程。这不见得一定能够找到原因，但应该可以提供更多的信息。

厂家需要担责吗？

如果进一步调查显示其他超市或者厂家库存的同批次产品没有问题，而相关超市在运输保存过程中确实存在长期暴晒或者高温储存的环节，那么他们的确就有比较大的责任。如此说来，厂家是不是就没有责任了呢？

作为生产者，厂家在提供产品的时候除了要提供产品检验报告外，还应该提供如何保存和运输产品的指导。如果超市遵循了这些指导，并且产品在保质期内发生了变质，就说明厂家的产品稳定性不足以支持其所宣称的保质期。产品变质的责任依然要由厂家承担。如果厂家没有提供这样的指导，就是默认在通常的处理条件下能够达到相应的保质期。只要超市没有对产品做极为出格的处理（比如夏天置于室外保存，或者容器破损等），就不需要承担“保管不善”的责任。

如果厂家提供了运输和保存指导，但是超市没有遵守，变质的责任才会由超市承担。比如厂家要求“不超过××温度保存”，而超市仓库的温度长期超过；或者要求“到货后立即入库”，而超市却长时间放在室外。

在生产流程中，植物油可能因为原料或者流程的不稳定而导致一些指标不合格。如果成品检测频率不足以覆盖这样的“波动”，就有可能让不合格产品逃过检测而上市。在运输与储存过程中，也有可能因为油的氧化而导致烟点降低与颜色变化。从新闻报道的内容，无法判断问题出在哪一环节。此外，颜色和烟点确实不是食品安全项目，它们的不合格是不符合产品质量的承诺，其实质是降低了油的等级，但不至于危害健康。

凝固点鉴别地沟油是否靠谱？

事件

2011年4月，据报道，上海向明中学高二学生林立旖在北京发明创新大赛中以参赛作品“用物理方法鉴别地沟油”获银奖。获奖者解释说，因地沟油大都反复使用，其中动物油含量高，相比植物油，其黏度、冰点不同，所以他采用半导体制冷片，设计不同结构组合，通过温度鉴别油的成分。

“橄榄油零下十多摄氏度才凝结，普通植物油也要零度，而地沟油在8摄氏度即凝结。将自家购买的食用油放进温度8摄氏度左右的冰箱，如凝结，即为‘地沟油’。”

——这种简易鉴别法真的靠谱么？

从科学原理角度来说，这位高中生解决问题的思路是对的。“地沟油”和正常食用油在物理性质方面有许多差异，凝固点是其中之一。如果一种油的凝固点比它“应该”具有的凝固点相差很大，那么其中肯定有“猫腻”。许多地沟油确实含有动物油，导致在8摄氏度甚至更高的温度下凝固。这样的油，用这位发明者的方法来检测，确实可以被判断为“地沟油”。

不过，作为一个“检测方法”，它是否靠谱需要考虑两个问题：一是有没有正常的食用油在8摄氏度下凝固？如果有，这样的正常油就会被“冤枉”；二是有没有地沟油在8摄氏度下依然不凝固？如果有，就会导致这样的油“漏网”。

食用油的凝固点主要由油中的饱和脂肪与不饱和脂肪的比例来决定。植物油以不饱和脂肪为主，凝固点较低，比如大豆油、葵花籽油、菜籽油的凝固点都在-10摄氏度以下，花生油和棉籽油相对高一些，也是在零度附近。而动物油中的饱和脂肪含量高，凝固点就比较高，通常在室温下都以固态存在。不过，植物油中也有饱和脂肪含量高因而凝固点很高的种类，比如棕榈油和椰子油，凝固点都在25摄氏度以上。油的凝固点并不是一个确定的温度，而是一个范围。一方面，它会从某一个温度开始出现固体，温度降低也不见得全部凝固。另一方面，即使是同一种植物的油，组成也不完全一样，其凝固特性也会有一定差异。现在，市场上还有“调和油”，它们的凝固温度会由被混合的油的品种和比例来决定。显而易见，棕榈油、椰子油之类的植物油会被这种检测方法直接“冤杀”。如果调和油中含有棕榈油或者椰子油等凝固点很高的油，那么也可能导致“调和油”的凝固点大大升高而“含冤而死”。

出于“宁可错杀，不可放过”的原则，第一个问题还不是那么关键。如果真是地沟油“蒙混过关”，被当作“正常油”，才是更大的问题。所谓“地沟油”，并不是一个“标准”的商品——正常的油有相对一致的指标，而“地沟油”则“地沟”得各不相同。最“地沟”的可能是下水道里捞出来的，而一般“地沟”的可能是从饭店的泔水中搜集，而轻微“地沟”的可能只是反复炸过几次薯片的植物油。反复使用，并不会大量地把不饱和脂肪转化成饱和脂肪——要知道，不饱和脂肪的加氢饱和是要在催化剂的帮助下才能有效发生的。“地沟油”中，饱和脂肪的含量主要取决于混入了多少动物脂肪。如果是只炸过薯片或者油条的废油，那么饱和脂肪的含量与“新鲜油”相比并不会明显增加。如果混入了大量的火锅底料，那么动物油的含量就会高得多。也就是说，“地沟油”的凝固点，从稍高于“正常油”到十几摄氏度都有可能。此外，如果把7摄氏度或者8摄氏度凝固作为“地沟油”的判断指标，不法商贩完全可以把通不过这一检测的“地沟油”用正常油稀释，把它的凝固点降低至“判断指标”以下。

结论：这种“简易鉴别法”能够“判断出”一些地沟油。但是，作为一种检测方法，它既可能“冤枉”好油，也可能“放过”坏油。对于那些能够用这种方法“检测”出来的“地沟油”，可能黏度等其他指标差异已经大到肉眼可以识别的地步了。其实，利用这种方法用不着专门的装置来实现——如果你买了精炼的低熔点油，比如大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油等，可以在冰箱保鲜层（一般是4摄氏度左右）中放一段时间。如果凝固了，说明有问题。但是，需要记住的是：没凝固并不意味着就没有问题，而花生油的凝固点就在那附近，凝不凝固都说明不了什么问题。

“皮革奶”，问题不仅仅是重金属

事件

2011年2月，据媒体报道，中国农业部发现“皮革奶粉”死灰复燃，疑有不良商人竟将皮革废料的动物毛发等物质加以水解，再将产生出来的粉状物掺入奶粉中，意图提高奶类的蛋白质含量蒙混过关。

作为一个研究食品的“学院派”人士，我也经常被中国食品行业的“创造力”和“勇气”弄得目瞪口呆。大概是几千年的“考试”传统让我们具有了超常的“应试”能力——只要是明确列出了“考试大纲”，就有人能够找出“应试秘籍”。

牛奶是一个经典的例子。在世界各国的牛奶常规检测中，都是测出氮含量，然后乘以一个转换系数得到蛋白质含量。于是，最初的牛奶商们就往里面加尿素——“定氮法”不论出身，对于什么氮都一视同仁，于是尿素也就能瞒天过海骗取“蛋白含量”。因为尿素会产生刺激性气味，检测也不困难，很快也就“不灵”了。紧接着一种替代品横空出世，独领风骚若干年，几乎摧毁人们对中国奶制品的信心——三聚氰胺，这种跟牛奶几乎扯不上关系的化工原料，居然成了中国牛奶的常规检测项目，实在是太有“中国特色”了。

“山寨牛奶”的生产者充分显示了“在这里跌倒，在那里爬起来”的顽强生命力，与主管部门的斗智斗勇从不停息。三聚氰胺中的氮不是来自于蛋白质，可以通过其他技术检测“非蛋白氮”进行定量。“皮革蛋白粉”就是能破解三聚氰胺检测的“技术升级”。

皮革、毛发主要由胶原蛋白组成，胶原蛋白在天然状态下不溶于水。要把它们加到牛奶中，必须经过处理，就是通常说的水解。传统的水解在强酸或者强碱条件下长时间加热，把聚集在一起的胶原蛋白分子煮成小段。更新的水解则使用蛋白酶，可以在温和条件下高效地把大分子蛋白质切成小片段。这些小片段的蛋白质分子成为“多肽”，就能够溶解到水中。

胶原蛋白本身是无毒无害的。食品和化妆品行业中广泛使用的明胶就是一种水解程度比较轻的胶原蛋白。明胶常温下也不溶于水，在高温下溶解了，温度下降时又变成“果冻”。水解程度更高的胶原蛋白一般叫做“水解胶原蛋白”或者“胶原蛋白水解物”。水解程度越高，生产成本越高，往牛奶里加这样的产物也就无利可图。

在皮革行业中，会有一些下脚料。它们是没有用的废料，但依然是胶原蛋白。用这样的肥料来生产“水解胶原蛋白”，成本低多了。

真正严重的问题是，皮革加工中需要使用许多有毒的化学试剂进行处理。这些有毒试剂自然会残留在下脚料中。比较突出的便是铬。铬是一种重金属元素，其毒性的研究不是非常充分。世界卫生组织制定的饮用水安全标准中，铬的安全上限是每升水中不超过0.05毫克。从皮革加工的下脚料得到的胶原蛋白中，问题不仅仅是来自于存在铬，而是它的不确定性。不清楚危害到底有多大，本身就是非常危险的事情。

许多人在讨论“皮革奶”的时候，都把注意力集中在“皮革加工带来的毒害”上。实际上，即使使用完全符合食用标准的明胶来（在分子层面上是一样的），所得到的“明胶奶”同样是不允许的。

我们说牛奶是一种很好的食品，含有丰富的优质蛋白和钙以及几种维生素。所谓“优质蛋白”指牛奶蛋白中的氨基酸组成与人体需求很接近，可以高效满足人体需求。而胶原蛋白的氨基酸组成与人体需求相差很大，其中有许多种类不是人体“必需”的种类。此外，它却又缺乏人体必需的色氨酸。换句话说，虽然同是蛋白质，几十克牛奶蛋白就可以满足人体一天的需求，而如果单吃胶原蛋白的话，无论吃多少都不行。

往牛奶里加“水解胶原蛋白”的目的，只是欺骗获得一个高的“蛋白质含量”假象。跟三聚氰胺或者尿素相比，它的确属于“蛋白含量”。但是由于这种蛋白在营养上是一种“劣质蛋白”，所以也还是“掺假”。除了蛋白造假外，它也不具有牛奶中的钙等其他营养成分。换句话说，即使加的“水解胶原蛋白”满足食品安全的规范，得到的“山寨牛奶”也还是伪劣产品。

其实，“皮革奶”的检测并不困难。胶原蛋白中有大量的羟基脯氨酸，而牛奶蛋白中并不含有；牛奶蛋白中一定量的色氨酸，而胶原蛋白中并不含有。通过检测蛋白总量以及这些氨基酸的含量，都可以知道其中有多少牛奶蛋白、多少胶原蛋白。也有商业化的“羟基脯氨酸检测试剂盒”，只需要十几分钟就可以知道样品中含有多少胶原蛋白。只不过，这些检测做起来并不便宜。广泛监测所增加的成本，归根结底，如果不由牛奶消费者承担，就要由全体纳税人承担。

探讨：我们注意到，“皮革奶”刚刚冒头就被主管部门迎头痛击。相对于三聚氰胺泛滥成灾才出重手，这倒可以算是一个进步了。

牛奶里可以加什么？

消费者对于食品里“添加”东西本来就疑虑重重，奶制品行业的一系列事故更让大家杯弓蛇影。早些时候有尿素，后来有三聚氰胺，前段时间又出了“皮革奶”。每一次这种事情出现，媒体和公众总是追问：这个东西加到奶里，有什么危害？于是，各方报道总是不厌其烦地强调：那些东西会导致什么什么疾病，严重危害健康。

这样的报道给人的感觉就是：加这个东西犯法，因为它含有有毒物质。于是有人问：那如果加入的东西无害，比如用安全合格的皮革水解物，是不是就可以加了？

实际上，这样的思路正是三聚氰胺悲剧出现的根源。因为正常情况下三聚氰胺不会进入人类饮食，所以对它的毒性研究并不充分。在过去，人们并不知道它会导致婴儿肾结石。所以，即使往牛奶中加它成了行业内“公开的秘密”，不管是从业者、主管部门还是新闻媒体，都没有当回事——对于他们来说，既然“无害”，加了也就没有什么关系。

食品是为人们提供营养的，安全只是对它的起码要求。“完全安全”的认定并不是一件容易的事情，而任何食品成分的加入都可能改变营养构成。所以，往食品中加入任何东西——即使它“安全无害”——也必须是带来足够的好处才允许。此外，不管加了什么东西，都要必须明确说明。

借用一句流行的话：一切没有明确说明的添加，都是耍无赖。

对于人类来说，牛奶是一种比较好的食物：它含有丰富的优质蛋白、钙及一些维生素。它的价值必须通过含有足够的这些东西来实现。食品检测，正是保证它确实含有这些营养成分。加入任何其他东西来获得的检测指标，都是“假文凭”。用“假文凭”去骗人，本身就是犯法，并不需要造成其他恶果才该被惩处。

现代社会的加工食品，为了能够实现保存、运输、分销改善口感风味等目标，会加入一些食品添加剂。但是牛奶这种产品，并没有使用任何食品添加剂的需求。它的稳定性，是通过高压均质化、加热灭菌以及冷藏等物理手段来实现的。在某些特定的牛奶中，为了加强营养会添加一些维生素A和D，但是也必须明确说明。在此范围之外加入的任何东西，都不应该被允许。

当然，这是针对叫做“牛奶”的食品而言。除了作为最终食品直接使用外，牛奶还经常被当作食品原料来做成其他食物。这在加工食品中，就更加常见。

有的食品以牛奶为基础，最典型的比如可可奶。因为可可本身不溶解于水中，要想让它均匀分散、乖乖待在牛奶里，就需要对牛奶进行“增稠”。为了获得适当的风味，还会加入糖和其他香精。这样的“奶”中确实添加了许多其他成分，不过它已经不能叫“牛奶”了。而且，加入的这些东西，也必须要明确说明。市场上有一些品牌的牛奶，为了显示比其他品牌更“好喝”，偷偷地加入了增稠剂和香精。合法生产的这些东西没有危害，然而它改变了牛奶本身的组成，如果不明确说明的话也是不允许的。要知道，虽然牛奶本身的味道会受到奶牛品种以及所吃饲料的影响，但奶与奶之间的差别不会很大。而天然的“奶味”甚至不能算是一种好味道。“味道很好”的牛奶，反倒有可能是厂家捣了鬼的牛奶。

探讨：如果有一天，公众、媒体对某种食品的关注更集中在“里面为什么加了其他的东西”，而不仅仅当“加的东西非常有害”时才紧张起来，那么我们这个社会的食品安全理念就上了一个台阶。

生奶新标准的技术分析

事件

2010年新出台的乳品安全国家标准引起了巨大关注。新标准把每百克生乳的蛋白质最低含量从2.95克降低到2.80克，而生鲜乳细菌总数的最高限从每毫升50万个提高到200万个。与国外的标准相比，这一标准明显要低。赞同这一标准的人士认为：外国是规模养殖，生产条件有保证，容易达到高标准；而中国主要是散户养殖，饲料质量和卫生状况都不佳，所以细菌总数不易控制。据《北京青年报》报道，“某位修改乳品标准的专家组成员”的解释是：中国奶业现状取决于国情，现行标准低系照顾散户奶农利益。

蛋白质含量是一个“营养指标”，考虑到身体需要的是“蛋白质总量”而不是“蛋白质浓度”，它对于食品安全倒也没有什么影响。所以，下面我们只分析细菌指标。

生奶中的细菌从哪里来

牛奶刚从奶牛的乳房里产生出来时是无菌的，但此后，牛奶并不会立即进入奶瓶。它在被挤或者吸出来之前会暂时保存在奶牛的乳腺中。健康奶牛的乳腺里基本上是无菌的。新挤出的奶中菌数往往每毫升不超过1000个。不过，如果奶牛生病了，尤其是患了乳腺炎，奶中的菌数就会急剧增加，最高可达1000万个以上。

即使是健康的奶牛，其生活的环境对于奶中的菌数也有很大的影响。如果牛圈不够清洁，奶牛身上不够干净，在挤奶过程中也会有很多细菌被带入奶中。

挤奶设备和盛奶容器的洁净程度，对于生奶菌数也至关重要。牛奶本身含有细菌生长所需的各种成分，哪怕是容器上的一点残留细菌也会在牛奶的“滋养下”大量繁殖。美国的牛奶生产规范里，对于与牛奶直接接触的设备和容器都有明确的要求。如果不是一次性设备，在每次使用之前，不仅要求充分清洗，还要求使用高温或者化学试剂来消毒。

细菌数的增加不仅来自于外界的污染，更来自于牛奶本身细菌的繁殖。牛奶中的大多数细菌，在7摄氏度以上就可以快速生长繁殖。在冷藏条件下，也不会被杀死，只是消停下来而已。只要温度上升，它们就又焕发青春。所以，挤出来的奶如何保存、保存多久，其中的细菌数至关重要。

显而易见，要保证菌数很低，需要在奶牛健康、养殖环境、挤奶设施和操作、生奶储存等每一个环节都下工夫。可以说，生奶中的菌数，不仅仅代表细菌本身，更能反映整个牛奶生产过程的质量。可以说，所有菌数少的生奶都是一样的，而菌数多的原因却各有不同。

生奶中的细菌是否影响健康

支持生奶新标准的还有一条理由：生奶不是用来直接喝的，需要经过灭菌处理，所以即使其中有很多细菌，经过高温处理，也就被杀死了。这样，消费者买到的牛奶，也还是安全的。但是，如果事情真的如此简单，那么这个标准根本就没有存在的必要。值得注意的还有以下两个问题：

1.灭菌过程是否能杀死生奶中所有细菌？

学术界、工业界和主管机构确实反对喝生奶。商业化的牛奶都要经过高温处理。目前，标准的处理有三种：

传统的巴氏消毒，在63摄氏度保持30分钟；

高温快速（HTST）巴氏消毒，在72摄氏度保持15秒；

超高温（UHT）灭菌，在135摄氏度下保持一两秒。

超高温几乎可以杀死所有的细菌，因而在密封的条件下可以常温保存很长时间。而传统的巴氏消毒和高温快速巴氏消毒效果是相同的，理论上能把细菌数降到处理前的十万分之一。也可以采用更高的温度而保持更短的时间，比如90摄氏度保持0.5秒，也与传统的巴氏消毒效果相同。

巴氏消毒并不能完全杀死细菌，初始菌数的十万分之一也并不少。这些细菌会在以后的保存中重新焕发生机。所以，巴氏消毒奶必须冷藏，而且不能保存太长的时间。

把细菌数降到这个量级，只是一种理想结果。在实际的巴氏消毒操作中，为了更加保险，也经常采用更长的时间或者更高的温度。比如72摄氏度下保持15～30秒，或者90摄氏度下延长到几秒。在这样的操作下，即使生奶中的细菌数很高，也确实能够把它降到“合格”。

（关于牛奶灭菌，详细介绍参见本书第2章“牛奶灭菌那些事儿”一文。）

2.细菌被杀灭，牛奶就绝对安全吗？

细菌对牛奶的质量的影响并不仅仅是活细菌。

首先，牛奶中有各种细菌，有一些会分解脂肪，有一些会分解蛋白质。两种情况都会使牛奶产生异味。而且，一旦异味产生，巴氏消毒也没有用。

其次，有一些细菌，尤其是某些引起乳腺炎的细菌，可能产生一些毒素。有些毒素并不能被加热破坏。这种情况不常见，但是完全可能发生。比如说，葡萄球菌产生的毒素，就可能导致急性肠胃炎。

如果一头奶牛感染了葡萄球菌而导致乳腺炎，它生产出了一批细菌数比较高的牛奶。这批牛奶经过巴氏消毒，细菌数降到了合格。但是，葡萄球菌在巴氏消毒之前产生的毒素仍然存在于牛奶中而且保持活性。如果不幸被人喝了，就有可能患上急性肠胃炎。

就牛奶而言（不包括牛奶衍生出的奶制品，比如酸奶、奶酪等），其品质（包括营养成分、风味和安全性等）在刚刚挤出来的时候最高。从离开奶牛乳房到被消费者喝掉的过程中，后续的任何处理都不会提高，最多只能是尽量保留。所以，国外把生奶的细菌数作为一个重要的质量指标。美国规定单一奶源的生奶菌数每毫升不超过10万个，而多个奶源混合之后、在巴氏消毒之前也不超过30万个。中国新标准中的200万个，确实是很低的标准。

怪异的立法逻辑

先不谈那个200万个的菌数标准是否会对公众健康带来风险。如果《北京青年报》的报道属实——那位神秘的“修改乳品标准的专家组成员”给出的解释确实是此次修订的原因，那么只能说：这个立法的逻辑相当怪异。

食品生产规范是一种公共卫生决策，前提是把公众健康的风险降到足够低。在此基础上，才考虑给生产者尽量大的操作空间，以降低社会成本。也就是说，必须是先做风险评估，在什么样的标准下，公众健康的风险有多大。在此基础上，才考虑风险与成本的平衡。如果国际标准是10万个，那么表明这个标准下的风险能够被普遍接受。如果要制定一个200万个的标准，可以算得上是一个“非同寻常的主张”了，应该提供“非同寻常的风险评估报告”。

在还没有这样一份评估报告的情况下，为了迁就“散户奶农”，就制定一个大大低于国际常规的标准，显然不合理。所谓通过降低标准来“保护奶农”，就是让低成本生产的劣质产品进入供销渠道。实际上，奶农的利益并不由生产成本决定，而是由生产成本和出售价格的差异来决定。高标准的牛奶并不存在高的技术壁垒，而是需要高的成本投入。

在质量标准公平一致地执行的前提下，奶制品企业自然会通过提高价格来吸引奶农生产合格生奶。而这种成本的提高，最后也并非由奶制品企业承担。在公平的市场竞争下，最后是转化为消费者支付的价格。只要市场机制正常运转，这些价格最后会达到平衡，产业链中的每一环都会得到合理收入。而消费者，则付出合理价格，得到高标准的产品。

探讨：前面所说生奶中的“高菌量”可能产生有害毒素，只是理论的分析。在实际的生奶中，每毫升200万个的菌数会带来多大风险，还是需要具体的科学数据来评估。或许“修改标准的专家组”进行了这一评估，认为这个菌数带来的风险并不大。但在公布评估之前，这个标准是无法服众的。而用“国情”和“保护散户奶农”作为修改标准的理由，更不是足以让人信服的逻辑。

来，跟蒙牛的声明较较真

事件

2011年12月，国家质检总局公布了对200种液体乳产品质量的抽查结果。抽查发现蒙牛、长富纯牛奶两种产品黄曲霉毒素M1项目不符合标准的规定。其中，蒙牛乳业（眉山）有限公司生产的一批次产品被检出黄曲霉毒素M1超标140％。蒙牛随后在其官网承认这一检测结果并“向全国消费者郑重致歉”。

蒙牛在质检结果公开之后，发表了一个“情况说明”，除了“郑重致歉”还表示“将认真吸取这一事件的重大教训”。

接着，他们很快向新闻界通报“事故原因已查明”，是奶牛饲料发霉所致。并在随后宣称那批产品并未出库。即使质检部门没有抽查，他们也还有最后一道检测程序，会检测出问题。所以，上市的产品都是没有问题的。

然后，蒙牛高层在接受采访时宣称：产生毒牛奶的原因是奶农所用饲料有问题，但是乳制品企业对奶农用什么样的饲料并不能够控制。并打比方说“就像国家刑法立法了说不容许你杀人，但是有人就是要杀人，那你怎么办？”

接受采访的蒙牛高层是“蒙牛乳业副总”、“新闻发言人”。也就是说，他的说法代表了蒙牛的“官方态度”。其核心意思可以提炼为有毒牛奶是奶农生产的，蒙牛对此无法控制。言下之意无非产品中出现黄曲霉毒素，蒙牛不应该承担责任。

我们暂且用善意来推测蒙牛——假定他们没有撒谎。然后，基于以上所述“事实”，来分析一下他们是不是“无辜”。

不能控制奶农，但需不需对自己的原料负责？

因为蒙牛的快速扩张，目前其生产中相当一部分生奶是由散户奶农提供的。蒙牛声称不能控制奶农用什么样的饲料，也确实是实情。《食品安全法》规定，“企业要保障原料安全”。对于蒙牛来说，奶牛饲料不是他们的原料，他们不需负责；但生奶是他们的原料，他们的责任是：如果奶农提供的生奶合格，就收购；不合格，就拒绝。至于如何保证生奶合格，是通过蒙牛自己的检测？第三方的检测？还是奶农的信誉？那都是蒙牛自己的选择。

按照蒙牛的逻辑——自己无法控制奶农用什么饲料，所以就可以接受不合格的生奶，奶农也可以说：我们无法控制饲料提供者如何生产储存饲料，所以用发霉的饲料也不是我们的错。哪怕是饲料是自己生产的，也还可以说：饲料霉变是天气造成的，我们也无法“控制”天气变化。所有的“赖”，只要愿意耍，都总是能够找到的。

蒙牛的黄曲霉检测，到底在哪一步？

蒙牛号称具有先进的加工工艺与设备，通过了各种质量认证体系。那么，他们的黄曲霉毒素检测到底在哪一步呢？

除非人为下毒，牛奶中的黄曲霉毒素M1几乎只可能来源于生奶。在后续的加工中，它不会被引入，而含量还会有小幅降低。因此，正常合理的工艺流程，应该是检测生奶的黄曲霉毒素指标，不合格就扔弃。只要生奶合格，最终产品中的含量就不会超标，也就没有必要对出厂前的终产品再检测一遍。

蒙牛之前也曾说，因为检测员工“工作失误”，使得一批超标原料进入了后续的加工环节。这也就意味着他们的流程里会对生奶进行黄曲霉毒素的检测。那么他们所谓的“还有最后一道检测程序”是什么呢？把黄曲霉毒素的检测放在了出厂之前，既不符合国家标准，也不符合其质量认证体系，还不符合自己降低成本的目标。那么，他们到底想干什么？

或许，蒙牛真的是一个“高标准”的企业，不但检测生奶中的黄曲霉毒素含量，还要不惜成本在出厂前再检测一次。如果蒙牛真的是通过这样“冗余”的步骤来保证安全，或许我们应该对他们肃然起敬。

不过，如果把超标的生奶与大量合格生奶混合，也可能使最终产品“不超标”。对于应付检测来说，这么做完全能够“成功”。所以，即使是蒙牛真的存在黄曲霉毒素的“双重检测”，除了前面那种基于“最大的善意”所做的推测外，也还有一种“不怀好意”的推测，即检测生奶只是一个“程序”，并非为了拦住不合格的原料；不合格的生奶同样会进入下一步，通过稀释使得最后成品“合格”。

需要注意的是，以上仅仅是根据蒙牛声明所做的推测。他们到底在哪一步检测黄曲霉毒素、如何检测、根据检测结果如何处理，我们不得而知。

“稀释超标产品”能够通过检测，但仍然是非法的。

通过把不合格产品稀释到大量合格产品中的做法，可以通过检测实现“达标”。实际上，地沟油要想通过检测，这是最有效的手段。但是，这样做仍然是非法的。

像黄曲霉毒素这样的东西，对于食品品质没有任何价值。作为“有毒物质”，目标是“越低越好”。之所以有一个“允许值”，是考虑到现实状况——它在食品中难以避免。如果规定“不能含有”或者限量很低，食品的生产成本会很高。所谓的“安全标准”，并不是“安全”与“有害”的分界线，而是在生产成本和安全风险之间所做的一个平衡。这一类“安全标准”的设立，一是要带来的风险足够小（但不会实现“零风险”）；二是生产上实现的成本可以接受。

如果一种原料已经超过了这个“安全标准”，通过扔弃而获得的“收益”就大大超过食用所带来的“风险”。把这样的不合格原料加到食品中，就是“为了非正当的目的”而“故意加入有毒物质”。在美国，这样做是非法的。在中国，没有对此的明确规定。不过《食品安全法》中关于“企业要保障原料安全”的规定，也涵盖了这一要求。

加工食品在下线之后确实还有一些最后检测，合格了才出厂。但是检测项目往往是那些受生产流程影响的指标，比如细菌数、酸度、黏度、颜色等。把黄曲霉毒素检测放在出厂之前，如果不是质控体系设计的缺陷——这对于一个通过各种认证体系的企业来说完全不应该，就是为了稀释不合格产品。如果真是如此，那么这个企业在道德上就极为低下了。

质检部门抽检的产品到底是不是“还有一道工序”？

蒙牛后来宣称那批产品尚未出库，还在等待最后的检测结果。如果检测不合格，那么就不会上市，所以告诉消费者“上市的产品都是没有问题的”。这里且不追究这个“最后的检测”里是否包括黄曲霉毒素，只是探讨一下这个事情的蹊跷之处。

首先，这批产品在成品库里。是否已经完成“最后一道检测”不得而知，质检部门也没有加以说明，只能是蒙牛说什么就是什么了。

其次，质检部门检测的应该是“最终产品”。也就是说，是即将卖到消费者手中的产品。如果蒙牛的这批产品尚未完成“最后检测”，那么就不能算是“最终产品”。在通过了质量认证的企业里，应该是所有检测都已完成并且合格，质检经理签字放行，该批产品才算“最终成品”。如果还未被放行，那么也就存在着不合格的可能。在被抽到时，蒙牛应该说明还没有完成自检，要求抽检已经放行的批次。即使质检部门坚持检测并向社会公布，也应该说明该批产品尚未被蒙牛质检部门放行上市。当检测结果不合格并向社会公布，蒙牛使用这一“事实”来“澄清”也会非常合理、非常有效。奇怪的是，蒙牛是在受到诸多质疑和批判之后，才拿出了这个外界无法追究真相的“理由”，实在是匪夷所思。

食品生产不可能做到“零风险”，再严格再规范的生产流程也都有出事故的可能。抽检200个批次，198个批次合格，说明市场上的产品多数还是合格的。一批牛奶中黄曲霉毒素超标，本来也不算是多大的“安全事故”，主要是反映出企业生产和质控流程上存在缺陷。如果能充分认识、认真改正，也并非不可接受。但是，从蒙牛高层的发言来看，企业认识和态度上的问题远远比生产流程上的问题更加严重。

最后，提一下蒙牛喜欢用的比方——“社会上存在杀人犯，确实不是我们能控制的”，看似很有道理，但是请问：为了降低酬劳成本，而雇用杀人犯并纵容他们继续杀人，也不是能够控制的吗？

也谈“全民喝奶该不该”

蒙牛牛奶黄曲霉素事件过后，网易推出专题《全民喝奶？没必要！》，把历次乳品安全问题归结于中国人对牛奶的需求增大，认为中国资源不足以供给全民喝奶，因此不提倡大家都喝奶。但中国的资源也不足以供给全民吃猪肉，难道我们只配吃素？

《全民喝奶？没必要！》认为“按乳品安全和品质要求，要满足全民族喝牛奶，中国现有条件根本无法完成。这也为出现三聚氰胺、黄曲霉毒素、疫病牛奶提供了存在空间；而从营养性价比来看，全民喝奶真是没有这个必要”。

对于这个专题，首先我们要说，“全民族喝牛奶”本身就是一件“想象中的事情”。米饭都不见得全民族每个人都喜欢吃，何况是牛奶。因为饮食喜好、经济状况以及生活习惯等因素，牛奶本来就只可能被一部分人所消费——没有任何一种食物是不可替代的，也就没有任何一种食物，“有必要”让“全民”都去吃。

不过这个口号的意思当然不是如此。它的意思应该是“要不要提倡人们喝奶”，而答案是“不应该”。为了避免无谓的“语义之争”，我们来分析这个专题的论据与逻辑。

中国乳业需求持续爆炸性增长

在这里，该专题论述了两点：一是“中国牛奶总产量占世界6％，排名世界第三”；二是“中国人均年乳制品消费支出达277元，奶制品进口额也近20亿元人民币”。

不管这里的数字是否准确，它都跟人民要不要喝奶没有关系。

中国牛奶总产量占世界6％，排名世界第三。而中国人口接近世界总量的20％，排名世界第一。如果认为中国的牛奶产量和消耗量要达到“国际平均水平”，那么反倒是还需要更多的牛奶。

“中国人均年乳制品消费支出达277元”是“36个大中城市调查”的结果。这样的调查结果与全国平均值相差甚远，完全不理解这个数字能够说明什么。一项商品的进口总额20亿元人民币可以用微不足道来形容。中国每年进口的大豆有几千万吨，还能因此说不该全民吃大豆了？

中国资源负担不起全民喝奶

专题对于这部分的计算没有太大的问题。但其逻辑缺陷在于：

首先，假定所有的人都要喝奶，如果不能实现“全民喝奶”，那么就该反对喝奶。这就相当于如果每个家庭都拥有汽车，需要多少资源、会产生多少污染，所以要反对人们拥有汽车。而现实是，既不可能每个家庭都拥有汽车，也不可能每个人都想喝奶。随着需求量与供给量的失衡，产品价格会增加到二者达到新的平衡。

其次，牛奶只是一种食物，我们不应该只计算它需要多少资源，产生了多少污染——因为当人们不吃这种食物，就必然要吃那种食物，需要比较的是它和它的替代品在这些方面的差异，才有意义。牛奶主要提供的是优质的蛋白质。与植物蛋白质相比，牛奶的能量消耗率、资源消耗率以及污染确实要高。但是，饮食并不仅仅是满足营养需求，还要考虑味道等因素，不可能希望多数人都用植物蛋白来代替动物蛋白。所以，当人们不喝牛奶，就会寻求别的动物蛋白。而在动物蛋白的生产中，牛奶还算是高效的。下表是生产同样量的动物蛋白所需要的“非再生能源”比较。

美国几种动物农产品产量以及制造1千焦动物蛋白所需要的化石能源

注：1kCal＝4.184kJ

其他方面的比较，趋势也基本相同。如果要从这样的角度来分析，认为“中国资源负担不起全民喝奶”，那么“中国资源”更负担不起“全民吃羊肉”、“全民吃牛肉”、“全民吃猪肉”甚至“全民吃鸡蛋”。中国人民，大概也就只能吃素了。

牛奶是可以替代的，不值得付出巨大的代价

在这部分中，该专题论述了四个要点：一是牛奶的营养丰富，但不独特，其他食物完全可以替代；二是对亚洲人来说，牛奶易引起乳糖不耐症；三是牛奶并非完美食物，所含饱和脂肪酸会增加健康风险；四是牛奶属于一种常见的过敏原。

从技术角度说，这几个要点都是对的。牛奶确实不是“完美食物”，但所谓的完美食物在世上根本不存在。牛奶含有较多的饱和脂肪和胆固醇，对于心血管健康比较不利——这正是现在一般推荐喝脱脂奶的原因。牛奶也确实是一种常见的过敏原，但花生、鱼、大豆、坚果、小麦等食物也都是常见过敏原。

“牛奶是一种完美的食物”只是夸大其词的商业营销，不符合客观事实。各种食物都有优越和不足的地方，存在不足并不意味着那种食物就不可取。可以替代也不意味着就替代方案就一定更好。综合考虑，牛奶还是一种很好的食物。"牛奶致癌？"中引用了学术界比较主流的观点，而"喝奶不如去吃菜，牛奶越喝越缺钙？"则对牛奶导致缺钙的流言进行了澄清。

网易专题中这一部分的逻辑是“牛奶可以替代”而且“喝牛奶代价巨大”，所以“喝牛奶没必要”。“牛奶可以替代”、“牛奶不是完美食物”这两点都没有问题，但是“代价巨大”并不符合实情。如上所述，“代价巨大”只是跟植物蛋白比较的结果。如果跟其他的动物蛋白相比，并不能说牛奶“代价巨大”。因为推理的两条前提中有一条并不成立，所以整个的推论也就不合理。

“全民喝奶”是一个伪概念

网易专题的结论如下：“在中国，要实现‘全民喝奶’不但资源硬件上难以负荷，而且牛奶的可替代性也不值得我们去付出那么巨大的代价来达成所谓的‘全民喝奶’。‘全民喝奶’只是滥用了营养学的结论，一味地鼓吹‘乳业大跃进’，只能把中国乳业搞成全世界标准最低的笑柄。”

结论的前一句在前一部分已经分析过，不再重复。“全民喝奶”本身是一个“伪概念”，它也不可能成为事实。按照《中国居民膳食指南》的推荐，牛奶应该作为均衡饮食的一部分。如果把这样的推荐理解为“全民喝奶”，那么就不能算“滥用营养学的结论”，而是“基于科学事实的推荐”。鼓吹“乳业大跃进”确实不对，但“发展乳业”本身并没有错。“把中国乳业搞成全世界标准最低”，是产业结构落后的体现，而不是乳业发展的结果。法规制定是否合理可以质疑，可以讨论，但“全民不喝牛奶”了，或者“不全民喝牛奶”了，并不能解决标准是高是低的问题。提高标准的根本是改善它的发展方式，而不是遏制它的发展。

同样，在专题导语中所说的“这也为出现三聚氰胺、黄曲霉毒素、疫病牛奶提供了存在空间”，同样是混淆因果。这些乱象的出现，说明监管和产业发展还存在许多问题。如果因为出现乱象，就号召大家不吃这种食物。那么猪肉问题也出了多次，我们还吃不吃猪肉？地沟油闹得人心惶惶，我们还吃不吃油？

结论：作为物质意义的牛奶，虽然不完美，但还是一种很好的食品。作为“中国市场上的一种商品”意义上的牛奶，确实有许多不靠谱、值得大家质疑的地方。反对与质疑具体的“商品”，跟反对和质疑它所属的“食品”，这两种质疑是应该分清楚的。固然，没有一种食品是非吃不可的，但多一种选择，总还是不错。

阴干之后成“乳胶”，含乳饮料能喝吗？

事件

2011年12月，微博上传出，网友做了一个实验：将娃哈哈“营养快线”倒入瓷盘，一夜之后饮料就阴干成白色胶状物。有人进而指出，“营养快线”瓶身上注明共有11种食品添加剂，而蛋白质含量只有普通牛奶的1/3。相关新闻报道则引用“专家提醒”宣称“如果添加剂日均摄入总量过大，也有可能会因为叠加效应危害人体健康”。其后不久，生产商娃哈哈集团两度发表声明，称“营养快线”产品牛奶蛋白含量较高，因此其脱水后成胶是一种正常的蛋白质凝胶现象。

特别说明：任何一种具体的商品，“能不能吃”、“该不该吃”取决于很多方面。它是否合格生产，是否价格过高，以及是否还有其他问题，不在本文的分析范围之内。以下解读，只是从技术角度对该实验和产品标签中所列出的成分进行分析，完全并不代表作者对该产品表达“推荐”或者“反对”的态度。

“胶”从何来？

只要看到“胶”，人们就会想起塑料。塑料是由高分子物质聚合而成的，但是高分子物质聚合而成的东西并不都是塑料。食物中，蛋白质、淀粉、纤维素都是高分子物质。在特定的条件下，它们也可以聚合成胶。我们通常吃的皮冻、豆腐、果冻、腐竹、凉粉、米粉、鸡蛋羹等，就是不同的食品成分所成的“胶”。

蛋白质是一种可以成“胶”的高分子物质。在各种乳饮料中，除了牛奶蛋白之外，还会加入一些“增稠剂”来改善口感，增加稳定性。“营养快线”中使用的是羧甲基纤维素钠、瓜尔胶和黄原胶，它们都是食品上常用的“食用胶”（见本章《“食用胶”是什么东西？》一文）。实际上，它们除了作为食品添加剂起到“功能”的作用，本身还是膳食纤维。对于现代都市里的多数人，膳食纤维摄入量不足，这些“食用胶”甚至可以被认为是“营养成分”。它们也没有安全性方面的问题，在国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）和中国的食品添加剂国家标准中，都没有使用限量，可以“按照需求使用”。

在含乳饮料中的水蒸发之后，牛奶蛋白和这几种胶的分子互相纠缠在一起，宏观看来，就成为了微博中所说的“乳胶”。

毫无价值的善意提醒

“乳胶门”微博中使用了“竟含有十一种添加剂”这样的春秋笔法，暗示读者添加剂有害，而十一种更是不可接受。

中国批准使用的食品添加剂有两千多种，国际上的更多。每一种食品添加剂要被批准，其安全性都经过了充分的研究。这些研究包括对人体产生危害的途径和所需要的量。危害途径相同的会归为一类，计算含量的时候会加在一起算。比如“营养快线”中有三聚磷酸钠，国家标准是每千克乳制品中不超过5克磷酸根，而对人的安全剂量是每天每千克体重不超过70毫克（大致相当于成年人每天4～5克）。如果某种商品中同时使用三聚磷酸钠和别的磷酸钠盐，就会加在一起来算是否超标。如果是不同的“危害途径”，比如说三聚磷酸钠和安赛蜜，就没有“叠加”的问题。

“营养快线”中使用了11种食品添加剂，这在现代配方食品中很平常。除了前面提到的3种增稠剂外，还有柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠也因为没有安全性方面的担心，在食品中也没有用量限制，而由生产者“按需使用”。阿斯巴甜和安赛蜜，它们的甜度都是蔗糖的200倍左右，要吃到过量，相当于一天吃上几百克蔗糖所提供的甜度，实际上也就不大可能过量。而乳酸链球菌素是一种乳酸菌分泌的多肽，被认为是一种很安全的防腐剂（关于它的更多介绍，见第2章“从益生菌到比辛：‘骗子’到‘英雄’的转身？”一文）。三聚磷酸钠的限量是由于其中的磷。磷本身是人体需要的元素，许多天然食物中都含有。食品添加剂所贡献的磷，会成为人体总摄入量的一部分，但是它本身并不比天然食物中的更有害。而乳化硅油只是一种助剂，国家标准也没有规定限量，只是要求尽量减少用量。

食品添加剂的安全性，只有针对具体的种类和具体用量来讨论才有意义。那种“如果添加剂日均摄入总量过大，也有可能会因为叠加效应危害人体健康”的说法，看起来是“善意提醒”，实际上没有任何价值——多大算“过大”？“也有可能”是多大风险？

1/3是问题吗？

“营养快线”不是牛奶，而是一种“含乳饮料”，在它的包装上，明确列出了牛奶和果汁的含量，类似的饮料在市场上也还有不少。“蛋白质含量只有普通牛奶的1/3”本身是事实，不过这是一条很无聊的指控。

按照国家标准的规定，含乳饮料是“含有一些奶的饮料”，蛋白质含量达到0.7％就算合格。照这个要求，“营养快线”1％的蛋白含量还算是高的了。其实，产品的营养成分明确标识在了包装上，只要达到了标称含量，就是合法的，并没有对消费者形成欺骗。

明白了“牛奶”和“含乳饮料”是两种不同的产品，就不难理解：新闻中的“奶业专家”、“食品专家”用牛奶的成分标准去衡量含乳饮料，并不合理。这就像如果用奶酪的标准去衡量牛奶，也可以指控牛奶的营养价值很低，因为“牛奶的蛋白质含量不到奶酪的15％”。

探讨：含乳饮料阴干了变成胶并不能说明这种饮料“有问题”。跟其他含乳饮料一样，“营养快线”不是牛奶，只是含有牛奶的饮料。仅仅从这个实验、配料表以及标签来看，它没有违法的地方，也没有对消费者形成欺骗。至于这一产品是否“该喝”，无法通过这些信息来做出判断。

“一滴香”陷入管理困境？

事件

2010年，多家媒体报道“一滴香”在火锅店、麻辣烫、煲汤店广泛食用，滴入之后清水就能变成高汤，报道称人若长期食用“一滴香”将危害肝脏。2011年3月，中国卫生部召开食品添加剂新闻通气会，称经质检总局、国家药监局等部门调查发现，“一滴香”、“火锅飘香剂”等产品属咸味食品香精，如按照标准使用对人体是无害的。

在大家对食品安全前所未有地担心，甚至可以用“杯弓蛇影”来形容的时候，很容易理解“一滴香”所引发的忧虑——光是这个名字，就足以让它具备“原罪”了。实际上，在媒体和公众对“一滴香”口诛笔伐之后，多数人依然不知道它到底是什么东西。最近，又有用“羊肉精”把猪肉“变成”羊肉的报道。主管部门似乎一直没有说话。再之后的“深度报道”，却好像是主管部门也陷入了对它的“管理困境”。

根据媒体的报道，“一滴香”是一种“化学合成添加剂”。而有“专家”指出，“化学合成”的东西添加到食品中，对健康“都会有危害作用”。这样的“专家意见”显然很符合媒体和公众的成见，自然也就得到了广泛传播。于是，“一滴香”到底是什么也就很少有人关注。

好在也还有些媒体进行了“深度报道”。根据他们的追踪，不同厂家生产的“一滴香”并不相同。从已有信息来看，各种“一滴香”的“关键成分”是美拉德反应的产物。美拉德反应是食品化学中的一个基本反应，反应原料是氨基酸和还原糖，反应条件是高温。生成的产物非常复杂，原料、温度、含水量的细微变化，都会造成产物的不同。这样的产物是迄今为止化学家们也还束手无策的复杂混合物，有时成分多达几百种。

这些产物往往会放出特别的香气，其中有些成分不稳定，分解之后也放出不同的香气。烤肉的香味物质就主要来自于美拉德反应。在工业上，人们可以用美拉德反应来产生香味物质。虽然对美拉德反应的科学认识还不是那么深入，不过经过实践和摸索，控制好条件，就可以得到味道比较特定的产物，比如鸡肉味、牛肉味、羊肉味等。如果媒体报道属实的话，“一滴香”和“羊肉精”的香味就主要来自于这样的产物。一般而言，美拉德反应的产物是无害的。在美国，基于这个反应来生产“肉类香精”的技术，在过去几十年中获得了多项专利。其产品在加工食品中也很常见。

美拉德反应所需物质都是常规的食品成分，因此生产厂家认为完全符合食品生产法规。不过，这个反应跟一般的食品加工过程也有所不同。一般的食品加工，比如煮饭，基本上只发生“水解”、“交联”这样简单的反应，不至于产生全新的“化学物质”；而美拉德反应则不同，不仅这个反应本身会产生全新的分子，它还可能伴随着一些“副反应”，产生苯并芘、杂环胺之类的有害物质。也就是说，当所有的配料都符合国家标准，一般情况下可以认为得到的食品在成分上不需有安全方面的担心，但美拉德反应中食物原料发生了“实质性的变化”，就不能简单认定一定还安全了。

要评估一种具体的产品是否安全，需要针对它本身的生产工艺和质量控制来审核评估。从某种程度上来说，管理部门对这一类产品的监管，需要从生产者资质和生产过程上来入手。只对最终产品进行监管的话，技术难度很高。当然，对于管理部门来说，“过程管理”实施起来或许同样不易。

中国的食品以及相关产品的管理由多个部门分工，卫生部门、质检部门、工商部门都会牵涉其中。这也会导致各部门之间的责权不清。“一滴香”大致就处于这一不知该由谁来管的地带，所以，尽管公众和媒体炒得很热，主管部门却没有什么动静。

总的来说，不管是“一滴香”还是“羊肉精”，从技术上说都可以在无害的前提下实现相应的香味。至于市场上的具体商品是否安全，则需要依靠厂家和监管部门来作出保障。

结论：对消费者来说，如果安全无害，用猪肉的价格来吃有“羊肉味”的肉食，未必不是一件好事——只要商家明确说明它是猪肉变来的，并提醒不吃猪肉的消费者就好。

从“辣椒精”到“香草精”

事件

2010年年底，各地相继传出记者暗访“化学锅底”的实录，称许多火锅店都会放入“辣椒精”、“飘香剂”、“一滴香”等化学添加剂。很快，央视某栏目也进行了曝光。

“精”本来是一个好字，不过也要看用在什么场合下。比如“辣椒精”，在记者们还没有搞清楚是什么东西的时候，仅仅这个名字就足以让它被千夫所指。根据目前所能看到的资料，这个添加进去的“精”，很可能还是一种“天然”的“植物精华”。

辣椒之所以辣，是因为其中含有一类叫做“辣椒素”的“化学成分”。它们一共有好几种，辣法不尽相同。各种辣椒的“辣度”，就取决于这些辣椒素的含量。

对于现代社会来说，辣椒的储存、运输都需要成本。而不同辣椒的“辣度”不同，也为食品生产的标准化带来了一定困难。如果把这些辣椒素提取出来，按照辣度进行调整，那么就比较容易实现“辣度控制”。实际上，从辣椒中提取辣椒素不需要什么高科技。所以，虽然提取辣椒素需要成本，可是考虑到储存、运输所增加的成本以及使用方便所带来的好处，提取辣椒素依然是有利可图的事情。

提取出来的辣椒素，就是通常所说的“辣椒精”。实际上，它最大的用途（至少在国外）并不是作为火锅或者烤肉的调料，而是作为“武器”使用。大家想象一下切了辣椒又不小心揉了眼睛的情况，就很容易理解这种提纯的“辣椒精”喷到别人眼睛里或者身上产生的后果。用“辣椒精”做“子弹”的武器，就是辣椒水。它被广泛用于警察驱散人群、女士防身，以及对付狗、熊等动物。

这种提取的“辣椒精”实际上是各种辣椒素的混合物。根据网络上能够找到的信息，大概国内市场上的“辣椒精”都是这样的“天然提取物”。不过，在各种辣椒素中，有一种能够被经济实惠地通过化学反应合成。这种被叫做辣椒素Ⅱ（PAVA）的物质天然含量不高，其工业合成品在英国被广泛使用。作为调料使用的时候，它的热稳定性比其他的辣椒素要高。这对于烧烤、火锅之类的用途而言，是很有利的。

因为天然的“辣椒味”是由多种辣椒素共同产生的，其中的任何一种成分都很难实现整体的味道。这情况在食品香料中非常普遍，一个更为典型的例子是“香草精”。

在食品和香水行业中，香草味是一种很受欢迎的香料。它来自于香草豆。香草的种植，香草豆的收获、加工都很复杂。所以，天然的香草粉、香草提取物等价格都相当贵。

组成香草味道的化学成分也极为复杂。据称，现在人们已经识别出的就有一百多种。这么多不同成分按照特定的比例凑在一起，产生了特别的“香草”味道。

人们发现，在这么多的化学成分中，最主要是一种含有8个碳原子的酚醛化合物。它在经过加工处理的香草豆中能占到2％以上的比例。这种被称为“香草醛”或者“香兰素”的成分，正是产生香草味的“最大功臣”，甚至经常也被叫做“香草精”。

在现代工业上，像这种小分子的化合物，只要搞清楚了其分子结构，被工业合成往往就只是时间问题。像香草醛这样具有重要商业价值的东西，自然也就很快被合成了。它的味道虽然跟天然的香草味不一样，但是低廉的价格和大规模的生产能力使得“香草味”得以走进寻常百姓家。实际上，对于多数人——尤其是本来无缘使用天然香草味的消费者来说，“香草醛”的味道也足以令人满足了。

“辣椒精”和“香草精”并非两个特例。各种食品香味，大都有这样的情况。天然提取的香精，动辄有几十、几百种化学成分。每一种天然香料中，往往只有一种或很少的几种成分对于香味作出主要贡献。合成香精就是人工合成得到的这些组分。比如说，柑橘的酸味来自于柠檬酸（一种只含有6个碳原子的有机酸），气味则来自于醋酸辛酯，黄油的味道来自于丁二酮（或者叫二乙酰，一共只有4个碳原子），香蕉的香味来自于醋酸异戊酯，而菠萝的香味则来自于醋酸丙酯。这些成分都是有机小分子，结构很容易确定，也就不难通过化学合成得到。

这些合成香精从化学本质上来说，跟从植物天然产生的并没有区别。人们经常担心的是合成香精中会不会含有害的化学物质残留。这样的担心当然是完全合理的，不过需要知道的是：“天然产品”，比如辣椒，或者“天然香精”，比如提取的辣椒精，也同样可能含有有害的化学物质残留。一种用于食物的成分是否安全，并不由它是天然的还是合成的来决定，而应该由它本身是什么成分、经过什么样的生产加工过程来决定。对于消费者来说，大可不必闻“精”色变。

让我们来做“牛肉精”

事件

2011年4月，有网友称自己在一家面馆吃牛肉面时，吃的感觉牛肉像是假的。随即有记者暗访合肥调料市场，称发现想让猪肉变成牛肉并不难，只要加牛肉膏即可，而要让“猪牛肉”更入口，就加麦芽酚。

“蛋白精”、“奶精”、“辣椒精”、“羊肉精”、“一滴香”、“牛肉膏精”——这些专业人士尚且未必很了解的东西，普通公众更是云山雾罩。其实，“牛肉膏”就是一种“牛肉香精”。香味的本质，就是一些化学分子，能够刺激相应的神经受体，让我们感受到某种感官刺激。所以，只要模拟出那些刺激，就能够产生相应的“香味”。

这种做法甚至不是从现代食品技术开始的。大家知道，川菜除了麻辣外，“鱼香”是著名的一种口味。但鱼香味并不是用鱼来产生的：鱼香肉丝的“鱼香”是用泡红椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油调成；而鱼香茄子的“鱼香”，则是用豆瓣酱、酱油、醋和白糖调成的。如果把这些调料做成调料包——海外中国店里确实就有这样的产品，也可以叫做“鱼香膏”。

所谓的“牛肉膏”只不过比这样的“鱼香膏”复杂一些。过去半个世纪，人们对于各种“肉香”的认识逐渐增多，也就有了许多“肉味香精”的努力。到现在，已经有许多专利，也有了许多成型的产品。肉味香精的使用，跟酱油、味精、鸡精一样，可以算是食品行业中的常规。

“肉香”，是肉在加热情况下得到的氨基酸、多肽、碳水化合物、核苷酸等水溶性成分产生。氨基酸和还原糖发生美拉德反应，是肉香中最核心的部分。所有肉味香精的开发，都是围绕这些成分和美拉德反应来展开。

2000年，泰国出版的《科学亚洲》第26期上，发表了一项开发肉味香精的研究。以这项研究为例，我们可以来看看“牛肉精”是怎么做出来的。

首先，制作牛肉精需要一些牛肉。这些牛肉除了提供“真牛肉”的味道以外，主要是提供氨基酸。首先把这些牛肉切小，煮10分钟，再磨细调成适当浓度的牛肉糊。加入木瓜蛋白酶——就是嫩肉剂里的有效成分，在60摄氏度下保温12小时，然后煮15分钟让蛋白酶失去活性。这时候肉糊已经成了肉汤，通过离心的方式去掉残渣和油之后，就得到了牛肉蛋白水解物。

牛肉蛋白水解物可以把酸度调节到偏酸性（pH＝6），再煮2小时，然后通过喷雾干燥的途径烤干，产物就是“牛肉粉”，也可以作为“牛肉味调料”使用。这也就是原始的“牛肉香精”。

现代的牛肉香精，则要以牛肉蛋白水解物为基础，再进行一些反应。另一种主要的原料是酵母提取物。酵母就是用来发面、做啤酒的微生物。把酵母调到偏酸性（pH＝5），在50摄氏度下保温24小时，再用85摄氏度灭活其中的酶。这时候的酵母也差不多变成汤了，同样通过离心去掉残渣，就得到了“酵母提取物”。这样得到的酵母提取物会有一定苦味和啤酒味，可以用活性炭来去除。

制造“牛肉香精”的大决战开始了：把90份牛肉蛋白水解物、10份酵母提取物、两份盐酸半胱氨酸（半胱氨酸是组成蛋白质的20种基本氨基酸之一，盐酸半胱氨酸是它的一种稳定形式）、1份葡萄糖混在一起，酸度调到pH6，在90摄氏度下反应两个小时，然后喷雾干燥，就得到了“牛肉精”。

为了评估做出来的“肉味香精”到底“像不像”，研究者把1.5％的肉味香精、0.75％的盐和0.25％的鸡精混在一起做成汤，找了40个教职工和学生来品尝。这项研究还做了猪肉精和鸡肉精。在不告诉品尝者是什么精的前提下，让他们自己描述尝到的味道像什么，并且用数字来描述“像”的程度——9为非常像，1为完全不像。结果，这项研究作出的牛肉粉在“味道”、“气味”和“总体感觉”上分别得到了5.65、6.68和5.48的平均分，而牛肉精的平均分则分别是7.18、7.59和6.53。相应的市场上销售的牛肉精三项得分为5.68、6和4.9。有趣的是，不同的人给的分相差很大，同一种汤，有的人觉得“很像”，有的人觉得“比较不像”。在各种肉味香精中，这样的结果已经是很好的了。像新闻报道中所说的与真牛肉“并无二致”，只能是广告用语。

各种肉味香精的制作大同小异。各种成分的比例、反应时间、反应温度、不同的蛋白水解物（比如也可以用植物蛋白水解物）、不同的氨基酸，会造就不同的“肉味”。在这项研究中，作者还用猪肉代替了牛肉，甲硫氨酸代替了半胱氨酸，得到的就是“猪肉香精”。而“鸡肉香精”，除了用鸡肉代替牛肉外，还用了更多的盐酸半胱氨酸和更长的反应时间。有的复合肉味香精会再加入一些麦芽酚或者乙基麦芽酚等香味助剂。在正常的使用范围内，这些助剂也是安全的食品添加剂。

需要特别说明的是，从技术上说我们可以做出安全有效的肉味香精。但是，这跟市场销售的具体商品是否合格是两回事。就像我们说大米可以吃，并不意味着市场上没有有毒有害的大米存在。在这些肉味香精的生产中，使用的原料是否卫生安全、生产过程是否满足生产规范，才是决定最终商品是否合格的关键。

此外，“牛肉精”是否安全是纯粹的技术问题，而用“牛肉膏”把猪肉“变成”牛肉然后当牛肉卖，则是商业问题。商品提供者必须向消费者如实提供产品信息。也就是说，即使牛肉膏真的把猪肉“变成”了牛肉，而使用的也是完全合法安全的牛肉膏，也必须明确说明它不是牛肉，而是经过调味的猪肉。消费者是否愿意买，愿意花多少钱买，要让消费者在了解实情的基础上来选择。按照新闻报道中所说的“当作牛肉卖”，就构成了“欺诈”——不管其产品有没有害，都需要受到查处。

大米里的添加剂究竟是什么？

事件

2011年5月，有媒体报道，6月20日实施的新版《食品添加剂使用标准》中，大米被允许添加3种添加剂。继而，央视某栏目中，出席专家称大米中使用添加剂已有30年历史。

食品添加剂正让许多人寝食难安，紧接着又惊曝“大米中使用食品添加剂已经多年”的重磅新闻。作为“主粮”的大米，毫不意外的引起了巨大关注，以至于卫生部几乎在第一时间就做出了回应。

“大米添加剂”是什么东西？

按照最新版的《食品添加剂使用标准》，可以添加到大米中的食品添加剂有三种：

淀粉磷酸酯钠：它其实是一种改性淀粉。现代食品技术中，通过“改性”来改善淀粉的性能是一种常规技术。通常使用的“改性”技术有物理处理、化学处理和酶处理。淀粉磷酸酯钠是用磷酸处理过的淀粉，属于“化学改性”的一种。它的作用是增加黏稠度。

双乙酸钠：它不是一种单一的化学成分，而是乙酸和乙酸钠等量混合得到的。如果还记得初中化学，应该明白乙酸就是醋酸，食醋的有效成分。乙酸钠是醋酸的钠盐。它们各自有防腐剂功能，混在一起也还是起防腐作用。

壳聚糖：是从虾、蟹等动物的壳中提取的一种多糖。实际上，壳聚糖更多是以保健品的形式出售。它是一种可溶性膳食纤维，会增加食物的黏度，因而可以延长食物的排空时间，增加饱腹感，从理论上说或许有助于减肥。此外，可溶性膳食纤维能够带走一部分胆汁，有助于降低胆固醇。作为食品添加剂，也可以增稠。它很难溶于水，可以在大米表面形成薄膜，从而使大米显得光洁。

它们的安全性如何？

对于食品添加剂，人们更关心的还是它的安全性。根据世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）的评估，中国允许加到大米中的这几种添加剂都是安全性很高的物质。

淀粉磷酸酯钠：改性淀粉的方法很多，需要一种一种进行安全审查，经过批准才能进入食品行业。淀粉磷酸酯钠是获得了通行证的一种，因为其安全性高而不进行用量限制。

双乙酸钠：JECFA确定的双乙酸钠安全上限是每天每千克体重15毫克。一个60千克的人，每天可以摄入900毫克。国家标准是每千克大米中添加不超过200毫克。因为双乙酸钠并不稳定，实际上只会残留下一部分。国家标准规定的残留量是每千克大米不超过30毫克。也就是说，即使一个人每天吃1千克大米，在合法的最大残留量下也只有安全摄入上限的三十分之一。即使是1千克刚刚按照最大允许量添加的大米，也不到安全摄入上限的四分之一。双乙酸钠也被允许加入其他多种食物中，其允许添加量的规定与此类似。一个人无论有多好的胃口，一天也无法吃下几十千克食物，所以不管有多少种食物中含有它，只要是规范使用，都不会使人们超标。

壳聚糖：能够被批准作为保健品，就是因为它没有安全性方面的担心。国家标准中还是设定了一个每千克100毫克的限量。哪怕是每天吃1千克这样的大米，其中添加的壳聚糖相对于保健品的服用量也微不足道。

有没有必要添加？

央视的节目请的专家意见基本上都是大米中的这些添加剂“没有必要”。在厘清了前面两个问题之后，这个问题也就比较清楚了。

淀粉磷酸酯钠：实际上这是一个很奇怪的“添加”。大米都是颗粒状的，把淀粉加到其中，而且要保持大米的本来形态，既麻烦又没有多大好处。黏稠的大米也未必就比不黏稠的更贵。

双乙酸钠：其作用是防腐，但是大米本身含水量很低，只要正常的保存条件就可以保存一两年而不变质。这对于通常的大米产销来说已经足够了，添加防腐剂延长保存时间很难带来经济效益，反而徒增成本。

壳聚糖：通过壳聚糖使大米表面更加光洁可以获得更好的“卖相”，壳聚糖本身的增稠作用也能改善米饭或者粥的口感。从这个角度上说，添加壳聚糖可能是有市场的。它所起的是一种“锦上添花”的作用，而不存在“是否必要”的问题。壳聚糖也并不便宜，要不要添加也就取决于成本和“添花”结果是否有足够的吸引力了。理论上说，壳聚糖形成的膜也有助于保存，不过大米本来就不易变质，这一作用也就没有什么意义。

是否该禁止添加？

确实如央视请的专家们所说，大米中的这几种添加剂，都没有什么必要。实际上，引发质疑的只是国家标准“允许添加”。到底市场上有多少大米中添加了这些东西，相关报道也没有提供。

从食品添加剂的使用原则来说，“没有必要添加”就不应该加。不过，“有没有必要”和“该不该禁止”也还是两个不同的概念。作为主管部门，“该不该禁止”的主要依据应该是“安全性如何”，而他们的责任，应该是保证如实提供这些物质的安全性评估结果，以及允许的添加量；在实际监管中，保证商家如实地向消费者提供了添加信息。在此基础上，如果使用了添加剂的产品能够得到消费者认同，那么就是“有必要的”；反之，如果消费者不接受，就是“没有必要的”。

探讨：“是否允许使用”不是“是否要求使用”——就像香烟，法律“允许抽”，并不意味着人们开一家餐馆就不能禁止吸烟，更不意味着大家不能把“不吸烟”列入征婚要求。“有没有必要”的问题，应该交给市场来解决。

不容忽视的“镉大米”与镉中毒

事件

2011年2月14日《新世纪》周刊专题报道称：重金属镉正通过污染土壤侵入稻米；学者抽样调查显示中国多地市场上约10％大米镉超标；中国在多种重金属污染的稻米之前几不设防。3月4日，全国政协委员、中国卫生部部长陈竺在政协十一届四次会议的分组讨论时接受采访称，中国正在加紧调查“镉大米”，事件只发生在局部地区，中国绝大部分米是安全的。

人们总是在食品安全中学习化学知识，“10％大米镉超标”的新闻让人们空前关注起镉来——对于多数人来说，本来应该只在中学化学里与它见过一两面。10％这个数字是否准确暂且不论，镉中毒的确应该引起我们的重视。

镉是一种重金属元素，在冶金、塑料、电子等行业非常重要。它通常通过废水排入环境中，再通过灌溉进入食物，水稻是典型的“受害作物”。

根据不同的摄取方式来量，镉对健康有不同的影响。通过大米等食物摄取的，属于“长期小剂量”。这种情况带来的危害主要是肾脏和骨骼。目前，WHO对镉的安全标准就是基于对肾脏的毒性建立的，上限是每周每千克体重7微克。这相当于一个60千克的人每天不超过60微克。

这个安全标准包括所有的镉摄入。除了米饭，还有其他食物和饮水。对于大米，我国的安全标准是每千克0.2毫克。相比日本的0.4毫克，还要更严格一些。应该注意的是，这只是一个“控制标准”，并不意味着高于这个值的大米才有害，而低于它的大米就“安全”。比如说，如果一个体重60千克的人，每天吃500克镉含量为每千克0.15毫克的大米——这样的大米是合格的，也超过了WHO的“安全线”。如果只吃200克含量为每千克0.25毫克的——虽然它超标了，但是总摄入量也还没有超过“安全线”。此外，我们还要吃其他食物，还要喝水，其中也还可能含有镉。对于“镉大米”产区的人们来说，其他来源的镉就更不能忽视。

这一次报道的“镉大米”中，镉含量最高可达每千克1.005毫克。该数值与日本“高镉”地区产的大米差不多。在日本神通川和梯川流域，大米镉含量最高达到过每千克1.06毫克。

这种慢性镉中毒的症状被命名为“痛痛病”，日本在几十年前就注意到了它的存在。目前，中国还没有详细的病例统计。在日本的上述地区，统计了接近两万的成人样本（占当地人口的绝大部分），出现了近两百病例和一百多“疑似”病例，以老年女性为主。根据目前的研究，“痛痛病”的症状主要来源于镉对肾脏和骨骼的破坏。这种金属会在肾脏中累积，最后导致肾衰竭；对骨骼的影响则是骨软化和骨质疏松。长期接触更大剂量（世界卫生组织设定的安全线3倍以上）的镉还可能会导致消化道障碍。在动物实验中，这种剂量的镉还显示了对生殖和发育系统的影响。不过，对于人类是否有同样影响还没有可靠数据。

镉中毒更大的麻烦在于它的长期性。即使停止了食用高镉大米，肾衰竭症状依然会持续。

中国人很难做到不吃米饭。对于非“高镉”地区的人们来说，问题可能不那么严重。根本的解决途径还是工业污染的治理，一个迫切的需要则是广泛严格地检测食物以及饮水中的镉含量，并且及时处理与公布。对于消费者来说，保护自己的可行途径是增加食谱的多样化，减少对大米（尤其是单一来源大米）的依赖。此外，根据日本的统计，钙和维生素D缺乏的人群，对镉过量也更加敏感。所以，保证自己的食谱中有充足的钙和维生素D，可能有助于增加对镉的抵抗力。

探讨：更需要关注的是，除了镉，大米之中还可能存在铅、砷、汞等其他元素的污染。考虑到大米在中国食谱中的分量，全面系统地评估与监控各种污染，就显得更加重要。

婴儿米粉，含砷了会怎样？

事件

2011年4月，有国内媒体援引国外一些机构的资料报道，“一些畅销的婴儿食品中含有有毒物质砷”，比如“早餐麦片含1.7微克砷”，“婴儿若每日进食2次米糊，砷吸入量超母乳50倍”。

年轻的父母们被婴儿奶粉的安全性搞得无所适从的时候，关于婴儿食品中含有砷的报道更加剧了人们的不安。

多数人对于砷的印象就是潘金莲毒死武大郎的砒霜，人们说起某某物质的毒性也往往以砒霜来做比较。实际上，砷在自然界广泛存在。自然界的砷可以分为“无机砷”和“有机砷”两种存在形式。有机砷的毒性可以忽略，所以一般说砷的毒性关注的是无机砷。

砷不是人体所需的元素。除了大量摄入时的急性中毒，长期少量地摄入也会有致癌的风险。但是在自然界的水中，或多或少都会有一些砷。而水稻在生长过程中会对它起到富集的作用。所以，在粮食中，大米是无机砷的重要来源。也就是说，“安全的大米”不是“绝对不含砷”的大米，而只能是“砷含量低于某个安全限”的大米。

世界卫生组织根据科学实验数据，制定了无机砷对人的“安全上限”：每天每千克体重2微克。所谓“安全上限”的意思，是指在摄入量在这个量以下时，不会观察到任何异常。超过这个限，可能会有人出现某些方面的异常。

根据这个“安全摄入上限”，有些国家会制定大米的安全标准。比如中国的大米要求每千克中无机砷含量不超过150微克。一个75千克的人，每天可以吃进150微克砷不出现任何不良反应。这相当于1千克无机砷含量刚刚及格的大米。在欧美国家，大米不是他们的主食，就没有制定安全标准。

婴儿米粉是从大米而来的，其中含有砷也就毫不奇怪。按照WHO的安全上限，一个10千克的婴儿，每天可以摄入20微克砷而认为安全。中国的谷物类婴儿辅食的砷含量上限是每千克300微克，相当于10千克的婴儿每天可以吃67克。显然，正常婴儿是不会吃到这个量的，所以卫生部的专家认为目前的安全标准没有修改的必要，还是有根据的。

虽然欧美人群不以大米为主食，不过他们的婴儿最早的辅食也一般是米粉。这是因为米粉主要是糖类，易消化而几乎没有过敏的记录。2008年的《环境污染》杂志发表了一篇英国科学家的论文，测量了当地主要品牌婴儿米粉中的砷含量。在17个样品中，含量最低的是每千克60微克，最高的160微克，中间值是110微克。他们指出，这17个样品中有35％超过了中国大米的安全标准（指每千克150微克的大米标准，而不是每千克300微克的婴儿辅食标准），应该引起重视。有意思的是，“有机米粉”并不意味着砷含量低。这项研究的目的是引起社会对于婴儿米粉中砷含量的关注，但是也并不是说因为“米粉中有砷”就不能吃了。

再来看那篇报道，显然“婴儿食品中含有有毒物质砷”完全不值得大惊小怪。以前的婴儿食品不是“没有砷”，而是没有“检测过有没有砷”。在关键的具体含量上，报道给了一个语焉不详的“早餐麦片含1.7微克砷”，并没有说是多少麦片中含有1.7微克。1千克中还是1克中含有1.7微克，有着质的区别。其实，即使不是1千克，而是“一份”麦片中含有1.7微克砷，都还是相当安全的。至于拿“两次米糊的摄入量”跟母乳相比，就更加莫名其妙了。米糊又不是用来代替母乳的，而关键的问题在于“两次米糊的摄入量”跟安全上限相比如何，而不是跟母乳相比如何。

实际上，美国环保局（EPA）认为婴幼儿摄入砷的高风险途径不是食物，而是水和土壤。很多地下水等“天然水”中含有相当高浓度的砷，某些地区的土壤中也含有比较多的砷。即使是在合格的饮用水中，也可能会有相当含量的无机砷。美国的饮用水中，砷的安全上限是每升10微克。如果用这样的水来冲婴儿奶粉，按照每天几百毫升的通常用量，所摄入的砷也有几微克，是值得注意的一部分了。所以在美国，一般推荐用专门的婴儿用水。

“起云剂”来了，饮料还能喝吗？

事件

2011年5月29日，中国台湾地区卫生部门表示，含致癌塑化剂DEHP的问题起云剂的悦氏运动饮料，确认输往大陆和香港地区。截至6月21日统计数据显示，台湾地区受塑化剂污染的问题企业已增至308家，涉及产品863项。

突然之间，“起云剂”和“塑化剂”这两个很有台湾地区特色的名词家喻户晓，以至于许多人又惊呼“还有什么东西能吃？”其实，起云剂和塑化剂是完全不同的两个概念，这个事件中起云剂纯属是被不法厂家牵连。事情的本质，确实跟三聚氰胺很相似。

对于饮料，不同的人有不同的偏好。有许多饮料的卖点在于有点味道、有点黏度，甚至有点色调。因为许多“味道”是脂溶性的，需要存在于油中。要把油均匀分布到水中，就需要乳化剂的帮助。而油比水轻，所以油滴会上浮而导致分层，又需要加入一些食品胶来增稠。这样，可以把油、乳化剂、增稠剂进行均质化处理以得到浓缩的黏稠乳液。把它们加到饮料或者其他液体食物中，就会产生浑浊、均匀的外观和良好的口感与风味。这样的浓缩乳液，就是台湾地区所说的“起云剂”。

显然，生产起云剂的任何一种原料都可以有不同的选择。用合法合格的原料，可以做出安全合法的产品来。不过，能够起到相同作用的物质，食品原料总是比工业原料贵得多。使用非食用物质来代替食品原料，永远是黑心厂家铤而走险的“致富通道”。

这次起云剂事件就是如此。作为塑化剂的DEHP是一种工业原料，属于邻苯二甲酸酯的一种，用于增加聚氯乙烯塑料的塑性，也就是改变它硬和易碎的不良品质。在起云剂中，黑心厂家用它来代替昂贵的食品原料。如果拿它与三聚氰胺事件相比的话，起云剂相当于牛奶，而DEHP相当于三聚氰胺。起云剂本身不是罪犯，只是被混入其中的DEHP所牵连。

DEHP对于健康的危害有相当广泛的动物实验数据，不过对于人体的健康风险，无法进行试验研究，只是根据动物实验数据来估计。美国FDA收集了15项DEHP安全性的研究，逐一进行了审查评估，最后确定其中的三项结果最为可靠。在口服的方式下，对动物不产生任何影响的最高剂量为每天每千克体重3.7毫克。考虑到人的个体差异、人类与动物的差异以及实验数据的不确定性，FDA采取了一个100左右的“安全系数”，确定口服摄入的安全上限为每天每千克体重为0.04毫克。对于一个50千克的人，相当于每天2毫克。

因为DEHP广泛应用于PVC塑料中，而且它会慢慢浸出到水里，所以人们从正常的食物和饮水中难免会摄入一些。不过，正常情况下，所摄入的量很难超过安全上限。

不过，从这种渠道摄入DEHP是人们无可奈何的事情。但是设置一个安全上限，并不意味着可以在食品中故意加入。任何人为的添加，即使含量很低，也是非法行为。台湾地区公布的含有起云剂的食品中DEHP含量一般在10～30ppm的范围，相当于一瓶500毫升的饮料，含有5～15毫克DEHP。喝这样的饮料，很轻易就超过“安全限”了。

每当出现非法的食品添加物，人们总是会问“它有什么危害”、“已经吃了会怎么样”。我们需要知道，安全标准是一个保护所有人的“保守标准”，超过这个标准会导致什么样的后果，往往并没有实验数据。它的风险就在于“不知道会导致什么问题”，所以我们要避免。如果已经吃了，也不用疑神疑鬼，需要注意的是以后如何避免，而不是成天忧心忡忡。

因为起云剂中使用塑化剂这一事件的出现，人们又开始质疑“为什么没有塑化剂的检测？”这样的质疑很容易在事后发出，但是依靠检测“所有造假可能”来保障食品安全，是不现实的。前面已经说过，为了实现某种特定的功能，有很多非食品原料可以使用。每一种物质都需要特定的检测方法。“所有的造假可能”几乎是无限的。食品安全的保障，需要一种机制来促使生产厂家合法生产，事后处罚只是这个机制中最后的一环。

结论：这个事件，实际上就是一两个厂家进行了非法生产。它不意味着饮料或者其他含有起云剂的食品，都是含有非法的原料。食盐中有黑心商家加入工业用盐，白酒中有厂家使用工业酒精，并不意味着所有的这些产品都不能吃了。不管是起云剂还是饮料都如此，个人也很难有什么“窍门”去分辨它们是否合格。

可乐防腐剂的“双重标准”笑话

事件

2011年7月，中国台湾地区“卫生署食品药物管理局”公布了一批可乐原液中检出防腐剂“对羟基苯甲酸甲酯”的新闻，引起广泛关注。可口可乐回应该防腐剂在大陆地区是合法的食品添加剂，他们产品中的使用符合中国大陆的法律。有媒体评论称可口可乐施行“双重标准”，一时间引爆了公众情绪。

在评论这个“双重标准”的说法之前，我们先来看看对羟基苯甲酸甲酯是种什么样的东西。

在化学上，对羟基苯甲酸甲酯是对羟基苯甲酸与甲醇发生酯化反应的产物。甲醇也可以用其他醇类代替，获得的产物有类似的防腐性能，因而被当作同一类“防腐剂”。在计算用量的时候一般以对羟基苯甲酸为基准。这是一种比较广谱的防腐剂，也就是说，能防止多种细菌生长。它在一些植物中天然存在，工业上使用的都是化学合成产物，分子结构跟天然的没有差别。作为防腐剂，它在清洁用品、护肤品、化妆品中广泛使用。

它的安全性也得到了相当充分的研究：在肠道内很快分解，在体内不产生有害代谢产物，不累积，会很快排出；动物实验显示，即使喂养剂量超过每天每千克体重1000毫克，长期下来也没有观察到不良反应。因此，它被批准作为防腐剂用于食品中。在除以100左右的安全系数之后，国际食品添加剂联合委员会制定的安全摄入上限是每天每千克体重10毫克。也就是说，一个60千克的人，每天吃下600毫克对羟基苯甲酸甲酯，即使长期吃也不会有任何不良后果。

世界大多数国家和地区都采用了这一安全标准。比如美国给予了它“GRAS”的认可。GRAS是“一般认为安全”的意思，也就是在通常使用量下，没有安全性的担心。欧盟也采用了这一标准。而中国的安全标准是针对具体食物类别制定的。在包括碳酸饮料的多种食物中，使用标准是每千克200毫克或者250毫克。只有经过表面处理的新鲜蔬菜水果中，使用标准降到每千克12毫克。另外对于糕点的馅料，允许值是每千克500毫克。即使一天只吃这些含有它的食物，也要吃到好几斤才能超过600毫克的“安全限”。

对羟基苯甲酸甲酯一直都被当作一种安全高效的防腐剂使用。对其安全性的担心起源于2004年发表的一项研究。该研究在一些乳腺肿瘤样品中检测到了对羟基苯甲酸甲酯的存在，引发了它与乳腺癌“可能相关”的猜测。另外，它有微弱的雌激素效应，而雌激素被认为与乳腺癌相关。不过，正如作者所指出的那样，该研究只能说明乳腺肿瘤中发现了这些物质，并不能说明它们之间有因果关系。甚至，实验并没有检测正常乳腺组织中是否同样有这些物质的存在。所以这项研究的价值，只是引起科学家们的关注来进一步研究罢了。不过，如今六七年已经过去，没有进一步的结论发表。而它的雌激素活性，与其他天然雌激素相比，只有几万分之一，甚至几十万分之一。后来的科学家在综述它的安全性时，不认为它和乳腺癌存在着因果关系。

不清楚中国台湾地区为什么制定了一个“对羟基苯甲酸甲酯剂不得用于碳酸饮料”的规定。这是造成媒体评论认为“双重标准”的原因。如果说这是“双重标准”的话，显然中国台湾地区是一重，而大陆、美国、欧盟同属另一重。从世界范围来看，这条规定多少有些“特立独行”。

不过，在食品领域，同一种物质，不同的国家和地区采取不同标准的情况极为常见。虽然物质是同一种，安全验证的科学数据也是世界共享的，但作为公共决策依据的“安全标准”，还是人制定的。标准，说到底是“必要性”和“安全性”的权衡。而不同国家和地区的主管部门，衡量标准不同，就会制定出不同的“安全标准”。比如作为面粉增白剂的过氧化苯甲酰，不管是欧洲还是美国，对于它的作用与安全性数据，并没有分歧。但是美国认为“风险可以忽略，而它带来的好处相当明显”，所以允许使用；而欧洲认为“它带来的好处有限，而万一有害就不好办了”，所以禁用。

结论：对于国际食品公司来说，往往在不同的市场需要采用不同的配方，来遵守当地的法律。这其实不存在“双重标准”的问题。举个例子说，一个中国的食品公司，不能在中国卖经过增白的面粉或者使用了莱克多巴胺的猪肉，但是可以卖到美国。美国人不会觉得这是“双重标准”，因为他们国家的法律就是允许使用的。同样，在销往欧洲的食品中只要按照他们的要求进行标注，就可以使用胭脂红，而销往美国的就不可以。这也是国际惯例，而不是“双重标准”。

“食用胶”是什么东西？

事件

2011年2月，一些论坛贴吧相继传出：在市场买来面条，浸湿后点燃，湿漉漉的面条立即燃烧起来，散发皮毛烧焦的刺鼻味道。这种面条添加了食用胶、柠檬黄、蓬灰、复合磷酸盐等，看起来好看，吃起来筋道，但你吃这样一碗面，就等于吃掉一只塑料袋。所以大家吃面之前先拿火烧烧看，以免误食塑料袋。

“吃一碗面等于吃掉一只塑料袋”的帖子，成功煽起了公众的恐慌——此事充分证明，全民加强基本科学素养之路，任重道远。

此处所谓的“食用胶”，是一大类食品原料。在食品技术上，称为hydrocolloid，一般翻译成“水胶体”。因为对它们不熟悉，所以公众往往想当然地认为是“化学工业产物”，本能地排斥。常用的水胶体，其实都是“天然产物”。比如琼脂和卡拉胶，是海藻的提取物。明胶，是从动物的皮或者骨头水解熬制而来。被许多人当作“神奇保健品”的阿胶，只不过是在选材和工艺上有所不同，跟明胶并没有本质差异。食用胶中比较“高级”的果胶，主要来源是橘子皮和苹果榨汁后的残渣。还有一些食用胶来自于植物的种子，比如阿拉伯胶、瓜尔豆胶、槐豆胶，都是从相应植物的种子中提取而来的。还有一些水胶体由微生物发酵得到，比如黄原胶。微生物发酵可以用于产生各种各样的东西，能被人类挑选出来制造食物成分的，都是经过了精挑细选、重重考验的。有许多我们熟悉的食物来自于微生物发酵，比如酱油、酒、醋、味精等。多数的水胶体是直接的提取物，只有很少数经过一定的加工，比如羧甲基纤维素（CMC）。它是从植物中提取的，又通过化学反应在分子中的某些位置加上了“羧甲基”。虽然它也可以称为“化学产品”，不过其安全性已经经过了广泛检验，并没有发现对健康有什么危害。

常见的食用胶多数是碳水化合物，从分子结构上来看，它们跟淀粉很类似。都是由小分子的糖（称为“单糖”）互相连接而成的高分子聚合物，叫做“多糖”或者“多聚糖”。也有一些食用胶是蛋白质，常见的就是明胶。淀粉是最常见的多糖，是由葡萄糖连接而成的。而组成其他多糖的除了葡萄糖外，还有果糖、半乳糖等。不同的单糖和不同的连接方式，造就了各种各样性格不同的多糖。有一些只需很少一点，就可以大大增加水的黏度，比如黄原胶。有的食用胶在常温下不溶于水，在高温下溶解之后，降低温度就变成了固体，也就是通常所说的“成胶”了。明胶就是典型的例子。在不同的酸碱条件下，它们还可能和食物中的其他成分比如蛋白质、淀粉等发生链接，从而改善其他食物成分的特性，从而产生更加丰富多样的食品。比如许多蛋白质在酸性条件下不溶解，而很多人又喜欢酸性饮料的口味。加入适当的果胶，让果胶和蛋白质链接，就可能使蛋白质在酸性条件下溶解，从而获得清澈透明的酸性饮料。在面条中加入适当的食用胶，也可能使得面条更加筋道，也是一种改善。

一般而言，食用胶在食物中的使用量不大，起到的作用主要有增稠、增加稳定性、成胶等。还有一些食用胶，本身也被当作膳食纤维。比如果胶、瓜尔豆胶、琼脂等。膳食纤维能够提供饱足感但是不产生热量，对于减肥有帮助。不溶性的膳食纤维有助通便，而可溶性的膳食纤维（如果胶）到达大肠之后能被那里的细菌分解，产生一些有助健康的小分子物质。

实际上，把食用胶这一类的东西加到食物中不是现代食品技术的创造。烹饪中的基本技术“码芡”，就是通过淀粉在加热时形成薄薄的一层胶状物来防止肉中水分的流失，从而保持肉的鲜嫩。而“勾芡”，则是利用淀粉形成的糊状把调料沾在不容易入味的食材上面。而牛肉羹、玉米羹这样的食物，更是依靠淀粉来增稠获得口感。不增稠的话，就成为清汤了。还有许多传统小吃，就是用食用胶制作的。比如凉粉、冰粉、石花菜、皮冻等，都是某一种水胶体成胶的产物。

在现代食品技术中，水胶体的研究和应用是极为重要的一个方面。还有一本专门的学术杂志叫做《食品胶体》，刊登关于各种食用胶的研究领域的学术论文。可以说，正是各种食用胶的应用，我们才有了各种各样以前没有的新型食品。

除了淀粉外，其他食用胶是作为食品添加剂来管理的。这些水胶体不仅可以用于食品，还可以用于其他工业产品。作为工业原料，其生产过程的控制和要求就不像食品原料那么严格。所以，工业级的水胶体会比食品级的要便宜。这就造成了不法商贩使用工业级原料代替食品原料的可能。而工业级原料，就可能存在有害杂质。就像任何的食品添加剂一样，合法生产规范使用的食用胶没有问题，但是需要食品安全的保障，需要进行严格监管。

关键：公众和媒体，应该关注的是这些添加剂的使用是否合法，而不是仅仅因为陌生就产生恐慌。

蓬灰，拉面的科技

事件

2011年年初，南京电视台“爆料”了拉面中使用蓬灰的“行业内幕”，果不其然吸引了全国公众的眼球，一时间群情激愤，以至于南京的数百家拉面店几近停业。后来事态发展简直可以用峰回路转来形容——原来蓬灰是最正宗的拉面必用之物，“已有上百年历史”。再加上它是一种“天然产物”，并非“化学工业品”，于是大多数人就放了心，事件也以电视台道歉而告终。

闻听此事，有人会很好奇：蓬灰虽然来自于“天然植物”，可它毕竟只是一种草灰，加到拉面里干什么？先不急，让我们离开蓬灰，从面食说起。

面食差别咋就这么大

在世界范围内，面粉都是主要的粮食之一。人们用面粉制作了各种各样的食品。光是中国，不同的面食可能就多达几百上千种，在风味、口感方面各不相同。这里，我们挑出蛋糕、馒头和面条来，不谈风味，只从口感上做一番品评。

面筋蛋白是关键

跟淀粉相比，蛋白质在面粉中的比例不高。小麦品种、种植环境以及加工条件会影响最终面粉中的含量，一般在8％～16％之间。经过适当工业处理，面粉中的蛋白质含量还可以进一步降低甚至去除。根据蛋白质含量高低，人们把面粉划分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉。低筋面粉的蛋白质含量一般低于8.5％，高筋面粉一般高于12.5％，中筋面粉则介于二者之间。

面粉中的蛋白主要有两种：glutenin和gliadin，一般被翻译成“谷蛋白”和“醇溶蛋白”。这两种蛋白质通常都不溶于水。谷蛋白能溶解于稀的酸或者碱中，醇溶蛋白顾名思义就是能溶解于酒精中。在水中，它们会聚集在一起。把面粉放在水中“搓洗”，淀粉跑到了水中，这些蛋白质分子们跑到一起，在机械作用下互相连接起来，就成了“gluten”，中文里通常叫做“面筋蛋白”，也有人翻译成“麸质蛋白”、“谷胶蛋白”等。

面筋蛋白在中国和日本的传统食物中地位不低。这种蛋白质质地跟肉比较接近，很多“素肉”就是基于面筋蛋白而做成的。除了各种“面筋”食品外，各类“烤麸”小吃的主要成分也是面筋蛋白。现代食品工业中，有一些“植物蛋白肉”，最常用的原料就是大豆蛋白和面筋蛋白。大豆蛋白的优势在于其氨基酸组成与人体需求很接近，在营养方面被称为“优质蛋白”。而面筋蛋白在营养方面乏善可陈，不过它具有良好的“黏结”性能，能够产生肉的质地和口感，所以在加工性能上更胜一筹。

在营养学上，评价一种蛋白质“品质”目前最通用的指标是“蛋白质消化校正氨基酸记分（PDCAAS）”。简单来说，它是衡量一种蛋白质单独满足人体氨基酸需求的效率。那些优质的蛋白，比如牛奶、鸡蛋、分离出来的大豆蛋白，其分值为1，牛肉是0.92。面筋蛋白中含有的赖氨酸和苏氨酸比较少，使得它的PDCAAS值只有0.25。意思是说，如果只吃一种蛋白质的话，4克面筋蛋白才能相当于1克“优质蛋白”。不过，如果吃的食物比较杂，那么面筋蛋白的缺陷可能被别的蛋白质来弥补，最终结果是所吃“混合蛋白”的PDCASS值大大提高。

除了氨基酸组成上的缺陷外，面筋蛋白的形象不好还因为它能导致“麸质过敏”，也有人把它叫作“乳糜泻”。在医学上，专业人士还在为它到底是“过敏”还是“不耐受”争论。不过对于普通人来说，它是什么并不重要，重要的是属于这种体质的人需要格外小心。面筋蛋白引发症状需要的量非常低，在美国，一种食品中的含量低于20ppm才可以标识为“无面筋蛋白”。麸质过敏体质的人只能吃这样的食品，因而价格也就更贵。在小孩子中，症状有腹胀、腹泻、呕吐、便秘，以及发育迟缓、脾气暴躁等。而对成年人来说，可能的症状有嗜睡、易疲劳、关节痛、关节炎、骨质疏松、忧郁、焦虑，女性甚至还有月经失调、不孕不育以及自然流产等。

面筋蛋白，真正是“彼之砒霜，不育吾之蜜糖”。

如果自己做过蛋糕，就会知道蛋糕从“生”到“熟”体积会大大增加。放凉之后，体积会减小一些，但是依然很“蓬松”。即使把蛋糕揉成一团再嚼，也还是很“散”很“软”，完全没有“筋道”的感觉。

与蛋糕相比，馒头体积在变熟过程中的膨胀就要小多了。好的馒头有一定的弹性，能够“撕开”——蛋糕就很难想象如何“撕”开，只能“掰”或者“切”。换句话说，好的馒头有一些“韧”的口感。如果揉面的时候碱加多了，馒头的体积就会小得多，吃起来很硬，而且颜色还发黄。

而面条，尤其是“碱面”，从口感上来说就像加碱过多的馒头——硬而“筋道”。生的面条煮熟之后，体积变化也很小。此外，碱面也会呈现淡黄色——这可不是染出来的颜色，而是货真价实的“原生态”。

同是面粉做出来的食物，为什么吃起来差别这么大呢？

撇开制作过程和其他成分的不同，仅就面粉而言，是因为一种叫做“面筋蛋白”的东西。在不同的面食中，它们或者生来就不相同，或者只是后天受到不同的处理而变得不同。总之，面筋蛋白是导致这几种面食口感不同的关键因素。

面条缘何筋道？

面粉中的淀粉在量上占据绝对优势（85％以上），不过它们之间很难形成紧密的联系，只是各自为政的一盘散沙，自然难以有什么影响力。而面筋蛋白虽然不多，但是分子之间能够形成有组织、有纪律的严密网络，也就能够决定面食的特性。

面筋蛋白中，起决定作用的是谷蛋白。谷蛋白中有许多半胱氨酸。这种氨基酸上有一个巯基，就是硫原子上带了一个氢原子的基团。这个氢原子不太老实，成天想着“离家出走”。在揉面的过程中，如果两个巯基碰了面，各自的氢原子就很可能成功“出逃”。而剩下的两个硫原子就发生了资产重组，建立“战略同盟”——这种链接在化学上称为“二硫键”，意为两个硫原子链接而成。一旦两个大基团因为利益“共价”而结成联盟，要打开可就不容易了，两个面筋蛋白分子就链接成了一个更大的分子。因为每个面筋蛋白分子中都有多个这样的半胱氨酸，每一个都可能和其他的面筋蛋白分子结盟，于是，最后就结成了错综复杂的“关系网”。

这样的一个蛋白质网络，在受到外力，比如人的手捏、牙咬等作用的时候，就能够产生一定的变形而不断开，就像拉一个网兜与拉一堆木棍的差别。这样的网络越紧密，嚼起来就越“筋道”。

要加强面食中形成的网络，面筋蛋白的含量自然会很关键。高筋面粉中的面筋蛋白多，当然也就容易形成这样的网络。而低筋面粉中含量少，形成的网络就比较稀疏，在烘烤过程中，产生的大量气泡被这些稀疏的网络“网住”，最后就形成松软的质地。馒头中产生的气泡没有那么多，网络又比较紧密，因此“撑开”得有限，也就不像蛋糕那么松软，而是有一定“韧性”。面条本来不产生气泡，与蛋糕馒头相比，质地很“硬”，形成的网络又很紧密，需要很大的外力才能让它变形，这就是所谓的“筋道”。不过，如果使用的外力足够大，也可以把面条拉得很长而不断开，并逐渐拉出很细的面条来。

不仅数量，面筋蛋白的“素质”也会有比较大的影响。谷蛋白并非一种单一的蛋白，而是由分子量大小不同的许多兄弟组成。分子量最大的那些，组成网络的能力也越强。所以，相同蛋白质含量的面粉，其中面筋蛋白的组成不同，产生面筋网络的能力也会不同。

不过，对于制作食品的人来说，会更关心“相同的面粉，有没有办法操纵面筋蛋白的行为”，于是乎，蓬灰隆重登场了。

蓬灰的魔法

所谓“操纵面粉里的面筋蛋白”，就是改变它所处的环境，使得它们自愿或者非自愿地听从人们的指令。面筋蛋白跟其他蛋白质一样，属于意志不坚定、很容易受环境影响的“软骨头”。只要周围的酸碱度、盐度、温度等发生变化，它们就会放弃“自我”。

比如说，当pH值升高（即碱性增加）时，面筋蛋白中巯基上的氢原子就更加容易“离家出走”，从而使得面筋蛋白之间的交联更加容易发生。不知道我们的祖先是如何发现某些湖水或者泉水可以使面条更加筋道的，总之用这样的“天然碱水”来制作碱面，可以算得上是老祖宗对于世界食品技术的一大贡献。在当今的食品科学研究中，要探讨面粉改性剂的作用，碱水往往会被拿来作为比较的基准。

碱面的特征是硬、筋道、浅黄色、特有的“碱面味”。根据化学分析，碱水的化学成分主要是碳酸钾和碳酸钠。它们具有弱碱性，加到面团中，可以把面团的pH值升高到9～11。在这个pH值下，面筋蛋白的交联程度明显增加，因而更硬、更“筋道”。面粉中还有一些天然的色素，在中性或者偏酸性的环境中是无色的。而在碱性环境中，就会呈现出浅黄色，这就是碱面总是发黄的原因。做馒头的时候如果加碱过多，pH值太高，就会导致面筋蛋白网络太紧密，产生的气体难以膨胀，得到的馒头也就很“死”，并且呈现出黄色。至于面条在这个pH值下为什么会有那种特有的味道，还没有得到很好的解释。不过对于公众来说，知道这种风味的产生跟pH值有关也就够了。

如果注意过商店里卖的馄饨皮（在不同的地区，馄饨也叫做抄手、云吞等），会发现有的是黄色，有的则比较白。黄色的可以做得很薄（所谓的“超薄云吞皮”），而白色的都很厚。这就是因为黄色的加了碱，更加“筋道”，延展性更好，可以做得比较薄而不破。而白的那些，面筋蛋白交联度比较低，就只能靠厚度来保证完整了。

蓬灰的作用跟“碱水”完全一样。蓬灰是燃烧干枯的“蓬草”得到的灰烬，其中主要的成分也是碳酸钾。在没有化学知识指导的情况下，找到把草灰加到面粉里的办法，让人不得不感叹民间智慧的神秘来历。知道了面筋蛋白的八卦，也就很容易理解：如果没有蓬灰中的碳酸钾来帮助面筋蛋白形成紧密的网络结构，就无法拉出纤细而筋道的面条来。

高科技拉面剂

有许多“经验”确实充满了智慧，但是经验毕竟只是经验，难以举一反三，也难以触类旁通。有的时候，甚至“不灵”了也不好寻找原因。如果把“经验”当作研究对象，使用科学方法和手段搞清楚其中的基本原理，就能够扩大它的应用范围，并且避免其局限。

蓬灰拉面虽然很“地道”，足以引发人们对旧时的回忆，但它的局限也是明显的：首先，不利于大规模生产——大量地种植蓬草来燃烧制取“蓬灰”，可以算是一种很浪费自然资源的做法；其次，质量不可控——天然植物中还可能存在有砷等有毒元素。蓬灰作为添加剂在拉面中使用量并不大，其中的砷等有毒物质不会达到有害的地步。但是，它毕竟是饮食中砷的来源之一。对于这类完全有害无益的物质，人们会希望“能避免则避免”。

在拉面中，蓬灰起到了“面粉改良”的作用，人们把它叫做“拉面剂”。市场上销售的拉面剂有“天然蓬灰”，还有科研人员按照蓬灰的有效成分用碳酸钾等物质配制而成的“蓬灰替代品”。这样的替代品可以精确控制组成，并且降低无效和有害的杂质含量。如果要把拉面进行现代化、标准化生产，那么质量稳定、成分可控的“蓬灰替代品”就是一种必然需求。

这样的拉面剂还只是一种简单模仿。当我们明白了拉面剂和面筋蛋白的关系，就会设想：除了碱以外，还有没有其他办法能够增加面筋蛋白的交联？感谢生物化学的发展，这个问题的回答是肯定的：有，而且不止一种。

如果说蓬灰的作用是让面条更筋道，那么，基于现代科学开发的“面粉改性剂”，则可以让我们随心所欲地控制面食的口感——想让它筋道，它就得筋道；想让它蓬松，它就得蓬松。

前面说了，升高pH值可以促进二硫键的形成。既然二硫键的形成在生物化学上是一个氧化过程，我们也就可以使用“氧化剂”来实现，比如碘酸钾就可以氧化“巯基”，去掉它们的氢原子，让它们链接起来。相反，如果我们希望面食更松软，就要防止面筋蛋白之间的交联。这时候，就要加入“还原剂”来实现，谷胱甘肽就可以让巯基上的氢原子老老实实地待着——只要巯基保持完整，二硫键就无法形成。所以如果嫌蛋糕不够松软，就可以加入一些谷胱甘肽来改善。

更有趣的还是抗坏血酸，也就是通常说的维生素C。它本来是一种抗氧化剂，按理说应该保护巯基氢原子的。可是把它加到面团中，却起到了碘酸钾那样的氧化效果——减少了巯基，增加了二硫键，使面团更加“筋道”了。

原来，抗坏血酸很容易被氧化，失去一个氢原子而成为“脱氢抗坏血酸”。面粉中有一种酶，叫做“脱氢抗坏血酸还原酶”，顾名思义就是给脱氢抗坏血酸加上一个氢原子，让它恢复原形。这种酶的专一性很强，它是从谷胱甘肽身上夺取氢原子——而实际上，它的真名是“谷胱甘肽脱氢酶”。面粉中本来有一些谷胱甘肽，被这种酶“脱”去了氢原子，也就失去了保护巯基的作用。加谷胱甘肽可以使得面团更蓬松，减少了它，自然也就使得面团更加“筋道”了。也有学者认为，脱氢抗坏血酸可以直接夺取巯基上的氢原子，从而促使二硫键形成。无论哪种机制，宏观看来，通常作为抗氧化剂的维生素C，居然在面团中起的是氧化剂的作用！

这些面粉改性剂，都还只是围绕着二硫键的形成做文章。而另一种更强大的改性方案，是让其他的氨基酸发生链接。有一种强大的酶叫做谷氨酰胺转移酶，它可以把任何蛋白质中的谷氨酰胺和赖氨酸拉到一起，强行让它们联手。前面说面筋蛋白营养的时候，提过它的赖氨酸含量比较低，不过那是针对人体的氨基酸需求来说的。对于让面筋蛋白发生交联，其中的赖氨酸和谷氨酰胺是足够丰富了。而且这种“强扭的链接”，同样非常坚固。

2010年9月，许多新闻媒体报道了兰州交通大学的科研人员开发出“新型拉面剂”的消息。据称这种拉面剂采用“符合酶制剂、氨基酸以及盐类物质”，“摒弃了普通拉面剂中不宜用作面条制品添加剂的成分”。不管该产品是否真的能够让拉面爱好者们满意，至少它的思路和理念是值得赞许的，至于效果如何，就让时间来检验吧。

松香能否用于食品中？

事件

2012年4月，媒体曝出湖南省长沙市一处禽畜批发市场，摊贩用工业松香给鸭子拔毛，一分钟黑鸭变白鸭。松香鸭含有重金属等有毒化合物，易致癌。据悉，鸭子主要供给长沙及周边县市的饭店、超市。其后，杨家山禽畜批发市场被查处，停业整顿。

松香也算是一种常见的工业原料，不过许多人注意到它大概是“松香拔毛”的新闻。先是说“松香拔毛危害很大”，因而被明令禁止。随后又说有了安全的“食用松香”，可以用于拔毛。

鸡、鸭、猪头、猪脚等食物上有许多绒毛，去除起来很麻烦。如果有一种东西，涂在上面，撕掉的同时一并把绒毛去除干净，无疑会大大减轻劳动强度。这样的东西，可以称为“拔毛剂”。沥青就可以实现这样的功能。从前在食品加工中使用过的一种办法是把鸡、鸭或者猪头猪脚放进融化的沥青中，拿出来沥青冷却成固体，因它与毛的结合力远远大于与毛与肉皮的结合力，当撕下来的时候，肉上的绒毛也就被去除干净了。不过，沥青是一种工业废料，成分复杂，其中不乏有害物质。附着在肉皮上的时候，皮上的毛孔扩张，有害物质很可能吸附到肉里。

再好的功能，如果有安全性的疑虑，也只能忍痛割爱。所以，沥青拔毛早就被明令禁止。这之后，能起到类似作用的松香，走进了人们的视野。

常用的松香有两种。一种是采集松树皮上分泌出来的松脂，然后进行一些提炼和加工制得的“脂松香”。在中国，脂松香在松香中占了多数。还有一种方式是把老松树的树桩砍成碎片，用溶剂萃取松脂，再进行分离、精炼，最后得到“木松香”。美国，木松香占的比例更大。

松香是来自于松树的“天然产物”，其中主要是各种有机酸，经过精炼的松香中能够占到90％。剩下10％是中性成分，包括许多有机酸发生酯化反应后的产物。在中国传统医学中，松香也被当作药材使用。这样，“天然产物”加上“传统中药”，就足以让很多人相信松香拔毛没有什么问题。事实上，松香也是组成复杂的混合物，其中同样含有有害成分，比如铅等重金属。此外，其成分复杂而不可控，用于拔毛时反复加热、重复使用，是否会生成有害物质也未然可知。与沥青相比，“松香拔毛”只是五十步笑百步而已。

所以，“松香拔毛”也轮到被禁止了。虽然，它到底有什么危害也并非媒体所说的那样“众所周知”，真实的情况是“不清楚”。在食品领域，“不清楚”、“没有安全性数据”，就足以禁止它的使用。

提纯后的松香与食用甘油发生反应，可以得到“松香甘油酯”。油通常比水轻，不能与水混溶，所以分散到水中就会分层。而松香甘油酯比水重，可以和油混，混合物的密度更加接近水，从而不易分层。此外，松香甘油酯还可以起到乳化剂的作用。这样，在饮料中，它就有了用武之地，比如帮助柑橘精油在饮料中稳定存在。

有了用途，也就有了研究其安全性的动力。国外做过不少研究，主要是针对木松香甘油酯。首先，它的化学组成被确定，不含已知有毒有害的成分；其次，在动物身上进行毒性实验，发现它在动物体内几乎不累积、不分解，在相当大的食用剂量下动物也没有出现不良反应。在采用了安全系数来涵盖人和老鼠的差异之后，国际食品添加剂委员会、美国、欧盟都批准了它作为食品添加剂使用，安全摄入上限是每天每千克体重25毫克。除了前面说的用于帮助柑橘精油在饮料中分散之外，还用于口香糖中作为增塑剂、食品加工过程中作为助剂以及容器使用。

脂松香的获取不破坏松树，而木松香是从死掉的松树中提取。相对来说，脂松香要更加“可持续”一些。在美国，有一饮料厂家认为脂松香甘油酯和木松香甘油酯化学组成是等同的，并申请用脂松香甘油酯来代替木松香甘油酯。2002年，该公司提交了一份申请，不过美国药品与食品管理局年底给出答复，认为该公司提交的证据不足以证明这个“成分等同”，所以没有批准。

该公司没有气馁，补充了证据再次申请。于是该管理局在2003年公布了这份申请，接受各方质疑。有质疑认为脂松香甘油酯和木松香甘油酯在原料来源、生产工艺上相差较大，产品的成分分析也有一定差异。而且，该分析方法显示“相似”并不意味着一定相似，也有可能是“不能分辨出差异”。2005年，管理局做出了最后裁决，认为质疑不成立。比如说，两种松香甘油酯的组成相似，不同的地方并不足以带来安全性的担心；而松香的组成与产地、松树的生长状况有关，本身也具有一个指标范围；对分析方法的指控没有科学文献支持等。

最后，管理局批准了该厂家的申请，允许脂松香甘油酯代替木松香甘油酯的使用。后来，国际食品添加剂委员会也认可了这一结论。欧洲也有类似的申请，不过欧洲食品安全局（EFSA）认为目前的数据不足以确认这二者等同，因此没有批准。

在中国，两种松香甘油酯都获得了批准，作为食品添加剂和用于动物制品的拔毛。通常，人们把这样的松香甘油酯叫做“食用松香”。它们和通常所说的松香，并不仅仅是“食品级”和“工业级”的区别，而是在化学组成上就不相同。用于拔毛的“松香”，必须是这种俗称“食用松香”的松香甘油酯，而不能随便乱用。

萨其马里的硼砂

事件

2011年7月，央视曝光：河南十多家萨其马加工厂在生产过程中添加有毒化工原料硼砂，他们生产的产品有两个特点：一是价格相当便宜；二是保质期都很长。

在东南亚和中国一些地区，把硼砂添加到食物中有着相当久远的历史。有位美国人曾经在网上发问，说他的太太来自中国台湾，她在做米粉的时候会加入一些奇怪的原料，比如硼砂。他想知道硼砂究竟是什么东西，会不会有害健康。

其实，包括中国在内的多数国家和地区的加工标准，都明文规定硼砂不允许被用于食品。也就是说，尽管它的使用并非“现代食品工业带来的”，但按照现行的法律，它确系地地道道的“非法添加物”。

硼砂本身是一种很有用的化工原料，在陶瓷、玻璃制造中能起到很重要的作用。不过，跟许多人想当然的认为不同，它并不是“化学合成”，而是真正的“天然产物”。就来源而言，它跟海盐、蓬灰、卤水这样的“草莽英雄”差不多。

硼砂的化学组成是四硼酸钠。它具有杀菌的作用，在洗涤用品、化妆品中也获得了相当广泛的应用。在医疗上，也经常用来消毒。既然可以灭菌，那么用在食品中，也就可以防腐。不过，它之所以被用到食品中，主要是因为在水中呈现弱碱性。就跟拉面使用的蓬灰或者做馒头用的面碱一样，弱碱性使得面团更加筋道，从而产生更好的口感。在食品添加剂引起人们的广泛关注之前，世界上许多国家和地区都会在食物中添加这种物质，中国和印尼的拉面或肉丸中就曾经有过它的加盟，而在伊朗，硼砂甚至是鱼子酱的传统原料。

就像许多其他的食品成分一样，“用的历史悠久”、“用的人多”完全不意味着它就没有安全问题。只是因为它的危害不那么立竿见影，人们没有注意到而已。最早怀疑它有问题的大概是美国食品与药品管理局（FDA）创建者、FDA之父哈维·威利。在20世纪初，他组织了一些勇敢的志愿者，像神农尝百草一样，通过吃的方式来检验当时使用广泛的一些食品添加物会不会危害健康，那些物质中，就有硼砂。如果在今天，这种检查方式不大可能会通过伦理委员会的审批。不过在那个时代，正是这些受到伦理质疑的实验，催生了美国食品和药品管理的革命性变革。

美国很早就禁止了硼砂添加到食品中。因此，伊朗的鱼子酱，因为含有“违禁添加物”，就无法登陆美国。而美国的鱼子酱，只能使用大量的盐来防腐，在味道和口感上无法像伊朗的“地道鱼子酱”那样美味。因为鱼子酱不是常规的食物，通常人们也不会吃很多，而其中的硼砂用量也不大，所以美国也有人主张对它“网开一面”。

所有的“毒性”都是由剂量决定的，那么硼砂的有毒剂量有多大呢？从动物实验来看，大鼠的半数致死量是每千克体重2.66克，而食盐也不过是每千克体重3克。也就是说，用硼砂毒死老鼠，需要的量还是很大的。不过，食物毕竟不是吃不死人就算安全，人们更关心的是在什么剂量下，对健康不会产生危害。这方面的数据不是很多，欧洲食品安全局在2004年发表了一份专家意见，评估结果是如果每天每千克体重摄入的硼在0.16毫克以下，就不会对健康有任何不利影响。这大概相当于一个成年人每天吃下10毫克的硼。对于硼砂，大致是0.1克。

当然，这个量是考虑了“安全系数”的。意思是说，不超过这个量，基本上对于所有人都安全。而超过了，可能会有一些体质敏感的人受到伤害。达到更大量的时候，可能会呕吐、腹痛、腹泻等。而长期大量摄入的话，则可能影响生殖发育。

需要注意的是，硼酸盐是在自然界广泛存在的。这个0.1克的量还要包括从食物、饮水等所有途径摄入的量。欧洲食品安全局的评估结果是，欧洲居民的每天摄入量远远低于10毫克。所以，他们甚至允许硼砂作为食品添加剂来使用。在欧洲，如果看到编号为E285的食品添加剂，那就是硼砂了。

如果在面食、肉丸中使用硼砂，要起到改善口感以及防腐的作用，就需要相当大的量。即使不考虑其他食物中难以避免的“天然含量”，光是添加的这个量，就很容易超过“安全剂量”。比如说，新闻曝光的非法萨其马，硼砂含量最高的达到了每千克中含4.6克。这样的萨其马，一个成年人只要吃20克，就达到了“安全上限”。而一个体重30千克的孩子，则只需要10克。

结论：世界卫生组织和国际粮农组织的食品添加剂联合专家委员会做出的正式决定是硼砂“不适于作为食品添加剂使用”。在中国，虽然它有“悠久的使用历史”，也未必有人吃出病来，但它还是被禁止使用了。对于食品安全来说，这是一个很合理的规定。

你喝的什么醋？

事件

2011年8月，山西醋产业协会副会长王建忠在接受采访时爆出：市面上的山西老陈醋95％都是勾兑醋。醋精本身不含营养成分，勾兑比例掌握不好的话，会对人体造成伤害。

“山西老陈醋95％是勾兑醋”的新闻再一次引起舆论哗然。消费者心中的醋是“纯粮精制”的天然产品，不仅风味独特，而且具有“保健功能”。“酿制醋”与“勾兑醋”，“纯天然”与“防腐剂”，出乎消费者意料的真相让人们忧心忡忡。在评析之前，我们不妨先来了解一些醋的基础知识。

醋是怎么来的？

传统的醋是用粮食发酵酿制的。粮食如高粱、大米等主要由淀粉组成，淀粉会发生层层递进的水解。在淀粉酶的作用下，淀粉被水解成糖。在另一些酶的作用下，糖被转化成酒精。还有一些酶，把酒精氧化成醋酸。这些形形色色的酶，可以由不同的细菌产生，不同的细菌，又需要不同的生长条件。所以，使用不同的细菌，控制不同的条件，就可以从同样的粮食中获得糖浆、酒或者醋等不同的产品。

除去粮食，各种果汁也可以用来做醋。果汁中的碳水化合物多数是糖，甚至不用水解，发酵起来更加方便。实际的发酵中，除了“目标”细菌，还有“杂细菌”；而同一种细菌，也会产生不止一种酶。这样，在发酵过程中，其实是很多种转化在同时发生。不同的原料、不同的生化反应，会产生不同的产物。不同“秘方”的发酵工艺，核心就是使用不同的原料与菌种，控制不同的条件，从而得到不同的发酵产物组成。而这些不同的组成，就构成了形形色色的“特产”。

不管哪种醋，其核心的成分都是醋酸。而其他的有机酸、氨基酸、多肽等，是每一种醋“风味”的来源。在酿制醋中，醋酸在各种有机酸中能够成为“董事长”，但并非一统天下。其他的柠檬酸等，也会为酸味做出贡献。

醋酸在化学上叫做“乙酸”，它的前世今生都被研究得清清楚楚，完全被化学家们玩弄于股掌之间。在他们眼里，用粮食发酵，跟他们在实验室里合成，或者在工厂里生产，并没有实质区别。得到的乙酸本身，也完全一样。而合成的乙酸，通常称为“冰醋酸”，浓度更高，纯度更好。所以，如果只追求醋的“酸味”，那么用冰醋酸来勾兑，更加简单、快捷，成本更加低廉。

不过，作为调味品的“醋”，跟提供酸味的“乙酸”，毕竟不是一回事。醋中的那些“其他成分”，在构成它的“风味”上，是不可或缺的。“勾兑醋”，可以看作是“山寨版的醋”——它一直在模仿，却无法去超越。

公众对“勾兑醋”的反感，主要来源于两点：一是勾兑醋含防腐剂，“不安全”；二是它不像酿制醋那样有各种“活性成分”，“有营养”。

防腐剂让你害怕了吗？

醋是一种酸度比较高的食品，多数细菌都不能在酸性条件下存活。所以，醋并没有很大的防腐压力。不过，它对细菌的抵抗力有多强，主要取决于其中的醋酸含量。不管是酿制醋还是勾兑醋，只要醋酸含量低，也还是有变坏的可能。所以，国家标准里，允许酿制醋中加入防腐剂。而多数消费者，看到“防腐剂”，本能的反应就是，“危害健康”，“我不要吃”。

醋中常用的防腐剂是苯甲酸钠和山梨酸钾。苯甲酸钠被认为“更危险”，偏偏它又更便宜而且用得更多，勾兑醋也就与“有害”紧密地联系在了一起。

其实，苯甲酸钠也算是一种安全性很高的防腐剂。在酸性条件下，它相当于苯甲酸，而它们在作为非防腐剂时确实是被一视同仁的。人体摄入相当多的苯甲酸或者苯甲酸钠，也不会产生危害。国际食品添加剂联合专家委员会在考虑了安全系数之后，制定的安全标准是每天每千克体重不超过5毫克。这相当于，一个60千克的成年人，每天吃300毫克的苯甲酸，长年累月地吃也没有关系。作为食品防腐剂，中国食醋中的使用标准是每千克不超过1克。如果每天喝上30克食醋，苯甲酸摄入量也只达到“安全标准”的1/10。即使再吃其他含有苯甲酸的食品，也不容易超过“安全上限”。实际上，苯甲酸在一些水果中天然存在，其含量比作为食品添加剂使用允许的含量还要高。比如备受追逐的蓝莓和蔓越橘，苯甲酸含量甚至比醋中允许添加的量要高几倍。

勾兑醋真正的风险，在于冰醋酸的来源。如果是“食品级”的原料，那么其勾兑出来的醋就没有安全性的担心。如果是“工业级”的原料，那么跟任何工业级原料用于食品中一样，都存在着有毒有害杂质的可能。

酿制醋更有营养？

至于酿制醋的“保健功能”，古今中外的确有许多传说，不过迄今为止也没有得到科学的验证。它比较靠谱的“功能”是杀菌——所有的酸都具有一定的杀菌功能。古代缺乏消毒杀菌技术，用醋来清洗伤口确实有助于减轻感染，也算是“高科技”。

不过在今天，专业人士完全不建议用醋来消毒伤口或者抗病毒甚至消毒房间。在醋酸浓度低的时候，对于致病细菌的抑制也很微弱；当浓度高到有效杀菌，对人体的损害也不容忽视了。现代医学已经有了许多更安全有效的治疗手段，醋的治疗功能也就完成了历史使命。即使用来消毒房间，醋的作用也远不如通常的消毒剂——即便不考虑效果，弄一屋子的醋味，也是一件影响情绪的事情。

至于酿制醋中的氨基酸、多肽、矿物质甚至多酚之类，并不是醋中特有，也只有“理论上”的功效。即使那些成分“真的有用”，考虑到人们一天的食醋量，其功效也还是无稽之谈，其实际意义完全可以忽略。

问题核心：诚信与知情

所以，合格的勾兑醋与酿制醋，安全性上并没有差异；“营养价值”上，醋本来就难以提供什么营养。它们的价值，只是调味。

在此基础上，再来看酿制醋与勾兑醋，问题就只剩下诚信与知情的问题。如果厂家宣称其产品是“酿制醋”，那么就必须提供“纯粮酿制”的产品——否则，哪怕是勾兑得天衣无缝，也还是非法的。这种非法，跟安全无关，跟营养无关，就是欺骗。同样，只要声明了是勾兑醋，使用的原料合格，就是合格合法的产品。只要充分知情，消费者自然会在风味、价格、“相信”的基础上，选择自己想要的产品。

探讨：如果只追求醋的“酸味”，那么用冰醋酸来勾兑，更加简单快捷，成本更加低廉。醋的价值只是调味，只要不那么追求“风味”，合格的勾兑醋与酿制醋，至少安全性上并没有差异。

食品虚假宣传不等于有害

食品安全问题总是格外引人注目，尤其是最常用的食品原料。“95％山西老陈醋是勾兑”的新闻令公众哗然，不过很快被证实是当事人表述不清所导致的误读。不过，“勾兑醋”还是被许多人认为是“有害健康”。

紧接着，酱油也“曝出”类似的新闻。非传统酿制的“配制酱油”，更被冠以“化学酱油”，再加上“含有致癌物”等最具有新闻号召力的词语，果不其然又引起骂声一片。

实际上，“勾兑醋”和“配制酱油”都不是中国“黑心厂家”的发明，二者都是国际上广泛存在的产品。它们不采用传统的酿制工艺，生产成本低。即使在风味上跟传统酿制产品有一定差别，也还是可以满足多数人的“调味需求”。所以，这种现象不仅在中国，在国外同样大量存在。

许多人看到“勾兑”、“配制”等字眼，往往不假思索地想到“有害”。其实，这多半出自“凡是传统的就是好的”的潜意识。就“勾兑醋”来说，“醋精”中的醋酸跟“酿制醋”中的没有任何区别。它们的安全性取决于其他成分，而合格的食品级醋精，安全性与酿制醋并没有不同。许多人担心的防腐剂，也不是问题。首先，防腐剂不仅仅在勾兑醋中使用，醋酸含量低的酿制醋同样需要添加才能实现较长的保质期。其次，酱油和醋中最常用的防腐剂苯甲酸钠，安全性相当高。即使用量达到国家标准的最高限，一个成年人每天喝几十克，也只能达到“安全摄入上限”的10％左右。

新闻中还“曝出”了配制酱油的七种原料：砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸。实际上，这些原料都在食物中广泛使用和存在。糖、盐、味精自不必说，酿制酱油中同样含有。酵母是酿酒、发面用的微生物，从中提取出“精华”具有浓郁的鲜味，被用在各种复合调味料中。肌苷酸和鸟苷酸是牛肉、鸡肉、蘑菇等食品鲜香的来源，跟味精协同作用能产生一加一大于二的增鲜效果。而植物蛋白水解物，本来就是酱油的核心成分。只是，酿制酱油用微生物发酵来水解；而酿制酱油所用的水解物，是通过化学方法来实现。

也就是说，植物蛋白水解物本身，并没有安全性的问题。实际上，各种蛋白质吃到肚子里，也是首先经历水解过程。可能存在的问题，是水解过程中会不会产生有害副产物。如果水解是通过盐酸加高温的工艺，盐酸可能与原料中的脂肪反应，生成3-氯丙二醇以及二氯丙醇。这两种物质在大剂量下有致癌的能力。不过，既然它们只是副产物，就可以减少生成，或者想办法去除。经过工艺改进，现在合格生产的植物蛋白水解物中它们的含量已经很低。此外，任何物质的危害都跟剂量有关。世界卫生组织设定的3-氯丙二醇安全标准是每天每千克体重不超过2微克。中国和美国的酱油中，允许的含量都是每千克不超过1毫克。也就是说，即使酱油中的3-氯丙二醇达到最高限，一个60千克的成年人也要喝上120克才能达到“安全上限”。考虑到酱油是人体摄入3-氯丙二醇的最主要来源，以及正常人每天的食用量，合格生产的配制酱油并不会带来危害。

还有许多人相信“纯粮酿制”的酱油和醋“更有营养”。实际上，酱油和醋中并没有什么其他食物中没有的“特殊成分”。不管是氨基酸、维生素、矿物质，还是传说中的抗氧化成分，酱油和醋中有的，也能在别的食物中找到。更重要的是，即使它们真的有人们“相信”的保健功能，也还是需要足够的量才能发挥作用。作为调料的酱油和醋，能够提供的实在是杯水车薪。

显然，勾兑醋和配制酱油的问题，是商业营销中的诚信和消费者知情的问题。酿制产品的风味与配制产品不同，人们相信它们更好，这无可厚非。人们愿意付出更高的价格来购买，卖给他们的，就应该是他们想要的产品。这与安全无关，也与营养无关，就是知情和选择的问题。勾兑醋和酿制酱油，只要是合格产品，就没有安全性的问题。如果能够实现足够的调味功能，又不需要那么高昂的价格，自然会有愿意接受的消费者来购买。

结论：配制酱油和勾兑醋的问题，是虚假标注的诚信问题。商家为了卖高价而宣称其产品是酿制产品，理应受到惩处。不过，为了反对虚假标注，就不顾一切炒作它们的危害，同样也是不负责任的行为。

咸蛋不能吃了吗？

事件

2012年4月，中国香港地区食物安全中心昨日公布报告，检测了香港地区71种食物后发现，均含有一种可致肝脏肿大，影响脑、生殖器官和神经行为发育的“多溴联苯醚”，尤以咸蛋含量最高。所幸港人每日摄入量尚低于国际值，不影响健康。

晕啊，咸鸭蛋可是内地人早餐的最爱。

中国香港地区这次抽查检出的有毒化合物叫做多溴联苯醚（PBDEs），它不是某一种物质，而是一类化学合成材料。

PBDEs是一种常用的阻燃剂，作用是降低起火的可能性，即使起火了也延缓火势的蔓延，从而为人们逃生和救火赢得时间。PBDEs的阻燃效率高，在塑料中加入相对比较少的量就可以获得明显的阻燃效果，它的加入对于材料本身的性能影响也很小，因此更受欢迎，在家电、家具、建材、地毯等材料中的应用很广泛。

为什么进入食品中？

每当食品中发现“有毒有害物质”，人们往往想到的是“黑心商贩非法添加”。PBDEs完全不是这种情况，它加到食品中没有什么作用，再黑心的商贩也没有添加的动力。食品中出现的PBDEs主要来源于动植物本身。

塑料中的PBDEs并没有与塑料分子紧密结合，会慢慢地释放出来，进入环境中。加上它们降解很慢，会在环境中长期存在，就有机会进入动植物体内，最后进入食物链。

PBDEs在环境中的传递机制还不是很清楚。不过，它们的存在已经得到了许多检测的验证，空气、土壤、粉尘、食物中都有它们的存在。更值得关注的是，检测到PBDEs的含量在逐年上升。

对健康的影响还不明确

在动物实验中，PBDEs显示了对肝脏、甲状腺、神经发育等方面的毒性。对于PBDEs这样容易进入环境而且难以降解的物质，人们的摄入量和安全量就是很关键的问题。目前有过一些研究，不过还很不充分。

新闻中提道：香港地区市民的平均每日摄入量和最大摄入量“均低于世界卫生组织所估量每千克体重4纳克，未对港人健康构成危险”。这句话给人的印象是这个“4纳克”是安全线，不超过它就不对健康构成危险。实际上，这是对世界卫生组织结论的误读。世界卫生组织认为目前的实验数据不充分，无法制定安全标准。而那个“每天每千克体重4纳克”，指的是目前人们平均的摄入量。也就是说，它只是一个“事实”，并不涉及是否有害健康的判断。正如那句流行语，“一切离开剂量所谈的毒性都是耍无赖”。因为缺乏充分的毒理学数据，我们只能说“大剂量摄入有什么什么危害”，但是“多大剂量是大剂量”却还无从谈起。不过，因为它对健康没有积极作用，我们的目标可以很明确：尽可能地低。

减少危害要从源头做起

像PBDEs这样的污染物，应该引起我们的关注，并且采取积极的措施去降低它们在环境中的存在。最根本的途径当然是开发更安全有效的阻燃剂，取代它的使用。实际上，在一些国家和地区，已经开始禁用某些种类的PBDEs。

在找到更好的替代品之前，如何对待它的使用，实际上是在“不用它所带来的火灾风险”和“它所带来的环境风险”之间的权衡。至于具体应该如何使用，需要科学的评估和论证，并不是拍拍脑袋就可以做出合理决定的。

因为PBDEs的一大来源是垃圾，尤其是电子垃圾，不管是否找到替代产品，目前都有大量含有它的东西存在。规范科学的处理这些垃圾，可以大大减少它们进入环境，进而污染食物的机会。

如何看待食物中的PBDEs

中国香港地区检测了71种食物，都含有PBDEs，这跟美国的检测结果差不多。一般而言，肉中含量比较高，每克中能达到1纳克以上，奶中稍低，而植物中会更低一些。该地区这次检测的咸蛋中的含量达到每克4纳克以上，确实是比较高了。

许多人会说，“咸蛋中含量这么高，以后不能吃了”。没有哪种食物是非吃不可的，不吃咸蛋当然也没有什么。我们需要理解的是：食物中的PBDEs来源于环境污染物。所以，它在食物中的含量跟动植物生长的环境密切相关。可能在某些地区的咸蛋中含量会很高，但在某些地区的咸蛋中含量则很低。此外，不光咸蛋，其他食物中也会含有，其含量也是由产地的环境决定的。

至于咸蛋是否还能吃，倒也不用太多担心。首先，不同地区的污染状况不同，食物中的含量不同，中国香港地区的这个检测结果可以参考，但不能代表其他地方的情况。其次，有害物质的危害取决于人体摄入的总量。考虑到咸蛋并非主食，虽然含量较高，但是贡献的总量并不见得比其他食物更多。第三，目前PBDEs的危害结论都是在大剂量下对动物进行实验得到的，食物中的这些量对健康有什么样的影响还不清楚。

探讨：PBDEs毕竟不是什么好东西，能避免还是尽量避免。比较现实可行的有两点：一是避免食用从工业污染和垃圾污染严重的地方生产的食物；二是因为它们更容易累积在脂肪中，所以应减少肥肉的食用量。

蛋黄啊，你到底是真是假？——详解橡皮蛋

事件

2012年1月，网上爆出一位烟台市民在小区商店里买到3个外表与真鸡蛋几乎一样的假鸡蛋，令人称奇的是，煮熟后打开却发现鸡蛋凝固，蛋清变黄，蛋黄十分有弹性，摔在地上能蹦起20厘米高。

“假鸡蛋”新闻为什么这么多呢？无独有偶，之前其他地方也有人买到过这样的蛋黄很硬的鸡蛋，被称为“乒乓球蛋”。在这个“假鸡蛋”传说妇孺皆知的时代，人们把各种“不正常”的鸡蛋都当作假鸡蛋，也不难理解。

有关部门发出声音则称这并非假鸡蛋，只是“不合格”的鸡蛋。虽然很多人习惯性地不相信“有关部门”，但是有关部门说迄今为止检测过的“假鸡蛋”都是鸡下的，应该是可信的。因为传说中的“假鸡蛋”如果真的存在，要鉴定真伪也并不困难。它的组成跟真鸡蛋差别巨大，比如，真的鸡蛋白是12％左右的蛋白质水溶液，而传说中“假鸡蛋”的“蛋白”主要是海藻酸钠。在任何生化实验室做一下最简单的蛋白质定性实验，就可以分辨二者。如果做基本的成分检测，就能更加确定地知道是“化学原料”制成的，还是鸡下的了。

合格的鸡蛋都是一样的，不合格的鸡蛋各有各的不合格。那么，“真”的鸡蛋，为什么又会变成“橡皮蛋”呢？

真鸡蛋如何变身“橡皮蛋”

在鸡蛋行业，“蛋黄异常”是比较常见的鸡蛋不合格原因。“橡皮蛋”是重要的一种类型。正常的鸡蛋如果在低温下保存时间过长，蛋黄也可能变硬而成为“橡皮蛋”。而橡皮蛋的最常见成因是饲料中的棉酚含量过高。棉籽饼是棉籽提取油之后的残渣，富含蛋白质，经常被用在鸡饲料中作为蛋白质来源。棉籽中含有一种色素叫做“棉酚”，游离的棉酚会与蛋白质中的赖氨酸结合阻止它被吸收利用。此外，棉酚还会抑制胃肠中的蛋白酶活性，从而影响鸡的生长，以及影响下蛋的产量和质量。

低含量的棉酚对于鸡的生长产蛋没有不良影响，而其蛋白质含量和低廉的价格则具有很大的吸引力。所以，在控制棉酚总量的前提下，鸡农会希望尽量多加棉籽饼。棉籽饼中的棉酚含量跟棉的品种和加工处理工艺密切相关，互相之间相差很大。低的每千克可能只含有一两百毫克，高的可达五千毫克以上。如果对棉籽饼中的棉酚含量把握不准，就有可能出现“加得过多”的后果。

有大量的数据发现棉酚含量过高会导致橡皮蛋。此外，棉籽饼和许多植物中还含有一类叫做“类环丙烯脂酸”的物质，也会导致橡皮蛋的出现。美国有一种叫做“苘麻”的野草，经常在玉米地里茁壮生长，在机械化的种植和收割方式下，它们的籽就很容易混入玉米中。用来做鸡饲料的玉米，需要很小心才能清除它们的存在。除了这种野草外，它的近亲也能产生类似的后果。

“乒乓球蛋”发现者称她买的是“柴鸡蛋”。考虑到柴鸡在自然环境中觅食，即使没有喂棉酚过高的棉籽饼，如果周围环境中有很多苘麻或者类似野草，也有可能“中招”。

除了变弹，它还变色

实际上，棉酚过高并不仅仅导致“橡皮蛋”，还可能导致“杂色蛋黄”和“蛋黄颜色异常”的出现。后者指蛋黄的颜色与正常不同，出现得不是很多。而前者指蛋黄颜色不均匀，存在深色或者浅色的补丁，已经比较常见了。

即使不是棉酚过高，导致蛋黄杂色的可能原因也还有很多，比如药物、杀虫药、高温下保存时间过长、缺钙等。饲料中的单宁酸含量过高，也可能导致蛋黄杂色。在常规的粮食中，有些品种的高粱就含有大量单宁。用这样的高粱喂鸡，也很容易出现蛋黄杂色。

而棉籽饼或者野草中“类环丙烯脂酸”，除了导致橡皮蛋和杂色蛋黄外，还可能导致蛋白发红。报道中的“乒乓球蛋”就提到了蛋白发红的现象，也说明是棉籽或者其他野草饲料作祟的可能性很大。

怎么处理“橡皮蛋”才好呢？

对于消费者来说，不管是传说中化学合成的“假鸡蛋”，还是鸡下的“不合格的鸡蛋”，都是不合格产品。哪怕是“天然的”、“喂粮食的”、“吃草的”鸡所下的蛋，不合格的也还是不合格的。这样的鸡蛋有没有害不好说，为了保险起见，还是丢弃的好。

比如说棉酚，还有一个著名的功能是作为男性的“天然避孕药”。在中国曾经作为国家支持的项目研究了好多年，避孕效果是确实存在的，后来因为副作用太大而被放弃。即使“橡皮蛋”是由棉酚造成的，其中的棉酚含量也未必能达到有害的地步，不过风险虽小，毕竟也是我们完全可以规避的。所以，当你遇到了这样的鸡蛋，即使知道它是“真鸡蛋”，甚至是“走地鸡蛋”，还是扔掉的好。这，才是有意义的“谨慎”。

（本文特别感谢刘夙、飘飘37和fengfeixue0219提供关于苘麻的信息。）

酱油中要不要加铁？

事件

2010年10月，中国疾控中心食物强化办公室启动了“铁强化酱油”项目二期，自2004年陆续在北京、贵州、河北、广东等9省市启动“铁强化酱油”项目后，项目二期工程，将进一步扩大“铁强化酱油”的布货渠道，让更多的城市和农村居民，能够买到“铁强化酱油”。

虽然很多人喜欢“补充”各种各样的“营养”，但是通过“铁强化酱油”来补铁的决定还是引起了巨大的争议。分析这个问题可以分为几个部分：我们需不需要补铁？酱油中加的EDTA钠铁是否安全？不缺铁的人会不会因此而“铁中毒”？通过酱油来补铁是不是一种好的方式？

按照世界卫生组织的数据，世界上80％的人处于缺铁状态，而30％是缺铁性贫血。中国卫生部发布的调查结果没有这么严重，不过中国人口的缺铁比例也很惊人。虽然多数处于缺铁状态的人自己不一定有明显感觉，但这毕竟是一种“营养缺失”状态，对于身体健康的负面影响也不容忽视。所以，补铁是现代食品营养中的一个重要方面。在西方，从婴儿米粉到普通人的早餐，进行了“铁强化”的品种比比皆是。

在常见的补铁试剂中，EDTA钠铁是相当高效的一种。不管是国际食品添加剂联合专家组（JECFA）还是美国食品药品管理局（FDA），或者是欧洲食品安全机构（EFSA），都批准它作为一种安全有效的补铁试剂。许多媒体总是喜欢问“这种物质是否进行过充分的安全检测”，这实在是一种很没有技术含量的质疑——要知道以上权威机构批准一种物质用于食品之前，需要经过广泛深入的安全审查。所有的审查报告都是公开的。做了什么样的检测，检测结果是什么，基于什么理由作出“安全”的结论，任何人都可以找到。作为媒体，不去做基本的资料查询，仅仅因为自己不知道就发出质疑，可以说是很不负责任。就EDTA钠铁来说，它在体内会分解成铁离子、钠离子和EDTA。铁离子正是我们需要补充的，钠离子相对于盐所带来的量可以忽略，而EDTA本身并不被人体吸收。那种认为EDTA会络合锌、钙等离子从而影响健康的说法，纯属纸上谈兵的臆测，并没有数据的支持。实际上，对EDTA的安全检测相当广泛，结论是在通常可能的摄入量下对人体健康没有影响。

所以，EDTA钠铁安全与否的问题，还是应该转化成“不缺铁的人吃了铁强化的酱油会不会铁过量”更值得探讨。这个担忧本身是合理的，只不过没有数据的担忧并没有什么意义。美国科学院推荐的成年男性、女性和孕妇每天的铁摄入量分别为8毫克、18毫克和27毫克，而最大安全上限都是45毫克。也就是说，成年男性每天摄入8毫克铁就够了，多入无益，但是要达到45毫克才可能有害。按照中国卫生部所做的估计，通过酱油中加铁，人们每天额外摄取的铁在2～4毫克之间。这个量对于达到每天的需求量，能起到明显的“补充作用”。但是，对于一个不缺铁的人，哪怕每天的摄入量已经高达40毫克，加上酱油中补充的这些，也依然没有“过量”。只有那些本来就处在过量边缘的人，酱油中的这些铁才会成为“压垮骆驼的最后一根稻草”——这种情况，在普通人群中大概实在很少见。

根据科学数据，补铁是必要的，通过EDTA钠铁来补铁也是安全有效的。不过，通过酱油来补只是其中的一种途径。而这种途径选择与否值得商榷。首先，我们需要搞清楚，中国缺铁的人群是哪些？他们是否常规性地食用酱油？

比如说，两岁以下的婴幼儿是中国的一大缺铁人群，问题是这个年龄段的孩子常规饮食中酱油的含量应该是比较少的，所以酱油中强化铁对于解决他们的缺铁问题可能用处不大。再比如，许多人缺铁的原因是吃肉较少。而中国吃肉较少的人中相当大的部分是低收入群体。如果铁强化酱油的价格比普通酱油贵的话，他们是否愿意购买？此外，中国各地的饮食习惯相差很大，有的地区本来就很少使用酱油，那么酱油对于那些地区的补铁意义就很小。所以，铁强化酱油可以作为一种“补铁”的选择，但不应该是唯一的选择。通过食品来补铁，应该是主管部门引导、食品行业积极参与的商业行为。除了酱油外，还应该有更多铁强化的食品——就像国外所做的那样，同时保证非强化食品的供应，以及成分的如实标注。这样，不同的人群可以根据自己的情况选择适合自己的食品。

结论：酱油中是否加铁，本来不该引发那么大的争议。因为它毕竟只不过提供了一种补铁的选择，而不是强制要求所有的酱油都非加不可。对于很关心自己健康的人来说，做一个是否缺铁的检测并不复杂，也不昂贵。如果缺铁，酱油提供了一种选择；如果不缺，就吃普通的酱油好了。

餐具中的“锰超标”有多危险？

事件

2012年2月，央视节目令不锈钢餐具中的“锰超标”再次吸引了众多关注，“曝出”常用品牌苏泊尔81个规格炊具不合格，钢锅锰含量高出国家标准近4倍，“锰中毒会损害人体中枢神经”，专家称会导致“锰狂症”，出现类帕金森综合征症状。

对于人体来说，锰的情况跟铁很相似。大多数人都知道铁是人体所必需的微量元素。铁的缺乏会导致一系列症状，比如嗜睡、虚弱、贫血等，而过多的铁又会造成铁中毒。按照世界卫生组织的估计，世界范围内处于缺铁状态的人很多，所以“加铁”甚至是作为一项公共卫生事业来推动的。“铁锅炒菜”被许多人认为是“补铁”的途径之一，但也有专家辟谣说，从铁锅中进入食物的铁非常少，“铁锅炒菜”的补铁作用可以忽略。

锰的情况与此相似。首先，锰是人体所必需的微量元素。它是结缔组织、骨骼、凝血因子、性激素等的组成成分，对于脂肪与糖类化合物代谢、钙吸收、血糖调节等也不可或缺。正常的脑与神经功能，也离不开它的参与，锰不足会影响神经发育。

跟许多矿物质营养元素一样，过多的锰也会危害人体。锰过量会抑制铁的吸收，长期过量则会影响神经系统的功能——新闻中吓唬公众的“锰过量导致帕金森病”也不算无中生有。

但还是那句俗话：“一切离开了剂量所谈的作用与危害，都是无稽之谈。”人体每天需要多少锰？人体能够承受多少锰？科学数据不是非常统一，世界各国的解读不同，所推荐的标准也不同。比如，对于成年人，美国的“充足量”是每天2～3毫克，中国是3.5毫克，加拿大更高。这个“充足量”的意思是每天吃这么多就足够满足需要了，并不意味着超过了就有害。而“最大摄入量”则是不超过就认为安全，超过了则风险增加——中国和美国制定的标准都在每天10毫克左右。

水、空气、土壤、食物中都有锰的存在。普通人主要的锰摄入途径是食物。不同国家统计的居民锰摄入量不尽相同，一般都在几毫克的样子。也就是说，一般人都不会缺锰，同时距离安全摄入上限也还有相当的距离。

不锈钢餐具“锰超标”的真正含义

新闻披露了苏泊尔的不锈钢餐具所用材质不合格，强调了“锰含量超过国家标准4倍”，于是根据“长期过量摄入锰增加帕金森病风险”，解读出这些不锈钢餐具“有害健康”。

国家对于不锈钢餐具所用材质有要求，其中有对锰含量的限制。不过，这一限制并非基于“如果超标了，就会危害食品安全”而制定的。它只是对于钢材本身的一种规范。“钢材中的含量”与“可能进入食品中被吸收的量”，完全不是一回事。从目前新闻报道的信息来看，苏泊尔没有否认“材质不符合国家标准”的指控，但强调其餐具的各项指标合格。他们还引用国外情况，认为现行国家标准的规定不合理，应该允许更多材料。

这二者并不矛盾。现行国家标准指定了一些不锈钢的型号与指标，其含义是如果使用这些钢材，那么就会是“合格”的。而另一方面，正如苏泊尔所称，行业总是在发展，许多新型的、或许更适合的钢材层出不穷，但并没有包括在国家标准中。用这些新钢材来制作餐具，也完全可能符合各项食品安全标准。

所以，苏泊尔的“锰超标”餐具违反了材质方面的国标。但这个标准并不是基于食品安全而设立的。我们不能用它来说明“超标了就有害健康”，也不能用它来说明“虽然超标但不会危害健康”。

从法规的角度说，苏泊尔不符合国家标准。他们认为现行的国家标准不合理，不符合国际惯例。从技术角度来说，这并不令人惊奇。如果将来的国家标准修订成允许使用他们现在用的钢材，也并不见得就是“黑幕”。不过，在国家标准修订之前，他们的做法不符合标准——或者，至少，不符合所有的国家标准。这种“违规”该受到什么样的处罚，应该由主管部门来定夺。但媒体通过炒作成“食品安全事件”来进行打击，却也并不合理。

“锰超标”的餐具是否有害

如果从餐具中析出到食物中的量微不足道，自然也就用不着担心。如果餐具中的析出不可忽略，那么会有三种情况：

一、如果一个人从其他途径摄入的锰不足，那么这样的餐具甚至起到了“补锰”的作用；

二、如果一个人从其他途径摄入的锰充足，但是距离过量还有比较大的距离，加上这些餐具中析出的锰也还是明显低于“安全限”，那么这些锰也就无所谓；

三、如果一个人的锰摄入量已经接近或者超过安全限，那么餐具中析出的这些锰就是雪上加霜。

所以，“锰超标”的餐具是否安全，其锰含量并不是唯一的决定因素。关键因素在于“析出量”有多少，以及“其他途径的摄入量”有多少。没有这两个指标，说什么都是纸上谈兵。

根据新闻报道，中国居民锰摄入量大致为每天6.8毫克。苏泊尔方面提供的检测数据则是，所用的钢材析出量为每千克0.05毫克。如果这个数据属实，那么从这些餐具中析出的锰就微不足道，几乎不会改变人们总的锰摄入量。或者，如上述的第二种情况，这些析出的锰，不足以使得一般人的锰摄入量达到“安全限”。

因为锰的营养与毒性特征，国际上一般不对餐具中的锰析出量设定标准。食品安全问题的敏感性，促使国家食品安全风险评估中心对不锈钢餐具中的锰析出进行评估。不论结果如何，这总是一种进步，让我们对结果拭目以待。

“生肉放两天”会“口味最好”吗？

事件

2011年5月，有媒体报道了家乐福员工更换生肉标签的新闻。家乐福在解释此行为时提到如下说法：“在生肉等初级农产品上同时标注两个日期，一个是包装日期，另一个是最佳食用日期，如果生肉是5月6日进入门店并包装上柜销售的，产品上的包装日期就是5月6日，最佳食用日期就是往后顺延两天，消费者在5月8日24时之前食用是口味最佳也最安全的。”

这个说法实际上是家乐福对于其产品标签的说明，本身没有什么问题。许多非加工食品（比如生鲜农产品）或者冷冻食品，没有“保质期”的要求，而采用“最好在某日期之前食用”的说法，英文是“best before”或者“best by”。它的意思不是说过了那个日期就不能吃了，而一般是指某一方面不再是最好，生产者并不反对过期之后食用。与此相对应的，还有一个“used before”或者“used by”的日期。它的意义更偏重于：过了这个期限，出问题的可能性会大大增加了，生产者反对过期之后食用。此外，有些国家也把通常所说的“保质期”用“最好在……之前食用”的方式标注。

家乐福工作人员的答复中所说的“最佳食用日期”应该就是这个“best before”的日期。但是这个说法很容易让消费者误解为是一个特定日期——早了不好，晚了也不好。再加上“就是往后顺延两天”、“口味最佳也是最安全”的说法，很容易给消费者造成这样一种错觉：这些肉放两天再食用，会使得风味达到最佳，也最安全。因此产生了这样的疑惑：生肉放两天，口味会更好、也会更安全吗？难道放一天或者更短的时间口味会不好，安全性也会低一些吗？

从食品技术的角度说，刚刚屠宰的动物经过“后熟”处理，确实会更“好吃”一些。不过，这个过程跟家乐福工作人员说的“最佳食用日期就是往后顺延两天”完全是两码事。

动物在宰杀之前，体内的细胞在不停地进行新陈代谢。合成各种酶，分解一些组织；同时通过血液获得营养成分，合成新的物质。被宰杀之后，合成酶的活动继续进行，而酶分解相应组织的活动也继续进行。但是，因为没有了营养供给，就不能合成新的组织了。

这种继续进行的“分解”，对于肉的“质量”主要产生三方面的影响。

第一，肌肉中有一些胶原蛋白和弹性蛋白，互相连接，把肌肉细胞网罗在一起。生长时间越长的动物，这些“强韧”的蛋白越多，连接越紧密，肉也就“越老”。在肉的后熟过程中，这些蛋白会慢慢被降解，从而使得肉变“嫩”。

第二，有一些酶会把一些蛋白质分解成单个的氨基酸或者几个氨基酸组成的多肽。某些氨基酸会产生肉的“香味”。

第三，后熟过程中，一些脂肪会发生氧化。一般来说，脂肪氧化是食品中应该避免的事情。不过，肉的后熟过程中产生的氧化产物，会带来跟“鲜肉”不一样的风味。而这种风味，可能是会被许多人喜欢的。

但是，肉在放置过程中，细菌很容易生长。放置得时间越长，这种风险越大。而且，细菌生长又可能会产生异味，使得口味变差。所以，肉的后熟处理，其实是在“好吃”和“安全”之间寻找平衡。

肉的“后熟”处理是肉制品行业的一个重要领域，有大量研究探讨各种“后熟”条件与放置时间的作用。从工艺角度说，有“干法后熟”和“湿法后熟”两种方式。

干法后熟是在屠宰之后，迅速把大块的肉降到冷藏温度，挂起来放置一段时间。这个时间可能长达一周甚至半个月。最后，表面的肉已经变干而难以食用，只能取内部的部分。经过这样处理的肉会很嫩，风味独特，高档的牛排就需要这样的处理。显而易见，这是一个很昂贵的过程：首先进行后熟的空间要极为干净；其次表面变干的那部分肉将会被丢弃；低温保存本身也需要运行成本。

湿法后熟是把肉密封起来（通常是真空密封）放置。因为水不能蒸发，所以不会导致干法后熟那样的损失，而且更容易使肉变“嫩”。它的成本也要低很多，尤其是在目前“屠宰-分销”体系中更为方便。不过，它的不足在于：由于水含量高，细菌更容易生长；而后熟之后的风味也不如干法后熟的突出。

不管哪种方式，温度和时间都是最重要的因素。温度低，后熟速度慢；温度高，细菌容易生长。而温度低，虽然细菌生长慢，但是需要的时间长，也为细菌的生长提供了时间。总而言之，温度与时间不可兼得，需要在其中寻找平衡。“口味最佳也最安全”也不可能实现，多放一点时间可能“口味更佳”，但是“安全性下降”。所以，“最佳食用日期”也是风味和安全妥协的结果。

后熟对于“肉质”确有改善，不过，对于消费者来说，最好还是不要去自己尝试“后熟”处理。不管是干法后熟还是湿法后熟，都很容易导致细菌的滋生。在缺乏良好工业控制的条件下，自己进行后熟处理很可能把肉变成了“细菌培养基”。那实在是相当危险的事情。

此外，后熟处理只是影响肉的风味口感的因素之一。其他因素，比如动物的品种、喂养方式、宰杀年龄，对肉质有着同样重要的影响。而烹饪技术，对于最后吃到嘴里的肉，或许更为关键。

结论：从家乐福的申明到“生肉放两天口味最好”，是语言的误读。“最佳食用日期”指的是“最好在那天之前食用”的日期，而不是“在那天食用最佳”。肉类的后熟会改善肉的风味口感，不过消费者不应该自己去尝试。买回家的肉，还是要尽快食用。

麦当劳的食品过的什么期？

事件

2012年3月，“3·15晚会”曝光：北京三里屯麦当劳店将已经过期的食品再次重复计时保存，保存时间本为30分钟的盐焗鸡翅竟超时近3倍。员工竟还将掉在地上的食品未经任何处理继续加工。当晚北京市卫生监督所数名工作人员赶到现场进行突击检查。

每年的“3·15晚会”都会让被曝光的厂家狼狈不堪。不过今年曝光的“麦当劳食品过期食品”事件，却为麦当劳赢得了许多支持，颇有点让人哭笑不得。

在谈这些食品“过期”的影响之前，我们先来梳理一下这个“过期”过的是什么期。

加工食品需要注明“保质期”。在保质期内，厂家保证食品的各项指标都符合国家标准或者厂家承诺。但是，对于餐饮业，国家并没有这样的要求。也就是说，麦当劳的“保存时间”并不是国家标准，而是企业自己的“内部标准”。违反了这样的标准并不构成“违法生产”，而只是没有遵守企业自己的质量管理体系。

那么，违反企业的“内部标准”是不是构成欺诈呢？这要看广告营销是否利用了这个标准。比如说，如果麦当劳在广告中宣称自己的鸡翅在炸后30分钟未卖出就会丢弃，那么消费者购买这个产品，就包含了购买这个“不超过30分钟”的承诺。没有做到就是欺诈，需要受到惩处。当年某“高端牛奶”宣称蛋白质含量比国家标准高13.8％，就是这样的一种“质量承诺”。消费者愿意付出额外费用，这个“高13.8％”是原因之一。如果某批次产品达不到，哪怕依然比国家标准高了10％，也还是构成了欺诈。

如果麦当劳并没有以此作为广告，而只是作为内部“操作规范”，那么就不应该算“诚信问题”。消费者可以抱怨某次买到的鸡翅不好吃，但是不应该指责他们违反了“规范”。这就像大食堂卖馒头，规定应该加多少碱，但是某天碱“大”了。大家可以抱怨今天的馒头不好吃，甚至拒绝购买，但不应该指责食堂“违反了标准”，或者“欺诈”。

麦当劳为什么要制定那么一个“严格”的标准来作茧自缚？他们的那些“过期”食品，又会有什么问题呢？

要看到，该品牌之所以能成为连锁快餐中的翘楚，“标准化”至关重要。在一个相当大的地区内，不管你在哪一家麦当劳，买到的薯条都应该是一个味儿。在食品加工中这并不容易实现。一方面，不同的食品原料，制作过程中的每一步，都可能影响到成品的状态。另一方面，随着保存时间的延长，色、香、味、口感等各方面也都会发生变化。要让消费者感受到“任何时间、任何地点”买的都一样，就必须在每个环节都进行控制。

油炸食品在这个方面尤其突出。不管是薯条还是鸡翅，好的油炸食品具有“外脆里嫩”的特征。而快餐食品，还需要制作时间短。

为了实现这样的目标，快餐连锁店的油炸食品往往采取“二次油炸”的方式。第一次，食品被“炸熟”，然后冷冻保存。这也可以集中大规模进行，从而更容易保证不同店面之间的一致性。这些冷冻保存的“半成品”内部已经变熟，水与食物分子发生了聚合。在第二次油炸的时候，油温较高，表面的水迅速蒸发，而内部的水因为被“固定住”，从而难以迅速扩散过来。这样，表面迅速变干，就变“脆”了，而内部的水依然丰富所以保持着“嫩”的状态。因为食物本身已经提前做熟，所以也就只需要外面的热量传进去，使它们“变热”就可以出锅了。

但是这种“外脆里嫩”的状态是暂时的。在存放中，表面不再有高温导致的水分蒸发，而内部的水还是会缓慢地传递到表面。结果，表层的水分增加，也就不那么“脆”了。

麦当劳的那套“内部规范”，主要就是为了保证所卖出的食品具有良好的“一致性”，而且在色、香、味和口感等各方面都处于最佳状态。所谓的“过期”，是食物吃起来不那么可口了，而不是“就不安全”。一般食品做好后，在室温下放置一两个小时，都不至于变得“不安全”。而油炸食品情况还要更好一些。高温加热基本上杀死了食物上所有的细菌，空气中的细菌积累到它的表面还需要一些时间。另外，“脆”的表面意味着含水量很低，而细菌的生长必须要有水分充足的环境。所以，晚会上曝光的那些“过期一个多小时”的炸鸡，并不会出现安全问题。

根据报道提供的信息，被曝光的那家麦当劳店还存在着其他操作不规范的问题。新闻媒体“揭露”其中的“黑幕”也无可厚非。不过，我们应该明白的是这并非食品安全“黑幕”，只是餐饮企业如何实施“良好生产规范”的问题。被曝光之后，麦当劳迅速向消费者致歉，并且“清理门户”，这样的态度值得其他企业学习和借鉴。

该不该设立“临界食品”专区？

事件

2012年伊始，“临界食品”成了热门。先是国家工商总局发通知，要求“即将到保质期的食品在陈列场所向消费者做出醒目提示”，然后有记者报道少有超市遵守。接着，又有工商部门的官员接受采访，指出“临近食品专区”是商场的自主行为，“不存在所谓‘每一件食品都要设置专门的销售区域和专柜’的问题”。

消费者难免一头雾水：这个专区，到底该不该设？

所谓“临界食品”，是临近保质期的食品。在讨论它之前，我们需要先把“保质期”的含义理清。每一种食品都有外观、味道、口感、安全性等各方面的指标，它们会随着保存时间的延长而逐渐变化。大规模生产的工业食品，每一项指标都有一个范围。任何一项指标超出了设定的范围，就会被当作“不合格”。这种不合格，并不一定是影响食品安全的致病细菌或者油脂氧化，也完全可能是颜色、味道或者口感有所欠缺。严格来说，“保质期”有不同的定义，而目前最常用的含义是厂家的一个保证：在这个期限内，该食品的各项指标完全合格；过了这个期限，可能有某项指标不合格。

因为食品中各项指标的变化都是连续而缓慢发生的，并没有一个特殊的时间点，在此之前就“安全”，过了之后就“有害”。厂家设立的“保质期”，实际上就是一种承诺和提醒：在此日期前食用最好，如果出了问题厂家会负责。

如果食品在保质期内出问题，哪怕只是一小部分，厂家付出的代价也会很大。为了减少损失，厂家在设定保质期的时候会留下相当的余地。我国的消费者总是担心厂家“乱设”，而希望主管部门有统一标准。其实，主管部门应该保证的是在厂家所标称的保质期内食品合格——哪怕是“乱标”，只要在该期限内食品都合格，也就没有什么关系；但是即使标注完全准确，出现了不合格的食品还是要处理。

消费者往往不愿意购买临近过期的食品，这无可厚非。厂家要么通过打折来刺激消费者购买；要么继续正常销售，过期之后下架、承担损失。不论采取哪种方式，都是厂家和超市权衡利弊的结果。在国外，临近过期的食品经常会用半价甚至更低的价格促销。对于买回家会及时吃掉的消费者，这也是很划算的买卖。

但是，“设立临界食品专区”如果作为法律，就不是一种合理要求。它固然对买食品不看保质期的那部分消费者起到了一定的保护作用。但这种保护是通过损害其他消费者的利益来实现的。因为，商场的货架面积就代表着经营成本。“临界食品专区”的设立，将直接增加销售成本。商品的价格是由生产成本、销售成本和利润组成的。在严格一致地执行法律的市场体系中，这种全行业成本的增加，就必然体现在价格的增加上。到头来，就是每一个消费者埋单。

如果是为了食品安全不得不增加的成本，通过法律来强制实行当然是合理的。而设立“临界食品专区”所增加的社会成本，完全可以避免。法规已经要求厂家必须标明保质期，只要消费者购买食品的时候多看一眼，就完全可以知道所买的食品是否过期，或者“临近过期”。只要多数消费者能够这样做，商场就会在“打折促销”还是“过期下架”之间做出合理的选择。

2

历史中的“毒”食

被遗忘的以及被记起的

拿什么来拯救你，我的餐桌？

现在，如果在某聚会中随口问一句“最关注的事情是什么”，大多数人会把“食品安全”排在前几位。在这个资讯发达的年代，任何跟食品安全有关的说法——不管是事实还是谣言，都能够在短时间内广为传播。“解决食品安全问题”的呼声持续不断，有关部门也出台了一项又一项“措施”。然而，相关事件还是持续不断地出现。

消费者、主管部门和食品生产者，本应该是互相依存、互相制约、互相信任、互相促进的三角。然而，近几年来，公众的信任和信心或许已经创下了历史新低，不知道是将进一步恶化还是触底反弹。

总而言之，在目前这种互相指责、互不信任的状况下，问题的解决将越加艰难。

有的问题允许漫长的等待，然而吃饭的问题，不能。

自供运动，能走多远？

2010年11月，据人民网报道：“出于对食品安全现状的忧虑，部分省级机关单位、大型国企、民营企业、上市公司、金融机构或个人自发组织在城郊租上大小不等的土地，形成自供或特供食品基地。”

这种方式，大概可以称为“自供运动”。除了国家机关涉嫌滥用财政经费之外，商业机构和个人参与这种运动也无可厚非。任何特殊需求必然要付出特殊费用。对于商业机构和个人来说，“自供蔬菜”和奢侈品一样，是富有者的消费方式。从另一个角度说，这还有助于在保持耕种的前提下提高农村土地的商业价值。此外，许多“自供蔬菜”并非由租赁者自己耕种，而是雇农民来种的，倒是能提高农民的收入。

对于参与这种运动的一小部分人来说，这种方式能够在一定程度上解决问题。但是，从全社会的高度，这种方式对食品安全问题的解决，作用实在有限。理由有三点。

首先，这种方式的高成本注定了只有一小部分人消费得起。生产规模越大，成本越低，在食品生产上尤其如此。虽然这种“专供”结构避免了中间的流通环节，但是一个小规模的菜地，要种植品种多样的蔬菜，只能采取手工操作，人力成本可想而知。

其次，许多没有种过地的人，会很天真而固执地认为只要不用化肥和农药，问题就被解决了。他们并不知道“有机种植”远远不是那么简单。一旦蔬菜长虫，不用农药的结果往往就是没有收成。多数土地不施肥很难长出蔬菜来。而使用“农家肥”的话，且不说如何获得那么多农家肥，施肥的人力成本则更高。此外，未经处理的“农家肥”并不意味着安全。相对于化肥或者经过工业处理的有机肥，农家肥携带的病菌同样会带来不可忽视的健康隐患。

再者，对于城市中的一般人，不大可能频繁地去城外打理菜地。即使是自己种的菜，也只能采摘之后进行存储。蔬菜的储藏处理，又会带来其他的安全隐患。如果只是租赁土地，雇农民种植，那么就跟定点采购类似。从报道来看，目前的“自供结构”主要还是依靠君子协议。一旦发生纠纷，比如种出的蔬菜在数量和质量上达不成一致，那么“放心菜”也就会吃得很“闹心”了。

城市化、现代化注定社会必然高度分工。对食品安全担忧，就“自供蔬菜”，那么对学校教育不满呢？对医疗服务不满呢？难不成都小规模地自己来？这其实就是过去的“企业办社会”模式。历史经验已经告诉我们，国家机关和企业自己管理养老、住房这样的问题效率很低。而食品问题甚至更加复杂繁琐，换个角度来想：即使企业愿意花足够的钱去为员工建立“专供基地”，可若是把那些钱分给员工的话会不会有更实惠的结果？

不考虑“自供运动”将会遇到的种种难题，光是成本就注定了它不可能成为解决食品安全问题的可行之路。而且，食品安全不仅仅是蔬菜的问题。实际上，那些“自己种地”生产不了，或者“自供”成本更加高昂的食品，才是食品安全问题的重灾区，比如加工食品、餐馆食品以及肉类等。

以商治商，是否找到出路？

目前在这种小打小闹的“自供运动”面临着许多潜在的问题，时间长了必然会暴露出来。它如果发展成“企业办社会”的模式，显然没有生命力。如果沿着现代化规模化，则可能发展成国外的IP模式或者FOP标签系统。IP是“Identity Preserved”的简称，有人翻译成“身份保持”。而FOP是“Front-of-Pack”的简称，指的是“以标志形式出现在包装盒上”。

IP模式的核心在于对食品生产过程进行“全程追踪”。从种子开始，经过种植、田间管理、收割、加工，直到消费者，整个过程都需要进行记录。如果在整个过程中满足特定的要求，比如什么样的种子，使用什么样的肥料等，就可以获得IP认证。而FOP标签，在目前的美国是在产品包装上提供一些营养评价方面的信息。面对中国消费者关注的安全问题，这个FOP模式也完全可以扩展成安全方面的评价。

从结果上看，IP模式和FOP标签与“有机认证”、“绿色认证”有相似之处。不过，它们在运作上差异很大。“有机认证”和“绿色认证”是政府主导的，而IP模式和FOP标签则不一定。它们更多的是“信用保证”，可以由行业联盟、专业协会甚至某个商业机构来进行。它们没有“官方权威”做担保，能否被消费者接受就完全取决于它们的信誉。在传统心理上，我们更希望“官方保证”。但是，相对于“官方认证”潜在的滥用和腐败，一个需要自己建立信誉的认证体系并不见得更不可靠。

因为IP模式和FOP标签可以涵盖任何产品，以及产品的任何阶段，所以它不会受到“自供运动”难以避免的产品种类的制约。而规模增大，也使得其成本相对于“自供运动”产品要低。不过，与普通产品相比，这些产品的生产和认证依然需要相当的成本来维持。换句话说，消费者依然要为“放心”而付出更高的价格。

IP模式和FOP标签的优势在于对于政府监管的依赖减弱了。它对食品安全的保障，是通过消费者“用钱投票”来实现。从根本上说，就是生产者和认证者通过生产“放心食品”来赚更多的钱，而消费者通过付出更多的钱来购买“安心”。

食品安全，谁来管理？

不管是“自供运动”，还是发展到高级层次的IP模式或者FOP标签，都需要通过消费者增加开销来获得“放心食品”。从社会成本来说，这是不必要的浪费。尤其是“自供模式”，本身就不是多数人能够承担的——即使多数人能够承担，也没有那么多的土地资源来实现。

作为社会问题出现的食品安全，很难依靠个人的“明哲保身”来保障。社会问题，最终还是要靠社会来解决。每个人都切身相关，政府部门也一再“下决心”。为什么经过那么多人的努力，形势却没有好转，公众的不安甚至更加强烈呢？

食品安全事件的制造者都是食品生产者，所以他们承担公众的痛骂也是咎由自取。但痛骂毕竟解决不了任何问题。任何行业，存在的根本目标都是为了赚钱。好企业与坏企业的区别，不是谁有道德，而是谁赚钱的方式合理合法。我们可以推崇和赞赏那些“高尚”的商人，问题是把食品安全寄托于企业的“高尚”，就像是把公正廉明寄托在包青天身上一样，完全不靠谱。

根本上说，生产者要赚的钱，掌握在消费者手中。赚钱的方式，就是提供消费者需要的产品。理论上说，消费者才是决定生产者如何生产的人。比如说，当消费者一味追求“便宜”，那么生产者就会提供“便宜”的产品。但是保障食品安全需要相当的成本，价格便宜了就必然要在某个方面捣鬼。肉松就是一个典型的例子。据报道，当年某个地区的肉松几乎全部采用了劣质原料。即使偶尔有试图不随大流的生产者，也会很快被市场淘汰。“劣币驱逐良币”，在中国的食品市场是如此突出。三聚氰胺席卷全行业，则是另一个典型的例子。

不过，单靠消费者自己，也解决不了“劣币驱逐良币”的问题。在多数情况下，消费者无力分辨产品是否合格，更不清楚低价的产品是企业技术革新和“让利”的结果，还是造假的结果。即使消费者愿意为“放心食品”付出额外费用，还是需要有人来告诉他们哪个产品是物有所值的。

所以，问题又回到原点：食品安全问题的解决，最终还是要靠主管部门来推动。

主管部门，为什么只打雷没下雨

中国挨骂最多的政府部门，可能就是食品管理的“有关部门”了。每次有关食品安全的事件一出现，“有关部门”一定会被口水淹没。

可能“有关部门”也很委屈——下的决心很多，干的工作也不少，为什么就没有起到相应效果？

公众和媒体最喜欢说的话是“法制不健全”，经常是每出一个事件，就呼吁“立法管管”。实际上，中国跟食品安全有关的法规并没有大的问题，在很多具体规定上，甚至比美国、加拿大等还要保守和严格。过去的绝大多数食品安全事件，都可以在当时的法规框架内解决。只是，法规只能提供纸面上的保护——当“有法不依，违法不究”的时候，“有法可依”的结果就是“吓死胆小的，撑死胆大的”。

就具体的监管体系来说，中国目前这种多个部门“分段管理”的体制问题重重。是否禁用一种食品添加剂，要由6个部委参与决策，“科学决策”就很容易被“部门利益”的扯皮边缘化。在实际运作中，也就必然产生灰色地带——看起来有多个部门“可以”管理，同时也就意味着每个部门都可以等着别的部门去管理。经常有这样的报道：为了某个事件，记者向A部门询问，被打发到B部门；向B部门询问，被打发到C部门……绕了一圈，可能又被打发回A部门。

即使“有关部门”想管，中国的市场现实同样使得监管困难重重。美国的大型养鸡场提供了99％的鸡蛋，所以只要控制了他们，市场上就不会出现大规模的安全事故。对于那些小型的养鸡场，政府反倒管得不那么严。而中国的食品生产和流通是由大量小规模的从业者主导的。要对他们——实施严格监督，执法成本可想而知。

更麻烦的还在于，这些部门都是某级政府的下属——也就意味着，他们要“配合”当地政府的“大局”——城市形象、财政收入、就业等。任何负面新闻出现，都可能被“大局”所“和谐”。所以，小生产者可能受到监管处罚，但是倒下了一个，可能会站起来一群。而一个生产者如果做成了“大企业”，主管部门也就未必能够对它进行监管。即使它们有违法行为，只要没有出现“人神共愤”的结果，当地政府就不希望“影响企业运作”，甚至会进行“特别关照”。“谁找某某企业的麻烦，我就找谁的麻烦”——一些地方政府官员把这样的口号当作对辖区内大企业的支持。“有关部门”在想要查处这样的企业之前，不得不三思是不是会被上司当作“找麻烦”。像三聚氰胺的使用，据说早已是公开的秘密，至少在出口宠物食品致死动物之后，主管部门不应该不知道它的非法使用。但是，在当地政府“挥泪斩马谡”之前，当地的“有关部门”是工作疏忽没有发现问题，还是迫于“大局”不敢管？

三方互动，才是终极答案

消费者、生产者和主管部门，构成了食品安全问题中的三角。问题的解决不是依靠哪个方面或者哪个部门单独努力就能够解决的。只有三方形成良好的活动互信，才能够建立规范的市场。消费者付出合理的价格获得放心的食品，生产者通过生产合格的产品赢得利润，而管理者，则通过严格一致的执法来实现“劣币淘汰”、“良币流通”。

当消费者愿意花更多的钱去开展“自供运动”的时候，其实已经做好了“用钱投票”的准备。而生产者，看到合法生产的商机了吗？管理者，又做好了“只为食品安全负责，不为地方经济保驾护航”的准备了吗？

有害物质的“安全标准”是怎么来的？

生活中，我们经常听到“某某食物中的某有害物质超标了多少多少”的说法。细心的人可能会发现：同一种有害物质，在同一种食物中，不同国家的“安全标准”不尽相同。这就产生了一种“荒诞”的结果：有害物质在某个含量的一种食物，在一个国家是“安全”的，在另一个国家却是“有害”的。

“安全标准”的意义，是低于它就“安全”，超过它就“有害”么？要回答这个问题，先得知道“安全线”是如何划定的。

问题一：人体能够承受多少？

任何有毒有害物质，都需要在一定的量下才会对人体产生危害。要建立食物中的“安全标准”，首先要知道人体能够承受多少的量。理想情况下，是要找到这样一个量：当人体摄入的这种物质低于这个量时，就不会受到损害；而高于这个量，就有一定的风险。该量被定义为“无可测不利影响水平”（NOAEL）。

在实际操作中，“无可测不利影响水平”的确定并不容易。首先，“损害”如何界定？人体有各种生理指标，每一项指标都有正常的波动范围，如何来判断发生了“损害”呢？其次，出于人类的伦理，我们不能明知一种物质对人体有害，还拿人来做实验，让实验者吃到受害的地步。

多数情况下，是用动物来做实验。首先，喂给动物一定量的目标物质，跟踪它在体内的代谢和排出情况。如果该物质很快被排出，那么问题就要简单一些。在一定的时间内（比如几个月）喂动物不同的量，检测各项生理指标，以没有出现任何生理指标异常的那个量为动物的“最大安全摄入量”。如果这种物质在体内有积累，就比较麻烦，需要考虑在体内积累到什么量会产生危害，然后再计算每天每千克体重能够承受的最大量。考虑到动物和人的不同，需要把这个量转化成每千克体重的量，再除以一个安全系数（通常是几十到一百，有时甚至更高），来作为人的“安全摄入量”。比如说，用某种物质喂老鼠，几个月之后，每天喂的量少于10毫克的那组老鼠都没有问题，而喂20毫克的那组老鼠中有一两只出现了不良反应，那么10毫克就是这次试验得到的“安全上限”。假如这些老鼠的平均体重是100克，那么每千克体重能够承受的量就是100毫克。然后用这个数据来估算针对人的“安全上限”：如果采用100的安全系数，那么“安全标准”就定为每千克体重1毫克；如果采用50作为安全系数，“安全标准”就定为每千克体重2毫克。

有的物质对人体的危害有比较多的研究数据。比如镉，在通过饮食进入人体的情况下最先出现的伤害在肾脏。镉会在肾脏累积，肾皮质中的镉含量跟肾脏受损状况直接相关。当肾皮质中的镉含量在每千克200毫克时，大约有10％的人会出现“可观测到的不利影响”。世界卫生组织把这个含量的四分之一，即每千克50毫克，作为“安全上限”。然后考虑到饮食中镉的平均吸收率，以及能够排出的一部分镉，计算出每周每千克体重吸收的镉在7微克以下时，对人体没有可检测到的损害。这个量叫作“暂定每周耐受量”。平均来说，这个量与每天每千克体重不超过1微克是一样的。对于一个60千克的人，相当于平均每天不超过60微克。世卫组织采用这个“每周”的时间基准，是为了更好地表达“平均”的意思——比如说，如果今天吃了90微克，而明天控制到30微克，那么就跟两天各吃了60微克是一样的。

还有一些有毒物质对人体的危害缺乏直接实验数据，对于动物的危害结果也是在大剂量下得到的。而通过饮食都是“小剂量长期摄入”，这种情况下会有什么样的危害，就没有实验数据。科学家们会采用“大剂量”下得到的实验数据，来“估算”在小剂量长期摄入的情况下对人体的影响，从而制定“安全标准”。这种“安全标准”就更加粗略，最终得到的数字跟采用的模型和算法密切相关。比如烧烤会产生一种叫做苯并芘的物质，在动物和体外细胞实验中体现了致癌作用。这种物质在天然水中也广泛存在，而在饮用水中的浓度范围内它会产生什么样的致癌风险，还缺乏数据。根据已知的数据进行模型估算，如果一辈子饮用苯并芘浓度为每千克0.2微克的水，增加的癌症风险在万分之一的量级。所以，美国主管机构设定饮用水中的苯并芘“目标含量”是零，而“实际控制量”则是每千克0.2微克。

问题二：特定食物中允许存在多少？

知道了人体对于某种物质的“安全耐受量”，就可以指定它在某种食物中的“安全标准”了。

有的有害物质几乎只来源于某种特定的食物，那么就用“每日最大耐受量”除以正常人会在一天之中吃的最大量作为“安全标准”。比如有一种叫做“莱克多巴胺”的瘦肉精，进行过人体试验，在每天每千克体重67微克的剂量下没有出现不良反应。美国采用50的安全系数，把每天每千克体重1.25微克作为普通人群的NOAEL值。假设一个50千克的人每天要吃100克猪肉，得到猪肉中的允许残留量为每千克625微克。

有的有害物质则存在于多种食物中。比如镉，大米是一大来源，按照每千克体重每天1微克的“安全限”，一个60千克的人每天可以摄入60微克。假设大米中的镉含量是每千克200微克（即中国国家标准的0.2毫克），那么每天不超过300克大米，就还在“安全限”之下。此外，水和其他食物也是可能的来源。世卫组织认为来自于饮水的镉不应该超过“安全标准”的10％，假设一个60千克的人每天摄入两升水，因此把引用水中镉的安全标准定为每升3微克。

问题三：如何理解“安全标准”？

显而易见，所谓的“安全标准”是人为制定的。制定的依据是目前所获得的实验数据。当有新的实验数据发现在更低的剂量下也会产生危害，那么这些“安全标准”就会相应修改。比如镉，一些初步实验显示在目前设定的安全量下，也有可能导致肾小管功能失调。如果在进一步的实验中，结果被确认，那么镉的“安全限”就会相应调低。

此外，安全标准的设置中都会使用一个“安全系数”。具体采用多大的系数，也是人为选择的。不确定性越大，所选择的安全系数也就越大。仍然以镉为例，制定标准是基于生理指标，4的安全系数就可以了。而莱克多巴胺，制定基准是6名志愿者的宏观表现，推广到全体人群的不确定性就比较大。在制定莱克多巴胺安全标准的时候，美国采用的安全系数是50，而得到每千克猪肉50微克的标准。世卫组织和加拿大的安全系数就要高一些，最后得到的标准是每千克40微克。而联合国粮农组织就更为保守，采用的标准是每千克10微克。中国则采用是“零容忍”，完全不允许存在。

安全标准的制定还与人群中对该种食物的普遍食用量有关。比如说无机砷，世卫组织制定的安全上限是每天每千克体重2微克，相当于60千克的人每天120微克。在欧美，人们吃的米饭不多，很难超过这个量，也就没有对大米中的无机砷作出规定。而在中国，大米是主粮，就规定了每千克150微克的“安全上限”。或许基于类似的原因，日本大米中镉的“安全限”就比中国的要高，是每千克400微克。

不难看出，这些“安全限”只是一个“控制标准”，并不是“安全”与“有害”的分界线。比如说，如果一个体重60千克的人，每天吃500克每千克含0.15毫克镉的大米，是“超标”的；而如果只吃200克每千克含0.25毫克镉的大米，则处在“安全范围”。这就好比考试，总需要一个“及格线”——考了60分的人通过，考了59分的人重修，但这并不意味着得60分的人和得59分的人就有根本的差别。

糖精的风雨百年

它曾经是甜味剂中无可争议的王者，也曾经带来过许多恐慌。在过去的一百多年中，经历了无数风雨，糖精可算是一种家喻户晓的东西。提起它，大概每个人都能脱口而出一系列“说法”甚至故事。下面我要讲的这个故事是美国的，来自20世纪、甚至19世纪，但从中仍然可以看见一些熟悉的影子——在食品安全和管理上，我们正在重复着别人的故事。

糖精的发现：违规冒险靠“人品”

糖精被发现的细节有各种各样的传说。不管是哪一种，都是一系列违规犯错的结果。如果用今天的实验室安全管理条例来衡量，当事人足可以被开除几次。

一般认为，糖精的直接发现者是俄国人康斯坦丁·法赫伯格。1877年，巴尔的摩一家经营糖的公司雇了他来分析糖的纯度。但是该公司没有实验室，所以去约翰·霍普金斯大学的一个实验室作了分析。这个实验室的老板是化学家伊拉·莱姆森。法赫伯格完成了糖纯度的分析之后，与莱姆森及其实验室的人也混熟了，就在那里做一些他想做的实验。1878年年初，莱姆森同意他参与实验室的研究。

当时的主要课题方向是煤焦油的衍生物。1878年6月的一天，法赫伯格回家吃饭，发现那天的食物非常甜。在确认他老婆没有多放糖之后，他相信是手上沾了什么甜的东西——机遇垂青于这个直接上手吃饭的人，如果他用刀叉或者筷子的话就与伟大的发现擦肩而过了。实际上，这种“很甜”的东西在之前也被合成过，只是没有人尝过，也就不知道它是甜的。

做完实验之后没有好好洗手就离开实验室，已经是违反安全规范了。饭前还不洗手，更是错上加错。如果说以上都还是无心犯错的话，法赫伯格下面的举动才足够疯狂——他回到实验室，把各种容器里的东西都尝了一遍，在一个加热过度的烧杯里发现了“很甜”的物质。1879年，法赫伯格和莱姆森共同发表了一篇论文，介绍这种化学名称叫做“邻苯甲酰磺酰亚胺”的物质以及其合成方法。在论文中，他们提到了这东西比蔗糖还甜，但是没有谈到可以用于食物中。

法赫伯格通过尝实验室中各种东西找到了这种后来称为“糖精”的东西，不过大家最好还是不要去模仿——那么多东西中没有遇到一种有毒物质，他的运气实在太好了。用今天的流行语言来说，如此严重“玩火”的行为没有发生危险，大概只能用“人品好”来形容了。

不过，法赫伯格的人品其实不怎么样。这一发现是他在追随莱姆森的研究时偶然发现的，发表论文的时候也和莱姆森作为共同作者署了名。1884年，已经离开了莱姆森实验室的法赫伯格，在德国悄悄地申请了专利，并且由于当时的一些规定，其在美国也有效。这样的曲线策略，使法赫伯格在未引起莱姆森注意的情况下独自获得了糖精在美国的专利。他给这种名字很长的物质起了一个商品名称“saccharin”。在中文里，这个词被翻译成了糖精。莱姆森是一个相当清高的科学家，一贯看不起工业化学，对此也没有在意。1886年，法赫伯格又申请了专利，把自己当作糖精的唯一发现者。随着“法赫伯格发现的糖精”一说法的广泛传播，莱姆森终于愤怒了，发表声明向整个化学界痛斥法赫伯格是一个“无赖”。

如果按照美国当今的专利制度，法赫伯格和莱姆森已经发表了关于糖精的论文，就不能再对糖精这种东西本身申请专利了。如果法赫伯格后来发现了新的方法来合成糖精，那么专利保护的只能是这种方法本身，而不是糖精。换句话说，他的专利可以阻止其他人用他的新方法来生产糖精，但是别人可以用当初论文中描述的方法来生产。而糖精本身，并没有被专利所保护。反过来，如果法赫伯格申请的专利是针对糖精这种新物质的保护，那么莱姆森应该也是发明者——只要莱姆森有证据显示他参与了这项发明，而法赫伯格的专利申请中没有他的名字，这项专利就失效了。

或许是莱姆森只是想要发现糖精的贡献得到承认，或许是当时的专利制度还不完善，总之莱姆森发完飙也就打住了。而法赫伯格不为所动，依然闷声发大财。

法赫伯格雇了一个人，在纽约生产糖精。当时的产量是每天5千克，作为饮料添加剂。当时，糖就像中国张大师倚仗的绿豆一样，被用来治疗各种疾病。而同样产生甜味的糖精，也很快流行开来。人们不但把它用在咖啡、茶中，还用它来保存食品，甚至治疗头痛恶心之类的小病。

禁还是不禁：政府、商业与科学的角力

糖精是最早使用的“非天然”食物成分。随着它的应用逐渐广泛，人们对其是否安全的担心也逐渐增加。

在卖糖精之前，法赫伯格进行了一些“安全测试”。

传说中的测试之一：法赫伯格自己一次性吃下10克糖精。糖精甜度是蔗糖的300～500倍，10克糖精产生的甜度相当于几千克蔗糖。面对“不知道是否有害”的糖精，法赫伯格充分显示了一个商人的冒险特质。在吃下这么多糖精24小时之后，他没有感到异常，于是认定糖精是安全的。

传说中的测试之二：他让志愿者吃下糖精，几个小时内收集他们的尿液，发现糖精基本上被排出了。于是认为：糖精不会有害。

按照今天的标准，这样的实验并没有什么说服力。首先样本数有限，其次只能检验非常急性剧烈的毒性。对于长期、缓慢、轻微的毒害，是无能为力的。

不过，在当时的科学发展程度下，人们对食品安全的认识也就止于这种程度。当时的美国社会，食品生产乱象丛生，各种掺假伪劣以及乱七八糟的添加物层出不穷。美国农业部化学局的负责人哈维·威利曾经组织了一个试毒小组来检验当时用在食品中的“化学试剂”的安全性。他的方法并不比法赫伯格的更加“科学”：让12个志愿者吃下被测试的物质，逐渐增加剂量，直到有人出现严重反应为止。

哈维·威利的“试毒实验”争议很大，不过它足以引起公众的瞩目和政府的重视。1906年，国会通过了《药品与食品法案》，美国政府开始对食品安全进行管理，当时负责实施这一法案的农业部化学局后来发展成了独立的食品与药品管理局（FDA），威利则被后人称为“FDA之父”。

威利自己是一个糖化学专家。对于糖精，他一直深恶痛绝。他认为这种来自于煤焦油的物质不具有任何营养价值，而且会危害健康。虽然这一观点并没有科学证据支持，不过比较符合大众心理，在100多年后的中国依然流行。所以，他实施管理法案最早的目标中就有禁用糖精。

不过，当时他领导的部门并没有什么权力，只能寄望于取得总统罗斯福的支持。但是罗斯福自己是一个糖精消费者。对于他来说，天天吃糖精并没有感到有什么不好的地方。

此外，当时的一位众议员詹姆斯·谢尔曼，代表糖精生产者极力反对威利的计划。这位议员很有政治影响力，几年之后成了美国的副总统。在跟罗斯福的讨论中，他声称所代表的公司在前一年通过使用糖精节省了4000美元——这在当时算是一笔不小的资金了。不等罗斯福点名，威利就反驳说：“任何吃那种甜玉米的人都被欺骗了，他认为自己在吃糖，而实际上吃的是煤焦油的产物——完全没有营养价值却对健康非常有害。”在和威利的激烈争吵中，罗斯福下断言宣称：“任何说糖精有害健康的人都是白痴。”于是，讨论不欢而散。

不过，不管是罗斯福、谢尔曼还是威利，都清楚自己的主张并没有充分的科学证据支持。尤其是罗斯福，第二天指定了一个专家委员会来重新考虑此前对食品添加剂的政策。领导这个委员会的，是约翰·霍普金斯大学的校长伊拉·莱姆森——正是那位被法赫伯格“黑”了糖精发明权的化学家。而最先评估的，就是糖精和苯甲酸盐。

法赫伯格已经靠糖精发了财，而莱姆森却连糖精专利的署名权都没有得到，对于法赫伯格是深恶痛绝的。不过，他并没有“公报私仇”，作为一位科学家坚持了专业精神，给出了“少量食用不会有害健康”的结论。这个代表科学界的声音对于威利是一个很大的打击。从某种程度上说，这甚至是威利的官场生涯走下坡路的开始。

1906年的《纯净食品和药品法》可以说是罗斯福与威利合作的结晶，但是罗斯福并不喜欢威利的性格和专业能力。罗斯福的总统任期结束之后，下一任总统威廉·塔夫脱更不喜欢他。威利的政治生涯更加艰难，随着几次有争议的决策以及他领导的部门出现了财政上的丑闻，威利黯然地离开了他奋斗多年的政府部门。虽然不久之后塔夫脱总统还了他清白，不过覆水依然难收。哈维·威利，作为政府官员的职业永远终结了。

言归正传，在莱姆森的专家组做出“少量食用糖精不会有害”的结论之后，威利“以退为进”，还是扳回了一局——他提出：由于糖精在各种食品中广泛使用，消费者的实际摄入量很可能会超过莱姆森所说的“少量”。根据这一理由，他提出了一项新的方案：在食品中加入糖精是“掺假”行为，将不被允许。工业界的律师们开始反击，而管理部门一度动摇。不过，这一规定最后还是通过并实施了。糖精，从此只能直接卖给消费者，而不能充当食品中的“糖替代品”。

不过，管理部门也同时承认，“糖精有害”的证据很微弱，他们反对的理由主要是糖具有营养价值而糖精没有。始料未及的是，这一说明反倒大大促进了糖精的流行——那时候，人们已经开始追求“低热饮食”，而没有“营养价值”的糖精正好满足人们的需求。

添加剂修正案的迷惘：如何确定“安全”

“不许加到食品中，但是允许单卖”的规定实际上是工业界和政府折中妥协的产物。从另一方面说，也表明双方都没有可靠的证据来支持自己的主张。法赫伯格的“安全证据”只是“没有吃死人”，而威利的“有害理由”则是“非天然产物”。这两种理由在今天的中国都还依然很流行，威利的理由更是时评家们的“无敌神掌”。

不过对于公众来说，这项规定并没有太大影响，反正人们可以把糖精买回家自己加到食品中。是否使用糖精更多地与其他因素有关。比如第一次世界大战期间，蔗糖短缺，糖价飞涨，于是糖精的销量大增。“一战”结束，糖价回落，人们又转向蔗糖。到了“二战”期间，另一次轮回再度上演。

“二战”之后，美国人的生活方式发生了改变。加工食品越来越多，人们自己做饭越来越少。糖精“到底”是否安全？能否允许用于加工食品中？这些问题也就获得了更多关注。

1958年是食品与药品管理局历史上重要的一年。当时他们执行的是1938年通过的《联邦食品、药品与化妆品法案》，在来自纽约的国会议员詹姆斯·德莱尼的推动下，又增加了一个“德莱尼条款”，规定不能在食物中加入任何致癌物。

这当然是无比正确的条款。但问题核心在于，如何判定一种东西能否致癌？前面说了，法赫伯格和威利们评估食品安全的方式很初级——今天的时评家们依然可以用它们来打口水仗，而作为执法标准就很困难。“二战”之后，科学家逐渐开始用动物来进行长期的随机对照实验，以观察慢性或者轻微的毒性。食品安全的评估，逐渐成为专业性很强、投入很大的研究。更重要的是，很难再用“有害”还是“无害”这样非黑即白的标准来评价食物。“剂量”与“风险”关系，以及“利益”与“风险”的平衡，使得立法与执法变得非常复杂。

1958年，该管理局还通过了一个《食品添加剂修正案》，规定任何食品添加剂在上市之前必须经过他们的安全审查，不过文末又列出了几百种“一般认为安全”的物质，可以直接通行。“一般认为安全”（GRAS）也就成为此后美国新食品成分的追求目标。当时认定GRAS的标准，最主要的就是“在长期的使用中没有发现危害”。糖精已经使用了好几十年，也没有发现危害，于是也获得了GRAS的资格。

对于美国人来说，几十年的使用历史就挺长的了。在此期间没有发现明显危害就当作安全，当然这在科学上并不严谨。不过这样的思路很符合大众思维，尤其是在中国——对于老祖先们吃了几百上千年的食物药物，即使发现了有害的证据，也经常被视而不见；而对于新的食物药物，哪怕经过了广泛的科学检测，也会因为“万一有害呢”而被拒绝。

很快，“一般认为安全”的这种认定方法就遭遇了挑战。

实际上糖精并不是一种很好的甜味剂。它的“甜味”并不纯正，吃过之后“余味”很差，浓度高了还有苦味。1937年，伊利诺伊大学的一位研究生发现了甜蜜素。这种物质的甜度是蔗糖的30～50倍，它本身的甜味也不纯正，不过它的价格比糖精要低。更重要的是，当它和糖精混合使用的时候，能够掩盖彼此的缺陷，从而获得更接近蔗糖的甜味。1958年，它也获得了“一般认为安全”的资格。

1968年，一项研究发现在240只喂了大剂量甜蜜素和糖精混合物（二者比例10∶1）的老鼠中，有8只出现了膀胱癌。虽然这个“大剂量”实在太大——相当于一个人每天喝350听无糖可乐，不过根据“德莱尼条款”，它毕竟也是致癌物。1969年，甜蜜素成了“德莱尼条款”的第一个关照对象。

禁用甜蜜素并没有引起大的反响。一方面，德莱尼条款是“政治正确”的；另一方面，甜蜜素被禁了还有糖精，对人们的生活影响不大。这个问题的直接影响是让人们思考：那些“一般认为安全”的东西，真的是安全的吗？与甜蜜素唇齿相依的糖精，也就再一次被推到了风口浪尖。

主管机构输给了公众：可以照此办理吗？

时间翻过了1970年，几项研究先后发表，显示大量喂食糖精的老鼠膀胱癌的发生率增加了。1972年，管理局取消了糖精的“一般认为安全”资格，并打算禁用。不过，反对者指出可能不是糖精，而是其中的杂质导致了这一结果。于是，他们又采取了“限制”而非“禁用”的过渡方案，等待进一步的科学结论。1974年，美国科学院审查了所有当时的研究数据之后，认为不能确定老鼠的膀胱癌是糖精惹的祸，过渡方案继续保持。

1977年，加拿大进行的老鼠研究显示，确实是糖精而不是其中的杂质导致了雄鼠膀胱癌的增加。于是，禁用糖精的理由也就比较充分了。

加拿大迅即禁止了糖精的使用，美国也准备跟进。糖精行业当然不希望这个提案通过，积极发动“群众运动”来反对。马文·艾森斯塔德是“卡路里控制委员会”的主席，而他的公司生产著名的糖精Sweet'N Low（这个商标意思就是“甜而且低热量”）。他在电视和广播上频频露面，讨论禁用糖精的事情。他不认可动物研究的结论，认为糖精是否安全已经被人们的“实践”检验过了，而食用糖精是人们的“权利”。此外，还以那个委员会的名义在《纽约时报》上发布广告，除了否认“糖精有害”的说法，更以公众权利为诉求，反对由政府来决定消费者吃什么——美国公众对于政府权力过大非常关注，这一诉求也就很容易得到认同。

此外，糖精是当时唯一的甜味剂，被禁的话将导致糖尿病病人无法吃甜食了，而那些希望通过“低糖饮食”来减肥的人也将大受影响。糖精工业界鼓动消费者向国会抗议，获得了积极响应。国会在一周的时间内收到了100多万封反对禁用糖精的信。另一方面，人们囤积糖精，“用钱投票”——糖精的销售量疯狂增长。

这里再次看到“政治正确”和“复杂现实”之间的矛盾。“德莱尼条款”当然是正确的，但什么是“致癌”？用什么标准来判定一种物质是否致癌？动物实验的结果是否跟人体中一致？在当时，这些问题还没有严格的界定。当科学不能给出明确的答案时，艾森斯塔德们就可以把“科学决策”转化为“公共关系”和“民主权利”的问题，从而让科学靠边。这种手法在今天的美国越来越难以奏效，但在当下的中国却依然威猛无比。

在高亢的“群众呼声”中，国会自然也就“顺应民意”，否决了药品和食品管理局的提案。不过，要求在含糖精食品上加上警告信息——“食用本产品可能有害你的健康。本产品含有糖精，在动物实验中它导致了癌症的发生。”无论如何，这个方案向消费者传达了准确的信息，把吃不吃糖精的“选择权”交给了公众。同时，国会设置了两年的“缓冲期”来收集更多科学证据。

跟1912年限制糖精的结果一样，“糖精可能在两年内被禁”的消息大大促进了糖精的销售。不仅使用者囤积糖精，还有不少新的顾客也加入进来。1979年，有4400万人常规使用糖精，占到当时美国总人口的20％。

两年之后，科学也还是没有给出“结论”，于是又延期，再延期，如此20年过去了。后来，有许多流行病学调查发表，没有发现糖精的使用有害健康。此外，又发现雄鼠之所以会发生膀胱癌，是因为其尿液的pH值、磷酸钙和蛋白质含量都很高。长期使用大量糖精，会在尿液中产生沉淀，而这些沉淀就是最终致癌的原因。人类的尿液与此完全不同，也就不会发生这种现象。1998年，美国《国家癌症研究所杂志》上还发表了一项研究：3种共20只猴子长期喂食糖精，剂量是目前人体“安全剂量”的5倍，连续24年，没有发现膀胱癌的发生以及其他不良变化。

实际上，在1991年，美国药品和食品管理局就撤回了1977年的那份禁用糖精的提案。到了2000年，当政的总统克林顿正式签署法令，取消了含糖精食品的那条警告。

自此，在科学和管理层面上，糖精的安全性争议基本上偃旗息鼓。在消费者反对管理局的斗争中，消费者取得了完胜。不过，这其实只能算一个极为偶然的特例。公众“相信安全”而专业机构发现有害的例子，远远比糖精这样的特例要多。公共卫生政策的制定，是一件高度专业化的事情。对于那些掌握第一手研究数据，也更有能力正确理解那些研究数据的专业人士们，尚且不是一件容易的事情。更容易受到其他因素影响的普通公众，就更难做出“最合理”的判断。

今日糖精：乘舟侧畔千帆过

在美国，糖精最终获得了“自由之身”。在加拿大，它依然在禁用名单中，不过加拿大的主管部门已经承认“糖精无害”的结论，开始了解禁的程序。而甜蜜素，也被美国认为“致癌”的指控不成立。只是现在的甜味剂已经很多，甜蜜素是否被解禁，也就没有什么人关注了。

在中国，糖精和甜蜜素都是被批准使用的。许多人担心“吃得过多会如何如何”，实际上也是自己吓唬自己。任何甜味剂的加入都是为了获得甜味，加得太多并没有意义。在正常甜度下，很难多到“过量”的程度。目前国际食品添加剂委员会制定的糖精安全标准是每天每千克体重不超过5毫克。这相当于一个60千克的人每天吃300毫克糖精。糖精的甜度是300～500，300毫克糖精的甜度相当于90～150克蔗糖。就正常人而言，每天吃这么多糖实在是甜得发腻。

而甜蜜素也在几十个国家被批准使用。JECFA的安全标准是每天每千克体重不超过11毫克。即使单独使用，这也相当于几十克蔗糖的甜度。如果跟其他甜味剂或者糖混合使用，它的甜度还会更高。也就是说，对于使用它来获得通常的甜度，也同样是很难超过安全标准的。

虽然糖精在法律上获得了清白，不过它的市场在逐渐萎缩。所谓乘舟侧畔千帆过，甜味剂市场上，早已出现了阿斯巴甜、蔗糖素这些口味更优、加工性能更好的后起之秀。而糖精，难免英雄迟暮。

蜂蜜检测，一场猫鼠游戏

商品社会，造假与打击造假是一场不会“game over”的猫鼠游戏。所谓道高一尺，魔高一丈，造假者与打击造假者就是在“你发展，我进步”的缠斗中共同前进。以食品行业在检测蜂蜜的技术手段上的历史发展为例，就能看到这个有趣的过程。

同位素检测

蜂蜜的主要成分是糖，能占到百分之八十以上。再除去百分之十几的水，其他成分不到百分之一。这糖里面主要是果糖和葡萄糖，还有少量的其他糖类。蜂蜜的甜度、外观基本上就是由葡萄糖和果糖决定了。

在蜂蜜中加入其他糖类来造假，不是中国人的独创，检测蜂蜜的造假，也不是“中国特色”的任务。

最初级、最简单的造假可能是直接加入蔗糖水。虽然蔗糖中含有等量的葡萄糖和果糖，不过是二者两两连接在一起的二糖，而蜂蜜中的葡萄糖和果糖是单独存在。所以这种造假比较容易检测，也就算是“过时”的技术了。

更新一些的造假是采用高果糖浆。高果糖浆是玉米淀粉水解之后，再用异构酶转化得到的葡萄糖和果糖的混合物。在两种糖的组成上，跟蜂蜜非常接近。所以，把高果糖浆加入到蜂蜜中，乱起真来差不多就形神兼具，为检测带来了很大的挑战。

碳四植物糖的同位素检测应运而生。

先来解释一下这个方法是怎么回事。植物通过光合作用把空气中的二氧化碳固定下来，转化成淀粉。“固碳”过程有两大类。一类叫做“碳三途径”，多数种类的植物都采用这种途径；还有一类叫做“碳四途径”，光合作用的效率更高，玉米、甘蔗等作物采用这种途径。碳三植物和碳四植物合成的淀粉以及这些淀粉转化而来的糖，在营养和生理作用上没有差别。但是这两种途径产生的糖中13C同位素的比例不一样。实际检测的是13C与12C比例（这一比例大约等于13C在所有碳元素中的含量）对基准的偏移。蜂蜜中的糖主要是碳三植物产生的，偏移一般在23‰～27‰，最高的甚至可达30‰。而碳四植物的糖中的偏移一般在8‰～13‰的范围。高果糖浆或者蔗糖都来自于碳四植物。所以，如果蜂蜜中加了高果糖浆或者蔗糖，其13C同位素的偏移就会下降。理论上，通过检测蜂蜜中13C的偏移，就可以判定蜂蜜中是否加入了高果糖浆、玉米糖浆或者蔗糖这样的碳四植物糖。

但麻烦的事情在于，蜂蜜跟其他食品一样，不同的产品之间有比较大的差异。比如说，如果一批蜂蜜检测出13C同位素的偏移为20‰，那么可以判定它是加了碳四糖。但是如果测出来是23‰，就无法知道它本来就是这个值，还是本来更高，被加入的碳四糖拉低到这个值的。换句话说，这种方法只能检测出“碳四糖加得太多”的造假。

后来，科学家们发现蜂蜜中那点微量的蛋白质可以帮上大忙。那些蛋白质中的13C含量跟糖中的非常接近，这样就可以用它来做标准值——即分别测蜂蜜中的糖和蛋白质中的13C偏移，如果二者接近，表示是“纯蜂蜜”；如果相差较大，则说明“掺假”了。还是前面那个例子，一批蜂蜜的糖中，13
C的偏移是23‰，无法判定是不是加了碳四糖，这时通过检测其蛋白质中的13C偏移，就可以确定——如果也是23‰，那么就说明糖中的23‰是天然值，蜂蜜是“纯正”的；如果明显高于23‰，比如是25‰，就说明糖中的23‰是被碳四糖拉低的，该蜂蜜“掺假”了。根据二者的差值，还可以计算出加入了多少碳四糖。这种以蛋白质为“内标”的同位素检测法，对碳四糖掺假的检测能力大大提高。根据目前的国际标准，如果检测出来的碳四糖浓度超过7％，就是“确定掺假”；在5％～7％为疑似掺假；而低于5％，则认为是实验误差。

虽然碳四糖检测也并不完美——比如新西兰就宣称他们的“纯蜂蜜”经常被该法检测出“掺假”。不过总的来说，也足够用来打击通过高果糖浆、玉米糖浆或者甘蔗糖的掺假了。

造假变变变

但如果造假者不添加碳四糖，而是添加碳三糖呢？在常规的农作物中，大米是碳三植物。通过水解大米淀粉得到的大米糖浆也是一种常规的食品原料。如果在掺入的是大米糖浆，碳四检测就无能为力。目前使用的大米糖浆在“高效液相色谱质谱联用”的检测下，会有一个SM-R的峰。这个峰在蜂蜜的糖中没有。所以通过检测这个峰，可以确定是不是存在大米糖浆。而通过计算峰的面积，还估算得出掺假的程度。

此外，甜菜也是碳三植物，碳四检测对甜菜糖也无能为力。如果用一种叫做“β-呋喃果糖苷酶”的酶把它水解转化成葡萄糖和果糖，那么碳四检测和SM-R检测也就都会“失明”。好在蜂蜜中不含有这种酶。再建立一套检测这种酶的方法，就可以把这种掺假方式也检测出来。

除了这几种检测方法，也还有一些其他的方法。不过，就像食品检测中的任何方法一样，每一种方法都只能检测某些特定的目标。当造假者“发明”出新的“造假技术”，检测者就得跟着开发新的检测方法。中国2011年10月出台的蜂蜜新国标只保留了碳四糖检测，被指“变相为造假开绿灯”也不算冤枉，因为它确实只能抓住碳四糖的造假，而对其他造假“失明”了。

当然，消费者希望把所有的检测方法都用上，用围追堵截十面埋伏的人海战术让造假无所遁形。问题是，增加一项检测，就要增加相应的成本。这些检测方法，都需要专门的设备、专业的分析人员。作为监管体系，除了考虑“能做”，还需要考虑“可操作性”。对于增加的操作成本，归根结底谁来承担？这就不是技术问题了。

人们通常会关心“我如何去分辨造假的蜂蜜”。很遗憾的是，如果普通消费者能够自己分辨真假，那只能说明造假者的水平不够高。像蜂蜜这样来源不同会导致巨大差异的产品，稍微有一点技术含量的造假不进行专业分析就无法分辨。对于消费者来说，只能通过选择可靠的购买渠道，通过对商家和监管的信任来保护自己——虽然大家难以接受，但却是很难改变的现实。

真的又如何？

蜂蜜检测的意义在于：消费者花高价，希望买到的是“真蜂蜜”，所以监管部门需要通过保证他们买到的确实是“真蜂蜜”。如果掺了假，那就是欺诈。

不过，关于蜂蜜，还有另一个值得关心的问题：蜂蜜这东西，真的就值得买吗？

在世界上很多地方，蜂蜜的使用都有着悠久的历史和美丽的传说。收集了百花的精华，“精心酿制”成为蜂蜜的过程被无数文人墨客描述得无限美好，也就为蜂蜜增加了更多的魅力。

不过，从现代科学的角度来看，蜂蜜并没有什么令人称道的优势。它的主要成分是糖，从营养成分组成的角度来说，蜂蜜是一种热量高、营养高度单一的食品。

在历史传说中，蜂蜜具有各种各样的“保健”作用甚至“医疗”效果。许多人相信，那除了糖和水之外不到百分之一的成分中含有人类尚不清楚的“神奇成分”。对此，现代科学一方面试图确认那些传说的功能，另一方面期望分析出其中的成分。对于后者，维生素、矿物质等微量营养成分乏善可陈，其他有益的成分也若有若无。对于前者，研究倒是做得不少，“理想”的结果却不多。在很多研究里，蜂蜜的作用跟安慰剂差不多。也有一些研究，似乎显示了“可能有用”。迄今为止，可以说得上有一些科学证据支持的，只有把蜂蜜当作药膏，涂在伤口上促进恢复。总的来说，为了那些无所谓有无所谓无的所谓“保健功能”，去承受那么多的糖和热量，并不一定是一件划算的事情。

当然，作为一种烹饪用品，它能够给食物带来与其他的糖不一样的风味，自然也是无可厚非的。

虽然真正的蜂蜜是纯粹的“天然产品”，不过并不意味着“绝对安全”。绝大多数的花是无毒的，但少数种类产生的蜂蜜就含了有毒成分。如果正好碰上一小批蜂蜜大量采集了这些植物的花粉，而蜂蜜又是未经处理的“原生态产品”，那么就可能带着一定危险性。不过，一般而言，如果养蜂的规模很大，或者大量蜂蜜汇集在一起经过了处理，那么少量的“有毒”的蜂蜜也就会被稀释到“无害”的含量了。

“甜蜜”的困境

人类对甜味的偏好使得“甜蜜”这个词所代表的涵义远远超越了味觉体验，而用来形容各种美好的感受。据进化人类学家解释，这种偏好大概来自于此：漫长历史中，我们的祖先都没有充足的食物，处于饥饿和营养不良之中，而糖是各种食物成分中能够最快地转化为能量的，一经摄取就能充一时之饥，于是获得了祖先们特别的青睐，并且刻到了基因记忆里。后来，当食物已经极大丰富，我们的味觉偏好却还来不及相应地改变。于是在日益丰富的食物热量和陈旧古老的口味偏好之间，出现了“甜蜜的困境”。

过多糖分导致肥胖，而肥胖又蕴藏着一系列健康隐患，糖尿病自不必说，癌症、高血压、高血脂、龋齿之类顽疾，也与糖、与肥胖有着直接间接的关系。所以，能提供甜味却又不具有热量的“糖替代品”，或者叫“甜味剂”，就成为了人类的救星。

糖精是人们发明的第一种甜味剂。但是，就像后来的任何一种合成甜味剂以及合成食品添加剂一样，“化学合成”这个出身，简直堪比《天龙八部》里乔峰的契丹出身，直接让“当事人”与生俱来就口莫能辩。针对它，安全争议几经反复，持续了一个世纪，直到现在学术界已经基本认定它“无罪”之后，“糖精有害”的种种都市传说依然流行。

实际上，糖精远非一种“完美”的甜味剂——它的甜味跟糖并不完全相像，浓度高了甚至有苦味，此外还存在稳定性方面的缺陷。所以，后来又有了阿斯巴甜、三氯蔗糖等新型甜味剂，来彼此弥补。不过，许多对“化学”两个字敏感的人，一直坚持“宁可长胖，也不接受化学物质”的信条。糖，仍是人们的首选。

传统的糖是从甘蔗中制取的——所谓先入为主，后来通过甜菜制取的糖也就只能委屈地用蔗糖的名字“借壳上市”。然而，随着人类对糖的需求量加大，蔗糖的价格不停走高，用更便宜的方式生产“天然的糖”也就引起了人们的兴趣。玉米是高产的一种农作物，其主要成分淀粉是葡萄糖聚合物，所以把玉米转化成糖也就是水到渠成的思路。用玉米熬成的“饴糖”在中国历史悠久，不过饴糖不够甜，也就只能作为风味食品，而不能代替糖。现代工业的“饴糖扩展版”——玉米糖浆，是玉米淀粉充分水解的产物。它的“化学成分”主要是葡萄糖，也就经常被叫做“葡萄糖浆”。

至少在美国，玉米糖浆成本比蔗糖低，所以赢得了很大的市场。不过它依然不够甜，为了获得足够的甜度，就不得不加大使用量。后来人们又发现可以用一种叫做“葡萄糖异构酶”的蛋白质把葡萄糖转化成果糖，从而大大增加甜度。这样的东西叫做“高果糖浆”，有时也叫做“葡果糖浆”。跟蔗糖相比，它在成本、甜味、口感和加工性能等方面都有优势，也迅速被广泛应用。

然而，随着高果糖浆的流行，肥胖、糖尿病的发生率也不断增加。流行病学的调查以及动物实验证实，伴随其而来的健康隐患不容忽视。进一步，科学家们发现，果糖在体内的代谢途径与葡萄糖相差迥异。它不能像葡萄糖一样诱导胰岛素、受体素等激素的分泌，结果导致一系列的问题——在医学上，用一个“代谢综合征”的名词来描述。

因为高果糖浆是玉米经过“工业加工”产生的，所以这种“工业产品”不出意外也受到了抨击和质疑。“回归自然”似乎又要作为救世的药方出现。然而事情并非那么简单。通常高果糖浆有含果糖42％和55％两个版本，而蔗糖分子是由一个葡萄糖分子和一个果糖分子构成的。虽然高果糖浆中的果糖和葡萄糖是单个分子，而蔗糖中二者是连接在一起的，但蔗糖进入胃肠后很快就水解成了单个分子，所以还是以单个分子的形式被吸收。因此从理论上无法说明“高果糖浆比蔗糖更糟糕”。在逻辑上“理论无法说明不代表实际上不存在”是对的，可迄今为止的实验和流行病学调查，并无可靠的证据说明“从高果糖浆回归蔗糖可以解决问题”。

除了蔗糖，人们心目中“更高级”、“更天然”的糖，比如蜂蜜，也是葡萄糖和果糖的混合物。文献中没有“蜂蜜影响健康”的数据，毕竟普通人无法把蜂蜜像蔗糖或者高果糖浆那样使用。如果把饮食中的高果糖浆都换成蜂蜜，会怎么样呢？至少在科学家们看来，果糖产生的不良后果大概还是难以避免的。

葡萄糖和玉米糖浆不够甜，而热量同样高；高果糖浆、蔗糖和蜂蜜不仅产生肥胖、糖尿病以及龋齿等直接后果，还跟癌症、“三高”等症状有关；至于甜味剂，“化学合成”使得它直接抬不起头。于是乎，会有人哀叹“现在到底还能吃什么？”不过，必须承认陷入困境的“甜蜜”不是“现代生活”的错——在我们不知道这个困境的“从前”就已经存在，现在它只是暴露得更加明显罢了。只要我们还希望“甜蜜”，就不得不在这个困境中挣扎。

食品监管，走向何方？

“三聚氰胺事件”使中国奶制品行业元气大伤，也使国人对主管部门的信任消失殆尽。塑化剂事件，发生在一度被认为食品监管相当有效的中国台湾地区，波及范围又是如此之广。对监管体系已经全无信心的公众，突然发现原来中国内地之外的监管体系也靠不住，很多人也就发出了无奈的感叹：食品安全，真的没有办法解决了吗？我们还需要依靠“主管部门”吗？

抛开监管，能否实现食品安全？

塑化剂事件的性质跟“三聚氰胺事件”确实很相似——都是把非食用物质加到食品中。它们的影响也很相似——“上游”的食品原料出了问题，所有使用这些原料的“下游食品”无法独善其身，所以整个行业一起遭殃。

不过，在危害和事件过程上，这两个事件有很大的不同。三聚氰胺造成了大量婴幼儿出现结石，塑化剂事件并没有造成恶果，这也算是不幸之中的万幸。塑化剂事件之所以受到如此大的关注，首先是因为人们对于食品安全更加敏感，已经不再是“吃不死人就没事”的年代了；而数字时代传播能力前所未有，任何信息都可能在短短的时间内传遍全球。

不妨来回顾一下塑化剂事件。最先，有人发现了食品中的疑点。正好这人是食品检测人员，于是她深入探究，最后发现了非法添加物塑化剂的存在。随即，台湾地区主管部门公布情况，检测可能受灾的产品，下令召回未经检测的产品等。然后世界其他地区也跟进，对食品中的塑化剂进行检测。

再来看“三聚氰胺事件”。在三聚氰胺造成伤害的病例发现之前，已经在出口美国的宠物饲料中发现了三聚氰胺。如果主管部门足够负责——就像中国台湾地区那位发现饮料中加了塑化剂的技术人员一样，不因为“不在检测项目中”而放弃怀疑，那么三聚氰胺的存在会很早被发现。很多孩子可能也就不会进一步受害。对于质检技术人员来说，当知道了宠物饲料中添加三聚氰胺的原因之后，联想到奶制品中可能存在添加，几乎是顺理成章的事情。如果“奶制品中添加三聚氰胺”真的是“行业内公开的秘密”，那么监管部门以“不在检测项目中”来推诿，可以算作是渎职了。

对于公众和媒体，不到集中、大规模的危害出现——比如大量的结石宝宝——几乎无法发现问题食品中的危险。而“塑化剂事件”，是在危害出现之前就被发现了。虽然台湾地区公众因此爆发了对其主管部门的质疑甚至责骂。但是，平心而论，正是这个挨骂的现代食品监管体系，在公众和媒体没有可能发现问题的情况下，发现了问题的存在，从而在伤害出现之前把它扼杀。如果没有常规的食品检测程序，就不会发现疑点；如果没有现代检测技术，就无法找出问题。

在食品安全问题频频出现的情况下，公众对于监管部门的质疑和痛骂完全可以理解。但是抛开监管部门，指望其他的方式来保障食品安全，则完全不现实。发泄怒气解决不了什么问题，不管我们愿不愿意，有价值的努力依然还是如何去改进监管体系。

说得更简明一些，就是——问题不在于要不要信任这个体系，而是，我们只能依靠这个体系。

美国的《食品现代化法》

所谓“他山之石，可以攻玉”。在探讨中国的食品管理之前，我们先来参考一下美国的食品管理。

从哈维·威利执掌美国农业部化学局到1906年《纯净食品与药品法》通过，花了20多年的时间。这部法案的通过可以算是政府管理食品的正式开始。不过直到1938年，《食品、药品与化妆品法》的通过，美国食品与药品管理局才算是正式确立了在监管体系中的地位。随后几十年，这部法案几经修改，该局职能也越来越强，到今天，它在美国社会中具有了高度的权威与良好的信誉。即使是在美国之外，它的规定也经常被援引，作为“专业而可靠”的佐证。

至此，这一套监管体系的核心跟其他的法律还是一样的：保护守法、惩治犯法，通过“惩前”来实现“毖后”。实际上，世界各国的监管体系也大抵如此。所不同的，只是执行得好坏而已。中国的非法添加、以次充好新闻频出，不是“无法可依”，而是“执法不严”，犯罪成本太低，还经常有办法“搞定”。美国没有出现三聚氰胺、大头娃娃这样的大规模恶性事件，不是因为他们的法律更完善，而是他们的法律执行得更加严格，一致性更好。

不过，美国的食品安全也并非高枕无忧。根据美国疾控中心公布的数据，美国每年有4800万人次因为食物得病，相当于美国人口的六分之一。其中12万8千人次严重到入院治疗，3000人死亡。

也就是说，严刑峻法可以能够有效地阻止故意制造的食品安全事故。但是，食品生产是一个很容易出现“过失事故”的行业。在大规模的生产销售中更是如此，任何环节的“无意犯错”都有可能导致后续的所有食品受到污染，从而导致大规模的事故。

所以，美国人并不满足于现有的体系。2011年1月，美国总统奥巴马签署了《食品和药品管理局食品安全现代化法》。这一法案，可以算得上1938年以来美国药品与食品管理局最重大的法案改变。这个法案的核心，是“使管理局更多地致力于食品安全问题的预防，而不是主要依靠事发后作出反应”。它授予管理局新的权力和任务中，最重要的有下面几项。

要求食品设施制定书面的预防控制计划，包括评估可能存在的风险、具体的控制措施与运作机制以及问题发生时的补救措施等。

考虑到自然发生的风险以及有意或无意的情况下人为引入的风险，包括土壤改良（比如施肥）、包装、水源等因素，为水果和蔬菜的种植和收割制定基于科学的最低标准。

发布规定，基于科学制定纠正策略，采取措施巩固和保护食品供应链的脆弱环节，防止蓄意食品掺假。

此外，新法还对食品设施的检测频率、生产记录的获取、实验检测的认证做了授权和要求。

即使有了这些措施，这一法案也并不认为食品安全问题就能够完全避免。管理局的事后处理能力也得到了强化，新的授权包括：强制召回问题食品（现行制度是要求公司自愿召回，无强制性）；为防止可疑食品被转移，可以遵照“更为灵活的标准”进行行政扣留；如果根据合理推测认定某企业的食品可能造成严重不利健康后果或死亡，就可以临时吊销该企业的注册，阻止该企业分销食品；以及强化产品跟踪调查能力和额外记录高风险食品等。

显而易见，这一法案，对于食品安全事故的出现将会有积极的预防作用。不过，它的执行也需要很大的成本。在此法案下遵纪守法的企业，其生产成本也会显著增加。而这些，最终都还是要全社会来承担。

现实与监管困境

客观地说，中国的食品监管问题的确有国情因素。虽说任何困难都不是监管不力的借口，客观地分析一下中国监管困境还是有必要的。

首先，中国的食品由大量的中小生产者完成。“原料—加工—经销”的产业链中，中小生产者占了很大比重。监管10个万人规模的食品企业，跟监管10000个十人规模的小作坊，难度有天壤之别。比如说，美国每年出产90亿只鸡，养鸡场只有两万家左右，每个地区平均也就是几十家。而且，一个地区往往只有屈指可数的几家公司经营鸡肉。这样，当地主管部门只需盯住几家公司，几十家养鸡场，鸡的问题就控制住了。而在中国，一个小县里就有无数个养殖户，数个加工场和大批个体经营者。一一监管，成本实在太高；抽样监管，则总是有人会抱着侥幸心理，而且提供了许多腐败的空间。

其次，中国的食品企业不仅仅承担着提供食品的任务，还承担着解决就业、产生税收、地方形象、领导政绩等附加功能。在监管时，这些附加功能经常具有更大的权重。如果一个食品企业规模足够大，成了一个地区的“财政支柱”和“就业大户”，那么也就成了当地领导的政绩与“地方名片”。作为当地领导下属的监管部门，也就很难仅仅出于食品安全的考虑对这样的企业进行监管。在很多地方，这些大企业在当地政府心中的分量远比食品监管部门要高。即使不考虑食品监管部门被这些企业“搞定”的因素，光是顶头上司的压力就让监管困难重重。就像“三鹿”一样，在搞出人神共愤的事故之前，还会受到地方政府的“特别保护”。

此外，“谁来监管”的问题在中国也很复杂。在中国，食品管理有“九龙治水”之说。能管的部门多了，灰色地带也就多了。麻烦的问题都等着其他部门去管，“有好处”的管理都想参与。一个问题出现了，不仅公众不知道该去找哪个部门，那些刨根究底的记者，也经常被各部门当作皮球踢来踢去，就是找不到负责的人。而参考美国，我们会发现他们除了生鲜农产品由农业部管理，其他食品都由药品与食品管理局管。所以，每当问题出现，公众都知道向谁报告，或者从哪里得到“说法”。

这些具有中国特色的监管难题，使得卫生部、质监局、农业部等“有关部门”花了许多精力，却收效甚微。以至于主管部门的“官方说法”成了最被公众怀疑的说法。反倒是街头巷尾的传言，相信的人更多了。

中国的监管，走向何方？

前面讨论过，要解决食品问题，问题不在于要不要信任监管体系，而是我们只能依靠这个监管体系。所以，当务之急当然是建立监管机构的威信，重塑形象。“威”能够靠法律授权得到，“信”却只能依靠踏实有效的工作慢慢建立。下面来探讨一下中国监管体系应该努力的几个方向。

一、盯紧大企业

企业除了为社会提供它所生产的产品，还承担着解决就业、上缴税收等附加功能。一个企业一旦做大，在所处区域的“话语权”就急剧扩大。大企业的经营者，除了成为当地政府的“座上宾”，往往也会获得人大代表、政协委员等政治资源。

企业大到一定地步，对行业标准的制定就有比较大的影响力，这本身也可以理解。不过目前中国的大企业政治影响力太大，甚至能够左右监管部门，到了极不合理的地步。造成的结果便是，被严厉打击的对象往往是中小生产者。而大企业，即便存在问题，也会被地方政府以“维护大局”的名义“摆平”。

但是，一个行业，一个市场，往往是由最大的那几家企业来稳定的。消费者不仅关心“哪些食品有问题”，更关心“哪些食品没有问题”。只要把最大的那几个企业紧紧抓住，不让他们捣鬼，那么消费者就能够得到“放心食品”。即使有非法生产的食品出现，也只能通过非法渠道销售。对于广大的从正规渠道购买食品的消费者，这样的问题食品影响也就很有限。

在这点上，美国的做法值得参考。比如鸡蛋，政府对于大规模的养鸡场有严格的要求，必须执行而且会受到检查。这些大型养鸡场数目不多，却提供了几乎99％以上的鸡蛋。只要这些鸡场被管好了，市场上的鸡蛋就会有保障。至于那些小农场，不管执行得怎样都不会搅起太大的风浪。对于消费者，如果不愿意购买来自于被严格监管的大型养鸡场的鸡蛋，愿意去相信小型养鸡场的信誉，遇到了问题也是自己“愿赌服输”，实在怪不到监管部门的头上。当然，这并不是说有了监管，大企业生产的东西就一定没有问题，美国同样出现了几亿只鸡蛋被召回的事件（见接下来《五亿只鸡蛋被召回——美国的食品安全问题大吗？》一文）。这正说明了两个问题：事后应急只能“毖后”，不能防患于未然，所以美国要搞出《食品现代化法》；大企业会被“特别关照”，尽管事后监管造成他们损失惨重。

辉瑞被罚23亿美元的案例更是监管大企业的典型。在许多中国人看来，辉瑞犯的真不是什么“大事”：有些被批准上市的药物，还有一些疗效没有经过审批；法律规定医生可以酌情使用那些疗效，但是药厂不许宣传和推销；不过推销这种“标签外使用”是“行业潜规则”，大多数药厂都会这么干。美国司法部抓住了辉瑞非法推销四种药物的证据，痛下杀手。作为美国重要的“民族产业”之一，辉瑞在全球雇佣着八万多员工，加上上游下游的产业，对美国经济的影响显而易见。因为巨大，在整顿行业的时候也就应该首当其冲。杀猴警告鸡，远比杀鸡警告猴来得有效。23亿美元大致相当于辉瑞一年利润的30％，这无疑会影响辉瑞的运作。但是，为了净化行业，砍掉最大那只猴子的一只手，会有效地让别的猴子和鸡们老实许多。

二、发挥市场惩罚功能

食品企业具有高度的可替代性。没有什么是非吃不可的，没有哪个品牌是非他莫属的。一个产品，常常是“兴也忽焉，衰也忽焉”。

我们经常看到不同的主管部门踢皮球，宣称对某个问题自己无权处罚。对于食品行业来说，最大的处罚不一定非要通过行政或者法律进行，只要如实公布问题产品的信息，消费者“用脚投票”就会产生足够的震慑了。“双汇瘦肉精”事件是一个典型的例子。它并没有导致有人中毒，对双汇到底应该施行什么样的行政与法律处罚，需要法律界来探讨。不过，“向消费者通报”这一举措已经足以震慑整个行业。尤其是几个巨头，会很明白生产不合格产品将使得整个企业得不偿失。

美国的食品监管被认为很严格到位。实际上，在美国几乎每周都有数起食品召回信息发布，闹到处罚或者赔偿的真不多。多数事件，都是某个环节发现了问题，向管理局报告；管理局确认问题，发布公告或者警告要求企业纠正，企业“自愿召回”。

食品监管的目标，不是要让有错的企业万劫不复，而是要促使他们遵守规范，生产销售合格产品。充分利用市场的惩罚功能，可以大大降低主管部门的工作负荷。可以说，只要卫生部门制定合理规范，质检部门接受举报并检查产品是否符合规范，不符合就向社会如实公布。这不需要多部门配合，也不用多部门扯皮，对于正规企业，却足以让他们认真对待。

三、从“决定什么能吃”到“如实传达科学信息”

消费者希望有人告诉他们“该吃这个”、“不该吃那个”，希望监管部门能够保证食品“绝对安全”。但，这种期望是不现实的。

首先，食品安全有两个方面：作为物质的安全性和作为商品的安全性。前者是指，作为一种化学意义上的物质，它在食用之后是否会带来危害。比如说，大米作为一种物质，是可以安全食用的。这里的“大米”是指一类物质，安全是指符合食品上“大米”定义的这种物质吃了之后不会危害健康。作为法规，针对的是这种物质意义上的安全性。而作为商品的安全性，是指一种具体的商品是不是符合食品上对于这种物质的要求。比如说，农贸市场上一袋具体的米，可能重金属超标，也可能发了霉，作为商品，就是不安全的。作为食品安全标准，出发点只能是作为物质的安全性，以及规定什么样的商品满足“安全”的要求。保证市场上的具体商品“安全”，需要生产厂家来完成，而由质检部门来监督。

其次，所谓“安全”，只是风险小，而不是“绝对安全”。一方面，具体的商品都含有其他成分，也就是说，不是化学意义上的那种物质。这些杂质有多少可以检测，但是多少杂质可以产生危害，或者说产生什么样的危害，并非十分清楚。科学数据往往是针对动物或者少量人群的，对于个人，只能通过一定的算法来估计。这种估计具有一定的主观性，不同的主管机构采用的模型和“安全系数”不同，估算出来的值也就不一样。不管如何，它都只能是“把风险降低到可以忽略的程度”，而不是“保证绝对安全”。

基于以上两点，“绝对的食品安全”是无法实现的。主管部门能够做到的就是“尽力降低风险”。风险的降低，又是以生产成本的增加为代价的。也就是说，食品的安全风险与生产成本，是需要权衡的两端。

不同的人在权衡两端的时候，会采用不一样的标准。比如，每天大量吃红肉（指猪肉、牛肉和羊肉）会增加罹患癌症风险，平均每天吃140克的人比每天吃30克以下的人罹患结肠癌风险高30％左右。对于有的人来说这个风险已经很大，所以愿意为了健康放弃吃这些肉。但与此同时大家都知道，抽烟能使罹患肺癌的风险增加十几倍，却还是有那么多人愿意承担。

主管部门的立法与执法目标，不应是“决定什么能吃”，而是保证把食品的“科学信息”如实传达给公众。比如面粉增白剂与合成色素，不管“禁”还是“不禁”，卫生部的决定都会受到批评。对这种学术界认为“可以用”，而公众“不该用”呼声也很高的东西，主管部门不应简单地基于哪方面的声音大而做出一个“能吃”、“不能吃”的决定，而应该尊重问题的复杂性。实际上，不管是美国还是欧盟，都有一些“有争议”的食用成分是“允许用”，但是强制生产者如实标明是否使用的信息。虽然这样对于执法的要求更高，但它是合理监管无法回避的问题。

四、法规制定准则的公开透明

每一次食品安全事故出现，“法制不健全”、“呼吁立法”都会被拿出来说几遍。食品标准应该如何制定，是高度专业化的事情。普通公众、媒体、“意见领袖”、从业者以及作为个体的研究人员，都没有能力来制定出科学合理的准则。在国际上，权威机构像世界卫生组织与联合国粮农组织的食品添加剂联合专家委员会、美国食品药品管理局、欧洲食品安全局，都不会通过“民意调查”或者“民主表决”来制定食品安全标准。

通常，这些机构要制定或者修改一条标准，都会委托一个专家组提供一份详尽的文献综述。专家组对公开发表的研究报告，对数据可靠程度、证据强弱、生物学意义等进行学术评估，并作出推荐意见。这样的一份报告会公开发布，接受学术界以及公众质疑，然后是立法部门根据推荐意见来制定标准。因此，这些标准制定出来，即使有争议，也不会引起大的反对。而反对的人，也是通过提交新的证据来要求改变。

在这方面，中国的主管部门还有很大改进空间。蒙牛的BMP事件是一个典型案例。在质检部门公布蒙牛添加的BMP未经卫生部审批之后，蒙牛提交了关于BMP安全性的申请。在极其短暂的时间内（有媒体报道只一个周末），一份涉及若干部委的“安全审查结果”就公布了。何人进行的审查、审查了哪些资料、“安全”结论是基于什么证据作出的，公众无从知晓。这只能看作是中国特有的“特事特办”。

BMP事件：即OMP事件，2009年年初，蒙牛生产的“特仑苏”牛奶中一种据称能“帮助修复人体组织”的OMP物质被曝不合法，随后蒙牛公司被国家质监总局要求禁止这种添加行为，因目前无任何相关机构对OMP安全性做出规定，其中据说含有的IGF-1物质[（类）胰岛素样生长因子]也未被列入食品添加剂使用标准。

目前的食品添加剂恐慌，与法规制定中缺乏公开透明不无关系。对于公众来说，就是主管部门制定了一个什么法律，“允许”或是“不允许”用而已。即使是专业人士，往往也只能查阅到最终的“规定”。对于公众而言，这些规定就像是不知谁拍脑袋想出来的一样。

在食品添加剂、新食品加工技术的发展中，会有许多方方面面的研究。这些研究结果之间还有互相不一致的地方。公共决策的制定，只能是依据当前状态下对于该物质、该技术的认识，按照风险评估的原则来作出一个“判断”。这一“判断”有多合理，取决于对当前科学证据的把握有多完善。这不是由一两项研究来决定的，而必须整合与之相关的所有研究结论。因为缺乏这样的专业报告，某些人就可以“挑选”符合其立场的研究结果，夸大甚至扭曲其意义，忽视其他研究，过度引申从而很轻易地煽动公众情绪。面粉增白剂、加碘盐就是典型的例子。如果主管部门在制定法规之前，能够发布关于它们的作用与风险的详细报告，对于正反方面的演说结果进行解析，说明规范制定的原则，那么就不至于引发如此激烈的争论。实际上，最后主管部门的决定，很大程度上不是基于“科学决策”，而是向舆论妥协的结果。

五、刑事与民事分割

安全事故的发生呈现一个金字塔形状。就是说，小事故频繁发生，会出现一些中等事故，一定数量的中等事故中会蕴藏着大事故。在不同的行业，小事故、中等事故与大事故的比例不同，但是在行业内有一个固执恒定的比例。

在目前的食品监管中，不管是主管部门、媒体还是公众，往往都只关注“大事”，或者“严重的危害”。而对于“可能产生危害的行为”，则兴趣索然。每当一个事件出现，公众关注的往往只是“造成了什么危害”或者“能够造成什么危害”。如果说，目前没有证据显示它能造成明显危害，公众往往就失去了兴趣。这种社会心理造成的结果就是，在媒体想要“反对”的时候，就不负责任地夸大其词，在想要“支持”的时候，就渲染“没有明确危害”。而主管部门，也就心安理得地对那些“没有死人”的违法生产，大事化小，小事化了。

针对食品的法律原则与针对人的不同。对于人，需要采取“无罪推定”，没有证据证明有罪就当作无罪对待，法律没有禁止的事情就可以做。而对于食品，则是采取“有罪推定”，没有充分的证据证明安全性足够高，就会被当作“有害”来对待，法律没有规定可以使用的东西就不能使用。使用了法律许可的成分，没有按照要求标识，或者对于食品的效用进行虚假宣传，依然是非法的。

在目前的监管体系中，对这种“没有造成恶果的违法行为”监管严重缺失。前面提过的蒙牛BMP的例子，不管BMP后来是否通过了安全审查，在未批准前添加，都是严重的违法行为。其性质，跟添加三聚氰胺并没有不同，都是“在食品中添加未经批准的物质”。这样的行为，应该承担同样的刑事责任。三聚氰胺造成了恶果，所以需要承担相应的民事赔偿。而BMP没有造成恶果，没有民事赔偿的要求，但是“非法添加”的刑事责任，依然是应该承担的。

关于虚假宣传的例子，在“保健品”、“保健食品”中极为常见。比如马悦凌的固元膏，申请了食品生产许可证，并没有审批任何“保健功能”。但是在营销中，一直是当作保健品来销售，这是一层违法。即使是保健品，也不允许宣传有疗效，而固元膏的宣传中有大量的关于治病的用语，这是又一层违法。但是，这么明显的违法行为，主管部门一直听之任之。而媒体，也因为“没有人被马悦凌治出问题”缺乏关注热情。

可以说，“没有造成后果”就不算事故，就不进行惩处的现实，是各种事故发生的沃土。在这样的监管体系下，必然会有牛蹄筋、生茄子或者固元膏治各种疑难杂症的大师，用芒硝治死人的事件也就早晚会出现。无法想象在一个哪怕是神仙无照行医也会被追究的体系里，会出现这样的案例。同样，在“不吃死人、不致癌、不吃出肾结石，就不会被处罚”的体系里，就必然有无良厂家往食品里加塑化剂这种不会立竿见影产生危害的成分。而遇到三聚氰胺这种“以为危害不大”实际上只是“不知道有多大危害”的杀手，也就只是时间问题。同样也无法想象，在食品里加了花生，如果没有标明都必须召回产品的体系下，还有厂家会冒天下之大不韪去添加工业原料。

当我们的目标是优秀的时候，执行得不好也还可能得到良好或者及格的成绩。如果我们的目标就只是及格，如何保证一定能够实现？不出现恶性事故，就相当于“及格”的目标。在美国，几乎每周都有食品召回事件，比如细菌超标、标注不实，都是食品召回的常见原因。而在中国，食品召回还仿佛是传奇故事。

在目前，我们的监管体系里并不缺少法规。分清“违法的行为”和“造成恶果的事件”，是监管机构们应该急需加强的方面。一种生产、营销行为，只要是违反了法律，就应该进行处理：召回产品、停业整顿、行政处罚等，并且向社会公布。这种处理，是刑事上的，与是否造成了后果无关。而造成了后果的，就还需要承担民事赔偿责任，哪怕是把它赔到破产。

食品安全，不能靠运动

食品安全的问题引起了政府的“高度重视”。从国务院到相关部委，通知、会议、公告一个接着一个。最近，甚至开始了“战无不胜”的“一把手负责制”。这对于治理某一个具体的问题，比如整治瘦肉精、三聚氰胺或者塑化剂，应该能起到立竿见影的效果。

不过，食品安全管理是一个庞大的系统工程。食品安全，毕竟也只是政府首脑众多工作中的一项。“一把手”们，很难把注意力长期地放在上面。此外，作为一个需要专业知识的领域，“一把手们亲自挂帅”，其意义只是显示重视，增加执行力而已。实际上，也依然是“外行领导内行”，能否真正有效，也很难说。

“专项治理”与“严打”，只是治标不治本的“运动”。食品安全的长治久安，无法通过这样的方式来获得。治理了这个“专项”，那个“专项”还会冒出来。美国的《食品现代化法》，在保障食品安全方面开始了新的探索。基于我国的现实，可能还承担不起那样的体系需要的成本。但是，借鉴他们目前的体系，通过惩前来毖后，还是可以承担的——它不见得是“优秀”的，但是，至少，可以把我们的成绩从“不及格”拉到“及格”，甚至是“良好”。

五亿只鸡蛋被召回

——美国的食品安全问题大吗？

2011年10月，美国食品与药品管理局对爱荷华州的一家鸡蛋公司发出了整改的警告信。在此前的8月份，该公司与另一家公司宣布召回上市的鸡蛋，数量十分惊人，统共达到5亿只。

为什么有这么多鸡蛋被召回？

整个事件的来龙去脉如下：2012年7月份，美国疾控中心注意到今年收到的沙门菌感染病例比往年大幅增加，因此怀疑爆发了大规模的感染。经过11个州的公共卫生官员调查，目标锁定在了鸡蛋上。在有关的29个餐馆或者集中发病事件中，有15个事件中的鸡蛋来自于爱荷华州的同一家公司。随后，疾控中心会同管理局进行了正式的调查，爱荷华州的另一家公司也被锁定。管理局则从这两家公司的饲料以及鸡场环境中收集了近600份样品，进行沙门菌的检测分析，发现了沙门菌的存在。DNA的对比显示这些细菌与感染病人身上的是同一来源。于是，从8月13号到20号，这两家公司相继宣布召回产品。

这件事情对中国的消费者有什么启示呢？

在中国的食品安全事件中，人们关注的往往是食品成分的问题。而在美国，人们对食品安全的关注更多在致病细菌的污染，沙门菌是最常见的一种。FDA估计，每年有十多万人次因为鸡蛋而感染，其中严重到死亡的有几十人。

但是在中国，我们从来没有听说过因为吃鸡蛋感染沙门菌而生病的事情，更别说因此死亡的例子了。是中国的鸡蛋更加卫生安全？还是中国人的体质特别，从而不被沙门菌侵袭？

从生物学的角度，以上两种假设成立的概率都实在太小。所以，最大的可能不是“没有”，而是我们“不知道”。沙门菌感染一般在12～72小时出现症状，普通症状有腹泻、发热、腹部绞痛、头痛、恶心、呕吐等，少数严重的会导致死亡。不难理解，当一个人出现这些症状的时候，并不容易联系到前一天甚至前几天吃过的鸡蛋上去。在一个几亿人的国家，如果没有完善的病例报告和统计，也很难从分散于各处的几千个病例报告中“看出”一种细菌感染的“爆发”。

为了减少鸡蛋中沙门菌感染的机会，美国对大型养鸡场——他们生产的鸡蛋占了美国市场上鸡蛋总量的99％以上——实施了严格的管理措施。但是，任何严格的规范也都还是有人会违反。所以在源头之下，依然还需要监督和报告体系。而在中国，大量鸡蛋来自于没有卫生保障的小养鸡场，是否存在致病细菌，就只能依靠“眼不见为净”了。

在这种情况下，消费者的自我保护就更加重要。好在，沙门菌不算一种特别“顽强”的细菌。通过充分加热杀死它们并不困难。具体而言，针对鸡蛋，消费者应该注意以下几点。

首先，不要想当然地认为“土鸡蛋”、“有机鸡蛋”或者哪种特定来源的鸡蛋就是“安全的”。沙门菌的生命力很旺盛，母鸡吃了带菌的饲料或者在带菌的环境中生活，都可能受到感染。母鸡身上的细菌可以传递到鸡蛋中，如果鸡蛋不处在冷藏条件，那么鸡蛋内部的沙门菌还可以继续生长。

其次，消费者应该购买完好的、在冷藏条件下保存的鸡蛋，买回家后立即冷藏。吃的时候充分加热，不要吃生鸡蛋或者没有完全煮熟的鸡蛋。美国食品与药品管理局和疾控中心都建议，为了安全起见，鸡蛋煮到蛋黄完全凝固。因为蛋黄的凝固温度在68摄氏度左右，没有完全凝固说明鸡蛋内部的温度没有超过这一温度。在这样的条件下，就可能还有一些沙门菌顽强生存着。固然，在多数情况下，可能不会吃出问题。但如果不幸碰上一次，就会很不愉快甚至不幸了。

八一八
①

黄曲霉毒素的卦

1960年，英国发现有10万只火鸡死于一种以前没见过的病，被称为“火鸡X病”，再后来，鸭子也被波及。追根溯源，最大的嫌疑是饲料。这些可怜的鸡鸭吃的是花生饼——花生榨油之后剩下的残渣，富含蛋白质，被认为是很好的禽畜饲料。

科学家们很快从花生饼中找到了罪魁祸首，一种真菌产生的毒素。它被命名为“aflatoxin”，也就是2011年年底中国人民在蒙牛的努力下新近学会的又一个科学名词——“黄曲霉毒素”。自发现以来，黄曲霉毒素就获得了科学家们的特别关照，对它的研究可能是所有真菌毒素中最深入最广泛的。目前发现的黄曲霉素有十几种。蒙牛“介绍”给公众的“黄曲霉毒素M1”主要出现在各种奶中。M就是“奶”的意思，它还有一个兄弟M2。

其实M1和M2并不是黄曲霉菌产生的，毒性也并不是最强。毒性最强的排行“B1”，B表示蓝色，因为它在紫外光的照射下会发出蓝色荧光。除了亲兄弟B2之外，它还有堂兄弟G1和G2，因为在紫外光下发出黄绿色荧光而得名。

B1、B2和G1、G2，就是经常出现在农产品中的黄曲霉毒素的代表。B1和B2被奶牛吃了之后，分别有一小部分会转化为M1和M2进入奶中。这就是牛奶中黄曲霉毒素的来源。由于它在农产品中几乎无法避免，不想饿死的人类也只好无奈地吃下一些。世界各国，都只能设定一个“限量标准”。不超过那个标准，危害就小到可以忽略了。

花生和玉米是最容易被黄曲霉污染的粮食，10万只可怜的火鸡也因此被害。或许有敏感的读者已经想到：既然那些花生被污染了，那么它们榨的油呢？

这么重要的问题当然有人去研究。1966年，就有一篇科学论文探索过这个问题。研究者找了一批严重发霉的花生，其中的黄曲霉毒素B1已经超标到不可思议的地步。食物中的黄曲霉毒素用ppb为单位，1ppb相当于1吨粮食中含有1毫克。中国的现行标准是花生中不超过20ppb，而研究所用那批花生中的含量是5500ppb，无异于毒药了。作者用有机溶剂浸取的方法来得到油，发现油中的B1含量是120ppb，虽然比原料中要低得多，但仍然大大高于安全标准。花生饼中的含量则高达11000ppb，如果拿去喂动物，动物们一定得追随那批可怜的火鸡了。

不过，按照工业加工的流程，浸取出来的“粗油”要经过几步精炼。经过了第一步精炼，B1含量降到了10ppb，已经达到食用标准。再经过第二步精炼，含量就低于1ppb，可以忽略了。

压榨出来的油又如何呢？那位研究者也用这批花生进行了压榨，结果是油中的B1超过了800ppb。这么高的原因在于，压榨出的油中会带入一些残渣，而残渣中的毒素含量非常高。同样地，经过两步精炼，油中的黄曲霉毒素基本上会被除去。

通常的花生当然不可能发霉到这种地步。不过在粮食发生肉眼可见的霉变之前，其中的黄曲霉毒素也可能达到危险的含量。从安全的角度，经过精炼的油是要更优的。如果实在喜欢“自己榨”的粗油，应该尽量使用收割之后及时干燥、而且保存良好的花生或者其他油料作物。否则，油中含有的黄曲霉毒素B1，无论是毒性还是含量，都比蒙牛超标牛奶中的M1要高得多了。

许多人都知道粮食收割之后受潮长霉会产生黄曲霉毒素。其实，黄曲霉毒素在农作物正常的生长期中就可以形成。比如玉米，土壤中的黄曲霉“种子”会在玉米棒中“萌发”。如果那段时间干燥而且高温，黄曲霉毒素的含量就会明显升高。此外，种植太密、野草太多、氮肥不足、虫害等因素，也有利于黄曲霉毒素的形成。美国曾经连续几年跟踪过中部一些州的玉米。发现1988年，那些州的玉米中黄曲霉毒素普遍很高。在有些农场的抽检样品中，超过食用标准20ppb的比例甚至高达36％。

农业生产中，黄曲霉毒素超标的玉米并不少见。如果全部销毁，将会是很大的损失。科学家们也找到了一些使用它们的合理方式。比如可以与不超标的混合，把总的含量降到比较低——这样的做法不能用于人的食物，但对于禽畜饲料是可以接受的。如果超标不是很多，也可以喂给成年的猪、牛、鸡等，黄曲霉素很难残留在肉中。此外，酿酒也是一种出路。经过蒸馏，黄曲霉毒素无法进入酒中。只是，剩下的酒糟中含有很多毒素，不能用来做饲料。

为什么牛奶和花生的黄曲霉毒素标准不同？

广大消费者熟悉了新名词“黄曲霉毒素”，知道它是一种“强致癌物”，在牛奶中的限量为0.5ppb（1ppb是每千克中含有1微克）。更细心的读者还会发现，花生等食品中的毒素限量为20ppb。而且，牛奶中的黄曲霉毒素是M1，而花生等食物中的是毒性要高10倍的B1。很多读者也就困惑了：B1比M1还要毒，为什么限量却还要高40倍呢？

让我们从“限量标准”谈起

有一些物质是人为加到食物中的，会起到各种各样有价值的作用。这些物质或者其残留物量大的话可能带来危害。为了利用它们带来的好处，又避免其危害，就需要找出它们“不危害健康”的用量。通常是用不同的剂量来喂养动物（称为“实验组”），在一定时间（比如3个月）之后，来评估动物身体的各项指标，并与不喂这种物质的动物（称为“对照组”）相比。在所有指标都与对照组没有差异的实验组中，最大的剂量被称为“无不良反应最大剂量”。把这个剂量除以一定的安全系数，就得到了针对人的“安全剂量”。安全系数是人为选择的，用来排除实验不确定性、物种差异以及人们之间的个体差异的影响，最典型的取值是100。各国主管部门根据人们日常可能吃到的含有这种物质的食物最大量，来设定“安全标准”。它的意义是不超过这个标准，有害健康的可能性可以忽略；超过了这个量，则“或许有危害”。

黄曲霉毒素这样的物质适用另一种情况。它们对于食物没有任何价值而且有害，却是在农作物生长过程中自然产生的，实际上无法避免。如果我们要求它们为零，就意味着花生、玉米、大米、小麦等农作物几乎无法生产，因为不可能有合格产品。

对这样的有毒物质就只能设定一个“控制线”，在这个控制线下，所含的毒素带来的健康风险足够小（但无法是零）；同时，目前的生产技术能够实现，而且付出的成本社会可以承受。

食物中的黄曲霉毒素浓度很低，最主要的危害是增加肝癌的风险。在各种黄曲霉毒素的类型中，B1的致癌性是最强的。根据流行病学调查的结果，科学家们总结出黄曲霉毒素B1的摄入量与肝癌风险的关系：每千克体重每天吃1纳克黄曲霉毒素B1，每1000万非乙肝患者中每年大致增加1例肝癌；而对于乙肝病人，则是每100万人中每年增加3例。美国规定除奶制品之外所有食物中的黄曲霉总量不超过20ppb。在奶制品之外的食物中，黄曲霉毒素主要有4种类型，其中B1最多而且最毒。我们不妨都按B1来计算，看一下在这个“限量标准”下人们承担的风险有多大。假设一个成年人，每天吃0.5千克花生、大米、玉米、大豆以及各种坚果，其中的黄曲霉毒素B1含量达到20ppb。其总量就是10微克。以成年人体重60千克计，其每千克体重的摄入量约为170纳克。对于非乙肝病人，相当于每年得肝癌的风险增加了6万分之一；对于乙肝病人，相当于每年增加了二千分之一。

实际上，美国人的食谱中不会达到0.5千克这些类型的食物，也不会都达到最高限量，而且这20ppb并非全是致癌性最强的B1。所以，实际的风险会比以上的估计值要小。

中国食物中的黄曲霉毒素限量是针对B1来设定的（通常B1会占到所有黄曲霉毒素的一半以上），而且对不同的食物种类标准不同。花生和玉米以及它们的制品中限量为20ppb，与美国的总量20ppb相比，中国的标准要低一些；而大米及其制品，中国是10ppb，也就跟美国相当；其他种类（小麦、大豆、坚果及其制品），中国标准是5ppb，也就比美国标准要高。

毒素对健康的影响取决于来自所有食物的毒素总量，而不取决于它在某种食物中的“浓度”。不同食物达到同样低的浓度需要付出的成本并不一样。我们希望摄入总量“尽可能低”，又不至于过多增加食物成本，对不同的食物设定不同的“限量”是比较合理的做法。比如，要把玉米中的黄曲霉毒素控制到跟大米一样（10ppb），需要的成本就要大大增加；而要小麦制品达到更低的5ppb，增加的成本依然可以接受。

这样的限量，其实是一个“执法标准”，而并非“安全”与“有害”的分界线。当某种食物中的黄曲霉毒素达到这个“执法标准”，就会受到重视而被处理，从而不至于达到更高含量。

牛奶中的黄曲霉毒素M1是B1的代谢产物，把它控制到0.5ppb并不困难。此外，牛奶的消费量比别的食物要更大，把它的限量设得更低对于减少总的摄入量也有明显价值。因而，世界各国基本上都采用了这一限量。

牛奶灭菌那些事儿

牛奶大概是最不让中国人民省心的食物了，不是一会儿多了个什么O，就是一会儿多了个什么菌。事实上，牛奶工业一路走来，逐步建立起的各种规范措施还是相当严格的，若非一些人为因素的扰乱，也不至于如此让人凌乱，让我们来了解一下牛奶的灭菌。

让温度与时间来杀死它们

大家都知道许多细菌能够导致人们生病。健康奶牛新产的奶中细菌非常少，但细菌在自然环境中无处不在。对于细菌来说，牛奶可以算得上生长的乐园。在7摄氏度以上，很多细菌就可以“星火燎原”了。

现代社会的牛奶不可能现挤现喝。从挤出到分销到消费者手中，总是需要一段时间。在这段时间里，细菌有无数机会进入牛奶，蓬勃发展起来。虽然有一些人追逐“未经热处理的生奶”，不过细菌污染的风险实在太大。世界各国的学术界和食品管理机构，都不赞同喝这样的生奶。

灭菌，成了当今牛奶产销中不可缺少的一个环节。

一般来说，稍微有一点生活常识就不难理解：温度和时间，是决定细菌能否被杀死的两个关键因素。细菌不是一个物种，而是无数物种的统称。通常每一种细菌有最适合它生长的条件。在该条件下，那种细菌可以很容易地大量滋生。在某些“不利条件”下，比如低温，细菌只是停止了活动，但并没有被杀死。只要等到条件适合，它们就又活跃起来。而有的“不利条件”下，比如高温，它们就可能被杀死，而无法起死回生了。不过，细菌的生长习性各不相同，对于一种细菌是致命的酷热，对于另一种细菌可能只是洗了个桑拿而已。

在任何一个“不利”的温度下，一定时间内死亡的细菌数跟它们的总数呈确定的比例。比如说，在63摄氏度，有100万个某种细菌。过了6分钟，还剩下10万个。在食品科学上，就把这个6分钟称为这种细菌在63摄氏度的D值，意思是“在63摄氏度下，杀死90％的该细菌所需的时间是6分钟”。再过6分钟，剩下的10万个细菌依然不能完全死去，还会剩下10％（即1万个）。如此下去，再过6分钟，还会剩下1000个；又过6分钟，还剩100个……

实际上，牛奶中不止一种细菌。不过有的细菌没有什么危害，有的细菌能让人生病（被称为“致病细菌”）。理论上说，需要挑选最顽强的致病细菌来作为指标。当最不容易杀灭的那种致病细菌减少到不足以兴风作浪，其他的细菌也就不足为虑了。不过在传统上，是采用总的细菌数来计算。前面举例所说的数据，就是传统的巴斯德灭菌所采用的数字。在63摄氏度下，牛奶细菌的D值为6分钟。经过30分钟，奶中的细菌数降低到初始值的10万分之一。合格的生奶（美国标准是灭菌前细菌数不超过每毫升30万）经过这样的杀菌，细菌数降到很低。在恰当的冷藏条件下，这样得到的“巴氏消毒奶”可以存放两三周，而细菌总数也不至于重新长到有害的程度（比如美国要求每毫升不超过2万个）。

63摄氏度加热30分钟的方式对于家庭作坊生产还比较方便，对于大规模的工业化生产就不是那么方便了。工业上，希望加热时间短，因而可以连续地让牛奶流过加热区，实现流水线操作。

细菌的生存对于温度非常敏感。温度上升，它们就更加容易被杀死。体现在数字上，就是前面所说的D值随温度升高急剧降低。牛奶的D值在63摄氏度是6分钟，到了72摄氏度，就变成了3秒。也就是说，同样把细菌数降低到初始值的十万分之一，只需要15秒就够了。这样的灭菌条件叫做“高温快速巴斯德灭菌”，简称HTST过程。在HTST流程中，牛奶连续通过加热器，控制流速使之在72摄氏度的管道中待够15秒，再进入冷却区迅速降温。然后进行包装、冷藏。

D值降低到1/10所需要增加的温度被定义为Z值。牛奶中的各种细菌的Z值一般为5～10摄氏度，有的甚至在5摄氏度以下。除了细菌之外，牛奶中还有两类人们关注的物质：酶和维生素。这两类物质具有“生物活性”，在加热的条件下也会失去活性。它们失去活性的行为也跟杀灭细菌类似，也有D值和Z值。一般来说，酶的Z值为30～40摄氏度，而维生素的Z值为20～25摄氏度。也就是说，温度升高，对细菌的影响远远比维生素和酶要大。举例来说，假如细菌和维生素的Z值分别是5摄氏度和20摄氏度。如果把温度提高20摄氏度，那么细菌的D值将降低到原来的万分之一（对于细菌而言，温度升高了4个Z值）；而维生素的D值只降低到了原来的十分之一（对维生素而言，温度升高了1个Z值）。这样，在高的温度下，只需要加热原来时间的万分之一就可以获得相同的灭菌效果。对于维生素，虽然D值是原来的十分之一，但是加热时间只是原来的万分之一。因此，通过高温来实现同样的灭菌效果，对维生素的破坏远远比低温灭菌要少。这就是HTST的优势。

“致病菌不得检出”，规定容易执行难

理论上说，衡量灭菌效果的好坏，需要对灭菌后的牛奶进行细菌数检测来确定。不过实际操作中，检测细菌数费时费力，并不是那么方便。

在牛奶中，有一种酶可以把生物大分子上的磷酸根去掉，叫做“碱性磷酸酶”。它的失活行为比较特别，跟细菌差不多。实际的牛奶检测中，往往是把它的活性当作“信号”来指示灭菌的好坏。如果灭菌不好，它的活性就会比较高；如果它的活性低于某个设定值，就可以认为灭菌比较彻底了。

在中国的生奶旧标准中，有一条“致病菌不得检出”。在2010版新标准中，这一条被删除了。有人认为，虽然新标准中规定的总细菌允许值增加了，但是如果能保证“致病菌不得检出”，那么生奶中的细菌就不是致病细菌，也就不会产生毒素。经过灭菌，也就不会有害健康了。

这在理论上当然可行，不过几乎没有可操作性。牛奶中的致病菌种类不少，“致病菌不得检出”作为规定写入国家标准，只需要增加7个字。但是，它的执行难度就不是纸上谈兵那么容易了。总细菌数的检测尚嫌复杂，要一一检测每种致病细菌，操作成本会大大增加。尤其是对于那些散户经营的牛奶，再增加几种致病细菌的检测，增加的检测成本将由谁来承担？

实际上，即使是美国那套远比中国严格的生奶标准，也没有“致病细菌不得检出”的要求。对于细菌，他们要求检测总细菌数和大肠菌数。大肠菌数是一大类细菌，并非某种特定的致病细菌。他们认为，把细菌总数和大肠菌总数控制到一个较低水平，就意味着牛奶生产的各个环节都有很好的卫生监控，其安全性就可以得到保障了。

不清楚生奶旧标准中的“致病菌不得检出”是如何执行的。不过，如果生奶新标准中保留了这一要求，大概也可以算是极具“中国特色”了——有着比其他国家都宽松的总细菌数标准，却也有着其他国家都没有做到的“致病细菌检测”。

巴氏奶与常温奶，差别有多大？

媒体把生奶新标准的制定当作巴氏奶与常温奶的斗争。常温奶和巴氏奶的倡导者也的确一直互相指责甚至攻击。“常温奶派”宣称更符合中国国情，而“巴氏奶派”则强调常温奶的超高温灭菌破坏了牛奶的营养。毋庸讳言，巴氏奶和常温奶，在风味、安全性和营养上存在差异。关键是，这种差异有多大？对于消费者，这些差异又意味着什么？

巴氏灭菌的目标是把细菌数降低到十万分之一，用专业术语来说是5个“log reduction”。在某一温度下，加热时间是该温度下细菌D值的5倍。经过巴氏消毒，牛奶中的细菌并没有被全部杀灭。在灭菌之后依然需要冷藏。即使在冷藏条件下，残存的细菌也还是会缓慢生长。所谓巴氏奶的保质期，其实是这些细菌长到某个量之前的时间。国外的巴氏奶灭菌以及后续的处理保存要求严格，这一个“变质期”可以长达3周，一般把保质期定位两周。而国内目前的巴氏奶，因为种种原因，保质期一般只有几天。灭菌之后需要冷藏，保质期也只有几天，对于产销链的要求的确要高许多。在中国目前的社会条件下，基本上只能依靠当地产当地销。而异地企业，基本上也就无法涉足。

在巴氏灭菌条件下，尤其是高温快速的巴氏灭菌条件下，对于牛奶的风味和维生素的影响比较小。牛奶中还有一些酶，在加热中这些酶通常会失去活性。有人认为酶失去活性导致了牛奶的营养价值降低。实际上，到目前为止，并没有可靠的依据表明牛奶中的这些酶对人体有“生物活性”。它们是否失活，并不改变牛奶的营养价值。另一方面，这些酶中的一些种类会分解牛奶中的脂肪或者蛋白质，导致牛奶“变质”。通过加热使之失活，对于保持牛奶的品质是有利的。

常温奶是在超高温（通常高于135摄氏度）下保持一两秒钟，即超高温灭菌（UHT），其灭菌目标是12个“log reduction”。也就是说，其加热时间至少是该温度下D值的12倍。经过超高温灭菌，基本上不可能还有细菌存活。在密封条件下，经过这样处理的牛奶不用冷藏，也可以保持几个月甚至更长时间。如果生奶中具有大量的致病细菌，它们分泌的某些毒素不能被巴氏奶破坏。因为毒素往往是蛋白质，经过超高温瞬时灭菌处理，其破坏程度会大一些。从细菌和毒素的角度来说，常温奶的安全性确实要高一点。因为不需要冷藏而且保质期长，异地产销就成为可能，使得厂家更容易实现市场扩张。

显然，超高温瞬时灭菌是更“严苛”的加热条件，它对维生素的破坏也会更多。如果要比较营养“谁高谁低”，自然是巴氏奶稍胜一筹。不过，牛奶只是饮食中维生素来源之一，人们喝牛奶主要是为了获取其中的蛋白质和钙，而蛋白质和钙不会因为超高温瞬时灭菌损失，也可以说常温奶相对于巴氏奶的营养损失并不大。

总菌数高的生奶不适合做巴氏奶，原因并不是许多人认为的“无法达到巴氏奶的灭菌要求”或者“增加巴氏灭菌成本”。实际上，总菌数从每毫升50万增加到200万，只增加了0.6个“log reduction”需求。相对于巴氏灭菌要求的5个“log reduction”，如果采用标准的高温快速消毒温度，只需要把灭菌时间从15秒增加到17秒左右就够了。如果通过提高温度，则提高不到1摄氏度就可以保持15秒的标准时间。不管哪种方式，对于灭菌成本的增加都微不足道。

二者的最大差异其实在于外观和风味。巴氏灭菌奶基本上保持了灭菌前的乳白和奶味，而超高温灭菌则会使奶色变暗，相对而言不再“秀色可餐”，同时产生一定的“焦煳味”，则会掩盖奶本来的风味。当总菌数达到每毫升200万，意味着生奶从挤奶到灭菌前的过程中卫生条件控制很差，吸收的异味和细菌产生的异味，已经大大改变了牛奶的风味。而这些异味，巴氏灭菌并不能去除。这样得到的巴氏奶，消费者光是从味道上就能觉察出“不对”来。如果那200万细菌中有分泌毒素的致病细菌，巴氏消毒也只能杀死细菌而可能无法去除毒素。这种情况下，问题也就更加严重了。而经过超高温处理之后，产生的“焦煳味”足以掩盖奶本身的异味，消费者也就无从觉察出“异常”来。

微滤除菌新技术

虽然有诸多不足，在当前的食品工业中，加热依然是灭菌最经济最有效的方法。不过，一些新兴的技术逐渐得到应用，可以在不同的方面克服加热的不足。在奶制品行业，微滤技术是应用比较多的一种。

作为微滤，就是使用一层滤孔在微米量级的滤膜来对原料进行过滤。一般的微滤膜孔径在0.6～2微米。选择适当的滤膜，可以把细菌留下，而让乳糖、维生素、矿物质以及蛋白质通过。因为它只是按照个头大小进行筛选，也就不会破坏维生素、酶以及牛奶的风味。

不过，牛奶中的脂肪颗粒跟细菌大小相当，留下细菌的同时这些脂肪颗粒也无法通过。所以，微滤技术往往用来处理脱脂奶。因为脱去了脂肪，剩下的蛋白质以及其他成分可以通过。如果要生产全脂奶或者低脂奶，就需要把脱下的脂肪另外进行加热灭菌，再加到经过微滤的脱脂奶中。这当然也需要一些操作成本。

即使不考虑成本，微滤技术也还是有一定缺陷。它只是留下细菌，而对牛奶中的酶无能为力。前面提到过，许多酶会分解脂肪或者蛋白质，也导致牛奶的“变质”。所以，单独使用微滤来处理牛奶，也不容易使之实现需要的“保质期”。此外，任何一种规格的微滤膜，所说的“截留分子量”或者“孔径尺寸”，都是一个典型值，而不意味着膜中所有的孔径都是那个尺寸。也就是说，实际尺寸是围绕着那个典型值的各种大小不同的尺寸。牛奶中的酪蛋白，多数是聚集成“酪蛋白颗粒”形式存在，其尺寸在零点几个微米的样子。也就是说，如果选的滤膜孔径过大，则有可能放过一些细菌；过小，则有可能留下一部分酪蛋白。如何制造和选择合适的微滤膜，也是工程师们努力的方向。

相对于加热灭菌，微滤也有它独到的优势。加热可以很有效地杀灭细菌，但对于细菌或者植物的孢子就无能为力。孢子可以看作一种处于休眠状态的细菌或者植物“种子”。在巴氏灭菌这样不算严酷的考验下，它们能够忍耐过去，耐心等待春天的到来。而微滤则可以把它们一并去除。有实验显示，经过微滤处理的脱脂奶，再进行巴氏灭菌，可以把“变质期”从3周延长到40天左右。目前，奶制品行业更多是把它作为一个辅助步骤，与加热工艺配合使用。

牛奶啊，你为何香浓不再？

说起牛奶，很多人会说“真想念小时候的牛奶啊，又香又浓……”现在的牛奶，为什么变得“淡而无味”了呢？

除了“记忆总是美好”这样的复杂人文因素，现在的牛奶确实有可能既不够香又不够浓。实际上国外的牛奶，也往往是寡淡的。这种变化，是进步？是倒退？还是无奈呢？

浓淡，与内容和形式都有关

牛奶“香浓”中的“浓”，有时候是指香味浓郁，有时候是指牛奶看起来黏。还有很多人把“放一会儿就出现一层奶皮”当作“浓”。香味浓郁的“浓”后面再说，这里先谈黏稠意义上的“浓淡”——用科学参数来说，就是黏度。

牛奶的黏度首先取决于其中的固体含量。牛奶中主要的固体有脂肪、蛋白质和乳糖。不同的牛奶中，总固体含量不尽相同。即使是同一头奶牛，在不同情况下挤出来的奶固体含量也不一定相同。我们看到的商业化的牛奶，尤其是同一个品牌的，组成很一致，是加工过程中调整含量的结果。牛奶中的固体含量跟奶牛的营养状况关系很大。比如说美国标准化养殖的奶牛，挤出的奶蛋白质含量一般在3％以上。而我国散户养殖的奶牛，按照修订生奶标准的专家所说，只能把2.8％当作目标。此外，脂肪含量也跟饲料密切相关，“营养不良”会使脂肪含量下降。所以，生奶中的固体含量，会体现为“浓淡”，实际上也在一定程度上反映奶牛的营养状况。

因为牛奶中的脂肪对于健康不利，人们会进行“脱脂”处理。减少了脂肪，自然也就减少了固体含量，所以脱脂或者低脂牛奶也就会“更淡”。

在牛奶中，脂肪是以一个个的“乳滴”的形式存在的。脂肪与水不混溶，全靠乳滴表面吸附的蛋白质才安安静静地待在水中。不过脂肪比水轻，这些乳滴倾向于上浮到牛奶上层。上浮到表面，就会形成一层“奶皮”。因为它富含脂肪，所以“很香”。这个上浮的速度大致跟颗粒大小的平方呈正比。就是说，如果颗粒直径变成2倍，那么上浮速度将变为4倍。

除了拿来做“双皮奶”之类的小吃，牛奶的分层不是一件好事。至少，它破坏了牛奶的均一性，而在一定程度上也给人“不新鲜”的感觉。为了避免这种情况的出现，现代化的牛奶加工会进行“均质化”处理。就是用外力把牛奶颗粒“打小”，通常会把颗粒直径降到原来的十分之一左右，其分层速度就大致只有原来的百分之一了。因为不分层，感觉上就会“淡”一些。

此外，牛奶的黏度还跟其酸度有关。如果其中细菌很多，有的细菌会分解脂肪，释放出脂肪酸。有的细菌会把乳糖转化成乳酸。二者都会增加牛奶的酸度，这样会增加牛奶中蛋白之间的互相作用，导致牛奶变黏。

总的来说，牛奶的“浓淡”改变有不同的影响因素，需要具体分析。不能简单地说感觉“变淡”了是好还是不好。

“奶香”，源于奶牛的食物

人们经常说奶牛“吃的是草，挤出来的是奶”。奶的味道，确实与奶牛吃什么密切相关。如果用仪器来分析的话，草中至少有几十种具有“味道”的物质。最重要的是一类化学上称为“萜”的成分，此外还有醛类、酯类、酮类、烃类等挥发性物质能够产生“气味”。不同的植物所含的这些物质并不相同，比如双子叶植物就比禾本科植物含有更多的萜类化合物。

草长在地里的时候，新陈代谢正常进行，不会释放出太多的气味物质。当草被割下，草里的脂肪氧化酶就被迅速激活。这些酶会氧化分解植物中的类胡萝卜素和脂类物质，释放出大量有“味道”的挥发性物质。路过正在剪草的草地，会闻到浓郁的“青草味”，就是这个原因。

奶牛吃草后，这些有味道的物质可以经过消化系统被吸收，经过血液最后进入奶中。挥发到空气中的“香味物质”也能够被鼻子吸入，通过肺而进入血液系统，更加迅速地进入到奶中。

不难想象，既然那些“好”的味道能够进入奶中，那么“不好”的味道，自然也可以进入到奶中。所以，要想获得“香”的奶味，就需要有好的饲料和清洁的环境。

现代工业化生产的牛奶，往往喂给奶牛标准化、精心调配的饲料。这些饲料通常是为了提供充分均衡的营养，使奶牛多产奶以及产的奶有更高的蛋白质与脂肪含量。奶味如何，并不是一个重要的指标。平淡的奶味，更容易实现标准化。

为了增加饲料来源，还有很多枯草、秸秆及其发酵产物被用于牛奶喂养。在合理的搭配下，这些饲料也可以产生合格的牛奶。不过，就“奶味”而言，难以产生我们儿时记忆中的“香浓”。

奶味，真的是“百味杂陈”

前面说了奶味跟奶牛的饲料密切相关，指的是刚刚挤出来的奶。现实生活中，绝大多数人都只能喝经过“收集—运输—加工—运输—分销”的牛奶。最后，到消费者手里的奶就跟刚挤出来的奶大相径庭了。这样的奶，汇集了整个产销过程中每一步的影响，真可以用“百味杂陈”来形容。奶中异味的来源，可以分为ABC三类。

A是指吸收的异味（absorbed）。挤奶环境中的“异味”不仅可以通过奶牛的呼吸引入奶中，还可以直接被吸收进入挤出来的奶中。如果把一碗牛奶敞口放在冰箱中半天，大致就可以体会一下味道的变化。再来考虑一个苍蝇乱飞、屎尿横溢的环境，就不难想象挤出来的奶里会不会吸收一些“佐料”了。

B是指细菌导致的异味（bacterial）。牛奶本身是很适合细菌生长的“培养基”。从挤奶到灭菌的每一步操作，都可能引入细菌。在冷藏的条件下，也只是延缓了它们的生长，任何时候恢复高温（即使只高到7摄氏度以上），哪怕是不长的时间，它们也会争分夺秒地扩张。不同的细菌会产生不同的异味，比如常见的有“酒糟”的味道和“腐臭”的味道。前者一般是因为没有及时、恰当地冷藏而产生，会进一步转化成牛奶的“酸度”。但是这种酸是杂菌产生的，跟受人类控制的乳酸菌发酵不同，并不是令人愉悦的味道；后者也是因冷藏不当产生的，细菌主要作用于蛋白。在这样的条件下保存，时间长了会严重到牛奶凝结和分层。当鲜奶中的细菌数在百万这个数量级的时候，就会产生比较明显的腐臭味了。一般情况下，这些细菌并不难杀灭。但是，经过灭菌处理，把奶中的细菌数量降到了“合格”，这些异味物质也还是不会消失。

C是指化学反应产生的异味（chemical）。化学反应的产生可能来源于病奶牛所吃的药物、清洗容器所用的清洁剂、水的酸度过高、容器上的铁或者钴等。在排除了这些因素的情况下，牛奶本身的质量会影响到脂肪的氧化，从而产生异味。

前面说了牛奶中的脂肪是蛋白质包裹的颗粒。如果脂肪表面的蛋白质膜破裂了，脂肪就释放出来。这些脂肪可能被氧化释放出游离的脂肪酸，进一步产生通常所说的“哈喇味”。很多原因可能导致这种异味的出现。奶牛营养不合理，比如饲料中蛋白质含量或者热量不够，会导致牛奶中的蛋白质含量不足，从而使得脂肪颗粒容易破裂。此外还有挤奶期过长、挤出的奶放置时间过久或者搅动过于剧烈等，也会增加牛奶中的“哈喇味”。

牛奶氧化还可能产生类似陈年旧报纸或者金属的味道。这种情况除了清洁剂、不干净的容器以及金属离子等影响，主要跟牛奶中维生素E的含量低有关。维生素E是一种抗氧化剂，如果饲料中缺乏类胡萝卜素的维生素E，就可能导致产出的牛奶更容易被氧化。此外，饲料中的蛋白质含量、纤维与脂肪的组成等因素也会影响维生素E的含量。在其他因素都已排除的情况下，如果这种异味依然存在，甚至可以在奶牛饲料中添加一些维生素E。

“调味奶”，调味之余待分辨

不管是蛋白质含量、细菌总数，还是风味，都不仅仅代表着这些指标本身。它们还反映了奶牛的健康状况、生活环境以及牛奶处理过程中的卫生程度。人们知道细菌总数高的鲜奶不适合用来做巴氏灭菌奶。许多人认为原因是巴氏灭菌不完全，不能使细菌降到指标合格；或者认为是因为把细菌总数降到合格所需要的成本太高而不去做到。实际上，我们并不需要增加多少灭菌成本就可以把菌数降至“合格”。

但是，总菌数高的鲜奶，伴随着很多异味，这是灭菌所无法去除的。如果不加香精进行调味，就无法掩盖劣质牛奶的“本味”。巴氏消毒奶一大优势就是保持牛奶的“原味”。对于不允许添加任何成分的“纯牛奶”，包含各种异味的“原味”就很难被接受。许多“调味奶”，通过外加糖和香精来调味，可以把异味掩盖。这样，原来的奶味是什么样的，也就无从知道了。而“常温奶”在经过超高温处理之后，牛奶本身的味道会发生比较大的改变。原来的异味，也就不那么突出了。

国外的“巴氏鲜奶”，使用标准化的饲料，尽量减少了“奶味”。从挤奶到巴氏灭菌的过程中，卫生条件控制很严格，细菌总数控制得很低，从而避免了异味的引入。这样的“纯牛奶”，虽然不再“香浓”，但是可以始终如一地保持“平淡”。

哪种奶“最好”？

牛奶实在是让人爱恨交加。一方面，人们希望通过喝奶来补充营养。尤其是孩子，父母们总是希望给他们“最好的奶”，以至于各种通过炒作名词来进行忽悠的“高端牛奶”能大行其道。另一方面，层出不穷的牛奶事件以及“牛奶有害说”又平添忧心忡忡：牛奶，到底喝还是不喝？

于是，各种其他动物的奶——比如羊奶、水牛奶、甚至骆驼奶，出现在人们面前的时候，往往会伴以“比牛奶更有营养”、“最好的奶”、“奶中之王”等鼓动。不管是差钱还是不差钱的人们，这都是巨大的诱惑。

于是经常有人问：哪种奶“最好”？

要评价奶的“好坏”，首先得有一个标准。这个标准可以是“更接近人奶”，也可以是“含有更多营养物质”。

各种动物的奶都是那种动物的幼崽最适合的食物。但最适合那种动物的，并不意味着适合人类。从这个意义上来说，“最好的奶”应该是最接近母乳的奶。按照这个标准，没有一种动物的奶是合格的。与牛奶、羊奶、水牛奶或者骆驼奶相比，人奶的蛋白质含量低，只有牛奶的三分之一，水牛奶的四分之一左右，而乳糖含量却要高得多，此外多种矿物质的含量也相差较大。所以，对于以奶为主要营养来源的婴儿，不管哪种动物的奶都“很差”。以模仿母乳为目标，“人工调配”出来的婴儿配方奶才能够“接近母乳”。

不过动物的奶往往是给大人或者大一些的孩子们喝的，也就用不着考虑“接近人奶”的标准。“营养价值是牛奶的几倍”也就成了最常用的广告词。

这种说法本身，也还是忽悠。“营养价值”“营养成分”都是很空泛的词。如果把奶中的固体物质都当作“营养成分”，那么牛奶和羊奶差不多（羊奶通常指山羊奶，绵羊也产奶，成分跟山羊奶相差还较大，但是不常见），稍微高于10％，骆驼奶最高可接近15％。水牛奶则更高，不过一般也不超过20％。如果以此为指标，那么牛奶和羊奶接近，水牛奶可以达到牛奶的1.5倍，骆驼奶介于它们之间。

以固体含量为指标也并不合理。营养成分是人体需要的食物成分。当人体缺乏某种成分，那种成分就“有营养”；如果一个人的总体食物中那种成分过多，它就成了负担。比如说脂肪，奶中主要是饱和脂肪。按照科学界的主流看法，饱和脂肪会升高血脂以及胆固醇含量，不利于心血管健康。此外，脂肪的高热量也不利于控制体重。在这个意义上，脂肪含量越低的奶“越好”，这也是现在营养学推荐喝脱脂牛奶的原因。未经脱脂的奶中，水牛奶的脂肪含量能够达到8％，而牛奶中一般不超过4％。在相同的固体基准上相比，水牛奶的脂肪也还是要多于牛奶。按照这个标准，牛奶羊奶又会优于水牛奶。

对心血管健康来说，胆固醇含量是一个更引人关注的指标。每100克牛奶中含有14～17毫克，100克羊奶在11～25毫克之间，而100克水牛奶中在10毫克以下。如果只考虑这个指标，则水牛奶又会胜出。

对于很多人来说，喝奶是获得蛋白质和钙方便实惠的途径。原奶中的含量与饲养条件紧密相关。商业化的牛奶，蛋白质含量有比较恒定的控制标准，一般在3％左右。骆驼奶和水牛奶商业化程度不是那么高，比如骆驼奶，可以低到2.5％，也可以高到4.5％。而水牛奶的蛋白含量，典型值是4.5％。至于钙，牛奶羊奶中的差别不大，骆驼奶和水牛奶中的含量要高一些，大致跟他们的蛋白质含量成比例。也就是说，如果从蛋白质和钙的角度来考虑，100毫升的水牛奶大致相当于150毫升的牛奶。

奶中含有一些矿物质和维生素。不同动物的奶，甚至相同动物但是不同养殖条件所生产的奶，其中的含量可能相差很大。这种奶含这种成分多，那种奶含那种成分多。不同的人所稀缺的种类不同，也就更难来比较哪种奶“更好”了。

不管是牛奶、羊奶，还是骆驼奶、水牛奶，都是不错的食物，都能为人体提供优质的蛋白质，都是摄取钙很经济方便的途径。它们的成分不尽相同，但是奶毕竟只是食谱的一部分，对人体健康真正起作用的，是人们的总体食谱。所以，这些奶之间的不同对人体健康有什么样的影响，很难进行简单的比较。商家炒作某种奶“更有营养”，甚至某种奶“最好”，跟炒作“高端牛奶”一样，仅仅是断章取义的忽悠而已。

作为消费者，除了需要关注食物中营养成分的浓度，更需要关注它们与价格的比值。人体需要的不是“浓度”，而是“总量”。比如说蛋白质，如果花同样的钱买到的牛奶和水牛奶一样多，那么水牛奶“更好”；如果买到的牛奶是水牛奶的2倍，那么牛奶就“更好”。

食品色素，在民意与科学之间

用色素来改变食物颜色并非现代食品工业的创造——在中国，早就有用蔬菜汁来染色鸡蛋羹的做法。不过，合成色素的应用，确系现代食品工业发展的结果。跟其他现代食品工业的技术和成分一样，合成食品色素自诞生那天起就充满了争议。

许多人认为食品色素仅仅是改变颜色，只有“悦目”的作用，而事实并非如此。人们吃饭，“好吃”是很重要的一个方面。而食物的颜色，会改变人们的味觉体验。现代食品技术中，有一个领域就是专门研究食物的各种性质如何影响人们对食物的感受。成分和加工过程完全相同的食物，仅仅是所采用的颜色不同，就会导致人们对它的评价显著不同。此外，现代社会追求商品的标准化。对于食品来说，原料的不同会导致成品的颜色略有不同。如果是家庭自制或者餐馆现做的食品，这样的不同也不会有大问题。而在加工食品中，就难以让人接受——同种食物昨天买的跟今天买的肉眼就能看出不同，多数消费者难免怀疑产品的质量。

用食品色素来增加食物的吸引力、实现食品的标准化也就成了常规的操作。在大规模工业生产中，用蔬菜汁来染色那样的“传统智慧”难堪大用，即使是提纯的“天然色素”用起来也困难不少。首先，天然色素制取成本高，自然也就价格不菲。其次，天然色素往往不够稳定，在食品的加工和保存过程中容易褪色。

在成本和稳定性上，合成色素显然具有巨大的优势。但是跟任何“非天然”的食品成分一样，这些从石油产品制造而来的东西，在安全性上会受到更多的关注。在美国，合成色素的管理比其他的食品添加剂还要更加严格。目前，美国只有9种合成色素可以用在食品中，其中还有1种只能用在水果皮上。好在不同的颜色可以通过几种基本的颜色调和出来，所以这几种色素也就够用了。这些色素的安全标准的制定，是通过喂给动物不同的量，找出没有任何异常的最大剂量，把这个剂量的1％作为人体的安全上限。然后根据这个安全上限，以及人们每天可能摄入某种食物的最大量，来确定该种食物中允许使用的最大量。

一般而言，这样制定的安全标准还是相当谨慎的。不过，人跟动物毕竟不同，不确定性依然可能存在。20世纪70年代，有一位儿科医生宣称儿童的行为与食品色素的摄入有关。美国药品与食品管理局审查了当时的科学文献，认为合成色素可能对某些儿童有不良影响，但证据不充分，还需要更多的研究才能对合成色素做出进一步决定。

此后，关于“合成色素导致儿童多动症”的观点此起彼伏，美国的学术和管理部门也做过一些审查，结论依然是没有证据支持。2007年，英国南安普敦大学发表了一项随机双盲对照研究。这项研究做了两组实验，一组是三岁儿童组，一组是八九岁儿童组，在6周时间内给他们吃3种其他成分相同的饮料，其中两种含有苯甲酸钠和4种合成色素。通过观察这些孩子在喝不同饮料期间的表现，给出一个衡量“注意力与多动状况”的评分。最后统计发现，合成色素与苯甲酸钠的组合在一些情况下会导致小朋友们注意力下降及多动。论文发表在世界医学领域非常有影响力的《柳叶刀》杂志上，引起了巨大关注。

2008年3月，欧洲食品安全委员会发表了审查结论，认为这项研究只提供了非常有限的证据来说明这些添加剂对于儿童的活动与注意力有微弱影响。然而，这一微弱的影响有什么实际意义并不清楚。比如说，在注意力和活动情况上的这一微小改变是否会影响小朋友的学校活动或者其他智力发育呢？此外，两种添加剂的组合在两个年龄组的小朋友中，实验结果并不一致。该委员会还指出了这项研究的其他一些缺陷，最后的结论是这项研究只说明某些孩子对包括合成色素在内的食品添加剂比较敏感，而不能推广到普通人群，也不能归结到某一种特定色素上。因此，他们认为这项研究不能成为改变这些合成色素和苯甲酸钠安全标准的理由。

不过，2009年，该委员会调低了南安普敦研究中所涉及的6种色素中3种的安全上限。但特别指出了调低上限与该项研究的结论无关。2010年7月，他们要求含有那6种色素中任何1种的食品，都要在包装上加上一条警告信息，说可能会对儿童的活动与注意力有不良影响。

在2008年，美国的一个消费者权益组织“美国公众利益科学中心”提请食品与药品管理局禁止能够加到食品中的那8种合成色素。他们同时提请在做出最后的禁用决定之前，要求使用者加上类似欧洲的那条警告标注。管理局拒绝了这一要求，申明按照美国的现行法律，自己无权仅仅因为消费者的“民意”来做决策。他们认为，禁用或者警告信息，必须建立在科学证据的基础上。此外，美国还向世贸组织表达了对欧盟要求警告标注的“关切”，认为欧盟的要求并非基于充分的科学证据。

可以说，在如何管理合成食品色素的问题上，科学证据和消费者的要求发生了冲突。在欧洲，消费者的“民意”占了上风；而在美国，主管部门认为科学证据比“民意”更重要。

有意思的是，美国只要求注明所使用的合成色素，不要求警告标注，但是南安普敦研究中所使用的6种色素中有3种本来就没有在美国获得使用许可。而欧盟虽然要求警告标注，但也还是允许使用。

实际上，谈及合成色素的安全性，色素中可能的杂质也许比色素本身更加重要。在美国，色素的安全审批是每批进行的。也就是说，生产厂家每生产一批产品，都要把样品送去检测，合格了才能够被管理局批准销售。而他们的批准，是针对那一批产品，而不是该厂家生产的那种色素，更不是那种色素本身。

在中国，这几种色素是允许使用的。美国对于人们的合成色素摄入量进行过评估，结论是美国人平均摄入量远远低于安全上限。即使是摄入量达到全民平均值的10倍，也还是大大低于安全上限。考虑到中国人群中食用加工食品的量大大少于美国，可能摄入量距离超标也还比较远。但“色素的生产是否严格执行了生产规范”“最终产品是否合格”是中国的食品色素更加值得关注的问题。

考虑到孩子们需要比成人更高的安全系数，对于儿童食品采取更加保守、更加谨慎的态度是应该的。父母们不妨从以下几方面努力：给孩子养成良好的饮食习惯，享受“本色食品”，减少对加工食品的依赖，尤其是抵御各种零食的诱惑。

为何不禁卖“可能有害”的食品？

2010年7月，欧洲食品安全委员会决定，任何含有6种合成色素之一的食品，都必须加上一条警告信息，说可能对儿童的注意力以及活动情况产生不良影响。与此相应的是，美国一个消费者权益机构也在2008年向药品与食品管理局提出：禁止合成色素在食品中的使用，在最终禁用之前加上“可能有害”的警告信息。

美国药品与食品管理局拒绝了该组织的提议，说无权仅仅根据消费者的“民意”来禁用某种成分，或者加警告标签。不仅如此，在欧盟的警告标签要求出台之后，美国方面还向世卫组织提出了“关切”，反对缺乏科学证据支持的管理规定。

实际上，这些消费者对于合成色素的担心都基于同一项研究。那项研究考察了含有几种合成色素与苯甲酸钠的饮料对儿童的影响，结果是可能有微弱的不良作用。不过，学术界认为这项研究本身有诸多缺陷，并不能证明“合成色素危害儿童”。

公众希望“绝对安全”的食品，对于任何“可能有害”的东西都“假定”有害而反对。但任何的食品成分，都不是“有害”、“安全”那样简单的黑白分明。“绝对安全”是无法证明的——任何食品都只是处在安全与有害两个极端之间的某个位置。

科学的作用，在于找出那个位置；管理部门的作用，在于如实地把那个位置传达给公众。传达的方式，有以下4种：

如果一种物质在通常的使用剂量下有明确的危害，那么它就在“有害”的一端。在法律上，它就会被“禁用”。

有的物质在一些研究中显示“可能”有害，但研究又不是那么完善。如果它没有足够的好处，也就会被当作“有害”处理了。如果这种物质会带来相当大的好处，会有一些消费者喜欢，那么就会允许使用，但是强制要求注明它“可能有害健康”。这样，对安全要求高的人可以避免，而看重它带来的好处的人也可以得到满足。这就像香烟可以销售，需要注明“吸烟有害健康”。在食品管理中，欧洲的这个合成色素警告就是一个。20世纪后期，美国对于糖精也曾经采取过这种方式。

实际上，绝大多数的食品添加剂或者食品成分，都是在一定剂量下安全，高剂量下出现危害。还有一些食物成分，对一部分人有害，比如花生、牛奶、鸡蛋等各种过敏原。对于这些情况，法律所作的就是，保证公众知道他们所买的食物中含有这些成分。至于是否愿意接受这些成分，就交给消费者自己选择。在中国，人们往往觉得“如果有疑问，就不该允许用”。这固然能够保护一部分人，但是对于那些愿意接受较高“风险阈值”的人并不公平。比如反式脂肪，没有已知的好处，吃得过多还有危害的，按理说应该是完全禁用的了。但是，它让某些食品具有更好的稳定性和口感，依然有人愿意去接受。在美国，这样的成分跟盐、胆固醇一样，采取强制标明含量的规定。公众可以用钱投票，生产者也会有动力去开发降低甚至不用这些成分的食物。

在上述三种情况之外，对于那些人们“确信”安全的食品成分，也就不要求进行标注和说明，比如泡菜里加了点糖，面包里放了点碱之类。

除了食品成分本身的“安全”与“有害”不是黑白分明，人类对事物的认识也是有限的。法律与管理，都只能基于已知信息。科学研究与法律监管，都无法为人们提供“绝对安全”的食物。科学的价值，在于找出食物在“安全—有害”坐标上的位置；法律的作用，则是保证消费者得到正确可靠的信息。

可乐中的致癌物值得担心吗？

2012年3月，可乐再次遭遇“致癌危机”。前文提到的消费者权益保护组织“美国公众利益科学中心”发布了一份公告，宣称在可乐中发现了大剂量的致癌物4-甲基咪唑。该组织以此向美国食品药品管理局（FDA）施压，要求禁用含有该致癌物的焦糖色素。

焦糖色素是什么？

可乐需要使用焦糖色素，这是一种人工合成的色素，基本的制造原理是“焦糖化反应”，就是把碳水化合物进行高温加热，得到棕褐色的物质。烤面包的时候表面变色即这种反应的结果。焦糖色素是组成复杂的混合物，现在也没有完全搞清楚它详细的产生机制与组成。

工业上生产焦糖色素经过了反应条件的优化，跟烤面包有较大不同。除了加入碳水化合物和加热，还会加入其他助剂来控制反应的方向，获得不同的产物。按照反应原料和条件的不同，焦糖色素被分成了4类。可乐中使用的是第4类。第4类焦糖色素在生产中使用亚硫酸铵作为助剂。它对酸有很好的稳定性，因而才可以用于可乐这类酸性饮料。亚硫酸铵会导致一些副反应的发生，4-甲基咪唑就是其中的一种副产物。

安全性如何？

科学界对焦糖色素的安全性研究相当充分。对第4类焦糖色素，国际食品添加剂专家委员会制定的安全标准是每天每千克体重不超过200毫克。对于一个成年人来说，相当于每天10克以上。因为它只是色素，用量有限，所以在食品中也就用不着“限量”。中国的标准是“按需使用”，而美国给予了“一般认为安全”的分类，意为厂家正常使用即可。加拿大、欧盟也都把它作为很安全的食品色素。

作为副产物，4-甲基咪唑在焦糖色素中的含量跟具体的产品有关，欧盟规定不能超过250ppm。针对4-甲基咪唑的安全性也有过不少研究。较早的研究发现不良作用的剂量都比较大，远远高于食品中可能的含量。“致癌”的担忧来源于2007年的一项研究。

这是一项比较初步的动物实验。它观察到了高剂量的4-甲基咪唑对“某些种类”老鼠的致癌作用，但并不是每种老鼠都发生了癌变。它没有提供致癌的机制，也无法推知在人体中的情况会如何。

同一研究，不同解读

根据这种不确定性较多的大剂量动物实验结果，来估计小剂量下对人体的影响，是一件比较困难的事情，一切都只能基于各种“假定”来进行计算。同一项研究，不同的专业人员和机构，会采用不同的“假定”，就会得到不同的计算结果。美国加州环境健康危害评估办公室的推测结果是“平均每天吃16微克4-甲基咪唑，一人一生中癌症发生风险会增加十万分之一”。这个“每天16微克”的“安全标准”，低于人们从可乐中摄取的4-甲基咪唑。

“美国公众利益科学中心”是一民间消费者权益机构，并不具有专业权威性。他们检测了可乐中的4-甲基咪唑含量，引用加州政府的那个限量标准，从而得出“可乐致癌”的结论。公平地说，他们是选择了对自己有利的一种专业解读，并非造谣。

然而加州的那个规定不仅受到了食品行业的质疑与反对，也没有得到其他权威机构的认同。美国药品与食品管理局发言人道格拉斯·卡拉斯（Douglas Kara）在一份电子邮件声明称，他们“不认为这种物质能给人体健康带来任何直接危险，只有当一个人每天喝1000罐以上的可乐时，才能引发与公共利益科学中心研究中啮齿类动物程度类似的致癌风险”。欧洲食品安全局也在2011年发表了一份“科学观点”，对焦糖色素的安全性进行了“重新审查”，结论是其中的4-甲基咪唑“不是问题”（原文为not of concern）。

还要不要喝可乐？

“美国公众利益科学中心”一直反对合成色素，多年来持之以恒地引用一些不成熟的科学研究结果来要求FDA禁用各种合成色素。这次的可乐事件只是他们的“再一次努力”。

根据目前这些研究结论，此“致癌指控”不大可能得到支持。从食品安全的角度来说，这些数据也不足以得出“禁用”的结论。当然，总有一些消费者会因为“万一他们是对的”或者“没有确切证据不等于不存在”而忧心忡忡。这本身也无可厚非。还需要注意的是，含有4-甲基咪唑的第4类焦糖色素并不只用于可乐。按照中国的食品添加剂国家标准，它可以用于糖果、饼干、调味料、饮料、酒、烘烤食品等二十多类食品中。如果一一拒绝，那么很多加工食品、饮料、酒类都不能幸免了。

可乐本身并不是一种好的饮料。不管含糖还是无糖，它都仅仅只是一种“好喝的水”而已。不喝，并没有什么遗憾；要喝，也不见得有什么危害。套用一句管理局常说的话：根据目前的信息，消费者没有必要因为“科学中心”的这一指控去改变自己喝或者不喝可乐的习惯。

后记

可乐公司后来发表声明，将采取新工艺新配方降低可乐中的4-甲基咪唑含量。态度和做法当然值得称道。不过，这仅仅是一种市场行为，一是为了打消公众的顾虑，二是显示企业“重视安全”的形象。许多人把这解读为“致癌的证据”，并不合理。食品生产商的目标是把更多的产品卖给消费者。所以，不管消费者的看法是否理性是否科学，他们都会去迎合。

食品添加：“科学安全”与“商品安全”

事件

2011年3月，上海一些超市销售同一个公司生产的三种馒头，这些看起来白白香软的小麦馒头、淡黄可口的玉米面馒头，却是靠着色剂染色做出来的。

2011年4月下旬，中国卫生部、农业部等有关部门公布了151种食品和饲料中非法添加物以及易滥用食品添加剂名单，其中有47种可能在食品中“违法添加的非食用物质”和22种“易滥用食品添加剂”。一连串名字容易让大家犯晕，通常人们把所有这些加到食物里的东西都称作“食品添加剂”。所以，每每有什么食品安全事件发生，都会带来许多人“食品添加剂太坏了”的声讨。

食品成分的安全包括三个层次的问题。“违法添加的非食用物质”是第一个层次：科学上的安全性。“易滥用食品添加剂”是第三个层次：使用上的安全性。此外还有第二个层次：具体商品的安全性。

每次曝出食品里加了什么“非传统成分”，媒体和公众总会问：这东西对人体有什么危害？而媒体也就经常列出它的“巨大危害”。这对于一些明显有毒有害的物质，固然没有问题——比如说，克伦特罗、吊白块、工业酒精等。但这种思维也造成了错觉：如果一种东西“没有危害”，是不是就可以加了？想当年三聚氰胺被添加，也就是这种思维的恶果——最初，人们确实是认为它“没有什么危害”的。

判断一种物质有害很容易，只要它能对动物造成某种伤害就可以“定案”了。反之，要判断“安全”则很困难。实际上，一种东西是无法被证明“绝对安全”的。通常所谓的安全，是指经过了各种检测，我们有“足够强”的信心认为它不会有害。而很多物质，就像当年的三聚氰胺，如果没有用到食品中的需求，就不会有人去做这样的“各种检测”。所以，这些物质“没有证据显示对人体有害”，其实是“没有做充分的安全检测”。而一种称为“食品添加剂”的物质，必然是经过了这里所说的“各种检测”，没有发现危害才认定“安全”的。这种检测，不是由哪一个研究机构或者哪一个国家单独来做，而是全世界的科学家们都会做，发表的研究结果都会被放在一起审查。任何一项研究显示“有害”，就会引起更多更完善的实验来确认或者否认这种“危害”。如果不能否定它，那么就会认为它有害。只有有了充分的理由说明显示“有害”的研究不可靠，才会否定它。历史上最著名的例子就是糖精（见本章《糖精的风雨百年》一文）。

因此，一种添加到食品中的物质“到底有没有害”或者“有什么样的危害”，不应该是媒体和公众关注的焦点。这样的问题，应该交给科学家们去操心。而他们操心的结果，都已经写在国家标准之中。媒体和公众只需要关心“添加的这个东西是否符合国家标准”就够了——这更具有可操作性，也更可靠。如果符合，不妨认为是“安全”的；只要不符合，就可以判它“有罪”了。

这样的安全，只是“科学上的安全”，因为国家标准里的只是一种“理论上的物质”。而一种具体的商品是否合格，是另一回事。比如说，在正常使用的前提下，盐和酒都是安全的。但是具体到一包盐或者一瓶酒是否安全，还取决于它们是如何生产出来的。盐和酒精都可以作为工业原料。工业级产品中可以存在一些有毒有害的杂质，生产成本也就要低得多。如果不法商贩使用这些工业级的产品来当作“食品添加剂”，其危害将不可估量。比如用工业酒精“勾兑”的酒，可能含有甲醇，少量甲醇就能导致失明甚至死亡。即使是专门为食品生产的“添加剂”，也还是有生产不合格的可能性存在。比如酱油，如果用了霉烂的大豆，或者生产过程中混入了大量“杂菌”，那么生产出来的产品也就是不合格的。这样，“科学上安全”的酱油，就产生了“商品上不安全”的产品。可以说，这种商品上的不安全追究不易，危害也更大。

“易滥用食品添加剂”首先得是在科学上和商品上都是安全的食品添加剂，只是在使用中违反了规范。比如“染色馒头”（见“事件”），所用的柠檬黄其实是合法的食品色素，可以用在许多食品中。如果产品合格，可以认为它是安全的。问题在于它不应用在馒头上，所以超出了其使用范围，属于一种“滥用”。其他常见的例子还有过量食用防腐剂。本来，防腐剂的使用应该是在灭菌、包装、保存等“冷兵器”之外的一种“化学武器”，是要尽量少用的。不法厂家为了降低成本，减少了在其他防腐手段上的努力，通过大肆使用防腐剂来代替。这样就造成了超过规定用量的“滥用”。

结论：在食品添加剂的安全问题上，科学只能解决科学层面上的问题。具体到公众所购买的食品是否安全，“科学安全”的问题往往吸引了过多的关注。这其实并不应该——一种物质在科学上是否安全，查看国家标准就足够了。更为关键、更值得关注的应该是：商品是否安全？使用是否规范？而这涉及到监管的一层，才是我们真正的困境。

如果没有了食品添加剂

有人在网上搞了一个“是否禁用面粉增白剂”的调查，结果是9成以上的参与者要求禁用。这给了主管部门巨大的压力。有评论家说：如果搞一个“是否禁用所有的食品添加剂”的调查，估计要求禁用的人数也会占优势。在公众对食品添加剂充满恐慌的当下，来假想一下这个问题就会相当有趣：如果没有“添加”，食品将会怎样？

我们不妨走进超市去看看。

熟肉制品显然是没有了，比如火腿肠、香肠、熟肉罐头等。因为肉制品中容易生长致病细菌，所以会加入防腐剂。为了口感良好，需要加入一些磷酸盐之类的东西保水。为了保证口味，需要加入一些香料。没有添加剂，现代版本的这些熟肉制品都无法生产。或许，也可以用“传统”的办法生产一些香肠，用火烤干或者风干。或者，把肉用油炸过之后，密封起来。这些“不用添加剂”的做法，倒也能吃，不过它们往往需要加入很多盐，腌制之后也会产生一些致癌物。发明这些办法的祖先当然没有为此“得过”癌症，不过原因之一，是他们只会得“疑难杂症”，而不知道癌症；二是，他们的寿命比较有限，往往没到得癌症的时候就已经去世了。现代科学的统计数据和实验已经证实：这些“传统”“无添加”的肉制品，会明显增加得癌症的风险；而所使用的添加剂，只是“莫须有”“潜在”的可能性。

肉制品吃不成了，那么买点饼干糕点之类的干粮总可以吧。很遗憾，这些东西也没法生产。且不说为了易于保存加入的防腐剂，为了好看使用的色素，为了口感良好加入的增稠剂等，即使现做现吃的馒头或者面条，也还是需要面碱才能做出来。虽然先人们可以从湖水、泉水甚至草木灰中得到“天然的面碱”，但是它们的化学结构跟“工业合成”的一模一样，也还是食品添加剂。更糟糕的是，这些“天然物质”中，还可能附带着砷、铅等重金属成分。虽然这些有毒物质的含量不一定得到“有害剂量”，可是跟工业生产、有良好质量控制的“面粉改良剂”相比，毕竟“潜在风险”还是要大多了。

现成的吃的东西没有了，喝的就更没有。超市里的饮料，防腐剂、保鲜剂、乳化剂、香精中的一种或几种都不可缺少。如果都没有，那就只能是水了。而“纯净水”，其实也并不“纯净”——它必须经过灭菌处理。任何的灭菌技术，总会有一些“助剂”残留下来。虽然“助剂”不是食品添加剂，但是它们的作用差不多，都是为了实现某种特定功能而使用的“化学物质”。添加剂没有了，助剂也不该存在。

实际上，没有了食品添加剂，几乎所有的加工食品都将无法存在。当然，加工食品带给人们的只是方便，没有了也不会饿着。就费点工夫，多花点钱，去大排档或者餐馆吃吧。

可是，不说餐馆了，连胡同口的早点摊都没法经营了。比如豆腐脑，必须要有“凝固剂”，不管是石膏、卤水还是更新的“葡萄糖酸内酯”，都是食品添加剂。像石膏和卤水这样的东西，还是“化学工业原料”。而葡萄糖酸内酯，更是“没有经过几代人的检验，谁能保证一定不会有问题？”不仅豆腐脑，豆花、豆腐以及以豆腐为原料的各种食品，也都将成为“非法食品”。

早点也就只能喝点豆浆或者粥了，加点油条或者馒头也不错。不过，馒头必须要用点碳酸氢钠或者碳酸钠，都是化工产品，显然也不能用了。而油条更糟糕，传统的油条用明矾，本来就含有铝这样的“神经毒剂”——虽然说量小，但是反对一切食品添加剂的人们最常用的理由就是“有害的食品添加剂怎么能够允许使用”，明矾毫无疑问需要禁止。而那些后来开发出来的“无铝油条”，就需要更多其他的“发泡剂”。包子馒头油条都不能吃了，面食里大概还能留下死面疙瘩。

加工食品没有了，那么买点原料回家自己做总可以吧？一般而言，自制食品确实不需要很多食品添加剂。不过，因为所有的食品添加剂都被“一棒子打死”了，还是会有许多麻烦。除了豆腐面食不能做了，不知道糖、醋、盐之类的东西是否还存在——从化学角度，它们跟其他的食品添加剂并没有本质区别，如果“法律面前人人平等”，它们也将成为非法产品。

所以，你该明白了吧，倘若“消除掉一切食品添加剂”，就真正得发愁“还有什么东西可以吃”了。

有营养的食品添加剂

欧洲有做梨子酱的传统。但去皮捣碎的梨很快就会变成褐色，不仅难看，味道也会受到影响。有经验的主妇会在其中加入一些柠檬汁，梨子酱就能保持“新鲜”的颜色。

不仅是梨，苹果、香蕉、土豆等去皮之后，都会很快变色。现在人们知道，水果蔬菜中都含有含量不等的多酚化合物。去皮后，这些化合物就暴露在了空气中。它们很容易被氧化，生成一类叫做“醌”的化合物。而这种化合物很容易互相连接，成为“褐色素”，从而使这些食物变色。此外，许多多酚化合物被认为“营养价值高”，变成褐色素其价值也就失去了。

而柠檬汁中含有大量的“抗坏血酸”。它可以把“醌”还原为初始的多酚状态。也可以直接被氧化，从而消耗掉多酚周围的氧气，以此来保护多酚免受氧气的攻击。这样，抗坏血酸牺牲了自我，保护了脆弱的多酚保持本色。而像柑橘、柠檬这样的水果，本身就含有大量的抗坏血酸，也就不会变色了。

这里的柠檬汁，起到的作用就是食品添加剂中“抗氧化”。在食品工业中，用柠檬汁效率不高，又很麻烦。知道了它的作用机制，人们当然就可以直接添加抗坏血酸了。在超市销售的果汁和蔬菜汁中，很多就添加了抗坏血酸来保持外观和风味。

它的作用不仅于此。在熟肉制品中经常会加入亚硝酸盐。亚硝酸盐有两种作用：一是与肌红蛋白反应，使之呈现诱人的红色；二是抑制细菌生长，实现防腐功能。抗坏血酸的加入，可以促进前一个反应的进行，从而加快“发色”的进行。许多人认为亚硝酸盐是一种“致癌物”。其实，它本身并不致癌，而是它与肉中的氨基酸反应，生成的亚硝胺才是致癌物。如果肉中同时加入了抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐“可能”的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中，有时也会加入抗坏血酸。因为肉中总是会有脂肪，在保存中也会被氧化。油脂氧化会释放出许多挥发性的小分子，产生不好的味道，最突出的就是通常所说的“哈喇味”。如果加入了抗坏血酸，它也是抢先消耗周围的氧气，从而保护油脂不被氧化，有助于保持肉味的“新鲜”。

在面食加工中，有一类食品添加剂叫做“面粉改良剂”。它们的作用是让面团更加筋道。面团的筋道取决于面粉中的谷胶蛋白互相连接。谷胶蛋白中有许多“巯基”——就是带着一个氢原子的硫原子。在揉面的过程中，两个巯基碰上了，各自的那个氢原子可能逃走，剩下的两个硫原子就会互相连接起来，形成所谓的“二硫键”。当大量的二硫键形成，面团中的谷胶蛋白就形成了一个巨大的网络，把水和淀粉网在其中。在加热的时候，面团中会产生许多气泡，也被这些网络笼络住不让逃跑。这样，就形成了蓬松的馒头或者面包。（关于面粉改良剂的详细解释，参阅本书第1章《蓬灰，拉面的科技》一文。）

抗坏血酸本身很容易被空气氧化，生成的产物叫做“脱氢抗坏血酸”。这些脱氢抗坏血酸并不甘于“败家”，会去夺取别人的氢原子来重建家园。谷胶蛋白上那些巯基的氢原子，以及本来保护巯基的另一种叫做谷胱甘肽中的氢原子，都是它们掠夺的目标。前面说，揉面的过程中巯基上的氢原子会跑掉，从而形成二硫键。而脱氢抗坏血酸的出现，则是赤裸裸的抢劫。当氢原子被抢走，巯基们也就只好互相结盟形成二硫键了。所以，在面团中加入抗坏血酸，也能够改善面团的性能，蒸出更好的馒头。

大多数情况下，食品添加剂都是像前面所说的这样，改善风味、口感，增加食品稳定性等，本身并不具有营养意义。但是抗坏血酸并不属于这个“大多数”。在作为食品添加剂的时候，它通常被叫做“抗坏血酸”。而它本身也是人体需要的营养成分。在谈论其营养价值的时候，通常就用大家熟悉的名字——维生素C。

我们知道维生素C不稳定，空气、光照、加热、与金属容器接触，都会使它失去活性或者分解。但是，正是它的这种不稳定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在体内，它保护细胞免受氧化损伤。加到食品中，它舍己为它先被氧化，从而保护食物中的其他成分。在许多不得不进行加热、压榨从而导致维生素C损失的食物中，通过添加的方式来弥补损失，也就比“无添加剂”的相应食品有更好的营养价值。

从益生菌到比辛：“骗子”到“英雄”的转身？

防腐剂大概算食品添加剂中最受诟病的种类。对于那些追求“纯天然”的人来说，“防腐剂”就意味着“有害”，而“化学防腐剂”更是“恶贯满盈”。然而，对很多食品而言，不进行“防腐”就无法长时间保存。于是，“天然防腐剂”就有了巨大的号召力。只要宣称“不含防腐剂”，就可以卖出很好的价钱来。最近发现的“比辛”，被称为“全天然的保鲜剂”，一经披露就引起了巨大关注。

比辛到底是什么东西？它特殊在哪里？真的能终结“化学防腐剂”吗？为了回答这些问题，我们从细菌说起。

细菌与杀菌剂：魔与道之争

细菌在自然界中几乎无所不在。虽然人类对它们的认识算得上相当深入，不过要是考虑到它们的复杂程度，也就只能算是管中窥豹。

好在多数细菌与人类相安无事。哪怕是待在人胃肠中，也基本上是低调做菌，让绝大多数人意识不到它们的存在。

不过，就像人类不会有大同世界，细菌中也总还是有一些“不能名垂青史，也要遗臭万年”的恐怖分子。它们在各种地方出没：在食品中，就让营养物质腐败变质；吃到体内，就让人生病；遇到了伤口，就导致感染。人们对细菌的印象往往也就由这些“活跃分子”来产生。这就像喜欢“地图炮”的人们，会因为某个地区出小偷或者假货，而给那个地方贴上标签一样，细菌往往也就因为那一部分活跃分子而成了人们要“剿灭”的对象。

但细菌的世界实在太大了，它们抵抗打击也各有神通。虽然人类很聪明，对任何一种具体的细菌都能对症下药，碰上“多国细菌”联合来袭的时候，“一一化解”的方式仍然难免捉襟见肘。在跟细菌的斗争中，人类需要的是“见鬼打鬼，遇佛杀佛”的浑不吝。在科学术语上，这样的浑不吝，被称为“广谱”。而能够杀灭细菌或者抑制细菌生长的物质，在食品上，通常称为“防腐剂”；而在医药上，杀菌也至关重要。

不过，再广谱的杀菌剂（或者抗菌剂），往往还是只对一类细菌有效。遇到了对其攻击力免疫的细菌，也就无能为力。许多人很困惑：为什么会有那么多的防腐剂，有时候一种食品里还会用上不止一种？原因就像打仗：当敌人是立体防御的时候，你也只能进行立体攻击。

对细菌有一个最粗略的分类，就是把细菌进行“革兰染色”。染完之后显示为紫色的，称为“革兰阳性菌”；粉色或者红色的，称为“革兰阴性菌”。二者在细胞结构上最大的区别在于：前者有很厚的细胞壁，而后者有一层坚韧的外膜。这层外膜能够挡住一些抗生素和溶菌酶的袭击，使得它们更难杀灭。

除了细菌种类的不同导致的抗菌性，细菌本身还是“适者生存”的典范。哪怕是受到有效抗菌剂的进攻，也会有一些细菌能够大难不死。这些劫后余生的细菌繁衍生息，最后就对这种物质“魔高一丈”了。这个过程，就被称为“抗性”的产生。人类与细菌的斗争，也就是不停地去寻找“一丈”之上的那“一尺”。

正如许多人担心的那样，杀菌剂（或者抑菌剂）既然能够对细菌有用，那么也可能对人类有危害。对于一种杀菌剂来说，杀菌需要一个“有效剂量”。不对人体产生危害，又会有一个“安全剂量”。如果有效剂量比安全剂量还高或者接近，那么用起来就比较危险；有效剂量比安全剂量小得越多，就越安全。

所以，衡量一种杀菌剂（或者抑菌剂）的好坏，最关心的指标就有了这几个：广谱性（能对付多少种细菌）；安全性（有效剂量与安全剂量之间的差距），以及导致“抗性”的速度。

以菌抑菌靠益生菌？

对于医药而言，人们对于成本和副作用的要求没有那么高，而对杀菌（或者抑菌）效果的要求则比较高。所谓两害相权取其轻，为了治病，多花点钱、适当承受点伤害，也可以接受。而在食品上，哪怕是“潜在的风险”，也会让人们不安。所以，防腐剂的特性，往往更加受公众关注。

前面说大量的细菌与人向来相安无事，一小部分不安分的为细菌世界惹来杀身之祸。实际上，也还是有一些细菌愿意做替天行道的英雄。一二百年前，人们就猜测酸奶中的某些细菌有助肠道健康。这一猜测，后来成为了名震江湖的“益生菌”。

益生菌的理念相当于“以菌抑菌”。就是通过扶植或者吃下一些“好细菌”，让它们去改变细菌的世界，尤其是打击“坏细菌”。为了实现这个目标，科学家们几十年来孜孜不倦地寻找这样的英雄细菌，然后去摸清这些考察对象的特性，比如：如何保证活性？要用多大的量才有效？效果有多明显？等等。

但是，要证实食物对人体健康的作用并非一件容易的事情。而且，在实验室里能够显示出效果的，生产成食品是否还能出现效果也很难说。关于益生菌的现实就是：一方面科学家们在热火朝天地进行研究；另一方面，商人们已经迫不及待地推出了产品。

缺乏科学的支持，无法进行有效的监管，市场上的“益生菌产品”，也就更多的是炒作。面对公众“这个东西到底有用没用”的质问，科学界始终难以给出“黑”或者“白”的答案。于是乎，商人们可以肆无忌惮地宣称“有研究表明，我的益生菌有ABCDE……的功效”。而揭露商业欺骗的人们，也就言之凿凿地断言“益生菌是忽悠、是骗子”。

不过，以益生菌为旗号的商品是忽悠，并不意味着这个科学概念就是骗子。科学家们对这种“可能有效，但是结果会受到多因素影响”的食物的研究，通常会有两种方式：通过动物或者临床实验，验证它的效果；通过分离出“有效成分”，搞清楚它的有效剂量，然后检测它在食物中的含量。

在这两种思路之下，乳酸链球菌的“英雄特质”得到了证实。虽然它不足以使益生菌的“骗子罪名”沉冤昭雪，不过为人类提供了一种优秀的防腐剂——乳酸链球菌素。

“全天然防腐剂”的先驱

1928年，在美国农业部的一个实验室工作的L. A. 罗格斯发现乳酸菌能够抑制其他细菌的生长。他深挖下去，发现这种抑制作用不是乳酸菌提高环境酸度产生的。再经过一系列实验，他得出结论：乳酸菌能够产生一种具有抑菌作用的物质。

后来这种物质被命名为Nisin，正式的中文翻译是“乳酸链球菌素”。对于普通人来说，这个名字可能有点难记，于是也有人把它叫做“尼生素”。1947年，英国科学家马锑克等人成功地把它分离了出来。对它的研究，也进入了一个新阶段。

这是一段34个氨基酸组成的多肽，有不同的种类。其中有一些非常规的氨基酸，比如羊毛硫氨酸或者其甲基化的产物。这种氨基酸最初是在羊毛里面发现的，因而被如此命名。而具有抗菌特性的这一类多肽也就被称为“羊毛硫抗生素”。

这一类抗生素的作用途径有两种：跟组成细菌膜的前体脂分子结合，阻止细菌膜的形成，从而抑制细菌生长；或者直接破坏细菌膜，导致细胞破裂。尼生素是第一个被发现的羊毛硫抗生素。它对于革兰阳性细菌具有广谱的杀灭能力，比如乳酸杆菌、葡萄球菌以及芽孢杆菌等。

20世纪50年代，人们开始琢磨把它作为杀菌剂使用。相对于化学杀菌剂，它具有相当的优势：能被消化、有效剂量杀菌所需的剂量远远低于可能有害的剂量。1969年，国际食品添加剂联合专家委员会批准了它作为防腐剂使用。到目前，世界上有超过50个国家使用它。

除了上面所说的安全、高效，它在避免抗生素抗性方面也表现优异。在被广泛使用了40余年之后，还没有发现细菌抗性的产生。作为“纯天然防腐剂”，其使用范围也就越来越广泛。目前，中国允许它用于奶制品、熟肉制品、罐头食品、方便米面制品、即食水产品、酱油醋以及复合调味品、饮料等食品中。

不过，尼生素也并不完美。比如革兰阴性菌有外膜的保护，它攻击起来就比较困难。后来人们发现，如果给它配备独门武器——一种简称为EDTA的化学试剂，它也可以搞定一些革兰阴性菌。不过，在食品中，添加任何东西都会带来新的疑虑。尼生素，虽然可以算是杀菌世界一方豪杰，到底还是无法一统江湖。

实际上，后来还发现过许多羊毛硫抗生素。不过，由于各有局限，没有在现实应用中抢到地盘，或者还没有去逐鹿防腐剂的中原。

阴阳通吃的抗菌多肽

不久前，明尼苏达大学发布了一条新闻：该校食品科学与营养系教授丹·奥沙利文及其学生，发现一种高效安全的天然抗生素，称为“比辛”，并已经获得专利。

根据他们的专利，比辛是一种来自于双歧杆菌的羊毛硫抗生素。双歧杆菌是一种著名的益生菌——也就是可以补充到人体内，通过杀灭坏细菌或者分泌有益成分帮助人体的英雄细菌。作为益生菌，它有助于肠道健康。不过，根据目前的实验结果，它不能在人体的肠道中安营扎寨，而只能“千里不留行”。所以，要发挥它的“益生”作用，就得不停补充。

奥沙利文和他的学生分离出了比辛，并且测定出了它的氨基酸序列。他们进一步发现，与尼生素相比，比辛更具有超级英雄的潜质。首先，它不管是革兰阴性菌还是阳性菌，一律通杀。在食品中，引发安全事故最多的是沙门菌和大肠杆菌。它们都是革兰阴性。比辛对它们的打击能力，让它一下子超越了前辈。

此外，作为食品防腐剂，还需要有相当的稳定性。而比辛在开水中煮10分钟也不失活，在常温下被胰蛋白酶攻击24小时也依然强劲。

阴阳通杀的功力，加上良好的稳定性，使得比辛一出世就备受瞩目。而它来自于双歧杆菌的“纯天然”出生，又让它具有了格外的号召力。

“终结”还是“泯然”？

实际上，奥沙利文并没有发表关于比辛的论文。目前关于比辛的信息，都是来自于他们的专利和明尼苏达大学的新闻稿。而媒体对新闻的解读，似乎给人们描绘了一个旧时代的终结和新时代的来临：一种完美的“纯天然的防腐剂”，将会使得食品防腐不成问题，而且不会再有安全性的担心。虽然明尼苏达大学的新闻稿只是说正在寻求商业开发，而媒体报道就已经预测出“一年”（也有媒体预测“三年”）就会进入市场。

对于一些“钱景广阔”的发现，研究者先申请专利而不是发表学术论文，也算是常规。不过，需要注意的是，专利的要求跟学术论文并不相同。专利的核心是“新”，并不要求实验的完备、深入，以及数据精准。媒体认为由于它与尼生素同属羊毛硫抗生素，所以不需要安全验证就能上市，也很可能只是一厢情愿。比辛与尼生素的氨基酸序列与杀菌特性都有实质差别，很难想象美国药品与食品管理局会同意把尼生素的安全数据直接适用于比辛。

不过无论如何，这都是一个令人欣喜的发现。它最终会像媒体期待的那样成为“终结旧时代”的超级英雄，还是跟这个家族中的许多前辈一样最后“泯然众人矣”呢？

只能说：让我们耐心等待。

葡萄酒中为何含有二氧化硫？

随着食品营养与安全越来越受关注，越来越多的人开始阅读食品标签。喜欢喝葡萄酒的人发现，欧美的葡萄酒几乎都标注了“含二氧化硫”。为什么这个常常跟酸雨、空气污染物相关联的“有毒有害的化学物质”竟然堂而皇之地出现在了“典雅”的葡萄酒中？

葡萄酒里不得不用

要知道葡萄酒为什么含有二氧化硫，需要先知道葡萄酒是如何酿造的。

现在葡萄酒是由葡萄汁发酵而成。葡萄汁中有大量的糖，在发酵过程中酵母菌会把它们转化成酒精。所以，发酵越充分，转化就越完全，最后的成品中酒精就越多，糖就越少。

糖的残留量决定了葡萄酒的“干”度。比如，“干红”是指糖含量很低的红葡萄酒，而含糖量高的叫做“甜葡萄酒”。不同的“干度”和其他微量成分，比如单宁、多酚化合物等，构成了葡萄酒的千差万别。

葡萄汁的发酵是由酵母菌来完成，但还有一些杂菌也可以在其中生长。所以，要让葡萄汁按照人们的希望转化，必须得有一只“魔手”来控制它们。比如说，在葡萄刚刚榨出汁，还未发酵之前，需要“保鲜”，否则，人们扶植掌控的“好酵母”还没开工，葡萄汁中天然存在的细菌已经不甘寂寞，把葡萄汁破坏掉了。而另一方面，葡萄汁一旦开始发酵，就会有“不把糖吃光耗尽绝不收兵”的趋势。所以要想在成为“干葡萄酒”之前，留下一些糖，成为“甜葡萄酒”或者“半甜葡萄酒”，就需要提前终止酵母菌的活动。

即使酿造好了葡萄酒，事情也还没有完。一方面，葡萄酒中依然有糖（哪怕是干葡萄酒，也多少还是有点糖的），同样可以成为细菌的乐园。另一方面，终止酵母菌往往不能把它们赶尽杀绝，可能还会有一些劫后余生的幸存者。它们继续生长，会改变葡萄酒的口味。此外，也还可能会有其他把酒精转化成醋酸，把葡萄酒变成“葡萄醋”。在这种情况下，进一步灭菌是必不可少的。加热当然不行——加热固然可以灭菌，但也会破坏葡萄汁的风味，在葡萄酒酿造中并不适宜。所以，加入某种“保鲜剂”或者“防腐剂”，也就是不得已而为之的事情。

除此以外，葡萄酒的风味和传说中的“保健功能”，很大程度上取决于其中的抗氧化剂。而抗氧化剂的特点就是：自己容易被氧化。所以要保护这些成分的抗氧化活性，就需要加入更强大的抗氧化剂来做“护花使者”。

以上提到的“保鲜剂”“防腐剂”“抗氧化剂”，从技术角度来说可以通过不同的方式来实现。但是，在葡萄酒工艺的发展进程中，人们发现：原来二氧化硫可以单枪匹马搞定所有任务！

将二氧化硫用于葡萄酒中至少有几百年的历史，生产工艺发展到今天，也没有找到更好的替代方案。所以，不管人们对于二氧化硫有多大的疑虑，葡萄酒行业还依然广泛使用着它。

多少二氧化硫会有害？

除了少数反对一切添加剂的人，人们更关心的还是——加了这些东西，食物还安全吗？其实一切的安全与危害，都是建立在“吃了多少”的基础上。

实际上，在酵母发酵的过程中，会“天然”地产生一定量的二氧化硫。不过这个量比较小，不足以完成所有任务，还需要额外添加。这里添加的并不一定是二氧化硫气体（使用不方便），而可以是它的衍生产物——各种亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、亚硫酸氢盐等。这些物质能够实现跟二氧化硫类似的功能，在计算它们的含量和使用量时，也是以二氧化硫的含量来作为基准。

在欧美，当葡萄酒中的二氧化硫含量超过10ppm，就必须标明“含二氧化硫”。由于天然发酵产生的量往往比这要高，所以几乎所有的葡萄酒都会有这一标注（不过他们并不要求标明具体含量数值）。至于葡萄酒中二氧化硫的上限，美国是350ppm，中国是250ppm，对于“甜型”葡萄酒或者果酒，中国放宽到400ppm。不过实际上，要实现所需功能，并不需要这么大量的二氧化硫，美国对葡萄酒检测统计的结果是平均100ppm上下。

国际食品添加剂联合专家委员会制定的二氧化硫安全摄入限是每天每千克体重0.7毫克。对于一个60千克的成年人，这相当于每天42毫克。假如按照100ppm的平均值来算，那么400毫升葡萄酒中就含有40毫克，接近“最高摄入量”了。

“安全摄入限”的意思是，不超过这个含量的二氧化硫，即使长期食用，也不会带来可见的危害。不过有一些人对二氧化硫比较“敏感”，类似于其他的食物过敏。这个“一些人”，美国的统计是普通人中1％左右，而哮喘病人大概会有5％。不同的人引发“敏感症状”所需要的量不尽相同，其症状一般为恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难等，严重的也会危及生命。

它还用在哪里？

保鲜、防腐、抗氧化，并不仅仅是葡萄酒有这种需求，很多其他的食物加工中也会有这样的需求。二氧化硫（以及其他的衍生物），也就成了一种很有用的食品添加剂。

许多食物中含有酚类化合物，被氧化之后被变成黄褐色。而二氧化硫具有一定的还原性，可以让它们不变色，或者把色素漂成白色。像腐竹、竹笋这样的食物对此都有相当的需求。

从防腐的角度来说，二氧化硫的使用范围更为广泛。各种干制蔬菜水果、坚果、蔬菜汁、果汁、果酒中，都可以找到它的身影。

食品“保质期”与安全

有报道说英国一家叫做“威利斯”的博物馆里保存着一个113年前制作的蛋糕，除了颜色有点发黄之外，看起来完好无损。该报道还宣称“‘古董’食物并非都不能食用。英国《镜报》报道，1974年，科学家研究从一艘1865年沉船上打捞的罐头食品后得出结论，这些食品依然能吃。1938年，有人把一罐保存了100年的小牛肉喂给猫吃，并未产生不良反应”。

另一方面，有商家销售临近过期食品的新闻引发了广泛关注。也有媒体揭露“保质期竟然由厂家自己定”，许多人难以接受。

保质期到底是什么意思？它与食品安全的关系，又是怎样的呢？

食品如何“变质”

每一种食物都有多种属性，比如外观、颜色、口感、味道、安全性等。当我们说一种食品“合格”的时候，指的是它在各方面都符合我们的要求。或者说，厂家对产品有各方面的描述，不如说含有多少蛋白质、没有怪味、吃了不会生病等。这种描述，实质上是食品生产者对消费者的承诺。

现代社会，食品很难坚持“现做现吃”。尤其是加工食品，从生产到消费，要经过运输、分销等环节。所以，保存食品是不可避免的。任何食品在保存中，前面所说的很多方面都会按照一定的速度发生变化。在不同的食品中，变化最快的那种属性并不相同。比如奶、蛋、肉等生鲜食品，往往是细菌生长最先发生，然后才会有气味等方面的变化。饼干，一般是受潮变软，口感最先发生变化。而方便面，则可能是油先氧化，产生异味。细菌生长和油的氧化产生有害物质，而食物受潮变软则只是不好吃了。在食品工业上，这些都算是“食品变质”了。

消费者关注的食品属性首先是安全。食物的变坏最常见的原因是致病微生物的生长。它们的生长需要“种子”和合适的环境。自然环境中各种微生物无处不在，所以自然放置的食品中并不缺乏“种子”。它们生长的环境，必须要有适当的水分。只要食物足够干燥，就无法生长。晒干的粮食不会变坏，就是这个道理。一度盛传的美国一位女士把汉堡放了一年而没有变坏，最大的可能也是那个地区很干燥，在细菌和霉菌长起来之前汉堡已经晾干了，也就不会再变坏。蛋糕中的含水量本来不算高，博物馆中的那个蛋糕可能是比较快地失去了表层的水，因而环境中的细菌和霉菌无法在上面生长。而蛋糕经过了高温烘烤，内部的细菌几乎都已经被杀光，即使满足细菌生长的水分可以保持更长的时间，也可能没有“种子”而安然无事。

油脂氧化是影响安全的另一个比较重要的方面。油分为不饱和脂肪和饱和脂肪两类。一般而言，动物油脂中饱和脂肪的含量高，而植物油中不饱和脂肪的含量高。不饱和脂肪在空气中会被氧化，从而产生异味，其中有些成分还有害健康。博物馆中的那个蛋糕大概是用动物油脂做的，因而氧化变质不明显。不过，任何动物油脂中也还是含有一些不饱和脂肪，最终也还是会发生氧化。可以推测，博物馆中的那个蛋糕虽然看起来“完好无损”，但如果真正尝一下的话，味道大概不会太好。

生鲜食物，尤其是植物，在离开“母体”之后依然保持着“生命活动”。这些“生命活动”是通过一类称为“酶”的蛋白质来催化发生的。这些生化反应会导致硬的水果变软，甜的水果会发出酒味等。

除了这几种情况，食物“变质”还有失水、受潮、失去风味等。这些因素只是让食物变得“不好吃”，一般不会导致安全问题。

“保质期”保的是什么

一般情况下说的“保质期”，指在那个期限内，食品的任何一方面都没有发生明显的变化。换言之，“保质期”是厂家的一个承诺——在此期限内，食品的风味、口感、安全性各方面都会保证。如果出了问题，厂家需要负责。而过了保质期，并不意味着就坏了，只是厂家不再担保。有时候，食品过期可能只是外观不那么诱人，或者口感没有那么好……这样的食品，也还是能吃的。不过问题在于，它也完全可能是致病细菌数量很多了，吃了生病的可能性增高了。而且，你无法判断它发生了什么变化。

许多非加工食品（比如生鲜农产品）或者冷冻食品，没有“保质期”的要求，而采用“最好在某日期之前食用”的说法，英文是“best before”或者“best by”。它的意思不是说过了那个日期就不能吃了，而一般指某一方面不再是最好，生产者并不反对过期之后食用。与此相对应的，还有一个“used before”或者“used by”的日期。它的意义更偏重于：过了这个期限，出问题的可能性会大大增加了，生产者反对过期之后食用。此外，有些国家也把通常所说的“保质期”用“最好在……之前食用”的方式标注。

“保质期”是如何确定的

每一种食品都有一系列“控制指标”，比如含水量、硬度、外观、细菌数等。此外，还有口味要求。从技术上说，保质期的确定是把一批食物按照需要的条件保存。每隔一段时间，拿出一部分样品，检测其所有的“产品指标”。只要有任何一项指标超出了设定范围，这种食品就算“变质”了。对于各项检测都符合要求的食品，一般还会进行口味评估。如果能够“尝出”明显的差别，也算是“过期”。通过这样的方式，来确定按照某种方法生产出来的食品，会在多长的时间内不会“变质”。这个期限，就是保质期。

不过在实际操作中，经常采取另一种方式。就是根据这种食品的产销周期，计算需要的保质期。然后把食品保存到那一个时间（实际上研发中会比那个时间更长，以增加“保险系数”），再进行分析检测。如果产品依然合格，就是用这个时间做“保质期”。至于它真正的保质期是什么，厂家就不关心了，因为它不需要更长的保证。如果不合格，那么就改进生产工艺来增加延长，直到合格。

同一种食品，技术好的厂家可以实现更长的保质期，这很常见也很正常。我国对于许多食品有国家统一的保质期，其实并不合理——在国家许可的保质期内，生产控制不好的食品同样可能变坏。这样，一个符合国家“保质期标准”的食品，完全可能是变质的。而对于那些下工夫改进生产工艺已延长保质期的厂家，国家标准反倒起了打击积极性的作用。至于厂家是否会乱标保质期，需要的是对其保质期内的食品是否合格进行监测。不合格的要重罚，导致消费者受害的，需要赔偿。在严格的监管之下，也就没有厂家敢乱标了。

过了“保质期”的食品还能不能吃

显而易见，食品的变质是一个连续渐变的过程。保质期内的“不发生明显变化”并不是说“没有变化”，只是变化的幅度能够被接受而已。食品成分或者其中的细菌，不会看着保质期按照我们的指示变化——它不会像许多人想的那样：在保质期之前，老老实实待着；过了保质期，一下子就变成了毒药了。而这个变化过程，又受生产工艺和保存条件的影响。比如说，采用巴氏消毒的牛奶，冷藏两周一般细菌还不会超标；而超高温灭菌的，常温下放几个月乃至几年都不会长细菌。即使是同一种食品，比如巴氏消毒奶，不同厂家的工艺控制条件也会使得变化的过程快慢不同。

需要注意的是，“保质期内不变质”需要遵循厂家的保存要求才能实现。否则，在保质期内食品也可能变质，而厂家也没有责任了。比如说，鲜奶保质期两周，是指没有开封而且冷藏的前提下。如果已经开盖，或者放在室温下，那么就可能很快变质，而厂家对此也没有责任。再比如饼干，在保质期内不开袋的话可以保持酥脆。但是如果开了袋，环境又比较潮湿，就会很快受潮变软，很难吃了。这种情况下，也不能追究厂家的责任。

保质期也好，过期日期也好，都只是一个控制标准。对于保质期比较长（比如几个星期甚至几个月）的食品来说，过期日期前一天与后一天不会有多大差别。这就像我国男性22岁可以结婚，但是22岁生日的前一天和后一天，一个人至少在生理上不会有什么差别。

所以，“过期食品能不能吃”的问题，答案就是：吃了不一定会出问题，但是出问题的可能性升高了。比如说，在保质期内，10000个之中难得有1个存在安全问题，真让你碰上了可以向厂家索赔。而过了保质期，100个之中可能也有99个是没有问题的，只是如果你碰上了另外的那1个，就只好愿赌服输。即使在保质期内，还是尽快吃完的好。

注　释

①
注：八一八意思为八卦一下。

3

广告中的“毒”食

被塑造的以及被拆穿的

中秋节前话功能月饼

每年的中秋节，都会掀起“月饼大战”，从拼历史到拼口味，从拼形状到拼包装。“买的人不吃，吃的人不买”也越来越成为常态。最近两年，甚至出现了多种宣称有保健作用的“功能月饼”。

常有人说“健康食品”，但是“健康食品”本身并没有一个法定或者科学的定义。因为人体所需的营养成分是复杂多样的，而任何食品都不可能单独满足所有需求。通常，人们把满足人体需求较大而带来不利影响小的食品称为“健康食品”。比如蔬菜，能够提供很多维生素、矿物质、纤维素、抗氧化剂等现代人易缺乏的营养成分，所含的糖、脂肪等易过量的成分又比较少，所以被归入此类。而众所周知的“垃圾食品”——各种洋快餐，含有的糖类、脂肪、蛋白质、盐等现代人往往已过剩的营养成分多，而那些易缺乏的微量成分则很欠缺。所以，长期以这些快餐为主要食物就会造成热量过多而营养失衡。

如果按照同样标准来看待，月饼实在是一种“不健康食品”。与洋快餐相比，它的含糖量有过之而无不及。面食本身的口感并不优越，要做出“酥软”的月饼来，就需要加入大量的油。通常的月饼馅，也往往含有很多糖和油。可以说，月饼的营养成分比洋快餐更加“高热量”，营养成分更加“单一”。

不过，考虑到月饼只是一种“文化用品”，实际上它对健康是好是坏都没有太大关系。不管是“健康食品”还是“垃圾食品”，对健康的影响都要在长期、大量吃的情况下才能体现出来。而月饼，对于大多数人来说，只是中秋节的一个仪式而已。它的存在，主要是文化传统上的程序需求，而并非满足人体需要的“食品”。

有了以上认识作为思想基础，我们再去看那些“功能月饼”，会得出什么结论？

首先，不管功能月饼加入了什么“保健成分”都无法改变月饼热量高、营养成分单一的特征。食品中的营养成分绝大多数情况下是简单叠加的，那种“有害成分”通过加入某些“保健成分”就变得健康了的说法，只是江湖郎中的忽悠。

其次，加入的那些“保健成分”也毫无意义。异军突起的“功能月饼”中有一类是加螺旋藻。虽然它含有比较多的蛋白质以及某些维生素和矿物质等人体所需的成分，但本身并不具有神奇的“功效”。螺旋藻被发现的时候，只是当地穷人用以充饥的野菜。那些所谓的“有益成分”，在普通食物中都含有。而且，人体对它们的需要是长期大量的。商人们津津乐道于螺旋藻干粉中的蛋白质含量有多高，但是人体每天需要几十克蛋白质，一个月饼里加的那点点只不过具有象征意义而已。美国食品与药品管理局和美国癌症研究会都认为，考虑到螺旋藻的实际食用量，它并不是一种好的蛋白质来源。其他“有益成分”也大致如此——如果把螺旋藻像萝卜青菜一样每天大嚼，倒相当于一种很好的野菜。但指望吃一点作为“保健品”，则其营养价值完全可以忽略，更不用说月饼里加的那少许。虽说联合国粮农组织鼓励发展螺旋藻种植，对它的定位却是“解决贫困地区的营养问题”、“作为饲料降低养殖业的成本”以及“遭受洪水飓风袭击之后作为应急的生产措施”之类。作为保健品？忘了它吧，这一直就是商人们在耍花腔。

说到其他的功能成分，比如西洋参、鲍鱼、鱼翅之类，也没有拿出像样的科学证据来支持那些传说中的功能。

那么，月饼还能不能吃？当然能。前面已经说过，更重要的是它的文化意义。虽非健康食品，但每年在这个特定的日子里吃上一次，也无所谓健不健康了。

什么样的月饼才算好月饼？既然“保健功能”只是商人们骗钱的噱头，健康不健康也无关紧要，剩下的评价标准就只剩下了“好吃”和“好看”。“好吃”是为了自己，“好看”是为了别人。当食品的商业化高度发展之后，“好吃”“好看”，都可以仅仅通过金钱来换取。

月饼中还蕴藏着浓厚“亲情”——在我看来，这甚至是作为文化用品的月饼最大的价值。在合家团聚的时候，共同品尝不同风味的月饼固然也充满了天伦之乐，但如果亲手烤出一炉月饼，那么对父母而言应该是无与伦比的美食。对孩子来说，“我家吃妈妈自己烤的月饼”也一定比“你家吃商店里买的月饼”更值得骄傲。

蛋白质进肚，依然各不相同

学过生物化学的人讨论食物成分的时候，经常会有这样的说法：一种东西只要是蛋白质，口服就不能被人体直接吸收，而是会被消化成氨基酸，和吃其他蛋白质没有什么区别。

对于常见的蛋白质和一般的营养功能来说，这种说法当然也没有什么大错。但是，生物世界的东西经常充满了“例外”。当我们面对一种陌生的蛋白，可以用这样的理由来说明它“和吃其他蛋白质没有区别吗”？

是否多此一举？

至少，美国药品与食品管理局不敢用这样的“理论”来判断一种蛋白质是否可以食用。我曾在《“牛奶激素”的是非》（见《吃的真相2》，重庆出版社2011年1月出版）中介绍过批准重组牛生长激素（以下简称rbGH）的过程，其中就有一部分是判断rbGH本身是否有害。

牛奶中rbGH显然要被吃进肚子里，如果按照这种“口服就不能被人体直接吸收”的说法，不用做什么就可以直接得出“不会危害健康”的结论了。但管理局的审核要求进行大剂量的短期动物实验。在连续28天对老鼠喂以奶牛注射剂量100倍的rbGH，没有观察到生理指标异常之后，他们才认为这种物质不会被人体吸收，因而不必进行长期的安全性实验。

虽然这个结论与“理论预测”相一致，但并不能认为是多此一举。有意思的是，加拿大的主管部门认为美国人的结论还是不可靠，因为在另一项实验中，当喂以老鼠比较大剂量的rbGH之后，在老鼠体内检测到了rbGH抗体的存在。这一结果让美国人颇为尴尬。虽然说抗体的产生“不一定”意味着蛋白质被吸收，但至少说明直接吸收是“可能”的。而他们最终做出维持原结论的理由，是“即使能够产生抗体，也对人体无害；而且牛奶中的rbGH含量远远不到产生抗体的剂量”。

换句话说，美国食品与药品管理局不是因为rbGH是蛋白质就认为它在口服的时候不会被吸收，而是根据动物实验做出的结论来说话。在面对一种新蛋白的时候，美国和加拿大的主管部门都默认“口服蛋白有可能被人体直接吸收”，而要求实验证据来否定。

蛋白质可否被小肠直接吸收？

出于科学的严谨，上述权威机构默认一种陌生蛋白是有可能经过口服从肠道直接吸收的。那么，到底有没有这样的例子呢？

日本科学家藤田等人在1995年发表过一项研究。他们把纳豆激酶注入老鼠的十二指肠，发现纳豆激酶可以被吸收进入血液，然后发挥纳豆激酶的生理活性。当然这项研究只是说明纳豆激酶可以通过老鼠的小肠壁，并不能说明纳豆激酶如果口服经过胃液消化之后是否还能全部到达小肠，也不能说明纳豆激酶在人体中是否有同样的行为。因为纳豆激酶的研究不是一个热门领域，这项研究也没有引起广泛的关注。不过，考虑到生物研究中经常用动物实验的结果来推测人体中的可能机制，这项研究至少说明：具有生理功能的蛋白质或者蛋白质大片段经过肠道吸收的“可能性”是存在的。

实际上，在现代药学研究中，口服蛋白药物是一个非常热门的领域。这一类药物的设计理念，一般是通过各种保护手段，让药物蛋白能够抵抗消化液的袭击而安全抵达小肠，再释放出来，并用其他物质降低小肠的吸收障碍，使得药物蛋白可以进入血液系统。制药公司各显神通，在过去几年中取得了相当大进展。目前，已经有一些公司的口服胰岛素进入了临床实验阶段。

有口服直接吸收的蛋白质吗？

显然，不管是纳豆激酶的老鼠实验，还是口服蛋白药物，都还算不上普通蛋白经过口服被人体吸收。但现实中这样的例子的确是存在的。

有一种叫做蛋白水解酵素抑制素（以下简称BBI）的蛋白质，是来自于大豆的一种蛋白酶抑制剂，由71个氨基酸组成。像其他的蛋白酶抑制剂一样，它可以抑制体内蛋白酶的作用而影响蛋白质的消化。传统上，这样的物质被当作“反营养物质”。不过，后来人们发现它有非常好的抗癌效果，而且对多种癌症都有效。更值得称道之处还在于，它可以通过口服发挥作用。在动物身上进行的同位素示踪实验显示，口服BBI的2～3个小时之后，有一半以上的量进入了血液并运输到动物全身各处。并且，最后经过尿液排出的BBI仍然具有活性。

在各种动物实验中，它显示了良好的疗效和安全性。1992年，美国食品与药品管理局批准它进入临床试验。在二期临床试验中，口服BBI显示了抗癌的能力。而用BBI抗体对病人血液进行的检测发现，它可以通过口服进入人体血液，而从尿液中也能检测到其存在——这跟动物实验的结果类似。至于那些没有进入血液的，则未经消化排出了体外。

另一个类似的例子是大豆生物活性肽。它只有43个氨基酸，严格说来，应该称为“多肽”而不是“蛋白质”。最初人们在大豆中发现了它，后来在小麦等种子中也找到了它的存在。跟BBI类似，它也是因为口服抗癌的作用受到了关注。在2009年发表的一项研究中，伊利诺伊大学的研究者直接从血浆中分离出了大豆生物活性肽。志愿者连续50天每天食用50克大豆蛋白，在第5天吃完之后的30分钟和1个小时分别取血样做检测。结果发现，吃过大豆蛋白之后的血浆中出现了这种多肽，而实验之前则检测不到。经过估算，50克大豆蛋白中所含有的大豆生物活性肽平均有4.5％进入了血液。

那些没被消化彻底的“残余”呢？

不仅这些能够经受住消化酶的考验而直接进入血液的蛋白质具有生物活性。即使那些扛不住消化酶而土崩瓦解的蛋白质，也可能产生不同的“生物活性”。让我们来看看是怎么回事——

通常，蛋白质到了胃里就开始被消化，出了胃进入十二指肠就变成了氨基酸以及各种长短不一的蛋白质片段混合物。这些蛋白质片段，小的由两三个氨基酸组成，多的可以达到几十个。在学术领域，它们被称为“多肽”，商品营销中又被称为“胜肽”。比如，两个氨基酸的叫二肽，三个氨基酸的叫三肽……

进入十二指肠之后这些混合物开始被吸收进入血液，同时小肠中的消化液进一步把多肽分解得更小。与人们的直觉不符合的是，小肠对单个氨基酸的吸收不是最迅速的，而是二肽、三肽吸收更快。多肽们是被吸收还是被进一步消化分解成氨基酸，取决于吸收和消化的竞争。比如牛奶中最主要的两种蛋白质，乳清蛋白就很容易消化，而酪蛋白就比较慢。这样，乳清蛋白的吸收就主要以氨基酸或者二肽、三肽的形式，而酪蛋白就更容易以多肽的形式被吸收。1998年，法国巴黎大学的研究者在《生物化学》上发表了一项研究。他们给健康常人食用酸奶或者牛奶，然后分别收集胃液、肠液和血液，来分析其中的多肽组成。结果在血液中，检测到了两个来自酪蛋白的长链多肽。

传统上，牛奶、大豆、鱼等食物仅仅被当作优质的蛋白质来源。近年来，越来越多研究把目光对准了它们产生的多肽。大量具有各种各样“生物活性”的多肽被分离了出来，并在体外实验和动物实验中显示了生理功能。虽然体外实验和动物实验未必能在人体内得到重现，这些多肽对于人体健康能够产生多大作用的确还需要更多临床实验的验证，但有两点是学术界广为接受的：不同的蛋白质能够生成具有不同生物活性的多肽；这些多肽可以被直接吸收进入血液系统。

2010年，日本学者在美国的《农业与食品化学杂志》上发表了一篇论文。他们让志愿者吃下不同来源的蛋白质或者这些蛋白质的水解物，然后在不同时间点抽取他们的血液，分析其中的胰岛素以及各种氨基酸和二肽的含量，发现在吃了不同的蛋白质、或者预先水解程度不同的同种蛋白质之后，各种氨基酸、二肽达到血液中的速度并不一样。而这种不同，会导致胰岛素分泌的差异，从而影响人体的生理状况。

以上，意味着什么？

不同的蛋白质是不一样的。吃到肚子里，它们也不仅仅是满足人体的氨基酸需求那么简单。虽然像BBI或者大豆生物活性肽这样特立独行的蛋白质很少见，但是当我们面对一种新的、人类知之甚少的蛋白，不能简单地认为它就一定会被消化成氨基酸被吸收，从而不会产生“特别的”作用——当然，这种“特别作用”可能是好的，也可能是坏的。

即使是常见的牛奶、大豆、肉类的蛋白，多数会被消化成单个氨基酸而吸收，也还有一些顽强的片段以多肽形式存在。这些多肽虽然可能只占吃下去的蛋白质总量的一小部分，但具有“生物活性”的“有效成分”往往并不需要占据量上的主导地位。

不过，需要注意的是，理论上的可行并不意味着打着“神奇蛋白”“活性多肽”旗号的商品就是“有效”的。另一方面，对那些说得天花乱坠的蛋白质或者多肽产品，以“各种蛋白质口服之后都没有区别”来否定也是不合理的。我们需要做的是对生产者说：不要拿理论上的“可能”说话，请拿出具体的实验证据来。

“益生元”是什么元？

当人们有了更多的钱和时间来关注健康，各种具有“保健功能”的食物就层出不穷。通过吃进“益生菌”来改善健康的理论在一百多年前就被提出，近些年更赢得了巨大关注。而另一个容易让人们与之混淆的概念——“益生元”，又频频出现。这到底是什么东西，它与“益生菌”又有什么关系呢？

现在，生物学家们已经知道，我们的体内存在着一个巨大的细菌生态群。据估计，总重量大概在1.5千克左右。它们最集中居住的地方是大肠。一般而言，多数细菌与人体相安无事。有一些能够捣捣乱，代谢产生一些有毒或者有害的物质。还有一些能够为保护它们的“生态环境”做出贡献，比如通过代谢产生一些对人体有益的成分。这些“好细菌”在科学上被称为probiotic，中文通常翻译成“益生菌”。

补充“益生菌”的思路是直接吃进活的细菌，类似于空投一些“好细菌”来抑制“坏细菌”。而补充“益生元”的思路则是，通过提供好细菌喜欢的食物来扶持它们，从而压制坏细菌。能够实现这样功能的食品成分也被叫做prebiotic，一般翻译成“益生元”。这一思路直到1995年才被提出，随即获得了巨大关注。十几年来，相关研究越来越多，也有相当多“益生元”食品投入市场。

显然，“益生元”不是一种特定的食物成分，而是所有能够实现类似功能的食物成分的总称。它的精确涵义在学术界还有不完全相同的理解，不过基本特征都有这种食物成分必须完好达到大肠，也就是说不能被人体消化吸收；它不仅需要能被“好细菌”代谢利用，还得不能被“坏细菌”利用；好细菌代谢利用之后，必须为人体带来明确的好处。

这样的要求确实不低，不过在理论上可以实现。在现代食品工业里，理论上的“可能存在”只能用来引导人们去开发产品，而不能用来作为产品功能来推销。同样的东西，如果要宣称它具有“益生元”特性，就必须拿出明确可靠的证据证明它符合上述要求。

在过去的十几年中，学术界和工业界投入了巨大的人力财力来寻找这样的东西。迄今为止，比较公认满足“益生元”要求的有三种：菊糖、低聚果糖和低聚半乳糖。它们存在于一些常规食品之中，不过含量高低不等。还有许多其他的可溶性膳食纤维和低聚糖也在某些方面满足“益生元”的要求，不过总体来说证据还不够充分和完善。这样的东西，也是“健康食品”，不过就还不能称为“益生元”。

在中国，人们往往把“益生元”这一类的食品当作儿童甚至婴幼儿的保健品。实际上，就它们的功能来说，对各个年龄段的人群都有意义。需要明白的是，它们只是食品，对于身体健康能够有一定帮助，但是不能指望它们来治病防病。比如，针对许多婴幼儿食品中加入了益生元成分的市场现实，《儿童与青少年医学档案》期刊在2009年发表了一篇文献综述，总结了科学论文数据库中找到的11项针对足月新生儿的研究，结论：足月的新生婴儿对于配方奶中加入的益生元没有出现不良反应，并且获得了一些短期的益处，比如增加了大便中双歧菌和乳酸菌的数量，降低了治病细菌的数量，增加了大便的频率并且降低了硬度，从而使之更接近母乳喂养的结果等。不过，作者认为这些研究都是短期的，规模也不大。补充益生元对于孩子的长远健康有什么样的影响，还缺乏大规模和长期的跟踪研究。因此，他们认为“目前，在配方奶中常规补充益生元低聚糖还不能被推荐”。不过，工业界和学术界有很多人不赞同这种看法，比如2010年《循证护理》杂志就发表了对这篇综述的评论，认为母乳是配方奶的“模仿标准”。而母乳中含有各种低聚糖，在配方奶中补充低聚糖益生元使得配方奶更接近母乳。

或许，益生元产品能够进入市场，甚至是非常敏感的婴儿配方奶或儿童食品市场，更重要的原因是这些食品成分本身就有着长期的食用历史，因而安全性很容易得到肯定。成为“益生元”，只是它们的“健康功能”得到了额外的验证而已。

不过，对于消费者来说，麻烦的地方也就在于：“益生元”是一个概念，而不是一种具体的产品。当你面对一种号称“益生元”的具体商品时，自己很难知道它是否真的符合“益生元”的几条标准。你不得不去相信看得到的信息来源：主管部门的“审批”，以及商家自己的信誉。

饭后酸奶有助消化？

“饭后吃酸奶有助消化”是在时尚女性中间广为流传的说法。地铁里不乏这类广告：“XX活性乳酸菌，饭后来一瓶”。据说“XX活性乳酸菌含有两种活性益生菌：活力C菌和黄金双歧因子，双益搭配，健康加倍”。真有这么神奇么？

自从出生那一天起，人的身体就是一个细菌的乐园。即使是“讲卫生”到了洁癖的地步，一个成年人体内的细菌总重量也大约有1.5千克重。一般认为，这些细菌的总个数至少是人体总细胞数的10倍。在小肠里地广菌稀，每毫升还只有一千个的样子；到了大肠，就发生了“菌数爆炸”，一毫升里的细菌达到了上千亿。

这些细菌中的绝大多数与世无争，与人体和平相处。有一小部分不安分的，要搞点破坏“生态环境”的恶作剧，被称为“致病细菌”。还有一些社会责任感比较强，坚持“肠道兴亡，细菌有责”的信念，代谢生成小分子有机酸、多肽以及维生素等对人体有益的物质，还能抑制致病细菌的泛滥，从而被人类授予了“益生菌”的光荣称号。

理论上，人是自己体内肠道菌群的上帝。本着惩恶扬善的目标，人们自然想到“补充”益生菌到体内来改善健康。在过去的几十年中，有几千项相关的研究发表。在针对腹泻、免疫、过敏、癌症、女性健康方面，都有许多正性的实验结果。对于细菌种类、剂量、作用机制、安全性能方面，探索也相当不少。令人欣慰的是，至今几乎没有副作用的报道；遗憾的是，问题远比我们想象的要复杂。目前的研究取得了巨大的进展，但是距离真正可靠地造福人类，却还任重道远。

根据目前的研究，益生菌的作用就像治安联防队，而不是特种部队精英性质的。美国微生物学会2005年组织了一个益生菌研讨会，会议总结明确指出：“迄今为止，绝大多数益生菌在人体中的使用对于疾病处理而言都是预防和支持性的，而不是治疗性的”。比如关于益生菌对于小儿腹泻的影响，一项研究结果是这样的：不吃益生菌的小孩平均72小时后好转，正负误差36小时；吃益生菌的小孩平均58小时后好转，正负误差28小时。

要想通过补充益生菌来有益健康，必须要“特定的细菌”、“保持活性”、“有足够的细菌数量”而且“连续服用”。不同的益生菌能够产生效果的数量相差非常大，有的每天吃1亿就可以起作用，有的却要1万亿才行。（关于益生菌更详细的介绍，可以参见《益生菌，如何益生》一文，《吃的真相》第一章，重庆出版社2009年11月版。）

目前研究得比较多的益生菌叫做“双歧杆菌”。广告中所说的“乳酸菌”是否能够成为“益生菌”科学家们还没有吵出结果，不过一般认为它们能够帮助双歧杆菌安居乐业。即使不能亲自上阵，能够支持上阵的战士，也就还是好细菌。所以，吃点乳酸菌也还是不错的。广告中说的“活力C菌”其实不是一种菌，而是一个商业名称。按照厂家的介绍，就是乳酸菌和维生素C等其他东西的混合物。乍看起来，似乎跟“益生菌”的理论符合，还加上维生素C等“营养物质”，实在有点诱人。不过如果我们拨开试图牵着我们鼻子的广告，来进行一下思考，会发现这个东东还颇有一些疑问：正如前面说了益生菌的作用需要“足够数量”、“保持活性”，细菌的存活是需要适宜条件的，但这样的活性菌饮料配方是不是它们的“温馨小屋”？其中的活细菌到底有多少？对于消费者来说，麻烦的事情在于：现在对于益生菌产品还没有质量标准和法定检测，厂家的宣称只能依靠他们的信誉来保证。法律规范和权威监测，在这里都还是真空地带。

补充益生菌的思路是直接吃进活的细菌，类似于空投一些“好细菌”充实革命力量。此外，人们还想到通过提供好细菌喜欢的食物来扶持它们，从而压制坏细菌。能够实现这样功能的食品成分就被叫做“益生元”（关于益生元更详细的介绍，可以参见《“益生元”是什么元？》一文）。

广告中所说的“黄金双歧因子”其实不是细菌，而是益生元。“双歧因子”指能够帮助双歧杆菌生长，而对其他坏细菌没有帮助的食物成分，“黄金”二字只是推销噱头。如果你要卖的话，也可以把它叫做“白金双歧因子”、“钻石双歧因子”之类更酷的名字。把益生元和益生菌混在一起的东西，英文叫做synbiotics，通常翻译成“合生元”。按照厂家介绍，“黄金双歧因子”是一种低聚果糖。的确有许多研究显示，它满足“益生元”的要求。一般来说，需要每天吃好几克才能显示出益生元效果。也有一些人对它不耐受，吃进一克就能导致肠胃不适。至于这些饮料中的低聚果糖有多少，就只能依靠厂家的信誉了。

商品化的低聚果糖通常有两种来源。一种是通过降解菊糖得到，菊糖是一种果糖的高聚物，用酶或者酸把它切成小段就得到了。另一种方式是蔗糖在一种特定的酶作用下发生“异构”，也可以得到。其实它还存在于许多水果蔬菜中，比如香蕉、洋葱、大蒜、小麦、西红柿等，都是不错的来源。

不管是“饭后一瓶酸奶有助消化”，还是“XX活性乳酸菌，饭后来一瓶”，都不算是谣言。从科学概念上说，还算是“很有可能的”。虽然在科学证据上，益生菌和益生元的保健作用还没有形成明确的“定论”，但是这些东西也没有显示出有害。如果喜欢它的风味，喝一喝也无不可。至于它们是否有传说的“保健功能”，消费者需要注意分辨：科学概念上的可行，跟商品广告中的宣称是两回事；这一类产品，质量标准和法定检测都还处于真空地带；各路商家尽可以把产品吹得天花乱坠，但与现实之间的距离，只能依靠你愿意相信的程度去填补。

没有“营养”的营养成分

通常我们说“营养”，指一种东西被吃到肚子里、消化吸收之后能满足人体对某种成分的需求。在传统上，就有了“六大营养成分”的说法，分别是：蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水。不过，随着生活水平的提高，这些营养成分的获取越来越不成问题，而另一种不符合传统“营养”定义的食物成分，却越来越引起人们的关注。这就是膳食纤维。

严格说来，膳食纤维也是碳水化合物。不过，通常所说食物中的碳水化合物，是指淀粉和糖这些更容易被消化吸收、然后为人体提供能量的食物。而膳食纤维虽然在化学结构上和淀粉是同类，但由于不能被消化，所以也就被“另眼相待”。它们对于人体健康的价值，却正是来源于“不能被消化和吸收”。哈佛大学公共卫生学院的研究指出：高的膳食纤维摄入量可以降低冠心病和2型糖尿病的发生率，幅度分别可达40％和21％。

就像蛋白质或者脂肪不是单指某一种特定东西一样，膳食纤维也是一大类东西。通常，人们把它们分成可溶的和不可溶的两类。

不可溶纤维除了增加胃肠里的食物体积，只具有吸收水的作用。它们能够抵抗胃肠消化液的侵袭，完好无损地到达大肠，最后排出体外——对人体来说，因为什么也没有提供，也就没有“营养”。不过，它们大大地帮助了通便，对于便秘的人来说简直就是救苦救难。此外，现代人食物极大丰富，一不小心摄取热量过多导致肥胖了。而这些不提供营养的纤维，能够“填饱肚子”，却又不提供热量，自然也就有助于控制体重。

可溶的纤维对健康更加有用。它们也不能被消化吸收，相反，在经过胃肠的时候，还能够带走一些胆汁，从而减少体内的胆固醇。到了大肠，它们就成为聚居在那里的肠道细菌的食物。这些可溶性纤维被细菌“吃掉”的过程被称为“发酵”，而发酵产物会有一些短链脂肪酸和某些维生素。这些东西对于人体健康不无好处，一定程度上甚至可以增强人体的免疫力。可溶性纤维中，还有一些天赋异禀的，能够选择性地被“好细菌”发酵，而拒绝“坏细菌”的青睐。这样的纤维被称为“益生元”，是现在食品和保健品界的新宠。

所有的膳食纤维都是自然界天然存在的。在农业社会——即使是今天中国的广大农村地区也还是如此，人们的食谱中并不缺乏。只有在现代社会，人们习惯了精细的食物，膳食纤维才成为“稀缺成分”。目前，科学机构推荐的膳食纤维摄入量一般是每摄入1000卡（1卡=4.19焦耳）热量的同时，从食物中摄入14克膳食纤维。对一般人来说，大致相当于每天二三十克。对于以精加工食品和肉类为主的现代都市人，这个量并不容易达到。

许多食物中含有比较多的纤维，比如各种豆、粗粮、蔬菜以及一些水果。但是纤维本身并不好吃。纤维含量高的那些食物，不经过精加工口感往往比较差。而精加工一般则会去除大量的纤维。美味和健康，很多时候是会发生矛盾的。

抗性淀粉是近二三十年来食品界的一大发现。它在化学组成上是淀粉，但是分子结构很特殊，因而像纤维一样不会被胃肠内的消化液分解。它们具有一些不可溶纤维的特性，也具有一些可溶纤维的特性，有时候被称为“第三类膳食纤维”。

抗性淀粉在某些食物中天然存在，但含量比较少，对健康的价值就受到限制。现代食品技术可以把常规的淀粉“改性”，从而获得抗性淀粉的特性。在过去的二十年中，这一领域的研究和开发得到了巨大发展。现在，已经有很多抗性淀粉进入了商品化生产。

与天然膳食纤维相比，抗性淀粉的口感更好，也更易于应用到食物中。但是，它毕竟经过了工业加工，不像“天然”的膳食纤维那样容易得到消费者认同。天然膳食纤维往往在粮食精加工中被去掉了。现代食品工业中，又把这些“副产物”重新加工成“新”的食品原料。经过这样的加工，膳食纤维往往作为增稠剂、稳定剂等“功能成分”加到配方食品中，也有一些直接作为“膳食补充剂”出售。

从根本上说，直接从完整的食物中获得膳食纤维是最好的。如果不得不吃大量的精加工食品，那么加了膳食纤维的食品也是不错的选择。如果这些都做不到的话，直接吃“膳食纤维补充剂”也聊胜于无。

增加食谱中的膳食纤维，需要注意循序渐进——纤维在大肠内的发酵会产生气体，猛然增加可能导致肠胃不适，比如放屁增加等。而不可溶纤维的吸水性好，因此多吃纤维的时候也要注意多喝水。

抗氧化，你抗过头了吗？

2010年8月份，有位记者很兴奋地跟我说：据说今年的美国化学年会上会报道一项研究结果，证明黑米具有超强的抗氧化性。我说：正好要去开这个会，到时候去给你看看吧。

几天之后，她又问起了这件事，却得到了很扫兴的回答：就是一个普通的小组报告，类似的关于抗氧化剂的研究报告有一箩筐。一位康奈尔大学的教授，报告的内容是“抗氧化剂，多了也会危害健康”。

这位记者有点难以相信地说：啊？是真的吗？

流行病学调查发现，吃水果蔬菜比较多的人，健康状况会更好一些。一些疾病，比如癌症、心脏病的发生率也似乎要低一些。究其原因，有猜测是蔬菜水果中的抗氧化剂做了很大贡献。

人体进行正常的生命代谢时，细胞内会产生一些氧自由基。在某些外界因素影响下，比如紫外线照射、抽烟等，体内的自由基数量还会增加。自由基能够攻击DNA、蛋白质、脂肪等。所以，人们认为，体内的自由基是衰老、生病的原因。那些能够清除自由基或者防止氧化反应发生的物质，就被称为抗氧化剂。它不是一种物质，而是各种各样有抗氧化能力的物质的总称。比如维生素C和E、胡萝卜素、多酚化合物等，都是抗氧化剂。因此，一个由此而来很自然的想法就是：如果通过摄入抗氧化剂，来减少或者清除体内的自由基，是不是就会延缓衰老、预防疾病呢？

想法很美好，也确实有一些研究结果支持这样的理论。比如，在培养体系中加入某些抗氧化剂，线虫的寿命就延长了。

于是，很快，抗氧化剂成了“保健品”、“美容用品”界的宠儿。各种合成的、天然的抗氧化剂，或者抗氧化剂含量高的“天然精华”，层出不穷。

不过，科学家似乎喜欢跟市场开玩笑。一边是商业宣传如火如荼，另一方面时不时有科学家跑出来说：等一等，这个东西其实不大靠谱。

比如化学年会上那位康奈尔大学教授，他的研究是通过基因技术，让动物体内的抗氧化剂硒和谷胱甘肽过氧化物酶过量表达，结果发现，过多的抗氧化剂对于糖尿病产生了负面影响。于是他根据自己的研究和一些文献，质疑了一下盲目补充抗氧化剂的做法，认为这可能产生未知的健康风险。

实际上，对抗氧化剂泼这种冷水的，康奈尔教授不是唯一一个，也不是第一个。有很多研究结果表明抗氧化剂没有传说中的效果，比如2009年2月出版的《临床营养》期刊就发表了一篇综述，总结了22项公开发表的随机双盲对照研究，总参与人数多达十几万，结论是没有证据支持“抗氧化剂防止冠状动脉硬化”这种流行的传说。而《美国医学会杂志》2007年2月发表的一篇综述更加打击抗氧化剂保健品。如果对总共涉及23万多人的68项研究进行总结，分析的几种抗氧化剂（维生素A、E和-胡萝卜素）对于死亡率没有影响。如果剔除那些质量不高的研究，只对涉及18万多人的47项高质量研究进行分析，这几种抗氧化剂甚至小幅度增加了死亡率。

为什么体外和低等动物中显示出了“保健作用”的抗氧化剂在人体中没用，甚至可能有副作用呢？一些研究发现，抗氧化剂虽然能够防止或者终止其他的氧化反应，但它们自身也有可能被氧化产生有害产物。比如著名的抗氧化剂绿茶、红茶和咖啡中的多酚，在生理pH和温度下能够产生过氧化氢。而过氧化氢本身具有很强氧化性，对细胞具有相当的毒性。

另一种常见原因则是，某种抗氧化剂在简单体系中显示出了“保健作用”，但在体内的复杂环境中，还会产生其他副作用。正负相抵，结果也就很难说。比如，2008年的《癌变》杂志上就发表过一项研究，探讨了白藜芦醇的抗癌作用。这种多酚化合物在葡萄皮和葡萄酒中含量很高，经常用来佐证“葡萄酒的保健作用”，诸如抗癌、预防冠心病以及防衰老等。研究者发现，在细胞培养实验中，这种物质确实对人体的前列腺细胞显示了抑制作用。但当用于老鼠身上时，就发现它只在前几周延缓了癌细胞的生长，到了第7周，实验组和对照组就没了差别。

不过，就像进行这些研究的科学家们指出的那样，需要注意的是：抗氧化剂也往往是人体需要的营养成分，摄入多少算是“过多”，科学家也不知道。他们的态度只是：通过补充抗氧化剂来获得保健作用并不靠谱，甚至可能有害。但通常富含抗氧化剂的食物，比如蔬菜水果，还含有多种有益的成分，经过流行病学调查得到的结果也认为，多吃依然有益健康。

“强化食品”，争议为何那么大？

从理论上说，常规饮食足以提供正常人所需的全部营养成分。而现实中，做到这一点却很困难。比如说钙，对于不吃奶制品的人来说，从其他食物中获取足够的量并不容易。还有铁，除了红肉、肝脏等少数几种，它在食物中的含量并不高——并且以上这几种食物存在其他的健康风险，并不适合长期大量地食用。此外，碘、硒、氟这样的成分，在某些地区的人群中会普遍缺乏。

如此，“强化食品”就出现了，指的是那些加入了某些特定营养成分的常规食品，其目的就在于通过补充人们普遍缺乏的某种成分来改善社会的健康状况。存在历史记载的最早的“强化食品”可以追溯到公元前400年，有位波斯医生提倡往葡萄酒里加铁来提升士兵的战斗力。到了近代，1831年有位法国医生提出了食盐加碘防治甲状腺疾病。但直到“一战”与“二战”之间，“强化食品”这一概念才真正建立。“二战”之后，美国普遍开始在食盐中加碘。科学界和主管机构认为，碘盐的实施对于消除碘缺乏症起到了显著作用。在中国为“碘盐致病”炒得不可开交时，有美国学者甚至认为由于本国人食盐摄入量的下降导致了碘摄入量的下降，从而造成了碘缺乏病的上升，所以应该增加碘摄入量。现在，美国的“强化食品”随处可见，人们也习以为常。碘、钙、维生素、铁甚至某些氨基酸是常见的强化营养成分，而面包、早餐谷物、果汁、豆奶、零食、盐则是常见的被强化食品。

“强化食品”是社会经济发展到一定程度才会出现的产品。在吃饱饭都成问题的时候，就无力去考虑那些“健康风险”的问题。一万个人中有10个人还是30个人得某种病，个人可能感觉不到什么差异。但对于一个社会来说，这就意味着公共医疗资源在这种病上的需求相差3倍，非常可观了。比如，美国认为出生婴儿神经管缺陷的发生率下降了25％～50％是普遍补充叶酸所致。而从1938年开始在面包中强化烟酸则有效降低了糙皮病的发生。以上，对于个人倒未必有切身的体会。

在中国，情形比较有趣。碘盐、AD钙奶早已为人们耳熟能详，“营养强化大米”、“铁强化酱油”、“营养盐”也不时见诸报端。一方面，人们对于“造骨蛋白”之类没有科学根据的商业炒作趋之若鹜；另一方面，又对政府主导的“强化食品”疑虑重重，甚至口诛笔伐。问题到底出在哪里呢？

一个社会，以公共决策之名来推行强化食品，应该遵循这样几条原则：安全、有效、不改变食物的口感风味和外观、不明显增加食物的成本。此外，还有争议非常大的一个关键点：强制还是自愿？

对于消费者来说，关注焦点首先是安全。因为“强化”改变了食物的“天然组成”，所以公众首先会怀疑它不安全。另外，每一种强化成分的人体必需量都是有一个范围的，过多有害健康。到底多少是“满足需求”，多少是“过多”，需要权威机构广泛审查文献来决定——这种权威机构，或者是政府委任的，或者就是相关的国际组织。某些媒体或者“专家”找出几篇文献随便说，甚至不恰当解读数据，是许多公众恐慌的一大来源。公众往往不理解“过多”到底是多少，经常觉得“强化”了就是“过多”。实际上，通常那些强化成分，在“满足需求”和“过量”之间，都有比较大的缓冲地带。比如铁，推荐的成年人每日铁需求量分别是男性8毫克和女性18毫克，而“过量”则需要45毫克；再比如碘，推荐量是150微克，而欧盟和美国的“过量标准”则分别定为600微克和1000微克。在正常进食情况下，人们从一种强化食品中摄取的量通常只是“需求量”的几分之一。可见，即使吃多种强化食品，要超过“安全上限”也并不容易。

除了因为误解而产生的恐慌，公众对于“强化食品”的质疑更多来自于对“强制推广”的不满。在这个自我意识逐渐觉醒的时代，“强制推广”的效果往往是适得其反。再加上并不合理的高价格，以及主管部门与商家之间可能存在的利益纠葛，更加剧了消费者对于“强化”的反感。

从技术上说，设计合理的“强化食品”有利公众健康。但是，如何让“理论上的好事”成为“实际上的好事”，并让消费者接受，需要主管部门和食品企业认真寻求解决之道。

要不要吃牛初乳？

作为两个孩子的爸爸和食品健康方面的科普作者，被好几个编辑约过牛初乳的稿子，但我一直觉得这个东西不好评论。对于婴儿保健品，我经常介绍的结论是“没有可靠的证据表明补充它对孩子有好处”——往往是那些传说中有很多“神效”的东西，有许多科学家做过相关研究，但并未证实那些功能的存在。所以，他们说“没有证据有用”，也就的确“没有必要补充”。

而牛初乳情况有点特殊。当我说出“个人观点认为完全没有必要吃它”的时候，原因跟其他情况不太一样。

毫无疑问，人初乳非常珍贵。婴儿初生，还没有建立起消化系统、免疫系统，来自于母体的初乳是“万灵丹”。母亲的初乳，满足了孩子所有的营养和防病需求。

对于初生牛犊，牛初乳也是它的“万灵丹”。其中的免疫球蛋白、生长因子、活性多肽、蛋白质等，对于牛犊的存活确实至关重要。

但，牛的初乳毕竟是为牛而生，对于人类来说，它也算“完美食品”吗？

因为其所含丰富的“营养成分”和“活性成分”，使得人们“相信”它对人类也有超级的作用。关于这些功能的研究有过一些，但相当不充分。当我说“没有可靠的证据证实那些功能”的时候，意思其实是——做过的可靠检测并不多，虽然有一些实验似乎显示了“有效”，但尚不足以做出“有效”的结论。

这话有点绕。简单说来就是：别的婴儿保健品是经过了许多研究，没有“找到”有用的充分证据；牛初乳则根本就没有做过多少研究，是没有“找过”是否有用的证据。

商人们自然喜欢说“没有证据表示没有，那就可能有了”。对于“宁可信其有”的父母们来说，愿意去给孩子吃似乎也无可厚非。

不过，我个人态度一贯是拒绝这样的“万一有用”，因为：

当孩子还是婴儿的时候，母乳或者配方奶足以给他们充分的营养成分。如果孩子依然生病或者发育不好，那应该缘自其他原因而跟吃的东西没有什么关系。补充牛初乳或者任何“婴儿保健品”无助于他的健康，反倒可能带来其他不确定的风险。

如果孩子已经大了，可以吃常规食物，那么牛初乳中的那些免疫球蛋白、生长因子、活性多肽等，能否经过消化系统保持活性都很难说。一般而言，这样的物质都难以抗拒消化，吃下去以后跟普通蛋白质并没有大的差别。在这些成分中，理论上确实也可能有一些结构特殊的能够经过消化仍然保持活性，但在有直接的证据证实这种“可能性”之前，把它当作“事实”是很不靠谱的事情。

最后一点，甚至或许是极其重要的一点，牛初乳非常稀少，价格昂贵。作为一种“保健食品”，即使是在美国那样管理规范的社会，对它的管理依然是非常宽松。更直白一点说，并没有法律或者制度上的保障使得商人们卖的“牛初乳”就是真正的牛初乳。任何高额的利润都足以让人们铤而走险，何况这种只要钱财不要人命的忽悠。把孩子的健康，寄托在对商人的信任之上，实在是一种很美好的愿望。

或许，我拒绝牛初乳这一类的东西最根本的原因还是在于：孩子的成长，根本不需要什么稀奇古怪的“保健品”。人类发展演化到今天，繁衍生息与成长发育，依靠的都是最常规、最普通的食物。吃了什么稀有的东西就能更聪明、更健壮，那是武侠小说的思路。

那些食物真的能防辐射吗？

每到什么公共安全事件发生，万能的“保健品”、“膳食补充剂”或者“健康食品”们总会跳出来“大显身手”。在平时，以防“电脑辐射”、“手机辐射”、“太阳辐射”为诉求的各种“健康常识”广为流传。记得万众关注日本核电站泄漏的时候，那些“防辐射食品”迅速华丽变身，纷纷具有了“防治”核辐射的功能。

实际上，这不是中国人的爱好，国外网站上也很容易找到“防辐射食谱”。一般来说，国外的“防辐射食物”比较广泛，只是列出若干类食物，比如矿物质、抗氧化剂、绿色蔬菜、发酵食品、膳食纤维、海生植物、必需脂肪酸等。这些食物基本上原就属于通常所说的“健康食品”，不管它能否防辐射，作为均衡饮食的一部分都应该吃。

而中文版的“防辐射食物”一般就比较具体，往往是那些老牌的、万金油似的“保健品”，比如螺旋藻、蜂王浆、花粉之类。这大概也符合中国人的消费观念——“防辐射”这么重要的功能，怎么也得是那些“高档”的东西效果才好；而既然这些东西这么“高档”了，那总归“没准能够”防一下辐射。

在健康领域，食品成分降低“辐射”对于身体损伤的研究还真是不少，不过一般是针对紫外线、X线这样的辐射，对于核原料放射性还真是不多。有许多食物成分，比如维生素C、维生素E、胡萝卜素、植物中的多酚化合物甚至多糖等，有一些初步动物实验，显示“可能有作用”。只是这些作用一直也没有得到充分的证实，而且它们本来就是人体需要的常规营养成分——不管能否抗辐射，人体都是需要的，但吃太多也没有显示出额外的好处来。所以，它们的“抗辐射”功能，也就一直处于“你想它们有，它们就可以有”的状态。

跟核电站泄漏有相似之处的辐射是癌症病人的放疗。在靠谱的放疗指南中，确实有放疗中和放疗后的饮食注意事项。不过这些饮食指南并不是治疗手段——甚至连“辅助治疗”手段都不是。放疗中和放疗后，人体会受到一些损伤，病人的食欲、吞咽、消化等身体功能会变得与平时不同。这些饮食指南的目标，是帮助病人正常进食，保证充分的营养摄取。

对于放射性治疗的病人，额外补充维生素以及其他抗氧化剂是“影响放疗效果”还是“减轻放疗副作用”，都没有尘埃落定，医学界尚有争议。2007年，一本探讨癌症的“替代与传统疗法”的杂志《癌症综合治疗》上发表了一篇文献综述，认为目前公开发表的实验证据多数支持“不影响放疗效果而减轻副作用”的结论。那么也就是说，如果多吃一些富含维生素以及其他抗氧化剂的食物，或许会有一定效果。不过这其实跟什么都没说差别也不大——那些富含维生素或者其他抗氧化剂的食物，本来就对健康有利，有没有辐射来袭都应该多吃的。

面对灾难的恐惧，使我们极为希望自己能够做点什么来对抗灾难——至少在心理上，这可以减轻“听天由命”的无力感觉。这样的心态本来无可厚非，不过如果有人利用公众的这种心态推销东西就比较可恨了。到底有没有什么食物吃了就可以有效“防辐射”？现实比较残酷，在靠谱的学术资料或者核灾难应急程序中，都没有用食物来防治辐射的内容。积极有效的方案只能是——“避免食用被辐射污染的食物”。

即使是写进了标准手册的碘片抗辐射，也并非完全有用。首先，它只对放射性碘有效，而对其他放射性物质无能为力。其次，服用过多的碘本身又会带来其他的健康风险。美国政府曾经囤积了大量碘制剂，预备在核电站遭到恐怖袭击或者熔毁之后发放给附近居民。2008年1月，他们却决定改变方案，不为核反应堆10英里（大约16公里）之外的居民发放。当时总统小布什的科学顾问说：碘片给核反应堆10英里之外的居民提供的保护可以忽略。核管理委员会一直反对广泛发放碘片，他们认为“撤离居民”和“避免被污染的食物”是更加有效的途径，而广泛发放碘片会给公众带来困扰。

参考美国政府的这一决定，其实公众大可不必恐慌。日本的核反应堆距离他国本土都相当遥远，核辐射的扩散情况完全处在严密监测之下。即使有足够强度的辐射能够扩散到其他地方，人们也有足够时间来撤离。在目前的经济和技术力量之下，保证被扩散地区的居民及时撤离，和避免被放射性污染的饮食，都不难做到。

所以即便再次发生类似事件，大家要做的就是：该干嘛就干嘛，该吃啥还吃啥，关注事态发展就可以了。

明列子是“减肥明星”吗？

减肥界从来都是“江山代有才人出，各领风骚三五天”。近来兴起的一个“明星产品”是明列子，据称“全天然，减肥有奇效”。最吸引人的宣传是“可以吸水28倍，增加饱腹感，从而实现减肥”。不过也有人警告：明列子中含有一种叫做草蒿脑的物质，能够致癌。这又让时尚女性们纠结不已：“减肥奇效”很吸引人，“能够致癌”又实在恐怖，怎么办？

跟左旋肉碱之类“燃烧脂肪”的忽悠相比，明列子推销中关于减肥机制的解释是合理的。人体体重增加是因为吃进去的热量超出了消耗的，就转化为脂肪储存起来。要减肥，就要使吃进的能量少于消耗的，从而消耗掉一些脂肪。但是吃少了又会饿，所以“减肥食品”就隆重登场了——它们的作用在于可以提供“饱腹感”，让人不那么想吃，同时贡献的热量又比较少，有助于实现热量的供不应求。

目前，能够显著地实现如此目标的东西就是膳食纤维。膳食纤维在各种植物性食物中广泛存在，这也是通常蔬菜水果有利于保持体重的原因。首先，它们增加了食物的体积，降低了消化速度，使得其他食物成分有更充分的时间去刺激人体分泌“饱足信号”。其次，膳食纤维，尤其是不溶于水的那些纤维，胃肠排空的速度要慢一些，也会让人们不那么容易饿。

明列子表面就有一些这样的纤维，吸水之后它们会膨胀变成很黏的胶状。一点很少的明列子，就可以把很多水变成“固体”，很容易给人“这个东西好神奇”的感觉。经过产品营销的渲染，成为了“减肥明星”也就不令人意外。

其实，膳食纤维有很多种，许多人所反感的“食用胶”、“增稠剂”一般就是这样的纤维。不同的纤维在吸水能力、增稠能力、成胶能力上并不相同。这些纤维对于“饱腹感”的产生各有什么样的效率，不同研究结果也不尽相同。一些学者总结：一般而言，吸水能力强，吸水后黏度大的纤维，能提供更强的饱腹感。从明列子吸收接近30倍的能力来看，也算是不错的一种。

不过，这也算不上出类拔萃。那些“大众化”的纤维，成绩比它更好的并不罕见。有不少学者研究过食物纤维的吸水能力，发现从土豆、去油后的大豆残渣和榨汁后的苹果残渣中，都能获得吸水能力达到30倍左右的纤维。一项研究中，从海藻提取的卡拉胶，在模拟消化道的溶液中浸泡48小时之后，可以吸收差不多50倍的水。而该项研究中使用的果胶更加惊人，浸泡48小时之后吸收的水超过了自身重量的80倍。

也就是说，明列子中确实含有不错的膳食纤维，能够像通常的纤维一样增加饱腹感。至于它是否比别的常见膳食纤维优越，还缺乏具体的数据，也就无法比较。仅仅从吸水能力这个吸引时尚女性的方面而言，它的表现并不算突出。实际上，在关于明列子的为数不多的研究中，几乎没有关于它的纤维和减肥的报道。这可能也说明，它在这些方面并没有什么出奇的地方。

许多广告宣称明列子“就是一种植物种子”，所以“绝对安全”。它确实只是一种植物种子，甚至有相当悠久的食用历史，不过这并不能得出“绝对安全”的结论。明列子中含有一种叫做estragole的物质，通常翻译成“蒿脑”或者“草蒿脑”。用这种物质来喂老鼠，发现某些老鼠的肝脏出现了癌变。科学家们怀疑这是蒿脑的代谢产物所导致。人在食用了蒿脑之后，尿液中也能检测到这种代谢产物的存在。不过，这些研究都还比较初步，对人是否有同样的致癌作用，多大剂量才会产生致癌作用，也还无从判断。1981年，世界卫生组织和联合国粮农组织的食品添加剂联合专家委员会认为，目前的证据不足以对蒿脑做出评估，也无法制定安全标准。2000年，欧洲委员会的专家小组也发布了类似结论，认为应该尽量减少它的摄入。

明列子在传统上是作为调料使用的，用量不会很大。因为其悠久的使用历史，美国和欧洲都允许它在食品中的使用。不过，当用它来“减肥”的时候，其中的蒿脑含量是不是大到了“有害”的地步，其带来的“减肥效果”是不是值得去承担这个风险，就需要爱美女士们自己权衡了。

紫薯值不值得追逐？

市场上具有“神奇作用”的蔬菜水果总是层出不穷。突然流行的紫薯，据某网络百科称：“它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂。”

紫薯确实含有很多花青素。实际上，大多数高等植物中都含有。它是植物新陈代谢的产物，在不同的酸度和金属离子环境中，会吸收日光中不同波长的部分，从而使植物呈现红色、蓝色或者紫色。紫薯之外，茄子、蓝莓、红（紫）葡萄、甘蓝、紫玉米等蓝紫色的蔬菜水果中，花青素含量都很高。

花青素对于人体健康有什么样的好处，这一课题吸引了大量的研究。在实验室进行的化学实验或者细胞实验中，花青素展示了强大的抗氧化功能。细胞的抗氧化损伤与许多慢性疾病的发生有关，比如癌症、衰老、心血管疾病等。因为蔬菜水果对于降低癌症的发生风险有一定作用，所以人们自然想到花青素是不是抗癌的有效成分。许多人对此进行过研究，也有许多科学论文发表。一般而言，花青素对于体外培养的癌细胞显示了很强的抑制作用。针对老鼠等实验动物，花青素对人工诱导产生肿瘤也显示了一定抗性。但它是否对人体有效，则缺乏相应的证据。在意大利进行过一些“病例-对照”研究，比较过上千例癌症病人与情况相似但是没有得病的“对照”的饮食状况，没有发现花青素等蓝紫色蔬菜中的“有效成分”跟癌症发生有关。有学者认为花青素虽然有很强的抗氧化性，但是一旦吃到人体内，就很难保持它的作用。

目前宣称的种种花青素“功效”是从“抗氧化”一说衍生出来的，并没有直接的临床实验数据。细胞实验和动物实验可以给科学家们一些研究的方向，但是并不能作为“功效”的证据。在美国，曾经有公司鼓吹某种蓝紫色水果的“功效”，被药品和食品管理局严厉警告和制止。

当然，这并不是说紫薯有什么不好。任何蔬菜水果，都含有对人体有益的成分。不管是蓝紫色、绿色还是黄色，都对健康有好处。生活中，完全没有必要去追究哪种蔬菜有什么“特定功能”——实际上，那些传说中的功能也往往缺乏可靠的科学证据。对现代都市人来说，蔬菜水果的食用量往往不足。所以，重要的是增加各种蔬菜水果在食谱中的量，而不是去寻找一些“特别好的品种”，希望它们会有“神奇的作用”。

你想吃什么样的鸡肉？

现在在中国一些大城市的饭店里，常有服务员上来告诉点菜的顾客：“尝尝我们家的‘土鸡’吧，农户散养的，味道和你平常吃的不一样哦。”当然，那价钱也会贵上不止一倍。

20世纪80年代之前出生的多数人，不难回忆起儿时对鸡肉的向往。对于很多家庭来说，一年能吃上两三次鸡肉，也算是相当不错的了。美国也有类似的情况。在1960年，美国人平均每年消耗28磅鸡肉（1磅大约454克）、60磅猪肉和65磅牛肉。到了2006年，鸡肉的人均年消耗量增加到了87磅，牛肉持平，而猪肉则下降了一些。

鸡肉之所以得到如此青睐，最重要的原因是价格优势。相比于40多年前，美国的食物总体价格增加了近6倍，而鸡肉则只增加了2倍多。现在，美国很多超市里的整鸡每磅不到一美元，比多数蔬菜要便宜。此外，与猪肉、牛肉、羊肉这样的“红肉”相比，鸡肉被认为在营养方面更为优越。物美价廉，自然也就更受欢迎了。

为什么美国的鸡肉如此便宜呢？

首先，从“长肉”的角度来说鸡的效率更高。如果我们把禽畜当作一个“生物反应器”——作用是把谷物和草等饲料转化成肉，那么就可以用“转化效率”来比较不同的禽畜。蛋白质是肉中最受关注的成分，所以人们经常用多少千克谷物生产1千克肉，或者用多少植物蛋白转化成了动物蛋白来进行比较。不同学者采用的模型和数据略有不同，得到的效率具体值也略有不同。一组典型的结果是：得到1千克牛肉、猪肉和鸡肉，所需要的谷物分别为7千克、4千克和2千克；而牛、猪和鸡，把植物蛋白质转化为动物蛋白质的效率分别为6％、9％和18％。也就是说，在常见的肉中，鸡的生产效率是最高，牛的表现最差。

实际上，这只是一个大致的平均估算。同一种动物，不同的品种、不同的饲料、不同的养殖方式，所得到的效率相差也非常大。“有机”“传统”的养殖方式，自然资源的利用率要低得多。除了不到2％的“有机鸡”“走地鸡”，美国基本上都是大规模的“肉鸡”。在生产效率和成本方面，肉鸡的优势是其他肉望尘莫及的。美国对于“有机鸡”“走地鸡”要求不是很明确，我们不妨来参考欧盟的规定：“有机饲养”，每只鸡的活动空间大于2平方米，生长期大于81天；“走地鸡”分别是1平方米和56天；而“肉鸡”，每平方米可以养15～20只，生长期一般在6周之内。

除了“肉鸡”的养殖方式，规模大也是美国鸡肉成本低廉的原因。全美国只有2万个左右的养鸡场，每年生产近90亿只鸡。一个中等规模的鸡场，每年出产40多万只，只需要一个家庭来经营。这些养鸡场绝大多数只是鸡肉产销链上的一环，由经销公司提供鸡崽和饲料，而鸡农付出场地、劳动、电、水等。因为规模大，每只鸡的养殖费用低到了20～30美分，鸡农依然能够接受。

对于许多中国人来说，这样生产出来的鸡肉，已经不是心目中的“鸡肉”了。在“鸡肉的味道”上，它确实不如传统的鸡。鸡肉的香味很大程度上由其中的“呈味核苷酸”决定，而“劲道”“有嚼头”则是由肉中的胶原蛋白和弹性蛋白决定。这些决定风味和口感的成分跟鸡的生长期有关。生长时间越短，“鸡味”越淡，也越嫩。不过这些影响风味口感的成分跟营养没有什么关系。从食品科学的角度来看，肉鸡的肉依然是优质的食物。

在世界上，八面玲珑左右逢源的东西是很少的。肉鸡的生产方式，自然也有饱受争议的地方。它大大提高了空间利用率，但是鸡舍很拥挤，必然导致空气质量很差，排放气体中高浓度的氨对于鸡的眼睛和呼吸道都容易造成损伤。而大量的鸡挤在一起，也容易导致和传染疾病，因此又不得不使用抗生素。现在抗生素的技术有了很大进步，但是它对环境、生态的影响，争论一直不息。

这些技术上的问题还能通过技术改进来解决，动物福利方面的批判则使问题更加复杂。比如，为了避免鸡之间互相争斗，会剪去它们的尖嘴。因为光吃不动，它们的身体快速生长而鸡腿纤弱，以至于无法承担自身的重量。此外，缺乏运动还影响关节和心脏方面的健康。说得极端一点：肉鸡不是健康的动物，而只是超负荷运转的“鸡肉生产线”。对于“敬畏自然”“尊重动物生命”的动物福利者，这是很难接受的事情。

但，这就是人类面临的现实。地球上的人口越来越多，人们也想吃更多的肉。目前，中国人平均每年消费的鸡肉不到10千克。相对于二三十年前，是很大的改善了。但如果要达到美国的消费水平，鸡肉的产量差不多还需要增加4倍。按照“传统”的养鸡方式，我们的自然资源如何能够承担呢？

拿“有机”“传统”鸡跟肉鸡“单挑”，是没有意义的。作为个人，我们当然可以多赚钱，去买生产成本高的“好吃”的鸡肉。如果从全社会的高度来看，不提高鸡肉的生产效率，就只能有一部分人能够吃上。

为了说明这个问题，不妨把问题简化一下：

一个有100人的村子，除了修路、盖房子、种粮食、建游乐场所之外，只能有一小块土地用来养鸡了，比如10平方米。按照欧盟的标准，如果养“有机鸡”，一年可以养出20只；养“走地鸡”，一年可以养出60只；养“肉鸡”，一年可以养出1000只以上。如果你是村里的首富，或许有能力把那20只有机鸡全部买下，让其他人看着你吃。但如果只是一个普通的村民，你是去追求每年只能吃到几块“好吃”的鸡肉呢？还是选择吃10只“味道没那么好”，但是营养没什么差别的肉鸡？

现在的肉鸡生产方式远非完美，甚至可以说从技术到产业都存在许多问题。不过，这些缺陷可以通过技术进步和产业优化来逐渐改进。对于消费者，除非满足于儿时每年吃几次鸡肉所得到的那种“幸福”，否则，沉湎于“以前的鸡肉”，跟怀念30年前一辆自行车带来的欣喜，并无二致。

从张大师的绿豆到马教母的土豆

我们处在了一个“养生大师”辈出的时代，从刘太医、林光常到张悟本，“养生界”可以用“城头变换大王旗”来形容。在张悟本被打回原形、惨遭中医界“清理门户”之后，谁又将成为“养生界”的旗帜呢？从活跃程度看来，成名更早、却一度被张悟本掩盖了光芒的“健康教母”马悦凌，很可能是下一位“养生偶像”。

细看这些养生大师，除了“不吃药不用手术”就能够“治好”现代医学尚无有效疗法的“疑难杂症”之外，很重要的一点共性是捧出一些“能够防病治病”的平常食物。刘太医的牛蹄筋、林光常的红薯、张悟本的绿豆茄子白萝卜……到了马教母，有生泥鳅、土豆、姜、牛肉之类。这里，只就土豆来说说平常的饮食是如何被大师们“脱胎换骨”的。

如果作为主粮，土豆还不错

马教母列出的土豆的功效里，至少有“和中养胃、健脾利湿、宽肠通便、降糖降脂、美容养颜”等。对于大多数人来说，又便宜又实惠，即使没有那些“神效”也没有什么坏处，“万一有效”可就赚大发了——这种思路正是绿豆红薯们轻易获得认同的原因。马教母的土豆以及其他“药方”，忠实地秉承了这一思路。

实际上，马教母所列出的土豆的那些营养成分基本上还算靠谱。如果把土豆作为主粮，就像世界许多地区那样，取代饮食中的大米和面粉，在不考虑口味、只从营养成分的角度来说还真是一种不错的选择。实际上，土豆的淀粉在消化吸收率上不如大米白面。不过现代人的问题在于热量过多，因而好消化的淀粉已经变成了不利因素。土豆的蛋白质也的确比大米白面更接近人体需求。土豆中也确实含有相当多的维生素C、钾和几种B族维生素。综合来看，作为主粮的土豆确实比大米小麦要好一些。

但是中国人其实基本上不把土豆作为主粮，而是作为蔬菜。如果与其他蔬菜相比，土豆就很一般了。人体需要的营养成分有很多，每一种食品都只能提供其中的一些。如果用田忌赛马的策略，每一种食物都能找出“很有营养”的地方来。为了综合比较不同的食物，食品科学上有许多不同的指数来分别描述一种食物的各个方面。这里列举重要的几个：“营养数据评级（ND）”，指在摄取相同热量的前提下，提供了多少营养成分的评级；“饱足因子（FF）”，指在相同的热量下提供的饱足感的评级；“营养均衡指标（NB）”，指食物所提供的各种营养成分的完整程度。

这几个指标只跟满足营养需求有关，还有一个“炎症因子（IF）”，跟疾病有一定关系。因为人体的健康状况常常与炎症反应有关，食物成分对炎症的影响就成了现代食品营养研究中的重要领域。任何一种食物都是由很多种成分构成的，有的成分会引发炎症，有的成分会帮助抗炎。当有助发炎的成分占了上风，就可能不太利于健康；当帮助抗炎的成分占了上风，就有利健康。炎症因子评价体系就是据此设计的。它对食物中每一种成分引发炎症与抗炎能力进行加权计算，得出一个数值来描述这种食物对于人体炎症反应的影响。当IF是负值，表示这种食物有助发炎，负得越大越不利于健康；反之，正值结果就是有利健康的。我们日常吃的食物，IF值有正有负，合理的食谱应该使每天所吃的各种食物产生的总IF值大于50。

如果要比较不同食物的优劣，需要把多方面的指标纳入比较范围。食物在这些方面的得分还跟具体做法有关，就上面列举的这几个重要方面，土豆的成绩如下：ND在4左右（满分是5），FF是2.5（满分是5），100克土豆的IF值－60左右，NB是在40～50。这个成绩跟大米面粉相比还算不错，不过跟其他蔬菜相比就可以归为“差生”了。比如白菜，ND得5、FF得4.5、100克白菜的IF值是+75、NB在80以上。再比如青椒，ND得5、FF也是4.5、100克IF值超过+300，而NB也在80以上。即使是林光常推崇的红薯，NB得分也比土豆高，而100克红薯的IF值更在+150以上。

作为蔬菜，土豆很一般

作为主食，土豆很好；作为蔬菜，土豆不算“好学生”，不过也有一些“特长”，作为多样化食谱的一部分也不错。但是，马教母跟其他的养生大师们一样，一定要把这些“特长”进行拔高夸张，再加上一些没有科学证据支持的民间传说，从而塑造出一个个“杰出学生”。下面是这种“包装”的几个例子：

1.土豆中有一定膳食纤维，而膳食纤维“能够”帮助通便，于是马教母拔高成“帮助机体及时排泄代谢毒素，防止便秘，预防肠道疾病的发生”，却不提多数蔬菜都含有膳食纤维，土豆甚至并非很好的来源，而且每天吃上500克土豆也达不到推荐的膳食纤维摄入量。

2.马教母说“土豆的蛋白质质量高，并富含赖氨酸，可以让人获得身体所需的各种氨基酸”，这种话对于一般公众很有杀伤力，其实再“优质”的蛋白质，也需要足够的量才行。100克土豆含有的蛋白质不过二三克，成人每天需要几十克优质蛋白，如果依靠土豆的话，需要几斤才够。因为土豆不是蛋白质的良好来源，它是否“优质”意义也就不大。

3.马教母说“土豆能供给人体大量有特殊保护作用的黏液蛋白。能促持消化道、呼吸道以及关节腔、浆膜腔的润滑，预防心血管和系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，有利于预防动脉粥样硬化的发生。”这些言之凿凿、充满科学术语的话也足以唬住多数公众。但是，既然要用“科学”来说话，那么就应该尊重科学的基本规范。在科学文献中，找不到这种说法的出处。不知道马教母的结论从何而来的。

4.马教母还说“土豆同时又是一种碱性蔬菜，有利于体内酸碱平衡，中和体内代谢后产生的酸性物质，从而有一定的美容、抗衰老作用”。通过饮食来改变酸碱平衡本来就是一种“伪概念”，已经被医学界专业人士广泛批驳过了。简单来说，人体是一个很复杂的系统，有它的一套体系来调节体内的酸碱平衡。人体的体液pH值为7.35～7.45，高于或低于这个范围都是生病了。多种疾病的病人体液偏酸（其实不是真的酸性，而是处于正常范围的低端，就pH值而言还是碱性的），并不意味着这些疾病是“酸性体质”造成的。更大的可能，是生病导致了所谓的“酸性体质”。如果体内真的到了化学意义上的“酸性”，即pH值小于7，那么吃什么样的食物都没有用——要么躺在重病室，要么躺在太平间了。人的胃里本来就处于相当强的酸性状态下。胃里的消化酶，本来就需要在相当强的酸性下才能工作。在某些极其特殊的情况下，体内酸碱可能失衡而产生严重症状。这种情况下，需要的是医生进行专业处理，甚至抢救。通过饮食来调节体液的酸碱性，只是一厢情愿的想法。

“土豆汁疗法”只是西方的民间疗法

马教母还介绍了土豆汁治疗胃溃疡等胃病以及土豆片外敷等一些“秘籍”。其实，这些疗法都不是马教母的独创。在欧洲，也算得上是“传统医学”。只不过，马教母在喝土豆汁之外，加上了“一定要喝上生姜水冲鸡蛋茸”之类的“保护措施”，据称“否则容易引起胃肠的出血”。如果这位大师的故弄玄虚是真的，那么不懂得“喝生姜水冲鸡蛋茸”的欧洲人不知道要喝出多少胃出血来。由于这些“疗法”在欧洲很流行，还真是有一些人用现代医学的手段进行过研究，不过迄今为止，没有什么像样的证据来支持这些疗法的有效性。因为生的土豆汁中含有一些蛋白酶抑制剂，它是否有药用价值，有效性和安全性如何，尚需要进一步研究。总的来说，在疗效和安全性不明的情况下，拿自己去做实验，只能用“勇敢”来形容。

一面摆弄科学名词，一面挑战现代科学

每个人都关注健康，都希望有简单易行的办法让我们百病不生。而现代科学却没有能够满足人们的期望。基于现代科学的医学手段，往往复杂、昂贵，还有“副作用”——而且，还有许多无能为力的地方。

于是，养生大师们就号称现代医学走错了方向，而宣称自己的“养生之道”能满足大家的期望。在《现今社会成就了用食物防病、治病》文里，马教母宣称“西药、中药在我这儿都被淘汰”，就很容易得到对现代科学的发展不满的公众的认同。在这篇充满江湖游医口号的文章里，马教母告诉我们：

“我的身体长年感冒、咳嗽不断，常常腹泻，双膝关节积水、浑身疼痛、头痛长年相伴，为什么？那是因为我长年吃着各种寒凉的食物。南京人爱吃盐水鸭，我是不分季节常年都会吃；爱吃螺丝、田螺、螃蟹，蔬菜最爱吃的是苋菜、空心菜、竹笋、香菇、海带、紫菜、冬瓜、苦瓜等，都是一些寒凉的蔬菜，天热时天天都吃凉拌苦瓜，天天都吃西瓜、香瓜，秋天整箱的吃梨、苹果，还吃柿子、柚子、香蕉、甘蔗、猕猴桃等，各种寒凉食物源源不断地进入身体，身体怎能不生病？”

马教母认为“寒凉”的食物是有害身体的，而这些食物的“寒凉”“温热”的判定，要么是古人的记载，要么是她放到嘴里自己尝出来。这些判定都缺乏一个可操作的判定标准。最容易产生的结果就是：如果你吃了它，“有效”了，那么就是教母的“养生原则”对了；如果没有效果，甚至恶化了健康，那么就是你“运用错”了教母的“原则”，或者，这种食物不符合教母的要求。换言之，你永远是一只小白鼠，在“被实验”。

实际上，马教母认为导致了她长年感冒浑身是病的这些食物，经过现代科学的分析，都是很好的蔬菜水果。它们可以为人体提供丰富的维生素、矿物质、膳食纤维以及抗氧化剂等。而教母推荐来防病治病的“粮食、肉类”，对于现代人而言已经“过犹不及”，需要在日常饮食中控制食用量了。

从这个意义上说，虽然她经常摆弄一些现代科学的名词，但主张却是跟现代营养学格格不入的。

人体需要各种各样的营养成分，不同的食物中含有的成分各不相同。采用“养生大师”们的炒作方式，绝大多数的食物都可以“包装成”张大师的绿豆或者马教母的土豆。基于人类目前对于食物成分和人体需求的认识，还没有哪种“超级食物”能够满足人体所有需求。基于现代科学的饮食推荐，通过多样化的食物来满足人体需求。长期坚持全面、均衡、适量的饮食，是健康生活方式的一个重要方面——它有助于人体处于良好的运转状态，从而减少疾病的发生。但是，它不能使人“不生病”，更不能像药物一样“治病”。

在多数情况下，多吃一些张大师马教母们所说的那些“功效神奇”的食物，倒也不至于有什么危害。但如果真的生病了，不去进行积极治疗，而把希望寄托在这些“养生大师”们提供的“看起来很诱人”的“秘方”上面，就是在拿自己的生命开玩笑了。

假如马悦凌不幸生在美国……

比“绿豆大师”张悟本更“神奇”的“健康教母”马悦凌受到了广泛质疑和有关部门的调查。虽然来得太晚，但总算是来了。马教母“涉嫌违法”的行为已经存在多年，监管部门最近才被媒体所引导去进行调查，实在是充满了“中国特色”。在最新的通报里，马教母的“问诊主要场所在虚拟的网络空间，给监管和取证带来一定难度”，而她的固元膏，则是“在监管上存在打擦边球的嫌疑”。

中国的监管不仅有错综复杂的部门纠葛，还有地域的分割。“有关部门”说管起来有难度，姑且不去探究。我们倒是可以来考虑一个虚拟的问题：如果马教母出在美国，将会如何？

首先，显然，固元膏早就会被取缔。作为一种“食品”，固元膏跟蛋糕馅饼一样销售自然没有问题。当宣传它的种种功效，就会被当作“虚假宣传”受到追究。美国的食品和药品管理局不会因为它没有吃死人就视而不见。不说固元膏这样“高糖”、“高脂”、“高热量”的不健康食品，即使是像鱼油、绿茶这样的“健康食品”，鼓吹“功效”同样会受到追究。而且，马悦凌还把它当作药物推荐给各种病人。不管固元膏到底是什么，当被用于“预防、诊断、处理、治疗”任何疾病时，就会被美国食品和药品管理局当作药物来对待。任何未经美国食品和药品管理局批准的药物，都属非法，跟它“到底”有没有效、有没有害无关。

“非法行医”，大概也不会“难以监管和取证”。医生和护士都需要执照，有明确的执业范围。一个“前护士”，毫无顾忌地宣称治疗“渐冻人”等多种疾病，还把治疗过程绘声绘色地记录在网上，本身就是呈堂证供。自己的网站，不管其记录是真实还是虚构，都足以构成“口供”了。目前主管部门要找到被治的病人才能证实“行医”，类似于：有人自称无照驾车了，而警察一定要找到他驾车的证据，才认为他犯法——当事人自己记录的犯罪过程，居然不构成证据！

不知道中国法学界对于“非法行医”如何界定。不过，就通常的逻辑，它应该只是一种“行为”，而不是造成了危害的“事件”。就像驾车，没有驾照就构成了“无照”；只要启动了汽车，哪怕是没有前进，都应该算是“驾车”了。同样的道理，只要没有行医执照，却摆开了场子宣称要为人治病，就应该算是“非法行医”。非要等治死了人才能定罪，相当于非要等出了车祸才算“无照驾驶”。当无照的马教母洋洋自得地鼓吹“当归注射”、“艾熏”、“生泥鳅”之类离奇疗法的时候，跟胡万林当初的“芒硝治病”有什么差别呢？用受害者的生命来构建“非法行医”的证据，代价是不是太大了？

如果马教母不卖固元膏、不治疗“疑难杂症”，那么在美国的“言论自由”之下，仅仅是宣扬她的“智慧”大概不会受到法律的追究。但是，这并不意味着她就可以肆无忌惮地忽悠公众。不管是卫生主管部门，还是纳税人供养的科学机构，都会出来发表声明，指出她的谬误。即使还有固执的公众执迷于她的“神奇”，被忽悠者必然是会少多了。

如果马教母不幸生在了美国，那么她会被限制在“把自己当小白鼠”的地步，而不会获得忽悠敛财的机会。幸运的是，她生在了中国，“中国特色”造就了她的神奇，还有她的商业帝国。

“酵素”减肥，没门！

时尚美容界总是新产品不断，而且还时不时挑战科学常规。比如减肥，左旋肉碱的忽悠在专业人士的不断揭露中依然强劲有力，而一个号称“比左旋肉碱还好”的“清脂酵素”又闪亮登场。这据说“100％法国原装进口”的产品，拉着“世卫组织”、“诺贝尔奖候选人”、“研究生教科书”做虎皮，各种杨女士、赵先生现身说法，把忽悠这门手艺发挥到了极限。

实际上“酵素”并非什么新事物。学过中学化学的人，可能会知道有个词叫做“酶”。酵素，就是“酶”这个规范中文名词的小资翻译。

酶是生命活动中不可缺少的催化剂。我们的身体内时时刻刻都在进行着不计其数的生化反应，绝大多数都需要酶的参与。任意一种酶的缺乏，都会影响身体的正常运转，严重的就会表现出症状。人体内，确实有一些酶在细胞内负责“燃烧”脂肪。左旋肉碱的广告词说的是它能帮助把脂肪分子运送到燃烧场所（即细胞内的线粒体），而清脂酵素则索性宣称直接燃烧脂肪。那么，它是否就是传说中这些负责燃烧脂肪的酶呢？

答案如下：不管它是或者不是，补充它都帮助不了燃烧脂肪！

清脂酵素的广告中宣称它是一种“氨基酸”。这是典型的概念错误。氨基酸是小分子，加上不常见的、特殊的，总共也就二十几种。每一种的分子结构与能够发生的反应，在生物化学的教科书中都可以查到，其中没有一种能够“燃烧脂肪”。

实际上，脂肪燃烧是一系列很复杂的反应，必须要作为大分子的“酶”来帮忙。单个氨基酸是无能为力的。酶是少则几十，多则几百个氨基酸组成的蛋白质。这些氨基酸会互相连接，组成一串或者几串。不互相连接的氨基酸之间也会发生吸引或者排斥的作用，导致互相牵制，最后会形成特定的空间构型。

这种“特定”的空间构型是酶能够行使功能的关键。以燃烧脂肪的酶为例，只有在特定的构型之下，才能与脂肪分子结合，然后发生进一步的反应，最终把脂肪变成二氧化碳和水。但这种构型相当不稳定。周围环境发生了变化，有些本来互相吸引的氨基酸之间的吸引力就可能下降，或者本来互相排斥的氨基酸也不再那么仇视对方。总之，它们之间的相互牵制就跟起初的状态不同，而最终的空间构型也就发生了变化。这种变化，就是通常说的“蛋白质变性”。变性之后，它们的催化能力就下降了。如果变性得比较厉害，就完全失去了活性。

能够导致酶变性的因素非常多，比如温度、酸度、盐浓度等。而那些作为减肥或者美容产品的“酵素”，居然是口服的。即使是它们在天然构型下具有燃烧脂肪的作用，吃到肚子里也就完全是另一回事了。

首先，人的胃里是酸性的，而燃烧脂肪的线粒体环境是接近中性的。也就是说，这些酵素首先要经过酸的考验。然后，它们进入胃肠，接受消化液的洗礼。消化液中的蛋白酶可以攻击任何蛋白质，把它们切成小片段。绝大多数的蛋白质或多或少都会被切开，直至成为碎片。

切开的蛋白质自然无法保留空间构型，也就不再具有活性。有的人喜欢说“这是一般情况，万一有例外呢”。确实，有一些天赋异禀的蛋白质，对于蛋白酶的攻击具有一定的抵抗力。经过了蛋白酶的连续打击，多数分子阵亡之后，能有一小部分活着进入血液系统。

所谓的清脂酵素，会不会就是这样的天赋异禀的蛋白质呢？要知道，任何一种这样的蛋白质被发现，都会引起生物化学界的巨大关注。而迄今为止，还没有听说有这样的发现。科学界没有发现，而商品推销中却出现了，也就只能以“忽悠”来形容。

退一步说，即使有清脂酵素经过枪林弹雨进入了血液，要想到达脂肪燃烧的场所发挥作用，还要经过细胞膜的防线。对于细胞膜来说，一个陌生的蛋白质分子，是会被当作“异物”而挡住的。

再退一步，即使清脂酵素能够突破细胞膜的防线，它也应该是随心所欲地到达身体的各个部位，而不是像人们期望的那样只去特定的部位。把该减的地方减了，不该减的地方也减了，岂不是得不偿失？

有人喜欢说：我认识的某某人，吃了之后确实有效了。对于那些从科学知识上分析不会有效、又没有可靠的实验数据来显示有效的东西，如果“有效”只是“安慰剂效应”，倒也没有什么大的损失。如果是靠加入药物成分来实现，那么问题就大了。这样“有效”而“天然”的产品，美国药品与食品管理局已经公布过许多。

蛋黄多肽的商业忽悠与科学研究

词条

蛋黄多肽（BONEPEP）就是提取自鸡蛋黄的一种功能性物质。鸡蛋黄中含有促进骨骼成长的成分，通过特殊技术将其提取并制造而成的产品称之为蛋黄多肽。其作用有：①对儿童，可以通过增加造骨细胞的数量，强化骨骼生长动力，摄取促进骨形成的钙、胶原等成分帮助孩子长个子；②对成人，通过促进造骨细胞作用，促进骨质积累，在30岁前能提高最大骨量，预防骨质疏松。③对老人，通过抑制破骨细胞的形成，促进造骨细胞生产，恢复骨骼原动力，减缓骨质流失，帮助延缓骨质疏松的发病期。

引自百度百科2011年12月24日

国内市场上的“蛋黄多肽”一般指的是日本公司PFI生产的BONEPEP，宣称可以促进骨骼生长。根据目前能够找到的资料，这个“BONEPEP”的产品说明很缺乏说服力。是一个典型的“研究很初步，广告很夸张”的保健品案例。

有许多人会以“蛋白质吃进肚子里都成为氨基酸”“不如吃鸡蛋牛奶有用”等依据来判断它是虚假宣传。对于这个产品，根据这个理由得出的结论本身没有什么问题，但这个推理在科学上是站不住脚的。（关于蛋白质的消化吸收与功能，参见《蛋白质进肚，依然各不相同》一文。）

下面，我们从专业角度来分析这个蛋黄多肽产品。

关于BONEPEP的文献语焉不详

在PFI的网站上，介绍BONEPEP的功能是基于2004年发表的一篇文献。这篇文献是PFI赞助的，而且作者中就有一位该公司的雇员。它不是一篇完整的论文，而是一篇“Note”，主要是报告结果，对实验过程的介绍比较粗略。这给评论这项研究带来了很大的困难。

该研究是比较蛋黄蛋白及其可溶与不溶组分、酪蛋白以及生理盐水对出生3周的大鼠长骨生长的影响。根据文中的叙述，研究中使用的并不是“蛋黄多肽”，而是“蛋黄蛋白”及其可溶与不溶成分（“蛋黄多肽”与“蛋黄蛋白”差异很大，下一部分再详细介绍）。喂养了5天之后，比较老鼠长骨的长短以及一种骨生长调节因子的含量，发现：喂生理盐水和酪蛋白的两组老鼠没有区别，喂蛋黄蛋白及其不溶成分的两组长骨生长情况要好一些，而喂蛋黄蛋白可溶组分的组则好得更多。

这就是该产品的“科学依据”，后来被演绎成了“有助于长高”。之后的几年，这些研究人员还发表过另外几篇文章，用蛋黄蛋白可溶组分去处理培养的细胞，显示了对骨细胞生长的促进作用。

这几篇论文能否足够支持“蛋黄多肽”所做的商业宣传呢？我们需要注意以下几点：

1.在PFI网站上介绍的BONEPEP并没有说明它是“多肽”，所引用的论文中也不是使用的“多肽”。中文宣传中称为“蛋黄多肽”并不属实。对于蛋黄蛋白，这项研究展示的功能跟其他研究者并不一致（下面再介绍）。

2.文献中并没有说明喂养老鼠的食物具体包含哪些成分。因为骨的生长并不仅仅由钙决定，还需要磷等其他成分。蛋黄蛋白可溶成分中有一种蛋白含磷非常高。如果食谱中的钙充分，而磷不足，那么蛋黄蛋白的磷就是实验结果有利于蛋黄蛋白的原因。如果真实情况是这样，那么对于人们并没有意义——在人们的常规食谱中，磷一般都很充分甚至过量。

3.实验中酪蛋白与生理盐水的作用没有差别，相当出人意料。一般的酪蛋白产品中含有很高含量的钙，而且处于很容易吸收的状态（因为文中没有给出老鼠食谱的组成信息，无法知道所用的酪蛋白是不是去除了钙）。如果实验所显示的骨生长差异确实是由钙的吸收差异导致的，那么酪蛋白就不应该与生理盐水一样。

4.如果实验所显示的骨生长差异与钙的吸收无关，而是由蛋白的其他特性所导致，那么文中以及以后的论文中“揭示”的机制就与之无关。这样，就只剩下了一项“极为初步的动物实验”来支持所述功能，而这项研究结论还与其他文献不一致。

5.在评价食品成分保健功能的时候，动物实验和细胞实验只能“提供可能性”和“指引研究方向”。这些研究结论本身并不能作为有效的证据。比如美国药品和食品管理局在审核“健康宣示”申请的时候，就不认可动物实验和细胞实验的证据。

蛋黄蛋白与磷酸肽对钙吸收的影响

一、蛋黄蛋白的其他研究与PFI所依据的论文结论矛盾。

鸡蛋中大概有三分之一的重量是蛋黄，其中又有大约16％是蛋白质。蛋黄蛋白中有一种很特殊的卵黄高磷蛋白，大约占所有蛋黄蛋白的10％。它含有大量的丝氨酸，能占到所有氨基酸的55％。因为丝氨酸含量高，它高度亲水，具有很好的溶解性。这些丝氨酸被磷酸化，从而具有了超强的结合二价阳离子的能力，比如钙、镁、铁等。因为这些二价离子与磷酸的结合能力太强，很难被吸收，所以卵黄高磷蛋白被有些研究者认为是“反营养物质”。2007年，《食品科学期刊》上发表的一项研究就发现：在其他食物成分基本相同的前提下，喂养蛋黄蛋白的大鼠吸收钙、镁和铁的效率都要低于其他蛋白；如果在酪蛋白中加入1％或者2％的卵黄高磷蛋白，钙、镁、铁吸收率会下降到蛋黄蛋白的水平。这与PFI所依据的研究结论是截然相反的。

尽管2005年《食品化学》杂志上有一篇论文显示，在体外实验中，纯化的卵黄高磷蛋白能够增加钙在水中的溶解性，与PFI的结论相符。不过，2011年《食品科学期刊》上有一篇综述，认为这个结果与其他学者观察到的“卵黄高磷蛋白在二价阳离子存在时形成不溶复合物”不一致。

二、多磷酸化蛋白的水解产物磷酸肽可能存在应用前景，但功效如何尚存争议。

含有很多磷酸化基团的蛋白并不止卵黄高磷蛋白一种，牛奶中的酪蛋白也含有相当数量的磷酸化位点。如果把这样的蛋白进行水解，可以得到磷酸肽。磷酸肽可以结合一些钙形成有机磷酸盐，避免形成不溶性沉淀，从而提高钙的吸收率。目前，已经有来自于酪蛋白的磷酸肽作为商品出售。在日本和瑞典，它已经被批准用于医药领域。尤其是加在无糖口香糖中，有几项随机双盲试验显示有助于保护牙齿。中国最近也批准了它作为营养强化剂使用。不过，由于实验设计以及分析方法的差异，它的功效争议也很大。

卵黄高磷蛋白含有更多的磷酸，从而使人们相信从它得到的磷酸肽可能会有更好的功效。前面提到的《食品化学》的那项研究中，用胰蛋白酶水解纯化的卵黄高磷蛋白得到了卵黄磷酸肽，比酪蛋白磷酸肽结合钙的能力更强。文中的动物实验显示，这样的“卵黄磷酸肽”增加了钙的吸收效率。

三、蛋黄多肽所宣传的功效并没有得到科学研究的证实。

PFI的论文中，所用的“蛋黄蛋白可溶组分”是把蛋黄蛋白分离出来，取溶解于水的部分然后干燥得到的产物。从生产过程来看，它是含有大量卵黄高磷蛋白的蛋黄蛋白混合物，并没有进行水解。如果这些信息属实，那么他们所用的就不是“多肽”，而只是“蛋白”，其实验跟2007年《食品科学杂志》的文献相似，但结果却矛盾。到底蛋黄蛋白能否促进钙吸收，还需要更多更好的研究来确认。

卵黄高磷蛋白很顽强，水解起来比较费劲。此外，原料昂贵也限制了它的前景。目前，真正的“蛋黄多肽”的研究还相当有限。即使能够解决工艺和成本上的问题，它到底有什么样的功效，还需要更多可靠的研究来探究。BONEPEP所依赖的那几篇文献的作者在2011年又发表了一篇论文，展示了“蛋黄蛋白水溶性多肽”对骨骼代谢的影响，不过结论也只是“提议”这种多肽是目前防治骨质疏松的一种“有希望的替代方案”。但是，在这种“希望”成为现实之前，消费者不妨看好自己的钱包。

4

传言中的“毒”食

被误解的以及被纠正的

解析“致命食物”之一：什么样的土豆和西红柿比砒霜还毒？

传言

“发芽土豆的嫩芽和变成绿色的土豆皮中龙葵碱含量很高，食用易中毒。未成熟的青西红柿含有毒性物质，食用这种还未成熟的青色西红柿，口腔有苦涩感，吃后可出现恶心、呕吐等中毒症状，生吃危险性更大。”

——“比砒霜还毒的14种食物”

土豆、西红柿和茄子等植物中有一些“糖苷生物碱”，其中最常见的一种叫做“龙葵碱”，也有翻译成“茄碱”，它们具有抗虫抗菌的功能，属于植物的一种自我保护机制。

龙葵碱是一种毒性相当强的“天然物质”，口服的中毒症状一般为呕吐、腹泻和神经毒性，严重的甚至会导致死亡。英国就曾经发生过78个学生因为食用龙葵碱含量过高的土豆而中毒的事件。口服时大鼠的半数致死量为每千克体重590毫克。砒霜的大鼠口服实验的半数致死量是每千克体重15毫克。由此可见，虽然龙葵碱具有一定的毒性，但还远没有到砒霜那么可怕的程度。

这种物质让人体产生中毒症状的剂量比动物毒理实验得出的数据还要低得多。有病例分析认为，人体对糖苷生物碱的中毒剂量可以低到每千克体重2～5毫克，而每千克体重3～6毫克的剂量就可能致命。

就土豆这种作物来说，龙葵碱广泛分布在它们的茎和叶中。地球上有几千种土豆，其中的龙葵碱含量有高有低。而现在种植的这些品种是经过筛选和培育的，正常情况下含量已经很低了，一般为每千克几毫克。并且，土豆中的龙葵碱主要分布在皮层，食用的时候去皮的话，还能够去掉30％～80％。所以，正常的土豆并不会让人中毒。

收获的土豆如果保存不善，会发芽变绿。在这个过程中，龙葵碱的含量会大大增加。产生绿色的不是龙葵碱，但“变绿”是龙葵碱产生的一个标志。同时，土豆会变苦，而苦味更是直接说明龙葵碱含量已经很高了。对于变绿或者发芽的土豆，已经有了明确的“有毒”信号，就要避免食用。

西红柿和茄子中也有一定量的糖苷生物碱。在青西红柿中，其含量会相对高一些。不过，正常人大概不会去吃青的西红柿，也就不用担心。而在茄子里，它们的含量也不高，也不至于让人中毒。

需要注意的是，这个糖苷生物碱很难通过烹饪破坏。以龙葵碱为例，冷冻、干燥、微波加热、蒸煮等对它的破坏都很有限，甚至没有影响。要170摄氏度以上的深度油炸处理才能显著降低其含量。

也就是说，传言中有一部分内容是正确的。发芽或者变绿的土豆以及没有成熟的西红柿中确实含有糖苷生物碱。各种糖苷生物碱能造成人体中毒，普通的烹饪难以将它们破坏。不过这些食物“有毒”和“安全”的状态很容易识别，只要注意一下就可以避免。

解析“致命食物”之二：未腌透咸菜和烂白菜

传言

“腌菜时如果放盐量不足，腌制时间不满8天，可能造成亚硝酸盐中毒。腐烂的大白菜，会使人缺氧而引起头痛、头晕、恶心、腹胀等，严重时会抽筋、昏迷，甚至有生命危险。”

——“比砒霜还毒的14种食物”

其实，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的。而亚硝酸盐如果大量进入人体的话，可能导致“高铁血红蛋白症”，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。

所有饮食，水、肉、蔬菜、水果……都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。根据欧美等国的统计，在正常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。正常情况下，蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距。在某些细菌作用下，硝酸盐会被还原成亚硝酸盐。

制作各种腌制蔬菜的过程都是细菌生长的过程。这个过程中，乳酸菌、醋酸菌等“好细菌”把糖分转化成乳酸或者醋酸，从而把菜变成人们需要的咸菜或者酸菜。而“坏细菌”，会产生亚硝酸盐。

在自然发酵的条件下，一开始，好菌坏菌的量都不大。加盐、密闭、低温等“腌制条件”，能帮助好菌，抑制坏菌。随着这个过程加深，好菌产生酸，降低pH值，而坏菌产生亚硝酸盐。接下去，环境pH值越来越低，坏菌的生存条件越来越恶劣。最后好菌大获全胜，坏菌全军覆没，而它们覆灭前产生的亚硝酸盐也逐渐会被分解清除。以东北酸菜为例，坏菌产生的亚硝酸盐浓度在腌制七八天时达到最高，然后逐渐下降，到20天之后就降到非常低的水平，基本对人体无害了。如果食用未腌透酸菜或者咸菜，就可能造成食物中毒。

烂白菜的情形跟咸菜和酸菜类似。只是其腐烂过程中没有加盐、密闭等抑制坏菌、扶持好菌的手段，因而坏菌猖獗，亚硝酸盐浓度可能更高。

不过，亚硝酸盐并没有流言中说的那么“毒”。它是一种常用防腐剂，中国国家标准中，不同肉制品中的允许含量不完全相同，一般是每千克几十毫克。美国的标准则是每千克200毫克，但要求同时加入550毫克维生素C来防止生成亚硝胺。在酸菜腌制过程中，亚硝酸盐是一个由低到高然后再降低的过程。在最高点，可能达到每千克100毫克以上，到最后完全腌透了，能降到每千克几毫克的水平。所以，尽管烂白菜可能会导致食物中毒，但其危险性远没有流言中说的那么厉害，更不可能“比砒霜还毒”。

未腌透的咸菜酸菜和烂白菜确实可能含有较高的亚硝酸盐，可能导致食物中毒。不过一般而言，不会像传说那样吃了就要人命——当然，日常饮食中还是应该避免食用腐烂的蔬菜。

解析“致命食物”之三：新鲜蚕豆

传言

“有的人食用新鲜蚕豆后会引起过敏性溶血综合病症，出现全身乏力、贫血等症状。”

——“比砒霜还毒的14种食物”

这种说法有一定的根据。蚕豆确实可能导致过敏性的溶血症状，也被称为“蚕豆病”。目前研究认为，蚕豆里含有的蚕豆嘧啶（一种核苷酸）会干扰葡萄糖-6-磷酸脱氢酶的正常运作，而后者是维持血红蛋白正常工作的关键因子，从而引起红细胞破裂，引发“蚕豆溶血”病。不过，绝大多数人体内都有充足的这种酶，蚕豆也只会乖乖地当好食物了。所以，只有对那些因为遗传问题而缺乏这种酶的人来说，蚕豆才是“危险的食物”。

对缺乏葡萄糖-6-磷酸脱氢酶来说，生吃新鲜蚕豆引发症状的风险最高。孩子的风险比成人要高。在储存过程中，蚕豆嘧啶会被逐渐氧化降解，所以干蚕豆引发蚕豆病的几率确实要低一些，但也不是完全安全。有时候，甚至吸入蚕豆花粉都可能引发症状。不过，对于大多数人来说，这样的风险并不存在。

对于豆类的误解，可能还是因为其中含有一些所谓的“反营养物质”，比如蛋白酶抑制剂和皂苷，以及植物毒素，比如植物凝集素。

蛋白酶抑制剂没有实质上的毒性，不过它们会抑制蛋白酶活性，从而降低蛋白质的消化吸收效率。所以，它们在传统上被当作反面典型。不过，一些新的研究发现，某些蛋白酶抑制剂对健康具有积极作用。比如蛋白水解酵素抑制素，在口服的情况能够发挥抗癌作用（详见本书第3章《蛋白质进肚，依然各不相同》一文）。而皂苷，则主要因为起泡性能太好，给豆制品加工带来一定麻烦。但对于人体来说，它并不会带来明显毒性。

豆类中真正有毒的是植物凝集素。这种毒素存在于多种豆类之中，含量各不相同。红芸豆中含量最高，可达20000～70000单位，理论上说，只要四五颗就能引发中毒症状。白芸豆比较低，大概是红芸豆的三分之一。而传说“比砒霜还毒”的蚕豆，则只有红芸豆的5％～10％。不过，植物凝集素对温度比较敏感，在完全煮熟之后，其活性大大降低，含量只有200～400单位。需要注意的是，如果加热不充分，毒性反而更高。加热到80摄氏度会使其活性增加几倍，比生吃还糟糕。有些人习惯用慢煮锅来炖豆子，实际上慢煮锅的温度不高，即使经过长时间炖煮，豆子内部也可能达不到灭活凝集素所需的温度。

不过，凝集素一般也不会造成致命后果。通常的症状是严重的恶心、呕吐、拉稀以及腹痛等。一般情况下，这些症状能够在短时间内缓解恢复。

总而言之，葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏者使用蚕豆确实会带有危险，因为加热、干燥等处理可以降低发生“溶血症”的风险但还是不能完全消除。而对于正常人，蚕豆中含有的植物凝集素，其含量远远不及红芸豆高，比白芸豆也要低。并且，植物凝集素可以通过充分加热来消除毒性。只要处理得当，是完全可以安全食用的。

反季蔬果吃不得？吃得！

传言

“反季蔬菜、反季水果与时令不合，对人体有害无益。反季蔬果总是通过化肥、农药、激素等催熟出来的，不仅营养价值不行，连是否安全都很难说。”

植物的生长需要适当的光照、空气、水、温度和肥料。肥料可以是土壤中的天然成分，也可以通过人工施加。季节与“时令”，只是老祖宗们对如何利用自然条件的总结而已。到如今，人类可操纵这些条件的能力大大增强，也就不用去适应植物，而是让植物来按我们的需求生长了。

通常说的“反季蔬菜”主要有三种形式。一是异地种植，植物在某地是“反季”的，在另一个地方却正当时。比如几乎所有蔬菜在冬天的北京都“过时”了，而在广东海南却生机盎然。这些蔬菜在产地无疑是“应季”的，要说到了北京就“违反了天伦”，实在是很勉强。二是长期保存。果蔬的长期保鲜、保存技术前所未有。把“应季”的果蔬保存到冬季，也不再是奇技淫巧。香蕉、葡萄、苹果、梨、柑橘、菠萝……常见的水果几乎都可以保存到全年供应。三是“大棚种植”。这种人造的“局部环境”在人看来是“违背自然”的，但对于植物却依然是王道乐土。

当然，不管是异地种植长途运输，还是长期保存售前催熟，或者是大棚种植，都跟“应时当地”生产的果蔬不完全相同。这种差异可能导致其中的“营养成分”有一定差异，有时候味道口感的差别甚至还相当明显。不过，这些差异并不意味着它们“没有营养”，更不意味着它们“可能有害”。一种种植与保存方式，只要能够得到科学界的认可与推广，就意味着其“可能存在的危害”实在是微乎其微。

显而易见，“应时当季”的蔬菜没有什么不好——至少，价格比反季的要便宜一些。跟反季果蔬相比较的，不应该是“时令果蔬”，而应该是“没有果蔬”。在冬天的北京，考虑反季的青椒是不是比几个月前“应季”的更好，并没有什么意义。我们需要考虑的应该是跟老祖宗们天天吃储存的大白菜与土豆相比，这些“违反天伦”的鲜活蔬菜是不是更有营养、更加美味？即使是在广东海南，冬天吃反季的葡萄，也远远比“没有葡萄吃”要有营养得多。

吃一口苹果能有多少杀虫剂进嘴？

传言

“残留农药就像个隐形杀手，它能导致皮肤、眼部、肺部过敏；流产、早产，畸形胎儿；癌细胞突变等。据美国农业部、食品药物管理局在2000—2009年多达5100次的清洗、剥皮检测中，得出了一些具体数据。比如，清洗完一个苹果后，杀虫剂的残留比率竟达到97.8％。”

显然，这是一个根据国外报道所做的新闻。我们不清楚流言具体采用的是哪一个信息来源，不过就苹果和果蔬中的农药残留这个事情本身，不难找到许多原始的相关资料。

农药残留检测项目

流言中所使用的数据来自于美国农业部。该部门有一个农药数据项目（以下简称PDP）的任务是每年检测蔬菜水果中的农药残留量，从1991年开始进行。这个项目每年检测的样品量从最初的7千多个，到2000年超过1万，并且逐年增多。

农药数据项目检测农残的目的是为了评估美国人食谱中摄入的农药量，而不是判定食物是否合格。能否检测到农残存在与检测技术密切相关。检测到残留并不意味着这些食物就有害健康。传言列出的“农药危害”确实存在，不过离开了剂量谈危害完全没有意义。我们需要关注的是：果蔬中的农药残留，会带来多大的风险？

在美国，环保局对各种农药在食物中的残留量制定限量标准。按照限量的定义，不超过这个标准的农残，带来的健康风险可以忽略。如果农药数据项目的检测值超过了限量标准，或者检测到了环保局尚未制定标准的农药，就会通报给食品与药品管理局。那些未指定限量标准的农药，一般不是在蔬菜水果的生产中使用带来的，而是从空气或者水中漂流而来。

在1993年到2003年期间，检测过的样品总共有102058份，其中检测到农残的样品有58950份，大约占检测样本数的58％。其中超过环保局制定的限量标准的有158份，没有制定限量标准的有2533份，分别占到0.15％和2.5％。

被错误引用的数据

农药数据项目的数据是两年后公布。也就是说，2011年公布的数据是2009年的检测结果。根据他们的公告，超过环保局的限量标准的样品比例是0.3％，而检测到未设定标准的农残的样品比例是2.7％，跟往年差不多。

检测是把收集来的样品按照消费者通常的方式进行处理，比如用凉水冲洗10秒钟、去皮等，然后把样品打碎，再进行后续的检测。因为根本就没有检测处理之前的农残，也就无法得出“清洗完一个苹果后，杀虫剂的残留比率”这个数字来。而所谓的“苹果中含有多少种农残”，并不是一个苹果中含有那么多种，而是所有样品中检测到过的农药种类总数。比如，一个样品中检测到了A和B两种农药，另一个样品中检测到了B和C，那么就是检测到了“3种”农残。

只要一个样品中检测到了一种农残的存在，不管它的含量高低，都算“检测到”。确实有很高比例的苹果检测到了至少一种农残，1993年到2003年的数据是93％，而2009年的数据则是接近98％。传言应该是把这个比例误理解成了清洗之后的残留比例，所以得出了“清洗完一个苹果后，杀虫剂的残留比率竟达到97.8％”的结论。

还吃“多种农残的果蔬”吗？

与这个报道所对应的，还有一个“最脏的12种果蔬”以及“最干净的15种果蔬”的排名。这个排名是一个叫做环境工作团的环保组织依据PDP的数据做出来的。他们既不是政府管理部门，也不是一个权威的学术机构，而只是一个倡导环境保护的民间机构。

如前面所介绍的那样，能检测到农残并不等于有健康风险。该组织的排名完全忽视了这个因素，只是采用了一个“有”、“无”或者“多”、“少”这样的简单分类，并不能客观地反映这些果蔬中的农残与健康关系的真实情况。

“最脏的12种果蔬”这样的排名，会暗示消费者远离这些蔬菜水果，而这并非该组织的目的。在其网站上，他们通过“常用问答”进行了澄清。比如问题3：“这些农药是否意味着我不该吃蔬菜和水果？”网站的回答是：“不，吃你的蔬菜和水果。富含蔬菜水果的食谱对健康的益处超过农残摄入的风险。”美国媒体在报道这一事件时一般也都谈到了这问题。

吃一包泡面需要解毒32天吗？

传言一

“面都经过油炸，油中添加了BHT，可怕的是碗装泡面，碗的材质是聚苯乙烯，为防止加热变形，添了BHT，但在冲泡过程遇到高温，这些物质就会溶解出来，人体每天每千克体重摄入聚苯乙烯的危险量是0.001毫克，一个碗装泡面所溶解出来的是0.015毫克！转给你身边爱吃泡面的朋友。”

传言二

“浙江大学诺特营养中心营养师张老师说，网友的这个说法是科学的，有根据的。但不是说泡面有毒，而是泡面的佐料含有很多人体不需要的物质。肝脏是人体的排毒器官，只要人体摄入不需要的物质，都会由肝脏整合排出去，一般32天为一个周期。人们吃泡面、油炸膨化食品等食品，那些人体不需要的物质被肝脏整合后排出，都需要这么一个周期。”

“吃一包泡面需肝脏解毒32天”的说法卷土重来，甚至有一名营养师称该说法是科学的，有根据的，因为肝脏整合排出不需要的物质，一般32天为一个周期。这是怎么回事？肝脏真有32天的排毒周期吗？

关于泡面的种种传说一直很多，这次可以算是之前的升级版。我们不妨对传言中涉及到的“危险因素”分别解析。

BHT有多大危害？

BHT全名叫做2,6-二叔丁基对甲苯酚，是一种抗氧化剂。在食品中，被广泛用于油脂的抗氧化。

食用油中都含有一些不饱和键，在空气中会被氧化，产生通常所说的“哈喇味”。实际上，在哈喇味出现之前，氧化就已经发生了，“哈喇味”是某些氧化产物多到一定地步才产生的。有一些氧化产物，对于人体有害无益。抗氧化剂的作用在于在油面临氧化威胁时，挺身而出先被氧化，从而保护油脂。作为食品添加剂，其安全性经过了广泛审查。联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会把BHT的每日容许摄入量定在每千克体重0.3毫克。对于成年人，大致相当于每天20毫克左右。

按照现行的中国食品添加剂国家标准，BHT在不同食品中（包括油炸面）的用量一般为每千克油脂0.2克。按照每包方便面100克、通常含油量20％来计算，每天吃5包泡面，长年累月地吃，其中的BHT也不会危害健康。当然，BHT还可能来自于其他食物，不过如果一个人每天吃5包泡面，大概也就吃不了什么其他的食物了。

大量的BHT是否影响健康的确有所争议。但国际上，中国、美国和欧盟等都允许它的使用。它也并不是唯一可用于油脂中的抗氧化剂。在食品工业界，也有使用其他抗氧化剂来代替它的趋势，比如维生素E。

聚苯乙烯有多大危害？

对泡面“毒性”的另一说法是泡面的碗是用聚苯乙烯制作的，在加热中会释放出单体苯乙烯，而苯乙烯有致癌性。

哈佛公共卫生学院等机构2002年在《毒理学和环境健康B卷》上发表了一份苯乙烯对健康的潜在风险的综合评估。相关的结论简述如下：

1.苯乙烯是一种用途很广的工业原料。由于现代工业的发展，它在空气中也存在，典型值在1ppb的量级（1ppb等于十亿分之一）。实际上，它在一些食物中也天然存在，比如草莓、牛肉与辣椒等。在葡萄酒和奶酪的生产过程中，也会产生一定量的苯乙烯。

2.关于苯乙烯的安全性也做过许多研究。致癌性方面，大剂量的苯乙烯在老鼠中显示了致癌性。这个“大剂量”在每千克体重几十毫克的量级。其他方面的健康危害方面，比如神经、呼吸系统损伤，也需要很大的剂量。

3.环境中含苯乙烯最高的地方是强化塑料厂。有流行病学调查发现，厂里工人的肺癌和呼吸道癌发病率要高一些。不过，进一步分析数据发现，这一升高却是来自于厂中暴露于苯乙烯最少的工人。这说明，该调查中癌症率发生率上升的罪魁祸首不是苯乙烯，而是另有它物。

4.目前的实验和统计数据不支持苯乙烯在常规剂量下致癌或者危害健康的结论。但是由于统计数据和实验结果的局限，也还不能排除这种可能性的存在。按照“万物皆有毒，只要剂量足”的常理，需要关注的还是摄入量和安全量的差别。JECFA制定的安全摄入量是每天每千克体重0.04毫克。美国FDA认为从聚苯乙烯包装材料中释放出的苯乙烯不可能达到这一有害剂量，所以允许用它来盛装食品。而欧洲、日本也都允许它的使用。

在中国，情形比较复杂一些。按照《食品包装用聚苯乙烯树脂卫生标准（GB9692-1988）》以及《食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准（GB9689-1988）》，聚苯乙烯发泡塑料可以用于制作一次性餐具。不过，因为“聚苯乙烯在高温下可能释放有害物质”、“造成白色污染”以及“非法企业产品质量得不到保障”等原因，包括聚苯乙烯餐具在内的“一次性发泡塑料餐具”从2005年起被列入了“淘汰产品”名单。一些地区实施了禁用这类餐具的地方法规。考虑到国外状况、安全性分析以及使用它所带来的好处，近来也有把它从该淘汰产品名单中除去的呼声。

聚苯乙烯泡沫塑料只是泡面碗的一种选择，目前市场上的泡面碗是什么材料制作的，还需要根据具体的产品来判断。不过，无论如何，流言中“人体每天每千克体重摄入聚苯乙烯的危险量是0.001毫克，一个碗装泡面所溶解出来的是0.015毫克”都没有根据。

佐料中有什么“不需要的物质”？

浙江大学诺特营养中心营养师张老师说“泡面的佐料含有很多人体不需要的物质”。这位张老师没有说明泡面佐料中有“哪些”人体不需要的物质，但这样笼统的说辞其实没有什么实际意义。

泡面的佐料并没有什么特殊之处，跟其他方便食品的辅料一样，主要都是盐、油等“常规调味品”，一些香精、色素、抗氧化剂、防腐剂等“食品添加剂”。许多人把食品添加剂当作“人体不需要的物质”。从营养的角度，这些物质通常确实是不需要的。但是它们在食品中各自起到特定的作用。比如说，抗氧化剂，如果没有它，调料中的油可能很快就变味了。不同的泡面厂家生产的佐料不完全相同，但只要用料符合国家标准，就不会危害健康。

多数的泡面佐料中都含有比较大量的盐。从控制盐摄入量的角度说，泡面的调料确实不利健康。有人主张不要加入所有的佐料，从减少盐摄入量的角度也是合理的。

肝脏有32天的排毒周期吗？

食物中有各种各样的成分。不仅是加工食品，即使是“天然食品”，其中都有一些成分是“人体不需要的”。这样的物质进入人体，会有以下几种可能：

1.没有被吸收，经过胃肠道直接排出体外。比如不可溶的膳食纤维，或者在胃肠内没有溶解的固体食物。

2.被吸收进入血液，在肝脏被代谢成其他物质，也就是通常所说的“解毒”。

3.在肝脏内被分解的产物，或者没有被分解的物质，主要经过肾脏过滤随尿液排出体外（少部分随胆汁排出）。

4.有一部分随着血液循环到达身体某些部分，在那里危害细胞正常活动而产生危害。

前3种情况对健康不会产生危害。如果摄入量过大，超过了肝脏和肾脏的处理能力，第4种情况就会加剧。

对于泡面来说，合格产品和正常食用不会出现第4种情况。而第2、3种情况，分解和排出的速度都是由具体物质决定，而不是遵循所谓肝脏的“解毒周期”。也就是说，有的物质排出得很快，有的物质排出得比较慢。通常用排出50％或者90％的时间来衡量一种物质的排出速度。在某一组织中浓度下降一半的时间，被定义为“半衰期”。如果这个时间很短，比如几个小时或者一二天，就认为这种物质“不累积”。各种食品添加剂，都是这样的情况。如果这个时间很长，比如几个月甚至几年，就认为这种物质会在体内“累积”。许多重金属污染物，就是这样的情况。

举例来说，以代谢产物在尿中浓度计算，苯乙烯的半衰期在8～9小时；以脂肪组织中的浓度计算，则在2～4天。BHT的代谢动力学比较复杂，单次喂食小鼠之后的半衰期在9～11小时。其他的食品添加剂，大致也是类似的时间范围。不管按哪个数字，都不会有“32天的解毒周期”。

食品添加剂联合专家委员会在制定安全摄入量的时候，都考虑了该物质在体内可能达到的最大含量对健康的影响。所以，只要符合安全摄入标准，就可以认为对健康没有影响。

泡面本身不是一种“健康食品”，它的问题是热量高，营养成分单一，往往还有比较多的盐。作为方便食品，它应该只是作为一种临时应急的食物，而不应该作为常规主食。但是，这些“泡面有毒”的传言，根据我们的分析，都是制造恐慌的臆测，并无科学依据的支持。

“来不逢时”小麦草

传言

来自网上的营销博客称：小麦草是碱性食品之王，所含的有益物质只有生食才有作用。无论喝小麦汁或是生吃小麦草，早已是全球普遍的营养食疗，为近年来十分风行的生机饮食主角之一，就连国际级巨星麦当娜，哈里森·福特，名时尚设计师唐娜·凯伦等，都是小麦草的多年拥护者。

显然，这则营销有强烈的洋味儿，属于“西风东渐”。

几个月前，有位朋友说她想种点小麦草喂她的猫。前几天，另一位朋友说北京兴起了“鲜榨小麦草汁”，号称种种神效。其实小麦草在国外并不是新鲜事物，“小麦草”的传说从20世纪30年代就开始了。它本来是可以与“绿豆疗法”交相辉映的，由于张大师的倒下，也就受到了人们“举一反三”的怀疑——小麦草的传说，实在是太像张大师的绿豆了。

小麦草疗法的创始人美国老太太安·威格莫尔，跟中国的张大师一样给自己弄了一堆头衔，甚至还建立了一个研究所。她建立“小麦草疗法”的依据说是从《圣经》得来的——其中讲到有某个古人吃了几年的野草，所以她得出结论草是可以治病的。此外，猫、狗在某些情况下也会去吃一些青草，“吃草治病”也就有了大自然的启示。

最初，小麦草疗法能治的是一些诸如感冒发热之类的小病小痛，后来就扩展到了糖尿病、癌症、艾滋病等疑难杂症，以及增强免疫力、帮助排毒等时髦的“保健功能”。安大师认为，小麦草中的叶绿素跟人体中的血红素一样，都可以携带氧，因而喝小麦草汁能够让血液中的氧含量增加，还能清除毒素。此外，小麦草中还含有维生素、矿物质、酶以及其他营养成分。她还说，这些营养成分，尤其是叶绿素，经过加热之后会失去活性，所以一定要生吃。

跟张大师的绿豆疗法一样，这样的“小麦草疗法”赢得了大量的追随者。即使是安大师驾鹤西去之后的今天，坚信小麦草神奇疗效的也还大有人在。实际上，这种疗法也引起过科学界的注意，真的有使用小麦草来治病的学术论文发表。比如2002年，就有一篇论文报道使用小麦草来治疗大肠炎。那是一项随机双盲对照实验，几十个大肠炎病人被分成两组，一组采用常规处理，一组使用一定量的小麦草汁。过了一段时间，结果是服用小麦草汁的那一组病人状况似乎要好一些。这就是迄今为止小麦草“治病”最“靠谱”的实验了。但是这项实验本身的样品量很小，说明不了什么问题。而且十年过去了，也没有人重复这样的结果，就不由得让人生疑。

由于安大师鼓吹小麦草中的叶绿素相当于人体的血液，所以小麦草汁被追随者们当作“补血”的良方。印度人在这方面比较热衷，2004年有印度研究者发表了一篇论文，说是让16个地中海贫血的病人食用小麦草汁，一年后有8个病人的输血需求量减少了25％以上。虽然这样一项没有对照的实验没有学术意义，不过还是引起了人们的关注。毕竟，这样的疗法没有显示出副作用，哪怕只是减少输血需求，也是很有价值的。有其他人试图重复这一结果，不过在2006年发表的另一项类似实验，结果却是否定了小麦草的这项功效。在该实验中，53个地中海贫血病人进行了一年的小麦草疗法，输血需求量没有任何下降。

就像张大师的绿豆神效一样，安大师的小麦草神效遍及各种大小疾病。不过，都没有科学证据的支持。在美国，安大师还两次因为她的主张可能误导病人而受到起诉。不过，美国社会对言论自由的尊重使得她全身而退，只是不允许她继续宣称那些主张。这跟张大师在受到质疑的时候，说“我只咨询，没有行医”异曲同工。可见，在用没有科学依据的“另类疗法”忽悠公众方面，张大师也“决不是一个人在战斗”。

小麦草疗法中的核心理论除了“叶绿素相当于血红素”之外，还有一个是关于酶的奇效。酶是体内生化反应的必需品——这本身是对的，但由此说小麦草中的酶生吃进入人体就有种种功效就是胡扯了。所有的酶都是蛋白质，它们行使功能的前提是保持原本的天然结构。加热确实会破坏结构从而让它们失去活性，但即便生吃，进入胃肠之后也会被消化分解——这对酶的破坏是釜底抽薪的，比加热要彻底得多。所以，不管小麦草中有什么样的酶，即使是生吃，也没有实验观察到它们被吃到肚子里之后发挥了想要的作用。

当然，作为一种植物，小麦草含有相当多的维生素、纤维素以及矿物质等。这些物质对于人体健康也是有意义的。只不过，所有这些成分在其他的绿色植物中也同样含有。与许多常规的蔬菜相比，小麦草中不见得更多，也找不到任何优越之处。另外，虽然小麦草没有显示出副作用，不过，就像任何生吃的蔬菜一样，干净卫生还是需要注意的方面。

高血压的“科学食疗”

“食疗”本来应该是一个很平常的词，但因为总与“传统”联系起来，就使得它有了特定的含义。再加上“养生大师”们的演绎，“食疗”往往被理解成了——按照特定的方式吃某种或某几种特定的食物，就可以像药物一样治疗疾病。这样，“食疗”一词就逐渐演变成了“没有科学依据”的“另类经验”。不过，如果我们把“食疗”理解成通过合理饮食来改善健康状况，那么它其实是一种合理的追求——在现代科学里，这样的追求和实践叫做“合理膳食”。

流行病学调查和临床实验表明，合理膳食可以减少许多慢性疾病的发生风险。对于某些症状，也有一定的“治疗”作用。当然，这个“合理膳食”以及它能够产生的效果，必须要有数据的支持，否则便不是科学而是凭空捏造了。

“合理膳食”在现代医疗中还是比较常见的。比如高血压，是一种极为常见的健康隐患。它没有明显的症状，但是会导致心脏疾病、肾脏疾病以及卒中等其他疾病。随着年龄的增加，大多数人的血压都会升高到高血压的范围——这个“大多数”，在美国人群中高达三分之二。对于高血压——即血压（收缩压／舒张压）在140/90毫米汞柱以上，或者“高血压前期”——血压在120/80毫米汞柱以上但没有达到高血压程度的人群，国外医生一般会推荐先通过生活方式的改变来进行“治疗”。其中最重要的一方面，就是“合理膳食”。

根据科学研究，预防血压升高或者降低高血压的食谱应这样构成：植物性食物为主，强调蔬菜、水果和低脂奶制品；食谱中的总脂肪、饱和脂肪以及胆固醇低。这样，蔬菜、水果、全谷、坚果、禽类、鱼类就是应该鼓励的，而红肉（猪牛羊肉）、全脂奶制品、蛋黄、糖以及含糖饮料等，就应该减少或者避免。

有大量数据表明，高盐会导致血压升高。对于普通人来说，推荐的食盐摄入量是每天不超过6克，而对于高血压人群来说，最好限制到4克以下。应该注意的是，这些盐不仅仅是做菜时用的盐，还包括食物中本来的钠元素。比如酱油、味精、咸菜、腌肉等，其中已经含有比较多的钠，也得计入总的盐摄入量。

除此以外，生活方式的其他方面也会影响到血压的控制。比如说，虽然吸烟不直接升高血压，但是吸烟对血管的生理状况有相当影响，会导致心脏和血管疾病。饮酒，特别是大量的话会导致血压升高。同时酒也含有高热量，不利于保持合理体重。而体重与血压是正相关的——越胖的人，高血压的风险就越高。所以，对高血压的“合理食谱”来说，应该不喝酒——如果实在要喝，就尽量控制喝入的量。

适当运动也是非常重要的一方面。这种运动并不限于专门的体育锻炼，步行、骑车、适当的体力劳动甚至是上下楼走楼梯而不乘电梯——凡是增加身体物理运动的活动都会有所帮助。

不难看出，这些有科学根据的“生活方式”并不像“养生大师”们鼓吹的“食疗秘方”那么“简单易行”。遵循这些“生活方式”，需要牺牲一些“享受”。如低盐饮食，对于很多人来说，是“食之无味”的，比不上大餐的大快朵颐。而且，这样的饮食不是一顿两顿或者十天八天，要长期坚持，实在需要相当的毅力。

跟“养生大师”们的“食疗秘方”相比，现代医学很坦诚地告诉我们高血压的发生原因多种多样，而目前对它的认识还相当有效。这些“合理膳食”以及其他生活方式的改变，其有效性是大样本统计的结果。也就是说，与不采取这些措施的人群相比，遵循了这些生活方式的人中有更多人实现了血压降低的目标。可人群中的个体差异总是存在，有的人这样做之后血压依然很高。对于这部分人来说，求助药物就是完全必要的。生活方式的改变，可以作为预防或者“保守治疗”的一种尝试，但是它永远无法代替药物。实际上，换个角度来看，药物也不是那么可怕。对于大多数合法生产的降压药而言，副作用都非常微弱甚至没有。只是我们需要什么样的药物，以及如何使用药物，需要医生的指导，并不是看看养生节目或者广告就能够给自己开处方。

这些合理的膳食与良好的生活习惯，其意义不仅仅是降低血压，或者预防高血压的出现。更重要在于，它们想达到的是使身体处于一种良好的运行状态。换句话说，它们的意义是获得健康，而不是“治疗疾病”——从这个意义上说，基于现代科学的“合理膳食”和基于传统文化与哲学的“食疗”，就有着根本目的上的不同。

美酒不要加咖啡

对于20世纪70年代出生的人来说，邓丽君大概是一个永恒的传说。她的许多歌曲都曾经弥漫了大街小巷。比如那首《美酒加咖啡》：

“美酒加咖啡

我只要喝一杯

想起了过去

又喝了第二杯

明知道爱情像流水

管他去爱谁

我要美酒加咖啡

一杯再一杯

我并没有醉……”

不管是邓丽君还是这首歌的词作者，大概都不会想到这首歌居然描述了一个科学事实：当把酒和咖啡一起喝的时候，不知不觉就喝了“一杯又一杯”，却还是感觉“我并没有醉”。几十年后，也就是最近，美国疾控中心、食品与药品管理局一起对“美酒加咖啡”的喝法亮出了红牌。

在美国，饮酒一直是一个重要的社会问题。据疾控中心的统计，每年因为饮酒导致的死亡接近8万起。而在青年人中，把运动饮料与酒精饮料混合是一种时髦。运动饮料中含有咖啡因、糖以及其他成分。2009年佛罗里达大学发表的一项调查发现，运动饮料与酒精饮料混合喝的人，醉酒的发生率是单纯喝酒的3倍，而酒后驾车是单纯喝酒的4倍。2006年，在北卡罗莱纳10所大学进行的一次网络调查随机抽取了4千多个样本。统计发现，运动饮料与酒精饮料混合喝的人中，每周处于醉酒状态的时间差不多是单纯喝酒的人的两倍。而其他酒精导致的不良后果也大大增加，比如性骚扰与被性骚扰、醉驾、酒精中毒以及受伤等。

为什么咖啡因会让人更容易喝醉呢？食品与药品管理局和疾控中心提供的解释是在人们喝酒的时候，会根据一些主观感觉来判断自己已经喝下的酒量。但是咖啡因会屏蔽掉这种感知能力，所以喝酒者会不知不觉喝下更多，“一杯又一杯”了。但是，咖啡因不会帮助体内酒精的代谢，所以它只是欺骗你喝下更多，而不帮助解决喝下之后产生的问题。2006年《酒精中毒：临床与实验研究》上发表的一项研究支持了这一理论：在喝下同样的酒之后，同时喝运动饮料的人在头痛、虚弱、口干以及运动能力失调这些“醉酒征兆”方面都要明显低于单纯喝酒的人。但是，同时喝运动饮料却没有增加身体的反应灵敏性。

除了这种时髦的“混喝”，还有许多厂家为大众提供加了咖啡因的酒精饮料通常含有5％～12％的酒精以及相当含量的咖啡因。一般而言，厂家不会标出咖啡因的含量。这种饮料投入市场获得了巨大成功，尤其是在年轻人中间备受追捧。从2002年到2008年，市场占有率前两位的品牌销售量增加了67倍，达到了8000多万升。目前市场上，大约有30个厂家生产此类产品。

基于疾控中心的公告中提到的原因，食品与药品管理局认为有必要对基于科学证据对咖啡因酒精饮料的安全性进行严肃审查。2010年11月13日，美国食品与药品管理局向生产这类饮料的公司发出公开信，说将会对这类产品的安全性和合法性进行考察。

从习惯性思维出发，酒精是“传统”食品，而咖啡因是一种“植物精华”，再加上深受群众欢迎（食品与药品管理局认为多达26％的大学生们会喝酒精加咖啡因的饮料），疾控中心的报告大概会受到公众的质疑。不过，根据美国关于食品药品的基本法律，如果一种故意加到食品中的物质没有获得食品与药品管理局的特别许可，或者不被认为是“一般公认安全”，就会被当作是“非法添加物”。现在该机构对一种物质的“一般公认安全”认定采取“备案制度”。就是说，需要厂家自己组织专家，提供充分证据证明在所使用的条件下是安全的。该机构审查之后，对于这些证据没有异议，才会认可厂家的结论。但是，关于把咖啡因作为一种成分故意加到饮料中的做法，食品与药品管理局只批准了在不含酒精的饮料中可以不超过万分之二，而没有批准过加到酒精饮料中。另外，没有任何咖啡因酒精饮料的生产厂家提出过“一般公认安全”的申请，所以，这种饮料就处于了一种“非法”和“不安全”的境地。

在两大机构亮红牌4天之后，4家生产咖啡因酒精饮料的公司成为了“出头鸟”。食品与药品管理局向他们发出了警告信，正式指出他们加到酒精饮料中的咖啡因是“不安全的食品添加剂”，要求报告处理措施，否则就将通过法庭喝令停止销售。

糙米，营养功能与风险随行

曾几何时，人们都把吃上精米白面作为生活富足的标志。不过，当温饱不再稀罕，人们又追求起糙米来。这种轮回正反映了人类对健康的关注会随着不同的经济状况，发生了着眼点的改变。

糙米是水稻去除谷壳之后的产物，其表面还有一层皮，含有很多纤维，所以很影响口感。把这层纤维去掉，就得到了精米。去除的这层东西，一般占到糙米总重的7％左右，被称为“米糠”。

米糠虽然不好吃，不过其中含有现代人的饮食中很缺乏的膳食纤维，还有相当多的维生素、矿物质以及丰富的抗氧化剂。此外，还有含量不低的油。这些油主要是不饱和脂肪，与动物油相比算是“健康”的油。科学数据显示，如果用不饱和脂肪代替饱和脂肪——比如来自动物的油，那么对于心血管健康有相当的好处。

于是乎，不去除米糠的糙米，也就比好吃的精米更加健康。而那些不好吃的米糠——传统上作为动物饲料，立刻野鸡变凤凰，成了开发“保健食品”的“宝贝”。

在日本，用米糠制成的“功能食品”品种繁多。除了直接把米糠加到食物中制成“功能食品”，还直接提取出其中的有效成分作为“保健品”——通常叫做“米糠提取物”。目前，这类产品在中国也逐渐兴盛起来。应该说，它们宣称含有的成分可能是真实存在的，那些成分对于健康往往还真有那么一些好处。不过，学术界对于此类产品却一直有不同的声音。最大的问题，就是其中的无机砷。

水稻是一种比较特殊的农作物，它会富集水中的砷。天然水中无法避免砷的存在，不同水质只在于其中的含量高低。由于水稻特别的生长特征，大米也成了以水稻为主食的人们摄入砷的一大来源。孟加拉国曾经发生过几万人砷中毒的事件。

砷是一种对人体有害无益的半金属元素，尤其是无机砷，被当作“第一类致癌物”，意即致癌性证据确凿。所以，对于人体而言，它没有安全上限，而是越低越好。由于砷在地球上广泛存在，人们不可能真正避免，世卫组织制定的“安全标准”是每天每千克体重不超过2微克。这相当于一个60千克的人，每天摄入量不超过0.12毫克。

水稻中的无机砷有多少呢？学术文献中显示的测量数值与水稻产地、种植方式有关，相对而言，中国大米中的含量也还不算高。大米是中国人的主食，中国制定的大米中无机砷的含量标准为每千克不超过0.15毫克。考虑到人们一天吃大米很难超过800克大米，这个标准应该说还是比较合理的。而在大米食用量不大的欧美地区，就没有对此作出规定。

有许多学术文献报道过糙米、精米和米糠中的砷尤其是无机砷含量。有意思的是，砷在大米身上最富集于米糠之中。一般而言，精米中含量最低，糙米中比较高，而米糠中的含量能够超过精米10倍以上。米糠提取物在提取“有效成分”的同时，也把砷提取了出来。2008年《环境科学与技术》上发表了一篇文章，检测了5种美国和日本市场上的“米糠提取物”中的无机砷含量，结果是每千克含有0.61～1.9毫克。

“米糠提取物”是“米糠保健品”中最有号召力的产品。那项研究的作者评论说，一般商家推荐消费者每天食用20克左右。也就是说，从中摄取的无机砷总量在0.012～0.038毫克之间。虽然这个含量没有超过世卫组织制定的“安全限”，但考虑到人们可能还不得不从其他渠道摄入砷，这个量已经足以引起人们的重视。举个例子，美国和欧洲规定饮用水中的砷含量不得超过每升0.01毫克。按照一个人每天喝1升水计算，那些“米糠提取物”中所含的砷已经超过了人们来自于水的最大量——而水，是我们不能不喝的。

对于中国人来说，无法不吃米饭，所以大米中所含的那些砷也不可避免。好在，除非是高砷地区的大米，其中的砷还不至于带来明显危害。考虑到糙米中的砷含量比精米也高得不是很多，而糙米中的维生素、矿物质、抗氧化剂等对于健康的积极作用，到底是吃糙米还是吃精米，取决于个人在“利益”和“风险”之间如何权衡。作为米糠制品的米糠油，可以把砷浓度控制到很低，也还是一种不错的食用油。不过，米糠本身或者更加高档的“米糠提取物”，砷带来的风险可能就超过了那些产说中的“保健功能”——得，未必偿失了。

刚烤的面包能不能吃？

“不要吃刚烤的面包”是一个在网上广泛流传的说法。能够找到的最早的帖子是一堆类似的“忠告”，没有提供理由，在网上能找到两种解释。

解释一：面包在刚出炉时，因为仍处高温状态，这时面包的酵母并还没有完全消失。若在此食用面包，会将有害的致癌物食入。面包在刚出炉后，当面包的中心温度降至40摄氏度以下冷却后，酵母作用才会停止，此时面包中的二氧化碳已充分排出，这时便可以安心食用了。

这种说法完全是想当然。首先，酵母是微生物，在做面包中的作用在于发面阶段，烤面包的温度一般在200℃左右，到不了这个温度酵母就早已死光；第二，没有任何证据显示酵母有“致癌性”，退一步说，如果刚烤好的面包中真有致癌性，那么放冷了之后也依然会存在——尚未听说哪种致癌物是在高温下存在放凉了就消失的；第三，面包中即使有二氧化碳也不会有害健康，啤酒、可乐、汽水、起泡葡萄酒等饮料中含有更多的二氧化碳。

解释二：首先，刚烤的面包太烫不易咀嚼，而且把高温食物带进胃里会使胃壁血管扩张，消化腺分泌活动增强，延长了消化吸收过程，从而影响身体健康；其次，刚出炉的面包闻起来香，那是奶油的香味，面包本身的风味是在完全冷却后才能品尝出来的，马上吃对身体有害无益，易引起胃病。

“刚烤的面包太烫”倒是个合理理由，长期吃太烫的食物可能增加口腔癌的风险。但这个“太烫”不是针对面包，而是任何食物饮料都成立。“太烫”的食物用不着考虑能不能吃的问题，正常人都会放得凉一些再吃。至于高温食物“引起血管扩张，消化腺分泌增强”，且不说是真是假，与后面的“延长了消化吸收过程”也自相矛盾——消化腺活动增强的话，应该是加速了消化过程。而“延长消化过程”与“影响身体健康”更是缺乏逻辑。现在大量“减肥食品”，原理就是“延长消化过程”——精米白面消化吸收速度快，大大增加血糖浓度，同时人饿得也就快，于是吃得更多；而粗粮中含有膳食纤维，不被消化，整体来看是“延长消化过程”，于是饿得慢，吃得也就少。“奶油的香味”和“面包本身的风味”跟“对身体有害无益”也八竿子打不着。如果因为奶油的香味就引起胃病，所有的奶制品情何以堪？

刚烤的面包放置一段时间会影响口感。在烘烤过程中，确实是水分从内部向外部扩散，在表面蒸发掉。因为蒸发速度比扩散速度要快，所以面包皮会逐渐变脆。烘烤结束后，表面的蒸发速度降低，而内部的水分仍然在不断扩散。所以，放置一段时间有助于水分在面包内均匀分布。不过，是刚烤出的“脆皮”好吃还是水分均衡之后好吃，还得看个人喜好。而且，好吃与否，跟“能不能吃”也是完全不同的问题。

单面煎蛋，拿风险换美味

传言

“单面煎鸡蛋无法彻底杀死蛋内的残留细菌，容易引起恶心、呕吐和腹泻等中毒现象。除此之外，生蛋白还会阻碍身体吸收维生素H，如严重的话，会导致皮疹、皮肤炎、脱发等状况。”

许多爱好这种美食的人不禁很纠结：这是真的吗？

鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。如果母鸡完全健康，刚刚下的鸡蛋中倒也不会有过多细菌。不过，这种理想情况毕竟不大可靠，通常的母鸡体内可能会有一些致病细菌。而这些致病细菌会转移到鸡蛋当中。

鸡蛋壳本身具有很好的通透性。鸡蛋离开母鸡之后，细菌也很容易穿过蛋壳污染鸡蛋。2010年10月份，美国爆发了一起鸡蛋被沙门菌污染的事件，被召回的鸡蛋总数多达5亿只。（见本书第2章《五亿只鸡蛋被召回——美国的食品安全问题大吗？》一文。）

虽然不见得所有的鸡蛋都被致病细菌污染，这种可能性却始终是存在的。鸡蛋中最常见的致病菌是沙门菌，污染鸡蛋之后无色无味，不进行专业检测无法分辨。而且，鸡蛋中是否带有致病细菌，跟养殖方式无关。有机鸡蛋、走地鸡蛋等“高档鸡蛋”，感染细菌的可能性与工业化生产的鸡蛋相比，完全不会更低。

消费者自我保护最有效的手段就是把鸡蛋充分煮熟。这些细菌对于温度的耐受性都不高，通过充分加热，基本上可以把它们剿灭。美国农业部的推荐是，鸡蛋制品加热到160华氏度（约等于71摄氏度）以上。在这个温度下，蛋黄也就凝固了。日常生活中，可以把“蛋黄完全凝固”当作鸡蛋“熟透”的标志。

单面煎蛋通常是把鸡蛋放在煎锅内，煎到一面稍微凝固，而蛋黄还处于“溏心”状态，甚至上表面的蛋白都还没有凝固。单面煎蛋的爱好者，跟“溏心鸡蛋”的爱好者一样，认为这样的鸡蛋味道好、营养成分损失少。

因为鸡蛋的凝固温度大概在62摄氏度。显然，单面煎蛋不会实现有效灭菌。如果你正好碰上了被污染的鸡蛋，就只好自求多福了。

细菌污染是食品安全事故最常见的原因。按照美国疾控中心的估计，美国每年的沙门菌感染可能多达140万人次，导致大约400人死亡。当然，这还包括其他食物导致的沙门菌感染。人体被感染之后，通常在8～72小时出现症状，一般是腹泻、腹痛、发热等。多数人即使不进行治疗，这些症状也可以在4～7天之后消失。不过，如果感染者是老人、小孩、孕妇、病人等免疫力比较弱的人群，就可能比较严重，甚至死亡。

生的鸡蛋蛋白中有一种成分会阻碍生物素的吸收。生物素是一种B族维生素，又叫维生素B_7
或者维生素H。它在鸡蛋黄中比较丰富。不过，如果吃生鸡蛋，不仅鸡蛋中的生物素难以吸收，其他食物中的生物素也被抑制。如果连续几个月每天吃两个甚至更多的生鸡蛋，就可能导致生物素严重缺乏，出现明显症状。这些症状包括脱发、头发褪色，以及眼睛、鼻子、嘴等处出现红色鳞屑性皮疹等。

此外，鸡蛋蛋白中还有一些蛋白酶抑制剂，如果没有被加热失活，就可能抑制消化道内的蛋白酶活性，从而影响蛋白质的消化吸收。不过，考虑到人们的食物中会含有大量蛋白，而这种抑制只是有一定的程度，倒也不算是大问题。

所以，网上的这种传说基本是正确的。虽然不是所有鸡蛋中都会有致病细菌，但是单面煎蛋确实面临残留细菌的致病风险。而且，生鸡蛋会抑制食物中生物素的吸收。如果长期经常地使用生鸡蛋，可能会导致生物素缺乏而危害健康。单面煎蛋，并不是“一定”会导致这些结果，但是确实增加了健康风险。

炖烂的肥肉有益健康吗？

传言

“从营养上来说，适当地吃些肥肉有益于人体的健康，特别是老年人适量吃炖得熟透了的肥肉（炖两小时左右），还可以降血脂、降血压、降胆固醇、延年益寿且益智美容。有专家通过实验得出，随着肥肉炖的时间的增长，猪肉中的饱和脂肪酸含量大幅度下降，而单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量不断增加。同时，炖烂的肥肉保留了猪肉原本的营养成分，如丰富的维生素B1、蛋白质和必需的脂肪酸，而且胶质部分更容易被人体消化吸收，因此特别适合老年人食用。”

上边的传言煞有其事，事实真如此么？

这是一个“三无”发现：无具体“专家”、无具体数据、无论文来源。作为一个“通过实验得出”的结论，“三无”特征本身就已经难以让人信服。

下面具体分析这条流言的“理由”：

肥肉主要由脂肪组成。跟其他动物脂肪一样，其中饱和脂肪的比例很高，这也是猪肉的脂肪在常温下成为固体的原因。饱和脂肪与不饱和脂肪的区别在于后者含有双键。流言没有说明“煮肉过程饱和脂肪含量下降而不饱和脂肪含量上升”是如何发生的。不过只能有两种可能导致这样的结果：一是饱和脂肪转化成了不饱和脂肪；二是饱和脂肪溶到水中而不饱和脂肪留在肉中。这两种可能都不现实：炖煮过程无法使饱和脂肪中产生单键，自然也就不会产生新的不饱和脂肪；饱和脂肪并不比不饱和脂肪更容易熔化进入汤中。实际上，煮熟的肥肉中脂肪含量接近90％，而其中饱和脂肪的量通常在35％以上。更长时间的炖煮可能让更多脂肪进入汤中，但是不会对饱和脂肪的比例产生大的影响。一般推荐每天摄取的饱和脂肪不要超过20克，而“三高”病人还应该更低。光是60克肥肉中的脂肪就已经超过这个量，此外人们还要吃其他食物，其中不可避免地还含有一些饱和脂肪。

猪肉中的确含有丰富的维生素B1，但主要是在瘦肉中。而且，维生素B1很容易溶解于水，对热也不稳定，经过长时间的炖煮，肥肉中的含量会变得很低。1杯煮熟的肥肉（国外的度量标准）中含有113克脂肪，而维生素B1不超过人体每天需求量的3％，热量却超过普通人每天需求量的一半。

猪肉脂肪中也含有一些人体必需的不饱和脂肪酸，但是并不“丰富”，却还要伴随着大量饱和脂肪。常用的植物油都要更加“丰富”而饱和脂肪含量低得多。

肥肉中的蛋白质本来就很少，上面所说的一杯肥肉中蛋白质含量不到5克。其中的“胶质部分”是胶原蛋白和弹性蛋白。这些蛋白质中必需氨基酸的含量较低，从营养学角度而言并非优质蛋白。长时间炖煮使得它们“更容易被人体消化吸收”，在营养方面也就没有多大意义。

奶可以和茶一起喝吗？

这个问题有很多人问过，不过中国人喝茶加奶的并不多。实际上英国人要更加关心这个问题。传统上，他们就是把牛奶和红茶混在一起喝的。

英国人喝茶也算有些历史。经过现代科学的调查，喝茶多的人群中心血管疾病等慢性病的发生率要低一些。科学家们推测，是茶中的多酚化合物起了作用。多酚化合物通常被叫做“茶多酚”，具有抗氧化功能，能够减轻细胞受到氧化损伤。但是，牛奶中的蛋白质可能与多酚化合物结合。这种结合是否会影响喝茶的功效，就引起了人们的关注。虽然牛奶加茶的历史也算悠久了，或许是相信“祖先传下来的一定没错”的欧洲人没有那么多，这个问题也就引发了许多科学研究。

在试管中检验这个问题并不困难。在科学上，有许多方法可以检测一种物质的抗氧化活性。科学家用这些方法去检测泡好的茶水——果不其然，茶水具有相当不错的抗氧化活性。如果在茶水中加入英国人喝茶时通常加入的牛奶量，结果——抗氧化活性大大降低了！

这似乎说明牛奶确实可以抑制茶的“保健功能”。不过，这种抑制是牛奶与多酚的结合导致的。而喝到肚子里之后，蛋白质会被分解消化，多酚完全可能被释放出来。这些多酚是否能被吸收？是否还具有活性？其实是更重要的问题。

所以科学家们需要设计其他的实验来回答这样的问题。他们找来一些志愿者，饿一晚上之后，先抽血，然后给他们喝一杯茶，之后每隔几十分钟再抽一次血。一方面，可以直接分析这些血中的多酚化合物含量。茶多酚是多种物质的总称，可以分析其中最主要的种类。这种方法很直观，不过只能分析已知的多酚种类，总是难免遗漏掉一些未知的。另一方面，可以直接检测血液的抗氧化活性。然后另找一天，再来一遍，不过这次喝加了牛奶的茶水。

志愿者们贡献了许多血液样品，科学家们也就可以画出一条曲线，来描述喝茶之前和之后一段时间内血液中多酚化合物含量（或者抗氧化活性）的变化。结果显示：喝茶之后，血液中的多酚和抗氧化活性逐渐升高，不同的茶会在不同的时间到达一个最大值，然后逐渐下降，直到恢复喝茶前的水平。也就是说，通过血液分析来检测茶多酚是否到了血液中，是一种可靠的方法。

1996年1月出版的《欧洲临床营养杂志》上，意大利科学家就发表了一项这样的研究。他们的结果是当茶中加了牛奶之后，在体内的抗氧化活性被完全抑制了。这个结果跟其他科学家做的试管实验结果倒是一致。不过，他们自己的试管实验却显示牛奶没有影响。这个结果有点出人意料，也有其他科学家进行其他的实验。1998年5月出版的同一本杂志上，荷兰科学家发表了类似的实验。这次是直接检测血液中的儿茶素——最重要的一种茶多酚——的含量。结果是：茶中加牛奶，对儿茶素的吸收没有影响。

两项结果有相当的冲突。不过，在健康领域，这情形并不少见。如果我们选择性地接受我们“期望”的结论，那么正反的结论都能找到支持。“牛奶到底会不会影响茶多酚的吸收”这个问题，就还需要更多的、其他科学家的实验来验证。在随后的10来年中，荷兰、印度、英国的科学家们又发表了其他的一些实验，结果都是牛奶不影响茶水中多酚物质的吸收。

至此，问题似乎尘埃落定了。不过，这其实只是证明不管茶水中加不加牛奶都可以获得同样多的茶多酚。至于它们到了体内，是不是真的起到“保健作用”也还不清楚。虽然说流行病学调查显示喝茶多的人心血管疾病等慢性病的发生率要低，但这完全有可能是这些人的其他生活方式导致的——比如说，他们往往吃得更健康等。要说明喝茶的“保健作用”，还需要更多的科学数据。

因为绿茶中的多酚化合物远比红茶要高，所以一般认为绿茶的“保健作用”更好。美国食品与药品管理局曾经对“绿茶抗癌”的223篇论文分别作了仔细分析，认为只有几项研究能够说明问题，但结果并不一致——有的显示无效，有的显示有微弱作用，而显示有用的研究，后来没有得到其他研究者的重复。于是，他们做出的结论是：绿茶“相当不可能”具有抗癌的作用。

其实，茶多酚能否被吸收，吸收之后能否起到保健作用，并不是那么重要。无论如何，茶也还是一种很好的饮料。它不含糖，不含盐，几乎没有热量，能让我们愉快地喝水解渴，就是它最好的作用。说到“保健作用”，或许可以作为喝茶聊天的谈资，太过当真，就没有必要了。

“辐射污染”与“辐射处理”差千里

日本核电站熔毁导致辐射泄漏的事情让世界绷紧了神经。在标准的应急措施里，有一条是“避免辐射污染的食品”。这甚至引起了公众的进一步恐慌：如果放射性原料泄漏入大海，是不是海产品和海盐都会被污染而不能吃了？而后来的“菠菜碘超标”更让这种担心似乎成为了现实。被辐射污染的食品不能吃了，那么“被辐射处理”的辐照食品为什么会堂而皇之地存在呢？

首先应该确定的是，即使日本核电站的放射性原料真流入了大海，对于中国海域也不会产生什么影响。放射性元素在自然界中本来就广泛存在，只是含量少不会影响人的健康而已。即使日本那几个核反应堆的所有放射性原料都进入了海中，也不过是沧海一粟。等到它们溶解到海水中，再扩散到中国沿海，含量已经完全可以忽略不计。所以，不管是海盐还是海产品，都不会受到什么影响。

所谓“辐射污染的食品”，是指含有了放射性物质的食物。当我们吃下这些食物，其中的放射性元素继续产生射线，破坏人体细胞和DNA，最后导致癌变。需要注意的是，由于放射性元素广泛存在，通常食物中也能检测到放射性。换句话说，问题不是“有没有放射性”，而是“放射性有多强”。正常的环境中生产出来的食物不会有超过常规强度的放射性，一般也就不会去检测。如果出现了放射性物质的泄漏，它们就有可能通过水和土壤进入植物体内，在进入动物体内。于是，这个地方生产的任何食物都可能被污染。这种情况下，就需要对食物进行放射性的检测。如果明显高于通常值，这些食物就是“辐射污染的食物”，不能再食用了。跟细菌等污染不同，食物加工手段，不管煎炒烹炸还是涮煮烤蒸，都无法破坏这些放射性元素。

中国最近发现的碘超标菠菜与这种污染不同。这些菠菜中的碘，应该是来源于通过空气扩散的放射性碘。这些碘只是附着在菠菜叶面上，而很难被菠菜“吸收”。这种吸附力并不强，所以能够被水洗掉。实际上，即便是洗掉之前，那些放射性碘的含量距离有害健康的量也还很遥远。考虑到放射性物质的检测技术已经非常成熟，现在专业机构也在密切监测环境中的放射性变化，我们只需要关注事态进展就可以了，不需要过分担心。

人们还喜欢考虑吃什么食物来“防治辐射”。虽然有各种各样的传说，但是，迄今为止，没有发现哪种食物可以真正有效地防治辐射。食物中的一些具有抗氧化活性的成分，比如维生素C和E、胡萝卜素、多酚化合物等，对于某些辐射产生的氧化损伤能起到一定保护作用。不过，这种保护作用到底有多强，也还是很难说。只是这些食物成分本来也是人体所需要的，富含它们的食物也往往是通常所说的“健康食物”，多吃对健康具有积极的作用。它们能不能“防辐射”，也就不重要了。

“辐射处理的食物”，通常被称为“辐照食物”，是另一种情况。它是让食物通过射线存在的区域，用射线破坏细菌或者食物细胞的DNA。DNA被破坏，细菌也就不能再繁殖，种子也就不会再发芽。放射性物质并不与食物接触，也没有机会进入食物中。辐照结果并不会使食物获得放射性，其对食物的改变甚至没有加热来得大。

辐照食物经过几十年的研究和发展，接受了几百项的安全性研究，都没有发现对食物有什么不良影响。现在，已经可以算是一种很成熟很常规的食品保存技术了，在世界上许多国家得到了广泛应用。

如果把辐射跟加热进行一下类比，就很容易理解有关辐射如何影响健康。自然界存在辐射，就像有高温天气一样；人体在高强度的辐射环境中，相当于被放在火上烤；吃“辐射污染的食物”，就像把着火的食物吃到嘴里，而且它到了肚子里还在燃烧；而“辐射处理的食物”，则像精心烤好的红薯，可以安心享用。

“反营养物质”的真正含义

传言

“小心反营养物质损害健康，它们是人们在食品加工过程中故意添加进去的化学物质。能阻止人体营养素的吸收和利用，加速营养素的排泄流失，长期摄入反营养物质会增加发生慢性病的危害，缩短人类寿命。常见的反营养物质有反式脂肪、磷酸和磷酸盐、铝、合成色素、亚硝酸盐五种。”

实际上，上栏所列出的“常见的五种反营养物质”，并不符合“它们阻止人体营养素的吸收和利用，加速营养素的排泄流失”的定义。在过多摄入的情况下，它们确实可能危害健康。但是，在正常的使用范围内，它们对健康的影响小到完全可以忽略。所谓“增加发生慢性病的危害，缩短人类寿命”，纯属耸人听闻。下面简单介绍一下这几种成分。

反式脂肪和铝的确不是人体需要的成分，迄今为止，没有发现它们有任何健康价值。此外，过多摄入反式脂肪，会增加心血管疾病的发生风险。过多的铝，可能具有神经毒性。不过，它们被人们一致反对，并不是因为危害巨大，而是没有任何价值，按照“风险－利益”权衡的原则自然就是不被接受了。实际上，少量食用反式脂肪，对健康的危害可以忽略——根据流行病学调查的结果，每天不超过2克的反式脂肪还是可以接受的。

磷酸和磷酸盐则不同，它们的情况很像食盐。首先，磷是人体必需的成分。它和钙一起，组成骨头的主要成分。磷脂对于细胞功能的实现不可或缺，许多酶、激素和细胞信号传递也都需要磷的参与。此外，它还对于维持体液的酸碱平衡起到调节缓冲的作用。人体每天需要的磷跟钙差不多，大概在1克左右。一般人都可以从食物中获得足够的量，所以也就没有“补磷”之说。过多的磷的确会导致钙的流失，不过在钙的摄入量正常的情况下，这里“过多的磷”是指三四克以上。通常添加到食品中作为助剂的磷酸或者磷酸盐，对于是否会超过这个“安全限”，影响并不大。

合成色素则是介于以上这两种情况之间。它们没有营养上的价值，但是通过了科学检验、经过审批可以用于食品的合成色素并不会危害健康。美国统计过合成色素的使用量，即使一个人每年吃下去的合成色素达到美国社会平均摄入量的10倍，与在任何方面使人体出现异常的最低剂量也还是有相当的距离。

亚硝酸盐则是有效的防腐剂。过量摄入确实会使人中毒，但是在正常使用的条件下为人们带来的好处远远超过可能的风险。

“反营养物质”的英文是antinutrient。它的定义正是“阻止人体吸收和利用某些营养素的食物成分”。通常学术界说“反营养物质”，一般是食物中的天然成分。常见的有豆类中的蛋白酶抑制剂、茶中的单宁、菠菜中的草酸以及植物中普遍存在的植酸等。在中文里，有人把antinutrient翻译成“抗营养物质”，而用“反营养物质”来称呼食品添加剂。然后根据“天然的就是好的，人工的就有害”的信条，得出“抗营养物质对健康没有影响”“反营养物质偷走你的健康”这样的口号。

如果从影响其他营养成分吸收的角度来说，所谓的“抗营养物质”的影响比“反营养物质”要大得多。比如蛋白酶抑制剂会抑制人体内蛋白酶的作用，从而影响蛋白质的消化。所以我们需要对豆制品充分加热，使蛋白酶抑制剂失去活性。单宁会与蛋白质结合，生成不被胃肠消化的沉淀物，吃生柿子的同时吃高蛋白食物，容易导致腹痛就是这个原因。而草酸、植酸都能与钙结合，影响钙的吸收。对于肾脏功能有障碍的人来说，草酸不能被有效地代谢掉，就可能在肾脏中与钙反应，导致肾结石。

不过，近年来有一些研究发现，“抗营养物质”也不是一无是处。某些种类，比如单宁、蛋白酶抑制剂，在某些研究中甚至显示了一定的“保健作用”。不过，不管这些保健作用是真是假，都改变不了它们“影响其他营养成分吸收”的性质。一般而言，也还是饮食中的不利因素。

纯天然的野生植物中含有的“抗营养物质”很多，这本身是植物的一种防御机制。驯化“家养”蔬菜和粮食作物就要低得多。要进一步去除这些“抗营养物质”，最有效的方式，一是对症下药的食品加工手段，二是基因操作技术。

你的面包为什么没变坏？

传言

网上曾流传过一个“触目惊心”的新闻：有个美国人买了一个汉堡，放了一年还没有长霉。后来，有一位中国人做了同样的实验，不过他的汉堡在一个星期后开始变坏了。再后来，网上又开始流传，有面包放了一个多月还没有变坏。

这些实验真让人们纠结不已：面包，到底会变坏的好，还是不会变坏的好？

面包为什么会变坏？

食物的腐坏变质是一个很复杂的过程。长菌生霉只是“变质”的途径之一。在食品工业上，物理变化——比如失水变硬、吸水变软、分层等，只要超过了一定的程度，也被视为“变质”；而化学变化——比如颜色的改变、油脂的氧化，有时候是更重要的变质原因。长菌生霉是生物学的变化，也是我们最关注的方面。

不管是细菌还是霉菌，其生长都需要两方面的条件：菌种和生长环境。一方面，通常的加热只能杀死大部分，总还是有一些足够顽强的能够挺过去；另一方面自然环境中多少总有一些细菌和霉菌——其多少取决于环境的清洁程度。这就像一块肉能否招苍蝇，除了肉是否腐烂，还取决于屋子里是不是有苍蝇。因为我们的环境中不可避免地存在细菌和霉菌，它们能否在食物中肆虐就取决于食物是否适合它们生长。

对于面包来说，通常所说的“变坏”是霉菌的生长。霉菌有很多种，不是每一种都会危害人体。但是对于健康来说，从来都是“宁可错杀一千，不可放过一个”，所以只要是长了霉菌的面包，我们就得当作是有害的了。

面包不变坏的化学武器

当人们看到一种食物不容易变坏，首先想到的就是“防腐剂”。防腐剂当然是一种有效的防止细菌和霉菌生长的手段——化学武器嘛，效果总是很好的。

中国目前允许在面包中使用的防腐剂有3种，分别是：

丙酸或者丙酸盐，通常用丙酸钙。从化学结构上说，它是一种有机酸。它对于霉菌和一些细菌有良好的抑制作用，吃到体内会被人体代谢掉。丙酸或者丙酸盐的安全性很好，世卫组织和联合国粮农组织的食品添加剂联合专家委员会对它的评估结果是“无限量”。按照我国的使用规范，在面包中的使用上限是每千克2.5克。这个用量已经可以有效地防止面包长霉了。

山梨酸盐也是一种使用很广泛的防腐剂，通常使用的是山梨酸钾。它被认为是一种很安全的防腐剂，其对老鼠的半数致死量跟食盐差不多。JECFA制定的“安全摄入上限”是每千克体重25毫克，相当于60千克的人每天可以吃到1500毫克。在不同的食物中，每千克0.25～1克的用量就可以明显抑制细菌和霉菌生长。我国面包中的最大允许使用量是每千克1克。也就是说，即使是山梨酸钾使用量达到最大的面包，一个60千克的人需要吃1.5千克才能达到“安全上限”。

脱氢乙酸或者脱氢乙酸盐也是批准用于面包的防腐剂。不过其使用不像丙酸钙和山梨酸钾那么广泛。

总的来说，这几种防腐剂都有相当好的安全性。在规范使用的前提下，可以有效地防腐而又不危害健康。

面包没坏是因大量防腐剂？

不管是“一年没坏的汉堡”还是“一个多月没坏的面包”，备受关注的原因都在于：“是否一定加了大量的防腐剂”？

答案是否定的。

除了防腐剂，还有其他因素可以抑制甚至防止细菌和霉菌的生长。最重要的是含水量。各种细菌、霉菌的生长都离不开水，所以只要把食物干燥到含水量很低，它就不会因为细菌或者霉菌而“变坏”。如果我们把自己做的馒头或者米饭放在窗台上，在天气炎热、气候干燥的地方会很快变干。这样的食物完全没有防腐剂，干燥之后就放上一年甚至更长的时间也不会“变坏”。那位美国妇女的没有变坏的汉堡，很可能就是这样的情况。

也有人有这样的经验：买来的面包，没有开封放在抽屉里，过了一个多月才发现，没有变干，也没有变坏。这样的面包“可能”有比较多的防腐剂，但是并非“一定”。细菌、霉菌在面包上生长的条件除了足够的水分，还需要足够的“菌种”。经过高温烘烤，面包上的细菌和霉菌基本上已经被赶尽杀绝。如果封装的环境和操作很清洁，那么细菌上带有的“菌种”也就会比较少。在不开封的情况下，空气中的“菌种”也进不去，这样的面包也可能放相当长的时间而不坏。

面包可以放多久？

不过，最后的这种面包不坏的情况还是“可遇而不可求”的。一般而言，包装完好的面包在室温下有可能放到5～7天而不变坏。考虑到买来的面包已经在货架上待了一些时间，还是应该每次少买，尽快吃掉的好。尤其是已经开封或者包装磨损的面包，可能在更短的时间内变坏。

温度对于细菌、霉菌的生长有至关重要的影响。在冷藏的温度下（4摄氏度左右），可以放到两周。如果需要保存更长的时间，就需要冷冻了。家用冰箱的冷冻温度一般在－18～－20摄氏度范围。在这样的温度下，一般认为面包可以存放3个月。不过，冻存的面包会变得很硬，要吃的时候最好是提前一天拿出来放在冷藏室里化冻。

如何选择？

许多人对防腐剂很反感，于是各种宣称“不含防腐剂”的食品应运而生。甚至有人在购买食品的时候，认为那些“会很快变坏”的食物才是“安全食品”。

从技术上说，确实可以做出“不含防腐剂”的食品来。这样的食品，要么是缩短保质期，从而要求很快的产销周转，并且一旦过期就必须丢弃；要么就是通过无菌操作、低温运输保存等手段防止细菌霉菌生长。显而易见，这些方案都必然增加产销成本，而最终体现到销售价格上。

那些“会很快变坏”的食品，确实可能不含防腐剂或者用量很低。从“不含防腐剂”的判断而言，倒也是一个可行的标准。问题是，不含防腐剂，就要冒细菌、霉菌的风险——在它们还没有长到肉眼可以看出来的时候，很可能已经达到有害的量了。对于安全来说，这种风险可能比“万一防腐剂有害”的风险要大多了。

如果面包很容易变坏，那么无论如何都不是好面包。如果不容易变坏，消费者很难知道是生产标准高还是滥用防腐剂的结果。合格规范地使用防腐剂并不值得忧虑，需要担心的是用“非法添加物”来防腐的那些。

索引

机构名

国际食品添加剂联合专家委员会：Joint FAO / WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA

美国环保局：Environmental Protection Agency, EPA

欧洲食品安全局：European Food Safety Authority, EFSA

美国食品与药品管理局：U S Food and Drug Administration, FDA

卡路里控制委员会：Calorie Control Council

美国公众利益科学中心：Center for Science in the Public Interest, CSPI

核管理委员会：Nuclear Regulatory Commission, NRC

环境工作团：Environmental Working Group, EWG

期刊名

《科学亚洲》：Science Asia

《食品胶体》：Food Hydrocolloids

《国家癌症研究所期刊》：Journal of the National Cancer Institute

《镜报》：Mirror

《生物化学》：Biochimie

《癌症综合治疗》：Integrative Cancer Therapies

《农业与食品化学期刊》：Journal of Agricultural and Food Chemistry

《儿童与青少年医学档案》：Arch Pediatr Adolesc Med

《循证护理》：Evidence Based Nursing

《临床营养》：Clinical Nutrition

《美国医学会期刊》：Journal of the American Medical Association

《癌变》：Carcinogenesis

《食品科学期刊》：Journal of Food Science

《食品化学》：Food Chemistry

《毒理学和环境健康B卷》：Journal of Toxicology and Environmental Health, Part B

《酒精中毒：临床与实验研究》：Alcoholism—Clinical and Experimental Research

《环境科学与技术》：Environmental Science & Technology

《欧洲临床营养杂志》：European Journal of Clinical Nutrition

法案名

《纯净食品和药品法》：Pure Food and Drug Act

《联邦食品、药品和化妆品法案》：Federal Food, Drug and Cosmetic Act

《食品添加剂修正案》：Food Additives Amendment

《食品和药品管理局食品安全现代化法》：the FDA Food Safety Modernization Act, FSMA

化学名词

美拉德反应：Maillard reaction

辣椒素Ⅱ：oder Pelargonsäure-vanillylamid, PAVA

巴氏灭菌法：pasteurization

高温快速：high temperature short time, HTST

超高温：ultra high temperature, UHT

pH值：pondus hydrogenii, 亦称氢离子浓度指数或酸碱值

ppm：parts per million, 百万分率

ppb：parts per billion,十亿分率

麸质过敏：celiac disease

无面筋蛋白：gluten-free

碱水：kansui

谷胱甘肽：glutathione, GSH

谷氨酰胺转移酶：transglutaminase, TG

3-氯丙二醇：3-monochloropropane-1,2-diol or 3-chloropropane-1,2-diol, 简称3-MCPD

多溴联苯醚：polybrominated diphenylethers, PBDEs

肾皮质：renal cortex

甜蜜素：cyclamate

葡萄糖异构酶：glucose isomerase

比辛：bisin

羊毛硫氨酸：ianthionine

羊毛硫抗生素：lantibiotic

重组牛生长激素：recombinant bovine growth hormone, rbGH

蛋白水解酵素抑制素：Bowman-Birk inhibitor, BBI

大豆生物活性肽：lunasin

菊糖：inulin

低聚果糖：fructooligosaccharide , FOS

低聚半乳糖：galactooligosaccharides, GOS

谷胱甘肽过氧化物酶：glutathione peroxidase, GPX1

草蒿脑：estragole

营养数据评级：nutrition data rating, ND

饱足因子：fullness factor, FF

营养均衡指标：nutrition balance indicator, NB

炎症因子：inflammation factor, IF

卵黄高磷蛋白：phosvitin

磷酸肽：phosphopeptide

皂苷：saponin

植物凝集素：lectin

2,6-二叔丁基对甲苯酚：butylated hydroxytoluene, BHT

葡萄糖-6-磷酸脱氢酶：glucose-6-phosphate, G6PD

酒精饮料：caffeinated alcoholic beverages, CABs

儿茶素：catechin

丙酸钙：calcium propionate

山梨酸钾：potassium sorbate

脱氢乙酸：dehydroacetic acid

行业固定说法

暂定每周耐受量：provisional tolerable weekly intake, PTWI

身份保持：Identity Preserved, IP

以标志形式出现在包装盒上：front-of-pack, FOP

无可测不利影响水平：no observed adverse efect level, NOAEL

一般认为安全：generally recognized as safe, GRAS

健康宣示：health claim

人名

康斯坦丁·法赫伯格：Constantin Fahlberg

伊拉·莱姆森：Ira Remsen

哈维·威利：Harvey Wiley

詹姆斯·谢尔曼：James Sherman

威廉·塔夫脱：William Taft

詹姆斯·德莱尼：James Delaney

马文·艾森斯塔德：Marvin Eisenstadt

道格拉斯·卡拉斯：Douglas Karas

L. A. 罗格斯：L. A. Rogers

A. 马锑克：A. T. R. Mattick

丹·奥沙利文：Dan O'sullivan

藤田·M：Fujita M.

目　录

第一章　需求，不可以被制造

导读：忽悠与整治

黑枸杞是软黄金？不如吃点茄子皮

极草神话，是谁打造了超级骗局？

名模的椰子油秘诀靠谱吗？

冷饭减肥？椰子油饭减肥？

齐亚籽的“神效”与被禁

谈谈螺旋藻中的铅

盐藻有啥用？

玫瑰盐：不靠谱的“84种矿物质”

明星林某某的“小分子胶原蛋白”有用吗？

橄榄油是“人类的最佳食用油”吗？

橄榄油护肤靠谱吗？

哪种蛋白质“营养好”？

奶粉伴侣，不是一般地坑

“竹炭食品”是违规食品

苦味矿泉水与泡脚盐

“高档矿泉水”为何问题频出？

有多少孩子真的需要奶粉？

为什么周岁以上的孩子不需要配方奶？

让儿童酱油见鬼去

第二章　恐慌，不可以被利用

导读：“科学谣言”该怎么整？

从“味精厨子”到“香精包子”

双氰胺是“三聚氰胺第二”吗？

牛奶中的硫氰酸钠到底有多“毒”？

“打针西瓜”只是个童话

煮玉米可以加香精吗？

染色三文鱼的传言

蘑菇富集重金属？还能吃吗？

火腿肠里的肉“混搭”了又如何？

汞异常事件解读

瞎果榨汁了，果汁还喝吗？

猕猴桃，低龄宝宝慎吃？

快餐伤肝？又一篇被误读的文献

毒豆芽，监管混乱导致的“冤案”

“漂白的豆芽”真的能致癌吗？

乳化剂促进结肠炎和代谢综合征？

酸奶为什么这么粘？

明胶的那些马甲们

说说自来水中的氯

接种证上做广告，节操何在？

第三章　检测，不可以被玩坏

导读：什么样的“独立第三方检测”才有价值？

试纸检测是鉴别地沟油的大杀器？

为什么说地沟油的检测方法“都不可靠”

也来说说母乳成分检测

脏冰事件，检测不靠谱，分析更不靠谱

不锈钢杯子泡茶，又一个不靠谱的试验

隔夜菜中的亚硝酸盐真的“严重超标”了吗？

稀土超标，是标不合理还是茶不合理？

葡萄酒中的砷“超标”了吗？

塑化剂的含量与安全

塑化剂的毒性与安全标准

个性化尿碘检测有多大意义？

农夫山泉的冤与错

第四章　可以思考，可以探讨

导读：有关于食品营养标签的常识

为什么“可能含有”？

当肉鸡的科学遭遇中国的现实

抗生素双刃锋利，用还是不用？

万头牧场之殇，规模化是出路吗？

添加剂数种类，严重不靠谱

金箔入酒与食品添加剂的“工艺必要性”

双氧水重获上岗证，国标为什么总在变？

如果双汇收购成功，瘦肉精将何去何从？

让“预防性召回”来得更猛烈一些

奶粉肉毒杆菌事件，我们该反思什么？

瞎果榨汁与百威啤酒，食品行业如何取信于消费者？

“毒姜”之毒

“镉米危机”的不及格应对

镉米镉蘑菇，我们该怎么办？

土豆“主粮化”战略对我们有什么影响？

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吃的真相4：需求与恐慌

云无心　著

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第一章　需求，不可以被制造

导读：忽悠与整治

市场上关于“健康食品”、“保健品”的忽悠很多。对于不具有专业判断能力的消费者，当看到一种“神奇得无法不心动”的东西时，都需要赶紧先洗个冷水脸，上靠谱的机构网站和科普网站查查看。而对于这样一个市场的监管，必须是权威机构和媒体联手，再加上主管部门责无旁贷的承担，才能发挥出有效力量。

功效成分的科学忽悠

在各种保健品和“神奇食品”的营销中，我们经常见到这样的宣传：“XX是人体必需的营养成分，具有什么什么重要功能，缺乏它将导致症状一二三四……某某食品中含有丰富的XX，所以能够有效防治症状一二三四……”。如果再列出某科学家因为发现XX成分的生理功能而获得诺贝尔奖，就显得更加“高大上”。

这种充满了科学术语的宣传对于许多消费者具有巨大的吸引力。然而，这种论证的逻辑完全是忽悠。

首先，人体需要某种物质、某种物质对人体很重要、缺乏某种物质将会导致某些症状，跟人体需要补充这种物质完全是两回事。人体的生理活动由各种各样的生化反应组成，它们的进行需要各种酶的参与，以及各种小分子物质作为传递信号的使者。它们对于人体健康当然会重要，因为缺乏了它们将会导致某些生理活动无法进行，也就可能出现各种症状。但是，很多物质需要人体自己合成，而人体也会自己调控它们的合成。通过食物来补充，经过消化吸收，完全不具有生理活性，也就毫无意义。各种酶——时髦的名字是“酵素”，莫不如此。

其次，缺乏了某物质会导致症状，跟补充它能防治该症状也是两回事。一般而言，人体的多数症状都有不止一种诱因。缺乏某营养成分会导致它，但只要摄入达到“充足量”，再额外补充也没有额外的“防治效果”。各种维生素、矿物质都是如此，如果身体缺乏，补充它自然会“有效”。但如果不缺，额外补充也就没有价值——甚至，补充过多，反倒可能会带来风险。所有的这些维生素和矿物质，都会有“充足摄入量”和“最大摄入量”两个指标。前者是从各种途径应该摄入的量，而后者是各种途径加起来不要超过的量。

第三，即使对于那些需要从食物中摄入的营养成分，人体需要的也是“摄入总量”而不是“浓度”。总量由食物的食用量乘以其中这种成分的浓度来决定——即便是它在一种食物中的含量很高，但如果食用量小，那么总量还是有限。一个典型的例子是螺旋藻。螺旋藻中的蛋白质品质还不错，浓度也不低，但是作为保健品的螺旋藻，一般每天的食用量不过几克，提供的蛋白质就更少了——相比于人体一天需要的几十克蛋白质，螺旋藻中的那点完全可以忽略。再比如“富硒茶”，茶叶中的硒含量的确不低，但是考虑到每天所用的茶叶、以及茶叶中硒的溶出率，它所能贡献的硒相对于人体需求也只能用“聊胜于无”来形容。实际上，各种以“XX营养成分高”而炒作出来的神奇保健品，基本上都是类似的情况。

此外，还有一些来成分不是人体所必需的，但是营销中经常宣称“科学研究显示具有某某作用”。大多数的这些研究都只是一些细胞试验或者动物试验。细胞试验可以提供一些研究的方向，但是跟在体内的状况可能完全不同。而且，它也无法得出“吃多少才有效”的结论。动物试验比细胞试验的参考价值更高一些，但距离人也还遥远。更重要的是，这些试验往往只是为了探索作用机理，要应用到人的身上，“尚需进一步在人体中的试验”。然而，这种研究发表之后，过了多年也没有“然后”——“尚需”得太久，往往并非没有人去做，而是人体试验的结果不尽如人意，资助者不愿意发表，也就只好一直“尚需”下去了。或者有的试验发现“有效”需要的量实在太大，完全没有现实性。比如葡萄酒中的白藜芦醇，细胞试验结果不错，但要对人有效，得把葡萄酒喝到把自己撑死。很多“植物化学成分”的功效，大抵就是这种情况。

整治保健品需要“扩大化”

尽管从胶原蛋白这个红得发紫的“美容圣品”走入公众视野的那天起，批驳声就一直不断，但它还是越卖越红火。而它的倒下，也充满了互联网时代的特色——一条63个字的微博直指它是骗子，几天之内被转发几万次以后，各大媒体跟进，胶原蛋白行业震动，“龙头企业”高管纷纷套现，最后央视出手致命一击。这大概也已算一个大快人心的结局。但不出意外的话，替代胶原蛋白的“美容界新宠”很快就会出现——市场的真空必定会有人来填补，微博上到处可见的“那该吃什么来美容护肤呢”就是明证。新一轮的忽悠和骗局——不管在科学上有多拙劣，只要营销做得好，乐呵呵上当的人也足以支撑起一个产业。

不仅是美容产品，整个“保健品”行业，都是靠这种“公众的需求”支撑起来的。在美国，因为这个行业的虚假营销过多——虽然他们甚至不能把这些东西叫做“保健品”，而只能用“膳食补充剂”这样中性的名称——FDA曾经打算像药品那样，采取“不经过安全性和有效性的审批，不得上市”的法规。然而，公众的激烈反对迫使国会否决了这一计划。结果，FDA实质上放弃了对这类产品的监管——安全性和有效性都由厂家自己保证，FDA只负责禁止虚假宣传，以及打击添加药物成分。

不过美国FDA比较负责任地执行了这两点。所以，虽然膳食补充剂在美国依然是一个巨大产业，依然有处于灰色地带的宣传营销，但总体来说并不过分，各种膳食补充剂的价格也并不比通过食物来摄取贵多少。

美国FDA拥有的这两条权力中国主管部门也有。美国FDA想拥有而被否决的“审批权”，中国的主管部门也拥有。然而可惜的是，胶原蛋白从开始到谢幕的这么多年中，几乎没有听到过主管部门的声音。对于打击虚假宣传而言，不管是科普微博还是后来跟进的媒体（包括打击力量强大无比的中央台），也都只是江湖侠客。

江湖侠客一时兴起，可以把一个江洋大盗打得万劫不复。但是，社会治安永远不能依靠江湖侠客来完成。且不讨论江湖侠客是不是有打错的时候，光是江湖侠客的率性而为，就不是解决问题的根本之道。中国的保健品市场之乱，足以用触目惊心来形容。铺天盖地地虚假广告，层出不穷的诱骗营销，造就了一个又一个稻草变黄金的暴利产品。胶原蛋白虽然是个“出头”的标本，但却算不上危害最大——它欺骗的只是有钱的时尚人士，还有许多“体贴的诱骗”，让许多老年人拿出了养老的积蓄，甚至还有不少病人耽误了正规的治疗。

这个混乱的市场，专业人士的科普、大众媒体的揭露都只是螳臂当车。要整治它，必须要主管部门付起责任来——“扩大化”通常是一个贬义词，然而在整治保健品市场的混乱中，却必须要进行扩大化。所有的保健品，不管新的旧的，进口的国产的，都要一是同仁。既然法律赋予了主管部门审批的权力，那么那些未经审批、以及与审批文字不符合的宣传，就必须受到追究。并不只是死了人或者出了肾结石才需要追究。对于保健品来说，扩大化地打击虚假宣传，是监管的第一步。

黑枸杞是软黄金？不如吃点茄子皮

绿豆茄子俱往矣，已成笑谈；燕窝阿胶螺旋藻则“一直被吐槽，从未被抛弃”；虫草极草玛卡之类新品又借着营销异军突起，不管科学家如何批判“钱景”依然坚挺……而最近的热门无疑是黑枸杞——在青海草场，有几千盗采者与警方发生了冲突。在那人烟稀少的地方引发如此大规模的群体事件，大概也算空前了。

黑枸杞之所以引发血案，是因为近年来鼓吹出来各种“神效”。有了“神效”，自然就有天价——最高甚至交易到每公斤4400元——也就有人铤而走险。

不仅是各种营销文案，各种健康网站、网络百科，也都列出了它的种种“神效”，并誉为“软黄金”。那么，这些“神效”靠谱吗？

神效只是来自于演绎

目前能从网上或其他地方找到的不管是哪一篇介绍黑枸杞神效的资料，都没有临床科学依据，甚至连动物实验都没有，所有的依据都是“理论分析”。所以，我们这里的分析也只针对这些“理论分析”，目的不是证明“黑枸杞没用”，而是说明“宣称黑枸杞有神效的理由都不靠谱”。（对于喜欢说“你只是说人家的理由不靠谱，并没有证明黑枸杞没用”，因而就认为它“有用”的人，建议到此打住，别往下看了。）

XX百科上宣称黑枸杞神效的理由主要是：“富含蛋白质、脂肪、糖类、游离氨基酸、有机酸、矿物质、微量元素、生物碱、维生素C、B1、B2、钙、镁、铜、锌、锰、铁、铅、镍、镉、钴、铬、钾、钠等各种营养成分”“ ……尤其是原花青素超过蓝莓。这是迄今为止发现OPC含量最高的天然野生果实”。且不说黑枸杞是不是真的“富含脂肪”，在这个许多人想要减少脂肪摄入的时代，把它作为具有神效的理由之一实在是比较奇葩。

而宣传中所说的功效基本上是基于花青素或者原花青素的研究，并不是黑枸杞本身。

总结一下，黑枸杞的神效理由是：“含有XX种营养成分”，“含量比某食物高XX倍”，“XX研究发现……”这基本上是按照老套的“健康食品忽悠模板”来进行的。然而，广告只说“含有XX种营养成分”，却没说这个指标既无价值也无意义，任何一把野草都可以检测出类似结果。广告只说“含量比某食物高XX倍”，却没说含量只是一个影响因素，更重要的因素是正常食用量，还有摄取量占每天需求量的比例。广告只说“XX大学研究发现”，却没说他们把研究结果进行了怎样的歪曲夸大，而很多初步研究虽有科研价值，但远远不足以作出“结论”。

黑枸杞中的花青素，并非灵丹妙药

花青素是一种水溶性的色素，它是植物新陈代谢的产物，在不同的酸度和金属离子环境中，会吸收日光中不同波长的部分，从而使植物呈现红色、蓝色、紫色甚至黑色。

细胞的抗氧化损伤与许多慢性疾病的发生有关，比如癌症、衰老、心血管疾病等等。因为蔬菜水果对于降低癌症的发生风险有一定作用，所以人们自然想到花青素是不是抗癌的有效成分。许多人对此进行过研究，也有大量的科学论文发表。一般而言，花青素对于体外培养的癌细胞显示了很强的抑制作用。针对老鼠等实验动物，花青素对人工诱导产生肿瘤也显示了一定的抗性。但是，它是否对人体有效，则缺乏相应的证据。在意大利进行过一些“病例——对照”研究，比较过上千例癌症病人与情况相似但是没有得病的 “对照”的饮食状况，没有发现花青素等蓝紫色蔬菜中的“有效成分”跟癌症发生有关。

目前宣称的花青素种种“功效”是从“抗氧化”衍生出来的，并没有直接的临床试验数据。细胞实验和动物实验可以给科学家们一些研究的方向，但是并不能作为“功效”的证据。在美国，曾经有公司销售枸杞汁，宣称各种健康功效。2006年5月和8月，美国FDA向两家公司发出了警告，指出他们网站上的宣传是违法的。其中一家公司是通过传销方式销售产品的，他们继续在产品宣传页上宣传枸杞汁的各种神效。2009年，6位曾经销售过他们产品的经销商发起集体诉讼，指控他们虚假宣传和广告欺诈，要求对过去几年中购买产品的消费者进行赔偿。最后双方达成和解，公司修改宣传资料，并向原告指定的教育机构捐出一笔巨资。

抗氧化剂？很可能没用，“补过了”没准还有害

在人体进行正常的生命代谢中，细胞内会产生一些氧自由基。在某些外界因素影响下，比如紫外线照射、抽烟等，体内的自由基数量还会增加。自由基能够攻击 DNA、蛋白质、脂肪等。所以，人们认为，体内的自由基是衰老、生病的原因。那些能够清除自由基或者防止氧化反应发生的物质，就被称为抗氧化剂。它不是一种物质，而是各种各样有抗氧化能力的物质的总称。比如维生素C、E、胡萝卜素、多酚化合物等等，都是抗氧化剂。很自然的想法就是：如果通过摄入抗氧化剂，来减少或者清楚体内的自由基，是不是就会延缓衰老、预防疾病呢？

这个想法很美好，也确实有一些研究结果支持这样的理论。比如，在线虫的培养体系中加入某些抗氧化剂，线虫的寿命延长了。于是，抗氧化剂成了“保健品”“美容用品”界的宠儿。各种合成的、天然的抗氧化剂，或者抗氧化剂含量高的“天然精华”，层出不穷。不过，科学家似乎喜欢跟市场开玩笑。一边是商业宣传如火如荼，另一方面时不时有科学家跑出来说：等等，这个东西其实不大靠谱。

比如康奈尔大学教授雷新根（音译，原文Xingen Lei），通过基因技术让动物体内的抗氧化剂硒和GPX1（谷胱甘肽过氧化物酶）过量表达，结果发现，过多的抗氧化剂对于糖尿病产生了负面影响。他根据自己的研究和一些文献，质疑盲目补充抗氧化剂的做法，认为这可能产生未知的健康风险。康奈尔大学研究氧化与抗氧化如何影响健康的，还不止雷教授一人。2014年，另一位教授Carolyn Sevier得到了140万美元的NIH资助，来进行更深入的研究。

实际上，对抗氧化剂泼这种冷水的研究有很多。有很多研究结果是表明抗氧化剂没有传说中的效果，比如2009年2月出版的《临床营养》（Clinical Nutrition
）就发表了一篇综述，总结了22项公开发表的随机双盲对照研究，总参与人数多达十几万，结论是没有支持“抗氧化剂防止冠状动脉硬化” 这种流行的传说。而《美国医学会杂志》（JAMA）2007年2月发表的一篇综述更加打击抗氧化剂保健品。对总共涉及23万多人的68项研究进行总结，发现分析用到的几种抗氧化剂（维生素A、E和β-胡萝卜素）对于死亡率并没有影响。如果剔除那些质量不高的研究，只对47项总计18万多人参与的高质量研究进行分析，这几种抗氧化剂甚至小幅度增加了死亡率。

为什么体外和低等动物中显示出了“保健作用”的抗氧化剂在人体中没用，甚至可能有副作用呢？一些研究发现，抗氧化剂虽然能够防止或者终止其他的氧化反应，但是它们自身也有可能被氧化产生有害产物。另一种常见的原因则是，某种抗氧化剂在简单体系中显示出了“保健作用”，但是在体内的复杂环境中，还会产生其他的副作用。正负相抵，结果也就很难说。比如，2008年的《癌变》（Carcinogenesis
）杂志上就发表过一项研究，探讨了白藜芦醇的抗癌作用。这种多酚化合物在葡萄皮和葡萄酒中含量很高，经常用来宣称“葡萄酒的保健作用”。在细胞培养实验中，这种物质确实对人体的前列腺癌细胞显示了抑制作用。但是当把它用于老鼠身上时，它只在前几周延缓了癌细胞的生长，到了第七周，实验组和对照组就没有了差别。

追逐黑枸杞，还不如追逐茄子皮

当然，一般而言，人们通过食物摄入的抗氧化剂不大可能到“过头”的量。再考虑到蔬菜水果中含有的其他营养成分，多吃蔬菜水果对于多数现代人而言还是合理的推荐。黑枸杞作为浆果的一种，跟蓝莓、黑莓一样，也是很好的水果。

但这不意味着值得花那么多钱去追逐它。即便是要追求花青素，通过黑枸杞也很不划算。茄子、蓝莓、蓝莓、红（紫）葡萄、甘蓝、紫玉米等蓝紫色的蔬菜水果中，花青素的含量也都很高。即使在相同质量基础上PK还不敌黑枸杞，但它们口感更好，可以很轻松愉快的大量食用，从而在总摄入量上秒杀对手。

其实，想要在花青素的含量PK中打败黑枸杞，也并非不可能——到饭店的后厨，收集茄子皮就行了，价格便宜，量还足。

极草神话，是谁打造了超级骗局？

在形形色色的神奇保健品中，“极草”可以算得上登峰造极的一种。近期，有媒体发表了一篇深度报道，原来这个在各“高档”媒体上大肆进行广告轰炸的产品，既没有食品的生产许可证，更没有药品资格，连保健品的资格也没有拿到——换句话说，这是一个完完全全的“非法产品”。

接着，又有媒体对它的“功效”进行了扒皮——它的功效从来没有科学证据支持，不仅现代医学不承认它，传统医学也不支持它！

就这样的一个产品，每斤的价格却超过了五十万人民币，比黄金要贵多了。大肆炒作的结果，一年的销售额高达几十亿，足以称为超级骗局。在中国历史上，如果不是绝无仅有，能超过它的大概也也不多见。

这样一个骗局，到底是如何产生的呢？

毫无疑问，所谓“需求”是骗局产生的根本。许多人关注健康，却不愿意去实行积极健康的生活方式——当然那些科学有效的方式都不是那么“简单易行”，于是总把希望寄托在吃什么“神奇的东西”上面。所以，只要有人敢于忽悠，就有人敢于相信。而虫草，先天具有强大的忽悠能力：首先，它来自于雪域高原，对许多人来说就有了天然的吸引力；其次，“冬天为虫，夏天为草”的特性很符合“神奇之物必有神奇功效”的传统医学思维。在虫草走红的过程中，当年“马家军”的成功也起到了推波助澜的作用。马家军连破世界记录而且通过兴奋剂检测合格，震惊了世界，马俊仁宣称的马家军饮食秘诀“鳖精”和“虫草”自然也就格外引人关注。实际上，虫草引起国外的关注，马俊仁的这一说法也居功至伟。

然而，虫草的“神奇表现”早已被科学“解密”——它只是真菌附着于虫，杀死虫然后在它的尸体上长出的子实体而已。西方科学界的研究没有得到任何支持虫草神效的证据，研究结论反而倾向于“否定”。悉尼奥运会前夕，马家军突然放弃了参赛（当时王军霞已经脱离马家军），更让西方对马俊仁的“鳖精虫草说”充满质疑，此后对虫草的研究兴趣也逐渐消退。在科学文献中，对虫草的研究大多数都是中国人做的，研究水平基本上出于“成分识别”的层次。在科学上，识别出某些成分，到证明它对细胞有效，再到显示在动物身上有效，最后到在人体实验中有效，每一步都是千军万马挤独木桥。可以说，虫草的研究距离在人体实验显示有效，还有漫长的道路要走——在这条道路上，随时有被挤下桥的可能。

而营销炒作显然回避了这些。在功效本身都没谱的前提下，他们还弄出了“破壁”“压片”技术，宣称“吸收率提高几倍”“可以含着吃”。且不说“破壁”是不是可以提高吸收率，如果功效为零，那么提高几倍之后也还是为零——而现在，没有证据显示它有效，符合科学认知方式以及法规处理方式的结论就是“功效为零”。

可惜，那些对“养生”充满了渴望的人，大概是不会采用这样的理性逻辑。对他们来说，能在各种“高档媒体”上大砸广告，又如此符合他们心理期望，还如此昂贵的产品，自然就是“有效”的——任何安慰剂产品，“有效”的程度往往跟价格密切相关。

公众的非理性需求，加上厂商的无节操营销，让一个超级骗局成为可能。阻止这类骗局的最后一道防线，应该是法律的监管。一个“既非食品，又非药品，也没有保健品资格”的产品，堂而皇之地大作广告、卖给人吃，至少食药监和工商部门都应该具有监管的责任与权力。然而，可惜的是，我们不知道这些“有关部门”哪里去了。难道，因为这样的产品“只骗钱，不害命”，没有民怨，所以监管部门也就兴趣缺失了？

名模的椰子油秘诀靠谱吗？

“维多利亚的秘密”（简称维密，是世界著名的女性时尚品牌）曾捧红过一位超级模特叫米兰达·可儿，她生了孩子后不久就恢复了魔鬼身材，而光亮的秀发与无瑕的皮肤也一如往昔。她接受采访时宣称，保养秘诀在于每天吃4勺椰子油。此话一出，椰子油的销量大增。

这是一个典型的“成功学”案例——找到一个成功者，由当事人把自己的成功“归结”于某个原因，然后把这个原因作为“成功的秘诀”。类似的但具有反讽意味的故事还有：记者去采访某长寿老人，请教长寿秘诀，老人侃侃而谈：不抽烟、不喝酒、心态平和……此时，隔壁传来怒吼咆哮，记者问是怎么回事，老人说：那是我爸爸，每天都要抽烟喝酒，不给他就会大吵大闹……

成功者的成功是确实的，如果当事人不撒谎，其“归结的原因”也可能是真的。只是，二者之间的因果关系只是当事人的“认为”，未必就是真的存在。“采用他们的秘诀，就可以复制他们的成功”这种想法实在是很天真。

回到名模的秘诀上来。椰子油真有那么神奇的作用么？

我们从油说起。在许多加工食品以及油炸食品中需要用到油。理想的油应该是稳定性好，熔点高，用作油炸可以坚持比较长的时间，而加到食品中口感也更好。

油中含有“饱和脂肪”和“不饱和脂肪”，油的稳定性和熔点主要取决于其中的饱和脂肪含量。一般的动物油，比如猪油、牛油和奶油，饱和脂肪含量高，因而熔点高、稳定性好。而一般的植物油，比如菜籽油、大豆油、花生油、玉米油，不饱和脂肪酸的含量高，因此熔点低，常温下呈现液态，在加工存放中容易被氧化而出现异味。

对于食品加工来说，动物油更加理想，但是其生产成本很高。于是人们通过“氢化”来增加植物油的熔点和稳定性，这就是“氢化植物油”。它的加工性能和风味都比天然的植物油更好，一度大受欢迎。可惜，后来发现，通常的氢化植物油中会存在一些反式脂肪，有害健康。于是氢化植物油又成了众矢之的，人人喊打。

这时椰子油走进了人们的视野。它是从椰子中提取出来的，熔点高达24℃。它的饱和脂肪含量比猪油、牛油和奶油都还要高，因此稳定性非常好。在加工性能方面，它可以与氢化油竞争。更重要的是，其成本比动物油要低，不含有反式脂肪，这使得它成为了氢化植物油的一种很好的替代品。

当商人们宣称“椰子油更健康”的时候，其实是有意地忽略了：这个“更”，是跟氢化植物油相比的。比一个持刀抢劫的罪犯“更好”的，并不见得就是个好人，可能只是个顺手牵羊的小偷。

在食用油的家族中，椰子油大致就相当于这样一个小偷。它之所以能够代替氢化油，是因为与生俱来的饱和脂肪含量就很高。目前，已经有大量的科学证据显示：饱和脂肪会升高胆固醇含量，对心血管健康不利。世界上和健康相关的权威机构，比如世卫组织、美国国家医学研究院（NIH）、美国心脏协会等，也都把椰子油列入应该避免食用的饱和脂肪之列。

不过，椰子油的商人们也能找到说辞。人体内的胆固醇分为“好胆固醇”和“坏胆固醇”。椰子油中的饱和脂肪跟动物油中的不同，它增加的主要是“好胆固醇”，所以商人们宣称它“有利健康”。如果两类胆固醇的总量不变，那么“好胆固醇”增多（意味着“坏胆固醇”减少）当然有利于心血管健康。只是，椰子油固然增加了“好胆固醇”，但是“坏胆固醇”并没有减少，甚至也有所增加。这种情况到底有什么样的影响，还缺乏科学证据。

不过，有一点是肯定的：与椰子油相比，用其他植物油来代替氢化油或者动物油，对心血管健康的好处有着坚实的科学基础。

回到超模的问题上来，时尚女性们更关心的可能是减肥美容方面的“功效”，那可以确定无疑地告诉你指望椰子油的话这是不可能的。要知道，任何一种油都是高热量的食品。米兰达·可儿所说的“4勺”椰子油，大致相当于60克，所含热量大约500大卡，跟一个麦当劳的巨无霸汉堡相当。一般人每天所需的热量是2000大卡。如果每天吃了60克椰子油，那么需要少吃多少其他食物，才能使得摄入的热量少于消耗，从而实现减肥呢？

冷饭减肥？椰子油饭减肥？

2015年3月的美国化学年会上，来自斯里兰卡的一位教授和他的学生报告了他们的“重大发现”：煮米饭的时候加入大约3％的椰子油，煮熟后冷藏12个小时，可以把米饭的热量降低50％。热量摄入过多是肥胖的根本原因，这么简单易行的操作就能如此大幅度地降低热量，无疑是减肥者福音——这样的研究自然很吸引眼球，一时间从美国到世界的许多媒体都做了热情洋溢的报道。

因为这只是一个会议报告，并没有发表完全的数据与论文，其真实性与可靠性还有待于同行评议。不过，从会议报告到媒体报道，已经有了很大的扭曲——在评析媒体的春秋笔法之前，我们先来介绍一下冷藏与油对米饭的影响。

米饭中最多的成分是淀粉。淀粉是由葡萄糖分子连接形成的大分子聚合物，按照连接方式可分为两类：一类是葡萄糖分子一个连一个，极少有分叉，最后形成一根长链，被称为“直链淀粉”；一类是在主链上又连出许多分支，分支上再连分支，最后形成一个巨大的串，被称为“支链淀粉”。一串支链淀粉，所含的葡萄糖数往往是一个直链淀粉分子的几十到几百倍。直链淀粉可以有不同的长短，也就有不同的分子大小。而支链淀粉的变化就更多——每一层分支的多少，每一条支链的长短，就构成了千变万化的分子。不同物种的淀粉中，分子的结构和大小各不相同。而直链淀粉与支链淀粉的比例不同，也会形成不同的物理化学性能。

世界上有几万种不同的大米，不同品种的大米中淀粉的组成可能相差巨大，有的糯米直链淀粉含量在1％以下，而有的长粒米中直链淀粉含量超过20％。在食物中，许多淀粉分子聚集在一起形成一个一个的淀粉颗粒。烹饪的时候，这些淀粉颗粒吸水膨胀，在加热条件下单个分子逐渐从颗粒上出来，溶解到水中。直链淀粉和支链淀粉都充分伸展，难免互相磕碰牵扯，淀粉就变成了糊状——米饭也是如此，只是含水量比较低所以看起来是固体而已。

这个时候，如果把米饭吃进肚子，淀粉酶就可以自如地攻击淀粉分子们，不断切割直到它们成为一个个葡萄糖分子，然后被人体吸收。

但如果把米饭放进冰箱，在低温下直链淀粉分子们就会互相靠近，整齐地排列起来，成为“晶体”。而支链淀粉即使有这样的想法，也因为体重太大，体型又不规则，形成这种“晶体”的能力就远远不如直链淀粉。

所以，把煮好的米饭进行冷藏，得到的冷饭中就可能含有这样的淀粉晶体。它们被人吃进肚子，会像膳食纤维一样，可以抵抗淀粉酶的攻击，不被消化成葡萄糖，也就不会被人体吸收。这些晶体因而被称为“抗性淀粉”，这个过程被称为“淀粉返生”或者“淀粉老化”。返生的那部分在人体内不会产生热量——从这个角度说，“冷饭有助减肥”在理论上是成立的。

但需要知道的是，降低多少热量取决于返生的比例——抗性淀粉来源于直链淀粉，所以直链淀粉含量低的糯米，返生的比例也就低得可怜。而那些直链淀粉含量高的大米，比如长粒大米超过20％，也不可能完全转化，即使是在理想的条件下也只有一部分返生。而这样的米饭因为抗性淀粉的形成以及温度较低，会变得很硬，要想下咽也实在需要一些勇气。

斯里兰卡的这项研究中使用了大米重量3％左右的椰子油，那位教授解释说椰子油的加入促进了抗性淀粉的形成。但这跟其他学者发表的研究结论并不相符。其他研究的结果是：油的加入，会阻碍淀粉的返生。不过，油也会与淀粉（包括支链淀粉）形成“淀粉-油”复合物，这种复合物不是抗性淀粉，但是消化率比普通淀粉要低。换句话说，形成复合物的这些淀粉，跟转化成抗性淀粉相比，产生的热量要高；但跟不返生的普通淀粉相比，热量要低。油的加入，到底是使冷饭热量更高还是更低，跟淀粉的组成和加工过程都有关系。比如一项研究考察棕榈酸甘油对土豆淀粉和高直链玉米淀粉消化率的影响，结果是：直链淀粉含量低的土豆淀粉，加入油的冷饭比不加油的消化率要低；而直链淀粉含量高的玉米淀粉，加入油的冷饭消化率比不加油的要高！

斯里兰卡教授的实验中测试了38种不同的大米，所报告的的热量降低是10-12％。这个数据跟文献中报道的结果还是比较一致的。作为会议报告，他最后做了一下展望，认为“如果是针对最优的大米品种，那么有可能把热量降低50-60％”。这不是研究结果，而只是画出来的一个大饼——但媒体有意无意地忽略了“如果……那么……”，直接把构想当作了现实，于是让减肥爱好者们着实兴奋了一番。

当然，报告中所说的降低10-12％的热量，本身也还是可观的。但是，许多人只记住了加入3％的椰子油，却忘了还要冷藏12个小时然后直接吃——能把冷藏了12个小时的籼米或者粳米饭吃进肚子的人，把这份勇气和吃苦耐劳的精神用在控制饮食和增加运动上，一定会有更好的减肥效果。

齐亚籽的“神效”与被禁

齐亚籽（英文Chia，也被翻译成“齐雅籽”“齐雅子”等）被许多人吹捧为“超级食物”甚至“减肥神器”，一度在淘宝上热卖。不过，现在再去淘宝上搜索“齐亚籽”，会显示“根据相关法律法规和政策，无法显示“齐亚籽”的相关宝贝”。这是怎么回事呢？

齐亚籽是薄荷科植物芡欧鼠尾草的种籽。这种植物原产于中南美洲，比如墨西哥和玻利维亚，现在澳大利亚等国也大量种植。在墨西哥等地区有着悠久的食用历史，不过它最初在美国的流行却不是作为食物。齐亚籽是椭球形的种籽，大小在1毫米左右，很容易发芽。1977年，有人把它用于盆栽，发芽长长成动物毛发的形状。后来这种设计被申请了注册商标，几年之后流行起来，迄今已经推出了十多代产品，每年销售多达几十万套。

近年来齐亚籽再次兴起，终于回归了它的本源——作为食物。作为食物齐亚籽与芝麻类似，对现代人的饮食构成来说，它总体上比芝麻还要更“健康”一些。比如芝麻的油脂占到50％左右，而齐亚籽只有30％的样子，而且大部分是欧米伽3多不饱和脂肪酸。芝麻的膳食纤维在12％左右，而齐亚籽则可达35％左右。考虑到微生物、矿物质和抗氧化成分，说齐亚籽是一种优秀的“健康食品”也并不为过，美国、欧洲也都批准了齐亚籽作为食物成分添加到各种食物中。

不过，商人们推销齐亚籽的时候显然不满足于“健康食物”，这些人总喜欢演绎出额外的“保健功能”。比如其中有膳食纤维，他们就说能够“治疗便秘”；有钙，他们就说能够治疗“骨质疏松”；有欧米伽3多不饱和脂肪酸，他们就说能够预防心血管疾病……

这样的演绎在理论上也不算胡说，在现实而言则可以当作忽悠。比如膳食纤维“治疗便秘”和补钙治疗“骨质疏松”，都需要两个前提：一是患者的饮食中的确缺乏膳食纤维和钙，二是每天吃的齐亚籽足够多。且不论前者，考虑到齐亚籽的价格和许多人只是把它当作“保健品”，每天的食用量也就相当有限。比如，哪怕吃上20克，其中的钙也就是一百多毫克，跟半杯牛奶差不多，而且植物中的钙往往与其他成分紧密结合，吸收率要低得多。20克齐亚籽中的膳食纤维大约有7克，不算少，不过距离每天的“推荐摄入量”也还比较远。要指望膳食纤维来解决便秘问题，还需要从其他食物中摄入更多的量。而欧米伽3，则多少有偷换概念之嫌。通常说欧米伽3对心血管健康的好处，有比较充分证据的是鱼油或者藻油，其中的欧米伽3是EPA和DHA。而齐亚籽跟亚麻籽一样，其中的欧米伽3是ALA，它对健康的好处还主要是“推测”，直接证据并不充分。至于其他抗氧化剂和维生素演绎出的功效，就更加似是而非。

对于淘宝爱好者来说，齐亚籽最具有吸引力的大概还是减肥。其中的膳食纤维含量高，吸水能力强，吸水之后形成黏黏的胶状物，理论上会增强饱腹感而减少其他食物的摄入。换句话说，用膳食纤维代替其他食物成分，有助于降低热量摄入而帮助减肥。所谓“减肥神器”的说法，大概也就是这么来的。不过理论分析从来都只能指引方向，而不能证明功效。齐亚籽能否减肥，还是需要临床试验来验证。

虽说商人们已经把“齐亚籽是减肥神器”的概念深入推送到淘宝爱好者们的心灵深处，但科学家们实在是不合作。2009年有人发表了一篇系统的文献综述，检索了10个科学论文数据库，外加未被这些数据库收录的20种学术期刊，以及一些二次引用的文献，发现提到的“功效”虽然很丰富，但任何一种功效的证据都极为有限。在最吸引人的“心血管健康”和“减肥”上，也只能找到两项人体试验。其中一项显示有助于降低心血管疾病的风险，而另一项则显示无效。至于减肥，两项研究都显示无效。

同年还有人发表过一项随机对照单盲试验。90位健康的成年胖子被随机分成两组，每天第一餐和最后一餐之前服用克吸水的齐亚籽或者安慰剂。有39位和37位志愿者分别完成了齐亚籽和安慰剂的试验。试验前后检查了多项生理指标，发现服用齐亚籽的那组志愿者血浆中的ALA含量增加了24.4％，而对照组则下降了，而EPA和DHA的变化则没有差异。这说明从齐亚籽能够提供ALA到血液中，但吸收的ALA并没有有效地转化成或者DHA。在体重变化等其他生理指标中，两组也都没有差异，所以作者的论文标题就是《齐亚籽无助于超重成年人减肥和改变疾病风险》。

2012年又有人发表了一项类似的研究。这次是针对老年超重女性的随机双盲对照试验，62位志愿者分成三组：一组是磨碎的齐亚籽，一组吃完整的齐亚籽，一组吃安慰剂，每天25克，持续10周。最后，三组分别有、16和26位志愿者完成了试验。比较试验前后的生理指标，吃完整的齐亚籽和安慰剂的组各项指标都没有差别，而吃磨碎的齐亚籽的那组血浆中的ALA和EPA分别要高和39％，其他指标也跟另外两组没有差别。

总结这些有限的科学试验，齐亚籽对于心血管健康的影响“若有若无”，而对于减肥则“没有体现”。指望它作为“减肥神器”，也就完全是一厢情愿的美好想像。

虽然齐亚籽的“保健功效”不大靠谱，但它毕竟是一种食用历史悠久的食物，成分上看也颇有可称道之处。但是，对于中国来说，芡欧鼠尾草没有生长种植的历史，是一种“外来物种”。而齐亚籽本身又具有良好的发芽生长能力，所以需要谨慎对待。2014年国家质检总局发布了《关于严防具有繁殖能力的植物保健品随旅客携带、邮寄物非法进境的警示通报》，明确点了齐亚籽的名。这对于保护我国生态，是一种谨慎而必要的态度。那些指望齐亚籽作为“神器”的减肥爱好者们，不管是否相信它的“神效”，为了对我们的生态环境负责，还是不要追逐它了吧。

谈谈螺旋藻中的铅

螺旋藻历经波澜起伏。此前被许多人当作“神奇补品”，突然之间被爆出铅超标，媒体称为“补品变毒品”。然后是几家“大品牌”喊冤，接着主管部门发布检测结果，称几个品牌“合格”。——这一逆转，不是因为检测结果有差异，而是所引用的国家标准不同。按照一般保健食品的要求“小于0.5毫克/公斤”，它们是超标了；按照螺旋藻的“小于2毫克/公斤”的标准，它们就合格了。

这一番起伏让公众更加困惑：铅含量没变，为什么一回儿是这个标准，一会儿又是那个标准？这些铅，到底对健康有什么样的影响？

铅是一种人体不需要的金属元素，能够在体内累积。长期摄入很低剂量的铅，也可能导致神经、肾脏以及血液等系统的损伤。对于儿童的危害更加明显，容易导致发育迟缓、认知能力低下。所以，这样的物质，摄入量的目标是零。

但铅在我们的环境中广泛存在。尤其是在现代社会，工业废气中常常有它们的踪影，而土壤和饮用水中也不难发现。许多植物能够聚集铅，从而使得食物中也难以避免。换句话说，我们吃饭、喝水、呼吸空气，都有可能摄入铅。

就像食物中的黄曲霉毒素一样，无法完全避免，就只能尽力减少。根据目前的科学数据，认为每周每公斤体重摄入量不超多25微克，对健康的影响还可以接受。这个“安全标准”，相当于一个成年人每天摄入200微克。

有专家指出，螺旋藻中的铅超标只是说明它们是“不合格产品”，不意味着它们就“有害”。仅仅从数字上说，这也有一定根据。按照每公斤螺旋藻含铅2毫克计算，通常人们每天吃5克左右，所含有的铅大概是10微克。对一个成年人来说，大致相当于“每天安全摄入量”的5％左右。

不过这种分析的思路并不是很合理。铅的危害不取决于哪种特定来源，而取决于摄入的总量。如果螺旋藻只是人们摄入铅的唯一途径，那么这10微克的确造不成什么危害。但现实是，空气、水和其他食物中的铅，几乎是我们无法避免的。为了减少“慢性铅中毒”的风险，我们能做的就是：在能够避免的地方，尽可能避免它的摄入。

为了实现这个目标，人类已经做了很多努力。比如，含铅汽油曾是空气、水和自然环境中铅的一大来源，现在人们已经逐渐弃用了这样的汽油；油漆涂料中经常含有铅，在许多国家这样的涂料已经被禁用多年；而塑料和涂层中的铅，也经常使得中国出口的玩具被欧美拒绝。据美国的统计数据，几十年来，美国人摄入的铅已经下降了90％左右。

有了这个“下降90％”的成果来对比，就可以看出“安全摄入量的5％”并不是一个可以忽略的量。因为，我们还可能从其他途径摄入多个5％甚至更多。比如说，美国规定糖果中的铅含量是每公斤不超过100微克，果汁中是50微克。如果达到这个量，那么100克糖果或者一杯果汁也就会达到那个“5％”。

也就是说，仅仅是螺旋藻中所含的铅，本身并不见得有多大危害。但是，它只是人体摄入铅的众多途径之一。尤其是那些铅含量很高的螺旋藻，对“总的铅摄入量”的贡献还是比较可观的。

对于食品、药品或者“保健品”，我们总是在“价值”和“安全”之间寻求一个平衡。如果螺旋藻真的有传说中的种种神奇，那么摄入这个量的铅，倒也不是不可以接受。但如果它的“功效”只是镜花水月，那么就是在没有必要去承担这样的风险。

现实是，目前人们“相信”的螺旋藻功效，基本上都来源于商业营销，而缺乏科学依据。中国管理部门批准了螺旋藻的“调节免疫”“抗疲劳”之类很模糊不清的功能，而商家则衍生出种种“神效”。如果在美国，这可以算是严重非法，会受到惩处了。

科学事实是：螺旋藻是一种还不错的野菜——它的蛋白质、某些维生素和矿物质含量比较高。如果用它来代替常规食物，那么也的确能够提供相当丰富的营养。但是，作为“保健品”的螺旋藻，一般每天就吃几克，所能提供的营养成分也就很有限。比如商家喜欢说的“优质蛋白”，5克螺旋藻也就能提供3克左右，跟人体一天需要的几十克蛋白质比起来，无异于杯水车薪。其他的“营养成分”，也大致如此。

如果没有铅之类的重金属污染，把它当作菜吃，倒也没有什么不好。但是当重金属不可忽视，那么“多吃”的风险也就大了。

盐藻有啥用？

螺旋藻的吹嘘方兴未艾，另一种比螺旋藻还“神奇”的藻类——盐藻又进入了人们的视野。“盐藻素”、“盐藻胶囊”、“盐藻片”各显神通，号称具有“治病强身”的种种功能。中国食药管理部门也批准了多个盐藻保健品，似乎也就给它们披上了“合法”的外衣。盐藻制品到底有啥用？真的那么神奇吗？

从生物学的角度来说，盐藻也确实有一些不同寻常的地方。它是地球上最古老的生物（至少，是之一），在几十亿年前就出现了。一般的生物对于生长环境多少有些要求，而它们却是吃苦耐劳的典范，在各种各样“恶劣”的环境中都能活下来。之所以得名“盐藻”，就是因为可以在高盐的环境中存活。动物吃了太多的食盐会“咸死”、盐碱地上难以长庄稼、细菌在高盐中也会脱水而死……而盐藻，却可以在海水到饱和食盐水的各种高盐环境中安居乐业。低到零度、高到几十度的温度，高酸、高碱的环境，强光照射，也都不能阻止它们的繁衍生息。

这种顽强的生命力，也就经常被商人们用来暗示“吃了它也可以增强生命力”。这基本上还是出于“以形补形”和“神奇之物必有神奇功效”的传统思维，自然是很不靠谱。就像吃了乌龟无助长寿、吃了豹子无助奔跑、吃了跳蚤无助跳高一样，吃了耐盐、耐高温低温、耐酸耐碱的盐藻，也丝毫不能降低你在这些环境中的不适，更不用说增加生命力了。

当然，这样的类比其实没有说服力。盐藻到底有啥用，我们还是需要去看科学的研究结果。

首先，它能耐高盐，主要原因是细胞内含有大量甘油。其他藻类、细菌或者动植物，在高盐环境中，细胞内外形成巨大的渗透压，环境中的盐要进去，细胞里的水要出来，而细胞内盐浓度的增高又会破坏各种酶的活性，最后细胞也就只好含恨而死。而盐藻之中有大量甘油——一些种类的盐藻在超高盐浓度的环境中，细胞内的甘油能达到干重的一半！当然，盐藻还有其他的一些防御机制，比如通过细胞膜上的“主动运输”方式，把盐从低浓度的细胞内搬运到高浓度的细胞外。

不管是甘油还是“主动运输”的载体，都只对盐藻有用。吃到人体内，也就是一些甘油和普通的蛋白质而已。指望它们增强体质，只能是美好的一厢情愿。

不过盐藻的特殊之处中也有一种对人类有价值——积累胡萝卜素的能力超强。常规的蔬菜水果中，胡萝卜以胡萝卜素含量高而著称，而一些盐藻品种在特定的种植条件下，积累胡萝卜素的能力比胡萝卜高几百上千倍。此外，类胡萝卜素的含量也比较可观。

胡萝卜素和类胡萝卜素都具有很强的抗氧化能力——盐藻要耐高温强光，也需要超强的抗氧化能力。胡萝卜素有很多种结构，化学合成的都是反式结构，而盐藻中的有大量的顺式结构——化学试验显示，顺式结构的胡萝卜素抗氧化能力要更强。所以，要说盐藻是“天然胡萝卜素”的最佳来源，也不算过分。除了人们更喜欢“天然产品”，天然胡萝卜素和合成胡萝卜素的差别，也加大了二者的价格差异。一般而言，天然胡萝卜素的价格是合成产品的几倍。

胡萝卜素更多的用途是食用色素，以及在化妆品和护肤品中作为抗氧化剂。它也可以添加到动物饲料中，使得蛋黄和肉的颜色对消费者更有吸引力。这些用途的市场需求很大，也就促进了学术界和工业界热衷于研究如何养殖盐藻——筛选优质的品种、优化养殖条件、改进收获分离工艺，等等。

不过这些用途对于中国消费者大概没啥吸引力，保健品才是有“钱途”的方向。所以，所谓“盐藻素”的功效，在中国也就比较多。盐藻中有相当多胡萝卜素以及其他具有抗氧化能力的色素，还有不少蛋白质、脂肪酸和矿物质等等，只要选好试验参照物，总是很容易作出“保健功效来”——比如用不含胡萝卜素或者维生素A的食谱做基础，添加与不添加盐藻素的喂养结果就能出现明显不同，也就可以宣称“科学研究证明盐藻素能够如何如何”了。

中国食药监批准了几种盐藻保健品，功效成分都是以胡萝卜素为核心。也就是说，如果你缺乏维生素A，那么吃这样的产品的确是“有效”的。但是，如果你不缺，那么吃它就不大会有意义——至少在监管意义上，那些“调节酸碱平衡”、“预防和辅助治疗XX疾病”的说法都是虚假宣传，在法规意义上是需要被追究处罚的。

玫瑰盐：不靠谱的“84种矿物质”

“玫瑰盐”是餐桌上一种新奇的调味品，最近又被一些卖盐的说成是宝贝了，“来自喜马拉雅地区的玫瑰盐含有84种微量元素和天然矿物质，高铁、高钙、低钠，纯天然无污染，不添加抗结剂，它比普通食盐更加有益健康”。然而事实上，它的风味和长相或许确实很特别，但在健康和营养方面，实在没有什么出众之处。

玫瑰盐是什么？

“喜马拉雅玫瑰盐”是一种岩盐，它主要来自巴基斯坦地区的盐矿。这种盐矿中含有比较多的铁和其他一些矿物质，这也使它呈现出了特别的粉红色，因此它就被叫作“玫瑰盐”。商品玫瑰盐来自于这样的盐矿，它没有经过精制，所以保留了那些矿物质和颜色，也保留较大的颗粒。简而言之，玫瑰盐就是一种未经精制、含有较多杂质、呈现粉红色的粗盐。

在有关玫瑰盐的“营养”、“保健功效”宣传中，“丰富的矿物质”是一个主要的卖点。不少卖家宣称，与精制食盐不同，玫瑰盐含有“84种人体所需的矿物微量元素”，因此它们的营养也非常丰富。

在网络上可以查到一份玫瑰盐元素含量的详细报告
[1]

，这应该就是“84种矿物”说的来源。这份数据报告中几乎把元素周期表上所有天然存在的元素都测了一个遍，乍一看相当壮观，但实际却根本不能说明问题。

当我们说人体需要多少种矿物质的时候，是从化学元素角度来说的。目前发现的化学元素有118种，其中99号之后的元素是人工合成的，自然界存在的只有98种。其中，氢、氧、碳、氮、惰性气体（6种）等从来不被当作“矿物元素”，还有砷、铅、铝、镉、汞、稀土（17种）等已被证实人体不需要、甚至对人体有害，其他的元素也有相当一部分在人体中从未被发现，由此可见，凑出84种有益人体健康的矿物元素本来就是不可能的事情。而且，一些元素虽然人体需要，但不仅不缺，反而是关注它们摄入含量过多的危害，所以需要控制，比如钠、磷等。还有铬的情形比较特殊，人体需要一定量的铬，但实际上缺铬的情况很罕见，而六价铬还有毒性，在国标中它是被作为“食物中的污染物”来进行限制。此外，在上文提到的“玫瑰盐元素成分表”中，很多元素的含量都标记为“＜0.001ppm”，也就是说，它们在玫瑰盐中的含量完全可以忽略不计，对人体自然也产生不了什么作用。

与精盐相比，玫瑰盐当中确实含有相对较多的铁、钙等元素，但即使如此，每克玫瑰盐中的铁、钙含量也仍然只有毫克量级，吸收率也无法保证，实在不能算是“补充矿物质”的好来源。这些人体所需的矿物质完全可以从日常饮食中获得，靠吃粗盐来补充既无必要也没有多少效果。而且，玫瑰盐没有经过碘强化，用它替代精盐也有造成碘缺乏的风险。

粗盐更低钠吗？

广告宣传，因为未经精制，玫瑰盐含有较多杂质，所以它的钠含量也更低，因此有益健康，类似的说法也经常出现在海盐等其他粗盐的宣传语当中。

而事实上，粗盐与精制食盐在钠含量上并没有什么明显的差别。根据商家自己列出来的数据，玫瑰盐中的钠含量为38.26％，这与纯食盐的理论钠含量（39.36％）相比，并没有低到哪里去，对于降低钠的摄入量也没有多少意义。

抗结剂有必要担心吗？

“不添加抗结剂”也是玫瑰盐之类的天然粗盐的一个主要卖点。在广告宣传中，商家经常会暗示，精制食盐中的抗结剂会对人体健康造成危害，事实真的如此吗？

精制食盐为了避免结块，确实需要加入一定量的抗结剂，亚铁氰化钾就是其中常用的一种。很多人听说精制盐中含有亚铁氰化钾，都会大惊失色：“氰化物”难道不是有毒的代表吗？它怎么会加到食盐中？

亚铁氰化钾俗称黄血盐，它虽然含有“氰”，但由于亚铁离子的紧密结合，在动物体内不会分解，因而毒性很低。在动物试验中，口服剂量达到每千克体重25毫克时，动物还没有出现不良反应。国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）在制定安全标准时，用了1000的安全系数，得到的亚铁氰化钾的安全上限为0.025毫克/千克体重。这相当于一个70千克的人，每天摄入1.75毫克，吃一辈子都没有问题。而在食盐中，国标允许的亚铁氰化钾添加量为10毫克/千克。一般推荐的每日食盐摄入量为6克以下，即便是极为重口味的人，一天的食盐摄入量也难以超过20克，这样算下来，每天我们从食盐中接触到的亚铁氰化钾与安全上限还有很大距离。

那么，在烹调的过程中，亚铁氰化钾会不会受热分解，形成有毒物质呢？这种物质确实可以发生热分解，但发生反应所需的条件是“达到沸点”。亚铁氰化钾的沸腾温度是400°C，而在烹调时，即使是油炸或爆炒，锅里的温度一般也不过二百多度，距离亚铁氰化钾的分解条件还有相当距离。

而且在实际烹饪中，混合在食物中的盐的温度还会比油温更低。所以，也就用不着担心它“受热分解”释放出有毒的氰化物。

明星林某某的“小分子胶原蛋白”有用吗？

胶原蛋白在世界各地都很火热，尤其是中国，差不多是时尚女性中最具号召力的“圣品”。2013年夏天，科普界批驳胶原蛋白达到了一个高潮，以至于包括央视在内的若干主流媒体也进行了曝光，胶原蛋白产品的人气一度回落。不过，中国从来不乏喜欢幻想与满足别人幻想的人，比如后来林志颖又逆势而为，高调出击。

林志颖已经年近不惑，外表上却青春依旧，自称为“逆生长”。他由此开了家公司，宣称“致力于研究和开发美容保养产品”，推出的最新产品中，就有一个以“小分子胶原蛋白”为主打原料。在其公司微博上，还用了一张“林博士做研究”的照片为背景，来推介这个“保湿修复饮”。而林志颖的微博则以“我们团队研发岀的新配方，I believe，相信我”为评论转发。

那张照片显然是完全不懂实验室基本操作的摆拍，很多破绽，一出来就受到了许多科研人员的嘲笑。不过，这丝毫不影响其号召力——两三天之内，点赞就已接近25000人，偶像明星的人气可见一斑。据说有人拿出了科普界批驳胶原蛋白的“经典理由”——所有蛋白都会消化成氨基酸才会被吸收，所以吃胶原蛋白跟鸡蛋牛奶没有区别。不过，卖方回应：这种新配方的“小分子胶原蛋白”能够被吸收。被此前的“科普”和“曝光”动摇了信心的粉丝们，立刻再次倒向偶像，纷纷讨论起“在哪里买”和“价格如何”的问题来。

事实上，“所有蛋白都会消化成氨基酸才会被吸收，所以吃胶原蛋白跟鸡蛋牛奶没有区别”这个理由在科学上并不对。有很多科学证据显示，蛋白质并不需要完全消化成氨基酸才能被吸收，有相当一部分以二肽或三肽的形式被吸收进入血液。所谓二肽、三肽，分别是两个、三个氨基酸组成的片段。甚至，有一些蛋白质还会有更长的多肽可以进入血液。这些进入血液的肽，有一些甚至能产生生理功能，比如抗癌、抗炎等等。多肽生物活性的研究，也一直是很热门的研究领域。

但是，这并不能作为水解胶原蛋白（或者用林志颖的说法——“小分子胶原蛋白”）有助于美容护肤的证据。能或是不能，不是商家自己说了算的，只能依靠科学证据来证明才行。

首先，水解胶原蛋白相当于把人体消化的过程在体外进行了一部分，吃下肚子后消化吸收速度更快，这毫不意外。其次，胶原蛋白会有很多二肽、三肽被直接吸收进入血液，这也有明确的科学证据。2005年，日本学者发表了一篇论文，研究了水解胶原蛋白被吸收的情况。他们发现，在食用水解胶原蛋白之前，人体血浆中几乎检测不到羟脯氨酸。而吃下之后1-2小时，血液中的羟脯氨酸含量大大增加。这其中，大约有25％的羟脯氨酸存在于二肽三肽之中。人体血浆中有肽酶，能够把进入血液的肽分解成氨基酸。其他的肽通常只需要几分钟就会被分解一半，而来自于胶原蛋白的“脯氨酸—羟脯氨酸”二肽，经过24小时之后，也还有75％留下。而这种二肽，占了血液中胶原蛋白二肽的绝大部分。

如此多稳定存在的二肽，会不会有助于皮肤合成胶原蛋白呢？这其实还是一个疑问，商人们就是把这个“疑问”当作“事实”去进行忽悠。实际上，人体的蛋白要在细胞中合成，而这些二肽三肽无法进入细胞作为合成蛋白的原料。换句话说，它们的确被吸收进入了血液，但却不能派上用场，最后又被排出了体外。

在一些细胞实验中，科学家发现这些二肽能够作为一种“信号”，促进成纤细胞的聚集生长。基于此，有人推测它们可能有促进伤口愈合的作用。因为关节软骨也由胶原蛋白组成，也有科学家推测补充胶原蛋白是不是有助于维护关节健康、缓解关节不适。而胶原蛋白推销商则直接借用了这个概念，宣称被吸收的肽虽然不能直接参与，却可以作为信号促进皮肤胶原蛋白的合成。这种想法并没有什么科学证据支持，但也足以把大多数时尚女性哄得心甘情愿掏钱。

关于水解胶原蛋白对关节健康的作用，的确有过一些实验研究，有一些还得到了“可能有效”的结果。2011年3月，世界胶原蛋白行业的巨头，德国的嘉利达汇总了科学文献中关于这一功效的研究，向欧洲食品安全局（EFSA）申请批准“水解胶原蛋白保持关节健康”的健康声明。在经过两次补充材料之后，EFSA的科学委员会在6月就干脆利落地作出了结论：这些研究无法支持这一结论。

结论

不管是嘉利达的文献汇总，还是林志颖的“最新配方”，通过口服水解胶原蛋白来美容护肤，都只是一种想像。这个领域的研究进行了这么多年，依然没有找到有说服力的证据，作为消费者，最明智的判断就是——这种功能不存在！

橄榄油是“人类的最佳食用油”吗？

社会上广泛流传这样的传说：“橄榄油最适合人体营养，它在生产过程中未经任何化学处理，所有天然营养成分保存得非常完好，不含胆固醇，消化率达到94％左右。橄榄油对婴幼儿的发育极为适宜，它的基本脂肪酸的比例与母乳相仿。无论是老年时期，还是生长发育时期，橄榄油都是人类的最佳食用油。”但也有人说这种说法纯属谣传，橄榄油的组成不符合婴幼儿的营养需求，与母乳中的脂肪组成更是相去甚远。它不仅不适宜婴幼儿发育，反而可以称得上是婴幼儿的“劣质食品”。

真相，到底如何？

橄榄油“特别”在哪里？

橄榄油是一种植物油，最初在地中海一带被食用。后来因为“可能具有”保健功能而流传到世界各地，逐渐被营销成为一种“高档食用油”。从化学组成的角度，它的“特别之处”有三点：

第一、油酸含量高。油酸是一种单不饱和脂肪酸。有一些实验结果显示，如果把食谱中的饱和脂肪（比如动物油、奶油等）换成不饱和脂肪，会有利于减少冠心病的发生风险。美国FDA在2004年批准橄榄油可以使用时有这么一条标注：“有限而非结论性的科学证据显示：由于橄榄油中的单不饱和脂肪酸，每天吃两勺（23克）橄榄油有利于减少冠心病的风险。为了获得这一可能的益处，橄榄油需要被用于代替相似量的饱和脂肪并且不增加全天的卡路里摄入。”不过，单不饱和脂肪酸并非橄榄油所独有，比如卡罗拉油（或者叫“芥花籽油”“双低菜籽油”）也含有很高含量的油酸。实际上，FDA也批准了卡罗拉油可以做同样标注，而玉米油也有类似的认可。在商品营销中，FDA批准的那条标注中的限定语“有限而非结论性的科学证据”以及减少冠心病风险的条件“橄榄油需要被用于代替相似量的饱和脂肪并且不增加全天的卡路里摄入”都被忽略了，而被演绎成“多吃可以如何如何”。

第二、冷榨橄榄油含有一些抗氧化剂。实际上植物油中都含有一些维生素E以及其他多酚类化合物，具有抗氧化活性。如果是冷榨的橄榄油，这些成分的含量比较高，不过一般中低档的橄榄油也就跟其他植物油没有多大差别了。

第三、不同的风味。油的风味是由其中的杂质决定的，冷榨橄榄油的杂质含量高而且跟其他植物油不同，所以有不同的风味。

至于“不含胆固醇”，虽然是事实，但其实是废话。任何植物油都不含有胆固醇，把它作为“优势”，类似于“我天赋禀异，因为有两只手”、“这位姑娘天生丽质，因为她长了一个鼻子两个眼睛”。

“消化率达到94％左右”是一个莫名其妙的“优势”。首先，通常并不用消化率来衡量油的优劣；其次，不跟其他植物油相比，就无从谈起是高还是低的问题；第三，油的“消化率高”未必是人们想要的。许多减肥药物的作用原理就是通过抑制脂肪酶从而减少油脂的吸收，如果一种油天然地“消化率低”，不就成了安全有效的减肥食品？

橄榄油对婴儿的确是“劣质食品”

如果说其他的广告词只是忽悠，那么“橄榄油对婴幼儿的发育极为适宜，它的基本脂肪酸的比例与母乳相仿”则是危害巨大的欺骗性说辞，必须加以揭穿。

首先，胆固醇对于细胞膜的构成至关重要。成年人需要限制胆固醇的摄入，不是因为胆固醇一无是处，而是成人的日常摄入量通常都超过了需求量，而且达到了有害的地步。但婴儿不同，他们的生长旺盛，对胆固醇的需求量更大。在母乳中，胆固醇的含量在115-150mg/L的范围。目前的配方奶粉标准中没有要求，通常会明显低于母乳。日本学者曾经曾经比较过母乳、普通配方奶以及强化胆固醇的配方奶对婴儿红细胞膜的影响。三种奶的胆固醇含量分别为117、42和82mg/L。结果显示，在血浆胆固醇含量和红细胞膜组成方面，喂强化胆固醇配方奶的结果比喂普通配方奶更加接近母乳喂养。完全不含胆固醇的植物油，如何能够“对婴幼儿发育极为适宜”？

其次，母乳中的脂肪组成受人群、食物、哺乳期等因素的影响很大。根据世界各地母乳分析结果，一般饱和脂肪在总脂肪的40％左右，其中有许多短链脂肪。此外，母乳中还含有一些长链的欧米伽3多不饱和脂肪酸。可以说，母乳中的脂肪组成相当独特。主要是油酸的橄榄油，又怎么能“基本脂肪酸的比例与母乳相仿”？

婴幼儿该吃什么油？

许多父母关心的问题是：既然橄榄油不是婴幼儿的好食品，那么宝宝们该吃什么油呢？

答案是：婴幼儿，完全不应该特意去给什么油！

在周岁以前（即“婴儿”），宝宝最好的食物是母乳。如果母乳有困难，那么应该是配方奶。即使在开始添加辅食之后，母乳和配方奶依然应该是宝宝的主要营养来源。辅食，只是一种补充，不应该喧宾夺主。母乳和配方奶中已经有组成合理的脂肪，足够孩子的需要。辅食的作用，除了铁等少数营养成分，更重要的的是让孩子逐渐适应到常规食物。辅食应该尽量保持多样化并且保持“本色”，这对于他们将来不挑食至关重要。

周岁之后（即“幼儿”），孩子的营养应该通过全面均衡的食谱来实现。这个阶段，对饱和脂肪的需求依然比较高，所以最适当的方式就是喝一定量的全脂牛奶。只有对于过度超重的孩子，才给低脂牛奶。孩子的其他食物，可以跟大人一样，没有必要去追求什么“特别的油”。

更大的孩子，就跟大人一样，应该限制油脂的摄入。虽然人体每天需要相当一部分热量来自于油脂，但是各种食物中都含有，多数人面临的问题是“过多”而不是“需要”。所以，不用特意去纠结“该吃什么油”。尽量减少动物油脂，不同种类的植物油稍微轮换着用就可以了。

结论

橄榄油只是一种比较好的食用油，但并没有比其他植物油明显更高的营养价值。它含有较多油酸，跟其他植物油一样不含胆固醇。用它代替食谱中的动物油，有利于心血管健康。冷榨未精炼的橄榄油中含有比较多的多酚化合物等抗氧化剂，被认为有一定健康价值。但如果用来炒菜，这些抗氧化剂也就被破坏得差不多了。

对于婴幼儿，橄榄油的组成不符合营养需求，与母乳中的脂肪组成更是相去甚远。它不仅不适宜婴幼儿发育，反而可以称得上是婴幼儿的“劣质食品”。

橄榄油护肤靠谱吗？

除了食用，许多人还用橄榄油来涂抹皮肤，也有许多护肤乳液中使用了橄榄油，宣称它能带来普通油不具有的美容护肤功能。

这样的理念和宣称也并不新鲜。在远古的欧洲，人们就用橄榄油来抗皱保湿护肤。油本身就有助于保湿，而其中的抗氧化剂在外用的情况下对于紫外线等氧化损失也有一定的保护作用。所以，有人觉得橄榄油护肤品“有效”也并不奇怪。

不过，古人的经验往往只是主观“感觉”，传说中的功效经常是“信则灵”的结果。要想确切知道它是不是有效，还需要现代科学的方法来检验。

有很多研究评估过橄榄油对皮肤保护的影响。比如2008年的《儿童皮肤病学》（Pediatric dermatology
）杂志就发表过澳大利亚的一项随机对照试验，研究早产儿皮肤的处理。在实验中，173个早产婴儿被随机分成三组，一组使用某种市场上的专用软膏，一组使用30％橄榄油和70％羊毛脂制成的乳液，另一组不使用药品做对照。在实验开始后的2～4周之内，在不知道所评估的婴儿属于那一组的情况下，由评估者对这些婴儿的皮肤状况进行打分。结果是，使用橄榄油乳液的那一组婴儿皮肤状况最好，对照组最差。这样的实验能够说明橄榄油和羊毛脂的乳液比什么都没有用要好，也能说明它比做选用的那个“伴读生”要优秀，但是橄榄油是不是象传说中那样“特别有效”，依然无法说明。

如果只有这项研究，那么也还可以说“聊胜于无”，橄榄油乳液即使不那么有效，但也不会更糟。但2013年该杂志发表的另一项研究却又对这种态度造成了严重冲击。该研究的目标是比较橄榄油和葵花籽籽油对皮肤的影响。十九位皮肤正常的成年志愿者被分成两组。第一组每天在一只胳膊的前臂施用两次橄榄油，每次6滴，而另一只则不做处理，总共持续5周。第二组也是每天两次，每次在一边的前臂上施用6滴橄榄油，另一只施用6滴葵花籽油，持续4周。最后，通过测定角质层完整性和凝聚力、保湿性、皮肤表面的pH值和红斑等指标来评价皮肤状况。结果发现，施用橄榄油降低了角质层的完整性，导致了轻度红斑，而葵花籽油则保持了角质层的完整性，没有引起红斑。因此，研究者认为，橄榄油会损害皮肤的屏障作用，因此不应该用于干性皮肤和婴儿按摩。

就科研证据的强度而言，这两项都只能算是“初步研究”，不能说“证明”或者“否定”了橄榄油对皮肤的作用。考虑到婴幼儿的承受能力比较低，如果从谨慎角度出发，那么第二项研究的作者建议更值得重视。

不过，对于时尚女性来说，更关心的大概是橄榄油是否有助于祛斑之类。比如很多护肤乳液产品就使用了橄榄油，宣称可以预防或者处理妊娠纹。

妊娠纹产生于皮肤中间的真皮层。真皮层中有胶原蛋白和弹性蛋白，因而具有弹性，能起到保持皮肤形状的作用。但是，如果真皮受到的变形过大，或者持续时间长，就可能导致真皮层断裂，从而出现斑纹。在怀孕过程中，胎儿在体内的不断生长，使得腹部皮肤受到持续性牵拉，就很容易形成这样的斑纹。在中文里，这样的斑纹被称为妊娠纹。除了怀孕，其他导致皮肤持续拉伸的因素，也可能形成这样的斑纹。比如短期内体重大幅增加的男性，也同样可能出现“妊娠纹”。

早期的妊娠纹呈浅红色，后逐渐转成白色。据统计，大约有50％到90％的女性在怀孕中会出现妊娠纹。它的存在会给许多女性带来心理上的不安，也就使得预防和治疗妊娠纹具有格外的吸引力。

因为处理皮肤的悠久历史，“治疗妊娠纹”也就成了橄榄油以及含有橄榄油的乳液产品的卖点之一。可惜的是，这基本上只是都市传说，一直没有得到临床试验的支持。2012年11月，循证医学系统评价资料库（CDSR）发表了一项综述，总结了能够找到的6项用各种乳液处理妊娠纹的医学试验，总人数大约800人。结果很令人失望，包括橄榄油、可可脂等各种常见“功效成分”的乳液，与不含有“功效成分”的安慰剂，以及不做任何处理相比，在统计学上没有差别。这个结果用大白话说出来就是：不管是用橄榄油还是安慰剂，或者什么也不用，都是有的人会长妊娠纹，有的不长，用统计工具进行分析的结果是——长不长妊娠纹、长得多严重，跟用不用乳液以及用什么乳液都没有关系！

当然，正如综述的作者所指出的那样，这些研究的规模有限，设计也不完全严格。要对橄榄油与妊娠纹的关系作出更确定的描述，还需要更大规模的进一步研究。我们只能说，基于目前的证据，用橄榄油的预防和治疗妊娠纹，只是没有科学证据支持的美好愿望。

哪种蛋白质“营养好”？

婴儿奶粉再起波澜。而这次“出事”的是洋品牌雅培，更让许多年轻的父母六神无主：昂贵的洋奶粉都靠不住了，我们的宝宝还能吃什么？

实际上，这个事件既无关食品安全，也无关营养，完全源于不同地区食品标准的差异。中国标准要求婴儿奶粉中的乳清蛋白/酪蛋白比例大于60％，雅培被“曝光”的那款奶粉不符合这个要求。如果它出现在中国大陆市场上，当然就是“不合格产品”。但它是在香港市场上发现的，而香港并不执行中国大陆的标准，所以也就不能算是不合格。而且，国外对婴儿奶粉也没有这条要求，所以不难想像，这款奶粉在世界其他地方将是“合格”的。

对于消费者来说，这个答案显然不令人满意。人们更关心的是：乳清蛋白和酪蛋白，哪种营养好？

不管是婴儿还是成人，都需要蛋白质来支持生长。食物中的蛋白质，被消化成氨基酸或者两三个氨基酸组成的多肽，然后被吸收进入血液，运输到细胞中，重新“组装”成人体需要的蛋白质。我们对蛋白质的需求，核心是得到氨基酸。

组成蛋白质的氨基酸总共有20种。人体对于每一种的需求量互不相同，有的需求量大，有的需求量小，有的可以由其他种类转化而来。那些不能由其他种类转化的就必须从食物中获取，被称为“必需氨基酸”。营养学上衡量一种蛋白质的“品质”，就要看它能够提够多少“必需氨基酸”。对于“非必需氨基酸”，则不希望太多，因为它们也需要被人体消化处理，徒增代谢负担。

除了必需氨基酸的总量，不同必需氨基酸之间的比例也很关键。如果某一种必需氨基酸含量少，那么这种蛋白质也就无法单独满足人体蛋白质合成的需要。此外，蛋白质中的氨基酸有多少能被消化吸收，也将影响到满足氨基酸需求的效率。

这样，衡量一种蛋白质的“营养”，就需要考虑必需氨基酸的含量与比例，以及该蛋白的消化吸收效率。在食品营养学上，用一个“蛋白质消化校正氨基酸记分”来衡量一种蛋白质的品质。

在这个衡量标准之下，乳清蛋白和酪蛋白都得到了最高分1.0。也就是说，在满足人体对氨基酸的需求上，它们俩都很优秀。得到1.0分的食物蛋白并不多，此外还有鸡蛋和经过分离的大豆蛋白，而牛肉猪肉都达不到。

虽然乳清蛋白和酪蛋白都能高效满足人体需求，但是它们在消化速度上相差很大。在胃里的酸性条件下，酪蛋白会凝结成块，使得消化液只能“从外到内”慢慢攻击，需要较长的时间才能消化完全；而乳清蛋白溶解性很好，很快就被“各个击破”了。

对于普通人的营养来说，这并不是什么大问题。消化速度慢，意味着饿得慢，对于许多人来说未必是坏事。但是对于婴儿，是不是不利也就不好说。因为母乳中的乳清蛋白/酪蛋白比例高于60％，大大高于“天然牛奶”中的比例。从“模拟母乳”的指导思想出发，奶粉厂家加入乳清蛋白分来提高这一比例，是一种常规的做法。

不过，把这一比例提高到多少，是否有必要列入标准，则是另一个问题。学术界没有得到数据，国际权威组织与其他国家食品主管部门也没有纳入。中国的标准中做出了明确规定，也就可以算是“比国际标准更严格”的例子。从现状看起来，具体提高到多大比例的影响似乎并不大。毕竟国外用这样的配方奶粉喂养已经很多年，目前的调查统计数据都显示“已经足够满足婴儿的需求”，也没有值得关注的不良反应。

对雅培奶粉的指控中还有一条是“经过了高强度的热处理”。婴儿奶粉中有许多维生素等对热敏感的成分，的确需要控制生产流程来保证其活性。不过，新闻中因为一种蛋白质的“变性”来指控“加热过度”并不合理。婴儿奶粉中使用的蛋白质是从其他工业流程而来的。食用蛋白质的加工通常不会考虑“蛋白质变性”的问题。前面已经说过，我们吃蛋白质，是需要其中的氨基酸。不管此前经过什么处理，蛋白质都会在胃肠中被彻底变性并且被切成小片段。加热变性，很多情况下实际上有助于消化。这就跟熟肉比生肉更好消化是同样的道理。奶粉中的蛋白质经过了充分加热，跟整个奶粉是不是“加热过度”，完全是两回事。

结论：

对于年轻的父母们来说，需要记住老生常谈的这几句话：母乳是婴儿最好的食物，应该尽量母乳；实在无法实现母乳的，配方奶粉也是不错的选择——虽然它“不如”母乳，但已经足够支持婴儿的生长发育；此外的任何食物都无法代替母乳。至于“哪种配方奶粉最好”，就像问“清华北大谁更好”一样，即使有差别，也不值得纠结——只要是合格产品，宝宝习惯了吃哪种，哪种就好。

奶粉伴侣，不是一般地坑

市场上出现了大量的“奶粉伴侣”，宣称“不是奶粉，而是针对宝宝喝奶粉容易上火、消化不良现像，科学搭配消食植物精华和高效益生元，并添加DHA、牛磺酸等聪明营养成分精研制出全新一代健康好伴侣——奶粉伴侣”。尤其是其中主要成分的说明“减轻宝宝火气”、“帮助改善肠道功能，促进食物消化和吸收”、“促进大脑和视力的发育，宝宝聪明，眼睛亮”，等等，对于年轻的父母们充满了吸引力。

然而，这类好伴侣，实在是很坑爹。产品的成分的确都是“营养成分”，对于成人来说“即使无用，至少无害”。不过这些东西是针对婴幼儿的，而衡量一种成分是否适合婴儿的标准跟成人不同：只有必要的才是合适的，如果没有充分的证据证实“有必要”，那么就不应该给——即使是母乳中有的成分，也需要进行量的限制。

基于这样的思路，经过人类漫长演化、自然选择而形成的母乳是婴儿食品的“黄金标准”。在现代人的饮食习惯和生活方式下，母乳喂养的婴儿可能缺乏维生素D和铁。除此之外，母乳不缺乏任何其他的营养成分。世界卫生组织建议，婴儿六个月之内纯母乳喂养，连水都不应该喂。

婴儿配方奶粉是对母乳的模拟。到目前，人类对母乳成分的认识已经相当深入，母乳中对婴儿生长发育相关的基本成分已经比较明确。基于这种认识设计的婴儿配方奶粉已经“足够好”。对于满足婴儿的生长发育需求，与母乳的差别已经很小。配方奶喂养的婴儿，连维生素D和铁都不用另外补充。

配方奶粉的设计目标是“满足婴儿所有的营养需求”。它的每一种成分，都有比较严格的范围——多了不行，少了也不行。而这种“奶粉伴侣”的引入，就使得奶粉不再是婴儿唯一的营养来源。它的加入，就破坏了配方中对于“含量”的控制，从而加大了配方奶粉与母乳的差别。

下面简要分析奶粉伴侣中的主要成分：

葡萄糖
葡萄糖是一种简单的糖，的确容易消化吸收。因为它只提供热量而不提供其他营养成分，所以婴儿吃了它之后，相当于在不增加其他营养成分的基础上增加了热量摄入。这样，婴儿在不需要吃那么多奶粉的情况下就“吃饱”了。热量够了，其他的营养成分却还不够。

植物精华
植物提取物是成分极为复杂的成分，人们并不完全清楚其中的成分。对于大人，即使其中有一些有害物质，人体的肝脏肾脏也能处理掉。但是婴儿的这些系统都还没有发育完善。任何“不明物质”都会增加身体的负担，从而为婴儿带来不必要的风险。

益生元
益生元实际上是一些不能被人体消化吸收的碳水化合物。它到了大肠之后，被那里的细菌发酵产生一些小分子物质。益生元是有利于“好细菌”生长，不利于“坏细菌”生长的成分。同样，对于成人，益生元的好处大过风险。而对婴儿，“好处”与“风险”的权衡就比较敏感，通常应该更倾向于强调“回避风险”。虽然现在有一些科学研究显示益生元的加入对于婴儿的健康“可能有好处”，但是科学界以及权威部门认为目前的科学证据还不足以支持把它作为婴儿奶粉的必须成分。换句话说，让婴儿服用益生元，并没有科学证据来做担保，需要家长来“信则灵”。

DHA和牛磺酸
它们是人体需要的成分，在母乳中也能找到。不过它们的含量跟母亲的饮食关系比较大，不同人的母乳中含量差别也比较大。补充它们对于健康的作用，试验与流行病学调查都是针对成人的。宣传中的所谓“益智成分”只是商业营销用语，而“促进大脑和视力的发育，宝宝聪明，眼睛亮”只是“理论推测”和“良好愿望”，并没有充分的科学证据支持。因为缺乏科学证据支持，目前的婴儿奶粉标准中并没有规定必须添加它们。但是它们在母乳中天然存在，从“模拟母乳”的角度说似乎又应该添加。所以，在目前的配方奶粉标准中，它们是“可选项”——不要求，但是可以加。不过，对于添加量有限制，并不是越多越好（所以所谓的“双倍添加DHA”只是一种广告噱头）。如果婴儿奶粉中已经添加了它们，再通过奶粉伴侣来添加，结果没准就“过量”了。

很多家长给孩子“奶粉伴侣”的原因是“针对婴儿奶粉容易上火、不易消化的现像”。这些“现像”完全是为了推销产品“制造出来的问题”。配方奶粉喂养的婴儿，根本用不着什么“伴侣”来解决这些想像出来的问题。

首先说“上火”，现代医学中没有这个概念，据中医专业人士说中医典籍中也没有这个用语。它基本上是一个“民间概念”——不同的人所描述的“上火”症状也各不相同。可以说，它是各种各样不适症状的集合。有人分析过那些“上火症状”，发现产生原因相差迥异，比如有的是食物过敏，有的是维生素缺乏，等等。吃配方奶粉的婴儿不会缺乏任何一种营养成分，自然也不缺乏维生素。反倒是补充了其他“营养品”之后，因为相应配方奶的食用量降低（婴儿能够吃的食物总量是有限的），倒是有可能出现某些营养成分缺乏的可能。而食物过敏则有一定的比例的婴儿出现，比如有一部分人对牛奶蛋白过敏，所以基于牛奶的配方奶粉就可能让这些婴儿出现比较严重的症状。这种过敏不是传说中的那些“清热下火”的植物能够解决的，通常的解决方案有两种：一是使用深度水解的配方奶，其中的牛奶蛋白被深度水解，过敏的可能性大大降低；二是使用基于大豆蛋白的配方奶，避免牛奶蛋白的摄入。

再说“不易消化”。这是一个强加给婴儿奶粉的“缺陷”。婴儿奶粉的任何一种成分，都不存在不易消化的问题。酪蛋白不如乳清蛋白容易消化，只是消化速度慢的问题，而不会影响它的吸收。中国的婴儿奶粉，对于乳清蛋白的比例要求甚至比国外更高。实际上，目前做过的配方奶粉喂养和母乳喂养的对比研究，比较明确的一个差别是：配方奶粉喂养的孩子体重增加更快。通常认为，这是因为婴儿吸食奶瓶比母亲的木头要更轻松，所以更容易吃多。不管真正的原因是不是如此，这至少说明，吃奶粉的婴儿，并不容易出现消化问题。

婴儿在生长发育中可能出现各种各样的症状，很多人总是倾向与归结于“吃了什么”或者“没吃什么”上去。中国的孩子，一出生就面临着各种各样“婴儿营养品”的轰炸。许多父母即便将信将疑，也因为担心“输在起跑线上”而抱着“宁可信其有”的心态给孩子吃。殊不知，这些东西有用的可能性不大，带来问题的可能性倒是不小。

结论

婴儿的饮食原则很简单：1、尽量母乳，做不到的选用配方奶粉；2、母乳喂养的每天补充400IU维生素D，4个月之后补充一些铁，配方奶的不用，除此之外拒绝任何其他食物或者“营养品”（包括水、钙、DHA等等）；3、四到六个月之后根据婴儿发育状况开始添加含铁辅食（比如加铁米粉），逐个尝试各种最平常的食物，依然保证营养主要来自于奶。至于“奶粉伴侣”之类的“营养补充剂”，就别让它们来坑爹了。

“竹炭食品”是违规食品

有许多广告宣称：竹炭可以吸附人体内有害物质，净化血液中的毒素，还有助于人体消化排泄，清洁肠道，排毒养颜之功效。基于这种理念，一大批“竹炭食品”走向市场，比如竹炭花生、竹炭面包、竹炭蛋糕、竹炭月饼……然而，事实如何呢？

竹炭的吸附能力不如活性炭

竹炭就是用竹子烧出来的炭。用竹子或者树木烧炭有悠久的历史，白居易的卖炭翁就是在山中伐木烧炭。与木头相比，竹炭的化学成分没有大的不同。不管是竹炭还是木炭，都是炭的一种同素异形体——无定形炭。它们有很多微孔，从而大大增加了表面积。每克物质所拥有的表面积被称为比表面积，竹炭的比表面积一般在每克150-500平方米的范围。

因为这些微孔结构和巨大的表面积，竹炭有良好的吸附性能，在净水、净化空气、除臭等方面大有用武之地。

炭的吸附能力跟比表面积密切相关。虽然每克150-500平方米的比表面积不小，但跟活性炭比起来还是差了许多。活性炭是炭经过进一步“活化”处理的产物，竹炭也可以作为原料。经过活化，比表面积可以增加到每克1000-2000平方米甚至更高。不过，“活化”需要特殊的设备和工艺流程，不像竹炭那样卖炭翁都可以生产。

活性炭的药用

因为活性炭卓越的吸附性能，它也在医疗上被用于抢救口服导致的急性中毒。其作用机理是活性炭进入消化道，吸附有毒物质，从而减少人体的吸收。一般而言，是一次性使用几十克，也有多次使用的。不过，这种用法到底有多大作用，临床验证也不算非常充分。2008年，《柳叶刀》杂志发表了一项大规模的随机对照研究，总共4629个喝农药或者吃夹竹桃籽自杀的病例被分成人数大致相同的三组，分别不用活性炭、活性炭50克用一次和每次50克活性炭共六次进行抢救。结果是用一次和六次在抢救成功率上没有显著差异。作者的结论是“不推荐多次使用活性炭”。实际上，用与不用活性炭的那两组的抢救成功率也没有统计学上的显著差异。不过作者还是很保守地说：这项研究没有体现出使用一次活性炭的作用，与此前报道的其他研究结论相左，原因可能是这项研究的设计方案没有区分是在早期（服毒2小时内）和更长时间使用活性炭。

有一种大肠癌病人使用的药物叫做伊立替康（irinotecan），会导致腹泻，同时降低药效。2004年发表了一项二期临床研究，显示活性炭能够能减轻腹泻以及增加药效。

排毒只是臆想

既然活性炭在消化道内能够吸附毒药，那么作为“原生态的活性炭”，竹炭是不是厂家宣传的那样，能够“吸附体内有害物质”“净化血液毒素”“清肠排毒”呢？

首先说，“排毒”本身就是一个营销忽悠概念。人体有自己的代谢系统，产生的有害代谢产物通过正常的代谢系统排出，并不需要什么“排毒产品”来帮忙。

其次，不管是活性炭还是竹炭，都不能被人体吸收，到不了血液，更到不了全身组织。而“人体内的有害物质”，就算有，也是在细胞代谢中产生。它们在体内的活动轨迹是从细胞进入血液，再到达肾脏，要么经肾过滤从尿中排出，要么随着血液回流。也就是说，它们没有什么机会再回到消化道中，而活性炭必须要与被吸附物直接接触才能起作用。所以，对于“体内的有害物质”或者“血液毒素”——即使真的像商人们宣传的那样存在——活性炭也只能在消化道中打打酱油，竹炭穿肠过，“毒素”还是体内留。

那么，如果是食物中本来的有害物质，竹炭是不是能够清除呢？理论上是可以，但想想服毒抢救中一用就是几十克，吸附效果也还有限，加入食物中的那点竹炭或者活性炭能有多大机会与可能存在的“有害物质”充分接触，实在是希望渺茫。

“竹炭食品”违反国标

一种成分进入食物中，有三种情况。一是作为食品原料，提供人体所需的营养成分，竹炭显然不符合。二是作为食品添加剂，改善食品的感官、口味或者稳定性的性能。食品添加剂必须经过监管部门审批，列进了国家标准里的才可以使用，竹炭不在中国的食品添加剂名单中，所以也不符合。三是作为食品加工助剂，在加工过程中使用，但在成品中需要尽量去除，对于实在不能完全去除的，应该实现残留量尽可能低，而且在最终产品中不能具有任何功能。

活性炭可以作为助剂使用，但它必须是食品级原料，并且符合上述第三种情况的要求。而竹炭没有被批准作为助剂使用，也就没有“食品级”的质量标准。而且，它的加入不是为了帮助任何加工，最后也没有去除，还在终产品中宣称具有各种功能。显然，它并不符合这一种情况。国标中还有“植物炭黑”作为色素，但是有产品规格和用法的限制，而且不得宣称其他功能，竹炭也并不符合。

苦味矿泉水与泡脚盐

市场上出现了一种“苦味矿泉水”，宣称“内含30多种对人体有益的矿物质且含量极高，其中部分矿物质是同类产品的几百倍甚至上千倍，堪称水中极品”，然后又是“欧洲皇室专用”又是“限量生产”，具备了典型奢侈品的特征。在功效描述里，更是融合了“排毒”、“清脂”、“减肥”、“美容”、“养肝”、“调理内分泌”、“提高免疫力”等最具市场号召力的功效，简直堪比观音菩萨玉净瓶里的水。

然而，这种价格高得令人乍舌的水，不仅宣传的功能不靠谱，连基本的安全性都成问题。

注意一下这种矿泉水的成分，会发现它的确“矿物质含量极高”。一般的矿泉水，钙、镁、钠的含量都是每升几十毫克，钾只有几毫克，碘则基本上不含。而每升苦味矿泉水中，钙、镁、钠的含量在分别超过300、5000和1700毫克，钾接近700毫克，而碘接近400微克。

这些矿物质是不是“对人体有益”呢？当然，这些矿物质都是人体需要的。但是它们对健康的影响是倒钟形——少了不好，多了也有害。它们是“有益”还是“有害”，就取决于加上苦味矿泉水中的这些量，是解决了“缺乏”的问题，还是超过了“安全的上限”。为实现不同“保健功能”，这种水的推荐饮用量在每天几十到几百毫升之间。以每天合200毫升为例，贡献的钙、镁、钠、钾大约分别为60、1000、340和140毫克，而碘则接近80微克。

成年人每天需要1000毫克左右的钙，多数人达不到，所以苦味矿泉水中的这些对于补钙多少有点用。钠的推荐摄入量是不要超过2400毫克（对应6克食盐），而多少中国人都会超过。过多的钠会增加高血压的风险，所以这340毫克钠有害无益。适量钾对一般人群的心脏健康有益，而多数人的摄入量距离“过量”还远，所以这个钾含量无所谓好坏。碘的问题则比较有意思。普通人体每天需要150微克，孕妇需要250微克。多数地区的食物中提供不了足够的碘，所以需要通过碘盐补充。按照主流科学界对于“补碘”与“碘过量”的认识，这几十微克碘倒也未必有多大问题。不过因为舆论的炒作，许多人对于碘盐充满了疑虑甚至恐惧，而苦味矿泉水中的碘却又被当作了“保健成分”，实在是有趣的事情。

苦味矿泉水之所以苦，主要是镁的作用。加上其中大量的硫酸阴离子，这种水相当于浓度很高的硫酸镁溶液。硫酸镁的一个别称就是“苦盐”。在医学上，它是泻药的有效成分。所以，喝这样的矿泉水相当于服用泻药，导致腹泻自然也就顺利成章。许多人把这种腹泻当作了“排毒”“清脂”，于是认为“起作用了”。长期腹泻，自然有“减肥作用”，这跟吃泻药完全一样。需要注意的是，且不说这种减肥是以伤害身体为代价，它本身也不能保持，一旦停止腹泻、正常进食，很快就反弹回来了。而泻药有用法用量的规范，比起这种“天然产品”，就要靠谱安全得多。

镁也是人体需要的微量成分，成年人每天需要几百毫克。通常，人们能够从食物中获得，即使不够，也不会到“缺镁”的地步。镁过多会造成“镁中毒”，腹泻就是“镁过量”的表现。美国的推荐标准是：成年人额外补充镁，每天不超过350毫克。200毫升苦味矿泉水就超过了1000毫克，相当于“安全标准”的3倍。这样的水，实际上已经不适合饮用。而营销广告中，不仅向健康人推销，连孕妇病人都不放过，实在是利欲熏心。

许多人喜欢温泉浴。一般而言，温泉中含有高含量的矿物质。温泉中洗浴可能让人有舒爽的感觉，除了水温和放松的心情，也可能与其中的矿物质有关。对温泉洗浴的研究不多，“舒爽”的原因有两种假说：一是矿物质含量高，水的渗透压高，泡完之后皮肤不起皱；另一种是有些矿物质能够透过皮肤吸收，而适量地摄入矿物质可能会让人体处于不同的生理状态。不过这些解释都主要是猜想，并没有很可靠的实验证据。

温泉浴毕竟不是可以经常享用的。于是，有人把这样的水蒸干得到“浴盐”，就可以在家里模拟“温泉浴”了。这种浴盐又被叫做“泻盐”，因为其中最主要的成分是硫酸镁。在中国，“盐浴”的人可能不多，大概人们一般只用来泡脚。

结论

所谓的“苦味矿泉水”，最合理的用途就是制作“泡脚盐”。在泡脚过程中，即使有一些矿物质能透过皮肤吸收，也到不了“过量”的地步。而直接喝，不危害健康就该谢天谢地，“保健”就别指望了。

“高档矿泉水”为何问题频出？

依云矿泉水又出问题了，而此前依云矿泉水已经多次因为菌数超标而上榜。这次是亚硝酸盐超标。厂家的答复是出问题的那批水进货渠道不可靠，而他们的产品“不经过物理或者化学处理，不与人接触”，所以不会有问题。

作为饮用水世界里的“高档产品”，依云矿泉水受到许多吹捧，为什么还会频频出现问题呢？

按照国家标准，矿泉水应该直接取自未经污染的水源，除了二氧化碳不能加入其他物质，并且在锂、锶、锌等七项矿物质指标或者二氧化碳含量中至少有一项达到特定含量。这是“营养”方面的要求。此外，还设置了近30项“安全指标”，亚硝酸盐就是其中的一项。

一提起亚硝酸盐，许多人就会想到“不法商贩”用它来防腐。所以依云水的厂家用“不经过物理或者化学处理，不与人接触”来回复质疑，也算是“对症下药”。其实亚硝酸盐在自然界广泛存在。化肥的使用会带来大量的硝酸盐，即使是没有农业的地方各种绿色植物中含有大量硝酸盐。硝酸盐在自然界中也可以转化成亚硝酸盐。所以，“天然矿泉水”中含有亚硝酸盐丝毫不令人惊奇。

除了亚硝酸盐，天然矿泉水中还可能含有铅、汞、镉、砷等重金属毒物。它们对于健康没有价值，而量大了会有明显危害，所以理想的摄入量应该是零。不过，由于它们在天然存在，“零”是不可能达到的标准。它们的含量取决于水源，合格的矿泉水中它们的含量会很低。此外，饮用水只是人体摄入它们的来源之一，其他的食物也可能含有这些有毒元素。所以，国家标准对它们的限制其实不是水“安全”还是“有害”的界限，而是一个“控制标准”。意思是这个标准可以实现，在此标准下对人体贡献的有毒物质量比较小，对健康的影响可以忽略。

就亚硝酸盐而言，美国环保署规定的每升饮用水不超过1ppm（1ppm相当于每升水中含有1毫克）。而中国的纯净水没有这项指标，在天然矿泉水中的限量是每升0.1ppm。根据国外对天然水源的检测，0.1ppm的标准并不难满足。依云矿泉水却超过了这个标准，还是很令人惊奇的事情。如果这其中没有检测方面的失误，那么他们的水源就实在很成问题了。

对于矿泉水来说，细菌超标是更容易出现的问题。合格的矿泉水中不应该检测出细菌。在合格的水源中，这条要求也不难满足。但是，细菌毕竟是自然界中到处存在的，在没有防腐措施的情况下还能够进一步增殖。矿泉水的“天然”标准要求它既不能进行灭菌，也不能加入防腐物质。在包装的时候，如果存在少量细菌，那么在后来的储存、运输、分销过程中，它们就可能“成长”起来，导致“超标”。而通常所说的“纯净水”，会经过杀菌处理，细菌超标的可能性就还要小一些。

生命活动离不开水的存在，它是人体的六大必须营养成分之一。因为它的重要性，也就有许多人相信“好水”能够具有各种“保健功能”。关于水的忽悠从来不断，诸如磁化水、小分子团水、月子水等等层出不穷。“天然矿泉水”是最有群众基础的“保健水”，依云水有就是依靠这样的群众基础而超越了水本身，成为了“现实身份”的标签。不过，这一群众基础只是基于美好的“愿望”，并没有理论或者实际的证据来支持。

其实，水就是水。矿泉水中含有一些微量元素，这些元素可能是人体需要的。但是饮用水只是人体摄取它们的一个来源。与食物相比，它们并不见得是一个好的来源。另一方面，人体对这些矿物质的需求也不是越多越好。当然，它们的存在对于口味有一定的影响，有些人能够喝出矿泉水“更好喝”，也不见得全是心理作用。“XX山泉有点甜”固然是夸张，不同的矿泉水喝起来口味略有不同倒也可以理解。

结论

作为食物，水的使用价值就是解渴，前提条件是安全。天然的矿泉水，不管它来自哪里，不管它卖得多贵，在这两方面都没有特别之处。普通的水，经过规范的净化处理，只要各项指标符合国家标准，对身体的作用跟“高档”的矿泉水就不会有实质上的差异。当然，作为消费品，水也可能具有其他的附加功能——就像LV的包，用来显示身份当然“很有用”，如果用来装东西的话就跟驴牌编织袋没有区别。喝水也是如此，人体对于水的需求，只是像包用来装东西一样。

有多少孩子真的需要奶粉？

在没有喝奶传统的中国，“每天一斤奶，健康十亿人”的营销口号使得牛奶深入人心。在营销广告的强大攻势下，奶粉似乎又成了一种“刚需”。最近香港的“奶粉限购”，更把这种需求凸显出来。比如一位网络上被称为“女王”的明星就说：“……按世界卫生组织的建议，母乳喂养两年后，孩子还是要喝奶粉……不光孩子，病人、老人都需要奶粉的营养补充……”

不知道这位明星对奶粉的认知是不是从广告中学来的，但可以肯定她没有看过、或者没有看懂世界卫生组织的原文，甚至可能没搞清楚“奶粉”和“奶制品”的区别。虽然，的确有一些孩子需要奶粉，但中国社会对奶粉的需求，大多数是奶粉厂商的营销和父母“安心”的需要，而并非孩子生长发育的需求。

中国所说的“奶粉”通常特指“婴儿配方奶粉”。其实它跟“奶”的关系已经不大，只是含有来自牛奶的成分而已——甚至，有的配方奶粉根本不含有牛奶成分，比如基于大豆蛋白的配方奶粉。从本质上说，它是一种把各种营养成分按照比例混在一起的产物。在英文里，它的名字“infant formula”，都看不出跟奶有关。在食品工业上还有真正的“奶粉”，就是把牛奶干燥之后的产物。把这样的奶粉加水搅拌，就得到了“复原奶”。

婴儿配方奶粉的出现是为了“替代母乳”。从人类演化角度和实际的喂养试验来看，母乳都是婴儿最好的食物。因为各种各样的原因，总是会有婴儿无法实现母乳喂养。在这种情况下，配方奶作为“母乳的山寨版本”，就有了存在的必要性。婴儿的消化系统还没有发育完善，能够消化吸收和代谢的食物有限，所以需要“用最少的食物为他们提供所有需要的营养”。配方的目的，就是“按需提供”——该有的不能少，没必要的就不该给。用配方奶来实现“按需提供”的目标，基础是“在周岁之前（即使开始添加辅食之后），婴儿的全部或者大部分营养来自于奶”。周岁之后，应该过渡到营养主要来源于常规食物。营养取决于所吃的所有食物，奶只是其中的一小部分，它的营养组成无法决定孩子的营养是否全面均衡。对它的“配方”，也就没有什么意义。从这个年纪开始，直到青年、中年、老年，“配方”在营养上都没有必要。

实际上，所谓“二段”、“三段”、“孕妇”、“老年”等各种奶粉的出现，只是奶制品行业营销的需求。为了提倡母乳喂养，世界多数国家都禁止婴儿配方奶粉进行广告与促销。在这个市场饱和之后，奶粉厂家琢磨出了所谓的针对幼儿以及其他人群的奶粉，用“新概念”来夸大市场。这样的营销在中国尤其成功，许多人接受了广告信息之后，就变成了奶粉的积极捍卫者。实际上，不管是世界卫生组织，还是科学界或者各国健康主管部门，都只主张“在周岁之前，无法母乳的情况下使用婴儿配方奶粉”，而没有推荐幼儿以上使用配方奶粉。周岁之后到老年，WHO推荐的“奶制品”，可以是鲜奶、常温奶、酸奶、奶酪、普通奶粉或者复原奶等等。这跟奶粉厂家的宣传与“女王”的鼓吹，实在是相去甚远。

作为全面食谱的一部分，奶制品得到了推荐，而且这一推荐不分性别，也无关年龄。推荐它不是因为它有什么不可或缺或者特别的营养，而是因为：它能够提供优质蛋白和钙，而且经济实惠、食用方便。换句话说，如果失去了“经济实惠、方便易得”的特点，它可能就不再是值得推荐的好食品了。

对进口奶粉痴迷的一个常见理由是“国产的奶制品不安全，只能买进口奶粉”。首先说即使是因为安全方面的考虑，购买各种价格便宜、容易买到的进口奶制品也就可以了，完全没必要去追逐“奶粉”。其次，奶制品只是中国各种食品中的一种，没有人能保证哪种食品“一定安全”，奶制品出现安全问题的可能，并不比其他食品更高。

结论

奶制品仅仅是食谱中的一小部分。追求这一小部分的安全并非没有意义，但是为这一小部分付出超常的代价，就不够明智了。人体的全面营养就像是一支万人军队分工协作完成的任务，追逐奶粉就像是把大部分的军费用在在几百个“全能士兵”身上。那几百个士兵好不好是另一个问题，但如此带兵的，一定是个蹩脚的将军。

为什么周岁以上的孩子不需要配方奶？

奶制品在中国是个极其敏感的话题，尤其是婴幼儿要不要吃配方奶粉，该吃到几岁，多年以来一直是个经久不衰的热门话题。网上一篇《配方奶粉，宝宝应该喝到几岁？》的文章，却已经把配方奶粉的营销策略从忽悠诱哄升级到了谣言恐吓，可以算得上是中国特色了。

该文宣称“宝宝配方奶粉至少要喝到3岁，如果有条件的话，最好能喝到7岁”。然后给出了几条理由：一是“不添加配方奶粉，就会造成孩子体内优质蛋白质缺乏”；二是“只吃饭还会造成宝宝微量元素的不足，使孩子缺铁、缺钙，从而导致贫血或是佝偻病”；三是“鲜牛奶中所含的蛋白质80％是酪蛋白，不但难消化还容易引起婴幼儿溢乳、便秘，而配方奶粉中的蛋白质是乳清蛋白，就不容易出现这种问题”；四是“牛奶中的矿物质比如磷、铁的含量过高，这会加重婴幼儿肾脏的负担”。

这些理由看起来很“科学”，但是，没有一条靠谱。

首先，婴儿时期（周岁之前）孩子的营养主要来自于奶，所以要求奶的营养组成接近身体需求——只有母乳天然满足这一要求，此外就只能是“人工调配”的配方奶。周岁以后，孩子的营养主要来自于其他食物，奶只是食谱中的一部分。某种营养成分是否缺乏、是否过多，不取决于某一种具体的食物，而是由所吃的所有食物决定。所以，根据奶中某种营养成分的含量，来说它会导致该营养成分的缺乏或者过量，完全是偷换概念。

其次，说“不添加配方奶粉就会造成优质蛋白缺乏”，完全是睁眼说瞎话。配方奶中的蛋白质含量比纯牛奶要低，反倒是碳水化合物（甚至就是糖）的含量更高，这对于婴儿是必要的，但对于吃多种食物的幼儿则不是。关于酪蛋白，在牛奶中的确是大约80％。但酪蛋白只是消化速度慢，并不是“难以消化”。就营养角度来说酪蛋白也是优质蛋白，而消化速度慢并不一定是坏事，尤其是现在儿童肥胖更值得关注，消化速度慢意味着“饿得慢”，还有助于吃得少一些。所谓“引起溢乳、便秘”，就更是莫须有的罪名。所谓“配方奶粉中的蛋白质是乳清蛋白”，也基本上是一厢情愿。我国的婴儿配方奶规定了乳清蛋白不得低于60％，但国外并没有这一要求、我国的幼儿配方奶粉（即针对周岁以上孩子的二段、三段或者更高段奶粉）也并没有这一要求。

配方奶的设计是通过调整奶中的蛋白质等营养物质含量，并添加必要的微量营养成分，使之模拟母乳从而能够单独满足婴儿的营养需求。以奶为唯一或者主要营养来源的婴儿，当然是必要的。但周岁之后，孩子需要从各种常规饮食中摄取营养，“配方奶”的设计基础就不再存在了。所谓的“二段”“三段”甚至更高段的奶粉，就只是相当于一种强化食品，不再具有必要性。家长需要做的，是给孩子多样化的饮食，而不是纠结于奶或者其他某种特定的食物。也就是说，如果孩子有良好的饮食习惯，那么完全用不着配方奶；如果孩子被惯出了偏食挑食的毛病，那么配方奶粉会有一定弥补，但长远来看依然无法避免营养不均衡的问题。

关于孩子喝奶，目前学术界与国际权威机构的推荐是：周岁之前，尽量以母乳为主，实在难以实现的用配方奶；六个月之后逐渐添加辅食，但母乳或者配方奶仍然是主要营养来源；周岁之后，营养主要来源于常规饮食，奶只是作为全面食谱的一部分，一到两岁之间喝全脂牛奶（并不强调是“巴氏鲜奶”，常温奶也可以），两岁之后，可以转向半脂、低脂或者无脂牛奶。

一个很可笑的事情是，国内奶粉厂家极力鼓吹“配方奶粉至少喝到3岁”，并且许多“育儿专家”也推波助澜。许多人接受了这个观念之后，让大孩子喝配方奶粉的理由居然又是“对国产鲜奶不放心”。“配方奶粉”和“国产鲜奶”，这二者是不同的分类范畴。说周岁之后的孩子没有必要喝配方奶粉，是指全脂牛奶就可以，包括巴氏鲜奶、常温奶以及普通奶粉复原的奶——它们可以是国产的，也可以是进口的。如果是“对国产鲜奶不放心”，那么应该同样不令人放心的还有国产的奶粉、米面、水果、蔬菜甚至饮水。而且，它们的“令人担忧”程度，也并不比鲜奶就低。而即使是相信“进口奶粉”会更安全，也完全可以用进口的常温奶或者普通奶粉。

结论

正如马里兰大学医学中心的总结——幼儿奶粉的作用是“为挑食的幼儿添加营养”，“迄今为止，它们没有显示出比全脂奶粉和多元维生素更好”。当然，说“周岁以上的孩子没有必要喝配方奶”，只是说明“配方奶粉至少要喝到3岁”一种恐吓式的营销谣言，并不是说配方奶就不能喝。它本身也是食品，只不过性价比低而已。对于“有钱就是这么任性”的人，不要说吃到7岁，哪怕是吃到成年，也都没有什么不可以。

让儿童酱油见鬼去

商品营销中有句格言“女人和孩子的钱最好赚”。中国父母对孩子的投入更是到了“不多花钱不舒服”的地步，于是各种“儿童专用”的产品应运而生。“儿童酱油”就是其中奇葩得没有节操的一种。

儿童酱油的广告宣称“专为儿童健康研制的酿造低盐淡口酱油”“适合拌饭、清蒸食物等，一则起到开胃的作用，二则补充营养”“充分考虑处于发育期的儿童味觉特点，柔和鲜香，富含18种氨基酸、有机酸、碳水化合物等儿童所需的营养元素，能在日常饮食中补充儿童成长所需，是增强儿童食欲的调味能手”等等。一般家长看到这么“专业”的解说，难免肃然起敬，正如一些家长所人为的“既然是专用，肯定对孩子的成长更有利，更健康，也更安全吧”。

酱油是一种调味品。传统的“酿制酱油”以大豆和小麦为原料，经过发酵得到。经过在发酵过程中，大豆蛋白被水解，会释放出许多谷氨酸。被释放的出来的谷氨酸以谷氨酸钠的形式存在，也就是味精的有效成分。酱油的鲜味，也主要来自于它。作为调味品，酱油中还需要大量的盐。除了盐本身的调味作用，它的存在也增加了谷氨酸钠的鲜味。

高的盐含量也有一定的防腐作用，所以传统的酱油往往含有更多的盐。在现代社会，酱油需要分装、运输和保存，需要相当的保质期。酱油中的盐含量不可能太高，所以单靠它来防腐效果也有限。现代商业化的酱油中会加入一些防腐剂，比如山梨酸钾或者苯甲酸钠。许多消费者听到防腐剂就很不安，其实它们都是很安全的防腐剂——添加量本来就不高，酱油的食用量又很小，完全不值得担心。因为高盐是一个很大的健康隐患，有的厂家又开发了“低盐酱油”，把盐的用量降低了一半左右，不过防腐压力更大，就更离不开防腐剂了。

现代技术还可以不经过发酵，直接用水解蛋白来“配制酱油”。酱油的核心是发酵水解大豆得到蛋白水解物，而配制酱油直接使用“水解大豆蛋白”。发酵把小麦淀粉水解成小分子，比如麦芽糊精，而配制酱油则可以直接使用水解玉米淀粉得到的糖浆。再加上盐以及焦糖色素，就可以“勾兑”出味道差不多的酱油了。如果再加入味精鸡精或者酵母提取物之类的成分来增加鲜味，就更可以模拟“传统酱油”的风味了。

酱油中有一定的蛋白质、多肽或者氨基酸，但含量也就百分之几。考虑到酱油是调味料，每天的食用量一般也就几克到十几克，其中的蛋白质和氨基酸对营养的贡献完全可以忽略。至于“有机酸”“碳水化合物”，更是摆弄名词的忽悠，随便吃几口蔬菜水果米饭馒头，“有机酸”和“碳水化合物”就比酱油多得太多了。所以，不管儿童酱油怎么“精心研制”，所谓的“补充营养”都是胡扯。

酱油的唯一价值就是调味。非要考虑对健康的影响，其中的盐是最值得专注的因素——高盐不利健康，尤其是是对高血压，被认为是最直接的风险因素。医学推荐每天的钠摄入量不超过2.4克，对应于6克食盐。而中国人平均每天的食盐摄入量能达到10克。

酱油是食盐或者钠的重要来源。一般酱油中的钠含量在6％左右——这意味着，如果每天吃一勺酱油（约15克），摄入的钠就相当于成人每天控制摄入量的40％了。

虽然有广告号称儿童酱油“低盐淡口”，但是据一些媒体的调查报道，儿童酱油中的钠含量并不比一般酱油低。即使是“低钠酱油”，钠含量是普通酱油的一半，依然还是很可观。至于“淡口”，且不讨论是真是假，如果味道淡了，要达到同样的调味效果就需要多用，最后摄入的盐量依然很多。

最重要的是，儿童饮食完全不应该用酱油来调味！正常饮食中含有的钠，已经足够满足儿童的生理需求，任何外加的盐都是多余的。人的口味有适应性，通过调味来“增加儿童食欲”，就会让他们对调味的依赖性越来越强，口味越来越“重”。小时候越“重口”，长大之后就越难以控制盐的需求量，高血压风险也就越高。

结论：

儿童酱油，不仅完全是炒作忽悠的营销噱头，而且对于孩子的健康有害无益。如果家里还有，那么最合适的用途就是给大人吃了，或者——让它见鬼去。

注释

1
http://www.saltnews.com/chemical-analysis-natural-himalayan-pink-salt

第二章　恐慌，不可以被利用

导读：“科学谣言”该怎么整？

自从以造谣传谣为生的秦火火等人被抓开始，网络上的一批大V缩手缩脚起来，甚至有些人宣称要“淡出网络”。这种运动式的整治是否合理另当别论，但“整治谣言”本身还是大快人心。

在理智上，每个人都反对谣言。然而，谣言的魅力就在于，紧紧地抓住了公众心中最脆弱的地方。人们不仅相信它，还会因为感觉自己获知了“内幕”而去捍卫它——成功的谣言，并不需要造谣者来捍卫，自有大批的公众为它挺身而出。

事实上，在所有的谣言之中，涉及到科学事实的谣言整治起来困难最大，从这两年来微信朋友圈越演越烈的那些传谣话题类型就可以看出这一点。认定是不是“造谣”“传谣”，应该是当事人知道不是事实而捏造或者传播。如果当事人是因为无知，曲解了科学事实而制造、传播，那么用“造谣”来定罪，打击面就太大了。比如，那则法国学者发表的关于转基因安全性的动物试验，在新闻出来的时候，非专业人士很难看出其中的问题。但这项研究结论又是如此惊人，“转基因玉米致癌”，引起公众的关注是必然的。在这种情况下，不科学不理性的说法流传开来，就主要是“无知”的结果，而不应该以“造谣”来定性。后来多国权威部门，尤其是欧洲食品安全局发布了最后结论，明确指出这项研究的数据无法支持结论之后，再以“央视终于报道了……”为题去吓唬公众，算作“造谣”或者“传谣”才算比较合理——而且，也还存在着有人只看到这项研究，没看到后来的辟谣就跳出来“提醒公众”的情况——在大众媒体中，这种素质的从业人员并不少见。

许多“科学谣言”比这更加复杂。是“造谣”、“无知”还是“新发现”，需要专业知识来分辨——甚至在专业领域，也都有不同的解读。这样的谣言，要让执法部门去处理，几乎就是不可能的事情。比如“碘盐致癌”，是专业人士提出来的，经过了大众媒体的炒作，又在传播过程中逐渐变异，最后深入人心。这种谣言虽然社会危害性很大，但是要在法律上判定造谣者却极为困难。

所谓“造谣一张嘴，辟谣跑断腿”，辟谣的传播力度跟谣言相比完全不可同日而语。但是，用整治“新闻谣言”的运动方式来整治“科学谣言”，对于执法者是巨大的考验。稍有不慎，就会引发公众的巨大反弹——毕竟，谣言喜闻乐见，而辟谣很多时候看起来是在“为利益集团服务”。一旦让公众产生这种印像，辟谣运动反而会加剧谣言的传播和接受。

“科学谣言”的产生需要以科学事实来整治，“科学谣言”的传播需要以掐断传播途径来整治。而在目前，我国的权威科学机构还很少对谣言发声——即使发声，也往往慢了几拍，发声之后的价值大打折扣。而媒体从业者的科学素质——包括许多国家级的大媒体在内，都比较欠缺，习惯于猎奇或者提供“公众想看的”，而不习惯甚至不愿意去探求“科学的完整事实”。用自己的态度代替科学的态度，而去选择符合自己态度的“专家”或者“事实”，是各路媒体经常传播科学谣言的根源。而微博微信更成了“科学谣言发酵罐”，站方对谣言的纵容功不可没。所谓的“不实信息举报”，对名人们形同虚设。比如某财经大学教授，习惯性地制造和传播各种关于转基因的谣言，被网友举报，却从未被处理。而那些粉丝数上千万的大V，或者重要媒体的蓝V们，就更不用说了——面皮嫩的在被辟谣后还会删除微博，而死要面子的还会找其他理由搪塞。

从“味精厨子”到“香精包子”

2011年9月，有媒体曝光了不法商贩使用香精把劣质猪肉做成包子馅的新闻，引起巨大关注。“香精包子”再次引发对食品添加剂的反感，甚至有行内专家宣称“应该禁止香精在餐饮业的使用”。

按照《食品添加剂使用标准》，中国批准了400种天然香料和1453种合成香料，可以配置成香精或者直接用于食品中。不知道前述专家主张禁用的是所有的“香精”，还是单指包子中所用的这一种。不过，在新闻报道以及很多读者眼中，“香精”就是用于包子中的一种“有害的”“化学物质”，所以专家的意见不出意外地得到了许多赞同。

新闻报道中提供了包子香精的“CAS号”。这个号是世界通用的，相当于化学物质的“身份证号”。根据这个号，很容易识别出它的身份：乙基麦芽酚。它的确是一种人工合成的食用香精，在世界范围内广泛使用，对于肉类有显著的提香作用。

专家主张禁用的理由是“餐饮业者不具备正确使用香精的条件和能力”。不过，按照国家标准，这些香精是“按生产需要适量使用”，甚至没有为它设定一个用量限制。实际上，这是一种安全性相当高的物质。在动物实验中，喂养量达到每天每公斤体重200毫克时，还没有观察到任何不良反应。考虑到动物与人的差异，以及人的个体差异，国际标准是每天每公斤体重2毫克。意思是，一个成年人每天吃一百多毫克，长期天天吃，对健康有影响的可能性也微乎其微。而这种香精产生“提香效果”所需的量并不大，如果“过量食用”，所产生的味道反倒让一般人难以接受。其他食用香精的情况也大致如此。

不过，这并不是说“香精包子”中的香精就是合法的。它的问题，首先在于“出身不正”。不管是香精还是其他的食品添加剂，都要遵循严格的生产规范。只有达到“食品标准”，经过主管部门的审查批准，才可以用于食品中。根据报道中的信息，这些包子店使用的香精是一些小作坊生产的“山寨货”。连最基本的包装标注都不合格，其质量到底如何就更难说了。对于香精问题，政府要管的，应该是严厉打击这些非法生产的作坊，保证市场上销售的产品符合国家标准。只要香精合格了，危害公众的机会实在有限。

而它真正核心的问题，在于用这些香精来掩盖原料的劣质。即使是完全合格的香精，或者完全不用香精而采用其他“传统”“天然”“历史悠久”的调料或者加工手段，把劣质猪肉做成肉馅也还是非法的。“香精包子”的说法，暗示了问题出在香精。而实际上，真正的问题是“劣质肉”。只不过，“劣质肉包子”显然不如“香精包子”具有新闻性，不足以引起公众的关注而已。

公众喜欢“天然食材”的味道，这当然无可厚非。虽然从技术角度，这种喜欢主要是一种心理需求，而非客观需要。比如说，酱油、醋、盐、辣椒、花椒、胡椒、八角、大料、茴香等等各种调料，也都是用来改变食材的“天然味道”。因为用的历史悠久，人们熟悉了也就觉得理所当然。而味精鸡精，起作用的成分跟鸡汤高汤并没有本质不同（当然，具体的味道还是有所不同的），但是因为“不传统”，也就被许多人反感。习惯于用味精调味的厨师，经常被鄙视地称为“味精厨子”。

高明的厨师当然耻于做“味精厨子”，就像高档的时装需要手工缝制，当然比工业化标准化的产品多了一份“人文情怀”。不过，就像流水线生产的成衣同样可以保暖合身、味精鸡精做出的汤同样安全可喝，使用了合格香精的包子也不会因为它而有害健康。

如果说，香精的存在使得“不法商贩可以用它来掩盖劣质原料”，所以“应该禁止香精的使用”。基于同样的逻辑，也可以说，包子这种食物的存在使得“不法商贩可以使用劣质肉馅”，所以“应该禁止包子的存在”。或者，还有更多类似的例子：如果小商贩们把病猪的肉用合格的酱油香油以及盐等调料做成了肉馅，那么是否该禁止酱油香油或者盐呢？如果黑心商贩把变坏的排骨做成糖醋排骨，是不是该禁用糖醋呢？

结论

新闻中所报道的包子确实令人触目惊心。每一个人都希望有立竿见影的方式来解决问题，使得人们吃上放心的食品。“是否该禁用香精”固然容易引发关注，甚至很容易实现，但它不是真正的问题所在。当我们漠视了真正的问题，即使把所有大家不熟悉的东西都禁了，食品安全问题也只是换一个形式而已。

双氰胺是“三聚氰胺第二”吗？

中国的奶制品行业遭受三聚氰胺重击之后，差不多成了“造假”“伪劣”的形像代表。经济条件稍微好一些的人，纷纷把希望寄托在了进口奶身上，“来自新西兰的奶”是其中颇具号召力的形像。而近日“新西兰牛奶中发现双氰胺”的新闻一出，占据了中国进口奶制品市场大部分地盘的新西兰奶，一夜之间失去了吸引力。双氰胺，会是“三聚氰胺第二”吗？

从化学角度说，双氰胺跟三聚氰胺还真是颇有渊源。三聚氰胺是氰胺的三聚体，而双氰胺是氰胺的二聚体。在过去，双氰胺也用于生产三聚氰胺。现在，三聚氰胺已经不再通过双氰胺来生产。不过它的用途依然相当广泛，比如在一些药物和染料中作为中间体。

而双氰胺跟牛奶扯上关系，是由于它作为化肥的使用。我们知道植物生长需要氮肥。氮肥中的氮经过植物的转化，最终成为蛋白质的组成部分。但是这些氮有一部分会转化成硝酸盐。植物中的硝酸盐不是我们想要的，它甚至还能转化成亚硝酸盐，而亚硝酸盐或许是食品添加剂中饱受质疑的代表。转化来的硝酸盐不仅存在于植物中，还会流失到水里从而影响水质。所以，对于氮来说，这种转化是不务正业。

双氰胺中的氮跟氮肥（比如硝酸铵、氨水或者尿素）存在状态不同，不容易能被植物利用。它的特殊能力是去打击“氨转化为硝酸盐”这种不务正业的行为，从而让更多的氮肥走上正道。这种打击作用叫做“硝化抑制”。于是，双氰胺虽然自己干活能力不怎样，但是可以增加氮肥的使用效率，并且减少水的硝酸盐污染，也就获得了“外卡”而成为化肥。目前，中、美、日等主要国家都允许它用于农业上。

畜牧业中的核心问题是饲料，而新西兰奶业的品牌是基于牧场和草料。有文献估算过，使用双氰胺，可以使得牧草的产量增加大约10％。基于这个数字，还可以估算出氮的流失大约减少9％。因为草料的增加，单位面积的牧场能养的奶牛数可以增加5.3％，而施肥量却甚至还要少一些。牧场的水需要经过处理才能达到灌溉标准，而硝酸盐含量是其中重要的一项。氮流失量减少9％，会显著减少把水处理到达标所需要的成本。

经过全面的评估计算，使用双氰胺大约可以使牧场的收益增加2.3％。这个量虽然不算多，但如果没有其他问题，也就聊胜于无。但是现在牛奶中发现了双氰胺的存在，就使得问题比较复杂。作为化工原料或者化肥，它本来没有什么机会进入食物链，所以也就没有详细深入的食用安全性研究。从化学毒性来看，它属于低毒乃至无毒化合物。衡量毒性的指标“半数致死量”，双氰胺对老鼠的半数致死量超过了10克。也就是说，要毒死一半的老鼠，每公斤体重需要喂的双氰胺超过了10克。而食盐的半数致死量是3克。

但是对健康的影响不能以“毒不死”为标准。至于它能否致癌、致畸、致突变、过敏，以及损害特定人体器官，很少有实验数据。对健康而言，“没有实验数据”的时候，就要采取保守谨慎的态度。目前，新西兰已经有化肥厂家停止了生产含有双氰胺的化肥，就是这种谨慎态度的体现。

新西兰官方认为这些微量的双氰胺不会影响食品安全或者人体健康，所以并没有召回或者停售含有双氰胺的奶制品，也没有公布“出问题”的具体产品。从目前已知的信息来看，双氰胺的危害可能也就类似与三聚氰胺那种层次。经过风险评估之后，目前奶制品中的三聚氰胺残留标准是每升1毫克。如果新西兰检测到的这些双氰胺是来自于牧草，那么含量可能很低，认为它“可以接受”，也不算“不顾人民死活”。这种处理，跟美国在橙汁中发现多菌灵后的处理思路差不多。

1950年代，还有过研究直接给奶牛喂双氰胺来代替饲料蛋白的研究。结果是它难以被奶牛代谢，对奶牛的影响比较大。比如有一项研究中，用双氰胺代替了部分豆粕，导致奶牛体重显著下降。所以，奶农不会有动力主动把把双氰胺加到饲料中。奶牛吃下的双氰胺，应该只是来自牧草，这跟三聚氰胺事件有本质的区别。

不过应该警惕的是，双氰胺的氮含量跟三聚氰胺一样。如果把它加到食物中，也可以在“定氮法测定蛋白含量”的检测中骗取“蛋白含量”。如果有这种行为，那么不管含量多少，都是严重违法。

在奶制品行业信誉低下，食品安全极度敏感的社会现实面前，制定双氰胺的残留标准并且进行检测，或许是不得已而为之的事情。

牛奶中的硫氰酸钠到底有多“毒”？

2015年9月，河北食药监局通报，辽宁辉山乳业集团生产的高钙牛奶检出硫氰酸钠，数值高达15.20mg/kg。随即，对市场销售的辽宁辉山乳业集团生产的高钙奶采取了停止销售措施，同时对河北境内销售的该企业7种产品进行了应急抽检并展开调查。

河北食药监的公报指出“硫氰酸钠是毒害品，少量食入就会对人体造成极大伤害”，有些媒体报道时称“检出剧毒氰化物”，还有些媒体则直接冠以“毒奶”之称。

应该说，河北食药监的处理措施是及时、合理的。但是，他们对硫氰酸钠的介绍并不客观，在媒体的推波助澜渲染之下，会产生不应该有的恐慌。

硫氰酸钠从何而来？

动植物中广泛存在硫氰酸钠，比如十字花科的植物、动物的血液和唾液等。在牛奶中有一个天然存在的抗菌体系，叫做“乳过氧化物酶体系（简称LP体系）”。它由三种物质组成：乳过氧化物酶、硫氰酸钠和过氧化氢。其中硫氰酸钠的含量跟奶牛的食物等因素有关，波动范围比较大，典型数值是3～5mg/kg，一般不会超过10mg/kg。这是国家标准“≤10mg/kg”的原因——超过这个值，说明存在人为添加。食药监检测辉山牛奶得到的结果是15.2mg/kg，而辉山乳业则宣称他们从第三方检测机构得到的结果并不超标——到底是哪一方的检测出了错，现在还不得而知，让我们拭目以待“然后”。

“散户养殖——奶企收购”是在发展中国家和地区广泛存在的奶业模式。生奶从奶农到奶企的这个过程中，如何抑制细菌生长是个至关重要的问题。理想的方式当然是冷链操作，但很多情况下难以实现，化学防腐依然是不得已的选择。

利用牛奶中存在的LP抗菌体系是一个可行的方案。天然状态下，牛奶中有足够的乳过氧化物酶，但是硫氰酸钠和过氧化氢的含量较低，无法充分发挥LP体系的抗菌潜力。如果加入硫氰酸钠和过氧化氢，就可以大大增加这个体系的抗菌性能，从而实现防腐。联合国粮农组织（FAO）对这以方案很积极。经过研究优化，通过硫氰酸钠和过碳酸钠来激发LP抗菌体系的方案得到了完善。在规范的操作下，每升生奶中加入的硫氰酸钠大约14毫克，跟辉山牛奶中检出的含量相当。

这种防腐方案安全吗？

因为中国标准禁止添加任何量的硫氰酸钠，检出的15.2mg/kg如果是准确的，就说明存在人为添加。它当然是违法的，停售、召回甚至进一步处罚都理所应当。

不过，这并不意味着这些牛奶就是“毒奶”。

通过添加硫氰酸钠和过碳酸钠来防腐的操作，不仅仅是FAO看好，它得到了WHO和FAO的联合专家组的批准，也得到了国际食品法典委员会（CODEX）的批准。除了冷藏，它是唯一被批准用于生奶保存的防腐手段。这意味着，规范使用下的硫氰酸钠含量，被认为是安全的。辉山牛奶中检出的15.2mg/L，就在规范使用下的含量范围内。

实际上，人体中存在比这个含量高得多的硫氰酸钠。不同的人含量相差比较大，不同的研究报道的具体数据也不尽相同，不过大致范围还是一致的。比如血浆中，有一项研究测出的含量是不吸烟者1.7～11mg/kg，而吸烟者是3.5～21mg/kg。唾液中的含量就更惊人，一项研究得到测数据是：不吸烟者64～316mg/kg，而吸烟者是127～405mg/kg。如果含量为15.2mg/kg的牛奶是“毒奶”，那么每个人的血液都是“毒血”，而唾液，就更“毒”得恐怖了。

既然不毒，为何禁止？

不管是FAO、WHO还是CODEX，都只是国际组织，他们的决定对于各个成员国来说只是“指南”，而不是法规。各个国家不采用他们的指南，或者制定不同的标准，很正常，也很平常。

中国规定牛奶中的硫氰酸钠含量不得超过10mg/L，是一个防范人为添加的“执法标准”，而不是“安全标准””——超过它，说明存在人为添加，可以判定为违法需要追究，但并不是说这样的牛奶就会危害健康，更不意味着它就是“毒牛奶”。

至于中国为什么没有批准这种防腐方案，可能性很多，比如没有企业申请、食药监局认为“没有工艺必要性”、或者“容易被滥用”，等等。

结论：

如果食药监对辉山牛奶的检测不存在问题，那么它就是毫无疑问的违法，应该受到追究和处罚。至于那些牛奶本身——至少，如果已经喝了，也用不着过度担忧。

“打针西瓜”只是个童话

人类从来不缺乏想像力，尤其对于食品。每当看到跟自己“心目中的食物”有所不同，就总有人相信它们不是“自然生长”的。“打针西瓜”便是近两年流传甚广、每到夏天吃西瓜的季节就要来一轮的一个例子，传说是奸商往没成熟的西瓜里注射甜蜜素和胭脂红，而这两种物质有着“破坏肝脏、肾脏的功能、影响儿童智力发育等毒性”。

每及此，对食品安全已杯弓蛇影的公众再一次忧心忡忡，许多人一如既往地发出“西瓜也不能吃了”的喟叹。无辜的瓜农们，或许只能再一次无助地欲哭无泪。

然而，“打针西瓜”，只是一种童话般的想像。

首先，通过注射甜蜜素和胭脂红来，很难让生西瓜变得像正常西瓜一样红而甜。给人打针，药物能够迅速地达到人体各处，是因为人体有一个强大的血液循环系统。而西瓜，只能像是一块切下的肉。对着猪肉打针，血液循环系统就不能发挥作用了。打进去的东西，只能通过“扩散”的方式在肉中慢慢渗透。做过咸肉的人就知道，要把一块不薄的肉腌“透”，需要的时间并不短。西瓜也是如此，当把甜蜜素和胭脂红注射进西瓜之后，会聚集在注射点，然后向周围扩散。扩散是一种缓慢的传递过程，距离越远，扩散所需要的时间就越长。用糖水来浸泡水果，都需要很长的时间才能让糖进入“里面”，而西瓜要比通常浸泡的水果大得太多了。即使注射到西瓜中心，要等它们扩散到整个西瓜，也需要极其长的时间。在这个时间内，可能西瓜早就变坏了。而且，这个时间，未必比把它们留在地里自己成熟更短。

当然，技术上的不现实并不代表着没有人去尝试。就像童话能让小朋友们相信一样，“打针西瓜”的传说也难免让一些像小朋友们一样天真的人去尝试。

不过，即使是真的存在“打针西瓜”，它也不会有着“破坏肝脏、肾脏的功能、影响儿童智力发育等毒性”。

甜蜜素是一种常用的甜味剂。跟糖精、阿斯巴甜、三氯蔗糖等甜味剂相比，它并不高效，甜味只有蔗糖的30到50倍。它的优势在于甜味比糖精更“纯正”，尤其是与糖精混合使用，可以彼此掩盖“异味”，从而更加接近蔗糖的甜味。此外，价格低廉也使得它比较受欢迎。

对甜蜜素的质疑起源于1966年。有一项研究发现它在肠道细菌的作用下可能分解为有一定毒性的环己胺。而1969年，更有一项研究说糖精与甜蜜素的混合物会增加老鼠的膀胱癌风险。于是，美国FDA禁止了它的使用。不过，这项致癌实验得不到重复，而又有了大量的其他实验来证明甜蜜素可以安全食用。世界卫生组织和联合国粮农组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）审查评估了这些研究，在考虑甜蜜素的吸收率以及转化成环己胺的转化率基础上，再基于环己胺的安全剂量，得出的结论是：每天每公斤体重摄入1100毫克甜蜜素，不会产生不良影响。按照常规，把这个动物“安全剂量”的百分之一，作为人的安全剂量。

按照国家标准，甜蜜素可以用于很多类食品中。因为它的甜度不够高，单独使用的话需要的量比较大，确实很容易超过国家标准。对于公众来说，只要在符合国家标准，即使是天天吃也不会危害健康。即使是“超标”了，因为那个安全系数的存在，也只是说有一定的风险，而不是就有多大的“毒性”，偶尔吃了一点也不用担心。因为“超标”了就应该被查处，这个安全系数也就很好地保护了公众健康。

胭脂红的情况跟甜蜜素有点类似。它是一种合成的色素，稳定性比较好，能够用于各种食品中。它的安全性也有一些争议。此外，它含有铝，而铝是人体不需要的元素，大量摄入的话可能损害神经。JECFA制定的安全标准是每天每公斤体重不超过4毫克。欧盟以前采取的是这一标准，不过后来把它降低到了0.7毫克，而美国则没有批准它的使用。中国的标准是针对每一种食品具体制定的。总的来说，只要符合标准，可以认为没有什么危害。即使是“超标”的食品，只要不是长期大量地吃，也用不着担心“中毒”。

对于农产品，人们很容易形成固定的形像。一旦与自己心中的形像不符合，就怀疑是“奸商捣鬼”，而进一步怀疑它“有害”。我们应该理解，动植物本身具有很大的多样性，很多看起来“异常”的产品，仅仅是品种不同而已。还有许多“不正常”，只是生长条件控制不当导致的。这些“异常”，恰恰是“天然形成”的。我们应该关注这些“异常”，但不应该一见到“异常”就用最大的恶意去展开丰富的想像。谣言损害的，不仅仅是无辜的农民，最终也是每一个消费者。

煮玉米可以加香精吗？

“香精玉米”其实不算一个新闻，每隔一段时间就会出来一次。每一次，都会伴以极具暗示性的标题，诸如《久煮不烂越煮越香的玉米你还敢吃吗》《玉米香又甜因加香精　玉米香精超标使用有害健康》《“香精玉米”香气逼人　超标使用玉米香精有害健康》，等等。报道的内容，也都是“玉米香精可以使玉米香气浓郁，且放一整天都不会变馊”、“极个别摊贩使玉米口感更好更黏，还会添加一些洗洁精”、“长期过量食用添加剂，则会对肝、肾、胃肠功能等造成慢性毒性损害”这样一些足以把消费者吓坏的说法。

毫无疑问，玉米香精的使用就是使玉米香气浓郁。根据食品添加剂使用的国标标准，“在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品产生、改变或提高食品的风味”。也就是说，用香精来改善食品风味这一目的无可厚非。就像我们做红烧肉、油焖虾，也都是要用各种调味料并没有性质上的区别（调味料也就是香精、香料）。而鱼翅、海参之类的所谓“高档食材”，更是基本上只能依靠调味料来获得风味。

关键的问题是：玉米香精有害吗？

答案是：没有。玉米香精是复合的香精，不同产品的配方不尽相同。从新闻报道中列出的成分来看，每种成分在国家标准中都允许使用。任何食品添加剂能获得批准，前提就是其正常使用不会危害健康。新闻报道中经常说“长期过量食用添加剂，则会对肝、肾、胃肠功能等造成慢性毒性损害”，并没有什么了科学依据——每种食品添加剂情况不同，泛泛地把使用等同于“过量使用”是莫须有的欲加之罪。香精香料有“自限性”，用多了味道完全不正常，所以国标规定是“在各类食品中按生产需要适量使用”，根本就不存在使用上限，也就无所谓“过量”“超标”。

第二个问题是：虽然玉米香精是合法的食品添加剂，但把它用于煮玉米符合使用规范吗？

国家标准在“食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量使用”的原则之外，又列出了一个《不得添加食品用香料、香精的食品名单》，原因是“没有加香的必要”。根据这个名单，新鲜蔬菜和原粮等就不能添加香精香料。有一些专业认识认为玉米属于“新鲜蔬菜”或者“原粮”，所以使用香精是“超范围使用”。但是这种理解并不合理。玉米棒子可以认为是“新鲜蔬菜”或者“原粮”，但“煮玉米棒”是把原粮加工成食物的过程，也就不能当作原粮来对待。举个例子来说，“生鲜肉”也在这个不得添加香精香料的名单中，但如果因此说煮牛肉就不能添加香料的话，显然是不合理的。还有人指出，一些玉米香精中含有丙二醇，而丙二醇作为食品添加剂只能用于用于生湿面制品且有用量限制，所以含有丙二醇的玉米香精用于煮玉米是超范围使用。但是，在《允许使用的食品用合成香料名单》中，第一个就是丙二醇——也就是说，丙二醇除了作为前述的添加剂使用，还可以作为香料“在各类食品中按生产需要适量使用”。

至于添加洗洁精，当然是违规的。不过，这大概只是个别小贩的异想天开。洗洁精虽然粘，但要加到让煮玉米的水也粘，需要的量并不低。而且这种粘只是玉米表面附着的水粘，并不能改变玉米粒的内部，也就未必使它吃起来也粘。更重要的是，洗洁精本身的味道并不好，加洗洁精只能弄巧成拙。更何况，卖玉米的小贩往往还是现煮现卖，加了洗洁精煮出满锅的泡沫，难道就不怕把顾客吓着？

当然，玉米香精的使用有可能掩盖玉米本身发馊产生的异味。卖这样的玉米，不管用不用香精都是违规的。为了防止这种“为实现不正当目的的使用”，是不是该禁止把玉米香精用于煮玉米棒子中，可以由主管部门进行澄清和说明。但至少，依据现行的国家标准，在煮玉米的时候使用香精并不违规。

染色三文鱼的传言

有位著名的美食家发表了一篇博文，说橙红色的三文鱼是因为吃了一种叫做“角黄素”的色素，宣称“欧盟食物安全组织最近的研究是，吸入高份量‘角黄素’的话，这种物质会积聚于视网膜，影响视力。开始禁止使用……”毫不意外，这则“爆料”引发大量转载，有媒体甚至用了“染色三文鱼致盲”的说法。

角黄素又叫“斑蝥黄”，是一种天然存在于甲壳、鱼类、藻类等生物体内的类胡萝卜素。它是一种橙红色的色素，稳定性比较好，可以用于饮料、酱料、肉类等食物的调色。相比于直接用在食品上，它更多地用在饲料中。比如三文鱼，角黄素可以使它的肉更加红润。对于其他鱼类或者家禽，它也有用武之地。比如蛋，它就可以使蛋黄看起来更加诱人。

每当看到这种“不天然”的做法，就有人痛骂“天朝商家”的无良。其实这实在有点往“天朝无良商家”身上贴金——如果这是中国人发现的，还真是件值得骄傲的事情。用角黄素喂动物是国际通行的做法。作为一种小分子，人工合成显然要比天然提取更加经济实惠。所以作为饲料添加剂的角黄素，基本上是人工合成的——当然，天然的与合成的，分子结构并没有差别。

与中国女性追求白白嫩嫩不同，北美的女性们追求深色的皮肤，也就是通常说的“太阳色”或者“健康色”。要获得这样的皮肤，晒太阳当然是最直接有效的途径。不过，激烈的日晒会损伤皮肤，甚至增加皮肤癌的风险。所以，“安全晒黑”引人注目，在北美甚至成了一个产业。一类叫做“美黑丸”的产品应运而生。它的卖点在于，不用晒太阳，或者减少晒太阳，也能让皮肤变成“太阳色”。角黄素就是这类产品中最有号召力的成分。就像中国不少时尚女性为了减肥什么都敢吃一样，北美也有时尚女性为了晒黑什么都敢试。虽然美国FDA从来没有批准过这种美黑丸，但还是有人从其他国家非法进口，并以大无畏地精神当起了小白鼠。

不幸的是，美黑丸是否使这些“勇敢者”变黑尚不清楚，角黄素沉积到视网膜上的现像倒是被发现了。不过，幸运的是，这些沉积尚没有造成视力损伤，在使用者及时回头之后，慢慢地消失了。至于美食家说的“影响视力”，并没有证据，只不过是臆测罢了。而媒体转载中所说的“致盲”，就更是脑补的结果。

不过，这至少说明，角黄素这种“天然色素”，并不天然地意味着“安全”。它对健康有什么样的影响，还必须通过严谨的科学实验来审查。经过实验，发现食物中的角黄素只有一小部分能被吸收，大部分会直接排出体外，吸收的比例跟食物中的脂肪含量有关。在动物中，吸收率只有3％到8％。而在人体中，吸收率在9％到34％之间。吸收的部分可能到到肝、脾、脂肪组织和肾上腺等部位。停止食用之后，其他组织中的会很快消失，脂肪中的则减退缓慢。总体而言，5天才能消退一半。

在各种毒性实验中，角黄素在致死量、遗传毒性、生殖、致癌、器质病变、致敏等方面都表现良好，展示了“哪怕是当糖豆吃都没事”的安全性。安全审核要关注的，就是在视网膜上的沉积。

虽然晒黑爱好者们的“视网膜沉积体验”没有造成不可挽回的后果，不过视网膜上沉积出一堆不该有的东西还是件挺别扭的事情。科学家们关心的是摄入量与沉积的关系。在猴子与人体实验中，每公斤体重每天摄入的量不超过300微克，就观察不到视网膜上沉积的出现。

从实验结果到安全标准，还需要一个比较大的安全系数，以保护那些悲催的倒霉鬼们。所以，国际食品添加剂专家委员会取了个10的安全系数，把安全限量定为每天每公斤体重30微克。那位美食家说“欧盟最近评估角黄素的安全性”确有其事，不过他没看明白的是：评估结果确认目前的安全标准完全合理，不用修订。

欧盟专家委员会还评估了人们的日常摄入量。他们根据爱尔兰人的饮食习惯，假定他们吃的所有鱼都是喂了角黄素的，再加上其他食物中直接使用的，平均摄入量是每天没公斤体重6.1微克；即使是摄入量比95％的人要多的人，也只有16.1微克。针对儿童计算出的摄入量要稍微高一些，不过也明显低于30微克的“安全限量”。再考虑到计算中所作的假设都是往大了估计（比如不可能所有的鱼都喂了角黄素），欧盟专家委员会认为：人们日常摄入的角黄素不会“过量”。

而中国人吃的三文鱼等“染色鱼类”的量，大概无法与爱尔兰人相比。去担心摄入“角黄素致盲”，就更是杞人忧天了。

蘑菇富集重金属？还能吃吗？

有传言说蘑菇对重金属的富集能力非常强，所以不能多吃，还有的人给出了“每个月不要超过200克”的推荐量。这是真还是假呢？

的确有一些种类的蘑菇能富集重金属。科研人员曾做过实验测定蘑菇中的重金属含量，与该蘑菇生长的土壤中可溶性的重金属含量相比，他们发现某些种类的重金属浓度确实要高许多。这是因为，一些种类的蘑菇能产生一些特别的蛋白质，能与这些重金属离子结合，起到为自己解毒的作用。但这种“解毒”只对蘑菇有意义，对人体没有意义。如果蘑菇生长的土壤中这些重金属的含量比较高，积累到蘑菇中的也就会比较多。所以，从科学结论上说，“一些蘑菇能富集重金属”是客观事实。

现实中的蘑菇重金属含量如何呢？国内外有一些研究，报道过特定地区、特定种类的蘑菇中的重金属含量，都发现过一些重金属含量超标的例子。比如2007年重庆对北碚区所产平菇、鸡腿菇、金针菇、姬菇和草菇中的重金属含量进行调查，发现超标情况比较严重。在这一调查中，所有的草菇样品中的汞都超标，同时三分之一的草菇样品铅超标。此外，一部分鸡腿菇、香菇和姬菇样品也被发现汞、铅。据估计，这可能与该地区是重要的工业基地，土壤、水源被污染有关。

蘑菇富集重金属只是蘑菇对不良生长环境的一种自我保护机制，并不是蘑菇生长的必然结果。它们不是蘑菇生长的必需养分，对蘑菇的生长也没有促进作用。所以，在种植中，也不会有“不法商贩”人为添加。对于人工种植的蘑菇，如果做好管理和监控，可以把重金属含量控制到安全标准之内。2011年，华中农大发表了湖北省双孢蘑菇中铅和镉的含量以及来源分析。他们发现，在所检测的三个区县的蘑菇中，总体的铅超标比例为9.8％，而镉超标比例为13.7％。但来自不同区县的样品超标情况，比如随州市的14样品铅都合格，镉超标的有1个；公安县的6个样品镉都合格，但有3个铅超标；而新洲区的31个样品中，铅和镉超标的分别有2个和6个。进一步的分析发现，这些超标情况的差异与种植所用的材料有关。

在2009年，浙江林学院等单位也对浙江市场上的蘑菇样品进行过抽查。他们发现蘑菇中的重金属比一般蔬菜要高，但都没有超过蘑菇中的重金属含量标准。

蘑菇的确能够富集重金属，市场上的蘑菇也的确有重金属超标的情况。那么，我们还能不能吃蘑菇呢？

首先，重金属会危害健康，在体内的代谢周期往往很长，但人体也还是有一定的处理能力。也就是说，人体对重金属并不是“零容忍”，而是有一定的“解毒”能力。重金属含量的安全标准是一个“保守”的执法标准。它的含义是：超过这个标准，应该引起我们的重视，采取措施来降低它。从食品安全的角度，它是指“长期每天摄入这个量的重金属，出现某某症状的风险会明显升高（比如万分之一）”。如果要追求“绝对安全”，避免一切“万一可能存在”的风险，不吃蘑菇也可以理解。但现实的角度出发，应该说：我们要尽量避免重金属超标，但实在不幸偶尔超标几次，对健康的影响也并非不可接受。

其次，我们应该注意到：一般而言，野生蘑菇的生长条件不受监控，重金属含量往往要比人工栽培的要高；在人工种植的蘑菇中，需要覆土栽培的蘑菇，比如双孢蘑菇、鸡腿菇、姬菇等，就容易受到土壤中重金属的污染；而那些用秸秆作为培养材料的蘑菇，因为秸秆中的重金属往往不高，所以这样的蘑菇重金属超标的可能性也就很小。

简而言之，蘑菇对于生长材料中的重金属有一定富集能力，的确有重金属超标的可能。在人工种植中，如果做好生长材料的把关和成品蘑菇的监控，完全可以生产出重金属含量低、安全美味的蘑菇来。

火腿肠里的肉“混搭”了又如何？

2013年11月，有记者“调查”了超市中各种火腿肠的成分表，发现很多产品不是“猪肉”，而是“混搭”了鸡肉等“廉价肉”。在报道文章中，记者对这种做法进行了“质疑”，暗示通过这样的“混搭”来降低成本是一种不正确的行为。

火腿肠是一种加工食品。加工食品一般会有国家标准来进行“定义”。也就是说，满足什么样的成分和加工标准，就可以称为某某食品。而火腿肠的定义是“以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料……”——也就是说，它甚至可以完全不用猪肉！

人们吃食品，除了安全这个基本要求，其他的需求是充饥、好吃和营养。任何食品都能充饥，这自然不必多说。而好吃，除了跟原料有关，还跟调味料和加工过程有关。工业化的配方食品，通过特定的原料、调味料和加工方式，按照多数人的口味进行了优化。他不见得受到每一个人的喜欢，但通常是多数人喜欢的口味。

相对于口味，媒体更喜欢谈“营养”。在许多报道中，经常有意无意地暗示“混搭了廉价原料，营养价值低”。但实际上，一种食品原料的“营养价值”，往往跟价格没有什么关系。而且，“营养价值”本身，就没有一个简单的标准去衡量。任何为人体提供热量或者物质的食物成分，都应该是“营养”。

我们经常说某某食品“营养价值高”，其实是指它能更加高效地提供人体容易缺乏的营养成分。但是人体容易缺乏什么样的营养成分，不同的人差别比较大。比如在缺衣少食的年代，肥肉就是很好的“营养”；对于那些贫困地区，主要用蔬菜野菜充饥的孩子，精米白面、蛋奶肉类就是“营养”；而对于大城市里那些小胖墩们而言，精米白面、鸡鸭鱼肉反倒是需要限制的，而蔬菜粗粮才是更好的“营养”。

作为众多食品中的一种，火腿肠的营养该如何衡量呢？国家标准要求标出主要的营养成分含量，比如蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠，并且标注出原料成分，比如猪肉、鸡肉、淀粉等等。火腿肠的质量分级，也是以其中的蛋白质、脂肪和淀粉的不同含量来划分。

不管是猪肉、鸡肉还是鱼肉，其中所含有的蛋白对于满足人体需求没有明显区别。也就是说，要了解火腿肠中的蛋白质这个重要的“营养指标”，重要的是它的含量，而不是它来自于什么肉。脂肪对于吃火腿肠的大多数人来说都是“坏的”，应该限制它的摄入。要了解它，也是该去看营养标签上的含量，而不是关心用的是鸡肉还是猪肉——而实际上，用鸡肉代替猪肉，还有利于降低脂肪的含量。

火腿肠中的淀粉的确主要是为了降低成分而加的“填充料”——虽然，恰当地使用也有助于获得不同的口感。

不管是猪肉、鸡肉还是淀粉，都是正常的食品原料。分开吃有各自的营养，混在一起做成火腿肠也不会使得各自的营养降低。从脂肪和蛋白质的角度来说，鸡肉甚至猪肉更加“营养”。仅仅是因为现在的鸡肉比猪肉便宜，“混搭鸡肉”就成了被诟病的原因。

结论

混搭猪肉、添加淀粉，的确是降低了成本。但降低成本不是罪恶，只要食品本身卫生安全、营养标签真实可靠，成本与价格就只是厂家与消费者之间的一种双向选择。

汞异常事件解读

中国奶制品行业又出事了，这次是伊利的配方奶粉出现了“汞异常”。一如既往，网络上又是一片“到底还有什么能吃”、“只能买进口奶粉了”的喊声。不过，这次事件跟以前的食品安全事故有所不同，因为国内外的奶粉标准中都没有汞含量检测。这就令人不解了，为什么有的有害物质不要求检测？

汞，漏网之鱼？

汞是一种人体不需要的重金属，能对人体产生危害。尤其是对孩子，很少的量就会影响发育。很多人难以理解，危害这么大的有毒物质，为什么奶粉中没有限量标准，也不进行检测呢？

跟三聚氰胺不同，汞对于食物没有任何价值。从奶牛的饲料到最终的奶制品，任何一步都加入汞都不会为生产者带来好处。所以，它没有被归入人为添加物的名单中。它的存在，完全是一种污染的的结果。

像汞这样的有毒污染物，自然界中存在的种类数以千计。要检测任何一种都不是难事，但是要把每一种都设定标准并进行检测就不现实。每增加一项检测，都伴随着生产成本的增加，把所有那些可能存在的有毒有害物质都检测一遍，那样的成本就不是绝大多数人能够承担的了。

目前食品行业的做法是：分析一种食品的每一种原料以及加工过程中可能存在的污染物，评估每一种污染物可能的含量，再基于人们可能使用这种食物的最大量，来估算人们从这种食物中可能摄取的各种污染物剂量，随后，把可能摄入的量与安全摄入量相比较，如果能占到相当大的比例，那么这种污染物就需要制定控制标准，并作为检测项目，相反，如果一种食品中可能含有的污染物跟有害量相比微不足道，就不需要设定标准进行检测。比如大米中含有砷，在中国大米是主粮，可能摄入的砷就不可忽视，所以中国标准中对砷的含量有限制。而欧美人吃的大米不多，来自大米的砷可以忽略，也就没有制定标准。

这些评估结论不是永远不变的。如果有新的证据改变了对某种污染物毒性的认定，或者新的原因导致污染物的含量增加，就可能改变评估结果，增加对应的检测项目。

而汞虽然在自然界中广泛存在，但除了重度污染的地区（比如开采中的金矿附近），一般含量都很低。正常牛奶中汞含量未必比母乳中的更高，因此经过奶酪生产、分离得到乳清粉后，再用于配方奶粉中，很难发生汞含量异常的情况。所以，以前会认为配方奶中不会出现过多的汞，也用不着设定标准并进行检测。

目前还不清楚伊利乳清粉汞含量很高的原因。无论如何，这说明以前认为的“配方奶粉中不会出现汞异常”是有问题的，为排除这种隐患，此后很有可能会为它设定一个限量标准，并进行要求进行检测。

自留地靠谱吗？

“汞异常”事件一出，许多人大骂厂家没有对产品进行检测，对于食品标准中没有汞含量检测更是不可理解。实际上，现在各种食品的安全检测少则几项，多则几十项，增加一项汞检测当然不是什么难事。但是，即使检测几十项，比起可能存在的成百上千种有害物质来，也还是很少的一部分。今天出现“汞异常”，我们可以增加一项检测，明天完全可能出现其他的异常。且不说我们能否承担检测的成本，从技术上也永远无法把所有的可能都检测一遍。

这样一来，人们不免困惑：如果不检测，如何来保证食品是安全的呢？

不如从吃自己种的米饭开始吧。我们在田里种出水稻，收割回来，晒干，加工成大米，然后存放起来，每天淘米、煮饭。如果有吃不完的，就存放起来下顿再吃。这个过程中，如果稻谷没有及时晒干，可能会发霉，要把发霉的扔掉；大米存放中可能被虫蛀，可以把生虫的拿去喂鸡；如果没吃完的米饭馊了，我们也知道它不安全了。

这个过程中，看稻谷是否发霉、大米是否长虫、米饭是否变馊，相当于几项基本的检测，除此之外，我们没有再做其他的检测，不会去追究砷是不是超标、黄曲霉毒素是不是存在、其中有没有三聚氰胺……但是我们相信自己的米饭是安全的。

必不可少的安全检测

其实，现代食品工业只是把这个流程规模化、集约化而已，其保障安全的思路大致也是如此。所确定的那些检测项目，作用就相当于看看是否发霉、是否长虫、是否变馊等“最可能出问题”的地方。但是大米中的砷是可能超标的，黄曲霉毒素也完全可能存在，就连危险的三聚氰胺，谁又敢保证没有呢？我们之所以不检测也相信它们没问题，是因为我们相信自己的土地没问题，因此不会砷超标；我们及时收割及时晒干了稻谷，所以不会明显长出黄曲霉；我们自己经手的粮食，没有往里加三聚氰胺……

现代食品工业也是如此。安全食品，主要是通过过程控制来实现，检测只是一种辅助措施，其目的是确认生产过程没有问题。当然，食品工业不可能从田里到餐桌，都由一个人或者一个企业来控制。越发达的食品工业，分工就越细，环节就越多。实现良好的过程控制，需要良好的社会生产机制来实现。在一个企业之内，这就是“良好生产规范”（GMP）。

每一个企业，都只是食品从田间到餐桌的一环。它从上游企业获得原料，经过加工之后，卖给下游企业。从保障安全的角度说，它只需要确认购买的原料是合格的，并在自己的加工范围内遵循GMP就可以了。以汞为例，如果包括水在内的各种原料中汞含量都正常，自己的加工中又没有添加汞，那么最后的产品中就不会出现“汞异常”，也就没必要去检测。如果直到奶牛饲料的那一个环节都都能做到，即使不用检测，我们也可以相信最后的产品中汞不会“异常”。

细菌则不同，它是无处不在的，加工中可能会引入细菌，细菌也会增殖。除了在生产过程中通过GMP来控制细菌，还需要对终产品进行细菌检测，确保合格。因为细菌毒素是由细菌产生的，如果细菌得到了合格的控制，细菌毒素就不会大量产生，也就没必要一定去检测。

这样，每一个环节的企业都遵循良好的生产控制，并执行必要的检测，那么那些“正常情况下不会出问题”的项目也就用不着检测。每一个环节的企业都这么做，也就保证了从田间到餐桌的整个流程中，食品都按正常的方式去生产。

盘根错节的产品链

当然，这一切都是建立在企业自己有动力搞好食品安全的前提下。如果某一个环节的企业弄虚作假，那么就有可能导致它下游的企业跟着出事。大家熟悉的例子是塑化剂。正常情况下，它不会被加到食品中，不管是企业还是主管部门，也就不会去进行检测。但是一个生产“起云剂”的企业非法生产，就导致后续的几百种产品被波及。三聚氰胺的情况也是如此。对于奶粉中的汞超标，有关方面还没有公布事故根源，一种合理的猜测是，奶牛吃了汞含量过高的鱼粉，导致牛奶中的汞含量过高。如果是这种情况，那么不仅仅是奶粉，从奶牛开始的鲜奶、奶酪、乳清粉以及由它们衍生出来的其他食品中，也可能会有“异常”的汞。只是这些产品都没有进行汞的检测，是否“异常”也就不得而知。

现代食品之所以容易出现大规模事故，除了企业规模大的原因，也跟分工细化、环节多有关。一个小企业小作坊，出了问题很难引起关注，而大企业一出问题就规模巨大，也就引发了“出问题的都是大企业”的错觉。

避免这类问题的出现，监管是至关重要的一方面。但是监管永远不可能去检测管理每一批食品、每一个环节。监管的意义只是作为一种威慑，迫使企业去遵守生产规范。对于大企业来说，除了监管，消费者“用钱投票”的压力其实更加现实。国外的大食品企业，除了对自身的生产和质控有严格要求，还往往对原料供应商的生产有严格要求。国外有多种信誉良好的第三方认证体系，很多著名的食品企业不仅对于原料有各种检测要求，还要求原料供应商通过特定的生产过程认证。这些检测要求和生产认证，往往比政府要求的还要严格。

这么严格地追求食品安全，不是因为他们更有道德——在商业领域，盈利才是根本，道德从来都靠不住。只不过，在一个规范而完善的市场里，执行这些严格的措施才能保障一个企业能够赚取更多的利润。而中国的食品行业，还处在无数小企业小作坊的阶段。即使是那些所谓的“大企业”，也还处在拼命压缩成本、致力于价格竞争来扩大市场。这样的“大企业”，就像用小舢板拼凑起来的大船，虽然可以载很多东西，但是无法成为航母。在一个完善的市场里，领头的那几家企业能做到“用品牌留住顾客，靠价格保证盈利”。这样的企业，自然会主动地用比国家标准更严格的规范来进行生产。

事件回顾

2012年6月12日，中国质检部门检测了伊利集团40个批次的奶粉，其中有2个批次的汞含量“异常”，即比通常的含量明显要高。但是国内外的配方奶粉标准中都没有汞含量的规定，也就无从谈起“超标”的问题，只能说“异常”。质检部门的结果发布后，伊利宣布召回那些批次的奶粉。主管部门没有对伊利做出任何处罚，这让许多人不满。

鉴于世界其他各国都没有设定奶粉中的汞含量标准，中国不设也算正常。可既然没有国家标准，也不要求检测，伊利没有检测也就不违法。从程序上说，主管部门和伊利都没有不当之处。

但不违法并不意味着就可以推脱责任。保证食品安全是生产者的责任，伊利的产品出现问题，不管原因如何，都需要承担后果，从这点上说，他们承认问题、召回产品的态度还是值得肯定的。

瞎果榨汁了，果汁还喝吗？

2013年9月，媒体报道了一些果汁企业收购“瞎果”来榨汁的新闻，再次挑动了“食品安全”和“黑心企业”两根敏感的神经。一时间，“果汁也不能喝了”又成了一句流行语。

所谓的“瞎果”，大致包括未成熟就掉了的“落果”和外形大小不佳的“残次果”。当然，收获过程中碰撞损伤导致开始腐烂的果子也可以归入此类。从新闻来看，果汁企业收购瞎果是事实，其中有一些腐烂的果子也是事实。但果汁企业如何处理这些瞎果，则不得而知。

报道发出后，若干果汁企业纷纷发表声明撇清自己，而监管部门也进行了一些检测与处理。抛开这些公关与监管操作，单从技术角度看，瞎果对果汁有什么样的影响？果汁，还能喝吗？

中国市上所说的“100％纯果汁”，一般从浓缩果汁还原得到。水果榨汁之后，经过过滤、澄清、杀菌、浓缩等操作，然后运输保存。销售之前，再加水稀释到原来的浓度。通常不加入其他成分，控制糖以及固体物质等指标与浓缩前相当。这与许多消费者心中的想像有相当大的偏差。不过，这不能说是“欺骗消费者”，只是一个产品定义的问题。欧美的“100％纯果汁”，也主要是这样得到的。

一种果汁是否受欢迎，风味至关重要。影响果汁风味的最关键因素是糖度和酸度。尤其是中国的果汁，出口欧美的占了大部分，而欧美消费者喜欢偏酸一点的口味。那些品相不佳的残次果，榨出来的汁跟“好果”差别不会很大。而未成熟的“落果”，则可能比较酸一些。为了保持最后成品果汁质量的一致性——在现代食品中这极为重要，企业往往需要用糖度与酸度不同的果汁来“勾兑”。也就是说，不管是是落果、残次果还是碰撞损伤的果子，都不影响最后成品的果汁。而因为它们的价格低廉，也就能使得果汁的价格不是那么昂贵。

消费者最关心的，是那些腐烂的果子会不会有安全问题。影响食品安全的主要因素有农药残留、污染物和微生物以及毒素。与正常完好的果子相比，瞎果在农残和污染物方面不会有差别。至于细菌和真菌，在果汁生产流程中的灭菌环节会被杀灭。唯一的问题，就是真菌产生的毒素——对于果汁来说，棒曲霉素是典型的代表，也会作为成品的监控指标。

收购的原料果子中难以避免地会中含有一些腐烂果子。但如果任由这些腐烂果子进入榨汁，并不见得符合企业的利益。一方面，腐烂的果子榨不出多少汁来。另一方面，腐烂果子必然带有棒曲霉素，如果导致成品中的棒曲霉素超标，企业就得不偿失。此外，腐烂的果子会导致风味异常，这对于大型企业来说也不可接受——比如出口的果汁，在运输保存过程中的颜色变化都会导致客户拒收，风味的变化就更是严重的质量问题。

在果汁生产流程中，会有分选、清洗等步骤，把腐烂的果子或者腐烂的部分去除。再经过榨汁、过滤、澄清等加工之后，保证最后的成品符合标准。如果企业收购的原料中腐烂果子的比例低，后续的分选清洗压力就会小一些。反之如果比例过高，后续步骤的压力就会大一些，而且出现不合格产品的可能性就会更高。但无论如何，经过完善的加工流程，最后会得到检测合格的成品。

消费者对“瞎果榨汁”反应激烈，主要是对果汁的“期望”与现实不符。其实，果汁还是那样的果汁，不管是中国的还是外国的，“100％纯果汁”基本如此。要不要接着喝，大可不必受这一新闻的影响。

消费者心中的“纯果汁”，是“鲜榨果汁”或者“非还原果汁”。“鲜榨果汁”顾名可以思义，而“非还原果汁”则是没有经过浓缩然后加水稀释的纯果汁。前者无法进行工业化生产，而后者在中国也还不多见。最重要的是，二者的价格都比浓缩还原的“100％纯果汁”要贵得多。

消费者容易混淆的还有“果汁饮料”和“果味饮料”。前者只需要有10％以上的果汁，而其他部分可以用糖以及香精来调配；而后者，连10％的果汁都不用，只要有点果汁“借味”就可以了，或者干脆就用果味香精来调味。

与直接吃水果相比，“100％纯果汁”少了纤维素、一些矿物质以及一些不稳定的维生素——从营养的角度说，水果当然是要更好。不过，这样的纯果汁依然含有不少维生素、矿物质以及抗氧化剂等等，与其他纯粹的软饮料相比，还是要“健康”得多。

猕猴桃，低龄宝宝慎吃？

猕猴桃又被称为“奇异果”，进口奇异果经常被当成高档水果。营养学家们对它的评价也挺高，营销中甚至有人称之为“水果之王”。不过，又有人说它能引起过敏，尤其是5岁一下儿童更容易发生。猕猴桃，到底能不能给宝宝吃呢？

猕猴桃起源于中国，不过在中国一直没受到重视。直到20世纪初，才有人把它引种到新西兰。到了二战期间，在新西兰的美国人喜欢上了这种水果，需求促进了种植。二战之后，新西兰逐渐开始了出口业务。1959年，他们用新西兰的国鸟“kiwi”来命名猕猴桃。此后，这个名字风行了世界。

新西兰人用现代农业技术对猕猴桃的种植、管理、保存等各个环节进行了改良，使得“新西兰猕猴桃”成了优质猕猴桃的代表。他们每年生产近40万吨，90％以上出口到世界各地，包括中国。随着它在世界上的流行，在中国的种植和消费也逐渐多了起来。近年来，中国的种植面积约占到世界的一半，但在国际市场上的竞争力不强。除了新西兰，意大利、智利等国的“kiwifruit”也在国际上风生水起，而“中国猕猴桃”的声音却小到可以被忽略。几十在国内，衣锦还乡的“新西兰奇异果”也还是比固守家园的“中华猕猴桃”显得“高档”。

成熟的猕猴桃酸甜适度，果肉颜色晶莹，口感丰富。营养方面，它最大的特点是维生素C含量丰富，一个中等大小的猕猴桃提供的维生素C就超过了一个成人一天的需要。有人把它称为“维生素C之王”，也不算太夸张。如果算绝对含量，其他的各种维生素和矿物质含量并不不算高。不过，考虑到它的主要成分是水——100克中大约含有83克水，17克的固体中含有那些微量营养成分，也就算相当可观。

很多水果都会让一些人过敏。猕猴桃走向世界几十年之后，直到1981年人们才注意到了第一起过敏案例。那是一位52岁的女士，吃玩猕猴桃之后发生了荨麻疹，呼吸困难和喉部水肿。此后，猕猴桃过敏才收到重视，越来越多的过敏案例被收集到，也有科研机构进行了一些研究。

基于现在的研究，猕猴桃过敏一般的症状发生在口腔部位，比如刺痛感、口腔疼痛、嘴唇肿胀等等。也有严重一些的，症状有呼吸不畅、嘴唇发青、呕吐甚至虚脱。虽然第一起病例发生在老年人身上，后来的调查发现少年儿童更容易中招。比如，曾经有4个月和1岁婴儿发生严重反应，需要送医院治疗的例子。在一些调查统计中，近四分之三的5岁以下儿童第一次吃猕猴桃会有轻重不同的反应，而成年人中这一比例不到五分之一。

不同的人引发过敏所需要的猕猴桃量不一样。《过敏和临床免疫学杂志》上报道过一个案例：一个餐馆里用切过猕猴桃的刀去准备草莓甜点，刀上残留的猕猴桃就引发了一个人的过敏。

科学家们也发现，如果一个人第一次接触猕猴桃发生了严重过敏，那么以后再接触很可能还是继续严重过敏，而不会“变得适应”；如果第一次接触的反应不严重，那么此后再接触也不会严重。只有很少的人初次接触反应轻微而以后接触变严重。

简而言之，猕猴桃确实会使一些人过敏，儿童与婴幼儿过敏的可能性还不低。父母们要谨慎对对待，但这并不是说一定就不能吃。实际上，过敏是个很复杂很常见的现像。除了猕猴桃，各种食物也都可能导致过敏。牛奶、鸡蛋、花生、大豆、小麦、海鲜、坚果这些常见的过敏原已经广为人知，而苹果、香蕉、胡萝卜这些常见的水果蔬菜也可能导致过敏。

对家长来说，谨慎不是说“凡可能过敏的食物都不给宝宝吃”，而是在婴幼儿期，小心谨慎判断宝宝是否对某种食物过敏。简单说来，就是在引入新食物的时候，每次只引入一种，从小到多，确认没有过敏反应，并且稳定几天之后，才引入下一种。如果判断出是过敏，还可以去医院进行确认。如果确认了对某种食物过敏，就避免接触那种食物，以及可能含有那种食物成分的其他食物——这，是解决过敏问题最直接有效的办法。

快餐伤肝？又一篇被误读的文献

美国哥伦比亚广播公司（CBS）播出的《医生》是美国最受欢迎的一档专业医学电视节目。在2013年2月16日的一期节目中说到“吃油炸食品一个月，即可引起肝脏的明显变化，引发的人体内酶的变化类似肝炎”，很快这个信息就传到了中国国内。中文报道以《吃油炸食品一月损肝如患肝炎　快餐食物坑肾坑肝》为题，文中还提到了“即使是沙拉也常添化学剂”，并举了丙二醇的例子，称“把它添加到食品和饮料中时，有引起肾功能障碍的危险”。

搜索可以发现，中文报道是编译的国外报道，基本上如实体现了原文的内容。继续搜索国外对这期《医生》节目的报道，没有发现节目中提到的“最近研究”的具体文献或者研究人员等信息。根据报道中提供的信息，在学术文献数据库中发现了一篇2008年的论文，内容与《医生》节目中引用的研究内容一致。我们认为，节目中所谓的“最近研究”，应该就是指这篇论文。

一篇被选择性解读的论文

这篇论文是发表在2008年5月出版的《肠道》（Gut
）杂志上。研究者找了18位年轻健康的志愿者，在他们至少每天吃两顿快餐（在著名的快餐店即可，不限定具体的食物），保证摄入的热量比平时加倍，并且避免运动，把每天的活动量控制到5000步以下。这些操作的目的是在4周之内体重增加5-15％，然后检测丙氨酸氨基转移酶（ALT）和肝脏甘油三酯（HTGC），用以衡量这种“基于快餐的高营养”对健康的影响。

实验结果是：这18个人的平均体重从67.6公斤增加到了74公斤，最厉害的一位只用了两周就完成了体重增加15％的目标（题外话：那些吵着要增肥的读者可参考）；ALT平均值从22.1U/L增加到了97，18人中的13位达到了“病态”的标准；HTGC从平均1.1％增加到了2.8％。

作者对这项研究的结论是：高营养能在4周之内导致ALT显著升高。因此在评估ALT升高的病史时，不仅要关注饮酒状况，还需要关注近期是否暴饮暴食。

ALT的升高是肝炎的一种表征。ALT的升高通常意味着肝脏受损，肝炎是常见原因，但不是唯一原因，比如酒精、肝或胆损伤等疾病，甚至剧烈运动都可能导致ALT升高。《医生》节目中说快餐引发的酶变化与肝炎类似，并没有不恰当的地方。但是把它演绎成“导致肝炎”，就是错误的。

更应该注意的是，在这项研究中，导致志愿者肝脏发生变化的原因至少包括四个因素：快餐、热量摄入加倍、比较单一的食品、减少运动。这四个因素一起导致了体重的显著增加，以及ALT和HTGC的升高。论文作者的结论是“高营养”导致了这种变化，快餐只是实现这种“高营养”的途径，并不能判断是“快餐”这种食品形式的问题。实际上，论文中列出了试验期间和试验前这些志愿者饮食中的主要营养成分组成，其中蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例并没有很大变化，主要的变化是吃的量大大增加了。也就是说，如果这些志愿者吃的不是快餐，而是常规的食品，只要同样吃那么多，那么最后的结果很可能也一样。至于把它进一步演绎成“油炸食品”，就更加与原论文不符。试验中没有限定哪些快餐类型，而首选的食物是汉堡。

关于丙二醇

报道中关于丙二醇的说法是典型的“莫须有”。他也说了“毒性分级属于低毒，刺激性小”，言下之意“还是有毒的”，而且是“化学添加剂”，所以“不愿意吃下防冻剂”。

实际上，丙二醇在食品中的用量非常安全。在老鼠的食物中添加不同量的丙二醇，连续两年（相当于老鼠的整个寿命），最高添加量5％的那组老鼠也没有出现任何异常。至于更高的量是否会危害健康，已经没有追究的必要。这个量相当于每天每公斤体重2.5克，采用100的安全系数，国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的安全标准是每天每公斤体重25毫克。对于一个60公斤的成年人，相当于1.5克。考虑到它在沙拉酱中的含量，要吃多少沙拉酱才能超标？

实际上，丙二醇还可以作为稳定剂、凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂等用于食品中。在中国的食品添加剂使用标准里，允许它用于生湿面制品或者糕点，限量分别为每公斤1.5克和3g。

快餐到底要不要对肥胖负责？

这篇论文不能得出“快餐食品导致肝脏病变”的这一结论，但同样也不能用于为快餐食品“开脱”。在过去的30年中，美国肥胖、糖尿病、“三高”等症状的明显增多与快餐食品的盛行如影随形，让科学界许多研究致力于探究他们之间的关系。

美国心脏协会下属的学术刊物《小动脉血栓血管生物学》（Arterioscler Thromb Vasc Biol.
）杂志在2005年发表了一篇综述，总结了这个领域的研究进展。基于目前的研究，快餐食品的特有属性，比如高血糖指数以及脂肪酸组成，会引发高胰岛素血症（hyperinsulinemia）和胰岛素抗性。高胰岛素血症会进一步诱发中枢神经系统的胰岛素抗性。中枢神经系统的胰岛素抗性又会影响两种与进食有关的机理：一是产生瘦体素（leptin）抗性。瘦体素是一种饱足信号，用于告诉大脑停止进食。它的抗性使得大脑收不到“吃够了”的信号，从而继续进食。二是干扰了对食物带来的幸福感的感知，使得人体通过摄取更多的食物来实现足够的满足。这两种机理导致人体摄入过多食物，从而导致肥胖以及各种伴随问题。所以，这篇综述的结论是：快餐食品不是目前肥胖病流行的一个“指标”，而是它的诱发因素。

毒豆芽，监管混乱导致的“冤案”

2014年11月6日，《食品安全国家标准豆芽（草稿）》公布，向社会征求意见。在这份草稿中，明确规定了6-苄基腺嘌呤、赤霉素、4-氯苯氧乙酸钠和乙烯的残留量标准。这也就意味着：这几种“生物生长调节剂”可以合法用于豆芽生产中！

大家可能对于这几种“化学物质”不熟悉，但可能都听说过“毒豆芽”。据报道，过去的一年，全国豆芽案件超过700起，判刑近千人。所谓的“毒豆芽”，通常就是指使用“无根素”“膨大素”长出来的豆芽，媒体在报到时总是会控诉“黑窝点丧心病狂”，“使用了这些化学物质的毒豆芽”会如何如何危害健康等等。而所谓的“无根素”“膨大素”，就是前面列出的那些植物生长调节剂！

也就是说，按照这份国家标准（虽然它还只是征求意见的草稿，从科学角度，关于植物生长调节剂的规定完全合理），那些“毒豆芽”只是不合理法规的牺牲品。而媒体所控诉的各种“毒害”，仅仅是莫须有的“欲加之罪”。

虽然，在国标不允许使用它们的时候，使用了的确是违法的。但是，违法是管理问题，而是否有毒是科学问题。不管是在过去还是将来，使用了这些植物生长调节剂的豆芽，都不会有害健康，也就不会是“毒食”。实际上，它们在世界各国、多种农产品中广泛使用。它们的毒性很低，而使用本身有“自限性”——也就是说低浓度使用能达到目标，而“滥用”不仅没有意义反而可能有反作用，所以实际上可以当作“无毒”。世界上很多国家甚至没有制定“残留量”标准，日本虽然制定了残留量标准，限量也比中国这份标准中的设定要宽松得多。从这个意义上说，这份国标草稿中的限量，可能是“世界最严的标准”。

这么一些无毒无害、能让豆芽长得更多更好的农用产品，之所以成为“毒食”的原因，主要是监管混乱的结果。豆芽是大豆发芽而得——如果按照大豆制品来算，它似乎可以算作“加工食品”，用于加工食品的化学试剂也就该是“食品添加剂”。最初的豆芽就是这么管理的。但是后来，大概又觉得这么划分有点怪异，大豆长芽更符合农业生产的特征。于是，就把6-苄基腺嘌呤和赤霉素踢出了食品添加剂名单，但农业部门又没有把它们接过去，于是，再使用它们就是非法的了。但它们在豆芽生产中已经用了很长时间，效果的确很好，许多豆芽生产者也就接着使用，从而成为了制造“毒食”的“黑心窝点”。

人类农业的发展历史，就是不断改进人工干预手段，使得农产品在保障安全的前提下长得更多、更快、更好的历史。生物生长调节剂的合理使用，是一种安全性高、效果优越的干预手段。比如杀虫剂，或多或少都有一些毒性，于是它们的使用也就往往有更多的规范。而植物生长调节剂，低毒和使用剂量的自限性，使得它们很难达到“危害健康”的残留量。可以说，它们的使用，是农业技术的进步——实际上，6-苄基腺嘌呤和赤霉素用于豆芽生长，当初的确是作为技术创新获得了省级星火科技二等奖。只是因为监管的混乱，它们才变成了“非法添加剂”，然后经过媒体渲染变成了“毒食”之源。这，不能不说是中国农业发展的遗憾。

这一份新的国家标准如果获得通过，不仅有利于食品业发展，更是对以前错误的更正。

“漂白的豆芽”真的能致癌吗？

《新京报》2011年10月曾报道了一则“北京黑作坊用工业化学物漂白豆芽”的调查。报道中称，黑心作坊用一种叫做“连二亚硫酸钠”（俗称“保险粉”）的化学物来漂白豆芽，并根据“专家介绍”，成这种化学物“是一种强氧化剂，主要在纺织业、造纸业用作漂白剂，其与水接触后会释放大量的热和二氧化氢（注：报道原文如此，为疑“二氧化硫”之误）、硫化氢等有毒气体……长期食用连二亚硫酸钠漂白的豆芽，会损害人的眼睛、呼吸道黏膜和肝脏，引起头痛、恶心、呕吐，并诱发癌变。”

这种“化学物”，真的这么恐怖么？

按照报道提供的信息，我们不难找到这种物质的英文名称“sodium hydrosulfite”，以及它的其他译名，比如“低亚硫酸钠”。再去查一下《食品添加剂使用标准GB 2760—2011》，会发现它是一种合法的食品添加剂。与二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠一样，作为“漂白剂、防腐剂、抗氧化剂”使用。允许使用的食品有经表面处理的鲜水果、干制蔬菜、果蔬汁、葡萄酒等二十几类。

这几种“化学物”的作用机理是类似的，都是通过二氧化硫起作用。关于它们的作用和安全性，在以前的文章《葡萄酒中为何含有二氧化硫？》已经介绍过，这里也就不再重复了。

当然，这并不是说用这种物质来漂白豆芽的做法就是可以接受的。首先，目前的食品添加剂使用标准里，没有允许这类添加剂用于新鲜蔬菜，那么用于豆芽就是违法的。这种违法并不意味着是有毒有害，就是“超范围使用”。国家标准没有允许它如此使用，也不见得是因为这么用会有危害，而是“没有必要使用”。在没有必要使用的地方使用，目的一般是掩盖产品的劣质之处。这显然与食品添加剂的使用原则相悖，所以不被允许。

其次，这种“连二亚硫酸钠”也是用途很广的工业原料。要用于食品中，必须是符合食品标准的“食品级”产品。因为食品级产品的生产成本要高得多，起作用的成分跟工业产品却没有区别，所以不法商贩使用工业级产品代替食品级产品是常见的违法方式。在食品添加剂的使用中，这是需要重点监管的方面。

结论

“连二亚硫酸钠”本身被批准了作为食品添加剂用于漂白、防腐、抗氧化，可以用于多种食品中，合理使用并没有安全性的问题，更不会“诱发癌变”。但是，“漂白豆芽”不在其批准的使用范围之类，属于“违规使用”。此外，它还涉嫌用工业级产品来代替食品级产品，就具有潜在的安全风险，违法性质也就更严重。

乳化剂促进结肠炎和代谢综合征？

2015年3月5日出版的《自然》杂志上以快报简讯形式发表了一项研究，题目是《膳食乳化剂影响小鼠肠道菌促进结肠炎和代谢综合征》，引起了不少关注。在食品中，任何以前不知道的危害被发现都会引发巨大的话题。如果乳化剂有真的对人体健康有这样的危害，那么将会对食品行业产生巨大影响。

很多食品中都有油脂和水同时存在。但是油和水不能融合，就无法形成稳定均一的食物。乳化剂的分子中有一些“亲水”的部分，同时有一些“疏水”的部分。亲水的部分喜欢呆在水中，疏水的部分喜欢呆在油中，互相牵扯妥协的结果就是乳化剂分子喜欢呆在水和油的界面上，让亲水那部分去水里，疏水那部分在油中。如果把油分成一个个的小滴，表面上包裹上这么一层乳化剂，它们就能均匀分布在水中了——就形成了通常所说的“水乳交融”的局面，豆浆、牛奶就是典型的例子，把油脂分散成小滴并且稳定存在，就是“乳化”。在食品中，乳化是广泛存在的现像，比如冰激凌、奶粉、咖啡伴侣、沙拉酱、蛋黄酱等等，都需要把油脂均匀分散开，否则看到一层明亮的油，能够吃下去的人实在不会多。还有一些含油很高的固体食品，比如蛋糕和火腿肠，也需要油脂乳化，在成胶固化，表面上就看不出油，不会影响食欲了。还有一些油多水少的食物体系，乳化剂是把水分散成小液滴，均匀分布在油中，典型的就是黄油。

乳化剂在食品中的作用还不仅仅是乳化。它们也能够与蛋白质或者碳水化合物作用，改变它们之间的互相连接，从而改善食物的口感。烘培食物中，合理使用乳化剂，可以在其他原料不改变的情况下获得更好的口感。而一些需要自己冲泡食用的粉末状食物，比如奶粉或者蛋白粉，适当加入合适的乳化剂可以改善分散性能，使得冲泡更加方便。

这项研究选用了两种乳化剂，羧甲基纤维素钠（CMC）和吐温80（P80）。模型动物是一种野生型的小鼠（C57Bl/6）和两种基因改造的小鼠（Il10-/-andTlr5-/-）。这两种基因改造小鼠的肠道菌群更容易被改变以及发生炎症。在它们的饮水中，研究者分别加入1％的CMC和P80，考察它们对小鼠生理状况的影响。结果发现，在对照小鼠中，肠道菌距离上皮细胞的最近距离平均为25微米，在距离上皮细胞10微米的距离之内没有细菌存在。而通过饮水摄入CMC或者P80的实验组老鼠中，这一最近距离平均减少了50％，还有的肠道菌与上皮细胞直接接触。这一现像的理论推测是：肠道中有大量细菌，而肠道上皮细胞依靠多层粘液组织使菌群处在完全距离之外；而饮食中的乳化剂破坏了这层粘液结构，使得肠道菌更靠近上皮细胞，从而造成与肠道发炎有关的疾病。

这项研究还发现，CMC和P80并没有增加三种老鼠粪便中的肠道菌总数，但在野生型和Il10-/-鼠中，附着于结肠的细菌增加了两倍。在三种老鼠中，附着于小肠的菌群和粪便中的菌群的组成都发生了明显改变。菌群组成的改变会影响细菌对先天免疫信号的激活。研究中用粪便去激活促炎基因表达，发现摄入CMC和P80促进了这种激活能力。此外，还观察到CMC和P80也增加了野生型和Il10-/-型小鼠消化道的渗透性。这些现像表明，长期接触CMC和P80侵蚀了粘液的保护功能，增加了肠道菌在上皮细胞上的附着，增加了促炎微生物的数量。

免疫细胞侵润是活性结肠炎的标志，通常伴随着两种现像：一是结肠形态的变化，二是白细胞髓过氧化物酶和促炎症标志物的增加。把这两种现像的出现作为判断标准，CMC和P80促进了结肠炎在Il10-/-和Tlr5-/-这两种基因缺陷小鼠中的发生，并加深了其严重程度。虽然它们在野生型小鼠中没有诱发结肠炎，但是导致了慢性肠道炎的细微病理变化，包括上皮损伤和结肠变短。这表明，CMC和P80会在易感宿主身上引发结肠炎，在野生宿主中也会诱发低度炎症。

代谢综合征经常伴随着低度炎症，低度炎症也也可能是代谢综合征的诱因。那么，CMC和P80导致的菌群失调和低度炎症，是否会在野生型鼠小鼠中促发代谢失调呢？研究者对此也进行了检验，发现CMC和PS80都导致了小鼠的体重增加。虽然增加的量并不大，但在统计意义上是显著的。这一增加伴随着食物摄取量的增加，也就是说摄取CMC和P80的小鼠吃得更多。此外，CMC和P80也破坏了对血糖的控制。

研究中是把CMC和P80分散于水中，而人类摄取这些物质是通过液体和固体食物。为了考察它们的影响是否与食物形态有关，研究者还考察了通过鼠粮来摄入CMC和P80的影响，结果与通过饮水输入的影响一致。此外，研究者还探究了导致低度炎症和代谢综合征的最低剂量，发现：0.1％的CMC会导致体重和血糖的增加，0.5％会导致明显的低度炎症和增加肥胖；而0.1％的P80就会导致低度炎症和增加肥胖，0.5％会导致轻微的血糖代谢异常。

研究者也考察了另一种常见的食品添加剂——亚硫酸钠的影响，发现它没有导致代谢综合征。

CMC和P80导致的低度炎症和代谢综合征在无菌老鼠中没有发生，说明CMC和PS80是通过影响菌群的组成或者菌群代谢来发生作用的。检测发现，CMC和PS80降低了小鼠粪便中短链脂肪酸的含量。而一些短链脂肪酸，比如丁酸，被认为对于减缓发炎有着重要作用。此外，CMC和PS80也改变了胆汁酸的水平，而胆汁酸的水平也会影响菌群组成。在无菌老鼠中，CMC和PS80没有改变胆汁酸，没有减少粘液厚度，也没有改变上皮突起进入粘液的深度，这意味着CMC和PS80的影响并非完全通过改变粘液结构。这些现像说明，CMC和PS80导致小鼠肠道上皮细胞上的粘液改变，至少有一部分是来自于对肠道菌组成的改变——当然，也不能排除它们直接作用于宿主的可能。研究者还从喂食了CMC和PS80小鼠中移植了菌群到无菌小鼠体内，结果无菌小鼠也出现了前面所描述的现像。这说明，CMC和PS80导致的菌群变化，至少对于它们导致的发炎和代谢变化起到了推动作用。

从科学角度，这是一项非常有意义的研究。肠道菌对健康的影响，还依然是一个充满未知的领域。尤其是膳食因素如何影响肠道菌群，肠道菌群的改变又如何影响人体健康，人类还知之甚少。食品添加剂是现代食品中备受关注的方面，其安全性的评估是管理的核心。目前的评估通常是基于动物试验，目标是找出“不产生可见的不良影响”的最大剂量，然后除以一个安全系数作为安全标准。如何判断“可见的不良影响”，会受到检测目标和检测技术的限制。这项研究提供了一些以前没有检测的指标，即对肠道菌群的影响，以及肠道菌的改变导致的其他影响——比如这项研究中的结肠炎和代谢综合征。如果对这些指标“不产生不良影响”的最大剂量比现在确定的剂量要低，那么就意味着这些添加剂的安全剂量需要作出相应调整。也就是说，这项研究的结果，有可能增加目前的食品成分安全评估的项目。

这篇论文的标题《膳食乳化剂影响小鼠肠道菌促进结肠炎和代谢综合征》，多少有一些“标题党”。研究的内容，并不足以对于“膳食乳化剂”这个大类作出判断。研究中使用了CMC、P80和亚硫酸钠，其中P80是典型的乳化剂，CMC具有乳化性能，但主要功能是增稠。CMC和P80显示了对肠道菌的影响，而亚硫酸钠没有，但这不足推广到“膳食乳化剂”影响肠道菌。乳化剂的共同特征是“乳化”，除此之外CMC和P80的理化性能相差巨大。P80是小分子表面活性剂，而CMC是高分子聚合物。在食品工业中，具有营养功能的卵磷脂和蛋白质也是常见的乳化剂，它们与CMC和P80的理化性质也相差巨大。如果要作出“膳食乳化剂影响小鼠肠道菌”的结论，那么还需要证明CMC和P80能够代表各种乳化剂——这需要证明它们对肠道菌的影响是通过其“乳化”性能来实现的。而在这项研究中，只能说明CMC和P80都能影响肠道菌，但没有证据显示其作用机制跟乳化有关。也就是说，这种影响有可能只是这两种物质的特性，而跟“乳化”无关——如果这种可能成立，那么依据它们的影响把结论推广到“乳化剂”，就不合理。

此外，物质对健康的影响取决于摄入的总量，而非在食物中的含量。研究中依据FDA对于CMC和P80使用限量，采取了饮用水中1％的含量来进行研究。在饮食中，水的摄入总量要远远多于可能含有乳化剂的食物，这使得试验中小鼠摄入的CMC或者P80总量远远大于人们可能从饮食中摄取的量。比如，按照水中1％的P80来算，如果一个人每天喝1.5升水，那么摄入的P80量将是15克。而JECFA制定的P80的摄入限量是每天每公斤体重25毫克，对于一个60公斤的成人相当于1.5克。这个量，相当于研究中得到的“最小有害剂量”。当然，从动物实验结果来为人制定安全标准，还需要考虑到物种和个体的差异，从而需要使用安全系数来解决不确定性。这种不确定性有可能是人跟敏感，或者更不敏感。

在这些食品添加剂的安全评估中，是否该把这项研究的发现纳入考虑，或者如何纳入考虑，有待于监管部门的决策。对于公众，可以关注，可以探讨，但目前也没有必要惊恐。毕竟，从食品中摄入的乳化剂剂量，还是要远远小于研究中所使用的剂量。

酸奶为什么这么粘？

“养生大师”张悟本的雷人理论里面有一条是“酸奶里的增稠剂会阻塞血管”。随着张大师的倒下，这条“理论”也就被人们当作了无稽之谈。不过，大师的“理论”还是会给人带来一些困扰：酸奶的粘稠是如何产生的？最近热炒的“老酸奶”，据说里面加了食品胶，很多人不禁问：对人体会有害吗？会影响营养吗？

牛奶是主要是蛋白质、乳糖和脂肪分散在水中形成的。乳糖在水中的溶解性很好，对牛奶外观的影响不大。脂肪被分散成一个个小颗粒，外面包裹着蛋白质。除了包裹脂肪的那部分，还有大量的蛋白质自己呆在水中。因为蛋白质分子表面多少都会带有一些疏水基团，它们不喜欢跟水分子在一起，而倾向于互相靠近。蛋白质分子互相靠近最导致它们从水中分离处理，牛奶就不再是均匀的“液体”状态了。好在蛋白质分子表面带着一些电荷，电荷之间的互相排斥抵抗着疏水基团导致的互相吸引，因而蛋白质以及蛋白质所包裹的脂肪颗粒能够互相保持距离，从而老老实实地带着水中。宏观上，我们看到的就是“像液体一样”的奶。

酸奶是奶被乳酸菌发酵的产物。在发酵过程中，乳酸菌把乳糖转化成乳酸，于是牛奶中的酸度就会升高（也就是pH值下降）。蛋白质分子表面所带的电荷会随着pH值的变化而变化。对于牛奶蛋白来说，当pH值下降，所带的电荷就会减少直至没有，电荷产生的排斥力也就随之越来越弱，蛋白质分子互相吸引靠近的趋势就越来越强。到最后，当大量的乳糖转化成了乳酸，牛奶中的pH值也降到了很低，蛋白质分子之间的疏水基团互相连接起来，形成了一个巨大的网络。这个“蛋白质网络”把乳糖、水、脂肪颗粒都网在其中。宏观看来，就是奶变得很“粘”，而且“酸”了。

乳酸菌发酵会使牛奶自然变粘，并不需要增稠剂。不过，最后得到的酸奶能够粘到什么程度，主要跟牛奶中的固体含量有关。通常的牛奶中乳糖、脂肪、蛋白质的总含量在百分之十的样子，得到的酸奶往往不够粘。有时候看起来是凝成了固体，但是很容易破碎。要获得更粘的半固体状的酸奶，就需要增加固体含量。最简单直接的办法就是加奶粉，这样相当于用高浓度的牛奶发酵，得到的就是“纯正”的“固体酸奶”。

酸奶的口感跟其中的脂肪含量密切相关。但是，牛奶中的脂肪主要是饱和脂肪，还带有比较多的胆固醇。一般认为，牛奶中的脂肪有助于增加心血管疾病的风险，所以人们倾向于减少奶制品中的脂肪，甚至干脆食用“无脂奶制品”。脱去了脂肪的牛奶中固体含量更低，形成的酸奶也就更加“不像”酸奶，口感也会变差。为了解决这个问题，人们就会在其中加入一些食物胶，最常使用的有改性淀粉、明胶、果胶等等。这些成分的加入，一方面使得酸奶足够“粘”而成为通常的半固体，另一方面也可以在一定程度上模拟脂肪的口感。

这些食品胶就是通常所说的“增稠剂”。“增稠”本身只表示增加液体的粘度，在化学工业上也有大量的“增稠”操作，因而在食品上使用“增稠剂”很容易就给人们“制造伪劣产品”的感觉。实际上，这些食品胶本身就是常规的食品原料。所谓的“增稠”在传统的食品中也很常见，比如说“勾芡”，也就是用淀粉来增加汤汁的粘度。而凉粉，也是类似的碳水化合物形成的食用胶。

这样的增稠剂吃到体内，有的会像米饭馒头一样被消化成一个个的单糖分子，被肠道吸收进入血液循环，最后提供给人体活动的能量，比如改性淀粉；有的会变成氨基酸，比如，明胶；有的会作为“膳食纤维”，但是可能提供其他的健康功能。因为它们看起来“粘”就觉得会“阻塞血管”，不过是“以形补形”的信口开河而已。如果增稠剂能够阻塞血管的话，那么吃下去的固体食物就更把血管变成固体了。

酸奶中使用增稠剂，目的是为了降低脂肪的含量并且获得适当的口感。从心血管健康的角度来说，这是很有意义的。此外，像改性淀粉、果胶这样的食品胶，能提供饱足感却不提供或者只提供比较少的热量，对于控制体重甚至有一定帮助。尤其是果胶这样的“膳食纤维”，本来就是现代人食谱中普遍应该增加的成分。

不过，如果以同样多的固体含量为准来比较，在这些加了食品胶的所谓“老酸奶”中，来自于牛奶的“营养成分”——比如蛋白质和钙，就确实不如常规酸奶高。如果吃酸奶的目标是为了牛奶中的“营养成分”，那么这样的“老酸奶”就不如普通酸奶。所谓“萝卜白菜，各有所爱”，每个人在酸奶之外的食谱不同，期望从吃酸奶中所获得的东西也就不相同。还是那句话：知道它提供什么，明白自己想要什么，你选择，你喜欢。

明胶的那些马甲们

随着“毒胶囊”和“老酸奶”备受关注，“明胶”这个陌生的名词迅速广为人知。许多人甚至“闻胶色变”，恨不得世界上根本不存在这种东西。

实际上，明胶并非新事物，只不过它以前总是穿着别的马甲出现在公众面前。而“明胶”这个称呼，往往用于工业界，也就不为寻常百姓所熟悉了。明胶的真实身份，是一种“胶原蛋白水解物”。胶原蛋白广泛存在于动物的皮毛、骨头和胃肠等组织中。在分子层面上，它呈现纤维状，很坚韧，也不溶于水。传统小吃中的皮冻，浓的骨头汤形成胶状物，就是原生态的胶原蛋白。

把这些富含胶原蛋白的原料在酸性或者碱性条件下长时间加热，胶原蛋白就变成小一些的片段，溶解到水中。去除残渣之后，再进行干燥，就得到了明胶。

本质上说明胶或者胶原蛋白是蛋白质，但是它们作为蛋白质的营养价值很低。决定蛋白质营养价值的，主要是其氨基酸组成。通常的氨基酸有二十种，人体对它们的需求量各不相同。有8种是必需的，其他12种则可以通过其他氨基酸转化而来。衡量一种蛋白质是否优质，最重要的标准就是它含有多少必需氨基酸，以及这些必需氨基酸的比例有多接近人体需求。明胶中含有大量的非必需氨基酸，完全不含必需的色氨酸，还有几种必需氨基酸的含量比较低。所以，如果把它作为食谱中的唯一的蛋白质来源，那么无论吃多少都满足不了人体的需求。而大量的非必需氨基酸，反倒是增加了代谢负担。

不过，它行走江湖靠的不是营养价值，而是不同的“包装”。穿上不同的“马甲”，它就具有了不同的卖点。

最贵的马甲是阿胶。阿胶与普通明胶的不同，只在于现代的阿胶要用驴皮来做原料，而生产方法是涂上了神秘色彩的“传统工艺”。穿上了“阿胶”这个马甲，它就成了“美容圣品”、“补血佳品”，具有各种神奇的“功效”。尽管包括阿胶厂家在内的许多人试图用科学方法去证实它的“神效”，不过迄今为止也没有找到有说服力的证据。当然，那些被科学界认为“不充分”的证据，也足够去“说服”本来就相信其神效的爱好者。所以——按照央视所揭露的黑幕——即使有大量“假阿胶”流入市场，也从来没有听说过“阿胶无效”的抱怨。这大概说明，只要穿上了“阿胶”这个马甲，是真是假并不重要，爱好者们“相信”有效，“功效”就会出现。

与阿胶这个马甲相应成趣的，是绣上了“现代科学”字样的“胶原蛋白”、“水解胶原蛋白”或者“胶原蛋白多肽”。明胶或者阿胶是经过轻微水解的胶原蛋白，而“水解胶原蛋白”和“胶原蛋白多肽”则是水解程度很高的胶原蛋白。蛋白质进入胃肠都要经过水解，这些“经过高科技处理的胶原蛋白”，其实就是把胃肠的本职工作在体外先进行了一下而已。因为皮肤主要是胶原蛋白组成的，皮肤的老化跟胶原蛋白的老化密切相关，所以“补充胶原蛋白美容”这种科学上完全不靠谱的说法，也能够忽悠住大量为了“万一有用”而愿意花钱的美容爱好者。

名声最差的马甲就是明胶了。虽然营养价值有限，它却有优越的加工性能。在食品中，它的一大用途是增稠。比如说，牛奶中的脂肪不利于心血管健康，但是脱脂牛奶做成的酸奶口感很差，就可以用明胶来增稠。虽然营养价值不高，但毕竟没什么害，这样得到的“无脂酸奶”比起“全脂酸奶”来还是要更有利于健康。现在流行的“老酸奶”，也是同样的思路。它的另一大用途是成胶。许多厨艺爱好者熟知的“吉利丁粉”，其实就是明胶的英文音译。把它在热水中溶化，凉下来了就成了固体胶。许多果冻，就是这么做出来的。除了酸奶和果冻，还有许多加工食品需要增稠和成胶，明胶也就成了现代食品中常用的添加剂之一。

明胶之所以成为问题，主要是因为工业明胶的存在。除了在食品上有用，明胶在工业和医药上的应用也很广泛。而食品、医药和工业所用的产品，其控制标准大不相同。尤其是工业明胶，对有害杂质的要求不高，因而对原料和生产流程的控制不像食品或这药品那样严格。尤其是皮革加工中的下脚料，经过了一些有毒试剂的处理，可能含有的有毒物质更多。用这样的原料生产的明胶，用于工业也还可以，用于食品药品就比较危险了。比起生产要求高的食品明胶，工业明胶的成本明显要低。不过，有害杂质的存在并不影响其使用性能。也就是说，加到食品里，工业明胶和食品明胶同样“好使”。这，也就就是不法分子有捣鬼机会的根源。

说说自来水中的氯

网上一度盛传一条信息，宣称“蒸食物请一定要是先开着盖子把水烧开，再放入要蒸的食物，盖上盖子！用锅蒸煮东西时，一定要用开水，或是过滤过的水。因为如果直接用自来水，自来水有氯再经过加热后，由于锅盖是盖着的氯被全部包覆在食物上，所以一定要用煮沸过的开水或用已过滤掉氯的水来蒸东西。因为氯有致癌的危险。”

这样的一条消息具备了各种产生恐慌的因素，自然得到了广泛传播。自来水中的氯，真的有这么可怕吗？

水中氯，从哪里来到哪里去？

微生物污染是食源性疾病最常见的致病因素。自然界的水天然含有各种细菌，再经过管道系统传送到家家户户，如果不进行灭菌处理的话，就成了“细菌培养液”。即使再把它们加热灭菌，对经产生的毒素也往往无能为力。所以，在源头就进行灭菌处理，并在自来水系统中保持抑制细菌生长的能力，就成了饮用水安全至关重要的一个方面。

目前最常用的灭菌手段是加氯。通常，把氯气或者二氧化氯通入水中，形成次氯酸和次氯酸根。它们具有超强的氧化能力，能够杀灭多种细菌。氯气、二氧化氯、次氯酸、次氯酸根，都不稳定。在光照、加热等条件下，会进一步转化成盐酸、氯酸，也会形成少量的其他含氯化合物。

自来水中会留下很少次的氯酸和次氯酸根，来实现对细菌的抑制。换句话说，自来水中需要一定的“余氯”存在。

水中余氯，有多大影响？

过去的几十年中，人类探索过多种杀灭饮用水中的微生物的方式。任何一种方式，都会带来杀菌之外的后果——各种各样的“灭菌副产物”。2007年，《突变研究》（Mutation Research
）上发表了一篇综述，总结了过去30年中各种饮用水杀菌方式所产生的副产物，总共有85种，其中有11种在美国被列为受控指标。而其它的74种缺乏足够的数据来评估它们对健康的影响，也就无法设立安全标准。尽管如此，WHO等机构认为这些灭菌副产物带来的“可能风险”比不灭菌导致的“真实风险”要低几个数量级。

氯气或者二氧化氯是自来水杀菌的方案中经济高效的一种。尽管不如臭氧那么“高级”，但效率与成本的优势使得它依然在世界许多地方广泛使用，对它的安全性也就有了比较多的研究。

既然能杀菌，自然会有一定的毒性。如果吞下少量含氯漂白剂，会刺激食道、口腔、喉咙以及导致呕吐。不过自来水中的余氯远远达不到那个剂量。有少数几项流行病学调查显示，似乎高氯自来水可能对健康有一定影响。比如在一篇1933年的文献中，提到了长期饮用氯处理的水可能引发哮喘。而在1984年的一篇文献中，提到了氯及次氯酸增加皮炎的风险。而在1987和1990年的两篇文献中，还分别提到了高氯饮用水可能跟胆固醇和膀胱癌有一定关系。

不过，这些研究都是年代比较久远的流行病学调查。基于流行病学调查的局限（比如混杂因素的影响），以及没有其他研究来支持，这些结论也就没有得到普遍认同。比如国际癌症研究中心（IARC）在“致癌分类”中，把氯分为“第三类”，跟咖啡因同级，意为“目前尚无足够资料来确定该物质是否为人类致癌物”。

直接用氯处理的水进行的动物实验和人体实验，都显示了很高的安全性。比如1982年发表的一项人体试验，每公斤体重0.34毫克的剂量下，也没有观察到任何不良反应。这个剂量是试验中使用的的最高剂量，所以不清楚到底要高到什么剂量才会出现不良反应。不过，它已经大大高于人们可能从饮食中摄入的氯了。

WHO的自来水余氯标准是根据动物实验来制定的。在动物实验中，“无可测不良反应剂量”（NOAEL）是每天每公斤体重15毫克。采用100的安全系数，得到人体的“每天耐受量”（TDI）为每天每公斤体重0.15毫克。假设这些氯全部来自于饮用水，得到自来水的允许含量为每升5毫克。

通常，自来水中的余氯含量在每升1毫克以下，远远低于每升5毫克的WHO标准。氯有刺激性气味，当水中氯含量超过每升2毫克时，多数人就能闻到。至于在水中以其他形式存在的氯，多数人的“味觉阈值”也低于每升5毫克，灵敏的人甚至能尝出0.3毫克每升的含量。

也就是说，只要没有闻到或者尝出自来水中的氯味——一种不令人愉悦的刺激性味道，就不用担心其中的余氯。就算是其中有一点余氯，在蒸煮东西时，也会主要分解成氯离子、氯酸根和氧气。前两者不会蒸发，后者不会影响健康，担心有氯“包覆在食物上”也就是杞人忧天。

接种证上做广告，节操何在？

有网友亮出了山东卫生厅颁发的《预防接种证》，其中两页是某奶粉的广告。下面有人解释说，因为山东卫生厅不想出钱印制接种证，就让一些广告公司免费印刷。广告公司自然是去找客户出钱，于是有奶粉企业乘虚而入，各取所需皆大欢喜。而上海的接种证大约从2006年开始由市财政出资印制，就没有添加任何广告。

据全国各地的网友提供的信息，这种做法不仅仅是在山东，在全国许多地方都存在。在预防接种证上投放商业广告，是否违规暂且不论，这种做法极其不恰当。作为政府部门颁发的证件，接种证上的内容代表着政府的认可。由政府认可商业广告，哪怕是内容完全真实，对于行业内的其他厂家也不公平。按照这种思路，假如把市政府大楼的外墙承包给广告公司，或者在中小学课本上加入广告，都会收获巨额的广告费——这样的行为，大概不会被社会所接受。

其次，这些接种证上的奶粉广告本身是否违规也处于灰色地带。国家规定，婴儿配方奶粉不允许进行广告营销。这种形式的内容算不算“广告营销”，有待于工商部门来裁定——即使能逃脱处罚，也是打了法规的“擦边球”而已。

再退一步说，即使卫生厅真的需要这样来“节流”或者“创收”，至少应该保证广告内容客观真实。而这短短的两页广告，就有多处虚假、误导甚至造谣传谣的内容，举例如下：

广告中说“奶源蛋白含量决定着作出奶粉以后的营养程度”，然后说了一堆蛋白质缺乏的严重后果，再说自己的奶源是多么好。这完全是混淆视听。不管奶源中的蛋白质含量是高是低，都要根据“配方”调整到符合国家标准——奶源蛋白含量高，只是厂家用同样的生奶可以做出更多一点奶粉而已。奶粉的营养组成是由“配方”决定，而不是由奶源决定。

广告中把“经常出现发烧、腹泻、过敏、情绪暴躁”“要么长得特别瘦弱，要么长成小胖墩”归结于含香精转基因奶粉，“特别提醒远离含香精、转基因奶粉”。前一堆症状在吃母乳的孩子中都会出现，而奶粉中的牛奶蛋白更是是最常见的过敏原。把这些症状归咎于香精转基因，完全是厂家拍脑袋想出来的。“要么长得瘦弱，要么长成小胖墩”更是自相矛盾，哪里有那么神奇的食物既能让孩子长得瘦弱、又能让孩子长得胖？

婴儿奶粉的国家标准中本来就不许添加香精香料，原因并不是有害，而是“没有必要”。而较大幼儿的配方食品中可以添加一些香精——只要符合国家标准，就不会危害健康。该广告鼓吹“香精香料之危害”，可以算是挑战国标了。中国任何食品，只要含有转基因成分就必须明确标识，目前市场上也没有所谓的“转基因奶粉”。这种通过树稻草人来宣扬自己产品优越的做法，不知道广告法中是如何规范的？

关于转基因导致“不孕不育、加速老化、免疫问答”等，更可以算是造谣传谣。世界卫生组织、联合国粮农组织以及欧洲食品安全局、美国FDA等权威机构，都明确声明经过审批上市的转基因食品，跟相应的传统食品一样安全。作为卫生厅颁布的正式证件，出现这种明目张胆的反科学内容，实在是很低级。

卫生厅为了蝇头小利，放任广告公司胡乱运作，是政府部门的羞耻。中国的奶粉行业已经声名狼藉，要想奋起，应该是踏踏实实地改进产品、重塑形像。为了营销不惜胡说八道造谣传谣，短期内或许能够忽悠到一部分消费者，但靠忽悠进行的营销必然无法长久。最终受害的，还是中国的奶制品行业。

第三章　检测，不可以被玩坏

导读：什么样的“独立第三方检测”才有价值？

人们对食品安全的关注度越来越高，“独立第三方检测”也越来越受到公众的关注和欢迎。在过去的几年中，有不少媒体发布过“检测结果”。这些检测，往往选了社会关注度很高的食品和检测项目，经常是“惊曝XX”，然后“一片哗然”，媒体也赚足了眼球。最近的“草莓中检出违禁农药，含量超欧盟标准7倍”，就是一个典型的例子。

然而，这些成为了热点新闻的检测，绝大多数最后都被证实为存在缺陷，最后的结论也就不靠谱。检测，变成了耸人听闻吸引眼球的工具而已。

一个合格的“独立第三方检测”，应该如何做呢？

它应该包含四个元素——只有每个元素都靠谱，才能得到靠谱的结论。

合格取样是基础

要得到真实有效的检测结果，首要条件就是所检测的样品代表了真实的情况。如果取样的过程不合格，那么得到的结果就毫无意义。比如媒体曾经热炒过的“制冰机的冰块细菌数比马桶还多”，就是一个胡乱取样的典型。我们周围的环境中充满了细菌，一个没有受过无菌操作的把媒体从业者，拿了个杯子把冰块装起来，这样的取样过程完全可能引入外部细菌。而在这些冰块送到检测实验室的过程中，细菌还会继续增殖。最后，检测到的细菌数跟制冰机中的已经完全不同了。

除了取样过程中可能引入的“污染”，样品的代表性是一个同样重要的问题。因为样品检测通常需要不菲的开销，很多媒体一般只送了有限的几个样品，最后却要得到“广泛”的结论。比如选择性地选了几个小作坊的产品，就推而广之“市场上的XX产品如何如何”。

取样的代表性跟结论的范围密切相关，比如检测的样品是某品牌的一个样品，那么只能得出“某品牌某一批次的某款产品如何如何”；要对“某品牌的某款产品”做出结论，那么至少要测多个批次的样品；如果要评价“某品牌的产品”，那么就必须检测该品牌的多款产品；而要说“某产品如何如何”，那么就需要检测能够占领大多数市场的各品牌产品了。

规范方法是核心

通过合格的取样流程取得了具有代表性的样品，只是有了有效检测的基础。下一个关键的要素是规范的检测方法。食品是成分复杂的混合物，要准确地检测出其中某种成分的含量，并不是一件容易的事情——尤其是与安全有关的成分，往往含量极低。

任何一种检测方法，基本上都是把目标成分进行富集，再通过一些特定的处理，让它产生特异性的信号。通过检测这些信号的强弱，去推算它的含量。也就是说，如果食品中有其他原因产生同样的信号——比如操作过程中混入了其他能产生相同信号的污染，或者仪器发生故障，那么检测到的结果就可能是“无中生有”或者“虚高”的。草莓中检测出乙草胺，很可能就是这样的情况。同样，如果其中混入了干扰信号产生的污染物，使得应该产生的信号被“屏蔽”了，或者仪器故障使得信号没有正常产生，那么也就可能“漏检”了。

为了避免这些潜在的问题，任何一种列入国家标准的成分，都会有一个标准的检测方法。而国家标准中的指标，也是针对通过这个检测方法得到的数据来设定的。一些媒体在做“检测“时，把样品送到某个大学的实验室，由研究生们选一个他们认为合适的方法来检测。研究生们在研究中采用的检测方法，对于他们所研究的体系可能是适当、“准确”的，他们还可以对方法自由地进行“改进”。但这些“研究方法”跟国标规定的方法不一定相同，应付起食品体系中可能存在的“无中生有”或者“漏检”，未必得心应手。这样得到的结果去跟国家标准相比来谈论“超标”，实际上是无效的。

专业人员是保障

检测方法是死的，它必须要人来执行。食品中成分检测，一般都需要进行样品预处理、目标成分的分离富集、产生与记录信号等等。在很多步骤中，操作条件的细节变化就可能引入一定的误差。而多个步骤的误差累加，结果就可能相差巨大。

所以，标准方法中会尽可能地规范化，减少模糊空间。其目标在于，不同的实验室、不同的分析员、不同的日期，分析同一个样品得到的结果都是一样的。要达到这样的状态，需要分析人员进行反复的训练和练习。一个检测机构的分析人员们能够对某一项检测达到这种状态，才能够得到政府部门或者权威机构的“认证”。他们出具的检测报告，才具有法律效力。

从学术水平上说，研究机构的教授和研究生们，一般要比专门的实验人员要高。但是，研究机构的实验室是“铁打的营盘流水的兵”，来来往往的研究生们所需要的检测也不尽相同，他们的检测分析一般是为了发现和总结规律，并不需要与国家标准相比。所以，大多数大学或研究所实验室，并没有获得权威认证。许多媒体热衷去找大学实验室进行检测，其结果也就不见得可靠。比如草莓中检测出并不存在的乙草胺，就是由未经认证的农学院实验室检测出来的。

科学解读是关键

媒体所进行的“独立第三方检测”，最关键的是科学解读。这个解读包括对数据可靠性的判断，数据成因的分析，以及从数据可以得出的结论。

人们经常说“让数据说话”。但要让数据说出靠谱的话，首先要数据是靠谱的。如果媒体在拿到数据的时候能找一些专业人士来解读，那么就会知道取冰块测细菌的那个检测不靠谱，得到的数据也不能拿去跟国标比较。类似的例子还有许多，比如草莓中检测出了乙草胺，专业人士会指出根据乙草胺的使用特征，这些数据很可疑。而红烧肉和红烧鱼经过隔夜放置之后，发现“亚硝酸盐含量上升”，也难以得到合理解释，结果存疑。

除了数据可靠性的判断，面对媒体认为“异常”的检测结果，科学解读还应该分析异常来自于哪里。有的异常是生产者故意作恶，那么就是违法犯罪，比如加工肉中的亚硝酸盐含量超标，就应该是生产者滥用了防腐剂；有的异常是生产事故，虽然厂家应该承担质控不严的责任，但毕竟只是事故而不是犯罪，只要厂家承担责任进行整改也就可以接受；还有的“异常”只是正常含量偏高，既不是滥用，也不是生产事故——如果“异常”依然在国家标准许可的范围内，那么就不该吹毛求疵，如果是超出了标准，那么只要厂家愿意采取积极措施召回产品，也应该报以宽容。

媒体做检测，当然得到“惊人”的结果才能吸引眼球，所以曲解、夸大检测结果是司空见惯的做法。比如每一次“检出”有害物质，就会写“专家表示，长期大量食用会导致XX”；如果超标，就直接定义为“毒食”。实际上，国家标准不是安全与有害的分界线，而是一个安全警戒线。就像一条河，会在距离水较远的地方划出警戒线——警戒线距离危险还有相当的距离，他的作用是把越线的人拉回来，从而保障安全，而不是说过线了就会落水。合格的专家解读，会阐明超标成分的含量是多少，人们因为它而摄入的量是多少，与“安全摄入量”相比还有多远的距离，而不是通过耸人听闻的恐吓让大家人心惶惶。

试纸检测是鉴别地沟油的大杀器？

在卫生部宣布先前征集到的地沟油检测方法都不行之后，各种“小窍门”层出不穷。网上一位初中生的“试纸检测法”更是受到媒体追捧，宣称“人手一张试纸，让地沟油无所遁形”。

让各大研究机构束手无策的地沟油检测，真的被这位同学解决了吗？

溴甲酚绿试纸检测的是什么？

这位初中生的检测方法是：把油滴在溴甲酚绿试纸上，如果试纸变黄就是地沟油；如果保持蓝色则是正常油。

这个简便易行的方法当然很吸引人。不过，这只是一厢情愿而已。

溴甲酚绿是一种常用的酸碱指示剂，在pH值低于3.8时呈现黄色，高于5.4时呈现蓝绿色，中间则是过渡，pH值在4.5时颜色会发生明显变化。

所以，溴甲酚绿试纸检测的实质就是pH值。而pH值的产生源于溶液中的氢离子。也就是说，只有酸在水中解离出氢离子，才会体现出不同的pH值。

食用油中的酸

食用油的化学结构是甘油三酯，就是一个甘油分子上通过生酯化反应连接了三个脂肪酸分子。因为脂肪酸的“酸”已经被反应掉了，所以甘油三酯并不能解离出氢离子来。但甘油三酯本身不是一种非常稳定的状态，在一定的条件下，会发生水解。水解之后，脂肪酸从甘油分子上脱离出来，重新成为“酸”。这些酸，被称为“游离脂肪酸”。

能促使油水解的因素很多，比如高温、光照、酶处理、微生物等等。经过烹饪的油以及进入地沟的油，游离脂肪酸含量确实会增加。从这点上说，那位中学生的思路是对的。

游离脂肪酸比较容易氧化而变成其他物质，散发出不好的气味，而有些氧化产物还是有害物质。所以，食用油中的游离脂肪酸就成为了衡量油品质的一个指标。越好的油，游离脂肪酸含量应该越低。

食用油的酸价

只有当酸处于水中时，才能用溴甲酚绿或别的试纸来检测pH值，衡量酸度。但是，纯净的油不含水，其中的酸并不会离解出氢离子，也就无所谓pH值。所以，用pH值来衡量油中的酸含量是行不通的。如果地沟油经过脱水，那么即使含有游离脂肪酸，试纸也同样视而不见。

而在实际中，检测pH值也不是衡量油品酸度的合适方法。食用油的游离脂肪酸都是比较弱的酸，离解出氢离子的能力并不强。对于它的检测，在食品行业中有规范的方法，称为“滴定”。就是用氢氧化钾去中和这些酸，完全中和1克油所需要的氢氧化钾毫克数就定义为油的“酸价”。

为什么酸价也不能用于检测地沟油？

显而易见，要衡量油中游离脂肪酸，酸价比pH值靠谱可行。实际上，它也是世界通用的标准。合格的食用油，酸值必须低于某个标准。

作为食用油的基本标准，酸值是一直要被检测的。但是要把它用于判定一种油是不是地沟油，就必须满足两点：一、如果是地沟油，那么酸值一定高于某个数值；二、如果是正常油，那么酸值一定低于某个数值。

后一条还好办，如果酸值高于国家标准，即使不是地沟油，也必然是不合格的油。把它当作地沟油来对待，也不算“冤杀”。

问题是，地沟油不见得酸值就高。比如说，用废弃的动物内脏熬制的地沟油，酸值就完全可能合格；把酸值高的地沟油跟完全合格的油混合，也能够使酸值“及格”。即使是酸值很高的“彻底”的地沟油，也很容易通过精炼来去除游离脂肪酸——只要加入碱，与游离脂肪酸发生“皂化反应”，然后去掉固体就可以了。实际上，正常压榨或者提取的“粗油”中，也往往含有比较多的游离脂肪酸。在现代食用油的工业加工中，也会使用这样的精炼步骤来降低酸值，从而提高油的品质。

因此，用酸价来检测地沟油，很容易发生误判，把酸值低的地沟油当成合格的食用油。

关于初中生的发明

作为一个还没有学过化学的初一学生，那位小朋友能够想到地沟油和正常油中酸度不同，并且想到用指示剂来显示这一差别，还是难能可贵的。对于孩子们的好奇心和思考，尤其是动手的积极性，作为成人应该保护和鼓励。但这种鼓励和肯定应该只是针对他们的热情和态度，而不是错误的“成果”。大人应该做的是：积极引导他们去分析和思考，正确对待问题的复杂性，从而进一步增加学习的兴趣，脚踏实地地增加自己的知识储备。

为什么说地沟油的检测方法“都不可靠”

卫生部宣布此前报道的地沟油检测方法都不可靠，并向全社会公开征集新的检测方法。一时间，除了对科研机构的冷嘲热讽，各种“检测小窍门”层出不穷。公众忧心忡忡，甚至有媒体发出了“人类已经不能阻止地沟油”的感叹。

许多人不能理解：现在科学这么发达，为什么就找不到可靠的方法来检测地沟油？

准确地说，公众所说的“检测地沟油”，实际上是判定一种油是地沟油还是正常油。“检测”，必须是针对一种确定的物质。按照目前的分析技术，只要能够列举出来的成分，基本上就可以“检测”出来。但是，能够“检测”一个指标，跟用它来进行“判定”，完全是两回事。

要把检测一个指标的方法作为判定地沟油的“检测方法”，必须要做到：不冤枉好油，也不放过地沟油。目前的方法都无法做到这一点。比如说，有一种方法是检测油中的电解质，因为烹饪过程中会加入盐等电解质，而没有使用过的油中不含有。这样，如果检测出电解质含量比较高，就是地沟油。但是，如果一批地沟油只是炸过薯条或者油条的，那么它也完全可能不含有电解质。结果就会是：明明知道它就是地沟油，但就是“检测”不出来。

此前报道过的地沟油检测方法也都是类似的情况。比如胆固醇，主要是植物油的地沟油也完全可以过关。而多环芳烃，如果没有经过较长时间的高温，含量也不会高。

要可靠地检测一种东西，就需要这种东西有相对明确一致的组成与性质。地沟油并非如此。作为一种“废料”，其组成千差万别。狭义的地沟油是从地沟里捞出来的油，后来扩展到潲水里回收的油，现在还有废弃的动物内脏炼出的油。更广义一些，只要是使用过的油都算是地沟油，比如火锅行业的“老油”有时也被当作地沟油。除此之外，把地沟油掺杂到正常油中，更可以控制任何一个指标的数值，使之符合“检测标准”。

所以说，地沟油本身没有一致的“标准”，“好油”也各不相同。要用一种方法来可靠地进行“判定”，理论上的可行性就很低。

当然，我们关心的是一种油是否含有害物质。只要含有任何一种有害物质，不管它是不是地沟油，就是不合格产品。在理论上，我们可以对地沟油中“可能存在”的有害物质一一检测，任何一项不合格就判定为“地沟油”，或者至少是“不合格的油”。

这样当然可以保护我们，但这种思路没有现实意义。按照地沟油的不同来源，可能含有的有害物质能有几十上百种。即使我们挑出“最有害”“最常见”的，也不是一个小数目。任何一种检测，不管有多简单，也依然设备和检测人员。一项常规检测，几十上百元的开销并不出奇。几十项检测，总的花销就是一笔巨款。再考虑到这样的一次检测可以代表多大的一批油，就不难理解：经过这样检测的油，谁还吃得起？

把“检测地沟油”作为解决地沟油的必需，本身就走错了方向。“地沟油”并非中国才有。在任何用油烹饪的地方，都必然产生废弃的食用油——也就是广义上的地沟油。世界其他地方也都没有“地沟油检测方法”，甚至也没有人去做这种研究。但他们也并没有“地沟油流回餐桌”的问题。此外，即使有了可靠的检测方法，也只是对正规的食用用油销售渠道容易实施。而实际上，新闻报道中的地沟油往往是流向了路边摊、小餐馆或者食堂。这些小规模的使用者，基本上是“明知故用”，在监管他们的诸多困难之中，能否检测地沟油也并不是关键。

要杜绝地沟油流回餐桌，检测、查处、打击，都只是头痛医头脚痛治脚的手段。地沟油本身是一种可以燃烧的有机物，流回餐桌其实是“资源放错了地方”。它可以转化成生物柴油，可以成为化工原料。地沟油没有进入这些合理的处理渠道，只是作为工业原料的价格无法与流回餐桌竞争。从全社会的角度，地沟油流回餐桌带来的社会问题，加上查处打击地沟油所花销的成本，应该要超过这一价格的差异。参考国外的做法，通过公平有效的方式对地沟油的合理用途进行补贴，让加工地沟油的不法商贩无利可图，才是釜底抽薪地解决问题的办法。

也来说说母乳成分检测

中国父母从来都不吝惜对孩子的付出。当“母乳检测”悄然出现，很快就吸引了众多的目光。“个性化检测母乳成分”“及时地调整补充婴幼儿营养摄取”之类的广告词，对于“不让孩子输在起跑线上”的年轻父母们形成了巨大的诱惑。

母乳成分检测，到底检测的是什么东西？这个检测，真的有那么大的作用吗？

检测了什么？

广告中所说的“母乳检测”，是用一种欧洲开发的“母乳成分分析仪”快速确定母乳的宏观营养成分。这种仪器从技术上说还是很先进的，只需要几毫升母乳，用很短的时间就可以得出母乳中的蛋白质、脂肪、乳糖、热量和总固体含量5个指标。

母乳是婴儿的最佳食品，其主要成分就是蛋白质、脂肪和乳糖。蛋白质中有一些抗体和生长因子，此外还有各种维生素以及矿物质。后面这些成分的复杂多样使得母乳成了“无法合成”的产品。即便是在分析技术非常发达的今天，人么也还是没有完全搞清母乳的组成。所以，哪怕是最好的配方奶粉，也只是“接近”母乳，而不能“等同于”母乳。

“母乳检测仪”只是检测其中最主要的几种宏观营养成分。这几种成分对婴儿的生产当然也很重要，不过即便是知道了这几个指标，对于母乳的认知也还只是管中窥豹而已。

母乳成分分析，主要针对早产儿

母乳喂养对婴儿生长发育的优势已经广为人知，它对早产婴儿尤为重要。母乳中含有各种免疫蛋白，为婴儿提供免疫能力。此外，可能还有一些尚不清楚的生长因子，有助于婴儿的神经和认知发育。

不同母亲的母乳之间相差很大，同一位母亲在不同的时期所产生的奶相差也很大。母乳成分检测，可以比较准确地分析出这种差异来。

一个婴儿之所以早产，母子的身体总是处于某种异常状态。婴儿早产，体重总是明显低于正常。而他们的母亲所产生的奶，也具有很多不确定性。这种情况下，了解母乳组成是否符合婴儿的需求，就非常重要。

有许多研究探讨过早产儿的喂养。总的来说，早产儿母亲的奶一般都难以满足生长需求，其他母亲捐献的母乳往往也有各种不足。针对早产儿设计的配方奶在帮助生长方面表现更好，但在婴儿的免疫能力以及发育方面，则又不如。所以，最理解的方案，是根据早产儿自己的母乳组成，补充加强不足的营养成分，从而使得早产儿的生长、抗病和发育都能得到最大的支持。

这种情况下，“母乳成分分析”就有着很现实的意义。实际上，“母乳成分分析仪”，也是为了满足这种需求而生的。

正常母乳的成分检测，价值可以忽略

但正常婴儿就完全是另一种情况，并没有“标准母乳”的指标存在。人们所说的“母乳营养组成”，其实是大量母乳的平均组成。实际上，除了前面说的不同母亲之间、同一位的不同哺乳期之间母乳存在差异之外，同一天之间的不同时候、甚至同一次喂奶的开始与结束，母乳的组成也都不相同。此外，母亲的饮食构成与身体状况，对于母乳的组成也有一定的影响。

没有了“标准”的存在，即使分析出了母乳的组成，“及时地调整补充婴幼儿营养摄取”也还是一句空话。此外，“母乳成分分析”得到的只是五项宏观指标。相对于早产儿，正常出生婴儿对于这些指标的波动也有更好的适应能力，根据它们来“调整”也完全没有必要。

对于正常婴儿来说，只要母亲饮食正常，注意营养的全面均衡，完全没有必要去操心“母乳成分”。所谓的检测，也就没有什么实际的意义。

脏冰事件，检测不靠谱，分析更不靠谱

让我们来回顾一下2013年的“脏冰事件”：某娱乐性“辟谣”节目检测了三家食品店的冰块，发现其其致病细菌符合国家标准，但细菌总数比马桶水中的还高，而且均超过国家标准。“比马桶水还脏”和“超标”两个关键词，足以挑动公众敏感的神经，毫不意外一时间群情激愤，“再也不吃了”的声音此起彼伏。

其实“冰块比马桶水细菌还多”并非新鲜事。这个检测起源于美国，一个12岁的中学生看他的小伙伴们经常吃冰块，很不爽，就想“恶心”它们一下。于是他取了冰块和马桶水去检测，发现冰块的细菌比马桶水还高。对于一个12岁的小朋友，能够想到并实施这样一个检测，当然是应该肯定的。后来还有其他人做过类似的检测，结果都差不多：许多制冰机出来的冰块，细菌含量比马桶水中的要高。不仅如此，相当一部分自动饮料机出来的饮料，细菌含量也比马桶水要高。

也就是说，这种“冰块比马桶水脏”的检测结果不是这几家食品店所特有的，而是食品界的普遍现像。为什么这样呢？

首先，马桶水和制冰的水一般都是自来水。合格的自来水经过消毒，细菌数很少，而水中还留有一定量的余氯，抑制了细菌的生长。所以，“冲马桶的水”中细菌含量低是理所应当的。而冰块则是自来水经过过滤器，进入制冰机，成为冰块后被接到杯子里，在转移到包装袋，送到检测中心进行检测。这个过程比“马桶水”多了几个步骤，尤其是接触人手和其他容器的步骤，都可能引入细菌。也就是说，这样检测出的细菌，难以说明是冰块本身的还是操作过程中引入的。

该节目播出后，许多专业人士对检测过程的不规范进行了批评。而节目制作方反驳说，他们的操作的确不规范，但他们认为这样更接近消费者真实的食用过程。虽然这一解释也不能说强词夺理，但如果有了这样的考虑，对比国标就是完全错误了。国家标准中的任何一项指标，都必须对应一个具体的检测方法。如果没有遵循那个检测方法，结果就不能适用那项指标。也就是说，该节目的检测结果只能说“在那种取样和检测流程下，冰块中的细菌数比马桶水高”，而不能说“细菌数超过了国家标准”——因为，国家标准规定的是特定的取样和检测流程下得到的结果，节目中的取样和检测流程下的“标准”根本就不存在。

取样流程的差别导致的细菌差别有多大呢？举个例子来说，美国的生奶标准，要求单个奶场的奶在与其他奶场的混合之前不超过每毫升10万个；当多家奶场的奶混合之后，在牛奶公司进行巴氏灭菌之前，这一标准就变成了每毫升30万个。也就是说，这个“取样点”的变化，使得检测结果可以相差3倍。实际上，如果取样点是在牛奶刚刚泵出来的时候，那么检测结果就要比每毫升10万个低得多。

节目中对于“细菌超标了会怎样”的介绍，也完全是混淆视听。致病细菌超标才会引起腹泻呕吐甚至更严重的症状，但是检测中致病细菌完全合格。而所谓“打破体内肠道菌平衡”完全是不看剂量的耸人听闻——冰中的那点细菌，不可能有那么大影响力。在节目所引用的《冷冻饮品卫生标准》中，食用冰块的细菌数是每毫升100个——所谓“超标”的标，就是指这个数字。而在这项标准上面，还有四类其他冷冻饮品的细菌数标准，从每毫升3000个好25000个不等。如果冰中的细菌有那么大影响，那么这些合格的饮品，就该成“毒食”了。

实际上，食品行业中，细菌总数往往不是一个衡量安全的直接指标。它的作用主要在于衡量食品生产过程中的卫生控制是否规范。比如说，在规范维护制冰机的条件下，严格遵循国家标准的检测流程得到的细菌数应该在每毫升100个以下。如果超过了，说明制冰机维护得不好，需要改进。但在取样检测流程不规范的条件下，检测结果就失去了这样的指导价值。

不锈钢杯子泡茶，又一个不靠谱的试验

2014年冬天，央视记者做了个“不锈钢杯子泡茶试验”，说是用不锈钢杯子泡茶72小时之后，杯子出现了“腐蚀”。然后“专家解释”说不锈钢中含有铬，会释放到茶水中。因为铬是一种有毒重金属，于是得出结论“不能用不锈钢杯子泡茶，有毒！”。这一惊人的结论加上十分具有可操作性的“健康指南”，自然分外吸引眼球，大小媒体纷纷转载。

然而，这个试验以及解释，都完全不靠谱！

首先，记者仅凭自己的肉眼去判断“腐蚀”基本算是“先定罪后查案”的方式。要腐蚀不锈钢，需要强腐蚀条件很长时间，才可能出现肉眼可见的腐蚀结果。而茶水接近中性，离子强度也很低，几乎不具有腐蚀性，更不可能在几十个小时内导致可见的腐蚀。实际上，食品生产中大量的设备都是不锈钢的，酸性更高、时间更长，如果几十个小时泡茶就能出现肉眼可见的腐蚀，那么那些设备用不了多久就得更换了。最大的可能，是茶垢沉积在杯子上被记者当作了“腐蚀”。

其次，“专家解释”如果不是被断章取义，就是专家没有表达清楚。不锈钢中的确含有铬，铬在理论上也有可能迁移到水中。但是，用于餐饮容器的不锈钢有国家标准，规定了在特定条件下的迁移量。那个容许的迁移量本身就远远低于可能危害健康的量，而现实中盛装的食物（比如茶水）远比国标测定时的“特定条件”要温和。也就是说，现实中正常盛装食物，即使会有铬的析出，也远远到不了“有害”的量。

很多媒体喜欢做一些具有视觉冲击力的“试验”，得出惊人的结论。如果再提出“可操作性强”的生活指南，就更加吸引眼球。在这个“不锈钢泡茶有毒”的试验之前，还有过“燃烧面条”“茶水验尿”“冰块细菌”等等。每一个媒体自我设计得出惊人结论的试验，无一例外都被指出存在各种漏洞。

食品检验是一项专业性很强的工作。因为食品的成分复杂，任何检测——即使在外行看起来很简单的检测，也都存在着很多可能干扰从而使结果存疑。食品中的各项指标，都有明确的标准检测方法。只有使用该标准方法得到的结果，才能用于讨论是否符合国家标准。如果不是法定方法——即使是科学研究中使用的“更先进”的方法，所得到的结果也只能作为参考，而不能用于判定是否违规。

其次，如果要把实验结果用于判定是否合法，实验操作需要是专业检测人员。如果检测机构没有经过监管部门认证，即使是著名大学的研究人员提供的检测结果也不具有法律效力——这样的结果向社会公布，可能造成误导。

第三，“专家解释”必须要有实际测量值和法定标准值的比较才有意义。食物是如此复杂的体系，在如今越来越先进的检测技术下，检测出“有害成分”完全正常。离开了剂量来泛泛而谈“危害”，只具有吓唬公众的意义。

媒体愿意去用实际数据去报道新闻，本身值得鼓励。但是，数据的获取和解读，都需要很高的专业素养，不是记者们想当然就可以做到的。如果不能从取样、检测、数据解读的整个过程中，都获得专业人士的指导，仅仅凭着记者的“一腔热情”去想当然地做实验，只能得到没有意义的结果，和误导公众的结论。

隔夜菜中的亚硝酸盐真的“严重超标”了吗？

2011年9月，在一篇名为“隔夜菜放冰箱24小时亚硝酸盐含量全部严重超标”的新闻报道中，重庆晚报称，浙江大学生物系统工程与食品科学学院进行试验，实验人员将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼在冰箱放置24小时后用微波炉加热，结果亚硝酸盐含量全部超过《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中荤菜超标更厉害。亚硝酸盐对人身体危害大。隔夜菜你还敢吃吗？

这个新闻里有几个要点：蔬菜和荤菜中的亚硝酸盐为什么会增加？“隔夜”之后的菜中的亚硝酸盐含量真的“超标”了吗？这样含量的亚硝盐酸有多大危害？

超标，得明白超的什么标

新闻中的实验结果为：经过冷藏24小时，四种菜中的亚硝酸盐“全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中青菜超标34％，韭菜炒蛋超标41％，红烧肉超标84％，红烧鲫鱼超标141％”。

新闻中引用的亚硝酸盐标准为“蔬菜不超过每公斤4毫克，肉每公斤不超过3毫克”。实际上，这个标准指的是新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量[2]。这个限量的依据，是蔬菜和肉类中本来的亚硝酸盐含量一般不超过这个量。如果超过了，说明受到了污染。它跟最后直接食用的成品是否有害，并不是一回事。

因为国家标准不规范餐饮业中的含量，所以炒好的菜中也就无所谓“标准”，“超标”也就无从谈起。如果要找一个相关的“国家标准”来做参考的话，应该是加工食品中的亚硝酸盐残留量。因为餐饮业中的食品和加工食品都是直接食用的，二者更具有可比性。在国家标准中，熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每公斤不超过30毫克，而酱腌蔬菜中的残留标准是每公斤不超过20毫克。

暂且不讨论新闻中报道的实验数据的准确性，它所宣称的“严重超标”的青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼中的亚硝酸盐含量分别为5.36、5.64、5.52和7.23毫克每公斤。跟加工食品中的国家标准相比，远远要低。也就是说，即使这些数字准确可靠，也谈不上就不能吃了——既然熟肉制品、酸菜、泡菜、酱菜都可以安全食用，为什么盐硝酸盐含量低得多的红烧肉、红烧鱼和炒青菜就不能吃呢？

蔬菜中的亚硝酸盐从何而来？

氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。除了蔬菜种类本身，硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间，同种蔬菜的不同产地不同季节之间，硝酸盐的含量也会大大不同。

植物被收割之后，硝酸盐和亚硝酸的平衡被打破。还原酶被释放，会有更多硝酸盐被转化成亚硝酸盐。此外，自然环境中无处不在的细菌也可以实现这种转化。也就是说，蔬菜被收割之后，只要是需要保存上一段时间，就很难避免这种转化的发生。实际上，有很多文献报道过各种蔬菜在不同的储存条件下亚硝酸盐的含量变化。具体的转化速度跟蔬菜种类和储存条件密切相关。像白菜等硝酸盐含量本来就高的绿色蔬菜，在运输分销过程中很容易就超过了“每公斤4毫克”的国家标准。曾有不止一篇文献报道菜市场买回的白菜亚硝酸盐就已经超标。也就是说，只要蔬菜没有在收割之后马上被吃掉，“隔夜之后”再炒，亚硝酸盐同样会增加。

在蔬菜被加热作熟的过程中，还原酶失去了活性，产生盐硝酸盐的这条途径就被截断了，而细菌在烹饪的过程中也被杀得差不多，这么看来烹调的处理可以帮助减少亚硝酸盐的产生。不过在保存过程中，还是可能会有一些空气中的细菌进入。而做熟的蔬菜更适合细菌生长，又有利于亚硝酸盐的增多。所以，到底是熟菜还是生菜更适合细菌生长从而产生更多的亚硝酸盐，取决于“炒菜——包装——冷藏”的操作条件。实际上，如果是罐头包装的蔬菜，别说“隔夜”，“隔周”“隔月”也不见得有多大变化。

肉中的亚硝酸盐从何而来？

不管是肉还是鱼，其本来的亚硝酸盐含量都很低，所以有国家标准的“3毫克每公斤”。此外，硝酸盐含量也很低，通常并不担心肉在保存过程中产生亚硝酸盐。

而新闻报道中出现了红烧肉和红烧鲫鱼中亚硝酸盐含量随着时间升高的结果。如果数据的测量没有问题，那就说明：在烹饪中加入了相当含量的硝酸盐。虽然硝酸盐本身是很安全的食品添加剂，但是通常的调料中基本没有。这家饭店使用的什么调料，反倒是很值得追究。

如果在加工过程中加入了硝酸盐，那么出现新闻中的结果倒也不难理解。不过，对于一般人来说，自己烹饪不会使用含有硝酸盐的调料。“隔夜肉”，也就不存在亚硝酸盐增加的担心。

到底能不能吃？

无论是否做熟，蔬菜中的亚硝酸盐在储存过程中都可能增加。但是，现代社会的生活方式使得很多人不可能像农民那样每顿从地里现拔蔬菜来吃。对许多人来说，买一次菜吃几天也是很普通很平常的事情。所以，如何保存蔬菜来减少亚硝酸盐的产生，才是真正值得关注的问题。

蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长，“隔夜”只是时间长短的问题。减少它的产生，可以多管齐下。首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率。其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌。作好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。有许多文献研究过蔬菜的保存时间与保存条件如何影响亚硝酸盐的含量，结论都是冷藏可以大大减少亚硝酸盐的产生。

如果实在难以实现频繁买菜，速冻蔬菜其实是个不错的替代方案。

稀土超标，是标不合理还是茶不合理？

2015年年初，有媒体送检了市场上的几款主流普洱茶进行稀土检测，结果是都在国标范围内，但有两款已经接近限量。其实，这已经是很好的结果。在过去的检测中，几乎每次都有多批茶叶稀土超标。而茶行业则一直抱怨，稀土限量这个中国茶叶特有的指标，是“作茧自缚”。

对茶叶中的稀土含量进行限制，的确是中国特有的标准。因为这一标准，大量中国茶叶不合格，从而影响了出口。这种现像，到底是茶不合理，还是“标”不合理呢？

稀土是17种化学元素的统称。它们在现代电子工业中至关重要，在世界市场上也相当珍贵——因为超过40％的可开采储量在中国，所以中国的稀土出口政策对于世界稀土市场有着决定性的影响。虽然叫作“稀土”，但是它们并不像人们想像的那样“稀少”。在土壤中，它们广泛存在，只是含量低而无法开采而已。

这些没有工业开采价值的稀土却足以对动植物产生影响。近年来，有许多研究探讨过稀土对植物生长的影响，发现低浓度的稀土能促进种子发芽以及植物的生长发育，而浓度超过一定量，则又会抑制生长。在植物的生长过程中，土壤中的稀土元素会被植物吸收，聚集到植物的叶片以及种子中。生长期越长，积累的也就越多。

于是，这些吸收到植物中的稀土对人类健康有什么样的影响就成了一个问题。但是，稀土实在是太过复杂，17种元素在不同地区的土壤中含量不尽相同，为研究它们对人类健康的影响带来了很大困难。目前，这方面的研究极为欠缺，负责评估各种污染物对人类健康影响并制定安全标准的国际权威机构JECFA迄今也没有对稀土作出评估，更没有设立“安全摄入标准”。在中国，有学者做过一些调查，发现高稀土地区的人群体内的稀土含量比低稀土地区的人群要高，也发现了他们体内的一些生理指标存在显著差异。因为稀土不是人体所必需的微量元素，所以认为其摄入量越低越好。

如果仅仅从“安全优先”的原则出发去追求“绝对安全”，那么把食物中的稀土含量限定为零最“保险”。但是，稀土在土壤中是广泛存在的，如果那样的话，就很难有合格的食物了。在2005年发布的《食品中污染物限量》国家标准中，规定稻谷、玉米和小麦的限量标准是2.0毫克/公斤，而除菠菜之外蔬菜和水果中的限量则为0.7毫克/公斤。不清楚这个标准制定的依据是什么，但是这些食物中的稀土含量通常都低于标准，所以也就不存在什么问题。

茶叶的限量也是2.0毫克/公斤。现实情况是，采用嫩叶的茶（比如绿茶），这个限量还不难达到，而采用成熟叶片的茶（比如普洱、红茶等），就有大量的茶叶超标。也就是说，对于这些茶而言，茶农不进行任何“违规生产”，还是不能保证收获的茶叶合格——从现实的抽查结果来看，超标的比例还不低。

在这种情况下，就应该来反思“标”是否合理。标准的制定是为了保障人们的健康。而损害健康的，不是某一食品中的含量，而是人们摄入的总量。对于稀土这样在各种食物中广泛存在的元素，就需要考虑各种食品对于总量的贡献。大米、玉米和小麦的限量是2.0毫克/公斤，实际上的平均值大约在1.0毫克/公斤左右。如果一个人每天吃500克主食，即使不考虑来自于蔬菜水果等其他食物的量，摄入的稀土也大约有0.5毫克，而且这些稀土会被直接吃下。而茶叶，比较爱茶的人一天冲泡的茶叶大致也就是10克左右，即使是稀土含量超标一倍（即4.0毫克/公斤），含量也只有0.04毫克。而茶叶中的稀土只有一部分能被冲泡出来，有实验显示这个比例大约25％，也就是说人们从10克茶叶中摄入的稀土大约只有0.01毫克。与主食中的0.5毫克相比，只有2％。如果再考虑到蔬菜水果等其他食物中的含量，这个比例还要低。也就是说，即使是茶叶中的稀土含量超过当前的标准一倍，其贡献的稀土与其他食物相比仍然可以忽略。

从这个意义上说，茶叶中设置稀土这个指标，并没有多大的实际价值。

其实，不同种类的食物中设置不同的限量标准，在国家标准中非常普遍。比如，黄曲霉毒素是强致癌物，每公斤体重每天吃1纳克黄曲霉毒素B1，每一千万非乙肝患者中每年会增加一例肝癌；而对于乙肝患者，则是每一百万人中每年增加三例。显然，黄曲霉毒素的摄入量是越低越好。但是，如果把大米中的黄曲霉毒素限量设为0，那么我国将有三分之二的大米“不合格”，这样的结果当然是我们无法承担的。如果把限量设为5微克/公斤，那么依然有10％的大米不合格。如果设为10微克/公斤，那么绝大多数大米都能合格，但黄曲霉毒素将会导致每一百万人中每天增加一位肝癌患者。把大米中的黄曲霉毒素B1限定为5微克/公斤无疑更能保护公众健康，但损失10％的大米相当于一年有2000万吨大米不能食用——那将是几千万人的口粮。而设为10微克/公斤可以避免粮食的损失，代价则是每百万人口中每年增加1位肝癌患者。二者的权衡，中国的大米黄曲霉毒素限量定位了10微克/公斤。基于同样的权衡，花生和玉米以及它们的制品中限量为20微克/公斤，而小麦、大豆、坚果及其制品等则定位了5微克/公斤。

用同样的思路去权衡，那么茶叶中的稀土指标完全没有必要——或者至少，可以大大放宽。

葡萄酒中的砷“超标”了吗？

2015年3月19日，美国加州有两对夫妇起诉了28家葡萄酒厂商，指控他们的葡萄酒中含有“高含量的无机砷，有的超过可接受标准500％”，要求赔偿以及在标签上注明含有无机砷并明示其风险。被起诉的厂商包括了美国市场畅销的各个葡萄酒品牌，起诉书中宣称“每天仅喝一两杯这些砷污染的葡萄酒，长期饮用就可能导致砷中毒”。

发现葡萄酒中“砷超标”的是位名叫凯文·希克斯（Kevin Hicks）的人。他曾经从事葡萄酒经销15年，后来开办了一个实验室做葡萄酒检测。他检测了1300多瓶市场上主要品牌的葡萄酒，发现有四分之一的样品中无机砷含量超过了美国环保署制定的饮用水砷含量标准，最高的“超标”500％。他不清楚这些砷从何而来，但是注意到低价的葡萄酒中含量更高。

新闻一曝出，消费者哗然。砷不是人体所需的元素，除了大量摄入时会导致急性中毒，长期少量地摄入也会有致癌的风险。在自然界的水中，或多或少都会有一些砷。自然界的砷可能以无机砷和有机砷的状态存在，有机砷被认为“实质上无毒”，而无机砷则被划为“第一类致癌物”，意思是对人体的致癌性证据确凿。对于人体而言，它没有“安全限”，希望是摄入量越低越好。

只是，砷在地球上广泛存在，人们不可能真正避免，只能按照现实情况制定一个“可控制”的标准，把它带来的风险控制到足够低。根据科学数据，世界卫生组织制定的无机砷“安全上限”是：每天每千克体重的摄入量不超过2微克。这个“安全上限”的意思是，摄入量不超过它时，即使持续几十年对于健康的影响也小到可以忽略。

世界各国会根据这个“安全上限”，为不同食物制定限量标准。比如中国和美国对于饮用水中的无机砷，都要求不超过10ppb（即每升水中10微克）。在这个标准下，每天喝2升水，摄入的无机砷不超过20微克。而按照世界卫生组织的“安全上限”，一个60公斤的成年人，每天可以摄入的无机砷是120微克。这样，来自饮用水的无机砷不超过“允许量”的六分之一，也就认为可以接受。

之所以要考虑“来自水的砷”，是因为人们还会从其他饮食中摄入砷。比如大米，就是砷的另一个重要来源。大米是一种容易富集砷的农作物，只要土壤和水中含砷，大米以及大米制品中就会含有砷。2008年的《环境污染》杂志报道英国科学家的一组检测数据，发现当地主要品牌婴儿米粉中的砷含量最低的是60ppb，最高的可达160ppb，而中间值是110ppb。在中国现行的食物污染物标准中，大米中的无机砷要求不超过200ppb。

不过美国并没有葡萄酒中的砷含量标准（中国也没有），所以说葡萄酒中的“砷超标”其实于法无据。加州那个起诉中所参考的是饮用水中的砷含量标准。此外，2013年美国FDA制定苹果汁中的砷含量标准时，也参考饮用水的标准把限量定成了10ppb。

不过对于葡萄酒，这个标准可以算是强人所难，难以实现。其实，除了大米，还有很多食物也都无法实现那么低的含量。比如鱼，中国标准是无机砷不超过100ppb，而其他的水产品则是500ppb。即使是在安全性要求很高的婴儿辅食中，也不得不接受相当高的限量——一添加藻类、水产以及动物肝脏的婴幼儿辅食无机砷含量300ppb，谷类辅食是200ppb，而其则是100ppb。

中国和美国没有葡萄酒中的砷含量标准，不过加拿大和欧盟有——加拿大是100ppb，而欧盟是200ppb。按照这个标准，加州那项起诉中检测出的“最高砷含量”（即饮用水标准的500％），也还是大大低于标准的。

葡萄酒中的砷，就像白酒中的塑化剂一样，含量当然是越低越好。不过，考虑到正常喝酒的量，现在检测到的这些含量对于健康的影响并不值得忧虑——按照膳食指南，成年男女每天喝葡萄酒的量不应该超过300和150毫升。加州那个起诉中“超标”最高的样品中无机砷含量大约50ppb，300毫升这样的葡萄酒含有的无机砷是15微克，相当于60公斤成年人“安全上限”的八分之一。反倒是喝酒本身，对健康的影响更应该关注。从健康角度来说，少喝是正确的选择——不过不是因为其中的砷，而是因为酒本身。

塑化剂的含量与安全

2012年11月，酒鬼酒检测出塑化剂的新闻让人们大惊失色，而中酒协称白酒中普遍含有塑化剂更让整个白酒行业堕入深渊。塑化剂是一种什么样的物质？为什么会存在于白酒中？对健康又有什么样的影响呢？

塑化剂是什么？

塑化剂不是一种具体物质，而是一类化工产产品，比如台湾起云剂丑闻中加入的DEHP和这次酒鬼酒中超标的DBP。塑化剂有许多用途，最重要的是加到聚氯乙烯塑料中，改变硬和脆的不良品质，称为“增加塑性”。经过这种改性的聚氯乙烯塑性增加，就可以制成柔韧的管道，用于工业或者医疗设备上输送液体。

塑料是高分子聚合物，构成塑料的单体很难分解成小分子溶解出来。但是塑化剂在塑料中并没有聚合，还是以小分子的状态存在。在与溶剂接触的时候，它们就可能溶解出来。好在它们不溶于水中，所以即使用来装水，溶到水中的量也很少。

食物中的塑化剂从何而来

“所有的白酒中都有塑化剂的存在”让人们恐慌不已。从目前报道的信息来看，白酒中的塑化剂应该是来自于生产过程中所用的管道、酒泵、容器等设备中的塑料。对于塑化剂来说，酒精是更好的溶剂。尤其是DBP，在酒精中的溶解度高，大概也就是酒鬼酒中的DBP会超标260％的原因。

其实塑化剂容更容易溶于油脂。与聚氯乙烯塑料长时间接触的油脂类食物，溶出塑化剂的可能性就要高得多。尤其是在高温下，溶出速度会大大增加。所以，一般的塑料，尤其是包装肉食的塑料，不应该放进微波炉中加热。

不过这并不意味着所有的塑料都不能放进微波炉。塑料有很多中类型，使用塑化剂的主要是聚氯乙烯。此外聚碳酸酯塑料可能有双酚A，而双酚A也会带来风险。其他类型的塑料，可能会有塑化剂或者其他小分子有机物的溶出，也可能没有。在美国，FDA会要求厂家检测微波加热中这些小分子物质的溶出率。根据在加热过程中与各类食物的接触面积、接触时间、可能达到的温度、一个人可能食用微波加热食物的最大量与频率等等，来估算微波加热中溶出的塑化剂等物质的总量。只有当这个量对远远低于能对人体健康产生影响的最量，这种塑料容器或者保鲜膜才会被允许标注为“可微波加热”或者“微波安全”。所以，从理论上说，注明了“可微波加热”或者“微波安全”的塑料制品，就可以放进微波炉加热。那些没有这种标注的塑料，有可能是检测没通过，也有可能是没有进行检测，就不应该放进微波炉。但是，这又不可避免地牵涉到监管问题，厂家的宣称是否名副其实，消费者自己无法判断，只能依靠厂家信誉和政府监管。如果实在不放心，那么用玻璃或者陶瓷容器，就可以避免这种担忧了。

实际上，白酒也好，容器也罢，只是饮食中塑化剂的一部分。世界卫生组织制定的饮用水标准中，DEHP的指导含量是每升8微克，而美国环保署的调查结果是一般能够达到，但也有高达每升30微克的水。丹麦的调查结果是，饮食中DEHP的最大来源是叶类蔬菜，占到了53％，而根类食物、牛奶和鱼类则分别贡献大约10％。对于DBP，美国EPA提供的数据是海鲜鱼类中的含量能到每公斤78～200微克，而丹麦的数据则是饮食中的DBP有83％来源于根类食物。

塑化剂的含量与危害

人们关心的当然还是塑化剂的危害。媒体爆炒的“影响生殖能力”“致癌”“损伤肝脏”“导致性早熟”等等，造成一片恐慌，颇有“闻塑色变”的架势。

这些危害的确在动物实验中观察到了，不过其剂量远远超过人们从饮食中摄取的量。那么，如果从饮食中长期摄入低剂量的塑化剂，对健康会有什么样的影响呢？

这种明知有害的物质是无法用人来做试验的。要评估它们对健康的危害，主要依靠动物实验。通常的做法是，在动物的饮食中加入用不同剂量的被测试物质，喂养一段时间之后，全面评估动物各项生理指标的变化。一般而言，总是在某一个剂量下，所有的动物都没有异常，而比它高的那个剂量下，就有一些动物出现了不良反应。前一个剂量就被称为“无可见不良反应剂量”，简称NOAEL。这个值是针对动物的，人跟动物毕竟不同，试验的样本量也有限，此外不同的人对同一种物质的敏感性也不一样。为了消除这些“不确定性”的影响，会把动物的NOAEL除以一个安全系数来得到对人的NOAEL，也可以称为“安全摄入剂量”。

NOAEL和“安全摄入剂量”都是按照每天每公斤体重的摄入量来计算的。不同的机构所依据的动物试验数据不一定相同，所选取的安全系数也可能不一样，所以不同机构所得到的“安全摄入剂量”不尽相同。比如DEHP，美国FDA的结果是每天每公斤体重0.04毫克，但美国环保署得到的是0.025毫克，欧洲食品安全局（EFSA）得到的则是0.05毫克。DBP的数据相差更大，美国EPA得到的是0.1毫克，EFSA早些年制定的标准是0.05毫克。后来有了更新更细致的数据，他们就把它降到了0.01毫克。

“安全摄入剂量”是一个保守的标准，它表示：摄入量不超过这个剂量时，可以认为对身体没有危害。超过了这个量，并不意味着一定会出问题，只是说风险增加了。在监管上，这是一个执法标准。当超过了，就要进行处理，从而避免“风险”的增加。

不难看出，一种物质是否有害健康，是要由总的摄入量（专业上叫做“曝露剂量”）与安全摄入剂量的比较来决定。如果二者的比值小于1，说明总的摄入量小于安全摄入剂量，就用不着担心有害；如果大于1，那么风险就不可忽略，应该采取措施来降低。这个比值越小，就越安全。

我们来看白酒中的塑化剂，国家标准是DEHP每升不超过1.5毫克，DBP每升不超过0.3毫克（酒鬼酒中检测出1.08毫克）。分别引用欧美标准中最严的限量，DEHP每天每公斤体重0.025毫克，以及DBP每天每公斤体重0.01毫克。对于一个60公斤的人，相当于每天可以摄入1.5毫克DEHP和0.6毫克DBP。如果每天喝1斤酒，踩线合格的DEHP是0.75毫克，而酒鬼酒中的DBP是0.54毫克，分别相当于安全摄入量的50％和90％，都还在安全线内。当然，这个“在安全线内”的评估是基于白酒是塑化剂的唯一来源，而总摄入量是否超标还取决于其他的食物。其实，这个量的酒，酒精的危害已经非常严重。可以说，其中的塑化剂即使有风险，跟这些酒本身的危害相比，也小到可以忽略不计。

多种塑化剂的叠加和塑化剂的多种来源

会有人问：即使每种塑化剂都不超标，那么多种塑化剂加起来，危害会怎么样呢？

这是一个很好的问题。食品成分的安全评估上，如果一类物质，其产生危害的途径和结果相同，就会把它们加起来，给一个总的“安全摄入量”。比如说二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等等，它们的“危害”都是通过残留的二氧化硫产生。在计算剂量的时候，就会把所有这些东西产生的残留都加在一起，来确定是否超标。

而塑化剂则是另一种情况。虽然它们都叫塑化剂，都具有类雌激素活性，但是其作用机理和损害的器官不同。EFSA曾经做过评估，结论是不能把它们加在一起计算危害，所以需要分别制定安全标准。也就是说，如果每项都不超标，可以认为加在一起的危害也可以忽略。

至于饮食中塑化剂的多种来源，是很复杂的问题。不同的地区、不同的人群，饮食构成相差巨大，不同食物的污染状况也各不相同。所以，要想知道摄入的塑化剂总量是否超过安全线，必须要经过全面评估才能得出结论。对于个人来说，这几乎是无法完成的事情。不过，监管部门或者科研机构可以通过调查评估，分析出一个地区的饮食中塑化剂的主要来源。对个人来说，尽量减少那些食物就可以了。

塑化剂的毒性与安全标准

“白酒普遍存在塑化剂”的新闻，让许多人一如既往地质问“还有什么东西可吃”。而一些媒体渲染的“毒性是三聚氰胺的20倍”，更让人们忧心忡忡。

在谈论食品安全的时候，经常听到“某某毒性很大”“某某的毒性是某某的XX倍”的说法。这些说法到底是什么意思？我们又应该如何来看待毒性与安全标准呢？

在毒理学上，用“半数致死量”来衡量一种物质的毒性，简称LD50。它是指在一定时间内（不同的试验这个时间可能不同），毒死一半试验动物每天所喂的这种物质的量，折算成“每天每公斤体重的量”来表示。试验动物一般是大鼠，也有兔子等其他动物。LD50越低，毒性越大。在塑化剂新闻中最受关注的两种塑化剂，DEHP的LD50是30.6克，DBP是8克。这个量差不多不是“毒死”动物，而是“撑死”了——要知道，水的LD50也不过90克。而三聚氰胺的LD50是3.2克，比塑化剂低了几倍。从LD50的角度，塑化剂的毒性要低多了。我们还可以列出几种常见物质的LD50值来比较：食盐3克，酒精3～7克（不同的数据来源），蔗糖29.7克，维生素C是11.9克，而黄曲霉毒素则是0.00048克。也就是说，从“毒死动物”的能力上看，DEHP跟蔗糖差不多，DBP只比维生素C稍胜一筹。跟食盐、酒精相比，它们都大大不如。

不过用这种“毒性数据”来衡量食物成分的安全性很不靠谱。我们吃食物，并非仅仅要求“毒不死”，而是任何“不良作用”都不可接受。所以，食物成分的安全性，需要用“无可见不良作用剂量”来衡量，简称NOAEL。简单说来，就是在食物中加入不同剂量的被检验成分，在一段时间时候检测动物的各项生理指标。没有出现任何不良反应的那组动物所用的剂量，就是NOAEL。人与动物毕竟不同，不同的人对该物质的敏感性也不一样，此外试验数据还受到样本量以及试验流程的影响。为了避免这些“不确定性”的影响，会把试验得到的NOAEL除以一个“安全系数”来作为对人的“安全摄入剂量”。这个安全系数，通常是100，有时候也会高到1000。有些试验是用人来进行的，不确定性要低许多，安全系数就可以小一些。

不同的试验得到的数据往往各不相同，这就需要主管部门收集所有的研究，分析比较试验的可靠性，然后确定NOAEL最小的可靠数据。此外，不同机构选取的安全系数也不一定相同。所以，我们经常会看到，不同机构制定的“安全摄入剂量”不尽相同，有时候差得还很大。比如DEHP，美国FDA确定的NAOEL是3.7毫克，取100的安全系数，得到安全摄入剂量是每天每公斤体重0.04毫克，而美国环保署（EPA）制定的则是0.025毫克。欧洲食品安全局（EFSA）确定的NAOEL是4.8毫克，得到的安全摄入剂量就是0.05毫克。

DBP是另一种塑化剂。美国EPA根据的是一项老鼠喂养实验，当剂量在每天每公斤体重125毫克时，老鼠的死亡率跟对照组一样，而剂量为250毫克的那组死亡率增加了。他们觉得这项试验的数据不是很完善，就选了1000的安全系数，得到了一个每天每公斤体重0.1毫克的“参考摄入剂量”。EFSA早些年得到的安全摄入剂量是0.05毫克。后来有了更多的试验数据，尤其是DBP对精子和乳腺的影响数据，他们就把DBP的安全摄入剂量降到了0.01毫克。

NAOEL或者“安全摄入剂量”，都比半数致死量更好地表达了一种成分对于健康的影响。我们可以说NAOEL越小的物质“毒性越大”或者“越有害”。但是它对健康的影响，还跟“曝露剂量”密切相关。尤其是那些污染物，我们当然希望摄入量是0。但实际上很难避免，只能设法减少它们的含量。但是减少污染物的存在必然增加生产成本，降低到一定程度之后，进一步降低所需要的成本往往是社会难以承担的。所以，一种食物中“安全标准”的制定，并非越低越好，而是在面对现实的背景下追求“尽可能低”的标准。比如黄曲霉毒素，公认的毒性高、危害大，但是我们不得不容忍它在许多食物中存在，在玉米花生等粮食中，允许的含量还不低——要是它们的允许含量降低到跟大米一样，大量的玉米花生就只能扔掉了。

所谓“曝露剂量”，就是指人们从各种食物中摄入的总量。要评估一种食物成分对健康的影响，就要评估它的曝露剂量，然后与“安全摄入剂量相比”。如果前者远远小于后者，那么这种物质就不值得担心。否则，就要分析它的各种来源，想办法控制主要来源。比如DEHP，英国的一项研究估算出的平均剂量是每天每公斤体重2.5微克，而摄入量最高的2.5％的人则能达到5微克。而丹麦的数据要高一些，最高的那部分人能超过每天每公斤体重20微克，不过还是低于50微克的标准。

EFSA制定的DBP安全摄入剂量是每天每公斤体重10微克。英国的平均曝露剂量是0.2微克，而97.5％的人低于0.5微克。丹麦的曝露量高一些，一般在几微克，不过摄入量最高的人超过了10微克。在来源分析中，发现大部分DBP来自于根类食物（83％）。而美国EPA的数据则认为，鱼类海鲜可能是DBP的主要来源，含量最高的可到每公斤0.2毫克。

至于白酒中的塑化剂，如果喝酒量比较大的话，确实会构成“曝露剂量”中不可忽略的一个部分。不过，与它们相比，酒精本身的危害要显著得多。所以，不管白酒中的塑化剂含量是否超标，为了健康而不喝酒、或者顶多是“少喝酒”，才是最应该做的事情。

个性化尿碘检测有多大意义？

经过公知媒体和“意见领袖”们的不懈努力，碘盐被成功“塑造”成为了垄断利益不顾人民健康的敛财工具。尽管科学界和卫生部门反复强调“多数地区都需要补碘，而碘盐是补碘最便捷的途径”，许多人还是毫无根据地“相信”自己不是缺碘的人群。于是，有“专家”提出：让医院“开放”尿碘检测，让人们根据自己的实际情况来决定是否需要补碘，不就两全其美了么？

“尿碘”是指尿液中的碘含量。人们吃进的碘，90％以上会通过尿液排出，所以通过尿液中的碘可以推测碘的摄入情况。这也就是“专家”提出“个性化检测尿碘”的依据。

然而，“个性化检测”尿碘这个指标的价值很有限。即使在同一个人身上，它的波动变化也非常大。检测前饮食中的含碘量，会直接影响到碘的摄入量。而饮食中的碘含量，又跟食物种类有关。如果食用的是碘盐，又跟盐的用量密切相关。检测的是尿中的碘浓度，它还跟排尿量密切相关。喝的水多，排的尿多，尿碘含量就低。而且，一个人在不同时间排出的尿，碘含量也会相差很大。

所以，虽然尿碘含量跟碘的摄入量有关，但用个人的某次检测来推测他长期的碘摄入情况，却很不可靠。要推测一个人某天的碘摄入状况，需要收集齐24小时内的尿液进行检测。需要跟踪相当长时期内的数值，才能够得到可靠的结论。这样的检测，有多少人能够承担呢？

既然尿碘含量是如此“不靠谱”，为什么学术界和管理部门又都用它来衡量碘的摄入状况呢？

食物的含碘情况主要由地域决定，所以通常考察的是一个地区的碘摄入水平。虽然个人的尿碘含量波动很大，但是很多人的尿碘含量综合在一起，就可以消除“个体差异”的影响，比较准确地反映总体情况。在实际的尿碘检测中，是从一个地区的人群中随机抽取有代表性的一部分人进行测量，最后用所有检测样本的中间值，来作为这个地区的“尿碘中位数”。理想状况依然是收集每个人24小时内的所有尿液，不过科学家们发现：只要被检测的人数足够多，那么通过一定时间内的尿液测出来的中位数，也很接近通过24小时尿液得到的中位数。

也就是说，用来衡量一个地区碘摄入状况的“尿碘中位数”，其实是被检测的大量样本中处于最中间的那个人的尿碘含量。虽然这个数值是一个人一次检测的数值，但是这个数值的选择却要根据大量人群的检测值来决定。它不再代表“那个人的尿碘含量”，而是代表着这个地区的“碘摄入状况”。

当科学家们用尿碘值来衡量碘摄入状况的时候，使用的就是这样的一个“尿碘中位数”，而不是“个人”的尿碘含量。

回到碘盐的问题，需要强调：在碘的“充足”与“过量”之间有一个很大的缓冲区间，只要碘摄入量在那个区间就用不着担心。世界不同机构设定的碘的“充足摄入量”基本一致，都是尿碘中位数为100（或者对应的碘摄入量150微克）。但是“安全上限”的设定则相差很大，美国是摄入量1100微克，欧盟是600微克，分别相当于尿碘值730和400。世卫组织等机构的建议则是按照尿碘中间值做出的，100～200之间是充足，200～300是过量，300以上是超量。过量可能导致敏感人群出现甲状腺功能异常，而超量则是普通人群也可能增加风险。引发“碘盐危害”恐慌的那篇论文发表在《新英格兰医学杂志》上。而在同期的杂志上，一位美国学者发文表示了对该文结论的反对。他指出，1970年代，美国尿碘中间值是320左右，当时的碘缺乏病发生率是3％，而怀孕妇女的碘缺乏病发病率是1％；由于后来美国人的盐摄入量下降以及加工食品增多（加工食品少用碘盐），美国的尿碘中间值在1990年代以后降到了200以下；按照世卫组织的标准，这个值很充足而且合理，但这一时期美国普通人群的碘缺乏病发生率上升到了12％，怀孕妇女中的发生率也上升到了7％。所以他认为，美国人群的碘摄入量处于不足和充足的边缘，应该增加。

如果只是从食物中摄取碘，中国的绝大多数地区都缺碘，或者“不缺”但距离“碘过量”也还很远，加上碘盐中的碘也到不了“过量”的地步。各个地区的碘摄入状况应该由各地卫生部门进行尿碘检测，并根据实际结果来调整食盐中的加碘量。在是否补碘的问题上，“个人诊断”和“个性化尿碘检测”都靠不住。考虑到缺碘的后果更加严重，除非经过医学检查发现甲状腺异常，否则食用碘盐是更明智的选择。

农夫山泉的冤与错

农夫山泉被京华时报弄了个灰头土脸，还被行业协会除了名。他们觉得很委屈，连续发布了几个检测结果，来说明自己的产品质量远高于国标。但是媒体仅仅咬住它“执行的省标低于国标”这个点不松口，也收获了许多围观群众的支持。

显然京华时报为了把问题“放大”偷换了概念：产品质量跟执行的标准是两回事。农夫山泉标注的执行标准低于国标，的确是违规，但这并不意味着产品有安全问题。从农夫山泉几次公布的检测结果、京华时报没有发表异议、监管部门也没有指控产品不合格这几方面的情况来推测，农夫山泉的质量应该是符合国标的。所以农夫山泉觉得自己很“冤”，对媒体、对公众的态度也一直很强硬。

京华时报的报道缺乏职业素养，有“没事找事，小事闹大”的小报作风。但是作为企业的角度，不可能指望所有的媒体都会对你很友好。不解决好自己的问题，靠对手的低下来维护自己，必然会付出更大的代价。

京华时报的表现这里不讨论，下面分析作为企业，农夫山泉是如何把一个小水坑变成一个大泥潭的。

当年，农夫山泉主导制定了浙江省标。虽然诸多人诟病，但这其实无可厚非。地方制定高于国标的地标，行业内主要企业参与制定，这在国际上也并不出奇。毕竟企业只是参与或者牵头，最终还是要主管部门批准通过。这份省标高于国标，所以农夫山泉执行它，同时也就满足了国标，自然就毫无问题。

后来，国标修订，多项指标变严，导致浙江省标的一些指标低于国标。这时候，要么省标作废，那么修订省标。但是浙江主管部门没有做出反应，这是他们的混乱和失误。在这种情况下，农夫山泉就不能在继续执行省标。因为，此前执行省标就自动遵守了国标，其实质是：企业必须同时遵守省标和国标。但是，现在出现了省标低于国标的情况怪异局面，执行省标就不再完全符合国标。而国标，是必须满足的。作为企业，不能把责任推到“省标没有修订”上，而是必须选择执行国标，因为此时执行国标就自动满足了省标。

如果省标和国标各有一些指标更严格，就会导致这样一种局面：如果执行国标，就不完全满足省标；执行省标，就不完全满足国标。这种情况下，企业应该选取各项目中严格的那个标准作为自己的“企业标准”，在产品标签上，要么是执行“企业标准”，那么是同时执行国标和省标。

既然农夫山泉的产品质量是“远高于国标和省标”的，那么这所有的工作仅仅只是换一个标签，修订一下生产线上的操作指南而已。这并不需要什么成本，但农夫山泉一直没有做，才会导致最后被媒体抓住。

在被媒体“曝光”之后，农夫山泉明智的做法是：大方承认自己的标注有误，声明实际上的产品质量高于国标省标，并提供质监部门的产品检测报告，同时修订产品标签，相信消费者也能接受。这样，无论媒体再“恶意”纠缠，也无法指控到“产品有害”上来，反而让公众认为媒体小题大做甚至无理取闹。但农夫山泉一直不承认有错，在媒体的攻击的“执行标准”上闪烁其辞，而是不停地去证明自己的产品没问题。这种答非所问的态度会引来相当一部分公众的反感。

第四章　可以思考，可以探讨

导读：有关于食品营养标签的常识

中国开始了强制执行食品营养标签。对于公众健康，这是一个很大的进步。不过跟国外相比，强制要求标注的项目还比较少。这里我们以美国为例，来介绍一下食品营养标签的常识。

在1990年代之前，美国的食品也不要求营养标签，不过厂家可以自愿标注。随着人们对饮食健康的关注，FDA开始考虑制定统一的规范。制定统一的标签规范的目标有三项：减少“自愿标签”的混乱；帮助公众选择健康饮食；促使食品企业改进配方，开发更健康的食品。1990年7月，FDA拿出了《营养标签与教育法案》的初稿，简称NLEA。当年11月，这个草案被国会通过，经总统签署而称为法律。

美国有居民膳食指南，其中对一些重要的营养成分给出了推荐食用量，比如蛋白质和重要的维生素与矿物质等等。还有一些成分对公众健康影响比较大，应该限制摄入，比如盐和胆固醇等。NLEA要求对这样的成分进行强制标注。经过后来的修订，美国目前强制标注的有15项：总热量、来自脂肪的热量、脂肪、饱和脂肪、反式脂肪、胆固醇、钠、总碳水化合物、膳食纤维、糖、蛋白质、维生素A、维生素C、钙、和铁。除此以外，生产者还可以自愿标注一些其他项目，比如单与多不饱和脂肪、可溶与不可溶膳食纤维、其他维生素与矿物质等。

NLEA的标注要求很全面。根据这个标签，可以相当准确地了解一种食物在营养组成上的优势与不足。这对于公众选择食物、制定合理食谱，确实如法案的名字所说的那样，能起到“教育”的作用。

这样的标签所用的“每日参考量”是针对全体人群平均的。4岁以上的美国人群平均每天的热量摄入是2350大卡，但是不同的人所需要的热量并不相同。有许多人呼吁FDA降低热量“标准值”，向容易受到高热量危害的那部分人倾斜。比如有人建议用针对老年女性的1900大卡作为热量参考值。膳食指南推荐来自脂肪的热量占总热量的30％。如果依据这个基准，那么每天的脂肪摄入量是60克。而如果采用全体人群平均的2350大卡，则是75克。

考虑到这些争议，FDA最后采用了2000大卡作为基准。各种营养成分的“推荐量”中，脂肪、饱和脂肪、胆固醇和盐等指标是“健康上限”，实际摄入越少越好。有一些成分推荐摄入量跟总热量有关，比如脂肪和膳食纤维；而有一些跟总热量无关，比如胆固醇和盐。为了“教育”消费者，NLEA法案还鼓励在标签后面加上“营养图谱”。这个表格分2000大卡和2500大卡，分别列出“应该低于”的脂肪、饱和脂肪、盐和胆固醇的量，以及“推荐达到”的碳水化合物和膳食纤维的量。

食品生产者从来都是“投公众所好”，当消费者关注食品标签的时候，生产者也就会根据它来开发产品。反式脂肪的标注是一个典型的例子。反式脂肪对健康没有价值，多了还有害。但基于食品市场的现实，FDA并没有禁用它，而是强制要求标注含量。因为消费者会追求反式脂肪含量“低”甚至“没有”的食品，食品公司就有了压力和动力去避免反式脂肪的使用。从2006年这一标注实施以来，市场上迅速出现了许多技术革新，比如低反式脂肪的氢化油工艺、高油酸的豆油等。

消费者看到的是营养标签上的一个个数字。那么，这些数字是怎么来的？厂家会乱标吗？

营养标签只针对预包装食品才是强制的。对于蔬菜、水果、禽肉这些“天然原料”，以及餐馆食品，并不强制要求，只是“鼓励”经销商自愿标注。

理论上说，每一分食物的这些数字都可相当精确地测量出来。但是，那样做并不现实。首先，预包装食品的营养标签需要印在包装上，在食品生产线上，包装容器或者包装盒需要提前制作好，不可能等到食品生产出来、检测出结果才去印刷。其次，检测成本比较高，很多测量需要时间，产品也不可能在生产线上等着。所以，营养标签上的数字，都是根据配方提前做好，统一印刷的。只要配方定了，营养标签也就定了。实际产品中，因为操作条件和原料品质的正常波动，要把营养成分的含量控制到一个非常精确的范围并不容易。

营养标签是为了消费者利益而要求的。如果对营养标签的数值要求过于精确，必然增加生产的成本。成本的增加必然最终转嫁到消费者头上，这并不符合消费者的利益。所以，食品中的实际数值，与营养标签上的标称数字，允许相当的误差。FDA的规定是，如果是强化加入的营养成分，那么实际值必须在标称值的100～120％之间。比如一种食品中加入了100毫克钙来强化营养，那么实际含钙量必须在100到120毫克之间，低于100毫克就是虚假标注。而那些不是强化加入，而是食品原料中天然存在的成分，则根据该成分对健康的作用来设定上限或者下限。对那些需要控制的成分，比如总热量、钠、胆固醇等，要求实际值不超过标称值的120％。比如，如果标注一份食品中含钠500毫克，实际值在600毫克以下就算合格，但要是超过600毫克就是虚假标识了。而对那些“好”的营养成分，比如蛋白质、钙、维生素等，则是要求不得低于标称值的80％。比如，如果一种奶制品的钙是牛奶中天然存在的，宣称含有100毫克，那么实际值只要高于80毫克就算合格。

对于标签上的数字，还有一个“标注阈值”的概念。一方面，任何一种成分的检测都有一个检测下限，含量低到一定程度就难以检测出准确数值。另一方面，如果一种成分的含量很少，对于健康的影响也就很小，标注出来也就没有意义，反倒可能产生误导。最典型的是反式脂肪，FDA的规定的阈值是每份食物0.5克，低于这个值就可以标为0。其他的各种营养成分，也都有相应的标注阈值，这也是我们看到一些食品的标签上，有多种成分标注为0的原因。当然，标注阈值的选定是比较主观的，像美国那个0.5克的反式脂肪阈值就被许多人认为过高。

基于这样的规范，厂家并不需要实际测量食品的各种营养成分。每一种食品原料都有相对固定的营养成分组成，除了维生素，其他的营养成分在加工中基本上不会明显增减，所以只要把配方输入软件，就可以自动生成营养标签。对于厂家来说，几乎不增加成本。

中国目前强制标出的只有“1+4”，即总热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。相比于之前“不要求标注”，这当然是一大进步。不过，提供的信息还是单薄了一些。或许在以后的修订中，会有更多的项目被加入进去。而消费者，也就可以从标签上得到更多的信息。

为什么“可能含有”？

2011年8月，有媒体报道某公司食品包装上出现了“可能含有（小麦、大豆、鸡蛋、奶制品、鱼）”的标签，并对此提出了质疑。因为食品安全的高度敏感性，一些城市将这些使用“可能含有”标签的食品进行了下架处理。

很快一些专业人士和媒体对此进行了澄清：“可能含有”的成分是过敏原，并非食品本身的配方所需，而是来自于加工设备中的残留；这些残留物含量很少，对于普通人不会有问题，但是对过敏的消费者可能有风险；厂家进行这一标注是国际惯例，除了是厂家的自我保护（避免承担消费者过敏的责任），也是对消费者负责任的一种态度。

不过，不仅很多消费者，甚至一些所谓的“食品专家”也还是不理解：有就有，没有就没有，可能含有是什么意思？厂家怎么能对自己的产品都不清楚“有”还是“没有”？

一般家庭做饭，也就是一两套厨具做各种食物。现代食品工业也是如此，一套生产线，或者生产流程中的许多设备，都需要来处理各种食物。虽然说，处理不同的材料之间会进行“充分”清洗，但是生产设备不像锅碗瓢盆，要完全清洗“干净”是很困难的。设备中难免留下一些残留。比如说，这批生产要使用花生酱，那么清洗之后的传输管道或者搅拌器中，在边边角角的地方就难免有一些留下的。而下一品产品是传输搅拌蛋糕粉，那么这些残留的花生酱就会进入蛋糕粉中。而且，开始出来的蛋糕粉中可能会多一些，而生产了很长时间之后再出来的，可能就很少或者没有。而且，厂家很难确定到底什么时候出来的含有，什么时候出来的不含有。

从技术上说，要解决这个“有”还是“没有”的问题，可以有两种办法：一是一套生产线只生产一种食品，这样不同的食品中就不会互相混入；二是对产品进行每一种过敏原的检测。

但是，这两种方式都是说起来容易做起来难。即使是很大的食品生产厂，设备数也是会小于需要生产的食品种类数。如果不共用设备，就会导致大量的设备闲置。这最终必然增加生产成本。而对过敏原进行检测，本身食品中很微量的成分的检测就不容易，而且为了搞清哪些“含有”哪些“不含有”，还需要检测不同时间出来的产品，这也需要显著增加成本。

许多消费者总是认为增加成本是厂家的事情，跟自己无关。如果整个行业的生产成本都高（如果大家都需要采取上述方式之一来搞清楚“到底有没有”），那么最终就会体现在全社会的总体价格上。而这种价格的提高，是每一个消费者都要承担的。

毕竟，过敏人群只是一小部分。即使在美国这样过敏比例比较高的国家，成人中的过敏比例也只到2％左右（儿童中是5％）。具体到某一种过敏原，通常也就1％上下。因为中国对于食物过敏的诊断与预防在最近几年才收到关注，所以还不清楚过敏比例有多高。就一般感觉，可能是比美国要低。因为那些微量的过敏原对于非过敏人群并不会带来什么问题，所以厂家不愿意花精力去搞清楚“到底有没有”，而选择申明“可能有”。这样会失去那些过敏的消费者，但是可以显著降低食品的生产成本。不管是对消费者还是对企业，都是更加合算的。

美国杰夫（Jaffe）食物过敏研究所曾经做了一个调查，随机从超市中抽取了近400种食物，检测其中的过敏原。结果发现，那些标注“可能含有”的食品，大约5％确实含有，而没有标注的也有2％左右含有过敏原。这个比例虽然不算高，但是对于食物过敏者，也是相当大的风险了。那项调查的作者还发现，那些没有标注“可能含有”却含有过敏原的食品，多数来自于小企业。也就是说，如果一个企业对“可能含有”的产品进行了说明，那么没有此标注的应该就“真的没有”。这对于不过敏者，当然无所谓；但是对于过敏者，却非常重要。

当肉鸡的科学遭遇中国的现实

肉鸡在中国的正式名称是“快大型鸡”，本来已经存在了多年。但一条“行业曝料”把它称为“速成鸡”，立刻引爆了公众的哗然。主管部门、行业专家、科普作者，纷纷发声，介绍现代养鸡的常识，而监管部门对“被曝光”企业的检查没有发现违规之处。事情似乎告一段落，可不久后央视一条新闻调查，却显示某些养殖户不仅滥用抗生素，而且使用了激素，并且下游企业未经检验，就把这些“问题鸡”供应给了终端企业，于是波澜再起。

这一“黑幕”本来是“某些养殖户违规养殖，产业链违规运作，监管缺失”的典型例子。然而不管是调查媒体还是公众，都把问题直指“速成鸡”。尽管农业部反应迅速，立刻派出调查组，然而不管结果如何，违规的企业当然是咎由自取，合法经营的企业却必然不得不“陪绑”。

人类养殖禽畜的实质，是把饲料转化为肉。在各种禽畜之中，鸡的转化效率是最高的。几十年来，科学家们从育种、饲料、防病、生长环境等等方面全方位努力，终于把鸡的饲养效率提高到了人们难以理解的高度。国际上，鸡肉也就成了最廉价的肉类。

这样的肉鸡，常规的出笼时间是42到48天。根据美国农业部的统计，40％的鸡大约在4到5斤半之间，5斤半以上的超过25％。美国的产业模式和监管力度，决定了这些鸡农会遵守养殖规范。换句话说，规范合法地养殖，完全可以达到许多中国媒体和公众难以理解的“速成鸡”来。

这样的肉鸡大约占了美国鸡肉的98％。2011年，美国总共出栏了86亿只这样的肉鸡，产值232亿美元。美国的人口大约3.1亿，相当于平均每个美国人一年要吃28只肉鸡。

这样的鸡不需要激素，不管是中国还是美国，都禁止使用激素。实际上，肉鸡的身体机能并不完全健康，激素的使用很容易使它们“走火入魔”。新闻中曝光的“喂违禁激素比速生还快”是出自鸡农之口。鸡农不会进行对比试验，到底是不是真的有利也就很难说。新闻中称为“比速生还快”的违规饲养方式，其结果并没有超越规范养殖的常规水平，或许可以作为佐证。这就像以前有新闻采访到瓜农说“西瓜爆炸是膨大剂所致”，其实只不过是一种臆想。当人们缺乏足够的科学理性，面对许多“听起来可能”的谣言，就会有人去尝试。“注射生长激素抗衰老”“生吃泥鳅治病”“摆盆仙人掌防辐射”这样的忽悠尚且有很多人相信，有农民去尝试“避孕药喂鱼”或者“激素催肥鸡”也就毫不令人意外。

但是，“可以合法规范地养出速成鸡”并不等于所有的从业者都会去遵守规范。在中国，经营规模小，监管力度不够，也就有各种各样超出科学常规的“黑幕”。

肉鸡高效生长的重要一环是防病。大量的鸡挤在一起，空气质量差，容易传播疾病，防病的压力就会比散养的鸡更大。抗生素就是重要的防病手段之一。抗生素本身并不是洪水猛兽，人如果是感染了细菌而生病，那么抗生素的使用往往是最直接有效的疗法。想想许多人去医院，甚至还会要求医生使用最新的抗生素，以尽快“好起来”。

媒体炒作“使用了18种抗生素”，是缺乏专业素养的外行话。不同的抗生素作用不尽相同，哪些抗生素可以用在肉鸡饲养中，国家标准有明确规定。有多少种并不是问题，关键的是每一种是否被批准，使用量、停药期、残留量是否符合规范。中国批准可以用于养鸡的抗生素有二三十种，如果每一种都规范使用，那么18种也并非不可接受。

抗生素毕竟会有潜在的风险。跟其他的农药残留或者污染物不同，抗生素对影响是主要是间接而长期的。太多的抗生素残留会导致细菌产生抗性，在我们感染了这样的细菌，抗生素就失效了。允许使用抗生素，是因为在规范使用的前提下，获得的好处远远超过带来的风险。如果能够避免使用，自然应该去努力。实际上，目前肉鸡行业的努力目标，也是减少以至于消除抗生素的使用。美国做过调查，如果用其他手段（比如清洁鸡舍等），也可以获得足够的防病效果，而增加的成本也在可以接受的范围。欧盟更是领先一步，已经禁止了在饲料中添加抗生素。

在目前的中国，没有肉鸡，只靠走地鸡、散养鸡，无法满足人们对肉类不断增加的需求。完全禁止抗生素的使用，美国尚且没有做到，中国就更不现实。进步，是一步一步来的。加强监管，规范使用，让这个行业健康地发展，随着技术的进步和行业的发展，养殖方式总是会着向更理想的方向前进。

抗生素双刃锋利，用还是不用？

2015年，有两则关于抗生素的新闻引起了巨大关注。一则是麦当劳宣布将“停用使用了抗生素的鸡肉，中国不在其中”，另一则是“《美国科学院院报》的最新论文发现猪肉中的抗生素含量是牛肉的5倍”。仔细追踪事情的原委，这两则新闻都是误读。前一则，其实是麦当劳在美国市场停用使用了“人用抗生素”的鸡肉，美国之外的市场都不在其中，而不是特意忽略中国市场。后一则，那篇论文探讨的实际上是世界养殖业中抗生素使用量的现状与预测，文中数据是生产同样重量的肉，养猪使用的抗生素约为养牛的3.8倍。这个数据跟肉中含有多少抗生素毫无关系，更不是说猪肉比牛肉“更不安全”。

不过抗生素的过度使用的确是一个应该重视的问题。许多人也在担心：肉中的抗生素有多大危害？“安全标准”又是多少呢？

抗生素在英文中叫做antibiotics，是指能够杀灭细菌的药物。还有一个词叫做antimicrobial，它除了包括抗生素，还包括杀灭病毒、真菌和寄生虫的药物。但是在中文中，这个词被翻译成了“抗菌素”，望文生义的话倒是更符合“antibiotics”的含义——如果要准确表义，大概应该翻译成“抗微生物药”。在日常生活中，很多时候人们又把病毒、真菌甚至寄生虫都混在一起。所以，虽然在英文或者学术谈论中“抗生素”与“抗菌素”有明确的区分，但在日常生活中，有时候有区分，也有很多时候是混为一谈。

在本文中，我们用“抗生素”这个大家熟悉习惯的说法。但是其作用方式与影响人类健康的方式，对于抗病毒、真菌和寄生虫的药物也是一样的。

抗生素的功效是杀死细菌——虽然不同的抗生素对于不同的细菌攻击力不尽相同，但总体而言还是不加选择、对谁都有杀伤力的。在宿主（即细菌寄生的人和动物）的体内，会有各种各样的细菌，大多数与宿主相安无事，有一些甚至为宿主的健康做出一定贡献，被称为“益生菌”。还有一些细菌则会生成危害宿主健康的物质，导致宿主生病甚至死亡，被称为“致病细菌”。

在漫长的历史长河中，人类对于致病细菌一直束手无策。直到1928年青霉素被发现，才找到了武器对细菌感染进行有效打击。青霉素也就成了第一个商业化的抗生素，在二次世界大战中挽救了无数人的生命。其发现者亚历山大•弗莱明因此获得了1945年的诺贝尔奖。在颁奖典礼上，他警告世界“要警惕青霉素抗性菌的出现”。

这个警告不是杞人忧天也不是耸人听闻。细菌的世界是复杂，其增殖速度快，演化变异的速度也就快。对于一种抗生素，细菌种群中的大多数都没有抵抗力，一旦遇上就只能“惨遭灭门”。然而，如果有那么一些天赋禀异的个体具有“抗性基因”，就能在这种抗生素的扫荡中幸存下来。再利用细菌本身快速增殖的能力，重新开枝散叶形成新的菌群。新菌群中的个体都带有这个“抗性基因”，这种抗生素也就对它们无能为力。这种新的细菌就被称为这种抗生素的“抗性细菌”。当它们作恶的时候，人类想要再用这种抗生素去对付，也就会力不从心了。

更麻烦的事情还在于，这些抗性细菌并不愿意“固守家园”，而是具有强烈的开拓精神，会寻求一切机会把它们的基因扩展到任何地方。比如说，一个人的体内产生了抗性细菌，通过喷嚏、握手等等接触，它们也能进入到空气或者物体表面，再进入到其他人体内。如果牲畜体内产生了抗性细菌，可能通过肉、蛋、奶进入人体，也可能通过粪便进入环境，再通过其他食物进入人体。而且，细菌之间还可能发生基因漂移，它们的抗性基因也可能进入到其他细菌中，把其他细菌也变成抗性细菌。

简而言之，抗性细菌的产生，受害的不仅是产生抗性的那个人或那头动物，而是整个人类！

美国疾控中心估计，每年因抗生素抗性而得病的美国人至少有200万，其中死亡人数不少于23000人。此外，人体消化道内还有一种叫做“艰难梭菌”的细菌，通常情况下受到其他细菌的压制。如果其他细菌被抗生素大面积杀灭，它们就会兴盛起来，分泌毒素导致腹泻甚至其他更严重的后果。美国疾控中心美国每年因为它们得病的人数在25万以上，其中死亡人数可达14000人。

抗生素抗性的后果很严重，但这并不是说人类就不应该使用抗生素——比如，二战中如果没有青霉素，大量的人已经死掉了，后来会不会出现青霉素抗性对他们都没有意义。对付许多传染性疾病，抗生素依然是最有力的武器。

所以，用不用抗生素根本不是问题。关键的问题是：如何合理使用抗生素？

美国疾控中心认为美国多达一半的人用和大量的养殖用抗生素是没有必要和不恰当的。对中国，许多业内人士的看法是，医疗和养殖业中的“抗生素滥用”还要更加严重。抗生素的使用是不可避免的，抗生素抗性的出现也是不可避免的，但如果我们可以避免这些“没必要”“不恰当”“滥用”的抗生素，就可以大大减缓抗性细菌的出现。解决抗性细菌最终还是要依靠新的抗生素，而减缓抗性细菌的出现一方面可以使现有的抗生素具有更长的生命力，同时也为科学家们找到新的抗生素赢得时间。

结论：

对于个人来说，我们也可以为减少抗生素使用、从而减缓抗生素抗性的出现做出自己的努力——减少自己被感染，减少感染他人，也就减少了抗生素的需求。美国疾控中心提供了4个我们可以努力的方面：预防接种；饮食卫生；经常洗手；只在必要情况下按照医嘱使用抗生素。当然，这最后一条很容易陷入“滥用抗生素”和“抗生素恐慌”两个极端。是否“必要”只能由医生来判断，而“医嘱”是否合理除了医生的专业素养，还跟医患密切相关——如果病人急切要求“立竿见影”地解决问题，很多时候医生也就选择“滥用抗生素”了。

万头牧场之殇，规模化是出路吗？

奶制品行业大致浓缩了中国食品行业的各种特征：需求增长迅猛、生产源头散而乱、几家全国性巨头竞争激烈、历史上的重大安全事故严重损耗了消费者的信任、政府的重视和投入越来越大，消费者的信心却没有相应恢复……

这一切的核心，都在于“安全”——在重大的安全事故之后，消费者的心理可以用杯弓蛇影来形容，哪怕是微小的事故都会被放大，从而再次激发新的不信任。

消费者把怒气都发在奶企身上，而奶企则把原因都归结于“源头”。过去，中国的奶源主要以“小户散养，奶企收购”的形式来生产。这对于奶企来说，避免了在奶牛养殖上的投入，从而使得企业结构明晰，管理上也更方便。

然而，这样模式的弊端也是显而易见的——奶企对奶农的约束力很弱。先进、规范的养殖方式很难得到保证，奶企也难以承担过多的生奶检测，这就为劣质生奶甚至弄虚作假提供了生存空间。而在各奶企对奶源的激烈争夺中，奶企甚至可能降低标准甚至默许弄虚作假——三聚氰胺事件，算是这种弊病的集中爆发。

规模化就成了解决这些弊病的药方。奶企或者自建奶场，或者与大型奶场战略合作——总之，规模化的牧场，为人们描绘了“规范、安全、优质”的美好图景。“万头牧场”，吸引了大量眼球，也赢回了一部分消费者的信心。

然而，热闹之后问题逐渐暴露。“牧场出售病牛被查”、“牧场污染环境被村民围堵”、“牧场连年有员工感染布病”……大型牧场的负面信息，让消费者开始怀疑：规模化，真的是食品安全的出路吗？

历史已经证明，小户散养模式带来的不确定性几乎无法克服。所以，尽管规模化养殖出现了问题，也并不意味着“退回去”就是出路。规模化，依然是奶制品行业乃至食品行业的出路。

如果仔细分析“万头牧场”的问题，会发现问题主要是两个：环境污染与病疫。这两个问题在小户散养的模式下同样存在，规模化只是让问题集中爆发了而已。

一万头牛，不管是放在一起养，还是分散开养，产生的污染物是相同的。规模化，只是把污染物集中到了一起，对于被污染的地方当然就会很严重，但其他不养的地方就完全不被污染。反之，如果把这一万头牛分散到许多村庄，固然不会有某个地方被严重污染，但这就造成所有的村庄都要承担一定的养殖污染物。如果要处理这些污染物的话，集中起来当然比分散开要容易。万头牧场的污染问题，要么是设计牧场时没有充分考虑到污染处理的需要，要么是污染处理设施没有按设计运转。换言之，污染问题，并非规模化养殖不可解决的问题——问题的出现，错不在规模化的模式，而在于具体牧场的规模化不合理。

当大量动物集中在一起，一旦产生疫病，传染扩张的风险就更大。所以，规模化养殖中的防疫压力要更大。这就对牧场的设计和管理提出了更高的要求，而这种要求，又跟环境污染与卫生管控密切相关。万头牧场的病疫问题，跟污染问题，是互相联系的两个方面。

简而言之，“小户散养”、“小农经济”、“小作坊食品加工”……所隐藏的食品安全风险几乎是无法避免的。唯有规模化，才有可能采用先进的技术和规范的管理——没有这二者，单靠“职业道德”“社会良心”，不足以生产出安全可靠的食品。所以，要不要规模化不是问题，问题只是如何规模化。规模化不是简单的放大和堆砌，也不是放卫星般的数字游戏，而是需要充分的评估、专业的设计、规范的管理。

万头牧场之殇，需要检讨的不是该不该规模化，而是规模化产生的问题，该如何解决。

添加剂数种类，严重不靠谱

经常看到类似这样的新闻《消费者发现某食品中竟然含有XX种食品添加剂》，里面忧心忡忡地说“虽然每种食品添加剂单独使用都在安全范围之内，但谁知道同时使用这么多种会不会对健康造成损害呢？”多数公众一听，觉得质疑“很有道理”，于是就热火朝天地惊呼“我们吃的到底是食品，还是添加剂？”

实际上，“谁知道”的那个问题，消费者不知道，记者不知道，但并不是“没有人知道”——科学家们对此做过评估，所以他们知道。

首先，并不是所有的食品添加剂都有“超标”之说。有很多食品添加剂在人们可能使用的范围内，不可能达到“有害剂量”，所以国家标准里就没有限量，也就无所谓“超标”。比如许多乳化剂、增稠剂、色素、甜味剂、香精、香料等等。

其次，对那些“大剂量长期食用”可能对身体带来副作用的食品添加剂，通常都按照动物实验“没有出现不良反应”的剂量，除以了一个很大的保险系数（通常是100甚至更高），才作为人的安全剂量。

当然，这些安全剂量的实验都是基于单独使用一种添加剂来制定的。那么，科学家们怎么就认为“同时食用多种添加剂不会共同作用或者相互反应，从而危害健康”呢？

在评估一种食品添加剂的安全性的时候，需要考察“大剂量”时对身体哪个器官、以什么方式产生危害。如果几种食品添加剂“可能危害”的器官不同，那么同时食用时产生的危害并不会叠加。只要各自都在安全剂量以内，就不会“相互作用”或者“互相迭加”导致危害出现。

还有许多添加剂“可能危害”的器官可能相同，但是作用的机理不同，理论上说“可能”会迭加起来。欧洲曾经组织专家评估过这种风险。他们分析了欧洲批准的350种有用量限制的食品添加剂，发现绝大多数都可以排除这种“迭加”或者“相互作用”导致危害的可能。只有少数几种可能影响肝、肾或血液的食品添加剂存在这种“可能”。不过进一步深入分析这几种食品添加剂的用途和公众可能摄入的量，专家们得出的结论是：它们之间共同作用或者发生反应导致危害“只是理论上的担忧，而实际上不足为虑”。

还有一些食品添加剂，“过量”时产生危害的机理是相同的。这些食品添加剂会被归为“一组”，安全限量是它们的总和。比如说，苯甲酸和苯甲酸钠，在酱油中的限量为每公斤1克。但是这1克是苯甲酸和苯甲酸钠相应的苯甲酸的总和。比如，如果加了0.8克苯甲酸，就不能再加0.4克苯甲酸钠，因为它们加起来就“超标”了。此外还有二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠，虽然是不同的物质，但都通过二氧化硫起作用。在计算添加量时，也是把它们所有都加在一起来控制。

在我们的国家标准中，还有一条“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”的原则。比如，一千克酱油中最多可以加入1克苯甲酸，也可以加入2.5克丙酸。但因为二者都是防腐剂，在共同使用时就要受到这条原则的限制。如果加入了0.5克苯甲酸，那么它的用量与最大用量的比例就是0.5。加入再加入2克丙酸，其用量与最大使用量的比例是0.8。这两个比例之和是1.3，超过了1，也算是“超标”了。实际上，功能相同的食品添加剂，其作用器官、作用机理不见得相同。这个比例之和超过了1，也并不意味着一定有害。但是，这条原则的实施，为避免前面所说的“理论上的担忧”又增加了一道防线。

消费者的担心不能算是杞人忧天，但我们应该相信：这样的问题我们想到了，制定标准的科学家们也会想到——“安全标准”的制定，核心就是：在人类现有的认识基础上，排除各种“可能出现”的风险。

结论

对公众来说，只要是符合国家标准规范使用，“含有多少种食品添加剂”并不值得担忧。

金箔入酒与食品添加剂的“工艺必要性”

卫计委就“金箔入酒”的申请向社会征求意见。这本身是食品添加剂批准过程中的常规程序，因为“金”这种添加剂的敏感性，一时间成了热门话题。令人欣喜的是，跟以往关于食品添加剂的争论不同，这一次可靠的科学信息一开始就占据了主流。

一种食品添加剂要获得批准，需要满足多种条件，其中最重要的是两项：安全性和工艺必要性。

金作为食品添加剂使用并不新鲜，在国外已经有很多例子。在国际食品添加剂专家委员会（JECFA）的列表中，金作为色素使用，而且没有制定摄入限量。这是因为其用量很少，而金本身极为稳定，不会被消化吸收，微细的金箔也不会对肠胃造成机械损伤。就安全性而言，“金箔入酒”并没有什么争议。

而“工艺必要性”是一个主观判断，每个人都会有自己的标准。实际上，“工艺必要性”是一个容易引起误解的用语。在日常用语中，“必要性”通常指“如果没有，那么就会产生问题”。在酒中，金箔的作用只是改变外观。如果把酒作为食物，这一改变不会提升产品品质，仅仅是满足视觉刺激和“富贵”心理。而不加金箔，并不会产生任何问题，所以很多人认为它不具有“工艺必要性”。

如果换个角度，按照国家标准的定义，食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”。酒这种“有毒物质”，人们去喝本来就不是为了营养和健康，而是享受感官刺激，加入金箔并没有让“不健康的它”更不健康。其“功效”，是改变了酒的颜色和外观——如果这种改变能让一些消费者感到更愉悦、心理更满足，那么它就“提升了产品的价值”，也就符合食品添加剂的使用原则。

“金箔酒”就是一种“改变了颜色的酒”，就像我们可以用色素把蛋糕做成各种颜色一样。其安全性注定了它不存在“滥用”——即使过量了，也没有健康风险。也不会有企业“偷偷使用”，反倒会是大张旗鼓地宣传，消费者也就不会在不知情的情况下“误喝”。消费者的“知情权”和“选择权”可以得到完全保障，其生命力也就完全靠消费者“用钱投票”来决定。

批准或者不批准，对于卫计委来说都不是什么大不了的事情。如果批准，如何监管倒是会面临不小的挑战。首先，入酒的金箔必须要满足用于食品的要求，而金的价格不菲，如何防范“不良厂家”用“劣质金箔”来降低成本，并不容易。其次，“金箔酒”显然是要以“高档”为卖点，中国市场上的“高档食品”存在虚假宣传的很是不少。如何打击虚假宣传和违规营销，对于食药、工商等部门更是挑战。

双氧水重获上岗证，国标为什么总在变？

2014年12月24日，国家卫计委公布了新一版《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）。新标准于2015年5月24日开始实施，取代了2011版。

与2011版相比，新版国标把过去几年以公告形式修订的食品添加剂使用标准正式增加进来，删除了一些品种，增加了一些品种，还调整了一些品种的使用规范。其中，最引人注目的修订，大概是双氧水重新获得了“食品加工助剂”的资格。

双氧水学名过氧化氢，是一种不稳定的强氧化剂，可以用来漂白和消毒等等。它很不稳定，在食品加工过程中很容易分解成水和氧气，在终产品中不会有功能，也不会留下有害残留。这样的物质跟通常所说的“食品添加剂”不同，被称为“食品加工助剂”。有一些食品加工助剂多少会有一定残留，残留量过高也可能带来危害，所以会限制残留量或者使用量。而双氧水这样不会残留或者残留无法达到有害量的，会被分为“可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂”。

实际上，在2007版的国标中，双氧水也是可以作为加工助剂使用的。但2011版中，它失去了这一身份。到了2014版，它重新获得了上岗资格。

这种变化让许多人难以理解。人们会疑惑：它到底是有害还是无害？如果无害，为什么会在2011版中被取消资格？如果有害，为什么在新版中又会重回标准？

不管是通常的食品添加剂还是加工助剂，“安全性”都只是前提，而不是全部。一种添加剂能否获得批准，首先是在需要的使用量下不危害健康，同时它的使用能为食品生产带来好处（即“工艺必要性”）。

一种添加剂是否危害健康，取决于总的摄入量，而总的摄入量又取决于食品的食用量和它在食品中的含量。但国标规定时，只能规定在食品中的用量。如果有科学证据发现以制定的“有害摄入量”过高，就需要降低，相应地它在食品中的用量也就需要降低。另外，如果调查发现可能使用某种添加剂的食品总食用量比较大，从而使得总摄入量接近“可能有害剂量”，也会调整使用范围或者使用限量。在新版的国标中，含铝添加剂的使用规范做了很大调整，原因就是此前的调查发现某些人群的铝摄入量偏高。如果在调整之后的用量下难以实现添加剂的功能，那么这种添加剂就可能直接被取消资格。

“工艺必要性”是个许多人难以正确理解的概念——许多人认为，任何添加剂都是厂家“降低成本”“牟取暴利”的工具。而“工艺必要性”是指，添加剂能为食品带来足够的正当的好处，而且没有其他更好的替代方案。但“足够”和“正当”都是主观的认定。比如用双氧水来漂白猪蹄或者开心果，有人觉得漂白之后看起来更舒服，还有助于保存，所以这样的处理提升了食品的品质，允许使用就是“必要的”。而有的人认为漂白只是改变视觉效果，“没有必要”或者“弄虚作假”，甚至是为黑心商贩使用劣质原料提供了方便，所以这样的功能是“不必要的”。国标中的批准与禁用，也就是在不同判定之间的抉择。除了双氧水，每一次的国标修订也都有类似的增或删。

在中国，食品添加剂可能是食品安全中最热门最敏感的方面，也是被公众和媒体误解最多的方面。实际上，它只是食品安全的一个方面：违规使用，可能带来安全风险；规范使用，也只是添加剂本身不带来危害——其他原因导致的食品安全问题，比如劣质原料、卫生不合格等等，跟添加剂较劲只是把问题引入歧途。

结论：

国标的修订不是因为反复无常，也不是因为“被企业收买”，而是根据实际情况往更加合理的方向调整。对于公众来说，用“是否符合国标”来作为是否安全的判断，是最为现实可行的选择。

如果双汇收购成功，瘦肉精将何去何从？

双汇宣布正在运作收购美国史密斯菲尔德公司，毫不意外引起了巨大反响。媒体和公众关注的焦点，不仅仅是世界最大的猪肉消费市场收购世界最大的生猪和猪肉供应商，更在于这一收购将如何影响中国的瘦肉精标准。

“瘦肉精”在中国引发了几起大规模的中毒事件，使得它在中国几乎成了邪恶的代表。这种瘦肉精叫做克伦特罗，在全世界都被禁用。

莱克多巴胺是另一种瘦肉精。在饲料中加入很少的量，就可以明显地增加瘦肉，减少肥肉。在动物实验中，其安全性得到了很广泛的研究。最后，还由6位勇敢的志愿者进行了人体实验，发现在每天每公斤体重67微克的摄入量下，没有志愿者出现异常。

美国FDA把这个67微克的“实验安全摄入量”除以50，得到了每天每公斤体重可以摄入1.25微克的“安全标准”。根据这个标准，他们制定了猪肉、牛肉和火鸡肉中的残留量标准分别为50、30和100ppb（1ppb等于每公斤中1微克）。国际食品添加剂专家委员会（JECFA）的标准就要严格一些，安全标准是每天每公斤体重1微克，而猪肉和牛肉中的残留量标准都定为10ppb。

欧洲食品安全局对于莱克多巴胺的安全性实验没有异议。但在对数据的解读上，他们不赞同JECFA和美国FDA的结论。他们认为，6个志愿者的试验不确定性太大，即使采用了50倍的安全系数，还是不足以保证安全。所以，欧盟没有批准莱克多巴胺的使用。

日本则是另一种模式。他们认可JECFA和FDA的结论，允许进口的牛肉中有莱克多巴胺的残留。但是他们没有批准在养殖中使用，所以就出现了“进口的可以有，本国产的不可以有”的双重标准。不过这其实也不算是很奇特，很多国家在转基因食品上也存在这种情况。

中国跟欧盟一样是不允许，不过禁用的理由跟欧盟不同。中国认为，国外一般不吃内脏，中国人会吃内脏，而内脏中的残留量很高。其实在美国标准中，也规定了肝中的残留量，牛、猪和火鸡肝的残留标准分别为90、150和450ppb。除了肝，JECFA还规定了肾和脂肪中的残留标准，猪和牛的肝、肾、脂肪的残留标准都分别是40、90和10ppb。

按照美国的评估，在规范的添加量下，停药12小时之后宰杀就能符合这些残留量的要求。而中国的评估结果则是还可能会超过，尤其是中国还评估了在肺中的残留量，结果是很容易导致超标。

中国和俄罗斯是肉制品的主要进口市场，而美国和加拿大是主要出口市场。目前的中俄每年的进口量都在几亿美元规模。俄罗斯也拒绝瘦肉精，加拿大不得不对“不含瘦肉精”进行认证。

如果双汇最终收购史密斯菲尔德公司成功，那么瘦肉精的问题就会浮出水面。如果不能打开中国市场，那么收购后的整合优势就会受到很大限制。而要打开中国市场，瘦肉精问题就是绕不过去的障碍。瘦肉精的使用，可以让猪农在每头猪身上增加5美元的收入——美国市场上一头猪的价格一般不到100美元，5美元的增收算很多了。美国和加拿大对于就俄罗斯的“顽固不化”也颇有微词，甚至在考虑如何让他们放弃。

对于中国，问题还不仅仅是科学或者经济。瘦肉精的禁用与放行，还需要考虑到舆论压力——日本模式不大可能行得通，而由企业推动“解禁”，也会引来公众反弹。

莱克多巴胺在中国的命运如何，对于企业和主管部门来说，都将是一个巨大的考验。

让“预防性召回”来得更猛烈一些

2013年8月，澳洲品牌恒天然奶粉的“肉毒杆菌污染”事件，最终被证实是异一场乌龙。但恒天然为此付出的代价依然相当惨重——不仅有召回产品的损失，更企业信誉的巨大损失，此外还面临下游企业的索赔。在中国，这甚至被许多人当成了另一起“三聚氰胺事件”。

恒天然发表的声明说，虽然事后证明当初的检测出了错，但当时的“保护性召回”决策依然是正确的。

在大多数中国消费者眼里，“召回”是非常严重的事事情。一个企业的某种产品被召回，媒体和公众都会一哄而上，口诛笔伐。在某种程度上，中国的食品召回，被多数公众当作是对企业的惩罚，甚至一旦出现召回，就有许多人吵着要去索赔。

实际上，在现代食品行业里，召回应该是很平常的事情。在美国，绝大多数召回都是企业自愿进行的“保护性召回”。很多时候，是企业自己发现产品存在问题，然后自己选择召回。也有一些是FDA发布了某产品可能存在问题的公告，然后企业宣布召回。只有极为罕见的情况，是由FDA要求企业召回。

说这些召回是“保护性”的，不仅仅保护消费者，也保护企业。如果产品存在健康风险，召回销毁自然是保护了消费者，为什么说对企业也是保护呢？因为，在美国，FDA有一个不错的“事故报告系统”。如果消费者怀疑食用某种食品受到了伤害，就可以报告。如果产品真有问题，销售得越多，事故报告就会越多——一旦引起注意，调查追溯找到源头是很容易的事情。每个受害者都高额索赔，企业会赔到吐血。而如果还有证据显示“企业知道产品可能存在问题而没有采取补救措施”，那么赔偿额度还会大大增加。

所以，对于企业来说，如果怀疑产品存在问题，主动召回反而是损失最小的选择。在美国，所有的召回都要向FDA报告，而FDA按照产品缺陷所可能带来的危害，对召回事件进行分级，然后每周发布执法公报。每个消费者都可以向FDA订阅该公报，从而了解每一起召回事件。如果FDA认为被召回产品存在的安全风险很大，还会每天公布事件进展。

食品生产存在典型的“木桶效应”——决定食品安全与品质的方方面面，只要有一个方面存在问题，就是不合格产品。合格的产品都是一样的，不合格的产品却各有不合格之处。可能出问题的环节多，生产食品的企业也多，所以召回事件也就司空见惯。

以2013年9月25日发布的每周执法报告为例，一共列出了27个召回公告。其中，“一级召回”的有9起，意为“可能会导致严重的健康问题或死亡的的”；“二级召回”的12起，意为“可能会造成暂时性的健康问题或者对健康存在轻微的威胁”；而另外的6起为“三级召回”，意为“不大可能造成不良健康反应，但违反了FDA的标注或者生产规范”。

三级召回在我们看来可能有点鸡毛蒜皮，比如那期报告中，那几起三级召回是因为“产品外包装上的产品批号/过期日期印刷得不够清晰”。而二级召回的例子是：某冷冻真空包包装三文鱼的包装上没有注明“重要：保持冷冻直到使用，使用之前在冷藏条件下化冻”；某冷冻面团所使用的水源可能被污染了（根据当地政府的的近期公告）；某产品使用了合成色素而没有标明；某产品可能含有生产线上塑料破碎产生的碎片。而一级召回的那几起，3起是食品宣称纯素食，而其生产设施却也用于生产含有牛奶的产品，其他几起也都是产品含有牛奶、大豆或者小麦但是没有注明。

从产品本身来说，除了那个水源可能被污染的面团，其他产品都不算“有毒有害”。但是，仅仅是因为标注不当而可能导致消费者不当处理或过敏者误食，就进行“保护性召回”，却最大限度地保护了公众健康，也避免了企业承担更大的损失。

恒天然事件是致病微生物污染。虽然这一期的公告中没有这一类问题导致的召回，但这类问题也很常见。如果去翻阅其他期的召回公告，就可以发现许多。实际上，也一般也都是“可能被污染”，“具有潜在的危害”，但并没有真正出现病例。“保护性召回”的意义，也正在于此——把危害的可能性扼杀于萌芽状态！

结论：

中国社会对于召回产品还缺乏理性态度。对于企业来说，进行召回是死，隐瞒问题死抗被发现了也是死，万一抗隐瞒成功，抗过去了也就活下来了。于是，企业当然是选择隐瞒硬抗。所以，我们很少出现召回事件，更少有企业自愿进行的“保护性召回”——一旦出问题，那就是有人受到伤害的大事故。

奶粉肉毒杆菌事件，我们该反思什么？

一次又一次的事故，把公众对国产奶制品行业的信任消耗殆尽。虽然监管部门与企业进行着各种努力，然而重建信任绝非一朝一夕可以完成。在公众对进口奶粉的信心几乎可以用“迷信”来形容的时候，肉毒杆菌事件让这一信任遭遇空前危机。甚至有人评论：这是三聚氰胺事件以来最大的奶粉危机。

而实际上，这个肉毒杆菌事件，不管是在性质、处理和后果上，跟三聚氰胺事件都有质的区别。

首先，三聚氰胺是故意添加非食品成分，是典型的“非法生产”。不管添加物是否有害，或者是否造成伤害，这本身已经是重罪。而奶粉感染肉毒杆菌事件，是一个典型的“生产事故”。这种事故，是生产者也极力避免的。只是因为疏忽或者其他原因，生产流程控制上出了问题，才导致了事故的出现。前者，非法生产会给企业带来非法利润；而后者，事故出现了，生产者损失惨重。

其次，从处理过程来看，三聚氰胺事件是大批孩子受害之后，从外部对企业进行的处理。甚至在开始发现有孩子受害时，企业还采用了种种“花钱封口”的手段，并没有认真对待问题。而肉毒杆菌事件，在厂家发现问题之后，主动向政府报告，并且开始了全球召回。虽然，新西兰政府对于发现问题之后两天才报告很生气，但毕竟他们是自己报告了，而且开始了补救措施。这跟中国某些奶制品企业被监管部门发现产品不合格之后，还百般推诿抵赖，不可同日而语。

第三，从结果上看，三聚氰胺事件造成了世界范围内，几十年来罕见的因为食品出现的大规模伤害事故。在一个正常的商业社会里，是不应该出现的。而肉毒杆菌事件，并没有报告一起伤害事故。声势浩大的全球召回，是一种预防性的措施。在国外，各种各样原因导致的这种召回极为常见，在美国FDA的网站上几乎每周都能看到。

每当食品事故出现，就总有一批人吵着“加强立法”“加强监管”——这固然没有什么不对，但是，但安全食品是生产出来的，法规只是最后的一道防线——这道防线只对守法这又约束力，而即便没有这道防线，生产者也必须生产安全食品。比如奶粉中的三聚氰胺，根本不存在“没有立法”的问题——作为非法添加物，加了就是犯罪，并不需要什么“国家标准”来作为处罚依据。而肉毒杆菌，世界各国在奶粉中都没有指定标准。这是因为它只是众多致病细菌中的一种，在奶粉中极为罕见。如果要给为它指定标准，那么比它更容易出现的其他细菌就更需要指定标准。每多一项标准，就要多一项检测，就要增加一部分成本——把食品安全寄托在为“所有可能”的污染指定标准并且检测，完全没有现实操作性。有时候为了平息民怨，主管部门不得不制定一些没有必要的标准——归根结底，算是由公众为自己的“心理需求”来买单。

安全的食品需要由良好的生产规范来保证。科学合理的做法是：找出生产流程每个环节中容易出问题的地方，指定标准并且进行监测。对那些不那么容易出问题的指标（虽然不是“绝对不会出问题”），则通过严格规范的操作流程来保证。比如说，奶粉生产流程中，原材料应该满足什么样的标准，每一步加工流程需要进行什么样的消毒、维护与操作——只要严格执行了这些流程控制，就可以保障安全。

对公众来说，学习“如何处理肉毒杆菌污染的奶粉”并没有多大意义。正确的做法是：对照自己的奶粉是否在召回名单中，如果在，就去退货或者换货；如果不在，可以等等看看是否会还会进一步扩大召回范围。现代大规模食品生产流通里，对于“可追溯”有很高的要求，一旦开始召回，在很短是时间内就可以确定哪些批次在召回范围内——而不在召回范围内的，就跟以前的合格产品并区别。

中国社会还不习惯食品召回，对食品召回的企业往往恨不得置之死地而后快。在这种社会心理下，主动报道主动召回是死，隐瞒欺骗被发现了也是死，企业自然倾向于选择铤而走险致之死地而后生——这样的结果就是，要么“没有出事”，一旦“出事”那就是大事。

瞎果榨汁与百威啤酒，食品行业如何取信于消费者？

一篇“瞎果榨汁”的报道，让许多人“能吃的食物又少了一样”。报道中说，果汁企业收购各种残次水果用于榨汁，其中包括腐烂的水果。消息一出，毫不意外骂声一片。

其实这事本身并不出奇。首先，残次果榨汁可以算是行业常规。“残次果”通常只是那些歪瓜裂枣、长相不佳的，或者未成熟就落地的。这些果汁直接上市对消费者没有吸引力，但并不影响生产成果汁——实际上，如果都用那些“优质”的水果来榨汁，果汁也就不是目前的价格了。

问题出在记者所看到的“腐烂水果”上。可以想象，在低价收来的残次果中，出现一些腐烂的“瞎果”并不意外。关键的问题有两个：一是这些腐烂水果所占的比例有多大？二是果汁加工的生产流程中是否清除了这些腐烂水果？前一个问题，记者并没有提供数据，只是通过“春秋笔法”暗示“很普遍”——真相到底如何，考虑到记者语言和选材所显示出来的倾向，这种暗示不见得可靠。后一个问题，报道中记者无法进入厂区，所以不得而知。

报道发出后，许多专业人士进行了解释。虽然收购的水果中会有一些腐烂水果，但它们在后续的分选清洗中会被去除，所以并不会进入果汁。而腐烂的水果会榨不出多少汁来，反而会对风味造成很大破坏，企业反倒是得不偿失。

这些专业解释在技术上和逻辑上都是合理的。但这种“为企业说话”的科普远远不如指责“黑心企业”的报道容易被消费者接受。不难想像，这篇报道必然会对果汁行业造成不小的打击。

消费者对食品安全杯弓蛇影，食品行业跟城管、官二代一样，是“恶劣形像”的代表。在这种社会心理背景下，如何取信于消费者是食品行业需要严肃对待的问题。

毋庸讳言，有不少唯恐天下不乱、为了吸引眼球而不惜扭曲事实的媒体。为了自我保护，多数食品行业都是“防火防盗防记者”。果汁报道中的记者，使出浑身解数也无法进入生产厂区，也算是行业常规。

食品行业拒绝参观（很多其他行业也是如此），除了“防记者”之外，还有“安全”和“工艺保密”方面。这当然是无可厚非。但，这种拒绝参观的做法，正好又给了媒体口实——既然你不敢让我看，那就肯定有“猫腻”。疑虑来源于猜测——在这样的心理基础上，要想取得消费者信任，难度实在有点大。

百威啤酒的做法或许可以供这些食品企业们参考。在百威的生产基地，长年、全天提供参观服务。不需要预约，不需要登记，只要在生产时间去，就可以排队参观整个生产流程。不但有专门的导游全程讲解，参观结束还可以品尝新鲜的啤酒。虽然看起来厂家需要增加不少开销，比如厂房设计上要留出参观通道，要雇人专门导游，最后还提供啤酒品尝，但这何尝不是一种很好的广告宣传？如果果汁以及其他的食品行业，能够让消费者能有机会看到他们的生产流程以及质量控制措施，那么许多“欲加之罪”的报道，也就不会被那么多消费者相信了。

实际上，果汁、奶制品、肉制品这些普通食品的生产流程并没有太多技术秘密需要保护——不同厂家，往往只是一些细微的工艺参数有所不同。而这些参数，也不是在参观中就能够泄露的。至于安全，只要因地制宜地设计参观通道，并不难做到“既不影响生产，又保障安全”。

在食品市场上，普通食品的生产技术含量并不高，争夺市场的竞争实质上是取信于消费者的竞争。与其像防火防盗一样防备着记者，不如反其道而行之，让消费者也跟记者一样去了解食品是如何生产出来的——在这个资讯发达的时代，每个消费者都可以是记者。当打开大门，消费者更愿意“眼见为实”，而“不良记者”也就失去了扭曲事实的空间。

“毒姜”之毒

“毒姜事件”让人们认识了一种农药“神农丹”。尤其是农民用它种的姜卖给城里人，另外种一些不用它的留着自己吃，让广大消费者群情激愤。“高毒农药”的标签，让许多人望姜却步，看着所有的姜都像是毒药。

神农丹，到底是一种什么样的东西？既然是“高毒”，为什么国家还允许它的生产和销售呢？

神农丹的化学成分是一种叫做“涕灭威”的化学物质。跟其他喷洒到表面的农药不同，它施用于土壤中，能够杀死和控制土壤中的多种害虫。深受土壤中害虫危害的农作物，比如柑橘类水果、葡萄、谷物、花生、土豆、大豆、甜菜、烟草、洋葱、甘薯等等，就有了它的用武之地。

在土壤中，它会被氧化，氧化掉一半的时间（半衰期）可以短到几天，也可以长达两个月。它很容易被植物吸收，所以为了安全起见，施用之后到收割之间应该有很长的停药期。更麻烦的是，它很容易流失到水中，而且在水中很稳定，降解成无害物质的半衰期短则几周，长则几年。

当然，大家最关心的还是这东西有多大危害。与别的农药相比，它的确毒性挺高。要毒死一半的大鼠，只需要每公斤体重0.5毫克。换算到人，一个成年也人也只需要几十毫克。一旦被人吃下，它会被快速吸收，然后到达身体各处。不过它的代谢也很迅速，在24小时内，就会有80％以上被排出，5天之内，基本上就全部排完，不会在体内累积。

根据国外的统计，除非喝它自杀，或者误服，通过食物摄取的涕灭威几乎不可能达到这么高的剂量。当然，我们探讨危害，也不是以不致死为标准。根据动物实验，人体对它的反应中最先出现的是“胆碱酯酶活性抑制”。所以，它的安全剂量，也就是以不导致这种活性抑制的出现来制定。

有一群勇敢的志愿者做了小白鼠，从而让我们得到了宝贵的数据——对人体没有可见影响的最大剂量是每公斤体重25微克。除以大约10倍的安全系数，得到每天每公斤体重3微克，这个数字被世界各国接受为它的“安全剂量”。

基于这个安全剂量以及各类食品的日常消费量，国际食品法典委员会制定了涕灭威在多种食品中的残留标准，比如花生、大豆允许每公斤残留20微克，红薯、洋葱等允许每公斤100微克，香蕉、葡萄、柑橘等水果则是每公斤200微克。世界各国根据自己情况，制定的标准又有不同，比如美国欧洲都很跟这些标准差不多，中国就比这些要严格很多。在最新的中国农残标准里，各种蔬菜水果中都只允许每公斤30微克，只有甘薯、马铃薯、木薯、山药允许每公斤100微克。

根据这些残留量规定，国外允许使用涕灭威的食物作物就比较多。因为在正常使用下，食物中的残留不容易超过他们的标准。比如美国，1980的检测发现94％的土豆中含有涕灭威，含量在50-520微克每公斤之间。

因为中国的残留量标准很严，所以一旦使用就很容易超标。实际上，中国只允许用于花生、木薯等少数作物中。像这次的毒姜事件，媒体报道的涕灭威含量，一个报道中是每公斤0.035毫克（即每公斤35微克），另一个是每公斤0.261毫克。根据安全剂量，一个60公斤的成年人，含量高的那批也要吃下近700克才“超标”。不过，即使是含量低的那批，也超过了国家标准，算是“毒姜”了。

需要强调的是，这么说并不是说这些“毒姜”就可以接受。安全标准是用于执法的，超过了标准，就需要被执行，这样就把毒害扼杀在了萌芽中。实际上，在国外也的确出现过大规模涕灭威中毒事件，就是由含量超标的黄瓜、西瓜、甜瓜或者饮用水引起的。不过，好在这些中毒都是轻微和暂时的，停止食用被污染的食物之后，就会很快恢复。

涕灭威的更大问题是对环境的污染。前面提到，它容易流失到水中，然后降解周期还很长。在使用涕灭威比较多的地区，地下水中的含量会很惊人。1984年，美国环保署发布过一份报告，有的井水中的涕灭威含量高到每升500微克。而在1987年发表的一片文献中，提到了美国纽约的土豆农场地下水中的涕灭威含量，有超过30％的样品中检测到了其存在（即每升1微克以上），其中有近1％的样品超过了每升100微克。美国环保署认识到了这个问题，正在推动减少这种农药的使用，打算在2018年之前全面停止它的使用。而欧盟也在几年前大幅降低了土豆、柑橘等食物中的残留允许量。

可以说，潍坊的毒姜事件，尽管农民种了“不用药”的姜给自己吃，但他们依然是最大的受害者。因为，姜的食用量不大，而他们的水，却是每天要喝很多的。

“镉米危机”的不及格应对

“镉大米”无疑是2013年最大的食品安全危机。因为大米是中国的主食，一般人食用量都比较大，所以其安全标准比国际标准要高。这是符合中国国情的“合理严格”。按照这个标准，广州检测出了大批镉超标大米。

这个事件产生的原因主要是产地的重金属污染——急功近利的发展所付出的惨痛代价。这里不谈这个方面，只谈谈管理部门在处理方式上的失败。

事件爆出是源于政府公布“广州检测大米，4成以上样品镉超标”。这个消息很惊人，足以引发公众恐慌。而让公众更加不安的是：没有说明超标大米的批次产地，也没有说明它们有多大的代表性，更没有告诉公众该怎么办！

这样一条消息，具备了一切产生恐慌的因素，自然在短短的时间内就传遍全国。后来的政府又做了许多工作，检测了更多样品，公布了超标批次、产地，食品安全风险评估与交流中心也发布了镉的背景信息，以及公众应该如何对待等等。公众的恐慌才渐渐平息下来。

在评价政府部门对这次“镉米危机”的应对之前，先来介绍美国的一个案例：

2011年8月，美国疾控中心（CDC）注意到短期之内出现了15起李斯特菌感染。他们认为这些感染暴发得比较集中，于是会同FDA以及地方卫生部门开始了调查。在基本上确定是科罗拉多州洛克福德一个地区出产的哈密瓜所导致后，CDC在9月12日发布了第一份公报。除了介绍所掌握的情况，还介绍了李斯特菌感染的临床症状，以及对消费者的建议。对消费者的建议是“注意哈密瓜的产地，对于来自于洛克福德地区的，要按照正确的方式丢弃”。

此后，CDC在9月13、14、19、21、27和30日分别发布公告通报进展。而FDA则在14号发布了通知，说明涉事农场已经宣布召回他们的产品。CDC和FDA建议消费者不要吃的哈密瓜也从那一地区缩小到了该农场。另一方面，FDA一直监督农场的召回工作，同时发布了另一条重要信息：其他农场的哈密瓜未被发现与这波感染有关。

这起事故共造成近百人感染、十多人死亡，可以算是相当严重。但是，它没有造成社会恐慌或者哈蜜瓜行业的奔溃，与CDC和FDA应对得当不无关系。

首先，一旦发布消息，就一定要说明：发生了什么事？可能的危害是什么？可能影响到哪些人？公众怎么办？主管部门下一步要做什么？

然后，一定要及时跟进公布进展。并且信守承诺，承诺了什么一定要做到。

这些信息不一定很完备，但是一定要及时。公众的注意力就像一块白布，你不去涂，就会有其他颜色来涂。而一旦其他颜色涂上，就很难把它清除再涂上你的颜色。所以，即使你还不知道涂什么，也要告诉公众你的打算是什么，什么时候会来涂。这样，公众可能会给你留下空间，不让别的“杂色”来涂。

在镉米事件中，最大的失败在于只公布了“4成大米镉超标”，却没有提供消费者关心的其他信息。造成恐慌和对政府的严重不满，也就顺利成章。

镉米镉蘑菇，我们该怎么办？

广东的镉米事件渐渐淡出人们的视野，福建再次曝出三批大米镉超标的新闻。随即，又有媒体报道三批蘑菇也被检出镉超标。一时间，“镉污染”再次引发人们对食品安全的忧虑。

除了最初进行报道的媒体不负责任地发了“质监局拒绝公布镉大米来源”的虚假消息，引起公众不满之外，这次事件的处理相当合理。福建质监局“公布了不合格大米的企业名称、产品名称、商标、规格型号、生产日期（批号）、不合格项目、标准值、实测值等信息”，并且“及时依法采取责令召回问题产品，停产整顿，监督企业销毁召回及库存的问题产品等措施。截至8月底，问题产品的调查处理、产品召回和销毁等后处理工作均已结束”。可以说，这次事件的处理，比起年初广东镉米事件有了巨大的进步。

镉是一种污染物，它的出现对于从农田到餐桌任何一个环节的生产者都没有好处。也就是说，大家都不希望它出现。但，镉超标事件接二连三地出现了，这才是更值得担忧的问题——它意味着：我们的土地污染，已经广泛存在！

在污染土地的时候，当地的多数人都会或多或少地受益；而面对被污染的土地，每一个人都将是受害者。谩骂与指责于事无补，我们应该考虑的是：如何避免进一步的恶化，并且逐步恢复。

需要负起主要责任来的自然是政府。首先，严格监控污染排放，对于不合格的企业，果断整改甚至关停。镉只是众多污染物的一种，需要严格监控的不仅仅是镉污染，而是所有的工业污染。掐住源头，才能避免恶化。不能舍弃短期的利益，就会损害每个人的长期利益。第二，组织力量对土壤的污染情况进行监测统计。根据土壤状况，调整所种植的农作物。对于足以引起重视但尚在可接受范围的特定污染物，改种不富集那种污染物的农作物。第三，对于已经污染过重的土地，停止种植粮食作物，改种其他的非食用作物，并采取各种技术手段逐渐恢复。

污染土壤很容易，就像在地上倒一杯墨水；但是恢复治理很困难，就像要除去土壤中的墨水——日本为此付出了巨大的代价，而我们也已走上了他们的旧路。镉大米、镉蘑菇的出现，就是我们开始为当年的急功近利还债。现在的情形可能还没有恶化到日本当年那么严重，如果开始努力，可能就不如日本那么困难——亡羊补牢，现在还不晚。

具体到这次镉米和镉蘑菇事件，固然需要严肃对待，但消费者倒也用不着恐慌。首先，292个批次合格，3个批次超标，合格率接近99％。安全标准的涵义是：长年摄入不产生危害。即使不幸中招吃了一些超标的大米，只要其他多数时候吃的大米是合格的，超标大米的影响会被大打稀释。其次，中国的安全标准本来就比国际标准要严格一倍，现在监管力度也在不断加强，监测出的超标大米也得到了合理的处理，并没有存在于市场上。

世界上没有“绝对安全”的食品。这句话意味着两点：第一，对食品安全的追求没有止境，不管是食品行业还是监管部门，都需要不断努力去降低各种食品的安全风险；第二，对于出现的“食品安全事故”，消费者需要理性对待——关注但不恐慌，了解事件的前因后果，促进行业与管理机构向正确的方向努力。

没有一种食物是非吃不可的，但没有人可以不吃任何食物。任何食物都有被污染、被造假、被非法添加的可能，但是我们应该相信：市场上的多数食品还是合格的。作为消费者，我们无法去判断每种食品是否合格，我们能做的是：1、尽量从正规的渠道购买食品；2、吃多样化的食品；3、同种食品也购买不同厂家不同品牌的产品。这样固然增加了碰到不合格的食品的机会，但即使碰到了，它们也会被合格食品“稀释”，从而把有害成分的摄入量降低到“安全限量”以下。

土豆“主粮化”战略对我们有什么影响？

2015年年初，农业部称我国将启动土豆主粮化战略，推进把土豆加工成馒头、面条、米粉等主食，未来土豆将成稻米、小麦、玉米之外的第四大主粮作物。这一消息引起了公众的广泛关注。土豆主粮化，对我们有什么样的意义和影响呢？

传统上，我国是把土豆作为蔬菜。不过在营养组成上，土豆跟大米、小麦更加接近，而跟其他的蔬菜相差较远。从生产角度，作为主粮的大米、小麦和玉米产量高、易保存，作为食物有得天独厚的优势。在营养方面，它们都能高效地提供碳水化合物。尤其是精米和白面，加工方便、易于消化，对于解决“吃饱”问题作出了巨大贡献。

社会的发展使得人们已经不满足于“吃饱”，更健康、更安全、更美味成了我们的追求。很多粮食——比如玉米，吃的越来越少，更多作为饲料转化为肉、蛋、奶。这种转化满足了人们更高的追求，付出的代价是粮食的利用率降低，所以粮食需求增加。此外，人口的增加也需要更多的粮食。“粮食安全”——即如何保证人们有充足的粮食供应，就成了全球性的问题。

土豆也是一种高产、适应性广的农作物。大米、小麦和玉米提供的营养成分，它都能提供，甚至更为优越。比如现在许多人的食谱中热量过高，膳食纤维不足，而土豆淀粉中有一部分抗性淀粉，难以被消化吸收，也就比精米白面更加健康。另外，这些食物中的固体含量中都有10％左右的蛋白质，虽然含量不算高，但作为主食食用量大，也就还是相当可观。大米和小麦的蛋白质在氨基酸组成上与人体需求相差较大，而土豆蛋白的氨基酸组成就要好得多，可以作为“优质蛋白”的来源。此外，土豆中含有相当多的维生素C、钾和几种B族维生素。

近年来，大米的镉、砷等污染引起了广泛关注。这一方面有环境污染的因素，另一方面也与水稻本身的植物特性有关。虽然控制污染、加强检测监管是主要的解决途径，但对于个人来说，增加食物多样性、减少对单一食物的依赖，自己能够把握的积极举动。用土豆代替部分大米面粉，可以降低这些污染物超标的风险。

当然，不管是国家战略还是营养优势，都只具有理论意义。是否把土豆作为主粮，还是取决于个人选择——国家把它作为主粮，也不能要求每个人必须吃；不把它作为主粮，也不能阻止任何人天天吃。所谓的“主粮化”，制定“战略”并不难，通过什么样的“战术”让人们增加食用量，才是成败的关键。

农业部的战术是“推进把土豆加工成馒头、面条、米粉等主食”。这当然是一个努力的方向。不过，“主粮”的核心应该是大家的食用量增加，不一定非得是通过日常“主食”的方式。把土豆做成馒头、面条或者米粉，经过一定的技术攻关或许可以实现，但它们必然跟通常的馒头、面条和米粉还是不一样的，人们能否接受也未然可知。相对而言，积极促进土豆的深加工可能还要容易一些。社会的发展使得加工食品的日常消费量越来越大，而通过深加工把土豆分解成淀粉、蛋白，并经过适当的改性，让它们可以应用到各种加工食品中，也是不可小视的一个方向。