烧烤卤熏8000例

犀文图书 策划·编写

浙江科学技术出版社

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图书在版编目（CIP）数据

烧烤卤熏8000例／犀文图书编写.—杭州：浙江科学技术出版社，2012.3

ISBN 978-7-5341-4382-3

Ⅰ.(1)烧…　Ⅱ.(1)犀…　Ⅲ.(1)菜谱　Ⅳ.(1)Is972.12

中国版本图书馆CIP数据核字（2012）第000256号

书　名：烧烤卤熏8000例

作　者：犀文图书 著

责任编辑：刘 丹 赵新宇 李骁睿

责任校对：宋东 王群 王巧玲

制　作：浙江出版集团数字传媒有限公司

字　数：58.0

版　次：2012年3月第1版

版　本：1.00

ISBN：978-7-5341-4382-3

目　录

制作基础篇

- 烧烤、卤、熏的简介

- 各种肉类原料的选择

- 常用香料的性味与作用

- 专用卤水的制作方法

- 卤水制作、保存的注意事项

- 食物原料的腌制方法

- 腌料、皮水、酱汁的制作

- 烧烤的注意事项

- 烧烤的操作实例

- 烧鹅的烧制实例

- 烤猪的烤制实例

- 卤味操作实例

- 白切鸡的制作及上碟

- 烹饪刀法技巧

- 烧烤卤熏常用工具介绍

烧烤篇

- 烧白仓｜蒜烧牡蛎

- 锡纸焗鲈鱼｜锡纸焗牛蛙

- 香烧脆草鱼｜日式金针菇烧元贝

- 酸笋焗石螺｜盐烧京葱

- 照烧肠粉｜清烧沙葛片

- 照烧四季豆｜照烧香蕉

- 锡纸焗花椰菜｜锡纸烧杂菜

- 锡纸蟹味菇｜烧萝卜

- 串烧蒜肉｜金银蒜烧南瓜扒

- 盐烧蒜薹｜串烧杂果

- 凤梨烧排骨｜豉汁烧白蛤

- 盐烧秋刀鱼｜盐烧三文鱼头

- 吊炉烧鸡｜蜜汁烧花叉

- 蜜汁烧排骨｜烧羊腿

- 琵琶吊烧鸡｜串烤泥鳅

- 照烧干鱿｜干烧福寿鱼

- 干烧红衫鱼｜蒲烧多春鱼

- 蒲烧白鳝｜串烧雪花牛肉

- 日式烧青鱼｜金沙银箔骨

- 广式脆皮烧鸭｜蜜汁烧鸡翅

- 墨西哥烧牛肉｜沙茶吊烧鸡

- 串烧墨鱼仔｜南乳吊烧鸽

- 烧猪颈肉｜太和烧鸡

- 炙烧大黄鱼｜炭烧剥皮牛鱼

- 蜜汁叉烧肉｜香辣猪蹄

- 炭烧牛仔骨｜脆皮烧鹅

- 串烧猪心｜烧鸭心

- 锡纸烤香芋｜锡纸烤白洋葱

- 炭烤干鱿鱼｜烤腊鸭腿

- 串香鸡爪｜南乳肋排

- 色拉鸡扒｜咖喱鸡柳

- 菠萝烟鸭胸｜美洲烧牛肉

- 牛油蛤蜊｜蜜汁烧大肠

- 白兰地鸡腿｜丁香鹅珍

- 脆皮叉烧｜片皮鸡

- 脆皮乳鸽｜新西兰羊排

- 十三香鸭珍｜薄烧肥牛片

- 苹果牛柳粒｜炭烤鸡腿

- 炭烤鸡爪串｜炭烤牡蛎

- 炭烤牛肉丸串｜炭烤羊肉串

- 炭烤鲜鱿｜炭烤鸡腰串

- 炭烤牛肉串｜烤羊排

- 烧烤鸡中翅｜炭烤彩椒

- 翻山豆腐｜芥末油豆腐

- 鲍汁烤冬瓜｜烤白萝卜片

- 奶酪土豆片｜炭烤韭菜

- 润泽鲍鱼菇｜烤脆皮肠

- 蒜香茄子｜蒜汁烤咸方包

- 原条烤玉米｜豉汁鲜贝

- 烤藕片｜炼奶馒头

- 麻香云南小瓜｜牛油玉米

- 泰式烤豆腐干｜泰式烤黑木耳

- 板烧巴西牛舌｜焦香翅尖

- 苹果烤牛柳｜打人鸡腿

- 香烤火焙鱼｜杂锦培根卷

- 孜然羊肉串｜串烧牛心顶

- 极端主义鸡扒｜经典烤凤节

- 黑椒鸭心｜传统烤腊鸭腿

- 杂锦烤鸭脖子｜靓靓猪腩肉

- 古法肋排｜炭烧龙利柳

- 照烧麻虾｜烧腊拼盘

- 锡纸焗西蓝花｜串烧韭菜

- 炭烤鱼丸｜斋烧菠萝

- 照烧苹果｜盐烧青豆

- 鲜菇的眼泪｜锡纸金针菇

- 原只烤青椒｜芥辣油豆腐

- 斋烧杂锦串｜杨桃杂果串

- 吊炉烧鸭｜炭烧琵琶鸭

- 澳门烧肉｜吊烧脆香鹌鹑

- 炭烧猪蹄｜炭烧猪肘

- 炭烧猪颈肉｜蜜汁烧肠头

- 广式脆皮烧鹅｜粤式片皮鹅

- 潮莲烧鹅｜潮莲烧鸭

- 北京片皮鸭｜炭烧鸭下巴

- 南乳汁烧鸡｜脆皮风沙鸡

- 脆皮神仙鸡｜烧鸡腿

- 酱板鸡｜脆皮金钱鸡

- 席上片皮鸡｜蜜汁烧牛肉

- 红烧脆皮乳鸽｜太和烧乳鸽

- 炭烤淡菜｜炭烤元贝

- 炭烤鲜贝｜炭烤黄鳝

- 炭烧鸡腰丁｜炭烤鲜鱿筒

- 炭烤鲜鱿须｜炭烤茄子

- 炭烤玉米｜炭烤火腿肠

- 传统烧肉｜传统烧鸭

- 盐焗烤鸭｜道口烧鸡

- 乌骨鸡珍｜炸烤金枪鱼

- 北京烤鸭｜豉油皇吊烧鸡

- 豉汁叉烧｜川味烤鸭

- 川味油淋琵琶鸭｜脆皮吊烧鸡

- 脆皮乳猪｜吊烧琵琶鸽

- 吊烧全兔｜港式琵琶鸭

- 挂炉金猪｜挂炉烧大鸭

- 广式片皮鸭｜蚝汁烤白鳝

- 金蒜蚝皇吊烧鸡｜咖喱吊烧鸽

- 咖喱吊烧鸡｜咖喱烧鸭

- 烤BB鸭｜客家烧鹅

- 麻皮烤乳猪｜蜜汁吊烧鱿鱼筒

- 蜜汁烤白鳝｜蜜汁烤鸭

- 蜜汁琵琶鸽｜蜜汁烧鹌鹑

- 蜜汁烧鸡｜蜜汁烧鸡肝

- 蜜汁烧鸡腿｜蜜汁烧羊排

- 蜜汁鸭下巴｜南乳吊烧鸡

- 南乳烤鸭｜南乳琵琶鸭

- 烧咸骨｜深井烧鹅

- 酸梅烧鹅｜蒜香陈皮烧鸭

- 蒜香吊烧鸽｜蒜香蚝皇鸽

- 蒜香鸡中翅｜蒜香琵琶吊烧鸡

- 炭烤白豆腐干｜炭烤豆角

- 炭烤骨肉相连｜炭烤海螺肉串

- 炭烤鸡脆骨串｜炭烤鸡全翅

- 炭烤鸡肉串｜炭烤金针菇

- 炭烤辣椒串｜炭烤罗非鱼

- 炭烤馒头｜炭烤白鳝

- 炭烤牛筋串｜炭烤黄瓜串

- 炭烤土豆片｜炭烤兔肉串

- 炭烤五花肉串｜炭烤鲜虾串

- 炭烤香肠｜炭烤杂锦串烧

- 炭烧鸽腰串｜炭烧茄子

- 炭烧秋刀鱼｜炭烧玉米

- 糖醋烧鹅｜特色片皮鹅

- 鲜果鸭片｜香脆BB鸽

- 香盐脆鸡｜香辣烤鱼

- 香辣琵琶鸭｜香烧脆皮鸭

- 烤叫花鸡｜干烤剥皮牛鱼

- 清酒浸猪腰｜牛肉烤土豆

- 香辣烤鸭｜孜然烤鸡腿

- 手持明炉烤鸭｜焗烤云吞

- 香茅烤猪排｜传统叉烧蟮

- 传统烧排骨｜串烧鹅肝

- 串烧辣椒虾｜法式片皮鹅

- 柑橘酱香烧小肋排｜光皮乳猪

- 海苔鹅肝扎｜黑椒烧鸡

- 红烧猪肉｜烤沙茶鸡腿排

- 昆仑烧乳鸭｜蜜汁烧鹅肝

- 南斯拉夫烤猪肉串｜杜仲烤猪腰

- 炭烤猪肉｜冷烤猪肉

- 黑椒烤猪肉｜土豆烤猪肉

- 串烧牛柳｜川味烤鲜鱿

- 炭烤猪肉串｜南乳琵琶鸽

- 蝴蝶腊猪头｜腊猪头

- 南乳琵琶鸡｜广州猪肉脯

- 广东腊猪头肉｜汕头猪肉脯

- 湖南猪肉脯｜朝鲜式炭烤牛肉

- 美味烤牛肉｜牛颈叉烧

- 奥地利式烤牛肉扒｜德式烤牛排

- 韩国烤牛肉｜烤牛排

- 饭饭香烤兔肉｜姜丝牛肉

- 六味牛肉脯｜烤煎牛排

- 茄汁鸡翅｜香烤草鱼

- 蛋衣白鳝｜苦瓜烘蛋

- 芥蓝牛肉｜芥末酱鸡翅

- 火腿猪肉卷｜奶酪花椰菜

- 烤猪肉脯｜博山烤肉

- 马癞子干牛肉｜酱羊肚

- 辣味烤鱼｜沙爹烧鸭

- 沙姜烧鸡｜烤咖喱鸡腿

- 香酥里脊｜苹果烤肉

- 蛋肝烤冷肉｜家制猪肉脯

- 上海猪肉脯｜石码牛肉干

- 果汁牛肉片｜新乡牛肉粒

- 辣椒牛肉脯｜红椒腊牛肉

- 五香牛肉干｜唧汁牛肉干

- 烧鹅肝｜郑州牛肉干

- 江苏牛肉干｜酥烤鸡腿

- 靖江牛肉干｜广州辣椒牛肉粒

- 长沙腊牛肉｜广东烤鸭

- 自家招牌鸭｜芝麻酥圈

- 烧凤眼肝｜烧羊肉叉烧

- 岭南桂花扎｜烧猪肝

- 梅酱烤鸡翅｜蒜香琵琶鸡

- 烤酿馅鸡蛋｜香甜红薯片

- 盐烤秋刀鱼｜炭烧谷饲牛肋排

- 炭烧猪青柳｜蜜烤香蕉

- 烤鲇鱼｜香草烧羊排

- 香菇烧酿鸡翅｜香烧桂花扎

- 蜜汁烤小骨｜蒜香烤排骨

- 脆皮蒜香排骨｜传统肥叉烧

- 脆皮烤鸭｜蜜汁烤翅

- 香烧银鳕鱼｜羊肉叉烧

- 原汁烧牛仔腿｜香烤带鱼

- 孜然烤羊腿｜烤三文鱼腩

- 鲜鲑鱼片｜蒜蓉叉烧烤鸡腿

- 挂烤贵妃翅｜烤鱿鱼

- 法式鲜蔬｜烤鲳鱼

- 金针菇菠菜｜酱醋茄子

- 香甜脆皮｜蜜汁烤玉米

- BBQ烤美国牛肋骨｜挂炉烤鸭

- 芥蓝鲜鱿｜酱烤鳕鱼

- 烤什锦｜烤羊腰

- 香烤鱼头王｜天津辣味牛肉干

- 炭烤羊肝串｜串烤圣女果

- 烤鸡肉串｜软煎羊肋

- 烤狗肉串｜香烤兔腿

- 烤蛤蜊｜咖喱香鸡

- 葱油烤鱼｜葱烤肉

- 干烤大虾｜烤酥香肉

- 酥烤大方｜麻辣牛肉干

- 巴国片皮鸭｜广州腊牛肉

- 照烧鳕鱼｜橘味牛肉干

- 鸡柳串烧｜香草烤鲫鱼

- 烤兔肉｜桂花蜜烤板栗

- 茄子烤鸡胸｜椒盐五花

- 酒香通脊｜盐烤鲑鱼

- 串烧牛肉｜香肠辣烤鱼

- 铝箔烤鲑鱼｜六合牛脯

- 日式豆腐｜沙茶牛肉串

- 焗烤牡蛎｜靖江牛肉脯

- 土式烤鸡腿｜李神仙烤兔

- 开封腊羊肉｜汕头牛肉脯

- 烤羊肝烟肉｜火腿烤蛋

- 酱牛肉干｜烤原汁鸡

- 火腿蛋卷｜葱油淋鸡

- 黑椒牛排｜串烧牛柳

- 奶油莳萝烤三文鱼｜茯苓烤银鳕鱼

- 烤牛肉串｜孜然烤牛柳

- 风味咖啡猪肉比萨｜烤猪大排骨

- 西式烤猪腿肉｜烤蟹肉

- 江苏五香牛肉片｜西夏石烤羊

- 西乡牛肉干｜人参脱骨烤鸡

- 越式烤牛肉片｜山葵烤牛排

- 生烤乳猪肉｜靖江猪肉脯

- 咖喱牛肉干｜焦香烤鱼

- 奶酪烤龙虾｜黑胡椒烤虾

- 金银猪肝｜成都腊猪头

- 美式炭烤牛肉扒｜五香烤牛肉

- 牛肉干｜灯影牛肉干

- 新式牛肉干｜靖江五香牛肉粒

- 上海咖喱牛肉干｜天津果汁牛肉干

- 肉馅牛肉扒｜川味五香牛肉干

- 安庆五香牛肉脯｜牛肉松

- 颗粒牛肉松｜长沙五香牛肉干

- 秘制烤鱼排｜平都牛肉松

- 山东辣味牛肉干｜烤猪肉小香肠

- 烤羊杂酿羊肚｜烤整兔

- 烧烤兔腿｜烤兔卷

- 盐烤鸡｜烤　鸡

- 烤肉猪丸｜炭烤羊肉卷

- 香烤马步鱼｜香蔬烤鸡腿

- 蜜汁烤鸡腿｜香草烤牛肉

- 伏龙肝烤嫩鸡｜叉烧烤鸡

- 蒜香烤虾仁｜椰汁鸡

- 素烤鸭｜叉烧烤鸭

- 宜良烤鸭｜三家村烤鸭

- 无锡鸭块｜奶汁烤对虾

- 鸭肝鲜蘑吐司｜金陵烤鸭

- 素锅烤鸭｜西式炭烤肉串

- 俄式烤鱼｜法式烤鱼

- 烤五花肉｜煎烤牛肉卷

- 豌豆鸡肉派｜酱烤鸡肉串

- 奶油沙司烤鳜鱼卷｜奶酪烙蛋

- 五香肉干｜烧烤无骨肉腩

- 烤金钱肉｜叉　烧

- 八宝脆皮鱼｜黄金薯派

- 酱烤鲈鱼｜烤黑芝麻龙利鱼

- 葱头烤鸡｜紫菜色拉卷

- 烤腐乳鸡翅｜俄式培根烤大虾

- 桂花黄林酥｜蜜汁麻花蛋

- 烤南瓜｜烤沙参

- 酱烤茄子｜牛肉锅盔

- 橙汁小排｜芝麻金蓉

- 奶酪条｜核桃片

- 八宝芋泥｜墨鱼烤腿肉

- 烤红薯｜黄泥烤鸡

- 竹筒烤鱼｜荷叶子鸡

- 富贵鸡｜荞麦酥

- 香油花酥｜煎烤蛋肉饺

- 丹麦奶酥饼干｜蚝油茄子

- 黄米面火烧｜烤白鳝

- 豆粉饼干｜甜姜片

- 吊炉烧饼｜鞅山枫叶肉干

- 烤方肉｜脆皮香芋夹

- 味噌鲜鱼｜番茄烤鲑鱼

- 明溪肉脯干｜烤蛎黄

- 烤加吉鱼｜香烤海螺

- 糖酥烧饼｜烤茄串

- 枣泥薄饼｜炭烤鲢鱼串

- 牛肉球｜明炉竹筒鱼

- 火烤鳜鱼｜火烧松茸

- 猕猴桃果篮｜芭乐卷

- 丹麦火腿｜烤鸡脖

- 秘制叉烧酥｜露丝玛莉烤鸡

- 烤肉干｜土豆烤香肠

- 桑给巴尔式烤鱼｜芝麻糖饼

- 牛油酥饼｜香烤白鳝

- 香烤沙丁鱼｜番茄烤鸡

- 烤酿鲜鱿｜辣烤鲇鱼

- 蔬菜卷｜玫瑰海参酥

- 熊猫酥点｜烤菠菜乳酪

- 百里香鲑鱼派｜烤蓝莓

- 松子派｜菜花肉饼

- 芙蓉虾｜玫瑰花烤羊心

- 白葡萄酒烤鳜鱼块｜烤鲑鱼

- 鲜奶烤鱼｜串烤鸡肉

- 香菇烤肉｜烤奶酪土豆

- 烤笋瓜蕃茄｜奶酪嫩烤芦笋

- 辣味红酒烤羊排｜烤三文鱼土豆酪

- 烤菠萝牛扒｜奶油烤杂拌

- 烤腹脊牛肉｜香菇青椒串烤

- 碳烤香菇｜烤全笋

- 酱味烤海鱼｜纸包柠檬烤鱼

- 素烤鳕鱼｜子鸡红酒蜜野莓

- 烤冰鲜刀鱼｜蜂蜜烤菠萝

- 烤红薯条｜烤排骨

- 烤布蕾｜烤苹果

- 焗烤大排｜烤酿青椒

- 纽奥良烤鸡堡｜烤米布丁

- 烤板栗｜辣烤章鱼串

- 烤鸭卷饼｜烤茄瓜汉堡

- 香油黄瓜烤鳎鱼｜面烤五味鮰鱼

- 香烤草莓｜蜜汁烧烤秋刀鱼

- 烤茄子番茄片｜烤鸭胸

- 橄榄炭烤鹌鹑｜烤鸡胸卷

- 烤鸡心｜串烤芋圆

- 燕麦水果烤饼｜奶香酱烤茄夹

- 焗烤土豆｜烤香蕉法式吐司

- 奶油烤白菜｜茯苓烤银鳕鱼

- 西式烤面包｜汁水猪排

- 高粱酒烤排骨｜炭烤臭豆腐

- 日式烧烤麻薯｜香辣烤鲫鱼

- 肉桂优格烤苹果｜香烤樱桃番茄

- 菠萝包｜扇贝香油柠檬烤串

- 法式烤洋葱汤｜烤白鳝鸡蛋卷

- 蔬菜香肠奶酪烤饭｜烤鲜菇牛肉串

- 香草烤龙利鱼卷｜焗烤花椰菜

- 亚洲风味烤杂贝｜麻辣烤鱼

卤　篇

- 柠香卤里脊｜卤水鹅腰

- 豉油鸡｜豉油皇鸽

- 卤水猪耳｜卤水猪生肠

- 酱板鸭｜酱板鸡

- 香辣扒鸭｜香辣扒鸡

- 椒盐卤鸽｜卤水乳猪

- 卤水虾｜卤水猪蹄

- 卤水鹅翅｜卤水鹅肠

- 卤水鹅掌｜卤水鸭掌

- 卤水鸭翅｜卤水鸭腿

- 卤水鸭下巴｜卤水鸭心

- 卤水鸭腰｜卤水鸭肠

- 卤水鸭肠头｜卤水鸡全腿

- 卤水鸡小腿｜卤水鸡翅

- 卤水乳鸽｜豉油皇鹌鹑

- 卤水猪肚｜卤水排骨

- 卤水五花肉｜卤水猪肘子

- 卤水金钱肚｜卤水火腿猪皮卷

- 卤水扎蹄｜卤水猪粉肠

- 卤水牛筋｜卤水包心牛肉丸

- 卤水螺肉｜卤水豆腐干

- 卤水豆皮卷｜卤水鸡蛋

- 卤水面筋｜卤水拼盘

- 卤黄鳝｜香辣卤水鹌鹑

- 香辣卤水猪头｜香辣卤水猪耳朵

- 香辣卤水猪皮｜香辣卤水猪蹄

- 香辣卤水猪尾｜香辣卤水猪大肠头

- 香辣卤水猪肚｜香辣卤水鸭头

- 香辣卤水鸭脖子｜香辣卤水莲藕

- 香辣卤水豆腐干｜卤水鱿鱼须

- 蚝皇吊烧骨｜卤水猪尾

- 卤水蛋豆腐｜卤水鱼肚

- 卤牛肉｜卤熏蹄

- 客家咸鸡｜荷香骨

- 豉汁蒸鸡爪｜泰汁无骨鸡爪

- 扣　肉｜鲍汁浸猪肚

- 黑椒牛扒｜咸香手撕鸡

- 生抽皇卤鹅｜盐焗猪肚

- 盐焗排骨｜盐焗鸡蛋

- 盐焗鹌鹑｜盐焗虾

- 盐焗鹌鹑蛋｜咸香鸡爪

- 咸香鸡翅｜咸香鸡腿

- 咸香鸭腰球｜咸香猪蹄

- 咸香鸭下巴｜咸香鸭掌

- 咸香鸭翅｜咸香火鸡翅

- 白切乳猪｜白切鹅

- 姜葱霸王鸡｜白切猪蹄

- 白切鸡杂｜白切粉肠

- 白切大肠头｜白切猪舌

- 白切牛百叶｜白切猪肝

- 白切猪尾｜白切五花肉

- 白切鸡血｜白切火腿猪皮卷

- 五香卤鸡翅｜鲍汁海参

- 酱猪蹄｜卤鹅头

- 卤味豆干｜卤水鸭舌

- 卤水猪舌｜卤醉鸡椒

- 香辣鸭脖子｜脆皮盐焗鸡

- 沙姜头抽捞掌翼｜啤酒浸鸭

- 白切贵妃鸡｜御品爽皮鸡

- 潮州卤水鹅翼｜清酒浸墨鱼仔

- 自制臭豆腐｜电饭煲卤鸡腿

- 快乐卤蛋｜糟香白芸豆

- 十香卤牛肉｜香糟鸡翅

- 卤鸭掌｜五香茶叶蛋

- 香卤鸭腿｜香卤鸭锁骨

- 白切鸭肠｜白切手撕鸡

- 冷水猪肚｜白切猪杂

- 白汆猪肠｜盐焗咸水鸡

- 川汁烧鱿鱼｜虎皮鸡爪

- 荷香鸡｜荷香鸽

- 油浸鸭｜白云猪蹄

- 油香鸭｜手撕盐鸡煲

- 白切鸡翅｜白切鸭

- 白切鸽｜姜油爽肚

- 白切鸡｜咸香鸡翅尖

- 盐焗秋刀鱼｜盐焗膏蟹

- 野山椒泡鸡爪｜醉酒浸鸡

- 卤水鹅肝｜卤水鹅头

- 卤水猪大肠｜韶关白露鸽

- 生抽皇烧猪蹄｜白切东山乳羊

- 白切荷兰乳牛｜乾坤大肠

- 当归醉鸡卷｜卤水鹅

- 富贵金银圈｜卤水鲍鱼

- 百里香卤鸡翅｜麻辣鸭头

- 瓦锅盐鸡｜清酒汁浸澳鲍

- 家常卤肉饭｜桂花酒酿鸭

- 香卤鸡肉卷｜卤水鸭肫

- 盐焗鸡翅｜白云鸡爪

- 香辣卤水鸭肠头｜醉酒浸鸽

- 油浸鸡｜豉油皇鹌鹑

- 猪肠煲｜香卤肘子

- 家常卤猪肝｜豉油鸭

- 冻卤鲜鲍｜葱油卤肚条

- 啤酒卤蛋｜卤煮炸豆腐

- 酱油卤肉｜家常卤兔腿

- 藕卤香菇｜卤鱿鱼

- 卤香炸鸡腿｜陈皮卤核桃

- 卤咸茄｜可乐卤蛋

- 台湾铁蛋｜虎皮卤蛋

- 卤猪头肉｜葱卤鸭肝

- 香卤螺肉串｜酸辣卤羊肝

- 红卤鸡爪｜炸卤虎皮蛋

- 曲酒卤肉｜拌卤鱼片

- 卤鹌鹑｜卤鸡三件

- 卤汁白菜卷｜卤腰片

- 卤腰肝｜卤肥肠

- 卤肘花｜卤猪血糕

- 卤猪肺｜卤猪肝

- 卤浸草鱼条｜卤水咸虾

- 卤墨鱼｜卤味鲜海带

- 卤兔肉｜南卤醉虾

- 霉干菜卤鸡｜卤煮大虾

- 五彩稀卤虾仁｜上海卤鸭

- 细卤豌豆｜卤牛舌

- 卤鸭肫｜西卤蹄筋

- 腐乳卤蛋汤｜腐卤薄片冬笋

- 什锦卤菜｜姜汁卤乳鸽

- 卤汁面筋｜卤牛蒡

- 甘草卤鸡蛋｜花生卤猪蹄

- 卤牛腱子｜精卤灼草虾

- 小锅卤饵块｜卤鸡腿

- 安徽卤舌｜菜远卤牛肉

- 松子卤香菇｜状元卤味

- 银鱼稀卤豆花｜辣汁卤排骨

- 五香卤牛腱｜香卤豆干茄脯

- 卤鸭肫｜鲍汁草鱼片

- 荷香东坡鱼｜清真牛肉香

- 海南文昌鸡｜金陵桂花鸭

- 酱汁排骨｜蜜汁排骨

- 卤大肠｜蚝油菜鸽

- 茴香夹肝｜芥末牛肚

- 卤水鹅脯｜子姜鹌鹑

- 香葱卤鸭｜卤包心菜

- 卤水猪首｜咖喱鸭掌

- 卤素火腿｜葱油腐竹

- 酥香鲫鱼｜黑芝麻兔肉

- 辣汁卤藕｜卤水鸭肫

- 香卤羊蝎子｜葱爆卤肉

- 卤水豆腐蛋｜杭州卤鸭

- 卤肉卷｜回锅卤猪舌

- 酱卤豆腐干｜辣炒卤鸡肫

- 豆豉虎皮蛋卤翅根｜生抽卤香菇

- 啤酒卤鸡爪｜豉香卤面

- 孜然卤汁豆腐｜酱卤五花肉

- 香卤辣猪蹄｜酱焖猪蹄

- 辣卤蜜汁香干｜香卤烤麸

- 五香卤鸭｜豆腐塞肉

- 醋卤面｜蒸卤汁面

- 卤味藕片｜陈皮卤牛肉

- 卤猪耳朵｜西梅卤鸡翅

- 老醋卤三鲜｜红卤乳鸽

- 手抓大排｜一卤鲜咸菜

- 卤汁猪筋卷｜红焖羊肉

- 荷叶饼夹卤牛肉｜糟大头虾

- 卤凤双拼｜酱香麻辣兔头

- 补心益肾小卤｜牛肉烤虾卤鹌鹑蛋

- 乡巴佬卤鸡蛋｜肉夹馍

- 五香卤鸡肝｜酱肉包

- 辣炒卤牛筋｜酸辣红油耳丝

- 糟熘鱼片｜五花肉笋干煲

- 卤牛肉炒西葫芦｜热糟基围虾

- 宫廷香卤肉｜豆豉辣酱香猪肚

- 港式卤鲍鱼｜红油卤鸭肫

- 粽香卤肘｜卤口条

- 孜然卤香排骨｜脆皮猪蹄

- 浪花天香鱼｜南瓜卤肉

- 麻辣牛肉干｜香卤猪蹄花

- 香辣杂蔬炒牛肚｜豉油卤杭椒

- 熏卤猪脑｜生抽皇鹌鹑

- 香卤猪肘｜香草卤翅根

- 葱香卤肉｜担仔卤肉饭

- 京味打卤面｜酒卤鸭

- 红乳卤蒸笋鸡｜卤蚝油鲜鲍鱼

- 白卤牛肉｜卤汁腰片

- 酥卤牛肉｜卤凤尾鱼

- 双鲜卤面｜卤水青虾

- 香菇卤肉｜卤鸽蛋

- 香卤鹌鹑蛋｜香卤猪耳

- 茶卤肉｜河南卤面

- 香卤油鸡｜卤肫肝

- 椒盐卤虾片｜卤鸭豆腐

- 香油豆腐卷｜京拍黄瓜

- 香卤鸭舌｜速成卤蛋

- 秘制酱肘子｜卤豆干

- 鸡肉卤饭｜打卤面

- 卤牛灌肠｜玫瑰卤鸭

- 东山卤鸭肠｜卤味酥排骨

- 卤浸猪肝｜卤猪心

- 香卤淡菜｜卤鸭脚包

- 卤　素｜稀卤羊肉

- 银丝卤肉｜卤五花肉

- 细卤明骨｜卤粉肠

- 咖喱卤蛋炒饭｜卤水鸡腿卷

- 五花肉卤蛋｜卤鸡脖子

- 浸卤牛腰｜清真卤煮鸡

- 南乳甑鹅｜卤牛心

- 果仁排骨｜油辣花椰菜

- 鸡丝打卤面｜红茶卤蛋

- 酱香卤鸭｜味酱银萝卜

- 青豆拌猪耳｜日式泡萝卜

- 玫瑰生抽鸡｜生抽皇乳鸽

- 秘制卤肉饭｜香卤肉酱

- 香卤牛肚｜香辣卤鸡肫

- 香卤子鸡｜香卤鸭掌

- 卤火鸡腿｜葱油卤肚条

- 卤五香兔脯｜五香鳝片

- 香油白肚｜陈皮凤翼

- 卤鸡蛋｜香辣卤蛋

- 狮子头卤蛋｜卤蛋便当

- 卤蛋烧肉｜卤蛋白菜肥肠面

- 卤蛋咖喱炒饭｜卤蛋蔬菜炒饭

- 生抽鸡｜辣子狗肉

- 笋脯花生｜生抽鸭

- 卤水花生｜茄子肉丁打卤面

- 培根冬瓜卤汁炒饭｜香卤黄豆

- 香卤大判扬｜香卤猴头菇

- 香菇卤肉｜卤味鲜蘑

- 南味卤肉｜卤豆腐皮

- 炸卤牛肉｜卤虎皮豆腐

- 香辣红蜇头｜卤猪蹄

- 卤兰花干｜凉拌爽鱼皮

- 卤水白肉｜卤茴香豆

- 腐皮拌卤肉｜鸡卤海参

- 卤百叶串｜卤牛蹄膀

- 番茄打卤面｜香卤墨鱼

- 卤水羊肚｜卤鸡心

- 牛肉卤萝卜｜卤酥腰

- 卤水麻雀｜卤肫肝

- 卤五香豆腐干丝｜红卤鸭翅

- 卤鲜蘑｜卤汁豆腐干

- 卤汁茄子｜卤香菇

- 红油角干｜黄豆香卤海带

- 麻辣牛展｜台式卤肉

- 美味龙须卤面｜五味卤鸡

- 香芋卤鹅｜麻辣鸭脖子

- 卤煮火烧｜酱香牛肉

- 新加坡卤鸭｜黄金卤味

- 葱油嫩鸡｜橘香鱼条

- 四香茶卤鸡｜盐卤鸡片

- 上汤卤鸡｜酥炸卤

- 虾酱卤鸡｜虾子春笋

- 香卤蜗牛｜茶香卤鸡腿

- 香菇豆干卤肉｜香卤鸭脖

- 糟卤鸡爪｜卤苦瓜

- 卤猪尾｜卤鸡小肚

- 卤牛展｜可乐卤墨鱼

- 福菜卤猪心｜卤萝卜

- 老鹅炖卤干｜川式卤味拼

- 卤花生｜卤水大墨鱼

- 卤猪皮｜卤酸菜

- 卤海鲜｜卤毛豆

- 大盘卤水肉｜卤煮五香牛肉

熏　篇

- 湖南腊肉｜腊鸭腿

- 腊　鸭｜香煎鳕鱼块

- 烟熏五花肉｜熏板鸡

- 腊草鱼腩｜腊鲮鱼干

- 腊猪头皮｜腊鲅鱼

- 椒盐腊鸡腿｜茶皇熏猪蹄

- 广式腊肉｜白腊肉

- 腊猪大肠｜腊鸭腰

- 腊牛肉｜熏鹌鹑蛋

- 茶皇熏板鸭｜广东腊肠

- 腊润肠｜川味腊肠

- 茶皇熏鸡｜茶皇熏鸽

- 无骨板鸭｜荞头炒腊肉

- 腊味荷兰豆｜荷叶腊味饭

- 腊肉酸豆角｜上海熏鱼

- 腊肉炒韭菜花｜白辣椒腊牛肉

- 爆炒腊肉｜芦蒿炒腊肉

- 藕片炒腊肉｜湘西腊肉

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- 熏牛肉干｜美味熏鸡

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- 腊肠藜蒿｜白椒炒腊肠

- 清蒸腊肉｜爆椒烧腊肉

- 川东香腊肉｜腊肉黄鳝锅

- 腊味炒年糕｜干豆角炒腊肉

- 香芹炒腊肉｜山药炒腊肉

- 辣子腊肉｜西葫芦炒腊肉

- 蛋酥樟茶鸭｜熏　笋

- 熏青豆｜熏五香鱼

- 北京熏肉｜熏鸽蛋

- 熏豆卷｜熏炙肉

- 熏血肠｜熏猪小肠

- 烟熏黄鱼｜熏肉粉肠

- 熏兔肉｜自制香味腊肉

- 熏公鸡｜烟熏牛蛙

- 熏松子豆腐卷｜香腊鸡肫

- 荷叶熏鸡｜毛峰熏鲥鱼

- 米熏子鸡｜五香熏驴肉

- 五香熏青鱼｜熏茶香鸡

- 生熏凤冠｜熏金枪鱼

- 长春熏肉｜熏干香菜

- 米熏鱼｜蜜汁熏鱼块

- 茶熏猪肘｜糖熏章鱼

- 生熏白鱼｜香炒熏大肠

- 熏拌鸭肠｜煎熏腌鱼

- 熏猪肝｜云雾肉

- 祁红子鸡｜槐店熏羊肉

前　言

中国人讲究吃，不仅是一日三餐，解渴充饥，而且它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理。吃的文化已经超越了“吃”本身，更加 包含着深刻的社会意义。随着时代的进步，我们的饮食文化又出现了新的 时代特色，除色、香、味、形外又讲究营养。十大碗八大盘的做法得到了改革，这是十分可喜的。但是，中华饮食文化在与世界各国文化碰撞中，应该有一个坚固的支点，这样才能在博采众长的过程中得到完善和发展，保持不衰的生命力。

在中国饮食文化的长河中，人们对食物的加工烹制方法有着日新月异的发展，对食物色、香、味、形的要求也越来越高。烧烤、卤、熏食品享誉广东并已席卷全国，乃至世界。烧烤、卤、熏食品既可进入千家万户，成为大众餐桌上的佳肴美食；也可进入高档的酒楼与喜庆宴席，甚至已成为众多菜肴中的主角。

烧烤、卤、熏食品色、香、味、形具美，其关键在于酱汁与卤水的配制。烧腊师将品种丰富的酱汁原料和药材香料通过巧妙的分量比例和配制方法配制成烧腊酱汁；将各种天然的药材香料与猪骨、肉品等有机结合，熬制出鲜醇飘香的卤水。酱汁和卤水已成为烧烤、卤、熏食品的味道的灵魂。一个熟于配制美味烧腊酱汁和卤水的师傅，也就如一个点“食” 成金的魔法师，在烧腊世家中，有些酱汁和卤水的配方是祖传不外泄的。

本书的内容丰富，图文精彩。书中若有疏漏，望各位读者朋友 批评指正。

编　者

2012年3月

制作基础篇

* * *

烧烤、卤、熏的简介

在中国，烧烤、卤、熏的历史悠久，源远流长。

烧烤烹饪的历史可以追溯到旧石器时代。如果说使用火是人类社会发展史上的一个里程碑，那么，烧烤便是烹饪术的开山祖了。只不过那时候的烧烤颇为原始、简单，且没有任何酱料调味罢了。

烧烤在古代饮食史上占有特殊的地位。殷商宫室的膳食主要是各种肉类制成的烧烤食品。到了周代，“炙”和“脍”同是古代祭祠的珍贵食品。秦汉以后，烧烤之风更加盛行。据说汉高祖刘邦即位后，朝夕以烧鹿肝和烧牛肝下酒。南北朝时期的《齐民要术》已经有烤乳猪的制作方法记载，并说烤出来的乳猪“色如琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常”。

到了隋唐，烧烤技术得到进一步的发展，烹调方法开始变得多种多样。《隋书·王劭传》已经记载了燃料对烧烤食品香味的影响。唐代的韦臣源宴请唐中宗的“烧尾宴”中，烧烤食品就有五六款之多。及至宋代，各大城市的饮食市场空前活跃，烧烤食品更成了市肆的主角。元明两代，无论是宫廷御宴或市肆筵席，烧烤食品往往都作头盘之用。清代，盛极一时的“满汉全席”上，烧乳猪和烧鸭被列称为“双烤”，成为第二次摆台的首菜，地位显赫。随着“满汉全席”的盛行，“双烤”曾传遍大江南北，享誉各地。

卤制食品源自秦朝。《齐民要术》中记载有“奥肉法”，其制法和现在的卤肉制法近似。如照此推算，卤制法在中国的历史也有2000多年了。

熏制食品的历史相对于烧、卤的历史要稍短一些，但同样是中国古代劳动人民智慧的结晶。其最初的目的是利用烟熏杀菌使食物得以长期保存，但后来人们逐渐喜欢上了烟熏食品那种独特的味道，于是熏制食品的方法也就一直流传了下来。

烧烤、卤、熏发展到今天，同古代相比，基本方法没有大的变化，只是其延伸而已，但在食物品种、用具、酱料上有显而易见的变化。

首先是食物品种多样化。肉、鱼、蔬、果，应有尽有，这在卤制食品中最能体现出来，如卤猪肠、卤猪舌、卤鱼丸、卤空心菜、卤白菜、卤面饼、卤黄瓜等，大大丰富了食客的口味……

其次，用具多样化、现代化和实用化。除了沿袭古法——在火上直接烧烤外，还出现了以各种现代能源如煤、电等为热源的烧烤；而且炉具的制作也更为高级，可以根据原料的大小和质地，按器具的能力确定相关时间和火力，更为环保安全。

最后是酱料的多样化。古人虽也明白酱料的重要性，但与今天相比，仍有很大的差距。今人在古人的制作酱料技法上不断加以创新，将各种药材、香料、配料灵活搭配，制作出各种色、香、味、形俱佳的菜肴。也可以利用西餐的香料制作各种酱料，令食品的口味更为丰富。

各种肉类原料的选择

要使菜式色鲜、形美、味美，除了在烹饪制作方面要有精湛的技术之外，选用优质上乘的原料也很重要。不同产地的禽畜有不同的特点。有些地方能长期选留良种，加上选料及饲养得法，使禽畜长得格外好，吃起来鲜嫩肥美。

一、猪的选择

烧烤常用的乳猪指育龄1～2个月的猪，以毛重在4000～5000克为好。乳猪肉中水分较多，肉质松弛细嫩，色泽偏淡，风味尚可，最适合烤制。原产于广西的香猪，皮薄、骨细、肉质细嫩，尤其适合于制作烤乳猪。

二、鹅的选择

鹅类应以黑鬃鹅为首选，黄鬃鹅、狮头鹅等为次选。

黑鬃鹅的特征是毛色黑、身短、颈短、头细、脚矮、头黑有鬃，广东的黑鬃鹅产地以从化、清远为最佳。黄鬃鹅的特征是毛色淡黄、毛眼粗、脚黄、嘴红、骨大、皮薄。狮头鹅则骨硬而肉薄、皮韧。

此外，还要懂得如何鉴别老嫩。翅膀不紧贴身体，翼毛簪呈天蓝色者为嫩鹅；翼毛交叉，翼毛簪已通翎为成年老鹅。宜选嫩鹅进行加工。

三、鸡的选择

广东鸡以清远的洲心、龙塘，番禺北部等地所产者为最佳，广州人称为本地鸡，多由农民家庭少量喂养，以谷碎、米糠饭、酒糟为饲料。

本地鸡的特征是毛细滑而油润、毛色麻黄、头细、眼细、颈短、翼短、脚矮且细、脚衣金黄色、冠细、尾大起黄油而堕垂，骨软肉滑。外地鸡则次之，特征是身长、脚高且粗、毛包暗淡、肉纹粗、骨硬、皮韧、肉味淡。外地鸡也宜选用当地农家饲养的为加工原料。

四、鸭的选择

鸭类有广东本地鸭、泥鸭、番鸭、北京鸭之分。

广东本地鸭以番禺万顷沙所产为最佳，特征是毛色麻黄、颈短、头细、脚短带赭色、胸肉厚、身大骨细、味鲜。泥鸭身大而长、毛色麻黑、嘴长尖带钩、下巴微淡红、脚淡黄、声尖、肉削、骨大、淡味。番鸭的特征是雁鹅形、身大、脚短、翼大，毛色黑的嘴黑、花麻的嘴青、白的嘴红，声尖、纯正，味鲜而不滑。北京鸭的特征是身肥、肉嫩、味鲜美、毛色白、身长而阔、头大、眼黑、脚与嘴俱橘红色。烧烤时要选择白鸭，其特征是嘴脚俱黄、毛色雪白、颈短、脚短，以育龄45～50天的为最佳。这样的鸭皮下脂肪分布均匀，适合烧烤。

五、鸽的选择

肉鸽主要有石歧鸽和王鸽两种。前者主要产于广东中山石歧镇，为杂交品种。石歧鸽体形小，羽毛杂色，胸脯肉发达，肉质细嫩鲜美。王鸽原产于美国，是世界著名肉鸽。王鸽体形短肥，嘴短而鼻瘤细小，头盖骨圆且向前隆起，尾短而翘。

六、鸡、鸭、鹅等原料在拔毛时应保持其完整性，不能破皮或表皮有淤痕，否则影响美观

患病禽畜的特征：

病鸡：鸡冠黑，脚干，毛松，翼耷拉，咳嗽，肛门的毛常沾有白色黏液等。病鸭、病鹅：头大，眼红肿，毛松，翼耷拉，鼻有黏液等。

病猪：哮喘，皮肤有红斑点等。

常用香料的性味与作用

黑胡椒

性温，味辛，芬芳异常，能除肉膻腥，增加芳香，促进食欲。

蛤蚧

别名蛤蟹、仙蟾、大壁虎。性平，味酸。味道出来后经味料吸收，可减轻酸味，能使卤水保存较长时间。

草果

别名草果仁、草果子。性温，味辛，能驱寒，

消食化积，还能去除肉腥味。

陈皮

别名橘皮、红皮。气香，味辛、苦，理气健脾，能燥湿、化痰。

白胡椒

性热，味辛，比黑胡椒更为辛辣，因此散寒、健胃功能更强。具防腐抑菌的作用，能调味除腥。

香叶

别名香艾。性温散，味辛，气香而浓郁，能增香去异味，促进食欲。

玉果

别名肉果。香味浓烈，味辛，有温中行气、涩肠止泻的功效。

砂仁

别名春砂仁。性温，味辛，芳香悦脾，用于脾胃虚寒、呕吐泄泻。

良姜

别名小良姜、高良姜。性温，味辛，具强烈辛辣气味，可用作卤水调味料，能除去肉膻腥味，增进食欲。

木香

气香特异，味微苦，辛温香燥，能行气止痛，健脾消食。

孜然

别名安息茴香、野茴香、马芹子。性温，味辛，能促进肠胃蠕动，增进食欲。

肉桂

别名玉桂、牡桂、大桂、辣桂。性大热，味辛、甘，能促进胃液分泌，促进肠胃蠕动，增进食欲，促进血液循环。

桂皮

别名山桂，民间又称“阴香”。暖胃祛寒，性温，味辛，能驱除肉腥，增进食物甘香气息。

公丁香

别名紫丁香、子丁香。性温，味辛，能暖肾、降逆、增进记忆力、催情，味道芬芳诱人。

白蔻

性温，味辛，有燥湿健脾、暖胃消滞的作用。

沙姜

别名三茶子、三萘、山辣。气香特异，味辛辣，能行气温中，健胃消食，促进食欲。

肉蔻

别名顶头肉。性微寒，味甘淡，能有效除腥增香。

红蔻

别名山姜子、红豆蔻。性温，味辛，能燥湿散热，醒脾消食，增加肉香。

花椒

别名香椒、大花椒、山椒、狗椒、川椒。性温，味辛麻，因其味麻，故又称作麻椒，有健胃、温暖强壮的作用，能大大增进食物的风味，使食物的口味别具一格。

香茅

别名柠檬茅、香巴茅、风茅。性温，味辛，能调味增香，其味道很独特。

草蔻

别名土砂仁、假砂仁。气微，味微辛、涩，能燥湿祛寒，除痰截疟，健胃消食。

荜茇

别名荜拨。具有特异的香气，味辛辣。可温中散寒、止痛。在食品中多作为香料，兼有温中散寒的效用。

罗汉果

性凉，味甘，有润肺平喘的功效，能增加食物的香甜风味。

小茴香

别名小茴。性温，味辛，可去除肉的腥臊，增加芳香，增进食欲。

灵香草

别名香水植物、香草、黄香草。能增进食物香味。

南姜

别名高良姜、芦苇姜。辣中带甜的风味类似肉桂，但具有辛呛味，其味能除肉的膻腥味，亦能增加食欲。

甘草

别名甜草根、红甘草、粉甘草。性平，味甘，润肺解毒，能有效驱除肉腥味，增加甘香味。

大料

别名八角茴香、大茴香。性温，味辛，有温阳散寒、理气止痛之功效，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。

母丁香

别名鸡舌香、雌丁香。性温，味微辛，能增加肉品的鲜香味，驱除腥味。

专用卤水的制作方法

一、香辣卤水

1.原材料：

①药材配方：干辣椒500克，花椒150克，大料60克，排草50克，黑胡椒、肉桂各40克，沙姜35克，灵香草、孜然各30克，母丁香、小茴香各25克，草果、白蔻各15克，玉果、砂仁各10克，甘草、木香、红蔻、草蔻、甘松各5克、焦糖适量。

②大葱1500克，姜250克，蒜250克。

③调味料：鸡精400克，盐1000克，生抽500毫升。

2.制作步骤：

①准备两个汤包袋。

②把姜压扁，大葱切段，大蒜炸至金黄，装入汤包袋中。另一个汤包袋装入所需药材。

③把老卤加入到清水中，并放入药材包。

④把装有姜、大葱、大蒜的汤包也放入卤水中。

⑤准备好干辣椒。

⑥把卤水用大火煮沸后放入剪好的干辣椒，小火煮30分钟。

⑦把炒好的焦糖加进卤水里面。

⑧倒入调味料，搅拌均匀即成。

注：老卤即反复多次卤制过食物并保存完好的卤水，也可用骨汤或老母鸡熬制的清汤代替。卤完一次食物后，要将大葱、姜、蒜的汤包捞出。

3.炒焦糖的制作步骤：

①把油烧热，倒入冰糖。

②用锅铲不停炒动，把冰糖煮溶。

③见其起泡，继续炒动，直至冒大烟。

④慢慢注入清水即成。

注：炒焦糖可久存，卤水色泽不够时可以加进去作添色用。

4.实例：香辣卤水猪耳。

制作步骤：

①把猪耳朵刮去余毛，清洗干净备用。

②放进煮沸的水里小火煮20分钟。

③用清水冲洗干净。

④把卤水煮沸，放入猪耳朵，小火煮20分钟后熄火，浸30分钟即可。

二、潮州卤水

1.原材料：

①药材配方：高良姜250克，甘草20克，大料15克，桂皮、沙姜、草果、陈皮、花椒、小茴香各10克，公丁香、香茅、香叶各5克，罗汉果半个。

②大葱切段1500克，姜250克，炸大蒜250克。

③调味料：盐200克，味精、鸡精各150克，鱼露、玫瑰露酒各40毫升，料酒150毫升，生抽250毫升。

2.制作步骤：

①把药材与准备好的姜、大葱、蒜分别装到汤包袋里。

②把老卤加入到清水中，并放入药材包。装有姜、大葱、蒜的汤包也一起放入。

③将卤水用大火煮沸后小火煮60分钟。

④最后放入调味料即成。

注：有些人习惯在卤水里加入西芹、香菜、蚝油等材料，这样不利于卤水保存。

3.实例：卤水掌翅。

制作步骤：

①把鸭翅、鸭掌清洗干净。

②放进沸水里小火煮20分钟捞出。

③用清水冲洗干净。

④把卤水煮沸，放入鸭翅、鸭掌，小火煮20分钟后熄火在卤水中浸30分钟即可。

三、豉油皇卤水

1.原材料：

①鸡汤3000毫升，生抽600毫升，老抽50毫升，冰糖500克，姜200克，葱100克，鸡油500克，料酒

400毫升，比目鱼4条。

②药材包：

大料10克，桂皮10克，草果5克，丁香5克，沙姜10克，甘草5克，陈皮5克，罗汉果半个。

2.制作步骤：

①把姜、葱用鸡油爆香，放入生抽稍煮，再加入鸡汤。

②将其煮沸后，放入药材包及比目鱼，小火煮30分钟。

③放入冰糖将其煮溶，再放入料酒与老抽调色即可。

注：①不加任何调料，用小火将1只老母鸡（砍成块）、6000毫升水熬成3000毫升鸡汤。②比目鱼最好焙香再用。

四、贵妃鸡水

1.原材料：

清水7500毫升，盐250克，味精20克，沙姜10克，桂皮5克，香叶2克，草果1粒，陈皮1块，干贝100克，虾米50克。

2.制作步骤：将所有材料混在一起煮沸即可。

五、咸鸡水

1.原材料：

清水7500毫升，盐400克，味精100克，沙姜10克，冰糖10克，鸡粉50克，胡椒粉5克，麦芽糖5克，姜25克，鸡香料50克。

2.制作步骤：将所有材料拌在一起，大火煮沸，小火煮10分钟即可用。

六、白切鸡水

1.原材料：

清水1000毫升，姜100克，盐100克，味精200克，桂皮10克，香叶5克，草果3克，陈皮4克

2.制作步骤：将所有材料拌匀煮沸即可。七、烧鸡白卤水

1.原材料：

A.清水2500毫升，沙姜55克，大料35克，桂皮30克，甘草30克，花椒30克，新鲜香茅2条，炸大蒜20克，葱100克，姜10克，比目鱼2条；B.盐600克，鱼露10毫升，味精100克，鸡精200克，冰糖10克。

2.制作步骤：把A料放在不锈钢桶中大火煮沸，小火煮45分钟左右，放入B料至冰糖完全溶化即可。

卤水制作、保存的注意事项

一、卤味的保存

从卤汁中取出卤味，待其冷却后装入密封袋或保鲜盒中，放入冰箱冷藏保存。食用方法有两种：一是冷食，将卤味直接切片后，淋上调味料并撒上葱花后即可；另一种是热食，取适量的卤汁加热煮沸，再把卤味放入煮热，取出后切片即可。

如果卤味已经切片但没吃完，且已经撒上葱花、淋上调味料。可先用热水冲洗干净吃剩的卤味，然后取出一小锅卤汁加热，把吃剩的卤味放入卤汁中，加热煮沸后取出，再放入冰箱保存。

出一小锅卤汁加热，把吃剩的卤味放入卤汁中，加热煮沸后取出，再放入冰箱保存。

二、卤汁的保存

卤汁是可以重复使用的，而且卤汁具有卤制次数愈多就愈美味的特殊魔力，这是因为食材本身的滋味会溶入卤汁中，让下一次卤制出来的卤味，不仅有本身的味道，还有卤汁长久以来凝积的滋味。

卤汁的保存，首先要先将已经卤好的卤味捞出，再过滤掉浮油、浮沫等杂质，装入保鲜盒或其他合适的容器中（绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，甚至变质不能使用），冷冻保存，这就是老卤。使用前需先将老卤取出解冻煮沸，再补充适量的水和酱油、糖等调味料一起煮沸，把新的材料放入卤制，卤好后再过滤并冷冻保存。老卤使用约3～4次以后就没有了中草药卤包的香味，此时需要放入一个新的卤包，再添加水、酱油、糖等调味料，才能继续卤制其他食材。

在卤汁的处理过程中，要特别注意不能碰到生水，用来夹取的筷子或捞取的网勺都必须是干净且擦去水分的。另外，熬卤水、烧卤水或卤水烧沸后待冷却时不能盖盖子，以免盖子上的冷却水落入卤水中而导致卤水变坏。即便是老卤，也要等煮沸后才能补充适当的水分，然后再煮沸，以避免卤汁腐坏。

三、制作卤味食品的一些注意事项

1.在卤制豆干等豆类制品和海带时，最好把卤汁另外分出一小锅，等煮沸后再把豆干、海带放入卤熟，因为这类食品容易让卤汁酸腐。另外用小锅卤制，一来成品不会因为在大锅中翻搅而碎散，外形能保持完整，二来也不会让老卤因为豆类制品富含的氨基酸而腐坏。当然，这一小锅卤汁使用后就不宜再用了。

2.浸白切鸡或豉油鸡时，一定要在水煮沸后才能把鸡放入并全部浸入汁水中，否则鸡肉会变得粗韧。

3.熬肉味料汁（如油鸡水、卤水或冻白肉水等）时，水煮沸后勿用大火，勿盖上锅盖，否则药材出味时味道会很浓，卤水的色泽也较暗。

4.用热水煮肉类卤味时，水温不可太高，要保持在约95～98℃（俗称“虾眼水”)，否则肉类会被煮得爆皮或骨肉分离。煮熏蹄、禽类脚掌时，不要盖上盖，否则肉类皮下脂肪溶解后会出油，食用时不爽脆。

食物原料的腌制方法

一、腌制方法的分类

食物原料的腌制方法通常可分为三类：纯用化学原料腌制、纯用调料腌制、调料配合化学原料腌制。

1.纯用化学原料腌制：纯用化学原料腌制肉类，目的是将其本质改良，使肉质软绵的特性变得脆爽。过去曾使用的化学原料有硼砂、苏打粉、碱水等，但这些原料或对人体有害，或会令原料苦涩味浓厚，所以现在已经不提倡使用。

2.纯用调料腌制：用天然调料腌制，可以说是最环保、易操作的方法。先加盐、糖、生抽等调料腌至入味，再加淀粉和水，可使肉质变得嫩滑。野味和海鲜的肉质较腥，腌的物料除含盐、淀粉和水外，可加酒(可视肉质腥臊的程度加白酒、姜汁酒和玫瑰酒等)。另外，肉质嫩滑的海鲜和肉类，加盐和淀粉后不加水，只加蛋清调匀，嫩滑的程度会倍增。

3.调料配合化学原料腌制：一些韧实的肉类，纯用调料腌制仍然不能解决问题，可在腌制过程中加点苏打粉，使肉质发生化学变化而松软。若效果仍不理想，可加点松肉粉。

二、腌味技巧

1.从腌味方法来说，有干腌和湿腌两种。干腌是将调味料混匀放入肉类中腌制，如乳猪、琵琶鸭、火腩等。要使入味均匀，应针对不同的部位将调味料适当地放入，如肉较厚的膝盖部位比其他部位入味难，应多放一些。湿腌是将调味料和酱汁混匀后放入肉类中腌制，如叉烧等。腌制的过程中要翻搅5～6次，使肉类入味均匀，并令色泽一致。

2.将调味料放入鸡、鸭、鹅腹腔内时，要将调味料的2/3放入鸡、鸭、鹅的上半部，即喉咙位和胸肉位，1/3放入下半部。这是因为风干时，要将其挂起，腔内的酱汁会慢慢由上半身流向下半身。

3.涂匀调味料后，如不立即上皮，需放入冰箱存放，应将鸡（鸭）身胸肉向下，背向上，并将其头部放入翅膀底，以防酱汁由颈部流出。这是因为胸肉厚，难入味；而背部则因骨多肉少，易吸收调味料。

4.腌乳猪、中猪、乳鸽时，加入填料搽匀后要平置腌10～20分钟，否则难入味。

5.腌制肉类时，各种调味料的分量必须配合好。肉片腌制时间不宜太长，以免影响肉的鲜味。

腌料、皮水、酱汁的制作

1.叉烧盐

原材料：盐70克，糖50克，沙姜粉5克，肉桂粉5克，黑胡椒1克，白胡椒2克，味精20克，鸡粉5克，炒芝麻2.5克，炒花生(磨粉)2.5克，五香粉1克，大料粉3克，肉宝王0.5克。

制作步骤：将所有材料拌匀即可。

2.烧鸭盐

原材料：糖60克，盐50克，味精15克，五香粉1克，沙姜粉1克，甘草粉0.5克，大料粉1克，炒芝麻少许。

制作步骤：将所有材料拌匀即可。

3.烧鸭皮水

原材料：清水200毫升，醋精100毫升，红醋50毫升，料酒50毫升，麦芽糖50克，柠檬汁适量。

制作步骤：将醋精和红醋加入麦芽糖，隔水加热至麦芽糖溶解，冷却后加入清水、料酒和柠檬汁即可。

4.烧鸡皮水

原材料：清水300毫升，白醋100毫升，白酒10毫升，麦芽糖100克。制作步骤：将所有材料拌匀，隔水加热至麦芽糖溶解即可。

5.叉烧皮水

原材料：麦芽糖300克，冰糖450克，清水450毫升。

制作步骤：清水煮沸，放入冰糖和麦芽糖，至溶化即可。

6.姜葱汁

原材料：姜蓉50克，葱白蓉50克，盐2克，味精8克，鸡粉5克，白胡椒粉0.5克，香油2毫升。

制作步骤：将煮沸的香油淋在以上的材料上，拌匀即可。

7.豉油沙姜汁

原材料：蒜蓉50克，新鲜沙姜（剁蓉）50克，生抽200毫升。

制作步骤：将煮沸的食用油淋入以上材料中，拌匀即可。

8.咖喱腌料

原材料：咖喱粉250克，盐15克，味精10克，糖10克，鸡精5克，蒜粉10克。

制作步骤：将所有材料拌匀即可。

9.甜面酱

原材料：柱侯酱15克，海鲜酱10克，糖15克，芝麻酱7克，南乳5克，腐乳5克。

制作步骤：将所有材料拌匀即可。

10.南乳汁

原材料：南乳200克，烧鸭盐50克，生抽50毫升，花生酱10克，芝麻酱5克，糖30克，姜蓉10克，大料粉5克，红葱蓉10克，料酒10毫升。

制作步骤：将所有材料拌匀即可。

11.猪酱

原材料：柱侯酱50克，海鲜酱40克，花生酱、芝麻酱、腐乳、南乳各5克，生抽5毫升，糖25克，洋葱蓉5克，干红葱蓉5克，蒜蓉5克，食用油适量（将以上材料煮熟就是熟猪酱）。

制作步骤：将全部材料搅成糊状即可。存放在有盖的桶里，于阴凉处保存，不可有生水流入，否则会发霉变质。

12.烧烤腌料

原材料：生抽50毫升，白胡椒粉1克，五香粉1克，味精3克，糖5克，鸡粉3克，老抽2毫升，大料粉0.5克，沙爹酱5克，香油2毫升。

制作步骤：将所有材料拌匀即可。

13.泰汁

原材料：白醋500毫升，茄汁500毫升，生抽100毫升，盐5克，红油10毫升，糖200克，日本芥辣20克，蒜蓉150克，料酒25毫升。制作步骤：将所有材料拌匀即可。

14.蚝皇卤汁

原材料：生抽2500毫升，蚝油100毫升，糖250克，味精20克，五香粉2克，大料粉2克，香菜30克，蒜蓉200克，洋葱50克，老抽适量。

制作步骤：将所有材料拌匀即可。

15.乳猪皮水

原材料：白醋250毫升，红醋250毫升，白酒50毫升，麦芽糖60克。

制作步骤：把麦芽糖用适量的沸水将其溶化，再放入白醋、红醋及白酒拌匀即可。

烧烤的注意事项

一、关于食品

1.适合烧烤的食品主要以肉类、鱼类及海鲜为主，也可用蔬菜瓜果等。最好不要选择冷冻肉，肉块不要切太大，也不可太碎。鸡翅等耐烤食物建议在家煮至七八分熟以方便烧烤时食用。

2.蔬菜瓜果中最受欢迎的是土豆和玉米，此外红薯、芋头、青菜都是不错的选择。这些食品都要经过适当的加工：土豆、红薯应去皮切片。芋头应选择小个的。青菜要洗干净。在此特别推荐蒜，蒜烤出来口味独特，而且蒜本身具有杀菌作用，很适合野外食用。

二、关于调料

1.烧烤基本调料有椒盐（可用食盐代替）、胡椒粉、辣椒粉、食用油、蜜汁，还可以根据个人喜好选不同口味的烧烤酱、番茄酱等。

2.食用油是烧烤中不可缺少的，它使食品更容易烤熟，同时保证食物鲜嫩。蜜汁在烧烤时可以出色、增加口味。

三、工具的选择

1.市面上常见的炭有易燃炭、木炭、机制炭三种。易燃炭在户外用品店有售，分方形和饼形两种。易燃炭的表面有一层易燃层，比起普通木炭更容易引燃，但比较贵。普通木炭的优点是便宜，缺点是大小不一，烧烤时火力不均，燃烧时间短，烤的过程中需加炭。机制炭由炭和煤混合而成，压制成中空的多棱形，这种炭大小均匀，燃烧时间长，火力均匀，无烟，价格不贵。

2.叉子和刀也是常见的烧烤工具，选择时要选便于清洗和消毒的。碗碟、筷子、刀叉、手套、牙签、小木条（用来拨炭）、报纸都是必需的。

3.若是能带上铝锅等炊具，再烧一碗可口的汤（菜汤最好），将会为烧烤增色不少。水果、果汁和凉茶也是不可缺的，其他速食品也可以带一些，以满足不同人的需求。

4.不妨带些湿纸巾、面巾纸和纸杯子，特别要带足饮用水。建议大家在烧烤前吃些腹可安、保济丸等来“打底”。

5.既然是烧烤，服装就要符合野外环境，建议穿深色的休闲装，这样即使沾上了炭灰也看不出来。最好不要穿化纤衣物，迸出来的火星很容易将化纤衣服烧破。

6.如果是炭烤记得带些酒精或料酒，方便点火。

烧烤的操作实例

烧鹅的烧制实例

一、制作步骤

1.准备好皮水、烧鹅料。

2.鹅1只，没开肚之前把鹅充气壮身，便其皮与肉分离。

3.用锋利的尖刀轻轻划开鹅皮开肚，刀口竖直干脆，大概8厘米长。

4.用手沿着内脏的边沿插到内脏的底端，将内脏握在手中。

5.轻轻取出所有内脏，鹅肺、食管、喉管用剪刀辅助剪断。

6.在鹅的屁股处还有一截带毒的小淋巴，务必除去。然后反复清洗干净鹅的内腔。

7.按如图适当尺寸砍去鹅掌。

8.砍去鹅翼尖。

9.再次清洗干净，准备好香菜、大葱、姜片、蒜蓉、鹅尾针、烧腊钩。

10.用烧鹅料拌擦鹅内腔，直至涂抹均匀整个内腔。

11.将香菜、葱粒、姜片、蒜蓉等逐个放入鹅的内腔反复拌擦。

12.用鹅尾针把其开口处缝好，一般采用“之”字缝法。

13.最后收口处要缝紧，保证其不漏气、不漏水。

14.把鹅全身淋上皮水，用烧腊钩从两个翼的底端钩紧。

16.放在通风处吹干水分，用风扇吹干也可。

17.烤炉点好火，预热烤炉，等待火势稳定。

18.将晾干的鹅挂入烤炉里，盖上盖子，开始烧鹅。

19.用稳定的炭火烧约50分钟后，开盖出炉即可。

二、注意事项

注意，烧到15分钟时要时刻通过烤炉盖上的观察小孔观察烧鹅的着色情况，但以上规定的时间不是绝对的，因为着色的程度和熟透的时间跟鹅的大小、皮水的渗透情况等因素都有关。烧至鹅身呈美观的红色，鹅眼突起为熟。

烤猪的烤制实例

一、制作步骤

1.准备好乳猪一只。

2.把乳猪背向下，取出猪脑，并且把其脊背从中间砍开，但不可破皮。

3.在肉厚处用刀割开，方便腌制入味，备好乳猪盐。

4.把乳猪盐均匀拌抹在猪内腔，腌制半小时左右。

5.将乳猪叉洗净，擦干水分备用。

6.用乳猪架把猪身固定好。

7.用细铁丝把猪蹄绑好。

8.让抹好料的乳猪静置15分钟入味。

9.用乳猪叉从乳猪屁股肉插入，再从肉里穿过，至前排第三根或第四根骨插入，固定乳猪。

10.用已煮沸的水淋猪皮，使猪皮周身收紧并且变成淡蓝色。

11.再把煮沸的乳猪皮水淋在猪的表皮上。

12.把乳猪挂入烤炉里，以小火焙90～120分钟预热。

13.取出用风扇吹2～3小时。

14~15.明炉生好火，用手抓好乳猪叉，将乳猪的耳朵和尾巴包上锡纸以防止烧焦，将乳猪置于明炉的上面烘烤，先用小火将猪内腔烤约20分钟，使猪壳暖热。两面都要烤，乳猪皮要先烤出淡红色。

16.往猪身刷上食用油。

17.开始爆皮时转高温火，将乳猪皮朝炉胆，慢慢翻转爆皮，烤至皮色呈金黄偏红，时间约为15分钟。

18.爆好皮后，将乳猪耳朵和尾巴上的锡纸除去，用火枪在耳根和尾根处补火着色。

19.用剪刀剪去烧焦的边角，上碟上台，以乳猪酱蘸食。

二、注意事项

1.爆皮的过程中可视乳猪皮的干湿程度边烤边反复刷上食用油，这样可防止爆皮不均匀，达到最佳效果。

2.在操作的过程中切勿伤及猪皮，以免影响外观；烤好后的金猪需及时卸下烤制工具，尽管热，但可以用耐热手套辅助卸下，因为猪身冷却后皮较硬，较难卸下工具，那时强行卸下容易损伤猪皮。

3.烤的时候不宜跟火炭靠得太近，避免弄脏猪身。

卤味操作实例

白切鸡的制作及上碟

一、制作步骤

1.把光鸡去内腔洗干净并去除黄色的杂质，去除所有内脏，清洗干净，把爪自然弯曲塞进鸡肚内。

2.手拿住鸡头与脖子连接处，把鸡放入煮沸的白切鸡水中。

3.让白切鸡水自然浸没整只光鸡，调小火。

4.盖上盖子浸卤35分钟。

5.取下盖子，将鸡捞出后放入早已准备好的冰水中静置10分钟左右。

6.将鸡从冰水中取出，擦干鸡身上的水分，即成成品的白切鸡。

二、刀工技巧

1.将制作好的鸡沥干水分，放在砧板上，砍下鸡脖子。

2.砍下鸡翼。

3.刀近鸡身，砍下鸡腿。

4.从鸡身的侧部下刀将鸡身一分为二。

专家提示：斩件的时候要选择较重的刀具，一刀斩断，不可藕断丝连，而且在操作时要尽量保持每块鸡肉上的鸡皮完整，上碟后才会美观。

5.小心剥下鸡肚子部位那一块鸡肉的骨头，将上一步砍下来的背部那一块肉再一分为二。

6~8.将鸡头砍下，放在盘首，将鸡脖子砍段，放在鸡头的后面（碟子中央），将鸡背部那两块肉斩块后按原样摆好入碟，摆在鸡脖子的周围。

9.将鸡肚子部位那一块肉斩块，按原样铺在盘子的正中间（鸡脖子的上边）。

10.将鸡翼斩件，按原形摆在碟头的两端，保持对称。

11~12.将鸡腿斩件，按照原形摆在碟尾的两端，保持对称。

13.稍微装饰，摆上蘸酱，即可上桌。

三、专家提示：斩件的时候要选择较重的道具，一刀斩断，不可藕断丝连，而且在操作时要尽量保持每块鸡肉的鸡皮的完整性，上碟后才会美观。

烹饪刀法技巧

刀法主要有切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍和裁等10大类，刀工技术在烹调中意义重大，刀工技术的好差，对于菜肴的质量（包括菜色、香、味、形）有直接的影响，刀工的主要作用有：便于入味、便于食用、便于烹调、整齐美观。

一、根据刀法不同，刀工分为切、剁、排3类切又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切和抖切等7种。剁分为直剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁、砍剁等5种。排有刀背排和刀跟排。

二、切法的分类解释

1.直切：又叫直刀切，适用于切脆性的原料，如萝卜、白菜等，即不移动切料的位置，推动原料，连续切断原料的方法。

2.推切：主要切无骨薄小的原料，刀刃垂直向下，切的时候边切刀边向前运行的一种切法。

3.拉切：使用于有韧性且无骨的原料，刀刃垂直向下，切的时候边切刀边向后运行的一种切法。

4.锯切：这是推拉切技术的综合，主要适用于有韧性且较厚的原料，在切料时，用力小，落刀慢，推拉结合的一种切法。

5.铡切：主要适用于薄壳原料，运刀如铡切是比较特殊的方法。其中刀刃垂直平起平落，叫直铡；刀刃起落交替，称为前后起落铡法。

6.滚料切：在切料时，一边推进原料一边将原料相应滚动的方法，主要是对球形或柱形原料取块时的专门刀法。

7.抖切：抖切是一门特殊的刀工技术，施刀方法是在切各种冻制菜肴时有节奏地抖动刀具，故称为“抖切”，主要作用是使切出来的菜有波浪形状。

8.剁法：用力于小臂，刀刃距离原料约5厘米，垂直于刀，迅速砍断原料的方法，有直剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁、砍剁等5种。

三、剁法的分类解释

1.直剁：将刀扬起，直接剁下，将原料斩断的方法。

2.排剁：主要用于剁出蒜蓉、姜蓉、肉蓉等，是反复有规则、有节奏的一种刀法。

3.跟刀剁：主要用于剁一些圆而滑的原料，如鱼头等，是将刀刃嵌进原料，随后再扬刀剁下，使原料断离的方法。

4.拍刀剁：和跟刀剁差不多，刀刃嵌进原料，用手拍刀背，从而砍断原料的方法。

5.砍剁：主要用于大型动物头颅的开刀，将刀扬起，大力猛砍原料的方法。

四、排法的分类解释

排法：运用排剁的方法，但又不将食材断离，只使其骨折筋断、肉质疏松的刀法。

排法有刀跟排和刀背排：

1.刀跟排：适用于对软膜较多的块肉的加工。用刀跟排时不宜超过刀刃的1/2，是用刀跟部的刀刃，在原料面进行排剁，使之骨折筋断的刀法。

2.刀背排：适用于猪排、牛排的加工，是用刀背对原料排敲，使之肉质松嫩的刀法。

五、刀工的要求

1.切出来的菜必须粗细厚薄均匀，长短相等。

2.必须清爽利落，不能相互粘连。

3.必须符合烹调方法及火候。

4.必须掌握原料性能。

5.合理利用原料，防止浪费。

烧烤卤熏常用工具介绍

炭烤炉

炭烤炉是烧烤工具里最常用的设备，其烧烤原理是利用原始的炭火及封闭炉内热量进行烤制，使食物至熟。炭火烧出来的食物，味道独特，口感自然，浓浓的肉香里洋溢着淡淡的炭香这是炭烤炉的一大优点。

煤气烤炉

煤气烤炉的烧烤原理是热力不断积聚于炉内，将食物烤至熟。时间可以自动调节，成本也较低，节省人力物力是煤气烤炉的一大优点。

明炉

用于明炉烧烤，厨师可随时掌握食物与火的接触面、距离，以及烤制的火候和时间。

不锈钢、生铁炉胆放在炭烤炉的里面，用于盛装火炭及生火。（通过炉胆下的风门可控制火候。）

微波炉

用于食物再加热。

不锈钢桶

用于浸卤食品。规格有大、中、小三种。

加厚锅

用于炸制、炒制原料。

雪柜

用于肉品、半成品、成品的保鲜和较长时间的保存。

猪皮插

制作烧肉时松皮用。

刷子

用于刷蜜汁、油、糖、酱汁等。

丁字钩

用于钩起烧好的烧味，可避免烫伤手。

生抽壶（麻油壶）

用于装麻油或生抽，方便倒出和控制分量。

剪刀

用于剪碎易剪药材及烧焦部位的剪修等。

罐头刀

用于开罐头。

叉烧针连环（叉烧环）

用于串烧各种叉烧、鸡翅等。

烧腊钩

吊炉烧烤时经常用到，可用于挂烧鸡、烧鸭、烧鹅等。

叉烧针

串烧蜜汁叉烧、琵琶鸭、鸡翅等。

鹅尾针

用于缝烧鹅、烧鸭、烧鸡，使其密封不漏气。

S形钩

用于挂烧鸡。

长钩

用于烧烤时将烧味钩进烤炉，以免烫伤手。

琵琶叉

用于烧琵琶鸭。

人字钩

挂叉烧用。

乳猪针

烧乳猪时用于刺穿气泡。

火钳

加炭用。

乳猪叉

烧乳猪用。

手套

烧乳猪时，戴上手套以绝热，避免烧伤手。

点火枪

用于给煤气喷枪点火，和煤气喷枪配套使用。

煤气喷枪

用于烧净猪毛、烧烤补色等。

气泵

给烧鸭、烧鹅充气用。

糖皮水箱

用于装糖皮水。

汤勺

用于煮卤水时搅拌。

水勺

用于舀水。

不锈钢油隔

过滤用。

不锈钢笊篱

用于捞起卤好的卤味，或装物品入油锅炸。

片刀

用于烧腊和卤味产品切片。

骨刀

砍带骨烧味用。

片皮刀

做片皮鸡、片皮鸭、片皮鹅时用。

桑刀

切无骨的肉类制品，此刀不能砍切骨类。

烧腊刀

斩烧味，熟食用。

磨刀石

正面和反面有所不同，正面较为粗糙，磨刀的强度较大，反面则反之。

浅长方盒、浅正方盒

盛装烧好和卤好的成品，或作放凉用。

汤料袋

配制卤水时，将药材、香料等装入汤料袋中，可避免汤料散出。

砧板

用于承载待刀工处理的食物。

砧板围

放在砧板外围，防止肉汁飞溅。

台秤

用于称量重量稍大材料的分量。

克秤

用于称量质量较轻材料的分量，一般用在配制配料时药材、香料及其他原材料的称取。

烧烤篇

烧白仓

营养师语：豆酱最能带出鱼的鲜味。

主料：白仓鱼1条

辅料：盐10克，香油、豆酱各适量

制作步骤：

1.白仓鱼开肚去内脏，洗净，抹上盐。

2.放在烤网上烤25～30分钟，边烤边刷香油，至熟加豆酱即可。

专家提示豆酱主要由新鲜黄豆、面粉、盐等材料经发酵、晒制、杀菌等生产工序精制而成。

宜　忌

豆酱富含蛋白质，还原糖等营养物质，有益人体健康。

蒜烧牡蛎

营养师语：牡蛎肉富含蛋白质、脂肪、肝糖、牛磺酸及多种维生素。

主料：牡蛎1000克

辅料：盐5克，蒜蓉适量

制作步骤：

1.将蒜蓉放入牡蛎，烤3～5分钟。

2.至半熟，再加上适量盐，再烤，至熟即可。

专家提示若想食用原味牡蛎，可直接用盐、油代替蒜蓉即可。

宜　忌

牡蛎肉不宜与糖同食。

锡纸焗鲈鱼

营养师语：酸甜可口，肉质细嫩。

主料：鲈鱼1条

辅料：泰式酸辣汁适量，锡纸1张

制作步骤：

1.鲈鱼刮鳞，除去内脏洗净。

2.将处理好的鲈鱼，放入沸油中炸至七成熟，沥油待用。

3.将鲈鱼放在锡纸上，倒入泰式酸辣汁。

4.然后将鲈鱼包好，放在炉上烤3~4分钟即可。

专家提示具有补肝肾，益脾胃，化痰止咳之效，对肝肾不足者有补益作用。

宜　忌

鲈鱼忌与奶酪同食。

锡纸焗牛蛙

营养师语：牛蛙富含蛋白质，具有维持钾钠平衡、消除水肿、提高免疫力、调低血压、缓冲贫血等功效。

主料：牛蛙150克

辅料：芹菜20克，红辣椒、枸杞子、韭黄、糖各10克，盐8克，味精3克，料酒10毫升，蚝油8毫升，锡纸1张

制作步骤：

1.牛蛙切件。

2.然后和辅料一起放在锡纸上。

3.全部拌匀。

4.然后再包好，放在炉上大火烤4～5分钟。

专家提示锡纸可以烹制出原汁原味的食品，而且更加健康。

宜　忌

过敏体质者不宜食用。

香烧脆草鱼

营养师语：此菜含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。

主料：草鱼300克

辅料：盐10克，糖30克，味精8克，姜50克，白兰地20毫升，蚝油10毫升，百搭烧烤汁适量

制作步骤：

1.将草鱼切件。

2.将切好的草鱼用盐、糖、味精、姜、白兰地、蚝油腌制入味。

3.将腌好的鱼串好，烤熟后擦上烧烤汁即可。

专家提示草鱼肉质爽脆，鱼腩部分更是上品。

宜　忌

小儿发育不良、水肿、肺结核、产后乳少等患者宜食。

日式金针菇烧元贝

营养师语：元贝含有丰富的蛋白质，具有滋阴功能，常食有助于降血压。

主料：元贝500克，金针菇50克

辅料：盐5克，蒜蓉适量

制作步骤：

1.将元贝开好，洗干净。

2.将洗净的元贝放上炉烤，加入适量盐。

3.烤2～3分钟后再放入蒜蓉。

4.八成熟后再放入金针菇，再烤1～2分钟至熟即可。

专家提示把烧出来的汁水也一起喝了，口感更佳。

宜　忌

食用元贝不宜过量，以免影响肠胃消化功能。

酸笋焗石螺

营养师语：螺味甘、咸，性寒，具有清热、解暑、利尿、止渴、醒酒等功效。

主料：石螺250克，酸笋100克

辅料：料酒8毫升，蒜子10克，蚝油10毫升，盐5克，糖8克，味精3克，香油10毫升，葱段8克，锡纸1张

制作步骤：

1.将石螺、酸笋放在锡纸上，放入料酒、蒜子、香油、蚝油、盐、糖、味精、葱段拌匀。

2.然后再包好，放在炉上用大火烤4～5分钟。

专家提示配上一杯清凉的啤酒，口味更佳。

宜　忌

石螺是钙含量最高的食物，常食可以养肺养脾。

盐烧京葱

营养师语：京葱根味辛，性温，入肝、胃、肾经，有温中开胃、行气活血、补肾助阳、散淤等功效。

主料：京葱150克

辅料：盐8克，香油10毫升

制作步骤：

1.将京葱斜刀切段。

2.京葱擦香油，用中火烤3～4分钟。

3.再撒上盐烧熟即可。

专家提示葱含有挥发性硫化物，具特殊辛辣味，是重要的调味品。

宜　忌

表虚多汗自汗者忌食葱。

照烧肠粉

营养师语：肠粉含有丰富的色素、蛋白质、微量元素、维生素等，具有强身、益寿功效，尤其适合于营养不良的儿童、青少年食用。

主料：肠粉500克

辅料：盐10克，香油10毫升，百搭烧烤汁适量

制作步骤：

1.肠粉切去两头，只留中间一部分。

2.将肠粉用网夹夹好，中火烧10～12分钟。

3.撒上盐，扫上香油，搽上百搭烧烤汁即可。

专家提示加些芝麻，会更美味。

宜　忌

脾胃虚寒久泄者勿食。

清烧沙葛片

营养师语：沙葛富含植物性蛋白质、纤维和维生素，能解渴生津，去酒毒和预防神经痛。

主料：沙葛500克

辅料：盐10克，食用油15毫升

制作步骤：

1.将沙葛一开二，切薄片。

2.沙葛片擦上油，中火烤3～4分钟，烧熟，撒盐即可。

专家提示沙葛原产热带美洲，后随哥伦布的航行传遍世界。

宜　忌

适宜酒后食用。

照烧四季豆

营养师语：四季豆味甘性温，化湿而不燥烈，健脾而不滞腻。

主料：四季豆150克

辅料：盐5克，香油10毫升，百搭烧烤汁适量

制作步骤：

1.四季豆用中火烤3～5分钟左右。

2.然后再撒上盐，擦上香油和烧烤汁。

专家提示四季豆有微毒，必须加工熟透，才能食用。

宜　忌

适宜脾虚湿停者食用。

照烧香蕉

营养师语：香蕉营养高，热量低，含有被称为“智慧之盐”的磷，又有丰富的蛋白质、糖、钾、维生素A和维生素C，膳食纤维含量也较为丰富，是很好的营养食品。

主料：香蕉350克

辅料：盐10克，香油10毫升制作步骤：

1.香蕉切段。

2.将香蕉串好，然后放在中火上烤4～6分钟，擦上香油。

3.然后撒上盐，至变色即可。

专家提示不宜食用未熟透的香蕉，否则容易加重便秘。

宜　忌

脾胃虚寒、便溏腹泻者不宜多食。

锡纸焗花椰菜

营养师语：花椰菜有天然化学物质，有助于修复细胞内的DNA，可能阻止其转化为恶性肿瘤细胞。

主料：花椰菜400克

辅料：盐8克，糖15克，味精5克，鸡精7克，食用油、蚝油各10毫升，锡纸1张

制作步骤：

1.将花椰菜去掉根部。

2.然后再切碎。

3.将所有材料都放在锡纸上拌匀，包好，放在炉上烤5～7分钟即可。

专家提示优质的花椰菜清洁，坚实，紧密，具有“夹克式”的叶子，选购时应注意。

宜　忌

花椰菜性凉，女性经期不宜食用。

锡纸烧杂菜

营养师语：此菜富含维生素C和膳食纤维等，能生津开胃、增强食欲、促进消化。

主料：大白菜100克，鲜菇、韭菜各50克

辅料：鸡精、红椒各10克，盐、味精各5克，香油、蚝油各10毫升

制作步骤：

1.分别将大白菜、韭菜洗净切段；鲜菇切半，红椒切丝。

2.将切好的配菜，加上盐、香油、蚝油、味精、鸡精拌匀，用锡纸包好，放在炉上烤4～6分钟即可。

专家提示白菜的叶球颜色有白帮、青帮和青白帮之分，青帮和青白帮的口感较好。

宜　忌

阴虚火旺、有眼病和胃肠虚弱者不宜多食。

锡纸蟹味菇

营养师语：蟹味菇含有丰富的维生素和17种氨基酸，其中赖氨酸、精氨酸的含量高于一般菇类，有助于青少年益智增高，抗癌、降低胆固醇。

主料：蟹味菇250克

辅料：糖、牛油各8克，奶酪粉、鸡精、盐各5克，味精3克，蚝油10毫升，红椒丝15克，锡纸1张

制作步骤：

1.切去蟹味菇的头部。

2.将蟹味菇连同辅料一起放在锡纸上。

3.然后拌匀，包好后，放在火上烤5～6分钟即可。

专家提示蚝油不是油，而是牡蛎干熬煮而成的汤。

宜　忌

一般人群均可食用，尤其适合缺锌人士及处于生长发育期的儿童。

烧萝卜

营养师语：萝卜可以促进消化，减轻消化不良的症状，还可清热化痰、清肺消炎，能有效预防感冒。

主料：萝卜250克

辅料：百搭烧烤生抽20毫升，盐适量

制作步骤：

1.将萝卜去皮，切圆形厚件。

2.串好后，放在炉上烤8～10分钟，扫上百搭烧烤生抽。

3.撒上盐即可。

专家提示萝卜营养丰富，有很好的食用、医疗价值，有“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保平安”的说法。

宜　忌

空心或疏松的萝卜营养流失较多，不宜食用。

串烧蒜肉

营养师语：蒜没有任何副作用，是人体循环及神经系统的天然强健剂。

主料：蒜肉150克

辅料：香油10毫升，盐18克

制作步骤：

1.将蒜肉串好，放在火上烤2~3分钟，边烤边刷香油。

2.撒上盐即可。

专家提示吃完蒜后，可适当嚼些口香糖或茶叶来缓解口气。

宜　忌

阴虚火旺、目口舌有疾者忌食。

金银蒜烧南瓜扒

营养师语：南瓜内含有维生素和果胶，果胶具有很好的吸附性，能粘结和消除体内细菌毒素和其他有害物质，起到解毒作用。

主料：南瓜500克

辅料：金银蒜20克，食用油适量

制作步骤：

1.将南瓜切圆形。

2.然后放在炉上，用中火烤6～8分钟。擦上油。

3.再撒上盐，将烤熟的南瓜扒放上碟，拌上金银蒜即可。

专家提示将蒜掰成瓣，洗净后放在台板上，用刀平拍，蒜瓣破裂后皮就会剥落。

宜　忌

南瓜为发物之一，服用中药期间不宜食用。

盐烧蒜薹

营养师语：蒜薹富含膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、维生素C、钙、磷、等成分，具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用。

主料：蒜薹150克

辅料：盐5克，香油10毫升，百搭烧烤汁15毫升

制作步骤：

1.蒜薹切去尖、尾，切长段，用网夹夹住。

2.加上香油、盐，中火烧烤4～6分钟，擦上百搭烧烤汁即可。

专家提示蒜薹不宜烹制得过烂，以免辣素被破坏，杀菌作用降低。

宜　忌

消化功能不佳者、有肝病者少食。

串烧杂果

营养师语：圣女果富含维生素C，对人体软骨、血管壁、韧带和骨的基层部分有增大其动力的作用。

主料：圣女果50克，洋葱30克

辅料：杨桃、胡萝卜各适量

制作步骤：

1.杨桃、洋葱分别洗净，切块待用。胡萝卜去皮洗净，切片待用。圣女果洗净待用。

2.用竹签将杨桃块，胡萝卜片，洋葱块和圣女果串好待用。

3.炭炉烧热，放上杂果串烤2~4分钟，变色即可。

专家提示圣女果除了含有蕃茄的所有营养成分之外，其维生素含量是普通蕃茄的1.7倍。

宜　忌

小儿适宜把圣女果当做主要水果来吃。

凤梨烧排骨

营养师语：富含营养，有益健康。

主料：肋排1200克

辅料：菠萝片100克，白兰地酒，叉烧盐生抽

制作步骤：

1.肋排洗净，用刀沿骨坑方向逐条切开，放入水中，用水泡40分钟，捞起沥干水分待用。

2.将白兰地酒和叉烧盐搅匀至溶解于生抽汁中。

3.将排骨放入酱汁中腌1小时，捞出。将肋骨放入照烧炉中，以中火烧45分钟，装盘切块以菠萝片装饰即可。

专家提示烧制期间，每8分钟应该翻转1次。

宜　忌

肝病，高血压和冠心病患者不宜食。

豉汁烧白蛤

营养师语：蛤蜊富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、磷、碘、维生素和牛磺酸等多种成分，是一种典型的低热量高蛋白食品。

主料：白蛤500克

辅料：豉汁、盐各适量

制作步骤：

1.白蛤开边，洗净。

2.在处理好的白蛤上撒上盐，放入豉汁，烤熟即可。

专家提示常食可以滋阴润燥、利尿消肿、软坚散结。

宜　忌

中医认为其肉性味咸寒，有滋阴，利水，化痰，软坚

功能。

盐烧秋刀鱼

营养师语：秋刀鱼体内含有丰富的蛋白质、脂肪酸。

主料：秋刀鱼1条

辅料：盐8克，柠檬汁20毫升，食用油适量

制作步骤：

1.用鱼网夹将秋刀鱼夹好，中火烤7～10分钟。

2.先给秋刀鱼撒上盐。

3.烤至半熟，再搽上适量食用油，再烤5～6分钟，至熟，放上柠檬汁即可。

专家提示秋刀鱼有抑制高血压、心肌梗塞、动脉硬化的作用。

宜　忌

一般人群均可食用。

盐烧三文鱼头

营养师语：三文鱼头有增强脑功能、防治老年痴呆和预防视力减退的功效。

主料：三文鱼头1个

辅料：黑胡椒粉适量，柠檬汁20毫升，盐8克，食用油适量

制作步骤：

1.三文鱼头用中火烤13～16分钟。

2.然后擦上食用油。

3.最后撒上黑胡椒粉，挤上柠檬汁撒盐即可。

专家提示三文鱼不宜烧得过烂，只需做八成熟即可。

宜　忌

适合心血管疾病患者和脑力劳动者食用。

吊炉烧鸡

营养师语：鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

主料：光鸡1只

辅料：潮州卤水、烧鸡皮水各适量

制作步骤：

1.将洗净的鸡用力轻压鸡爪关节，然后把鸡爪弯进鸡尾开口处，或直接将鸡爪砍去。手拿住鸡脖子处，把鸡放入煮沸的卤水里，熄火盖盖40分钟。

2.卤好后开盖，捞起，将鸡淋开水，去掉鸡身上的杂质与油质。再给鸡淋上皮水，放在风口处风干，然后入炉。盖上烤炉的盖子烧30分钟左右，出炉即可

专家提示烤时若发现鸡皮起泡，须打开炉盖，用尖锐物将其气泡刺破。

宜　忌

动脉硬化、冠心病和高血脂患者食。

蜜汁烧花叉

营养师语：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸。

主料：去皮五花肉1000克

辅料：叉烧盐200克，蒜蓉、姜蓉、干红葱蓉各20克，鸡蛋清、柠檬汁各适量，叉烧皮水

制作步骤：

1.去皮五花肉改刀成条状。把五花肉与辅料拌匀，手抓使其入味，静放4小时。

2.每隔30分钟翻动1次五花肉。用叉烧环把五花肉串好。把串好的五花肉头部包上锡纸。用230℃左右的炉温，烧20分钟后取出。

3.把叉烧皮水均匀地淋在五花肉上，回炉10分钟后取出，剪去烧焦的地方，淋叉烧皮水即可。

专家提示同一炉的五花肉最好保持长度厚度大致相等，大小和肥瘦都均匀。

宜　忌

不宜多食煎炸咸猪肉。

蜜汁烧排骨

营养师语：猪排骨具有益精补血的功效。

主料：猪肋排1000克

辅料：叉烧盐、叉烧皮水各适量

制作步骤：

1.在肉的表面划“井”字，排骨放在叉烧盐里搅匀腌制4小时，每30分钟把排骨翻动1次。

2.腌制完毕后将排骨用钩起。用锡纸包住排骨上端，挂入预热到230℃的烧炉内。

3.烧25分钟后取出，淋上叉烧皮水。再回炉烧15分钟后取出，剪去烧焦部位，再次淋上叉烧皮水即可。

专家提示烧的时候有肉的一面要向火。

宜　忌

排骨具有滋阴壮阳，益精补血的功效。

烧羊腿

营养师语：羊肉性温热、补气滋阴、暖中补虚、开胃健力。

主料：羊腿2000克

辅料：烧鹅料30克，孜然粉5克，花生芝麻酱（由花生酱、香油配制，分量参半）

制作步骤：

1.清洗：去掉羊腿的肥油，清洗干净；腌制：用烧鹅料和孜然粉混合均匀后，静置腌制拌擦羊腿，肉厚处要多拌擦些，腌制时间为3小时以上。

2.烧：用烧鹅钩钩住羊腿，放入烤炉里以中火烧50分钟，取出后在羊腿与肉上均匀撒上孜然粉，再入炉中火烧10分钟，取出抹上花生芝麻酱即可。

专家提示腌制时，在肉厚处用小刀划几下，使羊腿易于腌制入味。

宜　忌

红酒忌与羊肉一起食用，否则会产生化学反应。

琵琶吊烧鸡

营养师语：鸡肉比其他肉类的维生素A含量多。

主料：鸡1只

辅料：叉烧盐、烧鸡皮水各适量

制作步骤：

1.将洗净的鸡背朝上，用手把鸡压平成琵琶状。把叉烧盐均匀地涂在鸡腔上，腌制30分钟。

2.竹片横放在鸡胸处，将鸡撑开，并用烧腊钩钩在股骨与鸡肉之间。将整只鸡吊起，把水煮沸，淋在鸡皮上，使其皮绷紧。

3.把烧鸡皮水均匀地淋在鸡身上，挂在通风处，用风扇将其表皮吹干。把风干后的鸡挂到已预热到210℃的炉里烧30分钟即成。

专家提示放凉后口感更酥脆。

宜　忌

服用铁制剂时不宜食用。

串烤泥鳅

营养师语：泥鳅肉所含脂肪成分较低，胆固醇更少，属高蛋白低脂肪食品。

主料：泥鳅200克

辅料：盐8克，油适量

制作步骤：

1.将泥鳅用铁箕装起。

2.再将泥鳅放火上烤1~2分钟，边烤边刷油，撒盐。

专家提示泥鳅含有一种不饱和脂肪酸，有利于人体抗血管衰老。

宜　忌

毛蟹与泥鳅相克，同食会引起中毒。

照烧干鱿

营养师语：食用鱿鱼可缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能。

主料：干鱿100克，芥辣5克

辅料：百搭烧烤生抽适量

制作步骤：将鱿鱼放在中火上烤1～2分钟，跟芥辣和烧烤生抽一起拌食。

专家提示鱿鱼若不烤熟食用，会导致肠运动失调。

宜　忌

鱿鱼的多肽和硒等微量元素有抗病毒，抗射线的作用。

干烧福寿鱼

营养师语：福寿鱼含有多种不饱和脂肪酸和丰富的蛋白质。

主料：福寿鱼500克

辅料：盐5克，老抽8毫升，蚝油10毫升，料酒20毫升，孜然粉、糖各适量

制作步骤：

1.福寿鱼开肚，刮去鱼鳞，清理干净，中间开边，用盐、糖、老抽、蚝油、料酒腌制入味。

2.将福寿鱼夹好，用中火烤25～30分钟，撒上适量孜然粉即可。

专家提示拌着葱花和红辣椒食用，味道嫩而惹味。

宜　忌

肝硬化，痛风，结核病等患者不宜食用。

干烧红衫鱼

营养师语：红衫鱼鱼肉丰厚，食用价值甚高，每100克鱼肉的蛋白质含量高于20%。

主料：红衫鱼1条

辅料：盐15克，芥辣5克，食用油、百搭烧烤生抽各适量

制作步骤：

1.红衫鱼去鳞，开肚，去内脏，洗净。

2.将红衫鱼抹油后上炉，用中低火烤20～25分钟，撒上盐，拌芥辣和烧烤生抽同食。

专家提示红衫鱼为咸水鱼，食法颇多，可用来清蒸，煎，焖煮等。

宜　忌

烧烤类食品不宜多吃。

蒲烧多春鱼

营养师语：多春鱼富含蛋白质、脂肪酸、B族维生素。

主料：多春鱼100克

辅料：盐8克，糖10克，烧烤汁20毫升

制作步骤：

1.多春鱼洗净，沥干待用。

2.将鱼用盐、糖及烧烤汁腌制10分钟。

3.将多春鱼放入烧烤夹夹好，置于炉上，用小火烤12～15分钟即可。

专家提示多春鱼的鱼子才是美味所在。

宜　忌

多春鱼的鱼子具有丰富蛋白质，但不宜常吃。

蒲烧白鳝

营养师语：白鳝富含多种营养成分，具有补虚养血，祛湿，抗痨等功效。

主料：白鳝柳1条

辅料：白鳝生抽汁适量

制作步骤：将白鳝用中火烤2～4分钟，淋上白鳝生抽即可。

专家提示烤白鳝很招人喜爱，其实自己做也挺简单的。

宜　忌

白鳝是久病、虚弱、贫血、肺结核者的良好营养品。

串烧雪花牛肉

营养师语：清热祛湿、消脂减肥。

主料：雪花牛肉1000克

辅料：杏脯肉150克，京葱100克，盐3克，烧汁3毫升，味精2克，料酒5毫升，鸡精2克，牛肉汁2毫升，串烧汁100毫升

制作步骤：

1.雪花牛肉冷藏后切成四方粒，用盐、烧汁、味精、料酒、鸡精、牛肉汁腌制30分钟。

2.将京葱切段状，杏脯肉汆水待用。用串烧针依次穿入牛肉与杏脯肉，头尾用京葱固定。

3.放入照烧炉烤15分钟，翻转，扫上串烧汁再烤10分钟即可食用。

专家提示加一点辣椒粉，口味更佳。

宜　忌

寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。

日式烧青鱼

营养师语：益气补虚，健脾养胃。

主料：青鱼2条

辅料：蒜汁、洋葱粒、柠檬牛油、盐、香菜、糖、黑椒碎各适量

制作步骤：

1.鱼去鳞、鳃和内脏，从尾部向头部将鱼肉用刀起出洗净，沥干水分待用。

2.将蒜汁、洋葱粒、香菜碎与盐、糖、黑椒碎拌匀。

3.鱼肉放入拌匀的味料中腌制3小时，然后放入照烧炉中用小火烧熟，出炉前均匀地扫上柠檬牛油略烧1分钟，即可上碟。

专家提示取出烧好的青鱼，待其冷却切件上碟配沙律伴食。

宜　忌

脾胃蕴热者不宜食用。

金沙银箔骨

营养师语：可为幼儿和老人提供钙质。

主料：牛排骨750克

辅料：炸蒜蓉150克，叉烧盐200克，叉烧酱25毫升，烧汁10毫升，南乳汁10毫升，蒜泥60克，白兰地酒15毫升，蜜汁适量

制作步骤：

1.将牛排骨逐条沿骨边切开成单独骨条状，啤水3分钟，然后用水浸泡2小时，捞起晾干待用。

2.将辅料搅匀，放入牛排骨条，腌50分钟。

3.将腌好的牛排骨用叉烧针吊环穿好放入缸炉中，以中火烤35分钟，取出淋上蜜汁，再放入炉中烧8分钟，取出，待冷却后淋上蜜汁即可。

专家提示可将排骨的顶部（软骨的另一端）用锡纸包裹好，摆放落碟后，撒上炸蒜蓉即可食用。

宜　忌

儿童和中老年人尤为适宜。

广式脆皮烧鸭

营养师语：鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一。

主料：鸭1只

辅料：烧鸭盐、皮水、酸梅酱各适量

制作步骤：

1.把宰好的鸭在开肚之前充气，使其皮与肉充分分离。开肚清净，用辅料均匀地涂抹鹅内腔。

2.把开口处缝密。用沸水烫皮沥干后淋皮水，再次充气风干。把吹干的鸭放入烤炉里烤熟即可。

专家提示上皮水的时候要淋遍全身，着色才会均匀。

宜　忌

鸭肉忌与鸡蛋同食，否则会大伤人体中的元气。

蜜汁烧鸡翅

营养师语：温中益气、补精添髓、强腰健胃。

主料：鸡翅150克

辅料：豉油鸡水500毫升，叉烧盐30克，玫瑰露酒、南乳汁各15毫升，花生酱10克，洋葱8克，红椒丝、蒜子、香菜各5克，姜2片，蜜汁150毫

升制作步骤：

1.将鸡翅放入豉油鸡水中浸至七成熟，取出放凉。

2.再将鸡翅放其他味料中腌制30分钟。

3.用叉烧针将鸡翅串好。

4.钩上烧腊钩挂入缸炉中以中火烤15分钟，取出淋上蜜汁，再用中火烤2分钟，取出再淋上蜜汁即成。

专家提示长期大量食用鸡翅，有过量摄入脂肪，尤其是反式脂肪的风险。

宜　忌

外感发热、热毒未清或内热亢盛者不宜。

墨西哥烧牛肉

营养师语：补脾胃，益气盘，强筋骨。

辅料：辣椒粒、咖喱粉、丁香粉、蒜子、迷迭香、柠檬汁、盐、胡椒粉、食用油各适量

制作步骤：

1.先把牛肉放在锡纸盘上，并在表面撒上盐及胡椒粉，再撒上去子的辣椒粒、咖喱粉、丁香粉、蒜子及迷迭香。然后淋上柠檬汁及食用油，并且腌30分钟。

2.以200℃预热，把好的牛肉放入炉中烘10~15分钟即可。

专家提示新鲜牛肉有光泽，红色均匀稍暗，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，弹性好，有鲜肉味。

宜　忌

感染性疾病、肝病、肾病患者慎食，病牛肉不能食用。

沙茶吊烧鸡

营养师语：益气养血，补肾益精。

主料：光鸡1只

辅料：沙茶酱50克，豆瓣酱5克，蒜蓉10克，姜蓉10克，葱蓉5克，大料1粒，烧鸡皮水和食用油各适量

制作步骤：

1.光鸡掏走所有内脏，清洗干净备用。以上辅料用手搓在鸡的内外使其方便入味，静放120分钟进行腌制。

2.将沸水淋在鸡身上让其皮绷紧，再均匀地淋上烧鸡皮水，鸡挂在风口处，使其皮风干。

3.把表皮风干的鸡放进200℃炉温的烧烤炉里，盖上盖烧25分钟左右取出。待鸡身凉透后用七成热的油将其上色，鸡身变成金黄色即可。

专家提示鸡肉是白肉中的代表，其增强人体免疫力的作用主要体现在所含有的牛磺酸上。

宜　忌

鸡肉与芝麻相克。

串烧墨鱼仔

营养师语：养血通经，益肾滋阴。

主料：鲜墨鱼仔500克

辅料：黄椒20克，大红尖椒10克；①干葱2粒，姜汁3毫升，葱、味精、西芹各5克，盐3克，生磨胡椒粉、鸡精、糖各2克，生抽3毫升；柠檬牛油

制作步骤：

1.将黄椒切件状，红尖椒直切段状待用。把墨鱼仔洗净，晾干，用味料①腌制25分钟。

2.将墨鱼仔的鱼须折入墨鱼肚内用串烧针穿住。依次用串烧针穿入黄椒，墨鱼仔，大红尖椒。

3.放入照烧炉以中火烧25分钟，期间翻转几次，并扫上柠檬牛油2次，待烧熟即可取出上碟食用。

专家提示墨鱼与茄子相克。

宜　忌

脾胃虚寒者少吃。

南乳吊烧鸽

营养师语：滋肾益气，祛风解毒。

主料：顶鸽两只辅料：南乳100克，生抽10毫升，芝麻酱5克，红葱蓉、烧鸭盐、花生酱、糖、姜蓉10克，大料粉1克，皮水（烧鸡皮水）

制作步骤：

1.用手将以上辅料搓在洗净的鸽身上，使其内外入味腌制60分钟；小号S钩钩在鸽颈杀鸽刀口处。

2.将沸水淋在鸽身上，使其皮绷紧，再均匀地淋上烧鸡皮水。

3.将鸽风干即可。

专家提示炸过鸽子后的油用油隔过滤一次，下次还能用。

宜　忌

鸽肉不宜与香菇、蘑菇同食。

烧猪颈肉

营养师语：滋养脏腑，滑润肌肤，补中益气。

主料：猪颈肉1000克

辅料：蒜蓉50克，糖、面豉酱、干红葱蓉各20克，豆瓣酱30克，生抽10毫升，鸡精、南乳各5克，盐10克，玫瑰露3毫升，蜜汁适量制作步骤：

1.把辅料拌匀后，放入猪颈肉再次拌匀，静放60分钟，中途翻动两次使其入味。

2.用烧腊钩将腌好的猪颈肉钩好，放入预热好的烤炉里，用180℃的炉温烧15分钟，转过另一面再烧15分钟后取出。

3.把焦的部位剪掉，淋上适量蜜汁即可。

专家提示烧的时间不宜太长，也不宜用小火，否则肉质会不爽口。

宜　忌

服降压药和降血脂药时不宜多食。

太和烧鸡

营养师语：温中益气，补虚填精。

主料：鸡1只

辅料：①水、沙姜、大料、桂皮、甘草、花椒、新鲜香茅、炸蒜、葱、姜各适量；②盐、鱼露、味精、鸡精、冰糖各适量。皮水：烧鸡皮水

制作步骤：

1.将辅料①加水煮沸，转小火煮45分钟，再放入辅料②，至冰糖完全溶化即可。

2.光鸡洗净沥干，放入煮沸的烧鸡皮水里，入水后反复摇摆使其均匀受热，见鸡皮收紧发黄即提起，让鸡腔内的水流下来。

3.重复步骤2几遍后将鸡放入烧鸡皮水中，水没过鸡面约20分钟后取出，过冷水，稍干后淋上烧鸡皮水，将鸡风干，约5个小时。将风干好的鸡放进炉里，烤熟即可。

专家提示浸鸡时火不能大，要小火让鸡慢慢入味。

宜　忌

服用左旋多巴时不宜食用。

炙烧大黄鱼

营养师语：健脾升胃，安神止痢。

主料：黄鱼1条

辅料：盐12克，孜然粉、辣椒粉各5克，胡椒粉10克，白兰地酒、烧汁各8毫升

制作步骤：

1.将黄鱼从背部将鱼剖开，洗净后风干2小时，然后将盐、孜然粉、胡椒粉、辣椒粉一起调匀。

2.用白兰地酒腌黄鱼20分钟，放入照烧炉中皮向火以中火烧15分钟，将鱼反转肉向上，撒上已拌匀的味料粉烧8分钟。

3.再将鱼反转，在鱼皮上扫上烧汁，将火调至大火，让鱼皮抢上一片焦黄色，烧至熟透即可取出上碟。

专家提示新鲜黄鱼眼球凸起，黑白分明，表面发亮，购买时应注意。

宜　忌

黄鱼对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好食疗效果。

炭烧剥皮牛鱼

营养师语：滋补强身，协调生理机能，减轻疲劳感。

主料：冰剥皮牛鱼1条

辅料：盐、味精、鸡精、胡椒粉、香菜、西芹汁、老抽、糖、柠檬牛油、烧肉汁、白兰地酒各适量

制作步骤：

1.将鱼剥皮，洗净晾干，割上刀经，方便入味；放入盐、味精、鸡精、生磨胡椒粉、香菜、西芹汁、糖腌制剥皮牛鱼，并用手将味料匀搓于鱼身，风干1小时，待用。

2.将老抽、柠檬牛油、烧肉汁、白兰地酒调匀，涂满鱼身，转小火烧15分钟即成，原条上碟。

专家提示剥皮牛鱼是一种鱼类，肉多骨少，肉质较硬，潮州菜多有使用。

宜　忌

食用剥皮牛鱼对胃病、乳腺炎、消化道出血等症有益。

蜜汁叉烧肉

营养师语：补肾养血、滋阴润燥。

主料：猪里脊肉200克

辅料：叉烧酱45毫升，葱段、蜜汁各适量

制作步骤：

1.里脊肉洗净，吸干水分，剔除白膜，加入叉烧酱、葱段，一起腌制2小时以上。

2.取出腌好的叉烧肉，放在架子上让汁水沥干。用刷子将蜜汁均匀地刷在叉烧肉上，再次让其自然晾干。

3.将叉烧肉放在烤架上放入烤箱中层，先用180℃的火力烤30~40分钟，然后取出，将腌渍的汁水涂抹在肉的表面，再放入烤箱中，用150℃的火力，继续烤10~20分钟，看到表面微微焦红上色即可。

专家提示腌制的过程中翻面2~3次，以便使味道更均匀。

宜　忌

老年人，孕妇，儿童，肥胖、血脂较高者不宜食用。

香辣猪蹄

营养师语：补虚弱、填肾精、健腰膝。

主料：猪蹄800克

辅料：葱、姜、蒜、冰糖、大料、花椒、干辣椒、辣酱、食用油、老抽、料酒、生抽、盐各适量

制作步骤：

1.猪蹄剁成小块，洗净。葱切段，姜切片。冷水下锅，加几块姜片汆水后凉水冲净，擦干水分。

2.锅中倒入适量油，放入冰糖，小火烧至冰糖颜色变黄，起小泡后立刻倒入猪蹄翻炒，使其都均匀上色。

3.倒入葱姜蒜、花椒、大料和干辣椒翻炒，调入辣酱、老抽、料酒、生抽和盐炒匀。倒入没过原料的温水大火煮沸转中小火炖2小时。

专家提示选购猪蹄时要求其肉皮色泽白亮并且富有光泽，无残留毛及毛根。

宜　忌

适宜血虚者、产后缺奶者、腰脚软弱无力者、痈疽疮

毒久溃不敛者食用。

炭烧牛仔骨

营养师语：补脾胃，益气盘。

主料：牛仔骨2000克

辅料：①淀粉、冰糖、味精、陈醋、松肉粉、黑胡椒碎、日本清酒、白兰地酒、头曲酒、酱油、料酒、鸡精、洋葱米、西芹粒、蒜米、胡萝卜（榨汁）各适量；②黑椒汁适量

制作步骤：

1.将牛仔骨解冻，沥干待用；用味料①拌匀牛仔骨，腌120分钟捞起待用。

2.将牛仔骨放入照烧炉中，以中火烧30分钟，期间每10分钟翻动1次，至八成熟时，均匀涂上味料②，烧10分钟，再薄薄地涂上一层味料②，即可上碟食用。

专家提示不宜食用反复剩热或冷藏加温的牛肉食品。

宜　忌

适合正在发育的儿童和受到骨质疏松威胁的中老年人食用。

脆皮烧鹅

营养师语：益气补虚，和胃止渴。

主料：鹅3000克

辅料：烧鹅盐100克，卤水150毫升，水50毫升，炸蒜子3粒，大料1粒，香菜4棵，玫瑰露酒10毫升，香油5毫升，柱侯酱15克

制作步骤：

1.先将烧鹅盐放入鹅肚内擦匀，再将其他材料放进鹅肚内。用鹅尾针把鹅肚穿好，至不漏气为佳。

2.在鹅颈刀口处插入一根胶管，通过胶管一端向鹅只吹气至涨，捏紧颈部开口处，将鹅放入沸水中烫皮。

3.沥干身上水分后，将鹅放入皮水中上皮，然后用烧腊钩钩好，风干5小时。将鹅放入缸炉中略焙皮后加盖以小火烧38分钟至熟即可。

专家提示鹅肉炖萝卜，鹅肉炖冬瓜等，都是“秋冬养阴”的良菜佳肴。

宜　忌

高血压病、高血脂症、动脉硬化患者忌食。

串烧猪心

营养师语：辅治血虚、心悸不眠。

主料：猪心500克

辅料：姜丝30克，盐、糖各10克，味精5克，料酒30毫升，百搭烧烤汁15毫升，食用油、百搭烧烤生抽各20毫升

制作步骤：

1.猪心切片。

2.将切好的猪心用姜丝、盐、糖、味精、料酒、百搭烧烤生抽腌好。

3.将腌制好的猪心擦上食用油放到中火上烤4~6分钟，擦上烧烤汁，撒盐即成。

专家提示猪心有股异味，制作前应清洗干净。

宜　忌

猪心味咸性平，适宜心虚多汗，惊悸恍惚，失眠多梦者食用。

烧鸭心

营养师语：鸭心中含有较为丰富的维生素B2、锌、硒和B族维生素，但同时也有大量胆固醇。

主料：鸭心150克

辅料：姜20克，黑胡椒粒50克，盐5克，味精3克，料酒10毫升，百搭烧烤汁适量

制作步骤：

1.鸭心中间起十字刀纹。

2.将切好的鸭心用姜丝、黑胡椒粒、盐、味精、料酒腌制入味。

3.将鸭心串好，用中火烤7~10分钟，然后擦上百搭烧烤汁即可。

专家提示吃鸭心的时候拌些姜丝，味道更好。

宜　忌

高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食。

锡纸烤香芋

营养师语：芋头是多年生块茎植物，富含蛋白质、胡萝卜素、烟酸、皂角甙以及多种维生素。

主料：芋头400克

辅料：锡纸适量

制作步骤：

1.用锡纸将去皮的芋头包好。

2.将包好的芋头放在大火上烤7～10分钟，需要不间断地翻转，烤至锡纸变焦即可。

专家提示生芋有微毒，必须熟透再食。

宜　忌

常吃芋头能够增强免疫力，调整酸碱平衡，防癌解毒。

锡纸烤白洋葱

营养师语：洋葱对高血压、高血脂和心脑血管病人都有保健作用。

主料：白洋葱400克

辅料：牛油、盐、锡纸各适量

制作步骤：

1.将洋葱一开四。然后掰成一片片。

2.将切好的洋葱放在锡纸上，放入盐、牛油拌匀。

3.然后包好白洋葱。放在炉上大火烤3～5分钟，至锡纸拱起。

专家提示白色洋葱在营养方面比紫色洋葱更好，号称“保健洋葱”。

宜　忌

热病患者应慎食。

炭烤干鱿鱼

营养师语：鱿鱼所含多肽和硒有抗病毒、抗辐射作用。

主料：干鱿鱼1只。

辅料：盐适量

制作步骤：

1.备好炉火把干鱿鱼用竹签穿好。

2.放在烧烤炉上的烧烤网上小火烤至鱿身卷起，加盐调味即可。

专家提示烤前要去掉鱿鱼须，且用中小火烤，干鱿鱼容易被烧焦，烤时要特别注意火候的把握。

宜　忌

患有湿疹者忌食。

烤腊鸭腿

营养师语：鸭肉富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、烟酸和维生素B1、维生素B2、维生素E等成分。

主料：腊鸭腿500克

辅料：干辣椒粉适量制作步骤：腊鸭腿置炉上烤熟，根据个人口味撒上辣椒粉即可。

专家提示腊鸭烤制前最好先用热水冲洗一下。

宜　忌

体质虚弱、食欲不振者适宜食用。

串香鸡爪

营养师语：鸡爪含有丰富的钙质及胶原蛋白，营养价值颇高，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。

主料：鸡爪500克

辅料：盐、糖、味精、鸡精、老抽、白兰地各适量

制作步骤：

1.将爪脚斩去爪尖，中间开一刀，方便入味。

2.将处理好的鸡瓜用盐、糖、味精、鸡精、老抽、白兰地拌匀入味。

3.将串好的鸡爪放在炉上中火烤8～10分钟即可。

专家提示鸡爪色泽绛红，皮层胀大而有皱纹，故有皱纹鸡爪之称。

宜　忌

感冒发热、内火偏旺者忌食。

南乳肋排

营养师语：滋养脏腑、滑润肌肤。

主料：猪肋排500克

辅料：味精、糖、南乳、老抽、蜜糖、鸡蛋清各适量

制作步骤：

1.将肋排斩件。将斩好的肋排用味精、糖、南乳、老抽、蛋清腌制好。

2.将腌好的肋排放上炉，用中火烤13~15分钟。然后扫上蜜糖至熟即可。

专家提示南乳包装分瓶装与埕装，埕装味道较为香浓。

宜　忌

湿热偏重、痰湿偏盛者忌食猪肉。

色拉鸡扒

营养师语：温中益气，补精添髓。

主料：鸡扒300克

辅料：面包、盐、糖、味精、鸡精、面包、色拉酱、老抽、蜜糖、黑胡椒粉、姜各适量

制作步骤：

1.将鸡扒用盐、糖、味精、鸡精、色拉酱、老抽、姜腌制入味。

2.用网夹将鸡扒夹好放上炉烤。中火烤8分钟。

3.将鸡扒烤熟，再擦上适量蜜糖，可根据个人口味调节。

4.再撒上黑胡椒粉，就可以拆出来，拌着面包吃了。

专家提示鲜嫩的鸡汁被面包吸收，美味至极。

宜　忌

忌食用多龄鸡头。

咖喱鸡柳

营养师语：鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收利用。

主料：鸡柳500克

辅料：味精、盐、糖、鸡精、咖喱粉、孜然粉各适量

制作步骤：

1.将鸡柳切成条形。

2.将切好的鸡柳和盐、糖、味精、鸡精、咖喱粉一起拌匀，腌制入味。

3.将串好的鸡柳擦油放上炭炉烤，用中火烤5~7分钟。

4.烤熟后，可根据口味撒些孜然粉。

专家提示咖喱应密封保存，以免香气挥发散失。

宜　忌

忌食鸡臀尖。

菠萝烟鸭胸

营养师语：解暑止渴、消食止泻。

主料：烟鸭胸肉500克，菠萝300克

辅料：菠萝汁50毫升，柠檬叶适量

制作步骤：

1.烟鸭胸肉用刀起片。菠萝切成件。柠檬叶切丝。

2.将菠萝和烟鸭胸分别夹好，放上炉烤熟，再摆上碟，淋上菠萝汁，撒上柠檬叶丝即可。

专家提示酸甜的菠萝可以解去油腻。

宜　忌

不宜与甲鱼同食，同食令人阴盛阳虚，水肿泄泻。

美洲烧牛肉

营养师语：滋养脾胃、强健筋骨。

主料：牛肉1000克

辅料：盐、黑胡椒粉、牛肉汁各适量

制作步骤：

1.牛肉切成麻雀形大小。

2.将牛肉块放到炉上用大火烤3~5分钟，烤熟后，撒上盐和黑胡椒粉，再淋上牛肉汁即可。

专家提示牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管。

宜　忌

处于生长发育期及手术后、病后调养者特别适宜食用。

牛油蛤蜊

营养师语：化痰息风、止渴止涎。

主料：蛤蜊1000克

辅料：盐、味精、蚝油、料酒、蒜蓉、洋葱、牛油、锡纸各适量

制作步骤：

1.蛤蜊开边，洗净。

2.将开好洗净的蛤蜊用盐、味精、蚝油、料酒、蒜蓉、洋葱、牛油拌匀。

3.将拌好的蛤蜊倒在锡纸上，包好，上炉烧8分钟即可。

专家提示牛油富含多种微量元素，具有增强免疫力，防止心脑血管疾病的作用。

宜　忌

牛油不宜多食，否则容易诱发旧病老疮。

蜜汁烧大肠

营养师语：猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效。

主料：大肠2000克

辅料：潮州卤水、蜜汁糖酱汁、酸梅酱各适量

制作步骤：

1.把清理干净的大肠放入煮沸的水中用小火煮20分钟，煮时不要盖盖；煮好后，把大肠捞出过凉水至常温。

2.把过好凉水的大肠放入煮沸的潮州卤水里；小火烧卤15分钟后开盖；卤好后捞起放入托盘，待卤汁稍干。

3.用叉烧环串好，放入烤炉中以小火先烧5分钟左右，然后取出淋上蜜汁糖酱汁及酸梅酱，再入炉烧10分钟即可。

专家提示烧的时候第一次烧至大肠头干身，第二次烧至大肠头的尾部有适量焦。

宜　忌

因其性寒，凡脾虚便溏者宜忌。

白兰地鸡腿

营养师语：鸡肉比其他肉类的维生素A含量多。

主料：鸡腿500克

辅料：盐、糖、味精、鸡精、白兰地、老抽、姜、食用油、洋葱各适量

制作步骤：

1.将鸡腿用盐、糖、味精、鸡精、白兰地、老抽、姜、洋葱腌制入味。

2.将腌好的鸡腿串起，用中火烤15~18分钟，擦上油即可上炉烤。

3.烤到半熟，撒上适量盐，再烤熟即可。

专家提示国际上通行的白兰地，酒精体积分数在40%左右。

宜　忌

秋天饮用白兰地，可以驱寒暖身、化淤解毒。

丁香鹅珍

营养师语：益气补虚、和胃止渴。

主料：鹅腰300克

辅料：丁香、盐、糖、味精、料酒各适量

制作步骤：

1.鹅腰洗净切片，用盐、糖、味精、料酒腌制片刻，用竹签串好待用。

2.将鹅腰串置于炉上，用中火烤3~4分钟，撒下丁香即可。

专家提示切鹅腰的时候要注意刀法，薄薄一片才适合烹制。

宜　忌

温热内蕴者、痼疾者、高血压病、高血脂症、动脉硬化者忌食鹅肉。

脆皮叉烧

营养师语：猪肉提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

主料：三层花腩500克

辅料：盐、糖、味精粉、蒜、甘草粉、南乳汁、鸡蛋、花生酱、叉烧盐、胡萝卜、葱粒、玫瑰露酒各适量

制作步骤：

1.选择三层花腩，即夹层瘦，两面肥的肉料，将味料放入，腌1小时。

2.倒入鸡蛋与花生酱、酒拌匀，至较黏为佳，撒叉烧盐，将花腩翻动。

3.用叉烧针将一头串上，钩上烧腊钩放入缸炉中以小火烤75分钟，取出切块即成。

专家提示将叉烧针串花腩深一些，以防熟后掉入炉中。

宜　忌

湿热痰滞内蕴者慎食。

片皮鸡

营养师语：益气养血，补肾益精。

主料：鸡1000克

辅料：生抽、盐、料酒、大料、桂皮、沙姜、陈皮、食用油、甘草、香叶、草果、花椒、糖、鸡精各适量。皮水：烧鸡皮水

制作步骤：

1.鸡去除内脏、双脚，洗净，用辅料涂匀内外，腌4小时。腌好的鸡略冲洗表皮，再用沸水淋在鸡身上让其皮绷紧。

2.淋上皮水，放风口处风干表皮。用烧腊钩把鸡挂入210℃的烧烤炉里，烧25分钟。

3.用六成热油将鸡皮淋至香脆。鸡皮片上盘，配黄瓜条、胡萝卜丝、甜面酱食用。

专家提示鸡肉是比较适合冷食凉拌的肉类。

宜　忌

吃过多鸡肉类食品，引起肥胖。

脆皮乳鸽

营养师语：鸽肉有清热解毒、生津止渴等功效。

主料：乳鸽400克

辅料：烧鸡白卤水、烧鸡皮水，食用油适量

制作步骤：

1.乳鸽去内脏和余毛，去双爪，洗净沥干。

2.把烧鸡白卤水煮沸，放入鸽子并晃动让其受热均匀，待表皮转色并绷紧后提起，让腔内的水流走，反复几次后便可直接把鸽子放在水里，熄火将鸽子浸至七成熟。

3.把鸽子从烧鸡白卤水里取出，并淋上皮水放在风口处风干。待鸽子的皮干燥后，将七成热的油淋在鸽身上，让鸽子表皮均匀上色并呈脆化状态。

专家提示卤鸽子的时候，要不停转动。

宜　忌

一般人群皆可食。

新西兰羊排

营养师语：羊肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之佳品。

主料：羊排100克

辅料：盐、孜然粉各适量

制作步骤：

1.将羊排斩件。

2.然后将斩好的羊排用盐、孜然粉腌制好。

3.将羊排放到烤炉上，用大火烤4～6分钟即可。

专家提示肉质细嫩的羊肉，最适合烤制。

宜　忌

羊肉适宜一般慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿患者食用。

十三香鸭珍

营养师语：铁元素含量较丰富，女性可以适当多食用一些。

主料：鸭腰400克

辅料：盐、糖、味精、鸡精、料酒、十三香、百搭烧烤汁各适量

制作步骤：

1.将鸭腰切成花状。

2.将切好的鸭腰用盐、糖、味精、鸡精、料酒、十三香腌制入味。

3.鸭腰上涂上百搭烧烤汁，用竹签串好，置于炉上烤5～7分钟即可。

专家提示香料越足，鸭腰味道越浓。

宜　忌

鸭腰含铁元素含量较为丰富，女性可适当多食。

薄烧肥牛片

营养师语：补中益气、滋养脾胃。

主料：肥牛片1000克

辅料：盐、黑胡椒粉各适量

制作步骤：

1.将肥牛片放在烧热的铁板上，先撒上盐。

2.撒上黑胡椒粉。烧10秒左右，夹出即可。

专家提示肥牛片烧烤的口味其实更胜火锅。

宜　忌

虚损羸瘦、脾弱不运者适宜食用。

苹果牛柳粒

营养师语：强健筋骨、化痰息风。

主料：牛柳500克

辅料：苹果、盐、味精、老抽适量、百搭烧烤汁适量、蜜糖适量、黑胡椒粉各适量

制作步骤：

1.牛柳切粒状。将苹果去皮，切粒状。

2.将切成粒状的牛柳用盐、味精、老抽、黑胡椒粉腌制入味。

3.将牛柳和苹果串好，用中火烤4~6分钟，擦上百搭烧烤汁，再淋上蜜糖即可。

专家提示常吃苹果可以减少血液中胆固醇含量。

宜　忌

适宜筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩者食用。

炭烤鸡腿

营养师语：腿肉是从脚到腿的部位，及腿根一带的肉，其肉质颇坚硬，连皮一起摄取时，脂肪的含量较多，也是在整只鸡中铁分含量最多的一部分。

主料：鸡腿800克

辅料：烧烤辅料、孜然粉、辣椒粉、食用油各适量

制作步骤：

1.把鸡腿清洗干净，在鸡腿肉厚的地方竖切一刀，放入烧烤辅料腌30分钟左右，再用竹签串起。

2.烧炭起火，把腌好的鸡腿放在炉架上烧至转色，不断地涂上烧烤辅料，待差不多熟时扫上油，洒上孜然粉和辣椒粉即可。中途要多翻动几次，以免集中受火烧焦。

专家提示将鸡腿用中火烧至五成熟时，刷上烧烤汁，要勤翻动，烧至七成熟后，转大火，刷汁次数增加。

宜　忌

担心肥胖的人们，只要把鸡腿的皮剥掉再食有。即可减少热量的摄取。

炭烤鸡爪串

营养师语：鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白。

主料：鸡爪300克

辅料：烧烤辅料、孜然粉、辣椒粉、食用油各适量

制作步骤：

1.鸡爪剪去趾甲，清洗干净，放入辅料腌20分钟左右，再用竹签串起。

2.烧炭起火，把腌好的鸡爪放在炉架上烧至转色，待差不多熟时扫上油，撒上孜然粉和辣椒粉即可。要注意爪尖的位置不要烧焦。

专家提示烤的时候应多转动方向，保证鸡爪受热均匀。

宜　忌

不宜多吃。

炭烤牡蛎

营养师语：牡蛎是补钙的最好食品。

主料：牡蛎500克

辅料：蒜蓉、味精、鸡精、盐、食用油各适量

制作步骤：

1.把牡蛎撬开，用水冲洗干净备用。

2.把炭火调大，将牡蛎置火上，见牡蛎肉胀起时加入以上辅料，稍烤片刻即可。

专家提示牡蛎有安神之功效。

宜　忌

糖尿病人、干燥综合征患者宜食。

炭烤牛肉丸串

营养师语：味甘香，肉质富有弹性，令人回味。

主料：牛肉丸300克

辅料：咖喱粉、生抽各适量

制作步骤：

1.把牛肉丸用竹签串好，并在丸身上划刀。

2.架在炭火上烤，多转动，待热后扫上生抽，撒上咖喱粉即可。

专家提示烤的时候，要注意多转动。

宜　忌

烧烤类小吃不宜多食。

炭烤羊肉串

营养师语：羊肉性温，冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃黏膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用。

主料：羊肉500克

辅料：孜然粉、辣椒粉、花椒粉、五香粉、盐、食用油、生

抽各适量

制作步骤：

1.把羊肉切成合适大小的肉块，加入以上辅料腌制约30分钟。

2.用竹签把腌好的肉串好，放在烧烤炉里用中火烧至熟即可。

专家提示烤的中途要多翻动并扫上油。

宜　忌

具有补肾壮阳、补虚温中等作用，男士可经常食用。

炭烤鲜鱿

营养师语：鱿鱼富含钙、磷、铁元素，有利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血。

主料：鱿鱼500克

辅料：椒盐、五香粉、孜然粉、辣椒粉、生抽、食用油各适量

制作步骤：

1.把鲜鱿清洗干净，用竹签串好备用。

2.架在炭火上烤片刻，扫上食用油，翻动烤制至转色，扫上生抽，撒上辅料即可。

专家提示清洗时要仔细，鱿鱼内部有时会残留细砂。烤的时间不宜过长，否则会影响口感。

宜　忌

一般人均能食用，每次50～100克为宜。

炭烤鸡腰串

营养师语：有极高的滋阴壮阳的保健作用，其药用食用价值很高。

主料：鸡腰300克

辅料：五香粉、孜然粉、辣椒粉、生抽、食用油各适量

制作步骤：

1.把鸡腰洗净切片，并用竹签串好。

2.把鸡腰串架在炭火上，扫上油，翻动烤至八成熟，扫上生抽，撒上辅料即可。主料：鸡腰300克辅料：五香粉、孜然粉、辣椒粉、生抽、食用油各适量

制作步骤：

1.把鸡腰洗净切片，并用竹签串好。

2.把鸡腰串架在炭火上，扫上油，翻动烤至八成熟，扫上生抽，撒上辅料即可。

专家提示烤的时候要勤刷汁，勤翻动。

宜　忌

鸡腰性味甘平，适宜头晕眼花及咽干盗汗患者食用。

炭烤牛肉串

营养师语：牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐者食用。

主料：新鲜牛肉500克

辅料：食用油、孜然粉、辣椒粉各适量

制作步骤：

1.把牛肉清洗干净，切片，放入辅料腌20分钟左右，用竹签串起。

2.烧炭起火，把牛肉串放在炉架上来回转烧，待差不多熟时扫上油，撒上孜然粉和辣椒粉即可。

专家提示《日华子本草》：水牛肉，冷。黄牛肉，温。

宜　忌

牛肉补脾胃，益气盘，强筋骨。

烤羊排

营养师语：羊肉营养丰富，对腹部冷痛、营养不良、腰膝酸软病症均有很大裨益。

主料：羊排1000克

辅料：洋葱、鸡蛋糊（稀）、胡椒粉、生抽、料酒、味精、孜然、花椒、椒盐各适量

制作步骤：

1.将羊排入沸水汆一下捞出，洗净血沫。起锅加水、生抽、胡椒粉、洋葱（切块）、孜然、花椒、料酒。

2.将羊排放入，煮沸后，移大小火上煮八成熟。将羊排捞出后稍晾，抹上稀鸡蛋糊，放在烤盘内入炉。烤20分钟左右取出后装盘。撒上孜然面，随带花椒盐即成。

专家提示鸡蛋糊：用鸡蛋、面粉调成的糊。

宜　忌

鸡蛋不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

烧烤鸡中翅

营养师语：翅膀内所含大量的维生素A，对视力、生长、上皮组织及骨骼的发育有益。

主料：鸡翅300克，胡萝卜、芦笋、鳕宝各50克辅料：葱段、姜片、洋葱、生抽、料酒、鲜味露、黑胡椒、烤香酱、黑胡椒、牛排酱各适量

制作步骤：

1.所有材料洗净，将鳕宝及胡萝卜各切成长条状8小段，芦笋切半备用。

2.鸡翅去骨后，与所有腌料一起放入容器中腌约10分钟备用。

3.取出腌好的鸡翅，将切好的鳕宝、胡萝卜与芦笋都塞进鸡翅里，刷上适量烤香酱和黑胡椒酱，以上火220℃、下火200℃烤10～15分钟即可。

专家提示如果没有烤香酱，也可以一般烤肉酱替代。

宜　忌

热毒疖肿、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症患者忌食。

炭烤彩椒

营养师语：彩椒含有丰富的维生素C和椒类碱，具有温中、散热、消食等作用，提高人体的防病能力。

主料：彩椒400克辅料：盐、食用油各适量

制作步骤：

1.彩椒洗净，置于炉上，以中火烤5～7分钟。

2.在彩椒上涂油撒盐，烤熟即可。

专家提示彩椒一般用于配菜，外国人更为偏爱。

宜　忌

适宜肥胖者食用。

翻山豆腐

营养师语：辣椒酱可解热镇痛，增加食欲。

主料：豆腐400克

辅料：豆腐汁、食用油、香菜、辣椒酱各适量

制作步骤：

1.豆腐稍浸沥干，入油锅炸透待用。

2.点燃烧烤炉，放上炸豆腐用小火烤10～12分钟，期间不断刷油。

3.待豆腐皮变硬后，切开，淋入豆腐汁，撒上香菜，抹上辣椒酱，即可装盘。

专家提示辣椒酱可根据个人口味来放。

宜　忌

食用豆腐可以预防和抵制肝功能的疾病。

芥末油豆腐

营养师语：芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功，能增强人的食欲。

主料：油豆腐400克

辅料：百搭烧烤汁、食用油、芥末各适量

制作步骤：

1.将豆泡串好，烧制时用中火烤2～3分钟，不间断地擦油。

2.至金黄色时擦上百搭烧烤汁，并可根据个人口味配上芥末。

专家提示此菜油滑香软。

宜　忌

孕妇不宜食用芥末。

鲍汁烤冬瓜

营养师语：冬瓜富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、多种维生素、粗纤维和钙、磷、铁等元素，其中钾盐含量高，钠盐含量低。

主料：冬瓜500克

辅料：鲍鱼汁适量

制作步骤：

1.将冬瓜切厚件。

2.将切好的冬瓜放在中火上烤7~10分钟，再淋上鲍鱼汁即可。

专家提示鲍汁主要由鲍鱼、活鸭、龙骨、猪肉皮、金华火腿等煮制而成，味道极其鲜美，是调味极品。

宜　忌

久病与阳虚肢冷者忌食。

烤白萝卜片

营养师语：白萝卜含丰富的维生素C和微量元素锌，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力。

主料：白萝卜500克

辅料：百搭烧烤生抽、食用油各适量

制作步骤：

1.将白萝卜切圆形薄片。

2.用中火烤3～5分钟，扫上油。

3.然后擦上百搭生抽。

专家提示白萝卜富含芥子油，可促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化。

宜　忌

脾胃虚弱者不宜食用白萝卜。

奶酪土豆片

营养师语：奶酪是通过发酵过程来制作的，含有保健作用的乳酸菌，营养价值丰富。

主料：土豆适量

辅料：盐、奶酪粉、食用油各适量

制作步骤：

1.将土豆切片。然后擦油，用中火烤3～5分钟。

2.然后撒上盐。最后撒上奶酪粉即可。

专家提示吃含有奶酪的食物能大大增加牙齿表层的含钙量，从而起到抑制龋齿的作用。

宜　忌

土豆适宜脾胃气虚、营养不良、胃及十二指肠溃疡患者食用。

炭烤韭菜

营养师语：行气活血、补肾助阳。

主料：韭菜300克

辅料：海鲜粉、五香粉、孜然粉、辣椒粉、生抽、食用油各适量

制作步骤：

1.把韭菜用竹签串起，上下裁切整齐备用。

2.韭菜刷上生油，架在炭火上。烤时要勤翻动，多刷几遍油，这样烤制时间也相对短一些。

3.至熟时刷上生抽，撒上辅料即可。

专家提示韭菜与虾仁配菜，能提供优质蛋白质。

宜　忌

韭菜忌与蜜汁、牛肉同食，隔夜韭菜不宜食用。

润泽鲍鱼菇

营养师语：鲍鱼菇含有8种人体必需的氨基酸，而非必需氨基酸中以谷氨酸、天门冬氨基酸、丙氨酸为最多，是人们比较理想的菌类食品之一。

主料：鲍鱼菇适量

辅料：食用油、盐各适量

制作步骤：

放在炉上，擦油，中火烤10～13分钟，撒盐，上碟之前划开。

专家提示浑厚扎实，越嚼越有味。

宜　忌

鲍鱼菇口感浑厚扎实，烩、炒、炖皆宜。

烤脆皮肠

营养师语：开胃助食、增进食欲。

主料：脆皮肠适量

辅料：食用油、百搭烧烤汁各适量

制作步骤：

1.将脆皮肠串好，擦油放至中火上烤至肠皮裂开。

2.擦上百搭烧烤汁即可。

专家提示酥软可口。

宜　忌

肝肾功能不全者不宜食用。

蒜香茄子

营养师语：茄子含有蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种维生素，具有清热止血，消肿止痛的功效。

主料：茄子2根辅料：茄子汁、孜然粉、蒜蓉、食用油、辣椒粉、葱花各适量

制作步骤：

1.将茄子擦油上炉烧，大约烧6～8分钟。

2.待茄子七成熟后，用刀剖开，擦上油、茄子汁、蒜蓉，将茄子烤至全熟，撒上孜然粉、辣椒粉、葱花即可。

专家提示保存茄子时切勿水洗，以免洗去表面蜡层，使其变质。

宜　忌

适用于缓解热毒痈疮、皮肤溃疡、口舌生疮、痔疮下血、便血、衄血等症。

蒜汁烤咸方包

营养师语：蒜可有效补充肾脏所需物质，改善因肾气不足而引发的浑身无力症状。

主料：咸方包适量

辅料：蒜汁、盐各适量

制作步骤：

1.将方包切去边。

2.然后放在小火上烤1～2分钟至脆，再淋上蒜汁，撒盐，即可。

专家提示京葱辛辣，稍微有点焦就行了。

宜　忌

不宜食用过多，容易引起动火、耗血、有碍视力。

原条烤玉米

营养师语：玉米胚尖所含的营养物质有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能的作用。

主料：玉米500克

辅料：盐、食用油各适量

制作步骤：

1.把原条没剥皮的玉米烤6～8分钟。

2.再剥去皮，即可食用；也可以依据个人口味加油和盐。

专家提示可选择甜玉米，味道更好。

宜　忌

能起到光滑皮肤，抑制、延缓皱纹产生的作用。

豉汁鲜贝

营养师语：鲜贝高蛋白、低脂肪，营养十分丰富。

主料：鲜贝适量

辅料：豉汁、盐各适量

制作步骤：

1.将鲜贝开好，洗干净。

2.在洗好的鲜贝上放盐，上炉烤4~6分钟。

3.待鲜贝半熟时，加入豉汁烤熟。

专家提示鲜贝必须挑选新鲜的食用，只有用新鲜鲜贝，口感才会鲜嫩。

宜　忌

鲜贝易消化，是晚餐宵夜的最佳食品。

烤藕片

营养师语：莲藕含有黏液蛋白和膳食纤维。

主料：莲藕适量

辅料：莲藕汁、食用油各适量

制作步骤：

1.将莲藕去皮，切成薄片。

2.将莲藕用莲藕汁腌入味，擦油，然后放在炉上用中火烤4～6分钟即可。

专家提示煮藕时忌用铁器，以免引致食物发黑。

宜　忌

藕性偏凉，产妇不宜过早食用。

炼乳馒头

营养师语：炼乳与鲜奶营养相似，但蛋白质含量较少，不宜长期代替鲜奶食用。

主料：小馒头适量

辅料：炼乳适量

制作步骤：

将串好的小馒头放至中火上烤至焦黄，淋上炼乳即可。

专家提示炼乳糖分较高，晚上不宜饮用，以免产生兴奋效果。

宜　忌

胃酸过多、胀肚、消化不良而致腹泻者适宜吃烤馒头。

麻香云南小瓜

营养师语：清热利尿、除烦止渴。

主料：云南小瓜适量

辅料：花椒粒、百搭烧烤生抽各适量

制作步骤：

1.云南小瓜切薄片。

2.放在炉上，用大火烧1~2分钟至干，配上放入花椒粒的百搭烧烤生抽即可。

专家提示在云南的饭桌上，小瓜可以说是必不可少的一道菜。

宜　忌

脾胃虚寒者不宜食用。

牛油玉米

营养师语：玉米富含维生素C、矿物质、维生素、叶黄素等营养素，具有美容作用。

主料：玉米适量

辅料：牛油、锡纸各适量

制作步骤：

1.将玉米切去尾端，再一开三。

2.在锡纸上圈上一层牛油，再放上玉米。

3.将玉米用锡纸包裹好。将包好的玉米放在炉上烤4~6分钟即可。

专家提示牛油把玉米的香甜充分带出。

宜　忌

发霉后的玉米能产生致癌物，不宜食用。

泰式烤豆腐干

营养师语：豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。

主料：豆腐干400克

辅料：泰式酸辣汁适量

制作步骤：

1.豆腐干切十字花。

2.将豆腐干放至小火上烤5～7分钟，再淋上泰式酸辣汁即可。

专家提示豆腐干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇。

宜　忌

老人、缺铁性贫血患者要少食。

泰式烤黑木耳

营养师语：黑木耳中铁的含量极为丰富，常吃黑木耳能养血驻颜，令人肌肤红润、容光焕发，并可防治缺铁性贫血。

主料：黑木耳400克

辅料：泰式酸辣汁适量

制作步骤：

1.将鲜黑木耳的根部切去。

2.将处理好的黑木耳串好，放至大火烤2～4分钟至干身，变色，再淋上泰式酸辣汁即可。

专家提示亚热带的烧烤风味独到。

宜　忌

黑木耳不宜与田螺同食。

板烧巴西牛舌

营养师语：牛舌味甘、性平，归脾、胃经；牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。

主料：巴西牛舌750克

辅料：盐、黑胡椒粉、食用油各适量

制作步骤：

1.将铁板烧热，加上食用油，放上牛舌，撒盐、黑胡椒粉。

2.牛舌烧半分钟至变色，然后翻过来。

3.再烧半分钟左右至熟即可。

专家提示老年人将牛肉与仙人掌同食，可起到防癌止痛、提高机体免疫功能的效果。

宜　忌

一般人可食用，特别适宜营养不良者食用。

焦香翅尖

营养师语：老抽一般选用大豆或蚕豆酿制，豆类蛋白质经过发酵、水解后，会形成多种氨基酸和营养成分，对人体较为有益。

主料：鸡翅尖150克

辅料：盐3克，糖6克，味精2克，鸡精5克，老抽8毫升，料酒18毫升

制作步骤：

1.将鸡翅尖用盐、糖、味精、鸡精、老抽、料酒腌制入味。

2.用铁签将腌好的鸡翅尖串好，放在中火上烤5~7分钟至熟即可。

专家提示鸡翅尖的肉虽然不多，但烹饪得当的话也是种美味

宜　忌

痛风症者不宜喝鸡汤，因鸡汤中含有很高的嘌呤，会加重病情。

苹果烤牛柳

营养师语：苹果的胶质和铬能保持血糖的稳定，所以苹果不但是糖尿病患者的健康食物，而且是一切想控制血糖的人必不可少的水果。

主料：牛柳500克，苹果200克

辅料：盐10克，味精5克，黑胡椒粉5克，老抽、百搭烧烤汁、蜜糖各适量

制作步骤：

1.将苹果去皮，切粒；牛柳切粒。

2.将切粒的牛柳用盐、味精、老抽、黑胡椒粉腌制入味。

3.将牛柳和苹果串好，用中火烤4～6分钟，擦上百搭烧烤汁，再淋上蜜糖即可。

专家提示新鲜牛肉有光泽，红色均匀稍暗，脂肪为洁白或淡黄色。

宜　忌

饭后不宜吃苹果，以免影响消化。

打人鸡腿

营养师语：鸡腿肉蛋白质的含量较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。

主料：鸡腿350克

辅料：盐5克，糖10克，味精5克，鸡精8克，白兰地20毫升，老抽10毫升，姜20克，洋葱15克，食用油适量

制作步骤：

1.将鸡腿用盐、糖、味精、鸡精、白兰地、老抽、姜、洋葱腌制入味。

2.将腌好的鸡腿串起，擦上食用油即可上炉烤。

3.烤到半熟，撒上适量盐，再烤熟即可。

专家提示鸡腿相信是所有烧烤食物中最受欢迎的，有民谚云：鸡腿打人，牙口都软了。

宜　忌

一般人均可食用，尤其适宜老人、病人、体弱者、贫血患者食用。

香烤火培鱼

营养师语：芝麻富含维生素E，能防止过氧化脂质对皮肤的危害，抵消或中和细胞内有害物质游离基的积聚。

主料：小鱼350克

辅料：盐、辣椒油、熟白芝麻、食用油各适量

制作步骤：

1.小鱼洗净，沥水。

2.锅置大火上烧热，刷上一层食用油，放入小鱼腊干烤熟定型。在放小鱼的时候应先放边上再放中间，并移动锅子以免将其烤煳，全部放完后改小火烤制。

3.将烤好的小鱼放在烤架上摊开，以木炭、米糠等烤至小鱼色泽金黄、水分全无。

4.锅内入食用油烧热，放入小鱼，调入盐、辣椒油翻炒均匀，起锅盛入盘中，撒熟白芝麻即可。

专家提示用木炭、米糠等烤制时，注意烤制火势，以免烧焦；烤好的小鱼要等完全晾凉，再用锅铲小心铲出。

宜　忌

患有慢性肠炎、便溏腹泻者忌食。

杂锦培根卷

营养师语：培根肉中富含磷、钾、钠等元素，开胃健脾。

主料：荷兰培根片250克

辅料：胡萝卜150克，京葱150克，黄瓜150克，蜜糖适量

制作步骤：

1.京葱切段，用培根片包起。黄瓜切开四瓣，然后切段，也用培根片包起来。

2.胡萝卜切开四瓣，切段，也用培根片包起来。

3.将串好的培根卷，在炉上用中火烤5~7分钟，任意翻转，再擦上蜜糖即可。

专家提示培根包裹着不同的蔬菜，口感更胜一筹。

宜　忌

老年人、胃和十二指肠溃疡患者忌食。

孜然羊肉串

营养师语：羊肉鲜嫩，营养价值高，凡肾阳不足、腰膝酸软、腹中冷痛、虚劳不足者皆可用它作食疗品。

主料：羊肉500克，洋葱碎100克

辅料：盐20克，鸡精20克，淀粉30克，孜然粉、辣椒粉各适量

制作步骤：

1.羊肉切二指宽的薄片，用洋葱碎、盐、鸡精、淀粉、水拌匀。

2.将羊肉串用中火烤6~8分钟至熟，根据个人口味撒上孜然粉、辣椒粉即可。

专家提示夏秋季节气候燥热，不宜吃羊肉。

宜　忌

素体有热者慎用。

串烧牛心顶

营养师语：牛心可养血补心，治健忘、惊悸之症。

主料：牛心顶400克

辅料：食用油10毫升，盐10克，百搭烧烤汁适量

制作步骤：

1.牛心顶斜刀切片。

2.将串好的牛心顶擦上油，撒些盐放至中火上烤熟。

3.擦上百搭烧烤汁烧5~7分钟即可。

专家提示新鲜牛心色泽鲜亮，不发黑发暗，没有发臭刺鼻气味，手感肉实，不发硬。

宜　忌

内热盛者忌食。

极端主义鸡扒

营养师语：鸡肉能温中补脾、益气养血、补肾益精。

主料：鸡扒500克

辅料：盐5克，糖10克，味精3克，鸡精5克，老抽8毫升，黑胡椒粉5克，姜50克，番茄酱、面包、蜜糖各适量

制作步骤：

1.将鸡扒用盐、糖、味精、鸡精、番茄酱、老抽、姜腌制入味。

2.用网夹将鸡扒夹好，再放上炉，用中火烤8分钟。

3.将鸡扒烤熟，擦上适量蜜糖。

4.再撒上黑胡椒粉，伴着面包吃即可。

专家提示蜜糖量的涂擦，可根据个人口味调节。

宜　忌

不宜与兔肉同时食用。

经典烤凤节

营养师语：鸡翅有温中益气、补精添髓、强腰健胃等功效。

主料：鸡中翅200克

辅料：盐、糖、味精、鸡精、老抽、料酒、蜜糖各适量

制作步骤：

1.将鸡中翅用盐、糖、味精、鸡精、老抽、料酒腌制入味。

2.将鸡中翅夹好，在炉上中火烤7~10分钟，烤熟擦上蜜糖即可。

专家提示可根据个人口味擦上蜜糖。

宜　忌

血脂偏高、胆囊炎、胆石症患者忌食。

黑椒鸭心

营养师语：鸭心有亮发、益肝、健脾、补肾、润肠、养颜护肤之功效。

主料：鸭心150克

辅料：姜、黑胡椒碎、盐、味精、料酒、百搭烧烤汁各适量

制作步骤：

1.鸭心中间起十字刀纹。

2.将切好的鸭心用姜丝、黑胡椒碎、盐、味精、料酒腌制入味。

3.将鸭心串好，用中火烤7~10分钟，然后擦上百搭烧烤汁即可。

专家提示吃鸭心的时候拌些姜丝，味道会更胜一筹。

宜　忌

适宜儿童、青少年、老人、更年期女性食用。

传统烤腊鸭腿

营养师语：鸭肉能健脾开胃、补虚养身。

主料：腊鸭腿300克

辅料：干辣椒粉适量

制作步骤：

1.将腊鸭腿洗净沥干。

2.在腊鸭腿上划几刀，烤时以便入味。

3.以小火烤熟，根据个人口味撒上辣椒粉即可。

专家提示在腊鸭腿肉厚的地方划几刀，以便烤熟入味。

宜　忌

糖尿病、肝硬化腹水、肺结核、慢性肾炎浮肿者慎食。

杂锦烤鸭脖子

营养师语：鸭肉具有养胃生津、清虚劳之热、补血行水之功效。

主料：烧鸭颈、胡萝卜、黄瓜各100克

辅料：盐10克，食用油适量

制作步骤：

1.将胡萝卜、黄瓜、烧鸭颈均切段。

2.将串好的烧鸭颈、胡萝卜段、黄瓜段放至中火上烧，擦上食用油，撒上盐，烤熟即可。

专家提示可根据个人口味可加其他调料烤。

宜　忌

胃部冷痛、腹泻清稀、腰痛及寒性痛经者少食。

靓靓猪腩肉

营养师语：猪肉有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效。

主料：五花肉500克

辅料：盐、糖、味精、老抽、玫瑰露、丁香碎各适量

制作步骤：

1.五花肉切段状，用盐、糖、味精、老抽、玫瑰露、丁香碎腌制入味。

2.将五花肉段串好，用中火烤8~10分钟至熟即可。

专家提示烤熟后，擦上适量蜜糖，口味会更好。

宜　忌

适宜阴虚不足、头晕、贫血、老人燥咳无痰者食用。

古法肋排

营养师语：猪肉具有补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、利小便和止渴之功效。

主料：猪肋排500克

辅料：味精、糖、南乳、老抽、蜜糖、鸡蛋各适量

制作步骤：

1.将猪肋排斩件，鸡蛋取蛋清。

2.将斩好的猪肋排用味精、糖、南乳、老抽、蛋清腌制好。

3.腌好的肋排放上炉，用中火烤13~15分钟至熟，扫上蜜糖即可。

专家提示加点醋和辣椒粉腌制，口味更佳。

宜　忌

湿热偏重、痰湿偏盛、舌苔厚腻者，忌食猪肉。

炭烧龙利柳

营养师语：龙利鱼柳属于高蛋白，营养丰富的食物。

主料：龙利鱼柳600克

辅料：泰式酸辣汁20毫升，柠檬叶丝5克

制作步骤：

1.将龙利鱼柳处理好，串好，用中火烤8~10分钟。

2.将龙利鱼柳烤熟，浇上泰式酸辣汁，撒柠檬叶丝即可。

专家提示龙利鱼柳味道鲜美、口感爽滑、鱼肉久烤而不老，无腥味和异味。

宜　忌

特别适宜在写字间里成天面对电脑的上班族食用。

照烧麻虾

营养师语：虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好地保护心血管系统，减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化。

主料：麻虾500克

辅料：盐10克，食用油适量

制作步骤：

1.将麻虾串好，摆上炉板。

2.大火烤2~3分钟，等虾身开始干，再擦上油。

3.擦完油后，再撒盐即可。

专家提示火烤过程不断转动，使受热均匀。

宜　忌

虾不宜与水果同食。

烧腊拼盘

营养师语：甜香适配，美味可口。

主料：烧鹅1份，烧肉1份，叉烧1份，烧排骨1份

辅料：酸梅酱、白砂糖

制作步骤：

1.把烧鹅砍块摆放中间。

2.将烧肉切块，叉烧切片，排骨砍块摆放在四周。

3.稍微装饰，上碟，佐酸梅酱、白砂糖食用。

专家提示烧腊拼盘一般要有4～5种烧腊，也可根据客人的喜爱而定。

宜　忌

高血压病、高血脂病患者忌食。

锡纸焗西蓝花

营养师语：宝宝常吃西蓝花，可促进生长、维持牙齿及骨骼正常、提高记忆力。

主料：西蓝花400克

辅料：盐8克，糖15克，味精5克，鸡精7克，食用油10毫升，蚝油10毫升，锡纸1张

制作步骤：

1.将西蓝花洗净，去掉根部，切碎。

2.将所有材料放在锡纸上，然后拌匀。

3.用锡纸包好，放在炉上烤5~7分钟即可。

专家提示锡纸要四角折上后，再放入所有材料。

宜　忌

西蓝花适宜于中老年人、小孩和脾胃虚弱、消化功能不强者食用。

串烧韭菜

营养师语：韭菜具健胃、提神、止汗固涩、补肾助阳、固精等功效。

主料：韭菜100克辅料：百搭烧烤汁10毫升，孜然粉5克，食用油适量

制作步骤：

1.韭菜洗净，把头部切去小部分，然后切去尾部。

2.将串好的韭菜，擦上食用油，放上炉在用中火烤2~3分钟。

3.烤熟再擦上百搭烧烤汁。

4.最后撒上适量孜然粉即可。

专家提示选购韭菜以叶直、鲜嫩翠绿者为佳。

宜　忌

韭菜多吃会导致轻微腹泻。

炭烤鱼丸

营养师语：肉香味美。

主料：鱼丸500克

辅料：食用油、烧烤汁、胡椒粉各适量

制作步骤：

1.把鱼丸清洗干净，沥干水分，用竹签把鱼丸串好。

2.把串好的鱼丸放在备好炭火的烧烤网上用中慢火烤至五成熟。

3.往其表面刷上花生油、烧烤汁、洒上胡椒粉。

4.继续用中慢火烤至其表面刀花裂开即可。

专家提示在烧烤过程中要不停转动。

宜　忌

夏季不宜多食。

斋烧菠萝

营养师语：菠萝具有解暑止渴、消食止泻、清理肠胃、美容减肥的作用。

主料：菠萝200克

辅料：盐8克

制作步骤：

1.将菠萝一开四，切成厚件，串好。

2.将厚件菠萝夹好，用中火烤2~3分钟。

3.撒上盐再烤一会即可。

专家提示挑选菠萝时，捏一捏果实，如有汁液溢出则变质，不可再食用。

宜　忌

糖尿病患者忌食。

照烧苹果

营养师语：苹果能降低胆固醇、降低血压、强化骨骼。

主料：苹果250克

辅料：盐5克，食用油10毫升

制作步骤：

1.将苹果洗净，切四块。

2.苹果块外面涂上食用油，擦盐，然后用中火烤1~2分钟。

专家提示

挑选苹果时，看苹果身上是否有条纹，越多的越好，越红越艳的越好。

宜　忌

老少皆宜。

盐烧青豆

营养师语：豆角有调和脏腑、安养精神、益气健脾、消暑化湿和利水消肿的功效。

主料：豆角200克

辅料：食用油10毫升，盐8克，百搭烧烤汁25毫升

制作步骤：

1.豆角去掉头尾，切成长段。

2.放在夹子里，用中火烤5~7分钟。

3.扫上油和撒上盐。

4.最后擦上百搭烧烤汁即可。

专家提示生豆角有毒,一定要烤熟。

宜　忌

女性多白带、皮肤瘙痒、急性肠炎者更适合食用。

鲜菇的眼泪

营养师语：菇类富含多种营养物质，能增强食欲、健脾养胃。

主料：香菇150克

辅料：食用油10毫升，盐8克

制作步骤：

1.用手摘去香菇的根部。

2.放在炉上用中火烤2~3分钟。

3.扫上油，最后撒上盐即可。

专家提示烧烤时宜翻动，要烤制均匀。

宜　忌

一般人群皆宜食用。

锡纸金针菇

营养师语：金针菇可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病。

主料：金针菇200克

辅料：味精3克，蚝油10毫升，鸡精5克，食用油5毫升，葱段适量，锡纸1张。

制作步骤：

1.将金针菇切去头部。

2.将金针菇撕开，放在锡纸上。

3.然后将金针菇和辅料混合。

4.拌匀，用锡纸包好，放在火上烤5~6分钟即可。

专家提示辅料混合的时候要和均匀。

宜　忌

金针菇适宜高血压患者、肥胖者和中老年人食用。

原只烤青椒

营养师语：青椒能增进食欲、帮助消化、促进肠蠕动、防止便秘。

主料：青椒120克

辅料：盐5克，食用油8毫升，百搭烧烤汁5毫升

制作步骤：

1.将青椒用中火烤2~4分钟。

2.青椒涂上食用油，撒盐，烤熟，淋上百搭烧烤汁即可。

专家提示夏天是辣椒的季节，您可以找到各种颜色的新鲜青椒，并且是时令价格。

宜　忌

眼疾患者、阴虚火旺者慎食。

芥辣油豆腐

营养师语：健脾开胃。

主料：油豆腐100克

辅料：百搭烧烤汁10毫升，食用油5毫升，芥辣5克

制作步骤：

1.将油豆腐串好，烧制时用中火烤2~3分钟，不间断地擦食用油。

2.至金黄色擦上百搭烧烤汁，并可根据个人口味配上芥辣。

专家提示烧制过程注意转动，涂油均匀。

宜　忌

老人、小孩、火气过旺者不宜食用。

斋烧杂锦串

营养师语：玉米对冠心病、动脉粥样硬化、高血脂症等都有一定的预防和治疗作用。

主料：玉米50克，胡萝卜50克，土豆50克，黄瓜50克

辅料：食用油10毫升，百搭烧烤汁20毫升

制作步骤：

1.玉米切段，土豆斜切件，黄瓜斜切件，胡萝卜切圆形，都串好，涂抹上食用油。

2.将串好的玉米、胡萝卜、土豆、黄瓜放在中火上烤5~7分钟，擦上百搭烧烤汁即可。

专家提示发霉的玉米含有有毒物质，不要食用。

宜　忌

土豆有延缓衰老、减肥美容的功效。

杨桃杂果串

营养师语：杨桃能减少机体对脂肪的吸收，有降低血脂、胆固醇的作用。

主料：杨桃50克，胡萝卜50克，圣女果50克

辅料：洋葱30克

制作步骤：

1.杨桃切成厚件，胡萝卜去皮，切圈，洋葱一开四份，圣女果洗净，将它们串在一起。

4.将串好的杂果，放至中火上烤2~4分钟，至变色即可。

专家提示烧烤时间不宜过长。

宜　忌

脾胃虚寒及腹泻者少食杨桃。

吊炉烧鸭

营养师语：止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿。

主料：鸭400克

辅料：烧鸭盐、葱、姜片、蒜蓉、皮水各适量

制作步骤：

1.把鸭宰净，把烧鸭盐、葱、姜片、蒜蓉，填入鸭肚，将开口处缝好烫皮。

2.给鸭身充气淋皮水，风干，时间为5小时左右。

3.把鸭放入烤炉里烤熟。

专家提示缝针要缝紧，否则鸭子会由于香味逸失而味道变淡，并且会在出炉后颜色不均匀。

宜　忌

鸭肉忌与鸡蛋同食。

炭烧琵琶鸭

营养师语：滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津。

主料：鸭1000克，海鲜酱500克，柱侯酱500克

辅料：烧鹅料、皮水、糖、蚝油、生抽、芝麻酱、花生酱、南乳、腐乳、味精、鸡精、蒜蓉、红葱头蓉各适量

制作步骤：

1.鸭洗净去胸骨，背向上压平，用烧鸭料擦鸭肉，腌30分钟以上，淋沸水烫皮，再淋皮水，风干。

2.将海鲜酱、柱侯酱、糖、蚝油、生抽、芝麻酱、花生酱、南乳、腐乳、味精、鸡精、蒜蓉、红葱头蓉混合成酱料，用配好的酱料均匀地刷在鸭肉上。

3.挂炉烧熟即可。

专家提示在鸭肉厚处割开，肉厚处多拌擦一些烧鸭料。

宜　忌

鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、甲鱼、黑木耳同食。

澳门烧肉

营养师语：猪肉滋阴润燥、补虚强身。

主料：带皮五花肉2500克

辅料：烧鹅料70克，盐、淀粉各适量

制作步骤：

1.五花肉切方块，小火煮25～30分钟，取出冷却至常温。用猪皮插给猪皮松针，深度不能太过。

2.将盐和淀粉混合，撒猪皮上反复擦10分钟至有发热感让，静放10分钟。后洗净。

3.在肉厚处割几道深度不超过2厘米的口子，用烧鹅料抹猪肉的一面，让肉均匀入味；将叉烧针沿着烧肉的对角线插好固定，2个对角线都分别插上，用烧腊钩钩好烧肉，烧熟。

专家提示煮肉时，不能用大火。

宜　忌

肥胖者忌食。

吊烧脆香鹌鹑

营养师语：鹌鹑能补中益气、清利湿热。

主料：鹌鹑500克

辅料：潮州卤水适量

制作步骤：

1.把鹌鹑去掉内脏，去掉爪洗净，入煮沸的潮州卤水中。

2.小火烧卤15分钟后开盖，捞起后直接用煮沸的水淋干净表皮，再淋上煮沸的皮水，然后放在风口处吹干。

3.放入烤炉以中火烧15分钟左右，出炉冷却后，放入油锅里炸成金红色即可。

专家提示用盐10克、口急汁20克拌匀佐食，味更佳。

宜　忌

高血压患者、肥胖症患者宜食用。

炭烧猪蹄

营养师语：猪蹄富含胶原蛋白，有美容作用。

主料：猪蹄500克

辅料：精卤1份，麦芽糖20克，姜葱汁100克

制作步骤：

1.用喷枪将猪蹄上的猪毛烧去，然后用水洗净。

2.放入煮沸的精卤中，熄火焗至皮软肉嫩，捞出后用沸水淋干净。

3.将麦芽糖与水拌搅均匀成糖水，淋在猪蹄上，用烧腊钩钩住，放在通风处吹干。

4.把猪蹄放入烤炉里用小火烧至表皮呈金红色，涂姜葱汁。

专家提示要控制好火候，以免烧焦，出炉后将适量烧焦的部分剪去。

宜　忌

不宜与甘草同食。

炭烧猪肘

营养师语：猪蹄有软化血管的作用。

主料：猪肘子1000克

辅料：精卤1份，麦芽糖20克，姜葱汁适量

制作步骤：

1.用喷枪将猪肘子上的猪毛烧去，然后用水洗净。

2.放入煮沸的精卤中，熄火焗至皮软肉嫩，捞出后用沸水淋干净。

3.将麦芽糖与水拌搅均匀成糖水，淋在猪肘子上，用烧腊钩钩住，放在通风处吹干。

4.把猪肘子用小火烧至表皮金红时取出，涂姜葱汁再炸至金黄即可。

专家提示猪肘子的造型，粗的那一端用刀削圆，细的那一端砍至骨关节处。

宜　忌

猪蹄是老人、女性、失血者的食疗佳品。

炭烧猪颈肉

营养师语：营养丰富，提供优质蛋白。

主料：猪颈肉500克

辅料：烧鹅料、味精、鸡精、姜、葱白、蒜蓉各100克，糖、柱侯酱、生抽、胡椒粉、玫瑰露酒、柠檬汁、糖酱汁各适量

制作步骤：

1.猪颈肉去皮、杂油与淋巴，切长条。

2.将除糖浆汁外的辅料拌匀，放猪颈肉拌好，腌3小时，每小时搅1次。

3.用叉烧环串好肉，猪颈肉上端用锡纸包住，入炉大火烧20分钟，取出淋糖酱汁，入炉烧10分钟，再淋糖酱汁，烧10分钟，取出淋糖酱汁即可，前后3次入炉。

专家提示控制火候，预防烧焦。

宜　忌

老人、小孩不宜多食。

蜜汁烧肠头

营养师语：猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效

主料：冰冻大肠头1000克

辅料：潮州卤水、糖酱汁、酸梅酱各适量

制作步骤：

1.大肠头用冷水解冻，入沸水小火煮20分钟，过凉水。

2.把冷却好的大肠头放入已煮沸的卤水中，小火卤15～20分钟，后用叉烧环串好，淋糖酱汁。3入烤炉中火烧5分钟，取出淋糖酱汁，后再入炉中小火烧10分钟，淋酸梅酱即可。

专家提示烧大肠时，第一次用中火是烧干表面的水分。

宜　忌

感冒期间忌食。

广式脆皮烧鹅

营养师语：鹅肉含蛋白质、钙、磷，还含有钾、钠等十多种微量元素。

主料：鹅1只

辅料：烧鹅料、皮水各适量

制作步骤：

1.把鹅在开肚之前用气泵充气，使其皮与肉充分分离，开肚洗净用烧鹅料均匀地涂抹鹅内腔。

2.把鹅开口处缝密，用沸水烫皮，整个过程不能超过6秒钟，风干后淋皮水再风干。

3.把吹干的鹅放入烤炉里烤熟即可。

专家提示缝针要缝紧，避免漏气。

宜　忌

不宜与鸭梨同吃。

粤式片皮鹅

营养师语：滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津。

主料：鹅1只

辅料：皮水适量

制作步骤：

1.宰好的鹅去掌翼，从右翼下取内脏，入水泡1小时。将鹅脖上的皮环切一圈，向下拉松动。

2.将气泵的气管入鹅腔内把鹅充胀，使皮肉分离。用长钩从鹅V形骨处下钩，挂锁骨。

3.入沸水，肚皮向下，按挂钩处，让鹅身都泡沸水中，不超过6秒，淋上皮水，挂在风口处吹干。

4.加炉炭，中火烤60分钟，鹅背向火至鹅身枣红色即可。

专家提示烫皮后不要碰及肚皮。

宜　忌

适宜身体虚弱者食用。

潮莲烧鹅

营养师语：和胃止渴，止咳化痰。

主料：鹅1只

辅料：烧鹅料70克，大料、姜片、皮水、各适量

制作步骤：

1.鹅从尾部开口，去内脏，留油，洗净沥干，将烧鹅料涂匀鸭腔，放大料、姜片，用鹅尾针把鹅开口处缝好。

2.水煮沸，先烫鸭上半身，再烫鸭下半身，后把配好的皮水均匀淋在鹅身上，用烧鹅钩钩好，充气使胀身，在风口处吹干。

3.加好满炉炭，中火烧50分钟，不需转动，将鹅烧至金红色即可。

专家提示上皮水要淋遍鹅全身。

宜　忌

不宜与茄子同食。

潮莲烧鸭

营养师语：鸭肉主大补虚劳，最消毒热。

主料：鸭1只

辅料：烧鸭料50克，皮水、大料、姜片、各适量

制作步骤：

1.鸭开口，去内脏、中翼、掌，留鸭油，烧鹅料填入鸭腔，放大料、姜。缝好开口处，最后一针插入鸭胸肉内。

2.水煮沸，先烫鸭上半身，再烫鸭下半身，过程各不超过6秒钟，后入煮沸的皮水中。用烧鹅钩钩好鸭，充气，使皮肉分离，在风口处吹干。

3.炭加满炉，中火烤50分钟，鸭背向火，至鸭子枣红色即可。

专家提示上皮水要淋遍鸭全身。

宜　忌

不宜与兔肉同食。

北京片皮鸭

营养师语：鸭肉能利小便、除水肿。

主料：鸭1只

辅料：葱白丝、甜面酱、黄瓜丝、生菜、葱丝50克，猪肉酱各50克

制作步骤：

1.鸭宰好后取内脏，与葱白丝、甜面酱、黄瓜丝、生菜、葱丝、猪肉酱一起搅拌好，泡1小时，去鸭翼尖与掌，将鸭脖子皮环切一圈并向下拉至松动。

2.用牛肉钩从鸭胸“V”形锁骨处串过，把鸭浸入沸水烫皮，把淋过沸水的鸭用同样方式淋皮水。用气泵给鸭充气，使皮肉分离，放风口处吹干。

3.炭加满炉，鸭入炉后鸭背向火，中火烧50分钟至金红色即可。

专家提示片皮时需小心，尽量避免弄烂鸭皮。

宜　忌

鸭肉不宜与鸡蛋同食。

炭烧鸭下巴

营养师语：健脾开胃。

主料：鸭下巴500克

辅料：盐100克，五香粉10克，潮州卤水适量

制作步骤：

1.鸭下巴去杂质，洗净，入凉水泡60分钟，去血水沥干。

2.鸭下巴入潮州卤水泡120分钟。

3.把浸过卤的鸭下巴放在盆中，加入盐和五香粉腌制1小时，腌制好后用叉烧环或叉烧针串好，挂入烤炉里以中火烧20～25分钟即可。

专家提示片皮上碟的时候要用到片皮刀，小心操作，避免弄烂鸭皮，影响上碟后的美观程度。

宜　忌

一般人群皆可食用。

南乳汁烧鸡

营养师语：食用鸡肉能滋润肌肤。

主料：鸡1只

辅料：姜丝、葱丝各10克，南乳汁、皮水各适量

制作步骤：

1.把配好的南乳汁抹鸡内腔，腌30分钟以上，后放姜丝、葱丝入鸡腔，缝好鸡尾开口处。

2.鸡入已沸水烫皮，烫皮时间不能超过1分钟，后过凉水至冷却。

3.鸡冷却后，淋上皮水，用烧腊短钩钩起鸡翅，鸡头挂入烧腊钩的圆圈中，用鹅尾针固定，在风口处把鸡皮吹干。

4.鸡入已烧透炭的烤炉中，中火烧30分钟即可。

专家提示烧鸡时炉温据鸡大小调节。

宜　忌

鸡肉不宜与芥末同食。

脆皮风沙鸡

营养师语：食用鸡肉能补虚填精。

主料：鸡1只

辅料：南乳、腐乳、花生酱、芝麻酱各50克，糖30克，蚝油200毫升，味精、鸡精、蒜蓉、红葱头蓉各10克，皮水、食用油、生抽各适量

制作步骤：

1.鸡洗净沥干，蒜蓉、红葱头蓉爆香，加其它辅料煮溶，去蒜蓉与红葱头蓉，入鸡腌1小时，后洗净鸡皮。

2.沸水淋鸡皮，再淋皮水，用烧腊钩钩住鸡双翼，在风口处吹干。

3.入烤炉烤熟，鸡冷却后，用六成热油淋鸡身呈金红色即可。

专家提示烧时鸡身起泡，用叉烧针刺破。

宜　忌

鸡肉不宜与兔肉同食。

脆皮神仙鸡

营养师语：鸡肉对营养不良、贫血有疗效。

主料：鸡1只

辅料：枸杞子、党参、红枣、桂圆、当归、天麻、玉竹、盐、生抽、皮水、食用油各适量

制作步骤：

1.用温水把枸杞子、党参、红枣、桂圆、当归、天麻、玉竹泡软。

2.净鸡先加生抽、盐腌30分钟，后把步骤1中的材料填进鸡肚，用鹅尾针缝好开口处。

3.鸡入煮沸的水中烫皮，再把煮沸的皮水淋鸡上，用烧腊短钩挂钩，在风口处吹干。

4.入炉用中火烧30分钟，把食用油烧六成热后淋鸡上，将鸡淋金红色即可。

专家提示做好此品的关键是淋热食用油的时候速度要缓慢。

宜　忌

鸡肉不宜与糯米同食。

烧鸡腿

营养师语：鸡肉有活血脉的功效。

主料：嫩鸡腿250克

辅料：烧鹅料、鸡精、味精、蒜蓉、姜蓉、红葱头蓉、胡椒粉、沙姜粉、糖、柱侯酱、生抽、柠檬汁、玫瑰露酒各适量

制作步骤：

1.洗净鸡腿，去掉多余的杂毛与黄皮。

2.在鸡腿上加入烧鹅料、鸡精、味精、蒜蓉、姜蓉、红葱头蓉、胡椒粉、沙姜粉、糖、柱侯酱、生抽、柠檬汁、玫瑰露酒充分拌匀后腌制30分钟以上。

3.用牛肉钩钩住鸡腿，入烤炉里中火烧30分钟后即可。

专家提示烧制多个鸡腿时，肉品不能相碰，接触的地方不能着色。

宜　忌

鸡肉不宜与鲤鱼同食。

酱板鸡

营养师语：食用鸡肉能温中益气。

主料：老鸡1只

辅料：生抽、川卤各适量

制作步骤：

1.鸡开背内脏，去掉鸡爪洗净，加生抽腌制，生抽以刚浸过

鸡为好，腌30分钟。

2.用长25厘米的竹片把鸡的对角撑开，撑至有骨头的地方以固定，后把鸡头弯入翼下。

3.鸡入烤炉烧40分钟，再入川卤以中火卤40分钟，然后捞出沥干卤汁，吹干即可。

专家提示烧老鸡时不能用大火，应该用小火细烤，烤出来的鸡肉才够香。

宜　忌

感冒发热时慎食。

脆皮金钱鸡

营养师语：食用鸡肉能健脾胃。

主料：肉眼（里脊肉）、肥肉、猪肝各500克，脆皮烧鸡200克(含头)，胡萝卜50克

辅料：料酒、生抽、糖、鸡精、姜片、葱白、糖酱汁各适量

制作步骤：

1.将肉眼、肥肉、猪肝分别切片，把肉加辅料拌匀腌30分钟，用叉烧针以一片肉眼、一片肥肉、一片猪肝的顺序串好，两边各串一块胡萝卜固定。

2.串好后，用烧鹅钩钩好，入烤炉里中火烧40分钟，剪去烧焦的部位，淋糖酱汁。

3.拆下烧鹅钩和叉烧针，分两排成直角上碟，再放切好的脆皮烧鸡即可。

专家提示切猪肝时稍切大一点，防烤过收缩。

宜　忌

糖尿病患者不宜食用。

席上片皮鸡

营养师语：鸡肉有滋补养神的作用。

主料：鸡1只

辅料：生抽100毫升，盐、鸡精、大料、姜片、食用油、肉桂、皮水、番茄酱各适量

制作步骤：

1.宰好的鸡在左翼底开口，挖出内脏洗净，生抽、盐、鸡精、大料、姜片、食用油、肉桂、皮水、番茄酱混合均匀，抹鸡内腔腌30分钟。

2.用沸水淋鸡皮，再用煮沸的皮水淋鸡身，在风口吹干。

3.加炉炭，中火烧30分钟，冷却至常温。

4.食用油烧六成热，调小火，把鸡身没上颜色的部分淋油着色，至鸡身金红色即可。

专家提示阉鸡的皮肉较香，最适合烧制。

宜　忌

鸡肉不宜与菊花同食。

蜜汁烧牛肉

营养师语：牛肉有强筋健骨、补血强身的作用。

主料：牛里脊肉250克

辅料：糖200克，肉松粉、盐、生抽、南乳、麦芽酚、糖酱

汁、蜜汁各适量

制作步骤：

1.牛里脊肉切长条，捶打后用剪刀逐条细插牛肉，后洗净。

2.放肉松粉腌20分钟，再放盐、糖、生抽、南乳、麦芽酚，腌制90分钟。

3.用叉烧环穿好，入烧烤炉以小火烤25分钟，取出淋糖酱汁，再入炉小火烧10分钟，取出淋蜜汁即可。

专家提示注意火候，淋过糖酱汁后要避免烧焦。

宜　忌

牛肉不宜与板栗同食。

红烧脆皮乳鸽

营养师语：乳鸽滋肾益气，祛风解毒。

主料：乳鸽800克（约400克/只）

辅料：潮州卤水、皮水、喼汁、食用油各适量

制作步骤：

1.乳鸽开肚取出所有内脏，去掉油、肺、喉管、爪，洗净。

2.煮沸卤水，入乳鸽，小火卤30分钟，先用沸水淋鸽皮，再淋煮沸的皮水，全身都要淋遍，在风口处将鸽皮吹干。

3.将油烧至六成热后调小火，放入乳鸽炸至金红色即可。

专家提示炸乳鸽时要注意油温，需不停转动鸽子，使其熟得均匀。

宜　忌

不宜与猪肉同食。

太和烧乳鸽

营养师语：鸽肉补肝壮肾、益气补血。

主料：乳鸽800克（约400克/只）

辅料：客家盐焗鸡精300克，玫瑰露酒10毫升，皮水150克

制作步骤：

1.乳鸽沿肚宰开，去掉内脏、肺、喉管等，洗净沥干。

2.取出鸽子胸骨，压平，用叉烧针从翼旁、胸肉穿入，固定扁平。

3.用客家盐焗鸡精和玫瑰露酒拌匀，擦鸽内腔，腌30分钟，用沸水烫皮，淋煮沸的皮水，放风口吹干。

4.吹干的鸽子放烤炉，皮向火，中火烧25分钟，鸽身金红即可。

专家提示将客家盐焗鸡精50克，香油20毫升拌匀佐食。

宜　忌

是孕妇及儿童的理想营养食品。

炭烤淡菜

营养师语：淡菜是贝类软体动物，含一种具有降低血清、胆固醇作用的物质。

主料：淡菜500克

辅料：烧烤蒜蓉酱适量

制作步骤：

1.用工具撬开淡菜，洗净。

2.备好炉火将洗净的淡菜放在烧烤网上，淡菜壳内撒入适量凉水，待烤至淡菜肉有五成熟时（肉有适量膨松状），在每只淡菜内放入10克～15克蒜蓉酱，再烤约5分钟即可。

专家提示撬淡菜时要把肉分在壳好的一面，烧时如果壳的水分不够，要往肉上添加少量的水分。

宜　忌

肥胖者宜食用。

炭烤元贝

营养师语：元贝具有滋阴功能，常食有助于降血压。

主料：元贝500克

辅料：烧烤蒜蓉酱适量

制作步骤：

1.用工具撬开元贝，洗净。

2.备好炉火将元贝放在烧烤网上，往元贝内撒入适量凉水，待烤至贝肉有五成熟时，在每只元贝内放入10克～15克蒜蓉酱，再烤约5分钟即可。

专家提示在烤的时候要时刻关注是否有充足的水分，水分过少烤出来的贝肉过老，会影响口感。

宜　忌

儿童、痛风者忌食。

炭烤鲜贝

营养师语：带子是高蛋白、低脂肪、易于消化的食物。

主料：鲜贝500克

辅料：烧烤蒜蓉酱适量

制作步骤：

1.用工具撬开鲜贝，把肉放在壳完好的一面，洗净，用刀切去多余的壳。

2.备好炉火将鲜贝放在烧烤网上，中火烤至五成熟后往每只鲜贝上放10克～15克的蒜蓉烧烤酱，再烤至熟即可。

专家提示要将肉分在完整的一面，鲜贝的壳较薄，容易烧掉。

宜　忌

鲜贝有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用。

炭烤黄鳝

营养师语：黄鳝含维生素A，能增进视力。

主料：黄鳝500克。

辅料：烧烤汁适量，孜然粉、辣椒粉各2克

制作步骤：

1.黄鳝杀好，去背骨，砍段拍开。

2.备好炉火把黄鳝放在烧烤网上以小火烤，至有适量卷起时，刷烧烤汁，撒孜然粉与辣椒粉，再烤熟透即可。

专家提示鳝血有毒，应除尽。

宜　忌

黄鳝冬蛰夏出，宜食用。

炭烧鸡腰丁

营养师语：爽脆可口，美味无穷。

主料：鸡腰500克

辅料：①生抽王40克，鸡精8克，白糖5克,米酒5克，姜片5片，葱段10克；②花生油、烧烤汁、孜然粉、辣椒粉各适量

制作步骤：

1.把鸡腰清洗干净，切成小块放入味料①中腌制30分钟，再用竹签串好。

2.把串好的鸡腰放在备好炭火的烧烤网上烤至五成熟。

3.在其表面刷上花生油、烧烤汁，洒上孜然粉、辣椒粉。

4.继续用中慢火烤熟即可。

专家提示要将鸡腰球清洗干净。

宜　忌

一般人均可食用，尤其适宜食积胀满者食用。

炭烤鲜鱿筒

营养师语：鱿鱼除富含蛋白质外，还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能。

主料：鲜鱿鱼500克

辅料：烧烤汁适量

制作步骤：

1.把鲜鱿鱼洗净，去掉黑色杂质，切成筒状，用竹签穿好。

2.备好炉火把鲜鱿筒放在烤炉上的烧烤网上以小火烤至五成熟，刷上烧烤汁，再烤至鲜鱿卷起即可。

专家提示鱿鱼切筒时尽量保持尺寸相当，串起来才美观。

炭烤鲜鱿须

主料：鲜鱿须50克

辅料：烧烤汁适量

制作步骤：

1.把鲜鱿须洗净，用竹签串好。

2.备好炉火串好后放在烤炉上的烧烤网上以小火烤至五成熟，刷上烧烤汁，再以中小火烤至鲜鱿须稍弯卷时即可。

专家提示在鱿鱼活时，容易附着泥沙和墨汁，所以清洗时要仔细。

宜　忌

脾胃虚寒者应少吃。

炭烤茄子

营养师语：茄子营养丰富，能保护心血管、抗坏血酸。

主料：茄子800克

辅料：烧烤蒜蓉酱适量

制作步骤：

1.备好炉火将茄子洗净，放在烤炉上的烧烤网上烤至九成熟，至茄身完全松软。

2.用刀把茄子从面割开，把肉割烂，撒刷上蒜蓉酱，再烤10分钟即可。

专家提示茄子必须在烤熟以后才能将其割开，这样才能烤出效果，茄肉才会更加清香嫩滑。

宜　忌

脾胃虚寒、哮喘者不宜多吃。

炭烤玉米

营养师语：玉米对冠心病、动脉粥样硬化、高血脂症等都有一定的预防和治疗作用。

主料：甜玉米500克

辅料：胡椒粉、烧烤汁各适量

制作步骤：

1.把玉米剥皮洗净，切成所需的长度，用竹签穿好。

2.备好炉火将玉米放在烤炉上的烧烤网上烤，不停转动，烤至有适量焦时刷上烧烤汁，撒上胡椒粉，再烤至熟即可。

专家提示烤的时候要用中火慢烤，避免烧焦表面而熟得不均匀。

宜　忌

适宜脾胃不健，食欲不振者食用。

炭烤火腿肠

营养师语：火腿肠具有吸收率高、适口性好、饱腹性强等优点，还适合加工成多种佳肴。

主料：火腿肠3条

辅料：食用油、烧烤汁各适量

制作步骤：

1.去掉火腿肠包装，打好刀花，用竹签串好。

2.备好炉火把火腿肠放在烤炉上的烧烤网上烤至肠皮干，刷上食用油和烧烤汁，再烤至刀花处有适量反卷即可。

专家提示刀花不宜打得太深；烤的时候要不停转动，缺少水分的时候要及时刷上烧烤汁，以防烤焦。

宜　忌

孕妇、儿童、老年人和体弱者少吃或不吃为宜。

传统烧肉

营养师语：猪肉滋阴润燥。

主料：带皮五花肉2500克

辅料：白糖、盐、味精、盐、鸡精、五香粉、沙姜粉、甘草粉、大料粉、柱候酱、香油、干红葱蓉、生抽各适量

制作步骤：

1.五花肉洗净煮熟，用猪皮插均匀地在猪皮上插孔，在猪皮上搓盐，腌10分钟后把盐去掉。

2.把肉的一侧朝上，划2厘米深的切纹，把辅料拌匀涂肉上，来回搓擦，腌30分钟。

3.用锡纸包住肉的一面，风干。挂入烤炉烤熟，整个烧制时间约40分钟，剪去焦的地方。

专家提示猪肉应煮熟，生吃不健康。

宜　忌

舌苔厚腻者，忌食猪肉。

传统烧鸭

营养师语：鸭肉含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病。

主料：光白鸭1只

辅料：烧鸭皮水、烧鸭盐、柱侯酱、香油、姜片、大料、蒜蓉、香菜各适量

制作步骤：

1.净鸭打气，让鸭身膨胀。把鸭腹切开，去内脏洗净，用烧鸭盐、柱侯酱、香油拌匀擦鸭内腔，放香菜、姜片、蒜蓉、大料，将开口进行缝密。

2.用沸水烫鸭，使其表皮绷紧，沥干。把皮水来回几遍淋鸭身上，淋好皮水风干。风干时间需8小时左右。

3.将鸭挂入烧炉里，烤熟即可。

专家提示风干后的鸭皮不沾手。

宜　忌

腹泻清稀者不宜食用。

盐焗烤鸭

营养师语：鸭肉有养胃补肾、除水肿的作用。

主料：光鸭1只

辅料：烧鸡卤水、盐、食用油、烧鸭皮水各适量

制作步骤：

1.鸭洗净，烧鸡卤水煮沸烫鸭，使其收缩转色后提起，待腔内水流走，再入烧鸡卤水，反复三次后把鸭完全投进去，小火使其受味，30分钟后取出。

2.用水冲鸭表皮，沥干淋烧鸭皮水，风干。

3.把油烧热炸鸭，片刻后提起，再转大火把食用油烧七成热后淋鸭皮上，至鸭皮变成金黄色。把盐炒至出烟并转色，用白纱纸包好的鸭埋进去，关火25分钟即可。

专家提示公鸭肉性微寒，母鸭肉性微温。

宜　忌

腰痛及寒性痛经以及肥胖、慢性肠炎患者应少食。

道口烧鸡

营养师语：鸡肉有滋补作用，补虚强身。

主料：老鸡1只

辅料：卤水、食用油、皮水各适量

制作步骤：

1.鸡洗净用沸水淋，使鸡皮全身收紧并且变成淡黄色，晾干；把配好的皮水淋在鸡身上，要淋遍全身，风干。

2.烧食用油炸鸡至鸡全身金红色即可。把炸好的鸡放入卤水中以小火烧卤60分钟，取出沥干卤汁后稍凉即可。

专家提示炸鸡时要控制好油温和时间，时间不宜过长，以免因颜色过深而影响外观。

宜　忌

服用铁制剂时不宜食用。

乌骨鸡珍

营养师语：鸡腰性味甘平，有极高的滋阴壮阳的保健作用，其药用食用价值很高。

主料：乌骨鸡腰100克

辅料：盐、味精、鸡精、糖料酒、香油、百搭烧烤汁、老抽各

适量

制作步骤：

1.鸡腰切成花形。将切好的鸡腰用盐、味精、糖、鸡精、料酒、香油、老抽腌制好。

2.将鸡腰串好，放上烤炉。烤至干身，擦上适量油。烤熟再擦上百搭烧烤汁即可。

专家提示鸡腰风干火焙入药，可治头眩眼花、咽干耳鸣、耳聋、盗汗等病症。

炸烤金枪鱼

营养师语：金枪鱼肉含氨基酸齐全，还含有维生素，丰富的铁、钾、钙、碘等矿物质，对大脑和中枢神经系统发育有益。

主料：金枪鱼400克

辅料：酸菜、红辣椒30克，盐5克，料酒10克，酱油5克，葱花6克，胡椒粉、食用油各适量

制作步骤：

1.金枪鱼治净，加盐、料酒、酱油、胡椒粉腌渍入味；酸菜、红辣椒均洗净，切碎。

2.将腌渍好的金枪鱼串起来，下入油锅中稍炸，捞出沥油。

3.炸好的金枪鱼串放在烤架上，小火烤熟，入盘。

4.锅内放食用油烧热，下入酸菜、红辣椒爆香，加少许酱油调味，再撒上葱花，倒在金枪鱼串上即可。

专家提示金枪鱼不宜存放，应立即吃，和绿色蔬菜搭配，味道更佳。

宜　忌

胆固醇偏高者慎食。

北京烤鸭

营养师语：鸭肉含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症，还能抗衰老。

主料：鸭1只

辅料：烧鸭皮水适量

制作步骤：

1.鸭掏空内脏洗净，用竹子伸进鸭腔将鸭腔撑起，沥干。把水煮沸，淋在鸭身上，使鸭皮迅速绷紧再淋上皮水。

2.将鸭风干，需要约3小时，皮干后放进冷柜。次日取出。把炉温控制在230℃左右，将鸭挂进去，炉盖上的天窗盖全打开，使其边烧边透走水分。

3.烤鸭身至金黄色熟透出炉即可。

专家提示趁鸭皮热的时候，淋上皮水。

宜　忌

感冒患者不宜食用。

豉油皇吊烧鸡

营养师语：鸡肉与牛肉和猪肉相比，维生素A的含量更高。

主料：光鸡1只

辅料：豉油皇卤水、蜜糖汁适量

制作步骤：

1.用沸水烫淋一下鸡身，将鸡放入煮沸的豉油皇卤水里面，小火煮20分钟。

2.取出，趁热扫上老抽，用烧腊钩钩在双翅底下，鸡头用烧鹅针固定好。

3.把鸡放在风口吹干后进炉，炉温控制在210℃，烧20分钟后取出。

4.出炉，扫上蜜糖汁即可。

专家提示鸡胸脯肉的脂肪含量很低，含有大量维生素。

宜　忌

鸡肉不宜与鲤鱼同食。

豉汁叉烧

营养师语：食用猪肉能改善缺铁性贫血。

主料：猪前夹肉1000克

辅料：糖、盐、味精、大料、姜粉、磨豉酱、干葱蓉、料酒、豆豉蓉、生抽、蒜汁、姜汁、水各适量。皮水：叉烧皮水

制作步骤：

1..将猪前夹肉洗净切长条。沥水后放辅料里腌4小时，半小时搅拌1次。

2.腌好后用叉烧环串好，在肉的上面用锡纸包住。放进炉里以210℃炉温烧25分钟。

3.取出，淋叉烧皮水，回炉10分钟后取出，剪去烧焦的地方，淋叉烧皮水即可。

专家提示豆豉偏咸，故肉腌制时间不宜过长。

宜　忌

不宜多食加硝酸盐腌制的猪肉。

川味烤鸭

营养师语：适用于体内有热、上火者食用；发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿者，食之更佳。

主料：鸭1只

辅料：潮州卤水、盐、大料、花椒、桂皮、食用油、麦芽糖

各适量

制作步骤：

1.将鸭从腹部开肚，掏清所有内脏并清洗干净，将辅料混合一起煮沸，把清洗好的鸭放进去，熄火浸40分钟后取出。

2.用冷水冲洗鸭的表皮，用烧腊钩将鸭挂在风口处风干。食用油烧至六成热，淋在鸭身上，至鸭身金红色即可。

专家提示鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒。

宜　忌

感冒患者不宜食用。

川味油淋琵琶鸭

营养师语：清热降火。

主料：鸭1只

辅料：香辣卤水、烧鸭皮水各适量

制作步骤：

1.用剪刀从鸭肛门处开口，一直剪到鸭脖，去内脏、双掌、双翅。

2.鸭背朝上，压平成琵琶状，并用琵琶环穿好。香辣卤水煮沸，把鸭浸入，熄火浸40分钟。

3.浸好的鸭洗去浮沫，淋沸水在鸭皮上，后淋烧鸭皮水，挂在风口处，将皮风干。把风干的鸭放进230℃的烧烤炉里，盖烧35分钟即可。

专家提示鸭肉中主要是不饱和脂肪酸。

宜　忌

适宜癌症患者食用。

脆皮吊烧鸡

营养师语：鸡肉有增强体力、强壮身体的作用。

主料：光鸡1只

辅料：豉油皇卤水、盐、鸡精、大料粉、蒜蓉、干红葱蓉、桂皮粉、料酒、食用油各适量。皮水：烧鸡皮水

制作步骤：

1.把以上辅料混合在一起涂抹在宰净的鸡内外，腌60～120分钟。然后沥干鸡腔内的水分，再把鸡皮稍清洗干净。用沸水烫皮，使鸡皮绷紧转色。

2.再次沥干水，把烧鸡皮水均匀地淋在鸡身上。将鸡风干，约4小时，即可放进200℃炉温里进行烤制。

3.烤熟后，待凉后将七成热的油淋在鸡身上，使其金黄皮脆。

专家提示烧鸡时的炉温要根据鸡的大小来决定。

宜　忌

忌食多龄鸡头。

脆皮乳猪

营养师语：玉米对冠心病、动脉粥样硬化、高脂血症等都有一定的预防和治疗作用。

主料：猪1只

辅料：烧鸭盐、猪酱、烧猪皮水各适量

制作步骤：

1.把乳猪内脏取出，取出骨髓。将烧鸭盐和猪酱混合均匀，涂在猪腔内，腌制30分钟。

2.将猪倒挂起来，将沸水淋在猪皮身上。将烧猪叉穿入两侧后腿骨，插在猪嘴处。

3.用三根木条都撑压在猪叉下面，用铁线将猪前后肢扎好，扫上烧猪皮水。倒挂在焙炉里，把皮焙至干透。

专家提示最好以荔枝木做燃料，令猪吸入荔枝木的香味。

宜　忌

儿童和老年人不宜多食。

吊烧琵琶鸽

营养师语：经常食用，具有改善皮肤细胞活力，增强度肤弹性，改善血液循环，面色红润等功效。

主料：鸽400克

辅料：烧鸭盐、猪酱、烧鸡皮水、食用油各适量

制作步骤：

1.用刀从鸽胸部竖开，掏走内脏，后背朝上，压成琵琶状。把烧鸭盐放在鸽腔内搓入味，再放猪酱涂匀，静放30分钟腌制。

2.将竹片将鸽撑平，用S钩钩在鸽颈杀鸽刀口处。将沸水淋在鸽身上，再淋烧鸡皮水，挂风口处风干。

3.把鸽放烤炉里，烤20分钟取出。鸽身凉透后用七成热的油将其淋上色，至表皮变成金黄色即可。

专家提示鸽肉不但营养丰富，还有保健功效。

宜　忌

是老年人、孕妇、儿童、体虚病弱、调理病人的理想营养食品。

吊烧全兔

营养师语：兔肉富含大脑和其他器官发育不可缺少的卵磷脂，有健脑益智的功效。

主料：光兔1只

辅料：烧鸭盐100克，柱侯酱30克，蒜蓉10克，干红葱10克，大料粉5克。皮水：乳猪皮水

制作步骤：

1.光兔清洗净，肉厚的地方用尖刀插划，再用辅料涂匀，使其入味，腌30分钟。

2.用方木撑好兔形，铁线绕固好四肢，再用烧腊钩钩住两边大腿骨。把水煮沸，烫淋在兔身上使其皮绷紧。

3.淋上皮水后放在风口处将表皮风干。把烧烤炉预热至210℃，将兔挂入炉内，盖上盖烧40分钟，见其色金红即可。

专家提示兔肉属于高蛋白质，低脂肪，少胆固醇的肉类。

宜　忌

兔肉与芥末不宜同食。

港式琵琶鸭

营养师语：鸭肉中的脂肪含量适中，脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，易于消化。

主料：鸭1只

辅料：烧鸭盐、柱侯酱、香油、南乳、生抽、料酒、蒜蓉、姜蓉、烧鸭。皮水：烧鸭皮水

制作步骤：

1.鸭肉厚的地方用尖刀插几下，腔内涂辅料，腌30分钟。

2.水煮沸，淋鸭皮上，使其绷紧。淋上烧鸭皮水，挂风口处让其风干，要完全干透。

3.把风干的鸭挂进已预热到230℃的烧炉里，烧35～40分钟，至鸭身枣红色即可。

专家提示淋沸水时，注意不要冲在辅料上。

宜　忌

适宜营养不良、体虚者食用。

挂炉金猪

营养师语：猪肉滋阴润燥。

主料：猪1000克

辅料：烧鸭盐、猪酱、烧猪皮水各适量

制作步骤：

1.准备好乳猪，剖开猪头，把余脏切掉。

2.把烧鸭盐及猪酱均匀地涂在猪腔上，肉厚的地方用尖刀捅几下，以便于入味，腌60分钟。

3.用猪架将猪装好。将沸水淋在猪身上，烫至猪皮半熟。

4.把烧猪皮水均匀地扫在猪身上。把炉预热至280℃，将猪挂入烧炉，烧约40分钟，至猪身金黄色即可。

专家提示用尖刀捅厚肉的时候不要伤及猪皮。

宜　忌

凡病后体弱、产后血虚、面黄羸瘦者，皆可用之作营养滋补之品。

挂炉烧大鸭

营养师语：鸭肉可大补虚劳、滋五脏之阴。

主料：鸭1只

辅料：烧鸭盐、猪酱、大料、玫瑰露酒各适量。皮水：烧鸭皮水

制作步骤：

1.沥干鸭内腔水，用辅料来回擦鸭内腔。缝密开口，腌制30～60分钟，然后给鸭打气使其皮鼓起。

2.把鸭挂好烫皮，使其皮绷紧颜色微黄即可。烫完皮后马上过一下冷水，冲洗一下鸭身。

3.让鸭沥干水分，再把皮水来回几遍淋到鸭身上。

4.将鸭风干8小时后，挂入已预热到230℃的烧烤炉里烤熟即可。

专家提示在烧的过程中，鸭胸突出的部分容易烧焦，可用锡纸或者纸张浸水盖上。

宜　忌

不宜与甲鱼同食，同食令人阴盛阳虚，水肿泄泻。

广式片皮鸭

营养师语：鸭有止热痢、止咳化痰的作用。

主料：鸭1只

辅料：烧鸭盐、烧鸭皮水各适量

制作步骤：

1.鸭洗净，倒进烧鸭盐擦鸭内腔使其入味，竹子撑在鸭胸骨与鸭背骨之间。用针对开口进行缝口，缝针后用水清洗沾在鸭身上的填料。把鸭挂好用沸水进行烫皮。

2.烫完皮后马上过冷水，冲洗一下，稍沥干水后淋皮水。用风扇风干，风干后的皮比之前黄。

3.把鸭挂入已预热到230℃的烧烤炉里，烧35～50分钟即可。

专家提示沸水烫鸭皮时，千万不要烫久。

宜　忌

适宜产后病后体虚、盗汗者食用。

蚝汁烤白鳝

营养师语：白鳝肉含有丰富的优质蛋白。

主料：白鳝500克

辅料：生抽、蚝油、老抽、糖、蒜蓉、黑胡椒粉、料酒、五香粉、水各适量

制作步骤：

1.把白鳝去头放血，清洗干净，放在沸水里稍烫，用刀清理一下表皮，去掉骨头备用。

2.把白鳝放入辅料里腌制30分钟，沥干水分。

3.烧炭起火，在炉架上放上两张叠起的锡纸，将锡纸扫上油，把腌好的白鳝放上去，小火烤3分钟，再翻转烧2分钟即可。

专家提示肉香可口、肉质细嫩。

宜　忌

适合于年老、体弱者食用。

金蒜蚝皇吊烧鸡

营养师语：鸡的品种很多，但作为美容食品，以乌鸡为佳。

主料：光鸡1只

辅料：蚝皇卤汁、烧鸡皮水各适量，炸蒜蓉20克，食用油适量，面包糠20克，糖粉15克（拌匀即可）

制作步骤：

1.光鸡去除内脏，砍去双爪，洗净后沥干水分，放入蚝皇卤汁里腌制30分钟后取出。

2.用水把鸡身稍冲洗干净，用沸水烫皮后再淋上烧鸡皮水。

3.放在风口处风干后，用六成热的油将其上色炸熟，砍件，铺上其他辅料即可。

专家提示担心肥胖的人们，可把鸡腿的皮剥掉再食用。

宜　忌

感冒期间不宜食。

咖喱吊烧鸽

营养师语：鸽肉的蛋白质含量高，鸽肉消化率也高，而脂肪含量较低。

主料：鸽2只

辅料：咖喱、蒜蓉各20克，洋葱蓉15克，生抽15毫升，食用油适量，水10毫升。皮水：烧鸡皮水

制作步骤：

1.用手将辅料搓在洗净鸽身内外使其入味，腌制120分钟。用小号S钩钩在鸽颈杀鸽刀口处。将沸水淋在鸽身上，使其皮绷紧，再淋上烧鸡皮水。后将鸽子风干。

2.把表皮风干的鸡放进200℃炉温的烧烤炉里，盖上炉盖，烧20分钟左右取出，鸽身凉透后用七成热的油将其上色，待表皮变成金黄色即可。

专家提示鲜鸽肉捣烂外敷，可治疗斑疹。

宜　忌

食积胃热，先兆流产者不宜食用。

咖喱吊烧鸡

营养师语：鸡脯肉是鸡肉中蛋白质含量较多的部位。

主料：光鸡1只

辅料：咖喱粉、洋葱蓉、生抽、水、食用油各适量。皮水：烧鸡皮水

制作步骤：

1.用手将辅料搓在鸡的内外使其入味，腌制120分钟。

2.用小号S钩钩在鸡颈杀鸡刀口处。将沸水淋在鸡身上使其皮绷紧，再均匀地淋上烧鸡皮水。再将鸡风干。

3.把表皮风干的鸡放进200℃炉温的烧鹅炉里，盖上炉盖，烧20分钟左右后取出，鸡身凉透后用七成热的油将其上色，待鸡身变成金黄色即可。

专家提示鸡肉具有温中益气，补精填髓，益五脏，补虚损的功效。

宜　忌

不宜与兔肉同时食用。

咖喱烧鸭

营养师语：补血行水，养胃生津。

主料：鸭500克

辅料：咖喱粉、生抽、花奶、椰浆、洋葱蓉、蒜蓉各适量。皮水：烧鸭皮水

制作步骤：

1.起锅放入蒜蓉与洋葱蓉爆香，放入其他辅料拌匀，最后加入花奶与椰浆。

2.将洗净的鸭沥干水，用辅料来回擦鸭腔。缝密开口处，清洗沾在鸭身上的辅料，腌足60分钟。腌制完后给鸭打气，用沸水烫皮，使其皮肤绷紧，颜色微黄即可。

3.烫完皮后马上过一下冷水，冲洗一下鸭身。让鸭稍沥干水分，再淋皮水。将鸭风干8小时后，放在烧烤炉里用210℃烧至鸭身金红色即可，食用时可淋上咖喱汁。

专家提示淋皮水后不要用手去碰鸭身。

宜　忌

鸭肉忌与鸡蛋同食。

烤BB鸭

营养师语：鸭有滋补、养胃、消水肿作

主料：鸭1000克

辅料：烧鸭盐、生抽、干红葱、蒜蓉、香菜、大料、香叶、甘草、玫瑰露酒、食用油各适量。皮水：烧鸭皮水

制作步骤：

1.鸭洗净，倒进辅料擦入味。用鹅尾针对开口进行缝口。腌制30分钟。把鸭挂好，用沸水进行烫皮，使其皮肤绷紧微黄即可。

2.烫完皮后马上过冷水，冲洗一下。稍沥干，用风扇吹一会后淋皮水。用风扇风干表皮。

3.将鸭挂入烧烤炉里，用220～225℃的炉温烧20分钟。取出待凉，淋上热油使其皮脆即可。

专家提示鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高。

宜　忌

鸭肉忌与鸡蛋同食。

客家烧鹅

营养师语：降血压，降胆固醇，降血脂。

主料：鹅1只

辅料：梅菜、香菇、猪肉、姜、鸡精、大料粉、水淀粉、五香粉、盐、蒜蓉、料酒、干葱蓉、南乳、糖、食用油、生抽、香油、香叶各适量皮水：烧鸭皮水

制作步骤：

1.霉干菜洗净切丝，猪肉切粗条，香菇泡发后切粒。起锅爆香蒜蓉、干葱蓉、姜丝，放入其他所有辅料，炒匀爆香，打芡后冷却备用。

2.鹅稍沥干后，用辅料擦鹅内腔，缝密开口处腌60分钟。挂好鹅，用沸水烫皮，直到鹅身皮肤绷紧，颜色微黄。

3.沥干鹅后把皮水淋到鹅身，风干5小时。将鹅挂入预热到230℃的烧炉里，烧鹅期间炉温控制在220～225℃，烤熟即可。

专家提示把皮水来回几遍均匀地直接淋到鹅身上，淋完皮水后不要用手去碰鹅身。

宜　忌

血脂血症，动脉硬化者忌食。

麻皮烤乳猪

营养师语：猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分，具有补虚强身的作用。

主料：乳猪1000克

辅料：五香盐、饴糖、白醋、料酒、乳猪酱、糖粉、京葱丝、薄饼各适量

制作步骤：

1.乳猪宰杀洗净，将五香盐均匀抹在内腔肉面上腌渍，用沸水烫皮。将饴糖、白醋、料酒调匀成糖水，均匀扫在乳猪表面，烘干，烤制成熟后改刀。

2.京葱丝、薄饼及其他辅料分别装盘作跟碟。

专家提示烤制时火力要匀，不能时大时小。

宜　忌

湿热痰滞内蕴者、外感病人不宜食。肥胖、血脂较高、高血压者不宜多食或忌食。

蜜汁吊烧鱿鱼筒

营养师语：鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血。

主料：鱿鱼500克

辅料：姜汁、料酒、盐、蜜汁各适量

制作步骤：

1.鱿鱼放去墨汁，清洗干净，沥干水分，加姜汁、料酒、盐腌制10分钟。

2.鱿鱼放入预热至150℃的炉里，烧10分钟后取出，淋上蜜汁，回炉烤10分钟即可。

专家提示出炉取出，再淋上蜜汁口感更好。

宜　忌

患有湿疹、荨麻疹等疾病者忌食。

蜜汁烤白鳝

营养师语：白鳝的肝脏含有丰富的维生素A，是夜盲者的优良食品。

主料：白鳝500克

辅料：生抽、老抽、糖、蒜蓉、黑胡椒粉、料酒、五香粉、蜜汁、麦芽糖各适量

制作步骤：

1.把白鳝去头放血洗净取中段肉，放在沸水里稍烫，去骨。

2.把白鳝放进辅料里腌制30分钟，沥干水分。

3.烧炭起火，在炉架上放上两张叠起扫上油的锡纸，把腌好的白鳝放在锡纸上至待差不多熟时扫上蜜汁即可。

专家提示白鳝具有补虚扶正、祛湿杀虫、养血、抗痨等功效。

宜　忌

患有慢性疾患和有水产品过敏史的人、病后脾肾虚弱、咳嗽痰多及脾虚泄泻者忌食。

蜜汁烤鸭

营养师语：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。

主料：鸭1只

辅料：叉烧盐、叉烧皮水各适量

制作步骤：

1.鸭在腹部竖开，平压成琵琶形，洗净沥干。放进叉烧盐腌3小时，每25分钟翻动1次，天气太热可放冰箱腌8小时以上。

2.用琵琶环从鸭屁股方向插进去，不要插破鸭皮，往肉厚的地方插。

3.炉温预热220℃后挂进腌好的鸭，盖上，把炉温控制在180℃左右烧20分钟，取出，淋叉烧皮水，回炉烧10分钟后，再扫叉烧皮水即可。

专家提示雄鸭煲汤可治肺结核、糖尿病。

宜　忌

腹泻清稀者不宜食用。

蜜汁琵琶鸽

营养师语：鸽肉壮体补肾。

主料：鸽400克

辅料：水、麦芽糖、糖、盐、味精、姜粉、叉烧酱、芝麻酱、南乳、玫瑰露酒、生抽、老抽、柠檬片、蒜汁、姜汁各适量。皮水：叉烧皮水

制作步骤：

1.把鸽压成琵琶状，洗净沥水。放进辅料里腌4小时，每30分钟翻1次。用竹片把鸽子撑成琵琶状。

2.炉温预热到220℃后挂进腌好的鸽，控制在180℃左右，烧20分钟后淋叉烧皮水，再进炉10分钟后，扫上叉烧皮水即可。

专家提示鸽肉易于消化。

宜　忌

鸽肉是成年人、孕妇及儿童理想营养食品。

蜜汁烧鹌鹑

营养师语：鹌鹑可补中益气、清利湿热。

主料：鹌鹑500克

辅料：潮州卤水、叉烧皮水、老抽各适量

制作步骤：

1.把鹌鹑开腹，去掉内脏、双爪，背朝上压平成琵琶状，然后清洗干净备用。

2.把潮州卤水煮沸，放进鹌鹑，用小火浸约15分钟让其入味。

3.取出鹌鹑，用叉烧针串好，挂上人字钩，再刷上老抽，稍沥干即可进炉。

4.把烧烤炉预热到200℃，放进鹌鹑后盖上盖，温度控制在200℃待其上色，约10钟后取出，淋上叉烧皮水再进炉稍烧（约5分钟），取出，再次刷上叉烧皮水即可。

专家提示鹌鹑较小，易焦，烧的时候一定要掌握好火候。

宜　忌

高血压患者宜食用。

蜜汁烧鸡

营养师语：肉滑香脆，有蜜味。

主料：光鸡500克

辅料：叉烧盐、叉烧皮水各适量

制作步骤：

1.把光鸡转过来平压成琵琶状，清洗干净后稍沥水备用。放进叉烧盐里腌约4～8小时，每隔25分钟翻动1次。

2.琵琶环从鸡屁股方向插进去。插的时候注意不要插破鸡皮，要往肉厚的地方插。

3.把炉温预热到220℃后挂进腌好的鸡，盖上盖，把炉温控制在180℃左右烧20分钟，取出，淋上叉烧皮水，回炉10分钟后取出，再次扫上叉烧皮水即可。

专家提示如果天气太热可放入冰箱腌制8小时以上。

宜　忌

高血压、高血脂患者不宜食。

蜜汁烧鸡肝

营养师语：养血补肝。

主料：鸡肝2副辅料：潮州卤水烧鸡皮水

制作步骤：

1.鸡肝清洗干净，放进煮沸的热水里煮，见其转色（约5秒）即取出，再用冷水冲洗一下。

2.潮州卤水煮沸后转小火，把鸡肝放进去浸味，约15分钟后见其转成卤水色即可取出。

3.把烧烤炉预热到180℃后放进鸡肝，烧15分钟左右取出过叉烧皮水，再回到炉中烧至金黄色（大概10分钟左右），取出再刷上烧鸡皮水即可。

专家提示采用此类办法制作其他肝类时，加入味料的分量由肝的重量来定。

宜　忌

高胆固醇血症，肝病，高血压和冠心病患者应少食。

蜜汁烧鸡腿

营养师语：健脾胃，活血脉，强筋骨。

主料：鸡腿2只

辅料：叉烧皮水、麦芽糖、糖、盐、味精、姜粉、叉烧酱、芝麻酱、南乳、玫瑰露酒、生抽、老抽、柠檬汁、蒜汁、姜汁各适量

制作步骤：

1.把鸡腿放在搅拌匀的辅料（除叉烧皮水外）里腌制2小时。取出来用水把表皮的辅料稍冲洗一下，用叉烧环把鸡腿肉厚的一边串起来。

2.将鸡腿挂入烧烤炉里，用200℃的炉温烧20分钟左右后取出，涂上叉烧皮水，再回炉烧至金黄色（大概10分钟左右），取出后再淋一次叉烧皮水即可。

专家提示如果同时烧多个鸡腿，则鸡腿之间切忌相碰，否则相连接的地方不能着色。

宜　忌

血脂偏高者，患有胆囊炎、胆石症的人忌食。

蜜汁烧羊排

营养师语：羊肉性温，冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷。

主料：羊腿200克

辅料：生抽、料酒、盐、蒜蓉、姜蓉、黑胡椒粉、蜜汁各适量

制作步骤：

1.把羊腿清洗干净，沥干水分，用刀划上“井”字形，然后放入辅料腌3小时。

2.用叉烧针横串羊腿，再用烧腊钩钩住从两边穿出来的叉烧针。

3.把烧烤炉预热到180℃，放入羊腿，烧15分钟后取出，刷上蜜汁，再回炉15分钟后取出，刷上蜜汁即可。

专家提示食用时再根据个人口味洒上孜然粉，辣椒粉。

宜　忌

口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者不宜食用。

蜜汁鸭下巴

营养师语：有滋阴养胃、利水消肿的功效，主治劳热骨蒸、咳嗽、水肿。

主料：鸭下巴400克

辅料：叉烧盐、叉烧皮水各适量

制作步骤：

1.将鸭下巴清洗干净，放入叉烧盐腌制1小时左右，每10分钟翻动1次。

2.稍沥干水分，用叉烧针串起，放进已预热到180℃的炉里烧至转色，约15分钟后取出，淋上叉烧皮水，再入炉约10分钟，取出，剪去烧焦的地方，扫上叉烧皮水即可。

专家提示鸭下巴体积小，容易烤焦。所以要注意火候。

宜　忌

鸭肉忌与鸡蛋同食。

南乳吊烧鸡

营养师语：温中补脾，益气养血。

主料：光鸡1只

辅料：南乳100克，烧鸭盐10克，生抽10毫升，花生酱10克，芝麻酱5克，糖10克，姜蓉10克，茴香粉1克，红葱蓉10克，食用油适量。皮水：烧鸡皮水

制作步骤：

1.用手将辅料搓在洗净鸡肉上，使其内外入味，腌制60分钟。

2.用小号S钩钩在鸡颈杀鸡刀口处，将沸水淋在鸡身上使其皮绷紧，再均匀地淋上烧鸡皮水，将鸡风干。

3.把表皮风干的鸡放进200℃的烧烤炉里，盖上盖烧20分钟左右后取出，鸡身凉透后用七成热的油将其均匀上色，待鸡身变成金黄色即可。

专家提示烧的时候如果发现鸡皮起泡，用尖锐物将气泡刺破。

宜　忌

禁忌食用鸡臀尖。

南乳烤鸭

营养师语：鸭有补肾、除痨热骨蒸的作用。

主料：鸭1只

辅料：南乳汁、烧鸭皮水各适量

制作步骤：

1.把鸭去除内脏，砍去双掌，清洗干净备用。将南乳汁涂在鸭内外腌制3小时。

2.将鸭身上的辅料用水冲洗干净，用煮沸的水烫淋鸭身，使其皮绷紧。淋上烧鸭皮水，放在风口处风干表皮。

3.把已风干的鸭挂在炉温210℃的烧炉里烧30分钟即可。

专家提示鸭肉含B族维生素，能有效抵抗脚气病。

宜　忌

适宜体质虚弱、食欲不振者食用。

南乳琵琶鸭

营养师语：鸭肉补血行水、养胃生津。

主料：鸭1只

辅料：南乳、烧鸭盐、生抽、花生酱、芝麻酱、糖、姜蓉、大料粉、红葱蓉、料酒、烧鸭皮水各适量

制作步骤：

1.用剪刀从鸭肛门处开口，一直剪到鸭脖，去内脏、双掌、双翅。鸭背朝上，压成琵琶状。

2.将辅料搓在鸭内外两面，肉厚的地方用尖刀插小口。腌3小时后，用琵琶环穿好。

3.沸水淋在鸭皮上，再淋烧鸭皮水，挂风口处，将其风干。

4.把风干的鸭放进230℃的烧烤炉里，盖烧35分钟即可。

专家提示鸭皮起泡时要立即用针刺穿。

宜　忌

鸭肉忌与鸡蛋同食。

烧咸骨

营养师语：猪肉丰富的钙质可维护骨骼健康。

主料：猪脊排骨1500克

辅料：味精、鸡精各10克，五香粉、胡椒粉5克，盐50克

制作步骤：

1.把猪脊排骨清洗干净后沥干水分备用。

2.用辅料腌制猪脊排骨，将其摆放在冰箱里过夜。

3.把炉预热到200℃，将腌好的脊排挂进炉里烧30分钟，再转过另一面烧15分钟即可。

专家提示排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等。

宜　忌

排骨适宜老人小孩食用。

深井烧鹅

营养师语：补虚益气，益胃止渴。

主料：鹅1只

辅料：烧鸭盐、柱侯酱、香油、蚝油、玫瑰露酒、大料茴香、蒜蓉、香菜各适量。皮水：烧鸭皮水

制作步骤：

1.用辅料来回擦鹅的内腔，缝密开口处，清洗沾在鹅身上的辅料，腌60分钟。挂好鹅，用沸水烫皮，直到鹅身皮肤绷紧，颜色微黄。

2.沥干鹅后把皮水来回几遍均匀淋到鹅身上，风干5小时。

3.将鹅挂入预热到230℃的烧炉里，烧鹅期间炉温控制在220～225℃，烤熟即可。

专家提示大腿部一般难以入味，要从鹅内腔里把腿部的隔膜刺穿，用辅料腌制。

宜　忌

适宜身体虚弱、营养不良者食用。

酸梅烧鹅

营养师语：补虚益气，益胃止渴。

主料：鹅1只

辅料：猪酱、酸梅酱50克，烧鸭盐、姜、葱、大料各适量。皮水：烧鸭皮

水制作步骤：

1.将辅料调匀来回地擦鹅的内腔，放入姜、葱和大料，缝密开口处，腌制60分钟。挂好鹅，用沸水烫皮，直到鹅身皮肤绷紧，颜色微黄。

2.把皮水淋到鹅身，风干5小时。

3.将鹅挂入已预热到230℃的烧炉里，烧鹅期间炉温控制在220～225℃，烤熟即可。

专家提示酸梅酱配方：酸梅酱50克，冰糖50克，白醋100毫升，柠檬汁5毫升，水适量，小火煮至冰糖溶解即可。

宜　忌

痼疾者忌食，高血压病患者忌用。

蒜香陈皮烧鸭

营养师语：具有健脾开胃的作用。

主料：鸭1只

辅料：蒜、陈皮、香叶、水、烧鸭盐、蒜、陈皮、姜蓉、大料、料酒、烧鸭皮水各适量

制作步骤：

1.陈皮泡软，与香叶、蒜一起剁成蓉后加水，铺在鸭上腌3小时。

2.清洗鸭皮后沥干，把辅料放在鸭腔里搓擦，缝口。用烧腊钩将鸭挂起，再淋沸水。

3.淋上烧鸭皮水后，挂在风口处风干。烧炉预热到230℃，将鸭放入，背朝火烧45分钟即可。

专家提示鸭肉有除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。

宜　忌

大便干燥和水肿者食之更为有益。

蒜香吊烧鸽

营养师语：滋肾益气，祛风解毒。

主料：鸽2只

辅料：烧鸭盐、蒜蓉、生抽、水、料酒、食用油、南乳、大料粉、食用油各适量。皮水：烧鸡皮水

制作步骤：

1.用手将辅料搓在洗净的鸽身内外使其入味，腌制60分钟。

2.用小号S钩钩在鸽颈刀口处。将沸水淋在鸽身上，使其皮绷紧，再均匀地淋上烧鸡皮水。再将鸽风干。

3.把表皮风干的鸽放进200℃炉温的烧烤炉里，盖上盖烧20分钟左右取出。

4.鸽身凉透后淋上七成热的油，待表皮变成金黄色即可。

专家提示鸽肉四季均可入馔，但以春天、夏初时最为肥美。

宜　忌

鸽肉不宜与猪肉、猪肝同食

蒜香蚝皇鸽

营养师语：食用鸽肉能提高记忆力。

主料：鸽2只

辅料：炸蒜蓉、面包糠各20克，食用油适量，糖粉15克（调匀即可），蚝皇卤汁适量。皮水：烧鸡皮水

制作步骤：

1.鸽去除内脏，砍去双爪，洗净，沥干水分，放入蚝皇卤汁里腌制30分钟后取出。

2.用水把鸽身稍冲洗干净，然后用开水烫皮，再淋上烧鸡皮水。

3.放在风口处风干，用六成热的油将其上色炸熟。砍件，铺上辅料即可。

专家提示鸽肉是一种很好的补品，能加快伤口愈合。

宜　忌

尿毒症患者，体虚乏力者不宜食用。

蒜香鸡中翅

营养师语：鸡翅对血管、皮肤及内脏颇具效果。

主料：鸡中翅500克

辅料：烧鸭盐50克，蒜蓉1000克，生抽50毫升，水200毫升，料酒20毫升，南乳15克，大料粉3克，生抽100毫升，老抽5毫升

制作步骤：

1.用所有辅料将鸡翅腌1小时。

2.腌好的鸡翅放在沸水里稍烫，再涂上生抽，老抽。

3.用叉烧针将鸡翅串起，再用人字钩将其挂入预热到200℃的烧炉里烧20分钟即可。

专家提示鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

宜　忌

肥胖者应少吃。

蒜香琵琶吊烧鸡

营养师语：鸡肉含有对人体生发育有重要作用的磷脂类。

主料：鸡1只

辅料：烧鸭盐、蒜蓉、生抽、料酒、南乳、大料粉、食用油各适量。皮水：烧鸡皮水

制作步骤：

1.将鸡掏走所有内脏，压成琵琶状，清洗干净备用。辅料倒在鸡腔内，用手搓使其内外入味，静放60分钟进行腌制。用竹片将鸡撑平，沸水淋在鸡身上使其皮绷紧，再均匀地淋上烧鸡皮水。

2.把鸡风干后，放进200℃的烧烤炉里，盖上盖烧20分钟左右后取出。鸡身凉透后用七成热的油将其上色，变成金黄色即可。

专家提示切忌吃过多的鸡翅等鸡肉类食品，以免引起肥胖。

宜　忌

忌食鸡臀尖。

炭烤白豆腐干

营养师语：豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物。

主料：白豆腐干适量

辅料：五香粉、孜然粉、辣椒粉、炒芝麻、生抽、食用油各适量

制作步骤：

1.白豆腐干用竹签串好，备用。

2.扫上生油后架在炭火上，翻动烤至金黄色后扫上生抽，撒上辅料即可。

专家提示豆腐干是以大豆为原料，经浸泡、研磨、出浆、凝固、压榨等工序生产加工而成。

宜　忌

豆腐干能促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

炭烤豆角

营养师语：辣香诱人、爽口开胃。

主料：豆角适量

辅料：海鲜粉、五香粉、孜然粉、炒芝麻、辣椒粉、生抽、食用油各适量

制作步骤：

1.把豆角洗净，切断，用竹签串好，两头裁切整齐备用。

2.扫上生油后架在炭火上，一边翻动一边烤，烤制至八成熟后扫上生抽，撒上其他辅料即可。

专家提示在选购豆角时，一般以豆条粗细均匀、色泽鲜艳、透明有光泽、子粒饱满的为佳。

宜　忌

有化湿补脾的功效，对脾胃虚弱者尤其适合。

炭烤骨肉相连

营养师语：温中益气、补精添髓。

主料：有味鸡骨肉1000克

辅料：辣椒粉、鸡精、食用油各适量

制作步骤：

1.鸡骨肉自然解冻后备用。

2.鸡骨肉放在火炉上翻动，烤至金黄色，撒上辅料即可。

专家提示中途注意翻转扫油。

宜　忌

感冒伴有头痛、乏力、发热者忌食鸡肉。

炭烤海螺肉串

营养师语：爽口清香、肉质鲜脆。

主料：海螺肉适量

辅料：烧烤盐、孜然粉、辣椒粉、香油各适量

制作步骤：

1.把海螺肉清洗干净，沥干水分，放入辅料腌30分钟左右，用竹签串起。

2.烧炭起火，把螺肉串放在炉架上烧至转色，待差不多熟时扫上香油，撒上孜然粉和辣椒粉即可。

专家提示中途要翻动多次，以免集中受火烧焦。

宜　忌

海螺是天然动物性保健食品，女性应多食。

炭烤鸡脆骨串

营养师语：鸡脆骨里除了含有钙还有很多营养元素。

主料：鸡脆骨400克

辅料：烧烤辅料、孜然粉、辣椒粉、食用油各适量

制作步骤：

1.把鸡脆骨清洗干净，放入辅料腌20分钟左右，用竹签串起。

2.烧炭起火，把鸡脆骨串放在炉架上来回转烧，待差不多熟时扫上生油，撒上孜然粉和辣椒粉即可。

专家提示鸡脆骨，又称掌中宝、鸡脆，它以其独特的口感而备受食客青睐。

宜　忌

感冒伴有头痛、乏力、发热者忌食鸡肉。

炭烤鸡全翅

营养师语：鸡翅含有大量可强健血管及皮肤的成胶原及弹性蛋白等，对于血管、皮肤及内脏均有益。

主料：鸡翅600克

辅料：烧烤辅料、孜然粉、辣椒粉、食用油各适量

制作步骤：

1.把鸡翅清洗干净，放入辅料腌30分钟左右，然后用竹签串起。

2.烧炭起火，把腌好的鸡翅放在炉架上烧至转色，待差不多熟时扫上生油，撒上孜然粉和辣椒粉即可。

专家提示中途要翻动多次以免集中受火烧焦，尤其是翅尖部分。

宜　忌

服用铁制剂时不宜食用。

炭烤鸡肉串

营养师语：鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收利用，有增强体力，强壮身体的作用。

主料：鸡肉500克

辅料：烧烤辅料、孜然粉、辣椒粉、食用油各适量

制作步骤：

1.把鸡肉清洗干净，切粒，放入辅料腌20分钟左右，用竹签串起。

2.烧炭起火，把鸡肉串放在炉架上来回转烧，待差不多熟时扫上生油，撒上孜然粉和辣椒粉即可。

专家提示用鸡脯肉作原料为佳。

宜　忌

肥胖症、热毒疖肿患者不宜食用。

炭烤金针菇

营养师语：香嫩可口、汁液丰富。

主料：金针菇300克

辅料：海鲜粉、五香粉、孜然粉、辣椒粉、生抽、食用油各适量

制作步骤：

1.把金针菇洗净，并用竹签串好。

2.金针菇扫生油，后架在炭火上多翻动，烤制至八成熟后扫上生抽，再撒上辅料即可。

专家提示金针菇具有很高的药用食疗价值。

宜　忌

脾胃虚寒者金针菇不宜多食。

炭烤辣椒串

营养师语：辣椒富含维生素C，有美容护肤作用。

主料：辣椒适量

辅料：海鲜粉、五香粉、孜然粉、辣椒粉、生抽香油各适量

制作步骤：

1.把辣椒洗净并用竹签串好，裁切整齐备用。

2.扫上香油后架在炭火上，边烤边压扁椒身，翻动烤至八成熟，扫上生抽，撒上辅料即可。

专家提示辣椒适宜作为调味品，烹调和佐料时少量食用。

宜　忌

有化湿补脾的功效，对脾胃虚弱者尤其适合。

炭烤罗非鱼

营养师语：在日本，罗非鱼被称为“不需要蛋白质的蛋白源”。

主料：罗非鱼500克

辅料：椒盐、五香粉、孜然粉、辣椒粉、生抽各适量

制作步骤：

1.把鱼开肚洗净，并用竹签串好备用。

2.鱼身扫上生抽后架在炭火上烤，反复翻转烧至金黄，然后在鱼身上划刀，扫上生抽，撒上其他辅料即可。

专家提示罗非鱼被誉为未来动物性蛋白质的主要来源之一。

宜　忌

肝硬化、痛风、结核病等患者不宜食用。

炭烤馒头

营养师语：麦香可口、鲜甜清香。

主料：馒头适量

辅料：炼奶适量

制作步骤：

1.把馒头串好，架在炭火上，边烤边翻动，将其两面烤至金黄色即可。

2.食用时蘸上炼奶。

专家提示馒头有利于保护胃肠道。

宜　忌

消化不良而致腹泻者吃烤馒头，会感到舒服并减轻症状。

炭烤白鳝

营养师语：补虚扶正、祛湿杀虫。

主料：白鳝500克辅料：生抽、老抽、糖、蒜蓉、黑胡椒粉、料酒、五香粉各适量

制作步骤：

1.把白鳝去头，放血后清洗干净，在沸水里稍烫，用刀清理一下表皮，起掉骨备用。

2.把白鳝放进辅料里腌制30分钟，沥干水分。

3.烧炭起火，在炉架上放上两张叠起的锡纸，锡纸上扫油，把腌好的白鳝放上去，小火烤3分钟，再翻转烤2分钟，待差不多熟时扫上生油，撒上黑胡椒粉即可。

专家提示起鱼骨时尽量贴紧白鳝骨下刀。

宜　忌

白鳝是年轻夫妇、中老年人的保健食品。

炭烤牛筋串

营养师语：化痰息风，止渴止涎。

主料：冰冻牛筋500克

辅料：烧烤辅料、孜然粉、辣椒粉、香油各适量

制作步骤：

1.将牛筋解冻后清洗干净，放入压力锅里，加入水和辅料煮软，用水漂净备用。

2.牛筋切粒，用竹签串起。

3.烧炭起火，把牛筋串架在炉架上来回转烧，待差不多熟时，扫上香油，撒上孜然粉和辣椒粉即可。

专家提示牛筋具有有益气补虚、温中暖中等功效。

宜　忌

凡外感邪热或内有宿热者忌食。

炭烤黄瓜串

营养师语：汁液丰富、香脆可口。

主料：黄瓜适量

辅料：海鲜粉、五香粉、孜然粉、辣椒粉、生抽各适量

制作步骤：

1.把黄瓜洗净切片，用竹签串好。

2.黄瓜扫上生油后，架在炭火上，烤制至八成熟后扫上生抽，撒上辅料即可。

专家提示黄瓜营养价值虽高，但也不宜多食。

宜　忌

常吃黄瓜可以减肥和预防冠心病的发生。

炭烤土豆片

营养师语：焦香可口、香脆松化。

主料：土豆500克

辅料：海鲜粉、五香粉、孜然粉、辣椒粉、生抽、食用油各适量

制作步骤：

1.土豆去皮，切薄片，用竹签串起，放在水中浸着，用时才捞起。

2.土豆刷上生油，架在炭火上，烤制至八成熟后扫上生抽，撒上辅料即可。

专家提示凡腐烂、霉烂或生芽较多的土豆一律不能食用。

宜　忌

糖尿病者忌食。

炭烤兔肉串

营养师语：兔肉富含大脑和其他器官发育不可缺少的卵磷脂，有健脑益智的功效。

主料：兔肉500克

辅料：盐、白胡椒粉、五香粉、味精、细糖、鸡精、大料粉、香油、辣椒粉各适量

制作步骤：

1.把兔肉切块，放在辅料里腌制20分钟。

2.用竹签串好兔肉，放置在炭火上反复转烧至熟，撒上辣椒粉即可。

专家提示兔肉被称为“保健肉”、“荤中之素”、“美容肉”、“百味肉”等等。

宜　忌

忌与芹菜同食，否则会引起脱皮、脱发。

炭烤五花肉串

营养师语：补肾养血、滋阴润燥。

主料：切片五花肉1000克

辅料：生抽、白胡椒粉、五香粉、味精、细糖、鸡精、老抽、大料粉、沙爹酱、香油、辣椒粉各适量

制作步骤：

1.把五花肉放在辅料里腌制30分钟。

2.把腌好的五花肉用竹签串好，放在炭火上反复转烧至熟，撒上辣椒粉即可。

专家提示五花肉位于猪的腹部。

宜　忌

湿热痰滞内蕴者慎服。肥胖、血脂较高者不宜多食。

炭烤鲜虾串

营养师语：鲜香嫩滑、营养丰富。

主料：鲜虾500克

辅料：海鲜粉、椒盐、生抽、香油各适量

制作步骤：

1.把鲜虾洗净，虾腹用刀竖剖开，填入海鲜粉，并用竹签串好，两头裁整齐备用。

2.鲜虾扫上香油后架在炭火上烤，边烤边压扁虾身，烤至八成熟后扫上生抽，撒上椒盐即可。

专家提示割开虾肉的时候不宜太深，只要能装住辅料即可。

宜　忌

对虾过敏者不宜食用。

炭烤香肠

营养师语：外脆内软、甘香美味。

主料：脆皮香肠适量

辅料：生抽、炒芝麻各适量

制作步骤：

1.把香肠串好划刀。

2.把香肠置在炭火上，扫上生抽，转烧至熟，撒上炒芝麻即可。

专家提示香肠颜色若过于红润，没鲜明原色，证明经过染色，不要购买。

宜　忌

儿童、孕妇、老年人、高血脂症者少食或不食。

炭烤杂锦串烧

营养师语：补中益气，滋养脾胃。

主料：牛肉粒300克，鸡肉300克，香肠200克

辅料：洋葱、胡萝卜、孜然粉、辣椒粉、食用油各适量

制作步骤：

1.用竹签把各种不同的材料间隔串起。

2.烧炭起火，扫上生油，将杂锦串架在炉架上来回转烧，待差不多熟时，再次扫上生油，撒上孜然粉和辣椒粉即可。

专家提示洋葱中含有植物杀菌素如蒜素等，因而有很强的杀菌能力。

宜　忌

凡有皮肤瘙痒性疾病，患有眼疾以及胃病、肺胃发炎者不宜食用。

炭烧鸽腰串

营养师语：滋肾益气、祛风解毒。

主料：鸽腰300克

辅料：烧烤辅料、孜然粉、辣椒粉各适量

制作步骤：

1.把鸽腰切片，放在辅料里腌制20分钟。

2.将鸽腰用竹签串好，放在炭火上，边烧边转动，至熟时撒上孜然粉和辣椒粉即可。

专家提示不喜欢吃辣的朋友，可以不加辣椒粉。

宜　忌

烧烤类小吃不宜多食。

炭烧茄子

营养师语：茄子的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P。

主料：茄子500克

辅料：海鲜粉、五香粉、孜然粉、辣椒粉、蒜蓉、生抽、食用油各适量

制作步骤：

1.把茄子扫上生油，架在炭火上翻动，烧至八九成熟后割开摊平。

2.将辅料拌匀，均匀地倒在茄子上即可。

专家提示茄子必须在烤熟后才能割开，这样才能烤出效果。

宜　忌

过老的茄子忌食。

炭烧秋刀鱼

营养师语：秋刀鱼体内含有丰富的蛋白质、脂肪酸。

主料：秋刀鱼500克

辅料：鸡精、五香粉、胡椒粉、辣椒粉、生抽各适量

制作步骤：

1.秋刀鱼开肚，清洗干净，用竹签串好备用。

2.把鱼架在炭火上，反复转烧多次至熟，扫上生抽，撒上辅料即可。

专家提示秋刀鱼烤前需要除去内部的直肠。用竹签直插穿过整条鱼，可避免烤时翻动后鱼身断裂。

宜　忌

秋刀鱼有抑制高血压、心肌梗塞、动脉硬化的作用。

炭烧玉米

营养师语：玉米中的纤维素含量很高，具有刺激胃肠蠕动的特性。

主料：玉米600克

辅料：海鲜粉、五香粉、孜然粉、辣椒粉、生抽、食用油各适量

制作步骤：

1.把玉米去衣后扫上生油，架在炭火上翻动，烧至八九成熟时再扫上生抽。

2.至熟时撒上辅料即可。

专家提示

玉米的许多营养都集中在玉米粒的胚尖，不宜弃食。

宜　忌

玉米忌与田螺、牡蛎同食。

糖醋烧鹅

营养师语：鹅肉具有和胃止渴、止咳化痰等作用。

主料：鹅1只

辅料：白醋100克，冰糖50克，酸梅酱20克，淀粉、豉油皇、卤水各适量

制作步骤：

1.把鹅宰杀，掏清所有内脏，砍去双掌，清洗干净备用。把豉油皇卤水煮沸，放入鹅，小火浸30分钟，上色后取出。

2.用烧鹅钩挂起鹅，滴干水分，放入已预热到200℃的烧烤炉里，吊烧25分钟后取出。砍件，淋上煮好的芡汁即可。

专家提示芡汁即是白醋、冰糖、酸梅酱加水煮沸。

宜　忌

温热内蕴者，皮肤疮毒、瘙痒症者不宜食用。

特色片皮鹅

营养师语：鹅肉具有益气补虚的作用。

主料：成品烧鹅500克

辅料：黄瓜500克，葱适量（切丝）、甜面酱100克

制作步骤：

1.烧鹅起皮，取分布在鹅胸与两大腿下最脆的烧鹅皮。用片皮刀分成10份（规格为2.5厘米×5.5厘米）。

2.在切好的黄瓜片上涂上一层甜面酱，放上葱丝，再把烧鹅片叠在上面，最后整齐地摆在碟上即可。

专家提示食用鹅肉对治肺气肿、哮喘痰壅有良效。

宜　忌

鹅肉忌与柿子、鸭梨同食。

鲜果鸭片

营养师语：鸭肉能补阴抑阳，亦属凉性，故民间多用来防治高血压。

主料：烧鸭胸肉400克

辅料：苹果、酸梅酱各适量

制作步骤：

1.将烧鸭胸肉去骨后切成片。

2.苹果洗净后切成片。

3.将烧鸭胸肉与苹果间隔摆到碟上，淋上酸梅酱即可。

专家提示烧鸭胸肉也可用卤水鸭胸肉代替。

宜　忌

甜酸化腻，老少皆宜。

香脆BB鸽

营养师语：皮脆肉嫩骨香。

主料：BB鸽2只

辅料：烧鸡水、烧鸡皮水、椒盐、食用油各适量

制作步骤：

1.将BB鸽去掉所有内脏，砍去双爪，清洗干净备用。把烧鸡水煮沸，放入鸽子，熄火浸20分钟后取出。

2.用水冲洗一下表皮，再淋上烧鸡皮水。把鸽挂在风口处风干，约3小时左右。

3.用七成热的油把鸽子淋至金黄色即可。食用时砍件配上椒盐。

专家提示BB鸽又称七日鸽，淋鸽时要不停转动鸽身，使之受热均匀。

宜　忌

不宜与猪肝同食。

香盐脆鸽

营养师语：鸽肉的蛋白质含量高，鸽肉也易消化，而脂肪含量较低，在兽禽动物肉食中最适宜人类食用。

主料：鸽400克

辅料：鸡精、盐、大料粉、姜粉、蒜粉、味精、鸡精、麦芽糖、白醋、蜜汁、水、食用油各适量

制作步骤：

1.把鸽压成琵琶状，清净。将辅料内外涂匀，腌60分钟，并用竹片将其撑平。

2.用沸水烫淋表皮，再淋上皮水。挂在风口处让其表皮风干。

3.把已风干表皮的鸽放在六成热的油里炸至香脆，待表皮金黄色即成。

专家提示烧熟的鸽完全冷却后再炸，则皮较脆。

宜　忌

鸡肉与狗腰相克：会引起痢疾。

香辣烤鱼

营养师语：草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效。

主料：草鱼500克

辅料：干辣椒、花椒、五香粉、鸡精、香油、蒜、葱、洋葱、香菜、盐、食用油各适量

制作步骤：

1.把鱼杀好，刮鳞去内脏，清洗干净备用。用鸡精和盐将鱼腌约20分钟。

2.把腌好的鱼放在烤炉架上翻动烤制，待转金黄色后摆进烤鱼盘里。把以上辅料用生油煮沸后淋在鱼身上即可。

专家提示在烤鱼盘下面放上炭火，一边夹食一边烤制，可保持热辣的口感。

宜　忌

一般人群均可食用。

香辣琵琶鸭

营养师语：大补虚劳，清肺解热，滋阴补血，定惊解毒，消水肿。

主料：鸭1000克

辅料：烧鸭盐、生抽、料酒、辣椒粉、大料粉、孜然粉、花椒粉、干红葱蓉、蒜蓉、磨豉酱、烧鸭皮水各适量

制作步骤：

1.鸭肉厚的地方用尖刀插几下，腔内涂辅料，腌30分钟入味。

2.用琵琶环从鸭大腿肉厚的地方叉进去，经过鸭胸从鸭肩穿出，后绕鸭头固稳。沸水淋在鸭皮上，后淋烧鸭皮水，挂在风口处，至表皮干透。

3.烧炉230℃挂入鸭烧40分钟，至枣红色即可。

专家提示淋皮水时皮水如淋到辅料，要把皮水用汤袋过滤两遍再用。

宜　忌

有降低胆固醇的作用。

香烧脆皮鸭

营养师语：鸭肉有止咳化痰的作用。

主料：鸭1000克

辅料：烧鸭盐、生抽、磨豉酱、麦芽酚、柴苏蓉、蒜蓉、陈皮蓉、料酒、香芹粒、烧鸭皮水各适量

制作步骤：

1.鸭洗净备用。将辅料放在鸭腔里搓擦，然后缝上针，用气泵给鸭打一次气，使其皮膨胀，然后腌30分钟。

2.用烧腊钩将鸭挂起，将沸水淋在鸭身上。淋上烧鸭皮水后，将鸭挂在风口处进行风干。

3.把烧炉预热到230℃，将鸭放入，背朝火烧45分钟即可。

专家提示民间传说，鸭是肺结核病人的“圣药”。

宜　忌

宜忌不宜与甲鱼同食，同食令人阴盛阳虚，水肿泄泻。

烤叫化鸡

营养师语：健脾升阳，散瘀止血

主料：童子鸡1只

辅料：荷叶50克，小麦面粉300克，猪肉(肥瘦)150克，芽菜、生菜各100克，盐15克，味精、酱油、花椒、料酒、姜、大葱、糖、醋、香油各适量

制作步骤：

1.童子鸡宰杀后洗净，砍去爪、翅，剔去腿骨，用盐、酱油、花椒、料酒、姜片、葱腌渍约1小时；猪肉、芽菜切末炒成馅。

2.面粉加清水、盐和成面泥。生菜洗净切丝，加入糖、醋码味。

3.将猪肉馅瓤入鸡腹内，用荷叶包紧，用麻绳缠好，敷上面泥，入烤箱烤熟取出。

4.倒出馅，把鸡肉砍一字条，装条盘中，带上馅及糖醋生菜上桌即可。

专家提示：荷叶可在包鸡前入沸水中汆1分钟，使之柔软，但须防止破碎。

宜　忌

：老人不宜多食猪瘦肉。

干烤剥皮牛鱼

营养师语：剥皮牛鱼有治胃病、乳腺炎、消化道出血等症的作用。可挤上柠檬汁和柠檬叶食用。

主料：剥皮牛鱼400克

辅料：百搭烧烤汁、食用油各适量

制作步骤：

1.将剥皮牛鱼去掉内脏，放入沸腾的食用油中，炸至7成熟变色，捞起，把外边的皮剥去。

2.把剥皮牛鱼放入烤箱，大火烤10~13分钟，熟后，擦上百搭烤烤汁即可。

专家提示：不可炸制过度，以免肉质变老。

宜　忌

：一般体弱多病者适宜多食。

清酒浸猪腰

营养师语：猪腰有健肾补腰、和肾理气之功效。

主料：猪腰250克

辅料：料酒、盐、百搭烧烤汁各适量

制作步骤：

1.猪腰洗净，切片。

2.猪腰片用料酒、盐腌好。

3.将腌好的猪腰串好，用中火烤3~5分钟，至焦黄色，再擦上百搭烧烤汁即可。

专家提示：猪腰用料酒拌和、捏挤，用水漂洗两三遍，再用沸水烫一遍，即可去膻臭味。

宜　忌

：血脂偏高者、高胆固醇者忌食。

牛肉烤土豆

营养师语：土豆富含膳食纤维，同时含有大量维生素、矿物质。

主料：牛里脊肉200克，土豆4个

辅料：姜末、蒜末、生抽、糖、黑胡椒粉、盐、奶酪、食用油各适量

制作步骤：

1.土豆洗净后切半，放入蒸锅中蒸熟。牛里脊肉切片，再切丝再切成小丁，放入姜末、蒜末、生抽、糖、黑胡椒、盐调匀腌10分钟。

2.蒸熟的土豆放凉后用小勺将中间土豆泥挖出，周边留均匀的宽度。

3.锅中倒适量食用油烧热，将牛肉丁倒入划散，炒熟后熄火。将土豆泥倒入牛肉丁中拌匀，适当加盐、黑胡椒粉调味。

4.将拌好的牛肉土豆泥用装入挖空的土豆壳中，填整齐，撒上奶酪，放入预热好220℃的烤箱中烤8~10分钟至表面金黄即可出炉。

专家提示：牛肉要选用嫩牛肉，也可用少许嫩肉粉。

宜　忌

：发芽马铃薯不宜食用。

香辣烤鸭

营养师语：鸭肉利小便，除水肿，消胀满。

主料：鸭1只

辅料：香辣卤水、烧鸭皮水、食用油各适量

制作步骤：

1.香辣卤水煮沸后放入鸭，使其马上收缩转色再提起，待水流走，再入香辣卤

水中，反复三次后把鸭投进去。

2.放鸭后，关火使其受味，40分钟后取出，用冷水冲洗表皮，沥干淋皮水。

3.淋完皮水后用烧腊钩把鸭挂好，放在风口处风干，然后把整只鸭放进炉温220℃左右的烧炉内，烤至鸭身金黄色即可取出。

专家提示：鸭肉含饱和脂肪酸量比猪肉、羊肉少。

宜　忌

：不宜与甲鱼同食。

孜然烤鸡腿

营养师语：鸡腿肉蛋白质很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。

主料：鸡腿600克

主料：鸭1只

辅料：孜然粉、生抽、老抽、盐、黑胡椒粉、花椒粉、南乳、五香粉、大料粉、辣椒粉、料酒各适量

制作步骤：

1.将鸡腿清洗干净，沥干水分，放入辅料腌3小时。

2.用叉烧针串起鸡腿，并用人字钩钩起挂入烧烤炉里，用180℃的炉温烧20分钟，反转另一面再烧15分钟即可。

专家提示：鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高。

宜　忌

：感冒发热、内火偏旺、肥胖症及高血压之人不宜食用。

手持明炉烤鸭

营养师语：鸭肉利小便，除水肿，消胀满。

主料：鸭1只

辅料：孜然粉、生抽、老抽、盐、黑胡椒粉、花椒粉、南乳、五香粉、大料粉、辣椒粉、料酒各适量

辅料：烧鸭盐、烧鸭皮水、食用油各适量

制作步骤：

1.把去除内脏的鸭清洗净，去双掌、双翅。用烧鸭盐在鸭腔内搓擦。烧腊钩钩

在鸭子的双翅下，鸭头绕好。把沸水均匀地烫在鸭身上。

2.稍沥干鸭身上的水分，再淋烧鸭皮水。烧至六成熟，把烧腊钩拔掉，再用手持叉从鸭的两腿底下直插入鸭身两侧肉厚的地方，在鸭双肩处穿出。

3.中火将鸭全身烧一遍，后扫上油，小火烧一遍，直至鸭身金香油亮。

专家提示：烧制时需要掌握好火候。

宜　忌

：慢性肠炎者应少食。

焗烤云吞

营养师语：花椰菜营养丰富，含有蛋白质、脂肪、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2和维生素C、维生素A等，尤以维生素C最为丰富。

主料：肉云吞400克

辅料：花椰菜、蘑菇浓汤罐头、奶酪丝各适量

制作步骤：

1.蘑菇浓汤和沸水倒入小锅中，用中火拌匀煮开，再倒入焗烤盘内备用。

2.将冷冻云吞平铺放入烤盘内，花椰菜洗净放入，并撒上奶酪丝。

3.烤箱预热5分钟，先放入步骤2的材料烤15分钟，再加入步骤1的材料烤至表面呈现金黄色即可。

专家提示：花椰菜质地细嫩，味甘鲜美，容易消化，对保护血液有益。

宜　忌

：儿童食用花椰菜有利身体健康。

香茅烤猪排

营养师语：猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。

主料：猪排900克

辅料：香茅、蚝油、生抽、盐、糖、料酒、蜜汁各适量

制作步骤：

1.把猪排洗净，切下骨头另作它用。用锤子把猪排两面捶松。香茅剁碎。

2.把香茅、蚝油、生抽、盐、糖、料酒放入猪排里抓捏均匀，腌2个小时以上。把腌好的猪排放在烤网上。

3.烤箱预热，把猪排放入烤20分钟，然后翻面继续烤20分钟。两面刷上蜜汁。

专家提示：烤网下的烤盘最好铺上锡箔纸，这样容易清洁。

宜　忌

：老人不宜多食猪瘦肉。

传统叉烧蟮

营养师语：护肤美容。

主料：白蟮500克，骨肋排1300克

辅料：叉烧酱、蒜蓉、洋葱、姜蓉、香菜、鸡蛋、盐、南乳汁、生抽、胡椒粉各适量

制作步骤：

1.白蟮起骨、平放，在皮上刺针，用盐擦匀皮面，腌15分钟，冲洗，沥干。

2.鸡蛋磕入碗内，加入其他辅料和白蟮拌匀。

3.白蟮串好，中火烤10分钟。

专家提示：白蟮烤的时候中间要翻转2次，涂抹叉烧酱。

宜　忌

：正处于智力发育期的儿童宜食用。

传统烧排骨

营养师语：滋阴壮阳，益精补血。

主料：骨肋排1300克

辅料：蜜汁250毫升，玫瑰露15毫升，西芹汁35毫升，南乳汁10毫升，烧汁15毫升，盐、干葱蓉、香菜、姜片、鸡蛋、花生酱各适量

制作步骤：

1.排骨上过厚部位的肉片切掉，切井字纹刀花，洗净，晾干。

2.鸡蛋磕入碗中，加其他辅料搅匀，放入排骨腌制50分钟。

3.排骨放入已预热的缸炉中，大火烧25分钟取出，待稍凉后淋上蜜汁，将排骨的骨面向火，用中火烧15分钟取出，待凉后将大的焦口剪去，淋上蜜汁便成。

专家提示：排骨腌制期间每隔10分钟翻动1次，令其入味均匀。

宜　忌

：适宜幼儿、老人和产妇食用。

串烧鹅肝

营养师语：鹅肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品。

主料：鹅肝400克

辅料：青葱200克，大红尖椒250克，黑椒粉15克，胡萝卜50克，串烧汁45毫升，胡椒粉、红尖椒、盐、味精各5克，香油、玫瑰露酒各5毫升，葱、香菜各适量

制作步骤：

1.鹅肝洗净切开，放入味料拌匀，腌30分钟，串好；胡萝卜切件，穿在鹅肝串头尾两端。

2.鹅肝串放入照烧炉中以中火烧16分钟，期间每隔2分钟反转1次，并扫上串烧汁（扫均匀），烧至全熟时，撒上黑椒粉。

专家提示：胡萝卜穿鹅肝串头尾两端起到固定作用。

宜　忌

：对贫血者和常在电脑前工作者尤为适宜。

串烧辣椒虾

营养师语：补肾壮阳，化淤解毒，通络止痛，开胃化痰。

主料：竹节虾350克

辅料：柠檬汁50毫升，串烧汁20毫升，白兰地酒5毫升，辣椒碎、鸡精、葱、红椒圈、香菜各适量

制作步骤：

1.白兰地酒、辣椒碎、鸡精、葱、红椒圈、香菜、虾倒入碗中拌匀，腌制20分钟，用钢扦串好，滴上鲜柠檬汁。

2.把虾串放入照烧炉中，以小火烤至八成熟，扫上串烧汁，期间反转多次让其均匀受热，转中火将虾串烧熟。

专家提示：虾腌制期间每隔2分钟便翻动1次，方便虾入味。

宜　忌

：虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。

法式片皮鹅

营养师语：补虚益气，益胃止渴。

主料：脆皮烧鹅1只

辅料：咸方面包4片，卤水鹅肝300克，芒果5个，果酱350克，红醋25毫升

制作步骤：

1.脆皮烧鹅起皮（留适量肉）切片，芒果起核留果肉起薄片；卤水鹅肝切片；咸方面包切去面包边，裁切成与烧鹅皮一样的大小。

2.在烧鹅皮表面涂一层果酱，面包的一面也涂上薄薄一层。

3.将涂有果酱的面包放在碟中（有果酱的一面朝上），依次放上芒果片，鹅肉片、鹅肝片，烧鹅皮，摆好造型即可。

专家提示：烧鹅表面涂果酱时要涂抹均匀。

宜　忌

：鹅肉忌茄子，同食伤肾脏。

柑橘酱香烧小肋排

营养师语：猪肋排含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等元素。

主料：猪肋排1000克

辅料：蜜汁200毫升，柑橘酱100毫升，玫瑰露酒10毫升，南乳汁15毫升，香菜5克，蒜子5克，盐300克

制作步骤：

1.猪肋排沿骨边将其切开至近软骨处止刀，洗净，放入除柑桔酱外的辅料，腌60分钟，取出。

2.软骨串好，钩上烧腊钩挂入炉中烧25分钟，转向再烧10分钟。

3.涂上柑橘酱再用小火烤3分钟，切好装碟。

专家提示：步骤2中用中火烧，更入味。

宜　忌

：适宜气血不足、阴虚纳差者食用。

光皮乳猪

营养师语：滋阴，润燥，补血。

主料：乳猪3500克

辅料：乳猪酱、食用油各适量

制作步骤：

1.乳猪洗净，用挂炉乳猪叉串好定形，用铁丝把后脚锁紧。

2.用沸水淋皮，将猪挂入缸中以中火烘焙35分钟，转细火再烘焙80分钟取出。将焙好的猪挂放入已预热的缸炉中以大火加盖，烧25分钟，然后将猪皮转向火烧15分钟，取出，在猪皮上抹上食用油，再放入缸炉将猪皮向火烧13分钟，取出，趁热在猪内腔再涂一层乳猪酱即可。

专家提示：在猪内腔厚肉处用剪刀剪上几刀（但不要穿皮），用作疏气与放油。

宜　忌

：不宜食用未摘除甲状腺的猪肉。

海苔鹅肝扎

营养师语：鹅肝具有营养保健功能，是最理想的补

血佳品之一。

主料：瘦肉500克，鹅肝350克

辅料：干海苔、鹅肠、烟肉各适量。①盐、叉烧酱、南乳汁、玫瑰露酒、花生酱、鸡蛋、香菜、蒜、姜、糖、盐、蜜糖汁、姜汁各适量

制作步骤：

1.瘦肉切片，将①搅匀，腌制肉片、鹅肠25分钟，捞起；烟肉剁泥。

2.将瘦肉片放平，依次放肥脊肉片、干海苔、烟肉泥、鹅肠卷起，将鹅肠内壁向外整齐有层次地捆在肉卷上面，鹅肠末端收入肉卷内。

3.将扎好的海苔鹅肠卷入炉烧至熟透取出。

专家提示：鹅肝能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩，疲劳。

宜　忌

：高血压和冠心病患者应少食。

黑椒烧鸡

营养师语：温中补脾，益气养血。

主料：光母鸡（肥）1只

辅料：黑椒碎15克，胡椒粉5克，鸡精5克，盐15克，白兰地酒10毫升，味精5克，西

芹10克，干葱5克

制作步骤：

1.将光鸡宰净，用沸水烫鸡皮至皮收紧，晾干水。

2.辅料搅匀，均匀地涂抹于鸡只内外，腌70分钟，取出。

3.鸡放入已预热的缸炉中，用小火烧20分钟至九成半熟，把鸡肚内的汁液倒出。

专家提示：鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、虚弱等有很好的食疗作用。

宜　忌

：忌食鸡臀尖。

红烧猪肉

营养师语：利尿，促进血液循环，抗病毒。

主料：猪里脊肉400克，生菜50克

辅料：盐、胡椒、糖、生抽、酒、洋葱（泥）、生姜（根）、胡萝卜（泥）、葱白各适量

制作步骤：

1.生菜洗净。辅料搅拌均匀，用叉子把猪里脊肉穿五六个洞，浸在辅料里半天，期间用筷子上下翻动。

2.将肉放在微波炉专用的竹笼上，转1分钟，取出上下翻动，并用刷子涂上腌汁，再转6分钟，取出切薄片，摆上生菜。

专家提示：在调味期间，一定要注意调味均匀，时间够长，让肉入味。

宜　忌

：肥胖者不宜多食。

烤沙茶鸡腿排

营养师语：滋补血液，补肾益精。

主料：鸡腿400克

辅料：盐、黑胡椒、沙茶酱、糖各适量

制作步骤：

1.鸡腿竖切一刀，深度见骨，刀贴骨边，旋转切割，干净完整。

2.褪出骨头的完整鸡腿肉拿黑胡椒、盐、沙茶酱、盐、糖搓匀，腌制6小时入味。

3.在烤盘上铺上锡纸，把四边都折起来以防汤汁和油流到烤盘上。

4.把腌好的鸡腿肉排放到烤盘中，中层

上下火200℃烤10分钟。

专家提示：担心肥胖的人们，只要把鸡腿的皮剥掉，再食用，即可减少热量的摄取。

宜　忌

：感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重者忌食。

昆仑烧乳鸭

营养师语：补阴益血，清热利水。

主料：乳鸭1只

辅料：盐、味精、糖、鸡精、玫瑰露酒、姜粉、胡椒粉、乳猪酱、香油、炸蒜各适量

制作步骤：

1.乳鸭放入沸水中烫皮至皮身收紧且转色，捞起沥干；辅料装碗内搅匀，均匀涂于乳鸭肚，腌制75分钟。

2.乳鸭放入缸炉中，小火加盖烧35分钟至熟取出，香油煮沸，淋乳鸭皮至火花色。

专家提示：腌制鸭期间每10分钟便将鸭腔内的水倒出，再浸泡乳鸭，以便更好地入味。

宜　忌

：鸭肉忌与鸡蛋同食，否则会大伤人体中的元气。

蜜汁烧鹅肝

营养师语：益气养血，补肾益精。

主料：肥肉350克，瘦肉500克，鹅肝500克，蜜汁200毫升

辅料：馒头片20片，胡萝卜厚片、玫瑰露、糖、盐、生抽、南乳汁各适量

制作步骤：

1.肥肉、瘦肉、鹅肝均切块，用玫瑰露、糖、盐、生抽、南乳汁腌制2小时；

用叉烧针依次穿上瘦肉、鹅肝、肥肉，头尾用胡萝卜厚片穿住。

2.用烧腊环钩起，挂入缸炉内以中火烧30分钟，取出淋上蜜汁，再入炉以小火烤5分钟取出，待冷后再淋上蜜汁，用馒头片夹着佐食。

专家提示：头尾用胡萝卜厚片穿住是防止烧制过程中脱针滑落或烧焦。

宜　忌

：鸡肉与菊花相克，不宜同食。

南斯拉夫烤猪肉串

营养师语：葱香浓郁、咸鲜味厚。

主料：猪肉1000克

辅料：生菜叶、洋葱、盐、胡椒粉、食用油各适量

制作步骤：

1.猪肉去筋，切滚刀块。洋葱去根皮，绞成葱泥。生菜叶垫入盘中。

2.将切好的肉块与葱泥、盐、胡椒粉一起下容器拌匀，腌3小时入味，将猪肉块取出，除去多余的葱泥，穿在烤肉扦子上刷油，架在炭火上翻烤至熟，码入盘中生菜叶上。

专家提示：此菜在腌制时，可加入柠檬汁20毫升，在成菜后也可配洋葱泥一同上桌。

宜　忌

：洋葱适宜高血压、高血脂、动脉硬化等心血管疾病患者食用。

杜仲烤猪腰

营养师语：猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效。

主料：猪腰500克

辅料：生杜仲适量

制作步骤：

1.将生杜仲切成长3厘米、宽1.5厘米的段片，备用。用竹片将猪腰破开，呈钱

包形。

2.然后把切好的杜仲片，装入猪腰内。外用草纸打湿，将猪腰包裹数层。

3.草纸包好猪腰，放入柴灰中慢慢烧烤。烧熟后取出，除去草纸即成。

专家提示：猪腰是猪科动物的肾脏。

宜　忌

：适用于肾虚腰痛及患肾炎所出现的腰部酸痛等症。

炭烤猪肉

营养师语：温中消食、行滞消气。

主料：猪里脊肉1000克

辅料：米粉、白葡萄酒、食用油、鱼露、蒜、糖、盐各适量

制作步骤：

1.将猪肉洗净切小块，撒上盐、砂糖、蒜末、白葡萄酒拌匀腌制片刻。

2.用杵臼捣至蓉泥状，放入米粉、食用油、鱼露混合，制成直径约1.5厘米、长约12厘米的圆段，用不锈钢扦子串入。

3.将炭烧至无烟时，放上猪肉串缓缓烤到香熟，随烤随翻动，炭火不宜过旺，以免焦煳。

4.烤至香熟时，抽出扦子，猪肉切片装盘即可。

专家提示：香嫩味美。

宜　忌

：目口舌有疾者、胃溃疡者忌食。

冷烤猪肉

营养师语：猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。

主料：猪腿肉1000克

辅料：胡萝卜、洋葱、芹菜、芹菜叶、食用油、香叶、胡椒、盐各适量

制作步骤：

1.猪后腿肉去皮切两半，放盐搓匀。

2.把洗净的猪肉放烤盘内，将胡萝卜片、芹菜段、洋葱片与香叶、胡椒粒放在猪肉上。

3.将食用油化开，浇猪肉上，入高温炉烤20至30分钟，往盘内放水，继续烤，随烤随撩汁，不断翻动，表面烤至金黄色取出，四周修齐切片即可。

专家提示：皮薄颜色太鲜红的纯瘦肉，可能含“瘦肉精”。

宜　忌

：适宜病后体弱、产后血虚、面黄羸瘦者食用。

黑椒烤猪肉

营养师语：补虚强身、滋阴润燥。

主料：猪肉1000克

辅料：黑胡椒、食用油各适量

制作步骤：

1.用食用油涂在肉片上并撒上盐。将舂碎的黑胡椒均匀地压进肉片里。

2.把肉片摆在中等火候的煤炭上烧烤15至20分钟。

专家提示：胡椒具有温中下气、消痰解毒的功效。

宜　忌

：肥胖、血脂较高、高血压者不宜多食或忌食。

土豆烤猪肉

营养师语：补肾养血，滋阴润燥。

主料：猪腿肉1000克，土豆300克

辅料：蒜、洋葱、盐、胡椒粉、辣椒、辣椒粉、孜然各适量

制作步骤：

1.将猪肉洗净用扦子刺些小洞。把蒜、洋葱、辣椒洗净切碎，土豆洗净。

2.把蒜、洋葱、辣椒放入绞肉机绞末，加入盐、辣椒粉、孜然、胡椒粉、适量水拌匀，涂在猪肉上腌制24小时。

3.将腌过的猪肉放入烤盘，四周码上土豆，放进烤箱烤熟。起菜时切片按份装盘，放上烤土豆，浇上原汁即可。

专家提示：发芽的土豆，皮色变绿变紫者有毒，不可食用。

宜　忌

：患有糖尿病者忌食。

串烧牛柳

营养师语：牛肉除了含有丰富的优质蛋白质以外，还含有嘌呤、牛磺酸、维生素B1、维生素B2。

主料：牛里脊肉1000克

辅料：洋葱、胡萝卜、青椒、西芹、番茄、牛骨、豆瓣酱、盐、糖、番茄汁各适量

制作步骤：

1.将胡萝卜、洋葱、西芹、番茄、青椒切碎放入煲中，注入水，再落牛骨。煮沸后，小火煲8小时至汤浓。

2.牛柳洗净，沥干水，切片。牛柳片用盐、糖、番茄汁、豆瓣酱腌片刻（用半份调味料）。

3.用竹签串牛柳片，放在烤炉烤熟。

4.将剩余的调味料加入牛骨汤煮沸淋在牛柳串上即成。

专家提示：竹签用水浸30分钟，避免在烹煮时烧焦。

宜　忌

：番茄忌与石榴同食。

川味烤鲜鱿

营养师语：鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血。

主料：鱿鱼400克

辅料：姜末、淀粉、生抽、料酒、豆瓣酱、食用油、香油、生菜各适量

制作步骤：

1.将鱿鱼肉剖开，斜刀刻花，再切成方片，生菜洗净切成片。

2.取一深盘，加入鱿鱼、生菜及姜末、淀粉、生抽、料酒、豆瓣酱、食用油拌匀。

3.用盖子盖住留孔，放入烤箱烤熟即可，中途搅拌1次，取出后淋上香油即可。

专家提示：鱿鱼须煮熟透后再食，因鲜鱿鱼中有一种多肽成分，若未煮透就食用，会导致肠运动失调。

宜　忌

：脾胃虚寒、高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者、湿疹、荨麻疹等疾病患者忌食。

炭烤猪肉串

营养师语：猪肉可提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

主料：猪肉1000克

辅料：食用油、盐、洋葱、胡椒粉各适量

制作步骤：

1.将猪肉洗净切成长方形，洋葱切块放入绞肉机绞成泥。备用。

2.将猪肉块、盐、胡椒粉、洋葱末放在一起拌匀腌约3个小时，取出猪肉块除去葱头泥，抹上适量油，串入不锈钢钎子上，用炭火缓缓烤熟。食用时放上洋葱圈点缀即可。

专家提示：葱叶富含维生素A原，并且要比葱白含有更多维C及钙，不应轻易丢弃不用。

宜　忌

：患有胃肠道疾病特别是溃疡病者不宜多食。

南乳琵琶鸽

营养师语：乳鸽肉可健脑补神，提高记忆力。

主料：乳鸽400克

辅料：食用油、南乳酱、白醋、糖、二锅头酒各适量

制作步骤：

1.将乳鸽的油、肺、喉挖去，用刀将鸽的胸部剖开，洗净，用沸水为乳鸽烫水。烫至鸽皮收紧并稍转色即取出，待烫完水的乳鸽皮身稍干，南乳酱均匀抺于内外，再把乳鸽放进白醋、糖、二锅头酒中腌40分钟，捞起。

2.放入已预热的缸炉中用小火加盖，将乳鸽烤约30分钟至熟，用热食用油淋皮至呈火红色，取出。

专家提示：注意淋热食用油只淋乳鸽皮，不淋鸽腔。

宜　忌

：食积胃热、先兆流产者不宜食用。

蝴蝶腊猪头

营养师语：猪头富含胶质，肥而不腻，耳骨脆而可食。

主料：猪头肉适量

辅料：盐、花椒粉、沙姜、大料、料酒、糖各适量

制作步骤：

1.用40℃的温水洗猪头，到白净为止。

2.将洗净沥干后的猪头用辅料抹匀，放瓦缸腌7至9天，中间翻缸1次。腌好后，用竹片将头皮撑开。

3.用糖和香料分别着色，使猪头色泽鲜艳。

4.将着色后的猪头放入烤房，烤48小时。发现呈橘黄色，肌肉呈枣红色即可。

专家提示：烘烤温度要掌握先低后高然后再降低的原则。

宜　忌

：湿热痰滞内蕴者、外感者不宜食。

腊猪头

营养师语：润肠胃、生津液。

主料：猪头肉适量

辅料：盐、生抽、糖、料酒各适量

制作步骤：

1.猪头以嘴为界，上下劈开，取脑、眼睛，再割下舌头，成为3件。拔毛洗净。

2.猪头肉用盐腌18小时，洗净晾干。置于拌好的辅料中浸2小时，取出，将3件各自分开，平摊竹筛上。

3.烘房内部架以竹竿，将猪头搁于竹竿上进行烘制，经24小时再烘制，上升第二层，至水分烘干后，用麻绳将3件各自串起，挂于竹竿上烘制，先后经过4至5日烘制，硬后为腊猪头肉。

专家提示：烘制时须不时翻转，使其受热均匀，水分外拽。

宜　忌

：一般人都可食用。

南乳琵琶鸡

营养师语：温中补脾，益气养血，补肾益精。

主料：光鸡1只

辅料：食用油、南乳酱、白醋、糖、二锅头酒、烧鸡皮水各适量

制作步骤：

1.将鸡的爪斩去，挖掉油、肺、喉、嗉囊，洗净晾干。

2.从鸡胸部正中沿着胸骨用刀将鸡胸剖开，将南乳酱涂抹鸡后，再放入南乳酱、白醋、糖、二锅头酒中浸泡全身，腌60分钟，取出。

3.用水将鸡皮洗净，但不需清洗鸡内腔，用热水烫皮，均匀涂上烧鸡皮水，入炉以细火焙熟（约18分钟），用热食用油将鸡皮淋至金黄色且脆皮。

专家提示：烹饪鸡肉时，黑色的营养色素会从鸡骨头中渗出，这是因为其中含铁，可以安全食用。

宜　忌

：不宜与鲤鱼同时食用。

广州猪肉脯

营养师语：补肾气、解热毒。

主料：瘦肉1000克

辅料：糖、生抽、料酒、盐、味精各适量

制作步骤：

1.选用新鲜猪瘦肉，剔去筋膜切成正方形薄片。

2.糖、盐、生抽、料酒、味精等放在一起混拌均匀，再放入薄猪肉片，混拌均匀，腌制2小时。

3.腌好的猪肉片摊放在筛网上，送放烘炉烘烤2小时，再转用炭火烧烤5分钟，即为成品。

专家提示：吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好。

宜　忌

：湿热痰滞内蕴者、外感者不宜食。肥胖、血脂较高、高血压者不宜多食或忌食。

广东腊猪头肉

主料：猪头肉适量

辅料：盐、糖、生抽、料酒、硝酸钠各适量

制作步骤：

1.选用新鲜猪头，将猪头下腭处劈开，剔去骨，切开成块状，每块长15厘米、

宽4厘米。

2.先用盐将猪头干腌。使盐味渗入肉内，经过一夜后用水将盐洗净，然后将辅料（糖、生抽、料酒、硝酸钠）加入腌制，经45分钟后取出，摊在疏眼竹筛上，放在阳光下曝晒后，送入烘房进行烘焙，约经4天，即为成品。

专家提示：猪肉属酸性食物，为保持膳食平衡，烹调时宜适量搭配些豆类和蔬菜等碱性食物。

宜　忌

：适宜阴虚不足，头晕，贫血，老人燥咳无痰，大便干结，以及营养不良者食用。

汕头猪肉脯

营养师语：鱼露中所含的氨基酸很丰富。

主料：猪腿肉1000克

主料：瘦肉1000克

辅料：糖、料酒、鱼露、鸡蛋、胡椒各适量

制作步骤：

1.将猪腿肉用切肉片机切成薄片。

2.然后将预先按配料比例拌好的辅料，放

在盒内与肉片拌和，腌制半小时后散开。

3.披贴在竹筛上，经晒干或烘干后，切成10厘米见方的块状，用阴火烘熟即为成品。

专家提示：猪肉应烤熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如钩绦虫。

宜　忌

：适宜营养不良者食用。

湖南猪肉脯

营养师语：温中止呕、温肺止咳。

主料：瘦肉1000克

辅料：糖、料酒、盐、味精、姜、芝麻、五香粉、苯甲酸钠各适量

制作步骤：

1.将肉修整，稍加冻结后用刀切成半透明状的薄片。

2.将各辅料混匀，拌入肉片腌制。

3.过半小时后把肉片摊平在铁筛上，放进烘烤炉内，用40~50℃的温度烘烤，中间将肉片逐步掀起，但仍放回原处，以便热空气容易通过，到烘熟即可。

专家提示：吃姜能抗衰老，老年人常吃姜可除“老年斑”。

宜　忌

：苯甲酸钠是一种防腐剂，有防止变质发酸、延长保质期的效果，用量过多会对人体肝脏产生危害，甚至致癌。

朝鲜式炭烤牛肉

营养师语：植脂香纯、咸鲜适口

主料：净牛外脊肉1000克

辅料：生菜叶、白芝麻、盐、胡椒粉、辣椒粉、食用油

制作步骤：

1.将生菜叶消毒、洗净、搌干，入盘垫底。

2.将牛外脊肉顶刀切1厘米厚的片，约40片，用拍子拍薄、拍松，撒上盐、胡椒粉腌入味，刷上生油，再撒上辣椒粉、白芝麻，稍压紧，码入细铁丝箅上，架在炭火上烤熟，芝麻面朝上，排入盘中生菜叶上即成。

专家提示：生菜味甘、性凉，具有清热爽神、清肝利胆、养胃的功效。

宜　忌

：尿频、胃寒者应少吃生菜。

美味烤牛肉

营养师语：洋葱叶富含维生素A，并且要比葱白含有更多维C及钙，不应轻易丢弃不用。

主料：牛肉1000克

辅料：洋葱汁、糖、食用油、老抽、生抽、姜、蒜、胡椒、香油各适量

制作步骤：

1.先将牛肉切成极薄的肉片用砂糖浸渍30分钟。

2.牛肉再放入腌料腌15分钟，让牛肉吸收辅料。

3.然后再把香油、洋葱汁浇于牛肉片上。

4.将牛肉片放烧烤炉烧烤片刻即可。

专家提示：本品需洋葱汁适量。

宜　忌

：牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。

牛颈叉烧

营养师语：牛颈肉所含蛋白质比猪肉、羊肉高。

主料：牛颈肉1050克

辅料：红椒粒、白露酱、烧汁、鸡精、玫瑰露酒、牛肉汁、洋葱、红葱头各适量

制作步骤：

1.牛颈肉洗净，辅料入碗搅匀。

2.用叉烧针将牛颈肉串好，包上锡纸，在顶部栓上鹅尾针，再用烧腊钩钩住。

3.放入炉火中以中火烤30分钟至熟，取出，拆锡纸，再入炉烤2分钟。

专家提示：将牛颈肉上多余的脂肪和筋肉去掉，轻切刀花以便入味。

宜　忌

：感染性疾病、肝病、肾病患者慎食。

奥地利式烤牛肉扒

营养师语：番茄富含维生素和矿物质元素，对心血管具有保护作用。

主料：净牛外脊1000克

辅料：食用油、鲜番茄、芹菜、鲜蘑、奶酪末、盐、胡椒粉各适量

制作步骤：

1.将牛外脊切成10段，每段斩成1.2厘米厚，撒盐、胡椒粉用油煎上色，平码在烤盘中备用。

2.用食用油炒鲜蘑片及芹菜末，加入少量的清汤、盐、胡椒粉调剂口味在煎好的肉扒上，上面摆放番茄片，再撒上奶酪末，入炉烤熟即可。

专家提示：在炎热的夏天，番茄是比防晒霜更好的防晒工具。

宜　忌

：牛肉中的一些蛋白质受高温作用，变化为难以消化的物质，不宜常吃。

德式烤牛排

营养师语：牛肉含脂肪较猪肉低。

主料：净牛排1000克

辅料：盐、糖、胡椒、生抽、料酒、味精各适量

制作步骤：

1.牛排用刀拍，用盐、糖、胡椒等调味品腌半小时。

2.牛排放在烤架上入箱烘烤，先烤25分钟，再翻转烤10分钟即可。

专家提示：水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

宜　忌

：牛脂肪应少食，否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。

韩国烤牛肉

营养师语：牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病

能力。

主料：牛里脊1000克

辅料：生抽、香油、糖、醋、葱、蒜、胡椒粉、梨汁各适量

制作步骤：

1.在生抽里放入葱、蒜、醋、梨汁、香油、胡椒粉、糖，做成糖醋酱。把牛里

脊切成薄片，放入辅料汁腌味。

2.把腌好的肉放到铁支子上烤出来，蘸糖醋酱吃。

专家提示：因为烤牛肉是很多人围在炭火边烤着吃，所以又称为暖炉会。

宜　忌

：感染性疾病患者忌食。

烤牛排

营养师语：补中益气、滋养脾胃。

主料：牛排1000克，葱100克，青椒150克

辅料：生抽、糖、切好的葱、捣好的蒜、芝麻、香油、胡椒粉、梨汁各适量

制作步骤：

1.把牛排切成5~6厘米大小，抽出脂肪去皮，将粘在排骨上的肉放拉平。

2.把收拾好的每块排骨一个个腌在佐料酱中，等佐料调匀后，在炭火上放上烤架，等烤架热了以后，放排骨烤出来。

专家提示：它是把牛排用加梨汁的肉佐料调味后，放在炭火上烤的韩国传统菜。代梨汁可

以用猕猴桃汁。

宜　忌

：病牛肉不能食用。

饭饭香烤兔肉

营养师语：金针菇含锌量比较高，对增强智力尤其是对儿童智力发育有良好的作用，人称

“增智菇”。

主料：兔肉丁500克，金针菇200克

辅料：葱花、豆瓣辣酱、花椒粉、味精、料酒、盐、食用油各适量

制作步骤：

1.将香辣酱、葱花与兔肉丁拌匀。

2.放入烤箱中，用200℃烧烤10分钟。

3.锅内倒入适量油，烧热后倒入兔肉丁、金针菇、花椒粉、豆瓣辣酱、料酒、盐、味精炒匀后盛出即可。

专家提示：金针菇可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病。

宜　忌

：兔肉不能与鸭肉、鸡蛋、鸡肉、甲鱼、芹菜、橘皮、半夏、苦参、甘草同食。

姜丝牛肉

营养师语：牛肉富含蛋白质，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后调养的人在补充失血、修复组织等方面有很大的作用。

主料：牛肉1000克

辅料：青椒、姜、食用油、生抽、蚝油、料酒、香油、糖、味精、胡椒粉、盐各适量

制作步骤：

1.牛肉丝加入生抽、蚝油、料酒、香油、砂糖、味精、胡椒粉、盐拌匀腌15

分钟。

2.取一耐热器皿，倒入食用油，用强波火力加热2分钟。再放入姜丝，继续加热1分30秒。

3.将牛肉丝、姜丝和青椒丝混合拌匀。覆以保鲜膜，用强波火力烹调4分钟即可。

专家提示：牛肉要横切成丝。

宜　忌

：补脾胃，益气盘，强筋骨。

六味牛肉脯

营养师语：强健筋骨、化痰息风。

主料：牛肉1000克

辅料：胡椒、荜茇、陈皮、草果、砂仁、姜、葱各适量

制作步骤：

1.将牛肉剔去筋膜，洗净后入沸水锅中氽至色变。捞出牛肉晾凉，切成大片。

2.将胡椒、荜茇、陈皮、草果、砂仁研成粉。再把姜、葱洗净绞汁拌全药粉。加食盐，调成糊状。

3.把切好的牛肉片用调好的药糊拌匀。装入坛内封口腌制2日取出。用水漂洗干净，沥干水分。再入烤炉中烤熟成脯即可。

专家提示：一周吃1次牛肉即可，不可食之太多。

宜　忌

：适用于脾胃虚寒、湿阴食少、腹泻肢冷等症。

烤煎牛排

营养师语：牛肉含有肽类、钙、磷、铁以及一定量的胆固醇，是畜肉中营养价值较高的一种。

主料：牛肉1000克

辅料：生抽、食用油各适量

制作步骤：

1.牛肉入预热100℃的烤箱烤制。

2.5分钟后翻面，再过1分钟后取出。

3.在扒炉上抹少量的食用油和生抽，高温大火将牛肉表面煎成棕色。

4.各面都要煎均匀，包括侧面。

专家提示：生熟度可以根据自己的喜好来控制。

宜　忌

：虽然本菜为美味佳肴，但不宜常吃。

茄汁鸡翅

营养师语：温中益气，补精添髓，强腰健胃。

主料：鸡翅800克

辅料：盐、葱段、姜块、糖、料酒、番茄汁、蜜汁各适量

制作步骤：

1.鸡翅洗净，加入水、盐、料酒、葱段、姜块煮6分钟，冷却，取出装入袋中。

2.加入盐、糖、番茄汁，揉均匀，放入冰箱3个小时。

3.食用时，取出来放入盘子上，抹蜜汁，放入烤箱大火2分钟即可。

专家提示：若没有烤箱，也可用微波炉代替。

宜　忌

：鸡肉与狗腰相克，同食会引起痢疾。

香烤草鱼

营养师语：草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用。

主料：草鱼600克

辅料：盐、糖、料酒、生抽、姜、蜂蜜、食用油各适量

制作步骤：

1.草鱼取中段去鳞，洗净切厚片。

2.放盐、糖、料酒、姜片，加生抽腌制30分钟入味。

3.烤盘上垫锡纸，涂一层油，放上鱼片。把鱼放入烤箱，180℃烤15分钟。

4.把烤盘拿出，把鱼翻一面，刷上腌鱼的汁，再烤8分钟至熟即可。

专家提示：烤料根据自己的爱好而加。

宜　忌

：适宜身体瘦弱、食欲不振者食用。

蛋衣白鳝

营养师语：补虚扶正、强精壮肾。

主料：白鳝500克

辅料：紫菜(干)、生菜、番茄、鸡蛋、沙拉酱各适量

制作步骤：

1.将鸡蛋打散，煎成蛋皮。番茄洗净，用滚水烫煮，见外膜有脱落现象即捞

起，再去膜切片。

2.白鳝放进微波炉，1分钟后取出放凉备用。再把蛋皮摊平，依次铺上紫菜、白鳝、番茄、生菜叶，最后抹上一层色拉酱。

3.卷起来呈扁圆形，用刀切成1厘米厚的块状，即可排盘。

专家提示：白鳝是夜盲者的优良食品。

宜　忌

：番茄忌与石榴同食。

苦瓜烘蛋

营养师语：清热祛暑、明目解毒。

主料：鸡蛋500克，苦瓜200克

辅料：淀粉、小麦面粉、盐、食用油各适量

制作步骤：

1.鸡蛋磕入碗中，加盐、面粉、淀粉及适量水搅打均匀。苦瓜切成细粒，用盐

略腌渍后挤干水分。炒锅置火上，放入食用油烧热。

2.锅内先倒入搅匀的鸡蛋液摊开成蛋

饼，再将苦瓜粒撒在蛋饼上，然后加盖烘至蛋饼两面金黄，起锅装盘。

专家提示：苦瓜煮水擦洗皮肤，可清热止痒祛痱。

宜　忌

：鸡蛋与鹅肉同食损伤脾胃。与兔肉、柿子同食导致腹泻。

芥蓝牛肉

营养师语：补脾胃、益气血。

主料：芥蓝200克，牛肉500克，鸡蛋100克

制作步骤：

1.芥蓝洗净，用沸水烫过后立即用冷水过凉。芥蓝切成段后在盘中摆好备用。

牛肉洗净横切成丝。

2.将蛋清取出来备用。将牛肉及蛋清与水淀粉一起拌匀，放进微波炉中加适量油以大火加热3分钟。

3.加入芥蓝和盐、味精、香油、食用油、姜末、鸡汤拌匀，盖上保鲜膜后，用微波大火加热2分钟即可。

专家提示：水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

宜　忌

：适宜处于生长发育期的青少年食用。

芥末酱鸡翅

营养师语：肉少，皮富胶质。

主料：鸡翅200克

辅料：芒果酱、醋、辣生抽、食用油、盐、胡椒粉、芥末酱各适量

制作步骤：

1.鸡翅加入盐、胡椒粉拌匀。再加入芒果酱、芥末酱、醋及辣生抽拌匀，腌15

分钟。

2.将熏猪肉切片，铺于鸡翅上。放上食用油，加盖入微波炉高功率8分钟，中途翻转一次即可。

专家提示：鸡翅也称“大转弯”，分“鸡膀”、“膀尖”两种。

宜　忌

：热毒疖肿、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症患者忌食。

火腿猪肉卷

营养师语：健脾开胃、生津益血。

主料：火腿200克

辅料：芦笋各适量

制作步骤：

1.芦笋洗净，去梗，切小段。

2.火腿肉摊开，放入芦笋，以手卷成圆筒状，分别插上牙签固定。

3.烤盘上铺一张锡箔纸，放入包好的火腿肉卷，再放进烤箱用200℃烤10分钟，即可端出。

专家提示：火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收。

宜　忌

：芦笋忌与巴豆同食。

奶酪花椰菜

营养师语：花椰菜中的维生素K能维护血管的韧性，不易破裂。

主料：花椰菜、奶酪、面包屑、牛奶各适量

辅料：香菜、食用油、盐各适量

制作步骤：

1.将花椰菜洗净，在沸水里汆一下。

2.花椰菜加入盐，以微波大火加热6分钟。

3.沥干花椰菜上的水分，倒入牛奶和香菜末，撒上面包屑、奶酪、食用油，以微波大火加热5分钟。

4.取出后冷却5分钟即可食用。

专家提示：这道菜中的花椰菜要事先汆过，不要在微波炉上加热时间过长。

宜　忌

：吃奶酪前后1小时左右不要吃水果。

烤猪肉脯

营养师语：补虚强身、丰肌泽肤。

主料：猪肉片500克

辅料：糖、盐、料酒、味精各适量

制作步骤：

1.各种辅料放在一起，拌和均匀，再放入猪肉片，拌匀，进行腌制，腌制到全部料液被吸收。

2.腌好的肉片，送入烘房，烘烤至干，取出，再按规格修切整齐，即为成品。

专家提示：片状，色泽暗红，油润光亮，滋味鲜美，食用方便，营养丰富。

宜　忌

：一般人都可食用，尤其适宜病后体弱、产后血虚、面黄羸瘦者食用。

博山烤肉

营养师语：猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。

主料：猪肉1000克

辅料：盐、花椒各适量

制作步骤：

1.猪肉洗净切片，用盐及花椒腌制1小时。

2.用烤肉钩将每块肉挂起晾4~5小时后进入烤炉，用无烟果木本，如苹果木、柿子木、软枣木、枣木、香椿木、花椒木等熏烤（严禁用烟木和有邪味的木头）。

3.熏烤时间为3.5~4小时，即成。

专家提示：热烤肉加糖，用鲜荷叶包再吃，肉酥嫩，味鲜适口；凉烤肉加绿豆小粉皮再加鸡蛋，做成汤菜，味道更鲜美。

宜　忌

：湿热痰滞内蕴者、外感者不宜食。肥胖、血脂较高、高血压者不宜多食或忌食。

马癞子干牛肉

营养师语：香酥韧嫩，味美可口，金黄透亮，佐酒最宜。储存多日，不变其味。

主料：牛肉(后腿)1000克

辅料：花椒、料酒、盐、香油各适量

制作步骤：

1.将牛腿修去筋肉浮皮，开成大酒杯粗，长13~16厘米的条子，用料酒揉均，拌上花椒、盐，装入缸内，压上大卵石，夏季1~2天，冬季约7天取出。

2.将牛肉条吊挂起来，用柏枝和锯末烟熏，直至皮呈黑色。

3.将熏好的牛肉洗净，晾干水分，下锅卤制，熟后捞起晾冷变硬，刷上花椒油即成。

专家提示：牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。

宜　忌

：脾胃虚寒者忌食，目病非风热者不宜食。

酱羊肚

营养师语：健脾补虚、固表止汗。

主料：羊肚500克

辅料：大料、生抽、盐、糖、桂皮、葱、姜、料酒各适量

制作步骤：

1.将羊肚除去粪污，用水洗净，放入沸水里，稍汆即捞出。

2.用刀将羊肚内外黑衣刮去，放入水中洗净，入大汤和大火烧至八成酥，取出。

3.另入锅再加生抽、盐、糖、大料、桂皮、葱、姜、料酒等以小火焖烤至酥，盛出待凉，即可食用。

专家提示：羊肚烂煮，空腹食之，治胃虚消渴。

宜　忌

：羊肚补虚，诸无所忌，但夏季不宜多食。

辣味烤鱼

营养师语：暖胃和中、平降肝阳。

主料：草鱼500克

辅料：洋葱、食用油、番茄汁、糖、蒜、辣椒粉、盐、香菜各适量

制作步骤：

1.将草鱼宰杀洗净取鱼肉加盐，拌匀腌2小时，入烤箱烤熟，取出装盘。

2.洋葱和香菜择洗干净均切成末，撒在鱼肉上。

3.炒锅注油烧热，放入番茄汁、糖、辣椒粉、蒜末煮沸成番茄汁，浇在鱼肉上即可。

专家提示：草鱼又称鲩鱼，与青鱼、鳙鱼、鲢鱼并称中国四大淡水鱼。

宜　忌

：草鱼性温，夏季不宜多食。

沙爹烧鸭

营养师语：大补虚劳，清热健脾。

主料：鸭1只

辅料：沙姜酱、盐、生抽、料酒、蒜蓉、干葱蓉、姜蓉、大料各适量。皮水：烧鸭皮水

制作步骤：

1.鸭宰净，沥干鸭内腔水，倒进辅料来回擦鸭内腔和胸部。用鹅尾针对开口进

行缝口，缝针后用水清洗沾在鸭身上的辅料。

2.用沸水进行烫皮，使其皮肤绷紧，颜

色微黄，把皮水来回几遍直接淋到鸭身上，每处都要淋上。

3.将鸭进行风干，放在烧烤炉里用230℃的炉温烧45分钟。

专家提示：淋皮水后不要用手去碰鸭身。

宜　忌

：脾胃阴虚，经常腹泻者忌用。

沙姜烧鸡

营养师语：健脾胃、活血脉、强筋骨。

主料：光鸡1只

辅料：淮盐适量；①水8000毫升，盐1000克，味精150克，糖150克，鸡精100克，玫瑰露80毫升，姜粉220克；②脆皮烧鸡皮水150毫升

制作步骤：

1.在水中放入味，放姜粉将水内的味料调匀，将鸡放入调味水中浸腌105分钟，用钩将鸡钩好。

2.用煮沸的沸水淋鸡皮至皮转色，沥干鸡身上的水分后扫上脆皮烧鸡皮水，风干4小时后待用。

3.将风干后的鸡只置于缸炉中加盖以细火焙至八成熟。将焙至八成熟的烧鸡用滚油浸炸至全熟，皮身呈金黄色即可

专家提示：忌食鸡臀尖。

宜　忌

：鸡肉与蒜不宜同食。

烤咖喱鸡腿

营养师语：色泽姜黄、香辣鲜嫩。

主料：鸡腿500克

辅料：洋葱、咖喱、食用油、盐各适量

制作步骤：

1.将鸡琵琶腿中间用刀斩开，成扇形，用水洗净，沥干。

2.在锅中加入食用油，烧热后倒入洋葱，迅速煸炒出香味，离火，撒入咖喱粉和盐炒拌稍加沸水，调成咖喱汁。

3.将鸡腿放入烤盘中，浇入咖喱浓汁拌匀，腌30分钟。炉温200℃，烤20分钟即成。

专家提示：与芝麻、菊花同食易中毒。与李子、兔肉同食，会导致腹泻。与芥末同食会上火。

宜　忌

：鸡腿肉忌与甲鱼、鲤鱼同食。

香酥里脊

营养师语：外脆里嫩、香酥可口。

主料：猪里脊肉500克

辅料：鸡蛋、淀粉、小麦面粉、食用油、盐、味精、胡椒粉、香油、料酒、生抽各适量

制作步骤：

1.里脊肉切片拌以所有辅料腌2分钟。

2.将油放入炼盘，入微波炉。再将肉先沾鸡蛋，再沾淀粉，最后沾面包粉，放入烤盘，入微波炉烤4分钟即可。

专家提示：在烤的过程中，注意控制好火候。

宜　忌

：鸡蛋与鹅肉同食损伤脾胃。

苹果烤肉

营养师语：具有养血润燥之功效。

主料：猪腿肉500克

辅料：苹果、土豆、小麦面粉、盐、胡椒粉、洋葱各适量

制作步骤：

1.猪腿肉切片，拍成薄片，放入盘中，撒上盐、胡椒粉，用筷子拌匀；将土豆剁细成泥；洋葱切丝。

2.烧锅下油，把肉片粘匀面粉，投入油中，煎成两面金黄，出锅入盘。把一半苹果片放烤盘里，再在苹果片上摆上猪肉片，将剩下苹果片撒在猪肉片上。

3.烧锅下油，葱丝炒至呈金黄色时，倒入调味汤，调好味，浇入烤盘内。烤盘放烤炉，将肉烤至熟软取出，配上土豆泥即成。

专家提示：备褐色调味汤适量。

宜　忌

：苹果忌与水产品同食。

蛋肝烤冷肉

营养师语：猪肝中含有丰富的维生素A，具有维持正常生长和生殖机能的作用。

主料：猪肝500克

辅料：咸鸭蛋、肥膘肉、生抽、盐、姜汁、葱汁、料酒、糖各适量

制作步骤：

1.将猪肝切成条，每条用长尖刀从厚处直插到尾（不可插穿）成一长孔，落味料腌15分钟，咸鸭蛋去壳，取蛋黄压扁，用蛋黄包上冰肉后，塞入猪肝孔内，在入口处横插一支竹签，防止脱出。

2.将冰肉蛋黄肝放入沸水略烫，捞起放入卤水缸汆至八成熟。穿入叉烧环，入

炉烤熟，取出。

专家提示：将肥肉用大量的糖与适量的料酒拌匀，腌约数天即成冰肉。

宜　忌

：鸭蛋不宜与甲鱼、李子同食。

家制猪肉脯

营养师语：咸淡适中、营养丰富。

主料：猪肉1000克

辅料：鸡蛋、生抽、糖、胡椒粉、味精各适量

制作步骤：

1.将猪肉去掉筋膜、洗净，切成小块。

2.放入盆中，加生抽、糖、鸡蛋（打散）、胡椒粉和味精，揉搓拌匀，腌制4~6小时（反复揉搓），待猪肉吸足料液后捞出，沥净。

3.将小肉块放入电烤箱中，烘烤40至50分钟即成。

专家提示：若无电烤箱，亦可放入平底锅。用小火慢慢烤熟至干。

宜　忌

：鸡蛋与鹅肉同食损伤脾胃。与兔肉、柿子同食导致腹泻。同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

上海猪肉脯

营养师语：肉片发硬发脆，香味外溢。

主料：瘦肉1000克

辅料：糖、生抽、盐、味精、苏打粉、胡椒粉各适量

制作步骤：

1.将肉修整，稍加冻结后用刀切成半透明状的薄片。

2.将辅料混匀，拌入肉片内，腌半小时。

3.把肉片摊平在铁筛上，进烘烤炉内，用40~50℃烘烤，中间将肉片逐片掀起，但仍放在原处，以便热空气易进入，一直到烘熟即成。

专家提示：别买皮薄颜色太鲜红的纯瘦肉，可能含有“瘦肉精”。

宜　忌

：食用猪肉后不宜大量饮茶。

石码牛肉干

营养师语：气味芳香、营养丰富。

主料：牛肉1000克

辅料：糖、五香粉、味精、鱼露各适量

制作步骤：

1.选用新鲜牛精肉，剔去筋膜，修割整齐，切成长方形，再切成薄片。

2.将切好的牛肉片用糖、五香粉、味精、鱼露拌匀，腌制30分钟。

3.切好的牛肉片放入烤箱中，50~60℃下烘干，取出，切成四方形。然后再放入烤箱中，在160℃下烤至牛肉干色泽鲜红，即为成品。

专家提示：牛肉干是用黄牛肉腌制而成的肉干，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。

宜　忌

：老年人、儿童及消化力弱者不宜多吃。

果汁牛肉片

营养师语：甘甜、芬芳、营养丰富，略有辣味，便于旅行携带。

主料：牛肉1000克

辅料：糖酱、味精、盐、大料各适量

制作步骤：

1.把鲜牛肉剔出筋络油，切成薄片，放入香料浸渍半小时。

2.用食用油均匀抹在竹筛子底部，将浸渍好的牛肉片均匀地铺在筛子上，放入烘炉，在50℃的温度下烘烤1.5小时。烘干后取下冷却，按规格切成方块。

3.切好的放在铁筛上，连筛放进烘炉，用50℃烘熟。

4.将糖酱放入肉坯，即成果汁牛肉片。

专家提示：调配糖酱用糖9000克，辣生抽300克，果子露200克，葡萄糖1000克，放到锅里调合熬好。

宜　忌

：糖尿病者忌食。

新乡牛肉粒

营养师语：小方颗粒，色泽褐红，甜中有咸，甘中有辣，后味醇香。

主料：牛肉1000克

辅料：生抽、糖、盐、丁香、桂皮、大料、花椒各适量

制作步骤：

1.选用新鲜嫩瘦牛肉，剔去筋膜，切成块，放锅中，加水煮熟，捞出，放凉。

2.煮肉的原汤放入锅内，加辅料，煮沸，先煮20分钟，再加入牛肉块，用大火煮沸，20分钟后，再用小火煮，煮至汤尽后，捞出。

3.煮好的牛肉坯，放入烘炉，烘烤24小时，即为成品。

专家提示：吃牛肉干后要多喝水。

宜　忌

：患有感染性疾病、肝病、肾病者慎食。

辣椒牛肉脯

营养师语：补中益气，滋养脾胃。

主料：牛肉(后腿)1000克

辅料：糖、生抽、料酒、味精、盐各适量

制作步骤：

1.先将牛肉的白筋取掉，再切成方形薄片。

2.将牛肉片放入辅料，搅拌均匀，腌制2小时取出。

3.腌制好的牛肉片，再经过烤房烘烤2小时，转用炭火烤5分钟，即制成牛肉脯。

专家提示：有人认为当牛肉开始腐烂时的味道最为鲜美。其实这是极为荒唐的说法。

宜　忌

：糖尿病者忌食。

红椒腊牛肉

营养师语：牛肉柔韧、香辣味浓。

主料：腊肉(生)1000克

辅料：辣椒、青蒜、生抽、盐、香油、食用油各适量

制作步骤：

1.将腊牛肉洗净，切成小段，置碗中，上笼蒸1小时，取出顶刀切成薄片。辣椒洗净，去蒂、去子，切成小片；青蒜洗净切段。

2.炒锅上大火，放入食用油烧热，下鲜辣椒炒两下，加盐、生抽，放入腊牛肉片、青蒜段略炒片刻，淋入香油炒匀装盘即成。

专家提示：腊牛肉一定要蒸熟蒸透，切时一定要顶刀切，切片要薄而均匀。

宜　忌

：肾病患者慎食。

五香牛肉干

营养师语：香味浓厚，味美可口，开胃增食。

主料：牛肉1000克

辅料：糖、盐、味精、桂皮、丁香、生抽、姜、料酒、大料各适量

制作步骤：

1.将鲜牛肉去筋修净漂尽污血，切成薄片，用竹筛铺平晾干，再改成小片备用。

2.将辅料与牛肉一同入锅煎煮，浆汁快干时洒上料酒，拌匀后捞出。

3.将肉片放入烘房烘干，包装即为成品。

专家提示：吃牛肉干后要多喝水。

宜　忌

：适宜于中气下隐、贫血久病及面黄目眩者食用。

唧汁牛肉干

营养师语：香味可口，增加食欲。

主料：牛肉1000克

辅料：桂皮、大料、盐、味精、甘草、姜、辣椒粉、生抽、糖各适量

制作步骤：

1.将新鲜牛肉去筋修净，漂去污血，切成薄片。

2.将上述原料与牛肉一同置入锅中，煮制1小时左右起锅，改切成小薄片，送烘炉烘干后包装。

专家提示：辣椒粉是由红辣椒、黄辣椒、辣椒子及部分辣椒杆碾细而成的混合物。

宜　忌

：肝病患者慎食。

烧鹅肝

营养师语：鹅肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用。

主料：鹅肝500克

辅料：糖40克，盐10克，生抽20毫升，五香粉2克，大料1克，料酒10毫升

制作步骤：

1.把上列除糖以外的全部辅料拌匀，放入鹅肝腌1小时。

2.用叉穿起鹅肝入炉烧25~30分钟，滴出清油便熟，出炉淋上糖浆便成。

专家提示：肥鹅肝含有油脂甘味的谷氨酸，故加热时产生诱人香味。

宜　忌

：高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食。

郑州牛肉干

营养师语：肉质脆筋，甜咸适度，味香持久。

主料：牛肉1000克

辅料：盐、料酒、生抽、糖、葱、姜、丁香、大料、桂皮、陈皮各适量

制作步骤：

1.选用鲜牛肉作为加工原料。剔去筋骨，再切成方块，放入沸水锅中煮30分钟，捞出，放凉，再切成小肉片。

2.煮肉的汤锅去净渣，加一半的水，再

下牛肉片，加辅料，待肉片煮至八成熟时，再加余下的糖，煮制1.5~2小时，待料味浸透肉内，即好。

3.煮好的肉片，捞出，放入铁筛内，沥去水分，送入烘房，保持温度60℃，烘烤15小时，即为成品。

专家提示：吃牛肉干后要多喝水。

宜　忌

：老年人、儿童及消化力弱者不宜多吃。

江苏牛肉干

营养师语：质地干爽，肉香味美，多吃牛肉提高身体免疫力，但最好一周只吃一次。

主料：牛肉1000克

辅料：糖、生抽、盐、料酒、大料、霉克各适量

制作步骤：

1.先取出鲜牛肉，除去其中的筋骨膜等，置锅中加入食盐、香料等煮熟。

2.捞出切成片或块再置锅中加以调味料、糖、生抽以及料酒、霉克等再煮。并将初次煮过的汤过滤去腥后，再加入同煮，使不减牛肉干之鲜味并保留其营养成分。

3.煮约1.5小时，取出置于高热烘箱中焙干，即成牛肉干。

专家提示：霉克是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐保鲜剂。

宜　忌

：牛肉干的膳食纤维较粗不易消化，有很高的胆固醇和脂肪含量。

酥烤鸡腿

营养师语：鸡腿肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有强壮身体的作用。

主料：鸡腿400克

辅料：生抽、糖、五香粉、葱、姜各适量

制作步骤：

1.鸡腿去骨洗净，留一段尾骨，放在碗中加生抽、糖、五香粉腌2小时。

2.葱、姜洗净切段，放入鸡腿内，以手卷起。

3.烤盘内铺一张锡箔纸，上涂一层油，放入鸡腿，用烤箱设定200℃，烤20分钟，待凉切块，即可。

专家提示：本品不能用微波炉进行烘烤。

宜　忌

：鸡腿肉忌与甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一起食用。

靖江牛肉干

营养师语：牛肉干有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效。

主料：牛肉(后腿)1000克

辅料：糖、味精、盐、生抽、料酒、大料粉、五香粉、辣椒粉、肉豆蔻、苯甲酸各适量

制作步骤：

1.把牛肉剔除筋腱后，切成片形或粒形。

2.将以上辅料与苯甲酸混合溶解，加入牛肉，加热烧煮，使肉质酥松。

3.最后将煮熟的半成品用烘筛送入烘房，用蒸气烘干，即为成品。

专家提示：苯甲酸是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、抑菌作用。

宜　忌

：牛肉干不易消化，老年人、儿童及消化力弱者不宜多吃。

广州辣椒牛肉粒

营养师语：含有丰富的肌氨酸、维生素B6、维生素B12、丙氨酸、肉毒碱、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成分。

主料：牛肉1000克

辅料：桂皮、大料、甘草、辣椒粉、味精各适量

制作步骤：

1.先将鲜牛肉切粒，再将牛肉粒与辅料混合一起，搅拌均匀，倒入锅内煮30分钟左右。

2.随后，捞出转用烤房烤制4小时。取出晾30分钟，即成辣椒牛肉粒。

专家提示：吃牛肉干后要多喝水。

宜　忌

：牛肉干有很高的胆固醇和脂肪含量，老年人、儿童不宜多食。

长沙腊牛肉

营养师语：牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。

主料：牛肉1000克

辅料：盐、糖、五香粉各适量

制作步骤：

1.选用牛后腿肉，先割除油脂及肌肉间的白筋，再按肉纹切成肉条。

2.将辅料拌匀，用手充分擦于肉条上。然后放入缸内，腌浸18小时（腌8小时后翻动1次），即可出缸。

3.出缸后，将腌牛肉条一端穿上麻绳，送入烘柜内烘烤17小时，即为长沙腊牛肉。

专家提示：硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定的伤害，所以不能大量食用了。

宜　忌

：感染性疾病患者慎食。

广东烤鸭

营养师语：鸭肉性寒，所含B族维生素和维生素E较其他肉类多。

主料：嫩鸭1只

辅料：盐、胡椒粉、料酒和辣生抽、溶化白脱油、蔬菜、香油各适量

制作步骤：

1.将嫩鸭洗净后沥干，用盐和胡椒粉涂抹一遍后，烹上料酒和辣生抽，再浇上溶化白脱油，将蔬菜切成碎块和香油撒上，加入适量水。

2.进入烤炉内，烤至金黄色并熟透时取出，切成大块后装入盆内，浇上烤剩的油汁，边上配放一些应时蔬菜后即可上台食用。

专家提示：鸭肉与竹笋共炖食，可治疗老年人痔疮下血。

宜　忌

：素体虚寒、腰痛及寒性痛经以及肥胖，感冒患者不宜食用。

自家招牌鸭

营养师语：鸭肉中含有丰富的烟酸，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

主料：鸭1只

辅料：青红椒、大料、桂皮、香叶、糖、生抽、料酒、盐、香油各适量

制作步骤：

1.锅内倒适量水，放入鸭块、大料、桂皮、香叶、糖、生抽、料酒、盐，大火煮沸后转小火慢慢卤熟，捞出待用。

2.将青红椒与鸭块拌匀，均匀浇入香油、盐后放入烤箱。

3.用150℃烧烤3分钟即可。

专家提示：鸭肉最好选用放养鸭。

宜　忌

：适宜癌症患者及放疗化疗后食用。

芝麻酥圈

营养师语：鸡蛋含有丰富的蛋白质，对组织损伤有修复作用，对神经系统和身体发育有利。

主料：高筋面粉500克

辅料：盐、鸡蛋、糖、起酥油、食用油、水、酵母、奶酪各适量

制作步骤：

1.高筋面粉、鸡蛋、糖、食用油、盐、水、酵母制成丹麦面包皮，揉光滑，开薄，包入起酥油，开成厚薄均匀的大片，再用模型刻出奶酪酥圆形，烤熟，挤上奶酪即可。

专家提示：芝麻酥圈虽然好味道，但易上火，不宜多吃。

宜　忌

：感冒患者，喉咙发炎，发烧者不适宜吃。

烧凤眼肝

营养师语：抗氧化、防衰老。

主料：猪肝600克，肥肉200克，咸蛋黄5个

辅料：①潮州卤水2000毫升，盐150克，糖50克，鸡精100克，二锅头酒10毫升；②烧汁150毫升，蚝油20毫升，蜜汁10毫升

制作步骤：

1.将肥肉切成条状，用糖250克，盐5克，玫瑰露酒10毫升腌5小时，汆熟后待用。将猪肝的筋络用刀清理掉，切成条状，在一侧用尖刀捅一口。

2.将咸蛋黄压成扁块状，将腌好并灼熟的肥肉条放在咸蛋黄片上，卷成条状。将卷好的蛋黄、肥肉塞入猪肝中，用交叉针穿法封好猪肝开口。

3.放入①中浸20分钟，熟就捞出。在凤眼肝上抹②，入炉以中火烧2分钟，取出再扫②待冷切片即可。

专家提示：有病而变色或有结节的猪肝忌食。

宜　忌

：适宜气血虚弱，面色萎黄，缺铁性贫血者食用。

烧羊肉叉烧

营养师语：冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶、保护胃壁、修复胃黏膜、帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用。

主料：羊里脊500克

辅料：糖65克，盐8克，生抽20毫升，姜汁15毫升，料酒10毫升，芝麻酱、柱侯酱各3克，大料、五香粉各1克

制作步骤：

1.将羊脊肉用刀切成33厘米长的肉条，厚薄要均匀，把味料拌匀腌60分钟。

2.用叉烧环逐条穿上，入炉烧烤25~30分钟，滴出清油便熟，出炉后淋上糖浆便成。

专家提示：识别绵羊肉和山羊肉：绵羊肉肌肉呈暗红色，肉纤维细而软肌肉间夹有白色脂肪，脂肪较硬且脆。山羊肉肉色较绵羊肉淡，有皮下脂肪，只在腹部有较多的脂肪，其肉有膻味。

宜　忌

：肺结核、气管炎、哮喘、贫血、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症患者宜食。

岭南桂花扎

营养师语：鸭肠富含蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素A和钙、铁等微量元素。

主料：鲜鸭肠200克，瘦肉500克，鸡蛋皮50克

辅料：叉烧酱、蛋黄、肥膘、咸蛋黄、盐、味精、玫瑰露酒、姜、糖各适量

制作步骤：

1.鲜鸭肠洗净。瘦肉切薄片，用叉烧酱腌入味。肥膘切薄片后用糖腌。咸蛋黄

搓条。

2.依次按咸蛋黄、瘦肉、肥膘、鸡蛋皮、鸭肠的顺序从里到外卷紧，加余下辅料腌入味，烤制，食时改刀即可。

专家提示：注意层层裹紧。

宜　忌

：久病体虚人群、脾胃虚弱久泄者勿食鸭肠。

烧猪肝

营养师语：猪肝中含有丰富的维生素A，可以保护眼睛，维持正常视力。

主料：猪肝500克

辅料：料酒5毫升，生抽5毫升，糖、姜各3克，盐4克

制作步骤：

1.将猪肝放平，用刀尖划痕数条在面上，使味料容易渗入中心。然后用盐擦

遍两面，腌约15分钟。

2.姜块磨蓉榨出小半茶匙姜汁，加入生抽、糖、料酒适量混和成味料。将已腌透的猪肝淋上味料后，约10分钟翻转1次，使味料能两面都渗透。

3.猪肝经过约半小时的浸腌味料后，用铁条或铁叉串住，放在炽红的炭火上距离24厘米左右烧炙，至不见有水泄出即成。

专家提示：桃红色粉能增加菜色。

宜　忌

：猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、花椰菜、黄豆同食。

梅酱烤鸡翅

营养师语：鸡肉含有蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素A，维生素C、胆

甾醇、钙、磷、铁等多种成分。

主料：鸡翅4个

辅料：彩椒、柠檬片、蒜片、梅酱、蚝油、糖、盐、黑胡椒各适量

制作步骤：

1.鸡翅洗净，用刀在内侧划两刀，柠檬切薄片，蒜切片。

2.将梅酱、蚝油糖、盐、黑胡椒混合，涂抹在鸡翅外侧，用手充分揉匀后，将鸡翅与柠檬片、蒜片一同放入密

封袋，腌制过夜。

3.取出腌制好的鸡翅，放在烤架上，剩余的汤汁浇在鸡翅上，烤箱预热，放入

中层，烤约50分钟，最后10分钟时放入切大块的彩椒，烤至微焦即可。

专家提示：用刀将鸡翅内侧划两刀，可使鸡翅在腌制过程中更加入味。

宜　忌

：老人、病人、体弱者、贫血患者宜食用。

蒜香琵琶鸡

营养师语：温中补脾，益气养血。

主料：光鸡1500克

辅料：蒜蓉香腌鸡料2000克，脆皮烧鸡皮水200毫升，盐、食用油各适量

制作步骤：

1.将鸡去油、肺、喉，洗净晾干，把蒜蓉料均匀涂于鸡身内外，将鸡浸没在蒜蓉腌鸡料中，腌6小时后捞出，用水洗净鸡皮待用。

2.用烧鸡钩将鸡钩好，煮沸水为鸡烫皮，至皮身收紧，取出晾干水分。均匀扫上脆皮烧鸡皮水，用大风扇风干4小时。

3.将鸡只挂入缸炉中以小火烧20分钟至熟取出，用竹签在鸡只的大腿内侧趁热刺几针，疏去多余汁液，防止起泡，烧热油，用油慢慢淋于鸡身，待鸡身皮色呈金黄色，皮感脆硬便斩件。

专家提示：鸡屁股是淋巴最为集中的地方，也是储存病菌、病毒和致癌物的仓库，应弃掉不要。

宜　忌

：不宜与兔肉同时食用。

烤酿馅鸡蛋

营养师语：鸡蛋性平，味甘，具有滋阴、润燥、养血、安胎等功效。

主料：鸡蛋250克

辅料：蒜蓉香腌鸡料2000克，脆皮烧鸡皮水200毫升，盐、食用油各适量

辅料：洋葱、奶油、素火腿、奶酪、小茴香、盐、食用油、胡椒粉各适量

制作步骤：

1.将葱头末用食用油炒至微黄，放上鸡蛋末、素火腿末、奶油炒匀。加盐、胡椒粉调剂口味，再加小茴香拌匀成馅。

2.将拌好的馅装入蛋壳内，码在烤盘里撒上奶酪，入烤炉烤上色后取出冷却，起菜时放在盘内。

专家提示：鸡蛋与鹅肉同食损伤脾胃。与兔肉、柿子同食导致腹泻。

宜　忌

：奶酪忌与鲈鱼同食。吃奶酪前后1小时左右不要吃水果。

香甜红薯片

营养师语：红薯有补脾益胃、生津止渴、通利大便、益气生津、润肺滑肠等功效。

主料：红薯500克

辅料：糖、食用油各适量

制作步骤：

1.红薯去皮，切厚片。

2.将糖、水放在深盘内，加入食用油、红薯片，放入炉内大火5分钟，取出，淋上汁液即可。

专家提示：红薯和柿子不宜在短时间内同时食用，如果食量多的情况下，应该至少相隔五个小时以上。

宜　忌

：红薯忌与柿子、番茄、料酒、螃蟹、香蕉同食。

盐烤秋刀鱼

营养师语：高血压食谱动脉硬化食谱。

主料：秋刀鱼500克，油菜200克，白萝卜200克

辅料：高汤、生抽各适量

制作步骤：

1.去除秋刀鱼的内脏，沥上盐，烤得有些焦黄后，取1/4尾的分量，去皮，去骨，撕成大的碎块，盛盘。

2.搭配用的油菜用水煮熟后，剁碎，再和白萝卜一同加入高汤中，并以生抽调味，稍煮片刻，煮好后沥干水分，与秋刀鱼一起盛盘。

专家提示：仔细去除鱼骨，让小孩子也能和大人一同品尝鱼的鲜美，简单又美味。

宜　忌

：白萝卜忌与人参、西洋参同食。

炭烧谷饲牛肋排

营养师语：安中益气，养脾胃。

主料：谷饲牛肋排500克

辅料：蚝油200毫升，豉油200毫升，黑胡椒碎150克，糖50克，鸡精30克，白兰地酒30毫升，洋葱汁、葱汁各50毫升，味精、香菜各20克

制作步骤：

1.在牛肋上松针以便入味，放入备好的调料中腌制130分钟。

2.用锡纸将牛肋排包裹，仅露出一端便于排去汁液油分。

3.用烧腊钩钩住挂入炉中，锡纸开口端向下，以中火烧35分钟，拆开锡纸后再入炉，用中火烧5分钟取出，斩件上碟即可。

专家提示：选用每件重900克的谷饲牛排，先将牛排表面的一些筋肉用刀片掉。

宜　忌

：牛骨性温，夏季适当少食。

炭烧猪青柳

营养师语：猪肋骨有很高的营养价值，具有滋阴壮阳、益精补血的功效。

主料：猪肋骨450克

辅料：叉烧盐155克，鸡蛋1个，南乳汁20毫升，玫瑰露酒5毫升，香菜汁6毫升，干葱蓉10克，姜汁3毫升，蜜汁150毫升

制作步骤：

1.将猪肋骨放入味料中腌40分钟。

2.用叉烧针将猪肋骨较厚的一端串好，钩上烧腊钩。

3.挂入缸炉中，以中小火烤制25分钟，取出淋蜜汁再入炉续烤10分钟即成。

专家提示：将猪肋在底面用刀轻划刀花，使其易入味，受火更匀。

宜　忌

：感冒发热、急性肠道炎感染者忌食。

蜜烤香蕉

营养师语：香蕉是淀粉质丰富的有益水果，香蕉味甘性寒，可清热润肠，促进肠胃蠕动。

主料：香蕉2根

辅料：白糖、红葡萄酒、蜜汁、食用油各适量

制作步骤：

1.平底锅烧热食用油，香蕉去皮放入平底锅中小火慢慢煎，香蕉煎到两面微微金黄色。

2.将红葡萄酒倒在香蕉上再煎一小会即可关火。

3.将煎好的香蕉小心地放到烤盘上，200℃烤15分钟。将香蕉放到盘子里再撒上蜜汁即可食用。

专家提示：用八成熟的香蕉做主料为佳。

宜　忌

：痔疮出血者、因燥热而致胎动不安者，都适宜食香蕉。

烤鲇鱼

营养师语：鲇鱼富含蛋白质和脂肪，对体弱虚损、营养不良之人有较好的食疗作用。

主料：鲇鱼700克

辅料：葱、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、糖、香辣酱各适量

制作步骤：

1.鱼洗净，身上斜切几刀以便于入味，放入烤盘中；葱、姜、蒜切末。

2.将葱末、姜末、蒜末，还有其他全部辅料倒入鱼身上。

3.抹好后，烤箱180℃预热中层30分钟，中途取出来将汁均匀地抹在鱼身上2次。

专家提示：清洗鲇鱼时，一定要将鱼卵清除掉，因为鲇鱼卵有毒，不能食用。

宜　忌

：痼疾、疮疡、肛痛患者慎食。

香草烧羊排

营养师语：温补气血，开胃健力。

主料：羊排500克

辅料：迷迭香碎10克，红椒10克，洋葱10克，干葱头5克，葱1根，胡萝卜10克，辣椒露10毫升，盐8克，糖5克，味精5克，鸡精3克，食用油适量

制作步骤：

1.用针签将羊排的脊髓剔出，将羊排放入水中，洗净，再泡水25分钟，沥干水分待用。

2.放入味料到羊排中，腌制35分钟，期间每5分钟翻动1次，以便均匀入味。用竹签将羊排每两件串在一起。

3.将羊排放入照烧炉中，以中火烧5分钟，撒上迷迭香碎。将羊排烧至半熟时，扫上食用油，再将羊排烧熟，再于羊排面撒上迷迭香碎，即成。

专家提示：羊肉具有补肾壮阳、补虚温中等作用，男士适合经常食用。

宜　忌

：适宜体虚胃寒者食用。

香菇烧酿鸡翅

营养师语：温中益气，补精添髓，强腰健胃。

主料：鸡翅300克

辅料：干香菇（泡开）5朵，蚝油5毫升，鸡精、盐、胡椒粉、香菜、洋葱各5克，红椒丝、味精各3克，鸡汁3毫升，脆皮烧鸡皮水

制作步骤：

1.用剪刀沿鸡翅顶部大骨往下剪，直至将骨头拆清，仅剩翅尖不拆。香菇切件，用蚝油5毫升，在锅中略炒，使其含有底味。

2.将拆骨后的鸡翅反转，投入味料拌匀，再放入一些生香料，将香菇件塞入鸡翅中，用针将鸡翅顶部封住。

3.用煮沸的水热淋鸡翅表皮至皮身转色。在鸡翅外皮上均匀扫上脆皮烧鸡皮水，风干2小时后待用。

4.将油煮沸，在鸡翅上淋油，淋油至熟，皮色呈金黄色即止，再用火枪在鸡翅上喷焦，令焦色自然即可。

专家提示：鸡翅膀，是整个鸡身最为鲜嫩可口的部位之一。

宜　忌

：鸡肉与糯米相克：同食会引起身体不适。

香烧桂花扎

营养师语：补肾养血，滋阴润燥。

主料：鲜鸭肠650克，瘦肉、颈肥肉各500克

辅料：咸蛋黄2个，蜜汁300毫升，胡萝卜100克。①糖、玫瑰露酒、盐各适量。②叉烧盐、玫瑰露酒、南乳汁、花生酱、老抽、鸡蛋、香菜、西芹、姜、干葱蓉各适量。③盐、淀粉各适量

制作步骤：

1.将鸭肠用③揉匀，腌8分钟后洗净，颈肥肉切片，用①腌2个小时待用；将瘦肉切片，用②腌30分钟，待用；将咸蛋黄用手捏搓成圆柱形条状。

2.将瘦肉放最低，依次放肥肉、咸蛋黄条，卷成1条，鸭肠绕肉卷层层裹紧，放入②中腌30分钟。

3.用叉烧针吊环穿好桂花扎，针口末端穿上胡萝卜件，挂入缸炉中以中火烧30分钟至熟，取出淋上蜜汁，再回炉以小火烧10分钟取出，待冷却后淋上薄薄一层蜜汁即可。

专家提示：别买皮薄颜色太鲜红的纯瘦肉，可能含有“瘦肉精”。

宜　忌

：适宜病后体弱、产后血虚、面黄羸瘦者食用。

蜜汁烤小骨

营养师语：猪骨含有骨胶原、骨黏蛋白等，有利于生长发育。

主料：猪小排500克

辅料：姜、蒜、葱、叉烧酱、蜜汁各适量

制作步骤：

1.葱、蒜切碎末，姜切丝，加入叉烧酱、蜜汁，搅匀后作为酱汁待用。

2.排骨用水浸泡十几分钟，酱汁浇在排骨上。

3.排骨先腌制后取出，将腌制好的一块排骨放入锡纸，舀入一勺没有吸收的酱汁，涂匀。

4.用锡纸将排骨包裹好，烤箱200℃预热，将排骨放在烤架上，烤半小时左右即可。

专家提示：酱汁浇在排骨上时，应揉匀。

宜　忌

：一般人群皆可食用。

蒜香烤排骨

营养师语：排骨有补脾气、润肠胃功效。

主料：猪小排500克

辅料：蒜、甜面酱、盐、蒜蓉辣酱、橄榄油、辣酱、黑胡椒、糖各适量

制作步骤：

1.排骨洗净，将蒜和橄榄油、甜面酱、蒜蓉辣酱、黑胡椒、盐、糖一起加入排骨中拌匀，腌制2小时以上。

2.烤盘铺锡纸，放上腌制好的排骨，把剩余的酱汁倒在排骨上，上面盖一层锡纸。

3.烤箱预热250℃，中层，上下火，15分钟。拿掉上面的锡纸，温度调至200℃，继续烤10分钟即可。

专家提示：腌制排骨，过夜最好。

宜　忌

：感冒发热期间、急性肠道炎感染者忌食。

脆皮蒜香排骨

营养师语：排骨有生津液、丰机体、补中益气、养血健骨功效。

主料：猪小排500克

辅料：面包糠、老抽、蚝油、蒜泥各适量

制作步骤：

1.肋排洗净，沥水。倒入老抽、蚝油、蒜泥，抓匀。将排骨放在面包糠里滚一下，将处理好的的肋排码放到保鲜盒中放入冰箱冷藏24小时。

2.腌制完成后，把肋排再在面包糠里滚一圈。将肋排码放到烤架上，烤架放在中层，烤盘放在下层接住烘焙过程中掉落的面包渣。以200℃的温度，烘烤30分钟。

专家提示：腌制的时间要在20个小时以上才会入味。

宜　忌

：肥胖、血脂较高者不宜食用。

传统肥叉烧

营养师语：猪肉滋阴润燥。

主料：五层无皮花腩500克

辅料：叉烧盐、南乳汁、老抽、花生酱、鸡蛋、玫瑰露酒、干葱肉、姜各适量

制作步骤：

1.取肥瘦比例为4:6的无皮花腩，用刀切手指厚的件状，洗净待用。

2.将花腩放入味料中腌40分钟。

3.除花腩的顶端外，在中间部位串支鹅尾针使花腩平直。

4.用烧腊钩钩好挂入缸炉中，以中大火烤，再淋上蜜汁，入炉烧5分钟即取出，涂上蜜汁即可。

专家提示：选好五花肉是制作本菜的关键。

宜　忌

：肥胖、血脂较高者不宜多食。

脆皮烤鸭

营养师语：鸭肉性寒、味甘、咸，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。

主料：鸭600克

辅料：生抽、姜、大料、花椒、料酒、葱白、糖浆各适量

制作步骤：

1.鸭子放入大一些的容器，放入葱段、姜片、花椒、大料、料酒、生抽，均匀涂抹在鸭子身上腌制。

2.腌制好的鸭子，表面均匀涂抹糖浆。

3.烤箱180℃预热，中层50分钟左右，下层放上盖了锡纸的托盘，切薄片即可食用。

专家提示：用料腌制鸭时，时间要1个小时以上。

宜　忌

：感冒患者不宜食用。

蜜汁烤翅

营养师语：鸡翅含有可强健血管及皮肤的成胶原及弹性蛋白等。

主料：鸡翅700克

辅料：红酒、食用油、蜜汁各适量

制作步骤：

1.将鸡翅前后划开几刀方便入味，将红酒和食用油调匀。

2.将鸡翅与辅料拌在一起，抓匀，然后放入保鲜盒，放入冰箱腌一晚。

3.烤箱220℃，预热后，将烤盘铺上锡纸，将鸡翅码入，后再刷上蜜汁。中层，打开旋风功能，烤30分钟。

专家提示：烤箱没有旋风功能，烤到一半的时候翻面。

宜　忌

：血脂偏高、胆囊炎、胆石症患者忌食。

香烧银鳕鱼

营养师语：鱼的蛋白质含量为猪肉的两倍，且属于优质蛋白，人体吸收率高。

主料：银鳕鱼500克

辅料：食用油60毫升，味精12克，味淋8克，老抽3毫升，糖5克，料酒10毫升，味精5克

制作步骤：

1.将味料全部拌匀，放入银鳕鱼腌35分钟。

2.将银鳕鱼放入照烧炉中以小火烧10分钟，期间5分钟翻转1次。

3.将食用油均匀扫在银鳕鱼上面，转中火烧12分钟至熟，原件上碟即可食用。

专家提示：烧鱼略见火焦点也无需清掉

宜　忌

：感冒发热期间不宜食用。

羊肉叉烧

营养师语：补虚劳，祛寒冷。

主料：羊腿肉（无皮去骨）500克

辅料：蜜汁250克，①小苏打20克，水500毫升。②叉烧盐150克，香菜汁10毫升，姜1片，胡萝卜汁15毫升，烧汁10毫升，生抽15毫升，红椒5克，芝麻酱15克，料酒8毫升

制作步骤：

1.羊腿肉去掉表面筋网，裁切成粗条状。羊腿肉用扒锤松2分钟，将味料①调匀，放入羊腿肉腌1个小时，然后冲洗干净后，啤水1个小时待用。

2.啤水后将羊腿肉用干毛巾吸干水分，放入味料②并拌匀腌50分钟，取出穿上叉烧针吊环，挂入已预热的缸炉中以中火烤30分钟，取出淋上蜜汁再入炉烧8分钟，取出待冷后淋上蜜汁。

3.羊肉叉烧切厚片上碟，扫上适量羊油即可。

专家提示：从吃法上说，山羊肉更适合清炖和烤羊肉串。

宜　忌

：羊肉适宜于冬季食用。

原汁烧牛仔腿

营养师语：安胎补神，安中益气。

主料：牛仔腿2000克

辅料：香菜汁30毫升，蒜汁10毫升，胡萝卜汁10毫升，洋葱汁20毫升，黑胡椒碎100克，生磨白胡椒粉10克，叉烧盐600克，生抽20毫升，白兰地30毫升，老抽10毫升

制作步骤：

1.用刀将牛仔腿外层筋网去掉，再用针在牛仔腿上松针，以便入味。

2.将腌味料与主料调在一起，拌匀，放入牛仔腿腌3.5小时，期间每隔半小时翻动1次，使其均匀入味。

3.将牛仔腿用锡纸包好，以烧腊钩钩好入缸炉，用中火烧45分钟取出，拆去锡纸再挂入炉中烧（小火）20分钟即成。

专家提示：一周吃1次牛肉即可，不可食太多，另外，牛脂肪更应少吃为妙。

宜　忌

：适宜于生长发育、术后、病后调养者、贫血久病及黄目眩者食用。

香烤带鱼

营养师语：带鱼含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用。

主料：带鱼500克

辅料：老抽、生抽、料酒、花椒、盐、白糖、食用油、蚝油、洋葱、香菜、香油各适量

制作步骤：

1.带鱼洗净切段。用花椒和料酒浸泡带鱼15分钟（去腥）。洋葱头切片，香菜切段备用。

2.带鱼浸泡好后取出，放入另一个容器中，倒入适量生抽、老抽、白糖、蚝油、盐混合酱汁腌制15分钟。

3.烤盘铺好锡纸，把洋葱片码入烤盘铺满。把带鱼摆放在洋葱片上面，把容器中的酱汁淋在带鱼表面，再滴些香油，铺上一层香菜段。放入烤箱烤熟即可。

专家提示：常吃带鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。

宜　忌

：适宜久病体虚，血虚头晕，气短乏力，食少羸瘦，营养不良者食用。

孜然烤羊腿

营养师语：羊肉肉质细嫩，含有很高的蛋白质和丰富的维生素。

主料：羊腿500克

辅料：孜然粉、生抽、盐、黑胡椒粉、花椒粉、腐乳、五香粉、大料粉、料酒、孜然粉、辣椒粉、食用油各适量

制作步骤：

1.把羊腿清洗干净，沥干水分，放入辅料腌3小时。

2.烧炭起火，把腌好的羊腿放在炉架上来回转烧几次，差不多熟时扫上生油，撒上孜然粉和辣椒粉。

专家提示：腌制时在肉厚处用小刀多划几下，使羊腿易于入味。

宜　忌

：适宜体虚胃寒者食用。

烤三文鱼腩

营养师语：三文鱼可预防视力减退、增强脑功能。

主料：三文鱼腩400克，锡纸1张

辅料：盐、柠檬汁、料酒各适量

制作步骤：

1.将三文鱼洗净，去鱼骨，撒上盐、柠檬汁、料酒腌制。

2.把腌好的鱼用锡纸包好。

3.将其放入烤箱烤至金黄色即可。

专家提示：腌制时不要太咸，烧烤时间不宜过长，以免影响口感。

宜　忌

：龋齿、胃酸分泌过多者慎食柠檬汁。

鲜鲑鱼片

营养师语：鲑鱼的营养价值很高，能增强人体免疫力，适合糖尿病患者食用。

主料：鲑鱼500克

辅料：奶酪、花椰菜、食用油、盐、胡椒粉各适量

制作步骤：

1.鲑鱼片涂上薄盐。

2.食用油、奶酪、花椰菜末搅拌均匀。

3.将步骤2的材料均匀涂在鲑鱼片上，放入烤箱烘烤20分钟，撒上黑胡椒粉即可食用。

专家提示：一般认为糖尿病患者不可以食用食用油，但只要懂得调节用量，就不必担心。

宜　忌

：吃奶酪前后1小时左右不要吃水果。服用单胺氧化酶抑制剂的人应避免吃奶酪。

蒜蓉叉烧烤鸡腿

营养师语：鸡肉其性味甘温，含有蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素A、维生素C、胆甾醇、钙、磷、铁等多种成分。

主料：鸡腿4个

辅料：叉烧酱、料酒、生抽、蒜末、黑胡椒碎、五香粉各适量

制作步骤：

1.鸡腿洗净沥干，用小刀在鸡肉上划几下，把叉烧酱、黑胡椒碎、料酒、生抽、五香粉、蒜末混合调匀，放入鸡腿腌制12小时以上。

2.将鸡腿放至烤盘上，移入烤箱中层，180℃烤20分钟后取出。

3.将剩余酱汁刷在鸡腿上，入烤箱，调至200℃，20钟取出即可。

专家提示：不喜欢胡椒味的可以不放，或者放一点点黑胡椒粉。

宜　忌

：不宜与兔肉同食。

挂烤贵妃翅

营养师语：对视力、生长、上皮组织及骨骼的发育、精子的生成和胎儿的生长发育有益。

主料：鸡翅400克

辅料：海鲜酱、鸡蛋、盐、味精、叉烧酱、料酒、糖浆各适量

制作步骤：鸡翅洗净，加辅料（糖浆除外）腌渍，刷糖浆挂烤即可。

专家提示：腌半小时，烤20分钟。

宜　忌

：有热毒疖肿、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症患者忌食。

烤鱿鱼

营养师语：鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血。

主料：鱿鱼500克

辅料：辣椒酱、生抽、糖、葱、蒜、芝麻、香油、洋葱末、香菇丁各适量

制作步骤：

1.把鱿鱼去皮，只放扁平一边以1厘米间距弄出刀纹。把辅料拌匀，放入鱿鱼腌制2小时。

2.把鱿鱼按圆形切好，过10分钟以后烤鱿鱼。

专家提示：鱿鱼须煮熟透后再食，因鲜鱿鱼中有一种多肽成分，若未煮透就食用，会导致肠运动失调。

宜　忌

：鱿鱼含有优秀蛋白质，并有补血作用，对闭经期和更年期女性而言是非常好的食品。

法式鲜蔬

营养师语：金针菇性寒味咸，利肝脏，益胃肠。胡萝卜含有丰富的维生素。

主料：大白菜500克

辅料：胡萝卜、金针菇、奶油、牛奶、奶酪、小麦面粉、黑胡椒、盐各适量

制作步骤：

1.胡萝卜切片，加少许盐，与大白菜、金针菇一起倒入沸水中略烫。锅中加1碗水煮沸，倒入奶油、盐和面粉搅拌均匀。

2.转中火煮约3分钟，熄火，加入牛奶，调成糊状后起锅。在大白菜、金针菇与胡萝卜上铺上面粉糊，再铺上一层奶酪，撒上黑胡椒。

3.将准备就绪的半成品放进烤箱里，烤至表面焦黄即可。

专家提示：面粉加适量温水打散后，再加入沸水中，这样就不容易结块。

宜　忌

：奶酪忌与鲈鱼同食。

烤鲳鱼

营养师语：鲳鱼肉具有益气养血、补胃益精、滑利关节、柔筋利骨等功效。

主料：鲳鱼400克

辅料：食用油、料酒、生抽、色拉酱、糖、麦芽糖、盐、味精、茶叶、葱、姜各适量

制作步骤：

1.鲳鱼加葱花、姜片、料酒、糖、生抽、麦芽糖、味精、盐拌匀腌2小时；将铁丝网架抹上油，放上鲳鱼段，放入烤箱烤10分钟。

2.取出撒上茶叶、沙糖，再放入烤箱内烤至鱼表面呈棕红色；鱼肉熟透取出，抹上熟食用油装盘码成鱼状，两边放色拉酱蘸食即可。

专家提示：鲳鱼含丰富的硒和镁，对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用，并能抗衰老、防癌。

宜　忌

：鲳鱼忌用动物油炸制。不宜与羊肉同食。

金针菇菠菜

营养师语：菠菜含有大量的膳食纤维，具有促进肠道蠕动的作用。

主料：金针菇(罐装)200克，菠菜200克

辅料：白芝麻、生抽、盐、香油、柚子皮各适量

制作步骤：

1.金针菇开罐后，取出，沥干备用。柚子皮去内膜，皮切成丝备用。将菠菜洗净，切成3厘米长的小段备用。

2.将金针菇和菠菜混合在一起，加入辅料拌匀后放入微波炉中用中火加热1分30秒。

3.取出后盛入容器，放上柚皮丝即可。

专家提示：菠菜放菜前应该用沸水烫软，水沸后加一匙油，这样可以去除菠菜中的草酸。

宜　忌

：草酸会妨碍人体对钙的吸收。

酱醋茄子

营养师语：茄子含丰富的维生素和龙葵碱，有保护心血管、抗坏血病、抗衰老、防治胃癌等功效。

主料：茄子500克

辅料：生抽、辣椒油、香油、醋、花椒粉、盐各适量

制作步骤：

1.茄子洗净，去蒂切成块。

2.容器内放入茄子块，覆盖保鲜膜扎孔，用微波大火加热8分钟。

3.取出后排入一空盘中，放入生抽、辣椒油、香油、醋、花椒粉、盐后，覆盖保鲜膜扎孔，微波中火加热2分钟。放入冰箱内冷却即可。

专家提示：茄子的紫皮中含有丰富的维生素E，这是其他蔬菜所不能比的。

宜　忌

：过老的茄子忌食。

香甜脆皮

营养师语：全脂奶粉脂肪含量高，维生素A和维生素D含量也很高。

主料：鸡蛋、小麦面粉、全脂奶粉各适量

辅料：糖适量

制作步骤：

1.糖、炼乳混合打发。蛋分两次加入，充分搅拌。

2.面粉、奶粉筛入原料内混合搅拌。取出调好的面团，用擀面棍擀。

3.将擀平的生料放于模型内，修饰边缘所剩的生料。

4.用叉子将模型中的生料戳洞使其透气（以免膨胀），放进微波炉烤箱，用中火烤约20分钟即可。

专家提示：喝牛奶时不要吃巧克力，因为巧克力中的草酸会与牛奶中的钙结合成草酸钙，使钙无法被充分利用。

宜　忌

：牛奶不宜与果汁、醋、料酒、米汤、韭菜、花椰菜一起食用。

蜜汁烤玉米

营养师语：玉米具利尿、健脾的功效。

主料：新鲜玉米300克

辅料：蜜汁适量

制作步骤：

1.玉米去叶子，去须，洗净。

2.用温水将蜜汁化开，反复涂抹在玉米上，涂1次晾干1次，涂3~4次。

3.将玉米置于电炉上，或者切块放入烤箱中，烤至玉米出香味，熟即可。

专家提示：蜜汁若不化开直接涂抹烧烤，会流失营养，且易烧焦。

宜　忌

：蜜汁不宜与孜然同食，否则易上火伤肝、眼红肿。

BBQ烤美国牛肋骨

营养师语：牛肋骨可抗衰老、抗辐射。

主料：牛肋骨500克，中芹段、胡萝卜块、洋葱片、圣女果各50克，西蓝花100克

辅料：葡萄酒20毫升，鱼露15毫升，烧烤酱50克

制作步骤：

1.西蓝花切块，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。

2.牛肋骨加中芹、胡萝卜、洋葱、鱼露、葡萄酒腌1小时，大火烧沸水，放入牛骨，改小火煲1小时。

3.浇上烧烤酱入烤炉，200℃烤10分钟，至酱红色，加西蓝花、圣女果点缀。

专家提示：牛骨每根长5厘米、宽4厘米，烧烤酱用番茄沙司50克，红糖10克，葡萄酒15毫升，醋10毫升，芥末3克，辣椒仔1克，水2毫升，生抽3毫升，蜜汁10毫升调制而成。

宜　忌

：湿热体质不宜食用。

挂炉烤鸭

营养师语：鸭肉中含有丰富的烟酸，是构成人体内两种重要辅酶的成分之一。

主料：烤鸭1000克

辅料：雪菜、葱丝、甜面酱、糖、食用油各适量

制作步骤：

1.炒锅放中小火上，下甜面酱加清水、糖边烧边用勺搅动，烧至稀薄稠粘，倒入小碗内备用。

2.炒锅放大火上，下食用油烧五六成热时，投入烤鸭，入油炸至皮脆肉热，捞出沥干油。用小刀将鸭皮连鸭肉片下，切成片装盘。

3.用单饼包鸭皮、鸭肉、葱丝并抹上甜面酱吃。

专家提示：鸭肉与竹笋共炖食，可治疗老年人痔疮下血。

宜　忌

：适宜癌症患者及放疗化疗后、糖尿病、肝硬化腹水、肺结核、慢性肾炎浮肿者食用。

芥蓝鲜鱿

营养师语：鱿鱼能益气壮志、通妇女月经、入肝补血、入肾滋水。

主料：鱿鱼400克，芥蓝150克

辅料：生抽、盐、淀粉、胡椒粉、香油、姜、食用油、料酒、糖各适量

制作步骤：

1.鲜鱿鱼撕去外皮，洗净后斜刀刻花，切成大块。在鲜鱿鱼中加入生抽、盐、淀粉、胡椒粉、香油腌渍片刻2.将芥蓝与姜片、食用油、料酒、糖拌匀。盖上保鲜膜后扎孔，以微波大火加热2分钟。

3.将鱿鱼放在芥蓝上，以微波大火加热4分钟，取出搅匀即可。

专家提示：鱿鱼含丰富的蛋白质、铁质及胶原质，不仅有降压、利尿、增进食欲等功效，还可使皮肤嫩滑红润。

宜　忌

：一般人均能食用，每次50～100克为宜。

酱烤鳕鱼

营养师语：鳕鱼肉可活血、祛淤。

主料：鳕鱼500克

辅料：盐、黑胡椒、食用油、酱料各适量

制作步骤：

1.鳕鱼洗净，轻压，吸干水分，撒上盐、黑胡椒、食用油，拌匀。

2.鱼表面均匀涂上一层酱料，腌15~20分钟。

3.烤箱上下火，200℃，烤10~15分钟，再淋酱料即可。

专家提示：酱料可根据自己的喜好选择，烤鱼时不用翻面。

宜　忌

：鳕鱼适宜糖尿病者食用。

烤什锦

营养师语：牛肉味甘、性平，归脾、胃经，具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。

主料：牛肉500克

辅料：胡萝卜、青椒、洋葱、鸡蛋清、盐、料酒、孜然、辣椒粉各适量

制作步骤：

1.洋葱、青椒切块，胡萝卜切片；将牛肉切成小薄片，放入器皿中加盐、鸡蛋清、料酒拌匀腌制入味。

2.将牛肉片、洋葱块、青椒块、胡萝卜片用竹签穿在一起，放在烤盘中，将烤箱定温可调键至最大功率，翻烤5分钟，撒上孜然、辣椒粉即可。

专家提示：牛肉是牛科动物黄牛或水牛的肉，有“肉中骄子”的美称。

宜　忌

：鸡蛋与鹅肉同食损伤脾胃。与兔肉、柿子同食导致腹泻。同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

烤羊腰

营养师语：具有补肾壮阳、补虚温中等作用，适合男士经常食用。

主料：羊腰500克

辅料：番茄、洋葱、青椒、蒜汁、料酒、胡椒粉、生抽各适量

制作步骤：

1.羊腰洗净，剔去白筋淋干水，放至盘中，加入蒜汁、酒、胡椒粉、生抽同腌1小时，青椒去子切成块备用。

2.然后按顺序依次摆好，番茄、羊腰、青椒、洋葱放进烤炉中，在150℃左右的炉温中约烤45分钟即可。

专家提示：可直接吃，也可白醋与生抽蘸着吃。

宜　忌

：番茄忌与石榴同食。

香烤鱼头王

营养师语：鲢鱼具健脾补气、温中暖胃的功效。

主料：鲢鱼2000克

辅料：白皮大蒜200克，葱、姜、蚝油各100毫升，盐15克，香油50毫升，料酒、鱼露各100毫升，甜面酱、糖各50克，辣椒酱75克，食用油适量

制作步骤：

1.鲢鱼头去鳃洗净，由鱼颌部用刀劈开成一大扇形，加鱼露、葱、盐、蚝油、料酒姜腌2小时2.鱼头皮朝下放烤盘中加蒜瓣，入烤箱大火烤10分钟，取出刷鱼露，香油，用小火烧15分钟，取出再刷鱼汁和食用油，然后翻身皮朝上，再用大火烤10分钟至熟，表面呈金红色时取出，反盛大盘中，蒜瓣撒在鱼头四周。

3.食用时与醋姜汁、大蒜汁、辣椒酱三碟同上。

专家提示：清洗鲢鱼时，要将鱼肝清除，因为其中含有毒素。

宜　忌

：吃鱼前后忌喝茶。

天津辣味牛肉干

营养师语：牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，享有“肉中骄子”的美称。

主料：牛肉1000克

辅料：盐、糖、生抽、葱、料酒、丁香、大料、桂皮、辣椒粉、姜、硝各适量

制作步骤：

1.先将瘦牛肉切成长条形，放入冷水锅内，加硝，煮沸20分钟，然后撇出浮沫。

2.再将捞出的肉切为薄片。将肉片放入原锅煮，同时加入各种辅料，再煮2.5小时。

3.煮后取出，放在铁筛上，投入烤炉烤24小时，取出即为辣味牛肉干。

专家提示：硝水可以使腌肉变红，但对人体有一定的伤害，不能大量食用。

宜　忌

：此品味美，但不宜多吃。

炭烤羊肝串

营养师语：肝脏是动物内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。

主料：羊肝500克

辅料：洋葱、盐、胡椒粉、羊尾油各适量

制作步骤：

1.将羊肝洗净去薄腊切成扁方块，用沸水煮去血沫，羊尾油洗净，切薄片，洋葱洗净切末，备用。

2.将羊肝片、盐、胡椒粉、洋葱末放在一起拌匀腌1小时，将一片羊肝，一片羊尾油串入不锈钢扦子上，一般每串12片。

3.将炭火烧至无烟时，放上羊肝串，随烤随转动，缓缓烤至香熟即可，趁热食用。

专家提示：羊尾油，顾名思义，就是羊尾巴的脂肪。

宜　忌

：羊肝含胆固醇高，故高脂血等心血管疾病患者忌食。

串烤圣女果

营养师语：圣女果可增加抵抗力、延缓衰老。

主料：圣女果80克，奶酪丝30克，蘑菇40克，蒜末10克，奶油20克，蛋黄酱60克

辅料：黄甜椒、红甜椒、绿甜椒、巴西里末、盐、胡椒粉各适量

制作步骤：

1.蘑菇洗净，切粗丁；圣女果洗净，去除约1/4蒂处，挖去中间子肉部分。

2.热平底锅，加入奶油融化，放入蒜末爆香，再加蘑菇丁拌炒，起锅前加盐、胡椒粉调味。

3.将蛋黄酱、奶酪丝、三色甜椒丁与步骤2的材料一起混合拌匀，塞入步骤1的圣女果内。

4.将步骤3的圣女果串入烤炉，烤至圣女果软，撒巴西里末即可。

专家提示：蛋黄酱清香爽口，回味浓厚，可用于制作色拉。

宜　忌

：食欲不振者适宜食圣女果。

烤鸡肉串

营养师语：鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用。

主料：鸡150克

辅料：印度香料、柠檬、盐各适量

制作步骤：

1.鸡胸脯肉切成小块，在柠檬汁、印度香料及盐配制的辅料中浸渍过夜。次日取出鸡肉，依次插进竹扦，在平底锅里每面各烤1分钟。

2.配以辛香类蔬菜上桌。

专家提示：鸡肉与糯米相克，同食会引起身体不适。

宜　忌

：感冒伴有头痛、乏力、发热者忌食鸡肉。

软煎羊肋

营养师语：肉质松软，味香适口，羊肉营养成分很多，适合冬天食用。

主料：羊肉1000克

辅料：土豆、洋葱、胡萝卜、芹菜、小麦面粉、鸡蛋、香叶、食用油、盐、胡椒粉各适量

制作步骤：

1.土豆提前洗净煮熟去皮捣成土豆泥备用。将羊肋放锅内加水、盐、香叶、切碎的胡萝卜、洋葱、芹菜煮熟取出。

2.拆去肋骨压平，凉后用刀切成每份2片，撒盐、胡椒粉，沾面粉，裹鸡蛋糊，用油煎成两面金黄，入烤炉稍烤。

3.起菜时配土豆泥，浇食用油即可。

专家提示：凡腐烂、霉烂或生芽较多的土豆，因含过量龙葵素，极易引起中毒，一律不能食用。

宜　忌

：口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者不宜食用。

烤狗肉串

营养师语：食用狗肉可增强人的体魄，提高消化能力，促进血液循环，改善性功能。

主料：狗肉1000克

辅料：料酒、生抽、糖、葱、姜、胡椒粉、味精各适量

制作步骤：

1.将狗肉切成约5厘米长，2厘米宽的薄片，放入盛器中，加料酒、生抽、糖、味精、葱姜末、胡椒粉拌和，腌渍1小时左右。

2.用竹片将狗肉串成6~8串，放入烘盘，入烤箱烘烤5~6分钟，见狗肉呈金黄色，肉皮卷缩结实即成。

专家提示：忌吃半生不熟的狗肉，以防寄生虫感染，忌食疯狗肉。

宜　忌

：适于腰膝冷痛、小便清长、小便频数、浮肿、耳聋、阳痿、脘腹胀满、腹部冷痛者食用。

香烤兔腿

营养师语：香菜辛、温，归肺、脾经，具有发汗透疹、消食下气、醒脾和中等功效。

主料：兔腿500克

辅料：盐、鸡精、料酒、椒盐粉、孜然粉、南乳、香菜、黄瓜片、樱桃片各适量

制作步骤：

1.兔腿洗净，加盐、鸡精、料酒、南乳、孜然粉浸1小时待用。香莱洗净，放盘中。

2.取出兔腿，上烤箱烤30分钟，待色泽金黄起香，撒椒盐粉，装盘，点缀黄瓜片和樱桃片即可。

专家提示：烤兔腿时要掌握好时间，时间太长则肉质偏老。

宜　忌

：此品适宜食欲不振、胃呆腹胀者食用。

烤蛤蜊

营养师语：蛤蜊含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、磷、碘、维生素和牛磺酸等多种成分。

主料：蛤蜊500克

辅料：香菜、盐各适量

制作步骤：

1.将香菜切末，蛤蜊去泥沙，外壳洗净，泡盐水吐泥沙，再洗净备用。

2.将蛤蜊放入碗内，撒上少许盐，加少许清水。

3.将蛤蜊放入微波炉内，加热3分钟，待蛤蜊壳张开口即好，取出装盘，撒上香菜末即可食用。

专家提示：蛤蜊肉含具有降低血清胆固醇作用的代尔太7－胆固醇和24－亚甲基胆固醇，它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用，从而使体内胆固醇下降。

宜　忌

：蛤蜊忌与田螺、橙子、芹菜同食。

咖喱香鸡

营养师语：鸡肉能温中补脾，益气养血，补肾益精，除心腹恶气。

主料：鸡600克

辅料：土豆、胡萝卜、洋葱、猪肉、葱、姜、食用油、胡椒粉、咖喱、生抽、料酒、味精、香油、盐各适量

制作步骤：

1.土豆和胡萝卜分别切丁装盘中，大火烤4分钟。

2.把辅料填入鸡腹中，缺口处用针缝合，表皮再抹适量的胡椒粉。

3.盘用大火预热7分钟，放上鸡，大火烤20分钟，中途翻面1次即可。

专家提示：咖喱对胃有一定的刺激作用，导致味酸分泌过多。

宜　忌

：胃炎、溃疡病患者少食。

葱油烤鱼

营养师语：加吉鱼营养丰富，富含蛋白质、钙、钾、硒等营养元素，为人体补充丰富的蛋白质及矿物质。

主料：加吉鱼500克

辅料：辣椒、包心菜、萝卜、姜、胡椒粉、味精、香油、葱、香菜、盐各适量

制作步骤：

1.鱼由腹部去骨，腹内撒上胡椒粉、盐、味精、葱丝、姜丝、辣椒拌匀。

2.取六大片包心菜平铺烤盘上，放上鱼，烧热烤箱至204℃，放入盛鱼之烤盘，将鱼烤20分钟至熟取出。

3.包心菜丝垫盘底，摆上烤鱼，周围铺满葱、姜、辣椒丝。

4.香油烧热，淋于鱼及葱、姜丝上，盖上萝卜刻成的鱼网，以香菜装点即可。

专家提示：葱、姜、辣椒丝宜先浸水去黏液。

宜　忌

：萝卜忌与人参同食。

葱烤肉

营养师语：猪肉可提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

主料：猪腿肉500克

辅料：大料、葱、料酒、生抽、糖、香油、食用油各适量

制作步骤：

1.将猪腿肉切成片，备用。炒锅在大火上烧热，放入食用油，把葱下锅略煸。

2.炒锅内加料酒、生抽、糖、大料，再放入腿肉，烧沸后移至小火上焖约30分钟。

3.再移至大火上将卤汁收浓，去掉大料，淋上香油。起锅装盘时，用葱垫底，将肉片放在上面即成。

专家提示：此菜色泽红亮，葱香肉烂，略带甜味。

宜　忌

：宜与猕猴桃同时，可助消化。

干烤大虾

营养师语：虾的营养价值极高，能增强人体的免疫力和性功能，补肾壮阳，抗早衰。

主料：虾500克

辅料：姜、葱、料酒、味精、盐、胡椒粉、香油、糖各适量

制作步骤：

1.取煸锅上火烧热，注入少许香油，将大虾下锅两面煎红。投入葱姜丝一半，放料酒、盐、胡椒粉、味精、少许糖、清水。

2.大火煮沸后用小火烤7～8分钟，将虾摆入盘中。原汁上火，收汁再放入少许糖，投入另一半葱姜丝，烧煮。汁收浓时淋少许香油，浇在虾上即可。

专家提示：煎虾时，如虾没有虾油，色泽不红，可放少许番茄酱调色。

宜　忌

：虾忌与水果同吃。

烤酥香肉

营养师语：猪肉具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。

主料：猪腿肉500克

辅料：食用油、料酒、盐、糖、白醋、香油、葱、姜各适量

制作步骤：

1.把一半葱、姜拍破，加上盐和料酒，将肉腌3小时，取出后摊开铁丝网上，用烤炉烤到半干湿，切片。

2.余下葱切段，姜切丝，加入糖、醋和

适量的汤兑成汁。

3.将食用油烧沸下入肉片炸熟，移用小火焖至呈焦酥，滗去油，将糖醋汁油烧沸下入肉片炸熟，改小火焖炸至焦酥，滗去油，将糖醋汁倒入，翻炒几下，装入盘内晾凉，淋香油即成。

专家提示：油炸制过程需食用油1000毫升。

宜　忌

：猪肉忌与鲍鱼同食。

酥烤大方

营养师语：具有补肾养血之功效。

主料：猪肋条肉500克

辅料：面粉、葱花、花椒、盐、香油、甜面酱各适量

制作步骤：

1.面粉加水和团，擀成薄皮，加热至熟；炒锅入油，甜面酱加盐炒匀。

2.花椒、盐入净锅爆香，与葱花拌匀，抹在肋条肉皮上。

3.抹香油，用大火烘烤肉皮，当外皮起泡焦黑时取出，刮去黑壳，皮面再涂一层香油后上炉烘烤，肋骨一面烤至肉呈金黄色，翻转烘烤肉皮至焦黑，刮去黑皮。

4.肉皮再抹香油，小火烤至金黄酥脆，切块，与面皮、甜面酱、葱一起上桌。

专家提示：烤时在带骨的一面戳小孔，烘烤时肉油会滴出。

宜　忌

：忌与鲍鱼同食。

麻辣牛肉干

营养师语：牛肉具有滋养脾胃、强健筋骨之功效。

主料：牛肉500克

辅料：生抽、盐、糖、料酒、桂皮、姜、葱、辣椒酱、五香粉各适量

制作步骤：

1.将洗净沥干的肉块以及食盐、桂皮等加水浸煮10小时，水温保持在90℃以上，用铁铲上下翻动肉块，随时清除上浮之油沫，肉块煮至七成熟。

2.肉块冷却后切成薄片，将辅料用初煮时的肉汤调匀入锅，再把肉片放入锅内烧煮，入味精拌匀，至肉质酥软出锅，在烘筛上摊开、冷却。

3.将晾干后的肉片送入烘房烘烤。

专家提示：用刀切看肉面变成灰白色，表示已达七成熟。

宜　忌

：感冒上火及肥胖者不宜食用。

巴国片皮鸭

营养师语：鸭肉的碳水化合物的含量高于鸡肉，营养丰富。

主料：鸭1000克

辅料：油饼、葱、料酒、麦芽糖、甜面酱各适量

制作步骤：

1.鸭宰杀后洗净，从肋下开膛取出内脏，然后用气筒将鸭打胀气，入沸水锅中烫一下，捞起晾干水分。

2.料酒和麦芽糖兑好，用刷子在鸭身反复刷几次至鸭均匀地抹上糖液为止。

3.烤炉内的木炭烧至火旺，无烟时，将鸭挂入烤炉内，烤至表皮光洁且呈枣红色时取出。

4.片下鸭皮装盘，配葱花、甜面酱、油饼上桌即可。

专家提示：应掌握好麦芽糖糖的用量，太少，表皮不够红润，太多会使皮翻黑。

宜　忌

：兔肉不宜与鸭肉同食。

广州腊牛肉

营养师语：具有健脾开胃调理的功效。

主料：牛肉1000克

辅料：盐、糖、料酒、硝酸钠各适量

制作步骤：

1.选牛后腿，剔除筋络、油膜，按肉条纹切成肉条。

2.将辅料拌匀，与肉坯混合均匀，入缸腌制5至7天，并连续翻缸，使盐汁渗入肌肉深层。出缸后将肉条坯洗净，穿绳结扣，挂在竹竿上滴干汁水，晾去水分。

3.将肉坯置于阳光下曝晒，晚间入炕烘烤或送入烘柜，脱水干燥，出炕冷透即成。

4.用纸箱、木箱或竹制篮作外包装，内包装用防潮纸，包捆结实，置通风干燥处。

专家提示：硝酸钠是一种盐，是一种食品添加剂。加多了危害人的健康。

宜　忌

：感染性疾病、肝病、肾病者慎食。

照烧鳕鱼

营养师语：鱼肉中含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。

主料：鳕鱼净肉500克

辅料：黄油、白芝麻、照烧酱、西蓝花各适量

制作步骤：

1.起锅把黄油烧化，加入照烧酱汁搅匀。涂在洗净的鳕鱼上，腌制30分钟。

2.烤箱预热175℃，鳕鱼烤15分钟后，拉出，再抹一遍腌鱼的酱汁，撒上芝麻。

3.配焯熟的西蓝花装盘即可。

专家提示：黄油与照烧酱的混搭：照烧酱比较黏稠，本身有一定锁水的作用。加入了黄油，不仅保持了水分，而且，黄油的香气也为菜品增色不少。

宜　忌

：适宜跌打损伤，有瘀伤、脚气者食用。

橘味牛肉干

营养师语：寒冬食牛肉，有暖胃作用。

主料：牛肉1000克

辅料：盐、生抽、料酒、料酒、浓缩橘汁、姜、糖、桂皮各适量

制作步骤：

1.选用鲜牛肉，剔去筋膜，将肉切成重100克的块。

2.将牛肉块放到锅里，加清水，大火烧煮30分钟，煮至六成熟，捞出，放凉，切片。

3.切好的肉片，放入锅里，加辅料和煮肉的原汤，用中火翻炒，直至汤尽肉片炒干为止。

4.炒好的肉片送入烘炉，用小火烘至七成干时，即为成品。

专家提示：新鲜牛肉有光泽，红色均匀稍暗，不粘手，弹性好，有鲜肉味。

宜　忌

：牛肉对脾虚者有益。

鸡柳串烧

营养师语：易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。

主料：鸡胸脯肉500克

辅料：番茄酱、醋、盐、胡椒粉、葡萄果酱、红糖、洋葱、食用油各适量

制作步骤：

1.将番茄酱、醋、盐、胡椒粉、红糖、葡萄果酱和切成丁的洋葱一起装在容器里，以微波大火加热9分钟，做成酱汁。

2.中途要移出搅拌3次。将鸡胸腹肉切条，串在烤肉针上备用。

3.取一空盘，在底部刷上油，把串好的鸡柳放入，以微波大火加热3分钟。

4.将准备好的酱汁刷在鸡柳串上，放入微波炉中以中火加热8分钟即可。

专家提示：本品可加入适量葡萄果酱，口感更好。

宜　忌

：感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重者忌食。

香草烤鲫鱼

营养师语：鲫鱼具和中开胃、活血通络、健脾利湿的功效。

主料：鲫鱼500克

辅料：青辣椒、香茅草、盐、辣椒油、料酒、胡椒粉、葱、姜、鸡精、生抽各适量

制作步骤：

1.鲫鱼洗净，葱、姜洗净切末，青辣椒洗净切丁。

2.青辣椒丁、葱末、姜末加料酒、生抽、盐、胡椒粉、鸡精、辣椒油搅拌，放入鲫鱼腌15分钟。

3.用香茅草把鲫鱼缠绕捆好，放入烤炉中烧烤至熟即可。

专家提示：香茅草天然含柠檬香味，傣家人常用其做调味料。

宜　忌

：感冒发热不宜多食鲫鱼。

烤兔肉

营养师语：兔肉质地细嫩，营养丰富，具有很高的消化率，食后极易被消化吸收。

主料：兔腿肉500克

辅料：火腿、青菜叶、盐、味精、腐乳卤、胡椒粉、料酒、葱段，姜丝、香菜、淀粉各适量

制作步骤：

1.将兔腿肉去骨洗净，肉向两边片薄，拍平，然后加腐乳卤、料酒、胡椒粉、味精和盐腌15分钟。

2.火腿切成薄片。将腌过的兔腿肉置于砧板上摊平，放上青菜叶，撒上淀粉，再放上火腿片。

3.在兔肉的一端放上葱段、姜丝。

专家提示：兔肉中所含的脂肪和胆固醇，低于所有其他肉类，是肥胖患者理想的肉食。

宜　忌

：孕妇及经期女性、有明显阳虚症状的女性、脾胃虚寒者不宜食用。

桂花蜜烤板栗

营养师语：板栗中不仅含有大量淀粉，而且含有丰富的蛋白质、脂肪、B族维生素等多种营养成分。

主料：板栗200克

辅料：糖桂花、蜜汁、食用油各适量

制作步骤：

1.将板栗用水洗干净。用刀在板栗中间从上往下砍开一道口子，砍到表皮即可。

2.用勺子将板栗和食用油拌匀，使每一个板栗都均匀沾上油。烤盘上铺一层锡纸，烤箱220℃预热，先烤30分钟至8成熟。

3.将水、糖桂花、蜜汁勾兑成的桂花蜜水，浇在刚才烤至8成熟的板栗上，让蜜糖水均匀地裹在板栗表面，特别是在板栗开口的位置也要刷上。继续入烤箱烤熟即可。

专家提示：板栗个头小的会比较甜，也容易熟。

宜　忌

：板栗是老年人理想的保健果品。

茄子烤鸡胸

营养师语：茄子具消肿止痛、清热止血的功效。

主料：长茄子1000克，鸡胸肉700克，土豆600克，培根30克，迷迭香5克

辅料：食用油60毫升，盐5克，白胡椒粉2克，迷迭香碎5克

制作步骤：

1.将所有辅料入碗混和均匀，成香草油。

2.鸡胸肉用香草油腌10分钟，茄子横向切1厘米，不要完全切断，将茄子心挖空，刷香草油。

3.将腌好的鸡胸肉填入茄子中，再撒上迷迭香。

4.茄子外卷上2片培根并用牙签穿入固定，再和土豆小块一同放入烤盘中，撒盐。

5.烤箱预热至200℃，入烤箱中部烤25分钟即可。

专家提示：迷迭香带强烈香味，腌肉类加入迷迭香可增添香味。

宜　忌

：虚寒、体弱者不宜多食茄子。

椒盐五花

营养师语：含有人体需要的卵磷脂和胆固醇。

主料：猪肋条肉500克

辅料：花椒粒、青蒜、盐、料酒各适量

制作步骤：

1.五花肉以肉夹拔除剩余猪毛。将猪皮用刀刮净再以热水冲洗干净，擦干水分，抹上料酒备用。

2.干锅内以小火将盐炒热，再放入花椒粒炒香，即可熄火，均匀抹在肉上，放冰箱冷藏入味约3小时取出，将花椒盐抖掉备用。烤箱预热15分钟，放入腌好的五花肉以200℃两面烤熟，待凉切片，搭配青蒜食用。

专家提示：若使用淡味香肠，可在表面撒点盐。

宜　忌

：水肿、腹胀者等可多食鱼肉。

酒香通脊

营养师语：猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分，具有补虚强身的作用。

主料：猪肉500克

辅料：洋葱、胡萝卜、芹菜、盐、白兰地、黑胡椒粉、香油、鸡精、食用油各适量

制作步骤：

1.猪肉切片；洋葱切块，胡萝卜切片，芹菜切段；取一器皿，放入肉片、洋葱块、胡萝卜片、芹菜段，加入盐、白兰地酒、鸡精、黑胡椒粉、香油、适量食用油，拌匀腌制半小时。

2.将腌好的肉片、洋葱、胡萝卜、芹菜一起放入烤盘中烤制，随烤随翻。

3.待肉片九成熟时，再撒上适量白兰地酒，关火即可食用。

专家提示：洋葱中含有植物杀菌素如蒜素等，因而有很强的杀菌能力。嚼生洋葱可以预防感冒。

宜　忌

：洋葱一次不宜食用过多，否则容易引起目糊和发热。

盐烤鲑鱼

营养师语：鲑鱼肉具补虚劳、健脾胃、暖胃和中的功能。

主料：鲑鱼400克

辅料：盐、奶油、料酒、洋葱丝、铝箔纸各适量

制作步骤：

1.鲑鱼洗净，用纸巾吸干水分，再将盐均匀抹在鲑鱼上。

2.取铝箔纸，底部涂上奶油，铺上洋葱丝，再放入鲑鱼，淋入料酒，用铝箔纸包紧。

3.入烤箱，200℃烤约15分钟即可。

专家提示：鲑鱼肉用于寿司、烟熏、盐烧等。

宜　忌

：消瘦、水肿、消化不良者适宜食用鲑鱼。

串烧牛肉

营养师语：牛肉富含蛋白质，能提高机体抗病能力。

主料：牛肉500克

辅料：青椒、红椒、黄椒、生抽、糖、黑胡椒各适量

制作步骤：

1.牛肉切小块，加生抽、糖、黑胡椒搅拌均匀，再腌1小时。

2.青椒、红椒及黄椒洗净，对半切开，去蒂去子，切方块，以细竹签串起牛肉，再间隔串上青椒、红椒及黄椒。

3.烤盘内铺一张锡箔纸，上涂一层油，放入牛肉串排好，烤箱设定200℃，烤15分钟即可，待凉即可食用。

专家提示：水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

宜　忌

：适宜于生长发育、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩者食用。

香肠辣烤鱼

营养师语：鱼肉清热解毒、滋补健胃。

主料：鱼500克，香肠30克

辅料：姜12片，蒜7瓣，干辣椒2个，花椒、盐各5克，老抽、生抽各15毫升，料酒、食用油各30毫升，红糖30克

制作步骤：

1.热食用油锅，炒香干辣椒碎、花椒，制成辣油；蒜切片，香肠斜切菱形段。

2.鱼收拾干净，每面斜划5刀，刀缝里塞入姜片、蒜片；鱼肚塞入香肠和余下的姜蒜。

3.锡纸折成一个深口儿的盒子，置烤盘上，放上鱼，混合所有调味料，淋在鱼上，包裹好。

4.烤箱预热到180℃，烤40分钟即可。

专家提示：若使用淡味香肠，可在表面撒点盐。

宜　忌

：水肿、腹胀者等可多食鱼肉。

铝箔烤鲑鱼

营养师语：鲑鱼肉有补虚劳、健脾胃、暖胃和中的功能。

主料：鲑鱼500克

辅料：洋葱、胡萝卜、香菇、豌豆、生抽、料酒、食用油各适量

制作步骤：

1.将生鲑鱼泡在生抽、料酒内约5~10分钟。洋葱和胡萝卜切丝，再刻一朵花形的胡萝卜备用，生香菇削切成小块。

2.豌豆用水煮熟后，切成易食用的大小。

3.在适当大小的铝箔纸上涂抹薄薄的一层食用油后，铺上洋葱、胡萝卜、泡好的生鲑鱼，再铺上装饰用的胡萝卜、香菇、豌豆后，包起来，放入烤箱内烤8~10分钟即成。

专家提示：烹饪时，切勿把鲑鱼烧得过烂，只需八成熟，既保存了鲑鱼的鲜嫩，也可祛除鱼腥味。

宜　忌

：儿童、孕妇或者预备怀孕的女性忌食人工饲养的鲑鱼。

六合牛脯

营养师语：肉色红艳，脯肉不散，又香又酥，最宜病后食用，不仅可以调口味，而且能滋补身体。

主料：牛脯500克

辅料：盐、冰糖、大料、牛油、生抽、硝水各适量

制作步骤：

1.将牛肉切块，放缸内加硝水、盐腌制，每天要翻缸2~3次，待肉心透出胭脂红后洗净控干。

2.牛肉放进老汤中投进配料，加足水，用大火煮1~2小时改用小火，以牛油封头，保持锅温度，继续煮9~10小时。

3.将出锅的牛脯叠放在柏木盆中灌以原汁卤，顶部用肚筋肉封盖，冷却以后牛脯与卤汁凝成一体。

专家提示：硝水溶液可以使腌肉变红，但是对人体有一定伤害，不能大量食用。

宜　忌

：牛脂肪应少食，否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。

日式豆腐

营养师语：豆腐营养丰富，可以提高记忆力和精神集中力，有“植物肉”之称。

主料：豆腐500克

辅料：小青椒、生菜叶、番茄酱、盐各适量

制作步骤：

1.将生菜叶洗净，搌干垫入盘中。将小青椒整个洗净，用金属扦子并排串好，用冷水蘸一下，撒上盐稍腌。将豆腐切3厘米见方、0.7厘米厚的片，用扦子穿好。

2.将青椒和豆腐串架在火上烤，并随时翻转，待豆腐表面微干，刷上番茄酱，继续翻烤，待豆腐片烤至橘黄、青椒烤熟，一起相隔码入垫好生菜叶的盘中即成。

专家提示：豆腐除直接或烹调食用外，又可进一步做成豆腐乳食，最宜于病人佐餐食。

宜　忌

：豆腐有预防和抵制糖尿病，防辐射加快新陈代谢获延年益寿之功效。

沙茶牛肉串

营养师语：牛肉富含蛋白质，能提高机体抗病能力。

主料：牛里脊肉1000克

辅料：长竹签、沙茶酱、马蹄、香菇、蒜、彩椒、生抽、料酒、水、淀粉、盐各适量

制作步骤：

1.将牛里脊肉切丁用松肉锤拍松。

2.加入生抽、料酒、淀粉、盐腌制一下。马蹄、香菇氽水。将蒜过油炸一下。

3.将上述材料以及彩椒穿串，做8个肉串即可。

4.刷上沙茶酱和食用油，放入提前预热的烤箱中，上下火180℃烤3分钟，翻面再烤2分钟即可。

专家提示：新鲜牛肉有光泽，红色均匀稍暗，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好。

宜　忌

：牛脂肪应少食，否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。

焗烤牡蛎

营养师语：牡蛎具镇惊安神、平肝潜阳的功效。

主料：牡蛎8个，洋葱末100克

辅料：蒜末20克，奶油40克，乳酪丝200克，胡椒粉、盐各适量

制作步骤：

1.牡蛎刷洗干净，挖开取出牡蛎擦干，壳留用。

2.热锅放入奶油、洋葱末、蒜末以小火炒香，加盐、胡椒粉拌匀，再加80克乳酪丝拌匀为馅料。

3.将馅料填入牡蛎壳内，再放牡蛎，撒上乳酪丝，放入预热烤箱以上下火200℃烤10分钟。

专家提示：食用乳酪前后1小时不要食水果。

宜　忌

：牡蛎与啤酒同食易发痛风。

靖江牛肉脯

营养师语：牛肉对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。

主料：牛肉1000克

辅料：鸡蛋、大料、姜汁、胡椒粉、苏打粉、鱼露、糖、味精、料酒各适量

制作步骤：

1.将牛肉切成小块。将鸡蛋放入盆内，加鱼露、大料（碾碎）、胡椒粉、姜汁、苏打粉、味精、糖、料酒调成卤汁。将牛肉块放入卤汁中拌匀并腌渍半小时。

2.取一铁筛，在筛内抹上一层洁净的食用油，以免沾粘。

3.然后取出牛肉块，再切成薄片，一片片摊在铁筛内放在烧木炭的平面烘炉上反复烘焙5分钟左右即成。

专家提示：大料用时最好磨成粉，在烘焙过程中要反复翻动，否则，两面色泽不一。

宜　忌

：鸡蛋与鹅肉同食损伤脾胃。与兔肉、柿子同食导致腹泻。

土式烤鸡腿

营养师语：鸡腿含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

主料：鸡腿800克

辅料：红粉、黑胡椒、香叶、红酒、食用油、胡萝卜、洋葱、芹菜各适量

制作步骤：

1.胡萝卜洗净切片，洋葱、芹菜切块。

2.将胡萝卜片、洋葱块、芹菜块、鸡腿混合，加入所有其他辅料混合腌制一晚。

3.将腌好的鸡腿取出，去除胡萝卜片等配料。

4.将鸡腿放入220℃烤箱烘烤10分钟即可。

专家提示：鸡肉与菊花相克，食则死亡。解救：细辛一钱，川莲五分水煎服。

宜　忌

：鸡肉与芝麻相克，同食严重会导致死亡。

李神仙烤兔

营养师语：兔肉质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，与其他肉类相比较，具有很高的消化率(可达85%)，食后极易被消化吸收。

主料：兔肉500克

辅料：葱、生抽、盐、味精、料酒、腐乳汁、香油、花椒、五香粉、姜、蒜、食用油各适量

制作步骤：

1.锅上火放入油，烧热后下入葱、姜、蒜、花椒，打去料渣即得葱椒油。

2.生抽、盐、味精、料酒、五香粉、红腐乳汁和葱椒油调匀成汁，在野兔周身及腹内用料汁腌渍1小时。

3.将野兔放烤盘中，入烤炉内用中火烤15分钟取出。将料汁在野兔身上刷1遍，再入烤炉内烤10分钟，最后刷一遍香油再烤5分钟取出。

专家提示：兔肉性凉味甘，被称之为“保健肉”。

宜　忌

：兔肉不能与鸭肉、鸡蛋、鸡肉、甲鱼、芹菜、桔皮、半夏、苦参、甘草同食。

开封腊羊肉

营养师语：色泽鲜明，截面完整，肉质坚实，微有弹性，具有广式腊肉风味。

主料：羊肉1000克

辅料：生抽、糖、料酒、花椒、盐各适量

制作步骤：

1.选羊的鲜硬肋肉，切成长条。

2.食盐放入锅内炒干，再研成碎末，和花椒混拌，撒在羊肉条上，搓揉均匀，置于缸中腌制2天，再加生抽、料酒、糖腌制7天，中间翻倒2次，使之腌透。

3.腌好的羊肉条，出缸，挂在竹架上，晾干，即为成品。食用时将腊羊肉刷洗干净，煮蒸皆可，但火不宜过大，肉熟即好。

专家提示：羊肉中有很多膜，切丝之前应先将其剔除，否则炒熟后肉膜硬，吃起来难以下咽。

宜　忌

：吃涮肉时务必涮透。夏秋季节气候燥热，不宜吃羊肉。

汕头牛肉脯

营养师语：色泽棕红，食而不腻，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

主料：牛肉(后腿)1000克

辅料：糖、料酒、姜、鱼露、胡椒、鸡蛋各适量

制作步骤：

1.将辅料调匀，放入肉片中拌和匀，腌30~45分钟。然后把肉片平摊在铁丝筛子上，每片的边沿相互间交叠。

2.将摊有肉片的铁丝筛放进65℃左右的烘房中烘制5小时左右，使肉片烘干成坯，取出自然冷却。

3.把烘干的肉片送进200~250℃的烤炉中烘烤1分钟，让其预热，收缩，出油，使肉片呈棕红色，然后用压平机压平，按规格切成一定大小即成。

专家提示：牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。

宜　忌

：感染性疾病、肝病、肾病者不宜食用。

烤羊肝烟肉

营养师语：羊肝紫红、软嫩，烟肉焦黄、酥脆，羊肝中还含有丰富的维生素A，可防止夜盲症和视力减退，有助于对多种眼疾的治疗

主料：羊肝500克

辅料：腊肉（烟肉）、食用油、柠檬汁、盐、胡椒粉、香菜各适量

制作步骤：

1.将食用油、柠檬汁、盐、胡椒粉、香菜混合拌匀而成味酱备用。

2.将羊肝浸泡水中1小时，然后除去肝之外膜和筋络，用刀把羊肝斜切成约五毫米的薄片。把羊肝肉铺在1个浅盘中，倒入加味酱腌1小时。

3.捞起羊肝沥干。置中等火候的煤炭上烘烤10~12分钟。

4.烧烤烟肉片摆在盘中，即可上桌食用。

专家提示：羊肝与菟丝子、车前草、枸杞子、决明子等中药配合，即为名方“羊肝丸”，可治青光眼。

宜　忌

：适宜小儿衰弱，维生素A缺乏症者食用。

火腿烤蛋

营养师语：鸡蛋具有滋阴、润燥、养血、安胎等功效。

主料：鸡蛋200克

辅料：火腿、韭菜、葱、盐、香油、食用油各适量

制作步骤：

1.分别将火腿、韭菜洗净切成末。

2.取一大碗，磕入鸡蛋后用筷子打散，加入火腿、韭菜、葱、盐打匀。

3.取一搪瓷碗，内壁涂抹香油或食用油，将打匀的蛋液徐徐倒入碗内，放入烤箱中烤约15~20分钟。

4.视碗中蛋面突起呈金黄色时即熟，垫湿布取出，立即垫盘上桌食用。

专家提示：鸡蛋营养丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同食用可营养互补。

宜　忌

：鸡蛋不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

酱牛肉干

营养师语：酱紫色，鲜咸甜辣，寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。

主料：牛肉1000克

辅料：生抽、料酒、糖、辣椒粉、红曲各适量

制作步骤：

1.选择鲜嫩瘦牛肉，无筋骨。牛肉洗干净，放在凉水中浸泡4小时（每小时换1次水），去掉血渍。

2.将牛肉切成块，加进少量水，煮熟后撇去浮沫，加进诸辅料，小火炖半小时后取出切成薄片。

3.将切好的牛肉片原汤拌匀，放在烤箱中，温度400℃，时间20分钟。取出后尝味，如味轻，可再酌加各种辅料。如味重，则可倒出部分卤汁。再入箱烘烤至汤全部收干即成。

专家提示：如果没有烤箱，可用铁箅子，上放牛肉片，下烧木炭火，但要控制温度，并要勤翻动，以免烧焦。

宜　忌

：老年人、儿童及消化力弱者不宜多食。

烤原汁鸡

营养师语：鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。

主料：鸡800克

辅料：葱、土豆、胡萝卜片、奶油、食用油、胡椒、盐、味精各适量

制作步骤：

1.将鸡收拾干净，剁掉头、颈、爪、膀尖，用尖刀在腹部穿两小孔将两腿分别穿入孔中，放入烤盘，撒上盐，抹上食用油，放上葱、胡萝卜片、胡椒粒，倒入适量水，送入烤炉烤1小时左右呈金黄色时出炉。

2.煎盘上放精制油，烧五成热，将土豆炸至呈浅黄色捞出，撒上盐后放在盘的一侧。

3.将烤鸡改刀，剁成块，放在土豆盘中。烤鸡的原汤加味素调好口味，浇在鸡块上，再浇上奶油即成。

专家提示：鸡屁股是淋巴最为集中的地方，也是储存病菌、病毒和致癌物的仓库，应弃掉不要。

宜　忌

：感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重者忌食。

火腿蛋卷

营养师语：火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，多种维生素和矿物质。

主料：鸡蛋100克，火腿200克

辅料：盐、鸡精、香油、胡椒粉各适量

制作步骤：

1.鸡蛋打入碗中，加盐、鸡精、胡椒粉搅匀。鲜火腿切成豌豆大小的丁。

2.平煎锅置火上烧热，添少许香油，将搅匀的蛋液倒入平煎锅，摊平，在上面撒匀鲜火腿丁，再将鸡蛋卷起，放入抹了油的烤盘内，放进烧热的烤箱中烤熟取出。

3.晾凉后切斜刀片，即可装盘。

专家提示：火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收。

宜　忌

：鸡蛋与鹅肉同食损伤脾胃。与兔肉、柿子同食导致腹泻。

葱油淋鸡

营养师语：鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。

主料：鸡肉500克

辅料：葱、姜、食用油、盐、生抽、香油各适量

制作步骤：

1.将鸡腿肉洗净切成块，抹上生抽、盐后腌5分钟。

2.在腌好的鸡肉块中加入少许香油，以微波大火加热6分钟。将鸡块取出装盘备用。

3.食用油用微波大火加热3分钟，加入葱丝、姜丝、高汤，用微波大火加热3分钟，淋在盘中的鸡块上即可。

专家提示：鸡是人类饲养最普遍的鸟禽类，鸡肉是人类最常食用的家禽肉类。

宜　忌

：患肥胖症、胆石症者忌食。

黑椒牛排

营养师语：牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。

主料：牛排1000克

辅料：洋葱、胡萝卜、芹菜、青豆、花椰菜、盐、胡椒粉、食用油各适量

制作步骤：

1.牛排用盐、胡椒粉腌上，放冰箱里。

2.锅加热，放食用油，加黑胡椒粉，放洋葱炒一会之后放芹菜、胡萝卜炒。

3.再加番茄酱下去接着炒，要炒上色。加水，大火煮沸后小火炖。

4.平底锅放食用油、胡椒粉、牛排，开小火煎至牛排表面变色就好了。

5.同时用沸水煮一些蔬菜，如青豆、花椰菜、胡萝卜之类的放牛排边上，再淋上浓汤。

专家提示：水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

宜　忌

：感染性疾病、肝病、肾病者慎食。

串烧牛柳

营养师语：牛肉除了含有丰富的优质蛋白质以外，还含有嘌呤、牛磺酸、维生素B1、维生素B2。

主料：牛里脊肉1000克

辅料：洋葱、胡萝卜、红椒、西芹、番茄、牛骨、豆瓣酱、盐、糖、番茄汁各适量

制作步骤：

1.将胡萝卜、洋葱、西芹、番茄、红椒放入煲中，注入适量水，再下牛骨（牛肉先汆水）。

2.煮滚后，改用小火煲8小时，至汤浓。

3.牛柳洗净，沥干水，切片。牛柳片用盐、糖、番茄汁、豆瓣酱腌片刻（用半份调味料）。

4.用竹签串上牛柳片，放在烤炉烤熟。然后将剩余的调味料加入牛骨汤煮滚淋在牛柳串上即成。

专家提示：竹签用水浸30分钟，避免在烹煮时烧焦。

宜　忌

：番茄忌与石榴同食。

奶油莳萝烤三文鱼

营养师语：三文鱼所含不饱和脂肪酸能有效降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾病。

主料：三文鱼排680克，奶油适量

辅料：蛋黄酱355克，芥末酱120克，百里香、干牛至、罗勒叶碎、干莳萝各5克

制作步骤：

1.预热烤箱至190℃。

2.取大碗，放入蛋黄酱、芥末酱、百里香、牛至、罗勒叶碎，拌匀。

3.三文鱼置烤盘上，抹匀酱料，均匀撒上干莳萝。

4.入预热好的烤箱，烤30~40分钟，至鱼肉很容易用叉子分成片。

5.淋上奶油即可。

专家提示：用皇帝三文鱼、红三文鱼或银三文鱼都行，配上米饭一起吃最好。

宜　忌

：芥末不宜与鲫鱼、甲鱼同食。

茯苓烤银鳕鱼

营养师语：鳕鱼低脂肪、低胆固醇、高蛋白，可活血祛瘀。

主料：银鳕鱼肉400克

辅料：①茯苓、芹菜、洋葱各25克，香茅草5克，葱、姜、蒜末各50克，老抽15毫升，生抽50毫升，辣酱25克，海鲜酱15克；②麦芽糖25克，红醋10毫升，香油10毫升

制作步骤：

1.将辅料①全部入锅煮沸，冷却成香料卤，鳕鱼切大片，浸入香料卤腌约5分钟。

2.将银鳕鱼肉从香料卤中捞出沥干。用麦芽糖、红醋调制皮水，均匀地刷在银鳕鱼表面，放在风口吹约2小时。

3.烤盘上铺一张锡纸，均匀涂上一层香油，放上银鳕鱼肉入烤箱，上火280℃，下火150℃，烤10分钟即可。

专家提示：鳕鱼肉还可研末，水调敷。此菜需要锡纸1张。

宜　忌

：外伤出血、便秘者适宜食用鳕鱼。

烤牛肉串

营养师语：牛肉富含蛋白质，能提高机体抗病能力。

主料：牛肉1000克

辅料：洋葱、青椒、蘑菇、料酒、生抽、糖、胡椒粉、蒜、烤肉酱各适量

制作步骤：

1.料酒、生抽、糖、黑胡椒粉调成味汁。将牛肉切成棋子块，放入调匀的味中，腌20分钟。

2.将牛肉、洋葱、青椒、蘑菇用竹签分别串入各1～2块，并呈间隔排列。

3.再将料酒、生抽、糖、黑胡椒粉、清水、蒜末调匀成刷料。用刷子刷在肉串上，放入烤架，烤熟即可。

专家提示：本品需烤肉酱约60克。

宜　忌

：适宜筋骨酸软、贫血久病及黄目眩之人食用。

孜然烤牛柳

营养师语：牛肉含有丰富的钙、铁、磷、B族维生素等，营养成分极易被人体吸收，对健康十分有益，还不会引起肥胖，适宜经常食用。

主料：牛里脊肉1000克

辅料：鸡蛋清、辣椒粉、花椒粉、姜、葱、孜然、盐、胡椒粉、料酒、芝麻、食用油、淀粉、各适量

制作步骤：

1.牛柳切成片，用冷水冲去血水，加盐、嫩肉粉、料酒、淀粉、鸡蛋清码味，挂浆，放入食用油锅内滑散，断生沥油。

2.锅内留食用油少许，放干辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、孜然、姜末、葱末炒香，下牛柳炒匀，撒熟芝麻，起锅装盘。

3.另取一碗，放固体酒精点火放桌上即成。

专家提示：牛柳应先冲尽血污。牛柳入油锅滑散断生即可。

宜　忌

：鸡蛋清忌与糖精、豆浆、兔肉同食。

风味咖啡猪肉比萨

营养师语：小麦富含淀粉、B族维生素等。

主料：猪肉、小麦面粉各200克

辅料：番茄、四季豆、洋葱、土豆、苹果、奶酪、奶油、咖喱、食用油、糖各适量

制作步骤：

1.小麦面粉加水做成面皮；面皮入预热210℃的烤箱中，烤至金黄色取出。

2.锅中放奶油烧热，加猪肉片，番茄、四季豆、洋葱、土豆、苹果小火炒香咸馅料。

3.加咖喱粉与面粉炒30秒，后加高汤煮成酱汁。将烤盘刷一层油，放饼皮，抹咖喱酱汁。

4.饼皮撒奶酪丝，铺上煮好的馅料，后撒奶酪丝与奶酪粉，移入预热烤箱，烤至奶酪表面金黄色即可。

专家提示：没有鸡高汤可用清水代替。

宜　忌

：吃奶酪前后1小时左右不要吃水果。

烤猪大排骨

营养师语：滋阴润燥、益精补血。

主料：猪排骨1000克

辅料：大料、糖、花椒、盐、味精、桂皮、葱、料酒、姜、生抽、胡椒粉、香油各适量

制作步骤：

1.用钢针在排骨的扁担肉上扎遍小眼，剁大段。将排骨块用料酒、味精、盐、生抽、葱段、姜片腌2小时。将葱段，姜片分一半撒盘底，再放排骨，撒葱姜，大料、桂皮、花椒。

2.清汤加料酒、胡椒粉、生抽、糖、香油，用150℃的炉温烤1小时取出。把猪大排拿起，蘸烤盘内的辅料汁刷1遍，再放炉内，烘烤至汤干。

3.将猪排从两根肋骨的中间斩下，每根肋骨带一块扁担肉即成。

专家提示：一般要腌制2～3小时左右。

宜　忌

：舌苔厚腻者不宜食。

西式烤猪腿肉

营养师语：猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

主料：净猪腿肉1000克

辅料：炸土豆条，番茄、焖酸白菜、生菜叶、白胡椒碎、洋葱、胡萝卜、芹菜、香叶、盐、胡椒粉、熟食用油、鸡清汤、醋精各适量

制作步骤：

1.猪腿肉洗净，下耐酸的容器内，加水至没过，在容器中调醋精，浸泡去尽腥膻气味。

2.将泡好的猪腿肉取出，搌干血水，在肉面剞十字花刀，撒辅料，入烤炉烤，随时翻转将烤盘内的汁料淋在肉上，猪肉烤熟后切片。生菜洗净，搌干垫入盘中。

3.烤盘中的汁过滤入锅，调盐烧沸，下猪肉片，小火入味，大火将汁收紧，入盘即可。

专家提示：如无烤炉，可将净猪腿肉改成片，在锅中加油煎制。

宜　忌

：凡腐烂、霉烂或生芽较多的土豆，不能食用。

烤蟹肉

营养师语：螃蟹性寒、味咸，归肝、胃经，有清热解毒、滋肝阴、充胃液之功效。

主料：蟹肉400克

辅料：鸡蛋清、青蒜、食用油、料酒、味精、胡椒粉、葱、姜、盐、淀粉、鲜汤各适量

制作步骤：

1.鸡蛋清放在碗内，加淀粉和少许水，快速抽打成蛋清糊。将锅架在火上放油烧至七八成热，下入葱末、姜末炝锅，爆出香味。

2.下入蟹肉煸炒几下，随即烹入料酒，放盐、味精和少量鲜汤，炒透。装在烤盘内，放进烤炉(或烤箱，炉温150℃)烤6～7分钟，取出。

3.把蛋清糊倒在蟹肉上面，再放进烤炉，烤3～4分钟，取出，撒上胡椒粉和青蒜末即成。

专家提示：蟹易动风，故不易冷食，死蟹不要食用。

宜　忌

：吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。

江苏五香牛肉片

营养师语：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。

主料：牛肉1000克

辅料：糖、味精、生抽、盐、小茴香、姜、甘草、料酒各适量

制作步骤：

1.将鲜牛肉切成小块，用清水漂洗后，下锅烧成熟牛肉。牛肉起锅后，凉透。然后将牛肉切成片状。

2.将辅料、糖和原牛肉汤先行下锅，再将牛肉片投入，至煮沸时，以小火续煮，勿使焦锅。

3.约2小时后，即行出锅，冷却。然后把牛肉以45~50℃温度进行3小时烘烤。烘烤时要上下反复调动，使每片牛肉干度均匀。取出即成牛肉片。

专家提示：烧时要注意翻动，使上下牛肉熟度均匀。

宜　忌

：适宜筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩者食用。

西夏石烤羊

营养师语：冬季常吃羊肉，可以增加人体热量，抵御寒冷。

主料：羊肉1000克

辅料：丁香、香油、桂皮、花椒粉、料酒、胡椒粉、盐、食用油各适量

制作步骤：

1.石板一块，厚约2厘米，削平，用木炭或木柴烧热，擦油。

2.将去骨羊肉洗净，片成薄片，贴在烤热的石板上，用瓦盆扣盖上面。

3.将各种辅料研成碎末，加食盐和料酒搅拌均匀。

4.当羊肉每烤7～10分钟时，起盆将辅料撒到肉上，至烤熟呈金黄色时，盛盘乘热食用。

专家提示：石板必须先烧至滚烫，再贴羊肉片，烤的时间以10分钟之内为准，以保持羊肉的鲜嫩。

宜　忌

：肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾病者不宜食用。

西乡牛肉干

营养师语：牛肉补血益气。

主料：牛肉(后腿)1000克

辅料：盐、桂皮、花椒、姜、葱、草豆蔻、大料各适量

制作步骤：

1.以黄牛前后腿等部位肉为原料，经剔除筋腱、漂洗，修割成块后，加盐腌制二三天，入烘炉，用小火熏烤12小时，再进行晾干，贮存后，成为半成品牛肉干。

2.食用前，先用温水洗刷净烟熏物等，配以桂皮、花椒、生姜、葱、草果、大料等辅料下锅卤煮，2小时后即可出锅食用。

专家提示：冬季可存入二三十天，贮存、携带、食用方便，为佐餐下酒美食。

宜　忌

：一般人都可食用，每次约30克为宜。

人参脱骨烤鸡

营养师语：鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收利用，有增强体力，强壮身体的作用。

主料：鸡1只

辅料：枸杞子、草果、甘草、丁香、砂仁、桂皮、陈皮、白芷、糖、盐、香叶、花椒、大料、香油、人参各适量

制作步骤：

1.将鸡收拾干净后，入沸水锅中烫洗一下捞出，抹去表皮水分，将鸡翅顺鸡下颚插入从嘴中穿出，再别入鸡翅膀根处，将鸡爪入腹内。

2.另将全部辅料（除香油外）加水，用小火熬成辅料汁。将鸡放入熬好的汤汁内浸泡，泡好后净鸡放入烤箱内，烤约2小时左右取出，抹上香油即成。

专家提示：在步骤2中将鸡放入熬好的汤汁内浸泡时如是在冬季则浸泡4小时，在夏季则浸泡2小时。

宜　忌

：人参不宜与茶同服。

越式烤牛肉片

营养师语：寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。

主料：牛肉1000克

辅料：沾酱辣椒片、圣女果、洋葱片、鱼露、柠檬汁、冷沸水、香菜末、酱油、胡椒粉、酒、盐各适量

制作步骤：

1.将牛肉切成片，加入调味料腌约半小时备用。将牛肉片放在炭火上烤到个人喜欢的熟度。

2.将沾酱材料中的辣椒片，圣女果、洋葱片以小火炒至稍焦后，与鱼露、柠檬汁、冷沸水一起放入果汁机中搅打，倒入小碟子中，再放入香菜末略拌匀，即为蘸酱。

3.烤好的牛肉片装入盘子中，吃的时候，可以直接将蘸酱倒入，也可以蘸取方式食用。

专家提示：新鲜牛肉有光泽，红色均匀稍暗，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，有鲜肉味。

宜　忌

：高胆固醇、高脂肪者不宜多吃。

山葵烤牛排

营养师语：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。

主料：牛腰肉1000克，炖好的牛颊肉1000克

辅料：鸡蛋、面粉、面包屑、刚出炉的山葵、白面包片、绿豌豆、奶油、芋头片、糖、盐、胡椒粉、食用油各适量

制作步骤：

1.将炖好的牛腰肉挤成圆形，裹上少量的面粉、鸡蛋和面包屑。然后放入少量食用油中炸，直至面包屑变成金黄色。

2.将100毫升奶油、白面包和山葵放入小锅中，小火加热至煮沸状态。将50毫升奶油和新鲜豌豆放入另一个锅煮沸。

3.等豌豆煮好后，加入盐和胡椒粉调味。将芋头片放在烤盘上，刷上融化的牛油，再撒上糖。将烤箱温度调到180℃，加热12~15分钟，直至芋头片变金褐色。

专家提示：根据个人喜好，将牛腰肉烤到合适的火候。

宜　忌

：牛肉不宜与韭菜、料酒、姜同食。

生烤乳猪肉

营养师语：猪肉中含有维生素B1，对促进血液循环以及尽快消除身体疲劳，增强体质有积极作用。

主料：猪肉1000克

辅料：腐乳、姜、青葱、料酒、蒜、盐、白醋、豆瓣酱、糖、麦芽糖、香油、花椒、五香粉、胡椒粉、味精各适量

制作步骤：

1.花椒与盐炒香，抹擦猪肉四周腌渍4小时，沥干吹燥；腐乳、豆瓣酱加上料酒调开，姜末、葱末、蒜蓉、五香粉、盐、糖、胡椒粉调成糊，涂于乳猪肉上，再腌渍8小时。

2.抹去肉上酱糊，将肉块在沸水中氽片刻，捞起沥干，肉皮涂醋，再涂麦芽糖，风干；将猪肉放入烤箱烤30分钟，取出涂上香油，切片上盘。

专家提示：烤制期间注意翻动。

宜　忌

：高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃。

靖江猪肉脯

营养师语：色泽棕红，光泽美观，口味香甜，具有补肾养血，滋阴润燥之功效。

主料：猪腿肉1000克

辅料：鸡蛋、生抽、胡椒、味精各适量

制作步骤：

1.选用猪后腿精肉剔去骨头，修去肥膘、筋膜、碎肉，取其纯肌肉，切成小块洗去油腻，装入肉模，送入冷库速冻后用切片肉机切成薄片。

2.将辅料混合溶解后，拌入肉片，上下要拌匀，使辅料吸入肉中。

3.用特制的筛筐，将肉片按规格要求，平摊于筛上。

4.将筛筐送入蒸气烘房，用65℃的温度，经5~6小时烘成干坯，经自然冷却后，出筛即成半成品。

5.将半成品放入空心烘灶，用高温烘至出油，呈棕红色。烘熟后用压平机压平，再按规格切成埠形，即为成品。

专家提示：别买皮薄颜色太鲜红的纯瘦肉，可能含有“瘦肉精”。

宜　忌

：鸡蛋与鹅肉同食损伤脾胃。与兔肉、柿子同食导致腹泻。同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

咖喱牛肉干

营养师语：牛肉含有丰富的钙、铁、磷、维生素B等，营养成分极易被人体吸收，对健康十分有益，还不会引起肥胖，适宜经常食用。

主料：牛肉1000克

辅料：盐、生抽、糖、料酒、味精、咖喱粉各适量

制作步骤：

1.将牛肉的脂肪、筋腱、骨、皮除去的纯瘦肉，水洗、沥干，切成肉块。

2.将肉块放入锅中，撇去肉汤的浮沫，煮至发硬。肉块凉后根据需要切成片状或粒状。

3.用初煮的原汤，加一定量的盐、生抽和糖，放入切好的牛肉，用大火煮沸后改用小火，边烧边轻轻翻动，待汤汁快干时，再加入糖、咖喱粉和味精，翻炒均匀，待料液全被吸收后即可出锅。

4.将牛肉块平铺于铁丝网或烘筛上晾冷，然后置于烘房或烘箱内，保持60℃左右，常翻动，约6小时，至肉片（粒）不粘手，表里干燥均匀一致即成为肉干成品。

专家提示：若手术后的病人食用，可用牛肉加红枣炖食。

宜　忌

：老年人、儿童及消化力弱者不宜多吃。

焦香烤鱼

营养师语：青鱼具养胃、养肝、明目、益气的功效。

主料：青鱼500克

辅料：盐、姜粉、料酒、胡椒粉、葱片、姜片、生抽、蜜汁、五香粉、孜然粉各适量

制作步骤：

1.将鱼收拾干净背上开两刀，撒盐、姜粉、料酒、胡椒粉等调料抹匀，鱼腹填入葱片和姜片。

2.用生抽、蜜汁调成酱汁刷在鱼上并均匀地撒上五香粉、孜然粉，烤箱180℃预热。

3.鱼放在烤网上置烤箱中层，烤盘置烤箱底接住滴下来的油脂；180℃烤约20~25分钟，翻面，表面刷酱汁，撒孜然粉、五香粉，转200℃烤至鱼表面干爽即可。

专家提示：鱼腹填入葱、姜可去腥。

宜　忌

：脾胃蕴热、瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者忌食。

奶酪烤龙虾

营养师语：龙虾可提高免疫力、缓冲贫血、祛脂降压。

主料：大龙虾1只

辅料：盐、黑胡椒、柠檬汁、白兰地、奶酪丝各适量

制作步骤：

1.龙虾洗净，上锅蒸2～3分钟，用剪刀从中缝剪开上壳，切成两半，清除内脏。

2.撒盐、黑胡椒、柠檬汁、白兰地、奶酪丝，以最高的温度烤约15分钟即可。

专家提示：食用时配柠檬汁。

宜　忌

：消瘦、免疫力低、记忆力下降者适宜食用龙虾。

黑胡椒烤虾

营养师语：海虾可补肾壮阳、开胃化痰。

主料：大海虾250克

辅料：黑胡椒碎15克，蚝油5毫升，蒜3瓣，葱、姜各5克，料酒15毫升，食用油30毫升

制作步骤：

1.海虾剪去长须，背部虾壳剪开，挑出虾线，洗净。

2.姜削去外皮，切碎；葱切葱花；蒜剁碎。

3.海虾加蚝油、黑胡椒碎、蒜碎、姜碎、葱花、料酒、食用油，混合均匀，腌20分钟。

4.烤盘垫入锡纸，排上海虾，淋上余下的腌料。

5.放入已预热至200℃的烤箱，用上下火烤13分钟即可。

专家提示：其他种类的海鲜也可用此方法来烤制，比如：蟹钳、鱿鱼、扇贝、鲜贝等。

宜　忌

：产后血气不足、乳汁不下可食用海虾。

金银猪肝

营养师语：补肝明目，养血。用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。

主料：猪肝500克，肥膘肉300克

辅料：花椒、味精、料酒、葱、盐、姜、糖、香油各适量

制作步骤：

1.把猪肝清洗干净，切成5厘米粗细的长条。

2.葱、姜均拍碎。将拍碎的葱姜、花椒及料酒、糖、味精、盐与猪肝拌匀，腌约2小时。

3.将肥膘肉切成1.5厘米粗的条。将拍碎的葱、姜、盐与肥膘腌好。

4.肝、肉腌好后，用小刀把猪肝开一个口，把肥膘肉条放进去，用小竹签把口封好。

5.把加工好的猪肝放在烤盘中，腌猪肝的原汁浇在上面，放入烤箱中。

6.烤箱温度在200℃～250℃之间，烤熟后，取出晾凉刷上香油，以免干燥。

7.食用时，将猪肝切成片，摆入盘中。

专家提示：猪肝在切口时，不要穿透，以免漏油。

宜　忌

：猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、花椰菜、黄豆、豆腐、鹌鹑肉同食。

成都腊猪头

营养师语：猪头肉皮厚而发黏，肉少而嫩，无筋膜、韧带，富胶质，肥而不腻，耳骨脆而可食。

主料：猪头肉1000克

辅料：盐、花椒、糖色各适量

制作步骤：

1.先将新鲜猪头肉入锅汆水。

2.晾凉后拌入辅料，均匀地擦涂在肉及皮部，并用竹扦扎孔，使盐和辅料进入肉的内部。擦涂后码放在缸或池中，第一层皮面朝下，依次装满为止。但最上一层皮面向上，肉面向下。腌制时间一般5天即可，为使腌制均匀，腌制2天后倒1次缸。

3.出缸后用温水将猪头洗净，刮掉异物，并用竹片撑起猪的嘴巴，用绳穿入猪头的鼻孔，悬挂在竹竿上，将水分控干，进行烘烤。

4.将挂有猪头的竹竿移入烤房，一层层码放整齐，用杠炭加热烘烤，加热要缓缓进行，32小时后，看其已经干硬，肉内部酱红色，可出炕，冷却后即为成品。

专家提示：硝水就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液，可以使腌肉变红，但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用。

宜　忌

：食用猪肉后不宜大量饮茶。

美式炭烤牛肉扒

营养师语：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。

主料：牛外脊肉1000克

辅料：西式泡菜、番茄块、生菜叶、葱泥、柠檬、红酒、盐、胡椒粉、食用油

制作步骤：

1.将牛外脊肉剔去筋皮，切片。将牛肉片入盆中，撒入盐、胡椒粉、葱泥、红酒，挤入柠檬汁，拌匀，淋入食用油，腌12小时。

2.锅炙好，下入食用油，将腌肉用的葱泥下入油中，以小火炒透出香，火烤至水分将尽，葱泥呈淡黄色，将葱末油过箩盛入容器。

3.将肉扒平放在细铁箅上，刷上葱油，架在炭火上，以明炭火烤至两面褐红色、刚熟，铲出排入盘中生菜叶上。将泡菜、番茄块、葱油分别盛入小碟，与肉扒一同上桌。

专家提示：如无炭火，可将腌好的牛肉扒直接煎制，称为“美式煎牛肉扒”。

宜　忌

：霉变的泡菜有明显的致癌性，不可食用。

五香烤牛肉

营养师语：适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩者食用。

主料：牛肉(后腿)1000克

辅料：丁香、白芷、砂仁、桂皮、甘草、沙姜、草果、大料、花椒、葱、姜、香油、冰糖、糖、生抽、盐、花椒粉各适量

制作步骤：

1.锅烧清水，加入冰糖、糖、生抽、香料袋（丁香、白芷、砂仁、桂皮、甘草、沙姜、草果、大料、花椒），大火煮沸，打去浮沫，改微火熬至五香味浓郁，取出香料袋即成卤水。

2.牛肉切长方形大块，洗净泡30分钟，揩干水分，用盐、姜末、葱节腌渍1小时，再用温水洗净揩干，入炉烤熟。

3.熟牛肉放入卤水中，用小火煮2小时，捞出晾凉，刷上香油、花椒粉即成。

专家提示：烤牛肉时要不断翻动，保持受热均匀。煮牛肉至熟而不烂为度。

宜　忌

：甘草恶远志，反大戟、芫花、甘遂、海藻。

牛肉干

营养师语：含有丰富的钙、铁、磷、B族维生素等，营养成分极易被人体吸收，对健康十分有益，还不会引起肥胖，适宜经常食用。

主料：牛肉(后腿)1000克

辅料：盐、生抽、五香粉、姜、桂皮、葱、陈皮各适量

制作步骤：

1.用清水将牛肉洗干净沥干，切成方块。将肉块放入煮沸的水中，继续煮沸30分钟左右。煮时要用汤勺撇去汤面上的浮沫油垢。

2.取一部分肉汤加入所有配料，用急火将汤煮5分钟，然后改用小火，并将切好的肉投入锅中，煮时翻动牛肉。待汤汁快煮干时，即将牛肉取出，并沥去汤汁。

3.将沥干的牛肉平铺于铁筛上，烘干，如在烘烤前加入咖喱粉，即为咖喱牛肉干。

专家提示：咀嚼有味，香味扑鼻，鲜美可口，营养丰富，深受人们喜爱。

宜　忌

：适宜于生长发育、贫血久病及黄目眩者食用。

灯影牛肉干

营养师语：牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化，更有很高的胆固醇和脂肪，故老人、幼儿及消化力弱者不宜多吃，或适当吃些嫩牛肉。

主料：牛肉1000克

辅料：盐、糖、料酒、香油、胡椒粉、花椒粉、姜、大料各适量

制作步骤：

1.将各种辅料磨成粉末备用。

2.将肉块放进腌缸里，用纱布盖好，让肉质排酸。此时取出切成片料，并把辅料与肉片拌匀。

3.将肉片铺在筲箕上，送进烘炉。当下层烘至水气没有时，肉片由白色转为黑色，又转为棕黄色，至八九成干时，将底层烘筛调往中间层。一般进房烘3至4小时就可出房，用手把筲箕的四只角一挤，成品自然脱落出来。

专家提示：选取牛的背扭肉和腿心肉为原料，洗净挂晾，切成块重250克左右。

宜　忌

：牛肉不宜常吃是错误的，西方发达国家牛肉是仅次于猪肉的肉类食物。

新式牛肉干

营养师语：牛肉的营养价值高，古有“牛肉补气，功同黄芪”之说。

主料：牛肉1000克

辅料：糖50克，黑胡椒、盐各适量

制作步骤：

1.将鲜牛肉切成片，放入搅拌机的缸内。然后碾压成厚0.5毫米的米片，该混合物中再加盐、糖、黑胡椒和水。

2.开动搅拌机至混合物形成黏着力时停机，混合物中的肉纤维既不过短，米片又可在肉中清晰可见。

3.用车辊将混合物压制成波纹状片，移入烤盘后，放入风温为90℃的干燥箱内。

4.待片状物的水分含量干燥至25%时停止干燥，制品冷却后，切成小片。

专家提示：干燥制品不硬，营养价值比牛肉本身高，且脂肪含量低。

宜　忌

：病牛肉不能食用。

靖江五香牛肉粒

营养师语：滋味五香，微咸，营养丰富，便于携带。

主料：牛肉1000克

辅料：糖、味精、生抽、盐、五香粉、姜、料酒、甘草、辣椒酱各适量

制作步骤：

1.将鲜牛肉切成小块，用清水漂洗后下沸水锅，烧成熟牛肉。

2.牛肉起锅后，放于筛子上凉透，使其肉块坚实。然后，将熟牛肉切成粒。

3.配料连同原牛肉汤先行下锅煮沸，再将切好的牛肉粒投入，至沸透时，用气盖盖好，勿使走气，以小火续煮。经半小时左右须开锅观看1次，并铲动勿使焦锅。再经1.5小时出锅。

4.出锅后，冷却，然后在45~50℃的温度下经过3.5小时的烘烤。烘烤时须上下反复调动，取出即成五香牛肉粒。

专家提示：将鲜牛肉切成小块时，要除去牛油和筋络。

宜　忌

：适宜于中气下隐、气短体虚者食用。

上海咖喱牛肉干

营养师语：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。

主料：牛肉1000克

辅料：糖、生抽、料酒、味精、盐、咖喱各适量

制作步骤：

1.选优质牛肉，剔去筋膜、碎骨和油脂等，切成肉块，放清水中浸泡1小时，将肉中余血浸出，控干。

2.将水煮沸后，把肉块放入锅内，煮1.5至2小时，待肉块稍发硬时取出，切成小肉丁。

3.将肉丁和辅料同时下锅，并加第一次煮的沸水，用中火翻炒，直到汤快熬干时出锅，摊子在铁筛上冷却。

4.把铁筛上肉干入烤炉，在50~60℃温度下，烘烤4~5小时，每隔1~2小时翻动一次，烘到产品不粘后，表里干燥即成，一般含水在10%~15%。

专家提示：待卤汁快干时要勤炒，以防发生焦煳。

宜　忌

：适宜于生长发育、贫血久病及黄目眩者食用。

天津果汁牛肉干

营养师语：牛肉可提高机体抗病能力。

主料：牛肉1000克

辅料：盐、糖、生抽、料酒、果汁、葱、姜、丁香、大料、桂皮、生抽各适量

制作步骤：

1.选用新鲜牛精肉，剔去筋膜，切成方块，放入清水中，浸泡4~5小时，除去血水，清洗干净。锅中加入清水，大火煮制，加入牛肉块和硝酸钠，煮沸、撇去浮沫，再煮至熟透。捞出，冷却后切成方块。

2.切成小块的牛肉放入锅中，加入原汤、盐、生抽、果汁、葱段、姜块、丁香、大料、桂皮、香精进行翻炒，至汁液将干时，加入糖、料酒炒匀。

3.炒好的牛肉块，放入烤箱中，在50~70℃下烘干，即为成品。

专家提示：水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

宜　忌

：感染性疾病、肝病、肾病者慎食。

肉馅牛肉扒

营养师语：适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩者食用。

主料：牛肉1000克

辅料：鸡汤、米饭、洋葱、番茄、生菜、丁香、蒜、盐、白胡椒、食用油、白葡萄酒、香叶各适量

制作步骤：

1.把食用油烧热，加少许葱末略炒，加入香叶、丁香和鸡汤煮沸，倒在盛米饭的锅内，置微火上焖熟，分成4份待用。另用煎盘倒食用油烧热，投入剩余的洋葱和蒜泥炒至断生，离火。将牛肉末放盆内，加入炒洋葱末搅拌匀，边搅拌边倒入冷鸡汤调匀，加盐和胡椒粉，和成馅，制成圆形肉扒。

2.大煎盘倒生菜油烧热，将肉扒放油内两面煎上色，滗出油，入炉温400℃烤至肉扒鼓起含着一兜汁时铲出。在煎盘内，烹入白葡萄酒，大火过热待用。

3.烤肉扒的同时，用煎盘倒生菜油烧热，将番茄片放油内，两面煎至呈金黄色，滗出油待用。取米饭（拣出香叶和丁香），盛热长盘右上方，牛肉扒盛盘中间，浇上原汁，盘边码上番茄，压上生菜叶即成。

专家提示：牛肉是牛科动物黄牛或水牛的肉，有“肉中骄子”的美称。

宜　忌

：丁香不可见火，畏郁金。

川味五香牛肉干

营养师语：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。

主料：瘦牛肉1000克

辅料：盐、辣椒粉、花椒、姜、丁香、大料、桂皮、小茴香、糖各适量

制作步骤：

1.先将牛肉去筋膜碎骨，漂洗干净后入沸水氽一下即捞起。另换净水烧沸放进牛肉。小火煮至七成熟，将牛肉汤捞去杂质备用。

2.锅置中火上，倒进牛肉原汤，将丁香、大料、桂皮、小茴香、花椒、姜下锅，烧约5分钟后，加入盐、糖。待盐、糖溶化后，下辣椒粉，最后下牛肉片，不断搅动均匀。

3.炒至锅内肉汁全部收干，起锅将牛肉片摊开晾约5小时。

4.把晾干的牛肉片，放在铁笊篱上，离火30厘米高，烘干即可。

专家提示：烘干时需注意火候，做到牛肉干而不焦。

宜　忌

：火热病症或阴虚火旺、肺结核病患者应慎食。

安庆五香牛肉脯

营养师语：牛肉能强筋健骨，还有补虚功效。

主料：牛肉5000克

辅料：盐300克，生抽250毫升，姜15克，大料10克，亚硝酸钠适量

制作步骤：

1.选料：选用符合要求的新鲜牛肉，以黄牛肉为好。加工：选好的牛肉剔去筋膜、脂肪，清洗干净，沥去水切成重量为300至400克的长方块。

2.腌制：盐均匀地掺入牛肉块里，腌制24小时，夏季腌制12小时即可。腌制过程翻缸2至3次，以便腌匀腌透。

3.煮制：生抽、姜、大料、亚硝酸钠等放入锅中，加水，以浸没牛肉块为好，再加入腌好的牛肉块。大火烧沸，再用小火煨焖，煮制3小时左右，待牛肉块熟透即可。煮好的牛肉块出锅，沥去水分。

4.切片：沥去水的牛肉块，食用时再切成薄片，即为成品。

专家提示：亚硝酸钠是一种盐，是一种食品添加剂。加多了危害人的健康。

宜　忌

：牛肉忌与红糖同食。

牛肉松

营养师语：补中益气，滋养脾胃。

主料：牛肉1000克

辅料：鸡、糖、小麦富强粉、盐、食用油、生抽、大料、花椒、味精、丁香、葱、姜各适量

制作步骤：

1.把切好的牛肉和鸡，投入预先煮沸的锅中，水沸后，撇去泡沫，加入丁香、花椒、大料、葱、姜、生抽等料，煮约1小时，把鸡捞出，剩下的牛肉再煮1小时。出锅的汤汁，滤净料渣待用。

2.把出锅后的牛肉撕成肉丝，与原汤放入锅内翻炒，加上味精、糖和盐，以小火翻炒直到汤汁完全耗尽。

3.待出锅后的牛肉丝（绒）凉透后，加食用油、富强粉和糖，用绞肉机绞碎、搅匀。

4.经过挑松后的牛肉松，再放入锅中，用微火翻炒2至2.5小时，炒至棕褐色，质地酥脆即为成品。

专家提示：食用油热量高，脂肪量大，不宜过量食用。

宜　忌

：牛肉干的膳食纤维较粗不易消化，消化能力弱者不宜食。

颗粒牛肉松

营养师语：色泽红润，化痰息风。

主料：牛肉1000克

辅料：糖、生抽、料酒、葱、味精、小麦面粉、小茴香、白芷、红曲、花椒、食用油、大料、蒜各适量

制作步骤：

1.将剔骨的精牛肉修去脂肪、筋膜切成肉块。

2.将整理好的肉块投入有姜片的清水锅内，大火煮沸，排去血污，撇净在汤面上的油沫。出锅后将肉块冷却，同时，去掉原煮肉沉渣，加入除味精、糖、红曲以外的所有配料（装纱布袋内），大火煮沸后将肉块投入。煮约2小时，待肉汤全部煮干，即可出锅，待冷却后绞碎成肉泥，也用刀剁成肉泥。

3.将肉泥放入锅内，取熟面粉和熟食用油继续拌合，焙松。再把味精、糖、红曲一并倒入并拌匀，使制品呈松散油润的颗粒状即可出锅。稍晾凉，过细箩筛后的细粒即为成品。

专家提示：吃牛肉干后要多喝水。

宜　忌

：适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软者食用。

长沙五香牛肉干

营养师语：鲜香带辣，滋养脾胃。

主料：牛肉(后腿)1000克

辅料：盐、料酒、生抽、糖、味精、甘草、大料、桂皮、姜、辣椒粉各适量

制作步骤：

1.把牛肉切成块，放入锅内，加清水浸过肉块，烧沸，撇去汤沫，煮约小时。煮好的肉块出锅，凉透，按牛肉纤维横切成片。

2.原煮肉汤澄清下锅中，加姜、甘草、大料、桂皮、辣椒粉等，煮30分钟，待香味熬出，放入牛肉片，再加糖、生抽、盐、味精、料酒等，进行翻炒，直至汤汁熬尽，并粘在牛肉片上，如能将牛肉片轻轻撕开，即已熟透。

3.炒好的牛肉片出锅，肉片放在容器中，用手揉搓至肉片表面呈绒状时，即好。搓好的牛肉片摊在烤盘上，烘12~16小时，肉片干爽，即为成品。

专家提示：烘烤过程中，不能用急火，防止烤焦。

宜　忌

：牛肉忌与咸菜同食。

秘制烤鱼排

营养师语：鲢鱼可补脾、益气、暖胃。

主料：鲢鱼排500克

辅料：蒜、洋葱、香菜、盐、糖、鸡精、孜然粉、黑胡椒粉、辣椒粉、孜然粒、花椒粉、食用油各适量

制作步骤：

1.鱼排洗净，均匀抹上盐，再抹上适量糖、鸡精、孜然粉、花椒粉、辣椒粉，腌3小时。

2.将腌的鱼排放到烤网上，上下火200℃烤10分钟，取出两面刷油再放到烤箱中200℃烤10分钟。

3.再次取出，放上黑胡椒粉、孜然粒、蒜末、洋葱碎、香菜，淋油，续用200℃烤10~15分钟即可。

专家提示：由于各种烤箱功率不一样，因此时间要自己掌握，酌情增减。

宜　忌

：内热者不宜食用。

平都牛肉松

营养师语：色泽金黄，有止渴止涎的功效。

主料：牛肉1000克

辅料：糖、料酒、生抽、姜、食用油各适量

制作步骤：

1.鲜牛肉下锅边煮边打油泡，待打尽泡子后，放入姜、食盐再煮3小时左右，撇去汁液上的油质和浮污。然后把汁液舀起，只留少许在锅内，挑尽杂物，用锅铲将肉松坯全部拍散成丝状。再将原汁倾入锅内，加入食用油再煮，边煮边撇去上浮汁液。30分钟后加入料酒，分解油质继续撇油多次。然后加入糖、生抽、姜小火拌煮，直至汤干油净。

2.加料后的牛肉松起锅，盛入竹簸内，放在锅口上，以原灶内余火慢慢烘去水分，以手握有弹性，便起锅用木制梯形搓板，反复搓松，除去杂质，冷却即为成品。

专家提示：选新鲜牛后腿肉，剔除筋头、油膜，下沸水煮焯一下，撇过油污和泡沫，把水换掉。

宜　忌

：对于手术后、病后调养者在补充失血和修复组织等方面特别适宜。

山东辣味牛肉干

营养师语：干而不燥，补中益气。

主料：牛肉1000克

辅料：料酒、盐、辣椒酱、辣椒粉、糖、味精、大料各适量

制作步骤：

1.用鲜嫩而肥的牛腿肉，切成方块再用水洗净放在锅内煮，以水漫过牛肉，并放葱、姜及大料等物。

2.牛肉煮至五成熟后取出，剔筋去油，切成薄片。同时将锅内煮牛肉的原汤取出，用细布滤出杂物后，再倒入锅内。

3.以原汤入锅，加入其他各料，再把切好的薄片牛肉放入锅内煮，直到锅内汤尽，牛肉即熟。

4.把煮熟的牛肉片取出，放在烤房内烘干，取出即为辣味牛肉片。

专家提示：兔肉忌与白鸡肉、肝脏、橘、小白菜、獭肉同食。

宜　忌

：兔肉是肥胖者和肝病患者的理想肉食。

烤兔卷

营养师语：兔肉对脾虚气弱或营养不良有疗效。

主料：兔肉500克，火腿200克

辅料：生菜、淀粉、香菜、腐乳汁、料酒、葱、盐、姜、味精、胡椒粉各适量

制作步骤：

1.兔腿肉洗净沥干，剔除腿骨，然后加腐乳卤、料酒、胡椒粉、味精和盐腌渍15分钟。

2.火腿切成薄片。腌渍过的兔腿肉在砧板上摊平，放上洗净的生菜叶，撒上淀粉，再放上火腿片，并在兔的一端放上葱段、姜丝，卷成兔腿形。

3.用细铁丝将兔腿捆扎住，以铁钩钩住，放在烤炉内，烘烤约30分钟即熟。

4.将烤熟的兔腿拆去铁丝后，横切成片，摞放在盘中，两边衬以香菜叶即成。

专家提示：兔肉随味，与肉烹有肉味，与鸡烹有鸡味。

宜　忌

：兔肉忌与蚕豆同食。

烤羊杂酿羊肚

营养师语：羊杂清香鲜美，补肾壮阳，补虚温中。

主料：羊肚、羊肺、羊肝各300克

辅料：米饭(蒸)、鸡蛋、生菜、洋葱、牛奶、食用油、盐、胡椒粉、料酒各适量

制作步骤：

1.将羊肚洗净翻面为里，羊肺、羊肝洗净切小丁，葱头洗净切末，生菜叶洗净备用。

2.把锅烧热后放入食用油，待油热后放入葱头末炒至微黄，放入羊肺炒熟，烹上料酒，加盐、胡椒粉、米饭拌匀调好口味成馅，装入羊肚内用线将口缝牢，放进烤盘时烤箱，烤至上色时，浇适量清汤改中火烤熟。

3.将盐、鸡蛋、牛奶放在一起调匀成蛋奶汁，浇1/3蛋奶汁在烤熟的羊肚上，再放入烤箱烤至上色时，再浇1/3蛋奶汁，并不断转动羊肚，再烤片刻再浇1/3蛋奶汁，烤至黄色，起菜时配上生菜叶即可。

专家提示：大米不宜与马肉、蜂蜜、苍耳同食。

宜　忌

：鸡蛋与鹅肉同食损伤脾胃。

烤整兔

营养师语：兔肉补脾益气，止渴清热。

主料：兔肉500克

辅料：生抽、料酒、糖、糖色、味精、胡椒粉、香油、葱、姜各适量

制作步骤：

1.将净兔肉冲洗干净，用刀把兔头从下部劈开（勿劈断），用刀尖将兔腹里面的肉戳些小眼，放入盛器内加入生抽、糖色、糖、味精、料酒、胡椒粉、葱姜片腌渍2小时后，将整兔腹部朝下放入烤炉内。

2.将烤盘放入烤炉内烤30分钟，再用刷将盛器内辅料刷在烤兔的全身，一般要刷3~4遍，烤至兔肉熟透呈紫红色。

3.将烤熟的兔肉取出，周身刷匀香油，然后用刀将其剁成长条，原样摆入盘内即可。

专家提示：兔肉中所含的脂肪和胆固醇，低于所有其他肉类，是肥胖患者理想的肉食。

宜　忌

：适宜心血管病、糖尿病患者等人群食用。

烧烤兔腿

营养师语：兔肉富含卵磷脂，有健脑益智的功效。

主料：兔腿500克

辅料：辣椒粉、花椒面、盐、味精、鸡精、糖、孜然粉、料酒、胡椒粉、红油、香油、食用油、姜末、葱末、洋葱末、香菜末、红椒粉、青椒粒、小馒头各适量

制作步骤：

1.将兔腿解冻洗干净，打十字花刀入味，然后将洋葱末、姜葱末、香菜末、青红椒粒、盐、料酒、胡椒粉、花椒粉拌匀倒到兔腿上，码味20分钟。

2.锅置火上，倒入食用油，烧到七成热时，下入兔腿，小火炸5分钟至兔腿深红、皮酥肉嫩时控油。

3.锅里放红油、辣椒粉、孜然粉、味精、鸡精、盐、糖、食用油炒香，放入炸好的兔腿翻炒均匀，放入小馒头推转，淋上香油一起起锅，装盘即可。

专家提示：兔肉忌与白鸡肉、肝脏、橘、小白菜、獭肉同食。

宜　忌

：兔肉是肥胖者和肝病患者的理想肉食。

烤兔卷

营养师语：兔肉对脾虚气弱或营养不良有疗效。

主料：兔肉500克，火腿200克

辅料：生菜、淀粉、香菜、腐乳汁、料酒、葱、盐、姜、味精、胡椒粉各适量

制作步骤：

1.兔腿肉洗净沥干，剔除腿骨，然后加腐乳卤、料酒、胡椒粉、味精和盐腌渍15分钟。

2.火腿切成薄片。腌渍过的兔腿肉在砧板上摊平，放上洗净的生菜叶，撒上淀粉，再放上火腿片，并在兔的一端放上葱段、姜丝，卷成兔腿形。

3.用细铁丝将兔腿捆扎住，以铁钩钩住，放在烤炉内，烘烤约30分钟即熟。

4.将烤熟的兔腿拆去铁丝后，横切成片，摞放在盘中，两边衬以香菜叶即成。

专家提示：兔肉随味，与肉烹有肉味，与鸡烹有鸡味。

宜　忌

：兔肉忌与蚕豆同食。

盐烤鸡

营养师语：鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收利用，增强体力。

主料：母鸡1只

辅料：盐适量

制作步骤：

1.鸡洗净抹干，吊起风干至越干越好。将两只鸡脚从尾部插入肚内，用纱纸包好，以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置，以防纱纸散开。

2.锡纸裁至较所用的煲为大，铺于底部。煲烧热，放入盐加热至黄色。将约1/3盐平均铺于煲底，放入鸡只，将余下的盐铺面。

3.盖煲以小火烤6分钟，将鸡双反转，再烤6分钟，最后熄烤12分钟即成。

专家提示：用瓦煲效果比较好，因烤的过程会令鸡只的皮变脆，而且可以不用锡纸铺底。

宜　忌

：患有肥胖症、热毒疖肿、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症者忌食。

烤　鸡

营养师语：鸡肉有强身健体的作用。

主料：母鸡1只

辅料：洋葱、土豆条、番茄、食用油、盐、生抽、姜粉、料酒各适量

制作步骤：

1.将鸡去内脏洗净，剁成5～6块，抹上盐和姜粉，放在大碗内加料酒煨半天，上锅蒸熟备用。

2.用铝饭盒及盖分盛蒸熟的鸡块，鸡皮一面向上码好。将洋葱条撒放在鸡块上下，在蒸鸡的剩汤中加少许生抽，然后淋在鸡块上，用食用油抹在鸡上。土豆条放于边侧，此时饭盒底部应有一层油汤。

3.放入烤箱内，先用大火烧烘烤7～8分钟，再用小火烘烤7～8分钟即好。将切好的番茄码在适当的位置上。

专家提示：本品需姜粉适量。

宜　忌

：番茄忌与石榴同食。

烤肉猪丸

营养师语：猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。

主料：猪肉300克

辅料：面粉、葱、蒜、胡椒粉、盐、生抽、香油各适量

制作步骤：

1.将猪肉剁泥，蒜切碎，葱切粒。

2.把肉泥、蒜碎、葱粒、胡椒粉、盐、生抽、香油和面粉搅拌均匀。

3.腌制2小时，撮圆，晾干定形。

4.串起来放在烧烤架用小火烤熟即可。

专家提示：步骤2搅拌的时间要够长，确定搅拌均匀。

宜　忌

：高血压、胆石症患者忌食。

炭烤羊肉卷

营养师语：补血益气，温中暖肾。

主料：嫩羊肉500克，番茄150克，洋葱50克

辅料：盐、胡椒粉、食用油各适量

制作步骤：

1.羊肉洗净切薄片。洋葱洗净切丝。番茄洗净切片。

2.在羊肉薄片上抹上盐、胡椒粉，中间放上洋葱丝，番茄片卷成筒形，用不锈钢棒将羊肉筒逐一串起，放在炭火上随烤随翻转，并随时刷油至烤熟，趁热食用。

专家提示：羊肉一定要新鲜，羊肉卷里卷的番茄等也可换成土豆丝。按个人口味可自行搭配。

宜　忌

：适宜体虚胃寒者。

香烤马步鱼

营养师语：马步鱼肉可滋阴、补气、解毒。

主料：新鲜马步鱼500克

辅料：盐、料酒、辣椒粉、孜然粒、食用油各适量

制作步骤：

1.马步鱼去内脏，刮洗净腹内黑膜，开鱼背；用盐、料酒腌10分钟；用竹签把鱼穿好。

2.排入预热后的烤箱中层烤网上，上下火230℃烤5分钟；刷油，撒辣椒粉、孜然粒，续烤2分钟；翻面烤2分钟。

3.刷油，撒上一层辣椒粉、孜然粒，续烤5分钟即可。

专家提示：竹签提前用水浸泡20分钟，烤箱下层铺烤盘，防止烤制过程中滴水滴油；鱼肉变白，又稍稍带着点汁水，口感最佳。

宜　忌

：阴虚内热、盗汗者适宜食用马步鱼。

香蔬烤鸡腿

营养师语：鸡腿中有四种蛋白质，对控制高血压有一定效果。

主料：鸡腿400克

辅料：甜红椒、青椒、洋葱、食用油、盐、胡椒、干百里香各适量

制作步骤：

1.鸡腿1只分切成两块，用纸巾拭干表面。青、红椒分切成约1厘米宽的长条。洋葱切片。

2.在可直接受热的大烤盘中置鸡腿、青红椒与洋葱，撒食用油、百里香、盐与胡椒，混合至鸡块与蔬菜皆均匀沾到油与调味料。

3.把鸡块与蔬菜在烤盘上铺平，鸡皮朝上。入烤箱中烤约30分钟左右，至鸡呈金黄色并已熟透即可。

4.将烤好的鸡与蔬菜置于大碗中，加料酒至烤盘中，与鸡汁、余油混合，以中火加热搅拌1分钟成酱汁。将酱汁倒入碗中鸡块上，略微搅拌后即成。

专家提示：担心肥胖的人们，只要把鸡腿的皮剥掉再食有，即可减少热量的摄取。

宜　忌

：适宜贫血者食用。

蜜汁烤鸡腿

营养师语：鸡腿肉蛋白质的含量比例较高，易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。

主料：鸡腿400克

辅料：土豆、柠檬汁、番茄酱、蜂蜜、生抽、食用油、芥末酱、绿胡椒子各适量

制作步骤：

1.将鸡腿的表面各划3刀后备用。将所有腌酱材料一起混合均匀后，将鸡腿放进酱汁中腌2个小时，其间不断地翻动鸡腿并使其入味。

2.将土豆洗净削皮后，切成条状再用油炸熟为炸薯条。以200℃预热烤箱5分钟后，将鸡腿放入并烘烤20分钟后，调高温度至230℃再烤5～8分钟即可。

3.将烤好的鸡腿装盘后挤上柠檬汁，再放上薯条及番茄酱即可食用。

专家提示：土豆纤维素的比重小、体积大，进食后充填胃腔，需要较长时间来消化，延长了胃排空的时间，容易产生饱腹感。

宜　忌

：感冒发热、内火偏旺者忌食。

香草烤牛肉

营养师语：牛肉可强筋骨、养脾胃。

主料：无骨瘦牛小排910克，香草40克，洋葱300克，小黄瓜500克，花椰菜400克

辅料：盐、胡椒、香草、芥末、食用油各适量

制作步骤：

1.洋葱每个切八瓣，黄瓜每根切3块，花椰菜掰散；烤箱预热至175℃。

2.剔除牛肉的脂肪和软骨，用盐、胡椒调味。

3.香草、芥末入食物料理机中搅打，至香草粉碎与芥末混合；置碗中。

4.烤盘抹油，牛肉涂上香草酱，置烤盘中，不加盖烤30分钟。

5.洋葱、黄瓜、花椰菜围着肉放入烤盘，翻动蔬菜沾油，续烤约1小时；取出牛肉加盖，静置5分钟，切片，配上蔬菜即可。

专家提示：烤时要偶尔翻动蔬菜，使蔬菜均匀受热；若用干香草，可直接将香草和芥末拌和。

宜　忌

：牛肉不宜与鲇鱼同食，否则会中毒。

伏龙肝烤嫩鸡

营养师语：鸡肉利五脏，益气补中，补血强身。

主料：鸡1只

辅料：糯米、黑米、粳米、黑豆、无花果、红枣（干）、板栗、盐、食用油、胡椒粉、蒜子各适量

制作步骤：

1.在鸡腹内撒盐和胡椒粉、盐、食用油、胡椒粉混合后，抹在鸡皮上，静置30分钟。

2.糯米、粳米、黑米和黑豆混合，加盐和适量水蒸成米饭。

3.随后加入板栗、红枣、无花果、蒜子捏成饭团塞入鸡腹中。

4.将鸡腿交叉，用绳线固定，以免鸡腹中的食材流出。

5.将处理好的鸡放入预热的烤箱中，用250℃的高温烘烤40分钟即可，中途要取出补充涂油2～3次。

专家提示：也可以效仿叫化鸡的做法，鸡身用荷叶包裹，用绳子扎紧，放入蒸笼里用大火蒸40～50分钟。

宜　忌

：炒米虽香，性燥助火，非中寒便泻者忌之。

叉烧烤鸡

营养师语：鸡肉益气养血，补肾益精。

主料：鸡1只

辅料：冬笋、鸡蛋、冬菜、猪肉、食用油、生抽、葱白、葱、姜、料酒、椒盐、糖、香油、水淀粉各适量

制作步骤：

1.用葱、姜、料酒、生抽腌渍鸡2小时，取出用洁布拭干。椒盐用鸡蛋搅匀。将炒锅炙净，放入熟食用油烧热，下肉丝煸炒至成熟，放入冬菜、笋丝炒匀。加生抽、料酒、糖、鸡清汤煮沸用水淀粉勾芡。起锅装入盘中晾凉，撒上葱丝，装入鸡腹内。

2.将网油平铺案板上，抹上鸡蛋清，将光鸡腿身合起包入网油。然后将网油鸡放入烤盘，上下放上葱、姜，放入烤箱。烤至金黄色、香味四溢时取出，去掉葱、姜、网油。将鸡腿肉撕成鹅毛片，与馅拌匀，浇上香油，装入盘中即成。

专家提示：鸡肉可补血强身。

宜　忌

：鸡蛋与鹅肉同食损伤脾胃。

蒜香烤虾仁

营养师语：虾可益气滋阳、开胃化痰。

主料：大鲜虾1000克

辅料：香油、食用油、蒜蓉、葱末、洋葱碎、盐、黑胡椒、辣椒粉各适量

制作步骤：

1.虾去壳、沙线，洗净；用大碗调和软化了的香油、食用油、蒜蓉、葱末、洋葱碎、盐、黑胡椒、辣椒粉，放入虾，拌匀。

2.高火预热烤炉，在烤炉的栅格上抹适量油。

3.尽量靠近火焰来烤虾仁，每面烤2~3分钟，或烤到虾仁变成粉红色为止。

专家提示：香油可用于炸鱼、煎牛排、烤面包等，香醇味美、绵甜可口。

宜　忌

：虾与果汁同食会引起腹泻。

椰汁鸡

营养师语：气血双补，补虚养身。

主料：鸡腿500克，土豆200克

辅料：玉米粉、牛奶、椰汁、洋葱、高汤、肉桂粉、盐、糖各适量

制作步骤：

1.洋葱洗净切丝。土豆去皮切成块状，泡于水中，防止氧化变色。

2.鸡腿切小块，置放于大盘上，以强微波2分钟煮去血水。

3.取一深容器，在已煮去血水的鸡腿块中入玉米粉拌匀，放入洋葱丝、土豆块及调匀的椰汁、热高汤适量、肉桂粉、盐、糖，再充分拌匀后，覆盖，以强微波15分钟煮熟。

4.煮熟的鸡块加入牛奶拌匀，覆盖以强微波2分钟烹煮后，沥出汤汁，汤汁再以强微波3分钟煮滚，拌入米粉、水勾芡，最后将汤汁淋在鸡块上即可。

专家提示：鸡屁股是淋巴最为集中的地方，也是储存病菌、病毒和致癌物的仓库，应弃掉不要。

宜　忌

：玉米忌与田螺同食，否则会中毒。

素烤鸭

营养师语：“鸭皮”红润油亮，里层的豆腐衣白似鸭肉。表层酥脆浓香，里层柔软有味。

主料：豆腐皮、冬菜、香菇（干）

辅料：生抽、糖、盐、味精、食用油各适量

制作步骤：

1.豆腐皮用湿布包后软化，摊开，洒上一些用盐和味精化开的水，使之着味。

2.铁锅上火，加油，烧热后放入香菇、冬菜煸炒，随后加生抽、糖及少量汤调味，煸炒到汤汁基本收干后，盛出。

3.把豆腐皮摊平，在一端放上馅心，然后折起两头，翻滚包卷成长条，封口处涂些淀粉粘合。

4.铁锅上火，加油滑过后留油，烧热，放入素鸭条油煎，至两面到颜色深红如烤鸭皮时，捞出。

5.煎脆上色的豆腐皮改刀装盘，拼装成桥面上席。

专家提示：因有过油煎制过程，需准备食用油。

宜　忌

：不宜与鸽肉同食。

叉烧烤鸭

营养师语：此菜鸭皮香脆，肉质软嫩，消毒热、利小便。

主料：鸭1只

辅料：荷叶、葱、姜、饴糖水、花椒、甜面酱各适量

制作步骤：

1.鸭子宰杀洗净，在鸭左膀下切开长3.3厘米的口子，取出内脏，从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，洗净。干荷叶用热水泡软切碎，与葱段、姜片、花椒掺在一起，从开口处塞入鸭腹内。用铁叉子由鸭腿内侧根部穿在两股鸭叉上，使叉尖从头部穿出17厘米左右。

2.将鸭身反复用沸水浇烫五六次，使鸭皮膨胀，再刷上一层饴糖水，放在通风处晾干。然后，将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋，再烤脊背，最后烤胸脯，把整个鸭身烤成枣红色即熟。

3.把烤好的鸭子用净布擦一下，先将鸭皮片成长5厘米、宽3.3厘米的块，再将鸭肉片成长3.3厘米、宽1.7厘米、厚0.5厘米的片即成。上桌时搭配甜面酱和葱段。

专家提示：鸭身必晾干水分，然后再烤。

宜　忌

：荷叶忌桐油、茯芩、白银。

宜良烤鸭

营养师语：鸭肉滋五脏之阴、清虚劳之热。

主料：鸭1只

辅料：花椒盐、蜂蜜、葱白、葱汁、姜汁、甜面酱各适量

制作步骤：

1.将蜂蜜在手掌上化开，均匀涂抹鸭身上，然后用鸭钩挂在鸭脖上，两只翅膀用小棍顶开，挂通风处晾皮2至3小时，腹内注入葱姜汁。

2.将鸭子吊在炉口上，盖上盖子，焖烤10分钟左右，转动一下腹背，让鸭体受热均匀，约30分钟成熟。

3.出炉后，倒出腹内汤汁，剖开斩成长条形，整齐入盘，保持鸭形，也可片皮切肉，剔骨蒸汤，上桌时带花椒盐，葱白和甜面酱。

专家提示：涂抹蜂蜜和吊皮是色泽好坏的关键。

宜　忌

：鸭肉中含有较为丰富的烟酸，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

三家村烤鸭

营养师语：鸭肉补血行水、养胃生津。

主料：鸭1只

辅料：猪肉、冬菜、葱白、甜面酱、食用油、麦芽糖、泡椒、生抽、料酒、盐、味精、姜各适量

制作步骤：

1.将锅置火上烧热，放入生油，下入肉丝煸炒。待肉色变白时，加泡椒、生抽、料酒、味精、葱、甜面酱、盐、姜丝拌炒均匀成馅。将肉丝、冬菜填入鸭肚内，用120毫米长细铁丝把鸭子开口处缝上，用口吹气，或用小气桶打气使鸭皮全部鼓起。

2.再用沸水浇烫鸭身，麦芽糖用冷水调匀。淋入浇烫过的鸭皮周身，放入通处凉2～3小时。待鸭皮风干水分时将鸭子放入电炉内烤制3～4分钟，待鸭皮褐黄色时取出。拆掉铁线把鸭腹内的冬菜肉丝倒在盘子的一端。

3.鸭头剁开放在盘子的另一端，接着把鸭皮片下放在鸭头附近，再把鸭肉剔下，片放在盘中间。

专家提示：鸭子初加工时一定要晾干，否则鸭子烤好后皮不酥脆。

宜　忌

：服地黄、常山者，忌食葱。

无锡鸭块

营养师语：鸭肉能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。

主料：鸭1只

辅料：红曲米、食用油、料酒、生抽、葱、姜、盐、糖各适量

制作步骤：

1.鸭洗净斩成块，倒入料酒、生抽腌渍15分钟。

2.取一容器，倒入食用油，用微波大火加热2分钟，加入葱、姜、盐、糖及鸭块。

3.将红曲米装入布袋里，放入煮鸭子的容器里，用大火加热3分钟，调成低火再加热7分钟。

4.取出装有红曲米的布袋即可食用。

专家提示：鸭肉与竹笋共炖食，可治疗老年人痔疮下血。

宜　忌

：素体虚寒、胃部冷痛、腹泻清稀的人少食。

奶汁烤对虾

营养师语：虾的通乳作用较强，且富含磷、钙。

主料：对虾300克

辅料：花椰菜、土豆、生菜、龙须菜、发菜（干）、芦笋、蘑菇、豌豆、食用油、奶油、辣生抽、盐、胡椒粉、吉士粉、小麦面粉各适量

制作步骤：

1.将虾开两片，撒上盐和胡椒粉，稍腌片刻，再沾一层面粉。熟花椰菜摘10多个小朵，熟土豆切片。

2.将奶油、辣生抽和鲜汤煮沸调匀，成烤虾味汁。将煎盘放入生菜烧至六成热，下入对虾煎至两面呈金黄色，淋入食用油拌匀，连盘入烤箱烤几分钟，取出。

3.取烤盘两个，先倒入少许调匀的烤虾味汁，把煎过的虾平放在内，上面再码花椰菜小朵、土豆片、鲜蘑片、笋片、豌豆和龙须菜段，均匀地撒上吉士粉，入烤炉内烤15分钟即可。

专家提示：本品中的龙须菜、笋、豌豆、鲜蘑最好采用罐头，口感更好。

宜　忌

：虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。

鸭肝鲜蘑吐司

营养师语：鸭肝可补肝、明目、养血。

主料：鸭肝200克

辅料：蘑菇、洋葱、奶油、面包、生菜、盐、胡椒粉、辣椒粉、辣生抽、食用油、酸奶油、味精、白兰地各适量

制作步骤：

1.将鸭肝切厚3毫米的片，下沸水锅内稍烫。用漏勺捞在凉水中，冲净血沫，控水待用。面包切厚3毫米的片，入烤箱烤至发黄，取出，切边后切成2块。

2.煎盘内倒食用油烧热，投入洋葱丝，炒至发黄，放入鸭肝烤透。加入鲜蘑片、奶油、酸奶油、辣生抽、盐、胡椒粉、味精和白兰地酒，炒匀离火。

3.取热长盘，烤面包放盘中，炒鸭肝盛面包上，镶上生菜叶即可。

专家提示：肝内富含吞噬细胞，能吞噬和清除血中的异物，是机体防御系统主要组成部分。

宜　忌

：高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食。

金陵烤鸭

营养师语：肉嫩鲜香，补血行水，养胃生津。

主料：麻鸭1只

辅料：青菜叶、花椒、饴糖、香油、薄饼、甜酱、花鼓各适量

制作步骤：

1.将鸭宰杀洗净，在右翅下开一小口取出内脏，洗净沥干。把青菜叶、花椒填入鸭腹内。

2.葱叶塞入鸭子肛门，使肚膛饱满。将烤叉从鸭腿下裆插入，穿过胸骨，至肩骨颈皮穿口3.5厘米处戳通，将鸭头由左向右方向弯转，从眼睛下面戳通，卡住叉尖。

3.水锅上火烧沸，将鸭头浸入水内，舀沸水浇烫鸭身，然后用饴糖抹匀鸭身，放在通风处吹干。

4.执鸭叉烤，待鸭皮吱吱作响，欲冒油花时，再以香油涂之，并烤至金红色时离火退叉，片下鸭肉装盘，嵌上头尾，配以薄饼、甜酱、花鼓同食。

专家提示：鸭肉含B族维生素和维生素E较其他肉类多，可抗神经炎和多种炎症，还能抗衰老。

宜　忌

：适宜于大便干燥和水肿者，咽干口渴者食用。

素锅烤鸭

营养师语：此菜鲜香不腻，健脾开胃。

主料：熟面筋500克

辅料：蒲菜头、马蹄、笋干、蘑菇、葱白、甜面酱、蛋清、葱、花椒、味精、料酒、生抽、食用油、淀粉各适量

制作步骤：

1.将面筋切长条，加淀粉、生抽浸养。马蹄肉切小片，蒲菜头切段，菇片，水发笋干切两半，一起下入沸水锅内，见沸捞出沥干，挤净水分。

2.将面筋下五成热油锅煎炸，挺身后捞出沥油，与蒲菜、马蹄片、笋干、蘑菇片一起放盘内，加入葱椒汁、味精、料酒、生抽浸渍，再加入蛋清糊拌匀，做成“素鸭”。

3.锅内加食用油烧至四成热，将“素鸭”平摊在锅内，用小铲转动，挺身后折叠，用筷子在上面扎4~5个冒气孔，炸成枣瓤色捞出沥油，切成象眼块摆在盘

中，外带葱白、甜面酱上席即成。

专家提示：鸭肉与竹笋共炖食，可治疗老年人痔疮下血。

宜　忌

：受凉引起的不思饮食、胃部冷痛、慢性肠炎应少食，感冒患者不宜食用。

西式炭烤肉串

营养师语：猪肉具有补脾中、益气力、强五脏等作用。

主料：猪肉500克

辅料：西式酸黄瓜条、西式泡葡萄、腌西瓜、青葱丝、鲜番茄块、生菜叶、黑胡椒碎、洋葱末、鲜蒜蓉、香叶、鲜柠檬汁、盐、食用油各适量

制作步骤：

1.将猪肉洗净，切成滚刀块，用清水浸泡后沥尽血水。下入耐酸容器内，加入黑胡椒碎、盐、鲜蒜蓉、洋葱末、鲜柠檬汁及压碎的香叶末拌匀，下入食用油捞匀，盖上保鲜膜，入冷柜保鲜层，在5℃左右腌48小时。生菜叶垫盘底。

2.用金属扦子将猪肉块串好，架在炭火上，翻滚烤至九成熟时，码入垫好生菜叶的盘中。将青葱丝用清水冲去葱味、打卷，与其他配料分别入小碟中，与猪肉串一同上桌。

专家提示：此菜在制作步骤中，如无炭火，可在炙好的锅内加油煎制。

宜　忌

：有外伤或有感染发热以及阳盛上火者不宜食用。

俄式烤鱼

营养师语：鱼肉中脂肪含量虽低，但其中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌的作用。

主料：净鱼肉500克

辅料：熟土豆、鲜蘑菇、龙须菜、柠檬、奶油色拉酱、奶酪末、食用油、盐、胡粉、面粉各适量

制作步骤：

1.将鱼肉去皮，切成块，撒上盐、胡椒粉腌入味，蘸上面粉。将鲜蘑菇切片，龙须菜剥去外皮洗净。熟土豆去皮切片，柠檬切角将皮片开一半。

2.将锅炙好，下入食用油，烧至五成热，下入鱼块煎至两面金黄。将烤斗内浇一层奶油色拉酱，上面码上煎熟的鱼片，撒上鲜蘑片，码上龙须菜，在周围码熟土豆片，再浇上一层奶油色拉酱，撒上奶酪末，入烤炉烤成黄色，起出摆柠檬角即可。

专家提示：鱼肉中的维生素D、钙、磷，能有效地预防骨质疏松症。

宜　忌

：鱼中富含丰富的维生素B1、维生素B2、烟酸和一定量的钙、磷、铁等矿物质，人体吸收率高。

法式烤鱼

营养师语：鱼的营养丰富，对人体有着较强的保健功能。

主料：净鱼500克，净大虾肉500克

辅料：菠菜叶、鲜蘑菇、番茄、蛋黄色拉酱、奶酪末、食用油、洋葱、芹菜、胡萝卜、柠檬、香叶、盐、胡椒碎各适量

制作步骤：

1.将鱼肉去皮，切片。将每只大虾肉去沙线，沿背一刀片开成两片。将鲜蘑、番茄切片，芹菜、洋葱、胡萝卜去根洗净，将洋葱、胡萝卜和柠檬均切片，芹菜拍松、切段一起入锅，加入香叶、盐、胡椒碎、清水煮沸5分钟，下入鱼

肉片、大虾片、鲜蘑菇煮熟，捞入漏勺备用。将菠菜叶洗净烫软，排顺挤尽水分，切成段。

2.将烤斗内浇一层溶化的食用油，铺上一层菠菜段，浇一层蛋黄色拉酱，上面

依次码上鱼片、鲜蘑片、大虾片、番茄片排好，再浇上一层蛋黄色拉酱，撒上奶酪末，浇上余下的溶化的食用油。将另外的柠檬切扇形片入烤斗围边一同入烤炉烤上色即成。

专家提示：在烤鱼期间，注意控制烤炉的温度，算好时间适度。

宜　忌

：烧烤类食品不宜多吃，易上火。

烤五花肉

营养师语：五花肉含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物，滋阴润燥。

主料：五花肉500克

辅料：韩国辣椒酱、料理米酒、葱姜蒜末、糖、芝麻酱、韩国辣椒粉、芝麻、香油各适量

制作步骤：

1.烤肉酱的做法：韩国辣椒酱2大匙、料理米酒1大匙、葱姜蒜末各1大匙、糖1大匙、芝麻酱1/2大匙、韩国辣椒粉1小匙、芝麻1大匙、香油1大匙、凉沸水2大匙。所有这些调和到一起，拌均匀即可。

2.五花肉用做好的“韩式烤肉酱”腌上3个小时左右。把肉盆上盖保鲜膜，放到冷藏库里。

3.腌好后取出，展平铺到烤盘锡纸上。烤箱预热200℃，然后放到烤箱里烤。

专家提示：烤的时间要根据肉的厚薄，如果刀工过硬切得很薄，那2~3分钟就足够了。

宜　忌

：肥胖、血脂较高、高血压者不宜多食或忌食。

煎烤牛肉卷

营养师语：芦笋可使细胞生长正常化，牛肉可养血气、消水肿。

主料：芦笋240克，洋葱丝160克，肥牛肉片500克

辅料：韩式烤肉酱、苹果泥、食用油各适量

制作步骤：

1.将烤肉酱与苹果泥拌匀，放入牛肉片拌匀腌约5分钟。

2.芦笋洗净，去掉根部较硬的部分，切小。

3.平铺牛肉片，放上洋葱丝、芦笋卷起，用牙签固定。

4.取平底锅，加食用油烧至温热，放入作法3的生牛肉捲，盖上锅盖并以小火煎约2分钟至熟后取出装盘即可。

专家提示：新鲜肉表面微干或微湿润、不粘手。

宜　忌

：牛肉不宜与红糖同食，否则会腹胀。

豌豆鸡肉派

营养师语：鸡脯肉高蛋白、低脂肪，对营养不良有较好疗效。

主料：咸派皮300克

辅料：鸡胸脯肉、洋葱、豌豆、蘑菇、玉米粉、鸡蛋清、牛奶、鸡蛋黄、盐、牛油、胡椒粉、面粉各适量

制作步骤：

1.鸡胸脯肉、蛋清、黑胡椒粉、玉米粉及盐一起腌约30分钟至入味。牛油放入锅里加热融化后，将洋葱炒香。再放蘑菇片、豌豆仁、调味后的鸡肉丁一起炒熟。

2.将牛奶加面粉调匀倒入锅中，勾芡后即可熄火。将2/3的派皮擀成0.4厘米厚，压入派盘中。将炒好的材料放入派皮内，派的边缘涂抹上蛋黄液。将派皮边缘多余的派皮与剩余1/3皮结合在一起。

3.将派皮擀平，盖在派上，将派皮边缘处压紧。表面中央用剪刀剪开成十字状，抹上剩余蛋黄液。放入烤箱180℃烘烤约25～30分钟即可。

专家提示：在整理派皮时要切掉边缘多余的派皮，松弛约15分钟。

宜　忌

：感冒者忌食。

酱烤鸡肉串

营养师语：鸡肉益气、补肾、补脾、养血。

主料：鸡腿肉500克

辅料：洋葱、青椒、胡萝卜、生抽、盐、糖、料酒、腐乳汁、辣椒粉、姜粉、烤肉酱各适量

制作步骤：

1.青椒、洋葱洗净切丁，胡萝卜刻花。

2.鸡腿肉切小丁，加生抽、盐、糖、料酒、腐乳汁、辣椒粉、姜粉腌入味。

3.将青椒丁、洋葱丁和鸡腿肉用竹签串起来，两面均匀刷上烤肉酱。

4.烤盘垫锡纸放最下层，烤架放中间一层，烤箱预热250℃，两面各烤8分钟。

专家提示：烹饪时加腐乳汁能增进食欲、帮助消化。

宜　忌

：鸡肉不宜与芝麻、菊花、虾等同食。

奶油沙司烤鳜鱼卷

营养师语：鳜鱼肉具有补气血、益脾胃的滋补功效。

主料：鳜鱼500克

辅料：土豆、芹菜、胡萝卜、洋葱、奶油、食用油、盐、胡椒粉、味精各适量

制作步骤：

1.将鱼肉洗净，放在案板上，用平刀片成大片。再用刀尖将鱼筋挑断，放在盘内，撒上部分盐、胡椒粉腌渍入味。土豆去皮洗净，切条过油炸熟。

2.将锅架在火上，放入食用油烧至六七成热，下入切好洗净的胡萝卜丝、芹菜丝、洋葱丝，加盐，炒熟后盛出晾凉。放在鱼片上，卷成筒形，用牙签扎牢。

3.然后将鱼卷均匀抹上一层食用油，放至烤盘内，在炉温100℃的烤箱中烤10多分钟。拔出牙签，浇上奶油，再在盘边放上熟土豆条，即可食用。

专家提示：本品有油炸过程，需食用油约300毫升。

宜　忌

：有哮喘、咯血者不宜食用，寒湿盛者不宜食用。

奶酪烙蛋

营养师语：鸡蛋具有滋阴、润燥、养血、安胎等功效。

主料：鸡蛋2个

辅料：奶酪、牛奶、食用油、盐、胡椒粉、味精各适量

制作步骤：

1.鸡蛋打入碗中，加入盐、味精，用筷子搅打成蛋液，调入牛奶、胡椒粉。

2.奶酪切成极薄的片，留下3片，其余贴于烙碗底部与四周。奶酪切成米粒大小。

3.将蛋液轻轻倒入烙碗，面上放以食用油片和奶酪粒。

4.烙碗入炉，用150℃烘制30分钟左右，见蛋面凝结涨发，呈金黄色即成。

专家提示：鸡蛋营养丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同食用可营养互补。

宜　忌

：鸡蛋与兔肉、柿子同食导致腹泻。

五香肉干

营养师语：甜咸适口，后味带辣，健脾开胃。

主料：猪肉500克

辅料：盐、生抽、料酒、糖、味精、五香粉、白汤各适量

制作步骤：

1.切好的猪肉放入锅内，加满水、大火烧煮，煮至肉块发硬时，出锅。煮好的肉块出锅，沥去水，再切成肉丁。

2.肉丁和生抽、糖、料酒、盐、五香粉、味精同时下锅，再加白汤350~400毫升，从中心翻炒。开始慢炒，直至卤汁将干时，加快速度，防止粘锅。炒至汽汁完全干时，立即出锅。

3.炒好的肉丁出锅后平摊在铁筛上，不能堆叠，然后送入烘房，房温60~70℃。烘烤6~7小时，烘至猪肉丁不粘手，表里干燥一致，即为成品。

专家提示：猪瘦肉主要指猪身上富含蛋白质的肉。

宜　忌

：对湿热偏重、痰湿偏盛，舌苔厚腻者，忌食猪肉。

烧烤无骨肉腩

营养师语：具有补虚强身、滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。

主料：五花肉腩500克

辅料：盐、糖、五香粉、麦芽糖、料酒、醋各适量

制作步骤：

1.把五花肉腩用水汆约20分钟至八成熟，捞起后在瘦肉部位横直切数刀，深7~10毫米。

2.把盐、糖、五香粉拌匀，擦在腩肉内腌20分钟。

3.把麦芽糖、醋、料酒、清水调匀溶解后，再把腩肉用沸水淋皮，通过淋皮使猪皮能上色。再把以上溶解后的原料抹在猪皮上上色。

4.把肉腩入炉烤15分钟后取出，用钉板使肉烤熟后不离皮，烧烤时皮不起泡。再把肉腩放入烤炉煸15分钟至皮呈大红色。炉温度以160~200℃为宜。

专家提示：皮脆、肉香、入口脆化。

宜　忌

：食用猪肉后不宜大量饮茶，茶叶的鞣酸会与蛋白质合成有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，易造成便秘。

烤金钱肉

营养师语：甜中带咸，滋阴润燥，丰肌泽肤。

主料：猪里脊肉500克

辅料：醋、香菜、生抽、糖、料酒、葱、姜汁、芥末粉、味精、胡椒粉各适量

制作步骤：

1.盛器内放入肉片，加入葱姜汁和料酒拌和，加入生抽、糖、味精和胡椒粉拌匀，腌渍20分钟待用。

2.取调味盐，放入醋和芥末粉调和，静置12小时待用。取四股细叉将肉片分别全部上叉，肉片之间留有空隙。

3.将肉叉上火烤制，不断地转动叉梢，使肉片均匀受热，到肉片表面水分烤干。冷却后装盘，放上香菜，浇上芥末粉和醋等辅料，即可上桌或拼盘。

专家提示：猪肉又名豕肉、彘肉，是最常食用的肉类食物之一。

宜　忌

：一般人都可食用，尤其适宜病后体弱、产后血虚、面黄羸瘦者。

叉　烧

营养师语：丰肌泽肤，补虚强身。

主料：猪腿肉500克

辅料：生抽、糖、盐、料酒、五香粉、麦芽糖、红曲米各适量

制作步骤：

1.将原料按配料比例加入生抽、糖、盐、五香粉等与肉条揉擦拌匀，浸渍40分钟，并每隔20分钟后翻拌1次，再加入料酒和红曲米制成的曲水后，同样翻拌混合。

2.取出串挂在铁钩上并在生坯中部穿1支钢扦，以减少成品弯曲变形。

3.将生坯送进烤炉挂吊，加盖用木炭烧烤。烧烤约15分钟后，打开炉盖，转动排环，使肉面调换方向，再加1次木炭，继续上盖烧烤30分钟，即可出炉。

4.待稍冷却后，将产品浸泡在麦芽糖水溶液内片刻，取出再放进炉内烤约3分钟取出，即成美味可口的食品。

专家提示：猪肉应烤熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如钩绦虫。

宜　忌

：肥胖、血脂较高、高血压者不宜多食或忌食。

八宝脆皮鱼

营养师语：延缓衰老，补虚养身。

主料：草鱼500克

辅料：糯米、莲子、白果、猪肉、葱花、姜末、生抽、味精、胡椒、料酒、板油、盐、花椒、香油各适量

制作步骤：

1.将糯米入沸水中煮3分钟，续下莲子同煮，至糯米胀大，即盛出沥干。大火烧热炒锅，加食用油，爆香葱花、姜末，即下猪肉、糯米、莲子、白果以及生抽、味精、胡椒、料酒炒拌入味，盛出备用。

2.用葱姜末、盐、味精、花椒、料酒在鱼身内外擦抹，腌30分钟后，挑出料，并沥干。

3.将炒好的糯米馅填入鱼腹中，填至鱼身圆实饱满，另将高汤、味精、盐、酒、香油倒入鱼腹中，再以板油将鱼身包裹起来，以免馅料漏出。

4.在烤盘中抹香油，放上草鱼，将剩余的高汤、味精、盐、酒、香油淋在鱼上，入烤箱以70℃烤40分钟。

专家提示：草鱼与青鱼、鳙鱼、鲢鱼并称中国四大淡水鱼。

宜　忌

：夏季不宜多食。

黄金薯派

营养师语：红薯可补中和血、益气生津。

主料：甜派皮550克，红薯300克

辅料：玉米粉、鸡蛋黄各20克，奶油、牛油各50克，糖80克，盐5克

制作步骤：

1.蛋黄加水拌匀成蛋黄液。

2.将2/3份的派皮擀成0.4厘米厚，压入派模中，整好形，松弛约15分钟。

3.红薯去皮切片，蒸软；压泥状，加牛油、糖、盐拌匀；再加奶油、玉米粉拌匀；待凉即为红薯馅。

4.将红薯馅放入派皮内，边缘涂抹蛋黄液，剩余的派皮擀平，压出所需要的大小后盖在派上。

5.将上下派皮压紧，表面戳洞，静置松弛15分钟；表面抹蛋黄液，入烤箱以烤约25分钟即可。

专家提示：红薯也可用水煮软，沥干，烤干水分，压泥状。

宜　忌

：红薯忌与柿子、蕃茄、料酒、螃蟹、香蕉同食。

酱烤鲈鱼

营养师语：鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素。

主料：鲈鱼300克

辅料：辣椒粉、葱末、蒜末、生抽、姜汁、芝麻粉、香油、柠檬、黄瓜各适量

制作步骤：

1.把鲈鱼洗净。柠檬切片，黄瓜切块。

2.在生抽里放入葱末、蒜末、姜汁、辣椒粉、芝麻粉、香油调匀，做成调料酱。

3.把鲈鱼片用调料酱腌15分钟以后，抹上香油串到铁支子上烤。把烤熟的鲈鱼放到盘子里用柠檬和黄瓜装饰。

专家提示：鲈鱼的表皮有一层黏液非常滑，若在切鱼时，将鲈鱼放在盐水中浸泡一会儿，切起来就不会打滑了。

宜　忌

：患有皮肤病疮肿者忌食。

烤黑芝麻龙利鱼

营养师语：龙利鱼的脂肪中含有不饱和脂肪酸，具有抗动脉粥样硬化的功效，对防治心脑血管疾病和增强记忆力颇有益处。

主料：龙利鱼鱼柳300克

辅料：朗姆酒、黑胡椒、柠檬、黑芝麻、食用油各适量

制作步骤：

1.鱼柳切段用朗姆酒、黑胡椒和柠檬汁腌上10分钟。

2.锅热后倒入食用油，煎一下腌过的鱼柳段，6成熟即可。鱼柳底部沾一下蛋液，裹上黑芝麻。

3.烤盘涂上一层食用油，放入裹上黑芝麻的鱼柳。入烤箱200℃烤8~10分钟即可。

专家提示：龙利鱼只有中间的脊骨，刺又少、肉又多，几乎没有任何鱼腥味。

宜　忌

：特别适在写字间里成天面对电脑的上班族食用。

葱头烤鸡

营养师语：鸡肉含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、烟酸等成分。

主料：三黄鸡1只

辅料：红葱头、盐、老抽、红糖、蜂蜜、番茄酱、五香粉、料酒各适量

制作步骤：

1.鸡肉洗净后在表面和肚子里撒上盐，用手搓揉均匀，淋入料酒，加入三个切开的红葱头一起，预先腌制15分钟入味。

2.放入其他辅料，同时将剩余的红葱头切开后放在鸡肚子里。把辅料充分搅匀后涂抹在鸡肉的四周，最好用手轻轻揉捏，使其充分入味。

3.放入烤箱烤制，中途可以涂上适量的蜂蜜或者腌制的汁水。鸡肉继续烤制需注意观察温度以免过高，烤熟即可。

专家提示：步骤2可以放在保鲜袋中放入冰箱，腌制2个小时，如果能提前一晚更好。

宜　忌

：孕妇食用了含有激素的鸡，会导致回奶、过度肥胖。

紫菜色拉卷

营养师语：土豆含有大量碳水化合物，同时含有蛋白质、矿物质（磷、钙等）、维生素等。

主料：火腿100克，土豆100克，四季豆50克

辅料：色拉酱50克，紫菜(干)50克，吐司100克

制作步骤：

1.火腿切成与吐司同长的长条，吐司去周围黄皮。土豆切粗条，四季豆与土豆分别放入袋中，袋口不要扎得太紧，以高火煮7分钟，取出待凉备用。

2.紫菜放于盘中以高火烤2分钟，取出对切成比吐司略长3厘米，备用。

3.取一块紫菜，放上吐司，将火腿、土豆、四季豆并排放上，挤上色拉酱后卷起，接口处以色拉酱粘紧，食用时对角切半即可。

专家提示：发芽的土豆不能食用。

宜　忌

：土豆与番茄相克，同食会导致消化不良。

烤腐乳鸡翅

营养师语：鸡肉性温，味甘。入脾、胃、肝经，含有全磷酸、胆固醇等，并含3一甲基组氨酸等。

主料：鸡翅中10个，腐乳4块

辅料：老抽、香油、蜜汁、葱碎各适量

制作步骤：

1.鸡翅洗净沥干。把鸡翅两边各轻划上两至三刀，用勺背把腐乳捣成烂泥状，涂满鸡翅，淋老抽、香油拌匀鸡翅，覆上保鲜膜，放冰箱冷藏3小时入味。

2.鸡翅表皮刷上蜜汁。烤盘铺上锡箔纸以盛滴下的鸡翅汁。放入烤箱烤熟，可以撒一些干葱碎装饰。

专家提示：鸡翅表皮刷蜂蜜这步很重要，它除能丰富鸡翅的口感，还能使烤出的鸡翅色泽金黄漂亮，诱发人之食欲。

宜　忌

：心脾两虚，面色萎黄，失眠心悸，头昏，健忘者适宜食用。

俄式培根烤大虾

营养师语：虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好地保护心血管系统。

主料：大虾10只

辅料：培根5片，西蓝花100克，葡萄酒、盐、黑胡椒汁各适量

制作步骤：

1.将大虾洗净，剪去虾须，去皮去虾线留用；培根从中间切开；西蓝花洗净分成小朵，沥干水分。

2.大虾用葡萄酒、盐、黑胡椒汁腌制15分钟。腌制好的大虾用培根包裹住。

3.在烤盘底部刷一层油，放入设置200℃的烤箱预热5分钟，随后放入西蓝花、包裹好培根的大虾烤熟即可。

专家提示：如果培根包裹大虾时包裹不住，可以用牙签事先固定好再放入烤箱。

宜　忌

：肾虚阳痿、男性不育、腰脚无力者更适合食用。

桂花黄林酥

营养师语：小麦味甘、性凉，入心、脾、肾经；养心除烦，健脾益肾，除热止渴。

主料：小麦面粉500克

辅料：桂花、鸡蛋清、黑芝麻、淀粉、猪油、糖各适量

制作步骤：

1.用200克面粉加入猪油，揉成油酥面团。将300克面粉加入猪油，与适量水揉成水油面团。

2.将酥面与水油面逐个分别出条下节子，用擀面杖擀成牛舌形。从上卷下来再折成三折，擀成皮胚，包入桂花馅，做成饼形。

3.放入烤盘内，面上刷上鸡蛋清，撒上黑芝麻，进炉烘烤至熟即成。

专家提示：桂花馅制作方法：芝麻、白糖、猪油放在容器里，混合拌匀，边搅拌边加入适量淀粉，最后放入桂花拌匀，做成桂花馅。

宜　忌

：芝麻忌与鸡肉同食。

蜜汁麻花蛋

营养师语：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质。

主料：鸡蛋2个

辅料：面粉、糖、芝麻、香油、蜂蜜各适量

制作步骤：

1.将糖、蜂蜜，鸡蛋打散和面粉混合，稍微将面粉揉匀后，加入香油，一边揉一边感觉面团的软硬，若是太硬再适量加点油，直到面团揉和成软硬适中的面团。

2.将面团擀成薄薄的面皮，划条。每一条搓圆拧成8字形。

3.摆入烤盘。在面条表层刷层蛋黄，撒上芝麻。放入烤箱烤熟即可。

专家提示：只放一个鸡蛋，揉面的时候多放点食用油，这样烤得更香。

宜　忌

：鸡蛋过敏者不宜食用。

烤南瓜

营养师语：南瓜含有磷、镁、铁、铜、锰、铬、硼等元素。

主料：甜派皮250克，南瓜350克

辅料：玉米粉、鸡蛋、糖、肉桂粉、盐各适量

制作步骤：

1.将甜派皮擀成约0.5厘米厚，放入派盘内整形后并用叉子戳洞，松弛约15分钟。

2.将南瓜切成小块，放入蒸笼中蒸。趁热压成泥状，加入糖拌匀后，再加入1个鸡蛋拌匀。

3.与过筛的玉米粉、肉桂粉与盐拌匀即为南瓜馅。将南瓜馅倒入派皮中铺平。放入烤箱烤熟即可。

专家提示：南瓜子可以洗净沥干后，用适量生抽、糖炒香，吃起来具有独特气味。

宜　忌

：玉米忌与田螺同食，否则会中毒。尽量避免与牡蛎同食，否则会阻碍锌的吸收。

烤沙参

营养师语：沙参具清热养阴、润肺止咳的功效。

主料：南沙参200克

辅料：芝麻15克，葱、白皮大蒜、糖、辣椒酱各10克，生抽、香油各10毫升

制作步骤：

1.沙参削去外皮，泡入盐水片刻，捞出沥干，再用棒子轻轻捶平。

2.抹上生抽、香油，入烤箱，高温烤10分钟。

3.取出抹上辣椒酱、芝麻、葱花、蒜泥，再烤10分钟；蘸糖即可食用。

专家提示：将沙参放入抹了食用油的烤盘里，再放入烘烤；若使用烧烤架，最好包上锡纸，以免沾上炭火。

宜　忌

：肺热、咳嗽者适宜食用沙参。

酱烤茄子

营养师语：茄子的营养也较丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分

主料：茄子300克

辅料：姜、葱、蒜、甜面酱、食用油各适量

制作步骤：

1.将茄子洗净一剖为二，斜切数刀（不要切断），放入烤盘内，姜葱蒜切末。

2.炒锅放油，烧至6成热时放入姜、蒜爆香，放入甜面酱炒香，加入适量水（能没过茄子）3.将酱汁倒入烤盘内，尽量让茄子被酱汁覆盖，入烤箱220℃烤20分钟左右即可。

专家提示：切开的茄子可用水浸泡，烹制前再捞出来，这样可以防治茄子变黑。

宜　忌

：脾胃虚寒、哮喘者不宜多吃。

牛肉锅盔

营养师语：牛肉具养脾胃、补虚壮阳、强筋骨等功效。

主料：小麦面粉500克，瘦牛肉200克，生菜（团叶）150克

辅料：芝麻、糖各15克，酵母、辣椒粉各10克，盐、泡打粉各5克，花椒粉2克，食用油25毫升

制作步骤：

1.面粉加酵母、泡打粉、糖、水揉匀成面团，把面团表面抹一层食用油，压扁粘芝麻。

2.平锅加食用油烧热，放入面团烙，翻面再烙，后放烤炉内烤熟。

3.用刀从中间剖开，取出油面。

4.牛肉煮熟加辣椒粉、花椒粉、盐拌成麻辣味，用生菜叶包上，放入锅盔里面即成。

专家提示：牛肉一周食用1次即可，不可多食。

宜　忌

：牛肉不宜与板栗同食。

橙汁小排

营养师语：猪骨具养血健骨、补中益气的功效。

主料：猪小排（猪肋排）600克

辅料：味精、糖各10克，食用油30毫升，盐7克，水淀粉、吉士粉各20克，料酒、辣生抽各10毫升，陈皮2克，浓缩橘汁100毫升，番茄酱15克

制作步骤：

1.猪排切块，先以味精腌5分钟，再加盐、淀粉、料酒、陈皮粒、吉士粉腌20分钟。

2.烤炉以强微波10分钟预热后，铺上铝箔纸，加食用油，放入腌拌过的猪小排，强微波4分钟，取出翻面，加橘汁、盐、辣生抽、糖、番茄酱、料酒、水、淀粉，再以强微波4分钟。

专家提示：分两次加入辅料，每次各加一半。

宜　忌

：感冒发热、急性肠道炎感染者忌食猪骨。

芝麻金蓉

营养师语：金针菇益肠胃，猪肉补血、滋阴。

主料：金针菇250克，猪里脊肉200克，鲜香菇80克，鸡蛋清40毫升

辅料：香油、食用油、生抽各15毫升，姜3克，糖10克，淀粉15克，芝麻16克

制作步骤：

1.金针菇切段，洗净，加香油、食用油、姜片、生抽、糖拌匀。

2.香菇泡软去蒂切丝，微波炉高火加热4分钟，再加水、淀粉拌匀，高火加热30秒。

3.猪里脊肉用蛋清抓揉，与香菇、金针菇放入炉内高火加热2分钟。

4.取出后撒上芝麻即可。

专家提示：芝麻选用白芝麻和黑芝麻各8克。

宜　忌

：脾胃虚寒者慎食金针菇。

奶酪条

营养师语：小麦的主要成分是碳水化合物、淀粉、蛋白质和B族维生素。

主料：小麦面粉500克

辅料：鲜奶酪片、炼乳、辣椒粉各适量

制作步骤：

1.将面皮（面粉300克加水）擀平，涂上炼乳。鲜奶酪片、辣椒粉覆盖于半面面皮上。

2.铺好的面皮对折压平。将生料切成条形，卷成螺丝状置于盘内，放进烤箱以中火烤约20分钟。

3.待冷却后，把奶酪片对切成条。

专家提示：面包和点心尤其是全麦面包是抗忧郁食物，对缓解精神压力、紧张等有一定的功效。

宜　忌

：适宜更年期女性食用。

核桃片

营养师语：核桃仁能滋养脑细胞，增强脑功能。

主料：炼乳800克，鸡蛋70克，小麦面粉1800克，核桃600克

辅料：糖800克

制作步骤：

1.炼乳、糖混合打发后，加蛋搅拌均匀，制成蛋液。

2.面粉筛入蛋液内，与核桃搅拌均匀。

3.将以上材料放在盘中压平，置入冰箱，等冰硬后取出切片，放进微波炉烤箱以中火烤约15分钟即成。

专家提示：核桃仁有防止动脉硬化，降低胆固醇的作用。

宜　忌

：核桃不能与野鸡肉一起食用，肺炎、支气管扩张等患者不宜食核桃。

八宝芋泥

营养师语：芋头能增进食欲、帮助消化。

主料：芋头500克，赤豆沙100克，糖莲子、红绿丝、葡萄干、青梅共50克

辅料：糖50克，食用油20毫升，淀粉5克

制作步骤：

1.芋头削皮切片，用微波薄膜包起（勿滴干），以高火加热至筷子能穿透，取出压成泥状，加食用油、20克糖，拌匀。

2.取碗，内侧抹上食用油，然后将装饰用的糖莲子、红绿丝、葡萄干、青梅排成圆形，填入一半芋泥，将豆沙放在中央，再用剩余的芋泥填满压平，覆上微波薄膜，高火加热3分钟，取出倒扣在盘子上。

3.糖30克加热水以高火加热25分钟，加淀粉、水拌匀，续用微波炉加热20秒，趁热淋在芋泥上即可。

专家提示：剥洗芋头时最好戴上手套，否则手会发痒。

宜　忌

：芋头忌与香蕉同食。

墨鱼烤腿肉

营养师语：墨鱼、猪肉均可养血、滋阴。

主料：墨鱼750克，猪腿肉500克，肉清汤300毫升

辅料：红腐乳25克，葱、淀粉各10克，料酒、生抽各25毫升，糖25克，猪油75克

制作步骤：

1.墨鱼洗去墨水，摘去头，剥去皮，抽去骨，翻肚摘去内脏，洗净，切小块，用沸水略汆；猪肉切片。

2.炒锅大火加热，放入猪油，爆香葱段，略煸猪肉，加料酒、生抽、红腐乳、糖、肉清汤，再放入墨鱼块，煮沸；转小火焖烧约20分钟，再转大火，煮至卤汁收浓。

3.用水、淀粉调稀芡，淋上熟猪油，将锅颠翻一下，放上葱段即成。

专家提示：猪油可用猪板油加水中火煮沸，待水烧干、开始出油，转小火，至油渣金黄即可。

宜　忌

：痛风、肾脏病、糖尿病、易过敏者等忌食墨鱼。

烤红薯

营养师语：红薯具益气生津、补中和血的功效。

主料：红薯500克

辅料：蜜汁适量

制作步骤：

1.红薯洗净抹干，分别用纸巾包好，包密为佳。

2.用炭火烤熟，食用时沾上蜜汁。

专家提示：烤红薯时中途要翻动数次。

宜　忌

：红薯忌与柿子、番茄、料酒、螃蟹、香蕉同食，湿阻脾胃、气滞食积者慎食

黄泥烤鸡

营养师语：鸡肉益气养血，猪肉滋阴润燥。

主料：鸡1只，猪肉(肥瘦)150克，冬菜、鲜香菇各100克

辅料：荷叶6张，葱500克，猪网油、猪油、料酒、生抽、盐、香油、花椒、小葱、姜、糖、辣椒油各适量

制作步骤：

1.鸡去内脏，洗净，沥干；敲断腿骨，去脚爪，用小葱、姜、盐、生抽、料酒、花椒搓匀鸡身内外，腌约3小时；小葱切花；猪肉、葱切丝，晾干。

2.弃腌鸡的葱、姜、花椒，猪肉丝、冬菜、香菇入鸡腹；鸡身抹上香油、葱花，裹网油，再裹荷叶，绑紧。

3.黄泥加盐、水和匀，糊在荷叶上。

4.用一中号垫放炉灰，将木炭烧红，把鸡放在炭火中间烤约3小时。

5.食用时，淋香油，配上辣椒油即成。

专家提示：荷叶要包裹3层。

宜　忌

：湿热偏重者忌食猪肉。

竹筒烤鱼

营养师语：青鱼可益气化湿。

主料：青鱼750克，冬笋、火腿各50克，干香菇20克，鸡胸脯肉100克

辅料：斑竹1节，豌豆、小葱、猪油、姜、胡椒粉、料酒、淀粉、香油、盐、粽粑叶、猪网油、上汤、稀黄泥各适量

制作步骤：

1.青鱼去鳞、鳃、内脏，擦干，用盐、胡椒粉、料酒抹遍鱼身。

2.鸡脯肉、冬笋、香菇、火腿、葱白、姜切丝。

3.热猪油，将各种丝加盐、料酒炒散，装入鱼腹；裹上猪网油，包上粽粑叶。

4.竹筒底垫粽粑叶，放入鱼，用粽粑叶塞住筒口并盖严，包上稀黄泥，明火上翻烤约1小时；净鱼入盘，周围放豌豆。

5.原汁加上汤烧沸，加香油、胡椒粉，用淀粉勾薄芡，淋满鱼身即成。

专家提示：腌鱼时各种调料要抹匀，要腌约1小时。

宜　忌

：青鱼忌与李子同食。

荷叶子鸡

营养师语：鸡肉益气养血，补肾益精。

主料：童子鸡1250克，鲜香菇、金针菇、鸡枞各80克

辅料：荷叶2张，玻璃纸1张，盐、生抽、花椒、糖、食用油、香油、黄泥巴各适量

制作步骤：

1.香菇、金针菇、鸡枞分别洗净涨发，花椒泡入水取其水，鸡宰杀后去脏腑、羽毛，洗净，斩掉脚爪，用盐、糖、花椒水、生抽擦涂鸡身。

2.香菇、金针菇、鸡枞用食用油、盐焖制出香味后填在鸡肚内。

3.荷叶洗净用沸水略烫，包严鸡体，再包玻璃纸，捆好，外面糊上调好的黄泥巴，小火烤5~6小时，待泥巴干酥时取出。

3.鸡身刷上香油即可。

专家提示：外糊泥巴要细腻柔软，粘性大，要反复拌均匀。

宜　忌

：鸡肉不宜与糯米同食，否则会引起身体不适。

富贵鸡

营养师语：鸡肉可滋阴，补血，润燥。

辅料：荷叶30克，鲜香菇30克，水淀粉、葱、食用油、姜、生抽、料酒、盐、糖、冬菜各适量

制作步骤：

1.切去鸡的脚爪，鸡骨敲碎，保留全皮，加葱（拍扁）、姜（拍扁）、生抽、料酒腌10分钟，香菇泡软去蒂，猪肉、香菇、冬菜、竹笋、辣椒、葱切细丝。

2.将鸡炸至金黄色即捞起。

3.炒锅留油烧热，炒熟猪肉、香菇、冬菜、竹笋、辣椒、葱，淋水淀粉炒匀，塞入鸡腹内。

4.将鸡置玻璃纸上，裹3层，绑紧，再裹荷叶2层，绑紧，包上锡纸，置烤，中火烤约2.5小时即可。

专家提示：本品有油炸过程，需备食用油约300毫升。

宜　忌

：生抽富含钠，高血压患者应慎食。

荞麦酥

营养师语：红糖具益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化瘀的功效。

主料：苦荞麦粉600克

辅料：赤豆沙350克，鸡蛋400克，红糖120克，小苏打粉10克，食用油50毫升

制作步骤：

1.红糖加水，煮沸，熬成红糖水。

2.将红糖水放入盆内，加入食用油、小苏打粉，搅匀；再加荞麦面、鸡蛋，和成面团，饧8~12分钟。

3.将面团分成大小均匀的剂子，擀成面皮，包入豆沙馅心，在印模内做成形，入烤炉烘烤，待皮酥黄时，即可。

专家提示：荞麦难消化，不宜多食。

宜　忌

：糖尿病患着忌食。

香油花酥

营养师语：苹果可增强记忆力。

主料：小麦面粉750克，鸡蛋300克

辅料：苹果酱200克，香油300毫升，盐4克，糖300克，食用油15毫升

制作步骤：

1.将苹果酱放入碗内，装入裱花工具。

2.将香油放入锅内，搅软加入糖，搅成乳白色，分次放入鸡蛋液，不断搅匀，再加盐、面粉搅匀，成为厚稠糊状，即成为香油浆子，装入裱花工具。

3.烤盘内抹食用油，用装入香油浆子的裱花工具挤裱出油花酥，再用装入果酱的裱花工具在油花酥上挤裱作为点缀，入烤炉，烤至呈金黄色并熟透时即可。

专家提示：香油是从芝麻加工出来的，其脂肪含量很高，不可多食。

宜　忌

：孕妇、肥胖者忌食香油。

煎烤蛋肉饺

营养师语：猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。

主料：猪肉50克，鸡蛋8个

辅料：盐、味精、糖、淀粉、食用油各适量

制作步骤：

1.将猪肉洗净，用刀剁成碎，加精盐、味精、糖和淀粉调味，再磕入1个鸡蛋搅拌均匀，另两个鸡蛋打散待用。

2.三明治炉通电预热后，在模具内涂上一层食用油适量，先舀一匙蛋液倒入模具内，再倒入肉碎抹平，然后再入一匙蛋液封面，盖上盖，通电3至4分钟即成。

专家提示：猪肉烹调前不要用热水清洗。

宜　忌

：湿热痰滞内蕴者不宜食猪肉。

丹麦奶酥饼干

营养师语：小麦面粉有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

主料：奶油120克，小麦面粉150克，巧克力80克

辅料：糖40克，鸡蛋3个

制作步骤：

1.奶油和糖用打蛋器打至绒毛状，加入蛋，搅打至浓稠，再加入面粉，拌均匀制成面糊。

2.将面糊装入挤花袋中，挤成长条状，放在烤纸上。

3.放入烤箱中以170℃烘烤15分钟，呈金黄色时关火，焖2分钟后取出。

4.将碎巧克力隔水溶化，沾于饼干两端，置于网架上至不粘连为止。

专家提示：存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好，民间有“麦吃陈，米吃新”的说法。

宜　忌

：一般人皆可食用，偏食者尤其适合食用。

蚝油茄子

营养师语：猪肉能补肾养血，滋阴润燥。

主料：猪肉100克，茄子400克

辅料：蒜子、蚝油、辣椒粉各适量

制作步骤：

1.茄子洗净后，切段约5厘米长。

2.将茄子并排于盘中。

3.猪肉、蒜剁碎。

4.辣椒末、蚝油混合一起，再倒入茄子中。

5.罩上微波薄膜，低火加热约5分钟即可。

专家提示：要保存的茄子绝对不能用水冲洗，还要防雨淋，防磕碰，防受热，并存放在阴凉通风处。

宜　忌

：脾胃虚寒、哮喘者不宜多吃茄子。

黄米面火烧

营养师语：赤豆沙有除热毒、散恶血、消胀满等功效。

主料：赤豆沙600克，黄米面600克

辅料：酵母15克，糖150克

制作步骤：

1.将黄米面放入盆内，加入酵母，倒入水和好，发酵，酵面发好后，放入糖，揉匀。

2.把揉匀的黄米面放在案板上，搓成条，切成小剂子，包入豆沙馅，封严口。

3.将包好的圆形面团，放在湿布上，等铛热后，放到铛上按扁，烙至焦黄后，翻过来再烙背面，烙背面时，铛上要洒点水，盖上锅盖，等水汽散完，将火烧放入烤箱内烤2分钟即可。

专家提示：豆沙含有较多的淀粉，一次吃得过多会导致腹胀。

宜　忌

：身体燥热者不宜食用黄米面。

烤白鳝

营养师语：白鳝富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效。

主料：海鳗150克

辅料：盐3克，白胡椒粉2克，奶油5克，味精2克，番茄色拉酱10克，红葡萄酒10毫升，食用油适量

制作步骤：

1.将鱼肉斜切成两片，撒上精盐、白胡椒粉，腌片刻，均匀抹上奶油。

2.煎盘放油烧至六成热，放入白鳝块，两面煎至呈黄色，入烤箱中烤熟取出。

3.煎盘上放入番茄色拉酱5克烧热，加红葡萄酒和味精，调匀，煮沸，制成红酒色拉酱，浇在鱼上即可。

专家提示：吃白鳝最好现杀现烹，死白鳝不宜食用。

宜　忌

：白鳝忌与醋、白果同食。

豆粉饼干

营养师语：黄豆粉是指黄豆炒过后磨制而成的粉末，含大量膳食纤维。

主料：黄豆粉300克，小麦面粉450克，牛奶600毫升

辅料：盐20克，猪油（炼制）250克

制作步骤：

1.将150克小麦面粉用锅煸炒后待用。

2.将豆粉、剩余面、炒面放入盆内，加入适量猪油及牛奶、盐和成面团。

3.将面团放在案板上揉几遍，擀成1厘米左右厚的面片，用刀切成饼干形薄片，即饼干坯。

4.将烤盘涂上一层猪油，饼干坯码放在盘内，放入烤箱，以200℃的炉温烤约15分钟即可。

专家提示：食用黄豆蛋白质对降低胆固醇有特殊作用。

宜　忌

：黄豆不宜食用过多，以碍消化而致腹胀。

甜姜片

营养师语：甜辣味美，健胃祛寒。

主料：子姜2500克，芝麻50克

辅料：糖375克，胡椒粉3克

制作步骤：

1.把姜洗净去皮，蒸15分钟取出。

2.用糖、芝麻、胡椒粉拌匀。

3.把拌好的姜片放入烤盘，送入烤炉烘干即可食用。

专家提示：吃姜一次不宜过多，以免吸收大量姜辣素而“上火”。

宜　忌

：阴虚内热及邪热亢盛者忌食姜。

吊炉烧饼

营养师语：小麦面粉养心，益肾，除热，止渴。

主料：小麦面粉600克

辅料：盐、食碱、食用油各适量

制作步骤：

1.将面粉放入盆内，加入温水、食碱和盐，拌和均匀，盖上拧干的湿洁布，饧约30分钟。

2.将面团揉匀搓成重约50克一个的剂子，擀薄，刷一层食用油，折叠擀成长圆薄片，用手拿住一边在案板上使劲甩开，如此反复倒换位置甩上几次，甩匀以后，再刷一层食用油，两手各捏住一头，由后向前反复折叠后，卷成圆条，从一头向另一头盘卷成圆形，按扁擀成饼坯。

3.将饼坯放入烧至七成热的吊炉饼铛上，上盖，烤饼皮金黄酥脆，里面柔软熟透，即可食用。

专家提示：食碱具有化食滞的作用。

宜　忌

：精白面粉缺乏膳食纤维等营养成分，不宜长期食用。

鞅山枫叶肉干

营养师语：臀尖为紧贴坐臀上的肉，浅红色，肉质细嫩。

主料：猪肉5000克

辅料：糖150克，姜汁、香油、盐、味精、料酒各适量

制作步骤：

1.选新鲜的猪臀尖肉，切成均匀的薄片。

2.将所有辅料放入盆中加适量水拌匀，再将肉片放入其中卤渍2至3小时，待料汁全部被肉片吸收为止。

3.将已卤渍好的肉片放在烤炉的铁网上烘烤，烤到半干时将肉片翻面，约2个小时，水分基本被烘掉，肉干达到红色透明时即可出炉。

4.用适量香油均匀地涂抹在肉干上，置于汽锅内蒸制15~20分钟，蒸熟后即为成品。

专家提示：猪臀尖肉适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等。

宜　忌

：湿热痰滞内蕴者慎服猪肉。

烤方肉

营养师语：猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。

主料：五花肉1000克

辅料：盐、料酒适量

制作步骤：

1.五花猪肉平分切成4块，中间若有肋骨需要用刀背敲断。然后加上料酒、盐腌渍1小时，取出晾干。

2.用铁扦子8根，每根分别横叉在肉的两

边使肉块平正固定，然后肉皮向下，横放于炉内铁栅板上。

3.关上炉门，调温至250℃，定时15分钟，到时翻面，再烤10分钟，再取出翻面，使肉皮向下，并调温至200℃以下的温度，再烤10~15分钟，见肉皮呈现金黄色，并有啪啦啦响声即成。

专家提示：五花肉可切成薄片，蘸取甜面酱、辣味酱或花椒盐。若与葱白段一起卷入薄饼中食用，则又有一番风味。

宜　忌

：肥胖、血脂较高者不宜多食五花肉。

脆皮香芋夹

营养师语：芋头具有益胃、宽肠、通便、解毒、添精益髓等功效。

主料：芋头750克，肥膘肉250克，猪肉500克，面包屑120克，鸡蛋8个

辅料：盐、糖、淀粉、料酒、味精、胡椒粉、葱、姜、食用油各适量

制作步骤：

1.将猪肉洗净剁碎成肉碎，加盐、味精、胡椒粉、葱、姜、油调拌均匀即成猪肉馅。将肥膘肉洗净，切成薄片，放入碗内，加入精盐、糖、料酒、2个鸡蛋、淀粉调拌均匀。

2.将芋头去皮，切片，放入笼内排好，蒸至八成熟取出，放在刷有油的烤盘内排好，刷上鸡蛋液，铺上猪肉馅，把腌好的肥肉片盖上，再刷上鸡蛋液，撒上面包屑，放入炉内，用中火烤熟，即可食用。

专家提示：剥洗芋头时最好戴上手套。

宜　忌

：食滞胃痛、肠胃湿热者忌食芋头。

味噌鲜鱼

营养师语：鲤鱼有补脾健胃、利水消肿、通乳、清热解毒等功效。

主料：鲤鱼450克

辅料：豆瓣酱30克，糖5克，生抽10毫升，料酒适量

制作步骤：

1.将鲤鱼处理干净后切成鱼片，再清洗干净，沥干。

2.将豆瓣酱、糖、生抽、料酒拌匀，均匀的抹在鱼片上腌6小时（最好存在冰箱中冷藏）。

3.再将鱼洗去豆瓣酱，拭干水分。

4.将鱼放入烤箱中以260℃，烤约15分钟后取出，即可食用。

专家提示：豆瓣酱，是蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。

宜　忌

：鲤鱼忌与绿豆、芋头、咸菜同食。

番茄烤鲑鱼

营养师语：鲑鱼有补虚劳、健脾胃、暖胃和中的功能。

主料：鲑鱼300克，番茄185克

辅料：洋葱10克，奶油20克，白葡萄酒20毫升，盐、胡椒粉、糖各适量

制作步骤：

1.将鲑鱼洗净拭干，放入白葡萄酒、盐、黑胡椒粉拌腌。洋葱洗净切成末。

2.番茄洗净，去皮，切开去子，再切成小丁。

3.锅中放入奶油20克烧热，后放进洋葱炒香，继续加入番茄炒匀，再放入盐5克、糖5克、白葡萄酒10毫升拌匀待用。

4.烤盘上放铝箔纸1张，放上鲑鱼，再将炒好的番茄放在鲑鱼上，放入烤箱（200℃）烤至鱼熟（约12分钟），取出即可。

专家提示：鲑鱼在烹调中主要用于烧、炖、蒸、酱、熏或腌。

宜　忌

：番茄忌与石榴同食。

明溪肉脯干

营养师语：从猪的腿部到后腿部分的肉称为腿肉，属于高蛋白、低脂肪且是高维生素的猪肉。

主料：猪腿肉5000克

辅料：蒜15克，五香粉6克，盐8克，料酒、生抽、味精各适量

制作步骤：

1.取新鲜猪后腿瘦肉，用锋利的剥刀逐层切剥。所剥之肉，其薄如纸。

2.用料酒、蒜、五香粉、盐、生抽、味精等调料拌匀。

3.用大炭火慢慢烘烤而成。

专家提示：猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎。

宜　忌

：肥胖、血脂较高者不宜多食。

烤蛎黄

营养师语：牡蛎具有平肝潜阳、镇惊安神、软坚散结、收敛固涩的功效。

主料：牡蛎400克，鸡蛋黄150克，小麦面粉20克，鸡蛋清75克

辅料：味精、花椒、姜汁、葱汁、猪油、盐、香油各适量

制作步骤：

1.牡蛎去壳洗净，用盐、味精、花椒水、葱姜汁腌渍。

2.鸡蛋黄加面粉搅匀，鸡蛋清打成蛋糊，倒入蛋黄中，并加盐、味精、葱姜汁、香油和蛎肉搅匀。

3.取方烤盘擦净，均匀地抹一层熟猪油，倒入鸡蛋蛎子液。

4.烤箱内温度调至180℃～190℃时放入，保持恒温烤至呈金黄色。

5.至熟时，取出，用刀切成菱形块，整齐地摆盘内即成。

专家提示：温度不宜过高，以避免菜肴焦煳，约烤20分钟。

宜　忌

：牡蛎肉不宜与糖同食。

烤加吉鱼

营养师语：加吉鱼具有补胃养脾、祛风、运食的功效。

主料：加吉鱼1000克，菠菜200克，肥肉片125克

辅料：生抽、料酒、味精、葱、葱油、姜、盐、食用油各适量

制作步骤：

1.将加吉鱼整理干净后蘸上生抽备用。炒锅内放入食用油，烧至八九成熟时，手提鱼尾入油冲炸，一触即捞出。将肥肉片125克、葱、姜撒在鱼身上。

2.再用清汤、葱油、味精、盐、料酒、糖、生抽兑成的调味汁浇在鱼身上。

3.再把鱼放入炉内烤20分钟，熟后取出，去掉肉片、葱段、姜片。

4.炒锅内注入食用油、盐，烧热后，放入菠菜心煸炒几下倒入漏勺内。

5.将炒好的菠菜心根朝外，摆放在鱼腹一边，将烤盘内的鱼汤浇在鱼和菠菜心上即成。

专家提示：炸时油温要高，炸的时间不能过长。

宜　忌

：适于食欲不振、消化不良、产后气血虚弱者食用。

香烤海螺

营养师语：海螺具有清热明目、利膈益胃的功效。

主料：海螺1600克，烧饼（加糖）50克

辅料：盐、味精、胡椒粉、花椒油、牛奶各适量

制作步骤：

1.活海螺反复洗刷干净，去掉盖，将海螺放沸水中烫过，用竹签挑出肉黄，空螺洗净。

2.盆中加牛奶、高汤适量、盐、味精、胡椒粉和花椒油调汁，倒入10个海螺壳内，再将螺肉黄放入，用烧饼封口，平置烤盘中，用猛火烤15分钟即出，原壳食之。

专家提示：食用螺类应烧煮10分钟以上，以防止病菌和寄生虫感染。

宜　忌

：吃螺不可饮用冰水，否则会导致腹泻。

糖酥烧饼

营养师语：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质。

主料：小麦面粉1000克

辅料：食用油20毫升，糖125克

制作步骤：

1.将500克面粉加冷水调成面团，再将食用油和剩余面粉和成酥团。

2.面团包裹酥团后，擀成片，卷成筒形，揪面包剂，包入糖馅，擀成圆饼，放入烤炉内，烤熟成金黄色。

专家提示：小麦味甘，性凉，能养心、益肾、除热、止渴。

宜　忌

：存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好。

烤茄串

营养师语：茄子具有清热止血、消肿止痛的功效。

主料：茄子500克

辅料：黄酱250克

制作步骤：

1.黄酱放煎盘内加热煮沸后晾凉。茄子去柄洗净，切2厘米厚的大圆片。

2.然后在茄片一面用刀划1厘米见方的井字花纹图案。

3.三个一排用两根金属扦子穿之，上炭火烤至半熟后。

4.把熬好的大酱抹在茄子的花纹处，再放炭火上烤，直至烤熟为止。

专家提示：油炸茄子会造成维生素P大量损失，挂糊上浆后炸制能减少这种损失。

宜　忌

：脾胃虚寒、哮喘者不宜多吃。

枣泥薄饼

营养师语：糯米粉为温补强壮食品。

主料：糯米粉500克

辅料：红枣100克，糖30克

制作步骤：

1.红枣洗净，煮熟，去皮核，捣泥，加入糖，拌匀，做成馅备用。

2.糯米粉调成糊状，在锅上摊烙成薄饼，将枣泥糖馅卷成条状，烙至金黄色时，切段。

专家提示：糯米粉适合制作各式糕点和汤圆，蒸煮后熟食。

宜　忌

：凡湿热痰火偏盛者忌食。

炭烤鲢鱼串

营养师语：鲢鱼有健脾补气、温中暖胃、散热的功效。

主料：鲢鱼500克

辅料：洋葱80克，奶油100克，盐、味精、胡椒粉、柠檬汁、葱末、生菜叶各适量

制作步骤：

1.将鱼肉洗净，斜切成长3厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片，放在盆内。

2.盆内加入葱末、柠檬汁、盐、味精、奶油，拌匀后腌渍2小时左右。

3.将腌渍的鱼片插入铁扦子中（每根铁扦插鱼片3块），全部插好。

4.在鱼体的两面撒上适量盐，放在烧红的炭火炉上，两面翻烤。

5.边烤边转动铁扦子，使鱼肉均匀受热，直至烤熟出香味时，将烤鱼串按份儿放入盘内，抽出扦子，配上生菜叶即可。

专家提示：洗鲢鱼的时候，要将鱼肝清除掉，因为其中含有毒质。

宜　忌

：瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者应忌食。

牛肉球

营养师语：牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美

主料：牛肉碎450克

辅料：油菜50克，虾米250克，生抽、盐、胡椒粉、黄豆粉各适量

制作步骤：

1.将所有辅料倒进碎牛肉里搅匀，分成核桃大小的牛肉球。

2.将牛肉球放进浅碟中，中央留空，用保鲜纸盖上，放入微波炉，用高火力烤2~3分钟，取出牛肉球翻转，再用保鲜纸盖好，放入炉内，用高火力烤1~2分钟，直到牛肉球烤熟。

专家提示：一周吃1次牛肉即可，不可食之太多。

宜　忌

：黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。

明炉竹筒鱼

营养师语：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。

主料：草鱼1000克

辅料：香菜20克，猪网油250克，姜、葱、盐、味精、麻油、胡椒粉各适量

制作步骤：

1.将草鱼清洗干净，晾干。在鱼背划一刀，深约2厘米，把姜、葱、盐、料酒、生抽、味精、麻油、胡椒粉合在一起调匀，涂在鱼身内外，腌20分钟后拣去姜、葱，然后用猪网油将原条鱼包起。

2.将整条鱼装入竹筒内，鱼头朝竹中间，用铁线分成3段把竹筒扎实。

3.用木炭炉，大火将鱼在炉面生烧，用手转动烧至15分钟时，用竹针在鱼的四周扎几下再烧5分钟至熟，把铁线拆开，把鱼轻力倒入碟，碟边伴香菜即成。

专家提示：草鱼要新鲜，煮时火候不能太大。

宜　忌

：鱼胆有毒不能吃。

火烤鳜鱼

营养师语：鳜鱼具有补气血、益脾胃的滋补功效。

主料：鳜鱼650克

辅料：葱150克，花椒、蜜汁、盐、香油各适量

制作步骤：

1.花椒加盐，倒入沸水400毫升，盖好碗至水凉。

2.鳜鱼洗净；葱放在花椒盐水中浸泡10分钟后捞出，塞入净鳜鱼腹中。

3.取烤叉一把，由鱼嘴插入至尾部穿出，放在木炭火盆上，用小火边烤边翻动。

4.将泡过葱的花椒盐水涂刷在鱼身上，约烤40分钟左右。待鱼腹焦黄而散发出香味时，刷一层蜜汁。烤干再涂刷一层香油，然后取下烤叉，顺鱼身每隔3厘米剞一刀纹，装盘即成。

专家提示：料酒能去除鱼的腥味。

宜　忌

：有哮喘、咯血者不宜食用。

火烧松茸

营养师语：松茸中含有相当量的维生素E，经常食用松茸，有美颜健肤的功效。

主料：松蓉200克

辅料：香油10毫升，生抽50毫升，味精2克

制作步骤：

1.松茸浸发，去蒂，去根洗净，撕成条。

2.味精、生抽、香油入碗调匀，兑成汁水。

3.取面包夹一个，将撕好的松茸铺在夹内，放在木炭火盆上烘烤至熟，趁热取下，摆入盘中。

4.将烤好的松茸随带汁水上桌，蘸食。

专家提示：松茸有很好的抗核辐射作用。

宜　忌

：面包夹不宜离火过近，一面烤黄，再烤另一面，至两面金黄，趁热上桌。

猕猴桃果篮

营养师语：多吃水果有利于身体健康。

主料：低筋面粉100克，糖粉80克，鸡蛋8个

辅料：香油200毫升，油酥面、红提、青提、苹果粒、猕猴桃、黄桃各适量

制作步骤：

1.香油、糖粉、鸡蛋拌匀，加入低筋面粉拌好后，捏入梅花模具。

2.油酥面切成4厘米长、1厘米宽的长条，捏于塔模上，入炉烤熟，取出塔模，塔篮内放红提、青提、苹果粒、猕猴桃、黄桃即可。

专家提示：猕猴桃有清热生津、健脾止泻、止渴利尿的功效。

宜　忌

：脾虚便溏者、风寒感冒者不宜食用猕猴桃。

芭乐卷

营养师语：粟粉具有健脾和胃、补益虚损、解毒之功效

主料：鸡蛋8个，粟粉100克，低筋面粉200克

辅料：糖400克，盐、食用油、泡打粉、塔塔粉、香芋油、黄食色各适量

制作步骤：

1.将鸡蛋、塔塔粉、水、粟粉、低筋面粉、糖调成糊，分两份，分别加入香芋油、黄食色烤熟。

2.两层黄色蛋糕之间夹上紫色蛋糕，用模子刻成半圆形即可。

专家提示：粟粉可单独或与其他面粉掺和制做饼、窝头、丝糕、发糕等。

宜　忌

：粟粉忌与杏仁同食。

丹麦火腿

营养师语：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

主料：高筋面粉300克，鸡蛋5个，熟火腿片100克

辅料：盐、酵母、糖、香油、起酥油各适量

制作步骤：

1.高筋面粉、鸡蛋、香油、糖、盐、水、酵母拌匀，揉至光滑有韧性，成丹麦面包皮。

2.丹麦面包皮包入起酥油，开层成小方块，一边开对折，饧发后烤熟，放入熟火腿片即可。

专家提示：外皮松软有弹性，口味鲜美

宜　忌

：一般人皆可食用，偏食者尤其适合食用。

烤鸡脖

营养师语：鸡肉含水分、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2。

主料：鸡脖4根

制作步骤：

1.先用辅料把鸡脖腌制5个小时，可以在晚上腌制，第二天再烤，这样味道会更好。

2.烤箱220℃，烤制15~20分钟即可。根据烤箱和鸡脖大小不同调整时间和温度。

专家提示：鸡脖子去皮后烤另有一番风味。

宜　忌

：鸡肉与芥末：这两种食物如果同食后，会伤元气。因芥末是热性之物，鸡属温补之品，恐助火热，无益于健康。

秘制叉烧酥

营养师语：低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，筋度弱。

主料：低筋面粉500克，无皮前夹肉700克，叉烧馅100克

辅料：起酥油400克，糖100克，盐、味精、食用油、蛋液各适量

制作步骤：

1.用低筋面粉、起酥油制成酥皮。

2.无皮前夹肉用糖、盐、味精、食用油腌制，入烤箱烤熟，稍冷，用绞肉机绞碎制成叉烧馅。

3.将酥皮切成大小均匀的长方形片，包入叉烧馅，卷起成长条形，刷蛋液，烤熟即可。

专家提示：起酥油也称雪白奶油，原来只是焙烤食品原料的固形脂。

宜　忌

：内热患者不宜食用。

露丝玛莉烤鸡

营养师语：鸡肉含有氧化铁、氧化镁、氧化钙、钾、钠、氯、硫、全磷酸、胆固醇等。

主料：鸡腿4只

辅料：蒜蓉、葱粒各适量；调味料（芥末、迷迭香、盐、面包糠各适量）；腌料（盐和黑胡椒粉各适量）

制作步骤：

1.鸡腿洗净用适量盐、黑椒粉腌10分钟。

2.中小火烧热平低锅，不用加油，放入蒜蓉葱粒略炒，再放入鸡块，皮要先向下受热，煎至皮变金黄，就转另一面，鸡腿则不时要翻动，煎至四面金黄。慢慢加约半杯水，盖上盖焗至鸡肉全熟，盛起待凉。将凉了的鸡肉皮上(肉和骨则不用)平均涂上芥末，再平均撒上迷迭香、盐，最后才用面包糠包好表面。

3.烤箱预热，放入鸡块，烤至表面金黄脆口即可。

专家提示：可在鸡腿肉厚的地方刮几刀，以便入味。

宜　忌

：适宜气血不足、心悸气短、头晕患者食用。

烤肉干

营养师语：鸡蛋黄中含有较多的胆固醇。

主料：猪肉碎500克

辅料：香油、生抽、料酒、鱼露、糖、辣椒粉、蜜汁、黑胡椒粉各适量

制作步骤：

1.将所有的辅料（除香油、蜜汁外）与肉碎搅拌均匀，用筷子顺着一个方向拌5分钟作肉馅备用。

2.在案板上铺一张锡箔纸，刷一层香油。

3.取拌好的肉馅放在锡箔纸上，在肉馅上放一张保鲜袋，然后将肉馅压平。

4.把锡箔纸移至烤网上，烤约5分钟，刷一层蜂蜜后翻面再烤至微焦即可。

专家提示：肉片一定要擀得很薄，不然就不是肉干而是肉饼了，最好薄得很有通透感为好。

宜　忌

：老少咸宜，偏食者尤宜食之。

土豆烤香肠

营养师语：土豆味甘，性平，能补脾益气，通利大便。

主料：土豆300克，香肠300克

辅料：蒜、香油各适量

制作步骤：

1.土豆均匀切片，底部不要切。香肠切斜片，宽度与土豆宽度相似。

2.将切好的香肠塞入土豆中，每个缝隙塞一片。把蒜末和香油搅拌均匀入锅烧七成热。

3.把烧好的香油和蒜末淋在土豆上面，放入烤箱烤熟即可。

专家提示：土豆是抗衰老的食物，经常吃土豆的人身体健康，老得慢。

宜　忌

：儿童、孕妇、老年人、高血脂症者少食或不食。

桑给巴尔式烤鱼

营养师语：多吃鱼对眼睛有益。

主料：净鱼1750克

辅料：生菜叶100克，红辣椒25克，胡椒粉、精盐、食用油、面粉各适量

制作步骤：

1.将干辣椒切碎，加入沸水浸透。将鱼洗净碾开，用刀横向斩成2厘米长的段，撒上精盐、胡椒粉、浸辣椒水拌匀，腌30分钟左右。

2.锅炙好，下入食用油适量，烧至六成热，将腌好的鱼段沾匀面粉，下入油中炸至金黄色。下入漏勺沥尽油，下入烤盘，淋上腌鱼原汁入烤炉烤熟。将生菜叶入盘垫底，将鱼段取出按原鱼形码入盘中上桌。

专家提示：料酒可去鱼腥味。

宜　忌

：尿频、胃寒者应少吃生菜叶。

芝麻糖饼

营养师语：芝麻有补血明目、祛风润肠、生津通乳、益肝养发之功效。

主料：小麦面粉300克

辅料：鸡蛋5个，食碱、食用油、牛油、熟芝麻、花生米、榛子仁、核桃、杏仁、糖各适量

制作步骤：

1.面粉、糖、水加适量食碱和适量食用油和成面团。

2.糖、熟芝麻、碎果仁（花生、榛子、核桃、杏仁等）用牛油炒湿并加一点面粉。

3.把面团擀成皮，包馅，做成小包子的形状。把小包子轻轻压扁，排到铺了面粉的烤盘里。再刷一层鸡蛋液，撒上适量的熟芝麻。

4.然后放进烤箱，温度200℃，烤15分钟变成金黄色即可。

专家提示：芝麻有黑白两种，食用以白芝麻为好，补益药用则以黑芝麻为佳。

宜　忌

：患有慢性肠炎、便溏腹泻者忌食。

牛油酥饼

营养师语：牛脂含有多种饱和脂肪酸，如棕榈酸和肉豆蔻酸等。

主料：小麦面粉120克，淀粉50克，柠檬10克，草莓250克

辅料：柠檬汁30克，冰糖50克，牛油100克，炼乳225克

制作步骤：

1.把面粉、干淀粉拌匀。

2.把牛油与冰糖拌匀，再加入柠檬肉、柠檬汁拌匀，倒入拌匀的面粉、淀粉内，搓成粉团，放入烤盆内压平，用叉刺孔，放入冰箱内冷冻。

3.冷冻后取出，放入微波炉中用中火烤4分钟，取出切成8块。

4.将草莓放在每块饼上，草莓四周镶上冻乳即可。

专家提示：优质的牛油凝固后为淡黄色或黄色。

宜　忌

：牛油只有少量不饱和脂肪酸，亦不适宜长期食用。

香烤白鳝

营养师语：白鳝含蛋白质、脂肪及维生素A。

主料：剔骨白鳝1条

辅料：蒜蓉、生抽、老抽、料酒、盐、味精、白糖、吉士粉各适量

制作步骤：

1.将白鳝斜刀切段，冲洗净，沥干水分。

2.把蒜蓉、生抽、老抽、料酒、盐、味精、白糖、吉士粉合在一起，调成混合汁。

3.把白鳝段放入混合汁腌30分钟，取出放入垫有锡纸的烤盘，入烤炉中烘烤至金黄色熟透即好。

专家提示：白鳝肉质细糯软嫩，富含胶质脂肪和维生素A。

宜　忌

：脾肾虚滑及多痰者勿食。

香烤沙丁鱼

营养师语：沙丁鱼富含磷脂即OMEGA-3脂肪酸、蛋白质和钙。

主料：沙丁鱼2条

辅料：生抽、盐、花椒粉、姜末、料酒、糖、辣椒粉各适量

制作步骤：

1.把生抽、盐、花椒粉、姜末、料酒、糖、辣椒粉拌在一起，调成腌料，沙丁鱼洗净，放在拌好腌料中，保鲜膜包好放冰箱中腌制过夜。

2.烤箱预热，把沙丁鱼盛入烤盘，放入烤箱，烤熟即可。

专家提示：口味淡的人可以酌量减少盐和酱油的用量。

宜　忌

：适宜孕妇在妊娠期食用。

番茄烤鸡

营养师语：鸡肉富含蛋白质，脂肪含量较少，其中含有高度不饱和脂肪酸。

主料：鸡胸肉500克

辅料：洋葱、蒜、姜、孜然粉、香菜碎、豆蔻子、肉桂粉、丁香、花椒、辣椒粉、盐、番茄酱、食用油各适量

制作步骤：

1.鸡胸肉清洗干净，切条；洋葱切碎粒；蒜剁成蒜蓉；姜切末。将辅料一起倒入食品加工机中，搅打成均匀的糊状以做腌料汁。

2.将切好的鸡胸肉条放入腌料汁腌制4小时以上。

3.烤箱预热180℃，在烤盘中铺好锡纸，将腌好的鸡胸肉条平铺在锡纸上，烤制10分钟，取出烤盘，将鸡肉翻至另一面，再烤制10分钟至熟即可。

专家提示：吃的时候还可以挤上一些柠檬汁，有开胃爽口的作用。

宜　忌

：服用铁制剂时不宜食用。

烤酿鲜鱿

营养师语：鱿鱼富含蛋白质、钙、磷、铁等，并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素的食物。

主料：新鲜鱿鱼200克

辅料：肉末、胡萝卜、黄瓜、葱、姜、料酒、盐、白胡椒粉、烧烤酱各适量

制作步骤：

1.鲜鱿鱼去外皮，除内脏洗净。加入料酒和白胡椒粉腌制片刻。胡萝卜、黄瓜、葱姜都切成末。

2.将胡萝卜、黄瓜、葱姜末加入肉末里，加少量盐、料酒，一点点糖，用筷子使劲朝一个方向搅上劲。

3.将搅好的肉馅塞入鱿鱼内，刷上烤肉酱，用锡纸包好，入烤箱烤熟即可。

专家提示：喜欢的话可以在肉馅里加点淀粉，这样最后切片的时候肉馅不容易散开。

宜　忌

：适宜老人食用。

辣烤鲇鱼

营养师语：鲇鱼味甘性温，有补中益阳、利小便、疗水肿等功效。

主料：鲇鱼500克

辅料：糖、盐、辣椒粉、孜然粉、黑胡椒粉各适量

制作步骤：

1.将鲇鱼一侧的整片鱼肉都片下来。在烤盘中垫入锡纸，再将2片鲇鱼肉和一整条连头鱼骨紧挨着排在烤盘中。

2.将糖、盐、黑胡椒粉、孜然粉和辣椒粉均匀地撒在上面，接着把鱼肉和鱼骨翻面，再在另一面均匀地撒一层。然后常温静置腌渍45~60分钟。

3.把鱼放进烤箱烤熟，取出切成小段或整片装盘即可。

专家提示：由于鲇鱼油性较大，在烤制过程中会出油，所以腌渍时不必另外抹油。

宜　忌

：适合体弱虚损、营养不良者食用。

蔬菜卷

营养师语：包心菜可提高免疫力，预防感冒。

主料：面粉190克，鸡肉、包心菜各200克，白皮洋葱、奶酪各100克

辅料：鸡蛋20克，起酥油160毫升，蛋黄、白芝麻各10克，色拉酱、猪油各30克，胡椒粉、盐、醋、糖、白油各适量

制作步骤：

1.面粉加冰水、全蛋黄、醋、糖、白油、起酥油制成酥皮面团。

2.将酥皮面团擀成长60厘米、宽36厘米的酥皮面皮，静置松弛30分钟。

3.再分切成正方形酥面皮，刷上全蛋液，放上蔬菜馅。

4.将面皮两边向内卷起翻面，表面刷上一层蛋黄液后再撒上白芝麻。

5.割开表面，入烤箱以上火200℃、下火180℃烤约25分钟。

专家提示：将鸡肉丝、菜丝、洋葱丝、奶酪、色拉酱、猪油、胡椒粉拌匀即成蔬菜馅。

宜　忌

：脾胃虚寒者不宜多食包心菜。

玫瑰海参酥

营养师语：玫瑰花可活血散瘀、化湿和中。

主料：小麦面粉300克

辅料：玫瑰花100克，鸡蛋100克，糖150克，猪油（炼制）50克，泡打粉、芝麻各适量

制作步骤：

1.面粉过筛后放在案板上，中间挖成坑状。

2.坑内放入鸡蛋、糖、猪油、泡打粉及适量水和成面团。

3.将面团出条下剂子，逐个包入玫瑰馅，做成海参形，再刷上蛋浆。

4.放入盘内，烤制成熟即成。

专家提示：芝麻、糖、猪油混合拌匀，边搅拌边加入淀粉，再加玫瑰花拌匀，即成玫瑰馅。

宜　忌

：外感、心脑血管病患者不宜食用猪油。

熊猫酥点

营养师语：核桃可补血养气，润燥通便。

主料：小麦面粉1000克

辅料：黑芝麻10克，核桃50克，青梅20克，猪油（炼制）500克，红枣、糖各适量

制作步骤：

1.红枣加水煮熟，捣成泥，过筛；1/2面粉加7/10猪油，制成酥面；1/2面粉加3/10猪油制成皮面；青梅切末。

2.糖加水熬出糖稀，核桃仁用糖稀粘连，撒上青梅末，成假山。

3.酥面揉搓透，皮面揉搓滋润成大片折叠两次后揪成面剂，包入枣泥馅，捏成熊猫状。

4.点缀黑芝麻，入180℃烤箱，烤约28分钟即成。

专家提示：烘烤时将假山和熊猫同放一烤盘，摆好。

宜　忌

：痰火喘咳者不宜食核桃。

烤菠菜乳酪

营养师语：菠菜可促进新陈代谢，延缓衰老。

主料：咸派皮350克

辅料：菠菜80克，鲜蘑菇40克，奶酪、奶油各100克，牛奶60毫升，鸡蛋50克，鸡蛋黄20克，火腿末15克，豆蔻粉1克，盐5克，黑胡椒粉2克

制作步骤：

1.派皮擀薄，入盘，整好形。

2.菠菜入沸盐水中煮熟，入凉水过凉，沥干，切碎；蘑菇切小片，火腿切末。

3.奶酪（80克）打软，分次慢慢加入全蛋、蛋黄拌匀，加牛奶、奶油拌匀，再加盐、黑胡椒粉、豆蔻粉拌匀，加蘑菇片、菠菜碎、火腿末拌匀。

4.倒在派皮上，表面撒上奶酪粉（20克），入烤箱以200~210℃烘烤约30～35分钟即可。

专家提示：豆蔻粉气味温和芳香，味道持久，适宜与乳酪、蛋类、肉类同烹调。

宜　忌

：肾结石患者不宜食用菠菜。

百里香鲑鱼派

营养师语：鲑鱼可暖胃，健脾，补虚。

辅料：香油、生抽、料酒、鱼露、糖、辣椒粉、蜜汁、黑胡椒粉各适量

制作步骤：

1.将所有的辅料（除香油、蜜汁外）与肉碎搅拌均匀，用筷子顺着一个方向拌5分钟作肉馅备用。

2.在案板上铺一张锡箔纸，刷一层香油。

3.取拌好的肉馅放在锡箔纸上，在肉馅上放一张保鲜袋，然后将肉馅压平。

4.把锡箔纸移至烤网上，烤约5分钟，刷一层蜂蜜后翻面再烤至微焦即可。

专家提示：肉片一定要擀得很薄，不然就不是肉干而是肉饼了，最好薄得很有通透感为好。

宜　忌

：老少咸宜，偏食者尤宜食之。

烤蓝莓

营养师语：蓝莓可防止脑神经老化。

主料：甜派皮250克，小麦面粉160克，蓝莓200克

辅料：泡打粉5克，牛奶130毫升，蛋黄30克，糖105克，盐1克，无盐牛油125毫升，蛋清适量

制作步骤：

1.派皮擀平，入派盘并整形，松弛15分钟。

2.隔纸压镇石入烤箱200~200℃烤约12分钟，取出纸与镇石。

3.面粉、泡打粉、盐过筛，加切小的冰凉牛油、糖（80克），用刮刀边混合边切碎牛油成疏松状为酥皮，取40克包保鲜膜，入冰箱冷藏，剩余的分次加蛋黄、牛奶拌匀。

4.蛋清打发，加糖（25克）打至偏干性发泡，分两次加入酥皮中拌匀为内馅。

5.内馅倒入派皮，表面撒上冷藏的酥皮、蓝莓，以180~200℃烤约35～40分钟至表面金黄。

专家提示：馅约倒入八分满即可。

宜　忌

：鸡蛋过敏者忌食。

松子派

营养师语：松子仁可滋阴润肺，美容抗衰。

主料：甜派皮500克，松子仁250克

辅料：麦芽30克，鸡蛋黄80克，牛奶250毫升，奶油200克，糖500克，朗姆酒15毫升，香草精5克

制作步骤：

1.派皮擀薄，压入小型派模，整好形松弛约15分钟，隔纸压镇石以200~200℃烤约10分钟。

2.糖（400克）加水、麦芽煮沸，加松子仁不断搅拌至再次沸腾，转小火煮约1分钟。

3.取出松子沥干，入180~180℃烤箱烤至上色，待凉为蜜松子。

4.蛋黄、糖（80克）拌匀，加牛奶、奶油、香草精、朗姆酒拌匀为内馅。

5.内馅倒入派皮中，入预热200~200℃的烤箱烤约15分钟。

6.凉后入冰箱冷藏至凝固，表面摆蜜松子，撒防潮糖粉即可。

专家提示：派皮擀成0.4厘米厚。

宜　忌

：便溏、咳嗽痰多、腹泻者忌食松子仁。

菜花肉饼

营养师语：西蓝花含有丰富的抵坏血酸，能增强肝脏的解毒能力，提高机体免疫力。

主料：西蓝花400克，猪瘦肉150克，面包屑100克，鸡蛋清200毫升

辅料：生抽5毫升，香油2毫升，胡椒粉1克

制作步骤：

1.西蓝花用沸水汆烫，置凉水冲洗净，降温，剁碎；猪瘦肉剁碎，加入西蓝花碎拌匀。

2.再加入面包屑、鸡蛋清、生抽、香油、胡椒粉拌匀揉成圆饼状。

3.置入烤箱，调温至160℃，烤20分钟即可。

专家提示：鲜肉肉质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。

宜　忌

：食用猪肉不可大量饮茶，否则易便秘。

芙蓉虾

营养师语：虾具开胃化痰、通乳抗毒、通络止痛的功效。

主料：河虾500克

辅料：红尖椒20克，白皮大蒜15克，葱、香菜各5克，食用油10毫升，料酒、生抽各5毫升，胡椒粉1克

制作步骤：

1.虾由背部切开两边，洗净，沥干，加料酒、胡椒粉拌匀。

2.将虾排放碟上，放上蒜蓉，包上微波保鲜纸，入炉内，大火煮3分钟。

3.将食用油放入小碗内，大火加热约1分钟，再加葱粒、红椒粒。

4.将香菜放虾上面，淋上熟油、生抽即可。

专家提示：虾要去沙线再食用。

宜　忌

：虾忌与葡萄、石榴、山楂、柿子等同食。

玫瑰花烤羊心

营养师语：羊心能补心安神，行气开郁。

主料：羊心300克

辅料：玫瑰花70克，盐30克

制作步骤：

1.将玫瑰花洗净，放小锅中，加水、盐，煮沸10分钟，待冷。

2.羊肉洗净切成小块，用竹签串好备用。

3.取一烧烤架，放炭烧红，把羊肉块反复蘸玫瑰盐水在炭火上烤至熟即可。

专家提示：玫瑰花鲜品需70克，干品15克即可。

宜　忌

：神经衰弱属心火盛或肝郁化火者不宜食用本品。

白葡萄酒烤鳜鱼块

营养师语：鳜鱼可补气血，益脾胃。

主料：鳜鱼300克，土豆100克，白皮洋葱、胡萝卜、芹菜各50克，番茄25克

辅料：生菜叶、香叶各2克，小茴香、胡椒粉各1克，香油30毫升，盐3克，白葡萄酒50毫升，鲜汤适量

制作步骤：

1.将鱼肉洗净，斜刀切两块，加盐、胡椒粉稍腌片刻。

2.胡萝卜、洋葱切片，芹菜切段。

3.鱼内加胡萝卜片、洋葱片、芹菜段、香叶、葡萄酒拌匀，腌约20分钟。

4.烤盘涂香油，放入鱼块，淋香油，拣出蔬菜码在鱼块周围；入400℃的烤箱烤约10分钟，淋鲜汤，再略烤片刻，土豆煮熟。

5.取出鱼块，浇上烤鱼汁，放上蔬菜，熟土豆球置盘的右上方，撒小茴香末，码上番茄块，插上生菜叶。

专家提示：吃鱼前后忌饮茶。

宜　忌

：寒湿盛者不宜食用。

烤鲑鱼

营养师语：鲑鱼可健脾胃，洋葱可润肠和胃。

主料：鲑鱼550克

辅料：葱10克，白皮洋葱50克，奶油20克，姜、胡椒粉各5克，盐6克，料酒10毫升

制作步骤：

1.鲑鱼去皮，剔骨，取肉，切长条块状，拌入胡椒粉、盐、料酒腌约10分钟。

2.姜、葱、洋葱分别洗净，均切丝。

3.铝箔纸每两张对折，再折成长方形的纸盒形状，在底部涂层奶油，放入洋葱丝、姜丝，再放进鲑鱼；入烤箱，以200℃的火力烤15分钟，撒葱丝即可。

专家提示：铝箔纸选用5厘米×15厘米，共需用6张。

宜　忌

：热病患者慎食洋葱。

鲜奶烤鱼

营养师语：鲤鱼补脾健胃。

主料：鲤鱼750克，白菜350克，胡萝卜100克

辅料：牛奶200毫升，白皮洋葱、小麦面粉、鸡蛋、淀粉、香叶、盐、胡椒粉、香油、食用油、料酒、生抽、花椒、小葱、姜、白皮大蒜、糖、汤各适量

制作步骤：

1.鱼剞柳叶花刀；用盐、料酒、花椒、生抽、葱段、姜片腌15分钟。

2.淀粉加水、鸡蛋调成糊，放入鱼挂糊，入六成热食用油锅炸金黄，置盘中加入汤、盐、料酒、胡椒粉、蒜瓣，摆上胡萝卜片，盖上白菜叶，入200℃烤炉烤15分钟，鱼入盘，原汤备用。

3.热香油，炒香洋葱，去葱留油；加面粉炒香，加高汤煮沸，加烤鱼原汁、盐、糖、胡椒粉、香叶，小火焖浓，加牛奶烧至浓厚，浇在鱼上，入炉烤2分钟。

专家提示：烤制时不能把汤汁烤干。

宜　忌

：鲤鱼忌与芋头同食。

串烤鸡肉

营养师语：鸡具增进食欲、健脾养胃的功效。

主料：鸡500克，白皮洋葱100克，生菜叶50克

辅料：盐、姜各3克，生抽、香油、花椒油各10毫升，甜面酱5克，胡椒粉、糖各1克

制作步骤：

1.鸡肉斜刀切片，生菜洗净切段，洋葱切丁。

2.将鸡肉置大碗内，放葱、姜末、盐、生抽、糖、甜面酱、花椒油、香油拌匀腌入味。

3.取扦子10个，串上鸡肉1片、洋葱1片，间隔穿好，穿成10串。

4.炉内的火烧成白黄色，用火夹子将扦子夹起，放在火上面翻烤，烤成浅黄色，入盘内抽出扦子，盘边配上生菜即成。

专家提示：肉片切成约3厘米长、9毫米宽、2毫米厚。

宜　忌

：痔疮患者在秋冬之外应忌食鸡肉，疥疮患者忌食鸡肉。

香菇烤肉

营养师语：香菇可益气滋阴，养胃润肺，猪瘦肉可滋阴补血。

主料：鲜香菇100克，猪瘦肉200克，鲜大虾80克，姜20克

辅料：蘑菇精、盐、料酒、黑胡椒粒、食用油各适量

制作步骤：

1.香菇去蒂，洗净，表面切几刀，蒂剁碎；姜切末；虾去壳、沙线，和香菇蒂、猪瘦肉一起剁成肉馅，加蘑菇精、盐、料酒、姜末调味。

2.将肉馅装入香菇的伞中，压平固定。

3.烤箱预热200℃，将填好肉的香菇面朝上放在铺好锡纸的烤盘上，烤20分钟；撒黑胡椒粒。

专家提示：视材料大小，烤的时间自行把握。

宜　忌

：猪肉不宜与鲫鱼、虾、鸽肉同食，否则会产生滞气。

烤奶酪土豆

营养师语：土豆具有健脾和胃、益气调中、缓急止痛、通利大便的功效。

主料：土豆300克

辅料：奶酪、盐、火腿、锡纸各适量

制作步骤：

1.煮沸一锅水，把洗干净的土豆（不用削皮）放入，大火煮，加入适量盐，煮约15分钟，至软即捞出泡入冷水，剥去皮。

2.把土豆挖出一部分，把火腿和奶酪切成丝，填在挖掉的土豆孔内；用锡纸包好。

3.入烤箱，用200℃烤20分钟即可。

专家提示：口味咸的话，可在烤好后再撒点盐。

宜　忌

：脾胃虚弱、消化不良者宜食用土豆。

烤笋瓜番茄

营养师语：笋瓜能生津润肠，番茄能健胃消食。

主料：意大利笋瓜250克，番茄200克

辅料：食用油60毫升，蒜末、盐、胡椒粉各适量

制作步骤：

1.将笋瓜、番茄切成0.5厘米厚的圆切片。

2.将笋瓜片、番茄片交错排列在抹油的圆形烤盘中，撒上蒜末、盐、胡椒粉，再淋入食用油。

3.放入已预热至200℃烤箱中烤15分钟。

专家提示：意大利笋瓜是一种还未成熟的西葫芦，可生吃或蒸熟、烤熟食用，还可切薄片沾面糊油炸或加在汤中。

宜　忌

：体虚者不宜食用笋瓜。

奶酪嫩烤芦笋

营养师语：芦笋具有调节机体代谢、提高免疫力的功效。

主料：芦笋300克

辅料：食用油、黑胡椒、奶酪粉各适量

制作步骤：

1.芦笋置于烤盘上，淋上食用油、黑胡椒，放入预热过的烤箱内，以190℃烤15分钟。

2.将烤好的芦笋从烤箱取出，置于盘内，撒上奶酪粉即可。

专家提示：应以芦笋的粗细不同来调整烘烤的时间；奶酪粉带咸味，要酌量添加盐，以免过咸。

宜　忌

：水肿者适宜食用芦笋。

辣味红酒烤羊排

营养师语：羊肉能增加消化酶，保护胃壁。

主料：羊肋排1000克，通心粉20克，青芦笋400克

辅料：食用油、红酒、辣椒酱、辣椒粉、红糖粉各适量

制作步骤：

1.将辣椒酱、红糖粉混合均匀，腌羊肋排约半天或一天，通心粉入沸水锅煮熟，待凉。

2.青芦笋整支汆烫，待凉；食用油热锅煎羊肋排至五成熟，加入红酒，以中火煎3分钟。

3.烤箱预热，将煎五分熟的羊肋排入220℃的烤箱烤15~20分钟；用煎羊肋排的油锅加热腌酱，以中火煮至浓稠；取出羊肋排，将通心粉与芦笋置盘缘，并淋上酱汁与撒上辣椒粉即可。

专家提示：红葡萄酒适合烹调红肉、酱汁类、奶酪和熏肉制品。

宜　忌

：发热期间不宜食用羊肉。

烤三文鱼土豆酪

营养师语：西蓝花增强免疫能力，三文鱼能增强脑功能。

主料：三文鱼250克，土豆、西蓝花各80克

辅料：香油、洋葱、面粉、牛奶、盐、椒盐、胡椒粉、奶酪各适量

制作步骤：

1.香油炒洋葱碎，再加入面粉续炒，加牛奶搅炒至汤汁儿黏稠，加盐、胡椒粉炒匀成酱汁。

2.三文鱼块抹椒盐，裹面粉，入平锅煎烤，待凉除去鱼刺，剁碎；土豆去皮煮熟，切片；西蓝花切小块，过沸水。

3.将鱼、菜置烤盘，淋酱汁，撒奶酪，入200℃烤箱烤7~8分钟即可。

专家提示：西蓝花应于4~12℃的环境中保存为宜，新鲜食用。

宜　忌

：脾胃虚弱者适宜食用。

烤菠萝牛扒

营养师语：牛肉可补脾胃，益气盘，强筋骨。

主料：牛里脊肉750克，板肉125克，菠萝（罐头）150克，洋葱125克，青椒50克

辅料：食用油50克，柠檬汁20克，香菜25克，蒜子25克，丁香20粒，盐、胡椒粉各适量

制作步骤：

1.将牛肉洗净切块，用拍刀拍成约１厘米厚的牛扒；板肉洗净，切片；菠萝除皮，切片。

2.洋葱、青椒、香菜、蒜子洗净，切末，备用。将牛扒、盐、胡椒粉、洋葱末、蒜末、柠檬汁、食用油、香菜末放在一起搅匀腌制约１小时，码入烤盘内，一块牛扒放在一片菠萝上，再横、竖放上两片板肉成十字形，中间插入四粒丁香，浇上菠萝汁，放进210℃的烤箱烤至熟香即可食用。

专家提示：牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管。

宜　忌

：不宜食用反复剩热或冷藏加温的牛肉食品。

奶油烤杂拌

营养师语：火腿肠含有供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素等营养。

主料：火腿肠300克

辅料：土豆、洋葱、淡奶粉、香油、盐、鸡精、胡椒粉、淀粉、高汤各适量

制作步骤：

1.将火腿肠切成小片，洋葱切成小块，土豆洗净，煮熟，去皮，切成小片。

2.坐锅点火，将火腿肠、洋葱、土豆放入锅内加少量高汤煮沸。

3.再将淡奶粉调成糊，坐锅点火，放入奶糊、香油、盐、胡椒粉，用小火煮5分钟，倒入火腿肠、洋葱、土豆汤、鸡精、淀粉搅匀，转小火烤8分钟即可。

专家提示：火腿肠肠衣上若有破损，请不要购买。

宜　忌

：肝肾功能不全者不宜食用。

烤腹脊牛肉

营养师语：牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美。

主料：腹脊牛排1000克

辅料：什锦蔬菜香料（芹菜、香菜、胡萝卜、月桂冠、青蒜各适量），调味料（盐、胡椒、辣酱油各适量），食用油适量

制作步骤：

1.将腹脊牛排用调味料调味，起锅烧油将牛肉周边用大火煎至金黄，并什锦蔬菜香料炒过。

2.将什锦蔬菜香料倒进烤盘内，牛肉置于蔬菜上，放进烤箱内烤至半生熟度取出。

3.将剩余蔬菜香料加进水，煮出味道后，将菜与汁分离，于汤汁中加入适量辣酱油，制成调味卤汁。牛肉切片搭配蔬菜，淋上调味卤汁即可食用。

专家提示：可加芥末酱佐料一起食用。

宜　忌

：适宜体弱乏力、中气下陷、面色萎黄患者食用。

香菇青椒串烤

营养师语：青椒所含的辣椒素，能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病。

主料：新鲜香菇300克，青椒2个

辅料：料酒、盐、糖、白胡椒粉、芝麻各适量

制作步骤：

1.香菇洗净，在表面用尖刀划十字形交叉刀，划的时候不能太深，全部做好后即可三朵一串，用竹签分别串好备用。

2.青椒，也可以选择甜椒，因为色彩比较丰富，串起来更好看。把青椒切成对半，去子，切除头蒂，切长方形，一枝竹签串3片，全部串好备用。

3.将调味料搅拌均匀，再一一刷在香菇串及青椒串上，烧烤至熟即可食用。

专家提示：由于香菇及青椒都是容易熟的蔬菜，且含水分高，所以不要烤太久，以防水分流失。

宜　忌

：眼疾患者、食管炎、胃肠炎不宜食用。

碳烤香菇

营养师语：香菇富含B族维生素、铁、钾、维生素D，味甘，性平。

主料：鲜香菇200克

辅料：洋葱块、甜椒片、黑白芝麻、鲜美露、柠檬汁、糖各适量

制作步骤：

1.香菇去蒂，洗净，擦干，将香菇、洋葱、甜椒以竹签串起，将香菇串放在烤架上。

2.将所有调味料混合拌匀，刷在香菇串上入烤箱烘烤，烘烤过程中重复刷调味料约3~4次，直至香菇烤熟，适量撒上白芝麻即可。

专家提示：香菇是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉。

宜　忌

：适宜糖尿病、肺结核、传染性肝炎患者食用。

烤全笋

营养师语：竹笋含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素等。

主料：竹笋500克

辅料：盐适量

制作步骤：

1.新鲜竹笋，不去皮，洗净后沥干并将较老处切除即可。

2.将盐分撒在竹笋头(大的一端)，入味约5分钟后，再一一将锡箔纸包密固定，沿笋头包U形即可。

3.放入烤箱烤熟为止，取出后将竹笋外壳去除，笋头周围较老的组织切除即可食用。

专家提示：烤时需要备用锡箔纸数张。

宜　忌

：患有胃溃疡、胃出血、肾炎、肝硬化、肠炎者、尿路结石者、低钙、骨质疏松、佝偻病者不宜多吃。

酱味烤海鱼

营养师语：小海鱼富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、碘等。

主料：小海鱼6条

辅料：豆瓣酱、香油、糖、生抽、蒜蓉、姜汁、味精、盐、食用油各适量

制作步骤：

1.将小海鱼洗净，擦干水分，然后用竹签由鱼口至尾穿好。

2.炒锅内放入食用油烧至四成热，放入豆瓣酱、白糖、食用油、酱油、蒜蓉、姜汁、水、味精、盐，炒匀煮2分钟成酱料盛出。

3.将小海鱼两面涂上酱料，放在火上或电烤炉上面，烘烤至熟即可，烤时请注意，要边烤鱼边涂酱料。

专家提示：常吃小海鱼可增强体质，降低胆固醇，预防心脑血管疾病。

宜　忌

：对海鲜过敏的人士慎食；痛风者忌食。

纸包柠檬烤鱼

营养师语：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养成分。

主料：鳜鱼500克

辅料：金针菇、鸡腿菇、西芹、柠檬、洋葱、盐、鸡精、生抽、白葡萄酒、姜各适量

制作步骤：

1.将鳜鱼洗净，去骨，洋葱切丝，西芹拍一下，切段，柠檬切片，姜切片，一起放入器皿中，加入盐、鸡精、白葡萄酒、生抽，用手抓出汁后，放入鳜鱼腌制10~15分钟。

2.将锡纸摊开，放入鸡腿菇、金针菇和腌制鱼的蔬菜，撒适量食用油，放上鳜鱼，包好锡纸放入烤盘中。

3.烤箱预热200℃，放入烤10分钟即可。

专家提示：鱼又叫鳌花鱼、桂鱼，属于分类学中的脂科鱼类。

宜　忌

：适宜儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳者食用。

素烤鳕鱼

营养师语：鳕鱼含丰富的蛋白质、维生素A、维生素D、钙、镁、硒等营养成分。

主料：鳕鱼500克

辅料：辣椒、姜丝、生抽、盐、食用油各适量

制作步骤：

1.鳕鱼两面各抹盐，腌15分钟，放在烤盘上；辣椒切丝。

2.起锅烧油，放入辣椒丝、姜丝，边炒边加入生抽。

3.将炒好的作料浇在鱼上，用锡箔纸裹上，放入烤箱烤20分钟即可上桌

专家提示：用锡箔纸包上才可以保证水分不流失。

宜　忌

：高血压、心血管疾病患者适宜食用。

子鸡红酒蜜野莓

营养师语：鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，故为优质的蛋白质来源。

主料：子鸡400克

辅料：盐、胡椒粉、芥茉酱、糖、草莓、蓝莓、黑莓、红酒、鸡骨原汁、迷迭香各适量

制作步骤：

1.子鸡洗净，擦干水分，撒上盐、胡椒，涂均匀，再抹上芥茉酱。

2.烤箱预热，将子鸡放入烤箱烤25分钟。

3.取一干净的小锅，用小火将砂糖融化，成为焦糖后加入草莓、蓝莓及黑莓，稍煮，倒入红酒，待沸腾后加入鸡骨原汁，慢慢浓缩至略具稠度，成为酱汁备用。

4.将子鸡取出盛盘，淋上步骤3的酱汁，再以迷迭香装饰即可。

专家提示：鸡屁股是淋巴最集中的地方，也是储存细菌、病毒和致癌物的仓库，应弃掉不要。

宜　忌

：感冒伴有头痛、乏力、发热者忌食鸡肉。

烤冰鲜刀鱼

营养师语：鱼肉中富含维生素A、铁、钙、磷等，常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发的功效。

主料：冰鲜刀鱼2条

辅料：料酒、盐、胡椒粉各适量

制作步骤：

1.将冰鲜刀鱼去掉头尾，去内脏洗净，切成段。把料酒、盐、胡椒粉调匀，均匀地抹在刀鱼段上，腌10分钟。

2.将腌好的刀鱼段放入烤架，入烤炉(或烤箱)中火烤20分钟，待熟取出即成。

专家提示：烤制时，在烤架上先刷一层薄油，再放上鱼，这样烤架不粘鱼皮。

宜　忌

：慢性病者不宜多食。

蜂蜜烤菠萝

营养师语：菠萝性味甘平，具有健胃消食、补脾止泻、清胃解渴等功用。

主料：菠萝400克

辅料：蜂蜜适量

制作步骤：

1.菠萝去皮，洗干净，切成片。

2.把菠萝片放在烤盘里，下面垫上锡纸，这样便于清理烤盘。

3.把菠萝放入烤箱中，用180℃烤10分钟。

专家提示：为了增加营养，更美味，可以在烤好的菠萝片上淋上适量蜂蜜。

宜　忌

：适宜消化不良者食用。

烤红薯条

营养师语：红薯含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸等。

主料：红薯500克

辅料：食用油、盐、黑胡椒粉各适量

制作步骤：

1.红薯削皮后切条，烤箱预热至220℃。烤盘上薄薄喷一层喷雾油。

2.大碗内拌合红薯条、食用油、盐和黑胡椒粉，使红薯均匀沾上调味料，然后把红薯条排放在烤盘上，注意不要重叠。

3.放入烤箱烤10分钟，红薯条翻面，再烤10分钟，至红薯熟软，表面略呈金黄色。

专家提示：食用红薯不宜过量。

宜　忌

：湿阻脾胃、气滞食积者应慎食。

烤排骨

营养师语：排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等。

主料：排骨500克

辅料：芝麻、叉烧酱、料酒、生抽、蒜末各适量

制作步骤：

1.排骨洗净，沥干水分，与所有酱料拌匀，腌制12小时以上。

2.将腌好的排骨放至烤架，移入烤箱，180℃烤15分钟后取出。

3.排骨翻面，涂上剩余酱汁，移入烤箱，调至200℃，烤5分钟取出，撒上芝麻即可。

专家提示：烤排骨时，烤箱温度以先低后高为宜，这样能保持肉质水分，高温烤制时间不宜过长，否则很容易烧焦。

宜　忌

：小孩、老人适宜食用。

烤布蕾

营养师语：鲜奶可以补充蛋白质、脂肪，还可以补钙。

主料：布蕾粉100克，动物性鲜奶油700克，鲜奶350毫升

辅料：白糖适量

制作步骤：

1.鲜奶和动物性鲜奶油倒入小锅中煮沸，再加入过筛后的布蕾粉拌匀煮沸备用。

2.将步骤1的面煳装入布蕾杯中，入冰箱冷藏约1小时，至布蕾成冰硬布丁状即可取出，食用前在布蕾上撒上白糖，再以喷火枪烧至白糖融化成焦糖状即可。

专家提示：人们所饮用的鲜奶主要取自于奶牛、水牛和羊，还有马。

宜　忌

：肥胖者宜少食。

烤苹果

营养师语：苹果能稳定血糖，增强记忆。

主料：苹果4个，白糖100克

辅料：葡萄干50克，奶酪适量

制作步骤：

1.洗净苹果，用刀从苹果头部切一个圈，掏出果肉成一个洞，切记别掏穿苹果底部。

2.用叉子在苹果上戳几个小孔，再将苹果一一放进盐水中浸泡备用。

3.舀三汤匙葡萄干填入一个苹果，再填满其他三个苹果。

4.在苹果里的葡萄干上，倒入一汤匙白糖，将奶酪片切成四小块，每个苹果上都放一小块奶酪。

5.用保鲜膜封紧盘中的苹果，用叉子在保鲜膜上戳几个小孔，放进微波炉里大火加热8分钟，取出装盘即可。

专家提示：苹果，越红越艳越好。

宜　忌

：不宜空腹食用。

焗烤大排

营养师语：滋阴，润燥，补血。

主料：猪肋排500克

辅料：柱侯酱15克，蒜蓉辣酱15克，豆豉5克，料酒10毫升，糖5克，盐5克，黑胡椒粉3克，食用油、葱、鲜姜适量

制作步骤：

1.将猪肋排清洗干净，切成3根骨相连的6厘米大小的块，放入锅中，加入鲜姜片、葱段，大火煮沸，转小火煮40分钟，捞出备用。

2.将煮好的猪肋排放在一个大碗中，放入柱侯酱、蒜蓉辣酱、豆豉、糖、盐、黑胡椒粉、料酒和食用油充分搅拌均匀，裹上保鲜膜腌制3小时以上。

3.将烤箱预热10分钟至180℃，放入腌好猪肋排烤制15分钟（期间可将腌料反复刷在猪肋排上）后取出即可。

专家提示：猪肉烹调前不要用热水清洗。

宜　忌

：服磺胺类药物时不宜多食。

烤酿青椒

营养师语：祛脂降压，补血益气。

主料：青椒20克，土豆250克，香菇20克，胡萝卜200克

辅料：面包糠、盐、胡椒粉、芥末酱、食用油各适量

制作步骤：

1.土豆洗净，放入锅中煮熟，捞出，去皮，捣压成泥，胡萝卜切丁，香菇切丁，分别放入沸水汆出，备用。

2.将土豆泥放入碗中，加入胡萝卜丁、香菇丁、面包糠、盐、胡椒粉、芥末酱拌匀，制成馅料。

3.青椒洗净切半，去子，填入馅料，烤盘中涂上食用油，摆入盘中，放入烤箱以200℃烤至表面焦黄即可。

专家提示：馅料的口味和用料可根据喜好，选择调配。

宜　忌

：适宜消瘦、免疫力低、记忆力下降贫血、水肿等症状的人群食用。

纽奥良烤鸡堡

营养师语：祛脂降压，补血益气。

主料：去骨鸡翅１只，紫洋葱圈5克，番茄片10克，生菜叶10克，汉堡面包1个

辅料：番茄酱30毫升，糖10克，生抽10毫升，蒜末5克，黑胡椒粉10克

制作步骤：

1.将去骨鸡翅与所有调味料拌匀，腌约15分钟至入味，备用。

2.将步骤1的腌鸡翅取出，置于烤盘中，放入已预热的烤箱内，以150℃的温度烤约5分钟，取出，再涂上一次腌料(步骤1剩余的)，再以180℃的温度烤约8分钟，取出。

3.将汉堡面包放进烤箱略烤至热，取出后横剖开，于中间依序放上生菜叶、步骤2烤好的去骨鸡翅、番茄片和洋葱片即可。

专家提示：挑选新鲜鸡翅时，要选择色泽新鲜，肉质鲜嫩，闻起来有新鲜鸡肉味道的。

宜　忌

：气虚体质，阳虚体质宜食。

烤米布丁

营养师语：补肺养血，滋阴润燥。

主料：生布丁米200克，水450毫升，鸡蛋3个，低脂牛奶450毫升，糖100克

辅料：香草精20克，盐10克，葡萄干60克，豆蔻粉少量

制作步骤：

1.将生布丁米放在大深锅（3升）里，加水煮开，调小火炖25~30分钟。

2.烤箱预热到160℃。

3.用一个大碗，把打散的蛋、牛奶、糖、香草精和盐搅拌好。然后加生布丁米和葡萄干搅散，倒进20厘米x30厘米的烤盘里。

4.不加盖烤30分钟，搅拌布丁并撒上豆蔻粉，再烤30分钟，或从边缘到离中心一半的位置插一刀，如果刀拿出来不沾渣就烤好了。

专家提示：吃蛋必须煮熟，不要生吃。

宜　忌

：高热患者不宜食。

烤板栗

营养师语：益气补脾，健胃厚肠。

主料：板栗300克，食用油100毫升

辅料：糖100克

制作步骤：

1.板栗洗净，晾干，用刀在每个板栗上面竖切一刀，切好的板栗放入碗里，倒入1大勺食用油。搅拌板栗，使每一个板栗表面都均匀裹上一层食用油。烤盘铺上锡纸，把板栗平铺进烤盘。

2.放进预热好200℃的烤箱。糖和水混合，隔水加热搅拌，使糖完全溶解在水里，成为糖水。

3.板栗放入烤箱烤25分钟左右，把烤盘取出来。用毛刷蘸上糖水，刷在板栗表面。刷好糖水后，继续放进烤箱，烤5分钟即可。

专家提示：早晚生食板栗2颗，对老年肾亏、小便频繁有益。

宜　忌

：适宜老人肾虚者食用。

辣烤章鱼串

营养师语：益气养血，收敛生肌。

主料：新鲜章鱼300克

辅料：盐、洋葱、蚝油、生抽、料酒、辣椒粉、孜然粉各适量

制作步骤：

1.章鱼用盐仔细揉捏，洗净，去掉章鱼头里所有的东西，改刀小块。

2.洋葱切块和章鱼块一起放入碗中，加适量蚝油、生抽、料酒、辣椒粉、孜然抓捏，腌制15~20分钟。

3.将章鱼穿在泡过水的竹签上。

4.穿好的章鱼串，均匀刷上油，撒上孜然粉，烤箱上层开Broil档(最大)预热好，放在中层烤5~10分钟即可。

专家提示：章鱼用盐揉捏，可以洗掉部分恼人的黏液。

宜　忌

：适宜体质虚弱、气血不足、营养不良者食用。

烤鸭卷饼

营养师语：补血行水，养胃生津。

主料：润饼皮2张，烤鸭腿1只

辅料：葱、青蒜、特制烤鸭酱各适量

制作步骤：

1.烤鸭腿连骨把肉片下来备用。

2.葱、青蒜洗净切斜长片，沥干，备用。

3.将市售润饼皮两张重叠后，取干锅热锅，放入饼皮干煎，直到两面微酥。

4.取步骤3的饼皮摊平，并在饼皮中间偏下方处依序放上步骤2的葱片、青蒜片、步骤1的烤鸭片，并依个人喜好淋上适量特制烤鸭酱，将饼皮捲起即可。

专家提示：鸭肉、鸭血等全都可药用。

宜　忌

：鸭肉忌与鸡蛋同食，否则会大伤人体元气。

烤茄瓜汉堡

营养师语：清热止血，消肿止痛。

主料：大茄瓜200克，香肠肉糜100克

辅料：南韩烧烤酱50克，生抽10毫升

制作步骤：

1.将烧烤酱倒一定量在碗内，加生抽，不用太多，搅拌均匀成调料汁。

2.将茄瓜切成一片片，每片两边都用刷子刷上调料汁，用手将肉用手搓成团，然后按扁成饼状，放在茄瓜片上，再用一片两边刷了调料汁的茄瓜盖在上面，放在烤盘的架子上。

3.放入箱前再刷上调料汁，烤20~30分钟，时间到后再翻转，再刷上调料汁，再烤20~30分钟，烤的时间要视被烤物的大小和易熟程度定，可反复观察，再延长时间。

专家提示：要保存的茄子绝对不能用水冲洗，还要防雨淋，防磕碰，防受热，并存放在阴凉通风处。

宜　忌

：脾胃虚寒、哮喘者不宜多吃。

香油黄瓜烤鳎鱼

营养师语：除热，利水，解毒。

主料：黄瓜600克，鳎鱼2000克

辅料：香油50毫升，柠檬50克，菜油、莳萝、细香葱、西芹、盐、黑胡椒各适量

制作步骤：

1.烤炉预热至高档，黄瓜洗净切条，加适量盐，下滤锅轻轻搅拌，沥干。

2.鱼洗净沥干，在白皮上斜割3刀。

3.留出四枝莳萝作点缀用。莳萝、细香葱、西芹各切末，与一半香油一起放进小碗。用胡椒调好味，拌匀，分成4份。

4.剩下的香油入煎锅融化，黄瓜用中火煎烧10分钟。

5.大烤盘抹油，下鳎鱼，白皮朝上，烤5分钟后翻转。撒上半个柠檬的汁，再烤3分钟至鱼肉轻易分开。

6.柠檬切成8片。鳎鱼上放些香油，入烤炉内加热几秒钟，至香油开始融化。

7.鱼块入盘，同黄瓜和柠檬块一起上桌。

专家提示：黄瓜当水果生吃，不宜过多。

宜　忌

：胃寒患者食之易致腹痛泄泻。

面烤五味鮰鱼

营养师语：止咳、化痰、平喘。

主料：鮰鱼2500克，面粉2000克，香油500克，火腿500克，笋尖500克，胡萝卜500克

辅料：香菜、葱各50克，姜、小葱各适量

制作步骤：

1.鮰鱼取肉洗净，调好味后在鱼身两侧分别改刀成形备用。

2.将改好的鱼肉夹入火腿、笋尖片，用面粉加香油调成的糊包裹，翻烤至黄色即成。

专家提示：改变传统的方法，用面粉、香油包裹后烤至金黄色。

宜　忌

：胡萝卜与胡萝卜有着内在和外在的巨大差别，营养价值和药用功效也有着很多不同。

香烤草莓

营养师语：明目养肝，滋补调理。

主料：方面包5片，草莓500克，奶油300克，鸡蛋3个

辅料：淀粉30克，罗勒叶糖浆60毫升，罗勒叶碎30克，面包屑50克，榛子碎60克

制作步骤：

1.方面包片切成1厘米见方的小丁和草莓一起放入烤盘模具里。

2.将奶油、淀粉、鸡蛋、罗勒叶糖浆和罗勒叶碎混合均匀，浇到草莓面包丁上。

3.将面包屑和榛子碎混合均匀，再浇到上面，然后放入烤箱烤制

专家提示：可用其他时令水果代替草莓来制作。

宜　忌

：痰湿内盛、肠滑便泻者，尿路结石者不宜多食。

蜜汁烧烤秋刀鱼

营养师语：秋刀鱼含丰富的蛋白质和脂肪，其中，蛋白质含量约为20.7%。

主料：秋刀鱼3条

辅料：姜、料酒、蜜汁烤肉酱、蒸鱼豉油各适量

制作步骤：

1.秋刀鱼去腮、内脏，洗净，沥干。

2.先用料酒和蒸鱼豉油抹遍全身里外，再用蜜汁烤肉酱涂满里外，腌制30分钟。

3.烤箱预热220℃，将鱼置于锡纸上，用姜丝撒在鱼肚里外，并将腌料汁浇在鱼身上。

4.将锡纸包起，放在烤盘上，入烤箱上层烤制25分钟至熟即可。

专家提示：烤至中途时，可将锡纸打开，烤至鱼皮表面焦黄。这样，一干一湿，风味特异。

宜　忌

：阴虚内热及邪热亢盛者少食。

烤茄子番茄片

营养师语：生津止渴，健胃消食。

主料：茄子150克，番茄50克

辅料：奶酪30克

制作步骤：

1.预热烤箱至200℃。

2.把茄子切成约1厘米厚的薄片；番茄也切成片。在烘焙纸上喷一点油，把茄子片排在烘焙纸上，再在每一片茄子上放一片番茄，在番茄片上撒上奶酪。

3.烤10~15分钟即成。

专家提示：以番茄为原料可制作多种菜肴。

宜　忌

：急性肠炎、菌痢及溃疡活动期者不宜食用。

烤鸭胸

营养师语：补血行水，养胃生津。

主料：鸭胸肉300克

辅料：生抽、糖、酒、柱侯酱、番茄酱、蜜汁、酸梅酱各适量

制作步骤：

1.鸭胸解冻后洗净，用生抽、酒、糖、柱侯酱和少量番茄酱拌匀，腌一天或两天，也可以用叉烧酱腌。

2.烤箱预热到200℃，烤盘铺好锡箔。

3.鸭胸刷上蜜汁，烤10分钟，翻过来再烤15分钟左右。

4.皮那面后烤，吃时切片，伴上酸梅酱。

专家提示：鸭胸脯肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。

宜　忌

：适用于体内有热、上火者食用。

橄榄炭烤鹌鹑

营养师语：补中益气，清利湿热。

主料：蒜子10克，冬葱100克，柠檬50克，青橄榄120克，鹌鹑8只

辅料：清鸡汤120毫升，橄榄油50毫升，黑胡椒粉、藏红花丝各适量

制作步骤：

1.炭烤炉或烤炉预热。蒜子和冬葱去皮剁末；柠檬挤出两汤匙汁；橄榄去核。

2.在鹌鹑里外两面刷上约两汤匙量的橄榄油，加入适量黑胡椒粉，炭烤或烧烤15分钟，至鹌鹑呈金黄色。

3.用小煎锅加热剩余的橄榄油，放入蒜末、冬葱末，用中小火煸炒2~3分钟，至冬葱蒜末变软。加入柠檬汁、藏红花丝及鸡汤。调高火力，搅拌材料，烧5分钟至汤汁仅剩一半。加入橄榄搅拌。

4.鹌鹑装入4个盘中，浇上酱汁，即可上桌。

专家提示：柠檬汁是一种很好的调味料，把柠檬汁加入肉类中，可以消除腥味。

宜　忌

：适宜老幼病弱者、高血压患者。

烤鸡胸卷

营养师语：温中益气，补虚填精。

主料：鸡胸肉200克

辅料：盐、胡椒粉各适量

制作步骤：

1.鸡胸肉从中间片成大片，撒上盐、胡椒粉腌制片刻。

2.将鸡肉卷成鸡肉卷，把卷好的鸡肉卷放进烤箱，烤熟即可。

专家提示：片鸡胸肉时，厚薄要均匀。

宜　忌

：感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重者、患有热毒疖肿者忌食。

烤鸡心

营养师语：补血益气，提高免疫力。

主料：鸡心300克

辅料：青椒、料酒、烤肉料各适量

制作步骤：

1.鸡心洗干净，切半，用料酒腌制15分钟。

2.青椒洗干净切片（穿串待用）。

3.泡好鸡心，沥干水分，和烤肉料拌均匀，腌10分钟。

4.穿串（这时烤箱180℃预热）。

5.在烤箱用180℃中层烤15分钟，就可以吃上美味的烤鸡心。

专家提示：优质鸡心，色紫红，形呈锥形，质韧，外表附有油脂和筋络。

宜　忌

：适宜消瘦，免疫力低，记忆力下降，贫血，水肿者食用。

串烤芋圆

营养师语：洁齿防龋，保护牙齿。

主料：芋头200克，糯米粉150克

辅料：糖、淀粉各适量

制作步骤：

1.将芋头洗净，去皮，切薄片，铺于盘中摊开，放入蒸笼以大火蒸15分钟后取出备用。

2.将步骤1放入容器中捣碎，加入糖、糯米粉、淀粉拌匀，再慢慢加入水。

3.将步骤2搓揉均匀，成米团至不粘手，揉成大小适当的圆形长条，再切成宽约1.5厘米的小块状备用。

4.将步骤3放入沸水中以中火煮约8分钟，当芋圆浮于水面后，捞出沥干。

5.将作法4的每3个芋圆以竹签串成1串，放入180℃烤箱中烤10分钟，表面呈金黄色即可。

专家提示：芋头放置于干燥阴凉的地方，且通风。

宜　忌

：适合身体虚弱者食用。

燕麦水果烤饼

营养师语：对老年人增强体力，延年益寿有益。

主料：面粉200克，燕麦片175克，鸡蛋1个

辅料：糖50克，烘焙粉30克，盐10克，无子葡萄干75克，香油125毫升，牛奶80毫升

制作步骤：

1.将烤箱预热到220℃，在烤盘上轻刷层油。

2.用一个大碗，将面粉、燕麦、糖、烘焙粉、盐和葡萄干混在一起，在中间按出一个坑。用一个小碗，把鸡蛋打到起泡，然后混入化开的香油和牛奶。再倒到坑里，混合成一个软面团。按成2个厚的圆饼，大约2厘米厚度，然后放到烤盘上。将每个圆饼分割开做成8个楔形（类似三角）。

3.在预热好的烤箱里烤15分钟，或直到变黄发酵起来，然后分开各个楔形烤饼，趁热食用即可。

专家提示：“燕麦片”和“麦片”是两种不同的东西。

宜　忌

：适宜产妇、婴幼儿、老年人以及空勤、海勤人员食用。

奶香酱烤茄夹

营养师语：清热止血，消肿止痛。

主料：茄子200克，猪里脊肉150克，低脂奶酪50克

辅料：奶酪、排骨酱、蒜蓉、香油、淀粉各适量

制作步骤：

1.茄子切滚刀片，放到水稍稍泡一下沥干备用，猪肉剁成肉末，下盐、糖、生抽、排骨酱。

2.用肉末、香油、淀粉各适量，油腌30分钟。

3.热锅炒香蒜蓉，下腌好的肉末，炒成香香的肉末酱备用。

4.用不粘锅，下很少的油，将茄子片稍稍煎软，备用。（这个程序也可用烤的方法处理）。

5.取一片煎好的茄子片，上面加一勺肉末酱，撒上一些低脂奶酪，再上盖一片茄子，最后在茄子片面上撒上奶酪，这样，一个茄夹就做好了，依此方法，把剩下的茄夹做好。

专家提示：用烤箱要按各个烤箱的性能做调整。

宜　忌

：脾胃虚寒、哮喘者不宜多吃。

焗烤土豆

营养师语：补脾益气，缓急止痛。

主料：土豆200克，鸡蛋1个，蒜子30克

辅料：奶酪丝100克，动物性鲜奶油5克，百里香、盐、黑胡椒粉、培根碎末、奶油各适量

制作步骤：

1.将土豆去皮切片；蒜子切碎；鸡蛋打散备用。

2.以适量奶油薄薄的涂在烤盘内，排入土豆片，再放上盐、蒜子、培根碎末，淋上蛋汁，撒上黑胡椒粉、奶酪丝。

3.最后再淋上鲜奶油、撒上百里香，放进已预热至150℃的烤箱内，烤约30分钟即可。

专家提示：去皮的土豆应存放在冷水中，再向水中加适量醋，可使土豆不变色。

宜　忌

：土豆与雀肉相克。

烤香蕉法式吐司

营养师语：清热解毒，润肠通便。

主料：熟香蕉300克，白面包50克，低脂牛奶110毫升，鸡蛋2个

辅料：香草精、肉桂粉各适量

制作步骤：

1.烤箱预热到180℃；在铁锅或适用于烤箱的平底锅里抹适量食用油，用中火加热。

2.把香蕉泥铺在四片面包上，另外4片分别盖在上面。

3.用一个碗，把牛奶、鸡蛋、香草和肉桂搅匀。把面包每一面都放在蛋浆里浸45秒，然后放进平底锅。

4.在锅里把面包两面都煎2分钟左右，然后在预热好的烤箱里烤8分钟，直到变成金黄色。如果你没有烤箱专用的平底锅，用没抹油的烤盘也可以。

专家提示：香蕉汁液含有单宁物质，沾在衣服上得立即用水洗净，否则会出现褐斑污渍。

宜　忌

：胃痛腹凉、脾胃虚寒者应少吃。

奶油烤白菜

营养师语：解热除烦，通利肠胃。

主料：大白菜500克，水20毫升，奶油100克

辅料：椰浆、奶酪粉、牛奶各20克，玉米粉80克，水80毫升，虾米10克，盐适量

制作步骤：

1.将大白菜洗净，用刀切成小块并汆烫煮软，捞起沥干水分后再和调味料拌匀备用。

2.将水200毫升煮沸，加入奶油，再加入椰浆、奶酪粉、牛奶拌匀，玉米粉加入80毫升的水调开，倒入奶油勾芡，煮沸后即为奶油芡。

3.虾米用沸水汆烫后，再跟步骤1的大白菜混合均匀，加入2/3的奶油芡拌匀备用。

4.将适量大白菜放在烤模中，上面再淋上剩下的1/3奶油芡，放入烤箱中，用上火250℃、下火150℃的温度，焗烤至表面呈金黄色即可。

专家提示：挑选包心的大白菜以直到顶部包心紧、分量重、底部突出，根的切口大的为好。

宜　忌

：气虚胃寒者宜少吃。

茯苓烤银鳕鱼

营养师语：利水渗湿，健脾补中。

辅料：调料1：茯苓25克，香茅草5克，芹菜25克，洋葱25克，葱、姜、蒜末各50克，老抽15克，生抽50克，辣椒酱25克，海鲜酱15克，水200毫升调料2：麦芽糖25克，红醋10毫升，香油10毫升

制作步骤：

1.将调料1放入净锅中煮沸，冷却调成香料卤，银鳕鱼肉切片，浸入香料卤腌渍约5分钟。

2.将银鳕鱼肉从香料卤中捞出沥干，然后用麦芽糖、红醋调制皮水，均匀地刷在银鳕鱼表面，放在风口吹约2小时。

3.烤盘上铺一张锡纸，均匀涂上一层香油，放上银鳕鱼肉入烤箱，以上火280℃、下火150℃烤10分钟取出装盘。

专家提示：茯苓以体重坚实、外皮色棕褐、皮纹细、无裂隙、断面白色细腻者为佳。

宜　忌

：阴虚而无湿热、虚寒精滑、气虚下陷者慎食。

西式烤面包

营养师语：食用油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，基本不含蛋白质。

主料：去皮面包适量

辅料：食用油适量

制作步骤：

1.将面包去皮切成0.6厘米的方丁，入烤盘内摊匀，淋入溶化的食用油。

2.放入温炉内烤至色金黄、焦脆，取出备用（烤时要不断翻动），倒入铺上白纸的盘中即可。

专家提示：上述制法也可改为，将炒锅炙好，下入食用油，烧至三成热后下入面包丁，以小火煎至色金黄、焦脆，取出倒入铺上白纸的盘中备用。

宜　忌

：食用油孕妇，肥胖者、糖尿病患者忌食。男性不宜多食，因为摄入过多可能导致前列腺肥大。

汁水猪排

营养师语：补虚强身，滋阴润燥。

主料：猪排500克

辅料：烤肉汁适量

制作步骤：

1.猪排切成大块，用烤肉汁腌6小时左右。

2.烤箱预热205℃，放入205℃烘烤40分钟，每隔10分钟取出翻动，40分钟后转177℃收汁。

专家提示：腌的时间长才够入味。

宜　忌

：湿热偏重、痰湿偏盛，舌苔厚腻者忌食猪肉。

高粱酒烤排骨

营养师语：滋阴壮阳，益精补血。

主料：猪肋排200克

辅料：烤肉酱、高粱酒、松肉粉各适量

制作步骤：

1.将猪肋排保留长条洗净，沥干水分。

2.把烤肉酱、高粱酒、松肉粉加少量水调匀，放入肋排腌30分钟。

3.肋排放到烤架上，余汁反复刷在肋排上，移入烤炉用中火烤20分钟，待熟后即可。

专家提示：松肉粉又叫嫩肉粉，使肉质保持细嫩，对人体无害。

宜　忌

：酒精过敏者不宜食。

炭烤臭豆腐

营养师语：增强体质，健美肌肤。

主料：长形臭豆腐50克，炭烤酱适量，花生粉30克

辅料：台式泡菜、香菜叶各适量

制作步骤：

1.长形臭豆腐洗净，沥干水分，放入热油锅中以中火炸至表面略呈金黄色。

2.捞出步骤1炸好的长形臭豆腐，沥干油分，分别插入2支长竹签固定。

3.将烤炉开火，放入步骤2的臭豆腐以中火烧烤两面，同时在臭豆腐表面涂抹炭烤酱。

4.待步骤3的臭豆腐充分吸收酱汁烤出香味，以刀将臭豆腐的中央划开。

5.在步骤4臭豆腐划开的位置上，撒上花生粉，再放入适量的泡菜与洗净的香菜即可。

专家提示：臭豆腐以优质黄豆为原料。

宜　忌

：不宜多食。

日式烧烤麻薯

营养师语：补中益气，健脾养胃。

主料：糯米粉160克，米粉90克

辅料：温水140毫升，生抽膏30克，冷沸水10毫升，味霖50克，黄豆粉适量

制作步骤：

1.将粉和温水拌匀，揉软。

2.搓整成长方形，成麻薯生坯。

3.将麻薯放入沸水中煮至浮起。

4.捞起后放入冷沸水迅速降温，再捞起沥干。

5.用竹签将麻薯串好，将生抽膏、味霖、黄豆粉用温水调成酱。

6.烤炉起火，烤架刷薄油，刷酱拌匀备用。

7.小火将麻薯烤香至微焦，即可淋酱品尝。

专家提示：糯米有收涩作用，对尿频、盗汗有较好的食疗效果。

宜　忌

：适宜肺结核、神经衰弱、病后产后者食用。

香辣烤鲫鱼

营养师语：鲫鱼所含的蛋白质质优、氨基酸种类较全面，易于消化吸收。

主料：鲫鱼1条

辅料：盐、醋、鸡精、姜末、蒜末、料酒、香油、胡椒粉、孜然粉、芝麻、葱各适量

制作步骤：

1.将鱼从背后剖开，去内脏、鱼鳃，洗净。

2.把姜末、蒜末少许、盐、鸡精、胡椒粉、醋、料酒抹在鱼的正反两面，用手轻轻给鱼摩擦5分钟，然后腌渍15~20分钟。

3.烤盘铺上锡纸，将鲫鱼反面朝上，表面均匀地撒上孜然粉、盐、芝麻，刷香油，放入烤箱中层，烤约15分钟后取出。

4.将鲫鱼小心翻面，再次在鱼身上撒孜然粉和盐、芝麻，刷香油，再烤约15~20分钟即可。

专家提示：鲫鱼和其他淡水鱼比较，含糖量较高，多由多糖组成。

宜　忌

：高胆固醇患者不宜食用。

肉桂优格烤苹果

营养师语：稳定血糖，增强记忆力。

主料：苹果100克，糖10克，优格30克，柠檬汁10毫升

辅料：奶油20克，兰姆酒20毫升，肉桂粉、丁香粉各适量

制作步骤：

1.苹果用去皮去核。

2.将糖、优格、柠檬汁、肉桂粉、丁香粉混合均匀备用。

3.在已去核的苹果中先放一半奶油，再加入步骤2的材料，然后放上剩下的奶油，淋上兰姆酒。

4.烤箱预热180℃，将步骤3的苹果放入烤箱内，烤约25分钟至表皮微皱呈金黄色即可。

专家提示：用手按下苹果，按得动的就是甜的，按不动的就是酸的。

宜　忌

：胃溃疡、胃酸分泌过多，患有龋齿者和糖尿病患者慎食。

香烤樱桃番茄

营养师语：清热止渴，养阴凉血。

主料：樱桃、番茄各200克，火腿、基围虾各150克

辅料：杂菜、盐、黑胡椒粉各适量

制作步骤：

1.樱桃、番茄、火腿、基围虾、杂菜均洗净。

2.把虾和火腿切成小粒，炒锅放适量油，把虾、火腿、杂菜放入翻炒几下，再加少许盐和黑胡椒粉翻匀起锅备用。

3.把番茄顶上用刀切下一顶来，再用小勺把番茄里掏空，这得细心些。

4.然后把炒好的馅料填入番茄里，再切上些马苏里拉丝放面上，放入预热好的烤箱里，190℃烤8分钟即可。

专家提示：挖番茄时要小心，不要挖破了，烤制时间不要太长。若用微波炉，时间相对减少。

宜　忌

：不宜吃未成熟的青色番茄。

菠萝包

营养师语：菠萝性味甘平，具有健胃消食、补脾止泻、清胃解渴等功用。

主料：面粉200克，菠萝肉150克

辅料：食用油20毫升，吉士粉5克，鸡蛋黄20克，糖30克，面包改良剂5克，牛奶30毫升

制作步骤：

1.将面粉、食用油、吉士粉与糖、改良剂、牛奶拌匀，加入水，搓成面团，分成12个小面团。菠萝肉切碎备用。

2.用擀面杖将小面团擀扁，然后取适量菠萝肉包在中间，再醒发1小时。

3.将发酵好的面包坯均匀刷上一层鸡蛋黄，放入200℃的烤箱烤15分钟即成。

专家提示：发酵时间一定要够长。

宜　忌

：特别适宜身热烦躁、肾炎、高血压、支气管炎、消化不良者食用。

扇贝香油柠檬烤串

营养师语：化痰止咳，生津健脾。

主料：香油175克，新鲜柠檬汁40毫升，扇贝700克

辅料：洋葱20克，蒜子50克，西芹、盐各适量

制作步骤：

1.将烧烤架中火预热。

2.将香油用中火在锅里化开，加入洋葱、蒜炒到变软，大约5分钟。移开火再加入柠檬汁和盐。将扇贝放到一个大碗里，将香油等浇到扇贝上，放置2分钟。

3.将扇贝插到烧烤棒上，在烧烤架上每边各烤3分钟左右。

4.将香油混合物倒回锅内煮沸，转小火，保持热度。等扇贝烤好后浇到扇贝上，再撒些切好的西芹即可。

专家提示：柠檬富有香气，能解除肉类、水产的腥膻之气，并能使肉质更加细嫩。

宜　忌

：胃溃疡、胃酸分泌过多，患有龋齿者和糖尿病患者慎食。

法式烤洋葱汤

营养师语：发散风寒，温中通阳。

主料：奶油10克，培根20克，洋葱10克，面粉10克，高汤400毫升，绞肉30克

辅料：法国面包1片，烟熏奶酪1片，盐、黑胡椒粉各适量

制作步骤：

1.洋葱切丝，培根切碎备用。

2.用平锅小火溶奶油，炒香洋葱丝与培根碎，再放入牛绞肉炒至洋葱软烂，待洋葱呈咖啡色时，放入面粉略炒，再倒入高汤煮成稠状，最后加盐、黑胡椒粉调味。

3.烤箱预热至200℃，将步骤2的洋葱汤盛入耐热汤皿中，放上法国面包片及烟熏起士片，入烤箱烤约5分钟至奶酪溶化即可。

专家提示：洋葱所含香辣味对眼睛有刺激作用，患有眼疾、眼部充血时，不宜切洋葱。

宜　忌

：适宜高血压、高血脂、动脉硬化等心血管疾病患者食用。

烤白鳝鸡蛋卷

营养师语：补虚养血，祛湿抗痨。

主料：鸡蛋6个，烤白鳝若干

辅料：盐、鸡汤粉、白糖、食用油、蛋液各适量

制作步骤：

1.鸡蛋里加盐、鸡汤粉，和白糖调味备用；烤白鳝切成粗条。

2.烧平底锅加油入适量蛋液，用料理筷转圈搅拌以防粘底烧焦，并在一边放入一些烤白鳝条。

3.用锅铲在一边将蛋卷起，然后再加入一些蛋液，同样转圈搅拌。然后再从一边卷起。

4.可反复卷几次，那样卷成粗卷即可，用竹帘将蛋卷整形，冷却定形后，切块装盘即可。

专家提示：白鳝在营养方面唯一明显的缺陷就是几乎不含维生素C，吃白鳝时应搭配一些蔬菜能弥补这个缺陷。

宜　忌

：适合于年老、体弱者及年轻夫妇食用。

蔬菜香肠奶酪烤饭

营养师语：健脾消食，补肝明目。

主料：米饭200克，青椒50克，洋葱30克，胡萝卜100克，香肠适量

辅料：奶酪150克，蒜蓉、盐各适量

制作步骤：

1.烤盘底涂香油，放入适量米饭。

2.将青椒、洋葱、胡萝卜都切丁，香肠切片，加适量蒜蓉和盐搅拌后，铺在米饭表面。

3.奶酪切丝，均匀撒在蔬菜香肠上面，最好能够盖满。

4.烤箱预热180℃，入烤箱烤15分钟即可。

专家提示：烤盘表面别忘了涂油。

宜　忌

：适宜癌症、高血压、夜盲症、干眼症患者、营养不良、食欲不振者、皮肤粗糙者。

烤鲜菇牛肉串

营养师语：补中益气，滋养脾胃。

主料：牛肉400克，鲜蘑菇150克，洋葱1个，胡萝卜1个

辅料：烤肉酱、生抽、糖、料酒、黑胡椒、蒜末各适量

制作步骤：

1.牛肉切小块，加入生抽、糖、料酒、黑胡椒拌匀，腌15分钟，洋葱去皮，切小块，蘑菇去蒂洗净，胡萝卜洗净切片。

2.将各种料间隔排列，串入竹签。

3.把烤肉酱、生抽、料酒、糖、黑胡椒、蒜末合在一起，加适量水调成味汁，刷在肉串上，把肉串放入烤炉小火烤熟即好。

专家提示：牛肉要新鲜肉质嫩，烤后肉质滋润口感好。

宜　忌

：适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩者食用。

香草烤龙利鱼卷

营养师语：鱼肉中的维生素D、钙、磷，能有效地预防骨质疏松症。

主料：鱼柳片150克

辅料：松子50克，料酒20毫升，胡椒粉、盐、蒜蓉、食用油、蚝油、淀粉各适量

制作步骤：

1.鱼柳片薄用酒、盐、胡椒粉一起腌一会。

2.做抹酱：松子炒香，用刀背压碎，拌入切碎的金不换和一点蒜蓉和食用油拌和成抹酱。

3.抹一层在鱼柳上卷起用牙签定住.放盘中上盖锡箔，190℃上层烤15分钟左右。

4.另起油锅爆香蒜蓉，用蚝油和水加淀粉煮沸勾芡汁浇在上面。

专家提示：如果不想用松子就用蒜蓉和金不换一样很香。

宜　忌

：慢性病者不宜食。

焗烤花椰菜

营养师语：清热解渴，利尿通便。

主料：花椰菜100克，奶酪条100克

辅料：菇白酱适量，白酱50克，香菜末10克，奶酪粉5克

制作步骤：

1.花椰菜洗净，切小块，以沸水略微汆烫，立即捞起沥水分，再放入烤盘中备用。

2.将磨菇白酱淋入步骤1的烤盘内，表面再铺上奶酪条，放入已预热至200℃的烤箱中烤约8分钟，至表面焦黄时取出，食用前撒上香菜末、奶酪粉即可。

专家提示：花椰菜的维生素C含量极高，能提高人体免疫功能。

宜　忌

：适宜于中老年人、小孩和脾胃虚弱、消化功能不强者食用。

亚洲风味烤杂贝

营养师语：花蛤可降胆固醇。

主料：青蛤、花蛤各300克，淡菜200克

辅料：香菜、蒜、白芝麻各15克，白胡椒粉、糖、盐各5克，料酒10毫升，香油3毫升，食用油15毫升

制作步骤：

1.青蛤、花蛤入水中，加香油静置2小时，吐尽泥沙，捞出洗净，沥干；淡菜洗净。

2.将所有贝类用沸水汆烫2分钟至贝壳张开，捞出沥干。

3.烤盘中抹食用油，香菜、蒜（剁碎加盐）、糖、白胡椒粉，和所有贝类混合均匀，放入烤盘。

4.撒料酒、香油、白芝麻，烤箱预热至200℃，烤盘入中层烤10分钟。

专家提示：烘烤时若发现烤盘中的汤汁过多，可倒掉汤汁再烤。

宜　忌

：脾胃虚寒者不宜多食。

麻辣烤鱼

营养师语：草鱼暖胃、祛风。

主料：草鱼1000克，豆腐200克，口蘑30克，芹菜、洋葱各80克，土豆、青椒、红椒、香菇、豆芽各100克

辅料：香菜、葱、姜、蒜、豆瓣酱、干红辣椒、花椒、料酒、生抽、孜然粉、食用油、胡椒粉、盐各适量

制作步骤：

1.鱼处理好，洗净，从腹部整个切开。

2.鱼背斜切几刀，鱼身涂料酒、盐、胡椒粉，加姜片、葱段腌30分钟3.烤盘铺姜片、葱段，放入鱼，刷食用油、生抽，撒孜然粉，放姜片、葱段，200℃烤20分钟。

4.爆香葱、姜末，加豆瓣酱、干辣椒段、花椒炒香，加土豆、香菇、口蘑、豆腐，水煮片刻，加豆芽、芹菜段、红椒、洋葱、蒜，炖片刻。

5.配菜倒入烤盘，续烤5分钟，撒香菜。

专家提示：配菜可根据自己喜好选用。

宜　忌

：虚劳、头痛者尤适食草鱼。

卤　篇

* * *

柠香卤里脊

营养师语：里脊肉含有人体生长的发育所需的丰富的优质蛋白质、脂肪、维生素等，而且肉质较嫩，易消化。

主料：里脊肉600克，柠檬100克，淀粉20克

辅料：食用油、香油、生抽、料酒、番茄酱、盐、糖各适量

制作步骤：

1.里脊肉洗净，切长条，加料酒、淀粉、生抽腌拌均匀。

2.锅内加油烧热，放入里脊肉炸至金黄，捞出沥干。

3.锅中留油，放入盐、糖、番茄酱及里脊肉煮沸，改小火烧至入味，加入柠檬汁拌匀，用淀粉勾芡，淋香油出锅可。

专家提示芡汁不宜过多，以免里脊肉稍凉时结成块。

宜　忌

肥胖、血脂较高者不宜多食。

卤水鹅腰

营养师语：滋补肝肾、香脆可口。

主料：鹅腰400克

辅料：潮州卤水适量

制作步骤：

1.把鹅腰清洗干净，去掉腰衣和脂肪。

2.放沸水里稍汆，再用水冲洗干净。

3.将潮州卤水煮沸后放入鹅腰，小火烧25分钟后熄火，再浸30分钟即可。

专家提示鹅腰的爽脆和熟烂程度可据口味而定。

宜　忌

多吃易引起高血酯。

豉油鸡

营养师语：鸡肉中蛋白质的含量较高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。

主料：光鸡一只

辅料：豉油鸡水适量

制作步骤：

1.将光鸡清洗干净，去掉内脏与血水，砍掉鸡爪；将豉油鸡水煮沸，将光鸡稍微沥干水分后放入，在放入的片刻，让鸡保持事先想好的造型15秒。

2.熄火，让光鸡在豉油鸡水中卤制60分钟，将卤制好的豉油鸡取出即可上碟。

专家提示方法简单，但这道卤味的精髓在于豉油鸡水的制作以及造型。

宜　忌

鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症有很好的食疗作用。

豉油皇鸽

营养师语：鸽肉的蛋白质含量高，鸽肉消化率也高，而脂肪

含量较低，在兽禽动物肉食中最宜人类食用。

主料：顶鸽1对

辅料：豉油皇卤水、姜葱汁各适量

制作步骤：

1.将顶鸽去掉肺等内脏，砍去鸽子的脚爪，清洗干净。

2.备好豉油皇卤水。

3.把清洗干净的顶鸽放入煮沸的豉油皇卤水里，以小火烧卤30分钟，捞出即可上碟。

专家提示在卤的时候可以将鸽子反复在卤水中移动位置，有助于鸽子的入味。

宜　忌

是老年人、孕妇、儿童、体虚病弱、调理者的理想营养食品。

卤水猪耳

营养师语：猪耳具有补虚损、健脾胃的功效。

主料：新鲜猪耳650克，潮州卤水500毫升

辅料：料酒10毫升，美极酱25克，蒜子50克，香菜30克，南乳汁30克

制作步骤：

1.用喷火枪烧去猪耳的绒毛，用百洁布将猪耳皮上的火烤渍擦掉。

2.把猪耳放入煮沸的水中汆水30秒，再用喷火枪调小火将冒出的毛剌烧掉，用百洁布再擦净，冲洗后晾干待用。

3.将辅料调匀用火煮沸，放入猪耳转小火煮35分钟熄火，浸25分钟捞出，待冷却后切片排整齐上碟，淋上卤水汁即可食用。

专家提示味道鲜香不腻，且富含胶质。

宜　忌

适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。

卤水猪生肠

营养师语：润燥，补虚，止渴，美容。

主料：新鲜猪生肠200克

辅料：潮州卤水、料酒、香油、蒜、香菜、陈村枧水、汾蹄汁各适量

制作步骤：

1.将猪生肠洗净，用陈村枧水拌匀猪生肠腌45分钟，去碱味。

2.将生肠放入沸水中汆水，捞出冷却。从肠头向肠尾每隔8厘米用刀切一小口，然后再清洗一次。

3.将卤水煮沸，加入味料中搅拌，放入生肠用小火煮10分钟，再熄火45分钟后捞起。

4.把卤好的生肠切成段状，淋上卤汁即可。

专家提示清洗的时候，不要把内壁的膜弄破，味道才更好。

宜　忌

适宜大肠病变，如痔疮、便血、脱肛者食用。

酱板鸭

营养师语：活血顺气，健脾养胃。

主料：老鸭1只

辅料：生抽、香辣卤水各适量

制作步骤：

1.去内脏、杂毛，将鸭开背去爪，鸭肉厚处用刀划一下，让其腌制起来更易入味，将鸭放进盘内，倒入生抽腌制。

2.用挂钩钩在有脊骨一侧或肩膀骨头处，将鸭挂到炉里，用低温将鸭焙干，放到熟油里上色。

3.将鸭放入煮沸的香辣卤水里浸30分钟，取出风干。

专家提示鸭肉中含有丰富的烟酸，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

宜　忌

素体虚寒、感冒患者不宜食用。

酱板鸡

营养师语：温中益气，补虚填精。

主料：光鸡1只

辅料：生抽、香辣卤水各适量

制作步骤：

1.除去内脏、杂毛，剖开鸡胸，肉厚的地方用刀划一下，让其腌制起来更易入味。把造好型的鸡清洗干净并沥干用生抽浸泡。

2.把压平定形后的鸡放在风口处风干表皮。把鸡放进盘子里，倒入生抽，加热，待25分钟鸡上色后即可取出。

3.把鸡放在煮沸的香辣卤水里浸卤30分钟。把卤好的鸡放在风口处风干即可。

专家提示高蛋白、低脂肪的鸡胸肉部分营养价值最佳。

宜　忌

患有热毒疖肿者忌食。

香辣扒鸭

营养师语：活血顺气，健脾养胃。

主料：光水鸭1只

辅料：香辣卤水6000毫升，烧鸭皮水适量

制作步骤：

1.鸭去除所有内脏，砍去双掌，清洗干净备用，用沸水把鸭烫皮后，挂上皮水，放在风口处风干。

2.将煮沸的油淋在鸭身上，至基本上色后放在油锅里炸约10秒，至完全上色。

3.趁热将鸭放在煮沸的香辣卤水里，熄火浸约40分钟后取出即可。

专家提示鸭肉性寒，味甘、咸，归脾、胃、肺、肾经，易于消化。

宜　忌

素体虚寒，感冒患者不宜食用。

香辣扒鸡

营养师语：温中益气，补虚填精。

主料：光鸡1只

辅料：香辣卤水6000毫升，烧鸭皮水适量

制作步骤：

1.光鸡去除所有内脏，砍去双爪，清洗干净备用，用沸水把鸡烫皮，挂上皮水，放在风口处风干。

2.把煮沸的油淋在鸡身上，直至基本上色，然后把整只鸡放在油锅里炸10秒，至完全上色。

3.趁热放在煮沸的香辣卤水里，熄火浸约40分钟后取出即可。

专家提示鸡屁股是淋巴最为集中的地方，也是储存病菌、病毒和致癌物的仓库，应弃掉不要。

宜　忌

患有热毒疖肿之人忌食。

椒盐卤鸽

营养师语：滋肾益气，祛风解毒，补气益精。

主料：光乳鸽500克

辅料：潮州卤水、椒盐各适量

制作步骤：

1.把乳鸽去除内脏，砍去双脚爪，清洗干净。

2.潮州卤水煮沸，放入乳鸽，小火浸20分钟后取出。

3.将浸好的乳鸽沥干水分，放入六成热的油里炸至上色。

4.取出乳鸽，滴净余油，食用时砍件，均匀地撒上椒盐即可。

专家提示鸽子营养丰富，有一定的辅助医疗作用，古话有“一鸽胜九鸡”的说法。

宜　忌

食积胃热、先兆流产、尿毒症、体虚乏力者不宜食用。

卤水乳猪

营养师语：补虚强身，滋阴润燥，丰肌泽肤。

主料：新鲜乳猪1200克

辅料：潮州卤水适量

制作步骤：

1.去掉乳猪的所有内脏，掏走猪脑，摘去板油，并把排骨、脚骨、腿骨、肩骨去掉，彻底清洗干净。

2.将乳猪放进煮沸的潮州卤水里，卤水应完全浸没整只猪，小火浸20分钟，再熄火焖20分钟即可。猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫如钩绦虫等。

专家提示猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫如钩绦虫等。

宜　忌

肥胖、血脂较高、高血压者不宜多食。

卤水虾

营养师语：性温味甘，补肾壮阳，通络止痛，开胃化痰。

主料：新鲜河虾250克

辅料：冰冻潮州卤水适量

制作步骤：

1.把虾处理干净，放在沸水里汆至虾身弯曲并且转色，然后捞出。

2.迅速放在准备好的冰冻潮州卤水里，浸5分钟即可。

专家提示虾对身体虚弱以及病后需要调养者来说是极好的食物。

宜　忌

虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。

卤水猪蹄

营养师语：猪蹄能填肾精而健腰脚，滋胃液以滑皮肤，长肌肉。

主料：新鲜猪蹄500克，潮州卤水250毫升，

辅料：香油、料酒、香菜、蒜、南乳、糖、红谷米、汾蹄汁各适量

制作步骤：

1.将猪手洗净后汆水1分钟，捞起用水啤冷，晾干水分待用。

2.用毛钳除去猪毛。

3.将辅料和卤水煮沸，放入猪蹄，小火煮30分钟，熄火再浸35分钟，取出待冷却后斩件上碟，把香油与卤汁勾兑后淋在猪蹄上即可食用。

专家提示临睡前不宜吃猪蹄，以免增加血黏度。

宜　忌

患有高血脂、高血压、和肥胖症者不宜多吃。

卤水鹅翅

营养师语：补虚益气，暖胃生津。

主料：鹅翅400克

辅料：潮州卤水适量

制作步骤：

1.鹅翅去净余毛，清洗干净。

2.用沸水稍汆，再用水冲洗干净。

3.将潮州卤水煮沸，放入鹅翅，小火煮15分钟后熄火，再浸20分钟即可。

专家提示甘香回味，下酒佳品。

宜　忌

高血压和冠心病患者应少食。

卤水鹅肠

营养师语：补虚益气，暖胃生津。

主料：鹅肠400克

辅料：冰冻潮州卤水、纯碱、料酒、盐、淀粉、蒜子各适量

制作步骤：

1.鹅肠清洗干净，放入纯碱、料酒、盐、淀粉抓洗2分钟。

2.抓洗完的鹅肠用水冲洗干净。

3.水煮沸，放入鹅肠，用长筷翻动，见其转色即取出。

4.将鹅肠迅速放在准备好的冰冻潮州卤水里，浸5分钟即可。

专家提示蒜可消炎，增强其抗癌功效。

宜　忌

高胆固醇血症患者应少食。

卤水鹅掌

营养师语：富含胶原蛋白，美容上品。

主料：鹅掌250克

辅料：潮州卤水适量

制作步骤：

1.鹅掌清洗干净，去掉脚趾甲。

2.放入煮沸的水中稍汆，再用水冲洗后沥干水分备用。

3.将潮州卤水煮沸，放入鹅掌，小火煮10分钟后熄火，再盖上盖浸30分钟即可取出。

专家提示甘香味浓，带有药材香味，适用于食管癌、胃癌等消化道癌病。

宜　忌

肝病和冠心病患者应少食。

卤水鸭掌

营养师语：香脆爽口，富含胶原蛋白，有软化血管作用。

主料：鸭掌250克

辅料：潮州卤水适量

制作步骤：

1.鸭掌清洗干净，去掉脚趾。

2.放入煮沸的水中稍汆，用水冲洗后沥干水分备用。

3.将潮州卤水煮沸，放入鸭掌，小火煮5分钟后熄火，再浸20分钟即可取出。

专家提示鸭掌难熟，卤制比较费时间。

宜　忌

久病体虚人群、脾胃虚弱久泄者少食。

卤水鸭翅

营养师语：鸭翼分外软滑，卤汁丰富，健脾养胃。

主料：鸭翅400克

辅料：潮州卤水适量

制作步骤：

1.鸭翅去净余毛，冲洗干净。

2.用沸水稍汆，再用水冲洗干净。

3.潮州卤水煮沸，放入鸭翅，小火煮15分钟后熄火，再浸20分钟即可。

专家提示甘香回味，下酒佳品。宜忌对人体新陈代谢、视力的维护都有良好的作用。

卤水鸭腿

营养师语：鸭肉利小便，除水肿，消胀满。

主料：鸭腿400克

辅料：潮州卤水适量

制作步骤：

1.鸭腿用沸水稍汆，再用水冲洗干净。

2.将潮州卤水煮沸，放入鸭腿，小火煮20分钟后熄火，再浸20分钟即可。

专家提示鸭腿与竹笋共炖食，可治疗老年人痔疮下血。

宜　忌

素体虚寒、感冒患者忌食。

卤水鸭下巴

营养师语：卤水香味浓郁，鸭下巴肉质鲜嫩，健脾开胃。

主料：鸭下巴250克

辅料：潮州卤水适量

制作步骤：

1.将鸭下巴清洗干净，特别是里边的杂质要注意去除。

2.鸭下巴用沸水稍汆，再用水冲洗干净。

3.将潮州卤水煮沸，放入鸭下巴，小火煮15分钟后熄火，再浸20分钟即可。

专家提示提前腌制30分钟，味道更佳。

宜　忌

热气大，多吃易上火。

卤水鸭心

营养师语：嫩滑爽口，能补阴益血，清虚热。

主料：鸭心250克

辅料：潮州卤水适量

制作步骤：

1.鸭心清洗干净，去掉脂肪和血污。

2.用沸水稍汆鸭心，再用水冲洗。

3.将潮州卤水煮沸，放入鸭心，小火煮15分钟后熄火，再浸20分钟即可。

专家提示体寒虚弱者少食。

宜　忌

血脂高和血压高者宜少吃。

卤水鸭腰

营养师语：滋阴润燥，健胃消食，降火去暑。

主料：鸭腰400克

辅料：潮州卤水适量

制作步骤：

1.鸭腰去掉腰衣和脂肪层，清洗干净。

2.把鸭腰用沸水稍汆，再用水冲洗。

3.将潮州卤水煮沸后放入鸭腰，小火煮25分钟后熄火，再浸30分钟即可。

专家提示鸭腰可先划几刀到根部，使其更易入味。

宜　忌

多吃易引起高血酯。

卤水鸭肠

营养师语：鸭肠富含蛋白质、维生素C和钙等。

主料：鸭肠400克

辅料：潮州卤水、纯碱、料酒、盐、淀粉各适量

制作步骤：

1.鸭肠清洗干净，去掉油膏，再放入纯碱、料酒、盐、淀粉抓洗2分钟，抓洗完的鸭肠用水冲洗干净。

2.将水煮沸，放进鸭肠，用长筷翻动，见其转色即取出；把鸭肠迅速放在准备好的潮州卤水里，再浸5分钟即可。

专家提示鸭肠常作为治疗久泻脱肛、便血、痔疮的辅助品。

宜　忌

久病体虚人群、脾胃虚弱久泄者勿食鸭肠。

卤水鸭肠头

营养师语：鸭肠对神经、心脏、消化有良好的作用。

主料：鸭肠头250克

辅料：冰冻潮州卤水、纯碱、料酒、盐、淀粉各适量

制作步骤：

1.鸭肠头清洗干净，用纯碱、盐、料酒、淀粉抓洗1分钟，冲洗干净备用。

2.把水煮沸，放入鸭肠头稍汆，取出，刮去白衣，清洗干净。

3.再次放入煮沸的水中转小火汆熟，取出后放入准备好的冰冻潮州卤水里，浸泡30分钟即可。

专家提示鸭肠常用来“固大肠”，作为治疗久泻脱肛、便血、痔疮的辅助品。

宜　忌

久病体虚人群、脾胃虚弱久泄者勿食鸭肠。

卤水鸡全腿

营养师语：富含蛋白质，易于消化，适宜营养不良、体虚体弱者食用。

主料：鸡腿400克

辅料：潮州卤水适量

制作步骤：

1.鸡腿用沸水稍汆，再用水冲洗干净。

2.将潮州卤水煮沸，放入鸡腿，小火煮15分钟后熄火，再浸20分钟即可。

专家提示把鸡腿的皮剥掉再食用，即可减少热量的摄取。

宜　忌

感冒发热、内火偏旺者忌食。

卤水鸡小腿

营养师语：增强体力，强壮身体。

主料：鸡小腿400克

辅料：潮州卤水适量

制作步骤：

1.鸡小腿用沸水稍汆，再用水冲洗干净。

2.将潮州卤水煮沸，放入鸡小腿，小火煮15分钟后熄火，再浸20分钟即可。

专家提示鸡腿中有四种蛋白质可能对控制高血压有效。

宜　忌

高血脂者忌食。

卤水鸡翅

营养师语：温中益气，补精添髓，强腰健胃。主料：冷冻鸡翅500克

辅料：潮州卤水适量

制作步骤：

1.把鸡翅洗干净。

2.用沸水稍汆，再用水冲洗干净。

3.把潮州卤水煮沸，放入鸡翅，小火煮15分钟后熄火，再浸20分钟即可。

专家提示鸡翅膀与香菇一起烹煮，使预防脑中风及大肠癌的效果提高。

宜　忌

患有热毒疖肿、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症患者忌食。

卤水乳鸽

营养师语：滋肾益气，祛风解毒。

主料：顶鸽300克

辅料：潮州卤水适量

制作步骤：

1.把鸽子宰杀好，除去所有内脏，砍去双脚爪，清洗干净备用。

2.潮州卤水煮沸，将鸽子放入，稍浸至开始变色后提起，等鸽子胸腹腔内的水流出后再放入卤水中浸泡，如此反复3次。

3.将鸽子放入卤水里，小火煮20分钟，再熄火浸20分钟即可。

专家提示鸽子营养丰富，有一定的辅助医疗作用。

宜　忌

食积胃热、先兆流产、尿毒症、体虚乏力者不宜食用。

豉油皇鹌鹑

营养师语：鹌鹑肉主要成分为蛋白质、脂肪、矿物质，且具有胆固醇含量较低的特点。

主料：鹌鹑3只

辅料：豉油皇卤水适量

制作步骤：

1.鹌鹑去除所有内脏，砍去两脚爪，清洗干净，沥干水分备用。

2.将豉油皇卤水煮沸，放进鹌鹑，反复提浸几次。

3.把鹌鹑放进豉油皇卤水里，用小火浸25分钟即可。

专家提示浸入鹌鹑的时候，加适量玫瑰露酒，可有效去除腥味和增加香味。

宜　忌

鹌鹑肉适宜贫血、营养不良、神经衰弱、气管炎、心脏病者食用。

卤水猪肚

营养师语：猪肚能治虚劳羸弱、泄泻，下痢，消渴。

主料：猪肚1000克

辅料：卤汁1500毫升

制作步骤：

1.把猪肚表面的肥油除净，放在冷水中把内脏翻出，用盐揉搓，去污后漂洗干净。

2.放在沸水中烫硬肚身，用小刀刮净肚内的白色胎衣，再放入沸水中汆25分钟至八成熟，捞起后过冷水。

3.煮滚卤水，把猪肚放入浸10分钟便成。

专家提示猪肚可加盐、醋来漂洗去腥。

宜　忌

与莲子同食易中毒。

卤水排骨

营养师语：滋阴润燥、益精补血。

主料：猪排骨1250克

辅料：潮州卤水适量

制作步骤：

1.排骨在肉厚的一侧划上“井”字刀纹。

2.将排骨用沸水稍汆，再用水洗净。

3.把潮州卤水煮沸，放入排骨，小火煮30分钟后熄火，再浸20分钟即可。

专家提示猪肉烹调前莫用热水清洗，否则会散失很多营养。

宜　忌

湿热痰滞内蕴者慎食。

卤水五花肉

营养师语：五花肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸。

主料：带皮五花肉1000克

辅料：潮州卤水适量

制作步骤：

1.将五花肉去掉余毛，清洗干净。

2.用沸水稍汆，再用水冲洗干净。

3.把潮州卤水煮沸，放入五花肉，小火煮35分钟后熄火，再浸20分钟即可。

专家提示煮五花肉时不要加盖，否则五花肉会因出油而收缩。

宜　忌

高血压、冠心病等疾病患者，应少吃或不吃肥肉。

卤水猪肘子

营养师语：猪肘能提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

主料：猪肘500克

辅料：潮州卤水适量

制作步骤：

1.猪肘刮去余毛，清洗干净，放在煮沸的水里煮2分钟后过冷水，再用尖刀在肉里插上几刀，以便于入味。

2.把潮州卤水煮沸，放入猪肘，小火煮40分钟后，再熄火浸20分钟即可。

专家提示买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根。如果毛根发红，则是病猪；如果毛根白净，则不是病猪。

宜　忌

肥胖、血脂较高者不宜多食。

卤水金钱肚

营养师语：补虚损，健脾胃。

主料：金钱肚500克

辅料：潮州卤水适量

制作步骤：

1.将金钱肚洗净，放入沸水中煮至八成熟，捞出备用。

2.将潮州卤水煮沸，放入金钱肚煮熟，关火后再浸卤15分钟。

3.金钱肚捞出晾凉，用斜刀切片即可。切片要大小适中。

专家提示金钱肚又称蜂窝肚，是牛的四个胃之一。

宜　忌

适宜于病后虚羸、脾胃薄弱者食用。

卤水火腿猪皮卷

主料：猪皮400克，火腿香肠200克

辅料：潮州卤水适量

制作步骤：

1.猪皮去掉余毛，清洗干净备用；把潮州卤水煮沸，放入猪皮煮软，再放入冰水里冷却。

2.把猪皮铺平，放入火腿香肠包卷好；卷好的猪皮卷用保鲜膜包扎好，两头打结将其定型，放在冰箱里保存，食用时撕开保鲜膜切片即可。

专家提示猪皮对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用。

宜　忌

外感咽痛、虚寒下利者忌食。

卤水扎蹄

营养师语：补虚弱，填肾精，健腰膝。

主料：猪蹄500克

辅料：潮州卤水适量

制作步骤：

1.水煮沸，将猪蹄放进去，小火煮30分钟，取出过凉水备用。

2.猪手去骨，不要弄破皮，用麻绳捆扎回原形备用。

3.把潮州卤水煮沸，把捆扎好的猪蹄放进去，小火煮30分钟，再熄火浸20分钟即可。

专家提示临睡前不宜吃猪蹄，以免增加血黏度。

宜　忌

适宜血虚者、年老体弱者食用。

卤水猪粉肠

营养师语：润燥补虚，止渴止血。

主料：猪粉肠500克

辅料：潮州卤水、蒜、纯碱、料酒、盐、淀粉各适量

制作步骤：

1.把蒜塞入猪粉肠内，再用水清洗。

2.放入纯碱、料酒、盐、淀粉抓洗2分钟，用水冲洗干净，沥干水分备用。

3.把潮州卤水煮沸，放入粉肠，小火煮5分钟，再熄火浸30分钟即可。

专家提示粉肠要每隔一段剪一个口，以排出肠内空气。

宜　忌

脾虚便溏者忌食。

卤水牛筋

营养师语：滋养脾胃，补中益气。

主料：新鲜牛筋500克

辅料：潮州卤水适量

制作步骤：

1.将牛筋清洗干净，放入压力煲里，加水煮30分钟，捞出过冷水。

2.把潮州卤水煮沸，放入牛筋，小火煮20分钟，再熄火浸40分钟即可。

专家提示牛筋向来为筵席上品，食用历史悠久。

宜　忌

感染性疾病、肝病、肾病者慎食。

卤水包心牛肉丸

营养师语：温补脾胃，益气养血。

主料：包心牛肉丸500克

辅料：潮州卤水500毫升

制作步骤：

1.把水煮沸，放入牛肉丸，加盖小火煮15分钟后取出。

2.把潮州卤水与水混在一起煮沸后熄火，放入牛肉丸浸泡15分钟即可。

专家提示牛肉是冬季御寒补益的首选。

宜　忌

感染性疾病、肝病、肾病者慎食。

卤水螺肉

营养师语：清热，利水，明目。

主料：石螺肉300克

辅料：香油10毫升，蒜蓉10克，姜蓉5克，黑豆豉5克，大料粉1克，紫苏15克，辣椒蓉10克，生抽、潮州卤水各适量

制作步骤：

1.石螺肉清洗干净，沥干水分备用。

2.将潮州卤水煮沸后熄火，放入螺肉，浸10分钟取出。

3.把各种辅料一起炒香，放入卤好的螺肉，拌匀后即可食用。

专家提示螺去泥土，日日煮食饮汁可治黄疸、酒疸。

宜　忌

吃螺不可饮用冰水，否则会导致腹泻。

卤水豆腐干

营养师语：益气和中，生津解毒，有益脾胃。

主料：豆腐干250克

辅料：潮州卤水适量

制作步骤：

1.把水煮沸，放入豆腐干，小火煮2分钟取出。

2.潮州卤水煮沸后熄火，把煮好的豆腐干放进去，浸泡5分钟即可。

专家提示豆腐干对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

宜　忌

平素脾胃虚寒，经常腹泻便溏者忌食。

卤水豆皮卷

营养师语：保护肝脏，补充钙质。

主料：豆皮卷250克

辅料：盐2克，味精3克，蒜蓉10克，姜蓉2克，陈醋1毫升，香油3毫升，辣椒粉1克，潮州卤水、香菜、香油适量

制作步骤：

1.把豆皮卷放在沸水里汆一下，再过一下凉水，沥干水分。

2.把潮州卤水煮沸后熄火，放入豆皮卷浸20分钟。

3.将辅料搅匀，食用时淋在豆皮卷上即可。

专家提示对于女性而言，豆皮是减肥、细腻皮肤、保健身体、延缓衰老佳品。

宜　忌

不能与蜜汁同服，否则会引起腹泻中毒。

卤水鸡蛋

营养师语：加工成卤蛋后含钙量会明显增加，约为鲜蛋的10倍，特别适宜于骨质疏松的中老年人食用。

主料：鸡蛋150克

辅料：潮州卤水适量

制作步骤：

1.将鸡蛋放入水中煮至熟，捞出冲水，等冷却后剥壳。

2.将潮州卤水煮沸，放入鸡蛋，熄火浸15分钟捞出，待冷却后切开上碟，淋上潮州卤水即可。

专家提示吃得太多，不利胃肠的消化，还会增加肝、肾负担。

宜　忌

鸡蛋不能与糖、豆浆、兔肉同吃，否则会引起腹泻。

卤水面筋

营养师语：面筋性凉、味甘，有和中益气、解热、止烦渴的功效。

主料：面筋500克

辅料：潮州卤水适量

制作步骤：

1.把潮州卤水煮沸后熄火。

2.将面筋放在里面浸15分钟即可。

专家提示面筋的结构类似肌纤维，经适当处理，可用以制成素鸡、素鹅等素仿荤菜式。

宜　忌

适合体虚劳倦、内热烦渴时食用。

卤水拼盘

营养师语：营养丰富，健脾开胃。

主料：卤水五花肉、卤水鸡蛋、卤水花生、卤水金钱肚、卤水鸭掌等各100克

辅料：卤水汁、甘草各适量

制作步骤：

1.用卤水花生铺底。

2.把其他主料切好，整齐地摆放在卤水花生上面。

3.食用时蘸上汾蹄汁即可。

专家提示卤好的汤汁可以留一份冷冻保存，下次再卤时可以加入这个老汤，味道更醇厚。

宜　忌

甘草适合放入卤汁里从而产生淡淡的甘甜味，清爽不油腻，十分可口。

卤黄鳝

营养师语：清热解毒，凉血止痛，祛风消肿。

主料：黄鳝500克

辅料：蒜蓉10克，白醋50毫升，红椒丝适量，潮州卤水适量

制作步骤：

1.把黄鳝杀好，去除内脏，并清洗干净备用。

2.黄鳝用沸水稍汆后，放入煮沸的潮州卤水里小火煮5分钟，再熄火浸20分钟。

3.将黄鳝斩段，放在碟中，蘸上调料食用。

专家提示黄鳝能降低血糖和调节血糖，对糖尿病有较好的作用。

宜　忌

虚热及外感病者慎食。

香辣卤水鹌鹑

营养师语：补益气血，强身健脑，丰肌泽肤。

主料：鹌鹑1只

辅料：香辣卤水适量

制作步骤：

1.鹌鹑宰杀好，去除所有内脏，清洗干净备用。

2.把香辣卤水煮沸，将鹌鹑稍浸后取出，待胸腔中的水流干净后再放入卤水中稍浸，反复3次。

3.将所有鹌鹑放入卤水里，小火煮20分钟，再熄火浸20分钟即可。

专家提示IT族常吃鹌鹑补脑护眼

宜　忌

鹌鹑是心血管病患者的理想滋补品。

香辣卤水猪头

营养师语：猪头肉可提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸，

能改善缺铁性贫血。

主料：去骨猪头2000克

辅料：香辣卤水适量

制作步骤：

1.猪头肉去净余毛。

2.放进煮沸的沸水里小火煮10分钟，再用清水冲洗干净。

3.把香辣卤水煮沸，放入猪头肉，小火煮15分钟后熄火，再浸15分钟即可。

专家提示煮猪头时切勿加盖，否则猪头会出油，食时有黏口的感觉。

宜　忌

肥胖、血脂较高者不宜多食。猪头肉为动风发疾之物，凡有风邪偏盛之人忌猪头肉。

香辣卤水猪耳朵

营养师语：猪耳含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等，具有补虚损、健脾胃的功效。

主料：猪耳朵500克

辅料：香辣卤水适量

制作步骤：

1.把猪耳朵去清余毛，清洗干净。

2.放进煮沸的水里小火煮20分钟，再用清水冲洗干净。

3.将香辣卤水煮沸，放入猪耳朵，小火煮20分钟后熄火，再浸30分钟即可。

专家提示煲猪耳朵时不能加盖，否则食用时黏口。

宜　忌

适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。

香辣卤水猪皮

营养师语：猪皮味甘、性凉，有滋阴补虚、养血益气之功效。

主料：猪皮500克

辅料：香辣卤水适量

制作步骤：

1.猪皮去清余毛，清洗干净。

2.放进煮沸的沸水里，小火煮10分钟，再用清水冲洗干净。

3.香辣卤水煮沸，放入猪皮，小火煮20分钟后熄火，再浸15分钟即可。

专家提示猪皮对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要专家提示的生理保健作用。

宜　忌

外感咽痛、虚寒下利者忌食。

香辣卤水猪蹄

营养师语：补虚弱，填肾精，健腰膝。

主料：猪蹄500克

辅料：香辣卤水适量

制作步骤：

1.把猪蹄清洗干净，砍件。

2.放进沸水里小火煮5分钟，取出后放在清水里清洗干净。

3.把香辣卤水煮沸，放入处理干净的猪蹄，小火煮30分钟后熄火，再浸20分钟即可。

专家提示卤制猪蹄时不能砍太小的块，以避免猪蹄的皮在卤制过程中缩水。

宜　忌

胃肠消化功能减弱的老年人、儿童不宜多食。患有肝炎、胆囊炎、胆结石、动脉硬化、高血压病者少食或不食。

香辣卤水猪尾

营养师语：补腰力，益骨髓。

主料：猪尾500克

辅料：香辣卤水适量

制作步骤：

1.把猪尾去掉余毛，清洗干净，放进煮沸的沸水里，小火煮10分钟，再用清水冲洗干净。

2.把香辣卤水煮沸，放入猪尾，小火煮20分钟，再熄火浸15分钟即可。煮猪尾时不宜加盖，否则食用时会黏口。

专家提示猪尾连尾椎骨一道熬汤，具有补阴益髓的效果，可改善腰酸背痛，预防骨质疏松，促进青少年骨骼发育，延缓骨质中老年人老化、早衰。

宜　忌

适宜腰酸背痛者、骨质疏松者、青少年、中老年人食用。

香辣卤水猪大肠头

营养师语：润燥、补虚、止渴止血。

主料：大肠头500克

辅料：香辣卤水、纯碱、料酒、盐、淀粉各适量

制作步骤：

1.把大肠头翻转，摘去淋巴，冲洗干净。

2.放入纯碱、料酒、盐、淀粉抓洗2分钟，静腌10分钟后用清水冲洗干净备用。

3.把清洗干净的大肠头放入沸水里，小火煮2分钟，再过冷水。

4.将香辣卤水煮沸，放入大肠头，小火煮5分钟，再熄火浸30分钟即可。

专家提示煮大肠头时切勿大沸，否则会让大肠头收缩。

宜　忌

适宜大肠病变，如痔疮、便血、脱肛者食用。

香辣卤水猪肚

营养师语：补虚损，健脾胃。

主料：新鲜猪肚500克

辅料：香辣卤水适量

制作步骤：

1.刮掉猪肚表面的肥油，把内脏翻出清洗干净后放在沸水里汆至身硬，用刀把肚内的白衣刮掉备用。

2.把处理好的猪肚放在沸水里煮20分钟，再用清水冲洗干净。

3.香辣卤水煮沸后，放入猪肚，转小火煮10分钟，再熄火浸20分钟即可。

专家提示孕妇若胎气不足或屡患半产以及娩后虚羸，用猪肚煨煮烂熟如糜，频频服食，最为适宜。

宜　忌

湿热痰滞内蕴者慎食，感冒期间忌食。

香辣卤水鸭头

营养师语：治水肿，通利小便。

主料：鸭头250克

辅料：香辣卤水适量

制作步骤：

1.鸭头清洗干净，特别是嘴内的污物要注意清除。

2.鸭头用沸水稍汆，再用清水冲洗干净。

3.香辣卤水煮沸，放入鸭头，小火煮15分钟，再熄火浸20分钟即可。

专家提示鸭头食管内藏有很多污物，用水管冲洗才比较干净。

宜　忌

一次食用不可过多，否则不易消化。

香辣卤水鸭脖子

营养师语：功能温补，益气。

主料：去皮鸭脖500克

辅料：生抽250毫升，大料粉2克，硝盐、香辣卤水各适量

制作步骤：

1.鸭脖清洗干净，沥干水分，加入生抽、大料粉、硝盐腌制2～3小时。

2.将腌好的鸭脖放入煮沸的香辣卤水里，转小火煮20分钟，再熄火浸30分钟即可。

专家提示与辣互相作用，具益气养血之效，性温而不躁，除湿去烦，开胃健脾。

宜　忌

肝病患者应少食。

香辣卤水莲藕

营养师语：补益气血，增强人体免疫力。

主料：莲藕500克

辅料：冰冻香辣卤水适量

制作步骤：

1.莲藕刮皮，洗净，切片备用。

2.把莲藕放置在煮沸的水中，转小火煮10分钟至熟。

3.煮熟的莲藕放在冰冻香辣卤水里吸味，约60分钟后取出即可。

专家提示藕不适用铁器煮，以免引起食物发黑，宜选用铜锅或沙锅。

宜　忌

适宜老幼妇孺、体弱多病者、高热病人、高血压者食用。

香辣卤水豆腐干

营养师语：益气和中，生津解毒，有益脾胃。

主料：豆腐干100克

辅料：香辣卤水1份，盐2克，味精2克，姜蓉5克，蒜蓉5克，葱粒5克，生抽10毫升，红油2毫升，红辣椒5克，香油适量

制作步骤：

1.把豆腐干炸至金黄色。

2.把炸好的豆腐干放入香辣卤水里浸10分钟后取出。

3.将辅料调匀，铺在豆腐上即可。

专家提示豆腐降血脂、防骨质疏松和防癌症等多种疾病，尤其对于女性而言，它是减肥、细腻皮肤、保健身体、延缓衰老的佳品。

宜　忌

不能与蜂蜜同服，否则会引起腹泻。

卤水鱿鱼须

营养师语：益气壮志，入肾滋水。

主料：冰鲜鱿鱼须250克

辅料：咖喱汁适量

制作步骤：

1.把鱿鱼须放入煮沸的水里稍汆，过凉水后沥干水分。

2.将平底锅烧热下油，放入鱿鱼须将其煎炸至熟。

3.取出鱿鱼，淋上煮好的咖喱汁即可。

专家提示鱿鱼须煮熟透后再食，因鲜鱿鱼中有一种多肽成分，若未煮透就食用，会导致肠运动失调。

宜　忌

一般人均能食用。

蚝皇吊烧骨

营养师语：含有丰富的钙，可维护骨骼健康。

主料：猪肋排1000克

辅料：蚝皇卤汁适量

制作步骤：

1.把肋排清洗干净，沥干水分。

2.放在蚝皇卤汁里腌制30分钟。

3.把腌制好的肋排抹去表皮多余的腌料，挂进预热到180℃的烧炉里，吊烧50分钟即可。

专家提示排骨烹调前莫用热水清洗，因猪排中含有一种肌溶蛋白的物质，在15℃以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养。

宜　忌

一般人都可食用，适宜气血不足、阴虚纳差者。

卤水猪尾

营养师语：活血祛瘀，安心宁神。

主料：猪尾200克，卤水1600毫升

辅料：香油、汾蹄汁、桂皮、南姜、香茅、大料、料酒、姜汁各适量

制作步骤：

1.用喷枪烧去猪尾上的毛，刮洗干净。煮沸清水，加入辅料，放入猪尾汆水3分钟，捞起用清水啤凉待用。

2.将猪尾与卤水一起煮沸，放入猪尾以中火煮10分钟，转小火熬25分钟，熄火浸20分钟，取出待冷却斩件上碟。

3.将卤汁与香油调匀淋上猪尾即成。

专家提示猪尾最好用火烧一下，去除上面未尽的毛桩。

宜　忌

适宜腰酸背痛者、骨质疏松者食用。

卤水蛋豆腐

营养师语：豆腐中含有大量植物性蛋白和对人体有益的微量元素，长期食用可防癌抗癌。

主料：豆腐200克，鸡蛋1个

辅料：食用油、汾蹄汁、卤水、老抽、料酒各适量

制作步骤：

1.将豆腐放入锅中隔水蒸15分钟，取出放凉待用。

2.烧热油，放入豆腐，转大火炸至金黄色，捞起，沥干油分待用。

3.将鸡蛋放入清水中煮沸，煮10分钟至熟捞出啤水，等冷却后剥壳待用。

4.把卤水煮沸，放入老抽、酒，把炸好的豆腐和熟鸡蛋一同放入，熄火浸15分钟捞出，冷却后切件上碟，淋上原卤汁料即可。

专家提示对中老年人常患的心血管疾病，具有一定的辅助疗效，是理想的保健食品。

宜　忌

不能与蜂蜜同服，否则会引起腹泻。

卤水鱼肚

营养师语：鱼肚含有丰富的蛋白质、胶质等，食疗滋阴、固肾、培精。

主料：干鱼肚350克

辅料：卤水400毫升

制作步骤：

1.将厚鱼肚洗净后入蒸柜蒸30分钟，从蒸柜取出的鱼肚瞬即放入冰粒中冷却。

2.待冷却完全后，再将鱼肚放入蒸柜，蒸1个小时。取出鱼肚放入冰粒中冷却，用清水浸30小时。

3.将鱼肚放入锅中，把水煮沸后，熄火浸焗至水温渐降，再开火煮沸，加盖浸焗，如此反复至鱼肚变软。

4.将浸发好的鱼肚切成四方件，放入煮沸的卤水中浸泡，熄火浸35分钟，捞起切粗长条状上碟，淋上卤水即可。

专家提示鱼肚即花胶，是各类鱼鳔的干制品。

宜　忌

腰膝酸软，身体虚弱者，最适宜经常食用。

卤牛肉

营养师语：强筋壮骨，补虚养血，化痰熄风。

主料：牛腱子250克

辅料：红椒、青椒、盐、醋、葱、姜、蒜、角、花椒、干辣椒、料酒、生抽、香油、香叶、草果、白芷、丁香、陈皮、肉桂、红油各适量

制作步骤：

1.牛肉凉水入锅，煮沸后除去血沫捞起。

2.沙锅入水，放入牛肉、所有辅料，大火煮沸转小火煮，关火煎20分钟，加入盐，焖一宿。

3.捞出卤好的牛肉切片装盘，将生抽、醋、蒜末、香油、红油、搅拌均匀，调成汁淋在牛肉上即可。

专家提示来上一杯啤酒，美国西部风情就来了。

宜　忌

适宜中气下隐、气短体虚者食用。

卤熏蹄

营养师语：富含胶原蛋白，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。

主料：猪肘500克

辅料：生抽皇卤水适量

制作步骤：

1.把猪肘表皮的毛刮去，清洗干净。

2.将洗干净的猪肘放在煮沸的生抽皇卤水里，再次煮沸后转小火煮40分钟，熄火浸30分钟。

3.取出晾凉后置冰箱中冷冻1天，把冷透后的猪肘用刀去掉大骨，切成薄片即可。

专家提示猪肘有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。

宜　忌

食用猪肘后不宜大量饮茶。

客家咸鸡

营养师语：蛋白质含量较高，且易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。

主料：光鸡1只

辅料：咸鸡水、香油各适量

制作步骤：

1.光鸡清洗干净，去掉内脏和余毛。

2.将咸鸡水煮沸，把鸡放入，稍浸后即取出，待鸡身上的水流干净，再次放入咸鸡水内，如此反复3～4次。

3.将整只鸡放入咸鸡水内，熄火盖上盖浸30～40分钟，取出，待凉后在鸡身上扫上香油即可。

专家提示浸鸡的时间要视鸡的大小而定，时间太长鸡会破皮，影响外观，太短则鸡不能熟透。

宜　忌

一般人群均可食用。

荷香骨

营养师语：滋阴润燥，益精补血，含有丰富的钙，可维护骨骼健康。

主料：排骨600克

辅料：生抽15毫升，老抽2毫升，料酒3毫升，味精2克，盐、鸡精各3克，大料粉0.5克，葱2克，姜5克，胡椒粉1克，淀粉、食用油各适量

制作步骤：

1.将排骨洗净晾干，用辅料腌制20分钟。

2.荷叶用暖水泡软，再在荷叶上涂上生油，把排骨包裹好，上笼用大火蒸约10分钟至熟。

专家提示猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15℃以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养。

宜　忌

湿热痰滞内蕴者慎服。肥胖、血脂较高者少食。

豉汁蒸鸡爪

营养师语：鸡爪含有丰富的胶原物质，可保护皮肤。

主料：虎皮鸡爪150克

辅料：生抽50毫升，蒜蓉剁豆豉10克，盐1克，胡椒粉0.5克，糖5克，蚝油、麻油、青椒、红椒各少许，淀粉适量

制作步骤：

1.把虎皮鸡爪成三边切开，放入辅料拌匀，腌5分钟。

2.上笼大火蒸5分钟即可。

专家提示鸡爪配适量牛大力煲汤，强筋活络，用于腰肌劳损特别对骨质疾病恢复有辅助作用。牛大力野生植物，可在市场买到。根部洗净即可煲汤。

宜　忌

内火偏旺、痰湿偏重者、肥胖症不宜食用。

泰汁无骨鸡爪

营养师语：鸡爪味甘，性平，无毒，具有养肤没颜之功效。

主料：无骨鸡爪500克

辅料：泰汁800毫升

制作步骤：

1.把无骨鸡爪放在沸水里汆30秒，然后冲一下清水，沥干水分晾凉备用。

2.在冰冻好的泰汁里边放入处理好的无骨鸡爪，浸15分钟即可。

专家提示多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。

宜　忌

一般人均可食用，常吃对皮肤很好。

扣　肉

营养师语：营养丰富，容易吸收，有补充皮肤养分、美容的效果。

主料：带皮五花肉1000克

辅料：冰冻过的烧鸡白卤水适量

制作步骤：

1.把五花肉放进沸水里煮至皮软后取出。

2.用猪皮叉均匀地插在猪皮上，插出一排一排的洞。

3.将五花肉沥干水分，放在煮沸的油锅里炸至猪皮金黄。

4.将炸好的五花肉放在白卤水里吸味约1小时左右，见皮变软即可取出。

专家提示壮腰健肾，补虚养身，气血双补。

宜　忌

高血压、冠心病等疾病患者，应少吃。

鲍汁浸猪肚

营养师语：补虚损，健脾胃。

主料：猪肚

辅料：鲍汁150毫升，生抽50毫升，鸡汤1000毫升，蚝油10毫升，冰糖10克，贵妃鸡水适量

制作步骤：

1.把猪肚表面的肥油去掉，内脏翻出清洗干净，放在沸水里汆至身硬，用刀把肚内的白衣刮掉。

2.把贵妃鸡水煮沸，放入猪肚，小火煮30分钟，再熄火浸20分钟。

3.把鲍汁、生抽、鸡汤、蚝油、冰糖混在一起煮沸，放入卤好的猪肚，熄火盖上盖浸40分钟即可。

专家提示孕妇若胎气不足或屡患半产以及娩后虚羸，用猪肚煨煮烂熟如糜，频频服食，最为适宜。

宜　忌

湿热痰滞内蕴者慎食，感冒期间忌食。

黑椒牛扒

营养师语：补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎。

主料：牛肉500克

辅料：生抽20毫升，料酒10毫升，蒜蓉、黑胡椒、黑胡椒粉各10克，盐3克，嫩肉粉0.5克

制作步骤：

1.用辅料做成腌料。

2.把牛肉放入腌料里腌30分钟。

3.平底锅涂上黄油，烧至出烟，放入腌好的牛肉煎2分钟，再翻转另一面煎2分钟即可。

专家提示牛肉不宜常吃，一周1次为宜。

宜　忌

适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩者食用。

咸香手撕鸡

营养师语：鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力、强壮身体的作用。

主料：咸鸡1只

辅料：生抽5毫升，葱粒30克，姜蓉20克，鸡精5克，味精5克，盐鸡粉3克，沙姜粉2克，炒芝麻、香油、盐适量

制作步骤：

1.把卤过的咸鸡起皮拆骨，鸡肉撕成条状备用。

2.把辅料拌匀，与撕好的鸡肉、鸡骨拌匀，最后平摆在碟中。

3.鸡皮切成整齐的块状，铺在鸡肉与鸡骨上面。

4.在鸡皮上撒上炒熟的芝麻以作装饰。

专家提示鸡肉不宜撕得太碎。

宜　忌

一般人群均可食用鸡肉，尤其适宜老人、病人、体弱者、虚劳瘦弱者、营养不良者食用。

生抽皇卤鹅

营养师语：益气补虚，和胃止渴。

主料：鹅1只

辅料：生抽皇卤水适量

制作步骤：

1.从鹅腹中挖去所有内脏，砍去双掌，清洗干净备用。

2.把生抽皇卤水煮沸，放入鹅，小火煮40分钟，熄火后盖上锅盖浸20分钟即可。

专家提示鹅肉脂肪的熔点亦很低，质地柔软，容易被人体消化吸收，适合在冬季进补。

宜　忌

温热内蕴者、皮肤疮毒者、瘙痒症者、痼疾者忌食；高血压病、血脂血症、动脉硬化者忌食。

盐焗猪肚

营养师语：猪肚味甘，性微温，归脾、胃经，补虚损，健脾胃。

主料：猪肚500克

辅料：生抽5毫升，姜、盐、胡椒粉各5克，盐鸡粉、盐各2000克

制作步骤：

1.把猪肚清洗干净，并用热水烫至五成熟。

2.将猪肚切成条，并加入用辅料做成的腌料里，拌匀后用锡纸包好。

3.用锅把盐炒至传出响声并出烟后，把包好的猪肚埋在盐堆里，小火30分钟即可。

专家提示孕妇若胎气不足或屡患半产以及娩后虚羸，用猪肚煨煮烂熟如糜，频频服食，最为适宜。

宜　忌

湿热痰滞内蕴者慎食，感冒期间忌食。

盐焗排骨

营养师语：补中益气，养血健骨。

主料：猪肋排250克

辅料：盐1500克，排骨粉10克，椒盐2克，葱白粒2克，鸡精2克，生抽10毫升，料酒3毫升，姜、淀粉各适量

制作步骤：

1.把排骨清洗干净并沥干水分。

2.放入辅料腌30分钟，沥干水分。

3.锡纸刷上油，把排骨包好。

4.将盐炒至传出响声，把包好的排骨埋在盐堆里，盖上盖用小火烧10分钟，再熄火15分钟即可。

专家提示猪肉烹调前莫用热水清洗，会散失很多营养。

宜　忌

适宜气血不足、阴虚纳差者。

盐焗鸡蛋

营养师语：滋阴润燥，养血安胎。

主料：鸡蛋2个

辅料：咸鸡水适量，盐约1000克

制作步骤：

1.把咸鸡水煮沸，放入鸡蛋并熄火，用余温把鸡蛋浸熟。

2.取出浸熟的鸡蛋，用毛巾擦干水分。

3.放在炒热的盐里30分钟即可。

专家提示鸡蛋营养丰富，但钙相对不足，所以将奶类与鸡蛋共同食用，可营养互补。

宜　忌

盐焗鸡蛋是婴幼儿、孕妇、产妇、病人的理想食品。

盐焗鹌鹑

营养师语：益中补气，强筋骨，耐寒暑，消结热，利水消肿。

主料：鹌鹑600克

辅料：盐约1000克

制作步骤：

1.将鹌鹑去毛，清除所有内脏，清洗干净并沥干水分备用。

2.鹌鹑放入油锅里稍炸至干身，见其转色并滴油即可取出。

3.用白纱纸把鹌鹑包好，放在炒热的盐里30分钟即可。

专家提示鹌鹑肉质鲜美，含脂肪少，食而不腻，素有“动物人参”之称。

宜　忌

鹌鹑肉中所含丰富的卵磷脂和脑磷脂，是高级神经活动不可缺少的营养物质，具有健脑的作用，也是心血管病患者的理想滋补品。

盐焗虾

营养师语：补肾壮阳，通乳抗毒，养血固精。

主料：大虾250克

辅料：盐约1000克

制作步骤：

1.虾剪须开背，去掉虾线，清洗干净并沥干水分备用。

2.把盐炒热，将虾整齐地摆在粗盐上，铺上锡纸。

3.小火加热5分钟后熄火，让虾在锅里焗20分钟即可。

专家提示虾忌与葡萄、石榴、山楂、柿子等水果同吃。

宜　忌

虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。

盐焗鹌鹑蛋

营养师语：鹌鹑蛋味甘，性平，有补益气血、强身健脑、丰肌泽肤等功效。

主料：鹌鹑蛋250克

辅料：盐约1000克

制作步骤：

1.把盐与鹌鹑蛋用锡纸包好。

2.把包好的鹌鹑蛋放在烧烤炉里烧15分钟，待其稍凉后剖开锡纸，取出即可。

专家提示鹌鹑蛋被认为是“动物中的人参”。

宜　忌

脑血管病人不宜多食鹌鹑蛋。鹌鹑蛋和香菇、猪肝不宜同食，会致面生黑斑，长痔疮。

咸香鸡爪

营养师语：富含的胶原蛋白，对维护骨骼的强健有很好的作用。

主料：大鸡爪400克

辅料：咸鸡水适量

制作步骤：

1.将鸡爪清洗干净。

2.把水煮沸，鸡爪放进去稍烫，取出用凉水冲洗一下备用。

3.咸鸡水煮沸，把鸡爪放入，大火再次煮沸后关火，盖上盖焖10分钟后取出即可。卤的时候温度要控制在80℃左右，小火慢卤。

专家提示鸡爪所富含的胶原蛋白比猪皮中和鱼皮中的胶原蛋白更丰富。

宜　忌

一般人群皆可食用，更加适合皮肤变得松弛、缺水、敏感、晦暗，容易产生细纹者食用。

咸香鸡翅

营养师语：温中益气，补精添髓，强腰健胃。

主料：鸡翅500克

辅料：咸鸡水适量

制作步骤：

1.鸡翅冲洗干净，去掉余毛。

2.用煮沸的水烫鸡翅，稍烫后用凉水冲洗一下备用。

3.把鸡翅放入煮沸的咸鸡水里面，加大火再次煮沸后转小火，煮5分钟左右后熄火，再浸约15分钟即可取出。

专家提示鸡翅膀与香菇一起烹煮，使预防脑中风及大肠专家提示癌的效能提高。

宜　忌

患有热毒疖肿、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症患者忌食。

咸香鸡腿

营养师语：鸡腿肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高。

主料：鸡腿500克

辅料：咸鸡水适量

制作步骤：

1.将鸡腿放进煮沸的水里烫片刻，取出用凉水冲洗一下备用。

2.咸鸡水煮沸，把鸡腿放入，再次煮沸后转小火，煮5分钟熄火，盖上盖浸15分钟取出，淋上香油即可。

专家提示担心肥胖的人们，只要把鸡腿的皮剥掉再食用，即可减少热量的摄取。

宜　忌

一般人均可食用，尤其适宜老人、病人、体弱者、贫血者食用。

咸香鸭腰球

营养师语：鸭腰有增强脾胃的功能，可帮助消化。

主料：鸭腰400克

辅料：咸鸡水、香油各适量

制作步骤：

1.鸭腰球剥去肾衣和油膏，清洗干净。

2.把鸭腰用煮沸的水稍烫片刻，取出用凉水冲洗一下备用。

3.鸭腰放入煮沸的咸鸡水里，加大火再次煮沸后转小火煮20分钟，然后熄火，用余温泡30分钟至转色入味为止，取出扫上香油即可。

专家提示若无鲜鸭腰，腊鸭腰亦可。

宜　忌

尤为适合胃肠不适者食用。

咸香猪蹄

营养师语：补虚弱、填肾精、健腰膝。

主料：猪蹄500克

辅料：咸鸡水、香油各适量

制作步骤：

1.猪蹄去毛，在煮沸的水里小火煮20分钟，取出用凉水冲洗一下备用。

2.咸鸡水大火煮沸，放入猪蹄，大火再次煮沸后转小火煮30分钟，熄火浸30分钟，取出扫上香油即可。

专家提示临睡前不宜吃猪蹄，以免增加血黏度。

宜　忌

适宜血虚、年老体弱、产后缺奶、腰脚软弱无力者食用。

咸香鸭下巴

营养师语：鸭下巴肉质鲜嫩，脆骨富含钙质。

主料：鸭下巴1000克

辅料：咸鸡水、香油各适量

制作步骤：

1.鸭下巴清洗干净，刮净余毛，去掉污物。

2.水煮沸，将鸭下巴放入烫一下，去掉血水，然后用凉水冲洗备用。

3.把鸭下巴放入煮沸的咸鸡水里，大火再次煮沸后转小火，煮10分钟左右熄火，用余温泡20分钟，取出扫上香油即可。

专家提示鸭下巴提前腌制30分钟味道更佳。

宜　忌

多吃易上火。

咸香鸭掌

营养师语：鸭掌含有丰富的胶原蛋白，可美容护肤。

主料：鸭掌1000克

辅料：咸鸡水、香油各适量

制作步骤：

1.把鸭掌清洗干净并去掉污物。

2.用煮沸的水稍烫片刻，取出用凉水冲洗一下备用。

3.将咸鸡水煮沸，放入鸭掌，大火再次煮沸后转小火煮10分钟，熄火后用余温浸20分钟，至转色入味为止，取出扫上香油即可。

专家提示鸭掌多含蛋白质，低糖，少脂肪，故可称鸭掌为绝佳减肥食品。

宜　忌

一般人群皆可食用。

咸香鸭翅

营养师语：大补虚劳、滋阴清热、补血行水、养胃健脾。

主料：鸭翅1000克

辅料：咸鸡水、香油各适量

制作步骤：

1.鸭翅除净余毛。

2.用煮沸的水烫片刻，取出用凉水冲洗一下备用。

3.把鸭翅放入煮沸的咸鸡水里面，小火煮10分钟后熄火，用余温浸20分钟，取出扫上香油即可。

专家提示新鲜鸭翅的外皮色泽白亮或呈米色，并且富有光泽，肉质富有弹性，并有一种特殊的鸭肉鲜味。

宜　忌

适合体虚，血热肝火旺盛者食用。

咸香火鸡翅

营养师语：含有多量可强健血管及皮肤的成胶原及弹性蛋白等，对于血管、皮肤及内脏颇具效果。

主料：火鸡翅600克

辅料：咸鸡水、香油各适量

制作步骤：

1.将火鸡翅清洗干净，去清余毛。

2.把火鸡翅放在煮沸的水里烫片刻，取出用凉水冲洗一下备用。

3.把咸鸡水煮沸，放入火鸡翅小火煮15分钟，再熄火浸30分钟，取出扫上香油即可。

专家提示鸡翅膀内所含大量的维生素A，远超过青椒。

宜　忌

一般人群均可食用，是孕妇、儿童、体虚病弱、调理病者的理想营养食品。

白切乳猪

营养师语：补虚强身、滋阴润燥、丰肌泽肤。

主料：乳猪1只

辅料：姜100克，盐100克，味精200克，当归10克，桂皮10克，香叶5克，草果3克，陈皮、姜汁适量

制作步骤：

1.去掉乳猪体内所有内脏，掏走猪脑，摘去板油，并把排骨、脚骨、腿骨、肩骨去掉，洗净备用。

2.把辅料放进清水里，大火煮沸后转小火煮30分钟使其出味。

3.把乳猪放进煮沸的浸料里，小火浸煮40分钟，取出，待凉透后砍件，蘸上蘸料食用。

专家提示造型的时候不要弄破乳猪表皮，并且在烧卤的时候要用小火。

宜　忌

适宜病后体弱、产后血虚、面黄羸瘦者食用。

白切鹅

营养师语：益气补虚、和胃止渴、止咳化痰。

主料：鹅1只

辅料：白切鸡水、姜汁各适量

制作步骤：

1.鹅掏掉所有内脏，去杂毛，砍去双掌，彻底清洗干净。

2.把白切鸡水煮沸，放入鹅，小火煮40分钟，熄火后盖上盖焖20分钟。

3.取出放在干净的冰水里浸10～20分钟，沥干水分。

4.食用时将鹅砍件，蘸上蘸料即可。

专家提示卤制好后将鹅及时捞出，以避免卤得过火，鹅皮爆裂不美观。

宜　忌

温热内蕴者、皮肤疮毒、高血压病、血脂血症、动脉硬化者忌食。

姜葱霸王鸡

营养师语：富含人体所需要的蛋白质，具有很好的营养滋补功能。

主料：白切鸡1只

辅料：葱段25克，姜丝50克，红椒10克，鸡精6克，味精5克，生抽20毫升，食用油适量

制作步骤：

1.浸好卤汁的白切鸡滴干水分，扫上熟油备用；锅内放生油烧热，把鸡放入锅里煎，将鸡皮煎香带点金黄色。

2.将整鸡砍件，摆好鸡形；把辅料用食用油溅香，淋在砍好的鸡上即可。

专家提示取名霸王鸡，是因为姜葱的香味特别浓郁。

宜　忌

鸡肉忌与菊花、兔肉、芝麻同食。

白切猪蹄

营养师语：和血脉，润肌肤。

主料：猪蹄500克

辅料：白切鸡水、姜汁各适量

制作步骤：

1.猪蹄去毛，洗净备用。

2.把白切鸡水煮沸，放入猪蹄，待水煮沸后转小火煮40分钟，熄火盖上盖浸10分钟。

3.食用时砍件，蘸上姜汁。

专家提示猪蹄可防治进行性肌营养不良症。

宜　忌

肠胃消化功能减弱者每次不可食用过多。

白切鸡杂

营养师语：助消化、健胃消食、润肤养肌。

主料：鸡杂（鸡腰、鸡肝、鸡肠）300克，姜块适量

辅料：姜汁、淀粉、纯碱、盐各适量

制作步骤：

1.将鸡杂洗干净，放入淀粉、纯碱、盐拌匀后静放15分钟。

2.用清水把腌好的鸡杂冲洗干净，沥干水分备用。

3.清水中放入姜块煮沸，再放入鸡腰与鸡肝浸熟，用长竹筷迅速划动鸡肠，见鸡肠转色变白后捞出。

4.将汆好的鸡杂放入冰水里让其爽脆，鸡肝切成片，鸡肠切段摆盘，拌上蘸料即可食用。

专家提示鸡杂放入沸水的时间不要太长，否则鸡杂口感变老，基本上转色就可以了。

宜　忌

患有痔疮者不宜食用，易诱发痔疮出血。

白切粉肠

营养师语：补虚损、润肠胃、丰肌体。

主料：猪小肠500克，大料、姜块各适量

辅料：姜汁、淀粉、纯碱、盐各适量

制作步骤：

1.将猪小肠清洗干净，放入淀粉、纯碱、盐拌匀后静放15分钟。

2.用清水把腌好的猪小肠冲洗干净，沥干水分备用。

3.清水中放入大料、姜块煮沸，再放入猪小肠，小火煮20分钟即可。

4.将煮好的猪小肠切成小段，拌上蘸料即可食用。

专家提示猪小肠要清洗干净，最好将蒜子放入肠内来清洗，但注意不要把猪小肠里面的肥膏洗掉，保留肥膏来制作味道会更美。

宜　忌

脾虚便溏者忌食。

白切大肠头

营养师语：补虚损、润肠胃、丰肌体。

主料：猪大肠头500克，大料、姜块各适量

辅料：姜汁、淀粉、纯碱、盐各适量

制作步骤：

1.将猪大肠头反转，冲洗干净，放入淀粉、纯碱、盐拌匀后静放15分钟。

2.用清水把腌好的猪大肠头冲洗干净，沥干水分备用。

3.清水中放入大料、姜块煮沸，再放入猪大肠头小火煮30分钟。

4.将煮好的猪大肠头切段后拌上蘸料即可。

专家提示煮时火不能大，要用小火慢慢煮。

宜　忌

不适合高血脂、高血压、高血糖、冠心病等心血管疾病患者。

白切猪舌

营养师语：猪舌含有丰富的蛋白质、维生素A、烟酸、铁、硒等营养元素，有滋阴润燥的功效。

主料：猪舌500克，大料、姜块各适量

辅料：姜汁适量

制作步骤：

1.将猪舌洗干净，放入沸水里面稍煮后取出，刮去白苔，用清水再次冲洗干净。

2.清水煮沸，放入大料、姜块。

3.放入猪舌，小火煮40分钟。

4.将煮好的猪舌头，蘸上蘸料即可。

专家提示清洗时要仔细刮净舌苔。

宜　忌

由于猪舌含较高的胆固醇，故胆固醇偏高者忌食。

白切牛百叶

营养师语：补益脾胃、补气养血、补虚益精。

主料：牛百叶500克

辅料：姜蓉10克，葱丝5克，蒜泥10克，生抽、陈醋各适量

制作步骤：

1.牛百叶放入沸水里稍汆，刮去黑衣，然后用清水清洗干净，沥干水分备用。

2.清水煮沸，放入清洗好的牛百叶，煮至熟即可。

3.把煮好的牛百叶切条或切丝，蘸上蘸料即可。

专家提示牛为反刍动物，共有四个胃。

宜　忌

牛百叶养胃益气。

白切猪肝

营养师语：猪肝含有丰富的维生素A，能保护眼睛，维持正常视力。

主料：猪肝400克

辅料：蒜蓉200克，生抽、大料、姜片、料酒各适量

制作步骤：

1.将猪肝洗净、切片，再用水洗一次备用。

2.水煮沸后放入适量的料酒，再放入大料、姜片，待水沸时把猪肝放进去迅速烫熟，见其稍转色就拨动猪肝让其受热均匀。

3.将汆好的猪肝蘸上蘸料即可食用。

专家提示烫猪肝的时间不能太长，否则口感会不嫩脆。

宜　忌

猪肝胆固醇含量较高，高血压、冠心病、肥胖症及血脂高者忌食。

白切猪尾

营养师语：猪尾有补腰力、益骨髓的功效。

主料：猪尾400克

辅料：大料、姜片、姜汁各适量

制作步骤：

1.将猪尾去毛，清洗干净。

2.清水中放入大料、姜片煮沸，再放入猪尾小火煮40分钟。

3.把煮好的猪尾用凉水洗去油脂，沥干水分，砍段，蘸姜汁食用即可。

专家提示猪尾连尾椎骨一起熬汤，具有补阴益髓的效果，可改善腰酸背痛，预防骨质疏松，促进青少年骨骼发育，延缓骨质中老年人老化、早衰。

宜　忌

适宜腰酸背痛、骨质疏松者食用。

白切五花肉

营养师语：补肾养血、滋阴润燥。

料：带皮五花肉1500克

辅料：白切鸡水适量

制作步骤：

1.将带皮五花肉去净余毛，清洗干净备用。

2.把白切鸡水煮沸，调到小火状态，放入五花肉，小火浸煮约45分钟。

3.把浸熟的五花肉放进干净的冰水里，让其冷却，沥干水后切片食用即可。

专家提示煮五花肉时不要加盖，否则五花肉会因出油而收缩。

宜　忌

可以降血脂、血压、胆固醇，延年益寿。

白切鸡血

营养师语：鸡血中含铁量较高，并以血红素铁的形式存在，可以防治缺铁性贫血，并补血养血。

主料：鸡血250克

辅料：白胡椒粉3克，盐10克，姜汁适量

制作步骤：

1.用热水把白胡椒粉和盐搅匀后待凉。

2.把鸡血倒在清水里使其凝固。

3.把凝固好的鸡血用中火蒸5分钟。

4.食用时切片，蘸姜汁食用即可。

专家提示鸡血与清水的比例适中，才可令鸡血软滑。

宜　忌

鸡血不宜食用过量，以免增加体内的胆固醇。

白切火腿猪皮卷

营养师语：猪皮味甘，性凉，滋阴补虚、养血益气。

主料：猪皮300克，火腿、香肠各100克

辅料：白切鸡水、姜汁、生抽各适量

制作步骤：

1.猪皮去净余毛，清洗干净备用，白切鸡水煮沸，放入猪皮，加入冰水冷却。

2.猪皮铺平，放入火腿、香肠，包卷好，把卷好的猪皮卷用保鲜膜包扎好，两头打结将其定形，放在冰箱里保存。

3.食用时撕开保鲜膜，切片，蘸上放姜的生抽即可。

专家提示猪皮对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用。

宜　忌

外感咽痛、虚寒下利者忌食。

五香卤鸭翅

营养师语：含有较为丰富的烟酸，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

主料：鸭全翅500克

辅料：老卤汁、大料、桂皮、香叶、小茴香、五香粉、葱、姜、蒜、干红辣椒、老抽、生抽、料酒、盐、糖各适量

制作步骤：

1.鸭翅洗净切块，汆水待用。

2.将老卤汁和余下辅料一起大火煮沸。

3.放入鸭翅再用大火煮沸。

4.转中小火卤30分钟左右即可。

专家提示每次卤完肉后，卤水不要倒，滤掉作料和浮油，用保鲜盒装好，自然冷却后放进冰箱保存。

宜　忌

感冒患者不宜食用。

鲍汁海参

营养师语：滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血。

主料：干海参500克

辅料：姜、葱、盐、鸡精各5克，鲍鱼汁30毫升，高汤、食用油各适量

制作步骤：

1.将海参发好，清洗干净。

2.烧锅热油，放入姜、葱爆香，再放入海参。

3.加入余下辅料，大火煮沸后转小火煮30分钟，最后收汁即可。

专家提示涨发好的海参应反复冲洗以除残留化学成分。

宜　忌

适宜病后产后体虚、肾阳不足、阳痿遗精、小便频数者食用。

酱猪蹄

营养师语：猪蹄中的蛋白质水解后，所产生的胱氨酸、精氨酸等11种氨基酸之含量很丰富。

主料：猪蹄500克

辅料：A:葱、姜、蒜、大料、桂皮、草果、陈皮、白芷、香叶、食用油各适量；B:生抽、老抽、料酒各适量；C:冰糖、盐各适量

制作步骤：

1.猪蹄洗净，剁成块，凉水下锅，水沸后去除其血沫和杂质，捞出后再用温水冲洗干净，控干。

2.锅内油烧至五成热，放入辅料A，炒出香味。

3.倒入猪蹄，调入辅料B翻炒，炒至每块猪蹄均匀上色后加入开水，没过猪蹄。

4.大火煮沸，转小火炖100分钟，最后放入辅料C，大火收汁即成。

专家提示前蹄可在断面看到明显的蹄筋，后蹄则没有，故以前蹄为佳。

宜　忌

胃肠消化功能减弱的老年人、儿童不宜多食。

卤鹅头

营养师语：补虚益气、暖胃生津。

主料：鹅头500克

辅料：香菜80克，蒜子150克，香菜子、桂皮各50克，大料20克，姜、汾蹄汁、潮洲卤水各适量

制作步骤：

1.鹅嘴的黑渍擦掉，清洗鹅喉内里杂物，去掉鹅舌衣。

2.去掉鹅头上的绒毛，将大鹅头汆水2分钟。

3.用辅料（卤水除外）将鹅头煲2小时，将卤水煮沸，放入大鹅头小火煮30分钟，熄火，再浸70分钟取出，凉后斩件上碟。

专家提示鹅嘴容易藏垢，一定要清洗干净。

宜　忌

一般人都可食用。

卤味豆干

营养师语：含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。

主料：白豆干250克

辅料：生抽、干辣椒、冰糖、大料、小茴香、花椒、桂皮各适量

制作步骤：

1.将适量的大料、小茴香、花椒、桂皮装入辅料包中，用线将其扎紧，放入锅中，加入清水泡上15分钟。

2.将锅放入火上，加入生抽、干辣椒和冰糖，水沸之后转小火，续煮几分钟，待其出香色浓，加入白豆干。

3.煮沸转中火，开盖煮上15分钟后关火。

4.盖上锅盖焖3小时后，再用同样的方法开盖卤煮和盖盖焖上2次，即可取出食用，或切小块排盘。

专家提示可以将豆干过油再卤，滋味更足。

宜　忌

适宜高脂血症、高胆固醇、肥胖者及血管硬化者食用。

卤水鸭舌

营养师语：健脾开胃、清热解毒、便秘调理。

主料：鸭舌500克

辅料：香油5毫升，汾蹄汁70毫升；①潮州卤水1000毫升，甘草5条，料酒10毫升，蒜肉30克，②盐30克，淀粉30克

制作步骤：

1.鸭舌去掉舌衣，将辅料②放入鸭舌中揉搓，以去掉鸭舌的异味及黏液，然后用水冲洗干净。

2.将鸭舌放入沸水中烫一下，过冰水冷却。

3.将辅料①混合后煮沸，放入鸭舌，待卤水再沸即熄火浸8分钟，捞起上碟。香油与汾蹄汁调匀，淋在鸭舌上便可。

专家提示黏膜一定要搓掉。

宜　忌

尤其适合高血压，便秘者食用。

卤水猪舌

营养师语：滋阴润燥。

主料：新鲜猪舌500克，食用油200毫升，潮州卤水2000毫升

辅料：料酒20毫升，香菜100克，蒜子30克，汾蹄汁适量

制作步骤：

1.用食用油将香菜炒干，将香菜与油盛起待用；另起锅煮沸适量水，放入猪舌烫1分钟，捞起后用刮去舌苔，洗净。

2.将卤水煮沸，放入香菜与炸过香菜的油，倒入料酒、汾蹄汁、蒜子，放入猪舌煮15分钟，熄火，浸50分钟后取出。

3.冷却后切片上碟，用原卤水汁淋表面即可。

专家提示猪舌性平，味甘、咸。

宜　忌

胆固醇偏高者忌食。

椒卤醉鸡

营养师语：促进唾液分泌，增加食欲。

主料：鸡1只

辅料：盐、味精、料酒、香油、花椒盐、花椒、卤料包（蒜瓣、姜片、干红椒、丁香、茴香、草果、豆蔻、陈皮、香叶、甘草、桂皮、罗汉果）各适量

制作步骤：

1.鸡治净，用花椒盐将鸡内外均抹一遍，再用保鲜膜包好，放入冰箱腌制2小时后取出，再用清水冲去花椒盐。

2.锅内注入适量清水、卤料包，大火煮沸，放入鸡，改用小火煮约20分钟，熄火，闷凉。

3.将鸡取出，剁成大块，摆入碗中。

4.锅内入食用油烧热，放入花椒炒香后，注入适量卤水煮沸，煮约10分钟后，调入盐、味精、料酒、香油拌匀，起锅淋入鸡块中，浸泡2小时即可。

专家提示用卤料包卤鸡时，鸡肉煮熟即可，以免过于入味，减少花椒汁的味道。

宜　忌

孕妇、阴虚火旺者忌食。

香辣鸭脖子

营养师语：有益气补虚、暖胃生津、调节阴阳、降血脂以及养颜美容等功效。

主料：鸭脖子500克，卤水4500毫升，泰椒200克，料酒适量

辅料：料酒20毫升，乙基麦芽酚5克，葱50克，红尖椒100克，胡萝卜20克，干洋葱15克，西芹30克，蒜子25克

制作步骤：

1.将鸭脖子上的油与筋网用手撕去，洗净沥干水分待用；将鸭脖子斩成两截，用清水啤水20分钟，待用。

2.用刀背在鸭脖子上敲打，将其颈骨拍松，方便入味、藏汁。将味料放入锅中爆炒一下，放入卤水中，将泰椒与乙基麦芽酚也一并倒入到卤水里。

3.将鸭脖子放入卤水中，加入料酒，小火煲煮60分钟捞起，斩件上碟。

专家提示具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点，是佐酒佳肴。

宜　忌

鸭脖子不宜多吃。

脆皮盐焗鸡

营养师语：盐焗鸡含有大量钙、镁等微量元素。

主料：光母鸡1000克

辅料：盐焗鸡酱70克，食用油100毫升，盐10克，味精10克，沙姜粉10克，鲜沙姜10克，干洋葱10克

制作步骤：

1.将鲜沙姜用刀拍烂，剁碎成沙姜蓉，与辅料全部调匀搅好，放入鸡只腌120分钟。

2.用沸水淋鸡皮至皮转色，沥干鸡身上的水分后，风干4小时待用。

3.将风干后的鸡只置于缸炉中加盖以细火焙至八成熟。

4.将焙至八成熟的烧鸡用滚油浸炸至全熟，皮身起金黄色即可。

专家提示盐焗鸡不仅口味独特，而且营养丰富，老少皆宜。

宜　忌

血脂偏高、胆囊炎、胆石症者忌食。

沙姜头抽捞掌翼

营养师语：营养丰富，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高。

主料：卤好的掌翼300克

辅料：鲜沙姜50克，食用油60毫升，头抽6毫升，葱适量

制作步骤：

1.卤鹅掌翼斩成段状，待用；鲜沙姜洗净并用刀拍扁，稍剁成粗粒状；葱斜刀切段待用。

2.食用油落锅，将沙姜粗粒放入油锅中爆炒至有香味散出，倒入鹅掌翼炒至微热，投入葱段，倒入头抽炒匀，装碟。

专家提示是冬季不错的可口小菜。

宜　忌

一般人群皆可食用。

啤酒浸鸭

营养师语：鸭肉可治身体虚弱，病后体虚，营养不良性水肿。

主料：鸭1只

辅料：白切鸡水5000毫升，啤酒250毫升，冻啤酒2瓶，大料、红枣、枸杞子、盐、姜汁各适量

制作步骤：

1.将鸭砍去双脚，清洗干净后放入白切鸡水内，反复提浸几次后放入浸料里小火煮40分钟。

2.把鸡从白切鸡水里取出后迅速放入混有啤酒、冻啤酒、盐、姜汁、大料、红枣、枸杞子的浸料里浸泡30分钟。

3.待鸭身冰凉后取出，沥干水分即可砍件，食用时蘸上姜汁。

专家提示鸭肉与竹笋共炖食，可治疗老年人痔疮下血。

宜　忌

素体虚寒，感冒患者不宜食用。

白切贵妃鸡

营养师语：治风寒湿痹，强身补虚。

主料：母鸡1只

辅料：贵妃鸡水、姜葱蓉各适量

制作步骤：

1.将鸡挖去油、肺、喉，洗净。

2.放入沸腾的水中，把鸡只反复提出2～3次，倒出腔内的水，然后再浸入水中，熄火浸约23分钟。

3.把已浸熟的鸡只放入冷却的贵妃鸡水中，浸60分钟，取出斩件上碟，蘸姜葱蓉汁食用即可。

专家提示因为鸡肉的蛋白质的特殊性，过熟的鸡肉口感不好。

宜　忌

血脂偏高、胆囊炎、胆石症者忌食。

御品爽皮鸡

营养师语：有益于肾虚阳痿者服用。

主料：肥母鸡900克

辅料：姜、鲜沙姜、干葱、食用油、草果、蒜子、乙基麦芽酚、桂皮、大料、盐、沙姜蓉各适量

制作步骤：

1.用食用油将姜、干葱、鲜沙姜小火炸干，捞出待凉后与桂皮、大料、蒜子、草果、乙基麦芽酚一起放入煲鱼汤袋中。

2.将味料煮沸，放入药材袋，略煮20分钟至有药材香味散出，倒入炸过香料的食用油，制成浸鸡汤待用。

3.把鸡只放入沸腾的鸡汤中浸没全身，将火调至最小，浸18分钟，熄火再浸30分钟，取出后用冰粒敷皮10分钟取出。

4.将鸡只的骨头除去，再把鸡肉中较粗的筋络用刀剔除，然后让鸡皮连带鸡肉斩件摆回鸡形上碟，蘸沙姜蓉食用即可。

专家提示鲜味十足，充满贵气。

宜　忌

血脂偏高、胆囊炎、胆石症者忌食。

潮州卤水鹅翼

营养师语：营养丰富，脂肪含量低。

主料：大鹅翅200克

辅料：香油5毫升，卤水2500毫升，料酒20毫升，香油10毫升，辣椒油5毫升，蒜子30克，香菜50克，香叶15克，汾蹄汁、香果、甘草各适量

制作步骤：

1.将鹅翅毛刺除掉，洗净。

2.清水煮沸，放入鹅翅汆水2分钟，取出用清水浸凉，沥干。

3.把潮州卤水煮沸，放入味料，再把鹅翅放进去，用小火煮25分钟，熄火浸30分钟，再开火煮10分钟，熄火浸20分钟，小心捞出，冷却后斩件上碟，将香油与卤水调匀淋上鹅翅即可食用。专家提示墨鱼仔个头不宜太大。

专家提示鹅翅上的毛筒需耐心清除。

宜　忌

适宜身体虚弱、气血不足、营养不良者食用。

清酒浸墨鱼仔

营养师语：健脾开胃、益气祛湿。

主料：墨鱼仔1000克

辅料：①日本清酒汁适量；②姜4片，料酒30毫升

制作步骤：

1.将墨鱼仔洗净，晾干水分。

2.用锅将水煮沸，放入辅料②与墨鱼仔，待汆熟墨鱼仔，取出过冰水至墨鱼仔完全冷却。

3.将冷却后的墨鱼仔用干毛巾吸干水分，放入辅料①中浸6小时，取出即可食用。

专家提示墨鱼仔个头不宜太大。

宜　忌

脾胃虚寒者少吃。

自制臭豆腐

营养师语：可以增加食欲，还能起到防病保健的作用。

主料：老豆腐250克，嫩豆腐50克

辅料：虾酱15毫升，盐、食用油各适量

制作步骤：

1.制作臭豆腐卤汁：取切碎的嫩豆腐、虾酱、温水400毫升和盐混合搅拌均匀。

2.将老豆腐切小块，放入已经做好的卤汁里腌8小时备用。

3.锅内倒大量食用油，烧至七成热，将腌好的老豆腐入油锅炸至金黄即可。

专家提示老豆腐放入卤水中可用保鲜膜封起来，放入冰箱腌制隔夜，这样豆腐不会酸。

宜　忌

臭豆腐不宜多吃，有致癌作用。

电饭煲卤鸡腿

营养师语：含有多量可强健血管及皮肤的成胶原及弹性蛋白等，对于血管、皮肤及内脏颇具效果。

主料：鸡腿1000克

辅料：葱、姜、料酒、生抽、老抽各适量

制作步骤：

1.鸡腿洗净后用剪刀剪一下。

2.冷水下锅，加水、料酒、姜片和葱花，按炖煮键，等水沸时撇去浮末。

3.撇去浮末后加一勺生抽和半勺老抽。

4.投入鸡腿，盖上盖子，煮1小时即可。

专家提示只有煮饭功能的电饭煲要多加点水，因蒸发会比较多，必须看护，防止溢锅。

宜　忌

肥胖症患者或患有热毒疖肿者忌食。

快乐卤蛋

营养师语：鸡蛋是较好的健脑食品。

主料：鸡蛋500克

辅料：大料、小茴香、花椒、甘草、桂皮、草果、肉寇、陈皮、生抽、老抽、盐、冰糖各适量

制作步骤：

1.将辅料用纱布包起来，锅中放入足够多的水，放入辅料包，煮沸，转小火煮40分钟左右即可。放一晚更好，味道更浓郁。

2.锅中放入适量水煮沸，将鸡蛋轻轻放入水中，加盖煮熟去壳。

3.将熟鸡蛋放入卤水中煮沸，转小火煮30分钟即可。卤的时间越长越入味。

专家提示如果家中的香料不齐也没关系，有了大料和桂皮味道就很足了。

宜　忌

老少皆宜。

糟香白芸豆

营养师语：具温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元等功用。

主料：白芸豆500克

辅料：香糟卤适量

制作步骤：

1.白芸豆洗净，放进清水中浸泡一天以上，至豆子全部涨开。

2.然后放在锅里加水煮熟，捞出后在香糟卤里略浸即可。

专家提示若不喜欢糟卤的味道，也可在煮的时候加点盐调味。

宜　忌

适合心脏病、动脉硬化，高血脂、低血钾症和忌盐患者食用。

十香卤牛肉

营养师语：可暖胃御寒、强健筋骨、提高身体的抗病能力。

主料：牛肉800克

辅料：大料、小茴香、香叶、辣椒、白扣、桂皮、干姜、砂仁、桂枝各适量；料酒、盐、糖、生抽各适量

制作步骤：

1.将所有的香料放在水中煮沸。

2.放入牛肉，大火煮沸后，撇出浮沫。

3.盖上盖子小火炖烂，加适量料酒、盐、糖、生抽，大火收汁即可。

专家提示牛肉煮好后一定不要马上切，泡在汤汁中几个小时后再切，更入味。

宜　忌

适宜生长发育、术后、病后调养者食用。

香糟鸡翅

营养师语：鸡翅含有多量可强健血管及皮肤的成胶原及弹性蛋白等，对于血管、皮肤及内脏颇具效果。

主料：鸡中翅800克

辅料：糟卤、香葱、姜片、料酒各适量

制作步骤：

1.鸡翅洗净，汆水，捞出。

2.锅洗净置大火上，放适量清水，下鸡翅、香葱、姜片大火煮沸，加适量料酒继续煮沸，转中火继续煮10分钟，即可离火，待其自然冷却。

3.将鸡翅放入保鲜盒中，倒入糟卤，盖上盒盖，泡4小时即可。

专家提示煮鸡翅过程中不要加盐，因为糟卤够咸了。

宜　忌

一般一天食用6个即可满足人体营养所需。

卤鸭掌

营养师语：鸭掌富含烟酸，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

主料：鸭掌500克

辅料：卤料、冰糖、生抽、卤水、蚝油、水淀粉、香油各适量

制作步骤：

1.鸭掌洗净待用，将卤料加适量水同放锅内煮沸，放入鸭掌，煮沸后加生抽、冰糖调味。

2.转小火，煮1.5小时。食用前，加适量卤水、生抽、蚝油，用水淀粉勾芡，淋在鸭掌面上，再淋香油即可。

专家提示卤料可以自己调也可以买现成的。

宜　忌

老少皆宜，常吃可美容养颜。

五香茶叶蛋

营养师语：鸡蛋可补肺养血、滋阴润燥，适用于气血不足。

主料：鸡蛋500克

辅料：大料、花椒、桂皮、小茴香、五香粉、茶叶、生抽、盐各适量

制作步骤：

1.锅里放水，水里放入花椒1勺，桂皮1段，小茴香半勺，大料1粒，再来半勺五香粉。

2.大火煮沸，转小火继续煮2分钟后关火，放入茶叶；等五香茶叶水晾凉后，倒入生抽，再放入盐。

3.把鸡蛋放入，小火慢煮到熟关火。第二天加热即可食用。

专家提示鸡蛋一定要煮熟后才敲碎，煮鸡蛋时火不宜太大，不然很容易爆裂。

宜　忌

老少皆宜。

香卤鸭腿

营养师语：补血行水、养胃生津、止咳自惊、清热健脾、虚弱浮肿。

主料：鸭腿500克

辅料：生抽、料酒、盐、姜、大料、桂皮、花椒、香叶各适量

制作步骤：

1.鸭腿拔毛洗净，抹盐，用叉子在鸭腿插几个洞，腌在辅料的料汁里过夜。

2.上锅蒸20分钟，关火焖10分钟。

3.等凉一点，用刀片成薄片，配米饭，或做鸭肉三明治皆可。

专家提示鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。

宜　忌

动脉硬化、慢性肠炎应少食。

香卤鸭锁骨

营养师语：补血行水、养胃生津。

主料：鸭锁骨800克

辅料：食用油、盐、生抽、卤水汁、醋、冰糖、鸡精、大料、花椒、桂皮、干辣椒、小茴香、香叶、白芷、香砂各适量

制作步骤：

1.将辣椒、花椒、大料、小茴香、香叶、白芷、香砂、桂皮用茶包包好，鸭锁骨汆水后冲去外面的血沫。

2.锅里放适量水，放入卤味包，加食用油、醋、生抽、卤水汁、冰糖、鸡精、盐煮至卤料出香味时，下入汆好水的鸭锁骨。

3.大火煮沸后，小火煮至熟烂即成。

专家提示卤好的锁骨不要马上捞出来，继续泡在卤水里放凉，会让卤味更足。

宜　忌

老少皆宜。

白切鸭肠

营养师语：鸭肠富含蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素A和钙、铁等微量元素。

主料：鸭肠400克

辅料：姜、大料、炒芝麻、淀粉、纯碱、盐各适量

制作步骤：

1.将鸭肠洗净，放入淀粉、纯碱、盐拌匀后静放10分钟。用清水把腌好的鸭肠冲洗干净，沥干水分备用。

2.清水中放入姜块、大料煮沸，再放入鸭肠，用长竹筷迅速划动，见鸭肠转色变白后即捞出。

3.将卤好的鸭肠放入冰水里让其爽脆。鸭肠切段，撒炒好的芝麻，拌上蘸料即可食用。

专家提示鸭肠放入开水的时间不能太长，否则鸭肠会缩小，口感变老。

宜　忌

久病体虚、脾胃虚弱久泄者勿食鸭肠。

白切手撕鸡

营养师语：富含人体所需要的蛋白质，具有很好的营养滋补功能。

主料：卤熟的白切鸡1只

辅料：姜蓉、葱白蓉、干红葱蓉、蒜蓉、盐、鸡精、胡椒粉、大料粉、麦芽酚、香油、食用油、炒芝麻各适量

制作步骤：

1.将辅料混在一起，将烧热的食用油淋在上面。

2.把白切鸡从中切开，一半斩件上碟，另外一半手撕上碟，重新摆出鸡的形状，拌上调好的拌料即可。

专家提示鸡屁股是淋巴最为集中的地方，也是储存病菌、病毒和致癌物的仓库，应弃掉不要。

宜　忌

一般人均可食用，尤其适宜神经衰弱、心脏病、冠心病、高血压、妇科病者食用。

冷水猪肚

营养师语：补虚损，健脾胃。

主料：新鲜猪肚1副

辅料：A白胡椒10克，蒜蓉20克，姜20克，葱30克；B盐200克，淀粉150克；C生抽55毫升，糖、味精、清汤、葱末、香菜、熟油、酱油、鸡精各适量

制作步骤：

1.新鲜猪肚翻转，洗净，去油，加辅料B，搓洗8分钟，洗净。

2.锅中烧水，放猪肚汆水，捞出冲冷。

3.用辅料A加清水煮沸，放猪肚用小火煲45分钟，熄火浸5分钟，取出猪肚，放入冰水中过冷，捞出沥水，切片摆盘，抹熟油。

4.将辅料C中的葱末与香菜用熟油略爆取出，与其他辅料调匀，蘸食即可。

专家提示猪内脏不适宜贮存，应随买随吃。

宜　忌

适宜虚劳脾弱者食用。

白切猪杂

营养师语：滋阴润燥。

主料：鲜猪粉肠1副，新鲜猪肚1副，猪舌1个

辅料：熟油10毫升，淀粉200克，盐165克，蒜蓉、调料（姜、白胡椒粉、葱、大料、味精、鸡精）各适量

制作步骤：

1.蒜蓉塞入粉肠中，加淀粉100克、盐80克搓洗，再洗净晾干；猪肚治净，加淀粉100克、盐80克搓洗，再洗净。

3.水煮沸，分别放猪舌、粉肠、猪肚汆水取出，猪舌刮去舌苔，分别洗净。

4.锅中烧水，放猪舌、粉肠、猪肚汆水，捞出洗净，沥干。锅内放少许水，加调料，煮沸，放猪舌、粉肠、猪肚煮沸，转小火煮1小时，将猪舌、粉肠捞出，再煮15分钟，捞出猪肚熄火，待汤冷却，重新放猪舌、粉肠、猪肚浸2小时，取出，猪舌、猪肚切片，粉肠切段，摆盘，抹熟油即可。

专家提示新鲜猪肚黄白色，手摸劲挺、黏液多，肚内无块和硬粒，弹性较足。

宜　忌

胆固醇偏高者不宜食用猪舌。

白汆猪肠

营养师语：补血壮筋骨、驱湿邪；对哮喘、咳嗽、风湿、糖尿病均有奇效。

主料：冷冻猪肠250克

辅料：淀粉、纯碱、盐、姜汁、熟芝麻、大料、姜块、料酒各适量

制作步骤：

1.将猪肠解冻后清洗干净，放入淀粉、纯碱、盐拌匀后静放10分钟，用清水把腌好的猪肠冲洗干净，沥干水分备用。

2.清水煮沸，放入大料和姜块，倒入适量的料酒，放入猪肠，用长竹筷划动，待猪肠转色变白后再煮3分钟捞出。

3.把煮好的猪肠放入冰水里让其爽脆，切段，拌上姜汁即可食用。

专家提示用酸菜水洗猪肠，只需两次便可消除其腥臭味。

宜　忌

适合哮喘病患者食用。

盐焗咸水鸡

营养师语：高蛋白低脂肪，富含维生素A。

主料：光鸡1只

辅料：盐、咸鸡水、食用油各适量

制作步骤：

1.将光鸡的双翅翻至鸡背后边，双脚伸至鸡肚的位置，将鸡放入煮沸的咸鸡水里摇摆鸡身，使其受热均匀。

2.把鸡提起，让鸡腔里的水流走，再浸入咸鸡水内，反复几次，待鸡皮绷紧后将鸡浸入咸鸡水中，约25分钟后取出。

3.将鸡放在塑胶菜篮里，沥干水分；取出白纱纸，扫上油，用白纱纸将鸡包好。

4.把包好的鸡再包上一张白纱纸，在纸面上蘸点水，以防烧焦；把鸡埋在烧热的盐里，小火加热10分钟后熄火，再盖上盖焖25分钟即可。

专家提示鸡肉蛋白质易被人体吸收。

宜　忌

口腔糜烂、大便秘结者忌食。

川汁烧鱿鱼

营养师语：鱿鱼能益气壮志、通女性月经、入肝补血、入肾滋水。

主料：鱿鱼500克，蜂蜜200毫升

辅料：生抽、豆瓣酱、碎花椒、碎干红辣椒、蒜蓉、姜蓉、

鸡精各适量

制作步骤：

1.鱿鱼去净内脏，洗净，放入沸水中汆一下，捞出后过一下凉水，再用布抹干。

2.涂上蜂蜜，放入烤炉里中火烘熟，把鱿鱼切成几段，摆在碟上。

3.烧锅热油，放入姜、蒜蓉爆香，再放入余下的辅料炒香，趁热淋在鱿鱼上即可。

专家提示鱿鱼须煮熟透后再食，因鲜鱿鱼中有一种多肽成分，若未煮透就食用，会导致肠运动失调。

宜　忌

有皮肤过敏患者忌食。

虎皮鸡爪

营养师语：含有丰富的胶原物质，对皮肤很好。

主料：鸡爪250克

辅料：日落黄色素、冰冻过的烧鸡白卤水、食用油各适量

制作步骤：

1.把鸡爪清洗干净，斩去趾甲，沥干水分，将鸡爪泡在烧鸡的卤水里，2分钟后取出，沥干水分备用。

2.把油烧至约160℃，把沥干水的鸡爪放进去炸至上色。

3.见鸡爪变金黄色后取出，滴干净油，放入准备好的烧鸡白卤水里面浸泡约3小时即可。

专家提示烧鸡白卤水中的盐分较大，如果浸泡时间太长，鸡爪会过咸。如果浸泡时间太短，则鸡爪难以“皱皮”。

宜　忌

一般人均可食用，常吃对皮肤很好。

荷香鸡

营养师语：鸡肉味甘、酸，性温，入心、胃经，具有补中益气、健脾止泄等功效。

主料：光鸡1只，干荷叶适量

辅料：香油、料酒、盐、味精、食用油、鸡精、胡椒粉、水发香菇粒、葱、红枣、姜、枸杞子、生抽各适量

制作步骤：

1.将鸡除去内脏，洗净晾干，用盐、鸡精、味精涂匀鸡身内外，在鸡腔内加入剩下的辅料，并用竹签把腹部刀口缝合。

2.荷叶用暖水泡软，再在荷叶上涂上生油，把鸡包裹好，上笼用大火蒸约25分钟至熟。

专家提示鸡屁股是淋巴最为集中的地方，也是储存病菌、病毒和致癌物的仓库，应弃掉不要。

宜　忌

动脉硬化、冠心病和高血脂患者食鸡汤。感冒伴有头痛、乏力、发热者忌食。

荷香鸽

营养师语：滋肾益气、祛风解毒、补气虚、益精血、暖腰膝、利小便。

主料：顶鸽500克，干荷叶适量

辅料：料酒、盐、味精、葱、姜、胡椒粉、鸡精、水发香菇粒、香油、红枣、枸杞子、食用油各适量

制作步骤：

1.将鸽去除内脏，洗净晾干，用盐、鸡精、味精涂匀鸡身内外，在鸽膛内加入剩下的辅料，并用竹签把腹部缝合。

2.荷叶用暖水泡软，再在上边涂上食用油，把鸽包裹好，上笼用大火蒸约25分钟至熟。

专家提示鸽子营养丰富，有一定的辅助医疗作用，古话有“一鸽胜九鸡”的说法。

宜　忌

食积胃热、先兆流产、尿毒症、体虚乏力者不宜食用。

油浸鸭

营养师语：鸭肉中含有丰富的烟酸，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

主料：鸭1只辅料：蜂蜜10毫升，食用油100毫升，猪油25克，干红葱100克；腌料：生抽50毫升，大料油15毫升，大料粉1克，盐鸡精、盐各5克，蚝油、糖、鸡精各2克，蒜粉1克

制作步骤：

1.鸭清净，砍去双掌，沥干水备用；把鸭内外抹上腌料腌制40分钟；清洗鸭表皮后沥干水，把蜂蜜均匀地用手抹在鸭的表皮，用挂钩将鸭吊起，沥干备用。

2.把食用油、猪油烧热，放入干红葱烧至180℃左右熄火，加油，放进整只鸭，盖上盖焖40分钟即可。

专家提示鸭肉能有效预防脚气病。

宜　忌

素体虚寒、受凉引起的不思饮食，感冒患者不宜食用。

白云猪蹄

营养师语：补虚弱、填肾精、健腰膝。

主料：猪蹄400克

辅料：甘草、草果、沙姜、蒜子、干洋葱、虾米、干贝、盐、冰糖、味精、鸡精、料酒、白醋各适量

制作步骤：

1.把辅料放入清水中，煮沸后小火煮，补充清水到开始时的水位线，再煮10分钟即可，熄火。

2.另外把一锅清水煮沸，放入猪蹄小火煮40分钟，熄火闷10分钟；把猪蹄取出后放到白醋里浸泡30分钟，等其漂白。

3.把浸好的猪蹄放到凉透的浸料里，加入料酒，加盖放入冰箱浸泡10小时左右即可。

专家提示临睡前不宜吃猪蹄，以免增加血黏度。

宜　忌

适宜血虚者体弱、产后缺奶者食用。

油香鸭

营养师语：鸭肉性寒、味甘、咸，归脾、胃、肺、肾经。

主料：冻鸭1只

辅料：烧鸭白卤水、烧鸭皮水、食用油各适量

制作步骤：

1.把冻鸭解冻后去除内脏，清洗干净备用；烧鸭白卤水煮沸，放入鸭再提起，让其胸腹腔内的水流走后，再次放入卤水中，如此反复3次后把鸭子完全放进去。

2.把火关小让其慢慢吸味，30分钟后把鸭取出，用冷水稍微冲洗一下，待表皮水分沥干后淋上烧鸭皮水。

3.用烧腊钩把鸭子挂在风口处风干；把油烧热，将整只鸭放进油锅里炸片刻，再转大火把油烧至七成热后淋在鸭皮上，直至鸭皮变成金黄色。

专家提示鸭肉与竹笋共炖食，可治疗老年人痔疮下血。

宜　忌

素体虚寒，感冒患者忌食。

手撕盐鸡煲

营养师语：鸡肉性平、温，味甘，入脾、胃经，可温中益气、补精添髓。

主料：盐鸡500克

辅料：生抽25毫升，料酒20毫升，虾米10克，蚝油10毫升，蒜子、姜、葱、红辣椒、淀粉各适量

制作步骤：

1.将盐鸡起皮拆骨，肉撕成条状备用。

2.锅内放油烧热，加入一半的姜片、蒜子、葱爆香，放入撕好的盐鸡稍炒，再放入余下辅料炒匀。

3.另外烧热1只瓦锅，放入生油和剩下的一半姜片、蒜子、洋葱，见冒出青烟即迅速把正炒好的盐鸡放入。

4.瓦锅用大火烧约1分钟，鸡肉煮沸后倒入水淀粉，用筷子搅动让其收汁，最后淋上包尾油即可。

专家提示鸡屁股弃掉不要。

宜　忌

面色萎黄、孕妇产后体质虚弱、或乳汁缺乏、神疲无力者宜食用。

白切鸡翅

营养师语：鸡肉含有多量可强健血管及皮肤的成胶原及弹性蛋白等，对于血管、皮肤及内脏颇具效果。

主料：新鲜鸡翅600克

辅料：白切鸡水、姜葱汁或沙姜生抽汁各适量

制作步骤：

1.新鲜鸡翅去清余毛，清洗干净。

2.白切鸡水煮沸，放入鸡翅，小火煮20分钟后取出。

3.把取出的鸡翅迅速放入准备好的冰水里浸至冰凉，使其爽滑。

4.食用时砍块或原只，蘸上姜葱汁或沙姜生抽汁。

专家提示翅膀内所含大量的维生素A，对生长、上皮组织及骨骼的发育、精子的生成和胎儿的生长发育都是必需的。

宜　忌

患有热毒疖肿、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症患者忌食。

白切鸭

营养师语：鸭肉中含有丰富的烟酸，对心肌梗死等心脏疾病

患者有保护作用。

主料：番鸭600克

辅料：白切鸡水、姜汁、熟油各适量

制作步骤：

1.鸭洗净，把鸭掌砍去；把鸭放进煮沸的白切鸡水中摇动，让其受热均匀，然后完全浸到白切鸡水里面。

2.见鸭皮转色绷紧后提起，使鸭腔内的水流走，使其内外温度一致，以上动作反复3～4次，待鸭身颜色微黄、皮肤绷紧时，把鸭放在水里，大火煮沸后转小火浸。

3.把鸭迅速取出来放在干净的冰水里，浸泡直至完全冰凉，沥干水分，待鸭凉透，沥干水，扫上熟油。食用时将鸭砍件，蘸上姜汁即可。

专家提示用一根竹签插入鸭的胸部，拨出后若无血水流出即为熟。

宜　忌

素体虚寒、感冒者忌食。

白切鸽

营养师语：滋肾益气、祛风解毒、补气虚、益精血。

主料：顶鸽600克

辅料：白切鸡水、姜汁、熟油各适量

制作步骤：

1.顶鸽洗净，把鸽浸到煮沸的白切鸡水里，不停摇动使其均匀受热，见鸽皮转色绷紧后提起，使鸽腔内的水流走，使其内外温度一致，以上动作反复3～4次。

2.待鸽身颜色微黄、皮肤绷紧，把鸽放在水里，转小火浸；把鸽快速取出来放在干净的冰水里，浸泡直至鸽身冰凉。

3.凉透后沥干水分，扫上熟油。将鸽砍件，蘸上姜汁即可食用。

专家提示鸽子营养丰富，有一定的辅助医疗作用。

宜　忌

食积胃热、先兆流产、尿毒症、体虚乏力者忌食。

姜油爽肚

营养师语：可以用于治疗胃寒，心腹冷痛，因受寒而消化不良，吐清口水，虚寒性的胃、十二指肠溃疡等。

主料：猪肚500克

辅料：生抽、芥蓝片、沙姜生抽适量；①特丽素10克；②清汤2000毫升，盐10克，鸡汁10毫升，沙姜粉30克，味

精、胡椒粉各5克

制作步骤：

1.猪肚洗净。将辅料①放入猪肚内腌1小时，用水泡2小时，将碱味除掉，待用。芥蓝片沥水后待用。

2.将锅中的水煮沸，放入猪肚小火煮25分钟，捞起放入冰水中过冷。待完全冷却后捞起待用。

3.将辅料②煮沸后放冷，放入乳猪肚浸泡2小时，取出，切件上碟，用芥蓝片垫底。

专家提示清洗时用淀粉和盐，一定要去掉异味与黏液，才能制作。

宜　忌

湿热痰滞内蕴者慎食，感冒期间忌食。

白切鸡

营养师语：温中益气、补精添髓。

主料：三黄鸡光鸡1只

辅料：白切鸡水、葱汁各适量

制作步骤：

1.鸡洗净备用；将白切鸡水煮沸，把鸡放入，浸鸡水要深，能把整只鸡完全竖着浸到里面去。

2.把鸡放进煮沸的白切鸡水中摇动，使其均匀受热，见鸡皮转色绷紧后提起，鸡腔内的水流走，使其内外温度一致。

3.这样反复3～4次，待鸡身皮肤绷紧，即可以把鸡完全浸入水中，转小火，再熄火浸15分钟；将鸡取出，迅速放入已准备好的冰水里浸10分钟即可。

专家提示三黄鸡即嘴、毛、脚都是黄色的鸡。

宜　忌

一般人均可食用，尤其适宜老人、病人、体弱、虚劳瘦弱、营养不良、气血不足者食用。

咸香鸡翅尖

营养师语：鸡翅尖含有可强健血管及皮肤的成胶原弹性蛋白等，对于血管、皮肤及内脏颇具效果。

主料：鸡翅尖500克

辅料：咸鸡水、香油各适量

制作步骤：

1.鸡翅尖清洗干净，去净余毛。

2.清水煮沸，把鸡翅尖放进去稍烫，然后取出用凉水冲洗一下。

3.鸡翅尖放入煮沸的咸鸡水里，大火再次煮沸后熄火，盖上盖浸15分钟后取出，扫上香油即可。

专家提示鸡翅尖易熟，所以放入咸香鸡水加热的时间切勿过长，以免卤烂。

宜　忌

患有热毒疖肿、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症患者忌食。

盐焗秋刀鱼

营养师语：秋刀鱼中的主要成分是蛋白质，它的蛋白质含量是所有鱼中最高的。

主料：秋刀鱼500克

辅料：盐、花椒粉、孜然粉、辣椒粉各5克，盐约1000克，食用油适量

制作步骤：

1.秋刀鱼开肚，取走内脏并清洗干净，沥干水分备用。

2.用盐、花椒粉、孜然粉、辣椒粉把鱼腌制15分钟，滴干水，放在热油锅里炸至其色转黄。

3.取出炸好的鱼，用锡纸包好放在炒热的盐里20分钟即可。

专家提示秋刀鱼中的维生素A比牛肉的多16倍，对夜盲症有很好的预防效果，它所含的维生素E可以减缓人体衰老速度。

宜　忌

一般人均可食用，老人经常食用秋刀鱼对身体有很好的预防疾病和滋补作用。

盐焗膏蟹

营养师语：清热解毒、补骨添髓、养筋接骨。

主料：大膏蟹500克

辅料：食用油80毫升，大料5粒，蒜子3粒，姜片50克，盐1000克，葱、食用油各适量

制作步骤：

1.把油烧热后熄火，待油温降至100℃左右放入葱、蒜子、姜片、大料，泡30分钟后捞走，油留下备用。

2.把蟹清洗干净，放进烧至六成热的油里面炸至金黄，取出备用；蟹滴干净油后用纱纸包起，在纱纸表面洒上水，以防在盐焗的时候烧焦。

3.用锅把盐炒至传出响声并出烟后，立即把包好的蟹埋在盐堆里，小火煮2分钟后熄火，熄火后盖上锅盖20分钟，使蟹入味即可。

专家提示蟹易动风，故不易冷食。

宜　忌

月经过多、痛经、怀孕女性忌食螃蟹。

野山椒泡鸡爪

营养师语：含有丰富的胶原物质，对皮肤很好。

主料：冰冻大鸡爪500克，泡过菜的盐水2000毫升，白萝卜100克

辅料：料酒10毫升，草果2只，野山椒50克，柠檬10克，

花椒、冰糖、盐各10克，白醋适量

制作步骤：

1.鸡爪清洗干净，剪去趾甲备用；清水煮沸后放入鸡爪，再次煮沸，盖上盖焖15分钟。

2.把鸡爪洗净，放凉；把白萝卜片、草果、野山椒、柠檬片、花椒、冰糖煮沸，待凉加盐水成味料，放入冰箱冰冻。

3.把冻好的味料水取出，把鸡爪用刀分两边后放入，泡浸8小时即可。

专家提示浸完鸡爪的白醋过滤后可以继续使用。

宜　忌

一般人均可食用，常吃对皮肤很好。

醉酒浸鸡

营养师语：温中益气、补精添髓。

主料：光鸡1只

辅料：白切鸡水、料酒各800毫升，枸杞子10克，当归、去核红枣、桂圆肉各5克，大料、花椒各10克，草果2克，姜汁适量

制作步骤：

1.除料酒和白切鸡水外，把所有辅料下锅煮沸，小火煮30分钟后倒入料酒，装起待凉，放入冰箱制成浸料。

2.将光鸡砍脚，清洗干净后放入浸料之内，反复提浸几次后，放入白切鸡水里小火浸30分钟。

3.将鸡从白卤里取出后迅速放入已冻好的浸料里浸泡30分钟，待鸡冰凉后取出，沥干水分即可砍件，食用时蘸姜汁。

专家提示鸡屁股应弃掉不要。

宜　忌

胆囊炎、胆石症者忌食。

卤水鹅肝

营养师语：具有维持生长的机能。

主料：鹅肝600克，汾蹄汁65毫升，卤水1500毫升

辅料：香油5毫升，盐15克，料酒10毫升，香菜子5克，蒜蓉20克，姜15克，葱、盐各10克

制作步骤：

1.将鹅肝的血污洗净，用盐、料酒、蒜蓉、姜腌30分钟，再将鹅肝内部分血水迫出，洗净，用清水浸泡30分钟。

2.将鹅肝放入微沸的水内，浸5分钟后捞出，放入冰水中浸泡2分钟。

3.将卤水煮沸，放入汾蹄汁煮2分钟，放鹅肝，转小火微沸6分钟，熄火浸20分钟，开小火煮20分钟，熄火浸20分钟至完全熟透且入味，冷却后切片上碟，淋上卤水汁与香油即可。

专家提示有益于皮肤健康生长。

宜　忌

贫血者和常在电脑前工作的人尤为适合。

卤水鹅头

营养师语：脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高。

主料：鹅头500克

辅料：香油5毫升，汾蹄汁、卤水各2500毫升，蒜肉50克，香菜30克，料酒15毫升

制作步骤：

1.将鹅头去嘴壳、舌衣，用水管插入鹅嘴冲去污物，洗净沥干水分待用。

2.将鹅头放入沸水中汆水2分钟，取出。

3.将除卤水和香油外的辅料调匀煮沸，放入鹅头，转小火煮15分钟，熄火后浸30分钟至熟透，捞起。

4.冷却后开边斩件，把卤水汁和香油搅匀，淋上即可。

专家提示一定要把鹅头的喉管洗净。

宜　忌

一般人都可食用，尤其适宜身体虚弱、气血不足、营养不良者食用。

卤水猪大肠

营养师语：有润燥、补虚之功效。

主料：猪大肠750克，卤水1500毫升

辅料：香油5毫升，汾蹄汁10毫升，大料、姜、白胡椒粒各10克，葱30克，桂皮5克，高良姜40克，料酒10毫升，盐150克

制作步骤：

1.猪大肠除去肠内壁油脂，用盐搓揉大肠10分钟，用清水冲干净，盛起待用。

2.放清水入锅，把水煮沸，放入味料与大肠用中火煲90分钟至大肠软身，取出滗水放凉。

3.将除香油、卤汁外的辅料煮沸2分钟，熄火，放入猪大肠浸35分钟捞出，用刀切件上碟，淋上香油和卤汁即可食用。

专家提示感冒期间忌食。

宜　忌

因其性寒，凡脾虚便溏者亦忌。

韶关白露鸽

营养师语：鸽肉有补肝壮肾、益气补血、清热解毒、生津止渴等功效。

主料：顶鸽500克

辅料：姜肉、葱、食用油、原汤汁、白酱露、冰糖、盐、味精、玫瑰露酒、药材（丁香、大料、花椒、桂皮、甘草、桂花顶、香果、香菜子）各适量

制作步骤：

1.将姜肉与葱放入锅中，用食用油炒至稍干。

2.将药材用煲鱼汤袋装好，放入清水中小火熬25分钟至药材出味，放入冰糖、盐、味精煮溶，熄火，加入玫瑰露酒，待冷却后分出1/3用器皿装好放于冰箱中。

3.将顶鸽斩去脚，挖去油、肺，洗净。将白露汤用小火煮沸，将鸽浸入，熄火，约浸33分钟至熟。

4.将浸熟的顶鸽取出，放入白露汤中浸35分钟，取出斩件即成。

专家提示鸽子营养丰富，有一定的辅助医疗作用。

宜　忌

适宜老人或久病体衰，肝肾不足，气血虚亏者食用。

生抽皇烧猪蹄

营养师语：含丰富的胶原蛋白，能延缓皮肤衰老，促进毛皮生长。

主料：猪蹄750克

辅料：生抽皇卤水适量

制作步骤：

1.猪蹄清洗干净，去掉余毛。

2.放入煮沸的生抽皇卤水中，小火煮40分钟，再熄火浸20分钟后取出。

3.把猪蹄放在风口处沥干水分，挂在炉温为240℃的炉里吊烧25分钟，再熄火焖20分钟即可。

专家提示临睡前不宜吃猪蹄，以免增加血黏度。

宜　忌

适宜血虚者体弱、产后缺奶、腰脚软弱无力、痈疽疮毒久溃不敛者食用。

白切东山乳羊

营养师语：益气补虚，温中暖下。

主料：光乳羊2000克

辅料：盐、瘦肉、甘草、大料、当归、香叶、草果、桂皮、盐、味精、鸡精各适量

制作步骤：

1.用喷火枪略烧羊表皮，清理其细毛，斩去头与四肢，然后放进沸水中浸35分钟，待六成熟时取出，沿背脊中线下刀，将羊只的皮肉割开。

2.用刀将羊肉连皮起出，撒上少许盐，均匀地涂抹于羊肉，腌10分钟，将羊肉皮向外，卷成粗卷状，用保鲜纸包紧，然后放入蒸柜中蒸50分钟。

3.待羊肉完全冷却，将保鲜纸拆去，放入用辅料调制好的羊汤中浸6小时左右即可。

专家提示适合虚劳羸弱、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛、寒疝、中虚反胃者食用。

宜　忌

上火症状者不宜食用。

白切荷兰乳牛

营养师语：富含人体所必需的各种氨基酸和维生素，是一种高档保健食品。

主料：冰鲜乳牛肉500克

辅料：生抽5毫升，盐、味精、沙姜各5克，乳牛汤适量

制作步骤：

1.将乳牛肉解冻，洗净，用鹅尾针在乳牛肉上刺数十下，放入味料腌乳牛肉15分钟，期间用手将其味料搓匀。

2.用保鲜纸将乳牛肉裹紧，然后在两头打小结，放入蒸柜蒸75分钟取出，待冷却后置于冰箱中冷藏5小时。

3.将冷藏后的乳牛肉外层保鲜纸拆去，放入乳牛汤中浸4个小时，取出即可。

专家提示配以清汤1500克，牛肉汁50克，当归2片，桂皮5克，大料，柠檬叶，甘草，盐25克，味精8克，鸡精5克，味道会更好。

宜　忌

肝病、肾病者慎食。

乾坤大肠

营养师语：有润燥、补虚、止渴止血之功效。

主料：大肠头500克，潮州卤水2000毫升，糯米300克

辅料：黑木耳15克，胡萝卜20克，红谷米、去衣绿豆各100克，味精、洋葱各10克，盐20克，胡椒粉5克，香油、老抽各10毫升

制作步骤：

1.黑木耳、胡萝卜切粒，加入糯米、绿豆、洋葱、味精、盐、胡椒粉、清水拌匀成馅料。

2.将大肠头的一头用针串好，以防馅料漏掉，灌入调好的糯米馅料到肠头中，只灌六成满。

3.把肠头顶部用鹅尾针串紧，置于盆中，放入卤水，在卤汤中加入适量清水与老抽、红谷米。

4.置于蒸柜中蒸2个小时，取出冷却后切片上碟。

专家提示感冒期间慎食，脾虚便溏者亦忌。

宜　忌

感冒期间忌食。因其性寒，凡脾虚便溏者亦忌。

当归醉鸡卷

营养师语：有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

主料：大鸡腿500克

辅料：盐、当归、枸杞子、清水、红糟卤各适量

制作步骤：

1.将当归、枸杞子冲洗后加入清水大火煮沸后再煮15分钟熄火放凉。

2.将鸡腿去骨后，皮朝下放在锡箔纸上，抹上少许盐后卷起来，并用锡箔纸裹紧呈糖果状，放入蒸锅内大火蒸20分钟。

3.将红糟卤倒入放凉的汁水中，再放入去掉锡箔纸的鸡腿卷，放入冰橱浸泡1天后取出切片即可。

专家提示忌与甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜同食用。

宜　忌

血脂偏高者、患有胆囊炎、胆石症者忌食。

卤水鹅

营养师语：补虚益气，暖胃生津。

主料：鹅肉1500克

辅料：大料、甘草、丁香、草果、沙姜、陈皮、生抽、玫瑰露酒、冰糖、盐各适量

制作步骤：

1.将鹅去尽毛桩，开腹挖去内脏，斩去掌，下沸水锅浸烫片刻，捞出洗净，备用。

2.取大沙锅一个，放入大料、甘草、草果、丁香、沙姜、陈皮、生抽、玫瑰露酒、冰糖、盐，加清水1500毫升，用中火煮30分钟；放入鹅肉，用小火煨煮50分钟；收火后，再浸泡1小时取出，斩成数块上盘，香菜洗净放盘边做装饰用。

专家提示收火后浸泡是为了卤味更透，味道更醇正。

宜　忌

甘草恶远志，反大戟、芫花、甘遂、海藻。

富贵金银圈

营养师语：含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效。

主料：猪耳200克，猪舌200克

辅料：陈醋300毫升，甜生抽100毫升，潮州卤水适量

制作步骤：

1.将猪耳去毛，猪舌除苔放入卤水中，卤90分钟后将猪耳、猪舌捞出。

2.将猪耳突出部分用刀裁平，切成中指般粗的条状待用。

3.用猪耳包着猪舌，再用保鲜纸卷实，包裹过程须不断用手将猪耳卷挤压严实。

4.放入蒸柜蒸1小时取出置于冰箱冷却，拆开保鲜纸将金银圈切片上碟。

专家提示适宜气血虚损、身体瘦弱者食用。

宜　忌

舌苔厚腻者忌食。

卤水鲍鱼

营养师语：滋阴补阳。

主料：鲍鱼约950克

辅料：潮州卤水1500毫升，清鸡汤600毫升，味精50克，鸡精30克，辣鲜露、甘草、姜、葱各适量

制作步骤：

1.将鲍鱼去肠、脏，洗净待用。

2.用手将鲍鱼肉挖起，用刷子在清水中将鲍鱼肉上的黑渍擦掉，洗净。

3.将鲍鱼放入微沸的热水中，熄火浸8分钟，取出马上过冰水，待冷却后取出晾干待用。

4.将鲍鱼放入辅料混合煮沸的汤中浸1小时，捞起待凉切片上碟，用卤汁淋面即可食用。

专家提示其肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质。

宜　忌

血压不稳、精神难以集中者适宜多吃鲍鱼。

百里香卤鸡翅

营养师语：百里香营养丰富、口味好，对人体具有保健作用。

主料：鸡翅500克

辅料：白豆腐干、鹌鹑蛋、葱、姜、百里香、食用油、老抽、糖、盐、鸡精各适量

制作步骤：

1.将鹌鹑蛋煮熟，剥去外壳备用；豆腐干切块；葱切段；姜切片。

2.锅入油烧热，炒香葱段、姜片，加入鸡翅翻炒1分钟左右。

3.加入老抽、水、百里香、糖，大火煮沸转中小火焖煮15分钟左右。

4.加入豆腐干、盐炒匀，继续焖5分钟左右，加入鹌鹑蛋再焖5分钟左右，最后大火收汁到浓稠，出锅前入鸡精炒匀即可。

专家提示做焖、煮最后收汁的菜式或煲汤，一定记得头一回把水放足，不要半途去加水，这样会影响口感，如果一定要加的话，可以加沸水。

宜　忌

一般人均可食用，一天6个即可满足所需。

麻辣鸭头

营养师语：主大补虚劳，最消毒热，利小便，除水肿。

主料：鸭头1000克

辅料：豆瓣酱、大料、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、高汤、香叶、干辣椒、花椒粒、麻椒、老抽、生抽、食用油、蚝油、盐、糖、姜片、蒜片各适量

制作步骤：

1.锅内下油中火烧到热，加入干辣椒、花椒粒、麻椒，下姜片、蒜片翻炒出香味。

2.再加入高汤、大料、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、老抽、生抽、蚝油、盐、糖，转大火至整个卤汤煮沸，转小火1小时至香味溢出成卤水。

3.将煮好的卤水倒入沙锅中，放入鸭头，大火煮沸，转小火卤煮1小时即可。

专家提示要先煮好卤汁，再下入鸭头，如果在卤水里煮太久又容易烂。

宜　忌

鸭脖多含肉质、淋巴及腺体，无益于健康，应少吃。

瓦锅盐鸡

营养师语：温中益气、补精添髓。

辅料：生抽20毫升，鸡精、盐、大料、香叶、甘草、桂皮、食用油各适量

制作步骤：

1.光鸡去除内脏，清除余毛并清洗干净，沥干水分备用；鸡精加生抽调匀后，把整鸡内外都搓匀，静放使其入味。

2.把腌好的鸡放入蒸笼蒸25分钟左右取出，用钩将鸡挂起晾干，包上刷好油的白纱纸。

3.把盐与大料、香叶、甘草、桂皮混在一起炒，待其传出哔啪的响声后熄火，留盐放在锅底，把鸡放进去，用盐将鸡埋住。

4.用小火烧5分钟后熄火，盖上锅盖，待用手摸煲身不烫时把鸡取出即可。

专家提示鸡屁股弃掉不要。

宜　忌

高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症者忌食。

清酒汁浸澳鲍

营养师语：平肝潜阳，解热明目，止渴通淋。

主料：澳洲活鲜鲍850克

辅料：日本清酒汁适量，清汤1200毫升；芥辣20克和生抽70毫升调匀成芥辣生抽制作步骤：1.将鲍鱼壳去掉，用刷子擦净鲍鱼肉上的黑渍，清理掉鲍鱼的内脏，鲍鱼壳也洗净待用。

2.煮沸清水，放入鲍鱼熄火浸6分钟，取出过冰水，将鲍鱼壳汆水15分钟，捞起待用。

3.将清汤煮沸后放入鲍鱼，熄火浸鲍鱼至温度渐低，再煮沸转小火浸180分钟，取出待用。

4.将鲍鱼放入清酒汁中浸30分钟，取出切片，配上原鲍鱼壳上碟，与芥辣生抽蘸点食用。

专家提示无法1次食用完的鲍鱼，可浸在汤汁中，并封紧，置于冷藏中保存。

宜　忌

痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉。

家常卤肉饭

营养师语：五花肉容易吸收，有补充皮肤养分、美容的作用。

主料：五花肉500克，洋葱100克，鸡蛋1个

辅料：青菜心、姜末、生抽、老抽、大料、料酒、冰糖、葱末、五香粉、胡椒粉、食用油、盐各适量

制作步骤：

1.五花肉洗净，切成小丁；洋葱洗净切碎；葱、姜切碎末，鸡蛋煮熟去皮待用；青菜心沸水汆熟，捞出待用。

2.炒锅内倒入适量油，先爆香洋葱碎，炒香，直至金黄，倒入五花肉丁，翻炒。

3.炒至肉色变白，加入生抽、老抽、大料、料酒、五香粉、冰糖、胡椒粉、盐，翻炒均匀。

4.加入适量温水，没过五花肉即可，大火煮沸改小火慢炖50分钟，加入熟蛋卤入味，继续小火炖煮收汁，最后撒香葱末，围上青菜心装盘即成。

专家提示不要把肉汁收得太干，多留些浓浓的汁浇在米饭上会更香。

宜　忌

高血压、冠心病等疾病患者，应少吃。

桂花酒酿鸭

营养师语：桂花性温，有温胃散寒的功效。

主料：鸭900克

辅料：葱段、姜片、甜酒酿、糖桂花酱、老抽、小茴香、桂皮各适量

制作步骤：

1.鸭洗净，酒酿半杯放入纱布中包紧，大锅放水煮沸，放入鸭汆水，捞出洗净浮沫。

2.锅洗净擦干，放入鸭子、葱段、姜片、酒酿包、小茴香、桂皮、老抽、酒酿汤汁半碗、糖桂花酱两勺，加水没及鸭子半身处，大火煮沸后改小火焖煮1小时，每20分钟翻身。

3.开盖转大火收稠卤汁，同时用大勺不停舀起卤汁浇遍鸭子全身，待鸭身呈酱红色即可将鸭子捞出晾凉。原锅中卤汁继续收稠至一杯左右，关火，晾凉；撇尽油层，用细金属网罩过滤掉卤汁中杂物，卤汁中再加入一勺甜酒酿汁，半勺桂花酱搅匀，鸭子斩块装盆，食用前浇上卤汁即可。

专家提示桂花能帮助散去胃部寒气。

宜　忌

胃部冷痛、腹泻清稀应少食。

香卤鸡肉卷

营养师语：蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。

主料：鸡大腿500克

辅料：高汤，卤包1个，老抽、生抽、姜、葱各适量

制作步骤：

1.高汤放凉，撇去浮油，用纱布仔细过滤，越干净越好，最后滤出的汤底用大火煮沸并收浓。

2.将生抽、葱、姜和卤包加进去，尝咸淡调味；鸡大腿去骨，将鸡腿肉带皮卷成筒状，用牙签固定。

3.煮一锅沸水，将卷好的鸡腿放进去烫2分钟，烫好后捞起放进煮沸的汤卤里，中火煮10分钟。

4.关火，鸡腿入汤卤泡上至少4小时，冷藏后切片。

专家提示剩的高汤处理干净非常重要，一来不会串味儿，二来不容易坏。

宜　忌

感冒发热、内火偏旺者忌食。

卤水鸭肫

营养师语：治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。

主料：鸭肫800克

辅料：盐、老抽、生抽、香醋、白芝麻各适量

制作步骤：

1.鸭肫撕掉黄白色油质和内膜，洗净后一剖二切开。

2.处理好的鸭肫放入温水里煮沸，汆烫几分钟后捞出洗净表面血沫。将锅洗净后倒入鸭肫，加入少量老抽、香醋、适量盐、生抽调味。

3.放入去壳的鸡蛋，加入适量沸水大火煮20分钟，转中小火煮15~20分钟，关火焖至凉透，取出切块撒熟白芝麻即可食用。

专家提示鸭肫不容易入味，故调味料的用量要稍微大一点。

宜　忌

鸭肫不宜多吃，不易消化。

盐焗鸡翅

营养师语：温中益气、补精添髓、强腰健胃。

主料：鸡中翅500克

辅料：生抽20毫升，鸡精200克，盐2500克，大料10克，香叶3片，甘草2片，桂皮5克，香油适量

制作步骤：

1.将鸡翅洗净，沥干水备用，鸡精用生抽调匀，把鸡翅搓匀，腌制30分钟。

2.把鸡翅放入蒸笼蒸约15分钟取出，用叉串起鸡翅，滴干水分并凉透，表皮干后包上刷好油的白纱纸。

3.把盐与大料、香叶、甘草、桂皮一起炒，直至传出响声；留盐放在锅底，把包好的鸡翅放进去，再用盐将鸡翅埋住。

4.用小火烧5分钟后熄火盖上盖，待煲身不热时即可把鸡翅取出。

专家提示鸡翅与香菇一起食用对预防脑中风有良好的效果。

宜　忌

患有热毒疖肿、高血压、血脂偏高患者忌食。

白云鸡爪

营养师语：鸡爪含有丰富的钙质及胶原蛋白。

主料：大鸡爪400克

辅料：甘草、草果、沙姜、蒜子、干洋葱、虾米、干贝、盐、冰糖、味精、鸡精、料酒、鲜柠檬、指天椒各适量制作步骤：1.把辅料放入清水中，煮沸后小火煮，补充清水到开始时的水位线，小火烧10分钟后再搅匀，熄火，即为浸料。

2.鸡爪剪去脚趾，沥干水分，放在清水里煮，水沸后熄火，加盖焖15分钟，把鸡爪取出过冷水，放到浸料里浸泡30分钟以上。

3.将鸡爪取出来，放到干净的凉水里继续浸泡2小时，使其发大，膨胀，把膨胀好的鸡爪浸料里，加入鲜柠檬、指天椒和料酒，浸泡一个晚上即可。

专家提示浸完鸡爪的白醋过滤后可以继续使用。

宜　忌

一般人均可食用。

香辣卤水鸭肠头

营养师语：鸭肠性味，甘平。

主料：鸭肠头250克

辅料：A：纯碱、盐、料酒、淀粉；B：陈醋1毫升，味精3克，蒜蓉10克，五香粉1克，花椒油0.5克，辣椒粉1克，冰冻香辣卤水、香油、食用油各适量

制作步骤：

1.把鸭肠头清洗干净，用辅料A抓洗1分钟，然后用水冲洗净备用。

2.将清水煮沸，放入鸭肠头稍汆，取出刮去白衣，再清洗干净。

3.放入煮沸的水中小火煮至熟，再放入准备好的冰冻香辣卤水里面浸泡10分钟。

4.把鸭肠头取出，沥干水分，加入辅料B拌匀即可。

专家提示鸭肠作为治疗久泻脱肛、便血、痔疮的辅助品，可用适当的药物如槐花、枳壳纳入肠中，扎定，煮熟食。

宜　忌

久病体虚人群、脾胃虚弱久泄者勿食鸭肠。

醉酒浸鸽

营养师语：鸽肉性平，温中益气、补虚填精、活血、强筋骨。

主料：顶鸽500克

辅料：浸料A：料酒、枸杞、红枣、桂圆、大料、花椒、草果、当归、姜汁各10克；浸料B：白切鸡水

制作步骤：

1.除料酒外，把浸料煮沸，小火煮30分钟后倒入料酒，装起待凉，放入冰箱备用。

2.把鸽子砍脚爪，清洗干净后放入浸料A内，反复提浸几次后放入浸料里小火煮30分钟。

3.把鸽子取出，迅速放入已冻好的浸料B里浸泡30分钟，待鸽子冰凉后取出，沥干水分即可。

专家提示鸽子营养丰富，有一定的辅助医疗作用，古话有“一鸽胜九鸡”的说法。

宜　忌

一般人都可食用，特别适合肾虚体弱、心神不宁，食用恶疮、久病虚羸、消渴者食用。

油浸鸡

营养师语：温中益气、补精添髓。

主料：光鸡1只

辅料：生抽50毫升，食用油1500毫升，蜂蜜10毫升，大料粉1克，盐5克，糖、鸡精各2克，蚝油2毫升，干红葱100克

制作步骤：

1.光鸡去除内脏，清洗干净，砍去双爪，沥干水分备用。

2.鸡抹上调匀的生抽、大料粉、鸡精、盐、糖、蚝油，内外腌制40分钟，清洗鸡表皮腌料后沥干水分，把蜂蜜均匀地抹在鸡的表皮，用挂钩将鸡吊起，滴干水分备用。

3.把食用油烧热，放入干红葱烧至180℃左右熄火，把干红葱捞走，放进整只鸡，盖上盖焖35分钟即可。

专家提示鸡屁股弃掉不要。

宜　忌

一般人群均可食用鸡肉，尤其适宜老人，病人，体弱气血不足者食用。

豉油皇鹌鹑

营养师语：鹌鹑肉主要成分为蛋白质、脂肪、矿物质类；且有胆固醇含量较低的特点。

主料：鹌鹑3只

辅料：豉油皇卤水适量

制作步骤：

1.鹌鹑去除所有内脏，砍去两爪，清洗干净，沥干水分备用。

2.将豉油皇卤水煮沸，放进鹌鹑，反复提浸几次。

3.把鹌鹑放进豉油皇卤水里，用小火浸25分钟即可。

专家提示浸入鹌鹑的时候，加少许玫瑰露酒，可有效去除腥味和增加香味。

宜　忌

鹌鹑肉适宜贫血、营养不良、神经衰弱、气管炎、心脏病者食用。

猪肠煲

营养师语：补血壮筋骨、驱湿邪，对哮喘、咳嗽、风湿、糖尿病均有奇效。

主料：猪肠250克

辅料：生抽50毫升，料酒10毫升，柱侯酱15克，盐、糖各5克，大料、红辣椒、蒜子、姜、葱、淀粉、纯碱各适量制作步骤：1.将猪肠解冻后洗净，放入淀粉、纯碱、盐拌匀，静放10分钟，用清水把腌好的猪肠冲洗干净，沥干水分备用。

2.烧锅热油，放入蒜子、姜片、辣椒爆香后倒入准备好的猪肠，大火炒至转白后放入其它辅料，再用大火卤至将熟。

3.瓦锅放油烧热，见冒青烟即将刚卤好的猪肠倒进，大火煮沸后熄火，盖上盖焖2分钟即可。

专家提示烹饪此菜应用大火煮沸后关小火慢焖。

宜　忌

适合哮喘病患者食用。

香卤肘子

营养师语：补精添髓、强腰健胃。

主料：猪肘子500克

辅料：卤汁用料A：桂皮、香叶、大料、干红椒、白芷、陈皮、冰糖、小茴香各适量；B：丁香、白芍、砂仁、花椒、桂圆干、姜、枸杞子各适量；C：食用油、料酒、老抽、盐、白胡椒粉、水、味精各适量；蘸料D：香油、自制椒麻酱、生抽、醋、鸡精各适量

制作步骤：

1.肘子中间砍开，不要砍断，去骨，卷起来，用棉绳捆扎住。姜切片，干红椒切段，香料入金属辅料盒中扣起来。

2.锅入C料中的食用油，炒香姜片，加入冰糖炒制直至融化，依次加入其他C料煮沸。将汁水倒入沙锅中，入肘子煮沸。加入除枸杞子以外的所有卤汁用料A和B，大火煮沸，转小火卤制2小时左右，快卤好时加入枸杞子。

3.放凉后却除绳子切片，摆在盘中造型，淋上一些卤汁，将D料依次入小盘中调成蘸汁。

专家提示是过年时的一味好菜。

宜　忌

胃肠消化功能减弱的老年人、儿童不宜多食。

家常卤猪肝

营养师语：含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最

理想的补血佳品之一。

辅料：大料、花椒、姜片、葱、老抽、冰糖、料酒各适量

制作步骤：

1.猪肝洗净，放清水中，浸泡4小时以上，中间不停换新水，倒掉血水。

2.将锅中水煮沸，放入猪肝，看血水再次渗出，有黑色的泡沫煮出，猪肝稍微缩紧，关火，把猪肝用清水再冲干净。

3.制作卤汁：锅中倒清水，放入所有辅料，大火煮沸。放入猪肝，煮15分钟。期间把猪肝翻个面。把猪肝泡在卤水里，吃的时候捞出，冷凉切片摆盘，搭配葱白，浇上生抽即可。

专家提示泡的过程很重要，一是去腥，二把血水和肝里的毒素全泡出来了，猪肝的味道会更好。整个过程没有盐，放盐之后猪肝会收紧，口感不嫩。

宜　忌

高血压、冠心病、肥胖症及血脂高人群忌食。

豉油鸭

营养师语：鸭肉能有效抵抗脚气病。

主料：光鸭1只

辅料：浸料A：生抽500毫升，清水1000毫升，大料、沙姜各25克，草果、桂皮、陈皮各15克，甘草、丁香、香茅各5克，姜50克；浸料B：冰糖300克，盐、鸡精各50克，料酒50毫升，老抽适量

制作步骤：

1.用汤包袋装好浸料A里的药材，加水、生抽，大火煮沸；把浸料B放进去，搅动至冰糖融化，再倒入老抽；鸭洗净后沥干水，放入煮沸的浸料里。

2.稍变色后就将鸭拿出，等鸭身上的水流干净后再放入浸料内，稍浸就拿出，如此反复3～4次。整只鸡放在浸料里小火煮20分钟，再熄火浸20分钟即可。

专家提示公鸭肉性微寒，母鸡肉性微温。

宜　忌

胃部冷痛．腹泻清稀，腰痛及寒性痛经以及肥胖者不宜食用。

冻卤鲜鲍

营养师语：润燥利肠、滋阴养血。

主料：鲜澳鲍鱼800克

辅料：浓汤、盐、味精、鸡精、葱、姜各适量

制作步骤：

1.将鲜澳鲍鱼宰杀，清洗干净。

2.将所有辅料混匀制成卤水，倒入高压锅中，放入鲍鱼。

3.用高压锅煮25分钟，捞起鲍鱼泡于原汁中，冷透后入冰箱冰镇即可。

专家提示：鲍鱼以个体均匀、个大、椭圆形、体洁净，背面凸起，肉厚，紫红色有黄色，有光泽，味香鲜，干货表面有白霜为上品。

宜　忌

：鲍鱼忌与鸡肉、牛肝同食。

葱油卤肚条

营养师语：补虚损、健脾胃。

主料：猪肚1000克

辅料：盐50克，葱花10克，料酒20毫升，花椒2克，糖色20克，葱段50克，醋20毫升，姜20克，糖15克，五香粉5克，味精2克，食用油30毫升，骨汤、盐各适量

制作步骤：

1.刮去猪肚外层的黏液，放入盛器内，下醋和盐反复搓揉，冲洗干净，入沸水锅中烫一下，捞出刮洗干净，除去油筋，割掉肚蒂，并沿猪肚呈大变弧的一边用刀割一条口子。

2.骨汤倒入净锅内，放入葱段、姜(拍破)、料酒、五香粉，再放入猪肚卤制，沸后撇去浮沫，然后加盐、糖、糖色，保持微沸，煮约1小时熄火，让猪肚在卤汁中浸10分钟，取出让其冷透，切条，撒上葱花。

3.炒锅置中火上，加食用油烧热，下花椒炸至出香味，捞出弃去；再将油温烧至140℃，起锅将食用油淋在猪肚上，调入味精拌匀即可。

专家提示：新鲜猪肚黄白色，手摸劲挺黏液多，肚内无块和硬粒，弹性较足。

宜　忌

：适宜脾胃虚弱、食欲不振者食用。

啤酒卤蛋

营养师语：健脑益智、保护肝脏。

主料：鸡蛋5个

辅料：盐50克，葱花10克，料酒20毫升，花椒2克，糖色20克，葱段50克，醋20毫升，姜20克，糖15克，五香粉5克，味精2克，食用油30毫升，骨汤、盐各适量

辅料：啤酒1罐，盐、生抽、老抽、糖各适量

制作步骤：

1.鸡蛋下锅煮熟，放入凉水里浸一下，捞起剥壳，放入净锅中。

2.倒入啤酒、盐、糖、生抽、老抽，用勺子搅匀。

3.开大火煮沸后，调小火煮至汁即将收干即可。

专家提示：不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必食一个鸡蛋。

宜　忌

：高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎者忌食。

卤煮炸豆腐

营养师语：健脾利湿、清肺健肤。

主料：豆腐200克

辅料：芝麻酱40克，香菜30克，葱10克，豆腐乳1块，大料5克，桂皮3克，盐3克，辣椒油15毫升，食用油、鸡汤各适量

制作步骤：

1.芝麻酱放入碗中，加入凉开水搅成糊状；豆腐切成3厘米见方的小块；香菜切末；葱切末；豆腐乳加腐乳汁搅成稀糊状。

2.起锅倒入食用油，烧热后下入切好的豆腐块，中火炸成金黄色捞出。

3.鸡汤和炸豆腐下入汤锅，倒入豆腐乳汁、葱段、大料、桂皮，煮沸后放盐，转小火煮15分钟。

4.煮好的豆腐盛入碗中，浇上芝麻酱、辣椒油，撒上香菜末和葱末拌匀即可。

专家提示：豆腐健脑的同时，还能抑制胆固醇的摄入。

宜　忌

：痛风病人和血尿酸浓度增高者忌食。

酱油卤肉

营养师语：补肾养血、滋阴润燥。

主料：猪肉500克

辅料：生抽、老抽、冰糖各适量

制作步骤：

1.猪肉冲洗干净，放进炒锅里。

2.锅内加水、生抽、老抽、冰糖，用大火煮沸后，转小火煮1小时。

3.最后开中火收汁即可。

专家提示：老抽主要是上色，如果没有可全部用生抽。

宜　忌

：体胖、多痰、舌苔厚腻者慎食。

家常卤兔腿

营养师语：补中益气、凉血解毒。

主料：兔腿4条

辅料：料酒、葱、姜、蒜、大料、花椒、小茴香、草果、肉蔻、桂皮、香叶、冰糖、盐、老抽各适量

制作步骤：

1.兔腿提前用清水浸泡几个小时，中间换水，入沸水锅汆一下，添加料酒去腥膻味。

2.锅内添加葱、姜、蒜、大料、花椒、小茴香、草果、肉蔻、桂皮、香叶、冰糖、盐、老抽，大火煮沸后转中火煮20分钟，下入兔腿，大火煮沸，转中小火卤30分钟。

3.关火后，让兔腿继续在卤水中浸泡3~4小时，再次开火，用大火煮沸，转中火煮20分钟即可。

专家提示：兔肉包括家兔肉和野兔肉两种，家兔肉又称为菜兔肉。

宜　忌

：脾胃虚寒者不宜食用。

藕卤香菇

营养师语：活血祛瘀、清热凉血。

主料：香菇50克，藕100克

辅料：老抽、料酒、大料、香叶、卤汁各适量

制作步骤：

1.香菇洗净，划几道口子；藕去皮洗净切片。

2.锅内倒入老抽、料酒、大料、香叶煮沸，加入卤汁再次煮沸。

3.加入香菇和藕片，大火煮沸后小火慢煮15分钟，熄火焖一会儿再捞出即可。

专家提示：选藕时以藕身肥大、肉质脆嫩、水分多而甜，带有清香者为佳。

宜　忌

：适宜营养不良者食用。

卤鱿鱼

营养师语：益气壮志、滋水强志。

主料：鱿鱼500克，五花肉700克

辅料：冰糖、姜、蒜、大料、桂皮、卤水、香叶、山楂、干辣椒、料酒、花椒粒、陈皮各适量

制作步骤：

1.鱿鱼撕去外膜，将内脏摘除清洗干净。

2.五花肉洗净，下入冷水锅，放入干辣椒、料酒、花椒粒和陈皮煮透捞出，切成大块，放入锅内，加入冰糖、姜、蒜、大料、桂皮、卤水、香叶、山楂、清水（没过材料即可）煮沸，转中小火焖煮40分钟。

3.转大火将鱿鱼放入，煮沸，关火浸泡1小时，再开火煮5分钟，关火，浸泡至凉即可。

专家提示：五花肉事先用辅料煮过可以去腥味，而且汆煮过的肉本身也会有些香味。

宜　忌

：湿疹、荨麻疹等疾病患者忌食。

卤香炸鸡腿

营养师语：温中益气、补虚填精。

主料：鸡腿3个

辅料：老卤汁、食用油各适量

制作步骤：

1.将鸡腿入沸水中汆水，捞起用清水冲去浮沫，沥干。

2.鸡腿放入老卤汁中煮半小时入味，捞出沥干。

3.起锅倒入食用油，烧至九成热，放入鸡腿炸至金黄即可。

专家提示：担心肥胖的人们，只要把鸡腿的皮剥掉再食用，即可减少热量的摄取。

宜　忌

：胆囊炎、胆石症患者忌食。

陈皮卤核桃

营养师语：理气健脾、生津利尿。

主料：黄豆100克，茄子150克

辅料：大料5克，花椒10克，陈皮3克，干红辣椒10克，桂皮、香叶、卤水汁、老抽、盐、乌龙茶各适量

制作步骤：

1.核桃洗净，挤出裂缝。

2.锅里放入足量冷水，放入挤出裂缝的核桃，倒入卤水汁、乌龙茶、大料、花椒、陈皮、香叶、桂皮、干红辣椒、老抽、盐，开大火煮制15分钟。

3.熄火后，让核桃在卤汁中浸泡1小时，捞起食用即可。

专家提示：核桃是一种营养丰富的坚果。

宜　忌

：肺炎、支气管扩张患者忌食。

卤咸茄

营养师语：健脾宽中、润燥消水。

主料：黄豆100克，茄子150克

辅料：大料5克，花椒10克，陈皮3克，干红辣椒10克，桂皮、香叶、卤水汁、老抽、盐、乌龙茶各适量

辅料：大料、香菜﹑老抽﹑香油﹑鸡精各适量

制作步骤：

1.茄子洗净，切块备用；黄豆放锅中，加入大料、水，大火煮至八成熟，倒出一部分水，留少许即可。

2.锅内下入茄子、大料、老抽，用铲子将茄子块翻匀，使茄子块上都能沾上老抽，让茄子均匀入味。

3.盖上锅盖，小火煮10分钟，放入鸡精和香油调味，将茄子翻炒均匀，撒上香菜即可。

专家提示：茄子是为数不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常见的家常蔬菜。

宜　忌

：脾胃虚寒、哮喘者不宜多吃。

可乐卤蛋

营养师语：除烦安神、补脾和胃。

主料：鸡蛋6个

辅料：可乐1罐、老抽、花椒、盐各适量

制作步骤：

1.鸡蛋洗干净，放进锅内煮沸后转小火10分钟，关火取出，放入凉水中泡一会，捞出剥壳。

2.锅内倒入可乐、老抽、花椒、盐、清水，煮沸后下入鸡蛋，煮5分钟后关火。

3.把鸡蛋和卤汁倒入一个大碗，晾凉后盖保鲜膜，放入冰箱冷藏24小时入味后即可食用。

专家提示：煮鸡蛋时经常会出现蛋壳破裂，避免破壳的基本要领是“开水煮冷蛋”。

宜　忌

：肾脏病患者忌食。

台湾铁蛋

营养师语：有理气和中、燥湿化痰。

主料：鸡蛋6个

辅料：卤料包（大料、桂皮、陈皮、小茴香、香叶、草果、丁香）、生抽、老抽、冰糖

制作步骤：

1.鸡蛋洗净，放到水里浸泡10分钟，凉水下锅大火煮沸后转小火10分钟关火再焖5分钟，过冷水，剥壳。

2.卤料包加水煮沸，放入鸡蛋、冰糖。

3.大火煮沸后转小火煮20分钟，捞出鸡蛋晾凉后再回锅，重复8~10次。煮的时候注意补水并且加老抽和生抽上色。

专家提示：铁蛋为台湾台北县淡水镇的著名小吃。

宜　忌

：气虚体燥、阴虚燥咳者慎食。

虎皮卤蛋

营养师语：温阳散、理气止痛。

主料：鸡蛋4个

辅料：桂皮5克，大料15克，香叶5克，干辣椒20克，老抽30毫升，糖5克，盐5克，蚝油15克，料酒15毫升，姜7克，葱10克，香菜、食用油各适量

制作步骤：

1.鸡蛋入沸水锅煮熟，沥干后剥壳，下油锅炸至表面金黄，取出备用；锅中留少许油，放入干辣椒、葱、姜爆香。

2.锅内再放香叶、大料、桂皮、老抽、蚝油、料酒、盐、糖、热水，再把鸡蛋放回锅中，小火煮20分钟后即可。

专家提示：大料学名叫八角茴香，为常用调料。

宜　忌

：阴虚火旺者慎食。

卤猪头肉

营养师语：滋阴养血、补虚润燥。

主料：猪头肉500克

辅料：花椒5克，桂皮5克，丁香3克，大料3克，糖5克，胡椒粉4克，盐50克，酱油50毫升，料酒5毫升，醋3毫升

制作步骤：

1.猪头肉清理干净猪毛，泡水5分钟，用刀刮清皮面，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。

2.铁锅放入清水约8碗，煮至沸腾，把猪头肉放入，加盖煮沸3分钟后取出，清水洗净，悬挂通风处晾干。

3.用疏孔布缝袋盛入花椒、桂皮、丁香、大料、盐，扎结袋口，放入锅中，加入清水5碗，煲约半小时出味后，再将糖、胡椒粉、醋、生抽及料酒加入制成卤水，放入猪头肉，加盖煮约半小时，取出即可。

专家提示：猪头肉因其美味，早就于民间声誉鹊起。

宜　忌

：湿热痰滞内蕴者慎食。

葱卤鸭肝

营养师语：补肝、明目、养血。

主料：鸭肝1000克

辅料：盐30克，酱油25毫升，料酒50毫升，香油25毫升，糖30克，味精5克，葱25克，姜15克，清汤、黄油各适量【制作步骤】1.鸭肝除去胆道血管，洗净切成两块，加盐、酱油、料酒、葱、姜拌匀，腌制1小时。

2.将鸭肝在沸油锅中炸至半熟捞出。

3.起锅倒入香油，下葱、姜炸香，加清汤、酱油、黄油、味精、盐、糖，再放下鸭肝煮20分钟，收汤后即成。

专家提示：鸭肝因其丰富的营养和特殊功效，成为补血养生的最佳食物。

宜　忌

：高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食。

香卤螺肉串

营养师语：海螺能清胃热，清肝明目。

主料：海螺500克

辅料：料酒、盐、生抽、味精、糖、葱、姜、小茴香、桂皮、花椒、丁香、香叶各适量

制作步骤：

1.葱去根切段，姜洗净去皮切片；海螺肉蒸熟后用牙签将螺肉串好；小茴香、桂皮、花椒、丁香、香叶用干净纱布包好。

2.锅内加水、料酒、盐、生抽、糖、味精、葱、姜及香料包，煮沸；撇净浮沫，再烧煮片刻至香味浓厚，滤去香料，放入螺肉串用小火煮片刻后，连同汤汁一起倒入盆内浸泡，食时取出装盘即可。

专家提示：吃螺时饮用冰水会导致腹泻。

宜　忌

：螺肉不宜与中药蛤蚧同服。

酸辣卤羊肝

营养师语：羊肝含有丰富的维生素A，可防止夜盲症和视力减退。

主料：卤好的羊肝500克

辅料：红辣椒、泡菜、蒜子、生抽、醋、味精、淀粉、猪油、盐、香油各适量

制作步骤：

1.将卤好的羊肝切成薄片放碗内；红辣椒、泡椒切片。

2.锅放猪油，烧至六成热，加盐、生抽煸炒鲜红辣椒、泡菜、蒜子，再放入羊肝、味精、醋，同炒几下，用水淀粉勾芡，淋香油，翻炒几下即成。

专家提示：油温不宜过高，否则会影响营养。

宜　忌

：高血脂患者忌食。

红卤鸡爪

营养师语：鸡爪富含胶原蛋白，能美容。

主料：鸡爪300克

辅料：料酒、生抽、糖、葱、姜、大料、桂皮各适量

制作步骤：

1.鸡爪斩去爪尖，清洗干净，沥去水分；桂皮掰成小块，加大料装入用消毒纱布缝成的香料袋中，缝好袋口。

2.锅中放入清水约500毫升、料酒、生抽、葱结、姜块、香料袋、糖煮沸，投入鸡爪。

3.待再沸时，改用中小火长时间卤煮，至鸡七八成熟后再加糖调味。

专家提示：鸡爪不宜太过熟烂。

宜　忌

：多食鸡爪能防血管硬化。

炸卤虎皮蛋

营养师语：鹌鹑蛋适宜体虚之人食用。

主料：鹌鹑蛋450克

辅料：汤汁、味精、淀粉、食用油、五香粉、生抽、盐各适量

制作步骤：

1.鹌鹑蛋洗净，入冷水锅中浸没；置大火上煮沸8分钟后，冷却、剥壳，放入淀粉中滚一下；将淀粉、水调成糊，将蛋投入挂糊。

2.食用油烧至八九成热时，放入挂糊的蛋，炸至外表微黄，捞出，沥油。

3.锅中加少许汤汁，加盐、生抽、五香粉煮10分钟，离火，加味精出锅；食时每只蛋切成两半，码成宝塔形上桌。

专家提示：因有过油炸制过程，需准备食用油200毫升。

宜　忌

：脑血管病人不宜多食鹌鹑蛋。

曲酒卤肉

营养师语：猪肉滋阴润泽。

主料：猪里脊肉1000克

辅料：料酒、葱、姜、花椒、大曲酒、盐、味精各适量

制作步骤：

1.猪肉剔洗干净，放入沸水锅中汆片刻捞出洗净。

2.锅内放适量清水，加入料酒、葱、姜、花椒投入猪肉用大火煮沸，撇净浮沫，改用小火烧煮至八成熟时将肉捞出，放入碗内，原汁过滤后倒入碗内，再加入大曲酒、盐、味精，加盖浸渍2小时。

3.食用时捞出，切成薄片装盆，浇上卤汁即可。

专家提示：大曲酒可去腥、提味、增香。

宜　忌

：处理里脊肉时，一定要先出去连在肉上的筋和膜。

拌卤鱼片

营养师语：草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。

主料：草鱼500克

辅料：菠菜、盐、味精、香菜段、花椒各适量

制作步骤：

1.将鱼肉洗净切成小薄片，菠菜洗净，切成5厘米长的段，花椒用温水浸泡一下，取出花椒留花椒水备用。

2.锅放水煮沸，把鱼片、菠菜分别烫透捞出，晾凉沥水。

3.用大碗放入盐、味精、花椒水，再放入鱼片卤1小时，捞出摆在盘内撒上香菜段即可。

专家提示：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利。

宜　忌

：草鱼尤其适宜风虚头痛、肝阳上亢高血压、心血管者食用。

卤鹌鹑

营养师语：鹌鹑肉可阻止动脉硬化，具健脑作用。

主料：鹌鹑500克

辅料：料酒、酱油、姜汁、卤汁、香油各适量

制作步骤：

1.将鹌鹑宰杀去毛，洗净，剖腹取出内脏，用清水冲洗，晾干水分；将酱油、料酒、姜汁、卤汁拌匀，腌20分钟，成卤水。

2.将鹌鹑放入卤水烧煮30分钟，捞出，抹上香油即成。

专家提示：煮鹌鹑时火力不要太大。

宜　忌

：鹌鹑是老幼病弱、高血压患者、肥胖症患者的上佳补品。

卤鸡三件

营养师语：鸡肫可消食导滞，鸡翅可强腰健胃。

主料：鸡翅750克，鸡肫300克，鸡爪500克

辅料：香油、卤汁各适量

制作步骤：

1.鸡翅去毛洗净，鸡肫去黄皮、油筋，鸡爪去毛、爪尖洗净。

2.将主料一起放入沸水锅汆过，捞出洗净；再放入卤汤锅，用小火煨至酥烂，能去骨为止。

3.将鸡翅、鸡爪去骨，鸡肫切片，分别放入碗内，加入卤汁，食时淋香油即可。

专家提示：鸡肫先用沸水烫一下，去异味再煮；鸡爪可用刀拍松去骨。

宜　忌

：高血压、胆囊炎者忌食鸡翅。

卤汁白菜卷

营养师语：白菜含有丰富的粗纤维，既能促进排毒，又刺激肠胃蠕动。

主料：大白菜叶片300克

辅料：干香菇20克，马蹄30克，虾仁100克，绞肉80克，蒜末、姜末各5克，香油、爌肉卤汁、香菜、淀粉各适量；A：盐、糖、陈醋、白胡椒粉各适量

制作步骤：

1.大白菜叶片放入沸水中汆烫至微软，捞出泡水备用；干香菇泡软切碎，马蹄切碎后，加虾仁、绞肉、蒜末、姜末、淀粉与A拌匀呈黏稠状，即成内馅备用。

2.大白菜叶抹上淀粉，放内馅后卷起成长条状，排入盘中淋上爌肉卤汁，入蒸锅中蒸约15分钟后取出白菜捲，汤汁保留备用。

3.汤汁煮沸后加入水淀粉勾芡，拌入香油，将汤汁淋在白菜捲上，撒上香菜即可。

专家提示：腐烂的白菜含有亚硝酸盐等毒素，食后可使人体严重缺氧甚至有生命危险。

宜　忌

：大便溏泄及寒痢者不可多食。

卤腰片

营养师语：通膀胱、消积滞、止消渴。

主料：猪腰子300克

辅料：菠菜、盐、味精、花椒、香菜段各适量

制作步骤：

1.腰子片成两片，去掉腰皮，去掉腰臊，切成小薄片；菠菜摘洗干净，切成段；花椒用温水浸泡片刻，留其花椒水待用。

2.腰片、菠菜段分别放入沸水锅中烫熟，捞出沥水晾凉。

3.取碗加盐、味精、花椒水，放入腰片卤4小时；取出装盘，撒上香菜段即可。

专家提示：猪腰用烧酒拌和、捏挤，用水漂洗两三遍，再用沸水烫1遍，即可去膻臭味。

宜　忌

：血脂偏高、高胆固醇者忌食。

卤腰肝

营养师语：补肝益肾、安胎、止血补血。

主料：鸡肝200克，鸡腰200克

辅料：料酒、大料、甘草、草果、桂皮、沙姜、陈皮、食用油、盐各适量

制作步骤：

1.采用瓦罐或瓦盆，放入全部辅料，用小火煮1小时即成卤汁。

2.将鸡腰洗净除去黄衣，整个用水煮20分钟备用。

3.把鸡肝放沸水中汆泡片刻，取出；与鸡腰同放入煮好的卤汁中，用小火煮40分钟即可食用。

专家提示：动物肝脏不宜食用过多，以免摄入太多的胆固醇。

宜　忌

：肝病、高血压和冠心病患者应少食。

卤肥肠

营养师语：润燥、补虚、止渴止血。

主料：猪肥肠2000克

辅料：盐、蒜子、生抽、葱、姜、丁香、大料、草果、砂仁、小茴香、桂皮、肉豆蔻、陈皮各适量

制作步骤：

1.首先把猪肥肠摘洗干净，放入沸水锅内加蒜子煮10分钟。

2.将肥肠捞出，用清水洗2次，使肥肠无杂味，晾干水分备用。

3.把盐、生抽、葱、姜、药料放入清水锅中煮沸，撇去浮沫，煮成卤汁。

4.将加工好的肥肠，放入卤汁锅中煮沸，然后用小火煮，待熟后，熄火，冷却，即为成品。

专家提示：草果选用草果皮即可。

宜　忌

：一般人都可食用，尤适宜大肠病变，如痔疮、便血、脱肛者食用。卤肘花

卤肘花

营养师语：和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚。

主料：猪肘1500克

辅料：葱、姜、大料、花椒盐、花椒、桂皮、盐、生抽、糖各适量

制作步骤：

1.猪肘洗净，撒花椒盐腌1天，再洗去花椒盐，将肘子卷紧，捆好；姜洗净，切片；葱去根，洗净切段。

2.葱、姜、大料、桂皮、花椒等香料装入纱布袋，捆好，再放入锅中，加盐、糖、生抽、水，大火煮沸。

3.撇去浮沫，15分钟后改用小火煮至用筷能插入肘皮，取出猪肘，去除捆绳，晾凉后切成薄片即可。

专家提示：猪肉可提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

宜　忌

：食用猪肉后不宜大量饮茶。

卤猪血糕

营养师语：理血祛淤、止血、利大肠。

主料：猪血1000克

辅料：蒜子、葱、生抽、食用油、花生米、大料、花椒各适量

制作步骤：

1.蒜子去皮切片，葱洗净切段，花生米捣碎成花生粉，大料、花椒放入纱布袋中封紧做成卤包。

2.猪血蒸成猪血糕放入沸水中汆烫，捞出沥干，切块。

3.锅中放入葱、蒜子、卤包、猪血糕和生抽、水，先用大火煮沸，再改用小火卤30分钟。

4.盛出撒花生粉、食用油即可。

专家提示：忌与海带同食，否则会导致便秘。

宜　忌

：猪血不宜与黄豆同吃，否则会引起消化不良。

卤猪肺

营养师语：补肺润燥、补虚、止咳、止血。

主料：猪肺2500克

辅料：盐、蒜子、生抽、葱、姜、花椒、大料、丁香、小茴香、草果、砂仁、桂皮、肉豆蔻、陈皮各适量

制作步骤：

1.将猪肺冲洗干净，放入沸水锅内，加蒜煮10分钟捞出，用清水洗一下，晾干水分备用。

2.把葱、姜、盐、生抽、装有香料的药袋放入盛有2500毫升清水的锅中煮沸，撇去浮沫，煮成卤汁。

3.将加工好的猪肺放入卤汁锅中煮沸，然后用小火煮，待熟后，熄火，冷却，即可。

专家提示：将猪肺管套在水龙头上，充满水后再倒出，反复几次便可冲洗干净。

宜　忌

：感冒发烧期间不可食用。

卤猪肝

营养师语：保护眼睛，维持正常视力；抗氧化，防衰老。

主料：猪肝1000克

辅料：料酒、生抽、冰糖、盐、桂皮、大料、丁香、甘草、姜各适量

制作步骤：

1.将猪肝洗净沥水，用盐擦匀腌5分钟，随即放入沸水锅中汆片刻，取出沥水。

2.将炒锅置于大火上加热，倒入清水和上述所有辅料，待沸改用小火煮30分钟，捞出渣物（即桂皮、大料等），放入猪肝，用小火煮烧30分钟，取出待自然冷却，即可切片装盘。

专家提示：动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。

宜　忌

：猪肝忌与鱼肉同食。

卤浸草鱼条

营养师语：暖胃和中、平降肝阳。

主料：草鱼500克

辅料：生抽、糖、葱、盐、料酒、姜、蒜子、大料、桂皮、花椒、草果、食用油各适量

制作步骤：

1.将鱼清理干净，鱼肉切片，用生抽、盐、料酒腌2小时。

2.将大料、桂皮、花椒、草果装入纱布袋内，放入盛水的锅内，加生抽、盐、料酒、糖、葱段、拍松的姜片、蒜片，加热煮沸片刻，制成卤汁。

3.另取炒锅置大火上，舀入食用油烧至200℃时，放入腌好的鱼条炸熟，捞出；待油温升至210℃时，再次投入鱼条，炸至色红润捞起，沥油后放入制好的卤汁中浸渍入味，即可。

专家提示：草鱼必须新鲜，切条后要先腌入味。

宜　忌

：草鱼性温，夏季不宜多食。

卤水咸虾

营养师语：益气滋阳、通络止痛。

主料：海虾500克

辅料：盐、料酒、醋、大料、桂皮、陈皮、丁香、肉豆蔻、砂仁、花椒、姜、葱各适量

制作步骤：

1.虾剪去须和脚，洗净；把调味料混合调匀。

2.再放入虾浸泡30分钟左右，取出，用清水冲净，再沥干水分。

3.锅中倒入准备好的卤料煮沸，再放入虾继续煮；直到卤料沸腾1分钟左右熄火，即可。

专家提示：虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙，适宜小儿、孕妇食用。

宜　忌

：虾忌与某些水果同吃，如葡萄、石榴、山楂、柿子等。

卤墨鱼

营养师语：养血通经、催乳补脾。

主料：墨鱼400克

辅料：红辣椒、葱、姜、可乐、生抽、料酒各适量

制作步骤：

1.红辣椒洗净，去蒂后切片；葱洗净切段；姜去皮切片。

2.墨鱼除去内脏，洗净，放入沸水中，加入一半的葱和姜片烫熟，捞出沥干。

3.把所有卤料、墨鱼、红辣椒和剩余的葱姜一起煮沸，开锅后改用小火卤20分钟。

4.最后，捞出墨鱼，切片，摆在盘子即可。

专家提示：墨鱼宜选用新鲜的。

宜　忌

：墨鱼与茄子相克，同食容易引起霍乱。卤味鲜海带

卤味鲜海带

营养师语：祛湿止痒、清热行水。

主料：海带300克，红辣椒200克，葱、白芝麻各3克

辅料：生抽10毫升，糖5克，醋3毫升，味精2克，辣椒酱10克，卤汁适量

制作步骤：

1.将海带洗净，放入锅中，加入红辣椒和卤汁200毫升，用大火煮沸；葱洗净切成葱花。

2.再放入剩余的辅料，改用小火煮至海带条熟透，卤汁收干后捞出。

3.待海带冷却后，切段，放入盘中。

4.食用时撒上葱花和炒熟的芝麻即可。

专家提示：海带加冬瓜、绿豆煮汤，可用于清凉解暑。

宜　忌

：脾胃虚寒者、甲亢中碘过盛者忌食。

卤兔肉

营养师语：补中益气、凉血解毒。

主料：兔肉500克

辅料：菠菜、香油、盐、花椒、姜、味精各适量

制作步骤：

1.兔肉去骨洗净，剔除皮筋，入锅煮熟晾凉，切成薄片，用沸水烫一下，捞出沥干；取花椒放碗里用沸水沏半碗，取另一碗扣上面焖，焖好后澄出花椒水备用。

2.菠菜洗净，切成寸段，用沸水汆一下，捞出晾凉沥干水分；姜洗净切片备用。

3.将盐、花椒水、味精、姜片、香油、兔肉片放入碗中卤1小时，捞出装盘，放上菠菜段即可。

专家提示：兔肉中所含的脂肪和胆固醇，低于所有其他肉类，是肥胖患者理想的肉食。

宜　忌

：孕妇、经期女性及脾胃虚寒者不宜食用。

南卤醉虾

营养师语：补肾壮阳、养血固精。

主料：对虾500克

辅料：香油、生抽、味精、料酒、腐乳汁、葱白各适量

制作步骤：

1.将鲜虾剪去虾枪、须、爪，挑去泥肠，蒸煮装盘，淋入料酒。

2.葱白切段，均匀地摆在虾的上面，扣上碗即成醉虾。

3.腐乳汁、生抽、味精、香油调匀成南卤汁。

4.食时揭开扣碗，将醉虾蘸卤汁、佐葱白即可。

专家提示：虾中含有丰富的镁，能很好地保护心血管系统。

宜　忌

：虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。

霉干菜卤鸡

营养师语：温中益气、补虚填精。

主料：鸡腿500克，霉干菜70克

辅料：葱、姜、蒜子、胡椒粉、料酒、糖、花椒、生抽、大料、食用油各适量

制作步骤：

1.鸡腿洗净，放入沸水中汆烫，捞出沥干水分；葱洗净切段；姜洗净切片；蒜子去皮切末。

2.霉干菜洗净，泡3分钟左右，捞出沥干；食用油入锅烧热，放入蒜末和胡椒粉爆香。

3.再放入葱、姜、霉干菜和鸡腿，并加入余下的辅料用大火煮沸；开锅后改用小火焖至软烂。

4.盛在盘子中即可。

专家提示：鸡腿与芝麻、菊花同食易中毒。

宜　忌

：尤适宜老人、体弱、贫血者食用。

卤煮大虾

营养师语：补肾壮阳、通乳抗毒。

主料：对虾400克

辅料：洋葱、胡萝卜、香叶、香油、胡椒粉、盐各适量

制作步骤：

1.将虾挑出泥肠洗净，洋葱去外皮切成片，胡萝卜洗净切成片。

2.将虾、洋葱片、胡萝卜片放入汤锅，加入盐、胡椒粉、香叶、水煮沸，中火煮15分钟至虾变红色，捞入盘内，食时蘸香油少许即可。

专家提示：虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙，对小儿、孕妇尤有补益功效。

宜　忌

：虾忌与某些水果同吃，如葡萄、石榴、山楂、柿子。

五彩稀卤虾仁

营养师语：虾仁含高蛋白、虾青素。

主料：虾仁200克

辅料：火腿、鸡蛋黄糕、豌豆、蘑菇、清汤、料酒、猪油、鸡油、葱、姜汁、盐、味精、淀粉各适量

制作步骤：

1.鸡蛋黄糕、蘑菇、火腿分别切丁。

2.锅置火上烧热，滑锅后加猪油烧至四成热，放入虾仁滑油至熟，沥干油。

3.原锅放入清汤、盐、料酒、葱、姜汁、豌豆、蘑菇丁、火腿丁、鸡蛋黄糕丁，煮沸；加味精，勾薄芡，倒入虾仁，淋鸡油拌匀，盛入汤盆即成。

专家提示：此卤味需备猪油约500克

宜　忌

：一般人均可食用，肾虚者可常食。

上海卤鸭

营养师语：利小便、除水肿、消胀满、利脏腑。

主料：鸭1000克，肥膘肉50克

辅料：生抽、料酒、糖、冰糖、香油、红曲醋、盐、淀粉、桂皮、丁香、葱、姜各适量

制作步骤：

1.将鸭宰杀洗净，去内脏；葱切段；姜切块；淀粉加水调成水淀粉。

2.锅内加水、肥膘肉、鸭、红曲醋、盐、生抽、料酒、冰糖、桂皮、丁香、葱段、姜块煮沸，小火煮至熟烂；晾凉切成条。

3.原汤过滤加生抽、糖煮沸，用水淀粉勾芡，淋入香油、醋，浇在鸭肉上即可。

专家提示：鸭是肺结核病人的“圣药”。

宜　忌

：适宜体内有热、上火者食用。

细卤豌豆

营养师语：清热解毒，抗衰老。

主料：豌豆250克，香菇25克，熟冬笋50克，熟胡萝卜15克【辅料】素鲜汤、姜、盐、水淀粉、料酒、食用油、香油各适量

制作步骤：

1.水发香菇洗净去蒂，和熟冬笋、熟胡萝卜均切成小指甲片；锅内放清水煮沸，倒入豌豆汆熟，捞起浸入冷水，沥干水分。

2.锅中加入熟食用油，烧到五成热时，投入香菇、冬笋、胡萝卜片煸炒，再加姜、盐、料酒、素鲜汤、豌豆煮沸，用水淀粉勾芡，淋香油，装汤碗即成。

专家提示：月经过多和先兆流产者应忌食。

宜　忌

：尤其适宜热性体质者食用。

卤牛舌

营养师语：补脾胃、益气血。

主料：牛舌200克

辅料：清汤、葱、姜、料酒、盐、糖、花椒、大料、香油、生抽、硝水各适量

制作步骤：

1.牛舌洗净沥水，加盐、硝水腌8小时。

2.取铝锅，倒入清汤，放入牛舌，葱、姜、料酒、盐、糖、生抽、花椒、大料用纱布包起来再下锅，煮沸，撇去浮沫，转小火，卤约4小时，待牛舌熟时，捞出沥汤，趁热撕去牛舌皮。

3.铝锅离火，让牛舌泡3小时，捞起，沥汤，改刀成片状，装入盘内，淋许香油即可。

专家提示：卤牛舌为广东食法，其甘醇浓厚，味美芳香。

宜　忌

：适宜所有人食用。

卤鸭肫

营养师语：开胃健脾。

主料：鸭肫300克

辅料：鸭汤、红曲醋米、葱、味精、姜、大料、生抽、盐、料酒、糖各适量

制作步骤：

1.撕净鸭肫上的网油，剖开洗净，去掉黄皮；将红曲醋米研成粉末；葱洗净切段；姜洗净切片备用。

2.鸭肫放入锅，煮至由红变褐色时捞出，用凉水洗净后加红曲醋粉拌匀。

3.锅坐大火，加鸭汤、盐、味精、料酒、生抽、糖、大料、葱、姜，下鸭肫煮1小时，捞出。

4.滤出汤汁，再上鸭肫浸泡使入味，晾凉后，放进冰箱内冻6小时，上桌时切薄片即成。

专家提示：鲜鸭肫清洗时要剥去内壁黄皮。

宜　忌

：一次食用不可过多。

西卤蹄筋

营养师语：含丰富的胶原蛋白，可延缓皮肤衰老。

主料：猪蹄筋300克

辅料：猪肉、葱白、姜、糖、胡椒粉、料酒、生抽、水淀粉、猪油、清汤各适量【制作步骤】1.将猪蹄筋水发好，对半切开，再切成两段，放入沸水中汆一下，捞起，沥干水。

2.猪肉切成碎末，葱白切段，姜切末。

3.熟猪油下锅烧至四成热，入葱段、姜末、肉末煸至酥烂，加猪蹄筋、料酒、生抽、清汤同烧。

4.煮沸后用水淀粉调稀勾薄芡，淋熟猪油，撒上胡椒粉、糖，装盘即成。

专家提示：应选用猪后蹄筋作主料。

宜　忌

：猪蹄筋与菱角相克，同食会引起腹痛。

腐乳卤蛋汤

营养师语：益智补脑、滋阴补血。

主料：鸡蛋300克

辅料：腐乳汁、胡椒粉、葱、鸡油、盐、鸡汤各适量

制作步骤：

1.鸡蛋打散，加入适量的鸡汤和盐搅匀，上笼蒸熟取出；葱切成花。

2.将鸡汤、腐乳汁放入锅内煮沸，调好味并装入汤盅内，然后用瓢将蒸熟的蛋一片一片地舀入腐乳卤汤内，撒胡椒粉、葱花，放鸡油即成。

专家提示：腐乳所含成分与大豆相似，具开胃消食的功效。

宜　忌

：吃完鸡蛋后不要立即喝茶。

腐卤薄片冬笋

营养师语：助消化，预防便秘。

主料：冬笋2000克

辅料：猪油、料酒、腐乳、盐、糖、蒜子、水淀粉、香油、味精、鸡汤各适量

制作步骤：

1.冬笋切去根部老蔸，剥去外壳，削去内皮，刮去笋衣，大的一切两半，再切成薄片；蒜子切成末。

2.将猪油烧到六成热，下入冬笋煸炒片刻，然后倒入漏勺内沥油；再将冬笋倒入锅内，烹料酒，放入腐乳、盐、糖、味精、鸡汤和蒜末，用水淀粉勾芡，淋上香油，装入盘内即可。

专家提示：因有过油过程，需准备熟猪油500毫升。

宜　忌

：炒冬笋时油温不要太热。

什锦卤菜

营养师语：养胃生津、除烦解渴。

主料：白菜300克

辅料：鸡蛋、虾皮、葱、瘦卤猪肉、香菇、胡萝卜、食用油、盐、味精、生抽、白胡椒粉、香油、高汤各适量

制作步骤：

1.香菇泡软切丝，白菜切粗丝，卤猪肉、胡萝卜和葱切丝，备用。

2.食用油锅烧热，鸡蛋打散，自漏勺的漏孔处下油锅，待颜色渐呈黄色时捞出。

3.烧热油锅，将葱丝爆香，再放进卤猪肉丝、白菜丝、香菇丝、胡萝卜丝、虾皮拌炒，再陆续加入高汤、味精、盐、生抽、白胡椒粉、香油和蛋丝，调匀炒熟即可。

专家提示：大白菜含丰富的多种维生素和矿物质。

宜　忌

：白菜寒凉，胃寒腹痛、大便溏泄及寒痢者不可多食。

姜汁卤乳鸽

营养师语：滋肾益气、祛风解毒。

主料：乳鸽500克

辅料：葱、姜、食用油、甜面酱、料酒、生抽、糖、胡椒粉、盐、陈皮、花椒、大料、味精各适量

制作步骤：

1.将乳鸽收拾干净，放入沸水中汆一下，捞出控水。

2.食用油锅烧热，放入甜面酱煸炒出香味，烹入料酒、生抽，放入糖、胡椒粉、盐、味精、花椒、大料和陈皮，倒入沸水。

3.把乳鸽和葱段、姜片放进锅里，煮沸后，改用小火慢煮。

4.待乳鸽煮至软烂捞出，晾凉即可。

专家提示：鸽子营养丰富，有一定的辅助医疗作用。

宜　忌

：特别适合肾虚体弱、心神不宁者食用。

卤汁面筋

营养师语：解热、止渴、消烦。

主料：油面筋250克

辅料：鲜香菇、冬笋、盐、生抽、糖、大料、香油、食用油各适量

制作步骤：

1.香菇洗净撕成小朵，入锅煮汤；冬笋煮熟切片。

2.将面筋撕成小块放入炒锅中，加食用油烧至六成热后放入香菇、笋片、大料、生抽、糖、盐、香菇汤煮沸，用手勺翻动。

3.盖上锅盖，移至微火上焖约10分钟，再移至大火收稠汤汁，拣去大料，淋香油，装盘即成。

专家提示：面筋富含蛋白质，低脂肪、低糖、低热量。

宜　忌

：儿童、尿路结石者、肾炎患者不宜多食冬笋。

卤牛蒡

营养师语：疏风散热、解毒利咽。

主料：牛蒡500克

辅料：醋、生抽、卤汁、白芝麻各适量

制作步骤：

1.牛蒡洗净用菜瓜布轻刷表皮，横切段后再切成粗丝。

2.将牛蒡丝加醋，放入水中浸泡20分钟，捞出，放入卤汁锅中。

3.煮沸后转小火煮，煮至剩下少许汤汁后熄火即可。

4.可放冰箱储存，食用时撒上白芝麻。

专家提示：醋水可避免牛蒡丝氧化变黑。

宜　忌

：适合所有人食用。

甘草卤鸡蛋

营养师语：滋养健身，防癌解毒。

主料：鸡蛋12个

辅料：糖、大料、桂皮、丁香、白芷、三艾、料酒、甘草、生抽各适量

制作步骤：

1.先将鸡蛋煮至七八成熟，剥去外壳待用。

2.将糖、大料、桂皮、丁香、白芷、甘草、三艾、料酒等卤料放入锅中，加适量水，煮沸约5分钟，再放入剥好的鸡蛋，用小火卤制20~25分钟，使卤汁浸入蛋内，捞出鸡蛋即成。

专家提示：鸡蛋含蛋白质丰富。

宜　忌

：高热患者肾脏病患者忌食。

花生卤猪蹄

营养师语：有促进胸部发育的效果。

主料：花生200克，猪蹄800克

辅料：大料、桂皮、糖、料酒、盐各适量【制作步骤】1.将花生洗净，备用。

2.猪蹄切半并入水汆烫，再捞起洗净，备用。

3.将以上主料一起放入水中，以大火煮沸，再转小火卤1小时。

4.加入适量的盐调味即可。

专家提示：临睡前不宜吃猪蹄，以免增加血黏度。

宜　忌

：胃肠消化功能减弱的老年人、儿童不宜多食。

卤牛腱子

营养师语：补脾胃、益气血、强筋骨。

主料：牛腱子肉1000克

辅料：卤水、姜、葱、料酒、香油各适量

制作步骤：

1.锅里加水、姜、葱、料酒，放入腱子肉，煮沸3分钟，待腱子肉收缩，煮出血水浮沫，捞出，洗净。

2.将腱子肉放到卤水中，先煮沸，再转小火卤煮30分钟，关火，腱子肉继续浸在卤水中半天，凉后切片装碟，刷少香油即可。

专家提示：黄牛肉能安中益气、健脾养胃。

宜　忌

：肝病、肾病者慎食。

精卤灼草虾

营养师语：通乳抗毒、养血固精。

主料：草虾350克

辅料：咸蛋黄末、香菜末、香卤汁、料酒各适量

制作步骤：

1.草虾加料酒放入沸水中汆，至七成熟捞起。

2.锅上火，将草虾煮熟后捞在盘中，放上咸蛋黄末、香菜末，浇上香卤汁即可。

专家提示：草虾，学名斑节对虾，又称黑壳虾，属对虾科。

宜　忌

：适宜肾虚阳痿、遗精早泄、身体虚弱和神经衰弱者食用。

小锅卤饵块

营养师语：补中益气、健脾养胃。

主料：饵块150克

辅料：猪肉丝、水腌菜、荷兰豆尖、熟豌豆、盐、味精、咸生抽、甜生抽、肉汤、红油、熟猪油各适量

制作步骤：

1.饵块切丝，水腌菜剁细，荷兰豆尖洗净。

2.特制铜锅上中火，放入猪油，加饵块丝、肉汤、水腌菜、肉丝、咸生抽、甜生抽；用碗翻扣在锅上，至听到滋滋响声，汤汁快收干时，取去碗，加盐、荷兰豆尖，翻拌；下豌豆、味精拌匀，淋入红油，出锅装碗，即可。

专家提示：饵块为云南特有，用优质大米加工制成。

宜　忌

：对病后脾胃虚弱或有烦热口渴者更为适宜。

卤鸡腿

营养师语：鸡腿肉中蛋白质的含量高。

主料：鸡腿1200克

辅料：料酒、生抽、糖、葱、小茴香、桂皮、料酒各适量

制作步骤：

1.鸡腿除净绒毛，去骨，放入盆内。

2.煮沸水，投入鸡腿，煮约2分钟后捞起，洗净血沫。

3.原锅洗净，放下鸡腿，加入清水150毫升、料酒、生抽、糖、葱、小茴香、桂皮，煮沸；转小火烧煮约30分钟，取出，冷却，切片装盆，浇点原卤即可。

专家提示：把鸡腿的皮剥掉再食，可减少热量摄取。

宜　忌

：血脂偏高者，患有胆囊炎、胆石症者忌食。

安徽卤舌

营养师语：滋阴润燥。

主料：鲜猪舌500克

辅料：料酒、生抽、冰糖、五香料、盐、姜、葱结各适量

制作步骤：

1.猪舌洗净，放沸水中煮至浮沫漂起捞出，刮去舌苔膜，洗净；五香料用布袋装好，扎紧袋口。

2.取大沙锅，放火上，倒入料酒、生抽、冰糖、盐、葱结、拍松的姜和五香料袋，放入猪舌煮至六成烂，熄火，主料留锅中浸养；食用时取出猪舌，除去舌根骨，切片装碟即可。

专家提示：新鲜猪舌头灰白色包膜平滑，无异块和肿块，舌体柔软有弹性。

宜　忌

：胆固醇偏高者不宜食用猪舌头。

菜远卤牛肉

营养师语：补脾胃、益气血、强筋骨。

主料：牛肉片150克

辅料：芥蓝段、蒜蓉、芡汁、香油各适量

制作步骤：

1.在沸水中加入香油，放入芥蓝段汆熟，沥干，上碟。

2.用香油爆香蒜蓉，加入牛肉片炒至半熟，拌入芡汁煮热透，淋在芥蓝段上即成。

专家提示：水牛肉能安胎补神；黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

宜　忌

：适宜生长发育、术后、病后调养者食用。

松子卤香菇

营养师语：滋阴养液、补益气血。

主料：水发香菇300克，松子肉50克

辅料：料酒、生抽、盐、糖、食用油、香油、清汤、味精各适量

制作步骤：

1.将水发香菇剪去蒂，洗净；松子肉入食用油锅温熟，成金黄色捞出，沥干油分。

2.原锅放入食用油50毫升，下香菇用中火煸炒几下，烹入料酒，加入清汤、生抽、盐、味精、糖，加盖，转小火卤1小时；揭盖，投入松子肉，再卤1小时；稍转中火，加香油，收一下起锅装盘，冷后装盆。

专家提示：松子存放时间长了不宜食用。

宜　忌

：胆功能严重不良者忌食。

状元卤味

营养师语：补虚养身。

主料：鸡肝400克，豆干300克，香菇片120克【辅料】葱、蒜末、红辣椒、姜片、生抽、食用油、红糖、料酒、香油各适量

制作步骤：

1.将主料分别洗净，切好备用；锅预热加入少许食用油，放入葱、蒜末、红辣椒、姜片爆香。

2.再放入香菇片拌炒均匀，加入三杯水煮沸，依序加入所有调味科与药材熬煮10~15分钟。

3.最后加入鸡肝、豆干一起卤，待豆干入味，即可。

专家提示：不宜食用过多，以免摄入太多的胆固醇。

宜　忌

：鸡肝每餐50克即可。

银鱼稀卤豆花

营养师语：润肺止咳、善补脾胃。

主料：银鱼适量

辅料：南豆腐、红辣椒末、香菇末、鸡蛋、香菜末、葱、姜、盐、鸡精、胡椒粉、香油、淀粉、食用油各适量

制作步骤：

1.坐锅点火倒入水，放入豆腐，加入盐、淀粉煮5分钟左右取出，放入碗中，同时放入香菇末、红椒末、香菜末。

2.坐锅点火倒入食用油，下葱、姜煸炒出香味，倒入适量清水，煮沸后放入银鱼，加盐、鸡精、胡椒粉调味，用水淀粉勾芡，打入鸡蛋花，淋少许香油，浇在豆花上即可。

专家提示：银鱼为一种天然的“长寿食品”被国际营养学会所确认。

宜　忌

：尤适宜消化不良者食用。

辣汁卤排骨

营养师语：滋阴润燥、益精补血。

主料：排骨适量

辅料：青椒、红辣椒、葱、姜、盐、高汤精、豆豉辣酱、辣味卤汁、水淀粉、食用油各适量【制作步骤】1.将排骨过水汆一下取出控干，再过油炸一下备用。

2.将辣味卤汁倒入锅中，放入排骨，煮沸后转小火卤40分钟，取出装盘；热食用油，下葱、姜、青红辣椒圈煸炒，加入豆豉辣酱、盐、高汤精，用水淀粉勾芡，炒匀，浇在排骨上即可。

专家提示：排骨烹调前莫用热水清洗，若用热水浸泡就会散失很多营养。

宜　忌

：一般人都可食用，每次约100克为宜。尤适宜气血不足、阴虚纳差者。

五香卤牛腱

营养师语：补脾胃、益气血、强筋骨。

主料：牛腱子肉400克

辅料：香料包、葱、姜、蒜、生抽、老抽、盐、糖、香辣酱、香油、红油、食用油各适量

制作步骤：

1.牛腱子肉用水煮沸，撇去浮沫。

2.用食用油爆香葱、姜、蒜，与牛肉、生抽、香料包、老抽、盐、糖一起放入沙锅，煮牛腱子肉至软烂。

3.收汁起锅，凉后切片，放入用香辣酱、香油、红油做好的蘸料，撒上葱花，即可食用。

专家提示：水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

宜　忌

：肝病、肾病者慎食。

香卤豆干茄脯

营养师语：营养丰富、口味香醇。

主料：豆干、茄干各适量

辅料：洋葱、葱、姜、蒜、香菜、盐、鸡精、料酒、糖、生抽、香叶、花椒、大料、桂皮、食用油各适量

制作步骤：

1.坐锅点火倒入适量油，放入豆干炸至变色后再放入茄干炸一会，倒出控干油。

2.锅内留底油，下葱、姜、蒜、洋葱末、香叶、花椒、大料、桂皮煸炒，烹入少许料酒，加料酒、生抽、糖、鸡精、盐焖煮，将炸好的豆干、茄干放入卤汁中，小火煨1~2小时，食用时撒上香菜即可。

专家提示：可防骨质疏松和防癌症等多种疾病。

宜　忌

：老少皆宜。

卤鸭肫

营养师语：开胃健脾。

主料：鸭肫300克

辅料：卤汤适量

制作步骤：

1.鸭肫洗净、汆烫，捞出沥水，刮净内膜，然后冲净。

2.放入卤汤锅，小火卤约40分钟，然后熄火浸泡至汤汁稍凉时捞出即可。

专家提示：鸭肫即鸭胃，形状扁圆，肉质紧密，紧韧耐嚼。

宜　忌

：一次食用不可过多，否则不易消化。

鲍汁草鱼片

营养师语：滋阴凉血、补益调中。

主料：草鱼片250克

辅料：鲍汁、西蓝花、盐、鸡精、胡椒粉各适量

制作步骤：

1.草鱼片宰杀洗净，加盐、鸡精、胡椒粉卤制入味，切片西蓝花汆熟。

2.卤好的草鱼片放入盘中，淋上鲍汁，装饰西蓝花即可。

专家提示：烹调时不用放味精，就很鲜美。

宜　忌

：一般人群均可食用。

荷香东坡鱼

营养师语：益气补虚、健脾养胃。

主料：青鱼500克，五花肉200克，荷叶1张

辅料：葱段、姜片、盐、鸡精、胡椒粉、老抽、糖、酱油、食用油各适量

制作步骤：

1.青鱼取中段洗净，下食用油锅炸至金黄色，捞出；荷叶用水泡开。

2.油锅烧热，放葱段、姜片煸香，入鱼段、五花肉，加其余辅料一起卤制，待鱼肉入味收汁，倒入垫荷叶的盘中即可。

专家提示：吃过鱼后，口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。

宜　忌

：适宜各类水肿、肝炎、肾炎者食用。

清真牛肉香

营养师语：补脾胃、益气血、强筋骨。

主料：黄牛肉500克

辅料：大料、丁香、香叶、花椒粒、桂皮、沙姜、高汤、盐、姜、葱各适量【制作步骤】1.黄牛肉洗净，切大块后汆水。

2.加辅料卤制成熟，食时改刀即可。

专家提示：黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

宜　忌

：肝病、肾病者慎食。

海南文昌鸡

营养师语：鸡肉能温中补脾、益气养血、补肾益精、除心腹恶气。

主料：文昌鸡1只【辅料】姜黄粉、小茴香、香叶、沙姜粉、葱、姜、料酒、盐、鸡精各适量

制作步骤：

1.文昌鸡宰杀洗净2.用辅料卤熟即可。【专家提示】文昌鸡是海南最负盛名的传统名菜，号称“四大名菜”之首。

宜　忌

：感冒发热、内火偏旺者忌食。

金陵桂花鸭

营养师语：补虚养身。

主料：桂花鸭1250克

辅料：花椒盐、大料、葱、姜、香叶、料酒、高汤、鸡精、桂皮、盐各适量

制作步骤：

1.桂花鸭剖开，洗净；将花椒盐调匀后从开口处涂抹在鸭肚内壁，腌后冲洗干净。

2.余下辅料兑成卤水，卤制成熟即可。

专家提示：鸭腌后若再用花椒水浸泡去淤血，可增白增香。

宜　忌

：素体虚寒者忌食。

酱汁排骨

营养师语：滋阴润燥、益精补血。

主料：猪小排500克

辅料：生抽、桂皮、丁香、大料、料酒、糖、姜、葱、盐、卤汁、硝水各适量【制作步骤】1.排骨斩块，抹盐和硝水，置于缸内腌制，腌后捞出晾一段时间，滴尽血水。

2.将排骨倒入沸水锅内煮制，撇去油沫，四成熟时捞出，肉汤滤净备用。

3.锅内放老卤及过滤后的肉汤、香料、料酒、生抽、排骨，大火烧至七成熟时，下糖，葱，姜，煮焖至汤浓肉酥，即可出锅摊于盘中。

专家提示：硝水不能大量食用。【宜忌】肥胖、血脂较高者少食。蜜汁排骨【营养师语】滋阴润燥、益精补血。【主料】猪排骨500克【辅料】料酒、生抽、盐、糖、红曲醋、卤汁、食用油、糖色各适量【制作步骤】1.排骨斩小块，加料酒、盐、生抽拌匀腌2小时。

2.食用油锅烧热，放排骨炸至表面金黄，捞出沥油。

3.将油炸后的排骨倒入锅内，加卤汁、糖、红曲醋、糖色、料酒、生抽，烧至排骨入味时，用大火收汁，用铁勺不时翻动，捞出装盘，锅内撇清浮油，余卤浇在排骨上，冷却后即可食用。【专家提示】猪大排是指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨。

蜜汁排骨

营养师语：滋阴润燥、益精补血。

主料：猪排骨500克

辅料：料酒、生抽、盐、糖、红曲醋、卤汁、食用油、糖色各适量

制作步骤：

1.排骨斩小块，加料酒、盐、生抽拌匀腌2小时。

2.食用油锅烧热，放排骨炸至表面金黄，捞出沥油。

3.将油炸后的排骨倒入锅内，加卤汁、糖、红曲醋、糖色、料酒、生抽，烧至排骨入味时，用大火收汁，用铁勺不时翻动，捞出装盘，锅内撇清浮油，余卤浇在排骨上，冷却后即可食用。

专家提示：猪大排是指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨。

宜　忌

：一般人都可食用，每次约100克为宜。

卤大肠

营养师语：润燥补虚、止渴止血。

宜　忌

：一般人都可食用，每次约100克为宜。

主料：猪大肠1000克

辅料：香料（丁香、桂皮、小茴香、甘草、花椒、草果、大料）、胡椒粉、鱼露、糖、生抽、料酒、盐各适量

制作步骤：

1.猪大肠加盐搅匀揉搓至发出胶质，将其冲去，重复至臭味完全清除；猪大肠翻面，撕去油膏并洗净，沥水。

2.全部香料入袋，放瓦煲里加盖煲30分钟；猪大肠用干布吸去水分，把细小的肠条塞入粗大的肠头内。

3.将胡椒粉、鱼露、生抽、糖、料酒、盐加入香料水中，煮沸，再把猪大肠放入，加盖煲3小时即可。

专家提示：用酸菜水洗猪肠，只需2次便可消除臭味。

宜　忌

：感冒期间忌食。

蚝油菜鸽

营养师语：滋肾益气、祛风解毒。

主料：鸽肉500克

辅料：蚝油、食用油、葱、姜、料酒、生抽、糖、香油、卤汁、盐、花椒各适量

制作步骤：

1.鸽子除去内脏洗净，用生抽、料酒浸渍。

2.食用油下锅烧六成热，鸽下锅炸至外表转色，捞出沥油。

3.锅留余油烧热，下葱、姜煸炒，加生抽、卤汁、糖、蚝油、料酒及适量清水，锅底用竹箅垫好，放进香葱、姜、料酒、花椒、盐、香油焖至肉酥即可。

专家提示：鸽子营养丰富，有一定的辅助医疗作用。

宜　忌

：一般人都可食用，特别适合肾虚体弱、心神不宁、儿童成长、体力透支者食用。

茴香夹肝

营养师语：益肺润燥、补脾健胃。

主料：猪胰子750克

辅料：葱、姜、料酒、生抽、大料、小茴香、桂皮、糖、卤汁、盐各适量

制作步骤：

1.猪胰子剥去油衣，清水洗净。

2.锅内加水煮沸，放入猪胰子汆水，除净血沫，捞出冲洗干净备用。

3.锅洗净，加入卤汁、水、生抽、糖、大料、盐、料酒、葱结、姜块、小茴香、桂皮，开锅后下猪胰子，大火煮沸；撇净血沫，改小火烧煮约1~2小时，待主料成熟入味后即可捞出；改刀装盘，浇上少许卤汁，即可食用。

专家提示：猪胰治疗慢性气管炎、肺气肿疗效显著。

宜　忌

：适宜肺结核、肺不张等肺气虚弱者食用。

芥末牛肚

营养师语：补气养血、补虚益精。

主料：牛肚1000克

辅料：芥末汁、葱、姜、盐、糖、桂皮、大料、花椒、小茴香、丁香、香油、明矾、醋各适量

制作步骤：

1.牛肚污物洗净刮肥油，撒上明矾，两面擦透洗净；锅内加水煮沸，放入牛肚烫至收缩发挺，捞出刮去白膜，切成大片待用。

2.另取锅，煮沸水，投入牛肚及葱结、姜块、盐、桂皮、小茴香、丁香、花椒、大料，用小火烧煮3~4小时；熟透后，连汤一起倒入盆内，晾凉，牛肚切丝，加芥末汁、香油、醋即可食用。

专家提示：牛肚是牛的胃，牛共有四个胃。

宜　忌

：牛肚养胃益气，诸无所忌。

卤水鹅脯

营养师语：补虚益气、暖胃生津。

主料：鹅脯500克

辅料：草果、桂皮、大料、沙姜、陈皮、丁香、香叶、当归、甘草、小茴香、花椒、葱、姜、冰糖、盐、味精各适量

制作步骤：

1.鹅脯洗净，入沸水锅中汆水，捞起沥干。

2.将所有辅料兑制成卤水。

3.将鹅脯放入卤水中，入锅煮熟即可。

专家提示：卤水在卤制几次后香味渐失，可加同等比例的香料。

宜　忌

：高血压、血脂血症者忌食。

子姜鹌鹑

营养师语：补益气血、强身健脑。

主料：鹌鹑500克

辅料：子姜、食用油、料酒、盐、糖、葱、蒜子、辣椒油、红油、香油、豆瓣辣酱、食用油各适量

制作步骤：

1.鹌鹑去头、爪、内脏，斩块，子姜切厚片，蒜子去皮。

2.锅内加水，置大火上，放入鹌鹑汆水，煮沸撇去浮沫，捞出用冷水冲洗干净。

3.食用油下锅烧热，将葱段、蒜子、豆瓣辣酱入锅煸炒，随后下姜片略炒，再放入鹌鹑块、水、盐、糖、料酒，煮沸改用小火焖煮，待鹌鹑酥软，再用大火收浓卤汁，加红油、香油、辣椒油拌匀，起锅即可。

专家提示：鹌鹑蛋被认为是“动物中的人参”。

宜　忌

：脑血管者不宜多食鹌鹑蛋。

香葱卤鸭

营养师语：补脾益气、壮阳补身。

主料：鸭1500克，猪肉(肥瘦)150克

辅料：葱、生抽、糖、料酒、小茴香、桂皮、大料、姜、食用油各适量

制作步骤：

1.鸭子去掌、内脏，泡2小时，洗净沥水。

2.葱洗净切段，猪肉洗净切块；锅内放水煮沸，鸭入锅汆水，捞出洗净，沥干水。

3.炒锅倒食用油烧热，下葱煸透捞出，放入鸭肚内，同时将猪肉下锅略煸，并下生抽、小茴香、大料、桂皮、糖、料酒、姜片、水，放入鸭烧煮，煮沸撇去浮沫，改用小火，焖至鸭子熟透即可。

专家提示：可用于脾胃不健，食欲不振，少气乏力。

宜　忌

：素体虚寒者忌食。

卤包心菜

营养师语：包心菜补骨髓，润脏腑，益心力，壮筋骨，利脏器，祛结气，清热止痛。

主料：包心菜500克

辅料：姜片、葱段、卤汁各适量

制作步骤：

1.包心菜洗净，沥干备用。

2.将卤汁、姜片、葱段、清水、包心菜放入锅中煮沸，沸后再转小火煮约1小时。

专家提示：包心菜又叫卷心菜、高丽菜、洋白菜、包菜、莲花白等。

宜　忌

：适合动脉硬化者、胆结石症患者、肥胖患者、孕妇及有消化道溃疡食。

卤水猪首

营养师语：可提供优质蛋白质和人类必需的脂肪酸。

主料：猪头1000克

辅料：盐、醋、生抽、糖、大料各适量

制作步骤：

1.猪头用火燎去猪毛，入温水中刮洗干净，用骨刀在下额剖劈开成扇形；拆去大骨，入沸水锅汆水，洗净。

2.取竹篾2片，夹住猪头，入卤水料锅用小火烧，卤至酥而不烂；取出，冷却后，切片即成。

专家提示：猪头肉为动风发疾之物，凡有风邪偏盛之人忌食猪头肉。

宜　忌

：肥胖、血脂较高者不宜多食。

咖喱鸭掌

营养师语：美容养颜、开胃健脾。

主料：鸭掌500克

辅料：洋葱、咖喱粉、料酒、盐、糖、葱、香油、食用油各适量

制作步骤：

1.鸭掌用清水洗净，投入水锅里烧煮，加葱，料酒，稍放一点盐，烧至鸭掌成熟捞出。

2.炒锅洗净上火，洋葱切末；锅内加食用油，下洋葱末煸出香味，下咖喱粉略炒，加入原汤、鸭掌、盐、糖，收浓卤汁，待鸭掌酥软，色泽泛亮，加香油出锅，冷却后食用。

专家提示：常吃可减肥美容。

宜　忌

：老少皆宜。

卤素火腿

营养师语：营养丰富、补虚养身。

主料：豆腐皮1500克，素火腿600克

辅料：五香粉、糖、盐、红曲醋粉、生抽、香油各适量

制作步骤：

1.炒锅置火上，加水、生抽、糖、盐、五香粉、红曲醋粉、香油煮沸制成卤汁。

2.将豆腐皮放入卤汁中浸透至软，捞出挤去卤汁；将豆腐皮均匀切成10份，卷成长圆形。

3.取纱布5块，每块分别放上两卷素火腿胚，紧紧包在一起，用绳子扎紧，放入卤汁中浸煮30分钟取出，待晾凉后解开纱布，抹上香油，切成薄片装盘即可。

专家提示：豆腐皮必须卷紧实，并用纱布包扎紧。

宜　忌

：老少皆宜。

葱油腐竹

营养师语：含有丰富的蛋白质及多种营养成分。

主料：腐竹250克

辅料：小葱、食用油、胡椒粉、香油、鲜汤、盐各适量

制作步骤：

1.腐竹用温水泡软，改成菱形小片；小葱切花。

2.炒锅洗净烧热，食用油入锅，入一半葱花煸炒，出香味后下鲜汤、盐、水、腐竹，盖上锅盖焖一下，待腐竹入味后，下胡椒粉、香油，收浓卤汁后出锅装盆。

3.另取锅洗净上火，加食用油烧热，下另一半葱花煸出香味后，将葱油直接倒在腐竹上，搅拌均匀，冷却后装盘食用。

专家提示：腐竹对预防老年痴呆症有一定帮助。

宜　忌

：需要控制体重的人最好别经常吃腐竹。

酥香鲫鱼

营养师语：健脾、开胃、益气。

主料：鲫鱼500克

辅料：葱、姜、生抽、糖、料酒、盐、醋、香油各适量

制作步骤：

1.鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净；葱切长面；姜切片。

2.沙锅底垫竹箅，先铺葱、姜的一半，将鱼放在上面，铺另一半葱、姜，放入生抽、糖、盐、料酒、醋、水，盖上锅盖煮沸，改小火焖3小时，待汤汁稠浓时，滴入香油，离火让其自然冷却。

3.将沙锅反扣在盆内，除去竹箅，将葱段放盘内打底，上面整齐地摆上鲫鱼，即可食用。

专家提示：鲫鱼与豆腐搭配炖汤营养最佳。

宜　忌

：吃鱼前后忌喝茶。

黑芝麻兔肉

营养师语：补血润燥，补中益气。

主料：兔肉500克

辅料：黑芝麻30克，葱结15克，姜片10克，盐3克，花椒2克，香油2毫升，卤汁500毫升

制作步骤：

1.兔肉去皮、爪、内脏，洗净，放入锅内，汆去血水，撇去泡沫；加盐、葱结、姜片、花椒煮熟，捞出，稍凉，放入卤汁锅内，用小火卤制1小时捞出晾凉，剁成2厘米左右的方块，装盘。

2.黑芝麻洗净，放锅内炒香，在碗内放盐、香油调匀，放入黑芝麻，然后浇在兔肉上即成。

专家提示：芝麻忌与鸡肉同食。

宜　忌

：适宜肝肾不足患者食用。

辣汁卤藕

营养师语：清热、生津、凉血、散瘀。

主料：卤水2000毫升，莲藕800克

辅料：油泼辣子20克，醋10毫升，卤水30毫升

制作步骤：

1.莲藕切去两头，不要削皮，分切成长15厘米左右的段，洗净备用。

2.取一大沙锅，倒入卤水，大火煮后下入藕段，盖上盖，煮至再次煮时改小火，再煮15~20分钟即可。

3.将卤好的藕取出，置盘中晾凉，待冷却后切成小片；油泼辣子、醋、卤水调成味汁倒在藕片上，拌匀即可。

专家提示：时间不宜煮得过长，煮得太长的藕口感太泥烂。

宜　忌

：藕忌用铁器，以免引直食物发黑。

卤水鸭肫

营养师语：开胃健脾。

主料：鸭肫400克

辅料：葱、姜、卤水汁、料酒各适量

制作步骤：

1.鸭肫加入冷水，加入葱和姜，大火煮沸。

2.加入适量料酒，继续煮至酒气消散，捞出冲净。

3.鸭肫重新入锅，加入适量卤水汁，大火煮沸转中小火，煮软，稍凉后切片即可。

专家提示：鲜鸭肫清洗时要剥去内壁黄皮。

宜　忌

：一次食用不可过多，否则反而不易消化。

香卤羊蝎子

营养师语：滋阴补肾、养颜壮阳。

主料：羊脊骨800克

辅料：生抽、老抽、香料、卤汁、料酒、青蒜、姜、葱、干辣椒各适量

制作步骤：

1.姜切片；葱打结；青蒜切断；羊脊骨加入冷水中，加入葱结和姜片煮沸。

2.加入适量料酒，继续煮至酒气消散，捞出冲洗干净。

3.羊脊骨重新入锅，加入卤汁和干辣椒，再添加适量水、生抽、老抽和香料，大火煮沸，转小火焖，出锅前撒上青蒜段即可。

专家提示：羊蝎子就是羊大梁，因其形状酷似蝎子，故而俗称羊蝎子。

宜　忌

：肾虚腰痛者宜食羊脊骨。

葱爆卤肉

营养师语：壮阳补虚。

主料：卤肉800克

辅料：葱、干辣椒、姜、食用油、豆瓣酱各适量

制作步骤：

1.卤肉切片，葱斜切，姜切丝，辣椒切段。

2.炒锅热食用油，下姜丝、干辣椒炝香，调入豆瓣酱。

3.下卤肉炒软，下葱丝翻炒30秒左右，炒匀出锅。

专家提示：对治疗肾虚有很好的辅助作用。

宜　忌

：胃口不好者食用卤肉可开胃、增加食欲。

卤水豆腐蛋

营养师语：营养丰富，富含人体必须的氨基酸。

主料：豆腐300克，鸡蛋2个

辅料：卤水汁、糖、盐各适量

制作步骤：

1.卤水汁煮沸，加入豆腐煮约15~20分钟，捞出，稍凉后改刀切片，卤水汁晾凉备用。

2.锅内加入水，加盐煮沸，加入鸡蛋，加盖煮约7分钟，立刻捞出冲凉水，直至完全凉透。

3.鸡蛋去壳后浸入凉透的卤水汁中约4小时，装盘时可用棉线将鸡蛋剖开。

专家提示：鸡蛋提前从冰箱中取出，使其回至室温。

宜　忌

：老少皆宜。

杭州卤鸭

营养师语：温中补气、养虚补身。

主料：肥鸭1只

辅料：料酒50毫升，生抽200毫升，糖60克，姜5克，桂皮3克，葱15克

制作步骤：

1.鸭子洗净沥干水分，姜拍散；所有辅料放入锅中，煮沸后放入鸭子。

2.大火煮沸后改小火煮40分钟。

3.中途将鸭子翻面，煮至汤汁稍黏稠时，要用勺不停地将酱料淋在鸭身上。

4.煮好后大火收汁，放凉后斩件摆盘，淋上卤鸭的酱料即可。

专家提示：关键是掌握好火候，火不能大。

宜　忌

：素体虚寒者忌食。

卤肉卷

营养师语：健脾开胃、养虚补身。

主料：豆皮、肉馅各适量

辅料：老卤汁、小葱、香油、生抽、食用油、蛋液各适量

制作步骤：

1.小葱切末，肉馅里加入小葱末、香油、生抽拌匀。

2.豆皮展开，铺上肉馅，卷起来，封口刷上蛋液，使其能更好的粘合。

3.煎锅热后倒入食用油煎肉卷。

4.老卤汁煮沸，放入肉卷，大火煮沸后转中火卤30分钟，转小火，卤至入味即可。

专家提示：适宜身体虚弱、营养不良、气血双亏之人食用。

宜　忌

：肥胖、血脂较高者不宜多食。

回锅卤猪舌

营养师语：有滋阴润燥的功效。

主料：卤猪舌、韭薹各适量

辅料：盐、糖、泡椒、生抽、蚝油、食用油各适量

制作步骤：

1.卤猪舌切片，韭薹切段。

2.取一个小碗，将辅料混在一起，调成调味汁。

3.锅里放食用油，将调味汁倒入锅中，炒成香味，再将卤猪舌倒入，中火炒至上味，最后加韭薹煸炒即可。

专家提示：猪舌含有丰富的蛋白质。

宜　忌

：阴虚火旺者不宜食用。

酱卤豆腐干

营养师语：豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。

主料：豆腐干450克

辅料：干辣椒、葱、姜、盐、糖、老抽、生抽、黄豆酱、食用油各适量

制作步骤：

1.葱打结，姜切片，豆腐干洗净沥干水；豆腐干略用食用油煎，加清水、老抽、生抽，煮10分钟。

2.放葱、姜片，加适量干辣椒盐、糖、黄豆酱，继续煮至入味，略收汁。

3.最后要留些汤汁，挑出煮烂的葱，撒些葱花即可出锅。

专家提示：黄豆酱能增加鲜美度。

宜　忌

：缺铁性贫血患者要少食。

辣炒卤鸡肫

营养师语：消食健胃、涩精止遗、宽中健脾。

主料：鸡肫400克

辅料：卤水、大料、桂皮、姜、香叶、小茴香、葱各适量

制作步骤：

1.鸡肫洗净，将大料、桂皮、姜、香叶、小茴香、葱放入辅料包。

2.鸡肫过沸水汆一下，捞出，洗净。

3.将鸡肫、辅料包放入卤水煮沸20分钟后关火，泡3小时以上捞出即可。

专家提示：鸡肫就是鸡的胃。

宜　忌

：老少皆宜。

豆豉虎皮蛋卤翅根

营养师语：温中益气、补精添髓、强腰健胃。

主料：翅根450克，鸡蛋2个

辅料：葱、姜、豆豉、生抽、糖、盐、鸡精、大料、香叶、桂皮、食用油各适量

制作步骤：

1.鸡蛋煮七成熟，浸入凉水剥好备用；热食用油将鸡蛋炸成金黄；翅根汆去血沫和杂质。

2.锅热后放入豆豉翻炒出红油，放入葱、姜爆香后，放入翅根和鸡蛋翻炒均匀。

3.加清水、大料、香叶、桂皮、糖炖30分钟、放入汤汁，继续煮至收尽，加盐、鸡精、生抽调味即可。

专家提示：鸡翅含有可强健血管及皮肤的成胶原及弹性蛋白等，对于血管、皮肤及内脏颇具效果。

宜　忌

：一般人群均可食用。

生抽卤香菇

营养师语：治风破血、益胃助食。

主料：鲜香菇480克

辅料：笋片、姜、香葱、生抽、料酒、盐、糖、食用油各适量

制作步骤：

1.香菇去蒂，加清水、盐泡几分钟后清洗干净，在上面切十字刀；笋子切稍厚的片；葱切段；姜切片。

2.将笋片放沸水中煮约5分钟，捞出放清水里漂上；锅中放食用油烧至五成热，下姜片、葱段炒出香味；将香菇捞出沥干水分后下锅，再下笋片炒约1分钟。

3.加入适量水、生抽、料酒、糖，大火煮沸后改小火卤至汤汁将干时，改大火收汁，起锅摆盘即可上桌。

专家提示：香菇对癌细胞有强烈的抑制作用。

宜　忌

：香菇不可与河蟹同食，否则易引起结石症状。

啤酒卤鸡爪

营养师语：富含胶原蛋白，美容养颜。

主料：鸡爪250克

辅料：啤酒、香油、生抽各适量

制作步骤：

1.鸡爪先入沸水汆一下捞出，然后重新入锅。

2.加啤酒、香油、生抽（大约比例3：1：1）一起煮熟即可。

专家提示：常吃可美容养颜。

宜　忌

：鸡爪适宜消瘦、免疫力低、记忆力下降、贫血、水肿者食用。

豉香卤面

营养师语：营养丰富、开胃健脾。

主料：卤面250克，番茄100克，香菇50克，青豆50克

辅料：食用油、豆豉、盐各适量

制作步骤：

1.番茄先用沸水烫过，剥皮，切成小块；干香菇泡发后切丁；青豆煮熟。

2.热锅放油，烧到四、五成热时放入番茄，加盐翻炒，等番茄化成汁后加入香菇和青豆。

3.加点沸水，煮沸后放一勺豆豉搅匀，稍煮，倒入卤面即可。

专家提示：番茄富含维生素C，可以生津止渴、健胃消食。

宜　忌

：番茄不宜生吃，尤其是脾胃虚寒者及月经期间的女性。

孜然卤汁豆腐

营养师语：营养丰富，开胃健脾。

主料：豆腐250克，卤水250毫升，孜然15克

辅料：食用油、高汤、生抽、鸡精、辣椒粉、十三香、胡椒粉各适量

制作步骤：

1.豆腐切成厚1.5厘米的片，食用油起锅，煎至金黄备用。

2.锅内加高汤，加入孜然、辣椒粉、十三香、胡椒粉、卤水、生抽、鸡精。

3.放入煎好的豆腐片，熬煮5分钟，摆盘，淋少许卤汁即可。

专家提示：浓香，色泽金黄，味咸鲜，微辣。

宜　忌

：尤其适宜高血压患者食用。

酱卤五花肉

营养师语：肥肉的主要成分是脂肪，含有人体需要的卵磷脂和胆固醇。

主料：五花肉500克，生抽、姜、葱段、蒜子、红洋葱各适量

辅料：大料、五香粉、胡椒粉、料酒、盐、冰糖、食用油各适量

制作步骤：

1.姜、蒜子、红洋葱拍碎备用；五花肉洗净，切方条状，以中火爆香呈金黄色，捞起，沥去油分。

2.下姜、葱段、蒜子、红洋葱翻炒，加入肉块，下料酒、生抽和大料、五香粉，加水，用胡椒粉、盐、冰糖、食用油调味，焖至肉块酥香入味即可。

专家提示：卤肉虽为冬季的适口美食，但在调味时切记不要太咸，皆因冬季应为吸取盐分最少的时节。

宜　忌

：高血压、冠心病等疾病患者，应少吃或不吃肥肉。

香卤辣猪蹄

营养师语：补虚弱、填肾精、健腰膝。

主料：猪蹄250克

辅料：食用油、卤水、辣椒粉、花椒粉、熟白芝麻各适量

制作步骤：

1.将猪蹄下沸水锅中汆水去血沫；高压锅中加入卤水，放入汆水后的猪蹄，加盖用大火烧至冲大气时改小火焖半小时。

2.捞出晾凉，滗干卤汁；炒锅中放少量油烧至六成热，下猪蹄煎炸约2分钟，将猪蹄推至锅边，改小火，下辣椒粉、花椒粉炒香。

3.猪蹄翻匀后起锅装盘，撒上熟白芝麻即可。

专家提示：临睡前不宜吃猪蹄，以免增加血黏度。

宜　忌

：适宜血虚者、年老体弱者食用。

酱焖猪蹄

营养师语：有补虚弱，填肾精功效。

主料：猪蹄500克

辅料：姜、葱、盐、料酒、大料、卤粉、生抽各适量

制作步骤：

1.猪蹄放入热水汆去血水，捞出；葱切片；姜切末。

2.猪蹄倒入洗净的高压锅中，加辅料搅拌均匀，腌30分钟。

3.加入水没过猪蹄，加盖大火煮10分钟改小火焖30分钟即可。

专家提示：此菜烹饪时应少放盐，不放味精。

宜　忌

：胃肠消化功能减弱的老年人不宜多食。

辣卤蜜汁香干

营养师语：香干含有丰富的蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、铁、镁、锌等营养元素，营养价值较高。

主料：香干300克，卤水250毫升

辅料：葱、姜、辣椒、冰糖、甘草、大料、盐、生抽、食用油各适量

制作步骤：

1.香干切成三角形，辣椒、葱切段；炒锅放少许油，烧热，放入葱、姜、辣椒煸炒。

2.放入卤水和辅料煮沸，倒入香干，置锅用小火煮至汤汁收干。

专家提示：香干是豆腐的再加工制品，硬中带韧，咸香爽口。

宜　忌

：气虚湿热，阳虚阴虚者不宜食用香干。

香卤烤麸

营养师语：烤麸味甘，性凉，有和中、解热、益气、养血、止烦渴等功效。

主料：烤麸400克，香菇50克，笋100克，卤水250毫升

辅料：干红椒、大料、草果、甘草、桂皮、生抽、红糖、蚝油、蜂蜜、盐、料酒各适量

制作步骤：

1.烤麸切块，笋切片，香菇伞面划十字，烤麸先浸一下水捞出备用。

2.所有辅料加卤水调匀，放入烤麸、香菇、笋，用中火煮沸，改小火煮至汤收干，捞出晾凉即可。

专家提示：烤麸，是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经发酵蒸熟制成的，呈海绵状，蛋白质含量高，也含有钙、磷与铁质。

宜　忌

：体虚劳倦、内热烦渴的老人常吃烤麸，有很好的食疗作用。

五香卤鸭

营养师语：消毒热、利小便、除水肿、消胀满。

主料：鸭1只，鸡蛋1个

辅料：食用油、姜片、辣椒、卤汁、玫瑰露酒、老抽、五香粉各适量

制作步骤：

1.在热油锅中放进姜、辣椒爆香，加鸭块翻炒片刻，逼出油后取出，和鸡蛋一起放进卤汁里。

2.先以大火煮15分钟后转小火卤30分钟，用玫瑰露酒、老抽、五香粉调味即可。

专家提示：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。

宜　忌

：感冒患者不宜食用。

豆腐塞肉

营养师语：补虚强身、滋阴润燥。

主料：盐卤豆腐、猪肉各150克

辅料：香菇、葱花、姜、鸡蛋、盐、鸡精、芡汁各适量

制作步骤：

1.猪肉、香菇、姜切末，和葱花一起放入碗，加鸡蛋、盐、鸡精拌匀。

2.豆腐切大块，挖去中间的部分，塞入拌匀的肉馅。

3.大火蒸4分钟，取出淋上芡汁即可。

专家提示：猪肉中有时会有寄生虫，应煮熟。

宜　忌

：豆腐不可与菠菜同煮。

醋卤面

营养师语：虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。

主料：面条200克，肉馅100克，虾仁50克，卤水250毫升

辅料：盐、料酒、生抽、淀粉、韭菜、葱、姜、醋、食用油、香油、高汤各适量

制作步骤：

1.虾仁用卤水腌制20分钟，过油炒熟备用。

2.葱、姜切末，韭菜切段备用。

3.待锅中油五成热时，将肉馅和葱、姜末放入划散，加料酒、生抽翻炒均匀，加入虾仁和适量高汤，调入醋略煮，放入韭菜，加盐调味，滴少许香油，用淀粉勾薄芡即可。

专家提示：酸辣可口，健脾养血。

宜　忌

：虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。

蒸卤汁面

营养师语：五花肉补肾养血，滋阴润燥。

主料：面条400克，五花肉100克，卤汁100毫升，豆角100克

辅料：盐、料酒、鸡精、生抽、葱花、姜末、蒜蓉、食用油、高汤各适量

制作步骤：

1.将五花肉洗净切成片，豆角摘洗干净切成段，面条放入有卤汁的蒸锅中蒸10分钟取出。

2.坐锅点火倒入油，油温三成热时，放入姜末、肉片、料酒炒出香味。

3.倒入豆角炒匀，加入生抽、高汤，焖至高汤还有一半时加入盐、鸡精、蒸好的面条，再用小火焖几分钟；面条入味后用筷子拨散使豆角面条均匀，出锅前放入蒜末、葱花即可。

专家提示：挑选的五花肉，以靠近前腿的腹前部分层比例最为完美，脂肪与瘦肉交织，色泽为粉红。

宜　忌

：老少皆宜。

卤味藕片

营养师语：清热、生津、凉血、散淤。

主料：藕200克，卤汁100毫升

辅料：生抽、盐、青椒、蒜子、葱末、食用油、香油各适量

制作步骤：

1.藕片削皮洗净待用，将藕和卤汁一起放入沙锅内炖40分钟，炖时锅内放少许生抽和盐。

2.将炖好的藕片凉干切片，青椒切丁和蒜子在油锅内炒出香味；将炒好的青椒和切好的藕片拌匀，滴少许香油，撒上葱末即可。

专家提示：炖藕忌用铁器，以免引起食物发黑。

宜　忌

：藕适宜体弱多病者食用。

陈皮卤牛肉

营养师语：补脾胃、益气血、强筋骨。

主料：牛瘦肉500克，卤汁100毫升

辅料：陈皮、葱、姜、糖、生抽、食用油各适量

制作步骤：

1.把陈皮用水稍微泡软，葱洗净切段。

2.牛肉洗净切成薄片，加适量生抽拌匀，腌10分钟。

3.将腌好的牛肉一片一片放到热油里稍炸。

4.把陈皮、葱、姜先爆香，然后加入生抽、糖、卤汁和牛肉，炖至卤汁变浓，即可食用。

专家提示：这道菜可选用肉质较老的牛肉。

宜　忌

：感染性疾病、肝病、肾病者慎食。

卤猪耳朵

营养师语：补虚损、健脾胃。

主料：猪耳朵400克

辅料：卤汤适量

制作步骤：

1.猪耳朵先刮干净，然后入沸水汆烫过，捞出洗净。

2.放入卤锅卤约40分钟，然后熄火浸泡，待汤汁稍凉即可捞出切片或切丝食用。

专家提示：猪耳朵先用小火烘一下，然后用小刀刮毛，比较容易刮干净。

宜　忌

：适宜气血虚损、身体瘦弱者食用。

西梅卤鸡翅

营养师语：温中益气、补精添髓、强腰健胃。

主料：鸡翅400克，五花肉100克

辅料：西梅、小茴香、香叶、小葱、鲜味汁、料酒、糖、胡椒粉各适量

制作步骤：

1.五花肉切成块，和鸡翅一起入水汆过，清洗干净。

2.锅中铺上小葱，放上鸡翅和五花肉，再放上西梅和小茴香、香叶、鲜味汁、料酒、糖、胡椒粉和清水。

3.用中火把主料煮沸后转小火来卤制，等到主料色泽红润时，用大火来稍微收汁，即可出锅装盘。

专家提示：色泽红润，口味香浓。

宜　忌

：胆囊炎、胆石症患者忌食。

老醋卤三鲜

营养师语：海蛰含有人体需要的多种营养成分，尤其含有人们饮食中所缺的碘，是一种重要的营养食品。

主料：草虾肉200克，大扇贝肉100克，海蛰头200克

辅料：陈醋、老汤、盐、糖、味精、泡菜各适量

制作步骤：

1.将草虾肉、大扇贝肉、海蛰头分别洗净，切成薄片，再放入沸水中烫熟，捞出沥干备用。

2.将陈醋、老汤、盐、糖、味精放入容器中调匀，制成卤汁待用。

3.将草虾片、扇贝片、海蛰头片分别放入卤汁中，浸卤30分钟，捞出后装盘，分成3堆摆放，中间堆放泡菜，上桌食用即可。

专家提示：海蛰头片用沸水轻烫一下即可，否则会变得老硬。

宜　忌

：脾胃虚寒者慎食。

红卤乳鸽

营养师语：滋肾益气、祛风解毒。

主料：乳鸽250克

辅料：盐、生抽、葱段、姜片、花椒、大料、桂皮、香叶、料酒、辣椒各适量

制作步骤：

1.将鸽子洗净，放入沸水锅中汆烫一下取出。

2.另取一个汤锅，注入适量清水，煮沸后放入鸽子，加入所有辅料，大火煮沸，然后转小火，盖上锅盖炖制1小时左右即可。

专家提示：鸽子营养丰富，用于老人或久病体衰、肝肾不足、气血虚亏者。

宜　忌

：食积胃热、先兆流产、体虚乏力者不宜食用。

手抓大排

营养师语：补中益气、养血健骨。

主料：猪大排800克

辅料：葱、姜、大料、花椒、陈皮、草果、桂皮、香叶、干辣椒、老抽、糖、卤水汁、香油各适量

制作步骤：

1.猪大排剁大块，洗净，汆烫去除血沫再洗净。

2.免煮锅内锅加除香油外所有辅料，盖上盖子煮15分钟关火。

3.内锅放入外锅焖40分钟，取出后刷香油即可。

专家提示：大排要买新鲜的，否则口感不好。

宜　忌

：感冒发热期间忌食。

一卤鲜咸菜

营养师语：消积祛痰、利尿止泻。

主料：青萝卜、萝卜缨子各150克

辅料：盐适量

制作步骤：

1.将萝卜缨子洗净，切成大段放盆中，撒上盐使劲地揉搓致软。

2.萝卜洗净削不规则状，放入腌萝卜缨子的盆中。

3.再撒一次盐，拌匀后盖锅盖腌半小时装盘即可。

专家提示：常吃萝卜可降低血脂、软化血管。

宜　忌

：脾胃虚寒者不宜多食青萝卜。

卤汁猪筋卷

营养师语：滋阴补肾、益气养身。

主料：肉眼筋100克，虾肉100克

辅料：红辣椒、卤水、盐各适量

制作步骤：

1.先将肉眼筋洗净，抹干水分。

2.在虾肉中放少许盐拍成虾胶，酿在肉眼筋之上，卷上肉筋，并以咸水草扎实，放进卤水中，加入红辣椒，先用大火煮沸，再改小火煮30分钟即成。

专家提示：切去肉眼筋筋部的脂肪，以保持甘香。

宜　忌

：过敏性疾病患者，如过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎等患者则不宜吃虾。

红焖羊肉

营养师语：羊肉味甘，性热，入脾、胃、肾、心经。

主料：羊排500克，胡萝卜200克，苹果1个

辅料：葱、姜、大料、花椒、糖、盐、辣椒、食用油各适量

制作步骤：

1.羊排汆水，洗净，汆水的时候放进苹果，能去除膻味。

2.锅内烧油，入糖、辣椒、葱、姜、大料、花椒炒香，放入羊肉翻炒片刻。

3.添水，大火煮沸，小火焖1小时。

4.放入切好的胡萝卜块，加盐再焖半个小时即可。

专家提示：冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶。

宜　忌

：对腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益。

荷叶饼夹卤牛肉

营养师语：牛肉可开胃健脾，补虚养身。

主料：牛腱子500克，荷叶饼100克

辅料：卤料包、葱、姜、盐、生抽、糖、料酒、鸡精各适量

制作步骤：

1.将牛腱子汆水后洗净，取大锅，放足水，下入卤料包，加入盐、生抽、糖、葱、姜，大火煮沸。

2.放入牛腱子，加入料酒、鸡精，水煮沸后改小火卤80~90分钟，关火，浸12小时。取荷叶饼夹拌好牛肉即可。

专家提示：黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

宜　忌

：肝病、肾病者慎食。

糟大头虾

营养师语：补肾壮阳、通乳抗毒、养血固精。

主料：活大头虾500克

辅料：葱、姜、糟卤各适量

制作步骤：

1.大头虾剪去虾须和虾钳，洗净，锅里放入姜片和葱段，放入足够淹没虾的清水煮沸。

2.放入大头虾以大火煮至虾壳变红、虾身弯曲时关火，冷却后拣去葱、姜，将虾放入干净有盖的大碗内。

3.倒入糟卤淹没大头虾，盖上盖子放入冰箱，冷藏2小时后即可食用。

专家提示：宿疾者、正值上火者不宜吃虾。

宜　忌

：虾忌与葡萄、石榴、山楂、柿子等水果同吃。

卤凤双拼

营养师语：营养丰富、补虚养身。

主料：鸡爪200克，鸡翅200克

辅料：卤汁、姜各适量

制作步骤：

1.将鸡爪的爪尖去除，鸡翅清洗干净备用，锅内沸水投入姜片，倒入准备好的鸡爪和鸡翅稍加汆烫。

2.另备冷水，将鸡爪和鸡翅捞起洗去杂质沥干；卤汁煮沸，加入姜片，先放入鸡爪煮5分钟，后投入鸡翅再一起煮10~15分钟熄火，待2~3小时后取出装盘即可。

专家提示：常吃可美容养颜。

宜　忌

：胆囊炎、胆石症患者忌食。后改小火卤80~90分钟，关火，浸12小时。取荷叶饼夹拌好牛肉即可。

酱香麻辣兔头

营养师语：补中益气、凉血解毒。

主料：兔头100克

辅料：豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉、卤水各适量

制作步骤：

1.将兔头整理干净后放入卤水中卤制约半小时至软，捞出装盘待用。

2.锅中留约一汤匙卤水煮沸，下豆瓣酱改小火略炒。

3.再下辣椒粉、花椒粉炒约半分钟，下兔头不停翻炒。

4.炒至卤汁干时起锅装盘即可食用。

专家提示：兔肉中所含的脂肪和胆固醇，低于所有其他肉类，是肥胖患者理想的肉食。

宜　忌

：孕妇及经期女性不宜食用。

补心益肾小卤

营养师语：滋补心脏、镇静神经。

主料：鸡心100克，鸭腰100克

辅料：姜、料酒、卤水汁、盐、香菜、香油各适量

制作步骤：

1.鸭腰以盐揉搓片刻，清水冲净备用。

2.锅内放姜和料酒，入鸭腰汆烫后捞出沥净。

3.鸭腰放入沙锅中，锅中放卤水汁煮沸，大约煮10分钟后放入洗净的鸡心。

4.汁再次沸腾后约10~15分钟熄火，自然浸制2小时后，晾凉，鸭腰切片与鸡心装碗，撒上香菜、香油即可。

专家提示：鸡心外表附有油脂和筋络，内含污血、须漂洗后才可使用。

宜　忌

：鸡心适宜心慌气短、出汗乏力、心烦失眠和低热盗汗者食用。

牛肉烤虾卤鹌鹑蛋

营养师语：补中益气、滋养脾胃。

主料：牛肉1000克，大虾250克，鹌鹑蛋4个

辅料：洋葱、姜、水淀粉、盐、老抽、料酒、五香粉、食用油各适量

制作步骤：

1.虾入葱、姜、热油中烤熟；鹌鹑蛋煮熟去壳，炸至金黄；牛肉入沸水去血水。

2.洋葱、姜片、大虾入油锅煸香，入牛肉、料酒、老抽、五香粉翻炒，加水烧至汤汁出味，放鹌鹑蛋，小火焖至肉质酥软。

3.牛肉酥软入味时，将虾泡在汁中，小火焖烤10分钟，取出后用水淀粉勾芡即可。

专家提示：寒冬食牛肉，有暖胃作用。

宜　忌

：肝病、肾病者慎食。

乡巴佬卤鸡蛋

营养师语：润肺利咽、清热解毒。

主料：鸡蛋6个

辅料：大料、桂皮、香叶、丁香、老抽、料酒、盐、冰糖各适量

制作步骤：

1.鸡蛋洗净，放冷水中，小火煮沸，中火煮8分钟取出，用冷水冲下，剥好放入沙锅中。

2.将所有辅料放进去，加水。

3.大火煮沸，改小火煮30分钟即可。

专家提示：鸡蛋有营养头发的功效。

宜　忌

：高热腹泻、肝炎患者不宜食用。

肉夹馍

营养师语：消食下气、醒脾和中。

主料：面粉100克，卤肉250克

辅料：酵母、青辣椒、香菜各适量

制作步骤：

1.酵母溶于温水，加面粉和成不软不硬的面团，发酵至两倍大，排气揉匀，分成等份小剂子，滚圆，擀成约0.8厘米的片，入厚底煎锅小火烙至两面金黄即可。

2.卤肉卤至肉将要酥烂，捞出切碎，加入切碎的青辣椒和香菜，加点卤肉汤汁，面馍从中间切开，夹入即可。

专家提示：卤肉要卤至少2小时以上。

宜　忌

：生疮者不宜吃香菜。

五香卤鸡肝

营养师语：补肝益肾、止血补血。

主料：鸡肝100克

辅料：葱、姜、大料、桂皮、花椒、盐、生抽各适量

制作步骤：

1.鸡肝用清水泡2小时，除去鸡肝上的油脂，入沸水锅烫至8分熟捞出。

2.取锅盛上水，放葱段、姜片、大料、花椒、桂皮，加入生抽和盐，大火煮沸，转小火，放鸡肝焖煮20分钟。

3.鸡肝在卤水里浸泡入味即可。

专家提示：鸡肝在水中泡上2小时可去除毒素。

宜　忌

：高胆固醇血症患者少食。

酱肉包

营养师语：开胃健裨、消食化滞。

主料：面粉200克，卤肉250克

辅料：酵母、葱碎、姜片、甜面酱、食用油、卤肉汤各适量

制作步骤：

1.锅里热油，加葱碎稍炝，加甜面酱，关火，拌匀，倒入切碎的卤肉里，加点卤肉汤，拌匀，做成馅。

2.酵母溶于温水，和面粉和成不软不硬的面团，发酵至两倍大，然后分成15个小剂子，包馅即可。

专家提示：馅不要太干，要多加点卤汤，蒸出来有汤汁才好吃。

宜　忌

：姜只能在受寒的情况下作为食疗应用。辣炒卤牛筋

辣炒卤牛筋

营养师语：牛筋对身体瘦弱者有很好的食疗作用。

主料：卤牛肉筋100克

辅料：洋葱、青椒、红辣椒、姜、蒜、生抽、盐、黑胡椒、食用油、葱各适量

制作步骤：

1.洋葱切丝，牛筋切块。

2.热锅少油爆香葱、姜、蒜，倒入洋葱丝、青椒、红辣椒块煸炒1分钟，加盐、生抽、黑胡椒调味。

3.倒入卤牛筋拌匀，撒葱花即可起锅。

专家提示：洋葱、辣椒、黑胡椒都是牛筋的最佳搭配。

宜　忌

：内热上火患者不宜食用。

酸辣红油耳丝

营养师语：有补虚损、健脾胃的功效。

主料：卤猪耳100克

主料：黄鱼500克，猪油100克

辅料：姜、葱段、蒜末、辣椒粉、花椒、五香粉、生抽、醋、糖、鸡精、盐、食用油各适量

制作步骤：

1.猪耳切丝，油锅烧六成热，投入姜、葱炸香，捞出。

2.盐加五香粉、辣椒粉混合，浇入油。

3.将花椒、生抽、醋、糖、鸡精、盐混合均匀，拌入耳丝中，最后加热油，撒蒜末即可。

专家提示：猪耳营养丰富，并且口感非常好。

宜　忌

：湿热偏重者忌食。

糟熘鱼片

营养师语：和胃止血、益肾补虚。

主料：黄鱼500克，猪油100克

辅料：蛋清、糖、淀粉、盐、水淀粉、糟卤、水发黑木耳、鲜汤各适量

制作步骤：

1.黄鱼洗净去骨，切薄片，加盐、蛋清、淀粉拌匀上浆，放冰箱中涨发。

2.猪油烧三成热下鱼片，鱼片浮起翻白时捞起沥油。

3.原锅放鲜汤、盐、鱼片，用小火煮沸后，撇去浮沫，加糟卤、糖、盐，加水淀粉淋入勾薄芡，将鱼片翻身，淋热猪油，出锅和黑木耳装一起。

专家提示：烧黄鱼时，揭去头皮，就可除去异味。

宜　忌

：哮喘者和过敏体质者应慎食。

五花肉笋干煲

营养师语：补肾养血、滋阴润燥。

主料：五花肉400克

辅料：笋干、姜、葱、料酒、海鲜酱、卤水、老抽、盐、食用油各适量

制作步骤：

1.清洗笋干盐分，入温水泡软，放入卤水卤至入味后沥干。

2.五花肉切条，加盐、老抽、料酒腌30分钟，沥干水分，下油锅煎香。

3.油锅用葱、姜爆香，放五花肉和笋干翻炒，加老抽、水，转小火焖煮，30分钟后调入海鲜酱即可。

专家提示：笋干用卤水卤后比较入味。

宜　忌

：湿热痰滞内蕴者慎服。

卤牛肉炒西葫芦

营养师语：补中益气、调理肠胃。

主料：西葫芦100克，卤牛肉100克

辅料：姜、蒜、食用油、生抽、胡椒、辣椒酱各适量

制作步骤：

1.卤牛肉、西葫芦切片。

2.油锅烧热，下姜、蒜爆香，下卤牛肉片炒一下，倒入西葫芦片。

3.加生抽、胡椒、辣椒酱，翻炒均匀即可。

专家提示：西葫芦可用于肠胃有热所致的食欲不佳。

宜　忌

：感染性疾病、肝病、肾病的人慎食。

热糟基围虾

营养师语：益气滋阳、通络止痛。

主料：活基围虾300克

辅料：香菜、辣糟卤、糖、香油、食用油各适量

制作步骤：

1.基围虾剪去须脚，香菜切段。

2.油锅烧热，放入虾翻炒，倒入辣糟卤、糖，待虾身弯曲色红，加香菜段，淋少许香油即成。

专家提示：基围虾营养丰富，其肉质松软，易消化。

宜　忌

：基围虾对身体虚弱以及病后需要调养者是佳品。

宫廷香卤肉

营养师语：含有人体需要的卵磷脂和胆固醇。

主料：五花肉500克

辅料：腐乳、冰糖、料酒、盐、香料、老抽各适量

制作步骤：

1.五花肉加水、料酒煮5分钟捞出切块，腐乳加汁打散。

2.锅中加水，依次放入腐乳、料酒、冰糖、盐、香料、老抽。

3.开锅后放五花肉，倒入沙锅小火煲1小时，将肉取出，汤汁熬至浓厚，淋在肉上即可。

专家提示：适当地吃些肥肉有益于人体的健康。

宜　忌

：身体热量消耗大的人群应多吃。

豆豉辣酱香猪肚

营养师语：有补虚损、健脾胃的功效。

主料：猪肚500克

辅料：青尖椒、面粉、卤料、姜、蒜、鸡精、老抽、盐、豆豉辣酱各适量

制作步骤：

1.猪肚入锅汆水，煮5分钟后冷水冷却，去表面白膜，里外抹盐，搓揉均匀，静置30分钟后加面粉搓揉，再静置30分钟，反复搓揉猪肚去味，加卤料炖熟。

2.青尖椒切丝，姜蒜切碎，猪肚凉后切丝。

3.油锅烧五成热，下豆豉辣酱和姜蒜炒香，下青尖椒、盐、鸡精、猪肚丝、老抽炒匀。

专家提示：用面粉搓揉猪肚时加小苏打，去味效果更佳。

宜　忌

：湿热痰滞内蕴者慎食。

港式卤鲍鱼

营养师语：鲍鱼具有养血、柔肝、滋阴、清热、益精、明目等功能。

主料：活鲍鱼500克

辅料：白萝卜、冰块、生抽、味淋各适量

制作步骤：

1.水沸腾后，将鲍鱼放入锅中汆烫5秒取出，放入冰块中，壳朝下，肉朝上，冰镇后剥壳。

2.鲍鱼去壳后切花，切过的一面朝上，在室温中回暖；萝卜洗干净磨成泥。

3.水加生抽、味淋小火煮沸，加白萝卜泥，再次煮沸后滤掉渣子，放鲍鱼，小火至水沸即关火，整锅放入冰盆降温入味即可。

专家提示：最后一步骤入味的时间越长味道也越浓。

宜　忌

：痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉，只宜少量喝汤。

红油卤鸭肫

营养师语：开胃健脾。

主料：鸭肫100克，卤汁100毫升

辅料：青椒、红椒、老姜、干辣椒、大料、桂皮、香叶、老抽、生抽、盐、糖各适量

制作步骤：

1.鸭肫洗净整理好，清水中放姜片，将鸭肫汆一下。

2.锅中放清水、卤汁、老抽，生抽、盐、大料、干辣椒、桂皮、香叶、姜片、糖，煮沸，煮上5分钟后，再将鸭肫放入。

3.水没过鸭肫，盖上锅盖，大火煮沸，转中火煮，最后小火收汁；卤好的鸭肫切片，青椒、红椒切片，将鸭肫放入拌炒即可。

专家提示：鸭肫相当于鸭的胃，也作“鸭胗”。

宜　忌

：一次食用不可过多，否则反而不易消化。

粽香卤肘

营养师语：猪肘有填肾精、健腰脚的作用。

主料：猪肘200克

辅料：粽叶、老抽、料酒、糖、盐、鸡精各适量

制作步骤：

1.猪肘去骨擦盐，皮向外卷起捆扎成圆柱形，放入沸水锅汆去血沫；洗净，在外皮抹上老抽，用粽叶包裹起来扎好，扎上一些小孔。

2.取锅放上水、老抽、糖、盐，煮沸15分钟后关火，待稍凉后倒入料酒，将肉整个浸在汤里，泡3小时后，大火煮沸转小火煮1.5小时后关火，继续泡半小时，取出晾凉。

3.拆去粽叶，切片装盘即可。

专家提示：为了突出粽香，故不可多放其他香料。

宜　忌

：湿热痰滞内蕴者慎食用。

卤口条

营养师语：滋阴润燥。

主料：猪舌100克

辅料：山楂、香叶、干辣椒、大料、桂皮、高良姜、花椒、白芷、砂仁、生抽、香油、鸡精、料酒各适量

制作步骤：

1.猪舌头用碱水反复搓洗，冲洗干净后的猪舌头放入锅中汆水，把汆过水的猪舌头上的白苔刮干净。

2.准备卤料：山楂、香叶、干辣椒、大料、桂皮、高良姜、花椒、白芷、砂仁放入炖料袋中。

3.沙锅中放入清水、生抽、香油、鸡精、料酒及炖料煮沸，将猪舌头、姜片放入锅中，大火煮沸，小火炖2小时，放在汤中浸泡1小时使其入味即可。

专家提示：卤汤可以放入冰箱冷冻，下次卤菜时解冻就可以再利用了。但要把姜、炖料捞出来，不能与汤一起保存。

宜　忌

：腹泻患者不宜食用。

孜然卤香排骨

营养师语：补中益气、养血健骨。

主料：肋排500克，脆皮豆腐100克

辅料：青椒、红辣椒、香菜、姜、料酒、孜然、老抽、盐、食用油、鸡精各适量

制作步骤：

1.排骨汆水洗净备用，炒锅放食用油，烧至五成热，下排骨爆炒至表面微焦。

2.下料酒和老抽，炒匀，再加水没过排骨，下姜块，大火煮沸转小火焖煮40分钟；把脆皮豆腐洗净切成小块，香菜洗净切成小段，青椒、红辣椒切成小块，蒜切碎。

3.待排骨烧到40分钟左右时，下脆皮豆腐，煮沸后焖煮10分钟，加盐和鸡精，再下青椒、红辣椒炒匀。最后下孜然炒匀后将汤汁收干，撒香菜段即可。

专家提示：汤汁一定要彻底收干。

宜　忌

：料酒也称糯米酒，很适合中老年人、身体虚弱者服用。

脆皮猪蹄

营养师语：皮脆酥香、肥而不腻。

主料：猪蹄750克，黄豆50克，卤水250毫升

辅料：淀粉、食用油、盐、鸡精、蚝油、料酒、干椒粉、十三香、蒜子、姜、香葱、香油各适量

制作步骤：

1.猪蹄烙尽毛，洗净剁成段，入锅汆水，捞出，再倒入卤水锅内，小火卤至八成烂，拍上淀粉。黄豆用温水泡软，放入油锅内炸酥；蒜子、姜切成末；香葱切花备用。

2.油锅烧六成热，猪蹄拍淀粉入锅，炸至色泽金黄后捞出。

3.锅内留底油，下姜、蒜末、炸黄豆、干椒粉、十三香炒香，再加盐、鸡精、蚝油、料酒、猪蹄翻炒，下香油、葱花，出锅即可。

专家提示：猪蹄含丰富的胶原蛋白，能延缓皮肤衰老。

宜　忌

：肝炎、胆囊炎患者少食。

浪花天香鱼

营养师语：补肾壮阳、通乳抗毒。

主料：红东星斑鱼500克，河虾仁100克，青豆50克，柠檬片50克

辅料：姜丝、葱丝、青椒丝、红椒丝、食用油、盐、料酒、水淀粉、上汤、虾油卤、生抽、糖各适量

制作步骤：

1.鱼剖好洗净，用辅料腌渍；虾仁洗净；青豆用水汆熟。

2.油锅烧三成热，放鱼头，保持三成热的油温，将鱼头浸熟后捞出，鱼身也按同样的方法慢慢浸熟。

3.另起一口油锅，放入虾仁，熟后装盘，将浸熟的鱼也放入盘中；锅中留适量油，放入上汤、盐、糖、料酒、虾油卤、青豆、柠檬片、生抽，勾薄芡，淋入食用油，最后把水淀粉浇在鱼身上。

专家提示：虾是身体虚弱者的佳品。

宜　忌

：患有皮肤疥癣者忌食。

南瓜卤肉

营养师语：南瓜含有丰富的锌、铁和人体需要的多种酸，对人体生长发育有很大的帮助。

主料：南瓜400克，五花肉200克

辅料：大料、桂皮、香叶、葱、姜、蒜、盐、腐乳汁、鸡精、糖、生抽、料酒、食用油各适量

制作步骤：

1.南瓜去蒂除瓤，切大块；五花肉洗净，切成大块。

2.锅置火上，倒入适量清水，放入肉块煮沸，撇净浮沫，再煮20分钟，捞出；把南瓜块放入盘中，放入煮沸的蒸锅蒸10分钟，取出。

3.炒锅置火上烧热，倒入适量油，加大料、香叶、桂皮、姜片煸出香味。

4.放入煮好的肉块煸至吐油，加糖、生抽、腐乳汁、料酒大火煮沸，转小火焖10分钟，加葱段、蒜片、盐和鸡精翻炒均匀，倒入南瓜块翻炒均匀，关火，盖上锅盖焖5分钟即可。

专家提示：南瓜不宜煮得过烂。

宜　忌

：胃热者宜少食，否则会感到脘腹胀焖。

麻辣牛肉干

营养师语：安中益气、健脾养胃。

主料：牛肉500克

辅料：卤料、姜、料酒、生抽、老抽、盐、辣椒粉、花椒粉、白芝麻、食用油各适量

制作步骤：

1.牛肉汆水，卤料用油炒香。

2.把汆水牛肉入冷水锅里，开锅后加卤料、料酒、生抽、老抽、盐、姜片卤40分钟，出锅晾凉切条，入油锅小火炸。

3.牛肉干沥油，撒辣椒粉、花椒粉、盐和芝麻拌匀即可。

专家提示：牛肉有“肉中骄子”的美称。

宜　忌

：感染性疾病患者慎食。

香卤猪蹄花

营养师语：猪蹄具有补虚弱、填肾精的功能。

主料：猪蹄1000克

辅料：老卤1500毫升

制作步骤：

1.猪蹄剁好洗净，清理毛须，入锅汆透，除净血水。

2.老卤水放入沙煲内，大火煮沸，放入猪蹄，大火煮沸后，调小火炖1小时即可。

专家提示：如用新的调味包制卤，需事先吊卤。

宜　忌

：高血压病的患者少食。

香辣杂蔬炒牛肚

营养师语：补益脾胃、补气养血。

主料：卤牛肚250克

辅料：绿豆芽、杏鲍菇、莴笋、洋葱、辣椒、蒜子、豆瓣、香辣牛肉酱、糖、蒜末、食用油各适量

制作步骤：

1.绿豆芽洗净控干，洋葱、杏鲍菇、青笋去皮切长条，辣椒剖开刮净子，卤牛肚斜刀片成长条厚片。

2.锅内水开后下杏鲍菇、莴笋汆烫30秒捞出；豆芽汆烫15秒捞出。

3.油锅热后下蒜末爆香，加豆瓣和牛肉酱、洋葱条炒香，下莴笋和杏鲍菇翻炒，再下牛肚、辣椒、绿豆芽、糖炒匀即可。

专家提示：绿豆芽掐去头尾能使豆芽口感更加脆嫩。

宜　忌

：牛肚养胃益气，一般人皆可食用。

豉油卤杭椒

营养师语：辣椒所含的辣椒素，能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病。

主料：杭椒500克

辅料：卤料包（大料10克，香叶5克，桂皮10克，葱、姜各适量），生抽150毫升，豆豉酱50克，味精15克，糖20克，鸡精15克，胡椒粉15克

制作步骤：

1.杭椒洗净，沥干备用。

2.坐锅点火，加入适量水，放入卤料包、生抽、豆豉酱、味精、糖、鸡精、胡椒粉煮开，调成卤汁待用。

3.将杭椒放入卤汁中煮沸，关火后浸卤8分钟，捞出食用即可。

专家提示：杭椒卤制时间不宜过长，以免失去原料本身的味道。

宜　忌

：眼疾患者、食管炎、胃肠炎、胃溃疡、痔疮患者应少吃或忌食。

熏卤猪脑

营养师语：猪脑的含量钙、磷、铁比猪肉的多，适宜气血虚亏之头晕头痛。

主料：猪脑500克

辅料：卤料包（大料、肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香、姜）、老汤、盐、味精、糖、香油、生抽、米醋、胡椒粉、蒜蓉、茶叶、糖、大米各适量

制作步骤：

1.将猪脑浸泡，去净筋膜和血水，捞出备用。

2.起锅加老汤、卤料包、盐、味精、糖煮沸，下入猪脑，用卤汁小火浸卤3分钟，熄火后焖8分钟，取出待用。

3.在锅底先后均匀撒上一层大米、茶叶，然后架上一个铁箅子，放上猪脑，盖严锅盖，用大火烧至锅内冒出浓烟时离火。

4.待烟散尽后掀开锅盖，取出猪脑，刷上香油后摆盘，浇上用生抽、米醋、胡椒粉、蒜蓉调成的汁，食用即可。

专家提示：猪脑肉质较嫩易碎，卤制时最好放在漏勺内。

宜　忌

：高胆固醇血症及冠心病患者忌食。

生抽皇鹌鹑

营养师语：适宜营养不良、体虚乏力、贫血头晕、肾炎浮肿患者食用。

主料：鹌鹑1只

辅料：生抽皇卤水适量

制作步骤：

1.鹌鹑去除所有内脏，砍去两爪，清洗干净，沥干水分备用。

2.将生抽皇卤水煮沸，放进鹌鹑，反复提浸几次。

3.把鹌鹑放进生抽皇卤水里，用小火浸25分钟即可。

专家提示：浸入鹌鹑的时候，加少许玫瑰露酒，可有效去除腥味和增加香味。

宜　忌

：是老幼病弱者、高血压患者、肥胖症患者的上佳补品。

香卤猪肘

营养师语：适当吃些猪肘可降血脂、血压、胆固醇，延年益寿。

主料：猪肘100克，大白菜100克

辅料：青蒜、姜、蒜子、食用油、高汤、料酒、淀粉、生抽、冰糖、白胡椒、葱丝、红辣椒丝、香菜、香油各适量

制作步骤：

1.大白菜洗净，蒜去皮，姜切片，青蒜切段备用。

2.锅中热油，放入姜片、蒜子、青蒜段爆香，再加入料酒、生抽、高汤、冰糖、白胡椒煮沸，把猪肘放入锅中盖好锅盖，以中小火卤煮1.5小时左右。

3.将大白菜铺放在沙锅底部后放上猪肘，卤汁用滤网滤掉辛香科后倒入锅中盖好锅盖，以小火焖约5分钟即可盛盘。上桌前淋上滚热的淀粉薄浆，撒上葱丝、红辣椒丝、香菜，最后撒上香油即可。

专家提示：肉质鲜嫩，口感润滑。

宜　忌

：湿热痰滞内蕴者慎服，肥胖、血脂较高者不宜多食。

香草卤翅根

营养师语：温中益气、补精添髓。

主料：鸡翅根500克，鸡蛋1个，白豆腐干100克

辅料：葱、姜、盐、鸡精、老抽、食用油各适量

制作步骤：

1.葱和姜清洗干净，切成片；白豆腐干切成方块；鸡翅根用清水冲去表面杂质；鸡蛋煮熟后，剥去蛋壳备用。

2.大火烧热炒锅中的油至六成热，放入切好的葱片和姜片爆香，之后放入洗净的鸡翅根，翻炒1分钟，调入老抽、鸡精，翻炒均匀后加水，盖上锅盖，焖煮15分钟。

3.加入切好的白豆腐干、煮熟的鸡蛋，调入盐，翻炒均匀，盖上盖子，继续焖煮10分钟，至汤汁收干即可。

专家提示：烹煮翅根的水量要一次加足。

宜　忌

：患有肾脏疾病者应慎食鸡蛋。

葱香卤肉

营养师语：猪五花肉含有人体需要的卵磷脂和胆固醇。

主料：猪五花肉1000克

辅料：红洋葱、蒜子、姜、蚝油；老抽、冰糖、料酒、鸡精、食用油各适量【制作步骤】1.五花肉洗净，剁碎备用；红洋葱剁细，蒜子剁碎、姜切片备用；锅内热油，七成热时，改小火，放入洋葱末煸成葱酥，捞起备用。

2.锅内热油，七成热时，入蒜末、姜片煸出香味后，加入肉末煸至肉色变白，加入蚝油。老抽、料酒和水，大火煮沸后改小火卤60分钟。

3.起锅前加入葱酥与冰糖、鸡精，至冰糖融化即可。

专家提示：身体消耗大的人应多吃肥肉。

宜　忌

：高血压、冠心病等疾病患者，应少吃或不吃肥肉。

担仔卤肉饭

营养师语：营养丰富、补虚养身。

主料：猪五花肉500克，鹌鹑蛋5个，米饭1碗

辅料：盐、鸡精、料酒、糖、生抽、水淀粉、香油、大料、桂皮、丁香、香叶、葱、姜、食用油各适量

制作步骤：

1.葱切段，姜切片，五花肉改刀备用。

2.坐锅点火倒入油、糖，大火炒成暗红色，加生抽、盐、鸡精、料酒、葱、姜、水、大料、桂皮、丁香、香叶，待水煮沸后放入五花肉，转放入高压锅中压10分钟。

3.开盖后放入鹌鹑蛋炖5分钟，关火将肉取出切碎；坐锅点火，倒适量炖肉的汤，放入鹌鹑蛋，水淀粉勾芡，放入碎肉搅匀，淋少许香油出锅浇在米饭上即可。

专家提示：肥而不腻，甜咸适口，香浓四溢。

宜　忌

：鹌鹑蛋对有贫血、月经不调的女性，其调补、养颜、美肤功用显著。

京味打卤面

营养师语：滋阴润燥、营养丰富。

主料：五花肉500克，香菇50克，黄花菜50克，黑木耳50克，口蘑50克

辅料：鸡蛋、手擀面、葱、姜、蒜、花椒、水淀粉、鸡精、盐、老抽、香油、食用油各适量

制作步骤：

1.香菇、黄花菜、黑木耳、口蘑用热水浸泡发开，洗净后，不要倒掉发香菇的水，滤出后打卤用。

2.取汤锅加葱、姜、五花肉煮熟，取出切薄片，香菇切片与黄花菜、黑木耳、口蘑一起放入锅中，加入煮肉的汤和发香菇的水炖20分钟，加盐、鸡精、老抽，调味后勾芡，再加入打散的鸡蛋，即成卤。

3.取炒锅加一些香油、食用油和花椒，加入蒜末，炸香浇在做好的卤上。

4.煮面浇卤即可。

专家提示：亦饭亦菜，京味名食。

宜　忌

：黑木耳忌与田螺同食。

酒卤鸭

营养师语：除水肿、消胀满。

主料：鸭1只

辅料：盐、蒜、姜汁、料酒、淀粉、胡椒粉、猪油各适量

制作步骤：

1.将鸭洗净，将盐放入小碗，加水溶化，抹遍鸭身；取一半姜汁放碗内，加入盐和料酒，溶化后倒进鸭肚内。

2.把鸭放入碗中，蒸至八成烂时取出，原汤汁留碗中备用；熟猪油烧七成热，将鸭下锅炸至淡黄色，捞出沥油。

3.将炸好的鸭剁块，鸭头劈开，摆在蒜瓣上，码成整鸭形状，上笼蒸至酥烂；锅置中火，放鸭汤、盐、料酒、剩余姜汁，烧至酒香刚出时，用水淀粉勾芡，加熟猪油浇在鸭上。

4.将蒸鸭的原汤浇入锅中，加鸭汤煮沸，盛入汤碗，撒上少许胡椒粉，随鸭一起上桌。

专家提示：鸭肉对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

宜　忌

：素体虚寒、感冒患者不宜食用。

红乳卤蒸笋鸡

营养师语：滋阴益血、化痰消食。

主料：鸡1只

辅料：春笋、小白菜、料酒、糖、盐、红曲醋、红腐乳卤、葱、淀粉、猪油各适量

制作步骤：

1.将鸡清理干净，斩去头和脚爪（鸡颈留用），切块；葱切段；春笋切成滚刀块；小白菜放沸水内汆熟。

2.鸡块放入小瓦钵内，加红曲醋、盐、料酒、红腐乳卤、糖，腌渍半小时。

3.腌好的鸡块排放碗内，上面放笋块，浇上腌过的鸡的卤汁，大火蒸15分钟取出，将卤汁滗在锅中，把鸡块翻扣在盘内，四周围上小白菜。

4.原汁用大火煮沸，加水淀粉调稀勾芡，淋上熟猪油，放葱段，浇在鸡块上即成。

专家提示：鸡肉蛋白质含量较高，且易被吸收。

宜　忌

：感冒伴有头痛、乏力、发热者忌食。

卤蚝油鲜鲍鱼

营养师语：鲍鱼能调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用。

主料：鲍鱼1000克

辅料：葱、料酒、蚝油、糖、姜、香油、大料、桂皮、姜、陈皮、丁香、肉豆蔻、砂仁、花椒各适量

制作步骤：

1.鲜鲍挖去内脏洗净；葱、姜分别洗净，葱切丝，姜切片。

2.把姜、葱、料酒10毫升倒入锅中，再放入鲜鲍一起煮沸，开锅后用小火继续煮10分钟。

3.卤料（蚝油、料酒、糖、香油、大料、桂皮、姜、陈皮、丁香、豆蔻、砂仁、花椒）倒入锅中煮沸，放入鲜鲍鱼熬70~80分钟，再捞出。

4.淋上一些原汁就完成了鲜鲍的制作。

专家提示：熬制鲍鱼时宜用小火。

宜　忌

：鲍鱼忌与鸡肉、牛肝同食。

白卤牛肉

营养师语：辣椒有开胃驱寒的作用。

主料：牛腱子肉1000克

辅料：辣椒、香菜、食用油、料酒、蒜子、盐、香油、花椒、葱、姜各适量

制作步骤：

1.牛肉漂洗干净，改刀成大块，用花椒、盐腌几小时。腌前戳一些洞，以便入味。

2.水沸后煮尽牛肉血污，换水，投入汆过水的牛肉，沸后去浮沫，下料酒、葱、姜，小火慢焖煮，酥软时捞出，切条。

3.另起锅，下生油烧热，煸辣椒丝，蒜泥，起香后倒入部分原汤，放盐适量，离火投入牛肉条浸制，汤稍冷却后，撒入香菜段。食用时捞出装盘，拌以香油、辣椒、香菜段即成。

专家提示：漂洗以出尽血水为宜。

宜　忌

：牛肉不宜与板栗同食。

卤汁腰片

营养师语：补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴。

主料：猪腰250克

辅料：蒜子、葱、姜、生菜、料酒、生抽、盐、辣椒油、香油、卤水各适量

制作步骤：

1.把猪腰片开，剔除中间的白筋；生菜洗净；葱一半切小段，一半切末；姜切片，蒜切末。

2.每片猪腰先直划刀口，再横切小片，放回清水中浸泡；锅中倒入卤水煮沸，放入葱段、姜片和料酒，再放入腰片烫熟后捞出。

3.用冷水冲冷，沥干，放在垫有生菜叶的盘子中，蒜末中加入剩余的调味料调匀，淋在腰片上，然后撒葱花拌匀即可。

专家提示：适宜老年人肾虚耳聋、耳鸣者食用。

宜　忌

：血脂偏高、高胆固醇者忌食。

酥卤牛肉

营养师语：牛肉滋补营养，强筋健骨。

主料：牛肉500克

辅料：大料、生抽、葱、桂皮、料酒、糖、姜、香油各适量

制作步骤：

1.牛肉切成两块，放在沸水锅中汆2分钟，用凉水洗去血污。

2.沙锅放竹制盛器，用葱、姜垫底，把牛肉排放在上面，加入糖、料酒、生抽、桂皮、大料、香油，舀入清水浸没牛肉，置于大火上煮沸，然后改用小火，沙锅盖密封，焖烧5小时左右，直至牛肉酥烂，起锅后，拣去葱、姜、大料、桂皮、盛入汤盘内，浇上原汁即成。

专家提示：宜选用黄牛后腿肉，并剔除较大，罗厚的筋瓣。

宜　忌

：不宜与红糖同食。

卤凤尾鱼

营养师语：凤尾鱼营养丰富，肉嫩味鲜，令人食欲倍增。

主料：凤尾鱼500克

辅料：食用油、生抽、料酒、香油、糖、盐、葱、姜、五香粉、味精各适量

制作步骤：

1.鱼加盐轻拌，鱼鳞脱落，用手指捏去头，拉出鱼肠，洗净沥干，用生抽、料酒拌腌。

2.油烧六七成热，将鱼分批入锅，炸至鱼皮结硬，呈金黄色。

3.锅内留油，下葱花、姜煸香，加料酒、生抽、糖和水，开锅后烧至卤汁稠浓时，把炸熟的凤尾鱼投入，小火卤煮片刻，加味精、五香粉，入味后捞出冷却，淋香油即可。

专家提示：油炸时掌控油温，以免焦煳。

宜　忌

：吃鱼前后忌喝茶。

双鲜卤面

营养师语：虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用。

主料：挂面200克，对虾50克，西蓝花75克

辅料：淀粉10克，姜汁10毫升，葱汁20毫升，盐、味精、鸡精、香油、鲜鸡汤各适量

制作步骤：

1.对虾剪去虾须、虾足，挑去沙线。

2.荞麦挂面煮熟，无硬心时捞入冷水内投凉。锅内加入鲜鸡汤、葱姜汁、盐，下入大虾、西蓝花块煮沸。加入鸡精、味精炒开。用水淀粉勾芡，淋入香油。

3.荞麦面挑入碗内，浇上炒好的卤料即成。面条柔韧筋道。

专家提示：本品需鲜鸡汤约150毫升，如果没有鸡汤可用清水代替。

宜　忌

：虾忌与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食。

卤水青虾

营养师语：虾能降低胆固醇含量，防止动脉硬化。

主料：青虾500克

辅料：花椒、桂皮、盐、葱、大料、小茴香、料酒、味精、姜各适量

制作步骤：

1.青虾挑去虾线，剪去爪须，洗净。将花椒，大料，小茴香，桂皮装入纱布袋扎好；葱、姜切成丝。

2.锅中放入清水，下香料袋、料酒，大火煮沸后撇去浮沫，中火煮约半小时，待香味散发出来时即成卤汁。将青虾，葱姜丝一起下卤锅内，卤约10分钟后加入味精，待晾凉后捞出青虾装盘，上面放上葱姜丝，浇上少许卤汁即成。

专家提示：青虾以卤至成熟且入味为度。

宜　忌

：虾适宜于肾虚阳痿、遗精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、身体虚弱和神经衰弱者食用。

香菇卤肉

营养师语：香菇能预防便秘、肠癌。

主料：臀尖肉1000克，干香菇100克

辅料：干辣椒、生抽、料酒、五香粉、花椒粉、胡椒粉、冰糖、老抽、盐、食用油、姜碎、葱末、蒜碎、大料、桂皮、辣酱、腐乳汁、沙姜、高良姜、白芷、砂仁、高汤、黄芪各适量

制作步骤：

1.肉化冻切小丁，用胡椒粉、老抽、盐、食用油腌制。

2.锅中放油，下花椒和干辣椒、姜碎、葱末、蒜碎、大料、桂皮、肉丁炒变色，加生抽、料酒、五香粉、花椒粉、胡椒粉、冰糖、香菇、高汤煮沸，加装辣酱、腐乳汁、沙姜、高良姜、白芷、砂仁、黄芪的辅料球，小火炖1小时，汤汁略干时用大火翻炒，汤汁将干未干即可。

专家提示：肉化冻以中间硬为宜。

宜　忌

：高血脂、肥胖者不宜多食。

卤鸽蛋

营养师语：鸽蛋能够增强人体的免疫和造血功能。

主料：鸽蛋10个

辅料：大料、肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、鸡油、姜、丁香、小茴香、茶叶、糖、大米、盐、味精、香油各适量

制作步骤：

1.将鸽蛋煮熟冲冷水，去皮。

2.清水放辅料煮沸，下鸽蛋，小火卤3分钟，关火焖5分钟。

3.铁锅底撒一层大米，再撒茶叶、糖，后架一个铁算子，鸽蛋放在上面，盖严，大火烧至锅内冒出浓烟时离火。烟散尽刷香油即可。

专家提示：鸽蛋煮熟后用冷水冲凉，较易去除蛋壳。

宜　忌

：适宜贫血、月经不调、气血不足的女性食用，有美颜滑肤的作用。

香卤鹌鹑蛋

营养师语：鹌鹑蛋的营养价值很高，最适合体质虚弱、营养不良者食用。

主料：鹌鹑蛋10个

辅料：香叶、桂皮、小茴香、干辣椒、生抽、老抽、盐、糖各适量

制作步骤：

1.鹌鹑蛋洗净沥干，把香叶等香料放入清水里也洗一下。

2.锅内放水，加香叶、桂皮、小茴香、干辣椒、生抽、老抽、糖、盐后，大火煮沸，转小火煮15分钟放卤水。

3.鹌鹑蛋加水，中火煮沸后，约2分钟关火，焖5分钟。

4.煮好的鹌鹑蛋放凉水里，取勺子，轻轻地将鹌鹑蛋壳敲碎，入煮好的卤水中浸泡2~4小时即可。

专家提示：清洗鹌鹑蛋时，可以用小牙刷。

宜　忌

：胆固醇过高，不宜多食。

香卤猪耳

营养师语：味美香酥、爽口开胃。

主料：猪耳500克

辅料：葱、姜各20克，盐30克，卤汁2000毫升，料酒、大料、桂皮、花椒各适量【制作步骤】1.猪耳刮去耳垢，除去耳边上的毛，洗净后切去耳根肥肉。

2.锅内加水，放猪耳，上火烧煮，沸后取出洗净血沫。

3.锅坐火上，加原味卤汁，再下葱结，姜片、料酒、盐，大料、桂皮、花椒包在布袋内也一起投入，开锅后下猪耳煮1.5小时，熟透捞出，大部分卤汁作老卤备用，其余汤汁连同猪耳一起倒入盆内，冷却后随吃随取。切丝，切条均可。

专家提示：如果味道不足，还可调制其他辅料来辅助调味，蘸食或浇于其上皆可。

宜　忌

：阴虚火旺者慎服大料。

茶卤肉

营养师语：茶叶能助消化、清肠胃。

主料：猪五花肉1000克

辅料：料酒10毫升，大料、糖各2克，盐、花椒各5克，茶叶20克，味精1克

制作步骤：

1.将带皮猪五花肉刮洗干净，切成长6.5厘米、宽3厘米、厚1厘米的块，投入沸水锅中烫至断生，洗净；茶叶用纱布扎紧，待用。

2.将猪肉块放入高压锅内，加入大料、花椒、茶叶、料酒、糖、盐、清水(以浸没肉块2/3为度)，加盖，用大火烧至限汽阀鸣响，立即改用小火焖20分钟离火，待蒸气散尽后开盖，加入味精调和即成。若以沙锅焖制，加热时间要延长，约1.5小时。

专家提示：宜选用带皮的猪五花肉。

宜　忌

：宜采用新茶，且将茶叶装入纱布袋中烹调。

河南卤面

营养师语：猪肉能改善缺铁性贫血。

主料：面条200克，五花肉250克，黄豆芽、豆角各150克，芹菜100克

辅料：盐、鸡精、葱、蒜、大料、干辣椒、老抽、食用油各适量

制作步骤：

1.笼屉铺布，把面条放入，不要压实，蒸10分钟；蒜切碎，葱斜切片；蒸好的面条抖开晾凉，一小勺食用油均匀倒在面条上拌匀。

2.油烧热，放五花肉片煸至金黄；油留适量，下大料辣椒煸，转中火放葱、蒜炒香。倒豆角段炒1分钟。加豆芽、芹菜炒1分钟倒入五花肉、老抽、盐、鸡精炒匀，加水到菜的3/4处煮沸。

3.把面条倒入锅，拌匀再蒸15分钟即可。

专家提示：面条选细扁的鲜面条。

宜　忌

：芹菜性凉质滑，脾胃虚寒、大便溏薄者不宜多食。

香卤油鸡

营养师语：鸡肉营养滋补，适宜体虚者。

主料：鸡1000克，卤汁1000毫升

辅料：葱、姜、料酒、大料、桂皮、花椒、盐、冰糖、丁香、陈皮各适量

制作步骤：

1.活鸡初加工后，右肋下开一小口，掏出内脏洗净，浸泡拔净血水，沥干。

2.取大锅1只，放水煮沸，鸡放入略烫，取出洗净。

3.锅再上火，放卤汁、盐、冰糖、料酒、姜、葱、各味香料，再添加适量清水，煮沸后下鸡，改用小火焖制一段时间，待鸡成熟后离火，捞出冷却。

4.鸡斩成刀面，原卤在锅内调味，撒陈皮丝和葱花，将卤浇在鸡肉上即成。

专家提示：煮鸡的过程要记得去浮沫。

宜　忌

：鸡肉宜与荔枝同食。

卤肫肝

营养师语：鸡肝是补血食品中最常用的食物。

主料：鸡肫、鸡肝各300克

辅料：蒜子、葱、冰糖、姜、生抽、料酒、大料、丁香、桂皮、陈皮、砂仁、花椒、肉豆蔻各适量

制作步骤：

1.蒜子去皮后拍碎，锅中倒入适量的水煮沸，放入鸡肫、鸡肝、一半葱段和姜片煮熟，捞出。

2.锅中放入其余的葱段和姜片，加入卤料（大料、丁香、桂皮、陈皮、砂仁、花椒、豆蔻）、蒜子、鸡肫和鸡肝煮沸。

3.熄火后再继续焖4小时左右，盛出食用即可。

专家提示：冠心病患者不宜多食。

宜　忌

：不宜与维生素C同食。

椒盐卤虾片

营养师语：虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。

主料：对虾300克

辅料：菠菜100克，味精2克，盐、花椒各3克

制作步骤：

1.虾肉切薄片；菠菜切六分长的段；花椒泡温水，去花椒，留花椒水备用。

2.置沸水锅内，将虾片、菠菜分别汆，捞出，晾凉，沥净水。

3.取大碗，放入盐、味精、花椒水、虾片卤1小时，取出装盘，放上菠菜段即可。

专家提示：烹饪前虾最好汆烫下。

宜　忌

：患结石者不宜食用菠菜。

卤鸭豆腐

营养师语：豆腐高蛋白，有营养美容的作用。

主料：鸭1500克，豆腐500克

辅料：卤汁1000毫升，食用油适量

制作步骤：

1.鸭洗净，入食用油锅炸片刻，沥油；放入卤汁中用小火浸煮2小时，离火冷却，取出鸭子待用。

2.豆腐切成条形块，入油锅炸至皮硬，捞出沥油；放入卤水中浸，食时取出，将卤鸭改刀与豆腐拼盆，上席时跟上卤水即成。

专家提示：炸豆腐时应掌握好火候，避免焦煳或不够酥脆。

宜　忌

：鸭肉不宜与鸡蛋同食。

香油豆腐卷

营养师语：补虚养身。

主料：豆腐皮500克

辅料：葱、姜、老汤、白芷、桂皮、高良姜、豆蔻、草蔻、小茴香、大料、麻椒、花椒、辣椒各适量

制作步骤：

1.豆腐皮洗净，每张掉角对折，再对折一次，双折之后再对折，取棉线将折好的豆腐皮5个一起扎一把，所有的豆腐皮全部扎好备用。

2.将扎好的豆腐卷放入老汤锅里，加入辅料，电压锅里煮20分钟，然后浸泡在卤汤里入味，过夜，第二天早晨，捞出沥水。

3.食用时可以不切开直接吃，也可以切开来吃。

专家提示：适宜身体虚弱，营养不良，气血双亏，羸瘦之人食用。

宜　忌

：适合心脏病、动脉硬化、高血脂者食用。

京拍黄瓜

营养师语：具有除热、利水、解毒、清热利尿等功效。

主料：黄瓜500克

辅料：盐40克，糖22克，原椒酱20克，香油50毫升，辣椒油、白醋各5毫升，蒜子80克，陈醋10毫升，红椒米10克

制作步骤：

1.将蒜子用刀拍扁稍剁成粗片状；将洗净的黄瓜用刀拍开，去除黄瓜的子。

2.用手将黄瓜瓣断成小块，倒入调味料，最后放入香油、辣椒油。

3.将黄瓜与味料拌匀便可上碟。

专家提示：黄瓜尾部含有较多的苦味精，苦味精有抗癌的作用，故不要把黄瓜尾部全部丢掉。

宜　忌

：平素脾胃虚寒、腹泻便溏、胃寒病宿疾者忌食生冷黄瓜。

香卤鸭舌

营养师语：陈皮有燥湿化痰、利水通便的功效。

主料：鸭舌500克

辅料：卤料包（桂皮、小茴香、沙姜各20克，大料、草果各10克，陈皮、花椒、砂仁、甘草、丁香、葱、姜各适量），老汤6000毫升，生抽250毫升，冰糖150克，盐、糖各100克，味精200克，干洋葱、姜各50克，食用油适量

制作步骤：

1.鸭舌洗净稍烫。

2.热锅放糖、油，小火熬至暗红色，加水煮沸，待凉制成糖色。

3.将卤料包放入老汤中煮沸，再加糖色、生抽、冰糖、盐、味精、干洋葱和姜，熬2小时，成红卤汤。

4.另取锅，将鸭舌煮八成熟，再入煮沸的红卤汤卤15分钟即可。

专家提示：熬糖时火不宜过大。

宜　忌

：口干舌燥者不宜多食。

速成卤蛋

营养师语：鸡蛋富含B族维生素。

主料：鸡蛋10个

辅料：花椒、大料、香叶、桂皮、红糖、糖、盐、老抽、生抽、鸡精各适量

制作步骤：

1.将鸡蛋煮熟，去壳，入锅放花椒、大料、桂皮、香叶，加水煮沸后，倒老抽给卤蛋上色。

2.卤水加适量的生抽、盐、红糖、糖后继续用大火卤蛋。

3.5分钟后，鸡蛋呈现漂亮的酱红色，继续大火卤，10分钟后关火，将卤汁以及鸡蛋倒入碗中，让鸡蛋浸泡在卤汁中即可。

专家提示：卤水煮蛋的过程中，隔一会需要用炒勺翻动一下鸡蛋，目的是使得鸡蛋上色更加均匀。

宜　忌

：老人、小儿不宜多食。

秘制酱肘子

营养师语：猪肘富含胶原蛋白。

主料：猪肘子250克

辅料：姜、葱、花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香、黄酱、生抽、料酒、冰糖、食用油、盐、蒜蓉、辣椒粉、香油各适量

制作步骤：

1.肘子取出大骨，用黄酱将两面涂匀，腌1小时；水煮沸，放肘子，煮到水沸。

2.锅内放油、冰糖煮至褐色，加黄酱、葱、姜、大料、桂皮、花椒、小茴香炒香。

3.肘子肉，加生抽、料酒、水煮沸，焖60分钟，开盖酱40分钟。

4.肘子皮朝下放纱布袋上，将肘子卷起绑好，冷藏过夜。拆好的肘子切片，将蒜蓉、盐、辣椒粉一起倒入热油，加生抽、香油即可。

专家提示：加水量至肘子的2/3位置。

宜　忌

：阴虚火旺者不宜食用小茴香。

卤豆干

营养师语：防止血管硬化，预防心血管疾病。

主料：豆腐干500克

辅料：生抽50毫升，香油10毫升，食用油65毫升，盐12克，葱10克，糖25克，大料、姜各5克

制作步骤：

1.豆干洗净，切成边长2厘米的菱形块。

2.食用油烧210℃时，将豆腐干块投入锅，炸至金黄色捞出，沥油。

3.取净锅上火，加水、盐、生抽、糖、大料、葱段、姜块，大火煮沸，小火卤约15分钟，至卤汁略有稠浓时淋上香油，出锅装盘即成。

专家提示：油炸豆干要恰到好处，以金黄色为度。过火则色深，欠火则嫩软易碎。

宜　忌

：豆腐干对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

鸡肉卤饭

营养师语：补益脾胃，并益肺气。

主料：米饭250克

辅料：鸡肉、豌豆、冬笋、猪油各50克，香菇25克，鸡蛋清15毫升，淀粉、生抽、盐、味精、葱、肉汤各适量

制作步骤：

1.香菇用热水泡发，切小丁；豌豆去壳。

2.鸡肉丁加水淀粉和鸡蛋清，抓匀上浆。猪油烧热，下浆好的鸡丁，炒熟盛出；炒锅放葱末炒香，下冬笋、香菇丁、豌豆和盐，炒几分钟，倒入米饭翻炒，再倒鸡丁和生抽炒透。

3.炒锅置火上，放肉汤和盐，煮沸后用水淀粉勾芡，放味精，浇在炒好的饭上即成。

专家提示：本品含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和多种维生素，营养丰富。

宜　忌

：大米不宜与马肉、蜂蜜、苍耳同食。

打卤面

营养师语：酱汤有丰富的动物和植物蛋白质。

主料：面条300克，香菇70克，豆腐干40克，猪肉250克，豆瓣10克

辅料：糖、淀粉、蒜子、葱、姜各5克，鸡精2克，醋3毫升，生抽5毫升，食用油15毫升，高汤适量

制作步骤：

1.香菇、豆腐干、香菇、葱、蒜、姜均切细粒；猪肉剁碎；水淀粉、生抽和糖兑芡待用；豆瓣剁细。

2.油烧热，先后放豆瓣、葱、姜、蒜、碎肉、香菇和豆腐干、香菇翻炒出香味，加高汤，改中火煮沸后加兑好的湿芡和鸡精，稍拌即成酱汤。

3.另煮面条，食用时加入做好的酱汤即可。

专家提示：此打卤面中选用的猪肉为凤头肉。

宜　忌

：汤味鲜美，营养开胃，老少皆宜。

卤牛灌肠

营养师语：营养滋补、强筋健骨。

主料：牛肉、猪肉各300克，卤汁750毫升，粉肠300克

辅料：生抽25毫升，料酒12毫升，五香粉5克，糖30克

制作步骤：

1.将嫩黄牛肉洗净，沥干水，剔去筋络，与切片肥猪肉一起加生抽、糖、料酒、五香粉拌匀，腌20分钟。

2.粉肠截成每条长36厘米的长条，洗净晾干，灌入拌和调味后的牛肉、猪肉，揿紧实后，用绳子扎紧两端，再用尖针在肠衣上戳孔，排出空气和水分，以防破裂。

3.将牛灌肠放入净锅内，倒入卤汁，用中火煮沸，再改用微火浸卤约40分钟，至馅料成熟后捞出，即为卤牛灌肠。

专家提示：选用细嫩无筋的黄牛净肉。

宜　忌

：不宜与韭菜同食。

玫瑰卤鸭

营养师语：有滋补、养胃、补肾等作用。

主料：鸭1500克，卤汁1500毫升

辅料：盐、糖各75克，葱25克，姜15克，桂皮、大料各5克，丁香3克，料酒20毫升，香油5毫升

制作步骤：

1.将鸭子宰杀，煺毛，开膛去尽内脏，斩去脚掌，清洗干净。

2.锅内放适量清水煮沸，投入鸭子汆水，撇去浮沫，去除异味。

3.锅内放适量清水，倒入卤汁、料酒、糖、葱结、姜片，再加上各味香料，煮沸后投入鸭子，开锅改用小火烧煮。后放盐，鸭入味后，转大火收浓卤汁，即可沥净卤汁，抹香油改刀装盘食用。

专家提示：鸭子快熟时放适量盐。

宜　忌

：不宜与甲鱼同食。

东山卤鸭肠

营养师语：鸭肠富含蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素A和钙、铁等微量元素。

主料：鸭肠600克

辅料：卤水适量

制作步骤：

1.把鸭肠洗净后，每条鸭肠绑成一扎，入沸水中汆烫1分钟，捞出过凉水。

2.将卤汁煮沸，放入步骤1的鸭肠，转微火煮沸后续煮约5分钟熄火，浸约10分钟后捞出鸭肠，即可吹凉、晾干，备用。

3.烧热油锅，将步骤2的鸭肠放入锅中，以中火炸约30秒至表面焦香即成。

专家提示：清洗鸭肠一定要先翻洗内侧，这样才能清洗干净。

宜　忌

：一般人群均可食用。

卤味酥排骨

营养师语：富含多种维生素。

主料：猪排骨1000克

辅料：五香粉、葱、盐、料酒、花椒、姜、味精各适量，糖40克，食用油50毫升

制作步骤：

1.排骨以三根肋骨为一组斩开，再按4厘米的长度横刀斩断，入沸水汆烫，捞出洗净。

2.五香料及花椒均洗1遍，用洁净纱布包扎好。

3.将骨头汤放入锅内，加五香料包、葱段，姜块(拍松)，盐熬10分钟。再加料酒，糖，糖色，排骨，中火卤40分钟。再加味精卤制，至排骨酥软捞出，沥净卤汁。

4.食用油烧至160℃时，放入排骨块，炸至棕红色，倒入漏勺沥油即可。

专家提示：油炸排骨，一是上色，二是增香。

宜　忌

：油炸食品不宜多吃。

卤浸猪肝

营养师语：猪肝富含维生素A，且是补血佳品。

主料：猪肝750克

辅料：葱25克，姜20克，花椒5克，大料10克，盐35克，料酒25毫升

制作步骤：

1.猪肝洗净，批去筋衣，斜刀切成大小均匀的柳叶片，入清水稍浸，捞出备用。

2.锅内加清水坐火上，下猪肝汆水，去除血污，捞出用清水冲洗。

3.锅换水，烧大火，下猪肝，沸后撇净浮沫，下葱结、姜块、花椒、大料、料酒，改小火盖锅焖制，待猪肝断生捞出。

4.原汤去净杂质，加适量盐调味后，把猪肝浸入卤内。食用时，捞出切片装盘。

专家提示：浸卤汁时，卤汁应淹没猪肝。

宜　忌

：猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦同食。

卤猪心

营养师语：具有营养血液、养心安神的作用。

主料：猪心500克

辅料：生抽、盐、桂皮、葱、料酒、糖、大料、姜各适量

制作步骤：

1.剖开猪心，切相连的3片，挤挖出凝血块，洗净。

2.猪心加水，中火加热，去浮沫，煮至六成烂，沥水。

3.将拍碎裂的葱段、姜块及桂皮、大料分装在两个纱布袋内，连同料酒、生抽、糖、盐放入锅内，加水卤制；卤水沸后倒猪心，再中火卤20~30分钟，切开检查是否卤透，卤透晾凉。再入有卤容器存放；取部分卤汁加糖，中火熬浓，刷猪心上。

专家提示：猪心六成烂再卤制，可使菜品滋味纯正。

宜　忌

：营养心肌，有利于功能性心脏病的痊愈。

香卤淡菜

营养师语：淡菜有治疗虚劳伤惫、精血衰少的作用。

主料：淡菜250克

辅料：生抽、食用油、糖、料酒、味精、香油、葱、姜、红烧肉汁各适量

制作步骤：

1.将淡菜用热水洗净，放入水锅内煮至发松回软，取出冷却后，摘去毛及污物，清水洗净。

2.炒锅洗净置大火上，下食用油烧热，投入葱段、姜片煸出香味，倒入淡菜稍炒。

3.加糖、红烧肉汁300毫升及适量清水，大火煮沸后，改用小火烧透入味。

4.待淡菜肉酥，下味精，用大火收汁。待卤汁均匀粘上主料，淋入香油，拌匀出锅，冷却后装盘，即可食用。

专家提示：风味独特，开胃爽口。

宜　忌

：可用于缓解虚劳羸瘦、眩晕。

卤鸭脚包

营养师语：富含胶原蛋白，营养滋补。

主料：鸭掌500克，鸭肠200克，肥膘肉200克

辅料：料酒20毫升，冰糖、盐、小葱、姜、大料、桂皮、甘草、小茴香、花椒、草果、香叶、丁香、生抽、味精、香油各适量

制作步骤：

1.肥膘肉切块，加盐腌；鸭肠用洗净，入沸水锅汆七成熟。

2.水用大火煮沸，将大料、小茴香、桂皮、甘草、香叶、花椒、丁香敲碎，并与草果一起用纱布包扎住投入锅内，放盐煮1小时，再放香葱、姜、生抽、料酒、味精、冰糖煮沸。

3.在每只鸭掌中放一块腌过的肥膘肉并用汆过水的鸭肠缠紧制成鸭脚包，入卤水中煮八成烂，涂上香油装盘。

专家提示：用粗盐揉去鸭肠的黏膜和腥味。

宜　忌

：食用猪肉后不宜大量饮茶。

卤　素

营养师语：富含多种氨基酸。

主料：冬笋100克，腐竹75克

辅料：花生米、豆腐干、玉米笋、水面筋、口蘑、鲜香菇、水发黑木耳、香油、大料、姜、葱、蒜子、生抽、料酒、糖、食用油、盐各适量

制作步骤：

1.口蘑用沸水泡透，捞出用盐揉洗干净，切条，原汤澄清留用；冬笋、腐竹、香菇、水面筋、豆腐干分别切成条状，放沸水锅中烫透，黑木耳在沸水中汆一下，均捞出沥水。

2.坐锅上火，放入食用油烧热，投入大料、葱段、姜片、蒜片煸出香味，放料酒、生抽、口蘑原汤、盐、糖、水煮沸。

3.撇去浮沫，捞出作料，将花生米、腐竹、冬笋、口蘑、豆腐干、水面筋放入焖透，放玉笋、香菇稍焖，大火收汁，再放黑木耳、香油，晾凉即可。

专家提示：炒冬笋时油温不要太热。

宜　忌

：尿路结石者忌食。

稀卤羊肉

营养师语：开胃健脾、抗衰老。

主料：熟羊肉1000克

辅料：胡萝卜、笋干、淀粉、小麦面粉、鸡蛋清、食用油、盐、糖、生抽、小葱、姜、醋、香油、蒜子各适量

制作步骤：

1.胡萝卜切丁煮熟；鸡蛋清打发，加淀粉、面粉成“高丽糊”，将一半倒入盘内摊开，放上羊肉，再用糊摊匀。

2.油锅烧四成热，羊肉入锅，糊凝固时起锅，再将羊肉入锅，小火烙酥两面，出锅后切菱形块，按原形摆入盘内。

3.油锅烧热，葱段、姜、蒜末炝锅，放糖、醋和用肉汤、淀粉、生抽调成的芡汁，再加笋干、胡萝卜丁，汤爆起后，淋香油在羊肉上，加盐调味即成。

专家提示：羊肉要蒸至软烂为准。

宜　忌

：口舌生疮等上火症状者不宜食用。

银丝卤肉

营养师语：含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸。

主料：猪五花肉750克

辅料：绿豆芽、大料、生抽、葱、猪油、料酒、糖、姜、香油各适量

制作步骤：

1.将带皮猪五花肉刮洗干净，投入沸水中烫煮至断生，洗净；豆芽去芽、根须，洗净。

2.炒锅置大火上，舀入猪油烧热，投入葱段、姜块煸香，加入生抽、料酒、糖、大料、糖和清水，煮沸后将竹箅放入，上放猪肉烧2分钟后改用小火焖约1小时至酥烂。

3.将锅移至大火上，放入豆芽烧至熟，收稠卤汁出锅，用香油刷遍皮肉。食用时切成薄片放入盘中，豆芽菜围在四周，浇上原汁和香油即成。

专家提示：宜选用带皮的猪五花肉，持水性好。

宜　忌

：湿热痰滞内蕴者慎服。

卤五花肉

营养师语：肥肉的主要成分是脂肪，含有人体需要的卵磷脂和胆固醇。

主料：猪五花肉900克

辅料：香菜、姜、葱、香油、生抽、料酒、冰糖、大料、食用油各适量

制作步骤：

1.香菜洗净切末；葱洗净切段；姜洗净切片；五花肉洗净，放入沸水中汆熟，捞出沥干。

2.油锅烧热，放五花肉炸到表皮呈淡金黄色时捞出，泡5分钟，再捞出沥干。

3.锅中放入生抽、料酒、冰糖、大料、葱、姜和五花肉，用大火煮沸，再改用小火卤到熟烂，捞出切片。

4.盛在盘子中，撒上一些卤汁和香油，再撒上香菜就可以了。

专家提示：因有过油炸制过程，需准备食用油500毫升左右。

宜　忌

：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜食用香菜。

细卤明骨

营养师语：经常吃可以防止骨质疏松。

主料：明骨150克，鸡肉50克，火腿、青豆各15克

辅料：料酒、盐、淀粉、鸡油、猪油、鸡清汤各适量

制作步骤：

1.将明骨用水洗净，放在碗里加清水淹没，上笼蒸3小时左右，至发透酥脆取出，放在冷水中漂净后，切成拇指大小的块。

2.炒锅置大火上，用熟猪油滑锅后倒出，随即放入鸡清汤，再放入明骨、火腿粒、鸡肉粒、青豆、盐、料酒，煮沸后，将锅移到小火煨15分钟左右，用水淀粉勾薄芡，再加熟猪油，出锅倒入汤盘，淋入鸡油即成。

专家提示：软化处理的骨，营养成分成为水溶性物质，易被人体吸收。

宜　忌

：适宜所有人，多吃明骨对身体有益。

卤粉肠

营养师语：粉肠有润燥、补虚、止渴止血之功效。

主料：粉肠500克

辅料：姜片、香菜、料酒、生抽、食用油各适量

制作步骤：

1.将粉肠切成25厘米的长段，放在水龙头下面，用小水流慢慢冲干净后沥干备用。

2.起油锅，放入姜片炒香，再放入粉肠、料酒、生抽，煮约50分钟，等到粉肠可以用筷子穿过即可取出，将粉肠切小段摆盘，撒上香菜即可。

专家提示：粉肠上也可放上嫩姜丝，味道非常好。

宜　忌

：因其性寒，凡脾虚便溏者忌食。

咖喱卤蛋炒饭

营养师语：营养丰富，开胃健脾。

主料：卤鸡蛋适量，米饭1碗

辅料：咖喱粉、糖、盐、白胡椒、食用油、鸡精各适量

制作步骤：

1.将卤鸡蛋用勺子捣碎；米饭划散；炒锅中加油烧热，用中火慢慢将米饭炒散。

2.待饭粒儿炒出香味之后，加入之前捣碎的卤蛋末，翻炒均匀，加入咖喱粉，均匀包裹在饭粒上。

3.炒匀后，加入盐、糖、白胡椒、鸡精调味拌匀即可。

专家提示：本品能促进唾液和胃液的分泌，增加胃肠蠕动，增进食欲。

宜　忌

：内热上火者忌食。

卤水鸡腿卷

营养师语：温中补气、养髓添精。

主料：鸡腿200克

辅料：盐、老抽、生抽、料酒、糖、花椒、大料、桂皮各适量

制作步骤：

1.鸡腿清洗干净，用剪刀沿着骨头剪开，把骨头剔除，拆骨后的鸡腿，用盐、料酒拌匀，腌一晚。把腌好的鸡腿取出，卷起定形。依次把鸡腿卷起，绑实。

2.把鸡腿卷、糖、花椒、大料、桂皮放进小奶锅，加入盐、老抽、生抽，加入可以没过鸡腿卷的清水。

3.大火煮沸后，转小火煮20分钟，中间翻面一次，关火后，不要开盖，等鸡腿卷在里面浸泡1小时以上，切厚片食用即可。

专家提示：关火后浸泡的时间尽量不少于1小时。

宜　忌

：患有胆囊炎、胆石症者忌食。

五花肉卤蛋

营养师语：补肾养血，滋阴润燥。

主料：五花肉300克

辅料：熟蛋3个，葱、姜、大料、桂皮、料酒、冰糖、生抽适量

制作步骤：

1.热锅不放油，把洗净切块的五花肉放入煸炒至表面微微焦黄，有肉香和油脂渗出。

2.利用五花肉自身渗出的油脂，把葱、姜、大料、桂皮炒出香味。

3.烹入料酒、生抽至散发出香气，加入沸水，同时下入冰糖、熟蛋，大火煮沸转小火炖1小时左右，将汤汁收浓。

4.最后快起锅前尝一下咸淡，调味可再添加少许的盐。

专家提示：适当地吃些肥肉可以降血脂、血压、胆固醇，延年益寿。

宜　忌

：高血压、冠心病等疾病患者，应少吃或不吃肥肉。

卤鸡脖子

营养师语：开胃健脾。

主料：冰鲜鸡脖子200克

辅料：干辣椒、姜块、葱、大料、蒜、沙姜、桂皮、小茴香、花椒、丁香、砂仁、豆蔻、香叶、盐、胡椒粉、红曲醋、料酒各适量

制作步骤：

1.香葱洗净打结、蒜剥皮、姜切片；鸡脖子放入凉水锅里沸火汆水，捞出用温水洗净去掉肥油等；锅中清水放入辅料用清水稍泡；红曲醋入锅，大火熬出色。

2.加入姜块、盐、胡椒粉煮沸，改小火熬煮半小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。汆好的鸡脖子与葱结、料酒放入煮沸的辣味卤汁里，3.用中火卤15分钟后关火盖上盖即可。

专家提示：鸡脖子含有很多淋巴血管，不可多吃。

宜　忌

：感冒患者不宜食用。

浸卤牛腰

营养师语：补肾气、益精。

主料：牛腰子500克

辅料：花椒、大料、桂皮、陈皮、草果、甘草、蒜子、葱、生抽、盐、丁香、姜、糖各适量

制作步骤：

1.牛腰撕去膜，剔除结缔组织，洗净，入沸水锅汆烫20分钟捞出，沥干。

2.先把葱段、姜块、蒜以及陈皮、花椒等分别置于两个纱布袋内包扎紧，同牛腰一同投入清水中卤制，待汤沸后撇去浮沫，加入生抽，糖，盐等调味料，卤制40分钟左右，端锅离火，使牛腰浸于卤汁中晾凉。食用时取牛腰切片装盘，淋上少许卤汁即成。

专家提示：水烫牛腰，一则使其断生，二则除其腥臊味。

宜　忌

：高血脂患者忌食，痛风患者少食。

清真卤煮鸡

营养师语：温中益气、补精添髓。

主料：鸡1只

主料：鹅1只

辅料：甜面酱、五香粉、小茴香、大料、花椒、葱、盐、桂皮、姜、白芷、蒜子、老酱、五香粉各适量

制作步骤：

1.将鸡掏净内脏，洗净沥干，把鸡胸骨拍平，先将一侧翅尖插入口腔，另一侧扭住窝向后方，再把两条鸡腿折弯带爪塞入膛内。

2.将以上辅料(除老酱、五香粉外)放入锅中，添入清水浸没鸡身为度，置大火上加热；待汤煮沸，再放老酱、五香粉装入布袋，并用竹篦压住鸡身，先用大火烧40分钟，再用微火卤焖1小时左右。

专家提示：以选用生长期一二年，脯内饱满，脂肪丰厚，形体圆美的鸡为佳。

宜　忌

：感冒发热、内火偏旺者忌食。

南乳甑鹅

营养师语：益气补虚、和胃止渴。

主料：鹅1只

辅料：盐、糖、料酒、腐乳、柱侯酱、生抽、蒜子、大料、陈皮、五香粉、淀粉、香菜、麦芽糖、食用油、蒜蓉、香菜各适量

制作步骤：

1.油锅烧热，下酱料、味料、蒜蓉入锅炒香后填入鹅腔内，穿固尾部。

2.把鹅盛盆上，隔水蒸60分钟，离火后用沸水把鹅身淋1遍，将麦芽糖水涂匀鹅身后稍干。

3.把油下锅烧至沸，用笊篱托起鹅身离开油面，用铁勺盛沸油遍淋鹅身上，淋至皮色大红色。

4.把鹅腔内的料汁倒出，用刀把鹅斩件盛在碟上，按原鹅造型，将料汁入锅用水调开淀粉煮芡淋在鹅上，最后把香菜放在鹅面上便可上席。

专家提示：鹅肉适合在冬季进补。

宜　忌

：适宜身体虚弱者食用。

卤牛心

营养师语：养血补心、健脑明目。

主料：牛心500克

辅料：花椒、大料、桂皮、陈皮、草果、甘草、蒜子、葱、生抽、盐、丁香、姜、糖各适量

制作步骤：

1.牛心剖开，去淤血、筋络，洗净，入沸水汆烫20分钟。

2.先将葱段、姜块、蒜用刀拍松，与陈皮、花椒等香料分别置于两个小纱布袋内，扎紧后与牛心一同投入清水锅中卤；汤沸后撇去浮沫，加生抽、糖、盐等调味料，卤透后浸入卤汁中晾凉。食用时，取牛心切片装盘，浇上少许原汁即成。

专家提示：牛心形大，需剖开挖挤去淤血，并切去筋络，才能保证菜品菜嫩味醇。

宜　忌

：牛心适宜母婴、儿童青少年、老人、更年期妇女、久病体虚者食用。

果仁排骨

营养师语：健脾止泻、除温疗痹。

主料：猪排骨2500克

辅料：草果、薏米、葱、姜、花椒、料酒、冰糖、盐、香油、卤汁各适量

制作步骤：

1.草果、薏米分别炒成黄色，略捣碎。猪排骨剁小块，姜、葱拍松。锅内注入清水，置中火上，下草果、薏米、姜、葱、花椒、料酒和猪排骨同煮。

2.煮沸后打净浮沫，待排骨煮至六七成熟时，捞出稍晾，原汤不用；将卤汁倒入锅内，小火煮沸，下入猪排骨卤至熟透，捞出放在方盘内。

3.炒锅置中火上，加卤汁、冰糖、盐收成浓汁，涂在排骨表面，抹上香油即成。

专家提示：对腹胀腹泻、不思饮食者有一定疗效。

宜　忌

：适宜风湿性关节炎、精神抑郁症患者食用。

油辣花椰菜

营养师语：补肾填精、健脑壮骨。

主料：花椰菜500克

辅料：花椒、辣椒、盐、生抽、香油、食用油各适量

制作步骤：

1.花椰菜掰成小朵洗净；干辣椒去蒂、子，剪成段。

2.锅内放水，大火煮沸，下花椰菜汆水，捞出摊开，撒盐。

3.炒锅洗净，置大火上烧热，倒入适量生油，油温升高时放花椒炸至深紫色，捞出不用，再放入干辣椒段，变炸成深紫色；然后下生抽、糖、盐及适量清水，投入花椰菜，用大火烧煮一会儿，即可收浓卤汁，淋上香油，出锅装盘，冷却后食用即可。

专家提示：花椰菜炒前放盐水里泡几分钟，可有助于去除残留农药。

宜　忌

：花椰菜性凉，女性经期不宜食用。

鸡丝打卤面

营养师语：营养丰富，开胃健脾。

主料：鸡腿500克

辅料：香菇、黄花菜、黑木耳、水淀粉、食用油、老抽、盐、糖、面条各适量

制作步骤：

1.将香菇、黄花菜、黑木耳用沸水泡发。鸡腿煮熟，用手撕成丝备用。

2.油热后，下葱粒、鸡丝煸炒片刻后，再放入香菇、黄花菜、黑木耳，再煸炒一会，把泡发这些东西的汤先加到锅里，依次放老抽、盐、少许糖。

3.沿着一个方向倒入水淀粉，将打好的鸡蛋液缓缓倒入，边倒边搅拌；用花椒爆香食用油，将油均匀地泼到已经打好的卤上。将面捞好，放入碗内，搁上黄瓜丝，浇上鸡丝卤即可。

专家提示：担心肥胖的人们，只要把鸡腿的皮剥掉再食用，即可减少热量的摄取。

宜　忌

：患有胆囊炎、胆石症者忌食。

红茶卤蛋

营养师语：易经补气、宁心安神。

主料：鸡蛋500克，熟白菜、熟粉丝各适量

辅料：红茶、香叶、小茴香、草果、生抽、麦芽糖、味精、料酒、高汤各适量

制作步骤：

1.鸡蛋放入沸水锅中煮熟，捞起，去掉蛋壳。

2.将所有辅料混匀制成卤水，将鸡蛋放进卤水中。

3.另配熟白菜、熟粉丝一起上桌即可。

专家提示：鸡蛋要煮熟透，冲凉后易剥壳。

宜　忌

：哮喘患者、高胆固醇者忌吃。

酱香卤鸭

营养师语：鸭肉性寒，味甘、咸，归脾、胃、肺、肾经。

主料：鸭1只

辅料：料酒100毫升，冰糖20克，姜、葱、老抽、炖肉包、大料、桂皮、草果、香叶、花椒、小茴香、甘草片、食用油各适量

制作步骤：

1.鸭子清洗干净后放入冷水锅中，煮出血沫后捞出，沥干水分；炒锅内倒入适量油烧热然后放入鸭子煎至皮略为金黄。

2.把料酒倒入锅内，然后把老抽倒在鸭子身上并涂抹均匀，放入姜、葱以及各种辅料盖上盖子小火焖半小时。

3.再放入冰糖炖半小时熄火，捞出放凉，凉了之后切成块食用即可。

专家提示：建议稍晚一点放冰糖。

宜　忌

：素体虚寒、受凉引起的不思饮食不宜食用。

味酱银萝卜

营养师语：消积滞、化痰清热、下气宽中、解毒。

主料：白萝卜750克

辅料：生抽550毫升，糖400克，烧汁10毫升，泰椒子适量

制作步骤：

1.白萝卜刨掉表层后，再多刨一重带网状的萝卜肉，洗净后沥干水分待用。

2.将萝卜切成长6厘米×宽3厘米的长方条状，泰椒子切圈，放入生抽、糖、烧汁调匀至糖全溶为止，可用微火煮沸，放冷待用。

3.将萝卜条放入调配好的酱汁中腌浸15小时，把腌过的萝卜条捞出排整齐落碟，用筷子夹少许椒圈作点缀即可。

专家提示：白萝卜营养丰富，有很好的食疗价值。

宜　忌

：平素脾胃虚寒、虚喘者忌吃生萝卜。

青豆拌猪耳

营养师语：健脾宽中、润燥消水。

主料：卤水猪耳1只，蒜子20克，青豆150克，红尖椒50克

辅料：辣鲜露6毫升，盐3克，鸡精、味精各5克，辣椒碎2克，香油8毫升，辣椒油5毫升

制作步骤：

1.将卤好的猪耳切粗条状，待用青豆洗净；红椒切成粗条状。

2.将青豆放入煮沸的水中汆熟捞起。将汆熟的豆角段迅速放入冰水中冷却，待完全冷却后，沥干水分备用。

3.猪耳与青豆装同一个盘里，加盐、红椒、辣鲜露、鸡精、味精、香油、辣椒油拌匀即可。

专家提示：嫩青豆更宜食用。

宜　忌

：适宜气血虚损、身体瘦弱者食用。

日式泡萝卜

营养师语：消积滞、化痰清热、下气宽中、解毒。

主料：萝卜脯500克

辅料：盐3克，味精2克，辣椒油10毫升，香油20毫升，蒜子粒、甜辣鸡酱各50克，原椒酱100克，糖150克，白醋20毫升

制作步骤：

1.萝卜脯切0.3厘米厚件状，入锅汆熟，捞出沥干水分待用。

2.将辅料倒入碗中拌匀，然后加入萝卜一起拌匀，腌4小时。

专家提示：萝卜营养丰富，有很好的食用、医疗价值。

宜　忌

：吃人参、西洋参、地黄、首乌之时忌吃萝卜。

玫瑰生抽鸡

营养师语：可治风寒湿痹、病后产后体弱身虚。

主料：光鸡1只

辅料：蜜汁100毫升，生抽鸡水2800毫升，玫瑰露酒15毫升，原生抽汤汁适量

制作步骤：

1.将鸡只挖去油、肺、喉，清理鸡身上的细毛，洗净沥干水分待用。

2.将生抽鸡水煮沸，把鸡只放入鸡水中，反复将鸡只提起3次，再将鸡只浸没在生抽鸡水中，熄火，放入玫瑰露酒，浸18分钟至熟捞出，待冷却后均匀涂上蜜汁，然后斩件摆回鸡形上碟，蘸原生抽汁佐食。

专家提示：凡实证、热证或邪毒未清者不宜食用。

宜　忌

：血脂偏高、胆囊炎、胆石症者忌食。

生抽皇乳鸽

营养师语：补肝壮肾、益气补血、清热解毒、生津止渴。

主料：顶鸽400克

辅料：蜜汁50毫升，生抽鸡水2500毫升，玫瑰露酒15毫升，原生抽汤汁适量

制作步骤：

1.将顶鸽斩掉脚爪，挖去油、肺、喉、嗉囊，洗净。

2.将锅内的清水煮沸，放入顶鸽汆水1分钟，捞起用清水滗凉捞出，用毛钳将鸽皮的小毛箭清理干净，冲净待用。

3.把生抽鸡水煮沸，将乳鸽全身浸没，加入玫瑰露酒，浸35分钟至熟后取出，待冷却后在顶鸽身上涂上蜜汁，蘸生抽汤汁佐食即可。

专家提示：蜜汁切记勿多。

宜　忌

：一般人都可食用，特别适合肾虚体弱、心神不宁者食用。

秘制卤肉饭

营养师语：猪肉可滋阴润燥，丰泽肌肤。

主料：五花肉500克，米饭1碗

辅料：料酒10毫升，胡椒粉10克，糖、五香粉各20克，熟鸡蛋、蒜子、姜、洋葱、老抽、青菜、大料、卤料包食用油各适量

制作步骤：

1.姜、洋葱、蒜子去皮切末，猪肉切丁；食用油烧热，放入猪肉丁炒干水分，煸出油。

2.锅中食用油烧热后放糖炒出颜色，加入姜、洋葱、蒜子，加料酒把肉丁炒香。

3.放入卤料和熟鸡蛋，用小火焖煮，直到汤汁收干；将卤肉汁浇在米饭上，放上煮熟的青菜即可。

专家提示：猪肉宜小火焖煮至酥烂。

宜　忌

：猪肉忌与羊肝同食。

香卤肉酱

营养师语：蒜有暖脾胃、消积、解毒的作用。

主料：下颚肉600克

辅料：蒜末20克，洋葱末、五香粉、胡椒粉、生抽膏、生抽、糖、盐、白胡椒粉各适量

制作步骤：

1.将下颚肉切成条状，以小火略煸出多余的油，再加入调味料炒香。

2.将主料与调味料一起卤煮至肉条软透入味即可。

3.拌面食用时可添加少许香菜增添风味。

专家提示：拌面时添加佐菜，可依个人喜好。

宜　忌

：肥胖、高血压患者不宜多食。

香卤牛肚

营养师语：滋养脾胃、强健筋骨。

主料：牛肚600克

辅料：葱、辣椒、蒜子、卤包、大料、生抽、料酒、冰糖、胡椒粉各适量

制作步骤：

1.牛肚洗净，葱切段，辣椒切段，蒜子去皮拍碎。

2.取一深锅，放入牛肚，加水、辅料，大火煮沸后改小火煮至软烂，熄火后继续浸泡至凉，即可。

专家提示：牛肚可加盐、醋来洗净去腥。

宜　忌

：忌与板栗同食。

香辣卤鸡肫

营养师语：益气养血，补肾益精。

主料：鸡肫500克

辅料：大料、桂皮、香叶、花椒、姜、老抽、生抽、料酒、盐各适量

【调味汁】姜末、生抽、醋、鸡汤、辣椒油、香油、炒香的芝麻各适量

制作步骤：

1.鸡肫洗净沥干备用，锅内加清水、大料、桂皮、香叶、花椒、姜片、老抽、生抽、料酒、盐大火煮沸。

2.下鸡肫，大火煮沸转中小火煮35分钟，浸泡2~3小时后捞出切片。

3.将姜末、生抽、醋、鸡汤、辣椒油、香油、芝麻调成调味汁，倒在卤鸡肫片上即可。

专家提示：卤好的鸡肫不要急于捞出，浸泡几小时后会更加入味。

宜　忌

：忌与李子同食。

香卤子鸡

营养师语：鸡肉富含蛋白质和多种维生素。

主料：鸡1只

辅料：料酒100毫升，香油25毫升，食用油75毫升，糖75克，大料、生抽、葱、桂皮、姜各适量【制作步骤】1.鸡宰杀，腋下开一小洞，去内脏洗净，拭干水，用生抽涂抹鸡身。

2.食用油烧160℃，放入鸡，炸至金黄色，沥油。

3.炒锅留油烧热，放葱段、姜片、大料、桂皮炸香，加水、生抽、糖、料酒，煮沸后去浮沫，放入鸡，小火焖六成熟，转大火，加香油，收稠汤汁取出，冷却后改刀装盘，浇卤汁即成。

专家提示：选用子鸡必须肥壮。

宜　忌

：鸡肉宜与金针菇同食。

香卤鸭掌

营养师语：富含蛋白质、低糖、低脂，开胃醒脾。

主料：鸭掌1500克

辅料：香菜100克，味精10克，香油15毫升，卤汤适量

制作步骤：

1.鸭掌清去粗黄皮洗净，下入沸水锅煮到六成烂时捞出，用凉水泡片刻；由掌背剖开抽去筋骨，剔去掌底趼皮和爪甲，用水洗净，再下入卤汤锅煨30分钟，取出晾凉，刷上香油。

2.食用时，将鸭掌装入盘内，用香卤汤、味精、香油兑汁浇上，拼上香菜即成。

专家提示：服用补药和中药白术、丹皮时不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。

宜　忌

：吃猪肉不可同时加香菜，否则助热生痰。

卤火鸡腿

营养师语：预防神经紊乱和提高人体免疫力。

主料：火鸡腿500克

辅料：盐、生抽、糖、葱、姜、大料、桂皮、料酒、食用油、香油、红曲醋米各适量

制作步骤：

1.火鸡腿除净骨头和筋皮，洗净后在内面上用刀排斩一下，用生抽、料酒腌制1小时；红曲醋米泡制出水。

2.油锅烧八成热，下鸡腿炸至断生，呈金黄色时捞出沥油。

3.锅内余油烧热，下葱段、姜片煸香，再下生抽、盐、糖、料酒、大料、桂皮、红曲醋米汁，煮沸后下鸡腿，大火煮沸，改小火煮透。

4.鸡肉色浓入味后，收浓卤汁，捞出冷却，改刀成条装盘。锅内余卤淋上香油浇在鸡腿上即成。

专家提示：火鸡肉可协助人体消除紧张和焦躁不安。

宜　忌

：对于生理期、妊娠期和受伤需调养者而言，火鸡肉是供应铁质最佳的来源之一。

葱油卤肚条

营养师语：补虚损、健脾胃。

主料：猪肚1000克

辅料：盐、葱花、料酒、花椒、糖色、葱、醋、姜、糖、五香粉、香油、食用油、骨汤各适量

制作步骤：

1.刮去猪肚外层黏液，下醋和盐反复搓揉，洗净，入沸水锅中汆烫一下，清理干净，割一条口子。

2.骨汤倒入净锅内，加葱段、姜、料酒、五香粉、猪肚卤制，待沸撇去浮沫，然后加盐、糖、糖色，保持微沸，煮1小时后离火，在卤汁中浸泡10分钟，取出待其冷透切条，撒葱花。

3.油锅烧热，下花椒炸香后去花椒，油温升高，起锅将油淋在葱花上，调入拌匀，再淋香油即可。

专家提示：猪肚所含黏液等污物较多，宜加工彻底，除去腥臊气味及肚油。

宜　忌

：湿热痰滞内蕴者慎食，感冒期间忌食。

卤五香兔脯

营养师语：补中益气、凉血解毒。

主料：兔肉1000克，卤汁250毫升

辅料：甘草、桂皮、小茴香、大料、葱、蒜子、生抽、硝盐、盐、香油、红曲醋粉、姜、丁香、白胡椒、醋、糖各适量

制作步骤：

1.兔肉洗净，浸泡1小时，捞出控净水，在兔肉上抹上硝盐，腌半小时，取出后用洗净，沥水待用。

2.锅中添入清水，大火加热，同时将红曲醋粉、大料、桂皮、丁香、小茴香、甘草一起装入小布袋中扎住口；待水沸后投入布袋，加生抽、葱段、姜块，汤沸后撇去浮沫，大火煮5分钟，改为小火煮半小时，卤汁即刻兑好。

3.将兔肉放入卤锅中，大火煮20分钟，即改为小火卤至兔肉熟烂，取出晾凉。

4.将熟兔肉切成块或片，放入盘中，再取卤汁入锅煮沸，加入醋、糖、香油、盐，烧至卤汁稠厚，浇在兔肉上，撒上白胡椒粉晾凉食用即可。

专家提示：兔肉经冷水浸泡后，一可去腥腻，二可使其白嫩。

宜　忌

：脾胃虚寒者不宜食用。

五香鳝片

营养师语：补中益气、养血固脱。

主料：黄鳝750克，卤汁250毫升

辅料：花椒、大料、桂皮、丁香、陈皮、葱、姜、盐、生抽、糖、食用油、香油、料酒各适量

制作步骤：

1.黄鳝剖开，去肠子、血块、脊骨、头，即成黄鳝肉；黄鳝肉切片，加盐、料酒、生抽、葱段、姜片，拌匀浸渍1小时。

2.油锅烧七成热，将鳝片炸至结硬时捞出，待油温升高后再入锅复炸，捞出沥油。

3.锅内留余油，下葱段、姜片煸炒出香味，加沸水、盐、生抽、糖、五香料（用纱布袋装封好投入)，煮沸后用中火熬煮出味。

4.放入炸好的鳝片，大火收汁，快收尽卤汁时，放香油、花椒油拌匀，捞出即可。

专家提示：死后的黄鳝体内的组氨酸会转变为有毒物质，不可食用。

宜　忌

：黄鳝不宜与狗肉同食。

香油白肚

营养师语：补虚损、健脾胃。

主料：猪肚1000克

辅料：料酒、醋、姜、葱、生抽、盐、香油、香菜、胡椒粉各适量

制作步骤：

1.猪肚内外洗净，剪去肥油，入水锅略汆，捞出用盐、醋反复擦透，除去黏液、肚口白衣，清水洗净。

2.锅内加水、葱结、姜块、料酒，开锅后下猪肚，烧至酥烂时捞出；将肚子顺长一剖为二，平放盘中，上压重物，使其平整，待其自然冷却。吃时改刀装盘即可。

3.取小碗，放入生抽、香油、香菜末、胡椒粉拌匀，同猪肚一起上席蘸吃。

专家提示：孕妇若胎气不足或屡患半产以及娩后虚羸，用猪肚煨煮烂熟如糜，频频服食，最为适宜。

宜　忌

：适宜虚劳瘦弱、脾胃虚弱者食用。

陈皮凤翼

营养师语：温中益气、补精添髓。

主料：鸡翅500克

辅料：陈皮、花椒、葱、姜、料酒、生抽、糖、盐、食用油、卤汁、干辣椒、香油各适量

制作步骤：

1.鸡翅斩去翅尖，用生抽、料酒抹匀；陈皮切丝；油锅烧七成热，鸡翅下锅炸至皮缩时捞出。

2.锅留余油烧热，将干辣椒炸至棕红色取出，下陈皮丝、花椒略炒，连油一起倒入碗内。

3.锅内再加油烧热，煸葱、姜，下卤汁及水，放鸡翅烧煮片刻后加盐、生抽、糖，待翅膀酥熟时，倒入陈皮油，转大火收汁，直到汁干吐油时，起锅倒入盘内，撒入少许陈皮丝，淋上香油即可。

专家提示：鸡翅与香菇一起烹煮可提高预防脑中风及大肠癌的效果。

宜　忌

：气虚体燥、阴虚燥咳、吐血及内有实热者慎服陈皮。

卤鸡蛋

营养师语：鸡蛋含卵磷脂、卵黄素，能健脑益智，改善记忆力。

主料：鸡蛋700克

辅料：香油、生抽、糖、料酒、葱段、卤汁各适量

制作步骤：

1.鸡蛋入冷水锅，大火煮沸，改小火煮熟，入冷水冷却，剥壳，顺长在蛋表面划几道刀纹。

2.炒锅上火，加卤汁、生抽、糖、料酒、葱段，煮沸后放鸡蛋，煮至全部上色，卤汁渗入内部，涂上香油。

专家提示：煮鸡蛋时火不宜过大，以防破裂。

宜　忌

：适合3~6岁的儿童食用。

香辣卤蛋

营养师语：鸡蛋含铁、钙、钾等人体所需要的矿物质。

主料：鸡蛋650克

辅料：食用油、老抽、糖、盐、蚝油、料酒、桂皮、大料、香叶、干辣椒、姜、葱、香菜各适量

制作步骤：

1.把煮好的鸡蛋用食用油炸至表面金黄，取出备用。

2.在锅中留适量油，放入干辣椒、葱、姜爆香。

3.再放入香叶、大料、桂皮、老抽、蚝油、料酒、盐、糖和适量热水，再把鸡蛋放回锅中，煮20分钟，撒香菜即可。

专家提示：煮鸡蛋时宜小火慢煮，使卤汁入味。

宜　忌

：高胆固醇者慎食。

狮子头卤蛋

营养师语：鸡蛋可与韭菜同食，可补肾、行气。

主料：猪肉末300克，鸡蛋500克

辅料：料酒、盐、葱、姜、淀粉、食用油、生抽、料酒各适量

制作步骤：

1.在肉末里加适量盐、料酒、葱、姜和清水，用筷子搅拌均匀。

2.将肉馅做成丸子的形状，成生狮子头；鸡蛋煮熟。

3.将做好的生狮子头均匀沾上淀粉，放进食用油锅里面炸。

4.把炸好的丸子、水煮蛋、葱、姜放入沙锅，加生抽、料酒、清水，用大火煮沸，转小火炖片刻。

专家提示：拌肉馅时先加少量的水，然后逐渐添加，以免过稀。

宜　忌

：不宜与橘子同食。

卤蛋便当

营养师语：鸡蛋可除烦安神、补脾和胃。

主料：鸡蛋600克，香肠300克

辅料：米饭1碗，小卤包1包，腌瓜、生抽、香油、糖、水、蒜子、葱、辣椒粉、盐、黑芝麻各适量

制作步骤：

1.鸡蛋洗净，在气孔处轻敲一下，听到小裂声即可，加水、盐煮15分钟，冲冷水，去蛋壳。

2.将调味料加热，再放入蛋，翻动卤至入味，取出切半，排入便当。

3.香肠煎熟切片，排入便当；小腌瓜亦排入。

4.米饭铺平，撒黑芝麻即成。

专家提示：敲蛋时不可太大力，只要看到小裂痕即可。

宜　忌

：不宜与豆浆同食。

卤蛋烧肉

营养师语：猪肉能提供优质蛋白、脂肪酸。

主料：鸡蛋350克，猪五花肉500克

辅料：料酒10毫升，生抽15毫升，盐5克，食用油适量

制作步骤：

1.鸡蛋放入冷水锅煮沸，小火略烧5分钟，入冷水浸泡，去壳待用。

2.锅烧热入食用油，放煮过的五花肉块煸炒，加适量料酒、生抽、水，大火煮沸，放入鸡蛋焖约15分钟，翻炒后，小火焖约10分钟，再翻炒使蛋色均匀，继续焖10分钟。

3.焖烧至肉转色，汁呈黏稠状加盐，大火收汁，轻轻翻炒，汁呈厚稠状即可。

专家提示：煮肉时要常翻炒，防粘锅。

宜　忌

：糖尿病患者少食。

卤蛋白菜肥肠面

营养师语：白菜可增进食欲、促进消化。

主料：白菜200克，猪肠320克，卤蛋250克，面条300克

辅料：葱、蒜、香菜、食用油、豆瓣酱、生抽、鸡精、胡椒粉、醋、香油各适量

制作步骤：

1.坐锅，加入少量食用油烧热，放入葱末、蒜末爆香；下入猪肠丁，煸炒。

2.加入白菜丝，翻炒，加豆瓣酱、生抽调味。

3.加入清水，煮沸，下入面条，煮熟。

4.盘中放香葱末、卤蛋、鸡精、胡椒粉、醋、香油，盛入面条和汤汁即可。

专家提示：腐坏的白菜含有毒物质，不可食用。

宜　忌

：白菜是糖尿病和肥胖患者的理想食物。

卤蛋咖喱炒饭

营养师语：咖喱能促进血液循环，达到发汗的目的。

主料：卤鸡蛋适量，米饭1碗

辅料：咖喱粉、糖、盐、白胡椒、食用油、鸡精各适量

制作步骤：

1.将卤鸡蛋用勺子捣碎，米饭抓散；炒锅中加适量食用油烧热，用中火慢慢将米饭炒散。

2.待饭粒炒出香味之后，加入卤蛋末，翻炒均匀。

3.约2分钟后加咖喱粉炒匀，加盐、糖、白胡椒、鸡精调味拌匀即可。

专家提示：米饭抓散，以没有饭团为宜。

宜　忌

：胃炎、溃疡病患者少食。

卤蛋蔬菜炒饭

营养师语：胡萝卜能提供胡萝卜素及多种维生素。

主料：卤蛋、苦麦菜、胡萝卜、香肠各250克

辅料：盐、生抽、食用油、米饭各适量

制作步骤：

1.苦麦菜切碎，胡萝卜、香肠切丁；胡萝卜丁稍炒，再加入卤蛋、香肠丁炒香，盛出。

2.取锅热食用油，倒入苦麦菜碎炒至变软，加入熟米饭拌匀，加盐、生抽炒匀。

3.再加入炒好的胡萝卜丁、香肠丁，炒匀，盖上盖子焖片刻即可。

专家提示：炒好的饭再盖焖，是为了更好的入味。

宜　忌

：一般人皆可食用。

生抽鸡

营养师语：温中益气、补精添髓。

主料：光鸡900克

辅料：生抽、清水、大料、沙姜、草果、桂皮、陈皮、甘草、丁香、香茅、姜、冰糖、老抽各适量

制作步骤：

1.用汤包袋装好药材，放进清水，加入生抽，用大火煮沸，把浸料放进去，搅动至冰糖融化，再倒入老抽。

2.去掉鸡内脏，清洗后沥干水，放入煮沸的浸料里，稍变色后就将鸡拿出，等鸡身上的水流干净后再放入浸料内，稍浸就提出，如此反复3～4次。

3.整只鸡放在浸料里小火煮20分钟，再熄火浸20分钟即可

专家提示：要做好这款鸡，最重要的是浸料的调配。

宜　忌

：高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症者忌食。

辣子狗肉

营养师语：温补脾胃、补肾助阳。

主料：狗肉750克

辅料：豆瓣辣酱、辣椒、食用油、花椒、大料、桂皮、陈皮、葱、姜、蒜子、料酒、生抽、盐各适量

制作步骤：

1.狗肉切厚片，葱切段，姜切片，蒜去皮，干辣椒去蒂、子，切段。

2.狗肉用盐、生抽、料酒浸渍一段时间；油锅烧五成热，狗肉入锅稍炸，倒出沥油。

3.锅留余油烧热，放豆瓣辣酱炒出香味下葱段、姜片、蒜、干辣椒略炒，加水、狗肉、花椒、大料、桂皮、陈皮，大火煮沸，撇去浮沫，改小火焖约1小时，待狗肉汁浓内烂时拣去香料，收浓卤汁，出锅装盘，冷却后即可食用。

专家提示：忌吃半生不熟的狗肉，以防寄生虫感染。

宜　忌

：适宜老年人、腰膝冷痛者食用。

笋脯花生

营养师语：含有大量的蛋白质和脂肪，特别是不饱和脂肪酸。

主料：花生米500克，笋干150克

辅料：生抽30毫升，食用油150毫升，香油5毫升，糖50克，大料15克，盐、桂皮各10克

制作步骤：

1.笋干入温水浸3~4天，也可先用清水浸，再入淘米水泡，最后用清水漂，待其涨足发透，捞出切成小丁备用。

2.锅内倒入食用油烧热，将花生米入锅，炸至酥脆，无生腥味，捞出沥油。

3.锅留余油烧热，下笋干煸炒，然后加入花生米，再放生抽、糖、盐、大料、桂皮及适量清水，煮沸改用小火慢慢烧煮，待主料上色入味后，转用大火，收浓卤汁，放，再收干卤汁，淋香油拌匀，出锅冷却，即可食用。

专家提示：笋干是新鲜竹笋经蒸煮、烘烤制成的。

宜　忌

：痛风患者忌食。

生抽鸭

营养师语：鸭肉性寒，味甘、咸，归脾、胃、肺、肾经。

主料：鸭1只

辅料：生抽、料酒、老抽各适量；浸料：大料、沙姜各25克，草果、桂皮各15克，陈皮、甘草、丁香、香茅各5克，冰糖300克，姜、盐、鸡精各50克

制作步骤：

1.用汤包袋装好浸料里的药材，放进清水，加入生抽，大火煮沸，把浸料放进去，搅动至冰糖溶化，再倒入老抽、料酒。

2.鸭去掉所有内脏，清洗干净后沥干水，放入煮沸的浸料里，稍变色后就将鸭拿出，等鸭身上的水流干净后再放入浸料内，稍浸就拿出，如此反复3～4次。

3.整只鸭放在浸料里小火煮20分钟，再熄火浸20分钟即可。

专家提示：鸭肉与竹笋共炖食，可治疗老年人痔疮下血。

宜　忌

：动脉硬化、慢性肠炎应少食，感冒患者忌食。

卤水花生

营养师语：花生含有大量的蛋白质和脂肪。

主料：花生米300克

辅料：蒜子40克，香油10毫升，生抽20毫升，大料2克，葱、冰糖各10克

制作步骤：

1.花生米洗净，浸泡入清水约3小时捞出。

2.葱洗净后切段，蒜子去皮拍碎。

3.锅中倒入约250毫升清水，再放入花生米，一同放入电锅中蒸熟，再继续焖20分钟，取出。

4.锅中倒入生抽、大料、冰糖、蒜子和花生米，先用大火煮沸，再改用小火煮约30分钟，淋香油即可。

专家提示：花生的营养价值比粮食类的高。

宜　忌

：花生不宜与黄瓜、螃蟹同食。

茄子肉丁打卤面

营养师语：茄子含丰富的维生素E和维生素。

主料：圆茄子280克，肉300克，面条250克

辅料：老抽、鸡精、盐、料酒、食用油各适量

制作步骤：

1.茄子、肥瘦肉均切丁，用老抽拌匀；锅内下适量食用油，放入肉丁煸炒至变色，加料酒，烧焖。

2.焖至肉丁八成熟，倒入茄子丁翻炒，加适量水，盖盖，大火焖至汤汁收稠，加鸡精、盐；面条煮好后，把汤汁浇在面上即可。

专家提示：茄子切好后泡入水中可保持茄肉白嫩。

宜　忌

：不宜与蟹肉同食。

培根冬瓜卤汁炒饭

营养师语：米饭富含蛋白质，冬瓜有减肥、美容、清热的功效。

主料：米饭1碗，鸡蛋1个，冬瓜100克

辅料：培根、洋葱、青蒜、猪蹄卤汁、盐、食用油各适量

制作步骤：

1.冬瓜去皮切小丁，洋葱切碎丁，培根切小丁，青蒜切小粒，鸡蛋打散。

2.热锅后放少许食用油，倒入蛋液快速划圈搅碎，盛出备用。

3.锅内再倒入少许食用油，放入培根丁、洋葱碎、冬瓜丁翻炒约30秒，倒入米饭不停翻炒拨散米粒。

4.加入卤汁3~4大匙，翻炒上色均匀，倒入鸡蛋碎和青蒜粒，再快速翻炒片刻，加盐调味即可。

专家提示：炒米饭时宜用中火，防止焦煳。

宜　忌

：久病与阳虚肢冷者忌食冬瓜。

香卤黄豆

营养师语：能营养皮肤、肌肉和毛发，使皮肤润泽细嫩。

主料：黄豆300克

辅料：食用油、香油、花椒、大料、桂皮、盐、老抽、生抽、糖、香叶、香菜、小米椒各适量

制作步骤：

1.黄豆提前用清水泡涨。

2.锅中加少许食用油，下花椒、大料、桂皮、盐、老抽、生抽、糖、香叶炒香，再加入清水，大火煮沸。

3.至出香味，入黄豆，大火煮沸后转小火焖煮至熟烂，约30分钟后捞出黄豆，挑除香料。

4.香菜、小米椒洗净切末，撒在黄豆上，加盐、香油拌匀即可。

专家提示：豆制品的营养价值也很高，如豆腐、豆干等。

宜　忌

：不宜与猪血同食。

香卤大判扬

营养师语：金针菇可抑制血脂升高、降低胆固醇。

主料：大判扬400克

辅料：卤包1包，金针菇、香菇、水煮蛋、韭菜、秋葵、盐、鸡精、辣椒酱各适量

制作步骤：

1.锅中放水1800毫升，加入卤包煮至锅中水只剩一半，将所有调味料加入锅中卤汁内。

2.将金针菇、香菇、韭菜洗净沥干水份，加入锅中卤；蔬菜类约卤5分钟即可捞起，水煮蛋则约卤10分钟入味即可。

3.所有材料都卤好后，取出盛盘后蘸食辣椒酱风味更佳。

专家提示：食用时蘸食佐菜可依个人喜好，多样选择。

宜　忌

：韭菜食用过多会轻微腹泻。

香卤猴头菇

营养师语：猴头菇具健胃、补虚的功效。

主料：猴头菇100克

辅料：生抽、食用油、香油、味精、大料、糖、桂皮、鲜汤各适量

制作步骤：

1.将猴头菇加温水浸泡，待其完全涨发后切除老根，反复用清水漂洗干净，沥去水。

2.炒锅置中火上，放入食用油烧至130℃，加大料、桂皮煸炒，再加猴头菇、生抽、糖、鲜汤，煮沸后改用小火焖约20分钟，再用大火收汁，加味精煮至卤汁稠浓，淋香油即可。

专家提示：干猴头菇一定要涨发透，洗净异味。

宜　忌

：对菌物食品过敏者慎食。

香菇卤肉

营养师语：香菇能降血压。

主料：带皮五花肉200克，香菇100克，五香豆腐250克

辅料：糖、桂皮、花椒、大料、干小香菇、蒜子、姜、盐、生抽、醋、食用油各适量

制作步骤：

1.姜、蒜切末。

2.热食用油，煸香姜末、蒜末，再放肉丁，以中火慢炒。

3.待锅里的油明晃晃的，加生抽、盐、醋翻炒片刻；再放香菇丁、豆腐丁炒3分钟，加大料、糖、干香菇、桂皮、花椒炒香。

4.加适量凉水，大火煮沸后去沫，继续煮10分钟，然后整锅倒进沙锅里，小火卤30分钟即可。

专家提示：卤肉时要小火慢卤，使充分入味。

宜　忌

：老人、小孩不宜多食。

卤味鲜蘑

营养师语：蘑菇有益神开胃、化痰理气、补脾益气的功效。

主料：蘑菇450克

辅料：料酒10毫升，食用油20毫升，大料3克，味精1克，盐、香菜、红辣椒末各5克，鸡汤适量

制作步骤：

1.将鲜蘑菇洗净，入沸水锅中略汆捞出，切去蒂，用刀排切成蓑衣形。

2.炒锅置中火上，放入食用油烧热，下鲜蘑菇，加料酒、鸡汤、大料、盐烧透，待卤汁快干时，加入味精拌匀，出锅放入盘内，用香菜围边，红椒末点缀于菜上，再浇上剩余的卤汁即成。

专家提示：卤汁紧而浓，以鲜咸为主，咸中略带甜。

宜　忌

：蘑菇宜与扁豆同食。

南味卤肉

营养师语：猪肉滋阴润燥。

主料：猪五花肉500克

辅料：生抽45毫升，香油、料酒各10毫升，盐8克，五香粉3克，卤汁250毫升，糖10克，砂寇仁、桂子5克，葱4克，味精、蒜子、姜各2克

制作步骤：

1.猪肉洗净，切方块，泡尽血水；砂寇仁、桂子用纱布包成药包。

2.以净锅上中火，放入猪肉，加水(淹没猪肉块)煮沸，去浮沫，煮1小时；加卤汁、生抽、糖、盐、味精、料酒、葱段、姜片、蒜子、五香粉、砂蔻仁、桂子，小火卤1.5小时至肉块八成烂，取出晾凉，涂刷香油，食时浇卤汁即可。

专家提示：以选用五花三层的薄皮猪肉为好。

宜　忌

：猪肉不宜与鲫鱼同食。

卤豆腐皮

营养师语：豆腐皮能提高免疫力，促进身体发育。

主料：干豆腐皮300克

辅料：香油20毫升，食用油50毫升，卤汁500毫升，葱10克，姜3克，味精1克

制作步骤：

1.豆腐皮入温水中稍泡，再换水洗，晾干，切丝。

2.食用油烧热，下葱丝、姜丝略炒，加卤汁、豆腐皮丝煮5分钟，加味精、香油，煮至略收卤汁，出锅装盘即成。

专家提示：宜选用色泽浅黄油润的豆腐皮，以卤至豆腐皮丝绵软且入味为度。【宜忌】孕妇产后期间食用既能快速恢复身体健康，又增加奶水。

炸卤牛肉

营养师语：牛肉补中益气、滋养脾胃。

主料：牛肉600克

辅料：生抽75毫升，食用油150毫升，葱15克，陈皮、大料、小茴香、草果、姜、盐、味精、料酒、糖各适量

制作步骤：

1.牛肉剔去筋瓣，洗净切大片，再将其肌肉纤维拍松，在肉面一侧剞刀纹，加生抽、盐腌3小时。

2.陈皮、大料、小茴香、草果洗净，入纱布袋中扎紧口，放水锅中，加生抽、糖、盐、料酒、葱段、姜块，煮沸20分钟，再加味精制成卤汁。

3.食用油烧200℃时，投牛肉片，炸八成熟放入卤汁中，卤至肉烂入味，冷却后改刀装盘即可食用。

专家提示：宜选用质嫩味鲜的黄牛肉。

宜　忌

：不宜与板栗同食。

卤虎皮豆腐

营养师语：豆腐能降血压、降血脂。

主料：豆腐1000克

辅料：食用油75毫升，花椒、葱、生抽、大料、桂皮、姜、糖、盐各适量

制作步骤：

1.豆腐切成3厘米长、0.5厘米厚的片，食用油烧至210℃时投豆腐，炸至金黄色时沥油。

2.将豆腐、葱段、姜块、大料、花椒、桂皮、生抽、糖、盐、750毫升水一起下锅，卤10分钟离火浸泡至凉，捞出改刀装盘，浇上卤汁即成。

专家提示：宜选用质地稍老的豆腐，豆腐以炸至金黄色为度，然后用小火浸卤入味。

宜　忌

：豆腐不可过食，过食则腹胀、恶心。

香辣红蜇头

营养师语：清热化痰、消积化滞、润肠通便。

主料：红蜇头600克

辅料：盐7克，鸡精、味精各5克，香油8毫升，辣椒油15毫升

制作步骤：

1.将红蜇头放入清水中用手把红蜇头的裙边洗净。

2.将红蜇头片好待用，切好的红蜇头放入煮沸的水中汆水16秒，捞出。

3.汆水的红蜇头放入盆中，用清水浸150分钟至红蜇头完全发涨，捞起，沥干水分待用。

4.盐放入红蜇头中腌15分钟，并将渗出的水分倒掉，加入其他味料与红蜇头拌匀即可上碟。

专家提示：食用凉拌海蛰时应适当放些醋，否则会使海蛰“走味”。

宜　忌

：脾胃虚寒者慎食。海蛰忌与糖同腌，否则不能久藏。

卤猪蹄

营养师语：猪蹄可美容、催乳。

主料：猪蹄1000克

辅料：桂皮、大料、小茴香、花椒、丁香、草果、醋、生抽、糖、料酒、胡椒粉、盐各适量

制作步骤：

1.猪蹄洗净，浸水15分钟，用刀背斩蹄脚尖硬壳。

2.用瓦煲盛水8碗，煲至沸腾，放猪蹄，盖盖煲30分钟，再入凉水漂清油腻。

3.用疏孔白布包裹全部香料，入煲内，注水5碗，盖盖煲30分钟，放入猪蹄、醋。

4.香料汁再沸时，放入生抽、糖、胡椒粉、盐、料酒，煲30~40分钟，移开炉火，浸30分钟后切开食用。

专家提示：猪蹄凑近炽炭上烧，可去毛。

宜　忌

：糖尿病患者不宜食用。

卤兰花干

营养师语：豆腐干能助产妇恢复身体，促进乳汁分泌。

主料：豆腐干400克

辅料：生抽250毫升，食用油75毫升，盐、大料、香油、糖、虾子、花椒各适量

制作步骤：１.豆腐干加水上火煮沸，晾凉，在两面剞平行刀纹，两面刀纹要形成夹角，将方干逐块拉开，风吹成兰花干。２.食用油烧160℃，将兰花干生坯投入油锅，持筷将兰花干拉开炸至起脆，沥油；炒锅倒去油，放生抽、虾子、糖、大料、花椒、盐，再放兰花干，加水煮沸；小火焖入味，大火收稠卤汁；淋香油，起锅即成。

专家提示：要选用质量好的方干，要求方干大小适中。

宜　忌

：风味独特，老少皆宜。

凉拌爽鱼皮

营养师语：鱼皮可增强上皮组织的完整生长和促进胶原细胞的合成。

主料：鱼皮500克，香菜20克，炸花生米50克

辅料：红椒丝30克，鸡精、蒜子、原椒酱各10克，盐5克，辣鲜露8毫升，糖8克，香油20毫升，辣椒油10毫

制作步骤：

1.将鱼皮、炸花生米、香油、香菜、蒜粒、红辣椒备好。

2.先用刀将鱼皮切成粗条状，放盐到鱼皮中，待鱼皮入味，将渗出的水分沥干再投入其他作料。

3.香油与辣椒油放入鱼皮中，将所有主辅料与味料一起拌匀，最后倒入炸花生米拌匀上碟。

专家提示：鱼皮味甘咸，性平，具有滋补功效，尤其对胃病、肺病有疗效。

宜　忌

：适合所有人食用，其蛋白质为胶原蛋白，对美容补钙都很有好处。

卤水白肉

营养师语：猪肉富含蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分，为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。

主料：猪五花肉1500克

辅料：卤汁100毫升

制作步骤：五花肉洗净汆水，入卤水锅中煮60分钟至熟，捞出，放入冷卤汁中浸，至肉冷透，取出切片，装盘，浇上少许卤水即成。

专家提示：肉汆水是为了去腥味，使口感更佳，同时肉要卤制入味。

宜　忌

：肥胖者，三高者不宜食用。

卤茴香豆

营养师语：蚕豆有增强记忆力的健脑作用。

主料：蚕豆500克

辅料：甘草、大料各2克，盐8克，桂皮、辣椒粉各5克

制作步骤：

1.将蚕豆入锅，加入清水750毫升煮沸，15~20分钟后加入大料、桂皮、盐边煮边搅拌，待锅内的水即将煮干，即成茴香豆。

2.加料时如再增加少量甘草、辣味粉，即成为五香辣味豆。

3.蚕豆用香料卤制时应勤搅拌，使蚕豆入味均匀。

专家提示：卤制蚕豆的时间应控制好，以蚕豆酥软入味且卤汁近干时为佳。

宜　忌

：蚕豆宜与枸杞子食用。

腐皮拌卤肉

营养师语：豆腐皮能提高免疫力，促进身体发育。

主料：猪瘦肉500克，豆腐皮350克

辅料：葱10克，姜5克，盐4克，大料、味精、糖、香料各2克，料酒10毫升，香油5毫升，卤水适量

制作步骤：

1.将瘦肉洗净，加姜、葱、盐、料酒腌渍2小时。

2.将腌肉汆水，再放入卤水锅中卤熟，晾冷切片。

3.待豆腐皮水发，改刀成长形片，入卤水锅卤至入味，与肉片一并装盘。

4.淋上用盐、味精、糖、香料、大料、香油调成的味汁和卤水即成。

专家提示：装盘时最好将豆腐皮和肉片间隔纵向摆放，呈中凸的半球形。

宜　忌

：肥胖患者不宜多食。

鸡卤海参

营养师语：海参高蛋白、低脂肪，能提高免疫力。

主料：海参500克

辅料：葱、姜、料酒、盐、食用油、味精、胡椒粉、香油、鸡汤各适量

制作步骤：

1.海参用清水漂洗干净，锅内加水，大火煮沸，放入海参汆水，除去部分异味，捞出沥干水。

2.炒锅上火，倒食用油烧至五成热，下海参过油，捞出沥油。

3.锅留余油，煸葱段、姜片，起香后放入海参，烹入料酒，加入盐、鸡汤，用大火煮沸，转中小火略焖，加入味精与胡椒粉，收浓卤汁，淋上香油，出锅装盘，即可食用。

专家提示：过海参时油温不宜过高，否则影响营养价值。

宜　忌

：海参与醋相克，亦不宜与甘草同服。

卤百叶串

营养师语：猪油富含脂肪、维生素。

主料：牛百叶500克

辅料：猪油、桂皮、葱、盐、大料、小茴香、姜、味精、辣椒酱各适量

制作步骤：

1.将百叶洗净，投入沸水中烫片刻，捞出改刀成15厘米长、3厘米宽的长方形，再逐个卷裹成长3厘米的百叶结，每5个用竹扦串在一起成百叶串。

2.将锅上火，加入清水750毫升、盐、味精、葱段、姜块、大料、桂皮、小茴香、猪油，大火煮沸后放入百叶串，用小火加热约30分钟捞出，表面涂上少许辣椒酱即可。

专家提示：百叶经过水烫，一则可除豆腥味，二则便于切条打结。

宜　忌

：三高人士不宜食用。

卤牛蹄膀

营养师语：强健筋骨、化痰息风。

主料：牛蹄膀1000克

辅料：卤汁1500毫升

制作步骤：

1.将去皮后的黄牛蹄膀洗净，放入清水中浸泡20分钟，捞出后再用清水洗净。

2.取净锅上火，倒入卤汁，放入牛蹄膀，大火煮沸后撇去浮沫，改用小火卤约1.5小时，端锅离火，待凉后去骨切片，装盘即可。【专家提示】牛蹄膀要去除血水，洗净血秽，以去除膻气。

宜　忌

：不宜与韭菜同食。

番茄打卤面

营养师语：番茄适宜于热性病发热、口渴、食欲不振。

主料：番茄100克，鸡蛋150克，面条500克

辅料：食用油25毫升，盐4克，味精2克，淀粉适量

制作步骤：

1.鸡蛋放在容器内搅匀，锅内放少许食用油，油热后，放鸡蛋煸炒。

2.放番茄块，翻炒数下后兑水，10分钟后加盐、味精，勾芡后出锅。

3.挂面煮熟后用凉水冲凉，浇上番茄鸡蛋卤即可。

专家提示：鸡蛋煸炒至鲜黄色即可。

宜　忌

：番茄忌与石榴同食。

香卤墨鱼

营养师语：墨鱼含丰富的蛋白质，壳含碳酸钙、壳角质、黏液质及少量氯化钠、磷酸钙、镁盐等。

主料：墨鱼750克

辅料：花椒、大料、桂皮、丁香、葱、姜、料酒、盐、香菜、糖各适量

制作步骤：

1.墨鱼洗净，入热水锅汆水，除去腥味。

2.炒锅洗净上火，加水、墨鱼、葱结、姜片、料酒，煮沸撇去浮沫，加大料、桂皮、丁香、花椒，盖上锅盖，小火煮一会儿后加盐、糖，烧至肉质酥软离火。

3.备大碗，将墨鱼连汤汁一起倒入，扣住，不使墨鱼浮出汤面，撒香菜，冷却后即可食用。

专家提示：一般装盘可将香菜梗与之拌匀后再装盘。

宜　忌

：墨鱼与茄子相克，同食容易引起霍乱。

卤水羊肚

营养师语：羊肚含B族维生素、维生素A、烟酸等。

主料：羊肚2000克

辅料：卤汁1000毫升

制作步骤：

1.羊肚洗净，放入清水锅中烧30分钟，取出洗净，沥干。

2.卤汁烧滚后放羊肚，用小火煮2小时，取出，改刀装盘即成。

专家提示：羊肚可以加盐、醋来浆洗，去除腥味。

宜　忌

：牙龈肿痛、火气过盛者不宜食用。

卤鸡心

营养师语：鸡心有滋补心脏、镇静神经之功效。

主料：鸡心200克

辅料：盐、料酒、味精、葱段、姜片、生抽，香料包(内装花椒、大料、桂皮、丁香、小茴香各适量)

制作步骤：

1.将鸡心摘净，用清水反复投洗干净，沥干。

2.锅内放入水、葱、姜煮沸，放入鸡心煮2分钟，取出沥干。

3.锅内放入水，加入盐、味精、料酒、香料包，大火烧沸煮5分钟，离火冷却，放入鸡肝浸泡即可，食用时切块装盘。

专家提示：鸡心可用鸡肝、鹅肝替换，称卤鸡心、卤鹅肝。

宜　忌

：一般人均可食用。

牛肉卤萝卜

营养师语：消积滞、化痰热、下气宽中。

主料：牛肉(肥瘦)250克

辅料：白萝卜、胡萝卜各50克，生抽2毫升，盐、糖各3克，胡椒2克

制作步骤：

1.牛肉洗净，用热水汆烫，捞起沥干，切块；白萝卜、胡萝卜削皮，切成小块。

2.牛肉和萝卜一起，加上调味料和一碗水，大火煮沸后转小火，再煮约40分钟，直至肉烂即可。

专家提示：改善体质，增加受孕机会。

宜　忌

：白萝卜忌与人参、西洋参同食。

卤酥腰

营养师语：猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效。

主料：猪腰子500克

辅料：香油10毫升，香菜5克，卤汁1000毫升

制作步骤：

1.用刀在猪腰上划一小口，撕去外层薄膜，两面剞上兰花干刀纹，入沸水锅中烫至断生捞出，洗净。

2.锅中放入卤汁，大火煮沸后下猪腰，待沸后改小火卤透至酥松入味。

3.取酥腰改刀成厚片，装入盘中，浇上卤汁，淋上香油，并用香菜在盘边点缀即成。

专家提示：猪腰的臊腥味重，经剞刀后要水洗，水烫彻底，以去除臊腥味。

宜　忌

：血脂偏高、高胆固醇者忌食。

卤水麻雀

营养师语：麻雀肉有壮阳、益精、补肾、强腰的作用。

主料：麻雀750克

辅料：盐、生抽、糖、桂皮、料酒、大料、花椒、丁香、小茴香各适量

制作步骤：

1.将小茴香、丁香、花椒、桂皮、大料装入小布袋内，与余下辅料一起放沸水锅中，煮出香味。

2.将麻雀宰杀，去毛，除去内脏，置于卤水锅内，约煮5分钟，捞出即成。

专家提示：煮制麻雀时不宜过久过烂。

宜　忌

：阴虚火盛或阳强易举者不宜食。

卤肫肝

营养师语：鸡肝是最理想的补血佳品。

主料：鸡肫1500克，鸡肝1000克

辅料：姜100克，葱80克，味精20克，料酒、生抽、冰糖、盐、大料、桂皮、花椒、甘草、草果、丁香各适量

制作步骤：

1.鸡肫肝烫去血水，洗净。

2.大料、桂皮、花椒、甘草、草果、丁香、姜、葱用布包扎好。

3.水煮沸，加生抽、料酒、盐、冰糖及香料布包，中火烧1小时后加味精成卤汁。

4.先放鸡肫入卤汁锅煮沸，小火煮1小时，再放鸡肝同煮30分钟至肫八成熟、肝酥熟，一起舀装在盛器中浸泡，随食随取。

专家提示：不可将鸡肫、鸡肝同食入锅煮，鸡肝较易熟。

宜　忌

：高血压患者少食。

卤五香豆腐干丝

营养师语：豆腐干能保护心脏，促进骨骼生长。

主料：豆腐干1000克

辅料：老抽20毫升，食用油70毫升，大料、白芷、葱、味精、花椒各3克，香叶5克，盐、姜各4克，桂皮2克

制作步骤：

1.锅内放入清水2500毫升煮沸，将各种调味料放入锅内，煮约25分钟，打净浮沫，过滤成调味卤汁。

2.将豆腐干切成细丝，锅内放入食用油烧至六七成热，将豆腐干丝分次下入油内炸酥捞出，沥去油，放入汁内腌12小时。

3.食用时捞出装盘，浇上少许卤汁即可。

专家提示：豆腐干切丝宜粗细均匀。

宜　忌

：一般人皆可食用。

红卤鸭翅

营养师语：富含蛋白质。

主料：鸭翅1000克

辅料：料酒100毫升，生抽500毫升，葱100克，盐50克，冰糖400克，大料、甘草、草果、小茴香、桂皮、姜各25克，花椒、香叶、丁香、香油、味精各适量

制作步骤：

1.水煮沸，大料、小茴香、桂皮、甘草、香叶、花椒、丁香敲碎与草果一起用纱布包好入锅内，加盐煮1小时，再加葱结、姜片、生抽、料酒、味精、冰糖煮红卤水。

2.鸭翅洗净，锅内盛清水，用大火烧滚，放入鸭翅膀汆水，微烂时取出，入红卤水中烧20分钟左右。

3.将煮烂的鸭翅膀捞出，然后在鸭翅膀上涂香油，冷却后装盘。

专家提示：鸭翅不宜煮制过烂。

宜　忌

：小儿不宜多食。

卤鲜蘑

营养师语：蘑菇含有酪氨酸酶，对降低血压有明显效果。

主料：鲜蘑菇300克

辅料：香菜10克，盐5克，味精1克，红辣椒2克，食用油、料酒各10毫升，鸡汤适量

制作步骤：

1.将鲜蘑菇洗净，入沸水锅中略汆，捞出切去蒂，用刀排切成蓑衣形。

2.炒锅置中火上，放入熟食用油烧热，烹入料酒，下蘑菇，加鸡汤、盐、味精烧透入味。

3.待卤汁快干时，出锅整齐地码在平盘中，用香菜围边，红辣椒末点缀在菜上，将剩余的卤汁浇于菜上即成。

专家提示：本品需鸡汤约150毫升。

宜　忌

：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。

卤汁豆腐干

营养师语：豆腐干能补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松。

主料：豆腐5000克

辅料：食用油、糖、盐、味精、香油、葱、姜、鸡汤各适量

制作步骤：

1.把豆腐切成长方形片，放入烧至六七成热的食用油中炸。

2.至外皮金黄色发硬时捞出。

3.把鸡汤、糖、盐、味精、香油、葱、姜丝、炸好的豆腐块，放同一锅中。

4.调好口味，加热煮至汤汁快干时即成。

专家提示：本品有油炸过程，需备食用油约3000毫升。

宜　忌

：糖尿病、高血脂者慎食。

卤汁茄子

营养师语：能抑制消化系统肿瘤的增殖，对于防治胃癌有一定效果。

主料：茄子400克

辅料：洋葱、香菜、香菇、食用油、蒜子、姜片、鲜汤、盐、料酒、糖、老抽、生抽、胡椒粉、香油各适量

制作步骤：

1.茄子洗净，在表皮竖着浅划4刀。

2.坐锅点火倒食用油，待油至四成热时加入干洋葱片炒至变色，放入汆水香菜根、汆水香菇柄、蒜子、姜片略炒，再加鲜汤，小火煮30分钟。

3.将茄子沥干，入汤中加盐、料酒、糖、老抽、生抽、生抽、胡椒粉、香油，小火卤10分钟，再泡5分钟即成。吃时改刀，用香菜叶装饰即成。

专家提示：卤茄子要用小火入味。

宜　忌

：茄子具有清热止血、消肿止痛的功效。

卤香菇

营养师语：香菇能预防便秘、肠癌、动脉硬化、糖尿病等。

主料：香菇250克

辅料：香油50毫升，生抽3毫升，味精、盐、糖、鲜汤各适量

制作步骤：

1.将香菇洗净，去蒂。

2.放入碗内，倒入鲜汤，入笼蒸透取出。

3.炒锅置中火上，倒入蒸透的香菇和汤汁，加生抽、糖、盐、味精卤入味。

4.待汤汁收稠时，淋入香油炒匀，出锅装盘即成。

专家提示：洗净的香菇应挤干净水分。

宜　忌

：益神开胃，化痰理气，老少皆宜。

红油角干

营养师语：营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质。

主料：豆腐干500克

辅料：大料、沙姜、桂皮各3克，盐4克，辣椒油80克，草果、丁香各2克，糖、姜各5克，葱10克，食用油60毫升

制作步骤：

1.将豆干洗净，沥干水，切成底长6厘米，腰长4厘米的三角等腰角干。

2.炒锅置大火上，倒入食用油烧热至140℃，即抖散角干炸至略起小泡，倒入漏勺沥油；炒锅留油30毫升烧热，投入葱段，姜块煸香，冲入清水200毫升，下沙姜、大料、桂皮、丁香、草果煮；水沸后用小火熬约5分钟，弃去葱段，加入盐，糖，放入角干，不时用锅铲上下翻动，待汁剩1/3时调入辣椒油，改用中火收汁，直至汁水尽而油红亮时起锅，拣去香料渣，冷却后装盘即成。

专家提示：炸制豆干时，油温不能过高。

宜　忌

：一般人皆可食用。

黄豆香卤海带

营养师语：海带中含有大量的碘，碘是甲状腺合成的主要物质。

主料：黄豆75克，海带30克

辅料：生抽20毫升，大料10克，香油5毫升，芝麻、糖、姜各15克

制作步骤：

1.海带洗净浸泡30分钟，姜洗净去皮切末，黄豆泡水3小时。

2.海带、黄豆与生抽、水、芝麻、大料、香油、糖、姜末下锅卤20分钟，至汤汁收干。

3.海带切4厘米长的段状，将黄豆摆于海带上即可。

专家提示：海带含有丰富的植物蛋白质和钙、铁、碘、胡萝卜素等营养物质。

宜　忌

：海带不宜过多食用，否则会碘过量。

麻辣牛展

营养师语：牛展肉含丰富的维生素，有固肾安胎的功能，对肾阴亏损所致的腰膝酸软、性欲淡漠有理想的补疗效果。

主料：牛展800克

辅料：卤水1250毫升，料酒20毫升，清汤550毫升，花椒70克，红椒干50克，豆瓣酱70克，辣鲜露、大料、味精各30克，鸡精3克，蒜子、红椒各40克，干辣椒150克，干葱20克，香菜80克，蚝油10毫升，桂皮适量

制作步骤：

1.将牛展外皮的厚筋网用刀去掉，用竹签为牛展松针，以便入味，然后将牛展汆水2分钟，捞起用清水冲洗取出待用。

2.将味料放入锅中爆炒，盛起待用，将炒好的味料煮20分钟至散发药材味，然后放入牛展。

3.将牛展放入调好的卤汤中，以中火煮10分钟，再转小火浸20分钟，熄火浸约8小时至入味，待凉即可食用。

专家提示：牛展为牛腿部带筋腱的肌肉。

宜　忌

：适宜生长发育、术后、病后调养者，筋骨酸软、贫血久病及黄目眩者食用。

台式卤肉

营养师语：营养丰富、开胃健脾。

主料：五花肉适量

辅料：香菇、洋葱酥、白煮蛋、蒜子、姜、生抽、老抽、食用油、料酒、五香粉、白胡椒粉、冰糖、大料、桂皮各适量

制作步骤：

1.干洋葱切去两头，剥去外皮后洗净，擦干水分后切细条，放入油锅，小火炸至金黄色。

2.五花肉切成细条，香菇泡发后去蒂切丁或细条，姜、蒜切末。

3.锅内热少许油，爆香姜、蒜末，加入香菇丁、洋葱酥，加入五花肉翻炒至肉变色、出油。

4.调入适量生抽，老抽，料酒，五香粉，白胡椒粉，加入适量水基本没过食材，加入冰糖、桂皮和大料；将蛋加入肉汤中煮沸，转小火煨1小时以上至汤汁浓稠，肉酥烂即可。

专家提示：五花肉切成细条容易入味。

宜　忌

：老少皆宜。

美味龙须卤面

营养师语：补气养血。

主料：龙须面适量

辅料：五花肉、四季豆、黄豆芽、葱、姜、蒜、干红辣椒、料酒、生抽、食用油、花椒粉、黑胡椒粉、咖喱粉、盐、鸡精、食用油各适量

制作步骤：

1.龙须面上蒸锅隔水蒸。

2.在蒸面的同时，热油起炒锅，放入葱、姜、蒜、干红辣椒炒香，之后下入五花肉、料酒，颜色少许变白时，加入生抽调色，翻炒数回后加入四季豆、黄豆芽，翻炒，之后加水或高汤，水至将淹没配菜，盖上锅盖焖炖至熟透，掀盖加入盐、花椒粉、咖喱粉、黑胡椒粉、鸡精。

3.将菜盛出，留小量的菜以及菜汤在炒锅里，将蒸好的龙须面加入炒锅内搅拌，中间陆续加入刚烧好的菜以及菜汤，待面菜搅拌均匀即可。

4.开小火开始焖面，并不停地用锅铲翻几下，以免面条糊在锅底，这样直到菜汤被面完全吸收，融为一体，即可关火出锅。

专家提示：龙须面上蒸锅隔水蒸20分钟，至少达到八成熟。

宜　忌

：老少皆宜。

五味卤鸡

营养师语：温中补脾、益气养血。

主料：净子公鸡

辅料：荷叶1张，葱、姜各20克，药包1个(内装锁阳、金樱子、山药、菟丝子、五味子各15克)，丁香、大料、桂皮各3克，料酒20毫升，生抽10毫升，盐5克，香油10毫升

制作步骤：

1.葱切成段，姜切成片，荷叶洗净；子公鸡洗净，剁去鸡爪，整理成形，下入沸水锅中汆透捞出。

2.锅内放入清水1000毫升，下入药包、姜片、葱段煮沸，煎煮20分钟左右，加入料酒、盐。

3.下入子公鸡、生抽、丁香、大料、桂皮煮沸，卤煮至熟烂捞出，拈干水分，刷上香油，荷叶下入汤锅中略煮捞出，铺在盘内，再放上卤鸡即成。

专家提示：此款菜肴可补肾壮阳，固精止泻。

宜　忌

：适宜肾虚、遗精、早泻、阳痿等症患者食用。

香芋卤鹅

营养师语：益气补虚、和胃止渴。

主料：光鹅1000克，芋头500克

辅料：香菜、干洋葱、干葱蓉、姜片、姜汁、料酒、老抽、胡椒粉、大料、花椒、小茴香、桂皮、草果、陈皮、生抽、片糖、食用油、淀粉，卤鹅汁各适量

制作步骤：

1.鹅洗净，用腌料涂匀腌2小时以上。

2.锅里放油爆香干葱蓉、姜片，下卤水料，待沸放入鹅，小火卤45分钟，熄火焖5分钟，再调小火，这样重复2次，熟后取出待凉，斩件。

3.芋头去皮切件，用干葱蓉略爆，加入半杯卤鹅汁和一杯清水，小火煮至软滑，下鹅件和适量鹅汁，下芡汁，待沸供食。

专家提示：卤鹅时，熄火上盖焖片刻，目的是要鹅肉更易入味。

宜　忌

：一般人都可食用，尤其适宜肺气肿、哮喘等症患者食用。

麻辣鸭脖子

营养师语：营养丰富、富含钙质。

主料：鸭脖子250克

辅料：大料、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、干辣椒、花椒粒、老抽、生抽、蚝油、盐、糖、姜片、蒜子、食用油、高汤各适量

制作步骤：

1.锅烧热，放入食用油，加干辣椒段、花椒、姜片、蒜子炒香，加入高汤煮沸，加入大料、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、生抽、老抽、蚝油、糖、盐煮沸，调好卤水的味道。

2.加盖转小火将卤水熬制1小时，待卤水放凉以后将鸭脖子放入卤水中浸泡3小时以上。

3.将鸭脖子捞出，开火将卤水煮沸后将鸭脖子放入煮20分钟即可。

专家提示：用过的卤水密封起来冷藏可以以后再用，越卤越香。

宜　忌

：鸭脖里同样含有很多淋巴血管，多吃对身体无益。

卤煮火烧

营养师语：润燥补虚，开胃健脾。

主料：猪肠、猪肝、猪心各适量

辅料：盐、料酒、醋，大料、桂皮、花椒、姜、葱、香叶、料酒、陈皮、生抽、老抽、食用油、干辣椒、南乳汁、辣椒油、蒜汁、葱末、醋各适量

专家提示：猪肠有润燥、补虚、止渴止血之功效。

宜　忌

：感冒期间忌食。

酱香牛肉

营养师语：安中益气、健脾养胃。

主料：牛肉、牛杂各适量

辅料：盐炒花生米、卤水、生抽、芝麻粉、花椒粉、大料、花椒、肉桂、盐、料酒、辣椒油各适量

制作步骤：

1.将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切块。

2.将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料、盐、料酒，再加清水，用大火煮沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用。

3.将卤水用大火煮沸约10分钟后，将辣椒油、生抽、花椒粉、卤水放入碗中调成汁。

4.将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，盛盘撒上芝麻粉和碎花生米末即成。

专家提示：水牛肉能安胎补神。

宜　忌

：肝病、肾病者慎食。

新加坡卤鸭

营养师语：鸭肉有消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。

主料：鸭1500克

辅料：生抽、料酒各200毫升，香油15毫升，糖30克，葱40克，姜20克，胡椒粉、大料各3克，五香粉、桂皮各5克，冰糖10克

制作步骤：

1.鸭子宰杀洗净用腌料腌4～5小时。

2.锅子预热，用香油炒化冰糖，放入其他香料爆香后，将腌好的鸭子放入，干爆上色。

3.倒入所有的卤汁主料，以中火卤45～50分钟即可。

专家提示：鸭是为餐桌上的上乘肴馔，也是进补的优良食品。

宜　忌

：不宜与甲鱼同食。

黄金卤味

营养师语：鸡蛋含有卵磷脂，有益于大脑发育。

主料：鸡蛋500克，豆腐干150克，鹌鹑蛋200克，猪肉(肥瘦)500克

辅料：卤包1个，糖10克，料酒20毫升，生抽10毫升，盐、葱、蒜子各5克，食用油适量

制作步骤：

1.蛋用冷水煮沸，改用小火煮约20分钟后熄火，用冷水泡凉。

2.待凉后，用筷子轻轻敲破蛋壳。

3.沿着裂缝小心剥壳。

4.先在食用油锅里炸香猪肉至焦黄，再加入葱、蒜、生抽、盐、料酒、卤包，煮沸后改小火慢炖，最后将豆腐干、蛋加入，卤至入味。

专家提示：卤汁可以卤翅、腿、内脏。

宜　忌

：鸡蛋与鹅肉同食损伤脾胃。

葱油嫩鸡

营养师语：温中益气、补精添髓。

主料：鸡750克

辅料：葱50克，盐、姜各15克，食用油10毫升，料酒15毫升，香油5毫升，卤汁1000毫升

制作步骤：

1.将活鸡宰杀，放血，煺毛，开膛去内脏，用清水洗沥干。

2.葱一半打葱结，一半切葱花，姜切片。

3.取大锅1只，放入清水，用大火煮沸，下鸡及葱结、姜片、料酒，待水再沸时，撇去浮沫，移至小火略焖，待鸡肉八成熟时即可捞出，浸入事先备好的凉沸水里或鸡汁老卤里冷却。

4.食用时，将鸡放在案板上，用刀剁成条块或切成细丝装盘；另取炒锅倒油烧热，下葱花煸出香味，加入少许鸡原汁及盐、香油，煮沸后直接浇在鸡肉上即可。

专家提示：鸡屁股弃掉不要。

宜　忌

：一般人均可食用鸡肉，尤其适宜老人、病人、体弱者。

橘香鱼条

营养师语：益气养血、补胃益精、滑利关节。

主料：鲳鱼500克

辅料：橘皮30克，生抽35毫升，糖25克，料酒25毫升，盐、姜各10克，食用油150毫升，香油5毫升

制作步骤：

1.将鱼刮鳞，剖腹，去内脏及鱼鳃，剪去鱼鳍，剁去头尾，清水洗净，用刀将鱼平片为2片，抽去大骨，改刀成鱼条，用少许生抽、料酒浸渍一下。

2.将橘皮洗净，放入水中浸泡一晚，再放入水中煮沸，捞出晾凉，用刀刮去皮内白膜，切成细丝，放盆内，加少许盐腌制半小时，用清水冲洗，挤干水。

3.锅内放油烧热，下鱼条炸至鱼脆色黄，捞出沥油。

4.锅留余油烧热，下姜片略煸，放生抽、糖、盐、姜片及适量清水，水沸后再下鱼条和橘皮丝烧煮片刻，待鱼入味，淋香油，即可装盘。

专家提示：鲳鱼含丰富的硒和镁，对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用，并能抗衰老、防癌。

宜　忌

：鲳鱼忌用动物油炸制。

四香茶卤鸡

营养师语：补中益气、健脾止泄。

主料：大鸡腿500克

辅料：铁观音茶叶、花椒、盐、干辣椒、桂皮、大料、姜、葱、生抽、料酒、冰糖各适量

制作步骤：

1.将铁观音茶叶放入杯中，冲入沸水，盖上杯盖，待10分钟，待茶水颜色渐浓，将茶水滗出待用；把大鸡腿放入沸水中，用大火汆煮5分钟，再将大鸡腿捞出沥干水分。

2.在汤锅中加入热水、茶水、生抽、花椒、干辣椒、桂皮、大料、老姜、葱段、料酒和盐，大火煮沸后将鸡腿放入，待汤锅中的卤水再次煮沸时，小火保持微沸继续卤煮50分钟。

3.将冰糖放入锅中，用小火煮制完全融化，再将卤好的大鸡腿捞出稍稍放凉，把卤好的大鸡腿剁成小条，码入盘中，最后从汤锅中取出适量的卤水，淋入盘中的鸡腿上即可。

专家提示：冰糖久煮会令卤水出现酸味，故一定要最后放入调味。

宜　忌

：一般人均可食用，每次约80克为宜。

盐卤鸡片

营养师语：鸡胸脯肉高蛋白、低脂肪，营养健康。

主料：鸡胸脯肉500克，黄瓜100克

辅料：香油5毫升，盐3克，味精1克，花椒5克

制作步骤：

1.将鸡肉洗净入锅煮熟，晾凉后片成薄片；黄瓜洗净，切成片；取花椒放碗里用沸水沏半碗，取另一碗扣上面焖，焖好后澄出花椒水。

2.鸡肉片、黄瓜片装盘，放入香油、盐、味精、花椒水卤1小时，取出装盘即可。

专家提示：鸡肉不宜与蒜子同食。

宜　忌

：不宜与虾同食。上汤卤鸡

上汤卤鸡

营养师语：鸡肉有补中益气的功效。

主料：鸡1200克

辅料：芥菜500克，食用油、盐、上汤、淀粉、香油、胡椒粉、料酒、姜汁、糖各适量

制作步骤：

1.鸡处理干净，半锅水煮沸，放入鸡，拿起，再放入，重复两次；水沸后改用小火，把鸡浸20分钟，至鸡熟后捞出吹凉，剁成块放入盘子上。

2.芥菜做菜胆，入沸水中煮5分钟，清水冲凉沥干；食用油烧热，加盐、上汤、料酒、姜汁、糖、淀粉煮沸；加芥菜煮透，再加淀粉，煮后沥干。

3.最后将上汤、盐、淀粉、香油、胡椒粉倒入锅中煮沸，淋鸡上即可。

专家提示：洗净的鸡要吊起半小时。

宜　忌

：不宜与兔肉同食。

酥炸卤

营养师语：发低热、体质虚弱、食欲不振者食之更佳。

主料：鸭1000克

辅料：生抽、料酒、盐、味精、葱、姜、糖、花椒、食用油各适量

制作步骤：

1.将鸭子开膛洗净，剁6块，汆水。

2.烧一锅清水，加入生抽、料酒、盐、味精、糖和葱段、姜片，将鸭子放入，煮沸水后转小火上焖30分钟，使其肉烂入味，取出，沥干水分，晾凉。

3.花椒炒开，压成末，加盐、味精，成花椒盐。

4.食用油烧热后放鸭块，炸至金黄色时，剁条，码盘撒花椒盐即可。

专家提示：因有过油炸制过程，需准备食用油约1000毫升。

宜　忌

：不宜与鸡蛋同食。

虾酱卤鸡

营养师语：鸡肉适宜与冬瓜一起食用。

主料：童子鸡500克

辅料：虾酱100克，姜、葱、花椒、丁香、小茴香、草果、大料、料酒、盐、糖、味精、食用油各适量

制作步骤：

1.鸡宰杀洗净，入沸水锅烫一下，洗净剁块；花椒、大料、丁香、草果、小茴香入布袋扎紧口。

2.炒锅注食用油烧热，下入葱段、姜片爆香，加入料酒、虾酱略炒，加适量水、盐、糖、鸡块煮沸，中火煮至鸡熟透。

3.撒入味精，再浸泡30分钟，捞出装盘成鸡形即可。

专家提示：鸡肉要煮熟煮透。

宜　忌

：不宜与含维生素C的水果同食。

虾子春笋

营养师语：虾子含高蛋白，较高含量的虾青素，助阳功效甚佳。

主料：竹笋1000克

辅料：虾子10克，食用油50毫升，生抽35毫升，糖20克，料酒、香油各5毫升，姜5克

制作步骤：

1.竹笋剥掉外壳，切去根部，洗净，用刀轻轻拍裂，切成条。

2.虾子放在小碗内，加入料酒、姜块及适量清水，上笼稍蒸，待虾子吸透水后捞出。

3.炒锅上火，倒入生油，烧至五成热，下竹笋过油后倒出沥油。

4.锅留余油烧热，虾子入锅稍煸即加生抽、糖，下竹笋翻炒几下，再加适量清水，大火煮沸后，改用小火稍长时间烧制；待竹笋入味，呈金红色时，转用大火收浓卤汁，沿锅边淋入香油，颠翻均匀，出锅装盘，冷却后食用。

专家提示：虾子是调味的良方，但略带些腥味，只要预先在干净的锅中小火炒过即可解决。

宜　忌

：高脂血症、动脉硬化、急性炎症和面部痤疮患者忌食。

香卤蜗牛

营养师语：清热、解毒、消肿。

主料：蜗牛500克

辅料：葱、姜各30克，生抽30毫升，砂仁、陈皮、大料、桂皮各10克，花椒5克，丁香3克，糖50克，食用油10毫升

制作步骤：

1.蜗牛肉洗净，放入盆内，加少许香料，上笼蒸约半小时取出。

2.锅洗净烧热，加入少许油，下糖用小火熬至深黄，冲入生抽，烧煮成酱色，加入适量清水、糖、葱结、姜片，各味香料用布袋包好也一起下锅，煮沸成卤汁。

3.将蒸过的蜗牛肉放入卤锅中，上火烧煮，大火煮沸，撇去浮沫，改用小火烧煮约1小时，见蜗牛肉上色入味后，捞出晾凉，改刀成片，装盘即可食用。

专家提示：蜗牛不能与蟹同食，否则可导致荨麻疹。

宜　忌

：老少皆宜，胃肠消化力弱、体虚者最宜。

茶香卤鸡腿

营养师语：温中补气、养髓添精。

主料：大鸡腿500克

辅料：茶叶、冰糖各20克，姜、葱、花椒、盐各适量

制作步骤：

1.将茶叶放在一大杯子中，倒入500毫升沸水，盖上盖子，待10分钟。

2.鸡腿洗净，放入凉水锅中，中大火煮沸3~5分钟，将鸡腿捞出，冲洗干净，沥干。

3.锅中倒入沥净茶叶的茶水，再倒入约800毫升的水，放入葱段和姜片，再放入除冰糖外的所有辅料，大火煮沸后放入鸡腿。再次煮沸后转小火，卤40~50分钟左右；最后放入冰糖，待冰糖溶化即可。

4.卤好的鸡腿取出切段儿，再淋上汤汁。

专家提示：担心肥胖的人们，只要把鸡腿的皮剥掉再食用，即可减少热量的摄取。

宜　忌

：患有胆囊炎、胆石症者忌食。

香菇豆干卤肉

营养师语：营养丰富、补虚养身。

主料：五花肉250克

辅料：干香菇15克，白豆干100克，胡萝卜80克，葱、姜、鸡蛋、料酒、老抽、生抽、蚝油、冰糖、食用油各适量

制作步骤：

1.将五花肉切成小细条，入沸水锅中汆水；干香菇洗净后用温水泡发，攥干水分切成丁；胡萝卜去皮切丁；白豆干切丁。

2.锅加热后倒入油，小火爆香葱姜，倒入五花肉丁翻炒，调入所有辅料翻炒，使肉上色，然后倒入香菇丁和豆干丁炒匀。

3.将炒好的主料倒入电压力锅中，再倒入刚好没过主料的香菇水；将鸡蛋煮至半熟，剥掉皮；电压锅工作结束后倒入胡萝卜丁，轻轻拌匀；再放入鸡蛋，再次压3或4分钟即可。

专家提示：普通的高压锅也可以做，但倒入的水量要多一些。

宜　忌

：不要放盐太多，否则会不利于身体健康。

香卤鸭脖

营养师语：鸭肉补血行水、养胃生津。

主料：鸭脖5000克

辅料：葱结300克，姜200克，盐150克，料酒500毫升，干花椒、五香粉、蒜子、鲜汤、鸡精、食用油、大料、白豆蔻、肉豆蔻、桂皮各适量

制作步骤：

1.鸭脖浸1~5小时，中途换水2~3次。

2.辅料码味和匀，在鸭脖表面抹匀，码味3~5小时，中途翻匀2~3次；鸭脖入沸水汆，冲洗。

3.卤品制作：①姜拍破，葱挽结，干花椒、干辣椒焙香，大料、桂皮掰成小块，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，草果去子，灵草、排草切碎，所有香料泡5~8小时。入水锅汆，沥干拌花椒，分两袋装。②卤桶放竹篾笆，投香料袋、干辣椒节、姜、葱、冰糖、料酒、胡椒粉。③食用油、猪化油烧热，下葱结、姜片、蒜子炒，入卤水桶掺鲜汤煮沸，小火熬香放糖色、盐、鸡精、鸭脖，煮沸小火卤熟软。离火泡20分钟后沥干。④食用油炸鸭脖至酥香即成。

专家提示：卤水用糖色宜少，因炸制会增加色泽。

宜　忌

：不宜与甲鱼同食。

糟卤鸡爪

营养师语：鸡爪含有丰富的钙质及胶原蛋白，具有美容功效。

主料：鸡爪250克

辅料：香糟80克，糖、料酒、葱、姜、盐、味精各适量

制作步骤：

1.鸡爪用沸水泡去黄衣，斩除爪尖部分洗净；葱打成葱结；姜拍块。

2.香糟、料酒、糖和水拌和，吊制糟卤，再把糟卤放入盛器，加盐、味精、葱、姜和凉开水调成香糟浸汁。

3.炒锅上火，放水将鸡爪、料酒、葱结、姜块放入同煮，熟后浸入香糟卤汁中，1小时后取出，改刀装盆。

专家提示：鸡爪煮至软酥时捞出。

宜　忌

：多吃鸡爪能软化血管。

卤苦瓜

营养师语：苦瓜中的苦瓜甙和苦味素能增进食欲，健脾开胃；所含的生物碱类物质——奎宁，有利尿活血、消炎退热、清心明目的功效。

主料：苦瓜300克

辅料：生抽45毫升，食用油15毫升，蒜子20克，盐10克，糖15克，霉干菜、胡椒粉各适量

制作步骤：

1.苦瓜洗净、去子后切块备用。

2.热油锅，将蒜子炸至呈金黄色时捞起，再放入苦瓜块炸透即捞起沥油。

3.勺起步骤2的锅中过多的油分，放入除胡椒粉以外的所有辅料一起卤煮至全部材料都软透了即熄火，食用前加适量胡椒粉即可。

专家提示：苦瓜煮水擦洗皮肤，可清热止痒祛痱。【宜忌】苦瓜性凉，脾胃虚寒者不宜食用。

卤猪尾

营养师语：猪尾含有较多的蛋白质，主要成分是胶原蛋白质，是皮肤组织不可或缺的营养成分，可以改善痘疮所遗留下的疤痕。

主料：猪尾750克

辅料：卤汁500毫升，香油10毫升

制作步骤：

1.将猪尾刮洗干净投入沸水锅内煮约15分钟，捞出洗净，晾干。

2.净锅上火，舀入卤汁，放入猪尾，烧沸后改用小火浸卤30分钟，捞出晾凉涂抹上香油。

3.食用时，将猪尾剁断，淋上适量卤汁即可。

专家提示：猪尾富有胶质，一般用于酱制和清炖。

宜　忌

：适宜腰酸背痛者、骨质疏松者、青少年、中老年人食用。

卤鸡小肚

营养师语：鸡肚内含胶质蛋白、肌肽、肌酐和氨基酸等丰富营养。

主料：鸡小肚20个

辅料：猪肉馅500克，淀粉300克，盐25克，味精10克，料洒15毫升，香油30毫升，糖30克，姜末15克，花椒粉3克，卤水适量【制作步骤】1.将鸡小肚泡洗干净；将猪肉馅放入容器中，加上淀粉和水、盐，味精、料酒、香油、姜末、花椒粉调搅成馅料，逐个灌入鸡小肚中，用竹签别好。

2.将灌好的鸡小肚放入卤水锅中，用小火煮30分钟，取出后再放入熏锅中用糖熏上色，刷上一层香油即成。食用时切片装盒。

专家提示：主料也可用鸡头、鸡爪、鸡脖替换，称为卤鸡头、卤鸡爪、卤鸡脖。

宜　忌

：感冒发热、内火偏旺者不宜食用。

卤牛展

营养师语：牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。

主料：牛展700克

辅料：姜、葱、卤水、冰糖、食用油各适量

制作步骤：

1.先将牛展在沸水中烫约10分钟，洗净沥干；葱切段备用。姜切片备用。

2.大火下油起锅，先爆香葱和姜，加入卤水煮沸，连同牛展倒入高压煲密封，调至最大压力，煲7分钟，熄火待压力自然散去，放入器皿待凉，放入冰箱冷藏一晚，吃时切片，装盘即成。

专家提示：牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保藏。

宜　忌

：高脂肪、老年人、儿童、消化力弱者不宜多吃。

可乐卤墨鱼

营养师语：墨鱼具有养血、通经、催乳、补脾、益肾、滋阴、调经、止带之功效。

主料：大墨鱼850克

辅料：料酒、姜、香菜、辣椒、可乐卤汁各适量

制作步骤：

1.辣椒切丝，姜切片备用。

2.烧热锅水，放入墨鱼、料酒、姜片，将墨鱼汆烫去腥后，过冷水至凉备用。

3.将可乐卤汁煮沸，把墨鱼放入，转小火卤约30分钟，熄火后取出。

4.墨鱼切片后排入盘中，再撒上适量香菜、姜丝、辣椒丝，即可食用。

专家提示：墨鱼体内含有许多墨汁，不易洗净，可先撕去表皮，拉掉灰骨。

宜　忌

：墨鱼与茄子相克，同食容易引起霍乱。

福菜卤猪心

营养师语：猪心含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、维生素C以及烟酸等。

主料：福菜150克，猪心肉块350克

辅料：蒜、姜、香油、生抽、冰糖、料酒各适量

制作步骤：

1.福菜泡水5分钟，洗净切段；姜洗净切片；蒜拍碎；猪心肉块洗净切块。

2.热油锅下香油，放入姜片、蒜爆香，再放入猪心肉块拌炒至颜色变白。

3.在步骤2的锅中续放入福菜段、生抽、冰糖、料酒炒匀，再加入水煮沸，最后移入沙锅中，再度煮沸后，盖锅盖转小火炖煮50分钟即可。

专家提示：新鲜猪心，无味无黏有血液。

宜　忌

：猪心胆固醇含量偏高，高胆固醇血症者应忌食。

卤萝卜

营养师语：萝卜含丰富的维生素C和微量元素锌，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力。

主料：白萝卜600克

辅料：姜20克，卤汁400毫升

制作步骤：

1.白萝卜去皮，切小块，放入沸水中汆烫；姜切片，备用。

2.将卤汁、姜片、白萝卜块放入锅中煮沸，沸后转小火再煮约1小时即可。

专家提示：白萝卜宜生食，但要注意吃后半小时内不能进食，以防其有效成分被稀释。

宜　忌

：萝卜性偏寒凉而利肠，脾虚泄泻者慎食或少食。

老鹅炖卤干

营养师语：鹅肉蛋白质的含量很高，富含人体必需的多种氨基酸、多种维生素、微量元素，并且脂肪含量很低。

主料：光鹅1000克

辅料：卤豆腐干、葱、姜、蒜、香叶、大料、桂皮、料酒、生抽、老抽、食用油、糖各适量

制作步骤：

1.光鹅去内脏洗净，斩成4厘米大小的块，下入沸水锅汆2分钟，捞出洗净；卤豆腐干切块。

2.炒锅烧热油，下入葱段、姜片、蒜、姜块、香叶、大料、桂皮煸香。

3.下鹅块稍煸，烹入料酒，加入生抽、老抽、糖煸炒上色。

4.加足量水用大火煮沸后，转小火炖半小时，再下入卤豆腐干同炖约30分钟，盛入易于保温的器皿中即可。

专家提示：鹅肉鲜嫩松软，清香不腻，以煨汤居多，也可熏、蒸、烤、烧、酱、糟等。

宜　忌

：温热内蕴者、皮肤疮毒、瘙痒症者忌食。

川式卤味拼

营养师语：滋阴润燥，健脾养胃，强筋壮骨。

主料：猪舌、牛肉各400克，白豆干300克

辅料：盐、冰糖、料酒、老抽、花椒粉、辣椒粉、卤料包（葱段、蒜瓣、姜片、干辣椒、花椒、丁香、茴香、草果、豆蔻、陈皮、香叶、甘草、桂皮、罗汉果）各适量

制作步骤：

1.锅置大火上，加清水煮沸，放卤料包、盐、冰糖、料酒、老抽熬制成卤水。花椒粉、辣椒粉拌匀。

2.猪舌治净，牛肉洗净；白豆干洗净，放入热油锅中炸至金黄色时捞出。猪舌、牛肉分别放入沸水锅中氽水后捞出，再放入卤水中以小火浸煮1小时后捞出。

3.再将白豆干放入卤水中浸煮30分钟后捞出。将卤好的材料改刀摆入盘中，配以拌好的辣椒粉食用即可。

专家提示：猪舌头先有冷水冲洗，放入冷水锅中，煮至七成熟，捞出，放入冷水中，用刀轻轻一刮，即能去掉舌苔。

宜　忌

：猪舌头含较高的胆固醇，胆固醇偏高者不宜食用。

卤花生

营养师语：花生含有维生素E和一定量的锌，能增强记忆，抗老化，延缓脑功能衰退，滋润皮肤。

主料：花生米300克

辅料：大料5克，卤汁、盐各适量

制作步骤：

1.花生洗净后泡入水中约4小时，捞出沥干放入锅中，备用。

2.在步骤1中加入水、盐及大料，盖上锅盖开大火煮至沸，即转小火焖煮约2小时（用手捏花生能捏破）后关火，捞出沥干。

3.将卤汁煮沸，放入步骤2煮好的花生，煮沸即关火，浸泡30分钟后捞出即完成。

专家提示：花生霉变后含有大量致癌物质黄曲霉素，因此霉变的花生千万不要吃。

宜　忌

：花生不宜与黄瓜、螃蟹同食，否则易导致腹泻。

卤水大墨鱼

营养师语：墨鱼含丰富的蛋白质，壳含碳酸钙、壳角质、黏液质、及少量氯化钠、磷酸钙、镁盐等。

主料：墨鱼500克

辅料：卤料包（陈皮、桂皮、沙姜、砂仁、甘草、花椒、大料、小茴香、草果、丁香、葱粒、姜片各适量）；生抽、冰糖、盐、味精、干葱头、姜、色拉酱、老汤各适量

制作步骤：

1.将墨鱼去内脏、洗净，放入沸水中汆烫，再用水煮至八成熟，捞出备用。

2.坐锅点火烧热，放入糖，加入适量水，制成糖色。

3.坐锅点火，将卤料包放入老汤中煮沸，加入糖色、生抽、冰糖、盐、味精、干葱头、姜，熬煮约2小时左右，调成卤汤待用。

4.将卤汤煮沸，放入大墨鱼煮熟，然后关火浸卤15分钟，捞出后配色拉酱装盘上桌。

专家提示：墨鱼壳，也是中医上常用的药材，称“海螵蛸”，是一味制酸、止血、收敛之常用中药。

宜　忌

：墨鱼与茄子相克，同食容易引起霍乱。

卤猪皮

营养师语：猪皮中含有大量的胶原蛋白质，可防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程。

主料：猪皮1张

辅料：葱段、姜片、大料、生抽、料酒、卤水各适量

制作步骤：

1.大料洗净备用；猪皮洗净去毛，入沸水中汆烫。

2.锅中放入猪皮以外的其他辅料煮沸，放入猪皮，再次煮沸后转小火卤1小时即可。

专家提示：好的猪皮，皮白有光泽，毛孔细而深；去毛彻底，无残留毛、毛根；无皮伤及皮肤病。【宜忌】患有肝病疾病、动脉硬化、高血压病的患者应少食或不食为好。

卤酸菜

营养师语：酸菜发酸是乳酸杆菌分解白菜中碳水化合物产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，可促进消化。

主料：酸菜300克

辅料：辣椒、姜片、蒜子、卤水各适量

制作步骤：

1.辣椒洗净切段备用；酸菜洗净切丝，泡冷水30分钟去沙及盐味捞起沥干。

2.锅中放入酸菜、辣椒、姜片、蒜子、卤水及水，以大火煮沸转小火焖煮30分钟即可。

专家提示：冬季是制作泡菜的最佳季节，其他季节也可制作，但不如冬季的质量好。

宜　忌

：酸菜不宜与柿子同食，否则会导致胃石症。

卤海鲜

营养师语：牡蛎味咸、涩，性微寒；归肝、心、肾经。具有平肝潜阳，镇惊安神，软坚散结，收敛固涩的功效。

主料：蚌300克，虾300克，牡蛎200克

辅料：葱段、猪蹄、卤水、姜片、料酒、盐各适量

制作步骤：

1.蚌泡水吐沙；虾剪去脚及须；牡蛎用盐抓洗干净。

2.沙锅中倒入猪蹄、卤水、蚌、虾、牡蛎、葱段、姜片、料酒，以大火煮沸，再转中火煮至蚌壳开即可。

专家提示：吃完海鲜不宜食用水果。

宜　忌

：虚而有寒者忌食。

卤毛豆

营养师语：毛豆中还含有丰富的膳食纤维，不仅能改善便秘，还有利于血压和胆固醇的降低。

主料：毛豆角1000克

辅料：五香料包(花椒、大料、桂皮、香叶、香菜子各适量)；盐25克，葱段10克，姜片5克，料酒、味精各适量

制作步骤：

1.将毛豆角摘下，洗净。

2.锅内烧水，加盐、葱段、姜片煮沸后放入毛豆角，用中火煮熟捞出，沥干。

3.锅烧水，加入剩余的盐、葱、姜，再加味精、料酒、五香料包，烧沸后煮10分钟，倒入盆内，放入煮好的毛豆角卤2小时即成。

专家提示：毛豆可用红腰豆替换，称为卤腰豆。

宜　忌

：幼儿、尿毒症患者忌食，对黄豆有过敏体质者不宜食用。

大盘卤水肉

营养师语：猪蹄含丰富的胶原蛋白，可促进毛皮生长，预治进行性肌营养不良症。

主料：猪蹄、猪肚、五花肉、里脊肉各300克

辅料：桂皮、大料、花椒、草果、豆蔻、香叶、盐、生抽、蒜片、黄灯笼辣椒、鸡精、葱花各适量

制作步骤：

1.将五花肉、猪蹄、猪肚、里脊肉均洗净切块。

2.起锅开大火烧，加水、桂皮、大料、花椒、草果、豆蔻、香叶、盐、生抽、蒜片、黄灯笼辣椒、葱花煮沸。

3.加入猪蹄、猪肚、五花肉、里脊肉块煮开转小火，把浮沫撇干净，20分钟后，加入鸡精即可。

专家提示：洗净猪蹄，用沸水煮到皮发涨，然后取出用指钳将毛拔除，省力省时。

宜　忌

：凡外感发热和一切热证、实证期间不宜多食。

卤煮五香牛肉

营养师语：牛肉营养滋补，强筋健骨。

主料：牛肉(肥瘦)500克

辅料：盐、料酒、花椒粉、姜、葱、香油、椒盐各适量

制作步骤：

1.选黄牛后腿肉洗干净，在水中漂30分钟，取出用干净布揩干水分，把料酒抹在牛肉上，挂入烤炉内反复翻转，均匀烤熟后，迅速取出。

2.卤汤下锅煮沸，放进牛肉、葱结、姜片、盐用小火煮到牛肉软而不烂为度，捞出晾凉，在表面上刷上香油，吃时切成片，撒花椒粉、椒盐即可。

专家提示：漂水是为了去血水，去腥味。

宜　忌

：不宜与红糖同食。

熏　篇

* * *

湖南腊肉

营养师语：腊肉含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。

主料：带皮猪肉2500克

辅料：盐50克，糖100克，生抽120毫升，老抽10毫升，大料粉10克，料酒30毫升

制作步骤：

1.把猪肉改刀切成3～4厘米宽的肉条，清洗干净，沥干水分备用。

2.将肉条放在辅料里腌制1天后取出，挂在通风干爽处，吹3～4天。

3.用柴火将肉条熏至身硬即可。

专家提示腊肉蒸、煮后可直接食用。

宜　忌

适宜阴虚不足、头晕、贫血、老人燥咳无痰、大便干结者，以及营养不良者食用。

腊鸭腿

营养师语：外焦里嫩，风味独特，微咸下饭。

主料：鸭腿200克

辅料：盐30克

制作步骤：

1.把鸭腿洗净，沥干水，用盐均匀地搓擦鸭腿，腌制10小时，把腌好的鸭腿放到凉水里泡浸60分钟，把咸度减淡。

2.浸泡好后将鸭腿摆放在竹筛里，白天放在阳光下晒，中途翻动，晚上用麻绳穿好挂在通风干爽处，反复约5天，至身硬冒油珠即可。

专家提示用尖刀在鸭腿肉厚处插几下让其易于入味。

宜　忌

一般人可食用，不宜多食。

腊　鸭

营养师语：外焦里嫩，风味独特。

主料：鸭1只

辅料：盐250克，乙基麦芽酚4克

制作步骤：

1.把鸭洗净，从鸭嘴处下刀把鸭下巴、鸭舌切去，将盐调匀，在鸭的头、颈、身等处搓匀，再用50克盐分置于翼膊骨处和鸭腿骨底面，加入乙基麦芽酚腌一晚。

2.第二天把腌过的鸭放在冷水中浸泡2～3小时，以鸭咸味变淡为度。起盆上棚，置烈日下曝晒；待鸭身爽透，再穿上绳圈挂晒于竹竿上。

专家提示鸭肉厚的地方可用牙签戳洞，以便入味。

宜　忌

一般人可食用，一次不宜多食。

香煎鳕鱼块

营养师语：鳕鱼含丰富蛋白质、维生素A、维生素D、钙、镁、硒等营养元素，营养丰富、肉味甘美，有益心血管、能软化和保护血管、有降低人体中血脂和胆固醇的作用。

主料：鳕鱼300克

辅料：盐、生抽、红酒、姜汁、蒜汁、黄油各适量

制作步骤：

1.把辅料（除黄油外）拌匀，将鳕鱼腌20分钟，沥干水分取出。

2.把平底锅烧热，涂上黄油，见锅出烟后把腌好的鱼块放进去，正反两面各煎2分钟即可。

专家提示鳕鱼为冷水性底层鱼类，包括黑线鳕鱼、无须鳕鱼、银须鳕鱼等。

宜　忌

幼儿、处于生育年龄的女性、哺乳期女性应慎食，脾胃虚寒久泄者勿食。

烟熏五花肉

营养师语：猪肉性味甘咸平，入脾、肾，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。

主料：带皮五花肉1000克

辅料：盐、料酒、大料粉、花椒、沙姜各适量

制作步骤：

1.五花肉清洗干净，沥干水分备用。

2.把辅料混在一起，与五花肉一起放入坛缸里密封，腌1～3天。

3.腌好后取出，沥干水，将其挂在柴火上烟熏至黑色身硬即可。

专家提示猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如钩绦虫。

宜　忌

身体消耗大的人应多吃五花肉，以满足他们的身体需要。

熏板鸡

营养师语：鸡肉性平、温，味甘，入脾、胃经，可温中益气、补精添髓。

主料：光鸡1只

辅料：生抽、盐、料酒、辣椒粉、大料粉、花椒粉各适量

制作步骤：

1.光鸡开肚，去除内脏，砍去双翅，在鸡背处用力将鸡压成琵琶状，清洗干净，沥干水分备用。

2.所有辅料混在一起，与鸡一同放入盘中，腌1天。

3.鸡腌好后挂在干爽通风处吹3～5天，再挂在柴火上烟熏至黑色身硬即可。

专家提示鸡屁股上的淋巴要切干净。

宜　忌

肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用。

腊草鱼腩

营养师语：草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效。

主料：草鱼腩500克

辅料：生抽100毫升，盐50克，料酒20毫升，姜20克

制作步骤：

1.草鱼腩去鳞，清洗干净，沥干水分备用。

2.辅料调匀后涂匀鱼腩，腌10小时左右。

3.用麻绳穿好，挂在通风干爽处，腊至身硬即可。

专家提示腌制品不宜长时间食用。

宜　忌

鱼胆有毒不能吃。

腊鲮鱼干

营养师语：鲮鱼富含丰富的蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素，肉质细嫩、味道鲜美。

主料：鲮鱼600克

辅料：盐50克，料酒20毫升，姜汁20毫升

制作步骤：

1.鲮鱼开肚去鳞，用刀在鱼身两侧各划一刀。

2.把辅料与鲮鱼拌在一起，腌10小时。

3.用麻绳穿好挂在干爽通风处，腊至身硬即可。

专家提示鲮鱼的烹调法以烧、炖为主。

宜　忌

一次不宜大量食用。

腊猪头皮

营养师语：猪肉具有补虚强身、滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。

主料：猪头皮1500克

辅料：盐15克，糖15克，生抽80毫升，老抽5毫升，大料粉5克，料酒20毫升，硝盐3克

制作步骤：

1.把猪头皮清洗干净。

2.将猪头皮与辅料拌匀，腌制1天。

3.用麻绳将猪头皮穿起，挂在通风口处，风腊至硬即可。

专家提示买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪。

宜　忌

食用猪肉后不宜大量饮茶。

腊鲅鱼

营养师语：鲅鱼其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富。

主料：鲅鱼1000克

辅料：盐适量

制作步骤：

1.鲅鱼半解冻时，平剖开取出内脏，彻底清洗干净，然后晾干水分，均匀地撒上一层盐。

2.腌制一晚，中途可以翻面一下使得咸味均匀。

3.取出夹在夹子上在晴好的状态下晒约3天即可。阴天可适当延长时间，看到肉收紧变的稍硬即可。

专家提示晒好的鱼如果短时间内不吃，冷冻储存。

宜　忌

腌制品不宜多食。

椒盐腊鸡腿

营养师语：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美。

主料：鸡腿2000克

辅料：花椒、盐各适量

制作步骤：

1.鸡腿洗净，风干；盐和花椒放入锅中炒至盐变黄，然后放入料理机稍微打碎一下。

2.趁热均匀的抹在晾干水分的鸡腿上，腌制24小时。中间可以上下翻面1次。

3.吊挂晒约7天即可。

专家提示做好的腊鸡腿可以做蒸饭，或者加个土豆一起炖。

宜　忌

做好的腊鸡腿可以做蒸饭，或者加个土豆一起炖。

茶皇熏猪蹄

营养师语：熏香味浓、肥而不腻。

主料：猪蹄500克

辅料：茶叶50克，大料15克，香叶10克，花椒20克，甘草10克，黄糖50克，熟米饭、卤水各适量

制作步骤：

1.猪蹄刮洗干净，沥干水备用；清水煮沸，放入猪蹄烫2分钟后取出，用凉水冲洗干净。

2.把卤水煮沸，放入猪蹄小火煮20分钟，熄火再浸20分钟取出。

3.将所有辅料放入锅中烧至冒大烟时，迅速将猪蹄架在离辅料高约6厘米处，盖上锅盖，熏25分钟即可。

专家提示临睡前不宜吃猪蹄，以免增加血黏度。

宜　忌

外感发热和一切热证、实证期间不宜多食。

广式腊肉

营养师语：味甘香，肥肉半透明。

主料：去皮五花肉2500克

辅料：盐30克，糖100克，生抽120毫升，老抽10毫升，大料10克，料酒30毫升，硝盐5克，猪油适量

制作步骤：

1.把五花肉清洗干净，切成长条，与辅料拌匀，腌制1天。

2.把肉条大的一头穿入麻绳，挂在通风口处，用猪油给腊肉上色。

3.风腊至瘦肉身硬即可。

专家提示猪肉又名豕肉、彘肉，是最常食用的肉类食物之一。

宜　忌

湿热痰滞内蕴者、外感病人不宜食用。

白腊肉

营养师语：腊肉性味咸甘平，健脾开胃。

主料：五花肉2500克

辅料：盐100克，糖50克，料酒30毫升

制作步骤：

1.把五花肉清洗干净，切成长条。

2.将五花肉与辅料拌匀，腌制1天左右。

3.在肉条大的一头穿入麻绳，挂在通风口处，风腊至身硬即可。

专家提示不用生抽来腊制，故颜色较白。

宜　忌

一般人都可食用，尤其适宜病后体弱、产后血虚、面黄羸瘦者。

腊猪大肠

营养师语：猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效。

主料：猪大肠1500克

辅料：生抽200毫升，盐10克，料酒10毫升，硝盐0.2克

制作步骤：

1.把洗净的猪大肠与辅料混合，腌8小时以上。

2.取出滴干水分，放在通风处，腊至身硬即可。

专家提示将猪肠放在淡盐醋混合溶液中浸泡片刻再洗净。

宜　忌

感冒期间忌食；因其性寒，凡脾虚便溏者亦忌。

腊鸭腰

营养师语：动物的肝肾含的铁相对多，能补血。

主料：鸭腰300克

辅料：生抽50毫升，盐10克，料酒5毫升，硝盐1克

制作步骤：

1.把鸭腰剖开，刮洗干净，去掉腰衣与油膏，沥干水分，备用。

2.把鸭腰放入辅料里腌制8小时以上。

3.把腌好的鸭腰用麻绳穿起，挂在通风处吹3～5天，至硬身即可。

专家提示腌制食品不宜多吃。

宜　忌

动物内脏胆固醇高、毒素多，不宜多吃。

腊牛肉

营养师语：干爽结实，绵软耐品，鲜美味厚，脍炙人口。

主料：切成条状的牛肉5000克

辅料：盐125克，糖160克，料酒100毫升，生抽200毫升，硝盐15克

制作步骤：

1.牛肉洗净，晾干，把盐、糖、料酒、生抽、硝盐等拌匀，将牛肉腌4小时。

2.在每块牛肉条头开一小孔，用细绳穿上，将牛肉经细绳穿于竹竿，白天晒于日光下，晚上把牛肉放入火柜。

3.经过日晒与入火柜3～4次，瘦肉部分发硬便成腊牛肉。

专家提示火柜温度约为70℃。

宜　忌

一般人可食用，一次不宜大量食用。

熏鹌鹑蛋

营养师语：鹌鹑蛋味甘，性平，有补益气血、强身健脑、丰肌泽肤等功效。

主料：鹌鹑蛋适量

辅料：盐10克，鸡精5克，料酒5毫升，生抽20毫升，葱10克，姜2片，茶叶50克，大料15克，香叶10克，花椒20克，甘草10克，黄糖50克，熟米饭适量

制作步骤：

1.鹌鹑蛋用清水煮至五成熟，用鹅尾针在蛋上刺一个小孔。

2.将鹌鹑蛋放入所有辅料中腌20分钟，取出后沥干水分。

3.把辅料放入锅中，炒至大烟四起时，放入腌好的鹌鹑蛋，熄火盖上盖熏25分钟即可。

专家提示脑血管病人不宜多食鹌鹑蛋。

宜　忌

鹌鹑蛋和香菇、猪肝不宜同食，会致面生黑斑，长痔疮。

茶皇熏板鸭

营养师语：鸭肉中含有丰富的烟酸，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

主料：老鸭1只

辅料：生抽、龙井茶叶、大料、香叶、花椒、甘草、黄糖、熟米饭各适量

制作步骤：

1.鸭从背部切开，去内脏，砍去双掌，洗净沥干。

2.将鸭泡入生抽中浸1天1夜，取出沥干，将鸭挂在通风处风干，直至表皮干透。

3.烧烤炉预热到200℃，将表皮已干的鸭挂入炉里烧30分钟后取出。

4.将所有辅料放入锅中，烧至冒大烟时，迅速将鸭架在上面，并盖上锅盖，熏25分钟即可。

专家提示鸭肉与竹笋共炖食，可治疗老年人痔疮下血。

宜　忌

腰痛及寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎应少食，感冒患者不宜食用。

广东腊肠

营养师语：甘香肉实。

主料：瘦肉2000克，肥肉500克，肠衣25克

辅料：盐50克，生抽150毫升，糖100克，料酒30毫升，硝盐5克

制作步骤：

1.把瘦肉与肥肉一起切成细粒状，把切好的肉放入辅料拌匀，腌8小时。

2.干肠衣用清水泡软后扎紧一头，用漏斗把腌好的肉灌进去，约八成满即可，再用麻绳以每30厘米为一节扎紧。

3.把扎好的腊肠挂在通风处吹至身硬即可，如果是下雨潮湿天气可放在烧烤炉里低温焙干，等天气好时再风干。

专家提示别买皮薄颜色太鲜红的纯瘦肉，可能含有“瘦肉精”。

宜　忌

湿热偏重、痰湿偏盛，舌苔厚腻者忌食猪肉。

腊润肠

营养师语：瘦肉蛋白质含量达20%以上，为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。

主料：瘦肉1500克，猪肝500克，肠衣25克

辅料：生抽100毫升，盐30克，糖100克，料酒50毫升，大料粉2克，硝盐3克

制作步骤：

1.将瘦肉与猪肝清洗干净，沥干水分，切成粒状；把切好的猪肝与肉放入辅料拌匀，腌8小时。

2.干肠衣用清水泡软后扎紧一头，用漏斗把腌好的肝与肉灌进去，约八成满即可，再用麻绳以每30厘米为一节扎紧。

3.把扎好的腊肠挂在通风处，吹至身硬即可。

专家提示瘦肉也是多种维生素的良好来源，其中的维生素B1含量相当高。

宜　忌

高血压、冠心病等疾病患者应少吃或不吃猪肉。

川味腊肠

营养师语：麻辣口味腊肠。

主料：半肥猪瘦肉2500克，肠衣25克

辅料：生抽250毫升，料酒50毫升，盐50克，糖、花椒粉各15克，辣椒粉8克

制作步骤：

1.将半肥猪瘦肉切成细粒状，把切好的肉放入辅料拌匀，腌8小时。

2.干肠衣用清水泡软后扎紧一头，用漏斗把腌好的肉灌进去，灌至约八成满，再用麻绳以每15厘米为一节扎紧。

3.把扎好的腊肠挂在通风处，吹至身硬即可。

专家提示买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪；如果毛根白净，则不是病猪。

宜　忌

肥胖、血脂较高、高血压者不宜多食或忌食。

茶皇熏鸡

营养师语：鸡肉性平、温，味甘，入脾、胃经，可温中益气、补精添髓。

主料：光鸡1只

辅料：香片茶叶、红糖、烧鸡白卤水、烧鸡皮水、食用油各适量

制作步骤：

1.把去除内脏的光鸡砍去双爪，清洗干净备用，放入煮沸的烧鸡白卤水里提浸3～4遍，再放入烧鸡白卤水中小火受味25分钟后取出。

2.用冷水稍冲洗一下鸡身，并用毛巾把水分擦干，淋上烧鸡皮水后放在风口处风干。

3.把香片茶叶、红糖放入铁锅里炒至出烟，在上面放铁架，将鸡放在铁架上，盖上锅盖，熄火熏20分钟后取出，待鸡凉透后，用煮沸的油淋至皮脆即可砍件上碟。

专家提示熏的过程中不要打开锅盖。

宜　忌

感冒伴有头痛、乏力、发热者忌食鸡肉。

茶皇熏鸽

营养师语：鸽肉具有滋肾益气、补气虚、益精血、暖腰膝、利小便等功效。

主料：顶鸽400克

辅料：香片茶叶、红糖、烧鸡白卤水、烧鸡皮水、食用油各适量

制作步骤：

1.把去除内脏的鸽子砍去双脚爪，清洗干净备用，放入煮沸的烧鸡白卤水里提浸3～4遍，再放入烧鸡白卤水里小火受味25分钟后取出。

2.用冷水稍冲洗一下鸽身，并用毛巾把水分擦干，将鸽淋上烧鸡皮水，放在风口处风干。

3.辅料放入铁锅里炒至出烟，在辅料上放上铁架，将鸽子放在铁架上，盖上锅盖，熄火熏20分钟后取出。待鸽身凉透后，用煮沸的油淋至皮脆即可砍件上碟。

专家提示如无红糖可用糖代替，取其香味。

宜　忌

不宜与猪肉、猪肝、香菇、蘑菇同食。

无骨板鸭

营养师语：鸭肉中含有较为丰富的烟酸，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

主料：鸭1只

辅料：猪肉、盐、五香粉、姜末、生抽各适量

制作步骤：

1.鸭子去内脏洗净，把连关锁骨、颈椎骨的肌肉划开，将皮翻转，再依次沿着骨架剔开连着翅骨、脊骨、胸骨、肋骨、大腿骨的肌肉，边剔边翻转，分离骨肉，取出骨架。

2.取适量盐，将鸭体内外揉搓1遍，平放于腌缸内，待盐溶化后穿线挂于通风处，晾1天后取下。

3.鸭腹内灌入肉馅（用猪瘦肉加五香粉、姜末、生抽调制而成），然后将鸭体压扁，用炭熏制后即为成品。

专家提示：鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多，脂肪含量适中且分布较均匀。

宜　忌

：素体虚寒者不宜食用。

荞头炒腊肉

营养师语：荞头白净透明、脆嫩无渣、香气浓郁，自古被视为席上佐餐佳品。

主料：荞头100克，腊肉150克

辅料：姜丝、蒜末、盐、味精、生抽、食用油、水各适量

制作步骤：

1.将荞头洗净，用刀背略拍，腊肉洗净切薄片备用。

2.起油锅爆香姜和蒜，倒入腊肉炒至干身，再倒入荞头翻炒，可撒少许的水以防干锅。

3.翻炒3分钟后调入盐、味精、生抽即可。

专家提示：荞头又叫藠头，植物学名薤，属百合科多年生宿根性草本植物。

宜　忌

：一般人可食用，小孩老人不宜多食。

腊味荷兰豆

营养师语：荷兰豆具有益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痈肿、解乳石毒等功效。

主料：腊肉200克，荷兰豆150克

辅料：盐、糖、料酒各适量

制作步骤：

1.腊肉切片，放入小碗，加料酒，上锅蒸熟。

2.荷兰豆择洗净。

3.锅中将油烧至五六成热，倒入荷兰豆快速煸炒至没有生腥味，加盐、糖、腊肉，调味装盘即可。

专家提示：荷兰豆炒食后颜色翠绿，清脆利口。

宜　忌

：适宜脚气、乳汁不通、脾胃不适、呃逆呕吐者食用。

荷叶腊味饭

营养师语：糯米含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等。

主料：糯米500克，干香菇50克，腊肉100克，腊肠100克

辅料：荷叶1张，盐、味精、猪油各适量

制作步骤：

1.糯米淘净泡发，干香菇泡发洗净去蒂切片，腊肉、腊肠切片。

2.糯米、干香菇、腊肉、腊肠加少许盐、味精和猪油拌匀。

3.用荷叶包好放进高压锅压10分钟，打开食用即可。

专家提示：糯米是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。

宜　忌

：由于糯米极柔黏，难以消化，脾胃虚弱者不宜多食。

腊肉酸豆角

营养师语：豆角含有丰富的优质蛋白质、碳水化合物及多种维生素、微量元素等，可补充机体的招牌营养素。

主料：酸豆角100克，腊肉250克

辅料：红辣椒、味精、糖、食用油、盐各适量

制作步骤：

1.腊肉切成片，酸豆角切成小丁，辣椒切碎。

2.起锅倒油，油热后倒入刚才切好的腊肉，加一点糖，翻炒至变色。

3.倒入酸豆角和辣椒，炒均匀后加一点味精和盐即可。

专家提示：酸豆角就是腌制过的豆角。

宜　忌

：一般人可食用，小孩老人不宜多食。

上海熏鱼

营养师语：黑鱼肉性寒、味甘，归脾、胃经，具有补脾利水、去淤生新、清热等功效。

主料：黑鱼500克

辅料：姜、葱、生抽、料酒、胡椒粉、糖、盐、食用油各适量

制作步骤：

1.洗净鱼抹干，去头尾，把鱼切1厘米厚的块，用盐、胡椒粉和料酒腌制30分钟。

2.烧热锅，放入油爆香姜片，把鱼块放入煎至金黄取出。

3.锅留油，爆香葱姜，加入一碗水、糖、少许生抽、料酒、胡椒粉，煮沸，然后放入煎鱼块，微煮1分钟，捞出装盘即可。

专家提示：糖要放得多些。

宜　忌

：有疮者不可食。

腊肉炒韭菜花

营养师语：韭花富含钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B2、抗坏血酸等有益健康的成分。

主料：腊肉200克，韭菜花250克

辅料：泡椒20克，姜、蒜、盐、生抽、味精、食用油各适量

制作步骤：

1.腊肉切片，韭菜花切成段，辣椒切丝。

2.起油锅，爆香姜、蒜，下腊肉煸炒。

3.依次下辣椒丝、韭菜花，下盐、生抽调味。

4.炒熟，起锅前加点味精调味即成。

专家提示：韭菜花能生津开胃、增强食欲、促进消化。

宜　忌

：胃和十二指肠溃疡患者禁食。

白辣椒腊牛肉

营养师语：补虚养身

主料：湖南腊牛肉300克

辅料：白辣椒150克，香菜、小葱、姜、盐、食用油各适量

制作步骤：

1.腊牛肉切片后过水，香菜切段，小葱切段，生姜切丝。

2.锅烧热放油，放少许盐、姜炸一下。

3.再放入牛肉片干炒，放入白辣椒，继续干炒。

4.最后放一点水，再翻炒，再放入香菜，葱段即可出锅。

专家提示：健脾开胃。

宜　忌

：一般人可食用，尤其适宜青少年、运动员。

爆炒腊肉

营养师语：豆腐干营养丰富，含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。

主料：肥腊肉150克，豆腐干150克

辅料：水发黑木耳50克，蒜50克，尖椒50克，盐、味精、食用油各适量

制作步骤：

1.把肥腊肉蒸好切片，豆腐干切片；把腊肉在热油里爆炒，憋油出来。

2.倒入豆干，继续煸炒片刻，放黑木耳，反复炒一下加水，小焖片刻。

3.最后倒入尖椒和蒜、盐、少许味精，翻炒后装盘即可。

专家提示：豆腐干是佐酒下饭的最佳食品之一，也便于旅途携带和食用。

宜　忌

：老人、缺铁性贫血患者尤其要少食。

芦蒿炒腊肉

营养师语：芦蒿以鲜嫩茎杆供食用，清香、鲜美，脆嫩爽口，营养丰富。

主料：芦蒿100克，红椒50克，腊肉150克

辅料：蒜子、盐、料酒、生抽、味精、食用油各适量

制作步骤：

1.腊肉蒸一下去油，取出切薄片，蒜切片，红椒切丝，芦蒿切成段；锅内放油烧热，放入蒜片煸香。

2.放入腊肉片，煸炒出香味，腊肉出油放入芦蒿段，烹入料酒快速煸炒，放入盐、味精、生抽调味，放入红椒丝翻炒均匀出锅装碗即可。

专家提示：青芦蒿，嫩茎青绿色；白芦蒿，嫩茎浅绿色。

宜　忌

：老年人少食或忌食。

藕片炒腊肉

营养师语：莲藕生用性寒，有清热凉血作用，可用来治疗热性病症。

主料：莲藕200克，腊肉200克

辅料：盐、冰糖、料酒、味精、生抽、葱、辣椒、食用油、姜片各适量

制作步骤：

1.腊肉洗净切片；藕洗净去皮切片；葱、姜洗净切碎；油热，放下姜片、辣椒爆香，下腊肉煸炒至转色。

2.下藕片煸炒一下，放料酒、盐、冰糖、生抽煸匀，放小半碗水中火烩至汁稠，放葱、味精调味即可。

专家提示：莲藕具有益胃健脾、养血补益、生肌、止泻功的功效。

宜　忌

：脾胃消化功能低下、大便溏泄者不宜生吃。

湘西腊肉

营养师语：猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身、滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。

主料：猪肉适量

辅料：盐、花椒、五香粉各适量

制作步骤：

1.盐、花椒、五香粉拌匀，均匀抹在猪肉条表面，入缸腌渍，用木板盖住，不需翻动，腌渍时间为30天。将腌渍好的肉条悬挂在火塘上方的吊架上，以火塘中心点向四周扩展。

2.肉条离火塘高1.2～1.6米，利用冬季农家在火塘上烧煮、取暖燃烧柴薪所产生的烟热气进行熏烘，经过一二个月的熏烘后，可下架食用或贮藏。

专家提示：不宜多食加硝腌制之猪肉。

宜　忌

：忌与鹌鹑同食，同食令人面黑。

蕨菜炒腊肉

营养师语：味道鲜美，香嫩可口，营养价值高。

主料：干蕨菜100克，腊肉250克

辅料：豆瓣酱、糖、盐、高汤、生抽、葱、味精各适量

制作步骤：

1.将蕨菜泡发，用沸水烫5分钟左右捞出，过一遍清水，切段备用，用小火煎腊肉，等腊肉出油，即可捞出。

2.继续将油加热到六成热时，爆香葱段，下蕨菜段翻炒，加入煎好的腊肉，加豆瓣酱，淋入生抽上色，糖拌匀，添加适量高汤用大火收干，最后根据口味加入适量盐和味精调味即可。

专家提示：蕨菜提前用温水泡发。

宜　忌

：一般人可食用，小孩、孕妇不宜多食。

南瓜炒腊肉

营养师语：南瓜含有淀粉蛋白质、胡萝卜素、维生素B、维生素C和锌、钙、磷等成分。

主料：南瓜250克，腊肉100克

辅料：蒜、盐、味精、生抽、食用油各适量

制作步骤：

1.南瓜切片，腊肉切片，蒜切片备用；锅内下入适量的油，放入腊肉片煸炒出香味后再放入蒜片和南瓜片炒匀。

2.加入少量的水用中火焖2分钟，使腊肉的味道融合到南瓜里面去，加盐、味精、生抽调味，炒干水分即可出锅。

专家提示：南瓜中含有丰富的锌，参与人体内核酸、蛋白质合成，是肾上腺皮质激素的固有成分。

宜　忌

：南瓜可防治妊娠水肿和高血压。

香笋炒腊肉

营养师语：竹笋中含量最多的纤维素，在现代营养保健上有着重要作用。

主料：竹笋1000克，腊肉150克

辅料：青椒100克，葱末、盐、料酒各适量

制作步骤：

1.腊肉用温热水泡5分钟，切片；青椒去子切片。

2.竹笋剥去笋衣，将笋切片，下沸水锅中汆7~8分钟，捞起，冲凉水，沥干备用。

3.将腊肉片下入锅中，小火煸炒，至肥肉部分变透明，下入葱末爆香。

4.下入笋片和青椒，加少许盐，烹入几滴料酒，翻炒至入味即可。

专家提示：竹笋被认为是减肥和防止肠癌的健身食品。

宜　忌

：腊肉老人不宜食用。

香干炒腊肉

营养师语：香干含有丰富的蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、铁、镁、锌等营养元素。

主料：豆干250克，腊肉200克

辅料：蒜子、红椒、生抽、味精、盐、糖、食用油各适量

制作步骤：

1.豆干切片，腊肉切片，蒜子切片；热油，先把腊肉稍微炸一下，然后放入蒜片和红椒大火炒半分钟左右。

2.入香干大火炒2分钟，入生抽上色，稍微加一点水，然后加盐拌炒1分钟左右，最后加味精，转小火，让香干充分吸收腊肉的香味，2分钟后出锅。

专家提示：豆干是一种历史悠久的民间小吃，也是豆腐干的简称。

宜　忌

：平素脾胃虚寒，经常腹泻便溏者忌食。

广州腊鸭翼

营养师语：鸭肉性寒，味甘、咸，归脾、胃、肺、肾经。

主料：鸭翅500克

辅料：盐50克

制作步骤：

1.将原只鸭翼洗净，用盐腌1天，腌后取出，用清水浸泡半小时，以减轻其咸味。

2.然后，置于阳光下晒，或用火烘烤1天，第二天再晒，3天后，即可制成腊鸭翼。

专家提示：翅膀一般是禽类最好吃的地方，因为那里多运动，肌肉会比较多，肉质紧密。

宜　忌

：一般人可食用，不宜多食。

腊关刀肉

营养师语：味道醇香、肥不腻口、瘦不塞牙。

主料：猪里脊肉500克

辅料：盐10克，糖50克，料酒10毫升，生抽15毫升

制作步骤：

1.把里脊肉去皮切成关刀形，用辅料腌4小时。

2.每条肉条在一端穿一小孔，套上绳圈后上竹，晒焙4~5天至瘦肉身硬便成。

专家提示：入火柜忌近火位，近火位会变黄色不美观。

宜　忌

：腌制品不宜多食，小孩、老人慎食。

腊鸡腿

营养师语：色泽金黄、造型美观、肉质细腻、油润味鲜甜。

主料：鸡腿600克

辅料：盐50克，生抽250毫升，糖15克，花椒粉15克，辣椒粉8克，料酒50毫升

制作步骤：

1.把鸡腿清洗干净，沥干水分，用尖刀在肉厚处插几下让其易于入味，用盐均匀地搓擦鸡腿，和余下辅料一起腌制10小时。

2.腌制好后将鸡腿摆放在竹筛里，白天放在阳光下晒，中途翻动，晚上用麻绳穿好挂在通风干爽处，反复约5天，至身硬冒油珠即可。

专家提示：腊鸡腊香浓郁，蒸制、煮食皆美味可口。

宜　忌

：根据现代食品知识，腌腊制品含有亚硝酸盐不宜长期、大量食用。

青蒜炒腊肉

营养师语：腊肉性味咸甘平，健脾开胃。

主料：腊肉350克

辅料：青蒜100克，料酒、醋、生抽、味精、豆瓣酱、食用油各适量

制作步骤：

1.把泡好的腊肉切片，青蒜切段；锅烧热，放油，然后放入腊肉翻炒，稍后再放入料酒和少量醋。

2.放入切好的青蒜继续翻炒，可放入适量豆瓣酱，也可放入少量水。炒熟出锅前放入适量生抽、味精调味即可。

专家提示：要提前把腊肉用水泡上，可以用沸水，时间为20~30分钟。

宜　忌

：胃和十二指肠溃疡患者禁食。

烟笋腊肉

营养师语：腊肉具有开胃祛寒、消食等功效。

主料：腊肉300克，水发烟笋片120克

辅料：小葱20克，料酒4毫升，豆豉3克，生抽3毫升，味精、干辣椒各2克，食用油70毫升，鸡汤、香油各适量

制作步骤：

1.将腊肉去皮，切片；烟笋切片，起锅放沸水将腊肉汆一下，捞出；另起锅放底油，投入豆豉、干辣椒、烟笋爆香。

2.放腊肉、料酒、生抽、味精、鸡汤煮沸后用微火焖10分钟，下小葱焖2分钟，淋香油，撒上葱段即可。

专家提示：烟笋要发好，用汤入味。

宜　忌

：一般人均可食用，老年人忌食。

蒸双腊

营养师语：风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香。

主料：腊鱼300克，广式腊肠250克

辅料：姜片、食用油、料酒各适量

制作步骤：

1.腊鱼切块用水泡几分钟洗净沥干，腊肠切片。

2.把洗净的腊鱼摆盘，上面放几片姜，淋上少许食用油和料酒，接着把腊肠放上面。

3.上蒸锅，水沸后大火蒸15分钟即可。

专家提示：贮放腊肠，如放冰箱内，通常可保存鲜味3个月左右。

宜　忌

：老人、小孩、病人不宜食用。

尖椒腊肉

营养师语：尖椒味辛，性热；能温中健胃，散寒燥湿，发汗。

主料：尖椒150克，腊肉200克

辅料：盐、葱、姜、蒜、食用油、生抽、糖各适量【制作步骤】1.腊肉蒸15分钟，切成薄片；炒锅放油烧热，放入蒜片、姜片炒香。

2.放入腊肉炒2分钟，放入辣椒炒2分钟。

3.放少许生抽、盐、糖，翻炒装盘即可。

专家提示：有发热、便秘、鼻血、口干舌燥、咽喉肿痛等热症者，吃辣会加重症状。

宜　忌

：感冒患者不宜食用。

腊鸭舌

营养师语：咸度适中，腊香浓郁。

主料：鸭舌500克

辅料：生抽15毫升，盐8克，糖30克，料酒15毫升

制作步骤：

1.把辅料拌匀腌鸭舌4小时，后放竹筛上晒。

2.晒3小时后把鸭舌翻转再晒，晚上入火焗烤焙至鸭舌干爽后便成。

专家提示：做好的腊鸭舌可炒、蒸着吃。

宜　忌

：腌制品不宜多食。

藜蒿炒腊肉

营养师语：藜蒿嫩茎味道清香，肉质脆嫩。

主料：腊肉300克，藜蒿200克

辅料：猪油50克，盐、干红椒各适量

制作步骤：

1.腊肉洗净，剔去皮，蒸30分钟取出，将肥、瘦肉分别切成5厘米长、0.7厘米宽、0.3厘米厚的条；藜蒿去皮洗净，切成4厘米长的条；红干椒切成细末。

2.炒锅置大火上，放入猪油，烧至六成热，先下肥腊肉和蒸腊肉的原汁，炒几下，再加入藜蒿和干红椒未煽炒，接着放盐，继续炒1分钟，再下瘦腊肉合炒，淋入清水，焖2分钟，待收干水，盛入盘中即成。

专家提示：藜蒿学名狭叶艾，又名芦蒿、水蒿、青艾等。

宜　忌

：一般人可食用。

萝卜干腊肉

营养师语：萝卜干富含B族维生素，铁质含量高过除黄花菜外的其他食物。

主料：萝卜干150克，腊肉250克

辅料：干红辣椒、青蒜、料酒、盐、生抽、味精、食用油各适量

制作步骤：

1.萝卜干用温水泡2分钟，捞出拧干切成段；腊肉切成薄片待用。

2.油烧热，放入切好片的腊肉翻炒，腊肉的肥肉逞透明状的时候，盛出备用3.把切成段的干红辣椒和青蒜入热油翻炒，加盐、萝卜干，翻炒几下，加入料酒、生抽、青蒜叶，加味精，翻炒后起锅装盘。

专家提示：也可把切好片的腊肉上锅蒸，蒸出的油可用来炒萝卜干。

宜　忌

：平素脾胃虚寒、虚喘者忌食。

蒸腊鱼

营养师语：补虚养身、益智补脑。

主料：腊鱼500克

辅料：豆豉辣酱、蒜、葱、姜、猪油、料酒各适量

制作步骤：

1.腊鱼切块，提前浸泡一会，洗净沥干；蒜切碎；锅里热猪油，葱、姜爆香加入豆豉辣酱，小火翻炒一下。

2.加入腊鱼，调入少许料酒翻炒均匀即可关火，加入蒜碎拌匀，倒入盘中。

3.上锅蒸40分钟即可。

专家提示：可根据腊鱼的风干程度和咸度调节浸泡的时间。

宜　忌

：一般人可食用，不宜多食。

腊味鸭肫

营养师语：鸭肫味甘，性平、咸，有健胃之效。

主料：鸭肫500克

辅料：盐、生抽、料酒、糖、硝酸钠各适量

制作步骤：

1.将鸭肫洗净沥干水，用盐将鸭肫逐个擦抹，腌制1天，取出沥去卤水，再放入另一容器中，加入盐、生抽、料酒、糖、硝酸钠各2.5克，腌制2天，期间翻几次。

2.腌好的鸭肫，再用清水漂洗，去净杂质和污物，沥干水分，晒至七成干，取下整形，用掌根用力压搓鸭肫至两片肌肉压平，再放阴凉通风处保存。

专家提示：鲜鸭肫清洗时要剥去内壁黄皮。

宜　忌

：一次食用不可过多，否则反而不易消化。

腊鸭肝

营养师语：鸭肝味甘、苦，性温，归肝经，可补肝、明目、养血。

主料：鸭肝500克

辅料：盐8克，糖40克，生抽10毫升，猪油5克，料酒15毫升，姜汁10毫升

制作步骤：

1.鸭肝洗净，将盐、糖、生抽、猪油、料酒、姜汁放到一起，拌匀后腌鸭肝4小时。

2.然后把鸭肝铺在密竹筛上，将竹筛连鸭肝上棚晒，每隔3小时翻转再晒，晚上入火柜焙至身爽便成。

专家提示：肝内富含吞噬细胞，能吞噬和清除血中的异物，是机体防御系统主要组成部分。

宜　忌

：高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食。

腊味合蒸

营养师语：腊味食品含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。

主料：腊猪肉200克，腊鸡肉200克，腊鲤鱼200克

辅料：肉清汤25毫升，猪油25毫升，糖15克

制作步骤：

1.将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。

2.腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。

3.取瓷菜碗1只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。

专家提示：腊味食品是腌制品，不宜常吃。

宜　忌

：小孩、孕妇、老人不宜多食。

苦瓜腊肉

营养师语：苦瓜除邪热，可解疲乏，清心聪耳明目，润泽肌肤，强身，使人精力旺盛，不易衰老。

主料：苦瓜300克，腊肉150克

辅料：姜丝15克，蒜末、淀粉、红辣椒各10克，高汤30毫升，料酒10毫升，食用油、胡椒粉、盐、味精各适量

制作步骤：

1.腊肉切片，用温水浸泡15分钟；苦瓜洗干净切片；红辣椒切段。

2.食用油大火起锅，放姜丝、蒜末、辣椒，炒出香味之后，再投入腊肉，翻炒。

3.烹入料酒，加入苦瓜片、高汤、胡椒粉、盐与味精，炒至只剩少许汤汁，勾芡即可。

专家提示：苦瓜气味苦、无毒、性寒，入心、肝、脾、肺经。

宜　忌

：苦瓜性凉，脾胃虚寒者不宜食用。腊猪腰

腊猪腰

营养师语：猪腰有消积滞、止消渴之功效。

主料：猪腰1500克

辅料：老抽200毫升，料酒10毫升，糖4克，盐15克，五香粉5克

制作步骤：

1.将猪腰附着白色的油膏撕去，洗净后放入沸水中片刻，取出去水用盆盛载，撒入盐1汤匙，拌匀腌约15分钟。

2.将老抽、糖、五香粉、料酒全部放入足够容纳10只猪腰的盛器中，搅拌调和，留用。

3.把腌透的猪腰逐条取出，沥去过多的水，然后放入味料盛器中，并将其遍蘸味料，经过一晚的浸腌，另用细绳穿起，挂到竹竿上晾晒，约经三四日干透即成。

专家提示：猪腰是猪科动物的肾脏。

宜　忌

：猪腰中胆固醇含量较高，血脂偏高、高胆固醇者忌食。

腊味杏鲍菇

营养师语：杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质。

主料：腊肉250克，杏鲍菇200克

辅料：葱、蒜、青红椒、盐、蚝油、食用油各适量

制作步骤：

1.杏鲍菇洗干净后，用手撕成长条；腊肉切片；青红椒切好备用。

2.炒锅无油烧热，倒入撕好的杏鲍菇干炒，炒软，盛出备用。

3.炒锅洗净上火，放油，炒香腊肉，加入葱、蒜，略加水，焖2分钟。

4.随后加入切好的青红椒炒出香味，倒入炒过的杏鲍菇，翻炒均匀，最后加入蚝油、盐调味即可。

专家提示：杏鲍菇具有促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效。

宜　忌

：一般人适宜食用。

腊　鹅

营养师语：鹅肉含蛋白质、脂肪、维生素A、B族维生素、糖。

主料：鹅1000克

辅料：盐150克

制作步骤：

1.鹅清洗干净，晒干水分；盐炒去水分，均匀擦抹在鹅体上，擦抹后装入木盆中加盖，腌2天。

2.取出在太阳下挂晒1～2天，晒时用竹棍撑开，水分晒干后，即可收在避阳光，通风好的地方悬挂保存。

3.食用时切割部分采用适宜的方法烹制。

专家提示：鹅肉厚处多擦盐，并用竹扦穿几个眼。

宜　忌

：皮肤疮毒、瘙痒症者、痼疾者忌食、高血压病者忌食。

油蒸腊肠

营养师语：腊肠含有烟酸、维生素E及钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌等元素。

主料：湘西腊肠300克

辅料：葱花、味精、盐、食用油、干红辣椒、生抽各适量

制作步骤：

1.将腊肠改切成丝，干红辣椒切碎。

2.用食用油煸香腊肠，放入碗里。

3.加调料（少许盐、味精、生抽、红辣椒）蒸30分钟，上桌前撒上葱花即可。

专家提示：优质腊肠色泽红艳，间有白色夹花，滋味咸口带甜，细品时芳香浓郁。

宜　忌

：肝肾功能不全者不宜食用。

腊肉窝头

营养师语：窝窝头含有丰富的膳食纤维，能刺激肠道蠕动。

主料：窝头200克，腊肉100克

辅料：干辣椒、青椒、小葱、食用油、蒜片、盐、糖、味精各适量

制作步骤：

1.腊肉切片；窝头切片，放进油里干炸，待双面焦黄时捞出沥干。

2.锅内倒入少许油，放入蒜片爆出蒜香味时，放进干辣椒，倒入切好的腊肉，来回翻炒。

3.大概2分钟后放进炸好的窝头和青椒，依照个人口味放入盐、糖、味精。撒上小葱装盘即成。

专家提示：窝窝头可预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病的发生。

宜　忌

：小儿、消化力弱者不宜多食。

干锅腊牛肉

营养师语：黄豆芽具有清热利湿、消肿除痹、治疣赘、润肌肤等功效。

主料：腊牛肉250克，黄豆芽100克

辅料：酸黄瓜、熏干、干豆豉、彩椒、食用油、姜丝、料酒、糖、盐、味精、生抽、香油、醋各适量

制作步骤：

1.腊牛肉切丝，用沸水烫一下，捞出备用；酸黄瓜、彩椒、熏干切条备用。

2.锅上火放油，先放入姜丝煸香，下入腊牛肉丝煸炒。

3.待牛肉丝蘸满油后，再放入熏干煸透，放入泡好的干豆豉、豆芽煸炒。

4.下蒜片、酸黄瓜和彩椒，放入料酒、糖、盐、味精、生抽调味，最后放一点点香油，关火之前再烹制一勺醋，出锅后放在干锅中继续加热食用。

专家提示：烹调黄豆芽，加少量食醋，能保持B族维生素不减少。

宜　忌

：虚寒尿多者不宜食用。

腊味黄瓜

营养师语：黄瓜味甘、性凉、苦、无毒，入脾、胃、大肠经，具有除热、利水、解毒、清热利尿等功效。

主料：黄瓜300克，胡萝卜50克，腊肉250克

辅料：葱、姜、豆瓣酱、糖各适量

制作步骤：

1.胡萝卜洗净切片，黄瓜削皮切片，腊肉入锅中煮透，盛出切成薄片，热锅下油，先放入腊肉炒至出油。

2.放入一勺豆瓣酱炒香，再放入胡萝卜、葱、姜，半勺糖翻炒1分钟，最后放入黄瓜片翻炒30秒出锅即可。

专家提示：黄瓜尾部含有较多的苦味素，苦味素有抗癌的作用，所以不要把黄瓜尾部全部丢掉。

宜　忌

：女性月经期间忌食生冷黄瓜，痛经者尤忌。

腊味三蒸

营养师语：腊肉具有开胃祛寒、消食等功效。

主料：腊肉500克，腊鱼200克

辅料：五香豆干200克，姜80克，干豆豉60克，干红辣椒丝、味精、香油各适量

制作步骤：

1.腊鱼、腊肉洗净，腊肉切片，腊鱼切小块。五香豆干切薄片。姜切片、干豆豉清水浸泡备用。

2.找一个大口不锈钢碗，先铺上泡好的豆豉，接着铺上五香豆干片，再是肉片和鱼，最后铺上姜片，根据个人口味入味精，干辣椒丝，淋上少许香油。

3.将容器放入高压锅大火煮沸后蒸40分钟，蒸好后稍微拌一下，让各种食材充分混合即可。

专家提示：腊肉性味咸甘平，健脾开胃。

宜　忌

：胃和十二指肠溃疡患者禁食。

尖椒炒腊肠

营养师语：滋味咸口带甜，细品时芳香浓郁。

主料：腊肠200克，尖椒50克

辅料：味精、食用油适量

制作步骤：

1.腊肠切片，尖椒剥出里面的子后，切成菱形块状或者切成丝。

2.坐锅点火，锅里点一点点油，用于润滑锅底用的，因为腊肠本身会出油，所以油不能放太多。

3.油热了之后，倒入腊肠，翻炒，出油了之后，倒入尖椒快速翻炒，烹入少许清水，放入味精，翻炒几下，味精全融进菜里了，就可以出锅装盘了。

专家提示：腊肠可分为三大类：生抽肠，又名“白油肠”；老抽肠及鸭或猪肝肠（统称润肠）。

宜　忌

：适宜寒性胃痛、食欲不振者食用。

虎皮尖椒炒腊肉

营养师语：腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。

主料：腊肉250克

辅料：红、绿尖辣椒各50克，料酒、生抽、味精、干辣椒、豆豉、食用油各适量

制作步骤：

1.将整条腊肉去皮，切成片；红、绿尖辣椒去蒂去子切成段；锅内倒油烧至七成热，将尖椒放入热油中，迅速捞起，控油备用。

2.起锅放沸水将腊肉汆水，捞出；另起锅放底油，投入豆豉、干辣椒、尖椒爆香，放腊肉、料酒、生抽、味精煮沸后用微火焖10分钟，收干汁出盘。

专家提示：腊肉性味咸甘平，健脾开胃。

宜　忌

：一般人均可食用，老年人忌食。

黄鳝炖腊肉

营养师语：黄鳝具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、强精止血、滋补肝肾、祛风通络等功效。

主料：黄鳝400克，腊肉100克

辅料：食用油、盐、料酒、红椒、葱、姜各适量

制作步骤：

1.黄鳝宰杀后，洗净切成段，再把腊肉蒸熟后切成条；红椒、姜切成丝；葱切成段。

2.锅内放油，将鳝段煸香，烹入料酒、放姜丝继续煸炒。

3.加清水，下入腊肉条，小火慢炖至汤汁浓稠，调好盐，放红椒丝，撒上葱段即可。

专家提示：死后的黄鳝体内的组氨酸会转变为有毒物质，故所加工的黄鳝必须是活的。

宜　忌

：黄鳝不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

泥鳅炖腊肉

营养师语：泥鳅肉所含脂肪成分较低，胆固醇更少，属高蛋白低脂肪食品。

主料：泥鳅500克，腊肉400克

辅料：豆腐250克，蒜子、姜片、葱节、盐、胡椒粉、味精、鲜汤各适量

制作步骤：

1.泥鳅宰杀后洗净，腊肉切成片，豆腐切块；瓦煲内掺入鲜汤，然后把泥鳅、腊肉、蒜子、姜片、葱节一起放入瓦煲内，上火煮沸。

2.打去浮沫，转小火炖约15分钟，放入豆腐块，调入少许盐、胡椒粉，续炖约10分钟，调入味精，撒入葱花，离火上桌即成。

专家提示：泥鳅、黄鳝的表面有一层黏液，一般在烹制前都要加以清除，用沸水略烫，然后用清水搓洗，即可除去其白色黏液。

宜　忌

：阴虚火盛者忌食泥鳅。

烟熏鲳鱼

营养师语：益气养血、舒筋利骨。

主料：大鲳鱼300克

辅料：生抽、老抽、糖、味精、蚝油、鱼露、姜、葱、料酒、蒜粉、柠檬片各适量

制作步骤：

1.把鲳鱼洗净后斜切成厚0.8厘米的鱼片，用生抽、老抽、糖、味精、蚝油、鱼露、姜、葱、料酒、蒜粉和各种香料调制成卤汁。

2.把鲳鱼片放入调好的卤汁内稍腌，然后风干，把入味风干的鲳鱼片放入微波炉或电烤箱内熏制成金黄色熟透即成。

3.把烤好的鲳鱼整齐的放入盆内，用柠檬片点缀成形。

专家提示：鲳鱼含丰富的硒和镁，对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用，并能抗衰老。

宜　忌

：不宜与羊肉同食。

熏肉香肠卷

营养师语：香肠可开胃助食、增进食欲，同时提供大量的热量。

主料：小香肠200克，无皮熏肉250克

辅料：番茄酱适量

制作步骤：

1.无皮熏肉切片备用，把小香肠放在一个大锅里，上面浇上冷水，用大火烹煮，然后关火，小香肠在锅中浸10分钟。

2.滤掉水分，将熏肉片切成适合的大小，然后将每片熏肉包在小香肠上，穿上牙签。

3.用大火预热烧烤板，然后放上裹好的小香肠，烹饪2~3分钟，直至其变成金黄色，去掉牙签，放在餐盘里，蘸番茄酱食用。

专家提示：霉变的香肠则容易被毒力较强的肉毒杆菌污染，引起食物中毒。

宜　忌

：一般人均可食用，每次约20克为宜。

五香熏干

营养师语：豆腐干含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。

主料：豆腐干250克

辅料：食用油50毫升，盐、辣椒粉、白芝麻各适量

制作步骤：

1.把豆腐干切成比较细的细长条。

2.把锅烧热倒油，然后把豆腐干放到油里去翻炒，然后把火调小，慢慢地炒。

3.当把豆腐干炒到偏金黄色的时候放盐起锅，起锅后把干的辣椒粉、白芝麻均匀地撒在豆腐干上面。

专家提示：豆腐干在制作过程中会添加食盐、小茴香、花椒、大料、姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。

宜　忌

：老人、缺铁性贫血患者尤其要少食。

腊味土豆泥

营养师语：腊肉含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素，具有开胃祛寒、消食等功效。

主料：土豆250克，腊肉150克

辅料：香葱、盐、蒜、尖椒、胡萝卜、食用油、味精各适量

制作步骤：

1．土豆去皮洗净，切片或丁；蒜、尖椒、胡萝卜切小丁；老腊肉洗净煮熟。

2.将土豆片放沸水蒸锅中加盖用大火蒸软烂，趁热将土豆碾压成泥；腊肉剁碎。

3.净锅上火，入食用油烧热，倒入土豆泥用中火翻炒。

4.倒入腊肉碎继续翻炒，倒入蒜、尖椒、胡萝卜小丁，翻炒均匀，用盐、味精调好味后，撒入葱花，装盘即成。

专家提示：凡腐烂、霉烂或生芽较多的土豆，因含过量龙葵素，极易引起中毒，一律不能食用。

宜　忌

：患有糖尿病者忌食。

干锅腊肉

营养师语：竹笋含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，是肥胖者减肥的佳品。

主料：腊肉300克，笋50克

辅料：蒜薹50克，鲜汤50毫升，蚝油、食用油、盐、味精、干辣椒、葱、姜、蒜末、豆荚各适量

制作步骤：

1.将腊肉洗净，煮熟后晾凉，切片；干辣椒去籽，剪段。锅中放油，放入滚刀切后的笋煸干后，下少许蒜薹、豆荚略炒备用。

2.锅中另放少许油，放入葱、姜、蒜末，下腊肉煸至出油，再加入干辣椒一起扁炒。放入煸过的笋、蒜薹、豆荚，加入盐、味精、蚝油、鲜汤略焖即可。

专家提示：竹笋节与节之间距离越近，笋越嫩。

宜　忌

：患有胃溃疡、尿路结石者、低钙、骨质疏松、佝偻病者不宜多吃。

腊味茶树菇

营养师语：茶树菇富含人体所需的天门冬氨酸，谷氨酸等17种氨基酸和10多种矿物质。

主料：鲜茶树菇300克，腊肉100克

辅料：西芹50克，青、红辣椒各50克，豆瓣酱、生抽、盐、食用油、姜、蒜各适量

制作步骤：

1.将茶树菇放入淡盐水中浸泡10分钟，用清水洗净后沥干，切成约5厘米长的段；腊肉隔水蒸15分钟，晾凉后切成薄片；西芹、青红椒切块；姜、蒜切成薄片备用。

2.锅中不放油，放入茶树菇煸出水份，盛出备用，炒锅加热后倒入油，放入姜、蒜煸出香味，倒入腊肉片煸炒2分钟后放入豆瓣酱，放入西芹、青红椒切块翻炒，然后倒入茶树菇，调味即可。

专家提示：茶树菇，又名茶薪菇，是集高蛋白，低脂肪，低糖分，保健食疗于一身的纯天然无公害保健食用菌。

宜　忌

：胃和十二指肠溃疡患者禁食。

腊肉南瓜鲜百合

营养师语：南瓜含有淀粉、蛋白质、胡萝卜素、B族维生素、维生素C和钙、磷等成分。

主料：南瓜200克，腊肉180克

辅料：百合、葱丝、姜丝、红椒丝、盐、鸡精、糖、胡椒粉、葱油、料酒、食用油各适量

制作步骤：

1.百合切去头尾分开数瓣；南瓜去皮，切长大片；腊肉切片。锅内放入食用油，烧至五成热时放入南瓜片小火滑1分钟，捞出控油。

2.腊肉入沸水中加料酒大火汆1分钟，捞出控水，加盐、鸡精、糖拌匀，与南瓜片交叠排入盘内，上面撒入百合，上笼大火蒸10分钟取出，撒入胡椒粉、葱丝、姜丝、红椒丝。

3.锅中放入葱油烧至八成热，出锅淋入盘里即可。

专家提示：南瓜有较高的食用价值和食疗作用。

宜　忌

：高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年人少食或忌食。

黄金五香辣

营养师语：鲳鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的功效。

主料：鲳鱼800克

辅料：葱、姜、料酒、生抽、食用油、盐、冰糖、干红辣椒、草果、香叶、大料、花椒、丁香、食用油各适量

制作步骤：

1.鱼切片，用葱、姜和几滴料酒拌匀，腌上10分钟，捡去葱、姜，将腌好的鱼段放在露孔的盘里晾干表面的水分。

2.炒锅润油烧热，放葱、姜小火煎香，倒入生抽爆香，然后放入水、冰糖和所有的味料，小火熬煮5分钟，关火晾凉，再放入生抽和料酒，根据自己的口味放盐。

3.将晾干水气的鱼块放入油锅中中火炸至金黄，控净油倒入腌汁中，浸泡2小时即可，腌的时候要拌匀使每一块鱼都蘸上汁，食用时将鱼挑出摆盘即可。

专家提示：鲳鱼，体短而高，极侧扁，略呈菱形，头较小，吻圆，口小，牙细。

宜　忌

：适宜高血脂、高胆固醇等人食用。

熏马肠

营养师语：马肉有补中益气、补血、滋补肝肾、强筋健骨等功效。

主料：马肉800克，洋葱200克

辅料：马肠、盐、香油、蒜泥、胡椒粉、辣椒粉各适量

制作步骤：

1.马肉装在马肠里并放在事先搭好的木架上，木架周围用土坯垒起，下方留小洞，上方密封。

2.木架下方放松木锯末、松树枝叶点燃，等到马肉和马肠脱水萎缩、表面呈黑红色就熏制完成了。

3.放入沸水锅大火煮15分钟，期间要起气泡，一定要用牙签或尖物将其扎破排出气泡，否则肠身易爆裂。

4.等完全没有气泡后，再换一锅冷水加除马肠外的辅料，小火煮2小时以上，用高压锅压30分钟。煮熟后即可出锅、冷却，切片。

专家提示：不宜与粳米、姜、苍耳、猪肉同食。

宜　忌

：马肉适宜气血不足、营养不良、腰酸腿软者、冠心病和高血压患者食用。

苏式熏鱼

营养师语：温中补虚、暖胃平肝。

主料：草鱼500克

辅料：葱50克，姜、生抽、料酒、盐、糖、五香粉、食用油、沸水、香油各适量

制作步骤：

1.鱼洗净沥干，由背部切对开成为两大块后，切片；葱与姜拍碎后放在大碗内，加入生抽、料酒、盐拌匀，再将鱼片放进腌泡4小时左右。

2.食用油烧热后将鱼片分两批落锅炸酥，捞出后沥干油渍，旋即趁热泡入糖水中浸泡4分钟左右。

3.将油倒出，锅中倾下原来泡鱼之生抽汁，并加入少许香油煮沸后熄火，将泡过糖水之鱼片落入锅中翻覆两面蘸浸一下即可装盘，待冷后供食用。

专家提示：草鱼又称鲩鱼，与青鱼、鳙鱼、鲢鱼并称中国四大淡水鱼。

宜　忌

：适宜虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟、心血管病者食用。

五香熏鱼

营养师语：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利。

主料：草鱼500克

辅料：胡椒粉、香醋、姜片、葱段、姜末、五香粉、料酒、生抽、糖、食用油各适量

制作步骤：

1.草鱼洗净，剔出两片净鱼柳，将鱼柳鱼皮朝下放在砧板上，斜切薄片，把鱼片放在碗中，加入姜片、葱段和生抽，腌10分钟。

2.将料酒、糖、五香粉、香醋、胡椒粉、姜、油放入锅中，加水熬煮5分钟，盛在碗中，晾凉备用。

3.油锅烧八成热，把鱼片放入油中，用筷子轻轻滑开，炸至表皮略黄、鱼肉发紧，捞出沥油即可。

4.再次将锅中油烧热，将鱼片入油锅再炸1次，用漏勺或笊篱捞出，趁热立即放入调料碗中吸味，放置15分钟以上，即可食用。

专家提示：草鱼与豆腐同食，具有补中调胃、利水消肿的功效。

宜　忌

：草鱼性温，夏季不宜多食。

熏牛肉干

营养师语：牛肉富含蛋白质，能提高机体抗病能力。

主料：牛肉1400克

辅料：草果、毛桃、大料、小茴香、姜、丁香、芸香果、花椒、山楂、桂皮、陈皮、木香、五加皮、茶叶、胡椒、豆蔻、葱、葡萄糖粉、盐、生抽、红枣，冰糖100克，蜂蜜75毫升，料酒20毫升，鸡蛋、食用油各适量

制作步骤：

1.牛肉去筋洗净，晾去水分，然后放葡萄糖粉溶液里腌渍24小时，每隔2小时翻动1次。

2.卤锅兑水煮沸，放入牛肉，加葱、姜、盐、生抽、料酒、冰糖，其他香味调料装入布袋放入锅内煮沸，撇去浮沫，待牛肉煮至七八成熟时，捞出晾凉，切成2厘米宽、3厘米长的片，加鸡蛋清拌匀。

3.锅内放食用油烧至七八成热，把牛肉片入锅炸至呈紫红色时捞出，再投入原卤汤中浸泡，待肉浸至丰满时为止。

4.炉火上放茶叶、柏枝、木炭、蜂蜜、红枣、锯木屑，上放铁丝罩，取浸满卤汁的牛肉均匀地摆放其上，熏至入味即成。

专家提示：水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

宜　忌

：牛脂肪应少食，否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。

美味熏鸡

营养师语：公鸡肉具有补虚温中、止血治崩、补虚损、益虚羸、行乳汁等功效。

主料：公鸡肉900克

辅料：胡椒粉、五香粉、香辣粉、豆蔻、砂仁、沙姜、肉桂、白芷、桂皮、丁香、陈皮、草果、姜、食用油、糖、老汤、盐、香油各适量

制作步骤：

1.将鸡洗净，置于加好香料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，用小火煮沸2小时，半熟时加盐，煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。

2.出锅后趁热熏制；将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅。

专家提示：当今菜谱中，鸡肉烹炒，以葱、蒜为作料常见，只宜少加不宜过量，否则易生火热而伤人。

宜　忌

：公鸡肉性属阳，善补虚弱，适宜男性青、壮年身体虚弱者服用。

茶香熏排

营养师语：排骨有很高的营养价值，具有滋阴壮阳、益精补血的功效。

主料：排骨600克

辅料：蚝油、冰糖、蜂蜜、姜、茶叶、糖、食用油、陈皮各适量，锡纸若干

制作步骤：

1.排骨洗净斩好入锅，从冷水开始加热汆成外表熟的样子，捞出来等待再次下锅。

2.炒锅放油爆香姜片，加适量蚝油、冰糖，待冰糖融化后下排骨，均匀裹上蚝油糖汁。

3.加水淹没排骨，同时加茶叶、陈皮，先大火煮沸，后转中火煮约20分钟，收干水即可；蜂蜜加适量水稀释融化，将排骨放入其中浸泡后捞出。

4.锅垫上锡纸，加入5勺左右糖、10粒左右茶叶，架上蒸笼架，裹了蜜糖水的排骨放到蒸笼架上，盖锅盖，大火干烧待浓烟弥漫后，改中火5分钟即可。

专家提示：猪排骨含有丰富的钙，可维护骨骼健康。

宜　忌

：一般人都可食用，适宜气血不足、阴虚纳差者。

熏肉大饼

营养师语：猪肉具有滋养脏腑、滑润肌肤、补中益气功效。

主料：精粉500克，猪肉1000克

辅料：煮肉汤油、盐、花椒粉、丁香、肉蔻、桂皮、砂仁、紫蔻、盐、花椒、大料、姜、葱、糖各适量

制作步骤：

1.汤油加精粉、盐、花椒粉制成软酥；将精粉用温水和成面团饧一会，面团下剂擀成长方形片，抹上软酥，按成圆形生坯，再擀成圆饼刷油烙熟切成两瓣码盘即成。

2.鲜猪肉用温碱水涮净，在清水中浸6小时；老汤中加入各种香料，把肉切成方块放入老汤中，大火煮沸，30分钟后改小火将肉煮烂，取出。用烤箱或大锅烧热，放糖于锅内，猪肉置于铁帘上，放在锅内，盖锅盖，熏制5分钟即可。

专家提示：死猪肉一般表现为极度放血不全，切割线平直、光滑、无皱缩和血液浸染现象。

宜　忌

：对湿热偏重、痰湿偏盛，舌苔厚腻者，忌食猪肉。

烟熏排骨

营养师语：滋阴壮阳、益精补血。

主料：猪排骨500克

辅料：五香粉、盐、料酒、姜、葱、醪糟汁、烟辅料、卤水、花椒、香油、食用油各适量

制作步骤：

1.排骨洗净，3根相连横斩成大块；姜切片；葱切段。

2.排骨加姜片、盐、葱段、五香粉、料酒、花椒拌匀码味20分钟。

3.入笼蒸至刚熟取出，入卤水锅中煮至肉能离骨时取出，再放入热油锅中炸至色泽金黄、肉质干香时起锅。

4.炸好的排骨放入熏炉中，点燃烟辅料，熏至排骨色暗红、烟香入味时取出，刷上香油，斩成小块装盘。

专家提示：排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等。

宜　忌

：一般人适宜食用，可为幼儿和老人提供钙质。

熏肘子

营养师语：猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身、滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。

主料：猪肘子1000克

辅料：香叶、大料、花椒、桂皮、葱、姜、料酒、盐、糖、茉莉花茶各适量

制作步骤：

1.猪肘子洗净去骨，葱切段，姜拍松，用香叶、大料、花椒、桂皮、葱、姜煮汤，晾凉放料酒、盐、糖调味，脱骨肘子翻过来放在调好的汤里腌制24小时，也可以腌更长的时间，但一定要放在冰箱的冷藏室。

2.腌好再翻回来皮朝外，用屉布包紧肘子用白线绳绑紧上沸水锅蒸，大火开锅转小火蒸2小时关火；取出打开屉布，做炒锅放茉莉花茶、糖放锅底，把蒸好的肘子放在屉上点火熏，上烟30秒关火晾凉切片码盘上桌。

专家提示：米猪肉最明显的特征是瘦肉中有呈椭圆形、乳白色、半透明的水泡，大小不一，从外表看，肉中像是夹着米粒。

宜　忌

：老少皆宜，每次约100克为宜，尤适宜青少年、中老年人、腰膝酸软、身体瘦弱者食用。

茶香熏兔

营养师语：兔肉富含卵磷脂，有健脑益智的功效。

主料：肉兔600克

辅料：荜茇、高良姜、桂皮、砂仁、花椒、肉豆蔻、大料、白芷、山楂、生抽、酱豆腐、面酱、盐、蒜、柏木、糖各适量

制作步骤：

1.肉兔洗净后，把两后肢绑成抱头状呈弓形固定；荜茇、高良姜、桂皮、砂仁、花椒、肉豆蔻、大料、白芷、山楂等各适量，装入纱布袋，与兔一起煮。

2.加入适量的生抽、酱豆腐、面酱、盐、蒜等制成煮肉汤；配好的作料肉汤煮沸后放入兔，小火焖3小时，把兔捞出置于特制的笼屉上，待熏。

3.锅底部加入柏木适量，糖少许，把待熏制的兔均屉上，再放入锅内，盖上锅盖，加火烧至闻到柏木香味时即成。

专家提示：兔肉细嫩、醇香，属山珍野味，被世界兔学协会钦定为“美容肉”、“保健肉”，素有“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”之说。

宜　忌

：兔肉中所含的脂肪和胆固醇，低于所有其他肉类，是肥胖患者理想的肉食。

熏酱拼盘

营养师语：猪耳味甘，性平，具有补虚损、健脾胃等功效。

主料：牛腱子肉、鸭脯肉各150克，猪耳朵100克

辅料：猪肘、特制肉汁、盐各适量

制作步骤：

1.将牛腱子肉、鸭脯肉、猪耳朵洗净；猪肘去骨，用盐腌制12小时，洗净后用麻绳扎紧。

2.锅放入卤汁上火，待卤汁煮沸后把牛腱子肉、鸭脯肉、猪耳和猪肘，依次放入锅中，待煮沸后改用小火炖熟捞出。

3.把卤好的主料：用刀切成片依次拼放在大盘中，造型整齐即可上桌食用。

专家提示：猪耳营养丰富，并且口感非常好，尤其是当凉菜吃的“卤猪耳”，吃到嘴里是又柔韧又脆，味道鲜香不腻。

宜　忌

：一般人均可食用，适宜气血虚损、身体瘦弱者食用。

蜜汁熏鱼

营养师语：青鱼肉性平，味甘，归脾、胃经，具有化湿、祛风、利水等功效。

主料：青鱼250克

辅料：葱5克，姜汁3毫升，料酒8毫升，食用油20毫升，生抽3毫升，蜂蜜7毫升

制作步骤：

1.青鱼去鳞、头、内脏后洗净，剖成两片，制成带骨肉段。葱切碎段，姜切成末。将鱼段切成1厘米长厚片，用生抽、料酒腌渍半小时。

2.坐锅点火倒油，九成热时逐个投入鱼块，炸至枣红色，鱼皮硬结时捞起，沥油。

3.锅内留少许油，下入葱碎段、姜末、生抽、蜂蜜、料酒、少量水，烧至卤汁略稠，放入炸好的鱼块不断翻炒，至汤汁包住鱼块时，倒入碗内。

4.食用时将鱼块改刀装盘，浇上卤汁即成。

专家提示：青鱼又叫黑鲩、螺狮青、乌青鱼。

宜　忌

：青鱼忌与李子同食，忌用牛、羊油煎炸、不可与荆芥、白术、苍术同食。

茶熏鸭

营养师语：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易消化，所含B族维生素和维生素E较其他肉类的多。

主料：全鸭1只

辅料：甘草、大料、糖、红茶、煮好的米饭、盐、生抽、香油各适量

制作步骤：

1.将甘草、大料、盐、糖、生抽混和在一起，不需要加水。

2.用上述配料把鸭子抹遍，最后将剩下的甘草、大料塞进鸭子的肚子里，静放0.5~1小时。

3.把腌好的鸭子放在盘子里隔水蒸30分钟，取出，蒸出来的汁水留着，不要倒掉。

4.将米饭、红茶、糖和水，倒入炒锅里，把蒸好的鸭子直接放在上面，小火蒸2小时后，抹香油即可。

专家提示：鸭肉能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症，还能抗衰老。

宜　忌

：适宜营养不良、产后病后体虚、盗汗、遗精、女性月经少者食用。

特色熏鱼

营养师语：青鱼肉具有益气、养胃、化湿、祛风、利水等功效，还可防妊娠水肿。

主料：青鱼段400克

辅料：葱、姜、桂皮、料酒、盐、五香粉、小茴香、糖、胡椒粉、生抽、食用油、味精各适量

制作步骤：

1.洗净青鱼段，开成3厘米厚的段，把生抽、盐、料酒调和，放入鱼块，腌约5分钟；将小茴香、桂皮、葱、姜放油锅煸炒，倒入水，加盐、生抽、糖、味精、五香粉、胡椒粉，熬出汁后捞出渣，卤汁待用。

2.起油锅，开大火，烧至八成热后将鱼块放入，炸6~7分钟后捞出。如觉没炸透待油烧热后再炸一次，直至鱼块炸透。将炸好的鱼放入卤汁内浸5分钟后捞起，切成长条，装盆即可食用。

专家提示：吃过鱼后，口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。

宜　忌

：脾胃蕴热者不宜食用，瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者应忌食。

烟熏笋炒肉

营养师语：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

主料：烟熏笋干150克，五花肉200克

辅料：生抽、老抽、蒜、辣椒、食用油、盐各适量

制作步骤：

1.烟熏笋干用水浸48小时，泡软后，洗净捞起备用；五花肉洗净切块。炒锅放油烧热，放入五花肉煎炒，至金黄色。

2.煎好后把多余的油捞出，把蒜及辣椒放入跟五花肉一起，爆香后放入笋干煸炒，加一茶匙盐，倒点生抽，加点老抽上色，然后加一碗水，等收汁即可装盘。

3.最后用高压锅煮软，亦可放入沙锅加多点水慢慢焖软。

专家提示：若食用猪肉后大量饮茶，则易造成便秘，并增加有毒物质和致癌物质的吸收。

宜　忌

：湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。

茶叶熏板鸭

营养师语：鸭肉中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物。

主料：番鸭1只

辅料：鸡油、老抽、乌龙茶叶、花椒碎、大料粉、盐、糖、料酒、生抽、葱、红椒、红洋葱、香菜、姜汁各适量

制作步骤：

1.将鸭洗净，用刀在鸭胸正中剖开，将鸭放入辅料中腌8小时，腌好后在鸭皮上抹上鸡油、老抽，把腌好的鸭放入蒸柜中蒸100分钟，取出，放冷待用。

2.用中火烧热锅，放入乌龙茶叶炒香，再加入糖炒匀。在锅中放一双筷子，后放竹笪在上面，要放2块竹笪垫底。

3.再将熟鸭放在竹笪上面，加盖，用大火烧至白烟冒出时熄火，熏20分钟，取出，斩件装碟。

专家提示：鸭肉与海带共炖食，可软化血管，对老年性动脉硬化和高血压、心脏病有较好的疗效。

宜　忌

：不宜与甲鱼同食，同食令人阴盛阳虚，水肿泄泻。

花雕熏鱼

营养师语：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。

主料：草鱼腩500克

辅料：味料①：盐5克，五香粉2克，味精3克，料酒3毫升；味料②：老抽25毫升，矿泉水2000毫升，头曲酒50毫升，糖600克，盐50克，大料50克，香叶30克，生抽300毫升；味料③：料酒65毫升

制作步骤：

1.将草鱼腩的鱼鳞去掉，用刀刮去鱼腩内腔的黑渍，洗净晾干水分待用，将味料①放入鱼腩中，腌15分钟；将腌好的草鱼腩放入滚油中炸。

2.炸草鱼腩时先大火炸4分钟，然后转小火慢炸15分钟至草鱼腩完全炸干身为止，取出待用；将味料②煮沸，煮10分钟至药材味散出收火，放入炸花腩，待稍凉后加入味料③，浸泡4小时捞出即可食用。

专家提示：鱼胆有毒不能吃。

宜　忌

：对于身体瘦弱、食欲不振者来说，鲩鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。

茶叶熏香鸡

营养师语：鸡肉性平、温，味甘，入脾、胃经，可温中益气。

主料：光母鸡1只

辅料：生抽鸡水3000毫升，黄糖粉200克，茶叶150克，食用油适量

制作步骤：

1.把鸡洗净沥干水待用，将生抽鸡水煮沸，放入鸡只浸没全身，再提起倒出鸡腔内的生抽鸡水，反复2～3次，熄火浸18分钟至九成半熟取出。

2.用中火烧热炒锅，放食用油落锅烧热，放入茶叶炒至散发茶叶香，边撒黄糖粉边炒茶叶，待出黄烟时迅速把竹笪放入锅内，垫在茶叶之上，把鸡只放在竹笪面，加盖，开火烧10秒，熄火熏12分钟后将鸡取出。

3.将鸡只斩件摆回鸡形装碟，即可食用。

专家提示：鸡屁股是淋巴最为集中的地方，也是储存病菌、病毒和致癌物的仓库，应弃掉不要。

宜　忌

：动脉硬化、冠心病和高血脂患者食鸡肉。

茶叶熏香虾

营养师语：竹节虾营养极为丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍至几十倍。

主料：竹节虾400克

辅料：味料①：清水、盐、甘草、香叶各适量；味料②：茶叶150克，黄糖粉50克，糖100克，食用油100毫升

制作步骤：

1.将虾须、脚用剪刀剪去，洗净沥干水分待用，将味料①煮沸2分钟，熄火，冷却待用。

2.将虾放入煮滚过的味料①中腌25分钟，捞起，再将味料①煮沸，放入虾只，煮1分钟至熟即可捞出，晾干水分待用。

3.用中火烧热锅，放入食用油与茶叶炒至散出香味，将糖与黄糖粉撒入，边炒边撒，炒至略起黄烟时迅速将竹笪放入锅，把虾放在竹笪上面，加盖重焗10分钟取出，摆好即可装碟。

专家提示：中医认为，海水虾性温湿，味甘咸，入肾、脾经。

宜　忌

：适宜肾虚阳痿、男性不育症、腰脚瘙弱无力者食用。

熏鸡腿

营养师语：鸡腿肉蛋白质的含量比例较高，种类多，易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。

主料：冰鲜鸡腿500克

辅料：味料①：生抽鸡水1200毫升，甘草10克；味料②：糖150克，乌龙茶叶50克，铁观音茶叶50克，食用油80毫升

制作步骤：

1.用清水将鸡腿解冻，以毛钳将绒毛和大毛刺清理掉，洗净晾干水分。

2.将生抽鸡水煮沸，放入甘草与鸡腿浸15分钟至刚熟取出。

3.烧热炒锅，放入食用油与味料②中的茶叶炒至有香味，然后边撒入糖边炒，待有白烟起时迅速将竹笪放在茶叶上面，再放上鸡腿于竹笪面，加盖转大火，待锅盖边再有白烟冒出时熄火，熏10分钟，取出即可装碟。

专家提示：担心肥胖的人们，只要把鸡腿的皮剥掉再食有，即可减少热量的摄取。

宜　忌

：一般人均可食用，尤其适宜老人、病人、体弱者、贫血患者食用。

麻香红茶

营养师语：鸡腿中有四种蛋白质有可能对控制高血压有效。

主料：鸡腿500克

辅料：姜片10克，红茶15毫升，盐5克，葱15克，红糖25克，大料5克，丁香5克，生抽、盐各适量，小米100克，料酒20毫升、香油15毫升，花椒5克

制作步骤：

1．鸡腿清洗干净后去骨，把鸡腿腌制半小时以上，用厨房纸将腌制好的鸡腿吸干水分；葱、盐与花椒均匀抹在鸡腿上。

2.将大料、丁香、小米、红茶与红糖一起放入温热锅内炒至香味出来，然后用锡纸或者烤箱纸包起来放在锅里，开大火。

3.将处理过的鸡腿放在蒸笼里盖上盖，待浓烟弥漫后，改中火熏半小时即可出锅，出锅后刷香油。

专家提示：红茶具有较强的杀菌、消炎作用。

宜　忌

：适宜骨质疏松者食用。

烟熏猪舌头

营养师语：猪舌含有丰富的蛋白质、维生素A、烟酸、铁、硒等营养元素。

主料：猪舌头

辅料：①卤料：生抽、老抽、料酒、糖、葱、姜、大料、香叶、草果、花椒各适量；②辅料：茶叶、糖、大米、橙皮、丁香、草果、姜各适量

制作步骤：

1.在清水中加入①中的卤料煮沸，加入干净的猪舌头，煮至筷子刚能穿透，关火后把猪舌头留在卤汤里过夜，第二天再煮沸，取出猪舌。

2.锅底垫一层锡纸，上面放入②中的辅料，盖上盖子先开大火，看见锅内冒烟后放入蒸架，摆上猪舌头。

3.盖上锅盖，看见锅内浓烟弥漫时，关小火熏2分钟后关火，不要打开盖子，让猪舌头慢慢吸收残余的烟，等熏烟都干净后取出猪舌，稍凉后切片即可食用。

专家提示：新鲜猪舌头灰白色包膜平滑，无异块和肿块，舌体柔软有弹性，无异味。

宜　忌

：一般人都可食用，每次约50克为宜。

腊味锅仔饭

营养师语：熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，越嚼越香。

主料：大米500克，腊肉、香肠各80克

辅料：干香菇、西蓝花、蚝油、生抽、糖、香油各适量

制作步骤：

1.香菇温水泡半小时，洗净切片；大米浸泡半小时洗净；腊肉和香肠蒸熟切成薄片；西蓝花掰成小块，沸水烫半分钟，捞出后水中浸泡1分钟；料汁按口感调配。

2.锅底刷油，大米倒入锅中，倒入清水，大火煮沸后，调成小火，盖上盖子，煮10分钟，水分快收干时，放入切片的香肠、腊肉、西蓝花和香菇片，继续盖上盖子，用小火焖制10分钟。食用前淋入料汁，搅匀后即可食用。

专家提示：腊肉、香肠要提前蒸熟。

宜　忌

：肝肾功能不全者不宜食用。

腊味煲仔饭

营养师语：大米蛋白质中，含赖氨酸高的碱溶性谷蛋白占80%。

主料：大米500克，广式腊肠100克

辅料：青菜、鸡蛋、食用油、老抽、生抽、味汁、糖、香油、姜丝各适量

制作步骤：

1.沙锅抹油，大米和水入沙锅泡1小时；腊肠洗净切片；在泡好的大米中加食用油拌匀。

2.将米饭煮至八成熟，放入腊肠、姜丝、蛋，继续小火煮大约5分钟，关火等15分钟再揭盖。

3.青菜汆一下，捞出，将老抽、生抽、味汁、香油、糖混合调成味汁，淋在煲仔饭上，放上青菜即可。

专家提示：在存米的容器里分散的放几瓣蒜，把容器盖严，能起到防虫的效果。

宜　忌

：儿童、孕妇、老年人、高血脂症者少食或不食。

腊肉炒花椰菜

营养师语：花椰菜质地细嫩，味甘鲜美，容易消化，对保护血液有益。

主料：花椰菜600克，腊肉200克

辅料：辣椒50克，葱、蒜、食用油、糖、鸡精、料酒、生抽、盐、香油、淀粉各适量

制作步骤：

1.腊肉洗净切片，蒜剁蓉，葱切段，辣椒切片；花椰菜洗净摘小朵，烫3分钟，捞起沥干水。将淀粉和清水调成水淀粉待用。

2.烧热锅内油，爆香蒜蓉和辣椒片，倒入腊肉片翻炒2分钟至煸出油。

3.倒入花椰菜、腊肉拌炒1分钟，加入清水、糖、鸡精、料酒、生抽和盐炒匀煮沸，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可装碟。

专家提示：花椰菜，又名花菜、椰花菜。

宜　忌

：宝宝常吃花椰菜，可促进生长、保护视力、提高记忆力。

腊味浸娃娃菜

营养师语：娃娃菜含有丰富的纤维素及微量元素，有助于预防结肠癌。

主料：娃娃菜500克，腊鱼50克，腊肉100克

辅料：姜、蒜、淀粉、食用油、料酒、鸡汁、糖、盐各适量

制作步骤：

1.将腊鱼、腊肉洗净，煮沸2分钟，捞起过冷水沥干待用；将腊肠和腊肉切片，姜、蒜切片。将1/2汤匙淀粉和3汤匙清水调匀成淀粉水；娃娃菜洗净切为四份，沥干水待用。

2.烧热1汤匙油，放入腊肠、腊肉以小火煸至出油，倒出锅内余油后，放入姜、蒜片爆香。

3.倒入娃娃菜，加入少许料酒、浓缩鸡汁、糖、盐和一碗清水拌匀煮沸，以小火慢炖10分钟，待汤汁近乎收干，淋入淀粉水勾芡，即可装碟。

专家提示：娃娃菜又称微型大白菜，属于十字花科蔬菜，是蔬菜中的佳品。

宜　忌

：胃寒腹痛、大便溏泄及寒痢者不可多食。

腊肉炒笋片

营养师语：竹笋在药用上具有清热化痰、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。

主料：湖南腊肉300克，真空包竹笋200克

辅料：甜豆荚120克，洋葱50克，辣椒30克，料酒、高汤、干贝粉、胡椒粉、香油、食用油各适量

制作步骤：

1.湖南腊肉、真空包竹笋、洋葱、辣椒切片状，甜豆荚撕去粗丝。

2.锅内倒入2大匙油，将洋葱、辣椒爆香，放入湖南腊肉、竹笋炒香，呛入料酒。

3.再将高汤放入，煮至汤汁略微收干，放入干贝粉、胡椒粉、甜豆荚拌炒至甜豆荚熟后，淋入香油拌匀既可。

专家提示：竹笋的外壳色泽鲜黄或淡黄略带粉红、笋壳完整且饱满光洁的质量较好。

宜　忌

：尿路结石者、低钙、骨质疏松、佝偻病者不宜多吃。

干锅笋片腊肉

营养师语：春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。

主料：春笋500克，腊肉300克

辅料：辣酱、泡椒、料酒、味精、香油、食用油、高汤、香菜各适量

制作步骤：

1.将春笋、腊肉分别切成0.5厘米薄片，然后将春笋放入沸水中大火汆30秒取出备用，腊肉同样放入沸水中大火汆3分钟后取出。

2.将香菜切成长1厘米的段，泡椒放入干锅内垫底。

3.另取锅放入食用油，烧至七成热时放入腊肉大火煸出香味，放辣酱、笋片用大火炒散。

4.烹料酒、高汤，改用中火烧1分钟，放味精调味后倒入干锅内，撒香菜，淋香油即成。

专家提示：新鲜竹笋不宜多吃，每人每餐最好不要超过半根。

宜　忌

：15岁以前儿童尤应注意不宜多吃。

腊肉笋尖

营养师语：益气和胃、利膈爽胃。

主料：笋尖200克，腊肉150克

辅料：葱、姜、盐、料酒、生抽、糖、味精、食用油各适量

制作步骤：

1．将腊肉用清水淋一下，并切成片备用；笋尖泡发洗净切块，备用。锅置火上，倒油烧热，下入葱、姜爆香。

2.下入腊肉加点料酒翻炒，再下入笋尖加点生抽、盐、糖和适量的水焖煮至汤汁收干入味，最后加味精，撒香葱装盘即可。

专家提示：竹笋根部的“痣”要红，“痣”红的笋鲜嫩。

宜　忌

：骨质疏松者、佝偻病者不宜多吃。

腊肠藜蒿

营养师语：脆嫩爽口、醇香柔润。

主料：藜蒿400克，腊肠50克

辅料：蒜子、小米椒、食用油、盐各适量

制作步骤：

1．将藜蒿洗净，摘去比较老的茎，留下嫩的处理成小段。腊肠上蒸锅蒸熟后，切成片状。蒜切小片，小米椒切末，备用。

2.锅中加少许油，下入蒜片和腊肠片，炒2分钟后下入藜蒿，加适量盐，继续炒3分钟左右，撒入小米椒略炒即可。

专家提示：此菜以其“脆嫩爽口，醇香柔润”的特点而入选“十大赣菜”之一。

宜　忌

：一般人可食用，不宜多食。

白椒炒腊肠

营养师语：腊肠滋味咸口带甜，细品时芳香浓郁。

主料：白辣椒100克，腊肠200克

辅料：红椒、蒜、葱、蒜片、料酒、味精、食用油各适量

制作步骤：

1.腊肠蒸5分钟，取出切片；白辣椒切碎备用。油烧热，放入腊肠，炒到水分收干加入蒜片炒香。

2.继续炒至腊肠内部的油脂变透明，加入碎白辣椒小炒约2分钟，放味精加少许水焖干后，加红椒、蒜片或葱炒香，放料酒收干汁即可出锅。

专家提示：白辣椒，又称白椒、盐辣椒，源自湖南土家族自制的泡白椒。

宜　忌

：肝肾功能不全者不宜食用。

清蒸腊肉

营养师语：腊肉肉色暗红，味道鲜美，具有浓郁的烟芳香味。

主料：五花肉1000克

辅料：盐、花椒各适量

制作步骤：

1.五花肉切长条，扎些小眼，用花椒和盐揉搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，最上一层用重物压住。每隔两天翻倒一次，10天后改为每天翻倒一次，再腌5天取出风干。

2.铁锅内放锯末，上面架铁箅子，把晾好的肉放置其上，开火至锯末受热冒烟时停火，将肉熏成黄色、干燥，放入温水中泡软，刮去黄面，并刷去肉上的尖土。

3.用温水洗净，放入容器，入屉用大火、沸水、足汽蒸1~2小时，取出，晾凉，切片装盘即可。

专家提示：花椒和盐都要经过炒烫、晾至温热再揉搓五花肉。

宜　忌

：小孩、老人不宜常食用。

爆椒烧腊肉

营养师语：腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。

主料：腊肉250克

辅料：葱、青椒、干辣椒、指天椒各50克，姜、蒜、生抽、味精、盐、食用油各适量

制作步骤：

1.腊肉洗净，切片。指天椒切圈，干辣椒斜切丝。青椒切块，蒜切段。蒜剁末，姜切丝，葱切段，把腊肉放到沸水锅里，煮5分钟，捞出沥干。

2.油烧热，炒香蒜末、姜丝和干辣椒丝，然后放腊肉爆炒3分钟，放葱丝一起爆炒，加入少许生抽、盐和味精拌炒入味，倒入指天椒和青椒块，与锅内食材一同拌炒30秒，倒入蒜翻炒均匀即可上碟。

专家提示：有较严重的哈喇味和严重变色的腊肉不能食用。

宜　忌

：一般人均可食用，老年人忌食。

川东香腊肉

营养师语：猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪。

主料：猪臀部的肉，带皮、肥瘦相连1000克

辅料：盐、花椒、大料、小茴香、丁香、沙姜、香叶、姜、甜面酱、料酒各适量

制作步骤：

1.盐、花椒、大料、小茴香、丁香、沙姜、香叶等配料炒香碾磨成粉状，姜拍松，所有配料混合均匀。

2.猪肉切块洗净，抹配料，放入密闭容器腌制5天，每天翻动1次，然后挂起来风干约4天。

3.熏烤猪肉直到猪肉表面变成黄色或黑色，将猪肉，挂在通风良好的地方等腊肉干透即成。

专家提示：猪肉煮汤饮下，可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。

宜　忌

：对湿热偏重、痰湿偏盛，舌苔厚腻者，忌食猪肉。

腊肉黄鳝锅

营养师语：鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。

主料：黄鳝500克，湖南土腊肉150克

辅料：莴笋头100克，蒜子、辣椒、辣辣酱、料酒、胡椒粉、香菜、姜片各适量

制作步骤：

1.黄鳝切成3厘米的条，切一字花，腊肉沸水煮过，切厚片，小火将腊肉炒到出油出香，下姜片、黄鳝一同炒。

2.炒到黄鳝皮起皱纹，水分快干的时候，下蒜子、辣酱、辣椒少许炒到出红油，烹料酒，加1000毫升水焖煮。

3.加调料调味，烧到汤汁变浓，撒些胡椒粉，放入垫有莴笋片的干锅内，点缀点香菜即成。

专家提示：黄鳝一旦死亡，体内细菌大量繁殖并产生毒素，故以食用鲜活黄鳝为宜。

宜　忌

：黄鳝不宜与南瓜、菠菜、红枣同食。

腊味炒年糕

营养师语：腊肠可开胃助食，增进食欲。

主料：川味腊肠100克，年糕100克

辅料：蒜、蒜、姜、味精、糖、豆瓣酱、蒜白、蒜青、食用油各适量

制作步骤：

1.锅内倒油烧至六成热，下入蒜片、姜丝、豆瓣酱炒香。

2.下入煮好后切成片的香肠，翻炒至香肠片略微出油。

3.下入蒜白、年糕片翻炒。

4.加适量清水，煮至年糕片软烂，汤汁收浓后加入蒜青、味精、糖提味，装盘即可。

专家提示：优质的腊肠脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质。

宜　忌

：一般人均可食用，小孩、老人宜少食。

干豆角炒腊肉

营养师语：四季豆性甘、淡、微温，归脾、胃经，有调和脏腑功效。

主料：腊肉200克，干豆角150克

辅料：姜15克，红辣椒、尖辣椒、干辣椒各50克，盐5克，味精3克，食用油25毫升

制作步骤：

1.将腊肉洗净切成薄片。干豆角泡发后切段，辣椒剪成小段，姜切片。锅中加油烧热，放入姜片爆锅。

2.再下入腊肉片炒至出油，再加入干豆角、辣椒炒熟，调入盐、味精即可。

专家提示：四季豆是豆科一年生缠绕草本植物扁豆的种子。

宜　忌

：腹胀者不宜食用。

香芹炒腊肉

营养师语：色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻。

主料：腊肉500克

辅料：红椒、芹菜、姜、蒜、生抽、盐、食用油各适量

制作步骤：

1.将腊肉蒸熟切片，芹菜切成段。

2.起油锅，爆香姜、蒜、辣椒，将腊肉炒香。

3.下芹菜一起入锅煸炒至断青。

4.下盐、适量生抽调味，起锅。

专家提示：湖南腊肉，历史悠久，中外驰名，是湖南的一道特色菜。

宜　忌

：腊肉的脂肪含量非常高，盐较多，高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者不宜食用。

山药炒腊肉

营养师语：补脾益肾、养肺止泻。

主料：腊肉150克，山药350克

辅料：葱、姜、食用油、盐、味精、料酒、黄瓜片各适量

制作步骤：

1.山药去皮切长条片，用沸水汆出；腊肉蒸熟切成薄片。

2.锅内加食用油烧热，加葱、姜丝炒香。

3.烹入料酒，加入山药片煸炒，加盐、味精和腊肉片，淋明油，盘子四周用黄瓜片点缀即成。

专家提示：山药皮容易导致皮肤过敏，食用时最好削皮，并且削完山药的手不要乱碰，马上多洗几遍手，以免引起瘙痒。

宜　忌

：山药有收涩的作用，故大便燥结、实邪者忌食。

辣子腊肉

营养师语：食用辣椒，能增加饭量、体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。

主料：小尖椒100克，腊肉200克

辅料：鸡蛋、蒜、盐、食用油、辣椒各适量

制作步骤：

1.腊肉拆包之后不用清洗，切成厚片，先清蒸10分钟，使肥肉变透明。

2.先起油锅炒鸡蛋，盛出备用；尖椒切成长丝，蒜切成末。

3.起油锅，中火爆香蒜末，然后倒入辣椒煸炒。

4.最后倒入腊肉和鸡蛋炒匀，加一点清水烩一下，大火收汁，加盐调味即成。

专家提示：在切辣椒时，先将刀在冷水中蘸一下，再切就不会辣眼睛了。

宜　忌

：辣椒不宜多食，阴虚有热者勿食。

西葫芦炒腊肉

营养师语：西葫芦可调节人体代谢，具有减肥、防治肿瘤的功效。

主料：西葫芦200克，腊肉150克

辅料：葱、蒜、食用油各适量

制作步骤：

1.西葫芦洗干净切成片状，蒜切片，葱斜切。

2.腊肉在沸水中汆烫3分钟左右，取出洗净，切片备用。

3.锅中油热后，倒入葱、蒜爆香，然后倒入腊肉翻炒片刻后下西葫芦，炒熟即可。

专家提示：西葫芦含有一种干扰素的诱生剂，可刺激机体产生干扰素，提高免疫力。

宜　忌

：脾胃虚寒者应少吃。

蛋酥樟茶鸭

营养师语：所含B族维生素和维生素E较其他肉类的多，能有效抵抗脚气病。

主料：鸭1只

辅料：熏料、葱段、食用油、鸡蛋、盐、姜、料酒、料酒、胡椒粉、花椒、糖、淀粉各适量

制作步骤：

1.鸭洗净，将花椒、糖、胡椒粉、盐、姜、料酒、料酒、葱段放鸭上，腌3小时，中间翻1次，取出在沸水中微烫一下，待皮收紧，捞起沥干。

2.将熏料放入熏炉内燃烧，等黑烟散后，将鸭挂时熏炉内，关上炉门，熏至鸭全身呈红黄色并有烟香味取出，装盘，上笼蒸40分钟取出。

3.砍掉鸭头、颈、去臊，用刀从背上划开，拆骨头，在膛内一面斜划5刀；用蛋液加淀粉调成糊，抹匀鸭身。

4.锅内油烧七成热，下鸭子炸透后捞起，待油温上升，再放入炸至鸭皮酥脆即可。

专家提示：本菜用的熏料包括茶叶、樟树叶、锯末、柏树枝、谷草。

宜　忌

：胃部冷痛．腹泻清稀患者不宜食用。

熏　笋

营养师语：竹笋具有低糖、低脂的特点，富含植物纤维，可去除体内多余脂肪。

主料：春笋500克

辅料：香油、酱油、糖、食用油各适量

制作步骤：

1.先将笋壳剥去，切去头和尾部洗净，再把笋肉切分四瓣，每瓣再切成2~3厘米阔的厚片，长度约切成10厘米。

2.将锅烧热入油，入笋片，炒数次加入酱油、糖，继续炒约5分钟，然后把锅撤离火炉，把笋件倒在竹筛箕上。

3.另备火炉把炭火烧猛，然后加上生炭一层，再铺上木屑，待炭炉冒起香木烟，把盛装笋片的竹筛箕放在熏架上约熏5分钟，淋香油即可。

专家提示：竹笋适用于炒、烧、拌、炝，也可做配料或馅。

宜　忌

：骨质疏松、佝偻病者不宜多吃。

熏青豆

营养师语：青豆富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。

主料：毛豆2500克

辅料：盐30克

制作步骤：

1．先把毛豆的外荚剥去，用水浸洗，沥干。

2.备锅一只，加水、盐煮沸，青豆肉倾入锅中，用竹筷搅匀，待水再煮沸约10分钟至豆肉已煮熟，倒在竹筛箕上晾干。

3.准备炭火炉1只，烧猛炭火，将盛着青豆的竹筛箕放在炭炉的架上，烘至八九成干便可。

4.将竹筛箕取开，把炭炉上的炭火减低，炭炉面铺上木屑，使其冒出木香烟，便再把盛青豆的竹筛箕放上熏，约熏10分钟便可。

专家提示：青豆在东北、华北、陕、川及长江下游地区均有出产，以长江流域及西南栽培较多，以东北大豆质量最优。

宜　忌

：一般人均可食用。

熏五香鱼

营养师语：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。

主料：草鱼500克

辅料：小茴香、姜片、料酒、生抽、糖、味精、桂皮、大料、盐、食用油、五香粉、酱油各适量

制作步骤：

1.草鱼洗净，切片，用生抽、盐、料酒调匀，将鱼块浸入约腌4~5分钟。

2.将小茴香、桂皮、姜片、大料、盐、酱油、糖、味精和水混合用小火煮汁，然后把渣滓取出，制成卤汁备用。

3.起锅烧油，把腌制鱼块放入油锅内约炸6~7分钟，用锅网罩捞起，浸入制好的卤汁约1小时，捞起再切小块，撒上五香粉便成。

专家提示：鱼胆有毒不能吃。

宜　忌

：适宜肝阳上亢高血压、头痛、久疟、心血管病者食用。

北京熏肉

营养师语：猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。

主料：猪腿肉1000克

辅料：盐、味精、花椒、大料、桂皮、葱、姜、料酒、糖、醋各适量

制作步骤：

1.猪腿肉切块，用水泡后洗净，或者入冷库中用盐腌一晚。

2.将肉块放入沸水锅中煮1小时，捞出洗净。原汤中加盐，撇去血沫。清洗后再把肉块放入锅中，加进花椒、大料、桂皮、葱、姜，同大火煮沸后加料酒、醋，煮1小时后加糖。改用小火，煮至肉烂汤黏出锅，添加味精拌匀。 3.把煮好的肉块放入熏屉中，用锯末熏制30分钟左右，出屉即为“熏肉”。

专家提示：最好是选用体重50千克左右、皮薄肉嫩的生猪，取其前后腿的新鲜瘦肉。

宜　忌

：肥胖、血脂较高者不宜多食。

熏鸽蛋

营养师语：鸽蛋含有优质的蛋白质、磷脂、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素D等营养成分。

主料：鸽蛋500克

辅料：葱50克，姜3克，花椒、味精、盐各5克，生抽20毫升，香油10毫升，蔗片、红茶叶各适量

制作步骤：

1.将鸽蛋用水洗净，放在蒸笼里，锅里加凉水将鸽蛋蒸熟，取出放入凉水一过，剥去蛋壳。

2.将葱、花椒、生抽、盐、味精和清汤、去壳鸽蛋放入锅中，煮约10分钟，取出晾干。

3.另起锅，锅上铺放蔗片，上加红茶叶，注入水少量，以不淹蔗片面为准，上铺红茶叶再放上鸽蛋，盖上盖用小火烧约10分钟，待锅内水干后收火候，续5分钟，将鸽蛋取出抹上香油，分切2块装碟即成。

专家提示：鸽蛋丰富营养，常吃可预防儿童麻疹。

宜　忌

：食积胃热者、性欲旺盛者及孕妇不宜食。

熏豆卷

营养师语：豆腐含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇。

主料：干豆腐皮300克

辅料：葱、姜、陈皮、香叶、大料、料酒、香油、糖、面粉、老汤各适量

制作步骤：

1.将干豆腐皮卷成卷，用面粉加水调成糊，抹在豆皮边上粘严。

2.锅内加老汤及葱、姜、陈皮、香味、大料、料酒煮沸，下入豆卷用小火卤煮至入味，捞出沥干。

3.熏锅内放入糖，熏豆卷，盖严锅盖，烧至冒黄烟时离火焖3分钟取出。

4.熏好的豆卷刷上一层香油，切圆片摆入盘内即成。

专家提示：老汤是卤煮原料时反复使用的汤汁，时间越长，汤味越佳；可用水加盐、酱油、五香料、葱、姜等配制。

宜　忌

：老人、缺铁性贫血患者尤其要少食。

熏炙肉

营养师语：猪腿肉脂肪含量极少，属于高蛋白、低脂肪且高维生素的肉类。

主料：猪腿肉500克

辅料：花椒、青葱、盐、糖、香油各适量

制作步骤：

1.腌制：花椒与盐用小火在铁锅上炒香，待凉擦抹于腿肉上，腌渍2小时，沥干。

2.熏制：取铁锅，底里放上木屑、糖，隔距高3厘米放上一只圆形铁丝网，网上排放一层青葱，葱上放上腿肉，盖锅盖。用小火烧锅，见木屑起烟约5分钟后，再在余烬上撒糖，用筷子翻拌一下，并将猪肉也翻个面，加盖熏制5~10分钟。

3.烤制：取出腿肉，涂上香油，放入烤盘中至熟，期间翻面2次。随后取出，切片装盘。

专家提示：买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪。

宜　忌

：湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。

熏血肠

营养师语：猪血中含铁量较高，而且以血红素铁的形式存在，容易被人体吸收利用。

主料：猪血2500克，猪肠100克

辅料：盐、醋、味精、胡椒粉、大料、葱、姜、香油、糖各适量

制作步骤：

1.将猪肠用盐和醋擦洗干净；将猪血加辅料（醋、糖除外），搅拌均匀。

2.把搅拌好的猪血灌入肠衣内，松紧适合，用线绳扎成20厘米的左右的肠节，下入锅内煮。煮时，用铁针扎几下（放出肠中的空气）煮熟捞出。

3.将糖均匀地撒在锅内，放上熏架，摆上煮好的猪血汤，盖严上火，烧至冒黄烟时，离开火源，焖熏10分钟即可。

专家提示：猪血一年四季都有售，以色正新鲜、无夹杂猪毛和杂质、质地柔软、非病猪之血为优。

宜　忌

：猪血不宜与黄豆同吃，否则会引起消化不良；忌与海带同食，否则会导致便秘。

熏猪小肠

营养师语：猪肠性寒，味甘；有润肠、去下焦风热、止小便数的作用。

主料：猪肉（肥瘦）2000克，猪小肠200克

辅料：水淀粉、鸡蛋、盐、味精、姜、香油、葱、胡椒粉、糖各适量

制作步骤：

1.将猪肉剁泥，加入味精、盐、姜末、葱末、胡椒粉和水淀粉拌匀。

2.将猪肠洗净，检查是否有漏洞以免流馅，然后肉馅按肠的粗细1/2灌入肠里，用手拍平。

3.将鸡蛋打在碗里，加点盐调匀，灌入装1/2肉馅的肠里，使之松紧适合，用绳扎成17厘米左右的肠节，下入沸水锅里煮熟，捞出擦去浮沫。

4.将糖均匀地撒在熏锅里，放上熏架，摆好肠子盖好，上火烧至呈黄色时，离开火源，焖熏5分钟即可。

专家提示：本菜用水淀粉可使肉滑嫩。

宜　忌

：鸡蛋不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

烟熏黄鱼

营养师语：黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素。

主料：黄鱼500克

辅料：糖水、葱粒、料酒、姜碎、黄油、盐、茶叶、面粉、大米、食用油、香油各适量

制作步骤：

1.黄鱼洗净，用刀在鱼身两侧划数刀，抹上料酒、姜碎、盐、葱粒腌渍15分钟，沥干待用。

2.起锅烧油至七成热时熄火，入黄鱼，利用油的余温泡5分钟，将黄鱼捞起；重复三次。

3.干锅中放入烟熏料（茶叶、面粉、糖、大米），架一层铁网，在铁网中先放葱，再放黄油，盖上盖，以中火熏至有烟冒出，熄火，再焖熏5分钟取出，淋入糖水、香油即可。

专家提示：优质黄鱼体表呈金黄色、有光泽，鳞片完整，不易脱落。

宜　忌

：黄鱼不能与中药荆芥同食；吃鱼前后忌喝茶；不宜与荞麦同食。

熏肉粉肠

营养师语：猪肠治疗大肠病变，有润肠治燥、调血痢脏毒的作用。

主料：猪肉500克，猪小肠200克

辅料：淀粉、盐、醋、味精、花椒粉、葱、姜、香油、糖各适量

制作步骤：

1．将肥瘦肉绞碎，加淀粉、水和辅料（醋、糖除外）拌匀成肉馅，肠衣用盐和醋擦洗干净。

2.把制好的肉馅灌进洗净的肠衣内，松紧适合，用线绳扎成20厘米左右的肠节，下入锅内煮（汤的温度90℃为宜）。煮时，用针尖扎肠几下，放出肠内空气。煮1小时左右可以出煮熟，捞出。

3.将糖均匀地撒在锅内，放入熏架，摆上煮好的肉粉肠，盖严上火，烧至冒黄烟时，离开火，再焖熏10分钟即成。

专家提示：将猪肠放在淡盐醋混合溶液中浸泡片刻，较易摘去脏物。

宜　忌

：感冒期间忌食。

熏兔肉

营养师语：兔肉富含卵磷脂，有健脑益智的功效。

主料：兔肉750克

辅料：香油、盐、花椒、大料、姜、葱、糖各适量

制作步骤：

1．兔肉洗净，放入汤锅中，加盐、花椒、大料、姜、葱煮沸，撇去浮沫，小火煮熟捞出，控干。

2.坐锅，加糖适量，再加些柏木末，坐铁帘，将兔子肉摆在铁帘上，盖上盖，用大火熏4~5分钟，待锅中的烟雾浓时，端离火口，待烟消失再熏约10分钟即可。

3.将熏好的兔肉，抹上一层香油即可改刀上桌。

专家提示：兔肉性凉，宜在夏季食用。

宜　忌

：孕妇及经期女性、有明显阳虚症状的女性、脾胃虚寒者不宜食用。

自制香味腊肉

营养师语：腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、胆固醇、碳水化合物等元素。

主料：猪肉（肥瘦）1000克

辅料：盐、糖、生抽、大料、大料粉、桂皮、花椒、胡椒各适量

制作步骤：

1.将大料、大料粉、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾细和其他调料拌和；肉切条，放入调料中揉搓拌和，腌制3天，期间翻动1次，再腌3天捞出。

2.将腌制好的肉洗净风干。

3.取一熏锅，底放木屑，把猪肉挂入熏锅盖密。熏到肉面金黄时（一般需24小时）即可。熏后放置10天左右，让它自然成熟即成为香味腊肉。

专家提示：熏料也可以用玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花夹、芝麻夹。

宜　忌

：胃和十二指肠溃疡患者禁食。

熏公鸡

营养师语：公鸡肉有补虚温中，止血治崩，补虚损之功效。

主料：公鸡1只

辅料：姜、砂仁、肉豆蔻、食用油、白芷、桂皮、丁香、糖色、盐、大料、小茴香各适量

制作步骤：

1.公鸡去内脏，洗净晾干，盘窝成形后抹上糖色；把肉豆蔻拍烂，桂皮掰开，姜拍碎。

2.起锅烧油，下入抹好糖色的鸡，炸至皮呈深红色时捞出，沥干油。

3.把各种调料和姜块一起下入水锅，煮沸后把炸好的鸡逐个放入煮锅内，大火煮30分钟，停火焖2小时出锅，沥干备用。

4.熏锅下部放松、柏、枣木锯末，点燃后上部放熏鸡架铁网，然后把鸡摆放在架网上，上盖，熏1小时即可。

专家提示：先擦干鸡身上的水，再抹糖色，并要抹匀。

宜　忌

：感冒、发热、咳嗽患者忌食。

烟熏牛蛙

营养师语：牛蛙含有丰富的蛋白质、钙和磷，有助于青少年的生长发育和缓解更年期骨质疏松。

主料：牛蛙400克

辅料：茶叶10克，味精2克，盐2克，料酒10毫升，葱10克，姜5克，糖30克

制作步骤：

1．牛蛙剥皮，头、脚去掉，处理洗净后，将牛蛙后腿反折于背上。

2.锅内注水，加味精、盐、料酒、葱（切末）、姜（切末）与牛蛙，小火焖煮5分钟，捞起沥干。

3.锅内放茶叶、糖，铺上铁网，将牛蛙平铺网上，开大火焖煮2分钟，取出铺盘。

4.将糖、水烧热，分沾牛蛙上，即可食用。

专家提示：牛蛙可供红烧、炒食，尤以腿肉最为肥嫩。

宜　忌

：适宜术后病人食用。

熏松子豆腐卷

营养师语：松子中富含不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻油酸等。

主料：松子仁75克，豆腐皮600克

辅料：鸡蛋清、虾仁、菱角粉、姜汁、葱汁、料酒、盐、糖、味精、小葱、花椒、香油、茶叶、米饭各适量

制作步骤：

1.虾仁斩细蓉，虾蓉内加入料酒、葱姜汁、糖、味精、盐、蛋清、菱角粉拌匀上浆。

2.豆腐皮撕去边皮，摊平，撒上少量的水，使豆腐皮湿润；取拌匀的虾蓉在豆腐皮上抹平，然后均匀地撒上松子仁，卷成长条。

3.锅底铺上花椒、米饭、糖、茶叶，架上铁丝网，网上铺上整葱，再放上卷好的松子豆腐卷，盖严，点火烧锅；熏制大约10分钟，取出刷香油，晾凉后改刀，装盘即可。

专家提示：茶叶在使用前，用水泡开再下熏锅，其熏制效果会更好。

宜　忌

：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

香腊鸡肫

营养师语：鸡肫味甘平，性涩、无毒，有消食导滞，帮助消化的作用。

主料：鸡肫500克

辅料：盐15克，花椒10克，香油适量

制作步骤：

1.鸡肫撕去油筋和内部的黄皮，洗净沥干。

2.用锅先把花椒和盐炒烫，倒出晾凉，加糖，将鸡肫揉搓后放入陶器内，放进不结冰的冰箱腌层约7天左右。

3.把腌好的鸡肫取出穿在竹签上，风干。用熏柜烧红木炭，放上锯木屑后冒烟，将鸡肫熏上烟，至鸡肫呈金黄色时取出，挂在通风处晾干。

4.把鸡肫用温水洗一遍，上笼蒸约1小时取出，晾凉，刷上香油，食用时切薄片即可。

专家提示：鸡肫又称鸡胗。

宜　忌

：适宜呕吐反胃、泻痢、疳积患者食用。

荷叶熏鸡

营养师语：鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力、强壮身体的作用。

主料：鸡1只

辅料：茶叶20克，大米125克，生抽、盐、料酒、花椒、糖、葱、姜片、香油各适量

制作步骤：

1.鸡去内脏，洗净沥干；葱切成段，剩余葱和花椒、盐一起剁成细末（即成葱椒盐）。

2.用葱椒盐将鸡身内外擦匀，腌30分钟；将鸡身扒开，放葱段、姜片，加生抽、料酒，上笼蒸至八成熟取出，拣去葱、姜。

3.将大米弄碎放入炒锅中，撒上茶叶、糖，上放一个铁箅子，将鸡摆在箅子上，盖好锅盖，用中火熏至刚闻至荷叶香味。

4.待烟散完取出鸡，抹上香油，先剁下鸡头和翅尖，再切块，按原鸡形装盘即成。

专家提示：常吃鸡肉可提高免疫力，防治感冒和坏血病。

宜　忌

：茶叶不宜和人参、西洋参一起食用，否则会影响药效。

毛峰熏鲥鱼

营养师语：鲥鱼味鲜肉细，营养价值极高，富含蛋白质、脂肪、维生素B2、烟酸及钙、磷、铁。

主料：鲥鱼750克

辅料：大米、茶叶、盐、糖、葱末、醋、姜末、香油各适量

制作步骤：

1.鲥鱼洗净撒盐，里外擦匀，姜末、葱末撒在鱼身上，腌渍20分钟左右。

2.取锅，先放大米，再撒上茶叶，上面放一个铁丝箅子，把腌过的鱼，鳞向上摆在箅子上，盖上锅盖，用大火烧至冒浓烟时，转用小火熏5分钟，再用大火熏3分钟左右取出。

3.将鱼剁成条状，按鱼原形摆在盘内，在鱼身上淋香油；上桌随带醋、糖和姜末各一小碟佐食。

专家提示：鲥鱼不打鳞，因含有丰富的鳞下脂肪，味道鲜美，如把鳞片打掉，则鳞下脂肪遭到破坏，鲜味大失。

宜　忌

：食西洋参时不宜饮茶。

米熏子鸡

营养师语：鸡肉性平、温，味甘，入脾、胃经，可温中益气。

主料：童子鸡1000克

辅料：大米250克，茶叶50克，大料2克，香油25毫升，冰糖20克，盐25克，花椒5克，葱50克，姜15克

制作步骤：

1.鸡开膛去脏，洗净；葱整根；姜拍破。

2.烧热锅注入适量油，放入水把糖炒成黑紫色；加入水、葱、姜、盐、大料、花椒煮沸后下鸡煮熟捞出。

3.用一铁锅放锯末、大米、茶叶，放上一个金属箅子，鸡放在箅子上盖严；置大火上烧至锯末等冒烟，食用时改刀盛盘。

专家提示：本品需锯末约500克。

宜　忌

：一般人均可食用，老人、病人、体弱者更宜食用。

五香熏驴肉

营养师语：驴肉是典型的高蛋白质、低脂肪食物，能为体弱、病后调养者提供良好的营养。

主料：驴肉2000克

辅料：生抽、盐、花椒、大料、桂皮、小茴香、肉豆蔻、姜、陈皮、葱、姜、糖、香油各适量

制作步骤：

1.将驴肉洗净改刀成块，用水泡30分钟捞出洗净。

2.把上述辅料（糖、香油除外），同水放入锅中，煮沸后撇去浮沫，放入驴肉，再煮沸后移在小火上，继续煮至驴肉熟透捞出，摆在箅子上。

3.熏锅烧热时，放入糖，放上摆好驴肉的箅子盖严，熏3~4分钟，将熏锅离火，再焖4分钟，取出驴肉，涂一层香油，改刀码盘即成。

专家提示：驴肉多作为卤菜凉拌食用，也可配以素菜烧、炖和煮汤。

宜　忌

：一般人均可食用，身体瘦弱者尤宜。

五香熏青鱼

营养师语：青鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老作用。

主料：青鱼500克

辅料：料酒、生抽、糖、葱末、姜末、桂皮、大料、砂仁、五香粉、食用油各适量

制作步骤：

1.青鱼洗净，斩块，加生抽、料酒、桂皮、大料、砂仁拌匀，腌渍2小时后取出摊平晾干。

2.将渍鱼的原汁倒入炒锅中，加料酒、生抽、糖、葱末、姜末，放在大火上烧沸，撇去浮沫，拣去香料成卤汁。

3.待油锅烧至八成热时，再将鱼放入炸至棕黄色，用漏勺捞出，倒入卤汁锅中，颠翻几下，盛入盘中，撒上五香粉即成。

专家提示：备食用油1000毫升，实耗100毫升。

宜　忌

：青鱼忌与李子同食。

熏茶香鸡

营养师语：鸡肉性平、温，味甘，入脾、胃经，补精添髓。

制作步骤：

1.将鸡洗净，拆骨，切开两边，用刀背把肉捶松，用料酒、姜汁、胡椒粉、生抽、盐调匀腌2小时；起油锅用温油泡至八九成熟，取出沥干油。

2.平底锅内放入茶叶炒片刻，再将糖捣碎撒在茶叶里，在锅内放上铁丝网架，先放入青椒数个，再将鸡身铺放上面，盖紧锅盖，烧锅熏约5~6分钟。

3.把锅内滓铲去，如上述方法熏鸡身另面，取出后用香油涂抹肉身，切块便成。

专家提示：鸡屁股是淋巴最为集中的地方，也是储存病菌，病毒和致癌物的仓库，应弃掉不要。

宜　忌

：食人参时，忌饮茶。

生熏凤冠

营养师语：鸡冠肉主要含胶原蛋白质、脂肪、维生素A、钙、铁、锌等成分，营养价值较高。

主料：鸡冠300克

辅料：花椒、盐、料酒、香油、葱段、茶叶、大米、糖各适量

制作步骤：

1．将鸡冠冲洗干净，用盐、葱段、料酒、花椒揉搓腌渍20分钟，用沸水烫透，捞出备用。

2.取铁锅一只，先在锅底均匀地撒上一层大米，再撒入花椒，然后将茶叶用沸水烫湿后同糖一起放入锅内。

3.锅中架上一个铁箅子，铺上一层葱段，再将鸡冠放在葱上，盖严锅盖，以中火烧至锅内冒出黄烟，然后沿锅内壁淋入水，改小火焖40分钟左右。

4.将熏好的鸡冠取出，立刻在表面涂上香油，晾凉后即可装盘。

专家提示：凤冠选料要大小相近，以免成熟度不一致。

宜　忌

：一般人可食用。

熏金枪鱼

营养师语：金枪鱼富含的DHA，是人类大脑和中枢神经系统发育必需的营养素。

主料：新鲜金枪鱼排500克

辅料：甜酱、食用油、调味酱各适量

制作步骤：

1.在鱼身上厚厚地抹一层调味酱。

2.煎锅大火热油，到油快冒烟时放入鱼块，每面煎3~4分钟，或煎到有点发黑为止，也可以根据个人喜好，决定生熟的程度。

3.食用时拌上甜酱即可。

专家提示：金枪鱼是西餐常用鱼之一，也可加工成罐头食品。

宜　忌

：适宜心脑血管疾病患者食用。

长春熏肉

营养师语：猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。

主料：猪肥肉1000克

辅料：香料包（葱、姜、蒜、盐、白芷、沙姜、草果、陈皮、肉桂、小茴香、藁本、肉豆蔻、花椒、大料、草豆蔻、砂仁）、生抽、料酒、糖、硝酸钠各适量

制作步骤：

1.肉切大块，用水泡20分钟，将肉刮洗干净。

2.锅内入水煮沸，将肉汆烫捞出。

3.锅内加入水，香料包、生抽、料酒和硝酸钠，开锅后用小火煮40分钟。

4.把煮好的肉捞出放在熏锅的箅子上，锅内再放入糖，盖上盖加热冒黄烟时离火，熏2分钟左右即好。

专家提示：切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水。

宜　忌

：湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜食用。

熏干香菜

营养师语：香菜辛、温，归肺、脾经；具有发汗透疹、消食下气、醒脾和中的功效。

主料：香菜300克，熏豆腐干100克

辅料：生抽5毫升，香油10毫升，盐3克，味精2克

制作步骤：

1.香菜洗净后切成长段。

2.熏豆腐干切成片。

3.香菜和熏豆腐干一起放入盆内，加入生抽、盐、味精和香油，拌匀装盘即可。

专家提示：香菜其品质以色泽青绿，香气浓郁，质地脆嫩，无黄叶、烂叶者为佳。

宜　忌

：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。

米熏鱼

营养师语：鲫鱼味甘、性平，入脾、胃、大肠经；具有健脾、开胃、益气、利水、通乳、除湿之功效。

主料：鲫鱼1000克

辅料：盐、料酒、生抽、姜、葱、食用油、糖、鲜汤各适量

制作步骤：

1.鲫鱼洗净切块，用盐、料酒、生抽、姜片、葱段腌渍15分钟取出。

2.锅置大火把油烧热，下鱼炸至呈金黄色捞起。

3.滗去锅内一部分油，下葱、姜，至变色出味后，去掉葱、姜，加料酒、糖、生抽、鲜汤搅匀。

4.将锅移中火上，下鱼块，至汤汁收干起锅。土钵装烧红的木炭，放入大末（约25克）烧至起烟，将鱼盛入笛箕或特制的熏笼内，烟熏几分钟取出，切成条形装盘即成。

专家提示：吃过鱼后，口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。

宜　忌

：感冒发热期间不宜多吃。

蜜汁熏鱼块

营养师语：鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇。

主料：鲜鲤鱼肉中段750克

辅料：香油、盐、葱结、姜片、蒜片、糖、醋、料酒、食用油各适量

制作步骤：

1.将鱼用刀片切成瓦块形状，用盐、葱结、姜片、料酒腌制1小时。

2.炒锅置大火上，倒油烧至七成热时，将鱼块下油锅，炸熟捞出。复炸两次捞出待熏。

3.原炒锅留适量油，下姜片、蒜片煸炒出香味，下鱼块，倒入料酒、糖、水，移小火上慢熏，待汁浓后，淋上醋、香油即成。

专家提示：炸鱼块时，要经过两次复炸。

宜　忌

：鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。

茶熏猪肘

营养师语：猪肘味甘咸，性平；有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。

主料：猪肘500克

辅料：小茴香、丁香、大料、桂皮、生抽、老抽、糖、盐、桂花茶叶各适量

制作步骤：

1.猪肘洗净沥干水。

2.锅内加足够量的水，放入猪肘、小茴香、丁香、大料、桂皮、生抽、老抽、糖、盐，大火煮沸之后转小火，慢炖40~60分钟。

3.再准备一个锅子，铺好锡纸，放入桂花茶叶，加糖，表面黄亮即可。

专家提示：猪肘分为前肘、后肘，其皮厚、筋多、胶质重；适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。

宜　忌

：食用猪肉后不宜大量饮茶。

糖熏章鱼

营养师语：八爪鱼含有丰富的蛋白质、矿物质等营养元素。

主料：章鱼500克

辅料：西蓝花、香芹、青红辣椒丁、海鲜酱、蚝油、鲍鱼汁、醪糟、糖、茶叶、香叶、香油、盐、老抽、葱段、姜片、香油各适量

制作步骤：

1．章鱼洗净，加海鲜酱、鲍鱼汁、蚝油、醪糟、盐、老抽、葱段、姜片拌匀，腌渍30分钟。

2.锅内放香油，烧至七成热时入章鱼小火浸炸1分钟，捞出沥干。

3.另起炒锅，烧热后放糖、茶叶、香叶小火翻炒3分钟至冒烟，在离原料10厘米处放上一箅子，将章鱼放在箅子里盖盖小火熏5分钟，出锅抹上香油后装入盘中，撒上青、红辣椒丁，用西蓝花、香芹点缀。

专家提示：章鱼嘴和眼里均是沙子，吃时须挤出。

宜　忌

：适宜产妇乳汁不足者食用。

生熏白鱼

营养师语：白鱼除味道鲜美外，还有较高的药用价值，具有补肾益脑、开窍利尿等作用。

主料：白鱼750克

辅料：青菜、葱、生抽、料酒、盐、香油、味精、姜、糖各适量

制作步骤：

1.白鱼切成两半，加料酒、盐、生抽、糖、味精、葱、姜，腌2小时；取锅，将锯末和水放入锅子，搅拌好。

2.金属网放在锅中，青菜排在金属网上，葱数条排在青菜上，再把渍好的白鱼放在其上，盖紧锅盖。

3.将锅置于火上，先放水和锯末使沸发出热气，直至锯末的水分快干掉时，白鱼大致已熟。

4.锅中冒出浓烟，用此烟熏鱼，2分钟后取出，装盘撒上香油即成。

专家提示：本品需锯末适量。

宜　忌

：白鱼不宜和红枣同食。

香炒熏大肠

营养师语：猪大肠性寒，味甘；有润肠、去下焦风热、止小便数的作用。

主料：熏大肠500克

辅料：大米、红辣椒、芹菜、蒜末、味精、盐各适量

制作步骤：

1.熏大肠洗干净后，与大米一起蒸，饭熟了后把熏大肠拿出来切成小条。

2.红辣辣椒切成圈，芹菜拍一下切成小段备用。

3.锅烧热，放入蒜末炒香，倒入切好的大肠翻炒，加入适量的盐，翻炒出香味。

4.炒香后放入红辣椒圈继续翻炒，快出锅前加入芹菜段和适量味精即可。

专家提示：生猪肠放在淡盐醋混合溶液中浸泡片刻，比较容易洗净赃物。

宜　忌

：适宜大肠病变，如痔疮、便血、脱肛者食用。

熏拌鸭肠

营养师语：鸭肠富含蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素A和钙、铁等微量元素。

主料：鸭肠500克

辅料：酱料包（大料、肉蔻、鸡油、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香、姜各适量），熏料（茶叶、糖、大米各适量），盐、味精、糖、老汤、香油、蒜蓉、香菜段、红辣椒丝各适量

制作步骤：

1.将鸭肠洗净，放入沸水中稍烫一下，捞出备用。

2.锅中加入酱料包、盐、味精、糖、老汤，烧开后放入鸭肠，用小火煮约25分钟。

3.取铁锅，在锅底放熏料，架上一个铁箅子，将鸭肠铺在上面，盖严锅盖，烧至锅内冒出浓烟时离火，待烟散尽后取出鸭肠，趁热刷上香油备用。

4.将熏好的鸭肠切成长段，盛入盘中，加入香油、蒜蓉、香菜段、红辣椒丝，拌匀即可。

专家提示：鸭肠一定要去净肠壁的油脂和杂物，否则影响成品质量。

宜　忌

：一般人均可食用。

煎熏腌鱼

营养师语：鲢鱼能提供丰富的胶质蛋白，既能健身，又能美容，是女性滋养肌肤的理想食品。

主料：鲢鱼500克

辅料：料酒、盐、胡椒粉、生抽、糖、茶叶、食用油各适量

制作步骤：

1.鱼去掉内脏、鱼头，刮鳞洗净，把鱼从中间片开。

2.鱼肉内外先均匀地抹上一层料酒，然后抹盐、胡椒粉、适量生抽，放到冰箱保鲜层里腌2天。

3.铁锅里放一张锡纸，上面放糖和茶叶，放一个蒸帘，把鱼肉平铺在上面。大火烧到糖冒烟，立刻盖锅盖转最小火，熏制3分钟然后熄火，待凉取出。

4.锅里热油，放入鱼肉煎熟，盛盘即可。

专家提示：鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味。

宜　忌

：脾胃蕴热者不宜食用。

熏猪肝

营养师语：猪肝中铁质丰富，是补血食品中最常用的食物。

主料：猪肝50克，猪网油200克，猪肉（瘦）200克

辅料：盐、花椒粉、茶叶、大料、面粉各适量

制作步骤：

1.猪肝、猪瘦肉剁泥状，放入碗内，加大料（碾碎成粉）、花椒粉、盐拌匀，再用网油包成扁条形状，用稀面糊口，做成生胚。

2.将生胚放在铁丝网架上，置碳火上烧烤，并不时翻动，烤约40分钟，小烧熟透。

3.用炭灰将火盖没，撒上茶叶，烘出香味，熏制小烧4～5分钟即可。

4.茶叶熏完，拿下小烧，切条装盘即可。

专家提示：用碳火烤制时，火要小，切不可操之过急。

宜　忌

：猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、花椰菜、黄豆同食。

云雾肉

营养师语：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸。

主料：五花肉500克

辅料：大米、葱结、姜片、生抽、醋、盐、大料、小茴香、花椒、茶叶、糖、香油各适量

制作步骤：

1.五花肉洗净晾干；锅内烧水，放入肉，煮沸后撇去浮沫。

2.将大料、小茴香、花椒装入纱布袋中扎上口，和盐、葱结、姜片一起入步骤1锅中煮沸，改用小火，炖至肉烂，捞出待用。

3.铁锅内放入碎大米、茶叶、糖拌匀，上面放一铁箅子，将肉置于上，皮面朝上，盖好锅盖，用大火烧，待锅内冒出浓烟，熏出香味时，离火闷至烟散尽。肉凉切厚片，整齐地摆入盘中，浇上生抽、醋、香油即成。

专家提示：熏制时须皮朝上，肉朝下，香味易入肉内。因肉已烂，味易入，故熏时不宜过长。

宜　忌

：湿热痰滞内蕴者不宜食用。

祁红子鸡

营养师语：鸡肉性平、温，味甘，入脾、胃经；可温中益气，补精添髓。

主料：鸡1000克

辅料：大米、味精、红茶、香油、大料、甘草、姜、小葱、料酒、糖各适量

制作步骤：

1.将大料、甘草、姜、葱、盐、糖、味精、料酒、香油放入同一碗内拌合；拌匀的味汁均匀地抹在鸡身上，剩余的塞进鸡腹内。

2.将鸡上笼蒸30分钟取出。糖、大米、红茶加入适量水拌匀即为熏料。烧热锅，取熏料撒入锅内，放上铁架，鸡放在架上，加盖密封，烟熏约30分钟。

3.视鸡呈红色时取出，斩件即成。

专家提示：上笼蒸鸡，视鸡之老嫩，以熟为准，约30分钟左右。

宜　忌

：鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用。

槐店熏羊肉

营养师语：羊肉味甘，性温，入脾、胃、肾、心经，温补脾胃。

主料：羊肉（肥瘦）3000克

辅料：卤包（花椒、胡椒、大料、丁香、肉豆蔻各适量），盐、香油、茶叶各适量

制作步骤：

1.将羊肉洗净，切块，放入盐水中浸泡1天；取锅加水、盐、卤包煮沸，再下羊肉煮约3小时，待羊肉熟烂后，取出晾干。

2.取铁锅放茶叶，上面架上竹箅子，放上晾过的羊肉，盖上竹制笼屉盖，点火熏制约5分钟。

3.取出羊肉，刷上一层香油，食用之时，将羊肉切成条、块或片装盘中即可。

专家提示：熏制时间不能太长，否则肉质容易变黑。

宜　忌

：适宜体虚胃寒者食用。