目　录

前言

15种家常调味汁秘诀公开

凉菜的制作方法和拼盘

Part 01　四季时蔬拌出美味

素拌妙招　时蔬拌菜技巧大比拼

拍黄瓜

蓑衣黄瓜

酸辣瓜条

拌黄瓜丝

草莓黄瓜

姜汁黄瓜

柠檬瓜条

糖拌三样

黄瓜拌粉皮

凉拌三彩丝

圆白菜木耳

凉拌圆白菜

五彩白菜

酸辣白菜

糖醋白菜丝

山楂糕拌白菜

爽口白菜

芝麻小白菜

拌油菜

蒜蓉油菜

油菜豆腐丝

油菜叶拌豆丝

多味茄条

凉拌茄条

蒜蓉茄子

椒泥茄子

粉丝菠菜

腐竹拌菠菜

香油拌菠菜

大蒜姜汁拌菠菜

芝麻菠菜

菠菜拌蛋皮

菠菜拌豆腐皮

松菇拌菠菜

凉拌藕片

瓜条拌藕片

姜末藕丁

葡萄藕片

酸辣莲藕

甜酸莲藕片

脆椒鲜藕丝

豆腐皮拌莴笋

三丝莴笋

糟汁莴笋

果汁拌莴笋

糖醋莴笋

香辣莴笋

葱油莴笋

碧绿笋尖

麻辣莴笋丝

胡萝卜拌莴笋

脆爽三丝

麻香芦笋

辣味冬笋

凉拌竹笋丝

辣味玉米笋

番茄拌莴笋

番茄凉粉

番茄拌三丝

糖拌番茄

冬瓜拌番茄

荷花番茄

什锦番茄

核桃拌芹菜

三丝芹菜

凉拌芹菜叶

凉拌西芹

芥末西芹

西芹百合

西芹花生

芹菜拌黄豆

爽口紫甘蓝

甜酸萝卜条

萝卜拌海蜇皮

凉拌白萝卜

椒油萝卜丝

糖醋心里美萝卜

麻辣萝卜丝

金针菇拌萝卜丝

拌萝卜皮

胡萝卜拌粉丝

蜜胡萝卜

胡萝卜拌银耳

拌土豆丝

蒜香土豆丝

酸辣土豆丝

咸肉土豆泥

豆豉苦瓜

苦尽甘来

爽口苦瓜

香辣苦瓜

凉拌咸蛋苦瓜

苦瓜拌熏干

梨子凉拌苦瓜

凉拌菜花

炝拌菜花

珊瑚菜花

菜花豌豆

清爽西蓝花

蒜蓉西蓝花

蒸拌西蓝花

绿豆芽拌豆腐

拌绿豆芽

豆芽凉拌彩椒

绿豆芽拌蛋皮

马齿苋拌豆芽

韭菜银芽

金针拌韭菜

凉拌韭菜

青椒皮蛋

虾米拌青椒

青椒拌黄瓜

醋油脆椒

蒜香油菜心

姜汁空心菜

凉拌空心菜

辣味香油麦

麻酱油麦菜

凉拌生菜

椒炝芥蓝

双仁香菜

生拌茼蒿

凉拌丝瓜

酸辣瓜片

蒜泥冬瓜

泡橙汁冬瓜

麻酱冬瓜片

凉拌西瓜皮

葱油茭白

蜜汁南瓜百合

红酒雪梨

桂花梨丝

清爽梨丝

桂花蜂蜜山药

凉拌山药丝

山药枸杞

尖椒拌玉米

凉拌海带丝

蒜蓉海带丝

芝麻双丝海带

海米海带丝

凉拌芹菜海带

醋酸海带

三丝拌木耳

爽口木耳

木耳黄豆芽

木耳西瓜皮

凉拌木耳丝

泡椒黑木耳

蒜蓉木耳

木耳拌平菇

香肠拌银耳

豆苗拌银耳

拌双耳

银耳拌山楂

凉拌木耳菜

蒜泥木耳菜

凉拌金针菇

香油金针菇

百合拌金针菇

三丝牛肝菌

芝麻酱拌豇豆

凉拌豇豆

菊花豇豆

麻酱四季豆

麻辣四季豆

泡椒四季豆

姜汁四季豆丝

雪里红毛豆

椿芽蚕豆

干丝毛豆

椒盐毛豆

萝卜干拌毛豆

杏仁拌豌豆

香辣豌豆

蒜薹拌黄豆

甜酒芸豆

凉拌豆腐皮丝

红绿豆腐皮

五香豆腐干

青椒香豆腐丝

豆腐丝拌芹菜

白菜豆腐丁

芦荟皮蛋豆腐

枸杞拌豆腐

皮蛋拌豆腐

香椿拌豆腐

花生玉米豆腐

肉松拌豆腐

蒜苗豆腐

凉拌豆腐

花生酱拌豆腐

豆腐干拌贡菜

菠菜拌豆干

香干拌花生仁

兰花豆腐干

香干拌核桃丁

西芹腐竹

腐竹黄瓜

三丝拌腐竹

芹菜拌腐竹

海味什锦菜

时蔬大拌菜

杏仁拌三丁

凉拌素什锦

十香拌菜

拌三鲜

东北拌菜

农家拌三丝

老醋花生

东北大拉皮

凉拌魔芋丝

葱油凉粉

川北凉粉

Part 02　凉拌荤菜增进食欲

荤拌妙招　凉拌肉食这样做更健康

凉拌五花肉

怪味白肉

蒜泥白肉

白肉黄瓜片

拌里脊丝

麻辣肉丝

白切小肘

白菜拌猪头肉

红油肚片

芹菜肚丝

爽口毛肚

麻辣肚丝

芥末肚仁

农家肚片

花生拌肚丝

椒麻肚头

金针菇拌肚丝

芥末拌肚丝

香味双卤

红油耳丝

麻辣耳丝

黄瓜拌耳丝

千层脆耳

凉拌猪耳丝

红油耳片

生菜口条

川味口条

莴笋腰片

麻辣腰片

姜汁腰片

韭黄拌腰丝

菠菜拌猪肝

盐水猪肝

红油肝花

红油猪蹄筋

水晶皮冻

芦荟肉皮冻

什锦拉皮

肉丝拌粉皮

夫妻肺片

凉拌牛百叶

凉拌牛肉片

香辣牛肉片

五香牛肉片

椒香牛肉条

五香牛腱肉

拌牛肉丝

酸辣牛肉片

香菜牛肉

麻辣牛肉丝

拌双丝牛肉

酸辣牛百叶

爽口牛百叶

苦瓜牛肚

韩式辣味牛板筋

凉拌牛板筋

川香牛舌

凉拌羊肉丝

芥末羊肚丝

蒜泥羊肝

五香兔肉

拌兔丝

怪味兔肉

辣酱手撕鸡

红油手撕鸡

凉拌鸡丝

椒麻鸡

七彩鸡丝

麻油鸡丝

核桃仁鸡块

怪味鸡丝

陈皮鸡丝

黄瓜拌鸡丝

麻辣鸡丝

苹果拌鸡丝

白斩鸡

花生酱鸡丝

木耳莴笋鸡丝

棒棒鸡丝

口水鸡

清凉什锦丝

鸡丝凉菜

五彩鸡肉菜

鸡丝凉粉

泡椒鸡杂

凉拌皮蛋鸡肝

盐水鸡肝

泡椒凤爪

酸辣瓜条拌鸡胗

蒜薹鸭丝

西芹鸭丝

川椒香鸭

水晶鸭

盐水鸭肝

芥末鸭掌

海蜇皮拌鸭条

麻辣鸭脖

芹菜拌鸭肠

芹菜拌鸭掌

姜汁鸭掌

凉拌鹅掌

酸汁辣鹅

盐水大虾

香椿鲜虾

虾仁拌芹菜

甜椒拌虾仁

虾干拌白菜

凉拌鱼片

怪味拌鱼

香酥沙丁鱼

鱿鱼土豆丝

什锦鱿鱼菜

芥菜鱿鱼

油菜银鱼丝

茴香三文鱼

银丝三文鱼

生拌鲤鱼

凉拌鱼皮

韩式拌明太鱼

姜汁海螺

凉拌牡蛎

老醋蜇头

拌蜇皮

蜇头拌白菜丝

椒麻海蜇皮

酸辣海蜇丝

凉拌海蜇头

海蜇拌豆腐皮

白果海蜇头

Part 03　酱卤熟食好吃不腻

酱卤妙招　一学就会的酱卤汁调配方法

五香酱肉

酱猪蹄

卤猪蹄

卤猪肉

卤五香肉

酱肘花

香卤猪肘

卤猪头肉

香卤猪尾

卤味千层耳

香卤肉丸

卤猪耳朵

卤猪舌

卤猪肠

酱牛肉

卤牛蹄筋

卤牛肉

卤牛百叶

爽口酱牛腱

酱羊腱子

酱羊肉

酱驴肉

香卤兔腿

香卤嫩鸡

卤鸡腿

卤鸡爪

淋卤鸡心

酱鸡翅

卤香鸡杂

五香酱鸭翅

五香酱鸭

卤鸭

卤鸭翅

卤鸭脖

卤鸭肠

卤鸭胗

老卤鸭脯

卤鹅翅

白卤虾丸

卤鱿鱼

五香卤鱼

香卤田螺

卤鹌鹑蛋

卤鸡蛋

卤豆干

卤三素

卤味花生仁

Part 04　风味泡腌爽口开胃

泡腌妙招　教你快速学会泡菜和腌菜

五丝腌菜

腌辣茄子

辣油小菜

苹果柠檬泡菜

香脆甜洋姜

辣白菜

韩国泡菜

四川泡菜

白菜泡菜

北京泡菜

爽口腊八蒜

爽口菜帮

南瓜泡菜

青红椒泡菜

萝卜泡菜

鱼露萝卜泡菜

辣萝卜条

黄瓜泡菜

泡脆豇豆

泡脆笋

西芹泡菜

香菇泡菜

辣泡三丝

Part 05　花样沙拉营养瘦身

沙拉妙招　沙拉常用酱料大揭秘

香果魔芋

水果沙拉

酒香水果沙拉

鲜果什锦

橘子菠萝沙拉

千岛百合盏

五彩鲜蔬沙拉

土豆沙拉

生菜沙拉

日月沙拉

什锦沙拉

夏日沙拉

番茄生菜沙拉

芸豆海虹沙拉

意式松子蔬菜沙拉

苦瓜芦笋沙拉

玉米扁豆沙拉

小扁豆沙拉

烤蘑菇沙拉

苹果沙拉

泰式青木瓜沙拉

和风沙拉

番茄洋葱拌沙拉

番茄奶酪洋葱沙拉

香辣黄瓜花生沙拉

杏仁蔬菜沙拉

爱情沙拉船

芝麻菜沙拉

凯撒沙拉

鸡蛋沙拉

怪味菠菜沙拉

芦笋鸡蛋沙拉

什锦鹌鹑蛋沙拉

卤蛋沙拉

番茄鸡蛋橄榄沙拉

风干香肠沙拉

火腿沙拉

芹菜香肠沙拉

肉馅生菜沙拉

甜豆鸡肉沙拉

鸡肉红柚沙拉

小鱿鱼沙拉

粉丝海鲜沙拉

海鲜番茄沙拉

菜椒金枪鱼鸡蛋沙拉

鲷鱼沙拉

鲷鱼野菜沙拉

柠檬三文鱼沙拉

烟熏三文鱼片

图书在版编目（CIP）数据

5分钟经典开胃凉菜600例／王其胜主编.—长春：吉林出版集团有限责任公司，2010.12

（七彩生活）

ISB N978-7-5463-4397-6

I .➊5… Ⅱ.➊王… Ⅲ.➊凉菜－菜谱Ⅳ.➊TS972.121

中国版本图书馆CIP数据核字（2010）第233520号

5分钟经典开胃凉菜600例

出版策划：孙亚飞

责任编辑：杨冬絮　郝秋月

文图编辑：利盛莉

封面设计：孙阳阳

版式设计：孙阳阳

出　　版：吉林出版集团有限责任公司（www.jlpg.cn/yiwen）

（长春市人民大街4646号，邮政编码　130021）

发　　行：吉林出版集团译文图书经营有限公司

（http://shop34896900.taobao.com）

电　　话：总编办　0431-85656961　　营销部　0431-85671728

制　　作：
（www.rzbook.com）

印　　刷：北京瑞禾彩色印刷有限公司

开　　本：889×1194mm 1/16

印　　张：12

字　　数：200千字

版　　次：2010年12月第1版

印　　次：2010年12月第1次印刷

定　　价：19.80元

●如发现印装质量问题，影响阅读，请与印刷厂联系调换。

前言

站在热热的灶台前做饭令人厌烦？面对满桌美食佳肴也提不起劲？大鱼大肉吃太多了营养反而更不吸收？这时不妨舍弃复杂的烹饪工序，来盘简单的凉菜吧。没有胃口的时候，一盘盘色彩艳丽、清凉开胃的凉菜，可让人食欲大增。凉菜最大程度保留了食材的营养素，用料广泛，做法多样，只要我们灵活搭配主辅料，妙用调味料，营养丰富的美味凉菜便会随时制作出来，摇身一变还能成为餐桌上的亮点！

想要把凉菜做得香脆爽口，搭配合理，其实这里面还暗藏着不少秘诀。哪些食物适合做凉菜？怎么才能把凉菜做得味美色鲜，清凉爽口？肉类制作凉菜是不是特别讲究？酱卤熟食和腌泡菜如何做才更下饭？在家自制沙拉又有什么样的技巧呢？翻开本书，这些问题你都能找到满意的答案，赶快来学一学吧。

本书精选了600道家常凉菜，制作步骤详细，简单易学，即使是新手也能在短时间内轻松调出美味。在这本书里，不但介绍了四季时蔬凉拌菜和健康的凉拌肉食，还有好吃不腻的酱卤熟食，爽口开胃的风味腌菜和泡菜，最后特别推荐了热门的西式沙拉菜，既营养又瘦身。每章前面都精心设置了对应的技巧开篇，让下厨者可以迅速掌握其中窍门，做出最受家人欢迎的凉菜来！

中国烹饪大师

中国药膳大师

中国十佳营养膳食烹饪大师

15种家常调味汁秘诀公开

凉拌菜的灵魂就是调味汁，美味的调味汁给凉菜披上了精美的外衣，让我们的味蕾上上下下都熨帖舒适，尽情享受凉菜美味之极致！

·盐汁·

以盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为无色咸鲜味。适用于拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等。

·酱汁·

以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，为红黑色咸鲜味。

·麻酱汁·

用料为芝麻酱、盐、味精、香油、蒜泥。将芝麻酱用香油调稀，加盐、味精调和均匀，为赭色咸香料，拌食荤素原料均可。

·红油汁·

用红辣椒油、盐、味精、鲜汤调和成汁，为红色咸辣味，可拌食荤素原料。

·葱油汁·

用料为植物油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同其他调料拌匀，为无色咸香味。可用来拌食禽类、蔬菜、肉类原料。

·酒味汁·

用料为白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为无色咸香味，也可加酱油成红色。

·芥末汁·

用料为芥末粉、醋、味精、香油、白糖。做法是用芥末粉加醋、白糖、水调和成糊状，静置30分钟后再加入其他调料调和，为淡黄色咸香味。

·咖喱汁·

用料为咖喱粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、植物油。咖喱粉加水调成糊状，用植物油炸成咖喱浆，加高汤或水调成汁，为黄色咸香味。

·蒜汁·

用料为生蒜瓣、盐、味精、香油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和。拌食荤素皆宜。

·五香汁·

用料为五香料、盐、鲜汤、料酒。在鲜汤中加盐、五香料、料酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽肉类、内脏类。

·椒麻汁·

用料为生花椒、葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、葱同制成细蓉，加调料调和均匀，为绿色咸香味。一般用来拌食荤食。

·胡椒汁·

用料为胡椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料。

·鲜辣汁·

用料为白糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油，将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。

·麻辣汁·

用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣椒油、香油、花椒粉、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上调料调和均匀后即可。可用来拌食荤素食材。

·姜味汁·

用料为姜、盐、味精、香油。姜挤汁，与调料调和，为无色咸香味。最宜拌食禽肉类、海鲜类。

凉菜的制作方法和拼盘

凉菜的制作方法

凉菜分为冷制冷吃和热制凉吃两种做法，其常见的冷制法有：拌、腌等；常见的热制方法有：卤、炝、冻、酥、熏、白煮等。

Method01　拌

拌是将生料或熟料加工成丝、条、片、块等，再加入调味品拌制的烹调方法。

Method02　腌

腌是将原料浸入调味卤汁中，或以调味品涂浸、拌和，以排除原料内部水分，使原料入味的方法。常用的有盐腌、糟腌、醉腌等方法。

Method03　卤

卤是将原料放入配好的卤汁中煮，以增加食物的香味和色泽的热制方法。卤的原料大多是家禽、家畜及其内脏。烹制时，将原料投入卤汁中大火煮沸，再用小火烧煮至原料渗透卤汁为止。

Method04　炝

炝是将加工成丝、条、片、块的生料用沸水稍烫或凉后用花椒油、花椒面等调味品拌制的烹调方法。

Method05　冻

冻是将烹调成熟后的原料，在原汤中加胶质，使之冻结在一起的一种方法。冻菜食用时，汤汁冻入口即化。冻制的原料一般采用富含胶原蛋白的猪肉皮、猪肘、猪蹄、鱼、带皮羊肉等。

Method06　酥

酥是将原料用油炸酥或投入汤内，加以醋为主的调料，用小火焖制酥烂的烹调方法。原料先经炸制的，叫做“硬酥”；未经炸制的，叫做“软酥”。酥菜的特点是骨酥肉烂，香酥适口。

Method07　熏

熏有生熏和熟熏两种。生熏是将加工好的原料用调味料浸渍一定时间，放入熏锅内，利用熏料起烟熏制。熟熏的原料绝大部分是经过蒸、煮、炸方法处理过的熟料。

Method08　白煮

白煮是将原料放入水锅或白汤锅中煮熟的烹调方法。此法比较简单，但要掌握火候。水要先沸，再将原料下锅，随后用小火继续加热，不能使汤大沸。原料煮熟即可，不需煮烂。

巧做凉菜拼盘

凉菜拼盘，是各类凉菜品种自然巧妙的组合。要做好凉菜拼盘，需要讲究刀工技术、协调的色泽搭配以及优美的装盘造型等。制作凉菜拼盘，首先要了解凉菜拼盘的基本知识和操作步骤。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什锦拼盘等不同的方式，而且制作凉菜拼盘时都要经过垫底、围边、盖面3个步骤。

Kind01　双拼

双拼就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观，色泽对比分明。其拼法多种多样，可将两种凉菜各取一半，摆在盘子的两边；也可以将一种凉菜摆在下面，另一种盖在上面；还可将一种凉菜摆在中间，另一种围在四周。

Kind02　三拼

三拼就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里，这种拼盘一般选用较大的圆盘（直径为24厘米）。三拼不论在凉菜的色泽要求、口味搭配，还是装盘的形式上，都比双拼要求更高。三拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份，每份摆上一种凉菜；也可将三种凉菜分别摆成内外三圈等。

Kind03　四拼

四拼的装盘方法和三拼基本相同，只不过增加了一种凉菜而已。四拼一般选用大圆盘（直径为33厘米）。四拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份，每份摆上一种凉菜；也可在周围摆上三种凉菜，中间再摆上一种凉菜。四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来。

Kind04　五拼

五拼也称中拼盘、彩色中盘，是在四拼的基础上，再增加一种凉菜。五拼一般使用大圆盘。五拼最常用的装盘形式，

是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一种凉菜；也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一座食雕作装饰。

Kind05　什锦拼盘

什锦拼盘是把多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内。什锦拼盘一般选用直径42厘米的大圆盘。什锦拼盘要求外形整齐美观，刀工精巧细腻，拼摆角度准确，色泽搭配协调。什锦拼盘的装盘形式有圆形、五角星、九宫格等几何图形，葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形，形成一个五彩缤纷的图案。

Part01　四季时蔬拌出美味

素拌妙招　时蔬拌菜技巧大比拼

Case

哪些蔬菜适合做凉菜

适合凉拌的蔬菜有气味独特清新，口感清脆有劲，可生食，或仅以沸水焯一下就能散发香气等共同点，大致可分为四类：

适合生吃的蔬菜：这类蔬菜加热会破坏养分及口感，洗净即可直接食用，如胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜、圆白菜、生菜、苦菜等。

生、熟食皆宜的蔬菜：这类蔬菜气味独特，口感清脆，常含有大量纤维素，生吃口鲜，熟吃口感会变得稍软，如芹菜、椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、带、茄子等。

焯过后才能食用的蔬菜：这类蔬常淀粉含量较高或具生涩气味，但只要以沸水焯过后即可有脆嫩口感及清鲜滋味，如西蓝花、菜花、菠菜、竹笋、茭白、大头菜、马齿苋、莴笋等。

煮熟才能食用的蔬菜：有的蔬菜虽然可凉拌，但一定要煮熟才能吃，不然可能会中毒，如土豆、芋头、山药、扁豆、豆芽、鲜木耳、鲜黄花菜等。

如何清洗蔬菜和去除农药污染

用流水清洗蔬菜：一般的蔬菜用流水连续冲洗即可把残留在蔬菜上的农药去除掉，但不能长时间浸泡在水中，这样营养容易流失。在水中加点盐，去农药效果非常好，也能洗去菜里的小虫。

重点清洗农药残留部位：青菜、菠菜等叶菜的叶柄基部，青椒、水果向内凹陷的果蒂处，都易残留农药，大白菜、甘蓝等卷心蔬菜只要把外层叶片扔掉，内层叶片的含药量就少很多了。

去皮或切除农药残留部位：去皮可以去除残留在蔬果表面上的农药。黄瓜、胡萝卜等，最好用流水清洗后再剥皮食用，青椒宜去蒂后再洗。

凉拌蔬菜怎么做才能保留最多营养

1．多采用深色的蔬菜。深色的蔬菜比浅色的蔬菜营养丰富。

2．选用新鲜蔬菜做原料，现做现吃，不要做好后长时间放置。

3．先洗后切，以防水溶性维生素流失。

4．切大块比小块好。菜被切成细丝或碎丁，接触空气的面积增大，菜中的营养成分会被氧化而遭到破坏。

5．能生吃的尽可能生吃，能不焯的尽量不焯。大部分维生素是水溶性物质，下水焯很容易溶解在水里。

6．蔬菜外叶所含钙质比菜心多，所以不能只吃内心。

凉拌蔬菜的调味技巧有哪些

凉拌蔬菜必备的调味品：盐（增加咸味）、糖（引出甘甜味）、白醋（除去涩味），葱、姜、蒜（去除生涩味、杀菌）、辣椒（刺激、开胃）、芝麻油（增加香气）、酱油（调整咸味，上色）、沙拉酱（一般单独使用）。

水分要沥干：蔬菜洗净或焯水后，要沥干水分，否则拌入的调味汁味道易被稀释。

用盐腌一下，口感更清脆：胡萝卜、黄瓜等根菜类和瓜菜类先用少量盐略腌一下，挤出适量水分后再加入其他材料一起拌匀，口感更清脆。

调味汁应先调和好：把各种不同的调味料按分量放入小碗调匀，如果能放入冰箱冷藏一下更好。

临上桌时淋调味汁：多数蔬菜遇盐都释放水分，太早加入调味汁，会冲淡调味，最好准备上桌时才淋上调味汁拌匀。

凉拌时应注意哪些问题

1．制作凉拌菜所用的器具如菜刀、菜板和容器等均应十分洁净，使用前应用开水烫洗，切蔬菜忌用切过生肉的菜板和菜刀。菜刀、菜板要生熟分开，不能分开使用的要用热水烫或用盐水刷洗，要严格清洗消毒。

2．凉拌菜要现做现吃，切勿长时间存放，即使放在冰箱中也容易滋生细菌。

3．凉拌菜用的调味品，如酱油、色拉油、花生油等要经过加热，可以在菜中适量放些蒜泥和食醋，这样可起到杀菌的作用。

4．凉拌菜要使用干净的筷子或勺子来拌，不要直接用手搅拌。

拍黄瓜

〔材料〕黄瓜200克。

〔调料〕香油、盐、鸡精、醋。

做法

1．黄瓜洗净，先用刀背在黄瓜上拍几下，再用刀面将黄瓜拍松，再切斜块，装盘。

2．将香油、盐、鸡精、醋倒入小碗中搅匀，再倒入黄瓜盘中拌匀即可。

蓑衣黄瓜

〔材料〕黄瓜300克。

〔调料〕白糖、醋、香油、酱油、干红辣椒丁、花椒、姜丝、植物油、盐。

做法

1．黄瓜洗净，切蓑衣花刀，加盐腌渍，沥水。

2．取一个碗，放入干红辣椒丁、花椒，浇入烧热的植物油，即成辣椒油。

3．辣椒油和剩余调料倒入蓑衣黄瓜中拌匀，放入冰箱冰约1小时即可。

美味百科

黄瓜富含维生素E，可起到延年益寿、抗衰老的作用；还含有丰富的维生素C，能提高人体免疫力，可达到抗肿瘤的目的。

酸辣瓜条

〔材料〕小黄瓜300克、干红辣椒20克。

〔调料〕盐、姜丝、醋、白糖、辣椒油、香油。

做法

1．干红辣椒洗净，去蒂、子，切丝。

2．小黄瓜洗净，对半直切开，去子，切成条，放入碗中加盐抓拌均匀，腌渍20分钟。

3．将腌渍好的小黄瓜条取出，沥干水分，装在玻璃容器中，加入干红辣椒丝、姜丝、醋、白糖、辣椒油、香油调拌均匀，盖上盖子，静置2小时，取出即可食用。

拌黄瓜丝

〔材料〕鲜嫩黄瓜3根、红椒丝适量。

〔调料〕盐、味精、香油。

做法

1．黄瓜洗净，去皮，切成细丝。

2．放入碗内，加盐、味精、香油拌匀即可。

3．上桌前撒上红椒丝点缀。

草莓黄瓜

〔材料〕黄瓜500克、草莓200克。

〔调料〕白糖、白醋、盐、鸡精。

做法

1．黄瓜用清水洗净，切去两头，再切成“梳子背”块形，放入小盆内，加盐腌渍10分钟，捞出，放入凉水中稍漂洗，轻轻挤干水分，盛盘内。

2．把草莓去蒂，洗净，沥干水分，放入盘内。

3．将白糖用凉开水溶化，淋入白醋，加鸡精拌匀，入冰箱冷冻后取出，浇在黄瓜块上即可。

美味百科

要把草莓洗干净，最好用自来水不断冲洗，流动的水可避免农药渗入果实中。洗干净的草莓也不要马上吃，最好再用淡盐水或淘米水浸泡5分钟。

姜汁黄瓜

〔材料〕黄瓜300克。

〔调料〕姜汁、姜末、盐、味精、醋、白糖、香油。

做法

1．将黄瓜洗净，切成细丝，用盐、白糖拌匀。

2．将姜汁、姜末、醋、香油、味精对在一起搅匀，食用时浇在黄瓜丝上即可。

柠檬瓜条

〔材料〕黄瓜2根、柠檬1/2个。

〔调料〕柠檬汁、白糖、盐、红椒块。

做法

1．黄瓜洗净，用小刀削去皮后，切成条，放入盘中，撒盐腌渍片刻；柠檬洗净，切片。

2．将柠檬汁、白糖同放入碗中，待白糖溶化后拌匀成料汁备用。

3．将黄瓜条取出，洗去盐分，沥干水分后放入盘中，放入柠檬片，将配好的料汁倒入调味，再放入红椒块即可。

糖拌三样

〔材料〕鸭梨1个、黄瓜1/2根、山楂糕100克。

〔调料〕白糖、白醋、盐。

做法

1．鸭梨去皮、核，切细条；黄瓜洗净，切条，撒盐腌渍15分钟，沥去水；山楂糕切成与梨相仿的条。

2．将加工后的梨、山楂糕、黄瓜盛盘，加入白糖、白醋拌匀即可。

美味百科

在购买鸭梨时要选择表面光滑、皮色白嫩、花脐处的凹坑深的梨。好鸭梨表皮很薄，皮嫩如纸，质量差的则梨柄附近皮色深黄，花脐处的凹坑浅，皮厚，肉较硬，口味不佳。

黄瓜拌粉皮

〔材料〕粉皮200克、黄瓜50克。

〔调料〕大蒜、芝麻酱、香油、生抽。

做法

1．将粉皮洗净，焯水，凉凉，切细条；黄瓜洗净，切丝；芝麻酱用温水调成芝麻酱糊；大蒜去皮，洗净，捣成泥备用。

2．将黄瓜丝与粉皮条一起放在盘中，放入芝麻酱糊、蒜泥、生抽，淋上香油拌匀即可。

凉拌三彩丝

〔材料〕黄瓜200克、干粉丝50克、鸡蛋2个。

〔调料〕盐、花椒油、植物油、味精。

做法

1．将黄瓜洗净，切成丝；粉丝煮熟，沥干水分；鸡蛋磕入碗中，搅匀备用。2锅烧热，放入少量植物油，转动锅使油均匀铺满锅底，倒入少量蛋液，转动锅把蛋液摊成蛋饼，出锅后凉凉，切成丝。

3．将黄瓜丝、粉丝、鸡蛋丝放在一起，再加入盐、花椒油、味精拌匀即可。

圆白菜木耳

〔材料〕圆白菜300克、黑木耳10克、胡萝卜20克。

〔调料〕干红辣椒、姜汁、盐、味精、白糖、醋、香油、植物油。

做法

1．将圆白菜洗净，切成3厘米长的段；胡萝卜洗净，切片；黑木耳用温水泡发，洗净，撕成小片备用；干红辣椒洗净，切丝。

2．将胡萝卜片、黑木耳片分别入沸水中焯熟，捞出沥干。

3．将圆白菜段、黑木耳片、胡萝卜片一起放入盆中，加盐拌匀，稍腌一下，沥去汁后，加醋、姜汁、白糖、味精拌匀装盘。

4．锅内倒入少许植物油烧热，放干红辣椒丝炸香，浇在盘上，再淋入香油即可。

凉拌圆白菜

〔材料〕圆白菜500克、洋葱60克、胡萝卜50克、苹果1个。

〔调料〕酸奶、柳橙汁、白糖、姜末、芥末酱、醋。

做法

1．胡萝卜、圆白菜、洋葱分别洗净，切丝；苹果去皮、核，切丝；将以上处理好的材料共放在一大碗中混合拌匀。

2．将酸奶、柳橙汁、白糖、醋、姜末、芥末酱放入碗中搅拌均匀，制成味汁，淋入装有材料的大碗中拌匀，放在冰箱里冷藏3小时，取出后即可食用。

五彩白菜

〔材料〕白菜300克、黄瓜50克、火腿肠1根、黑木耳20克、香菜15克。

〔调料〕葱、蒜、干红辣椒、盐、味精、醋、香油、植物油。

做法

1．白菜、黄瓜分别洗净切丝；黑木耳泡发洗净，切成细丝；香菜洗净切段；火腿肠切丝备用；葱、干红辣椒分别洗净，切丝；蒜洗净，剁成末。

2．将黑木耳丝放入沸水中焯熟，白菜丝入沸水中焯至断生，均捞出沥水，放入盆中，加入火腿丝、黄瓜丝、香菜段。

3．放葱丝、蒜末、干红辣椒丝、味精、盐、醋，泼适量烧热的植物油出香味，淋上香油拌匀，装盘即可。

酸辣白菜

〔材料〕白菜400克。

〔调料〕醋、酱油、盐、白糖、鸡精、姜丝、植物油、干红辣椒段、花椒。

做法

1．白菜洗净，入沸水中焯煮，捞出沥水，切斜刀块，装盘。

2．将醋、酱油、盐、白糖和鸡精对成调味汁，倒在白菜上拌匀，撒上姜丝。

3．油锅烧热，将干红辣椒段和花椒炸香，连油淋在白菜块上即可。

糖醋白菜丝

〔材料〕白菜500克。

〔调料〕白糖、醋、红椒丝、盐、姜丝、花椒油。

做法

1．白菜去帮洗净，切1.7厘米长、0.6厘米宽的粗丝。

2．取一个盆，放一层白菜丝撒一层盐，拌均匀，盖严，腌渍15分钟后滗出水分，加入白糖、醋拌匀，将红椒丝、姜丝一起放菜上。

3．将花椒油烧热，倒在菜丝上，加盖盖住，浸片刻即可。

山楂糕拌白菜

〔材料〕山楂糕1块、白菜心200克。

〔调料〕姜片、葱花、盐、味精、香油。

做法

1．山楂糕洗净，切丝；白菜心洗净，切丝。

2．将白菜丝盛入盘中，加入姜片、葱花、味精、香油拌匀。

3．将山楂糕丝放在白菜丝上，加少许盐调味即可。

爽口白菜

〔材料〕白菜300克、粉丝50克。

〔调料〕蒜蓉、白糖、盐、香油、醋、干红辣椒丝。

做法

1．白菜洗净，切丝；粉丝洗净用温水泡软，放入沸水锅中焯熟，过凉。

2．将白菜丝加入盐、白糖、醋拌匀，再加粉丝、干红辣椒丝、香油和蒜蓉拌匀即可。

芝麻小白菜

〔材料〕小白菜400克、熟白芝麻15克。

〔调料〕盐、香油。

做法

1．小白菜择洗净，切段。

2．锅内水烧沸，放入小白菜段焯熟，捞出用凉水过凉，沥干，放入盘中，加盐、香油调味。

3．将熟白芝麻撒在小白菜段上，拌匀即可。

美味百科

小白菜又名青菜、鸡毛菜、油白菜、普通白菜，其颜色较青绿，脆嫩爽口，据测定，它是蔬菜中含矿物质和维生素最丰富的菜之一。

拌油菜

〔材料〕嫩油菜500克。

〔调料〕花椒油、盐、味精、白糖、香油。

做法

1．将油菜梗、叶分开后洗净，入沸水中焯熟，捞出沥水，装入盘中。

2．放入花椒油、盐、味精、白糖、香油，搅拌均匀即可。

蒜蓉油菜

〔材料〕油菜400克、蒜瓣10克。

〔调料〕盐、味精、白糖、香油。

做法

1．油菜择洗净，从根处一剖两半。

2．蒜瓣去皮，洗净，剁成蓉备用。

3．锅内倒入水烧沸，放入油菜焯烫至熟，捞出用凉水过凉，沥干，盛入盘中，加入盐、蒜蓉、味精、白糖、香油拌匀即可。

油菜豆腐丝

〔材料〕油菜250克、豆腐丝200克。

〔调料〕盐、白糖、香油。

做法

1．将油菜择洗净，逐叶掰开，放入沸水锅中焯熟，过凉，沥水，切段备用；豆腐丝洗净，切段备用。

2．锅内倒入沸水，放入豆腐丝煮沸，捞出凉凉，和油菜一起放入盘中，加入盐、白糖、香油，拌匀即可。

美味百科

吃剩的熟油菜过夜后就不要再吃，以免造成亚硝酸盐沉积，引发癌症。

油菜叶拌豆丝

〔材料〕油菜、豆腐皮各100克。

〔调料〕盐、白糖、香油、味精。

做法

1．油菜取叶，清洗干净，放沸水锅中烫熟后捞出，过凉，沥水，切成细丝，放盘内备用。

2．豆腐皮洗净，放锅中，加适量水煮沸后捞出沥干，凉凉后切丝，放入油菜叶丝盘内，加入盐、白糖、香油、味精拌匀即可。

多味茄条

〔材料〕茄子400克。

〔调料〕蒜泥、香菜末、葱末、辣椒油、香油、酱油、白糖、盐、醋、干红辣椒段、味精。

做法

1．将茄子去皮，洗净，切成2厘米宽、3厘米长的条，置碗中，撒上盐，倒入适量清水，泡5分钟，捞出沥干。

2．将蒜泥、葱末、辣椒油、香油、酱油、白糖、盐、醋、干红辣椒段、味精放入碗中，调制成汁，备用。

3．茄条大火蒸熟，取出凉凉，放入盘中，浇上调好的汁，撒上香菜末即可。

美味百科

中医认为，茄子味甘性寒，具有清热解毒、活血散淤、消肿止痛等功效。

凉拌茄条

〔材料〕嫩茄子2个。

〔调料〕盐、鸡精、香油、芝麻酱、辣椒油、蒜末。

做法

1．将茄子洗净，切条，入锅中蒸熟，取出凉凉备用。

2．取透明器皿，放入盐、鸡精、香油、芝麻酱、辣椒油、蒜末，用少许凉开水将其拌匀，浇在茄条上，最后淋上香油即可。

蒜蓉茄子

〔材料〕嫩茄子300克。

〔调料〕蒜瓣、白芝麻、盐、醋、香油、酱油。

做法

1．将嫩茄子洗净，顺长剖成均匀的长条，放在蒸锅里蒸熟，取出凉凉备用。

2．蒜瓣剥皮，洗净，放在捣蒜罐中用力捣成泥，边捣边加盐，直到蒜泥黏稠出香味为止。

3．将盐、白芝麻、蒜泥、酱油、醋、香油调好，浇在茄条上即可。

椒泥茄子

〔材料〕茄子500克，青椒、红椒各1个，菠菜叶1片。

〔调料〕蒜末、葱花、盐、醋、味精、香油。

做法

1．茄子去蒂洗净，放入蒸锅中蒸至熟软，取出，凉凉后撕成粗条，摆于盘中。

2．青椒、红椒分别去蒂洗净，去子，剁成细粒备用。

3．锅内放入香油烧热，放入蒜末、青红椒粒爆香，再放入盐、醋、味精调成味汁，淋于茄条上。

4．撒上葱花，再淋入少许香油，再放1片菠菜叶点缀即可。

粉丝菠菜

〔材料〕菠菜450克，粉丝50克，熟火腿、鲜香菇各25克。

〔调料〕蒜末、盐、味精、酱油、醋、香油。

做法

1．菠菜去根、黄叶，洗净切段；鲜香菇去蒂，洗净切丝；粉丝用热水泡软，切长段；熟火腿切丝。

2．将粉丝、香菇丝分别放入沸水中焯熟；菠菜段入沸水焯至断生。

3．将蒜末、酱油、醋、味精、盐和香油放入碗内，调成味汁。

4．将菠菜段、粉丝段、香菇丝分别入盘，撒上熟火腿丝，淋入味汁，拌匀即可。

腐竹拌菠菜

〔材料〕菠菜300克、腐竹100克。

〔调料〕姜末、花椒油、盐、味精。

做法

1．将菠菜择洗干净，放入沸水中焯一下，捞出，再放入凉水中浸凉，捞出沥干，切成寸段，放入盘中备用。

2．将腐竹用温水泡发，洗净，切成3厘米长的段，放在菠菜段上。

3．将花椒油、盐、味精撒在腐竹段和菠菜段上，搅拌均匀，撒上姜末即可。

香油拌菠菜

〔材料〕鲜嫩菠菜500克、红椒丝少许、熟白芝麻适量。

〔调料〕盐、味精、香油。

做法

1．菠菜择洗干净，切成段。

2．菠菜段入沸水锅中焯一下，捞出冲凉，挤干水分，放入碗内，加盐、味精、香油拌匀，撒上熟白芝麻。

3．上桌前放上红椒丝点缀即可。

大蒜姜汁拌菠菜

〔材料〕菠菜500克。

〔调料〕蒜瓣、姜汁、盐、味精、香油、醋。

做法

1．菠菜择洗净，入沸水锅中稍焯，捞出过凉，切段备用。

2．蒜瓣去皮洗净，捣成蒜泥，加入盐、味精、姜汁、香油、醋，搅拌均匀，制成味汁。

3．将味汁倒入菠菜段中拌匀即可。

美味百科

大蒜姜汁拌菠菜配以干炸鸡翅食用，可更加突出浓香的姜蒜味道及菠菜的鲜嫩。

芝麻菠菜

〔材料〕菠菜300克。

〔调料〕白芝麻、盐、生抽、蘑菇精。

做法

1．炒锅烧热，放入白芝麻，转小火焙香，待芝麻变黄时盛出，凉凉后研碎。

2．菠菜择洗净，放入加盐的沸水中焯烫，捞起过凉，沥水，切成长段后，摆入盘中备用。

3．将生抽、蘑菇精用凉开水拌匀，淋在菠菜段上，再撒上白芝麻即可。

美味百科

菠菜适宜高血压、便秘、贫血、坏血病、皮肤粗糙、过敏者、电脑工作者食用。

菠菜拌蛋皮

〔材料〕菠菜200克、鸡蛋2个、海米少许。

〔调料〕盐、白糖、香油、味精、植物油。

做法

1．菠菜择洗干净，放入沸水中焯一下，捞出过凉，沥干，切段。

2．海米洗净，放温水中泡发，捞出切碎，放入菠菜段中，撒盐拌匀。

3．鸡蛋磕入碗中打散，放热油锅中摊成薄厚均匀的蛋皮，取出蛋皮切丝，撒在菠菜海米上，加入白糖、香油、味精拌匀即可。

菠菜拌豆腐皮

〔材料〕豆腐皮200克、菠菜100克、胡萝卜丝适量。

〔调料〕香油、盐、白糖、醋、葱末、姜末、味精。

做法

1．豆腐皮用沸水泡软，取出沥干水分，切成丝放入盘内。

2．菠菜择洗净，切段，同胡萝卜丝一起用沸水焯一下，放入凉水中过凉，捞出沥干水分，放在豆腐皮丝上备用。

3．将盐、味精、白糖、醋、香油、葱末、姜末调成味汁，浇在菠菜豆腐丝上，拌匀即可。

松菇拌菠菜

〔材料〕松菇100克、菠菜200克、白芝麻适量。

〔调料〕植物油、盐、香油。

做法

1．菠菜去根，择好，洗净，切段；松菇去蒂，洗净，切段。

2．锅中加入适量水烧沸，加入少许植物油，将菠菜段下入锅中烫熟，捞出沥干。

3．再将此锅水加盐，放入松菇段烫熟，捞出，盛盘。

4．另起干锅，炒香白芝麻，盛出，倒入松菇段、菠菜段中，加入盐、香油拌匀即可。

凉拌藕片

〔材料〕藕300克、红椒丝适量。

〔调料〕白糖、醋、盐、味精、葱末。

做法

1．将藕洗净，刮去皮，顺竖剖成两半，再切成片，下沸水锅里略焯一下，迅速捞起沥水；红椒丝同样焯烫，捞出沥水。

2．在焯过的藕片中加入红椒丝，再撒入盐、味精、白糖、葱末，淋入醋，拌匀后盛盘即可。

瓜条拌藕片

〔材料〕莲藕1节、白兰瓜1/2个、核桃仁150克。

〔调料〕盐、白糖、白醋。

做法

1．将莲藕洗净，切成片；白兰瓜去皮、瓤，切条备用。

2．锅内倒入水，烧沸后放入藕片，焯至断生后捞出，盛入器皿中凉凉。

3．加入白兰瓜条、核桃仁，调入盐、白糖、白醋，拌匀腌渍片刻即可。

美味百科

此菜也可以根据个人喜好拌入各种甜酱。藕中含有很多人体容易吸收的糖类、维生素E、维生素C及锌、锰、钾、镁等。

姜末藕丁

〔材料〕藕200克，红椒1个，玉米粒、豌豆各50克。

〔调料〕葱末、姜末、植物油、盐、香油、水淀粉。

做法

1．藕去皮，洗净切丁，入水中浸泡；红椒去蒂、子，洗净切丁，入热油锅中炒熟捞出；玉米粒、豌豆分别洗净，煮熟，捞出沥干备用。

2．锅内放植物油烧热，放葱末、姜末爆香，然后放藕丁翻炒，稍后放入玉米粒、豌豆、盐、水炖煮5分钟，放入红椒丁，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。

葡萄藕片

〔材料〕藕、葡萄各300克，葡萄干100克，红樱桃、黄瓜各少许。

〔调料〕蜂蜜。

做法

1．红樱桃洗净，对切两半；黄瓜洗净切片；葡萄去皮、子，榨成汁备用。

2．葡萄干用温水泡软，洗净，切碎，加入葡萄汁、蜂蜜拌匀，即成葡萄蜂蜜汁。

3．藕刮皮洗净，切成圆片，放入沸水锅中焯至断生，捞出过凉，沥干水分，放入葡萄蜂蜜汁内拌匀，放进冰箱冰镇约30分钟，取出装盘，点缀上红樱桃和黄瓜片即可。

酸辣莲藕

〔材料〕藕400克，红椒丝、青椒丝各适量。

〔调料〕姜丝、白糖、醋、干红辣椒丝、盐。

做法

1．将藕去皮，洗净，切成片，置碗中，放入盐搅匀，腌渍片刻，取出沥干，再放入红椒丝、青椒丝、干红辣椒丝、姜丝，备用。

2．热锅内放入醋、白糖搅匀，待白糖溶化，将汁浇在藕片上，搅拌均匀，腌渍1小时即可。

美味百科

女性产后忌食生冷之食，唯独不忌藕，这是因为藕有很好的消淤作用，故民间有“新采嫩藕胜太医”之说。

甜酸莲藕片

〔材料〕藕250克，柳橙、柠檬各1个。

〔调料〕白糖。

做法

1．藕去皮，洗净，切成薄片，用沸水焯烫至藕片熟透，即可取出凉凉备用。

2．柳橙、柠檬洗净，分别切成与莲藕大小相等的薄片。

3．将藕片、柳橙片、柠檬片与白糖一起搅拌均匀，入味后即可盛盘上桌。

脆椒鲜藕丝

〔材料〕藕300克，红椒、青椒各1/2个。

〔调料〕盐、白糖、白醋、味精、香油。

做法

1．藕去皮，洗净切丝；青椒、红椒去蒂、子，洗净，切丝。

2．锅内放水烧沸，放入藕丝、青椒丝、红椒丝焯烫至断生后，捞出沥水，放入容器中。

3．用鸡精、红油、胡椒粉调成味汁，盛在调味碟中，蘸食即可。

豆腐皮拌莴笋

〔材料〕豆腐皮200克、莴笋300克。

〔调料〕香油、辣椒油、味精、盐、酱油、白糖、醋、葱丝、姜丝。

做法

1．豆腐皮洗净切丝，放入沸水中焯熟，再用凉开水浸泡，捞起沥干。

2．莴笋削皮，洗净，切成细丝，用盐腌渍一下，挤去水分。

3．将豆腐皮丝、莴笋丝放入盆中，放入姜丝、葱丝、白糖、醋、酱油、味精、辣椒油、香油拌匀装盘即可。

三丝莴笋

〔材料〕莴笋150克、胡萝卜1根、青椒1个、粉丝10克。

〔调料〕香油、盐、味精。

做法

1．将莴笋、胡萝卜、青椒分别洗净，切成细丝备用。

2．锅中倒入水烧沸，放入莴笋丝、胡萝卜丝、青椒丝焯透，捞出凉凉。

3．粉丝用温水泡软，切成段，与莴笋丝、胡萝卜丝、青椒丝都放入盘中。

4．放入盐、味精、香油拌匀即可。

美味百科

莴笋、青椒都是富含维生素C的蔬菜，而且此菜用凉拌的做法，能保留原有的维生素C，使人体更好地吸收利用。

糟汁莴笋

〔材料〕莴笋300克。

〔调料〕盐、白糖、植物油、花椒粒、干红辣椒丝、醪糟汁、醋、香油。

做法

1．莴笋去皮，洗净，切丝，撒上盐、白糖腌渍30分钟，沥干水分装盘。

2．锅中放植物油烧热，投花椒粒、干红辣椒丝炸出香味时离火，将油浇在莴笋丝上，干红辣椒丝摆在上面。

3．另起锅加热，放白糖、醪糟汁、盐、醋煮沸，浇在莴笋丝周围，淋上香油即可。

美味百科

醪糟汁用于调味时，可促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中，起到调和诸味，并除去某些香料中的苦涩味的作用。

果汁拌莴笋

〔材料〕莴笋150克、浓缩苹果汁50克。

〔调料〕蜂蜜、矿泉水。

做法

1．将莴笋去皮，洗净后切成菱形片备用。

2．锅内放入清水大火烧沸后，放入切好的莴笋片焯水，2分钟后将焯好的莴笋片捞出，沥干水分，凉凉备用。

3．取干净碗，放入浓缩苹果汁，再放入蜂蜜、矿泉水搅拌成甜汁，然后将凉凉的莴笋片放入腌渍2小时即可。

美味百科

焯烫莴笋时要注意，时间和温度不宜过长、过高，否则会使莴笋绵软，失去清脆口感。

糖醋莴笋

〔材料〕嫩莴笋100克。

〔调料〕醋、盐、白糖、葱末、姜末。

做法

1．将莴笋去皮，洗净，切成滚刀块，放入沸水锅中焯烫，捞出沥干，加盐拌匀，凉凉备用。

2．将白糖、醋、葱末、姜末放入碗内，调成糖醋汁，倒入莴笋块中腌渍入味，装盘即可。

香辣莴笋

〔材料〕莴笋250克。

〔调料〕辣椒油、花椒、盐、白糖、味精、花椒粉、熟芝麻、植物油。

做法

1．将莴笋去皮，洗净，切丝，下入沸水锅内焯一下，捞出过凉，沥水，装盘。

2．将花椒放入热油锅中炸香，捞出花椒不要，成花椒油。

3．将盐、白糖、味精、花椒粉、花椒油、辣椒油、熟芝麻调匀成麻辣味汁，浇在莴笋丝上即可。

葱油莴笋

〔材料〕莴笋200克。

〔调料〕酱油、葱花、姜末、辣椒油、花椒粉、味精、盐、醋、白糖、香油。

做法

1．莴笋削去皮，洗净，切成细丝，用盐腌渍一下备用。

2． 10分钟后，将莴笋丝的水分挤干，放入碗中，加入白糖、酱油、醋、味精、香油、花椒粉、姜末、葱花拌匀。

3．锅置火上，将辣椒油烧热后淋在莴笋丝上，拌匀即可。

碧绿笋尖

〔材料〕莴笋、春笋各200克。

〔调料〕姜末、香油、葱油、鸡精、盐。

做法

1．将莴笋、春笋分别去皮，洗净切片，然后放入沸水中焯烫，捞出过凉，沥干水分。

2．将莴笋片、春笋片混合，加入姜末、香油、葱油、鸡精、盐拌匀，盛盘即可。

麻辣莴笋丝

〔材料〕莴笋500克。

〔调料〕辣椒油、香油、花椒粉、盐、味精、酱油。

做法

1．莴笋削皮洗净，切细丝，加入适量盐腌拌入味，沥水。

2．将香油、辣椒油、花椒粉、酱油、味精调制成麻辣味汁，与莴笋丝拌匀装盘即可。

胡萝卜拌莴笋

〔材料〕莴笋300克、胡萝卜150克。

〔调料〕植物油、葱花、盐、味精。

做法

1．将胡萝卜、莴笋均洗净，切成滚刀块备用。

2．锅内倒水烧沸，将切好的胡萝卜、莴笋放在锅中焯水，捞出后用凉水冲凉，放入盘中，加入盐、味精拌匀。

3．锅内倒植物油烧热，放入葱花炒香，做成葱花油，淋入盘中，拌匀即可。

脆爽三丝

〔材料〕海带丝200克、莴笋1根、胡萝卜丝适量。

〔调料〕盐、香油、胡椒粉。

做法

1．将海带丝洗净后，放入沸水中焯烫至海带熟软，捞出备用。

2．将莴笋去皮，洗净切丝，加盐拌匀，腌10分钟，挤去水分。

3．将海带丝、胡萝卜丝、莴笋丝一起放盘中，淋上香油，撒上胡椒粉，搅拌均匀即可。

美味百科

很多人在食用莴笋时，总喜欢把莴笋叶扔掉，要知道，这样不仅浪费，也把莴笋叶中的营养都扔掉了。虽然这道小菜并不需要莴笋叶，但您可以用莴笋叶做一道汤，味道也很鲜美哟！

麻香芦笋

〔材料〕鲜芦笋300克。

〔调料〕盐、芝麻酱。

做法

1．将鲜芦笋削去老皮，洗净后切条。

2．将切好的芦笋条放入沸水中焯一下，捞出沥干水分。

3．将芝麻酱用凉开水调稀，同盐一起倒入切好的芦笋丝中，拌匀即可。

辣味冬笋

〔材料〕鲜冬笋250克、红椒2个。

〔调料〕蒜瓣、盐、香葱段、味精。

做法

1．将鲜冬笋去皮，切成片；红椒洗净，去蒂、子，切片，焯熟后沥干；蒜瓣去皮，洗净，拍碎备用。

2．锅内加水烧沸，放入冬笋片，用中火煮透，捞出冲凉。

3．将冬笋片中放入蒜、香葱段、红椒片，调入盐、味精拌匀即可。

凉拌竹笋丝

〔材料〕竹笋800克、莴笋100克、红甜椒25克。

〔调料〕盐、味精、白糖、醋、香油。

做法

1．竹笋去根，剥壳，削皮，洗净，切5厘米长的细丝；莴笋削去皮，切细丝；红甜椒洗净，去蒂、子，切丝。

2．分别将竹笋丝、莴笋丝、红甜椒丝入沸水中焯熟，捞出沥干，装入盘中。

3．将醋、盐、白糖、香油、味精放入小碗，搅拌均匀后，浇入盘中，拌匀即可。

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凉拌竹笋丝清凉爽口，配上一碗奶白鲫鱼热汤，不仅美味，还有消除疲劳的功效！

辣味玉米笋

〔材料〕罐装玉米笋1瓶。

〔调料〕葱姜末、辣椒油、香油、盐、鸡精。

做法

1．玉米笋取出，从中间剖开，放入沸水中焯烫，捞出，过凉，装盘。

2．将辣椒油、香油、盐、鸡精、葱姜末一起撒在玉米笋上，拌匀即可。

美味百科

玉米笋具有独特的清香，口感甜脆，鲜嫩可口，且含有丰富的维生素、蛋白质及矿物质。

番茄拌莴笋

〔材料〕番茄2个、莴笋1根、海米适量。

〔调料〕蒜蓉、白糖、醋、酱油、香油、盐。

做法

1．将番茄洗净，切成片型；莴笋削皮洗净，切成丝用水焯一下过凉。

2．海米中加入白糖、醋、酱油、香油、盐、蒜蓉调成汁浇在番茄上。

番茄凉粉

〔材料〕番茄50克，凉粉200克，山楂糕1块，苹果、猕猴桃各1个。

〔调料〕橙汁、白糖。

做法

1．将苹果、猕猴桃分别去皮，洗净，切小丁；山楂糕切小丁；番茄去皮、子，切小块。

2．凉粉洗净，放入装有番茄块的碗中，加400毫升水、适量白糖搅匀，上蒸笼蒸至凉粉化，凉凉至凉粉成块状。

3．将凉粉切片后装入碗中，倒入橙汁浸泡15分钟，将苹果丁、猕猴桃丁、山楂糕丁均匀地撒在凉粉上即可。

番茄拌三丝

〔材料〕番茄、白圆萝卜各1个，莴笋、胡萝卜各1根。

〔调料〕盐、味精、香油、白糖、醋。

做法

1．将白萝卜、莴笋及胡萝卜分别去皮，洗净，切成丝，放在盘中。

2．将番茄洗净，切成小丁，同样放入盘中。

3．加入盐、味精、香油、白糖、醋，拌匀入味即可。

美味百科

番茄含有丰富的营养，具有多种功效，被称为“神奇的菜中之果”。它所富含的维生素A原，能够在人体内转化为维生素A，促进骨骼生长，对防治佝偻病、眼干燥症、夜盲症及某些皮肤病也有很好的效果。

糖拌番茄

〔材料〕番茄400克。

〔调料〕白糖。

做法

1．番茄洗净，用沸水焯烫一下，过凉，去皮，切橘瓣形，放入盘中。

2．撒上白糖，放入冰箱中，待冷却后取出即可食用。

冬瓜拌番茄

〔材料〕番茄200克，冬瓜、黄瓜各100克。

〔调料〕盐、醋、味精、芝麻酱。

做法

1．冬瓜去皮、瓤，洗净，切成片，用沸水焯透，过凉，沥干水分；番茄洗净，用沸水烫一下，去皮，切成片；黄瓜洗净，切成片。

2．将冬瓜片、番茄片、黄瓜片装盘，淋上盐、醋、味精、芝麻酱拌匀即可。

荷花番茄

〔材料〕番茄500克（选4小1大）、山药35克。

〔调料〕白糖、菠菜汁。

做法

1．番茄去蒂洗净，从上向下分多瓣切开，切记不要切透，然后用手掰成荷花形状，放在盘内。将最大的摆放在中央，4个小的摆放在周围，形同荷花。

2．山药去皮，洗净，放入沸水中煮熟，捞出凉凉，压成泥，加入菠菜汁搅拌均匀。

3．做成20个黄豆般大小的圆粒，形同莲子，每朵“荷花”里摆放4粒。

4．将白糖均匀地撒在“荷花”上即可。

什锦番茄

〔材料〕小黄瓜2根，胡萝卜1根，番茄3个，土豆、鸡蛋各2个。

〔调料〕沙拉酱。

做法

1．小黄瓜洗净，切丁；胡萝卜去皮，洗净切丁，放入沸水中烫熟，捞出，沥干水分；番茄洗净，去蒂、子，做成番茄杯备用。

2．锅内放入凉水，将洗净的鸡蛋煮熟，取出，去壳，切片备用。

3．土豆去皮，洗净切片，放入盘中，移入蒸锅蒸熟，取出压成泥备用。

4．将小黄瓜丁、胡萝卜丁及土豆泥放入碗中，加入沙拉酱拌匀，盛入番茄杯中，放上适量鸡蛋片即可。

核桃拌芹菜

〔材料〕芹菜300克、核桃仁50克。

〔调料〕盐、味精、香油。

做法

1．将芹菜择洗干净，入沸水中焯烫，捞出过凉，沥干，切段，放盘中，加盐、味精、香油拌匀。

2．核桃仁用沸水泡约5分钟，取出沥干，放在芹菜上，拌匀即可。

美味百科

由于芹菜的根、茎和叶子都可以当药用，因此有“厨房里的药物”、“药芹”之称。

三丝芹菜

〔材料〕嫩芹菜300克，水发冬菇、笋肉各50克，五香豆腐干2块。

〔调料〕姜末、盐、白糖、味精、香油。

做法

1．将嫩芹菜去叶，削根，洗净，放入沸水锅中焯一下，过凉，沥水后切成3厘米长的段，加盐拌匀，装盘中。

2．将水发冬菇、笋肉、五香豆腐干洗净，切成细丝，放沸水锅中焯一下捞起，沥水后放在芹菜段上。

3．加入姜末、白糖、味精、盐拌匀，淋上香油即可。

美味百科

常吃芹菜对高血压、血管硬化、神经衰弱、小儿软骨病等疾病有辅助治疗作用。

凉拌芹菜叶

〔材料〕芹菜叶200克、五香豆腐干40克。

〔调料〕盐、白糖、香油、酱油。

做法

1．将芹菜叶清洗干净，焯水过凉，沥水，剁细末，撒上盐拌匀。

2．五香豆腐干洗净，焯水，捞出，切小丁备用。

3．将芹菜叶末放入盘中，撒上五香豆腐干丁，加入白糖、香油、酱油，拌匀即可。

美味百科

此菜清爽可口，味道鲜美，含芹菜素、胡萝卜素、维生素C、磷、铁等成分，适合孕妇食用。

凉拌西芹

〔材料〕西芹300克。

〔调料〕醋、香油、胡椒粉、盐、白糖。

做法

1．将西芹择叶洗净，切段，入沸水中焯烫后捞出，过凉，改刀切成细条。

2．将醋、香油、胡椒粉、盐、白糖调成味汁，倒入西芹条中，拌匀即可。

美味百科

可用芹菜500克，捣或榨后取汁，用开水冲服，每日1剂，对高血压或肝火上攻引起的头胀痛有效。

芥末西芹

〔材料〕西芹300克。

〔调料〕芥末酱、白糖、盐、白醋。

做法

1．西芹择叶，洗净后切段，入沸水锅中焯熟，捞出，用凉水过凉，沥水。

2．将西芹段用白糖、盐、白醋拌匀，码放入盘中。

3．将芥末酱挤在西芹段上，食用时拌匀即可。

美味百科

芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，因此生食三文鱼等生鲜食品时经常会配上芥末。

西芹百合

〔材料〕西芹350克、干百合20克。

〔调料〕植物油、葱花、姜丝、盐、味精。

做法

1．西芹去老茎、叶，洗净，先剖细，再斜刀切段；干百合泡发，冲洗干净备用。

2．将西芹段、百合分别放入沸水中焯一下，捞出过凉，沥水，放入盘中。

3．锅中放少量植物油烧至六成热，爆香葱花、姜丝，淋入放西芹、百合的盘中，再加盐、味精拌匀即可。

西芹花生

〔材料〕虾米20克，西芹、花生仁各100克。

〔调料〕盐、味精、香油、料酒、葱末、姜丝。

做法

1．将虾米洗净，入加有料酒、葱末、姜丝的碗中，蒸5分钟，取出冷却备用。

2．西芹洗净，切段，入沸水锅焯水，冷却备用；花生仁洗净，入沸水锅煮3分钟，冷却备用。

3．将煮好的虾米、西芹段、花生仁放入器皿中，加入盐、味精、香油拌匀，装盘即可。

芹菜拌黄豆

〔材料〕芹菜250克、黄豆30克。

〔调料〕八角、桂皮、辣椒油、盐、味精。

做法

1．芹菜去叶，洗净，斜切成段，入沸水锅中焯至变色，捞出过凉沥水。

2．黄豆洗净，放清水中浸泡至稍涨，捞出沥水备用。

3．锅内倒入适量清水烧沸，放入桂皮、八角、盐、黄豆，大火煮至黄豆熟透，捞出沥水。

4．将芹菜段、黄豆加味精、辣椒油拌匀即可。

美味百科

芹菜凉拌一定要挑选新鲜绿色的，其根部很脏，要多洗几遍。焯好的芹菜先放在漏勺里控干水分后再放调料。

爽口紫甘蓝

〔材料〕紫甘蓝200克，芹菜段100克，胡萝卜、青椒丝各50克。

〔调料〕白醋、盐、鸡精、香油。

做法

1．紫甘蓝、胡萝卜分别洗净，切成条。

2．先将胡萝卜条、青椒丝、芹菜段入沸水锅中焯一下，捞出沥干。

3．在沸水中加点白醋，放入紫甘蓝条焯一下，捞出沥干。

4．将处理好的紫甘蓝条、胡萝卜条、青椒丝、芹菜段一起放入盘内，加入盐、鸡精、白醋、香油拌匀即可。

甜酸萝卜条

〔材料〕白萝卜300克、干红辣椒2个。

〔调料〕白糖、白醋、盐、味精。

做法

1．白萝卜洗净后切成长条，放大碗内，加盐腌渍片刻，用凉开水洗一下，放入干净盘子里。

2．将干红辣椒放水中泡软，去蒂、子，洗净切细丝，放在萝卜条上，加入白糖、白醋和味精拌匀，静置约10分钟即可。

萝卜拌海蜇皮

〔材料〕白萝卜200克、海蜇皮100克。

〔调料〕盐、植物油、白糖、香油、葱。

做法

1．将白萝卜洗净，切成细丝，加盐腌渍一会儿；葱洗净，切成葱花。

2．将海蜇皮泡洗净，切成丝，入沸水焯一下，再放入清水中过凉，然后挤干水分。

3．将白萝卜丝挤干水分，与海蜇丝一起放碗内，加少许盐拌匀。

4．锅内放少许植物油，烧热后下葱花炸香，趁热倒入碗内，加白糖、香油拌匀即可。

美味百科

海蜇皮应以温热水反复漂洗、浸泡，如此不但去除异味，并且可以去除咸味及残留的沙粒。

凉拌白萝卜

〔材料〕白萝卜（菜头）1个。

〔调料〕葱、辣椒丝、姜丝、醋、味精、辣椒粉、生抽、香油。

做法

1．将白萝卜洗净，切块；葱洗净，切段。

2．锅内倒水，放入醋、辣椒粉、生抽烧沸，放入白萝卜块稍煮，待汤凉凉，捞出，摆入盘中。

3．淋上香油，撒上葱段、辣椒丝、姜丝及味精拌匀即可。

椒油萝卜丝

〔材料〕白萝卜1个。

〔调料〕味精、盐、植物油、花椒。

做法

1．白萝卜去皮，洗净，切成均匀的细丝。

2．白萝卜丝装入碗内，用盐拌匀，腌渍备用。

3．锅内放植物油烧热，下花椒，小火炸至棕红色，捞出花椒不要，余油即为花椒油。

4．将白萝卜丝沥干水分，放入盘中，放入味精、花椒油拌匀，装盘即可。

糖醋　心里美萝卜

〔材料〕心里美萝卜1个。

〔调料〕醋、白糖、香油。

做法

1．心里美萝卜去皮，洗净，切细丝，装入碗内。

2．将白糖撒在萝卜丝上，浇醋，加香油拌匀即可。

麻辣萝卜丝

〔材料〕白萝卜1/2个、金针菇100克、鲜香菇1朵、红椒2个、香菜末30克。

〔调料〕蒜蓉、花椒、香油、辣椒油、醋、盐。

做法

1．白萝卜去皮，切成细丝；金针菇洗净，去根，切段；香菇、红椒洗净，切丝。

2．分别将金针菇和香菇丝放入沸水中焯熟，过凉，沥水备用。

3．将辣椒油和香油倒入锅中烧热，再放入花椒，用小火炸出香味后，制成麻辣香油备用。

4．将备好的材料加入蒜蓉、醋、香菜末、盐、麻辣香油，一起放入盘中，拌匀即可。

金针菇拌萝卜丝

〔材料〕胡萝卜1根、金针菇50克。

〔调料〕盐、味精、醋、香油、胡椒粉、葱。

做法

1．胡萝卜去皮，洗净，切丝，入沸水中焯烫，捞出沥干；葱洗净，切葱花备用。

2．金针菇去根，洗净，入沸水中焯烫后捞出凉凉。

3．将胡萝卜丝、金针菇中放入适量盐、味精、醋、香油、胡椒粉、葱花拌匀即可。

美味百科

胡萝卜以质细味甜、脆嫩多汁、形状整齐、表皮光滑、心柱小、肉厚、不糠、无裂口的为佳。

拌萝卜皮

〔材料〕心里美萝卜1个（约500克）。

〔调料〕花椒、盐、香油。

做法

1．心里美萝卜洗净，去两头，削下萝卜皮，切成均匀的片，撒上盐、花椒，腌渍1小时。

2．将萝卜皮滗去汤水，淋上香油，拌匀即可。

胡萝卜拌粉丝

〔材料〕胡萝卜、粉丝各200克。

〔调料〕白糖、酱油、香油、蒜瓣、盐。

做法

1．胡萝卜洗净，切成细丝，加盐搓软放入盘中；粉丝放沸水中焯熟，切成段，与胡萝卜丝一并放入盘中；蒜瓣去皮，洗净，切末备用。

2．将适量白糖、酱油、香油、蒜末调合均匀，对成味汁，淋在胡萝卜丝和粉丝上，拌匀即可食用。

蜜胡萝卜

〔材料〕胡萝卜200克、蜂蜜50克。

〔调料〕香油。

做法

1．胡萝卜去皮，洗净，切段。

2．锅中放入适量水烧沸后，放入胡萝卜段煮15分钟至熟软，捞起沥水备用。

3．将胡萝卜段加入蜂蜜、香油拌匀即可。

美味百科

胡萝卜适宜高血压、夜盲症、干眼症、营养不良、食欲不振及皮肤粗糙者食用。

胡萝卜拌银耳

〔材料〕银耳20克、胡萝卜100克。

〔调料〕植物油、葱丝、香油、白糖、盐。

做法

1．将银耳用温开水泡发，去蒂，洗净，撕成小朵；胡萝卜洗净，切成菱形片备用。

2．锅内放入适量清水及少许盐，放入银耳，水沸后立即捞出，沥干，放入盘中，加白糖搅拌均匀。

3．锅置火上，放适量植物油烧热，放入葱丝煸炒出香味，放入胡萝卜片，加盐煸炒片刻盛出，倒在银耳上，淋上香油，搅拌均匀，凉凉即可。

拌土豆丝

〔材料〕土豆300克、红椒少许。

〔调料〕植物油、葱丝、姜丝、花椒、盐、味精。

做法

1．土豆去皮，洗净，切丝，放凉水中泡10分钟左右，捞出，再放沸水锅中焯一下，捞出，过凉，沥干，盛盘；红椒去蒂、子，洗净切丝。

2．锅中倒植物油烧至四成热，倒入花椒，炸出香味后拣去花椒不要，成花椒油。

3．将葱丝、姜丝、红椒丝、花椒油、盐、味精一起倒入土豆丝中，拌匀即可。

蒜香土豆丝

〔材料〕土豆1个、红椒丝30克。

〔调料〕蒜瓣、盐、鸡精、辣椒油。

做法

1．土豆去皮，洗净，切成细丝，入沸水中焯熟，捞出沥干水分备用；蒜瓣去皮洗净，捣成蒜泥。

2．将土豆丝、蒜泥放进一个大碗中，加入盐、鸡精、辣椒油拌匀，放上红椒丝，装盘即可。

酸辣土豆丝

〔材料〕土豆300克，红椒、青椒各15克。

〔调料〕干红辣椒丝、葱丝、盐、味精、醋、香油、辣椒油。

做法

1．将土豆削皮洗净，切丝；青椒、红椒去蒂、子，切丝。

2．锅内水烧沸，放入土豆丝焯烫至熟，捞出，过凉，沥干备用；青椒丝、红椒丝一起放入沸水中焯烫，捞出，过凉，沥干备用。

3．将土豆丝、青椒丝、红椒丝放在一起，放入干红辣椒丝、葱丝、盐、味精、醋、香油、辣椒油拌匀即可。

咸肉土豆泥

〔材料〕咸肉50克、土豆1个。

〔调料〕植物油、盐、胡椒粉、沙拉酱、酸乳酪、香油。

做法

1．将土豆去皮，洗净，放入微波炉中，高火加热6分钟左右，切成1厘米厚的小片。

2．锅内植物油烧热，将土豆片放入翻炒片刻，盛出凉凉；咸肉洗净，切成小块备用。

3．将土豆捣成泥状，加入咸肉块，并用沙拉酱、酸乳酪、盐、胡椒粉调味，淋上少许香油即可。

豆豉苦瓜

〔材料〕苦瓜300克、豆豉20克。

〔调料〕蒜末、香油、盐、味精、植物油。

做法

1．将苦瓜去瓤、子，洗净，切菱形片，放入沸水中焯熟，捞出沥干，放入盘中备用。

2．锅内放植物油烧热，放入豆豉、蒜末，用小火炒成豆豉酱，倒在苦瓜片上，加香油、盐、味精，搅拌均匀即可。

苦尽甘来

〔材料〕苦瓜300克、枸杞子5克。〔调料〕白糖、蜂蜜。

做法

1．苦瓜洗净，对剖，去瓤后切薄片；枸杞子用温水泡发。

2．将蜂蜜、白糖、水，按照1∶1∶5的比例对成蜜水。

3．将切好的苦瓜片和泡好的枸杞子放入蜜水中浸泡，再放入冰箱中冷藏1小时即可。

美味百科

在容易燥热的夏天，敷上冰过的苦瓜片，能立即清凉肌肤。

爽口苦瓜

〔材料〕苦瓜250克、枸杞子30克。

〔调料〕蜂蜜、冰糖、浓缩橙汁。

做法

1．将苦瓜去瓤、子，洗净，切成薄片；枸杞子洗净，用温水泡发；冰糖用沸水化开。

2．将苦瓜片、枸杞子加入冰糖汁、蜂蜜、浓缩橙汁拌匀，入冰箱冰镇后即可。

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苦瓜有清心火、明目解毒、降血压和减肥的功效。

香辣苦瓜

〔材料〕苦瓜250克、鲜红辣椒2个。

〔调料〕盐、辣椒油、香油、味精。

做法

1．将苦瓜洗净，去两头，剖两半，去瓤、内膜和子，放入沸水锅中焯一下，捞出用凉开水过凉，沥干水分，切丝，盛盘；红辣椒洗净，去蒂、子，切丝备用。

2．将盐、辣椒油、味精倒入小碗中拌匀，浇在苦瓜丝上，搅拌均匀，撒上红辣椒丝，淋上香油即可。

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清洗苦瓜时要去内膜，并且在凉水中泡一会儿，这样既可以减少苦味，还能保持其翠绿的色泽。

凉拌咸蛋苦瓜

〔材料〕苦瓜300克、咸蛋2个、红椒1个。

〔调料〕盐、味精、香油。

做法

1．咸蛋去壳洗净，切成1厘米见方的丁；苦瓜洗净，去瓤、子，切成丁；红椒洗净，切成小丁。

2．将苦瓜丁放入沸水锅中焯透，捞出过凉，沥干水分，与红椒丁一起用盐、味精、香油腌渍入味后与咸蛋丁一起装入碗内即可。

苦瓜拌熏干

〔材料〕熏干、苦瓜各200克，红椒片适量。

〔调料〕酱油、味精、盐、醋、白糖、香油。

做法

1．熏干洗净，切丁。

2．苦瓜洗净，去瓤、子，切丝后同红椒片一起放入沸水中焯透，捞出，用凉水过凉，沥干。

3．将酱油、味精、盐、白糖、香油、醋拌匀，制成调味汁。

4．将调味汁倒入熏干丁、红椒片、苦瓜丝中，拌匀即可。

梨子凉拌苦瓜

〔材料〕梨1个，苦瓜1根，红椒、青椒各1个。

〔调料〕白糖、盐、白醋。

做法

1．苦瓜洗净，切成细丝；梨洗净，去皮、核，切成细丝；红椒、青椒洗净，切成丝。

2．锅内加水烧沸，放入少许盐，放入苦瓜丝焯熟，捞出放入凉水中浸一下。

3．将苦瓜丝、梨丝、红椒丝和青椒丝放在碗内，加入盐、白糖、白醋，拌匀后即可。

凉拌菜花

〔材料〕菜花300克、水发黑木耳20克。

〔调料〕盐、香油。

做法

1．菜花去根，洗净，掰成小朵；水发黑木耳洗净，撕成小朵，入沸水中焯烫后捞出沥干。

2．菜花倒入沸水中焯烫捞出，过一下凉水，沥水，撒盐腌渍20分钟。

3．将菜花和黑木耳放入盘中，加入盐、香油拌匀即可。

炝拌菜花

〔材料〕菜花300克。

〔调料〕盐、干红辣椒段、蒜末、植物油、香菜段、鸡精。

做法

1．将菜花洗净，掰成小朵，放入沸水中焯熟，捞出，沥干水分，盛盘，撒上盐、鸡精，放上蒜末、香菜段。

2．锅内放植物油烧热，将干红辣椒段放在油里翻炒几下，然后将干红辣椒段和油淋在菜花上，拌匀即可。

珊瑚菜花

〔材料〕菜花400克。

〔调料〕番茄酱、白糖、盐、味精、植物油。

做法

1．菜花去根除叶，洗净，掰成小朵，焯水，过凉，沥干，撒上盐腌渍20分钟，沥干水分，装盘备用。

2．锅内倒植物油烧至五成热，放入番茄酱炒熟，凉凉后倒入菜花盘中，加白糖、味精拌匀即可。

菜花豌豆

〔材料〕菜花200克、豌豆30克、山楂糕适量。

〔调料〕盐、植物油、香油、味精。

做法

1．菜花洗净，放盐水中浸泡10分钟，捞出洗净，切成小朵，放沸水中焯熟，沥水，凉凉，撒少许盐拌匀，装盘。

2．锅中放植物油烧热，放入豌豆、加盐，炒熟出锅，凉凉，放在菜花盘内。

3．山楂糕切成小丁，撒在菜花盘内，加入味精，淋上香油，拌匀即可。

清爽西蓝花

〔材料〕西蓝花200克、胡萝卜50克。

〔调料〕盐、胡椒粉、鸡精、香油。

做法

1．将西蓝花洗净，切成小朵，用沸水焯一下，捞出过凉。

2．将胡萝卜洗净，切成均匀的菱形片备用。

3．将焯过的西蓝花沥去水分，放入适量盐、胡椒粉、鸡精拌匀装盘，上面放少许胡萝卜片点缀，淋上香油拌匀即可。

美味百科

西蓝花中含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、矿物质、维生素C和胡萝卜素，可作为餐桌上的常客。

蒜蓉西蓝花

〔材料〕西蓝花500克、蒜瓣20克。

〔调料〕白糖、醋、香油、盐。

做法

1．西蓝花洗净，用手掰成小朵；蒜瓣去皮，洗净，剁成蒜蓉。

2．锅中放水烧沸，下入西蓝花焯透，捞出过凉，沥干水分，放入盘中。

3．将蒜蓉、白糖、醋、香油、盐放入西蓝花盘中，拌匀即可。

蒸拌西蓝花

〔材料〕西蓝花100克。

〔调料〕牛奶、盐、胡椒粉。

做法

1．西蓝花洗净，掰成小朵，用沸水焯过，放在碗里，上锅用中火隔水蒸8分钟至绵软，取出凉凉。

2．牛奶加热，倒在蒸好的西蓝花上，再加少许盐、胡椒粉，搅拌均匀即可。

绿豆芽拌豆腐

〔材料〕绿豆芽、豆腐各200克。

〔调料〕植物油、味精、盐、香油、葱丝。

做法

1．绿豆芽择洗净，用沸水焯透，捞出沥干水分，凉凉，放入盘中备用。

2．豆腐洗净切丁，用沸水焯透，捞出过凉，沥干水分，放入绿豆芽盘中。

3．锅内放植物油烧热，放入葱丝炸至焦黄，捞出葱丝，成葱油。

4．将盐、味精、香油、葱油与绿豆芽、豆腐丁拌匀即可。

拌绿豆芽

〔材料〕绿豆芽250克。

〔调料〕蒜末、辣椒油、香油、醋、盐、味精。

做法

1．将绿豆芽择洗净，放入沸水中焯一下，捞出凉凉，放入盘中备用。

2．将香油、辣椒油、蒜末、醋、盐、味精放在绿豆芽上，搅拌均匀即可。

美味百科

烹制绿豆芽时可以加点醋，这样可使蛋白质尽快凝固，不仅可以保存营养，又可使得芽体保持坚挺直立，这样做出来的菜才美观。

豆芽凉拌彩椒

〔材料〕豆芽150克，青椒、红甜椒各15克。

〔调料〕盐、醋、酱油、料酒、香油、香菜段、醋。

做法

1．青椒、红甜椒分别洗净，切丝；豆芽择洗净，沥水。

2．将豆芽、青椒丝、红甜椒丝、香菜段放入盆中，加入盐、醋、酱油、料酒拌匀。

3．盆上覆盖保鲜膜并扎孔，用微波中火加热1分30秒，取出凉凉，然后放入香油、醋拌匀，移到盘中即可。

美味百科

加热豆芽时一定要注意掌握好时间，八成熟即可。没熟透的豆芽往往带点涩味，加醋既能去除涩味，又能保持豆芽的爽脆鲜嫩。

绿豆芽拌蛋皮

〔材料〕绿豆芽500克、鸡蛋2个。

〔调料〕植物油、酱油、盐、味精、香油。

做法

1．绿豆芽择洗净，在沸水中焯烫后，捞出沥水，装盘。

2．鸡蛋打散成糊，倒入热油锅中摊成蛋皮。

3．将蛋皮切成丝，放入盛绿豆芽的盘中。

4．在盘中加入酱油、盐、味精、香油，调好味，拌匀即可。

马齿苋拌豆芽

〔材料〕马齿苋、黄豆芽各150克。

〔调料〕白糖、醋、味精、酱油、香油。

做法

1．马齿苋、黄豆芽分别择洗净，沥干备用。

2．锅中加入适量水烧沸，将马齿苋和黄豆芽分别投入沸水中煮至断生后捞出，沥干后装盘。

3．加入醋、白糖、酱油、味精、香油，拌匀即可。

韭菜银芽

〔材料〕绿豆芽250克、韭菜50克。

〔调料〕醋、盐、味精。

做法

1．将韭菜洗净，切成段。

2．绿豆芽择洗净，放入沸水中焯一下，捞出沥水备用。

3．韭菜段也用沸水焯烫一下，捞出沥干备用。

4．将醋、盐、味精放入绿豆芽、韭菜段中，拌匀即可。

金针拌韭菜

〔材料〕韭菜250克、金针菇100克。

〔调料〕盐、味精、料酒、香葱、香油。

做法

1．韭菜择洗干净，切成3厘米长的段；金针菇去根，洗净备用；香葱洗净，切段。

2．锅置火上，倒入适量清水烧沸，将韭菜段放入沸水中焯至断生，捞出，再放入金针菇焯熟，捞出沥干。

3．将韭菜段与金针菇一起放入盆内，加盐、料酒、味精、香油，拌匀装盘，撒上香葱段即可。

凉拌韭菜

〔材料〕韭菜　250克。

〔调料〕酱油、白糖、香油。

做法

1．韭菜择洗净，切长段备用。

2．将酱油、白糖、香油放入碗中调成料汁备用。

3．锅中倒适量水烧沸，将韭菜段放入烫1分钟捞出，用凉水过凉后沥干，盛入盘中，倒入料汁拌匀即可。

美味百科

韭菜中含有多种膳食纤维，能增进胃肠蠕动，可预防习惯性便秘和肠癌。这些纤维还会把消化道中的头发、金属屑包裹起来，排出体外，所以韭菜有“洗肠草”之称。

青椒皮蛋

〔材料〕青椒150克，皮蛋、红椒各2个。

〔调料〕酱油、白糖、香油。

做法

1．将皮蛋去壳，切成月牙形；红椒洗净，去蒂、子，切末。

2．青椒洗净，去蒂、子，沥干，放锅内干煸后用刀剁碎末，加酱油、白糖拌匀。

3．将皮蛋放入盘内，青椒末撒在上面，然后撒上红椒末，淋入香油即可。

虾米拌青椒

〔材料〕青椒250克、虾米50克。

〔调料〕香油、盐、味精。

做法

1．将虾米用沸水泡发备用。

2．青椒去蒂、子，洗净，切成菱形块，在沸水锅中焯一下，捞出过凉，沥干。

3．在青椒块中加入虾米和适量盐、味精、香油，拌匀即可。

青椒拌黄瓜

〔材料〕黄瓜200克、青椒3个。

〔调料〕香菜、盐、香油、味精。

做法

1．将黄瓜洗净，切成细丝；青椒洗净，去蒂、子，切丝；香菜择洗干净，切段。

2．将黄瓜丝、青椒丝、香菜段放入盘中，

加入盐、香油、味精，拌匀即可。

醋油脆椒

〔材料〕青椒、红椒各50克。

〔调料〕盐、白糖、醋、麻椒油、葱油、香油。

做法

1．将青椒、红椒分别洗净，去蒂、子，切成圈状，放入碗中，拌入盐、白糖腌渍5分钟。

2．锅置火上，加入麻椒油、葱油、香油及醋，大火煮沸，转小火煮2分钟后，将醋油趁热浇在青椒、红椒圈上，拌匀即可装盘。

蒜香油菜心

〔材料〕油菜300克、洋葱150克、尖椒100克。

〔调料〕盐、白糖、鸡精、熟芝麻、蒜。

做法

1．油菜不用切，将叶子分别掰开，在流动水中洗净；洋葱、尖椒洗净，切丝；蒜切成蒜蓉备用。

2．将油菜、洋葱、尖椒分别用沸水焯一下，捞出，沥干水分。

3．将油菜、洋葱、尖椒放入小碗中，加盐、白糖、鸡精、熟芝麻、蒜蓉搅拌均匀即可。

姜汁空心菜

〔材料〕空心菜500克。

〔调料〕姜汁、盐、醋、香油、葱、干红辣椒、植物油。

做法

1．空心菜择洗净，切段；葱、干红辣椒分别洗净，切丝。

2．将空心菜放入沸水中焯至菜色转为碧绿时，迅速捞出用凉水过凉，沥干水分，装盘凉凉，加入姜汁、盐、香油和醋拌匀。

3．锅内倒入适量植物油，放入葱丝、干红辣椒丝稍炸香，倒在空心菜上拌匀即可。

美味百科

空心菜性微寒，最好与姜汁粥或姜汤一起食用，有清热解毒、消炎止痛的神奇功效。

凉拌空心菜

〔材料〕空心菜300克、虾皮10克。

〔调料〕盐、鸡精、香油。

做法

1．将空心菜择洗净，切去老根，切段，放入沸水锅中焯水，过凉；用清水浸泡虾皮。

2．将空心菜段放入一个盘中，加入虾皮，加盐、鸡精、香油拌匀即可。

辣味香油麦

〔材料〕油麦菜200克、花生仁10克。

〔调料〕干红辣椒、花椒、香油、醋、盐、白糖、味精、植物油。

做法

1．油麦菜择去老叶，洗净沥干水分，横切成半寸段，装盘备用。

2．花生仁洗净沥干，炸熟凉凉，压碎备用；干红辣椒洗净，沥干，切段备用。

3．锅内倒植物油烧至五成热，放入干红辣椒段炸香后，放入花椒炸香，熄火，捞出干红辣椒段、花椒，凉凉后倒入菜盘中拌匀，加盐、白糖、醋、味精、香油，放入花生仁碎拌匀即可。

麻酱油麦菜

〔材料〕油麦菜250克、白芝麻适量。

〔调料〕芝麻酱、盐、味精。

做法

1．油麦菜洗净，沥干水分。

2．将白芝麻用小火炒出香味，盛出备用。

3．将芝麻酱中加入盐、味精和适量白开水慢慢搅拌均匀，边搅边加水，对成麻酱汁。

4．油麦菜修切整齐，浇上麻酱汁，撒上白芝麻即可。

美味百科

油麦菜中含有大量钙、铁、蛋白质、脂肪及维生素A、维生素B1、维生素B2等营养成分，是生食蔬菜中的上品，有“凤尾”的美誉。

凉拌生菜

〔材料〕生菜300克、大蒜2瓣。

〔调料〕植物油、甜面酱、香油、味精。

做法

1．生菜掰成单片，洗净，沥干，盛盘备用；大蒜去皮，洗净，切末备用。

2．炒锅内倒植物油烧至四成热时，倒入甜面酱煸炒，炒出香味后加入蒜末、味精、香油、水，煮沸后起锅，凉凉后浇在生菜上即可。

椒炝芥蓝

〔材料〕芥蓝300克。

〔调料〕植物油、花椒、盐、鸡精。

做法

1．芥蓝洗净，去叶，切成斜寸段，用沸水焯至断生后再用凉水过凉，沥干水分备用。

2．锅内加植物油烧热，放入花椒，小火炸出香味后做成花椒油。

3．在刚炸出的花椒油中放入盐、鸡精，调成味汁。

4．将芥蓝段装入盘中，淋上味汁即可。

双仁香菜

〔材料〕花生仁、甜杏仁各100克，胡萝卜30克，香菜20克。

〔调料〕植物油、盐、味精、香油、姜汁。

做法

1．胡萝卜洗净，去皮，切丁；甜杏仁洗净；花生仁用温水泡涨，去皮，沥水；香菜洗净切段。

2．锅内倒入适量植物油，烧至五成热后倒入花生仁炸熟捞出，凉凉，去皮。

3．另取锅，倒入适量清水烧沸，将胡萝卜丁、甜杏仁分别入沸水中焯熟，捞出沥干。

4．将花生仁、甜杏仁、胡萝卜丁、香菜段放入盆中，加盐、味精、姜汁、香油拌匀装盘即可。

生拌茼蒿

〔材料〕茼蒿500克。

〔调料〕干红辣椒、蒜末、盐、味精、白糖、白醋、香油、植物油。

做法

1．将茼蒿取叶择下，洗净，放少许盐拌匀，腌渍3分钟。

2．锅内放植物油烧热，将干红辣椒去蒂、子，掰开放入，熄火，做成辣椒油。

3．将蒜末、盐、味精、白糖、白醋拌匀，调好味汁，淋入辣椒油。

4．沥去茼蒿腌出的水，将味汁淋于茼蒿上，再淋入香油即可。

凉拌丝瓜

〔材料〕丝瓜400克。

〔调料〕葱末、生抽、醋、香油、白糖、盐、味精、蒜末。

做法

1．将丝瓜洗净，刮去皮，切成片。

2．将丝瓜片放入沸水中焯熟，捞出过凉，沥干。

3．把焯好的丝瓜片放入盘中，加入所有调料拌匀即可。

美味百科

用丝瓜煮的水被誉为“美人水”，其中所含的维生素C能够淡化皮肤色斑，使皮肤洁白、细嫩，是不可多得的美容佳品。

酸辣瓜片

〔材料〕冬瓜500克、红辣椒丝适量。

〔调料〕醋、花椒油、盐。

做法

1．将冬瓜洗净，去皮、瓤，切成片，用沸水焯烫至熟，捞出过凉，沥水装盘。

2．将红椒丝、醋、花椒油、盐加入冬瓜片中，拌匀即可。

美味百科

如果喜欢吃清淡一点的，这样拌着吃就可以了；如果想味道更浓烈一点，可以在锅中加少量油把红椒丝煸一下，再淋在冬瓜片上。

蒜泥冬瓜

〔材料〕冬瓜500克。

〔调料〕盐、蒜泥、酱油、味精、醋、红椒油。

做法

1．冬瓜去皮、瓤，洗净，切成块。

2．将冬瓜块放入沸水锅中焯烫至熟，捞出用凉水过凉，沥干水，用盐腌渍5分钟。

3．沥去冬瓜腌出的水分，加入盐、蒜泥、酱油、味精、醋、红椒油拌匀即可。

泡橙汁冬瓜

〔材料〕冬瓜500克。

〔调料〕鲜橙汁、柠檬汁、白糖、盐。

做法

1．冬瓜去皮、瓤，切成条，洗净沥干。

2．锅内倒入清水烧沸，加入冬瓜条焯至八分熟，捞出，用凉水过凉。

3．将鲜橙汁、柠檬汁、白糖、盐一起放入锅内调匀，上火熬至浓稠，倒入盆内，凉凉。

4．放入焯过的冬瓜条，浸泡腌渍24小时即可。

麻酱冬瓜片

〔材料〕冬瓜250克。

〔调料〕芝麻酱、酱油、味精。

做法

1．冬瓜洗净去皮去瓤，切成小薄片，放在沸水中烫透取出，放入盘中。

2．芝麻酱、酱油、味精加入少量水调成汁，浇在冬瓜片上即成。

美味百科

冬瓜一定要切薄片，汆烫后赶快取出，口感才脆爽。

凉拌西瓜皮

〔材料〕西瓜皮200克、黄瓜条适量。

〔调料〕葱花、香油、白糖、盐、鸡精。

做法

1．西瓜去皮、瓤，洗净，切成条，入沸水中焯烫至熟，捞出过凉，沥水备用。

2．将西瓜皮条、黄瓜条、香油、葱花、白糖、盐、鸡精搅拌均匀即可。

葱油茭白

〔材料〕茭白300克，红椒、西蓝花各50克。

〔调料〕盐、味精、葱白丝、植物油。

做法

1．茭白去壳，洗净切片；西蓝花洗净，切小朵；红椒洗净，去蒂、子，切片。

2．将茭白片、红椒片、西蓝花分别放入沸水中焯一下，捞出过凉，沥干水分后放入盘中。

3．锅置火上，倒入植物油，放入葱白丝爆香后倒入盘中的菜上，放盐、味精，拌匀即可。

蜜汁南瓜百合

〔材料〕南瓜400克，鲜百合50克，鲜山楂、青椒片、红椒片各20克。

〔调料〕白糖、蜂蜜。

做法

1．将南瓜去皮、瓤，洗净后切成菱形块，上锅蒸2分钟，取出凉凉备用。

2．鲜百合掰小瓣，洗净，同青椒片、红椒片入沸水中焯烫，过凉备用。

3．白糖放入热水锅中，溶化后倒出凉凉，将南瓜块、青椒片、红椒片、百合一起放入糖水中浸泡3小时，捞出后淋入蜂蜜，食用时装盘，点缀鲜山楂即可。

美味百科

甜而不腻，是蜜汁南瓜百合引人喜爱的地方，而且南瓜与百合的结合，恰到好处地展现了菜品的色、香、味、型之美妙。

红酒雪梨

〔材料〕雪花梨400克。

〔调料〕葡萄酒。

做法

1．雪花梨去皮、核，洗净后切为厚片，入沸水中焯一下，捞出用水冲凉，沥干。

2．将葡萄酒倒入焯好的雪花梨中浸泡约48小时。

3．食用时将雪花梨捞出，装盘即可。

美味百科

红酒雪梨做法简单，营养丰富。红酒为养颜佳品，雪梨清火润肺，很适合女性食用。

桂花梨丝

〔材料〕鸭梨2个、山楂糕80克。

〔调料〕白糖、糖桂花。

做法

1．鸭梨去皮、核，切丝；山楂糕切小片。

2．梨丝摆在盘子中间，撒入白糖、糖桂花，山楂糕片围在梨丝四周即可。

清爽梨丝

〔材料〕雪花梨1个、山楂糕50克。

〔调料〕醋、蜂蜜、盐。

做法

1．将雪花梨洗净，去皮，挖去果核后切成细丝，放盘中备用。

2．将山楂糕切成与梨丝同样粗细的丝，放入梨丝盘中。

3．最后加入醋、蜂蜜、盐拌匀即可。

美味百科

雪花梨果肉洁白如雪，故被称为雪花梨。雪花梨能生津止渴，开胃消食，消痰祛风，醒酒，解疮毒。

桂花蜂蜜山药

〔材料〕山药1根，黄瓜、红椒各50克。

〔调料〕蜂蜜、桂花酱。

做法

1．山药去皮，同黄瓜分别洗净，切成丝；红椒去蒂、子，洗净，切丝备用。

2．锅中放适量水烧沸，将山药丝、红椒丝放入沸水锅中焯烫1～2分钟，捞出，放入清水中浸泡片刻，捞出沥水。

3．将山药丝、黄瓜丝、红椒丝装盘，淋上蜂蜜、桂花酱即可。

凉拌山药丝

〔材料〕新鲜山药500克、山楂糕100克。

〔调料〕白糖。

做法

1．山药去皮洗净，放入凉水中，冲净黏液，切丝；山楂糕切成粗丝。

2．将山药丝放入沸水锅中焯一下，捞出过凉，沥干水分，装盘。

3．盘中放入山楂糕丝拌匀，撒上白糖即可。

山药枸杞

〔材料〕山药200克、枸杞子10克。

〔调料〕椰汁（超市有卖）。

做法

1．山药削去外皮，洗净，切成条，放入沸水中焯一下，捞出沥干。

2．枸杞子用温水泡软，洗净。

3．将山药条、枸杞子放入盘中，加入椰汁浸泡即可。

美味百科

新鲜山药切开后会有很多黏液，可以先用清水加少许醋清洗，这样可减少黏液。

尖椒拌玉米

〔材料〕嫩玉米粒150克、尖椒200克、胡萝卜50克。

〔调料〕香油、盐、味精。

做法

1．嫩玉米粒挑去杂质，洗净，放入沸水中煮熟，捞出凉凉，沥干；尖椒去蒂、子，洗净，切小丁，放入沸水中焯熟，捞出备用；胡萝卜洗净，切小丁，放入沸水中焯熟，捞出备用。

2．将玉米粒、尖椒丁、胡萝卜丁中放入香油、盐、味精，搅拌均匀即可。

凉拌海带丝

〔材料〕水发海带300克。

〔调料〕香油、醋、盐、味精。

做法

1．将水发海带洗净，放入沸水锅中焯烫至熟，捞出凉凉后切成细丝。

2．将盐、香油、醋、味精放入小碗中，调成味汁，倒在海带丝上搅拌均匀即可。

蒜蓉海带丝

〔材料〕水发海带150克。

〔调料〕蒜蓉、生抽、白糖、盐、醋、味精、香油。

做法

1．将水发海带洗净，入沸水锅中焯烫至熟，捞出过凉后切成丝。

2．将海带丝放入碗中，加入蒜蓉、生抽、白糖、盐、醋、味精、香油拌匀，放入盘中即可。

美味百科

海带有“长寿菜”、“海上之蔬”、“含碘冠军”的美誉，精力不足、缺碘人群、肝硬化腹水及神经衰弱者尤其适宜食用。

芝麻双丝海带

〔材料〕水发海带丝200克，青椒、红椒各50克，熟白芝麻30克。

〔调料〕姜末、盐、醋、酱油、白糖、香油。

做法

1．海带丝洗净备用；青椒、红椒洗净，去蒂、子，切成细丝。

2．将海带丝和青椒丝、红椒丝分别放入沸水中焯一下，捞出过凉，沥干。

3．将海带丝、青椒丝、红椒丝盛入盘中，加入姜末、盐、醋、酱油、白糖拌匀，撒上熟白芝麻，淋入香油即可。

美味百科

冠心病、高血压患者宜食低胆固醇食物；女性生理期应吃清淡、富含营养、润肠通便的食物；芝麻是很好的选择。

海米海带丝

〔材料〕海米50克、海带丝200克。

〔调料〕姜丝、料酒、酱油、香油。

做法

1．将海米洗净，入蒸锅隔水蒸至柔软，取出。

2．海带丝洗净，焯水，捞出沥干，加入料酒腌渍片刻备用。

3．将海带丝放入盘中，放入姜丝、海米，加入酱油，淋上香油拌匀即可。

凉拌芹菜海带

〔材料〕芹菜梗200克、海带100克、黑木耳20克。

〔调料〕盐、鸡精。

做法

1．黑木耳、海带分别用水发透，洗净，切丝，放入沸水锅中焯烫至熟，捞出，沥干备用。

2．芹菜梗洗净，切成3厘米长的段，用沸水煮3分钟捞出，用凉水过凉，沥干。

3．待材料全部冷却后加盐、鸡精拌匀即可。

醋酸海带

〔材料〕海带200克、葱、姜、蒜各5克。

〔调料〕盐、醋、白糖、酱油、芝麻。

做法

1．将泡发好的海带洗净，切丝，浸泡在清水中，以去除海带的咸味；葱、姜、蒜洗净，切成末备用。

2．将海带丝放入沸水中焯一下，捞出，浸泡在凉开水中备用。

3．将海带捞出，沥干水分后，放入大碗中，加入蒜末、姜末、葱末、盐、醋、白糖、酱油拌匀装盘，撒少许芝麻即可。

美味百科

酸酸甜甜的凉菜，会令你胃口大开哦。如果把醋改用苹果醋，味道会更清新爽口。时间充裕的话，不妨将拌好的海带放入冰箱冷藏几小时，这样海带会更加入味、好吃。

三丝拌木耳

〔材料〕黑木耳20克，青椒丝、红椒丝、胡萝卜丝各适量。

〔调料〕盐、味精、白糖、酱油、醋、香油、蒜末、香菜段。

做法

1．黑木耳用温水泡发好，去蒂洗净，撕成小朵。

2．将黑木耳、青椒丝、红椒丝、胡萝卜丝分别入沸水锅中焯烫，捞出沥干水分备用。

3．将盐、味精、白糖、酱油、醋、香油对成味汁，与黑木耳、香菜段、青椒丝、红椒丝、胡萝卜丝、蒜末拌匀即可。

爽口木耳

〔材料〕黑木耳、黄瓜各100克，红椒2个。

〔调料〕盐、味精、香油、蒜汁、葱段、白醋。

做法

1．黑木耳用温水泡发，去蒂，洗净，撕小块备用；黄瓜洗净，切块备用；红椒洗净，去蒂、子，切丝。

2．锅内加水烧沸，放入洗好的黑木耳块焯烫一下，捞出，冲凉，沥水。

3．将黑木耳块、黄瓜块、红椒丝放入容器中，加入盐、味精、香油、蒜汁、葱段、白醋拌匀即可。

美味百科

黑木耳发制时用温水泡约20分钟，泡好后入凉水中浸泡待用，以保持其脆嫩。

木耳黄豆芽

〔材料〕水发黑木耳200克、黄豆芽400克。

〔调料〕盐、味精、醋、酱油、香油、白糖、葱末、姜末。

做法

1．将水发黑木耳去蒂洗净，撕成小朵；黄豆芽择洗干净。

2．将黑木耳、黄豆芽分别入沸水锅中焯水，捞出过凉，沥干，放入盘中。

3．将盐、味精、醋、酱油、香油、白糖、葱末、姜末放入碗中，搅匀成味汁，倒在黑木耳、黄豆芽上，拌匀即可。

木耳西瓜皮

〔材料〕西瓜皮250克、水发黑木耳100克。

〔调料〕盐、白糖、醋、香油、味精。

做法

1．西瓜皮只取外皮浅色一层，清洗干净，切成菱形片，撒上盐腌渍20分钟左右；水发黑木耳去蒂，洗净，撕成小朵，入沸水锅中焯熟，捞出过凉，沥干水分备用。

2．将腌好的西瓜皮沥去水分，放入黑木耳，加入白糖、醋、香油、味精及少量盐拌匀即可。

美味百科

将黑木耳放入温水中，加入两勺淀粉进行搅拌，可以去除黑木耳表面细小的杂质和残留的沙粒。

凉拌木耳丝

〔材料〕鸡蛋2个、水发黑木耳150克、青豆100克。

〔调料〕植物油、葱末、盐、香油、醋、酱油、红椒丁。

做法

1．将盐、香油、醋、酱油、葱末做成味汁备用。

2．鸡蛋打散，锅中放植物油烧热，将鸡蛋液放入锅中煎成蛋皮，切细丝。

3．水发黑木耳洗净，去蒂，切丝，入沸水中焯熟后，沥干凉凉；青豆洗净，入沸水煮熟后，捞出沥水，凉凉。

4．将蛋皮丝、黑木耳丝、青豆、红椒丁加入做好的味汁，拌匀即可。

泡椒黑木耳

〔材料〕水发黑木耳300克、芹菜50克。

〔调料〕泡椒水、盐、味精、白醋、料酒、花椒、八角、香叶、草果。

做法

1．芹菜择洗净，切段；水发黑木耳洗净，去蒂，撕小朵。

2．锅中倒适量清水，加入八角、香叶、草果、花椒、盐，煮沸后倒入密封罐中，再加适量白醋、料酒、泡椒水，制成泡菜水。

3．将黑木耳放入沸水中焯烫，捞出沥干水分，凉凉，放入泡菜水中。

4．再加入芹菜段，浸泡2小时左右捞出，食用时加味精拌匀即可。

蒜蓉木耳

〔材料〕水发黑木耳200克、蒜蓉30克。

〔调料〕姜末、盐、白糖、醋、鸡精、胡椒粉、香油、植物油。

做法

1．水发黑木耳去蒂，洗净，撕朵，在沸水中焯熟，捞出沥干；蒜蓉加盐、白糖、醋、姜末拌匀成料汁。

2．锅中放入植物油烧热，倒入料汁中，淋入香油，加入鸡精、胡椒粉搅匀成味汁。

3．将黑木耳与味汁混合拌匀即可。

美味百科

黑木耳中含有丰富的纤维素、蛋白质、B族维生素等多种对人体有益的营养素。

木耳拌平菇

〔材料〕平菇、水发黑木耳各150克，泡红杭椒、莴笋各50克。

〔调料〕盐、味精、白糖、辣椒油、白醋、酱油。

做法

1．平菇去根，洗净，撕成条；水发黑木耳去蒂，洗净，撕朵；莴笋去皮，洗净，切条；泡红杭椒去蒂、子，切段。

2．锅内倒入适量清水烧沸，将平菇条、黑木耳、莴笋条分别入沸水焯熟，均捞出过水，凉凉。

3．将平菇条、黑木耳、泡红杭椒段、莴笋条放入盆中，加盐、味精、白糖、酱油、白醋拌匀后放置10分钟装盘，淋上辣椒油即可。

美味百科

如果平菇表面有黏稠物，可以将其放入盐水中浸泡5分钟左右，然后再轻轻擦洗。将平菇装入塑料袋中，放于干燥处可延长保存时间。

香肠拌银耳

〔材料〕水发银耳150克、香肠100克。

〔调料〕植物油、葱丝、香菜、盐、白糖。

做法

1．水发银耳洗净，撕成小朵；香肠切末；香菜择洗净，切段。

2．锅内放入清水，加入盐，烧沸后下入银耳，水沸即捞出，沥干水，加入白糖拌匀，装盘，撒上香肠末。

3．锅内倒植物油烧热，下入葱丝炸出香味，浇在银耳上，撒上香菜段，拌匀即可。

豆苗拌银耳

〔材料〕银耳100克、豆苗50克。

〔调料〕盐、香油。

做法

1．将银耳用温水泡发，去蒂，洗净，撕小朵，焯水后沥干；豆苗洗净，焯水后沥干备用。

2．锅内放入适量清水，加入盐、银耳煮沸，捞出盛入碗内过凉，撒上豆苗，加盐拌匀，再淋入香油即可。

拌双耳

〔材料〕水发黑木耳、水发银耳各150克。

〔调料〕葱丝、盐、香油、味精、醋。

做法

1．水发黑木耳与水发银耳分别洗净，去蒂，撕朵，入沸水锅中焯烫后，捞出沥干。

2．将黑木耳、银耳、葱丝置于盘中，用盐、香油、味精、醋调匀即可。

银耳拌山楂

〔材料〕银耳30克、罐头山楂1/2罐。

〔调料〕白糖、醋。

做法

1．将白糖、醋调成糖醋汁备用。

2．将银耳用温水泡发，去蒂，洗净，撕小朵，放入沸水锅中焯一下，捞出，沥干水，放碗中，倒入糖醋汁腌渍4小时。

3．将银耳捞出，摆在盘中，将山楂围在银耳周围即可。

凉拌木耳菜

〔材料〕木耳菜400克、银耳20克。

〔调料〕盐、醋、香油。

做法

1．木耳菜择洗干净，放入沸水中焯烫，捞出用凉水过凉，切成段备用。

2．银耳用温水泡发，去蒂，洗净，撕成小朵。

3．将木耳菜段、银耳盛入盘中，加入盐、醋、香油拌匀即可。

蒜泥木耳菜

〔材料〕木耳菜400克、蒜泥20克。

〔调料〕香油、醋、盐、味精。

做法

1．将木耳菜择洗干净，切段，放入沸水中焯一下，捞出，再放入凉水中过凉，捞出沥干，放入盘中备用。

2．在木耳菜中加入蒜泥、香油、醋、盐、味精，搅拌均匀即可。

凉拌金针菇

〔材料〕金针菇150克，黄瓜、红椒各50克。

〔调料〕盐、白糖、醋、味精、蒜末、姜末、葱丝。

做法

1．金针菇去根，洗净，放沸水锅里焯熟，捞出沥水。

2．黄瓜洗净，切成丝；红椒去蒂、子，洗净，切丝。

3．盐、白糖、醋、味精、蒜末、姜末加少许凉开水调成味汁。

4．将金针菇、黄瓜丝、红椒丝、葱丝放入盆中，倒入味汁拌匀即可。

香油金针菇

〔材料〕金针菇250克、青椒1个。

〔调料〕盐、味精、香油。

做法

1．金针菇去根洗净，切段；青椒洗净，去蒂、子后切成丝。

2．锅中加入适量水烧沸，下入金针菇段、青椒丝稍焯，捞出冲凉，沥干水分，盛入盘中备用。

3．加入适量盐、味精和香油拌匀，倒入盘中即可。

美味百科

金针菇中所含的氨基酸与人体需要的氨基酸接近，其中赖氨酸、精氨酸、亮氨酸含量尤其多，具有补肝、益肠胃、抗癌等功效，适合便秘、肥胖人群食用。

百合拌金针菇

〔材料〕金针菇200克、百合1个。

〔调料〕香油、盐。

做法

1．将百合洗净，剥瓣，去根部，放入沸水中焯烫，捞出后沥干水分。

2．将金针菇洗净，去根部，放入沸水中焯熟，捞出后沥干水分，同百合放在一起。

3．在焯烫好的金针菇、百合中加入香油、盐调味，拌匀盛盘即可。

三丝牛肝菌

〔材料〕荷兰豆100克、牛肝菌 150克、红椒1个。

〔调料〕盐、鸡精、香油。

做法

1．将牛肝菌用温水泡发后洗净，切丝；荷兰豆、红椒洗净后，分别切成丝。2将牛肝菌丝、荷兰豆丝、红椒丝分别入沸水锅中焯熟后捞出，用凉水过凉，沥干水分。

3．将牛肝菌丝、荷兰豆丝和红椒丝盛入碗里，加盐、鸡精和香油搅拌均匀即可。

芝麻酱拌豇豆

〔材料〕豇豆500克。

〔调料〕香油、芝麻酱、盐。

做法

1．将豇豆去头、尾，洗净，用沸水焯透，捞出沥干水分，切成段，放入盆内。

2．将芝麻酱用凉开水调匀，加入盐、香油搅匀，浇在豇豆上拌匀即可。

凉拌豇豆

〔材料〕豇豆200克。

〔调料〕盐、香油、醋。

做法

1．豇豆去头尾，择洗干净，放入沸水中焯熟，捞出过凉，切段。

2．将豇豆段放在盘中，放入盐、醋和香油拌匀即可。

美味百科

豇豆中所含的B族维生素具有维持正常的消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能，能抑制胆碱酯酶活性，可帮助消化，增进食欲。

菊花豇豆

〔材料〕豇豆300克、菊花1朵、红椒适量。

〔调料〕盐、味精、香油、白醋、姜汁、蒜汁。

做法

1．豇豆去蒂、尖，洗净，切成小段备用；菊花取花瓣，洗净备用；红椒去蒂、子洗净，切丝备用。

2．锅内放水烧沸，放入豇豆段焯3分钟，取出冲凉。

3．取一容器，放入豇豆段、盐、味精、香油、白醋、姜汁、蒜汁搅拌均匀。

4．撒上菊花瓣、红椒丝即可。

麻酱四季豆

〔材料〕四季豆400克。

〔调料〕芝麻酱、蒜瓣、盐。

做法

1．四季豆掐去两头，撕去两边老筋后洗净，斜切成段，在沸水中焯熟，捞入凉开水中浸泡；蒜瓣去皮，捣成蒜泥。

2．将芝麻酱用凉开水调匀，一边搅，一边慢慢加水。

3．四季豆段从凉开水中捞出，沥干水分，放入盘中，加入盐、调好的芝麻酱、蒜泥拌匀即可。

美味百科

想要四季豆焯熟后颜色不发黄，先在沸水中加盐再放入四季豆，可使四季豆保持翠绿的色泽。

麻辣四季豆

〔材料〕四季豆500克。

〔调料〕盐、酱油、醋、红油、辣椒粉、花椒粉、香葱、白糖。

做法

1．四季豆去筋，洗净，切段备用；香葱洗净，切细末。

2．锅内倒入适量清水烧沸，将四季豆段放入沸水中焯熟，过凉沥干，置盆中。

3．取一碗，加盐、酱油、醋、白糖、辣椒粉、花椒粉、红油、香葱末，搅匀做成味汁。

4．将味汁浇在四季豆上拌匀即可。

美味百科

四季豆烹调前应将豆筋摘除，否则既影响口感，又不易消化。

泡椒四季豆

〔材料〕四季豆350克、野山椒50克。

〔调料〕植物油、葱末、姜末、蒜末、泡椒末、盐。

做法

1．四季豆洗净，掐去两端豆尖，撕去边筋，切长段，放入沸水中焯熟，捞出过凉，沥干，放入盘中备用。

2．野山椒洗净，去蒂、子，切丝。

3．锅内倒植物油烧热，加葱末、姜末、蒜末、泡椒末、野山椒丝炒香，倒入四季豆盘中，加盐搅拌均匀即可。

姜汁四季豆丝

〔材料〕四季豆500克、姜丝20克。

〔调料〕红椒丝、盐、植物油、辣椒油、白糖、味精。

做法

1．四季豆择洗干净后沥干水分，放入沸水锅中焯熟，捞出后沥干水分，用刀切成丝，放入盆内备用。

2．炒锅内倒植物油烧热，倒入姜丝，炸出香味，捞出姜丝，将油倒在四季豆丝上，加红椒丝、盐、辣椒油、白糖、味精拌匀即可。

美味百科

四季豆在沸水里焯的时间要长一点，要保证它熟透，否则食用未熟的四季豆，容易发生呕吐、头晕等中毒症状。

雪里红毛豆

〔材料〕雪里红200克、毛豆粒50克、红椒丁适量。

〔调料〕辣椒末、葱末、酱油、味精、盐、香油。

做法

1．将雪里红用清水冲洗净，捞出沥干备用。

2．锅内放清水烧沸，放入洗净的毛豆粒，加少许盐煮熟，用清水浸凉，捞出沥干。

3．将雪里红、毛豆粒、红椒丁装入盘中，加入辣椒末、葱末、酱油、香油、盐、味精拌匀，装盘即可。

椿芽蚕豆

〔材料〕嫩蚕豆500克、香椿芽50克。

〔调料〕盐、味精、酱油、香油、胡椒粉。

做法

1．嫩蚕豆洗净，放入清水中浸泡后去皮。

2．将嫩蚕豆瓣放入沸水锅中焯熟后捞出，沥干备用。

3．香椿芽择洗净，放入沸水锅中稍烫捞出，切成细末备用。

4．将盐、香油、味精、酱油、胡椒粉放入碗中，调成味汁。

5．将蚕豆瓣、香椿芽末放入味汁碗中，搅拌均匀即可。

干丝毛豆

〔材料〕豆腐皮300克、毛豆50克。

〔调料〕卤水、干红辣椒、盐、香油、葱。

做法

1．将豆腐皮洗净，每张单独卷起，用线扎紧；毛豆剪去头、尾，用双手反复搓洗干净；葱洗净，切段。

2．锅内倒入卤水，放入干红辣椒、盐、葱段，大火煮沸后，放入豆腐皮用小火卤20分钟，再放入毛豆卤约5分钟。

3．将豆腐皮、毛豆捞出，豆腐皮切丝，毛豆剥皮，一起入盘。

4．在盘中淋入少许香油拌匀即可。

美味百科

毛豆一定要清洗干净，最好先在清水中浸泡30分钟，并且也不要煮太过，否则易变色。

椒盐毛豆

〔材料〕毛豆350克。

〔调料〕花椒、盐。

做法

1．毛豆洗净，沥干水分，用剪刀剪去两端的豆尖。

2．将剪好的毛豆放入锅中，加入花椒、盐及适量清水，盖上锅盖，大火煮20分钟后捞出，装盘即可。

美味百科

毛豆含有大脑发育不可缺少的营养之一——卵磷脂，有助于改善记忆力和智力水平。而且，其所含的丰富膳食纤维能改善便秘，有降血压、降胆固醇的作用。另外，毛豆含钾量很高，夏天常吃可弥补因出汗过多而导致的钾流失。

萝卜干拌毛豆

〔材料〕毛豆500克、萝卜干200克。

〔调料〕酱油、白糖、味精、盐、香油。

做法

1．毛豆洗净，去豆荚取豆；萝卜干洗净，切小丁。

2．锅置火上，倒入水烧沸，放入毛豆和萝卜干焯烫至熟，捞出，沥干，放入盘中备用。

3．将酱油、白糖、味精、盐、香油调成味汁，再倒入萝卜干毛豆盘里拌匀即可。

杏仁拌豌豆

〔材料〕豌豆300克、甜杏仁50克。

〔调料〕盐、味精、香油。

做法

1．将豌豆洗净，放入沸水锅中煮熟捞出，沥水，凉凉后盛入盘中；甜杏仁洗净，沥水，与豌豆一并放入盘内。

2．在豌豆、杏仁盘中加入适量盐、味精，搅拌均匀，淋入香油即可。

香辣豌豆

〔材料〕豌豆250克、干红辣椒50克。

〔调料〕辣椒油、盐、黑胡椒粉、白糖。

做法

1．将豌豆洗净，加入盐拌匀，腌渍入味；将干红辣椒洗净，去蒂、子，切段。

2．将腌好的豌豆粒放入锅中煮熟，捞出沥干，放入盘中。

3．放入干红辣椒段、辣椒油、盐、黑胡椒粉、白糖，拌匀即可。

蒜薹拌黄豆

〔材料〕蒜薹200克、黄豆80克。

〔调料〕辣椒油、盐、味精、花椒、八角。

做法

1．将蒜薹择洗干净，切成小段，入沸水锅中焯烫至熟，捞出过凉，沥干水分，装盘。

2．将黄豆淘洗干净，放入锅内加水、花椒、八角煮成五香黄豆，熟后捞出沥水，放在蒜薹段上面，加入盐、味精、辣椒油拌匀即可。

甜酒芸豆

〔材料〕芸豆100克、米酒50克。

做法

1．芸豆洗净，用温水泡涨，去掉硬皮备用。

2．将泡好的芸豆洗净，放在碗里，倒入米酒，放入蒸锅蒸熟即可。

美味百科

芸豆在消化吸收过程中会产生过多的气体，造成腹胀，所以消化不良、有慢性消化道疾病的人应慎食。

凉拌豆腐皮丝

〔材料〕豆腐皮500克、海米15克、香菜10克。

〔调料〕鲜汤、辣椒油、盐、香油、味精。

做法

1．豆腐皮用温水泡过，洗净，切细丝备用。

2．海米放在热水中泡软；香菜洗净，切成末备用。

3．将豆腐皮丝放入鲜汤中，加热煮透，捞出沥干水分，放入盆内。

4．将盐、辣椒油、海米、香油、味精、香菜末放入豆腐皮丝内，拌匀即可。

红绿豆腐皮

〔材料〕豆腐皮4张、油菜叶100克、红甜椒1个。

〔调料〕香油、盐、白糖、味精。

做法

1．红甜椒去蒂、子后和油菜叶均洗净，并放入沸水中烫一下捞出，沥干水分，均切成丝备用。

2．豆腐皮洗净，放入锅内加水煮沸，捞出，切成段备用。

3．取一盘子，放入油菜丝和豆腐皮丝，撒上盐拌匀。

4．将红甜椒丝放入盘子内，加入白糖、味精、香油拌匀即可。

五香豆腐干

〔材料〕豆腐干500克。

〔调料〕香油、酱油、盐、八角、花椒、五香粉、葱片、姜片。

做法

1．豆腐干洗净，每三块叠在一起，用线捆紧。

2．将八角、花椒、五香粉装入一个布口袋，缝紧口，做成调料袋。

3．锅中放水、酱油、盐、葱片、姜片和调料袋，煮沸成卤汤。

4．豆腐干放入卤汤中，煮至汤汁稠时，搅拌均匀，让汁液渗透到豆腐干内部。

5．捞出豆腐干，凉凉后切丝，淋香油即可。

青椒香豆腐丝

〔材料〕青椒、红椒各100克，豆腐皮3张。

〔调料〕盐、香油、味精。

做法

1．将青椒、红椒去蒂、子，清洗干净，然后切成细丝；豆腐皮洗净，切成细丝。

2．将青椒丝、红椒丝、豆腐皮丝分别放入沸水中焯一下后捞出，沥干水分后倒入盆里，加入适量香油、盐、味精拌匀，盛盘即可。

美味百科

如果喜欢吃辣点的，可以用热油炸香干红辣椒，制成辣椒油，再拌入豆腐丝中即可。

豆腐丝拌芹菜

〔材料〕芹菜100克、豆腐丝200克、胡萝卜1/2根。

〔调料〕葱、盐、味精、白糖、香油、辣椒油。

做法

1．芹菜、胡萝卜分别洗净，切丝；豆腐丝切成6厘米长段备用；葱洗净，切丝。

2．锅内倒入适量清水烧沸，分别放入芹菜丝、胡萝卜丝焯至断生，捞出沥水。

3．将豆腐丝、芹菜丝、胡萝卜丝、葱丝放入盆中，加盐、味精、白糖拌匀。

4．稍腌后淋入香油、辣椒油即可。

白菜豆腐丁

〔材料〕白菜300克、豆腐100克。

〔调料〕葱末、盐、味精。

做法

1．白菜、豆腐分别洗净，切成小丁备用。

2．白菜丁、豆腐丁分别放入沸水中焯一下，捞出沥干水分，放入盘中。

3．在盘中再放入葱末、盐、味精，搅拌均匀即可。

芦荟皮蛋豆腐

〔材料〕豆腐250克、皮蛋1个、芦荟100克、香菜叶20克。

〔调料〕香油、酱油、红油。

做法

1．豆腐洗净，切成丁块；皮蛋去壳，切成同等大小的丁块。

2．芦荟叶片剖开，去皮，挖出叶肉，放入沸水锅中煮沸3～5分钟，取出，切成丁块，大小形状类似豆腐丁，与豆腐丁、皮蛋丁一起装盘；香菜叶洗净。

3．将香油、酱油、红油对成味汁，倒入盘中；盘周边放香菜叶作点缀即可。

枸杞拌豆腐

〔材料〕豆腐200克、枸杞子30克。

〔调料〕盐、味精、白糖、香油。

做法

1．将豆腐冲洗净后切小丁，放入沸水中烫一下，捞出沥干水分。

2．枸杞子洗净，入沸水中烫一下，捞出沥水，切碎。

3．将烫过的豆腐丁同枸杞子放入同一碗中。

4．碗中加入盐、味精、白糖、香油，吃时拌匀即可。

美味百科

煮豆腐时不要加盖，要用慢火，以免煮成蜂窝状。要等豆腐完全放凉后再加入调料，否则味道将会大打折扣。

皮蛋拌豆腐

〔材料〕皮蛋2个，豆腐1块，菠萝、红樱桃各适量。

〔调料〕酱油、香油、醋、白糖、葱末。

做法

1．豆腐洗净，放入沸水中焯烫浸泡片刻，取出沥水，切小丁。

2．皮蛋入锅蒸5分钟，取出剥壳，切丁；菠萝洗净，切片，放入盐水中泡片刻；樱桃洗净。

3．将酱油、香油、醋、白糖混合成味汁。

4．将皮蛋丁、豆腐丁、葱末放在器皿内，淋上味汁拌匀，码放于盘中央，盘边伴以菠萝片和樱桃即可。

香椿拌豆腐

〔材料〕豆腐300克、香椿芽50克。

〔调料〕香油、盐、味精。

做法

1．将豆腐洗净切丁，用沸水焯一下，捞出沥干水分，放入盆内，加入盐稍稍腌渍备用。

2．香椿芽洗净，在沸水中焯一下捞出，沥干切末，加盐拌匀。

3．将香椿芽末撒在豆腐丁上面，淋上香油，加入味精，拌匀即可装盘。

美味百科

一道简单的香椿拌豆腐，既爽口又清热解毒，很适合体质偏热的人食用。

花生玉米豆腐

〔材料〕豆腐200克，花生仁、玉米粒各20克。

〔调料〕植物油、姜末、盐、味精、香菜末、香油。

做法

1．豆腐洗净，切成小块备用；玉米粒洗净备用。

2．将豆腐块、玉米粒用沸水煮透，倒出备用。

3．锅中放植物油烧热，放花生仁炸熟，盛出。

4．将姜末、豆腐块、玉米粒、花生仁、盐、味精、香油在碗中拌匀，撒上香菜末，入盘即可。

肉松拌豆腐

〔材料〕日本豆腐200克、肉松60克、黄瓜2根。

〔调料〕植物油、葱末、盐、味精、香油。

做法

1．日本豆腐洗净，放入沸水锅中烫过，切片；黄瓜洗净，切半圆片备用。

2．锅内放少许植物油，下入葱末炒香，浇在豆腐上。

3．然后再撒上盐、味精、肉松，淋上香油拌匀。

4．将切好的黄瓜片均匀地码在豆腐周围点缀即可。

蒜苗豆腐

〔材料〕豆腐500克、蒜苗100克。

〔调料〕盐、味精、香油。

做法

1．蒜苗择洗净，切末，放入碗中备用。

2．将豆腐洗净，放入沸水锅中烫透，捞出沥干，凉凉，切成方丁备用。

3．将豆腐丁放入盘内，上面撒上切好的蒜苗末。

4．再放入适量盐、味精和香油搅拌均匀即可。

凉拌豆腐

〔材料〕豆腐300克。

〔调料〕豆瓣酱、酱油、香油、白糖。

做法

1．将豆腐洗净，放在盘上，入蒸锅大火加热2分钟，取出用凉水浸泡，捞出沥干，切小块，装盘。

2．将豆瓣酱、酱油、香油、白糖调匀，倒入豆腐块盘中即可。

花生酱拌豆腐

〔材料〕豆腐300克、香菜20克。

〔调料〕植物油、花生酱、香油、盐。

做法

1．将豆腐洗净，切成小块，放入锅内蒸大约10分钟，蒸好后取出凉凉，装盘备用；香菜洗净，切末。

2．将花生酱放在碗里，加入适量植物油调稀。

3．净锅置火上烧热，放入调好的花生酱、少许盐，煮沸后浇在豆腐块上，撒上香菜末，淋入香油即可。

美味百科

豆腐中蛋白质含量较高，含有8种人体必需的氨基酸，还含有动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸、卵磷脂等，可以保护肝脏，促进机体代谢，增强免疫力，并具有解毒作用。

豆腐干拌贡菜

〔材料〕豆腐干条、白菜心各100克，贡菜150克，鲜香菇50克、红椒适量。

〔调料〕盐、鸡精、醋、香油、姜末、蒜末、芝麻酱。

做法

1．贡菜洗净，切寸段；鲜香菇去蒂洗净，切条；白菜心洗净，切成细丝；红椒去蒂、子，洗净，切块。

2．锅中放入水，加少许盐，水沸后将贡菜段、香菇条、豆腐干条放入水中煮1分钟，捞出过凉，加入白菜丝、鸡精、醋、盐、姜末、蒜末、红椒块、香油，淋入芝麻酱搅拌均匀即可。

美味百科

贡菜凉拌前应先放进清水泡一个晚上，洗净后切段切丝，放进滚水烫10秒左右，捞起过凉水沥干备用。

菠菜拌豆干

〔材料〕菠菜300克（茼蒿或油菜亦可）、卤五香豆干3块。

〔调料〕植物油、酱油、盐、味精、香油。

做法

1．菠菜择洗净，放入沸水锅中焯烫，捞出冲凉后挤干水分，再切碎备用。

2．卤五香豆干洗净切碎，放入热油锅中炒香，加入1勺酱油调味后盛出。

3．将菠菜碎和卤五香豆干碎混合，再加入盐、味精、香油拌匀即可。

香干拌花生仁

〔材料〕五香豆腐干200克、花生仁100克。

〔调料〕盐、五香炖料包（八角、花椒、茴香）、花椒油。

做法

1．五香豆腐干洗净后切丁，放入沸水中烫透，捞出沥干水分，盛入盘中。

2．花生仁洗净后放入沸水中，加入盐、五香炖料包同煮至熟透后，捞出沥干水分，盛入碗中。

3．将豆腐干丁与花生仁混合，并加入适量花椒油拌匀即可。

兰花豆腐干

〔材料〕豆腐干200克。

〔调料〕桂皮、八角、葱段、姜片、料酒、白糖、味精、盐、植物油。

做法

1．豆腐干用水冲净，切兰花刀。

2．锅内放植物油烧热，放入豆腐干炒至呈金黄色，盛出沥油。

3．另起锅，倒入植物油烧热，煸炒葱段、姜片，加桂皮、八角，烹入料酒，加入白糖、盐和清水，煮沸后放入豆腐干。

4．用小火烧入味后，用大火收汁，调入味精后放凉食用即可。

香干拌核桃丁

〔材料〕香豆腐干100克（熏干也可）、核桃仁50克。

〔调料〕植物油、酱油、香油、盐、味精。

做法

1．将香豆腐干放入沸水锅中焯一下，捞出沥水，切成小丁，放盘内备用；核桃仁用热水浸泡数分钟，剥去胞衣备用。

2．炒锅内倒入植物油烧热，放入核桃仁炒至香脆，铲出凉凉，切成小丁，放入盛有豆腐干丁的盘中。

3．在盛有豆腐干丁、核桃仁丁的盘中倒入酱油、香油、盐、味精，拌匀即可。

西芹腐竹

〔材料〕西芹1根、腐竹2根。

〔调料〕盐、味精、淡色酱油、香油。

做法

1．将腐竹用温水浸泡，待软后切成菱形条备用。

2．将西芹洗净，切成均匀的菱形条，在沸水中焯一下，用凉水过凉后备用。

3．将西芹条和腐竹条盛入盘中，加入盐、味精、淡色酱油、香油拌匀即可。

美味百科

西芹营养丰富，能促进食欲，而腐竹是用黄豆制成的高植物蛋白食品，两者合拌成凉菜，清爽可口，老少皆宜，对有心血管疾病的人来说，这道凉拌菜可以说是夏季餐桌上的很好选择。

腐竹黄瓜

〔材料〕黄瓜150克、腐竹100克、胡萝卜20克。

〔调料〕盐、味精、香油。

做法

1．腐竹用水泡涨后洗净，切为长段，然后入沸水锅中焯一下，再用清水过凉，捞起沥干备用。

2．黄瓜、胡萝卜分别洗净，切成小条。

3．将黄瓜条、胡萝卜条、腐竹段与盐、味精、香油拌匀装盘即可。

三丝拌腐竹

〔材料〕水发腐竹150克，青椒、黄瓜、水发粉丝各75克。

〔调料〕香油、盐、味精。

做法

1．水发腐竹洗净，沥水，切段；黄瓜、青椒分别洗净，均切成细丝。

2．黄瓜丝放入碗内，加盐腌渍后挤去盐水。

3．水发粉丝洗净，剪成小段，入沸水焯熟，用凉水浸凉，捞出沥干水分。

4．将腐竹段、青椒丝、黄瓜丝、粉丝一起放入盘中，放入盐、味精、香油拌匀。

芹菜拌腐竹

〔材料〕芹菜、腐竹各200克，花生仁50克。

〔调料〕植物油、酱油、盐、味精、花椒油。

做法

1．锅内放植物油烧热，放花生仁炸熟后捞出，凉凉，去掉红衣。

2．腐竹用温水泡发，切段。

3．将芹菜择去根、叶，洗净，切成段，放入沸水中焯烫一下，捞出，过凉，沥干水分。

4．将芹菜段、花生仁、腐竹段放在小盆中，将酱油、盐、味精、花椒油放在小碗内调好，浇入盆中调拌均匀即可。

海味什锦菜

〔材料〕胡萝卜、菠菜各100克，鱿鱼50克，干海米20克。

〔调料〕盐、味精、生抽、米醋、芥末油。

做法

1．干海米用温水泡发，洗净；鱿鱼去皮，洗净切丝；胡萝卜洗净切丝；菠菜洗净，用沸水焯烫后过凉，沥水切段。

2．鱿鱼焯水后沥干水分，加入海米、胡萝卜丝、菠菜段，加入盐、味精、生抽、米醋、芥末油，拌匀即可。

美味百科

菠菜中含有比较丰富的矿物质——镁。镁在人体内的作用是将肌肉中的糖类转化为可利用的能量。

时蔬大拌菜

〔材料〕黄瓜、小番茄各100克，生菜、紫甘蓝、青椒、红椒、洋葱各50克。

〔调料〕花椒、酱油、醋、白糖、鸡精、盐、植物油。

做法

1．黄瓜洗净切片；小番茄洗净，切两半；青椒、红椒、洋葱分别洗净，切丝；生菜、紫甘蓝分别洗净，切菱形片。

2．锅内放植物油烧热，放入花椒炸香，捞出花椒不要，成花椒油。

3．将花椒油与酱油、醋、白糖、鸡精、盐拌匀，对成味汁。

4．将味汁倒入切好的蔬菜中，充分搅拌均匀即可。

杏仁拌三丁

〔材料〕西芹100克、甜杏仁50克、黄瓜1根、胡萝卜20克。

〔调料〕盐、味精、香油。

做法

1．杏仁洗净，沥干备用；黄瓜、西芹、胡萝卜均洗净，切成丁。

2．锅内倒水烧沸，放入杏仁、西芹丁、胡萝卜丁焯一下，捞出过凉，沥干，放进碗中。

3．碗内再加入黄瓜丁、盐、味精、香油拌匀即可。

凉拌素什锦

〔材料〕香菇、口蘑、黄瓜、胡萝卜、西蓝花、番茄、玉米笋、荸荠各100克。

〔调料〕香油、盐、生抽、白糖。

做法

1．黄瓜、胡萝卜分别洗净，切段，焯水；香菇、口蘑、番茄、玉米笋分别洗净，切段，焯水；荸荠洗净，去皮，切片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；西蓝花洗净，掰朵，放入沸水锅中焯烫，捞出过凉，沥干备用。

2．将香菇片、口蘑片、黄瓜段、胡萝卜段、西蓝花、番茄片、玉米笋段、荸荠片放入盆中，倒入香油、盐、生抽、白糖拌匀即可。

十香拌菜

〔材料〕豆腐干、莴笋各100克，青椒、红椒、胡萝卜、白萝卜、粉丝各50克，香菜、油炸花生仁各少许。

〔调料〕盐、味精、酱油、醋、辣椒油。

做法

1．将豆腐干、青椒、红椒、莴笋、胡萝卜、白萝卜分别处理好，切丝。

2．粉丝用温水泡发备用；将香菜洗净，切段。

3．将上述材料加入油炸花生仁及适量盐、味精、酱油、醋、辣椒油，拌匀入味即可。

拌三鲜

〔材料〕黄瓜150克、胡萝卜100克、水发黑木耳50克、海米20克。

〔调料〕香油、盐、味精、白糖、醋。

做法

1．黄瓜洗净，去蒂，切成丝放入盘内；胡萝卜去皮，洗净，切成均匀的丝，放在黄瓜丝上；海米洗净，放清水中泡发备用。

2．将水发黑木耳去蒂，切成丝，入沸水中焯烫一下，捞出沥水，同黄瓜丝、胡萝卜丝放在一起。

3．将海米放在三鲜菜盘内，加入盐、味精、白糖、醋、香油拌匀即可。

东北拌菜

〔材料〕生菜、番茄各100克，娃娃菜、洋葱各80克，水发黑木耳50克，卤鸡蛋2个。

〔调料〕豆瓣酱、蒜末、盐、味精、醋、白糖、料酒。

做法

1．将生菜、娃娃菜、洋葱分别洗净后切块。

2．水发黑木耳洗净，撕成小块。

3．番茄洗净，与卤鸡蛋分别切成小瓣。

4．将上述处理好的各种材料混合，加入豆瓣酱、蒜末、盐、味精、白糖、醋、料酒，拌匀装盘即可。

农家拌三丝

〔材料〕洋葱200克、水晶粉丝150克、豆腐干100克、香菜50克、小番茄适量。

〔调料〕醋、蒜末、盐、味精、白糖、酱油、香油。

做法

1．将洋葱、豆腐干分别洗净切丝，用沸水焯烫后沥干；水晶粉丝入沸水烫熟后，捞出过凉；香菜洗净切段；小番茄洗净对半切开，摆在圆盘四周。

2．将醋、蒜末、盐、味精、白糖、酱油、香油对成味汁。

3．将洋葱丝、豆腐干丝和熟水晶粉丝装入用小番茄围边的圆盘中，撒上香菜段，倒入对好的味汁即可。

老醋花生

〔材料〕花生仁200克，生菜、香干各适量。

〔调料〕醋、白糖、植物油、香油、酱油、盐、葱末、香菜。

做法

1．将生菜洗净，切丝；香干洗净，切丁；香菜洗净，切段。

2．锅中放适量植物油，烧至五成热后，放入花生仁，小火慢炸至花生仁酥脆捞出，凉凉。

3．取一个容器，将醋、白糖、香油、酱油、葱末、少量盐搅匀，调成味汁备用。

4．取一个碗，将生菜丝、香干丁垫底，放上炸好的花生仁，再倒入调好的味汁拌均匀，最后撒上香菜段即可。

东北大拉皮

〔材料〕东北拉皮300克，胡萝卜、黄瓜各20克，豆腐丝15克，水发黑木耳10克。

〔调料〕蒜瓣、醋、盐、味精、香油、辣椒油。

做法

1．将东北拉皮煮熟，用凉水浸泡，备用。

2．将胡萝卜、黄瓜分别洗净，切丝；水发黑木耳去蒂，洗净，放入沸水锅中焯熟，捞出沥干，切丝；蒜瓣洗净，拍碎。

3．将东北拉皮、胡萝卜丝、黄瓜丝、木耳丝、豆腐丝放入小盆中，加入蒜末、醋、盐、味精、香油、辣椒油拌匀即可。

凉拌魔芋丝

〔材料〕魔芋丝150克、黄瓜100克、金针菇50克。

〔调料〕酱油、香油、醋。

做法

1．金针菇去根，洗净，与魔芋丝放入沸水中焯烫，捞出，沥干，凉凉备用。

2．黄瓜洗净，切丝，用醋抓拌一下，捞出冲凉，沥干备用。

3．将魔芋丝、金针菇和黄瓜丝全部放入碗中，加酱油和香油搅拌均匀即可。

葱油凉粉

〔材料〕绿豆凉粉200克、香菜20克。

〔调料〕植物油、葱、蒜瓣、醋、盐、酱油、味精。

做法

1．绿豆凉粉洗净，切为长条状；葱洗净，切葱花；蒜瓣洗净，捣成蒜蓉；香菜洗净，切段备用。

2．绿豆凉粉中加入蒜蓉、盐、酱油、味精、醋调匀。

3．锅中放入适量植物油，烧热后下入葱花爆香，将热油浇在凉粉条上，然后撒入香菜段即可。

川北凉粉

〔材料〕大米凉粉500克、黄瓜丝100克。

〔调料〕植物油、醋、花椒粉、酱油、蒜泥汁、葱花、郫县豆瓣、水淀粉、红油辣椒、味精、豆豉、五香粉。

做法

1．炒锅内植物油烧至五成热时，将剁细的豆豉炒至酥香，再加入剁细的郫县豆瓣炒香上色后，放入酱油、味精、花椒粉、五香粉略炒，再用水淀粉勾芡，制成豆豉卤。

2．将凉粉切成2厘米宽、6厘米长的条，放入漏瓢，在沸水里烫一下，盛入碗内，再加入黄瓜丝。

3．凉粉黄瓜丝上浇上豆豉卤、红油辣椒、醋、蒜泥汁，撒上葱花即可。

Part02　凉拌荤菜增进食欲

荤拌妙招　凉拌肉食这样做更健康

Case

为什么肉类凉拌吃更健康

减少脂肪摄入：将煮熟或酱好的肉类凉拌，避免了用油煎炒，减少了肉中脂肪的含量，对一些爱吃肉又不想过多摄入脂肪的人来说，凉拌是一种非常好的烹调方式，是减肥瘦身人士选择的佳品。

降低胆固醇含量：肉类在凉拌前一般都经过长时间的煮炖，可使肉中饱和脂肪酸减少，从而大大减少胆固醇的含量。一般在炖煮或凉拌的时候都会加入大蒜和生姜，这两种调料都可以降低肉中的胆固醇。凉拌肉非常适合老年人食用。

防止致癌物生成：畜肉、鱼类、肠类等肉食采用熏、烤、煎、炸等烹饪方式，会生成对人体有害的物质，有的甚至能致癌，而凉拌肉食大多是采用了煮、蒸的烹饪方式，利于人体对营养物质的吸收，健康又卫生。

大蒜可以杀菌：凉拌肉类时，生蒜末往往是不可缺少的一种调料。在肉中加入大蒜，不仅口味更鲜美，且生蒜中的大蒜素有很强的杀菌作用，是人体的天然健康守护者。

拌前的食材该怎样处理

煮熟煮透：肉类做凉菜，除了生鱼片等个别类型，一般都要煮熟了之后才食用，这样营养更容易被人体吸收，肉类中可能存在的细菌也会在煮制的过程中被杀死，避免人体因食物不熟而产生腹泻等情况。

清洗干净、严格消毒：市场买回来的熟肉也要用清水冲一下，去除表面的灰尘等，在不影响口味的情况下，尽量过水焯一下，以去除细菌。切肉的案板、刀等都要用开水冲洗一下，消毒杀菌。

现吃现做：煮熟的肉类不能长时间暴露在空气中，更不要放在冰箱里长期存放，这样容易滋生细菌。现吃现做最安全，最健康。

如何使用凉拌肉食的调味品

肉食凉拌调味品基本上与凉拌蔬菜差不多，只是品种更多了一些，口味也更丰富了。重口味的香料或调味料能去除肉类腥膻味。已经用盐入味的卤肉在凉拌的时候盐要适量少加。海鲜要尝出鲜嫩，不宜用口味重的调料进行调味。

凉拌肉食必备的调味品：盐（增加咸味）、白糖（引出甘甜味）、白醋（除去腥味）、料酒（去除腥味）、葱姜蒜（去除腥味、杀菌）、辣椒（刺激、开胃）、芝麻油（增加香气）、酱油（调整咸味，上色）、花椒水（去除腥味、散发麻香味）、胡椒粉（去腥增香）。

常用于凉拌肉食的调味汁有：

麻辣汁：适合用来拌肉类、肚丝、腰片等。胡椒汁：多用于拌肉类和水产类。椒麻汁：多用于拌猪肉、鸡肉等。（这三种调味汁的做法详见于P11。）

肉食凉拌有哪些技巧

1．肉类不宜煮得过火，太软烂就会失去嚼劲，只要煮熟即可。

2．肉类、海鲜等煮熟后投入冰水里立即降温，可以保持肉的脆嫩，放凉再拌，口感更清爽。

3．凉拌肉的肥肉不宜过多，肥肉多的肉可稍微去除一部分后再切好凉拌，这样口感会更好。

4．凉拌的肉要切薄，这样比较容易入味。

5．料酒可以有效去除腥味，对腥味比较敏感的人不妨在菜中多放点料酒。

肉食凉拌要注意些什么

1．肉食类凉拌菜在烹制熟后要放在密封容器里，再放入冰箱的冷藏室，防止与其他食物接触造成交叉感染。

2．螺类凉拌尤其要注意卫生，因为螺类中通常含有大量的寄生虫，煮得时间不够或者煮不透，寄生虫就难以杀死，吃了之后容易感染发病。醉虾等凉菜因为虾是生食，也容易发生寄生虫疾病，有的人吃后容易腹泻。这类水产品凉菜在制作的时候要极其注意清洗。

3．自己在家做卤肉，入味后，如果不是立即食用，也不要把肉长时间放在卤水里，以免过咸，凉拌的时候就不好调味了。

4．自己在家做生鱼片的时候，鱼鳍、鱼鳃及其周围部位要仔细清理，这些地方很容易藏纳细菌、寄生虫，特别是淡水鱼，大部分是家养，含菌量更高，捕捞的海水鱼相对好一些。吃的时候最好蘸上芥末。因为新鲜的芥末不仅口味独特，而且有杀菌的作用，能抑制大肠菌、黄葡萄球菌等细菌的生长，这样可以在一定程度上减少吃生鱼片带来的细菌感染问题。

凉拌五花肉

〔材料〕猪五花肉300克，青椒、生菜、胡萝卜各20克。

〔调料〕葱丝、酱油、盐、蒜泥、芥末、白糖、醋。

做法

1．猪五花肉洗净，切成薄片。

2．青椒、生菜、胡萝卜均洗净，切成丝。

3．锅中加入适量水烧沸，将五花肉片焯熟，捞出。

4．将五花肉片、青椒丝、生菜丝、胡萝卜丝、葱丝共同放入盆中，倒入用酱油、盐、蒜泥、芥末、白糖、醋调成的味汁，拌匀即可。

怪味白肉

〔材料〕猪五花肉500克。

〔调料〕芝麻酱、白糖、葱花、香菜段、甜面酱、酱油、辣椒油、醋、蒜泥、熟芝麻、椒麻汁。

做法

1．将熟芝麻碾碎；将猪玉花肉洗净，煮熟，凉凉。

2．将蒜泥、葱花、香菜段放入碗中，加入酱油、甜面酱、醋、白糖、芝麻酱、辣椒油、熟芝麻和椒麻汁调拌均匀，对成味汁备用。

3．将煮熟的肉切成长条，放入盘内，浇上对好的味汁调味即可。

美味百科

猪肉含有丰富的优质蛋白质和人体必需脂肪酸，对人体健康非常有益。

蒜泥白肉

〔材料〕猪五花肉500克、蒜瓣50克。

〔调料〕酱油、冰糖、红油、八角、盐。

做法

1．将猪肉洗净，放入沸水锅中煮熟，然后在锅中浸泡至温热，捞出沥干，切薄片装盘。

2．蒜瓣洗净，剁成泥，加入盐和煮猪肉的原汤，调成稀糊状，备用。

3．锅置火上，放入酱油、冰糖、八角，用小火熬成浓稠状酱料备用。

4．将蒜泥、酱料、红油对成味汁，淋在猪肉片上即可。

白肉黄瓜片

〔材料〕猪五花肉300克、嫩黄瓜100克。

〔调料〕蒜泥、酱油、醋、盐、香油。

做法

1．猪肉洗净，放入沸水锅中煮熟，捞出，凉凉，切薄片。

2．黄瓜洗净，一剖两半，再切成斜刀片。

3．将熟猪肉片、黄瓜片放入盘中，加入酱油、蒜泥、盐、醋、香油拌匀即可。

拌里脊丝

〔材料〕猪里脊肉300克、小黄瓜1根、黑木耳10克、蛋清少许。

〔调料〕姜末、盐、生抽、料酒、香油、水淀粉。

做法

1．里脊肉洗净，切丝，盛入碗中，加入水淀粉、盐、料酒、蛋清抓匀上浆。

2．黄瓜洗净，切丝，撒少许盐，腌15分钟，沥去渗出的水分；黑木耳泡发，撕成小朵，放入沸水锅中焯熟。

3．上过浆的里脊丝放入沸水中，待其浮上水面捞出，凉凉，盛入盘中，加入黄瓜丝、黑木耳与生抽、香油、姜末拌匀即可。

美味百科

里脊肉要比五花肉的热量低得多，而蛋白质含量却比一般蔬菜高得多，可有选择地吃一些肉，营养更均衡。

麻辣肉丝

〔材料〕猪瘦肉250克、腌红辣椒2个。

〔调料〕葱丝、姜丝、花椒粉、酱油、白糖、醋、味精、辣椒油、香油。

做法

1．猪瘦肉洗净，放入沸水锅中煮至七成熟，捞出凉凉，切成细丝。

2．腌红辣椒洗净，切成细丝。

3．将肉丝、葱丝、姜丝、红辣椒丝和花椒粉拌匀，加入用酱油、白糖、醋、味精、辣椒油、香油调成的味汁，拌匀即可。

美味百科

煮肉时锅盖要一直盖着煮，用筷子能把肉扎透就表示肉熟了。

白切小肘

〔材料〕去骨猪前肘1个、棉线绳1根。

〔调料〕大蒜、八角、桂皮、香油、葱段、姜片、料酒、盐、白糖、香醋、酱油。

做法

1．将去骨猪前肘洗净，刮去皮上的油腻，沥干水分，卷成肉卷后用棉线绳捆紧备用。

2．沙锅中放入猪肘，倒入清水没过材料，加入八角、桂皮、葱段、姜片、料酒，大火烧沸后转小火煮1小时，直至猪肘熟透，趁热捞出，沥干凉凉。

3．将猪肘切成半圆片装盘；大蒜捣成蒜泥，放在小碗里，加入盐、白糖、香醋、酱油、香油拌匀即可。

白菜拌猪头肉

〔材料〕熟猪头肉200克、白菜心500克、凉粉皮150克。

〔调料〕蒜泥、葱末、盐、味精、醋、香油、酱油、香菜段。

做法

1．将白菜心洗净，撕成块，放入沸水锅中焯烫片刻，捞出用凉水过凉，沥干备用。

2．将凉粉皮洗净，切片备用。

3．将熟猪头肉切片，和白菜心、凉粉皮用蒜泥、葱末、盐、味精、醋、香油、酱油拌匀，撒少许香菜段即可。

美味百科

猪头肉外形美观，色泽褐红光亮，味道浓香，富含胶质蛋白，肥而不腻，卤制前应割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及其他杂物。

红油肚片

〔材料〕熟猪肚250克、水发黑木耳25克。

〔调料〕葱、姜、酱油、红油、香油、味精。

做法

1．将葱洗净切段；姜洗净切片；水发黑木耳去蒂及杂质，洗净，入沸水中焯一下，沥干备用。

2．将熟猪肚切片；将葱段、姜片、黑木耳装入盘中，肚片盖在上面备用。将酱油、红油、味精、香油对成料汁，装入小碗中，蘸食即可。

芹菜肚丝

〔材料〕熟猪肚200克、芹菜100克。

〔调料〕盐、蒜瓣、香油。

做法

1．将芹菜去叶，洗净，切段，放入沸水锅中焯烫，捞出过凉，沥干。

2．熟猪肚反复用水洗净，切丝；蒜瓣去皮，洗净，捣成泥备用。

3．将芹菜段、猪肚丝放入盘中，加入盐、蒜泥、香油拌匀即可。

爽口毛肚

〔材料〕毛肚300克、韭菜50克。

〔调料〕蒜蓉、熟芝麻、盐、味精、白醋、辣椒油、香油。

做法

1．毛肚反复洗净，切片，放沸水中焯熟，用凉开水过凉；韭菜洗净，放沸水中烫一下，捞出凉凉。

2．将毛肚用韭菜扎成把，摆在盘中。

3．将蒜蓉、熟芝麻、盐、味精、白醋、辣椒油、香油对成料汁，盛在调味碟中，配毛肚上桌即可。

美味百科

在焯烫毛肚时，要掌握好火候，煮的时间不要过长，因为毛肚很容易煮老而嚼不动，最好把毛肚放在漏勺中，用沸水不断地浇熟，以保证毛肚的口感。

麻辣肚丝

〔材料〕鲜猪肚400克、青椒50克。

〔调料〕料酒、葱段、姜块、盐、辣椒油、白糖、蒜泥、花椒粉、味精。

做法

1．鲜猪肚用粗盐揉搓，去除表层黏液，反复洗净，放入清水锅中，加料酒、葱段、姜块煮熟，捞出冷却后切丝，放入盘中备用。

2．青椒洗净，去蒂、子，切丝，入沸水中焯一下，捞出过凉，沥干，放在肚丝上，加盐、辣椒油、花椒粉、白糖、蒜泥、味精拌匀即可。

芥末肚仁

〔材料〕鲜猪肚500克、黄瓜50克。

〔调料〕芥末汁（芥末、盐、味精、醋、香油）、姜末、葱段、料酒。

做法

1．鲜猪肚洗净，放入沸水锅中焯煮片刻，捞出，在猪肚弯处切口备用。

2．再将猪肚放入清水锅中，加姜末、葱段、料酒，大火煮至软熟时，捞出凉凉，斜刀切成薄片备用。

3．黄瓜洗净，去蒂，切片，与猪肚片一起拌匀，倒入芥末汁即可。

农家肚片

〔材料〕鲜猪肚300克、黄瓜200克、香菜10克、红椒适量。

〔调料〕蒜泥、姜汁、盐、味精、香油、白醋、葱段。

做法

1．香菜、红椒分别洗净，切段、切丝；黄瓜洗净后切成小块。

2．鲜猪肚洗净，放入沸水中煮熟，捞出过凉，切片备用。

3．将猪肚片、黄瓜块、香菜段、红椒丝放入容器中，加入葱段、蒜泥、姜汁、盐、味精、香油、白醋拌匀即可。

美味百科

猪肚用面粉揉能洗掉表面的黏液。煮猪肚时不要放盐，清水煮就行，或者加姜片和葱段，滴几滴料酒。

花生拌肚丝

〔材料〕鲜猪肚150克、花生仁50克。

〔调料〕葱末、辣椒油、酱油、花椒粉、盐、白糖、味精。

做法

1．鲜猪肚反复洗净，放入沸水中煮熟，捞出沥干，切丝。

2．花生仁放沸水中煮熟，捞出凉凉，剥去红衣。

3．将熟猪肚丝放入盘中，撒上花生仁、葱末搅拌均匀。

4．将辣椒油、酱油、白糖、盐、花椒粉、味精对成味汁，浇在熟猪肚丝上，一起拌匀即可。

椒麻肚头

〔材料〕鲜猪肚头300克。

〔调料〕葱段、花椒、酱油、香油、盐、味精、清汤。

做法

1．鲜猪肚头反复洗净，沥水，刮去油筋，切十字花刀，成菊花形，放入沸水中焯烫，捞出过凉，沥干，放入装有部分葱段的盘中。

2．将花椒、葱段、盐拌匀，剁成蓉泥，撒在盘中。

3．将清汤、酱油、盐、香油、味精拌匀，装入小碗，与煮熟的猪肚头一起上桌即可。

金针菇拌肚丝

〔材料〕金针菇250克、鲜猪肚300克。

〔调料〕料酒、盐、味精、香油、葱结、姜片、香菜叶。

做法

1．鲜猪肚清洗干净；金针菇去根，洗净，切成3厘米长小段，放入沸水中烫至八成熟，取出备用。

2．锅内加水，放入猪肚和料酒、葱结、姜片，大火烧沸，再用小火焖酥后取出，切丝。

3．将金针菇段与猪肚丝拌匀，再加盐、味精、香菜叶、香油拌匀即可。

芥末拌肚丝

〔材料〕鲜猪肚300克、蒜薹50克。

〔调料〕酱油、芝麻酱、料酒、盐水、香油、味精、芥末。

做法

1．蒜薹洗净切成段，放沸水锅中焯烫片刻，捞出沥水备用。

2．鲜猪肚洗净，入锅中煮熟后凉凉，用刀从中间划开，切成细丝。

3．芥末用沸水调稀，使之出味，同酱油、芝麻酱、料酒、盐水、香油、味精放在一个碗里搅成汁，浇在猪肚丝和蒜薹段上，拌匀，盛盘即可。

香味双卤

〔材料〕鲜猪肚1个、干豇豆50克。

〔调料〕老卤水、香菜、盐、醋。

做法

1．鲜猪肚洗干净，入沸水锅中焯煮2分钟捞出，洗净；香菜洗净切段；干豇豆用温水泡透，洗净，切段。

2．卤锅置火上，倒入老卤水，放入猪肚，大火煮沸后转小火煮20分钟，放入干豇豆段，卤熟透后捞出凉凉。

3．将猪肚切成丝，加豇豆段、香菜段，淋卤汁拌匀即可。

红油耳丝

〔材料〕卤猪耳1只、黄瓜80克、鸡蛋1个。

〔调料〕红油辣椒、香油、酱油、植物油。

做法

1．将卤猪耳切成丝，放入盘内。

2．将鸡蛋磕入碗中，打散备用。

3．锅内放植物油烧热，放入蛋液摊成蛋皮，取出凉凉备用。

4．黄瓜洗净，与蛋皮均切成细丝放在卤猪耳丝上，淋入红油辣椒、香油、酱油拌匀即可。

美味百科

1．猪耳朵先用小火烘一下，然后用小刀刮毛，比较容易刮干净。2．切猪耳朵的时候下刀的角度要斜，才能片得薄、切得细。

麻辣耳丝

〔材料〕鲜猪耳400克、蒜苗丝20克。

〔调料〕植物油、盐、干红辣椒、花椒、味精。

做法

1．将猪耳刮洗干净，用盐腌渍1小时，入凉水锅中煮至七成熟捞出，切成丝，放入盘中。

2．干红辣椒洗净，用凉水泡软，切成碎末备用。锅置火上，倒入植物油烧至七成热，下入花椒和干红辣椒末，转小火炸出香味，捞出花椒和干红辣椒末，将油倒在猪耳丝上，撒上蒜苗丝，加入盐和味精，拌匀即可。

黄瓜拌耳丝

〔材料〕酱猪耳100克、黄瓜200克。

〔调料〕葱末、酱油、花椒粉、盐、味精。

做法

1．酱猪耳切成丝。

2．黄瓜洗净，切成细丝备用。

3．将酱猪耳丝、黄瓜丝放入盘中，加葱末、酱油、花椒粉、盐、味精，搅拌均匀即可。

千层脆耳

〔材料〕鲜猪耳1000克。

〔调料〕生抽、盐、鸡精、葱姜丝、酱油、卤汤。

做法

1．将鲜猪耳刮净，放入沸水锅中焯水，捞出备用。

2．另起锅，放入卤汤，将猪耳放入，加葱姜丝、盐、鸡精、生抽、酱油调味，大火煮沸后，转小火煮熟捞出。

3．用长盘将卤制好的猪耳摆放整齐，食用时切片即可。

凉拌猪耳丝

〔材料〕鲜猪耳500克。

〔调料〕A.八角、花椒、盐、料酒、酱油、冰糖、桂皮、香叶、陈皮、草果、干红辣椒；B.姜末、蒜粒、陈醋、鸡精、红油、香菜段。

做法

1．鲜猪耳洗净，放入沸水中焯水，捞出备用。

2．锅置火上，倒入适量水及调料A，待煮沸散出香气后，放入猪耳卤至熟。

3．捞出猪耳，凉凉切丝，加入调料B，拌匀装盘即可。也可将调料B调成味汁，跟菜上桌，食用时蘸食。

红油耳片

〔材料〕鲜猪耳500克、葱白1根。

〔调料〕白糖、香油、红油辣椒、盐、味精、香菜段。

做法

1．鲜猪耳洗净，放入沸水中焯熟，取出。用重物压平猪耳，使其自然凉凉。

2．将凉透的猪耳切成薄片；葱白洗净切丝；碗中加入白糖、香油、红油辣椒、盐、味精，对成味汁。

3．将猪耳片与对好的味汁、葱丝拌匀，装盘，撒上香菜段即可。

美味百科

这道凉菜的特色在于香辣微甜，质地脆嫩。所以，煮猪耳时，火候一定要掌握好，如果时间过长，煮得太烂，那吃起来口感可就差远了。

生菜口条

〔材料〕猪口条500克、净生菜叶150克。

〔调料〕酱油、料酒、植物油、姜块、白糖、盐、高汤。

做法

1．猪口条洗净，用酱油、料酒腌渍片刻，放入装有少许植物油的容器中，用微波高火加热5分钟，取出猪口条沥干。

2．在容器内加姜块、料酒、白糖、酱油、盐、高汤，用微波高火加热3分钟。

3．猪口条放进汤内，再用微波中火加热15分钟，取出后凉凉，切片，放入铺有生菜叶的深盘即可。

川味口条

〔材料〕猪口条（即猪舌）300克、黄瓜1根。

〔调料〕卤水、红油、芝麻。

做法

1．将猪口条刷洗干净，把猪食管口的一小撮猪毛刮除，放入沸水锅浸泡20分钟，捞出后再用刀将猪口条上的舌苔刮剖干净，然后用清水洗净，晾干。

2．猪口条放入卤水锅中卤煮约30分钟，然后熄火浸泡，待汤汁稍凉即可捞出切片。

3．黄瓜洗净，切丝，铺于盘底，将猪口条片码放在上面，淋上红油和芝麻，食用时拌匀即可。

莴笋腰片

〔材料〕鲜猪腰300克、莴笋50克。

〔调料〕酱油、香油、醋、味精、胡椒粉、姜丝、盐。

做法

1．将鲜猪腰洗净，撕去皮、膜，剖成两半，片去腰臊，在剖面上直划几刀，深度为4/5，切成片。

2．将莴笋去根、削皮，洗净，切成片放碗内，加盐稍腌片刻，挤去水分放入盘内。

3．将猪腰片放入沸水锅中，用筷子搅散，待水刚呈一点米汤色，立即捞起沥水，盛盘。

4．取一只碗，放入酱油、香油、醋、味精、胡椒粉、姜丝、少许盐调成料汁，将腰片倒入料汁内拌匀，放在莴笋片上即可。

麻辣腰片

〔材料〕鲜猪腰1个、粉皮3张。

〔调料〕葱末、姜末、花椒粉、盐、味精、醋、香油、鸡精。

做法

1．粉皮洗净，切长条，放入沸水中搅散，焯水，然后捞出，沥干，盛盘。

2．鲜猪腰洗净，横切开，去除白筋，在正面用刀划数条刀纹，再切小片，放入凉水中浸泡，以去除血水。

3．猪腰片去血水后再次冲净，放入沸水中烫至腰片变白，捞出，再入凉水中泡凉，沥干水分，盛在粉皮上。

4．将葱末、姜末放入碗中，加花椒粉、盐、味精、醋、香油、鸡精一起拌匀，淋在腰片上即可。

姜汁腰片

〔材料〕鲜猪腰2个。

〔调料〕醋、姜末、白糖、生抽、盐、味精。

做法

1．鲜猪腰去腰臊，洗净备用。

2．沸水锅中放少许盐，下猪腰煮熟，捞出沥干，凉凉，切片。

3．将醋、姜末、白糖、生抽、盐、味精加凉开水，搅拌均匀成姜汁。

4．将姜汁淋于腰片上即可。

韭黄拌腰丝

〔材料〕鲜猪腰1个、韭黄200克、甜椒1/2个。

〔调料〕白糖、醋、味精、香油、酱油、盐。

做法

1．将鲜猪腰洗净，平刀剖成两半，去腰臊，切成丝，放入沸水中煮熟捞起，用凉开水过凉，沥干；韭黄洗净，切成段；甜椒去蒂、子，洗净，切成丝。

2．将猪腰丝放入盆里，加韭黄段、甜椒丝、酱油、盐、白糖、醋、味精、香油混合拌匀，装入盘中即可。

菠菜拌猪肝

〔材料〕猪肝300克、菠菜250克、香菜15克、虾米15克。

〔调料〕香油、酱油、蒜蓉、盐、醋。

做法

1．将猪肝洗净，切成薄片，经开水烫到断生，捞出控干水分。

2．将菠菜择洗净，用开水烫至断生，凉凉后切成小段；香菜择洗净，切成段。

3．将菠菜、肝片、香菜、海米、酱油、香油、醋、盐、蒜蓉拌匀即可。

盐水猪肝

〔材料〕鲜猪肝300克、红椒50克。

〔调料〕盐、辣椒酱。

做法

1．鲜猪肝去筋膜，洗净，入沸水中焯一下，捞出，沥干凉凉。

2．锅置火上，加入适量水和盐煮沸，将猪肝放入，先用大火煮沸，再转小火卤煮至熟。

3．将红椒洗净，切丝，与辣椒酱拌匀。

4．将卤好的盐水猪肝切片，摆盘中，浇上拌好的红椒丝、辣椒酱即可。

美味百科

清洗猪肝时，可先在猪肝表面撒些干面粉，揉搓一会儿，再用清水洗净，将猪肝上的白筋用刀剔除，最后用温水洗净，就能有效地去除异味。

红油肝花

〔材料〕鲜猪肝300克、黄瓜100克。

〔调料〕酱油、香油、白糖、辣椒油、花椒粉、味精、盐。

做法

1．黄瓜洗净，切成斜片，用盐腌渍一下后，用清水洗净，沥干水分，码入盘中垫底。

2．将鲜猪肝去筋络，用刀顺肝叶割出间隔1厘米、深达肝叶3/5的口，用清水洗净，入沸水中煮熟，捞出凉凉，切片。将猪肝片依次摆在黄瓜片上。

3．将酱油、香油、白糖、辣椒油、花椒粉、味精、少许盐放入碗中，对成味汁，将味汁淋于猪肝片上即可。

红油猪蹄筋

〔材料〕猪蹄筋300克。

〔调料〕花椒、八角、红油、葱花、盐、鸡精、干淀粉、香油。

做法

1．猪蹄筋洗净，切成段，加干淀粉轻轻揉搓，用清水洗净。

2．高压锅中倒入清水烧沸，放入猪蹄筋，加入花椒、八角，煮30分钟后，捞出沥水，凉凉备用。

3．将猪蹄筋切片，放入盘中备用。

4．将红油、葱花、盐、鸡精拌匀，浇入放猪蹄筋片的盘中，淋上香油即可。

水晶皮冻

〔材料〕净猪肉皮500克。

〔调料〕食用碱、醋、葱段、姜块、盐、味精、八角、花椒。

做法

1．净猪肉皮放锅中煮熟，捞出凉凉，用1％的热碱水和1％的热醋水的混合液进行搓洗，直至肉皮洁白，再用清水冲洗两遍，然后改切成细条。

2．猪肉皮条加入清水内，将葱段、姜块、八角、花椒用纱布包成料包，一同放入锅中，先用大火煮沸，再用小火熬煮2小时。

3．撇去浮沫，取出料包，加盐、味精搅匀，将肉皮条连汤倒出，放入冰箱中冷却。

4．食用时取出，切成小块，据个人喜好用调料拌匀即可。

芦荟肉皮冻

〔材料〕芦荟50克，猪肉皮500克，茯苓10克，白附子、白僵蚕、桃花各5克。

〔调料〕盐适量。

做法

1．猪肉皮洗净，切成小条。芦荟去皮，洗净，切丁备用。

2．将茯苓、白附子、白僵蚕、桃花四味药材装袋，制成药袋。

3．将猪肉皮条、芦荟丁、药袋和适量盐放入锅中，加水，先用大火煮沸，再转小火同煮约2小时。

4．取出药袋，将肉皮汤倒入小盆中，待冷却后放入冰箱冷藏，食用时取出，切成小块即可。

什锦拉皮

〔材料〕猪瘦肉50克，拉皮100克，火腿丝、黄瓜、蒜苗、胡萝卜各50克。

〔调料〕姜丝、蒜末、干淀粉、盐、料酒、植物油。

做法

1．将猪瘦肉洗净，切丝，用盐、料酒、干淀粉上浆；将拉皮切条；胡萝卜洗净，去皮，切丝；黄瓜洗净，切丝；蒜苗洗净，切段备用。

2．锅内倒植物油烧热，将猪肉丝在温油中滑油，盛出。

3．将猪肉丝、拉皮条、火腿丝、黄瓜丝、蒜苗段、胡萝卜丝放入小盆中，用姜丝、蒜末、盐、料酒拌匀，装盘即可。

肉丝拌粉皮

〔材料〕熟猪后肘肉、粉皮各200克，黄瓜100克。

〔调料〕芝麻酱、辣椒油、味精、盐、香油。

做法

1．将粉皮用温水泡软切条，入沸水中焯烫，捞出放碗中，加入盐、味精、香油拌匀。

2．熟猪后肘肉切丝，黄瓜洗净切丝，都放入盛粉皮的碗中。

3．将芝麻酱放入净碗内，加入辣椒油和适量凉开水，调匀后浇于粉皮碗内，将所有材料拌匀，装盘即可。

夫妻肺片

〔材料〕牛肉、牛心、牛肚、牛头皮、牛舌各150克，炸花生仁适量。

〔调料〕盐、卤水、酱油、芝麻粉、花椒粉、味精、八角、花椒、肉桂、白酒、辣椒油、香菜段。

做法

1．将牛肉、牛心、牛肚、牛头皮、牛舌分别洗净，牛肉切成块；炸花生仁拍碎，去皮备用。

2．将牛肉块、牛心、牛肚、牛头皮、牛舌一起放入沸水锅内，焯净血水，捞出。

3．另取卤锅，将焯过的材料倒入锅中，加入卤水和花椒、肉桂、八角、白酒、适量清水，用大火煮约30分钟后，改用小火煮1小时，煮至牛杂熟而不烂，捞出凉凉，分别切片入盘。

4．取适量汤汁，加盐、味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，将味汁淋入盘中，撒上芝麻粉、花生碎、香菜段拌匀即可。

凉拌牛百叶

〔材料〕牛百叶500克，黑芝麻、松子仁各10克，青椒丝、红椒丝各适量。

〔调料〕盐、香油、白糖、醋、葱末、辣椒面、蒜蓉。

做法

1．牛百叶用粗盐搓洗干净后，用清水冲洗几次，放入沸水中焯熟，沥干后切丝，再用醋洗一次备用。

2．在牛百叶丝中加入青椒丝、红椒丝、黑芝麻、醋、白糖、辣椒面、香油、葱末、蒜蓉、适量盐拌匀。

3．将拌匀的牛百叶丝盛到盘子里，撒入松子仁即可。

凉拌牛肉片

〔材料〕牛瘦肉1000克。

〔调料〕盐、味精、酱油、白糖、花椒、红油、花椒油、花椒粉、辣椒粉、料酒、香菜、葱、姜。

做法

1．牛瘦肉洗净，切块，用沸水焯一下，去血沫后捞出；姜洗净，切成片；葱洗净，切段；香菜洗净，切段。

2．将葱段、姜片放入清水锅中，加入花椒、料酒、盐，再放入牛肉块大火煮沸后，转小火煮熟透，连肉带汤一同倒入盆内。

3．待汤稍凉后，捞出牛肉块切成厚度为2毫米的薄片。

4．取净碗，放入白糖、酱油、味精、红油、花椒油、盐，放入牛肉片中稍拌，再加入辣椒粉、花椒粉拌匀，装盘，撒上香菜段即可。

香辣牛肉片

〔材料〕牛肉400克、炒花生仁50克。

〔调料〕葱、酱油、辣椒油、白糖、味精、花椒粉、盐。

做法

1．先将牛肉洗净，切成大块，放入沸水锅中，加适量酱油煮熟，捞起凉凉后，切薄片；炒花生仁拍碎，去皮；葱洗净，切段。

2．将牛肉片盛入碗内，用盐拌匀，腌渍入味。

3．放入酱油、辣椒油、白糖、味精、花椒粉搅拌，最后将葱花、花生仁碎倒入，拌匀盛盘即可。

美味百科

牛肉一般都很不容易煮熟，如果在煮牛肉时，在锅内加入少量用布袋装好的茶叶，不仅能使牛肉很快煮熟，而且肉味更鲜美。

五香牛肉片

〔材料〕牛肉500克。

〔调料〕白糖、酱油、盐、茴香粉、姜、料酒。

做法

1．姜洗净切片；牛肉除去牛油和筋络，切块，用清水漂洗后，下锅煮熟，捞出凉凉，汤备用。

2．肉切成片状，加入适量白糖、盐、茴香粉、酱油、料酒、姜片和原汤，先用大火煮沸，再转小火继续焖煮，约1小时后出锅凉凉。

3．食用时改切薄片装盘即可。

椒香牛肉条

〔材料〕牛肉条400克、熟白芝麻20克。

〔调料〕花椒、花椒油、植物油、姜片、葱段、盐、料酒、白糖、味精、牛肉汤、红油。

做法

1．将牛肉条中放入盐、料酒腌渍备用。

2．锅内放植物油烧热，放入牛肉条炸至褐红色捞出，沥油。

3．油锅烧热，放入姜片、葱段、花椒炒香，倒入牛肉汤，下牛肉条，煮沸后改小火收汁，调入盐、白糖、味精起锅，拣去姜片、葱段及花椒，淋入红油和花椒油，撒入熟白芝麻即可。

美味百科

切肉前把刀用热水先烫一下，比较好切。牛肉质老，筋多，必须横着纤维纹路切才能把筋切断。

五香牛腱肉

〔材料〕牛腱肉500克。

〔调料〕炖料（葱段、小茴香、姜片、料酒、盐、鸡精、酱油）、蒜蓉、辣椒酱、香油、葱花。

做法

1．牛腱肉洗净，放入沸水锅中焯烫，捞出凉凉。

2．锅内放水和炖料，放牛腱肉大火烧沸，转小火焖煮2小时至牛腱肉能被筷子戳穿时熄火。

3．将牛腱肉捞出，凉凉切片，加蒜蓉、辣椒酱拌匀，淋香油，撒葱花即可。

拌牛肉丝

〔材料〕牛肉300克、芹菜50克。

〔调料〕辣椒酱、酱油、白糖、盐、香油、醋。

做法

1．将牛肉洗净，放入锅中，用沸水煮熟后捞出凉凉，切成细丝，置于盘中。

2．芹菜去叶，洗净，切成小段，放入沸水中焯熟，捞出过凉；将芹菜段放在牛肉丝上，放入辣椒酱、酱油、白糖、盐、香油、醋拌匀即可。

酸辣牛肉片

〔材料〕牛瘦肉200克、香菜20克。

〔调料〕姜、辣椒、泰式酸辣酱汁。

做法

1．辣 椒洗净，切末；姜洗净，切丝；香菜洗净，切末备用；牛瘦肉洗净，切片。

2．锅内倒入适量清水大火烧沸，放入牛肉片烫熟捞出装盘，稍凉时，拌入姜丝、辣椒末、香菜末，倒入泰式酸辣酱汁拌匀即可。

美味百科

牛肉含有丰富的蛋白质、氨基酸，可提高机体的抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人而言，有很好的营养进补功效。

香菜牛肉

〔材料〕卤牛肉250克、香菜50克。

〔调料〕牛肉清汤粉、味精、白糖、料酒、醋、香油、蒜瓣。

做法

1．香菜洗净，切段；蒜去皮，洗净，切末备用。

2．卤牛肉切成均匀的片，放入盘中。

3．向盘中加入牛肉清汤粉、味精、白糖、料酒、醋、香油、蒜末、香菜段，搅拌均匀即可。

麻辣牛肉丝

〔材料〕牛瘦肉500克。

〔调料〕盐、料酒、葱末、姜末、植物油、花椒粉、辣椒粉、香油、味精。

做法

1．牛瘦肉洗净，切成粗丝，放入盐、料酒、葱末、姜末腌渍20分钟，入油锅中炸熟，捞出沥油后装盘备用。

2．锅内留底油烧热，放入辣椒粉、花椒粉翻炒均匀，加盐、味精调味，加香油制成味汁，淋于牛肉丝上，拌匀即可。

拌双丝牛肉

〔材料〕熟牛肉、豆腐干各50克，白菜心200克。

〔调料〕香油、醋、辣椒油、酱油、盐、味精。

做法

1．将熟牛肉切成4厘米长的丝。

2．豆腐干洗净，切丝，放入沸水中焯一下，捞出凉凉；白菜心择洗干净，切成细丝备用。

3．先将白菜丝放入盘内，再放入豆腐干丝、牛肉丝，加香油、醋、辣椒油、酱油、盐、味精，搅拌均匀即可。

美味百科

白菜心最好顺着纤维切，那样白菜脆爽，水分多，营养流失少。

酸辣牛百叶

〔材料〕牛百叶100克。

〔调料〕香菜段、植物油、香油、料酒、盐、味精、胡椒粉、干红辣椒丝、葱段、姜片、蒜片、八角、水淀粉。

做法

1．牛百叶洗净，入沸水锅内加葱段、姜片、八角煮熟捞出，过凉后切成细丝，放入盘中备用。

2．锅内放植物油烧热，投入蒜片，放入干红辣椒丝、葱段、姜片翻炒几下，烹入料酒，再放入盐、胡椒粉、味精调味，加入香菜段，用水淀粉勾芡，淋香油，出锅，浇在牛百叶丝上即可。

爽口牛百叶

〔材料〕牛百叶300克、炒熟的松子仁50克、熟白芝麻20克。

〔调料〕香葱、香菜、蒜、辣椒油、盐、味精、白糖、酱油、醋、香油。

做法

1．将牛百叶洗净，切丝；香葱、蒜分别洗净，切成细末；香菜洗净，切段。2锅内倒入适量清水烧沸，将牛百叶丝放入沸水中焯熟，捞出沥干。

3．将牛百叶丝放入盆中，加醋、盐拌匀，腌渍10分钟。

4．加香葱末、蒜末、辣椒油、白糖、酱油、味精、香油、香菜段，拌匀装盘，撒上熟松子仁、熟白芝麻即可。

苦瓜牛肚

〔材料〕苦瓜300克、牛肚400克。

〔调料〕植物油、姜丝、葱花、盐、白糖、鸡精。

做法

1．苦瓜洗净，去蒂、瓤，切片；牛肚处理干净，放入沸水锅中焯烫至熟后捞出，切片，与苦瓜同放入盘中，放入盐、白糖、鸡精备用。

2．锅置火上，倒植物油烧热，放姜丝、葱花，小火煎出香味，趁热倒入苦瓜牛肚中，拌匀即可。

美味百科

牛肚含有丰富的蛋白质、脂肪等，有补气养血、补益脾胃、补虚益精之功效，对于气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人尤为适宜。

韩式辣味牛板筋

〔材料〕牛板筋400克。

〔调料〕盐、辣椒酱、辣肉酱、鸡精、姜、蒜、葱、白芝麻。

做法

1．将牛板筋在流动水中冲洗干净；将葱切成葱花，姜、蒜切碎备用。

2．把牛板筋和葱花、姜末、蒜末拌匀，放入高压锅里煮1小时左右。

3．凉凉后，再将牛板筋切成薄片，和辣椒酱、盐、辣肉酱、鸡精、姜末、葱花、蒜末、白芝麻搅拌均匀后食用即可。

美味百科

使用高压锅做牛板筋更快捷。若不使用高压锅，那就要大火烧沸改小火慢炖，直到变烂变透。板筋上会带一点肉，不必清理掉，一起炖烂，吃起来味道更好。

凉拌牛板筋

〔材料〕牛板筋150克。

〔调料〕辣椒粉、蒜泥、酱油、糖、盐、香菜段、香油、熟白芝麻。

做法

1．牛板筋洗净，放入锅中，加入葱段、姜块、蒜瓣和适量清水，大火煮沸后转小火慢煮2小时至熟，捞出凉凉，切成薄片放入盘中。

2．加入辣椒粉、蒜泥、酱油、糖、盐、香菜段、香油和熟白芝麻拌匀即可。

川香牛舌

〔材料〕熟牛舌400克、青笋100克。

〔调料〕盐、鸡精、胡椒粉、花椒、葱姜汁、香油、香菜段。

做法

1．青笋去皮，洗净，切成象眼片，用盐腌渍后挤干水分，垫在盘底；熟牛舌切片，码在盘里；花椒剁碎后，加少许清水，即成花椒水。

2．锅内倒入花椒水煮沸，沥入小碗中，待凉，加盐、鸡精、胡椒粉、葱姜汁调匀，浇入牛舌片盘中，淋上香油，撒上香菜段即可。

凉拌羊肉丝

〔材料〕嫩羊肉450克。

〔调料〕酱油、盐、胡椒粉、葱末、姜末、辣椒粉、味精、香油。

做法

1．将嫩羊肉洗净，放入清水锅内，大火烧沸，撇去浮沫，转小火煮熟，取出，凉凉。

2．将羊肉切成丝，放入盘内备用。

3．将酱油、盐、胡椒粉、葱末、姜末、辣椒粉、味精、香油对成味汁备用。

4．将味汁浇在羊肉丝上，拌匀即可。

芥末羊肚丝

〔材料〕熟羊肚300克、蒜薹50克。

〔调料〕芥末、酱油、芝麻酱、料酒、盐、香油、味精。

做法

1．将熟羊肚从中间划开，切成细丝。

2．蒜薹择洗净，切成段，在沸水中焯一下，捞出沥干备用。

3．将羊肚丝和蒜薹段混合，再将芥末用沸水调匀，然后同酱油、芝麻酱、料酒、盐、香油、味精放碗里对成浓汁，浇在羊肚丝和蒜薹段上，拌匀盛盘即可。

蒜泥羊肝

〔材料〕鲜羊肝300克。

〔调料〕蒜泥、陈醋、姜末、味精、生抽各适量，香料1包（八角、山柰、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜、盐）。

做法

1．鲜羊肝去筋膜，洗净，锅内放清水，放入香料包，再将羊肉放入香料锅中卤煮至熟，捞出凉凉，沥干后切片装盘。

2．将蒜泥、陈醋、姜末、味精、生抽放碗中混合，调成调味汁。

3．将调味汁浇到羊肝片上即可。

五香兔肉

〔材料〕兔肉400克，鸡骨架、猪胫骨各150克，花生仁、香菜段各15克。

〔调料〕葱段、姜片、料酒、花椒、白芝麻、辣椒油、酱油、白糖、醋、芝麻酱、蒜末、味精、香油、植物油。

做法

1．兔肉洗净，切块，用水浸泡4小时，放入沸水锅中焯水，捞出，再用清水浸泡；花椒、白芝麻炒香擀碎；花生仁入油锅炸透，捞出凉凉，擀碎，去皮；芝麻酱加入水、酱油、醋、白糖、花椒末、芝麻末、花生仁碎、蒜末、辣椒油、味精、部分葱段、香菜段、香油对成味汁。

2．鸡骨架和猪胫骨洗净，加兔肉块、清水、葱段、姜片、料酒、花椒煮至兔肉熟，取出脱骨凉凉，入冰箱冷藏，食用时浇上味汁拌匀即可。

拌兔丝

〔材料〕去骨熟兔肉300克、黄瓜适量。

〔调料〕酱油、醋、香油、味精、芥末、辣椒油。

做法

1．熟兔肉切成丝。黄瓜洗净，切成丝。

2．将芥末用温水调稀备用。将黄瓜丝放在盘底，放上兔肉丝，加酱油、醋、香油、味精、辣椒油、芥末，食用时拌匀即可。

怪味兔肉

〔材料〕兔肉800克。

〔调料〕葱丝、葱花、姜末、蒜泥、酱油、辣椒油、郫县豆瓣酱、白糖、醋、芝麻酱、熟芝麻、香油、味精、盐、花椒粉、鸡汤。

做法

1．兔肉洗净，入沸水锅中煮，汤烧沸后撇净浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后切成长粗丝，盖在葱丝上。

2．取一只碗，放入葱花、姜末、蒜泥、酱油、辣椒油、郫县豆瓣酱、白糖、醋、芝麻酱、熟芝麻、香油、味精、盐、花椒粉，加适量鸡汤，对成味汁。

3．将对好的味汁浇在兔肉丝上即可。

辣酱手撕鸡

〔材料〕童子鸡1只（约750克）。

〔调料〕葱末、鸡精、白糖、生抽、蚝油、豆豉辣酱、香油、熟白芝麻、葱段、姜片、料酒。

做法

1．童子鸡处理干净，放入沸水锅中焯熟，撇去浮沫，加料酒、葱段和姜片，转中火煮至熟后捞出，凉凉，沥干。

2．将葱末、鸡精、白糖、生抽、蚝油、豆豉辣酱、香油对成调味汁备用。

3．将凉好的鸡肉撕成小块，码在盘中，将调味汁淋在上面，再撒上熟白芝麻即可。

红油手撕鸡

〔材料〕小公鸡1只（约450克），青椒块、红椒块各适量。

〔调料〕盐、味精、葱段、葱花、姜片、酱油、辣豆瓣酱、醋、白糖、橙汁、辣椒油。

做法

1．将小公鸡处理干净备用。

2．锅内加适量清水，放入盐、葱段、姜片，把鸡放入煮熟。

3．取一只小盆，加入酱油、辣豆瓣酱、醋、白糖、橙汁、辣椒油、味精、青椒块、红椒块及葱花搅匀，对成味汁。

4．将煮熟的鸡撕成小块，放入盘中，倒入对好的味汁即可。

凉拌鸡丝

〔材料〕鸡脯肉200克、黄瓜50克、红椒丝适量。

〔调料〕香油、酱油、醋、味精、盐、姜片。

做法

1．鸡脯肉洗净备用。

2．锅内放水烧沸，放入鸡脯肉、姜片煮熟，捞出凉凉。

3．熟鸡脯肉切成细丝，装盘。

4．黄瓜洗净，切成细丝，同红椒丝一起放在鸡丝上。

5．将酱油、香油、盐、醋和味精对成调料汁，浇在鸡脯肉丝上，拌匀即可。

椒麻鸡

〔材料〕鸡脯肉300克。

〔调料〕葱花、酱油、鸡汤、香油、花椒、盐、味精。

做法

1．将鸡脯肉洗净，放入汤锅内煮至刚熟捞起，放入凉开水中过凉后取出，沥干水，切成4厘米长、1.5厘米宽的块，盛入盘中。

2．将花椒、葱花、盐放入碗内，加酱油、味精、香油、鸡汤调成椒麻味汁，淋在鸡块上即可。

美味百科

椒麻鸡将花椒和葱叶一起剁碎，葱汁混合着花椒的香味，这种相互融合的的辛香味道衬托出鸡肉的天然鲜嫩。

七彩鸡丝

〔材料〕鸡脯肉100克，豆芽、胡萝卜、罐头金针菇、莴笋各50克，鸡蛋2个，熟黑芝麻少许。

〔调料〕盐、香油。

做法

1．鸡脯肉洗净，放入沸水锅中煮熟，捞出，凉凉，用刀背拍几下，撕成鸡丝，拌入盐，腌渍15分钟。

2．将豆芽择洗干净；胡萝卜、莴笋去皮，洗净，分别切丝；金针菇从罐头中取出，沥干，切去尾部。

3．鸡蛋磕入碗中，搅打均匀，摊入平底锅中，制成鸡蛋皮，凉凉切丝。

4．将豆芽、胡萝卜丝、金针菇、莴笋丝、鸡蛋丝码在盘子四周，中间放入鸡丝，撒上熟黑芝麻，食用时加入盐、香油，拌匀即可。

麻油鸡丝

〔材料〕鸡脯肉300克。

〔调料〕芝麻酱、白芝麻、葱末、醋、白糖、红油、香油、鸡精、酱油、胡椒粉、花椒粉、辣椒末、盐。

做法

1．鸡脯肉洗净，放入沸水锅中煮熟，捞出凉凉，撕成细丝，放入盘中。

2．芝麻酱加水、酱油稀释拌匀，放白糖、醋、香油、胡椒粉、辣椒末、花椒粉、葱末、盐、鸡精，拌匀成酱料备用。

3．将酱料浇在鸡丝上，再撒上白芝麻，淋上红油，调味即可。

核桃仁鸡块

〔材料〕熟鸡腿肉300克、核桃仁100克。

〔调料〕盐、酱油、辣椒油、白糖、醋、香油、花椒粉、味精。

做法

1．将熟鸡腿肉去骨，切成长条块；核桃仁洗净，放入沸水中稍烫捞起，撕去皮。

2．将鸡块、核桃仁盛盘，加入盐、酱油、辣椒油、白糖、醋、花椒粉、味精，再淋入香油，拌匀即可。

怪味鸡丝

〔材料〕鸡脯肉250克、芹菜50克。

〔调料〕葱白丝、辣椒油、醋、白糖、姜汁、蒜汁、酱油、盐、味精、花椒粉、芝麻油。

做法

1．取一只碗，将酱油、醋、辣椒油、白糖、姜汁、蒜汁、盐、味精、花椒粉、芝麻油放入碗内拌匀成调味料。

2．芹菜择洗净，切段后放入沸水中焯烫，捞出过凉，沥水。

3．将鸡脯肉洗净，放入清水中煮约15分钟，取出凉凉，用手撕成鸡丝，装在盘中。

4．将调好的调味料倒入鸡丝内拌匀。

5．将芹菜段和葱白丝，放在鸡丝上，拌匀即可。

陈皮鸡丝

〔材料〕鸡脯肉300克、陈皮2个。

〔调料〕辣椒油、料酒、盐、白糖、姜片、香油、味精。

做法

1．陈皮洗净、浸泡，再放水中煮沸，捞出切细丝，加盐拌匀，腌渍10分钟。

2．锅置火上，加水烧沸，下入洗净的鸡脯肉，加入料酒和姜片，煮熟捞出，凉凉，切成4厘米长的细丝，盛盘。

3．陈皮丝挤去水后撒在鸡丝上，加入辣椒油、白糖、盐、味精和香油拌匀。

黄瓜拌鸡丝

〔材料〕鸡脯肉100克、黄瓜300克。

〔调料〕香油、酱油、醋、味精。

做法

1．将鸡脯肉洗净，整块入锅里加水煮熟，捞出，由中间片一刀，撕成细丝，放入盆内。

2．黄瓜洗净，切成细丝，放在鸡丝上。

3．将酱油、香油和醋同放一碗内调匀，撒入味精调成味汁，浇在黄瓜丝、鸡丝上，拌匀装盘即可。

麻辣鸡丝

〔材料〕鸡脯肉400克，青椒、红椒各25克。

〔调料〕花椒碎、辣椒粉、植物油、盐、味精、白糖、醋。

做法

1．将鸡脯肉洗净，放入清水锅中煮熟捞出，凉凉后用手撕成细丝，放入盘中。

2．将青椒、红椒洗净，切成丝。

3．锅置火上烧热，放入植物油烧热，加花椒碎、辣椒粉炸香，做成花椒辣油。

4．将青椒丝、红椒丝放在鸡丝上，撒上盐、味精、白糖、醋，再浇上花椒辣油，拌匀即可。

美味百科

此菜麻辣鲜香，配饭配粥都是好选择，如果拌在凉面里就是清爽可口的鸡丝凉面了。

苹果拌鸡丝

〔材料〕鸡脯肉150克，青苹果1个，红椒丝、黄瓜丝各适量。

〔调料〕料酒、盐、姜末。

做法

1．鸡脯肉洗净，切细丝，用料酒、盐、姜末腌渍片刻。

2．青苹果洗净，削皮，去核，切成丁，摆入盘中。

3．锅内倒入水烧沸，放入鸡丝，煮熟后捞起，沥水，凉凉备用。

4．将凉凉的鸡丝、黄瓜丝、红椒丝摆放在苹果丁上，再加入少量盐拌匀即可。

白斩鸡

〔材料〕净嫩公鸡1只。

〔调料〕葱丝、姜丝、植物油、盐、红油。

做法

1．将葱丝、姜丝、盐、红油拌匀，装碟备用。

2．锅内放植物油烧热后，淋入小碟内与味料拌匀，即成蘸料。

3．净嫩公鸡入锅中加水净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致，水沸后熄火，盖上锅盖闷浸15分钟，取出后用凉开水过凉，洗去绒毛、黄衣，切块，放入葱丝、姜丝碟中，同蘸料一同上桌即可。

花生酱鸡丝

〔材料〕鸡脯肉150克、小番茄数个、圆白菜适量。

〔调料〕花生酱、盐。

做法

1．鸡脯肉洗净，放入沸水中煮熟，捞出，沥干水分，凉凉，撕成丝备用。

2．圆白菜洗净，撕成片，放入非金属碗中，盖上保鲜膜，用竹签扎几个小孔，放入微波炉中加热2分钟，取出，凉凉备用。

3．小番茄去蒂，洗净，一切两半，盛入盘中，加入鸡肉丝、圆白菜片，淋入花生酱、盐即可。

木耳莴笋鸡丝

〔材料〕鸡脯肉200克，黑木耳、莴笋各50克，红椒丝适量。

〔调料〕盐、味精、香油。

做法

1．将莴笋削去皮，洗净，切成丝；黑木耳洗净，切丝；莴笋丝、黑木耳丝、红椒丝都放入沸水稍烫一下。

2．鸡脯肉洗净，切丝，用沸水焯熟，捞出凉凉，沥干。

3．将鸡脯肉丝、黑木耳丝、莴笋丝、红椒丝用盐、味精拌匀，淋少许香油即可。

美味百科

黑木耳是润肺排毒的食品，莴笋则是预防便秘的蔬菜之一，用这两种蔬菜与高蛋白质、低脂肪的鸡丝相配，既好吃又健康，能充分发挥保健、排毒、减肥的三重功效。

棒棒鸡丝

〔材料〕鸡脯肉500克。

〔调料〕葱段、姜片、芝麻酱、白糖、盐、味精、酱油、醋、花椒粉。

做法

1．鸡脯肉洗净，放入锅内，再放入葱段、姜片，煮熟，捞出，拿擀面杖敲几下，再用手撕成鸡丝，放在盘子里。

2．将芝麻酱、白糖、盐、味精、酱油、醋、花椒粉拌匀，调成味汁，均匀地浇在鸡丝上即可。

口水鸡

〔材料〕土鸡1只，炸花生仁碎20克，红椒、芝麻各10克，香菜5克。

〔调料〕葱段、葱花、姜片、花椒粉、酱油、醋、白糖、味精、盐、姜蒜末、芝麻酱、香油、红油、卤料包。

做法

1．红椒洗净，切末；香菜洗净，切末。

2．土鸡杀洗干净，放入锅中，加入葱段、姜片、卤料包煮5分钟，然后加盖，焖煮15分钟后出锅，凉凉，放入冰箱中冷藏。

3．将冰箱里的土鸡取出，沥干水分，剁成小块，放入酱油、红油、香油、芝麻酱、白糖、葱花、花椒粉、味精、姜蒜末、盐、醋拌匀，上面撒花生仁碎、红椒末、芝麻、香菜末即可。

清凉什锦丝

〔材料〕鸡脯肉300克、海带丝20克、胡萝卜1根、绿豆芽20克、西蓝花1/2个、乌梅10个、红花10克、芹菜1/2棵、蒜2瓣。

〔调料〕橄榄油、醋、白糖。

做法

1．鸡脯肉洗净，切丝；西蓝花洗净，切小朵；芹菜择洗净，切丝；蒜切末；海带丝放入沸水中烫熟；胡萝卜洗净，切丝；绿豆芽去头、尾，洗净。

2．将乌梅、红花放入锅内，加水煮至汤汁还剩一半时，取其汤汁，加入蒜末、白糖、醋、橄榄油，搅拌均匀，调成味汁；将鸡脯肉丝、西蓝花、芹菜丝、胡萝卜丝、绿豆芽放入沸水锅中烫熟，盛入盘内，加入海带丝拌匀，再淋上调好的味汁即可。

鸡丝凉菜

〔材料〕鸡腿1只，香菇丝、胡萝卜丝各50克，黄瓜丝100克，鸡蛋1个。

〔调料〕植物油、酱油、盐、白糖、黑胡椒。

做法

1．鸡腿洗净，入沸水锅中煮熟，捞出沥水，凉凉，去骨，撕成细丝。

2．锅内放植物油烧热，加入黑胡椒炸香，加少许盐，爆炒片刻盛出。

3．鸡蛋打散，放油锅中摊成鸡蛋饼，取出切丝；锅内油再次烧热，将香菇丝入油锅炒熟，盛出备用。

4．将鸡丝、黄瓜丝、香菇丝、胡萝卜丝、鸡蛋丝放入盘中，放入少许酱油、黑胡椒、盐、白糖调匀即可。

五彩鸡肉菜

〔材料〕熟鸡肉300克，鲜百合、松子仁各50克，青豆粒30克，枸杞子20粒。

〔调料〕葱末、植物油、鸡汤、芝麻酱、盐、味精、香油。

做法

1．鲜百合洗净，放沸水锅里焯熟，捞出沥干水分；青豆粒洗净，放油锅里炒熟；枸杞子用温水泡好后洗净。

2．芝麻酱放小碗里，加鸡汤调化，再加盐、味精、葱末、香油对成味汁。

3．将熟鸡肉切成粒，放入大碗里，加百合、松子仁、青豆粒、枸杞子，再倒入味汁，拌匀即可。

美味百科

这里所用的熟鸡肉，要用水煮的鸡胸肉。这道小菜，不但热量低，而且营养丰富，具有药用价值，味道更是干香爽口。

鸡丝凉粉

〔材料〕绿豆粉25克、无骨鸡脯肉50克、黄瓜丝30克、红椒丝20克。

〔调料〕红油、芝麻、醋、盐、白胡椒粉、香油。

做法

1．绿豆粉加半杯凉开水搅匀成粉浆，锅中放约900毫升清水，烧沸，将绿豆粉浆倒入锅中，用勺快速搅匀成糊状，熄火。

2．将煮好的糊倒入一个抹了香油的铁盘内，待冷却后，放入冰箱冷藏2小时。

3．鸡脯肉洗净，用水煮熟，捞出冷却后撕成细丝，加入红油、芝麻、醋、盐、白胡椒粉、香油调成料汁备用。

4．冷藏好的凉粉用刀切成适合的条状或块状，装盘，上面放上鸡丝、黄瓜丝、红椒丝，再加入少许盐、白胡椒粉，浇入料汁，拌匀即可。

泡椒鸡杂

〔材料〕鲜鸡胗150克，鸡肝、鸡血各120克，鸡肠100克，水发黑木耳25克。

〔调料〕泡椒、姜片、葱段、植物油。

做法

1．将各种鸡杂初加工洗净后，切成片和寸节，放入沸水锅中焯烫，捞出盛盘备用；泡椒、水发黑木耳去蒂，洗净，切片，黑木耳片放沸水中焯烫，捞出沥水，装盘。

2．锅中放植物油烧热，加入泡椒片、姜片、葱段，用小火慢慢炒至泡椒味浓，盛出，成味汁备用；将味汁淋于盘中，并拌匀全部材料即可。

美味百科

鸡杂含铁丰富，是一道补铁的天然食材，春季适当地食用，能补充维生素A、提高换季时的免疫力。

凉拌皮蛋鸡肝

〔材料〕皮蛋、鲜鸡肝各3个。

〔调料〕蒜、葱、姜、辣椒、醋、酱油、白糖、香油。

做法

1．皮蛋去壳，切成8等份；葱、姜、辣椒、蒜均洗净，切末备用。

2．鲜鸡肝洗净，放入沸水锅中焯烫，去血水，再次洗净后，放入蒸锅中蒸20分钟至熟，取出凉凉，切块备用。

3．将蒜末、葱末、姜末、辣椒末、醋、酱油、白糖、香油拌匀，放入皮蛋块和鸡肝块中拌匀入味即可。

盐水鸡肝

〔材料〕鲜鸡肝200克。

〔调料〕盐、姜、蒜、八角、花椒、料酒、酱油。

做法

1．将鲜鸡肝冲洗干净；姜、蒜均洗净，切片备用。

2．锅中放入鸡肝、盐、姜片、蒜片、八角、花椒、酱油、料酒和适量水，大火熬煮。

3．待水沸后转小火，煮10分钟，然后用大火收干汁，捞出凉凉，切片装盘即可。

泡椒凤爪

〔材料〕鸡爪6只、泡野山椒适量。

〔调料〕蒜末、花椒、红椒圈、老坛泡菜水、胡椒粉、鸡精。

做法

1．鸡爪洗净，从中剁开，入沸水锅中煮10～15分钟，捞出后用凉水反复冲洗，以去除黏液，然后冷却。

2．另取沸水倒入宽口容器中，倒入蒜末、泡野山椒浸泡至冷却。

3．取老坛泡菜水，倒入容器中，再加入花椒、胡椒粉、泡野山椒、鸡精及泡野山椒的水，与凉开水充分混合，将鸡爪倒入泡菜水中，浸泡1晚后装盘，用红椒圈点缀即可。

美味百科

如果嫌鸡爪太大，可以将脚趾一个个切下来，更容易入味。

酸辣瓜条拌鸡胗

〔材料〕黄瓜300克、鲜鸡胗150克、红椒1个。

〔调料〕酱油、醋、白糖、蒜末、姜末、辣椒油、香油、盐。

做法

1．黄瓜洗净，切段；鲜鸡胗去除外皮，洗净备用；红椒去蒂、子，洗净，切末备用。

2．锅内放水烧沸，放入鸡胗煮熟，捞出沥干水分，切片备用。

3．将盐、酱油、醋、白糖、蒜末、姜末、红椒末、辣椒油、香油对成味汁备用。

4．将黄瓜段、鸡胗片盛盘，将调好的味汁淋于黄瓜段、鸡胗片上，拌匀即可。

蒜薹鸭丝

〔材料〕鸭脯肉1块、蒜薹50克。

〔调料〕姜丝、生抽、水淀粉、鸡精、香油、盐、白糖。

做法

1．鸭脯肉洗净，切成丝，加适量水淀粉腌渍1小时。

2．洗去淀粉，再加入盐、生抽，腌渍15分钟，放入沸水锅中煮熟，捞出沥干。

3．蒜薹洗净，切成小段，放入沸水锅中焯烫至熟，捞出过凉，沥干。

4．将鸭丝、蒜薹段放入盘中，加入姜丝、生抽、鸡精、香油、盐、白糖拌匀即可。

西芹鸭丝

〔材料〕鸭脯肉300克、西芹1棵、熟白芝麻20克、红椒1/2个。

〔调料〕醋、花椒、干红辣椒、盐、白糖、香油、蒜、植物油。

做法

1．将干红辣椒、蒜分别洗净，切成细末；鸭脯肉洗净；西芹撕去老筋，洗净，切丝；红椒洗净，切细丝。

2．将鸭脯肉、西芹丝分别放入沸水锅中煮熟，捞出凉凉；鸭脯肉撕成丝，将鸭丝、西芹丝放入盆中。

3．锅置火上，倒入植物油烧热，加蒜末、干红辣椒末、花椒煸出香辣味，倒入盆中，加盐、醋、白糖、香油拌匀，撒上红椒丝、熟白芝麻装盘即可。

川椒香鸭

〔材料〕鸭肉400克。

〔调料〕植物油、姜片、葱花、蒜片、川椒、花椒粉、豆瓣酱、味精、香油。

做法

1．鸭肉洗净，切片备用。

2．锅内放植物油烧热，将鸭肉片放入热油中炸至红色，捞出沥油，盛盘。

3．锅内底油烧热，将川椒炸出辣味，下入豆瓣酱、姜片、蒜片炒出香味，离火稍凉，再用葱花、味精、花椒粉、香油搅拌均匀，对成味汁，浇在鸭肉片上即可。

水晶鸭

〔材料〕鸭1只、猪肉皮300克。

〔调料〕调料A（葱段、姜末、料酒、味精、盐、八角、桂皮）、调料B（胡椒粉、辣椒油、味精、盐、蒜泥、白糖、酱油、香菜末、陈醋）。

做法

1．将鸭处理净，猪肉皮两面刮净，分别入沸水锅内焯烫捞出，过凉。

2．将鸭、猪肉皮置于容器内，加调料A、清水，放入蒸屉大火蒸至鸭肉酥烂，将鸭肉取出，拆净骨头，剁成块摆放入容器内，拣出葱段、姜末、八角、桂皮、肉皮，去浮油，汤汁滤净，倒入容器待冷却凝固。

3．食用时取出切块，淋上调料B拌匀即可。

盐水鸭肝

〔材料〕鲜鸭肝250克。

〔调料〕葱段、姜粒、料酒、八角、盐、鸡精、香菜段。

做法

1．鲜鸭肝去筋膜，洗净，放入沸水锅中焯水，捞出沥水，凉凉切片。

2．锅内倒入适量清水，放入鸭肝片，加葱段、姜粒、料酒、八角、盐、鸡精烧沸，撇去浮沫，煮至鸭肝片熟，熄火，盖上锅盖闷15分钟，捞出装盘，撒上香菜段即可。

美味百科

鸭肝上部的筋膜一定要去除干净，否则会影响口感，制作前的泡水也很重要，能够去除鸭肝中的大部分血水。

芥末鸭掌

〔材料〕水发鸭掌350克、干红辣椒适量。

〔调料〕植物油、盐、白糖、味精、葱段、黄芥末酱、青芥末酱、卡夫酱、酱油。

做法

1．水发鸭掌洗净，切成两片，入沸水锅中焯熟捞出；干红辣椒洗净，切成末。

2．炒锅内倒植物油烧热，放葱段煸出香味，取出葱段，沥出葱油备用。

3．将黄芥末酱、青芥末酱、卡夫酱、酱油、盐、白糖、味精放碗里调匀，放入鸭掌拌匀，淋入葱油略拌，最后撒些干红辣椒末即可。

海蜇皮拌鸭条

〔材料〕水发海蜇皮2张、烧鸭肉80克、红椒1个。

〔调料〕蒜末、姜丝、姜片、葱段、醋、白糖、香油、酱油、盐、料酒。

做法

1．烧鸭肉去骨，切条；红椒洗净，去蒂、子，切丝；水发海蜇皮洗净，切粗丝。

2．将醋、白糖、香油、酱油、盐及蒜末拌成调料备用。

3．将海蜇皮丝放入沸水中，加葱段、姜片及料酒煮熟，捞出过凉，盛入盘中，加入鸭肉条、红椒丝及姜丝，淋上调好的调料即可。

麻辣鸭脖

〔材料〕鸭脖子500克。

〔调料〕植物油、干红辣椒、花椒、姜片、蒜片、高汤、料包（八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶）、酱油、蚝油、盐、白糖、豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉。

做法

1．锅内倒植物油烧热，加干红辣椒、花椒、姜片、蒜片炒香，加高汤、料包、酱油、蚝油、盐、白糖煮沸，做成卤水；将鸭脖子放入卤水中浸泡2小时，捞出。

2．大火将卤水煮沸，再次放入鸭脖子，煮沸后，转小火煮30分钟，将鸭脖子捞出。

3．锅中留少量卤水煮沸，加豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉，倒入鸭脖子翻炒片刻，盛出，凉凉后切段即可。

芹菜拌鸭肠

〔材料〕鸭肠300克、芹菜75克、辣椒丝适量。

〔调料〕花椒、陈皮、小茴香、甘草、桂皮、八角、盐、味精、白糖、胡椒粉。

做法

1．芹菜洗净切段，焯水；鸭肠洗净，切长段备用。

2．锅中加水，放入前6种调料，小火煮沸，鸭肠放在漏勺中，放进卤汁中烫熟，取出沥干。

3．将鸭肠与盐、味精、白糖、胡椒粉、辣椒丝及芹菜段一起拌匀即可。

芹菜拌鸭掌

〔材料〕水发鸭掌400克、芹菜50克。

〔调料〕葱、芥末油、香油、盐、味精、醋。

做法

1．水发鸭掌洗净，切除大趾骨，在沸水中烫熟，再放入清水中稍泡，然后捞出沥干。

2．芹菜、葱洗净切末，与芥末油、香油、盐、味精、醋同放入碗中，制成调料汁。

3．将调料汁浇在鸭掌上，调匀即可。

姜汁鸭掌

〔材料〕鸭掌300克。

〔调料〕姜片、葱段、清汤、盐、酱油、味精、醋、香油、料酒。

做法

1．挑选大小一致的鸭掌，用水浸泡洗净，放入锅内加清水煮，烧沸后撇去浮沫，煮至鸭掌能去骨时捞出。

2．将煮过的鸭掌放入温水中洗净，去尽骨筋和杂质，装碗中，再加清汤，放姜片、葱段、料酒，上笼蒸至熟透取出，去掉姜片、葱段，将鸭掌凉凉装盘。

3．取一小碗，放盐、酱油、味精、醋、香油，调成料汁，浇在鸭掌上即可。

美味百科

此菜有浓郁的姜香味，吃起来清爽而辛辣，鸭掌质地软嫩，是宴请宾朋的一道上好的小菜。

凉拌鹅掌

〔材料〕鹅掌10只、黄瓜100克。

〔调料〕姜末、味精、芝麻酱、醋、酱油、香油、盐。

做法

1．先将鹅掌外皮撕去，洗净，放入沸水锅中煮1小时30分钟左右（煮至能将掌骨拆除的程度）捞出。

2．将鹅掌放凉水中浸过，拆去掌骨，将掌肉先切成长片形，再用沸水烫过，摊开凉凉。

3．黄瓜洗净，去瓤、子，切片，用盐稍腌渍一会儿，挤去水，放盘内，鹅掌片放在上面。

4．将芝麻酱、酱油、醋、味精、姜末和少许凉开水调匀后，再加入香油搅开，浇在鹅掌片上即可。

酸汁辣鹅

〔材料〕白条生鹅100克、红椒20克。

〔调料〕姜片、葱段、料酒、红油、白醋、盐、味精。

做法

1．将白条生鹅洗净，放入锅中，加姜片、葱段、料酒及清水适量，大火煮沸后，转小火煮40分钟捞出，凉凉，沥干，斩成大块备用。

2．红椒洗净，切大方丁放入碗中，加红油、白醋、盐、味精搅拌均匀，调成味汁。

3．鹅块摆盘，配味汁碗上桌即可。

盐水大虾

〔材料〕对虾300克。

〔调料〕盐、花椒、茴香、葱段、姜片。

做法

1．将对虾用剪刀剪开背部，去除沙线，再用流水冲洗干净。

2．锅置火上，倒入适量清水，放入对虾、盐、花椒、茴香、葱段、姜片，大火烧沸。

3．再改用小火煮至虾熟，离火，放凉后捞出装盘即可。

香椿鲜虾

〔材料〕大虾200克、香椿100克。

〔调料〕酱油、醋、香油、盐、味精。

做法

1．将香椿洗净，用加入少许盐的沸水焯一下，捞出过凉，沥去水分后切碎，取一半先放入盘内。

2．将大虾洗净，在盐水中煮熟，捞起剥去皮，平切成两半，去除沙线，再片成片，摆在盘内的香椿碎上。

3．将酱油、醋、香油、味精、少许盐对成料汁，浇在摆好的香椿上，最后将另一半香椿撒在虾片上即可。

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香椿具有浓郁的香味，把香椿洗净，用沸水略焯一下，不但颜色转绿，鲜艳美观，而且质地更加脆嫩，香味更浓郁。

虾仁拌芹菜

〔材料〕虾仁100克、芹菜300克。

〔调料〕盐、味精。

做法

1．芹菜洗净，切成段，放沸水中焯至断生捞出，放盘中备用。

2．锅中倒入适量清水，倒入去除沙线并洗净的虾仁煮熟。

3．将虾仁连同适量煮虾仁的水倒入盛有芹菜段的盘内，加入味精、盐拌匀即可。

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虾肉中含有丰富的镁，能很好地保护心血管系统，减少血液中的胆固醇含量，防止动脉硬化，有补肾壮阳、养血固精、化淤解毒、通络止痛、开胃化痰等功效。

甜椒拌虾仁

〔材料〕墨鱼1只，虾仁、蟹腿肉、鲜贝肉、甜椒各100克。

〔调料〕料酒、盐、白糖、熟植物油。

做法

1．墨鱼处理净，切圆圈状；虾仁去沙线，用盐抓洗，用流水冲净；蟹腿肉、鲜贝肉分别洗净。

2．锅中倒水烧沸，加入少量盐及料酒，分别放入鲜贝肉、虾仁、蟹腿肉、墨鱼焯烫至熟，捞出，沥干水分。

3．甜椒洗净，切小长片，与各种海鲜及白糖、熟植物油充分拌匀即可。

虾干拌白菜

〔材料〕大白菜500克、虾干30克。

〔调料〕香油、盐、味精、白糖、白醋、红椒丝。

做法

1．白菜取心，洗净，切成细丝备用。

2．虾干洗净，用温水泡发备用。

3．用少许盐将大白菜丝拌匀，腌渍5分钟，将水挤干，把大白菜丝放入容器中。

4．再在容器中加入虾干、香油、盐、味精、白糖、白醋、红椒丝，拌匀即可。

凉拌鱼片

〔材料〕草鱼1条、胡萝卜1/2根、鸡蛋1个（取蛋清）、香菜1棵。

〔调料〕植物油、姜丝、花椒、盐、干淀粉、白酒、味精。

做法

1．将草鱼收拾干净，剔骨，取鱼肉切片，放入碗中，倒入鸡蛋清、干淀粉、少许水抓匀，放入沸水锅中煮浮即捞出，凉凉；胡萝卜洗净，切丝；香菜择洗净，切段。

2．锅中倒入植物油烧至六成热，放入花椒炒香，捞出花椒不要，制成花椒油。

3．将胡萝卜丝、姜丝、香菜段撒在熟鱼片上，加入花椒油、盐、白酒、味精，拌匀即可。

怪味拌鱼

〔材料〕小鲫鱼500克。

〔调料〕植物油、辣椒油、料酒、酱油、姜片、葱段、姜末、蒜末、葱花、香油、醋、白糖、盐、熟芝麻、味精、花椒粉。

做法

1．鲫鱼洗净，沥干，加盐、姜片、葱段、料酒拌匀，腌渍。

2．净锅置火上，放植物油烧热，放入鲫鱼慢炸，捞出，待油烧至六成热时，再下鲫鱼复炸至酥脆捞出。

3．容器内加入香油、白糖、盐、花椒粉、姜末、蒜末、味精、酱油、醋、辣椒油搅匀，倒入炸酥脆的鲫鱼，食用时拣出鲫鱼装盘，撒上葱花、熟芝麻即可。

香酥沙丁鱼

〔材料〕沙丁鱼300克。

〔调料〕醋、料酒、味精、盐、植物油。

做法

1．将沙丁鱼洗净，去内脏、去头，加入料酒、盐、醋拌匀，腌渍5分钟。

2．锅置火上，倒入植物油烧至五成热，待油热后放入腌好的沙丁鱼，待炸至金黄色捞出，沥干油，撒味精拌匀，放入盘中即可。

鱿鱼土豆丝

〔材料〕土豆400克、鲜鱿鱼丝200克。

〔调料〕味汁（盐、味精、白糖、醋、葱末、蒜末、姜末）、香菜段、香油、辣椒油。

做法

1．土豆洗净，去皮，切丝，用凉水浸泡，捞出，放入沸水中焯熟，捞出，沥干，铺在盘内。

2．鲜鱿鱼丝入沸水中焯熟，捞出沥干，放在土豆丝上。

3．将味汁搅匀，淋在鲜鱿鱼丝上，淋入香油、辣椒油，再撒上香菜段即可。

什锦鱿鱼菜

〔材料〕鱿鱼50克，粉丝30克，干海米20克，胡萝卜、菠菜各100克。

〔调料〕盐、味精、生抽、米醋、芥末油。

做法

1．鱿鱼洗净，去皮，切丝。

2．干海米、粉丝用温水发好，放入沸水锅中焯一下，捞出沥干，切成段。

3．胡萝卜洗净，切丝；菠菜洗净，切段，分别放入沸水锅中焯一下。

4．锅内水烧沸，放入鱿鱼丝焯烫，捞出沥水，加入其他材料，最后放入盐、味精、生抽、米醋、芥末油拌匀即可。

芥菜鱿鱼

〔材料〕水发鱿鱼、芥菜各300克。

〔调料〕盐、味精、胡椒粉、植物油、葱末、姜末。

做法

1．水发鱿鱼洗净，切条，入沸水锅中焯去血水及腥味，待熟后捞出沥干，放入盘中备用。

2．芥菜洗净，入沸水锅中稍焯，捞出沥水，放入鱿鱼条盘中。

3．锅内放少许植物油，烧至五成热，放入葱末、姜末炝锅，倒入鱿鱼条芥菜盘中，加盐、味精、胡椒粉调味即可。

美味百科

如鱿鱼有碱味，焯水时应加入料酒，焯好后用水冲洗净即可。

油菜银鱼丝

〔材料〕油菜300克、银鱼100克。

〔调料〕盐、味精、蒜末、植物油。

做法

1．银鱼洗净，沥干备用；油菜洗净，逐叶掰开。

2．锅内倒入植物油烧热，放入蒜末爆香，放入银鱼炒至熟，盛出沥油备用。

3．锅内加水烧沸，放入油菜焯烫至熟，捞出，用凉水过凉，沥干备用。

4．将银鱼、油菜放入盆中，加盐、味精、蒜末拌匀即可装盘。

茴香三文鱼

〔材料〕煮熟的白菜4片、三文鱼100克、番茄1个。

〔调料〕芥末、盐、胡椒粉、茴香、植物油、醋。

做法

1．将煮熟的白菜切成小等份；三文鱼洗净，用盐稍腌渍；番茄洗净，去蒂，切成薄片。

2．将芥末、盐、胡椒粉放入同一个碗中，混合均匀，然后将植物油慢慢倒入，混合，当其呈奶油状时，加入少量醋，再加入切碎的茴香，搅匀制成茴香味汁。

3．将白菜、番茄、三文鱼放入盘中，加入适量茴香调味汁，然后撒上茴香加以装饰即可。

银丝三文鱼

〔材料〕三文鱼肉300克、白萝卜100克。

〔调料〕盐、味精。

做法

1．将三文鱼肉洗净，切成小条；白萝卜去皮洗净，切丝。

2．将切好的三文鱼肉条、白萝卜丝放入碗中，加入少许盐、味精拌匀入味，装盘即可。

生拌鲤鱼

〔材料〕鲤鱼肉500克，茼蒿段150克，梨丝100克，红椒丝、松子仁各少许。

〔调料〕葱丝、蒜末、酱油、蒜蓉辣酱、白糖、盐、香油、熟芝麻、醋、姜末。

做法

1．鲤鱼肉洗净，用刀切成丝，放入锅中焯熟，捞出，加酱油、蒜蓉辣酱、白糖、盐、香油、熟芝麻拌匀。

2．取一圆盘，放入茼蒿段打底，上面依次放入鱼丝、梨丝、红椒丝、葱丝、蒜末、松子仁，拌匀。

3．将醋、酱油、姜末混合制成调味酱，与菜一同上桌，食用时拌匀即可。

美味百科

三文鱼肉中含有丰富的蛋白质、脂肪以及锌、钾、钠等多种营养物质，因其含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素及矿物质，被誉为世界上最有益健康的鱼，常吃能有效降低高血压、高血脂、高胆固醇和心脏病的发病率。

凉拌鱼皮

〔材料〕水发鱼皮、青椒、红椒各100克。

〔调料〕葱段、芥末、味精、醋、盐、香油。

做法

1．将水发鱼皮洗净，切成丝；将青椒、红椒均洗净，去蒂、子，切成丝。

2．将芥末、味精、盐、醋、香油搅匀，调成味汁备用。

3．将鱼皮丝、葱段、青椒丝、红椒丝装在盘中，再浇上味汁拌匀即可。

美味百科

鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及多糖成分，是养颜护肤的保健佳品。

韩式拌明太鱼

〔材料〕干明太鱼150克、西芹、胡萝卜各80克。

〔调料〕葱、姜、蒜、盐、韩国辣椒粉、白糖、酱油、芝麻、醋。

做法

1．取干明太鱼洗净，用糖醋水泡透，等鱼肉软化后撕成条。

2．胡萝卜、西芹洗净后，切成丝；葱切段，姜切末，蒜切末备用。

3．煮一锅开水，加入韩国辣椒粉、盐、白糖、酱油、蒜末、姜末、葱段，搅匀。

4．待酱汁煮沸后，加入西芹丝、胡萝卜丝和明太鱼，当所有的食材煮熟后，捞起沥干，放凉，撒上芝麻食用即可。

姜汁海螺

〔材料〕海螺200克、黄瓜50克、水发黑木耳30克、香菜段。

〔调料〕姜末、酱油、醋、香油、味精、料酒。

做法

1．将海螺肉取出，洗净，切薄片。

2．黄瓜洗净，切片；水发黑木耳洗净，去蒂，切小块。

3．将海螺肉片、木耳块倒入沸水锅里烫一下，捞出后用凉开水过凉，沥干水分，装在盘里。

4．将黄瓜片装入盛有海螺肉片的盘中，将姜末、酱油、醋、香油、味精、料酒对成料汁，浇在海螺肉片上拌匀，撒上香菜段即可。

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海螺不但肉嫩味鲜，还有药用价值。海螺呈螺旋状，取海螺肉，要用竹签插进其头部，慢慢往外旋扭，否则会使其尾部断留在壳内。

凉拌牡蛎

〔材料〕牡蛎肉500克。

〔调料〕盐、味精、酱油、醋、香油、姜末。

做法

1．牡蛎肉洗净，放入沸水锅中烫至断生捞出，再放入凉水中过凉取出，沥干水分，装盘。

2．将盐、味精、酱油、醋、香油、姜末搅拌均匀，淋在牡蛎肉上，拌匀即可。

老醋蜇头

〔材料〕海蜇头300克。

〔调料〕姜、白糖、醋、盐、植物油。

做法

1．将海蜇头用清水浸泡24小时（中间多次换水），捞出切成片，放入沸水锅中烫一下，捞出放盘中。

2．姜洗净，切末备用。

3．炒锅中倒入植物油烧热，下姜末炒香，加入醋、白糖、盐和适量清水煮沸，倒入碗内凉凉，浇在海蜇头片上，拌匀即可。

拌蜇皮

〔材料〕海蜇皮300克，黄瓜丝200克，鸡脯肉25克，熟火腿丝、青椒丝、红椒丝各10克。

〔调料〕盐、白糖、蒜末、醋、酱油、香油、味精。

做法

1．将白糖、蒜末、醋、盐、酱油、味精、香油调成味汁。

2．将海蜇皮洗净，用盐腌透后切粗条，放入沸水中焯烫，捞出，过凉。

3．鸡脯肉洗净，放入沸水锅中煮熟，捞出，撕成丝。

4．将海蜇条、黄瓜丝、熟鸡肉丝、熟火腿丝、青椒丝、红椒丝一起放入碗中，浇上味汁拌匀，装盘即可。

美味百科

海蜇含有人体需要的多种营养成分，尤其含有人类饮食中所缺的碘，是一种重要的营养食品。

蜇头拌白菜丝

〔材料〕海蜇头100克、白菜50克、香菜20克。

〔调料〕芥末油、辣椒油、醋、白糖、生抽、蒜、盐。

做法

1．将海蜇头洗净，切成粗丝；白菜洗净，切丝；蒜洗净，切成末。

2．香菜洗净，切成段，铺在盘底。

3．将海蜇头丝和白菜丝分别焯水，沥干水分，然后放盆内，加芥末油、辣椒油、醋、白糖、生抽、蒜末、盐拌匀，装入盛有香菜段的盘中即可。

椒麻海蜇皮

〔材料〕海蜇皮250克。

〔调料〕葱末、酱油、醋、香油、花椒末、盐、味精。

做法

1．将香油、盐、味精、花椒末、葱末、酱油、醋及少许凉开水调成调料汁备用。

2．将海蜇皮洗净，切细丝，入沸水中焯烫一下，捞出过凉，挤净水分，放入盘内。

3．将调好的调料汁浇在海蜇丝上拌匀即可。

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优质海蜇头呈白色、黄褐色或红琥珀色等自然色泽，有光泽，形体完整，无蜇须，肉质厚实，有韧性且口感松脆。

酸辣海蜇丝

〔材料〕海蜇头200克、黄瓜100克。

〔调料〕香油、味精、白糖、白醋、辣椒粉。

做法

1．将海蜇头洗净，加清水泡透，洗净泥沙，切成细丝，用沸水烫一下，过凉，捞出沥水。

2．黄瓜洗净，切成细丝。

3．将海蜇丝、黄瓜丝加香油、白糖、白醋、辣椒粉、味精拌匀即可。

凉拌海蜇头

〔材料〕海蜇头150克。

〔调料〕葱末、酱油、植物油、香油、白糖、味精。

做法

1．将海蜇头洗去泥沙，放清水里浸泡5～6小时，再冲洗干净，顺着蜇瓣切小片，用清水冲洗，沥干备用。

2．葱末放小碗内；锅中倒入植物油烧热，冲入放葱末的碗内，使葱末发出香味，即成葱油。

3．将海蜇头片倒入沸水中烫一下，立即捞出，趁热加酱油、白糖、味精、葱油拌匀，再淋入香油即可。

海蜇拌豆腐皮

〔材料〕豆腐皮300克、海蜇皮丝100克、黄瓜200克、海米25克、香菜末20克。

〔调料〕辣椒油、酱油、醋、味精、葱末、姜末、蒜泥。

做法

1．海米用温水泡软，洗净；黄瓜洗净，切丝。

2．将豆腐皮洗净，用沸水焯软，捞出挤净水分，切丝。

3．海蜇皮丝用沸水焯烫后捞出过凉，沥水。

4．将黄瓜丝、豆腐皮丝、海蜇皮丝、海米摆放在盘内，放入酱油、辣椒油、醋、香菜末、味精、葱末、姜末、蒜泥拌匀即可。

白果海蜇头

〔材料〕鲜百合20克、去皮白果10个、海蜇头50克、鸭梨1个。

〔调料〕盐。

做法

1．鲜百合洗净，掰成小瓣，在水中浸泡；去皮白果洗净；鸭梨洗净去皮，切片备用。

2．海蜇头洗净切块，放入沸水中焯烫一下，捞出沥水。

3．将盐与百合、白果、鸭梨片及海蜇头块混合拌匀即可。

美味百科

在制作白果海蜇的过程中，可加入适量柠檬汁、蜂蜜进行调味，这样可使本菜更加鲜美可口。

Part03　酱卤熟食好吃不腻

酱卤妙招　一学就会的酱卤汁调配方法

Case

基本常用卤汁

●常用五香卤汁

〔卤料〕冰糖30克，高汤1.5升，料酒2大勺，盐1大勺，深色酱油1/2瓶，葱段、姜片、蒜瓣、辣椒、植物油各适量，五香料少量。

〔做法〕1．五香料装入布袋，然后将袋口扎紧备用。2．先用植物油爆香葱段、姜片、蒜瓣、辣椒，然后淋料酒，接着加深色酱油、冰糖、盐、高汤煮沸（第一次做卤汤要把五香料包放入，小火煮约20分钟，让五香料包的香味溶入汤内，然后将煮熟的材料放进去卤）。

●基本红卤汁

〔卤料〕枸杞子、白芍、熟地、当归、川芎、罗汉果、花椒、八角、肉桂、砂仁、小茴香、丁香、甘草、白胡椒粉、草果、橘饼各9克，白豆蔻、荜茇、香附、山柰、白芷各6克，酱油、盐、冰糖、味精、老姜、龙眼干、料酒、香油各适量。

〔做法〕1.老姜切片，用香油爆香，放入冰糖炒至完全溶化。2.所有调味料放入锅中加水煮沸，转小火放入全部卤料煮至出味即可（卤材料时，记得不要盖上锅盖）。

●基本白卤汁

〔卤料〕甘草、草果、八角各少量，花椒、陈皮、小茴香各110克。水、盐、冰糖、料酒。

〔做法〕卤料与调味料一起放入锅中，用小火煮出味道即可。

●基本牛肉卤汁

〔卤料〕大葱、胡萝卜、白萝卜各150克，红辣椒4个，姜2块，芹菜适量，桂皮、花椒粒、砂仁、熟地黄、甘草、白芍、陈皮、山柰、丁香、草果、八角各适量，综合成卤包1包，辣豆瓣酱、植物油、酱油、味精、冰糖各适量。

〔做法〕1．卤料全部洗净，姜拍碎，胡萝卜、白萝卜切片备用。2．植物油放入锅中爆香辣豆瓣酱，加入所有调料煮沸。3．转小火放入卤料，卤煮出味即可。

制作美味卤汁的小秘诀

1．卤，就是将食物放在加有调味料和香料的汤汁中，烧煮入味再捞出的烹调法。卤有红卤和白卤两种，红卤指调味料有色，卤好的食物颜色较深；白卤则是有味道但无色泽的卤法。

2．一锅好卤汁除了在刚开始制作时要方法正确以外，每卤一次食物，尤其是肉类，就能再累积一次香鲜度。所以卤汁的保存比其他烹调方法要麻烦一些，但是有了好卤汁就能节省很多烹调的时间。一锅上好的卤汁，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤汁的鲜香味。

3．可以卤的材料非常多，但因为各种肉质的软硬度不同，像牛肉、肘子等比较硬的食物，要先煮熟才能卤；鸡腿、鸡翅、鸭舌等比较容易熟的食物，可以直接放入卤锅，但要先焯烫过，以免血水弄脏卤汤。猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物内脏原料分开使用卤汁，以保证卤汁和卤制菜品的质量。

4．卤制食物的时间在10～15分钟，先把卤汁烧沸再放材料，然后改小火慢慢卤，时间到就熄火，但是不要立刻捞出，最好留在卤汁里再浸一会儿，等汤稍凉了再取出，这样卤出的食物才入味，质地才滋润，否则会不够入味。

卤汁的保存方法

1．卤汁经反复使用后汤汁会变得浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤汁中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤汁中的杂质，以使卤汁变得清澈。

2．卤汁中的浮油要经常打掉，最好使卤汁表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，脂肪氧化发生变质，就容易使卤汁变质。

3．卤汁在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。若是夏天，卤汁必须每天烧沸，如果不常卤，最好冷冻保存。

4．装盛卤汁的容器，最好是耐酸碱度较高的容器，瓷或玻璃材质的都可以。否则经过卤汁长时间的浸泡很容易使其腐蚀。另外，在卤制时要选择耐高温的强力锅、耐热锅，不锈钢锅的耐烧度也不错。

五香酱肉

〔材料〕带皮猪五花肉1000克。

〔调料〕盐、料酒、白糖、酱油、葱段、姜片、小茴香。

做法

1．带皮猪五花肉取整肋，刮洗干净，切块，每小块戳3～4个小孔。

2．用盐拌匀揉擦猪五花肉外表，腌渍片刻。

3．锅内加水煮沸，放入带皮猪五花肉块，加料酒、白糖、酱油、葱段、姜片、小茴香，待煮沸后，转小火焖煮2小时，食用时切片即可。

酱猪蹄

〔材料〕猪蹄2个。

〔调料〕酱油、盐、葱段、料酒、姜、蒜瓣、调料包1个（丁香、砂仁、玉果、草果、白芷、八角、孜然、肉桂）。

做法

1．猪蹄刮洗净，剁块，放入锅中，加水烧沸后捞出，浸入凉水中；姜拍破。

2．锅内加清水，放猪蹄块、酱油、盐、葱段、料酒、姜、蒜瓣、调料包，大火烧沸，撇去浮沫，转小火焖煮至肉熟，捞出盛盘，凉凉。

3．锅内汤烧沸，撇净浮油，凉凉后倒入盘内即可。

美味百科

猪蹄需要炖煮的时间较长。猪皮变软糯后很容易粘锅底，如果用不粘锅做的话，会比用铁锅做更能保持猪蹄表皮的完整。

卤猪蹄

〔材料〕猪蹄3个。

〔调料〕卤汤、姜片、料酒。

做法

1．先将猪蹄刮净毛，洗净，放入沸水锅中焯水，捞出冲净泡沫备用。

2．将卤汤倒入锅中，放入猪蹄、姜片、料酒，用大火煮沸。

3．转用小火卤约30分钟，然后熄火，浸泡至汤汁稍凉，再取出猪蹄，切块即可。

美味百科

1.猪蹄分前蹄和后蹄，前蹄肉多，后蹄筋多，各有不同口感。2.蹄尖部位的口感不油腻而且很脆，非常好吃，不妨用来卤。

卤猪肉

〔材料〕猪五花肉600克。

〔调料〕卤汤。

做法

1．将猪五花肉洗净，放入沸水锅中焯烫，然后捞出，冲净泡沫。

2．将猪五花肉放入卤汤内，先用大火烧沸，再转小火卤煮约30分钟，然后熄火，浸泡至汤汁稍凉，取出切片即可。

卤五香肉

〔材料〕猪五花肉500克、卤汤1锅。

〔调料〕酱油、白糖、盐、料酒、五香粉、葱段、姜片、植物油。

做法

1．猪五花肉洗净，切大块，放入盆内，加入部分葱段、姜片、酱油、料酒拌匀，腌20分钟，拣出葱姜，用热植物油炸至变色，捞出待用。

2．锅置火上，倒入卤汤烧热，投入余下葱段、姜片，放五花肉、适量清水、白糖、五香粉及酱油、料酒、盐，煮沸后，转小火卤煮至熟，捞出，凉凉，切小块，食用时用葱段拌匀即可。

酱肘花

〔材料〕猪肘500克。

〔调料〕五香调料（八角、小茴香、草果、桂皮、花椒）、盐、味精、酱油、白糖、蒜泥、姜汁。

做法

1．猪肘洗净，放入装有五香调料的卤锅中，加盐、味精、酱油、白糖，大火烧沸。

2．转小火，将猪肘肉煨熟，捞出，趁热将猪肘卷成卷，用较重的器皿将其重压5小时后，取出切片装盘。

3．将蒜泥、姜汁各盛一碟，根据个人口味蘸食即可。

香卤猪肘

〔材料〕猪肘1个。

〔调料〕卤水、香油。

做法

1．猪肘刮去毛，洗净备用。

2．锅内倒入适量清水烧沸，将猪肘放入沸水中焯烫约10分钟，捞出冲洗干净。

3．卤锅置火上，倒入卤水烧沸，放入猪肘，先用大火煮沸，再转小火卤制1小时30分钟。

4熄火后再浸泡30分钟，捞出凉凉切片，淋香油即可。

美味百科

肘子较大，而且皮比较厚，煮或卤的过程中要多翻动，以免粘锅。

卤猪头肉

〔材料〕猪头肉400克。

〔调料〕葱段、姜片、卤料包（花椒、八角、桂皮、草果、丁香、豆蔻、甘草、小茴香）、盐、白糖、料酒、酱油。

做法

1．将猪头肉洗净，放入清水锅内煮约30分钟，取出，用清水洗净。

2．锅内放上竹垫，倒入清水，加入盐、酱油、白糖、料酒、葱段、姜片、卤料包，先用大火煮沸，再改用小火熬煮约40分钟；放入猪头肉煮沸，再改用小火煮3小时至熟，捞出凉凉，切片即可。

香卤猪尾

〔材料〕猪尾500克。

〔调料〕八角、酱油、干红辣椒、冰糖、料酒、葱、姜、桂皮、小茴香、甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果。

做法

1．将猪尾放在火上烤5分钟，用刀刮去残毛，洗净；葱洗净切段；姜洗净切片。

2．卤锅内倒入适量清水，放入八角、酱油、干红辣椒、冰糖、料酒、葱段、姜片、桂皮、小茴香、甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果，用大火煮沸，等散发出香气后，将猪尾放入，转小火卤煮30分钟。

3．将猪尾取出，凉凉切段，装盘即可。

美味百科

猪尾要刮净残毛和污垢后洗净，以中小火卤制。

卤味千层耳

〔材料〕猪耳朵3个。

〔调料〕酱油、花雕酒、豉油、冰糖、姜块、葱条、植物油、八角、桂皮、甘草、草果、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、豆腐乳。

做法

1．猪耳朵用刀刮干净，洗净，放入沸水锅中焯烫，捞出凉凉。

2．卤锅内倒入适量清水，加热，放入猪耳朵及全部调料，先用大火煮沸，再转小火卤煮约40分钟，熄火浸泡，待汤汁稍凉，取出，将3只猪耳朵叠在一起后用重物压2小时。

3．食用时，取下重物，切片即可。

香卤肉丸

〔材料〕猪肉300克，生菜2片，鸡蛋液适量。

〔调料〕植物油、酱油、八角、干红辣椒、味精、冰糖、盐、料酒、葱段、姜汁、姜片、桂皮、小茴香、甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果。

做法

1．生菜洗净；猪肉洗净，剁成泥，加入姜汁、料酒和鸡蛋液拌匀，做成肉丸，放入油锅中炸成金黄色，捞出。

2．将全部调料和适量水放入锅中，用大火煮沸，散发出香气后，将肉丸放入，转入小火卤煮至熟。

3．将肉丸取出，凉凉，放入生菜装饰的盘中即可。

美味百科

1.可以根据个人喜好在肉丸里加点胡萝卜之类的蔬菜。2.做肉丸时料酒和鸡蛋液不要放太多，否则肉丸会捏不紧。

卤猪耳朵

〔材料〕猪耳朵1个。

〔调料〕卤汤。

做法

1．猪耳朵先刮干净，然后放入沸水锅中焯烫，捞出洗净。

2．将猪耳朵放入卤汤中，先用大火煮沸，再转小火卤约40分钟，然后熄火浸泡，待汤汁稍凉，捞出切片或切丝，装盘即可。

卤猪舌

〔材料〕猪舌2个。

〔调料〕卤汤、香菜末。

做法

1．猪舌洗净，放入沸水锅中煮10分钟左右，捞出冲凉，并刮除白膜，洗净。

2．将猪舌放入卤汤中，先用大火煮沸，再改小火卤约30分钟，然后熄火，浸泡至汤汁稍凉，再将猪舌取出切片，撒香菜末即可。

卤猪肠

〔材料〕猪大肠、大肠头各3条。

〔调料〕卤汤、姜片、料酒、葱花。

做法

1．猪大肠和大肠头分别反复洗净，放入沸水锅中焯烫备用。

2．先将猪大肠、大肠头、姜片、料酒放入卤汤中，先用大火煮沸，再改小火煮卤煮约30分钟，然后熄火，浸泡至汤汁稍凉，再取出切片，撒葱花即可。

酱牛肉

〔材料〕牛肉400克。

〔调料〕料包（丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草、桂皮、香叶）、葱段、姜片、酱油、白糖、盐、五香粉、香菜段。

做法

1．牛肉洗净切片，放沸水中略煮，捞出，用凉水浸泡。

2．锅内倒入水烧热，依次放入料包、葱段、姜片、酱油、白糖、盐、五香粉，煮沸后放牛肉片煮至肉熟，捞出，静置2小时。

3．锅内汤再次煮沸，再次将牛肉片倒入，煨30分钟，捞出，冷却后切片，拌入香菜段即可。

美味百科

酱好的牛肉可放在锅里先不捞出，最好能放一个晚上，第二天捞出，这样就更入味了。

卤牛蹄筋

〔材料〕牛蹄筋4根。

〔调料〕卤汤、葱花、姜丝、料酒。

做法

1．牛蹄筋洗净，放入沸水中焯烫，捞出，冲净泡沫备用。

2．另起高压锅，锅内倒水，待水沸后，放入牛蹄筋，水面要没过牛蹄筋，加部分葱花、姜丝、料酒，用高压锅煮约40分钟。

3．捞出后放入卤汤中，先用大火煮沸，再改小火卤约30分钟，然后熄火浸泡，待汤汁稍凉时捞出，切片，撒葱花、姜丝即可。

卤牛肉

〔材料〕牛肉500克。

〔调料〕鸡汤、植物油、红糖、盐、葱末、肉桂、八角、姜片、丁香、草果、料酒、蒜末、酱油、小茴香、花椒。

做法

1．牛肉去杂质，洗净，切成大块。

2．烧沸一锅水，将牛肉块放入，再次烧沸片刻后捞出。

3．锅中倒植物油烧至六成热时，先爆香葱末、姜片、蒜末，淋入料酒，再加入酱油、红糖、盐及其他调料，然后加入鸡汤（加水也行，但要用热水）和牛肉块，大火煮20～30分钟后，改为小火煮至牛肉块熟透入味。

4．待肉汤凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片，撒葱末即可。

卤牛百叶

〔材料〕牛百叶1个。

〔调料〕酱油、辣豆瓣酱、花椒、桂皮、甘草、草果、八角、山柰、丁香、味精、冰糖、葱丝。

做法

1．牛百叶反复洗净，放入沸水锅中焯烫，捞出备用。

2．锅内加水烧沸，放入所有调料，煮沸后改小火，放进牛百叶慢卤至熟。

3．将牛百叶取出，沥干，切片，装盘，撒葱丝即可。

美味百科

如果要使牛百叶吃起来较为脆嫩，可以先用小苏打泡过，然后用水洗净。

爽口酱牛腱

〔材料〕牛腱500克。

〔调料〕料酒、盐、味精、醋、香油、香菜各适量、香料包（大葱、蒜末、姜末、花椒、桂皮、八角、酱油。

做法

1．将牛腱洗净，切成50克重的块，放入清水中泡4小时左右；香菜洗净切段。

2．锅置火上，加足量清水煮沸，放入牛腱块，煮沸后撇去浮沫，加醋和料酒煮1小时后捞出。

3．加入酱油、香料包，用小火再煮2小时后加盐，继续小火煮1小时，捞出。

4．牛腱块凉凉切片，加盐、味精、香菜段、醋、香油拌匀即可。

酱羊腱子

〔材料〕羊小腿肉500克。

〔调料〕酱油、五香粉、花椒、八角、蒜瓣、姜片、葱段、香油。

做法

1．将羊小腿肉洗净，放入清水锅中，加酱油、五香粉、花椒、八角，煮沸，再加蒜瓣、姜片、葱段烧煮。

2．待肉煮熟后，将肉捞出，放入瓷盘，凉凉后切片装盘，淋入香油即可。

美味百科

羊肉性温，常食可增加人体热量，抵御寒冷，因此，最宜冬季食用。它还能增加消化酶，促进脾胃消化，有显著的抗衰老作用。

酱羊肉

〔材料〕羊肉500克、红枣20克。

〔调料〕料酒、老酱汤、盐、味精、蒜末、香葱、醋、香油。

做法

1．羊肉洗净，放入凉开水中泡约4小时，取出沥干；香葱洗净切段。

2．锅内倒入适量清水烧沸，放入羊肉，用大火煮至羊肉变色后即可捞出，稍凉。

3．将捞出的羊肉切大块放入锅中，加入老酱汤、红枣、料酒，小火焖煮3小时左右至羊肉熟烂。

4．待羊肉凉凉后切片，加盐、味精、蒜末、香葱段、醋、香油拌匀即可。

酱驴肉

〔材料〕驴肉1000克。

〔调料〕酱油、盐、味精、白糖、料酒、葱段、姜片、桂皮、八角。

做法

1．将驴肉洗净，切成大块，放入沸水锅中焯烫，煮去血水，捞出冲净浮沫，沥干水分。

2．将葱段、姜片、桂皮、八角放入干净的纱布袋中，制成料包。

3．将驴肉块放入锅中，加适量水没过驴肉块，加料酒、酱油、盐、白糖、料包，大火煮沸，改用小火煮至驴肉块酥熟，加入味精调味，捞出，凉凉切片即可。

香卤兔腿

〔材料〕兔腿1只。

〔调料〕八角、花椒、葱花、味精、冰糖、盐、料酒、酱油、桂皮、小茴香、甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果。

做法

1．兔腿洗净，放入沸水锅中焯烫去腥，捞出备用。

2．锅中放入除葱花外的全部调料和水，小火煮沸，放入兔腿慢卤至熟。

3．捞出兔腿，待冷却后，改刀装盘，撒葱花即可。

香卤嫩鸡

〔材料〕嫩鸡1只。

〔调料〕老卤水、香菜、香油、熟芝麻。

做法

1．嫩鸡处理好洗净；香菜洗净，切小段。

2．锅内倒入适量清水烧沸，放入嫩鸡稍焯后捞出。

3．将卤锅中倒入老卤水，煮沸，放入嫩鸡卤煮至熟，捞出。

4将鸡撕成大块，加香菜段、适量卤汁、香油拌匀装盘，撒上熟芝麻即可。

卤鸡腿

〔材料〕鸡腿6只。

〔调料〕料酒、酱油、小茴香、白糖、桂皮、葱段、干红辣椒、葱丝。

做法

1．鸡腿除净绒毛，去骨（不能将皮肉切开拆骨），放入盆内备用；干红辣椒洗净，切成细圈。

2．锅内水烧沸，放入鸡腿，煮约2分钟后捞起，洗净血沫。

3．原锅洗净，放入鸡腿，加入清水、料酒、酱油、白糖、葱段、小茴香、桂皮，烧沸后转小火煮熟，约30分钟后取出，冷却切片，装盆，放上干红辣椒圈、葱丝，浇点原卤即可。

美味百科

草鸡腿比较大，肉质较有弹性；肉鸡腿价格便宜，肉质较松软。

卤鸡爪

〔材料〕鸡爪500克、柠檬50克。

〔调料〕调料包（八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、豆蔻、干红辣椒、酱油、料酒、白糖、盐）、高汤。

做法

1．鸡爪洗净，剁掉脚趾尖，放入沸水中焯烫一下，捞出沥水备用。

2．柠檬洗净，切片备用。

3．锅内倒入适量高汤，加入调料包，放入鸡爪、柠檬片，大火煮沸后转小火炖熟，捞出鸡爪，凉凉即可。

美味百科

鸡爪本身有胶质，所以卤好不要浸泡太久，免得卤汤变稠。

淋卤鸡心

〔材料〕鲜鸡心300克。

〔调料〕综合卤包1包，酱油、冰糖、八角、桂皮、胡椒粉、味精、盐、葱花。

做法

1．鲜鸡心切开，去掉里面的血水，洗净，焯水备用。

2．将酱油、综合卤包、冰糖、八角、桂皮、加水煮沸出香味，放入鸡心转小火卤至熟透。

3．将鸡心取出沥干，用少许卤汁加胡椒粉、味精、盐、葱花混合均匀，淋在鸡心上即可。

酱鸡翅

〔材料〕鸡翅8个。

〔调料〕葱段、姜片、八角、花椒、白糖、酱油、红葡萄酒、植物油。

做法

1．将鸡翅洗净，沥干备用。

2．锅中倒植物油烧至八成热，炒香葱段、姜片、八角、花椒，放入鸡翅翻炒至变色后，倒入白糖、酱油、红葡萄酒煮沸，转小火慢炖，待汤汁收尽，熄火闷片刻，取出凉凉即可。

卤香鸡杂

〔材料〕鲜鸡胗、鸡肝各200克。

〔调料〕盐、香油、酱油、白糖、香葱、生姜、八角、香菜叶。

做法

1．将鲜鸡胗、鸡肝分别洗净，焯水，去除血水，切成片；葱洗净，切段；姜去皮，切片。

2．将鸡胗、八角、葱段、姜片、盐、酱油、白糖放入锅内，加适量清水烧沸，煮1小时后再放入鸡肝煮30分钟，改小火，然后浇入香油，烧浓卤汁，10分钟后，将鸡胗、鸡肝、卤汁一同倒入盆内，凉凉装盘，撒上香菜叶即可。

五香酱鸭翅

〔材料〕鸭翅250克。

〔调料〕盐、酱油、料酒、香包（八角、桂皮、陈皮、小茴香、花椒）、植物油、甜面酱、姜块、葱段、干红辣椒、香油。

做法

1．将鸭翅清洗干净，用盐、酱油、料酒腌渍10分钟。

2．锅内放植物油烧至七成热，将鸭翅下锅，炸至金黄色，捞起沥油。

3．原锅留底油烧热，将甜面酱入锅炒香，加水，放香包、姜块、葱段、干红辣椒、料酒和鸭翅，煮至入味，淋香油出锅即可。

五香酱鸭

〔材料〕鸭肉1000克。

〔调料〕腌料（盐、酱油、料酒）、料包（八角、小茴香、花椒、干红辣椒段）、姜粒、葱段、植物油。

做法

1．鸭肉处理干净，斩去嘴巴、足爪，用腌料腌渍入味；锅内放植物油烧热，放入鸭肉炸至呈金黄色，捞出沥油。

2．锅留底油烧热，炒香姜粒、葱段，加清水、料包、料酒和鸭肉，先用大火烧沸，再转中火，煮至鸭肉酥熟、入味，取出，凉凉，斩片即可。

卤鸭

〔材料〕光鸭1/2只，葱丝、红辣椒圈各适量。

〔调料〕八角、干红辣椒、味精、冰糖、盐、料酒、香油、蚝油、桂皮、小茴香、甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果。

做法

1．光鸭洗净，备用；锅中放入全部调料和水，用小火煮沸，放入鸭慢卤至熟。

2．捞出鸭子冷却，改刀装盘，撒上葱丝、红辣椒圈即可。

卤鸭翅

〔材料〕鸭翅膀6个。

〔调料〕卤汤、红辣椒圈、葱丝。

做法

1．鸭翅膀洗净，放入沸水锅中焯烫，然后捞出冲净。

2．锅内放卤汤烧沸，将鸭翅膀放入卤锅内，小火卤煮约20分钟，然后熄火，浸泡至汤汁稍凉时捞出，放上红辣椒圈、葱丝即可。

美味百科

1.鸭翅上的毛很多，经过焯烫后会比较容易拔除。2.鸭翅的肉比较少，但是嚼劲足，很适合下酒。

卤鸭脖

〔材料〕鸭脖150克。

〔调料〕卤水、蒜、香油、盐、辣椒油、老姜、香葱、香菜。

做法

1．鸭脖洗净，去皮，切段；葱、姜、蒜、香菜均洗净，切末。

2．鸭脖放入烧沸的水中焯水，撇去浮沫，捞出沥干，入卤水中小火煨30分钟。

3．锅内放辣椒油烧热，加姜末、蒜末、盐小火煨香，加鸭脖拌炒至姜末、蒜末粘于鸭脖表面。

4．熄火，加葱末、香菜末、香油拌匀即可。

卤鸭肠

〔材料〕鲜鸭肠1根。

〔调料〕料酒、姜片、葱段、葱花、香油、芝麻、味精、香菜、各种香料。

做法

1．将鲜鸭肠洗净，放入沸水里煮10分钟。

2．再依次加入料酒、姜片、葱段去腥味，然后放入各种调味香料，煮好后将鸭肠捞出来冲凉。

3．将鸭肠剪成6厘米左右的长段，放入盘中。

4．最后加入剩余的各种调料拌匀即可。

卤鸭胗

〔材料〕鲜鸭胗6个。

〔调料〕卤汤、葱花。

做法

1．鲜鸭胗洗净，放入沸水锅中焯烫，捞出沥水，刮净内膜，然后冲净备用。

2．锅内卤汤烧沸，将鸭胗放入卤锅中，用小火卤煮约40分钟，然后熄火，浸泡至汤汁稍凉时捞出，切片，撒葱花即可。

老卤鸭脯

〔材料〕鸭脯肉500克。

〔调料〕洋葱段、姜片、盐、味精、白糖、冰糖、老抽、老汤、植物油、卤料（桂皮、山柰、小茴香、八角、草果、砂仁、甘草、陈皮、丁香、花椒、大葱、老姜）。

做法

1．将鸭脯肉冲洗后放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干备用。

2．锅内放入白糖，加少许植物油，用小火熬至暗红色，再加入少量清水煮沸，制成糖色备用。

3．另起锅，锅内加老汤，放入所有卤料烧沸后，再加入糖色、老抽、冰糖、盐、味精、洋葱段、姜片，煮1小时制成红卤汤，再加入鸭脯肉卤煮至熟即可。

卤鹅翅

〔材料〕鹅翅6个。

〔调料〕八角、花椒、味精、冰糖、盐、料酒、香油、蚝油、桂皮、小茴香、甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果。

做法

1．鹅翅洗净，放入沸水锅中焯烫，捞出备用。

2．锅中放各种调料和水，用小火煮沸，放入鹅翅慢卤煮至熟。

3．捞出鹅翅，冷却装盘即可。

美味百科

1．小火一定要焖时间长点，必须将鹅翅煮烂，以便于入味。2．鹅肉营养丰富，肉嫩味美，脂肪含量低，且不饱和脂肪酸含量很高，对人体健康十分有利。

白卤虾丸

〔材料〕虾丸10个、竹扦数根。

〔调料〕冰糖、料酒、盐、甘草、草果、八角、小茴香。

做法

1．虾丸用清水洗一下，用竹扦穿起来。

2．锅内加水烧沸，放入全部调料用小火煮沸，放入虾丸，用小火卤煮至熟，捞出沥干，盛盘即可。

美味百科

1．食用时在上面刷上甜面酱味道更佳。2．为了保持虾的鲜味，最好不要加酱油。

卤鱿鱼

〔材料〕鱿鱼1只（约300克）。

〔调料〕卤汤、香菜叶。

做法

1．鱿鱼剖开，撕净外膜，洗净，放入沸水锅中焯烫后捞出备用。

2．锅内加卤汤烧沸，放入鱿鱼煮约20分钟，然后熄火浸泡，待汤汁稍凉捞出，撒上香菜叶即可。

五香卤鱼

〔材料〕鱼块250克。

〔调料〕植物油、葱段、姜丝、香油、料酒、酱油、盐、白糖、桂皮、小茴香、五香粉，汤水、姜丝。

做法

1．将鱼块洗净，用葱段、姜丝、料酒、盐腌渍30分钟入味。

2．锅内倒植物油，大火烧至油热，放入鱼块炸至呈金黄色，待口感硬脆时捞出。

3．原锅内留底油，放葱段、姜丝、料酒、桂皮、小茴香、酱油、白糖及少量汤水熬汁，熬成稠厚有黏性的五香卤汁，淋上香油，再将鱼块浸入卤汁中入味，最后撒上五香粉、姜丝即可。

香卤田螺

〔材料〕田螺400克。

〔调料〕姜汁、酱油、葱段、姜片、料酒、白糖、盐、味精、醋、干红辣椒、小茴香、八角、蒜、植物油。

做法

1．田螺洗净，焯水，捞出沥干备用。

2．将植物油之外的调料调成味汁。

3．锅里倒植物油烧热，将田螺煸炒一下，然后倒入味汁，继续煸炒片刻，盖上锅盖焖烧，至汤汁收干时盛出即可。

美味百科

1.田螺在食用前最好在净水里养两天，便于清洗。2.田螺有清热润肺的功效，可滋养内脏并治疗气虚、贫血、带下、眩晕、肺弱等症。

卤鹌鹑蛋

〔材料〕生鹌鹑蛋600克。

〔调料〕八角、酱油、香叶、五香粉、味精。

做法

1．生鹌鹑蛋洗净备用。

2．将调料和生鹌鹑蛋一起放入锅中，加水，用小火焖卤至入味即可。

美味百科

1．鹌鹑蛋易熟，不要煮太久，煮老了不好吃。2．鹌鹑蛋的营养价值高，与鸡蛋相比，蛋白质含量高30％，维生素B1含量高20％，维生素B2含量高83％，铁含量高46.1％，并含有维生素P等营养成分，不仅是营养滋补佳品，而且是治疗许多疾病的良药。

卤鸡蛋

〔材料〕鸡蛋10个。

〔调料〕卤汤。

做法

1．鸡蛋放入水中煮熟，剥壳备用。

2．锅内卤汤烧沸，将鸡蛋放入卤汤中，用小火卤约10分钟，熄火后浸泡至卤汤稍凉再捞出即可。

卤豆干

〔材料〕豆腐干300克、辣椒丝适量。

〔调料〕卤汤。

做法

1．豆腐干洗净备用。

2．锅内卤汤浇沸，将豆腐干放入卤汤中，用小火卤煮约10分钟，熄火后浸泡至卤汤稍凉再捞出，切片，放上辣椒丝即可。

卤三素

〔材料〕袖珍菇200克，鲜金针菇、竹笋尖各100克。

〔调料〕八角、冰糖、料酒、葱段、姜片、桂皮、小茴香、甘草、香叶。

做法

1．袖珍菇、鲜金针菇、竹笋尖分别洗净备用。

2．卤锅内加入八角、冰糖、料酒、姜片、桂皮、小茴香、甘草、香叶，倒入适量清水煮沸，做成卤汁。

3．将袖珍菇、竹笋尖放入煮沸的卤汁中卤煮约5分钟，再加入金针菇卤约2分钟，将卤熟的材料全部捞出，撒上葱段入盘即可。

美味百科

此菜较素且清淡，搭配一盘尖椒小炒肉食用，可开胃提神；再配一碗鱼头豆腐汤，不仅营养丰富，还可益气和中、生津润燥。

卤味花生仁

〔材料〕花生仁500克。

〔调料〕生姜、盐、花椒、味精、香油、桂皮、八角、草果、花椒。

做法

1．将花生仁放入水中浸泡，洗净；生姜洗净，切片。

2．将所有调味料制成卤水，下入花生仁卤煮至入味。

3．再将卤好的花生仁用香油、盐、姜片拌匀即可。

美味百科

1．卤花生仁时用中火，卤40分钟即可。2．花生和花生制品对降低血脂、预防心脑血管病甚至减肥都能有很好的作用。

Part04　风味泡腌爽口开胃

泡腌妙招　教你快速学会泡菜和腌菜

Case

泡菜水起制方法及用量比例有哪些

泡菜水配制所需的配料：老盐水、盐、清水、姜片、花椒、蒜瓣、茴香、黄酒、白酒、红糖、白糖、红椒。这些配料中，除了老盐水、盐、清水之外，其他的香料均可按自己的口味和泡菜制作的需要来自行调整分量。泡菜所需要的清水，可选择凉白开、井水或泉水。

泡菜盐水的作用可详细分为新盐水、老盐水和即食泡菜盐水等。新盐水：将清水、盐、老盐水以4∶1∶1的比例混合均匀，加入姜片、花椒、蒜瓣，滴入几滴白酒或黄酒。喜好辣口味，可加入适量红椒调味即可。也可加入适量的茴香、红糖或白糖拌匀。老盐水：取清水与盐，按4∶1的比例调匀，注入事先准备好的泡菜坛内，调入适量姜片、花椒、蒜瓣、茴香、黄酒、白酒、红糖、白糖、红椒，搅拌均匀后，放入切好的胡萝卜块、白萝卜块与莴笋块（留皮），封好坛口后，静置于阴凉干燥处。夏天静置1～2天，冬天静置4～5天后，捞出胡萝卜块、白萝卜块与莴笋块，在泡菜水内略补充少量调味料与盐后，继续放入晾至半干的菜蔬块泡制，如此反复3～5次后，捞干净坛内的菜蔬块，即成老盐水。即食泡菜盐水：这种盐水在制作时，也需要适量老盐水做母水调制。先将水、盐、老盐水以4∶1∶1的比例调匀，加入姜片、花椒、蒜瓣、茴香、黄酒、白酒、红糖、白糖、红椒等香料即可。

如何选择腌菜原材料

腌菜又称“干腌菜”，除直接佐餐外，还可用于制作各种风味的蒸菜、红烧菜等，特别适合与肉类一同食用。带叶类的菜蔬，太嫩的在腌好后，口感韧劲不足，且香味较淡；而过老的在腌制时较难入味，成品味道偏淡、较难保存，且营养素较少，所以在挑选时应选择叶片饱满、成熟度适中、没有发黄、发蔫且虫洞较少的。在使用鱼类、肉类原料制作腌菜时，大多会有以盐等调料腌渍入味、之后再风干的工序，因此若以纯瘦的鱼类、肉类进行腌制，经过盐腌、风干的工序之后，肉质会变得发柴、发干，影响成品的口感及风味，所以在选择原料时要特别注意肥瘦搭配、薄厚适中，特别是在鱼类的选择上，宜尽量挑选肉质较肥厚的品种来腌制。

腌菜的制作技巧有哪些

腌菜原料清洗的基本流程为：择去黄烂、枯蔫的原料→用流动的清水清洗第一遍→放入加少量食盐的清水内浸泡5～10分钟→以细软的毛刷仔细刷净原料表面附着的污物→用流动的清水清洗2～3次。

为了确保成菜后的口感，去掉多余的涩味、腥味等，在进行正式的腌制加工前，还需要将原料预先处理一番，也就是俗称的“预腌”。预腌的基本流程为：洗净后的原料晾干→切成适合的大小→将盐均匀地抹在原料上→腌制原料渗出水分→挤干多余的水分。在预腌时，因所要加工的原料不同，预腌的时间长短也不同，宜按时际所需进行调整。还可加入焯水的步骤，或重复“腌制原料渗出水分→挤干多余的水分”的步骤，以力求原料达到正式腌制的加工要求为准。

腌菜调味要注意什么

因普通的加碘盐咸度偏低，宜尽量选择不加碘的盐，或增加盐的用量，不加碘的盐咸度较高，制作出的腌菜保质期较长。生姜、大蒜作为调味料时，最好选择较老的部分，这样制作出的菜品香味较浓郁，且姜、蒜的杀菌效果更强。制作腌菜时使用的糖类最好选择粗加工的，其糖类其甜度较精加工的高，且营养成分更为丰富。宜选择酿造酱油制作腌菜，而生抽、老抽等，因其味道较淡，不适合用于腌制菜品。制作腌菜时所需的酒类调味品，宜选择用粮食直接酿造的种类，经勾兑、加香、加浓后的酒类，其酒精含量偏低，只适于饮用，不适于用来加工腌菜。

工具

制作泡菜的工具主要包括泡菜坛、压菜石、干净的竹筷、瓷盆、晾晒用的竹匾、切菜刀及案板。这些工具在使用前，需先用清水洗净，再用热水消毒后，彻底晒干，不可沾上油或生水，以免影响泡菜的品质，或令泡菜盐水腐化。制作泡菜时，需在水槽里注满水后扣紧坛盖，隔离外界空气，防止微生物入侵，并适时排出泡菜发酵过程中所产生的二氧化碳气体，延长菜品的保鲜期。

制作腌菜所需要准备的加工工具，可参照泡菜制作工具。但因腌菜的制作流程主要以干腌为主，所以在使用坛子时，要努力保持坛体的干燥，只需密封坛口即可，不需往坛沿内注水。另外，在腌菜制作完成后，经常取出翻动、晾晒一下，可延长其保质期，不易生虫、腐坏。

五丝腌菜

〔材料〕黄瓜1根，青椒1个，小葱2根，豆腐干、香菜各少许。

〔调料〕黄酱、盐、味精、香油。

做法

1．黄瓜、青椒、小葱、豆腐干分别洗净，切丝；香菜洗净，切段。

2．将黄瓜丝、青椒丝、小葱丝、豆腐干丝、香菜段放入盆中，加黄酱、盐腌渍6～7小时。

3．食用时加味精、香油搅拌均匀即可。

腌辣茄子

〔材料〕长茄子500克、大葱2根。

〔调料〕盐、辣椒粉、蒜末、熟芝麻、酱油。

做法

1．茄子去蒂、洗净后沥水，切段，然后将每段纵切成4条。

2．将盐撒在茄子条上，用干净的纱布将其包好，用重物压在上面，腌渍24小时。

3．将大葱洗净，切成末，与辣椒粉、蒜末、酱油、熟芝麻一起制成调料糊。

4．将腌好的茄子取出，挤干水分，放在通风处吹干表皮的水分，然后一层茄子撒一层调料糊，装入干净坛中密封，腌渍4天左右即可。

辣油小菜

〔材料〕黄豆100克，芥菜、雪里红、黄瓜各50克。

〔调料〕盐、味精、醋、葱花、辣椒油。

做法

1．将黄瓜洗净，切丝，用盐腌10分钟，挤去水分，加味精、醋、辣椒油拌匀，即为辣油黄瓜。

2．将黄豆泡开，用水煮透，捞出，加盐、味精、辣椒油拌匀，即为红油黄豆。

3．将芥菜洗净，切丝，用盐腌一会儿，放入清水中洗净，捞出，沥去水分，加盐、味精、辣椒油拌匀，即为红油芥菜。

4．雪里红用水浸泡1小时，洗净，切段，加葱花、味精、辣椒油拌匀，即为辣油雪里红。

5．将四种菜合拌在一起，即为辣油小菜。

苹果柠檬泡菜

〔材料〕青苹果2个、柠檬1个。

〔调料〕盐、白糖、白醋。

做法

1．将盐加入凉开水中，溶化成盐水，备用。

2．将青苹果去皮、核，洗净沥干，每个切成16小块，加入盐水拌匀，腌渍约15分钟后将盐水滗出。

3．将柠檬洗净，切成薄片，加入白糖、白醋拌匀，再拌入苹果块，腌渍约4小时，中间需翻动多次，待入味均匀后即可。

香脆甜洋姜

〔材料〕洋姜500克。

〔调料〕盐。

做法

1．洋姜洗净，晾干水分。

2．将洋姜放入盆中，加盐拌匀，装入小坛中，坛沿加水，密封10天即可。

辣白菜

〔材料〕白菜500克，干红辣椒、泡辣椒各2个，姜1块。

〔调料〕酱油、盐、白糖、花椒、醋、香油。

做法

1．将白菜洗净，切成2厘米长的小段；姜及泡辣椒洗净，切成细丝。

2．将白菜段用盐水腌渍2小时，捞出，将盐水挤干后，放入盆中，加入切好的姜丝、泡辣椒丝。

3．锅内放入香油、干红辣椒、花椒烧沸，淋在菜上。

4．再加入适量白糖、醋、酱油拌匀即可。

美味百科

辣白菜中含有钙、铜、磷、铁等丰富的无机物，能促进维生素C和B族维生素的吸收。泡菜发酵产生酸味的乳酸菌，能够净化胃肠，促进胃肠内的蛋白质分解和吸收。

韩国泡菜

〔材料〕大白菜1棵、胡萝卜60克、大蒜5头、红椒1个、葱1根。

〔调料〕盐、白糖、虾油、干红辣椒段、韩国辣椒粉。

做法

1．胡萝卜洗净，去皮，切丝；大白菜洗净，切片；葱洗净，切段；大蒜、红椒分别洗净，切末。

2．将胡萝卜丝、大白菜片、葱段加盐、白糖腌渍12小时，待白菜出水变软时捞出沥干。

3．加入干红辣椒段、红椒末、大蒜末、虾油、韩国辣椒粉与腌渍好的大白菜片、胡萝卜丝搅拌均匀，装入坛子里密封冷藏，第2天即可开封取出食用。

四川泡菜

〔材料〕芹菜段、圆白菜叶、胡萝卜条各150克，洋姜、苤蓝块、小红椒各100克，青椒、红椒各50克。

〔调料〕料酒、盐、花椒、姜片、蒜瓣。

做法

1．所有材料均洗净，晾干。

2．按1∶10的比例将盐和凉开水混合，再加适量料酒搅匀，倒入泡菜坛中。

3．放入剩余调料及所有材料加盖密封，1星期后即可食用。

白菜泡菜

〔材料〕白菜、萝卜各100克、洋葱、胡萝卜各60克、韭菜20克、鱼露100毫升。

〔调料〕粗盐、白砂糖、糯米糊、辣椒粉、蒜、姜、葱、盐。

做法

1．把白菜洗净，切好，并在每片白菜帮上撒上粗盐，然后倒入8大杯水之后腌渍约8个小时，在腌渍期间至少要翻动白菜3次以上。

2．将腌渍好的白菜用清水冲洗，沥干水分，注意不要将白菜的咸味一点不剩地洗去；萝卜、胡萝卜洗净，去皮，切丝；葱洗净，去根，切成细丝；韭菜洗净，切成7厘米长的段备用。

3．将洋葱和蒜、姜用搅拌机分别打成泥，加入鱼露、白砂糖、盐、辣椒粉、糯米糊、萝卜丝、胡萝卜丝、葱丝、韭菜搅拌均匀，制成涂抹调料，往辣白菜中一片一片均匀地涂抹，待全部白菜涂好后放入冰箱中冷藏保存，食用即可。

1．61

北京泡菜

〔材料〕大白菜嫩心1000克，苹果、梨各100克。

〔调料〕盐、辣椒末、葱花、蒜泥。

做法

1．将大白菜心洗净，沥干，切段；苹果、梨分别去皮、核，切块备用。

2．将大白菜段加适量盐略腌，萎蔫后沥干水分。

3．将大白菜段放入干净的容器里，加入辣椒末、盐、葱花、蒜泥、苹果块、梨块和适量凉开水，用重物压实，盖上盖腌渍3天，吃时取出即可。

美味百科

制作此菜时，所用的容器一定要清洁，以免泡制时间稍长，产生大量细菌。此菜为黄白色，清淡鲜香，酸辣咸甜适中，散发出水果的香味。

爽口腊八蒜

〔材料〕蒜瓣400克。

〔调料〕醋、盐。

做法

1．蒜瓣去皮，用水清洗干净，晾干，置盆中。

2．蒜沥水后再放盆中，然后加入少许的盐，拌匀，置放于阴凉处，腌渍1小时左右。

3．往盆中倒入适量醋，拌匀，一起放入罐中，密封置放20天左右，至蒜瓣变成绿色时，就可以食用了。

美味百科

1.醋以淹没蒜为宜，不要太多以免浪费。2. 泡制腊八蒜的汤又是理想的醒酒汤和腌渍胡萝卜丝的老菜水。

爽口菜帮

〔材料〕白菜帮500克。

〔调料〕干红辣椒、姜、盐、酱油、醋。

做法

1．干红辣椒去蒂、子，洗净，切成细丝，放入盘中；姜洗净，去皮后切成细丝。

2．白菜帮洗净，切成长条块，置于阴凉通风处，晾至半干，装入坛中，加入干红辣椒丝和姜丝拌匀。

3．将酱油、盐和醋混合后倒入坛中，搅匀，泡制2天左右即可。

美味百科

制作泡菜关键取决于泡菜的盐水，盐水遇水易变质，所以材料洗净后一定要晾干水分再泡。

南瓜泡菜

〔材料〕南瓜300克、青椒100克。

〔调料〕盐、醋、白糖、青椒。

做法

1．南瓜去皮、子，洗净，沥水，切薄片；青椒去蒂、子，洗净，切片。

2．南瓜片中加入盐搅拌均匀，腌渍约1天，中间需翻动数次。

3．将南瓜片的盐水沥掉，再用清水冲洗1～2次，并彻底沥干水分，加入适量醋、白糖、青椒片，搅拌均匀再腌渍1天以上，待其入味即可。

青红椒泡菜

〔材料〕青椒、红椒各450克，水发海带250克，蒜泥60克。

〔调料〕白醋、味精、虾酱、盐、白糖、辣椒粉。

做法

1．将青椒、红椒去蒂、子，切成细丝，加盐腌渍50分钟，挤净水分。

2．水发海带洗净，切成细丝，用沸水焯透捞出，过凉，挤去水分。

3．将蒜泥、白醋、白糖、虾酱、辣椒粉、味精调制成调味料；将青椒丝、红椒丝和海带丝装在一个容器中，加调味料拌匀。

4．将拌好的青椒丝、红椒丝、海带丝一层一层地装入坛内，两层中间抹匀调味料，腌渍24小时即可。

萝卜泡菜

〔材料〕萝卜1个，洋葱1个，萝卜缨、小葱各50克，干红辣椒2个。

〔调料〕辣椒面、凉米饭各适量，梨1/2个，虾酱20克，大粒盐30克，蒜1头，姜20克。

做法

1．萝卜洗净，削去萝卜皮，切成2.5厘米见方的丁；萝卜缨洗净，切成3厘米长的段。

2．在萝卜丁和萝卜缨段上撒些大粒盐，腌渍30分钟后捞出备用；小葱洗净，切成3厘米长的段；干红辣椒洗净，去子，切段。

3．将全部调料都放入搅汁机磨成末，拌成泡菜调料，将萝卜丁、萝卜缨段、干红辣椒段和小葱段放入容器里，用调料拌匀腌渍24小时即可。

鱼露萝卜泡菜

〔材料〕萝卜600克、鱼露100毫升。

〔调料〕粗盐、白砂糖、细辣椒粉、香葱、蒜、青辣椒、红辣椒、姜。

做法

1．将萝卜洗净，切成小块，放入适量清水，然后放入粗盐，搅拌均匀，腌渍2小时；蒜、姜切成末，青红辣椒切成末；香葱切成细丝备用。

2．将细辣椒粉、鱼露、白砂糖、蒜末、姜末、香葱丝放入碗中搅拌，然后放入切好的红辣椒和青椒，继续搅拌均匀，制成酱料。

3．把腌渍好的萝卜用清水洗一下，沥干水分，放入调料酱搅拌，冷藏3天即可食用。

美味百科

我们通常在市场上能买到烹饪用的碘盐和腌渍用的粗盐。粗盐是海盐区、湖盐区生产的原盐，用粗盐腌渍蔬菜、海产品等比日常烹调时用的细碘盐更有味道哦！

辣萝卜条

〔材料〕青萝卜适量。

〔调料〕料酒、盐、白糖、干红辣椒末、蒜末。

做法

1．将青萝卜洗净，去皮，切成粗条，放在盆内加入盐拌匀，腌渍约20分钟。

2．然后捞出，挤净水分，装入坛内。

3．将干红辣椒末、蒜末、白糖、料酒倒入坛内拌匀，封口，放在阴凉处，5天后即可食用。

黄瓜泡菜

〔材料〕黄瓜500克。

〔调料〕盐水、白糖、白酒、干红辣椒、八角、花椒、姜片。

做法

1．黄瓜洗净，去蒂，放入坛内，用盐水腌渍1～2天，取出后用清水洗净，存于缸内。

2．将白糖、白酒、干红辣椒、八角、花椒、姜片放入缸内，用石块压紧，封缸3天后即可食用。

泡脆豇豆

〔材料〕豇豆500克、干红辣椒30克。

〔调料〕盐、老盐水、红糖、白酒、花椒、八角、丁香。

做法

1．豇豆去蒂，洗净，沥干后放入坛中。

2．加入盐、白酒和丁香拌匀，腌渍12小时左右捞出沥干。

3．将老盐水、干红辣椒、红糖、花椒和八角同放在干净坛中拌匀，放入豇豆，盖好坛盖，坛沿加足水密封，泡5天左右即可。食用时捞出，切段即可。

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泡脆豇豆有点辣，可以配上一碗皮蛋瘦肉粥，中和一下味道，亦可去火气。

泡脆笋

〔材料〕莴笋400克、红甜椒25克、子姜50克。

〔调料〕浓度为25％的盐水（盐和水的重量比为1∶3）、老盐水、红糖、盐、干红辣椒、料酒各适量，香料包1个（花椒、八角、小茴香、桂皮各3克）。

做法

1．莴笋去叶，去皮，洗净，剥成两片或切成段；红甜椒与子姜分别洗净，切片。

2．将红甜椒片、子姜片放在浓度为25％的盐水中腌渍2小时，捞出，晾干表面的水分。

3．将老盐水、红糖、盐、干红辣椒和料酒放入坛内拌匀，加入莴笋段、香料包、红甜椒片、子姜片，用竹片卡紧，盖上坛盖，泡腌1小时即可食用。

西芹泡菜

〔材料〕西芹300克、青椒片适量。

〔调料〕葱段、蒜末、盐、香油、干红辣椒末、白糖。

做法

1．将西芹撕去粗茎丝，用水洗净后沥干，斜切成宽片状。

2．将盐均匀撒在西芹片、葱段、青椒片上，搅拌均匀，多次翻动腌渍约1小时，待其软化脆韧即可将盐水滗掉，再用凉开水略洗一遍，沥干水分备用。

3．将腌渍好的西芹片、青椒片、葱段加入香油、白糖、蒜末、干红辣椒末拌匀，腌渍2小时，其间需多次翻动，待均匀入味后即可取出食用。

香菇泡菜

〔材料〕水发干香菇1000克（或鲜香菇）、红椒100克。

〔调料〕盐、味精、蒜末、白糖、白醋、辣椒粉、虾酱。

做法

1．将香菇去蒂，洗净，放入沸水锅内焯一下，捞出用凉开水过凉；红椒去蒂、子，切成小菱形片。

2．将香菇、红椒片装入盆内，加盐腌渍2小时，捞出挤净水分。

3．将蒜末、辣椒粉、白糖、白醋、虾酱、味精同放在一碗内，调拌均匀，制成调味料。

4．将香菇与辣椒片同放在一个坛内，加入调味料拌匀，泡腌48小时即可食用。

辣泡三丝

〔材料〕海蜇丝400克，胡萝卜、白萝卜各300克。

〔调料〕蒜末、辣椒粉、白糖、白醋、味精、盐、面粉。

做法

1．将海蜇丝放入沸水锅内焯一下，捞出后用凉开水过凉；将胡萝卜、白萝卜均洗净，切成丝。

2．将海蜇丝、胡萝卜丝、白萝卜丝放入盆内，加盐拌匀腌渍，沥净水分，加水将面粉和成面粉浆，上锅熬制成糊，将蒜末、辣椒粉、白糖、白醋、味精放在同一碗内，加上面粉糊调和均匀，即成调味料。

3．将海蜇丝、白萝卜丝、胡萝卜丝码入容器中，抹匀调味料，泡腌24小时即可。

Part05　花样沙拉营养瘦身

沙拉妙招　沙拉常用酱料大揭秘

Case

沙拉酱起源于地中海的米诺卡岛，将油类与鸡蛋黄经充分搅拌后，发生乳化作用而制成，鲜嫩爽口，是凉拌蔬菜、水果以及肉类常用的一种调味品。

沙拉酱怎样使用更营养、更瘦身

1．可通过在沙拉酱中加少许加糖和低脂的酸奶来减少沙拉酱的用量，多放些蔬菜、水果来均衡营养。

2．美乃滋类沙拉酱主要是以蛋黄和沙拉油为原料，热量和胆固醇含量高；油醋汁类沙拉酱含热量则低很多，属于低脂沙拉酱。肥胖、脂肪肝以及想瘦身的MM尽量选择油醋汁类沙拉酱。

3．沙拉酱尽可能沾着吃，如果是拌着吃，食材不宜切的过小、过细，这样可避免沾上较多的沙拉酱。

如何选择和使用市场现售的沙拉酱

市场常见的沙拉酱品牌有丘比、家乐、味可美、卡夫等，主要有三种口味：普通沙拉酱、香甜沙拉酱和千岛沙拉酱，一般根据自己想要拌的材料来选择。普通沙拉酱口味最原始，可与其他调料调配成自己喜欢的口味。香甜沙拉酱口感清香细腻，适合制作各种蔬菜、水果沙拉。千岛酱口感上酸甜可口，适合制作各种蔬菜、火腿及海鲜沙拉。

还有根据主要食材选择沙拉酱：肉类沙拉适合使用蒜蓉沙拉酱、黑胡椒沙拉酱、咖喱沙拉酱、辣椒沙拉酱等；蔬菜沙拉适合使用香醋沙拉酱、蛋黄沙拉酱、海鲜沙拉酱、火腿沙拉酱、玉米沙拉酱等；水果沙拉适合使用奶油沙拉酱、水果沙拉酱。

如何用市售沙拉酱简单调配出自制沙拉酱的美味

可在超市购买普通的蛋黄酱，一般牌子的就可以，按照6∶1的比例，在普通沙拉酱中在加入芝麻和酱油，搅拌均匀即可成为芝麻沙拉酱，放入花生酱搅拌则可做花生沙拉酱。同样道理，可以放入咖喱、芥末、奶油、酸奶等，比例可以根据个人口味做调整。在沙拉酱中加入柠檬汁、番茄酱、菠萝汁、草莓酱等，就可以调成人见人爱的水果味沙拉酱了。口味偏甜的可以在沙拉酱中加入白糖，口味偏酸的可以加入白醋或者柠檬汁。

在家如何自制沙拉酱

沙拉酱口味丰富，不一定在市场上买到的都是你想要的，很多口味是可以在家自己调制的。蛋黄酱是最基础的沙拉酱，在蛋黄酱中添加不同的原料，即可调配出不同风味的沙拉酱。沙拉酱里使用的植物油不要选花生油、山茶油之类味道重的油，会使沙拉酱味道不纯，建议用玉米油、葵花子油、橄榄油。调配沙拉酱的时候放油量要少，这样才能让油和蛋黄完全乳化。

●蛋黄酱

〔材料〕奶油35毫升、白酒20毫升、柠檬汁5毫升、温水15毫升、蛋黄3个、盐5克、黑胡椒碎3克。

〔做法〕1.将白酒、柠檬汁、盐和黑胡椒碎放入锅中，大火煮沸，转小火煮至浓稠，冷却成柠檬酒汁备用。2.将蛋黄放置于不锈钢盆中，加入柠檬酒汁，隔热水搅打均匀，慢慢加入奶油，并不断搅拌均匀至凝结，最后加入温水调拌混合均匀即可。

●千岛酱

〔材料〕蛋黄酱50克、番茄酱30克、鸡蛋2个、酸黄瓜10克、柠檬汁5毫升。

〔做法〕1.鸡蛋煮熟，去皮，与酸黄瓜一起切成厚片，然后改刀成为细丁，剁成细末。2.将全部材料放入碗中，搅拌均匀即可。

●油醋汁

〔材料〕橄榄油30毫升、意大利黑醋10毫升、香菜5克、洋葱3克、大蒜10克、盐5克、糖3克。

〔做法〕1.将香菜洗净，与去外皮的洋葱和大蒜一起切成碎末。2.黑醋中放入所有用料，然后缓缓倒入橄榄油，边倒边搅拌均匀即可。

●凯撒汁

〔材料〕蛋黄酱50克，银鱼柳20克，奶酪15克，大蒜20克，柠檬汁5毫升。

〔做法〕1.银鱼柳洗净，切碎；大蒜压成蒜蓉；奶酪切碎备用。2.将银鱼柳碎与蒜蓉一起搅拌均匀后，再加入蛋黄酱、奶酪碎搅匀，最后挤入柠檬汁顺着一个方向搅打均匀即可。

香果魔芋

〔材料〕魔芋、菠萝、苹果各100克，樱桃20克，橘子80克，葡萄干适量。

〔调料〕蜂蜜、酸奶。

做法

1．将菠萝、苹果洗净，切丁；魔芋切丁；橘子掰成瓣备用。

2．先将魔芋放入水中煮20分钟，不停搅拌锅子，以免煳锅。

3．再将切好的菠萝、苹果一起倒入锅中，继续煮10分钟，然后再放入橘子瓣，同煮1分钟后起锅，沥干。

4．将沥干的水果盛入碗中，淋上蜂蜜和酸奶，在表面搁上樱桃和葡萄干，放入冰箱，冰镇3小时食用即可。

水果沙拉

〔材料〕苹果200克、梨120克、草莓100克、香蕉150克。

〔调料〕柠檬汁、沙拉酱。

做法

1．将苹果、梨分别洗净，去皮、核，切成块。

2．草莓洗净，切成块；香蕉剥皮，切成块。

3．先用柠檬汁将切好的梨块和香蕉块稍腌渍一下，可保持不变色。

4．再将所有水果堆放在碗中，挤上沙拉酱拌匀即可。

美味百科

水果沙拉很适合在夏天制作、食用。除此沙拉中的4种水果外，可根据口味选择各种水果任意搭配。

酒香水果沙拉

〔材料〕菠萝、苹果、猕猴桃、香蕉各50克，小番茄8个，樱桃若干。

〔调料〕白葡萄酒、白糖。

做法

1．将菠萝去皮取肉，放盐水中浸泡；苹果洗净，去皮；猕猴桃、香蕉去皮备用；小番茄洗净切瓣。

2．将菠萝肉、苹果、猕猴桃、樱桃、香蕉切成大小适中的丁一起放入盘中，加入切好的小番茄、白糖和白葡萄酒拌匀，将樱桃丁放入即可。

鲜果什锦

〔材料〕草莓5个，香蕉1根，苹果、梨各1/2个，木瓜1/4个。

〔调料〕白糖、酸奶、沙拉酱。

做法

1．将草莓洗净，斜切成两半；苹果、梨洗净，去皮切片；木瓜去子，取果肉切丁；香蕉去皮，切圆形片；将切好的水果放入容器中拌匀。

2．将白糖、酸奶、沙拉酱拌匀后淋于水果上即可。

橘子菠萝沙拉

〔材料〕橘子4个、菠萝1个。〔调料〕可可粉、白糖、盐水。

做法

1．将橘子去皮，撕去白色的筋，切成小块。

2．菠萝去皮洗净，切成小块，放入淡盐水中浸泡。

3．取一小碗，放入可可粉、白糖搅拌均匀，制成调味粉。

4．将菠萝块、橘子块一层一层地摆在玻璃容器中，每层都均匀地撒上一层调味粉。

5．放入冰箱冷藏1小时左右即可。

美味百科

橘子富含天然的维生素C，在体内有抗氧化作用，可降低胆固醇，加强身体免疫力，防止坏血病的发生。

千岛百合盏

〔材料〕鲜百合3个，苹果、番茄各1个，生菜1片。

〔调料〕盐、千岛沙拉酱、番茄酱。

做法

1．鲜百合洗净，掰开成单瓣，泡入清水中。

2．苹果削皮，去核，切成丁，泡入淡盐水中。

3．生菜洗净，沥干，铺在盘底备用。

4．番茄洗净去蒂，剁碎后和千岛沙拉酱、番茄酱拌匀备用。

5．将百合瓣、苹果丁捞出沥干，放入生菜铺好的盘中，淋上调好的酱汁拌匀即可。

美味百科

优质的鲜百合柔软、颜色洁白、有光泽、无明显斑痕、鳞片肥厚饱满，无烂斑、伤斑、虫斑、黄锈斑，适合烹制各种菜肴，味淡且口感清爽。

五彩鲜蔬沙拉

〔材料〕玻璃生菜150克，紫甘蓝50克，菜花、茴香头、胡萝卜、小洋葱、青豆各30克，玫瑰花瓣3克，百里香10克，蓝纹奶酪120克。

〔调料〕红酒醋、橄榄油、盐、黑胡椒粉。

做法

1．所有蔬菜洗净，沥干水分，将玻璃生菜、紫甘蓝、茴香头、胡萝卜分别切成同样大小的方丁；菜花掰成小朵；玫瑰花瓣切成细丝；百里香切成碎末备用。

2．将小洋葱切成碎粒，与百里香、红酒醋、蓝纹奶酪、橄榄油、盐和黑胡椒粉混合搅拌均匀，制成蓝纹奶酪沙拉汁。

3．将切好的各种蔬菜丁放入沙拉盆中，加入青豆和菜花小朵，浇上蓝纹奶酪沙拉汁，充分拌匀，盛入沙拉盘中，撒上玫瑰花瓣丝即可。

土豆沙拉

〔材料〕土豆200克，黄瓜150克，胡萝卜、豌豆各50克，煮鸡蛋1个，生菜叶2片。

〔调料〕盐、沙拉酱。

做法

1．土豆洗净，蒸熟后凉凉，去皮切成丁；黄瓜、胡萝卜洗净，去皮，切成丁，放入沸水中焯烫，捞出过凉。

2．豌豆煮熟，捞出，沥干；煮鸡蛋剥皮，切成丁备用。

3．生菜叶洗净，铺在盘底，放入土豆丁、黄瓜丁、胡萝卜丁、豌豆、鸡蛋丁，加盐、沙拉酱拌匀即可。

生菜沙拉

〔材料〕新鲜生菜500克。

〔调料〕海天酱。

做法

1．将生菜择洗干净，切成段，放入盘中。

2．将适量海天酱与生菜段拌匀即可。

日月沙拉

〔材料〕鹌鹑蛋10个，红、黄小番茄各10个，生菜少许。

〔调料〕蛋黄酱、香菜叶。

做法

1．将鹌鹑蛋煮熟，去皮，凉凉备用。

2．小番茄、香菜叶分别洗净，小番茄一切两半；生菜洗净，切成小段。

3．将小番茄、鹌鹑蛋、生菜段混合后加入蛋黄酱，放入盘中，搅拌均匀，码好后放上少许香菜叶点缀即可。

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鹌鹑蛋不仅是营养滋补佳品，还是治疗许多疾病的良药，常食有防治高血压及动脉硬化的功效。幼儿常食有健脑的作用，并能促进生长发育。

什锦沙拉

〔材料〕油麦菜100克、小黄瓜120克、熟火腿50克、鸡蛋1个。

〔调料〕胡椒粉、白糖、盐、沙拉酱。

做法

1．油麦菜洗净，切段；小黄瓜洗净，切粒，用少许盐腌渍10分钟，沥去水；熟火腿切成细粒。

2．鸡蛋煮熟，蛋白切粒，蛋黄压碎备用。

3．盘中放油麦菜段、小黄瓜粒、火腿粒及蛋白粒，加入胡椒粉、白糖，撒上蛋黄碎，加入沙拉酱拌匀即可。

夏日沙拉

〔材料〕小黄瓜1根，绿豆芽、红椒各20克，橙子1/2个，芝麻菜10克，开心果仁30克。

〔调料〕蜂蜜、柠檬汁、橄榄油、盐、黑胡椒粉、芥末膏、香葱段、鲜姜碎。

做法

1．所有的蔬菜洗净，沥干水分，小黄瓜去瓤，与红椒同切成4厘米的段；橙子取果肉；绿豆芽择去根部；开心果仁碾碎备用。

2．将小黄瓜条、红椒条、绿豆芽、香葱段、芝麻菜和橙子肉放入沙拉盆中拌匀，盛入沙拉盘中。

3．将鲜姜碎、蜂蜜、柠檬汁、芥末膏、橄榄油、盐和黑胡椒粉混合搅拌均匀，制成沙拉汁，浇在盛入盘中的夏日沙拉上，再撒上开心果仁碎即可。

番茄生菜沙拉

〔材料〕番茄2个、生菜叶4片、黄甜椒1个。

〔调料〕沙拉酱。

做法

1．先将生菜叶洗净，平铺于容器中。

2．将番茄和黄甜椒洗净，切成圆形薄片。

3．将切好的番茄、黄甜椒薄片交错摆放在生菜叶上。

4．加入沙拉酱调味即可。

美味百科

这道菜不仅最大限度地保留了原料中的番茄红素和维生素C，而且生吃方便、热量较低，是一份美味健康的减肥沙拉。

芸豆海虹沙拉

〔材料〕芸豆、海虹各100克，小番茄30克。

〔调料〕白胡椒粉、百里香、法香、盐、香叶、柠檬汁、橄榄油。

做法

1．芸豆洗净，放入适量清水中，提前浸泡1日，充分泡涨。

2．将所有材料洗净，沥干水分，海虹放入已有百里香、香叶和法香的沸水中略煮片刻至熟，捞出凉凉；将煮海虹的水继续煮沸，放入已泡好的芸豆煮熟，捞出凉凉；小番茄对开切瓣，备用。

3．将煮好的海虹、芸豆、百里香和小番茄瓣放入沙拉盆中，调入柠檬汁、橄榄油、盐和白胡椒粉拌匀，盛入沙拉盘中即可。

意式松子蔬菜沙拉

〔材料〕绿叶生菜、红叶生菜各50克，洋葱、熟松子仁各5克，胡萝卜、西芹茎各10克，小番茄20克。

〔调料〕意式黑醋、橄榄油、鲜百里香、白砂糖、盐、黑胡椒粉、大蒜末。

做法

1．将所有蔬菜洗净，沥干水分，红叶生菜和绿叶生菜用手撕成大小合适的块；小番茄对开切瓣；胡萝卜和西芹茎用刮皮刀刮成薄片，泡入凉水中备用。

2．洋葱和鲜百里香洗净，切成碎末，同意式黑醋、橄榄油、白砂糖、大蒜末、盐和黑胡椒粉混合，放入沙拉盆中拌匀，制成意式黑醋汁备用。

3．将两种生菜块、小番茄瓣、胡萝卜片和西芹片放入沙拉盆中混合均匀，盛入沙拉盘中，淋入意式黑醋汁，撒上熟松子仁即可。

苦瓜芦笋沙拉

〔材料〕苦瓜1根、芦笋6根。

〔调料〕调料A（鸡蛋清、白糖、芥末、沙拉酱、盐）、调料B（醋、鸡蛋黄、牛奶、花生粉、番茄酱）、紫苏梅末。

做法

1．芦笋洗净，切段，下锅烫熟后捞起，泡在清水中；苦瓜去瓤、子，切薄片，浸泡于清水中。

2．碗中放入调料A，打成糊状，搅匀，加入调料B再次拌匀成沙拉酱。

3．将苦瓜片、芦笋段捞起，沥干，摆盘，加入沙拉酱和紫苏梅末，拌匀即可。

美味百科

切好苦瓜后拿盐腌一下，腌好后倒出水分，然后再焯烫一遍，这样可以大大减少苦味。

玉米扁豆沙拉

〔材料〕扁豆200克、罐装玉米粒100克、法兰克福香肠2根、洋葱50克。

〔调料〕橄榄油、大藏芥末、香草醋、盐、黑胡椒粉。

做法

1．扁豆、洋葱分别洗净，沥水，扁豆去头、筋，放入沸水中略煮，捞出泡入水中浸凉；洋葱切成0.5厘米大小的碎粒备用。

2．中火烧热锅中的橄榄油（10毫升），待油六成热时，放入法兰克福香肠煎至表皮上色，取出，斜切成片备用。

3．将橄榄油（40毫升）、大藏芥末、香草醋、盐和黑胡椒粉混合均匀，制成沙拉酱汁。将扁豆、玉米粒、洋葱粒以及法兰克福香肠片放入沙拉盆中，加入制作好的沙拉酱汁拌匀，盛入沙拉盘中即可。

小扁豆沙拉

〔材料〕小扁豆400克、新鲜的面包屑40克、大蒜4瓣。

〔调料〕橄榄油、意式黑醋、法香、盐、黑胡椒粉。

做法

1．将小扁豆和大蒜洗净，沥干水分，小扁豆放入沸水中略煮2分钟，捞出泡入凉水中浸凉，沥干水分，再放到餐巾纸上吸干水分；大蒜切细碎；法香切细碎备用。

2．中火烧热锅中的橄榄油，待油温烧至六成热时，放入大蒜碎和法香碎翻炒片刻，再加入新鲜的面包屑继续翻炒至上色，调入意式黑醋、盐和黑胡椒粉拌炒均匀，离火凉凉。

3．将小扁豆放入沙拉盆中，加入炒好的蒜香面包屑拌匀，盛入沙拉盘中，将沙拉盆中剩余的蒜香面包屑浇在最上面即可。

烤蘑菇沙拉

〔材料〕鲜香菇、白口蘑、鸡腿菇、杏鲍菇各100克，芝麻菜20克，大蒜6瓣。

〔调料〕橄榄油、意式黑醋、百里香、迷迭香、白砂糖、盐、黑胡椒碎、帕尔马干酪片。

做法

1．将所有菌菇冲洗干净，沥干水分，用餐巾纸吸干多余水分，香菇切成1厘米的宽条；白口蘑、鸡腿菇分别对开切成四瓣；杏鲍菇对开切成0.5厘米厚的片；大蒜瓣切成片备用。

2．将切好的菌菇放入沙拉盆中，加入大蒜片、百里香、迷迭香、盐、黑胡椒碎和橄榄油（50毫升）拌匀，倒入烤盘中，放入已提前预热好的烤箱中烤制菌菇上色至熟，取出凉凉，倒入沙拉盆中，加芝麻菜拌匀；调入意式黑醋、白砂糖、橄榄油（100毫升）、盐和黑胡椒碎拌匀，盛入沙拉盘中，帕尔马干酪片擦成细丝，撒在沙拉上即可。

苹果沙拉

〔材料〕苹果50克、葡萄干5克、橙子1瓣。

〔调料〕酸奶、蜂蜜。

做法

1．将苹果洗净，去皮、核，切丁。

2．葡萄干泡软；橙子去皮、子，切丁。

3．用酸奶和蜂蜜将各种水果原料拌匀即可。

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此菜适合夏天食用，并可搭配一片全麦面包、一小块烤鸡和一份奶汁冬瓜，营养又健康。

泰式青木瓜沙拉

〔材料〕泰式青木瓜1/2个、红椒20克、薄荷叶6片、花生仁20克。

〔调料〕青柠檬汁、鱼露、白砂糖、香菜叶、盐、胡椒粉。

做法

1．将所有蔬菜洗净，沥干水分，红椒切成碎末；薄荷叶切碎末；花生仁切碎备用。

2．将青柠檬汁、鱼露、红椒碎末、白砂糖、薄荷叶碎放在一个碗中，搅拌至白砂糖完全溶化，制成沙拉酱汁备用。

3．将泰式青木瓜去皮、子，取肉，用擦子擦成细丝，放入沙拉盆中，加入花生碎、香菜叶、盐和胡椒粉拌匀，盛入沙拉盘中，浇上制作好的沙拉酱汁，食用时拌匀即可。

和风沙拉

〔材料〕蟹肉70克、生菜15克、玉米罐头50克、黄瓜80克、鱼卵10克。

〔调料〕千岛沙拉酱。

做法

1．将蟹肉洗净，切成小块，放到沸水中煮熟；捞出煮熟后的蟹肉过凉水，沥干水分备用。

2．将生菜、黄瓜洗净；黄瓜拍扁，切丁；玉米放入热水中焯一下，捞出，过凉水后沥干备用。

3．在深碗中先铺上生菜片，再将玉米粒、黄瓜丁铺在碗中，再放上煮熟的蟹肉。

4．最后撒上鲑鱼卵，淋上千岛沙拉酱（60克）即可。

番茄洋葱拌沙拉

〔材料〕樱桃番茄150克、洋葱80克。

〔调料〕沙拉酱、盐、胡椒粉。

做法

1．将洋葱洗净，用刀横向切成细圈，放入清水中浸泡10分钟，去辛辣味，捞出，沥水，放入炒锅中小火焙熟，盛于盘底。

2．樱桃番茄洗净，对半切开，排于洋葱圈盘内，在表面均匀地撒上盐，放冰箱内冷藏10分钟。

3．取出后挤入沙拉酱，撒上盐、胡椒粉即可。

番茄奶酪洋葱沙拉

〔材料〕番茄1个、水牛奶酪100克、洋葱10克、鲜罗勒叶10片。

〔调料〕意式黑醋、橄榄油、蜂蜜、黑胡椒粉。

做法

1．将所有蔬菜洗净，沥干水分，洋葱切成0.5厘米大小的碎粒；番茄切成0.5厘米厚的片；水牛奶酪也切成同样厚的片，备用。

2．将切好的番茄片、水牛奶酪片和鲜罗勒叶依次叠放码入盘中，撒上已切好的洋葱碎粒和黑胡椒粉，浇上橄榄油。

3．中火烧热煎锅，放入意式黑醋和蜂蜜，搅匀混合加热至酱汁略稠，倒出浇在上面即可。

香辣黄瓜花生沙拉

〔材料〕黄瓜2根、香菜20克、炸花生仁80克。

〔调料〕白醋、白糖、甜辣酱。

做法

1．黄瓜洗净，去皮，对半剖开，切成薄片，码入盘中。

2．香菜择洗干净，切段；炸花生仁去皮碾碎备用。

3．将白糖和白醋倒入碗内，搅拌至白糖溶化，倒在码好的黄瓜片上，再加入甜辣酱、炸花生仁碎、香菜段，拌匀即可。

杏仁蔬菜沙拉

〔材料〕甜杏仁、小番茄、话梅、鲜蚕豆。

〔调料〕盐、橄榄油、味精。

做法

1．蚕豆去壳，洗净；小番茄洗净，对半切开；甜杏仁洗净备用。

2．锅中倒入水，煮沸后加入盐、蚕豆煮至软熟，捞出，放入凉水中浸泡。

3．将蚕豆沥干水分，倒入大碗中，放入小番茄和话梅，调入适量盐、味精和橄榄油，搅拌均匀，最后倒入甜杏仁拌匀即可。

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此菜也可以根据个人的口味，酌情添加不同的蔬菜。

爱情沙拉船

〔材料〕小木瓜1个、虾仁150克、生菜适量。

〔调料〕沙拉酱、甜辣酱、番茄酱、绿茶粉、干淀粉、盐、料酒。

做法

1．木瓜洗净，对半切开，去子；虾仁挑去沙线，用盐水洗净；生菜洗净，切丝备用。

2．将洗好的虾仁用干淀粉、盐、料酒腌渍10分钟，放入沸水锅中烫熟，沥干水分备用。

3．将虾仁、生菜丝放入木瓜内，将沙拉酱、甜辣酱、番茄酱拌匀，淋在上面，再撒上绿茶粉即可。

芝麻菜沙拉

〔材料〕芝麻菜150克、帕尔马干酪20克。

〔调料〕柠檬汁、橄榄油。

做法

1．将芝麻菜洗净，沥干水分备用。

2．将橄榄油和柠檬汁混合搅拌均匀，制成沙拉酱汁备用。

3．将芝麻菜盛入沙拉盘中，加入调好的沙拉酱汁。

4．最后，用擦菜板擦些帕尔马干酪片撒在芝麻菜上即可。

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也可根据个人喜好，加入洋葱碎末及松子仁。

凯撒沙拉

〔材料〕鸡蛋2个，培根、面包片各2片，生菜2棵，银鱼柳4条。

〔调料〕蛋黄酱、帕尔马干酪、大藏芥末、柠檬汁、橄榄油、盐、黑胡椒粉。

做法

1．帕尔马干酪磨成细碎；面包片切成1厘米的正方形小丁；鸡蛋放入沸水中煮熟，捞出去壳，切成丁备用。

2．将大藏芥末、柠檬汁和蛋黄酱盛入沙拉盆中搅拌均匀，然后加入帕尔马干酪碎、盐、黑胡椒粉继续搅拌均匀备用。

3．中火烧热锅中的橄榄油，待油温烧至六成热时，将培根放入煎锅用中火煎熟，盛出放在餐巾纸上将油脂吸干，撕成块；再将面包丁放入煎锅中翻炒成金黄色；生菜洗净，沥干水分，稍微撕一撕放入沙拉盆中，加入沙拉酱汁拌匀，盛入沙拉盘中，放上切好的鸡蛋丁、培根块、炒好面包丁和银鱼柳即可。

鸡蛋沙拉

〔材料〕鸡蛋4个、香菜5克。

〔调料〕植物油、番茄酱、醋、白糖、盐、味精。

做法

1．将鸡蛋洗净，放锅中加适量水煮熟，捞出放清水中浸凉，剥去蛋壳，将蛋清、蛋黄分别切丁，放入盘内备用。

2．将香菜洗净，切成细末备用。

3．将盐、白糖、味精、醋放在鸡蛋丁上，再拌入少许植物油，最后拌入番茄酱，撒上香菜末拌匀即可。

怪味菠菜沙拉

〔材料〕菠菜200克。

〔调料〕花椒、芝麻酱、盐、醋、酱油、香油。

做法

1．菠菜洗净，放入沸水锅中焯过后，捞出，沥水，切段。

2．芝麻酱加酱油、醋、适量温开水调匀。

3．锅置火上，烧热后放入花椒炒熟，盛出，研成碎末。

4．在菠菜段里放入调好的芝麻酱、花椒末、盐，再淋入香油，搅拌均匀即可。

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为了去除菠菜中多余的草酸，可先把菠菜放入烧开的水中烫20～30秒，再将焯过的菠菜放入另起一锅的开水中煮两三分钟捞出。

芦笋鸡蛋沙拉

〔材料〕鲜芦笋400克、鸡蛋1个、培根2片。

〔调料〕白酒醋、橄榄油、盐、黑胡椒粉。

做法

1．将鲜芦笋洗净，沥干水分，削去芦笋的老筋，放入沸水中略煮片刻，捞出放入凉水中浸凉，沥干水分，用餐巾纸吸干水分，切成5厘米左右的斜段备用。

2．再次烧沸汤锅中的水，煮熟鸡蛋，捞出放入凉水中浸凉，去壳，将蛋黄与蛋白分离，分别切碎；培根片煎熟凉凉，撕成碎块备用。

3．将切好的芦笋段放入沙拉盆中，调入白酒醋、橄榄油、盐和黑胡椒粉拌匀，盛入沙拉盘中，分别撒上蛋黄碎、蛋清碎和培根块即可。

什锦鹌鹑蛋沙拉

〔材料〕熟鹌鹑蛋10个，熟咸鸭蛋1个，火腿、土豆、胡萝卜、黄瓜、生菜。

〔调料〕沙拉酱适量。

做法

1．土豆、胡萝卜、黄瓜分别洗净，切丁；咸鸭蛋去壳切成块；火腿切丁；生菜洗净，撕成大块；熟鹌鹑蛋去壳，切成两半备用。

2．锅中倒水烧沸，将土豆丁、胡萝卜丁放入沸水中煮熟，捞出后沥干水分备用。

3．将处理好的熟鹌鹑蛋、咸鸭蛋块、火腿丁、土豆丁、胡萝卜丁、黄瓜丁、生菜块放入大碗中，放入沙拉酱拌匀即可。

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鹌鹑蛋在水开后煮3～4分钟就可以了，起锅后马上捞到冷水里再泡一会，可以防止余热把蛋变老并使其易去皮。

卤蛋沙拉

〔材料〕莴笋嫩叶4片、大番茄1个、小黄瓜1根、鸡蛋、小番茄各3个。

〔调料〕沙拉酱、番茄酱、酱油、白糖、盐、料酒、丁香、甘草、茴香、桂皮。

做法

1．莴笋嫩叶洗净，撕成片；小黄瓜洗净，切片；大番茄洗净，切块；鸡蛋洗净，放入沸水锅中煮熟，捞出入凉水，再捞出去壳。

2．将丁香、甘草、茴香、桂皮放入纱布袋中做成料包，将料包放入沸水锅中，倒入酱油、料酒、白糖、盐，大火煮至汤汁成酱红色，放入鸡蛋，用小火卤10～15分钟，捞出切成瓣状。

3．将莴笋叶垫在盘中，放入番茄块、黄瓜片、小番茄、切好的卤蛋，淋上沙拉酱、番茄酱即可。

番茄鸡蛋橄榄沙拉

〔材料〕番茄2个、红洋葱1个、鸡蛋1个、黑橄榄肉50克、罗勒叶适量。

〔调料〕橄榄油、盐、黑胡椒粉。

做法

1．将所有蔬菜洗净，沥干水分，番茄切成0.5厘米厚的片，红洋葱同样切成圈状备用。

2．鸡蛋放入水中煮至八成熟，捞出泡入凉水中浸凉，去壳，切成片状备用。

3．将切好的番茄片平码在沙拉盘中，上面放上洋葱圈，最上面放上切好的鸡蛋片，撒上黑橄榄肉和罗勒叶，再浇上橄榄油、盐和黑胡椒粉即可。

风干香肠沙拉

〔材料〕萨拉米香肠150克、芝麻菜50克、熟松子仁10克。

〔调料〕柠檬汁、橄榄油、黑胡椒碎。

做法

1．芝麻菜洗净，沥干水分备用。

2．将萨拉米香肠切成0.5厘米左右的厚片；橄榄油和柠檬汁混合搅拌均匀，制成柠檬油醋汁备用。

3．将香肠片一片叠一片地码放在沙拉盘中。

4．芝麻菜用制好的柠檬油醋汁略拌，放在香肠片上，撒上黑胡椒碎和熟松子仁即可。

火腿沙拉

〔材料〕火腿肠150克，鸡蛋2个，胡萝卜、黄瓜各50克。

〔调料〕沙拉酱、盐、胡椒粉。

做法

1．将胡萝卜洗净，放入蒸锅中蒸熟，取出切丁；黄瓜洗净，切丁；火腿肠切丁。

2．鸡蛋煮熟，取蛋白，切丁备用。

3．将胡萝卜丁、黄瓜丁、火腿肠丁、蛋白丁放入大碗中，加入沙拉酱、盐、胡椒粉拌匀即可。

芹菜香肠沙拉

〔材料〕芹菜150克，土豆、熟香肠各100克。

〔调料〕沙拉酱、盐。

做法

1．芹菜择洗净，切段，放入沸水锅中焯烫，捞出过凉，沥水。

2．土豆去皮，洗净，切丁，放入沸水锅中焯烫，捞出过凉，沥水；香肠去皮后切丁。

3．将芹菜段、香肠丁、土豆丁盛入盘中，加入沙拉酱、盐，拌匀即可。

肉馅生菜沙拉

〔材料〕鲜牛肉馅300克、玻璃生菜200克、红洋葱100克、芦笋末50克、小黄瓜丁50克、罗勒叶6朵、大蒜2瓣。

〔调料〕意式黑醋、橄榄油、白砂糖、盐、黑胡椒粉。

做法

1．将所有蔬菜洗净，沥干水分，红洋葱切成0.5厘米大小的碎粒；玻璃生菜切成小块；大蒜切碎备用。

2．锅中放入橄榄油烧热，炒香红洋葱碎粒和大蒜碎，放入鲜牛肉馅、芦笋末拌炒匀，调入适量的盐，离火凉凉，放入沙拉盆中，加入小黄瓜丁、玻璃生菜块和罗勒叶拌匀，盛入沙拉盘中，将意式黑醋、橄榄油、盐、白砂糖、黑胡椒粉混合搅匀，浇在沙拉上即可。

甜豆鸡肉沙拉

〔材料〕鸡腿1个，甜豆、生菜各40克，原味酸奶20毫升。

〔调料〕咖喱粉、白醋、蒜末、蛋黄酱、橄榄油、盐、黑胡椒粉。

做法

1．将鸡腿、甜豆、生菜分别洗净，沥干水分，将鸡腿肉切成1厘米宽的条，调入盐和黑胡椒粉腌渍10分钟；甜豆放入沸水焯烫片刻，捞出泡入凉水中浸凉。

2．中火烧热锅中的橄榄油，待油烧至六成热时，放入咖喱粉炒香，调入白醋和盐搅拌均匀，煮片刻，离火凉凉，再加入蒜末、原味酸奶和蛋黄酱搅拌均匀，制成咖喱沙拉酱汁备用。

3．中火烧热锅中的剩余橄榄油，放入鸡腿肉条煎熟，盛出凉凉沥干油脂；将煎好的鸡腿肉条、生菜和甜豆放入沙拉盆中混合拌匀，盛入沙拉盘中，浇上制作好的咖喱沙拉酱汁即可。

鸡肉红柚沙拉

〔材料〕鸡脯肉100克，红柚2个，小洋葱1个，芝麻菜、嫩菠菜叶各50克，核桃仁20克。

〔调料〕白酒醋、橄榄油、盐、黑胡椒碎。

做法

1．所有材料洗净，沥干；中火烧热锅中的橄榄油，烧至六成热时，将鸡脯肉放入锅中煎熟，取出，撕成细丝。

2．将芝麻菜和嫩菠菜叶混合在一起成混合沙拉；小洋葱切成细末；红柚去皮，取出纯果肉角备用。

3．将小洋葱末、白酒醋、橄榄油放在沙拉盆中搅拌均匀，再将鸡肉丝放入调好的酱汁中拌匀。

4．将混合好的芝麻菜、嫩菠菜沙拉铺到盘中，上面放鸡肉丝，将红柚肉和核桃仁撒在沙拉上，再撒盐和黑胡椒碎即可。

小鱿鱼沙拉

〔材料〕小鱿鱼150克、红叶生菜50克、鲜罗勒叶10片、洋葱10克、百里香5克、大蒜2瓣。

〔调料〕红酒醋、橄榄油、盐、白胡椒粉。

做法

1．将小鱿鱼洗净，放入已有百里香的沸水中略煮片刻至熟，捞出凉凉；洋葱洗净切碎；大蒜洗净，切碎备用。

2．将橄榄油、红酒醋、洋葱碎、大蒜碎、盐和白胡椒粉混合搅拌均匀，制成沙拉酱汁备用。

3．将煮好的小鱿鱼、略撕碎的红叶生菜和鲜罗勒叶放入沙拉盆中混合拌匀，调入制好的沙拉酱汁拌匀，盛入沙拉盘中即可。

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优质鱿鱼体形完整坚实，呈粉红色，有光泽，体表面略现白霜，肉肥厚，半透明，背部不红。

粉丝海鲜沙拉

〔材料〕粉丝25克，海白虾、海虹各5只，鲜鱿鱼1只，洋葱丝、香芹段、大蒜末、红椒圈各适量。

〔调料〕鱼露、柠檬汁、白砂糖、盐、白胡椒粉。

做法

1．粉丝用清水浸泡至软，捞出备用。

2．将所有海鲜洗净，沥水，鱿鱼去头，切花刀，并切成6厘米大小的块；海白虾去头、壳，去沙线，洗净；海虹去壳备用。

3．大火烧沸汤锅中的水，放入泡好的粉丝略煮2分钟捞出，投入凉水中过凉；再次烧沸汤锅中的水，放入鱿鱼块、海白虾和海虹略煮片刻至熟，捞出，投入凉水中过凉备用。

4．将粉丝、三种海鲜沥水，放入沙拉盘中，加入洋葱丝、大蒜末、香芹段和红椒圈，调入鱼露、柠檬汁、白砂糖、盐和白胡椒粉拌匀即可。

海鲜番茄沙拉

〔材料〕 草虾6只、鲜鱿鱼少许、小番茄4个、洋葱1/2个、红椒1个、蒜2瓣。

〔调料〕植物油、柠檬汁、盐、黑胡椒粉。

做法

1．洋葱、红椒、蒜均洗净切末；鲜鱿鱼处理净，切花刀；小番茄洗净，切两半；将红椒末、蒜末、柠檬汁、植物油、盐、黑胡椒粉拌匀，调成酸辣酱备用。

2．草虾在沸水中烫熟后去头；洋葱末放凉水中泡10分钟；鲜鱿鱼在沸水中烫熟，泡凉水至凉后沥干水备用。

3．小番茄摆在盘底，撒上洋葱末，再摆上烫好的草虾和凉好的鱿鱼花，淋上调好的酸辣酱即可。

菜椒金枪鱼鸡蛋沙拉

〔材料〕红椒、黄椒各30克、芝麻菜30克，熟金枪鱼肉20克，番茄、鸡蛋各1个，大蒜3瓣。

〔调料〕红酒醋、橄榄油、盐、黑胡椒粉。

做法

1．将所有蔬菜洗净，沥干水分，黄椒、红椒分别切成1厘米大小的丁；鲜番茄去蒂，对开切成六瓣；鸡蛋放入沸水中煮至七分熟，捞出泡入凉水中备用。

2．将已切好的番茄瓣、芝麻菜、熟金枪鱼肉放入沙拉盆中拌匀，再盛入沙拉盘中，将鸡蛋去壳，切成4瓣码放在沙拉的四周，撒上黄椒丁、红椒丁和黑胡椒粉。

3．最后将大蒜切碎，与红酒醋、橄榄油和盐混合搅拌均匀，制成红酒醋油沙拉汁，配在拌好的沙拉旁，食用时再浇上即可。

鲷鱼沙拉

〔材料〕鲷鱼50克，芦笋、胡萝卜各20克，小番茄2个。

〔调料〕干淀粉、鸡蛋清、柠檬汁、白糖、蚝油、蒜末、香油。

做法

1．鲷鱼洗净切片，与干淀粉和鸡蛋清拌匀后，用沸水焯烫，随即捞起沥干备用。

2．芦笋洗净切段；胡萝卜洗净，切成0.5厘米厚的小圆片，与芦笋段一起用沸水焯烫，捞起过凉水至凉备用。

3．将柠檬汁、白糖、蚝油、蒜末、香油搅匀，制成调料酱汁。

4．将鲷鱼片、芦笋段、胡萝卜片摆在盘底，小番茄切细丁铺于其上，食用时淋上调料酱汁即可。

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鱼类和蔬菜搭配，别有一番风情，既爽口又鲜美，你也可以试试。

鲷鱼野菜沙拉

〔材料〕鲷鱼片100克、樱桃萝卜50克、大头菜50克、橘子60克、柳橙汁10毫升。

〔调料〕橄榄油、酱油、柠檬汁、糖、盐。

做法

1．大头菜去皮，切成薄片；樱桃萝卜洗净，切成薄片，分别放入浓度淡盐水中，使之柔软备用。

2．将大头菜嫩叶焯烫后泡凉水，再切成小段；橘子剥皮后，用刀依照橘子纹路切瓣，去子并剥除外膜备用。

3．将柳橙汁、橄榄油、酱油、柠檬汁、糖混合均匀，做酱汁备用。

4．大头菜、樱桃萝卜薄片挤干水分，与橘子片、大头菜嫩叶、鲷鱼片一起混合拌匀，盛入器皿中，再淋上做好的酱汁即可。

柠檬三文鱼沙拉

〔材料〕三文鱼100克，扇贝、墨鱼仔、鳕鱼、虾仁各30克，青椒（青、红、黄色均可）、洋葱各少许，柠檬1个。

〔调料〕白醋、橄榄油、盐、胡椒粉。

做法

1．将各种海鲜洗净，切丁，用加入少许白醋、盐的热水中焯一下，注意不要把海鲜焯老；柠檬榨汁备用。

2．将青椒、洋葱均洗净切丁，与焯好的海鲜混合装盘，加入橄榄油、柠檬汁、胡椒粉调味，拌匀即可。

烟熏三文鱼片

〔材料〕烟熏三文鱼片200克、薄荷叶5朵、莳萝叶2片、黑橄榄肉、酸豆适量。

〔调料〕白砂糖、柠檬汁、橄榄油。

做法

1．将薄荷叶和莳萝叶洗净，沥干水分，分别切碎备用。

2．将橄榄油、柠檬汁、白砂糖放入沙拉碗中搅拌均匀，制成沙拉酱汁。

3．将烟熏三文鱼片码入沙拉盘中，撒上已切好的薄荷叶碎、莳萝叶碎、黑橄榄肉和酸豆，浇上制好的沙拉酱汁即可。

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三文鱼细腻嫩滑，加上柠檬汁，清爽可口。